V&b201801 web1

VIN BAR EN TIDNING OM DRYCK OCH MAT FÖR LIVSNJUTAREN

Läckra grytrecept!

Bartips!

Familjen Tommasi

öppnar dörren till en ny värld av smaker

Exklusiva viner från

Albert Bichot

Gyllene rom med anor Enkelhet & klassisk elegans på NR 01.2018 Pris 79 kronor

Grand Hôtel

En äkta En äkta Ripasso Ripasso Ripasso innebär en andra jäsning på skalen från Guerrieri Rizzardis två amarones som är högt Ripasso innebär en andra jäsning på skalen från premierade flera gånger har utsetts en Guerrieri och Rizzardis två amarones som ärtillhögt av världens bästa Amarones. premierade och flera gånger har utsetts till en Resultatet blir en elegant Ripasso, torr, med av världens bästa Amarones. kryddig doft och inslag av mörka bär som Resultatet blir en elegant Ripasso, torr, körsbär, med torkade rosor och härlig fatkaraktär. kryddig doft och inslag av mörka bär som körsbär,

ANNONS torkade rosor och härlig fatkaraktär.

“...Välgjord Ripasso...”

“...Välgjord Ripasso...”

SVD Vin&Mat, 24 maj 2017

SVD Vin&Mat, 24 maj 2017

“Stark rekommendation, “Stark rekommendation,bra brakvalitativt kvalitativtvin” vin” 88p 88p i Livets goda våren 2017 i Livets goda våren 2017

75810|| ||Pris: Pris: 130krkr ArtArt nr:nr: 75810 130

2

Hälftenav avalla allasom somdrunknar drunknar Hälften haralkohol alkoholi iblodet. blodet. har 2

VIN BAR I N N E H Å L L

4

Ledare

7 12

Notiser

14

n r

1

2 0 1 8

Om tjusningen med årets längsta månad.

På gång

Kvinnliga förebilder lyfts fram på ny gala.

Prisbelönt sommelier med känsla för enkelhet och klassisk elegans

Intervju med Fredrik Lindfors, Grand Hôtels chefsommelier, som ansvarar för hotellets anrika vinkällare.

22

Exlusiva viner från Bourgogne som går till historien

Årgången 2015 är något utöver det vanliga, särskilt märks det på vinerna från det anrika vinhuset Albert Bichot.

27

Med Monika Ahlbergs matkonst räcker grytorna året runt

Intervju med en av Sveriges mest framgångsrika matkreatörer och koksboksförfattare som med åren har lärt sig att förenkling är det viktigaste receptet.

Inte minst när det gäller grytor.

30 34

Läsarerbjudande

Tre förmånliga erbjudanden med utvalda viner i lådor; South Afrika Red 1.0, Riesling Tradition och NV Vouvray Brut.

Tommasi öppnar dörren till en ny värld av smaker

Den anrika vinmakarfamiljen är mest känd för sin klassiska amarone i Sverige, men numera producerar företaget vin i fyra av Italiens mest välrenommerade vinregioner. Några av vinerna är på väg hit. Intervju med Pierangelo Tommasi, representant för fjärde generationen.

42 46 49

”När vinet levererar bra för sin stil, sitt ursprung och sitt pris, då är det rätt för oss.”

Eld Dorado – gyllene rom med anor

Ett glas rom från Guyana är ett eget universum av smaker, oavsett om drycken har lagrats i 8 eller 15 år.

Barer – ett personligt urval för alla

Från PUB Oxsvansen till Paddy’s Vin & Gin-bar.

En bar för varje smak.

Att förvandla vatten till vin Krönika av Tore S. Börjesson.

3

Ledare

VIN BAR ÅRGÅNG 24

REDAKTION Ansvarig utgivare Carl Christer Carlson carlchrister.carlson@formatpublishing.se Chefredaktör Anders Ström anders.strom@formatpublishing.se Art Director Jessica Nyström jessica@dzign.se Annonser Carl Christer Carlson 0765-55 79 53 christer.carlson@formatpublishing.se

Å

ANDERS STRÖM Chefredaktör

4

Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år.

Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr.

Förlaget Vin&Bar Journalen Birger Jarlsgatan 18 114 34 Stockholm www.vinochbar.se bankgiro 375-4587

VIN BAR EN TIDNING OM DRYCK OCH MAT FÖR LIVSNJUTAREN

Tryck: Exakta Print, Malmö

Upplaga TS: 6 100 exemplar Bartips!

Läckra grytrecept!

Familjen Tommasi

öppnar dörren till en ny värld av smaker

Exklusiva viner från

Albert Bichot

Gyllene rom med anor Enkelhet & klassisk elegans på NR 01.2018 Pris 79 kronor

Grand Hôtel

Omslagsbild: Rickard L. Eriksson

Foto: Ann-Sofi Rosenkvist.

rets utan tvivel längsta månad är februari, även om den är kortast på pappret. Några få minusgrader, murrigt gråväder och klafs under skorna, som sakta smälter på tidningspappret vid dörren.

Det hör inte till favoriterna i mitt liv.

Men det är en skön tid för längtan och drömmar om sol och värme, havets horisont eller fantastiska måltidsupplevelser hos en vinmakarfamilj i norra Italien. Under tiden får man hålla till godo med ett glas rött vin och en god bok framför öppna spisen, om det finns någon där man befinner sig.

Det är också en bra årstid för långkok. Med inspiration av Monika Ahlbergs matkonst har jag bestämt mig för att börja laga grytor igen. Jag gjorde det oftare för några decennier sedan, under studieåren. På den tiden visste jag vad som var bäst för världen och lagade all mat utan recept. Den taktiken lönade sig ibland, men nästan lika ofta slutade måltiden i ett intet. Nu ska det bli roligt att laga mat efter noggrant utprovade recept, vackra och välsmakande grytor som är frambringade av en egensinnig matkreatör som får allt att verka så enkelt.

I den bästa av världar har man tur. Det är faktiskt en slump att Sveriges bästa sommelier, Fredrik Lindfors, tipsar om en sherry som precis kommer till landet med en ny sändning. Sherry är definitivt något som jag ska prova oftare framöver, gärna innan måltiden, för efter maten vill jag ha ett glas rom.

Den uppmärksamma läsaren kommer att lägga märke till att några av vinerna i årets första nummer av Vin&Bar har ett högre pris än viner i genomsnitt. Men jag lovar att det inte är någon ny redaktionell linje när det gäller vårt urval av drycker. Om man betalar lite mer, så får man lite mer, så enkelt är det nog, men vi kommer att fortsätta att ge tips om vin och andra drycker i alla prisklasser, så att du själv kan söka dig fram. Och vem vet, om rätt vin uppenbarar sig och avnjuts i gott sällskap kanske februari visar sig bli årets kortaste månad, precis som på pappret.

BLI DELÄGARE I PÅ FU NVESTERA NDEDB FRÅN YME.COM 1 DEC

ANNONS VIRTUOUS, VÅR OFILTRERADE VODKA, TILLVERKAS I JÄRVSÖ PÅ SVENSK EKOLOGISK RÅG. REDAN IDAG SÄLJER VI I SEX LÄNDER. VAR MED OSS NÄR VI NÅR NYA MARKNADER. LÄS MER PÅ WWW.VIRTUOUSSPIRITS.COM

5

En gyllene flaska En gyllene flaska från Toscana från Toscana

Governo är en vinstil snarlik välkända Ripasso och Amarone.

Precis som en Ripasso får Governo en andra jäsning då Governo är en vinstil välkända Ripasso och Amarone. man tillsätter litesnarlik cabernet sauvignon, som soltorkat på Precis som en Ripasso får Governo en andra jäsning då En metod sina stockar, till grundvinet av druvan sangiovese. man tillsätter lite cabernet sauvignon, som soltorkat på som sätter ny fart på processen, skapar mängder av fylliga sina stockar, till grundvinet av druvan sangiovese. En metod smaker och ger vinet dess extra dimension.

ANNONS

som sätter ny fart på processen, skapar mängder av fylliga smaker och ger vinet dess extra dimension.

Resultatet är ett rubinrött och kraftfullt vin. Dofter av

körsbär,ärchoklad och lakrits medanvin. smaken Resultatet ett rubinrött och kraftfullt Dofterär avfruktig och med silkesmjuka Villasmaken Puccini är Governo körsbär, choklad och tanniner. lakrits medan fruktig står och väl upp mot det klassiska köket – från den med silkesmjuka tanniner. italienska Villa Puccini Governo står välenklaste bolognese tillitalienska långkoket osso– från bucoden eller varför inte upppasta mot det klassiska köket enklaste bara till den vällagrade osten. pasta bolognese till långkoket osso buco eller varför inte bara till den vällagrade osten.

kronor 9999kronor BRA ! PPRISVÄRT R I S VÄR T!!

BRAVIN VI N! Munskänkenmed medVinjournalen Vinjournalen || nr nr 5 | 2017 Munskänken 2017

VILLA PUCCINI G OVERN O016 | 2016 VILLA PUC C IN I GOVERN O | 2 Beställningsnr: 75294 | A l k|: Alk: 14% 14% vol. vol.

Beställningsnr: 75294

Alkoholkonsumtion under Alkoholkonsumtion under graviditeten kan graviditeten kanskada skadabarnet. barnet.

6

6

notiser

Adria utsedd till bästa italienska vinbar Vid Gambero Rossos årliga prisutdelning för de bästa italienska krogarna utanför Italien tilldelades Adria Ristorante & Bar på Tulegatan utmärkelsen för Stockholms bästa italienska vinbar. Utmärkelsen bedömer helhelten av bästa vinlista, atmosfär, service och mat. På Adria, som drivs av Daniela och Michele Montanari, har vinerna handplockats och här serveras viner från hela italien. För den som vill upptäcka viner från små italienska producenter, som sällan presenteras i Sverige, är Adria rätt ställe. Vinlistan har satts samman av Michele Montanari. Det var andra året i rad som Adria utnämndes till bästa vinbar. Priset delades ut på Grand Hôtels Vinterträgården.

Gambero Rosso är italiens största mat-, vin- och restaurangguide och kan liknas vid svenska White Guide.

Gambero Rosso har en egen onlineguide, där samtliga rankade italienska restauranger presenteras. Bland vinbarerna finns också Corvina Enoteca i Gamla Stan.

Mer information finns på www.gamberorosso.it

present tips!

bästa italienska vinbar!

För den som vill upptäcka viner från små italienska producenter, som sällan presenteras i Sverige, är den prisbelönta vinbaren Adria rätt ställe.

Elegant Châteauneuf-du-Pape förhöjer måltiden

Med skön form och stilren design är den här pluntan perfekt som en liten exklusiv spritförvarare till dig själv eller som gåva till en vän.

Det prisade röda vinet Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux, 2015, från producenten André Brunel har fått välförtjänta goda betyg av svenska vinexperter. Familjen har haft vingård i området i Rhonedalen sedan 1735. Detta eleganta röda vin kommer från 60 till 120 år gamla rankor och bjuder på en stor doft av mogna färska örter, vanilj, vildhallon, mogna jordgubbar, körsbär, lakrits och en diskret fatton. Smaken är imponerande lång och komplex med en aromatisk ton. Les Cailloux är ett utmärkt rödvin i kombination med eleganta rätter med nötkött, vilt eller lamm. Serveras exempelvis till rådjurssadel och hjortmedaljonger, gärna med chèvregratäng.

Vinet passar även bra till eleganta köttgrytor med inslag av vitlök och örter.

Objets Bijoux Shop, Alessi, Design av Paolo Gerosa. Pris 469 kr.

Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux, 2015. Art nr: 79121. Pris 299 kr.

snyggaste pluntan

7

notiser

Legendarisk vinmakares sherry till Sverige Varje år i oktober tar Antonio Flores, legendarisk vinmakare på Gonzalez-Byass och utsedd till Best Spanish Winemaker of the year 2016, med sig en internationell vincelebritet till lagringskällarna för att välja ut årets fat till Fino Palmas-serien. För 2017 års urval var det Pedro Ballesteros – spansk vinauktoritet och Master of Wine – som gjorde Antonio sällskap. Det här året valde man ut fat med fyra olika åldrar. År 2017 års tappning av Fino Palma-serien finns från början av 2018 till försäljning i Sverige. De fyra vinerna är gjorda på 100 procent palomino fino, från de bästa albariza-vingårdarna i Jerez i Spanien. Samtliga är buteljerade i 50 cl-flaskor och är tillgängliga i Systembolagets exklusiva sortiment. Antalet är begränsat.

Tio Pepe Una Palma Fino, 6 års lagring. Art nr: 94032. Pris: 189 kr.

Tio Pepe Dos Palmas Fino, 8 års lagring. Art nr: 94817. Pris: 209 kr.

Tio Pepe Tres Palmas Fino, 10 års lagring. Art nr: 94010. Pris: 309 kr.

Tio Pepe Cuatro Palmas Amontillado, mer än 40 års lagring. Art nr: 94008. Pris: 549 kr.

Eftertraktade smakupplevelser från Nya Zeeland

högteknologisk Hyllning till vinets underbara värld Det här är ett sinnrikt utformat set som förenklar vinälskarens vardag. Smarta detaljer lyfter fram det bästa hos vinet. Med den praktiska och snygga korkskruven öppnar man flaskan som ett proffs. Den eleganta upphällaren luftar vinet medan det hälls upp och vinet får en fylligare smak. En av Sveriges främsta arkitekter, Thomas Sandell, ligger bakom denna tidlösa kollektion som har utformats enligt alla aspekter inom oenologin. Georg Jensens galanta karaff och set har utformats med samma omtanke som connoisseuren ägnar sin vinkollektion.

WINE VINKARAFF, Georg Jensen, 1099 kr.

8

Nyhet från nya zeeland!

I början av februari presenteras tre nya viner från vinhuset Dog Point och säljs på Systembolaget. Antalet buteljer är begränsad, så det är bäst att passa på. Finsmakare och vinexperter står redan på kö.

Dog Point har haft ett pärlband av bra Pinot Noir-årgångar från 2012 till 2016. Dog Point Pinot Noir 2015 är ett bra exempel på hur förförisk en riktig bra Pinot Noir kan vara. Vinet har en intensiv och komplex doft med läckra inslag av röda frukter och mörka körsbär, kanel, kryddpeppar och viol. Smaken är torr med bra syra. Vinet är insmickrande elegant med en härlig eftersmak som stannar kvar länge.

Det andra vinet är Dog Point Section 94 2015. Det vita vinet är framställt av 100 procent Sauvignon Blanc och har en doftprofil med en helt egen karaktär, som man antingen älskar eller inte gillar alls. Vinet har en intensiv doft av flintrök och vulkanosande svaveltoner med bakomliggande fruktiga toner. Den friska syran och intensiva frukten följer med i den långa eftersmaken. Vinet är utmärkt till grillade skaldjur och till stekta och grillade fiskrätter.

Det exklusiva vinet från Nya Zeeland har ett högre pris än genomsnittet, men är en god investering för den som vill få extraordinära smakupplevelser. Från vinhuset kommer också en Dog Point Chardonnay från 2105 och en Dog Point Sauvignon Blanc. Den senare börjar säljas den 1 mars.

Dog Point Pinot Noir, 2015. Art nr: 90374. Pris: 359 kr.

Dog Point Section 94, 2015. Art nr: 90395-01 Pris: 279 kr.

Dog Point Chardonnay, 2015. Art nr: 90463-01. Pris 279 kr.

Dog Point Sauvignon Blanc, 2017. Art nr: 96122-01. Pris 185 kr.

Tree champagner, tree olika stilar,

Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru

ANNONS Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve 1:er Cru

Chaampagne Mailly Blannc de Noirs Grrand Cru

Franska Vinlistan - din perrsonliga vinhandel i Paris Vi arbetar nära vinbönderna och vingårdarna i Bordeaux, Bourgogne, Rhône och vårt hjärta är djupt förankrat i Champagne.

Enkelt och smidigt att handla. Vin nerna levereras från Frankrike direkt hem till Dig. Svensk skatt och o moms är inkluderat i priset.

Läs mer och beställ på w w w.franskavinlistan.com

Att börjaa dricka i tidig ålder ökar risken n för alkoholproblem

9

9

PIZZASNURR blir KULTURARV

Pizza från Neapel kulturarv

Nyhet från Kosta Boda!

FOTO: JOHAN BÄVMAN/SYDSVENSKAN/TT

Den napolitanska pizzabakningsteknik, där man kastar och snurrar degen i luften, har fått en plats på Unescos världsarvslista. Att snurra en pizzadeg i luften, eller ”pizzaiuolo” som det kallas, är ett stolt hantverk i Neapel. I den syditalienska staden är pizza matkultur. Nu finns metoden med på Unescos världsarvslista. ”Seger! Ännu ett steg mot skyddandet av italienskt mat- och vinarv”, twittrade Italiens lantbruksminister Maurizio Martina efter beslutet i Jeju i Sydkorea.

På Unescos världsarvslista finns femton svenska kulturarv, exempelvis Drottningholms slott och Falu koppargruva. Matkultur som redan finns med på världsarvs-listan är turkisk kaffekultur och tradition, kroatisk framställning och dekoration av pepparkakor samt traditionella metoder för vinframställning i Georgien.

En mustig vintervärmare Blossas Vinteräpple förhöjer känslan av verklig vinter. Det är en njutning att bara se den vita flaskan med somrigt tryck på bordet framför sig. Det är en skön kontrast. Vinteräpple är gjord på utvalda svenska äpplen från Kivik och har en frisk och mustig smak. Den alkoholfria glöggen har en fruktig och kryddig ton med naturliga inslag av röda äpplen, ingefära, citrus och kanel. Perfekt att njuta av framför öppna spisen eller på utflykten.

Och den gör sig bäst varsamt värmd.

Blossa Vinteräpple. Art nr: 11978. Pris: 49 kr.

Magisk kristall till alla tillfälleN Kosta Boda lanserar en ny serie glas av ren kristall i hög kvalitet.

Crystal Magic består av tre glas som är framtagna för att passa alla tillfällen och glasen kan diskas i maskin. Med sin känsla av lyx kan Kosta Bodas nya serie bli en klassiker med det skickliga hantverket det blyfria glaset och den stilsäkra formen. Design av Åsa Jungnelius.

NEW WINE, Kosta Boda 42 CL, cirka 399 kr COUPE, Kosta Boda 20 CL, cirka 399 kr TUMBLER, Kosta Boda 25 CL, cirka 399 kr

10

vinterns varma mustiga DRYCK!

ALTHÉN & CO

Tina älskade champagne.

På begravningen bjöds det ljummen Champis.

Tina var nog den mest levnadsglada person man överhuvudtaget kunde tänka sig.

Där vilade aldrig några ledsamheter och väninnorna var överens – när Tina var med hände det alltid något kul.

Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort på att ha tråkigt. En måndag var lika viktig som en lördag och detta budskap var hon noga med att föra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller så gjorde man det inte.

Och det var många som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrån kom den där glädjen egentligen? De som kände henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om.

Tinas barndomsvänner visste också att det inte hade funnits utrymme för många skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han

var i familjen. Det visste bara ett fåtal om.

När Tina fullkomligt oväntat rycktes bort mitt i livet – med ett leende på läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svår.

Hennes sambo Sven var förkrossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas föräldrar. Ingen av gästerna kände överhuvudtaget igen sin älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen så här hon hade velat ta farväl?

Tinas öde är vanligare än man tror. Vi vet vad vi talar om eftersom döden är vår vardag. Vi möter den varje dag. Och vi vet att det som är oerhört mycket viktigare än döden är Livet. Det liv man levde.

Vi önskar därför inget hellre än att många, många fler berättar för sina anhöriga hur de vill ha det. Så att vi som tar hand om det sista avskedet kan göra allt på absolut bästa sätt.

Välkommen in på www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga önskemål kring ditt sista avsked, eller gå in på din närmaste auktoriserade begravningsbyrå och hämta ditt eget Livsarkiv kostnadsfritt. Fortsätt sen att leva livet länge och gott, det är vår högsta önskan.

ANNONS

En hyllning till livet. www.livsarkivet.se

11

på gång

Kvinnliga förebilder lyfts fram i rampljuset

D

en nya Stellagalan prisbelönar kvinnliga proffs inom mat och dryck. Det skiljer galan från andra galor och tävlingar inom matoch dryckesbranschen, som ofta domineras av män, trots att kvinnor är så välrepresenterade bland dem som gör underverk varje dag och kväll i sitt arbete. STELLA-priserna delas ut för att lyfta, hylla och prisa kvinnor, eller personer som identifierar sig som kvinnor. Ett av syftena med galan är att skapa fler kvinnliga förebilder, så att nyutexaminerade kvinnor inser att de också kan trivas i branschen och göra karriär.

Under Stellagalan delas det ut priser i nio kategorier, från kock och sommelier till bar och servis. Juryordförande för kategorin Årets Stellasommelier är Maja Berthas, mångårig frilans inom mat- och dryckesbranschen. Hon är en flitigt anlitad föreläsare och arbetar bland annat som lärare vid Restaurangakademien. Maja är också skribent och medverkar i teve och radio för att prata om sina stora intressen – vin och choklad.

Därutöver arbetar Maja som marknadschef i Skandinavien för Wines of South Africa.

Strax före Stellagalan, som gick av stapeln i slutet av januari, fick Vin&Bar en pratstund med Maja.

Vad är din roll i Stellagalan?

– Vi är en grupp av ideella entusiaster som tillsammans har satt igång arbetet. Jag är sekreterare och roddar också rätt mycket kring galan på Gondolen tillsammans med Ida Ström. Det är en härlig energi och kraft i det här. Vi blev överösta med nomineringar. Det kom in över 200 stycken totalt. Det har det aldrig gjort i någon annan jury som jag har deltagit i.

Du är också juryordförande i expertgruppen som väljer ut Årets Stellasommelier. Hur har det arbetet gått till?

– Vem som helst har fått nominera namn via Stellagalans webbplats och vi har fått in otroligt många bra namn från hela landet. Till de tre

12

nomineringarna har vi letat efter duktigt yrkesfolk, professionella och skickliga sommelierer, som är aktiva på golvet i branschen.

Varför behövs Stellagalan?

– Vi vill lyfta fram kvinnlig kompetens och göra kvinnorna i branschen synliga. Inte minst genom att få fram fler förebilder och mentorer. Genom Stellagalan vill vi skapa möjligheter för kvinnor att hamna i rampljuset och visa att vi är många som gör bra saker varje dag. Galan är också en suverän mötesplats och nätverksträff för många kvinnor i branschen. Det kommer deltagare från stora delar av landet.

Hur har det gått hittills?

– Det har varit en otrolig energi och kraftsamling inför galan, där vi vill att alla ska känna sig inkluderade. Vi har fått bra uppmärksamhet och det har satt igång något. Vårt arbete har gett ringar på vattnet. Om ni kan, så kan vi, har många sagt. Alla på årets Stellagala är kvinnor, både gästerna och de som jobbar med festen, från baren till disken på Gondolen och hos olika samarbetspartner. Det har varit en fantastisk uppslutning.

Blir det en andra gala nästa år?

– Ja, det är redan klart. Direkt efter årets gala är det möjligt att nominera skickliga yrkeskvinnor på vår webbplats inför nästa Stella-gala 2019.

I nästa nummer av Vin&Bar presenteras vinnaren i kategorin Årets Stella-sommelier. Nomineringar inför nästa gala kan göras på stellagalan.se

”Vi vill lyfta fram kvinnlig kompetens och göra kvinnorna i branschen synliga. Inte minst genom att få fram fler förebilder och mentorer.”

SIMONSIG SIMONSIG

Chardonnay Chardonnay SIMONSIG – EN RÄTTVIS VINGÅRD SIMONSIG – EN RÄTTVIS VINGÅRD

Med sydafrikansk charm och fransk elegans Med sydafrikansk charm och Klimat fransk och elegans får vi det bästa av två världar. jordfår vii Stellenbosch det bästa av två världar. Klimat och jordmån är optimala för druvan mån i Stellenbosch är optimala förhämtade druvan Chardonnay.

Vinrankorna är delvis Chardonnay.

Vinrankorna ärmed delvis hämtade från Bourgogne för att bidra fransk från Bourgogne för att bidra med fransk elegans.

–elegans.

Tillsammans blir de ett oslagbart par – Tillsammans blir de ettfiskoslagbart som trivs med smakrika och par som trivs med smakrika och skaldjursrätter, fågel ochfiskostar, hälsar skaldjursrätter, fågel och ostar, hälsar Tryffelsvinets Vinklubb.

Tryffelsvinets Vinklubb.

ANNONS

Simonsig Chardonnay Artikelnr: Simonsig2032 Chardonnay Alkoholhalt: 13,5% Artikelnr: 2032 Pris: 91 kr Alkoholhalt: 13,5% Pris: 91 kr

Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se

13

Alkohol i samband med arbete Alkohol i samband med arbete ökar ökar risken risken för för olyckor olyckor

Sommelier med känsla för enkelhet och klassisk elegans Fredrik Lindfors är bara lite mer än 30 år, men han har redan upplevt vinvärlden när den är som mest spännande. Som chefsommelier på Grand Hôtel och ansvarig för hotellets anrika vinkällare möter han kunder som bara nöjer sig med utöver det vanliga. Den utmaningen triggar honom. Det gör också tävlandet.

Han har utsetts till Sveriges bästa sommelier två år i rad. Ändå är det bara början. TEXT Anders Ström FOTO Rickard L Eriksson

14

PERSONLIGT Namn: Fredrik Lindfors Född: 1986 Bor: Stockholm Familj: Sambo Yrke: Chefsommelier på Grand Hôtel i Stockholm Tävlingsmeriter i urval: SM-mästare i sommelierie 2016 och 2017, Nordisk mästare i sommelierie 2017, guld i Moët Sommelier Challenger 2012, guld i lagtävlingen Rioja Sommelier Awards 2011, Årets Bartender 2008 Favoritviner: Rhône, tysk Riesling och champagne Brinner för: Sherry

15

16

F

redrik Lindfors fick redan på gymnasiet upp ögonen för restaurangbranschen när han extraknäckte på Erik Lallerstedts Gondolen i Stockholm. Som 19-åring började han arbeta som bartender på Grand Hôtel. Inte för att Fredrik hade något emot att blanda drinkar och stå bakom bardisken, men en vinprovning förändrade allt: – När jag provade en Sassicaia från 1994 öppnades en helt ny värld för mig. Det tillfället bidrog starkt till att jag gick den 3-åriga sommelierutbildningen i Grythyttan, säger han.

Många av kurskamraterna fick jobb redan under praktiktiden, men Fredrik hade bestämt sig för att gå klart utbildningen. Tiden på Måltidens hus och Restauranghögskolan, som Carl Jan Granqvist grundat, gav den unge mannen en Filosofie Kandidatexamen som sommelier och måltidskreatör.

EFTER EXAMEN 2013 nappade Fredrik på Grand Hôtels erbjudande om jobb. Han har haft flera olika roller på hotellet, bland annat som hovmästare på Verandan och barchef för Cadierbaren. För tre år sedan utsågs han till chefsommelier och blev samtidigt ansvarig för Grand Hôtels anrika vinkällare:

– I restaurangbranschen hör det till att prova olika ställen och roller. Det är lätt att tro att gräset är grönare på andra sidan, och jag hann prova på ett år på Operakällaren innan jag kom tillbaka till Grand Hôtel. Det var roligt att återvända och ta sig an en ny uppgift.

Fredrik sätter stort värde på att Grand Hôtel är en stabil arbetsgivare. Hotellet öppnade 1874 och har sedan dess varit en levande mötesplats för celebriteter och livsnjutare av olika slag. Traditionen och historien sitter i väggarna, och att

”Vi håller oss relativt konstant till vår klassiska dryckesprofil.” åstadkomma förändringar tar tid. Det kan göra honom lite rastlös ibland, men det händer alltid mycket på Grand Hôtel. Ett femstjärningt internationellt hotell mitt i Stockholm är en komplex arena, där människor från hela världen möts, och det ställer höga krav på personalen: – Grand Hôtel är som ett hem för våra gäster, en temporär hemmiljö. Vår uppgift är att se till att gästerna trivs och är avslappnade, så att de

kan njuta av att bo på hotellet, och äta och dricka gott. Det är en spännande utmaning. Vi måste alltid vara på tå. Hit kommer ju också många besökare för att äta och dricka. Det gör det till en intressant mix av människor. Jag gillar att vara i händelsernas centrum.

Grand Hôtel är mycket mer än ett hotell.

Här finns en hel bukett av lokaler där gästerna har möjlighet att njuta av mat och dryck; Cadierbaren, Verandan, hotellets Room Service, Vinkällaren, Grands kafé och terrassen som är öppen på sommaren. Här finns också Mathias Dahlgrens prisbelönta restauranger som har egna sommelierer som sätter sortimentet och kan använda Grand Hôtels vinkällare.

Som chefsommelier har Fredrik ett övergripande ansvar för urvalet av vin och andra drycker som ska passa till de olika utskänkningsställena. Han väljer också tillsammans med kollegorna drycker till hotellrummens minibarer och de många storslagna evenemang och konferenser som arrangeras på Grand Hôtel, inte minst i Vinterträdgården.

FRIHET OCH ENKELHET är två av kodorden för chefsommelieren på Grand Hôtel. Många andra barer och restauranger har fasta avtal med

17

ett fåtal distributörer, men Fredrik föredrar en friare urvalsprocess: – Vi försöker jobba så avtalsfritt som möjligt.

Eftersom vi inte är bundna till ett visst sortiment har vi fria tyglar att välja bland världens många viner som är intressenta för våra gäster.

Det breda utbudet är vår styrka.

För den som är lite lagom intresserad av vin kan en sommeliers mysteriösa värld både väcka beundran och förundran. Hur går det egentligen till när en vinexpert orienterar sig i det enorma utbud som finns i vinvärlden? För Fredrik innebär det ett ständigt sökande efter nya viner och han provar årligen några tusen. Det ger erfarenhet och kunskap. Men i hans roll gäller det också att finna viner som passar Grand Hôtels dryckesprofil, där kärnan är viner från klassiska regioner i Europa. Vägarna till ett bra vin är många:

18

– Ibland söker vi efter ett särskilt nytt vin eller en ny vinstil. Vi kanske behöver en ny bordeaux på glas med lite ålder och till ett hyggligt pris. Då vänder jag mig med ett ganska snävt

”När vinet levererar bra för sin stil, sitt ursprung och sitt pris, då är det rätt för oss.” sökfokus till importörerna och ser vad de har att erbjuda. Om vinet verkar intressant provar jag det. Andra gånger letar jag inte efter något speciellt. Då söker jag mig till exempel ut i nya vinvärlden för att se vad som finns där. Sådana gånger provar jag många viner och stöter förhoppningsvis på något bra. Att vi vill ha just det vinet vet jag först när jag hittar det. Det kan

vara en zinfandel från Kalifornien eller en malbec från Argentina. När vinet levererar bra för sin stil, sitt ursprung och sitt pris, då är det rätt för oss. Ett exempel är ett vin från Portugal som vi rullar på glas i Cadierbaren nu. Vinet heter Cisti Ili Monado. Det är ett portugisiskt vin som jag visste att vi måste ha när jag provat det.

PÅ GRAND HÔTEL vet man sedan länge vilket vin man vill servera och vilket vin gästerna vill ha. I Cadierbaren passar det inte med obskyra och konstiga viner, menar Fredrik. I baren ska det serveras eleganta viner som är enkla att hantera, lättillgängliga och välsmakande viner som gör det möjligt att sälja över disk i stora volymer.

I kombination med mat är det andra viner som gäller: – Här söker vi vin med högre syra, strävare

”Vi vill att vinkällaren ska vara så tillgänglig som möjligt.

Därför går varje vin att beställa, även på glas i vissa fall.”

Tips på bra sherry!

Tio Pepe Dos Palmas Fino, Jerez, Spanien.

Art nr: 94817. Pris: 209 kr.

En komplex, torr finosherry med djup och hög drickbarhet. Toner av gröna äpplen, citruszest och sjögräs.

Utmärkt som aperitif eller till charkuterier.

Fredrik Lindfors bästa tips: Keller Riesling Von der Fels, 2016, Rheinhessen, Tyskland. Art nr: 90363. Pris 229 kr.

Mineraldriven och frisk Riesling med krispig syra och frisk, torr finish. Paras med skaldjur och smakrika, kryddiga fiskrätter.

Lopez de Heredia Viña Tondonia Reserva, 2005, Rioja, Spanien. Art nr: 94109.

Pris: 259 kr.

Klassisk Rioja med eleganta mognadstoner och finstämd struktur. Passar särskilt bra till eleganta rätter med vilt.

Domaine Santa Duc Gigondas, 2013, Rhône, Frankrike.

Art nr: 74048. Pris: 229 kr.

Kryddigt och fylligt rött vin med pigg tanninstruktur och florala undertoner från södra Rhônedalen. Läckert till smakrika och mustiga köttgrytor.

tanniner och ett visst inslag av fat. Vinet ska också passa i någon av våra menyer. Jag är inte ute efter att hitta de perfekta kombinationerna.

Vi vill hålla det enkelt.

Ofta blir det kända viner från klassiska regioner till maten. Det finns ingen anledning att krångla till saker och ting: – Om vi har en klassisk fiskrätt med exklusiv fisk, till exempel sjötunga eller piggvar, med en elegant smörsås och enkla tillbehör på menyn, varför ska vi krångla till det då? Varför skulle vi inte ha en vit bourgogne? Jag tycker att valet är lätt. Det är ett friskt vin med hög syra. Vinet har fin mineralkaraktär och en välintegrerad smak av ekfat. Vinet har samma höga nivå och elegans som maträtten. Det är en klassisk matchning, så självklart tar vi bourgogne.

DET FINNS MÅNGA trendkänsliga utskänkningsställen i Stockholm. Grand Hôtel hör inte till dessa, men det finns det ingen anledning till heller. Med tradition, klassisk elegans och ständig förbättring i små steg är det ändå möjligt att följa med sin tid.

– Det finns en strömning i tiden som gör att man går från mycket frukt till stramare europeiska viner. Det passar oss. På Grand Hôtel har vi inte så många förfrågningar på orangevin eller obskyra viner från Slovakien eller Georgien som serveras på vinbarer där det är större trendfaktor. Vi håller oss relativt konstant till vår klassiska dryckesprofil, även om vi hela tiden utvecklar sortimentet.

DE KLASSISKA VINHUSEN i Frankrike och Italien månar om hantverket, traditionen och vinets ursprungliga egenskaper och kvaliteter.

Det gör att de traditionella vinmakarna alltid kommer att producera tidlösa viner. I de klassiska vinregionerna utförs vinmakning som det alltid har gjorts: – De fuskar inte. Det vet vi. De traditionella vinhusen håller en jämn kvalitet i hela processen och tar inga genvägar. På det sättet blir priset högre. Men det är det värt.

Om priset är allt för lågt blir chefsommelieren på Grand Hôtel misstänksam, och därför väljer han hellre kvalitetsvin från klassiska vin-

hus och regioner, både på jobbet och hemma.

Några av de vanligaste vinerna på Grand Hôtel är chablis, sancerre och bordeaux. På verandan beställer gästerna gärna vit och röd bourgogne, rhône och bordeaux. Vid sidan om Frankrike blir det gärna viner från Piemonte och Kalifornien. Men Grand Hôtels storsäljare alla kategorier är champagne. Det har det varit ända sedan slutet av 1800-talet: – Av huschampagnen Pol Roger säljer vi ungefär 17 000 flaskor per år. Om vi gör en sifferlek av det kommer vi framtill att drygt en procent av Pol Rogers 1,6 miljon producerade flaskor på ett år säljs på Grand Hôtel.

För att kunna servera champagne när den är som bäst bygger man under vintern om delar av vinkällaren, där det alltid är en jämn temperatur på femton grader. Rött vin kan man dekantera och vitt vin går att snabbkyla, så att vinet får rätt temperatur vid serveringen, men förvaringen av champagne behöver bli ännu bättre.

Med ett särskilt kylrum i källaren får gästerna champagnen både snabbare och kallare.

GRAND HÔTELS vinkällare ligger lite avsides och det är ingen röd matta utrullad till hotellets egen skattkammare. Den gamla vinkällaren är inte öppen för allmänheten, men på senare år har Grand Hôtel successivt gjort lokalen mer tillgänglig, och numera kan gästerna boka exklusiva vinprovningar och måltider vid bordet som rymmer 12 personer. Möjligheten till diskreta middagar stämmer bra överens med hotellets klientel.

Grand Hôtels vinkällare innehåller mer än 18 000 flaskor. Här finns bland annat några exklusiva flaskor Mouton-Rothschild från hotellets öppningsår 1874 och en Pol Roger från det excellenta champagneåret 1914.

Tyngdpunkten bland de 2 400 olika etiketterna ligger på klassiska vinregioner. Samtliga rariteter med skiftande ålder finns på menyn: – Vi vill att vinkällaren ska vara så tillgänglig som möjligt. Därför går varje vin att beställa, även på glas i vissa fall. Det finns 2 400 viner på Grand Hôtels vinlista. Jag har fått äran att förvalta denna fantastiska skatt. Det gäller att förstå arvet och att utveckla innehållet. Merparten

19

är från klassiska europeiska vinregioner, och beståndet ses över och kompletteras efter hand, men jag köper också in vin från till exempel nya världen. Det är vin är som inte ska drickas förrän om tio år, så det är ett verkligt långsiktigt arbete.

FREDRIK KÖPER GÄRNA in intressanta viner även privat när han kommer över dem. Han lagrar flaskorna hemma, men de har en tendens att försvinna snabbare än planerat. Han har inte alltid tålamod att låta vinet mogna ifred.

Hans personliga favoriter är klassiska viner från Rhône, tysk riesling, champagne. Och sherry, som han hoppas ska locka ännu fler vinintresserade i framtiden: – Sherry är ett underskattat och underprisat vin. När jag började jobba i bar förstod jag inte vitsen med sherry. Jag tänkte att det bara är äldre damer och sommelierer som gillar sherry.

Det har jag omvärderat med åren. Sherry är ett fantastiskt vin.

20

Sherry har en lång historia, är av generellt hög kvalitet kontra priset och framställs i regel med samma sorts hantverksskicklighet som champagne. Det finns så många olika sorter, berättar Fredrik, från lättillgänglig finosherry till extremt komplexa sorter, som Amotillado och Palo Cortado som kräver eftertanke:

”Träningen inför tävlingarna gör mig till en bättre sommelier.”

– När jag går ut och inte vet vad jag är sugen på tar jag ofta ett glas sherry. Och det har börjat bli populärt bland bartendrar att göra sherrydrinker. Så intresset för sherry växer.

ATT TÄVLA I vinkunskap är ett viktigt inslag i Fredriks sommelierliv. Han fick smak för att tävla i sommelieri redan under studietiden i Grythyttan. Ett år efter examen ställde han upp

i sitt första SM och åkte ut direkt för att han var allt för dåligt påläst. Då lärde han sig en läxa: – Förlusten sved men den sporrade mig att satsa och plugga mer inför nästa SM. Det är kul att vinna och jag hatar att förlora. Det är en stark drivkraft. Men jag får också ut mycket annat av att tävla i vinkunskap. Om jag har en tävling framför mig har jag ett tydligt mål som motiverar mig att studera teori, träna och prova viner. Träningen inför tävlingarna gör mig till en bättre sommelier.

Ett minutiöst träningsprogram med teoretiska studier, praktiska övningar och vinprovningar har gett resultat tillsammans med nyfikenhet och mental förberedelse. Fredrik utsågs till svensk mästare i sommelierie både 2016 och 2017. Förra årets SM vann han före de värdiga motståndarna Ellen Frantzén och Tina Johansson. Under 2017 vann han också Nordiska Mästerskapen. Och 2019 väntar VM. Ändå är det bara början på en glimrande karriär i vinkonstens ädla värld.

Storsäljaren på Grand Hôtel är champagne, inte minst huschampagnen från Pol Roger.

21

exklusiva viner från bourgogne som går till

historien I franska Bourgogne produceras några av världens främsta viner. Nu kommer två av den framstående vinmakaren Albert Bichots viner från Premier Crus i Bourgogne till Sverige, det röda vinet Vosne-Romanée 1er Cru Les Malconsorts 2015 på magnumflaska och det vita vinet Meursault 1er Cru Les Charmes 2015. Vinerna presenteras i begränsat antal i Systembolagets exklusiva sortiment.

22

Vosne-Romanée 1er Cru Les Malconsorts 2015

V

osne-Romanée 1er Cru Les Malconsorts har odlats i ett soligt, östligt och sydostligt läge. Pinot noir-druvorna har vuxit på cirka 40 år gamla vinrankor i en kalkrik Rendzinajord. Efter vinifieringen har vinet lagrats mellan 14 och 18 månader på ekfat, upp till en tredjedel av dem är av ny ek. Vinet är elegant och fruktigt med doft av mogna skogshallon, rostad ek och choklad. Här finns även inslag av muskot och cederträ. Det är ett smakrikt vin med toner av hallon, mogna plommon och mineraler. Eftersmaken är mycket lång. Det röda vinet passar utmärkt till rött kött eller lite kraftigare vilt. Det svarar också fint mot många hårdostar. Vinet serveras vid 16 till 17 grader. Vosne-Romanée har en stor utvecklingspotential, och når sin absoluta topp först om 15 till 20 år. Det hindrar inte att det är ett rikt rött vin med många spännande smaker redan nu.

Vingården Les Malconsorts i byn Vosne-Romanée Pinot noir-vinerna från Les Malconsorts jämförs med de bästa vinerna från Bourgognes Grand Crus. Vingården ligger i ett soligt och varmt läge och är granne med både Romanée-Conti och legendariska Richebourg. Redan vid 1800-talets mitt fick vinerna från Les Malconsorts rykte om sig att vara bland de bästa i Bourgogne. I området har det odlats druvor under lång tid, åtminstone sedan medeltiden och troligen längre ändå.

Vosne-Romanée är en liten by med 400 invånare i hjärtat av Bourgognes nordligaste appellation Côte de Nuits, där några av världens främsta röda bourgogner skapas. Ett av de främsta lägena är Les Malconsorts, ett Premier Cru som med hjälp av Albert Bichot har nått berömmelse i vinvärlden.

Albert Bichot Vosne-Romanée 1er Cru Les Malconsorts Domaine du Clos Frantin 2015. Art nr: 95196-06. Pris: 1 999 kronor för Magnumbutelj. Begränsat antal flaskor.

23

Meursault 1er Cru Les Charmes 2015

M

eursault 1er Cru Les Charmes görs på 100 procent chardonnay. Efter vinifieringen lagras vinet på ek under 12 till 15 månader. Vart fjärde fat är av ny ek. Doften är stor och generös med toner av söta citrusfrukter, mandel, vita blommor och nybakat bröd med smör. Smaken är torr med en koncentreration av mogna persikor, nyrostat bröd och kraftfull kryddighet. Eftersmaken är lång och kryddig och klingar av i en frisk och örtig citruston.

Det uttrycksfulla vita vinet är idealiskt till smakrika fiskrätter, gott till skaldjur men passar även till ljusa kötträtter och smakrika ostar.

Servering sker vid 12 till 14 grader. Vinet har stor utvecklingspotential och blir bara bättre och bättre under de närmaste tio åren på flaska.

Vingården Les Charmes i byn Meursault Meursault är ett erkänt namn i vinvärlden. De vita vinerna från den lilla byn i Bourgogne har blivit något av statussymboler. Vinerna är kända för sin i det närmast smöriga och krämiga konsistens. Den lilla byn Meursault med omkring 1 500 invånare beskrivs som ”the capital of Burgundy’s great whites”. Trots detta har Meursault förbisetts av tillsynsmyndigheterna och aldrig tillerkänts någon Grand Cru-status, vilket har ifrågasatts – inte minst av invånarna i Mersault – eftersom vinerna härifrån ofta når lika hög kvalitet som viner från mer prestigetyngda Grand Crus i grannskapet.

Meursault ligger i hjärtat av Côte de Beaune vid foten av Côte d’Or. Vingårdarna i Meursault har ett i stort sett idealiskt läge. Odlingarna ligger högre än omgivande byar och bergen ger skydd för regn och vind, och jordarna är koncentrerade. Den passande miljön ger rika skördar.

Vingården Les Charmes är en av de allra främsta odlingslotterna i Meursault. Den ligger alldeles intill Puligny-Montrachet, som är Grand Cru-klassificerad. Les Charmes är täckt av två jordmåner, en porös lerjord och en kalkrik mer finfördelad jord. Kombinationen av jordmåner bidrar till att utveckla komplexa smaker hos druvorna, eftersom jordarna var för sig ger olika typer av viner. Chardonnay-druvan är för övrigt den som är mest benägen att låta sig påverkas av jorden den växer i.

Albert Bichot Meursault 1er Cru Les Charmes Domaine du Pavillon 2015. Art nr: 9608801. Pris: 599 kronor. Begränsat antal flaskor.

24

Till denna måltid passar Meursault 1er Cru Les Charmes 2015 utmärkt

Årgång som redan gått till historien

Ä

ven i en klassisk vinregion som Bourgogne spelar väder och vind och klimat huvudrollen när vinet vaknar och mognar i sin egen takt.

Ingen årgång är den andra lik. De erfarna vinmakarna vet när druvorna lovar något alldeles extra inför lagringen på fat och flaska. Årgång 2015 kommer att gå till historien i Bourgogne enligt Albert Bichots chefsvinmakare: – Det är en av få årgångar i Bourgognes historia som vi har haft en sådan snabb mognadsprocess. Det gjorde att vi skördade druvorna i våra sex domäner nästan samtidigt. Druvorna var absolut perfekta, de hade mognat optimalt och var exceptionellt friska, säger Alain Serveau.

Vinhuset Albert Bichot Albert Bichot som grundades redan 1831 är fortfarande helägt av familjen Bichot och drivs nu av sjätte generationen. Under företagets hela historia har vinproduktionens ”savoir-faire” ärvts från far till son. Albert Bichot fungerar både som vinodlare och négociant och de olika verksamheterna kompletterar varandra. Familjen äger egna vingårdar runt om i Bourgogne, och de skördade druvorna vinifieras på plats i de olika områdena. Det sker i vinföretagets egna vinerier under ledning av olika vinmakare. Vingårdsnamnen sätts alltid ut på etiketten – till exempel Les Malconsorts, Les Charmes, Domaine Long-Depaquit och Clos Frantin. Det visar att man på Albert Bicho har respekt för varje vingårds karaktär och uttryck, och att man vill lyfta fram de lokala egenskaperna hos vinerna. Albert Bichots viner finns i mer än hundra länder över världen.

4 pers

Tillagningstid 30 min

Torsk och räkor med skirat smör

Ingredienser

12 potatisar 4 bitar torskrygg ca 150 gr st 150 gr smör 100 gr räkor 1 kruka dill 10 rädisor 100 gr sockerärtor

Av Smak i Bild Recept av Fredrik Sidoli Foto ©Per Erik Berglund

Tillagning

1. Koka potatisen i en kastrull välsaltat vatten.

2. Värm ugnen till 200 grader, smöra en ugnsfast form, lägg i fisken med skinnsidan nedåt.

Salta och lägg en tunn skiva smör på varje bit.

Låt gå i ugnen ca 15 min tills kärnan i fisken når 52 grader.

3. Smält resterande smör i en kastrull på låg värme.

4. Dela rädisorna, skär sockerärtorna i bitar och plocka dillen i vippor. Blanda till en sallad.

5. Servera torsken med det smälta smöret, de skalade räkorna och salladen.

25

FOTO: EWA-MARIE RUNDQUIST

26

PROFILEN

med Monikas matkonst räcker grytorna året runt Som en av Sveriges mest framgångsrika matkreatörer och kokboksförfattare har Monika Ahlberg vant sig vid att gå sin egen väg. Hon vill göra något nytt och överraska. Med åren har hon lärt sig att förenkling är hennes viktigaste recept. Enkel smakfullhet gör skillnad. Inte minst när det gäller grytor.

TEXT Anders Ström

M

onika Ahlberg är en självlärd matkreatör med 23 kokböcker i sin bibliografi. Efter att ha skapat det framgångsrika konceptet för Rosendals trädgårdskafé på Djurgården, och dessutom väckt konstgalleriet Thielskas kafé ur sin Törnrosasömn, har hon samlat på sig erfarenheter och kunskap värdig vilken restaurangskola som helst i världen. Ändå skulle Monika aldrig komma på tanken att kalla sig själv ”kock”, fast hon arbetat med mat och måltidsupplevelser i mer än två decennier: – Jag har aldrig sökt något jobb, utan fortsatt med mitt skapande arbete efter livet som dansare. Det har alltid varit det kreativa kring måltiden som intresserat mig. Jag har velat skapa något eget. Jag hade lika gärna kunnat bli keramiker, trädgårdsmästare eller konstnär. Det var en slump att jag hamnade i köket på Rosendal. Det fanns helt enkelt ingen att välja på.

Det kreativa arbetssättet ligger bakom Moni-

kas framgång, men också hennes vilja att alltid göra något nytt, sådant som aldrig gjorts förut.

I köket är hon en orädd virtuos som hela tiden utmanar sig själv och vill lära mer. Men koreografin som ligger bakom utformandet av maten och bakverken är detaljerad och noggrant utprovad. Av erfarenhet har hon lärt sig vad som är inspirerande och fungerar i verkligheten.

Och det resulterar i måltider och fika som bjuder in till fest för både öga och gom. I Monikas matvärld är det varmt, generöst och färgstarkt.

Helhet, enkelhet och välbalanserade smaker är hennes bästa recept.

LIVET HAR TAGIT ny fart under de senaste åren. Monika har brutit upp från ett långt äktenskap, bytt huset på Djurgården mot en våning på Östermalm och den stora kärleken har kommit in i hennes liv. Monika och Glenn, fotbollsprofilen från Göteborg med Schiller i efternamn, har nyligen skaffat sig ett slitet men

charmigt litet hus i Marbella, så i dag lever de ett gemensamt liv i två världar; Sverige och Spanien.

Köerna ringlar utanför Thielska, inte bara för att målningarna på väggarna i galleriet lockar besökare, utan många söker sig också dit för att uppleva Monikas matkonst. Ett långt bord fyllt till brädden av nyttiga smörgåsar, nybakade läckerheter och söta frestelser löper från kafédörren till kassan, som om det vore dukat för fest. Den generösa presentationen lockar alla sinnen. I kaféet kan man också beställa soppor, grytor och annan enkel och god mat. Allt efter säsong. Konceptet för Thielskas kafé har blivit ännu en framgång: – Vi har hittat det som är rätt för Thielska och håller fast vid det. Det finns ingen anledning att ändra på ett vinnande koncept, som så många utbildade kockar gärna gör. Om besökarna är nöjda, så är vi nöjda, så enkelt är det.

För mig personligen innebär mat och bakning

27

”Jag har gjort massor av misstag, det är bara på det sättet man lär sig att göra rätt. Till slut blir det bra. Om jag kan, då kan alla.” skapande, kreativitet och estetik. Det handlar förstås om hur det smakar, men också om hur det ser ut. Om hjärnan är inställd på att det ska smaka gott, då gör det ofta det.

Monika har aldrig varit intresserad av att följa trender, som numera ofta handlar om avancerade koncept, krångliga recept och stilrena uppläggningar på vita fat. Inget ont med det, men med åren har hon insett att förenkling är det som passar henne allra bäst. Monika är samtidigt medveten om att hon har ett extraordinärt smaksinne och en särskild känsla för rätt kombination av smak och uttryck. Det gör sitt till.

I MONIKAS KOKBÖCKER är varje recept noggrant prövat, lagat och utmätt. Varje detalj ska vara perfekt och utvald av henne själv, även om det numera också är andra som lagar Monikas mat och bakar hennes bullar och småkakor, både på Thielska och i många hem i landet.

Bakom framgången ligger många timmars övning i köket: – Jag har gjort massor av misstag, det är bara på det sättet man lär sig att göra rätt. Till slut blir det bra. Det behöver inte vara svårare än så.

Om jag kan, då kan alla.

Med åren har intresset för mat, matlagning och bakning ökat enormt i Sverige. Monika har i hög grad bidragit till den utvecklingen. Allt började med Rosendals Trädgårdskafé, hennes första bok som vände upp och ner på kokboksvärlden 1994. Sedan dess har mästerverket i genren kommit i många nya tryckningar och sålt i hundratusentals exemplar. Det sägs var den kokbok som sålts mest i Sverige efter klassikerna Vår kokbok (1951) och Sju sorters kakor (1945).

ROSENDALS Trädgårdskafé passar lika bra på soffbordet som på köksbänken och är en generös, estetiskt spännande och nyskapande kokbok till både innehåll och form. Boken som hyllade maten och måltidsupplevelsen väckte enorm uppmärksamhet och blev början på kokboksboomen som lever än i dag. Genom den personliga helheten, Monikas medelhavsinspi-

28

rerade recept, Ewa-Marie Rundquists säregna foton och den kongeniala formgivningen av Henrik Nyberg, blev boken till något alldeles extra. Precis som bokens författare ville ha det.

Med Monikas Vardagsmat från 2012 vann hon SM i kategorin Vardagsmåltider. Det praktiskt inriktade praktverket lockar till aktivitet i många kök. För sitt nuvarande förlag har Monika också skrivit tre handböcker om soppor, kakor och mingelrätter/smörgåstårtor. Den fjärde boken i serien, som är lika vacker som praktisk, är Grytor med tillbehör.

Grytor med tillbehör

Författare: Monika Ahlberg Foto: Wolfgang Kleinschmidt Förlag: Lind & Co

I BOKEN OM grytor gör Monika upp med myten om att grytor bara är långkok och lagas bäst på hösten och vintern. Här vill hon slå ett slag för att grytor passar året runt och går att laga både till vardag och fest. Merparten av recepten tar inte längre tid att laga än annan middagsmat. Boken är uppdelad i fyra kapitel med olika sorters grytor: vegetariska och veganska, fisk- och skaldjur, fågel och vilt samt nöt,

fläsk och lamm. Det finns också ett särskilt kapitel med tillbehör: – De ger det där lilla extra som är så viktigt för att en måltid ska lyfta. Jag uppmuntrar alla att prova ännu mer. Gremolata kan ju vara lika god på fiskgrytan som på osso bucon.

För en passionerad matälskare är det inte lätt att välja en favoriträtt. Även om Monika inte vill välja ut en enda gryta bland de många goda rätterna i boken tillstår hon att hon själv gärna äter renskavsgrytan. Alla är tillkomna av kärlek, och den skapande matlusten kommer också till uttryck varje kväll hemma i det egna köket och vid middagsbordet: – Vi äter alltid middag tillsammans och jag älskar det. Hemma hos oss är det alltid fest på kvällarna, både på vardagar och helger. Vi äter gott tillsammans och pratar om allt möjligt.

Det är en skön samvaro.

NÄR DET GÄLLER vin i kombination med mat väljer Monika dryck med omsorg. Hellre lite dyrare och bättre vin. I alla fall på lördagarna: – Jag dricker gärna champagne och rött vin, men jag är inte så nördig när det gäller vin. Jag dricker det som är gott till maten, även om jag gärna precis som många kockar tycker om att läppja på ett glas vin medan jag lagar maten.

Många bra viner passar utmärkt till mat, men om man har samma vin som man dricker i grytor och soppor gifter sig smakerna på ett fantastiskt sätt. På helgerna ser jag till att det finns ett extra bra och gott vin till middagen. Då går jag gärna upp i kvalitet och betalar 120, 130 kronor för en flaska. I den prisklassen kan man hitta fynd som Rabl och Hahne. Det är två supergoda viner till mat. I Marbella har jag också upptäckt att de riktigt goda Riojavinerna finns i Spanien. Det kanske inte är så konstigt, men jag hoppas att ännu fler av de goda vinerna från Rioja kommer till Sverige.

Monika har redan en ny kokboksidé på gång, men än så länge är ingredienserna hemliga.

Kanske det blir ett nytt praktverk som överraskar och slår världen med häpnad.

Fiskgryta med torsk, lax och vongole Ingredienser

1 förpackning vongole med skal, förkokta och frysta (500 g) 300 g torskfilé eller torskrygg, skinn- och benfri 300 g laxfilé, skinn- och benfri 2 morötter (ca 150 g) 1 palsternacka (ca 90 g) 1 fänkål (ca 300 g) 3 vitlöksklyftor 3 msk smör eller olivolja till grytan 2 msk repad timjan 3 lagerblad 3 dl torrt vitt vin 7 dl vatten 1 burk körsbärstomater (400 g) 2 tärningar fiskbuljong Salt och nymalen svartpeppar eller citronpeppar

AIOLI

2 äggulor 1 tsk vit balsamvinäger 2 dl olivolja 4 vitlöksklyftor 1/2 tsk cayennepeppar Salt

VITLÖKSBRÖD

2 vitlöksklyftor 100 g smör, rumsvarmt 1 dl hackad persilja 1 nypa flingsalt 1 baguette

TILL GARNERING

Repad timjan eller grovhackad persilja

1. Halvtina vongolemusslorna.

2. Gör aiolin. Se till att alla ingredienser är rumsvarma. Vispa ihop äggulorna med vinägern. Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning, annars är risken att aiolin skär sig. Pressa ner vitlöken och smaka av med cayennepeppar och salt. Förvara i kyl fram till servering.

3. Dela fisken i bitar, ca 3 cm breda. Skala morötterna och palsternackan. Skär dem sedan i bitar, ca 1 cm breda. Skiva fänkålen i ca 1/2 cm breda skivor. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Hetta upp smör eller olja i en gryta.

4. Fräs morötter, palsternacka och fänkål under omrörning i 1–2 minuter.

Tillsätt vitlök, timjan och lagerblad. Fräs ytterligare 2 minuter.

Häll på vin, vatten och tomater samt smula ner buljongtärningarna.

Koka upp och låt sedan grytan sjuda i 15–20 minuter.

5. Lägg ner fiskbitar och musslor ovanpå grönsakerna. Lägg på ett lock och låt grytan sjuda tills musslorna öppnat sig och fisken är klar. Det brukar ta ca 5 minuter.

6. Gör vitlöksbrödet under tiden. Skala och pressa ner vitlöksklyftorna i det rumsvarma smöret. Rör om. Hacka persiljan och blanda i den och saltet. Dela baguetten på längden och bred på smöret. Rosta i ugn i 200° i 6–8 minuter eller tills bröden fått vacker färg. Bryt eller skär brödet i bitar.

7. Garnera grytan med repad timjan eller grovhackad persilja och servera rykande het med aioli och frasigt vitlöksbröd.

Renskavsgryta med champinjoner och röd steklök Ingredienser

1 nät små röda steklökar (250 g) 100 g färska champinjoner 50 g smör till grytan 2 paket fryst renskav (à 240 g), halvtinade 50 g smör till pannan 2 msk vetemjöl 3 dl vatten 2 msk viltfond eller kantarellfond 2 dl vispgrädde 2 msk röd eller svart vinbärsgelé Salt och nymalen svartpeppar 1 förpackning färska sockerärter (150 g)

RÅRÖRDA LINGON

4 dl lingon 1–1 1/2 dl strösocker

TILL SERVERING Matvete eller ris

1. Börja med att råröra lingonen. Lägg bär och socker i en skål.

Rör tills sockret löst sig. Det brukar ta ca 10 minuter. Ställ åt sidan.

2. Koka matvete eller ris enligt anvisning på förpackningen.

3. Koka steklökarna i vatten i 5 minuter. Häll av och skölj i kallt vatten. Skala lökarna och ställ åt sidan.

4. Hetta upp smör i en gryta och fräs champinjonerna hela om de är små, halvera dem annars. Ställ åt sidan.

5. Hetta upp smör i en stekpanna och fräs den halvtinade renskaven. Dela den efterhand som den lossnar och lägg över i grytan.

6. Pudra över vetemjöl och fräs 1 minut. Rör om. Häll på vatten, fond och grädde. Koka upp och låt sjuda samman i 1–2 minuter. Smaka av med gelé, salt och nymalen svartpeppar.

7. Strimla sockerärterna och lägg i grytan tillsammans med steklökarna. Rör om och servera den vilda grytan med riset eller matvetet och de rårörda lingonen.

Från Grytor med tillbehör Recept av Monika Ahlberg Foto Wolfgang Kleinschmidt

29

Vin&Bar-sällskapet

Exklusivt erbjudande för Vin&Bars läsare

3

ERBJUDANDEN

MED UTVALDA VINER TILL FÖRMÅNLIGT PRIS

Vinerna till de tre lådorna har valts ut exklusivt för Vin&Bars läsare.

Erbjudandet är ett samarbete mellan Vin&Bar och Tryffelsvinet.

1.

30

South Africa Red 1.0

– spännande temalåda med 6 olika röda kvalitetsviner från Sydafrika Sydafrika är för många synonymt med billiga viner i stora volymer, men det finns en helt annan sida av detta framgångsrika vinland i Nya världen. I samarbete med Tryffelsvinets vinklubb har vi satt ihop en spännande temalåda som vi kallar för South Africa Red 1.0. Här får du möjlighet att upptäcka sex utsökta röda kvalitetsviner från fyra olika producenter från välrenommerade regioner som Stellenbosch och Franschhoek. Det är viner som visar sann karaktär och ursprung och i flera fall kan lagras under många år. Temalådan innehåller sex olika viner och kommer i en snygg och praktisk vit kartong. De med omsorg utvalda producenterna ligger långt fram i utvecklingen av medarbetarnas arbetsvillkor.

Vin&Bar-sällskapet 1 FLASKA Rainbow’s End Mystical Corner, 2016 Rainbow’s End är namnet på Jacques Malans vingård i närheten av Stellenbosch. Allt är hantverksmässigt gjort med handplockade druvor, noggrann sortering, försiktig pressning och jäsning i öppna jäskar. Mystical Corner, som är vinhusets mest okomplicerade vin, är gjort på 51 procent Cabernet Sauvignon, 24 procent Shiraz, 13 procent Petit Verdot och 12 procent Malbec, och har lagrats på tidigare använda franska ekfat. Vinet buteljeras utan att klaras eller filtreras, allt för att hålla kvar så mycket karaktär som möjligt.

Det här är ett fruktigt och relativt lättillgäng-

ligt vin med viss Rhône-känsla som passar att drickas på egen hand, men det kan även njutas till matiga sallader, charkuterier, ljust kött och blandad buffémat. Bäst 2018–2019.

1 FLASKA Meerlust Red, 2014 Meerlusts historia börjar 1693 då huset uppfördes på egendomen. Den svala brisen från kyliga False Bay, som dagligen ger svalka, har gett vinhuset dess namn. Meerlust betyder ”pleasure of the sea”. År 1756 kom egendomen i familjen Myburghs ägor och är det än i dag. Vissa år gör vinhuset en liten produktion av Meerlust Red. Druvorna kommer från samma vingårdar som ikonvinet Meerlust Rubicon, men från något

yngre vinstockar.

Det röda vinet har en större andel Merlot (57 procent) än storebror Rubicon. Det gör det tillgängligt i yngre ålder. Vinet innehåller även 20 procent Cabernet Sauvignon, 12 procent Cabernet Franc och 11 procent Petit Verdot.

Vinet passar bra ihop med allt i köttväg, gärna vilt och lamm. Bäst 2018–2022.

1 FLASKA My Wyn Shiraz Viognier, 2015 Vinhuset My Wyn i Franschhoek startade 2001 när Jacoline Haasbroek bestämde sig för att köpa ett ton druvor och börja göra sitt eget vin i stället för att avluta sin Wine Master-kurs.

Jacoline ville se om det hon lärt sig i teorin gick

6 flaskor Så beställer du South Africa Red 1.0 kommer i en praktiskt vit kartong med 6 flaskor och kostar 1 152 kr per låda. Du beställer hos Systembolaget med artikelnummer 78434. Erbjudandet är tidsbegränsat.

VÅRT Erbjudande

Nr 1.

att applicera i verkligheten. Med hjälp av förträffliga druvor och skickliga vänner blev hennes första vin en stor framgång – en Shiraz av högsta kvalitet. Shiraz finns även i detta vin, men det har kompletterats med lite Viognier för ökad blommighet och fräschör – helt i sann norra Rhône-anda.

My Wyn Shiraz Viognier är ett relativt fylligt vin med mörk frukt, viol, örter och kryddor.

Vinet passar bra till mörkt kött, gärna grytor, som serveras med något krämigt. Bäst 2018– 2025.

1 FLASKA Redhill Pinotage 2015, från Simonsig Simonsig är en av Sydafrikas mest innovativa producenter som ligger i framkant när det gäller att utveckla vinindustrin och sina egna viner.

Simonsig ägs och drivs av familjen Malan vars sydafrikanska historia börjar redan 1688 när den franske hugenotten Jaques Malan kom till Cap Wineland. Frans Malan köpte Simonsig

Estate i Stellenbosch 1952. Druvsorten Pinotage är Sydafrikas stolthet och det röda vinet var det första som kom från Simonsig Estate 1970.

Genom åren har Simonsig fulländat vinet och 2006 kom det slutgiltiga beviset på att man lyckats när vinet fick fem stjärnor av John Platter, som enda Pinotage. Doften är sofistikerad och flörtar med Pinot Noir-arvet i druvan med toner av fat som ramar in. Det finns en elegant, silkeslen struktur med inslag av plommon, kaffe, choklad och vanilj. Vinet passar till alla typer av vilt, lamm och annat mörkt kött, gärna grillat. Det passar också till ostar och lite elegantare rätter. Bäst 2018–2025.

1 FLASKA Frans Malan Cape Blend 2015, från Simonsig Detta vin har blivit uppkallat efter grundaren av Simonsig. Här har producenten gjort ett vin som har smakrikedom, finess och precision.

Det är en så kallad Cape Blend, där varje årgång har olika druvsammansättning. Vinet är lagrat

på nya amerikanska och franska fat i 17 månader.

Det är ett komplext och smakrikt vin med generös frukt i form av plommon, svarta vinbär och mullbär. Det har en elegant fatkaraktär med toner av choklad, kaffe och kanel. Och spänstiga tanniner med lång eftersmak. Vinet passar perfekt till smakrika rätter av vilt och mörkt kött samt vällagrade ostar. Bäst 2018–2025.

1 FLASKA Tiara, 2012, från Simonsig Tiara är en Bordeaux-blend som blev en omedelbar succé när Simonsig lanserade vinet 1992.

Det är ett elegant och komplext vin, som för att passa en kunglighet – en tiara. Vinet är oftast en fyrdruvsblandning där varje årgång har något olika proportioner mellan druvorna. Det lagras 17 månader på 92 procent nya franska och 8 procent amerikanska ekfat. Vinet är flörtigt och elegant med intensiva toner av svarta vinbär, viol, kanel, blyerts, mocka och vanilj. Tiara passar bra till rätter av mörkt kött, gärna vilt eller lamm, samt till hårdostar. Bäst 2018–2026.

31

Vin&Bar-sällskapet

2.

Riesling Tradition – generös, tysk Riesling från hyllad producent i Pfalz Familjen Kuhn har bott i Laumersheimer i Pfalz sedan 1700-talet, men det var när Philipp Kuhn tog över vingården som familjen började producera riktigt högkvalitativa viner. Redan 1992, när Philipp bara var 20 år, tog han över det operativa ansvaret för familjeföretaget som i dag har odlingar på 25 hektar. Arbetet har lönat sig, och 2016 blev Philipp korad till bästa Riesling-producent av Vinum. Det är bara en av många utmärkelser han har fått på senare år. Philipp gör viner från olika vingårdslägen, bland annat har Kuhn fem viner med högsta klassifikationen, Grosses Gewächs. Han gör även en Chardonnay och en Pinot Noir av mycket hög kvalitet.

6 flaskor Riesling Tradition 2016, från Philipp Kuhn Druvorna som ingår i denna låda växer på alla tre jordmånsvarianter som kännetecknar Laumersheim: kalksten, löss och kvartssand. Alla druvorna plockas för hand och jäsningen sker i täta ståltankar. Resultatet är en mycket prisvärd Riesling med samma höga kvalitet som tyskarna

Så beställer du 2016 Riesling Tradition – Philipp Kuhn. Vinet säljs i kartong om 6 flaskor och kostar 129 kronor per flaska.

Du beställer hos Systembolaget med artikelnummer 75591. Erbjudandet är tidsbegränsat.

32

är så kända för. Det vita vinet är torrt och doften är aromatisk och intensiv. Här finner du en läcker, fruktsöt ton med inslag av gula äpplen och röda persikor, men även päron, papaya, citronzest och runda mineraltoner. Smaken är ungdomlig med rena, klara smaker, en hög, fin syra, trevlig textur och en aptitretande eftersmak som man bara vill ha mer av. Vinet avnjuts

VÅRT Erbjudande

Nr 2.

6 flaskor

gärna som aperitif, men fungerar också utmärkt som matvin. Prova vinet till skaldjur, som räkor och hummer, skagenröra eller en pasta med rökt lax och räkor i en vitvinssås med chili och vitlök. Bäst 2017–2022.

Vin&Bar-sällskapet

NV Vouvray Brut från Domaine Vigneau-Chevreau –

3.

biodynamiskt kvalitetsbubbel som förgyller vinterns fester Domaine Vigneau-Chevreau är en liten familjeproducent och en gömd juvel i Vouvray, en appellation i Loire-distriktet Touraine, som främst är känt för sina smakfulla viner på druvan Chenin Blanc. Sedan 1995 har Vigneau-Chevreau odlat druvor helt biodynamiskt med stor respekt för natur och tradition på sina 28 hektar. Vinproducentens filosofi är att vinmakningen börjar i vingården och att arbetet där därför är extra viktigt. De arbetar med låga skördeuttag och plockar alla druvor för hand. Det resulterar i koncentrerade viner med klingande ren smak.

6 flaskor NV Vouvray Brut Vouvray Brut görs på druvan Chenin Blanc enligt den traditionella metoden, som i Champagne. Druvorna plockas för hand och pressas försiktigt. Juicen får sedan vila i 24 timmar innan den börjar jäsa. Vinet får som sig bör en andra jäsning på flaska och ligger i

två år på sin jästfällning innan det degorgeras.

Doften är frisk, mogen och fruktig med inslag av äpple, päron och mineraler. Smaken är ren och fräsch med en markerad syra, och förutom tonerna i doften finner du också inslag av nötter. Vinet är torrt, men här finns även en trevlig sötma som kommer i eftersmaken

6 flaskor

Så beställer du NV Vouvray Brut – Domaine Vigneau-Chevreau. Vinet säljs i kartong om 6 flaskor och kostar 145 kronor per flaska. Du beställer hos Systembolaget med artikelnummer 82069. Erbjudandet är tidsbegränsat.

och balanserar. Vouvray Brut passar utmärkt som aperitif till en god ost, men bubblet passar också bra till skaldjur och fräscha fiskrätter. Detta vin är så välgjort att många vid en blindprovning skulle tro att det var äkta champagne i glaset. Det är ett perfekt matbubbel när du vill unna dig något riktigt gott.

VÅRT Erbjudande

Nr 3.

33

34

Tommasi öppnar dörren till en ny värld av

r e k sma

Den norditalienska vinmakarfamiljen är mest känd för sin klassiska amarone i Sverige. Men efter tjugo års expansion är företaget i dag aktivt i fyra av Italiens viktigaste vinregioner. Det lär resultera i ett pärlband av nya viner från Tommasi Wine Estates under de närmaste åren. Först ut är prestigemärket Paternoster. Ett mäktigt rött vin som lovar gott inför framtiden, enligt Pierangelo Tommasi, som representerade den fjärde generationen vid ett Stockholmsbesök nyligen.

TEXT Anders Ström FOTO Rickard L. Eriksson

35

Tommasi Amarone Valpolicella Classico Docg Druvor: Corvina 50%, Corvinone 15%, Rondinella 30%, Oseleta 5% Lagring på fat: 3 år i stora slovenska ekfat Årgång: 2012 Art nr: 22350 Pris: 295 kr

T

ommasi är en av Italiens mest respekterade vinmakarfamiljer. Vinföretaget har sin bas i byn Pedemonte i norr om Verona. Historien började när förra seklet fortfarande var ungt, då bonden Giacomo Tommasi 1902 köpte en egen liten vingård på tio hektar i hjärtat av Valpolicella. Familjeföretaget har sedan dess genomgått en enorm utveckling.

En del av de italienska vinmakarfamiljerna är så grundade i sin ursprungliga miljö att de aldrig skulle komma på tanken att odla och tillverka vin på någon annan plats än den där man varit verksam i generationer. Ofta är det traditionen som styr.

Men Tommasi är annorlunda. Även om vinföretaget med stolthet förvaltar och förädlar framställningen av familjens kännemärke, den klassiska amaronen, har verksamheten också under de två senaste decennierna vuxit. Familjen är i dag aktiv i fyra av Italiens mest välrenommerade vinregioner med sex vinhus. Den medvetna tillväxtambitionen med verksamhet från norr till syd har stärkt Tommasis affär, spridit risken och ökat den ekonomiska potentia-

36

len, men ambitionen att ständigt utveckla verksamheten har också tillfört nya smaker till sortimentet.

VINFÖRETAGET TOMMASI FAMILY Estates ägs och drivs i dag av nio familjemedlemmar, syskon och kusiner, i den fjärde generationen.

Vinföretaget är verksamt i Venetien, Lombardiet, Toscana, Apulien och Basilicata.

Tommasi Viticoltori är kärnan i familjeföretaget. Vinhuset består av 195 hektar som lämpar sig väl för odling av klassiska lokala druvor som efter varsam behandling blir till amarone av hög kvalitet, men här framställs även viner som valpolicella och ripasso. Nära hälften av odlingsarealen består av druvor från den eftertraktade Valpolicella Classico-regionen.

Tommasis senaste förvärv, Casisano, ligger i Montalcino i Toscana, där brunellovinerna produceras på 100 procent sangiovese grosso. I Maremma i södra Toscana äger familjen gården Poggio al Tufo, där familjen producerar viner med druvor från en ovanligt stenrik jord. I Lombardiet ligger det stora godset Caseo, där pinot noir och moscatoviner produceras.

Familjen är i dag aktiv i fyra av Italiens mest välrenommerade vinregioner med sex vinhus.

Pierangelo Tommasi, företrädare för den fjärde generationen.

37

Tommasis klassiska amarone togs fram 1959, och flaskan har haft samma gårdsbild på etiketten ända sedan dess. Amaronen introducerades i Sverige i mitten av 1990-talet.

TOMMASI HAR FLERA verksamheter i södra Italien. För drygt ett år sedan förvärvade familjeföretaget majoriteten av andelarna i Paternoster, ett av de mest spännande tillskotten i vinportföljen. Paternoster är ett exklusivt och aktat vinhus med osedvanligt gott rykte. Tanken är att Tommasi ska fortsätta att verka i grundarfamiljens anda tillsammans med den yngre brodern, utveckla vinhuset och göra det karaktärsfyllda vinet känt i världen. Paternosters vin framställs till 100 procent av aglianico, favoritdruvan i den lilla regionen Basilicata. En stor del av vingårdens 20 hektar befinner sig på den slocknade vulkanen Vultures sluttningar. Vinregionen ligger i slutet av Appeninerna och har långa och kalla vintrar. Klimatet är mer som i norra Italien. Den svarta druvan växer i svart lavarik jord och utvecklas under varma dagar och svala nätter under odlingssäsongen som sträcker sig ända in i oktober. Aglianicovinet kallas södra Italiens barolo. Vinet är ett smakäventyr, komplext, elegant och med en utpräglad karaktär.

Tommasis familjeföretag äger också hotell, restauranger i Verona och agriturismgården Poggio al Tufo i Toscana, som ligger nära vingården Casisano.

Italienska viner är populära i Sverige. En dryg tredjedel av vinerna som säljs här är från

38

Italien och 40 procent av de röda vinerna är italienska. Den mångåriga amaronehypen har klingat av, men försäljningen ligger fortfarande på en hög nivå. Framgången för amarone och andra klassiska viner från Valpolicella har lyft fram anrika norditalienska vinmakarfamiljer som Tommasi. Men premiumvinerna har fått allt större konkurrens av söta viner med lägre pris.

TOMMASI INGÅR TILLSAMMANS med familjer som Allegrini och Masi i sammanslutningen Famiglie del Amarone d’Arte, som består av både stora och små vinhus i Valpolicella. Gruppen av vinmakare har tagit fram hårdare regler för framställning av traditionell amarone för att bevara vinets höga kvalitet och

En dryg tredjedel av vinerna som säljs här är från Italien och 40 procent av de röda vinerna är italienska. status. En amarone av hög kvalitet har ett högre pris än många andra viner. Ofta är det värt det.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico har amaronevinets alla goda egenskaper, men är mer balanserat när det gäller sötma.

Familjen Tommasi har dessutom varit förutseende nog att ha gjort sin amarone torrare och med mindre sötma på senare år. Det gör att familjens vinklassiker passar väl in i tidens smak.

TOMMASIS KLASSISKA amarone togs fram 1959, och flaskan har haft samma gårdsbild på etiketten ända sedan dess. Amaronen introducerades i Sverige i mitten av 1990-talet. Resten är en framgångssaga. Sedan dess har den svenska vinmarknaden blivit allt viktigare för Tommasi.

Framgången för amarone kan paradoxalt nog göra det svårare för ett vinhus som Tommasi att lansera nya viner från andra italienska regioner, även om den italienska trenden är fortsatt stark i Sverige. Här är den norditalienska vinmakarfamiljen mest känd för sina olika sorters viner från Valpolicella.

Vi är inne i ett skede där allt fler vinintresserade svenskar söker efter röda kvalitetsviner med mer karaktär och komplexitet, även om vinet gärna får ha en balanserad ton av fruktighet. Många svenskar är kunniga, nyfikna och villiga att prova nya viner från skickliga vinmakare i oupptäckta delar av Italien och övriga världen. De uppskattar också upplevelser, miljöerna och smakfulla kombinationer av mat och vin.

Just därför kan Tommasis nya smakupplevelser vara intressanta för den svenska marknaden.

Exklusiv lansering 1.3

Provade viner • Tommasi Amarone 2013 Art nr: 22350, volym: 750 ml, pris: 295 kr (Systembolagets beställningssortiment).

• Tommasi Amarone 2010 • Tommasi Ca’Florian 2010 Art nr: 70114, volym: 750 ml pris 699 kr (2009 i Systembolagets beställningssortiment) • Tommasi Ca’Florian 2007 • Casiano Brunello 2012 • Casiano Brunello 2010 • Casiano Colombaiolo 2011 • Paternoster Don Anselmo 12 • Paternoster Don Anselmo 10 Flera av Tommasis viner finns att köpa hos Systembolaget och andra kan man få tag på genom Systembolagets beställningssortiment och genom privatimport. Några av vinerna finns på utvalda restauranger och barer. I Sverige går det att få tag på ett 30-tal viner från Tommasi Wine Estates.

Trilogy of emotions

T

ommasi Family Estates kan efter mer än ett sekels erfarenheter som vinmakare och tjugo års expansion presentera viner från flera välrenommerade vinregioner i Italien. Vid en exklusiv Master Class, som bestod av föreläsning och vinprovning, presenterades de olika områdenas säregna karaktär med skiftande jordmån och mikroklimat. Platsens förutsättningar för druvodling betyder mycket för vinets uttryck och smak. Här presenterades vinvarumärkena Tommasi Amarone della Valpolicella från Venetien, Brunello di Mantalcino som framställs i hjärtat av Toscana och Patenostro Aglianico i Vulture från södra Italien. Vinerna presenterades med passion och precision av Pierangelo Tommasi, exportdirektör. Provningen av de eleganta och smakrika vinerna fortsatte vid lunchen som serverades på Operakällarens veranda.

Måltiden som hade specialkomponerats av Stefano Catenacci bestod av risotto gjord på Aqarello Carnoli superfino ris med höstens svamp och Tournedos Rossini, hängmörad svensk oxfilé och potatiskräm med tryffelsås. Det var en utmärkt kombination av mat och vin, från Casisano Brunello di Montalcino DOCG 2012 till Paternoster Anselmo Aglianico del Vulture DOC 2013.

Paternoster Don Anselmo Årgång: 2013 Art nr: 95262 Pris: 349 kr

39

PERSONLIGT Namn: Pierangelo Tommasi.

Född: 1975.

Bor: Pedemonte, Italien.

Gör: Exportdirektör.

Familj: Hustru, två barn och en labrador.

Intressen: Fotboll. Har varit aktiv som mittfältare i det lokala fotbollslaget Pedemonte och är ett hängivet fan till Juventus.

Hemlig talang: Spelade teater som barn. Ibland tänker Pierangelo att han fortfarande skulle kunna vara en bra skådespelare om han började öva igen.

Motto: Sempre Sul Pezzo (Always on top of everything).

d e m Möte

Pierangelo Tommasi –

den norditalienska vinmakarfamiljens ansikte i världen

E

n av de tongivande personerna inom familjen Tommasi när det gäller satsningen på tillväxt och expansion är Pierangelo Tommasi. Han ansvarar för export och affärsutveckling. Ofta befinner han sig på resa i något av de sextio länder där familjeföretagets viner distrubueras. I samband med Tommasis Master Class intervjuade Vin&Bar honom: Vad ville ni i den fjärde generationen åstadkomma?

– När vi tog över vinhuset 1997 efter våra pappor och farbröder ville vi skaffa fler vingårdar i Veneto och på andra ställen i Italien. Vår ambition var också att utveckla den internatio-

40

nella försäljningen. Den främsta förebilden för oss var den anrika vinmakarfamiljen Antinori i Toscana. De hade egna vingårdar, expanderade till nya områden och var pionjär när det gäller export av kvalitetsvin i världen. Antinori inspirerade oss att växa. Tjugo år senare har Tommasi 600 hektar mark, flera vinhus och vinvarumärken, 200 anställda och verksamhet i fyra välrenommerade vinregioner från norr till syd. Hela 90 procent av Tommasi Estates viner går på export.

Vad var anledningen till att ni ville växa?

– Vi var tvungna att expandera eftersom vår familj är så stor. För att alla som ville skulle kunna arbeta i familjeföretaget behövde vi växa

ordentligt. Vi ville också åstadkomma något när vi fick chansen. Vi hade alla den inställningen. I dag är samtliga i den fjärde generationen engagerade i verksamheten. Sju med vin och två med upplevelser. Varje familjemedlem gör det den är bäst på. Den skickligaste vinmakaren i familjen är min kusin, Giancarlo, som är oenolog på Tommasi Family Estates, och samarbetar med våra två lokala vinexperter i Toscana och i södra Italien. Giancarlo är mycket viktig för Tommasis vinproduktion. Jag är mer engagerad i försäljning och export. Det är min kusin och jag som leder den operativa verksamheten.

Hur såg er plan ut för expansion och hur gick det till?

– Helst av allt ville vi etablera oss i Montalcino i Toscana. På 1990-talet fanns det fortfarande odlingsmark att köpa där, men redan då var det alldeles för dyrt. Det tog 17 år att förverkliga familjens dröm. Nu har vi ett vinhus i Montalcino och vårt eget brunellovin. Men vi började att växa i Venetien och etablerade oss sedan i södra Italien genom ett projekt i Apulien, som vi trodde på som nästa stora italienska vinregion, och med åren har vi förvärvat vingårdar i flera områden. Vi har behållit den mesta av personalen och är noga med att ha kvar den lokala expertisen. Den kunskapen och erfarenheten är avgörande för att vi ska kunna lyckas. Det är stor skillnad på att odla druvor i Valpolicella och i Basilicata.

Vad är det som driver er?

– För fem år sedan firade vi 110 år. I samband med jubileet gav vi oss själva en gåva. Familjen gav journalisterna Lucio Busso och Maria Teresa Ferrari uppdraget att skriva jubileumsboken som heter Tommasi – la forza della Famiglia, The strength of the family. Titeln var given enligt författarna som känner oss väl. Familjen betyder allt för oss. Familjen Tommasis DNA finns med i allt vi gör och är en länk till våra rötter. Som person drivs jag av passion och är långsiktig i mitt engagemang. Det gäller att ha tålamod när man introducerar nya italienska viner på olika marknader i världen.

När tar nästa generation över?

– Det är lite väl tidigt. De sexton barnen i femte generationen är mellan 9 månader och 20 år, så det lär dröja innan de tar över. Vi vill att barnen ska bli intresserade av familjeföretaget och vin tidigt, på samma otvungna sätt som vi blev. Barnen får följa oss i arbetet på Tommasi och är med när vi möter kunder och journalister.

När jag och min hustru öppnar en flaska vin får barnen smaka och gissa var vinet kommer ifrån.

Det är en lek och allt de gissar är rätt. De är ju bara 8 och 10 år. På det sättet blir barnen involverade från början. Så gjorde min pappa med mig. Och så gör jag.

Hur ser du på amaronevinernas popularitet i Sverige?

– Jag har följt den fantastiska framgången för amarone i Sverige. Tommasis amarone lanserades i Sverige hösten 1995. Vi var tidigt ute, och vår klassiska amarone var en av de första i landet tillsammans med Masis. Jag har sett hur marknaden vuxit och följt med noga i utvecklingen.

Sverige är en av de största marknaderna för oss.

Men mängden av söta viner till lägre pris som säljs i dag på den svenska marknaden oroar vinmakarfamiljerna i mellan- och premiumskiktet.

Det är svårt att konkurrera med dessa viner.

Hur ser du på amarone som vinsort?

– Amarone har ”tyvärr” en naturlig, mjuk rundhet och sötma. Det gör vinet lättillgängligt och gott att dricka till mat. Amarone är ett bra exempel på när det är som mest njutningsfullt att dricka vin. Och amarone passar den svenska

”Vi är stolta över att få in ett prestigemärke i vårt sortiment. Paternoster Anselmo lanseras exklusivt i Sverige under våren.” smakprofilen. Det gör det svårare att introducera mer komplexa viner. Det är inte mycket vi kan göra åt det. Vi kan bara fortsätta att göra det vi är bra på. Det finns två grupperingar när det gäller framställning av amarone; traditionell och modern. Vi tillhör definitivt de tradititionella vinmakarna. Vi förvaltar och förädlar. På senare år har vi gjort vår klassiska amarone torrrare och med mindre sötma.

Vilka möjligheter tror du att era nya viner har att slå i Sverige?

– Vi har stora förhoppningar om att vårt nästa stora vin i Sverige ska kunna bli Casisano – Brunello di Montalcino från Toscana. Brunellovinet är av hög kvalitet, har karaktär och en intressant personlighet. Vinet har dessutom en rund, mjuk smak som gör det tillgängligt. Vi är också stolta över att ha fått in prestigemärket Paternoster i vårt sortiment. Paternoster Anselmo kommer att lanseras exklusivt i Sverige under våren.

Vad tror du om de kommande åren?

– Vi måste jobba hårt och vara proaktiva för att lyckas med introduktionen av nya viner i Sverige. Jag uppskattar verkligen den svenska marknaden. Många svenskar är nyfikna och villiga att prova nytt. De tar till sig ny teknik tidigt och är öppna för nya idéer. Och många svenskar är redo att prova viner från nya regioner. Vi ska gå före och fundera över vad som är nästa stora trend, så att vi kan ta nästa steg i vår utveckling.

Vi har mycket att erbjuda, men vinet måste också passa kundernas smak. Jag vet inte vad som är nästa stora trend. Det vet ingen. Det ska bli intressant att se vilken italiensk vinregion som blir nästa stora område i Sverige. För en tid sedan gissade jag att det skulle bli Apulien.

Intresset för vin från området har ökat, men jag är osäker på hur mycket. Viner från Apulien kan säkert bli ännu större i Sverige framöver.

Vilket av era viner tror du mest på?

– Mest av allt önskar jag att vi ska få utdelning på det vi investerat i vinet från Montalcino. Det finns redan brunellovin på marknaden som fungerar bra, det vet vi, så vårt vin från Casisano borde också ha god potential. Jag hoppas att vi ska kunna lansera vinet i Sverige och i övriga Skandinavien.

Vilket är ditt personliga favoritvin?

– Mest av allt uppskattar jag italienska viner.

Om jag ska gå utanför Italiens gränser dricker jag gärna klassisk bourgogne. Det franska vinet har en elegans som jag uppskattar. Jag provar många italienska viner, inte minst från våra områden. Inte bara viner från Tommasi, förstås, utan jag dricker gärna också våra kollegors viner, till exempel amarone och valpolicella.

Men jag dricker också ofta vin från Toscana.

Här finns så många bra viner, till exempel Chianti Classico, Montalcino och Bulgari. Jag ger alltid vin från Venetien och Toscana en chans när jag provar. Nästan alltid hittar jag något som jag tycker om. Min hustru tycker om Toscanaviner, så när vi reser som familj blir det naturligt att öppna en flaska från det området på kvällen.

41

El Dorado– gyllene rom med anor

De spanska conquistadorerna fann aldrig El Dorado, den mytologiska staden av guld, men nu kan romälskare över världen njuta av de gyllene dropparna från Demerara Distillers. Ett glas rom från Guyana är ett eget universum av smaker, oavsett om drycken har lagrats i 8 eller 15 år. Som ett alldeles eget äventyr.

42

E

l Dorado betyder ”den förgyllde” på spanska och är en sägen som kom till när de spanska conquistadorerna kom till Peru på 1500-talet. Ursprunget till myten kommer antagligen från berättelser om en indiansk ritual där nya hövdingar skulle prydas genom att täckas helt av guldstoft. Myten förstärktes med tiden och det fantiserades om en hel stad av guld, men berättelserna gav också löften om berg och sjöar av den hett eftertraktade metallen.

Många upptäcktsresare letade förgäves i Peru och Colombia, medan andra, som Sir Walter Releigh, ansåg att staden fanns i Guyana. Hans andra försök att lokalisera El Dorado 1617 slutade i tragedi när sonen omkom.

Engelsmännen gjorde stora vinster på socker i sin koloni Brittiska Guyana och i övriga Karibien. ”Det vita guldet” innebar att man kunde framställa rom av biprodukten melass.

I DAG ÄR Republiken Guyana en självständig stat i nordöstra Sydamerika vid Atlanten. Guyana gränsar till Brasilien, Surinam och Venezuela.

Guyana är nästan lika stort som Storbritannien, men landet har bara 775 000 invånare. Namnet betyder ”Vattnens land”, vilket passar bra eftersom Guyana är ett av världens tio vattenrikaste länder. Guyana har ett tropiskt klimat och ett mycket rikt djurliv. Landet är det enda i Sydamerika som har engelska som officiellt språk. Även om Guyana ligger på fastlandet tillhör det officiellt Karibien. Sockerodlingarna på Guyana är fortfarande så omfattande att man säljer melass till romproducenter i övriga Karibien.

används uteslutande melass från sockerrörsplantager i närområdet. Genom att kombinera flera olika destillationspannor, som ingen annan i världen har, kan företaget få fram nio olika typer av destillat.

DEMERARA DISTILLERS månar om sin roll att vara en del av Guyanas rika historia av romproduktion. Företaget har bevarat utrustning och traditioner från avsomnade destillerier. I lokalerna finns till exempel en kolonnpanna i trä från det nedlagda Enmore Sugars Estate från 1832, som sägs vara exakt samma modell som Aeneas Coffey tog patent på 1831. I produktionen används även en enkel Pot still från Versailles Estate och en dubbel Pot still från Port Mourant Estate, båda av trä. Pannorna är

Varje romversion äger sitt eget universum av smaker, och den gyllene färgen på rommen leder tankarna till sägnen om El Dorado.

de enda i världen som finns kvar och i bruk.

Det finns även några mer eller mindre antika pannor av typen Savalle Still.

Hos Demerara Distillers vilar upp till 85 000 romfyllda ekfat som tidigare använts för lagring av Bourbon. Redan 1992 lanserade företaget den numera världsberömda rommen El Dorado. Åldersbenämningen avser den yngsta spriten i blandningen, precis som i skotsk whisky. Detta gäller för övrigt all rom som produceras i de engelsktalande delarna av Karibien.

I dag går det att få tag på El Dorado-rom som har lagrats i 8, 12, 15 och 21 år i Sverige.

VARJE ROMVERSION äger sitt eget universum av smaker, och den gyllene färgen på rommen leder tankarna till sägnen om El Dorado.

Den stämningshöjande blandningen av äventyr, sober styrka och mjuk sötma kittlar smaklökarna. Den finkalibrerade och välbalanserade smakrikedomen blir allt intensivare med åren av lagring. Smaken går ton i ton med färgen.

Den gyllene färgen skiftar lika mycket som smaken, från ljus flyktighet till mörk tyngd. I den bästa av världar får man möjlighet att smaka de olika versionerna av rom samtidigt.

Det gör smakupplevelsen än rikare.

ROM FRÅN GUYANA kallas Demerara rum efter floden som rinner genom landet. Under 1700- och 1800-talet var denna rom bas i den brittiska flottans romranson som uppgick till en halv pint per dag. Demerara rum har en kraftfull stil med mycket karaktär. Under storhetstiden fanns det mer än 300 små och medelstora destillerier i Guyana, men i dag återstår bara ett enda, Demerara Distillers. Samtidigt som Demerara Distillers är en modern producent, och den första i Karibien som certifierats med kvalitetssystemet ISO, vilket gjordes redan 1992, använder företaget traditionella tillverkningsmetoder som gör rommen till något alldeles eget. I produktionen

43

2 drinkar med El Dorado Rum: 2

GLAS

Mai Tai Ingredienser

10 cl El Dorado 8 3 cl limejuice 3 cl sockerlag 10 cl pressad blodapelsin Toppa med några droppar Angostura bitter om det finns i skafferiet.

44

El Dorado Rum 8 Year Old

D

often i El Dorado Rum 8 Year Old är rik med inslag av torkade tropiska frukter, vanilj, farinsocker, choklad, flamberade bananer, bakade äpplen och kola.

Smaken har en bra längd med inslag av fat, kryddor, torkade frukter och romflamberad banan. Rommen kan med fördel avnjutas som den är eller till ambitiösa cocktails och drinkar.

Den 8-åriga rommen är en blandning av destillat från kolonnpannan i trä, den dubbla Pot Still-pannan i trä och de franska Savalle-pannorna. Råvaran som är melass kommer från närliggande sockerplantager och jäsningen genomförs i öppna jäskar med hjälp av utvalda jästkulturer. Rommen är lagrad i minst 8 år i fat av amerikansk vitek som tidigare använts för lagring av Bourbon.

El Dorado Rum 8 Year Old, Guyana. Art nr: 532. Pris: 329 kr.

El Dorado Rum 15 Year Old

H

är är doften nyanserad med inslag av kryddig fatkaraktär, muscovadosocker, torkad frukt, pomerans, arrak, kakao, vanilj och kanderade apelsinskal. Smaken är mjuk och behaglig med en kryddig ton och inslag av torkad frukt, nötter och chokladkola. Rommen avnjuts bäst som den är, gärna med mörk choklad.

Den 15-åriga rommen, där den yngsta komponenten i blandningen är lagrad på bourbonfat i minst 15 år, är destilleriets mest prisbelönta rom. Rommen är en blandning av destillat från kolonnpannan i trä och den enkla och dubbla Pot Still-pannan i trä. Råvaran som är melass kommer från närliggande sockerplantager och jäsningen genomförs i öppna jäskar med hjälp av utvalda jästkulturer.

El Dorado Rum 15 Year Old, Guyana. Art nr: 549. Pris: 519 kr.

Denna ljuvliga skapelse serveras dagligen på Brasseri Godot på Greve Turegatan och har funnits på menyn i 15 år.

1

GLAS

Hemingway Ingredienser

4 cl El dorado 15 1 cl Maraschino luxador likör 2 cl färsk lime juice 2 cl färskpressad grapefruktjuice 1 cl sockerlag, skakad med is silat i martiniglas med maraschinobär garnish

45

BARER

i Stockholm, Göteborg och Malmö TEXT Tore S. Börjesson

– ett personligt urval för alla

D

et har hänt mig att jag sen kvällstid befunnit mig i en större stad i USA, befunnit mig i stadens cityområde, och det har känts urblåst och dammsuget på folk.

Som hade en epidemi dragit fram och människorna tvångsutlokaliserats.

En underlig känsla för en europé. Men en känsla som för en romantiker har sin romantik, för i rätt gathörn på rätt gata ligger baren som du ska minnas för livet. Ligger där som en åtråvärd hemlighet.

Det är svårt att hitta nåt motsvarande i Stockholm. Men står man på Malmskillnadsgatan 46, i hörnet av Jakobsbergsgatan, är det dött och, ja, fult. Ingen bor i de omkringliggande byggnaderna, folk jobbar i dem och går hem. Ingen kommer hit av en slump på väg mot nån annan lokal, för det finns inget liv här. Det är väldigt nära ner till myllret på Stureplan, men det känns oändligt avlägset.

Risken är stor, väldigt stor, att de som trots allt går förbi hörnet av Malmskillnadsgatan och Jakobsbergsgatan gör det utan att upptäcka Pub Oxsvansen som ligger här. Det är inte att undra på. Stället saknar skylt. Inte ens det allmänna ordet pub syns till. Stället saknar även insyn från gatan, liksom entré ut mot gatan. Man måste gå in i det fula, anonyma huset och där, bakom en anonym dörr, är det fullt av folk som lever livet.

Där är Pub Oxsvansen – och det är ett tips – gå dit.

46

Pub Oxsvansen

Malmskillnadsgatan 46, Stockholm Detta är ett ställe man sannolikt blir varse genom dess goda rykte, som sprids genom mun-till-mun-metoden. I mitt eget fall kände jag den från Melbourne bördiga bartendern Rob genom hans tidigare jobb i en annan bar.

Han värvade mig. Att stället är så hemligt beläget och så ointresserat av att i normal mening marknadsföra sig självt är en poäng i sig, men inte nog, naturligtvis. Ännu viktigare är att Oxsvansen erbjuder ett av Sveriges bästa sortiment av single malt whiskey. Runt 70 sorter finns på hyllorna. Allt serverat i en klassisk engelsk pubmiljö. Stämningen är vänlig och inbjudande, allt annat än pretentiös, mallig och snorkig. Det gäller både personal och gäster. Den som en gång går hit gör om det.

Gondolens bar

Stadsgården 6, Stockholm Den i Stockholm boende älskaren av cocktails och drinkar har sannolikt redan varit här – och många gånger. Men vad vet man … Och folk från andra städer kanske har missat det. Viktigast: stället håller så hög klass att det tål att påpekas om och om igen. Den som tar emot besökare från andra städer kan svårligen bjuda på bättre stockholmsk gästfrihet än att ta dem hit. De rutinerade bartendrarna serverar cocktails och drinkar av världsklass. Det är underligt hur svårt det ska vara att gå in på en bar och – utan att bli besviken – bli serverad nåt så grundläggande som en perfekt Dry Martini, men på Gondolen blir man alltid mer än nöjd. Dessutom erbjuder denna bar, belägen högst upp intill Katarinahissen, en av stans och hela världens vackraste utsikter – och det i två väderstreck.

Gondolens vinbar

Stadsgården 6, Stockholm För oss vuxna som inte jagar det trendigaste, men älskar vin, är detta ställe paradiset: osnobbigt, maximal mysfaktor och prisvärt. Ett femtiotal viner på glas, hundratals rariteter för kännarna och många av vinerna kan beställas i provglas på fem centiliter. Alla i personalen är utbildade sommelierer. Vinbaren ligger i markplanet på Slussen och tar man hissen hela vägen upp är man i restaurangen med dess högklassiga cocktailbar. Eftersom Gondolens kök, inklusive barmeny, håller bästa standard, är detta etablis-

semang i sin helhet en upplevelse för hela kvällen och alla smakbehov. Vinbaren är ingen renodlad vinbar. Här finns också ett rikt utbud av öl och starkvaror – med betoningen lagd på den ädla drycken grappa – samt ett gott sortiment av cigarrer från Dominikanska Republiken, Kuba och Nicaragua.

Geronimo’s FGT

Stora Nygatan 5, Stockholm Geronimo var en apachehövding som stolt slogs för sitt folk i norra Mexiko och på norra sidan gränsen, i New Mexico och i Arizona, när det begav sig på 1800-talet. ”FGT” står för ”fucking good times”. Och gillar man cocktailen – Margarita – som på ett oöverträffat sätt personifierar dessa delar av USA, då bör man snarast besöka Geronimo’s FGT. Den kommer som House Margarita, som Cadillac Margarita, som Spicy Margarita och som Lagerita. Lämpligt käk – Tacos – serveras därtill i ett otal former.

Stället bjuder också på prima livemusik. Nästan som om man på riktigt vore i amerikanska, sydliga städer som Austin, New Orleans, Memphis eller Nashville.

Familjen

Arkivgatan 7, Göteborg Tom Suurna är kung i baren och mannen man framför alla andra vänder sig till när man vill smaka starkt i Göteborg. Han är innovativ, rolig, underhållande och superproffsig i en och samma person. Man kan inte annat än beundra cocktail-skapelser som går under namn som Vit choklad och mandel, Päron, Brynt smör och rödbeta, Rök och eld … Klassikern Gin & Tonic serveras i fyra varianter. Ett säkert beställningstips är Negroni – den somriga cocktail Tom själv aldrig tröttnar på att dricka (gin, Campari, Martini Rosso). Familjens Bloody Mary på Calle 23 blanco (tequila), Pure Green vodka smaksatt med sidfläsk och spiskummin, Familjens bloody-mix med kalvfond och kycklingfond, chipotle Tabasco och citron är en annan garanterad fullträff, gärna ihop med en tallrik ostron.

Tvinky

Andra Långgatan 15, Göteborg Vinet står i förgrunden och de flesta går att köpa på glas. Den kunniga personalen lotsar varje besökare rätt. Men Peter ”Parker” Johans-

son (smeknamnet ”Parker” är hämtat från Spindelmannens civila jag) är också en bartender utöver det vanliga som tillfredsställer de högsta kraven på cocktails och drinkar. Prova en The Last Word (lika delar gin, limejuice, grön Chartreuse och Maraschino-likör som skakas i mycket is och serveras straight up), en drink som skapades i Detroit i början på 1920-talet under Förbudstiden. ”Parker” säger att Tvinky ska erbjuda smakupplevelsen du inte lika gärna kan fixa till själv där hemma, därför serveras till exempel inte Vodka Redbull. En bra ledstjärna.

Baren på Park Avenue Hotell

Kungsportavenyn 36, Göteborg En klassiker omöjlig att negligera. I egenskap av journalist boende i Stockholm, men en stockholmsk journalist som ofta genom åren varit på besök i Göteborg i jobbet, har Park Avenue blivit mitt hem i staden. Bott där fler gånger än jag kan minnas. Alla kvällar har börjat här, de flesta har slutat här, och många kvällar har jag helt enkelt inte kommit längre bort från mitt hotellrum än hit, till hotellbaren. Det beror inte i första hand på slöhet, utan på att baren är så bra, samt att chansen är stor att träffa på intressant folk. Om nåt större evenemang pågår i stan kan man vara rätt säker på att den tillhörande festen är här. Det kan också göra anspråk på den ärofyllda titeln rock’n’roll-hotell. Alla har bott här: Beatles, Rolling Stones, Bob Dylan, Bruce Springsteen

MJ’s

Mäster Johansgatan 13, Malmö Hotell Mäster Johan har blivit Mj’s och den nya baren utgör en central del av omvandlingen.

Bara att lyssna till de uttalade målsättningarna – ”i stället för att checka in ska man få frågan: ’Vad vill du dricka?’ ”, baren ska vara ”spännande och levande med en internationell touch” – kan göra vem som helst på glatt humör. En bar i stället för lobby och reception … Lysande. MJ’s bar har bara några månader på nacken men har redan intagit tätpositionen i staden och belönades till exempel med Malmöpriset i klassen Årets Bar 2017 av Nöjesguiden. Vid sidan av baren finns det så kallade hemliga, inre rummet, och en omtalad, rosa flamingofåtölj. Allt ger sammantaget en upplevelse utanför det vanliga och det är därför det ofta är fullt av folk här.

47

Det har haglat beröm över stället genom åren och ett är att ett besök här är det närmsta det går att komma New York – utan att åka till New York.

Bastard

Mäster Johansgatan 11, Malmö En Malmö-klassiker som håller klassen, därav den oförminskade dragningskraften. Det har haglat beröm över stället genom åren och ett är att ett besök här är det närmsta det går att komma New York – utan att åka till New York.

Zinkbaren omsluter ett öppet kök i mitten av restaurangen och bartendrarna hanterar varje drink- och cocktail-beställning med elegans.

Det gäller klassikerna liksom, naturligtvis, egna uppfinningar. El Diablo (tequila, Cassis, lime och ingefära) rekommenderas. Publiken är en blandning av hipsters, utländska turister, affärsfolk, och familjer ute på middag. På helgerna tittar många in bara för att hänga i baren. Men hugg för all del in också på maten när ni är här: Bastardplankan är stadig på menyn och ingen plankstek utan en skärbräda översållad med charkuterier.

Paddy’s Vin & Gin-bar Lejonpassagen, Malmö

Om Bastard har liknats vid ett besök i New York utan att åka till New York, kan man ta sig till San Sebastian, Barcelona och London genom att kliva in på Paddy’s Vin & Ginbar. Gin & Tonic serveras med en personlig touch i en radda varianter jämsides med andra drinkar och cocktails. Vinlistan imponerar. Liksom urvalet av maltwhisky. På bardisken radas tapas och pintxos upp för att göra den spanska mingelkänslan fulländad. Det är inget nytt koncept, men ändå förvånansvärt sällsynt med tanke på vilken kvalitetshöjare tilltugg som tapas och pintxos är, jämfört med det vanliga och trista urvalet av snacks som finns i den stora majoriteten av svenska barer. Det är trångt i Paddy’s Vin & Ginbar – men bara på grund av trivsel.

48

KRÖNIKA

Att förvandla vatten till vin Tore S. Börjesson Författare, journalist och krönikör. Har bland annat gett levande språk till omtalade boken Dregen: självbiografin. Stamkund på ÖK på Söder i Stockholm.

J

ag är en djupt religiös ateist. Det gör mig ovanlig. Det är vanligare att hävda tvärtom, att man tror på nåt, nåt större än oss själva, vi kan lika gärna kalla det Gud, men inte på nån religion. Ett argument som talar för mig är att historierna i Bibeln faktiskt finns. Det går inte att förneka. Det handlar inte om att tro eller inte tro. De finns och de är sanna – i sig själva. Precis som, säg, Tomas Tranströmers dikter är sanna i sig själva.

Jesus förvandlade vatten till vin. Det är bara att läsa innantill. Inget glas vin av alla glas vin hade jag hellre druckit än ett glas av det vinet.

Av alla mirakel som man måste förmoda att Guds son hade kunnat utföra blir detta det första – att förvandla vatten till vin. Det har alltid fängslat mig. Tolkar det som en programförklaring. Jesus är fri från självhävdelsebegär och behöver inte flexa musklerna. Behöver inte ta ner himlen eller flytta berg. Han är inte ute efter att imponera.

TÄNKER MAN SOM en vanlig, ofullkomlig människa hade det ju varit oerhört frestande att göra det, att tala om för världen att man är Guds son: Se vad jag kan!

Men det är inte ens uppe till övervägande. Vinet är slut, mitt under en bröllopsfest i Kana ovanpå allt och – ja, därför tar Jesus itu med uppgiften, sen hans mor påtalat situationen. Men – märk väl – han gör det i smyg, vill inte göra nåt väsen av det, vill inte ställa sig själv eller miraklet på en scen. Bara tjänarna som burit fram vattnet till Jesus vet om miraklet.

Bröllopsvärden imponeras storligen av den oöverträffade smaken på vinet. Tro det!

Mot denna bakgrund blir miraklet också rimligt. Annars kan man tycka att det hade funnits viktigare saker för Guds son att ställa till med för människors bästa.

Gick i söndagsskola i sexårsåldern när jag fick historien berättad för mig och det var nog första gången jag blev medveten om att vin existerade. Vill gärna tro att jag redan där och då bestämde mig för att dricka av det nån gång i framtiden.

Så har det fortsatt, om än i sekulär form: litteratur, låttexter, biografiska uppgifter om författare, musiker, konstnärer, har lockat mig att prova på drycker och barer och länder och städer.

Det har gett allt en högre kvalitet. En estetisk överbyggnad.

När jag hade sett bröderna Joel och Ethan Coens absurdistiska och komiska mästerverk med The Dude (Jeff Bridges) som centralgestalt gick jag efteråt raka vägen från biografen till närmsta bättre bar och beställde in The Dudes favoritbränsle: White Russian.

När jag läste en av mina favoritförfattare, Raymond Chandler, och hans förnämsta roman ”Långt farväl”, uppstod ett tvingande behov av att dricka mitt livs första Gimlet, drinken runt vilken privatdetektiven Philip Marlowe och Terry Lennox, en vilsen playboy, tar för vana att mötas på Victor’s Bar i Los Angeles. Där, i romanen, understryks att en riktig Gimlet består av hälften gin och hälften Rose’s Lime Juice. Alla andra varianter är vederstyggelser. Det sägs också att vid sidan av en Gimlet framstår en Dry Martini som tom och innehållslös.

DET VAR SÅLEDES inte alls en slump att jag ett antal år senare besökte en sublim cocktailbar på Carrer de Santaló 46 i Barcelona. Den hette ju – och heter – Gimlet.

Jag var inte där ensam, även om det kunde se ut så, jag var där med Raymond Chandler, Philip Marlowe och Terry Lennox.

Jag skulle kunna fortsätta, men utrymmet i denna krönika hindrar mig. Låt mig bara säga att Ernest Hemingway kan hållas direkt ansvarig för att jag en sommardag fann mig själv på Calle Vallaresso 1323 i Venedig, på Harry’s Bar, där jag gjorde som Papa Hemingway, beställde in en Daiquiri. Bartendern drog ut en kyld byrålåda under bardisken, där stod färdigblandade Daiquiris på rad …

49

NÄSTA NUMMER NR 02.2018

Bästa tipsen om

mat & dryck inför påsken

Håll utkik i mars

Champagne Hiking

Personlig intervju med Richard Juhlin om världens 100 bästa platser med champagne Montanaris Italienska mat Årets Stella-vinnare Följ med krögaren Natalie Montanari på matresa till staden Fano i ”Det nya Toscana”.

50

Möt några av Sveriges främsta kvinnliga förebilder inom mat och dryck, bland annat Årets mentor, sommelier, bartender och servis.

VIN BAR

Ge bort till en god vän!

En årsprenumeration (6 nummer) 360 kr När du blir givare bjuder vi dig på två fria nummer av Vin&Bar genom att förlänga din nuvarande prenumeration.

VBJ130

Skicka in talongen per post, maila eller skicka SMS! Du som ger bort tidningen får en faktura på 360 kronor.

1. Jag vill ge bort en årsprenumeration på tidningen till:

2. Jag som ger bort tidningen får en faktura på 360 kronor:

Namn

Namn

Adress

Adress

Postadress

Postadress

Mejladress (ej obligatoriskt)

Mejladress (ej obligatoriskt)

Posta denna kupong till: VIN & BAR, c/o Format Publishing, Birger Jarlsgatan 18, 5 tr, 114 34 STOCKHOLM Du kan även mejla dessa uppgifter till carlchrister.carlson@formatpublishing.se eller skicka en bild på ifylld kupong till 0765557953

VIN BAR

Posttidning B

Returadress:B PressData, Posttidning Posttidning B Frösön Box 610, 832 23 Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön

Selected Premium Dark Rum NobleNoble Selected AgedAged Premium Dark Rum är en Caribbean hämtar bästa är en Caribbean blendblend somsom hämtar det det bästa frånSelected den spanska (Trinidad) respektive Aged Premium Dark Rum frånNoble den spanska (Trinidad) respektive brittiska stilen (Barbados och det Jamaica), är en Caribbean blend som hämtar bästa brittiska stilen (Barbados och Jamaica), med såväl runda(Trinidad) som mer komplexa inden spanska respektive medfrån såväl runda som mer komplexa in- av slag. Blenden av Trinidadrom består brittiska stilen (Barbados och Jamaica), slag. Blenden av består av såväl ungrunda somTrinidadrom fatlagrad (tre respekmed såväl som merrom komplexa insåväl tive ungfem somår), fatlagrad rom (tre respekoch ger tillsammans en mjuk, slag. Blenden av Trinidadrom består av tivesåväl fem år), och ger tillsammans en mjuk, aprikos mogen med toner ungvaniljkaraktär som fatlagrad rom (treav respekmogen vaniljkaraktär toner av aprikos mandel. tiveoch fem år), och germed tillsammans en mjuk, Vivaniljkaraktär har även tillsatt rom frånavBarbados ochmogen mandel. med toner aprikos som lagrats i fem respektive åtta år, vilket Vi även tillsatt rom från Barbados ochhar mandel. bland tonerrom av kakao och citrus. som lagrats iäven femger respektive åtta vilket Vi harannat tillsatt frånår, Barbados Slutligen vi toppat medoch lite citrus. ”pot bland annat gerihar toner av kakao som lagrats fem respektive åtta år,ung vilket still”-destillerad rom från Jamaica med Slutligen har vi toppat med lite ung ”pot bland annat ger toner av kakao och citrus. mer estrar och mycket karaktär som ger still”-destillerad frånmed Jamaica Slutligen har virom toppat lite ungmed ”pot den långa härliga tropiska eftersmaken. merstill”-destillerad estrar och mycket som ger romkaraktär från Jamaica med estrar och mycket som ger denmer långa härliga tropiskakaraktär eftersmaken. den långa härliga tropiska eftersmaken.

Förebuteljering buteljering har har blenden blenden fått Före fåttvila vila stålfatoch ochmogna mogna ytterligare. ytterligare. Slutrepåpåstålfat Slutrefyllig,har smakrik mörk sultatet ären enfyllig, Före är buteljering blenden fått rom vila sultatet smakrik mörk rom med aromatisk fatkaraktär och härliga på stålfat och mogna ytterligare.

Slutremed aromatisk fatkaraktär och härliga toner avärarrak, vanilj och tropiska frukter. sultatet en fyllig, smakrik mörk rom toner av arrak, vanilj och tropiska frukter. med aromatisk fatkaraktär och härliga Ett halvår efter lanseringen i Sverige, toner av arrak, vanilj och tropiska frukter.i Ettfebruari halvår 2015, efter lanseringen erhöll Noblei Sverige, Selected i februari 2015, erhöll Noble Selected guld i The Rum lanseringen Masters i London, arran-i Ett halvår efter i Sverige, guld i The Rum Masters i London, arrangerat av engelska tidskriften The Spirits februari 2015, erhöll Noble Selected Business. gerat av engelska tidskriften The arranSpirits guld i The Rum Masters i London, Business. gerat av engelska tidskriften The Spirits Noble Selected Aged Premium Dark Rum Business. är noga utvaldAged och utvecklad Faciles Noble Selected Premiumav Dark Rum produktråd. ärNoble nogaSelected utvald och utvecklad av Faciles Aged Premium Dark Rum Artikelnummer 86235. produktråd. är noga utvald och utvecklad av Faciles 70 cl, 43 %, 349 kronor Artikelnummer 86235. produktråd.

Artikelnummer 70 cl, 43 %, 34986235. kronor 70 cl, 43 %, 349 kronor

Våra övriga produkter på Systembolaget: Agedpå White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 249 kronor Våra Noble övrigaSelected produkter Systembolaget: Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Våra övriga produkter på Systembolaget: punsch, 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor NobleTrosa Selected Agedartikelnummer White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 249 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 37,5 40 %,%,259 Noble Selected Aged White Rum, artikelnummer 70 kronor cl, 249 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %,707, 249 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor TrosaImagin punsch, artikelnummer 552, 50 70 cl,cl, 2640 %,%,199 kronor gin, artikelnummer 86271, 269 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 2650 %,cl, 199 Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 40kronor %, 259 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249Vin kronor Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 722186), & Spritlagret, Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, cl, 40 %, 269 kronor Svensk Cater samt Mårdskog & 70 Lindkvist.

Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 269 kronor

Horeca beställer hoshos Menigo Horeca beställer Menigo(artikelnummer (artikelnummer722186), 722186), Vin Vin & & Spritlagret, Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog Svensk Cater samt Mårdskog&&Lindkvist.

Lindkvist. www.facile.se

031-779 07 18

info@facile.se

Noble Selected Caribbean Rum

www.facile.se 031-779 07mera 18 –info@facile.se info@facile.se www.facile.se 031-779 07 18 För drinkinspiration med besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected

Noble SelectedCaribbean CaribbeanRum Rum Noble Selected drinkinspirationmed medmera mera––besök besök vår vår Facebook-sida: Facebook-sida: FörFör drinkinspiration www.facebook.com/NobleSelected www.facebook.com/NobleSelected

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

Att börja börja dricka dricka ii tidig Att tidig ålder ålder ökar risken risken för för alkoholproblem. ökar alkoholproblem.