Pastaogpizza utdrag

FOTOGRAF CHRISTIAN BRUN

DAG TJ E R S L A N D

PASTA PIZZA OG

PLUSS LITT RISOTTO OG SANT ...

Font

Innhold Forord 010

Skal vi spise det der? 017

Pasta 023 Risotto 123 Pizza 145

Basisoppskrifter 239 oppskriftsRegister 248

Pasta Pasta er pasta og betyr rett og slett «deig» på italiensk, men ordet brukes i kjøkkenterminologien også om andre deiger som pasta di pizza, pasta di pane og pasta frolla.

4 personer

Ravioli di patate con funghi porcini

Potetravioli fylt med sopp 350 g mandelpoteter grovt havsalt 1 eggeplomme 100 g hvetemel salt Soppragu til fyll: 250 gram steinsopp (evt. kantarell, østerssopp, piggsopp eller fåresopp) 4 ss usaltet smør 50 g mascarpone salt pepper Parmesanfondue: 100 g fersk parmesan 2½ dl melk 2½ dl fløte 3 ss smør

Bak potetene på en seng av grovt havsalt i stekeovnen ved 180 ºC i 30–40 minutter, til de er møre. Skrell potetene og press dem til fin mos i en purépresse eller gni dem gjennom en sikt.

Bland potetmosen med eggeplomme, mel, smør og litt salt og kna det sammen til en smidig deig. Pass på at deigen ikke blir for fuktig og løs. Tilsett eventuelt mer mel. Kjevle ut deigen på et melet bakebord til den er 2-3 mm tykk. Stikk ut sirkler i ønsket størrelse.

Stek soppen i smør i en stekepanne til den er gyllen og all væske har fordampet. Avkjøl soppen, bland den med mascarpone og smak til med salt og pepper. Legg soppraguen i topper på halvparten av deigsirklene og legg resten av deigsirklene over. Klem sammen kantene med fingertuppene.

Riv parmesanen og ha den i en bolle.

Kok opp melk og fløte og hell det over parmesanen mens du rører kraftig.

Kok opp en stor kjele med lettsaltet vann. Legg i ravioliene og kok dem i ca 2 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne godt av. Varm smøret i en kjele og vent til det er nøttebrunt. Legg i ravioliene og vend dem rundt i smøret.

Legg et tynt lag med parmesanfondue på hver tallerken. Legg på ravioliene og drypp over smøret fra kjelen. Serveres omgående.

100 | Pasta

4-6 personer

Risotto con merluzzo, capperi e burro all’uova

Risotto med torsk, kapers og eggesmør 50 g kapers 2 dl solsikkeolje 200 g beinfri filet av lettsaltet torsk 2 ss olivenolje 2 ss sitronsaft 2 hardkokte egg 50 g usaltet smør 1 fedd hvitløk, finhakket 2 ss olivenolje 350 g risottoris (carnaroli eller arborio) 2 ss finhakket sjalottløk 1 ts salt 1 dl hvitvin 2 dl varm grønnsakskraft (se side 246) 1 ss usaltet smør 75 g revet parmesan 2 ss finhakket bladpersille salt og pepper Start med å fritere kapers. Varm oljen i en gryte med rette kanter til det ryker rundt skaftet på en tresleiv som stikkes ned i den. Tørk kapersen godt på kjøkkenpapir og legg dem i den varme oljen. Friter dem til de er sprø og åpner seg. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne litt av på et kjøkkenpapir.

Kutt torskefileten i avlange tynne strimler. Bland olivenolje og sitronsaft i en bolle. Legg fiskestrimlene i bollen og vend forsiktig sammen. La fiskestrimlene ligge i marinaden i 10 minutter. Ta dem opp og legg dem på en tallerken til risottoen er kokt ferdig.

Kok to egg i 8-10 minutter til de er hardkokte, avkjøl dem. Skrell eggene, del dem i båter og press dem igjennom en hvitløkpresse, legg det i en liten kasserolle med smeltet smør og finhakket hvitløk. Sett den til side frem til risottoen er ferdig.

Varm så olivenolje på middels varme i en passe stor stekepanne eller kasserolle.

Ha i risen og fres den under omrøring i ca et minutt. Den skal ikke bli brun, bare blank. Tilsett sjalottløk og en ts salt og rør sammen. Hell på hvitvin og kok under omrøring til den er absorbert av risen.

Hell på varm grønnsakskraft til kraften dekker risen, kok til kraften er absorbert. Rør ofte. Spe med varm kraft på samme måte i flere omganger. Risen skal kokes i ca 13 minutter til den er al dente (med en liten hard kjerne). Ta riskjelen av plata. Tilsett kaldt smør og rør det inn. Tilsett parmesan og persille og vend sammen. Rør til risottoen har en kremaktig konsistens. Smak til med revet sitronskall, salt og pepper.

Gi risottoen en siste oppvarming slik at alt får en perfekt konsistens. Er den for fast kan man tilsette litt mer kraft og varme den opp en gang til. Anrett risottoen på tallerken og gi den to harde dunk under slik at risottoen setter seg fint i en sirkel. Anrett strimler av fisk og fritert kapers på toppen av risen. Legg fint eggesmør på toppen.

136 | Risotto

4 personer

Pizza con astice

Pizza med hummer Mange italienere rynker på nesen over pizzaer som kombinerer fisk og skalldyr med ost. Jeg har testet alle fiske- og skalldyrspizzaene i denne boken både med og uten ost.

Resultatet, ikke minst blant mine italienske prøvesmakere, har vært entydig: Pizza med fisk eller skalldyr og ost på toppen smaker himmelsk.

Napolitansk pizzadeig til 4 bunner á 220 g (se side 241) 1 hummer (250 g hummerkjøtt) 20 isbiter 280 g tomatsaus (se side 243) 100 g hummerhale 2–3 ss extra vergine olivenolje 400 g bøffelmozzarella 1 sitron, gjerne fra Sicilia ½ ts maldonsalt ½ ts tørket knust peperoncino (kan sløyfes) Forvarm ovnen til 275 °C eller høyere en time i forveien hvis du bruker pizzastein i ovn.

Kok opp en stor kjele med lettsaltet vann. Ha i hummeren og kok den i 8–10 minutter før du legger den over i kaldt vann med isbiter. Ta den ut av isvannet og rens den for skall. Skallet kan fryses og spares til kraft eller suppe. Plukk ut alt kjøtt fra klør og leggbein. Hummerkjøtt kan også spares, hvis du får for mye.

Rens halestykket i et fint, helt stykke.

Legg hummerhalen på frys i 10–12 minutter og kutt den i så fine og tynne skiver som mulig med en skarp kniv.

Legg hummerkjøttet på et kjøkkenbrett eller en tallerken, og begynn å lage pizzabunner.

Smør tomatsaus utover pizzabunnen når den er passe tynn, spar to–tre cm i ytterkant hvor det ikke må komme tomatsaus eller olje. Fordel de tynne skivene med hummerhale og hummerkjøtt i fire strimler etter kakeprinsippet, pizzaene skal deles i fire når de er ferdigstekt. Riv mozzarellaen i passende biter, legg den jevnt utover pizzaen og dryss over halvparten av olivenoljen. Stek pizzaene i ovnen til de er gyllenbrune i kantene og osten godt smeltet.

Hell over resten av olivenoljen og del pizzaene i fire med en pizzakutter.

Press litt sitronsaft over pizzaen, eller server sitron i båter ved siden av. Strø litt maldonsalt og tørket peperoncino over hummerkjøttet.

182 | Pizza

6 små calzoner

Minicalzone con ragu di coda di bue e burrata

Minicalzone med oksehaleragu og burrata-ost 220 g av min favorittpizzadeig (se side 155) oksehaleragu (se side 97) hvit pizzasaus (se side 244) 2 ss olivenolje flaksalt nykvernet sort pepper 30 g parmesan 1 burrata-ost Forvarm stekeovnen til 270 °C eller høyere i minst en time hvis du bruker pizzastein. Kok oksehalene (lag halvparten av oppskriften hvis du ikke ønsker å ha oksehaleragu til en senere anledning). Lag hvit saus mens oksehaleraguen koker. Når oksehalene er ferdige, må du avkjøle dem og rense dem fra beinet. Legg dette i en bolle, smak til med salt, pepper, olivenolje og revet parmesan, og rør oksehalekjøttet med en gaffel.

Del en hel burrata-ost i biter på størrelse med marshmallows.

Ha litt durumhvete på benken, og flat ut pizzadeigen. Stikk ut seks ringer med et utstikkerjern, eller bruk en passe stor tekopp eller bolle og skjær rundt med kniv til du har seks runde, fine deigsirkler.

Smør over hvit saus, og pass på at du har minst en centimeter klaring i kantene. Fyll midten av hver sirkel med oksehaleragu og burrata-ost. Brett halvparten av pizzaen over fyllet, og forskyv fyllet litt mot endekanten, altså motsatt side av limekanten, slik at det blir halvmåner. Sørg for at du klemmer deigen i kantene godt sammen. Dette kan man også gjøre med en gaffel, slik at det blir et gaffelmønster rundt, om du synes dette fungerer bedre. Stek calzonene til de er gyllenbrune, de skal heve sakte i ovnen nesten som en ballong som fylles med luft.

218 | Pizza