Knut Stene-Johansen
Lars Erik Underthun & Vinay Tangen
Et klassisk kjøkken
Forlaget Press 2018
Forord
Restaurant Feinschmecker får med dette sitt portrett
I sentrum for en kokebok står selvfølgelig oppskriftene.
i bokform. Gjennom oppskrifter, fotografier og tekst
Disse bør også ses på som en del av restaurantportrettet
kapitler har ønsket vært å tegne opp et allsidig bilde av en
– rettene vitner om restaurantens profil og ambisjoner, og
unik restaurant i norsk sammenheng, en gastronomisk
om fagkunnskapen, kvalitetssansen og kreativiteten som
klassiker, som etter mer enn 25 års drift fortsatt leverer
Feinschmecker-kjøkkenet representerer. Flere av opp
på aller høyeste nivå.
skriftene er blant restaurantens signaturretter, som med
Målet har vært å skissere et portrett i helfigur, der alle
noe variasjon har figurert på menyen siden stedet ble eta
kriker og kroker i restaurantens liv blir gjengitt. Jeg har
blert. Oppskriftene viser oss rettene omtrent slik de lages
hatt gleden av å være med på kjøkkenet, spise enkel, men
på restauranten, men alle skal også være mulige å tilberede
smakfull personalmat en time før restauranten åpner
for oss amatører hjemme på eget kjøkken, selv om enkelte
dørene, jeg har sett kokker, souschef, serveringspersonale,
retter krever mer tid, forberedelse og konsentrasjon enn
hovmester, lærlinger og renholder i full vigør. Og jeg har
andre. Slik skal det da også være, om man ønsker å ta del
sittet diskret til bords og tatt til meg stemningen i lokalet
i et virkelig klassisk kjøkken.
når det er fullt av middagsgjester. Feinschmecker fremstår
Et portrett skal vanligvis være noe som representerer,
i dag som mer ungdommelig og energisk enn noensinne.
minnes eller ærer den eller det som avbildes. Men det vik
Stedet har alltid formidlet det franske kjøkkenets lekne
tigste sjangerkravet er nok å fange inn det karakteristiske,
forhold til kvalitetsråvarer, og kombinerer sansen for nye
selve vesenet eller «personligheten». Her er det mangt og
smaker med tradisjonens triumferende teknikker. Histo
meget som bidrar. Denne boken er således både et enkelt
riske linjer og innblikk i det franske kjøkkenets ideverden
portrett av restaurant Feinschmecker og et dobbeltportrett
har derfor også vært viktig for å få det fulle og hele bildet
av dets to chefer Lars Erik Underthun og Vinay Tangen.
på plass. De små gjesteportrettene er for øvrig så godt som
Men ikke minst er det et gruppeportrett av alle som bidrar
alle helt fiktive, og enhver likhet med virkelige personer
til den daglige driften. På vegne av Lars Erik og Vinay sier
er kun tilfeldig.
jeg derfor velkommen til et møte med Feinschmecker.
Knut Stene-Johansen
Innhold
Forretter
27
Supper
107
Fisk og skalldyr
123
Kjøtt og fjærkre
171
Oster og desserter
229
Grunnoppskrifter
289
13 Forord 17 Historien 21 Chefene 39
Mise-en-place
55
Entreen
71
Den klassiske restauranten
87
En dag på Feinschmecker
103
Klassisk service
119
Oppskriftenes harmoni
137
Den forfinede smaken
151
Lærlingene
167
Gjestene
183
Franske melodier
197
Menyen
211
Kjøkkenet
225
Bocuse d’Or
241
Det komplette restauranthus
255
L’officier de cuisine
269
En pousse rapière
285
En passiar om Bacchus
299
Appendiks
300
Litteratur
301
Register
Historien
Balchens gate er ingen pittoresk gate. Snarere er det en
Feinschmecker er en unik restaurant i Norge, ganske
relativt anonym, fredelig og ikke akkurat storvokst vei
enkelt fordi ingen andre spisesteder er nettopp slik. Med
stubb på Frogner. Restaurant Feinschmecker ble etablert
sin evig ungdommelige gammelmodighet, sin lune og
her høsten 1987, i en nøytral, funksjonalistisk murstein-
elegante formidling av god tradisjon, er restauranten et
og betongbygning fra 1980-tallet. Det startet med to
spisested hvor ulike generasjoner kan møtes uanstrengt.
dyktige restaurantfolk, Ortwin Kulmus og Helge Røhn.
Tilbaketrukket i fredelige vestkantomgivelser og i passe
Sammen med fotograf og investor Bengt Wilson overtok
gåavstand fra Gimle kino, Solli plass og Frognerparken,
Lars Erik Underthun stedet i 1991. De utvidet og moderni
er Feinschmecker i stigende grad omkranset av en rekke
serte. Underthun driver i dag restauranten sammen med
andre spisesteder. Området har blitt et ganske så livlig og
kjøkkensjef Vinay Tangen, som siden 2017 er medeier i
seriøst restaurantstrøk i Oslo. Mange brasserier, caféer,
bedriften. Chris Rytter er den tredje av eierne av Feinsch
fine bistroer, etniske spisesteder, sushibarer, en og annen
mecker i dag. Rundt seg har de et solid team bestående av
enoteca. Men kun én klassisk restaurant, i ordets beste
kokker, servitører og lærlinger.
betydning.
16—17
20—21
Avokadoterrine
Til 8 personer 4 modne avokadoer 1 sitron 2 ss olivenolje Salt Kvernet hvit pepper 4 plater gelatin 1 dl olivenolje 1 dl persille og gressløk 1 dl matblomster
1 Del avokadoene og fjern steinene. Skjær ut fruktkjøttet med en skje, kutt opp avokadokjøttet og ha bitene i en bolle. Vend inn saften fra sitronen og 2 spiseskjeer olivenolje. Smak til med salt og kvernet hvit pepper. 2 Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann. Ta opp gelatinen, smelt den og bland den inn i avokadomassen. 3 Kle en passende form med plastfolie, ha i avokadomassen og press den godt sammen. La den stå et par timer i kjøleskap før den skal serveres. 4 Kjør olivenolje, persille og gressløk fint i en blender. Sil urteoljen. 5 Skjær terrinen i tykke skiver og anrett med urteolje og mat blomster.
Terrine av avokado er både luksuriøst og enkelt, og med en god, gammeldags vinaigrette blir retten klassisk. 28—29
Tilsmakt med litt chili får den et sting av sydlige egner.
28—29
42—43
42—43
Dampede blåskjell i curryog korianderbuljong
Til 4 personer 1 kg blåskjell 2 dl tørr hvitvin 1 hvitløkfedd 1 sjalottløk
1 Damp blåskjellene med hvitvin og finhakket sjalottløk,
50 g purreløk 50 g persillerot
purre, hvitløk, timian, laurbærblad og persillerot. Ta ut blå
1 ts karri
skjellene straks de åpner seg. Plukk dem og legg muslingene
1 fennikel
til side.
1 eple (Granny Smith eller
2 Kok kraften videre i en kasserolle med to kvister koriander,
lignende)
karri og et halvt eple. Sil den.
1 laurbærblad
3 Fres opp finskåret fennikel og fine terninger av et halvt skrelt
4 kvister koriander 2 kvister timian
og renset eple, og ha dette sammen med blåskjell og kraft. 4 Anrett alt i dype tallerkener og dryss over grovhakkede korianderblader. 5 Server suppen varm.
Karri eller curry? Karri er det norske navnet på en krydderblanding av mange aromatiske kryddere, der gurkemeie, kanel og sennep sørger for den varme, gylne fargen, og blant annet pepper, koriander, spisskummen, kajennepepper, muskat, ingefær, kryddernellik og kardemomme gir en karakteristisk aroma. Curry er en asiatisk gryterett, hvor man gjerne bruker curry powder, 112—113
altså karri …
112—113
Helstekt vårkylling
Til 4 personer 4 vårkyllinger à 350 g 1 håndfull basilikumblader 2 ss olivenolje 1 spisskål 1 håndfull bladspinat 100 g friske eller frosne morkler 2 dl rødvin 4 dl kyllingkraft (s. 293) 50 g usaltet smør Salt
1 Legg basilikumblader inn under skinnet på vårkyllingene, og brun dem på alle sider i en stekepanne med 1 spiseskje oliven olje. Legg dem over på et stekebrett, og stek dem i ovnen på 160 °C i 15 minutter. Skjær løs bryststykket og del opp rygg, lår og øvrige deler. Legg bryststykkene på et stekebrett. Sett til side.
Kvernet hvit pepper
2 Del opp skroget, og ha det over i en kasserolle og slå over
Friske grønne urter
rødvin. Kok opp, tilsett kyllingkraft. La det småkoke i 30 minutter. Sil av, kok inn til det halve og pisk inn små terninger av usaltet smør. Smak til med salt og kvernet pepper. 3 Del opp kålen i fire båter og kok den i lettsaltet vann i 5 minutter. Ta den direkte over i kaldt vann. 4 Forvell morklene i 2 minutter og ha dem deretter i kaldt vann. Forvell spinatbladene i 1 minutt, slå av alt vann og tørk både kål og morkler. Kutt kål og morkler opp i passende store biter, og fres dem i en panne med 1 spiseskje olivenolje til de blir blanke. Vend inn spinatblader og smak til med salt og pepper. 5 Varm kyllingbrystene i ovnen på 160 °C i 5 minutter. 6 Anrett kål, spinat og morkler på tallerkener. Legg på kylling brystene og slå sausen over. Pynt med grønne krydderurter.
Vårkylling er den mildeste og morsomste kyllingen du 188—189
kan få, her tilberedt med morkler, som løfter smaken.
188—189
196—197
Menyen
De to chefene på Feinschmecker ønsker å feire den gode
et knippe forretter, hovedretter av fisk, kjøtt og fjærkre,
smaken og den gode gjesten. Sporadisk setter de seg ned på
noen desserter og et utvalg oster. Det klassiske forplikter.
restaurantens lett kaotiske kontor og diskuterer hvordan
Og det på et annet vis enn på spisesteder som kun serverer
menyen skal se ut. Lars Erik med en kaffe og Vinay med
en dagens meny, der alle gjestene spiser det samme. Flott
et glass Farris. De er enige om det meste, det viktigste er
når det først sitter, ensformig om menyen ikke tiltaler en.
å holde kvalitetsnivået oppe, sørge for en meny som gjes
Fra Feinschmeckers lange historie er rekken av signatur
tene vil like.
retter lang. Her finner vi blant annet «Feinschmeckers
«Menyen er i stor grad skapt på bakgrunn av hva gjes
skalldyrsuppe», «Stekte sjøkrepshaler med sesamfrø»,
tene ønsker å spise, ikke bare ut fra hva vi som kokker
«Kamskjelltartar med avocado, appelsin og koriander»,
ønsker å lage», sier Lars Erik, og tilføyer at en meny er
«Røkt og posjert laks med Avrugacaviar», «Stekt kveite med
restaurantens egentlige visittkort.
krepsesaus og braissert kål», «Kalvefilet med sellericrème
«Ja, og vi vil være et spisested der den gode franske
og kantareller», «Gratinerte bringebær med hasselnøttis»,
maten og de fantastiske norske råvarene står i sentrum»,
«Crème brûlée med sorbet» samt «Pasjonsfruktcrème med
tilføyer Vinay.
appelsinsalat og pistasjenøtter».
På menyen kommer det frem hva spisestedet ønsker å
Diskusjonen mellom de to kollegaene nede på kontoret
fremstå som. Du kan lese like mye ut av en meny hva som
går sin gang. Ved siden av spisekartet med à la carte-rettene,
ikke er der, hva restauranten velger bort, og hva som er
som endres alt etter sesong og råvaretilgang, bestemmer
der ut fra hva man forventer, og hva som kan overraske.
de seg for en ny «Chef’s meny» og dessuten menyen «En
Hva er det som ikke finnes på menyen til Feinschmecker?
smak av Feinschmecker», som er enda bredere anlagt.
Naturligvis mye, men det signaliserer på ulikt vis sitt at du
Her er Chef’s meny en tilfeldig vinterkveld: Posjert
her verken finner sushi, får-i-kål, gryteretter, pizza, curry,
fjordørret med eple og sitronverbena, Stekt breiflabb med
chilisaus, dim sum eller fermentert kål. Og så videre. Slik
risoni, tomatconcassé og kremet sherrysaus, Urtestekt
viser en meny også hva slags gjester en restaurant sikter
oksefilet med karamellisert løk, artiskokk, steinsopp med
seg mot. Det er ikke bare prisene som gjør at man velger å
potetkrokett og rødvinssaus, Appelsinmousse med mørk
bestille bord eller ei på en bestemt restaurant. På Feinsch
sjokoladesorbet og marengs. Til slutt kommer et utvalg av
meckers meny er det meste franskinspirert, med noen få
modne oster med fiken og fruktbrød.
innslag av italiensk kjøkken, som varianter av «ravioli»
Chef’s meny varieres jevnlig, og er basert på retter
og tilbehør som «risoni». Samtidig er det naturligvis mye
som er spesielt populære blant gjestene. Den andre faste
norske råvarer som fjordørret, kongekrabbe og villand,
menyen, «En smak av Feinschmecker», er ment å skulle
og retter der råvarene får geografisk merking, som når
presentere restaurantens gastronomiske bredde. Menyen
reinsdyrfileten er fra Røros og sjøkrepsen fra Midsund.
er fra ende til annen et spekter av smaksoverraskelser,
Menyen er kommersielt sett viktig. Den skal selge restau
med klassiske innslag side om side med mer eksperimen
ranten, reklamere for dens identitet, dens veivalg på det
telle retter, som når «Bloody Mary»-tartar følges av foie
kulinariske kartet. Men det går om mulig enda lenger,
gras. Og sannelig dukker ikke min husgud Brillat-Savarin
noe begrepet «menylære» sier oss. For når kokkeskoler
opp i form av en ost han har gitt navn til!
legger vekt på menylære, er det fordi en meny er restau
Her er «En smak av Feinschmecker»: « Bloody Mary»-
rantens hjerte, den er en fortelling, en episk gjengivelse
tartar av okse med tomatmarmelade og kapers, Stekt Foie
av hva spisestedet står for. Slik er menyen kanskje også
Gras med rødkål, pistasj og vanilje, Kongekrabbe-ravioli
å sammenligne med en dreiebok, et manus for kveldens
med kremet skalldyrsaus, Bakt torskeloin med braisert
«forestilling»? Hva er det så en meny er nødt til å inne
oksehøyrygg og rødvinssaus, Villandbryst med skorsoner
holde?
rot, fondantpotet og solbær, Brillat Savarin-Crème med
På en restaurant som Feinschmecker må menyen naturligvis spenne over et typisk fransk register. Det betyr
pæresorbet, Kokosbavaroise fylt med banan og hasselnøtt med pasjonsfruktsorbet.
196—197
212—213
212—213
Ostekake
Til 8–10 personer 15 Kornmokjeks 75 g sukker ½ ts kanel 8 ss smør 700 g kremost naturell 150 g sukker 2 vaniljestenger 2–3 ss sitronsaft 4 egg 5 dl lettrømme 7 ss sukker
1 Kjør kjeks, sukker og kanel fint i kjøkkenmaskin. Rør inn smeltet smør og fordel massen jevnt i bunnen av en sukker brødform på 26 centimeter i diameter. Press lett ned med håndflaten. Stek bunnen på 160 °C i 10 minutter. 2 Lag ostemassen ved først å dele vaniljestangen på langs og skrape ut frøene. Rør ost, sukker, vaniljestang og sitronsaft
1 vaniljestang
glatt i kjøkkenmaskin før du tilsetter eggene, et og et om gan
Friske bringebær til pynt
gen. Legg massen på den stekte bunnen og stek videre ved 120 °C i 20 minutter, eller til ostemassen så vidt har stivnet. Ved for lang steking blir ostemassen hard og tørr. 3 Bland rømme, sukker og vaniljestang 15–20 minutter før bruk, slik at sukkeret får tid til å smelte. Hell rømmeblan dingen forsiktig over den varme ostekaken og sett kaken tilbake i ovnen i 2 minutter. Avkjøl kaken og server med friske bringebær.
Ostekake er en fin og populær dessert, og kan serveres som en egen rett. Du kan lage kaken i porsjonsformer, 230—231
men da er steketiden kortere.
230—231
286—287
286—287