Innhold Forord..........................................side 9 Det dufter av jul...........................side 13 Alternativ jul................................side 35 Julens tilbehør..............................side 65 Dessert..........................................side 105 Julebrunch, minglemat og restefest...side 129 Julebakst.....................................side 167 Spiselige gaver..............................side 201 Konfekt.........................................side 227 Oppskriftsregister..........................side 250 LISE FINCKENHAGEN OG SARA JOHANNESSEN
7
Det dufter av jul Velkommen til årets mest tradisjonsrike måltid, den store julemiddagen. Hva som skal serveres har sikkert vært bestemt i lang tid allerede, kan hende i flere generasjoner. For min del blir det saftig ribbe med knasende sprø svor og absolutt alt av tilbehør – i tillegg til dessertbuffet selvsagt. Og da har vi tidligere på dagen spist oss gjennom julefrokost og julegrøt, med marsipangris til den heldige mandel-finneren. Det er ekstra stas å kunne servere hjemmelagde medisterkaker og egenproduserte julepølser. Barna tar gjerne del i pølsestappingen, som er i ferd med å bli en svært populær aktivitet lille julaften. Når jeg steker opp igjen medisterkaker og julepølser (som aller helst gis et kryss i hver ende før steking) liker jeg å ha både knuste hvitløkfedd og frisk salvie i pannen. For meg er også rødkålen minst like viktig som ribbesvoren. Den blir dullet og stelt med, og smaken blir justert opptil flere ganger underveis. Den kan gjerne kokes en dag eller to i forveien, men den siste «finishen» er ikke på plass før noen spiseskjeer ribbefett røres inn like før servering. De siste årene har også en fristende salat inntatt julebordet. Klementin- og rødløksalat eller en finsnittet fennikelsalat med sitrus og granateple. Ikke bare pynter det opp, med det bidrar også med friskhet og sødme som kler den fete ribba (eller pinnekjøttet) aldeles utmerket. Maten er selvsagt høydepunktet, men det blir ikke jul uten «Tre nøtter til Askepott». Selv om gutta mine ikke deler den interessen med meg, har jeg et håp om at de en gang vil tenke tilbake og si: «Husker du mamma som alltid hørte på Elvis og Blue Christmas mens hun så på Askepott og forberedte julematen samtidig?» Det er tross alt viktig å skape gode minner. Et av mine beste barndomsminner er Kalle Anka. Vi måtte se Disney-kavalkaden på svensk tv, den var jo så mye bedre enn alt annet. Følelsen av å ta med seg godisen fra julestrømpa, dra dyna opp i sofaen og se på juletegnefilmene, ja – den var rett og slett magisk. At sølvguttene sang julen inn klokken fem oppdaget jeg ikke før senere, men nå har det blitt en tradisjon å nyte sølvguttenes vakre stemmer mens vi nipper til et glass rosa bobler og trigger smaksløkene med rakfisktartar i lefserull. Det høres flott ut, og det er det også. Men det er først når jeg setter på Silent Night av Mahalia Jackson – og tankene går til alle som ikke er med oss lenger og alle som ikke er like heldige som oss – at takknemlighetsfølelsen blir overveldende og klumpen i halsen for stor til å svelges. Det er da julestemningen for alvor setter inn … 13
INGREDIENSER 4 personer
Julegrøt med karamellisert sukker
4 dl vann ¼ ts salt 2 dl grøtris, Geisha er min favoritt 1 l melk Rørsukker Ekte kanel Meierismør eller annet godt smør
14
Kok opp vannet i en tykkbunnet gryte. Tilsett salt og ris og la det småkoke til det meste av vannet har fordampet, det tar ca 10 minutter. Spe med melk og la grøten koke over svak varme under lokk i ca 45 minutter, eller til risen er kokt og grøten passe tykk. Rør jevnlig slik at det ikke fester seg i bunnen av gryta. Server grøten i dype tallerkener. Dryss over et jevnt lag rørsukker og karamelliser sukkeret med en crème brûlée-brenner. Dryss over kanel og topp med en god klatt smør.
Saftig helstekt kalkun 1 kalkun, ca 4-5 kg (beregn ca 500 g per person) Olivenolje eller mykt smør Salt og kvernet pepper
Fersk kalkun er å foretrekke fremfor frossen, men velger du en frossen fugl skal den tines stille og rolig i kjøleskap. Dette tar litt tid, beregn 2-3 døgn avhengig av størrelsen. Skyll fuglen innvendig og utvendig og tørk den godt med kjøkkenpapir.
URTESMØR 200 g mykt meierismør 2-4 hvitløkfedd, finhakket/revet Revet skall av 1 sitron 2 ss sitronsaft 4 ss hakkede urter som estragon, timian, salvie og/eller rosmarin
Bland sammen alle ingrediensene til urtesmøret. Bruk fingrene og lag en lomme mellom skinnet og brystet på kalkunen (vær forsiktig så du ikke river opp eller lager hull i skinnet). Fyll urtesmøret inn i lommen(e) og klem det forsiktig utover.
INGREDIENSER 8 personer
FYLL 2-3 rødløk 2-3 saftige røde epler Saft av 1 appelsin Olivenolje Salt og kvernet pepper Et par stilker estragon, timian eller rosmarin TIPS Hvis du synes prosessen med urtesmør under skinnet blir for komplisert kan du droppe det i oppskriften. Det er en liten utfordring å få perfekt stekte bryst og lår samtidig. Mitt tips er å ta kalkunen ut av ovnen når brystet er perfekt, presentere kalkunen hel, for så å ettersteke lårene i ovnen mens brystet nytes. Server lårene på neste runde.
26
Lag fyllet. Del rødløk og epler i kløfter og båter. Bland det sammen med appelsinsaft, en god klunk olivenolje, salt, kvernet pepper og urter. Fyll blandingen inn i kalkunen. Bind opp fuglen ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene og stram til. Bind lårene sammen ved benknokene (og rundt stjerten). Pensle hele kalkunen med olivenolje eller mykt smør og krydre godt med salt og kvernet pepper. Legg kalkunen på en rist over en langpanne. Ha 2-3 dl vann (gjerne også litt buljong, en skvett hvitvin eller god eplemost) i langpannen og fyll på med vann under steking ved behov. Stek kalkunen ved 160 grader, beregn en halv time steketid per kilo. Stell pent med fuglen underveis i stekingen. Øs sjyen fra langpannen over kalkunen, eller pensle den med smeltet smør med jevne mellomrom. Bruk steketermometer og ta ut kalkunen når brystkjøttet har en kjernetemperatur på ca 65 grader. Husk også at kjernetemperaturen vil stige ytterligere 3-5 grader under hviletiden. Som et alternativ til termometeret kan du stikke knivspissen inn ved lårfestet. Hvis det siver ut klar kjøttkraft er kalkunen ferdig stekt. Er væsken rosa, kan du prøve igjen om 10 minutter. La kalkunen hvile i minst 20 minutter før oppskjæring. Sil stekesjyen fra langpannen og bruk den i sausen.
Alternativ jul Luktesansen har en enestående evne til å bringe frem bilder og erindringer. Duften av kardemomme, nellik, stjerneanis og «ekte» kanel vil få mange til å tenke på adventstid og julehygge, men de samme krydderne brukes også i mange eksotiske retter. Hva sier du for eksempel til en arabiskinspirert julemiddag med pinnekjøtt i sentrum? Pinnekjøtt tilberedt med harissa og couscous fikk jeg første gang servert av en norsk-marokkaner. Det smakte aldeles nydelig og har de senere årene blitt en fast julerett hos oss. Ikke som en konkurrent til det tradisjonelle pinnekjøttet, men som en eksotisk bruk av restene (vi sørger alltid for å ha mye rester). Vår kjære ribbe smelter også nydelig sammen med asiatiske smaker og lutefisken stråler i kombinasjon med søte aprikoser og en «spicy» spansk chorizopølse. De sterkeste og mest aromatiske kryddersortene kommer fra tropiske planter, busker og trær. Den kraftige aromaen skyldes flyktige eteriske oljer som blir konsentrert i krydderet når det tørkes. Så fort krydderet blir knust eller malt frigjøres disse oljene og de fordamper raskt. Derfor bør du aller helst kjøpe hele krydder og male eller støte krydderet like før bruk, det gir den beste smaken. Hele kryddere holder seg dessuten lenger enn de malte, da disse taper både farge, smak og aroma hvis de blir stående lenge i hylla. Finn frem morteren eller krydderkvernen og gled deg over fantastiske aromaer som dufter av gledelig jul og høytid med en twist! Desember har en tendens til å komme litt brått på. Dagene flyr av sted, og ukene fylles til randen med alt i fra pepperkaketrebygging til skole-avslutninger. Midt oppi denne sentrifugen av aktiviteter har vi en husregel som heter: Ingen adventstid uten en stor duemiddag! Due er kanskje det aller beste jeg vet. Siden jeg spiser det så sjeldent blir duemiddagen noe helt spesielt og litt høytidsstemt. Roen senker seg ikke før de rosastekte brystene er skåret av skroget og hviler på tallerkenen i en lett anissjy. Hvis det skulle det ha seg slik at duer ennå ikke inngår i dine adventstradisjoner, får du nå muligheten til å utvide repertoaret.
35
Duebryst med syltet løk og anissjy
INGREDIENSER 4 personer 4 store duer, franske eller norske 5 hvitløkfedd 2 stjerneanis ½ løk ½ gulrot 1 dl hvitvin 50 g smør 1 ss soyasaus Salt og kvernet pepper 100 g bacon Olje og smør til steking 300 g små grønne erter 1 fedd hvitløk 150 g frisk babyspinat, vasket og renset 3 ss hakket persille TIPS Lårene kan stekes men jeg foretrekker å konfitere dem i andefett (det vil si å koke lårene stille og rolig i andefett, eventuelt i ribbefett eller smør) til de er helt møre. Andre typer stekte poteter, selleripuré, stekt sopp, hvitløkfrest spinat eller smør-dampede grønnsaker passer godt som tilbehør til duene. SYLTET LØK Se oppskrift side 78
Klipp først av vingene ved det ytterste leddet og legg så duene med ryggen ned mot fjøla. Press lårene litt ut fra kroppen og lag et snitt ned gjennom skinnet mellom brystet og lårene. Snu duene. Press lårene bakover og skjær dem av kroppen. Snu duene igjen slik at brystet ligger opp. Lag et snitt under skroget og knekk bakover for å åpne duen. Fjern all innmaten. Skjær ned på begge sider av ryggbenet fra innsiden og fjern ryggben og andre rester. Nå står du igjen med brystfiletene på skroget. Del opp restene i mindre biter, skyll det grundig i kaldt vann og sørg for å få vekk mest mulig blod. Brun det i en kasserolle sammen med hvitløkfedd, stjerneanis, løk og gulrot i terninger. Tilsett 1 dl tørr hvitvin og hell på vann til det så vidt dekker. Kok opp, skum av og la kraften småputre i 45 minutter. Sil kraften, press gjerne hvitløkfeddene igjennom silen og la kraften koke inn til 2 dl. Brun smøret nøttebrunt og slå det over i sjyen. Tilsett soyasaus og smak til med salt og pepper. Krydre duebrystene med salt og kvernet pepper. Brun dem godt på brystsiden i en stekepanne med litt olje og mye smør. Lårene kan også stekes med. Snu duene og la dem ligge i pannen med bryststykkene opp. Legg et løst «folielokk» over og la duene steke slik over middels varme i 10-12 minutter. Øs over stekefettet underveis. La duene hvile i 10 minutter før du skjærer ut brystene, kjøttet skal være rosa. Er skinnet sprøtt lar du det sitte på, virker det litt seigt kan du eventuelt ta det av. Skroget kan du ta vare på, fryse ned, og bruke neste gang du skal koke viltkraft. Skjær baconet i små biter, fres det i litt smør og tilsett ertene og en klunk vann. Krydre lett med salt og kvernet pepper. Fest et hvitløkfedd på en gaffel. Varm en stekepanne med litt olje og fres spinaten over høy varme mens du hele tiden rører med hvitløkgaffelen. Krydre lett med salt og pepper og hell spinaten over på en tallerken straks den klapper sammen. Skjær duebrystene i pene skiver og anrett spinat, erter, løk, due og sjy pent på tallerkener. 37
Lutefisk med spansk pølse INGREDIENSER 4 personer 2 kg lutefisk 400 g frosne små grønne erter 150 g rå chorizopølse 6 tørkede aprikoser 4 ss mild olivenolje 100 g smør 1 liten bunt gressløk Flaksalt
Kok opp erter med litt vann og en klype salt. Hell av vannet og kjør ertene sammen med 50 g smør i en hurtigmikser til jevn puré. Ha ertepureen tilbake i kasserollen, smak til med salt og pepper og hold pureen varm. Skjær chorizopølse og aprikos i små biter. Fres pølsebitene i olivenolje, la det syde slik at pølsen gir fra seg både smak og farge. Tilsett aprikos og 50 g smør, la det syde videre i et par minutter. Bland inn hakket gressløken rett før servering. Del lutefisken i porsjonsstykker og beregne to gode biter per person. Legg fiskestykkene med skinnsiden ned i en langpanne eller på et ildfast fat. Dryss over godt med flaksalt, og la fisken ligge med saltet i 20-30 minutter. Dekk langpannen med aluminiumsfolie og sett lutefisken i ovnen på 200 grader i ca 20 minutter, avhengig av tykkelsen. Server lutefisken rykende varm med grønn ertepuré, «chorizosmør» og kokte gode poteter.
40
Julens tilbehør Hva er vel pinnekjøttet uten en deilig kålrotstappe, eller den glaserte juleskinken uten sin bestevenn Waldorfsalaten. For meg er rødkålen like viktig som den knasende sprø svoren på ribba. Og har du egentlig tenkt over hvor lett det er å lage ertestuingen til lutefisken? Eller hva med å la rosenkålen få skinne litt ekstra i år. Løft den frem fra sin kokte anonyme militærgrønne tilværelse og la den heller få kose seg i stekepannen sammen med honning, chili og hvitløk. Sprø og friske salater kan løfte en tung juletallerken til nye, lettere og fargerike høyder. La gjerne ribba og pinnekjøttet få noen ekstra fristende følgesvenner i år. Eller kanskje trenger du bare en liten pause fra høytidens tradisjonelle etegilde? La deg inspirere til å prøve noe nytt, eller jass opp en gammel traver. Varier og harmoner farger, konsistenser og ikke minst smaker. Selv elsker jeg å tilsette både sødme, sprøhet og syrlighet i form av frukter som appelsin, eple, persimon og granateple. Og så jeg har en aldri så liten fetisj på alt som er finsnittet. Tenk bare hvor stor forskjell det er på syltynne innslag av rødløk i en salat i motsetning til en diger løkbit á la «hestens gebursdag» som gir deg løkangst og dårlig ånde herifra til langt utpå nyåret. Fint skårede grønnsaker ser ikke bare mere fristende ut, de smaker mye bedre også.
65
Surkål, rødkål og fikenrødkål INGREDIENSER 4-6 personer SURKÅL OG RØDKÅL 1 mellomstort kålhode, ca 1 kg 1 mellomstor løk (kan sløyfes) 2 epler 1-2 ss karve 1 ½ ts salt 3 dl mild kjøttkraft eller tørr hvitvin Ca 3 ss sukker Ca 3 ss eddik (7%), hvitvinseddik eller eplecidereddik FIKENRØDKÅL 1 middels stor rødkål 2 ss smør 1 dl ferskpresset appelsinjuice 1 dl balsamicoeddik 2 dl solbærsaft 1 ts knust allehånde 1 kanelstang 2 stjerneanis 100 g tørket fiken 1 ½ ts salt Kvernet pepper
66
SURKÅL Skyll kålhodet, fjern eventuelt de ytterste bladene hvis de ikke er pene og del kålhodet i fire båter. Snitt kålen i tynne strimler, ikke bruk den tykke midtstilken. Skjær løken i tynne skiver, skrell eplene og del dem i båter. Legg kål, løk, epler, karve og salt lagvis i en passende kjele. Hell over væske og la kålen småkoke under lokk i ca 45 minutter. Rør om av og til. Smak til med sukker, eddik og litt mer salt hvis nødvendig. Rør gjerne inn et par gode spiseskjeer ribbefett eller ribbesjy før servering. RØDKÅL Du kan lage rødkål etter samme oppskrift, men bruk da rødkål og la eddiken få koke med fra begynnelsen for å bevare fargen på rødkålen. Husk at hvilken type eddik du bruker er med på å sette smak på kålen. Du kan bruke balsamico, rødvinseddik, sherryeddik eller vanlig blank eddik. Selv liker jeg å bruke granatepleeddik, det blir veldig godt! Erstatt også hvitvin med rødvin, eller bruk 2 dl kjøttkraft og 1 dl kraftig rødvin. Rødkål kan med fordel lages dagen før. FIKENRØDKÅL Skyll kålhodet, fjern eventuelt de ytterste bladene hvis de ikke er pene og del kålhodet i fire båter. Finsnitt rødkålen, ikke bruk den tykke midtstilken. Smelt smøret i en passende kjele og fres kålen under omrøring til den faller litt sammen. Tilsett de andre ingrediensene unntatt fiken. Kok opp og la det småkoke under lokk i en halv times tid, rør om av og til. Ta av lokket, tilsett hakket tørket fiken og la rødkålen surre videre uten lokk i ytterligere en halv times tid. Juster smaken med salt og pepper og rør gjerne inn litt ribbefett eller sjy før servering. Pynt med fersk fiken og hakket persille hvis ønskelig.
Waldorfsalat INGREDIENSER 4-6 personer 4 røde epler ½ ananas 100 g steinfrie druer, gjerne grønne og røde 2 dl grovhakkede valnøttkjerner 3 stilker stangselleri 2 dl fløte 2 dl majones Sitronsaft Sukker Grovhakket persille til pynt
74
Skjær epler og ananas i jevne terninger. Del druene i to og grovhakk valnøttkjerner. Fjern de groveste trevlene på stangsellerien og skjær sellerien i tynne skiver. Pisk fløten til myk krem og vend kremen sammen med majonesen. Smak til med noen dråper sitronsaft og en god klype sukker. Bland alt lett sammen og pynt med persille.
Dessert Nytenkning er alltid spennende, men noen ganger er de gamle klassikerne best. De som bringer frem søte barndomsminner fra julens tradisjonsrike måltider og høyfjellshotellets overdådige dessertbuffet. Selv trivdes jeg aller best på den søte siden av buffeten i mine barneår, så det er kanskje ikke så rart at dessert-bonanza har blitt en juletradisjon hjemme hos meg. Alle skal få, og alle skal få noe de liker, så utvalget vil selvsagt variere noe i forhold til gjestenes ønsker. Men ingen jul uten at minst én retrodessert er representert i form av en dissende karamellpudding, en silkemyk og fyldig sjokoladepudding med hjemmelaget tykk vaniljesaus eller en deilig nostalgisk sitronfromasj (i tillegg til riskrem med frisk bringebærsaus og selvsagt multekrem med vanilje og krokan. Ops … nå glemte jeg nesten mørk sjokoladekrem med klementinsorbet og hvit sjokolademousse med pasjonsfrukt). Mulig at du synes alt dette kan bli litt i overkant, men det er jo hele gleden ved og meningen med buffeter, de skal bugne! Eventuelle rester holder seg fint gjennom romjulen og egner seg perfekt til «småspising» når du bare er litt fysen. Og det kan man jo fort bli …
105
Riskrem med bringebaersaus INGREDIENSER 4 personer 400 g kokt risgrøt 2-3 dl fløte 1 vaniljestang 4 ss finkornet sukker 50 g skivede eller hakkede mandler (kan sløyfes) BRINGEBÆRSAUS Bringebær Sukker eller melis
Rist mandlene gylne i ovn ved 180 grader i 5-10 minutter. Avkjøl, mandlene må ikke være varme når de skal blandes inn i riskremen. Splitt vaniljestangen på langs. Skrap ut frøene, bland frøene sammen med 4 ss sukker og «mos» det godt sammen til deilig vaniljesukker. Rør vaniljesukkeret inn i grøten, rør godt slik at den blir luftig. Grøten kan smakes til med mer sukker eller melis hvis du ønsker en søtere riskrem. Vend inn myk pisket krem og ristede mandler. Oppbevar riskremen i kjøleskapet frem til servering. Mos bærene og gni dem igjennom en sikt. Smak sausen til med sukker eller melis. Prøv gjerne pasjonsfruktsaus som et alternativ. Se oppskrift på side 111.
106
Sjokolademousse med appelsin på mandelbunn INGREDIENSER MANDELBUNN 100 g malte mandler 100 g melis 2 eggehviter 50 g sukker, gjerne lysebrunt SJOKOLADEMOUSSE 200 g mørk finhakket sjokolade 2 store egg 30 g sukker Revet skall av 1 appelsin 2 ½ dl fløte 2 ss appelsinlikør (kan sløyfes) Syltede appelsinskallstrimler og høvlet sjokolade til pynt Kakao
Bland sammen mandler og melis til mandelbunnen. Visp eggehviter og sukker til marengs. Vend mandelmelisen inn i marengsen. Hell røren over i en springform (20-22 cm) kledd med bakepapir. Stek bunnen ved 170 grader i 20 minutter. Avkjøl. Smelt sjokoladen forsiktig over et vannbad eller i mikrobølgeovnen. Sjokoladen må ikke bli for varm, la den få kjøle seg ned igjen til romtemperatur. Pisk egg, sukker og appelsinskall til eggdosis. Visp fløten til myk krem. Bland sjokoladen inn i eggedosisen og vend til slutt inn krem og appelsinlikør. Hell sjokoladekremen over mandelbunnen og la kaken stå i kjøleskapet natten over. Fjern formen og bakepapiret og pynt kaken med høvlet sjokolade, syltet appelsinskall (bruk oppskrift på syltet sitronskall side 117) og et lett kakaodryss. TIPS Denne kaken egner seg godt til frysing og kan også serveres litt halvfrossen som en sjokoladeparfait.
122
Julebrunch, minglemat og restefest Når stemningen er avslappet og koselig i selskap med de man er glad i, da er livet godt å leve. Det er tid for samvær, for å dele, og for sammen å nyte fantastisk mat. Noe av det aller beste med julen er lange, late frokoster som helt umerkelig glir over i brunsj og lunsj. Julebrunsjen har en form som passer meg godt. Da kan man forsyne seg flere ganger, gå litt frem og tilbake, ta en pause, ta en kakebit, for så å begynne på silden igjen for tredje gang. Mange har sine absolutte favoritter som må være tilstede på julebordet. Sønnen min, for eksempel, bare må ha kabaret. Jeg derimot klarer meg helt utmerket uten. Men enkelte klassikere som sild, gravet laks (eller ørret) og glasert juleskinke er et «must». Og det er selvsagt alltid hyggelig med hjemmelagde innslag. Gravlaks er så enkelt å lage, og blir så mye bedre enn butikkvarianten at det rett og slett er trist å ikke prøve. For ikke å snakke om hjemmelaget ribberull, pålegget som får deg til å føle at du har laget noe som er så spesielt at kun bestemor kunne gjort bedre. Ikke vær redd for å fylle på med nye favoritter, sørg for å ha noen forfriskende grønne innslag på bordet og lag en dessert som får selveste nissefar til å hoppe over både støveldans og julegrøt. Og skulle det bli noe til overs etter festlighetene, ja da gir vi dem en «make-over» til restefesten …
129
Fiken, mozzarella og skinke INGREDIENSER 4 personer 4 ferske fiken 200-250 g fersk bøffelmozzarella 12 store, tynne skiver god spekeskinke, gjerne San Daniele eller Parmaskinke 50-60 g ruccolasalat Noen dråper sitronsaft Flaksalt og kvernet sort pepper God olivenolje Tykk og søt balsamicoeddik
140
Skjær fikenene i båter. Riv mozzarellaen i grove biter. Vend salaten med litt olivenolje, noen dråper sitronsaft og litt salt. Anrett fiken, mozzarella, skinke og salat pent på tallerkener. Kvern over litt pepper, drypp over god olivenolje og deilig balsamicoeddik.
Whiskygravet laks med brunt sukker og anis INGREDIENSER 1 kg laksefilet, renset for bein 3 ss whisky, uten markant røykpreg 4 ss brunt sukker 3 ss flakssalt 1 ss knust sort pepper 1 ½ ts knuste anisfrø En liten bunt dill
Skyll og tørk fisken. Skjær vekk buklisten hvis den er veldig fet, napp ut eventuelle bein. Legg fileten i en passende form (eller i en brødpose) med skinnsiden ned. Bland sammen salt, sukker, pepper og hakket dill. Fordel blandingen utover fisken. Tilsett whisky, dekk godt til med plastfolie (eller press luften ut av posen og knyt den sammen) og legg fisken i kjøleskapet. Etter noen timer vil det danne seg lake i formen. Snu fisken slik at den ligger med skinnsiden opp. Pakk den godt inn igjen med plastfolie og la laksen marinere to døgn i kjøleskapet. Skjær laksen i tynne skiver ved servering. OBS! Når du skal grave laks er det utrolig viktig at fisken er av topp kvalitet. Er du redd for eventuelle snyltere i fiskekjøttet bør du fryse ned laksen (-20 grader) i 48 timer før bruk. Det beste stykket til graving synes jeg er midtstykket. Ørret kan også brukes, den er gjerne litt rødere i fargen og litt mindre fet i kjøttet.
144
Julebakst Jeg elsker kaker! Jeg er en ekte slikkepott, en som alltid redder de søte restene i bakebollen fra å bli skyllet ut i vasken. Og nå er endelig tiden inne for å fylle opp kakeboksen, eller rettere kakeboksene … Det er vanskelig å velge hvilke syv slag man skal satse på. Utvalget av tradisjonelle og noe mer utradisjonelle kakesorter har blitt enormt. Derfor velger jeg de jeg liker best selv, noe som gjerne resulterer i flere enn syv varianter. Krumkaker, smultringer og brune pinner, barnas soleklare favoritt, er faste innslag. Pepperkaker blir det selvfølgelig også, gjerne i flere runder. Helt siden jeg var liten har vi bakt pepperkaker den første søndagen i advent. Den første runden er alltid veldig populær og varer sjelden lenger enn til rett over helgen. Spesielt hvis de har blitt pyntet med melis, kakestrøssel og Non Stop. Det er så vidt melisen rekker å stivne før alle kakene er borte. Har jeg nevnt Delfiakake? Jeg elsker Delfiakake! Men den må nytes i tynne skiver. For mye av det gode kan fort bli for mye av det gode når vi snakker Delfiakake. Den smelter fort på et fat i stuetemperatur, så det er like greit å ha den stående i kjøleskapet med en kniv liggende lett tilgjengelig. Da kan du skjære deg en tynn skive når du egentlig bare skulle hente gulosten. Kaken slipper å smelte og du slipper å dele (noe må det jo være lov å ha for seg selv i julen). Grip forkleet, puss kakeboksen og sett på julemusikken. Her skal det bakes, folkens!
167
Serinakaker INGREDIENSER Ca 45 stk 150 g romtemperert smør 250 g mel 2 ts bakepulver Frøene fra ½ vaniljestang eller 2 ts vaniljesukker 100 g sukker 1 stort egg PENSLING OG PYNT 1 egg 1 dl perlesukker Hakkede pistasjkjerner
Varm ovnen til 180 grader. Smuldre smøret med mel, bakepulver og vanilje. Du må gjerne bruke fingertuppene, selv foretrekker jeg kjøkkenmaskinen. Tilsett sukker og sammenvispet egg og arbeid, eller kjør, alt raskt sammen til en jevn og smidig deig. Rull deigen ut til en lang pølse. Skjær pølsen i jevne biter og trill ut runde kuler. Sett kulene over på et (eller kanskje du trenger to) stekebrett med bakepapir og trykk dem litt ned med to fingre eller en gaffel. Pensle overflaten med sammenvispet egg og dryss over perlesukker og hakkede pistasjkjerner. Stek kakene midt i ovnen i ca 10 minutter. Avkjøl på rist.
171
Prinsessekake med pistasj INGREDIENSER 3 ½ dl melk 25 g gjær 90 g sukker 2 ts kardemomme 650 g hvetemel 125 g romtemperert meierismør Sammenvispet egg til pensling PISTASJFYLL 150 g pistasjkjerner 100 g sukker 100 g smør GLASUR 200 g Philadelphiaost 1½ dl melis Saften av 1 lime
Varm melken til ca 30 grader. Smuldre gjæren i en bakebolle og rør den ut med melken. Tilsett sukker, kardemomme og halvparten av melet. Kjør deigen ved lav hastighet i ca 5 minutter til alt er godt blandet. Tilsett gradvis resten av melet og det myke smøret i små biter. Kjør deigen videre ved middels hastighet i 10-15 minutter til den er smidig og slipper bollen. Dekk bollen med plastfilm og et kjøkkenhåndkle, og la den heve til dobbel størrelse i romtemperatur. Hakk pistasjkjernene til fint mel i en hurtigmikser. Rør det godt sammen med sukker og smør. Kle en rund kakeform, ca 26-28 cm i diameter, med bakepapir. Hell deigen over på et lett melet bakebord og arbeid den godt sammen. Rull deigen til en tykk pølse og kjevl den ut til et rektangel på ca 50x25 cm. Smør pistasjfyllet jevnt utover leiven. Rull leiven sammen som en rullekake og del den i 15 like store biter. Legg snurrene ved siden av hverandre i formen. Det skal være litt luft mellom snurrene slik at de vokser sammen under heving (får du ikke plass til alle snurrene i formen får du heller steke et par ved siden av). Dekk til med plastfolie og etterhev i ca 40 minutter. Pensle med sammenvispet egg og stek kaken i 35-40 minutter på nest nederste rille ved 200 grader. Avkjøl kaken i formen. Visp sammen kremost og melis, tilsett limesaft og visp til glasuren blir litt luftig. Topp den avkjølte kaken med glasuren.
183
Spiselige gaver Spiselige gaver er like koselige å gi bort som de er å få, og de passer både som julegaver og som en oppmerksomhet til vertskapet. Det er mye godt å få kjøpt, men hjemmelaget er ekstra hyggelig. I våre travle, moderne liv er nettopp tid noe av det fineste vi kan gi bort. Tanken på at noen har tatt seg tid til å sylte rødbeter og legge dem på glass, eller har tenkt på meg når de har kokt en fikenmarmelade ... Det er nesten rørende, for de gir ikke bare bort noe godt — de gir samtidig litt av seg selv.
INGREDIENSER 5 dl hvitvinseddik Skallet av ½ appelsin 1-2 små kanelstenger 6 nellikspiker eller hel allehånde 1-2 stjerneanis
JULE-EDDIK Bruk kun det ytterste oransje skallet på appelsinen og skjær det i tynne remser. Legg krydder og appelsinskall over i en ren flaske eller fordel det i flere små flasker. Hell over eddiken, sett på lokk og la den stå et par dager på et kjølig sted.
201
Fikenmarmelade INGREDIENSER 300 g tørket fiken 100 g tranebær eller rosiner 3 dl rødvin 5 ss sukker 1 ss balsamicoeddik
Skjær fikenene opp i små biter og ha de over i en kasserolle sammen med tranebær (eller rosiner), vin og sukker. La det hele få et langsomt oppkok, og kok videre til frukten blir helt bløt og det meste av væsken er kokt inn i frukten. Tilsett eddik og kjør marmeladen raskt med en stavmikser eller i en hurtigmikser for å få en jevnere konsistens. Fyll marmeladen over på rene små glass, sett på tett lokk og oppbevar på et kjølig sted. Marmeladen holder seg fint i opptil 2 måneder i kjøleskap.
Til: Ost og and Fra: Lise
202
«Fruktnøtt» topper INGREDIENSER ca 35 stk 400 g mørk sjokolade, 66-70 % 2 dl skivede eller hakkede nøtter som mandler, hasselnøtter og pistasj 2 dl tørket frukt som rosiner, aprikoser i små terninger eller tranebær
230
Rist nøttene i ovnen ved 180 grader til de er gylne, ca 10 minutter. Avkjøl. Finhakk sjokoladen og smelt den i en bolle over vannbad. Tilsett nøtter og frukt og bland godt til alt er dekket av sjokolade. Bruk to teskjeer og lag jevne topper på et brett kledd med bakepapir. La brettet stå i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet. Oppbevar fruktnøttene mørkt og kjølig i en lufttett beholder.
© Font Forlag 2016 Grafisk design og omslag: Katrine Bervell Forsidefoto: Sara Johannessen/All Over Press Fotografier: Sara Johannessen Papir: Amber Graphic (130 g) Trykk og innbinding: Livonia Print Forfatter, fotograf og forlag vil rette en takk til NTB scanpix, Norges største bildebyrå, for godt samarbeid og verdifull hjelp.
FONT CLIV Første utgave ISBN 978-82-8169-388-3 Første opplag Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorganisasjon for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningskrav og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.fontforlag.no