#5, 2016
pris
69 kronor, inklusive moms
Saker du bör veta Allt om Japans nationaldryck
Vandring i Verona Romeo älskade Julia, vi älskar Amarone
Vegetarisk retrobuffé Gästgiveriet som ger mer
VÄLKOMMEN TILL GRYTHYTTAN EN DESTINATION – TRE PERSONLIGHETER
lokabrunn.se
maltidenshus.com
Fransk krydda till mustiga grytor ”Mycket bra! Mer än prisvärt!” Munskänken med Vinjournalen, Nr 1 2016
CÔTES DU RHÔNE Art.nr. 22800. Alkoholhalt 14%. 105:–
En klart lysande stjärna bland Frankrikes unga vinmakare är Caroline Frey. På bara några år har hon väckt liv i den slumrande egendomen Paul Jaboulet Aîné och lyft gårdens viner till nya höjder. Parallèle 45 är en modern men samtidigt stiltypisk Côtes du Rhône som representerar det spännande och nya i den franska vinrepertoaren.
Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.
2 5 $ + = ( 23 & +$
/
'$ 1 ,(
' (
&5,$1=$
SRlQJ DY 5REHUW 3DUNHU ´7KH +DFLHQGD /ySH] GH +DUR &ULDQ]D IHHOV TXLWH FODVVLFDO LQ LWV VW\OH OLJKWO\ FRORUHG ZLWK FOHDQ UHG VSLF\ IUXLW D WRXFK RI OHDWKHU DQG D SROLVKHG VRIW SDODWH WKDW PDNHV LW YHU\ SOHDVDQW DQG HDV\ WR GULQN $W WKLV SULFH OHYHO WKLV ZLQH LV D VWHDO 'ULQN µ¬ H5RSHUW3DUNH H5RSHUW3DUNHU :LQH $GYRFDWH GHF +DFLHQGD /ySH] GH +DUR &ULDQ]D $UW QU %RGHJD &ODVVLFD 5LRMD 6SDQLHQ '2& WHPSUDQLOOR JUDFLDQR JDUQDFKD (QEDUW HJQD GUXYRU $ONRKRO /DJUDW XQGHU PnQDGHU L WLOO nU JDPOD DPHULNDQVND RFK IUDQVND HNIDW )LQQV L HQVWDND IODVNRU HOOHU OnGD RP )LQQV Sn 6\VWHPERODJHWV EHVWlOOQLQJVVRUWLPHQW V\VWHPERODJHW VH
3ULV NU 5REHUW 3DUNHU lU HQ DY YlUOGHQV L VlUNODVV IUlPVWD YLQNULWLNHU +DQ JHU XW HQ SXEOLNDWLRQ YLG QDPQ 7KH :LQH $GYRFDWH L YLONHQ KDQ SRlQJVlWWHU YLQHU Sn HQ VNDOD IUnQ WLOO 'HW lU P\FNHW RYDQOLJW DWW 3DUNHU JHU |YHU SRlQJ WLOO HWW YLQ L GHQQD SULVNODVV $QPlO GLJ WLOO YnU 9LQNOXEE Sn ZZZ LQWHUPRQGL VH
$WW E|UMD GULFND L WLGLJ nOGHU |NDU ULVNHQ I|U DONRKROSUREOHP
SIMONSIG
Cape Blend Nyhet – stort lagringsvin för 75 kr! 2015 Cape Blend från Simonsig har nu kommit till Sverige. Årgången är speciell med sin struktur och smakrikedom. – Passar till smakrika kötträtter i alla former och kommer fortsätta att utvecklas med lagring i minst fem år till, hälsar Tryffelsvinets Vinklubb. – Fynd, tycker Håkan Larsson på Alltomvin.se september 2016.
Simonsig Cape Blend Artikelnr: 2849 Alkoholhalt: 13,5% Pris: 75 kr
Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se
Alkohol samband med medarbete arbete Alkohol ii samband Alkohol samband arbete ökari risken risken förmed olyckor ökar för olyckor ökar risken för olyckor
innehåll 08
Entré: Bjud in till ett bättre och längre liv
36
10
Vinnyheter: nyheter som testas på vinochbar.se under de kommande veckorna
Stor vikt vid små detaljer Grythyttan behåller hemkänslan också efter renoveringen
42
Verona, vaggan, vinet platsen där druvorna skördas för hand
Övriga nyheter: merlot, lagrad öl, frystorkad öl, öl med kaffekrona, sällsynt god whisky och kan petter konjak?
48
Drakar och demokrater kanel inte bara i äppelpajen eller på risgrynsgröten
Planeta – en resa till Sicilien vi går walkabout runt etna, upptäcker klass, inte bara kvantitet
52
Stockholm Beer & Whisky Festival 2016 Bland bryggare och blenders, krögare och bartenders
Ett litet universum av goda ting vårt sökande efter det ursprungliga leder till sakens kärna
54
En köttätares bekännelse Därför har vegetarianerna rätt (fast de oftast inte förstår varför)
56
Ät rätt, ät retrorätter så var det förr, så är det nu – kretsloppstänkande och hållbarhet
12 18 20 22
I karen jäser saken, endast Kimio är vaken ”vad skulle hända om …?”
26
Att skapa sake Det finns inga exakta svar, men många härliga hemligheter!
30
Resa i risets rike vi besöker två sakebryggerier vid Östhavets kant
www.vinochbar.se
Årgång 22 Upplaga TS 6 100 exemplar (2014)
Redaktionschef och ansvarig grafisk form Lars Winterstrand lars.winterstrand@formatmedia.se
Utgivare Förlaget Vin&BarJournalen
Fotograf Andrzej Markiewicz
Publisher och ansvarig utgivare Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53
Annonser Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53
Editor-at-large Boris Benulic boris.benulic@formatmedia.se 076-177 68 50
Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se
Tryck Printfabriken i Karlskrona Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr. Förlaget Vin&BarJournalen Birger Jarlsgatan 18 118 34 Stockholm www.vinochbar.se Bankgiro 375-4587 ISSN 1653-0306
Entré
Bjud in till ett bättre och längre liv att bjuda hem gäster. Så trevligt att umgås. God mat, dryck och berikande samtal. Ändå finns det så många anledningar till att det inte blir av. Kalendern kan vara fullbokad, och när den är tom orkar man inte. Eller så vet vi inte vad vi ska bjuda på. ibland drabbas vi av komplex, vi minns när vi var bortbjudna och fick så god middag – trerätters och en formidabel dessert. Kanske fastnar vi på miljön och inramningen, välstädat och tjusigt. Det kan också vara svårt att veta vilka man ska bjuda. Kanske fastnar vi på vilka vi tror passar ihop. Och hur gör vi med han som är singel? Eller kanske ännu svårare – de som har separerat, kan vi bjuda bägge eller måste vi välja? Ja, tänk om det inte blir bra. när denna middagsångest tränger sig på kan det hjälpa att tänka på några saker. Det behöver inte vara så märkvärdigt. Klart vi vill att maten ska vara god, men kanske kan vi bjuda på beprövad vardagsmat. Låta våra vänner ta del av vår vardag, precis som den är. vi kan välja att avstå från att spela teater. ibland kan det vara befriande skönt att möta vänner i en vardagsmiljö. Oast fungerar de flesta människor i sällskap med varandra. Olikheter kan skapa oväntat intressanta samtal. vi kan till och med bjuda både henne och honom, trots att de inte lever ihop längre. vi behöver inte ta ställning, utan istället överlåta, åt de vi bjuder in, att välja. Så låt oss hjälpas åt att plocka bort rädslor – som vi alla bär på. i goda vänners lag försvinner rädslor. rummet känns varmt, tryggt och friskt. Genom att vara öppenhjärtig bjuder vi in till en harmonisk och berikande miljö. att våga erkänna våra brister och svårigheter är att visa att vi litar på andra människor. Själv tog jag modet till mig och bjöd in till en herrmiddag i oktober förra hösten. inbjudan gick ut i sms-format redan i början av augusti. Det visade sig att oväntat många genast tackade ja, tidpunkten och framförhållningen bidrog sannolikt till att kalendrarna ännu inte var fyllda. De flesta runt bordet kände inte de flesta. Olika åldrar och skiande erfarenheter och bakgrund. Den gemensamma nämnaren var att alla var goda vänner till mig. Kvällens ledord var empati. Det blev en annorlunda herrmiddag. Jag har förstått att ordet herrmiddag kan väcka de mest skiftande associationer. i vårt fall blev det ett långt samtal om livet som aldrig ville ta slut. Olikheterna berikade sannerligen. Så jag gjorde om detta även detta år. En gång är ingen gång, två gånger är en tradition. i år var en av gästerna filosof, något som ytterligare bidrog till intressanta djupa samtal. Men en lyckad middagsbjudning behöver inte heller en professionell filosof. vi är väl alla vardagsfilosofer. i synnerhet bland goda vänner. Jag önskar både dig och mig själv många flera middagar. Oavsett om det är trerätters, knytis, eller en normal vardagsmiddag. Låt den goda maten och de goda dryckerna stå i centrum för ett bättre och längre liv. Jo; jag menar att det blir både bättre och längre.
vin&bar
Jag hoppas att detta nummer av vin&bar kan stimulera till nya goda upplevelser. Tyck gärna något, skriv gärna något till mig. E-post eller sms funkar utmärkt. Ännu hellre ett samtal eller ett hederligt gammalt brev. K Christer Carlson Publisher och ansvarig utgivare christer.carlson@formatmedia se, 076-555 79 53
Att bรถrja dricka i tidig รฅlder รถkar risken fรถr alkoholproblem.
nyheter som testas på vinochbar.se under de kommande veckorna vill du veta mer om de vinnyheter vi presenterar här kan du gå in på vår webbplats vinochbar.se – där hittar du förstås också andra nyheter och tester av allt från whisky till vin eller kaffe. varje torsdag publicerar vi veckans tips – men vi publicerar förstås andra nyheter fortlöpande de övriga dagarna.
Tokkär i Tokara? vi har tidigare blivit väldigt tilltalade av det vi testat från sydafrikanska Tokara, och det vinmakaren Miles Mossop skapat på gårdens höghöjdsodlingar i Simonsberg. Så det är klart vi är nyfikna på Tokara Director’s reserve 22 bordeaux blend som släpptes i början på oktober. Det är en blandning av fyra druvsorter: 72 procent Cabernet Sauvignon, 5 procent Merlot, procent Petit verdot, och 3 procent Cabernet franc. Handplockade druvor där bara de bästa väljs ut för pressning direkt i tankarna och spontanjäsning. Däreer blir det jäsning i ståltankar på traditionellt vis och i jäskar av trä … och så eerjäsning på ek. Processen avrundas med 22 månaders lagring på fat av ny fransk ek. K Tokara Director’s Reserve 2012 nr 95573, 99 kronor
en veteran i Chianti vi kommer också att prova en av de klassiska odlarna i Chiantidistriktet och se vad familjen Castellani kan åstadkomma. De har varit verksamma sedan 93 har varit en viktig drivkra i etablerandet av Chianti som ett av världens mest kända vindistrikt – men också när det gäller att utveckla Toscana som en plats dit de som är intresserade av mat och kultur söker sig. Castellanis odlar 2 hektar sydost om Pisa och gör det
vin&bar
huvudsakligen biodynamiskt – man strävar också eer att bevara äldre druvsorter. Det vin vi kommer att testa är en riserva och följaktligen lagrat minst två år på ekfat och flaska. K Chianti Classico Riserva Beni Duilio, 2011 nr 2232, 39 kronor
ekologi och psykologi Den som är intresserad av målmedvetna satsningar på ekologiska viner har säkert noterat Frédéric Brochet. Han lanserar nu sitt första röda vin – brochet Facile Syrah, gjort på procent ekologiska syrahdruvor. Den typiska gäddan på brochets viner kommer sig förstås av att brochet betyder just gädda på franska. Denne vinmakare är inte intressant bara på grund för den vikt han lägger på att odla i samklang med naturen – han har också doktorerat i psykologi och har forskat i hur människor uppfattar vin. K Brochet Facile Syrah 2015 nr 726, 9 kronor
TRUE BARBADOS RUM oorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hantverk,
D
tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvflaska, har milda
toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina sex år på bourbonfat. Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest från den extra slutlagringen i ett till två år på gamla Oloroso-sherryfat. Två följeslagare med personlighet och stil.
Doorly’s XO 700 ml, 40% vol. varunr: 538, 391 kr
Doorly’s 6 Years 350 ml, 40% vol. varunr: 508, 147 kr
whiskycollector.se
Alkhohol är beroendeframkallande
Betagen i Bordeaux Det skapas fortfarande vinhus i modern tid i bordeaux. alla har inte anor som är några hundra år. Chateau Jean Faux är ett exempel på detta – det etableras av vinfatshandlaren Pascal Collotte så sent som 22. Han hade inga planer på att bli vinodlare – men när han upptäckte Chateaux Jean Faux, där det producerats vin sedan 5, blev han uppenbarligen så betagen i slottet och dess ägor att han slog till. Första årgången kom 23, och vinmakaren Stéphane Derenoncourt har lett skapandet sedan starten. Trots den korta historien har man redan erövrat en stark ställning – vilket om inte annat märks på att man återfinns på vinlistorna hos krogar som i belgien, Frankrike och USa som har stjärnor i Guide Michelin. Mathieu Vanneste som är sommelier på den trestjärniga Hof van Cleve har konstaterat:
”En mycket elegant bordeaux Supérieur. Förutom Merlot finns en del Cabernet Franc i blandningen. Enligt min uppfattning är det här ett mycket entusiastiskt vin, krafullt och med stor karaktär.” K Château Jean Faux nr 74356, 29 kronor
Mmm… Merlot …
Hur bra blir Barolo 2012? De som minns 99 och 2 års barolo blir nog lite intresserade av 22 års utgåva som nu finns på hyllorna. Producenterna – familjen vajra –jämför med just de årgångarna, och anser att väderförhållandena under 22 var närmast idealiska och pekar på flera element som bidrog till detta; en lång och mild höst följd av en osedvanligt kall – och utdragen – vinter. ihållande snö och regn försenade och begränsade blomningen – vilket kan ses som positivt ur kvalitetssynpunkt – även om skörden minskade. att sommaren sedan blev lång och torr och vattentillgången god förstärkte ytterligare de goda förutsättningarna. augustiregnen och en skarp nedgång i temperaturen på nätterna ledde till en långsammare mognadsprocess och därmed ökad smakrikedom hos druvorna. K 2012 Barolo Albe nr 239, 39 kronor 2012 Barolo Serralunga Luigi Baudana nr 233, 279 kronor 2012 Barolo Bricco delle Viole nr 99553, 479 kronor 2
vin&bar
Läs mer om oss på vendemmia.se
endemmia - vinimport AB -
PIEMONTE är inte bara Barolo och Barbaresco.
Grappa di Barolo 2010 Volym: 700ml Alkoholhalt: 43%vol Artikel nr: 86800 Pris: 429kr
”En relativt timid grappa med elegans och fräschör. En klassisk efter maten grappa.” 92 poäng/Livets Goda, augusti 2016
Grappa Nebbiolo me Volym: 700ml Alkoholhalt: 45%vol Artikel nr: 86108 Pris: 429kr
Grappa al Miele Volym: 700ml Alkoholhalt: 40%vol Artikel nr: 86539 Pris: 399kr
”En kraftig grappa med mogna äpplen och fat i doft. Bra bett och längd, med silkigt inslag, fin sötma, bitter kakao och fattorr på ett gott vis. Uppför sig som en grappa ska, rik och god.” 93 poäng/Livets Goda, augusti 2016
”Aromatisk doft med söt sälta och inslag av citrus, som i gom blir till smak av mogna apelsiner och körsbär.” 90 poäng/Livets Goda, augusti 2016
Grappa från producenten Destilleria Castelli Guiseppe finner ni i Beställningssortimentet
Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.
Öl med rosenknoppar
Fyrklöver av humle
Öl som bara mår bra av lagring verkar bli allt vanligare så vi får väl utgå från att många fascineras av möjligheten att se vad som händer med ett öl man gillar om man låter lagra det. Ett av de senaste exemplen är Fullers imperial Stout. Det är ett mycket mörkt och alkohoholstarkt öl.
vad händer om man brygger ett öl med en mix av fyra sorters humle; brittiskt, amerikanskt och europeiskt? En aning om smaken kan du få om du provar innis & Gunn Session – iPa. bryggarna utlovar en iPa med väldigt maltig smak och där den beska smaken från humlen balanseras av en anings sötma (butter biscuit). Humlen som används är Super Styrian, Cascade, Magnum och admiral. K
”Genom att tillsätta humlesorten centennial får ölet en mer blommig variation av smaker och när man vid mognadsprocessen tillsätter rosenknoppar förhöjs karaktären ytterligare. Det gör att det kraiga ölet som annars bär djupa toner av bränd malt och inslag av sirap avslutas med en blommig bitterhet” säger Tomas Åkerblom, produktchef för Fuller’s. K
Innis & Gunn India Pale Ale (burk) nr 53, 5,9 kronor
Hurra! Humle!
Fuller’s Imperial Stout nr 79, 64,9 kronor
lättöl i verklig mening Om du tänker bestiga Matterhorn eller Mount Everest eller åtminstone Kebnekaise kanske det vore trevligt att svalka sig med en öl när du nått toppen. Men vem orkar släpa med sig det under en mödosam bestigning? Kanske finns lösningen på problemet i Danmark? bryggeriet To Øl har utvecklat en metod där man frystorkar öl och resultatet är ett pulver som ska smaka som öl när det blandas med vatten. Dock innehåller den ölen ingen alkohol. K
4
vin&bar
Cannabeer
Öl med kaffekrona
bryggeriet Dad and Dudes i Colorado, USa har skapat en iPa som har fått ett tillskott av cannabis och den har döpts till General Washington’s Secret Stash. Ölen har fått tillstånd för försäljning – det kan ju bero på att de narkotiska delarna av plantan avlägsnats innan den används vid bryggningen av ölen. K
Kaffekonnässörerna ökar i antal, liksom ölkännarna – kanske kan de samlas kring den nya brygd som Starbucks lanserar i USa: Espresso Cloud™ iPa. Först gör man en ”shakerato”; en espresso skakas tills den till stor del består av skum som sedan garneras med apelsinskal och vanilj och serveras i ett shotglas vid sidan av ölen. Däreer toppar man ölen med innehållet i shotglaset. K
Sierra Nevada Brewing Company – grundat av människor som lämnade sin vardag för att skapa något nytt.
Hop Hunter IPA
imentet. ingssort Beställn
Nr 89141 | 6,2 % | 25:90
Pale Ale
Nr 1525 | 5,6 % | 23:90
Porter
Nr 82147 | 5,6 % | 26:90
Torpedo IPA
Nr 11528 | 7,2 % | 25:90
Importör: Wicked Wine wickedwine.se
Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.
Ralf Gyllenhammar, sångare och gitarrist i Mustasch.
sällsynta sorter släpps Diageos årliga utgåva av speciellt utvalda – och i en del fall mycket svåråtkomliga märken och årgångar – innehåller i år även prov på vad som kunde åstadkommas på tre numera nedlagda destillerier. brora, Port Ellen och Cambus kommer alltså från destillerier som stängt sin produktion för många år sedan. i vissa fall finns det bara ett par fat whisky kvar. Släppen av de exklusiva flaskorna sker på olika datum –24 november. Auchroisk 25 Year Old Single maltwhisky som lagrats på gamla amerikanska ektunnor och gamla europeiska ekfat. Det finns endast 3 954 individuellt numrerade flaskor världen över. 3 649 kronor Brora 38 Year Old Destilleriet brora lades ner 93. Denna 3-åriga single maltwhisky har lagrats på gamla amerikanska ektunnor och gamla europeiska ekfat. 7 399 kronor Cambus 40 Year Old Från Cambus som avslutade produktionen 993 kommer en single grainwhisky lagrad på gamla amerikanska ektunnor. 399 kronor Caol Ila 15 Year Old 5-åring lagrad på amerikanska ektunnor och europeiska ekfat. versionen är ”unpeated” – kornet har torkats med hjälp av varm lu. 99 kronor 6
vin&bar
Cragganmore En single maltwhisky lagrad på tre olika tunnor; gamla och nya amerikanska ektunnor samt gamla europeiska bodega-ekfat. 6 599 kronor Glenkinchie 24 Year Old En singlemalt som också är känd som ”The Edinburgh malt”. Lagrad på europeiska ekfat. 3 599 kronor Lagavulin 12 Year Old 2-årsfirande Lagavulin bidrar med en whisky lagrad på amerikanska ektunnor i tolv år. 999 kronor Linkwood 37 Year Old Linkwood vid Speyside representeras av en single maltwhisky som lagrats på amerikanska ektunnor, däreer europeiska ekfat. 7 99 kronor Mannochmore 25 Year Old relativt unga destilleriet Mannochmore levererar en single malt som lagrats på gamla amerikanska bourbon-ektunnor, nyare amerikanska ektunnor, samt nya och gamla europeiska bodegaekfat. 2 999 kronor Port Ellen 37 Years Old Port Ellen är numera nedlagt destilleri, och av denna utgåva finns endast 2 94 individuellt numrerade flaskor världen över. Lagrad på gamla amerikanska ektunnor och gamla europeiska ekfat. 29 999 kronor K
som mjuk bomull för hårdrockare bandet Mustasch har med åren byggt upp en väldigt trogen – och ständigt växande publik. nu får vi se om denna publik uppskattar Midnight runner black violet lika mycket som Testosterone, deras senaste album – Midnight runner black violet är en shot som nu Mustasch lanserar.
Den har smak av lakrits och viol, och är relativt alkoholsvag med sina 22 procent. Ralf Gyllenhammar: ”när du blivit knockad av vår musik kommer här lite bomull för själen i form av vår lakrits/viol-shot The Midnight runner!” Midnight Runner Black Violet nr 6-2, 249 kronor (5 cl)
Destilleri som hör till de små levererar två Kilchoman är ett småskaligt familjeägt destilleri på islay, och också det yngsta. Sedan starten 25 har de ändå hunnit erövra en del priser – bland annat har årets nyhet Kilchoman Sanig blivit utsedd till bästa Single Malt Whisky i 26 års upplaga av international Wine & Spirits Competition. Whiskyn har lagrats på gamla Oloroso-sherryfat ( procent) och bourbonfat (2 procent). Smaken har toner av sherryfat, med stråk av kola, vanilj och en del nötighet. Kilchoman Loch Gorm har varje år sedan 22 släppts i en begränsad kvantitet. För 26 års utgåva är det totalt 7 fat som ska tillgodose eerfrågan från whiskyälskare över hela världen. Detta är en single malt whisky som lagrats uteslutande på före detta Olorosofat, vilket gör den till en fullskalig sherrybomb. i sedvanlig Kilchomanstil är produkten naturlig i färgen och icke kylfiltrerad. Sedan tidigare finns Machir bay i Systembolagets ordinarie sortiment. Kilchoman släpper samtidigt Loch Gorm – som vanligt i en begränsad kvantitet. i år är det 7 fat som ska fördelas över hela världen. i smaken upptäcker man sherrysötma och stråk av mörk choklad. K Kilchoman Sanaig nr 437, 579 kronor Kilchoman Loch Gorm 2016 nr 43, 799 kronor
kan han konjak? Egentligen blev jag lite tveksam när jag såg att Petter skulle lansera en cognac. Dels därför att jag i allmänhet är lite tveksam till alla att artister och kända personer lånar sina varumärken till öl, vin och sprit. nejdå, jag tvivlar inte alls på att de artister som gör det definitivt är intresserade av drycker – speciellt av de drycker de marknadsför. Men hur mycket kan de egentligen? Och är det inte mest en fråga om att producenten vill hitta en ny marknad? Min inställning mjuknar rätt mycket när jag får veta att numera är Petter utbildad sommelier. Och han har ju alldeles rätt när han konstaterar: ”Grönstedts är Sveriges mest anrika cognacproducent. Tillsammans med dem vill jag slå ett slag för cognac. Först och främst för att det är kul att uppmärksamma något jag tycker om, men också för att det är en dryck som jag tycker hamnat lite i skymundan”, berättar Petter. Cognac, som en gång faktiskt i Sverige var en dryck förankrad i tämligen breda folklager, förtjänar en renässans, och kanske finns möjligheten nu när många fått en djupare kunskap om vin och sprit. när Peter Edin, brand Manager på Grönstedts, beskriver resultatet känner jag återigen en viss tvekan:
”Petter har varit med och utvecklat en fruktig cognac med inslag av kokt äpple, kanel, marmelad, choklad och vanilj.” ”Kokt äpple” tänker jag. ”Kokt äpple”?? varför då? Men kanske är det just det som ger den mjukare ton och elegans som Petter sig ha ha som vision när han i två år varit med och utvecklat denna cognac tillsammans med Grönstedts Master blender David Croizet. Och då är det ju lovvärt – en del cognac kan ju sakna en viss avrundning och just det … elegans. Och ju mer jag får veta om processen och tänkandet bakom denna cognac – även när det gäller förpackningen – desto nyfiknare blir jag. Hur den smakar? Det får du veta i nästa nummer då den ingår i vår stora test av drycker till julmaten. Ett julbord kan ju aldrig bli riktigt komplett om det inte avrundas med en konjak. Och en höst blir inte riktigt uthärdlig utan en konjak frampå kvällstimmarna. K Grönstedts P.LEX 2016 nr 265-2, 99 kronor (5 cl)
vin MED JEanETTE
planeta – en resa runt sicilien vår vinskribent Jeanette Wiberg Wingquist reser till medelhavets vulkanö. Här finns vinodlaren planeta, som sedan uppstarten i mitten av 90-talet lyckats bli en av siciliens (ja, även italiens) absolut bästa producenter. Jag var på en vinprovning med vinmakaren Alessio Planeta från Sicilien. Denna provning var inte bara en resa runt de olika distrikten på ön, utan även en historisk tripp tillbaka i tiden. Så långt som 7 generationer tillbaka, då familjen Planeta har ha egendomen Sambuca di Sicilia sedan 6-talet. Sicilien har tidigare varit mer känd för kvantitet än klass vad det gäller vin. något som Planeta satt stopp för med sin iver att göra bästa möjliga kvalitet på sina viner med elegans och finess. Med både inhemska och internationellt omtalade druvor har de experimenterat för att hitta bästa förutsättningar med rätt druva på rätt plats och med rätt jordmån för att få ut bästa möjliga karaktär på vinet. Siciliens storlek, och att Planeta har fem olika vindistrikt runt hela ön med helt olika jordmån, växtförhållanden och förutsättningar, gör att vinerna bjuder på stor variation. inte bara att man lagt stor vikt vid att hitta rätt ”terroir” för respektive druva; även hållbarhetstänkandet har varit viktigt. De tar hand om både natur, omgivning och druvor på ett så respektfullt vis som möjligt, och att är i framkant vad det gäller teknik, verksamhet och att utvecklas kontinuerligt med omtanke om miljön och framtida generationer.
A
Jeanette Wiberg Wingquist lotsar våra läsare rätt i det stora utbudet av vin ”Sommelier, vinkonnässör, dryckesnörd, ölexpert och dryckesproffs är några av de benämningar som jag kallats till vardags. Mitt jobb är att sprida kunskap och glädje inom dryck och smak.”
För att ge lite mer känsla för ön kan jag nämna att Sicilien är Medelhavets största ö med mycket berg och med olika växtförutsättningar och klimat. Extra spännande med vulkanen Etna med sina 3 329 meter över havet som ger en unik växtplats med sin mineralrika lavajord. Ön är inte bara stor till ytan, utan tävlar bland de största i italien med sin stora vinproduktion. Den stora vinodlingsarealen är större än Tysklands, och produktionen i liter är ungefär som australiens. Sött vin och starkvin har varit mycket viktiga historiskt sett, men mer och mer hamnar fokus istället på de underbara torra matvinerna som kan produceras här. Fortfarande är det mestadels gröna druvor som odlas. vi börjar vår rundresa på Sicilien i Menfi på sydvästra sidan av ön, där även släkten Planetas resa startade en gång i tiden. Dagens första moderna vingård byggdes nära sjön arancio 995, då patriarken Diego Planeta ansåg att tillräcklig kunskap och kapacitet fanns för att driva eget vinföretag. vinet Cometa, 24, är gjort uteslutande av druvan fiano som ursprungligen är en ädel druva från Kampanien. vinet finns än så länge endast för restauranger. Experimenten med att få till detta vin började redan på 99-talet ,och resultatet blev riktigt lyckat med ett gyllengult och intressant vin. Frisk örtighet med
timjan möter aromatiska och fruktiga toner med ananas, aprikos och mandarin. Detta vin lyer måltiden, gärna till de friterade bläckfiskringarna. vi stannar kvar i Menfi, men väljer den världskända druvan chardonnay istället. Låt mig presentera vinet som satte det nya moderna Sicilien på kartan och har blivit som en ikon för hela ön. Planeta Chardonnay, årgång 23 med nummer 722 för 25 kronor som finns i beställningssortimentet. procent av druvan chardonnay som med väl avvägning lagrats på både nya och gamla ekfat för att hitta den bästa balansen. Gyllenguldig i färgen, och rund och kompakt i stilen med tropisk frukt, aprikos och röda äpplen bärs upp av distinkta ekfatstoner. Här finns fylliga muskler nog att bära upp både den grillade matiga fisken, eller kanske ännu hellre till det ljusa köttet som fläsk eller kyckling. Under provningen avsmakades även Planeta Chardonnay 2, som tyvärr inte finns att tillgå på den svenska marknaden utan var bara med som en årgångsjämförelse. Men det är kul att veta att vinet klarar att lagras ett antal år. Här har vinet blivit mörkare guldgult i färgen. Fruktiga och saiga persikor möter smöriga nötter på ett mäktigt och härligt vis. nu klättrar vi upp för sluttningen på vulkanen Etna som ligger nordöst på ön. Det tredje vinet ut på vinresan är Planeta Etna bianco 24, med nummer 7964 för 69 kronor i beställningssortimentet på Systembolaget. Här är det den lokala druvan carricante till procent som odlas på 72 meter över havet ,och görs i det nya vineriet Feudo di Mezzo. rankornas växtplats i den svarta mineralrika lavasanden ger den krispiga och mineralrika karaktären. Här bjuds en spännande do med citrus, päron och pigg piggelin. Frisk och fruktig smakrikedom med gula plommon, päron, mineral och mynta. Härlig kombination till den krispiga salladstallriken eller till den grillade örtiga torsken i foliepaket. vi fortsätter med Planeta Eruzione 64 Carricante 25, som i nuläget inte finns att få tag på, på den svenska marknaden. Men den som väntar på något gott, eller vad man säger, för det här vinet kommer att komma på en exklusiv listning på Systembolaget från den mars för 9 kronor. Druvorna här är 9 procent carricante och procent riesling. vi är kvar på Etnas sluttning men högre upp, så högt som mellan 2–6 meter. Detta ljusgula vin med gröna inslag är torrt och krispigt i stilen med en härlig mineraliserande baA A lans. Friska gröna äpplen med grapefruktskal och spröd aprikos med tydliga inslag av snäckskalsmineral. Fräscht och läskande till laxmåltiden med krämiga inslag.
karaktär till fullo. vinet har lagrats både på ståltank och på ekfat. rött vin med flirtiga och örtiga toner med röda vinbär och körsbär som balanseras med vanilj och pepprighet. Detta vin matchar allt från den enkla middagen med spagetti och tomatsås, liksom det passar till de matiga kötträtterna på finbordet. Det är redo att drickas nu men kan lagras sex–sju år till, enligt producenten. Planeta Eruzione nerello Mascalese 24, även här är det väntans tider som gäller till listningen på Systembolaget den mars 27, då ett begränsat urval kommer finnas på Systembolagets hyllor för 9 kronor styck. procent av druvan nerello Mascalese precis som namnet antyder. rubinröd i färgen och med kryddiga röda bär som matchas med saltlakrits i doen. Fruktiga röda plommon med rosor och rödbetor i elegant harmoni. Läckert till fågelvilt eller andra vilda rätter.
B
nu till en av Siciliens viktigaste druvor, nero d’avola, som lokalt kallas calabrese. vinet är Planeta Santa Cecilia 2, med nummer 7252 och finns i beställningssortimentet för 275 kronor. Platsen är noto på öns sydöstra sida med kalkrik jord där de första vinstockarna av druvan nero d’avola planterades för länge sedan. Familjens fullständiga namn är Planeta di Santa Cecilia, så det är lätt att förstå att detta är ett vin som de är extra stolta över. Här är ett vin, med ovannämnda druva, att bli kär i. vinröd färg och fruktigt intryck med mörkröda körsbär, svarta vinbär med kryddiga noter som rosmarin och cederträ. Ett långt avslut med dansande tanniner. Förgyll din älggryta eller råddjursfilén med detta ikonvin. Sista vinet ut är Planeta Santa Cecilia 27 som även detta var med som en jämförande årgång, och alltså inte finns att få tag på i Sverige, men visar druvan nero d’avolas lagringspotential. Liksom det förra vinet var detta mycket imponerande med förföriska tobakstoner, blå plommon och mörka körsbär med en aning mineralrökighet på slutet. Det är alltid något visst med familjeföretag och att möta vinmakaren alessio Planeta i egen hög person, och sedan höra honom berätta på sitt ödmjuka sätt om historien, engagemanget och respekten för druvorna och vinerna, gör att jag njuter lite extra av mitt vin från Planeta mer än innan. K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀
C
B
B
B
B
C
nu går vi över till de röda vinerna och Planeta Etna rosso 24, nummer 79266 i beställningssortimentet för 69 kronor. På vulkanens brant med ännu en druva, nerello mascalese. Här har det experimenterats också för att få fram dess personliga vin&bar
9
ett litet universum av goda ting
i en tid då allt fler svenskar som är intresserade av dryck och mat söker efter nya upplevelser och upptäckter – i en sådan tid är det konstigt att så få ännu upptäckt sake. i detta vårt sökande strävar vi också ofta efter det ursprungliga – de drycker som skapats i samklang med naturen och miljön som präglar odlandet av råvarorna. Det kan vara druvor, äpplen, råg … eller ris, som när man skapar sake.
Foto: Ishimoto Sake Brewery Co., Ltd.
om du börjar intressera dig för och provar olika sorter av sake upptäcker du en helt nytt rike av smaker. och du får också en väg in i en spännande kultur – för sake är en integrerad del av det ”japanska” – den till och med präglar den japanska mentaliteten och inställningen till livet … och döden. som poeten otomo no Tabito konstaterade på 600-talet apropå den fröjd som saken kunde skänka:
”om jag får vara lycklig i detta liv/ vad bryr jag väl mig om/ ifall jag i nästa blir en fågel eller mask.” Den som studerar japansk poesi eller litteratur kommer att märka hur saken är en självklar del i kulturen: ”Tanken på hela det komplexa sammanhang där allt präglas av kvalitet som behövs för att
skapa en god sake räcker för att ge dig känslan av att vara omgiven av ett universum av goda ting – fast det enda du gör är att sippa på en kopp.” konstaterar författaren Kenichi Yoshida. på de följande sidorna ger vi dig möjligheten att följa med in i detta universum.
i karen jäser saken, endast kimio är vaken Jag hade en bild av vem jag skulle möte … och hur han skulle vara. Det var ju ganska enkelt att föreställa sig. Kimio Yonezawa är inte bara en man som stenhårt hållit fast vid allt det som krävs av den som vill tillverka sake enligt uråldriga metoder – han är också en man som revolutionerat saketillverkning och omdefinierat hur man kan använda riset som brukas. och samtidigt har han påbörjat erövrandet av världsmarknaden. Det jag väntade mig var en samuraj. något i stil med Toshiro Mifune. stor, reslig, med hård blick och rå, raspig röst. men istället blev det ett långt samtal med en mycket mild och mjuk man, vars vänligt plirande ögon förmedlade insikten att inget egentligen är givet och att man alltid måste våga ställa frågan: hur skulle man kunna göra istället? vad som ändå gjorde denne mjuke man stark blev uppenbart när jag efter intervjun frågade hur han upplevde sverige. ”väldigt vackert. väldigt vackert. mycket vänliga människor.” så blir han tyst. Den plirande blicken betraktar de rödgula bladen på träden utanför fönstret. Han verkar se bortom och igenom gråväder och motvilligt strilande regn. och efter ett tag säger han liksom för sig själv: ”men jag längtar hem.”
22
vin&bar
”Hem” är akashi, en stad som spelade en central roll i Japan under 6-talets strider mellan olika klaner om makten över så stora delar av riket som möjligt. Som vanligt vid sådana typer av kamp uppstår märkliga tillfälliga fredsavtal – ett sådant stadgade att ingen klan fick ha mer än en borg – vilket ledde till att en hel del befästa slott fick rivas, och av materialen från dessa byggdes slottet i akashi på rekordtid … för man kunde ju aldrig veta när fredsavtalen skulle rivas igen. Den japan som inte är intresserad av sitt lands historia känner antagligen ändå till akashi – eersom det är i denna stad – där fisket är en viktig näring – som ”akashiyaki” uppstår; små bitar av bläckfisk som rullas i smet och friteras för att sedan doppas i en tämligen tunn men smakrik soppa. Lika känd är staden för sin ”Sea bream” (”havsruda” torde vara den korrekta svenska beteckningen men Sea bream brukar vara det man ser på skyltarna i svenska fiskdiskar – även om jag har en känsla av att ha fått den serverad på restauranger under beteckningen ”havsaborre”). Det är en sällsynt användbar fisk och en delikatess vare sig man grillar, ugnsbakar eller ångkokar den. i akashi har familjen Yonezawa verkat i generationer, och blivit en självklar del av samhälle och miljö genom att ägna såg åt att bygga upp en bank, eller åt att göra fastighetsaffärer – eller åt att handla med ris eller … producera sake – det sistnämnda som började man med 6. Eersom släktens historia är så intimt förknippad med ortens är det kanske inte så konstigt att namnet på fisken Sea bream i sin japanska form – akashi Tai – också fått ge namn åt den sake som familjen Yonezawa producerar, och att den även utgör grunden logotypen på flaskorna. när Kimio Yonezawa beskriver släktens historia och verksamheter går han ganska fort förbi banker och fastigheter och börjar tala om hur man gör sake. Jag tolkar det som att han känner en viss lättnad över att hans gren av familjen valde att ägna sin kra åt att förädla ris så det blir drickbart. Tidigare har jag använt ord som ”producera” eller ”göra” sake. Men ju mer Kimio Yonezawa på ett samtidigt innerligt och intensivt sätt beskriver sake inser jag att det rätta verbet nog är ”skapa”. när han talar om sake lutar han sig fram över bordet och håller fast min blick som om han ville skåda in i min själ och vill försäkra sig om att jag förstår vad han försöker förklara för mig. Man skulle kunna göra det lätt för sig och säga att han fick sake i sig tidigt och bytte ut modersmjölken mot just sake. Sin första lilla skål sake drack han när han var fyra år för att fira det nya året. i Japan skålar man nämligen i en speciell sorts sake kallad ”Otosho” på nyårsdagen – och traditionellt får man vara med och fira från det att man fyllt fyra år. Men Kimio Yonezawa verkar inte ha upplevt drycken som något som tilltalade honom. Det var först senare i livet han kom att tilltalas av doen och djupet i smaken. 24
vin&bar
Jag fascineras av att han under hela vårt samtal talar lika mycket om sin hembygds historia, kultur, seder och traditioner som om sake. Ja, nästan mest om den trakt och stad i vilken han verkar. Men så säger han också vid ett tillfälle att för honom är sake att sätt att uttrycka det han känner för den plats där han växt upp, och där hans familj arbetat och levt i århundraden. bara den som behärskar en tradition till fullo och förstår allt – det som för oss andra kan framstå som mysterier – kan också utveckla traditionen och använda sina kunskaper för att skapa något helt nytt. En dag började Kimio Yonezawa fundera på vad som skulle hända om man inte polerade ris. Hur skulle en sake smaka som var gjord på helt opolerat ris? Enda sättet att få svar på den frågan var förstås … att skapa en sådan sake. Den första satsen av sake gjord på opolerat ris var klar 22 och de första flaskorna ”Genmai” levererades 25 – för det här är en sake som unikt nog också lagras på fat innan den buteljeras. Själv är Kimio nöjd med resultat som han själv tycker drar lite åt sherry-hållet. ”Genmai” har ha framgångar på utländska marknader – framför allt i indien. De skapare av sake som lägger sig vinn om att hålla på traditionen talar alltid om risets betydelse – och vattnets – Kimio är givetvis inget undantag. ”Det ris som växer i vår bygd, Yamadannishiki, har så hög kvalitet att det är lite dyrare än andra rissorter. Men det är det värt.” när jag undrar om vad det är som gör just detta ris så speciellt tar han fram en liten lackerad träask med olika fack där det ligger olika typer av ris. Yamadannishiki-riskornen är avsevärt större än de andra typerna av ris som ligger där. Det gör att när man polerar bort skalet från riset blir det mer av kärnan kvar – och det är den som ger must och smak åt saken. Men Kimio betonar också närheten – fälten där riset odlas ligger har han bara en timme bort från bryggeriet. Det är hans ris. bygdens ris. Och jag får en känsla av att även om Yamadannishiki-riset inte vore så förnämligt så skulle han använda det. Och skapa en fantastisk sake. bara för att det är bygdens ris. att det finns väldigt många olika sakeproducenter i Japan beror historiskt sett på risbrist. Det ris som producerade var ju också eerfrågat för matlagning, och det utvecklades därför aldrig historiskt sett en större nationell marknad för ris – produktion och konsumtion skedde lokalt. bryggningen av sake skedde mest under vintermånaderna när temperaturerna gjorde processen säkrare, och man dessutom kunde lagra saken på ett bra sätt. Det gjorde att det utvecklades en mängd regionala och lokala typer av sake där olikheterna var tydliga och distinkta och påverkade av vilken sorts ris som odlades och användes, jorden, vattnet och
klimat. Smakerna utvecklades också olika som en anpassning till bygdens kokkonst och de rätter och kryddningar som var vanliga. De flesta av dessa skillnader lever kvar än i dag. Grunden för Kimios – och andra traditionalisters arbete är att de har inställningen att det går att skapa något bara man utgår från de givna förutsättningarna och lägger sig vinn om att få fram det allra bästa ur det som är en givet. Det som krävs är att man kan hantverket, traditionen och att man är hängiven – som Kimio. Han är känd för att gå upp klockan fyra på morgonen för att kontrollera hur bryggningsprocessen artar sig. Då har han sovit fyra timmar för han gör nämligen också en kontroll vid midnatt. Han smakar, luktar, betraktar. ingen bryggningsprocess är den andra lik. ”andra sakeproducenter använder termometrar och har stora anläggningar där alla temperaturer är noggrant reglerade och styrda”, berättar Kimio med en viss förundran. En sådan produktionskedja skapar den som är intresserad av stora volymer, Kimio är intresserad av kvalitet – och det innebär att han och hans personal i varje led av processen är närvarande och manuellt kontrollerar och justerar det som sker. Man lotsar varsamt fram det hela mot den önskade smaken. allt måste få utvecklas i sin egen takt. Det här gjorde att Kimio hade svårt att etablera sin sake hos de stora distributörerna på den inhemska marknaden i Japan. ”De var bara intresserade av att vi kunde erbjuda ett lågt pris. Men då hade jag varit tvungen att göra som alla andra och automatisera processen – och det var jag inte intresserad av.” Kimio såg att det utanför Japans gränser uppenbarligen fanns stora grupper som var intresserade av vin, sprit och öl och som sökte eer de genuina, ursprungliga upplevelserna. Där måste det finnas en marknad för hantverksmässigt skapad sake. i dag har akashi-Tai en tredjedel av marknaden i Storbritannien. nu gör man framstötar i Canada, indien, Spanien … och Sverige. ”Det viktiga för oss i varje nytt land är att vi har en partner som förstår sin marknad – och som förstår vår filosofi”, säger Kimio. Strax innan har han berättat att de bara är sex anställda på bryggeriet. Där arbetar bara sådana som liksom Kimio ser det som en mission att skapa bästa tänkbara sake utan fusk och genvägar. En liten grupp människor nästan besatta av sin uppgi. Men om nu exportframgångarna fortsätter – måste han då inte anställa fler medarbetare undrar jag. ”Kanske” svarar Kimio. Och så är han tyst en stund, och verkar grubbla över frågan, och så upprepar han till slut igen: ”Kanske”. Det är uppenbart att det här är en man som hellre producerar mindre volymer än att han riskerar smaken, karaktären och doften hos den sake han skapar. Den verkliga framgången ligger inte i hur mycket han säljer utan i kvaliteten på saken. K
med smak av plommon … AKASHI-TAI SHIRAUME GINO UMESHU Umeshu är egentligen en likör som kommer till genom att omogen frukt läggs i alkohol – vanligast är det med plommon. Spriten som oa används är Shōchū som kan vara destillerad ur restprodukterna vid saketillverkning, men även av till exempel bovete eller sötpotatis. akashi-Tai har valt en annan metod – här får plommonen får ligga i förstklassig sake. resultatet är en söt dryck med en tydlig karaktär av plommon, men där finns också anslag av mandel. Det är en dryck som kan avnjutas på många sätt – varför inte prova ”on the rocks”?
… eller citrus … AKASHI-TAI GINJO YUZUSHU Yuzu-frukten kan mycket väl komma att bli nästa superfrukt beroende på dess höga halt av C-vitamin och anti-oxidanter. Denna citrusfrukt har en smak av grapefrukt med inslag av mandarin och har ett väldigt brett användningsområde i det japanska köket. Och i akashi-Tais fall har man använt den till att skapa en dryck där yuzun fått macerera i sake och resultatet är en dryck där den inledande sötman bäddar in den tydliga citrussmaken. alldeles utmärkt som aperitif.
… eller fruktigt bubbel … AKASHI-TAI GINJO SPARKLING Jodå. Sake finns i bubblig form också. En väldigt lätt och elegant bubblighet är följden av att saken fått fermentera naturligt i flaskan och därmed behålls fruktigheten i smaken. Servera den kyld i champagneglas.
▶ BORIS BENULIC ◀
vin&bar
25
Att skapa sake
när jag studerar sakebryggningens mysterier blir det ett evigt bläddrande mellan olika böcker och källor. uppgifterna skiftar hela tiden om tider, temperaturer. Tar ett steg 48 timar eller minst en vecka? Är det bra eller dåligt med hög halt av järn i vattnet? spelar kojirummets atmosfär någon roll … och så vidare. och hela tiden får man känslan av att man inte får veta allt. Att varje riktig skapare av sake håller en hel del hemligheter för sig själv. eller kanske är det så att det själva inte har några exakta svar att ge. Allt är en fråga om rätt handgrepp vid precis rätt tillfälle. Det är en fråga om erfarenhet, känsla. Tur. kanske ödet för just den sats som bryggs för tillfället. och det gör ju bara det hela så mycket mer intressant.
RISET Man brukar tala om nio olika huvudtyper av ris som används vid sakebryggning. Yamadanishkin som används av akashi-Tai brukar också kallas ”Sake-risets kung”. riset poleras innan det används. Detta gör man för att avlägsna fett, proteiner och aminosyror som är bärare av oönskade smaker. Ju mer polerat riset är – desto fruktigare och renare blir smaken eersom stärkelsen som finns i kärnan kommer mer till sin rätt i bryggningsprocessen. Ju mer polerat riset är, desto elegantare och lättare sake.
Junmai Ginjo nr 45, 275 kronor
VATTNET En sakebryggare talar oa om vattnets vikt för sin produkt. när man läser eller hör beskrivningar tror man lätt att det är överdrier – ett försök att omgärda saken med mystik. Men de menar faktiskt vad de säger. när saken – som i akashiTais fall – skapas med hantverksmässiga och traditionella metoder rör det sig om en levande process; varje beståndsdel och ingrediens liksom varje enskilt moment är viktigt. allt måste samspela och om vattnet är ”hårt” eller ”mjukt” spelar (ibland säger sakebryggaren istället ”starkt” eller ”svagt”) roll för hur jäsningsprocessen utvecklar sig – och man måste vara beredd att ändra tiden för olika steg i processen beroende på i vilket tempo till exempel jäsningen sker – och det kan variera. JÄSTEN Historiskt sett utvecklades den jäst som användes på ett mycket enkelt sätt. Man sparade delar av det tjockaste skummet som lade sig ovanpå varje jäsning. blev resultatet av den pågående bryggningen bra sparade man skummet och jästen som fanns där och använde det igen. För ungefär hundra år sedan blev man dock lite mer vetenskaplig, och sakebryggarnas nationella sammanslutning började samla in och isolera jäst från bryggningar ute i landet som ansågs speciellt bra. Eerhand klassificerades och definierades de olika jästtyperna med avseende på hur de påverkar smak och do – men fortsatt är det fråga om ett komplicerat samspel där som sagt ris, vatten och en mängd andra variabler spelar in. KOJI Det måste ju till något som bryter ner stärkelsen i riset så att socker bildas som kan omvandlas till alkohol av jästen – socker finns ju inte i sig i riset. Det är därför man tillsätter ”koji” som helt enkelt är en slags mögelsporer som när de sprider sig bryter ner stärkelsen. Kojin är alltså extremt viktig – utan den ingen sake – men den ger också saken mycket av dess karaktär – den bidrar till utveckling av smaken och en del hävdar att kojin tar tydlig sak av just sin ”koji muro” – det rum på varje bryggeri där kojin odlas.
mäskens mysterier i stora drag ser processen ut så här: Det polerade riset får vila tills det dragit åt sig så mycket fuktighet att det inte spricker när det kommer i kontakt med vatten. Det spolas rent och läggs sedan i vattenbad – ju mer polerat riset är – desto kortare tid i vatten. Däreer ångkokas riset tills det är alldeles perfekt för ändamålet. Jäsningen kommer inte igång ordentligt om riset är för lite kokt, och om det är för kokt går jäsningen så snabbt att smakämnena inte utvecklas på ett tillräckligt och bra sätt. nu delar man upp det ångkokta riset i olika delar eer det att det svalnat. En del blir Kojiris genom att mögelsporer sprids över det, och i den processen skapas ett enzym som omvandlar risets stärkelse till socker. vin&bar
27
Kojiriset används till att skapa en ”moto” – en förkultur skapad genom att man blandar Kojiris, jäst, ris och vatten. när ”moton” är klar har man fått en mycket potent förkultur. Däreer … dags för den stora avgörande och avslutande blandningen. Förkulturen, ”moto”, blandas med kojiris, ångat ris och vatten. Under ett antal dagar sker blandningen i tre omgångar och varje ny sats är dubbelt så stor som den som finns i tanken. Den stegvisa iblandningen gör det lättare att hålla kontrollen över processen så att det hela utvecklas åt rätt håll – man får exempelvis inte låta alkoholhalten bli för hög – för då stoppar jäsningen upp. när jäsningen bedöms som klar pressas brygden. Om det är en sakeproducent som håller fast vid de hantverksmässiga metoderna placeras brygden i kanvassäckar, och pressas genom tyget och eer att den filtrerats och pastöriserats lagras den på ståltankar.
näsa för sake visst har varje sake sin särpräglade och tydliga do – det känner du direkt när du sniffar i den lilla koppen. Men den som tror att sake inte är en mycket komplex produkt kan fundera på begreppen ”fukumi-ka” och ”modori-ka”. ”Fukumi-ka” är den do du känner när du tagit den första lilla sippen, smakar på den och andas. ”Modori-ka” är den do som lösgörs då du sväljer. Ja, det måste nog till en viss träning och koncentration för att urskilja de två senare doerna eersom ens sinnen då också är i färd med att upptäcka smaken – som kan vara annorlunda.
Jag tror att här ligger en av orsakerna till det långsamheten och det ritualiserade i traditionellt drickande av sake – det behövs för att man ska upptäcka allt som ligger dolt där i drycken. K ▶ BORIS BENULIC ◀
Foto: Ishimoto Sake Brewery Co., Ltd.
2
vin&bar
N O R D E N S S TÖ R S TA KO N SU M E N TM Ä S S A F Ö R M AT O C H D R YC K
10/11 13/11
Köp
Inspireras av
TOPPKOCKAR & gå på vinprovningar VEGOTORG
KOCKARNAS KROG
INSPIRATIONSSCENER
STADSODL ARE
KÄNDA VINPRODUCENTER
KONDITORL ANDSL AGET
SALUHALL
HANDL A OCH TA MED HEM
MAT- OCH DRYCKESPROVNINGAR
Foto: Ishimoto Sake Brewery Co., Ltd.
Fyra timmar med buss nordväst från Tokyos välarrangerade men intensiva megastadsmyller breder den öppna och bördiga prefekturen niigata ut sig vid kanten till Östhavet – på mitten av Honshu, den största av Japans fyra öar. Under Edoperioden på 6- och 7-talet hade niigata en av Japans viktigaste hamnar, som på -talet kom att bli en av de mest vitala portarna för handel med ryssland och Korea. niigatas landskap domineras av böljande skogskonturer med bokträd, kameliabuskage och körsbärsträd, samt grönskande fält som avlöser varandra, med den majestätiska bergskedjan Echigo som ryggrad i sydöst, där 2 meter höga berg kan skönjas. Mellan dessa berg löper ett pärlband av instagram- och vykortsvänliga turistnaturområden, med många små pittoreska skidorter och varma 3
vin&bar
källor. allt detta gör att det blir en smått meditativ upplevelse att åka in i niigata, där Tokyos futuristiska gatukaos dunstar i ens medvetande, och ersätts av ett stilla pastoralt lugn. Jag har åkt hit för att besöka två av niigatas kändaste sakebryggerier, Kirinzan och ishimoto – som ligger ungefär en timme från varandra på landsbygden. när jag ankommer till niigata stads busstation tas jag emot artigt enligt japansk modell av Eriko Mukoda – som är säljansvarig på Kirinzan – med bugning och visitkortsutbyte. Hon har varit mycket utomlands genom både studier och sin tjänst, och talar bra engelska – och ger mig på väg till bryggeriet en kortare introduktion till det. Kirinzan grundades för 7 år sedan, först med ett annat namn (”Glädjekällan”), vilket i slutet av -talet ändrades till Kirin-
SaKEParaDiSET
resa i risets rike om man verkligen vill förstå vad sake är och hur den påverkat – och i sin tur formats av japansk kultur; då bör man besöka Japan. Därför reste vår reporter till niigata för att utforska hemligheterna bakom regionens ”karakuchi”.
zan, som är namnet på det berg i området där många av bryggeriets egna risfält ligger. att niigata även är känt som en destination för särskilt delikat sushi, sashimi och skaldjursmat har man tagit fasta på hos Kirinzan. bryggeriets filosofi är att sake i första hand ska avnjutas med mat. Därför producerar man här i huvudsak sake som är väldigt ren, torr och inte överdrivet smakrik. Denna typ av sake kallas karakuchi, och återfinns på många håll i prefekturen. väl framme vid bryggeriet i byn agamachi, introduceras jag för Kirinzans bryggmästare, en ödmjuk och stolt man vid namn Yoshiaki Hasegawa, som tar i hand bestämt men lyssnar vördnadsfullt och vaksamt på mina frågor – utan att förstå ett ord.
Lyckligtvis har han den tysk-japanske praktikanten Kenta vid sin sida, som talar engelska och blir min spontantolk under mitt Kirinzan-besök. vad tycker då Yoshiaki är utmärkande för niigatas sakeindustri? ”Den är unik främst på grund av den höga kvaliteten på vår sake, men också på grund av att relationerna mellan våra bryggerier är väldigt goda och ömsesidigt generösa. vi har ett researchcenter för sake här, samt den kända sakeorganisationen Echigo Toji, och i mars varje år arrangeras en sakefestival av alla niigatas bryggerier. De här nära relationerna mellan oss innebär att vi utbyter information och kunskap, och gemensamt håller nivån på vår sake hög.” vin&bar
3
Han pekar även rishanteringen i niigata, som en central faktor. ”En annan utmärkande aspekt av saken här i niigata, är att den görs från ris som polerats betydligt mer än på många andra platser i Japan. Kvaliteten på sake består i viss mån av själva poleringsgraden. Ju mer man ta bort av de yttre lagren på riskornet, desto finare blir slutresultatet.” Utöver sake är det utan tvekan ris som niigata är mest omtalat för. Längs Shinanofloden – enligt lokalborna den längsta floden i landet – som porlar ner från bergen ut mot Östhavet, löper de bördiga niigataslätterna, kända som hemvist åt många av Japans bästa risodlingar – och indirekt till Japans finaste sake. Drycken produceras över hela Japan, med ungefär samma inbördes variation som vinregionerna i Frankrike. Till de mest kända sakeregionerna hör Saijo i prefekturen Hiroshima, nada i Hyogo och Fushimi i Kyoto, men niigata – vars klassiska namn är Echigo, precis som bergskedjan – är för många japaner synonymt med den allra finaste saken. Och man har i dag dessutom 92 sakebryggerier, enligt utsago fler än någon annan prefektur i Japan – även om man ligger trea i fråga om produktionsvolym, eer storsakeindustripräglade Hyogo och Fushimi. Däremot är man den största producenten av det exklusiva riset Koshihikari, vars omnämnande får en genomsnittlig japan att salivera på samma sätt som en medelsvensson gör det vid tanken på färska kräor en sen augustikväll. när vi går igenom det välskötta men till storleken oansenliga bryggeriet – där utrustning med hybrider av metaller och träytor är välskött men från svunna tider – kommer Yoshiaki gång på gång in på riset. Han visar torkat ris hängandes på väggen 32
vin&bar
och olika poleringsgrader, med en entusiasm som är direkt medryckande även för en risnovis. Och det har sin förklaring. ”innan jag började jobba som bryggmästare här var jag länge en odlare av sakeris. Den före detta bryggmästaren här på Kirinzan handplockade sedan mig till den här tjänsten.” Enkelt sammanfattad är förklaringen till dessa idealiska odlingsvillkor för Japans bästa ris en kombination av det mjuka vatten som uppstår från den smälta snö som flödar från bergen, prefekturens mönster av heta somrar och väldigt kalla vintrar, och den dimma som skapas av sistnämnda värme när riset är på väg att mogna. Men av alla dessa komponenter är det snön som är den viktigaste, och för att använda vinterminologi kan man säga att niigatas terroir är snöbaserad. Områdena i närheten av niigatas bergskedjor får över tio meter snö per säsong, vilket påverkar kvaliteten på saken här på flera olika sätt. Framförallt handlar det om att ansamlingen av den smälta snön utgör en av de renaste miljöer för sakerisodling som är tänkbara idag (tydligen även i eermälet av kärnkraskatastrofen 2 i grannprefekturen Fukushima). Därutöver är det mjuka vattnet från den smälta snön en avgörande komponent i bryggprocessen. Och så fungerar de tätt återkommande snöfallen under vintern som en slags lurenare, vilket gör att bryggningen sker i en atmosfär till stor del fri från luföroreningar, bakterier och annan kontamination. Då spridande av så kallat koji-kin-mögel i öppna ytor är en central del av bryggandet, är optimala luförhållanden avgörande för att få riktigt fin sake.
Sakebryggande är en komplex process på ungefär en månad, som nästan kräver ett diagram för att förklaras för den oinvigde. Kortfattat handlar det om att utvinna sake från fermenterat ris, och då ris inte innehåller socker och inte kan fermenteras som det är, måste det behandlas med hjälp av enzymerna i koji-kin. Detta blir i sin tur till rent koji, som man tillsätter jäst till, för att sedan fermentera i en trestegsprocess som kallas shikomi. vid mitt besök har man just inlett shikomi, vilket traditionsenligt firas med företagsfest dagen eer. Yoshiaki längtar dit. ”Jag dricker faktiskt inte sake så oa till vardags. Som vi här på Kirinzan rekommenderar, föredrar jag min sake ihop med mat och i sällskap av familj, goda vänner eller mina kollegor. i Japan har vi också en tradition av att hälla upp sake till varandra, och så har det såklart att göra med den synergieffekt som uppstår mellan sake och mat, som förhöjer hela upplevelsen.” Mot slutet av mitt besök på Kirinzan, får jag smaka några av bryggeriets sakesorter; en balanserat fyllig och smakrik Junmaidaiginjo, en luigt lätt Honjozo, och ett par delikata Dento-karakuchi-sorter med subtil torrhetsvariation. Sedan åker vi ut till bryggeriets risfält, som likt ett klargrönt lapptäcke sträcker ut sig vid foten av Kirinzanberget. Unga risplantor sticker piggt upp ur åkrar badandes i regionens vatten. Men trots vikten som läggs vid renhet hos Kirinzan och i niigata i allmänhet är inte dessa odlingar ekologiska, förklarar Yoshiaki. ”av våra runt 3 sakesorter använder vi bara ekologiskt ris till en, vilket beror på att vår tradition är att använda ris odlat här
i niigata, och att det på så hög marknivå är svårt att odla ris utan några tillsatser. Men vi letar eer andra vägar att utöka vårt ekologiska sortiment.” Jag blir skjutsad till ishimoto av Kirinzans chef Shuntaro Saito, en sjunde generationens ledare för bryggeriet. Han är en kvick och pratglad man i till synes skräddarsydd kostym, som i sin ungdom pluggade i USa ett år, och som under den timslånga bilresan återkommer till att han tycker att ”vi borde bli fulla ihop”. Det hela är ett lika bedårande som representativt exempel på hur central dryckeskulturen är i den japanska företagsvärlden (i synnerhet för slipsklädda salarymen och deras chefer). när vi anländer till det lilla samhälle där ishimoto ligger har Shuntaro svårt att hitta rätt fast han har varit där flera gånger förr. Det beror på att det inte finns en entréskylt, utan döljer sig bakom ”mur” bestående av en välansad lövhäck, torkade risstrån och bambu. Jag tas emot av en bugande Aya Murota – marknadsansvarig – och eer ett sedvanligt visitkortsutbyte förklarar hon avsaknaden av ishimotos företagsskylt. ”Här på ishimoto sätter vi stort värde vid att verka i harmoni med lokalbefolkning och vår närmiljö. Det gör vi både bokstavligen och symboliskt sett, och därför har vi ingen entréskylt.” Och ishimito har onekligen gott anseende i niigata. Prefekturens höga status i sakevärlden idag har mycket att göra med att dess sake var drivande i boomen för jizake (lokalproducerad sake), som vällde fram i Japan på 97-talet. Och det niigata-sakemärke som mer än något annat blev hajpat då, var Koshi no
Kanbai från ishimoto, som i nationella dagstidningar och magasin fick smeknamnet ”drömmarnas sake”. Under denna period dominerades sake i Japan av söta smaker, vilket till stor del berodde på förekomsten av så kallad sanzoshu – sake där så mycket alkohol tillsatts att originalmängden tredubblats. ishimotos uppfriskande, torra och eteriska Koshi no Kanbai-sake blev därför en sensation – och kom 94 att bli officiell ledstjärna för den tanrei-karakuchi som sedan har blivit niigatas signum. Självklart är jag nu väldigt sugen på att testa denna himmelska brygd, eersom jag är på dess ursprungsplats. Och aya Murota har varit med förr, och har därför förberett ett rum där hon låter mig göra detta. ”Märk när du dricker vår sake, att dess delikata och milda karaktär gör den väldigt lätt att ta till sig. Den har en fyllig mellangom, och tydligt väldrundad så kallad umami-prägel.” begreppet umami myntades 9 av den japanske professorn Kikunae Ikeda vid Tokyos kejserliga universitet, som en vetenskaplig beskrivning av ”god/färsk smak”, härrörandes från glutaminsyra. Sedan dess har begreppet etablerats globalt och nästan fått en helig klang i mat- och dryckesvärlden. Och att ishimotos sake hör till vad som anses vara umami, är för mig inte svårt att förstå – där jag ivrigt prövar flaska eer flaska. Däreer tar aya mig runt i ishimotos bryggeri, som är av en mer industriell typ än Kirinzans. Hon presenterar mig för bryggmästare Shinichi Takeuchi – en allvarlig men artig man med en blick av sten – som inte talar ett ord engelska. Chefen – Tatsunori Ishimoto – gör det inte heller, men kommer ändå ut från sin bostad som ligger i anslutning till bryggeriet, för att säga konnichiwa (”Hej”). 34
vin&bar
ihop med en amatörtolkande aya tar vi en tystlåten promenad i den omsorgsfullt skötta trädgård som bryggeriet underhåller året runt, där två trädgårdsmästare krattar marken och ansar prunkande buskade och träd intill oss. Marken är till stor del täckt av djupgrön mossa, med ljusare klorofyllgröna löv ovanför. att bryggmästare Shinichi och herr ishimoto tycker om Sverige framgår genom ayas tolkning. Jag svarar att jag tycker om Japan. Och sake. Dagen börjar lida mot sitt slut, och min mage kurrar. inför min avfärd till niigata stad och bussen tillbaka till Tokyo senare på kvällen, nämner jag detta för aya, som även hon tar tillfället i akt att betona mat som en komponent i hur sake ska betraktas och inmundigas. ”Koshi no Kanbai är delikat som dryck för sig själv, men har många nivåer som först framträder när man dricker den med mat, och där saken ter sig olika till olika sorters kök.” innan jag tar farväl av niigatas anrika sakebryggerivärld, rekommenderar aya en av sina favoritnudelrestauranger i centrala niigata stad. Med mig i axelväskan dit har jag en flaska karakuchi från Kirinzan och en flaska Koshi no Kanbai från ishimoto. Och när jag ungefär en timme senare får in en rykande varm skål med ramen på restaurangen, skruvar jag upp båda flaskorna för att själv undersöka hur de – eer all hajp – fungerar med mat. Och jag kan bara konstatera att symbiosen i båda fallen var remarkabel. ”Umami”, ropar jag till kocken. K ▶ TEXT OCH FOTO: ERIK AUGUSTIN PALM ◀
Tre champagner, tre olika stilar, WUH ÀDVNRU I|U NU
Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru
Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve 1:er Cru
Champagne Mailly Blanc de Noirs Grand Cru
Franska Vinlistan - din personliga vinhandel i Paris Vi arbetar nära vinbönderna och vingårdarna i Bordeaux, Bourgogne, Rhône och vårt hjärta är djupt förankrat i Champagne. Enkelt och smidigt att handla. Vinerna levereras från Frankrike direkt hem till Dig. Svensk skatt och moms är inkluderat i priset. Läs mer och beställ på www.franskavinlistan.com
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem
rEPOrTaGESEriE: GrYTHYTTan i
– MaTHanTvErKET
stor vikt vid små detaljer För femton år sedan tillbringade jag ofta en och annan kväll på Grythyttan. Det var som att komma hem till en äldre, något originell släkting som man gillade. ombonat. lite hemtrevligt nedsuttet på något sätt. maten var som den brukar vara när man hälsar på en äldre, originell släkting. vällagad. men det var ju inte så konstigt eftersom sådana släktingar alltid har ett antal paradrätter som de ständigt serverar. Dock … då och då en överraskning. Det var här jag fick upptäcka ostarna från Bredsjö. och hjortronvin. när jag nu återvänder finns den ombonade känslan kvar. Den är tydligt märkbar direkt när man kliver in. men lika märkbar är känslan av att den där originella släktingen vunnit högsta vinsten på Triss. Här har det rustats, renoverats och blivit ljusare – så jag blir förstås nyfiken på vad som hänt på köksfronten – det är det jag är här för att undersöka.
vin&bar
37
Ett tecken på att du är på en restaurang som vill ge dig en matupplevelse är att det noga är angivet varifrån råvarorna kommer. Det är en signal. Man vill visa att man bryr sig om varifrån råvarorna kommer; vare sig det rör sig om kött, fisk, grönsaker eller frukt. Det är en fråga om kvalitet. Här kan också frågan om miljöhänsyn spela roll – angivelser av det slaget kan vara en markering att man strävar eer att använda mat producerad på bygden. Det har väl hänt att jag en och annan gång på en sådan restaurang frågat mer om den där gården varifrån oxkinden eller grisnacken hämtats och fått synnerligen svävande svar. Men när jag slår mig ner med vD Mia Spendrup, köksmästare Henrik Eriksson och hovmästaren Sophie Petterson råder inget tvivel om att de har total koll på varifrån råvarorna kommer. De äger oa djuren själva … fast de är förstås placerade hos bönder och lantbrukare i trakten. ”Kor har vi i Karlskoga och Örebro, och så har vi 6 lamm också” berättar Henrik. Men man håller sig inte bara med djuren för att få kött – Mia förklarar att korna ju ger mjölk – och den ska man använda för att göra sitt eget smör och sin egen grädde. att vara så konsekvent i uppbygget av ett kök är inte alldeles vanligt nuförtiden, men samtidigt har det gamla anor i bergslagen där herrgårdar, bruk och gästgiverier och var egna små världar som producerade allt som behövdes – verkligen allt. Jag skulle inte bli förvånad om jag vid ett besök i framtiden fick höra Mia berätta att nu hade man startat glasbruk och väveri också. insjöarna runt i kring ger abborre, gös och också forellrom. Från en gård i Karlskoga får man också ankor och vaktelägg. Och vilt som återfinns på menyn skjuts i skogarna i trakten – möjligen ibland av Henrik själv eersom jakt är ett av hans stora intressen. när jag ber Henrik berätta om sin bakgrund och hans väg till att bli köksmästare här så dyker hon förstås upp. vem? Mormodern förstås. Det verkar som om det i varje riktigt bra kocks bakgrund finns en mormor eller farmor som gett sitt barnbarn en upplevelse av vad riktigt bra mat kan vara. Henrik verkar speciellt minnas sin mormors köttbullar. ”Jag tyckte tidigt om att prova och smaka på olika saker.” Det kanske inte bara var en fråga om nyfikenhet för han lägger till: ”… och jag tycker inte om att vara hungrig.” Eer gymnasiet i Karlstad jobbade han sig igenom ett antal restauranger i Göteborg för att slutligen hamna på Loka brunn – och därifrån var ju steget kort till att bli köksmästare på Grythyttan när Mia bestämde sig för att det skulle vara klokt att också driva den verksamheten. Sophies väg till att bli hovmästare började på Yxtaholm utanför Flen. Hon började arbeta extra där redan som femtonåring – gillade miljön, människorna även när det var slitigt och fast restaurangchefen var sträng. Och hon verkade uppenbarligen tycka att hon liksom hittat hem – för i den sortens miljöer har hon sedan utvecklats och fått allt större ansvar. Men det kan ju vara annat som påverkade hennes vägval också – när jag undrar 3
vin&bar
Ibland arrangeras på gästgiveriet vad som kallas en ”Vinresa”. I programmet ingår sådant som ett kafferep med överraskning, en choklad och vinprovning, ett besök i den omfattande vinkällaren och så en stor avsmakningsmeny med tolv rätter.
om det var något speciellt som fick henne att som femtonåring så uppenbart förtrollas av restauranglivet förklarar hon: ”Man fick ju vara uppe sent.” Det märks att det är en sammantrimmad grupp jag talar med, som det blir när alla har väl definierade uppgier, och ändå samtidigt är ordentligt införstådda med vad alla andra gör … och viktigast av allt har en gemensam vision och ett gemensamt mål; att sätta gästens upplevelse i centrum. Det innebär inte komplicerad molekylärt trolleri med ingredienserna utan som Henrik påpekar – klassisk kokkonst: ”En morot ska smaka morot, man ska inte krångla till det.” Jag känner på mig att Tore Wretman med sin ständiga jakt eer ”de höga, rena smakerna” skulle trivts i det här sällskapet. Den visionen hänger också intimt samman med Mias beskrivning av den atmosfär och inredning man vill skapa – tillbaka till det stilfulla och rena. Men det kräver också lugn och stillhet – gästen måste komma till ro för att kunna uppskatta omsorgen om alla detaljer. Hur det går till förklarar Sophie när hon liksom i förbigående säger ”saker ska ta lite tid”. Den som hastar genom salongerna eller under en måltid missar en del av upplevelsen. Dock – om saker tillåts ta lite tid – då krävs personal som hela tiden finns där – beredda att inte bara lyssna på gästernas önskemål
rEPOrTaGESEriE: GrYTHYTTan i
En del av rätterna tillagas på plats ute i restaurangen av kockar. Den rätt som Henrik här serverar är en skaldjursterrin och i bildsviten till höger ser du hur den växer fram handgrepp för handgrepp.
utan också uppfatta ännu icke uttalade frågor eller behov genom att tolka kroppsspråk och beteende. Och här tror jag de kan leva upp till det – det är svårt att röra sig genom gästgiveriet utan att känna sig övervakad av dem som arbetar där; men det är en välvillig och vänlig övervakning. En sliten klyscha i det nutida offentliga samtalet är att det är ”viktigt att man blir sedd”. Jag har alltid funnit uttrycket fånigt – men här känner man sig i verklig mening sedd – på ett positivt sätt. alla tre talar oa om ”mathantverket”, man får dock inte förledas att tro att det bara gäller den tillredning och tillagning som sker i köket. Gästens upplevelse kan inte bli komplett och total om det inte fungerar ute vid bordet – både när beställningar och önskemål tas upp – kanske diskuteras – för att sedan serveras. Det kräver kunskap och Sophie beskriver ingående hur serveringspersonalen skolas till att lära sig allt om maten, vinerna – och hur det oa sker i samspel med dem som arbetar i köket. Om Tore Wretman hade trivts i köket här, så är jag lika övertygad om att den excentriske affärsmannen och gourmeten hade känt sig som hemma i matsalen eersom han en gång konstaterade: ”bästa antalet vid en middag är två. Jag och en jävligt bra kypare.” Det hade han mött här. K ▶ BORIS BENULIC ◀
– MaTHanTvErKET
Här vill vi alla ge mer när jag träffar Mia Spendrup är jag egentligen mest av allt nyfiken på en fråga; varför i hela friden köpte hon Grythyttans Gästgiveri när hon redan var vD för loka Brunn? Borde inte det räcka? och hur vågar hon investera så mycket i en upprustning på alla områden?
Foto: Sonia Jansson.
Jag besöker då och då olika gamla herrgårdar som blivit restaurang och hotell och inte kan jag minnas någon som talat om att tiderna är goda. Det gäller även det där pärlbandet av kursgårdar runt Stockholm. Hur ska det då inte vara för ett gästgiveri 2 mil från Stockholm? Mia svarar genom att tala om vad som är målet: ”Här ska vara fullsatt och fullbokat sju dagar i veckan.” Och den självsäkerhet med vilken hon uttalar de orden är ett tecken att man redan är på god väg. Självsäkerheten kommer nog inte bara av den utveckling som Loka brunn sett under hennes tid – den verkar alltid ha funnits där. ”redan som barn visste jag att jag ville bli chef”, berättar hon. Och det har blivit en lång rad chefsjobb innan hon kom till den här delen av bergslagen – hon var bland annat med och startade Gamla Stans bryggeri. Men den som vill bli inte bara chef utan också en bra chef måste se inte bara gästernas behov utan också personalens; uppenbarligen gör Mia det för hon talar återkommande om hur det gäller att skapa ett tillstånd där personalen känner stolthet över det deras arbetsplats har att erbjuda. Det är då man kan åstadkomma ”mer än”-känslan, när alla ger gästen lite mer än han eller hon förväntar sig. Jag minns plötsligt hur det var när jag var på väg in på gästgiveriet. Jag möter en grupp på cirka 5 personer – antagligen en 4
vin&bar
rEPOrTaGESEriE: GrYTHYTTan i
konferens – som kommer släntrande och passerar före mig in genom entrén. Uppenbarligen dags för lunch. Jag ser andra på väg in och tänker att det kanske blir stökigt när jag kommer så här i lunchtid för att göra ett reportage. Men när jag går runt i lokalerna märks det knappt att det finns så många gäster. De har liksom sjunkit in i miljön, blivit en del av den. Det är då det blir lugnt, stilla och vilsamt. Och det är resultatet av att de som arbetar här ”ger mer”. K ▶ BORIS BENULIC ◀
i nästa nummer av vin&Bar besöker vi vinkällaren – och så berättar vi om hur man firar jul i Grythyttan.
– MaTHanTvErKET
verona, vaggan, vinet ibland diskuterar vi på redaktionen var den västerländska civilisationens vagga egentligen kan återfinnas. Antikens Aten eller rom? själv hävdar jag att det är verona. För där föds Catullus, diktaren som för mig är den förste moderne poeten. Han är full av tvekan men samtidigt tvärsäker. Han raders utstrålar livslust, uppgivenhet, kärlek, vrede … och allt bryter igenom den tuktade versformen i ett språk som doftar jord, kropp och vin. vinet ja … verona är vin. Här har vinodlarna alltid lagt sig vinn om att skapa kraftfulla viner. Är man från denna trakt verkar man sky viner som är veka, och som Catullus konstaterade i sin dikt ”Till hans vinbärare” – där han föser iväg en betjänt som vill späda ut hans vin: ”Försvinn ur min åsyn/ För jag ska dricka, och enbart dricka/ den röde Bacchus ren i kväll” en stad där sådana diktare föds är väl värd ett besök. så vi sände Anders Ström dit för att utforska vad som händer på en av de mest berömda vingårdarna. 42
vin&bar
ALLT BÖRJADE MED FYRA BRÖDER 1925 Familjen Pasqua kom till verona i norra italien under första delen av 9-talet, och öppnade flera restauranger i den gamla handelsstaden som ligger mellan alperna och venedig. Mat och dryck från venetien (veneto på italienska) blev Pasquas passion. Måltidsupplevelsen är uppskattad för de enkla rätterna med pasta, kött och fågel mer än fisk, risotto och polenta i kombination med fylliga röda viner från trakten. Som en följd av krögarlivet i den anrika italienska staden började familjen snart intressera sig för det lokala vinet. i vinområdet venetien har det odlats vin i nära tvåtusen år. romarna var först. Trakten är i dag ett stark fäste för kvalitetsmedvetna vinodlarfamiljer som Pasqua, Masi och allegrini, som vårdar och utvecklar de vinkulturella traditionerna. Från odlingslandskapet valpolicella, som ligger strax norr om verona och sträcker sig en bra bit bort mot Gardasjön, kommer de klassiska vinerna amarone, ripasso och valpolicella. 925 började Pasqua producera vin från trakten. De fyra bröderna Nicola, Riccardo, Natale och Umberto Pasqua realiserade sin dröm när de startade vinföretaget Pasqua vigneti e Cantine. verksamheten växte, och familjeföretaget investerade i vingårdar på 94-talet. Snart byggde man också en fabrik för buteljering av det egenodlade vinet som var tekniskt avancerad för den tiden. (anläggningen var mer automatiserad än i de andra familjernas vinerier.) På 96-talet tog den andra generationen – Carlo, Umberto och Giorgio Pasqua – över, och utvecklade vinföretagets verksamhet, etablerade nya vingårdar och påbörjade den internationella expansionen i Europa. Familjen Pasqua har alltid odlat och producerat vin med passion och poesi: ”il vino è la poesía della terra”, vinet är markens poesi. Den lyriska hyllningen av italienskt vin skrevs av författaren och filmaren Mario Soldati, och det har blivit vinmakarnas signum. (Soldati fick Stregapriset för sin bok Lettera da Capri 954, gjorde filmer under den italienska perioden ”calligrafismo” i början av 94-talet och regisserade en film med Sophia Loren. På 9-talet etablerade Pasqua egendomen Cecilia beretta för agrikulturstudier, och satte igång forskningsprojekt om vin i samarbete med universitetet i verona. Familjen var insiktsfull nog att inse att även den traditionella vinbranschen var i behov av forskning och utveckling för att kunna möta den nya tidens krav på anpassning till olika marknaders behov av egna smakupplevelser. Kärnan i Pasquas produktion är de klassiska vinerna från venetien som produceras i San Felice. vineriet byggdes i valpantena 27, och ligger i hjärtat av familjens egna odlingar i vingården med samma namn. Här odlas traktens klassiska druvor Corvina och rondinella, vanliga i amaronevin, men även internationella druvor som Cabernet Sauvignon och Merlot. i den moderna produktionsanläggningen framställs välkända viner som amarone, rispasso, valpolicella, Soave och Prosecco. Man producerar också en stor mängd av Pinot Grigio, en vintyp som ha stora framgångar i USa. Omkring sextio procent av Pasquas viner är röda. Företaget äger hektar och kontrollerar 3 hektar vingårdar, som numera också finns i apulien och Sicilien i södra italien. San Felice ligger i distriktet Montorio, några kilometer nordöst om verona. Där ligger valpantena, det tolv kilometer långsmala bandet av vinodlingar, som ägs av olika familjer. Det tvistas om var namnet kommer ifrån. vissa säger att det härrör från den stillsamt flytande floden Pantena, som bryter fram tre mil genom odlingslandskapet. andra hävdar att ordet kommer från grekiskan och betyder ”the valley of all gods”. Det leder tankarna 44
vin&bar
till gudomlig skönhet och dryckesguden Dionysos, något som känns i hela kroppen när man färdas genom en ”tunnel” av gröna vinodlingar. Pasqua är i dag en av italiens största privata och familjeägda vinproducenter. Under 25 sålde företaget femton miljoner buteljer vin. Omkring nittio procent av det producerade vinet går på export i mer än femtio länder. De största marknaderna är USa, Kanada och Sverige. Pasqua har funnits länge på den svenska marknaden. De första vinerna kom till Sverige i början av 9-talet, och familjeföretagets viner var en del av den italienska boomen på 99talet. när Pasquas viner sålde som mest i Sverige lanserades två boxar med Cabernet-Merlot och Chardonnay 997. De italienska vinerna satte fart på försäljningen av bag-in-box i Sverige. Pasqua var tidigt ute med vin i kartong och känslan för vad som fungerade på olika marknader bidrog till företagets framgång när vinmarknaden globaliserades. Första gången jag träffar Riccardo Pasqua lägger jag knappt märke till honom. Han glider fram över stengolvet i skymningen, och vi möts under den gigantiska klockan längst upp i Lambertis 4 meter höga torn på Piazza Erbe. vi pratar om familjeföretagandets utmaningar och möjligheter. Han berättar att det inte alltid är så lätt att driva ett familjeföretag, men om det ska fungera i någon branch så är det i vinbranschen, för där är det naturligt, menar han. riccardo är ny vd för Pasqua vigneti e Cantine sedan ett år. Då återvände han till verona eer sju år i new York. Det var han som fick igång försäljningen av Pasquas viner i USa. Han är tillsammans med lillebror Allessandro och kusinen Cecilia företrädare för den tredje generationen Pasqua. En annan av nyckelpersonerna är tremänningen Giovanni Nordera, som är familjeföretagets vinmakare och produktionschef. USA SVÅR MARKNAD ATT KOMMA IN PÅ när riccardo upplevde att det var stiltje i familjeföretaget flyttade han på eget bevåg till USa. Pasqua sålde inget vin där för sju år sedan. Han bosatte sig i brooklyn med hustrun och ett litet barn. riccardo reste runt i landet för att knacka dörr hos butiker och stormarknader. Envetet tog han sig fram från kust till kust som en dammsugarförsäljare med väskan fylld av italienskt vin som ingen hade hört talas om. Få brydde sig om att familjen Pasqua hade producerat vin i italien under nästan ett sekel. Det var många vinfamiljer som ville in på den gigantiska amerikanska marknaden. i början gick det trögt, men ett distributionssamarbete med andra producenter lättade på bördan något. Det stora genombrottet i USa kom eer att riccardo hade tagit ett steg tillbaka och funderat på vad som skiljer Pasqua från andra vinhus. Han tänkte på hemstaden verona och Shakespeares berättelse om Romeo och Julia, som sägs ha sitt ursprung i staden. riccardo hade redan som barn besökt stenbalkongen där de unga älskande hade omfamnat varandra. ingen kärlek är så lockande som den omöjliga. när riccardo och hans lilla amerikanska team besökte butikerna med världens mest kända kärleksberättelse i bagaget, bilder från hemstaden verona och unga kvinnor på en ljusblå vespa från 95-talet för att presentera ett nytt vin, som var anpassat till den amerikanska marknaden, lossnade det på allvar. i dag är USa Pasquas största och viktigaste marknad. vinserien Passione Sentimento har en etikett som bygger på ett foto från en av murarna på via Mazzini. Därifrån har man utsikt över Julias balkong, som besöks av en halv miljon turister om året. På muren skriver och ristar tusentals unga människor
Passione Sentimento-vinerna med etiketter inspirerade av graffitin nedanför ”Romeo och Julia”-Julias balkong i Verona – en hyllning till kärleken.
Familjen Pasqua har alltid odlat och producerat vin med passion och poesi: ”Il vino è la poesía della terra”; vinet är markens poesi.
kärleksmeddelanden till varandra. Det gör de ungas kärlek odödlig. vinserien är en hyllning till kärleken och verona, en av världens mest romantiska städer. ”vinerna i serien är våra ’rock star’. De är mer funky. när vi lanserade serien i USa blev alla som galna. Etiketten med graffiti talade direkt till målgruppen. vinet går att dricka utan mat och är lätt att dricka. Det gillar de unga. amarone dricks i dag mer av äldre människor”, säger riccardo. Den tragiska kärleksberättelsen om romeo och Julia är kongenial med den nya generationens satsning på att nå en yngre och bredare publik. Den har allt: passion, drama och ungdomlighet. Precis som vinet. En viktig del av framgången var arbetet i blandningsrummet på San Felice. För att lyckas som vinproducent måste man hitta rätt blandning av druvor och framställa viner med en egen karaktär. vinet i romeo och Julia-serien bygger på lokala druvor, lokal vintradition och smak av amarone. vid framställningen används rester av skal från amaronevinerna, som ger det röda vinet en djupare färg och mer smak. Pasqua har gjort vinet mer lättillgängligt för en större publik, utan att göra avkall på kvaliteten. i serien ingår både rött och vitt vin, men även Prosecco. Druvorna växer på sluttningarna i valpantena i valpolicella. Skörden görs för hand, och druvorna torkas i kassetter under en månad. Jäsning och maceration görs på rostfria ståltankar under 3 dagar. Lagring sker sedan i ekfat under 3 dagar. Det är ett ungt vin som kan lagras i några år, jämfört med amaroneviner som med fördel lagras i fem år och upp till tio, femton år. blandningen är Merlot 4 procent och lika mycket vardera av Corvina och Croatina.
MEN HUR SMAKAR DET? Under vinprovningen på San Felice provar vi det röda vinet i romeo och Julia-serien från 24, som är minst lika bra och nog kommer till Sverige så småningom. vi får också prova Pasquas jubileumsvin som togs fram till 9-årsfirandet 25, amarone della valpolicella Doc riserva från 26, som enligt riccardo kostar några hundra dollar per flaska. Det är ett komplext vin, ett vin ”som man kan äta med sked”, som Giovanni uttrycker det. Han ser på vinet som en bok som han bläddrar i för att få ny information. varje klunk ger en ny smakupplevelse, menar han. Giovanni har infört ett ”vinbibliotek” i San Felice, där två flaskor av senaste säsongen viner arkiveras. Det måste Pasqua göra om företaget ska ta vinmakeriet på allvar, hävdar han. Det är Giovanni som inviger oss i produktionens hemligheter med öppet sinne, och tar oss igenom varje vins egenskaper och karaktär. Han har en särskild känsla för vinets subtiliteter. amaronen består till 6 procent av Corvina och övriga druvor är rondinella 25, Oseleta 5 och Corvinone 5 procent. Det omvända förhållandet råder för det röda romeo och Juliavinet. Det är vi inte riktigt medvetna om när riccardo och Giovanni bjuder in oss till ”vinblandningstävling” mellan tre lag från norden. Det blir allt tydligare för oss under tävlingen. Tre fat med Corvina, Cabernet Souvignon och Merlot har öppnats för oss. De långa raderna av tunga ekfat med lagrat vin, som ligger staplade på höjd, är mäktiga att se, men de ökar också kravet på prestation. Till att börja med verkar det omöjligt att hinna blanda ett vin som överhuvudtaget går att dricka på en kvart, än mindre att få till ett balanserat och välsmakande vin. Det är vad familjen Pasqua har ägnat sig åt i tre generationer. Det svenska laget har rätt taktik. vi börjar med att prata ihop oss om blandningsvolymer och tillvägagångssätt innan vi vin&bar
45
blandar av de olika vinerna. Det första beslutet är det viktigaste. vi tar 46 procent Corvina. varken mer eller mindre. Sedan fyller vi på med Cabernet Souvignon och Merlot. när det gäller det lättare vinet från Merlot-druvan är vi inte riktig överens. vår blandning är något sträv, så vi toppar med ytterligare lite Merlot på slutet. Kanske det fäller avgörandet i tävlingen, eller så gör det så att vinet får för lite komplexitet. Det får vi inte få veta förrän långt senare på kvällens middag som avslutas med ett ”blindtest”. vi provar vår egna och de två andra lagens vinblandningar. Det är svårt, men ett av vinerna utmärker sig. Det är så beskt och strävt att det är svårt att dricka. Det finska laget har ha för mycket Corvina och för lite Merlot i sin blandning. riccardo röstar på vin nummer två. Det gör också flera i det svenska laget. Den blandningen har mer komplexitet, menar man. Det är norges blandning och teamet kommer god tvåa. Det svenska laget avgår med segern i det nordiska mästerskapet. Den populäraste blandningen består av Corvina 46, Merlot 3 och Cabernet Souvignon 23 procent. DRUVORNA SKÖRDAS FÖR HAND Giovanni är barnbarn till Natale, en av de fyra bröderna som grundade Pasqua, så han har vin i blodet. Det har han nytta av i sitt arbete som ansvarig för produktionen i företagets hypermoderna vinfabrik. Men det är inte där vi börjar rundturen på San Felice. Det är i torkhuset, vineriets hjärta. Det är där de intensiva smakerna skapas. Hos Pasqua är varje klase, varje druva viktig. Därför skördas druvorna för hand när de är mogna. ”Då är kärnan i druvan brun, inte grön”, berättar Giovanni. varje klase granskas och de dåliga druvorna plockas bort på en gång. Druvorna plockas och läggs i kassetter som rymmer tjugo kilo. På vineriet torkas druvorna i femkiloskassetter i ett ventilerat rum. Förr i tiden torkades
Hos Pasqua är varje klase, varje druva viktig. Därför skördas druvorna för hand när de är mogna. Varje klase granskas och de dåliga druvorna plockas bort på en gång.
46
vin&bar
druvorna på vinden med öppna luckor, så att vinden kunde blåsa genom rummet och lua druvorna. numera är ventilationen mekanisk, men annars är metoden likadan som på 4talet, då romare gjorde vin i venetien. Den klassiska metoden kallas apassimento: ”Druvorna är fortfarande vid liv. vi inspekterar druvorna var tjugonde dag, och kontrollerar kvaliteten. De förlorar fyrtio, eller upp till femtio, procent av sin vikt under torkningsperioden på fyra till fem månader och kvar finns då russinliknande druvor med mycket intensiv smak och do”, säger Giovanni och håller upp en liten klase med blå druvor. Han håller i druvklasen försiktigt, som om den vore ett sprött spädbarn. Sorten är Molinara, och används knappast längre vid produktion av amaronevin av hög kvalitet. i de tre torkrummen finns fyrahundratusen kilo druvor som nyss har skördats. Mest finns det av den klassiska amaronedruvan Corvina. Det är en oval druva som växer på samlade klasar. Men också rondinella och Oseleta, som är en finare sort. Den har skördats sist och är en rund liten druva, som nästan ser ut som ett blåbär. ”Lilla fågel” kallar Giovanni den. ”Under 26 har det varit en regnig vår och det var inte så soligt och hett i augusti. Det är bra förutsättningar för vinodling. Och skörden har gett både kvalitet och kvantitet. ingen säsong är den andra lik. Det är lika spännande med varje års skörd.” Eer den akademiska utbildningen till oenolog har Giovanni under några år lärt sig en hel del om vinodling i praktiken genom att uppleva två skördar per år på olika ställen i världen; bland annat i Sydafrika, Frankrike, Chile och USa. i bilen på väg mot familjeföretagets senast förvärvade vingård, Mai dire
Pasqua är i dag en av Italiens största privata och familjeägda vinproducenter. Under 2015 sålde företaget femton miljoner buteljer vin.
mai i Montevegro, berättar Giovanni att han nyligen har blivit pappa. Det har varit en speciell tid. Den lille pojken Tomasso, som mår bra nu, föddes två månader för tidigt, och vägde bara drygt ,5 kilo vid födseln. vi visas runt på den 23 hektar stora vingården, som ligger på en höjd 35 meter över havet. Odlingen ligger perfekt mellan de två dalarna val d’illasi och val di Mezzane och i skydd av bergsmassivet Lessini. Här kommer vindarna åt från alla håll och det ger druvorna möjlighet att mogna ifred under säsongen. Giovanni berättar att det är sju till tio grader kallare här uppe. Den här dagen är höstvindarna friska, men inte kyliga, även om blåsvarta moln tornar upp sig över bergskammen. Det är bara en vecka kvar till skörd. Om det regnar eller blir för kallt på skördesdagen kan det bli förödande för druvornas kvalitet. vinplantan, klimat och jordmån, det är sådant som vinexperten Giovanni går igång på. Jorden här är basisk och kalkrik. Med de italienska finskorna nedtryckta i den vita jorden berättar han med lågmäld energi om hur gamla vinplantors rötter kan nå sex meter ner i jorden och fånga mineraler som ger vinet dess karaktäristiska mineralton. vinodling kräver kunskap, erfarenhet, goda odlingsförutsättningar och rätt klimat, men också utveckling och förnyelse. Eer ett långt liv i vinbranschen sammanfattar företagets ordförande, Umberto Pasqua, saken på ett koncist sätt: ”våra nästan hundra år av erfarenhet har gett oss kunskap att kunna experimentera.” För sonen, riccardo, är det nya profilvinet ett statement och ett uttryck för att han och den tredje generationen Pasqua vill och vågar ta ut svängarna. vinets namn, Mai Dire Mai, ”Man ska aldrig säga aldrig”, är ett tecken på det. Därför nöjde han sig inte med de första blandningsförsöken i San Felice, utan Giovanni fick pröva igen och igen tills vinmakaren förmådde få fram den krafullhet och komplexitet som flera generationers erfarenhet krävde av honom: ”amaronen är det bästa vin som jag har gjort i mitt liv”, säger Giovanni. MAT MED GUIDE MICHELIN-STJÄRNGLANS Det nutida italienska köket tar det bästa av traditionell matkultur och förenar den med samtida uttryck för matkonst. Mästerkocken Davide Botta på restaurang L’artigliere, som har tagit med sig en stjärna i Guide Michelin från brescia till villa boschis gamla risfabrik, är ett lysande exempel på detta. i Davides kök får vi ta del av hans magiska matlagningskonst. Den här dagen lagar han med stöd av två assistenter en pumparisotto med amarettovin som han avslutningsvis kryddar med rostad bacon. nästan en hel flaska vin och ett halvt kilo smör går åt. risotton, som är en av nio olika recept på kockens risottorepertoar, är en både tung och lätt rätt på samma gång. Men man behöver inte ta en gång till. risotton är inte bara god, utan också vacker. Den lyser som en sol på den vita tallriken. Den sista måltiden serveras på en liten trång restaurang i verona, Osteria Ponte Pietra, som ligger vid floden adige. restaurangen har en liten terrass med utsikt över det brusande vattnet och den antika teatern uppe på kullen. De två huvudrätterna förenar tradition med förnyelse. Den första rätten är pasta med kaninragu med ricotta och svarta oliver. På den andra tallriken serveras pärlhöna med en röra av kastanj och kål. Det är smaker som har funnits länge i den norditalienska staden verona, där romare, resande handelsmän, napoleon och habsburgare har gjort avtryck genom århundradena. Under middagen berättar Cecilia Pasqua att hon är tillbaka i verona igen eer många års arbete i England. Hon ansvarar för exporten till Storbritannien, Centralamerika och nya Zeeland.
Cecilia är dotter till Carlo, som låg bakom exportframgångarna i Europa. Hon går den prestigefyllda kursen Master of Wine i London, vilket med tiden lär stärka hennes inflytande i familjeföretaget ytterligare. Medan vi äter pratar hon om Pasquas tidiga historia. Det var hennes farfar som startade restaurang i verona för länge sedan, så hon bottnar verkligen i det hon berättar: ”Jag fängslas av vinets odödlighet. För mig är vin historia, natur och passion. vin finner sin roll i varje tid. i dag handlar vin också om mode och storytelling. Det gillar jag. vinet lever ett glokalt liv; lokalt här i veronatrakten, men också globalt. Det är spännande att se hur Pasquas vin når ut i världen till både nya och gamla marknader”, säger hon. Jag tänker länge på vad Cecilia sa om vinets odödlighet. Det är som med ung kärlek. Den är också odödlig. i alla fall romeo och Julias. Tankarna far genom huvudet medan jag försöker sammanfatta mina intryck av de intensiva dagarna i verona i början av oktober. Jag sitter vid ett kafébord utanför den jättelika romerska arenan med ett glas svalt Prosecco. Det är lite för sött och inte alls lika gott som Pasquas Prosecco, som är torrare. Oa är det italienska bubblet för sött för min smak. Jag dricker hellre champagne och rätt sorts cava. Ändå är det ett glas ”Spumante” rosé Extra dry i Cecilia beretta-serien jag längtar mest eer när jag sitter där på kaféstolen, som är kall fast det är soligt. Jag kan inte avgöra om det är nyhetens behag eller om det är miljön som är avgörande för mitt smakminne. Det var långt ifrån det godaste vinet, men jag känner fortfarande smaken av hallon i munnen när jag tänker på det milt rosenfärgade vinet. vinet presenterades före middagen den första kvällen. Det är ett helt nytt bubblande rosévin som Pasqua har tagit fram speciellt för att passa smak och eerfrågan i USa och Storbritannien. Det kan ha varit miljön. Första kvällen åt vi middag i antica bottega del vinos berömda vinkällare med flaskor. Källaren ligger i nivå med det antika verona, och därifrån går det hemliga gångar under marken ända fram till arenan. vinkällaren är en de fem bästa i italien, berättar riccardo stolt innan det serveras äldre årgångar av Pasquas röda viner i Cecilia beretta-serien. De här amaronevinerna från valpolicella blir godare ju äldre de är. Godast är amaronen från 997. Hur det första glaset bubbel i toppen på veronas högsta byggnad smakade minns jag inte, för jag hade fullt upp med att njuta av den fantastiska utsikten över staden. Jag letar eer favoritviner i minnet och bland mina anteckningar. Det är inte så lätt att läsa min egen handstil, men jag ser att jag tyckte om den klassiska amaronen Familia Pasqua amarone della valpolicella docg från 2. Den kommer att få mig att dricka amarone igen, fast jag föredrar vitt vin. Och är det inte just så ett bra vin fungerar? Det gör oss till återvändare. Det gör också städer som verona. På väg därifrån är jag redan på väg tillbaka till staden. när jag kommer hem dövar jag längtan söderut med att läsa Birger Sjöbergs ”Jag längtar till italien, till italiens sköna land, / där små citroner gula, de växa uppå strand,” och lyssna på Maria Callas. Hon gjorde en av sina första stora roller i La Gioconda på utomhusoperan i veronas romerska arena i slutet av 94-talet. Den ikoniska operasångerskan bodde en tid vid Gardasjöns strand, när hon var förälskad i en förmögen italiensk man. Utan sjöns svala bris, som räcker ända till odlingarna norr om verona, och utan passion och poesi hade antagligen Pasquas vin blivit något helt annat. K ▶ ANDERS STRÖM ◀
vin&bar
47
De bestämde sig för att skapa en dryck som blev folklig och som alla skulle gilla
Drakar och demokrater när jag skulle träffa männen som skapat Dragon Blood på stockholm Beer Festival hade jag en ungefärlig bild av dem. man skaffar sig ju alltid en sådan. Jag väntade mig två dödsmetall-killar som suttit på sin kammare och rört ihop starksprit med lite olika ingredienser. vispandet har skett i takt med gitarrsolon och trumsolon från Cannibal Corpse eller morbid Angel. Därför väntade jag mig att baren skulle vara fylld med människor som headbangade medan de svepte shot efter shot. men så fel jag hade. när jag står i baren och väntar på Carl Bieneck, en av grundarna, uppenbarar sig en äldre gentleman bredvid mig – typ styrelseordförande i mellanstort börsbolag. Han lutar sig lite förtroligt fram mot bartendern – på det där vänliga men ändå krävande sättet som sådana personer brukar göra – och ber om ett glas. med sakta välbehag smuttar han sedan på sina centilitrar med Dragon Blood och förklarar för mig att det är hans son som introducerat drycken för honom. och på det sättet fortsätter det. Gäster kommer och går vid bardisken medan jag väntar. ibland är det tredubbla led och de som beställer verkar vara sammanfösta av statistiska centralbyrån i syfte att presentera ett genomsnitt av sveriges befolkning; där kommer tjejerna som verkar ha en syjunta ihop, och se där kommer ett gäng unga män som verkar tillbringat förmiddagen på gym och sedan stannat till på en tattoo-salong innan de kommit ut till nacka. spensliga hipsters med stora skägg trängs med vad äldre stadgade par. ingen gäst är den andra lik. Det enda som förenar dem är att de verkar gilla Dragon Blood.
vin&bar
49
Carl Bieneck, en av Dragon Bloods två grundare, funderar och ser stora möjligheter till en lansering även på utländska marknader.
Självklart visar det sig att jag har fel också när det gäller Carl Bieneck och Anders Wretling som skapat Dragon blood. De ger mer intrycket av att vara två genomsunda, tränande killar … som jag definitivt ska använda i en reklamfilm den dag jag lanserar hälsokostprodukter. De är barndomsvänner och verkar väldigt tidigt ha förenats av tanken på att en dag göra affärer ihop. Skapa produkter, lansera dem och sälja tills marknaden är erövrad. De har kommit en bra bit på den vägen. Dragon blood har en säker på plats i Systembolagets hyllor. En av deras första idéer hade att göra med koffein. inte underligt alls. anders pluggade till ekonom i Lund, Carl gick på KTH i Stockholm. Tuffa studier kräver uppiggande medel. Koffeintabletter till exempel. Men koffeintabletter verkar inte direkt, och oa tar man dem för sent – när man redan är trött. ”vi började experimentera med tuggummi och sugtabletter med koffein och lakritssmak. Då går koffeinet ut snabbare i blodet i mindre doser som ligger och har verkan en längre tid,” berättar Carl. Givna marknader var förstås Teknikmagasinet och Dreamhack. alldeles i slutet på en fest under den här tiden började de fundera på vad som skulle hända om man släppte några koffeinsugtabletter med lakritssmak i en vodkaflaska. 5
vin&bar
Som nästan alltid i slutet på en bra fest är avståndet mellan tanke och handling väldigt kort. ibland blir resultatet av detta mindre bra. ibland blir det väldigt bra. Som i det här fallet. Ur experimentet föddes arouze – en dryck där vodka blandats med rent koffein och smaksatts med salmiak och lakritsrot. Parallellt med detta hade de redan börjat prova sig fram till vad som skulle bli dagens Dragon blood. Målet var en dryck som hade en speciell karaktär; höga, tydliga rena smaker som förenade sötma med hetta.
”vi provade mängder med varianter och blandningar och jobbade hårt med bästa sättet att utvinna precis de smaker vi ville ha, som när vi la piri-piri i sprit för att finna den rätta hettan.” Problemet de brottades med länge var hur man skulle hitta den rätta föreningen mellan fruktsötma och chilins pepparstyrka. Kanel blev lösningen. Funkar uppenbarligen till mycket annat än att ha i äppelpajen eller på risgrynsgröten. ”Plötsligt stämde allt, kaneln blev bryggan som förenade de två smakdimensionerna.” Tester och provning pågick under mer än ett år tills de tyckte att de nått fram. Sedan blev blandningen stående på hyllan ett år till eersom arbetet med arouze tog mycket tid i anspråk. ”när vi fick lite tid över tänkte vi att det kanske var dags att testa Dragon blood på marknaden. ” På våren 24 hyr de en monter på öl & whiskymässan i Göteborg. De har blandat ihop 5 flaskor som de har med sig. De går åt första dagen. På öl & whiskymässan på hösten har de blandat så att det räcker till dubbelt så många flaskor. De går också åt mycket snabbt. nu känner de att de hittat en produkt som uppenbarligen fungerar och som får snabbt genomslag. Däreer kommer de in i Systembolagets tillfälliga sortiment och sedan går det snabbt. nu har de en självklar plats i hyllorna och konkurrerar framgångsrikt med de klassiker som finns i deras nisch – och med en del andra drycker också. när jag tar upp min förundran över att Dragon blood verkar uppskattas av helt olika typer av människor förklarar Carl: ”vi har aldrig ha något definierat målgruppstänkande, typ att vi ska etablera oss bland dem som finns kring Stureplan. vi har nog sett det som självklart att det här ska vara en folklig dryck som får ett brett genomslag. Och vi har inte lagt speciellt många kronor på marknadsföring utan den sprider sig i olika grupper genom att man bjuder andra på den därför att man tycker om den själv. Det blir helt enkelt ringar på vattnet.” Och de ringarna sprider sig snabbt. nu funderar Carl och anders på den kinesiska marknaden där man sedan tidigare börjat få insteg på marknaden med arouze. Dragon blood borde smakmässigt och kulturellt vara en intressant dryck för kineser. Samtidigt funderar de förstås på – och experimenterar med – nya drycker. ”vi arbetar med något nytt, en dryck som är lite svagare” säger Carl, men han vill inte avslöja mer om vilka smaker och kombinationer man testar. Jag har en stark känsla av att när den lanseras kommer de att behöva en längre bardisk på öl & whiskymässan. K ▶ BORIS BENULIC ◀
PS Under året som kommer följer vi Carl och Anders under deras arbete med att prova fram nya drycker – vi låter dig helt enkelt följa med in i experimentverkstaden. Och så får du veta mer om hur det går med att marknadsföra och sälja Dragon Blood.
Anders Wretling, den andre av de två grundarna, verkar vara i farten i baren hela tiden ... utan att bli det minsta trött. Antagligen får han energi av gästernas entusiasm.
Tio upplevelser på stockholm Beer and Whisky Festival 2016 THE CHAMPAGNE TRUCK Extremt trevlig och hjälpsam personal som glatt hjälpte en fullständigt olärd amatör som jag att lära mig lite mer om champagne. Jag är totalt okunnig när det gäller champagne och kan fortfarande inte beskriva vad som gör att jag tycker en champagne är bra eller dålig, men nu vet jag i alla fall skillnaden på blanc de blanc och blanc de noir. Det är alltid en höjdpunkt att hitta folk på mässan som är genuint intresserade av vad de säljer, och som tar sig tid att prata med kunderna. Mannen bakom The Champagne Truck, Björnstierne Antonson, driver i samarbete med Richard Julin en champagnebar på MOOD Stockholm på torsdagar och fredagar: den kan helt klart vara värd ett besök om du vill lära dig mer om champagne. WEST WINDS GIN Gin är min senaste fascination när det gäller alkoholhaltiga drycker, och hos Cask & Company hittade jag en som jag inte provat tidigare som dessutom var riktigt bra. West Wind tillverkas i australien, och är kryddad med lokala örter. De hade med sig tre varianter på mässan; The broadside, The Cutlass, och The Sabre. Det som skiljer de tre sorterna åt är kryddorna och alkoholstyrkan, med The Sabre som den svagaste på 4 procent och The broadside som den starkaste på 5 procent. Tyvärr finns de än
så länge inte på Systembolaget, men förhoppningsvis dyker de upp i beställningssortimentet. FACILE PUNSCH Jag har alltid ha svårt för sliskig sprit i allmänhet och punsch i synnerhet. av precis den anledningen blev jag rekommenderad att prova Facile, och jag förstår varför. Det märks tydligt att det är punsch man dricker, men den är långt ifrån lika söt som punsch brukar vara. Gillar man inte sliskig alkohol men gillar arrak är det helt klart värt att prova Facile. Ett fåtal Systembolag har den i standardsortimentet; bor man inte nära att av dem går den bra att beställa till sitt närmsta Systembolag. Den är något dyrare än de vanligaste punschsorterna, men det är värt det om man vill ha ett mindre sött alternativ. HERNÖ SIPPING GIN Hernös vanliga gin är en av de bättre jag druckit, och deras limiterade utgåva Hernö Sipping Gin är definitivt en av de mest intressanta jag provat. Ginen har lagrats 2 dagar på fat som tidigare innehållit rökig whisky från box Whisky. Det märks inte så mycket whiskysmak, men lagringen har gett en klart rökig smak som passar förvånansvärt bra i ginen. Den är tänkt att drickas ren, därav namnet, men jag kan tänka mig att den skulle vara trevlig att testa i en del drinkar. Tyvärr är det en väldigt limiterad utgåva och det verkar inte finnas några planer att tillverka den i större skala. MJÖDHAMNEN Mjödhamnen är en återkommande favorit för mig på mässan. Även om det inte brukar vara så stor skillnad på deras mjöd från år till år på pappret, så är det större skillnad än man kan tro. Honungen de gör sina mjöd på varierar, och det gör även mängden frukt och kryddor, så även om tonen brukar vara bekant kan man märka tydlig skillnad. De flesta av deras mjöd finns i Systembolagets beställningssortiment och är värda att prova. Dock kostar många av dem i klass med ett lite finare vin, vilket kan vara lite dyrt om man inte är säker på vad man köper. CAOL ILA SMALL BATCH 1984 Jag dricker inte speciellt mycket whisky längre, men när jag hittade en 3-årig Caol ila hos Symposion var det svårt att låta bli. att beskriva whisky är inte min starkaste sida, så jag nöjer mig med att säga att den är smakrik, lätt rökig, och fruktansvärt len, trots alkoholhalten på 52, procent. vill man ha en riktigt bra whisky och har pengar att slänga runt sig går den att beställa på Systembolaget för nätta 3 633 kronor.
WENNGARNS GINGERTEA Wenngarns Gingertea är långt ifrån den godaste öl jag druckit, men definitivt en av de mer intressanta jag provade på årets mässa. Det är en ale, och som namnet antyder är den kryddad med ingefära och te, närmare bestämt Earl Grey. Det märks tydligt på både smak och do, och jag kan tänka mig att det är en öl som inte faller alla i smaken. att den hamnar på min lista över höjdpunkter beror på att det är en annorlunda smakupplevelse och jag är svag för öl med udda kryddning. Tyvärr går den inte att köpa för tillfället, men Wenngarns Dryckerier jobbar på att få in sina produkter på Systembolaget, så förhoppningsvis går den att beställa snart. CARACTÈRE ROUGE Det var ingen större överraskning att det här var en höjdpunkt för mig. Jag har tidigare bara druckit Caractère rouge på flaska, och det är en av mina absoluta favoritöl, så att hitta den på tapp hos TOMP var ren lycka. Det är en flamländsk suröl med körsbär, hallon, och tranbär. Som väntat var den ännu bättre på tapp än på flaska, så om man gillar suröl är det definitivt värt att försöka leta upp den. Den släpps dock i väldigt små upplagor, så det är antagligen lättare sagt än gjort. BLACK GARLIC N’ TRUFFLE BURGER Tidigare år på mässan har mat för mig snarare varit ett nödvändigt ont än en höjdpunkt, men det ändrades i år med en burgare från rollin’ bistros foodtruck. Det är en av de bättre burgare jag ätit och den fick mig att omvärdera min åsikt om foodtrucks.
Tyvärr, för oss som inte bor där, är rollin’ bistros baserat i Göteborg och dyker bara upp i andra städer under större event som mässor och festivaler. OLE SMOKY Jag hade hört om Ole Smoky tidigare, men mässan var första gången jag fick chansen att prova den själv. Tillverkarna marknadsför gärna Ole’ Smoky som moonshine, men tekniskt sett är det en majswhisky eersom den inte är olagligt tillverkad. Enligt tillverkaren ska den drickas ren, helst direkt ur burken den levereras i. Dricker man den ren märker man tydligt på både smak och do att den är gjord på majs. Man märker också alkoholhalten på 5 procent, den bränner ordentligt. Den passar bra som avec, speciellt eer mat med rökig smak. bäst gör den sig dock som substitut för bourbon i drinkar; jag rekommenderar starkt en whisky sour med Ole Smoky. Den är lätt att få tag på, den finns i standardsortimentet på många Systembolag. K
vin&bar
53
en köttätares b Därför har vegetarianerna rätt (fast de oftast inte förstår varför) Det finns en sak som många allt oftare klagar över – att det är så svårt att ordna middagar och bjuda hem folk därför att man aldrig kan servera en och samma meny till alla. numera finns det alltid en eller flera vegetarianer bland de inbjudna; och allt oftare visar sig det att någon av gästerna till och med konverterat till veganismen. ”men det ska man bara se som en spännande utmaning”, tycker vår köttätande matskribent som trimmats av sina fyra barn – där två är vegetarianer och en vegan.
bekännelse
Ät rätt, ät retrorätter när vi diskuterade vegetarisk mat som tema i det här numret kom vi fram till att för några årtionden sedan åt människor betydligt mer grönsaker och frukt än i dag. mycket beroende på att man var tvungen att ta tillvara det som fanns. kretsloppstänkande och hållbarhet var något som var nödvändigt. man tog det som fanns och skapade. middagarna blev ofta ett lappverk. ett vegetariskt lappverk. och när vi letade lämpliga viner till menyn upptäckte vi att det fanns ett vin som var speciellt framtaget för att passa till vego-mat. ”patchwork”. Alltså det engelska ordet för … lappverk. saken var så att säga biff – om uttrycket tillåts.
vi lever i en tid då många verkar ha konstant dåligt samvete. Där finns rädslan för att alltid göra något fel. Och vad vi än gör så kan vi vara tämligen säkra på att någon kommer och förklarar för oss att just det vi gör kommer att leda till att jorden går under. Eller åtminstone till att en del av den blir öken eer marken bränts sönder av solen. Den andra delen läggs under vatten eersom polarisarna smälter. Och en sak vi kan göra för att undvika att dessa katastrofer ska inträffa är att sluta äta kött. Eller åtminstone äta mindre kött. att äta kött anses utgöra en alltför stor påfrestning på naturens resurser eersom den energi och de råvaror som används för att föda upp till exempel boskap skulle kunna användas på ett mer rationellt sätt om målet är att ge människor mat – och bra mat. Själv finner jag den sortens argument för vegetarianism mindre hållbara. Man kan inte tala om kostnaderna för köttproduktion i största allmänhet. Det är helt enkelt frågan om vilket sorts djur vi talar om – och i vilken miljö det föds upp. En gris som föds upp på svinfarm är något helt annat än en hushållsgris i en bondefamilj i afrika eller på Haiti. 56
vin&bar
i Danmark är grisen en underordnad del i ett industriellt maskineri. i afrika eller på Haiti är den en del i ett naturligt kretslopp – den gör att ingenting förfars och den fungerar också som ett bankkonto för familjen. Liksom ägandet av en get. Eller några får. Den miljömässiga kalkylen för köttproduktion är alltså aldrig en och densamma över hela världen och vid varje givet tillfälle. Det beror på vilken inställning man har till djur – och hur man håller djur. Och det beror också på vilken inställning man har till hur man äter djur. borta är forna tiders husmorskunskap om hur man använder hela djuret, hur allt kan tas tillvara och med rätt behandling och tillredning bli en delikatess. Det var kretsloppstänkande. Men den inställningen gjorde också att man använde det som växte på ett helt annat sätt, den tidens kosthållning skulle göra dagens vegetarianer imponerade. Så vi har sökt oss tillbaka i tiden – till ransoneringarna på 94-talet … då nöden verkligen blev uppfinningarnas moder.
Många nyttiga recept från andra världskrigets Storbritannien skapades av kvinnorna i Lands Army. Den var en slags lottakår där kvinnorna tog värvning för att hjälpa till i jordbruket eftersom männen dragit på sig uniformen för att dra ut i fält. Recepten samlades ihop i häften som ofta delades ut tillsammans med ransoneringskupongerna. Många av de recept som tillkom då lever kvar än i dag som en självklar del av den brittiska mattraditionen.
Jag har med åren märkt hur jag anpassar min matlagning. inte alls bara till vilka råvaror som är tillgängliga eller i säsong, det är mer en fråga om att jag söker mig till olika nationers matkultur beroende på vilken del av året jag befinner mig i. varje årstid försätter dig i en speciell sinnesstämning, och därmed är det inte konstigt om ett speciellt lands maträtter talar extra mycket till dig. På våren blir det mycket franskt. Sommaren är definitivt italiensk. … och hösten … då vill man ha mat som värmer när man kommer in i värmen eer en lång promenad i hög, ren … och lite kall lu – och då blir det mat från de brittiska öarna. Engelsk kokkonst har fortfarande ett obegripligt dåligt rykte. visst har kökschefer som Gordon Ramsay eller Jaime Oliver inneburit att den som är matintresserad skattar nutida brittisk kokkonst högt. Men kvar finns vanföreställningen att innan alla de kända kockarna ställde sig mitt i Tv-rutan och gormade så präglades det engelska köket av att allt var antingen sönderkokt eller svartbränt. … och så var ölet tunt också … och vin förstod de sig inte på. Sas det … Möjligen kan det bero på att de som besöker England inte kommer ut på landsbygden och möter den traditionella, rediga folkliga matlagningen – den som alltid funnits där. Den är inte bara tilltalande därför att man lägger sig vinn om bra råvaror – den präglas också av sin uppfinningsrikedom. Och aldrig är väl fantasin och kreativiteten större än när landet befinner sig i krig. Den här gången har vi därför hämtat recepten från andra världskrigets Storbritannien. Förvisso är det recept som präglas av att det rådde stränga ransoneringar – just därför lärde sig de som lagade mat att trolla fram smakliga måltider av det som fanns att tillgå. HOMITY PIE De flesta verkar ense om att den här pajen skapades av kvinnor som gått med i Women’s Land army. Det var en organisation som skapades för att fylla ut luckorna på bondgårdarna när männen fått dra på sig uniform. Gästerna antog att det de fick serverat var en ganska traditionell ostpaj. Och visst är det ost i den. Men ganska lite. Och löken har tillretts med mängder av vitt vin (det var uppenbarligen inte ransonerat). Huvudingrediensen är dock potatis. Mycket potatis. Det här är en paj som man står sig på länge. Ingredienser Pajdeg (Och ja, det är en stadig pajdeg. Det ska den vara.) 4 dl grahamsmjöl 4 dl g vetemjöl 5 g smör ägg Fyllning 4 msk rapsolja 6 gula lökar 4 klyor vitlök 4 dl vitt vin ,5 kg potatis 5
vin&bar
5 g smör 2 g gruyére 2 g emmenthaler 4 msk finhackad persilja 2 dl vispgrädde 2 dl smetana Egentligen ska det vara double cream i receptet men det är ju milt uttyckt lite svårt att få tag på grädde med 6 procents fetthalt i det här landet, så jag brukar ersätta det med en kombination av vispgrädde och smetana. Tillagning Hacka ihop smör och mjöl i en matberedare tills du har en ganska smulig deg – då kör du i ägget också och kör tills degen är jämn och fin. Traditionellt sett ska man kavla ut degen i en stor cirkel, radien cirka 3 cm. Jag brukar platta ut degen på en tallrik så den anpassar sig eer tallrikens storlek och har jämn höjd och sedan ställer jag tallriken i frysen. Eer en halvtimme tar jag fram den och trycker ut degen i pajformen. Tycker det är enklare och att resultatet blir elegantare och mer levande på något sätt. Pajformen ska ha en diameter på 2–25 centimeter och kanterna ska vara höga. Du använder förstås en form med löstagbar kant. Skiva lökarna tunt. Mosa vitlöken i en mortel. bryn dem sedan i oljan tills det börjar bli lätt bruna då sänker du värmen och fortsätter stekningen tills de börjar bli genomskinliga.
som en skicklig spelande tränare i ett fotbollslag
Flest mål i det engelska landslaget: Bobby Charlton (49 mål på 106 landskamper).
vi samlade några vegetarianer till en middag där de fick prova de rätter vi serverade, samt två viner från Patchwork – speciellt skapade för att passa till vego-mat. Här är några av omdömena vi samlade ihop under måltiden om det röda vinet.
Dra på värmen och häll i vinet och låt det puttra ordentligt i kanske uppåt tio minuter eller tills vätskan är borta. nu är det dags att slita med rivjärnet. Skala potatisarna, riv dem grovt. (Ja, du kan förstås använda din food processor, men då missar du det där meditativa tillståndet som alltid kommer när man står en lång stund vid rivjärnet.) Skölj av den rivna potatisen ordentligt i ett durkslag, låt den rinna av och lägg den däreer på hushållspapper för att torka. Krama gärna ur varje handfull potatis du lägger på tork. riv de två ostsorterna och blanda dem. nu steker du potatisen i smör (ja, du behöver en stor stekpanna, eller så gör du allt i två omgångar), fräs den försiktigt i en kvart tills den blir lite brynt. Dags att fylla pajskalet! Ta en tredjedel av potatisen. Fyll på med hälen av löken, en tredjedel av osten och hälen av persiljan. Salta, peppra och häll på hälen av vispgrädden. Däreer är det dags för ett nytt lager potatis (en tredjedel) och så resten av löken och persiljan .. och en tredjedel av osten. Salta, peppra och på med vispgrädden. Sista varvet: resten av potatisen och osten och ovanpå det breder du ut smetanan jämnt. Ställ in pajen i ugnen som ska stå på 75 grader. Låt den stå därinne i 45 minuter och när den är klar ska den vara gyllenbrun.
”Passar perfekt till gräddigheten och tyngden i pajen. Orkar bära upp den. Och den pajen var tung.” ”Påminner om en spelande tränare i mitt gamla fotbollslag.” ”Hur då? var tränaren rödbrusig?” ”nej, jag vet inte … han var mycket äldre än vi, och hade mycket mera erfarenhet – men samtidigt var han lika snabb och uthållig som vi. Men han anpassade sig alltid till vår nivå och gjorde oss därför alltid lite bättre. Det här vinet påminner om honom. Det anpassar sig på något obegripligt sätt – fungerar både till den mäktiga pajen – och till linsbiffarna och blomkålen. Så många metaforer och liknelser! Men hur smakar det? ”Körsbär.” ”Ja, körsbär med karaktär!” ”Lite örtigt är det väl också. Lite? Och så anar jag … kanske ett stråk av viol? ”Möjligen, möjligen också en hint av plommon …” PATCHWORK MARCHE ORGANIC 7 procent Sangiovese, 3 procent Merlot. Ekologiskt och veganskt. italienskt. beställningsvara. nr 7675, 7 kronor (flaska), 29 kronor (box)
Låt den sätta sig lite och svalna av en del innan du serverar. vin&bar
59
BARNSLEY BEETROOT Fruktfyllda rödbetor Ingredienser rödbetor, äpple, päron och selleri (för fyra personer; fyra mellanstora rödbetor, två äpplen, två päron, selleri eer smak) Koka rödbetorna. De får inte vara alltför små. räkna med 2 minuters långsam kokning. Prova med sticka att de är färdiga. Skär ut centrum på rödbetan med en äpplekärnare. Finhacka äpple, päron och selleri. blanda. Finhacka den urkärnade delen av rödbetorna. blanda de finhackade ingredienserna. Fyll hålrummet i rödbetan med den finhackade blandningen. CROYDON CAULIFLOWER Tre sorters blomkål En självklarhet för den riktigt miljömedvetne vegetarianen är att använda allt på en grönsak – inget ska förfaras. Men det gäller att använda råvaran med finess och använda varje del på rätt sätt. Sallad på blomkålsblast 2 g blomkålsblast rödlök, hackad 3 hackade vitlöksklyor 2 msk rapsolja ½ tsk brunt senapsfrö pressad sa av ½ citron ½ tsk salt svartpeppar Hacka blomkålsbladen – du sköljer dem ordentligt först. blanda i den hackade rödlöken. bryn senapsfrön i oljan tillsammans med vitlöken – när de fått färg lägger du i blandningen av lök och blast. Du steker anrättningen på svag värme i högst fem minuter. Salta och peppra under tiden. Lägg i en skål, blanda i citronsaen. Panerade blomkålsstjälkar Skär loss huvudstammen på blomkålen, och skär den i mindre delar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt dem torka på hushållspapper. rulla dem sedan i rikligt med ströbröd. Stek dem sedan hastigt i smör på hög värme. Ugnsrostad blomkål 2 msk rapsolja stort blomkålshuvud (blast och stjälk har du redan använt) 2 msk smör dl pumpakärnor ,5 dl hackad färsk koriander msk limejuice Skär blomkålsblommorna på längden i stavar. Placera dem på ett bakplåtspapper. ringla över en matsked olja. Salta och peppra. Låt stå i ugnen i 25 minuter i 2° C. 6
vin&bar
Ta ut ur ugnen. vänd på blomkålsstavarna. ringla över olja. Salta och peppra. Låt stå i ugnen i 2 minuter. Medan blomkålen står i ugnen smälter du smöret. Lägg i pumpakärnorna och låt dem bryna på medelhög värme tills du känner en nötig do – vilket bör inträffa eer sex–sju minuter. Låt svalna – blanda sedan i den hackade koriandern och limejuicen. Salta och peppra. arrangera blomkålen på ett fat – ringla över de rostade pumpakärnorna. CARDIFF CHOCOLATE CAKE Chokladkaka som passar en vegan 3,75 dl vetemjöl 2,5 dl socker tsk bakpulver tsk vaniljsockret 5 msk rapsolja
4 msk kakao ½ tsk salt tsk vitvinsvinäger 2,5 dl kallt vatten
blanda mjöl, socker, kakao, bakpulver och salt. Gör tre gropar i blandningen; i en grop lägger du vaniljsockret, i en häller du vinägern och i den tredje oljan. Häll det kalla vattnet över allting och rör tills du har en smet. Häll i en form och ställ in i ugnen i 75° C i 3 minuter. Servera med vispgrädde. K ▶ BORIS BENULIC ◀
som en vältränad orienterare ”Sedan jag blev vegetarian har jag fått ett jämnare humör. Spelar ingen roll vilka situationer jag hamnar i – och jag känner mig alltid som mig själv – även om jag flyter in i de olika sammanhangen. Det är därför det här vinet känns som om ett vego-vin – det känns som en integrerad del av buffén – som om det naturligt hörde hemma där.” ”Som vegetarian hackar jag ner päron i rätt många av de maträtter jag gör. Jag har till och med testat i en pasta. Det är något med päron som gör att det går att kombinera naturligt med väldigt många vegetariska rätter – det är därför jag gillar det här vinet – det finns en päronton där i smaken.” ”Ja, det har rätt sorts fruktighet – för det har också ett stråk av citrus … kanske melon också.” ”Exakt – jag som är köttätare skulle faktiskt kunna tänka mig det här vinet till en tallrik med kallskuret – serranoskinka, en mild salami och jag vet inte riktigt varför – men jag skulle vilja testa den till en paté.” ”ibland när jag ska bjuda hem gäster och ska laga en rätt för första gången så är jag inte bara nervös för om jag ska få till det – jag kan ju också vara osäker på om jag har valt rätt vin. Men det här vinet skulle minska osäkerheten.” ”Tycker det här vinet är som en vältränad orienterare – håller hela loppet, hittar alltid rätt. Klarar alla utmaningar – har kraer kvar till spurten.” PATCHWORK PINOT GRIGIO nr 675, 79 kronor argentina.
vin&bar
6
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
moderna klassiker från den fantastiska årgången 2015! I samarbete med Vin&Bar har Tryffelsvinet handplockat en låda med tre olika viner från en av vinvärldens mest kända regioner – Bordeaux. Det här är en region där kvaliteten har höjts betydligt de senaste åren, mycket tack vare konkurrensen från resten av världen.
i denna låda har vi fokuserat på den storslagna årgången 25 som, eer flera utmanande år Fin trälåda med sex buteljer för vinodlarna Bordeaux-vin (2015) i bordeaux, välsignat dem med riktigt hög klass på druvor och viner. vinerna från 25 är moderna i stilen med mycket frukt, fin koncentration och perfekt balans mellan frukt, syra och tanniner. vi har här lyckats hitta riktigt bra viner till bra pris, där vinerna kommer i en vacker trälåda med bild på vart och ett av slotten ingraverat i träet. Lådan innehåller sex viner från tre olika slott. Det är viner som du kan lägga i källaren i några år för att se dem utvecklas, eller njuta direkt till höstens stora skafferi. i och med årgång 25 är det klassiska bordeaux bättre än någonsin, och många vinälskare har nu chansen att återupptäcka alla kvalitetsviner härifrån. Det finns många små guldkorn att finna och tre av dem får du prova här!
Trälådan innehåller: Två buteljer 2015 Château Lauzanet Château Lauzanet är en 5 hektar stor egendom som ligger mellan La réole och Garonne-flodens norra sluttningar i det som benämns bordeaux aOC. Angelo Forcato kom till området från italien på 5-talet och började odla vin på grannegendomen, Château Lary. Sedan 2 driver Patrick och Serge Forcato även Château Lauzanet där de gör detta charmiga och mycket aromatiska vin. Château Lauzanet består av 6 procent Merlot, 2 procent Cabernet Franc och 2 procent Cabernet Sauvignon, och är jäst i temperaturreglerade tankar. Det har däreer lagrats i ståltankar för att behålla sin fina fruktighet. vinet har en intensiv do av björnbär och mörka körsbär samt en örtig, vegetal ton. Smaken är välbalanserad med en fin fruktsötma, silkiga tanniner och lång, fräsch eersmak. Drick gärna till en god gryta av typen boeuf bourguignon, lamm med örter samt till milda eller mellanlagrade hårdostar. Guldmedalj i Concours Général Paris. bäst 26–225. 62
vin&bar
Två buteljer 2015 Château La Rose Gadis Château La rose Gadis vingårdar sträcker sig över rouzan-platån, mellan floderna Dordogne och Garonne, i det område som kallan Entre-deux-Mers. Sedan mitten av 9-talet ägs och drivs det av Bernard Lasnier som kommer från en lång vinmakartradition från far till son. när han tog över egendomen lät han bygga ett modernt och effektivt vineri med bland annat temperaturreglerade ståltankar. Druvorna, som är 9 procent Merlot, fem procent Cabernet Sauvignon och fem procent Cabernet Franc, kommer från sydliga sluttningar på vänstra stranden av Dordogne-floden. vinet är producerat med klassiska metoder där det jäst i temperaturreglerade tankar. En framträdande smak av röda och mörka bär samsas med lite vegetala toner och en fin mineralitet. vinet har ett härligt djup, fin struktur och en bra fyllighet. Drick gärna till lamm, vilda fåglar, kanin eller en god biff. Det passar även bra till hårdostar. Silvermedalj i Concours de bordeaux. bäst 27–225.
Två buteljer 2015 Château Mauperey Château Mauperey är en tio hektar stor egendom som tillhör Côtes de bordeaux. Egendomen ligger i kommunen Les Sallesde-Castillon, sex mil öster om staden bordeaux. Château Mauperey ägdes tidigare av vinmakare i Saint-Magne-de-Castillon och Saint Emilion, men sedan 22 är det familjen Lauret som har tagit över drien. i Castillon består jordmånen av lera och sand, och rankorna på Château Mauperey är i genomsnitt 35 år gamla. Precis som är brukligt på denna sida floden domineras vinet av fruktig och mjuk Merlot (7 procent), men innehåller även 3 procent Cabernet Franc för fin struktur och örtighet. vinet har producerats på klassiskt vis med jäsning i cementkar, och har däreer lagrats på rostfria ståltankar. Här finns mogna mörka bär, mineraler och en fin ton av tobak. Frukten är generös, smaken är fyllig och samtidigt mjuk och frisk med en koncentration som övergår i en angenäm eersmak. Drick gärna till lamm, grillat ankbröst eller eleganta kötträtter med tillbehör som rostade rotsaker och svamp. Guldmedalj i Concours international de Lyon. bäst 27–225. •
Den fina trälådan med sex buteljer heter ”Bordeaux Special 2015”. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 71609. Priset för lådan är endast 750 kronor.
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
röd sydfransk favorit till höstens & vinterns kött och grytor
Château Mourgues du Grès är en ganska liten egendom på 35 hektar i Costière de Nîmes i södra Rhône, nära floden med Låda med sex buteljer samma Les Galets Rouges (2015) namn. Här driver François och anne Collard ekologiskt jordbruk, och odlar ett antal typiska sydfranska druvsorter. François, som är agronom, ingenjör och oenolog, har under en tid arbetat på Château Lafite-Rothschild, och den kunskapen har han förvaltat väl här. Château Mourgues du Grès har välförtjänt synts och hörts i vinvärlden de senaste åren. Mycket därför att vinerna håller en oerhört hög kvalitet och är personliga och karaktärsfulla. Les Galets rouges är en härlig sydfransk blandning som har fått sitt namn från de stora stenar, galets (som på lokal dialekt även kallas grès) som ligger kring vinstockarna och skänker värme på nätterna. vinet görs på Syrah, Grenache, Mourvèdre, Marselan och Carignan, och är en klassiker som är stor favorit hos de franska vinbarerna. vinet behöver normalt två år på sig för att börja mogna, så vinet har nu nått en mycket trevlig fas. Här finns en solmogen, koncentrerad smak och tydliga inslag av örter som oregano och timjan, fruktiga toner av björnbär och jordgubbar samt en fin kryddighet av vitpeppar. vinet är välbalanserat med fräsch syra, mogna tanniner och en lång, angenäm eersmak. Det här vinet älskar lamm med örter, men annat mörkt kött fungerar också bra, gärna tillsammans med örter, vitlök och svamp. vill du servera ett glas innan maten är kitt- och hårdostar gott till. • PS. Mourgues du Grès hälsar alla läsare av vin&bar välkomna. Mejla chateau@mourguesdugres.com och boka besök.
2013 Galets Rouges – Château Mourgues du Grès. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 76923. Pris 115 kronor/ flaska; säljs i låda om sex flaskor. vin&bar
63
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
Festliga bubblor från sydafrika!
Låda med sex buteljer 2014 Kaapse Vonkel Brut – Simonsig Estate
Nu när mörkret sluter sig kring oss och det blir kallare och blötare ute behöver vi pigga upp oss med härliga bubblor i glaset. Det behöver inte heller vara dyrt; hos Simonsig i Sydafrika gör de Kaapse Vonkel Brut, ett mousserande vin enligt den traditionella metoden precis som i Champagne, men till betydligt lägre pris.
Familjen Malan som startade Simonsig kom till Cap Wineland redan på 6talet, och 952 köpte Frans Malan egendomen som lade grunden till deras fantastiska viner. 97 blev de först i Sydafrika med att göra mousserande vin enligt den traditionella metoden, och succén var omedelbar. Simonsig är en mycket innovativ producent som gång på gång belönas med lovord och utmärkelser i internationella tävlingar och vinpress – Kaapse vonkel brut är inget undantag. Ur ett glas Kaapse vonkel brut kommer en härligt blommig do och toner av gröna äpplen, aprikoser och körsbär. Du hittar en perfekt balans mellan frukt och syra vilket ger vinet en finess och elegans som inte står långt borta från en äkta champagne. Här finns en härligt krämig mousse som förstorar den delikata doen av brioche och nybakat bröd. Detta är en perfekt aperitif, men också ett bra matvin. Drick gärna till skaldjur, ostron, löjromstoast, paté eller eleganta soppor! PS. vin&bars läsare är varmt välkomna att besöka Simonsig Estate, så mejla gärna till tastingroom@simonsig.co.za för att boka tid. Passa även på att boka bord på deras fina restaurang Cuvée! • 64
vin&bar
2014 Kaapse Vonkel Brut – Simonsig Estate, 139 kronor/butelj, säljs i låda om sex flaskor. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se – artikelnummer 7603.
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
karaktärsfulla viner med stil och klass från nya Zeeland
Belägen på Nya Zeelands norra ö ligger Hawkes Bay och Esk Valleys ”boutique winery”. På Esk Valley är de unika genom att de bevarat det hantverksmässiga sättet att producera vin istället för att helt gå över till modern teknik. De gör inga stora volymer, utan varje vin får precis den uppmärksamhet det förtjänar. Gordon russel, som varit Esk Valleys ansvarige vinmakare sedan 1993, blev 2007 utsedd till ”Årets vinmakare” på Nya Zeeland. Han och hans team ser vinmakandet som ett hantverk, och strävar eer att göra eleganta, sofistikerade viner som reflekterar karaktären hos de olika vingårdarna. Det gör att de även lägger stor vikt vid vingårdsarbetet och ser det som en stor bidragande del i att göra utmärkta viner.
det mesta i fiskväg, hårda ostar och gärna till en kycklingsallad med tärnad mango!
2014 Esk Valley Pinot Noir Ett av de viner som är allra enklast att kombinera med olika sorters mat är en smakrik Pinot noir. Här har Gordon russel strävat eer att göra ett klassiskt och elegant vin som tar fram den typiska Pinot-stilen, och det har han verkligen lyckats med. Esk valley Pinot noir har vunnit flera silvermedaljer i tuff konkurrens på hemmaplan. Även druvorna till detta vin kommer från Marlborough. Hela vinifieringen görs för hand då de vill att vinerna ska vara så autentiska och naturliga som möjligt. Här finns komplexa smaker av röd frukt och toner av kryddnejlikor, peppar samt en behaglig mjukhet från ekfaten. Eersmaken är lång och elegant med en fräsch syra. vinet passar till mycket, men funkar extra bra till kyckling, vilträtter (gärna av fågel), fläsk, svamp och smakrika fiskrätter som tonfisk. •
2015 Esk Valley Sauvignon Blanc Druvorna till Esk valley Sauvignon blanc kommer från Marlborough, närmare bestämt från Wairau-dalen and awatere-dalen. i sin strävan att nå bästa kvalitet blir skördeuttaget lågt då de hela tiden ”rensar” vinstockarna på överskottsblad och dåliga druvor. De slutligt utvalda druvorna har däreer plockats för hand, och sedan pressats omedelbart för att bevara bästa möjliga frukt. Detta är ett vin för dig som gillar en yppig stil men utan att bli överdriven. Du känner igen dig i den klassiska Sauvignon blanc-karaktären, och smaken är frisk, torr, fyllig med bra skärpa i avslutet. Perfekt till skaldjur, men även till
Låda med sex buteljer 2015 Esk Valley Sauvignon Blanc
Låda med sex buteljer 2014 Esk Valley Pinot Noir
2015 Esk Valley Sauvignon Blanc kostar 149 kronor/butelj och säljs i låda om sex flaskor. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se – artikelnummer 79712.
2014 Esk Valley Pinot Noir, 159 kronor/butelj, säljs i låda om sex flaskor. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se – artikelnummer 79710. vin&bar
65
Ayurvedisk retreat med personlig utveckling i Kerala, Indien Varmt välkommen till ett livsbejakande retreat för kropp & själ i magiska Kerala, Indien Datum: 6 eller 14 januari, 2017 Sessioner: medveten närvaro i nuet + ayurvedisk läkarkonsultation + ayurvediska kroppsbehandlingar + yoga + meditation + kärleksfull personlig utveckling. Som en fantastisk livsbejakande bonus blir du även fotograferad av Maria Eberfors, själfull modeoch porträttfotograf. Maria tar sinnligt vackra bilder, som lyfter fram det finaste och mest äkta i dig. Du fotograferas i en magiskt vacker miljö. Bilder som du kan använda i ditt arbete, till din portfolio, sociala medier eller annat. Allt för att påminna dig om hur fin och värdefull du är.
Hoppas vi får se just dig i Kerala!
I Indien dras tempot ner, du möter leende människor och får tid att ta hand om dig själv tillsammans med underbara nya vänner.
Kärleksfulla hälsningar från Yvonne Fuchs, dipl. terapeut/ livscoach & Maria Eberfors, mode- och porträttfotograf
Maria Eberfors
mode- och porträttfotograf www.studio56photography.se maria@studio56photography.se
Yvonne Fuchs
diplomerad terapeut/livscoach www.yvonnefuchs.se yvonne.fuchs@telia.com
Hör gärna av dig så berättar vi mer: www.yvonnefuchs.se > klicka sedan vidare på ”Retreat för kropp & själ i Indien” E-post: info@ studio56photography.se
ALTHÉN & CO
Tina älskade champagne.
Tina var nog den mest levnadsglada person man Üverhuvudtaget kunde tänka sig. Där vilade aldrig nügra ledsamheter och väninnorna var Üverens – när Tina var med hände det alltid nügot kul. Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort pü att ha trükigt. En mündag var lika viktig som en lÜrdag och detta budskap var hon noga med att fÜra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller sü gjorde man det inte. Och det var münga som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrün kom den där glädjen egentligen? De som kände henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om. Tinas barndomsvänner visste ocksü att det inte hade funnits utrymme fÜr münga skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han
PĂĽ begravningen bjĂśds det ljummen Champis.
var i familjen. Det visste bara ett fütal om. När Tina fullkomligt oväntat rycktes bort mitt i livet – med ett leende pü läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svür. Hennes sambo Sven var fÜrkrossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas fÜräldrar. Ingen av gästerna kände Üverhuvudtaget igen sin älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen sü här hon hade velat ta farväl? Tinas Üde är vanligare än man tror. Vi vet vad vi talar om eftersom dÜden är vür vardag. Vi mÜter den varje dag. Och vi vet att det som är oerhÜrt mycket viktigare än dÜden är Livet. Det liv man levde. Vi Ünskar därfÜr inget hellre än DWW PnQJD PnQJD à HU EHUlWWDU I|U sina anhÜriga hur de vill ha det. Sü att vi som tar hand om det sista avskedet kan gÜra allt pü absolut bästa sätt. Välkommen in pü www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga Ünskemül kring ditt sista avsked, eller gü in pü din närmaste auktoriserade begravningsbyrü och hämta ditt eget Livsarkiv kostnadsfritt. Fortsätt sen att leva livet länge och gott, det är vür hÜgsta Ünskan.
En hyllning till livet. www.livsarkivet.se
Posttidning B Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön
Noble Selected Aged White Rum är en väl sammansatt blend av rom från huvudsakligen Trinidad. Merparten Trinidad-rom har lagrats i 3–5 år, och utgör grundstommen med en mogen len vaniljkaraktär. Vi har även tillsatt en del ung Trinidad-rom med toner av kakao och kaffe. Slutligen har vi toppat med lite ung pot still-destillerad rom från Jamaica som ger en lång härlig tropisk eftersmak.
Före buteljering har blenden fått vila på stålfat, och mogna ytterligare. Slutresultatet är en balanserad mjuk, torr och smakrik drinkrom – passar till allt från daiquiris till mojitos. Noble Selected Aged White Rum är noga utvald och utvecklad av Faciles produktråd. Finns på samtliga Systembolag. Artikelnummer 707. 70 cl, 37,5 %, 239 kronor
Våra övriga produkter på Systembolaget:
Noble Selected mörk rom, artikelnummer 580, 50 %, 70 cl, 399 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 269 kronor
Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 721323), Vin & Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog & Lindkvist.
www.facile.se
031-779 07 18
info@facile.se
Noble Selected Carribbean Rum För drinkinspiration med mera – besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.