ΨΗΤΟ #77

Lutosa, Κάτι Περισσότερο Από Απλά Πατάτες...

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

Κρεατοπαρασκευάσµατα “sur mesure”

Οι ανταγωνιστές σας

θα χάσουν τον ύπνο τους...

Επικοινωνήστε σήμερα μαζί μας για να

δοκιμάσετε το πιο ζουμερό μπιφτέκι που φάγατε ποτέ! ΦΑΛΑΝΘΟΥ 6-8 I ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ I TΗΛ.: 210

5731515

Μπιφτέκι

Τύπού

Κωνσταντινούπολης

Αν θέλετε να δημιουργήσετε φανατικούς πελάτες που θα ζητούν μόνό τα δικά σας σουβλάκια, η επιλογή είναι μία και μοναδική!

6

70 FOOD EXPO 2018 Απολογιστικό ρεπορτάζ για τη διοργάνωση της FOOD EXPO 2018

Περιεχόμενα > Editorial �������������������������������������������������������������������� 8 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης ����������������10 > Ειδήσεις από τον κλάδο του Κρέατος �����������������22 > Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια του Χαϊδαρίου �������������26 > Συνέντευξη: Νίκος Καλιακάτσος ��������������������������34 > Παρουσίαση: Εστιατόριο Φάρμας Μπράλου �������38 > Παρουσίαση: Τop Meat ������������������������������������������42

26 ρεπορταζ Στη γειτονιά του Χαϊδαρίου, ο πελάτης μπορεί να απολαύσει μια value for money εμπειρία γεύσης.

> Συνταγές: Ελληνικά δημιουργικά πιάτα ��������������46 > Προφίλ: Βασίλης Σπόρος ��������������������������������������50 > Ρεπορτάζ: Gastropub ��������������������������������������������54 > Ρεπορτάζ: Sous Vide ���������������������������������������������58

46

> Συνέντευξη: Πάνος Μωραΐτης, πρ. ΣΕΕΜΕ ���������62 > Θέμα: Τα μικροζυθοποιεία της Ευρώπης ������������66 > Απολογιστικό ρεπορτάζ FOOD EXPO 2018 ��������70

συνταγεσ

> Συνέντευξη: The Athenian Team �������������������������76

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας δημιουργεί μοναδικά πιάτα, εμπνεόμενος από την ελληνική κουζίνα.

> New Concept: Data Kitchen ��������������������������������.......80 > Επικαιρότητα: Συνέδριο Μegas Yeeros ����������.......82 > Νέα Προϊόντα ���������������������������������������������������������84

50 Προφιλ Ο Βασίλης Σπόρος μιλά για το νέο εστιατόριό του Po'Boys και την αγάπη του στα καπνιστά κρέατα.

54

66

Ρεπορταζ

Θέμα

Οι Gastropub, η νέα τάση στην Εστίαση προτείνει ένα ποιοτικό εστιατόριο μέσα σε μια κλασική pub.

Τα μικροζυθοποιεία της Ευρώπης εγκαινιάζουν τα δικά τους εστιατόρια, παντρεύοντας τα προϊόντα τους με το φαγητό.

8

Editorial Μάιος σηματοδοτεί την επίσημη έναρξη της τουριστικής περιόδου και με δεδομένο τον υψηλό αριθμό των τουριστικών αφίξεων που αναμένεται να είναι κατά 22% περισσότερες σε σχέση με το περσινό καλοκαίρι, όλοι οι επαγγελματίες του κλάδου οφείλουν να προετοιμαστούν για να είναι σε θέση να καλύψουν τις αντίστοιχα αυξημένες ανάγκες επαρκώς. Η ελληνική αγορά της Μαζικής Εστίασης έχει αποδείξει τα τελευταία χρόνια πως διαθέτει τα αντανακλαστικά να αντεπεξέρθει στον έντονο διεθνή ανταγωνισμό, προβάλλοντας τα συγκριτικά της πλεονεκτήματα που δεν εξαντλούνται στον λαμπερό ήλιο και τις δαντελωτές αμμουδιές. Με εφόδια τα εξαιρετικά ελληνικά Τρόφιμα και Ποτά, την α-

Η εγχώρια αγορά της Εστίασης μπορεί να αντεπεξέρθει στον έντονο διεθνή ανταγωνισμό.

νάδειξη της εγχώριας γαστρονομίας κάθε επιμέρους περιοχής και την υποδειγματική φιλοξενία, μπορεί να προσφέρουν την πιο αξέχαστη εμπειρία στον επισκέπτη τους, αποτελώντας συγχρόνως άξιο πρεσβευτή του ελληνικού "επιχειρείν". Τέλος, καλό είναι να θυμόμαστε πως οι ντόπιοι είναι αυτοί που κάνουν αξέχαστες τις διακοπές όσων φτάνουν ως τουρίστες στα μέρη τους και πως μόνο με διάθεση προσφοράς μπορεί

ένας επιχειρηματίας να κερδίσει το στοίχημα του χρόνου, μετατρέποντας έναν περαστικό διαβάτη σε περιοδικό επισκέπτη, που θα επιστρέφει κάθε καλοκαίρι σε εκείνο τον τόπο που θα "κλέψει" την καρδιά του. Καλή προσοδοφόρα σεζόν σε όλους. Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

id ιδιοκτησια:

ΔιευθυνTHΣ πωλησεων:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

Forum ae

Θανάσης Παναγούλιας

γωγω τρικεριωτη

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

EΞΩTEPIKOY 60 €

εκδοτησ: νικοσ χουδαλακησ ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: Θανάσης Γιαλούρης creative ART DIRECTOR: νικη γαλανοπουλου Διευθυντρια συνταξης:

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Δ. Κολιός, Δ. Τσιτσοσ,

Α. Καλιαντζή, Κ. Μολφέτα,

Φ. Καραπιπερησ

Λεωφ. Βουλιαγμενησ 328,

Θ. Mπελεκούκιας, Α. μουρατη, Δ. Μιχαλοχρηστασ, Ι. Μαργέλησ,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ πωλησεων:

Αγ. Δημητριοσ, 173 42

Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

Μ. Σπιχοπούλου, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

Tηλ.: 210/5242100

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

info@forumsa.gr

Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα

www.forumsa.gr

SENIOR ART DIRECTOR: δημητρησ δεληγιαννησ ART DIRECTOR:

Γραμματεια συνταξησ:

EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

Γιωτα πατσαρη

συνταξη:

aTΕΛΙΕ:

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

ελενη δονου

λενια χαλκεα

Μπάξας ΑΕ

Εύα Τούνα

FORUM Α.Ε.

ΜΕΛΟΣ

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241– 5564

10

News + more 1

2

Ανοίγει το πρώτο Yolenis στις ΗΠΑ Ένα βήμα πέρα από τον Ατλαντικό ετοιμάζεται να κάνει το Yoleni’s, ανοίγοντας φυσικό κατάστημα και στην Αμερική. Όπως τονίζει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Δ/ντής μάρκετινγκ της Yoleni’s Hellas, Γιάννης Γεωργιάδης, ο πρώτος πολυχώρος φαγητού της εταιρείας στις ΗΠΑ θα ανοίξει μέσα στο επόμενο διάστημα, στην πολιτεία του Road Island στην πρωτεύουσα Providence. Σημειώνεται ότι στόχος είναι μέχρι το 2020 να αναπτυχθούν στην ευρύτερη περιοχή της Νέας Αγγλίας 9 έως 10 καταστήματα.

Ο Arnaud Bignon επιστρέφει στην Ελλάδα 3

4

➤ FRANKIE

Μια ιταλική trattoria στην καρδιά της Αθήνας 1. Ο chef de cuisine Παναγιώτης Μωϋσής 2. Ο χώρος είναι ευχάριστος στο στιλ μιας αυθεντικής τρατορίας 3.4. Τα ζυμαρικά είναι σίγουρα ο απόλυτος πρωταγωνιστής

info Διεύθυνση: Σκουφά 42, Αθήνα

Με όνομα εμπνευσμένο από τον Frank Sinatra, το Frankie αποτελεί τη νέα γαστρονομική πρόταση του ομίλου εστιατορίων ‘‘nice n easy’’ στο Κολωνάκι! Μια all-day trattoria, με άρωμα Ιταλίας, πιστή στη farm-to-table φιλοσοφία. Το μενού επιμελείται ο chef Χρήστος Αθανασιάδης μαζί με τον chef de Cuisine Παναγιώτη Μωϋσή, στήνοντας ένα μενού βασισμένο στα φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά, τα κρεατικά, το ψωμί και τις πίτσες με προζύμι από βιολογικό αλέύρι, που ψήνονται καθημερινά στον ξυλόφουρνο του Frankie. Τη ρουστίκ αισθητική και τη νοσταλγική vintage ατμόσφαιρα δημιούργησαν η αρχιτέκτονας Δήμητρα Κορομπίλη και ο designer Σπύρος Κοντάκης, εμπενεόμενοι από το ιστορικό κτίριο του 1930 όπου στεγάζεται το Frankie.

Ο Arnaud Bignon, ο chef, που έφερε τα 2 αστέρια Michelin στη Σπονδή, επιστρέφει στον όμιλο Τραστέλη, αναλαμβάνοντας τη γενική διεύθυνση. Σύμφωνα με την ανακοίνωση του Ομίλου: “Ο Arnaud Bignon θα προχωρήσει στην επίτευξη των επιχειρησιακών στόχων κάθε εστιατορίου, διασφαλίζοντας την αποτελεσματική λειτουργία τους, μέσα στο πλαίσιο της στρατηγικής και των προτύπων του ομίλου. Κύριοι άξονες παραμένουν η εξαιρετική γευστική εμπειρία, η υψηλή φιλοξενία και η ικανοποίηση του πελάτη. Σε αναγνώριση τής μέχρι τώρα επιτυχημένης παρουσίας του στη Σπονδή, ο Άγγελος Λάντος διατηρεί το ρόλο του executive chef, ενώ ήδη έχουν ξεκινήσει αλλαγές στην οργανωτική δομή των εστιατορίων”.

Ηο τ Νεws Επανεξελέγη πρόεδρος του ΣΕΒΙΤΕΛ ο Γρηγόρης Αντωνιάδης

Αμετάβλητα τα αστέρια Michelin στην Αθήνα για το 2018

Vivartia: Διοικητικές αλλαγές στις εταιρείες του κλάδου εστίασης

Πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) επανεξελέγη ο κ. Γρηγόρης Αντωνιάδης (ΕΛΑΙΣ UNILEVER HELLAS ΑΕ), μετά τις αρχαιρεσίες κατά την Ετήσια Τακτική Γ.Σ. των Μελών του Συνδέσμου στις 16/4/2018.

Ανακοινώθηκαν οι φετινοί νικητές των αστεριών Michelin, οι οποίοι για άλλη μια χρονιά δεν επεφύλαξαν καμία έκπληξη όσον αφορά την εστίαση στην πρωτεύουσα, αφήνοντας απολύτως αμετάβλητη την εικόνα στην Αθήνα. Έτσι, Σπονδή και Funky Gourmet διατηρούν τα δύο αστέρια τους και τα Βαρούλκο, Botrini’s & Hytra το ένα, ενώ Αθήρι, Nolan και Οικείο τα Bib Gourmand τους.

Ο Δ/νων Σύμβουλος της MIG, Θαν. Παπανικολάου, αναλαμβάνει Εκτελεστικός Πρόεδρος των εταιρειών του κλάδου εστίασης της Vivartia, ενώ ο αναπληρωτής Δ/νων Σύμβουλος, Ανδρέας Τσουκάλης, τοποθετείται στη θέση του Δ/νοντος Συμβούλου. Νέο μέλος στα Δ.Σ. τοποθετείται ο Αν. Κυπριανίδης.

12

News + more 1

2

Συγκροτήθηκε το Δ.Σ. στη Διεπαγγελματική της Φέτας Στην εκλογή των μελών του Δ.Σ. προχώρησε η Διεπαγγελματική Οργάνωση Π.Ο.Π Φέτας, της οποίας πρόεδρος είναι ήδη από τον Μάρτιο ο Γιάννης Βιτάλης (φωτό), αντιπρόεδρος της Δωδώνη. Στη θέση του Γραμματέα εκλέχτηκε ο Στέφανος Παντελιάδης (Γαλακτοβιομηχανία ΗΠΕΙΡΟΣ) και στη θέση του ταμία ο Αλέξανδρος Μποτός (Εταιρία ΡΟΥΣΣΑΣ). Τα υπόλοιπα μέλη του Δ.Σ. απαρτίζουν οι Μ. Φυτάς (ΔΕΛΤΑ), Ιω. Γκρίνιας (Π.Ε.Κ) και Ν/ Παλάσκας (Ομοσπονδία Κτηνοτρόφων Θεσσαλίας).

Πάνω από 11 εκ. οι διεθνείς αναζητήσεις για την Ελλάδα!

3

4

➤ Greek Taste beyond borders

Eπιτυχημένο το 1ο Διεθνές Συνέδριο Ελληνικής γαστρονομίας 1. Ο δήμαρχος Αθηναίων, Γιώργος Καμίνης 2. Κατάμεστη η αίθουσα που φιλοξένησε το Διεθνές Συνέδριο 3. Πολλοί και σημαντικοί εισηγητές συνέβαλαν στην επιτυχία του συνεδρίου 4. Από αριστ: Γιάννης Στανίτσας, Μίνα Μιμίκου και Φίλιππος Κούτρας

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία το 1st International Hellenic Gastronomy Conference 2018 υπό την αιγίδα του υπ. Τουρισμού, του υπ. Οικονομίας & Ανάπτυξης και του Δήμου Αθηναίων. Το Συνέδριο που διοργανώθηκε από τον κ. Φίλιππο Κούτρα, με συνδιοργανωτή τον κ. Ν. Νάσιουτζικ, στοχεύει στη δημιουργία ενός ισχυρού network ποιοτικών επιχειρήσεων B2B, με σκοπό την παγκόσμια προβολή του τουριστικού ελληνικού προϊόντος. Αρρωγοί σ’ αυτή την προσπάθεια πολλοί Έλληνες σεφ με διεθνή παρουσία (Ηλ. Μαµαλάκης, Ντ. Κόχυλα, Γ. Μπαξεβάνης, Ντ. Νικολάου, Μ. Μακρυγιαννάκης, Γ. Στανίτσας κ.ά.).

Ξεπέρασαν τα 11 εκ. τα άτομα που επισκέφθηκαν τις πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης της Marketing Greece κατά το πρώτο δίμηνο του έτους. Κατά την παρουσίαση του προγράμματος δράσεων της εταιρείας, η δ/νουσα σύμβουλος, Ιωάννα Δρέττα, αναφέρθηκε στην πλατφόρμα προώθησης ταξιδιωτικών εμπειριών, η οποία φέτος προσκαλεί bloggers να εξερευνήσουν τις ελληνικές περιοχές μέσα από τη γαστρονομία τους.

Μικρά... & καυτερά ΣΧΑΡΑ για κοτοπουλο Aυτό το σκεύος από ανοξείδωτο ατσάλι επιτρέπει στο κρέας να ψηθεί ομοιόμορφα. www.amazon.co.uk

ευκαμπτη σούβλα για bbq Αυτή η εύκαμπτη σούβλα, μήκους 76 εκ., ψήνει μεγαλύτερες ποσότητες κρέατος από τις συμβατικές. www.amazon.com

ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΟΠΗΣ Έξυπνη θήκη με χρωματιστές επιφάνειες κοπής, ιδανική για μικρές κουζίνες, διαθέσιμη σε διάφορα μεγέθη. www.amazon.co.uk

14

News + more 1

2

Συνεργασία Google & Περιφέρειας Κρήτης Τη συνεργασία τους ανακοίνωσαν η Google και η Περιφέρεια Κρήτης, με σκοπό την επέκταση της τουριστικής περιόδου μέσα από την ενίσχυση της ψηφιακής παρουσίας των επιχειρήσεων του νησιού, αλλά και της ψηφιακής ανάδειξης του πολιτισμού της Κρήτης. Το πρόγραμμα, που αποτελεί μέρος της πρωτοβουλίας Grow Greek Tourism Online της Google, αναλαμβάνει τη δωρεάν εκπαίδευση των τοπικών τουριστικών επιχειρήσεων σε ψηφιακές δεξιότητες και εργαλεία για την ενίσχυση της διαδικτυακής τους παρουσίας.

Χρυσή διάκριση για τη HORECA στα Tourism Awards 3

4

➤ ΑLL DAY ΠΡΟΤΑΣΗ

Άνοιξε το ATHER, με μεσογειακές γεύσεις, στην καρδιά της Αθήνας 1.4. Η μεσογειακή κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα πρωταγωνιστούν στο μενού του Ather 2.3. To Ather εντυπωσιάζει από την πρώτη ματιά, με τη φροντισμένη εξωτερική όψη και τη ζεστή του σάλα

info Διεύθυνση: Αθηνάς 1 και Ερμού, Αθήνα

Με θέα την πλατεία Μοναστηρακίου και την Ακρόπολη, άνοιξε πριν από λίγους μήνες μια νέα all-day πρόταση, το ATHER, παίρνοντας το όνομά του από τα αρχικά της διασταύρωσης που το φιλοξενεί, μιας και βρίσκεται στη συμβολή των οδών Αθηνάς και Ερμού. Προσφέρει από πολύ νωρίς το πρωί (7 π.μ), πρωινό βασισμένο σε ελληνικές γεύσεις όπως ο τραχανάς με φέτα και τα αβγά μάτια, ενώ το κυρίως μενού επιμελείται ο chef Δημήτρης Αϊβαλιώτης, προτείνοντας μια μεσογειακή κουζίνα γεύσεων όπως το κριθαρώτο με μοσχαρίσια μάγουλα και γραβιέρα. Μουσικές, dj, cocktails και γλυκιές δημιουργίες πλαισιώνουν την εμπειρία της vintage ατμόσφαιρας του ATHER στην καρδιά του ιστορικού κέντρου της Αθήνας.

Η έκθεση HORECA κατάφερε να κερδίσει το Χρυσό βραβείο Major Tourism Event στα Tourism Awards 2018, που πραγµατοποιήθηκαν στις 20 Μαρτίου στο Κέντρο Πολιτισµού Ελληνικός Κόσµος από το Hotel & Restaurant της Boussias Communications. Στην τελετή βρέθηκαν πάνω από 700 στελέχη και προσωπικότητες του τουριστικού κλάδου, ενώ το βραβείο εκ µέρους της FORUM AE παρέλαβε ο αντιπρόεδρος της εταιρείας, Θανάσης Γιαλούρης.

Ηο τ Νεws Νέο Διοικητικό Συμβούλιο στον ΣΕΕΜΕ

Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ στον Αστέρα Βουλιαγμένης

Η FORUM για το Σύλλογο Προστασίας Αυτιστικών Παιδιών Χανίων

Με την ανάδειξη του νέου Δ.Σ. πραγματοποιήθηκε πρόσφατα η Ετήσια Γ.Σ. του Σ.Ε.Ε.Μ.Ε. (Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης). Η νέα σύνθεσή του διαμορφώνεται ως εξής: Πρόεδρος: Μωραΐτης Παν., Αντιπρόεδρος: Τριανταφύλλου Βεν., Γραμματέας: Αυγεράκης Λ., Ταμίας- Βάγιας Ευστρ., Μέλη: Βρεττός Ιω., Ευθυμίου Στ., Εκπρόσωπος Β. Ελλάδος: Κιοσίδου Αν.

Στην Δ.ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ανατέθηκε η κατασκευή όλων των χώρων εστίασης του εμβληματικού Αστέρα Βουλιαγμένης, όπου με την σφραγίδα της FOUR SEASONS HOTELS αναμένεται να αναδειχθεί ξανά σε έναν κορυφαίο προορισμό παγκόσμιας κλάσης!

Η FORUM AE, στο πλαίσιο της εταιρικής κοινωνικής ευθύνης, πρόσφερε 10.000 € στον ‘’Σύλλογο Προστασίας Αυτιστικών Παιδιών Νομού Χανίων’’ που διατηρεί το «Κέντρο Ημερήσιας Φροντίδας ‘’Η Μεγαλόχαρη’’». Ο Σύλλογος ιδρύθηκε το 1988, με σκοπό τη λήψη μέτρων πρόληψης, βελτίωσης και θεραπείας αυτιστικών παιδιών και παιδιών που πάσχουν από ψυχωσικές καταστάσεις.

16

News + more 1

2

Διεθνής διαγωνισμός ελαιολάδου Athena 2018 Με τη συμμετοχή 359 δειγμάτων (+22% σε σχέση με πέρυσι) ολοκληρώθηκαν οι διαδικασίες αξιολόγησης του διεθνούς διαγωνισμού ελαιολάδου «Athena International Olive Oil Competition» (ATHIOOC) που φέτος έλαβε χώρα στους Δελφούς. Ο διαγωνισμός ανέδειξε 13 μεγάλα χρυσά μετάλλια, 100 χρυσά, 89 αργυρά και 40 χάλκινα. Η διεθνής εικοσαμελής κριτική επιτροπή απένειμε συνολικά 242 μετάλλια, με καλύτερο ελαιόλαδο του διαγωνισμού να αναδεικνύεται το ισπανικό Palacio de los Olivos από την Ανδαλουσία. (www.athenaoliveoil.gr)

Πρωτότυπο concept STREET BALL, με ελληνικό street food 3

4

➤ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Η γαστρονομία του Νοτίου Αιγαίου ταξιδεύει στην Νέα Υόρκη

1.4 Η chef με τη μπριγάδα της δημιούργησαν εξαιρειτκά πιάτα 2.4. Πλήθος δημοσιογράφων γεύσης και food opinion leaders δοκίμασαν την κουζίνα του Ν. Αιγαίου

Στον ναό της Γαστρονομίας των ΗΠΑ, το James Beard Foundation, στην Ν. Υόρκη, βρέθηκε για δεύτερη χρονιά η Περιφέρεια Ν. Αιγαίου, Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης 2019. Επικεφαλής της ομάδας ήταν η Πρέσβης της Περιφέρειας, Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, η οποία - μαζί με Αμερικανίδες σεφ, μέλη του φημισμένου club Les Dames d' Escoffier - παρουσίασαν τα μυστικά της αιγαιακής γαστρονομίας. Δημοσιογράφοι γεύσης και γαστρονομικού τουρισμού, food & beverage opinion leaders και bloggers παραβρέθηκαν στη συνέντευξη Τύπου, όπου παρουσιάστηκαν οι Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα ως γαστρονομικοί προορισμοί.

Το Street Ball Handmade Greek Food στο Σύνταγμα, παρουσιάζει σε μορφή μπαλίτσας, παραδοσιακά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας, μαγειρεμένα με ελαιόλαδο και εξαιρετικές πρώτες ύλες που θυμίζουν μαμαδίστικο σπιτικό φαγητό. Η chef, Ελένη Δημάκου, μαγειρεύει κλασικούς κεφτέδες και κολοκυθοκεφτέδες, ψαρο-μπουκιές, κοτο-μπουκιές αλλά και τηγανόψωμα σε διάφορες γεύσεις.

Μικρά... & καυτερά ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΚΟΠΗΣ Το Joseph Chop2Pot Plus είναι μια επαναστατική αναδιπλούμενη και λειτουργική επιφάνεια κοπής. www.amazon.co.uk

Φόρμες κοπησ για καρπουζι Αυτές οι φόρμες από ανοξείδωτο ατσάλι κόβουν τις φέτες καρπουζιού σε σχήμα παγωτού. williams-sonoma.com

Εντυπωσιακό σερβίρισμα Σκεύη για εντυπωσιακό σερβίρισμα ψητού κρέατος, σχεδιασμένα για μάξιμουμ υγιεινή και ασφάλεια. Διατίθενται σε κόκκινο και μαύρο χρώμα. www.willliams-sonoma.com

ΕΤΟΙΜΟΣ ΨΗΜΕΝΟΣ ΓΥΡΟΣ

γύρος χοιρινός & γύρος κοτόπουλο H στροφή στον αυθεντικό ελληνικό γύρο σε παγκόσμιο επίπεδο μας παρακίνησε να δουλέψουμε σκληρά τα τελευταία 3 χρόνια για να παράξουμε ένα προϊόν υψηλών προδιαγραφών, το οποίο ο επαγγελματίας μπορεί ευκολά και γρήγορα να το χρησιμοποιήσει για να δημιουργήσει απίθανες γεύσεις. Σύντομα διαθέσιμος και Γύρος Μοσχάρι-Αρνί

ΝΡΕΟΪΟ ΟΝ Π

Ιδανικός για : . Πίτσες Σάντουιτς . Σαλάτες . Πίτες . Συσκευασία 1 Kg Έτοιμος σε 2’ λεπτά

www.megasyeeros.gr | info@megasyeeros.gr Λεωφ. Νάτο 100, Ασπρόπυργος Αττικής, 19300 | Τηλ.: 210 5584098

18

News + more 1

2

Νέος Σύνδεσμος Μικρών Οινοποιητικών Επιχειρήσεων! Με σκοπό να καλύψει επαρκώς την απουσία επίσημης αντιπροσώπευσης Μικρών Οινοποιητικών Επιχειρήσεων, ιδρύθηκε πρόσφατα o Σύνδεσμος Μικρών Οινοποιών Ελλάδος (ΣΜΟΕ). Μεταξύ των στόχων του είναι και η περαιτέρω εξάπλωση του ελληνικού αμπελώνα, με κριτήριο την ανάδειξη των ελληνικών terroir, ποικιλιών και κρασιών. Πρόεδρος του 1ου Δ.Σ. αναδείχτηκε ο Αθ. Ντούγκος, Αντιπρόεδρος ο Ι. Παπαργυρίου, Γ. Γραµµατέας η Αικ. Μποσινάκη, Ταµίας ο Απ. Θυµιόπουλος και µέλη οι Ελ. Διγενάκης, Ν. Πετρακόπουλος και Κ. Πυργάκης.

“Σόλο”, η 1η ελληνική ετικέτα μπίρας στο Wetherspoon 3

C

4

M

➤ new entry με ινδικο φαγητο

Y

Στο Τarka η ευρωπαϊκή αισθητική συναντά τον ινδικό πολιτισμό 1. Ιδιαίτερη σάλα, ζεστή, χάρη στα χρώματά της, αν και αρκετά μίνιμαλ 2.3.4. Το φαγητό εδώ είναι αυθεντικό, με τα καρυκεύματα και τις τεχνικές της παραδοσιακής ινδικής γαστρονομίας

info Διεύθυνση: Φιλελλήνων 4, Αθήνα

Τarka είναι η διαδικασία όπου τα ινδικά καρυκεύματα τσιγαρίζονται στο λάδι και αποτελεί και την έμπνευση για τη δημιουργία του ομώνυμου εστιατορίου ινδικού φαγητού στην οδό Φιλελλήνων, στο κέντρο της Αθήνας. Εδώ ο πελάτης θα απολαύσει μεγάλη ποικιλία πιάτων, όπου τα ινδικά μπαχαρικά συνδυάζονται αρμονικά με ελληνικής προέλευσης κρέατα, λαχανικά και basmati, προσφέροντας πιάτα της αυθεντικής ινδικής γαστρονομίας. Στην μεγάλη ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος υπάρχει και ο παραδοσιακός ινδικός φούρνος tandoori, στον οποίο ψήνονται οι φρέσκιες πίτες και τα μαριναρισμένα κρέατα. Το Tarka έχει ήδη αποκτήσει το δικό του φανατικό κοινό, καθώς προσφέρει νόστιμες έθνικ γεύσεις σε ένα όμορφο περιβάλλον.

CM

MY

CY

CMY

Η Κρητική ζυθοποιία "Σόλο" ζυθοποίησε 40.000 λίτρα μπίρας με το όνομα "Old World - Νew England IPA", ούσα μια από τις 5 βραβευμένες διεθνείς ζυθοποιίες που προσκλήθηκαν στο μεγαλύτερο παγκοσμίως Real Ale & Cider festival! Το φεστιβάλ διοργανώνεται κάθε χρόνο από τη βρετανική αλυσίδα pubs Wetherspoon και στο πλαίσιό του, 30 ζυθοποιίες δημιουργούν 30 Ale μπίρες για τις περίπου 12.000 κάνουλες του δικτύου των Wetherspoon που αριθμεί 939 pubs και 56 ξενοδοχεία στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία.

Ηο τ Νεws ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ: Νέα διευθύντρια η Άννα Παπαδημητρίου

Διάκριση του bfresh spitiko στα World Food Innovation awards

300 διμερείς συναντήσεις μεταξύ Ελλήνων και Σέρβων επιχειρηματιών

Η Αννα Παπαδημητρίου ανέλαβε τη θέση εκτελεστικής Δ/ντριας στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ- ΔΙΚΑ ΜΑΣ, με άμεση ανάληψη καθηκόντων. "Με ένα πλούσιο βιογραφικό και πολυετή εμπειρία στην ανάπτυξη της επιχειρηματικότητας, η ένταξή της στη δυναμική ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, προδιαγράφει τη δέσμευση της Πρωτοβουλίας για άμεση επίτευξη των στρατηγικών της στόχων", αναφέρει σχετική ανακοίνωση.

Το bfresh spitiko, το χειροποίητο αναψυκτικό από φρέσκα φρούτα χωρίς ζάχαρη και συντηρητικά, διακρίθηκε ως φιναλίστ στην κατηγορία των καλύτερων χειροποίητων προϊόντων από τα παγκόσμια βραβεία καινοτομίας τροφίμων World Food Innovation Awards.

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία, στη Θεσσαλονίκη, το Ελληνο-Σερβικό Επιχειρηματικό Φόρουμ, που συνδιοργανώθηκε από τον Οργανισμό Enterprise Greece, την Ελληνική Πρεσβεία στο Βελιγράδι και το Ελληνο-Σερβικό Επιμελητήριο με υποστηρικτή μεταξύ άλλων το Σύνδεσμο Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδος. Στο Φόρουμ συμμετείχαν 100 ελληνικές και 70 σερβικές επιχειρήσεις.

K

20

News + more 1

Ανακοινώθηκαν οι νικητές του διαγωνισμού COOK8 Με 280 συμμετοχές από 24 χώρες, ολοκληρώθηκε ο Διεθνής Διαγωνισμός COOK8, με θέμα το σχεδιασμό ενός χώρου εστίασης 24 - 30τ.μ. Οι προτάσεις «Glorious holistic» των Κώστα Αλιβιζάτου & Ιωάννη Κιτάνη, «Sea sex & sun» των Δανάης Βλαχάκη, Δάφνης-Χριστίνας Παπαδοπούλου & Κατιάνας-Μαρίας Λιόγα και «To Nefos» των Felix Chun Lam, Ziyang Luo & Yi Ran Weng με έδρα το Τορόντο του Καναδά, είναι τα τρία ισότιμα βραβεία, τα οποία θα υλοποιηθούν σε πραγματικές διαστάσεις (κλίμακα 1:1) στην έκθεση «COOK8: O Νέος Τόπος Εστίασης», σε συνδιοργάνωση με το Μουσείο Μπενάκη (Ιούνιος – Ιούλιος 2018). Σε 1.100 τ.μ., οι επισκέπτες θα περιηγηθούν μέσα στους 3 πρωτότυπους χώρους εστίασης, ενώ θα δουν και τις υπόλοιπες προτάσεις με σχεδιαστικό και εικονογραφικό υλικό.

IKEA: Σχεδιάζει menu με κεφτεδάκια από έντομα!

2

3

➤ ενδιαφερουσα πρωτοβουλια

7ο Παγκρήτιο Φόρουμ Προώθησης τοπικών προϊόντων 1.2. Όλοι οι συναφείς θεσμικοί φορείς τίμησαν την πρωτοβουλία με την παρουσία τους 3. Περισσότεροι από 204 παραγωγοί συναντήθηκαν με εκπροσώπους 64 ξενοδοχειακών ομίλων, 94 ξενοδοχείων και 13 δικτύων διανομής

Μία εξαιρετική πρωτοβουλία ολοκληρώθηκε για άλλη χρονιά, στο Ηράκλειο, με στόχο την προώθηση των κρητικών προϊόντων σε τοπικό επίπεδο. Συγκεκριμένα, το Παγκρήτιο Φόρουμ Προώθησης προϊόντων, που διοργανώθηκε από τα 4 Επιμελητηρια του νησιού, έφερε σε επαφή 204 παραγωγούς και μεταποιητές αγροτικών και κτηνοτροφικών προϊόντων με περισσότερους από 64 ομίλους ξενοδοχείων, 95 ξενοδοχεία και 13 δίκτυα διανομής. Το Φόρουμ περιελάμβανε κατ’ ιδίαν συναντήσεις και γευσιγνωσία κρητικών προϊόντων, ενώ κύριος σκοπός του ήταν να εξασφαλίσει για όλα τα μέρη πολλές και επικερδείς συμφωνίες.

Μια ομάδα στην Κοπεγχάγη, που ονομάζεται Space10 και ερευνά ιδέες για την IKEA, κυκλοφόρησε πέντε νέα πιάτα από βιώσιμα συστατικά, όπως έντομα. Aνάμεσά τους συμπεριλαμβάνονται και τα "Neatballs", η νέα εκδοχή των γνωστών σουηδικών κεφτέδων. Τα IKEA δεν πρόκειται να εντάξουν στα σημεία τους τα συγκεκριμένα τρόφιμα στο άμεσο μέλλον. Ωστόσο, επικροτούν κάθε έρευνα, που θα κάνει τα προϊόντα με πρόσημο βιωσιμότητας, πιο νόστιμα.

Μικρά... & καυτερά GADGET ΓΙΑ ΑΕΡΙΣΜΟ ΟΙΝΟΥ Επιτρέπει στο κρασί να αναπνέει, απλευθερώνοντας όλο το μπουκέτο αρωμάτων του στο ποτήρι. www.willliams-sonoma.com

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΑΒΟΚΑΝΤΟ Το gadget αυτό, κόβει την εξωτερική σκληρή επιφάνεια του avocado και το τεμαχίζει σε φέτες. www.willliams-sonoma.com

ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ ΕΡΓΟ ΤΕΧΝΗΣ Ζωγραφισμένα στο χέρι, αναπαριστώντας κερασιές και κλαριά αμπέλου, τα συγκεκριμένα σκεύη αποθεώνουν την ομορφιά της κινεζικής πορσελάνης. www.willliams-sonoma.com

22

meat market Ελληνογερμανική συνάντηση για την “Αγορά Κρέατος”

Στο ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ η Απόστολος Παπαδόπουλος Μeat Company Στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ εντάχθηκε η εταιρεία Απόστολος Παπαδόπουλος Μeat Company. Έχοντας παρουσία στον κλάδο του κρέατος από το 1925, σήμερα αποτελεί μία καθετοποιημένη ολοκληρωμένη εταιρεία παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, που στεγάζεται σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο Λαμπρινό Ξάνθης.

Εν Ελλάδι 2: Η εξέλιξη στην εκτροφή των χοιρινών

1

1. Η ημερίδα προσέλκυσε το ενδιαφέρον πολλών επαγγελματιών 2. Όλοι οι συναφείς του κλάδου ήταν εκεί, συμμετέχοντας ενεργά στις εργασίες της Ημερίδας

2 Μια ενδιαφέρουσα ημερίδα με θέμα την "Αγορά Κρέατος" διοργάνωσε το Ελληνογερμανικό Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο, στο ξενοδοχείο Hyatt Regency στη Θεσσαλονίκη. Η ημερίδα πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία µε την GEFA Export service GmbH και µε πρωτοβουλία του Ομοσπονδιακού Υπουργείου Τροφίμων και Αγρ. Ανάπτυξης της Γερμανίας, στο πλαίσιο επίσκεψης 7 μεγάλων γερμανικών παραγωγικών και εξαγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου, στην Ελλάδα. Στα πλαίσιά της διοργανώθηκαν και B2B συναντήσεις μεταξύ γερμανικών και ελληνικών εταιρειών και φορέων, με σοβαρές προοπτικές για συνεργασίες.

Η Creta Farms παρουσίασε στη Food Expo την εξέλιξη στην εκτροφή των χοιρινών, Εν Ελλάδι 2, με ζώα, που έχουν εκτραφεί χωρίς αντιβιοτικά, με κλασική μουσική, ελαιόλαδο και superfoods. Τα σχετικά προϊόντα περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιόλαδου στην εκτροφή, βελτιώνοντας το προφίλ των λιπαρών. Τέλος, η εταιρεία επένδυσε 7 εκατ. ευρώ στη μονάδα του έτοιμου προψημένου τεμαχισμένου γύρου.

Το καλύτερο μπιφτέκι στον κόσμο το έφτιαξαν Χανιώτες!

Νέες επενδύσεις από την εταιρεία ΦΑΕΘΩΝ στη Θεσσαλονίκη

Αν και διαγωνιζόταν για πρώτη φορά, η ελληνική αποστολή -με έδρα τα Χανιάκέρδισε το βραβείο για το καλύτερο burger (μπιφτέκι) στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Κρεοπωλών (World Butchers’ Challenge – WBC) στο Μπέλφαστ της Ιρλανδίας. Το βραβείο παρέλαβε ο Χανιώτης Λεωνίδας Μαθιουλάκης, αρχηγός της ομάδας και ιδιοκτήτης της επιχείρησης "Meating ΑΒΕΕ", στον Πλατανιά Χανίων.

Το 2018 ξεκίνησε για τη ΦΑΕΘΩΝ με το πέρας των εργασιών για τη δημιουργία αποθηκευτικού χώρου για κατεψυγμένα προϊόντα, χωρητικότητας 300 παλετών. Είναι η δεύτερη επένδυση που γίνεται, σε διάστημα μικρότερο των 6 μηνών, καθώς είχε προηγηθεί αντικατάσταση του μηχανολογικού εξοπλισμού για την παραγωγή προϊόντων από κιμά".

24

meat market Τριγμοί και ηχηρές αποχωρήσεις από την ΕΔΟΚ

Σειρά αλλαντικών αποκλειστικά από φρέσκο ορεινό κοτόπουλο Από τον Απρίλιο του 2018, ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων «H ΠΙΝΔΟΣ» προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό και αλλαντικά από 100% φρέσκο ορεινό κοτόπουλο, χωρίς γλουτένη. Χωρίς καθόλου προσμίξεις με άλλα κρέατα, τα αλλαντικά από κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ είναι εξαιρετικά θρεπτικά, δεν στερούν την απόλαυση, είναι χωρίς γλουτένη και έρχονται σε πολλές γεύσεις!

Nέο Δ.Σ. για τον ΣΕΒΕΚ

O πρόεδρος της ΕΔΟΚ, κ. Λευτέρης Γίτσας, στο βήμα της εσπερίδας που διοργάνωσε πρόσφατα η Διεπαγγελματική για τον κλάδο της κρεοπαραγωγικής προβατοτροφίας, στο Ιδρυμα "Σταύρος Νιάρχος"

Και δεύτερη αποχώρηση μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα «μετρά» η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος (ΕΔΟΚ). Μετά την Πανελλήνια Ομοσπονδία Καταστηματαρχών Κρεοπωλών (ΠΟΚΚ), σειρά είχε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ). Η απόφαση του Συνδέσμου έγινε γνωστή με σχετική ανακοίνωση που δημοσίευσαν πρόσφατα. Η εξέλιξη αυτή έχει σαν αποτέλεσμα την αποδυνάμωση της Διεπαγγελματικής αφού πλέον στην σύνθεση της παραμένει μόνο ο ΣΕΚ, η Πανελλήνια Ένωση Εμπόρων Αντιπροσώπων, ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Βιομηχανικών Σφαγείων - Κρέατος και η ΠΑΣΕΓΕΣ.

Με την εκλογή νέας Διοίκησης ολοκληρώθηκαν οι εργασίες της ετήσιας Τακτικής Γεν. Συνέλευσης των μελών του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος. Πρόεδρος εξελέγη ο κ. Εμμ. Δομαζάκης (CRETA FARMS ΑΒΕΕ), διαδεχόμενος τον κ. Αλέξιο Υφαντή (Α. & Χ. ΥΦΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ), ο οποίος, ωστόσο, ανακυρήχθηκε ομόφωνα σε επίτιμο Πρόεδρο. Η υπόλοιπη σύνθεση του Δ.Σ. έχει ως εξής: Αντιπρόεδρος: Σκαρίμπας Στ. (ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΕ), Γεν. γραμ: Μπακιρλή Δ. (Π. ΚΑΜΑΡΑΤΟΥ & ΣΙΑ ΕΕ), Αναπλ. γεν. γραμ.: Ανδρ. Δημητρίου (ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ ΑΕ), ταμίας: Γ. Γιατράκος (Π. Γ. ΝΙΚΑΣ ΑΒΕΕ), Αναπλ. ταμ: Ευ. Δημητρίου (ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ ΑΦΟΙ ΟΕ), Μέλος: Μ. Δημέλη (ΒΙΚΡΕ - ΧΑΤΖΗΓΑΒΡΙΗΛΙΔΗΣ ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗΣ ΑΕ).

Αδασμολόγητες οι αγροτικές εξαγωγές Ευρωπαϊκής Ένωσης-Μεξικού

Nέα σειρά προϊόντων λανσάρει η Πατεράκη AE

Το εμπόριο αγαθών μεταξύ της ΕΕ και του Μεξικού θα είναι πλέον αδασμολόγητο και στον γεωργικό τομέα μετά τη συμφωνία που υπεγράφη τον Απρίλιο. Ειδικότερα, η ΕΕ θα μπορεί να αυξήσει τις εξαγωγές όλων των χοιρινών προϊόντων στο Μεξικό, χωρίς δασμούς, ενώ όσον αφορά τις τελωνειακές διαδικασίες, θα καθιερωθούν νέοι κανόνες για την επίσπευση των ελέγχων στα τελωνεία του Μεξικού.

Με το μεράκι μίας οικογενειακής επιχείρησης, η Πατεράκη ΑΕ, παρουσιάζει τη σειρά ΚΡΗΤΙΚΑ από φρέσκο κρέας, καπνισμένη με φυσικό τρόπο σε ξύλο οξιάς, χωρίς γλουτένη. Με άγρια βότανα, καθαρό ξύδι και κρασί Μπρούσκο από τη γη της Κρήτης, όλα τα προϊόντα της σειράς αποτελούν γνήσια δείγματα αυθεντικής κρητικής γαστρονομίας.

26 Ρεπορτάζ

Με δύο σημαντικούς πυρήνες Εστίασης και βασικό πλεονέκτημα την ιδανική αναλογία ποιότητας και τιμής, το Χαϊδάρι κερδίζει σιγά σιγά τον τίτλο της ανερχόμενης εστιατορικής πιάτσας.

Xαϊδάρι

Value for money στη γεύση

Τ

Ρεπορτάζ: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ο Χαϊδάρι βρίσκεται στα δυτικά προάστια της Αθήνας, κοντά στο όρος Αιγάλεω, και κατοικήθηκε για πρώτη φορά από πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, λίγο μετά τη Μικρασιατική καταστροφή. Συνορεύοντας με περιοχές όπως το Περιστέρι, το Αιγάλεω και η Αγία Βαρβάρα, διαθέτει αξιόλογη οικιστική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, καθώς η έκταση του Δήμου είναι η μεγαλύτερη στη Δυτική Αθήνα. Επιχειρηματικό κέντρο του Χαϊδαρίου θεωρείται η περιοχή που καλύπτει η οδός Καραϊσκάκη, με μια πλειάδα από καταστήματα δεξιά και αριστερά του δρόμου, ενώ λίγο πιο δίπλα βρίσκεται ένα ιστορικό σημείο της πόλης, ο πύργος "Παλατάκι", που αποτελούσε και την εξοχική κατοικία του βασιλιά Όθωνα. Ωστόσο, η γειτονιά διαθέτει και άλλες μικρότερες εμπορικές εστίες, όπως η περιοχή Δάσος Χαϊδαρίου, στην απέναντι πλευρά της οδού Καβάλας. Τι είναι αυτό που κάνει, όμως, το Χαϊδάρι τόσο ξεχωριστό για τον επισκέπτη του; Η

Έλενα Καστανού, ιδιοκτήτρια του παλαιότερου ψητοπωλείου της περιοχής, "Νοστιμιές", μας εξηγεί: «Έχοντας μεγαλώσει στη γειτονιά, βλέπω πως, παρά την εξέλιξη, το Χαϊδάρι παραμένει μια λαϊκή συνοικία, διατηρώντας όλα αυτά τα στοιχεία που συνθέτουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του: ιστορικά καταστήματα, χαλαρή και οικεία ατμόσφαιρα, διαπροσωπικές σχέσεις, αυθεντικότητα στις γεύσεις και κυρίως οικονομικές τιμές». Βασικοί άξονες της Εστίασης στο Χαϊδάρι είναι τα ψητοπωλεία, τα ελληνικά μεζεδοπωλεία και τα cafe, με εμφανή απουσία πολλών επιλογών σε διεθνείς κουζίνες όπως το κινέζικο και το ιταλικό. Ο Γιάννης Καμπάκης, ιδιοκτήτης του μεζεδοπωλείου "Διαχρονικό" μας εξηγεί πώς η γειτονιά μπορεί να αναδειχθεί σε έναν σταθερό πόλο έλξης πελατών του κέντρου της Αθήνας: «Για να έρθει κάποιος μέχρι το Χαϊδάρι περνάει από 1.000 μαγαζιά. Άρα πρέπει να υπάρχει λόγος για να σε επισκεφτεί. Και ποιος είναι αυτός; Ότι θα φάει ποιοτικά αλλά και φτηνά». Πλέον, νέοι επιχει-

Γευστικά στο Χαϊδάρι, το σύγχρονο και το παραδοσιακό συνυπάρχουν αρμονικά, προσελκύοντας πελάτες κάθε ηλικίας

27

1

2

3

4

1. Ανανεωμένη και μοντέρνα αισθητική στο ψητοπωλείο ''Νοστιμιές''.

2. Η εξωτερική αυλή στο ''Θυμάρι''.

3. Δημιουργικοί μεζέδες στο ''Θυμάρι''.

4. Το ''Διαχρονικό'' στεγάζεται σε ένα όμορφο πέτρινο σπίτι του 1955.

ρηματίες που γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στο Χαϊδάρι επενδύουν σε καταστήματα της περιοχής, με διάθεση να ανανεώσουν τον γευστικό προσανατολισμό της. Ο Θοδωρής Κώτσης, που δραστηριοποιείται τα τελευταία χρόνια στη γειτονιά με το εστιατόριο "Θυμάρι" μας λέει: «Αν και ο βασικός πυρήνας γεύσης του Χαϊδαρίου περιστρέφεται γύρω από το σουβλάκι, προσωπικά θέλησα να επικεντρωθώ στη λίγο πιο δημιουργική ελληνική κουζίνα, με απλά μεν πιάτα, αλλά με ξεχωριστές Α’ ύλες από Έλληνες μικρούς πα-

ραγωγούς, πάντα σε λογικές τιμές». Και συνεχίζει: «Ο λόγος που μέσα στην κρίση είμαστε βιώσιμοι είναι ότι το Χαϊδάρι διαθέτει λογικά ενοίκια και παραμένουμε μία οικογενειακή επιχείρηση. Ένα αντίστοιχο μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας, θα είχε κλείσει». Το Χαϊδάρι, σε γενικές γραμμές, αποτελεί τον ιδανικό προορισμό για κάθε πελάτη που αναζητά τίμιο και νόστιμο φαγητό, αλλά και για τον κάθε foodie που θέλει να γευτεί την ουσία των παραδοσιακών γεύσεων, σε σύγχρονες, ωστόσο, εκδοχές...

28 Ρεπορτάζ

ΘΥΜΑΡΙ Σύγχρονο μεζεδοπωλείο με ελληνική μεσογειακή κουζίνα και ποιοτικά προϊόντα από όλη τη χώρα.

Τα τρία αδέρφια αποφάσισαν να προσφέρουν στον Χαϊδαριώτη έναν μοντέρνο χώρο, δίνοντας μια νέα διάσταση στην έννοια του μεζεδοπωλείου στην περιοχή.

Σ

την άλλη πλευρά του Χαϊδαρίου, στον πεζόδρομο του Δάσους, βρίσκεται εδώ και δύο χρόνια το "Θυμάρι", ένας μεγάλος, λιτός και προσεγμένος χώρος με μια αυλή που υπήρξε ο θερινός κινηματογράφος της περιοχής τη δεκαετία του ‘80. Ο Θοδωρής Κώτσης, με εμπειρία ετών στην Εστίαση, κυρίως σε μαγαζιά της συμπρωτεύουσας, αποφάσισε να επιστρέψει στη γειτονιά που μεγάλωσε και μαζί με τα δύο του αδέρφια, την Ευγενία και τον Αλέξαν-

δρο, να συστήσουν στο κοινό του Χαϊδαρίου ένα διαφορετικό μενού ελληνικών μεζέδων που ξεφεύγουν από τα τετριμμένα. «Φτιάξαμε ένα μεζεδοπωλείο ελληνικής μεσογειακής κουζίνας, πιο κοντά στην εποχή μας, πιάνοντας τους ρυθμούς του τώρα, γαστρονομικά αλλά και αισθητικά. Μεζές δεν είναι μόνο ο μπεκρής μεζές, αλλά και ένα ταλαγάνι Καλαμάτας με μαρμελάδα ντομάτας. Όλα τα πιάτα μας παρουσιάζονται σε μορφή μεζέ και σε πολύ καλή αναλογία ποιότητας - τιμής», μας λέει ο Θοδωρής Κώτσης. Το μενού περιλαμβάνει από παραδοσιακά κεφτεδάκια, κριθαρώτο με κοτόπουλο και παστουρμαδοπιτάκια με πολίτικο φύλλο γιουφκά φερμένο από την Κωνσταντινούπολη, μέχρι πιάτα ημέρας όπως ο κόκορας κρασάτος και το κουνέλι στιφάδο από κρέατα παραγωγής του πατέρα των αδερφών Κώτση. «Ο πελάτης μας βλέποντας το μενού ίσως να σκέφτεται ότι οι τιμές μας θα είναι ακριβές, όμως

κάθε γειτονιά έχει τις ιδιαιτερότητές της και ξέρουμε σε τι κοινό απευθυνόμαστε. Είμαστε μια vaue for money επιλογή που φροντίζει τον καταναλωτή, ανακατεύοντας συνέχεια τη μαρμίτα επιχειρηματικά σε μια λογική προσαρμοστικότητας ώστε ο πελάτης να μπορεί να έρθει και να ξαναέρθει αλλά και εμείς να είμαστε κερδοφόροι», μας εξηγεί ο Θοδωρής Κώτσης. Η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα στο "Θυμάρι" που δεσπόζει στο κέντρο του μαγαζιού δεν αποτελεί τυχαία επιλογή από μεριάς των ιδιοκτητών: «Είναι για εμάς σημαντικό να δει ο πελάτης πώς δουλεύουμε, ότι είμαστε καθαροί, ότι δεν έχουμε να κρύψουμε τίποτα».

INFO Ηρώων Πολυτεχνείου 78, Χαϊδάρι 210 5810672 Θυμάρι

30 Ρεπορτάζ

ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΟ Γεύσεις Ελλάδας σε ένα μεζεδοπωλείο με αρώματα της παλιάς αστικής Αθήνας. Μαμαδίστικη παραδοσιακή κουζίνα με Α' ύλες της ελληνικής γης σε έναν χώρο με ρετρό διακόσμηση και μεγάλο ατού τη ζεστή φιλοξενία των ιδιοκτητών.

Έ

να υπέροχο παλιό πέτρινο σπίτι του 1955, σε ένα στενάκι του κεντρικού δρόμου του Χαϊδαρίου, την Καραϊσκάκη, στεγάζει το ένα από τα τρία μαγαζιά που διαθέτει εδώ και 20 χρόνια ο Γιάννης Καμπάκης, ο οποίος εργάστηκε επί σειρά ετών στον τουριστικό κλάδο και έφτασε να διευθύνει ξενοδοχεία σε πολύ μικρή ηλικία. Το ανήσυχο πνεύμα του τον οδήγησε σε σπουδές τεχνολογίας τροφίμων, σεμινάρια Εστίασης και μαγειρικής και εν

τέλει στην απόφαση να κάνει τη δική του επιχείρηση στο Χαϊδάρι, το 1993. Με μικρασιατική καταγωγή, μεγάλωσε με την κουλτούρα του φαγητού στη μέση του τραπεζιού και με αυτές τις εικόνες δημιούργησε το "Διαχρονικό": «Η έννοια του μεζεδοπωλείου δεν υπήρχε μέχρι τότε στο Χαϊδάρι. Σκέφτηκα να συνδυάσω τις δικές μου παιδικές μνήμες με τις γεύσεις του τόπου μου. Αναρωτιόμουν, τι βγάζουν νόστιμο τα Γρεβενά; Έφτιαχνα ένα μεζέ με μανιτάρια Γρεβενών. Τι λιχουδιά έχουν στη Μύκονο; Δημιουργούσα μεζεδάκι με κοπανιστή Μυκόνου», μας λέει ο Γιάννης Καμπάκης. Στο "Διαχρονικό" τρως μαμαδίστικη ελληνική κουζίνα, με καθαρά κρεατοφαγική κατεύθυνση, αλλά το μενού διαθέτει και επιλογή από ψαρομεζέδες. Ο κατάλογος του καταστήματος αλλάζει με βάση την εποχικότητα των υλικών, όμως, υπάρχουν και πιάτα που παραμένουν αναλλοίωτα στο μενού εδώ και 25 χρόνια όπως ο "μεζές της α-

μαρτίας’’, ένα φιλέτο κοτόπουλο με μανιτάρια: «Αισθάνομαι υποχρέωση απέναντι στον πελάτη να ανανεώνω τις γεύσεις μου, καθώς αυτός μου το έχει επιτρέψει γιατί ξέρει ότι θα έρθει, θα φάει καλά και θα πληρώσει αυτό που πρέπει. Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε όλοι ότι οι εποχές πια άλλαξαν, οπότε κρατάμε την ποιότητα και μειώνουμε το κέρδος, μέχρι εκεί που μπορούμε να είμαστε βιώσιμοι», μας εξηγεί ο κ. Καμπάκης. Το "Διαχρονικό" απαρτίζεται από πολλά διαφορετικής αισθητικής δωμάτια, χώρους που θυμίζουν παλιά Αθήνα, δωμάτια που παραπέμπουν σε ελληνικά νησιά, αλλά και γωνιές που φέρνουν στο νου την Ήπειρο.

INFO Ν. Πλαστήρα 32, Χαϊδάρι, 210 5815910 Διαχρονικό Χαϊδάρι

Η ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Η Νο 1 φριτέζα στην παγκόσμια αγορά με διαφορά!

Αυτόματο φιλτράρισμα λαδιού με το πάτημα ενός κουμπιού

40% εξοικονόμηση λαδιού και 10% λιγότερη κατανάλωση ενέργειας από τις συμβατικές φριτέζες!

Αυτοματοποιημένος πίνακας λειτουργίας φιλικός για τους χρήστες

Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι παγκόσμιες αλυσίδες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης (QSR) τηγανίζουν με Frymaster!

Foodservice & Laundry Equipment T. 22950 42791 | www.xenex.gr

Το απόλυτα ποιοτικό τηγάνισμα για φρέσκα ή κατεψυγμένα προϊόντα

32 Ρεπορτάζ

noσtimieσ Minimal μοντέρνο ψητοπωλείο που κρατά την παράδοση στο σουβλάκι εδώ και 30 χρόνια στη γειτονιά Με σταθερό πρωταγωνιστή την ποιότητα του κρέατος, ο ανακαινισμένος χώρος των ''Νοστιμιών'' υποδέχεται τον πελάτη από νωρίς το μεσημέρι μέχρι αργά το βράδυ.

Τ

ο 1990, τα αδέρφια Γιώργος και Μανώλης Καστανός άνοιξαν το ψητοπωλείο ‘‘Νοστιμιές’’ στο Χαϊδάρι, όταν δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην περιοχή. Σήμερα, στο κατάστημα έχει μπει και η δεύτερη γενιά της οικογένειας, η 32χρονη κόρη του κυρίου Καστανού, Έλενα, φέρνοντας αέρα ανανέωσης στην οικογενειακή επιχείρηση. Απόφοιτος της φιλοσοφικής, συνειδητοποίησε ότι η συναναστροφή με τον κόσμο ήταν αυτό που την εξέφραζε, οπότε

αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές της, αποφάσισε να ασχοληθεί ολοκληρωτικά με το κατάστημα Εστίασης του πατέρα της. Ο ανταγωνισμός μέσα στα χρόνια μεγάλωσε και το Χαϊδάρι έφτασε να αριθμεί έναν αξιόλογο αριθμό ψητοπωλείων όμως αυτό δε φόβισε την Έλενα Καστανού: «Όσα χρόνια και αν περάσουν, εμείς συνεχίζουμε να φροντίζουμε την ποιότητά μας, δε συμβιβαζόμαστε με το μέτριο. Για παράδειγμα, δεν έχουμε καθόλου κατεψυγμένα προϊόντα, στήνουμε μόνοι μας τους γύρους μας κάθε μέρα, τα λαχανικά μας έρχονται από τη λαχαναγορά του Ρέντη, φτιάχνουμε χειροποίητες sauces και κόβουμε πατάτες στο χέρι. Η ποιότητα στην γειτονιά ανεβαίνει όσο αυξάνονται τα μαγαζιά και νομίζω ότι ο τελικός αποδέκτης, ο καταναλωτής, έχει αντίληψη τού τι πραγματικά τρώει». Τον Οκτώβριο, το κατάστημα ανακαινίστηκε ολοκληρωτικά από τους ίδιους τους ιδιοκτήτες και η παλιά όψη με πέτρα και

σκούρο ξύλο έδωσε τη θέση της σε ένα minimal μοντέρνο χώρο. Την ίδια λογική ακολουθεί τα τελευταία χρόνια και το μενού που εξελίχθηκε με την προσθήκη ιδιαίτερων σαλατών, με πιάτα όπως τα μαριναρισμένα φιλετάκια, αλλά και μια πρόσφατη άφιξη, το κοντοσούβλι. «Παλαιότερα ο πελάτης αντιμετώπιζε το σουβλάκι διαφορετικά, ήταν ένα σνακ ανάμεσα στις εξόδους του. Τώρα πια έχει μετατραπεί σε κυρίως γεύμα. Όταν ένας πελάτης φέρνει την οικογένειά του το βράδυ του Σαββάτου, για να φάνε εδώ, πρέπει να μείνει ικανοποιημένος κι αυτό με γεμίζει ευθύνη να κάνω το καλύτερο δυνατό», μας εξηγεί η Έλενα Καστανού. n

INFO Στρ. Καραϊσκάκη 73, Χαϊδάρι 210 5322612 Νοστιμιές Χαϊδάρι

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

34 Συνέντευξη

Νίκος Καλιακάτσος

Ο βασιλιάς της Ζησιμοπούλου 1 Το ένα μετά το άλλο τα καταστήματα της οδού Ζησιμοπούλου “παραδόθηκαν” στο επιχειρηματικό δαιμόνιο του κυρίου Νίκου Καλιακάτσου και του συνεργάτη του κ. Παναγιώτη Γιαννακόπουλου, μεταμορφώνοντας τον δρόμο του Παλαιού Φαλήρου, στην απόλυτη εστιατορική πιάτσα.

T Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

ο κεμπαμπτζίδικο Κυρ Αρίστος, η ψαροταβέρνα Ψιψίνα, το μακαρονάδικο Ακάκιος και η τελευταία άφιξη, το μπεργκεράδικο Big Boy διαμορφώνουν μια γειτονιά με ποικιλία γεύσεων και επιλογών, όπου ο κ. Νίκος Καλιακάτσος με τον συνεργάτη του, Παναγιώτη Γιαννακόπουλο, έχουν στήσει μια μικρή εστιατορική κοινωνία. Πώς ξεκίνησε η δημιουργία των καταστημάτων σας; Ο συνεργάτης μου, ο κύριος Γιαννακόπουλος δραστηριοποιούταν στην Εστίαση από το 1987, με το θρυλικό κατάστημα Ιγκουάνα στο Μικρολίμανο, και το 2013 με προσέγγισε με το όραμα να δημιουργήσουμε ένα ποιοτικό κεμπαμπτζίδικο στην οδό Ζησιμοπούλου, στο Παλαιό Φάληρο.

Αν και η υλοποίηση της ιδέας ξεκίνησε μέσα στην κρίση και όλοι γύρω μας πόνταραν πως θα αποτύχουμε, εμείς τους διαψεύσαμε πανηγυρικά, εκ του αποτελέσματος. Αποδείξαμε, έτσι, αφενός ότι η κρίση δημιουργεί ευκαιρίες και αφετέρου ότι αν δουλέψεις μεθοδικά, και με αγάπη για το αντικείμενό σου, τότε θα πετύχεις. Έτσι δημιουργήσαμε με μεράκι και όρεξη το πρώτο μας κατάστημα, το οποίο και ονομάσαμε Κυρ-Αρίστο, εμπνεόμενοι από τον Αριστοτέλη Ωνάση. Γιατί αποφασίσατε μετά το κεμπαπτζίδικο να φτιάξετε μια ψαροταβέρνα και λίγο μετά τον Ακάκιο, ένα μαγαζί με pasta; Μου αρέσουν οι προκλήσεις και ανέκαθεν ήθελα να πειραματίζομαι επαγγελματικά. Δεν θέλω να κάνω μαγαζιά που είναι ίδια μεταξύ τους, αλλά να μαθαίνω συνέχεια και να βελτιώνομαι. Αν και

1. Το κεμπάπ παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο μενού του εστιατορίου Κυρ- Αρίστος.

2. Ο Nίκος Καλιακάτσος με την ομάδα του.

3. Το πιο πρόσφατο project του επιχειρηματικού διδύμου, "Βig Boy".

35

3

2

Επενδύουμε στις καλές συνεργασίες και σχέσεις, γιατί ο ανθρώπινος παράγοντας στην Εστίασης είναι αυτός που θα φέρει εν τέλει την επιτυχία

είναι πολύ δύσκολο επιχειρηματικά να έχεις τόσους χώρους, με διαφορετικές κουζίνες, γιατί οι ανάγκες του κάθε καταστήματος δεν είναι όμοιες, ωστόσο αυτό μας πεισμώνει και μας κάνει να δουλεύουμε ακόμα περισσότερο. Ήταν στοχευμένη επιλογή να ανοίξετε όλα σας τα καταστήματα στο Παλαιό Φάληρο; Η γυναίκα του συνεταίρου μου είναι από το Παλαιό Φάληρο και γι’ αυτό ξεκινήσαμε από εκεί τον Κυρ - Αρίστο. Η αλήθεια είναι ότι υπήρξε άμεσα πολύ μεγάλη διέλευση κόσμου και, σε συνδυασμό με την στήριξη που είχαμε από τον Δή-

μαρχο και τους κατοίκους της γειτονιάς, σκεφτήκαμε ότι θέλουμε να δημιουργήσουμε μια αναβαθμισμένη πιάτσα Εστίασης όπου ο πελάτης θα έρχεται και θα μπορεί, σε πολύ κοντινή απόσταση, να βρει ό,τι λαχταρά, από κρέας μέχρι ψάρι, μαμαδίστικη κουζίνα ή και burger. Ποιος έχει την επίβλεψη όλων αυτών των καταστημάτων; Όσο και αν ακούγεται κοινότοπο, είμαστε μια ‘‘οικογενειακή επιχείρηση’’, που αποτελείται από τον συνιδιοκτήτη, τον κύριο Γιαννακόπουλο, τη σύζυγό του που μαγειρεύει, τον αδερφό του και εμένα. Ο καθένας από εμάς έχει αναλάβει ένα πόστο, οπότε, εγώ είμαι υπεύθυνος για την παραλαβή και τον έλεγχο όλων των εμπορευμάτων που καταφθάνουν στα καταστήματα μας, διαχειρίζομαι την επιλογή των Α’ υλών, αλλά και το κομμάτι του delivery στον Κυρ - Αρίστο. Πέρα από αυτόν τον πυρήνα, υπάρχει υπεύθυνος σε κάθε πόστο, στην ψησταριά, στο ταμείο, στην υποδοχή και διαθέτουμε προσωπικό που είναι μαζί μας πολλά χρόνια. Επενδύουμε στις καλές συνεργασίες, γιατί ο ανθρώπινος παράγοντας στον τομέα της Εστίασης είναι σημαντικός, χρειάζεται σωστή ομάδα για να έρθει η επιτυχία. Πώς γίνεται η επιλογή των Α’ υλών σας; Προσπαθούμε όλες μας οι Α΄ύλες να είναι εκλεκτές, από τα λαχανικά μέχρι τα φρούτα, το κρέας και τα ψαρικά μας, ενώ ψάχνουμε διαρκώς να βρούμε και να επενδύσουμε σε Έλληνες μικροπαραγωγούς. Μπορεί να πληρώνουμε τα υλικά μας παραπάνω φέρνοντας χειροποίητα μακαρόνια από την Ανδρίτσαινα ή κρασί από το Άγιο όρος, όμως, η διαφορά στην ποιότητα είναι εμφανής. Θα σας πω ένα παράδειγμα. Αν και χάνουμε κόσμο με αυτή μας την επιλογή, έχουμε αποφασίσει τα σουβλάκια μας να μην είναι προψημένα. Έρχεται ο πελάτης και χρειάζεται να περιμένει 20 λεπτά για να ετοιμαστούν και φυσικά τον ενημερώνουμε γι αυτό. Κάνουμε καθημερινό αγώνα με τους συ-

Οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά σε έναν χώρο Εστίασης. Δεν υπάρχει καμία τύχη στην επιχειρηματικότητα, παρά μόνο δουλειά.

36 Συνέντευξη

1

1. Γεύσεις αμερικάνικου bistro στην πρόσφατη άφιξη, το μπεργκεράδικο Big Boy 2. Άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό, πάντα έτοιμο να εξυπηρετήσει τον πελάτη

νεργάτες μας για να έχουμε τις πιο ποιοτικές Α’ ύλες, ώστε να πλησιάσουμε όσο το δυνατόν μπορούμε τις παραδοσιακές γεύσεις του τόπου μας. Σας ενδιαφέρει το franchise; Έχουμε πολλές προτάσεις, αλλά δε θέλουμε να το κάνουμε γιατί δεν ταιριάζει στον τρόπο που σκεφτόμαστε. Πιστεύω ότι αν δεν συμμετέχεις ο ίδιος καθημερινά στα καταστήματά σου, να ακούς από τον πελάτη τα καλά λόγια, αλλά και τα παράπονά του, είναι δύσκολο να διατηρηθεί το επίπεδο ποιότητας που έχουμε εμείς στα σημεία μας σήμερα. Γιατί κάνατε το delivery του Κυρ - Αρίστου ξεχωριστό μαγαζί, ακριβώς δίπλα από το κυρίως κατάστημα; Πρέπει να γνωρίζετε ότι το delivery είναι ένα μεγάλο ρίσκο για μια επιχείρηση και αν δεν παρθούν προσεκτικές αποφάσεις, μπορεί να καταστρέψει ένα μαγαζί. Αποφασίσαμε, εν τέλει, να το κάνουμε κάτω

2 από συγκεκριμένες συνθήκες, σε μια ξεχωριστή κουζίνα, εξασφαλίζοντας ότι το προϊόν που θα φτάνει στα χέρια του πελάτη μας είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά σ' αυτό που θα του σερβίραμε στο κατάστημα. Έχουμε πολλά μηχανάκια delivery για ένα και μόνο λόγο. Το κάθε μηχανάκι μεταφέρει maximum δύο παραγγελίες για να μην υπάρξει καμία καθυστέρηση στην παράδοσή της. Ποιο είναι το μυστικό που θα κάνει μια επιχείρηση Εστίασης επιτυχημένη; Όλοι πιστεύουν ότι η Εστίαση είναι εύκολο κομμάτι, αρκεί να πάρεις πέντε ψήστες και πέτυχες! Από την εμπειρία μου, σας διαβεβαιώνω πως δεν επιβιώνεις σε αυτή τη δουλειά μόνο με τους γνωστούς και τους φίλους. Γιατί αυτοί θα έρθουν στην αρχή. Για να φέρεις τον κόσμο και να τον κρατήσεις πρέπει να προσέξεις και την παραμικρή λεπτομέρεια. Μπορεί να επισκεφτείς ένα πολύ ωραίο μαγαζί και

να μη νιώθεις οικεία με τον χώρο, από τον φωτισμό, τις μυρωδιές μέχρι και τη θερμοκρασία. Ο επιχειρηματίας πρέπει να καταλάβει γρήγορα το λάθος του και να το διορθώσει άμεσα, αλλιώς έχει χαθεί το παιχνίδι. Εκεί είναι η επιτυχία, δεν υπάρχει τύχη στην επιχειρηματικότητα. Πώς αποφασίσατε το τελευταίο επιχειρηματικό σας βήμα με τα burgers στο Big Boy; Μαζί με τον Μιχάλη Τάσση, από το Cosa Nostra, ξαναβρεθήκαμε μετά από πολλά χρόνια και είπαμε να κάνουμε ένα τέτοιο εγχείρημα, καθώς ο Μιχάλης γνωρίζει πολύ καλά το αμερικάνικο φαγητό και έχει παράδοση σε αυτού του είδους τα μαγαζιά. Στραφήκαμε σε ένα μενού με burgers, γιατί αφενός στο Παλαιό Φάληρο δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο και αφετέρου γιατί θέλαμε να υπάρχει από εμάς στη γειτονιά και μια πιο νεανική επιλογή για τον πελάτη.

Τα 4 καταστήματα της οδού Ζησιμοπούλου

KΥΡ ΑΡΙΣΤΟΣ

ΨΙΨΙΝΑ

ΑΚΑΚΙΟΣ

BIG BOY

Το εστιατόριο που έφερε το κεμπάπ στο Παλαιό Φάληρο, με εκλεκτής ποιότητας κρέατα. Ζησιμοπούλου 96

Φρέσκο ψάρι και γευστικά πιάτα θαλασσινών σε μια παραδοσιακή ψαροταβέρνα. Ζησιμοπούλου 96

Ένα ιδιαίτερο concept ελληνικής μοναστηριακής κουζίνας με έμφαση στο μακαρόνι. Αγ.Τριάδος& Ζησιμοπούλου

H νέα άφιξη, το new age αμερικάνικο bistro που σερβίρει εξαιρετικά burger. Ζησιμοπούλου 97 n

38 Παρουσίαση

H Φάρμα Μπράλου στο πιάτο!

Τ

ο νέο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι είναι γεγονός! Λίγα μόλις βήματα από το ομώνυμο κρεοπωλείο, στον πεζόδρομο της Μηλιώνη, το εστιατόριο υποδέχεται τον πελάτη σε έναν απλό αλλά φιλόξενο χώρο, με πρώτο πλάνο την μεγάλη ανοιχτή κουζίνα και λίγο πιο δίπλα το "butcher's corner", μια βιτρίνα κρεάτων από όπου ο επισκέπτης θα επιλέξει το κρέας της αρεσκείας του, με την συμβουλή του έμπειρου κρεοπώλη. Ο δημιουργός της Φάρμας Μπράλου, Δάμης Πειθής, μας εξηγεί γιατί αποφάσισε η φάρμα του να αποκτήσει και κατάστημα λιανικής: «Ένα από τα μεγάλα όνειρα των Γάλλων chefs ήταν να μπορούν να παράγουν τα προϊόντα τους και να τα μαγειρεύουν. Εγώ, ορμώμενος από αυτό, το έκανα αντίστροφα, δημιούργησα πρώτα τη φάρμα και μετά το εστιατόριο. Η αλήθεια είναι ότι συνδύασα την αγάπη μου για τη φύση και τα ζώα με το χόμπι μου, τη μαγειρική. Αυτό που ουσιαστικά ήθελα να κάνω είναι να δημιουργήσω ένα εστιατόριο που φέρνει τη φάρμα μας στο τραπέζι του καταναλωτή, με τη φιλοσοφία “From Farm to Table"».

Δημιουργικό μενού κρεοφαγίας

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός & από το αρχείο του καταστήματος

Η Φάρμα, που λειτουργεί από το 2008, προμηθεύει το εστιατόριό της με εκλεκτά και ονομαστά κρέατα ελευθέρας βοσκής που παράγει αγνά, στις εκτάσεις της στη Φθιώτιδα, όπως τα μοναδικά ελληνικής εκτροφής Black Angus Purebred και τον ελληνικό μαύρο χοίρο, και μυεί τον καταναλωτή στη μαγεία των κρεάτων βαθιάς ωρίμανσης. Επενδύοντας σε σταθερές συνεργασίες, ο κος Πειθής, έχει δίπλα του για ακόμα μία φορά τον εμπνευσμένο

Με τη φιλοσοφία τού «From Farm to Table», τα εκλεκτά κρέατα και οι εξαιρετικές Α’ ύλες πρωταγωνιστούν στην νέα πρόταση Εστίασης της Φάρμας Μπράλου, στο κέντρο της Αθήνας.

1 Μιχάλη Νουρλόγλου, ο οποίος έχει επιμεληθεί το μενού του εστιατορίου, αλλά και τους chef Παναγιώτη Ζώκο και Αγαπητό Τσακαλάκη, που υλοποιούν καθημερινά τα πιάτα του καταλόγου. «Στο εστιατόριο μας έχουμε τη λογική του catch of the day, δηλαδή ό,τι καλύτερο υπάχει, όταν υπάρχει, θα είναι σίγουρα εδώ, χωρίς καμία έκπτωση σε αυτό. Χθες ήμουν στη φάρμα, βρήκα μαύρο χοίρο και τον έφερα, ενώ την προηγούμενη εβδομάδα δεν είχα. Η φάρμα είναι ένας ζωντανός οργανισμός που δεν μπορείς να τον ελέγ-

1. Ο εσωτερικός χώρος του εστιατορίου χαρακτηρίζεται από απλότητα.

2. Εξωτερική όψη του εστιατορίου.

3. Premium κρέατα κατευθείαν στο τραπέζι του πελάτη από τη Φάρμα στη Φθιώτιδα.

4. Ο δημιουργός της Φάρμας Μπράλου, Δάμης Πειθής.

5. Ο πελάτης μπορεί να επιλέξει το κρέας της προτίμησής του από το bucher's corner.

39

2 Τα νέα πλάνα της Φάρμας Μπράλου περιλαμβάνουν συνεργασίες με εστιατόρια της Αθήνας και της περιφέρειας!

3

4 5 ξεις στον απόλυτο βαθμό, γιατί είναι όλα φυσικά, οπότε ό,τι παράξει αυτή η φάρμα, αυτό θα βρεθεί και στο τραπέζι», μας λέει ο Δάμης Πειθής. Ο πελάτης θα γευτεί βοδινό φιλέτο tartare, μοσχαρίσιο carpaccio, καραμελωμένα spare ribs και αρνίσιες κοτολέτες ενώ ο κατάλογος ακολουθεί τη φιλοσοφία της εποχικότητας με προσθήκες πιάτων όπως η κρύα σούπα στο νέο καλοκαιρινό μενού, η σαλάτα με μαύρες φακές, το ριζότο μανιταριών και το μοσχάρι με σάλτσα τόνου.

40 Παρουσίαση

1 Το εστιατόριο της Φάρμας πάει Τήνο

1. Πασά κεφτέ με μελιτζανοσαλάτα και χιόνι παστουρμά 2. Ένας φιλόξενος και ζεστός χώρος υποδέχεται τον πελάτη

Στο τέλος Μαΐου, το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου αποχαιρετά το αθηναϊκό κοινό μέχρι τον Σεπτέμβριο και μεταφέρεται για τον καλοκαιρινούς μήνες στο νησί της Τήνου, με το ίδιο concept, την ίδια ομάδα στην κουζίνα και με μικρές προσθήκες νησιωτικών γεύσεων στο μενού. «Η Τήνος είναι ένα νησί που ταιριάζει στο σκεπτικό μας. Διαθέτει ποιοτικό τουρισμό και τα τελευταία χρόνια βιώνει μια έξαρση γαστρονομίας με μαγαζιά όπως το “Θαλασσάκι’’ και τη ‘‘Μαραθιά’’ ενώ πραγ-

2

ματοποιούνται και τα Tinos Food Paths. Ένα γαστρονομικό ταξίδι που θα στηρίξουμε και εμείς και παράγει εξαιρετικής ποιότητας κρασιά και μπύρες», μας λέει ο Δάμης Πειθής για αυτό το μικρό ταξίδι του εστιατορίου στο κυκλαδίτικο νησί.

By Bralos Concept Τα σχέδια της Φάρμας Μπράλου δε σταματούν εδώ! Ένα ongoing project ξεκίνησε δειλά δειλά πέρυσι και προχωρά με σταθερά βήματα με την ονομασία Powered by Bralos. Επιλεγμένα εστιατόρια στην Αττική και την περιφέρεια, θα προμηθεύονται

κρέατα και προϊόντα της Φάρμας Μπράλου και το προσωπικό της κουζίνας θα εκπαιδεύεται και θα καθοδηγείται στον τρόπο μαγειρικής τους. Στην πρώτη γραμμή σε κάθε περίπτωση, η κορυφαία ποιότητα σε όλα τα επίπεδα. "Πέρα από την ποιότητα του κρέατος, οι Α' ύλες μας είναι εξαιρετικές. Ας πούμε, εδώ και 3 μέρες δεν τηγανίζαμε πατάτες γιατί δεν ήμασταν ευχαριστημένοι με τις πατάτες που παραλαμβάναμε. Τώρα που βρήκαμε πάλι καλή σοδειά, τις επαναφέραμε στο μενού. Ό,τι δεν είναι καλό, δεν το δίνουμε στον πελάτη», μας λέει ο κος Πειθής.

HOT POINTS

01 ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ Α' ΥΛΕΣ Πέρα από τα εκλεκτά κρέατα, στο μενού του εστιατορίου ξεχωρίζουν τα εποχικά πιάτα με τις εξαιρετικές Α' ύλες και τα φρέσκα προϊόντα όπως η φέτα παραγωγής της Φάρμας Μπράλου.

INFO Μηλιώνη 12 & Ηρακλείτου – Κολωνάκι 210 36 45 050 FarmaBralou

02

03

ομαδα chef Το εστιατόριο της Φάρμας συνεχίζει τη συνεργασία του με τον chef Μιχάλη Νουρλόγλου στην επιμέλεια του μενού και τους Παναγιώτη Ζώκο & Αγαπητό Τσακαλάκη στην εκτέλεση.

βιολογικα κρεατα Ο πελάτης μπορεί να διαλέξει ανάμεσα σε φρέσκα και σιτεμένα κρέατα, προερχόμενα από τις εκτάσεις της Φάρμας στο ειδικά διαμορφωμένο butcher's corner. n

42 Παρουσίαση

Η εταιρεία παραγωγής γύρου και κρεατοσκευασμάτων Top Meat συνεχίζει να προσφέρει, επί 22 συναπτά έτη, κορυφαίας ποιότητας προϊόντα για τον επαγγελματία της εστίασης, επιβεβαιώνοντας έτσι στον απόλυτο βαθμό και το όνομά της!

Top Meat Η ποιότητα

Α

στο επίκεντρο!

πό το 1996, που ξεκίνησε τη δραστηριότητά της στον κλάδο της επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος, η εταιρεία Top Meat έθεσε στο επίκεντρο της προσοχής της τον κλάδο της Μαζικής Εστίασης, φροντίζοντας να καλύπτει στον απόλυτο βαθμό τις ανάγκες των συνεργατών της. Σήμερα, η κύρια πελατειακή της βάση είναι τα ψητοπωλεία, τα εστιατόρια και σε μικρότερο βαθμό τα ξενοδοχεία, στα οποία ωστόσο

Kείμενο: Εύα Τούνα

απευθύνεται με συγκεκριμένη προϊόντική γκάμα. Αν και η δραστηριότητα της εταιρείας ξεπερνά τις δύο δεκαετίες, φαίνεται πως η πιο δημιουργική φάση της εξελίσσεται την τελευταία 5ετία, καθώς έχει αυξήσει σημαντικά την παρουσία της στην εγχώρια και όχι μόνο αγορά.

Διψήφιοι ρυθμοί ανάπτυξης Όπως σημειώνει ο εμπορικός διευθυντής, κ. Παντελής Ατάρογλου: “Τα τελευταία 5 χρόνια η εταιρεία σημειώνει διψήφιους ρυθμούς ανάπτυξης”. Οι κύριοι λόγοι αυ-

O κ. Παντελής Ατάρογλου

τής της ανόδου σύμφωνα με τον κ. Ατάρογλου είναι η σταθερά υψηλή ποιότητα των προϊόντων Top Meat και η επέκταση του δικτύου πωλήσεών της τόσο στην Αθήνα όσο και στην επαρχία. Γενικότερα, η φιλοσοφία της στην παραγωγή προϊόντων είναι η εξαιρετική ποιότητα σε όλα τα επίπεδα και σε κάθε στάδιο επεξεργασίας. Από την Α' ύλη ώς και την παραμικρή λεπτομέρεια, η έμφαση δίνεται στη διασφάλιση των υψηλότατων στάνταρντ υγιεινής και ασφάλειας (ISO 22000, HACCP), στο άριστο γευστικό αποτέλεσμα και στο απόλυτα σταθερό ποιοτικό προϊόν, που αποτελεί απαράβατο κανόνα της διοίκησης και του CEO της Top Meat, Βαγγέλη Πετροπουλέα: “Προκειμένου να εξασφαλίσουμε ότι θα προσφέρουμε πάντα το καλύτερο προϊόν, προμηθευόμαστε τις Α’ ύλες μας από αξιόπιστους προμηθευτές από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Αρκεί να αναφέρω πως ένας από τους κύριους προμηθευτές μας είναι ο γνωστός οίκος Danish Crown”.

43

Όλα τα προϊόντα της εταιρείας, που παράγονται από εξαιρετικές Α' ύλες, εξασφαλίζουν σταθερή απόδοση και γεύση, τηρώντας την ιδανική σχέση ποιότητας- τιμής Ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα Οι βασικοί κωδικοί της Top Meat είναι γύροι (κοτόπουλο, χοιρινός, μοσχαρίσιος) και σουβλάκια (χοιρινά και κοτόπουλου), ενώ διαθέτει και αρκετά κρεατοσκευάσματα όπως μπιφτέκια, κεμπάπ κ.λπ., όλα κλασικές προτάσεις στο ελληνικό ψητοπωλείο. Εκτός από την επιλογή αξιόπιστων προμηθευτών, βασικό ρόλο στην επίτευξη υψηλής αξίας τελικών προϊόντων παίζει και η διαδικασία παραγωγής. “Η φιλοσοφία μας”, σημειώνει ο κ. Ατάρογλου, “είναι να μην χρησιμοποιούμε έντονα μπαχαρικά που επιβαρύνουν τον οργανισμό. Γενικότερα, αποστολή μας είναι να παράγουμε προϊόντα σταθερής απόδοσης και άριστης ποιότητας, προς όφελος της υγείας των τελικών καταναλωτών”. Όπως υπογραμμίζει ο εμπορικός διευθυντής της Τop Meat, ένα από τα πιο σοβαρά προβλήματα της αγοράς σήμερα είναι ο αθέμιτος ανταγωνισμός από προϊόντα χαμηλής ποιότητας: "Γι’ αυτό και τονίζουμε ότι σε σχέση με τις εξαιρετικές Α' ύλες που χρησιμοποιούμε, τις διαδικασίες που τηρούμε και το αποτέλεσμα που προσφέρουμε, έχουμε ένα value for money προϊόν”. Αυτή τη στιγμή η TopMeat παράγει πάνω από 300 τόνους προϊόντων κατά μέσο όρο το μήνα και ένας εφικτός στόχος της για την επόμενη χρονιά είναι να φτάσει σε πωλήσεις τα 15 εκ. ευρώ. Η εταιρεία

έχει θέσει στον πυρήνα της δουλειάς της το ελληνικό ψητοπωλείο, ωστόσο έχει κάνει και κάποια σημαντικά βήματα εξωστρέφειας.

Εξαγωγική δράση και παραγωγική δυναμική Όπως εξηγεί ο εμπορικός διευθυντής της Top Meat, οι ξένες αγορές έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον και αντίστοιχα ιδιαίτερες απαιτήσεις: "Ήδη εξάγουμε στην Αγγλία και αυτήν την περίοδο αναμένεται να αποκτήσουμε παρουσία και στη Γερμανία”, σημειώνει ο κ. Ατάρογλου: “Ωστόσο, κάθε αγορά είναι διαφορετική, έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες. Για να μην απομακρυνθούμε από την πραγματική δουλειά, που είναι για εμάς η ελληνική αγορά, πηγαίνουμε σιγά, σιγά. Θέλουμε να ακούμε τον Έλληνα συνεργάτη μας και να προσφέρουμε αυτό που ζητά. Για παράδειγμα, έχουμε εντάξει πριν από 6 μήνες ένα γύρο μοσχαρίσιο πολίτικο, ο οποίος προέκυψε έπειτα από εξαντλητικές δοκιμές και ελέγχους 8 μηνών, όπως συμβαίνει με κάθε νέο μας προϊόν, ώστε να είμαστε σίγουροι για το αποτέλεσμα. Σήμερα, όλοι όσοι έχουν εντάξει στο μενού τους το συγκεκριμένο προϊόν, το χαρακτηρίζουν εκπληκτικό. Η αποδοχή του είναι τέτοια, που σκοπεύουμε να λανσάρουμε ακόμη μία παραλλαγή του, μέσα στους επόμενους 8 μήνες”. n

Η TOP MEAT ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

300 TONOI ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΑΝΑ ΜΗΝΑ

50 ΕΡΓΑΖΟMΕΝΟΥΣ ΕΧΕΙ Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

15 EK. EΥΡΩ ΠΩΛΗΣΕΙΣ Ο ΣΤΟΧΟΣ ΓΙΑ ΤΟ 2018

46

H Eλλάδα στο... πιάτο

1

Ψη

τό

Κ

Ελληνικά, δημιουργικά, ξεχωριστά πιάτα που θα ενθουσιάσουν κάθε πελάτη σας. Ο Γιάννης Στανίτσας για άλλη μια φορά υπογράφει πέντε μοναδικές συνταγές!

Συνταγές - εκτέλεση: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

ο

π τό

ο

ο υλ

σ

άσ γ η τ

τρα

σα

47

Πανσέ

τα μ

ελ

αγ

ό χο

ταρο με γλώσ

3

ρ το

2

ζες

σί Ριζο

& ρί

1

2

3

Ψητό Κοτόπουλο στη γάστρα

Ριζοτοσίταρο με γλώσσα

Πανσέτα με λαγόχορτο & ρίζες

Υλικά για 3 άτομα

Υλικά για 4 άτομα

Υλικά για 4 άτομα

° 1 κοτόπουλο ° 3 σκελίδες σκόρδο ° 1 κρεμμύδι ξερό ° 2 λεμόνια ξύσμα και χυμό ° 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα ° 150 ml ελαιόλαδο ° 150 ml λευκό κρασί ° Ματζουράνα, θυμάρι, δεντρολίβανο φρέσκο, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο, πάπρικα γλυκιά

° 300 γρ. ρύζι αρμπόριο γρ. σιτάρι μουσκεμένο σε νερό ° 100

για ένα βράδυ ° 40 γρ. λιναρόσπορο ° 100γρ. ξερό κρεμμύδι ° 1 σκελίδα σκόρδο ° 700 γρ. ζωμό μοσχαρίσιο ° 700 γρ. μοσχαρίσια γλώσσα ° 500 ml σάλτσα ντεμιγκλάς ° Μιρπουά ° Δάφνη, μπαχάρι, αλάτι πιπέρι ° Τριμμένη γραβιέρα ° Ελαιόλαδο

°1 κιλό πανσέτα με δέρμα (για τη μαρινάδα) ° 1 πορτοκάλι ξύσμα και χυμό ° 5-6 μπαχάρια, δάφνη, θυμάρι ° 1 κουταλιά σούπας ξερό κόλιανδρο ° 100 γρ. ζάχαρη ° 30 γρ. αλάτι χοντρό (για την πανσέτα) ° 10 τμχ αστεροειδη γλυκάνισο ° 500 γρ. πατατάκια ° 100 γρ. κόκκινα πατζάρια ° 100 γρ. κίτρινα πατζάρια ° 100 γρ. ρίζα μαϊντανού ° 100 γρ. λαγόχορτο

Εκτέλεση: Βράζουμε ολόκληρη τη

Εκτέλεση: Χτυπάμε στο μπλέντερ τη μα-

γλώσσα με το μιρπουά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό κοτσάνια, δάφνη, μπαχάρι). Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά μαζί, προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε. Αφού βράσει η γλώσσα την καθαρίζουμε από το δέρμα της και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τη γλασάρουμε μέσα στη σάλτσα κρέατος και σερβίρουμε με το ριζοτοσίταρο.

ρινάδα και μαρινάρουμε την πανσέτα για 5 ώρες. Την κόβουμε σε τμχ των 250 γρ. και ψήνουμε για 1,5 ώρα στους 160°C. Kόβουμε καρέ τα λαχανικά και τα γλασάρουμε με 100 γρ. βούτυρο, 30 γρ. ζάχαρη και 200 ml ζωμό κότας. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Μαρινάρουμε τις πατάτες με αλάτι, πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδο και δεντρολίβανο και τις ψήνουμε προς το τέλος μέσα στην πανσέτα.

Εκτέλεση: Μαρινάρουμε το κοτόπουλο με όλα τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι για 2 ώρες. Στη συνέχεια πολτοποιούμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και θωρακίζουμε στο τηγάνι ολόκληρο το κοτόπουλο, για να πάρει εξωτερικά χρώμα. Κατόπιν το γεμίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά, τα μυρωδικά και το μίγμα σκόρδου κρεμμυδιού και το βάζουμε σε μια γάστρα. Περιχύνουμε με το κρασί και το ελαιόλαδο και κλείνουμε το καπάκι. Ψήνουμε στον φούρνο στους 150°C για 2,5 ώρες.

2

ώρες

2,5

ώρες

10

λεπτα

2,5

ώρες

5

ώρες

1,5

ώρες

48

4

Μοσχαρίσια μάγουλ

αγ

ιο

υ

βέ

τσ

τζό

λια

ι ίσ Μοσχαρ

5

4

Το κρέας πρωταγωνιστεί και σ' αυτές τις συνταγές που εμπνέονται από την ελληνική μαγειρική παράδοση

5

Μοσχαρίσια μάγουλα γιουβέτσι

Μοσχαρίσια ουρά με τζόλια

Υλικά για 4 άτομα

Υλικά για 4 άτομα

° 800-1.000 γρ. μάγουλα μοσχαρίσια ° 1 κρεμμύδι ξερό (150 γρ) ° 1 καρότο (100 γρ.) ° 1 σέλερι (100 γρ.) ° Δάφνη, μπαχάρι, δεντρολίβανο ° 2 σκελίδες σκόρδο ° 150 γρ. λευκό κρασί ° 200 γρ. ντομάτες ° Ζωμό μοσχαρίσιο ° 300 γρ. κριθαράκι ° 150 γρ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα

° 1κ. ουρά μόσχου ° 200 γρ. κρεμμύδια ξερά ° 1 καρότο (100 γρ.) ° 2 σκελίδες σκόρδο ° 1 σέλερι ° Δάφνη ° Φρέσκια μαντζουράνα ° 1 ποτήρι λευκό κρασί ° 300 γρ. κριθαράκι ° Νερό ° 500 γρ. τζόλια (γκόγκλιες) ° 200 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Εκτέλεση: Βράζουμε τα μάγουλα με τα λαχανικά για 2,5 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κριθαράκι προσθέτουμε τη φρέσκια ντομάτα, σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό. Βγάζουμε τα μάγουλα, τα κόβουμε σε μικρά τεμάχια, προσθέτουμε το τυρί και σερβίρουμε.

10

λεπτα

2,5

ώρες

Εκτέλεση: Βράζουμε την ουρά με τα λαχανικά σε σιγανή φωτιά για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βράζουμε τα τζόλια μέσα στο ζωμό και τα σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο. Σερβίρουμε την ουρά τεμαχισμένη με τα τζόλια και την τριμμένη γραβιέρα.

10

λεπτα

3

ώρες

ια

ρ ου

ά

με

Δοκιμάστε το μυστικό Ένα τέλειο πιάτο θα πρέπει να εμπνέει συναισθήματα μέσα από σύνθετες γεύσεις. Η μεγάλη ποικιλία καρπών της Olitalia εγγυάται πιστοποιημένη ποιότητα και άριστα αποτελέσματα: αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο είναι πρώτη επιλογή των επαγγελματιών παγκοσμίως.

www.olitalia.com

Αντιπρόσωπος για την Ελλάδα MENORKA ΜΟΝ. ΕΠΕ Γ. Παπανδρέου 155, Μεταμόρφωση Αττική 144 52, 210 2828007, info@menorka.gr, www.menorka.gr

50 Προφίλ

Βασίλης Σπόρος

Τhe BBQ expert! Ο Βασίλης Σπόρος, στα 34 του μόλις χρόνια, κατάφερε με αφοσίωση και αγάπη για τη μαγειρική, να θεωρείται ένας από τους πιο αντιπροσωπευτικούς "πρεσβευτές" των γεύσεων του αμερικάνικου νότου στην Αθήνα. Κείμενο: Ελένη Δόνου, Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

Ξ

εκίνησε να σπουδάζει το κρέας αλλά κυρίως η αγάπη του για το χρηματοοικονομικά και καλό και νόστιμο φαγητό καθόρισαν λίταυτόχρονα να δουγο αργότερα την ‘‘καπνιστή’’ μαγειρική λεύει σε μια μεγάλη του ταυτότητα. αλυσίδα ταχυφαγείων, όπου σε ηλικία Η τέχνη του barbeque μόλις 19 χρόνων έγινε ο νεότερος φτάνει στην Ελλάδα υπεύθυνος καταστήματος, εξαιτίας Ενθουσιασμένος με την παράδοση του της εργασιομανίας του και της οραμερικάνικου bbq, επιστρέφει το 2014 γανωτικότητάς του. Λίγο μετά, καστην Αμερική, αρχίζει να μαθαίνει τεχνιτάλαβε την κλίση του, άφησε τις κές και αποφασίζει τελικά να συστήσει οικονομικές σπουδές και αποφάτο brisket στην Ελλάδα, καθώς θεώρησε ότι θα ταίριαζε πολύ με τις γευστικές σισε να γραφτεί στη σχολή μαγειρικής Le Monde, όπου και αποφοίτησε επιλογές του Έλληνα καταναλωτή: «Εαριστεύοντας. Ξεκίνησε να δουλεύκείνη την περίοδο δούλευα ήδη σαν chef ει σε διάφορες κουζίνες στην Αθήνα, στο Mama Roux και κατά την επιστροφή αλλά σε ένα από τα ταξίδια του, το ενμου σχεδίασα τον πρώτο αυτοσχέδιο μιδιαφέρον του προσέλκυσε μια ιδιαίτερη κρό smoker, καθώς το brisket είναι ένα κοπή κρέατος που εντοπίζεται στη στηδύσκολο κρέας που θέλει ειδικό εξοπλιθοπλευρά του μοσχαριού, όχι τόσο γνωσμό για να βγάλει ζουμερό και μαλακό αστή -τότε- στη χώρα μας, ιδανική ποτέλεσμα, και ο ιδιοκτήτης του για την εφαρμογή της τεχνιMama Roux, John Higgins, κής τού barbeque: «Ταξίμου παραχώρησε την ταΤο νέο Po' Boys δευα συχνά στην Αμεριράτσα του καταστήματος ψήνει όλα τα κρέατα κή γιατί έχω συγγενείς για να ξεκινήσω τα γευεκεί και πριν από επτά στικά μου πειράματα στο μεγάλο καπνιστήριο χρόνια ήταν η πρώτη με τη μέθοδο του κασε μια ειδική φορά που δοκίμασα πνίσματος», θυμάται εγκατάσταση, ο ίδιος. Λίγο αργότετο καπνιστό brisket», στο υπόγειο του ρα, ο Βασίλης Σπόρος μας εξηγεί ο Βασίλης Σπόρος. Η αγάπη του για σχεδίασε ένα μεγαλύκαταστήματος

51

Συνταγές Νέας Ορλεάνης στην καρδιά του Ψυρρή

1 2

1. Ο εσωτερικός χώρος του Po' Boys συνδυάζει τη street food διαθεση των ιδιοκτητών του με τον αέρα αμερικανικού dinner.

2. Ο Βασίλης Σπόρος με τον συνιδιοκτήτη του καταστήματος αλλά και ιδοκτήτη του Mama Roux, John Higgins, στη μουσική σκηνή του Po' Boys.

3. Brisket Burger από βοδινό κρέας όπως ακριβώς το τρώνε στο Texas!

τερο καπνιστήριο, το οποίο κατασκευάστηκε στην Καρδίτσα και το όνειρο του πήρε σάρκα και οστά τα Χριστούγεννα του 2016 στο Athens Food Market στην πλατεία Κοτζιά όπου με την καντίνα του Mama Roux «Po’ Boys», σέρβιρε στο αθηναϊκό κοινό τα καπνιστά του κρέατα, αποκτώντας φανατικό κοινό: «Στην πρώτη μας εμφάνιση ως pop up food truck κάναμε τον μεγαλύτερο οικονομικό τζίρο από όλα τα περίπτερα του φεστιβάλ. Ο κόσμος ερχόταν και ρωτούσε με περιέργεια τι ακριβώς φτιάχνουμε. Εκείνη τη στιγμή γεννήθηκε η ιδέα να μεταφέρω την καντίνα σε ένα σταθερό σημείο στο κέντρο της Αθήνας», εξηγεί ο Βασίλης Σπόρος.

Το νέο εγχείρημα του Βασίλη Σπόρου και του John Higgins, ιδιοκτήτη του Mama Roux, είναι ουσιαστικά η μεταφορά της καντίνας του Po’ Boys σε ένα ολοκαίνουργιο γωνιακό κατάστημα Εστίασης στο κέντρο της Αθήνας: «Η λέξη Po’Boys” μας εξηγεί ο Βασίλης, “είναι, η σύντμηση των λέξεων ‘‘Poor Boys’. Αποτελούσε μία φράση αργκό του αμερικάνικου νότου, που την απέδιδαν στους οδηγούς των τραμ, οι οποίοι ήταν τόσο πεινασμένοι και εξαθλιωμένοι, την περίοδο του κραχ του 1929 στη Λουιζιάνα, που οι γύρω μαγαζάτορες τους έδιναν σάντουιτς με περισσευούμενα υλικά από τα καταστήματά τους». Ο χώρος του Po’Boys στου Ψυρρή επιλέχθηκε γιατί συνδυάζει μια σειρά πρακτικών και αισθητικών πλεονεκτημάτων, αλλά κρύβει και μια επιχειρηματική φιλοσοφία πίσω από την επιλογή του σημείου: «Το κατάστημα στου Ψυρρή μας άρεσε γιατί, εκτός από τον ιδανικό χώρο του, όπου μπορούμε να αναπτύξουμε και τις υπόλοιπες πτυχές από την κουζίνα της Νέας Ορελάνης και να συνδυάσουμε την ποιοτική Εστίαση με live μουσικά events, έχουμε στήσει και μία μεγάλη και οργανωμένη εγκατάσταση με τον smoker στον μεγάλο χώρο του υπογείου. Εκεί επιτυγχάνουμε την ιδανική παραγωγή barbeque, ώστε να μας χρησιμεύσει και σαν αφετηρία από όπου θα ξεκινάνε οι εξορμήσεις μας για τα διάφορα street food events στα οποία συμμετέχουμε. Ταυτόχρονα, δεν σας κρύβω πως έχουμε ήδη αποφασίσει να τροφοδοτούμε από εδώ μικρότερα Po'Boys, σε σταθερά σημεία, περιμετρικά του κέντρου, με σκοπό να φέρουμε το αυθεντικό barbeque σε όσο το δυνατόν περισσότερες αγαπημένες γειτονιές».

3

Η ιδέα του Po' Boys γεννήθηκε κατα τη διάρκεια του Athens Food Market, μετά τη μεγάλη απήχηση της καντίνας του Βασίλη Σπόρου.

52 Προφίλ

1

2

1. Το πρώτο εγχείρημα του Βασίλη Σπόρου ήταν το Po' Boys σε μορφή καντίνας, είτε ταξίδευε σε food festival είτε βρισκόταν έξω από το Mama Roux.

2. Το καπνιστήριο όπου έψηνε τα κρέατα του ο Βασίλης Σπόρος λίγο καιρό πριν.

3. Σιγοκαπνιστά Spere Ribs που καπνίζονται στο custom smoker στους 120 βαθμούς τουλάχιστον για 8 ώρες και συνοδεύονται με φρεσκοκομμένες τηγανιτές πατάτες.

3 Το μυστικό είναι πάντα να ψάχνεις το καινούργιο, να προσφέρεις στον πελάτη μια φρέσκια ιδέα και να αποχωρείς πριν έρθει η πτώση

ΤΙ ΜΑΣ ΑΡΕΣΕ ΣΤΟ PO' BOYS 1

Μενού με άποψη

INFO Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Αθήνα PoBoysBarbeque

στο φαγητό έρχονται τόσο γρήγορα, όσο γρήγορα φεύγουν, πρέπει να έχεις τη δύναμη και την προνοητικότητα να ανασυνταχθείς την κατάλληλη στιγμή, προτού έρθει η πτώση. Και το μυστικό σε αυτό είναι να φέρεις στην πόλη την επόμενη νέα ιδέα, το επόμενο καινούριο concept. Με ποιον τρόπο; Ταξιδεύοντας, διαβάζοντας και ακούγοντας προσεκτικά τις ανάγκες του πελάτη». Τον ρωτάμε τι κάνει ένα κατάστημα Εστίασης επιτυχημένο και ο ίδιος σημειώνει πως «αν δεν υπάρχει ποιοτικό και νόστιμο φαγητό, ο πελάτης δε θα επιστρέψει. Πάνω απ' όλα, πρέπει το προϊόν να είναι σωστό, με τις καλύτερες δυνατές Α΄ ύλες και τον απόλυτο σεβασμό σε αυτόν που σερβίρεις. Όλα τα άλλα ρυθμίζονται και διορθώνονται σε ένα εστιατόριο». Το Po’Boys αποτελεί ένα low budget concept που διακοσμήθηκε από τους ίδιους τους ιδιοκτήτες του με αέρα αμερικάνικου dinner και κυρίαρχο στόχο να αποπνέει τη street food διάθεση που αντιπροσωπεύει και το σκεπτικό του ίδιου του Βασίλη Σπόρου: «Ήθελα να δημιουργήσω κάτι που να θυμίζει την καντίνα μας, με χαλαρή ατμόσφαιρα, προσιτές τιμές, στη λογική του street food. Μπορεί να υπάρχει χαμηλότερη κερδοφορία, αλλά αυτός είναι ο μοναδικός τρόπος να επιβιώσει το 2018 ένα κατάστημα Εστίασης στη χώρα μας». n

Από την κουζίνα του Po’Boys ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε ένα χορταστικό sampler, burger, σάντουιτς ή και μερίδες με τα φημισμένα κρέατα του Βασίλη Σπόρου. Δίπλα στην ανοιχτή κουζίνα του Po’Boys, κυριαρχεί ένα μεγάλο ψυγείο με 40 ετικέτες με μπίρες από τις καλύτερες ελληνικές μικροζυθοποιίες, αφού όπως μας λέει ο Βασίλης Σπόρος με χιούμορ: «Στο Texas λένε ότι δεν είναι σίγουροι για τον αν δημιουργήθηκε το BBQ για τη μπίρα ή η μπίρα για το ΒΒQ. Εμείς επιλέξαμε να στηρίξουμε την προσπάθεια που γίνεται από μικρούς παρα-

γωγούς στη χώρα μας να φτιάξουν νόστιμες μπίρες και ο καταναλωτής έχει ήδη αγκαλιάσει αυτή την επιλογή μας».

Σεβασμός στην ποιότητα Πολυμήχανος και ευρηματικός, ο Βασίλης Σπόρος τα πρωινά συνεχίζει να δουλεύει στην κουζίνα του Mama Roux, στο οποίο άλλωστε μαγειρεύει από την πρώτη μέρα λειτουργίας του και από το απόγευμα και μετά βρίσκεται στο Po’Boys. Στον ελεύθερό του χρόνο κάνει μαθήματα drums και του αρέσει να σκέφτεται διαρκώς νέες γευστικές και επιχειρηματικές ιδέες: «Στην εποχή που οι τάσεις

Το άριστα εκπαιδευμένο και ενημερωμένο προσωπικό του καταστήματος πληροφορεί τον πελάτη για το ιδιαίτερο κάπνισμα των κρεάτων.

2 Ο διαμορφωμένος χώρος, σαν μικρή μουσική σκηνή, με τα drums και το πιάνο του Βασίλη Σπόρου, όπου θα πραγματοποιούνται live events.

3 Το νέο brunch μενού του Σαββατοκύριακου με συνταγές από τη Νέα Ορλεάνη, όπως τα Eggs Benedict με χειροποίητη καπνιστή πανσέτα.

54 Ρεπορτάζ

Gastropubs

Σε πρώτο ρόλο το φαγητό

Η νέα τάση στην Εστίαση καθιερώνει την ιδέα του εστιατορίου μέσα σε μια pub, με τον επιχειρηματία να επενδύει σε έμπειρο δυναμικό κουζίνας, προσεγμένες Α’ ύλες και πιάτα που στηρίζονται στην εποχικότητα, πάντα προσαρμοσμένα στις γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα.

3

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων

1 2

55

Τ

α τελευταία δέκα χρόνια, το ελληνικό κοινό εξοικειώθηκε με τις pubs, έναν τρόπο διασκέδασης συνυφασμένο με τη βρετανική και την ιρλανδική παράδοση, εκπαιδεύοντας τον πελάτη στην κατανάλωση αλκοολούχου ποτού με τη συνοδεία ελαφριού φαγητού. Τι σημαίνει, όμως, ο όρος Gastropub; Το concept εμφανίζεται για πρώτη φορά στις ΗΠΑ στις αρχές της δεκαετίας του 1990 και ουσιαστικά περιγράφει το εστιατόριο που συνδυάζει τη μπύρα με το ποιοτικό φαγητό, σε αντιδιαστολή με

4

Οι Gastropubs κατέφθασαν στην πρωτεύουσα Ο Βασίλης Σωτηρόπουλος, ιδιοκτήτης του 7 Food Sins, μας εξηγεί πώς προέκυψε επιχειρηματικά η ιδέα για μια Gastropub: «Ταξιδεύοντας ανακάλυψα αυτήν την τάση που υπάρχει πια σε Αγγλία, Σκωτία και Αμερική. Εκεί τον πρώτο ρόλο τον έχει το φαγητό και δίπλα στέκεται το αλκοόλ. Πάνω σε αυτό θέλαμε να πατήσουμε και εμείς, να κάνουμε μια δημιουργική κουζίνα με comfort διάθεση για το κοινό, σε λογικές τιμές». Ο επιχειρηματίας σε αυτές τις περιπτώσεις επενδύει στις καλές Α’ ύλες, σε ποιοτικά κρέατα και εποχιακές επιλογές, προσαρμόζοντας το μενού πιο κοντά στις γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα πελάτη όπως έκανε και ο ιδιοκτήτης του Lazy Bulldog, Ανδρέας Κουτσούκος: «Είναι μύθος ότι όταν επιλέξεις να προσφέρεις καλό φαγητό δεν έχεις κέρδος. Όταν κάνεις chicken wings και τα παίρνεις κατεψυγμένα, το κόστος είναι από 50-80 λεπτά το τεμάχιο, άρα θα φέρεις στον πελάτη μια μερίδα με πέντε κομμάτια και θα είναι ένα ακριβό, φτωχό πιάτο. Ενώ, εάν επενδύσεις στο προσωπικό της κουζίνας σου, θα έχεις έναν μάγειρα που μπορεί να πάρει φτερούγες κοτόπουλου με 1.80 ευρώ/ κιλό, να τις κόψει, να τις τεμαχίσει και να φτιάξει το δικό του κουρκούτι. Έτσι, δίνεις στον πελάτη ένα φρέσκο κρέας με το μισό κόστος».

Μια gastropub υψηλής γαστρονομίας

5

τις παραδοσιακές ως τότε βρετανικές pubs, όπου καταναλωνόταν κυρίως αλκοόλ, με ελάχιστη ως μηδενική παρουσία πιάτων. Η ιδέα ενός ιδιαίτερου εστιατορίου μέσα στην pub έδωσε νέα πνοή στη βρετανική Εστίαση, παρά τις αρχικές αντιδράσεις όσων θεώρησαν πως καταργούσε τον παραδοσιακό χαρακτήρα των pubs. Η τάση αυτή εν τέλει εξελίχθηκε στην πορ, αγγίζοντας στις μέρες μας κορυφαία γαστρονομικά στάνταρντ. Δεν είναι τυχαίο πως τα τελευταία χρόνια ο οδηγός Michelin έχει χαρίσει δύο αστέρια του σε γνωστή gastropub (συγκεκριμένα τη ‘‘The Hand & Flowers’’ στο Μάρλοου της Αγγλίας), συγκαταλλέγοντας το φαγητό της ανάμεσα στα κορυφαία του κόσμου! Τα τελευταία χρόνια το concept της Gastropub εξελίσσεται, διαμορφώνοντας εκ νέου το τοπίο των pubs στην Αθήνα.

Τα αδέρφια Βαγγέλης και Βασίλης Σωτηρόπουλος άνοιξαν το καλοκαίρι του 2015 την 7 Food Sins Gastropub, μια pub που σερβίρει πιάτα υψηλής γαστρονομίας, σε ένα όμορφο νεοκλασικό στην Πλάκα. Την κουζίνα του 7 Food Sins ανέλαβε πριν από λίγο καιρό ο chef Δήμος Σαμουράκης, με ένα μενού βασισμένο στην εποχικότητα και στα ελληνικά προϊόντα: «Παίζουμε με τοπικά παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, δημιουργούμε πάνω σε κλασικές συνταγές δίνοντας τους μια μοντέρνα εκδοχή, όπως το αρνί με τερίνα λαχανικών ή το ταρτάρ κατσίκι. Έχουμε το δικό μας

1. H εξωτερική όψη του νεοκλασικού κτρίου όπου στεγάζεται το 7 Food Sins στην Πλάκα.

2. Ο Ανδρέας Κουτσούκος, ιδιοκτήτης του Lazy Bulldog στο Γκάζι.

3. Το James Joyce στον πεζόδρομο της Άστιγγος.

4. Αυθεντική βρετανική pub στο κέντρο της Αθήνας το Lazy Bulldog.

5. Ντάκος σαλάτα στο 7 Food Sins.

Το αθηναΐκό κοινό υποδέχτηκε θερμά την ιδέα ενός ποιοτικού εστιατορίου μέσα σε μια pub!

56 Ρεπορτάζ

1 η κουζίνα μιας pub στην Ιρλανδία κλείνει συνήθως στις 9, ενώ εδώ στις 12», μας εξηγεί ο Mike Jennings.

2 3

Χειροποίητες γεύσεις στο Lazy Bulldog

4

Παραδοσιακά ελληνικά και ιρλανδικά πιάτα δοσμένα με ένα μοντέρνο twist γεύσης και ποιότητας!

καπνιστήριο, χρησιμοποιούμε τη μέθοδο sous vide, όλα μας τα κρέατα σιγομαγειρεύονται, όπως το μοσχάρι που ετοιμάζεται για 16 ώρες. Δεν θέλουμε να αφήνουμε τίποτα στην τύχη του». Ωστόσο, τα αδέρφια Σωτηρόπουλοι παραδέχονται ότι ο Έλληνας δυσκολεύεται να συνδυάσει το φαγητό του με την μπίρα, παρόλο που το κατάστημα διαθέτει μια μεγάλη συλλογή από 5 draft και πάνω από 20 εμφιαλωμένες μπίρες, κυρίως από ελληνικές μικροζυθοποιίες: «Η αλήθεια είναι ότι ο Έλληνας προτιμά να συνοδεύει το φαγητό του με κρασί, εμείς προσπαθούμε να τον εκπαιδεύσουμε και στην μπίρα αλλά η κουλτούρα μας στο φαγητό είναι διαφορετική, για αυτό και αποφασίσαμε να συμπληρώσουμε το μενού με επιλεγμένες ετικέτες κρασιού», μας εξηγεί ο Βασίλης Σωτηρόπουλος.

Μια ιρλανδική gastropub στο κέντρο της Αθήνας Το James Joyce είναι μια από τις πιο παλιές pubs της Αθήνας, όταν το 2007 ο ιδιοκτήτης του Mike Jennings, εντοπίζο-

ντας το κενό που υπήρχε στην πόλη, αποφασίζει να ανοίξει μια ιρλανδική pub με ιρλανδική ατμόσφαιρα, διακόσμηση και προσωπικό. «Για εμένα αυτό είναι gastropub, ένα κατάστημα βασισμένο στο καλό φαγητό με αέρα pub. Επενδύσαμε εξ’ αρχής στην καλή κουζίνα, αν και αυτό δεν είναι σύνηθες στα αντίστοιχα concepts του εξωτερικού. Κάναμε ένα mix κουλτούρας, αυθεντικά ιρλανδικά, αμερικάνικα και ελληνικά πιάτα», μας λέει ο Mike Jennings. Το μενού περιλαμβάνει μπριζόλα ribeye, τάρτα με κατσικίσιο τυρί αλλά και ραγού από συκωτάκια κοτόπουλο, χωρίς να λείπουν και τα αυθεντικά χειροποίητα burgers και fish & chips. Το James Joyce διαθέτει μια μεγάλη ποικιλία από ξένες μπίρες, ενώ πολύ συχνά στο κατάστημα διοργανώνονται βραδιές με προβολές αθλητικών γεγονότων και live μουσικές: «Η αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι πελάτες μας είναι Έλληνες και μάλιστα καλύπτουν ένα μεγάλο ηλικιακό φάσμα. Η πλειονότητα έρχεται για τα πιάτα μας και όχι για τις μπίρες. Ο Έλληνας αγαπά το φαγητό και για αυτό

Ο Ανδρέας Κουτσούκος, με εμπειρία ετών σε ζαχαροπλαστεία και ο συνεργάτης του, Φώτης Αναστασίου, ιδιοκτήτης της Local Pub στο Χαλάνδρι, έφεραν στο Γκάζι πριν από τρία χρόνια την αυθεντική εμπειρία της βρετανικής pub, συνδυάζοντας μια μεγάλη συλλογή από 28 βαρέλια μπίρας με αυθεντικές χειροποίητες γεύσεις. Το burger φτιάχνεται με μπιφτέκι από φρέσκο κιμά που ζυμώνεται στην κουζίνα του καταστήματος, τα fish & chips είναι δικιάς τους παρασκευής με σπιτικό κουρκούτι, ενώ όλες οι σάλτσες, όπως η κλασική honey mustard, είναι χειροποίητες: «Αυτή τη φιλοσοφία κουβαλάω από τα ζαχαροπλαστεία μου. Ποτέ δεν έπαιρνα έτοιμα μείγματα, δε μου άρεσαν οι έτοιμες λύσεις, υπάρχουν καλά υλικά και η επιλογή να επενδύσεις σε έναν καλό μάγειρα. Ο πελάτης καταλαβαίνει τη διαφορά και το εκτιμά και εμείς δεν πρέπει να τον υποτιμάμε». Το Lazy Bulldog διαθέτει μια αύρα steak house με την προσθήκη στο μενού ποιοτικών κρεάτων όπως το T-bone, παϊδάκια με πουρέ κολοκύθας και το παραδοσιακό Sunday Roast, ένα μοσχάρι σε gravy sauce. «Οι τιμές μας είναι τίμιες, είμαστε μια value for money επιλογή γιατί προτιμούμε να έχουμε μεγάλη κατανάλωση, καλή ποιότητα και μικρότερα ποσοστά κέρδους. Οι μπίρες μας για παράδειγμα είναι πάντα φρέσκες και έχουν μικρή διάρκεια ζωής», σημειώνει ο Ανδρέας Κουτσούκος. n

1. Παραδοσιακή πίτα με μοσχάρι και μπύρα Guinness σε σπιτική σφολιάτα στο James Joyce.

2. O Βαγγέλης Σωτηρόπουλος του 7 Food Sins.

3. Minimal αισθητική στο 7 Food Sins.

4. Ο ιδιοκτήτης του James Joyce, Μike Jennings.

The oil that understands what chefs want

BUNGE PRO CUISINE F1

BUNGE PRO CUISINE F10

• Εξασφαλίζει 30ώρες αντοχής στο τηγάνισμα 1

• Εξασφαλίζει 72ώρες αντοχής στο τηγάνισμα 1

• Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το κοινό ηλιέλαιο

• Δίνει πιο «χρυσαφένια» όψη και κάνει τις τηγανιτές πατάτες πιο τραγανές λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε ελαϊκά οξέα. Το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα ελαϊκών οξέων είναι το πιο θερμοσταθερό ηλιέλαιο, φυσικά πλούσιο σε ΩΜΕΓΑ 9 μονοακόρεστα λιπαρά

• Πλούσιο σε «φιλικά» προς την καρδιά ακόρεστα λιπαρά 2 • Λιγότερο από 1% ακόρεστα λιπαρά • Λιγότερο άφρισμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος

• Μπορεί να φιλτραριστεί και κρύο

• Παράγεται στην Ουγγαρία

• Λιγότερος χρόνος προθέρμανσης σε σχέση με άλλα φυτικά έλαια

• Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180oC

• Πλούσιο σε «φιλικά» προς την καρδιά ακόρεστα λιπαρά 2 • Λιγότερα από 1% ακόρεστα λιπαρά

BUNGE PRO CUISINE BF1

• Λιγότερο άφρισμα κατά την διάρκεια του τηγανίσματος • Μεγαλύτερη αντοχή στην καύση από το κοινό ηλιέλαιο • Παράγεται στην Ουγγαρία

Ένα εξαιρετικό μείγμα από ηλιέλαιο και συμπυκνωμένο βουτύρο. Μία πρωτότυπη σύνθεση που συνδυάζει τα πλεονεκτήματα του βουτύρου και την χρηστικότητα του ηλιέλαιου. Σας επιτρέπει να ελέγξετε με ακρίβεια την διαδικασία δημιουργίας των πιάτων σας δίνοντας μία φυσική γεύση βουτύρου.

• Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180oC

1.Οι ώρες αντοχής στο τηγάνισμα είναι η διάρκεια χρήσης ενός ελαίου που δίνει ένα σταθερό ποιοτικό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης και συντήρησης.

2.Είναι μέρος μίας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής, καθώς αντικαθιστώντας τα κορεσμένα με ακόρεστα λιπαρά συνεισφέρει στην διατήρηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα σε κανονικά επίπεδα.

Λαγουμιτζή 24, 176 71 Καλιθέα, Αθήνα, Τ: +30 211 109 7205, F: +30 211 109 7209, Ε: info@uniline.co.com

58 Ρεπορτάζ

Τι προσφέρει το sous vide σε μια επαγγελματική κουζίνα; Πώς αξιοποιείται από τους chefs και τι πρέπει να προσέξει όποιος αποφασίσει να ασχοληθεί με αυτό το ιδιαίτερο σύστημα μαγειρικής; Ο λόγος στους ειδικούς που εξηγούν σχετικά...

Sous vide Μαγειρική σε κενό αέρος

1 2

Τ

Ρεπορτάζ: Εύα Τούνα

ο sous vide δεν είναι κάτι νέο. Είναι μια μαγειρική τεχνική που έχει κυριαρχήσει στις μεγαλύτερες κουζίνες του κόσμου, καθώς διασφαλίζει απίστευτη ακρίβεια στη διαχείριση του προϊόντος από τον σεφ. Σύμφωνα με αυτή, τα τρόφιµα σφραγίζονται σε σακούλα µε κενό αέρος (vacuum) και µαγειρεύονται σε ρυθµιζόµενη σταθερή θερµοκρασία, που δεν πρέπει να ξεπερνά τους 100°C. Απαραίτητα σκεύη για το sous vide είναι μία συσκευή vacuum (αφαιρεί τον αέρα από τις σακούλες στις οποίες µαγειρεύεται το τρόφιµο) και ένα µηχάνηµα θερµικής επεξεργασίας, που θα συνδυάσει κανείς µε αυτό. Η µαγειρική sous vide γίνεται µέσα στο νερό, αλλά µπορεί να γίνει και µε συνδυασµό αέρα-ατµού, στην περίπτωση που διαθέτει κανείς τους εξελιγµένους φούρνους combi steamer. Απλώς το νερό διασφαλίζει µια πολύ µεγαλύτερη ακρίβεια θερµοκρασίας σε σχέση µε τους φούρνους combi. Ο κυκλοφορητής νερού λέγεται thermal circulator ή ρόνερ και δεν είναι τίποτε άλλο από ένα σύστηµα µαγειρικής που µε τη βοήθεια αντιστάσεων και αντλίας γυρνά το ελεγχόµενα θερµό νερό σε ένα γαστρονόµ, µία κατσαρόλα ή ένα container. Από εκεί και πέρα, μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παρασκευής, το φαγητό κρυώνει σε ένα

3

59

blast chiller ή σε ένα σκεύος με ένα λίτρο νερό και ένα λίτρο πάγο. Αφού, έπειτα από λίγο, κρυώσει το vacuum bag µε το μεριδοποιημένο ηµιµαγειρεµένο τρόφιµο, τοποθετείται στο ψυγείο. Έτσι, όταν χρειαστεί να σερβιριστεί, απλώς αναθερμαίνεται και ανάλογα µε το είδος της παρασκευής ολοκληρώνεται στο τηγάνι ή στη σχάρα.

φωτό: Gastronomy Essentials

Δεν είναι μόδα

1. Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, αληθινός "μετρ" της μαγειρικής σε κενό αέρος.

2. Τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο αξιοποιούν το sous vide.

φωτό: Gastronomy Essentials

3. O chef Δόξης Μπεκρής είναι fan της συγκεκριμένης μεθόδου.

4. 5. Η κα Κωνσταντίνα Φάκλαρη το χρησιμοποιεί όπως δηλώνει σε πολλές παρασκευές

Ένας από τους πιο έμπειρους chefs στην Ελλάδα όσον αφορά τη συγκεκριμένη μέθοδο μαγειρικής είναι ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, ο οποίος άλλωστε έχει εκπαιδεύσει τα τελευταία χρόνια εκατοντάδες chefs στην τεχνική της μαγειρικής σε κενό αέρος. Ο ίδιος μας εξηγεί: “Πολλοί μάγειρες το θεωρούν μόδα. Δεν είναι όμως έτσι. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κάθε είδους κρέας και να αποδώσεις ο,τι θέλεις. Για παράδειγμα, μπορεί κανείς να διαχειριστεί ένα κρέας σκληρό και να το κάνει να κόβεται σαν steak ή σαν rib-eye.

Oπότε, πρέπει να το προσεγγίσει κανείς τελείως διαφορετικά”. Όπως σημειώνει ο σεφ: “Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται στα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, γιατί μπορούν να αγγίξουν την τελειότητα. Δεν είναι το πιο εύκολο μαγείρεμα, αλλά το αποτέλεσμα που έχεις είναι σαφώς ανώτερο. Γιατί στο φούρνο, στην περίπτωση του κρέατος για παράδειγμα, το ίδιο το προϊόν είναι άνοστο, καθώς όλα τα κολλαγόνα συμπηκνώνονται στη σάλτσα. Με το sous vide έχεις το καλλαγόνο μέσα στο κρέας και γι’ αυτό η γεύση και η υφή του είναι ασύγκριτες”.

Γευστική υπεροχή Η σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη αξιοποιεί την τεχνική σε αρκετά πιάτα του εστιατορίου «The Zillers», στην κουζίνα του οποίου είναι επικεφαλής: “Χρησιμοποιούμε το sous vide για το μαγείρεμα κρεάτων, στα οποία καταφέρνουμε να έχουμε το ιδανικό για εμάς αποτέλεσμα κάθε φορά. Επίσης, μαγειρεύουμε διάφορα λαχανικά ή π.χ. άγρια μανιτάρια, τα οποία θα ήταν πολύ δύσκολο ή χρονοβόρο να έχουν τόσο καλή υφή και συμπυκνωμένη γεύση με κάποια άλλη μέθοδο μαγειρέματος. Τέλος, κάνουμε άλλες παρασκευές, όπως σάλτσες και αρωματικά λάδια”.

Απόλυτος μαγειρικός έλεγχος Στο ίδιο μήκος κύματος, ο σεφ Δόξης Μπεκρής, Group executive chef στον όμιλο Fairmont Hotels & Resorts, στο Nτουμπάι, αξιοποιεί, όπως ο ίδιος λέει, το sous vide σε πολλά επίπεδα: “Γενικώς το χρησιμοποιώ σε πολλά πιάτα στα εστιατόριά μου και κυρίως σε όλα τα πρωτεϊνούχα όπως ψάρια, κρέατα και πουλερικά, μιας και θέλω να έχω πάντα το απόλυτα ελεγχόμενο μαγειρικό αποτέλεσμα. Εκτός αυτού, μαγειρεύω σε κενό αέρος κάποια λαχανικά και πουρέδες, αλλά και κάποια γλυκά (με φρούτα και κρέμα). Το sous vide προσφέρει ακριβή θερμοκρασία μαγειρέματος, η οποία μπορεί να ελεγχτεί στο παραμικρό. Αυτό σημαίνει ότι το φιλέτο σου, για παράδειγμα, μπορεί να έχει το ίδιο ακριβώς χρώμα και θερμοκρασία μαγειρέματος εσωτερικά, κάτι που πολύ δύσκολα πετυχαίνεις με το συμβατικό μαγείρεμα".

4

5

Η μαγειρική σε κενό αέρος εξασφαλίζει τον απόλυτο έλεγχο του τελικού αποτελέσματος, σε επίπεδο υφής και γεύσης

60 Ρεπορτάζ

1

1.4. H επικεφαλής chef του The Zillers, Κωνσταντίνα Φάκλαρη επί το έργον 2. Πιάτα από το ιταλικό εστιατόριο Solo τού ομίλου Fairmont, στο Ντουμπάι

2

φωτό: Gastronomy Essentials

3. Ο κ. Στυλιανουδάκης εξηγεί στην πράξη τα μυστικά της μαγειρικής σε κενό αέρος

3 Επιστημονική προσέγγιση Σύμφωνα με τον κ. Στυλιανουδάκη, πριν ασχοληθεί κανείς με τη μαγειρική σε κενό αέρος πρέπει να κάνει τις δικές του δοκιμές: “Εγώ σε όλους λέω ότι πρέπει καταρχάς να το βάλουν στη ζωή τους γιατί δουλεύει διαφορετικά από μια απλή μαγειρική, θέλει πιο πολλή οργάνωση και σωστή προετοιμασία. Και εκτός αυτού πρέπει να τηρούν στο έπακρο όλα τα

4

στάνταρ της υγιεινής, γιατί δουλεύουν με θερμοκρασίες επικίνδυνες”. Αντίστοιχα, η κα Φάκλαρη σημειώνει: “Ένα άλλο πολύ βασικό κομμάτι είναι η σωστή χρήση και συντήρηση του εξοπλισμού, είτε μιλάμε για θερμικό κυκλοφορητή, vacuum ή οτιδήποτε άλλο. Πέραν όμως των βασικών αρχών που θα έπρεπε να γνωρίζει όποιος επαγγελματίας μαγειρεύει σε κενό αέρος, είναι πολύ σημαντικό να ε-

νημερώνεται συνεχώς. Το πεδίο εφαρμογής του sous vide είναι πολύ μεγάλο και συνεπώς υπάρχουν συνεχώς εξελίξεις σε θεωρητικό και τεχνικό επίπεδο”. Στο ίδιο μήκος κύματος, ο κ. Μπεκρής εξηγεί: “Οπωσδήποτε ενδείκνυται κάποιος να εκπαιδευτεί στον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος πριν το δοκιμάσει, μιας και σίγουρα οτιδήποτε καινούριο, θέλει χρόνο για να το κάνουμε τέλεια". n

Τι πρέπει να προσέξετε! Σύμφωνα με τον κ. Στυλιανουδάκη, εξαιρετική προσοχή πρέπει να δίνει κανείς στα εξής: Στην υγιεινή του ίδιου του μάγειρα και τη σωστή διαχείριση του κρέατος. Στον σωστό προγραμματισμό των πιάτων, καθώς ειδικά για τα σκληρά κρέατα μπορεί να χρειάζεστε από 24 έως 72 ώρες. Στην τοποθέτηση του ρόνερ ή το τζου-

λάμπο. Αποφύγετε να το εγκαταστήσετε δίπλα σε συσκευές που εκπέμπουν υψηλές θερμοκρασίες, γιατί δεν επιτρέπουν στο σύστημα να δουλέψει σωστά. Στον αυστηρότατο έλεγχο κατά την παραλαβή των Α’ υλών, ώστε να διασφαλίσετε ότι θα παραλάβετε αυτό ακριβώς που παραγγείλατε στις σωστές συνθήκες μεταφοράς και σε άριστη κατάσταση.

Στην υποχρεωτική χρήση θερμομέτρου, με τη βοήθεια του οποίου θα φτιάξετε τη δική σας κλίμακα θερμοκρασιών και χρόνου παρασκευής, ανάλογα με τις εκάστοτε Α’ ύλες που χρησιμοποιείτε. Στην επαναθέρμανση, ώστε να μην υπερβαίνει τη θερμοκρασία παρασκευής, γιατί τότε καταστρέφει την πρώτη ύλη και ακυρώνει όλη την προηγούμενη διαδικασία.

62 Συνέντευξη

Πρόεδρος ΣΕΕΜΕ

Πάνος Μωραΐτης “Επενδύουμε στην ανάπτυξη δυναμικών σχέσεων συνεργασίας” Ο κ. Πάνος Μωραΐτης είναι ο νεοεκλεγείς πρόεδρος του Συνδέσμου Εξοπλισμού Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης και μαζί με τα υπόλοιπα μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου, αποτελούν την νέα γενιά επιχειρηματιών του συγκεκριμένου κλάδου...

Συνέντευξη: Εύα Τούνα

Π

ότε ιδρύθηκε ο ΣΕΕσοι δραστηριοποιούνται επιχειρηματικά σε συναφείς με τον Τουρισμό κλάδους. ΜΕ και με ποιο σκοπό; Πόσα μέλη μετρά σήμερα ο ΣΕΕΜΕ; Το 2007 και εκπροσωπεί την πλειοψηφία των Τα μέλη μας είναι πάνω από 100 και στο κατασκευαστών, εισασύνολό τους δραστηριοποιούνται στον τογωγέων και εμπόρων μέα των κατασκευών, εισαγωγών και εσε όλο τον χώρο του εξοπλισμού Mαζιμπορίας μηχανημάτων μαζικής εστίασης. κής Eστίασης. Έχει ως κύριο άξονα δράΠέρα από την ενημέρωση των μελών σης την ποιοτική αναβάθμιση & ενίσχυγια νομοθετικά ζητήματα, τους παρέση της ανταγωνιστικότητας του κλάδου, χετε και συμβουλές για άλλα θέματα; Οργανώνουμε εξειδικευμένα σεμινάρια αλλά και τη συνεργασία όλων των φορέων στην Ελλάδα και το εξωτερικό που σχετικά με την ασφάλεια και την ποιόδραστηριοποιούνται στην ευρύτερη τουτητα στο χώρο της Εστίασης, βασισμένα ριστική βιομηχανία. στα ευρωπαϊκά πρότυπα, ενημερώνουΠοια είναι τα μεγαλύτερα προβλήμαμε τα μέλη μας για φορολογικά θέματα που αντιμετωπίζουν τα μέλη σας; τα, και για διάφορα άλλα σχετικά με τον κλάδο ζητήματα. Με την παρατεταμένη οικονομική κρίση τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, υπάρχει Πόσο σημαντική είναι η συσπείρωση ελάχιστη κρατική στήριξη, υψηλή φοκάθε κλάδου θεσμικά για την ανάρολογία και χαμηλός τραπεπτυξη των μελών του; ζικός δανεισμός. ΕιδικόΣτο διεθνές ανταγωνιστιτερα, η εφαρμογή του κό περιβάλλον και με τη Το συγκριτικό ανώτερου συντελεσυνεχόμενη οικονομας πλεονέκτημα είναι στή ΦΠΑ στην εμική κρίση, μόνιμα στίαση είναι ένας συγκριτικά πλεονεη ποιότητα. Βασική μας ακόμα αρνητικός κτήματα πλέον δεν προτεραιότητα στο ΣΕΕΜΕ παράγοντας στον υπάρχουν μεταξύ παραμένει η θεμελίωση τομέα του τουριτων ομοειδών επιτης εμπιστοσύνης σμού. Όλα αυτά εχειρήσεων, γι αυτό πηρεάζουν όλους όεπιβάλλεται η ανάγκη των πελατών μας.

63

ανάπτυξης ισχυρών συνεργειών. Οφείλουμε, συνεπώς, παράλληλα με τον ανταγωνισμό που αναπτύσσεται, να δημιουργούμε νέες δυναμικές σχέσεις συνεργασίας μεταξύ μας ώστε να διατηρούμε και να βελτιώνουμε την ανταγωνιστικότητά μας. Σε αυτό το σημείο να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν είμαστε συνδικαλιστικός φορέας, αλλά σύνδεσμος μέσω του οποίου επιδιώκουμε τη δημιουργία ανταγωνιστικών «δομημένων πλεονεκτημάτων» και τη συνεργασία των μελών μας για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας όλων. Μόνο μέσω της δικτύωσης οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες αποτελούν και την πλειονότητα στην Ελληνική οικονομία, είναι δυνατόν να αποκτήσουν πρόσβαση στην έρευνα, την τεχνολογία και τις νέες μορφές οργάνωσης και παραγωγής, όλες απαραίτητες προϋποθέσεις για τη ανάπτυξή τους. Χωρίς τη δικτύωση, η έλλειψη πόρων και πληροφόρησης, που συνήθως χαρακτηρίζει τις μικρού μεγέθους επιχειρήσεις, θα συμβάλλουν στην απομάκρυνσή τους από τις δυνάμεις της εσωτερικής και διεθνούς αγοράς.

Σύσσωμο το Διοικητικό Συμβούλιο του ΣΕΕΜΕ, στα γραφεία του Συνδέσμου, στο Περιστέρι

Με αφορμή την πρόσφατη ανάληψη της προεδρίας, ποιο είναι το όραμά σας για το αύριο του Συνδέσμου; Η εγγραφή όλο και περισσότερων μελών θα μας βοηθήσει να αναπτυχθούμε και να ανταποκριθούμε επιτυχώς στο διεθνές ανταγωνιστικό περιβάλλον. Αξίζει να τονίσουμε ότι ο κλάδος μας αποκτά εξωστρεφή χαρακτήρα τα τελευταία χρόνια και εμείς μπορούμε να επιτύχουμε προο-

πτικές ανάπτυξης, παρέχοντας τα κατάλληλα εργαλεία όπως τη συνεχή βελτίωση της ποιότητας και των διαδικασιών κάθε επιχείρησης του χώρου μας. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε όλοι, ότι η καλύτερη επένδυσή μας και συγχρόνως το συγκριτικό μας πλεονέκτημα είναι η ποιότητα. Βασική μας προτεραιότητα παραμένει η θεμελίωση της εμπιστοσύνης του αγοραστικού κοινού μας.

64 Συνέντευξη

Στηρίγματα στην προσπάθεια αυτή αποτελούν η καθιέρωση ορθών πρακτικών και η υιοθέτηση των παγκόσμιων προτύπων και επιτυγχάνονται με καινοτομίες, ανεύρεση νέων τρόπων ανταγωνισμού σε διεθνές πια επίπεδο. Είναι γεγονός, τουλάχιστον με βάση τη διεθνή εμπειρία, ότι οι επιχειρήσεις που αναμένεται να επιβιώσουν σύμφωνα με αυτά τα δεδομένα θα είναι εκείνες που θα έχουν οργανωθεί σωστά και θα ανταγωνίζονται όχι στη βάση του χαμηλού κόστους αλλά κυρίως της ποιότη-

Πώς βλέπετε να διαμορφώνεται η εγχώρια αγορά της Μαζικής Εστίασης και πώς θεωρείτε πως θα επηρεάσει η εξέλιξή της τις επιχειρήσεις εξοπλισμού; Ο κλάδος της Mαζικής Eστίασης είναι σε κοινή πορεία με τον τουρισμό ο οποίος δείχνει ανοδική τάση. Παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια ότι ανοίγουν συνέχεια εστιατόρια κάθε είδους, γιατί υπάρχει σχετική ευκολία ίδρυσης και χαμηλά σχετικά μισθώματα. Ενδεικτικό της τάσης αυτής είναι η συνεχώς αυξανόμενη συμμετοχή των προμηθευτικών εταιρειών στις κλαδικές εκθέσεις (HORECA, XENIA κ.λπ.) και η αντίστοιχα αυξημένη προσέλευση των επαγγελματιών. Επιπλέον, υπάρχουν νεοεισερχόμενοι επιχειρηματίες εστίασης, χωρίς εμπειρία στο χώρο, οι οποίοι συχνά κλείνουν. Συνέπεια αυτού είναι να υπάρχει μεγάλη προσφορά τας, του σχεδίου, της διαφοροποίησης σε μεταχειρισμένο εξοπλισμό, γεγονός του προϊόντος και θα ανταποκρίνονται που οδήγησε πολλές εταιρείες να δραάμεσα στις ανάγκες του πελάστηριοποιηθούν πιο εντατικά τη. Αυτές οι επιχειρήσεις πλέον και σ’ αυτό τον τοθα έχουν καλές προομέα. Σημαντικό είναι να Ο εγχώριος πτικές μακροπρόθετονίσουμε ότι οι επαγκλάδος της Μαζικής σμα και θα μπορέγελματίες του κλάσουν να λειτουρδου πρέπει να επιΕστίασης είναι σε κοινή γήσουν αποτελελέγουν προσεκτικά πορεία με τον Τουρισμό, σματικά και σε ένα τον εξοπλισμό τους ο οποίος τα τελευταία ευρύτερο διεθνώς με στόχο την αποδοχρόνια διατηρεί μία ανταγωνιστικό πετική τους λειτουρριβάλλον. γία και βιωσιμότητα. ανοδική τάση

Τα λοιπά μέλη του Δ.Σ. μιλούν για το αύριο του συνδέσμου

Βεν. Τριανταφύλλου αντιπρόεδρος “Ο ΣΕΕΜΕ εκπροσωπεί όλους τους εμπόρους και κατασκευαστές εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης, με στόχο την ενδυνάμωση του κλάδου. Προσωπικά, θα ήθελα στο μέλλον να δώσουμε έμφαση στην ενσωμάτωση των ευρωπαϊκών προτύπων ασφαλείας και φυσικά στην ενδυνάμωση της εξωστρέφειας”.

λεων. αυγερακησ γραμματεασ “Θεωρώ ότι ο σύνδεσμος θα πρέπει από τη μία πλευρά να παρακολουθεί στενά τα διεθνή πρότυπα τα οποία αλλάζουν συνεχώς και από την άλλη να ενημερώνει το κοινό για την υπεραξία του κλάδου, δηλαδή για τη σημασία τού να αγοράζει κανείς καινούρια και σωστά μηχανήματα”.

ΕΥΣΤΡΑΤΙΟΣ ΒΑΓΙΑΣ ΤΑΜΙΑΣ “Ζητούμενο για τον Σύνδεσμο είναι να υπάρχει κοινή γραμμή και πορεία, ώστε να μπορούμε να αντιμετωπίσουμε οποιοδήποτε πρόβλημα προκύψει (είτε αφορά νομοθεσίες, είτε νέους κανόνες κ.λπ.) και να μπορούμε ενωμένοι σαν κλάδος να αντεπεξέρθουμε απέναντι στις αντιξοότητες της εποχής”.

Αναστασία Κιοσίδου εκπρ. Β. Ελλάδος “Ο ΣΕΕΜΕ οφείλει να είναι ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα σε κατασκευαστές και εμπόρους. Επίσης, να ενισχύσει την εξωστρέφειά μας μέσω συμμετοχών σε εκθέσεις, μαζί με οργανισμούς όπως η Enterprise Greece που μας ενημερώνει για πρότυπα που εφαρμόζονται ήδη στην Ε.Ε.”

Στέλιος Ευθυμίου ΜΕΛΟΣ “Θα ήθελα να δημιουργηθεί μία σύσφιγξη σχέσεων στον κλάδο, που να οδηγεί σε έναν πιο υγιή ανταγωνισμό. Στόχος θα πρέπει να είναι η ενδυνάμωση τού Συνδέσμου ώστε να μπορεί να διαπραγματευτεί ακόμη καλύτερα και πιο καθοριστικά, γύρω από ζητήματα που μας αφορούν όλους”.

ην

66 Θέμα

Τα μικροζυθοποιεία της Ευρώπης ανασυντάσσονται και σε μια προσπάθεια να αυξήσουν το μερίδιό τους στην αγορά, εγκαινιάζουν τα δικά τους εστιατόρια προωθώντας με αυτόν τον τρόπο το brand και τα προϊόντα τους...

Νέα ! Τάση

Ζυθοποιεία

Tι μαγειρεύουν στην Ευρώπη;

Eπιμέλεια: Εύα Τούνα αι ενώ όλη η Ελλάδα χορεύει στους ρυθμούς των μικροζυθοποιίων, η Ευρώπη γνωρίζει μια αντίστοιχη άνθηση των μικρών ζυθοποιών που επενδύουν στην ποιότητα λανσάροντας πιο ιδιαίτερες γκουρμέ ζυθοπροτάσεις. Παρόλα αυτά, σε σύγκριση με την προβολή που έχει πάρει αυτή η νέα βιομηχανία, η πραγματική αναλογία των μικρών ζυθοποιών σε όρους κατανάλωσης μπίρας και σε σχέση με τα μεγάλα brands ζύθων, είναι ακόμη εξαιρετικά μικρό. Προκειμένου να το αλλάξουν αυτό, ολοένα και περισσότεροι μικροζυθοποιοί λανσάρουν τα δικά τους σημεία εστίασης, παντρεύοντας δημιουργικά τα προϊόντα τους με το φαγητό...

Γερμανία Αν και η Γερμανία έχει μακρά παράδοση στη μπίρα, άργησε λίγο να ανακαλύψει την τάση της "Μικροζυθοποιίας". Παρόλα αυτά, σήμερα ο αριθμός των μικροζυθοποιείων (με ετήσια παραγωγή <1.000 εκατόλιτρων-hl) έφτασε από τα 500 το 2005 σε περισσότερα από 1.400 το 2016. Παρόλα αυτά, το μερίδιο των μικροζυθοποιείων σε σχέση με τη συνολική κατανάλωση μπίρας υπολογίζεται μόλις γύρω στο 1%.

Aνάμεσα στους πρωτεργάτες της νέας τάσης ήταν δύο μεγάλοι παίκτες της αγοράς, η Nordmann Group από το Stralsund και η Maisel Bros Brewery από το Bayreuth. Η Nordmann επαναλανσάρισε το παλιό brand μπίρας Ratsherrn από το Αμβούργο, το 2013 και ταυτόχρονα, εγκαινία-

67

2

1 1. Πιάτο του ζυθεστιατορίου "Altes Μadcαhen” στη Γερμανία.

2.. Eξαιρετικό φαγητό και ιδιαίτερες μπίρες μπορεί να δοκιμάσει ο επισκέπτης στο "Altes Μadchen" 3. 5. To Uberquell στο Αμβούργο σερβίρει νατοπιλιτάνικες πίτσες μαζί με τα ζυθοπροϊόντα της εταιρείας

4

4. Τ ο εντυπωσιακό Stone Brewing World της ομώνυμης αμερικάνικης ζυθοποιίας, στο Βερολίνο.

3 4

5

σε το εντυπωσιακό ζυθεστιατόριο “Altes Μadchen”, με σπιτικά βιολογικά φρατζολάκια ψωμιού που σερβίρονται με βορειογερμανικές σπεσιαλιτέ. To 2015 ο ίδιος όμιλος (Nordmann) ίδρυσε ένα πολύ παρόμοιο concept στο Βερολίνο υπό την επωνυμία Dolden Madel (doldenmadel.de) ενώ το διευθυντικό δίδυμο του Altes Μadchen (Patrick Rüther and Axel Ohm), άνοιξαν τη μικροζυθοποιία Uberquell, που σερβίρει και ναπολιτάνικες πίτσες. H γερμανική αγορά είναι τόσο ενδιαφέρουσα που έχει προσελκύσει και διεθνείς παίκτες. Το 2016 η αμερικανική μπράντα Stone Brewing άνοιξε στο Βερολίνο το Stone Brewing World (stonebrewing.eu), το πρώτο τους σημείο εκτός της μητρικής αγοράς, σε μία επένδυση που ξεπέρασε τα 25 εκ. ευρώ, με ένα τεράστιο εστιατόριο (2.400τ.μ.) διεθνούς κουζίνας που αποθεώνει το κίνημα Slow Food, δίνοντας έμφαση στις βιολογικές καλλιέργειες.

Ηνωμένο Βασίλειο Μόνο τον τελευταίο χρόνο, 300 νέα ζυθοποιεία εμφανίστηκαν στο Ην. Βασίλειο (17% περισσότερα σε σχέση με πέρυσι). Ένας από τους πρωτοπόρους του κινήματος είναι η BrewDog. H αλυσίδα Brewhouse and Kitchen, με17 σημεία (που στο σύνολό τους περιλαμβάνουν και ζυθοποιείο) και άλλα 7 στα σχέδια να ανοίξουν το 2018, προσφέρουν στο κοινό την ευκαιρία να δοκιμάσει ένα συναρπαστικό μενού που αναδεικνύει κάθε ζυθο-προϊόν. Τέλος, η Draft Ηouse είναι ένας μικρός όμιλος 13 σημείων, που διευθύνει ο αμερικανός Charlie McVeigh και υποστηρίζεται από τον ειδικό στο casual dining Luke Johnson. Εδώ παίρνουν το σερβίρισμα της μπίρας σοβαρά και αποθεώνουν τον πλουραλισμό και την ποιότητα με μία μεγάλη σειρά ζύθων.

Σήμερα πολλά μικροζυθοποιεία στην Ευρώπη προσεγγίζουν επιχειρηματικά το δημιουργικό πάντρεμα μπίρας και γαστρονομίας

68 Θέμα Ολλανδία

Σε ολόκληρη την Ελλάδα συναντά κανείς πληθώρα μικροζυθοποιείων που αυξάνουν εντυπωσιακά χρόνο με το χρόνο.

Οι Ολλανδοί παράγουν μπίρα εδώ και αιώνες, αλλά μόλις στα μέσα του 2010 η τάση των μικροζυθοποιείων απογειώθηκε στην Ολλανδία, με πολλούς ζυθοποιούς να προκαλούν την κυριαρχία των μεγάλων διεθνών brands. Η Troost άνοιξε στα τέλη του 2013 ως μία παμπ με δυνατότητα παραγωγής δικών της ζύθων. Στα 3 ζυθοποιεία της στο Άμστερνταμ σερβίρουν και φαγητό, με πιο δημοφιλείς τούς κωδικούς μπέργκερ. Τo Jopen άνοιξε το 1994, αξιοποιώντας ιστορικές συνταγές μπίρας που είχαν ανακαλυφθεί στα αρχεία της πόλης Haarlem από τον 15ο αιώνα, στεγαζόμενο σε μια παλιά Εκκλησία, που μετατράπηκε σε ζυθοποιείο, εστιατόριο και μπαρ το 2010. Τέλος, το ζυθοποιείο Oproer σερβίρει 100% vegeterian βιολογικό φαγητό!

Ισπανία Αν και τέταρτη στην παραγωγή ζύθου στην Ευρώπη, η Ισπανία μετά το 2007 γνώρισε μια πραγματική άνθηση όσον αφορά τα μικροζυθοποιεία. Από 21 το 2007 έφτασε τα 480 το 2016, παράγοντας πάνω από 200.000 hl craft μπίρας. Το BierCab άνοιξε το 2013 στη Βαρκελώνη, συνδυάζοντας καλές μπίρες με καλό φαγητό, ενώ το Black Lab άνοιξε το 2015 με το χώρο του ζυθοποιείου ορατό από την εστιατορική σάλα, χάρη σε μία μεγάλη τζαμαρία που επιτρέπει πλήρη εικόνα του πελάτη στην παραγωγή. Ένα μοναδικό concept είναι και το Fabrica Moritz Barcelona, ένα θεματικό πάρκο για ενήλικες, 4.500τμ. που άνοιξε το 2016. Στην καρδιά του βρίσκεται το μικροζυθοποιείο Moritz Beer Lab, που είναι επισκέψιμο. Στο ισόγειό του λειτουργεί το μπαρ La Cerveceria και το up-market Louis 1851, υπό το μάνατζμεντ του βραβευμένου με αστέρι Michelin σεφ Jordi Vila.

2

1 Ελληνική πραγματικότητα Στη χώρα μας, αν και εξακολουθούμε να βλέπουμε την τάση “Μικροζυθοποιεία” να εξελίσσεται με νέες επιχειρηματικές προσπάθειες και ενδιαφέρουσες κάθε χρόνο μπίρες, το πάντρεμά της σε επιχειρηματικό επίπεδο με τη γαστρονομία δεν έχει ακόμη έρθει εξίσου δυναμικά. Παρόλα αυτά, υπάρχουν και εδώ παραδείγματα ιδιαίτερων concepts ή επιτυχημένων συνεργειών, που έχουν ως στόχο να εκπαιδεύσουν τον τελικό αποδέκτη του προϊόντος, συμβάλλοντας στη διαμόρφωση μιας ευρύτερης κουλτούρας κατανάλωσης μπίρας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Μικροζυθοποιία Κυκλάδων στην Τήνο που εγκαινίασε το Nissos Beer Bar στον πολυχώρο ελληνικής γαστρονομίας Yoleni’s στο κέντρο της Αθήνας, προσφέροντας και τις 4 μπίρες Νήσος σε βαρέλι, δίνοντας τη δυνατότητα στο κοινό να τις συνδυάσει με τα εξαιρετικά ελληνικά αλλαντικά και τυριά του ελληνικού flagship store Yoleni's. Ωστόσο, το μικροζυθοποιείο που πράγματι έχει αγκαλιάσει την τάση είναι το κρητικό "Χάρμα", στα Χανιά, που από τον Αύγουστο του 2016 λειτουργεί το δικό της εστιατόριο στο επισκέψιμο ζυθοποιείο της. Σύμφωνα με τον κ. Λιονάκη, ιδιοκτήτη της επιχείρησης, η απόφαση αυτή ήρθε αβίαστα, καθώς εξυπηρετούσε δύο βασικούς στό-

3

χους: “Την αύξηση της λιανικής πώλησης προϊόντων στο χώρο και την ενδυνάμωση του brand”. Όπως σημειώνει ο ίδιος: “Το εστιατόριο λειτουργεί κατά κύριο λόγο τους θερινούς μήνες, καθώς η επισκεψιμότητα του ζυθοποιείου αυξάνει κατά την καλοκαιρινή, αμιγώς τουριστική περίοδο. Τα πιάτα μας είναι ταυτισμένα με την Κρήτη, καθώς θεωρούμε πως η συνολική εμπειρία του καταναλωτή πρέπει να υπηρετείται στον απόλυτο βαθμό. Γι’ αυτό και σερβίρουμε κρητικό ντάκο, καλτσούνια, μπουρέκι (τοπική πίτα με κολοκύθι, μυτζήθρα, πατάτα κ.λπ.), κρεατικά σχάρας, σαλάτα με απάκι κ.ά., όλα με εποχικές μπίρες που διαθέτουμε μόνο εδώ”. Τέλος, αξίζει να γίνει και μία αναφορά στο Αθηνέο, το οποίο αποτελεί από μόνο του ένα εντελώς ιδιαίτερο concept. Αν και δημιουργήθηκε από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία, λειτουργεί ως ένα αυτόνομο επισκέψιμο μικροζυθοποιείο, το οποίο πειραματίζεται πάνω σε διάφορες μικρής παραγωγής συνταγές ζύθων, τις οποίες διαθέτει στη συνέχεια αντίστοιχα πολύ επιλεκτικά σε διάφορα σημεία και χώρους εστίασης. Ταυτόχρονα, φιλοξενεί ένα ιδιαίτερο μουσείο για τη μπίρα, αποτελεί ένα σημείο εκπαίδευσης του καταναλωτή γύρω από τη ζυθοποίηση, ενώ διατίθεται για σεμινάρια έχοντας πάντα στο κέντρο τού concept του τη μπίρα. n 1. Το "Troost" στην Ολλανδία προσφέρει στον πελάτη του εστιατορίου άπλετη θέα στο χώρο ζυθοποίησης.

2. Στον εξωτερικό χώρο του μικροζυθοποιείου "Χάρμα" στην Κρήτη, λειτουργεί από τον Αύγουστο του 2016 ένα εστιατόριο με κρητική κουζίνα 3. Το θεματικό πάρκο Fabrica Moritz Barcelona στεγάζει το μικροζυθοποιείο Moritz Beer Lab και το μπαρ La Cerveceria υπό τη διοίκηση του σεφ Jordi Vila

Το 7ο τεύχος κυκλοφορεί τον Σεπτέμβριο 2018

5.024 επιλεγµένοι αποδέκτες εξωτερικού µέσω ταχυδροµείου!

18 14/02/20 51 15:36:

Hµεροµηνία ταχυδρόµησης

5.024

16.729,92 €

Υ ΟΜΗΣΗ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ INE NO 6 TAXY∆Ρ AMBROSIA MAGAZ

στο εξωτερικό ενου, 6ου τεύχους, µησης του προηγούµ ρό υδ ταχ η ειξ όδ απ Η

Eπιπλέον

43.000 αποδέκτες της ηλεκτρονικής έκδοσης σε αγορές στόχους του εξωτερικού

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 7ου ΤΕΥΧΟΥΣ 5.024 αποδέκτες µέσω ταχυδροµείου

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* 7ου ΤΕΥΧΟΥΣ

14,5 % ΥΠΟΛΟΙΠΟ

43.000 αποδέκτες µέσω ηλεκτρονικής αποστολής 3.000 τεύχη σε usb stick θα διανεµηθούν σε διεθνείς αγοραστές στην έκθεση SIAL (Παρίσι, Οκτώβριος 2018)

2.500 τεύχη σε usb stick θα διανεµηθούν από το περίπτερο του περιοδικού στην έκθεση GULFOOD (Ντουµπάι, Φεβρουάριος 2019)

4,8 % ΑΣΙΑ

ΕΥΡΩΠΗΣ (726 τεύχη)

(241 τεύχη)

10,1%

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ (508 τεύχη)

1,3 %

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ (68 τεύχη)

54,3%

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ (2.730 τεύχη)

2,1 % ΑΦΡΙΚΗ (103 τεύχη)

10,6%

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ (533 τεύχη)

2,3 % ΩΚΕΑΝΙΑ (115 τεύχη)

*ΜΕΣΩ ΤΑΧΥ∆ΡΟΜΕΙΟΥ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

5η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Απολογισμός 2018

Ασύλληπτη επιτυχία 5η FOOD EXPO! 1

2 1. Από αριστ.: Κ. Μίχαλος - Πρόεδρος Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος, Κ. Αγοραστός - Πρόεδρος Ένωσης Περιφερειών Ελλάδος, Χ. Καφαντάρη, Πρόεδρος της Διαρκούς Επιτροπής Παραγωγής & Εμπορίου της Βουλής των Ελλήνων, Ν. Χουδαλάκης, CEO, FORUM ΑΕ, Ε. Αποστόλου, Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Θ. Γιαλούρης, Αντιπρόεδρος FORUM ΑΕ 2. Πολλές και σημαντικές οι εθνικές συμμετοχές στην 5η FOOD EXPO. Εδώ στιγμιότυπο από το εθνικό περίπτερο της Ισπανίας.

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

ερισσότεροι από 68.000 επαγγελματίες επισκέφτηκαν από τις 10 ως τις 12 Μαρτίου τη FOOD EXPO 2018! Το εκθεσιακό φαινόμενο που μέσα σε 5 μόλις χρόνια υπερδιπλασίασε τα μεγέθη του, κατάφερε για άλλη μια χρονιά να κάνει το αδύνατο, δυνατό! Κινητοποίησε δεκάδες χιλιάδες επιχειρηματίες και στελέχη του κλάδου Τροφίμων & Ποτών από κάθε γωνιά της χώρας και προσέλκυσε περισσότερους από 2.900 διεθνείς αγοραστές, στη μεγαλύτερη έκθεση για τα Τρόφιμα και Ποτά όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά σε ολόκληρη την Ν.Α. Ευρώπη! Συγχρόνως, Έλληνες και ξένοι εμπορικοί επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να ανακαλύψουν το γαστρονομικό προϊοντικό μωσαϊκό 150 ξένων εκθετών από 22 χώρες, στη μεγαλύτερη διεθνή συμμετοχή που είχε φιλοξενήσει μέχρι σήμερα η FOOD EXPO!

71

Χάρη στην τεράστια επιτυχία της, η FOOD EXPO ενίσχυσε τη φήμη της ως η μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη, αλλά και μία από τις σημαντικότερες του είδους της διεθνώς!

1.302

Ελληνες & Ξένοι Εκθέτες

68.000

800

Επισκέπτες

15.000

Hosted Buyers

b2b meetings

Από 27.830 επιχειρήσεις οι επισκέπτες της έκθεσης! Η FOOD EXPO υποδέχτηκε 68.000 εμπορικούς επισκέπτες από 27.830 επιχειρήσεις όλων των συναφών με τα Τρόφιμα και Ποτά κλάδων...

Η τεράστια επιτυχία της FOOD EXPO αποδεικνύει την ανάγκη που υπήρχε για τη δημιουργία μιας στιβαρής έκθεσης για τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά και επιβεβαιώνει το ολοένα και μεγαλύτερο ενδιαφέρον των μεγάλων αγορών για τα αγροδιατροφικά μας προϊόντα. Πέρα από τους 800 ξένους αγοραστές, η επίσκεψη των οποίων επιδοτήθηκε από τη διοργανώτρια εταιρεία στα πλαίσια του hosted buyers program της έκθεσης, άλλοι 2.130 καταγεγραμμένοι διεθνείς key buyers από κάθε γωνιά του κόσμου ταξίδεψαν στην Ελλάδα, για να επισκεφτούν τη FOOD EXPO και να γνωρίσουν από κοντά κατά κύριο λόγο τον προϊοντικό πλούτο της εγχώριας πρωτογενούς παραγωγής και μεταποίησης μέσα από τα περίπτερα των 1.000 και πλέον Ελλήνων εκθετών.

Super Market - Mini Market - Delicatessen

Διεθνείς Επισκέπτες

Διεθνής ακτινοβολία

2.930

3.942

Διάφορες Εταιρίες

15%

1.596

Chef’s - F&B Στελέχη Επισιτισμού

948

11% Επισκεπτεσ ανά επαγγελμα

5%

Εξοπλισμοί Μηχανήματα - Συσκευασίες

1.420

Ξενοδοχεία - Ενοικ. Διαμερίσματα - Ξενώνες

1.314

Αρτοζαχαροπλαστεία - Κάβες

1.241

3%

12%

3.292

Μαζική Εστίαση - Catering - Καφεστίαση

5.164

19%

Παραγωγικές Εταιρίες Τροφίμων & Ποτών

5% 4,5%

Εμπόριο Τροφίμων & Ποτών

4%

7% 5,5%

Κρεοπωλεία - Οπωροπωλεία

1.712

9%

2.651

Εισαγωγικές Επιχειρήσεις Τροφίμων & Ποτών

1.620

5η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Απολογισμός 2018

Food Export Summit Έμφαση στην αγορά της Ινδίας

Olive Challenge και Βραβεία ΚΟΤΙΝΟΣ Παρουσία πολλών θεσμικών εκπροσώπων και κορυφαίων στελεχών από επιχειρήσεις του ελαιοπαραγωγικού τομέα ολοκληρώθηκαν στα πλαίσια της FOOD EXPO δύο σημαντικοί διαγωνισμοί με την υπογραφή της επιστημονικής Λέσχης Φίλων Ελαιολάδου «Φίλαιος»: Ο διαγωνισμός Olive Challenge βράβευσε 10 προτάσεις Καινοτομίας & Επιχειρηματικότητας για τον ελαιακό τομέα, ενώ ο «Κότινος» τίμησε τα καλύτερα επώνυμα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Για περισσότερες πληροφορίες: olivechallenge.org και filaios.org/node/120.

Τα events που φιλοξένησε η 5η FOOD EXPO προσέλκυσαν το ενδιαφέρον εκατοντάδων επιχειρηματιών του κλάδου, οι οποίοι και τα παρακολούθησαν με αμείωτο ενδιαφέρον!

Με τη συμμετοχή παραγωγών Τροφίμων και Ποτών ολοκληρώθηκε η ημερίδα του ΣΕΒΕ, η οποία προσέγγισε ζητήματα που αφορούν στις εξαγωγές, από την ανάπτυξη της στρατηγικής εξωστρέφειας, μέχρι την κατανόηση των διαφόρων τρόπων παρουσίας στο εξωτερικό. Τέλος, μία ολόκληρη ενότητα ήταν αφιερωμένη στις προοπτικές ανάπτυξης συνεργασίας των χωρών της Ινδίας και της Ελλάδας, με εισηγήσεις Ινδών αγοραστών και θεσμικών export experts, aλλά και την παρουσίαση case studies εταιρειών που επιχειρούν εκεί.

Η Food Expo ειναι μια μεγαλη διεθνης εκθεση που δεν εχει τιποτε να ζηλεψει απο αλλεσ μεγαλες εκθεσεισ του εξωτερικου

OMOΛΟΓΩ ΠΩΣ Κάθε χρόνο εντυπωσιάζομαι όλο και περισσότερο από την εξέλιξη της FOOD EXPO! ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ!

Η Food Expo είναι πια μια μεγάλη, οργανωμένη ΔΙΕΘΝΗΣ επαγγελματική έκθεση ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΞΕΦΥΓΕΙ ΑΠΟ ΤΑ ΕΘΝΙΚΑ ΟΡΙΑ!

Χρήστος Βογιάννου

Olivier Wittmann

Στέλιος Σκαρίμπας

PROVIL Α.Ε.

“MILLISSIME” / ΗΠΑ

ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Ε.

oenotelia: Πλήθος κοσμου στα περιπτερα της! Χιλιάδες εμπορικοί επισκέπτες της FOOD EXPO κατέκλυσαν τα περίπτερα της παράλληλης έκθεσης OENOTELIA, για να γνωρίσουν, μέσα από τις προτάσεις των εκθετών της, το πανόραμα των ελληνικών οίνων και αποσταγμάτων. Με τη συμμετοχή 146 παραγωγών οίνων και αποσταγμάτων από όλες τις αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας και με την παρουσία χιλιάδων εμπορικών επισκεπτών, η OENOTELIA αναδείχτηκε περίτρανα στο μεγαλύτερο οινικό trade show που έχει πραγματοποιηθεί ποτέ στη χώρα μας! Φέτος, άλλωστε η έκθεση αναπτύχθηκε σε υπερδιπλάσια επιφάνεια σε σχέση με πέρσι, καλύπτοντας 2.500 τ.μ. (έναντι 1.150 τ.μ το 2017).

5η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Απολογισμός 2018

2.900 διεθνείς επισκέπτες από 74 χώρες του κόσμου

Ισχυρή θεσμική παρουσία στη FOOD EXPO 2018 Πολλοί και σημαντικοί εκπρόσωποι της πολιτικής και επιχειρηματικής ζωής του τόπου έδωσαν το “παρών” στα εγκαίνια της 5ης FOOD EXPO, αποδεικνύοντας αντίστοιχα τη σημασία που έχει η έκθεση για ολόκληρο τον κλάδο Τροφίμων και Ποτών. Η μεγάλη αναγνωρισιμότητα που έχει αποκτήσει η FOOD EXPO διεθνώς αντικατοπτρίζει και τη δυναμική των παραγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου και τις τεράστιες προοπτικές αύξησης των εξαγωγών των ελληνικών Τροφίμων & Ποτών παγκοσμίως.

Η έκθεση απέδειξε και φέτος τη δυναμική της προσελκύοντας χιλιάδες διεθνείς επισκέπτες και όλους τους θεσμικούς φορείς του κλάδου των Τροφίμων

Η έκθεση FOOD EXPO, έχοντας “χτίσει” με στοχευμένες κινήσεις ένα ισχυρό brand name στο εξωτερικό, κατάφερε να προσελκύσει στην 5η της μόλις διοργάνωση, περισσότερους από 2.900 ξένους αγοραστές από 74 αγορές του κόσμου. Έτσι, έδωσε μία σημαντική διέξοδο στην εξωστρέφεια των ελληνικών επιχειρήσεων, παρέχοντας τη δυνατότητα όχι μόνο σε μεγάλες αλλά και σε μικρομεσαίες επιχειρήσεις να έρθουν σε άμεση επαφή με σημαντικούς ξένους αγοραστές, να συνομιλήσουν μαζί τους και να προβούν σε απευθείας εμπορικές συμφωνίες.

Η food expo βοηθά πολύ στην εξωστρέφεια των επιχειρήσεων και anabαθμιζει οχι μονο τον κλάδο μας, αλλά και ολοκληρη τη χωρα

Πρόκειται για μία ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ εξαιρετική έκθεση ΚΑΙ ΘΕΩΡΩ ΠΩΣ θα έχει για όλους μας ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ.

Η Food Expo είναι μια πάρα πολύ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ έκθεση ΠΟΥ ΚΑΘΕ ΧΡΟΝΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΠΙΟ ΔΥΝΑΤΗ. ΕΙΜΑΣΤΕ ΑΠΟΛΥΤΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΙ

Κωνσταντίνος Σουλιώτης

Muhittin Tayli

Παναγιώτης Καραχάλιος

ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ Α.Ε.

MATVARLDEN/ ΣΟΥΗΔΙΑ

ΡΟΔΟΥΛΑ Α.Ε.

Μεditerranean food stage με ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΩΝ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΩΝ Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε το Μediterranean Food Stage, το οποίο ανέδειξε τον πλούτο των ελληνικών Τροφίμων και Ποτών, με τη συμμετοχή 13 Περιφερειών και Επιμελητηρίων από όλη τη χώρα και τη συνδρομή γνωστών chefs, που μαγείρευαν ζωντανά καθόλη τη διάρκεια της έκθεσης. Συνολικά, παρουσιάστηκε ένας απίστευτος αριθμός συνταγών και παρασκευών με πρωταγωνιστές τα ελληνικά Τρόφιμα και Ποτά από τη Μακεδονία και την Στερεά Ελλάδα, μέχρι τα Δωδεκάνησα, τις Κυκλάδες και την Κρήτη.

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !

18.000

επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

18 05/03/20 :43 15:52

ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ

4.946,50 €

7.610

Ελλάδα υς #76 στην ς του τεύχο η σ η µ ό ρ δ ταχυ Η απόδειξη

Eπιπλέον

4.031

αποδέκτες εξωτερικoύ (αποστολή ηλεκτρονικής έκδοσης)

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ

6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

29

5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ 414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

416

3.439

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ

12

630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ 1.358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

8

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

13 ΑΣΙΑ

12

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

102

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

76 Συνέντευξη

Ε. Βασιλάκης - Ν. Χριστοδούλου

Αthenian

team

Με αφετηρία τις υπαίθριες αγορές του Λονδίνου και όχημα το αυθεντικό ελληνικό σουβλάκι στην καλύτερη εκδοχή του, κατάφεραν μέσα σε λιγότερο από 5 χρόνια να εξελίξουν το brand “Τhe Athenian” σε μια ραγδαία αναπτυσσόμενη αλυσίδα που μετρά ήδη 5 σταθερά σημεία.

Ο

Κείμενο: Εύα Τούνα, Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

ι Ευθύμης Βασιλάκης και Νεόφυτος Χριστοδούλου ήταν μέχρι το 2014 δύο ξένοι. Αυτό που τους έφερε κοντά είναι το twitter και η κοινή τους αγάπη για τη γαστρονομία, την ελληνική κουζίνα και την εστίαση. Ως υπαίθριοι -τότε- και οι δύο πωλητές ελληνικού φαγητού στο Λονδίνο, αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους, ξεκινώντας μια γαστρονομική περιπέτεια που συνεχίζεται μέχρι σήμερα... Πώς ξεκινήσατε αυτήν την ενδιαφέρουσα πορεία; Ε.Β.: Στο τέλος του 2014, από μια μικρή αγορά στο Βόρειο Λονδίνο. Ο Νεόφυτος έκανε λουκουμάδες, εγώ έψηνα σουβλάκια λίγο πιο πάνω και κάπως έτσι μέσω twitter βρήκαμε ο ένας τον άλλον και αποφασίσαμε να συναντηθούμε και να μπορούμε να προσφέρουμε μαζί ένα Σάββατο, σε μία τέντα, σουβλάκια και λουκουμάδες μαζί. Η συνεργασία αυτή συνεχίστηκε και τελικά, λίγο αργότερα αποφασίσαμε να συνδυάσουμε τα 2 projects σε ένα και να επκεντρωθούμε στο σουβλάκι κάτω από την ομπρέλα του Athenian... Σε ποια φάση, λοιπόν, η συνεργασία μεταφέρθηκε σε ένα σταθερό σημείο; Ε.Β.: Αρχικά ήμασταν μόνο σε υπαίθριες αγορές και μετά τον πρώτο χρόνο αποκτήσαμε το δικό μας σταθερό υπαίθριο σημείο, σε ένα μεγάλο food hall.

1

3 Πού αποδίδετε αυτήν την άμεση επιτυχία; Το σουβλάκι φαίνεται να γνωρίζει δημοτικότητα ακόμη και σε διεθνείς αγορές όπου το ελληνικό στοιχείο δεν είναι και τόσο έντονο...

E.B.: Νομίζουμε ότι ένας από τους πολύ βασικούς λόγους της δικής μας επιτυχίας είναι ότι θελήσαμε να φέρουμε στο Λονδίνο κάτι το οποίο έλειπε πραγματικά από την εστίαση. Εντοπίσαμε αυτό το κενό στην αγορά και πιστέψαμε πως οι Λονδρέζοι θα μπορούσαν να εξοικειωθούν μαζί του και να το κάνουν μέρος της καθημε-

77

2

TIGERPACK_KTX3 F2.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

4/30/18

ρινότητάς τους όπως συμβαίνει με άλλα έθνικ προϊόντα όπως η πίτσα... Χρειάστηκε να πειράξετε ελαφρώς το προϊόν για να συναντήσετε τη γεύση του μέσου Άγγλου ή κρατήσατε τον αυθεντικό χαρακτήρα του προϊόντος; Ε.Β.: Η φιλοσοφία και το όραμα της εταιρείας μας είναι να διατηρήσουμε την αυθεντικότητα που έχει το σουβλάκι στην Αθήνα. Οπότε, τα προϊόντα κορμού παραμένουν γνήσια ελληνικά. Επειδή ωστόσο θέλουμε να εξελίξουμε ταυτόχρονα το σουβλάκι και να συμπεριλάβουμε στηνPMπελατειακή μας γκάμα ανθρώπους 3:18

που ίσως έχουν ιδιαιτερότητες στη διατροφή τους, προσφέρουμε και λίγο πιο ιδιαίτερους κωδικούς. Έτσι, έχουμε κάποιες παραλλαγές με μανιτάρια και μερικές vegetarian προτάσεις, οι οποίες σε μία αγορά όπως το Λονδίνο, όπου οι τάσεις του φαγητού αλλάζουν τόσο γρήγορα και αρκετοί άνθρωποι δεν τρώνε κρέας, οφείλουν να υπάρχουν σε κάθε μενού. Ν.Χ.: Επειδή το χαλούμι, για παράδειγμα,είναι ένα τυρί υπερβολικά δημοφιλές στην Αγγλία, το σκεφτήκαμε ως μια καλή vegetarian επιλογή και δεν διαψευστήκαμε. Αυτή τη στιγμή, ο συγκεκριμένος

1. A πό αριστ.: Ευθύμης Βασιλάκης και Νεόφυτος Χριστοδούλου 2. Μ ε τους συνεργάτες του καταστήματος στο Bristol και την πρόσφατη βράβευση του εστιατορίου στα "Good Food Awards 2018".

3. Τ ο "The Athenian" επενδύει εξ' αρχή στο αυθεντικό ελληνικό σουβλάκι

78 Συνέντευξη

1

3

1. Εξαιρετικό σουβλάκι και αυθεντικά ελληνικό φαγητό πρωταγωνιστούν στο μενού του "The Athenian" 2.3. Οι Άγγλοι έχουν "αγκαλιάσει" όλα τα καταστήματα της αλυσίδας, δημιουργώντας συχνά ουρές για να απολαύσουν το περίφημο σουβλάκι της.

κωδικός είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς στο μενού μας. Όσον αφορά τους προμηθευτές με τους οποίους συνεργάζεστε, υποθέτω ότι θα είναι εύκολο πια να βρείτε αυτό που θέλετε στην Αγγλία... Ε.Β. Ευτυχώς στο κομμάτι των κρεατοσκευασμάτων διατηρούμε μία σταθερή συνεργασία με την εταιρεία Μέγας Γύρος, γεγονός που μας βοήθησε σημαντικά στην ανάπτυξη όλου του project. Θα σας ενδιέφερε το franchise; Ε.Β.: Aκόμη είμαστε μία μικρή εταιρεία. Μπορεί τα 6 σημεία να ακούγονται ως ένα σεβαστό νούμερο, αλλά σαν εταιρεία δεν έχουμε αλλάξει πάρα πολύ από την πρώτη μέρα. Οπότε, προς το παρόν, δεν είναι στα άμεσα σχέδιά μας κάτι τέτοιο. Στο μέλλον δεν ξέρουμε τι μπορεί να βρούμε μπροστά μας... Ν.Χ.: Ήταν αρκετά δύσκολο να δημιουργήσουμε όλη αυτήν την υποδομή. Εργαστήκαμε για μεγάλο διάστημα πολύ σκληρά, 17 ώρες την ημέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα, όμως, πλέον υπάρχουν

2

έχει βοηθήσει πάρα πολύ αυτό στο να ενδυναμώσουμε τελικά την ταυτότητά μας και να επικοινωνήσουμε το προϊόν μας ή κάποιο event ή μια αλλαγή στο μενού στους πελάτες μας. Είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει ένα κοινό στο οποίο επικοινωνούμε ότι το brand είναι ζωντανό, προχωρά και εξελίσσεται... Είχατε κάποια σχέση με την εστίαση προτού ασχοληθείτε με το φαγητό; Ε.Β.: Όχι κανένας από τους δύο, ούτε από οικογένεια ούτε από προηγούμενη εμπειρία, γεγονός που κάνει ακόμη πιο ενδιαφέρον το όλο project μας... Ν.Χ.: Το προσεγγίσαμε από την πλευρά του καταναλωτή. Πολλοί άνθρωποι που έρχονται στην Αγγλία για να κάνουν κάοι κατάλληλοι συνεργάτες, που κάτω ατι αντίστοιχο έχουν ως κίνητρο το χρήπό την κατεύθυνσή μας μανατζάρουν όμα. Το βλέπουν καθαρά σαν business από λο το Αthenian ουσιαστικά. την αρχή. Για εμάς δεν ήταν αυτός ο σκοΈχετε πολύ δυνατό προφίλ στα social πός και γι’ αυτό ό,τι απόφαση παίρνουμε media. Θεωρείτε πως επιτάχυναν λίτην προσεγγίζουμε πρώτα από την πλευγο τη διαδικασία ανάπτυξης... ρά του πελάτη και μετά της επιχείρησης. Οπότε τώρα σε τι έχετε επικεντρωθεί Ε.Β.: Σίγουρα. Τα social media σήμερα ως προς την ανάπτυξη του brand; έχουν αντικαταστήσει πολλά παραδοσιΕ.Β.: Στην όλη εμπειρία του. Δηλαδή, αν ακά μέσα ενημέρωσης. Ο κόσμος περπάτε στα μαγαζιά μας θα δείτε ότι το κανάει πολύ χρόνο στο internet, ειδικά οι νεότερες γενιές, οι οποίες δεν βλέπουν θένα ονομάζεται ανάλογα με την περιοχή πλέον καθόλου τηλεόραση, ούτε διαβάτης Αθήνας που μας θυμίζει. To Sortridge ζουν περιοδικά. Οπότε, επειδή και εμείς ονομάστηκε Γκάζι, μια άλλη περιοχή Ζωπροτού ξεκινήσει το Αthenian, είχαγράφου, και σε συνεργασία με έναν με παρουσία στα social media Έλληνα καλλιτέχνη, το Σάββα και καταλαβαίναμε πώς το Διγιώνη, έχουμε περάλειτουργούν, καταφέσει πλέον από το στάδιο Πλέον το ραμε με τις δικές μας που όλο το concept αδυναμικό δίδυμο δυνάμεις, οργανικά, φορούσε κυρίως το να μεγαλώσουμε το φαγητό στο να προδίνει έμφαση στη κοινό μας σε όλες σφέρουμε τη συνοσυνολική εμπειρία του τις πλατφόρμες, λική εμπειρία που πελάτη, ώστε εκείνος να εκμεταλλευόμενοι θα κάνει κάποιον νιώθει πως βρίσκεται το word οf mouth να επιστρέψει στο στην Αθήνα online marketing. Και Αthenian. n

! έ φ α κ υ ο τ ή τ H μεγάλη γιορ 29 ΣΕπΤ -Δ Η1Μ ΟΟυ ΚΑ θΤΗ Ν2Α0Ιω1Ν

8

ΤΕ Χ Ν Ο π Ο λ Η

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

1 ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • τηλ.: 210 5242100 e-mail: sales@forumsa.gr, www.athenscoffeefestival.gr

80 New Concept

Data kitchen Η ψηφιακή κουζίνα του Βερολίνου Ένα καινοτόμο γαστρονομικό concept στην καρδιά του Βερολίνου παντρεύει αποτελεσματικά την Εστίαση και το ποιοτικό φαγητό με την ψηφιακή τεχνολογία και τα νέα μέσα, κάνοντας ταχύτερο το κομμάτι του service. Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

Τ

ο Βερολίνο αποτελεί εδώ και χρόνια έναν τόπο διαμόρφωσης νέων γαστρονομικών τάσεων. Εδώ και λίγους μήνες o διάσημος Βερολινέζος επιχειρηματίας Heinz Gindullis, υπεύθυνος για πολλά επιτυχημένα γαστρονομικά concepts στη Γερμανία, παρουσίασε το Data Kitchen, ένα διαφορετικό εστιατόριο 50 θέσεων, όπου ο πελάτης μπορεί να γευτεί φρεσκομαγειρεμένα πιάτα με ελάχιστο χρόνο αναμονής και βασικό εργαλείο την τεχνολογία. Το Data Kitchen στεγάζεται μέσα στον πολυχώρο Data Space by SAP στην περιοχή Mitte, στην καρδιά του Βερολίνου και δημιουργήθηκε πριν από 2 χρόνια με σκοπό την ανάπτυξη καινοτόμων ιδεών στον τομέα των ψηφιακών μέσων, των νέων τεχνολογιών και του ίντερνετ.

Οι νέες τεχνολογίες στην Εστίαση Το Data Kitchen δίνει στον πελάτη τη δυνατότητα να παραγγείλει το γεύμα του μέσα από το website τού Data Kitchen ή και μέσω της αντίστοιχης εφαρμογής (application) στο κινητό του. «Θεωρούμε ότι το συγκεκριμένο concept είναι μια καινοτόμα ιδέα που συναντά ιδανικά τις γρήγορες και απαιτητικές ανάγκες της εποχής μας. Παραγγέλνοντας το φαγητό ιντερνετικά, ο πελάτης ακόμα και αν βρίσκεται εν κινήσει, μπορεί να καθορίσει ακριβώς τι θα παραγγείλει και πότε θα το παραλάβει. Αυτό σημαίνει ότι μειώνεται ο χρόνος αναμονής, αλλά ταυτόχρονα προσφέρεται και ένα ποιοτικό και νόστιμο γεύμα», μας εξηγεί ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης Heinz Gindullis. Η βασική λειτουργία του Data Kitchen, όταν ο πελάτης

81

φτάσει στο κατάστημα, στηρίζεται σε έναν αυτοματοποιημένο ψηφιακό τοίχο που βρίσκεται σε κεντρικό σημείο του χώρου και ονομάζεται Food Wall. Το Food Wall αποτελείται από κουτιά που συνδέονται, στο πίσω μέρος τους με την κουζίνα και μέσα σε αυτά τοποθετείται το φαγητό. Η μπροστινή οθόνη του κάθε κουτιού γίνεται διαφανής όταν η παραγγελία είναι έτοιμη, προβάλλοντας ταυτόχρονα το όνομα του πελάτη ο οποίος, με το πάτημα ενός κουμπιού μπορεί να ανοίξει την πόρτα από το κουτί και να έχει πρόσβαση στο φαγητό του.

Σύγχρονη κουζίνα Μπορεί το concept του Data Kitchen να στηρίζεται στις νέες τεχνολογίες, ωστόσο ο εμπνευστής του Heinz Gindullis δε θέλησε να δώσει την έμφαση στο design και τον εντυπωσιασμό, αλλά επένδυσε σοβαρά και στο κομμάτι του φαγητού, επιλέγοντας προσεκτικά το προσωπικό της κουζίνας. Ο chef του Data Kitchen, Alexander Brosin, προσφέρει μια ολοκληρωμένη εTIGERPACK_KTX4 F2.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

4/30/18

3:15 PM

μπειρία διεθνούς κουζίνας, προσεγγίζοντας τον πελάτη με βασικό moto του το ‘‘Slow Food Fast’’, ένα έξυπνο σλόγκαν που αναφέρεται συγχρόνως στο κίνημα slow food και στην ταχύτητα του service, υπονοώντας ένα ποιοτικό γεύμα που μαγειρεύεται σωστά, αλλά μπορεί να καταναλωθεί άμεσα και γρήγορα. Ο 46χρονος έμπειρος Brosin μαγειρεύει εποχιακά πιάτα, εμπνεόμενος από τις αστικές γειτονιές του Βερολίνου και τα ρουστίκ τοπία του Βρανδεμβούργου, όπου και δούλεψε για αρκετά χρόνια. Το μενού περιλαμβάνει εκτός από επιλογές για πρωινό, μια σειρά από εποχικά πιάτα όπως σούπα παντζαριού, ριζότο κολοκύθας και καπνιστό μοσχάρι με ψητά λαχανικά. «Οι πελάτες περιμένουν από εμάς ένα ισορροπημένο και πλήρως συμφιλιωμένο με την εποχή μενού, με προϊόντα που έχουν παραχθεί με σεβασμό στο περιβάλλον. Το ότι ο πελάτης μπορεί να καταναλώσει αμέσως το γεύμα του δε σημαίνει πως εμείς το έχουμε παρασκευάσει γρήγορα και χωρίς μεράκι», επισημαίνει ο Alexander Brosin. n

Το Data Kitchen, με τη σωστή χρήση της τεχνολογίας, προσφέρει στον πελάτη τον αναγκαίο χρόνο για τον εαυτό του.

82 Επικαιρότητα

Megas Yeeros

2ο Επιστημονικό Συνέδριο Γύρου

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε τον Μάρτιο από την Megas Yeeros το 2ο Επιστημονικό Συνέδριο Γύρου, με τίτλο «Το Μarketing στην Εστίαση», παρουσία εκατοντάδων επιχειρηματιών του εστιατορικού κλάδου, σεφ, δημοσιογράφων και συνεργατών της εταιρείας.

1

2

3

Η Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Megas Yeeros, επενδύοντας σταθερά στην επιμόρφωση των επαγγελματιών της εστίασης, πραγματοποίησε για δεύτερη συνεχή χρονιά, με μεγάλη επιτυχία, το Επιστημονικό Συνέδριό της, με τίτλο «Το Μarketing στην Εστίαση» στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ). Μάλιστα φέτος, κεντρικός άξονας όλων των ομιλιών ή-

ταν ο ρόλος και η σημασία τού marketing στο χώρο των εστιατορίων, γεγονός που κέντρισε το ενδιαφέρον όλων όσων συμμετείχαν στο συνέδριο. Συγκεκριμένα, περισσότεροι από 200 επιχειρηματίες του κλάδου παρακολούθησαν τις εργασίες του Συνεδρίου, που ανέδειξε για άλλη μία φορά όλες τις νεότερες τάσεις και εξελίξεις στις καταναλωτικές συνήθειες, αλλά και στο χώρο της διατροφής και της εστίασης Βασικός στόχος του Συνεδρίου και για τη

83

φετινή χρονιά παρέμεινε η ανάδειξη ευκαιριών για τον εκσυγχρονισμό του κλάδου των ψητοπωλείων, αναγνωρίζοντας ότι το «κλειδί» της επιτυχίας για βιώσιμη ανάπτυξη είναι η σωστή ανταπόκριση των επιχειρήσεων στις υψηλές απαιτήσεις του καταναλωτή, και η εφαρμογή καινοτόμων και μοντέρνων εμπορικών πρακτικών. Για την επίτευξη όλων αυτών των στόχων κάθε επισιτιστικής επιχείρησης, στην πρώτη γραμμή εξακολουθούν να βρίσκονται τα κατάλληλα εργαλεία μάρκετινγκ & πωλήσεων, αλλά και η καθοριστική συμβολή των εξειδικευμένων, πιστοποιημένων συνεργατών, όπως είναι η Megas Yeeros.

4

Millennials και καταναλωτικές συνήθειες Ο κ. Δημήτρης Μαύρος, Δ/νων Σύμβουλος της MRB Hellas παρουσίασε τις καταναλωτικές συνήθειες στη χώρα μας. Ιδιαίτερη βαρύτητα δόθηκε στη γενιά των Millennials και στους τρόπους με τους οποίους η νέα ψηφιακή εποχή αλλάζει τις συνήθειες των καταναλωτών στον τομέα της Εστίασης, μέσα από τις παρουσιάσεις του κ. Γιώργου Γκριτζάλα, General Manager της Adjust και της κας Ζένιας Γεωργιάδου, CEO της Encore. Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Μέγας Γύρος, κ. Νικόλαος Λούστας, ο Διευθυντής Πωλήσεων της Μέγας Γύρος, κ. Αντώνης Χατζηδιαμαντής και ο Διευθυντής R&D της Μέγας Γύρος, κ. Γιάννης Κουτσουράκης παρουσίασαν τις καινοτομίες των προϊόντων Megas Yeeros, αλλά και τους στόχους και τα σχέδια τους για το μέλλον, ανταποκρινόμενοι στις σύγχρονες ανάγκες των καταναλωτών.

Διεθνή case studies

1. O κος. Κουτσουράκης Δ/ντής R&D της Megas Yeeros με τον κο. Σκρέκη από το τμήμα Διαχείρισης Προϊόντων και τον κο. Παπαθανασόπουλο 2. Οι κύριοι Βασιλάκης και Χριστοδούλου Ιδρυτές του Concept Athenian στο Λονδίνο και η κα Τρακάδα, Δ/ντρια Marketing της Megas Yeeros 3. O κ. Παπαδόπουλος, παρουσιάζει το κατάστημα του στο Hagen της Γερμανίας.

4. Ο κ. Λούστας CEO της Megas Yeeros στο βήμα του Συνεδρίου

Μια ιδιαίτερη στιγμή του συνεδρίου ήταν όταν ο Chef και Brand Ambassador της Megas Yeeros, Δημήτρης Σκαρμούτσος ανέλυσε το όραμα της εταιρείας για την εξέλιξη της γεύσης και της ποιότητας των προϊόντων που θα οδηγήσει στην αύξηση των πωλήσεων καλύπτοντας τις σημερινές και μελλοντικές απαιτήσεις. Επίσης, με μεγάλο ενδιαφέρον οι παρευρισκόμενοι παρακολούθησαν τις ομιλίες δύο συνεργατών της Megas Yeeros στο εξωτερικό και συγκεκριμένα των. Βασιλάκη και Χριστοδούλου, ιδιοκτητών της αλυσίδας “The Athenian” από την Αγγλία, και του κου Παπαδόπουλου ιδρυτή του καταστήματος “Cantine SouvlakiBar” από την Γερμανία, οι οποίοι παρουσίασαν τα success stories τους.

Kαινοτομία, εξωστρέφεια και επικοινωνία το τρίπτυχο της επιτυχίας Το Συνέδριο ολοκληρώθηκε με την ανάδειξη της αναγκαιότητας για περισσότερη εξωστρέφεια και τα οφέλη που θα προκύψουν για τον κλάδο συνολικά και για την κάθε επιχείρηση ξεχωριστά, όπως παρουσιάστηκαν από την κα Έλια Λιατάκη, Γενική Διευθύντρια της εταιρείας Δημοσίων Σχέσεων ΙΚΟΝ Porter Novelli, η οποία μίλησε για την έναρξη μιας νέας εποχής στην επικοινωνία της Μέγας Γύρος, κατά την οποία θα δοθεί περισσότερη έμφαση στην επικοινωνία τόσο με τους ίδιους τους επιχειρηματίες, όσο και με τους τελικούς καταναλωτές. Συμπερασματικά, θα λέγαμε πως από τις εργασίες του συνεδρίου προέκυψε πως η Καινοτομία, η εξωστρέφεια και η επικοινωνία αποτελούν το τρίπτυχο της επιτυχίας για κάθε επιχείρηση εστίαση, ενώ είναι αναμφίβολα οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την ανάπτυξη του κλάδου σήμερα και στο μέλλον.

Διαγωνισμός Megas Grillistas Eξαιρετικό ενδιαφέρον είχε και η ανακοίνωση του Διευθύνοντος Συμβούλου της εταιρείας, κ. Νίκου Λούστα, ο οποίος έκλεισε το Συνέδριο με την επίσημη ανακοίνωση διοργάνωσης για πρώτη φορά ενός διαγωνισμού που θα αναδείξει τον καλύτερο ψήστη. Ο διαγωνισμός Megas Grillistas έχει σύμφωνα, με τον κ. Λούστα ως στόχο να προβάλει τους καλύτερους επαγγελματίες του χώρου – αυτούς που έρχονται σε καθημερινή επαφή με το προϊόν της εταιρείας και το προσφέρουν στους καταναλωτές. Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά ο Δ/νων σύμβουλος της Megas Yeeros: “Πρόκειται για έναν διαγωνισμό που θέλουμε να γίνει θεσμός, να επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο και να δημιουργήσει ιστορίες. Ένας διαγωνισμός, όπου οι διαγωνιζόμενοι θα έχουν την ευκαιρία να δείξουν τις ικανότητές τους και να βραβευτούν και που ο κόσμος θα μπορέσει να τους παρακολουθήσει!» n

Το Συνέδριο ανέδειξε όλες τις τάσεις γύρω από την καταναλωτική συμπεριφορά, τη σύγχρονη διατροφή, αλλά και την εστίαση.

84

New

PRODUCTS Κεμπάπ Η ΝΑΝΟΣ ΑΕΒΕ λανσάρει το νέο κεμπάπ, αποδεικνύοντας πως η παράδοση έχει τον πρώτο λόγο! Η εταιρεία, σεβόμενη τις γευστικές ανάγκες των Ελλήνων καταναλωτών, δημιουργεί την ιδανική συνταγή κεμπάπ, με βάση το μοσχάρι και το αρνί. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή με μοναδική νοστιμιά που θα ευχαριστήσει και τον πιο απαιτητικό γευσιγνώστη. Τα προϊόντα κρέατος της ΝΑΝΟΣ ΑΕΒΕ παράγονται με όλες τις σύγχρονες διεθνείς μεθόδους πιστοποίησης, ώστε η τελική ποιότητα να είναι πάντα εξαιρετική. ΝΑΝΟΣ ΙΩΑΝ.& ΣΙΑ Α.Ε.Β.Ε, Τηλ: 210 55909946, www.nanosaeve.gr

Παρθένο Ελαιόλαδο Η εταιρεία Fytel παρουσιάζει το παρθένο ελαιόλαδο 5Lt με τη χαμηλότερη οξύτητα της κατηγορίας του και ένα μοναδικό άρωμα φρούτου ελιάς. Το Παρθένο Ελαιόλαδο FYTEL, με την εξαιρετική γεύση και το πλούσιο άρωμά του, είναι ιδανικό για παρασκευή σαλτσών αλλά και για σαλάτες, λαχανικά και πιάτα με κρέας. Η εταιρεία FYTEL γνωρίζει τη σημασία των ποιοτικών πρώτων υλών, γι’ αυτό και το Παρθένο Ελαιόλαδό της θα αποτελέσει το δεξί χέρι του επαγγελματία για τις πιο γευστικές δημιουργίες. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5578280, www.fytel.gr

Πίτα Φουρνιστή Η εταιρεία SELECT προσθέτει στην οικογένεια των προϊόντων της μια νέα γεύση, με νέα υφή και νέα εμφάνιση! Η πίτα Φουρνιστή ανατρέπει τα δεδομένα της πίτας με την αφράτη, χορταστική της όψη και τη γεμάτη γεύση που ξεδιπλώνεται μόλις ζεσταθεί ελάχιστα. Διατίθεται σε νέα συσκευασία με λίγα τεμάχια στο κιβώτιο και σε 3 μεγέθη: 15,17&18cm. Σ. ΝΕΝΔΟΣ «SELECT», Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

Κουτί ψητοπωλείου

Grill / Ψησταριά

Η "Tiger Pack", η εταιρεία που εξελίσσει τα μέχρι σήμερα δεδομένα στην εστίαση, επιλέγει να δώσει πρωτοποριακές προτάσεις στους πελάτες της, παρουσιάζοντας το νέο κουτί ψητοπωλείου. Διαφορετικό από όλα τα άλλα, διαθέτει εξωτερική επίστρωση με βερνίκι νερού για να μην λαδώνει και εσωτερικό από διάφανο πλαστικοποιημένο πολυπροπυλένια, συνοδευόμενο με όλα τα πιστοποιητικά καταλληλότητας για ζεστά φαγητά. Για ακόμα μια φορά η εταιρεία Tiger Pack δημιουργεί με μεράκι δύο προτάσεις κουτιών, μια σε μαύρο φόντο και μια σε μπεζ, με ιδιαίτερα χρώματα, εικόνες και λεπτομέρειες που τα καθιστούν μοναδικά!

Tiger Pack Group ΜΟΝ. IKE, Tηλ: 210 6048005, www.tigerpackshop.gr

Η Electrolux φέρνει την πιο αποδοτική και εύχρηστη επαγγελματική ψησταριά που παρέχει την τέλεια γράμμωση, μηδέν καψίματα, καλύτερες γεύσεις και άριστη εμφάνιση. Το νέο grill / ψησταριά διαθέτει ακτινωτό σύστημα θέρμανσης, quick heat, ειδικούς εκτροπείς από χάλυβα AISI 441, cool down και ενσωματωμένο βρυσάκι νερού. Είναι μια υψηλής παραγωγικότητας, higher power επαγγελματική ψησταριά που ψήνει έως 23 κιλά/ώρα χάμπουργκερ ή 33 κιλά/ώρα κοτόπουλο. Διατίθεται σε διάφορες διαστάσεις και μοντέλα και αποτελεί την ιδανική επιλογή για τέλειο ψήσιμο, εύκολο καθαρισμό, υψηλή απόδοση και οικονομία.

ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Tηλ: 2310 561880 - 7, www. electrolux.gr

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

86

New

PRODUCTS Συσκευή για sous-vide Η Xenex σε συνεργασία με την γερμανική εταιρεία JULABO παρουσιάζουν τη σειρά προϊόντων FUSIONCHEF και φέρνουν την τεράστια τεχνογνωσία τους στον απόλυτο έλεγχο θερμοκρασίας, τελειοποιώντας την τεχνική μαγειρικής Sous Vide! Οι συσκευές της Fusionchef by Julabo είναι οι μόνες που έχουν απόλυτη ακρίβεια θερμοκρασίας (±0.01 βαθμοί C) σε ακόμη και 58lt νερού! Αυτό επιτυγχάνεται λόγω της πολύ στιβαρής ανοξείδωτης κατασκευής τους και της πολύ ισχυρής αντλίας που διαθέτουν. ΚΙΟΥΛΠΑΠΑΣ ΑΝ. ΑΕ ‘‘ΧΕΝΕΧ’’, Τηλ: 22950 42791, www.xenex.gr

Έτοιμος Ψημένος Γύρος H Megas Yeeros λανσάρει στην αγορά τον έτοιμο ψημένο γύρο χοιρινό και γύρο κοτόπουλο. Η στροφή στον αυθεντικό ελληνικό γύρο παγκοσμίως παρακίνησε την εταιρεία ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ να παράξει ένα προϊόν υψηλών προδιαγραφών! Διατίθεται σε συσκευασία 1Kg, είναι έτοιμος σε 2 λεπτά ενώ αποτελεί ιδανική επιλογή για πολλούς γευστικούς συνδυασμούς. Σύντομα διαθέσιμος ο γύρος με γεύση μοσχάρι-αρνί. ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Η Nutria, ανταποκρινόμενη στις ανάγκες του επαγγελματία της εστίασης, παρουσιάζει το νέο προϊόν ΙΩΝΙΑ, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, διαθέσιμο σε γυάλινες φιάλες των 100ml & 250ml, με πρωτοποριακό πώμα ασφαλείας με μπίλια, που καθιστά αδύνατη την επαναπλήρωση της φιάλης, αλλά και σε ατομικές συσκευασίες PET των 50ml. Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με φρουτώδες άρωμα και πλούσια γεύση.

NUTRIA AE, Τηλ: 210 3249085, www.nutria.gr

Μπιφτέκι με κασέρι ΠΟΠ Η εταιρεία MEATKA AE, με πολυετή εμπειρία στο χώρο του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων, δημιουργεί μια ακόμα εξαιρετική συνταγή που θα πείσει και θα ενθουσιάσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς πελάτες! Με βασικά συστατικά της επιτυχίας της, τον πλούσιο, εύγευστο κιμά, τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί και το πάθος για τις συνταγές της ελληνικής παράδοσης, φέρνει το μοσχαρίσιο μπιφτέκι με κασέρι ΠΟΠ. Με γνώμονα την ικανοποίηση των πελατών της, η ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ οδηγήθηκε για άλλη μια φορά στην δημιουργία κορυφαίων προϊόντων κρέατος. ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ, Τηλ: 210 6634848, www.meatka.gr

Μαγιονέζα GOLD Η εταιρεία ΣΤΡΟΥΓΚΑΤΟ, θέλοντας να είναι δίπλα στον επαγγελματία της εστίασης, δημιούργησε και σας παρουσιάζει την σειρά GOLD, η οποία περιλαμβάνει τρία προϊόντα, τη Μαγιονέζα, τη Μουστάρδα και το Κέτσαπ. Η νέα μαγιονέζα Στρουγκάτο GOLD είναι παχύρρευστη, κρεμώδης με πλούσια αυθεντική γεύση από λάδι, κρόκο αβγού και ξύδι. Αποτελεί το τέλειο συνοδευτικό για τα ψητά, τα ψάρια, τις πατάτες τηγανητές, τα σάντουϊτς. Η βασική αρχή της εταιρείας ΣΤΡΟΥΓΚΑΤΟ είναι να παρέχει προϊόντα υψηλής ποιότητας σε ανταγωνιστικές τιμές, αξιοποιώντας τη μακρόχρονη εμπειρία στην αγορά και τη μεγάλη γνώση σε προϊόντα και πρώτες ύλες.

Mαρκόπουλος Π. - Στρουγκάτο, Tηλ: 210 5695616, www.strugato.gr

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙ ΓΙΔ Α ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩ Ν ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

88

New

PRODUCTS Ethnic Μπουκιές Η εταιρεία “Ελένη Νικολοπούλου ΕΠΕ”, συνυφασμένη με την εγγύηση ποιότητας στο χώρο των κατεψυγμένων τροφίμων και την προσεκτική επιλογή των καλύτερων Α΄υλών, δημιουργεί τα νέα finger foods με γεύσεις από όλον τον κόσμο που εντυπωσιάζουν! Τα Arancini Σικελίας με κοκκινιστό κιμά σόγιας και μανιτάρι, τα κινέζικα ψωμάκια Baozi με λαχανικά και λουκάνικο κοτόπουλο και τα αργεντίνικα Empanadas με τσίλι και χοιρινό λουκάνικο είναι οι τρεις γεύσεις των λαχταριστών μπουκιών της “Ελένης Νικολοπούλου ΕΠΕ” που μπορούν να καταναλωθούν είτε ως ορεκτικά, είτε ως σνακ και να εμπλουτίσουν ποιοτικά τις προτάσεις κάθε μενού. Ε. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ «TAKE», Τηλ: 210 5151082, www.take-frozen.gr

Μπρικέτες Ξυλοκάρβουνου Η εταιρεία Καρακήτσος Χρήστος «PROTON CARBON», με δραστηριότητα από το 1970 στη Θεσσαλονίκη, παρουσιάζει τις Μπρικέτες Ξυλοκάρβουνου Α’ ποιότητας, ειδικές για επαγγελματίες. Τα προϊόντα της εταιρείας είναι παγκοσμίως γνωστά για την ποιότητα τους αλλά και για τη μεγαλύτερη δυνατή διάρκεια καύσης στην αγορά. Δεν εκπέμπουν οσμές, είναι φιλικά προς το περιβάλλον και αφήνουν πολύ λίγα υπολείμματα στάχτης. Ο κύριος στόχος της δραστηριότητας της εταιρείας «PROTON CARBON» είναι να προσφέρει στους πελάτες της τα καλύτερα προϊόντα στις πιο ανταγωνιστικές τιμές της αγοράς! Καρακίτσος Χρήστος «PROTON CARBON», Τηλ: 23970 61110, www.protoncarbon.com

Σαλάτες Η εταιρεία 3Π παρουσιάζει τη νέα σειρά προϊόντων, την πρώτη που δημιουργήθηκε για τη λιανική πώληση, τις σαλάτες So & Jo. Πλούσιες γεύσεις και διαχρονικά αγαπημένες συνταγές από την Ελλάδα και το εξωτερικό συνθέτουν τη νέα σειρά των σαλατών So & Jo, σε συσκευασίες που φέρνουν μία νέα αισθητική πρόταση. Tώρα διαθέσιμες και σε νέα συσκευασία 400 γρ. Καλιάφας Σ.- Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Γύρος Μοσχαρίσιος Η TOPMEAT, στα πλαίσια της συνεχούς εξέλιξης των παραγομένων προϊόντων της, παρουσίασε πρόσφατα τον γύρο μοσχαρίσιο! Η εταιρεία προτείνει στους επαγγελματίες να προσφέρουν ανεπιφύλακτα το γύρο μοσχαρίσιο στους πελάτες τους, ένα προϊόν φτιαγμένο με μεράκι, κορυφαίο σε γεύση και ποιότητα.

TOPMEAT ΜΟΝ. Ε.Π.Ε, Τηλ: 210 3414201, www,topmeat.gr

Κρητικό Απάκι Η εταιρεία Αφοι Κασσάκη που από το 1999 δημιουργεί χειροποίητα προϊόντα κρέατος μοναδικής ποιότητας και επενδύει στις αυθεντικές συνταγές των προγόνων μας σε συνδυασμό με καινοτόμες προσθήκες, παρουσιάζει το παραδοσιακό κρητικό απάκι! Βραβευμένο στο διαγωνισμό ανώτερης γεύσης Great Taste Awards 2016, το κρητικό απάκι παρασκευάζεται από φρέσκο χοιρινό κρέας (μπριζόλα), το οποίο μαρινάρεται σε ξύδι και έπειτα καπνίζεται. Το προϊόν μπορεί να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί σε προθερμασμένο τηγάνι με ελάχιστο λάδι μόλις για 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. ΑΦΟΙ ΚΑΣΣΑΚΗ Γ. ΟΕ, Τηλ: 28910 23314, www.afoikassaki.gr