Pescados

PESCADOS El CAE los define como animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

CARACTERISTICAS •

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Es un alimento proteico, de textura característica, musculatura axial y miómeros aplanados, separados por escaso tejido conectivo.

Morfología típica, generalmente, fusiforme.

Otras formas que pueden presentar: cilíndricos, planos o comprimidos, otras.

El primer rasgo anatómico importante son las aletas; formadas por “radios” unidos mediante una membrana.

Tipos de aletas: - DORSALES Y ANALES: en nº variable.

-CAUDAL: normalmente una y de formas diversas.

-PELVIANAS O VENTRALES: normalmente dos.

-PECTORALES O ESCAPULARES; normalmente dos.

-PINÍCULAS O PEQUEÑAS ALETAS.

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Radios: Pueden ser duros o blandos, segmentados o no, en nº variable.

Opérculo: Tapa las branquias, característico de los osteíctios. Puede disponer de preopérculo.

Línea lateral: recorre ambos flancos del cuerpo del pescado. Fila de escamas destacadas, de forma variable, características. A veces tienen líneas laterales accesorias.

Pedúnculo caudal: estrechamiento anterior a la aleta caudal.

Ojos: la posición en la cabeza, que dispongan de párpados o de membrana nictitante , ayudan a la identificación.

Maxilares.

Orificios nasales.

Barbillas.

Tentáculos.

Dientes: forma ,nº, disposición.

Escamas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL PESCADO. AGUA: Peces magros: bastante constante, 80-83%.

Peces grasos: Muy variable, 58-75 %.

Crustáceos: 70%.

Moluscos: 77-84%.

GLÚCIDOS: 1-2%.

El principal es el glucógeno, hepático y muscular.

PROTEINAS: Entre el 13% (anguila) y el 27% (atún) Moluscos: 9-18%.

Crustáceos: 16-18%.

Coeficiente de digestibilidad > 85%.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL PESCADO. LÍPIDOS. Muy variable: según especie, época del año, lugar de captura, región anatómica.

Agua y grasa se intercambian, siendo la suma de ambas, aproximadamente, el 80% en la sustancia fresca.

Pescados magros o blanco: - Acumulan la grasa en el hígado.

- Abundan las lecitinas y cefalinas.

- < 2% de grasa corporal, < 75 Kcal./100 gr.

- Bacalao, eglefino, abadejo, dorad , lenguado, gallo, raya, besugo, merluza, mariscos …)

Pescados semigrasos: - 2-5 % de grasa corporal.

- 100-190 Kcal./100 gr.

- Caballa, sardina, rodaballo, bonito, boquerón, japuta …

Pescados grasos o azul: - Acumulan la grasa en la estructura muscular (en forma de esférulas entre las miofibrillas).

- Aleta caudal desarrollada (realizan grandes desplazamientos).

- Predominan los triglicéridos.

- > 5% de la grasa corporal.

- 200 Kcal./ 100 gr.

- Anguila, salmón, atún, arenque …

COMPSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL PESCADO. VITAMINAS: Liposolubles: A y D, ligadas a la grasa hepática y muscular. También la E y K. Hidrosolubles: Escasas, las del complejo B, se encuentran en cantidades variables (sobre todo en las huevas).

MINERALES: Importante fuente P, Ca, Fe, Na, Mg, …

MORFOLOGÍA PECES

MORFOLOGÍA DE LA CABEZA

TIPOS MORFOLÓGICOS

TIPOS DE ALETAS CAUDALES

TIPOS DE ESCAMAS

ANATOMIA INTERNA DE UN TELEOSTEO

CLASIFICACIÓN

CLASE CICLOSTOMOS LAMPREA DE MAR (Petromyzon marinus)

• -AGNATOS: desprovistos de mandíbulas.

• -CUERPO ANGUILIFORME, musculoso.

• -ÁPODO: Carecen de aletas pares, una sola aleta (dorso caudal).

• - PIEL mucosa (abundantes glándulas) y sin escamas. COLORACIÓN gris verdosa, con manchas oscuras en el dorso.

• - ESQUELETO CARTILAGINOSO, sin costillas.

• - NO TIENEN VEJIGA NATATORIA. • - LONGITUD; hasta un metro.

CLASE CONDRICTIOS • PIEL CORIÁCEA Y SECA, ESCAMAS PLACOIDES YUXTAPUESTAS, CON ASPECTO DE DIENTES (DETÍCULOS DÉRMICOS).

• BOCA EN POSICIÓN VENTRAL, MANDÍBULA CON DIENTES. • ALETAS GRUESAS, CARNOSAS QUE NO PUEDEN REPLEGARSE, ALETA CAUDAL HETEROCERCA O DIFICERCA • ESQUELO CARTILAGINOSO. • CRÁNEO DE UNA SOLA PIEZA, SIN SUTURAS APARENTES. • HENDIDURAS BRANQUIALES (5.6 Ó 7), SIN OPÉRCULO. • 600 ESPECIES (EL 98% SON ELASMOBRANQUIOS)

MORFOLOGIA TIBURONES (SELﾃ，EOS)

Clase Condrictios.

SUBCLASE ELASMOBRANQUIOS.

FAMILIA HEXANCHIDAE. CAÑABOTA (Hexanchus griseus)

FAMILIA SCYLIORHNIDAE. PINTARROJA (Scyliorhinus canicula)

FAMILIA CARCHARINIDAE. TINTORERA (Prionace glauca)

FAMILIA LAMNIDAE. MARRAJO (Isurus oxyrinchus)

FAMILIA TRIAKIDAE. CAZÓN (Galeorhinus galeus)

FAMILIA SQUALIDAE. MIELGA (Squalus acanthias)

SELﾃ，EOS (TIBURONES)

SELﾃ，EOS (TIBURONES II)

SUBCLASE ELASMOBRANQUIOS. ORDEN RAYIFORMES (HYPOTREMATA)

MORFOLOGÍA RAYAS (HYPOTREMATA)

FAMILIA TORPENIDIDAE. TREMIELGA (Torpedo torpedo)

FAMILIA RAJIDAE. RAYA DE CLAVOS (Raja clavata)

FAMILIA DASYATIDAE. PASTINACA (Dasyatis pastinaca)

FAMILIA MYLIOBATIDAE. ÁGUILA MARINA (Myliobatis aquila)

CLASE CONDRICTIOS.SUBCLASE HOLOCÉFALOS.

CLASE OCTEICTIOS. SUBCLASE ACTINOPTERIGIOS. SUPERORDEN TELEOSTEOS.

• ESQUELETO ÓSEO. • GRAN CANTIDAD DE ESPECIALIZACIONES MORFOLÓGICAS EN EL CRÁNEO • BRANQUIAS TAPADAS POR OPÉRCULO (AGALLAS) • ESCAMAS DELGADAS E IMBRICADAS, DE FORMACIÓN ÓSEA. TIPO ELASMOIDEAS: CICLOIDEAS (REDONDAS) Y CTNOIDEAS (BORDE POSTERIOR ASERRADO).

• ALETAS RADIADAS. LA CAUDAL, NORMALMENTE, HOMOCERCA. • 25.000 ESPECIES, 450 FAMILIAS.

MORFOLOGÍA TELEÓSTEOS

SUBCLASE ACTINOPTERIGIOS. SUPERORDEN TELEÓSTEOS

FAMILIA ANGUILIDAE. ANGUILA (Anguilla anguilla)

FAMILIA CONGRIDAE. CONGRIO (Conger conger)

FAMILIA MURAENIDAE. MORENA (Muraena helena)

FAMILIA CUPLEIDAE. SARDINA (Sardina pilchardus)

FAMILIA ENGRAULIDAE. BOQUERÓN (Engraulis encrasicholus)

FAMILIA LOPHIIDAE. RAPE (Lophius piscatorius)

FAMILIA GADIDAE. BACALADILLA (Micromesistius poutassou)

FAMILIA GADIDAE. FANECA (Trisopterus luscus)

FAMILIA GADIDAE. BRÓTOLA DE ROCA (Phycis phicis)

FAMILIA MERLUCCIIDAE. MERLUZA (Merluccius merluccius)

ORDEN GADIFORMES. FAM. GADIDAE-FAM. MERLUCCIDAE

FAMILIA ZEIDAE. PEZ SAN PEDRO (Zeus faber)

FAMILIA BELONIDAE. AGUJA (Belone belone)

FAMILIA EXOCOETIDAE. PEZ VOLADOR (Cheilopogon heterurus)

FAMILIA SCOMBERESOCIDAE. PAPARDA (Scomberesox surus)

FAMILIA TRIGLIDAE. BEJEL (Trigla lucerna)

FAMILIA SCORPAENIDAE. GALLINETA (Helicolenus dactylopterus)

FAMILIA SCORPAENIDAE. CABRACHO (Scorpaena scrofa)

FAMILIA ATHERINIDAE. PEJERREY (Atherina presbyter)

FAMILIA BALISTIDAE. PEZ BALLESTA (Balistes carolinensis)

FAMILIA BATRACHOIDAE. SAPO (Halobatrachus didactylus)

FAMILIA MORONIDAE. LUBINA (Dicentrarchus labrax)

FAMILIA SERRANIDAE. MERO (Epinephelus marginatus)

FAMILIA SERRANIDAE. CHERNA (Polyprion americanus)

FAMILIA SERRANIDAE. SERRANO (Dicentrarchus labrax)

FAMILIA CARANGIDAE. JUREL (Trachurus trachurus)

FAMILIA CARANGIDAE PEZ LIMÓN (Seriola dumerili)

FAMILIA CARANGIDAE PALOMETÓN (Lichia amia)

FAMILIA BRAMIDAE JAPUTA (Brama brama)

FAMILIA HAEMULIDAE BURRO (Plectorhinchus mediterraneus)

FAMILIA HAEMULIDAE RONCADOR (Pomadasys incisus)

FAMILIA SCIAENIDAE CORVINA (Argyrosomus regius)

FAMILIA SCIAENIDAE VERRUGATO (Umbrina cirrosa)

FAMILIA SPARIDAE BOGA (Boops boops)

FAMILIA SPARIDAE DENTÓN (Dentex dentex)

FAMILIA SPARIDAE SAMA DE PLUMA (Dentex gibbosus)

FAMILIA SPARIDAE SARGO (Diplodus sargus)

FAMILIA SPARIDAE HERRERA (Lithognatus mormirus)

FAMILIA SPARIDAE ALIGOTE (Pagellus acarne)

FAMILIA SPARIDAE BESUGO (Pagellus bogaraveo)

FAMILIA SPARIDAE BRECA (Pagellus erythrinus)

FAMILIA SPARIDAE HURTA (Pagrus auriga)

FAMILIA SPARIDAE PARGO (Pagrus pagrus)

FAMILIA SPARIDAE DORADA (Sparus aurata)

FAMILIA CENTRACANTHIDAE CARAMEL (Spicara smaris)

FAMILIA MULLIDAE SALMONETE DE ROCA (Mullus surmuletus)

FAMILIA CEPOLIDAE CINTA (Cepola rubescens)

FAMILIA MUGILIDAE MUGIL (Mugil cephalus)

FAMILIA SPHYRAENIDAE ESPETON (Sphyraena sphyraena)

FAMILIA LABRIDAE RAOR (Xyrichthys novacula)

FAMILIA TRACHINIDAE ARAÑA (Trachinus draco)

FAMILIA URANOSCOPIDAE PEZ RATA (Uranoscopus scaber)

FAMILIA TRICHIURIDAE PEZ CINTO (Lepidopus caudatus)

FAMILIA GOBIDAE CHANQUETE (Aphia minuta)

FAMILIA GOBIDAE CHAPARRUDO (Gobius niger)

FAMILIA BLENNIIDAE TORO (Blennius ocellaris)

FAMILIA SCOMBRIDAE

FAMILIA SCOMBRIDAE ESTORNINO (Scomber japonicus)

FAMILIA SCOMBRIDAE CABALLA (Scomber scombrus)

FAMILIA SCOMBRIDAE BONITO (Sarda sarda)

FAMILIA SCOMBRIDAE MELVA (Auxis rochei)

FAMILIA SCOMBRIDAE BACORETA (Euthynnus alletteratus)

FAMILIA SCOMBRIDAE LISTADO (Katsuwanus pelamis)

FAMILIA SCOMBRIDAE ATUN BLANCO (Thunnus alalunga)

FAMILIA SCOMBRIDAE RABIL (Thunnus albacares)

FAMILIA SCOMBRIDA PATUDO (Thunnus obesus)

FAMILIA SCOMBRIDAE ATÚN ROJO (Thunnus thynnus)

FAMILIA XIPHIDAE PEZ ESPADA (Xiphius gladius)

FAMILIA ISTIOPHORIDAE PEZ VELA (Istiophorus albicans)

FAMILIA ISTIOPHORIDAE MARLIN (Tetrapturus albidus)

TELEOSTEOS PLEURONICTOFORMES. PECES PLANOS

FAMILIA CITHARIDAE SOLLETA (Citharus linguatula)

FAMILIA BOTHIDAE GALLO (Lepidorhombus boscii)

FAMILIA BOTHIDAE RODABALLO (Psetta maxima)

FAMILIA BOTHIDAE PELUDA (Arnoglossus laterna)

FAMILIA BOTHIDAE PODAS (Bothus podas)

FAMILIA SOLEIDAE ACEDÍA (Dicologoglosa cuneata)

FAMILIA SOLEIDAE JENGUADO (Solea vulgaris)

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SUPERCLASE BRANQUIADOS CLASE CRUSTÁCEOS. ORDEN DECÁPODOS.

RESPIRAN POR BRANQUIAS. DOS PARES DE ANTENAS. CINCO PARES DE PATAS. UNAS 8500 ESPECIES. FRECUENTEMENTE CON CEFALOTORAX, PROTEGIDO POR CAPARAZÓN QUITINOSO Y CALCIFICADO. • APÉNDICES TORÁCICOS O PEREIÓPODOS, ADAPTADOS A LA LOCOMOCIÓN, ALIMENTACIÓN, RESPIRACIÓN, RECEPCIÓN DE ESTÍMULOS, PORTADORES DE HUEVOS… • PLEÓPODOS O PATAS ABDOMINALES

CLASE CRUSTÁCEOS. ORDEN DECÁPODOS.

CLASE CRUSTÁCEOS ORDEN CIRRÍPEDOS

CLASE CRUSTÁCEO ORDEN DECÁPODO. SUBORDEN MACRUROS

CLASE CRUSTÁCEOS ORDEN DECÁPODOS SUBORDEN BRAQUIURUS

CLASE CRUSTÁCEOS ORDEN CIRRÍPEDOS SUBORDEN ENTOMOSTRACEOS

FAMILIA SQUILLIDAE GALERA OCELADA (Squilla mantis)

FAMILIA ARISTEIDAE CARABINERO (Plesiopenaeus edwarsianus)

FAMILIA PEAENIDAE GAMBA BLANCA (Parapenaeus longirostris)

FAMILIA PENAEIDAE LANGOSTINO (Penaeus kerathurus)

FAMILIA PALAEMONIDAE CAMARÓN (Palaemon serratus)

FAMILIA SCYLLARIDAE CIGARRA DE MAR (Scyllarides latus)

PALINURIDAE LANGOSTA (Palinurus elephas)

FAMILIA NEPHROPIDAE CIGALA (Nephrops norvegicus)

FAMILIA NEPHROPIDAE BOGAVANTE (Homarus gammarus)

FAMILIA GALATHEIDAE SASTRE (Munida rugosa)

FAMILIA CALAPPIDAE CANGREJO REAL (Calappa granulata)

FAMILIA MAJIDAE CENTOLLA EUROPEA (Maja squinado)

FAMILIA CANCERIDAE BUEY DE MAR (Cancer pagurus)

FAMILIA PORTUNIDAE NÉCORA (Liocarcinus puber)

FAMILIA XANTHIDAE CANGREJIO MORUNO (Eriphia verrucosa)

FAMILIA OCYPODIDAE BARRILETE (Uca tangeri)

FILUM MOLUSCOS • CLASES: – – – .

GASTERÓPODOS (concha única) LAMELIBRANQUIOS (concha bivalva) CEFALÓPODOS (pies insertos en la cabeza) CABEZA DIFERENCIADA, EXCEPTO EN LOS MOLUSCOS, CON ÓRGANOS SENSORIALES Y BOCA . MASA VISCERAL RECUBIERTA POR UN MANTO O PLIEGUE CUTÁNEO. . PIE EN FORMA DE LENGÜETA EN LOS BIVALVOS, EN FORMA DE SUELA EN LOS FGASTERÓPODOS Y DESARROLADOS EN CEFALÓPODOS.

MORFOLOGÍA GASTERÓPODOS

MORFOLOGÍA BIVALVOS

MORFOLOGÍA CEFALÓPODOS

FAMILIA TROCHIDAE PEONZA RUGOSA (Astraea rugosa)

FAMILIA LITTORINIDAE BÍGARO (Littorina littorea)

FAMILIA APORRHAIDAE PIE DE PELÍCANO (Aporrhais pespelicani)

FAMILIA CASSIDIDAE CASCO TIRRENO (Cassidaria tyrhena)

FAMILIA MURICIDAE CAÑAILLA (Bolinus brandaris)

FAMILIA MURICIDAE BUSANO (Phyllonotus trunculus)

FAMILIA BUCCINIDAE BOCINA (Boccinun undatum)

FAMILIA NUCULIDAE NUECECILLA (Nucula nucleus)

FAMILIA GLYCIMERIDAE ALMEJA TONTA (Glycymeris violacescens)

FAMILIA MYTILIDAE MEJILLÓN (Mytilus edulis)

FAMILIA PECTINIDAE VIEIRA (Pecten maximus)

FAMILIA OSTREIDAE OSTRA (Ostrea edulis)

FAMILIA SPIRULIDAE CHOCO (Sepia officinalis)

FAMILIA SPIRULIDAE CHOQUITO (Sepia elegans)

FAMILIA SPIRULIDAE CHOQUITO PICUDO (Sepia orbignyana)

FAMILIA SEPIOLIDAE GLOBITO (Sepiola rondeleti)

FAMILIA LOLIGINIDAE CALAMAR (Loligo vulgaris)

FAMILIA LOLIGINIDAE CALAMARÍN PICUDO (Alloteuthis subulata)

FAMILIA OMMASTREPHIDAE POTA VOLADORA (Illex coindetii)

FAMILIA OSTREIDAE OSTIÓN (Crassostrea angulata)

FAMILIA CARDIIDAE BERBERECHO (Cerastoderma edule)

FAMILIA CARDIIDAE CORRUCO (Acanthocardia tuberculata)

FAMILIA VENERIDAE CONCHA FINA (Callista chione)

FAMILIA VENERIDAE RELOJ (Dosinia exoleta)

FAMILIA VENERIDAE ESCUPIÑA GRABADA (Venus verrucosa)

FAMILIA VENERIDAE ALMEJA BLANCA (Venus nux)

FAMILIA VENERIADE CHIRLA (Chamelea gallina)

FAMILIA VENERIDAE ALMEJA DORADA (Venerupis aurea)

FAMILIA VENERIDAE ALMEJA FINA (Ruditapes decussatus)

FAMILIA VENERIDAE ALMEJA JAPONESA (Ruditapes philippinarun)

FAMILIA VENERIDAE ALMEJA BABOSA (Venerupis pullastra)

FAMILIA VENERIDAE ALMEJA CHOCHA (Venerupis rhomboides)

FAMILIA DONACIDAE COQUINA (Donax trunculus)

FAMILIA SCROBICULARIDAE COQUINA DE FANGO (Scrobicularia plana)

FAMILIA SOLENIDAE MUERGO (Ensis minor)

FAMILIA SOLENIDAE LONGUEIRÓN (Solen vagina)

FAMILIA MACTRIDAE CLICA (Spisula solida)

FAMILIA SPIRULIDAE CHOCO (Sepia officinalis)

FAMILIA SPIRULIDAE CHOQUITO (Sepia elegans)

FAMILIA SPIRULIDAE CHOQUITO PICUDO (Sepia orbignyana)

FAMILIA SEPIOLIDAE GLOBITO (Sepiola rondeleti)

FAMILIA LOLIGINIDAE CALAMAR (Loligo vulgaris)

FAMILIA LOLIGINIDAE CALAMARÍN PICUDO (Alloteuthis subulata)

FAMILIA OMMASTREPHIDAE POTA VOLADORA (Illex coindretii)

FAMILIA OMMASTREPIDAE POTA COSTERA (Todaropsis eblanae)

FAMILIA OMMASTREPHIDAE POTA EUROPEA (Todarodes sagittatus)

FAMILIA OCTOPIDIDAE PULPO (Octopus vulgaris)

FAMILIA OCTOPODIDAE PULPO BLANCO (Eledone cirrhosa)

FAMILIA OCTOPODIDAE PULPO AMIZCLADO (Eledone moschata)