#5, 2017
PRIS
69 KRONOR, INKLUSIVE MOMS
Test: Franzéns nya restaurang Prov: Tjeckien och Kroatien Var finns den bästa tokajern? Gryningsgin
Vinland på väg
Mexiko kommer
www.vinochbar.se
Innehåll #5, 2017 06
Entré Lyssna till alla dina sinnen!
34
Boeuf bourguignon, en bra bourgogne Självklart på middagsbordet i höst
08
Nyheter Sällskaplig sicilianare, Irland möter Hökarängen, ny årgång för populär cider, ny lyxig 14-åring från Speyside, vinet som sålde slut på tio sekunder
35
Vi testar nya vinländer Kroatien och Tjeckien
40
Slovakisk tokajer? Inte så tokigt! Ungern i all ära, men hur smakar tokajer från Slovakien?
46
Tjeck matt Mat för höstens sköns samkväm
54
Här tar en riktig man in borovicˇka till frukost Vad är skillnaden mellan slovakisk borovicˇka, engelsk gin och holländsk jenever?
58
Den nya världen – del tre Gangstergin och kanelrye
16
Vi besöker nyöppnade Frantzéns En total upplevelse där varje liten del är perfekt
22
Världen runt Dyr whisky, Blade Runner och en bar som ingår i ett slutet kretslopp
26
Vin från Mexico? Vi guidar dig! Mexiko mixar och matchar för att ligga i täten när det gäller vin
Frantzéns har inte bara vad som antagligen är Sveriges bästa restaurang, men också en lounge som gör att det känns mer som ett vardagsrum än en lyxrestaurang.
Årgång 23 Upplaga TS 6 100 exemplar (2014) Utgivare Förlaget Vin&BarJournalen Publisher och ansvarig utgivare Carl Christer Carlson carlchrister.carlson@ formatmedia.se 076-555 79 53 Editor-at-large Boris Benulic boris.benulic@formatmedia.se 076-177 68 50
Redaktionschef och Art Director Lars Winterstrand lars.winterstrand@formatmedia.se Fotograf Andrzej Markiewicz Annonser Carl Christer Carlson carlchrister.carlson@ formatmedia.se 076-555 79 53 Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se
Tryck Exakta Print, Malmö Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr. Förlaget Vin&BarJournalen Birger Jarlsgatan 18 114 34 Stockholm www.vinochbar.se Bankgiro 375-4587 ISSN 1653-0306
Entré
Lyssna till alla dina sinnen! För många är sommaren den tid då våra känslor lever som starkast. nu är höstbrytningen här och de kalla vindarna smyger sig in i huset och ibland ända in på skinnet. Det är nu vi kan välja att trotsa kylan – för att istället välja värme och låta öppna våra sinnen för den rena njutningen. Hösten betyder för mig den höga friska luen. ingen annan tid på året njuter jag så mycket av att tillbringa tid i skog och natur. Ett bra tillfälle att gå på tur; precis som våra kära grannar i norge. Den senaste tiden har jag provat på att gå tur i nordmarka utanför Oslo. En storstadsmänniska ser fram emot en söndagspromenad med eerföljande go’fika. Men som jag bedrog mig. Här är utmaningen lite tuffare, tempot raskare och kläderna mycket mera fritid och träning. belöningen på toppen blev bulle och kaffe. Och just igår var det så mycket löv på marken att jag återfick barnasinnet och bara ville fylla famnen och kasta upp i luen. Skön känsla! Eer frisk lu njuter jag av att tända en brasa, lägga mig på den gamla fällen och bara lyssna hur det sprakar. Det är också bästa tiden för att göra det lite extra mysigt inne, levande ljus och soffmys. Det är nu vi har gott om tid att laga mat och låta grytorna koka i timmar. Eer en stund känner vi doerna och lite senare intar vi middagsbordet. Medans grytorna jobbar har vi tid att lägga på finduken och duka till fest. vi bjuder in familj och vänner för en lång härlig måltid med värdefulla samtal. Troligen äter vi lite mera än vanligt; för att förbereda oss inför vintern. Helt naturligt. Samtal om livet, om hur vi mår, vad vi gjort, vad vi längtar eer, åsikter i olika ämnen. Spänstiga diskussioner då tankar möts och bryts. Högt i tak. Modiga samtal. Utan omskrivningar, men ändå med värme och omsorg. nu kan vi också vila i våra tankar, läsa böcker och tillåta oss nya tankar. Kanske i sällskap med en cognac eller ett glas rött framför brasan. Eller med en kopp kaffe från den gamla kaffekvarnen, för den som möjligen har en egen kvarn kvar. välbehövliga kontraster till ett hektiskt vardagsliv. Snart längtar vi kanske till jul och nyår; planerar för årets största högtid och börjar spela julmusik (!). Själv ser jag redan nu fram emot en julkonsert i Hedvig Eleonora kyrka den 17 december. Men innan dess hinner vi med ytterligare ett nummer av vin&bar. i detta nummer av bjuder vi på läsning om nya spännande vinländer – ett reportage från Mexiko, provning av tjeckiska och kroatiska viner och reportage om slovakisk tokajer. redaktionen besöker också nyöppnade Franzéns – kanske Sveriges bästa
vin&bar, #5
2017
restaurang. Missa inte heller vårt tips om hur du gör en cognacscocktail. vi är alltid nyfikna på vad du som läser vin&bar vill läsa mera om, eller vad du saknar i tidningen. Tveka inte att skriva några rader med tips och synpunkter. Hösten, vår bästa tid. Låt oss fylla den med ännu mera frisk lu, god mat och dryck. Gå långsamt, andas djupt och låt alla sinnen vara med. K Carl Christer Carlson Publisher och ansvarig utgivare carlchrister.carlson@formatmedia se, 07-555 79 53
Nyheter Högklassigt vin från hög höjd Uco Valley är redan ett begrepp bland dem som uppskattar argentinska viner – ja, egentligen bland vinälskare överhuvudtaget. Från vingården Bodegas Salentein kommer Portillo Malbec med stråk i smaken av bigarråer och skogsbär. Ett utmärkt exempel på de små underverk som kan produceras på höga höjder i kallt klimat. Över vingårdarna i Uco valley faller inte mer än 200 mm regn årligen. Solen skiner alla dagar, men på den höga höjden når temperaturen sällan över 20-gradersstrecket. Jorden är mycket stenig och vinodlingarna bevattnas av smältvatten som rinner ner från bergen. På något sätt är det självklart att de som kan skapa vin under sådana förhållanden åstadkommer något speciellt. K Portillo Salentein Malbec 2016 nr 7599, 99 kronor
Väl tilltagen i smak och volym Det sicilianska kooperativet Cantine Settesoli har vi tidigare skildrat i ett stort reportage i vin&bar. Ett spännande kooperativ som är känt för sin omsorg och omtanke om både miljö och människor … och så är de förstås uppmärksammade för sina viner. Prego Grandes smak utmärks av en fruktighet där du får uppleva mörka mogna mörka bär, choklad och färska örter. appassimento betyder att druvorna fått soltorka på halmmattor, eller mer vanligt numera, i klimatkontrollerade torkrum, resultatet blir ett alkoholstarkare och smakrikare vin. Och eersom smaken är så generös är också flaskan det och den rymmer en liter. K Prego Grande Appassimento nr 79779, 75 kronor (100 cl)
Stor, sällskaplig sicilianare vill du kanske återuppliva känslan av sommar tillsammans med goda vänner … varför då inte bjuda in till middag med skaldjur och fisk på menyn? Och mitt på bordet placerar du förstås en stadig och vacker magnumbutelj med Mandrarossa Urra di Mare Sauvignon Blanc 2016. Friskt, mineraligt, med balans mellan frukttoner och stråk av citrus. Urra di Mare är gjort på 100 procent sauvignon blanc och ett bra exempel på hur Siciliens vinindustri uvecklats. K Mandrarossa Urra di Mare Sauvignon Blanc 2016 nr 73918, 249 kronor 8
vin&bar, #5
2017
VINKYLAR 4 VINTUNNOR VINSTÄLL 4 VINTILLBEHÖR VINMÖBLER 4 VINGLAS
SVERIGES STÖRSTA URVAL AV ALLA LÄCKRA TILLBEHÖR TILL DITT VIN
Nyheter Irland möter Hökarängen Whisky tillsammans med öl är en gammal irländsk tradition. nu väcker Tullamore D.E.W. i samarbete med mikrobryggeriet PangPang liv i traditionen genom att lansera PangPang & A Brew – en unik ölbrygd på samma jäststam som Tullamore D.E.W. Under flera år tillverkade Tullamore både whiskey och öl under destilleriets tak på irland. nu vill whiskyjätten ta upp traditionen tillsammans med mikrobryggeriet PangPang i Hökarängen utanför Stockholm. Tullamore har därför skapat en Nitrogen Red Ale bryggd med kvävgas och gjort på samma jäststam som används i whiskyn. Tullamore D.E.W. är en triple distilled, triple blend av malt, grain och pot still-whiskey. Det är första gången Tullamore delar med sig av sin jäststam utanför destilleriets väggar. K PangPang & A Brew nr 78581, 48,70 kronor
Premiär för svenskt vinnaröl oktober lanserades Innis & Gunns ”Mika’s Choice”, vinnarbidraget från öltävlingen imagine & Gunn. Mika Jeppsson från Sölvesborg deltog för chansen att skapa ett nytt limiterat öl och vann med en bourbonfatslagrad imperial stout smaksatt med choklad, vanilj och jalapeño. Eer att ha framröstats av 3 000 ölälskare, stod det klart att vinnande Mika’s Choice från skotska hantverksbryggeriet innis & Gunn skulle lanseras exklusivt på Systembolaget i en begränsad upplaga om 40 000 flaskor. Drygt 150 svenska ölälskare deltog med förslag på recept. De tävlande fick fria händer att komma med egna kreativa förslag på vad ölen skulle innehålla och smaka. Eer att juryn utsett sju finalister till en allmän omröstning på Facebook, vann Mika Jeppssons bidrag med mer än en tredjedel av rösterna. Mika’s Choice kommer även att säljas på pubar runt om i Sverige bland annat samtliga The bishops arms. K Mika’s Choice nr 11450-03, 29,90 kronor 10
vin&bar, #5
2017
Nytt från gamla mästare För varje nytt recept som tagits fram på Fuller’s sedan 1845 har varje bryggmästare skrivit ner sina recept i den handskrivna ”book of brewer’s”. varje år går man tillbaka för att upptäcka ett nytt recept. i år har valet fallit på en Old London Ale från 1905 som släppts i Systembolagets tillfälliga sortiment. Årets upplaga är den åttonde lanseringen i serien. receptet kommer från en burton ale med anor från 1905. Då var en burton ale stark, mörk och en något sötare ale. Under första halvan av 1900talet var denna ale mycket populär på fat bland Londons pubar, speciellt under de kallare månaderna. Årets upplaga har en alkoholhalt på 7,9 procent vilket inte var ovanligt före andra världskriget. Då var burton känd för att vara en alkoholstark och smakrik ölstil, vilket även märks i denna moderna upplaga. Ölet har en mörk gyllene färg med maltiga och söta toner av torkad frukt, karamell och nötter i doen. Smaken är mörkt fruktig och maltig i karaktären, kombinerad med karamell, kex och kryddigt, humligt avslut. alkoholstyrkan kompletterar den fylliga smaken och mjuka stilen som är typiskt London burton. Tillfällig lansering, 13 000 flaskor. K Fuller’s Past Master’s 1905 Old London nr 99918, 39,90 kronor (50 cl)
Nyheter Från skördefest till Slåtter Öländska Skedemosse Gårdsbryggeri drivs av Ellen och Olof Af Wåhlberg. nu har det småskaliga bryggeriet lanserat en nyhet: ”Knappt har dammet lagt sig eer Skördefesten och vips så släpper vi en ny öl på Systembolaget”, står det på parets Facebooksida. Slåtter är namnet och det är ett ljust lageröl i modern stil med tydlig do av
humle. Maltig smak med tydlig beska, inslag av rostat bröd, apelsinblommor och honung. Passar till rätter av fisk, skaldjur, ljust kött eller som sällskapsdryck. Drycken är framställd i liten skala på ett hantverksmässigt sätt och finns i butikerna närmast producenten. Ölen går inte att beställa till övriga Systembutiker. K Skedemosse Gårdsbryggeri Slåtter nr 31913, 25,90 kronor
Brygger öl ett stenkast från skidbacken Det började för ett par år sedan som en idé för att stärka restaurangverksamheten och satsa på lokala råvaror. Strax bredvid stora slalombacken i branäs i de nordligaste delarna av värmland ligger lilla Spisbryggeriet som drivs av Sofia och Lasse Nydahl. ”vi ville helt enkelt ha ytterligare ett ben att stå på, förklarar Sofia som är vd i bolaget. Just öl satt som handsken eersom det skulle passa Lasses intresse”, skriver nya Wärmlands Tidning. Sedan i somras kan två av bryggeriets ekologiska ölsorter hittas i Systembolagets beställningssortiment: Pil & Grim är en ljus och lätt ale. PyttIPAnna är en iPa med tydlig do av humlen. ”Det var en leverans som drog ut på tiden och helt plötsligt stod vi där utan öl, säger Lasse nydahl som är ansvarig för företagets bryggeridel. vi satte helt enkelt ihop en brygd av de rester som fanns tillgängliga precis som man gör en enkel pyttipanna och då var det mer eller mindre självklart att drycken skulle heta just pyttipanna. Sedan trixade vi till etiketten lite extra”, säger han till nWT. K Pil & Grim nr 37017, 23,50 kronor PyttIPAnna nr 3140, 30,50 kronor
12
vin&bar, #5
2017
Ny årgång för populär cider Eer lanseringen av Brännland Iscider 2015 i januari 201 har försäljningen ökat stadigt i både Sverige och på exportmarknaden. Därför släpper företaget nu sin iscider av 201 års årgång tidigare än beräknat. ”Det känns förstås mycket roligt att intresset för just vår iscider ökar såpass som det gör. vi arbetar intensivt med att skala upp produktionen och förstärka teamet. Under hösten presenterar vi flera nya produkter för att göra produktlinjen mer komplett”, säger Andreas Sundgren Graniti, på brännland Cider. Årets iscider kännetecknas av samma höga syra som tidigare och något lägre alkoholhalt än tidigare: ”Jäsningarna av 201 var mycket lugna och harmoniska och vi valde, som ett resultat av den höga syran i 201 års skörd, att avsluta jäsningarna lite tidigare för att bibehålla balansen i iscidern”. bolaget släpper också den nya årgången av fatlagrade brännland iscider barrique 2015. Stilmässigt skiljer den sig från tidigare år på så sätt att den är lite sötare: ”när vi fatade 2015 valde vi att fata cider som var lite tyngre och lite sötare för att särskilja de olika typerna av iscider och för att hamna ännu närmare ett mer traditionellt dessertvin”, säger andreas Sundgren Graniti. K
SIMONSIG
Chardonnay SIMONSIG
– EN RÄTTVIS VINGÅRD
2015 Simonsig Chardonnay är ett av 101 viner du måste dricka innan du dör, tipsar Andreas Kjörling i sin nya bok med samma namn. – Vårt val till ugnsbakad röding och torskrygg, hälsar Tryffelsvinet Vinklubb.
Simonsig Chardonnay Artikelnr: 2032 Alkoholhalt: 13,5% Pris: 89 kr
Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se
Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor
Nyheter Absolut nyhet Absolut Extrakt är en ny shot från Absolut. inspirationen är hämtad från den långa tradition som finns i Sverige av att krydda alkohol med olika kryddor, växter och örter. absolut Extrakt vill vara det svenska svaret på en välbalanserad shot men som även kan mixas som long drink, både varm och kall och gier sig särskilt bra med äppeljuice. ”Det är med glädje vi lanserar absolut Extrakt, en ny shot med utsökt smak och hög kvalitet. Det var självklart att söka inspiration i våra svenska rötter och utveckla en modern tolkning av den traditionella snapsen. vi hoppas att absolut Extrakt blir en del av många glada stunder”, säger Anna Malmhake, vD för The absolut Company. Finns att beställa på Systembolaget. K Absolut Extrakt nr 82725, 29 kronor
Ny kollektion från skotska högländerna William Grant & Sons presenterar nya Glenfiddich Cask Collection. bestående av tre väldigt olika single malt som erbjuds exklusivt för taxfree-butiker och är framtagna med Glenfiddichs Solera-process. Glenfiddich Select Cask är en len och elegant whisky med smak av vaniljkola. En typisk Glenfiddich single malt, full av klassiska smaker och en skvätt citron som mognat i utvald bourbon-, europeisk ek- och rödvinsfat för att ge mjuk smak med fruktiga och blommiga egenskaper. Glenfiddich Reserve Cask har mognat i spanska sherryfat som används för sina mjuka och rika smakegenskaper. Whiskyn är silkeslen och kryddig med rik komplex smak. Glenfiddich Vintage Cask är unik för William Grant & Sons eersom det är deras enda torvrökta malt. noga utvald torvad malt har mognat på europeisk ek- och amerikanska bourbon-fat innan de blandats i Solera-fat vilket ger en rökig, intensiv och mjuk whisky. K
14
vin&bar, #5
2017
Ny lyxig 14-åring från Speyside Balvenie lanserar en ny exklusiv Speyside-whisky – The Balvenie Peat Week Aged 14 Years (2002 Vintage). Destilleriets första whisky där 100 procent av malten torkats över glödande torv för en rökig karaktär. Tappningen är resultatet av ett flera år långt projekt av balvenies maltmästare David Stewart och tidigare destillerichefen Ian Millar, numera global varumärkesambassadör på William Grant & Sons. K The Balvenie Peat Week Aged 14 Years (2002 Vintage) nr 4009-01, 799 kronor
Scapa Glansa från Orkney Scapa grundades 1885. Destilleriet är ett av få i Skottland där arbetet fortfarande sker helt manuellt. nu lanseras Scapa Glansa The Orcadian i Systembolagets beställningssortiment. ”Glansa” har fornnordiska rötter och betyder skinande, stormfyllda skyar. En koppling till Orkneys vikingafyllda historia och hur öarnas skiande väder gör att man kan uppleva fyra årstider på en timme. i namnet finns också en hänvisning till whiskyns smak, då buteljeringen är destilleriets första med något rökig karaktär, ett resultat av att whiskyn slutlagrats på fat som tidigare använts för kraigt rökig skotsk whisky. Den tillverkas av orökt malt och lagras först på fat av amerikansk ek, som en klassisk Scapa. Whiskyn präglas då av fruktighet tillsammans med vanilj- och honungstoner. Do och smak får i sista lagringen sällskap av en lätt och balanserad rökighet från de skotska whiskyfaten. K Scapa Glansa The Orcadian nr 893, 399 kronor
Nyheter Nytt från ”påvens nya slott”
Vinet som sålde slut på tio sekunder Torsdag 2 november webblanseras ytterligare 30 flaskor av succévinet 2015 Charmes-Chambertin Grand Cru från Domaine Arlaud. Tidigare i höstas släpptes 18 flaskor – som sålde slut inom 10 sekunder från att bokningen öppnade. Druvorna kommer uteslutande från familjens egna ägor i Charmes-Chambertin. arlaud praktiserar sedan ett flertal år tillbaka ett biodynamiskt jordbruk i samtliga av sina vingårdar. Årgång 2015 är den första då de även kan stoltsera med en biodynamisk certifiering. Druvorna är manuellt skördade och vinerna har sedan lagrats 18 månader i ekfat varav 0 procent på ny ek. Årgång 2015 klassas som en mycket bra årgång för röd bourgogne som under en rad årgångar ha stora problem med hagel, frost och mycket varierande väder. 2015 har en bra koncentration och för bourgogne relativt markerade tanniner vilket gör att de röda vinerna från 2015 lämpar sig mycket bra för lagring. K 2015 CharmesChambertin Grand Cru nr 95052-01, 1 249 kronor
Lyxig lansering av Châteauneuf-duPape från ekologiska Château La Nerthe. i oktober infördes Château La Nerthe Rouge 2014 bland Systembolagets små partier. 1 200 flaskor lanfrån denna välkända seras producent, något mindre känt är att både producent och vin är ekologiskt certifierat. Château La nerthe är en av de mest klassiska och sägenomspunna egendomarna i Châteauneuf – och en av de få som kröns av ett riktigt slott. Årgång 2014 var en utmanande sådan på grund av stora mängder regn i regionen och mindre sol än normalt, men trots det blev kvaliteten på druvorna hög. Kännetecknande för årgången blev silkeslena tanniner och elegant frukt. i Château la nerthe finner man just det, vinet har en bra fruktkoncentration, mjuka tanniner och bra struktur. Det är en mjukare årgång med peppriga toner, provencalska örter och mörk bärig frukt. ”2014 är en bra, lite mera snabbmognade årgång som redan börjar öppna sig och bör vara på topp inom fem år – perfekt att dricka medan man väntar på att tuffare årgångar mognar”, säger Hanna Löfgren, produktchef på arvid nordquist. K
Efterlängtad återkomst Det är ett par år sedan Langlois-Chateau’s vita prestigevin Saumur Vieilles Vignes senast fanns på den svenska marknaden. nu är det dags för en comeback. Från de bästa av Langlois vingårdar med superårgången 2014 och gjord på 100 procent Chenin Blanc lanseras ett tillfälligt parti av Saumur vieilles vignes på Systembolaget. Just 2014 har visat sig bli en fantastisk årgång i Loire med fantastisk koncentration och mognad. ”För Saumur vieilles vignes används endast druvor från de bästa parcellerna i Langlois egna vingårdar, de yngsta stockarna som används är 35 år, de det låga skördeutbytet bidrar givet vis till vinets koncentration och långa liv, det toppar sannolikt runt sju till åtta års ålder, och bör fortfarande vara fantastiskt bra åtminstone till 15-årsdagen”, berättar Terese Djulstedt, produktchef på arvid nordquist. K Saumur Vieilles Vignes nr 94905, 199 kronor
vin&bar, #5
2017
15
En total upplevelse där varje liten del är perfekt Det har gått mer än ett år sedan Björn Frantzén stängde ner Frantzéns gamla lokal på Lilla Nygatan i Gamla Stan. Restaurangen har flyttat till en ny lokal på Klara Norra Kyrkogata som är fem gånger större än den tidigare, och utspridd över tre våningar. Trots det är antalet platser samma, 23, och enligt Björn Frantzén själv beror det på att målet aldrig varit att klämma in fler gäster utan att kunna erbjuda gästerna en unik upplevelse som inte går att få någon annanstans i världen. Det har gått mindre än en vecka sedan restaurangen hade smygpremiär för inbjudna gäster när det är dags för mig att göra mitt första besök och se om han lyckats med det målet.
Det börjar lovande när du anländer till restaurangen. när du blir insläppt genom den anspråkslösa dörren på Klara norra Kyrkogata 2 kommer du in i ett litet rum som bäst kan beskrivas som en reception, helt utan synliga dörrar. Eer att du lämnat ifrån dig eventuella ytterkläder öppnar personalen med en knapptryckning en dörr som är dold i ena väggen. Du leds genom en korridor fram till en nedsläckt hiss. Det finns bara två knappar, en till receptionen och en till restaurangen, så du har ingen aning om vilken våning du är på väg till. när hissen påbörjar sin färd uppåt blir hissen ljusare och musiken som spelas högre ju längre upp du kommer. när hissen anländer till destinationen välkomnas du in i restaurangens lounge där all personal du möter hälsar, tar i hand och presenterar sig med namn. i loungen har du möjlighet att välja från en gedigen lista av fördrinkar med allt från champagne till cocktails. Du serveras också några smårätter, den här kvällen är det fyra olika kanapéer, som uppvärmning inför den riktiga måltiden. vid serveringen av den ärde leds du fram till loungens bardisk. Där öppnas en lucka som döljer ett frysfack innehållande huvudingredienserna i kvällens meny som noggrant presenteras. Eer det får du bege dig en våning ner till matsalen där en så gott som oslagbar middag väntar. 1
vin&bar, #5
2017
Matsalen är 90 m2 och en stor del av ytan tas upp av köket. En majoritet av restaurangens platser är placerade vid den disk som går runt hela köket, vilket gör att du har full insyn och kan se precis hur hela menyn tillagas. Det går inte att låta bli att fascineras över det arbete som läggs ner och den skicklighet som uppvisas när din middag sätts ihop. Tillagningen är dock bara första steget i processen. Uppläggningen sker nämligen inte i köket utan vid din plats, där varje rätt presenteras och förklaras samtidigt som den läggs upp. Det kan låta som en liten sak, men om man utöver smaken är intresserad av hantverket och tanken bakom maten tillför det väldigt mycket till helhetsupplevelsen. Även om alla detaljer kring maten höjer upplevelsen, så betyder det inte mycket om inte smaken levererar. Som tur är kan jag säga att den gör det med råge. Från crudon på pilgrimsmussla som inleder de elva rätter som serveras till de sichuanpepparglaserade smultron som avslutar serveringen finns det inte en enda detalj som inte sitter perfekt, inte en enda smak som ligger fel i munnen. varenda en av de elva rätterna är en wow-upplevelse och trots att man hela tiden tror att man sett allt de har att erbjuda hittar de nya sätt att imponera.
Köket är öppet; du har full insyn och ser hur din middag skapas. Varje rätt presenteras och förklaras vid din plats samtidigt som den läggs upp.
Crudo – scallop with acidulated turnip (tokyo), horseradish, lime, ginger oil & nobis dressing of the roe.
inriktningen på menyn är svensk mat med asiatiska influenser. De asiatiska influenserna är just influenser, det är de typiskt svenska ingredienserna som får stå i centrum och det asiatiska lyer snarare fram det som gör dem unika än konkurrerar med dem. Det är svårt att välja en favorit när hela menyn håller så hög kvalitet, men om jag måste så blir det nog chawanmushi med blomkål, picklad gul kantarell och grillad silverål eller kungskrabba grillad över björkglöd med hot sauce och krysantemum. Givetvis behövs det också dryck till maten. Det går bra att välja dryck själv, men jag rekommenderar att välja ett av de tillhörande dryckespaketen, det finns både med och utan alkohol. Jag väljer paketet med alkohol, och precis som allt annat håller matchningen av dryck till maten högsta kvalitet. Paketet innehåller uppfriskande nog inte bara vin, både sake och öl dyker upp under middagen. Om jag absolut ska klaga på något är det att Kuma beer, ölen som tagits fram specifikt för Frantzén, är bryggd på pilsnermalt. Det handlar dock helt och hållet om min personliga aversion mot pilsner, det är absolut inte en dålig öl om man gillar pilsner. Eer middagen är det dags att återvända till loungen. att middagen är över innebär inte att du ätit färdigt, här får du välja bland ett flertal chokladtryfflar och makroner. Du serveras också något de kallar för ”The Cube”, en rubiks kub-liknande konstruktion i tre nivåer uppbyggd av mindre kuber i sju olika smaker. Givetvis finns det möjlighet att beställa en drink eller avec från loungens bar. Det finns också en terrass med utsikt över 20
vin&bar, #5
2017
S:ta Clara kyrka där du kan smälta kvällens upplevelser med en cigarr i ena handen och portvin i andra om du är lagd åt det hållet, vilket jag definitivt är. Det är ingen tvekan om att Frantzén ger mig den bästa restaurangupplevelse jag någonsin ha. visst finns det andra som kommer i närheten när det gäller kvaliteten på maten, Tim raue i berlin och relæ i Köpenhamn är två jag kommer att tänka på spontant, men ingen av dem levererar samma helhetsupplevelse. På en restaurang av den här klassen kan upplevelsen lätt bli lite stel, men det finns ingen risk för det här. inredningen i loungen med soffor, fåtöljer och en öppen spis gör att det känns mer som ett vardagsrum än en lyxrestaurang, och det menar jag på ett positivt sätt. Upplägget i matsalen med ett öppet kök och personal som tar sig tid att stanna upp, prata med dig och faktiskt lyssna på vad du svarar ger en väldigt personlig touch. Till och med Björn Frantzén själv stannar till och byter några ord. allt det här gör kvällen till en väldigt avslappnad och välkomnande upplevelse och jag känner mig som en stamgäst trots att det är första besöket på en helt nyöppnad restaurang. innan flytten hade Frantzén två stjärnor i Guide Michelin, men bytet av lokal gör att de automatiskt förlorar dem. i längden lär det dock vara värt det; om Frantzén fortsätter hålla samma nivå som de har under mitt besök tvivlar jag inte en sekund på att de kommer få den så hårt jagade tredje stjärnan. K ▶ TEXT: CESAR BENULIC, FOTO: MARTIN BOTVIDSSON ◀
Bitter & charred greens ”hommage satio tempestas” with deep fried marigold, warm citrus & herb infusion, whipped butter milk with mortar herbs.
”The cube” – fermented garlic & lemon peel, arctic bramble, green apple, camomile & lemon verbena, black tea & burnt chestnut honey, brown cheese, konbu & liquorice.
Världen runt
Dyr whisky, Blade Runner och en bar som ingår i ett slutet kretslopp Vi fortsätter spana ut över världen för att upptäcka tendenser och trender som ännu inte nått Sverige. Det blir en resa från hip hop-scenens storstjärnor, över Soweto i Sydafrika till världens mest ekologiska bar … som finns i Singapore. På vägen stannar vi till i förbudstidens USA samt får veta vilken sorts sprit vi ska undvika om vi inte vill vakna med en oönskad tatuering.
Jag har länge antagit att världens producenter av cognac sitter och smuttar på någon av sina egna produkter och funderar på hur de ska kunna nå samma framgångar som whiskytillverkarna när det gäller marknadsföring och försäljning. nu har en av cognacsproducenterna uppenbarligen fått en idé och det är Courvoisier som lanserar en cognac som lagrats i fyra till sex månader på sherryfat. Det är första gången något av de större cognacshusen försöker sig på lagring på fat som innehållit någon annan typ av vin eller sprit. Själva utgångspunkten är en blend av olika cognacssorter som är mellan två och åtta år. Den lagras på franska ekfat i två och ett halvt år innan de flyttas över till sherryfat. Courvoisier Sherry Cask Finish är förstås ett försök att locka konsumenter som föredrar maltwhisky – där har man ju konkurrerat länge mellan märkena genom att erbjuda olika typer av whisky som lagrats på fat som tidigare innehållit allt från amarone till calvados. Dessutom är det väl ett tecken på att de stora cognacshusen känner ett behov av att förnya sig – samtidigt som de anknyter till trender bland andra spritsorter. Men nu är det ju inte så att försäljningen av cognac på något sätt går bakåt. Tvärtom – globalt sett ökar den och i USa har konsumtionen ökat med 30 procent de senaste fyra åren. Till stor del beror det säkert på att några av de riktigt stora inom musik- och underhållningsbranschen gärna markerar att cognac är deras favoritsprit. Snoop Dogg föredrar Hennessy liksom Kanye West. Busta Rhymes däremot håller sig till Courvoisier. Jay Z gillar D’Ussé – så mycket att den omnämns i två av hans låtar; ”Drunk in Love” och ”Part ii (On the run)”. 22
vin&bar, #5
2017
D’Ussé använder också Jay Z, och vad som sägs vara hans favoritdrink hårt i sin marknadsföring: den heter The Code och ni blandar till den på detta sätt: 1 ½ del D’Ussé vSOP Cognac 1 del Disaronno 2 delar ananasjuice ett stänk angostura Skaka i en shaker och häll över is i ett rocksglas, garnera med en limeklya. nu tycker jag själv att det här låter som ett något märkligt sätt att använda en bra cognac – men å andra sidan tillhör jag nog knappast målgruppen för just den här sortens marknadsföring. Det är inte så att jag är motståndare till cognac som ingrediens i drinkar – men då bör man nog hålla sig till de klassiska cognacsdrinkarna. varför inte den perfekta höstdrinken The Vieux Carré? Döpt eer
det gamla nöjeskvarteret i new Orleans där den blandades ihop första gången i början på 1930-talet. Moderna cognacsdrinkar försöker oa dölja den spritighet som finns i drycken – det ska bli mer lent, fruktigt och insmickrande och därmed antas det också bli mer tilltalande. The vieux Carré är istället en synnerligen potent cocktail där konjaken blandas med rye whisky … 3 cl rye 3 cl cognac 3 cl söt vermouth 3/4 oz. sweet vermouth 1 kaffesked bénédictine-likör 2 stänk angostura blanda allt i ett mixerglas, rör om ordentligt, häll över is i ett rocksglas. De stora cognacshusens satsning på en yngre målgrupp märks också på andra sätt. i Sydafrika sponsrar Hennessy en graffiti- och street art-festival i Soweto – ett område lika fattigt som under apartheid. Hennessy skänker 1 000 sprayburkar med färg som ska användas till tio stora väggmålningar. Syet med festivalen är att skapa gatukonst som ska locka konstälskande turister till Soweto.
Det kan i sammanhanget vara värt att påminna om att det finns fantastisk sydafrikansk konjak … nej, just det … den får inte betecknas som cognac. vi tar om det igen. Det finns fantastisk sydafrikansk brandy. Tyvärr finns inte Van Ryn eller Oude Meester Souverein (den artonåriga med sina stråk i smaken av mandel, ingefära och choklad är väldigt speciell och tilltalande) ens i beställningssortimentet – men är du i Sydafrika är det nog ett måste att prova dem. i Sverige får du trösta dig med KWV:s inte alls så oävna tioåriga brandy. Egentligen är jag alltid tveksam till att uppmärksamma att en flaska whisky – eller några centiliter – sålts till det hittills högst noterade priset. Sådana nyheter kommer in varje vecka … men låt oss ändå berätta om The Private Collection Glenlivet som nu finns tillgänglig för sisådär en 350 000 kronor flaskan. Whiskyn är 70-årig och hamnade på fat mitt under andra världskriget den 14 januari 1943. Stalin satt i Moskva och förberedde motoffensiven vid Stalingrad, Churchill och Roosevelt möttes i Jalta då John Urquhart som bäst ägnade sig åt att fylla just det här fatet. Det producerades inte så mycket whisky under kriget på de brittiska öarna – råvarorna behövdes till annat, vilket förstås gör att whisky från de här åren blir extra sällsynt – och dyr. när smakprov från fatet testades 197 kom man fram till att innehållet ännu inte var redo för buteljering. De eerföljande åren smakade man på whiskyn kontinuerligt – men inte förrän 2013 ansågs den mogen för buteljering. Hur en så gammal whisky mognat beror ju på mycket – råvarorna, destillationsprocessen … och givetvis typen av ek, till och med tunnans konstruktion spelar roll och vad som kan ha lagrats i fatet tidigare. i det här fallet var det ett sherryfat av europeisk ek. Och smaken? De som ha förmånen att avnjuta några centiliter talar lyriskt om mjölkchoklad, vanilj och brända apelsiner. Om någon av läsare får möjligheten att testa (man vet ju aldrig) … hör av er och berätta! nu är det inte bara försäljningen över disk av whisky som är en viktig inkomstkälla de skotska destillerierna – turismen har blivit en inte föraktlig del av intäkterna – och den gynnar hela bygden kring destilleriet. Förra året ökade besökarantalet med tio procent till 1,7 miljoner. Mer än hälen av Skottlands 123 destillerier har visningar och guidade turer och det försvagade brittiska pundet eer brexit-omröstningen tros vara förklaringen till det ökade antalet besökare. Men det är egentligen först de senaste 15 åren som vi fått vad man kan kalla ”whisky-turister”. De tre första destillerierna som öppnade för besökare gjorde det på 190-talet (Glenlivet, Glenfarclas och Glenfiddich) – däreer tog det trettio år innan 44 destillerier till beslöt sig för att göra som pionjärerna. nu rustar sig whiskytillverkarna genom att satsa ordentligt på upprustning av butiker och provsmakningsrum för att kunna göra besöken till än mer av en upplevelse och därmed locka än fler besökare. Man hoppas också på att det ökande antalet turister ska göra att regeringen går med på att sänka alkoholskatten – i nuläget är det nämligen så att en del av besökarna får betala mer för whiskyn de köper vid sitt besök än de gör i sitt eget hemland. vin&bar, #5
2017
23
Jag blir inte alltid så värst imponerad av reklamkampanjer och varumärkesbyggande när det gäller sprit – men Johnnie Walkers senaste lansering har något visst; Johnnie Walker Black Label The Director’s Cut. Här vill man få draghjälp genom att koppla ihop sig med Blade Runner 2049, uppföljaren till Ridley Scotts kultfilm från 1982. regissören till uppföljaren, Dennis Villeneuve, sägs ha varit inblandad i utvecklandet av den här Johnny Walker-utgåvan: ”Liksom många andra fans minns jag Johnnie Walker-flaskan från den första filmen, så det var ett privilegium att få vara med och designa en helt unik flaska kopplad till min film”, berättar villeneuve. Och det är inte så att det bara är en vanlig Johnnie Walker black som fått en ny flaska. Det är en helt egen blend där man använt whisky från 30 olika destillerier över hela världen. alkoholstyrkan på 49 procent utmärker sig också genom att vara högre än tidigare varianter av Johnnie Walker. Älskare av filmen – och av Johnnie Walker – är dock säkert missnöjda med en sak – det finns bara 39 000 flaskor.
De flesta utgår från att det finns single malt och blended whisky – men låt oss inte glömma varianten blended malt. Skotska Compass Box släpper nu blended malts som inte kan bli annat än nyfiken på. Den första har döpts till No Name och är en blend av tre islay-whiskys och en liten del single malt som lagrats på franska ekfat. 15 000 flaskor släpps under oktober. Däreer lanserar man Phenomenology – där 8 000 flaskor når marknaden månaden eer. i det fallet berättar Compass box inget om hur man gjort sin blend – man vill att den som dricker det ska göra det helt förutsättningslöst: ”vi hade arbetat länge med en blend av single malts som kombinerade vad som verkade vara helt olika typer av smakprofiler, men som tillsammans skapade något anslående och angenämt, något helt unikt. vi nådde fram till en blend som resulterade i en förvånansvärd bredd i reaktioner och beskrivningar av dem som provade – det var uppenbart att alla hade sin helt egna upplevelse av whiskyn.” Kanske är det här något som ytterligare kan stärka whiskyns ställning? Producenterna har ju länge betonat det säregna hos just sin whisky – att skapa något nytt och större genom att kombinera säregenheter låter – om inte annat i teorin – som spännande. 24
vin&bar, #5
2017
blade runner utspelar sig i en framtid vi inte riktigt vill tänka oss – varför därför inte förflytta sig bakåt i tiden … till 1494. Då etablerades vad som var Skottlands första erkända och noterade whiskydestilleri. att vi vet det beror på att det finns noterat att föreståndaren för klostret i Lindores betalade skatt till kung James IV för att få producera ”livets vatten”. nu öppnar det gamla destilleriet igen på samma plats där det förr bara fanns ruiner kvar eer klostret – hundratals år eer det att man där slutade skapa whisky. En och annan whiskyälskare har säkert – precis som Michael Jackson förordade att man skulle göra – företagit en pilgrimsfärd dit för att beskåda denna plats och vad som finns kvar. Gör man den pilgrimsfärden nu eer restaureringen och återöppnandet av destilleriet kan man alltså få ett drickbart minne med sig. Media rapporterar ständigt om nya undersökningar om alkohol – undersökningar vars resultat oa motsäger varandra; ibland är rött vin rentav nyttigt, öl gör dig tjock, öl gör dig smal, whisky skadar inälvorna mer än annan sprit, whisky är nyttigare än annan sprit … och så där håller det på. En enkät i USa som nyligen gjorts är dock i mitt tycke ganska intressant – man har frågat folk hur de upplever att de reagerar på alkohol.
Världen runt att några av de omdömen jag läst gör mig imponerad – men flaskor och etiketter är sällsynt vackra – och det räcker långt.
när det gäller vilken alkohol som ger värst baksmälla anser 23 procent att det är tequila, däreer följer vodka, vin, whisky, öl och rom. Mest fascinerad blir jag av uppgien om vilken sprit som gör den som dricker den mest benägen att uppträda naken offentligt. Här är det vodka som uppenbarligen får oss att slänga paltorna snabbt när vi fått i oss en berusande mängd, följt av tequila och rom. Och vilken sprit tror du gör dig mest benägen att tatuera den som blir riktigt drängfull? Jag hade gissat på whisky – men det visade sig vara rom, följt av tequila och vodka. Men – du tänker antagligen samma sak som jag – den här undersökningen säger lika lite som så många andra undersökningar; den berättar väl egentligen mer om dem som väljer att berusa sig på olika sätt än om de spritsorter de använt. Möjligen ska man dra slutsaten att man ska undvika att dricka sig riktigt berusad med hjälp lika delar vodka och rom – risken för att du ska vakna upp på en offentlig plats, naken och med en ny tatuering verkar ju rätt överhängande då. En spritsort som verkar mer, vad ska vi säga …stillsam kanske – kommer från kanadensiska Lucky Bastard som nu lanserar en pumpakryddad vodka. Det är lite svårt att föreställa sig hur den smakar men den ska tydligen passa utmärkt att blanda med till exempel kaffe och kokosgrädde. Det är inte utan att destilleriet väcker mitt intresse – men i första hand genom sina andra produkter; de har en chaivodka, en rabarbervodka … men framförallt en honungs- och svartpepparvodka. Och vem skulle väl inte vilja läppja på deras Bowmans Bacon Bettah Bitter. En bitter där basen är rökig single malt som fått macerera bacon, lönnsirap och svartpeppar … och så lite hemliga örter på det. Det är svårt att inte fortsätta förvånas över alla de små destillerier och bryggerier som verkar startas varhelst det finns mer än 500 människor boende på en någorlunda begränsad yta – och alla har de någon originell idé. På något sätt gör det mig lite lycklig när det dyker upp tillverkare som inte tror sig om att just deras nyuppfunna brygd är precis vad vi behöver, utan som istället satsar på att återuppliva tillverkningen av något som gjorde våra förfäder lite gladare – Chicken Cock Bourbon är ett utmärkt exempel på detta. Ett klassiskt gammalt märke som började tillverkas i Kentucky 185 och som blev allt populärare – storhetstiden var antagligen under förbudsåren i USa då den verkade vara en självklarhet på lönnkrogarna – oa insmugglad i plåtburkar. nu har Chicken Cock fått nytt liv – och jag kan väl inte påstå
ingen har ju kunnat undgå eko-trenden när det gäller öl, vin och sprit. alla verkar delta i någon slags tävling där det gäller att berätta hur hållbar den egna produktionen är med tanke på att naturens tillgångar är begränsade. vackert så. Men frågan är om inte en bar i Singapore vunnit det priset för evärdliga tider. Luke Whearty som driver baren Operation Dagger har skapat något som kan betecknas som ett helt slutet kretslopp – inget förfars av det som används vid skapandet av en drink eller cocktail. På en vanlig bar kastar man bort det som bli över när en citron använts – här spar man resterna för att kunna tillverka sin egen limoncello. Äggvita används ju oa som drinkingrediens. Då får man en gula över. vad gör man med den? Givetvis skapar man en drink där gulan kommer till användning, den har förstås döpts till The Egg och består av saltad äggula, rom och vanilj, och drinken röks i en burk med halm och stjärnanis. Här återanvänder man till och med nötskalen som blir kvar när man gästerna knäckt nötterna de har som drinktilltugg och ätit upp innehållet. Luke Whearty ser till att hans bar gör sina egna viner också. Förstås. Och de vinerna görs på vitkål … eller rödbeta … kokosnötter eller morötter. Den som föredrar öl kan testa ett tomatöl. nu ser jag förväntansfullt fram mot ett pressmeddelande om att en svensk tillverkare kommer med kålrotsvin och majroveöl. vem blir först? K ▶ BORIS BENULIC ◀
Mexiko mixar och matchar för att ligga i täten när det gäller vin Den mexikanska vinmarknaden växer, liksom antalet druvsorter som fyller vinglasen med intensiva och karakteristiska smaker. 500 år av tradition ger nu plats till nya viner, och trenderna blir en livsstil.
Foto: Monte Xanic.
och Tempranillo. Sandra var delaktig i arbetet med att utveckla detta exeptionella vin: ”Jag måste erkänna att jag är extra förtjust i 3v, men det finns många andra goda viner i Mexico.” i dag har landet över 100 vingårdar som producerar mer än 1 000 olika typer av vin. Den totala produktionsvolymen ligger 5 miljoner liter per år. ”Ökningen i produktionen är det som har förvånat mest,” förklarar Sandra: under de senaste åtta åren har produktionsvolymen ökat med 180 procent.
En av de viktigaste faktorerna som har bidragit till volymökningen är att vin i dag är vanligt i flera sociala skikt.: ”Även om det tidigare mest var de högre sociala skikten i Mexiko som drack vin, så har det blivit vanligt även i medelklassen”, säger Sandra. ”Däremot är kvalitetsförbättringen starkt motiverad av konsumenternas krav.” Kraven kommer av att många konsumenter smakat viner från olika ställen i världen, och nu krävde en bättre kvalitet på det nationella vinet: ”i dag konkurrerar de mexikanska vinerna med viner från resten av världens vinnationer, och för många mexikaner har vinet gått från att vara en trend att bli en livsstil.”
Sandra Hernández Gaytán är en profilerad mexikansk vinmakare som talar om en snabb utveckling i den mexikanska vinvärlden både när det gäller produktionsvolym, kvalitet och konsumtion.
Solen skiner intensivt över vingårdarna i valle de Guadalupe i norra Mexiko, och vinerna får sin intensiva smak av solgasset: ”Den stora mängden sol ger oss fruktiga viner med hög alkoholhalt”, säger Sandra Hernández Gaytán, som anses vara en av de viktigaste mexikanska vinmakarna. De mexikanska vinerna kännetecknas också av den stora mångfalden: ”Det finns många sorters druvor som används här”, säger Sandra. ”vi har, till skillnad från andra länder, inte koncentrerat oss på en enskild typ av druvor.” i Mexiko växer många typer av druvor sida vid sida. Här finns spanska Tempranillo, norditalienska nebbiolo och Grenache från Provence-området: ”De många sorterna beror på den stora variationen vi har i klimat och jord. Som ett ungt vinland skulle det kunna vara positivt att fokusera på en enda druvsort, men samtidigt skapar det många möjligheter för oss.”
”vi är ett ungt land när det gäller vinkonsumtion, men gammal när det gäller produktion,” förklarar Sandra. Den första vingården i Mexiko var San Lorenzo i valle la Parra, i delstaten Coahuila, som har producerat vin sedan 1597. Detta var också amerikas första vingård och grundades med hjälp av Filip II av Spanien. San Lorenzo ändrade 1893 sitt namn till Casa Madero, och är fortfarande en av Mexikos främsta vingårdar. En av de viner som säljer mest på den nationella marknaden i dag är Casa Maderos ”3v” med Cabernet Sauvignon, Merlot 28
vin&bar, #5
2017
En annan vinkännare som betonar konsumenternas roll för utvecklingen av mexikanskt vin är ägaren till vinbaren ”Si Mon”, Cesar Margain. Han öppnade för fem år sedan sin bar i Mexico City, och som uteslutande serverar sina gäster mexikanska viner. ”Tanken var att ge stadens vinintresserade tillgång till ett rikt urval av nationella viner. För fem år sedan var det inte alltid så lätt att hitta mexikanska viner här i Mexico City; min idé var att göra dem mer tillgängliga. Och vi har blivit mycket väl mottagna bland våra kunder.” Cesar fokuserar på viner som produceras i valle de Guadalupe, där över 80 procent av alla mexikanska viner produceras: ”Jag tror det är härifrån som de de bästa vinerna kommer.”
Flera vingårdar ligger i Guadalupedalen, i delstaten baja California, 100 kilometer från gränsen till USa och 25 kilometer från Stilla havet. En av dem är Monte Xanic: ”i vår dal är marken och klimatet mycket väl lämpade för vinodling”, säger Aletia Salas, kommunikationschef på Monte Xanic. ”Klimatförhållandena här liknar mycket de som finns i sydöstra Frankrike.” Samtidigt gör skillnaderna mellan de många varma och soliga dagarna och de kalla, friska nätterna att druvorna får en intensiv smak. bland de rödvinsdruvor som anpassat sig bra i området finns Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, nebbiolo, Grenache och Malbec. när det gäller vitvinsdruvorna trivs Chardonnay, Sauvigon blanc, Chenin blanc, Moscatel och Semillom bra.
Vingården Monte Xanic representerar boomen av producenter som började göra vin på 80talet. Här i Valle de Guadalupe, nära USA och Stilla havet, gör skillnaderna mellan de varma och soliga dagarna och de friska nätterna att druvorna får en helt egen intensiv smak.
Foto: Monte Xanic.
Över 80 procent av Mexikos vinproduktion finns i Valle de Guadalupe, där marken och klimatet bidrar till det växande antalet kvalitetsviner på marknaden.
Foto: Monte Xanic.
av klimatet och jorden, utan också för att producenterna här har lång erfarenhet och de vet vilka druvor som fungerar bäst.” Elva av landets 32 delstater har börjat med vinodling: ”Här experimenterar de fortfarande med druvorna de använder, lär känns hur slutresultatet blir”, säger Sandra. Hon betonar också att de mexikanska vinerna inte har någon ”denominación de origen” – det spanska systemet för skyddade ursprungsbeteckningar av vin, som också flera andra länder har: ”Det positiva är den frihet det för med sig, men samtidigt kommer det alltid att finnas de som inte håller tillräckligt hög kvalitet när vi inte har denna typ av reglering.”
i stort är Sandra överraskad av den positiva utvecklingen som mexikansk vin har ha: ”Den utveckling vi sett måste naturligtvis ses i samband med gastronomiska trender, och det stora utbudet av mexikansk mat.”
I dag finns över 1 000 typer av mexikanskt vin. De flesta av vinerna i baren Si Mon kommer från Valle de Guadalupe, norr om Mexiko. Foto: Alfonso Flores.
aletia har specialiserat sig på vita viner med Chenin Colombard-druvor, och röda Syrah-viner: ”vi producerar mycket fina kvalitetsviner från dessa druvor.” Hon anser i allmänhet att valle de Guadalupe har en stor potential när det gäller kvaliteten på de druvor som odlas.
Monte Xanic är en av Mexikos vingårdar som producerat kvalitetsviner i flera år. Gården grundades 1987 och var en av vingårdarna som började producera vin vid den tidpunkten: ”Det började med en boom på 1980-/1990-talet, med många fler mexikanska vingårdar som kom ut på marknaden”, säger Cesar, ägare till bar Si Mon. ”Trenden vid denna tidpunkt var naturligtvis franska och spanska viner, och många försökte kopiera dessa viner.” Med den ökade produktionen kom fler vinmakare till området, många från Mexico men också från andra delar av världen: ”Detta hjälpte det mexikanska vinet att utvecklas,” förklarar Cesar. ”Man försökte inte längre imitera befintliga viner, utan fokuserade istället på att experimentera med sin egen distinkta stil. Experimenten upplevde sin andra nystart i mitten av det senaste decenniet: ”Då gjordes många försök att ta fram nya viner”, säger Sandra. ”alla var inte så lyckade, men tack vare det kan vi nu njuta av ett större vinutbud och fler mycket bra viner.” Sandra säger att det är särskilt vinodlingarna i valle del Guadalupe och valle del Parra som har gjort stora framsteg: ”Det här är i dag de bästa vinområdena i Mexiko. inte bara på grund 32
vin&bar, #5
2017
Under lång tid har rödvin prioriterats i Mexiko: ”Men jag brukar säga att vitt vin fungerar bättre tillsammans med mexikansk mat. Och då pratar jag om mexikansk gourmetmat som behöver ett vin som inte konkurrerar med själva maträtten, och den sofistikerade förberedelsen bakom den.” De friska och aromatiska mexikanska vita vinerna, med en hög surhetsnivå, passar utmärkt bra till både gourmetmat och skaldjur. vitvinet är fortfarande en växande del av Mexikos vinproduktion. ”Samtidigt är rosévin också på väg som passar ovanligt bra till skaldjur, men som också är mycket omtyckt tillsammans med mexikansk vegetarisk mat. när det gäller den traditionella mexikansk maten, med sina kryddiga rätter och kakaobaserade molesåser är rött vin är den bästa följeslagaren: ”Kontrasten är här perfekt!”
aletia i Monte Xanic betonar att de mexikanska vinerna i allmänhet är viner med smak och struktur som anpassar sig till de olika gastronomiska behoven. Cesar betonar intensiteten och mineralprägeln som växer fram med Mexicos sol och värme. Dessa egenskaper till trots finns det inte något typiskt mexikanskt vin då det finns så många olika druvsorter. ”Men vi ligger inte på något sätt eer andra vinproducerande länder av den anledningen”, förklarar Sandra. K ▶ TONE TVEITEN AGUILAR ◀
Vinbaren Si Mon har blivit en populär plats där alla i Mexico City kan smaka pü ett rikt urval av landets egna viner.
Foto: Alfonso Flores.
Självklart på middagsbordet i höst i den för varje matintresserade helt nödvändiga ”Mastering the art of French Cooking” konstaterar Julia Child att ”Sauté de boeuf à la bourguignonne” med största säkerhet är en av de mest delikata kötträtter människan skapat. Och vi är rätt många som liksom anthony bourdain menar att rätten gör sig bäst eer att ha fått vila en dag i kylskåpet. Oavsett hur du gör – boeuf bourguignon är en självklarhet på middagsbordet under hösten. vad ska du då dricka till? varför inte testa Bichot Bourgogne Vieilles Vignes Pinot Noir 2014? Medelfylligt med frisk syra. inslag av mörka bär, kaffe och mocka. nr 5470, 115 kronor Boeuf bourguignon med trattkantareller och pressad potatis 2 msk matolja 25 gr smör 200 g rökt fläsksida 15 st steklökar, skalade 1 kg högrev salt och peppar 2 msk vetemjöl
1 flaska rött vin (gärna från bourgogne) 2 msk tomatpuré 4 st vitlöksklyor 10 stjälkar timjan ½ liter vatten 2 dl spädd kalvfond
15 svartpepparkorn 1 dl torkade trattkantareller 10 st champinjoner
50 gr syltlökar 8 stora potatisar 1 dl persilja
1. Hetta upp en stekpanna med matolja till hög temperatur, lägg i smöret. Strimla och bryn fläsk och skalade steklökar väl, lägg sedan över i en gjutjärnsgryta eller en tjockbottnad kastrull (minst 4 liter). Låt fettet stanna kvar i pannan. Tärna högreven i kuber, 4x4 cm. bryn köttet i omgångar, salta och peppra väl och lägg över köttet i grytan. avsluta med att strö mjölet i stekpannan och vispa runt. Häll på vinet och låt koka upp. Häll sedan över allt i grytan. 2. Tillsätt tomatpuré, krossade vitlökar, timjan, vatten, kalvfond, pepparkorn och låt koka på medeltemperatur under lock tills köttet är mört, 1 ½ timme. Tillsätt sedan delade svampar och syltlök och låt sjuda ytterligare 15 min. 3. Skala och koka potatisen så att de blir färdiga samtidigt som grytan. Pressa och servera tillsammans med grytan. 4. Garnera med hackad persilja. Tillagningstid: en timme, och det räcker till fyra personer. K ▶ RECEPT: FREDRIK SIDOLI, FOTO: PER ERIK BERGLUND. ◀
Vi testar nya vinländer
Kroatien och
Tjeckien Ett självklart led i vår strävan efter att presentera nya vinläder för våra läsare är förstås att vi också genomför provsmakningar av det bästa länderna har att erbjuda. Jeanette Wiberg Wingquist testar viner från Kroatien och Tjeckien. Hon blev smått lyrisk efter bedömningen: ”Min tidigare erfarenhet av både kroatiska eller tjeckiska viner är begränsad och till min stora glädje överträffade vinerna nedan mina förväntningar. Syra, kropp, komplexitet och tanniner var på plats samt alla de olika personligheter som vinerna erbjöd gjorde att detta blev en intressant provning. I framtiden hoppas jag träffa på många fler viner från båda länderna.” I nästa nummer testar vi fler viner från dessa länder samtidigt som vi tipsar om lämpliga resor för alla vinentusiaster. Och så bjuder vi in till provsmakning på en restaurang i Stockholm.
vin&bar, #5
2017
35
Kroatien
Sällsynt bredd i smakupplevelsen Galić Chardonnay 2015 Detta vita vin visar upp gyllengula friska droppar som är späckade med frukt. Gula plommon, äpplen, gröna bananer, tropisk frukt och örtiga aromer som flirtar med näsan. Smaken är frisk, fyllig med yppig nästan fet fruktkaraktär. i smakvokabulären ryms ananas, persika, nötter och lime i en sval och syrlig stil. vinet passar utmärkt till krabbkanapéerna eller till den ugnsbakade laxen under ett frasigt smördegstäcke. K nr 70558, 225 kronor
Zlatan Plavac 2012 Den röda färgen drar åt tegel och vinet har en kryddig och aromatisk stil. Plommon, mörka körsbär och slånbär som ramas in av en animalisk nyans av torkat oxkött. Fruktsyra möter de markerade tanninerna på ett behagligt sätt. Servera till kolgrillade lammracks med rostade rotfrukter. K nr 74703, 309 kronor (gäller årgång 2010) Zlatan Crljenak 2011 varmröd nyans av tegel i färgen och vinet är fruktigt, bärigt och komplext med bigarråer, jordgubbar, cederträ och cigarrlåda. Smaken är mörkfruktig med björnbär och blå plommon. Finstämd strävhet och tanniner finns på plats. njut till rådjurssadeln med den gräddiga skogssvampsåsen. K nr 78887, 298 kronor (gäller årgång 2010)
Dingač 50 2012 Detta vin med djupröd färg och orange inslag bjuder på stor fruktrikedom. Mogna vinröda plommon, blåbär och körsbärskärnor med vaniljkola i bakgrunden. Kryddiga tanniner bär upp smakporträttet med svarta vinbär och lakrits. Passar utsökt till kalvfärsbiffarna med hasselbackspotatis. K nr 74187, 238 kronor (gäller årgång 2011) Korlat Syrah 2013 riktigt mörkrött i färgen och nästintill opakt är detta kryddiga och fruktiga vin. Här är druvan syrah personifierad i en svalfruktig stil. rökig medvurst, ekfat, lakrits och tobak med örter och plommon i smaken. Faller väl ut tillsammans med den helgrillade oxfilén med örtigt vitlökssmör. K nr 70139, 222 kronor Vinlåda: Sex viner från Hvar Ett urval viner som ger dig en förståelse för varför vingårdarna på den kroatiska ön Hvar har blivit något som vinkännare över hela världen håller ögonen på. K 1 Zlatan Otok Pošip 1 Zlatan Otok Crljenak 1 Zlatan Otok Plavac Hvar 1 Mediterano Plavac Mali 1 ivan Dolac 1 ivan Dolac barrique nr 70791, 1 188 kronor K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀
Läs mer om kroatiska viner i vin&bar nummer 4, 2017. 3
vin&bar, #5
2017
Kroatien
Ivan Dolac.
Tjeckien
Passar perfekt till höstens samling runt värmande grytor och stekar Templářské Sauvignon 2013 Detta gyllengula vin är krispigt friskt i stilen samtidigt som det bjuder på mullig frukt. Krusbär, fläder, gröna äpplen, citrus och kvittenmarmelad är några av doerna som förnimms. Smaken har en hög syra med markerad mineralitet och munnen vattnas som när man tar en tugga av ett friskt granny smithäpple, den friska eersmaken hänger kvar länge. Matcha gärna med skaldjur och fisk i lättsamma anrättningar. K nr 73129, 128 kronor Templářské Ryzlink Rýnský-Riesling 2011 Detta vita vin går åt det lejongula hållet i färgen. Fylligt och fruktigt i karaktären med aprikos och gulröda, vaxade vinteräpplen i doen. vinet är både friskt och komplext. Fruktigheten rymmer mogna persikor, honungsmelon, äpplen, kola och mandarinskal. njut med pilgrimsmusslor eller andra pigga skaldjur. K nr 78983, 149 kronor
Templářské Modrý Portugal 2011 riktig mörkröd och opak i färgen med kryddig och koncentrerad do. Skuggmoreller, svarta vinbär och vanilj. Frisk och bärig fruktighet möter fyllig kropp med blåbär, körsbär, björnbär, blå plommon och skogshallon. En kryddig avslutning med örtiga toner av oregano och blåbärsris samt balanserad strävhet. Ypperlig kombination tillsammans med höstens vilt. K nr 71089, 90 kronor Znovín Znojmo 2015 Mörkröd i färgen med en kompott av friskhet, sötfruktighet och krydda. Syrliga körsbär, björnbär, plommon och blåbär möter sval mintig örtkrydda med lakritskola och vanilj. Den lättsamma och mångsidiga karaktären gör att vinet passar både till mat och prat. K nr 73877, 105 kronor 38
vin&bar, #5
2017
Horák Frankovka 2014 vinröd färg med kryddiga och fruktiga aromer i vinet. Kra och komplexitet är väl sammansatt med strävhet och frukt. nyanserad mörk fruktighet med slånbär, salmiak, blåbärsris, tranbär och kryddpeppar i aromatisk stil. avnjut till höstens högrevsgryta eller den örtkryddade fläskfilén. Horák Cabernet Moravia 2015 Mörkrött örtigt och fruktigt vin som bjuder på körsbär, blåbär, mandel, kanderad viol och vanilj i doen. Smaken är harmonisk med mörkfruktiga toner som kryddas av bigarråer, björnbär, mandelmassa och cigarrlåda. Korka upp till lövbiffsrulladerna fyllda med gräddig blåmögelost. Testa sex av tempelriddarnas viner En vinlåda som ger dig möjlighet att uppleva olika varianter av viner från en av de mest uppmärksammade tjeckiska vingårdarna Templářské sklepy Čejkovice – som kan räkna sina anor tillbaka till 1300-talet. 1 Chardonnay 2013 1 Merlot rosé 2014 1 Welschriesling 2013 1 Merlot 2011 1 Hibernal 2015 1 Sauvignon 2013 nr 78901, 792 kronor K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀
Läs mer om tjeckisk vinoch matkultur i vin&bar nummer 1 och 2, 2017.
Tjeckien
Templářské sklepy Čejkovice.
Slovakisk tokajer? Inte så tokigt! Tokajer är den söta dessertvinsklassikern som de flesta förknippar med Ungern. Men sedan fyra år tillbaka har även grannlandet Slovakien rätt att producera viner under namnet tokajer. Vin&Bars Peter Larsson tog tåget till sydöstra Slovakien för att se hur landets viner står sig i konkurrens med sin ungerska storebror.
Järnvägsstationen i Čehrov påminner om en rest från en dystrare tid. Fönsterluckorna hänger på trekvart och murbruket på fasaderna har släppt. En mager katt stryker runt och tittar sig misstänksamt omkring. Långt borta i soldiset tornar de ungerska gränsbergen upp sig. när vi kommer till Malá Tŕňa, huvudort i regionen Tokaj, sticker fyra kyrkspiror upp mellan trädtopparna; romersk-katolsk, grekisk-romersk, ortodox och evangelisk. De många spirorna ger en föraning om de politiska och religiösa konflikter som varit en del av vardagen i detta hörn av Europa under många hundra år. Området var från tusentalet fram till 1918 en del av den ungerska kronan, och kallades av ungrarna för Feldivek eller Övre Ungern. vid freden i Trianon 1918 vid första världskrigets slut fick Ungern avträda två tredjedelar av landet och Slovakien blev en del av den nya staten Tjeckoslovakien. De öppna konflikterna är över sedan länge, men ibland bubblar gamla motsättningar upp till ytan. Ett exempel på hur historien fortfarande kastar sin skugga över relationen mellan slovaker och ungrare är ungrarnas vägran att tillåta slovakerna att använda beteckningen Tokajer på sitt sydöstra vindistrikt. Så sent som 2013 avgjordes frågan i Europadomstolen. Domen föll till slovakernas fördel och området kallas nu officiellt Tokaj-Hegyalja på den ungerska sidan och Vinohradnícka oblasť Tokaj på den slovakiska. i och med det blev den slovakiska mikroregionen Tokaj med sina 907 hektar ett av världens minsta områden vars viner är namnskyddade genom EU:s namnskyddsregister. Tillsammans med den ungerska sidan är regionen också upptagen på UnESCO:s världsarvslista. vinodlingarna är belägna på Zemplinbergen – en utlöpare av Karpaterna som i en vid båge från Slovakien svänger söderut in 40
vin&bar, #5
2017
i Ungern och vidare in Transsylvanien. Landskapet är kuperat och vingårdarna vända mot söder. Men skörden är ännu fyra månader bort. bergstopparna avslöjar med sina spetsiga toppar att vi befinner oss i ett vulkaniskt område. Jorden består av tuff, lera och kalk. Klimatet är kalla vintrar, svala regniga vårar, heta somrar och höstar som inleds med regn som sedan övergår i en utdragen indiansommar som varar ända in i december. Detta skapar unika förutsättningarna för en distinkt slovakisk/ungersk terroir. Skördeperioden pågår från slutet av oktober till slutet av december.
vårt första besök är på vingården Tokaj Macik Winery i Malá Tŕňa. Där håller tankarna just på att rensas, och ett intensivt arbete pågår för att se över kylanläggningen inför den kommande skördeperioden. vingården är till skillnad från järnvägsstationen en toppmodern anläggning. Ståltankarna där vinet förvaras för att undvika kontakt med syre lyser blanka. i dag domineras marknaden av ungerska tokajer, men Macik Winery säger sig satsa på en yngre publik med nya produktionsmetoder, vinblandningar och en modern design. Deras förhoppning är att kunna etablera sig på utländska marknader och ta upp konkurrensen. För att hänga med tillverkar de också ett iPa-öl, där jästen kommer från vinproduktionen.
Tokaj Macik Winery.
ledningar. Till slut nåddes en form av kompromiss: Tjeckoslovakien fick fortsätta att tillverka tokajer för export, men inte till kapitalistiska stater. Det slutade med att Ungern köpte upp hela den tjeckoslovakiska produktionen, etiketterade om flaskorna och sålde det vidare till den kapitalistiska världen som ungersk tokajer ända fram till 1989.
i Malá Tŕňa ligger vingårdarna tätt. vårt nästa besök är på Tokaj & Co som är regionens största tillverkare. vår guide Tomas Besler visar oss in i det underjordiska tunnelsystemet där man lagrar vinet i stora ekfat. Ursprungligen var dessa tunnlar, som är belägna 10–15 meter under marken, försvarstunnlar mot den turkiska invasionen. när våra ögon vant sig vid mörkret ser vi hur den vita svampen Cladosporium cellare täcker väggar och flaskor. vi lämnar grundnivån genom en anonym dörr, bakom den döljer sig två och halv kilometer långa tunnlar och 15 000 ekfat. Skillnaden i temperatur är dramatisk; på ett par minuter har vi gått från 38° C till 9° C. bilden av tokajviner som ett sött, vermouthliknande dessertvin kommer på skam när vi träder in tunnlarna för att avsmaka de flesta sorterna, istället framträder en rad smakvariationer från sött till torrt vin.
Tokajer, som vinet kallas på svenska, anses som ett av världens äldsta kända viner. redan under 200-talet lär det ha tillverkats oxiderade viner i regionen och enligt en legend drack kejsar Marcus Aurelius Probus gärna av vinet. Påståendet har dock aldrig kunnat bevisats och de historiska källor om vinproduktion i regionen Tokaj bör betraktas med en viss skepsis. Tokajregionen ingår nämligen i mytbildningen om vilken folkgrupp som var först med att bosätta sig i området. På båda sidorna av den slovak-ungerska gränsen har man hävdat att man var först och därför har rätten till landet på sin sida. Också vem som först kom på hur man skulle tillverka oxiderat vin en fråga som man träter om. Äran av att ha formaliserat sättet att tillverka tokajer brukar dock tillskrivas en fransk-vallonsk vinmakare vid namn av Duvon som för sin gärning adlades och tilldelades ett antal adelskap. i början av 100-talet fixerade han produktionsprocessen och vinet blev mycket populärt. Tokajer är också världens äldsta appellationsvin med konkreta föreskrier för att kunna kallas ett äkta tokajer; appellationen publicerades redan 1730. regionen tillhörde då den transsylvanska prinsen, och tokajern gick på export till flera europeiska kungahus (som med sina tillgångar finansierade de transsylvaniska prinsarnas uppror mot Habsburg). En skröna säger att Gustaf III aldrig drack något annat än tokajer, och en annan kung, Ludvig XIV, dubbade tokajern till ”kung över allt vin, allt vins kung” (vinum regum, rex vinorum). Ett annat, nästan tragikomiskt exempel på hur konflikten mellan slovaker och ungrare om regionen Tokaj levde vidare under 1900-talet var när Ungern under kommunisttiden försökte stämma Tjeckoslovakien för användandet av namnet Tokajer. 195 fick någon i den slovakiska delen den ljusa idén att börja exportera tokajer till Österrike. Ungrarna blev genast vansinniga, och frågan vandrade ända upp till ländernas kommunistiska 42
vin&bar, #5
2017
Tomas besler förklarar ingående de olika stegen i tillverkningen och vilka varianter som finns: vid skörden plockas först de av ädelröta (botrytis cinerea) angripna druvorna. De kallas cibeba och är ett förstadium till russin. De torkas, krossas och urlakas på sitt innehåll av socker och enzymer. Sedan pressas druvorna och saen sätts till musten eller vinet. Under tiden har de friska druvorna pressats till sa eller fått jäsa till vin som sedan blandas med saen från angripna druvorna. Tokajern får sedan mogna i minst tre år. En sex puttonyos Tokajer kan lagras upp till 15 år innan den tappas på flaskor. innan Tomas besler hinner fördjupa sig ytterligare i tillverkningsprocessen frågar jag på vilket sätt slovakisk tokajer skiljer sig från den ungerska. av tonen i hans svar drar jag slutsatsen att ungersk tokajer enligt honom har en del ungersk tokajer lite att göra med vad slovakerna anser tokajer vara för något. Han säger att många ungerska vingårdar har eer murens fall köpts av franska och österrikiska firmor och förändrat tillverkningen och druvblandningar för att tilltala en västerländsk publik. Han betonar dock att det förstås också finns ungerska vinmakare som utgår från traditionella metoder. Tomas tar sedan med oss på en rundtur bland vinfälten. vi besöker utsiktstornet, ett torn som har blivit till en symbol för regionen. när vi tittar på vingårdarna från utkikstornet, pekar Tomas besler skillnaden mellan vinrankorna i mitten av fälten. De druvklasarna har en annan färg än de omgivande druvorna. ”vi odlar Muskat mitt i fälten för att de skall vara svårt att stjäla dem. Muskat är den dyraste och mest åtråvärda druvan. vi bevakar dem noga under dygnets alla timmar precis innan skördesäsongen inleds”, säger han. regionens genomsnittliga årsproduktion av tokajer är en miljon liter. vid sidan av tokajer finns en rad varianter som vanligtvis går under samlingsbeteckningen tokajské víno.
Tokaj & Co.
Tomas besler, som arbetar på regionens största producent, tillverkar 350 000 flaskor årligen, varav den största delen utgörs av tokajské víno. Det är traditionella söta eller torra vita viner som görs på Furmint, Lipovina och Muskat. Furmint har blivit en försäljningsframgång, inte minst i Kina. i övrigt producerar de nio byar som ingår i den slovakiska Tokajregionen huvudsakligen för en inhemsk konsumtion.
utan mer i områdets litenhet och brist på finansiärer. Den slovakiska Tokajregionen satsar främst på turism istället för att ta upp kampen om exportmarknader med Ungern. Glädjen över fått rätten till namnet tokajer går dock inte att ta miste på. ”En dag kommer man upptäcka vilket spännande vin slovakisk tokajer är”, avslutar Tomas besler när vi skiljs åt.
när vi besöker vinbonden Attila Nagy i byn vinicky nere vid den ungerska gränsen påpekar han det centrala i all tillverkning av tokajer. Druvorna måste angripas av ädelrötan, annars blir det ingen tokajer! ”vi vet aldrig om det kommer att bli ett bra år eller ej. Det senaste toppåret var 1999, de senaste par åren har inte varit bra. Den senaste som är buteljerad är från 2011 och håller en bra standard. annars har det på en femgradig skala har det varit mest varit ett och två.” Det händer att skörden inte når upp till de krav som finns för att göra en fullgod tokajer, eller att skörden av cibeba är för liten. Då avstår man från att överhuvudtaget att sätta igång tillverkningsprocessen. något som skett par gånger under 2000talet då det regnat allt för mycket under den senare delen av året. både Tomas besler och attila nagy tycker dock att 2017 ser lovande ut. ”vi behöver bara lite regn i september och sedan en lång och ljummen höst så kommer det bli ett bra år!” säger Tomas besler!
Hur smakar då slovakisk tokajer och dess halvsyskon och kusiner? vid tillverkning av tokajer anges sockerhalt i puttonyos (ursprungligen den korg som de angripna druvorna lades i vid skörd). En Tokaj på tre puttonyos är inte entydigt söt, utan innehåller en mängd smaktoner som torkade plommon, äpplen och karameller. Fyra puttonyos har en intensivare smak, fem puttonyos anses vara den mest välbalanserade som utöver tonerna i de föregående har en markerad honungssmak. Sex puttonyos lagras mellan tio till 15 år för att få full rättvisa. Den har en tydlig smak av svart te och mörk choklad. Utöver äkta tokajer som anges i puttonyos finns det ytterligare ett par som klassas som tokajer. Ett av de populäraste är Samorodne som finns i olika grader av sött och torrt. Samorodne görs vanligtvis på Furmint och plockas utan selektering av angripna eller friska druvor. Samorodne bär en ton av sherry, andra varianter, som tillverkas vid en andra pressning av tokajer, är Forditas och Maslas men som är mer bleka kopior av den äkta tokajern. De slovakiska vinmakarna som vi träffade gav flera gånger uttryck för en sorgsen insikt om det är svårt att bryta konsumenterna föreställning runt om i världen om att tokajer är ett vin som bara kommer från Ungern. Skillnaden ligger inte i kvalitén
44
vin&bar, #5
2017
regionens genomsnittliga årsproduktion av tokajer är en miljon liter. Tokajer är framförallt ett vin att dricka till söta rätter och desserter, men den passar också till den salta slovakiska osten och till anka, gåslever och gås. Klassifikation och nomenklatur är i stort sett den samma på båda sidor av gränser. För den vanlige kunden syns det mest på etiketten; där den ungerska tokajerns söthetsgrad anges i aszú. Slovakerna håller fast vid den gamla beteckningen puttonyos. Tre puttonys är minst 0 g socker/liter, fyra puttonys 90 socker/liter, fem puttonys 120 socker/liter och sex puttonys minst 150 g socker/liter vin. Fördelningen av druvorna i klassisk tokajer är 5–75 procent Furmint, 15–20 procent Lipovina och 10 procent Muskat. K ▶ PETER LARSSON ◀
Tokaj & Co.
Det är bara att sträcka vapen inför den här nationens kokkonst, vi blir…
Tjeck matt Vi försöker ofta göra så att våra recept i varje nummer är anpassade till några av de viner vi presenterar i samma nummer. Den här gången kändes det naturligt att presentera en tjeckisk meny – men när jag gick igenom mina kokböcker och funderades på vad jag skulle laga och hur menyn skulle sättas samman var det inget som riktigt kändes lämpligt. Inte så att jag inte uppskattar det det tjeckiska köket – det ingår i den centraleuropeiska tradition som präglas av gedigen, rejäl mat – det är ett av mina favoritkök. Men ska man uppleva riktigt bra centraleuropeisk mat ska man förflytta sig till USA. Där finns en receptskatt i den amerikanska mellanvästern som växt fram sedan invandringen under framför allt andra halvan av 1800-talet, och det är en skatt som hela tiden blir större genom att recepten utvecklas – men också genom att man återupptäcker gamla recept – ibland mycket gamla – från det land från vilket ens släkt en gång utvandrade.
Redaktionens favorit när det gäller schackpjäser – The House of Staunton.
nejdå, det är inte bara svenskar som går ut i skogen och plockar svamp. Tjeckerna älskar också att göra det, och det märks i deras matlagning. Och svampens självklara roll i kokkonsten märks förstås genom alla de varianter som finns på de gamla traditionella recepten där kryddning och tillagning skiljer sig åt på olika sätt. vi har valt ett recept Kulajda från det vackra och skogiga Šumava i böhmen. medelstora potatisar, i små tärningar 2,5 dl smetana eller creme fraiche 3 dl svamp (champinjoner, kantareller, karl johan … lite Kajsa Warg helt enkelt) 4 ägg 1 msk vitvinsvinäger 3 svartpepparkorn 1 lagerblad 2 msk mjöl smör (för att steka svampen) kummin, dill, salt eer smak och behag Skiva svampen i mindre delar – en lämplig metod är att dela dem på mitten – blir lagom för alla typer av svampar såvida du inte använder dig av mer stora … och ovanliga matsvampar … då får du använda ditt förstånd vid skivningen.
Stek upp svampen i smör i en lämplig gryta eller kastrull. Tillsätt den tärnade potatisen, häll på vatten tills potatis och svamp är täckt. Koka tills potatisen är mjuk och nästan börjar falla sönder lite. Tillsätt nu den sura grädden, kummin, salt, vinäger och dill. Smaka av. Låt nu soppan stå på mycket, mycket svag värme medan vi ordnar med äggen. vi ska nämligen servera soppan med pocherade ägg. Och har du inte gjort sådana förut så bli inte förskräckt … det är synnerligen enkelt. Koka upp vatten. Stäng av plattan precis när det börjar koka och tillsätt ättika och salt. Knäck ett ägg i en kopp. Lägg en sked i vattnet och rör upp en virvel med den. Häll sedan i ägget så kommer det att hålla ihop. Om det inte gör det kan man hjälpa till med skeden. Låt ägget ligga i vattnet ett tag, cirka tre minuter. Ta upp ägget med en hålslev. Gulan ska vara lite krämig i konsistensen. Pochera äggen ett i taget. Servera äggen med soppan i portionsskålar.
vin&bar, #5
2017
47
4 skivor sidfläsk, skurna i tärningar 8 kycklinglår 2 stora röda äpplen, skurna i klyor 35,5 cl äppelsprit (äppelsprit kan tyckas vara en märklig beteckning. Orginalreceptet talar om ”hard cider” och eersom det är 1800talets USa vi talar om så kan det beträffande alkoholstyrka inte jämföras med vad vi kallar cider. Mer som fruktsprit gjord på äpple – calvados blir inte riktigt rätt – gör istället så att du tar 30 cl av en torr alkoholcider och blanda med en sexa vodka 2 msk färsk, hackad timjan 2 msk grovkornig senap 1 tsk salt 5 dl brysselkål Stek sidfläsket i en stor stekpanna med lock eller i en vid gryta på medelhög värme tills det blir lite krispigt. avlägsna sidfläsket ur pannan men låt fettet vara kvar i pannan. Lägg i kycklinglåren, och låt dem bli brynta – det lär ta cirka tio minuter. Lägg i äppelklyorna och låt dem steka med i fem minuter. Ta upp kycklinglår och äppleklyor. rengör den stora stekpannan. Häll i äppelspriten samt lägg i timjan, senap och salt. vrid upp värmen tills det kokar och sänk sedan värmen. Lägg i kycklinglåren och lägg på locket och låt det hela puttra i tio minuter. Lägg i brysselkålen och låt det puttra under lock i tio minuter. Lägg i äppelklyorna och låt det hela puttra utan lock i fem minuter. Strö över sidfläsktärningarna.
Och vad ska man då äta till detta? Givetvis knödel. i de centraleuropeiska köken är knödeln det självklara tillbehöret – och varje nation har sin egen variant – eller snarare flera. Den här tjeckiska knödeln – houskový knedlík – passar utmärkt till den här kycklingrätten. 9 dl vetemjöl 1/2 tsk bakpulver 1 tsk salt 2 stora äggulor 3,5 dl mjölk 9 dl vitt bröd, i tärningar (ungefär tio skivor utan kanter) rör ihop mjöl, bakpulver och salt i en stor skål. i en annan skål vispar du ihop äggulor och mjölk och slår den över mjölblandningen. bearbeta degen med händerna tills du har en fast deg som inte längre klibbar vid skålens kanter. Låt den stå täckt i en timme. arbeta däreer in brödtärningarna i degen tills dess att de blivit en del i den och du inte längre liksom märker att de finns där. Sedan delar du degen i tre delar och rullar dem på ett mjölat bord till du får tre runda längder som är ungefär 20 cm långa. Ta en redigt stor kastrull och koka upp vatten. när vattnet kokar låter du försiktig rullarna glida ner i vattnet en och en. Minska värmen och låt det sjuda under lock i 15 minuter. Ta sedan upp rullarna en och en och skär dem i skivor som är ungefär 2 cm tjocka. PS. Du får säkert knödel över och då kan du göra som tjeckerna … bryna dem i smör och äta dem till frukost. Det är möjligt at det blir kyckling över också … tjeckiska portioner är alltid väl tilltagna.
Samla ihop vännerna, och bjud dem på något annorlunda gott!
48
vin&bar, #5
2017
när det gäller desserter kännetecknas det tjeckiska köket – liksom det ungerska – av fantastiska bakverk; kakor, tårtor, bakelser. Dessutom har vi ju strudeln och strukle, för att inte tala om palacinke … de små läckra pannkakorna som kan serveras med en mängd tillbehör … samtidigt; sylt, färska bär, riven choklad, rivna nötter (hasselnöt, mandel, valnöt) … och kanske lite vispgrädde med några droppar likör som smaksättning. Men det är inte en sådan dessert vi ska bjuda på. Det tjeckiska köket kännetecknas förvisso av sina bakverk – men dem intar man helst på eermiddagen med kaffe eller te – inte eer en stadig måltid. alltså blir det en dessert som jag hittade på ett uppenbarligen tjeckiskt kafé i USa. att det kan betecknas som tjeckiskt berodde på att de hade fantastiska ”kolaches” – underbara små kakor, oast fyllda med sylt. i Texas är de av någon anledning väldigt populära till frukost om man är något ”dagen eer”. Det är alltid en märklig syn att se stadiga rödögda texasbor äta småkakor till frukost. Men gott är det. Och på det här kaféet fanns en märklig pudding som var både söt och syrlig och med en tilltalande citronton i smaken. Jag har nog lyckats återskapa den rätt bra med det här receptet.
4 stora ägg msk socker 1,5 msk maizena 1/2 tsk salt 3,5 dl vispgrädde 1,5 dl kärnmjölk (det får du genom att blanda 1,5 dl standardmjölk med 2/3 msk vinäger.) rivet skal från en citron 2,5 dl lättvispad grädde vispa ägg, socker, maizena och salt i en värmetålig skål. Sjud upp kärnmjölken och vispgrädden i en kastrull, vispa medan det sjuder upp. Hälls sedan sakta över det i skålen med äggblandningen och vispa den nya blandningen medan du gör det. Häll sedan över i kastrullen och låt sjuda på låg värme tills blandningen tjocknat. vispa då och då. Det tar sju till tio minuter. vispa sedan i citronskalet. Skrapa sedan över puddingen i en skål och jämna till puddingen. när det är klart trycker du en plastfilm direkt mot ytan på blandningen så det sluter tätt. Låt det svalna till rumstemperatur. Sedan låter du skålen stå i kylskåp i minst tre timmar. Servera med vispad grädde och dina favoritbär, eller clementinklyor. K ▶ BORIS BENULIC ◀
Efterrätt är aldrig fel!
vin&bar, #5
2017
49
Toscana special
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
Kartong med sex buteljer röda Montalcino-viner
Vin&Bar har, i samarbete med Tryffelsvinets Vinklubb, glädjen att kunna erbjuda en speciallåda med toppviner från en av de starkast lysande stjärnorna i Montalcino där man bland annat gör det berömda vinet Brunello di Montalcino. Producenten heter Ciacci Piccolomini och de har satt ihop en låda på sex flaskor med fem olika viner från sin repertoar. Alla unika på sitt speciella sätt och en chans att få uppleva områdets karaktär och denna fina producents hela bredd i en och samma låda!
Ciacci Piccolomini d’Aragona är en av Toscanas mest ambitiösa och kvalitetsmedvetna producenter. Egendomen ligger vackert inbäddad bland lummiga kullar i Castelnuovo d’Abate i Montalcino och har en något udda historia. 1985 dog den sista grevinnan Ciacci Piccolomini och den trogne medarbetaren Giuseppe bianchini och hans familj fick ärva slottet och vingårdarna som tack för hans stora lojalitet och kärlek till marken och vinrankorna. Idag är det Giuseppes barn, Paolo och Lucia, som för arvet vidare med stor framgång.
Spännande mix av röda viner från en av Montalcinos topproducenter 50
vin&bar, #5
2017
Vårt erbjudande: Två buteljer 2015 Ciacci Piccolomini IGT Ciacci Piccolomini iGT är deras instegsvin. Från en av de bästa årgångarna någonsin kommer ett härligt bärigt och generöst vin, med frisk, fruktig ton gjort på druvan Sangiovese samt 20 procent vardera av Cabernet Sauvignon och Merlot. Denna pärla passar till pasta med till exempel karljohansvamp. Det är även utmärkt till kyckling och kötträtter med mildare tillbehör. Perfekt nu och något år till.
En butelj 2015 Rosso di Montalcino rosso di Montalcino kommer från samma avgränsade område som ”storebror” brunello di Montalcino och görs även det på 100 procent Sangiovese. Skillnaden är att vinet oa kommer från yngre stockar, och att det får ett års fatlagring istället för två. Ett riktigt bra och stilrent kvalitetsvin som passar perfekt till pastarätter, charkuterier och lättare kötträtter. Gott även till smörstekt fisk! bäst 2017–2021.
En butelj 2015 Ateo ateo är denna årgång ett riktigt muskelvin packat med frukt och tanniner gjort på Cabernet Sauvignon och Merlot. Går utmärkt att dricka nu till smakrika kötträtter som lamm, vilt och grytor. Passar även riktigt bra till grillat. vi rekommenderar en halvtimmes luning i karaff före avnjutning. bäst 2017–2021 och är ett vin som vinner på lagring.
En butelj 2014 Fabius Ett helt unikt vin i Toscana gjort på 100 procent Syrah. Det är ett mycket välpackat vin med komplexa toner av mörka bär, mineraler, örter och elegant kryddighet. vinet har rönt mycket internationell uppmärksamhet för sin stil och kvalitet. Perfekt till mörkt kött, grytor, grillat samt vilt. Kan drickas nu men vinner på lagring. bäst 2017–2022.
En butelj 2012 Brunello di Montalcino Ett krafullt fullblodsvin som tål att lagras länge men är tillräckligt öppet för att kunna njutas nu. brunello di Montalcino är gjort på 100 procent Sangiovese. Ett koncentrerat och fylligt vin med underbar elegans som passar väl till vilt, lamm och kötträtter med smakrika tillbehör. vi rekommenderar en timmes luning i karaff före avnjutning. Denna årgång fick 93 poäng av Dina Viner! bäst 2017–2024. •
Lådan heter Toscana Special. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 71166. Pris 996 kronor/ kartong om sex flaskor. vin&bar, #5
2017
51
Högklassigt vitt från hängiven producent i Marche
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
Kartong med sex buteljer 2015 Rêve Offida Pecorino
Producenten Velenosi har sin bas i Marche, 25 km från Adriatiska havet på en höjd av 200 meter över havet, i ett bedårande vackert landskap. Velenosi andas hängivenhet, ambition, innovation, genuinitet och entusiasm. Vingården styrs av en av de mest berömda kvinnorna i den italienska vinbranschen, angela velenosi. Arbetet med att göra fantastiska viner började redan 1984. Velenosis förmåga att lära sig snabbt och kontinuerligt förbättra sin vinmakning har lett till stora framgångar. Flera av vinerna har fått fina utmärkelser internationellt såväl som i Italien. 2011 uppgraderades DOC Offida till den högsta kvalitetsnivån i Italien – DOCG – något som också märks på det här vinet. 52
vin&bar, #5
2017
Vårt erbjudande: Sex flaskor 2015 Rêve Offida Pecorino Druvorna till rêve Offida Pecorino kommer från DOCG-vingårdar i ascoli Piceno och Castel di Lama och plockas under dygnets svala timmar. Druvorna pressas försiktigt och jäsningen startas på ståltank. vid två procents alkoholhalt dras hälen av vinet om till nya franska barriquer i sex månader, sedan tillbaka till ståltank där det vilar på sin jästfällning i nio månader innan blend. För att behålla så mycket smak som möjligt väljer de att inte filtrera detta vin. Årgång 2015 är fulländad och elegant med blommiga toner, äpple, persika, citrus och nötter. Smaken är fyllig med lång, härlig eersmak. Drick gärna till en skaldjurspasta, grönsaksrätter, vitt kött med krämiga såser eller lagrade hårdostar. •
2015 Rêve Offida Pecorino – Velenosi Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 76029. Pris 159 kronor/ flaska, säljs i kartong om sex flaskor.
De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.
Kungen av Piemonte i alldeles lagom kostym
Kartong med sex buteljer Langhe Nebbiolo – Azelia
Vårt erbjudande:
I det vackra Castiglione Falletto, en liten by i hjärtat av området Barolo, ligger Azienda Agricola Azelia. Vingården startades av Alfonso Scavino år 1920 och drivs idag av sonsonen Luigi Scavino och hans son Lorenzo. De lägger ner ett enormt arbete i vingårdarna där de arbetar helt ekologiskt. Vinerna är ett resultat av genuint hantverk med en elegant stil som känns så härligt fräsch och naturlig. Processen i vineriet är en fusion mellan gamla anrika traditioner och modernt vinmakeri, och resultatet är enastående. De senaste åren har de fått mycket uppmärksamhet av internationella vingurus och vinerna tar slut snabbt.
Sex flaskor Langhe Nebbiolo Denna underbara Langhe är gjord på kungen av druvor i Piemonte – nebbiolo. De kommer från en vingård om 1,5 hektar och årsproduktionen av detta vin ligger på 10 200 flaskor. vinet är elegant i ganska modern stil med mjuka, integrerade tanniner. Här finner du en härlig fruktighet, blommiga toner av viol samt inslag av mörka körsbär, nypon, örter och en liten kryddighet. Ett vin i perfekt balans med bra koncentration, fin struktur och med lång, njutbar avslutning. Perfekt till smakrika rätter av fågel och ljust kött, gärna grillat. Gott även till elegantare vilt som rådjur med gräddig sås. Du kan med fördel vara generös med svamp till maten, det passar mycket bra till nebbiolo. •
Langhe Nebbiolo – Azelia. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 71891. Pris 179 kronor/ flaska, säljs i kartong om sex flaskor. vin&bar, #5
2017
53
Här tar en riktig man in borovicˇka till frukost Vad är skillnaden mellan slovakisk borovicˇka, engelsk gin och holländsk jenever? Vin&Bars Peter Larsson fortsätter sin resa i Centraleuropa. Den här gången korsar han gränsen till borovicˇkans hemland Slovakien. Ett litet land där frågor om enbärssprit kan bli en arkeologisk vandring i samtidshistorien.
i jakten på Centraleuropeiska sprittraditioner tar jag på nytt tåget från Prags centralstation, denna gång i riktning mot Slovakien. Från min slovakiska fru bär jag med påståendet, ”tjeckerna har sitt öl, vi har vår borovička”. när jag för första gången besökte Slovakien hade jag en uppfattning som låg nära en fördom. Jag antog att slovakerna var ett vindrickande folk, med tanke på att landet hade varit en del av Ungern i tusen år. Jag kunde inte ha mer fel. Min svärmor trugade hårdhänt på mig både en och två borovička till frukost. Förutom att vara en ”riktig man” och ta en sup var det viktigaste argumentet dess hälsobringande effekter. Självklart skulle den intas tillsammans med en öl. när man korsar gränsen till Slovakien från Tjeckien framstår mötet som en optisk villa. allt är så likt men ändå skiljer det sig markant. För den som kan någon tjeckiska låter språket välbekant, men ändå är de slovakiska orden och språkmelodin helt annorlunda, mjukare och kanske kan man säga gladare. De äter nästan samma mat, men så är det där med halusky och bryndza, som är den slovakiska varianten av knödel och som påminner om gnocchi och är gjort på potatis och mjöl och som serveras med bacon och bryndza. bryndza är en mjuk fårost med stark lukt och smak. Till det dricks oa Žinčica, det är en dryck som är gjord på fårmjölk som påminner om kefir. Det finns också uppenbara skillnader i bruket av alkohol. visst dricker slovaken både öl, vin och alltemellanåt en söt likör, Men framförallt dricker de starksprit: vodka och borovička! Och de dricker mycket mer. Enligt World Health Organization rapport 2015 dricker slovaken i genomsnitt 15 liter ren alkohol per år. Målet för min resa är spritdestilleriet Old Herold i den gamla gränsstaden Trenčín, nej inte gränsen mellan Tjeckien och Slovakien 54
vin&bar, #5
2017
utan mellan det romerska riket och den germanska stammen Quadi. På borgen som tronar över staden hittades en gång en inskription som angav att romarna hade ha ett läger här år 179 som de kallade Laugaricio. På spritdestilleriet Old Herold tas jag emot av Natália Ambrosová och Julis Prekop, hon sköter marknadsföringen och han är direktör. Old Herold är ett av Slovakiens största destillerier. inte utan stolthet berättar natália ambrosová att firman producerar 2,4 miljoner liter borovička per år. Till det kommer knappt tre miljoner liter andra sorters sprit som bitter, vodka och olika fruktlikörer. basen för borovička är enbäret (Juniperus communis). För en liter krävs cirka 17 000 enbär. i Centraleuropa växer enbusken högt upp på bergssidorna, och jämfört med den svenska varianten är enbusken lägre och mindre stickig. Slovakien är ett land fyllt med berg, egentligen är det en enda räcka av berg. Störst är Tatra som är en del av den karpatiska bågen som börjar i Tjeckien och sträcker sig genom Slovakien, in i rumänien och ända bort till Serbien. På berget Tatras sydsida skördas de mesta av enbären, men stora mängder importeras också från rumänien och albanien. Egentligen är det inte bär, utan kottar som mognar långsamt upp till tre år innan de kan skördas. Sprit började tillverkas i större skala här på Old Herold redan 18, men storhetstiden inföll först under 1930-talet. nya ägare såg till att slovakiska spritsorter skeppades ända till USa, där den stora slovakiska diasporan bidrog till framgången. natália ambrosová utstrålar vänlighet men kan inte dölja en stilla nyfikenhet och förundran inför att en svensk gjort den långa resan ända till Trenčín för att ställa frågor om Slovakiens nationaldryck. Hon gillar uppenbarligen min
För en liter borovička behövs 17 000 enbär …
företagsamhet och hon speglar samtidigt det som kom till upp till ytan när Slovakien slutligen blev en egen stat. Det visade sig att de lätt nedlåtande omdömen som spridits i århundraden om slovaker som lite dumma bönder kom på skam. istället trädde det fram en nation som när den någorlunda hade befriat sig från den kvarvarande bolsjevikiska nomenklaturan sjöd av uppfinningsrikedom och en vilja till att pröva nya lösningar. Men vägen hade varit lång!
Först var man del av den ungerska kronan i ettusen år, sedan tjugo som en del av Tjeckoslovakien. Under åren 187–1918, när Österrike blev Österrike-Ungern, inledde ungrarna en hårdhänt magayrisering, och slovakerna som var de svagaste i det mångkulturella Ungern var de som råkade värst ut. närmare en miljon tvingades att lämna för att undgå svält och förföljelser. Det slovakiska språket är från 1800-talets mitt och fram till 1900-talets början var det ett fattigt och eerblivet samhälle där man i de avlägsna bergstrakterna levde under förhållande från 1700-talet. Under andra världskriget var man en fascistisk stat som levde på beskyddet från Hitlertyskland och när Tjeckoslovakien sen blev en kommunistisk diktatur trycktes alla tankar på självstyre tillbaka. Först 1993 skilde sig Tjeckien och Slovakien från varandra och för många svenskar är Slovakien fortfarande relativt okänt där det ligger långt bort i det så kallade Östeuropa. Som så oa i Centraleuropa blir rundvandringen på fabriksområdet en arkeologisk vandring i samtidshistorien. De ursprungliga ägarna var uppenbarligen påverkade av för tiden rådande arkitektoniska strömningar som art Deco och bauhaus. Det är lätt att se att principerna med raka linjer, öppna ytor och stora fönster och som speglas i byggnadernas konstruktioner och planlösningar. Lämningarna och såren eer de kommunistiska åren syns i sin tur i förfallna och övergivna byggnader och installationer. när kommunisterna tog makten 1948 nationaliserades firman liksom all annan verksamhet och ägarfamiljen fördrevs. Firman slogs samman med andra mindre bolag med påföljande sänkning av kvalitén på produkterna.
Trenčín-slottet vakar högt upp över staden. Än i dag kan man läsa romerska inskriptioner som år 179 hedrar kejsaren Marcus Aurelius.
vid kommunismens sammanbrott följde sen de vilda och osäkra åren då korruption härjade fritt och där varje företag löpte risk att skänkas för en spottstyver till ljusskygga individer i kretsen kring den dåvarande premiärministern Vladimir Meciar. Men 1992 kunde den ursprungliga ägarfamiljen äntligen återvända, återta dess gamla namn och i praktiken rädda firman. när vi vandrar runt i destilleriet kan mina värdar inte avstå från att ge en liten känga till tjeckerna, och därmed ge igen för den paternalistiska hållningen som en del tjecker har mot slovaker. vi passar nämligen genom ett rum där den statliga kontrollanten har sitt kontor, varpå natália ambrosová säger att, här i Slovakien utförs kontrollen varje dag och året om, i Tjeckien nöjer man sig att inspektera produktion och slutprodukt en till två gånger i veckan. Gränsen mellan Tjeckien och Slovakien passerade jag på resan hit utan att ens notera det. Jo, det fanns en hårt bevakad gräns i mitten av 1990-talet när populisten vladimir Meciar styrde Slovakien och smockan hängde i luen mellan Tjeckien och Slovakien. Då var landet på väg mot statsbankrutt och den ekonomiska brottsligheten frodades. Landet skulle övergå från kommandoekonomi till marknadsekonomi men i slutet av 1990-talet tvingades slutligen det gamla gardet bort. istället infördes i rask takt marknadsliberala reformer som platt skatt och skattebefrielse för utländska företag. Medlemskap i nato, EU och införandet av euron skapade en eufori och en känsla av att äntligen vara en del av Europa. Än så länge är stödet för EU starkt, inte minst för att effekterna av medlemskapet är så tydliga i form av upprustning av vägar och järnvägar. Men trots det råder det andra tongångar: mycket av reformerna är borta och de sekelgamla konflikterna har kommit tillbaka. Slovakerna var under tusen år en del av Ungern, något som har satt djupa spår, och frågan om den slovakiska identiteten är åter en central fråga. Den rasistiskt motiverade nationalismen skördar framgångar, inflytandet från ryssland är starkt och ett öppet fascistiskt parti fick i det senaste valet runt åtta procent. Måltavlan är i första hand romer men också ungerskspråkiga byar får påhälsning av partiets uniformerade
garde. Slovakien utgör tillsammans med Tjeckien, Polen och Ungern Visegradgruppen och motsätter sig med näbbar och klor tanken på flyktingmottagning från muslimska länder.
Ursprunget till borovičkan är omtvistat, men de flesta förknippar det med regionen Spis i nordöstra Slovakien. i ett kejserligt tillståndsbrev från 178 talas det om att prefekten gett tillstånd att tillverka och sälja spritdrycken. Förmodligen hade bruket att destillera enbärsbuskens bär kommit från balkan på samma sätt som med fruktbrännvinet slivovice. Tillverkningen sker genom att enbären lakas ut och fermenteras under ett par veckor för att frigöra etanol och terpentin. Sedan inleds destilleringsprocessen som sker i två steg: i den första får man fram sprit med en alkoholhalt på 25 procent men också restprodukter (varav en del sedan används i hudvård och naturläkemedel). i den andra destilleringen, som kallas för ”rektiferingen” renas det ytterligare för att till slut få en alkoholhalt på 70 procent. Sedan förvaras borovičkan i stora slutna kalkstensbehållare eller rostfria kärl upp till tre månader. Till slut blandas det ut med neutral alkohol och vatten för att nå de lagstadgade 37,5 procenten. Den bör sedan drickas inom två år. när jag, under rundvandringen något oförsiktigt påpekar att borovička smakar som gin, drar för någon sekund en kall tystnad genom lokalen. Som tur var förbytts den snart i ett leende och jag får en lång utläggning om skillnader och eventuella likheter: Gin är tillverkad av neutral sprit och smaksatt med enbärsessenser. Gin räknar sina rötter från den holländskan jenevern som också är smaksatt med enbärsessenser. Mina värdar är noga med att framhålla att borovička är en naturprodukt och aldrig varit nära någon essens. borovička är
en av EU namnskyddad regional produkt. Med ett leende avslutar natália ambrosová det hela med att säga att det kanske inte är någon tillfällighet att Holland i dag är det enda land dit man exporterar större mängder borovička. när jag lämnar destilleriet och går genom Trenčíns centrum gör sig den samtida sorgliga historien sig åter igen påmind. På gamla stadens torg ligger synagogan i vit sten från 1913. För ett ögonblick för dess mjukt välvda kopparkupoler i typisk bysantinsk stil mina tankar till istanbul. idag finns ingen aktiv judisk församling i Trenčín. 1942 deporterades de flesta av stadens 3 000 judar till koncentrationsläger i Tyskland och Polen, och synagogan är idag ett konstcentrum. Endast en mindre grupp äldre judar träffas ibland i ett av de bakre rummen och håller på så sätt den judiska arvet levande.
innan jag lämnar Slovakien bestämmer jag mig för att göra ett litet blindtest. Sveriges populäraste grogg är gin & tonic. Eersom borovička inte finns i Systembolagets utbud gick jag till närmaste bar och bad om få en GT med gin & tonic och en med borovička & tonic. resultatet var till klar fördel för borovička med sin markerade enbärssmak. Jag lämnade baren med en känsla att jag under min upptäcktsresa, om så inte funnit en ny kontinent, i alla fall öppnat dörren på glänt till ett litet land.) K ▶ PETER LARSSON ◀
Borovička – fyra goda smaker värda att utforska: original, lime, tranbär och grapefrukt. Du hittar inte någon av dem i Sverige; som gjort för en pigg importör som vill ta hand om en del av drinkmarknaden …
vin&bar, #5
2017
57
Den nya världen – del tre Tio små men stora destillerier
Gangstergin och kanelrye USA Today har med hjälp av experter och en omröstning bland läsarna utsett de tio bästa tillverkarna i USA av hantverks-vodka. Intressant nog belägger Kansas City de två toppplatserna … och tiondeplatsen. Vi lovar att återkomma med en rapport från åtminstone några av destillerierna på listan – och definitivt från Kansas City – staden som under förbudstiden ansågs få Chicago att verka som en stillsam plats.
1 Tom’s Town Distilling Co. – Kansas City, Missouri 2 Restless Spirits Distilling Company – Kansas City, Missouri 3 Pennsylvania Pure Distilleries – Glenshaw, Pennsylvania 4 Black Dog Distillery – Plainfield, illinois 5 Peach Street Distillers – Palisade, Colorado Dry Fly Distilling – Spokane, Washington 7 Pinckney Bend Distillery – new Haven, Missouri 8 Du Nord Cra Spirits – Minneapolis 9 Dented Brick Distillery – Salt Lake City 10 Union Horse Distilling Co. – Lenexa, Kansas Och vi kan redan nu berätta om vad som gör oss mest nyfikna – vem vill väl inte smutta på en ”McElroy’s Corruption Gin” från Tom’s Town Distilling Co.? Ginen är döpt eer Kansas Citys borgmästare Henry McElroy. Under förbudstiden utvecklade han skumma kontrakt, mutor och bestickning till en konstart och såg till att pengarna från lönnkrogar och bordeller hamnade hos vad som antagligen var USa:s då mest korrumperade politiker … Tom Pendergast. Det är eer den senare själva destilleriet är döpt. McElroy’s Corruption Gin ska vara en new Western Style Gin, vilket innebär att enbär har en mindre framträdande roll i smaken och stråken från de örter och kryddor som ingår i blandningen är mer framträdande än i en traditionell gin. Under förbudstiden lanserade till och med Pendergast sin egen bourbon under varumärket royal Gold – och givetvis har Tom’s Town skapat en egen bourbon som fått det namnet – men den har nog en bättre finish än det Pendergast lät servera på lönnkrogarna eersom den lagrats på gamla portvinsfat. Men mest nyfiken blir jag ändå på Restless Spirits Distillery som gick in på andraplatsen. De har en Poitin i sortimentet; alltså 58
vin&bar, #5
2017
den ursprungliga irländska whiskyn som gjordes i mycket små pannor. Traditionsenligt görs en poitin med sockerbeta, potatis, vassle eller säd som råvara. Helt enkelt egentligen hembränt eer principen att man gör mäsk på vad som finns tillgängligt. restless Spirits har döpt sin variant till Padraig’s rebellion Poitin eer poeten Padraig Pearse som deltog i det irländska påskupproret 191. Drycken är gjort på fyra olika sorters korn och trippeldestillerad. irländare anses ju vara rastlösa själar och det här destilleriet knyter an till det irländska arvet som är påtagligt i Kansas City – det är tydligen på gång att få till en whiskylikör också. Däremot kommer vi nog inte lägga oss vinn om ett besök på Dented Brick Distillery i Salt Lake City. Har man en rooibos tebaserad gin i sitt utbud kanske man hamnat i fel bransch. Det tredje Kansas City-destilleriet finns alltså på tionde plats – och de har ovanligt – och sympatiskt nog – en vit whisky i sortimentet – samt en rye som sägs ha tydliga stråk av kanel i smaken. Kanske får det också om tid gives bli ett besök i underskattade Spokane. Där huserar Dry Fly Distillery och de har en triticalewhisky – och den ska vara världsunik. vilket väl inte i sig är så underligt eersom väl ingen tidigare kommit på tanken att göra whisky på just triticale. Det är en råg-vete-hybrid som utvecklades i Skottland på 1800-talet. Den används mest för foderändamål – men nu kanske kossorna får konkurrens om maten från destillerier. värt att prova är det säkert i vilket fall eersom skaparna lovar att den förenar egenskaperna hos rye och vetewhisky; en inledande pepprighet följs av en smeksam mjukhet. K ▶ BORIS BENULIC ◀
Posttidning B Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön
Noble Selected Aged Premium Dark Rum är en Caribbean blend som hämtar det bästa från den spanska (Trinidad) respektive brittiska stilen (Barbados och Jamaica), med såväl runda som mer komplexa inslag. Blenden av Trinidadrom består av såväl ung som fatlagrad rom (tre respektive fem år), och ger tillsammans en mjuk, mogen vaniljkaraktär med toner av aprikos och mandel. Vi har även tillsatt rom från Barbados som lagrats i fem respektive åtta år, vilket bland annat ger toner av kakao och citrus. Slutligen har vi toppat med lite ung ”pot still”-destillerad rom från Jamaica med mer estrar och mycket karaktär som ger den långa härliga tropiska eftersmaken.
Före buteljering har blenden fått vila på stålfat och mogna ytterligare. Slutresultatet är en fyllig, smakrik mörk rom med aromatisk fatkaraktär och härliga toner av arrak, vanilj och tropiska frukter. Ett halvår efter lanseringen i Sverige, i februari 2015, erhöll Noble Selected guld i The Rum Masters i London, arrangerat av engelska tidskriften The Spirits Business. Noble Selected Aged Premium Dark Rum är noga utvald och utvecklad av Faciles produktråd. Artikelnummer 86235. 70 cl, 43 %, 349 kronor
Våra övriga produkter på Systembolaget:
Noble Selected Aged White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 249 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 269 kronor
Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 722186), Vin & Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog & Lindkvist.
www.facile.se 031-779 07 18 info@facile.se Noble Selected Caribbean Rum För drinkinspiration med mera – besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected
Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.