denstore kakeboka sverre sĂŚtre
Den store kakeboka © Forlaget Press 2010 1. utgave, 1. opplag Matfoto: ingvar eriksson Øvrige fotografier: sigurd fandango Design: bengt olsson Typograf: dimitri kayiambakis, concorde design as Tekstredigering: trygve riiser gunder sen Takk til Geir Thomas Risåsen for utlån av servise. Boken er satt med 10/14 Scala sans Papir: 130 g Arctic The Volume Trykk og repro: Fälth & Hässler AB, www.foh.se ISBN 978-82-7547-419-1 Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med kopinor , interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no
Matfoto: Ingvar Eriksson Øvrige fotografier: Sigurd Fandango
4 Innhold terter og paier 9
Blåbærterte 10 Sitronterte 12 Fruktterte 15 Superenkel epleterte 16 Rabarbraterte 16 Linsekake 17 Kirsebærpai 18 Sjokoladeterte 21 Sjokolade- og chiliterte 22 Svisketerte 24 Tarte tatin 24 Smuldrepai med epler 27
formkaker 33
Formkake 1+1+1+1 34 Formkake med sitron 34 Sjokoladebrød 36 Ingefærkake 36 Formkake med gulrot og nøtter 38 Marmorkake 41 Banankake 41 Kokoskake med sjokolade 42 Gammeldags krydderkake 45 Formkake med tyttebær 45 Klassisk gulrotkake 46 Krydderkake med sjokolade i langpanne 49 Mor Monsen 50 Kuglof 53 Baba med rom 54 Luftig gulrotkake i form 57 Tyttebærkake med nøtter 57 Muffins 59 Cupcakes 60
rullekaker 66
Rullekake 68 Sjokoladerullekake 69 Festrullade med sjokolade 70 Bûche 73 Sjokolade- og appelsinrullekake 74 Rullekake med sjokolade og konjakk 77 Charlotte royale med jordbær 79
Innhold 5
frukt- og bærkaker 82
Marengsreder 84 Butterdeigskiste med bær og frukt 87 Fruktkake 88 Villbringebær på vaniljekrem og pistasjbunn 90 Vaffelkake med rømmemousse og blåbær 90 Savarin med krem og bær 91 Vannbakkels med ananas 93 Pærekake 94 Gammeldags eplekake med deig 97 Eplestrudel 98 Pavlova 98 Bringebærkake 101 Multekake 102
nøttekaker 108
Fyrstekake 110 Suksessterte (eller Gulkake) 113 Nøttekake 114 Mandelkake fra Hardanger 114 Kransekake 119 Kransekakekurv 120 Kransekaketerte med jordbær og aniskrem 122
sjokoladekaker 126
Sachertorte 128 Schwarzwalderkake 131 Norsk sjokoladekremkake 132 Sarah Bernhardt 135 Sjokoladekake nemesis 136 Opera 139 Sjokolademarengskake 140 Sjokoladekake Guanaja 143 Snickerskake 144 Hvit sjokolademoussekake med ananas 147 Sjokoladekake med fingerkjeks 148 Sjokolademoussekake i bolle 151 Sjokoladekake i langpanne 151 Verdens beste brownies 152 Brownies med sjokoladeglasur 154 Brownies med frukt 154 Blondies 155
kremkaker 167
julekaker 227
bløtkaker 203
grunnoppskrifter 249
Napoleonskake 168 Tarte Tropézienne 170 Verdens beste (Kvæfjordkake) 173 Kaffekake 174 Tiramisu-kake 177 Sitronmoussekake 178 Manhattan baked cheesecake 179 Norsk bakt ostekake 180 Klassisk fersk ostekake 183 Sverres ostekake med pasjonsfrukt 184 Blåbærfromasjkake 186 Vaniljefromasjkake 189 Profiteroles 190 Croquembouche (vannbakkelstårn) 192 St. Honoré-kake 195 Vannbakkels med nøttekrem 196 Eclair med sjokoladekrem 199
Jordbærkake med vaniljekrem 204 Åpen valnøtt 207 Bløtkake med pisket krem 208 Marsipankake med jordbær 208 Romkake 213 Bløtkake med rips og bringebær 215 Hvit dame 216 Amarettoparfaitkake 218 Sjokoladeparfaitkake 221 Omelette surprise 222
Stollen 229 Panettone 230 Engelsk julekake 233 Rosinbrød 235 Norsk Julekake 236 Dekorbrød 239 Prostinnekake 239 Småkaker til jul 240 Pepperkaker, sirupssnipper og peppernøtter 241 Lyse peppernøtter 241 Berlinerkranser 241 Sandnøtter 242 Smørkjeks med mandler 242 Søtkavring 242 Goro 242 Krumkaker 243 Fattigmann 243 Kakemenn 243 Kokosmakroner 243 Lite pepperkakehus 245
Tertebunn 250 Fingerkjeks 250 Nøttebunn og mandelbun 252 Sukkerbrødbunn 252 Vannbakkelsrøre 252 Marengs 253 Pikekyss 253 Marengsbunn 253 Vaniljekrem 254 Romkrem 254 Aniskrem 254 Lett vaniljekrem 254 Sjokolademousse 255 Mørk sjokoladeglasur 255 Sjokoladekrem 255
utstyr når du baker kaker 256 register 258
6 Forord Hva slags matlaging er viktigst for oss nordmenn? Alle som har sett et norsk kakebord vet svaret. Som oftest er de så bugnende at selv en keiser ville latt seg imponere. Det norske kakebordet vitner om et engasjement for mat som langt overgår det du finner på den flotteste gourmetrestaurant. Det er et virkelig flott syn. Jeg blir minnet om den norske kakeinteressen hver gang jeg reiser rundt i landet for å holde kurs. Menneskene jeg møter er nysgjerrige, engasjerte, hyggelige – og i tillegg rause når det gjelder å dele sine egne kunnskaper, oppskrifter og tradisjoner. Denne boken er tilegnet alle disse entusiastene ! Jeg tenker ofte jeg lærer vel så mye av dem som de lærer av meg. Jeg husker hvor stas det var å komme hjem til bestemødrene mine når jeg var liten. Mange av klassikerne i denne boken smakte jeg første gang hjemme hos dem. Men jeg var ikke uvanlig opptatt av kaker når jeg var liten, tror jeg. Derimot husker jeg veldig godt når jeg bestemte meg for å bli konditor. Det var en sensommer i Trondheim, jeg var på vei til Universitet for å melde meg opp som student i kunsthistorie. På veien gikk jeg forbi ærverdige Erichsen konditori, hvor konditor Lars Lian hadde stilt ut noen av kreasjonene sine i vinduet. Jeg stoppet opp for å se. Og ble så fascinert at jeg gikk inn for å høre mer. Da jeg gikk ut igjen hadde jeg en lærlingekontrakt i lommen. Siden har kaker vært faget mitt. Og en stor lidenskap. I denne boken har jeg hatt lyst til å samle noe av det jeg har lært i løpet av alle disse årene. Ikke om sjokoladeskulpturer og konfekt og moussekaker med mange lag, slik jeg har jobbet med på kokkelandslaget og andre steder. Men om kakene som alle kan bake. Jeg har hatt lyst til å gi mitt eget bidrag til det norske kakebordet. Jeg blir glad om du finner du noen oppskrifter, råd og tips her som du kan ha nytte av. Men jeg blir enda gladere om boken gir deg lyst til å bake oftere. Det er ikke vanskelig å bake kaker. Det er bare veldig gøy. God lesning! Og god bakst! S verre S ætre
Slik bruker du boken før du går i gang kan det være nyttig å vite følgende: n OM STEKETIDER. Alle ovner er individuelle, og avgir varme litt forskjellig. Steketidene i oppskriftene her er derfor å anse som veiledende – det er viktig at du følger med selv underveis og bruker din egen dømmekraft, det går nesten alltid bra. Hvis du skulle være uheldig og steke for mye eller for lite, er det bare å merke seg det til neste gang – og trøste deg med at det kan skje den beste (det skjer for eksempel stadig for meg …). n OM UTSTYR. Bak i boken finner du en liste over alt ustyret som jeg selv har brukt når jeg har bakt kakene i boken, med forklaringer. Slå opp der hvis du skulle bli usikker. I oppskriftene har jeg for enkelhets skyld lagt til grunn at du har tilgang til matprosessor og piskemaskin. Men det går også an å lage nesten alle oppskriftene i boken helt uten maskiner, det er bare litt mer kraftkrevende. Til gjengjeld får du jo trim. Og kan spise enda mer kake etterpå. n OM STØRRELSEN PÅ OPPSKRIFTENE. I de fleste kokebøker oppgir man antall personer oppskriften er beregnet på. Det er litt vanskelig når det gjelder kaker. De bakes i hele former, og i praksis er det størrelsen på formen som er den viktigste variabelen. I oppskriftene her har jeg i stedet oppgitt hvilken form kaken er bakt i, så får du selv vurdere hvor sultne gjester du har – og om du er nødt til å øke oppskriften noe for å tilfredsstille kakemonsene. n OM PYNT. Noe av det morsomste med kaker er å pynte dem. Hvis det er festkaker det er snakk om, da. (Selv er jeg tilhenger av at den enkle formkaken til kaffen kan få se ut som den er.) I de enkelte oppskriftene har jeg ikke sagt noe om pynt. Blant annet fordi dette er et felt hvor du kan få bruke fantasien selv. Men hvis du vil la deg inspirere av bildene, har jeg lagd en egen separat pynteskole i boken. Her kan du få demonstrert alle mine egne pyntetriks med enkle steg-for-steg, slik at det er lett å gjøre det samme hjemme. Alle pyntetingene som jeg har brukt på kakene i boken, vil du finne oppskrift på her (unntatt pikekyss, som du finner på s. 253).
mel. smør. egg. litt melis. Noen ganger er matlaging litt som magi. Som med terter: Bland disse fire ingrediensene sammen med fingrene – og plutselig har du en bunn som passer til alt, og som danner en perfekt bakgrunn for alle slags søte ingredienser, kremer, frukt eller bær. Den enkle deigen har samtidig en tydelig identitet i seg selv, sprø på en saftig måte, ikke for søt, preget av den fyldige smaken av smør.
terter og paier
Med en god tertebunn og et eller annet søtt og godt oppå kan du lage hva slags kake du vil. Det er nesten så du ikke trenger oppskrifter. Men du skal få dem likevel: Her er mine favoritt-terter. Jeg lover: De er like gode alle sammen. •
10 Terter og paier
blåbærterte Det beste med terter er at det er så enkelt: Egentlig snakker vi bare om en basisbunn med litt frukt og krem oppi. Som her, hvor en mild eggekrem setter den fantastiske blåbærsmaken i fokus. Pent blir det også! 1 terteform med løs bunn, 18 cm i diameter tertedeig, se s. 250 Kjevle tertedeigen til en ca. 3 mm tykk leiv. Smør terteformen med smør eller formfett. Legg deigen i formen slik at den dekker både bunn og kant. Prikk deigen med en gaffel. Sett den så i kjøleskapet i 30 minutter før du skal steke den, så deigen får satt seg. 150 g blåbær 50 g melis 50 g egg (1 stk.) 1 dl kremfløte Forvarm stekeovnen til 180 °C. Legg blåbærene på tertebunnen. Pisk sammen melis, egg og fløte og hell over blåbærene. Stek terten i ca. 30 minutter til den begynner å få farge. La terten avkjøles i formen i romtemperatur. kokketips: Hvis det oppstår små hull og sprekker i den stekte tertebunnen, er det et tips å pensle bunnen litt med egg før du har i fyllet, da får du en tettere overflate og unngår at fyllet renner bort ned i bunnen. Dette tipset gjelder generelt for terter.
Terter og paier 11
frukt- og bærkaker det hender vi kokker er misunnelige på kollegene våre lenger ned på kontinentet. De som kan gå på markedet eller til den lokale bonden og få tipp topp råvarer hver eneste dag. Heldigvis er det én ting søreuropeerne kan misunne oss også: De norske fruktene og bærene når de er i sesong. Om sommeren og høsten er Norge et eldorado for en kakebaker som meg, med jordbær og bringebær, epler og pærer, moreller og blåbær av en kvalitet som du knapt finner noe annet sted i verden. Hemmeligheten bak gode frukt- og bærkaker er å la råvarene komme til sin rett, og ikke begrave dem i konkurrerende smaker. På de neste sidene får du mange gode eksempler på hvordan du kan lykkes. •
84 Frukt- og bærkaker
Frukt- og bærkaker 85
marengsreder Det er lite som virker så eksklusivt som marengs: lett og forlokkende, delikat, sprøtt og litt seigt på samme tid. Det er kanskje derfor jeg forbinder marengs med klassisk konditorkunst. Heldigvis er det nokså enkelt, du kan godt få til luksusfølelsen hjemme hos deg. Disse marengsredene, for eksempel, er ikke kompliserte. Oppskriften er nesten helt lik en klassisk pavlova, men marengsbunnen her er tørrere og luftigere, omtrent som pikekyss, med mandelflarn som litt røffere kontrast.
ca. 10 stk. marengsbunn 3 eggehviter 170 g sukker 4 ss mandelflarn vaniljekrem, se s. 254 alskens bær og frukt etter ønske
Forvarm stekeovnen til 120 °C. Pisk eggehviten og halvparten av sukkeret til løs marengs. Tilsett resten av sukkeret og pisk til stiv marengs. Bruk en sprøytepose og sprøyt ut rundinger på 8 cm i diameter. Sprøyt en kant på rundingene slik at du får en kurv. Strø på mandler. Stek bunnen til marengsen blir tørr, ca. 50 minutter. Fyll vaniljekrem i marengsredene. Pynt med friske frukter og bær.
86 Frukt- og bærkaker
Frukt- og bærkaker 87
butterdeigskiste med bær og frukt Dette er et lite funn av en kakeoppskrift, det er nesten så jeg kvier meg for å dele den med andre. Med oppskrifter som er så enkle og gode som denne, hva skal en med konditorer da? La meg først komme med en avsløring: Den butterdeigen du får kjøpt frossen i butikken, er faktisk helt ok. Som konditor liker jeg å lage min egen, men ja, det er mye jobb, og forskjellen i forhold til kjøpevarianten er ikke så stor. Du, som ikke har profesjonell stolthet å ta hensyn til, kan bruke frossen butterdeig så mye du vil. Og med det som utgangspunkt kan du lage disse svulmende sprø og luftige bærvidundrene på et blunk, og alle vil bli imponert. Bare lov meg å ikke slutte å gå til konditoren.
vaniljekrem, se s. 254 2 leiver butterdeig, kjøpes ferdig i frysedisken egg til pensling
Lag kremen og sett til avkjøling. Forvarm ovnen til 170 °C. Kjevle ut butterdeigsleivene på et melet bord til de er ½ cm tykke. Del hver leiv i to firkanter. Skjær ut midten av firkantene slik at du får fire kvadratiske rammer av butterdeig der selve kantene i rammen er ca. 1 cm brede. Ta firkantene som du har skåret ut, og kjevle dem så de blir like store som yttersiden av rammene. Dette skal bli bunnen i butterdeigskisten. Prikk bunnen med en gaffel. Dette er for at den ikke skal heve så mye. Pensle bunnen med egg og legg så rammene på bunnen. Stek kisten til rammene hever seg og blir gylne, det tar ca. 25 minutter. Avkjøl.
bær eller frukt etter ønske til pynt
Fyll vaniljekrem i kistene og dekk dem med bær eller frukt.
pynteskolen
Pyntekjeks
1
2
3
44
5
6
7
8
kjeksmasse
30 g melis (3 ss) 1 eggehvite 30 g mel(3 ss) 30 g romtemperert smør ev. ½ ts kakao Rør alle ingrediensene sammen. 1:
Klipp til en sjablong i papp.
2:
Stryk masse over sjablongen.
3:
Fyll massen i en sprøytepose.
4–5: Sprøyt ut massen i forskjellige fasonger. 6–7: Stek massen på 170 °C i noen minutter til den er gyllen. PS: Steker du masse med kakao i, er det lurt å steke litt masse uten kakao for å se når den er gyllen. Dette er vanskelig å se på kjeks med kakao i, ettersom du ikke ser når de er blitt brune. 8:
Ta ut og avkjøl.