#4, 2016
pris
69 kronor, inklusive moms
Caroline tar över En ny generation vinmakare
I Florida finns rom för alla Tema: dryckerna och maten i den välkomnande delstaten
Stockholm Beer Festival Nu kan du bli öldomare!
V VÄLKOM MMEN TIILL GRYT THYTTA AN EN DESTIN NATTION – TRE T PERSO ONLIGHETTER
lokabrunn.se
Fransk krydda till mustiga grytor ”Mycket bra! Mer än prisvärt!” Munskänken med Vinjournalen, Nr 1 2016
CÔTES DU RHÔNE Art.nr. 22800. Alkoholhalt 14%. 105:–
En klart lysande stjärna bland Frankrikes unga vinmakare är Caroline Frey. På bara några år har hon väckt liv i den slumrande egendomen Paul Jaboulet Aîné och lyft gårdens viner till nya höjder. Parallèle 45 är en modern men samtidigt stiltypisk Côtes du Rhône som representerar det spännande och nya i den franska vinrepertoaren.
Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.
25:e
rad! året i
Stockh holm Beeer & Whiisky Festtival 2 sep -1 okt & 6--8 okt! 29 Stockholm Beer & Wh hisky Festival för 25:e året i rad. r En manifestation för ökad ö kunskap om öl, whisky y,, cider ciider och calvados, under trevliga former i en fantastisk miljö. Skolor, Master Classes, provningar, internatiionella tävlingar, restauranger... Taste Experience förr 7:e året i rad, med rom, cham mpagne, tequila, avec, vin, cognac och h delikatesser, hittar du i Hall II. All information om provningar, skolor, Master Cllasses, utställare, branschnyheter, före etagspaket, kommunikationerr mm hittar du på stockholmbeer.se Pris 250:- (290:- lörd) in nkl provningsglas & Ölskola 1. Åldersgräns Å 20 årr.. Biljetter på tickster r.com m
Öppettider Tors 29 2 sep Fre 30 3 sep Lör 1 okt Tors 6 okt Fre 7 okt Lör 8 okt
Fackbesökare 12 – 23*
12 – 23*
Allmänhet änhet 14 – 23 2 14 – 23 2 11 – 23 2 14 – 23 2 14 – 23 2 11 – 23 2
* Fack kbiljetter beställes på info@stoc nfo@ ckholmbeer.se ellerr av er ordinarie dryckesleverantör l ntör.
www.s s stockholmbeer .se s tel: 08-662 94 94
nackastrandsmassan.se ackastrandsmassan.se massan.se
Tree champagner, tree olika stilar, WUH ÀDVNRU I| I|U NU
Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru
Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve 1:er Cru
Chaampagne Mailly Blannc de Noirs Grrand Cru
Franska Vinlistan - din perrsonliga vinhandel i Paris Vi arbetar nära vinbönderna och vingårdarna i Bordeaux, Bourgogne, Rhône och vårt hjärta är djupt förankrat i Champagne. Enkelt och smidigt att handla. Vin nerna levereras från Frankrike direkt hem till Dig. Svensk skatt och o moms är inkluderat i priset. Läs mer och beställ på w w w.franskavinlistan.com
Att börjaa dricka i tidig ålder ökar risken n för alkoholproblem
Foto: Dag Öhrlund.
innehåll 08
Entré: mot Civezza
42
Vi besöker Florida II sydstatskäk från hela världen
10
Vinnyheter: nyheter som testas på vinochbar.se under de kommande veckorna
48
Vi besöker Florida III empirisk matlagning från Florida
54
Vi besöker Florida IV en annorlunda smakresa … till Florida
60
Pensionat med paradisisk mat vi berättar om skillnaden mellan en skomakarlåda och en äkta kalmarlåda
62
Inneälvor på Djuret går inget till spillo
64
Men, är det verkligen öl? Barley wine, suröl, saison, Black ipA
12 20 22
Övriga nyheter: whisky, portvin, rioja, cognac, öl och en hyllning till pappa, samt öl på vinjaksfat På kanelen kanel och chili – som gjort för muskulösa drinkar Naturbegåvning: Caroline Frey, en av Frankrikes unga stjärnor i branschen, lyfter en vingård till nya höjder
28
Vin med Jeanette: Jeanette möter Jaboulet, en stram och mäktig fransos
30
Upptäck drycker inte ens vi visste om Japp, nu är det dags för stockholm Beer and Whisky Festival!
36
www.vinochbar.se
Vi besöker Florida I Dan övertalade moster Jo-Ann om att starta ett romdestilleri
Årgång 22 Upplaga TS 6 100 exemplar (2014) Utgivare Förlaget Vin&BarJournalen Publisher och ansvarig utgivare Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53 Editor-at-large Boris Benulic boris.benulic@formatmedia.se 076-177 68 50
Redaktionschef och ansvarig grafisk form Lars Winterstrand lars.winterstrand@formatmedia.se Annonser Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53 Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se Tryck Printfabriken i Karlskrona
Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr. Förlaget Vin&BarJournalen Birger Jarlsgatan 18 118 34 Stockholm www.vinochbar.se Bankgiro 375-4587 ISSN 1653-0306
Entré
mot Civezza Jag tillhör inte dem som alltid så noga planerar mina utflykter när jag reser. Jag går eller åker oa på känsla. ibland missar jag förstås sådant jag gärna hade upplevt. Men jag får också upptäcka en massa oväntade saker. En kväll tar jag bilen till San remo på måfå. Lite trött, mest bara ute eer en restaurang någorlunda okej. Genom sta’n går en genomfartsväg och jag tänker att jag måste svänga någonstans. Letar mig runt en stund och trillar plötsligt framför casinot. Promenerar in på ett shoppingstråk, men viker snart av då jag ser smågator med gammal bebyggelse. Hamnar på de mest pittoreska och romantiska gränder; fullt med restauranger. Slår mig ned där de ser vänliga ut och beställer en favorit, pasta med ostsås och massor av parmesan. Och så ett glas barolo. Gatumusikanter stannar till och spelar klassiska italienska låtar som känns igen. Självklart hade jag ett mynt i fickan. Sitter kvar länge och väl. Studerar människorna på restaurangen och alla som passerar förbi. blir glad, nöjd och lycklig för en stund. bilen tog mig lätt söderut från Stockholm, till den lilla bergsbyn Civezza i Ligurien – en kvart ned till Medelhavet, nära Sanremo och bara timmen till franska nice. Här ska jag stanna i 22 dagar i min hyrda skrivarlya. nära till Piemonte och de rika vinodlingarna med viner som barbera, barolo, barbaresco och Dolcetto. i Ligurien får jag en skön känsla av att vandra i spåren eer Evert Taube som besjungit regionen om både nätter och tidiga morgnar. För att inte nämna bagaren i Sanremo. För att öka njutningseffekten av middagarna, som nästan utan undantag intas på den lokala byrestaurangen, blev det nästan varje dag en löptur upp för bergssluttningen till partisanernas boning. Det är en gammal byggnad på toppen av berget som för mig blir en metafor. i alla fall på mina löprundor. Halvmilen upp var tuff, men nedåt var rena rama njutningen. Den upplevelsen kommer att räcka minst hela hösten och vintern.
i Civezza finns blott denna restaurang, en bar, ett apotek och en liten supermarket. antalet invånare är knappa 500 personer. Jag blev förälskad. Hit vill jag återvända. Här vill jag bo. För mig blev det nära på en religiös upplevelse. Lugnet, de gästfria människorna, den goda maten och miljön skapade en känsla av närhet med både naturen, människorna och mig själv. i centrum för allt stod middagen, måltiden och möten med intressanta människor. att uppleva nya platser är berikande. Det kan även vara på hemmaplan. Oberoende av plats är det möten med människor som berör mest. bästa stunden att lära känna nya vänner är oast över en god måltid med goda drycker. Följ med oss på vår fortsatta resa med goda drycker, mat och annat lustfyllt. Mycket nöje genom detta nummer av vin&bar. vi möts snart igen! Christer Carlson Publisher och ansvarig utgivare
Många skulle säga att byrestaurangen Le 5 Torri i Civezza ligger i ”nowhere”. Den är fantastisk, magisk! Här är några turister, men mest italienare som åker upp till denna gourmetrestaurang. För den goda matens skull. För de goda vinerna. För miljön. För excellent service. För ”madame hovmästarens” skull. Hon är så bra att den allra bästa hovmästaren i Sverige skulle få anstränga sig för att hålla samma nivå. De bästa gästerna får naturligtvis kindpussar i stereo. Denna restaurang låter mig inte bara lära känna, och bli god vän med, personalen. Här möter jag också flera goda vänner. Middagen blir också en samlingsplats för trevliga samtal och nya vänskaper. Jag blir snart god vän med norska Britt, textilkonstnär med ateljé i byn. Därtill Unni med sin dotter Liv, också de från Oslo. vi möts oast framåt klockan 21 på kvällen, när temperaturen blivit lagom behaglig. Snart nog träffar jag den tyska konstnären Harald från berlin med sin fransyska Anni som också har ateljé i Civezza. Det dröjer inte förrän den norska skådespelaren Christian med sin fru Ana sluter an till sällskapet. allt utspelar sig på en liten byrestaurang i nordvästra italien. Stämningen bjuder in till att öppna upp. nya vänner och livsberikande samtal.
vin&bar
PS Eer förra numret fick vi denna positiva läsarrespons (se nedan). Tveka inte med att komma med kritik, den behöver inte vara så positiv. alla synpunkter är värdefulla. Jag nås på christer.carlson@formatmedia se eller 076-555 79 53. ”Hej Christer! Sitter just under ett parasoll och läser senaste vin&bar med utsikt över Kalmarsund. Läser din entré och nickar, ler och instämmer hela tiden. Mitt hjärta blöder för de människor som inte uppskattar god mat och dryck i goda vänners lag. Tack för härlig läsning och hoppas du får det gött i Civezza. /Livsnjutare”
M AT V EC K A – O K TO B E R • M A L M Ö
Ă„ntligen tillbaka!
21–23 oktober MalmÜmässan Älska Mat är tillbaka, nu i sällskap av Vin & Deli. MÜt fler än 50 utställare – bara pü Vin & Deli-avdelningen! Kom hu h ngr g ig. Smakka, do d a, njjut.
t t pĂĽ KĂśp bilje .se alskamat
nyheter som testas på vinochbar.se under de kommande veckorna vill du veta mer om de vinnyheter vi presenterar här kan du gå in på vår webbplats vinochbar.se – där hittar du förstås också andra nyheter och tester av allt från whisky till vin eller kaffe. varje torsdag publicerar vi veckans tips – men vi publicerar förstås andra nyheter fortlöpande de övriga dagarna.
ekologiskt och mousserande En blanc de blancs (endast gröna druvor) – druvorna är ekologiskt odlade. Produceras genom en kontrollerad första jäsning, däreer en blandning som följs av en andra jäsning i en sluten trycktank. Metoden kallas Charmatmetoden och används vid produktion av bland annat Proseccoviner. Kommer i en vacker trälåda om du beställer sex flaskor K
ekologiskt och mousserande – extra torrt
ekologiskt för vegetarianer och veganer
Tankjäsningmetoden har använts. Jäst och socker tillförs till det torra vita vinet i en trycktank. Då skapas kolsyran och vinet blir mousserande. Syet är att behålla så mycket som möjligt av druvans fruktighet. vinet är Extra Dry med en restsötma 3 g/liter. K
Ett ekologiskt vin framtaget speciellt för att passa till kraigare vegetarisk och vegansk mat. Druvorna är 7 procent Sangiovese och 3 procent Merlot. Patchwork är ett varumärke som förenar utvalda vingårdar kring byn Carassai i det italienska Marche. vingårdarna ligger på till 3 meters höjd över havet. K
Pierre Olivier Blanc de Blancs Prestige Brut nr 774, 79 kronor
Chill Out Prosecco Organic nr 77, 9 kronor Värt att veta Prosecco var ursprungligen benämningen på en grön druvsort, men numera betecknar det också vin som måste komma från ett avgränsat geografiskt område i Ventetien och Friuli. Druvsorten kallas därför numera för Glera. Det finns två DOC-appellationer i området; Prosecco DOC och Prosecco di Treviso DOC, samt fyra av den högre ursprungsbeteckningen DOCG; Asolo, Cartizze, Rive, Conegliano Valdobbiadene.
kooperativ med miljövänlig tradition En del tror fortfarande att ekologisk odling är något som spridit sig de senaste åren – men på sluttningarna kring Turckheim i alsace har man alltid odlat så – ingen besprutning med förbjudna medel, och ogräs rensas bort för hand eller plöjs bort. Cave de Turckheim är ett kooperativ som har 26 vinbönder som medlemmar varav flera räknas till de allra bästa vingårdarna i alsace. K Turckheim Pinot Blanc Organic nr 2-, 9 kronor
vin&bar
Patchwork Marche Sangiovese Organic nr 7675, 29 kronor (box tre liter)
Att bรถrja dricka i tidig รฅlder รถkar risken fรถr alkoholproblem.
irländare satsar på sverige Whisky framtagen speciellt för den svenska marknaden blir allt vanligare. Senaste tillskottet är intressant nog ett irländskt destilleri – Dublinbaserade Telling irish Whiskey. De levererar en whiskey som är slutlagrad på gamla ölfat som tidigare använts för en lokal irländsk stout. Tre fat har valts ut för tappning för den svenska marknaden där det lanseras under beteckningen Teeling Single Cask Stout Finish Limited Edition. Whiskeyn är inte kylfiltrerad beroende på att man vill att vissa smakaromer inte ska förloras. Destilleriet var när det startade det första som öppnade i Dublin på 25 år, och grundarna har det uttalade målet att genom hantverksmässig produktion återuppliva öns storhetstid som whiskeyproducent. i september kommer också Teelings Small batch rum Cask där whiskeyn lagrats på romfat och har en tydlig prägling av rom från lagringen. K
Drickbar kratta rascan är en kratta som man använder för att komma åt torv som ska användas vid whiskytillverkning. Detta verktyg har fått ge namn åt ”anCnoc rascan” som släppts i beställningssortimentet med 6 flaskor. Whiskyn präglas av en rejäl rökighet och smaken har toner av vanilj, honung och läder. Knockdhu Distillery grundades av John Morrison 94. Han valde platsen därför att området präglades av sin rika tillgång på torv och korn. K anCnoc Rascan nr 2245, 549 kronor
en resa genom historien när Laphroaig Lore lanseras är det med en uppfodrande deklaration från destilleriet. De hävdar att denna Laphroaig är hela destilleriets historia i koncentrerad form och att whiskyn därför är ”massiv, djärv och djup”. John Campbell, som svarat för blandningen, har mixat allt från whisky som producerades redan 993 till senare årgångar som lagrats på bourbon eller sherryfat. resultatet är en smak där kryddig fruktkaka möter kakao, honung, grahamskex och parallellt med allt en fruktighet och rökighet. K Laphroaig Lore nr 443-, 9 kronor
Teeling Single Cask Stout Finish Limited Edition nr 225, 599 kronor Teeling Whiskey Small Batch Rum Cask nr 463, 329 kronor
skogens bär och ett lämpligt rökverk En whisky som tillverkaren rekommenderar till en god cigarr är Mackmyras Moment Jakt där ekfatslagring och en finish från svenskt Jaktvin – gjort på lingon och blåbär – har skapat en dryck där mjuk sötma möter milda ektoner. K Mackmyra Moment Jakt nr 434-, 95 kronor
2
vin&bar
”My tastes are simple. I am easily satisfied with the best.” Winston Churchill
en ny dörr öppnas för portvin
en rioja som håller lågan levande
En del saker är självklara. Solen går upp i öster. En meter är millimeter. Portvin är rött. Eller? Johnny Graham, grundare av portvinshuset Churchills, vill visa att det går att skapa en vit port som håller hög klass. Druvorna som använts är Malvasia Fina, Codega, rabigato och Gouvelo. För att få fram den bärnstensfärgade slutprodukten låter man vinerna åldras var för sig, och sedan görs en slutblandning som ger en non vintage Port som har en genomsnittlig ålder på tio år. Den torra smaken med stråk av rostad mandel, pomerans och hasselnötter gör att du med fördel kan testa den till serranoskinka eller helt enkelt som en aperitif. Själva tänker vi testa den till rökt lax. (Förresten är det inte så enkelt att solen alltid går upp i öster.) K Churchill’s Dry White Port nr 944-2, 69 kronor (5 cl)
vinmakerskan Clem Yates dyker som alla skickliga vinmakare upp lite här och var i världen. Är det inte australien så kan det vara rioja-regionen i Spanien … där har hon hjälpt den familjeägda vingården bodegas El Somo att skapa viner som utvecklar riojans karaktäristiska egenskaper i en mer tidlös riktning som är anpassad till smaken hos dagens konsumenter. Ett av resultaten är El Domador del Fuego, mustigt och kryddigt med toner av plommon, muskot och lite vanilj. väl värt att testa med lammkött – gärna en mustig gryta där apelsinklyor fått puttra med. vinet är lagrat i tre år på amerikanska och franska ekfat. namnet betyder ”Eldtämjaren” och anspelar på de forntida magiker som spelade en central roll i de gamla spanska eldfesterna – där solens kra omvandlades till eld – som i sin tur har rötter tillbaka till persernas nyårsfirande. K El Domador del Fuego nr 7376, 99 kronor
en hyllning till pappa Historia och traditioner är alltid viktigt för den skicklige vinmakaren. inget riktigt bra vin skapas utan att man utgår från något som är bra och som har kvalitet. Det är därför argentinaren Matias Riccitelli döpt sitt nya vin till: ”The apple Doesn’t Fall Far From The Tree”. Och nej, det är inte ett äppelvin – namnet är en hyllning till Matias far – vinmakaren Jorge Riccitelli. ”Just as an apple doesn’t fall far from the tree, a wine cannot be made without a
4
vin&bar
story”, förklarar Matias riccitelli som oa påpekar hur mycket hans far betytt för hans eget skapande. vinet är muskulöst men samtidigt smidigt och uthålligt – som en crossfitatlet. Det krafulla finns i den komplexa smaken med stråk av vanilj, choklad och mörka bär – det uthålliga visar sig i den långa eftersmaken. Ett bra vin för kraftiga kötträtter. K The Apple Doesn’t Fall Far From The Tree nr 9472, 9 kronor
Läs mer om oss på ve e endemmia.se mmia.se
endem mmia - vinim mporrt AB -
PIE EMONTE ärr inte bara Bar B olo o och Ba arbarresco.
Grappa di Barol Vo olym: 700ml Alkoholhalt: 43% Artikel nr: 86800 Pris: 429kr
”En relativt tivt timid t g grappa med elegans och fräschör. En klassisk efter e m maten grappa.” 92 poäng/Livvets Goda, G augusti 2016 6
Gra appa Nebb biiolo me Vo oly ym: 700ml Alkoholhalt: 45%vol 4 Artiikel nr: 861108 Pris s: 429kr
Grappa all Mielle Vo olym: 7000ml Alkoholha alt: 400%vol Artikel nr: 8653 39 Pris: 399krr
”En kraftig grappa med mognaa äpplenn och fat i doft.. Bra bett och läängd, med silkkigt inslag, fin n sötma, bitter kakao och fatttorr på ett gott vis. v Uppför sig ssom en grappaa ska, rik och god.” 93 poäng g/Livets Goda, augusti a 2016
”A Aromatisk doft med ssöt sälta och inslag av citrus, som i gom blir till smak avv mogna na apelsiner och körsbär.” 90 poäng/Livets Godaa, augusti 2016
Grappa från pr p oducenten Destilleria Castelli Gu uiseppe finner ni i Beställningssor Best sortim mentet
Hälften av alla allla som drunk knar har alkohol i blodet.
Anrikt cognacshus satsar på sverige
exklusiv lansering av en förnyares cognac
Sverige blir den första marknaden när cognacshuset Mounier lanserar en sin nyhet Fer à Cheval vSOP. Källarmästaren Mickaël Bouilly har lett skapandet av denna cognac som består av 7 olika sorters eaux-de-vie från Grande Champagne, Petite Champagne och Fins bois som lagrats sex till tolv år. En smak med tydliga toner av vanilj, nougat, choklad och fat. Mounier har anor i konjakshandeln som sträcker sig tillbaka till 5, och knappt 2 år senare lanserade handelshuset sin egen konjak och tog ett grepp om alla led i produktionen för att vara säkra på att kunna garantera just den kvalitet man utlovat. Mouniers historia har präglats av viljan att ständigt utveckla tekniken och produkten – men man har även deltagit i utvecklingen av annat än konjak – till exempel vodkan Grey Goose. K
Det är inte säkert det finns några flaskor kvar av L de Gourmel Grande Champagne. Denna exklusiva cognac släpptes i en synnerligen begränsad upplaga om endast 72 flaskor i slutet på augusti. Men för samlaren kan det kanske vara värt att undersöka om det finns några exemplar kvar av denna blend som är mer än 2 år gammal. De som smakat den talar om en tydlig mjuk ton av vilda blommor i både do och smak.
Fer à Cheval VSOP nr 32, 399 kronor
24-årig single malt Om du undrar hur en single malt whisky smakar som började puttra i pannorna när fotbolls-EM spelades i Sverige 992 … då kanske du är intresserad av den b egränsade upplaga av anCnoc 24 years som släpptes 2 september? En smak präglad av honung, lite läder kanske, och så kanderad apelsin. K anCnoc 24 years nr 4479, 499 kronor
6
vin&bar
Det är som vanligt svårt att inte bli nyfiken på en cognac där Olivier Blanc varit delaktig i skapandet. Han har ju sedan han gav sig in i den traditionstyngda värld som tillverkning av cognac utgör gjort sig känd som en revolutionär som ständigt ifrågasatt etablerade sanningar – som till exempel den standardiserade graderingen av cognac. Han har menat att cognac är en naturprodukt som varierar från år till år, och att ett graderingssystem därför inte lämpar sig för kvalitetsbedömning. när Olivier blanc skapar en cognac blandar han aldrig årgångar och använder bara druvor från samma årgång. Han vägrar också att använda tillsatser som är tillåtna – som att tillföra små mängder karamellfärg eller socker. ”visst kan en standardiserad produkt vara bra,” säger han, ”men den är död. Jag vill skapa något som är verkligt levande.” K L de Gourmel Grande Champagne nr 4425-, 2 kronor
2 5 $ + = ( 23 & +$
/
' 1 ( ,
$
' (
&5,$1=$
SRlQJ DY 5REHUW 3DUNHU ´7KH +DFLHQGD /ySH] GH +DUR &ULDQ]D IHHOV TXLWH FODVVLFDO LQ LWV VW\OH OLJKWO\ FRORUHG ZLWK FOHDQ UHG VSLF\ IUXLW D WRXFK RI OHDWKHU DQG D SROLVKHG VRIW SDODWH WKDW PDNHV LW YHU\ SOHDVDQW DQG HDV\ WR GULQN $W WKLV SULFH OHYHO WKLV ZLQH LV D VWHDO 'ULQN µ¬ H5RSHUW3DUNHU :LQH $GYRFDWH GHF H5RSHUW3DUNH +DFLHQGD /ySH] GH +DUR &ULDQ]D $UW QU %RGHJD &ODVVLFD 5LRMD 6SDQLHQ '2& WHPSUDQLOOR JUDFLDQR JDUQDFKD (QEDUW HJQD GUXYRU $ONRKRO /DJUDW XQGHU PnQDGHU L WLOO nU JDPOD DPHULNDQVND RFK IUDQVND HNIDW )LQQV L HQVWDND IODVNRU HOOHU OnGD RP )LQQV Sn 6\VWHPERODJHWV EHVWlOOQLQJVVRUWLPHQW V\VWHPERODJHW VH
3ULV NU 5REHUW 3DUNHU lU HQ DY YlUOGHQV L VlUNODVV IUlPVWD YLQNULWLNHU +DQ JHU XW HQ SXEOLNDWLRQ YLG QDPQ 7KH :LQH $GYRFDWH L YLONHQ KDQ SRlQJVlWWHU YLQHU Sn HQ VNDOD IUnQ WLOO 'HW lU P\FNHW RYDQOLJW DWW 3DUNHU JHU |YHU SRlQJ WLOO HWW YLQ L GHQQD SULVNODVV $QPlO GLJ WLOO YnU 9LQNOXEE Sn ZZZ LQWHUPRQGL VH
$WW E|UMD GULFND L WLGLJ nOGHU |NDU ULVNHQ I|U DONRKROSUREOHP
mikrobryggeri, malt och myter att det danska mikrobryggeriet Munkebo Mikrobryg ansluter sig till en urgammal nordisk bryggtradition märks redan genom att trädet Yggdrasil är deras logotyp – den evigt gröna asken som världen vilar på. nu kommer fyra av deras öl i beställningssortimentet.
Hjemstavn Ale Mer närodlat kan det knappast bli. Man använder kornmalt från ön Fyn och humle som man har hittat på lokala herrgårdar och slott. En öl som smakar som den gjort i sekler på den här platsen. Och bryggmästare Claus Christensen har själv odlat fram jästsvampen. nr 925, 3,9 kronor
Gleipner Imperial Black IPA Mörk choklad och toner av kaffe och citrus. Humlad med chinook, nugget, columbus, centennial och simcoe. För den som älskar humlesmak. alkoholhalt 9,4 procent. nr 9396, 44,9 kronor
Ragnarok Porter ragnarök är i den fornnordiska mytologin den slutgiltiga striden mellan gudar och jättar, den dag då världen som vi känner den ska gå under. Man får anta att skyarna och himlen är mörka den dagen, men frågan är om de kan vara lika mörka som denna porter bryggd på massiva mängder mörkrostad malt och med en mäktig ton av kaffe och choklad. nr 959, 37,9 kronor Valhal Single Hop Comet Pale Ale De krigare som tappert föll i strid hamnade enligt den nordiska asatron i valhall och fick deltaga i ett ständigt pågående gästabud. Man kan föreställa sig att de då drack ett öl som det här – en pale ale bryggd med Hallertauer Comethumle – resultatet är lite bittert. K nr 223, 37,9 kronor
experiment med öl och romfat svart som synden, bryggs i kyrkan i en före detta kyrka i Sundbyberg har det sedan tre år bryggts öl i Sundbybergs Köksbryggeri. nu kommer deras första öl, en nästan kolsvart stout som bryggs hantverksmässigt på bland annat pilsnermalt, rostat korn och chokladmalt med tysk Saaz-humle. K nr 629, 24,9 kronor
vin&bar
Midtfyns bryghus har i några år experimenterat med lagring på ekfat av en del av sina mest krafulla öl. Midtfyns Russian Imperial Stout Rum Barrel Aged En stout som lagrats på gamla romfat. alkoholhalten har under lagringen stigit till 3, procent och det finns en hel del smaker att upptäcka här förutom kaffe och mörk choklad. Ett öl värt att lagra. nr 694-3, 9,9 kronor
TRUE BARBADOS RUM oorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hantverk,
D
tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvflaska, har milda
toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina sex år på bourbonfat. Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest från den extra slutlagringen i ett till två år på gamla Oloroso-sherryfat. Två följeslagare med personlighet och stil.
Doorly’s XO 700 ml, 40% vol. varunr: 538, 391 kr
Doorly’s 6 Years 350 ml, 40% vol. varunr: 508, 147 kr
whiskycollector.se
Alkhohol är beroendeframkallande
på kanelen Jag har svårt att motstå något som innehåller någon av mina två favoritingredienser. kanel eller chili. möjligen blev jag dock lite tveksam när jag ställdes inför en spritsort som skulle ha stråk av just … kanel och chili i smaken. och etiketten fick mig att tänka på Drakar och Demoner. … och namnet … Dragon Blood?
Men eer att ha tagit ett shot så tänker man … men vänta … varför har ingen gjort det här förut? alla förfinar och putsar på spritdrycker som funnits i århundraden. Det här är ingen förfining eller putsning. Det är på något sätt helt nytt. visst finns den där, kanel- och chilismaken som tillverkaren talar om, men först eer det att man upplever sig ha svept hela innehållet i en fruktdisk eer det att någon kört det i världens största blender, inklusive de mer exotiska frukterna. visst skulle man kunna ta flera shots och försöka urskilja de olika frukterna. Men varför då egentligen? Här är det nog helheten som är det viktiga. Och så finns det där stinget tvärsigenom från vodkan. inte riktigt ett Kinderegg, men nästan eersom man känner sig både nyttig och lite syndig. Uppenbarligen är Dragon blood kanske huvudsakligen tänkt som en drinkingrediens – och vi har långtifrån hunnit testa alla förslag som tillverkaren levererar på sin hemsida eersom vi också ska producera ett magasin. Men vi har börjat testa. vår favorit hittills är Dragon Mule: 4 cl Dragon blood 2 cl Ginger beer Häll upp i ett highball-glass. På med krossad is, pressa över en limeklya och resultat blir en muskulös
2
vin&bar
drink som ändå känns spänstig … och som ger dig smak av Sydostasien. Muskulös, spänstig, Sydostasien … de kanske borde döpt drinken till Thaiboxaren istället? Möjligen går Mystique Dragon in på en andra plats: 4 cl Dragon blood 4 cl amaretto En näve is i ett highball-glas, häll på spriten, fyll upp med mjölk … eller varför inte kaffegrädde, slår det mig … … för det som är tilltalande med Dragon blood är att den väcker leklusten … man vill börja blanda sin egna drinkar och experimentera med olika kombinationer. Och erkänn – det är inte den första tanke som slår dig när du ser en flaska vodka eller whisky; ”nu ska vi testa nya drinkar.” antagligen är det experimentlustan som låg bakom tillkomsten av Dragon blood som på något sätt förs över till användaren. Det kanske finns sprit som har magiska kraer? i nästa nummer intervjuar vi dem som skapat Dragon blood, och får veta mer om förhistorien … och hur framtiden ser ut. väntar Kina? Och så får vi antagligen också veta vad som kan hända om man blandar koffeintabletter och vodka. K ▶ REDAKTIONEN ◀
vinprovarkväll – undret från Anderna
Blev du nyfiken på vinerna från Vina Maquis som vi berättade om i nummer 2 2016 av Vin&Bar?
nu har du möjligheten att vara med på en exklusiv vinprovning. Fredag Du får möjligheten att uppleva vad den unika terroir som Colchaguadalen i Chile innebär för ett vins tillkomst. Oktober Kalla vindar från havet som balanserar de heta Birgitta Britta temperaturerna i inlandet. En perfekt jordmån och en inte mindre perfekt avrinning genom läget mellan två floder. Lägg till detta en familj som lever för sitt vin – och som tagit hjälp av några av världens bästa experter. resultatet blir ett vin som är väl värt att uppleva … för att inte säga utforska i all dess rikedom och komplexitet. v 40
2016
7
Provningen genomförs under ledning av Gabriella Hegeland från intermondi. Under kvällen serverar vi också en latinamerikansk buffet. Eer provningen och middagen får du också en möjlighet att testa mezcal och tequila.
Datum: 7 oktober Tid: . Plats: Stockholms vinkällare, Döbelnsgatan Pris: 575 kronor per person. i priset ingår vin vid provningen, vin till buffé-måltiden samt mezcal och tequila. Anmälan till: info@formatmedia.se
naturbegĂĽvning
Caroline Frey har vinmakandet i blodet. Det är därför hon inser att utveckling bygger på tradition … och att vi vårdar jorden och miljön.
när familjen Frey tog över ett av de klassiska vinhusen i franska rhônedalen 2006 var det ett företag i kris. men genom målmedveten inriktning på ekologisk produktion och kvalitetsarbete går Domaines paul Jaboulet Aîné utmärkt igen. Bakom strategin står vinmakaren Caroline Frey, en av Frankrikes unga stjärnor i branschen.
”Min far var först tveksam till miljösatsningen, men nu när han ser det fina resultatet av vad vi gjort är han positiv till vår satsning”, säger Caroline.
Det känns långt från vinbönder eller bönder överhuvudtaget då man kliver av snabbtåget från bryssel eer en fyra timmars händelselös resa i upptill 35 knyck. Jag traskar stelt ned till perrongen på den moderna TGv-stationen i ett småindustriområde tio kilometer utanför valence söder om Lyon. Här börjar den franska södern göra sig påmind. Det blåser lätt mistral från alperna och solen står högt på himlen. De karakteristiska låga bergen syns runt omkring oss, och det är somrigt soldisigt. Skälet till att jag står på en tågstation i ingenstans långt hemifrån är att jag under en dag ska träffa medarbetarna på Domaines Paul Jaboulet aîné, ett välkänt namn i den franska vinvärlden. vi har här ett bolag vars inriktning mot biodynamisk och ekologisk produktion sedan 26 leds av en ung kvinna. numera är firman Jaboulet miljöcertifierad enligt iSO4.
Caroline skapade sin första årgång 22 i bordeaux, där hon också pluggade oenologi på universitetet. Miljötanken i arbetet har hon ha länge, men hon är inte ensam om att vara ung vinmakare med miljöfokus. Fler och fler nya producenter – givetvis även kvinnor – har dykt upp i Frankrike som provar nya idéer och odlar gifritt. Men som ansvarig på en så klassisk firma som Jaboulet har Caroline uppmärksammats i media. Hon syns med jämna mellanrum såväl i branschtidningar som i tidningsdrakar som Le Figaro och Paris Match.
Jag blir hämtad med bil, och hamnar ute på landsbygden nära Mercurol, på le Clos Gounon, en av Jaboulets mindre odlingar, men just den här dagen är den desto viktigare. Här är det är dukat för fest, för nu ska ett unikt miljöprojekt invigas i närvaro av lokala och regionala potentater. i en grön glänta hittar vi partytält, några ståbord, en enorm grill, snittar och vin. Mycket vin. vi tittar oss omkring i vad som kan kallas en större vild men välskött trädgård, och ett kort stenkast härifrån står vinstockarna i breda rader. Den här gården är ett unikt naturreservat i mikroformat, och något av en symbol för firma Jaboulet av i dag. Man har gått all-in på eko. Le Clos Gounon var för bara några år sedan en ogenomtränglig mur av växtlighet, en liten urskog. vinstockarna stod där, men runt omkring dem var det en djungel. all mark var kontaminerad av växtgier, och djurlivet var obefintligt. Men för tre år sedan beslutade sig firma Jaboulet, med chefen Caroline Frey, 3 år, som pådrivare, att ge det naturliga kretsloppet här en knuff, att ge ekosystemet en hjälp på traven. Djungeln röjdes, det byggdes en liten damm där grodor och andra vattendjur kunde leva, det sattes upp fågelholkar, byggdes ”insektshotell” och stenrösen där småkryp hittade boställen. Den höga muren som omger odlingen fick stå kvar orörd, och fungerar i dag som tillhåll för ödlor och skalbaggar samt som ett skafferi för det rika fågellivet. Det tog tre år med stenhårt jobb i flera etapper för att få liv i marken och göra den fri från pesticider. nu är den frisk och miljöcertifierad. Larv och mask rufsar om i jordlagren ute bland stockarna och humlorna far runt mellan växterna. Clos Gounon har sällan mått bättre. Jakt är förbjuden, så till och med en rävfamilj har flyttat in. naturen är här åter i balans, och det betyder allt i arbetet för vinmakaren Caroline Frey. En frisk jordmån är grunden till ett vin av hög kvalitet. ”Det kräver hårt arbete, och det kostar inte mycket pengar. resultatet är väl värt allt jobb”, säger Caroline, och förklarar att 24
vin&bar
druvornas karaktär har förändrats mot tidigare, och att det tydligare går att känna skillnader i smak mellan husets odlingar längs floden rhône. Samtidigt behövs det mindre arbete med vinifieringen tack vare ökad druvkvalitet.
Pappan heter Jean-Jacques Frey, affärsman och ledarfiguren i bakgrunden som gick in i vinbranschen då han i början av 9-talet i blygsam skala köpte mark till bra pris i Champagne. Ett lyckokast visade det sig, och nu äger familjen Frey odlingar även i rhônedalen från vienne till avignon. Till det ska fogas sju hektar på det nyligen inköpta slottet Château de Corton andré i bourgogne, samt Médoc-slottet La Lagune i bordeaux på hektar.
vinbranschen har länge varit mansdominerad, men påfallande oa har skriverierna om Caroline handlat om hennes miljöarbete och skicklighet som vinmakare, inte att hon är kvinna. Därför undrar jag om hennes viner har några kvinnliga förtecken. ”Det kan jag aldrig tänka mig. att göra vin har ingenting med man eller kvinna att göra. Det handlar om noggrannhet och hårt arbete. visst har även jag hört talas om så kallade kvinnliga viner, men jag vet faktiskt inte vad det betyder”, säger hon. Så var det med den saken. Gästerna på Clos Gounon börjar troppa av en eer en. Många har velat ha en pratstund med Caroline. Själv hoppar jag in i en bil tillsammans med Jean-Luc Chapel, varumärkeschef på Jaboulet och tidigare sommelier. vi far in till den lilla välmående staden Tain-l’Hermitage där företaget har sitt säte sedan 34. Men först tar vi en sväng upp på berget för att titta närmare på appellationen Hermitage på fyra hektar, juvelen på den östra sidan av rhône. Härifrån kommer La Chapelle Hermitage 96, rankat som det tole största vinet under 9-talet och som har sålts till det tredje högsta priset för en låda på tolv flaskor på auktionsfirman Christie’s. ”På Hermitage sluttar det upp till 6 procent, så vi behöver provisoriska linbanor vid skörden för att transportera vinkaren”, berättar Jean-Luc. att ta sig hit är ingenting för den som lider av svindel. Eer att vi parkerat bilen på toppen klättrar vi ned mot kapellet Saint Christoph mitt ute bland de dyrbara vinstockarna. Det är fortfarande vind och solen värmer behagligt. Utsikten är just… svindlande. ”Här är den perfekta platsen att sitta i solnedgången med en flaska Le Chevalier de Sterimberg som sällskap”, säger Jean-Luc och ler.
Han passar på att guida några amerikanska turister som tagit sig upp på vinberget. Han berättar och visar med händerna var någon vinmakare bor eller var appellationerna i närheten ligger. vi tar oss ned för berget och tar plats i skuggan på vineum, Jaboulets kombinerade shop, vinbar och restaurang belägen i centrala Tain-l’Hermitage. Jean-Luc bjuder på provning av just en Chevalier de Sterimberg 23, en frisk vit Hermitage. Komplex med inslag av persika och citrus. Fantastisk att dricka redan i dag. Jean-Luc är verkligen besatt av vin, och har jobbat 4 år på firman. Han var med redan på familjen Jaboulets tid. Sista tiden under förra ägarna var inte den bästa, menar han. Eer ledaren Gérard Jaboulets död 997 blev det splittring i familjen och fraktioner bildades som drog åt olika håll, berättar Jean-Luc. ”Jag vill nog säga att familjen Frey tog över företaget vid rätt tillfälle. Stridigheterna inom företaget hade till slut gått ut över kvaliteten på produktionen.” Jean-Luc plockar fram ytterligare en flaska. Den här gången en röd. En nykomling ska det visa sig. biographie 25 är namnet, eller snarare arbetsnamnet. Franska namnskyddsmyndigheter ska först säga sitt. Man leker inte hur som helst med franska språket. vinet är ekologiskt producerat, och särskilt framtaget för Skandinavien och i synnerhet Sverige. Planerad lansering i höst. vi provar. Lakrits och mycket tanniner. Ett vin med tuff karaktär. ”Det är första gången jag smakar detta vin. Det bör ligga ett tag till, men fungerar redan nu utmärkt för en lyckad grillkväll i trädgården. Marknadsavdelningen tror stenhårt på detta vin”, säger Jean-Luc. Framtiden är sedan några år ljus för Jaboulet. Carolines förändringsarbeten har gett resultat. noggrannhet i vingårdarna och lågt skördeuttag samt miljösatsningen har medfört ökad kvalitet. Omkring 7 procent av produktionen går på export främst till USa, 26
vin&bar
Kanada, Japan och Kina, men även till länder i Europa. bolaget ligger strategiskt placerat bara en timmes bilfärd från Lyons internationella flygplats och 2 minuter från snabbtågsstationen. Förutsättningarna för framgång förstärks av att skörden 25 var sensationellt bra. Jean-Luc får något lyriskt i blicken. ”25 är ett unikt år i rhône. Jag kan inte jämföra med något annat år. Koncentrationen är redan nu fantastisk. En dröm”, säger han. nya unga Domaines Paul Jaboulet aîné är tillbaka på banan eer år av hårt arbete och en tydlig färdriktning. Kanske får vi om några år se en mer markerad satsning på vinturism? Ökad restaurangverksamhet, guidade turer? En sak är dock säker: och det är att marschen mot helt ekologisk vinproduktion fortsätter. Där finns det ingen återvändo. K ▶ TEXT: BO NILWERT, FOTO JULIE REY ◀
Appellationer i hektar Vita viner Hermitage – 4 Condrieu – 2,5 Crozes Hermitage ”Domaine Mule Blanche” – 7 Crozes Hermitage ”Domaine de Roure” – 3 Saint-Joseph – 1,25 Saint Péray – 1,25 Châteauneuf du Pape – 1 Röda viner Hermitage – 21 Crozes Hermitage ”Domaine de Thalabert” – 45 Crozes Hermitage ”Domaine de Roure” – 2,15 Saint-Joseph – 6,25 Cornas Domaine de Saint-Pierre – 4,75 Cornas Domaine Les Grandes Terrasses – 1,35 Côte Rôtie – 2,7 Châteauneuf du Pape – 11
vin MED JEanETTE
Jeanette Wiberg Wingquist lotsar våra läsare rätt i det stora utbudet av vin ”Sommelier, vinkonnässör, dryckesnörd, ölexpert och dryckesproffs är några av de benämningar som jag kallats till vardags. Mitt jobb är att sprida kunskap och glädje inom dryck och smak.”
Jeanette möter Jaboulet välkommen med på en smakresa med förträffliga franska viner från den kända vingården paul Jaboulet Aîné, i norra rhônedalen. Här bjuds på stor variation mellan olika stilar. Allt från vitt, lätt och elegant till rött, kryddigt, pepprigt, mustigt och smakrikt. Det går att finna något för var och en när gammaldags teknik möter modern. 2
vin&bar
vita viner i rhône är i princip, icke med rätta, helt överskuggade av de populära röda vinerna. Men här kommer några glittrande exempel på representativa vita viner. Det första vinet ut är Parallèle 45 Blanc Côtes du Rhône 2014 (75, 99 kronor). vinet finns på Systembolagets beställningssortiment. Det är gjort av druvorna grenache blanc, marsanne, viognier och bourboulenc. Hälen av vinet har eer jäsningen på ståltank lagrats på franska ekfat. Detta torra friska vin är ljusgult i färgen med citrus, päron i doften. när vi kommer till smaken är det melon, päron och citrus och de grapefruktbittra tonerna som ger vinet en extra aptitretande karaktär. Underbart som en aperitif innan maten eller till den krispiga räk- eller skaldjurssalladen. Crozes Hermitage Blanc Les Jalets 2014 (74, 55 kronor). Även detta vin går att hitta under beställningssortimentet. vindruvan marsanne ger det friska, aromatiska och härliga vinet en karaktär av persika, mango och aprikoskärna. bär upp allt från skaldjurs- och fiskrätter till den krämiga vegetariska pastan på ett härligt sätt. Hermitage le Chevalier de Stérimberg 2013, Paul Jaboulet Ainé (9229, 399 kronor), tillgången är i begränsad upplaga på Systembolaget. namnet på vinet kommer av den gamle eremiten Gaspard de Stérimberg. Eer att ha skadats i korståget 234, planterade han sina vinrankor på berget vid floden rhône, i den nu för tiden kända appellationen Hermitage. vinet består av druvorna marsanne och roussanne. Gyllengult, smakrikt och fylligt är det ett vin att förälska sig i, med mullig frukt, mogna gula äpplen och vanilj. Munkänslan är mäktig, fet och rund med eleganta stråk av citrus och nötig ekfatskaraktär. Passar väl som ett ”njutvin” på egen hand men bär upp både lyxig fisk, kyckling eller eleganta fläskrätter. Drick nu eller lagra upp till 5 år enligt producenten, men jag kan nog inte hålla mig. nu förflyttar vi oss till några röda viner och startar med ett vin som går att köpa från det ordinarie sortimentet på Systembolaget. Parallèle 45 Côtes du Rhône 2013 (22, 5 kronor). De typiska rhône-druvorna grenache och syrah ger vinet dess kryddiga karaktär. i detta torra, medelfylliga vin samsas skogshallon, blåbär, lakrits och peppar. Matcha med den burgundiska köttgrytan eller till någon annan gryträtt med säsongens primörer. Gigondas Pierre Aiguille 2013 (744, 75 kronor) – ett vin som finns i beställningssortimentet. Druvblandningen består av procent grenache, procent syrah och procent mourvedre. vinstockarna är 4 år, vilket ger druvorna härlig koncentration. vinet är kryddigt och aromatiskt med skogsbär, blå plommon och peppar. Finstämda tanniner ramar in upplevelsen och ger vinet en bra balans. njut av vinet till den franska rostbiffen med pikanta tillbehör.
Crozes Hermitage Les Jalets 2010 (7292, 55 kronor), beställningssortimentet. procent av syrahdruvan här också. ”Les Jalets” är franska för grus, och druvorna växer på just grus och väldränerade jordar. vinet är en jambalaya av exotiska kryddor, gula plommon, björnbär, peppar och ek med rökiga inslag. Ett spännande vin som lyer upp den tristaste måltid. Även nästa vin finns i beställningssortimentet på Systembolaget. Det är Cornas Les Grandes Terrasses 2010 (7249, 265 kronor). Även detta vin är i beställningssortimentet. Druvan är, även här, syrah och precis som namnet antyder odlas druvorna i branta terrasser i Cornas i norra rhônedalen. alkoholjäsningen pågår under tre–fyra veckor då både mycket färg och tanniner lakas ur från druvskalen. Fylligt vin med russin, körsbär och torkad frukt i doen. Lakrits, vanilj, nötter och romrussin med en matvänlig strävhet i smaken. Härlig njutning till ostbrickan eller den krämiga svamprisotton. Hermitage La Petit Chapelle 2013 (952, 399 kronor) i en begränsad upplaga, så passa på. vinet är av enbart druvan syrah från mycket gamla vinstockar. Det är omtalat då det utmanar ”storasyrran” Hermitage La Chapelle som även detta vin finns i begränsad mängd just nu men istället kostar 299 kronor. Tillbaka till lillasyster som bjuder på mustig, tät do med plommon, vitpeppar och mörka bär. En förträfflig, fyllig och stram smakrikedom av körsbär, piptobak och läder. Ännu ett vin att bli kär i och det sitter som en smäck till rådjurssadeln eller andra vilda rätter. Sista, men inte det minsta, vinet ut är Côte Rôtie Domaine des Pierrelles 2013 (95, 399 kronor). Finns i begränsad upplaga. Liksom föregående vin är druvan syrah. Ett stramt och mäktigt vin där örtiga gröna toner möter mjuka fylliga fruktaromer. aromatiska blåbär och kryddiga lingon hettar upp paletten till ett spännande resultat. Gott till den gräddiga potatisgratängen med något nötkött som inte är helt genomstekt. Sammanfattningsvis vill jag verkligen understryka vilka fantastiska matviner detta är, både de vita och de röda vinerna. Med annalkande viltsäsong i sikte lyer jag gärna fram de röda rhônevinerna som något alldeles extra. Pepprighet, rökiga toner, lagerblad och charkuterier är några av de oa förekommande inslagen som, om man gillar stilen, ger lycka på flaska. njut av hösten med god mat och gott vin i glada vänners lag! K vin&bar
29
vin&bar inFÖr STOCKHOLM bEEr anD WHiSKY FESTivaL
upptäck drycker inte ens vi visste om
Jodå, vi på vin & Bars redaktion kommer givetvis att vara på stockholm Beer and Whisky Festival. inte bara för att vara med och fira en mogen 25-åring, utan därför att det är helt nödvändigt för oss med tanke på att vi vill göra inte bara landets, utan europas ledande magasin för dryck, mat och måltid … och lite till. Här kan vi inte bara på ett enkelt sätt möta dem som skapat drycker vi testat, vi kan också upptäcka skapare av drycker vi alls inte visste fanns – och då vet vi ändå det mesta. och här kan vi möta våra läsare och diskutera vårt magasin och vad vi kan göra för att det utvecklas ännu mer. vi listar här en del av de saker vi inte vill missa under mässan – vi kanske ses i någon av de montrarna eller får hänga tillsammans vid en bardisk. … och så är du förstås varmt välkommen till vår egen monter.
vin&bar inFÖr STOCKHOLM bEEr anD WHiSKY FESTivaL
Man ska inte försaka sake, och i höst kommer vi att ha en stor temadel om japanska drycker och dryckeskultur; sake, umeshu, alla öl som finns, whiskyn och förstås … te. vi kommer nog därför att vara en del hos Akebono och Akashi-Tai Sake Brewery … och Nikka förstås som kan ståta med mycket japansk whisky. vi gillar det udda och oväntade, det som händer när olika traditioner och kulturer möts – så vi kan nog inte motstå att hälsa på hos Ava Zêr, två kurder som brygger öl i Tjeckien. Jag har en uttalad svaghet för allt amerikanskt – och lär parkera mig då och då hos Wicked Wine – om inte annat för den tillbakalutade saloonstämning som råder där. Bacardi finns på plats och ska tydligen presentera en del singlemalts som vi inte känner till … än. nödvändigt stopp. vår formgivare kommer säkert att undersöka vad Belgoklubben erbjuder. Han har nyss lärt sig uppskatta vin, och inte bara tjeckiskt 32
vin&bar
och tyskt öl. Han signalerar att han nu kanske är mogen att ge belgiskt öl en chans. … … men han kommer nog också att synas hos Brill för att utforska deras nästan obegripligt allsidiga ölsortiment … … och när han går vidare till Cask Sweden kommer han säkert att stöta på en av våra ölskribenter som befinner sig där på grund av att han inte kan slita sig från en plats där det finns Brewdog … och sedan har jag en känsla av att de två slår följe och vandrar runt bland alla dessa mikrobryggerier som finns här. Det är alltid upplivande att möta dessa kunniga entusiaster som ibland satsat allt på att ge oss andra ett riktigt gott öl. De lokala mikrobryggerierna är numera viktiga bärare av lokal tradition och kultur, och den som intresserar sig för dem får alltid också lära sig något om platsen där de skapats och dess bygds historia. Och oa är bryggeriets grundares personliga historia också väldigt intressant. Här blir veteranen Eskilstuna Ölkultur förstås en anhalt, och hos Drycks kommer våra ölälskande
redaktionsmedlemmar att hitta mängder med små bryggerier som samarbetar. Men numera finns det ju inte bara mikrobryggerier utan också mikrodestillerier. Gnesta bränneri kommer vi att besöka för att stilla vår nyfikenhet. Själv har jag alltid varit lite misstänksam när det gäller göteborgares inställning till öl, så jag måste nog undersöka vad de har för sig hos Göteborgs Nya Bryggeri och kanske få svar på hur man kan döpa ett öl till go’ iPa – vilket väl innebär att vi måste kolla in Stigbergets bryggeri, också även de från Götet. Nacka Bryggeri är vi nyfikna på liksom den vinjakfatslagrade old ale som ska finnas hos Nils Oscar. Hernö Gin respektive Runa tittar jag förbi, inte minst minst för att se vad runa Old School Yellow Gin är. allt med ”old school” triggar i alla fall min nyfikenhet. nu låter det här förstås som om vi planlagt våra besök mycket noga under mässan.
Men du vet hur brukar vara. Man ska någonstans, och på vägen dit upptäcker man någon som lanserar en ny bourbonsort, eller ekologisk gin från Frankrike eller … Men ett givet stopp för mig är dock Äppelbos Bryggeri. numera verkar alla som ägnar sig åt att skapa öl och whisky förstå vikten av ekologiska och hantverksmässiga tillverkningsmetoder. i Äppelbo gör man det ordentligt. Utrustningen är byggd från grunden med återanvänt material från nedlagda mjölkgårdar. bryggverket är biobränsleeldat med yttre värmeväxlare. Och de hävdar att i deras öl blandas sägner, mystik och musik. Låter bra, vi får se om det ger mer än bara malt, humle och lagring på gamla spritfat. Och då och då kommer redaktionen säkert att återsamlas hos Mackmyra för att lösa sina interna kontroverser angående denna whisky. K ▶ BORIS BENULIC ◀
vin&bar
33
vin&bar inFÖr STOCKHOLM bEEr anD WHiSKY FESTivaL
Domedagen närmar sig Öltävlingen där mässans bästa öl i olika kategorier utses är något som många följt med stort intresse. Men årets upplaga av tävlingen ger dig möjlighet att inte bara följa utan också att delta … som domare. Den befintliga ölpanelen utökas med den som känner sig kallad – och vi tror att det kommer att bli många som gör det. Med tanke på hur kunskapen om öl de senaste åren både breddats och fördjupats, och eersom det finns så många som är aktiva i arbetet med lokala mikrobryggerier, kommer säkerligen även en mycket utvidgad domarpanel att präglas av väldigt stor kunskap. För en avgi om 35 kronor får man bli en del av domar”kåren”, vilket innebär: • blindprovning av 3–4 sorters öl, • öldomardiplom, • biljett till årets Stockholm beer & Whisky Festival, valfri dag, • sex historiska Stockholm beer & Whisky Festival-glas, • lättare förtäring eer genomförd provning, samt • den stora äran att ha varit med och påverkat resultatet i Stockholm beer & Whisky Festivals jubileumstävling. Mer information: www.stockholmbeer.se/index.php/tavlingar
Öl och whisky kräva dessa rätter Du som besöker mässan för första gången funderar kanske på en sak: mat. Drycker finns det uppenbarligen gott om – men man kan väl inte gå runt där en hel dag på fastande mage? Oroa dig inte. Förutom alla montrar med lämpliga tillbehör till öl och whisky; choklad, fudge och lakrits, finns det mer matiga montrar. alla vet vi att korven har två ändar, men jag har en stark känsla av att det inte kommer att bli någon ände på mina besök hos Stensåkra Charkuteri och Deli. Jag som gillar korv uppskattar det gedigna hantverket som ligger bakom de här korvarna … och isterbanden är sanslöst bra. Och samtidigt som jag köper en korvbricka där kommer jag att försöka övertala dem att satsa på en korv där innehållet inte 34
vin&bar
är malt utan fint, fint hackat. Får se om jag lyckas. Då har vi en sak till att se fram mot på nästa års mässa.
kunskap förhöjer smakupplevelsen Ett utmärkt sätt att lära sig mer och upptäcka nya saker är att bara vandra runt på mässan – och spontant stanna till när man blir nyfiken. Ett ännu mer utmärkt sätt att lära sig mer är att kombinera detta med att delta i någon av de provningar som organiseras. Här finns allt från grundläggande ölkunskap till provning av maltwhisky som snart inte finns mer. Själv ska jag bevista seminariet Teeling Whiskey – The Spirit of Dublin. alla försök att åter göra Dublin till en stad man förknippar med whisky är värt stöd och uppmuntran. vår formgivare fick så svårt att välja när han såg provningsprogrammet att han bestämde sig för att blunda och peka; ”Kan inte bli fel,” muttrade han. K ▶ BORIS BENULIC ◀
Att samla regnvatten är inte bästa sättet att bruka en tunna i östeuropa och centraleuropa finns en lång tradition av att producera konjak. Jo, jag vet. Man får inte säga konjak. Man ska säga cognac. Och man får bara använda benämningen om drycken är med druvor från det franska distriktet Cognac. Men det känns lite fel … i Georgien och i närliggande områden gjorde man konjak innan man gjorde det i Frankrike. Men, visst. vi säger väl brandy. Och den som druckit brandy i östeuropa vet att den i bästa fall kan tävla med en bra fransk konjak. i andra fall kan den det inte … och då beror det på att den existerar i sin egen klass, helt i sin egen rätt och uppvisar en väldig bredd när det gäller uttryck, kra och komplexitet. Där finns till exempel den vinjak som produceras i Serbien. Muskulös, och den för tankarna till en gammal svensk brukskonjak – något man kan tänka sig att göra grogg på. i Kroatien tenderar vinjaken att ha en eldigare men ändå märkligt lätt karaktär. Lite retlig på något sätt – kanske är det därför diskussionerna på Zagrebs kaféer alltid är så upprörda. Den slovenska vinjaken utmärks av sin märkliga mildhet. Du kan fortfarande på morgonen få se karriärkvinnor i Ljubljanas affärskvarter stanna till och på stående fot svepa en liten kopp kaffe och ett litet glas vinjak innan de börjar arbetsdagen. Så jag kan inte bli annat än nyfiken när jag nu noterar att nils Oscars lanserar en Old ale lagrad på slovenska vinjakfat. Faten hittade nils Oscars dåvarande ägare när han passerade en vingård i
Drygt 200 mil senare gör den slovenska vinjaktunnan tjänst som Nils Oscars alefat.
Slovenien som skulle läggas ner. Han tänkte väl något i stil med ”… kan väl vara bra att ha …” och köpte tre stora, väldigt stora ekfat som använts för att lagra vinjak. av en lokal tunnbindare fick han hjälp att ta isär dem, det är ju lite svårt att få ner stora ekfat i bagageutrymmet. Fast med tanke på att det var fat med en volym på flera tusen liter ska man kanske anta att de fick åka trailer hem. när transporten kom till Tärnö Säteri monterades ett av faten ihop, och där fick det stå oanvänt tills man 25 kom på idén att man skulle lagra öl i det. Det man valde var en Old ale, mörkt, alkoholrikt och alkoholstarkt. när man fyllde det fatet med 7 liter hade man ingen aning om hur slutresultatet skulle bli. Men huvudbryggare Patrick Holmqvist är i dag mycket nöjd:
Han konstaterar också att det med säkerhet är ett öl som är värt att lagra några år. Ölet som kallas nils Oscar vinjak barrel Old ale beskrivs av tillverkaren som generös maltig öl, med inslag av knäck, rostad malt, fikon och ek. Den rekommenderas till måttligt söta desserter, lagrade ostar, och då gärna mögelostar eller nötter. vi kommer att låta vår mat & dryckpanel prova den i kommande nummer – och då även till annat än det som rekommenderas. Men innan dess kan du ju prova det själv – och sedan jämföra med vad vi kommer fram till.
”vi har gjort ett extra starkt maltigt öl med mycket humle för att balansera
Nils Oscar Vinjak Barrel Old Ale nr 7-3, 49,9 kronor (33 cl)
den maltiga karaktären och ge en frisk smak. Ölet har under lagringen fått karaktär av eken, samt av vinjaken som tidigare lagrat i tunnan.”
vin&bar
35
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
rom tappas inte på en dag
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
Har man energi, kreativitet och en bra affärsidé samt en rik moster kan man gör mycket – till exempel starta ett destilleri som förändrar utbudet i Florida … på alla möjliga sätt. Det är 36 grader i skuggan, och bilens lukonditionering får gå för fullt medan solen sakta sänker sig över sydvästra Florida. Trots att det är lågsäsong masar sig kön längs Pine island road fram med irriterande långsamhet. idyllen Cape Coral, pensionärernas och de rika européernas paradis, har växt och invånarantalet närmar sig 9 . Staden är en av USa:s snabbast växande ekonomier, det byggs för fullt och överallt syns skyltar om att man anställer folk. Enligt undersökningar ligger staden på sjuttonde plats på listan över de bästa amerikanska platserna att pensionera sig på. Momsen är sex procent, inkomstskatterna mycket låga för de flesta, och den omåttligt populäre sheriffen Mike Scott ser till att kriminaliteten är löjligt låg. Ändå oroar sig invånarna. Över invandringen, över att mexikanerna och puertoricanerna ska ta jobben ifrån deras barn. Över det kommande presidentvalet. Det ligger ju i den välmående människans natur att oroa sig för – ingenting. Det lilamålade huset som utgör danssalong dyker upp på höger sida. Längre bort ser jag ett stort hus målat i intensiv, turkos färg.
”Undrar vad det där är”, mumlar jag. ”Ett romdestilleri”, säger min fru. ”va! Hur vet du det?” ”Hörde det av grannen.” ”varför har du inte sagt något?” Hon rycker på axlarna och flinar. ”Hördudu, vems jobb är det att hålla reda på sånt där?” Fan. Dagen eer kör jag tillbaka, parkerar utanför huset, går in och får hela historien. Föreställ dig att du bor i new York, är tjugofem år, jobbar som mekaniker men vill något annat. Föreställ dig att du har växt upp på Long island, är intresserad av sprit och har blivit inspirerad av vingårdarna och vodkadestillerierna där. Föreställ dig att du har en rik moster som är entreprenör och driver ett framgångsrikt företag som exporterar sportkläder. Föreställ dig att du får en riktigt bra idé. Lösning: Prata med moster. Precis så började det för Dan Termini som i dag är chef för destilleringen på familjeföretaget Wicked Dolphin, en ung och framgångsrik romtillverkare i Cape Coral i sydvästra Florida. Medan vi vandrar runt i det drygt 7 m2 stora destilleriet fortsätter Dan att berätta. Trots den tryckande sommarhettan och den extrema lufuktigheten låter man två stora portar stå öppna. Dan förklarar att normala lukonditioneringsanläggningar inte
skulle klara av den värme som uppstår under fermenteringsprocessen, och att varmluen måste släppas ut någonstans. Dan hade börjat intressera sig för rom och destilleringsprocessen. Han hade upptäckt att hela 5 procent av allt socker som produceras i USa kommer från Florida. Han hade en idé om att producera sprit utan en massa kemikalier i. På en Thanksgivingmiddag med hela familjen i new York presenterade han idén för sin moster Jo Ann, som inte var svår att övertala. Jo ann hade redan funderat på att pensionera sig. Hon och hennes man flyttade till Florida och började leta eer en lämplig byggnad. Dan läste allt han kom över om socker och rom. Han började praktisera på olika destillerier, och fick till sist gå sida vid sida med en Head Distiller som lärde honom den viktiga konsten att göra sprit på rätt sätt. Under tiden låg mostern inte på latsidan. Jo ann hittade en lämplig byggnad och startade processen med att bygga om den till spritfabrik. ”när jag flyttade ner hit så var halva anläggningen färdig”, berättar Dan. ”Medan resten gjordes klar filade vi på affärsplanen.” båda var medvetna om att det i högsta grad var risky business att starta ett romdestilleri i Florida. Konkurrensen på marknaden var stenhård, och de stora producenterna ville inte ha sällskap av fler destillerier. Dessutom var delstatens lagstining gällande sprit snårig och komplicerad. Men Jo ann och hennes systerson hade inga planer på att ge upp.
”Myndigheterna var skeptiska när vi sökte tillstånd”, berättar Dan. ”På den tiden fanns det inte ett enda destilleri i sydvästra Florida. Man kan nog säga att vi krattade manegen för i dag finns det 7 stycken som gör rom, vodka och till och med whisky!” Produktionen startade 22. affärsidén gick ut på att skapa en rom gjord enbart på naturprodukter utan några kemiska tillsatser. Eer ett år kunde den första flaskan tappas och säljas, och strax däreer kammade företagets silverrom hem en silvermedalj i landets största sprittävling. Under de tre år som gått har Wicked Dolphins olika romsorter vunnit inte mindre än 25 guld-, silver- och bronspriser i prestigefyllda tävlingar. varje år gästas Florida av miljoner turister och redan under firmans första år hittade till den turkosfärgade byggnaden på Southwest 3rd Place i Cape Coral. För att få se produktionen. För att få köpa rom. ”naturligtvis satte lagen käppar i hjulet”, säger Dan med ett skratt. ”Det var inte tillåtet för oss att sälja till någon annan än en distributör, så vi fick schasa iväg kunder som stod med pengar i handen – det var extremt irriterande!” Jo ann och Dan satte sig i bilen styrde mot Floridas huvudstad Tallahassee och började lobba starkt för en lagändring. De många envisa resorna till tjuriga myndigheter gav till sist utdelning. ”Lagen ändrades och vi blev det första destilleriet som fick sälja flaskor över disk sedan förbudstiden”, berättar Dan. ”vi byggde vin&bar
39
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
snabbt upp en liten butik här, och började arrangera guidade turer. Förra året hade vi 25 besökare och sålde 6 flaskor här, vilket är en femtedel av vår totala produktion! vi skulle förstås gärna ha ännu fler besökare här, men vi måste ju ha tid att göra rom också.” För att klara det alltmer växande intresset har man låtit personalstyrkan växa. Förutom Dan, hans bror och moster jobbar ytterligare 3 personer i företaget. Fem sköter själva produktionen, de övriga arbetar med marknadsföring, försäljning, administration och med att sköta den populära butiken. i butiken säljs inte bara de olika romsorterna, utan på bästa amerikanska manér också t-shirts, skjortor, pikétröjor, vykort, dekaler, shotsglas, vinglas, muggar, kylskåpsmagneter, kepsar, nyckelringar och företagets egen, kryddade barbequesås. Dan förklarar att varenda dollar behövs. Hittills har familjen investerat två miljoner dollar i företaget som fortfarande inte går med vinst. ”Det är tu men det ska gå, vi når snart vinstgränsen. Men vi jobbar i uppförsbacke. De stora romtillverkarna som importerar sina råvaror från Karibien får skattelättnader som vi inte får. vi måste betala tre dollar i skatt för varje flaska vi producerar. En färdig flaska rom kostar oss mellan sju och 5 dollar, beroende på hur länge den är lagrad. Den säljs för någonstans mellan 25 och 3 dollar men då ska både distributören och butiken ha sin lilla del, så det blir inte många dollar över per flaska.” allt tyder dock på att Wicked Dolphin har en framtid. i dag producerar man 3 flaskor om året och har 3 5 återförsäljare i delstaterna Florida, Georgia, South Carolina, Maryland och DC. Men att slå sig in på kändisbarerna i storstäderna är det inte tal om. Dan får ett besviket drag kring munnen. ”Det är den mörka sidan av branschen, att allt handlar om politik och pengar. alla stora spritproducenter mutar sig in på de hetaste barerna och restaurangerna. Miljontals dollar är i omlopp trots att det räknas som mutor, och i högsta grad är olagligt. Men det finns alltid vägar att gå runt lagen om man har tillräckligt många dollar.” 4
vin&bar
några kunder på semester från Omaha kommer in i den lilla butiken. Den första frågan är som så oa varifrån namnet kommer, och Chris som står bakom disken får förklara: ”Jo ann bor med sin man och sina två labradorer nere vid Caloosahatcheefloden. En kväll började hundarna skälla som galna. Mannen gick ut och tittade men såg ingenting. nästa kväll hände samma sak och han gick ut igen. Han upptäckte att hundarna skällde på delfiner som hoppade i floden, gick in till Jo ann och sa ’Äsch, det är bara de där onda delfinerna igen’, och vips, så var firmans namn klart!” Kunderna skrattar, och Chris bjuder dem på smakprover av Wicked Dolphins olika sorter, totalt tolv stycken. De flesta sorterna har lagrats i de på marknaden så attraktiva 53-gallons bourbonfaten, som är både dyra och svåra att få tag i. några sorter lagras i vin- eller sherryfat. Förutom den ettåriga silverromen och den treåriga guldvarianten finns en svart rom, en Hidden barrel reserve och en brewers Limited reserve, den senare blandad med öl. Dessa fem har en alkoholhalt på 4 procent. De varianter som smaksatts med kokos, kanel, apelsin eller honung varierar i styrka. De som går under namnet Moonshine, och säljs i burkar, har smaksatts med jordgubb eller blåbär, och håller 5 procent. innan jag går frågar jag Dan vilken romsort som är hans favorit. Svaret överraskar. ”vår silverrom.” Han tvekar några sekunder innan han tilllägger: ”Jag dricker den med cola i.” Herregud. Karln skäms inte ens när han säger det. Och han är Head Distiller. Själv tar jag med mig en flaska black rum hem. Jag dricker den utan cola. bäst så. K ▶ TEXT OCH BILD: DAG ÖHRLUND ◀
Sierra Nevada Brewing Company – grundat av människor som lämnade sin vardag för att skapa något nytt.
Hop Hunter IPA
imentet. ingssort Beställn
Nr 89141 | 6,2 % | 25:90
Pale Ale
Nr 1525 | 5,6 % | 23:90
Porter
Nr 82147 | 5,6 % | 26:90
Torpedo IPA
Nr 11528 | 7,2 % | 25:90
Importör: Wicked Wine wickedwine.se
Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
sydstatskäk från hela världen
Florida, säger jag. Hamburgare, säger du. men för den som orkar lyfta blicken bjuder usA:s sydligaste delstat på en kulinarisk gryta med ingredienser från hela världen.
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
Tidig söndagsmorgon. Telefonen ringer och jag svarar yrvaket. ”vad sägs om lite schysst seafood i rätt miljö? kom till mig om en timme.” Denny Hejja, nypensionerad brandman och flerfaldig mästare i båtracing, lägger på utan att fråga mer. Han har nyss kommit hem från den andakt i katolska kyrkan han deltar i halv åtta varje söndag morgon. ibland med bikt, ibland utan. En och en halv timme senare backar han ner chevapickupen och trailern med båten i vattnet vid en av de många båtramperna i Cape Coral i sydvästra Florida. För övrigt en av USa:s starkaste ekonomier, och en av de bästa städerna att pensionera sig i enligt färska undersökningar. Jag tvivlar inte. Solen skiner. Det är rent och snyggt. Skatterna är låga. Den omåttligt populäre sheriffen Mike Scott håller Lee County i ett järngrepp. Kriminaliteten i Cape Coral är i stort sett obefintlig, och för Scott är livet ett krig mot kriminella.
lika himmelska rätter. Eer tjugofem år i sydvästra Florida har han ätit sig igenom restaurangutbudet, vet vad som ska hyllas och ratas. Florida är laid back, inte minst på helgerna då det mesta handlar om strand- eller båtliv. vi passerar Dog beach, strax norr om bonita Springs. Eersom husdjur är förbjudna på de flesta stränderna flockas hundägarna här för att bada och leka med sina fyrfotaälsklingar. En märklig syn. Lunchdags. USa är knappast känt för sin nationella matkultur. Eer hemlagad Meatloaf, baby back ribs och Turkey till Thanksgiving tryter recepten. Men i ett land som byggts av invandrare behöver man inte misströsta. Här finns kök med inslag från hela världen, och lyxproblemen består av att hinna avverka så många som möjligt. Färden går mot den vackra ön Sanibel island, där vi lägger till utanför Gramma Dots. restaurangen är populär dels för att den är lätt att nå med både bil och båt, dels för kvaliteten på fisk och skaldjur. inredningen är enkelt rustik. Grova bord och stolar, maritima teman på väggarna. Snabba, vänliga servitriser i shorts och pikétröjor. Gramma Dots.
vi är många som för länge sedan ratat Miami beach och Fort Lauderdale. visst, om man gillar turistfällor, ett starkt inslag av kriminalitet och höga priser, så var så god. Den som föredrar renare, lugnare och finare områden där man får mer för pengarna bör snabbt söka sig mot Mexikanska golfen istället. Här råder sydstatsliv. Sydstatstänk. Sydstatsfördomar. Den som menar att det finns allvarlig rasism i Sverige är hjärtligt välkommen på ett besök i verkligheten. Här står barack Obama inte högt i kurs, och Hejja skräder inte orden när han startar v8:an och släpper loss de fyrahundra hästkraerna under vattenytan. ”Jag slår vad om att han är amerikas most wanted man inom tio år. Han är smygmuslim och vägrar kalla iSiS för muslimska terrorister. Han förstör landet.” Med idle speed glider vi genom en av stadens många kanaler (flest av alla städer i USa) ut i den mäktiga Caloosahatcheefloden som ska ta oss ut i Mexikanska golfen. Solen skiner, himlen är blå med vita molntussar, det är 34 grader i skuggan. Men framtiden ser mörk ut. Om inte Donald Trump vinner. Tycker Denny. Tycker många. Hillary Clinton borde förpassas till fängelse för de många misstag och brott hon har begått. Tycker många. Tålamodet är inte stort i sydstaterna. Konservatismen är starkare än Gud. Denny ser sig om, upptäcker inga sjöpoliser (böterna för fortkörning börjar på åttio dollar och sträcker sig till många hundra), och låter tjugofyrafotaren sträcka ut i floden. Snart gör vi över fyrtio knop (tillåten hastighet är tjugofem); sportbåten slår hårt i sjön och jag inser att ryggkotorna kommer att kännas som dåliga persienner vid dagens slut. Denny är inte med oss i första hand vare sig som brandman eller racerbåtsförare utan som gourmet. Som son till invandrade ungrare lagar han en gudomlig gulasch och en rad andra nästan 44
vin&bar
”Det är varmt i dag”, pustar Lynn. ”Lukonditioneringsaggregatet har gått sönder och det är fel årstid för det.” Det tar en stund att gå igenom den digra menyn, som av naturliga skäl domineras av fisk och skaldjur (förutom ostron, räkor, krabba och hummer serveras här bland annat Grouper, Tilapia, Tuna och Mahi Mahi), men som även erbjuder en traditionell Steak sandwich eller en all american burger för den som vill. vi börjar med friterade Coconut shrimp i mangosås. Denny fortsätter med Fish’n chips, Carina avnjuter en hummersallad, medan jag väljer en tonfisksmörgås toppad med smält parmesan och schweizisk ost. rätterna serveras i små korgar ,och portionerna är tillräckligt generösa för att vi ska avböja dessert. vi hoppar i båten och sätter fart tillbaka mot Cape Coral för att lura den kommande regnstormen. För den som inte varit här sommartid kan vädret tyckas märkligt. Från sju på morgonen till tidig eermiddag är det hög temperatur och strålande sol. Mellan två och fyra på eermiddagen bryter helvetet loss. regnet vräker ner, åskan går, blixtar slår ner och snart hörs sirener på avstånd.
vädergudarna bråkar i ett par timmar, sedan tränger solen fram och värmer upp allt som om ingenting hänt. ibland ger Tor och Oden en repris under nattimmarna men i soluppgången syns inga tecken av vare sig regn eller storm. Fords Garage.
Tisdag kväll. i ett anfall av leda beger vi oss till Ford’s Garage i Cape Coral. Tidigare har vi – inte minst under högsäsongen vintertid – försökt få ett bord där många gånger, alltid utan att lyckas. restaurangen är enormt populär, man tar inte emot bordsreservationer, och vintertid kan kötiden vara flera timmar. restaurangen är delvis en hyllning till Henry Ford, och det lokala anslaget har sin förklaring. bara några kilometer härifrån ligger Edison Estates, där Thomas Edison lät uppföra flera hus, byggde sitt laboratorium och planterade träd och växter från hela världen, inte minst gummiträd i hopp om att USa så småningom skulle kunna bli självförsörjande. Edison var god vän med Henry Ford som besökte uppfinnaren i Fort Myers, och till sist bad att få köpa en bit av Edisons mark vid Caloosahatcheefloden. Ford uppförde ett boningshus, så småningom bjöd man även ner vännen Firestone, och jag skulle ha gett en hel del för att få vara med vid festerna som hölls i de vackra husen vid floden i början av förra seklet.
Raúl Modesto Castro Ruz. På den gamla goda tiden flög det anrika bolaget Pan am den korta sträckan över havet för nästan inga pengar. Under ett långt embargo har det varit omöjligt att flyga direkt till Kuba från USa, men nu börjar det lätta. En resebyråkvinna säger att jag kan få flygbiljetter för 500 dollar (Miami–Havanna tur och retur) men att det fortfarande är förbjudet att boka kubanska hotellrum från USa, och att detta måste ske genom en europeisk sajt. Från och med november 2016 ska dock alla hinder hävas, och de amerikanska flygbolagen har redan skaffat tillstånd för den nya rutten. Detta intresserar dock knappast de tiotusentals kubaner som flytt från diktaturen och skaffat sig ett nytt liv i Florida. Många har valt att försörja sig genom droghantering, andra sliter hund i låglönejobb och är illa sedda. några öppnar restauranger. vid lunchtid beger Denny och jag oss till El Mambo för ett rejält skrovmål. inredningen är fantasilös och tämligen spartansk och servicenivån ger inga guldmedaljer. Men belöningen kommer med maten. För mindre än fyra dollar får jag en Sandwich Cubano, en klassisk kubansk grillad smörgås med en rejäl hög med utsökt skinka, smält ost, pickles och stark senap. Denny väljer en lika klassisk kubansk smörgås – stekt kött med stekt ägg ovanpå. vid sidan av får vi vitt ris, svarta bönor i en gudomligt god sås och små, mycket söta friterade bananer. Jag dricker en smoothie gjord på mango och guava och vi avslutar med kubanskt kaffe i små koppar. av styrkan att döma utgår jag ifrån att detta är ett vedertaget medel på kubanska abortkliniker – ”Ta två koppar och kom tillbaka om tre timmar, senorita!” notan är skrattretande låg och jag påminner mig om att komma tillbaka oa. Den till utseendet mycket sorgsne ägaren påpekar lågmält att man till middag serverar både stekt fläsk och get i vinsås. El Mambo.
Servitrisen Sakura brukar extraknäcka som fotomodell, och poserar glatt på det antika lastbilsflak som nu utgör bord. när jag frågar henne om hon, med en revolver riktad mot huvudet, skulle välja en Pulled Pork Sandwich eller Sushi Grade ahi Tuna svarar hon utan tvekan: ”Tonfisken, om jag så hade två revolvrar mot skallen.” Jag väljer tonfisken (bara 18 dollar), Carina tar en angus burger med sallad, lökringar, ädelostbitar och annat gott (bara 14 dollar) och vi sköljer ner med en Kendall-Jackson Chardonnay. Eer de första tuggorna förstår vi varför restaurangen alltid är full. Maten är kort och gott som man föreställer sig maten i paradiset. Den tunt skivade, marinerade tonfisken smälter på tungan, den vackert dekorerade burgaren (med Ford’s Garage inbränt i toppen på hamburgerbrödet) är grillad till perfektion. nästa dag funderar jag över det starkt kubanska inslaget i södra Florida. Från Key West, USa:s sydligaste punkt, kan man nästan spotta över till ön där den nu 90-årige advokaten, gerillaledaren och presidenten Fidel Castro lämnat ifrån sig makten till sin bror
när rumrunners öppnade för många år sedan applåderade invånarna att man äntligen skulle få en upscale restaurant, och mycket riktigt blev den snabbt vald till den bästa restaurangen i Cape Coral. Läget vid yachtklubben är fantastiskt, inredningen varmt välkomnande och menyn spänner över ett stort register. Eersom det är sommar och lågsäsong har vi inga problem med att få bord trots att det är fredag kväll. Drinkar först. Den kokosinfluerade Margaritan får bra betyg och den som märkligt nog kallas Gammal rutten banan är suverän, den lokale bartendern har överträffat sig själv. vin&bar
45
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
Rumrunners.
vi äter oss igenom tre förrätter. Jag väljer tunt skivad, vodkaoch citronmarinerad skotsk lax med en marmelad gjord på tomat och pepparrot, samt en creme fraiche med chevreinslag. Mycket bra. Carina äter en friterad brie med grönsaker och bärkompott, vilken får toppbetyg. Denny smakar på knäckt trumpetsnäcka, friterad och ackompanjerad av tartarsås, söt chili och apple slaw – också en smaksensation. Till varmrätt väljer vår ungerske matälskare en skaldjurspasta där räkor, musslor och annat gott blandats med basilika och angel hair. Han ler fram sitt betyg. vi andra väljer stekar som är förvånansvärt bra med tanke på att rumrunners fokus ändå ligger på fisk och skaldjur. Desserterna, enkla Créme brulee respektive Chocolate Marquee med vaniljglass får så låga betyg att de inte är värda att nämnas. Dessutom var vi missnöjda med servicen. Trots att förrätterna var väl godkända och stekarna mycket bra summerar vi att rumrunners inte håller den nivå vi vill se när notan kryper över 200 dollar för tre personer. bättre då att köra några mil söderut till ruth’s Chris Steakhouse i Coconut Point, bonita. Här pratar vi genuin toppklass hela vägen från välkomnande och inredning, till dessert. De fantastiska stekarna kostar lika mycket som de smakar och notan för tre springer snabbt upp i närmare 400 dollar inklusive drinkar och vin. Men allt, absolut allt, doar perfektion och servicen är den bästa vi upplevt i södra Florida! Enbart i vår hemstad Cape Coral finns det hundratals restauranger med alla möjliga inslag. Lägger vi till grannstäder som Fort Myers, bonita och naples är vi uppe i tusentals. Plötsligt sitter vi med ett lyxproblem, när det gäller att välja. Som omväxling hoppar vi i bilen och kör två timmar norrut till den grekiskinspirerade hamnbyn Tarpon Springs. Här är det mesta målat i blått och vitt, souvenirbutikerna slåss om att sälja samma smörja till kunderna, och den som är sugen på att dyka eer fina svampar kan åka ut med någon av de många båtar som erbjuder svampfiske. Högkvalitativ svamp finns att köpa i varje butik ,men smakar det så kostar det. vi äter mycket traditionellt på Dimitri’s On The Water. Gyrostallrikar och moussaka samt en överdos av pitabröd och tsatziki sköljs ner med iskalla grekiska viner. För den som är sugen på grekiskt men inte känner för att dyka eer svamp finns det ett utmärkt, mycket närmare alternativ. Sedan 1994 har vi regelbundet ätit på Plaka precis bredvid den långa piren i Fort Myers beach. Stället ser ut som en bedrövlig turistfälla men servitriserna är hjärtliga, portionerna generösa och maten – det mesta ur det traditionella grekiska köket – mycket prisvärd. vi äter grekisk sallad och underbara Dolmadákia, dolmar gjorda på lammfärs, långkornigt ris, lök, vitlök, persilja, mynta, pinjenötter, citron och vinranksblad. 46
vin&bar
Hemfärden på motorcykel är en njutning tills vi lämnar US 41 vid Hancock bridge Parkway och himlen öppnar sig. vägen förvandlas till en sjö och haglet piskar in i mina ögon medan jag slår av på farten för att inte vattenplana. Det känns genast mindre charmigt att köra i shorts och t-shirt men jag tröstar mig med att kläderna kommer att torka lika fort som de blivit genomvåta. Eermiddagens projekt är att kånka ut den gamla, 36-tums tjock-tv:n till gatan. Den är tolv år, fungerar fortfarande men ska av olika skäl bytas mot en plattare dito. Det inofficiella återvinningssystemet fungerar lika bra som det brukar. Eer att tv:n stått vid brevlådan i solsken och åskstormar i två dygn stannar några latinos i en pickup och ger mig en frågande blick. Jag ger tummen upp, de lyer upp tv:n på flaket och försvinner med en vinkning. På samma sätt har vi genom åren blivit av med möbler, kläder, gamla grillar och trasiga persienner. The Mexican recycling, som vi kallar det, blir en påminnelse om att vi borde äta lite hos dem som Trump vill kasta ut och bygga en mur mot (möjligen utan att förstå att han och några hundra miljoner andra medborgare då får leva utan bensinstationer, gräsklippning, tvätt, städning, McDonald’s och annat smått och gott som mexikanerna håller vid liv). Iguana Mia.
Den färgglada restaurangen iguana Mia på Cape Coral Parkway har funnits så länge vi kan minnas. Som sig bör får vi Margaritas on the rocks i glas stora som blomvaser, och en korg chips med tillhörande salsa medan vi går igenom den digra menyn. vi äter burritos och Enchiladas fyllda med tex mex-kött och ost tillsammans med gult ris och svarta bönor, och hamnar omedelbart i matkoma på grund av de stora portionerna. En superb mexikansk middag bör naturligtvis ackompanjeras av en lika god cigarr. vägg i vägg med restaurangen ligger en av Cape Corals många välsorterade cigarrbutiker – rubio Cigars. bakom disken står Brigitte Stoll, en pensionerad tyska som behållit en stark accent trots att hon räknar Cape Coral som sitt hem sedan mer än 20 år. brigitte, som hade en chefsposition på Dresdner bank och hanterade miljoner tyska mark dagligen, ledsnade på alltihop och bestämde sig för att pensionera sig i solen. Hon hade rökt cigariller i över 40 år, och när cigarrbutiken på Cape Coral Parkway plötsligt var till salu såg hon chansen att kombinera nytta med nöje. Jag fotograferar hennes stora sortiment och ber henne hålla upp en cigarrlåda men hon ler sorgset: ”vara med på bild? nej tack. Om jag hade varit 50 år yngre, så.”
med en vodka martini och finner till min glädje att de muterade oliverna är stora som amerikanska fotbollar. Kocken kommer och showen inleds. Han jonglerar med ägg, knivar och stekspadar, drar dåliga skämt, tänder eld på köttet och kastar matbitar i munnen på de roade gästerna. Jag väljer en kombination av räkor och filet mignon och finner att allt är av samma goda kvalitet som förr. nästan ingen av gästerna kring bordet orkar äta upp sina portioner, och servitören får vara flitig med att dela ut frigolitlådor, ty här skäms man inte för att ta med överbliven mat hem från krogen, och ingen skyller på att hunden ska ha den. Återvinning i sin bästa form. Rubio Cigars.
brigitte har några fasta principer när det gäller vad hon säljer: Enbart handrullat. bara högsta kvalitet. ren tobak – inga pappersprodukter. ”Cigarretter är ju livsfarligt”, muttrar hon och rynkar på näsan. Eersom det amerikanska embargot mot Kuba till brigittes stora sorg ligger kvar som en tung filt kommer cigarrerna från kvalitativa producenter i länder som Honduras och Dominikanska republiken. De handrullade – många av dem fuktade, torkade, fuktade och lagrade i mellan åtta och 15 år – vistas i perfekt temperatur och lufuktighet i den stora glashumidor brigitte låtit bygga. Utanför, i butiken, säljer hon humidorer för hemmabruk, snoppare, askfat, tändare och naturligtvis det prestigefyllda magasinet Cigar aficionado. För den här gången får den kulinariska resan avslutas på det japanska stekhuset Kumo, som under flera månader hållit stängt för renovering. Krogen tycks nu större och ljusare än förut men den tidigare japanska, smått mystiska stämningen har dessvärre byggts bort och ersatts av ljuspelare och storbilds-tv (vem kom på den idén?) här och var. viktigast är dock att kvalitén på mat och service är lika bra som tidigare. Kumos generösa meny låter dig välja från en stor sushimeny och däreer det mesta från det japanska köket. Men hit går man för hibachi; att tillsammans med andra sitta kring ett bord med stekplatta i mitten, där en kock tillagar måltiden medan vi ser på. i hibachimenyn ingår soppa och sallad. Däreer väljer man en kombination av nötkött, fläsk, kyckling, räkor, bläckfisk och filet mignon. Samtliga rätter serveras tillsammans med flera såser, samt stora portioner ris och grönsaker. Jag inleder raskt Kumo.
Medan vi styr hemåt drar ännu en av sommarens häiga åskstormar in över staden, enorma blixtar slår ner och åtföljs av brandkårens sirener. bakom persienner och gardiner går diskussionerna höra när det gäller Trump och Clinton. i grannstäderna Fort Myers och – ännu värre – LeeHigh acres – skjuts det som aldrig förr. Medan storpolitikerna gruffar i Washington förbereder sig vår allas Mike Scott för att bli omvald som sheriff i höstens val. Scott, som gör processen kort med brottslingar, och i ett brev till barack Obama förklarat att han och hans deputies aldrig kommer att jaga vanliga, hederliga medborgare som har vapen hemma för att försvara sina familjer, är omåttligt populär och kan lugnt räkna med ytterligare fyra prestigefyllda år som sheriff. i Lee County, sydvästra Florida, samsas kulinarisk lekfullhet från hela världen med en sheriff som tycker att det mesta var bättre förr. Och att den moralen försvaras bäst med ett laddat gevär. K ▶ TEXT OCH BILD: DAG ÖHRLUND ◀
Gramma Dots 634 N Yachtsman Dr, Sanibel Island sanibelmarina.com Ford’s Garage 1719 Cape Coral Parkway East, Cape Coral fordsgarageusa.com El Mambo 4716 Del Prado Blvd, Cape Coral allmenus.com/fl/cape-coral/19145-el-mambo/menu Rumrunners 5848 Cape Harbour Drive, Cape Coral rumrunnersrestaurant.com Ruth’s Chris Steakhouse 23151 Village Shops Way, Coconut Point, Bonita Springs ruthschris.com Dimitri’s On the Water 690 Dodecanese Blvd, Tarpon Springs facebook.com/DimitrisontheWaterTarponSprings Plaka Restaurant 1001 Estero Boulevard, Fort Myers Beach facebook.com/PlakaGreekRestaurant Iguana Mia 1027 Cape Coral Pkwy E, Cape Coral iguanamia.com Rubio Cigars 10254 Cape Coral Parkway, Cape Coral Kumo Japanese Steak House 2517 Santa Barbara Boulevard, Cape Coral kumojapanesesteakhousecapecoral.com
vin&bar
47
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
empirisk* matlagning från Florida
Det finns många vanföreställningar om usA:s matkultur. Den har på något sätt blivit sinnebilden för dålig snabbmat; socker och transfett. Grönsaker och frukt som man besprutat med gift och djur som man sprutat in en massa märkliga kemikalier i. Djuren och växterna tenderar att bli stora. liksom de som äter dem. men riktigt så enkelt är det inte. Den som är intresserad av riktig mat gjord på riktiga råvaror finner det i högre utsträckning i usA än i europa. och nej, det gäller inte bara de kvarter där hipsters och ”foodies” flockas … det är en självklar del av amerikansk matkultur – och den matkulturen består i sin tur av mängder av olika kök som alla invandrare tagit med sig från sina hemländer och bevarat – och ibland … i vissa regioner i detta stora land smälter de olika köken samman och berikar varandra. i det här numret blir det förstås mat från Florida och vi har komponerat en måltid med influenser från de portugisiska fiskarna längs med kusten, de kubanska flyktingarna, de judiska pensionärer som flyttat och från vem-det-nu-var som skapade en paj med hjälp av väldigt söta små limefrukter och kondenserad mjölk.
*Empiri – att göra något vägledd av fakta hämtade från erfarenhet i stället från i förhand uppställda teorier.
vin&bar bESÖ -
makrilldip som i pompano Beach – ett riktigt hantverk Fisk och skaldjur är en självklarhet i Florida. Hur skulle det kunna vara på något annat sätt med de fiskevattnen? Själv föredrar jag alltid enkla okomplicerade fiskrätter. Det känns som om de där krångliga kreationerna där fisk liksom händelsevis råkar ingå på något sätt är en förolämpning mot fisken. Det är väl därför jag gillar rökt fisk – inget krångel. in med firren i röken. Ut med firren. Ät. Det var därför jag gillade den här fiskmoussen jag fick på en liten portugisisk restaurang i Pompano beach. Det fanns en liten disk där det låg rökta fiskar – alla verkade vara någon variant av makrill – jag tror jag valde ut en sort som kallas ”Cero” eller så sa den skäggige mannen bara ”Certo” när han tog upp makrillen, drog av skinnet och mosade köttet med händerna i en skål och så i med sur grädde, cayennepeppar och så rörde han om med stor gaffel. En citronskiva till. Klart … … en härligt rökig men samtidigt frisk mousse blev det … kanske berodde det på att kocken blossade på en fet cigarr medan han mosade makrillen. Till fyra personer behöver du: hel rökt makrill på 3–4 gram 2 dl smetana cayennepeppar Så här gör du: ) Dra av skinnet och avlägsna benet 2 Mosa köttet med valfri metod; du kan köra det i mixer, mosa med en gaffel eller med händerna – vad som 5
vin&bar
passar dig bäst – gör det inte till en alltför slät smet utan det ska vara lite struktur kvar så man märker att det är fisk … tänk på att i nästa moment ska du röra lite till i smeten och göra den smidigare. 3) rör i 2 dl smetana. 4) Kryddning: Jag nöjer mig själv med lite cayennepeppar samt citronmeliss som jag klipper över moussen. Tveka dock inte att experimentera om du vill – prova dig fram – dill, gräslök eller kapris är väl värda att testa att röra ner. En citronskiva till kan också kännas rätt. Servera med mörkt, kraig rågbröd till.
kubanska mackor går inte av för hackor Kontakterna mellan Florida och Kuba har alltid varit självklara. Det har varit mer som förenat dem med varandra än vad som förenat Florida med USa eller Kuba med Latinamerika eller Spanien. Kontakterna upphörde helt eer Castros revolution, men i samband med hans seger flydde –tals från ön och det var nästan en självklarhet för dem att det blev Florida de flydde till – inte bara för att det var närmast utan därför att de kände sig mer hemma där – och det bidrog förstås till att förstärka den kubanska känslan i framförallt delar av Miami. i dag betraktas en kubansk smörgås som något självklart i Floridas matkultur. Själv är jag lite tveksam till dess kubanska ursprung. Det är inte så att det går att spåra ursprunget till Kuba – den verkar först dyka upp i Key West och Ybor City vid förra sekelskiet där den var populär bland gästarbetare från Kuba. Jag har en stark känsla av att ursprunget egentligen är en tysk eller centraleuropeisk smörgås. De ingredienser jag kommit fram till är de ursprungliga är kumminkokt fläskbog, emmenthalerost och senap.
när den kubanska befolkningen rör sig i Florida i riktning mot Miami utvecklas – om man nu vill se det så – Cuban Sandwich till att bli något mer; man lägger också i skivor med kokt skinka och salami och man grillar smörgåsen tämligen hårt på båda sidor så att den kokta bogen, osten, skinkan och salamin smälter samman och smakerna blandas. Det är inte en orimlig gissning att anta att det är det stora inflödet av pensionerade judar från 94-talet och framåt som tar med sig smörgåskulturen från new York – och som gör att en Cuban Sandwich oa ger dig en känsla av att någon tömt en delidisk mellan två brödskivor och gett anrättningen en elchock. Men gott är det. På vår provsmakning gick jag tillbaka till vad jag tror är ursprunget.
Cuban sandwich 1890 Till fyra personer behöver du: baguettebröd – om du har den här rätten som en förrätt räcker en normal baguette till fyra portioner – men är det en hungrig grupp så kan du göra tre smörgåsar av baguetten. Och vill du att smörgåsen ska vara hela måltiden så ta en halv. Egentligen ska det vara ”cuban bread” – det är ungefär som en baguette med den lilla skillnaden att man också har ister i degen. Den lilla skillnaden märks dock definitivt i brödets struktur och saiga spänst. Och skorpan! Skorpan! Gillar du att baka – tveka inte att leta upp ett recept med ister i degen. bagerier med kubanskt bröd har jag ännu inte upptäckt i Sverige. 6 g fläskbog msk stött kummin msk oregano skivad lök 3 dl apelsinjuice 7 dl kycklingbuljong halv tesked torkade chiliflingor 2 lagerblad tsk salt Dijonsenap Klappa in kummin, oregano och chiliflingor i bogen. Lägg bogen i juicen och kycklingbuljongen, koka upp och låt sjuda i en timme till en timme och en kvart. Låt bogen svalna.
Dela baguetten. Stryk senap på båda sidorna av brödet. Däreer på med några skivor ost på senapen. Följ upp med några skivor av bogen på osten. Och så lägger du ihop de två delarna. Grilla däreer smörgåsen på medelhög värme, 4–5 minuter på varje sida. Jag skriver några därför att en smörgås skapar man – en smörgås som görs med ett givet antal skivor … nä. Eller hur? Och om du vill kan du givetvis i varvningen lägga till några skivor kokt skinka och salami. beställer du en Cuban Sandwich i Miami kan du dessutom begära i stort sett vad du vill i den – kubaner är ett ganska frisinnat folk – vad man än får för sig när man studerar bröderna Castro. Jag har till och med hört om kunder som blivit tillfrågade om de vill ha surkål i sin Cuban sandwich. vilket när jag tänker eer låter som en rätt tilltalande idé. Själv brukar jag gilla en ättiksgurka till. vin&bar
5
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
Bring the brisket! Det judiska inslaget i Florida är starkt – och även om judarna kom till området tidigt dröjer det tills alldeles innan andra världskriget som tillväxten börjar. En del tror att rassegregationen i USa bara gällde svarta – men i Miami hade inte judar tillträde till väldigt många av hotellen. De var helt enkelt förbjudna att bo där … enbart på grund av att de var judar. Men när den amerikanska armén tar över drien av hotellen för att få kontroll på kusterna inför det väntade kriget blir judarna tillåtna som gäster och de börjar upptäcka Miami. Och de börjar flytta dit. 94 är de 4 . 96 är de 75 . i dag är de mer än 75 – en stor del av dem är judar som gått i pension och som vill ha en behaglig tillvaro i solen eer ett långt strävsamt liv i new York eller Chicago. Men den allt starkare judiska närvaron har också ha dragningskra på judar från Latinamerika – och eer Castros revolution flydde judar till Florida. Om det påverkar matkulturen? Självklart. Kanske inte så mycket den matkultur du upplever på restauranger – men du kan vara säker på att i väldigt många judiska hem är en högtid utan en brisket omöjlig att tänka sig. Det här behöver du för fyra personer kg brisket. brisket är ett amerikanskt sätt att stycka oxbringa och om du inte kan få tag på det – det är en inte alltför vanlig styckdetalj i svenska köttdiskar – 52
vin&bar
och inte har en charkdisk i närheten som kan stycka det åt dig så går det alldeles utmärkt med en fin bit högrev eller märgpipa. msk salt msk svartpeppar msk paprika 2 tsk oregano 2 lagerblad liter kycklingbuljong msk vitvinsvinäger 2 gula lökar, skivade 4 klyor vitlök, hackade 3 msk rapsolja Gnid in kryddorna i köttet bryn det ordentligt runt om i oljan i en stekpanna, det är klart när köttet är fint och lätt mörkbrunt och när du tydligt känner doen av kryddorna. Sätt ugnen på 75 grader.
att dra isär köttet i slamsiga bitar. Det blir mer av pulled beef över det hela. Lika gott men kanske inte lika elegant.
vill du ha tillbehör? Då bönhör vi dig! Till bönorna serverade jag en bönrätt – en självklarhet i all folklig mat – från Sveriges bruna bönor till den kubanska blandningen av svarta bönor och ris. Det blev en typisk sydstatsvariant: kidneybönor som fått puttra med habanero, bacon och lönnsirap. Jag brukar börjar med att fräsa bacon och finhackad habanero tillsammans. Däreer i med bönorna, köttbuljong och lönnsirap.
Placera köttet i en gjutjärnsgryta eller kastrull. Häll på en burk konserverade tomater och kycklingbuljongen (ibland kör jag hälen kycklingbuljong och hälen äppeljuice – varsågod att prova). Lägg i löken, vitlöken och lagerblad och låt stå i ugnen en timme med locket på. Eer en timme tar du av locket och låter grytan stå i ugnen ytterligare en timme. Däreer är det dags för den sista timmen – nu under lock igen.
2 burkar kidneybönor habanero (men har du kläm på chilifrukter kan du experimentera vilt) Lönnsirap. Den häller jag i allteersom och smakar av. Det ska finnas en tydlig sötma som slår mot hettan från chilin och där finns inga exakta mått. Chilifrukter är levande och oberäkneliga ting och man får parera allteersom. börja med sex matskedar lönnsirap och jobba dig uppåt om det behövs. 5 dl köttbuljong
Ta ut ur ugnen och upp ur grytan. Låt vila under folie på skärbrädan i fem minuter innan du skär upp. Köttet är extremt mört nu så se till att du har slipat kniven annars riskerar du
Låt anrättningen puttra på mycket låg värme … ja, egentligen hur länge som helst – tills det ska serveras. börjar det bli torrt? i med lite mer buljong bara.
För fyra personer behöver du:
kakao – nyckeln till en ursprunglig key lime pie En viktig marknadsföringsgrej i USa när det gäller maträtter är att hävda att just på den här platsen, just i det här köket skapades den eller den maträtten. Det är en sanning som definitivt gäller Key Lime Pie. alla gör anspråk på den. Jag har rullat in i mindre städer i Kaliforniens inland sent på kvällen och upptäckt att på det lilla hotell vi tar in på … ja, kan ni tänka er … där skapades den första pajen av detta slag. Och när jag befinner mig på en bakgata i red Hook, brooklyn … självklart stöter jag på ett litet bageri som också hävdar att där bakades den första pajen med lime som viktig ingrediens. både datum, klockslag och årtal anges för när det skulle ha skett. Och ute på Key West i Florida verkar skapandet varit en kollektiv gärning, som dock inte skedde riktigt samtidigt. namnet kommer från de mycket små och söta limefrukter som växer på ögruppen Florida Keys. Den kondenserade mjölken beror på att det förstås var svårt att få mjölken att hålla sig i det heta klimatet. Men kondenserad mjölk fanns det. när jag påmindes om det heta klimatet och svårigheten att hålla råvaror fräscha beslöt jag mig för att använda ett mycket gammalt recept på Key Lime Pie – ett där man blandar i kakao. Det var i USa ett mycket vanligt sätt att ta bort dålig smak på skämda råvaror och i det här fallet skulle det antagligen dölja smaken i de fall äggulorna inte var riktigt perfekta – kakao och habaneros i chilin är en rest av detta bruk och på barerna under -talet serverades oa bourbon ordentligt smaksatt med chokladsmak. Mitt gamla recept ger din paj en avsevärt tjockare botten än en paj av det här slaget brukar ha, och själv tycker jag kombinationen choklad och lime är mer spännande än en vanlig Key Lime Pie. Det här behöver du för en paj som räcker till åtta personer:
Pajdeg 3 Digestivekex 25 g smör Fyllning: dl kondenserad mjölk (istället för att blanda kakao i fyllningen använder jag gärna den kondenserade mjölk som finns med chokladsmak. Om du istället tar vanlig kondenserad mjölk och kakao kan du utgå från tsk per dl och sedan smaka av och dra på med mer kakao om du vill ha en kraigare smak.) 2 dl pressad limesa äggulor Så här gör du: Sätt ugnen på 75 grader. Mixa kexen fint, fint i en matberedare. blanda med 25 g smält smör. Tryck ut degen i en pajform – antingen en bra aluminiumform där du kan klippa upp kanten och enkelt avlägsna formen eller så har du förstås en pajform med löstagbar kant. Ställ in formen i ugnen i tio minuter. Ta ut. vispa ihop ägg, kondenserad mjölk och limesa. Häll fyllningen i pajskalet. Ställ in i ugnen i 5 minuter. Ta sedan ut pajen och ställ den i kylskåp – gärna i upp till fyra timmar. Ta fram en halvtimme innan servering. Garnering med tunna limeskivor är en självklarhet.
Oa garnerar man med vispgrädde också – jag föredrar att servera vispgrädden vid sidan av – gärna smaksatt med några droppar rom. Saker att läsa för att komma i Floridastämning inför middagen: • allt av Charles Willeford. Extremt hårdkokt och svartsynt thrillerförfattare. Man blir lika mör mentalt av en bok i Hoke Moseley-serien som man blir av en dag i Floridas sol. Men det är värt det. • allt av Carl Hiaasen. Fantastisk miljöskildring – och avsevärt muntrare än Willeford. Sanslöst satiriska deckare om dagens Florida. Musik att lyssna på för att få rätt Floridakänsla: • Om du gillar rock, så blir det förstås Lynyrd Skynyrd som bildades i Jacksonville. • Är det country som får dig att röra dig mer rytmiskt i köket kan du alltid sätta på något med The Bellamy Brothers. • Och blir du upplivad av en dyster blues är Bo Diddley det självklara valet. • Sugen på latinska rytmer? Leta dig då fram till Israel Kantor, en av de stora bärarna av den kubanska son-traditionen som är grunden för många senare varianter av latinamerikansk musik. K ▶ BORIS BENULIC ◀
vin&bar
53
vin&bar bESÖKEr FLOriDa
en annorlunda smakresa … till Florida Jag fick en förfrågan att skriva om drycker som kommer från Florida. kul tänkte jag, men lika snabbt uppkom ett dilemma. Det finns väldigt många drycker i Florida men de finns inte i sverige. i alla fall kunde inte jag hitta en enda. Tillsammans med Boris Benulic, editor-at-large på vin & Bar, bestämdes att en Floridainspirerad meny skulle testas tillsammans med olika drycker för att bygga upp en härlig måltid med mat och dryck i kombination. Maten skulle få vara huvudperson för att få den härliga Florida-anknytningen. Eer att ha fått ta del av menyn i korta ordalag så tänkte jag ut olika drycker som förslag. På redaktionen tillsammans med hela vin&bar provades dryckerna mot maten som tilllagats av boris. Oj, vilken provning det blev. Jag älskar mitt jobb men vissa dagar är det alldeles extraordinärt kul och denna dag var en sådan. att boris var så strålande konstnärlig och smaksäker när det kom till mat hade jag inte kunnat drömma om. Jag kommer bara ge en mer ingående beskrivning av de drycker som vann som bästa kombination till respektive maträtt. Det är dessa som i nuläget är intressanta att bekanta sig med, även om vi provade många fler. Till första rätten, den rökta fiskmoussen med bland annat rökt makrill provades champagne, pilsner, veteöl och stout. Det blev ingen svår match och här vann veteölen som då naturligtvis önskar 54
vin&bar
en närmare presentation. Weihenstephaner Hefe Weissbier, (nummer 526, 2,9 kronor i ordinarie sortiment på Systembolaget). Denna ofiltrerade (grumliga) veteöl från Tyskland, satt verkligen som handen i handsken. aprikos och tropisk frukt blommade ut till fulländning utan att ta överhand. Citrusfrisk och törstsläckande gie sig den skummande ölen med denna fantastiska anrättning som serverades. Jag har varit kär i denna öl länge, som för övrigt kommer från världens äldsta fortfarande verksamma bryggeri från 4. nu har jag hittat en ny smakkombination som jag kommer njuta av många gånger. Maträtt nummer två kommer in, en grillad kubansk sandwich med apelsin- och lime-kokt fläskbog, emmenthalerost, soltorkade tomater och senap. nu togs en äpplecider in men även tidigare drycker fick vara med i tävlingen. Utan tvekan tog Cidre Biologique Brut, (nummer 3, 49 kronor), hem spelet. Fransk och ekologisk cider med tydliga äppliga doer av mogen frukt med en citruston i avslutningen. Det är en relativt torr cider men med en finstämd fruktig sötma som möter skinkan, sältan och kryddigheten. rätten bärs upp på ett förträffligt sätt och man vill bara ha mer. Den tredje rätten Jewish brisket, långsamt tillagad grytstekt oxbringa som ackompanjerades av kidneybönor med lättrökt bacon, chili och lönnsirap. Maten provades mot ett rött pinot noir-vin och även en belgisk saison. Här blev Irony Pinot Noir 2014 (nummer 6694, 49 kr) en klar vinnare. De tidigare dryckerna provades också här mot maten men höll inte måttet jämfört med segraren. Den diskreta rökigheten i maten möter vinets balanserade fruktighet med söta, mysiga körsbär och mogna jordgubbar. Kul att detta amerikanska vin fick vara med och ta hem matchen, om än från Kalifornien.
Sist ut, serverades en lockande och vacker Key Lime Pie med kakao och sötma från kondenserad mjölk. när jag tänkte ut vinerna som skulle provas var jag inte medveten om att limepajen skulle innehålla kakao, heller inte att den skulle vara så underbart knäckig, mäktig och söt. Den var bedårande god men vinerna som provades till, kändes alltför friska till den här eerrätten. Det var ett asti-vin och ett Sauternes-vin som inte hade tillräckligt med tyngd och kra till denna fylliga paj. Som ”hemläxa” fick jag istället med en bit limepaj hem som provades tillsammans med ett portvin och en Commandaria. i St John Commandaria från Cypern, (nummer 24, 64 kronor), fanns tillräckligt med sötma, eldighet, kra och smak för att bära upp den utsökta desserten. En klockren fullträff, här möts knäckiga toner med inslag av choklad, russin och apelsin. Lite lagom alkoholpolitiskt korrekt kan jag ge ännu ett tips på dryck. Så fort det finns en gnutta choklad i desserten så är kaffe ypperligt gott till. Eersom recepten följer med i tidningen så kan nu alla som önskar göra en smakresa till Florida, vi ses! K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀
vin&bar
55
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
Handplockade fräscha skaldjursviner från toppårgången 2015
Låda med sex buteljer vitt vin från Loire (2015)
Hösten är på intågande, och det är ju skaldjurens högsäsong. Därför har vi, tillsammans med Tryffelsvinets vinklubb, komponerat en speciallåda med härliga viner som passar perfekt till läckra skaldjursmåltider och andra fräscha fiskrätter. Lådan innehåller tre olika vita viner från några av de mest kända områdena i Loire – Sancerre, Pouilly-Fumé och Muscadet. Samtliga viner kommer från årgången 2015, en av de bästa någonsin, och är av mycket hög kvalitet. Här får du chansen att uppleva Loire-viner från sin allra bästa sida. Vi har dessutom lyckats behålla förra årets fina pris speciellt för Vin&Bars läsare.
Loire är med sina över mil Frankrikes längsta flod, och mycket populär för båtresor längs med den franska landsbygden. Utmed floden ligger vinregionen val de Loire, som delas in i fyra stora vinregioner: Pays nantais med Muscadet, anjou-Saumur, Touraine samt Övre Loire dit Sancerre och Pouilly-Fumé räknas. Det utmärkande för dessa viner är hög syra och mineralitet som gier sig alldeles utmärkt till höstens alla färska skaldjur, men även till primörer, fisk och getost. Loire kallas för Frankrikes trädgård och är en fantastisk region med sina slott och sin vackra natur.
Vårt erbjudande: Två buteljer 2015 Muscadet Sèvre et Maine sur lie – Domaine de la Furonnière Domaine de la Furonnières historia går många generationer tillbaka i tiden. Egendomen ligger i Landreau, sydöster om nantes. närheten till havet ger vingården ett speciellt mikroklimat och gör Muscadet-området svalare än andra delar av Loire-dalen. vinet består till procent av druvan Melon de bourgogne och är ungt, fruktigt och välbalanserat. Tiden på jästfällning har gett vinet en rundare och fylligare känsla. Det domineras av härliga citrustoner men har även inslag av päron, persika och en fin mineralitet. Mycket uppfriskande! vinet ska serveras ungt, gärna som aperitif eller varför inte till färska ostron? Det är även en perfekt partner till vitvinskokta musslor med vitlök eller till den traditionella räkfrossan!
Två buteljer 2015 Mollet-Maudry Sancerre Tradition – Domaine Mollet-Maudry Familjen Mollet tillhör en av de mest anrika i distriktet Pouilly sur Loire, och har även som föregående producent en vinmakartradition som sträcker sig i mer än generationer. 56
vin&bar
vinet är gott och välgjort och har en omisskännlig Sauvignon blanc-karaktär. Druvan bjuder på färska örter, citrus, rejält med fläder, krusbär och passionsfrukt. En uppfriskande syra ger vinet en livlig och elegant framtoning. vi vågar säga att detta är en av de bättre Sancerre-vinerna i denna prisklass. vinet passar utmärkt till skaldjursplatån och lättare fiskrätter. Prova även till sushi eller getost.
Två buteljer 2015 Mollet-Maudry Pouilly-Fumé – Domaine Mollet-Maudry Pouilly-Fumé är en liten, exklusiv region vid floden Loires övre lopp och är ett av Frankrikes mest berömda vitvinsområden. Härifrån kommer flera fantastiska viner och vinet från Domaine Mollet -Maudry tillhör ett av de allra bästa. Smaken kommer från den flintarika jorden och från vinstockar som i genomsnitt är 2 år gamla. Pouilly-Fumé är den egentliga ursprungsorten för druvsorten Sauvignon blanc, som härifrån och från angränsande Sancerre inledde sitt segertåg över världen. Förutom de pikant friska aromerna från Sauvignon blanc får man här fina mineraliska, kyliga och ibland rökiga nyanser. vinet har en fräsch fruktig do av vinbär, akacia, klippt gräs och lime tillsammans med flinta och mineralitet. Torr, fruktig, expressiv smak med en härlig fyllighet. inslag av grapefrukt, persika och med en avslutande läcker kryddig syra. vinet passar perfekt till alla typer av skaldjur men också till grillad och smörstekt fisk. •
Denna fina låda med sex buteljer heter ”Vitvinslåda från Loire”. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 79067. Priset för lådan är endast 948 kronor.
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
klassisk Châteauneuf-du-pape i absolut toppklass
I hjärtat av den mytomspunna regionen Châteauneuf-du-Pape i Rhône-dalen ligger Domaine Roger Perrin. Luc Perrin, som olyckligt avled 2009, gjorde sin praktik på Château Låda med tre buteljer 2012 Châteauneuf-du-Pape – Beaucastel innan han Domaine Roger Perrin tog över familjeegendomen på 80-talet. Han gjorde då en enorm uppryckning av vingården med stora investeringar i vineriet, och som lön för mödan har han fått toppbetyg för sina viner av internationell vinpress. när vi pratade med John Livingstone som skriver om rhône i Decanter var hans omdöme att Domaine roger Perrin ”… is the biggest catch in the region”. Xavier Perrin, systerson till Luc, har sedan några år tagit över rodret och tagit Domaine roger Perrin och dess viner ännu ett steg i utvecklingen mot bland annat ekologisk odling. Denna 22 Châteauneuf-du-Pape är ett strålande vin som görs på sju olika druvor från 65 år gamla rankor som handplockas och vinifieras var och en för sig. Eer cirka ett år gör de sin assemblage; däreer lagras 3–4 procent av vinet i franska ekfat och resten i rostfria ståltankar. vinet har en krafull och varmfruktig do av solmogna körsbär, hallon samt kryddiga och peppriga toner, lakrits och liten rökighet. Smaken är fräsch och fyllig med bra koncentration, här finns relativt krafulla tanniner som balanseras upp av intensiv frukt och en frisk syra. Eersmaken är lång och njutbar. Perfekt sällskap till olika mustiga kötträtter, gärna med inslag av svamp och härliga sydfranska örter. Kan njutas nu men lua gärna 3 minuter i karaff först. vinet kommer att utvecklas med lagring i flera år fram till cirka 223. • I distriktet är jorden täckt med runda stenar som värms upp under dygnets soliga timmar, värme som sedan strålar ut under natten. Det hjälper hjälper druvorna att mogna.
2012 Châteauneuf-du-Pape – Domaine Roger Perrin. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 79942. Pris 225 kronor/ flaska; säljs i låda om tre flaskor. vin&bar
57
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
Höstens eget bubbel kommer från vouvray och är biodynamiskt!
Låda med sex buteljer Vouvray Brut – biodynamiskt!
Domaine Vigneau-Chevreau är en liten familjeproducent och en gömd juvel i Vouvray, en appellation i Loire-distriktet Touraine främst känt för sina fina viner på druvan Chenin Blanc. Sedan 1995 har Vigneau-Chevreau odlat helt biodynamiskt med stor respekt för natur och tradition. Deras filosofi är att vinmakningen börjar i vingården och därför är det jobbet extra viktigt. vouvray brut görs på druvan Chenin blanc enligt den traditionella metoden som i Champagne. Druvorna plockas för hand och pressas försiktigt. Juicen får sedan vila i 24 timmar innan den börjar jäsa. vinet får som sig bör en andra jäsning på flaska och ligger i två år på sin jästfällning innan det degorgeras. Doen är frisk, mogen och fruktig med inslag av äpple, päron och mineraler. Smaken är ren och fräsch med en markerad syra, och förutom tonerna i doen finns också inslag av nötter. vinet är torrt men här finns en trevlig sötma som kommer i eersmaken och balanserar. vouvray brut passar mycket bra som aperitif till en god ost, men fungerar också perfekt till skaldjur och fräscha fiskrätter. Detta vin är så välgjort att du lurar vem som helst vid en blindprovning att tro att det är äkta champagne i glaset – ett perfekt budgetalternativ vid stora sällskap! •
5
vin&bar
Grundläggande för det biodynamiska jordbruket är det holistiska synsättet på odlingen; gården ses som en individuell organism där växtlighet, djurhållning och markens bördighet samverkar.
Vouvray kostar 139 kronor/butelj och säljs i låda om sex flaskor. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnummer på Systembolaget är 82069.
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
prisbelönta viner från nyskapande producent i spännande lazio
Vin&Bar kan nu erbjuda två härliga endruvsviner från ett område i Italien som ständigt utvecklas mot nya höjder – Lazio. Från ett av Italiens modernaste vinhus, Casale del Giglio, kan du beställa en låda av deras Shiraz och/eller en låda av deras Petit Verdot. Du får här möjlighet att prova två attraktiva och moderna viner producerade i en historisk miljö. Den stora fördelen (och utmaningen) med att odla vin i Lazio är att regionen är relativt fri från traditioner och regler när det gäller vinproduktion. Här fanns förvisso vinodlingar under det gamla romarriket, men när producenten Casale del Giglio startade sin verksamhet år 967 var det som att börja om på nytt. Det gjorde att deras banbrytande idéer kunde skapa något helt unikt. Med sin beslutsamhet och inspiration har Dino och hans son Antonio Santonelli åstadkommit underverk med egendomen. Från början hade de hjälp av ett forskningsteam som planterade 6 olika experimentella vinstockar på gården. allt för att hitta precis rätt druvsort för varje specifikt vingårdsläge. resultaten har inte låtit vänta på sig. i dag producerar de en rad viner som har vunnit både nationella och internationella utmärkelser, och antalet vinentusiaster som upptäcker vinerna ökar hela tiden.
Välj mellan vinerna nedan, eller varför inte beställa en låda av varje? Det finns endast 30 lådor av varje vin, så först till kvarn! 2012 Casale del Giglio Shiraz Shiraz, eller Syrah som den också kallas, har uppnått sin kändisstatus i rhône-dalen. Här i Lazio trivs den alldeles utmärkt och ger eleganta och krafulla viner. Det här är ett smakrikt och fruktigt vin med inslag av vilda körsbär, björnbär, svartpeppar och kardemumma. Perfekt till grillade eller stekta rätter av nöt eller lamm samt smakrika fiskrätter. bäst 26–2.
2012 Casale del Giglio Petit Verdot Petit verdot är en klassisk bordeauxdruva, men där används den mest som blanddruva. i Lazio har denna sent mognande druvsort verkligen kommit till sin rätt och ger riktigt spännande viner helt på egen hand. Här finns en elegant och komplex smak med toner av körsbär, hallon, vitpeppar och enbär, mjuka tanniner och lång eersmak. Mycket bra till smakrika kötträtter och hårdostar. bäst 26–29. •
Låda med sex buteljer 2012 Casale del Giglio Shiraz
Låda med sex buteljer 2012 Casale del Giglio Petit Verdot
Casale del Giglio Shiraz kostar 139 kronor/ butelj och säljs i låda om sex flaskor. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se – artikelnummer 78640.
Casale del Giglio Petit Verdot kostar 143 kronor/ butelj och säljs i låda om sex flaskor. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se – artikelnummer 75047. vin&bar
59
pensionat med paradisisk mat Den som liksom jag har en böjelse för klassiska svenska pensionat har de senaste åren märkt hur de blir allt färre. Det är lite sorgligt … och det är märkligt att den utvecklingen sker parallellt. varje utveckling av ett lands matkultur kräver att de egna traditionerna står starka – både nationellt och regionalt – det är då de kan skapas stora ting i de svenska restaurangköken; i mötet mellan den svenska mattraditionen och de utländska. Just det svenska pensionatet eller gästgiveriet har också alltid historiskt sett varit en bärare av bygdens och regionens matkultur. Ett utmärkt exempel på detta är Påskallaviks Gästgifveri, beläget i en gammal fiskehamn en mil utanför Oskarshamn. Här möts det småländska med det som fisket ger – och allt är påverkat av att kockarna uppenbart låtit sig influeras av andra kök. Och man utgår från det ekologiska och närodlade – som man ska göra om man bryr sig om sin mattradition och vill utveckla den. bland förrätterna finns en alldeles utmärkt S.O.S. – sillen är förstås av egen inläggning och ostarna är tre småländska gårdsostar. Lokalt och traditionsrikt – och perfekt till den grad att man får lust att fråga om recepten på inläggningarna. Känns nästan självklart att Gästis eget knäcke kompletterar. Men med fisksoppan (som också kan fås som huvudrätt) märks det hur man utvecklat det lokala. Det känns mer som en baskisk fisksoppa och saffransdoseringen är perfekt, det blir inte den där känslan av att någon låtit några lussekatter koka med i anrättningen. när det gäller huvudrätterna så är abborrfilén en enkel rätt – precis som den ska vara. när det gäller vissa råvaror är det enkelheten som gäller för att det ska bli perfekt. Lätt mjölade filéer smörstekta med varsam hand och serverade med gubbrörepotatis. Men min verkliga favorit blev Gästis Kalmarlåda. På den tiden då man kunde köpa lunchlådor på svenska restauranger skapades vad som kommit att bli två klassiker. Skomakarlådan och Kalmarlådan. Den förra är fortfarande i dag vanlig på svenska restaurangers menyer och en av den svenska husmanskostens mest misshandlade rätter – och då är konkurrensen på det om6
vin&bar
rådet ändå väldigt stor. Kalmarlådan är mindre vanlig på menyerna – men de få gånger jag stött på den har jag funderat på varför de i köket överhuvudtaget valt att livnära sig på att laga mat. Tycker de illa om oss andra människor? Men Gästis Kalmarlåda gav mig lust att gå runt bland de andra borden med min tallrik och säga – det här bara måste ni smaka på. Det enda som gick mig att inte göra det var att jag ville ha allt för mig själv – nåja, lite puttade jag över på hustruns tallrik för att hon skulle få dela min upplevelse. En traditionell Kalmarlåda ska bestå av lammkotletter, bacon och stuvad potatis. i Påskallavik dukas det däremot upp en tallrik där du kan njuta av lammytterfilé, husets egen lammkorv samt en lammfärsbiff och istället för bacon får du brynt Linderödsskinka – till detta gräddstuvad potatis där potatisen fortfarande är spänstig och stuvningen inte stabbig. att radiokaka finns bland eerrätterna förstärker pensionatskänslan – det här måste vara den sista platsen i Sverige där man kan få det serverat till kaffet och den småländska ostkaksbakelsen med hallonsylt och vispgrädde visar sig vara ett utmärkt sätt att presentera denna klassiker. vinlistan är inte alltför omfattande – men innehåller en hel del udda och intressanta möjligheter som väcker ens nyfikenhet – vi är mycket långt från de där namnen som alltid dyker upp i en vinlista. Det märks att urvalet är gjort med omsorg – och bland ölsorterna finns förstås lokalt producerade sorter. Ett bra pensionat ska vara en plats där man också månar om barnen – och det gör man här med ”Från Emils skafferi” – köttbullar, prinskorv och små delikatesskroppkakor. Finns i en vuxenvariant också. Och vegetarianer och behöver inte gå hungriga från bordet eer att ha avnjutit ”Lyckans vingårdsdolmar”. Om ni bor i Stockholm och norröver och ska ta färjan till Gotland så åk inte från nynäshamn – ta båten från Oskarshamn istället för då kan ni stanna till på Påskallaviks Gästgifveri. En omväg? absolut. Men det är det värt. K ▶ BORIS BENULIC ◀
www.paskallavik.se
N ORD E NS STÖR STA KON SUMENTMÄ SSA FÖR MAT OCH DR YCK
10/11 13/11
Köp
Inspireras av
TOPPKOCKAR & gå på vinprovningar VEGOTORG
KOCKARNAS KROG
INSPIRATIONSSCENER
STADSODL ARE
KÄNDA VINPRODUCENTER
KONDITORL ANDSL AGET
SALUHALL
HANDL A OCH TA MED HEM
MAT- OCH DRYCKESPROVNINGAR
inneälvor För tog vi tillvara hela djuret. numera känner många inte ens till vilka delar som är ätbara på ett djur. och de delar de känner till har de alltför ofta ingen aning om var på djuret de finns. vi besökte en restaurang som dock kan sin sak på det här området.
Man blir både fylld av kra och vänligt stämd mot allt och alla när man äter sig igenom tartaren på innanlår, över den rödvinskokta läggen till … min egen favorit … den sötsyrliga buljongen med ättika, dill och pepparrot; i samma avsnitt av avsmakningen får du också pressad fransyska och lapskojs. Det här är väldigt elegant tänkt – och kunnigt – det gamla bondekökets sätt att krydda och smaksätta mindre bra råvaror (ättika, dill och pepparot) används för att förhöja upplevelsen av ett kött som är perfekt från början. Senare i menyn dyker också stekt tunga upp som bevis för att man använder hela djuret.
i skolbespisningen verkade jag vara den enda som uppskattade inälvsmat. Men så var jag också uppväxt med rätter där hjärta, lever eller komage ingick. Skolkamraternas rynkande på näsan kommer sig nog inte så mycket av att mattanterna misslyckats med leverstuvningen eller att det tyckte lever smakade äckligt. Många smakade helt enkelt inte. Jag tror man kan utgå från att det var en fråga något helt annat – den svenska matkulturens skie från ett kök baserad på en utbredd kunskap om råvarorna och bondesamhällets och landsbygdens inställning att ta tillvara hela djuret. Man hade helt enkelt inte råd att bara äta de fina bitarna i vanliga människors strävan bort från det strävsammare och mer ansträngande liv som präglat deras tillvaro blev det märkligt nog en självklarhet att också längta bort från allt som förknippades med vardagen från förr. nu skulle vi bli moderna. Den husmanskost som överlevde var den som ingick på festernas smörgåsbord. Så det är inte en fråga om smak att vi inte längre äter lever eller hjärta. Det är en fråga om tabu. Fattigdomstabu. Man vill visa att man har råd med filé och kotlett.
Finbiten entrecôte är förstås perfekt och desserten innebär att man utsätts för en frontalattack av morötter i alla upptänkliga former; morotskaka, morotskräm, morotsjuice, torkad morot … och en hel del därtill. när man ser uppräkningen på menyn antar man att det här får de aldrig till i desserten … men se det fick de.
Märkligt nog ser vi sedan ett bra tag en tendens tillbaka mot gångna tiders vilja att tillvarata allt som finns på ett djur. Men för dem som anslutit sig till den rörelsen är det en fråga om att markera att man vet lite mer om matlagningens mysterier och att man är så skicklig att man på ett delikat sätt kan tillreda de styckdetaljer som annars i bästa fall hamnar i korvmassan. Snobberi? Kanske det. Men det ska vi överse om det är så väl genomfört som på Djuret.
Det enda man möjligen, möjligen kan önska sig är en meny som är lite mera hard-core-hela-djuret. inte så mycket lull-lull på tallriken. råvarorna i centrum, enkelt men perfekt tillagade, tydliga tillbehör. Men det kanske kommer. Tänk er en meny där man äter sig igenom hela djuret; uppifrån och ner, framifrån och bakåt, utåt och inåt – och att man därmed slipper kungskrabba till tungan. Det är som om Djuret inte riktigt litade på hela-djuret-filosofin. Men det är helt onödigt att fega på det sättet eersom vi uppenbarligen kan lita på skickligheten hos dem i köket. Men det är det värt. K
vilket djur som används varierar. i augusti var det lammveckor och vi testade den stora avsmakningsmenyn. Från den lilla amuse på buljong på lammhjärta till desserten som lyes av små flagor av torkat lammkött var den upplevelse och samma sak gäller den meny som gäller nu som är baserad på oxe från rafna Gård. 62
vin&bar
vinlistan är väl mest som forna tiders telefonkatalog. Sisådär en 3 viner. Det finns färdiga dryckespaket till avsmakningsmenyerna – men tveka inte att ta en diskussion med dem som serverar om just dina personliga preferenser … de verkar garanterat kunna hitta rätt nummer i den där telefonkatalogen. vilket i sig är märkligt. Jag kom på mig med att kolla om de hade någon öronsnäcka och var uppkopplade mot någon som satt vid en dator och körde simuleringar om vad som borde passa bäst. Såg ingen öronsnäcka så vi får väl anta att de är väldigt kunniga. De två nya stammarna i matkulturen – vegetarianer och veganer – växer ständigt och omfattande avsmakningsmenyer finns även för dem. vi kommer att återkomma till dem.
▶ BORIS BENULIC ◀
Bakfickan Djuret, Lilla Nygatan 5, Gamla Stan, Stockholm www.djuret.se
men, är det verkligen öl? på redaktionen har vi sett och smakat det mesta när det gäller alkoholhaltiga drycker. men vad ska man göra med den flodvåg av ölsorter som just nu väller över oss. och … är allt som kallas öl verkligen öl? vi bad en av våra ölskribenter kasta ut en livboj till oss innan vi sjunker – och ge några förslag på mer udda öltyper och kunskap att hålla fast i … när den där vågen sköljer över oss. Barley wine vi börjar med barley wine. Det är antagligen det mest kända namnet på den här listan, men ändå en öltyp som många inte verkar veta så mycket om. namnet kommer från den höga alkoholhalten ölet har, vanligtvis –2 procent. nuförtiden är en alkoholhalt över procent inget ovanligt, men det var klart mindre förekommande när den här typen av öl började bryggas och den liknades därför vid vin. Det finns även två olika typer av barley wine, engelsk och amerikansk. Den engelska typen är oast ganska fruktig och klart sötare än den amerikanska. i äkta amerikansk anda är det istället beskan som är mest framträdande i den amerikanska varianten av barley wine. i dag har de flesta bryggerierna en egen barley wine, och de varierar kraigt i kvalitet. barley wine är en av mina favorittyper om jag hittar en bra, men få saker är så tråkiga att dricka som en dålig barley wine. i den engelska kategorin rekommenderar jag Bötet Barley Wine från nynäshamns Ångbryggeri. Det är inte den absolut bästa som går att hitta, men det är en bra startpunkt om man vill börja utforska barley wine. när det gäller de amerikanska är min favorit Old Guardian Extra Hoppy från Stone brewing. Den släpptes i begränsad upplaga förra året och kan därför vara svår att få tag på, men hittar man den är den definitivt värd att prova. Som namnet antyder är det humlen som är tydligast i smaken och det finns också en hel del beska. Det är dock en välbalanserad öl, den är inte så överdrivet besk som en del öl från Stone kan vara. 64
vin&bar
Suröl Suröl är det klart bredaste begreppet på den här listan. Det används idag som benämning på all öl med syrlig smak, så jag har begränsat mig till de vanligaste typerna. Den allra vanligaste är antagligen lambic. Lambic är ett spontanjäst öl som måste innehålla minst en tredjedel omältat vete. Spontanjäst innebär att det inte tillsätts jäst för att starta jäsningen, istället förvaras ölet till en början i öppna kar för att komma i kontakt med de naturligt förekommande jästbakterierna i luen. Ölet flyttas sedan över till fat, som även de innehåller naturliga jästbakterier, för att jäsas i flera månader. För att ölet sedan ska få säljas som lambic måste det vara oblandat. Det är vanligare att ölet säljs som geuze, en blandning av lambic som fått jäsa i ett år och lambic som fått jäsa längre. Det finns också ett stort utbud av lambic med tillsatt frukt. Den vanligaste typen har körsbärssmak och kallas kriek. Jag har oa hört gueuze blandas ihop med gose, men gose är en helt egen typ av suröl. Gose bryggs med minst 5 procent vete, och har en smak som är väldigt annorlunda mot lambic och gueuze då den kryddas med salt och koriander. Precis som lambic var ölet från början spontanjäst, men idag tillsätts mjölksyrebakterier för jäsningen. Sist ut bland surölen är flamländsk brun ale, även kallad oud bruin, och flamländsk röd ale. namnet kommer från att båda typerna började bryggas i Flandern. De två typerna är snarlika i smaken, båda är utöver syrligheten ganska söta och fruktiga. Det är inte så konstigt då det inte verkar finnas någon riktigt skillnad på typerna. Letar man information om vad som skiljer dem åt hittar man en lång lista på vitt skilda förslag, men i slutänden handlar det helt enkelt om vad bryggeriet väljer att kalla sin öl för. Syrligheten kommer oast från mjölksyrebakterier som antingen finns i faten om ölen lagras på ekfat eller tillsätts om den lagras i ståltankar. Precis som med barley wine sträcker sig utbudet av suröl från fantastiskt bra till skrämmande dåliga. vill man ha en bra startpunkt rekommenderar jag Boon Oude Kriek. Som namnet antyder är det en körsbärsöl och är lätt att få tag på då den finns på många av Systembolagets butiker. Är man ute eer något riktigt bra tipsar jag istället om Caractère Rouge från brouwerij rodenbach. Det är en flamländsk öl som fått jäsa med körsbär, hallon och tranbär. Det är inte bara en fantastisk suröl utan också en av de bästa öl jag druckit, alla kategorier. Den kan vara svår att hitta eersom den tillverkas i ganska små mängder, men ibland dyker den upp bland Systembolagets små partier och då är det definitivt värt att köpa en flaska eller två.
Saison
Black IPA
Saison är precis som barley wine en öltyp som många hört talas om, men få verkar veta vad det innebär. Saison är, inte helt oväntat, franska för säsong och det är en pale ale som började bryggas redan under 6-talet. Den bryggdes på landsbygden i vallonien under vintern och våren för att sedan serveras till säsongsarbetarna som hanterade skörden på bondgårdarna, därav namnet. Saison är en öltyp som är väldigt svår att placera smakmässigt. Det beror på att det inte finns några egentliga regler kring vad en öl ska innehålla för få kallas saison, det är fritt fram att tillsätta och smaksätta med vad man vill. Det är något som nutidens mikrobryggare utnyttjar friskt, det experimenteras mycket med olika kryddor i dagens saison och det har både fördelar och nackdelar. De fria tyglarna när det gäller kryddningen gör att man kan få en riktigt trevlig överraskning när man dricker en saison, men det innebär också att man aldrig riktigt vet vad man får när man provar en ny saison.
iPa har exploderat i popularitet de senaste åren, men den betydligt yngre släktingen black iPa har inte fått i närheten av lika mycket uppskattning. Den första ölen som gick under namnet black iPa kom så sent som någon gång under 2-talet, även om samma typ av öl existerat under andra namn i några årtionden. namnet kommer från att den här typen precis som vanlig iPa är välhumlad, även om jag gissar att också säljtänket har spelat in en hel del när man lånat namnet från en så populär öltyp. Utöver de klassiska iPa-tonerna med mycket citrus och beska har black iPa vanligtvis en kraig smak av rostad malt och karamell eller choklad. att den inte nått samma popularitet som vanlig iPa kan bero på att det är en ganska udda smakkombination men det är precis det jag gillar med black iPa, att den är så annorlunda.
vill man ha ett säkert kort bör man satsa på Saison Dupont från brasserie Dupont. Den kommer inte direkt med några överraskningar, men det behövs inte när en öl smakar så bra som den gör. Den finns dessutom i Systembolagets beställningssortiment så det är inga problem att få tag på den. vill man ha något lite mer udda kan man prova Tank 7 Farmhouse Ale. Personligen tycker jag inte att den är lika bra som Saison Dupont, men den har klart kryddigare smak och är därför ett bättre val om man vill ha något som är lite annorlunda. Även den finns i Systembolagets beställningssortiment.
vill man prova black iPa finns det ett flertal sorter i Systembolagets beställningssortiment och av dem rekommenderar jag främst Beerbliotek Black IPA Cascade Columbus, en svensk öl som också finns att hitta på vissa Systembolag i Göteborg. Om man är beredd att leta lite mer eer sin öl får man inte missa Sublimely Self Righteous Black IPA från Stone brewing. Den har de vanliga tonerna man hittar i en black iPa och inte så mycket mer, men den har dem i en balans som är så nära perfekt en öl kan komma. K ▶ CEASAR BENULIC ◀
vin&bar
65
Hälsa, livsglädje och kärleksfull personlig utveckling i Kerala, Indien Yvonne Fuchs, dipl. terapeut/livscoach och Maria Eberfors, mode- och porträttfotograf
Varmt välkommen till ett livsbejakande retreat för kropp & själ i magiska Kerala, Indien Datum: 6 eller 14 januari, 2017 Sessioner: medveten närvaro i nuet + ayurvedisk läkarkonsultation + ayurvediska kroppsbehandlingar + yoga + meditation + kärleksfull personlig utveckling Som en fantastisk livsbejakande bonus blir du även fotograferad av Maria Eberfors, själfull mode- och porträttfotograf. Maria tar sinnligt vackra bilder, som lyfter fram det finaste och mest äkta i dig. Du fotograferas i en magiskt vacker miljö. Bilder som du kan använda i ditt arbete, till din portfolio, sociala medier eller annat. Allt för att påminna dig om hur fin och värdefull du är. I Indien dras tempot ner, du möter leende människor och får tid att ta hand om dig själv tillsammans med underbara nya vänner.
Du som följer med kan vara i behov av följande saker: + komma ner i varv från vardagens stress och måsten – du kan ha stort behov av att få sätta dig själv i första rum ett tag, + musklerna behöver en kontinuitet av massage och avslappnande behandling, + du vill gå ner några kilo, + du har eksem eller andra hudproblem, + du vill hitta tillbaka till en närvaro i nuet och satsa på personlig och kärleksfull utveckling av dig själv, + du vill prova på yoga och meditation, + du är nyfiken på ayurvediska behandlingar, + du vill ha vackra, sinnliga bilder på dig själv i underbar miljö, + du är nyfiken på Indien och vill resa i sällskap med andra livsbejakande personer, eller + du vill rehabilitera dig efter en tids sjukdom, eller annat, och vill nu stärka din kropp och själ. Priset är 9 995 kronor och då ingår följande: + sju nätter på retreatet, i dubbelrum (enkelrum mot tillägg 1 000 kronor totalt) + sex dagar med program, + yoga, + medveten närvaro och personlig utveckling, + läkarutlåtande om vilka behandlingar som passar dig och din hälsa, + två till tre timmars ayurvediska behandlingar/dag, + ayurvedisk mat (helpension), + fotografering med lätt styling i vackert kvällsljus: vi har har en stylist/sminkös med oss för den som önskar, + meditation. Du betalar själv din flygbiljett till Trivandrums Internationella flygplats. Resor brukar finnas till bra pris vid den tiden på året. Tänk på att du behöver visum för Indien. Hör gärna av dig så berättar vi mer: www.yvonnefuchs.se > klicka sedan vidare på ”Retreat för kropp & själ i Indien” E-post: info@studio56photography.se Hoppas vi får se just dig i Kerala! Kärleksfulla hälsningar från Yvonne Fuchs, dipl. terapeut/ livscoach & Maria Eberfors, mode- och porträttfotograf
Posttidning B Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön
Noble Selected Aged White Rum är en väl sammansatt blend av rom från huvudsakligen Trinidad. Merparten Trinidad-rom har lagrats i 3–5 år, och utgör grundstommen med en mogen len vaniljkaraktär. Vi har även tillsatt en del ung Trinidad-rom med toner av kakao och kaffe. Slutligen har vi toppat med lite ung pot still-destillerad rom från Jamaica som ger en lång härlig tropisk eftersmak.
Före buteljering har blenden fått vila på stålfat, och mogna ytterligare. Slutresultatet är en balanserad mjuk, torr och smakrik drinkrom – passar till allt från daiquiris till mojitos. Noble Selected Aged White Rum är noga utvald och utvecklad av Faciles produktråd. Finns på samtliga Systembolag. Artikelnummer 707. 70 cl, 37,5 %, 239 kronor
Våra övriga produkter på Systembolaget:
Noble Selected mörk rom, artikelnummer 580, 50 %, 70 cl, 399 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 269 kronor
Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 721323), Vin & Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog & Lindkvist.
www.facile.se
031-779 07 18
info@facile.se
Noble Selected Carribbean Rum För drinkinspiration med mera – besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.