"Mine beste oppskrifter" av Bent Stiansen. Leseutdrag. by Font Forlag

MINE BE STE OP P SKRIFTE R

Bent Stiansen

Mine beste oppskrifter FONT

6: Forord 8: Forretter 54: Supper 70: Fisk og skalldyr 102 KjĂ¸tt 188: Desserter og kaker 264: Register 5

«Vi kokker er de siste bestemødrene»

1983 arbeidet jeg hos en av Frankrikes dyktigste kokker, Alain Chapel (1937— 1990). Han drev en restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden som lå noen kilometer nord for verdens mathovedstad Lyon. Chapel lærte meg hvordan alle komponentene i en rett skulle smakes til for å få et perfekt smaksbilde. Men det han anså som en kokks aller viktigste oppgave var å ivareta vår matkultur, utvikle den og videreformidle den til nye generasjoner. «Vi kokker er de siste bestemødrene», pleide han å si til oss som jobbet sammen med ham på kjøkkenet. Gjennom uminnelige tider har bestemødre rundt om i verden delt sin kunnskap om råvarer, kosthold og matlaging med sine barn og barnebarn. Men i dag er bestemor i full jobb og arbeidsfordelingen i hjemmet har forandret seg. Nå har det blitt kokkenes oppgave å formidle kunnskap om matlaging, inspirere til utprøving av nye retter og motivere til et sunnere, bedre og mer økonomisk kosthold. Selv har jeg stor glede av å formidle matkultur, enten det er i møte med mine gjester på Statholdergaarden, gjennom mine bøker, i media eller i sosiale sammenhenger. Det er både en plikt og en glede å viderebringe alt jeg har lært gjennom flere tiår bak grytene. Jeg har mange å takke for det jeg kan om mat: mine bestemødre, min mor, alle mine læremestere og kolleger, for ikke å glemme at jeg har arvet min fars gode bacalao-oppskrift. I kokkebransjen er vi ikke redde for å dele gode oppskrifter og ideer med hverandre. Vi har ingen bedriftshemmeligheter. Mine elever må gjerne kopiere alt fra vårt kjøkken på Statholdergaarden. Skulle de ved en senere anledning servere noen av våre retter på en annen restaurant gjør det ingenting. Vi er en kreativ yrkesgruppe, og før våre elever har rukket å gå inn døra på sin nye arbeidsplass, har vi utviklet helt nye retter til våre gjester. All matlaging er i konstant utvikling, men kreativiteten er basert på kunnskap som har blitt videreformidlet gjennom generasjoner. Selv har jeg ikke funnet opp verken hjulet eller noen ekstremt banebrytende matretter. Men uten å skryte for mye av meg selv vil jeg påstå at jeg er rimelig dyktig til å lage oppskrifter. Jeg tester ut alle nye matretter flere ganger og gir meg ikke før jeg er hundre prosent fornøyd. Så håper jeg at du også blir fornøyd, kjære leser. Denne boken inneholder mine aller beste oppskrifter, retter jeg har likt å lage, servere og spise gjennom et langt liv. De fleste oppskriftene er bearbeidet fra mine bøker Stiansen inviterer til fest og Søndagsmiddag. Helt til slutt en liten familiehemmelighet: Jeg blir ofte spurt om vi bare spiser «luksusmat» hjemme hos oss og svaret er et rungende nei. Kommer du som gjest til Pia og meg blir det kun servert én rett til middag, og selvfølgelig en deilig dessert. Jeg sørger alltid for å ha rikelig med tilbehør til fisken eller kjøttet. I vår deilige storfamilie er det både kjøttetere, pescetarianere (spiser fisk, skalldyr og vegetar), vegetarianere og veganere. Dette løser jeg ved å servere fem-seks grønnsakstilbehør til hovedingrediensene. Da er det noe til alle, og det blir det matglede av. Både kroppene våre og planeten vi bor på har godt av å redusere inntaket av kjøtt og fisk, og heller øke volumet av grønnsaker i maten. Jeg håper at mine oppskrifter vil inspirere til gode måltider i ditt hjem. Og husk at maten bare er et verktøy for den gode samtalen. Vel bekomme og godt måltid. Hilsen kokken, Bent Stiansen Oslo, 16. juni 2018

Mine beste oppskrifter

Forretter Pirrende smaker i starten av mĂĽltidet

forretter

Kamskjellcarpaccio med valnøttolje og urtesalat 4 personer

Kamskjellcarpaccio 8 kamskjell ½ dl valnøttolje 2 ss limesaft 1 ss hakket gressløk ½ ts salt Kvernet hvit pepper ½ pakke rucola ¼ potte basilikum 1 ss gressløk ½ dl dill Rens ferske kamskjell ved å føre en utbeningskniv inn under det flate lokket. Skjær muskelen løs fra lokket og kast det. Ta en skje og grav ut all skjellinnmaten. Bruk fingrene og rens frem den hvite kamskjellmuskelen. Resten kastes. Noen bruker rognposen, men den er ikke av de største kulinariske gavene Vårherre har skjenket oss. Får du ikke tak i ferske kamskjell, kan frosne brukes. Da må du beregne opptil fire skjell (70 gram) per person. Skjær kamskjellene i tynne skiver. Hvis de er frosne, er det lurt å halvtine dem før du skjærer dem opp. Dekk en tallerken med kamskjellskiver. Bland sammen valnøttolje, limesaft, hakket gressløk, salt og kvernet pepper. Pensle kamskjellene med denne marinaden inntil 30 minutter før servering. Ved servering vendes rucola, strimlet basilikum, gressløk og grovhakket dill i restene av marinaden og anrettes på carpaccioen. Det er lekkert å servere carpaccioen i kamskjellene. Da må de vaskes godt i oppvaskmaskinen først. Vi har pyntet retten med gressløkblomster, men den smaker like godt uten.

forberedelser • Du kan skjære kamskjellene i skiver og anrette dem på tallerkener tre timer før servering. • Marinering kan skje 30 minutter før, og salaten må vendes i olje og anrettes ved servering.

forretter

Blinis toppet med løyrom, rødløk og seterrømme 4 personer

Blinis 125 g finbakstmel 60 g boghvete, finmalt 40 g smeltet smør 1¼ dl lunkent vann ½ ts sukker ½ ts salt 5 g gjær 1 dl kefir 1 eggeplommer 1 eggehviter 1 ss solsikkeolje til steking 250 g løyrom (russisk kaviar, laksekaviar eller lodderogn kan også brukes) ½ beger seterrømme 1 rødløk, finhakkede 12 gressløkstrå Melsortene blandes med smeltet smør, lunkent vann, sukker, salt og gjær utrørt i litt av vannet. Alt røres godt sammen til en smidig deig som settes til heving på kjøkkenbenken natten over. Når blinisene skal stekes, iblandes kefir, eggeplommer og stivpisket eggehvite. Blinis stekes i teflonpanne eller på takke med litt olje. Legg en spiseskje røre på takken og stek på middels varme i to minutter på hver side til blinisene er lysebrune. Blinis serveres varme toppet med løyrom, seterrømme og hakket rødløk. Pynt med gressløkstrå.

forberedelser • Deigen må settes kvelden i forveien. • Blinis kan stekes tre timer før servering og varmes i to minutter i ovnen ved 180 grader før de anrettes med løyrom.

Mine beste oppskrifter

Supper Flytende smaksbomber som ogsĂĽ er mettende

supper

Kremet hummersuppe med jordskokker og syltet gresskar 4–6 personer

Hummersuppe 2 hummerskrog, eventuelt fra hummersalaten på side 24 2 ss solsikkeolje 1 løk ½ gulrot 30 g sellerirot 2 tomater 1 ss tomatpuré 3 fedd hvitløk 1 ts timian 6 stjerneanis 2 dl hvitvin 4 dl fiskekraft (evt. vann og fiskebuljongterning) 4 dl fløte Salt Pepper Sitronsaft 2 ss hakket gressløk

Ristede jordskokker 200 g jordskokk 2 ss smør ½ ts salt Kvernet hvit pepper Skrell jordskokkene og del dem i terninger på 1 x 1 centimeter. Varm en stekepanne og tilsett smør. Stek jordskokkene i fem minutter til de er møre. Hell jordskokkene i en sil slik at fettet renner av. Smak til med salt og pepper.

Fres hummerskrogene i olje sammen med terninger av løk, gulrot og selleri. Knus gjerne skrogene med en sleiv så de blir litt mer kompakte. Tilsett hakkede tomater, tomatpuré, hvitløk, timian og stjerneanis. Fres litt lenger og tilsett hvitvin, fiskekraft og fløte. Kok suppen i 20 minutter og sil kraften. Smak til med salt, pepper og sitronsaft og kjør suppen luftig med en stavmikser. Anrett den i suppetallerkener med hakket gressløk, ristede jordskokker og syltet gresskar.

forberedelser • Hummersuppen kan lages to dager før. • Gresskarene kan syltes to dager før. • Jordskokkene kan skrelles dagen før, men stekes en time før servering.

Syltet gresskar 200 g gresskar 1 dl vann 1 dl 7 % eddik 1 dl sukker 1 ts sennepsfrø ¼ ts salt Skrell gresskaret og del det i terninger på 1 x 1 centimeter. Kok opp de andre ingrediensene og tilsett gresskarterningene. Kok i 2 minutter og avkjøl gresskarterningene i laken. La gresskaret sylte i minst 2 timer før servering, gjerne en dag eller to.

supper

Ungarsk gulasjsuppe 6–8 personer

Ungarsk gulasjsuppe 600 g oksehøyrygg i terninger 4 dl hakket løk 2 gulrøtter 3 fedd hvitløk 1 dl solsikkeolje 2 ss paprikapulver 1 ts chilipulver 1 ss karve 1 ts revet sitronskall 1 ss hakket frisk timian 1 ss oregano 2 ss tomatpuré 1 boks hakkede tomater 2 l vann 1 buljongterning 1 ss salt 1 ss sukker 1 rød paprika Del kjøttet i terninger på 1 x 1 cm og fres det i solsikkeolje sammen med hakket løk og hvitløk i fem minutter. Tilsett gulrot i terninger, paprikapulver, malt chili, karve, revet sitronskall, timian, oregano og tomatpuré. Fres dette i to minutter. Tilsett hakkede tomater, vann, buljongterning, salt og sukker. Kok opp og skum bort urenheter. Kok suppen i en time til kjøttet blir mørt. Et kvarter før suppen er ferdig tilsettes terninger av rød paprika. Smakes eventuelt til med mer salt og serveres med rundstykker.

forberedelser • Suppen kan lages to dager i forveien. Kokes opp før servering.

Mine beste oppskrifter

Fisk og skalldyr Det er mye enklere ĂĽ lage sjĂ¸matretter enn du tror

fisk og skalldyr

Nykokt hummer med sitronmajones 4 personer

Kokt hummer 2 hummere á 500-600 g 4 l vann 1 dl sjøsalt Kok opp vann med sjøsalt til det fosskoker. Legg hummeren med hodet først ned i vannet. Vent i 20 sekunder og ha i den neste hummeren. La hummerkjelen syde i 7 minutter. Trekk så kjelen vekk fra varmen og la hummeren avkjøle seg i vannet. Kok gjerne hummeren dagen før slik at den får god saltsmak. Hell vannet av hummerne og del dem opp. Riv av klørne og fjern strikken. Bruk en nøtteknekker til å åpne klørne. Stikk en spiss kokkekniv gjennom hodet på hummeren og del det på langs. Det samme gjøres med haledelen. I toppen av hodet finnes magesekken, også kalt »paven». Den må fjernes med en teskje. Ta også bort den sorte tarmen hvis du ser den. Nå er hummeren klar til servering sammen med sitronmajones, sitron, loff og gjerne en blandet salat for et fullendt måltid.

Hjemmelaget sitronmajones

Sitronmajones av kjøpemajones

2 eggeplommer 1 ss sitronsaft 1 ts Dijonsennep ¼ ts salt Kvernet hvit pepper 3 dl solsikkeolje

2 dl majones 2 ss sitronsaft 2 ss crème fraîche 1 ss HP-saus 1 ss Worcestersaus Kvernet pepper

Ha eggeplommer, sitronsaft, sennep, salt og pepper i en miksebolle. Spe med noen dråper olje og visp godt. Når oljen er arbeidet inn i eggeplommene, fortsetter du å spe med en tynn stråle olje under kraftig visping. Fortsett slik til all oljen er arbeidet inn i majonesen. Smak eventuelt til majonesen med sitronsaft, salt og pepper

Bland sammen alle ingrediensene og smak til med kvernet pepper

forberedelser • Hummer bør kokes dagen før, avkjøles og oppbevares i kraften. • Sitronmajones kan lages dagen før.

fisk og skalldyr

Ovnsbakt ørret servert med grov blomkålpuré, ristede mandler og persille- og pepperotsaus 4 personer

Ovnsbakt ørret 1 kg ørretfilet uten ben, men med skinn (laks kan med hell brukes) 1 dl sukker 1 dl salt Kvernet hvit pepper 1 dl olivenolje Kjøp ørretfilet og skjær av skinnet og det brune fiskekjøttet som er under skinnet. Dette gjøres mest av estetiske grunner. Kjøttet er fullt spiselig. Bland sammen s ukker og salt og dryss dette på fileten. La den trekke til seg salt i 15 minutter. Skyll fileten under rennende vann og tørk den med kjøkkenpapir. Del fileten i åtte biter og vend dem i olivenolje. Legg den tynne buklisten under resten av fiskestykket så tykkelsen på det blir mest mulig jevn. Legg fiskebitene på et stekebrett, pepre dem og stek dem i ovn ved 60 grader i 25 minutter. Vi steker ved veldig lav temperatur for at fisken skal bli maksimalt saftig. Når den er ferdig, har den en konsistens mellom rå og stekt fisk, deilig! Fisken anrettes på tallerkener med grov blomkålpuré overdrysset med hakkede, ristede mandler og grønn persille- og pepperrotsaus.

Grov blomkålpuré 1 blomkål Vann 2 dl melk 100 g Kviteseidsmør eller vanlig smør ½ ts salt Kvernet hvit pepper 100 g skåldede (skallfrie) mandler Rens blomkålen fri for blader og store stilker. Del den i buketter og ha dem i en kjele med melk og vann til det dekker. Kok i 20 minutter til blomkålen er veldig mør. Sil av kokevannet. Visp blomkålen med en visp sammen med terninger av smør til en grov mos. Smak til med salt og pepper. Hold den varm. Ved anretting drysses pureen med skåldede mandler som er grovhakket og ristet i en teflonpanne til de er blitt lysebrune.

forberedelser • Ørreten kan saltes en dag før gjestene kommer. Den kan bakes fire timer før og varmes i ovn ved 150 grader i tre minutter før servering. • Blomkålpureen kan lages en dag i forveien og varmes. • Sausen kan lages en dag i forveien. Den må kjøres i mikser med persille og pepperrot rett før servering.

Persille- og pepperrotsaus 2 dl hvitvin (er det skikkelig krise, bruk vann tilsatt saften av 1 sitron) 1 dl hakket sjalottløk 3 dl fløte 1 ts maisennastivelse 1 dl hakket bladpersille 3 ss revet fersk pepperrot Salt og pepper 1 ts sukker 1 ss sitronsaft Kok hvitvinen sammen med hakket sjalottløk ned til en dl. Tilsett fløte og kok opp. Jevn sausen med maisennastivelse utrørt i to spiseskjeer kaldt vann. Ha sausen i en mikser med hakket bladpersille og revet pepperrot. Kjør til en grønn saus. Varm sausen før servering og smak til med salt, pepper, sukker og sitronsaft.

fisk og skalldyr

Ovnsbakt klippfisk á la bacalao servert med mandelpotetpuré 4 personer

Ovnsbakt klippfisk 500-600 g klippfiskrygg (loin) av beste kvalitet 1 dl olivenolje 2 løk 1 chili 4 fedd hvitløk 1 boks hakkede tomater 1 boks pimientos, paprika 1 ss frisk og hakket timian 1 ss frisk og hakket rosmarin 1 dl oliven uten stein 1 ts salt Kvernet hvit pepper 1 ts sukker 1 ss sitronsaft ¼ potte basilikum, frisk og grovhakket

Mandelpotetpuré 500 g mandelpoteter 1 ½ dl melk 50 g smør 1 ts salt Kvernet hvit pepper Skrell mandelpotetene, ha dem i en kjele og fyll med vann til det dekker potetene. Kok potetene i 15 minutter til de er møre og sprekker litt. Sil av vannet og press potetene gjennom en sikt. Kok opp melk med smør, salt og pepper. Bland den varme melken med potetpureen og smak den til med salt.

Legg klippfisken i rikelig med vann i 3 dager. La fisken stå i kjøleskapet, og skift vannet hver dag. Det tar lang tid å vanne ut store flotte ryggstykker av klippfisk. Når fisken er utvannet, deles den i 8 like store biter og de legges i en ildfast form. Sett ovnen på 200 grader varmluft. Varm opp olivenolje i en kjele og tilsett hakket løk, chili og hvitløk. Fres i 4 minutter til løken blir blank. Tilsett hakkede tomater og kok sausen ned til det halve. Deretter tilsettes pimientos, en grillet og hermetisert spansk paprika. Kok opp med timian, rosmarin og steinfrie oliven. Smak til sausen med salt, kvernet hvit pepper, sukker og sitronsaft. Hell sausen over fisken og dekk formen med aluminiumsfolie. Sett formen i ovnen og bak i 20 minutter ved 200 grader varmluft. Ta bacalaoen ut av ovnen og dryss grovhakket frisk basilikum over formen. Server med en luftig mandelpotetpuré.

100

forberedelser • Legg klippfisken i vann 3 dager før den skal brukes. • Potetene kan skrelles en dag før og legges i kaldt vann natten over. • Lag sausen samme dag som gjestene kommer, det går fort.

101

Mine beste oppskrifter

Kjøtt Jeg serverer alltid mange grønnsaker til kjøttet. Det smaker godt, er økonomisk, kroppen føler seg bedre og det er sunt for miljøet.

kjøtt

Helstekt sitronkylling på spyd fylt med sitrontimian og sitronverbena. Servert med kremet grønnsakssalat, marinert babyspinat, tomatisert couscous og yoghurtdressing 4 personer

Helstekt kylling 1 kylling, ca 1,3-1,5 kg ½ potte sitrontimian ½ potte sitronverbena ½ sitron i små terninger 2 ts salt 1 ts kvernet hvit pepper ½ dl olivenolje Varm grillen på indirekte varme med plass til et roterende elektrisk grillspyd (rotisserie). Grovhakk sitrontimian med sitronverbena og terninger av sitron. Ha en teskje salt inn i buken på kyllingen. Fyll urtene inn i buken på kyllingen. Forsøk å lukke bukskinnet med en bit bambusgrillspyd, slik at fyllet forblir inne i kyllingen. Sett kyllingen på grillspydet. Bland sammen resten av saltet, kvernet pepper og olivenolje, og pensle kyllingen med oljen. Sett kyllingspydet til grilling på indirekte varme, ca 1 time ved 180-200 grader. Legg en oppsamlingsbakk med 1 cm vann under kyllingen, slik at smeltet fett og kyllingkraft drypper ned i denne. Kraften kan kokes ned og serveres som sjy til kyllingen. Husk å sette spydet på roterende funksjon, slik at alle sider av kyllingen blir grillet. Grill med lokket på. Etter 1 time bør kyllingen være gjennomstekt. Det ser du hvis du stikker en kniv inn i den tykkeste delen av låret og det siver klar kjøttsaft ut. La kyllingen hvile i 15 minutter før den deles i fire med en fjærkresaks eller kuttes i biter med en kniv.

Kremet grønnsakssalat ½ agurk 100 g reddiker 100 g syltede sølvløk 1 dl hakket løk 100 g maiskorn ½ beger crème fraîche ½ dl majones 1 ss Dijonsennep ½ ts salt Kvernet hvit pepper 1 ss sukker ½ sitron, saften 2 ss hakket gressløk Skjær agurk og reddik i små terninger på ca 5 x 5 millimeter. Bland de sammen med sølvløk, hakket løk og maiskorn. Sett til side. Bland alle ingrediensene til dressingen sammen og smak til med salt, pepper, sukker og sitronsaft. Bland dressingen med grønnsakene og sett salaten kaldt i minst to timer. Dryss med hakket gressløk før servering.

Marinert babyspinat 250 g babyspinat 1 ss sitronsaft ½ dl olivenolje ¼ ts salt ½ ts sukker 1 ss hakket rød chili Kvernet hvit pepper Vask salaten og tørk den godt i en salatsentrifuge. Bland sammen sitronsaft, olivenolje, salt, sukker, hakket chili og pepper. Vend spinaten i dressingen rett før servering

Tomatisert couscous 1 dl hakket sjalottløk 2 fedd hakket hvitløk 2 ss olivenolje 1 ss tomatpuré 2 dl couscous 4 dl vann 100 g cherrytomater 1 dl hakket flatpersille 1 ts salt Kvernet hvit pepper Fres hakket sjalottløk og hvitløk i 1 minutt i olivenolje. Tilsett tomatpuré og fres i enda 1 minutt. Ha i couscous og rør om. Tilsett vann og kok opp. Kok forsiktig under lokk i 5 minutter, akkurat som når du koker ris. Når couscousen er mør og kokt, avkjøles den til romtemperatur. Del cherrytomatene i 4 tilsett disse og hakket flatpersille i couscousen. Smak til med salt og pepper. Salaten serveres lun.

Yoghurtdressing 2 dl yoghurt naturell 1 ss limesaft 1 ss sukker ½ ts salt Kvernet hvit pepper 1 dl hakket mint Bland alle ingrediensene og smak til sausen slik at den blir deilig sursøt.

forberedelser • Dressingen kan lages en til to dager før gjestene kommer. • Kyllingen kan marineres dagen før. • Grønnsakssalaten kan lages dagen før. • Spinatsalaten lages rett før servering, men salaten kan vaskes dagen før. • Couscous lages samme dag som den serveres.

108

109

kjøtt

Helstekt lammelår med glaserte småløk, hvitløkstekte aspargesbønner og kremet sennepssaus 8 personer

Helstekt lammelår 1 lammelår ca. 2,5 kg 5 fedd hvitløk 2 ss hakket timian 2 ss hakket rosmarin 2 ss salt 1 ts kvernet sort pepper 1 dl olivenolje ½ l vann 2 dl hvitvin Skjær bort nøkkelbenet (hoftebenet) fra lammelåret. Det er litt vanskelig, og du trenger en stiv, spiss utbeningskniv. Det tynne kjøttstykket som er i enden av låret, er mørbraden/rumpsteken. Skjær av dette. Det er et flott stykke kjøtt, men siden det er mindre enn halvparten så tykt som resten av låret, trenger det mye kortere steketid. Be gjerne slakteren om å gjøre dette, han skal kunne det! Lag små snitt i lammekjøttet med en grønnsakkniv og fyll hullene med skiver av hvitløk. Bland hakket timian, rosmarin, salt og sort pepper med olivenolje. Smør denne blandingen på lammelåret og legg låret på et dypt stekebrett. Stek i ovn ved 170 grader varmluft i 1 time og 15 minutter. Kjernetemperaturen skal være 60 grader for rosa lammestek. Den siste halvtimen tilsettes hvitvin og vann i det dype stekebrettet. Mørbraden trenger 20 minutters steking. Lammesjyen siles og tas vare på. Når steken er ferdig stekt, tas den ut av ovnen. La den avkjøles i 10 minutter så stekeprosessen stopper, før den pakkes i aluminiumsfolie, så i et håndkle for å hvile i minst 30 minutter. Steken kan holde seg lunken i opptil to timer. Når den skal serveres, deles lammelåret i fire biter. Det oppdelte låret varmes i ovn ved 200 grader i fem minutter rett før servering for så å skjæres i skiver.

Glaserte småløk 1 kg småløk 3 ss smør 3 ss sukker 1 ts salt Pepper Skrell løkene. Kok dem i lettsaltet vann i fem minutter til de er møre. Avkjøl dem i iskaldt vann. Sil av vannet. Brun smør i en stekepanne og tilsett sukker. La sukkeret smelte og bli brunt og tilsett så småløk. Stek løken i fem minutter til den er gyllen. Saltes og pepres. Legg løken i en ildfast form og varm den ved 200 grader i fem minutter før servering.

Kremet sennepssaus Lammekraften fra stekingen, ca. 5 dl 2 ss Dijonsennep 1 beger crème fraîche 1 ss sitronsaft 1 ss sukker Salt og pepper 2 ts maisennastivelse Kok opp den silte lammekraften fra stekingen. Tilsett sennep og crème fraîche. Kok opp og smak til med salt, pepper, sitronsaft og sukker. Jevn sausen med maisennastivelse utrørt i kaldt vann. Kjør sausen med en stavmikser slik at den blir slett og fin.

Hvitløkstekte aspargesbønner 1 kg aspargesbønner 1 dl hakket sjalottløk 3 fedd hakket hvitløk 100 g smør Salt og pepper Rens aspargesbønnene for topp og bunn. Forvell dem i fem minutter i masse fosskokende lettsaltet vann. Avkjøl dem i mye iskaldt vann, gjerne med isbiter i. Dette for å bevare grønnfargen best mulig. Sil av vannet. Fres hakket sjalottløk og hvitløk i smør. Tilsett kokte aspargesbønner og varm dem i smøret. Bønnene kan freses opp og legges i ildfast form for så å varmes i tre minutter i ovn ved 200 grader før servering. forberedelser • Lammelåret kan prepareres en dag i forveien. Det kan stekes tre timer før og varmes før servering. • Løkene kan skrelles og forvelles en dag før. De kan stekes tre timer før og varmes i ovn i ildfast form før servering. • Aspargesbønnene kan også forvelles en dag i forveien og stekes tre timer før for så å varmes i ovn før servering. • Sausen må lages etter at steken er stekt for å få med kraften.

136

137

kjøtt

Lammestek med urter servert med kremet soppsaus, søtpotetmos, bakte kirsebærtomater og hvitløkstekte aspargesbønner 8 personer

Lammestek 1 lammelår, ca 2,5 kg 5 fedd hvitløk 2 ss hakket frisk timian 2 ss hakket frisk rosmarin 2 ss salt 1 ts kvernet sort pepper 1 dl olivenolje 2 dl hvitvin ½ l vann Varm ovnen til 170 grader varmluft. Skjær bort nøkkelbenet (hoftebenet) fra lammelåret. Dette er litt vanskelig og du trenger en spiss stiv utbeningskniv. Det tynne kjøttstykket i enden av låret er mørbraden. Skjær av denne. Mørbrad er et flott stykke kjøtt, men siden det er mindre enn halvparten så tykt som resten av låret så trenger det mye kortere steketid. Lag små snitt i lammekjøttet med en grønnsakskniv og fyll hullene med skiver av hvitløk. Bland hakket timian, rosmarin, salt og sort pepper med olivenolje. Smør denne blandingen på lammelåret og legg det på et dypt stekebrett. Stek låret i ovnen ved 170 grader varmluft i 1 time og 15 minutter. Kjernetemperaturen skal være 60 grader for rosa lammestek. Den siste halvtimen tilsettes hvitvin og vann i det dype stekebrettet. Mørbraden trenger 25 minutters steking. Lammesjyen siles og tas vare på. Når steken er ferdig tas den ut av ovnen. La den avkjøles i 10 minutter slik at stekeprosessen stopper. Pakk kjøttet inn i aluminiumsfolie, og så i et håndkle, for å hvile i minst 30 minutter. Steken kan holde seg lunken i opptil to timer. Når det skal serveres utbenes lammelåret i 4 biter. Det oppdelte låret varmes i ovn ved 200 grader i 5 minutter før det skjæres i pene skiver og serveres.

Søtpotetmos 1 kg søtpoteter 4 fedd hvitløk 2 l vann 2 ss salt 1 dl god olivenolje 2 dl melk 2 ss smør 2 ss revet sitronskall ½ ts malt muskat Kvernet hvit pepper Salt Skrell søtpotetene og del dem i terninger. Ha potetene i en kjele med vann, salt og skrelte hvitløksfedd. Kok dem møre i 20 minutter. Sil av vannet og ha søtpotetene tilbake i kjelen. Mos søtpotetene i biter med en potetmoser. Ha i olivenolje, melk, smør, revet sitronskall, malt muskatnøtt og kvernet hvit pepper. Smak til med salt før servering.

Bakte kirsebærtomater 400 g kirsebærtomater 2 fedd hakket hvitløk 1 dl olivenolje 1 ts salt Kvernet hvit pepper 1/8 potte frisk timian Vend kirsebærtomater i hakket hvitløk, olivenolje, salt, kvernet pepper og frisk timian. Bak dem i en ildfast form i 15 minutter med ovnen på 180 grader varmluft.

forberedelser • Lammelåret kan gjerne utbenes, pareres og marineres med urter/hvitløk dagen før. • Søtpotetene skrelles og deles i biter dagen før. • Aspargesbønnene renses og forvelles dagen før.

138

Hvitløkstekte aspargesbønner 1 kg aspargesbønner 2 l vann 2 ss salt 100 g smør 2 dl hakket sjalottløk 3 fedd hakket hvitløk 1 ts salt Kvernet hvit pepper Rens aspargesbønnene for topp og bunn. Kok opp vann med salt og la bønnene koke 5 minutter i fosskokende lettsaltet vann. Avkjøl dem i mye iskaldt vann, gjerne med isbiter i. Dette for å bevare grønnfargen best mulig. Sil av vannet. Fres hakket sjalottløk og hvitløk i smør i 1 minutt. Tilsett kokte aspargesbønner og varm dem i smøret i 3 minutter.

Kremet sennepsaus 5 dl lammekraft fra stekingen 200 g sopp 1 beger crème fraîche 1 ss sitronsaft Salt Pepper 1 ss sukker 1 ts maisstivelse 1 ss vann Kok opp den silte lammekraften fra stekingen. Tilsett hakket sopp, crème fraîche og sitronsaft. Kok opp og smak til med salt, pepper og sukker. Jevn sausen med maisstivelse utrørt i kaldt vann. Kjør sausen med en stavmikser slik at den blir slett og fin.

139

Mine beste oppskrifter

Desserter og kaker Snille menn elsker sĂ¸te desserter

desserter og kaker

Karamelliserte pærer med nougatiskrem 4 personer

Karamelliserte pærer 4 harde pærer 1 dl sukker 1 ss solsikkeolje ¼ dl sitronsaft 1 dl vann 2 ss usaltet smør Skrell pærene, del dem i 6 båter og skjær ut kjernehuset. Vend pærene i sukker. Varm en teflonpanne med olje og stek pærene over sterk varme til de brunes og karamelliseres. Når de er nøttebrune tilsettes sitronsaft og vann. Kok opp og la sausen koke litt inn slik at den tykner. Rør inn kaldt usaltet smør og server pærene varme med nougatiskrem.

Nougatiskrem 6 eggeplommer 100 g sukker 1/3 dl vann 100 g nougat fra Odense (til nød Nugatti) 1 ts finrevet appelsinskall 6 dl kremfløte 100 g nougat i små terninger Ha eggeplommene i en mikser og pisk dem til skum. Kok opp sukker med vann og kok i 3 minutter til vannet fordamper og det blir en seig sirup. Hell sirupen over eggekremen under kraftig pisking. Pisk i 5 minutter til luftig eggedosis. Smelt 100 g nougat i en bolle i vannbad. Bland smeltet nougat med eggedosis og finrevet appelsinskall. Pisk kremfløten til luftig krem, ikke pisk for lenge! Bland kremen sammen med nougateggedosisen. Tilsett små terninger av nougat og ha issmeten i en brødform eller en annen passende form. Frys isen natten over. Server isen i kuler til varme karamelliserte pærer.

192

forberedelser • Nougatisen må lages dagen før, men holder seg i fryseren i mange uker. • Pærene må skrelles og stekes samme dag som gjestene kommer.

193

desserter og kaker

Rabarbra- og jordbærtiramisu med mascarponekrem 8 personer

Sukkerbrød 2 egg Like mye sukker som egg i antall dl Like mye finbakstmel som egg i antall dl ½ ts bakepulver Varm ovnen til 190 grader varmluft. Knekk eggene og mål dem opp i et desilitermål. Hell eggene i en piskebolle. Mål opp like mye sukker som egg i antall desiliter. Pisk til eggedosis. Mål opp like mye finbakstmel som egg i antall desiliter og sikt melet i eggedosisen sammen med bakepulver. Vend melet forsiktig inn i eggedosisen. Pensle et bakepapir med olje. Legg på sukkerbrødmassen og smør det utover i et lag på 1 cm tykkelse. Stek sukkerbrødet i ovnen på 190 grader i 5 minutter. Avkjøl.

Mascarponekrem 2 gelatinplater 250 g mascarponeost 2 eggeplommer 2 ss portvin eller marsala 1 ss sitronsaft 2 eggehviter 75 g melis Legg gelatinplatene i kaldt vann. Ha osten i en arbeidsbolle sammen med eggeplommer, portvin og sitronsaft. Rør sammen til en jevn masse. Stivpisk eggehvitene med melis til marengs og bland den inn i ostekremen. Press ut vannet av gelatinplatene og ha de i en kjele med 1 ss vann. Varm opp gelatinen til den smelter og holder ca 50 grader. Hell en tynn stråle gelatin i mascarponekremen under kraftig pisking.

Rabarbrakraft 250 g rabarbra 3 dl vann ½ dl sukker ½ vaniljestang 1 kanelstang Vask rabarbraen og kutt den i biter. Ha bitene i en kjele sammen med vann, sukker, en delt og utskrapet vaniljestang og kanelstangen. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter. Sil kraften og sett den til avkjøling i kjøleskapet

forberedelser • Sukkerbrødet kan lages flere dager før servering, og stå i kjøleskapet innpakket i plastfilm. • Rabarbrasuppen kan lages et par dager før. • Montering av desserten bør skje samme dag som den serveres.

194

Montering 500 gram jordbær 2 ss kakao Legg et lag med sukkerbrød i en glassbolle og dynk det med rabarbrakraft. Legg deretter noen skiver med jordbær, et lag mascarponekrem og dryss over med kakao. Gjenta dette to ganger og pynt toppen av bollen med halve jordbær. Sett kaldt og server etter et par timer. Du kan også lage tiramisu i porsjonsglass.

195

desserter og kaker

Bringebærmoussekake på pekanbunn med bringebærgelé og bringebærsaus 8 personer

Nøttebunn 100 g pekannøttkjerner 2 eggehviter 60 g sukker 1 ts maisstivelse 1 ss smør til smøring Varm ovnen til 170 grader varmluft. Kjør pecannøttkjerner i en foodprosessor til de blir finhakkede. Pisk eggehvitene med sukker til stiv marengs. Tilsett hakkede nøtter og maisstivelse. Dekk bunnen av en springform med smurt bakepapir. Hell på nøttesmeten og fordel den utover i et jevnt lag. Stek bunnen ved 170 grader i 10 minutter. Avkjøl bunnen i formen.

Bringebærmousse 750 g bringebær 175 g melis 6 gelatinplater 6 dl fløte Tin bringebærene hvis de er frosne. Kjør bringebærene med melis i en mikser. Press pureen gjennom en fin sikt og ta vare på bringebærsteinene til gele. Legg gelatinplatene i kaldt vann i 2 minutter. Kok opp 1 desiliter av bringebærpureen og løs opp gelatinen i den varme pureen. Pisk fløte, og bland resten av bringebærpureen med den varme pureen og lettpisket krem. Når du blander pisket krem i bringebærpureen må ikke pureen være varmere enn 25 grader. Vend godt sammen og hell moussen i springformen med nøttebunnen. Sett kaken i kjøleskap natten over, eller frys den og tin den opp tre timer før servering. Kaken dekkes med bringebærgele senest en time før servering.

Bringebærsaus 300 g bringebær 100 g melis Kjør bringebær med melis til en jevn saus. Sil den gjennom sikt for å få bort steinene. Bringebærsteinene spares til bringebærgeleen.

forberedelser • Bringebærmoussekaken kan lages flere uker i forveien og fryses. • Kaken dekkes med gele noen timer før den serveres.

244

Bringebærgele 3 gelatinplater 100 g bringebær De frasilte bringebærsteinene 2 dl vann 100 g sukker 1 vaniljestang Legg gelatinplatene i kaldt vann. Ha bringebær, frasilte bringebærstein, vann og sukker i en kjele sammen med frøene fra en utskrapet vaniljestang, samt den delte stangen. Kok opp og sett kjelen tilside i 2 minutter. Sil bringebærsaften, først gjennom en sil, så gjennom et kaffefilter. Press vannet ut av gelatinplatene og smelt de i den varme bringebærsaften. Avkjøl geleen i kjøleskapet til den så vidt begynner å stivne. Når geleen begynner å tykne, legges den på toppen av bringebærmoussekaken. Kaken settes i kjøleskap i 30 minutter for at geleen skal stivne. Skjær ned langs kantene på springformen slik at du får løsnet kaken fra formen og lagt den på et serveringsfat. Server bringebærsaus til.

245

© Font Forlag 2018 Grafisk design og omslag: Bengt Olsson, Concorde Fotografier: Guri Dahl og Sara Johannessen Papir: Gallerie Art Silk (150 g) Trykk og innbinding: Livonia Print FONT CLXXXVI Første utgave ISBN 978-82-8169-479-8 Første opplag

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med kopinor, interesseorganisasjon for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningskrav og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.fontforlag.no

Ordet font kommer fra det latinske fons, som betyr kilde. I dag er ordet mest brukt i betydningen skrifttype, det typografiske utseendet til et sett av bokstaver og tegn. Allerede i det gamle Egypt eksisterte det to ulike skrifttyper (hieratisk og demotisk). Dette var hieroglyfer som enten var risset inn i stein eller skrevet på papyrus. Da Johann Gutenberg oppfant den europeiske boktrykkerkunsten i 1430-årene, ble det nødvendig å standardisere skrifttegnene. Datidens skrivemåte, gotisk, var svært snirklete og forseggjort, og det oppstod etter hvert forenklede versjoner. Rundt 1890 forsvant den gotiske skrivemåten fra daglig bruk, og antikva ble den dominerende gruppen av skrifttyper. Antikva bygger på den romerske monumentalskriften; den enkelte bokstav består av grunnstrek, hårstrek og små uthevinger kalt seriffer. Den andre hovedgruppen av skrifttyper kalles grotesk. Denne ble første gang brukt i 1916 av den engelske boktrykkeren William Caslon III, og kjennetegnes ved at bokstavene har like tykke streker og mangler seriffer. De fleste skrifttyper i alminnelig bruk tilhører enten gruppen antikva eller gruppen grotesk. Disse to gruppene kan igjen deles etter hvorvidt hver enkelt bokstav opptar like mye plass uansett utseende (for eksempel en M og en I), eller om det enkelte tegns plassbehov er relatert til dets utseende. Den siste retningen, kalt proporsjonale fonter, ble utviklet av den amerikanske avisindustrien for å spare trykksverte og papir, noe som forklarer bakgrunnen for navnet til en av de mest brukte typene i denne kategorien, Times. Proporsjonale fonter dominerer i dag produksjonen av aviser, blader og bøker. FONT FORLAG bruker antikvaskriften Trajan i sin logo. Denne ble utviklet av amerikanske Carol Twombly i 1989, og er stilistisk inspirert av den 40 meter høye Trajan-søylen, som ble reist i Roma mellom år 106 og 113 e.Kr. for å hedre keiser Trajans militære erobringer. Oppover langs denne søylen, som har en diameter på nær fire meter, løper et 200 meter langt spiralbånd med praktfulle relieffer. Søylens base er prydet med de ypperste eksempler på romersk skrift- og steinhoggerkunst. Disse inskripsjonene anses av mange som den viktigste inspirasjonskilden for de ulike antikvaskriftene. MINE BESTE OPPSKRIFTER er satt med Fairfield, en skrifttype som ble designet av den tsjekkiskfødte amerikaneren Rudolf Ruzicka og lansert i 1940. Ruzicka lot seg inspirere av detaljer fra renessansens elegante og lettleste skrifttyper, men brakte også inn elementer fra Art deco i utformingen for å gi fonten sitt karakteristiske uttrykk.