Liv London - Jødisk mat på norske fat by Forlaget Press

Liv London

JØDISK

MAT PÅ NORSKE FAT En kulturhistorisk kokebok

Innhold •Forodd •Kashrut

Shabbat

• Introduksjonstekst om Shabbat • Introduksjonstekst om brød/challe • Challe • Speltchalle • Introduksjonstekst om hønsesuppe Solveig • Solveigs hønsesuppe • Gribbenes og schmaltz • Personhistorie: Islin • Gehakte kyllinglever • Tones chaimi Ervin • Ervins cholent • Vegetarcholent • Carmelas shabbat-tbit (Irakisk kyllinggryte) Claude • Lammekoteletter i spinat og mangold • Hamin • Couscous • Klops • Personhistorie: Doris • Lokschenkugel • Aprikoskompott • Aprikos- og marsipankake • Fruktterte

Rosh hashana

• Introduksjonstekst om Rosh Hashana • Estis honningkylling Fanny • Fannys kjøttblintzes • Brust • Saltagurker (Barbaras saltagurker) • Farfel • Lokshen • Kreplach • Ovnsbakte epler med vaniljeis • Eplekake • Honningkake

Jom kippur

• Introduksjonstekst om Jom Kippur • Lekach (Bestemors sukkerbrød) • Sildesalat • Karrisild • Oma Gertruds sill zum anbeisen • Sonjas sursild • Tomatsild • Lillemor Rødners sursøte makrell • Sussi Mendelsohns stekte makrell i lake • Pepperrotkrem

Sukkot

• Introduksjonstekst om Sukkot • Avokado- og granateplesalat • Eple- og peanøttsalat • Marokkanske gulrøtter • Matboucha • Orientalske grønne bønner • Tabbouleh (Bulgursalat) • Tunfisksalat Tone • Tones auberginesalat • Auberginesalat • Hommous (thina) • Eggesalat Essie • Eggehakk • Leon Messingers rødbetesuppe • Krydret grønnsakssuppe • Fiskesuppe • Pita • Bagel

Chanukka

• Introduksjonstekst om Chanukka • Chanukkadekorasjoner • Sofganiot • Latkes • Latkes med løk • Barnehagekaken (sjokoladekake uten melk) • Rugelach

Purim

• Introduksjonstekst om Purim • Hamans ører • Hamantaschen

Pesach

• Introduksjonstekst om Pesach • Personhistorie: Tot • Tots tsimmes • Flaumentsimmes (rotstuing med svisker) • Gefillte fish • Chrein • Gehakte lever • Mors kneidler • Matzeboller • Enkle kneidler Sarah • Sarahs jontefsuppe • Ashkenazisk charoset • Sefardisk charoset • Martys charoset • Matzebrei med karamelliserte bananer • Kremslach • Matzevannbakkels • Appelsinmarmelade • Hanna Melchiors pesachsaft • Kokosmakroner • Nøttemakroner • Pesachterte med nøtter • Sjokoladekake til Pesach • Gulrotkake • Formkake med appelsinsmak • Søt matzekugel

Shavuot

• Introduksjonstekst om Shavuot Ruth • Ruths ostekake • Estie Kleins ostekake • Ostekake • Personhistorie: Natascha • Nataschas blintzes • Nataschas høydare (blintzesufflé)

Tittel

Kosher Litt om reglene Kashrut er det hebraiske ordet for systemet rundt de jødiske spisereglene. Det kommer fra ordet kosher, som betyr «godkjent etter jødisk lov». Kosher-reglene beskriver hvordan vi skal behandle og tilberede råvarer som skal brukes i den daglige husholdningen, hva vi kan og ikke kan gjøre og spise. Disse reglene finner vi i Toraen, den skriftlige lære, og i Talmud, den muntlige lære. I Toraen finnes 613 forskrifter om hvordan vi skal leve, og mer enn 50 av dem handler om vårt forhold til mat og drikke. Mat har en sentral plass i jødisk kultur, tradisjon og religion, og kosher-reglene gir måltidet en religiøs dimensjon. Når vi beskriver en kosher husholdning, bruker vi fem begreper: KOSHER betegner all mat som er godkjent og tilberedt etter reglene og PARVE (P) nøytrale matvarer som frukt og grønnsaker som kan kombineres med alt. TREIF er matvarer vi ikke kan spise, for eksempel svin og skalldyr. Vi snakker også om FLEISCHIG (F), mat som inneholder kjøttprodukter, og MILCHIG (M), mat som inneholder melkeprodukter. Disse matvarene kan ikke kombineres i samme måltid. Kosher-reglene er til for at vi hele tiden skal ta valg og som mennesker lære oss å leve med og styre våre instinkter og impulser. Enkelte vil hevde at reglene ble gitt av hygieniske årsaker. I korthet kan vi summere spisereglene slik: • Vi kan spise alt som vokser fra jorden, som frukt, grønnsaker og krydder. • Melk og melkeprodukter fra tillatte dyr og egg fra tillatte fugler kan spises.

• Av pattedyr kan vi spise kjøtt fra dyr som er drøvtyggere og har spaltede klover, ikke svin, hest eller kamel. • Fugler som høns, gjess, ender og kalkuner kan spises, rovfugler er ikke tillatt. • Spiselige fisker skal ha finner og skjell. • Insekter, skalldyr og bløtdyr er ikke kosher. • Vi skal ikke blande produkter av kjøtt og melk. Dyr og fugler skal slaktes etter jødiske slakteregler ved et raskt halssnitt og umiddelbar tømming av blod. For å fjerne de siste blodrestene skal kjøttet vannes ut en halv time, ligge i salt i en time og deretter skylles igjen. Forbudet mot å spise blod finner vi i 1. Mosebok, kap. 9, vers 4: «Dere skal ikke spise kjøtt som er levende eller inneholder blod.» Første del av 1. Mosebok gir inntrykk av at mennesket først var ment å leve som vegetarianer, men etter hvert ble gitt tillatelse til å spise visse dyr mot en forpliktelse om å behandle dyrene godt så de ikke skal lide. Tre forskjellige steder i Toraen kan vi lese at man ikke skal koke et kje i sin mors melk. I praksis betyr det at man ikke blander ingredienser av kjøtt og melk i samme måltid. Har vi spist kjøtt, venter vi en time før vi spiser melkemat, og har vi spist melkemat først, er det nok å skylle munnen før vi spiser kjøtt. Denne tradisjonen er vanlig her i Norge, men regler om avstand i tid mellom de forskjellige matsortene varierer i forhold til hvilken jødisk tradisjon man følger.

Kosher på hjemmeb ane Å holde kosher betyr at man bare bruker matvarer som inneholder godkjente ingredienser og tilbereder dem etter forskriftene. Den korte oppsummeringen av spisereglene over er en god pekepinn. Kjøkkenet er delt, med ett område for kjøttmat og ett for melkemat. Er kjøkkenet lite, kan man dekke benken med voksduk mellom hver type mat som lages. Maten tilberedes i utstyr spesielt for den type mat man lager, med ett sett servise og kjeler til melkemat, og ett sett til kjøttmat. Glass er parve, det vil si at det kan brukes til all slags mat fordi det ikke har en porøs overflate og derfor ikke trekker til seg matrester. Dette kan kanskje virke komplisert, men med litt praktisk sans og en anelse orden, går det av seg selv, og for dem som overholder kosher-reglene, gir dette mening. Det er stor variasjon i overhold av matreglene, det er en livsstilhver og en må velge selv. Noen overholder alle reglene, andre velger for eksempel ikke å blande kjøtt og melk. Mange spiser ikke svinekjøtt, og noen tar ikke hensyn til reglene i det hele tatt. Enkelte holder kosher hjemme, men spiser treif ute. I Norge er det omkring 50 familier som holder kosher og ca. 100 familier som handler kosher mat regelmessig uten at de har adskilte kjøkken. Omkring 100 familier kjøper enkelte kosher varer, særlig til helligdagene. Under økende antisemittisk påvirkning ble jødiske slaktemetoder forbudt i Norge i 1930. Det skapte store problemer for husholdningene, og fremdeles betyr det at jøder i Norge er avhengige av import for å kunne opprettholde et jødisk liv fullt ut. Det Mosaiske Trossamfund i Oslo importerer kosher mat fra Danmark, Sverige, Frankrike, Holland og Israel. Trossamfundet har sin egen lille butikk der det selges kjøtt- og pølsevarer, pålegg, ost og en del andre

kolonialvarer. Det er strenge importrestriksjoner på matvarer til Norge. De senere årene er regelverket tilpasset EU, slik at de samme reglene nå gjelder for store deler av Europa. Unntaket er import av fjærfeprodukter, som er underlagt strengere regler i Skandinavia enn i resten av verden. Utvalget av kosher varer er ganske begrenset sammenlignet med det man finner i vanlige butikker. Varene tas inn til landet 3–4 ganger i året, og mot slutten av en periode er utvalget ganske dårlig. Når nye varer kommer, er gleden desto større. Dette er en nyttig påminnelse i vårt overflodssamfunn. Vi ønsker oss heller ikke tilbake til 1990-årene, da alt måtte importeres på små, forhåndsbestemte kvoter. Dette førte i perioder til rasjonering av enkelte matvarer. Fra jødisk hold legges det ned et stort arbeid i å kontrollere innholdet i en del matvarer i de vanlige butikkene. Noen tilsetningsstoffer, som for eksempel enkelte fargestoffer, gelatin laget av dyreknoker og ost med dyreløype, er ikke kosher og kan dermed ikke spises. Det er utrolig hvor mye rart som puttes i mat og drikke – hvem visste vel at rødfargen på Camparien er laget av lus?

Fra Kjell Dobkes bar mitzwa. Kjell Dobkes var født i 1923 og ble deportert sammen med sin far Moses til Auschwitz der begge ble drept. På bildet: Stående til venstre: John og Chesne Jacobsen, Sittende ved mellomrommet mellom de to rommene: Fanny Bache (f. Egelstein), sittende til høyre ved enden mot fotografen: Sonja (Sossen) Arsch. Broren Samuel Jacob stående til høyre ved veggen. Leopold Oster med løftet glass. Til venstre for ham: Ida Oster, f. Tarschys. Foto av fotograf Hersson.

Shabbat

habbes er den viktigste høytiden i den jødiske kalenderen, og den eneste som er nevnt i De Ti Bud: «[...] den syvende dagen er shabbat for Herren din Gud, da skal du intet arbeid gjøre.» Jeg kaller dagen for shabbes, som er den jiddishe betegnelsen jeg er vokst opp med, mens mange etter hvert bruker det hebraiske navnet shabbat. Det er regler for hva man kan og ikke kan gjøre på shabbes, som strekker seg fra solnedgang fredag til tre stjerner viser seg på himmelen lørdag kveld. Feiring av shabbes er det viktigste vi gjør for å opprettholde jødisk liv og tradisjon, det er også slik de tradisjonelle matrettene har holdt seg levende. De ashkenaziske shabbes-rettene er ganske like, uansett hvilke land de stammer fra, mens den sefardiske maten i langt større grad varierer fra land til land. Felles for religiøse familier er at man forbereder all mat på forhånd. I min familie ser vi på dagen som en kjærkommen avslutning på en travel uke. Vi inviterer gjester, spiser god mat og leser. Huset skal være noenlunde ryddig, med blomster i vaser og nye, hvite lys i lysestakene. Vi har ingen fast meny, men challe, suppe og dessert hører med. Utover ettermiddagen på fredag, når duften av nybakt challe og hønsesuppe brer seg, kommer den velkjente shabbesstemningen. Vi er som oftest stuptrette etter en lang uke, men når den hvite duken ligger på bordet, shabbeslysene er tent og vi går til bords, siger trettheten bort og vi våkner til liv igjen. Måltidet starter med sang og velsignelse av barna, før vi leser takksigelsen over vin og brød. Da vi hadde ungdommer i huset, fant vi mange kreative løsninger på hvordan de både kunne feire shabbes med familien og være

sammen med venner. Enkelte ganger spiste vi shabbesmiddag tidlig på ettermiddagen slik at de kunne gå ut etterpå, andre ganger samlet vi vennene rundt shabbesbordet. Det sosiale aspektet ved middagen er viktig. Her praktiserer vi aktivt jødisk liv, og ved disse måltidene kan barna synliggjøre sin jødiske side for vennene sine, innenfor trygge rammer. Høytiden avsluttes lørdag kveld med Havdala, en seremoni der vi tenner et flettet lys, velsigner vin og lukter på en krydderbøsse, besamimbøssen, fylt med deilige urter. Dette symboliserer skillet mellom helligdag og hverdag og ønsket om å ta med seg stemningen og duftene fra helligdagen inn i hverdagen som kommer. Min tante Dora ble født i Korsgaten på Grünerløkka i 1910. Hun forteller gjerne om shabbesfeiringen da hun var barn. Familien var fattig, men hadde likevel noe som «de andre» barna ikke hadde. De hadde hvit duk, to lysestaker i sølv, kjøtt til middag en dag i uken og penklærne på hver fredag kveld. Det bodde mange jødiske familier i området rundt nedre Sofienberg tidlig i forrige århundre. Etter middagen fredag kveld gikk de ofte på besøk til hverandre med brev og aviser fra «gamlelandet». De drakk te, spiste kaker eller lokschenkugel og leste høyt. Tante Doras mor, min farmor, kunne russisk, så hun oversatte hvis noen hadde fått en russisk avis, ellers gikk det på jiddish, som skrives med hebraiske bokstaver. Lørdag var også helligdag, men de voksne måtte på jobb og barna på skolen. Søndag måtte de være stille, for da var det naboenes helligdag. Mandag morgen, forteller tante Dora, åpnet de jødiske kvinnene vinduene til bakgården og trakk tørkesnorene mellom gårdene. De hvite dukene ble vasket og hengt til tørk, og mødrene hadde allerede startet forberedelsene til neste shabbes.

Challe Challe er det flettede brødet vi bruker til jødiske fester. Ordet challe refererer til en liten porsjon deig, stor som en oliven. I 4. Mosebok står Guds befaling til Moses: »... når dere spiser av landets brød, skal dere gi en gave til Herren, av deres deig skal dere gi en gave til Herren i slekt etter slekt.» I bibelsk tid var denne lille deigporsjonen en gave til Kohanittene (prestene) i Tempelet. Etter Tempelets ødeleggelse i år 70 evt. har vi ikke lenger en presteslekt som betraktes som hellig på samme måte. Hjemmet er nå symbolet på Tempelet, og fremdeles følges tradisjonen med å «ta» challe. Når jeg baker og deigen har hevet ferdig, tar jeg av en liten deigklump som jeg steker så hardt at den ikke er spiselig. I Toraen finner vi flere henvisninger til brødbakst. Allerede i 1. Mosebok, kap. 18, leser vi om Abraham som tilbereder et festmåltid og ber Sarah måle opp fint mel som skal eltes og bakes ut til kaker. Videre hører vi om de tolv ferske skuebrødene som hver uke ble lagt i to rader på et bord foran Alteret. Alle helligdagsmåltidene starter med velsignelse av brødet. Det finnes mange tradisjoner for hvordan vi kan forme disse brødene annerledes enn dem vi spiser til daglig. Vi baker alltid to, for å minnes den dobbelte porsjon manna som Gud sendte over jødene hver sjette dag i ørkenen. Til shabbes baker vi flettede brød med tre, fire eller seks emner i hvert brød. Dette er for å symbolisere alt fra sannhet, fred og rettferdighet til det mer konkrete, som skuebrødene i Tempelet. Til Rosh Hashana, jødisk nyttår, baker vi runde, søte brød som symboliserer ønsket om et søtt, rundt år. Noen sier at brødene skal være glatte, uten sprekker, slik man ønsker hverandre et «glatt» år uten noe

vondt. Tradisjonene varierer, noen baker challe formet som stiger til minne om Jakobs stige eller forbindelsen mellom Sinai og himmelen, noen baker hender som skal symbolisere menneskene som strekker seg mot himmelen eller tar imot Guds budskap. Fletting av challe er en ganske ny tradisjon, som jødiske kvinner lærte seg i Mellom-Europa på 1500-tallet. I tillegg til de to store brødene vi bruker til shabbes, er det i mange familier også vanlig å bake bulkes, små flettede eller knyttede kuvertbrød av samme deig som challe. Disse småbrødene brukes ofte som rundstykker også i andre sammenhenger. Flere steder i Midtøsten baker man fremdeles de opprinnelige runde, flate brødene. Mat har ikke status som måltid i jødisk sammenheng hvis vi ikke serverer brød til, og challebaking er en fantastisk måte å overføre tradisjoner på. Når huset fylles med duften av gjærbakst, stiger gleden og forventningen til kveldens måltid. I den jødiske barnehagen baker barna sine egne challe hver fredag, og på bordet om kvelden ligger de små brødene side om side med de store. Når vi setter brødene på shabbesbordet, dekkes de med en vakker liten duk som symboliserer duggen som omsluttet mannaen i ørkenen.

Speltchalle 1 pk. gjær 4 ½ dl lunkent vann 1 dl sukker 1 ½ ss salt 2 egg 3 ss presset appelsin 1 dl rapsolje ½ l sammalt speltmel 1,2 l siktet speltmel

Løs opp gjæren og sukkeret i vannet. Bland inn salt, egg, appelsinsaft og olje. Hell i all den grove spelten og 1 l siktet speltmel. La maskinen gå noen minutter og ha i mer mel etter hvert. Deigen skal bli smidig og slippe kanten i bakebollen. Dekk med plast og sett til heving i ca. 1 ½ time, til dobbelt størrelse. Del deigen, bak ut to flettede challe og sett til etterheving i ca. 1 time.

1 egg til pensling (valgfritt) Sett ovnen på 180 grader. Pensle med egg hvis du vil ha brødene blanke og brune. Pensler du med vann, blir de matte og sprø. Stek dem midt i ovnen på varmluft i 20 minutter, deretter setter du varmen ned til 150 grader i 15 minutter. Bank forsiktig på undersiden for å sjekke om de er gjennomstekt. Virker brødene tørre og lyden er hul, er de ferdige. Avkjøl på rist.