Vin&Bar 2017 04 by Format Publishing

#4, 2017

PRIS

69 KRONOR, INKLUSIVE MOMS

Höstens nyheter Vin som klarar kyla Ny status för folköl Lyxa med läsk Test: Berlin & Malmö Vi provar Chablis

Kroatien kliver fram

www.vinochbar.se

Innehåll 06

Entré Till det första glaset lyssnar jag allra helst till klassisk musik …

Ingen risk för pizzakoma Skicka genast din lokala pizzabagare till denna konstnärliga pizzaakademi

Nyheter Gin från Skåne, gotländsk whisky och vilken är världens dyraste cognac? Dessutom en nykter framtid för alkoholjättar och spritflaskor med motorcykeldelar

”Mike Hammer dricker öl istället för cognac …” Styrkan sitter inte längre i smaken

Liten stad, stora viner Dubrovnik har vinerna du vill dela med dig av

Familjen Castano visar att det går Tålamod är det som behövs för ett riktigt bra vin med monastrelldruvan

Zen och konsten att sköta ett sockerdrickaträd Lycka – mer förväntan än upplevelse

Meerlust Rubicon En förening av det bästa från Bordeaux och Sydafrika

Kanske litet sprit i maten? Vi har recepten som smakar mer

Vi testar! Fin chablis från Domaine Albert Bichot

Bengt Sändhs Scorpio Hot Shot En sup som tar musten ur dig!

Höstens höjdpunkter Nyheterna på ett Systembolag nära dig

Berlin på två dagar Guide Michelin och så en currywurst

Från piratvin till spritkorv Dricka sprit till maten, är det möjligt?

Malmö Omtumlande bra mat

Jorden runt på en pizza Vilket vin passar till vilken pizza?

Den nya världen – del två Wineter is coming! Fredrik Glejpner fyller på hyllorna i hans och Martin Jämtlids folkölsbutik Bottl3.5hop på Södermalm.

Årgång 23 Upplaga TS 6 100 exemplar (2014) Utgivare Förlaget Vin&BarJournalen Publisher och ansvarig utgivare Carl Christer Carlson carlchrister.carlson@ formatmedia.se 076-555 79 53 Editor-at-large Boris Benulic boris.benulic@formatmedia.se 076-177 68 50

Redaktionschef och Art Director Lars Winterstrand lars.winterstrand@formatmedia.se Fotograf Andrzej Markiewicz Annonser Carl Christer Carlson carlchrister.carlson@ formatmedia.se 076-555 79 53 Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se

Tryck Exakta Print, Malmö Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr. Förlaget Vin&BarJournalen Birger Jarlsgatan 18 114 34 Stockholm www.vinochbar.se Bankgiro 375-4587 ISSN 1653-0306

Entré

Till det första glaset lyssnar jag allra helst till klassisk musik … Jag vaknar upp till årets allra sista augustidag. Hör regnet som slår mot fönstret. Det blåser hårt. Ser inte mer än några meter bort. Då infinner sig en känsla av lugn. Jag är stressad, men väljer inte bort min morgonstund med dagens första kopp kaffe. Den som smakar allra bäst på hela dagen. Tänder stearinljus och uppdaterar mig med de senaste nyheterna. nu spelar sol och värme mindre roll för mig än under lediga sommardagar. Hösten är min favorit bland svenska årstider. Luen är frisk och hög. Längtan eer skogen, eer regnruskiga dagar. Halva nöjet kan vara att komma hem och in igen. Höstmys. vad passar då bättre än att planera höstens sociala tillställningar med middagar och goda vänner? nu planeras bland annat för en oktoberhelg med norska vänner. Champagnen är då självklar för att skapa en festlig stämning. En kväll blir det middag hemma. Det lutar nog åt något vilt på tallriken, med en mustig svampsås och kanske hasselbackspotatis – en klassiker som aldrig går ur tiden. Till detta föredrar jag en mogen Barolo eller en Amarone. Det får mig lätt att drömma mig bort och njuta lite extra. Till det första glaset lyssnar jag allra helst till klassisk musik, varför inte kombinera vinets droppar med Albinonis ”adagio”? Eer en god middag hoppas jag på fåtöljhäng med kaffe, konjak och det goda samtalet, det där pratet som aldrig vill ta slut. Ända in på småtimmarna. nästa dag blir det en lång skön promenad med cafébesök på Djurgården. Framåt kvällen väntar en teaterföreställning och restaurangbesök. En av mina favoriter är restaurangen i Gamla stan där man kan boka var sin chesterfieldfåtölj och beställa in en ost- eller charktallrik. Till detta väljer vi en flaska vin som vi inte provat tidigare, vinlistan är lång så valet är en del av upplevelsen. Söndagsmorgon betyder att jag rör mig långsamt. Morgontidningen och en brunch som gärna får vara länge, länge. Sedan blir det yoga eller träning innan arbetsveckans förberedelser närmar sig. Den perfekta helgen. Hur ser din favorithelg ut? Oa är det att välja bort som är det svåra, inte att välja. Så om vi vill vara snälla mot oss själva är det kanske just att välja bort som är det viktigaste. i detta nummer av vin&bar presenterar vi ett urval av Systembolagets nyheter. vi besöker en pizzabagare i rom och rekommenderar de bästa vinerna till din favoritpizza. reportageteamet testar två restauranger med stjärnor i Guide Michelin. vi gör även ett nedslag i Kroatien för att studera det nya vinundret. Det handlar också om hemkryddad tequila och om nya specialbutiker för folköl och läsk från hela världen.



vin&bar, #4

2017

vi är alltid nyﬁkna på vad du som läser vin&bar vill läsa mer om, eller vad du saknar i tidningen. Tveka inte att skriva några rader med tips och synpunkter. Låt oss göra denna höst till den bästa. Tänk gärna vänner, dryck, måltid, glädje, tacksamhet och kärlek. Då blir världen lite varmare, roligare och lite bättre. K Carl Christer Carlson Publisher och ansvarig utgivare carlchrister.carlson@formatmedia se, 07-555 79 53 PS: Den uppmärksamme läsaren noterar kanske att jag bytt tilltalsnamn. För att hedra släkt och traditioner heter jag nu inte bara Christer. Kanske också för att markera en förändring.

Nyheter

Världens bästa gin från Skåne Priserna haglar över Skånska Spritfabriken. Först utsåg Dinvinguide.se deras ”G” till bästa svenska gin. Skånska Spritfabriken utnämndes till världens bästa gin till Gin & Tonic och ﬁck iWSC Trophy för Gin & Tonic 2017. Så här löd domarnas smakutlåtande:

”a deliciously inviting nose reveals a plethora of aromas ranging from green apples, to cardamom to grains of paradise with a big uncompromising hit of juniper. Pronounced and forward, with a discernible point of diﬀerence and a layered, enthralling complexity. an interesting twist on London Dry, and a truly gorgeous example”. Jan Rothman, Master blender & Distiller på Skånska Spritfabriken: ”För mig är det ett bevis på att vi skapar en exceptionell gin som kanske förändrar synen på vad gin handlar om. 201 tilldelades Gin & Tonic Trophy till det svenska destilleriet Härnö Gin, vilket tydligt visar Sveriges förmåga att producera högkvalitativa gin och spritdrycker”. K ”G” – Gin nr 31139, 327 kronor (50 cl)

Sveriges bästa gin!

Gotland köade

Sol, vind och whisky

”nu tar vi nästa steg i produktionen och tar sikte på nästa utgåva av isle of Lime. Den lär dock inte komma ut på marknaden förrän till nästa år”, avslutar björn Pettersson och Anders Stumle. K

anCnocs tolvåriga single malt lanseras som en whisky för sommar och sol, med sköna toner av citrus och mjuk ljunghonung. anCnoc produceras vid Knockdhu Distillery i nordöstra Skottland. Där har det gjorts högklassig whisky sedan 1892 och man jobbar med traditionella metoder under ledning av Distillery Managern Gordon Bruce. anCnoc betyder ”kullen” på gaeliska och åsyar den mörka kullen Knock Hill som avgränsar området Speyside med Highlands. K

Isle of Lime Roma nr 31799, 492 kronor (50 cl)

anCnoc 12 Years nr 429, 379 kronor

Köerna ringlade långa när Gotland Whisky släppte sin första publika utgåva av Isle of Lime Roma – den ekologiska whiskyn som tillverkas på Gotland. De första intresserade var på plats en timme innan öppning (i visby hade drygt 300 personer samlats). ”vi förstod rätt tidigt att det skulle bli tryck på de gotländska butiker som saluför whiskyn, men att det skulle bli så långa köer var en trevlig överraskning”, säger Gotland Whiskys marknadschef Björn Pettersson i ett pressmeddelande.

Att bรถrja dricka i tidig รฅlder รถkar risken fรถr alkoholproblem.

Nyheter

Lagrad på fat.

Game of Thrones i glaset!

”Winter is coming.”

Hallondrömmar på ekfat För första gången släpper prisade Innis & Gunn en saison. Man har hållit fast vid traditionen, och ölet bryggs med aleoch syra-malt samt vild saisonjäst. Ölen har sedan mognat på bourbonfat tillsammans med massor av färska skotska hallon. resultatet är en uppfriskande öl med toner av just hallon. Från början är en saison ett belgiskt bondgårdsöl. Ursprunget har den från den vallonska landsbygden på gränsen mot Frankrike. Ordet saison är franska och betyder säsong. Ursprungligen var ölet tänkt att hålla över sommaren och fungera som en törstsläckare för säsongsarbetarna som jobbade med skörden på fälten. K Innis & Gunn Raspberry Saison Barrel Aged Beer nr 1122, 49 kronor (50 cl)

Renato Rattis många nyheter

Lagom till nya säsongen av populära serien Game of Thrones släppte HbO och vintage Wine Estates vinet Game of Thrones i Sverige. För att göra vinet vände sig produktionsbolaget HbO till Vintage Wine Estates. Målet: att göra ett riktigt bra kändisvin. Bob Cabral har varit involverad i att odla och göra vin sedan barnsben. Som ärde generationen jordbrukare och druvodlare och dessutom fan av Games of Trones utmanades han att göra vin som matchade styrkan och karaktärerna i serien. Får man tro reaktionerna på marknader där vinet redan släppts har bolaget lyckats. Två Games of Thrones-viner ﬁnns i beställningssortimentet: röda Paso Robles Red Blend och vita Chardonnay. båda ska vara smakrika och nyanserade och med viss ﬁness och elegans. Passar till grillat – och givetvis framför teven. K Game of Thrones Paso Robles Red Blend, 2015 nr 74934, 179 kronor Game of Thrones Chardonnay, 2016 nr 7090, 179 kronor 10

vin&bar, #4

2017

vinovativa lanserade under sensommaren ett ﬂertal viner från baroloproducenten Renato Ratti i Systembolagets exklusiva sortiment. 2013 är en hyllad årgång i Piemonte, och som vanligt är detta viner med lagringspotential. 195 köpte renato ratti som trettioåring sin första vingård; i dag är det sonen Pietro som är vinmakare. Ytterligare fem egendomar har tillkommit i La Morra, Mango och Costigliole d’asti. Den långa och varma sensommaren och hösten samt perfekta temperaturförhållanden mellan natt och dag gjorde 2013 till ett bra år, särskilt för nebbiolodruvan. Pietro är mycket nöjd och trycker på årgångens lagringspotential: ”2013 har en fantastisk utvecklig framför sig. vinerna är mer vertikala och mineraliga, otroligt spännande, precis som klassiska årgångar som 2008 och 1999.” K Barolo Marcenasco Renato Ratti, 2013 nr 98943, 289 kronor Barolo Marcenasco Renato Ratti, 2013 nr 98943, 19 kronor (150 cl) Barolo Rocche dell’Annunziata Renato Ratti, 2013 nr 9990, 09 kronor

Nyheter Premiär för tjeckisk lager

Humle kan bli upp till nio meter hög och kan växa 30 cm per dygn.

1 september lanserades Primátor October Festive Lager i Sverige. bryggeriet Primátor (betyder borgmästare) grundades 1872 i staden náchod i nordöstra Tjeckien. i dag är det ett av landets mest högteknologiska bryggerier, men värnar om sin traditionella tillverkning och har fortfarande öppna jäskar i källaren. Primátor är mest känt för sin klassiska böhmiska pilsner som man också har vunnit många utmärkelser med både i Tjeckien och internationellt. Men Petr Kalúza, Master brewer, brygger även innovativa samt säsongsbetonade öl och det är första gången som October Festive Lager säljs på export. En öl med toner av honung, halm, bröd och Saazhumlen som ger den en lätt beska i eerspelet. Passar till grillat ljust kött, husmanskost eller korvar där sältan får ett bra sällskap av beskan. bryggeriet har även prisbelönta överjästa öl såsom Weizenbier, English Pale ale, Stout och india Pale ale, som vunnit många internationellt utmärkelser. Primátor October Festive Lager ﬁnns i 50 cl ﬂaska. alkoholhalt: fem procent. K Primátor October Festive Lager nr 11985, 18:90 kronor

Tid för exklusiv cuvée 18 augusti började Femme de Champagne Brut Grand Cru säljas på Systembolaget. Sverige är ett av de första länderna i världen som får ta del av denna cuvée. Endast 480 ﬂaskor släpps i utvalda butiker. Druvorna kommer uteslutande från klassiﬁcerade Grand Cru-vingårdar i avize, Chouilly, Le Mesnil sur Oger och ambonnay. vinet är en blandning av 80 procent Chardonnay samt 20 procent Pinot noir och har lagrats i över åtta år. Duval-Leroy grundades 1859 när två familjer slog sig samman i byn vertus i hjärtat av La Côte de Blancs. Familjen disponerar över tvåhundra hektar mark och är därmed en betydande vinmarksägare i Champagne. Duval-Leroy är en av få kvarvarande helt familjeägda producenterna i Champagne. Chef är Carol Duval-Leroy som styr huset sedan 1991. Smaken på denna cuvée är lång, fyllig och krispig med inslag av citrus, kristalliserad mandarin, aprikos och avslutande brödighet. K Femme de Champagne Brut Grand Cru nr 9243, 599 kronor

Den svenska designduon Bernadotte & Kylberg har gått samman med tyska Zwiesel Kristallglas för att utveckla en exklusiv glasserie; här Air Sense champagneglas. Läs mer (och beställ): shop.zwieselkristallglas.com

Guldkula får draghjälp Håkan Anderson Guldkula är Ludvikasonen som gjorde stor karriär på Wall Street på 1980-talet. namnet kommer från hans morfar som utvandrade för att bli guldgrävare i USa och därmed fick smeknamnet Guldkula. nu tar Håkan Guldkula hjälp av kända svenskar för lanseringen av Guldkula Champagne. Hockeylegenden Peter ”Foppa” Forsberg och finansmannen Anders Wall är aktieägare och samsas med champagneexperten Richard Juhlin och industrimannen Roger Holtbak från Göteborg: ”vi ägare har tillsammans ett globalt nätverk, vi känner många intressanta och inflytelserika personer som vill vara ambassadörer för oss”, säger finansmannen om Foppa och de andra ägarna till Dagens industri. Guldkula har med hjälp av richard Juhlin valt ut viner från fyra producenter i Champagne och satt Guldkula-etiketter på dem. vinerna är: Guldkula Brut (producerad av Chanoine Frères), Guldkula White (blanc de blancs av r & L Legras), Guldkula Pink (rosé av Mailly), Guldkula Black (blanc de noirs av Mailly) och Guldkula Diamond 1998 (årgångsvin på magnum av de venoge). K vin&bar, #4

2017

Nyheter Israels första maltwhisky

planer att öka till 700 fat per år. 2019 hoppas vi kunna ha massproduktion för export. För bästa kvalitet använder vi skotsk teknik, men vi har snabbare mognad på grund av ett varmare klimat. vi har fått många råd av Jim Swan, den kända whiskyspecialisten, fram till att han tragiskt gick bort i början av året. Med hans hjälp har vi byggt upp vår unika och intressanta process”. K

nu lanseras Milk & Honey – israels första single malt whisky, skriver amerikanska magasinet The Forward. Eitan Attir, vd på Milk & Honey, säger i en intervju med Forward: ”De senaste två åren har produktionen trefaldigats och vi har stora

Rosafärgad tequila – det bästa av två världar rosa sägs vara årets och sommarens trendfärg. vi kan inte få nog av rosa, skriver Elite Daily och rekommenderar rosa tequila från Código 1530. vacker sprit som har funnits på den amerikanska marknaden sedan 201. På senaste tiden har den fått mycket uppmärksamhet för att den gör sig fantastiskt bra på bild i cocktailrcept på sociala medier. Enligt företagets webbsida startar tillverkningen med vanlig traditionell vit tequila. Spriten lagras i en månad på Napa Cabernet French White-ekfat som naturligt ger den vackra rosa färgen och en blommig smak av Cabernet. Precis som vanlig tequila passar Código 1530 bra ihop med lime. Fast tveklöst är den gjord för mer färgstarka frukter som vattenmelon och jordgubbar. K

Probably världens dyraste cognac inte mycket slår ett glas cognac eer en måltid. Men det gäller att ha koll på prislappen, speciellt vid restaurangbesök. ”Cognac är vad vin vill vara när det kommer till himlen”, skriver sajten Wine-searcher som har listat världens dyraste cognac. Här återfinns många välkända tillverkare, men även en del mindre omtalade. Snittflaskan på denna exklusiva tio i topp-lista ligger på 2 000 USD (detaljhandelspris). Den som vill ha en flaska av varje i förteckningen får betala hela 259 000 USD. Det övertrumfas bara av motsvarande lista för skotsk whisky, 37 000 USD. Här är världens dyraste cognac: Hennessy Beauté du Siécle Grand Champagne Cognac. Levereras i en prålig aluminiumkista och flaskan är av baccarat-kristall. Snittpris i detaljhandeln: 111 04 USD, strax under en miljon kronor. K 12

vin&bar, #4

2017

Det ﬁnns säkert någon som tycker att det här är snyggt.

Nyheter Forskare: därför smakar whisky bättre med vatten Det har länge diskuterats hur man bäst njuter av en whisky. nu säger sig två forskare på Linnéuniversitet ha upptäckt varför tillsatt vatten får de gyllene dropparna att smaka betydligt bättre. Den nya studien av kemisten Björn Karlsson och medförfattaren Ran Friedman förordar att tillsatt vatten ökar koncentrationen av smakämnen på ytan av drycken, vilket hjälper till att frigöra den rika blandningen av aromer.

Vatten skänker smak.

För att undersöka varför tillsatt vatten kunde intensiﬁera smaken snarare än det omvända, utvecklades en beräkningsmodell för att analysera växelverkan mellan vatten, etanol – whiskys två grundläggande ingredienser – och smakämnet guaiacol (från kolade ekfat som används för lagring och som har en söt, rökig smak). rapporten som publicerades i tidskrien Scientiﬁc Reports, visade att utspädning av whisky från 45 procent till 27 procent ökade densiteten av guaiacol vid ytan med mer än en tredjedel. ”andra smakämnen är kända för att ha liknande beteenden, vilket innebär att resultaten kan förklara fördelarna med att tillsätta vatten”, säger björn Karlsson till brittiska Guardian. K

An Oa – ny rökig skotte islaybaserade Ardbeg utökar sortimentet i sin Ultimate Range med An Oa – en whisky som lagrats i ett ”samlingsfat” i destilleriets tidigare kornbod, rapporterar bbC news. nyheten i ardbegs kollektion – den första permanenta på över tio år – uttalas ”an oh” och innehåller whisky från flera olika fattyper – inklusive Pedro Ximénes, virgin oak och exbourbon. ardbegs an Oa är en hyllning till Mull of Oa beläget på den sydligaste delen av ön islay. Bill Lumsden, chef för destillering och whiskeyskapande säger: ”ardbeg an Oa’s runda och rökiga aromer reflekterar Mull of Oas kontraster med inslag av krämig kola, anis, dadlar, persika och banan. vi hoppas att vänner av rökig maltwhisky ska hitta fram till den”. Whiskyn är inte kylfiltrerad, tappad på 4, volymprocent och börjar säljas globalt i september. K

Du som gillar litet rökig whisky: smaka!

Dalmunach Distillery vid ﬂoden Spey.

Minister kräver att skotsk whisky fastställs i lag Den skotska regeringen kräver att whisky ska deﬁnieras i brittisk lag för att skydda whiskyexporten eer brexit, rapporterar bbC. nära fyra av tio exportﬂaskor går i nuläget till andra medlemsländer i unionen, enligt producentorganisationen Scotch Whiskey association. Ekonomisekreterare Keith Brown har skrivit till brittiska ministrar och eerlyser skydd för den skotska whiskyindustrin, värd cirka 4 miljarder pund: ”bortsett från att vara en viktig del av skotsk kultur och identitet ger vår whiskyindustri 20 000 jobb. Det är viktigt att vi fortsätter att ha ett robust rättsligt skydd för skotsk whisky. Jag kräver att de nuvarande EU-bestämmelserna är garanterade även eer brexit. vi måste vara säkra på att framtida avtal fungerar för Skottland och inte hotar våra jordbrukares och producenters försörjning”. K

Nyheter Det blir inte så mycket coolare än så här.

Gin spetsad med Harley Davidson Uwe Ehinger driver motorcykelaﬀären Ehinger Krarad i Hamburg – och älskar gin. nu lanserar han en unik gin i 1 300 ﬂaskor som ”kryddas” med antika delar från olika Harley Davidson-modeller. Spriten har fått namn eer Ehingers smeknamn och yrke: ”The archaeologist”

– sedan 40 år livnär han sig på att resa världen runt och leta eer sällsynta motorcyklar och reservdelar. Den första utgåvan gin såldes på nätet och tog slut eer bara några timmar, trots ett väl tilltaget pris: ﬂaskorna kostade 8 300–10 200 kronor styck. På hemsidan kan man läsa om Ehingers tankar och idéer kring den märkliga spriten: ”varje gång jag gör ett fynd och hittar en sällsynt motorcykel undrar jag hur man kan använda varje del. För de förtjänar

Rosa whisky för sval höst Moment Körsbär är Mackmyras uppföljare på den mycket populära ”blomstertid” som släpptes 201 – lagrad på fat som mättats med sött körsbärsvin. resultatet är en smakkombination av söta körsbär, vanilj, frukt och kryddig ek. Doen av bär och frukt har toner av ek, kryddiga blommor samt inslag av friska citrusfrukter. Eersmaken är lång, fruktig och kryddig. ”Moment Körsbär har i över åtta år, till största delen, lagrats på fat som mättats med ett sött körsbärsvin, vilket har gett whiskyn en tydlig rosa ton och karaktär. Moment Körsbär är en mer komplex och mycket smakrik variant av vår mycket uppskattade säsongswhisky blomstertid”, säger Angela D’Orazio, Master blender på Mackmyra. Moment Körsbär har en mörk, rosa ton som även återspeglas i förpackningen. Finns på Systembolaget 7 september i mycket begränsad upplaga (totalt har 2 400 ﬂaskor buteljerats). K Moment Körsbär 1 198 kronor kronor 14

vin&bar, #4

2017

verkligen att bevaras. Det är därifrån idén till ’The archaeologist’ kommer: att bevara andan av den gamla maskinen i en verklig sprit och göra det möjligt att känna smaken. Precis som våra motorcyklar är det hantverk i varje detalj”. Ginen ﬁnns i tre olika varianter: The Flathead, The Knucklehead och The Panhead – samtliga namn på gamla HD-modeller från 1900-talet. K

Cannabis i ölen? Den märkliga kombinationen lanserar Lagunitas Brewing Company i Kalifornien. bryggeriet, som är stort inom hantverksöl i USa, köptes nyligen upp av Heineken international. Den nya iPa-ölen som nu börjar säljas kallas Supercritical och innehåller terpener från cannabisplantor (det är terpenerna som ger marijuana dess speciella smak och arom) odlade i norra Kalifornien. Däremot innehåller ölet ingen THC – den kemiska blandningen som gör användaren påtänd. Supercritical säljs tills vidare bara i Kalifornien och i liten upplaga. K

Nyheter Lokalt, nära Öland när trenden med mikrobryggerier fångade Sverige lyckades bryggeriet Ängöl ligga rätt i tiden. ”Det är mycket mer jobb än jag trodde, det är också roligare än jag kunde ana”, säger Ängöls grundare till Dagens industri, kalmariten Johan Håkansson. Han började brygga öl i källaren i början av 1990-talet, och när han sedan förlorade jobbet som montör på Scania satsades allt på hobbyn och passionen.

Nykter framtid för alkoholjättar Distill Ventures (som backas upp av Diageo, världens största tillverkare av alkoholdrycker) ser en ljus framtid för alkoholfria drycker, rapporterar sajten Winepair. Det är en stark trend anser företaget som ligger bakom Seedlip, världens första destillerade, alkoholfria spritdrycker. inte minst ges svar på frågan ”vad ska du dricka när du inte dricker?” Företaget ser en tydlig trend där konsumenterna inte vill dricka alkohol eller dricka mindre av ﬂera skäl: hälsan, religion, arbete med mera. Här tror man på färgstarka cocktails utan alkohol. Cocktails som senare hamnar i ﬂödet på sociala medier. AB InBev, världens största ölföretag, lanserade en alkoholfri Budweiser 201. En prognos säger att 20 procent av öljättens försäljning år 2025 kommer från alkoholfritt och alkoholsvaga drycker. Heineken, som lanserade sin alkoholfria öl (0.0) i maj, siktar i sin tur på att bli världsledande i produktområdet. Dessutom ser företaget bättre marginaler tack vare att man slipper alkoholskatter. K

Med bryggverk och tankar från ett danskt konkursbo drog han i gång 2010. Ölen döptes eer stadsdelen Ängö i Kalmar. Sedan starten har Ängöl ökat försäljningen med runt 25 procent nära på varje år. Johan Håkansson förklarar framgången med att han inte gör något specialöl utan i stället satsar på att bli Kalmars eget bryggeri. Storsäljaren är en öl av lagertyp. ”Man kan göra konstiga öl som passar ölnördar, men då måste man ha en helt annan marknad och inte vara lokalt fokuserad”, säger Håkansson till Dagens industri. Hans öl ﬁnns på Systembolagets och runt om i Kalmar, övriga delen av landet kan beställa Ängöl. Systembolaget står för cirka 70 procent av försäljningen, resten går till restauranger. K

Alkoholfri öl på ICA Skotska bryggeriet Innis & Gunn släpper sin första alkoholfria öl: Innis & None initialt på iCa och senare under hösten på Systembolaget. Ölen ska vara anpassad eer svenska ölälskares smaklökar, inte minst eersom Sverige är bryggeriets tredje största exportmarknad. innis & none har humlekaraktär och smak trots avsaknaden av smakbäraren alkohol, en riktig utmaning för bryggmästaren Dougal Sharp, främst känd för sina ekfatslagrade, smakrika och alkoholstarka ales: ”Jag älskar öl och har därför ha svårt att förlika mig med tanken att släppa en alkoholfri innis & Gunn om den inte levererar fullt ut. vi har totalt använt sex olika humlesorter och rakt igenom naturliga råvaror. Jag är extremt nöjd med resultatet, och hoppas att alla kräsna ölälskare håller med om att det är ett alternativ om man önskar dricka öl utan alkohol”. K

Nyheter Anrik champagne i Sverige nu börjar champagnehuset Charles Orban sälja sina produkter i Sverige. Dokument visar att familjen Orban odlade vin på redan på 1770-talet. Så småningom blev man del i ett odlarkooperativ och levererade skördarna till de stora champagnehusen. Mot slutet av 1950-talet tröttnade unge Charles Orban. Han ympade fram egna kloner, bröt sig ur kooperativet, köpte egen press och byggde ett jäsrum. Målet: att skapa en champagne med egen karaktär. Han började i liten skala, men champagnen blev snart vida berömd. i dag exporteras ﬂaskor över hela världen och huset har skördat otaliga priser. Charles Orban Brut Blanc de Blancs NV har frisk och brödig arom med inslag av ingefära och tropiska frukter. Smaken är frisk och med ﬁna toner av grapefrukt, mogen persika och mineraler. Passar till det mesta från välkomstdrink till avec. Färdig att drickas men utvecklas under lång tids lagring i lämplig miljö. K

Bubblande gott!

Charles Orban Brut Blanc de Blancs nr 7945, 289 kronor

Nykomling från Mandrarossa För första gången lanseras ett sicilianskt vin från Mandrarossa i Sverige. Det är ett ståtligt vin på magnumbutelj. vinet görs på petit verdot, en druva som på andra håll i Europa nästan uteslutande används som inblandningsdruva för att ge färg och do. Det sicilianska klimatet gör att druvan kan mogna ytterligare några veckor och hinner utveckla mängder med aromer och inte minst viol som är druvans signum. Mandrarossa Timperosse har odlats Menﬁ i sydvästra Sicilien där det torra klimatet och den röda jorden ger speciella förutsättningar. Doen är intensiv med plommon, svarta vinbär och viol och inslag av rosmarin och salvia. Smaken är fyllig och krafull med tydliga inslag av blåbär och hallon. vinet är ungt och livligt, färdigt att drickas men utvecklas ytterligare under lagring. Passar till smakrika ostar, lätthalstrad tonﬁsk och andra Medelhavsrätter. K Mandrarossa Timperosse Petit Verdot, 2016 nr 71441, 249 kronor (150 cl)

Rubinröd italienare Villa Puccini Governo all’uso Toscana är ett rubinrött och krafullt vin med fyllig körsbärsdo och toner av svarta vinbär, hallon och björnbär. vinet är en hyllning till den store operakompositören som under stora delar av sitt liv bodde och verkade i villa Toscana 1

vin&bar, #4

2017

utanför Lucca där familjen Castellanis har vinodlingar. Smaken är fyllig, bärig och fruktig där syran balanserar mot silkesmjuka tanniner. Passar till lagrade ostar och grillat kött, tomaträtter och andra rätter som kräver ett robust och fylligt vin. villa Puccini Governo är färdigt att drickas nu men utvecklas ytterligare under några års lagring. K Villa Puccini Governo, 2016 nr 75294, 99 kronor (150 cl)

Premiär för tuff druva Castaño Dulce Monastrell är ett smakrikt vin med fruktig och krafull arom. Tydliga inslag av mogna blåbär, björnbär, och körsbär. Smaken möter med plommon, lakrits, katrinplommon och choklad. att leva sitt liv som Monastrelldruva är på gränsen till självutplånande. Druvan odlas i stor utsträckning i sydöstra Spanien där klimatet är mycket torrt, jordmånen kargare än kanske någon annanstans och där solen bränner musten ur allt som växer. Mycket få druvor klarar ett sådant klimat. Monastrell gör det, och familjen Castaño har tagit konsten att göra vin på denna druva till perfektion. Castaño Dulce Monastrell är ett mustigt bevis på detta. K Castaño Dulce Monastrell, 2013 nr 8412, 99 kronor (50 cl)

VINKYLAR 4 VINTUNNOR VINSTÄLL 4 VINTILLBEHÖR VINMÖBLER 4 VINGLAS

SVERIGES STÖRSTA URVAL AV ALLA LÄCKRA TILLBEHÖR TILL DITT VIN

Tålamod som lönat sig att göra ett riktigt bra vin med monastrelldruvan är inte alldeles lätt. Men det går – det visar familjen Castano med sin Hecula 2013. Monastrell är ju mer känd under sin franska beteckning mourvèdre. Druvan är tålig – men samtidigt krävande. Den behöver mycket värme – och det får den på de regnfattiga högplatåer där den odlas – i ett klimat som få andra druvor klarar. Dock anses den inte alldeles lätt att få till ett kvalitetsvin med – och används därför oast som iblandningsdruva. Men här har vi att göra med en ren monastrell som alltså odlats på 750 meters höjd i uppemot 45° C. Däreer har det lagrats sex månader på ekfat. resultatet är ett robust och strävt men ändå elegant vin där du i doen möter hallon och blåbär och i den fylliga smaken anar toner av ek och lakrits. Wine advocate blev alldeles lyriska eer en provning: ”Detta vin är rikt, koncentrerat och smakfullt. bedövande bra för sin prisklass.” att få fram ett sådant vin med monastreldruvan kräver tid – och familjen Castano har varit tålmodiga.

1950 byggde Ramón Castaño Santa ett av Spaniens modernaste vinerier och utrustade det med den senaste tekniken. Det tog 30 år innan familjen började buteljera sitt vin. Så lång tid tog det att analysera fram de perfekta odlingsförhållandena och att utröna när den korta skördetiden var som mest gynnsam. Tack vare familjen Castaños noggrannhet och höga ambitioner har vinerna från den lilla regionen Yecla skördat stora framgångar och monastrelldruvan vunnit allt större internationell respekt. Detta mustiga och smakrika vin passar till helstekt kött, gärna vilt, eller hårda lagrade ostar. Färdigt att drickas nu, men vinner på några års lagring. K Hecula, 2013 nr 7880, 102 kronor

En förening av det bästa: Bordeaux och Sydafrika Meerlust betyder ”pleasure of the sea” men också en av de mest berömda vinproducenterna i Sydafrika. Deras ikon-vin heter Meerlust Rubicon och är en bordeauxblend som gjorts sedan 1980. Här finner vi de bästa sidorna från Sydafrika och bordeaux. 2014 Meerlust rubicon är packat med både frukt och kra och har en lång eersmak. Går alldeles utmärkt att dricka redan nu men lua gärna i karaff i någon timme före avnjutning. Utmärkt till till smakrika kötträtter, gärna en lammsadel varvad med vitlök och rosmarin. Går utmärkt att lagra vinet i 20–25 år. rubicon kan ju upplevas som ett märkligt namn på ett vin – det man först tänker på är floden rubicon som var en gränsflod i det romerska riket. befälhavare som sänts ut i rikets tjänst fick inte korsa den vid återvändandet hem om de hade sina trupper med sig. 18

vin&bar, #4

2017

Julius Ceasar gjorde det ändå i sin kamp om makten – och sedan dess har det blivit en symbol för att man tar ett språng och att man utmanar – man gör något som inte gjorts tidigare. Det var exakt det Nico Myburgh gjorde 1980 då han eer ﬂera års experimenterande lyckades förena egenskaperna hos bordeauxviner med dem hos vinerna i hans egen region i Sydafrika. Lusten till experimenten hade väckts under en vistelse i bordeaux där han upptäckt att regionens terroir var mycket lik den i hemlandet. Men vinerna blev olika – tänk om det gick att skapa en kombination? Då skulle man få något nytt – och helheten skulle kunna bli större än de ingående delarna. Och i eerhand kan vi konstatera att experimentet deﬁnitivt lyckades. K Meerlust Rubicon, 2014 nr 202, 239 kronor

Vi testar chablis från Domaine Albert Bichot I somras fick jag chansen att prova några av Albert Bichots viner när den ansedda vinmakaren Matthieu Mangenot var på besök i Stockholm. Han berättade att den nordliga breddgraden ofta är en fördel för det ger uttrycksfulla druvor med hög syra men ibland kan den frost och kyla ställa till det.

några metoder för att rädda skörden när kölden slår till på våren är värmeledande elkablar där rankorna är uppbundna eller aspersion – när nollan närmar sig sprayas vatten över plantorna som får ett skyddande frostlager. vädergudarna har varit tuffa de senaste åren – skörden har blivit mindre än önskat, 30 procent mindre bara i år. vingården Albert Bichot har sina rötter långt tillbaka till medeltiden och 1350 då familjen bichot bosatte sig i bourgogne. Från 1831 har vinmakeri, kunnande och engagemang gått i arv från far till son i sex generationer. Familjeföretagets viner finns i över 100 länder runt om i världen och 70 procent av allt vin säljs utanför Frankrike. bra att känna till är att alla Chablisviner är till 100 procent av druvan chardonnay. i albert bichots fall skiljer sig vinerna mycket sinsemellan. Detta tack vare att de kommer från olika delar av vingården och även olika lagring, en del på ekfat, andra inte. vi provade även viner han tagit med från Chablis som jämförelse – men nedan beskrivs de viner som finns att tillgå på Systembolagets beställningssortiment. alla vinerna är från området Domaine Long-Depaquit. Chablis Domaine Long-Depaquit Albert Bichot 2015 – detta vin har inte varit i kontakt med ekfat alls och är mycket torrt, friskt och fruktigt med mogna gröna äpplen, mandlar och mineral.

Lika bra som aperitif som till fisk och skaldjur. nr 85578, 179 kronor Chablis Premier Cru Les Lys Albert Bichot 2015 – ”Les Lys” är ett ”premier cruläge” på den nordvästra flodbanken om Serein som ger den typiska elegansen och komplexiteten. vinet är torrt och friskt med en fyllig karaktär av tropisk frukt, melon och citron som möter snäckskalsmineraliteten. Passar fint till skaldjur som ostron och musslor. Dessutom har vinet bra lagringskapacitet. nr 78145, 29 kronor Chablis Premier Cru Les Vaucopins Albert Bichot 2015 – druvorna kommer precis som man kan höra av namnet från ”Premier Cru Les vaucopins” som ger vinet den krafulla karaktären. vinet har till 15 procent lagrats på ekfat och ger aprikosfrukt, vita smultronblommor och kanderad frukt som balanseras av den mineralrika och friska syran i vinet. Servera gärna till charkbrickan eller kycklingrätterna. nr 78144, 279 kronor Chablis Grand Cru Les Blanchots Albert Bichot 2015 – nu har vi förflyttat oss till grand cru-läget Les Blanchots på den östligaste sidan av Domaine Long-Depaquit. Kalkstensjorden är nästintill vit och druvorna skyddas av bergen från den starka solen vilket ger extra eleganta och mineralrik frukt. 25 procent av

vinet har lagrats på ekfat. vita blommor möter mineral och elegant fruktighet. Mineralerna är påtagliga, som att slå två flintastenar mot varandra men balanseras mycket väl med fruktighet och syra. Drick nu eller lagra många år. nr 7111, 449 kronor Chablis Grand Cru Moutonne Albert Bichot 2015 – precis som namnet förtäljer kommer druvorna från ”Grand Cru Moutonne” som är en naturlig amfiteater som ligger mitt i hjärtat av grand cru-området. Cirka två procent av alla viner i Chablis är av grand cru-kvalitet. Även här har 25 procent av druvorna lagrats på ekfat och resterande på rostfritt stål. Krafull och fyllig gulfruktighet med aprikos och plommon möter frisk citrus. Mineraliteten är tydlig även här. Ett stort och komplext vin med lång eersmak som man vill ha mer av som dessutom är mycket lagringståligt. Detta vin är fylligt nog att bära upp kyckling eller fiskrätter, gärna tillsammans med krämiga tillbehör. nr 78485, 889 kronor K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀

vin&bar, #4

2017

Höstens höjdpunkter Sommaren är alltid för kort. Men hösten för ju också med sig många nya goda smaker i Systembolagets ordinarie sortimentet. Här listar Vin&Bar favoriterna som finns på plats från den 1 september.

Vita viner Selvabianca Salice Salentino 2016 – ett torrt och friskt budgetvin från vingårdskooperativet Cantine Due Palme som är ett av italiens största. Det ljusgula vinet bjuder på fylliga plommon och äpplen i en matvänlig stil. nr 239, 5 kronor (75 cl) Leth Grüner Veltliner Terassen 2016 håller stilen och det österrikiska familjeföretaget fortsätter med att leverera bra och prisvärda viner med druvan grüner veltliner. Friska gula och mogna äpplen, örter som toppas med en dust av vitpeppar. nr 291, 49 kronor (37,5 cl) Lorch Riesling Graf Von Kanitz 2015 – ett tyskt vin från Lorch i rheingau öster om ﬂoden rhen. rieslingsdruvans höga syra är påtaglig och vinet fylls av citrus och grapezest, aprikos och aromatiska gröna äpplen. Ett friskt och örtigt avslut retar aptiten. nr 3705, 147 kronor (75 cl) Mittelheimer Edelman Riesling trocken 2016 – ett mycket friskt och citrusfräscht vitt vin gjort av rieslingdruvor. Komplext och gulfruktigt med munvattnande tydlig syra. Även detta vin är från rheingau i Tyskland vars nordliga klimat bidrar till friska viner med hög syra. nr 449, 199 kronor (75 cl) Evinor Tokaji Furmint 2015 – ett ljusgult och annorlunda vin från Tokaj i Ungern. Tokaji associeras oa till söta viner från ädelröta. i detta fall är det istället ett torrt, friskt och samtidigt fylligt vin med gröna päron, ananas och gröna aromatiska örter. Prova gärna till kyckling eller grönsaksrätter. nr 214, 89 kronor (75 cl) 20

vin&bar, #4

2017

Château Jolys Famille Latrille 2015 har en något mörkare gul nyans i detta fylliga och matiga vin. Do av plommon, mogna äpplen och ekiga noter. Torrt, friskt och matvänligt med mineralitet och bittert avslut. nr 552, 99 kronor (75 cl) Anne de Bourg Chardonnay Organic 2016 – ett ekologiskt franskt vin som är lätt att uppskatta. inte bara för det moderata priset utan även för den lättgillade friska, fruktiga och samtidigt fylliga stilen. aprikos, vanilj och melon i doen med nötter och tropisk frukt i karaktären som minner om ananas och bokna äpplen. nr 847, 79 kronor (75 cl) Bourgogne Les Murelles Roux Père & Fils 2015 med druvan chardonnay är ett friskt och samtidigt fylligt vin med lite ek som bidrar till balanserad vanilj, tropisk frukt och saiga äpplen. Mineral och komplexitet gör att vinet passar lika bra till mat som prat. Det finns både i halvflaska och i en vanlig butelj och som vanligt vad det gäller vinflaskor ju större desto bättre men skönt att det finns alternativ. nr 5837, 149 kronor (75 cl) och 79 kronor (37,5 cl) Lobita Loca Sauvignon Blanc Verdejo 2016 – ett ekologiskt vin från Spanien. Fräscht och torrt med spänstiga limenyanser, melon och tropisk frukt bidrar till ett mycket prisvänligt matvin. nr 493, 9 kronor (75 cl) Dìas de Verano Reserva Muscat 2016 – ett etiskt framställt vin från Chile. Lättsamma blommor, parfymerade av fläder, jasmin och apelsin. Friskt, kryddigt och torrt vin som passar allt från asiatiska kycklingen till den lättsamma fisken. nr 731, 99 kronor (75 cl)

57 on Main White blend 2017 här kommer ännu ett etiskt vin men i detta fall från KWv som är ett av de största vinkooperativen i Sydafrika. Det är riktigt ljust i färgen med gröna toner i doen av limeskal och nässlor och smakar friskt och fräscht med gröna knapriga äpplen, krusbär och örter. Krispigt avslut med citrus och snäckskal ger ett behagligt matvin för prisvärd penning. nr 3315, 89 kronor (75 cl) Aquarius Marsanne Viognier 2016 – detta friska och torra australienska vin från Central victoria bjuder på både frukt och blommighet. Fläder, jasmin och tropiska toner som melon, passionsfrukt och persika. nr 245, 100 kronor (75 cl)

Röda viner Corton Grand Cru Monopole Clos des Meix 2013 är ett körsbärsfärgat vin åt det tegelröda hållet. Komplex och elegant med bärig frukt i detta finstämda pinot noirvin. Kryddiga lingon, körsbär och svarta vinbär med aptitretande syra i avslutet. nr 572, 499 kronor (75 cl) Nipozzano Chianti Rùfina Riserva 2013 från de toscanska kullarna i italien kommer detta djupröda vin av druvan sangiovese. Mörkfruktig karaktär med moreller, plommon, piptobak och muskot i samstämd balans. Harmonisk struktur med chokladdoppade körsbär i den långa avslutningen. Passar lika fint till viltgrytan som svamprisotton. nr 299, 139 kronor (75 cl) Casaloste Chianti Classico 2014 är ett ekologiskt vin som även detta är från Toscana i italien. Mörkröd i färgen med fyllig och fruktig karaktär av svarta vinbär,

cassis och kryddiga noter från cigarrlådan med tanninerna på plats. nr 2375, 19 kronor (75 cl) Roccamozzi Chianti Governo 2015 – en prisvärd italienare som liksom föregående två viner kommer från Toscana och italien. Ett mörkrött vin som liksom de två tidigare har sangiovese-druvan som grund. Fylligt fruktig med tydliga körsbär, vanilj, lakrits och kryddig balanserad avslutning. nr 25, 99 kronor (75 cl) Madai Origen Mencia 2015 – torrt och fruktigt vin från bierzo i nordvästra Spanien. Svarta vinbär, slånbär, läder, lakrits och mineral i en intressant samklang. nr 227, 99 kronor (75 cl) Camino de Navaherreros 2016 – ljusröd i färgen med frisk bärig do. Madrid i Spanien levererar ett spännande vin av druvan garnacha. blåbär, jordgubbar, hallon och smultronblommor. Servera gärna en sval ﬂaska till tapas. nr 4980, 119 kronor (75 cl) Carodorum Issos 2015 visar upp en mörkt blåröd nästintill opak färg. Fruktigt vin från Spanien och Toro av druvan tempranillo. Fyllig och sötfruktig karaktär med mörk frukt, körsbär, björnbär och svarta vingummi samt kryddig avslutning. nr 2744, 99 kronor (75 cl)

Zaﬀerano Ultralight-glasen – tunna, tunna handblåsta glas lyfter fram smakerna hos dina favoritviner. zaﬀeranoeshop.it/en/

Dorium Reserva Seleccion de la Familia 2012 kommer från ribero del Duero i Spanien. Krafullt, fylligt, fruktigt och matigt vin som bär upp den blåfruktiga stilen väl. Svarta vinbär, blå mogna plommon, örter och strävhet på plats. nr 3738, 229 kronor (75 cl) Tsantali Naoussa Reserve 2013 – ett grekiskt vin från naoussa som namnet avslöjar. Mörkröd färg som skvallrar om att den har några år på nacken med sin mer tegelröda ton än den blåröda. Torr, kryddig och örtig med blåbär, mörka mogna körsbär, svarta vinbär och kakao. Passar perfekt både till fetaost och lamm. nr 2354, 100 kronor (75 cl) 8 Keys Reserva 2014 – ett riktigt mörkrött vin från Portugal och närheten av huvudstaden Lissabon. Fylligt och kryddigt med björnbär, saiga blå plommon och mörka vinbär samt lite tobak. nr 2534, 119 kronor (75 cl) Borgogno Barolo Riserva 2008 – en lagrad barolo, redo att drickas nu eller lagras ytterligare några år. Det tegelröda vinet kommer från ett av de äldsta vinhusen i Piemonte från 171 och druvan är nebbiolo. Kryddig do med rosor, tobak, moreller, plommon och mörk frukt. Smaken är fyllig och nyanserad med körsbär, örter, tobak och lakrits. Köp för att lagra eller njut nu till lamm eller vilt. nr 2443, 299 kronor (75 cl) Vacqueyras Domaine Saint Roch Vieilles Vignes 2015 är ett prisvärt vin från vacqueyras i Frankrike. Grenache och syrah bjuder på ett mångfacetterat vin med sötfruktig, kryddig och örtig karaktär. björnbär, körsbär och skogshallon samsas med anis och blåbär. Matcha med viltgrytan eller andra höstgrytor. nr 2329, 149 kronor (75 cl) Les Fleurs Sauvages Carignan Vieilles Vignes 2016 är ett budgetvin som passar ﬁnt till höstgrytan. Fruktig stil med svarta vinbär, plommon, lakrits och svart vingummi. nr 2257, 89 kronor (75 cl) Sister’s Run Old Testament Coonawarra Cabernet Sauvignon 2016 som kommer från Coonawarra och australien. Mörkröd färg och mörkfruktig karaktär med mogna bigarråer, plommon, björnbär, svarta vinbär och lakrits. vinet passar ﬁnt till hamburgaren. nr 2971, 89 kronor (75 cl)

Org de Rac Reserve Cabernet Sauvignon 2015 – ett ekologiskt vin från Sydafrika. Fylligt, fruktigt och torrt vin med tydliga toner av svarta vinbär, björnbär, vanilj och blå plommon. i smaken adderas lakrits, tobak, örter och mineral. nr 2081, 139 kronor (75 cl) Trivento Golden Reserve Cabernet Sauvignon 2014 bjuder på en mullig svartfruktig karaktär. blåbär, svarta vinbär och körsbärstobak samsas med en kryddig kakao ton i detta argentinska vin. nr 2207, 119 kronor (75 cl) Novas Gran Reserva Cabernet Sauvignon Malbec 2016 – ett ekologiskt vin från rapel i Chile som kan köpas på antingen hel eller halvﬂaska. Fruktig do av mörka bär som svarta vinbär, slånbär och kryddiga körsbär. i smaken sitter den friska, kryddiga och rustika tonerna från doen liksom att strävheten är på plats för att bära upp grillköttet eller den smakrika hårdosten. nr 450, 99 kronor (75 cl) 59 kronor (37,5 cl)

Och något sött … Colombo Madeira 5 Years Old Reserve Medium Dry – ett bärnstensfärgat vin med stor do av hemkokt kola, vanilj, apelsin och dadlar. Smaken är sötaktig med aningen bränd ton av knäck, nötter, torkad frukt som aprikos och ﬁkon. njut till toscakakan eller till höstens nygräddade äpplepaj. nr 7803, 89 kronor (37,5 cl)

Alkoholfritt Jacob’s Creek Unvined Sparkling – ett mousserande alkoholfritt vin från australien. Ljusgul i färgen med fyllig do av tropisk frukt som melon, litchi och sultanrussin. i den friska smaken ryms både tropisk frukt, päron, melon, gult äpple och citruszest. nr 1937, 9 kronor (75 cl) Jus de Poires Artisanal Pétillant Biologique 2016 är en ekologisk fransk cider av små ciderpäron. Tydliga fruktiga päron, lime och lite honungsdo. Smaken är sötaktig med friska päron och en ﬁnstämd samt balanserad syra. Passar som sällskapsdryck, till desserten eller till ﬂäskrätter med lite sötma som äppelmos. nr 1957, 42 kronor (75 cl) K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀

vin&bar, #4

2017

Världen runt

Från piratvin till spritkorv Många anser det som något barbariskt att låta sprit fungera som måltidsdryck. Men jag tror att det kommer att bli en trend de kommande åren. Ju mer vi lär oss om olika typer av sprit, desto mer kommer vi att våga experimentera. Sedan länge ser vi tendenser till detta i form av olika tillställningar där man kombinerar choklad med öl, vin och sprit. Inget talar egentligen för att de smakexperimenten inte skulle kunna utvidgas … och till exempel gälla whisky och kött.

Det finns restauranger i USa (nja, inte så många än så länge) där det är fullt möjligt att med personalen ta en diskussion om vilken sorts whisky som passar bäst till den köttbit du är sugen på. Generellt sett kan man säga att om du väljer en ribeye – alltså i princip en entrecôte – så kommer förslagen att vara en single malt. Den mer feta och kraiga entrecôten behöver något med egen kra och karaktär – och rökigheten tillför en tilltalande smakdimension till köttet. Man kan ju också vända på steken så att säga och utgå från vilken whisky man föredrar – och om det är bourbon man gillar kanske en rostbiff passar bättre. Om det är en flankstek eller njurtapp jag har ha i pannan eller på grillen, så bör man nog gå mot en spänstig och eldig rye. Men det är bara att experimentera. varför inte bjuda hem till en middag och testa, och stanna inte vid nötkött – jag är nyfiken på vad som fungerar till en fin fläskkotlett eller en griskind – så om ni genomför en test av sprit och kött … hör gärna av er och meddela vad ni kommit fram till. i vilket fall ska ni inte tveka att använda whisky i matlagningen – nästa gång du gör en chili – i med lite bourbon i grytan; sötman i spriten kommer att förenas med och möta hettan i chilin. i vår receptavdelning i det här numret finner du flera recept där sprit är en av ingredienserna. (Jag noterade häromveckan tre större vägolyckor i arkansas – först välte en långtradare och spillde ut tiotusentals liter köttfärssås över vägen. nästa olycka inträffade när en tankbil välte och tiotusentals liter bourbon åstadkom en syndaflod av sprit på vägen … och som en avrundning tappade något senare en 22

vin&bar, #4

2017

lastbil ﬂera ton djupfrysta pizzor. En gigantisk test av hur bourbon fungerar med italiensk mat pågår tydligen i den delstaten.) … och förresten … en del av er vill kanske avrunda måltiden med en god cigarr. Då är det väl värt att testa vad som händer med en bourbon när den kombineras med upplevelsen av tobaksröken. En Jim Beam Black kommer ytterligare att förädlas eersom en bra cigarr gör äppeltonen mycket tydligare samtidigt som sötman får en tidigare inte märkbar karaktär av honung. Medan vi är inne på smak av äpple faller det sig naturligt att tala om calvados. Det återstår att se hur årets torka slår mot distriktet och produktionen. De restriktioner som myndigheterna gått ut med är synnerligen stränga – och förutom att de förbjuder privat användning när det gäller sådant som byte av vatten i swimmingpoolen eller biltvätt eller vattnande av gräsmattan har också begränsningarna skärpts avsevärt för jordbruksproduktion: bevattning får inte ske dagtid. intresset för gin ökar allteersom dryckesintresserade blir mer och mer intresserade av sprit som görs hantverksmässigt – det känns som om det varje vecka någonstans i världen dyker upp ett nytt destilleri där tillverkarna lägger ner en del av sin själ i produktionen. Kanske är det orsaken till att japanerna nu också börjat producera vad som verkar vara kvalitetsgin – och de gör det i stor skala. Det tog ett tag innan japansk whisky blev uppskattad och erkänd över världen. vi får se hur lång tid det tar innan japansk gin blir lika etablerad.

”Önskas mer whisky till maten?”

Världen runt De som satsar stort på detta är några av de välkända whiskydestillerierna. Suntory lanserar Roku – skapad med hjälp av sex typiska japanska växter, bland annat körsbärsblommor, grönt senchate och yuzu och förstås enbär. Nikkas Coffey Gin får sin karaktär av tre japanska citrusfrukter: amanatsu, shequasar, och kabosu. Om japansk gin blir en exportsuccé, så ligger det i linje med en trend vi kunnat se de senaste åren där asiatiska tillverkare får en allt starkare ställning på världsmarknaden när det gäller traditionell ”västerländsk” sprit. Enligt färsk statistik har indiska whiskytillverkare stärkt sin ställning avsevärt och prognoserna pekar på att de kommer att fortsätta att växa. i dag finns tre indiska whiskys bland världens tio mest sålda märken; Officers Choice, McDowell’s och Imperial Blue. ingen av dessa whiskys finns i Sverige – men däremot finns i Systembolagets beställningssortiment ett stort utbud av varianter av Amrut – i mitt tycke kanske en av världens bästa whiskys – de har till och med en fin rye. Men klimatet i indien gör det lite besvärligare att göra whisky. i Skottland räknar man med att ”angels share” (den del av whiskyn som dunstar under lagringen) är två procent. i indien är den åtta procent – vilket gör att mer kvalitetsmedvetna producenter satsar hårt på lagring som bevarar mer av whiskyn; till exempel genom ordentliga lagringslokaler under jord. vi som intresserar oss för smaker tror oa att vi är speciellt kunniga individer som ständigt söker eer till exempel just det öl som passar oss bäst – givetvis kan den jakten innebära sökandet eer olika sorters öl som passar oss bäst vid olika tillfällen. Den här inställningen är förstås själva grunden för den väldigt snabba tillväxten för mikrobryggerier och hantverksöl. Ju fler vi är som letar eer just vårt typ av öl, desto större blir marknaden och desto fler producenter kommer det att finnas. Speciell som hantverksmässigt skapande av öl också ger de entusiaster som startar ett mikrobryggeri möjligheten att uttrycka och utveckla sin egen personlighet. Men är ölmarknaden verkligen så individualistisk som vi intalar oss? En tummelplats för människor som ständigt vill uppleva nya smaksensationer? Kanske. Det beror på. För visst är det så att du och jag och killarna med hipsterskägg som startar ett mikrobryggeri i nästa kvarter ser oss som fria individer. Men så har vi också de där obegripligt stora bryggerijättarna som dominerar inte bara ölkonsumtionen i din stadsdel utan ölkonsumtionen på din kontinent … och på andra kontinenter. ”big Data” härskar också när det gäller vårt öldrickande. ”big Data” är alltså insamlingen av monumentala mängder data om ditt och mitt beteende. alla dessa uppgier kan sedan analyseras för att få fram smak och preferenser – men också sociala mönster – hos väljare … eller öldrickare. 24

vin&bar, #4

2017

när bryggerijätten Heineken ska stärka sin position i USa har man använt sig av ”big Data”. Heineken är en stor aktör i USa men bara hälen så stor som Constellation Brands och har bara en tiondel av Anheuser-Buschs försäljning. Constellation brands storsäljare är Corona och Modelo medan anheuser-busch har Budweiser, Michelob, Cobra, Leffe och ett 30tal märken till – de täcker hela spektrat när det gäller vad öldrickare gillar. Så hur stärker man sin position då … när man samtidigt är pressad av många mycket små, små och mellanstora hantverksbryggerier? De som marknadsför Heineken definierat märket som ett öl som ligger mitt-emellan dem som föredrar en sexpack bud och dem som hellre utforskar olika hantverksöl. alltså gäller det dels att få den typiske bud-köparen att få lust att öka sin social status genom att framstå mer som en kännare av öl – och få honom att tycka att Heineken är ett prisvärt alternativ i det fallet; förvisso dyrare än bud men billigare än hantverksöl. Samtidigt gäller det att få dem som dricker hantverksöl att uppleva Heineken som en producent som är väldigt stor – men som ändå har behållit mikrobryggeriets själ. analyserna har lett till att de grupper som från olika delar av spektrat skulle kunna tänkas röra sig mot Heineken i USa är intresserade av bland annat europeisk fotboll – där finns den gruppen koncentrerad. alltså har Heineken satsat en halv miljard kronor på ett sponsorkontrakt med MLS (Major League Soccer) vilket gör att de kan bygga sitt varumärke tillsammans med nio av klubbarna i den ligan. Samtidigt har man använt europeiska skådespelare som slagit i USa i filmreklam för att betona Heinekens hyllande av hantverket vid öltillverkning; Benicio del Toro får till exempel berätta att det tar tolv år innan man blir bryggmästare på Heineken – något som säkert appellerar till ölnördar – men för att vara riktigt säker på att vina insteg i den gruppen har Heineken också

köpt upp sig i mindre men starkt växande hantverksbryggerier som Moonlight Brewing, Independence Brewing, Short’s Brewing och Southend Brewing. Lyckas man inte få ölnördarna att dricka Heineken utan de håller fast vid sitt mindre favoritbryggeri får man väl helt enkelt köpa det bryggeriet. Heineken är deifinitivt inte ensamt om strategin att köpa upp mindre bryggerier med starka varumärken – vad det innebär på sikt får vi se. Det kan innebära att de små bryggerierna får mer resurser och kan utvecklas, eller så kan det leda till en strömlinjeformning och utslätning. Eller både och. vi kan lugnt utgå från att samma tendenser i alla avseenden redan finns i Sverige – nästa gång du tittar på ett sportevenemang kan du ju notera vilka öltillverkare som sponsrar något av lagen … och försöka lista ut varför de sponsrar just det laget. Den som rest i en del länder i asien har inte kunnat undgå att märka att hur mycket piratkopierade varor det finns och givetvis har den verksamheten också spritt sig till barer och spritbutiker. En mycket amatörmässig uppskattning grundad på egna erfarenheter säger mig att Johnny Walker måste vara världens mest piratkopierade whisky – eller så har de väldiga problem med kvalitetskontrollen och har råkat skeppa innehållet i alla mindre lyckade destilleringsomgångar till just asien. Men nu börjar även vinmärken kopieras – och det är förstås de allra mest kända och dyra vinhusen som drabbas. En viktig orsak till detta är den köpstarka marknad som finns i Kina där konsumtionen av kvalitetsviner och champagne kraftigt ökat i ett antal år. rika kineser verkar inte ha några problem med att öppna plånboken för att kunna fylla sin vinkällare med flaskor från exklusiva producenter och sällsynt bra årgångar. Det skapas i sin tur förstås en marknad för förfalskare. branschorganisationen ”The interprofesional Council of Bordeaux Wine” uppskattar att det i Kina varje timme säljs 30 000 flaskor med förfalskat importerat vin. Populära märken är Henri Jayer, Petrus, Mouton Rothschild och Domain de la Romanee-Conti. Det finns en andrahandsmarknad för tomma flaskor från dessa och andra prestigemärken och de kan kosta upp till 1 000 USD styck.

vinskribenten Jeremy Oliver hävdar att i genomsnitt fylls varje importerad champagneflaska sju gånger. Om du tänker dig en resa till Kina för att uppleva det stora landets kultur, miljö och människor … satsa inte på att köpa med dig fina viner hem. Miljöaspekten blir allt viktigare bland dem som säljer vin, sprit och öl. Det är numera nästan nödvändigt att peka på hur den egna produktionen, odlingen och tillverkningen präglas av omtanke om vår värld och dess natur och djur. Möjligen har det lilla destilleriet Misadventure & Co blivit den sprittillverkare som gått längst. De tillverkar en vodka gjord på gamla bakverk; muffins, baguetter, småkakor, kanelbullar, croissanter – allt du kan tänka dig se i disken på ett konditori. Tanken är egentligen ganska självklar – bakverk innehåller stärkelse och socker – precis det som behövs för att göra alkohol. En gång i veckan åker man från destilleriet till ett lokalt bageri och fyller lastbilen med gammalt bröd som de får gratis. Företagets grundare pekar med all rätt på hur mycket mat som slängs bort varje år i USa. Kostnaderna för odling, tillverkning, transporter och avfallshantering för mat som slängs uppgår till 1,5 procent av bnP i USa. Den mat som slängs ”använder” 21 procent av allt färskvatten som brukas i landet och 18 procent av åkerjorden. Företagets motto är det välfunna ”Hedonistic Sustainability” som närmast kan översättas med ”njutningsfylld hållbarhet”. Hur ”Misadventure Vodka” smakar? ingen aning, men vi ska försöka komma över en flaska och rapportera. Och i nästa nummer kan vi kanske berätta om hur nordirländsk spritkorv smakar. För den som gillar sprit som krydda kan med fördel bege sig till nordirland – där verkar det vara väldigt trendigt att smaksätta korv med destillerade drycker. i somras lanserade Maguire Meats korvar smaksatta med Red Bull och vodka. De korvarna blev så populära att nu har man följt upp med en korv som fått smak av Captain Morgan och apelsinläsk. Konkurrenten McCartney’s of Moira vill inte vara sämre – där kan du få korv med smak av Kopparbergs Päroncider eller varför inte en Gin&Tonic-korv? K ▶ BORIS BENULIC ◀

vin&bar, #4

2017

Jorden runt på en pizza Likväl till vardag som till fest går pizza att variera i det oändliga. En pizza passar lika bra att njuta av på den stora festen som för dig själv. Den kan vara en festlig huvudrätt eller ett tillbehör i den gigantiska buffén. Egentligen är det bara fantasin som sätter gränser och här kommer några uppslag på dryck och pizza ett varv runt jorden.

ROTEN TILL DET GODA Eersom pizzan ursprungligen sägs komma från italien och närmare bestämt Neapel i regionen Kampanien – varför då inte göra den napolitanska pizzan margherita med tomater, buﬀelmozzarella, färsk basilika och olivolja. Servera gärna tillsammans med ett vitt vin från samma region: Falanghina del Sannio Nifo Sarapocchiello 2015. Det fylliga torra vinet är till 100 procent av druvan falanghina, den var populär redan under romartiden för att glömmas bort och återigen komma tillbaka i nutid. Det är en säregen men trevlig do och smak med tropisk frukt, vaxiga vinteräpplen och aromatiskt mandarinskal.

VEGETARISKT Getost, rödbetor, valnötter och en aning ringlad honung får bli fyllningen på nästa pizza som serveras tillsammans med ännu ett vitt vin. Ekologiska Matua Organic Sauvignon Blanc 2016 är en bra partner. Detta vin är gjort av sauvignon blancdruvan. Krispiga gröna och aromatiska toner med citrusfriska inslag är typiskt för detta vin där syra möter syra i den syrliga getosten. aromatisk och kryddig med krusbär, ﬂäder samt svartvinbärsblad. Matua Organic Sauvignon Blanc 2016 nr 3031, 105 kronor

Falanghina del Sannio Nifo Sarapocchiello nr 219, 99 kronor

DEN FRANSKA PIZZAN får bli en bianco med skaldjur som musslor och räkor. bred på crème fraiche eller philadelphiaost på pizzabotten och toppa med favoritskaldjuren och lite färska eller torkade örter. Ett vitt, friskt och ekologiskt vin från Loire passar bra – Domaine de la Bournaire 2016. Druvan är melon de bourgogne även kallad muscadet som oa får ligga på jästfällningen (sur lie) för att ge fylligare do och smak. Fruktig och fräsch stil med citron, mandlar och gröna äpplen. Domaine de la Bournaire 2016 nr 5799, 99 kronor 2

vin&bar, #4

2017

INGET ÄR BÄTTRE än att över kylskåpet och återanvända mat från tidigare måltider till nya spännande anrättningar. Pizza är ypperligt att lägga på lite vad man har. En ananasburk ﬁnns alltid i något skåp: pizza får representera Hawaii och USa som är lite av en smältdegel av olika maträtter. Starta gärna med en amerikansk panpizza-botten som grundas med tomatsås. Förutom ananas passar det ﬁnt med skinka, tomater, paprika och oliver. vinet som passar att skölja ned pizzan med blir kaliforniska Dark Horse Zinfandel 2015. Det fruktiga vinet bjuder på skogshallon, björnbär, körsbär och blåbär som ramas in av vanilj från fransk och amerikansk ek. Dark Horse Zinfandel 2015 nr 445, 89 kronor

HAR DU GRILLAT nötkött som blivit kvar passar det med en asado-pizza. asado är grillfestlighet med betoning på kött i Sydamerika som idag får representeras av argentina. På pizzan läggs tomatsås, kött och gärna lite argentinska korvar. vill man förstärka asadokänslan så blanda ihop din egen chimichurri av persilja, vitlök, olivolja, vinäger, chili och paprikapulver som ﬁnhackas. Såsen kan duttas på pizzan före eller eer gräddningen. En bra match blir det argentinska Imago 2015. Friskt och fruktigt med plommon, björnbär, blåbär och svarta vinbär samt en hint av kakao. Imago 2015 nr 3211, 79 kronor

RESAN GÅR VIDARE till Spanien och förslaget blir att göra om en ”quattro stagione” till en ”cinco temporadas”. Okej, jag vet att det inte alltid ﬁnns fem årstider men principen är att fyllningen ska läggas i olika segment. Gör en tänkt fem-bitars indelning och lägg på manchego, chorizo, piementos de padrons, serrano- eller ibericoskinka och spanska oliver. ringla över lite olivolja och njut av det katalonska vinet Torres Coronas Tempranillo 2014. Mörkfruktig karaktär med lättsam framtoning som formas av björnbär, plommon, körsbär med vaniljtoner. Torres Coronas Tempranillo 2014 nr 99, 79 kronor

DENNA ANRÄTTNING skulle fungera som en frukost åtminstone i London. vita bönor i botten som toppas av knaperstekta baconskivor som strålar ut från mitten likt en sol. Det finns egentligen ingen övre gräns, önskas korv och köttfärs går det naturligtvis fint med. i centrum av solen, pizzan knäcks ett ägg. Önskas ett mer samlat ägg lägg det i en smord pepparkaksform och skjuts in i ugnen. Här passar det fint med den kaffeliknande Fuller’s London Porter, angenäm med mörkrostad malt som grund. Kaffe, kakao och lakrits samsas på ett trivsamt sätt och passar den smakrika pizzan väl. Fuller’s London Porter nr 134, 22,90 kronor + pant kronor (50 cl)

VAD ÄR MER SVENSKT än köttbullar, knäckebröd och öl? Det är i alla fall inte bara lagom gott så testa vet jag. Mitt förslag är att starta med rund normalgräddad knäckebrödsbotten som täcks av tomatsås. Sedan på med riven ost, delade köttbullar, körsbärstomater och fetaost. Eer gräddningen strös ruccola på och njut omgående tillsammans med svenska Melleruds Utmärkta Pilsner. Melleruds Utmärkta Pilsner nr 1253, 13,90 kronor (33 cl) EFTERRÄTTSPIZZOR är kanske inte det vanligaste men inte tokigt alls. Till denna pizza används naturell grekisk yoghurt på bottnen med hallon, vit

SISTA ANHALTEN runt Medelhavet blir Grekland och moussaka på pizzan men i en något uppdelad form. Stekt köttfärs kryddad med vitlök, örter och en dust kummin läggs på botten. nästa lager blir stekta aubergineskivor som sedan dekoreras med bechamelsås i något snyggt mönster och smula över lite fetaost innan gräddning. Toppa gärna med lite mer fetaost och några färska örter. Det ekologiska och grekiska vinet bär upp denna traktering; The Lion Organic Agiorgitiko Cabernet Sauvignon 2015. The Lion Organic Agiorgitiko Cabernet Sauvignon 2015 nr 259, 119 kronor

choklad och rårörsocker. Eer gräddning strös en aning ﬂorsocker och citronmeliss på och servera med vaniljglass om så önskas. Spisa gärna med Ricossa Moscato 2016 som lanserades den 1 juni i år. Sött, fruktigt och pärlande med äpple, päron, smultron och druvsötma. Ricossa Moscato 2016 nr 4325, 13,90 kronor K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀

vin&bar, #4

2017

Ingen risk för pizzakoma med Alice konstpizza Det romerska hårda vattnet, den lilla andelen jäst och den långa jäsningstiden skapar underbart krispiga och lättsmälta pizzor. På Alice pizzaakademi krävs ett konstnärligt handlag med pizza för att bli anställd.

Pizzaakademin Alice ligger några hundra meter söder om vatikanstaten i rom. Här hålls kostnadsfria pizzabakningskurser som varar i sex dagar för de som tänker starta en franchiserestaurang eller arbeta på en av de 120 beﬁntliga i italien. varje månad studerar 1 elever här, och få nekas att praktisera på en av restaurangerna för att prövas innan anställning. Denna praktikperiod varar från en till sex månader, men vanligtvis anställs elever med sinne för pizzans kemi eer tre månader. Under praktiken betalar alice 500 euro, och eer anställning ligger lönen på 1 200 euro (eer skatt). En arbetsstyrka på sju till åtta personer har hand om morgon- och lunchpasset, och lika många anställda sköter kvällspasset. arbetstiden är runt sex timmar; arbetet är tungt och stressigt. Tillbaka till skolan. Under de sex dagarna på pizzakademin prövas aspiranterna för om de platsar att bli pizzabagare. arbetet är oa fysiskt krävande och under lunch- och middagstimmarna på kvällen mycket stressigt. En av akademins instruktörer, Marco, har även startat den första

alicerestaurangen som givetvis serverar varumärkets pizza, men har även en mer experimentell restaurangmeny med ﬁsk, kött och pasta. ”Under första dagen studerar eleverna degens kemi och lär sig hur man gör degbollar och bakar ut dem,” säger Marco. Den andrar dagen är tillägnad de olika fyllningarna. Grönsaker tar längre tid att grädda, medan mozzarella behöver kort tid i Castelliugnarna. alice policy är att varje restaurang har tio basrecept eer säsong, sedan lämnas utrymme för varje restaurang att hitta på nya spännande kombinationer. Mjölet till pizzadegen kommer från alices egen producent i Orvieto i provinsen Umbrien. Mjölet är av typen ”00”, eller dubbelnolla, vilket innebär att mjölet genomgått två raﬃneringsprocesser. ”Detta mjöl lämpar sig extra bra för pizzadeg eersom det blandas mycket bra med vattnet,” säger Marco. varje säck med mjöl väger 25 kilo, och till varje kilo mjöl tillsätts 5 procent vatten och några gram öljäst. Claudio häller en säck med mjöl i i bakmaskinen av märket Pietroberto:

Marco, en av pizzaakademins instruktörer.

”Maskingen kallas för ”braccituﬀanti” (ungefär dykande armar) och är den bästa för att göra pizzadeg, eftersom armarna inte skapar friktion och degen håller sig två till tre grader svalare än i andra maskiner,” säger Marco. vattnet i rom är mycket hårt, det vill säga innehåller mycket kalk och andra mineraler, vilket är idealiskt för att baka pizza, enligt Marco.

vin&bar, #4

2017

i veckan utan magproblem. vi säljer mest pizza i december, men även under augusti säljer våra pizzerior i köpcenter bra eersom de alltid har aC.”

Sammanlagt knådas degen i 30 minuter. Eer 20 minuter tillsätts 20 gram salt och 10 gram socker. Mot slutet tillsätts också 25 gram med solrosolja för att göra degen smidig och pizzorna knapriga. Eer sammanlagt 30 minuters bearbetning i maskinen skärs degen i bitar och läggs i tråg. varje sats med deg fyller 3 tråg. Sedan är det dags för den minst 24 timmar långa jäsningsprocessen. Temperaturen i kylen varierar från fem till sju grader, beroende på årstid. varje morgon görs nya degar som får jäsa till kommande dag. Den passionerade pizzabagaren Domenico Giovannini grundade alice 2000, och 2012 öppnade alice pizzaakademi för att undervisa ﬂer blivande pizzabagare. ”vår pizza handlar om kemi,” säger Domenico. ”Den är krispig och lättsmält. andra pizzor kan lägga sig som en tegelsten i magen, men jag vet personer som har ätit våra pizzor fem dagar

Åter i skolan ägnas dag fyra till sex åt att repetera de föregående dagarnas studier, och de blivande pizzabagarna lär sig att hantera pizzaugnen Castelli. Ugnen är tillverkad för att bara grädda pizzor och har fyra delugnar. alla fyra har noggranna temperaturinställningar som måste anpassas till de olika ingredienserna. De ﬂesta pizzorna bakas på plåtar, men i en av ugnarna bakas pizzan direkt på en stenyta, vilket skapar en ännu knaprigare pizza. Dessa delas eer gräddning och fylls med exempelvis mortadella. i pizzeriorna börjar den första gräddningen redan vid klockan 10 på morgonen för tidiga lunchgäster. För varje delugn ställs önskad temperatur in separat, och det ﬁnns också en display för faktiskt temperatur eersom den sänks när ugnarna öppnas. De första kunderna börjar droppa in på pizzeriorna strax eer 11, många turister, men också lokalbor. vissa tar med sig pizzan och äter på gatan, andra står vid glasdisken eller sitter inne. Man betalar pizzan eer vikt. Den superknapriga och förvånansvärt lättsmälta pizzan gör sig perfekt till lunch, middag eller snacks. Det är förståeligt att alice inte serverar den klassiska italienska digestivon (något starkt för att underlätta matsmältningen eer måltiden). K ▶ DANIEL GAHNERTZ ◀

”Mike Hammer dricker öl istället för cognac …” ”… för jag kan inte stava till cognac”, sade Mickey Spillane, författare till bland annat 23 hårdkokta Manhattandeckare (jag har alla 475). Nu vet jag inte riktigt om det är folköl som finns i Mikes glas, antagligen inte, men smaken sitter inte längre i styrkan. 2,8 eller 3,5 procent räcker längre än du tror …

Mina äventyrsfyllda sommarlovsdagar uppe i norrländska Stensätter är ﬂer än jag någonsin kan räkna till. En av höjdpunkterna är luncherna. Strax innan väggpendylen slår tolv ställer jag mig i fönstret som vetter mot stora vägen, tar fram kikaren ur sitt bruna fodral, och spanar. Jag vet på ett ungefär när min farfar Rikard sätter sig på den blåvita Crescent-mopeden nere på sågverket i Bollstabruk, och, sol som regn, sommar som vinter, brummar backen upp till lunchen som väntar. Han doar lätt av nysågat virke och frisk motvind när han kommer in i köket, säger ”Oj, är klockan redan tolv, ja, då är jag säkert hungrig”, och vi sätter oss vid matbordet. Farmor Lilly lägger upp köttbullar och potatis, farfar skänker oss en pillemarisk blick, sträcker sig eer sin lunchpilsner (en källartrappssval Lyckholms klass i), vrider den gröna buteljen så att etiketten syns tydligt, och pyser försiktigt upp korken (jag var uppe i fem kapsyler innan jag började samla på stenar istället; mycket roligare). Han häller långsamt, långsamt upp sin öl i glaset som bara används under luncherna, väntar in skumkronan, smakar, begrundar tyst tillvaron, ler litet försiktigt, och ﬁnner den tillfyllest. att något är tillfyllest. att vara förnöjd. Det är något värt att sträva eer. Många tror fortfarande att ju mer av allt, desto bättre. Som procenten i ölen. Men beska tanke, tänk om det inte är i procenten som smaken sitter? För att undersöka detta besöker vi en av Stockholms butiker som bara säljer folköl, men först litet historia.

när motboken försvann hösten 1955 fick vi i Sverige åter köpa alkohol utan ransonering. Den 1 oktober slogs de lokala systembolagen på 147 orter samman till ett enda rikstäckande bolag – nya Systemaktiebolaget. väl inne i butiken valde många att köpa sprit istället för öl, som också var för starkt för att fungera som måltidsdryck. (En entusiastisk norrbottning invigde sitt lokala Systembolag med att beställa 125 liter brännvin och en halv liter likör.) Man mindes de slitna pilsnergubbarna och ölschappen, arbetarnas vattenhål med sociala problem och våldsamheter. Sprit var billigt, öl dyrt – det var först under det liberala 0-talet som vi fick ett progressivt skattesystem varmed alkoholskatterna chockhöjdes. nu blev öl intressant igen. Det var Gunnar Sträng (socialdemokratisk finansminster i 21 raka år), med både hängslen och svångrem en symbol för försiktighetens ekonomi, som ett par år eer motbokens avskaffande ville främja nykterheten genom ett mindre starkt starköl som alternativ till spriten. Det tog ett tag; först 195 beslöt riksdagen att ett så kallat ”mellanöl” klass iib på maximalt 4,5 volymprocent skulle införas, liksom ett ”folköl” klass iia på 3,5 volymprocent. vid midnatt, natten till fredagen den 1 oktober 195, bröt mellanölsfebern ut på riktigt. alla Sveriges tillgängliga bryggeribilar (och några inlånade från våra grannländer) hade fyllt på livsmedelsbutikerna ordentligt, och de hann knappt toppa upp lagren innan det var dags för nästa leverans. 34

vin&bar, #4

2017

Glas- och ﬂaskunderlägg var ett måste för att inte ﬂäcka ner teakborden. Och en utmärkt reklambärare.

Det var särskilt ungdomarna som uppskattade det enkla sättet att få tag på god dricka. bestånden av brännässlor (som gillar kväve) bakom ungdomsgårdarna växte i takt med oron över den ökade konsumtionen. att dra i sig tio mellanöl eller mer på en kväll var inte så svårt om man ansträngde sig litet. Tidningarna, som tidigare välkomnat mellanölet, skrev nu krigsrubriker om ungdomsfyllan. Samhällsdebatten tog fart: var det den hänsynslösa reklamen med sitt estetiska bildspråk och tillbakalutade rubriker som förskönade ungdomsfyllan? Hade ungdomarna för litet att göra? var mellanölet för lätt att få tag på? var det kanske för billigt? 1970 slutade bryggerierna med sin ölreklam riktade till unga, och en frivillig 18-årsgräns infördes i butikerna. 18-årsgränsen blev lag den 1 juli 1972, men det räckte inte. att avskaffa mellanölet helt blev en viktig symbolfråga i alkoholpolitiken, och den sista butiksköpta mellanölen dracks upp av en unig yngling en ljummen sommarkväll 1977. 4,5 procent rakt över disk var ett minne blott, liksom den husarrest jag och två klasskamrater drabbades av (i och för sig bara för en dag) under en skolresa till Gotland en sommar när vi pyste upp var sin mellis i smyg. Tänk att lärarinnor kan ha så bra hörsel. iib-ölen fanns förvisso kvar på Systembolaget, men många mindre bryggerier klarade inte av att nå upp till Systembolagets lägsta inköpsvolym, och ett stort antal lokala öl- och läskedrycksfabrikanter fick slå igen. Koncentrationen i branschen tilltog, de stora aktörerna köpte de små bryggerierna som var kvar och lade ner dem. Somrarna blev blå, smaksatta med musik av Tommy Nilsson. Kvar fanns bara snygga öletiketter och mer eller mindre rostiga plåtburkar som entusiastiska samlare nu hittar på Tradera. Det dröjde till 1992 innan vi fick tillbaka mellanölsklassen i form av två typer: en med 2,25–3,5 volymprocent (det vi kallar folköl i dag och som finns i livsbutikerna), och en klass med 3,–4,5 volymprocent (bara på Systembolaget och restauranger).

Smart marknadsföring skapade säljsuccé.

1989, det var då det vände i den riktning vi har i dag. En driven annonsbyrå startade Åre Bryggeri, och fick 1990 tillstånd att brygga starköl – det första nya bryggeritillståndet på 53 år. Licensbryggda ”Hummel Original” finns snart i händerna på de trendsättande skidturisterna i Åre. Det här är smart. Semesterfirarna vill naturligtvis njuta av en Hummel också när de kommer tillbaka till Stockholm, Göteborg och Malmö; försäljningen av Hummel Original drar iväg som en nyårsraket och blir som bäst det tredje största flaskmärket på Systembolaget. (Spendrups lanserade sin premiumpils ”Old Gold” på motsvarande sätt redan 1985 på några av Stockholms innekrogar, med en unik åttakantig flaska där namnet präglades med till viss del äkta guld.) Monopolet var brutet, och om en har fått tillstånd, så vill fler ha det. Zeunerts, startat av personalen från Solleeå Bryggeri som lades ner 1991, startar sitt nya bryggeri 1993. Sverige fick sitt första mikrobryggeri. Men inte det sista … Då, i början av 90-talet, fanns drygt 20 bryggerier i Sverige; nu har vi över 300 som tillverkar drycker professionellt. (bara under 201 startades 55 nya bryggerier i Sverige; fler än ett i veckan.) Många mikrobryggerier förser åter de lokala livmedelshandlarna med folköl, liksom en regional försäljning på Systembolaget som kompletteras med öl till entusiastkrogar.

nu blir man allt litet törstig eer all historia. Jag beger mig därför raskt till skuggiga Kocksgatan 19 på Södermalm, en av Stockholms sista riktiga bakgator. Här, bland gamla bryggerikvarter, hittar jag Fredrik Glejpner och Martin Jämtlid, som med sitt företag Original brands förser Systembolaget och restauranger med ett 40-tal olika starköl från Mexico (bland annat bryggeriet Day of The Deads torra porter ”Pay The Ferry” – tolv poäng för dagens bästa produktnamn), Estland, Lettland, Litauen och några till. Ölentusiasterna Fredrik och Martin intresserade sig tidigt för baltiskt hantverksöl, och köpte med sig alla sorters öl de kunde hitta på sina resor, även i Frankrike, italien, Spanien, Storbritannien och en vända till norge. Terroir-tanken för öl, inte bara vin, växte i takt med antalet bryggerier de besökte. Samma sorts humle smakar litet olika beroende på växtplats, och att vattnet har betydelse för smaken vet alla som besökt ett whiskydestilleri. (De riktiga nördarna vattnar sin favoritwhisky med destilleriets egna vatten.) En dag kom de båda södermalmsborna fram till det italienska hantverksbryggeriet Grado Plato, strax utanför Turin. Det första ölet tappades upp där 2005, och var antagligen det första italienska ölet som bryggdes enbart med lokala råvaror. Här är

”hantverk” så mycket mer än ett påklistrat epitet. Också personalen i den vidhängande bryggeripuben fick tidigt vara med ute på fälten för att så korn, plantera humle, skörda och göra klart allt inför bryggningen. Just puben blev snart en självklar mötesplats: gott öl passar som av händelse bra ihop med god mat. Grado Plato serverar lokal slow food på tallriken istället för kladdiga hamburgare och flottiga pommes frites. Smak tar tid. Tanken på terroir (också för öl), det riktigt lokala tänket, mat som en del av upplevelsen – allt följde med hem till Sverige. Utmaningen med lokala mikrobryggerier är just att de är, ja, lokala. På något sätt ville Fredrik och Martin ge de goda ölen en större publik, och öppnade därför Sveriges första folkölsbutik, Bottl3.5hop (snyggaste rebusnamnet!), lagom till midsommar förra året. Här kan du som vill dricka kvalitetsöl, utan att behöva snegla på promillehalten, hitta det du vill ha. Ät en lätt lunch, välj ett par hantverksöl från de knökfulla hyllorna i den 24 m2 stora butiken, och tag sedan med dig några flaskor hem. Det roliga är att här hittar du öl som inte finns på Systembolaget – de får bara sälja drycker under 0,5 eller över 3,5 volymprocent. visst, du hittar standardfolköl på närmaste Konsum-butik, men det är sällan några nya eller kolossalt roliga upplevelser.

när jag sitter och pratar med Fredrik och Martin får jag känslan av att jag besöker ett Södermalm så som jag tror det var förr, en sensommareermiddag på 50-talet. Hunden Nellie sitter innanför dörren för att spana och hälsar en kylskåpsförsäljare välkommen, grannar kommer in och köper ett par öl till middagen, vin&bar, #4

2017

några vänner frågar om det kommit in något nytt sedan förra veckan (utbudet växlar och varierar ständigt), och andra gör som jag: går runt och tittar storögt på alla flaskor, vänder och vrider, läser på etiketterna, och jag funderar på hur mycket jag orkar bära hem. Men med mig får jag blir bland annat ”Tibble Pilsner” från (det två personer stora) roslags näsby bryggeri; en ljus lager med pilsnermalt och Saaz-humle. Stabil skumkrona, fin beska för sina 3,5 procent. borde fungera bra som bastupilsner när man vinterbadar på sitt favoritställe (själv föredrar jag Domarudden utanför Åkersberga, norr om Stockholm). i kassen finns också den organiska ”2,8” från råå bryggeri; en ljus och välhumlad lager med lätträknade kalorier och försynt beska: som gjord för kryddstarka maträtter och het plockmat. Undrar var jag kan få tag på en bit fin chiliost så här dags? Danska Ebelto Gårdbryggeri, strax utanför Århus, har med sin ”Svensk Folkeøl” hittat hem också till mig. Jag brukar hålla mig undan från pale ale, men här har de goda danskarna med beröm lyckats med sin aromatiska och mjuka hantverksbrygd. Torr och frisk smak, full med humle, mycket vacker färg. Det här ölet bjuder jag mina vänner på tillsammans med en kvällstoast, kanske mina egna hemgjorda pommes frites med en avslappnad majonäsdipp. Det är nu jag ber en av mina vänner köra förbi och hämta upp mig och mina välfyllda kassar, för jag har nyss upptäckt att Ebelto Gårdbryggeri också arbetar med hantverksläsk. Mmm … Precis som hantverksöl är det här läsk ”på riktigt”. Glöm koncentrat och alla konstiga tillsatser som brukar användas i läsk. På gården utanför Århus gier de samman kallpressade bär med ekologiskt rörsocker och socker från betor samt ”en knivspids gamle dage”. vattnet får de från bybrunnen. nu vet jag inte om det var så här 50-talet kunde smaka, men de små ölflaskeliknande buteljerna med bland annat hindbær- (hallon) och rabarberbrus gör mig glad. Dessutom har de en egen hantverkstonic som gärna vill träffa en trevlig gin, varför inte Hernö High Coast Terroir Gin 2017 (Systembolagets beställningssortiment, nr 8483) för de alldeles speciella tillfällena i livet. En norrländsk terroir-gin möter en dansk gårdstonic, det kan bara bli väldigt bra.

Fredrik och Martin vill så mycket mer. Fler egna butiker står på att göra-listan, men också att få snurr på folkölet hos andra. Den ﬁna ica Kvantum-butiken i Liljeholmen är ett gott exempel. när Joakim Haraldsson, ställföreträdande försäljningschef kolonial, var chef för en butik i nyköping plockade han in nya folköl, vilket var mycket uppskattat bland kunderna. när Joakim började arbeta på ica Kvantum i Liljeholmen fortsatte han satsa på folköl. Med hjälp från bland annat bottl3.5hop har butiken utökat sitt sortiment; på hyllor och i kylar trängs i runda slängar 250 sorters folköl, med 300 sorter som mål om några månader. Här ﬁnns också Ebelto Gårdbryggeri med sina ”brus”, samt en rekorderlig vinbar med vinprovningar. Och öl på fat. inne i butiken. (Det är här du parkerar ovilliga medshoppare.) 3

vin&bar, #4

2017

Tillbaka till bottl3.5hop. nu blir det spännande. En dag hälsar ica:s centrala inköpsavdelning på. De pratar, frågar, lyssnar, hummar, handlar och går därifrån med butikens visitkort. Tystnad. Fortsatt tystnad. Och så en dag kommer ﬂer från ica och vill prata samarbete; de känner att ljus folkölslager och någon enstaka bayersk på butikshyllorna inte räcker till, samtidigt som det krävs stora volymer och ett fungerande distributionsnät för produkterna som säljs i butikerna. Skulle bottl3.5hop kunna hjälpa till? när du läser det här i vin&bar har det blivit oﬃciellt: Fredrik

Fredrik Glejpner och Martin Jämtlid väljer lunchölen i sin butik Bottl3.5hop.

och Martin förser ica:s centrallager i västerås med fem utvalda folköl som de lokala ica-handlarna sedan kan beställa: först ut blir öl som inte tidigare funnits i Sverige. Tre släpp per år innebär att 15 nya folköl hittar ut till ica:s 1 400 butiker runtom i Sverige; buteljer från till exempel Skåne, Småland och norrland når en ny publik i Mälardalen (och tvärtom). Ölkultur till folket. Och det är nu jag åter känner igen 50-talets söderkisar i Fredrik och Martin. De tänker stort, men bryr sig också om de små, de

lokala, de utanför de stora stråken. Som ica-handlarna långt bort från storstan. Putäll! K ▶ LARS WINTERSTRAND ◀

PS Missa inte Victor Olins och Alli McClearys folkölscafé Folk & Friends på norr Mälarstrand 32 i Stockholm, och du måste självklart besöka Folkölsbutiken på Hornsgatan 42 som levererar hantverksdryck från hela norden. Klart värt ett besök! vin&bar, #4

2017

Liten stad, stora viner Den som besöker Dubrovnik för första gången blir givetvis fascinerad av det han möter. Vi som varit där ett antal gånger riskerar att som jag själv bli lite mer nedstämd för varje gång. Vissa saker vill man ha för sig själv och möjligen dela med ett mycket litet antal människor. Men Dubrovnik är uppenbarligen en plats som väldigt många vill besöka … och återkomma till.

vin&bar, #4

2017

För den som är beredd att uthärda några divisioner eller snarare armékårer av turister finns fortfarande möjligheten att finna frid, ro och avkoppling i den urgamla staden. Den har uthärdat många attacker och invasionsförsök – så en fredlig invasion av människor från hela världen som vill uppleva klimatet, maten, människorna, kulturen … och vinet är nog snarast välkommet för dem som bor där och i regionen. vinet var annars knappast något som fick en att besöka den här delen av det forna Jugoslavien för 30 år sedan, eller 20 år sedan eller ens för tio år sedan. Men något har underligt nog hänt, och hänt mycket snabbt sedan inbördeskriget härjade i Jugoslavien och de olika republikerna bröt sig loss. Dubrovnik blev en del av det nuvarande Kroatien och av kriget och det artillerbombardemang som förödde delar av staden märks i dag ingenting. i den här delen av världen är man van vid krig, det hör till livet att börja om … inte bara från noll utan från någon plats på skalan där det bara är minusteceken framför siffrorna. Men vi kanske ska börja med själva namnet Dubrovnik. Själv säger jag alltid Ragusa som är det italienska namnet på staden och dess omkringliggande områden. ragusa var nämligen så mycket mer än en stad – det var en självständig stadsrepublik som under flera hundra år hade stort betydelse i Medelhavet och adriatiska havet och som kom att spela en ekonomisk och politisk roll som var mycket större än vad stadens storlek borde medfört. Det är ett tydligt bevis på den politiska skickligheten hos de som styrde staden att de kunde bevara republikens självständighet och till och med öka välståndet och rikedomen under flera hundra år – trots att man befann sig mitt i skärningspunkten för starka välden som ville utöka sina territorier och förstärka sitt inflytande. Söderifrån fanns det ständiga hotet från det osmanska väldet, på andra sidan adriatiska havet fanns det mäktiga venedig och längre in i det egna landet fanns det serbiska kungadömet. Till detta kom senare det habsburgska imperiets försök att dominera balkan, de ryska framstötarna och så Napoleons invasion och besättande av i princip hela den dalmatinska kustremsan. Det som präglade staden var den tydliga hierakiska indelningen. Där fanns de styrande familjerna och de olika skråna. republiken var ett effektivt maskineri präglat av att alla visste vad de förväntades göra för att samhället skulle fungera och alla gjorde det med flit och disciplin. Till den andan bidrog säkert att man på alla sidor var omgiven av fiender och skulle man överleva kunde man inte strida sinsemellan i staden. Om stadens invånare var duktiga på att upprätthålla sin egen inre enighet, så var de samtidigt exceptionellt skickliga på att spela ut sina yttre fiender mot varandra – det var därför de lyckades upprätthålla sin ställning som självständig stadsrepublik ända in på 1800-talet. ragusaborna var kända för sin skicklighet som diplomater, sjöfarare och affärsmän – men deras kokkonst eller förmåga att göra vin har vare sig ett gott eller dåligt rykte, de har inget rykte alls. Man kan nog lugnt anta att republikens medborgare ansåg att det fanns viktigare saker än att äta och dricka gott; det fanns ett starkt puritanskt drag hos dem. Så när besökare i staden får höra att i Dubrovnik har man odlat vin i mer än 2 000 år är det inte mycket att bry sig om. För det i sig betyder aldrig att en det vin som produceras på en plats är 40

vin&bar, #4

2017

förnämligt, av hög kvalitet eller ens intressant. vin har odlats på många platser i södra Europa i 2 000 år, och alla de platserna har inte bra viner. Det som gör att många kroatiska viner är bra i dag är att inhemska entreprenörer lärt sig av utländska vinmakare hur man bäst utnyttjar klimatet och jordmånen … och vindarna – och man ska heller inte underskatta betydelsen av att utländska vinmakare flyttat hit för att komma närmare de fantastiska förutsättningarna. Talet om traditioner är kanske lite grann en fråga om dåligt självförtroende, man måste hänvisa till en tradition och historia som kanske inte riktigt finns. Ett annat tecken på detta är hur turistnäringen hela tiden betonar och marknadsför att Dubrovnik är en av de viktigaste platserna när man spelar in avsnitt av den populära fantasy-serien ”Game of Thrones”, guidade turer tar dig till de platser där olika scener spelats in. Överallt t-shirts, kepsar och muggar med ”Game of Thrones”-motiv. Det hela blir något märkligt eersom ragusas egen historia är så spännande att det borde räcka mer än väl att åskådliggöra den och berätta om den för att fånga turisternas intresse och locka nya. Jag misstänker att för första gången i historien tror inte invånarna i staden riktigt på sin egen förmåga utan känner att de måste göra sig intressanta genom att uppfinna en historia. Men vinet finns där – och det finns flera vingårdar runt Dubrovnik som är värda att besöka. GRGIC VINA WINERY (TRSTENIK) Miljenko ”Mike” Grgič är ett exempel på utländska vinmakare som kommer till Kroatien – och som bidrar till vinundret. Men Grgić kom inte till ett främmande land eersom han ursprungligen är kroat. när han återvände till Kroatien hade han redan gjort sig ett namn som vinmakare i napa valley – förväntningarna var därför stora när han tillsammans med dottern Violet startade en vingård i Trstenik norrom Dubrovnik. Grgić använder gärna den helt inhemska druvan Plavac Mali (Den lilla blå) och påpekar oa att den är följden av att den kroatiska druvan Crljenak Kaštelanski korsats med den likaledes inhemska Dobričić-druvan. att peka på härstamning från Crljenak Kaštelanski-druvan är viktigt – för som många vet är den genetiskt likadan som den italienska Primitivo-druvan och den amerikanska Zinfandel. Eersom Zinfandel blivit en populär druva internationellt ser man numera hur även italienska vinmakare kallar sitt vin för någon variant av Zinfandel – och även i Kroatien blir det allt vanligare. Här har vi ännu ett exempel på det dåliga självförtroendet – istället för att vara stolt över och sälja det egna vinet under den

En tidig vårmorgon på Korta Katarinas odlingar. Plavac Mali-druvan som upptar en stor del av vingården är en av Kroatiens autoktona druvsorter – alltså inhemska druvsorter. Begreppet ”autoktont” kommer från grekiskan och består av de båda orden ”egen” och ”jord”. Man kan alltså övesätta autoktont med ”infödd” eller ”ursprunglig”. En autokton druvsort växer där den uppstod. Viner framställda av Plavac mali är vanligtvis mörkröda/rubinfärgade med en blåaktig reﬂektion, välutvecklad doft, kraftfull och skarp smak.

ursprungliga och korrekta beteckningen så försöker både kroater och italienare alltför oa marknadsföra sig som om det de producerar vore någon slags amerikanska viner. Det är de ju inte – det spelar mycket liten roll att en druvart som odlas på tre olika håll i världen har samma genetiska kod – det är ju jorden, vinden, solen, temperaturen, odlarens och vinmakarens skicklighet som bestämmer resultat, smak och do. Och de faktorerna skiljer sig alltid åt, och de kan skilja sig väldigt mycket åt. vinerna från Grgić står dock för sig själva – och de står sig bra i konkurrensen. rekommenderas: Grgič Plavac Mali. Lagrat i femton månader på franska ekfat. naturlig jäst används vid fermenteringen och temperaturen kontrolleras hårt. Ett eldigt vin med sin alkoholstyrka på 15,5 procent, men det är en behaglig eldighet på grund av tonerna av svarta vinbär och ja … bergsblommor kanske? väl värda att prova är också de viner som Mike Grgić producerar på sin gård i napa valley: Grgich Hills Estate. SAINTS HILLS WINERY (PELJEŠAC) Ännu en vingård som inte har alltför många år på nacken, men som redan gjort sig ett namn. Den grundades 200 av Ernest Tolj och han driver den i dag tillsammans med sina barn Lucia, Roko och Ante – och med god hjälp av den berömde franske oenologen Michel Rolland som utan överdri kan sägas ha påverkat vinmakare över hela världen – är det elegant, fruktigt och med tydlig ekton kan det mycket väl vara rolland som varit framme.

vingården ligger i Dingač-regionen, själva hjärtlandet för odlingen av Plavac Mali-druvan. rekommenderas: Dingač Vineyard Sv Lucia. Doen av körsbär och blåbär och smaken som präglas mörk choklad, plommon och lite, lite, lite tobak och plötsligt ett stråk av nötter och en knappt märkbar antydan till kryddträdgård; oregano och basilika. Ett vin som ständigt överraskar dig. KORTA KATARINA WINERY (OREBIĆ) vingården Korta Katarina drivs av ett amerikanskt par som kom hit 2001 för att bedriva hjälparbete vid återuppbyggnaden av bosnien. Under en utﬂykt till Kroatien blev de betagna i landskapet i södra Kroatien, och redan vid det tillfället kanske de två vinentusiasterna såg möjligheten att skapa sig en alldeles egen vingård. Hjälparbetare är nästan alltid eﬀektiva, rådiga och snabba till beslut – och redan 200 kom det första vinet från deras gård Korta Katarina, och under åren fram till lanseringen hade de hunnit köpa ett hotell och metodiskt upphandlat jordlotter som de såg som lämpade sig för vinodling. Sedan dess har det byggt en helt ny modern produktionsanläggning – men framförallt etablerat sina viner i toppskiktet bland det som produceras i Kroatien. rekommenderas: Reuben’s Reserve Plavac Mali är ett krafullt rött vin med tydliga stråk av körsbär, choklad, plommon och torkad frukt.

Storbritanniens King Edward VIII åt gärna middag på familjeägda Proto med sin älskade Miss Wallace Simpson när de hälsade på i Dubrovnik sommaren 1936. Än i dag kommer många hit för att njuta av de omsorgsfullt tillagade säsongsbetonade medelhavsrätterna. Missa inte ett besök på den övre terrassen!

MIDDAGSDAGS Men hur är det då med maten i Dubrovnik? Lite dystert faktiskt. Som det alltför oa blir på turistorter är eerfrågan så stor att man på restaurangerna börjar slarva och inte riktigt bryr sig. Man har ändå fullsatt varje kväll och de vackra vyerna och utsikten förlåter mycket. inte ens de mer eleganta och dyra ställena ger dig några större kulinariska upplevelser – vill du bli någorlunda nöjd satsar du på de mer exklusiva restaurangerna inriktade på ﬁsk; som Proto – och beställ då dagens fångst. Oast lite dyrare – men värt pengarna. Ett alternativ kan också vara att beställa större portioner av kallskuret och ost – ett alternativ som nästan alltid ﬁnns bland förrätterna. Den kroatiska lutorkade skinkan, korvarna och de lokalt producerade ostarna fuskar uppenbarligen inte tillverkarna med – och de står sig väl vid en jämförelse med vad som bjuds i italien eller Spanien.

Den dagen de ute på gårdarna utvecklar sin teknik och börjar skala upp produktionen något kommer franska och tyska producenter av fruktsprit att få ordentlig konkurrens, liksom de italienare som gör grappa. Medan du väntar på den dagen kan du utforska vad de kroatiska vinerna erbjuder. K ▶ BORIS BENULIC ◀

ATT HOPPAS PÅ I FRAMTIDEN? Jag tror att den kroatiska frammarschen när det gäller vin är ohejdbar. Men det ﬁnns ett område där det åerstår mycket att göra och där en viktig trend i världen ännu inte nått Kroatien och Dubrovnik; hantverksmässig tillverkning av sprit. Det ﬁnns en fantastisk tradition av gårdstillverkning av plommonbrännvin, grappa, mandellikör (stark sådan), körsbärssprit och päronbrandy. när du får smaka på en bondes egen tillverkning inser du att man verkligen kan tala om terroire även när det gäller sprit. Men den šljivovica, orahovac, kruškovac eller loza du kan köpa i butik eller få serverad på restauranger är industriellt producerad och översötad – smakar alltför oa som likör spetsad med tandläkarsprit. vin&bar, #4

2017

Zen och konsten att sköta ett sockerdrickaträd En sommarlovstorsdag sitter jag och väntar. Och väntar. Snart, kanske? ”Lars”, säger min mormor Maria, ”gå ut och hämta moffa, bussen kommer snart.” Jag tar moffa Knut i ena handen, håller momma tryggt i den andra. Tillsammans går vi ut och väntar in varubussen som snart kommer till det lilla huset på Flomyran.

Flomyran i Jämtland, en av de spännande platser och inte minst med tydliga, trygga människor som varit med att forma det som så småningom blev till mitt jag. Mycket stor frihet att göra (nästan) vad jag ville utan att göra någon illa, men också ett ansvar för mig själv och andra. Och att kunna hantera konsekvenserna om jag dummat mig. Men nu tillbaka till varubussen. Sven – chaufför, bodknodd, butiksinnehavare samlad i en person – öppnar bakdörren till den vita, litet kylslagna varubussen fylld med exotiska livsmedel som spraygrädde och persikor, en och annan Kalle anka och annat som bara de vuxna var intresserade av, som mat. Det var långt till närmaste affär, och med bussen följde också välkommet skvaller och en stunds samvaro. Moffa och momma handlar det som behövs för en vecka framåt. Jag frågar Sven litet blygt ”Har du någon dricka till mig?” Han ler, kliar sig i huvudet, och svarar tvekande ”Ja, jag vet inte riktigt. Om du tittar bakom mjölken, så står det kanske en dricka till dig, om du har tur.” Tänk att jag har tur, den här veckan också! Längst in i en av kylarna, bakom glasflaskorna med kaffegrädde och de röda tvåliterspaketen med mjölk står den. Min flaska. Om jag varit snäll, så fick jag en (1) flaska med källarsval sockerdricka på lördagen. Jag går ut i farstun, öppnar källardörren, vrider på trappljuset och går förväntansfullt ner. Där, på det sista trappsteget, står den. veckans sockerdricka. Glädje! 44

vin&bar, #4

2017

Men om jag inte varit snäll, ja, då blev det ingen sockerdricka den helgen. Det var så jag lärde mig att det inte var så bra att fånga ängssorkar och sedan gömma dem i mommas garderob, simma ner till bäverboet där borta vid tjärnen för att se hur de hade det därinne eller låsa utedasset utifrån bara för att det var kul att se vad som skulle hända när moffa kom. Och det var så jag upptäckte glädjen med att vänta på något gott. att det inte alltid är bättre med allt nu på en gång, och gärna mycket, mycket, mycket plus litet extra, bara för att. Sommarlördagarna på Flomyran var mitt eget sockerdrickaträd, ett sådant som Pippilotta Viktualia Rullgardina Krusmynta Efraimsdotter Långstrump hade; ett ihåligt träd där det växte sockerdricka. Sant! Mitt eget träd började rätt snart sina när jag flyttade hemifrån, jobbade, tjänade pengar och kunde köpa vad jag ville, när jag ville. En läsk eller två på vägen hem, godis, en tidning. Samma sak i morgon, i övermorgon. Öppet nästan jämt i närmaste Pressbyråkiosk, och senare dygnet runt på SjuElva. Så enkelt. Så bekvämt. Så tråkigt. Och var fanns min sockerdricka? De tre, fyra sorters läsk som fanns till hands, ja, eer ett tag tröttnade jag. visst fanns det kanske sockerdricka att hitta på Konsum, men det var ju inte samma sak. Mycket vill ha mer, men det räcker inte. Den norske författaren Thomas Hylland Eriksen säger att lyckan består av 90 procent förväntan och 10 procent upplevelse. nu har jag hittat den förväntan som mitt sockerdrickaträd behöver. Den finns på renstiernas gata 15, i Stockholm …

”Får det lov att vara litet mer banancider? Inte?”

Första gången du kliver in i den lilla, lilla södermalmsaffären på renstiernas gata 15 blir du säkert stående en stund. Tyst. Tänker kanske ”Men vänta nu, det här kan inte stämma.” Jo, det stämmer. bara läsk. bara glasflaskor. nästan bara sorter du aldrig har hört talas om, än mindre smakat på. Läsk från golvet hela vägen upp till taket. runt 300 sorter, ja, trehundra olika upplevelser som bara väntar på att du skall upptäcka dem. Soda Nation har inte bara Europas största utbud av läsk på glasflaskor; här finns så mycken kunskap och intresse samlat i den hängivne läskkännaren David Gray. Han har koll. Även om han kanske inte hunnit smaka på varje flaska just när du hälsar på (det kommer oa nya leveranser), så delar han mer än gärna med sig av historier om de många bryggerierna och hur du bäst njuter av det du hittar. Och om du tänker ”läsk som läsk”, så är det som att säga ”öl som öl” eller ”vin som vin”. Ja, de stora bryggerierna anpassar sig till den stora marknaden, och smaken skall passa så många som möjligt. Det unika, det långsamma, det udda, det småskaliga, det hantverksmässiga, det galna, det som bara få tycker om får inte plats. Men här på Soda nation kan du återuppväcka glädjen i en kall flaska ”läsk”, hur din smak än är. Och upptäcka något nytt att fylla på kylen med. Här är några goda (!) exempel: Swamp Pop – Jean Lafitte Ginger Ale Louisiana, slutet av 1800-talet. Här fanns ett överflöd av två saker: skaldjur och gurkor. Men en tisdag i april 2010 råkade oljeplattformen Deepwater Horizon, som borrade eer olja för BP, skapa världens största oljeutsläpp. rakt utanför Louisiana. Eer det är fångsterna av räkor, ostron, krabbor och annat gott mest ett minne blott. Men gurkorna finns kvar; titta in i vilken bakgårdsträdgård som helst en varm sommardag så ser du alla plantor som frodas. Kusinerna John Petersen och Collin Cormier såg hur förtjusta deras restauranggäster var i läsk med socker från sockerrör som bas. De började experimentera hemma, och hittade snabbt fram till Swamp Pop-läsken (sex smaker). Jean Lafitte Ginger Ale är en av dem. En uppfriskande smak av kalla gurkor spetsad med ingefära, läcker för sig själv men utmärkt som ingrediens i en sval drink. Original New York Seltzer – Cola & Berry Soda 1981. Far och son Alan och Randy Miller grundade sitt läskbryggeri med fokus på oförfalskade smaker, tvärtemot vad som gällde då – artificiella färger och smaker var något som fanns litet överallt. De träffade helt rätt med sin serie naturliga läsksorter (Sylvester Stallones favoritläsk), utan några exotiska färgämnen – ”The Choice is Clear”. De tog snart stora marknadsandelar från Coca-Cola och Pepsi, som senare också släppte mer naturliga alternativ. Eer några framgångsrika år försvann de från marknaden. Kunderna saknade sin 80-talsläsk och hittade andra alternativ. Men inte Ryan Marsh, från Los angeles. Han köpte den ursprungliga fabriken, hittade originalrecepten, och började 2015 produktionen av sin barndoms läsk. Samma kvalitet och engagemang som originalet från 1981, bara naturliga smaker och inga konserveringsmedel. Smakar litet som Dr Pepper, söt utan att retrosmaken försvinner bland sockret. bra att ha bredvid dig när du spelar ditt favoritspel på en klassisk Game Boy. 4

vin&bar, #4

2017

fritz-kola Det var en gång 2003. Mirco Wolf Wiegert and Lorenz Hampl, två studenter i Hamburg, sitter i köket med en upptinad pizza och var sin cola-läsk. De slurkar i sig det sista. Tystnar. Hummar. Ser på varandra och säger ”Det här kan vi göra bättre!” Mycket, mycket kaffein och en aning citron, kunde det fungera? De klarade det med bravur. De första leveranserna förvarades i föräldrarnas källare. Snart fick inte pappas bil plats i garaget, och det var då de förstod att de lyckats skapa en helt egen cola. Än i dag ser du deras egna ansikten på etiketterna (de hade inte råd att göra en ”riktig” logotyp). De engagerar sig gärna i lokala artister, filmmakare och konstnärer, i Tyskland och andra delar av Europa. Originalet, fritz-kola, släpper på ordentligt med koffein (25 mg/100 ml), och piggar upp utomoförträffligt bra. inte särskilt söt, vilket borgar fint för ytterligare en flaska. Afri-Cola En annan god tysk är afri-Cola; varumärket registrerades redan 1931, och blev snabbt en uppskattad dryck och en del av det tyska ”Wirtschaswunder” eer andra världskriget. Åren 190–1990 var hårda, med konkurrens från de två stora amerikanska cola-tillverkarna. Man bytte recept, ändrade koffeinhalten, fick nya ägare, men inget hjälpte. 200 bestämde sig tillverkaren att gå tillbaka till originalreceptet, med 25 mg koffein/100 ml. Marknadsandelen har kanske inte sprungit iväg särskilt långt sedan dess, men entusiasterna har hittat tillbaka. (Under G8-mötet i Tyskland 2007 serverades enbart afri-Cola till de många besökande journalisterna …) Det här är en cola-läsk för vuxna; den bästa cola jag druckit, med balanserad sötma och just den rätta mängden bubblor. 20 cl är ackurat vad man behöver, inte mer. Och flaskan, ja, snyggare än så här blir det inte. (Kännarna kan se på etikettens detaljer när buteljen är tillverkad; de återanvänds år eer år eer år.) est Cola nu hettar det till! Pepsi hade ett långvarigt kontrakt med en thailändsk distributör, Serm Suk, och hade en marknadsandel på imponerande 48 procent i landet (Coca-Cola 42 procent). Det finns ingen som vill berätta riktigt varför, men 2012 avslutade de sitt 59 år långa samarbete. rykten säger att Pepsi ville ha för mycket betalt för sin ”syrup” (själva aromen), som står för nästan 0 procent av läskens totalkostnad. Serm Suk tackade för ett gott samarbete, och lanserade istället sin egen cola – est Cola. Litet annan smak hjälper till, men också att äga mycket väl fungerande distributionskanaler för sina egna ölmärken Chang och Singha. Pepsi försvann snabbt från Thailands restauranger, butiker och gatuförsäljare, och ersattes med Thailands nya favoritcola. Två månader senare var Serm Suks marknadsandel hela 19 procent, och på den vägen är det. Men hur smakar det då? rätt söt, kryddiga och runda toner. Mycket kolsyra vilket fungerar riktigt bra när det är varmt och man har is i glaset. Manhattan Special Espresso Coffee Soda Ett hemligt familjerecept från 1895 lockar alltid! Fina kaffebönor och rörsocker är en del av det fördolda som ryms i flaskorna från brooklyn. Litet kolsyrat vatten på det och en snygg etikett, ja, då är man hemma. i dag driver syskonen Aurora och Louis Passaro verksamheten, och når ut till framför allt de äldre som

Här på Soda Nation ﬁnns allt det du inte visste att du tycker om.

minns denna litet speciella läsk från sin svartvita barndom. Samtidigt tar den plats i allt fler specialistbutiker, i och utanför USa. Och det mesta är fortfarande hemligt. Det bjuds inte på några siffror för försäljning eller marknadsandelar, och nåde den fotograf som får lust hälsa på i bryggeriet. i dag, när butikskylarna fylls med energidrycker, konstiga juicer, vitamindricka och smaksatt mineralvatten, då är det skönt att plocka fram den här istället. Koffein och socker träffar dig som en Fantomen-smocka. inte för alla, kanske för dig. Servera den väl kyld, gärna med is ett snyggt glas. Filbert’s Old Time Quality Banana Soda bland Chicagos många hästdragna bryggerileveranser i början av 1900-talet kunde man se George Filbert, hans fru och son köra is, mjölk, kol och koks samt ett och annat flyttlass. Så slog förbudstiden till med full kra 1920, vilket öppnade marknaden för alkoholfria alternativ. George började framgångsrikt tillverka, sälja och distribuera sitt eget root beer. Sonen Charlie, som gillade sött, utvecklade 192 egna, mycket populära root beer-läskedrycker. nu spolar vi fram till den ärde generationen Filbert, närmare bestämt Robert Filbert. Han fortsätter glädja läskvärlden med 29 sorters hantverksläsk (och root beer) med samma känsla för hantverk och tradition. Som bananläsken. när den unge Charlie, som inte var känd för att prata i onödan, skapade denna banangula soda sade han: ”You want it to taste like a banana. You want it to look like a banana.” Just banansmaken är svår att tappa på flaska, så han tog en chans. Det gör jag också, och lägger en butelj i kylen. Den är verkligen banangul; så här glad i färgen var inte ens läsken på 50- och 0-talet. So far, so good. inte någon påträngande kolsyra, små fina bubblor, doar generöst av mogen banan. Smakar som de små skumbananerna som fanns i Pressbyrån innan deras sortiment centraliserades bort. Känns kanske litet tung, och behöver vara väl kyld. inte min favorit, men kan fungera som ingrediens till någon trevlig retrodrink.

Och det är här på underbara Soda nation jag hittar den, äntligen, min sockerdricka: Johnnie Ryan Ginger Ale De tre new York-bröderna Stephen, Walter och John Janik grundade 1935 sitt läskbryggeri Johnnie Ryan Bottling Company – de valde namnet eer två av brödernas söner (John och Ryan); en irländsk touch behövdes för att hitta hem till konsumenterna. (1935 var för övrigt då som Coca-Cola bestämde sig för att enbart satsa på cola, inte några andra smaksatta drycker.) bröderna bestämde sig redan från början att bara satsa på kvalitet, inte kvantitet (den kvoten var redan fylld), och det här blev snabbt den lokala familjefavoriten. (Etiketten är designad av en lokal tauterare, bara en sån sak!) 100 procent rörsocker, klassiska glasﬂaskor, ingen ingefära som tar för mycket plats när du smakar. bara en känsla av att det här, det är värt att vänta på ända till lördagen kommer. nu har jag något att se fram emot, något att längta eer, något att uppskatta när jag öppnar kylskåpsdörren och tänker på Sven i varubussen som stannade till hos moﬀa och momma på Flomyran. Jag lovar att vara snäll. Gör ett besök på Soda nation du också, hälsa på David i butiken (han öppnar snart en till i Hornstullsgallerian). Han hjälper dig att sköta om ditt eget sockerdrickaträd. K ▶ LARS WINTERSTRAND ◀

Leninade Om du skruvar upp klassisk rysk kommunistpropaganda av bästa sort till nivå tolv (av tio), då har du kommit halvvägs till vad bryggeriet Real Sodas har gjort med sin läsk. Knallrött innehåll i en flaska fylld med klatschiga pastischer och läskifierade slagord, ja, det är så att man blir fnittrigt glad. Och i en värld av sönderdesignade webbplatser känns realsoda.com ovanligt uppfriskande. retro på riktigt. Och lika glad blir jag när jag får tillfälle att testa denna färgstarka dryck. Som gjord för någon av sommarens utflykter till närmaste park eller ända bort till horisonten. Tydlig sötma och toner av äpple, citron och tuggummi. En utmärkt lemonad. Bruce Cost Ginger Ale Bruce Cost kan sin ingefära. Han har skrivit flera böcker om denna tropiska ört, och använder den flitigt i sina kaliforniska asieninspirerade restauranger. 2010 började han göra sin egen ofiltrerade ginger ale; du ser bokstavligen bitar av ingefära smyga runt i flaskan. Tanken var att göra en läsk mer likt ett mikrobryggt öl med full kropp och lång smak, än de vanliga kolsyrade läskedryckerna. inga extrakt, bara riktig ingefära: hela 40 gram per flaska. Tydlig ingefärasmak (inte så konstigt), inte särskilt mycket kolsyra. aningen för stark för mig, men kan fungera bra som en annorlunda måltidsdryck till asiatisk mat. 48

vin&bar, #4

2017

Johnnie Ryan Ginger Ale – bara på lördagar.

David Gray fyller på ditt sockerdrickaträd.

Kanske litet sprit i maten? Sprit är ju inte en alldeles ovanlig ingrediens vid matlagning. Då rör det sig ofta om en eller kanske två matskedar i receptet. Det är för att framhäva och bära fram smaker. Men vad händer om man ökar dosen? Kommer maten att bara smaka whisky eller konjak? Inte alls … något helt nytt uppstår och vi har valt ett antal recept där sprit spelar en mer framträdande roll vid tillagningen. Nej, vi kommer inte att gå så långt som Keith Floyd gjorde när han tillagade kycklingbröst. I receptet ingick 2,5 dl konjak. Men när man studerade tillagningsanvisningen framgick att det bara skulle gå åt sex matskedar konjak. Två matskedar skulle gnuggas in i kycklingbrösten och fyra vid flamberingen. I en avslutande fotnot framgick att Floyd tyckte man skulle dricka resten under den tämligen komplicerade tillagningen (vilket i och för sig borde gjort den än mer komplicerad … men Floyd var nu en gång för alla Floyd). Vår receptsamling är lite mer … vad ska vi säga … stillsam.

En förrätt med sting Lax är en väldigt användbar ﬁsk – kanske är det därför det går att hitta så många recept där sprit används i tillagningen. Jag har till och med hittat ett recept med vermouth (som jag dock inte provlagat än.). vi valde att tillaga den med vodka. Det ger sting åt rätten utan att dominera över laxens egen smak, samtidigt som apelsinerna ger syrlig sötma i en utmärkt kombination med den goda, feta ﬁsken. 1/2 kg lax olivolja 1 apelsin, skivad så tunt som möjligt – om det behövs för att täcka hela laxen, så får du ta en apelsin till dillkvistar salt och nymald peppar Sås 1,5 dl apelsinjuice 1,5 dl vodka 2 msk råsocker 2 msk sojasås Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in laxen med olivolja samt salta och peppra. Placera den på ett ugnssäkert fat och lägg apelsinskivorna ovanpå. Låt apelsinjuicen, vodkan, råsockret och sojasåsen koka upp i en liten kastrull, låt det småkoka tills såsen reducerats med hälen. Häll såsen över lax och apelsiner. Ställ in i ugnen i cirka 25 minuter. Garnera med dillkvistar och servera. Lägg gärna varje portionsbit på en liten bädd av pasta, till exempel tagliatelle.

Smaka gärna på svenska Karlsson’s Gold Vodka (nr 85606, 401 kronor, beställningssortimentet). Gjord på färskpotatis, och oﬁltrerad för att behålla den goda smaken.

Klassisk huvudrätt som skänker glädje också under tillagningen

Marinad

Det ﬁnns många varianter av denna klassiska franska rätt och i Frankrike har många regioner sin alldeles egen variant baserad på traktens vin. i alsace får du ”Coq au Riesling”, i beaujolais ”Coq au violet” … och givetvis ﬁnns det ”Coq au Champagne”.

1 ﬂaska rött vin helst en Pinot noir 2 stänger selleri, hackade 1 lök, ﬁnhackad 1 morot, hackad 4 klyor vitlök, lätt mosade 2 lagerblad 4 kvistar timjan 2 kryddnejlikor 1 msk rödvinbärsgelé

Många som skrivit om rätten utgår från att den har en historia som sträcker sig tillbaka till antiken – men det kan faktiskt diskuteras. vad vi kan vara säkra på är att det var en vanlig metod att låta olika typer av kött puttra i vin tillsammans med grönsaker och örter. Påståendet att fransmännen – och därmed också vi andra – har romarna och Julius Caesars erövring av Gallien att tacka för denna maträtt är bara ett onödigt sätt att förläna Coq au vin lite ﬁnare anor. För vad kan väl vara ﬁnare än att ingå i en folklig mattradition som tidigt var spridd över stora delar av Europa? Kyckling, höna och tupp har dock en stark ställning i det franska köket som en symbol för välfärd och välstånd. när kung Henrik IV av Frankrike – som var omstridd som monark därför att han var protestant (fast han bytte tro då och då) – ville få stöd i de breda folklagren lovade han att ”varje bonde ska ha en höna i gryta om söndagen.” Den här varianten hör inte till de vanligare – vi använder inte en hel kyckling vilket i viss mån förenklar tillagningen. Men användningen av cognac innebär att komplikationsgraden ökar något – men det är det värt. Anthony Bourdain påpekar i en av sina kokböcker att om du tillagar en Coq au vin på korrekt sätt, och verkligen försjunker i det du gör så kommer du att försättas i ett zen-liknande tillstånd.

Pinot noir – en viktigaste druvan i röda bourgogneviner. Den är inte särskilt lätt att odla, men görs det rätt ger den några av de bästa vinerna i världen. För övrigt den enda druvan som används till röda viner i Alsace. Har blivit litet av en trenddruva, delvis tack vare att att den hade en framträdande roll i den amerikanska vin-roadmovien Sideways (2004). Ett uppfriskande äventyr, med två vänner som upptäcker långt mer än vin när de reser genom det kaliforniska vinlandet.

vin&bar, #4

2017

Till grytan 4 rejäla kycklinglår utan skinn 2 msk olivolja 100 g pancetta, skuren i kuber 25 g smör 1 msk mjöl 15 schalottenlökar 15 champinjoner 4 msk cognac Salt och svartpeppar Koka upp marinaden i en kastrull och låt det koka tills mängden har minskat med en tredjedel. Sila ner marinaden i en ny kastrull. när marinaden kallnat lägger du ner kycklinglåren och låter stå i kylskåpet. Gärna uppemot tio timmar. värm oljan i en lämplig gryta och fräs pancettan till den börjar få en gyllene ton. Ly ut pancettakuberna. Ta upp kycklinglåren ur marinaden. Salta och peppra. rulla kycklinglåren i mjöl och låt dem sedan steka i olja tills även de blir gyllenbruna. Ly ur dem ur grytan. Lägg smöret i grytan och låt schallotenlök och champinjoner steka försiktigt där i cirka en kvart. när det är klart avlägsnar du allt fett ur grytan, och lägger tillbaka kycklinglår och pancetta. Öka värmen, häll över konjaken och antänd den. när lågorna slocknat häller du på marinaden och låter det hela puttra försiktigt i en timme. Servera med kokt potatis.

En eerrätt värd att minnas

Pistagekräm

Jag ﬁnner en god rom vara en mer tilltalande avslutning på en måltid än en konjak, en armagnac eller en calvados. alltså låter vi vår dessert få en tilltalande smak av just rom … och choklad. Till kakan serverar vi en pistagekräm.

75 gram pistagenötter 15 gram smör 10 gram kokosolja 1 msk socker 1 krm vaniljpulver

Kaka

Lägg alla ingredienser i en bunke och mixa med en stavmixer. Mixa till massan blir en kräm och den får en önskad konsistens. Tillsätt eventuellt vispgrädde för att få krämen en aning lösare. K

2 ägg 2 dl strösocker 75 g smör 1 dl vatten 2,5 dl vetemjöl 0,5 dl kakao 2 tsk bakpulver 2 msk rom

▶ BORIS BENULIC ◀

Smörj och bröa en kakform. vispa ägg och socker poröst. Smält smöret och tillsätt vattnet. Koka upp och häll den kokande blandningen i äggsmeten. i med rommen. blanda mjöl och bakpulver, rör ner i äggsmeten. Grädda i nedre delen av ugnen på 175° C i 40 minuter.

Var inte rädd för att använda dina silvervestick också till vardags. I lådan gör de ingen glad.

Träkumla Rom lade ner sin produktion redan 2009, men har fortfarande sin Altissima Pistage (nr 87004, 255 kronor) i beställningssortimentet. ”Altissima” kommer för övrigt från latinets ”Beta Vulgaris Altissima”; svensk sockerbeta. Ja, vi vet, rent tekniskt är det här inte en rom (gjord på sockerbetor istället för sockerrör, och har blott 32 procent alkohol istället för de stipulerade 35 procenten), men vi vet också att den är god. Väldigt god. Fatlagras, och späds sedan ut med gotländskt vatten. Utmärkt till drinkar, kanske en avec och utomoförträﬄigt bra i kakverk …

Plantation 20th Anniversary XO Barbados (nr 509, 514 kronor) är en dubbellagrad rom som först legat på bourbonfat i elva år för att sedan ligga ytterligare två år på cognacsfat. Det första du märker är doften av sockerrör, vanilj och en ton av rostad kokosnöt och karameliserad apelsin. Fyllig och balanserad smak med stråk av vanilj, choklad och kanske litet honung. Och snyggare ﬂaska får du leta efter …

vin&bar, #4

2017

Bengt Sändhs Scorpio Hot Shot – en sup som tar musten ur dig! ”Var försiktig nu”, säger min fru med ett leende. ”Det där är starka grejor, tro mig.” Jag sätter snapsglaset till munnen, dricker en centiliter av den röda vätskan. Och tror att jag ska dö. Tårarna tränger fram i ögonen, jag drar efter andan och undrar om något i hela världen kan släcka den brand som nyss uppstått i mun, hals och bröst. Jag inser också hur mina tarmar kommer att reagera under det närmaste dygnet. Nåd!

Min fru Carina har just kommit tillbaka från en vecka i Fuengirola på den spanska solkusten. Där har hon träﬀat en av medlemmarna i svenskkolonin, den omtyckte och kontroversielle trubaduren, författaren, fotografen och snusfabrikören Bengt Sändh, 79. Det är hans hemtillverkade Scorpio Hot Shot hon nyss bjudit mig på och det är utan jämförelse det starkaste jag druckit i hela mitt liv, trots att den bara håller 28 volymprocent. Förklaringen heter – chili. Men inte vilken chili som helst utan Trinidad Moruga Scorpio – världens näst starkaste. Om du som jag är chiliamatör krävs en jämförande förklaring. Chilis styrka mäts i scovillegrader, en skala uppfunnen av Wilbur Scoville 1912. vetenskapen bakom den får du läsa dig till, här nöjer jag mig med en enklare jämförelse: Paprika ligger på mellan noll och 100 scovillegrader, jalapeño på 2 500– 8 000. Chilin Trinidad Scorpio ligger på 1 43 700, tätt

i hälarna på den starkaste chilin Carolina Reaper som uppmätts till maximalt 2 200 000 scovillegrader! ”Men de där två kan ingen mänsklig tunga känna skillnad på”, säger bengt Sändh glatt när jag ringer honom. bengt odlar ett 30-tal olika chilisorter och började först experimentera med chiliglass: ”Jag rörde i en tesked chili i en tvålitersglass och den blev succé på restaurangerna här hemma. Då kom jag på att jag borde göra en variant av den svenska drycken Vargtass – hembränt och lingondricka.” i den svenska affären i Fuengirola hittade han lingondricka i koncentrat. Han blandade den med vodka och adderade chilin. Drycken blev snabbt en succé både på de spanska restaurangerna och bland privatpersoner. bengts fru, som tidigare varit inköpschef på ett stort företag, insåg potentialen och beställde 500 flaskor från Tyskland. ”i datorn gjorde jag en etikett med en skorpion som kryper genom lingonris, vilket ju aldrig har hänt”, säger bengt. Snart var han fullt upptagen av tillverkningen vid köksbordet och krogarna köpte allt han hann tillverka: ”En krog köpte 120 flaskor om året!”

Bengt Sändhs ”Scorpio Hot Shot” – en stänkare med sting …

Men tillverkningen bedrevs i hobbyform. Den färdiga produkten kostade, inklusive flaska och etikett, elva euro att tillverka och bengt sålde den för tolv euro. ”numera tar jag tillbaka tomflaskorna och fyller dem på nytt och när de är slut lägger jag ner tillverkningen. Och det är jobbigt att köra iväg för att sälja en flaska till en privatperson, så jag ger hellre bort receptet. alltså, du tar en 70-centilitersflaska med 40-procentig vodka, tar av kapsylen och tillsätter en chiliflaga, stor som en pekfingernagel. Låt den ligga över natten. nästa morgon häller du allt genom ett durkslag, ner i ett litermått. Fyll upp till toppen med lingondricka, så har du den färdiga produkten.” bengt berättar att han har fått massor av erbjudanden från importörer om att tillverka Scorpio Hot Shot kommersiellt för försäljning till bland andra Systembolaget: ”Men jag orkar inte hålla på, det här är ren jävla hobbyverksamhet.” i den rena, jävla hobbyverksamheten ingår också tillverkningen av egen sambal: ”Eersom det finns en som heter sambal olek så kallar jag min för sambal olik och den kan beställas här från sambalscentralen”, skämtar bengt. Även sambalen säljer han med stor framgång till lokala krogar i Fuengirola: ”Jag röker sju sorters chili och blandar dem sedan med mango, ingefära, vitlök och honung. Det är mycket populärt bland både krogar och privata stamkunder.” vid 79 års ålder kan bengt Sändh titta tillbaka på ett långt och innehållsrikt liv med både törnar och framgångar. Som barn blev han utsatt för sexuella övergrepp på Frälsningsarméns pojkhem. Under turbulenta ungdomsår med vistelser på häkten och ungdomsvårdsskolor slog han svenskt rekord genom att stjäla 4 bilar på tio dygn. För säkerhets skull rymde han också från det militära och fick avtjäna straff för detta. Yrkeslivet blev lika brokigt. Under några få år var han till sjöss två gånger och hade över 40 anställningar. Han jobbade bland annat som hamnarbetare, tryckerilärling, likbärare, mentalvårdare, låssmed, grovarbetare, bonddräng och tillverkare av skyltdockor, allt detta innan en lång artistkarriär inleddes. Min fru överräcker med ett leende ytterligare en present signerad bengt Sändh – en vacker snusdosa i silver, med bilden av ett kopulerande par på locket. Även denna har sin speciella historia. i början av 1990-talet flyttade bengt till Skåne, där han skulle komma att ge sig på en ny karriär som – snustillverkare. Staten hade ha monopol på snustillverkning sedan 1915 då man förstatligade all tobakstillverkning. Monopolet hade upphört på 190-talet, men trots detta hade ingen kommit på idén att göra och sälja eget snus. ”Jag hade skrivit en bok om snus men min fru sa att ingen jävel skulle vilja köpa den, så jag lade den i byrålådan och skrev ’Handbok i olydnad’ under tiden.” 5

vin&bar, #4

2017

Men när Sverige skulle gå med i EU och man hotade med att förbjuda snus, kvicknade bengt till igen: ”Jag tänkte att nu jävlar ska jag lära folk att göra snus. Eersom jag är mykolog kunde jag fråga likasinnade för att hitta en lämplig tobak att använda. Det slutade med att jag köpte vanlig piptobak, malde den och sålde världens dyraste snus.” Men när bengt skulle stå på bokmässan och sälja sin snusbok, ville han ha något bättre att erbjuda. På skylten stod det att den som köpte en bok också fick en pris konjakssnus: ”Folk tyckte att det var jävligt gott och ville köpa. Men i Sverige ska man ju alltid erbjuda ett alkoholfritt alternativ så naturligtvis hade jag godtemplarsnus också.” när bengt kom hem till Skåne lyckades han hitta en polack som odlade tobak och beställde tre ton: ”Jag skaffade nät, ställningar och köpte en kvarn från Danmark. Som tur var hade jag ett gammalt bussgarage på tomten där jag kunde arbeta. Jag började mala tobaken själv och tillverka snuset. redan första veckan skrev alla tidningar om det och jag var med i fem tv-program.” bengt kom snabbt på att det fanns en lucka i skattelagstiningen. Liksom för vin och öl var skattesatsen lägre om produkten inte var färdig: ”alltså levererade jag inte snuset komplett utan folk fick röra i det sista själva och kunde snusa till halva priset mot det för vanligt snus.” Dosorna, som fanns i två varianter, blev snabbt uppskattade. bengt designade dosan och den kände tecknaren Hans Arnold ritade det kopulerande paret. En annan variant – en stirrande älg – ritades av konstnären Gunnar Brusewitz. Dosorna tillverkades i Taiwan och fick en strykande åtgång: ”vi sålde 30 000 stycken. numera har jag bara kvar ett litet restlager som jag säljer av.” när bengt 1999 sålde Bengt Sändhs Snusfabrique AB till Swedish Match, hade han  000 stamkunder över hela Sverige och omsatte en halv miljon kronor i månaden. nyligen var det någon i ett radioprogram som föreslog att bengt Sändh ska få sin plats på svenska sedlar. Och varför inte? vi kan väl enas om att han har gjort sitt för att berika smakkulturen på olika sätt. Han lämnar sällan sitt Costa del Sol numera: ”Jag får många erbjudanden om att komma och spela på festivaler och sånt men tackar oast nej. Förra sommaren hade jag ingen lust. Men i år ska jag till en visfestival i Lund och göra tre, fyra andra spelningar i Skåne. något ska man ju hitta på …” K ▶ TEXT: DAG ÖHRLUND FOTO: CARINA CEFA-ÖHRLUND OCH DAG ÖHRLUND ◀

PS Läs mer om bengt och se hans fantastiska fotograﬁ på www.bengtsandh.se

De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Låda med sex buteljer från Domaine l’Aiguelière (2013 + 2015)

I byn Montpeyroux, vid foten av Larzac i regionen Languedoc-Roussillon, hittar vi den lilla familjeproducenten Domaine l’Aiguelière. Paret auguste och Christine Commeyras driver sedan 30 år tillbaka den 19 hektar stora egendomen på ett varsamt, ursprungstypiskt och personligt sätt. De har även blivit mycket omskrivna i vinpressen för sina högklassiga viner. Jordmånen på egendomen, som är uppdelad i 22 vinlotter i terrasserade vingårdar, består mestadels

av leriga kalkstensjordar och märgel som ger fin mineralitet till vinerna. Tack vare torra och svala vindar från norr behåller druvorna sin fräscha syra. Producenten gör sina viner, både vita och röda, i traditionell stil men med moderna metoder. De är dock mest kända för sina två röda toppviner, Côte Rousse och Côte Dorée. Skördeuttaget är lågt, knappa 20–25 hl/ha, vilket är sällsynt i Languedoc och ger koncentrerade viner i absolut världsklass. Södra Frankrike, som tidigare var känt som en volymproducerande region med låg kvalitet, har de senaste åren gått igenom en stor omvälvning och börjat producera fantastiska viner. Tre av dessa viner får du nu möjlighet att prova i den här temalådan som heter just Södra Frankrike 1.0 och som Vin&Bar presenterar i samarbete med Tryffelsvinets Vinklubb. Du får två flaskor av varje vin och de kommer i en vacker trälåda, en perfekt present till dig själv eller någon du tycker om.

Hyllning till södra Frankrike – temalåda från spännande familjeproducent 58

vin&bar, #4

2017

Lådan heter Södra Frankrike 1.0. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 76720. Pris 978 kronor/ trälåda om sex flaskor.

Vårt erbjudande: Två flaskor 2015 La Sourire de Lise La Sourire de Lise är en av Domaine l’aiguelières instegscuvéer men håller trots det en hög kvalitet. Den görs på 80 procent Grenache och 20 procent Syrah, avstjälkas helt och lagras bara i temperaturreglerade ståltankar. resultatet är ett härligt bärigt, elegant vin med silkiga tanniner och toner av körsbär och jordgubb. Ett relativt lättdrucket vin med bra längd och mycket angenäm eersmak. Drick gärna till kraiga ﬁskrätter eller lättare kötträtter där rött vin är att föredra, till exempel vilda fågelrätter, kyckling, kalv och ﬂäsk. Eller varför inte en matig sallad? bäst 2017–2019.

Två flaskor 2015 Esprit Esprit är en klassisk blend för södra Frankrike som görs på 53 procent Syrah, 45 procent Grenache och två procent Mourvèdre. Här finns allt man kan önska sig från ett vin från denna region; härliga röda och mörka bär, mineraler, örter som påminner om den garrigue som växer runt vingårdarna och sköna kryddor i fin harmoni. Fin struktur med tanniner som bygger upp och ramar in. Även detta vin lagras enbart på ståltank och filtreras lätt. Gott till de flesta kötträtter, gärna med örter, samt till höstens vilt, lamm och mustiga grytor. Fungerar även bra med hårdostar. vann guldmedalj i Concours agricole de Paris. bäst 2017–2020.

Två flaskor 2013 Côte Dorée Côte Dorée är gjort på Syrah-druvor från 80 år gamla vinstockar i en kraigt terrasserad vingård där skördeuttaget är futtiga 20 hl/ha. Som en liten krydda tillsätts även fyra procent Grenache och en procent Mourvèdre i blenden. Jäsningen sker i temperaturreglerade ståltankar men vinet lagras på franska ekfat. Robert Parker har skrivit lyriskt om tidigare årgångar och har gett vinet 90–9+ poäng beroende på årgång. Côte Dorée är något stramare och elegantare i stilen med härligt kryddiga toner, örter, mineraler, choklad och vanilj. Passar förträffligt till sensommarens grillrätter, höstens vilt och mustiga grytor. Fungerar även bra med smakrika hårdostar. vinner på lagring men går utmärkt att dricka nu med luning i karaff. Dekantera gärna då vinet är ofiltrerat (för att få maximal smakrikedom) och viss fällning kan förekomma med tiden. 91 poäng av Decanter! bäst 2018–2023. •

vin&bar, #4

2017

Stilsäker röd bourgogne från den storslagna årgången 2015

Kartong med sex buteljer 2015 Bourgogne Pinot Noir

Bourgogne är ett av världens mest berömda och uppskattade vinområden för både vita och röda viner. Här har begränsad tillgång och stor eerfrågan trissat upp priserna rejält genom åren. Maison Louis Latour är ett klassiskt vinhus med en lång historia i Bourgogne och vi kan nu erbjuda våra läsare ett rött vin till mycket bra pris. Familjen Latour är inne på ele generationen i bourgogne och har odlat vin här ända sedan 100-talet. Det ursprungliga vineriet, Château Corton Grancey, ﬁnns kvar i familjens ägo och ligger precis vid Cortonkullens fot i aloxe-Corton. Företaget grundades som en négociantﬁrma 1797 och ligger i centrala beaune. vingårdarna sträcker sig från Chambertin i norr till Chevalier-Montrachet i söder och vinhuset är de största ägarna av Grand cru-mark i regionen. Förutom sina egna vingårdar har de långtidskontrakt med andra odlare från vilka de köper druvor. De tillverkar även sina egna ekfat. Trots att företaget idag har en enorm portfölj och kunder över hela världen ger de ett familjärt och ”litet” intryck. Louis Latour står för en jämn och bra kvalitet som briljerar de bra årgångarna. 2015 är den kanske bästa årgången på hela 2000talet i bourgogne tillsammans med 2005 och

0

vin&bar, #4

2017

2010. vinerna har en förförande elegant frukt, härlig energi och en lång ﬁn eersmak.

Vårt erbjudande: Sex flaskor 2015 Bourgogne Pinot Noir Denna bourgogne Pinot noir är en lysande instegsbourgogne. vinet har lagrats i 10–12 månader på rostfria ståltankar, allt för att behålla den friska fräscha frukten i en ren och snygg stil. Här hittar du en tydlig hallonkaraktär med toner av svarta vinbär, lakrits och mineraler samt en fint balanserad syra. vinet är elegant och kan upplevas som lätt, men här finns nyanser som kommer att utvecklas ytterligare. Passar till lättare rätter utan alltför starka smaker som vitt kött eller fågel. En dröm till ugnsstekt ankbröst och ljuvligt gott även till fisk som torskrygg eller smörstekt plattfisk. bäst 2017– 2019. •

Bourgogne Pinot Noir – Louis Latour. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 71702. Pris 151 kronor/ flaska, säljs i kartong om sex flaskor.

Karaktärsfull Sauvignon Blanc från Nya Zeeland

Kartong med sex buteljer Esk Valley Sauvignon Blanc

Gordon Russel, som varit Esk valleys ansvarige vinmakare sedan 1993, blev 2007 utsedd till ”Årets vinmakare” på nya Zeeland. Han och hans team ser vinmakandet som ett hantverk och strävar eer att göra eleganta, soﬁstikerade viner som reﬂekterar karaktären hos de olika vingårdarna. Det gör att de även lägger stor vikt vid vingårdsarbetet och ser det som en stor bidragande del i att göra utmärkta viner.

Vårt erbjudande: Sex flaskor Esk Valley Sauvignon Blanc Druvorna till Esk valley Sauvignon blanc kommer från Marlborough, närmare bestämt från Wairau- och awatere-dalarna. i sin strävan att nå bästa kvalitet blir skör-

Belägen på Nya Zeelands norra ö ligger Hawkes Bay och Esk Valleys ”boutique winery”. På Esk Valley är de unika genom att de bevarat det hantverksmässiga sättet att producera vin istället för att helt gå över till modern teknik. De gör inga stora volymer utan varje vin får precis den uppmärksamhet det förtjänar.

deuttaget lågt då de hela tiden ”rensar” vinstockarna på överskottsblad och dåliga druvor. De slutligt utvalda druvorna plockas för hand och pressas sedan omedelbart för att bevara bästa möjliga frukt. Detta är ett vin för dig som gillar en yppig stil men utan att bli överdriven. Du känner igen dig i den klassiska Sauvignon blanckaraktären och smaken är frisk, torr, fyllig med bra skärpa i avslutet. En ﬁn blandning av tropisk frukt och citrus som kombineras med mer svala toner av färska örter och gröna äpplen. Perfekt till skaldjur men även till det mesta i ﬁskväg, hårda ostar och gärna till en kycklingsallad med tärnad mango! •

Esk Valley Sauvignon Blanc. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 79712. Pris 151 kronor/ flaska, säljs i kartong om sex flaskor. vin&bar, #4

2017

1

Berlin på två dagar: nio timmars ätande, fem stjärnor i Guide Michelin och så en currywurst Resan till Berlin började med en spontanbokning på Restaurant Tim Raue några veckor tidigare. Från början var tanken att flyga ner, äta och flyga tillbaks igen på så kort tid som möjligt, men planen har nu utökats till två intensiva dagar då vi ska hinna med tre restauranger, fem Michelin-stjärnor och förhoppningsvis en äkta berlinsk currywurst. Flyget ner går på tisdagskvällen och vi flyger hem på torsdagen, så vi räknar med en något stressad upplevelse. När vi landat blir det bara en snabb cocktail i hotellbaren innan vi ger upp för kvällen för att ladda batterierna.

Nix, maten på Facil ryms inte din matlåda.

Eer en lätt frukost på ett lokalt café är vårt första planerade restaurangbesök Facil. Det är inte helt lätt att hitta Facil då det ligger på femte våningen i en byggnad som till större delen består av The Mandala Hotel, men med hjälp av personalen i receptionen hittar vi till slut rätt. Facil beskriver sig själva som ”en oas för finsmakare” och det är en väldigt passande beskrivning. Trots att restaurangen uteslutande har glasväggar och är belägen på en innergård där hotellbyggnaden tornar upp sig på alla sidor får man känslan av att man befinner sig i en skog, främst tack vare den täta växtlighet som odlats upp utanför. Facil blir lite av en mjukstart, om det nu går att se en restaurang med två Michelin-stjärnor som en mjukstart. istället för en avsmakningsmeny väljer vi att äta trerätterslunch till det relativt överkomliga priset €51. Man får då fritt välja tre av det tiotal rätter som finns på lunchmenyn. Tycker man att tre är för lite går det också bra att välja till fler rätter för €17 styck. Eersom jag är svag för lite mer udda mat börjar jag med kalvhuvud. Facil har oa en modern twist på sin mat, så det som serveras är inte den rejäla husmanskost som man kanske förväntar sig när man beställer kalvhuvud. istället kan det närmast liknas vid carpaccio, även om köttet är tillagat. Som grund ligger tunt skuret kött från huvudet. På det serveras rostad lök, ansjovis, paprika, sallad och små kuber av kalvhjärna. Det är en ordentlig umamibomb, så paprikan ger en välbehövd sötma. Det är en bra start som visar att Facil har full koll på vad de gör, och det är kul att se en så elegant variant av kalvhuvud. Elegans är den röda tråden genom rätterna. Min huvudrätt blir bbq-karré med citron och tacokryddad selleripuré. Presentationen är ett fyrverkeri av färger där det utseendemässigt ganska tråkiga köttet får ligga som bakgrund för en kavalkad av mer färgglada grönsaker med den nästan självlysande orangea selleripurén som höjdpunkt. Det är dock inte bara ytligt som rätten är spektakulär, smakerna matchar nivån på utseendet. Karrén är täckt i en bbq-sås som inte alls är lika sötsliskig som man är van vid från sämre bbq-såser, och den sötma som finns balanseras upp av syran från citronen och sältan från selleripurén. Tyvärr når rätten inte riktigt hela vägen fram till att vara en fullpoängare. Även om det mesta håller högsta klass så är köttet en aning överstekt, något som sänker helhetsupplevelsen. Även om de två tidigare rätterna var imponerande är eerrätten i en klass för sig. På en botten av mousse gjord på hasselnötsnougat har Facil byggt en liten skog, komplett med blad och kvistar. De uppenbart ätbara delarna består av rabarber, rabarbersorbet, yuzukräm, yuzumousse och hallon, men även bladen och kvisten ska ätas då bladen är ängssyra och kvisten är gjord av choklad. Det går inte att beskriva med ord vad de har lyckats med i presentationen av den här rätten, det är knappt att en bild gör den rättvisa. Det är inget mindre än ett konstverk. Givetvis spelar det ingen roll hur bra en eerrätt ser ut om den inte smakar bra, men smaken är inget man behöver oroa sig över på Facil. Det här är inget för den som gillar söta eerrätter. Om man däremot föredrar något lite syrligare är det ett utmärkt val. Hade det inte varit för hasselnötsmoussen hade det antagligen dragit för långt åt det syrliga, men den är tillräckligt söt för att hålla tillbaks syrligheten och göra att den går fram till gränsen men inte över den. Förutom riktigt bra mat är den stora fördelen med Facil att de har relativt humana priser. €51 för tre rätter är inte direkt gratis, men vill man äta på en restaurang med två stjärnor i Michelin-guiden är det svårt att hitta något billigare.

att hitta nånstans att spendera tiden mellan måltiderna är lättare sagt än gjort. visst finns det gott om caféer och barer att besöka, men det faktum att temperaturen ligger på 27° C och att större delarna av berlin verkar ha missat konceptet lukonditionering gör att de flesta lokalerna är varmare än en genomsnittlig bastu. vi lyckas till slut hitta en cocktailbar med acceptabel temperatur som dessutom påstås ha hyfsat bra drinkar, Newton Bar. vi är i princip ensamma i lokalen, något vi antar beror på att det är ganska tidigt på eermiddagen på en vardag. Drinkarna håller inte den utlovade nivån, men de flesta andra besökarna vänder i dörren så det är iallafall tyst och lugnt. Det är inte förrän vi suttit där i en halvtimme som vi upptäcker vad det är som fått folk att vända och gå. Hela bakre väggen i den i övrigt ganska smakfullt inredda lokalen är täckt med stora bilder på nakna kvinnor. inte några diskreta silhuetter som vissa kanske skulle kalla konst, vi snackar full frontal, väl upplysta bilder på kvinnor som inte bär något annat än högklackade skor. Det känns en aning sleazy att sitta och dricka GT med den väggen som bakgrund så vi tömmer snabbt våra drinkar och flyr från baren. Eer att ha fördrivit resten av eermiddagen med att promenera runt i berlin är det dags för resans höjdpunkt. restaurant Tim Raue är hela anledningen till att vi befinner oss i berlin. bordet på restaurangen bokades innan resa, boende och ledighet var löst, så förväntningarna är höga. Förutom två Michelinstjärnor kan restaurangen stoltsera med att vara nummer 48 på den prestigefyllda listan World’s 50 Best Restaurants, så det är lite oväntat att man måste bege sig till en något smutsig innergård ett hundratal meter sydost om Checkpoint Charlie för att besöka den. Det är lite mindre oväntat när man vet att Tim raue, restaurangens namne och logiskt nog mannen som driver restaurangen, växte upp i området. raue har gått från att under sin uppväxt vara gängmedlem till att vara en av berlins mest framgångsrika kockar.

Han driver tre restauranger i staden och restaurant Tim raue är hans ﬂaggskepp. raue brinner främst för asiatisk mat, och det är det som serveras här. Det ﬁnns en gedigen meny att välja från med tre avsmakningsmenyer med kött bestående av 4,  respektive 8 rätter, två vegetariska avsmakningsmenyer med 4 vin&bar, #4

2017

3

och  rätter samt en à la carte-meny. Givetvis tar jag åttarättersmenyn och väljer till restaurangens signaturrätt, Pekinganka på tre sätt. Utöver det som står på menyn serveras ett flertal små extrarätter, så de nio rätterna blir snarare tolv. Jag tänker bespara er detaljbeskrivningar av alla rätterna och nöjer mig med att säga att genom hela middagen finns det inte en enda negativ sak att anmärka på om man ska vara objektiv. restaurant Tim raue förtjänar med råge sina stjärnor och sin utmärkelse som nummer 48 i världen, aldrig förr har jag ätit en meny med enbart toppar och helt fri från dalar. Smakbalansen är perfekt rakt igenom hela måltiden, men det som imponerar mest är hur smakerna lys fram. De flesta rätterna innehåller ett tiotal komponenter och ändå går det att känna smaken av varenda en. Som favoriter hamnar räkor med tomat och galangal, och anksoppan som är en del av signaturrätten. räkorna serveras förutom tomat och galangal med majonnäs på räkor och rökt paprika, räkchipsmaräng med shichimi togarashi, kompott på honung, tomat och galangal, och thaibasilika. En rätt med så många delar kan lätt bli rörig men på restaurant Tim raue har de full koll på vad de gör, alla komponenter kompletterar och lyer varandra så inget försvinner i mängden. anksoppan var förhandstippad favorit. Jag älskar inälvsmat, och eersom soppan är gjord på tunga, lunga och hjärta från anka är jag enormt nyfiken på vad de lyckats åstadkomma. Jag blir inte besviken, trots att soppan låter som en ganska enkel rätt är det en explosion av smaker. De har lyckats dra fram varenda uns av smak från köttet. Det hade kunnat gå för långt åt umami-hållet, men det stoppas av sötman från vintermelonen i soppan. Det här är utan tvekan mitt livs bästa måltid. Maten håller högsta kvalitet och dryckerna i det tillhörande dryckespaketet är perfekt matchade till rätterna. Det enda som är lite avskräckande är priset. Kvällen går på runt 3 800 kronor per person, men för en måltid av den här kvaliteten är det värt varenda krona.

är det det storslagna som står i centrum. Färglada rätter med stora smaker och bombastisk presentation. På einsunternull är det istället minimalism som är temat. all mat lagas med enkla ingredienser, främst lokalt odlade grönsaker. av de fem rätter jag äter är det bara två rätter som innehåller någon form av djur. Färgerna är genomgående bruna, vita, svarta och gråa, och det finns inget färgglatt som sticker ut. Smakerna följer samma spår genom hela menyn, salt och jordigt med lätta toner av beska. Det finns spår av sötma här och där, men det är aldrig mer än ett spår. inte ens i eerrätten, rödbeta med rosengelé och aroniabär finns det någon större sötma. rödbetan har kokats i tre dagar vilket gör att den omvandlats till vad som bäst kan beskrivas som puré med en smak som är mer besk än söt. inget av det är innebär att maten är dålig, tvärtom. Det är däremot inte alls den typ av mat som normalt serveras på restauranger, så det är bra att vara förberedd på det om man ska äta på einsunternull. Även allt omkring maten följer det minimalistiska temat. inredningen är enkel och följer samma färgschema som maten. Personalen viskar nästan när de presenterar maten och från köket, som man har full insyn i från lunchmatsalen genom en glasvägg, hörs inte ett ljud, trots att arbetet är i full gång under hela lunchen. Kombinationen av maten och miljön gör att man blir lite nedstämd av att äta på einsunternull, och det är precis därför jag älskar det. De har kastat ut alla regler om vad en restaurangupplevelse ska vara och gör något helt eget. någon har kommenterat att maten borde serveras med en portion antidepressiv medicin och det är en ganska bra beskrivning av upplevelsen man får när man äter här. Själv ser jag det som något positivt, det är sällan man får en helt unik restaurangupplevelse men det här är definitivt en sådan. Det är dock inte en restaurang för alla. Den bästa liknelsen jag kan göra är att om du är en person som inte gillar filmer utan lyckliga slut är nog einsunternull inte restaurangen för dig.

Det sista restaurangbesöket i berlin blir en lunch på einsunternull, en restaurang som till skillnad från Facil och restaurant Tim raue får nöja sig med en Michelin-stjärna. Även konceptmässigt skiljer sig einsunternull från de restaurangerna, jag skulle vilja påstå att den är raka motsatsen. På de andra två restaurangerna

Eer två stekheta dagar med totalt nio timmars ätande är vi totalt slut och beger oss mot ﬂygplatsen. vi lyckas klämma in den planerade currywursten på en sunkig restaurang på ﬂygplatsen, men ju mindre sagt om den desto bättre.

Currywurst – att något är populärt är inte alltid detsamma som att det är särskilt gott. Testa själv, gärna på Konnopke’s Imbiss i Berlin.

På einsunternull ﬁnns inget färgglatt som sticker ut – de har kastat ut alla regler och gör sin sak, och den är bra!

Det har varit tre fantastiska restaurangbesök, men att klämma in tre måltider av den kvaliteten på två dagar är mer intensivt än vi räknat med. vi har bara skrapat på ytan av vad berlin har att erbjuda i matväg, så det kommer deﬁnitivt bli ﬂer resor dit för mig. nästa gång lär jag dock varva Michelin-restaurangerna med enklare lokal mat. att klämma in fem stjärnor på två dagar är påfrestande för både plånboken och hjärnan. K ▶ CESAR BENULIC ◀

Malmö: Omtumlande bra mat Ingen stad kan ses som en fullvärdig restaurangstad utan ett riktigt bra burgarställe. I Malmö har det länge pågått en strid om huruvida Casual Street Food eller Surf Shack har stadens bästa hamburgare. På senare tid har det dock dykt upp en ny restaurang i diskussionen, Falafel & Burgers i Malmö saluhall. Det är alltid roligt att prova en uppstickare, så det är dit jag beger mig när jag kliver av tåget. Jag väljer en dubbel cheeseburgare som förutom kött och cheddar innehåller karamelliserad lök, ketchup och senap.

vid första anblicken ser burgaren bra ut, men det visar sig snabbt att man inte ska döma hamburgaren eer utseendet. Köttet är bra stekt, det har ordentlig yta men är inte överstekt och är riktigt saigt. Det verkar tyvärr inte vara speciellt högkvalitativt kött burgaren är gjord på då den bitvis är seg och svårtuggad, trots den bra stekningen. burgaren är också väldigt ojämnt kryddad vilket gör att den ibland inte smakar något alls och ibland är så salt att ögonen tåras. när det kommer till tillbehören i burgaren finns det inget att klaga på när det gäller osten och löken. Däremot är både ketchupen och senapen rinniga, och jag tror inte att den neongula senapen ens befunnit sig i samma rum som ett senapsfrö. Falafel & Burgers gör sig också skyldiga till vad jag anser är en av de värsta synderna när det gäller hamburgare, de använder ett bröd som inte håller för burgaren som serveras i det. Det ser bra ut till en början, men halvvägs genom hamburgaren har undre delen förvandlats från ett luigt bröd till en degig smet. visst håller Falafel & burgers burgare högre klass än det man får på de flesta stora hamburgerkedjorna, men när en dubbel cheeseburgare utan pommes frites och dryck kostar 130 kronor tycker jag man ska kunna förvänta sig lite mer än ”bättre än McDonald’s”. För att trösta mig eer hamburgaren behöver jag en riktigt bra kopp kaffe. Solde Kaffebar är högt rekommenderad och ligger precis vid mitt hotell, så det blir en utmärkt destination. Kaffebaren ligger i en ganska oansenlig lokal som är lätt att missa när man passerar. Även inredningen är enkel, men vad de saknar i flärd väger de upp i kvalitet. Det märks tydligt att kaffet är det viktiga på Solde. Eersom jag gillar att prova nya saker väljer jag det enda på menyn som inte låter bekant, handbryggt kaffe. Kaffet görs enligt en japansk 

vin&bar, #4

2017

metod på etiopiska bönor, och det är en ganska annorlunda upplevelse jämfört med maskinbryggt kaffe. Det har en ganska mild smak som helt saknar de brända och syrliga toner som oa finns i bryggkaffe, det är istället en något fruktig ton som dominerar. Det faller nog inte alla i smaken, men jag är frälst. Förutom fantastiskt kaffe har Solde trevlig och tillmötesgående personal, så om man är beredd att betala lite mer för att få bra kaffe är Solde ett måste. Som den sanna stockholmare jag är har jag alltid ogillat Malmö, mest för att det hör till att tycka att Stockholm är världens mittpunkt när man bor där. Det är dock svårt att hålla hatet uppe när jag promenerar runt i staden i väntan på middagstid. Jag är van vid stressen och trängseln i Stockholm så jag kan inte låta bli att charmas av en stad som erbjuder allt man behöver i en storstad och där man dessutom har plats att röra sig. Det skadar inte heller att man mitt i staden kan sitta på en parkbänk vid vattnet i Pildammsparken och läsa. Det är även i Pildammsparken kvällens middagsrestaurang ligger. när Malmö för första gången fick stjärnor i Michelinguiden 2015 var Bloom in the Park en av restaurangerna som tilldelades en stjärna. belägen i ett rustikt litet hus vid vattnet ser restaurangen inte mycket ut för världen, men för att vara lite klyschig, det är insidan som räknas. när det gäller restauranger är maten den viktigaste delen av insidan och på den fronten levererar bloom in the Park, som sig bör när det kommer till en restaurang med en Michelin-stjärna. Utöver bra mat finns det en sak till som gör att bloom in the Park sticker ut, deras något annorlunda koncept som de kallar ”no Menu”. Det innebär kort sagt att du inte vet vad du äter innan du äter det. innan måltiden börjar väljer du om du vill äta tre eller fem rätter, och sedan börjar mat och dryck serveras

utan vidare presentation. Eer middagen får man ett visitkort med en hemsideadress och en pinkod så du kan logga in och se vad du ätit och druckit. Det går även bra att fråga personalen vad det var som serverades eer varje rätt. att inte veta exakt vad jag äter är en intressant upplevelse. Jag har alltid sett mig själv som en smaksäker person, den bilden får sig dock en liten törn av middagen på bloom in the Park. Många smaker känns igen, men jag har svårt att placera dem exakt. vill man ha en middagsupplevelse utöver det vanliga är den här restaurangen att bra val. Jag rekommenderar att äta här i sällskap med någon eller några andra, jag äter middag själv och upplevelsen tappar lite på att inte ha någon att diskutera maten med. Planen dagen eer är att hitta en bra indisk restaurang att äta lunch på. Tyvärr visar det sig att de flesta indiska restaurangerna har lunchstängt under sommaren, så jag behöver en plan b. Det visar sig att jag är i närheten av Casual Street Food, och trots gårdagens fiasko med Falafel & burgers är jag redo att ge Malmös hamburgare en till chans. Trots att lokalen är minimal lyckas jag hitta en plats i solen på uteserveringen. För att få en så rättvis jämförelse som möjligt beställer jag precis som på Falafel & burgers en cheeseburgare, dock en enkel istället för en dubbel. Precis som där serveras den med cheddar och karamelliserad lök, men istället för senap och vanlig ketchup har Casual chipotleketchup på burgaren. bortsett från listan över tillbehör finns det inga större likheter mellan den här burgaren och den på Falafel & burgers. redan eer första tuggan kan jag konstatera att det här är en av de bästa burgare jag ätit. Stekgraden är perfekt och köttet smälter nästan i munnen. Även kryddningen är en fullträff, lagom med salt för att lya fram köttsmaken utan att sältan tar över. brödet är luigt men ändå tillräckligt kompakt för att inte bli degigt innan burgaren är uppäten. Det är en väldigt enkel burgare, inga annorlunda ingredienser eller smakkombinationer, men när varje detalj är fulländad behöver det inte vara krångligare än så.

Tänk att det ﬁnns bättre hamburgare i Malmö än i Stockholm? Tag med dig någon du tycker om – det är dags att hälsa på för att få upptäcka något nytt, något gott …

Boka gärna plats i god tid innan du besöker Namu – då har du möjlighet att få sitta på golvet på äkta koreanskt vis.

Som avslutning på min kulinariska Malmöresa vill jag prova något jag inte ätit förut. valet faller på Namu, en koreansk restaurang. vill man ha en autentisk upplevelse rekommenderas det att man bokar plats i den matsal där man på äkta koreanskt vis sitter på golvet och äter, men eersom jag är sent ute med min bokning är det inte helt oväntat fullsatt och jag får nöja mig med en plats på uteserveringen. På namu är det inte trerätters som gäller, man väljer istället ett flertal smårätter som de uppmuntrar att man delar på runt bordet. Precis som bloom in the Park rekommenderar jag att man besöker namu i grupp, det sociala inslaget att dela rätterna skulle antagligen förhöja upplevelsen. när det gäller kvaliteten på maten är jag lite kluven. Smakerna sitter som de ska, men bristande råvaror drar ner kvaliteten på en del rätter. Det gäller främst Biff Gangnam Style, flankstek som äts med händerna, inlindad i salladsblad tillsammans med kimchi, ris, böngroddar, chilipickles och grillsås. Köttet är så segt att det är svårt att bita sig igenom det, något som hade varit lättare att förlåta om man åt det med kniv och gaffel men som när det äts på det här sättet leder till en kamp som snart slutar med att man har mat över halva bordet. Trots det kan namu vara värt ett besök. Smakerna är det som sagt inget fel på, priserna är överkomliga och biff Gangnam Style är det enda jag provar som jag inte skulle äta igen. Speciellt deras Gao Bao är värd att prova, sidfläsk som bakas över natten och serveras i ångat bröd tillsammans med hoisin, gurka och koriander. Sidfläsket är mört och saigt och har en diskret hetta som smyger sig på. brödet är ganska sött, något jag vanligtvis inte skulle gilla men som gör sig bra med hettan från köttet. Eer bara två dagar i Malmö måste jag erkänna att staden trots det något mindre utbudet av restauranger utan problem kan konkurrera med Stockholm när det gäller kvaliteten på mat. Casual Street Food slår varenda stockholmsk hipsterburgare på fingrarna och bloom in the Park når upp till samma nivå som min personliga favorit i Stockholm, Volt. Om du provat allt Stockholm har att erbjuda och vill testa något nytt, så finns det ingen anledning att inte ge Malmös restauranger en chans. Om du bor i eller i närheten av Malmö kan jag bara gratulera, jag är nästan lite avundsjuk på det kulinariska utbud du har tillgång till. Men bara nästan. K ▶ CESAR BENULIC ◀

vin&bar, #4

2017

7

Den nya världen – del två

Wineter is coming! Vem har väl inte nästan förförts av ett vin från USA? De kaliforniska vinerna har ju sedan länge en självklar plats på många svenska bord, och vi börjar upptäcka viner från Oregon och Washington. Själv väntar jag bara på att vinerna från Virginia ska få en möjlighet på den svenska marknaden. Men hur ser det ut i de mer nordliga delarna av USA – de som har ett klimat ungefär som Sverige norr om Gävle? Självklart gör man vin där också. Vi har tagit en tur i några amerikanska delstater som man inte alltid förknippar med just vin. Men vi berättar också förstås om hur de finurliga invånarna även gör vin av annat än druvor … och gin av honung.

Och det här är vilda blåbär. En del amerikanska blåbär som är odlade är har en smak som står i omvänd proprtion till utseendet; de stora ståtliga bären smakar inte så värst mycket.

USa:s nordligaste delstat förknippar vi med jakt, fiske, guldvaskning, björnar, snö och is – men givetvis inte med vin. Konstigt nog. För befolkningen här är känd för sin uppfinningsrikedom och hantverksskicklighet – och de är vana att använda allt det som skog och hav erbjuder när de lagar mat. Och i skogarna finns det bär … i trädgårdarna växer det frukt … så om det är något man kan i alaska är det att göra bärvin.

Bear Creek Winerys vin Wild Berry är märkligt men tilltalande. när man får veta att det är gjort på blåbär, jordgubbar, hallon samt rabarber tänker man förstås att det verkar som om en bärplockare varit ute på vandring och inte riktigt fått med sig tillräckligt så han har drygat ut med odlade jordgubbar och så lite rabarber från planteringen på gården … och däreer satt det hela på jäsning. Men uppenbarligen har man experimenterat med blandningen länge. resultatet påminner om osötad drottningsylt med ett stråk av sherry. rekommenderas till rätter med lamm eller ﬂäsk, rökt lax eller varför inte riktigt smakrika ostar. Hos oss som älskar blåbär väcker förstås ”blueberry” stora förhoppningar – ett rent blåbärsvin. Det har en tydlig sötma – men låt det inte avskräcka er från att använda det till annat än dessertvin. vi som utvecklat en smak för de alkoholfria blåbärsdrycker som företagsamma gårdstillverkare skapat i Sverige vet att blåbär fungerar till det mesta. i USa har man också en lång tradition av att använda blåbär i matlagningen. Har du provat blåbärshamburgare? Det här är ett vin som erbjuder dig möjligheten att upptäcka alla nyanser i ett blåbärs smak. Jag tror förstås också att det spelar roll var blåbären växt. Ju längre norrut man kommer, desto mer smakar det som växer i skog och mark. 70

vin&bar, #4

2017

bear Creek Winery producerar också en del viner där man kombinerat inhemska bär med importerade druvor. En lite märklig tanke på det hela taget, och det är lite svårt att se poängen med viner som shirazberry som är en blandning av hallon och druvor från australien. varför konstra till det när vingården kan erbjuda Raspberry Wine (testa till thaimat) eller Raspberry Rhubarb till den grillade köttbiten. nu tänker jag inte uttrycka en förhoppning om att någon börjar importera dessa viner – se det mer som en liten vink till svenska producenter att på allvar börja använda och förädla alla de bär och frukter som finns i Sverige. Det finns en liten märklig feghet bland både konsumenter och producenter. Själv blev jag frälst på den här sortens viner när jag serverades rabarbervin på en surströmmingsskiva – det visade sig vara en perfekt kombination. Och det var just rabarbervin som fick vingårdens grundare att i mitten på 1990-talet började experimentera med vinproduktion av bär och frukt – eer det att han fått smaka på en grannes hemgjorda rabarbervin. Eer några års prvoande och testande i det egna köket var det dags för hela familjen att starta en vingård 2003. Och för ett tag sedan blev det en avknoppning i form av Glacier Bear Wine som fått uppmärksamhet för sin bland annat sitt äppelvin och sitt svartvinbärsvin. i dagarna lanserar de dessutom ett krusbärsvin.

På USa:s andra kust ligger vermont, och många tycker att den skogiga delstaten på väldigt många sätt påminner om Sverige, till och med att de som bor där har något svenskt över sig i mentaliteten. Men på en punkt skiljer Sverige sig från vermont – i den amerikanska delstaten gör man vin – och man gör bra vin. ni minns väl den gamla Monthy Python-sketchen där de sitter och försöker överträffa varandra om vem som hade den svåraste uppväxten … en minnesvärd replik är: ”vi växte upp i en skokartong”. nästan som vinproduktionen i vermont alltså. Man kan säga att den föds i en skokartong. i skokartongen finns köldhärdiga vinrankor och det är farmaren Chris Granstrom som beställt dem från en odlare i Missouri. i 20 år har han drivit ett familjejordbruk som gått bra, man odlar äpplen och jordgubbar – men det är något som lockar med tanken på att försöka odla vindruvor och producera vin i en delstat där ingen riktigt tror det är möjligt. Det visar sig att vinrankorna är så härdiga som det utlovats och 2005 är det redan dags för det första vinsläppet. i dag producerar gården 25 000 flaskor vin per år och har vunnit flera priser – och de säljer också vinrankor till andra förhoppningsfulla odlare. Det är svårt att inte tilltalas av deras Farnsworth 2015 (döpt eer familjen som drev jordbruket under 1800-talet. De skulle säkert ha tilltalats av detta bondskt robusta röda vin som kombinerar mogna bär med en viss örtighet.

nästa gång jag är i USa ska jag definitivt göra en avstickare till vermont – det är något speciellt med vinproducenter som trotsar de begränsningar som anses följa av natur, miljö och klimat … men det som lockar är också ett besök på Caledonia Spirits. Detta lilla hantverksdestilleri har fått en rätt stor uppmärksamhet för sin gin och vodka. De har en prissamling med utmärkelser från olika tävlingar som kan mäta sig med Gunde Svans. Men det är inte det som lockar, prisade destillerier fins det många – det är det udda som gör mig nyfiken; de använder honung.

De ﬂesta druvor som används i Vermont är hybridarter, som Frontenac som korsats fram på University of Minnesota och som blev tillgänglig för odlare 1996. Några år senare introducerades Frontenac Gris som är vitvinsversionen och nu ﬁnns också Frontenac Blanc som utvecklats från mutationer av Frontenac Gris. Druvan klarar temperaturer ner mot –30° C.

197 köper den tolvårige Todd Hardie sin första bikupa. bara den detaljen väcker mitt intresse – jag kan tänka mig mycket som en tolvåring vill spara till … men en bikupa? Det vore ju underligt om inte detta var inledningen till en lång karriär som biodlare – och det är just vad Todd ägnar sig åt i tre decennier. Men 2009 får han plötsligt en idé; varför inte använda honung när man gör sprit – så han köper sin första destilleringsapparat. visst är det något märkligt med dessa vermontbor. Familjen Granstrom odlar äpplen och jordgubbar och gör det framgångsrikt, men får plötsligt för sig att börja satsa på vinproduktion istället. Todd är länge en lyckosam biodlare, men får plötsligt för sig att göra sprit av honungen. Och det går bra i båda fallen. 2011 träffar Todd ägaren till en affär som säljer utrustning för den som vill göra vin och öl hemma och tillsammans bestämmer de sig för att skapa Caledonia Spirits. Två år senare får de guldmedalj för ”Årets bästa Gin” vid en stor tävling i Hongkong. i produktlinjen i dag finns Barr Hill Gin och Tom Cat Gin (deras egen gin som lagrats på nya ekfat från vermont) – de ser själva sin lagrade gin som en dryck som kan utmana whisky. Dessutom tillverkar de en vodka som även den är baserad på honung. De menar att det som ger den distinkta avrundade smaken är att honungen inte värms upp innan den får börja jäsa samt att destillatet bara filtreras två gånger – annars försvinner det ursprungliga och äkta. Och det vore ju synd. K ▶ BORIS BENULIC ◀

Druvan La Crescent har klarat temperaturer på –34° C, och vinerna påminner i stil om riesling och vignol.

Seyval Blanc-druvan är klassikern på området. Den var den mest härdiga druvan i den linje av hybrid-druvor som Bertille Seyve och Victor Villard utvecklade i mitten på 1900-talet. Det är en druva med hög avkastning, som mognar tidigt vilket bidrar till att göra den lämplig i kallare klimat. EU:s regler tillåter inte att den används i kvalitetsviner, men i Storbritannien är det den vanligaste druvan och används vid tillverkning av mousserande viner. vin&bar, #4

2017

Posttidning A Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön

Noble Selected Aged Premium Dark Rum är en Caribbean blend som hämtar det bästa från den spanska (Trinidad) respektive brittiska stilen (Barbados och Jamaica), med såväl runda som mer komplexa inslag. Blenden av Trinidadrom består av såväl ung som fatlagrad rom (tre respektive fem år), och ger tillsammans en mjuk, mogen vaniljkaraktär med toner av aprikos och mandel. Vi har även tillsatt rom från Barbados som lagrats i fem respektive åtta år, vilket bland annat ger toner av kakao och citrus. Slutligen har vi toppat med lite ung ”pot still”-destillerad rom från Jamaica med mer estrar och mycket karaktär som ger den långa härliga tropiska eftersmaken.

Före buteljering har blenden fått vila på stålfat och mogna ytterligare. Slutresultatet är en fyllig, smakrik mörk rom med aromatisk fatkaraktär och härliga toner av arrak, vanilj och tropiska frukter. Ett halvår efter lanseringen i Sverige, i februari 2015, erhöll Noble Selected guld i The Rum Masters i London, arrangerat av engelska tidskriften The Spirits Business. Noble Selected Aged Premium Dark Rum är noga utvald och utvecklad av Faciles produktråd. Artikelnummer 86235. 70 cl, 43 %, 349 kronor

Våra övriga produkter på Systembolaget:

Noble Selected Aged White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 249 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 269 kronor

Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 722186), Vin & Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog & Lindkvist.

www.facile.se 031-779 07 18 info@facile.se Noble Selected Caribbean Rum För drinkinspiration med mera – besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.