Innhold Planlegging 10 Forberedelser 28 Lær deg å steke kjøtt 63 Timene før festen 82 Under festen 126 Drikke 152
FORORD En festmiddag for venner trenger verken å være høytidelig eller tungvinn. Uansett hvor fint det kan være å møtes over en øl på byen eller ta en søn dagstur i parken, er det noe helt eget ved å treffes rundt et bord med god mat, slappe av, spise og snakke sammen. Vi bør invitere venner hjem mye oftere! Likevel tror jeg mange føler at terskelen er veldig høy for å stelle i stand til middagsselskap. Så mye som skal ordnes, liksom, og så lite tid, og alt skal være helt perfekt. Det ender som oftest med at det ikke blir noe av. Kravene vi stiller til oss selv fører til at vi ikke får gjort det vi har aller mest lyst til. (Er ikke det litt snålt? For det er jo våre egne krav det er snakk om? Jeg har til gode å møte en gjest som mistrives rundt bordet med gode venner fordi tallerkenserveringen ikke er proff nok, eller råvarene for billige.) Dette har jeg lyst til å være med på å forandre. Denne boka er skrevet for å vise at en festmiddag for venner ikke trenger å være verken høytidelig eller tungvint. Husk: Maten blir ikke bedre om du serverer den med stiv snipp og høy puls! Bruk tida godt på forhånd, lag mat du vet du liker å lage, legg opp arbeidet riktig. Da kan matlagingen bli en opplevelse i seg selv. For det er faktisk få ting som føles så bra som å stå ved komfyren og røre i grytene og glede seg til kvelden som skal komme. Jeg håper boka mi gir deg lyst til å invitere på middag. Ofte! God fornøyelse.
1
Bruk tid på å glede deg!
Halve moroa med å invitere venner hjem på middag er forventningene i forkant. I denne boka kommer jeg til å anbefale at du begynner å planlegge middagsselskapet tidlig og gjør unna forberedelsene gradvis i dagene fram mot festen. Det er ikke fordi jeg er en streng kokk som mener matlaging er så alvorlig at du må ta deg fri fra jobben i en uke for å arrangere middags selskap. Tvert imot: Poenget med å begynne tidlig er å redusere stress og gjøre alt sammen litt enklere. Men først og fremst får du enda mer tid til å glede deg. Og ikke kast bort tid på forhånd med å være bekymret for at ting ikke blir perfekt! Alle liker å bli invitert på middag. Hvis du som vert har det hyggelig både før og under festen, kan du være ganske sikker på at gjestene dine også kommer til å ha det bra. Selv om sausen din skulle skjære seg.
2
Ikke inviter for å imponere
Du har invitert til en fest, ikke en konkurranse. Det er lett å tro at et mid dagsselskap skal være mest mulig komplisert, med skum og fjas og østers mousse og innbakt strutsefilet. Kanskje er det derfor vi ber venner hjem altfor sjelden. I stedet bør du spørre deg selv: Hva er det egentlig som får gjestene dine til å slappe av og ha det bra? Ingen liker en vert som er mer opptatt av egen matlaging enn av gjestene. Kanskje er det derfor jeg synes husmannskost er den aller beste festmaten: enkle retter med masse smak, som gir lave skuldre og god stemning, og du får tid og rom til å være med på festen selv.
12
Planlegging
3
Driv vindusshopping
Det er ikke alltid inspirasjonen kommer fra kokebøker alene. Noen ganger er det best å ta seg en tur ut for å få gode ideer til menyen. Gå i butikken og se hva du har lyst på. Gå til nærmeste spesialforretning og spør om de har noe godt på lur, eller om det er noe de kan bestille for deg. Hvis du kommer over noe som gir deg lyst til å lage mat, eller minner deg om retter du liker, er det ofte et godt tegn: Dette skal du lage!
4
Vis deg fra din beste side
Festmat trenger ikke å være komplisert. Men den skal helst være god! Når du bestemmer deg for en festmeny, er det ofte lurt å tenke gjennom hva du er best på. Er du nabolagets grillkonge, eller har du en killer-bacalao i fingrene, så sats på det. Selv den proffeste kokk må øve på forhånd – ingen restauranter setter opp uprøvde retter på menyen. Spar helst eksperiment ene til andre dager enn festmiddagen. Så får kjæresten og barna heller klage over den radikalt nyskapende fiskeretten du prøvde deg med sist tirsdag.
Jo større fest, desto enklere meny 5
Husk at det ikke er antallet retter som gjør kvelden vellykket. Etter min me ning er regelen enkel: jo flere rundt bordet, desto enklere og færre retter på bordet. Tenk på hvor lenge dere skal sitte til bords, hvor mye tid du har til forberedelser, og om du har noen til å assistere deg på kjøkkenet. Husk at du skal ha tid til å servere alle sammen også, og at de fleste liker å få maten sin varm, og i tillegg helst spise omtrent samtidig som de andre. Er det mange sultne gjester, er det som oftest mye hyggeligere for alle å sette en stor, deilig gryte på bordet enn å styre med fiks tallerkenservering til et helt fotballag. En kald forrett kan gjøres klar på forhånd. Vær heller ikke redd for å droppe forretten helt, hvis du føler det blir for mye stress. Sett heller fram rikelig med godt brød og deilige småting til: god eddik og olivenolje, noen skiver med ekstra godt smør, litt flaksalt, en skål oliven eller litt hjem melagd majones eller aïoli.
14
Planlegging
6
Gi munnen starthjelp
Forretter er litt annerledes enn andre retter. Tenk på dem som måltidets startmotorer: De skal sette sansene i gang og gi deg lyst på mer. Syre i for retten er lett og pikant, og den setter i gang spyttproduksjonen. Det trenger du når hovedretten skal nytes. Den friske smaken av gressløk og/eller vår løk øker appetitten. Samtidig kan retten gjerne være litt småsalt. Selv liker jeg godt asiatiske forretter: Det sursøte i asiatisk mat funker perfekt som begynnelsen på et måltid, det samme gjelder sashimi med noen dråper soyasaus. Tenk enkelt, men ikke for mye krydder: Forretten skal ikke over velde smaksløkene dine.
Laksetartar med asiatisk vri Fisken kuttes i små terninger, ca. 2 x 2 mm. Legg i en ren bolle, dekk med plastfolie og sett i kjøleskap – kan gjerne stå over natten. Bland laksen med gressløk, ingefær, olje, salt og pepper en time før servering, la stå i rom temperatur og godgjøre seg.
400 g laksefilet, ben- og skinnfri 1 ss gressløk, finhakket 1 ss revet ingefær 3 ss god olivenolje salt og pepper
Dressingen kan også lages dagen før, men vær obs på mengden chili du bruker – den kan bli sterk når den trekker hele natta. Bland alle ingredienser i en liten bolle, trekk plast over og sett i kjøleskap. Sil sausen over i en liten fløtemugge eller liknende en time før servering, la stå i romtemperatur.
5 ss soyasaus 5 ss saft av lime 10 g ingefær i skiver ½ ts chili, finhakket (eller mindre om du ikke ønsker det for sterkt) noen knuste korianderstilker
Fordel lakseblandingen i porsjoner som drysses lett med sesamfrø, en skive chili, noen ferske korianderblader og et par skiver vårløk. Server med dressing som gjestene selv får helle over.
vårløk, finhakket rød chili, finhakket fersk koriander ristede sesamfrø
16
Planlegging
16
Planlegg en showstopper
Vel kan festmiddag gjerne være enkelt. Men det er nå gøy å brife litt også, da! Heldigvis er de mest imponerende småtingene også ofte de enkleste å stelle i stand. Ingenting gjør et så eksklusivt inntrykk på restaurant som når du får servert det vi på fagspråket kaller en liten amuse-bouche aller først, utenom menyen. Det koster minimalt med jobb, men det er et skikkelig ess i ermet. Tenk på samme måte når du har gjester hjemme: Server en enkel kanapé i starten, eller en bitte liten hvilerett underveis, en bit eksklusiv ost før desserten, eventuelt litt hjemmelagd konfekt til kaffen. Det kan lages i god tid før festen og gir mange plusspoeng.
Sjokoladetrøfler Smelt sjokoladen forsiktig over vannbad. Pisk så inn smør, litt og litt av gangen, rør smøret helt inn før du tilsetter mer. Avkjøl blandingen litt til den tykner. Pisk sammen eggeplommer og fløte i en bolle, pisk inn sjoko ladeblandingen. Sett bollen i kjøleskapet og avkjøl helt, gjerne over natten. Rull deretter sjokoladmassen til kuler som vendes i kakao. Sjokolademas sen kan også avkjøles i en langpanne kledd med plastfolie. Da er det bare å vende ut sjokoladen og skjære den i biter istedenfor å rulle. Trøflene opp bevares best tørt og i spiskammertemperatur på 10–14 grader.
100 g mørk, bitter sjokolade 200 g smør, kaldt, i terninger 2 eggeplommer 2 ss kremfløte kakao til å drysse over
Anistrøfler Knus stjerneanis og kok opp med fløte og glukose. Ta av varmen og la stå i 10 minutter. Kok så blandingen opp igjen og hell den over sjokoladen. Rør alt sammen, hell over i en form og avkjøl. Blandingen formes og oppbeva res på samme måte som sjokoladetrøfler.
150 g mørk, bitter sjokolade 180 g lys sjokolade 2 dl fløte ½ dl glukose (fås kjøpt på apotek eller i hobbybutikker) 7 stjerneanis
Cornflakes-konfekt Smelt sjokoladen forsiktig over vannbad. Vend inn cornflakes til sjokoladen er mettet, den skal bare binde dette sammen. Legg på brett med papir eller fyll i små papirformer. Kjøl ned og vent! Oppbevares best tørt og i spiskam mertemperatur, ca. 10–14 grader.
26
Planlegging
200 g mørk sjokolade ca. ½ liten pakke cornflakes
Ole Martins beste tips © Forlaget Press 2011 1. utgave, 1. opplag Foto: Sigurd Fandango Manusredaksjon: Trygve Riiser Gundersen og Per Asbjørn Risnes jr. Design: Dimitri Kayiambakis, Concorde Design as Boken er satt med Scala Sans 10/13 Papir: G-print matt 150 g Trykk og innbinding: ws Bookwell ab, Finland isbn 978-82-7547-455-9 Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no