Innhold
Forord
4
Hvordan bruke oppskriftene
5
Om Geitmyra
9
Hva slags bok er dette?
10
Naturfag i praksis!
15
DU er kjøkkensjefen
16
Hvordan slippe til på kjøkkenet
18
Lag tacoen din selv
21
Tacokrydder
22
Spicy bønnemos
24
Urtesaus med yoghurt
26
Guacamole
28
Ertemos med mynte
30
Rød salsa
32
Den korte historien om egget
37
Kok det perfekte egget
38
Hvordan steke den perfekte omeletten
40
Bare omelett
42
Bondeomelett
44
Den korte historien om pannekaka 47 Flip it!
48
Tynne middagspannekaker
50
Fylte pannekaker
52
Blodpannekaker
54
Hvordan koke kraft
57
Solbrent tomatsuppe
60
Blodrød rødbetsuppe
62
Gammeldags ertesuppe
64
Den korte historien om blåskjellet
69
Blåskjellpakke
70
Moules frites
70
Blåskjell dampet i kjele
72
Fiskesuppe med blåskjell
74
Den korte historien om kråkebollen 77
Side 4
Kråkebolle på kokt egg
78
Kråkebolle på omelett
78
Kråkebolle på spagetti
78
Hvordan filetere fisk
82
Seibiff med løk
84
Salat med koriander og mynte
162
Fisk i pakke
86
Kålsalat med eple
164
Den korte historien om fiskeoppdrett 91
Hurtigkimchi
166
Ceviche med laks eller ørret
92
Tre kjappe veggistoaster
168
Sprøstekt fisk
94
Toast med kikertmos
168
Kristiansund-bacalao
96
Toast med ratatouille
170
Klippfiskgrateng
98
Toast med umamiblanding
172
Den korte historien om pasta
103
Den korte historien om grøt
175
Spagetti bolognese
104
Sånn lager du grøt
176
Spagetti med urtepesto
106
Havregrynsgrøt
178
Lasagne
108
Vassgraut
178
Tadka daal – linser med spicy løk 110
Blandkornsgrøt
178
Hvordan koke ris
112
Kald dessertgrøt
180
Stekt gul ris
114
Semulegrøt
182
Mallorcagryte
116
Den korte historien om brød
184
Rotmos
118
Sånn baker du brød
187
Rotfrukter i ovn
120
Eltefritt brytebrød
188
Den korte historien om høna
123
Frøknekkebrød
190
Hønsesuppe med kokos, karri og byggryn
Potetlompe
192
125
Hvetetortilla
194
Hønsefrikassé
128
Gahkko
196
Hvit saus (béchamel)
132
Pitabrød
196
Lys saus (velouté)
132
Hjemmelaget kremost
198
Heite kyllingvinger
134
Prim
198
Rømmedipp med røkt paprika
137
Rørte bær
200
Chilidipp med majones og dill
137
Eplesmuldrepai
202
Limedipp med koriander
137
Eple og rabarbrakompott
204
Den korte historien om grisen
139
Tilslørte bondepiker
206
Gris i pita
140
Sånn lager du smoothie
209
Grytebakt lammeskank
142
Gul smoothie
210
Gresk lammegryte med kanel
144
Grønn smoothie
210
Lapskaus med tyttebær
146
Sabla sterk og blå smoothie
210
Den korte historien om viltkjøtt
149
Is-i-pose
212
Elg i solnedgang – kjøttkaker i fløtesaus
150
Hjernefryser
215
Den korte historien om pizza
153
Is med frosne bær
215
Pizza, trinn for trinn
155
Kjøkkenspråket (ord- og begrepsforklaringer)
221
Den korte historien om majones
159
Register
222
Grunnoppskrift majones
160 Side 5
Side 8
Om Geitmyra
Hvordan hadde skolelivet vært om du hadde hatt mat- og helseundervisning over hele timeplanen din? Skolekjøkkenet rommer nemlig alle fagene: biologi, kjemi, fysikk, matte, kultur-, samfunns- og livssynsfag, språk, historie og mer. Her kan vi kombinere teori og praksis, lære mye som er matnyttig for voksenlivet, og samtidig ha det gøy sammen med de andre! I ti år har mange, mange tusen skolebarn kjent matglede på Geitmyra matkultursenter, både i Oslo, Ringsaker, Trondheim, og Kristiansand. Her har vi sommerskole, kurs, temadager og matundervisning for barnehagebarn opp til tiendeklassinger – og familier også. Vårt mål på Geitmyra er at vi sammen skal finne gleden i å dyrke, lage og lære om mat og matkultur. Og minst like viktig: at vi sitter sammen rundt et bord og spiser. Blant annet derfor har vi vært med på å lage denne boka: for at vi skal kunne glede oss over mat sammen. Kanskje trenger vi aller mest, enten vi er voksne eller barn, å få mer selvtillit på at vi faktisk klarer å gjøre maten god. Her på Geitmyra er ingen type mat fy-fy
og dum, men det er viktig at vi lærer å skille godt fra dårlig, og sunt fra usunt. Det er også lurt at vi lærer oss litt om råvarene vi bruker i matlagingen, for å kunne gjøre det beste ut av dem. Det som er så fint å oppleve når barn kommer hit, er å se hvor mye dere allerede kan om matlaging. (Ofte er det vi som lærer av dere!) Det er også veldig gøy å se at mye av det folk pleier å si, som at «barn liker ikke fisk», eller at «barn liker ikke grønnsaker», bare er tull. Barn liker nemlig fisk og grønnsaker og alt det andre kjempegodt, bare det er skikkelig lagd! Ingen liker alt, men de fleste liker det meste. Derfor har vi nå lagd en kokebok til deg som er ung, som skal hjelpe deg til å få til å lage det du har lyst på, og finne gleden ved det. Det er jo slett ikke lenge før du skal bo på hybel og klare deg selv, kanskje om bare noen år. Da håper vi at du kan ha denne boka med deg på flyttelasset: Det er vårt mål. Side 9
DU er kjøkkensjefen!
Det gjelder samme slags regler for matlaging som for sjakk, fotball og dansing: Du må øve for å bli god. Og skal du gidde å øve på matlaging, må du ha det bra underveis og lage noe du liker å spise. Her er fire råd for å bli matspesialisten i vennekretsen:
1 Finn dine spesielle favorittoppskrifter, og bruk dem ofte!
2 Prøv å skjønne hva det er som skjer med råvarene under matlagingen.
3 Prøv deg fram med varianter, ingredienser og smaker, så du skjønner hvordan matlagingen fungerer – og hva du selv liker aller best.
4 Det er helt greit at resultatet ikke alltid blir det samme: Det er variasjonene som gjør hjemmelagd mat spennende, kul og lærerik.
Kjøkkenet er ditt eget laboratorium! (Men husk å rydde skikkelig opp etter deg.)
Bakerst i boka finner du en del teknisk informasjon, en ordliste og et oppskriftsregister. Det kan være lurt å slå opp der om det dukker opp noen ord eller begreper du ikke kjenner fra før.
Side 16
Side 17
En av de morsomme tingene med å lage mat, er å oppdage at du faktisk helt selv kan lage mat som du ellers alltid pleide å kjøpe i butikken eller på restaurant. Et godt eksempel er taco. Taco er en morsom måte både å lage og spise mat på. Typisk for et godt tacomåltid er at man setter fram for eksempel friske og sylta grønnsaker, fruktbiter, bønner, ost, og gjerne også stekt kjøtt eller fisk hvis man vil. Og så har man lefser eller tortillas som man har fyllet oppi, eller spiser ved siden av. Det hører med å ha sauser også, som gjerne kan være både chilisterke, syrlige og søte på en gang. Frisk rømme er godt også, og demper chilibrannen hvis det er for sterkt. Det er tusen måter å gjøre dette på.
På Geitmyra pleier barna å lage en tacobuffet den siste dagen i uka de er her, og setter litt av alt de har lagd gjennom uka på bordet. Da handler alt om å gjøre det litt kulere og bedre enn ferdiglagde sauser og tacotilbehør fra butikken, men gjerne med masse chili og typiske tacokrydder de har blandet sammen selv. Det du ikke kommer unna, er å tenke over hvilke krydder du skal bruke. På den neste siden får du gode råd om hvordan du lager din egen personlige krydderblanding. Skal den bli personlig, så må du da også tørre å eksperimentere deg fram. Spisskummen, korianderblader og korianderfrø, røkt paprika, oregano og pepper er bare noen av de krydderne du kan bruke i miksen. Begynn enkelt og bli en tacolegende! Barriga llena, corazón content. (Den må du google selv.)
Side 21
Ditt eget tacokrydder Tacoens kjennetegn er lukten og smaken av krydderet. Lager du din egen krydderblanding, får du en helt annen aroma enn i kjøpeblandingene, og du kan ikke minst lage den blandingen du selv liker aller best! Denne oppskriften er et godt utgangspunkt for å lage din egen blanding – prøv deg fram med mengdene, eller suppler med andre krydder som fennikelfrø eller kanskje et lite dryss kanel for å utvikle din egen magiske mikstur! Krydderblandinger er en av de morsomste måtene å leke med smaker på.
Sånn gjør du Rist spisskummen, pepper, korianderfrø og chiliflak i en tørr panne akkurat til det kommer litt røyk og det lukter godt. Ha krydderne i en morter og knus til fint pulver. Tilsett salt, oregano og paprikapulver til slutt. Smak gjerne på blandingen og sjekk om du liker den, juster for eksempel med mer salt eller chili hvis du mener det trengs.
Ha krydderblandingen på et glass med tett lokk, og merk glasset godt på utsiden.
måleskjeer stekepanne glass med lufttett lokk og kanskje en morter med støter 5 minutter
2 ts spisskummen ½ ts hel pepper 1 ts korianderfrø ½ ts chiliflak 1 ts oregano 1 ts paprikapulver (gjerne den røkte varianten) ½ ts salt
PRØV DET! Hvis du har funnet fram til en blanding du liker, lag dobbel eller firedobbel porsjon når du først er i gang, så har du også til senere.
Å «riste» noe i stekepanna betyr ikke at du skal steke krydderne uten fett eller olje i en varm stekepanne.
Dette tacokrydderet kan du bruke til grønnsaker, bønner, kikerter, fisk, kjøtt eller kylling som du kan ha i tacolefsene dine.
Side 22
Side 23
Ertemos med mynte Dette er Geitmyras eget alternativ til guacamole, og vi elsker det! Den irrgrønne mosen passer perfekt til taco, men den kan også brukes som saus til alt mulig annet. Her på Geitmyra lager barna ertemos hver uke, og det er veldig populært. Og enkelt!
Sånn gjør du Hell frosne erter i kokende vann. La det småkoke i 2–3 minutter.
Hell av kokevannet, men ta vare på litt av det.
Tilsett mynte eller andre urter, og kjør ertepålegget til en jevn masse med stavmikseren.
Spe ertepålegget med litt av kokevannet til det har fin konsistens.
Smak til med sitronsaft, olivenolje og litt salt.
Side 30
kjele kniv og skjærebrett blandebolle stavmikser 10 minutter 4 dl tinte frosne erter ½ l vann 2 ss finhakket mynte eller andre friske urter 1 ss sitronsaft 1 ss olivenolje litt salt
Side 31
Side 34
Side 35
Har du tenkt over hva et hønseegg egentlig er? Inne i egget finnes en knøttliten eggcelle. Hvis hønsegården har en hane, kan eggcellen være befruktet, og da vil eggcellen dele seg og vokse, helt til det ligger en kylling klar til å sprenge seg ut av det ytterste skallet. Eggeplommen og eggehviten er der for å være mat for det lille livet som utvikler seg inne i egget. De inneholder en perfekt blanding av proteiner og fett å vokse på, slik at eggcellen blir til en kime, deretter et foster, og så til slutt en ferdig kylling. Kyllingen spiser rett og slett opp både plommen og hviten mens den vokser, og underveis beskytter skallet mot bakterier, støt og slag, og sultne rovdyr. Hvis du sammenligner kyllingen i egget med en menneskebaby i mammas mage, kan du godt si at plommen er livmoren og eggehviten er fostervannet. Siden egg er perfekt næring for kyllingen, er det også veldig sunn mat for oss mennesker.
Det er ikke sikkert at du har sett egg med andre farger enn hvit og brun, men egg finnes i alle regnbuens farger. Fargen på eggeskallet er fuglenes måte å beskytte avkommet sitt med kamuflasje på, og da er kanskje kritthvite egg ikke helt lurt? Det er nok vi mennesker som en eller annen gang tenkte at helt hvite egg måtte være det fineste som finnes, siden den fargen er så sjelden i naturen. Så da begynte vi å avle på de hønsegenene som ga hvite egg, og nå er det nesten ikke andre farger å se. Hønseegg som er olivengrønne, himmelblå, kaffebrune, lakserosa, betonggrå, krembeige med både små og store prikker, finnes fortsatt, men ikke i storproduksjon for supermarkedene.
Side 37
Kok det perfekte egget Alle kan vel koke egg? Kjemisk institutt ved Universitetet i Oslo, der folk studerer for å bli forskere og naturfaglærere, har lagd en matematisk formel for å kunne beregne hvor lenge du skal koke egget for at det skal bli ... akkurat slik du vil ha det.
t = 0,15
c π
2
1n
1 Oppbevar eggene på kjøkkenbenken! Da har de alltid omtrent samme temperatur. Eggene har uansett god holdbarhet.
2(Tvann – T0 )
2
(Tvann – Tplomme )
Mål opp en liter vann i en kjele, og kok opp til det bobler ordentlig. Da har du alltid samme mengde og akkurat 100 °C. Skru kokeplata på halv effekt og ha i eggene med en gang. Start stoppeklokka!
t = tid, c = eggets omkrets i cm, T=temperatur
Det er nemlig mange faktorer som spiller inn: Hvor stort er egget? Hvor varmt er vannet? Hvor høyt over havet bor du? (Vann koker på lavere temperatur jo høyere opp i terrenget du er!) Kommer egget rett fra kjøleskapet (cirka 4 °C), eller kommer det rett ut fra høna (38 °C). Og eggehviten – som nesten bare består av vann og proteiner, stivner – koagulerer – på høyere temperatur enn plommen. Det betyr at vil du ha hardkokt hvite (over 80 °C) og bløt plomme (under 64 °C), må ytterkanten av egget varmes opp mer enn midten.
Side 38
Nei, nei, nei, dette blir komplisert. Her er tre enkle råd i stedet:
3 Mål tiden det tar for så mange egg du vanligvis koker. Skriv opp resultatet og heng det opp på kjøleskapsdøra: En liter kokende vann + fire egg i X minutter gir bløtkokt egg. En liter kokende vann + fire egg i Y minutter gir passe hardkokt egg.
På Geitmyra har vi klokket et perfekt bløtkokt egg til 4 minutter og 52 sekunder. Da er eggehviten stiv, mens plommen er helt flytende. Eggene blir hardkokte om du da tar kjelen av plata og lar det bare stå sånn i 4 minutter til.
Bare omelett Omelett på aller enkleste vis, med bare egg, et lite dryss salt og en klatt smør i stekepanna. Egget smaker så godt i seg selv at du trenger ikke mer.
Sånn gjør du Ha tallerkener klare ved stekeovnen før du begynner – jo raskere du får servert omeletten etter at den er ferdig, jo bedre er den.
blandebolle gaffel slikkepott stekepanne 5 minutter
til 4 personer 4 egg 1 knivsodd salt 1 ss smør til steking
Knekk eggene i en bolle. Ha i en klype salt. Visp blandingen jevn.
Sett stekepanna på kokeplata på litt over middels sterk varme og ha slikkepotten klar. Ha cirka én teskje smør i panna. Vi lager én liten omelett av gangen: Når det har smeltet, har du omtrent en fjerdedel av eggeblandingen i stekepanna. Vipp litt på panna, sånn at blandingen flyter rundt og dekker mesteparten av panna.
Når du har telt sakte til 5, kan du begynne å samle omeletten til den ene siden av panna. Bruk slikkepotten i en rolig bevegelse, slik at den folder seg pent. Løft stekepanna på den ene siden slik at eggeblandingen som ikke har stivnet, renner utover panna. Vær konsentrert, for dette går kjempefort. Brett sammen omeletten slik at den ser ut som en liten pakke, og løft den over på en tallerken.
Gjenta med de andre omelettene også, og server hver omelett så snart den er klar.
Side 42
PRØV DET! Noen ganger er det best å lage ome-letten akkurat så enkel som her. Men den kan også toppes på forskjellige vis. For eksempel kan du legge på noen blader av friske urter før du serverer, som basilikum, timian eller persille. Alternativt kan du ha på litt revet ost, eller noen strimler med skinke, eller stekt sopp, eller litt finhakket tomat – eller alt sammen på en gang hvis du er skikkelig sulten.
TIPS! Det er forskjellige teknikker for å lage omelett. Oppskriften her er basert på ganske høy varme og kort steketid. Alternativet er lavere varme og lengre steketid, men da blir omeletten mindre «stekt» i uttrykket.
Side 43
Solbrent tomatsuppe Tomatsuppe er en av de enkleste suppene du kan lage – og en av beste! Trikset i oppskriften her er at vi bruker litt soltørket tomat. De har fått ligge og tørke ute i sola til de er rynkete og mørkerøde. Vannet har tørket ut, så smaken er konsentrert og søt, og gir suppa deilig smak.
Sånn gjør du Skyll og grovhakk tomatene. Bruker du tomatbokser, har du tomatene rett oppi kjelen. Gi tomatene et oppkok.
Grovhakk de soltørkede tomatene, og ha dem i gryta. Kommer de fra et glass med olje, heller du oljen også i tomatgryta, for den har deilig tomatsmak. Skrell gulrot og løk. Rasp gulroten og kutt løken i små biter. Ha alt i kjelen sammen med olivenolje og paprikakrydder, surr på lav varme til løken har blitt myk.
Ha kraft eller vann og buljongpulver. La alt småkoke i 10 minutter.
kniv og skjærebrett grønnsakskreller blandebolle stor kjele 30 minutter
til 4 personer 2 bokser tomater (ev. 1 kg solmodne tomater) 50–100 g soltørkede tomater (finnes både tørket og på glass med olje) 1 stor gulrot 1 løk 1 ss paprikapulver (det finnes både sterk og mild – du må velge selv) 3–5 dl kjøtt- eller grønnsakkraft (eller vann + 1 ts buljongterning) 3–4 ss olivenolje salt og pepper 1 liten håndfull timianblader, eller 1 ts tørket timian
Hvis du synes at tomatbitene er for store, eller vil ha en skikkelig silkemyk suppe, kan du kjøre alt med en stavmikser før servering. Hvis du synes suppa blir for tjukk, kan du justere konsistensen med mer vann.
Smak til med salt, pepper og eventuelt urter. Server gjerne med ferskt brød.
PRØV DET! I tomatsuppa kan du gjerne tilsette andre ting som gjør den mer mettende. Hardkokt egg, sopp, pasta, linser eller bønner funker bra, eller bare et dryss med revet ost rett før du serverer. Varier med andre urter, som rosmarin, oregano og estragon. Du kan også ha i mer grønnsaker sammen med løk og gulrot hvis du vil, for eksempel finhakket sellerirot eller selleristang.
Side 60
Side 61
Spagetti bolognese Spagetti bolognese – spagetti med kjøttsaus sånn som den lages i Bologna i Nord-Italia – er kanskje verdens mest kjente og populære pastarett. Enda bedre er det at den er så lett å lage! Her ser du hvordan vi lager den på Geitmyra.
Sånn gjør du Finn fram alt utstyret du trenger, og gjør klar alle ingrediensene i lista. Når du først starter, går det fort unna! Gjør klar grønnsakene først: finhakk løk og hvitløk, riv gulrot og selleri.
Bruk en stor og dyp stekepanne til å lage sausen i. Ha i olje og sett kokeplata på litt over middels. Med en gang oljen er skikkelig varm, har du i løk, krydder og urter.
La løkblandingen frese i oljen i cirka 1 minutt, til løken er blank. Tilsett kjøttdeig, gulrot og selleri. Panna må være såpass varm at kjøttet steker, og ikke bare koker og blir grått.
Ha tomater og hvitløk i panna, og la blandingen småkoke i tomatsausen i 10 minutter. Fyll etter med litt vann hvis panna holder på å koke tørr.
Side 104
Imens koker du pasta i en egen kjele: Bruk en stor kjele og ha i rikelig med friskt vann med 2 ss salt. Legg på lokket og la det koke opp.
Ha i pastaen når du ser at vannet fosskoker. Demp varmen på kokeplata litt, og legg på lokket. Les på pastapakken hvor lenge den skal koke. Vanlig koketid er 8–12 minutter.
Mens pastaen koker, gjør du ferdig sausen. Den skal koke til den blir passe tjukk i konsistensen. Smak til med salt helt på slutten.
Ta en liten pastabit forsiktig ut av pastakjelen med en gaffel. Er den passe myk? Da er pastaen ferdig.
Nå må du sile av vannet. Det greieste er å bruke et dørslag – den typiske silen for pasta. Spør gjerne en voksen om hjelp, for kokende, varmt vann er ingen spøk.
Bland pasta og saus sammen i den kjelen som det er mest plass i, sammen med basilikumblader. Noen liker å blande inn parmesan- eller pecorino-ost også, mens andre vil servere revet ost ved siden av. Begge deler er like bra.
Server i dype tallerkener, og det holder med gaffel til å spise med. Det er godt å ha en frisk salat ved siden av.
kniv og skjærebrett stor stekepanne stor kjele rivjern tresleiv blandebolle dørslag pastaklype 30–40 minutter
til 4 personer 3 ss olivenolje 1 rødløk, finhakket 1 stor håndfull frisk basilikum 1 ts tørket timian 1 ts tørket rosmarin 200–300 g kjøttdeig fra storfe eller gris (noen bruker halvparten av hver) 1 stor gulrot 1 stor selleristilk 1 boks (400 g) knuste tomater, eller 500 g modne, ferske tomater, grovhakket. 2 fedd hvitløk 400 g spagetti salt 2–3 ss finrevet parmesanost eller pecorino (italiensk sauemelkost)
PRØV DET! Hvis du kjenner deg ordentlig amper, kan du lage en sinnapasta eller Arrabiata: Bruk samme oppskrift som bolognese, men dropp kjøttdeigen. Ha finhakket rød chili eler chilipulver i panna sammen med grønnsakene.
Side 105
Barnas aller beste kokebok 80 favoritter fra Geitmyra © Forlaget Press 2021 Design: Eivind Stoud Platou / Handverk (Takk til Metric design) Foto: Lars Petter Pettersen (med unntak av side 19, 122, 216 og 217 – foto: Geir Mogen) Illustrasjon: Eivind Stoud Platou / Handverk Boken er satt med: ARS Maquette Pro og potetrykk Papir: Amber Graphic 120 g Repro: JK Morris AB, Värnamo Trykk og innbinding: Print Best Oü via Italgraf Media AB
ISBN 978-82-328-0429-0 Forfatteren har mottatt støtte fra Det faglitterære fond. Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Forlaget Press Kongens gate 2 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no