The Flying Culinary Circus

matfoto: ingvar eriksson andre foto: sigurd fandango

matfoto: ingvar eriksson andre foto: sigurd fandango

Forord

Innhold Fisk

De fem beste teknikkene: 17 #1 sprøsteking 20 Sprøstekt laks med kantareller, nykål og pepperrotsaus 22 Sprøstekt uer i luftig skalldyrsuppe 25 #2 confitering 28 Confitert fjellørret med sultanarosinog pinjekjernevinaigrette 30 Confitert breiflabb med portvinssaus og sopp 33 #3 skumsteking 36 Skumstekte sjøkreps med mangosalat og sesamvinaigrette 38 Skumstekt piggvar med jordskokkkrem og nøttesaus 41 #4 råmarinering 44 Asiatiskmarinert tunfisk med vårløk 46 Dill- og koriandermarinert kamskjell 48 Kveiteceviche med balsamicosirup 51 #5 ovnsbaking 54 Bakt torsk med egg- og baconsmør Kjøtt

De fem beste teknikkene: 61 #1 steking 66 Helstekt oksefilet med pastinakkpuré, rødvins- og trøffelsaus 68 Pannestekt duebryst med savoykål, wasabi- og sennepssaus 71 #2 confitering 74 Confitert svineribbe med bok choy og bakt ananas 76 Confitert andelår med østerssopp, potetpuré og madeirasaus

79 #3 braisering 82 Braisert lammeskank med jordskokkkrem og portvinssaus 84 Braisert oksebryst med ovnsbakte rotgrønnsaker og pepperrotsjy 87 #4 graving 90 Konjakkgravet elg med syltede kantareller og parmesan- og pepperrotkrem 92 Okse ytrefilet med syltede rødbeter og kapersmajones 95 #5 grilling 98 Grillet kyllingbryst med asparges og trøffelhollandaise.

100 Grillet kalvefilet med steinsopp, sukkererter og bearnaisesaus

Grønnsaker

De seks beste teknikkene: 107 #1 grønnsakspuré 110 Sellerirotsuppe med spekeskinke og parmesan 13 #2 sylting 1 116 Syltet løk- og eplesalat 118 Oksehaleterrine med syltet gresskar og pepperrotkrem 121

39 #5 smørdamping 1 142 Kyllingspyd med smørdampede grønnsaker og yoghurtog hvitløksdipp 45 #6 steking 1 148 Sopp- og grønnsaksfrikassé med kokt egg

Sauser

De åtte beste teknikkene: 155 #1 varme eggbaserte sauser 158 Asparges med hollandaisesaus og salat 61 #2 kalde eggbaserte sauser 1 164 Kalveroastbeef med kapersog tunfiskmajones 67 #3 rødvinsbaserte sauser 1 170 Urtebakt torsk med grønnsaker og konjakksaus 73 #4 hvitvinsbaserte sauser 1 176 Bakt kveite i hvitvinssaus med lakserogn og karse 79 #5 kalde vinaigretter 1 182 Tomatsalat med bøffelmozzarella, parmaskinke og balsamicovinaigrette

blansjering

25 #3 sautering 1 128 Sprøstekt makrell med persillesaus og sauterte grønnsaker 31 #4 ovnsbaking 1 134 Bakte rotgrønnsaker med rosmarin og persille 136 Ovnsbakte potetbåter med parmesan og pinjekjerner

4 · INNHOLD

85 #6 varme vinaigretter 1 188 Skumstekt piggvar med grønnsaker og soyavinaigrette 91 #7 kremer og dressinger 1 194 Salat av confitert andelår med blåmuggostdressing

B

oken du holder i hendene er en kokebok helt utenom det vanlige. Den er uten oppskrifter, uten mengdemål og tider, uten nøyaktige anvisninger om ingredienser, eller detaljerte fremgangsmåter som gjør deg svimmel allerede før du får begynt.

Likevel påstår vi at boken skal lære deg å lage den beste maten i verden – på en enkel og morsom måte. Hvordan er det mulig?

Det hele begynte faktisk mens vi sto på kjøkkenet under en fest i New York for noen år siden. Vi diskuterte hva slags mat vi likte best å lage selv. Hva var hemmeligheten bak maten til profesjonelle kokker? Jo mer vi diskuterte, jo mer overrasket ble vi av hvor enkelt det var. Vi fant ut at det aller meste av maten vi lagde i The Flying Culinary Circus, var basert på noen ganske få teknikker – nærmere bestemt 5 tilberedningsmetoder for fisk, 5 for kjøtt, 6 for grønnsaker og 8 for saus. «Egentlig kunne hvem som helst lage den maten vi lager, hvis de bare lærte seg disse teknikkene», var det en av oss som sa. Vi så på hverandre: Ideen for verdens aller enkleste og mest praktiske kokebok var født.

Det vi har gjort i denne boken, er å samle våre favoritt-teknikker for tilberedning av fisk, kjøtt, grønnsaker og saus. Vi forklarer teknikkene med enkle steg-for-steg tegninger, og viser hvilke ingredienser det kan passe å bruke til hver teknikk. I tillegg viser vi hvordan du kan sette sammen disse metodene og råvarene til de flotteste retter. Kort sagt: Lærer du deg teknikkene vi viser fram i denne boken, skal du kunne klare å lage akkurat slik mat som vi lager i The Flying Culinary Circus, hjemme på ditt eget kjøkken, helt uten stress eller tungvinte instruksjoner.

Høres det ut som det er for godt til å være sant? I så fall tar du feil. Det er bare å bla om på neste side for råd om hvordan du skal bruke boken, og så sette i gang. Vi vil vise at førsteklasses matlaging er mye enklere enn du tror. Lykke til!

Hilsen

The Flying Culinary Circus

97 #8: krafter 1 202 Mathias’ oksehalesuppe

5 · FORORD

Forord

Innhold Fisk

De fem beste teknikkene: 17 #1 sprøsteking 20 Sprøstekt laks med kantareller, nykål og pepperrotsaus 22 Sprøstekt uer i luftig skalldyrsuppe 25 #2 confitering 28 Confitert fjellørret med sultanarosinog pinjekjernevinaigrette 30 Confitert breiflabb med portvinssaus og sopp 33 #3 skumsteking 36 Skumstekte sjøkreps med mangosalat og sesamvinaigrette 38 Skumstekt piggvar med jordskokkkrem og nøttesaus 41 #4 råmarinering 44 Asiatiskmarinert tunfisk med vårløk 46 Dill- og koriandermarinert kamskjell 48 Kveiteceviche med balsamicosirup 51 #5 ovnsbaking 54 Bakt torsk med egg- og baconsmør Kjøtt

De fem beste teknikkene: 61 #1 steking 66 Helstekt oksefilet med pastinakkpuré, rødvins- og trøffelsaus 68 Pannestekt duebryst med savoykål, wasabi- og sennepssaus 71 #2 confitering 74 Confitert svineribbe med bok choy og bakt ananas 76 Confitert andelår med østerssopp, potetpuré og madeirasaus

79 #3 braisering 82 Braisert lammeskank med jordskokkkrem og portvinssaus 84 Braisert oksebryst med ovnsbakte rotgrønnsaker og pepperrotsjy 87 #4 graving 90 Konjakkgravet elg med syltede kantareller og parmesan- og pepperrotkrem 92 Okse ytrefilet med syltede rødbeter og kapersmajones 95 #5 grilling 98 Grillet kyllingbryst med asparges og trøffelhollandaise.

100 Grillet kalvefilet med steinsopp, sukkererter og bearnaisesaus

Grønnsaker

De seks beste teknikkene: 107 #1 grønnsakspuré 110 Sellerirotsuppe med spekeskinke og parmesan 13 #2 sylting 1 116 Syltet løk- og eplesalat 118 Oksehaleterrine med syltet gresskar og pepperrotkrem 121

39 #5 smørdamping 1 142 Kyllingspyd med smørdampede grønnsaker og yoghurtog hvitløksdipp 45 #6 steking 1 148 Sopp- og grønnsaksfrikassé med kokt egg

Sauser

De åtte beste teknikkene: 155 #1 varme eggbaserte sauser 158 Asparges med hollandaisesaus og salat 61 #2 kalde eggbaserte sauser 1 164 Kalveroastbeef med kapersog tunfiskmajones 67 #3 rødvinsbaserte sauser 1 170 Urtebakt torsk med grønnsaker og konjakksaus 73 #4 hvitvinsbaserte sauser 1 176 Bakt kveite i hvitvinssaus med lakserogn og karse 79 #5 kalde vinaigretter 1 182 Tomatsalat med bøffelmozzarella, parmaskinke og balsamicovinaigrette

blansjering

25 #3 sautering 1 128 Sprøstekt makrell med persillesaus og sauterte grønnsaker 31 #4 ovnsbaking 1 134 Bakte rotgrønnsaker med rosmarin og persille 136 Ovnsbakte potetbåter med parmesan og pinjekjerner

4 · INNHOLD

85 #6 varme vinaigretter 1 188 Skumstekt piggvar med grønnsaker og soyavinaigrette 91 #7 kremer og dressinger 1 194 Salat av confitert andelår med blåmuggostdressing

B

oken du holder i hendene er en kokebok helt utenom det vanlige. Den er uten oppskrifter, uten mengdemål og tider, uten nøyaktige anvisninger om ingredienser, eller detaljerte fremgangsmåter som gjør deg svimmel allerede før du får begynt.

Likevel påstår vi at boken skal lære deg å lage den beste maten i verden – på en enkel og morsom måte. Hvordan er det mulig?

Det hele begynte faktisk mens vi sto på kjøkkenet under en fest i New York for noen år siden. Vi diskuterte hva slags mat vi likte best å lage selv. Hva var hemmeligheten bak maten til profesjonelle kokker? Jo mer vi diskuterte, jo mer overrasket ble vi av hvor enkelt det var. Vi fant ut at det aller meste av maten vi lagde i The Flying Culinary Circus, var basert på noen ganske få teknikker – nærmere bestemt 5 tilberedningsmetoder for fisk, 5 for kjøtt, 6 for grønnsaker og 8 for saus. «Egentlig kunne hvem som helst lage den maten vi lager, hvis de bare lærte seg disse teknikkene», var det en av oss som sa. Vi så på hverandre: Ideen for verdens aller enkleste og mest praktiske kokebok var født.

Det vi har gjort i denne boken, er å samle våre favoritt-teknikker for tilberedning av fisk, kjøtt, grønnsaker og saus. Vi forklarer teknikkene med enkle steg-for-steg tegninger, og viser hvilke ingredienser det kan passe å bruke til hver teknikk. I tillegg viser vi hvordan du kan sette sammen disse metodene og råvarene til de flotteste retter. Kort sagt: Lærer du deg teknikkene vi viser fram i denne boken, skal du kunne klare å lage akkurat slik mat som vi lager i The Flying Culinary Circus, hjemme på ditt eget kjøkken, helt uten stress eller tungvinte instruksjoner.

Høres det ut som det er for godt til å være sant? I så fall tar du feil. Det er bare å bla om på neste side for råd om hvordan du skal bruke boken, og så sette i gang. Vi vil vise at førsteklasses matlaging er mye enklere enn du tror. Lykke til!

Hilsen

The Flying Culinary Circus

97 #8: krafter 1 202 Mathias’ oksehalesuppe

5 · FORORD

5 TILBEREDNING SMETODER FOR FISK OG SK ALLDYR

1

#

S P R ØT T S K I N N , SA F T I G KJ ØT T

g n i k e st ø r

Sp

sk fi av

Det ligger mye smak i fiskeskinnet, og hvis man klarer å sprøsteke det, kan det høyne fiskerettene dine. Kunsten er å få skinnet sprøtt samtidig som kjøttet blir saftig.

16 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

17 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

5 TILBEREDNING SMETODER FOR FISK OG SK ALLDYR

1

#

S P R ØT T S K I N N , SA F T I G KJ ØT T

g n i k e st ø r

Sp

sk fi av

Det ligger mye smak i fiskeskinnet, og hvis man klarer å sprøsteke det, kan det høyne fiskerettene dine. Kunsten er å få skinnet sprøtt samtidig som kjøttet blir saftig.

16 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

17 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

1 Sprøsteking

OPPSKRIFT

#

Sprøstekt laks

MED KANTARELLER, NYKÅL OG PEPPERROTSAUS

For smak: Gressløk Kapers Parmesan Persille

Lakserogn Pepperrot Lime Kaviar

Sprøsteking s. 17

LAKS

Steking s. 145

Bok Choy Savoykål Rosenkål Kinakål

Smørdamping s. 139

Spinat Hodekål Spisskål Pak Choy

1 Sprøstek laksen i olje som vist på side 18.

2 Stek kantarellene i litt olje som vist

på side 146.

3 Smørdamp nykål i vann og smør under lokk som vist på side 140. I denne retten er det fint å ha i litt friske urter mot slutten av dampingen.

4 Lag fiskekraft som på side 174, re­ duser og tilsett fløte. Smak til med pepperrot og kjør luftig med stavmikser før servering.

Hvitvinssauser s. 173

Piggsopp Kongeøsters Bacon

KANTARELLER

Traktkantarell Portobello Steinsopp

f r e m g a n g s m åt e

NYKÅL

Sei Makrell Abbor Sik

SAUS

Ørret Ishavsrøye Uer Torsk Brosme Kveite

u t va l g t

PEPPERROT-

a lt e r n at i v e r

20 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

21 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

1 Sprøsteking

OPPSKRIFT

#

Sprøstekt laks

MED KANTARELLER, NYKÅL OG PEPPERROTSAUS

For smak: Gressløk Kapers Parmesan Persille

Lakserogn Pepperrot Lime Kaviar

Sprøsteking s. 17

LAKS

Steking s. 145

Bok Choy Savoykål Rosenkål Kinakål

Smørdamping s. 139

Spinat Hodekål Spisskål Pak Choy

1 Sprøstek laksen i olje som vist på side 18.

2 Stek kantarellene i litt olje som vist

på side 146.

3 Smørdamp nykål i vann og smør under lokk som vist på side 140. I denne retten er det fint å ha i litt friske urter mot slutten av dampingen.

4 Lag fiskekraft som på side 174, re­ duser og tilsett fløte. Smak til med pepperrot og kjør luftig med stavmikser før servering.

Hvitvinssauser s. 173

Piggsopp Kongeøsters Bacon

KANTARELLER

Traktkantarell Portobello Steinsopp

f r e m g a n g s m åt e

NYKÅL

Sei Makrell Abbor Sik

SAUS

Ørret Ishavsrøye Uer Torsk Brosme Kveite

u t va l g t

PEPPERROT-

a lt e r n at i v e r

20 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

21 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

3 Skumsteking

OPPSKRIFT

#

Skumstekte sjøkreps MED MANGOSALAT OG SESAMVINAIGRETTE

Skumsteking s. 33

SJØKREPS

Kald vinaigrette s. 179

SESAM-

Valnøttolje Pistasjolje Hasselnøttolje Trøffelolje

GRØNN SALAT

Macademianøtter Appelsin Melon Eple Pære

VINAIGRETTE

Papaya Granateple Tomat Peanøtter Agurk

For smak: Timian Estragon Løk Merian Sitronskall Rosmarin

MED MANGO OG CASHEWNØTTER

Hummer Langoustine Kongekrabbe

f r e m g a n g s m åt e

u t va l g t

a lt e r n at i v e r

1 Rens sjøkrepsene og del dem i to på langs. Skumstek krepsene i smør med korianderfrø, hvitløksfedd og rosmarin som vist på side 34. Skvis over sitron og eventuelt frisk grovhakket koriander like før servering.

2 Miks det du har av salatblader med biter av mango og ristede cashewnøtter.

Vend i sesamvinaigrette like før server­ ing.

3 Lag vinaigrette av hvitvinseddik og olivenolje som vist på side 180. Smak til med sesamolje og eventuelt ristede sesamfrø.

til slutt: Smak på maten og juster smakene hvis nødvendig. Anrett pent og server.

36 · F I S K · S K U M S T E K I N G

37 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

3 Skumsteking

OPPSKRIFT

#

Skumstekte sjøkreps MED MANGOSALAT OG SESAMVINAIGRETTE

Skumsteking s. 33

SJØKREPS

Kald vinaigrette s. 179

SESAM-

Valnøttolje Pistasjolje Hasselnøttolje Trøffelolje

GRØNN SALAT

Macademianøtter Appelsin Melon Eple Pære

VINAIGRETTE

Papaya Granateple Tomat Peanøtter Agurk

For smak: Timian Estragon Løk Merian Sitronskall Rosmarin

MED MANGO OG CASHEWNØTTER

Hummer Langoustine Kongekrabbe

f r e m g a n g s m åt e

u t va l g t

a lt e r n at i v e r

1 Rens sjøkrepsene og del dem i to på langs. Skumstek krepsene i smør med korianderfrø, hvitløksfedd og rosmarin som vist på side 34. Skvis over sitron og eventuelt frisk grovhakket koriander like før servering.

2 Miks det du har av salatblader med biter av mango og ristede cashewnøtter.

Vend i sesamvinaigrette like før server­ ing.

3 Lag vinaigrette av hvitvinseddik og olivenolje som vist på side 180. Smak til med sesamolje og eventuelt ristede sesamfrø.

til slutt: Smak på maten og juster smakene hvis nødvendig. Anrett pent og server.

36 · F I S K · S K U M S T E K I N G

37 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

5 T I LB E R E D NI NG S M E TOD E R FO R K JØT T OG FJÆR K R E

1

#

KARAMELLISERT, SPRØ OG BRUNET PÅ UTSIDEN, ROSA INNI

g n i k e t S jøtt av k

Mange tror at det er vanskelig å steke kjøtt. De tar feil. Lærer man seg triksene, er det lett å lykkes hver eneste gang.

60 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

61 · K J Ø T T · S T E K I N G

5 T I LB E R E D NI NG S M E TOD E R FO R K JØT T OG FJÆR K R E

1

#

KARAMELLISERT, SPRØ OG BRUNET PÅ UTSIDEN, ROSA INNI

g n i k e t S jøtt av k

Mange tror at det er vanskelig å steke kjøtt. De tar feil. Lærer man seg triksene, er det lett å lykkes hver eneste gang.

60 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

61 · K J Ø T T · S T E K I N G

1 Steking

#

S LI K

TRINN FOR TRINN

STEKER D U K J Ø T T

1 Steking

#

S LI K

TRINN FOR TRINN

STEKER D U K J Ø T T

1 Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid på forhånd, slik at det er temperert før du skal tilberede det. Skal du tine kjøtt, er det viktig at dette skjer langsomt, enten i kjøleskap eller ved romtemperatur. Krydre før steking med rikelig med salt og pepper som du gnir inn i kjøttet.

2 Ha stekefett i en skikkelig varm panne, tilsett kjøttet som skal brunes. Stek videre på høy varme og la kjøttet få stekeskorpe på alle kanter – kjøttet må karamelliseres ordentlig. NB: Lyst kjøtt trenger ikke like høy varme for å brunes, og kan stekes på lavere temperatur.

5 Forskjellige kjøttyper trenger forskjellige temperaturer. Følg disse for å få rosastekt kjøtt: kylling/kalkun 70 grader, svin 64 grader, okse/kalv/vilt 58 grader, lam 60 grader.

6 Når kjøttet er ferdig stekt, er det viktig at det får hvile før du begynner å skjære i det. Da rekker saften å trekke ut helt i kantene og forblir i kjøttet i stedet for å renne ut.

Store stykker trenger lengre tid for å hvile. Tilsett eventuelt ekstra «smak til slutt».

3 Skru ned varmen når du er ferdig å brune. Ha gjerne godt med smør i pannen og ekstra «smak underveis», la dette putre med i pannen til det er gyllent. Legg kjøttet over i langpanne, hell over alt av stekesky og krydder, og sett i ovn på 70–160 grader for ettersteking.

4 Temperaturen du har i ovnen bestemmer steketiden. Jo lavere temperatur, jo lengre steketid. Bruk steketermometer for å følge med, men husk at temperaturen fortsetter å stige etter at du har tatt ut kjøttet av ovnen, så ta det ut minst 2–3 grader før det er ferdig.

7 På andebryst ønsker man ofte sprøtt fett, og da gjelder en litt annen fremgangsmåte: Rut fettet og legg det i en kald panne med fettsiden ned. Sett pannen på platen og skru på varmen på 5.

8 Stek på fettsiden i 4–5 min til fettet er sprøtt, brun brystet kjapt på andre siden, og stek deretter videre i ovnen. Etterstekes på 70–160 grader til det er ferdig.

62 · KJØTT · S T E K I N G

63 · K J Ø T T · S T E K I N G

1 Steking

#

S LI K

TRINN FOR TRINN

STEKER D U K J Ø T T

1 Steking

#

S LI K

TRINN FOR TRINN

STEKER D U K J Ø T T

1 Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid på forhånd, slik at det er temperert før du skal tilberede det. Skal du tine kjøtt, er det viktig at dette skjer langsomt, enten i kjøleskap eller ved romtemperatur. Krydre før steking med rikelig med salt og pepper som du gnir inn i kjøttet.

2 Ha stekefett i en skikkelig varm panne, tilsett kjøttet som skal brunes. Stek videre på høy varme og la kjøttet få stekeskorpe på alle kanter – kjøttet må karamelliseres ordentlig. NB: Lyst kjøtt trenger ikke like høy varme for å brunes, og kan stekes på lavere temperatur.

5 Forskjellige kjøttyper trenger forskjellige temperaturer. Følg disse for å få rosastekt kjøtt: kylling/kalkun 70 grader, svin 64 grader, okse/kalv/vilt 58 grader, lam 60 grader.

6 Når kjøttet er ferdig stekt, er det viktig at det får hvile før du begynner å skjære i det. Da rekker saften å trekke ut helt i kantene og forblir i kjøttet i stedet for å renne ut.

Store stykker trenger lengre tid for å hvile. Tilsett eventuelt ekstra «smak til slutt».

3 Skru ned varmen når du er ferdig å brune. Ha gjerne godt med smør i pannen og ekstra «smak underveis», la dette putre med i pannen til det er gyllent. Legg kjøttet over i langpanne, hell over alt av stekesky og krydder, og sett i ovn på 70–160 grader for ettersteking.

4 Temperaturen du har i ovnen bestemmer steketiden. Jo lavere temperatur, jo lengre steketid. Bruk steketermometer for å følge med, men husk at temperaturen fortsetter å stige etter at du har tatt ut kjøttet av ovnen, så ta det ut minst 2–3 grader før det er ferdig.

7 På andebryst ønsker man ofte sprøtt fett, og da gjelder en litt annen fremgangsmåte: Rut fettet og legg det i en kald panne med fettsiden ned. Sett pannen på platen og skru på varmen på 5.

8 Stek på fettsiden i 4–5 min til fettet er sprøtt, brun brystet kjapt på andre siden, og stek deretter videre i ovnen. Etterstekes på 70–160 grader til det er ferdig.

62 · KJØTT · S T E K I N G

63 · K J Ø T T · S T E K I N G

2 Confitering

OPPSKRIFT

#

Confitert andelår MED ØSTERSSOPP, POTETPURÉ OG MADEIRASAUS

a lt e r n at i v e r

Sjalottløk Dijonsennep Grov sennep Honning

Steking s 145

Grønnsakpuré s 107 Confitering s 71 M ED M ADE I RA

For smak: Portvin Marsala Urter Hvitløk

ERTER

Asparges Aspargesbønner Småløk Fève-bønner

Sautering s 125

SUKKER-

Kongeøsterssopp Sjampinjong Portobellosopp

RØDVINSSAUS

Steinsopp Traktkantarell Kantarell

SOPP

Jordskokk Selleri Pastinakk Blomkål

f r e m g a n g s m åt e

Rødvinssauser s 167

ANDELÅR POTETPURÉ

Fasan Kalkun

ØSTERS-

Lår av: Kylling Vaktel Perlehøne

u t va l g t

1 Salt andelår i grovsalt i 2 timer og

confiter i olje eller andefett med timian og laurbærblad som vist på side 72. Gi lårene en sprø overflate ved å legge dem i øverste rille i ovnen på grillfunk­ sjon i noen minutter.

2 Lag potetpuré av mandelpotet med smør og varm melk, som vist på side 107.

3 Riv østerssoppen i biter (annen sopp kuttes på vanlig vis) og stek den i olje som vist på side 146.

4 Skjær sukkererter i skiver og sauter dem i en kjele med smør til de er møre, bland deretter i den stekte soppen.

5 Lag rødvinssaus på rødvin og okse­ kraft som på vist på side 168. Smak til med godt med madeira, før du gir et kjapt oppkok og visper inn terninger av (kaldt) smør.

til slutt: Smak på maten og juster smakene hvis du synes det er nødvendig. Anrett pent og server.

76 · K J Ø T T · C O N F I T E R I N G

77 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

2 Confitering

OPPSKRIFT

#

Confitert andelår MED ØSTERSSOPP, POTETPURÉ OG MADEIRASAUS

a lt e r n at i v e r

Sjalottløk Dijonsennep Grov sennep Honning

Steking s 145

Grønnsakpuré s 107 Confitering s 71 M ED M ADE I RA

For smak: Portvin Marsala Urter Hvitløk

ERTER

Asparges Aspargesbønner Småløk Fève-bønner

Sautering s 125

SUKKER-

Kongeøsterssopp Sjampinjong Portobellosopp

RØDVINSSAUS

Steinsopp Traktkantarell Kantarell

SOPP

Jordskokk Selleri Pastinakk Blomkål

f r e m g a n g s m åt e

Rødvinssauser s 167

ANDELÅR POTETPURÉ

Fasan Kalkun

ØSTERS-

Lår av: Kylling Vaktel Perlehøne

u t va l g t

1 Salt andelår i grovsalt i 2 timer og

confiter i olje eller andefett med timian og laurbærblad som vist på side 72. Gi lårene en sprø overflate ved å legge dem i øverste rille i ovnen på grillfunk­ sjon i noen minutter.

2 Lag potetpuré av mandelpotet med smør og varm melk, som vist på side 107.

3 Riv østerssoppen i biter (annen sopp kuttes på vanlig vis) og stek den i olje som vist på side 146.

4 Skjær sukkererter i skiver og sauter dem i en kjele med smør til de er møre, bland deretter i den stekte soppen.

5 Lag rødvinssaus på rødvin og okse­ kraft som på vist på side 168. Smak til med godt med madeira, før du gir et kjapt oppkok og visper inn terninger av (kaldt) smør.

til slutt: Smak på maten og juster smakene hvis du synes det er nødvendig. Anrett pent og server.

76 · K J Ø T T · C O N F I T E R I N G

77 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

Mange reiser, mye å holde styr på: Her forsøker Tor kjøpe brus på flyplassen i Japan – med amerikanske dollar. Han ble stadig mer hissig over at han ikke fikk automaten til å virke.

Tor løfter tungt på stranda i Malaysia. (Vi lover å ikke si at stangen og vektene er av pappmasjé.) Vi ble invitert til jobb på en privat øy i Malaysia hos en fyr vi møtte på fest i San Fransisco – det var en hel uke i paradis.

ø r G

r e k a s n n

DE SEKS BESTE TEKNIKKENE:

Tor og de andre gutta foran ett av verdens høyeste bygg, Petronas Towers i Malaysia. Her har vi jobbet mange ganger – og vi skal tilbake!

Før middagen vi arrangerte med Sarah Ferguson i London i 2009 hadde Tor et planleggingsmøte med eksprinsessen hvor ingen forsto et kvekk av hva den andre sa. Men det ser ikke ut til at det ødela stemningen.

104 · F L Y I N G C U L I N A R Y C I R C U S

#1: Grønnsakspuré S. 107 #2: Sylting S. 113 #3: Sautering S. 125 #4: Ovnsbaking S. 131 #5: Smørdamping S. 139 #6: Steking S. 145 105 · G R Ø N N S A K E R

Mange reiser, mye å holde styr på: Her forsøker Tor kjøpe brus på flyplassen i Japan – med amerikanske dollar. Han ble stadig mer hissig over at han ikke fikk automaten til å virke.

Tor løfter tungt på stranda i Malaysia. (Vi lover å ikke si at stangen og vektene er av pappmasjé.) Vi ble invitert til jobb på en privat øy i Malaysia hos en fyr vi møtte på fest i San Fransisco – det var en hel uke i paradis.

ø r G

r e k a s n n

DE SEKS BESTE TEKNIKKENE:

Tor og de andre gutta foran ett av verdens høyeste bygg, Petronas Towers i Malaysia. Her har vi jobbet mange ganger – og vi skal tilbake!

Før middagen vi arrangerte med Sarah Ferguson i London i 2009 hadde Tor et planleggingsmøte med eksprinsessen hvor ingen forsto et kvekk av hva den andre sa. Men det ser ikke ut til at det ødela stemningen.

104 · F L Y I N G C U L I N A R Y C I R C U S

#1: Grønnsakspuré S. 107 #2: Sylting S. 113 #3: Sautering S. 125 #4: Ovnsbaking S. 131 #5: Smørdamping S. 139 #6: Steking S. 145 105 · G R Ø N N S A K E R

1 Grønnsakspuré

#

OPPSKRIFT

Sellerirotsuppe MED SPEKESKINKE OG PARMESAN u t va l g t

SUPPE

Jordskokk Persillerot Potet

Varmt klaret smør Kaldpresset rapsolje Pecorino Brunet smør

SPEKESKINKE BRØD-

KRUTONGER

Kjør alt i blender til alle klumper er borte, og suppen er helt glatt. Sil og smak til med salt, pepper og litt smør.

2 Kutt spekeskinke i strimler. Stek strimlene sprø i panne eller server rå.

3 Kutt loff eller brød i terninger og dynk med olje. Stek krutongene sprø og gylne på et stekebrett i ovnen på 180 grader.

4 Server suppen i dype tallerkener, pynt med spekeskinke og krutonger. Ha noen dråper av god olivenolje samt litt høvlet parmesanost på toppen.

PARMESAN

Ristede nøtter Brødchips Toast

1 Kok sellerirot mør i fløte og melk.

OLIVENOLJE,

Alle typer spekeskinke Fenalår Gode salamier Chorizo

f r e m g a n g s m åt e

Grønnsakspuré s 107

SELLERIROT-

a lt e r n at i v e r

til slutt: Smak på maten og juster smaken om nødvendig. Anrett pent og server.

110 · G R Ø N N S A K S P U R È

111 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

1 Grønnsakspuré

#

OPPSKRIFT

Sellerirotsuppe MED SPEKESKINKE OG PARMESAN u t va l g t

SUPPE

Jordskokk Persillerot Potet

Varmt klaret smør Kaldpresset rapsolje Pecorino Brunet smør

SPEKESKINKE BRØD-

KRUTONGER

Kjør alt i blender til alle klumper er borte, og suppen er helt glatt. Sil og smak til med salt, pepper og litt smør.

2 Kutt spekeskinke i strimler. Stek strimlene sprø i panne eller server rå.

3 Kutt loff eller brød i terninger og dynk med olje. Stek krutongene sprø og gylne på et stekebrett i ovnen på 180 grader.

4 Server suppen i dype tallerkener, pynt med spekeskinke og krutonger. Ha noen dråper av god olivenolje samt litt høvlet parmesanost på toppen.

PARMESAN

Ristede nøtter Brødchips Toast

1 Kok sellerirot mør i fløte og melk.

OLIVENOLJE,

Alle typer spekeskinke Fenalår Gode salamier Chorizo

f r e m g a n g s m åt e

Grønnsakspuré s 107

SELLERIROT-

a lt e r n at i v e r

til slutt: Smak på maten og juster smaken om nødvendig. Anrett pent og server.

110 · G R Ø N N S A K S P U R È

111 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

8 TI LB E R E D N I N G S M ETO D E R FO R SAU S E R

1

#

e m r Va

G O DT T I L BÅ D E F I S K , KJ ØT T O G G R Ø N N SA K E R

e t r e s a b egg

r e s u a s

Egg og varmt smør blir hollandaisesaus: Kanskje verdens mest allsidige varme saus, som i tillegg kan bygges videre på med utallige forskjellige smaker.

154 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

155 · VA R M E E G G B A S E R T E S A U S E R

8 TI LB E R E D N I N G S M ETO D E R FO R SAU S E R

1

#

e m r Va

G O DT T I L BÅ D E F I S K , KJ ØT T O G G R Ø N N SA K E R

e t r e s a b egg

r e s u a s

Egg og varmt smør blir hollandaisesaus: Kanskje verdens mest allsidige varme saus, som i tillegg kan bygges videre på med utallige forskjellige smaker.

154 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

155 · VA R M E E G G B A S E R T E S A U S E R

1

#

Varme eggbaserte sauser

OPPSKRIFT

Asparges

MED HOLLANDAISESAUS OG SALAT

Brødchips Potetchips Sprøstekt bacon Spekeskinke tørket sprø i ovn

s. 139

Varme eggesauser s. 155

MED VINAIGRETTE

Kalde vinaigretter S. 179

Smørdamping

ASPARGES KRUTONGER

Alle slags salatblader

f r e m g a n g s m åt e

SAUS

Parmesan Kjørvel Basilikum Persille

HOLLANDAISE-

Asparges

SALATMIKS

Skorsonerrot Aspargesbønner Sukkererter

u t va l g t

BRØD-

a lt e r n at i v e r

1 Skrell og smørdamp asparges i smør,

salt og vann med lokk til de er møre, som vist på side 140. Aspargesen skal serveres umiddelbart, så tilbered disse helt til slutt når du lager denne retten.

2 Lag hollandaisesaus som vist på side 156.

3 Miks salatblader. Lag vinaigrette som vist på side 179 med 1 del hvitvinsed­ dik, 3 deler olivenolje og litt finhakket sjalottløk, vend salaten i denne rett før servering.

4 Skjær loff eller brød i terninger, dynk med olje og tørk i ovn på 180 grader til de er sprø og gylne.

5 Smak på maten til slutt, og juster smakene hvis du synes det er nødven­ dig. Legg nykokt asparges på et fat, hell over saus, anrett salat og brødkrutonger rundt.

158 · V A R M E E G G B A S E R T E S A U S E R

159 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

1

#

Varme eggbaserte sauser

OPPSKRIFT

Asparges

MED HOLLANDAISESAUS OG SALAT

Brødchips Potetchips Sprøstekt bacon Spekeskinke tørket sprø i ovn

s. 139

Varme eggesauser s. 155

MED VINAIGRETTE

Kalde vinaigretter S. 179

Smørdamping

ASPARGES KRUTONGER

Alle slags salatblader

f r e m g a n g s m åt e

SAUS

Parmesan Kjørvel Basilikum Persille

HOLLANDAISE-

Asparges

SALATMIKS

Skorsonerrot Aspargesbønner Sukkererter

u t va l g t

BRØD-

a lt e r n at i v e r

1 Skrell og smørdamp asparges i smør,

salt og vann med lokk til de er møre, som vist på side 140. Aspargesen skal serveres umiddelbart, så tilbered disse helt til slutt når du lager denne retten.

2 Lag hollandaisesaus som vist på side 156.

3 Miks salatblader. Lag vinaigrette som vist på side 179 med 1 del hvitvinsed­ dik, 3 deler olivenolje og litt finhakket sjalottløk, vend salaten i denne rett før servering.

4 Skjær loff eller brød i terninger, dynk med olje og tørk i ovn på 180 grader til de er sprø og gylne.

5 Smak på maten til slutt, og juster smakene hvis du synes det er nødven­ dig. Legg nykokt asparges på et fat, hell over saus, anrett salat og brødkrutonger rundt.

158 · V A R M E E G G B A S E R T E S A U S E R

159 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

8 TI LB E R E D N I N G S M ETO D E R FO R SAU S E R

6

#

D E T KJA PPE VA R M E SAU S E­ K N E PE T T I L A LLE S LAG S R E T T E R

e m r a V retter g i a vin Varm vinaigrette er enkelt, godt og allsidig. I tillegg ser den pen og marmorert ut på tallerkenen, siden den skal serveres skilt.

184 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

185 · VA R M E V I N A I G R E T T E R

8 TI LB E R E D N I N G S M ETO D E R FO R SAU S E R

6

#

D E T KJA PPE VA R M E SAU S E­ K N E PE T T I L A LLE S LAG S R E T T E R

e m r a V retter g i a vin Varm vinaigrette er enkelt, godt og allsidig. I tillegg ser den pen og marmorert ut på tallerkenen, siden den skal serveres skilt.

184 · F I S K · S P R Ø S T E K I N G

185 · VA R M E V I N A I G R E T T E R

The Flying Culinary Circus Copyright © Forlaget Press 2011 1. utgave, 1. opplag 2011 matfoto: Ingvar Eriksson øvrige fotografier: Sigurd Fandando private fotografier: FCC boken er satt med: Neutra og Bello papir: 150 g Arctic matt design: Johanne Hjorthol trykk og innbinding: AIT Otta AS The Flying Culinary Circus ønsker å rette en stor takk til sine leverandører og samarbeidspartnere for kokeboken: Culina_logo_PMS.pdf

1

26.04.2010

09:07:24

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Pantone 4635 C

Font: Trebuchet MS

isbn 978-82-7547-396-5 Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med Åndsverkloven eller avtalen Pantone 2766 C Pantone 4625 C

om kopiering med kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningskrav og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no