Karlas kjøkken by Forlaget Press

KARLAS KJØKKEN Hverdagsmat på menyen

Copyright © Forlaget Press 1. utgave, 1. opplag 2017 Foto: Veslemøy Vråskar, Mette Møller, Øystein Klock Tekstarbeid: Maren Mosaker Illustrasjon: Ingrid Rognstad Design: Handverk / Eivind Stoud Platou «Karlas sauseskole» sto opprinnelig på trykk i matmagasinet NORD i 2016, med tekst av Anya Seeberg Liaaen og foto av Tommy Andresen. Boken er satt med: Lyon Text og Aktiv Grotesk Papir: Tauro Offset 120 g og Gardagloss 100 g Repro: JK Morris Production AB, Värnamo Trykk og innbinding: Printer Trento S.r.l Italy ISBN 978-82-328-0155-8

Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor. Forlaget Press Kongens gate 2 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no

INNHOLD

FISK OG SKALLDYR Røkt kolje med koriandermajones og rødkålsalat....................................28 Fiskeburger med chilipoteter og fennikelslaw........................................ 30 Karlas dampede kryddertorsk...................................................................34 Skreigrateng med bete- og baconsalat..................................................... 36 Skreipinner med remulade og råkost.......................................................40 Røkt hyse med escalivada og potetkrem................................................. 42 Grillede blåskjell med olivenolje og gressløk.......................................... 43 Kremet bouillabaisse................................................................................ 44 Aloo gobi med flaket fisk..........................................................................46 Panert rødspette med pepperrotrømme.................................................. 50 Bacalao fresco med skrei og hvitløkstoast................................................52 Grillet fjellørret med stekt blomkål og syltet rødløk................................53 Fisketaco....................................................................................................54 Pepperkrabbe........................................................................................... 56 Fiskesuppe fra litt utenfor Bergen............................................................58 Torsketungetempura med fennikelsalat og paprikahummus................. 59 Helgrillet fisk med ratatouillesalat og pistou...........................................60 Krabbegyoza med bønnespire- og ingefærsalat...................................... 62 Klippfisklasagne.......................................................................................64 Makrellkaker med gribiche...................................................................... 65 Skalldyrramen..........................................................................................66 Seibiff med langtidsstekt løk og brandade med boknafisk og erter........ 68 Strandkrabbesuppe med blomkål og selleri............................................70 Torskekroketter med tomatsalat...............................................................71 Red curry-fiskegryte..................................................................................72 Hyseboller i strandkrabbesaus med duchessepoteter............................ 74 Torskekoteletter med thai-rekeråkost og sprø smuldrepoteter.............. 76 Asiatiske fiskekaker med couscoussalat.................................................. 78 Takoyaki................................................................................................... 79 Fiskepinnetaco med hjertesalat...............................................................80 Sprøstekte torsketunger i steambuns........................................................82 Kimchivafler med kongekrabbe............................................................... 84 VEGETAR Falafel i rødkålbåter med urtedressing....................................................94 Rødbeteburger med avokadohummus og eplesalat................................96 Bakt hokkaidogresskar med urtepotet og betesalat..............................100 Lun nypotetsalat med urtesalat og potetchips.......................................102 Gulrot- og søtpotetcurry......................................................................... 106 Gresskarlasagne..................................................................................... 108 Bakt aubergine med halloumi og hummus............................................ 112 Karlas kimchi........................................................................................... 113

FUGL Kylling-pho............................................................................................. 144 Kylling «Hawaii» med sprø poteter og karriketsjup.............................. 146 Hønsefrikassé med rotgrønnsaker........................................................ 148 Kyllingsnitsel Tokyo-style med estragonmajones..................................150 Cæsarsalat med ramsløkmarinert kylling og grillet hjertesalat............. 152 Barbecue-kylling med syrlig kål og barbecue-bønner...........................156 Crispy duck med pannekaker................................................................. 158

OLE MARTINS RESTESKOLE Del 1.......................................... 24 Del 2..........................................86 Del 3.........................................114 Del 4.........................................137 Del 5........................................160 Del 6........................................ 197 Del 7.........................................232

SVIN Flesk og duppe med rotgrønnsaker....................................................... 170 Røkt svineknoke med ovnsbakte beter og grønnkålsaus....................... 172 Svinebog fra smokeren med fritert rosenkål og nanbrød......................174 Mapo tofu med svinekjøtt.......................................................................178 Svin «piri piri» med søtpotet................................................................. 179 Chop suey á la hipstakokken.................................................................. 180 Grillet svinenakke med grillede grønnsaker..........................................182 Svineribbe Mao med asiatisk coleslaw.................................................. 184 Asiatisk svineknoke.................................................................................185 Spareribs................................................................................................. 186 Sommerribbe med speltotto og asparges...............................................188 Cassoulet med pølser, svinebog og hvite bønner.................................. 190 Blomkålsuppe med ovnsbakt blomkål, sopp og røkt flesk.....................191 Ølkokte svinekjaker med potetmos........................................................192 Okonomiyaki.......................................................................................... 194 Ribbesmørbrød med rødkålsalat........................................................... 196

KARLAS SAUSESKOLE Del 1.......................................... 88 Del 2.........................................116 Del 3.........................................138 Del 4........................................ 164 Del 5........................................ 198 Del 6.........................................234 KRØSUS-FESTMIDDAG........ 121 BIDRAGSYTERE....................242 REGISTER.............................. 248 FOTOLISTE............................ 253

LAM OG STORFE Benløse fugler med bacon og kålstuing................................................. 204 Lammefrikassé med flatbrød.................................................................206 Kofta med bulgursalat og tahinisaus..................................................... 207 Oksehalegryte med dumplings og friske urter...................................... 208 Ovnsbakt skank med rosettkål og løk.................................................... 210 Spicy kjøttboller i tomatsaus med bulgur............................................... 212 Albondigas i tomatsaus med ramsløkpesto og rekepaella.....................214 Oksehalepho............................................................................................ 215 Konfitert kje med roti prata og røkt cottage cheese...............................216 Jambalaya............................................................................................... 220 Elgtaco med tyttebærsalsa...................................................................... 221 Lammebog med linse- og spinatsuppe................................................... 222 Rødvinsbreserte oksekjaker med potet- og hvitløkspuré......................226 Bibimbap.................................................................................................228 Hakkebøf med bløt løk og ertekrem...................................................... 230

HVERDAGSMAT PÅ MENYEN

Høsten 2012 åpnet restauranten Smalhans på St. Hanshaugen i Oslo. Målet var å lage et spisested i toppklassen, med et moderne, nordisk inspirert kjøkken. Men Smalhans gjorde én ting som skilte dem fra gourmetkonkurrentene: Hver ettermiddag mellom 16 og 18 ble bordene ryddet og man dekket opp rimelig familiemiddag for småbarnsfamilier og travle byboere. Enkle og velsmakende hverdagsfavoritter, lagd av topp råvarer, tilberedt av noen av landets beste kokker, servert for en rimelig penge. «Dagens husmann» på Smalhans ble fort en institusjon, og i dag – fem år etter åpningen – er det fortsatt fullt ved bordene når Smalhans disker opp med hverdagsmat hver eneste ettermiddag. Kokken bak ideen var Karla Siverts. Hun var kjøkkensjef på Smalhans fra restauranten åpnet i 2012 til hun døde av kreft 29 år gammel i 2016. I løpet av de fire årene på Smalhans komponerte Karla og teamet hennes på kjøkkenet totalt over 1000 hverdagsmiddager. Oppskrifter og ideer ble testet ut, justert og videreutviklet i møte med små og store sultne middagsgjester. Rettene ble skrevet ned i Karlas notatbøker – som etter hvert ble en ren gullgruve av middagsideer for norske familier. I denne boken har vi valgt ut de aller beste av Karlas hverdagsmiddager fra Smalhans.

Karlas kjøkken er et unikt kokebokprosjekt. I boken har 11 av Karlas nære venner og kolleger – et knippe av noen av de mest spennende kokkene i Norge i dag – gått sammen om å lage sine favoritter blant Karlas hverdagsretter. I tillegg er sausemesteren Karlas berømte lille sauseskole endelig samlet i bokform. Siden Karla var spesielt opptatt av god ressursutnyttelse og en bærekraftig kjøkkenkultur, er boken også utstyrt med en fyldig resteskole som lærer oss å utnytte råvarene bedre og få maksimalt ut av kjøkkenbudsjettet. Kokker, fotografer, illustratører, språkvaskere og korrekturlesere har arbeidet gratis for prosjektet – boken du holder i hendene er et dugnadsarbeid. Alle royalties for boken går til KokkeKarlas legat, som ble opprettet etter Karlas død (se s. 22). Målet har vært å feire Karla gjennom å lage en nyttig, humørfylt og inspirerende hverdagskokebok for alle – en bok som er lagd for å kunne stå framme på kjøkkenet og brukes, hver eneste dag.

SLIK BRUKER DU BOKEN

Lag passe mye mat Hvis ikke annet er oppgitt, er oppskriftene i boken beregnet til fire personer. Men du vet selv best hvor mye mat du trenger å lage til deg og/eller familien – det er selvfølgelig fritt for enhver å dele eller gange opp oppskriften. Husk at det alltid er lurt å lage større mengder av mat som egner seg godt til å fryses – da har du fiks ferdig og enkel hverdagsmiddag i fryseren til senere.

Les gjennom hele oppskriften først

Velg, vrak og varier helt som du vil

Dette er et kjempegodt råd uansett hvilken kokebok du bruker: Les nøye gjennom hele oppskriften før du går i gang, så du er sikker på at du har skjønt fremgangsmåten og at du har ingrediensene du trenger. Da blir du ikke overrasket halvveis i prosessen fordi du er tom for smør, eller fordi en saus skal koke mye lenger enn du tror.

Husk: En oppskrift er et forslag. Det er du som bestemmer hvordan du vil ha maten din. Om du for eksempel vil gjøre en rett enklere ved å sløyfe noe av tilbehøret, er det fritt frem (det er sånt kokker også gjør hjemme hos seg selv). Det er også lov å plukke: Velg gjerne ut en fristende saus eller et grønnsaktilbehør og server det sammen med noe annet du liker. Bruk registeret bak aktivt, og kombiner deg frem til retter og oppskrifter som du selv har lyst på.

Gjør ting i smart rekkefølge Oppskriftene er skrevet slik at de forskjellige delene av retten kommer hver for seg. På den måten er det lett å se hvordan retten er satt sammen – men det står ikke noe om hvordan du bør legge opp arbeidsprosessen. Planlegg derfor gjerne rekkefølgen på arbeidet kjapt selv. Begynn med det som tar lengst tid – husk at det ikke nødvendigvis er det som står først i oppskriften. Finn ut hva som kan gjøres klart på forhånd, hva som kan lages kjapt mens noe annet står i ovnen eller på plata, og hva som må vente til sist i prosessen. Det er sånn proffe kokker jobber – men du kan også spare masse tid på hjemmekjøkkenet hvis du organiserer matlagingen riktig.

Følg med på resteskolen Ole Martins resteskole, som du finner rundt om i boken, gir gode tips og råd om hvordan du kan bruke rester og forvalte ressursene på kjøkkenet på best mulig vis. Til hvert kapittel gir Ole Martin også noen helt konkrete tips til hvordan du kan bruke rester fra rettene i boken (hvis det skulle bli noe igjen, da). Her er det mange gode råd å finne – og det er utrolig gøy når matrester med enkle grep kan forandres til en helt ny, fullverdig rett.

KOKKEKARLAS LEGAT

Da Karla Siverts døde av kreft sommeren 2016, hadde hun og ektemannen allerede bestemt at det skulle opprettes et legat i hennes navn. Formålet med legatet skulle være todelt: Å fremme kokkefaget og kvinner i faget, og å gi økonomisk støtte til unge mennesker som havner i en vanskelig økonomisk situasjon på grunn av alvorlig sykdom – slik Karla og ektemannen Thorleif selv hadde opplevd. Karlas egen kamp med kreften vakte stor oppmerksomhet, både i kokkemiljøene og i den norske offentligheten. Da fetteren til Karla våren 2016 opprettet Facebook-siden «For Karla og håpet» for å samle inn penger til immunterapi som en siste behandlingsløsning, var reaksjonen spontan: Kjente og ukjente støttet opp om initiativet, bidragene strømmet inn fra alle kanter. Store presseoppslag økte interessen. På rekordtid ble det organisert en stor middag på Sentralen i Oslo, med hjelp fra alle kanter i det norske kokkemiljøet, til inntekt for aksjonen. Restauranter og spisesteder landet rundt bidro også med deler av sin egen omsetning denne dagen, under slagordet «Et bord for Karla». Den store givergleden gjorde sterkt inntrykk på Karla. Dessverre viste det seg snart at heller ikke immunterapi kunne hjelpe. Karla var klar: Etter at ektemannen og datteren var sikret, skulle pengene som hadde blitt samlet inn komme andre til nytte. Det ble begynnelsen på KokkeKarlas legat.

Karla var overbevist om flere kvinnelige kokker ville styrke kokkefaget – og det norske kjøkkenet. Samtidig visste hun at det kan være vanskelig å finne plass i et mannsdominert yrke. Da KokkeKarlas legat ble stiftet, opprettet de derfor et årlig stipend på 50 000 kroner til unge kvinnelige kokker. Det aller første stipendet fra legatet ble delt ut under en middag på Sentralen den 11. juni 2017 (se s. 121–136), og det gikk til Eline Haugan Bordvik. Alle royalties og deler av inntektene fra boken du holder i hendene vil også gå til legatet og dets virksomhet. Les mer om Karla Siverts og KokkeKarlas legat på kokkekarla.com

OLE MARTIN

Hvis du er kokk, er det å utnytte råvarene maksimalt noe av det viktigste i jobben. Grunnen til det er dels økonomisk: På en restaurant er råvareutnyttelse og svinn ganske enkelt spørsmål om kroner og ører – jo mer god mat du klarer å få ut av råvarene dine, jo mer penger blir det igjen på bunnlinja. Akkurat som på hjemmekjøkkenet, egentlig.

Men riktig ressursbruk handler også om matglede – og om respekt for råvarene du bruker. Hvis du får inn en nydelig bunt med norske asparges på forsommeren, så ønsker du å få frem det aller beste i den. Det handler ikke bare om fancy teknikker og oppskrifter, det handler også om å få utnyttet hele råvaren. Å kaste halvparten av aspargesen i søpla er ikke bare dårlig ressursbruk – det er fantasiløs matlaging. Koker du for eksempel avskjær og skrell fra asparges helt mørt sammen med god kraft og kjører det glatt med stavmikser, har du en aspargespuré som kan løfte en suppe, eller has i en risotto. Da har du gjort svinnet ditt om til en ressurs – og er halvveis til en ny rett i samme slengen. Få ting kjennes bedre på kjøkkenet enn å finne på gode løsninger for å bruke råvarene riktig.

Akkurat det samme gjelder når du får inn store kjøttstykker, nydelig fersk fisk og skalldyr eller flotte grønnsaker – du legger hodet i bløt og spør deg: Hvordan kan jeg få brukt mest mulig av dette, på mest kreativt vis? Hvis flere hjemme på kjøkkenet møtte råvarene og matvarene sine på samme måte som en profesjonell kokk gjør det, ville vi kastet mye mindre mat i Norge. I tillegg ville vi garantert lagd mye bedre mat hjemme.

Det aller meste av matsvinn i husholdninger i Norge skyldes at vi handler inn feil – eller altfor mye. Noe av det viktigste du kan gjøre, er dermed å bruke hodet i god tid før du lager maten.

Jeg har en følelse av at mye av det som kastes av mat, er kjøpt inn litt på impuls og måfå av sultne nordmenn i matbutikken. Hvis du planlegger handlingen godt på forhånd, er det enklere å kjøpe inn riktig. Gå gjennom rettene på forhånd og lag handleliste, så du ikke glemmer noe, kjøper riktig mengde – og ikke kjøper inn alt mulig ræl som du egentlig ikke har behov for.

Jeg vet det høres snusfornuftig ut, men matlagingen blir faktisk både bedre og morsommere om du planlegger langsiktig. Sett opp en ukemeny og handle inn basisvarene samlet på forhånd. Ikke bare er det lettere å komme på gode middagsideer når du planlegger, og slipper å tenke på det der du står sulten og stresset i butikken etter jobb en tirsdag. Det er i tillegg mye enklere å beregne hva du faktisk trenger av varer, og ikke handle inn unødvendig.

Det kan være irriterende å kjøpe en hel bunt stangselleri når du bare trenger noen stilker i kjøttsausen til middag tirsdag. Men hvis du planlegger en salat med litt stangselleri i til onsdagen – og så har resten av stangsellerien finhakket i en suppe torsdag – får du brukt opp alt du handlet inn. Handler du til flere middager på én gang, kan du tenke råvarer og middager i sammenheng. Slik slipper du de triste grønnsakene som blir liggende stille og dø nederst i kjøleskapet.

Uansett hvor godt du planlegger, vil du ende opp med noe rester – eller med råvarer som ikke har blitt brukt opp. Se i kjøleskapet før du planlegger middag, og prøv å bygge deler av menyen rundt ting du allerede har på kjøl. Hvis du har rotgrønnsaker liggende fra forrige uke, kan du planlegge en rotmos som tilbehør en dag, eller handle inn litt ekstra kjøtt og grønnsaker til en god lapskaus. Resten av den gode kjøttgryten fra søndagsmiddagen kan bli til en super pastasaus med litt supplerende handling. Planlegger du med utgangspunkt i kjøleskapet, slipper du å handle dobbelt – og du slipper å kaste.

Fiskeburger med chilipoteter og fennikelslaw Sei egner seg bra til denne retten, og det er en billig råvare. Og ikke glem at du ofte får en bra pris på halestykker og mindre kurante biter i fiskedisken. Slike «restestykker» er utmerkede å bruke til fiskeburgere. Lag gjerne flere burgere enn du trenger og frys dem ned. Da har du en god middag på lur til en travel hverdag.

STIAN

FISKEBURGER 800 g renskåret fisk 3 egg 1 ss sjalottløk – finhakket 5 ss brødrasp 1 ss potetmel 8 ss vann salt og pepper 2 ss solsikkeolje

Alle ingrediensene hakkes godt sammen på en ren skjærefjøl. Form deigen til fire burgere. Legg dem i kjøleskapet så de får satt seg litt. Stek dem i solsikkeolje i middels varm panne rett før servering.

SERVERING 4 gode hamburgerbrød

Del hamburgerbrødene i to og varm dem kjapt i ovnen eller pannen. Smør koriandermajones på begge halvdeler av brødene og fyll så på med fennikelslaw før du legger i fiskeburgeren. Server med poteter og majones ved siden av.

CHILIPOTETER 4–8 poteter, skrelte 2 hele hvitløk – i fedd uten skall 1 ss salt 1 ss natron 2 ts togarashi 2 ts paprikapulver 1 ts malt koriander en god klatt smør

Kok potetene og alle hvitløksfeddene i saltet vann med natron, i ca. 20 minutter eller til potetene er al dente og fortsatt harde i midten. Sett stekeovnen på 180 grader. La potetene renne av og dampe av seg fuktigheten. Del dem i to eller fire og ha dem over i en ildfast form sammen med hvitløk, smør og krydder. Bak dem i ovnen i ca. 30 minutter, til de er gylne og sprø.

KORIANDERMAJONES KORIANDEROLJE 4 dl avkjølt nøytral olje 1 ts salt ½ grønn chili – i biter 1 potte koriander – bruk bladene her og spar stilkene til fenikkelslawen MAJONES 1 egg (romtemperert) 1 ss sennep 4 dl korianderolje 1 sitron salt

FENNIKELSLAW ½ fennikel – revet 1 liten bete – revet korianderstilker – hakket 4 ss koriandermajones 2 vårløk – finsnittet ½ grønn chili – finhakket 1 lime salt

Her lager du majones på vanlig måte, men bytt ut vanlig olje med korianderoljen under. Ha alt i en blender og kjør på maks hastighet til du har en grønn olje. Rør oljen inn i majonesen. Ha egg, sennep og estragonblader i et litermål og kjør det sammen med stavmikser. Spe med olje og smak til med sitronsaft og salt.

Ha alle ingrediensene i en bolle og rør godt sammen. Smak til med salt og limesaft. Server fiskeburgeren med fennikelslaw og ekstra koriandermajones ved siden av for dem som har lyst på litt ekstra. Sett gjerne frem salatblader og tomater i skiver også om gjestene skulle ha lyst på det til burgeren.

Karlas dampede kryddertorsk Dette er en klassisk Karla-rett – enkel og god. Det gir ekstra smak å dampe torsken i kyllingkraft. Rosettkålen er en av de nyere kåltypene som vi har fått her til lands. Da vi fikk den levert på døra for noen år siden, syntes jeg den var fantastisk. Karla tok den også mye i bruk på Smalhans.

DAMPET KRYDDERTORSK 800 g torskerygg med skinn olivenolje salt 1 l kyllingkraft ½ løk – i skiver 2 laurbærblader 1 ss fennikelfrø 1 ss sichuanpepper 2 stjerneanis ½ ts nellik ½ kanelstang

JAN ROBIN

Del torsken i fire porsjonsstykker à 200 g. Smør dem inn med olivenolje og dryss litt salt over. Legg torsken med skinnet opp på en damprist som passer i en gryte du har. Ha kyllingkraften i gryten sammen med løk og laurbærblader. Sett den på komfyren på middels høy varme. Legg risten med torsken i gryten. Pass på at torsken ikke er i kontakt med kraften, den skal bare ligge og dampe i 8–12 minutter, avhengig av hvor store stykker fisk du har. Kjør det øvrige krydderet i en kryddermølle eller knus det fint i en morter. Det skal brukes like før servering.

ROSETTKÅL 1 ss solsikkeolje 3 never rosettkål 2 ss vann salt ½ sitron

Mens torsken damper, setter du en liten kjele på full varme. Ha i solsikkeoljen. Når kjelen er varm, tar du rosettkålen oppi sammen med vannet.

SERVERING ½ granateple 1 pakke karse

Når fisken er ferdig dampet, tar du den opp av gryten og drar skinnet forsiktig av. Dryss den lett med kryddermiksen.

Vend lett på kålen til den har fått en rask damping. Den skal ikke koke. Smak til med litt salt og et par dråper sitronsaft.

Smak kyllingkraften til med litt salt og en knivsodd av krydderet til torsken. Server fisken i dype tallerkener – ha et par skjeer av kraften i bunn av hver tallerken og legg et fiskestykke oppi. Fordel rosettkålen rundt fisken og dryss granateplefrø og karse over. Server gjerne en god, fyldig potetmos ved siden av.

KARLAS SAUSESKOLE 1

mør er kokkens beste venn. Vi nordmenn er oppvokst med smeltet smør som en slags saus i seg selv, men det skal faktisk ikke mer til enn litt vann oppi smøret før du har en av de aller enkleste sausene som finnes i det klassiske franske kjøkkenet: Beurre monté – smør «montert» med litt vann så det blir tykt og kremete og deilig. Hemmeligheten bak beurre monté er den kjemiske prosessen som kalles emulsjon. Emulsjoner er blandinger av væsker som ikke lar seg løse opp i hverandre, som for eksempel vann og olje. For å få de to uløselige væskene sammen trengs det et tredje element, en såkalt emulgator. Vanlige emulgatorer i matlagingen er egg (se s. 116), melk, sennep eller honning (tenk for eksempel på hvordan du har i litt sennep i en klassisk vinaigrette, slik at oljen og eddiken blandes og dressingen tykner). Det spesielle med smør er at smøret i seg selv er en emulsjon

– en tyknet blanding av melkefett, vann og tørrstoffer. Når du varmer opp smøret, vil denne emulsjonen sprekke, og du får en tynn blanding. Men her kommer hemmeligheten: Du kan motvirke denne prosessen ved å blande kaldt smør inn i litt varmt vann mens du pisker hele tiden – da får du en tykk og kremet deilig emulsjon av smeltet, flytende smør: Beurre monté. Alternativt kan du bruke en væske med smak – som en deilig kraft, vin eller eddik – til å piske smøret inn i. Det er prinsippet bak en million forskjellige smørsauser, ikke minst den mest klassiske smørsausen av alle, beurre blanc, hvor smøret piskes inn i en eddik- og vinreduksjon. En helt annen vei å gå når du bruker smør i en saus er å brune smøret ordentlig, så du får frem masse smak og fylde i smøret. Jeg tror brunet smør er et kokketriks som få «vanlige mennesker» vet om. Og for et triks! Brunet smør er godt i saus, det er godt pisket – altså kaldt – og det er godt å pensle både fisk og kjøtt med. Det er til og med godt i dessert! (Tenk deg for eksempel en formkake med brunet smør … mmm!)

KARLAS SAUSESKOLE 1

Beurre monté Den aller enkleste sausen! Mange restauranter bruker denne til å varme opp og glasere grønnsaker eller til å tilberede sjømat i. Du trenger lite vann og mye smør! Bytter du ut vannet med en godt innkokt kraft eller en god reduksjon, får du en deilig saus. Du kan også smaksette sausen med friske urter. 1 ss vann 200 g saltet smør – i terninger salt og pepper

Kok opp vannet, trekk kjelen av varmen og pisk så inn det kalde smøret i vannet litt etter litt. Ta kjelen av og på varmen etter hvert som du jobber, slik at sausen holder riktig varme. Blandingen skal holde 80–90 grader, men den må ikke koke – da sprekker den. Når alt smøret er montert, kan du smake til sausen med salt og pepper eller andre smaksingredienser du har lyst til å prøve ut.

Beurre blanc Den mest klassiske av alle smørsauser, basert på en reduksjon med sjalottløk, hvitvinseddik og hvitvin. Og smør, så klart! Denne kan du også utvide og endre med for eksempel friske urter, krem, kapers, rogn – eller hva med en bærpuré? Her finnes et uendelig antall muligheter. 1 sjalottløk – finhakket 2 dl hvitvin 2 ss hvitvinseddik 1 laurbærblad 5 pepperkorn 250 g kaldt smør – i terninger salt

Bland sjalottløk, hvitvin, hvitvinseddik, laurbær og pepper i en gryte. La det småkoke (redusere) til det så å si ikke er noe væske igjen. Sil reduksjonen (eller bare plukk ut laurbærbladet og pepperkornene hvis du vil beholde løken i sausen). Pisk så det kalde smøret inn i reduksjonen, litt etter litt. La kjelen stå på varmen, men ta den litt av hvis det skulle bli for varmt – det er viktig at det ikke koker når du har hatt i smøret. Smak til med salt til slutt.

Sandefjordsmør med pepperrot En ekte norsk klassiker, som faktisk også er en emulsjon med smør – bare at du bruker innkokt fløte i stedet for vann eller en vinreduksjon. Vil du ha et klassisk sandefjordsmør, sløyfer du pepperroten, men jeg synes det gir en fin, skarp avrunding på sausen. 2 dl kremfløte 100 g godt, kaldt smør – i terninger saften av ½ sitron ¼ ts salt – nykvernet ¼ ts pepper – nykvernet 3 ss bladpersille – finhakket masse finrevet pepperrot

Kok inn fløten til cirka halvparten. Visp inn smøret i 3–4 omganger. Pass på at det ikke blir for kaldt, men det skal heller ikke koke. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Helt til slutt, rett før servering, har du i persille og pepperrot etter smak.

Sjysaus med brunet smør Brunet smør kalles også nøttesmør, eller beurre noisette på fransk. Det er rett og slett smør som har fått stå i en kjele på varmen til det blir brunt og danner bunnfall. Grunnen til at det heter nøttesmør, er at det lukter det litt som nøtter når det begynner å bli brunt. Hvordan lager du brunet smør? Ha smør i en litt høy kjele og la det steke/koke på middels varme til det begynner å bli brunt og lukter nøtteaktig. Rør med en visp innimellom. Det er viktig at kjelen har litt høye kanter, siden smøret bruser opp når det blir varmt. Ta smøret av varmen og hell det over i en bolle så du stopper bruningsprosessen – smøret skal ikke bli svidd. Jeg pleier å ta med litt av bunnfallet, men det er en smakssak. Hvis du spør noen av de jeg har jobbet med, hva som er en typisk «Karla-saus», tror jeg flere vil svare sjysaus med brunet smør, fersk finhakket løk og urter, med en finish av sitron – som her. 100 g smør 2 dl godt redusert kyllingkraft (eller en annen god kraft du har) 1 sitron – finrevet skall av ¼ av sitronen, og presset saft til tilsmaking salt og pepper 1 sjalottløk – finhakket 1 neve persille – finhakket litt finhakket estragon eller andre gode urter du liker (kan sløyfes)

Brun smøret som forklart over. Bland sammen smør og kraft. Varm opp. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Rett før servering blander du inn sjalottløk. Kok opp. Ha i sitronskall og urter. Server til lyst kjøtt, fugl eller hvit fisk.

Falafel i rødkålbåter med urtedressing Dette er en deilig vegetarrett som med litt planlegging kvelden før blir en drøm å lage til middag. På Smalhans elsket de grønn mat, og denne retten er inspirert av tidligere Smalhans-kokk Lars Knudsen, Karla og vår tid sammen der.

CAMILLA

FALAFEL 2 dl tørkede kikerter (lagt i bløt kvelden før) eller 300 g hermetiske kikerter 4 ss tahini (sesampaste) en neve koriander – vasket og finkuttet 3 ss persille – finkuttet 4 fedd hvitløk – finkuttet 1–2 sjalottløk – finkuttet 3 ss malt spisskummen 2 ss paprikapulver 1 toppet ts bakepulver 2 dl nøtter eller pinjekjerner – finhakket (kan sløyfes) 3–4 ss maisenna salt 1 sitron 2–3 ss soyasaus chilipulver etter smak 3–4 dl nøytral olje 1 dl pankomel, griljermel eller brødrasp

La kikertene renne godt av og mos halvparten helt med blender eller stavmikser. Den andre halvparten moses bare grovt, slik at falaflene får litt tyggemotstand.

URTEDRESSING 2 dl yoghurt naturell 1 ss mynte – finkuttet 1 ss dill – finkuttet 1 ss koriander – finkuttet 1 fedd hvitløk – finkuttet salt og pepper 2–3 ss ferskpresset sitronsaft

Bland alle ingrediensene og smak til med salt, pepper og sitronsaft.

SERVERING 1 rødkål 1/3 isbergsalat – i strimler 2 tomater – i båter

Kast de to ytterste bladene av rødkålen. Skrell deretter av bladene og del dem i passe store biter, slik at de kan brukes som «tacoskjell».

Bland alle ingrediensene (unntatt maisenna, salt, sitronsaft, soyasaus og chilipulver) godt i en bolle. Du skal nå ha en ganske fuktig masse. Spe med maisenna og rør godt. Pulser et par ganger med stavmikseren, slik at massen binder seg og blir seig. Den skal være fast nok til at du kan forme små, runde boller, men samtidig klebe litt. Smak til med salt, sitronsaft, soyasaus og chilipulver, og eventuelt mer spisskummen. Stek en liten prøvekake i en varm panne med olje for å sjekke at smaken sitter. Sett stekeovnen på 200 grader. Form massen til små runde boller og dypp dem i pankomel. Stek dem på alle sider i en varm panne med olje og stek dem ferdig i ovnen i 8–12 minutter.

Falaflene serveres i rødkålbladene sammen med urtedressing, tomat, salat og frisk koriander.

OLE MARTIN

Grønnsaker er også veldig anvendelig restemat. Unntaket er grønnsaker i salat med dressing på – de har en tendens til å kollapse og bli nokså triste om de står. (Derfor er det en god grunnregel ikke å lage mer salat enn du trenger.) Varmebehandlede grønnsaker ellers kan for eksempel ofte pureres og brukes videre i sauser eller supper. Eller hva med å ha dem i en omelett eller eggerett? De fleste vet at kalde, kokte poteter kan bli til deilig potetsalat, bakes i ovn eller stekes i pannen. Men ikke alle er klar over at røtter som er bakt eller kokt, er en nesten like takknemlig rest. På samme måte som poteter holder de en stund i kjøleskapet, og kan brukes i nær sagt alt. Hva med å frese opp og glasere røttene i litt eddik, sukker og smør? Eller bare bake dem i ovn med litt aromater og olje? Varmebehandlede rotfrukter kan også kuttes pent opp og blandes i en potetmos, i en pytt i panne – eller rett og slett bli en grønnsakpytt i seg selv.

Falafel i rødkål

(s. 94) Falafel er like godt kaldt! Så bruk gjerne restene til blingser, bagetter eller fylte pitabrød til lunsj dagen etter. Falafelene kan også varmes opp og has lune som topping på en rik, fyldig middagssalat.

Bakt hokkaido med urtepotet

(s. 100) La rester av gresskarkremen danne grunnlag for en super suppe – bare spe på med kraft og fløte, og vin om du har. Får du rester av potetkrokettene også, kan de varmes i ovn, skjæres i skiver og legges på toppen av suppen ved servering.

Gresskarlasagne

(s. 108) Skjær kald lasagne i skiver, paner dem i egg og brødrasp, og pannestek. Server med syrlig salat og revet ost på toppen. Nesten enda bedre enn den opprinnelige lasagnen.

114

Enten du kjøper urter i bunt eller på rot i de små pottene fra butikken, har du sikkert opplevd at det kan være vanskelig å få brukt opp alt på én middag. Bunten blir fort slapp i kjøleskapet, og planten kan være veldig vanskelig å holde liv i, med mindre du potter den om i ny jord og pleier den godt. Heldigvis finnes det løsninger for å bevare de grønne smaksbombene.

Dette gir deg ikke de fine bladene som vil pynte en tallerken, men hvem vil egentlig ha det uansett? Urter skal i maten på grunn av smaken, og frysing er en fin måte å ta vare på urtearomaene på. Fineller grovhakk urtene og ha dem i en lynlåspose. Tilsett dem frosne rett i gryter og sauser på de tidspunkt du vanligvis ville tilsatt urter. (Husk at på urter som persille og koriander er stilkene nesten like gode som bladene, så ikke kast dem!)

Dette fungerer best på de kraftige og robuste urtevariantene som timian, rosmarin og salvie. Fjern stilkene, finhakk urtene og bland dem med flaksalt eller havsalt: 50/50 urter og salt. Mos saltet sammen med fingrene. Oppbevares i et glass med tett lokk, mørkt og gjerne kjellerkaldt – men ikke i kjøleskap, da kan det bli mye kondens. Brukes i løpet av en tre måneders tid. Saltet passer for eksempel fint til å gni inn kylling, steker og kjøtt som skal konfiteres.

Generelt funker det best å lage olje med urter som har mye smak og lettere og tynnere blader, for eksempel dill, persille, gressløk, estragon, basilikum, koriander og mynte. Det finnes to måter å lage olje på, med litt forskjellig sluttresultat. Det enkleste er å kjøre urter og rapsolje sammen i en blender eller med en stavmikser til du har en grønn olje hvor urtebitene får være med. Oljen oppbevares i kjøleskap og pensles rett på kjøtt og fisk før, under og etter steking, grilling eller baking. Du kan også bruke oljen i en marinade, eller berike den smaksmessig med hvitløkfedd eller andre krydder.

Litt mer avansert er det å kjøre urter og olje sammen i en blender eller stavmikser og så varme det i en kjele, opp til knappe 100 grader i 10 minutter. Ta kjelen av varmen og la oljen stå og sedimentere litt før du siler den gjennom et kaffefilter og kjøler den ned. Resultatet er en irrgrønn og helt klar olje som kan brukes som smaksforsterker på, i eller over nær sagt alt. Oppbevar den kjølig – den holder seg i mange uker.

115

Crispy duck med pannekaker Crispy duck er kanskje det beste jeg vet om. Det minner meg veldig om reisen Karla og jeg hadde sammen i Kina – der vi spiste veldig mye godt andekjøtt. Den klassiske måten å servere crispy duck på, er å pakke det strimlede kjøttet inn i salte pannekaker sammen med vårløk, agurk og hoisinsaus, men jeg liker også å legge til litt friske urter og chilimajones.

158

ATLI

CRISPY DUCK 1 and (ca. 3 kg) 200 g salt 2 l vann

Rør salt og vann sammen til saltlake, legg anden i laken og la den ligge i kjøleskapet i minst 2 timer. Skyll den godt før steking.

GLASUR 1–2 ts pepperkorn, gjerne sichuanpepper 3 ss honning 3 ss epleeddik 3 cm ingefær – grovhakket en klype salt

Mal pepperen. Ha den i en kjele sammen med de øvrige ingrediensene, kok det opp og la det putre i ca. 5 minutter til det får en fin, glatt konsistens. Ta anden ut av ovnen rett før den er ferdig stekt og pensle glasuren over kjøttet. Sett anden inn i ovnen igjen i 3–5 minutter, til den har fått en fin karamellisering.

PANNEKAKER 1 ½ dl kokende vann 225 g mel en klype salt

Bland kokende vann, mel og salt i en kjøkkenmaskin eller rør deigen sammen med en sleiv. Elt den for hånd i 10 minutter. Del deigen opp i golfballstore kuler og kjevl dem ut så tynt det lar seg gjøre. Stek pannekakene i tørr panne på medium varme, ca. 1 minutt på hver side.

CHILIMAJONES 3 eggeplommer 2–4 ss sambal badjak 3 dl nøytral olje

Ha ingrediensene i en smal, høy beholder som akkurat passer til stavmikseren. La blandingen sette seg litt slik at oljen legger seg øverst. Sett stavmikserhodet helt nederst i beholderen og kjør eggeplommene sammen til det begynner å tykne. Deretter drar du stavmikseren forsiktig oppover slik at all oljen blir med i emulsjonen.

SERVERING 2 dl hoisinsaus 1 ts sichuanpepper 2 lime 2 vårløk – i fine strimler 2 agurker – i fine strimler koriander thaibasilikum

Bland hoisinsaus med litt sichuanpepper og limesaft i en liten skål. Riv andekjøttet i strimler og server det med pannekaker, hoisinsaus, chilimajones, vårløk, agurk og friske urter.

Sett stekeovnen på 220 grader. Legg anden på en ovnsrist og stek den i ca. 50 minutter, avhengig av størrelsen på fuglen. Sett en ovnsplate under risten for å samle opp fettet.

FOTOLISTE

METTE MØLLER 6, 19, 35, 41, 48, 57, 67, 69, 73, 83, 85, 147, 151, 159, 181, 187, 193, 195, 205, 209, 213, 229 VESLEMØY VRÅSKAR 8, 10, 12, 16, 20, 29, 32, 33, 38, 45, 51, 55, 61, 63, 77, 81, 95, 98, 104, 107, 110, 120, 145, 149, 154, 171, 173, 176, 183, 189, 218, 224, 238, 241, 244, 246, 254, 256 ØYSTEIN KLOCK 22 og 122-130 SIGURD FANDANGO 161-162

METTE MØLLER er fotojournalist med mat som spesialfelt. Hun var fotograf i Dagbladet fra 1990 til 2013. Mette samarbeidet tett med Karla om deres felles matspalte til Dagbladet i årene 2012–2016. Mette har vært på å utgi åtte kokebøker, og er fast bidragsyter til matmagasinet Mat fra Norge. VESLEMØY VRÅSKÅR er fotograf med matfotografi som spesialområde. Hun er fast bidragsyter til matmagasinet Nord og har deltatt i en rekke kokebokprosjekter. Hun leverer også jevnlig bilder til kampanjer for store kunder som Tine, Nortura og Coop. Veslemøy har samarbeidet med Karla på flere prosjekter, ikke minst for matmagasinet Nord.

253