Fiskekokeboka

TOM VICTOR GAUSDAL & STIAN FLOER

fiskekokeboka matfoto :

Ingvar Eriksson

INNHOLD

salat 45: smårett 65: suppe 85: skalldyr 119: rått 143: steke 181: koke 205: bake 243: gryte 261: grille 279: farse 297: tilbehør 318: register 25:

forord

N

år vi følger med på det som står om mat, matlaging og matvaner i mediene, er det et par ting vi ikke helt får til å henge sammen. Det ene er alle dem som sier de ikke har tid til å lage ordentlig mat og derfor ender med å servere halvfabrikata eller frossenpizza. Det andre er alle dem som konstant er på jakt etter sunnere og friskere matvaner og leter etter helsealternativer på hvert gatehjørne.

Det finnes nemlig en felles løsning på disse problemene: fisk og skalldyr.

Dårlig tid? Det finnes ikke noen mat som er så rask å tilberede som fisk. I de aller fleste tilfeller tar det under ti minutter å tilberede et stykke fiskefilet i ovnen eller i stekepanna. Hvilken frossenpizza kan konkurrere med det? I tillegg er fisk kriblende godt, rasende sunt – og mulig å variere i det uendelige, enten du hiver den i en form i ovnen sammen med favorittgrønnsakene dine, sprøsteker den i panna eller trekker den i en kjele på klassisk vis. Du kan til og med servere den rå om du vil! På toppen av det hele har vi noe av verdens beste sjømat i Norge. Og selv om vi savner flere fiskebutikker der ute, er valgmulighetene når det gjelder fisk i hverdagen ganske mange for de fleste. Så hva er det vi venter på? Sett i gang: Spis fisk! Og bli glad!

Vi har satt sammen denne boka for å forsøke å vise dere hvor morsomt det kan være å lage mat av fisk og skalldyr – enten det er til hverdag eller fest. Vi har villet samle de store klassikerne på fiskekjøkkenet, i tillegg til våre person­lige favoritter. Og så har vi hatt lyst til å inspirere deg til å utvikle dine egne spesialiteter basert på ideene du finner her. Vi håper du synes vi har lyktes!

God fornøyelse!

Hilsen Tom Victor og Stian

post scriptum: Kan vi få lov til å fortelle noe personlig her nederst på sida? Vi – Stian og Tom Victor – har kjent hverandre siden vi gikk i barnehagen. Og hele veien har vi vært opptatt av mat. På ungdomsskolen skiftet vi på å være ute og henge etter skolen – og dra hjem til hverandre og lage mat. Da vi ble litt større, dro vi på interrail sammen for å spise oss gjennom Europa, etter å ha spinket og spart hele vinteren for å få råd. Som voksne har vi jobbet sammen på flere forskjellige restaurantkjøkken.

Men dette er første gang vi har lagd kokebok sammen.

Vi håper det blir like gøy for deg å lese i den som det har vært for oss to å lage den!

7

Hils på hovedrolleinnehaverne

slik bruker du boka

Fisk er mer enn bare én ting. Mange kjøper bare bestselgerne torsk, laks og ørret. Men de aller fleste fiskedisker har flere fisker du kan variere mellom. Lov deg selv å prøve noe annet neste gang, så vil du oppdage at de forskjellige fisketypene representerer en hel verden av smaker. Du vil møte mange forskjellige fisketyper utover i boka. Men her er en første oversikt over noen av dem.

tenk teknikk: Vi har forsøkt å organisere denne boka etter forskjellige MÅTER å lage fisk på (heller enn etter forskjellige fiskeslag, slik det er vanlig). Det er fordi vi mener at teknikkene og tankemåten bak dem er det aller viktigste å lære seg hvis du skal bli god på kjøkkenet. Mestrer du teknikkene og de forskjellige variantene av dem, kan du selv etter hvert komponere dine egne oppskrifter ut ifra rådene du får av oss i denne boka.

sei: Underkjent matfisk – og ofte latterlig billig. Mild fiskesmak på kjøttet som blir hvitere når det varmes. Veldig bra til panering og steking.

bytt ut fiskeslagene slik vi foreslår: Uansett hvor god fiskehandleren er, vil det alltid variere hva slags fisk du kan få tak i. I tillegg anbefaler vi generelt å ­prøve flest mulig forskjellige fiskeslag. Derfor har vi utstyrt nesten hver eneste oppskrift med forslag til andre fisketyper som også kunne egne seg til denne oppskriften. Da trenger du ikke å fortvile hvis fiskedisken er tom for breiflabb akkurat den dagen. Eller hvis du har lyst til å prøve lange i stedet for torsk.

steinbit: Mye smak siden den lever av skalldyr og kråkeboller. Spør gjerne etter flekksteinbiten som fanges i Barentshavet.

lag det tilbehøret du liker best: Mange av oppskriftene her har beskrivelser av tilbehør som passer spesielt godt. Men generelt synes vi dette med tilbehør er noe du kan være med på å bestemme selv. Vi har foreslått noen av våre favoritter bakerst i boka. Men lag gjerne dine egne kombinasjoner – så lenge du lover oss å beholde fisken på tallerkenen!

makrell: En av de vanligste fiskene langs kysten. feit fisk som er uhyre anvendelig – og enkel å fange selv!

Før du setter i gang med å lage mat ved hjelp av denne boka, vil vi du skal vite følgende:

røkt kolje: Hyse eller kolje finnes det mye av i havet og nesten alltid i fiskediskene. Rimelig og smakfull. breiflabb: Mye, mye bedre enn den ser ut. Kjøttaktig fisk som tåler litt mer varme enn andre fisker.

uer: Norsk dypvannsfisk med kritthvitt kjøtt, rosa skinn og deilig smak. Kraftig skinn som må skrapes. skrei (januar til april): Torskens litt slankere og mer eksklusive fetter. Finnes bare i sesong – men er ofte lett tilgjengelig da.

lysing: Finnes langs store deler av norskekysten. Hvitt kjøtt som smaker utmerket og blant annet er ettertraktet sørover i Europa. brosme: Magert, men fast kjøtt med lett hummersmak. Passer også til grilling.

stol mer på deg selv enn på oppskriftene: Matlaging er relativt. Komfyrer er forskjellige. Fiskestykker er forskjellige. Dine og mine smaker og preferanser er forskjellige. Derfor er det mye viktigere at du bruker dine egne sanser underveis i matlagingen enn å stole blindt på oppskriftene våre. Det hjelper ikke at vi har skrevet tolv minutter i oppskriften, hvis du ser at fisken er akkurat perfekt etter ni minutter i ovnen. Stol på dine egne vurderinger! oppskriftene er beregnet på fire: Det følger av punktet over at dette med mengde i oppskriften også er litt relativt. Men som en hovedregel er oppskriftene i boka beregnet på fire personer.

lange: Kan minne om torsk, men fastere i fisken og kan brukes til samme type oppskrifter. lyr: Veldig bra til farseoppskrifter, men er også god å marinere. piggvar (september til april): Litt sjeldnere i norske butikker, men en av de beste flatfiskene du kan få tak i. slettvar: Piggvarens mindre eksklusive fetter. rødspette: Traveren blant de mindre flatfiskene. Mildt kjøtt og tynt skinn. kveite (april til desember): Den norske festfisken har hvitt, fint kjøtt som tåler å bakes, grilles og stekes.

8

9

BREIFLABB

SEI

ØRRET

PIGGVAR

STEINBIT

LYSING

RØYE

RØDSPETTE

MAKRELL

LANGE

LAKS

KVEITE

SILD

TORSK

UER

SMØRTUNGE

fersk fisk smaker best

kald fisk lever lengst

Kokker og andre som jobber med fisk, snakker så mye om hvor viktig det er med fersk fisk at en skulle tro det var et slags magisk formular. Så vi skjønner godt hvorfor folk spør: Hvorfor er det egentlig så viktig med fersk fisk?

Fra det øyeblikket fisken dras over ripa, begynner den å bli dårligere for hver time som går. Det er flere ting som påvirker hvor raskt det går nedover med kvaliteten: sesongen, fangstmetoden, behandlingen, emballasjen og hygienen i hvert ledd fra havet til kjøleskapet ditt. Men viktigst av alt er oppbevaringstemperaturen.

Svaret er egentlig veldig enkelt: Fersk fisk smaker best. Eller kanskje snarere – fersk fisk smaker minst. Det høres litt rart ut, men la oss forklare. Hvis du har prøvd å steke fisk rett etter at du har fanget den, vil du sikkert vite at den smaker utrolig mildt og lett og delikat. Jo lengre tid det går fra fangst til fortæring, jo mer vil fisken smake FISK. Ferskhet har altså ikke nødvendigvis noe med holdbarhet og hygiene og sånt å gjøre – fisken kan utmerket godt være spiselig selv om den ikke er helt fersk. Men den vil smake mer av fisk og fiskefett, og hvis du venter for lenge, kan denne smaken bli litt ubehagelig.

(Selv om det finnes dem som tilbereder fisk ved å henge den, akkurat som kjøtt, slik at man VIRKELIG får fram fiskesmaken. Men det er nok for spesielt interesserte.)

PS: Det er riktignok delte meninger på dette feltet. Noen mener at enkelte fiskeslag som kveite, steinbit og breiflabb har godt av å modnes et par dager, for å få fram fiskesmaken bedre. Vi er ikke enige: Som en hovedregel blir ikke fisk bedre av å lagres. Også de kraftige fiskeslagene er best når de er friskest og lettest i smaken. Kort sagt: Fersk fisk er best!

12

Fisk skal oppbevares kjølig – nærmest mulig temperaturen i havet, egentlig.

Som regel betyr det mellom null og fire grader. Så derfor er det lurt å frakte fisken raskest mulig hjem. Et godt tips er å be om en ekstra pose med isbiter fra fiskedisken og så legge fiskepakken oppi posen.

Mange kjøleskap er mye varmere enn fire grader. Skru ned temperaturen i kjøleskapet og legg fisken nederst og innerst (på hylla over grønnsaksskuffen). Der kan den holde seg i 2–3 dager. Forskning har vist at holdbarhetstiden kan dobles om man får temperaturen ned mot null grader.

Skal du oppbevare fisk i fryseren, så husk at feit fisk (og skalldyr) holder seg kortere i frysen enn mager fisk fordi fettet blir harskt. Jo kaldere jo bedre, men la helst ikke fisk ligge mer enn et år i fryseren om du ikke har veldig kald fryser (dvs. ned mot -30 °C). La fisken tine i kjøleskap, da beholder den saftigheten.

13

dette skal du se etter i fiskedisken

litt hverdagsmoral: Det er lettere å se på fisken hvordan den har det enn hun eller han som står bak fiskedisken. Hvis du bruker sansene dine i butikken, kan du være sikker på at du får med deg bra varer hjem. Og la deg ikke stresse av utålmodig betjening – det er du som er kunden!

n fisk skal ha jevn farge. Begynner laksen å bli dårlig, vil den få flekker på den lyserøde overflaten. Hvit fisk skal ikke ha gule flekker eller gjennomsiktige partier. n fisk skal være blank og «tørr». Styr unna hvis fisken har et slimete, gråfarget belegg på overflaten. n fisk skal være fast i fisken. Den skal være elastisk og ikke få et varig merke om du trykker på den med fingeren. Har kjøttet begynt å flake seg eller smuldre, så styr unna. n fisk skal holde blikket. Kjøper du hel fisk med hode, kan du se den inn i øynene. Den skal ha klare øyne, ikke grå stær. Gjellene skal være røde og friske, ikke blekrosa og slimete. n fisk skal lukte friskt. Den skal lukte som om du gikk ned i fjæra på en vindfull dag og trakk pusten godt inn. Hvis laksen er dårlig, vil den lukte råttent og stikkende, som en sur oppvaskklut. Da er du ikke lenger i tvil.

14

bruk fiskehandleren og vær fiskediskbevisst!

I gamle dager hadde vi fiskebutikker på annethvert hjørne eller kunne gå på brygga og kjøpe fisk rett fra fiskeren. Hvis du bor et sted der det fortsatt er mulig, så anbefaler vi å gjøre det. Jo færre mellomledd mellom deg og saltvannet, jo bedre.

For de aller fleste andre er fiskedisken i butikken en forlenget arm ut i havet. Den armen må trenes og brukes skikkelig. Vær en krevende kunde! Bare slik kan disken bli bedre. Og bare slik kan du være sikker på å få gode varer.

n Mange fiskedisker har et lite stativ med informasjon like ved.

Det er en oversikt over fangststed og slaktedato for det som ligger i disken. Les den nøye, og kjøp det som er ferskt. n Still krav til dem som jobber i fiskedisken. Spør om det du lurer på. Spør hva du kan bruke fisken til. Spør hvor fersk fisken er. Hvis de ikke kan svare, så gå et annet sted eller si ifra til butikksjefen om hva du syns. n Be dem som jobber i fiskedisken om å filetere fisken hvis du ikke klarer å gjøre det selv. n Spør om de har mer eller finere fisk på kjølerommet hvis du ikke er fornøyd. n Etterlys gjerne den fisken du ikke finner, spesielt de fiskeslagene som det finnes mye av, for eksempel lysing, brosme og lyr.

Slik kan du kanskje inspirere til å utvide utvalget. n Klag om fisken ikke ser bra ut. Vær med på å gjøre fiske­diskene enda bedre, ferskere og mer velfylte. Det har vi alle godt av.

16

SUPPE Fra vann er du kommet, i vann skal du atter gjenoppstå.

Fisk trives godt i det våte element – også etter at den er ferdig tilberedt. Nøkkelen er å gjøre væsken i suppa så god som mulig. Men husk på at i motsetning til i kjøttsupper, kan ikke fisken koke i lange tider for å gi smak til suppa. Smakene må du klare å lage før fisken kommer oppi helt på slutten. På den annen side: Har du god fiskeeller skalldyrkraft i bunnen, så lager fiskesuppa seg nesten selv. Friheten er i tillegg nesten total: Varier sjømaten du har i, eller bruk urter og krydder for å ta med fiskesuppa en tur til Asia eller Sør-Europa.

de fire suppetypene I dette kapittelet lager vi suppe med sjømat i på flere forskjellige måter. Metoden varierer etter hva slags kraft du har i bunnen, og hvordan du bruker den.

Her er de fire vanligste grepene, ta utgangspunkt i disse hvis du selv vil prøve deg fram til din helt egen fiskesuppe. buljongsuppe: Suppe basert på kraft av fisk, skjell eller sjømat. Her kan du bruke kraft lagd på forhånd, eller du kan bruke vannet, melken eller vinen som du har trukket fisken i. Kraften kan enten brukes som den er, kokes tykkere med fløte (som i blåskjellsuppe, se side 68, eller Clam chowder, side 69), eller tilsettes tomat eller andre grønnsaker for tykkere supper eller gryter (som i bouillabaisse, side 247). jevnet suppe: Her bruker man også skalldyr- eller fiskekraft som utgangspunkt. Forskjellen er at kraften jevnes, enten ved at man sper ut med en blanding av smør og mel, litt som i en hvit saus (se Bergensk fiskesuppe side 70), eller litt enklere ved at man jevner med en blanding av mel og vann før det kokes inn. Så tilsettes fisken mot slutten. bisque: Som du ser senere i dette kapittelet, er dette navnet på en lekker fransk skalldyrsuppe. Men det er også den klassiske måten å lage skalldyr­ suppe eller kraft på – kjennetegnet ved at skalldyrskallene (for eksempel fra reker, krabbe, kongekrabbe, kreps eller hummer) først brunes og karamelliseres og så flamberes, før man koker selve kraften med fløte eller melk. Slik framhever du den sterke og søtlige skalldyrsmaken maksimalt, samtidig som du får en fet, rund og kremet kraft som egner seg både som suppe og eksklusiv saus. Se Kremet krepsesuppe med røye side 76. purésuppe: Det går også fint å lage suppe med fisk i uten fiskekraft. Det enk­leste da er å basere suppa på en puré av grønnsaker, som du lager slik: Fres grønnsaker lett i smør eller olje, hell over væske, kok til alt er mørt og kjør med stavmikser eller i en blender til en jevn puré. Spe til ønsket konsistens, smak til med urter eller liknende. Ha så oppi fisk eller skalldyr som topping. Se Jordskokksuppe med skinnstekt uer side 81.

67

suppe

suppe

blåskjellsuppe

clam chowder

Blåskjellkraft er en sånn ting som egentlig nesten er for god til å være sann. Bare hiv litt løk, olje, væske og skjell i en gryte, sett på varmen – og i løpet av noen minutter har ingrediensene tryllet seg om til en helt vidunderlig god kraft, like anvendelig enten du er på jakt etter perfekt saus til fiskestykket ditt eller den ultimate fiskesuppa. Denne kremede blåskjellsuppa her er nydelig som den er – alternativt kan du bygge den ut med forskjellige typer skjell eller fisk til noe langt mer ­komplisert og raffinert.

Ethvert sted på den amerikanske nordøstkysten har sin egen variant av denne skjellsuppa med forskjellige ingredienser og konsistenser. Her er en enkel utgave av New England Clam chowder med bacon, poteter og fløte. Den egner seg utmerket til hverdagsmiddag med familien.

1 kg blåskjell ½ flaske hvitvin 1 løk, finhakket vann

blåskjellkraft: Ha blåskjell i en kjele med hvitvin og hakket løk. Ha i vann til det dekker skjellene, kok opp og rør rundt. La putre i 10 minutter. Ta ut skjellene og rens dem, sil kraften.

1 fennikel ¼ purre finrevet skall fra ½ sitron 1 stilk stangselleri 2 stilker dill (plukkes ut senere) 1 cm grønn chili 1 løk 1 fedd hvitløk 50 g smør ½ ts fennikelfrø 2 dl fløte

Hakk og fres alle grønnsakene i smøret i en kjele, ha på blåskjellkraften, kok opp og la putre i 15 minutter. Ha i fløten og kok i 20 minutter til, kjør glatt med blender eller stavmikser.

Sil og smak til.

kokketips: Hvis du sløyfer det meste av væsken i blåskjellkraften, får du en mer konsentrert kraft som er fantastisk som basis i sauser. Ha litt av kraften i en tradisjonell beurre blanc, eller rør inn fløte, smør, urter eller pisket krem før servering for å få forskjellige varianter av blåskjellsaus til fisk.

a

annen fisk?

68

2 kg hjerteskjell 1 ss smør 125 g salt flesk eller bacon, kuttet i terninger og stekt gyllent 1 hakket løk 5 dl skjellkraft (fra kokingen av skjellene) 2–3 store poteter skrelt og kuttet i terninger 5 dl melk 5 dl fløte salt og nykvernet sort pepper persille sitron

Vask og rengjør skjellene. Ha dem i en glovarm kjele, hell på 6 desiliter vann. Kok opp og rist godt på kjelen til alle skjellene har åpnet seg. La putre et par minutter til. Sil kraften. Ta ut skjellene og rens dem fra skallet. Fres løk og potet i smøret, ha på kraft, melk og fløte. La alt småputre i cirka 20 minutter, til potetene er møre og suppa har tyknet litt. Før servering har du i bacon eller stekt flesk. Smak til med salt, pepper og sitron, dryss over grovhakket persille på toppen.

servering: Server med brød, og du har en enkel og mettende middag. alternativ: Dette er en typisk bondsk skjellsuppe, som kan bygges ut etter hva du har i kjøleskapet. Prøv å ha i for eksempel gulrot, purre, fenikkel, selleri eller sopp. I USA serveres clam chowder mange steder med kjeks som knuses oppå suppa.

Her kan du bruke salte kjeks som for eksempel Ritz-kjeks. Du kan også ha i bacon eller flesk fra begynnelsen av, da får du en kraftigere røyksmak på kraften og skjellene, men mindre egensmak og kontrast i selve fleskestykkene.

alternativer: Denne suppa kan gjøres både enklere og mer storslag­ en. Mer fisk og garnityr gir en mer kompleks suppe eller gryte. Men blå­ skjellkraften er så god i seg selv, at du kan lage suppa langt enklere og renere om du vil, ved å ha færre grønnsaker i ­basen. Blåskjell tåler også kraftige smaker godt, så prøv å hiv oppi litt bacon eller chorizo sammen med løk­ en i bunnen av gryta, eller bruk chili, ingefær og sitrongress og bytt ut fløte med kokosmelk for en asiatisk variant.

b Oppi denne suppa kan du ha hva du vil av skjell, skalldyr eller fisk.

annen fisk?

b Blåskjell, sandskjell eller venusskjell 69

suppe

suppe

bergensk fiskesuppe tom victor: Egentlig synes jeg det er urettferdig at Bergen skal få æren for denne fiskesuppa. Men her er i alle fall oppskriften – så kan du gi den til en ny by etter din egen oppfatning.

800 g sei eller pale, hel, skåret i store biter 8 dl vann 2 gulrøtter ½ sellerirot 30 g smør 30 g mel 1 ss finhakket gressløk og timian 3 dl fløte 1 ss eddik 1 ss sukker 2 eggeplommer Kok opp vann og la fiskestykkene trekke i det. Ta deretter ut fisken, og rens fiskestykkene for bein og skinn. Sil fiskekraften.

Lag en jevning av smør og mel i en kjele som til hvit saus, og hell deretter på fiskekraften litt etter litt mens du rører, slik at suppa ikke klumper seg. Skrell grønnsakene og kutt dem i skiver før du legger dem i suppa. La det hele putre til grønnsakene er møre. Til slutt har du i sukker, eddik og urter, tilsetter fløten og smaker til med salt og pepper. Rett før servering visper du inn eggeplommene, noe som gjør at suppa tykner og blir mer kremet. Legg deretter de kokte fiskebitene ned i suppa igjen. servering: Server i dype skåler, og dryss gressløk eller kjørvel over. Du kan godt supplere med fiskeboller, reker eller blåskjell for en mer allsidig suppe.

a

kokketips: Supper kan være en lur måte å bruke fiskestykker fra side/buk eller hale. De er ikke alltid like flotte på tallerkenen, men har masse smak.

annen fisk?

70

b Breiflabb, torsk 71

suppe

suppe

kjapp asiatisk rekesuppe med rå grønnsaker

stian: Jeg er litt i tvil om denne retten er en suppe eller en salat som det tilfeldigvis er kraft i, men god er den i alle fall.

Konseptet er at grønnsakene skjæres tynt og så serveres oppi en smaksrik kraft av rekeskall, slik at alle råvarene beholder både konsistensen og mest mulig av aromaen sin. Det er en av mine favorittretter – en skikkelig frisk og sunn smaksbombe.

400 g reker 1 løk, hakket 2 fedd hvitløk 4 cm ingefær, hakket 1 knust sitrongress 1 rød chili 1 ss tomatpuré

Skrell rekene og legg rekehalene til side til senere. Sett en oljet gryte på plata på høy varme, og ha i rekeskall, løk, sitrongress, ingefær, hvitløk og chili. Stek skallet og grønnsakene i noen minutter så smakene blir frigjort. Tilsett tomatpuréen, stek videre til skallet og tomatpuréen er lett karamellisert, tilsett kaldt vann så det dekker. Kok på svak varme i 10 minutter, sil av og ta vare på kraften.

2 cm ingefær 1 skrelt gulrot en like stor del sellerirot 1 bok choy 6 shiitakesopp uten stilk 4 vårløk, vasket 1 bunt koriander 1 lime 4 ss soyasaus

Mens kraften koker, starter du på grønnsakene. Snitt ingefær, gulrot og rotselleri fint med et rivjern eller på mandolinen, for så å strimle dem til tynne staver med kniven. Snitt bok choy, shiitake og vårløk med kniven, også. Fordel grønnsakene i dype skåler, ha oppi de skrelte rekene og grovhakket koriander.

Smak til den varme buljongen med soya og lime, og hell den over grønnsakene og rekene så det nesten dekker.

alternativ: Prøv deg gjerne fram med andre grønnsaker, eller andre asiatiske grønne urter. Smak til suppa med asiatisk fiskesaus i stedet for soya.

kokketips: En mandolin er et genialt lite kjøkkenredskap for å skjære grønnsaker fint på forskjellig vis. Har du ikke det, kan du bruke en skarp ostehøvel, potetskreller eller rivjern for å snitte ekstra tynne skiver.

a

annen fisk?

72

b Blåskjell 73

kremet skalldyrsuppe med røye og krepsehaler

SKALLDYR Vi har verdens beste skalldyr! Og det er ikke skryt engang. Det er fakta. Norske krabber, hummer, kreps, kamskjell, blåskjell og reker er helt overlegne. Selv østersene her til vanns er fullt på høyde med de franske. Vi burde egentlig spise skalldyr ustanselig, og butikkene burde flomme over av blåskjell og kamskjell. Derfor er det bare rett og rimelig at vi deler våre aller beste skalldyroppskrifter med deg. Ikke la deg skremme av skall, klør og følehorn. (Og ikke kast skallene heller! Med enkle grep blir de til fantastiske sauser, krafter eller supper.)

skalldyrguiden

Norske skjell og skalldyr blir så gode fordi havet de lever i her oppe, er rent – og kaldt.

Derfor er det egentlig synd at vi forbinder skalldyr aller mest med sommeren – de fleste av dem er nemlig best om høsten og vinteren, når vannet er kaldere. krabbe: Den vanlige norske taskekrabben står ikke tilbake for verken hummer, kreps eller kongekrabbe, mener nå vi. Krabben er også et helt skalldyrbord i seg selv, med variasjon fra det hviteste kjøttet i deler av klørne til den mørkeste og mest smaksrike delen av innmaten. Som en hovedregel er taskekrabben mest kjøttfull på høsten og vinteren. strandkrabbe: Vår venn fra fjæra har ikke mye kjøtt i skallet, men er fantastisk å bruke som basis for skalldyrkraft. (Hvis du ikke har et for sentimentalt forhold til den – eller synes det er morsommere å slippe den uti for å forsøke å fange den på ny.) kongekrabbe: Den russiske innvandreren, opprinnelig fra Stillehavet, fanges med spesielle krabbeteiner mellom oktober og desember, hovedsakelig i Barentshavet. Den kan være vanskelig å få tak i fersk i butikken, men fryst kongekrabbe fås i norske fiskedisker gjennom hele året og smaker også veldig bra. Er du skremt av prisen, så husk at kongekrabbe er en drøy råvare – det skal ikke så mye krabbekjøtt til for å gi smak til en fantastisk pasta, for eksempel. (Og av skallet koker man kraft.) hummer: Norsk hummer er fredet mesteparten av året. Den kan kun fanges med teiner fra 1. til 30. oktober. sjøkreps: Enda en delikatesse som vi nordmenn kanskje ikke helt skjønner hvor god er. Fiskes med teiner eller trål langs hele kysten. Den har ingen fredningstid, men smaker best på vinteren. reker: Fanges med trål hele året. For mange er dette den ultimate sommermaten, men rekene er faktisk best i de kalde månedene. De beste store, frosne grønlandsrekene holder bra kvalitet – faktisk egner de seg ofte bedre til kraft og annen matlaging enn ferske norske reker, siden de ikke er tilsatt så mye salt under kokingen. blåskjell: Kjøkkenets vidundermiddel og noe av det sunneste du kan hive i deg. Finnes over hele landet og gjennom hele året, men er best om høsten og vinteren. Se side 68 og 96 for mer heder og skryt! o-skjell: Blåskjellets storebror, med litt kraftigere smak. Finnes på norskekysten og kan høstes hele året. kamskjell: Kan dykkes etter hele året, men har rogn bare i noen perioder, avhengig av hvor i landet de fanges. Se ellers side 88–96. østers: Norske østers er best i det kalde halvåret, men fanges hele året. haneskjell: Kamskjellets fetter. Finnes nord for Lofoten og rundt Svalbard. hjerteskjell: Det drives lite fangst av hjerteskjell i Norge, så prisen er relativt høy. Men det finnes mange av dem på sandbunner langs kysten. obs: Hvis du sanker skjell selv, så sjekk alltid om det er tilrådelig å spise dem der du er. Se enten blåskjellvarselet på matportalen.no/blaaskjell, eller ring Blåskjelltelefonen 820 33 333.

86

87

SLIK RENSER DU KAMSKJELL Kamskjellene er levende når du renser dem, og vil gjøre alt for å holde skjellene sammen, derfor kan det være vanskelig å åpne dem. Nøkkelen til å få dem til å åpne seg er den muskelen som holder det hele. Det er derfor viktig at det første snittet er perfekt.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1: Gå inn i den lille åpningen ved kortsiden med en liten, spiss kniv.

2–3: Før kniven hele veien langs skjellmunningen mens du samtidig presser knivbladet opp mot den flate siden av skjellet. Ikke nøl og vær usikker. Da vil du åpne skjellet og samtidig skjære av selve kamskjellmuskelen fra festet sitt.

4: Har du gjort det riktig, skal det ikke sitte igjen noe kamskjell på den flate siden når du åpner skjellet.

5: Kjenn etter forsiktig med fingrene rundt kamskjellmuskelen, så forstår du hvordan muskelen er festet. Kutt av senen som holder den hvite muskelen fast i den buede delen av skjellet. Nå er muskelen nokså løs, og du kan bruke tommelen eller en skje til å skrape eller dytte hele muskelen fra skjellet.

6: Nå sitter du igjen kun med skjellmaten.

7-9: Gå inn med tommelen øverst mellom senen og muskelen og dytt den ned langs muskelveggen. Dra så den resterende innmaten av til du sitter igjen med kun den hvite muskelen.

Noen pleier å skylle det hvite i rennende vann før bruk, men vi foretrekker å bevare det som er igjen av hav.

a 88

kokketips: Innmaten i skjellene kan du bruke til å lage kraft.

skalldyr

pannestekte kamskjell med timiansjy, erter og blomkål

tom victor: Både Stian og jeg har fartstid fra den legendariske Oslo-restauranten Palace Grill ved Solli plass. Denne retten var den aller første retten jeg lærte å lage på Palace – og en av de jeg har lagd aller oftest siden. Den er enkel – men perfekt. Framgangsmåten kan med fordel også brukes på hvit, pannestekt fisk.

4 kamskjell, renset (se side 88) salt og sort pepper 1 ss olje 2 fedd hvitløk 2 stilker timian saften fra ¼ sitron 1 ss smør

350 g erter (700 g i belg) ½ blomkålhode, renset i små buketter 1 sjalottløk, finhakket

Varm en tykkbunnet panne til den nesten er maks varm på plata, ha i litt olje. Krydre kamskjellene med salt og pepper.

(NB: Før du går videre, husk at skjellene ikke skal steke stort mer enn 1 minutt på hver side, så ha alt klart før du legger dem i.) Legg skjellene i den varme panna og stek til de er gylne på den ene siden. Snu kamskjellene og ha hvitløk, smør og timian i panna. Smøret vil da starte å skumme. Juster varmen litt ned eller ta panna av varmen om du må det, nå skal den ikke lenger ha like høy temperatur. Press i sitronsaft. Bruk en spiseskje til å helle det skummende smøret over kamskjellene. Etter cirka 1 minutt på hver side, er kamskjellene ferdige, litt avhengig av størrelsen. Ha dem over på et fat med en gang, slik at skjellene ikke blir overstekte av å ligge i panna.

Stekesjyen som nå er igjen i pannen, er utmerket som saus.

Kok ertene og blomkålbukettene i saltet vann i cirka 2 minutter. Sil av vannet og tilsett 1 finhakket sjalottløk. servering: Vend grønn­saks­ blanding­en med 2 spiseskjeer av stekesjyen fra kamskjellene og anrett på tallerken. Legg kamskjellene oppå, og hell resten av stekesjyen over.

kokketips: Gjør det til en regel å bruke en skje til å helle det skummende smøret tilbake over fisk eller skalldyr i den siste fasen av stekingen hvis du steker fisk i panne. Slik får smak­ ene fra panna satt seg maksimalt i fiskestykket.

a

annen fisk?

90

alternativ: Hvis du vil, kan du bygge ut stekesjyen til enda mer av en saus ved å tilsette litt mer smør og smake den til med sitron, salt og urter. Ønsker du en mer kremet saus, har du også i fløte eller crème fraîche i panna.

b Torsk, uer, breiflabb eller annen hvit fisk. (Heller annen fisk enn frosne kamskjell, synes nå vi.)

tittel

Fiskekokeboka © Forlaget Press 2012 1. utgave, 1. opplag 2012 Matfoto og step-by-step: Ingvar Eriksson Øvrige foto: Veslemøy Vråskår Tekstredaksjon: Per Asbjørn Risnes jr og Trygve Riiser Gundersen Design: Bengt Olsson, Concorde Design AS Boken er satt med: Scala sans Papir: G-Print Matt 130 g Repro, trykk, innbinding: Bookwell AB, Finland ISBN: 978-82-7547-483-2 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

Forlaget Press AS, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no

324