ΨΗΤΟ #75

Lutosa, Κάτι Περισσότερο Από Απλά Πατάτες...

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com

10-12 ΜΑΡ 2018 M E T R O P O L I TA N E X P O

The Mediterranean Food Experience !

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand Α01

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

6

28 ρεπορταζ

Περιεχόμενα > Editorial �������������������������������������������������������������������� 8 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης ����������������10 > Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια του Χαλανδρίου �����������28 > Συνέντευξη: Σπύρος Αλαφούζος ��������������������������36 > Αφιέρωμα "Ωρίμανση" �������������������������������������������40 > Συνταγές: Μαγειρευτά με κρέας ��������������������������48 > Παρουσίαση: Βeef ��������������������������������������������������54 > Ρεπορτάζ: Ελληνική γαστρονομία ������������������������58

Εστιατόρια που ξεχωρίζουν στα Χαλάνδρι, την allday γειτονιά των βορείων προαστίων.

36 συνεντευξη Ο Σπύρος Αλαφούζος, εμπνευστής του concept Butcher's Burger, μιλά για το μυστικό της επιτυχίας του και τα μελλοντικά του σχέδια.

> Ρεπορτάζ: Μπρίσκετ ����������������������������������������������62 > Θέμα: Τάσεις στην Εστίαση �����������������������������������66 > Ρεπορτάζ: Σούπες ��������������������������������������������������70

48

> Θέμα: Μeat the Art ������������������������������������������������76 > Θέμα: Τι ισχύει με το γύρο; �����������������������������������80 > Θέμα: Sauces στην ασιατική κουζίνα ����������������.......86

συνταγεσ

> New Concept: Souva ��������������������������������������������.......92

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας δημιουργεί εξαιρετικά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό κρέας...

> HΟRECA 2018 ��������������������������������������������������������96 > FOOD EXPO 2018 ����������������������������������������������� 102 > Νέα Προϊόντα ������������������������������������������������������ 104

40 ρεπορταζ Τα πάντα για την ξηρή ωρίμανση. Οι ειδικοί μιλούν για την απόλυτη τάση στην εστίαση.

62

70

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ρεπορταζ

Το Brisket, ο βασιλιάς του BBQ, προσγειώθηκε από τον αμερικανικό νότο στην εγχώρια εστιατορική σκηνή.

Οι σούπες αποτελούν το νέο comfort food που πρωταγωνιστεί στα σύγχρονα εστιατορικά μενού...

8

Editorial άνω από μια δεκαετία πέρασε από την 1η HORECA κι όμως μοιάζει σαν χθες. Η διοργάνωση που κατάφερε μέσα σ' αυτό το διάστημα να εξελιχθεί στον κορυφαίο εκθεσιακό θεσμό στη χώρα για τον κλάδο του Τουρισμού, της Εστίασης και της Καφεστίασης, φετος κλείνει 13 χρόνια ζωής. Στο διάστημα αυτό κατάφερε αρκετά και κυρίως να διαμορφώσει ισχυρούς επαγγελματικούς δεσμούς ανάμεσα στους ανθρώπους του κλάδου που δίνουν κάθε χρόνο ραντεβού στους διαδρόμους και τα περίπτερά της για να συναντήσουν παλιούς και νέους συνεργάτες, να κλείσουν εμπορικές συμφωνίες, να έρθουν σε επαφή με τις εξελίξεις και να επιμορφωθούν μέσα από τις πολλές παράλληλες εκδηλώσεις

Η κορυφαία έκθεση για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση κλείνει φέτος 13 χρόνια!

της έκθεσης. Στο ίδιο μήκος κύματος και φέτος, η HORECA κρύβει πολλές και ευχάριστες εκπλήξεις για κάθε επαγγελματία της εστίασης και του Τουρισμού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Gastronomy Forum, που φέρνει στο επίκεντρο την Νέα Ελληνική Κουζίνα ως μοχλό ανάπτυξης του Ελληνικού Τουρισμού. Ειδικά, γι' αυτό τον σκοπό έχει εξασφαλίσει ήδη την συμμετοχή αναγνωρισμένων σεφ από την Ελλάδα και το

εξωτερικό, οι οποίοι θα μοιραστούν τις εμπειρίες τους, τη γνώση τους, αλλά και τις μαγειρικές τους δεξιότητες, σε ένα συναρπαστικό τετραήμερο, που θα κρατήσει αμείωτο το ενδιαφέρον κάθε επαγγελματία. Ραντεβού στη HORECA λοιπόν. Σας περιμένουμε όλους εκεί! Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

id ιδιοκτησια:

ΔιευθυνTHΣ πωλησεων:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

Forum ae

Θανάσης Παναγούλιας

γωγω τρικεριωτη

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

EΞΩTEPIKOY 60 €

εκδοτησ: νικοσ χουδαλακησ ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: Θανάσης Γιαλούρης creative ART DIRECTOR: νικη γαλανοπουλου Διευθυντρια συνταξης:

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Δ. Κολιός, Δ. Τσιτσοσ,

Α. Καλιαντζή, Κ. Μολφέτα,

Φ. Καραπιπερησ

Λεωφ. Βουλιαγμενησ 328,

Θ. Mπελεκούκιας, Α. μουρατη, Δ. Μιχαλοχρηστασ, Ι. Μαργέλησ,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ πωλησεων:

Αγ. Δημητριοσ, 173 42

Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

Μ. Σπιχοπούλου, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

Tηλ.: 210/5242100

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

info@forumsa.gr

Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα

www.forumsa.gr

SENIOR ART DIRECTOR: δημητρησ δεληγιαννησ ART DIRECTOR:

Γραμματεια συνταξησ:

EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

Γιωτα πατσαρη

συνταξη:

aTΕΛΙΕ:

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

ελενη δονου

λενια χαλκεα

Μπάξας ΑΕ

Εύα Τούνα

FORUM Α.Ε.

ΜΕΛΟΣ

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241– 5564

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand B02,C01

10

News + more

Το νέο εγχείρημα της ομάδας της Cookoovaya ονομάζεται Hoocut και αφορά στο σουβλάκι. Σε ένα νεοκλασικό στην Πλ. Αγίας Ειρήνης, στην Αθήνα στήθηκε μια "γειτονιά" με 4 μαγαζιά το ένα δίπλα στο άλλο: αρτοποιείο, κρεοπωλείο και μανάβικο, τα οποία λειτουργούν αυτόνομα, αλλά και συμπληρωματικά, παρέχοντας τις πρώτες ύλες για το τελικό προϊόν στο τέταρτο μαγαζί, την ψησταριά.

2

1

Νέο σουβλάκι concept "Hoocut" από το team της Cookoovaya!

Το πρόγραμμα του KOUZINA 2018 στην Κύπρο

3

➤ εντυπωσιακη αφιξη

Πολυχώρος γαστρονομίας "Τhe Aficionados", στη Θεσσαλονίκη 1. Άποψη από τη σάλα του υπέροχου νεοκλασικού 2. Ο σεφ Δημήτρης Παμπόρης 3. H κουζίνα του "The Aficionados" είναι σύγχρονη μεσογειακή

info Διεύθυνση: Νικ. Πλαστήρα 105, Καλαμαριά

Ένας νέος πολυχώρος υψηλής γαστρονομίας άνοιξε τον Δεκέμβριο στην Καλαμαριά Θεσσαλονίκης, στεγασμένος σε ένα υπέροχο νεοκλασικό, με ιδιοκτήτες τους πολυταξιδεμένους Σπύρο Σιμεωνίδη και Μαριαλένα Μηλιαρά. Στον πρώτο όροφο βρίσκεται το fine dining εστιατόριο που προσφέρει μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα, με executive chef τον βραβευμένο Δημήτρη Παμπόρη του Ekies all Senses Resort. Στο ισόγειο στεγάζεται το wine bistro με μια μεγάλη ποικιλία από διεθνείς και εγχώριες ποικιλίες κρασιών που συνοδεύουν ένα πιο comfort menu αλλά και ένα cigar lounge με κουβανέζικα πούρα, ενώ ο τρίτος όροφος φιλοξενεί το Champagne & Costail Bar με επιλογές που υπογράφει ο βραβευμένος bartender Αριστοτέλης Παπαδόπουλος.

Το «πώς ένας γαστρονομικός θεσμός αποτελεί πυλώνα ανάπτυξης μιας περιοχής» ήταν το θέμα προωθητικών δραστηριοτήτων που πραγματοποιήθηκαν στην Κύπρο, γύρω από το “KOUZINA 2018", το θεσμό που προβάλει τη γαστρονομία της Ανατολικής Χαλκιδικής. Στα πλαίσια αυτά, η επικεφαλής chef της διοργάνωσης Ντίνα Νικολάου και η διευθύντρια marketing & επικοινωνίας του Π.Ο.Τ. Μαρία Πάππα ταξίδεψαν στη Μεγαλόνησο, όπου παρουσίασαν το “KOUZINA 2018” στο ευρύ κοινό.

Ηο τ Νεws Πάνω από 40 δισ. λίτρα η παραγωγή μπύρας στην Ε.Ε. το 2017

Νέος πρόεδρος ΞΕΕ ο κ. Αλέξανδρος Βασιλικός

1,7 δισ. στην Ελλάδα μέσω του σχεδίου Γιούνκερ

Σε περισσότερα από 40 δισ. λίτρα υπολογίζεται η παραγωγή μπύρας στην ΕΕ, πράγμα που συμβαίνει για πρώτη φορά μετά το ξέσπασμα της κρίσης. Ο Πρόεδρος της Ένωσης Ζυθοποιών Ευρώπης, Παύλος Φωτιάδης, σχολίασε σχετικά: "Τα 2,3 εκατ. θέσεων εργασίας, που δημιουργήθηκαν από τη μπύρα στην ΕΕ αναδεικνύει τη συμβολή της ζυθοποιίας στην ανάπτυξη και ευημερία της Ευρώπης".

Συγκροτήθηκε σε Σώμα το νέο Δ.Σ. του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου. Νέος Πρόεδρος ανέλαβε ο κ. Αλ. Βασιλικός, ενώ αντιπρόεδροι εξελέγησαν η κ. Χρ. Τετράδη και οι κ.κ Ιωάν Γ. Οικονόμου και Άρης Σουλούνιας. Οικονομικός επόπτης ανέλαβε ο κ. Αντ. Μιτζάλης.

Σε 1,7 δισ. ευρώ ανέρχεται η συνολική χρηματοδότηση της Ελλάδας από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Στρατηγικών Επενδύσεων (EFSI), το λεγόμενο σχέδιο Γιούνκερ, και αναμένεται να ενεργοποιήσει 5,7 δισ. πρόσθετων επενδύσεων, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Η χρηματοδότηση αφορά: Προγράμματα υποδομών και καινοτομίας, αλλά και Mικρές και μεσαίες επιχειρήσεις.

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A09,B09

12

News + more 1

2

Νέες επενδύσεις στην εστίαση από τον όμιλο Vivartia Μέσα από την αναβάθμιση των περιφερειακών αεροδρομίων, τους αυτοκινητοδρόμους, αλλά και τα εμπορικά κέντρα, περνά η ανάπτυξη του κλάδου εστίασης της Vivartia. Η στόχευση στα παραπάνω σημεία που έγινε το 2017 θα συνεχιστεί και το 2018 με νέες επενδύσεις. Το νέο έτος θα συνεχιστεί επίσης η ανακαίνιση υφιστάμενων, αλλά και η δημιουργία νέων καταστημάτων στα 14 περιφερειακά αεροδρόμια που έχουν παραχωρηθεί στη Frapport. Εκεί έχουν ήδη αναπτυχθεί και νέα σήματα από την Vivartia και συγκεκριμένα το Megusto, το Juice Box και το Vintage Food Trucks, ενώ μέσα στο 2018 θα παρουσιάσει και τα It’s all Greek και Street Food.

Στην Ελλάδα το μεγαλύτερο συνέδριο της Premier Capital 3

4

➤ Greek Export Awards 1. Ο αναπλ. υπ. Εξωτερικών, Γιώργος Κατρούγκαλος 2. Άποψη της αίθουσας 3. Τιμητικό βραβείο απονεμήθηκε στον κ. Βασίλη Ζαφείρη, εντεταλμένο σύμβουλο του ΣΕΒΤ 4. Το βραβείο "Τοp Greek Export Company" για τη ΧΗΤΟΣ παρέλαβε ο δ/ντής πωλήσεων της εταιρείας, Π. Κουκουβάνης

Bραβεύτηκαν οι κορυφαίες ελληνικές εξαγωγικές επιχειρήσεις για το 2017 Πραγματοποιήθηκε για 6η συνεχή χρονιά η απονομή των βραβείων Greek Exports Awards 2017, που διοργάνωσαν η Ένωση Διπλωματικών Υπαλλήλων Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεωω του υπ. Εξωτερικών με την Ethos Events και το περιοδικό ΧΡΗΜΑ. Κορυφαίος νικητής «Top Greek Export Company» αναδείχθηκε η ΧΗΤΟΣ ΑΒΕΕ, ενώ τιμητική διάκριση απέσπασε ο ΣΕΒΤ, για τη συμβολή του στον τομέα των εξαγωγών. Από το χώρο των τροφίμων βραβεύτηκαν και οι εταιρείες: ΜΕΒΓΑΛ, ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ Α.Ε., ΑΘ. Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ,, ΙΧΘΥΟΤΡΟΦΕΙΑ ΣΕΛΟΝΤΑ, MEGARA RESINS SA και ΕΥΒΟΪΚΗ ΖΥΜΗ Α.Β.Ε.Ε .

Η Premier Capital plc, υπεύθυνη για την ανάπτυξη της McDonald’s σε έξι ευρωπαϊκές αγορές, πραγματοποίησε το μεγαλύτερο μέχρι σήμερα ετήσιο συνέδριο Communication Day στο Westin’s Costa Navarino Resort στη Μεσσηνία. Σχεδόν 400 άνθρωποι από τις έξι χώρες της Premier Capital – Εσθονία, Λετονία, Λιθουανία, Ελλάδα, Μάλτα και Ρουμανία- ταξίδεψαν στην Ελλάδα για το συνέδριο.

Μικρά... & καυτερά για καθαρισμα αβγων Το easy Egg Peeler απομακρύνει με 2 κινήσεις το τσόφλι του αβγού, αφήνοντας το εσωτερικό ανέπαφο! uncommongoods.com

σουβλεσ για λαχανικα Μικρές σούβλες ιδανικές για το πέρασμα και ψήσιμο λαχανικών (από μανιτάρια μέχρι ντοματάκια). uncommongoods.com

Εντυπωσιακή καράφα κρασιού Ιδανικό σκεύος για μετάγγιση κρασιού, για τέλειο αερισμό του οίνου, που επιτρέπει στα αρώματα να αναδυθούν. uncommongoods.com

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A04,B03

14

News + more 1

2

Η Θεσσαλονίκη στο 1ο τεύχος του National Geographic Food! Το διάσημο περιοδικό Νational Geographic που εκδίδεται στη Μ. Βρετανία, εγκαινίασε την πρώτη του ειδική έκδοση για το φαγητό με τίτλο "National Geographic Food". Από το 1ο κιόλας τεύχος, η συμπρωτεύουσα εξασφάλισε μια ολοσέλιδη καταχώριση του Οργανισμού Τουρισμού Θεσσσαλονίκης με χαρακτηριστικά τοπικά προϊόντα από την κουζίνα της πόλης. Το ενδιαφέρον ενός τόσο καταξιωμένου περιοδικού για το έθνικ food είναι ενδεικτικό της κυρίαρχης παγκόσμιας τάσης γύρω από το φαγητό.

Γαστρονομικός Οδηγός Άρτας από το Chef Club Ελλάδος 3

4

➤ Steak station

Άνοιξε το "De Sxara Mamas Kouzina", στην Κηφισιά 1.4. Πιστοποιημένα κρέατα εξαιρετικής ποιότητας σερβίρει το De Sxara Mamas Kouzina 2. Η εξωτερική όψη 3 Άποψη από το εσωτερικό

info Διεύθυνση: Αγ. Τρύφωνος 17, Κηφισιά

Eνα steak station για τους λάτρεις του κρέατος άνοιξε τις πόρτες του στην Κηφισιά προσφέροντας πιστοποιημένα κρέατα εξαιρετικής ποιότητας, από Tomahawk και Τ-Bone που ψήνεται μπροστά στα μάτια του πελάτη μέχρι γιαπωνέζικο Wagyu, σπαλομπριζόλες και κοντοσούβλι. Στο μενού υπάρχει και επιλογή από 10 σπιτικά μαγειρευτά με Α' ύλες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς που σερβίρονται μέχρι τις 6 το απόγευμα. Στο τιμόνι του De Sxara βρίσκουμε τον chef Σταύρο Σκαρπινάκη, ενώ τις γεύσεις του συνοδεύουν ευχάριστα τα coctails τού καταστήματος και η λίστα με κρασιά από ελληνικούς αμπελώνες. Δε θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη η εντυπωσιακή ψηλοτάβανη οροφή του De Sxara που δίνει μια αίσθηση καθεδρικού ναού.

Στη δημιουργία Συμφώνου Ποιότητας στην Εστίαση και Γαστρονομικού Οδηγού, με τοπικά προϊόντα και συνταγές της περιοχής, προχώρησε πρόσφατα ο Δήμος Άρτας σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Η απόφαση πάρθηκε στη διάρκεια συνάντησης που πραγματοποιήθηκε με πρωτοβουλία του Δημάρχου Αρταίων στα τέλη Νοεμβρίου, στο Δημαρχείο της περιοχής,ανάμεσα σε πολιτικούς και θεσμικούς εκπροσώπους της περιοχής και μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος.

Ηο τ Νεws Αύξηση στις εξαγωγές κρασιού το 2017

Ο Νίκος Εμμανουηλίδης νέος Πρόεδρος της Νestlé Ελλάς

Συνεργασία ΑΜΒΥΞ - ΣΕΜΕΛΗ

Σύμφωνα με την επεξεργασία των στοιχείων της ΕΛΣΤΑΤ από την Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Αμπελοοινικών Προϊόντων, το 2016 οι εξαγωγές ελληνικού κρασιού αυξήθηκαν σε αξία σε σχέση με το 2015 φτάνοντας τα 73,7 εκ. ευρώ. Έτσι, το κρασί βρίσκεται πλέον στην 50η θέση της λίστας με τα πιο σημαντικά εξαγώγιμα ελληνικά προϊόντα από την 57η, όπου ήταν το 2015.

Nέος Προέδρος και Δ/νων Σύμβουλος της Nestlé Ελλάς ανέλαβε ο Νίκος Εμμανουηλίδης, διαδεχόμενος τον Παύλο Κιόρτση. Ο κ. Εμμανουηλίδης θα είναι επίσης υπεύθυνος για την Αλβανία και την Κύπρο και επικεφαλής της CPW Ν.Α. Ευρώπης.

Την αποκλειστική τους συνεργασία ανακοινώνουν οι AΜΒΥΞ και ΣΕΜΕΛΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ, για τη διανομή, την εμπορία και την προώθηση των κρασιών του Κτήματος SEMELI. Ο Διευθύνων Σύμβουλος του οινοποιείου κ. Κώστας Γιαννακόπουλος σημείωσε σχετικά με τη συνεργασία: «Πρόκειται για μια σημαντική απόφαση, που ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο για την πορεία της Εταιρείας».

16

News + more 1

3

Με σύνθημα «Όλη η Ελλάδα σε ένα τραπέζι» και τη στήριξη της Εθνικής Τράπεζας, το Ideas Lab, μια δράση για τη δικτύωση των παραγωγών, έδωσε βήμα σε εκπροσώπους της πρωτογενούς παραγωγής της Πελοποννήσου να παρουσιάσουν τις καινοτομίες τους. Το Ideas Lab πραγματοποιήθηκε τον Δεκέμβριο στο Ναύπλιο, με τη συμμετοχή 25 παραγωγών από την Αργολίδα και την Κορινθία. Εκεί παρουσιάστηκαν παραδείγματα καινοτόμων δράσεων και συζητήθηκε η αναγκαιότητα να υπάρξουν ευρύτερες συνέργειες.

2

Έρχεται νέο "Dry & Raw

by Drakoulis" στο Κολωνάκι

4

➤ Ευρωπαϊκη Βραβευση

1. Στιγμιότυπο από τη βραδιά της απονομής 2. Ο Γιώργος Πίττας είναι η ψυχή του προγράμματος "Eλληνικό Πρωινό" 3. Η σπουδαία ευρωπαϊκή διάκριση 4. Το "Ελληνικό Πρωινό" έχει σημαίνουσα θέση κάθε χρόνο στην έκθεση ΗORECA

Εκδήλωση "Ideas Lab", για την καινοτομία στην παραγωγή

Σπουδαία Διάκριση για το "Ελληνικό Πρωινό" του ΞΕΕ Μία σημαντική διάκριση απέσπασε το “Eλληνικό Πρωινό” του ΞΕΕ, στα πλαίσια του Πανευρωπαϊκού Διαγωνισμού «Προώθησης της Επιχειρηματικότητας 2017». Συγκεκριμένα, αναδείχτηκε National Winner στην κατηγορία «Υποστήριξη της Διεθνοποίησης των Επιχειρήσεων», στην οποία επιβραβεύονται πρωτοβουλίες που ενθαρρύνουν τις επιχειρήσεις να επωφεληθούν από τις ευκαιρίες των αγορών. Σημειώνεται πως στην έκθεση ΗORECA, που στηρίζει από την πρώτη στιγμή το «Ελληνικό πρωινό», θα παρουσιαστούν φέτος τα νέα πρότυπα πρωινά των περιοχών Καλύμνου, Πόρου, Πρέβεζας, Μήλου, Πάρου και Ίου.

Σε λίγο καιρό η Αθήνα αποκτά το δικό της Dry & Raw! Ο Στράτος Δρακούλης μετά την επιτυχία που γνώρισε το ομώνυμο meat concept, στη Βούλα, αποφάσισε να προχωρήσει στη δημιουργία ενός all-day bar-restaurant, αυτή τη φορά, Dry & Raw, αφιερωμένο στην κορυφαία κρεατοφαγία, λειτουργώντας παράλληλα και ένα μικρό κρεοπωλείο. Το νέο σημείο θα έχει το ίδιο μενού με το εστιατόριο της Βούλας.

Μικρά... & καυτερά Σφραγίδες για bbq Πενήντα δύο μεταλλικοί λατινικοί χαρακτήρες για να δημιουργήσει κανείς τη σφραγίδα που επιθυμεί. findmeagift.co.uk

Φόρμες για τηγανητά αβγά Αντικολλητικές φόρμες για τηγανητά αβγά, ιδανικές για all day χώρους που σερβίρουν και πρωινό. williams-sonoma.com

Aδιάβροχη ζυγαριά ακριβείας Εύκολη στη χρήση αδιάβροχη ζυγαριά αφής, ιδανική για να υπολογίζετε με ακρίβεια κάθε συστατικό της συνταγής. williams-sonoma.com

18

News + more 1

Ένα σημαντικό φόρουμ αγροδιατροφής πραγματοποιήθηκε από το υπ. Οικονομίας και Ανάπτυξης σε συνεργασία με τα υπουργεία Τουρισμού και Αγρ. Ανάπτυξης και με την έντονη συμμετοχή των εμπλεκόμενων παραγωγικών φορέων. Στόχος του η διασύνδεση της αγροτικής παραγωγής με τη μεταποιητική βιομηχανία και τον τουρισμό, προκειμένου η πρώτη να αντλήσει το μερίδιο που της αντιστοιχεί από τον αναπτυσσόμενο κλάδο του τουρισμού.

2

3

Παρουσίαση του βιβλίου “Διατροφή για την υγεία”

4

➤ συγχρονο κρεατοφαγειο

New age butcher shop "Τζίμης" στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης 1.4. Eξαιρετικές γεύσεις κυρίαρχες στο μενού 2. Το δυναμικό team πίσω από το νέο project 3. Όλος ο χώρος αποπνέει ζεστασιά, με κυρίαρχο υλικό το ξύλο.

info Διεύθυνση: Αιγύπτου 21 και Ορβήλου Θεσσαλονίκη

Φόρουμ Αγροδιατροφής, Βιομηχανίας και Τουρισμού

Ένα εντυπωσιακό εστιατόριο με έμφαση στο κρέας άνοιξε πριν από λίγο καιρό από τον πολυταξιδεμένο και έμπειρο στον τομέα της εστίασης, Δημήτρη Τζερμιά, ο οποίος έκανε το όνειρό του πραγματικότητα δημιουργώντας ένα new age butcher shop σε συνεργασία με τον Ηλία Σκουλά, που επιμελείται τον κατάλογο του καταστήματος. Το μενού επικεντρώνεται στην ποιότητα της γεύσης με μια σειρά από εκλεκτά κρέατα, διάφορες κοπές μπριζόλας που έχουν περάσει από dry age ενώ ο ξυλόφουρνος με κάρβουνα kopa δίνει μια ξεχωριστή καπνιστή γεύση στα πιάτα. Το εστιτόριο στεγάζεται σε ένα υπέροχο διατηρητέο κτίριο, με έναν εξωτερικό χώρο που θυμίζει αυλή σπιτιού και μια μεγάλη open view κουζίνα, κυρίαρχη στο εσωτερικό του.

Η μαγείρισσα Γιώτα Μιχαλοπούλου παρουσιασε στα τέλη Δεκέμβρη το βιβλίο της “Διατροφή για την Υγεία, με ελληνική ματιά και νοστιμιά” το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Παρουσία και περιέχει συνταγές βασισμένες στις ομάδες αίματος. Στο Oceanis Restaurant της Ραφήνας, όπου έγινε η παρουσίαση, έδωσαν το "παρών" δημοσιογράφοι και συνεργάτες της κας Μιχαλοπούλου, η οποία αναφέρθηκε μεταξύ άλλων στην πολυετή έρευνα που προηγήθηκε της συγγραφής, με αποτέλεσμα έναν αληθινό οδηγό υγείας, με πληροφορίες και νόστιμες συνταγές.

Ηο τ Νεws Η αλυσίδα ΓΡΗΓΟΡΗΣ ενισχύει την παρουσία της στη Γερμανία

Διαγωνισμός Ποιότητας Ελαιολάδου IOOC KOTINOS 2018

Σύμπραξη των εταιρειών KOSTOPOULOS- HENDI

Με 3 νέα καταστήματα στο Βερολίνο, ο Γρηγόρης ενισχύει την παρουσία του και ενδυναμώνει την επιτυχημένη επιχειρηματική του δράση στην πρωτεύουσα της Γερμανίας. Ο δ/νων σύμβουλος της εταιεράις, Βλάσσης Γεωργάτος, σημειώνει σχετικά: «Στρατηγικός μας στόχος είναι η περαιτέρω επέκταση στη Γερμανία και γενικότερα στην Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη μέσα στα επόμενα 5 χρόνια».

Η Λέσχη Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ καλεί όλους τους ελαιοπαραγωγούς να συμμετέχουν στο Διαγωνισμό Ποιότητας KOTINOS 2018 διεκδικώντας ένα από τα Βραβεία που θα αποτελέσει χρήσιμο επαγγελματικό εργαλείο. (info@filaios.org, 210 3238856).

Η “ΥΙΟΙ Π. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΥ Α.Ε.Β.Ε.” ανακοινώνει τη δημιουργία της PKS HENDI South East Europe A.E., με έδρα την Ελλάδα, που αποτελεί σύμπραξη της KOSTOPOULOS HORECA με την “HENDI Food Service Equipment” στον κλάδο του επαγγελματικού εξοπλισμού. Η νέα εταιρεία θα προσφέρει εξαιρετικά υψηλές υπηρεσίες και θα επιδιώξει να αναλάβει στρατηγικό ρόλο και εκτός συνόρων.

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A03

XEIΡΟΠΟΙΗΤΗ ΠΟΡΚΕΤΑ ΠΑΝΤΕΡΗ ΨΗΤΗ ΚΑΠΝΙΣΤΗ!

Επιλεγμένο Χοιρινό, νεαρού ζώου αφού ξεκοκαλιστεί, γεμίζει με αρωματικά βότανα της Ελληνικής φύσης και ψήνεται αργά αργά σε φούρνο. Η τελική πινελιά, το κάπνισμα, δίνει στο προϊόν υπέροχο άρωμα κι επιπλέον γεύση.

Aφοι Παντέρη O.E. Ελληνική Βιομηχανία Αλλαντικών Λ. Τατοΐου 32 | 136 77 Αχαρνές | Αθήνα T +30 210 8071797 | F +30 210 8071320 | E info@paderis.gr

20

News + more 1

2 3

➤ «MADE IN GREECE AWARDS 2017»

Βραβεία από την Ελληνική Ακαδημία Μάρκετινγκ

1. Ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κος Αθανάσιος Τσαυτάρης 2. Άποψη της αίθουσας τη βραδιά των βραβείων 3. Αναμνηστική φωτογραφία με τους νικητές της βραδιάς

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε το Δεκέμβριο η απονομή των βραβείων “Made in Greece 2017” από την Ελληνική Ακαδημία Μάρκετινγκ (ΕΛΑΜ). Ανάμεσα στους νικητές ήταν και 5 μέλη της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ: ΕΖΑ, Λουξ, ΕΨΑ, Ζαγόρι και Ευβοϊκή Ζύμη. Σημαντικές βραβεύσεις έλαβαν και οι εταιρείες ΠΤΉΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝ/ΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ «Ή ΠΙΝΔΟΣ», ΓΙΩΤΗΣ ΑΕ, Alfa ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ, ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ, ΣΕΛΟΝΤΑ, ΔΩΔΩΝΗ ΑΕ, ΠΟΤΟΠΟΙIΑ ΠΛΩΜΑΡΙΟΥ ΙΣΙΔ. ΑΡΒΑΝΙΤΗΣ ΑΕ, ΝΗΡΕΥΣ ΑΕ, BARILLA HELLAS AE, ΚΛΗΜΗΣ (ΒΑΣ. & ΑΙΚ. ΚΟΤΤΑΡΙΔΗ ΟΕ) ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΗ ΑΒΕΕ.

Νέα συνεργασία για τη ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α.&Δ. ΟΕ Με μία σπουδαία συνεργασία ξεκινάει η εταιρεία ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ την καινούργια χρονιά, αντιπροσωπεύοντας αποκλειστικά στην Ελληνική επαγγελματική αγορά τα μοναδικά πιστοποιημένα και νόμιμα συστήματα για την μεταποίηση και αποθήκευση των τροφίμων. Ό λόγος για το ιταλικό εργοστάσιο ARREDO INOX με συνολικά 87 πατενταρισμένα μοντέλα, MATURMEAT και STAGIONELLO, τα οποία δημιουργούν μικροκλιματικό περιβάλλον για την φυσική ωρίμανση του κρέατος και των αλλαντικών/σαλάμι. Στην φωτό ο κ.Βαρανάκης Ανδρέας με τον Dott.Alessandro Cuomo.

Πρωτοποριακό cluster αγροδιατροφής Στη «Δημιουργία Cluster για τα κυκλαδίτικα προϊόντα αγροδιατροφής», προχωρά το υπουργείο. Ένας από τους βασικούς στόχους του έργου είναι να δημιουργηθεί μόνιμος μηχανισμός συμβουλευτικής υποστήριξης όλων των επιχειρήσεων του cluster, προκειμένου να αξιοποιήσουν πλήρως τις δυνατότητες εισόδου προϊόντων ή και των υπηρεσιών τους σε νέες αγορές – στόχους. Επίσης στα σχέδια είναι να καταρτιστεί κέντρο (logistics) των προϊόντων σε στρατηγικό σημείο της Αττικής, προκειμένου να επιτευχθεί οικονομία κλίμακας στα κόστη μεταφοράς τους.

Μικρά... & καυτερά Θερμαινόμενο μαχαίρι για βούτυρο Θερμαινόμενο μαχαίρι βουτύρου για εύκολο άλειμμα, SpreadTHAT. amazon.com

πίτσα στην εστία Παρασκευάστε πίτσα στην εστία της κουζίνας 4 φορές πιο γρήγορα από ο,τι στο φούρνο, με το ironate. ironate.com

Gadget για ψήσιμο στο φουρνο Το Bakesplit Baking Sheet Divider διαχωρίζει το εσωτερικό του ταψιού σας σε 2 εντελώς ανεξάρτητες περιοχές. amazon.com

Ποιότητα και αντοχή σε κάθε σταγόνα!

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand Β12

Με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό (άνω του 85%) που το καθιστά πιο ανθεκτικό στην οξείδωση και στις υψηλές θερμοκρασίες.

ΚΟΡΕ Α.Ε: ΑΙΓΕΑ 64, 19400 ΚΟΡΩΠΙ, T: 210 5694512 - 5

100% Φυτικό Προϊόν μη υδρογονωμένο.

www.kore.gr

Μη γενετικά τροποποιημένο Χωρίς Τρανς Λιπαρά. Ιδανικό για τηγάνισμα με αντοχή που διαρκεί πολλές ώρες συνεχούς χρήσης φέρνοντας μεγάλη οικονομία. Το Sanola Gold είναι ιδανικό για τον επαγγελματία της εστίασης που ζητά την ποιότητα στη κουζίνα του.

22

News + more 1

Ψήνοντας στη σχάρα περισσότερους από 10 τόνους κρέατος, η Ουρουγουάη κατέρριψε το ρεκόρ Γκίνες για το μεγαλύτερο μπάρμπεκιου παγκοσμίως. Για τη διοργάνωση στη μικρή νότια πόλη Μίνας, με πληθυσμό 40.000 κατοίκων, χρειάστηκαν 60 τόνοι ξυλείας και η τέχνη περισσότερων από 100 μαγείρων. Το μπάρμπεκιου θεωρείται εθνικό σπορ στην Ουρουγουάη όπως και στην Αργεντινή, με τις δύο χώρες να κοντράρονται διεκδικώντας το ρεκόρ από το 2008.

2

3

Αστέρι Μichelin σε street food της Μπανγκόγκ

4

➤ El Catrin 1.2. Ιδιαίτερα ατμοσφαιρικό το εσωτερικό με κυρίαρχα τα έργα του Αφρικανού ζωγράφου Άμπε Φερέιρα 3. Η ομάδα του Big Kahuna υπογράφει και αυτό το project 4. Οι μεξικάνικες γεύσεις πρωταγωνιστούν

info Διεύθυνση: Φοίβης 15, Γλυφάδα

Στην Ουρουγουάη το νέο ρεκόρ Γκίνες ΒΒQ

Άνοιξε νέο μεξικάνικο εστιατόριο στη Γλυφάδα Ένα νέο εστιατόριο με λατινικές καταβολές στο μενού άνοιξε πρόσφατα στη Γλυφάδα. To νέο εστιατόριο του Ανδρέα Δούκα και του Παναγιώτη Λεκάκου συστήνει στο κοινό εκδοχές από κουζίνες της Λατινικής Αμερικής με μεγαλύτερη ωστόσο έμφαση στο μεξικάνικο φαγητό όπως το κλασικό chili con carne, το chimichanga αλλά και ένα τεράστιο burrito, ιδανικό για 6 άτομα. Την επιμέλεια του μενού έχει κάνει ο Στέφανος Στεφανίδης του Big Kahuna, προσθέτοντας τον εκκεντρικό street food χαρακτήρα του στα πιάτα του El Catrin. Πολύχρωμες μεξικάνικες φιγούρες και σχέδια κυριαρχούν στον χώρο από τον Αφρικανό ζωγράφο Άμπε Φερέιρα ενώ το latin σκηνικό του καταστήματος συμπληρώνει η μουσική.

Μετά την καντίνα στη Σιγκαπούρη, η 70χρονη σεφ Jai Fai στην Μπανγκόγκ μπήκε στη λίστα του Οδηγού, αποσπώντας το πρώτο αστέρι της. Το Raan Jay Fai είναι ένα στέκι street food στην Μπανγκόγκ, γνωστό για τα περίφημα νουντλς που φτιάχνει η σεφ και ιδιοκτήτριά του, Τζάι Φάι. Η ίδια είναι η μοναδική από το χώρο του street food που έλαβε αστέρι στο φετινό οδηγό. Ωστόσο, αξίζει να σημειώσουμε ότι η επιχείρησή της είναι από τις πιο ακριβές του είδους στην περιοχή, με πιάτα που μπορεί να ξεπεράσουν τα 20 ευρώ.

Ηο τ Νεws 50 εκατομμύρια για την ενίσχυση των μικρομεσαίων στο Αιγαίο

Η μακεδονική κουζίνα υποψήφια για τους καταλόγους της Unesco

Roadshow για το ελληνικό κρασί στη Γερμανία

Προχωρούν τα προγράμματα ενίσχυσης για Βόρειο και Νότιο Αιγαίο, ύψους 50 εκατ. ευρώ (από 25 εκατ. Έκαστο). Για το Β. Αιγαίο η αξιολόγηση των προτάσεων είναι σε πλήρη εξέλιξη. Στο Αναπτυξιακό Πρόγραμμα Β. Αιγαίου υποβλήθηκαν συνολικά 78 προτάσεις προϋπολογισμού 77.876.099 ευρώ, ενώ για το Νότιο Αιγαίο 116 προτάσεις, συνολικού προϋπολογισμού 133.486.730,00 ευρώ.

Φάκελο υποψηφιότητας για την εγγραφή της Μακεδονικής Κουζίνας ως άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς στους καταλόγους της Unesco ετοιμάζει η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, στο πλαίσιο δράσεων για την προβολή των αγροδιατροφικών προϊόντων της για τα έτη 2018-2020.

Ο Οργανισμός Enterprise Greece πραγματοποίησε, στις 13 και 14 Νοεμβρίου, road show για το ελληνικό κρασί στo Αμβούργο και το Βερολίνο, στο οποίο συμμετείχαν 20 κορυφαία ελληνικά οινοποιεία. Συνολικά 228 Γερμανοί εισαγωγείς, διανομείς, έμποροι, εστιάτορες, sommeliers και δημοσιογράφοι, δοκίμασαν περισσότερα από 100 κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα.

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand Α16

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

24

meat market Η έρευνα και η καινοτομία αποτελούν βασικούς άξονες ανάπτυξης της εταιρείας

Μπαίνει στο μοσχαρίσιο κρέας η εταιρεία NITΣΙΑΚΟΣ Σε νέες επενδύσεις ύψους 25 εκατ. ευρώ θα προχωρήσει, την περίοδο 2018-2022, η «Νιτσιάκος», που περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, την επέκταση του ομίλου και στην αγορά του μοσχαρίσιου κρέατος. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με δημοσιεύματα, η εταιρεία θα προχωρήσει στη δημιουργία φάρμας πάχυνσης και μονάδας επεξεργασίας τυποποίησης κρέατος, κίνηση που εκτιμάται ότι θα ενισχύσει περαιτέρω τα μεγέθη και τη θέση του ομίλου στην αγορά.

H ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ ενισχύει την ομάδα της με νέα στελέχη

1

2

H CRETA FARMS επενδύει 7,2 εκατ. ευρώ στο R&D

1. Το εργοστάσιο της εταιρείας στην Αθήνα 2. Η καινοτομία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την πορεία και εξέλιξη της εταιρείας

Μια θέση στη λίστα με τις 1.000 ευρωπαϊκές επιχειρήσεις με τις μεγαλύτερες επενδύσεις σε έρευνα, την περίοδο 20162017, κρατά δικαίως η Creta Farms. Σύμφωνα με την έκθεση Επενδύσεις Έρευνας & Ανάπτυξης (2017 EU R&D Investment Scoreboard) που δημοσιοποίησε το Κέντρο Ερευνών και η Γενική Δ/νση Έρευνας και Καινοτομίας της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η Creta Farms αποτελεί τον μοναδικό καθετοποιημένο παραγωγό κρέατος που επενδύει σε τέτοιο βαθμό στους τομείς έρευνα, ανάπτυξη & καινοτομία. Συγκεκριμένα, το διάστημα 20162017, η εταιρεία επένδυσε πάνω από 7,2 εκατ. ευρώ στο R&D.

Η Μέγας Γύρος καλωσόρισε στο δυναμικό της 2 νέα στελέχη, στα πλαίσια του αναπτυξιακού της πλάνου, για το 2018, με κύριο άξονα το λανσάρισμα νέων καινοτόμων προϊόντων εντός και εκτός Ελλάδας. Ο κ. Βασ. Ευαγγελόπουλος ανέλαβε Εντεταλμένος Σύμβουλος Διοίκησης με ευθύνη την ανάπτυξη νέων προϊόντων, ενώ ο κ. Γρ. Παντελόπουλος, Σύμβουλος Ανάπτυξης Retail, διευρύνοντας τη δυναμική της εταιρίας σε νέα κανάλια διανομής.

Άνοιξε νέο υπερκατάστημα ΑΓΝΟ στην περιοχή της Δάφνης

Exclusive Meats από την ΚΡΕΑΤΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ – Αφοί Αστερίου ΟΕ

Τα εγκαίνια του νέου καταστήματος της υπεραγοράς κρεάτων ΑΓΝΟ MARKET πραγματοποιήθηκαν στα μέσα Δεκεμβρίου. Η αλυσίδα, πέντε χρόνια μετά το άνοιγμα του πρώτου υπερκαταστήματος στον Άλιμο, προχώρησε σε μια ακόμη επένδυση ανοίγοντας το 4ο κατάστημα, κοντά στο σταθμό Δάφνη του Μετρό. Το κατάστημα διαθέτει πλήρη γκάμα προϊόντων κρέατος και ζεστή γωνιά.

Η ΑΦΟΙ ΑΣΤΕΡΙΟΥΚΡΕΑΤΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ πέρα από τη μεγάλη ποικιλία κρέατος, κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών, διαθέτει στην αγορά και exclusive meats, εκλεκτές ράτσες βόειου κρέατος όπως Black Bangus, Aberden Angus, Hereford, Kobe, Galicia, Piedmontesse, Simmental, Chianina, Wolowina Prime Select.

26

meat market Με διαφορά μόλις 3 ψήφων επετράπη η χρήση φωσφορικών αλάτων στο donner

Η AMΒΡΟΣΙΑΔΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ λανσάρει το “Χρυσό Κοκόρι» Η «Αμβροσιάδης Κοτόπουλα Εξοχής ΑΒΕΕ» παρουσιάζει τον μοναδικής νοστιμιάς & ποιότητας «χρυσό κόκορα», που εκτρέφει στις φάρμες της στην Πιερία, με ειδική διατροφή βασισμένη στο καλαμπόκι και στα αρωματικά φυτά: θυμάρι, ρίγανη, γλυκάνισο και κανέλα. Ο «χρυσός κόκορας» Αμβροσιάδη ξεχωρίζει γιατί είναι μαλακός, ζουμερός και νόστιμος, με χαμηλότερα ποσοστά λίπους και υψηλότερη διατροφική αξία.

Νέο ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ market στην Αργυρούπολη.

1

2

Επιτρέπει τη χρήση φωσφορικών στο ντονέρ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή 1. Τα συγκεκριμένα πρόσθετα χρησιμοποιούνται ευρέως στο εξωτερικό για την παραγωγή κατεψυγμένου γύρου κυρίως από πρόβειο ή βόειο κρέας (donner) 2. Το donner παράγεται από ψιλοκομμένο κρέας (κιμά) και η χρήση φωσφορικών, σύμφωνα με όσους την υπερασπίζονται, βοηθά στο στήσιμο και το ψήσιμο του προϊόντος

Το ψήφισμα που καλούσε την ολομέλεια της Ευρωπαϊκής Επιτροπής να ασκήσει βέτο στη χρήση φωσφορικών αλάτων στα προϊόντα τύπου Donner, καθότι υπάρχουν ανησυχίες για τις επιπτώσεις τους στην υγεία, δεν συγκέντρωσε την απαραίτητη πλειοψηφία των 376 ευρωβουλευτών. Ως εκ τούτου, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή μπορεί πλέον να επιτρέψει τη χρήση φωσφορικού οξέος, διφωσφορικών, τριφωσφορικών και πολυφωσφορικών αλάτων στα συγκεκριμένα προϊόντα. Θυμίζουμε ότι η ελληνική βιομηχανία γύρου δεν χρησιμοποιεί τέτοια πρόσθετα, καθώς ο εθνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών δεν το επιτρέπει.

Ένα νέο εντυπωσιακό υποκατάστημα άνοιξε πρόσφατα η εταιρεία επεξεργασίας, τυποποίησης, συσκευασίας και εμπορίας κρέατος "ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ", στην Αργυρούπολη και συγκεκριμένα στη λεωφ. Βουλιαγμένης 570. Εκεί μπορεί να βρει κανείς την τεράστια γκάμα ποιοτικών προτάσεων της εταιρείας, η οποία επί 33 χρόνια καλύπτει και τις πιο υψηλές απαιτήσεις κάθε επαγγελματία.

Η ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ στην έκθεση Middle East Organic Products

Ενοικίαση μηχανών tray lidding από την εταιρεία PREPAC AE

Η ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ συμμετείχε τον Δεκέμβριο (11-13/12/17) στην έκθεση Middle East Organic and natural products, στο Dubai των Ην. Αραβικών Εμιράτων. Εκεί παρουσίασε την νέα ετικέτα των κατεψυγμένων προϊόντων που προορίζονται για εξαγωγές, ενώ απέσπασε διθυραμβικά σχόλια από τους αγοραστές που έδειξαν εξαιρετικό ενδιαφέρον για τα προϊόντα της.

Η PREPAC ΑΕ ανακοινώνει ότι διαθέτει για ενοικίαση, μηχανές επικάλυψης σκαφιδίων (tray lidding). Αυτή η νέα πολιτική έρχεται να ολοκληρώσει το πλαίσιο των υπηρεσιών που προσφέρει η PREPAC σε αυτό τον τομέα. Η εταιρεία διαθέτει και σκαφίδια, που κατασκευάζονται στο εργοστάσιο της στην Καβάλα, καθώς και ειδικά φιλμ επικάλυψης για διάφορες χρήσεις. Πληροφορίες στα τηλ.: 210 5550226 και 2310 789696.

09-1

ευρωπαϊκή πατέντα

METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand B06,C06

ΝΕΟ

πατέντα

ΝΕΟ

28 Ρεπορτάζ

Το Χαλάνδρι κατάφερε να παρασύρει τους απανταχού foodies της πρωτεύουσας στα βόρεια προάστια, κερδίζοντας επάξια τον τίτλο της πιο ενδιαφέρουσας γαστρονομικής συνοικίας.

Χαλάνδρι Η all-day γειτονιά των γεύσεων

Τ Ρεπορτάζ: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ο Χαλάνδρι εκτείνεται γεωραφικά στους πρόποδες του Πεντελικού όρους και συνορεύει με τη Φιλοθέη, το Χολαργό και την Αγία Παρασκευή, ενώ αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους Δήμους της Αττικής, με ισχυρό εμπορικό κέντρο, που προσελκύει αγοραστικό κοινό από όλη την Αθήνα. Μεγάλες πλατείες που γίνονται στέκια, πεζόδρομοι και ποδηλατόδρομοι κάνουν το Χαλάνδρι μια γειτονιά που συγκεντρώνει κόσμο όλων των ηλικιών καθ’ όλη τη διάρκεια της μέρας. Τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως ο τομέας της Εστίασης στη γειτονιά επανακαθορίζει την ταυτότητά του και ένα νέο κύμα ιδεών και καινοτόμων επιχειρηματικών προτάσεων φέρνει έναν αέρα ανανέωσης στην ευρύτερη περιοχή. Πλάι σε ιστορικά μαγειρεία όπως ο Κίτσουλας (μια ταβέρνα 70 και πλέον ετών), μπορεί κανείς να βρει από προσεγμένη μεσογειακή κουζίνα και ψητοπωλεία με άποψη μέχρι διεθνή street food concepts, καντίνες, bistros,

αλλά και μοντέρνα cafe και bar. Ο Αναστάσιος Πάνου, ιδιοκτήτης του ψητοπωλείου Τενεκεδάκια, μεγάλωσε στο Χαλάνδρι και άνοιξε το κατάστημά του στην περιοχή το 2011: ‘‘Από τη στιγμή που πεζοδρομήθηκε μεγάλο μέρος του Χαλανδρίου, άρχισε να ανεβαίνει η αγοραστική του αξία τόσο στο εμπορικό κομμάτι όσο και στην εστίαση. Σήμερα, είμαι περήφανος γιατί έχουμε φτιάξει μια πολύ ωραία γειτονιά, με προσεγμένα και φωτεινά μαγαζιά που προσελκύουν κόσμο όλων των ηλικιών και προσφέρουν προϊόντα καλής ποιότητας. Αυτή ακριβώς είναι και η μόνη παράμετρος που θα δώσει διάρκεια στην ανάπτυξη της περιοχής’’. Οι ιδιαιτερότητες της γειτονιάς φαίνεται πως διαμορφώνουν ανάλογα και τις επιλογές των επιχειρηματιών στο κομμάτι της Εστίασης όπως μας εξηγεί ο ένας εκ των ιδιοκτητών του “Ψωμί και Αλάτι”, Παναγιώτης Λουκάκος: «Το θέμα είναι να αφουγκράζεσαι τι ζητάει η γειτονιά. Το Χαλάνδρι, για παραδειγμα, τα τελευταία χρόνια, διαθέτει μεγάλο όγκο

Στo Χαλάνδρι οι γευστικές αφίξεις ανανεώνουν το τοπίο στην εστίαση και προσελκύουν ένα ευρύ φάσμα πελατείας.

29

1

2

3

4 1. Άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό στα Τενεκεδάκια.

2. Φιλόξενη minimal ατμόσφαιρα στο Ψωμί & Αλάτι.

3. Μόντέρνα μεσογεική κουζίνα στο Ψωμί & Αλάτι.

4. Στο Ancho ο ανοιχτός μπουφές σου δίνει μια πλειάδα γευστικών συνδιασμών.

εταιρειών και εργατικού δυναμικού και για αυτό τον λόγο αποφασίσαμε να διευρύνουμε το ωράριό μας, ανοίγοντας από το μεσημέρι. Μας το ζητούσε ο κόσμος που εργάζεται στην περιοχή και ήθέλε να πεταχτεί να φάει το μεσημεριανό του. Mέχρι στιγμής είναι μια κίνηση που αποδίδει καρπούς». Δύο νέοι επιχειρηματίες, ο Γιάννης Δελμούζος και ο Μελέτης Κρίκος, έφεραν την μεξικάνικη κουζίνα στην καρδιά του Χαλανδρίου, με το Ancho: «Ανοίγοντας το κατάστημά μας στην οδό Γυφτοπούλου πριν από 5 χρόνια

πήραμε ένα ρίσκο γιατί δεν υπήρχαν άλλα μαγαζιά τριγύρω. Τώρα πια, υπάρχουν κοντά μας πολλές επιχειρήσεις εστίασης και ενθαρρύνουμε κινήσεις που φέρνουν κόσμο στη γειτονιά. Πιστεύουμε στον υγιή συναγωνισμό, το ένα μαγαζί βοηθάει το άλλο και όλοι μαζί διαμορφώνουμε μια ζωντανή τοπική πιάτσα». To Χαλάνδρι αναμφισβήτητα αποτελεί ένα πολυμορφικό μητροπολιτικό κέντρο γεύσεων, ικανό να προσελκύσει foodies που αναζητούν ποιότητα, πρωτότυπες γεύσεις αλλά και προσεγμένο περιβάλλον.

30 Ρεπορτάζ

ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΑΛΑΤΙ Μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα με ελληνικές επιρροές σε απόλυτα προσιτές τιμές. Σε έναν minimal χώρο στην καρδιά του Χαλανδρίου θα γευτείτε πιάτα με εξαιρετικές Α' ύλες από νωρίς το μεσημέρι μέχρι και το βράδυ.

Σ

τη μεγάλη κεντρική πλατεία του Χαλανδρίου, την Πλατεία Ελευθερωτών, ο Γιάννης και ο Παναγιώτης Λουκάκος δημιούργησαν πριν από 9 περίπου χρόνια μια μοντέρνα ταβέρνα, το “Ψωμί και Αλάτι”, η οποία με μια μεγάλη ανακαίνιση το 2014, στράφηκε στη μεσογειακή κουζίνα με έντονες ελληνικές επιρροές και ένα πιο μίνιμαλ ύφος διακοσμητικά. Mε ένα μενού με σταθερή ραχοκοκκαλιά κωδικών, ο κατάλογος διανθίζεται συχνά με εποχι-

ακά, νηστίσιμα και εορταστικά πιάτα, αλλά και πιάτα ημέρας, που μαγειρεύονται ναι μεν απλά, αλλά με έναν τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύεται το γευστικό τους μεγαλείο: «Αγαπάω πολλά παραδοσιακά υλικά, όπως για παράδειγμα τα όσπρια, αλλά μου αρέσει να ακολουθώ και κάποιες μοντέρνες τάσεις όπως το kale, μια λαχανίδα που παράγεται πια και στην Ελλάδα, στον Μαραθώνα, και την εντάξαμε φέτος στο μενού μας σε διάφορες εκδοχές, όπως στη μαγειρευτή ρεβυθάδα με χοιρινό ή στο kale σοτέ με σπανάκι, ως συνοδευτικό του αρνιού. Ο κόσμος ανακαλύπτει καινούργιες Α΄ ύλες και εμείς ταυτόχρονα στηρίζουμε ανθρώπους που προσπαθούν να καλλιεργήσουν αυτό το προϊόν στον τόπο μας», μας εξηγεί ο chef Γιάννης Λουκάκος. Με νέο διευρυμένο ωράριο από νωρίς το μεσημέρι έως το βράδυ, αναπροσαρμογή των τιμών πρός όφελος του πελάτη και προσθήκη επιλογής γεύματος brunch, το “Ψωμί και

Αλάτι” διαμορφώνει εκ νέου το επιχειρηματικό του πλάνο: « Η τάση και αυτό που μας διδάσκει η εποχή είναι να τολμάμε να βγούμε έξω από το καλούπι μας, να ρισκάρουμε και να προσπαθούμε διαρκώς να βρίσκουμε νέους τρόπους να κάνουμε τις επιχειρήσεις μας βιώσιμες. Εμείς, πέρα από άλλες ενέργειες, εισάγαμε στη λειτουργία του εστιατορίου ένα φιξ μενού με 6 πιάτα, για να ξέρει ο πελάτης ότι θα έρθει και θα ξοδέψει ένα συγκεκριμένο ποσό. Ψάχνουμε να βρούμε τρόπους να αποδείξουμε στον κόσμο ότι είμαστε ένα εστιατόριο προσιτό, που έχει ένα πολύ καλό value for money», μας λέει ο ιδιοκτήτης Παναγιώτης Λουκάκος.

INFO Πλ. Ελευθερωτών 8, Χαλάνδρι, Τ/210 6848178 Web: yiannislucacos.gr

www.piteskolios.gr

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand C15

ΕΜΕΙΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΜΕ ΕΣΕΙΣ ΕΠΙΛΕΓΕΤΕ! Σας προσκαλούμε στις 9-12 Φεβρουαρίου 2018 στο METROPOLITAN EXPO για να γνωρίσετε τις νέες μας προτάσεις με Μεσογειακά Μυρωδικά και να δημιουργήσουμε μαζί την αγαπημένη σας πίτα!

Θα χαρούμε να δώσουμε πληροφορίες για τα προϊόντα της εταιρίας μας. ΠΙΤΕΣ ΚΟΛΙΟΣ Α.Ε.

3ο χλμ Λεωφ. Γ. Γεννηματά / 190 18 Μαγούλα / Ελευσίνα T +30 210 5555445 / F +30 210 5555363 / Ε info@piteskolios.gr

ΠΙΤΕΣ

32 Ρεπορτάζ

ΤΕΝΕΚΕΔΑΚΙΑ Ένα παραδοσιακό ψητοπωλείο αποδεικνύει πως μπορεί να είναι ταυτόχρονα σύγχρονο και μοντέρνο.

Ο προσεγμένος χώρος του καταστήματος, διακοσμημένος με παραδοσιακούς τενεκέδες, υποδέχεται τον πελάτη προσφέροντας μια οικεία και ζεστή ατμόσφαιρα.

Σ

ε έναν από τους πιο κεντρικούς εμπορικούς δρόμους του Χαλανδρίου, ο Αναστάσιος Πάνου αποφάσισε το 2011 να εγκαταλείψει την επαγγελματική του πορεία στα φαρμακευτικά είδη και μαζί με τον αδερφό του και έναν ακόμα φίλο τους, να δημιουργήσουν ένα μοντέρνο ψητοπωλείο, ορμώμενοι αρχικά από την αγάπη τους για το καλό κρέας. Το κατάστημα πέρα από τις παραδοσιακές προτάσεις, προσθέτει στο μενού ιδιαίτερες παρασκευές όπως

το τυλιχτό σε μορφή γιαουρτλού και τα γεμιστά μπιφτέκια με philadelphia. «Αυτό που έχουμε κερδίσει αυτά τα χρόνια και είναι ένα πολύ σημαντικό μετρήσιμο χαρακτηριστικό στην απόδοση μιας επιχείρησης, είναι η πιστότητα των πελατών μας, η επαναληψιμότητα στις επισκέψεις τους. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν παίζουμε με την ποιότητα, σεβόμαστε τον πελάτη μας και τον κοιτάμε στα μάτια. Ο κόσμος σήμερα δεν έχει την οικονομική πολυτέλεια να ξοδεύει σε φαγητό που δεν έχει σωστή σχέση ποιότητας-τιμής», μας εξηγεί ο κ. Πάνος. Τα μπιφτέκια ζυμώνονται στην κουζίνα του καταστήματος καθημερινά, ενώ 3 φορές την εβδομάδα επισκέπτονται τη λαχαναγορά. «Οι πράσινες σαλάτες μας προέρχονται από ένα υδροπονικό θερμοκήπιο στον Μαραθώνα, οι πατάτες μας είναι φρέσκιες και καθαρίζονται στο χέρι καθημερινά, ενώ έχουμε πολλές συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς», συμπληρώνει ο ιδιοκτήτης του

"Τενεκεδάκια". Ο χώρος είναι φωτεινός, με το λευκό να κυριαρχεί, τα φωτιστικά είναι φτιαγμένα από παλιούς παραδοσιακούς τενεκέδες, που έδωσαν και το όνομα στο μαγαζί, ενώ το μάτι του επισκέπτη “κλέβει” η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα. «Το ελληνικό σουβλάκι σήμερα στην Αμερική έχει τεράστια άνθιση. Δεν πρέπει να το αντιμετωπίζουμε όπως παλιά, πρέπει να του δώσουμε την υπεραξία που δικαιούται, όσο απλό γεύμα και αν θεωρείται. Οφείλουμε να το προσφέρουμε σε έναν προσεγμένο χώρο, δίνοντας επιλογές διασκέδασης στον πελάτη όπως εμείς που διοργανώνουμε live μουσικές βραδιές», μας λέει ο Αναστάσιος Πάνου.

INFO Αγ. Παρασκευής 8, Χαλάνδρι, Τ/210 6823014 Web: tenekedakia.gr

34 Ρεπορτάζ

Ancho Grill Μεξικάνικο ποιοτικό street food που συνδυάζεται άψογα με τη λογική του burrito bar.

Μια value for money εκδοχή του μεξικάνικου grill σας περιμένει μέχρι αργά το βράδυ στον πάντα ζωντανό δρόμο της Γυφτοπούλου στο Χαλάνδρι.

A

ncho» είναι το όνομα μια ποικιλίας καπνιστής καυτερής πιπεριάς που χρησιμοποιείται συχνά στη μεξικανική κουζίνα. Οι ιδιοκτήτες του καταστήματος, Γιάννης Δελμούζος και ο Μελέτης Κρίκος, πολυταξιδεμένοι και λάτρεις του καλού φαγητού, αποφάσισαν το 2013 να μεταφέρουν ένα παγκόσμιο trend στο Χαλάνδρι που συνδύαζε την έθνικ μεξικάνικη κουζίνα με τη street food διάθεση και την υψηλή ποιότητα: «Κάποια στιγμή παρατηρή-

σαμε ότι άνοιγαν πολλά mexican street food spots ανά τον κόσμο και σκεφτήκαμε ότι μια τέτοια επιχειρηματική κίνηση θα μπορούσε να έχει προοπτικές και στην Ελλάδα, καθώς ο καταναλωτής είναι πια ανοιχτός σε νέες γεύσεις. Ωστόσο, δεν μπορεί κανείς να πάρει αυτούσια μια παγκόσμια τάση και να τη φέρει στην ελληνική αγορά χωρίς να την προσαρμόσει στην εγχώρια πραγματικότητα», μας εξηγεί ο μάνατζερ του “Ancho”, Κωνσταντίνος Δεσποτίδης. Εδώ μπορεί ο πελάτης να γευτεί όλα τα διάσημα μεξικάνικα πιάτα όπως burritos, tacos, nachos, tortillas στη λογική του εξατομικευμένου στησίματος γεύματος με πολλαπλά στάδια σε έναν ανοιχτό μπουφέ, επιλέγοντας τη βάση του wrap, γέμιση και σάλτσα. Πέρα από το black angus που έρχεται από Αμερική, τα υπόλοιπα κρέατα είναι ελληνικά, ενώ οι σάλτσες φτιάχνονται σε καθημερινή βάση στην κουζίνα του “Ancho”. «Η φιλοσοφία μας είναι να υπάρχει χαμηλό

κέρδος, αλλά να μας επισκέπτεται πολύς κόσμος. Γι’αυτό τον λόγο κρατάμε τις τιμές μας σε προσιτό επίπεδο ενώ το ωράριο λειτουργίας μας είναι μέχρι αργά το βράδυ», μας εξηγεί ο κ. Δεσποτίδης. Η πολύχρωμη διακόσμηση του “Ancho”, από το Κm Architecture Studio, δημιουργεί μια μίνιμαλ μεξικάνικη αύρα με τις εντυπωσιακές κόκκινες πινελιές στα έπιπλα και τον φωτισμό. Όσο για τα πλάνα των ιδιοκτητών, άνοιξαν ήδη το δεύτερο κατάστημά τους στην Κηφισιά, δημιούργησαν τη σειρά Ancho Delicatessen με έτοιμα μεξικάνικα σκευάσματα, που παρασκευάζουν με πρώτες ύλες από το Μεξικό, ενώ ετοιμάζουν άμεσα το online store τους. n

INFO Γρ. Γυφτοπούλου 9, Χαλάνδρι, Τ/210 6801097 Web: ancho.gr

36 Συνέντευξη

Ιδιοκτήτης Butcher’s Burger

Σπύρος Αλαφούζος

Η αγάπη, το μαγικό συστατικό της επιτυχίας... Ο Σπύρος Αλαφούζος είναι ο δημιουργός τού concept Βutcher’s burger που μετρά ήδη δύο σημεία στο Χαλάνδρι και το Περιστέρι, ενώ ετοιμάζεται να ανοίξει ήδη το τρίτο στο Κεφαλάρι...

Μ Κείμενο: Έυα Τούνα Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

έσα σε λιγότερο από 5 χρόνια το Butcher’s burger κατάφερε να γίνει το talk of the town, κυρίως χάρη στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων του, αλλά και στον πρωτότυπο κατάλογό του, που φιλοξενεί εντυπωσιακά, ιδιαίτερα, σπιτικά ζουμερά burgers για κάθε περίσταση και πορτοφόλι... Πόσα χρόνια ασχολείστε με το χώρο της Εστίασης; Η ενασχόληση με την εστίαση προέκυψε στην πορεία. Ο παππούς μου είχε φάρ-

1 μα στα Σπάτα, την οποία διατηρούμε ακόμη. Ουσιαστικά, εγώ είμαι η τέταρτη γενιά κρεοπωλών στην οικογένεια. Ο πατέρας μου έχει τα τελευταία 40 χρόνια κρεοπωλείο στην Αγία Παρασκευή, γεγονός που ώθησε και εμένα αρχικά να ακολουθήσω τα βήματά του. Έτσι, τελείωσα τις σπουδές μου στη διοίκηση επιχειρήσεων, αλλά προτού ξεκινήσω να εργάζομαι, θέλησα να ολοκληρώσω και τις στρατιωτικές μου υποχρεώσεις. Στο στρατό ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με τη μαγειρική και διαπίστωσα ότι μ’ αρέσει πολύ. Όλη αυτή η δημιουργία με ενθουσίαζε. Δεν έκανα αγγαρεία. Το έκανα με μεράκι.

1. Το κατάστημα στο Χαλάνδρι είναι γεμάτο σε καθημερινή βάση 2. Ο Σπύρος Αλαφούζος με το XLarge Σταβλίσιο Burger 3. Τα ψωμάκια αυτού του μεγέθους παρασκευάζονται και ψήνονται αποκλειστικά για την επιχείρηση.

37

3

2

H αλυσίδα Βutcher's Burger που μετρά δύο καταστήματα ετοιμάζεται να ανοίξει το τρίτο της σημείο στο Κεφαλάρι.

Και έτσι αποφάσισες να στραφείς σ’ αυτό; Ναι. Αρχικά, εργάστηκα στο κρεοπωλείο του πατέρα μου και εκεί άρχισα να προσφέρω πιο ντελικατέσεν επιλογές. Έφτιαχνα μαρινάδες, μπιφτέκια στο εργαστήριό μας και σταδιακά οι ίδιοι οι πελάτες, που ενθουσιάστηκαν με την αλλαγή, με παρότρυναν να ανοίξω κάτι δικό μου. Επειδή, μου αρέσει και το burger και εφόσον είχα διασφαλισμένη την ποιότητα της Α’ ύλης, στράφηκα προς αυτήν την κατεύθυνση. Οπότε, άνοιξες το σημείο στο Χαλάνδρι; Πριν απ’ αυτό τελείωσα τη σχολή μαγειρικής και ταξίδεψα για ένα διάστημα στην Αμερική, όπου έψαξα πολύ το concept

burger, αλλά και τη φιλοσοφία πίσω απ’ αυτό. Καθημερινά φτιάχνω 17 sauces χειροποίητες όπως τη Jack Daniels, πολύ ιδιαίτερη, τη sauce μανιταριών, τη sauce ροκφόρ κ.ά. Όταν πρωτοάνοιξα το μαγαζί δεν υπήρχαν πολλά μπεργκεράδικα όπως υπάρχουν σήμερα. Παρ’ όλα αυτά, θεωρώ πως αυτό που προσφέρουμε είναι μοναδικό. Έχουμε φάρμα, κρεοπωλείο και χώρο επεξεργασίας, οπότε ελέγχουμε το αποτέλεσμα σε όλα τα στάδια στον απόλυτο βαθμό. Το burger μας είναι καθημερινά φρέσκο και παρασκευάζεται με αγάπη από τον πατέρα στο γιο. Αυτό είναι πολύ σπάνιο και νομίζω πως είναι και το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα. Προσφέρουμε κάθε μέρα την ίδια υψηλή ποιότητα και θα συνεχίσουμε να το κάνουμε κατά τον ίδιο τρόπο. Το κατάστημα στο Περιστέρι το παρακολουθείτε εσείς; Ο αδελφός μου. Είμαστε, όπως σας είπα οικογενειακή επιχείρηση, οπότε έχουν μπει τον τελευταίο καιρό και τα δύο μου αδέλφια, ο ένας στο κατάστημα του Περιστερίου και ο άλλος αφού σπουδάσει μαγειρική θα ασχοληθεί και αυτός με την αλυσίδα. Δεν σας ενδιαφέρει το franchise; Όχι. Η ανάπτυξη με αυτόν τον τρόπο δεν είναι στα σχέδιά μας. Παρόλα αυτά, μας ενδιαφέρουν οι στρατηγικές συνεργασίες. Για παράδειγμα συζητώ σοβαρά με έναν πιθανό συνεργάτη μας στη Βόρειο Ελλάδα, ο οποίος θα μπορούσε να αναλάβει ένα κατάστημα στη Θεσσαλονίκη, διασφαλίζοντας, την ίδια σταθερή ποιότητα. Το ίδιο θα κάνω και αν ανοίξω σημείο σε κάποιο νησί, Μύκονο ή Σαντορίνη, γιατί και αυτό το σκέφτομαι έντονα... Η βαρύτητα στο menu δίνεται στο burger, ωστόσο υπάρχουν και steaks... Η αλήθεια είναι πως τα τελευταία 3 χρόνια έχω βάλει ωριμαντήρα στο κρεοπωλείο και ωριμάζω κάποια t-bones, από 30 έως 60 μέρες, οπότε έχω προσθέσει στον κατάλογο μπριζόλα και συκώτι γάλακτος ωρίμανσης και βλέπω πως οι πελάτες μου ανταποκρίνονται παραπάνω από θετικά.

Τα τελευταία τρία χρόνια ωριμάζουμε κάποια Tbones έως και 60 ημέρες και το κοινό ανταποκρίνεται πολύ θετικά

38 Συνέντευξη

1 2

1. Ο κ. Αλαφούζος στο κατάστημα του Χαλανδρίου 2. Το σερβίρισμα του steak γίνεται με ιδιαίτερα πρωτότυπο τρόπο.

3. Το εντυπωσιακό ΧΧΧLarge Magic Butcher's Burger 400γρ!

Υπάρχει ενδιαφέρον δηλαδή; Αρκετά μεγάλο. Και αυτό που μου έχει κάνει εντύπωση, επίσης, είναι πως οι πελάτες μας δεν είναι πολύ νεαρής ηλικίας, αλλά μεγαλύτεροι παρά το γεγονός ότι το μενού μας μπορεί να εξυπηρετήσει και επισκέπτες με 1 ευρώ στην τσέπη τους, που θα παραγγείλουν ένα απλό cheese με πατατούλες για παράδειγμα. Λειτουργούμε από τη 1 μμ έως 1πμ καθημερινά, από Δευτέρα ως Πέμπτη, ενώ Παρασκευή και Σαββάτο επειδή βρισκόμαστε σε πολύ κεντρικά σημεία, παραμένουμε ανοικτά από τις 1μμ ώς τις 5 το πρωί. Σε γενικές γραμμές, το αγαπάμε πολύ αυτό που κάνουμε. Πώς εκπαιδεύετε το προσωπικό; Δίπλα μας, στα καταστήματά μας, αλλά η αλήθεια είναι πως δεν αλλάζουμε συχνά προσωπικό. Όποιος έρχεται κοντά μας, αγαπά το μαγαζί και μένει δίπλα μας. Προσωπικά, καταλαβαίνω τη θέση τους και τις δυσκολίες της δουλειάς τους, γιατί την έκανα και εγώ όταν πρωτοξεκίνησα. Πέρασα από όλα τα πόστα, οπότε κατανοώ το τι αντιμετωπίζουν καθημερινά. Γι’ αυτό και έχω πολύ καλή σχέση με όλους τους συνεργάτες μου. Φυσικά, βασική προϋπόθεση είναι να ξέρει καλά τη δουλειά, γιατί το σωστό ψήσιμο είναι εξαιρετικά σημαντικό στη δική μας δουλειά. Στα καταστήματά μας ρωτάμε τον πελάτη τον ιδανικό βαθμό ψησίματος που θέλει και ανάλογα το προσφέρουμε well done, δηλαδή καλοψημμένο, medium well, που παραμένει ζουμερό, medium που ροζίζει, medium rare, που είναι το μέτριο προς ωμό και rare. Εγώ ας πούμε το τρώω medium rare και έτσι το προτείνω και στους πελάτες μας. Άρα εκπαιδεύετε και τον κόσμο... Ναι. Η αλήθεια είναι πως έχουμε καταφέρει να πάμε τον κόσμο εκεί που θέλουμε. Όποιος έρχεται στο μαγαζί μας θα ξανάρθει σίγουρα, γιατί αυτό που προσφέρουμε είναι και τίμιο και ποσοτικό και ποιοτικό. Κι αυ-

τό το δηλώνω γιατί μου το μεταφέρουν οι ίδιοι οι πελάτες. Εκείνοι άλλωστε είναι ο λόγος που κάναμε 3 επεκτάσεις στο κατάστημα του Χαλανδρίου, ενώ αν βρεθεί ευκαιρία, θα προχωρήσουμε και σε τέταρτη. Σκέφτεστε και για νέο σημείο σε άλλη περιοχή εκτός από το Κεφαλάρι; Η αλήθεια είναι πως θεωρούμε αρκετά ενδιαφέρουσα αυτή τη στιγμή την περιοχή του κέντρου. Γενικότερα μας ενδιαφέρει η Αθήνα και κυρίως το Σύνταγμα και το Κολωνάκι. Δεν βιαζόμαστε όμως. Θέλουμε να είμαστε προσεκτικοί. Αυτή την εποχή ετοιμάζουμε το τρίτο μας κατάστημα στο Κεφαλάρι, το οποίο βρίσκεται στην πλατεία Κεφαλαρίου και από εκεί και πέρα βλέπουμε τη συνέχεια. n

3

Τα 2 καταστήματα της αλυσίδας στην Aθήνα

01 xαλανδρι Το εστιατόριο στο Χαλάνδρι, έπειτα από 3 επεκτάσεις, έχει διαμορφώσει ένα ξεχωριστό χαρακτήρα, με 2 αίθουσες που οι πελάτες απολαμβάνουν, καθώς είναι πιο cosy και ιδιαίτερες. Αγίας παρασκευής 17

02 περιστερι Εδώ βρίσκεται το δεύτερο σημείο της αλυσίδας, σε ένα εξίσου κεντρικό σημείο, το οποίο έχει από την πρώτη στιγμή αποκτήσει φανατικούς πελάτες, που το επισκέπτονται καθημερινά. Αιμιλίου Βεάκη 41

40 Θέμα

Ξηρή

Το dry aging δεν είναι μόδα. Ξεκίνησε ως μια πανάρχαιη τεχνική που τη γέννησε η ανάγκη διαχείρισης του βοδινού κυρίως κρέατος, προκειμένου αυτό να γίνει κατάλληλο προς κατανάλωση...

ωρίμανση Η επιστήμη του κρέατος...

Κείμενο: Εύα Τούνα

αρά το γεγονός ότι η ξηρή ωρίμανση ως διαδικασία είναι γνωστή, καθώς για αιώνες αποτελούσε τον μοναδικό τρόπο αποστράγγισης του κρέατος από τα υγρά του, σήμερα ολοένα και περισσότεροι λάτρεις του κρέατος ανά τον κόσμο μοιάζουν να την ανακαλύπτουν από την αρχή και να πειραματίζονται καθημερινά, με στόχο ένα τελειότερο κάθε φορά γευστικό αποτέλεσμα. Στην τάση αυτή του dry aging, στην οποία επιδίδονται chefs και κρεοπώλες σε όλον τον πλανήτη, σύμμαχοι και ουσιαστικοί βοηθοί τους αναδεικνύονται πρωτίστως οι λύσεις εξοπλισμού, που τους εξασφαλίζουν τον απαραίτητο έλεγχο διαμόρφωσης των συνθηκών που χρειάζονται για ένα ιδανικό -όπως το αποκαλούμε στην καθομιλουμένη“σίτεμα”. Ρωτήσαμε τους ειδικούς τού εξοπλισμού πώς λειτουργούν τα ψυγεία ωρίμανσης και τι πρέπει να προσέξει ένας χρήστης κατά την αγορά ή τη χρήση τους. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που τόνισαν σε σχέση με το dry aging είναι πως ο εξοπλισμός από μόνος του -όσο εξελιγμένος και αν είναι- δεν αρκεί, χωρίς τη γνώση του σεφ, του κρεοπώλη ή του εστιάτορα. Ωστόσο, όσο σπουδαία κι αν είναι η γνώση και το μεράκι, ο πειραματισμός και η ανάγκη για εξέλιξη, από μόνα τους, χωρίς τον κατάλληλο εξοπλισμό δεν αρκούν για να ασχοληθεί κανείς σοβαρά με το dry aging και να πετύχει άριστο αποτέλεσμα και ασφαλές προϊόν.

41 FOA half page_NEW.pdf

Μέθοδος φυσικής ωρίμανσης Πέρα από την ίδια τη διαδικασία υπάρχουν και κάποιοι επιπλέον παράγοντες που είναι σημαντικοί, για να εξασφαλίσει κανείς μία σωστή ωρίμανση. 'Οπως εξηγεί ο κ. Νίκος Βαρανάκης από την εταιρεία επαγγελματικού εξοπλισμού Α&Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Ο.Ε. που διαθέτει τα μόνα πιστοποιημένα και νόμιμα μικροκλιματικά συστήματα ωρίμανσης (Patent No 1408549, No1395586) MATURMEAT της Arredoinox για επαγγελματικούς χώρους: "Αρκετές έρευνες υποστηρίζουν πως κάποιοι από τους σημαντικότερους παράγοντες είναι η ιχνηλασιμότητα του ζώου (ράτσα, διατροφή, σφαγή,

"Ένα σωστό σύστημα ωρίμανσης καταγράφει ξηρασία, υγρασία, θερμόκρασία θαλάμου, έλεγχου pH και καταγράφει δεδομένα HACCP." Νίκος Βαρανάκης Α&Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ

ηλικία κ.λπ.) για ένα καλό αποτέλεσμα. Κατάλληλα για ωρίμανση είναι τα κρέατα πλούσια σε ενδομυϊκό λίπος σημειώνει. "Από εκεί και πέρα όσο μεγαλύτερα είναι τα τεμάχια που σιτεύει κανείς, τόσο το καλύτερο". Αντίστοιχα, ο κ. Γιώργος Δροσόπουλος, ιδιοκτήτης της εταιρείας μηχανημάτων επεξεργασίας & συσκευασίας τροφίμων ΜΕST ΕΠΕ, που διαθέτει το θάλαμο ξηράς ωρίμανσης κρέατος DRY AGER, εξηγεί τι συμβαίνει κατά τη διαδικασία του dry aging: “Η υγρασία απομακρύνεται από το κρέας και τα ένζυμα στα κύτταρα των μυών απελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, ενώ κάποια απ’ αυτά δημιουργούν το «umami» δίνοντας βάθος στη γεύση. Έτσι, μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες σε σάκχαρα κάνοντας το προϊόν γλυκύτερο. Τέλος, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα πιο τρυφερό κρέας”. Όπως σημειώνει ο κ. Δροσόπουλος, η ωρίμανση του βόειου κρέατος μπορεί να επιτευχθεί σε πολύ ελεγχόμενες συνθήκες. “Καταρχάς, θα πρέπει να διασφαλίσουμε ένα επίπεδο θερμοκρασίας πυρήνα κοντά στους 0°C που σχεδόν θα σταματήσει τη διαδικασία σήψης. Η αύξηση στη ροή του αέρα είναι απαραίτητη για να στεγνώνει το νωπό κρέας γρήγορα στην επιφάνεια, σταματώντας την ανάπτυξη μούχλας. Τέλος η υγρασία είναι εξίσου σημαντική. Σε υψηλά επίπεδα μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα, ενώ σε πολύ χαμηλά θα έχουμε μία μπριζόλα στεγνή”. Σύστημα φυσικής ωρίμανσης Maturmeat της Α&Δ Βαρανάκης οε

1

1/12/18

4:22 PM

42 Θέμα

το μηχάνημα, το οποίο θα πραγματοποιεί μόνο του αυτές τις εναλλαγές, προκειμένου να δημιουργείται ένας κύκλος επαναλαμβανόμενος, που μας δίνει τελικά αυτό που ονομάζουμε “μικροκλίμα”, όπως συμβαίνει δηλαδή και στη διάρκεια της ημέρας, που άλλη θερμοκρασία και υγρασία έχουμε το πρωί, άλλη το βράδυ και άλλη το μεσημέρι. Έτσι έχουμε το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα και την ελάχιστη απώλεια βάρους του κρέατος”.

Τι πρέπει να προσέξετε

1 Θάλαμοι ωρίμανσης Στην αγορά υπάρχουν επιλογές ωριμαντήρων για κάθε επιχείρηση, ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες της.

1. O Περουβιανός μετρ του κρέατος, Renzo Garibaldi, μπροστά από το Maturmeat 2. Θάλαμος "Dry Ager" της MEST ΕΠΕ

Στην αγορά μπορεί κανείς να βρει κατάλληλα ωριμαντήρια, τα οποία διασφαλίζουν τον απαιτούμενο έλεγχο των συνθηκών μέσα στο θάλαμο, προκειμένου να επιτευχθεί το προσδοκώμενο αποτέλεσμα. Όπως εξηγεί ο κ. Νίκος Βαρανάκης, “Υπάρχει πληθώρα επιλογών, από θαλάμους χωρητικότητας 60 κιλών, 100, 150, Σημαντικό 200 και customize project, ανάρόλο στο σωστό λογα με τις ανάγκες κάθε επιχείdry aging παίζει ρησης. Από εκεί και πέρα, αυτό και η ποιότητα που είναι σημαντικό να διασφατου κρέατος, που λίσει κανείς πριν από μια τέτοια αγορά είναι ότι ο θάλαμος που επιλέγει κανείς θα προμηθευτεί είναι πιστοποιηνα ωριμάσει μένος και νόμιμος για ασφαλή ωρίμανση δημιουργώντας συνθήκες μικροκλίματος, ώστε να έχει το αποτέλεσμα που επιθυμεί". Σύμφωνα με τον κ. Βαρανάκη, η υγρασία μέσα στο θάλαμο δεν πρέπει να είναι σταθερή, αλλά να κυμαίνεται σε πολύ μεγάλο εύρος, από σχεδόν 20% μέχρι 99% και αντίστοιχα θα πρέπει να αλλάζει και η θερμοκρασία: “Αυτή η αυξομείωση”, συνεχίζει, “θα πρέπει να ελέγχεται από

"Ο θάλαμος ωρίμανσης εξασφαλίζει σταθερή υγρασία, ελάχιστη απώλεια βάρους & ελεγχόμενο μικροκλίμα". Γιώργος Δροσόπουλος ΜΕST ΕΠΕ

Σύμφωνα με τον κ. Βαρανάκη, "Επειδή μιλάμε για συστήματα ωρίμανσης που έχουν όργανα παρακολούθησης, θα πρέπει να καταγράφουν την ξηρασία, την υγρασία, την θερμοκρασία στον θάλαμο και το έλεγχο του pH, αλλά και να καταγράφουν δεδομένα HACCP, ανά πάσα στιγμή διαθέσιμα για οποιονδήποτε φορέα επιθυμεί να σας ελέγξει. Επίσης τα συστήματα MATURMEAT διαθέτουν πιστοποιημένα προγράμματα για την ασφαλή και νόμιμη ωρίμανση βοδινού, πρόβειου ή χοιρινού κρέατος, και φυσικά όργανο μέτρησης pH (που θα κταγράφει το pH του κρέατος). Συγχρόνως διασφαλίζουν πως τα παθογόνα βακτήρια φεύγουν εκτός του μικροκλιματικού περιβάλλοντος ενώ τα χρειαζόυμενα παραμένουν εντός,, και αυτό φυσικά επιτυγχάνεται αποφεύγοντας την χρήση της λάμπας UV γιατί εκτός το ότι είναι πολύ επικίνδυνη δεν κάνει διάκριση ανάμεσα σε καλά και κακά βακτήρια και σκοτώνει ή αδρανοποίει ακόμη και αυτά που χρειαζόμαστε για μία σωστή ωρίμανση. Σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να αντιληφθούμε πως είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πολύ καλά το αντικείμενο, για να κάνουμε νόμιμη και ασφαλή ωρίμανση. Δεν μπορεί ο καθένας να ρυθμίσει μία υγρασία πχ. 80% και μία θερμοκρασία πχ. 2 oC και να θεωρεί ότι θα έχει αποτέλεσμα καθώς δεν δημιουργείται μικροκλιματικό περιβάλλον. Χωρίς τον κατάλληλο πιστοποιημένο και νόμιμο τεχνολογικότεχνικό εξοπλισμό, η ωρίμανση μπορεί όχι μόνο να αποτύχει αλλά να θέσει και σε κίνδυνο την δημόσια υγεία". Αντίστοιχα, ο κ. Δροσόπουλος σημειώνει πως ο θάλαμός μας θα πρέπει να εξασφαλίζει “σταθερή υγρασία, ελάχιστη απώλεια βάρους και ένα απόλυτα ελεγχόμενο μικροκλίμα. Επίσης, τη βέλτιστη ποιότητα του αέρα και να διαθέτει σύστημα απολύμανσης, προκειμένου να είναι ο χρήστης σίγουρος για την απόλυτη υγιεινή της καμπίνας, των ραφιών και των υπόλοιπων εξαρτημάτων του θαλάμου”. Βέβαια, εκτός από τις τεχνικές προδιαγραφές του θαλάμου, για μια σωστή ωρίμανση παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες, με κυρίαρχη την ποιότητα του κρέατος. Η κούραση και το στρες των ζώων κατά τη διαδικασία της σφαγής προκαλεί μια χημική αντίδραση που έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση στο PH του κρέατος και τη σκλήρυνσή του. Όπως σημειώνει ο κ. Δροσόπουλος. "Για την ποιότητά της σωστής ωρίμανσης, εκτός από την ευζωία των ζώων μεγάλη σημασία έχει και ο τρόπος θανάτωσης με ευθανασία (αναισθησία) προκειμένου να διασφαλίζεται ένα όσο το δυνατόν πιο τρυφερό κρέας. n

2

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΡΕΥΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ

ΛΥΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ

Φούρνος πίτσας υγραερίου με περιστρεφόμενες πλάκες και βάση RP2

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand Β11

Κουζίνα αερίου με εστίες και φούρνο FC4FS7

Σχαριέρες ρεύματος και υγραερίου

Κοτοπουλιέρες ρεύματος και υγραερίου

Γύροι ρεύματος και υγραερίου

SERETIDIS S.A. www.sergas.gr |info@sergas.gr

Εργοστάσιο: 7ο χιλ οδού Θεσ/νίκης - Λαγκαδά

| Τηλ: 2310 681 633 - Fax: 2310 681 277

Έκθεση: Μοναστηρίου 13 Θεσσαλονίκη, 546 27

| Τηλ: 2310 526 828 - Fax: 2310 681 277

ρια

Ξωρηίμρανήση

Το dry aging αποτελεί αναμφίβολα μια πολύ δυναμική τάση και στο πνεύμα αυτό ολοένα και περισσότεροι chefs και εστιάτορες στρέφουν το ενδιαφέρον τους προς τα ‘κει...

•

•

μική τά α ν

• che f ση

δυ

44 Ρεπορτάζ

Κείμενο: Εύα Τούνα

εστιατό

Το dry aging

2 3

στην υπηρεσία του chef!

Ε

1

ίναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα η κουλτούρα της αυθεντικής δυτικής κρεοφαγίας γνωρίζει μεγάλες δόξες. Αν και χωρίς την παιδιόθεν γευστική μνήμη, καθώς η ελληνική γαστρονομία αξιοποιεί μαγειρικά με διαφορετικό τρόπο το μοσχαρίσιο κρέας, οι Έλληνες αγκάλιασαν πολύ γρήγορα το bbq των prime beef κοπών, καθοδηγούμενοι καταρχάς από τα ταξίδια τους στον κόσμο, αλλά και από τους πρωτεργάτες του χώρου που έθεσαν εξ’ αρχής τον πήχυ πολύ ψηλά (Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος, Γιώργος Τσιλιγκίρης, Άρης Βεζενές κ.ά.). Φέτος, χωρίς καμιά αμφιβολία τα μεγάλα αστικά κέντρα χορεύουν εστιατορικά στους ρυθμούς του prime meat. Και η απόλυτη τάση σ’ αυτό το χορό δεν είναι άλλη από την ξηρή ωρίμανση. Ολοένα και περισσότερα εστιατόρια με έμφαση στο κρέας, πειραματίζονται μαζί της, προσφέροντας στο κοινό εξαιρετικό κρέας dry aging που σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να ξεπερνά ακόμη και τις 100 μέρες ωρίμανσης.

Το dry aging δεν είναι πανάκεια Ο Στέφανος Σταμίδης, executive chef του ξενοδοχείου Nikopolis, στη Θεσσαλονίκη, έχει δημιουργήσει στο εστιατόριο «Dome Real Cuisine» ένα μενού που απογειώνει το κρέας. Στα πλαίσια αυτά, ο chef επιμελείται προσωπικά και την ωρίμανση, διασφαλίζοντας ένα κορυφαίο ποιοτικά τελικό αποτέλεσμα: “Το dry aging δεν είναι πανάκεια”, εξηγεί ωστόσο ο ίδιος, βάζοντας τα πράγματα στη θέση τους. “Δεν σημαίνει πως ο,τι κρέας και αν ωριμάσεις, θα γίνει καλύτερο”. Σύμφωνα με τον κο Σταμίδη, η διαδικασία αυτή απαιτεί γνώση: “Πρέπει να γνωρίζεις τι κάνεις και να επιλέγεις πολύ προσεκτικά τα ζώα που θα αξιοποιήσεις, αλλά και τις

45

4 κοπές”. Στην ουσία, το dry aging αφαιρεί μέσω ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας την περιττή υγρασία του κρέατος, γιατί όλοι οι ιστοί και όλες οι μυικές μάζες έχουν μια μεγάλη ποσόστωση νερού. Κατά τη διαδικασία αυτή χάνεται ώς και το 25% του αρχικού όγκου του κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι συμπυκνώνεται η γεύση του, άρα γίνεται πιο έντονη και μεστή”. Συγχρόνως,, επειδή η ελεγχόμενη ωρίμανση γίνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, το μικροβιακό φορτίο δεν αναπτύσσεται με ρυθμό τέτοιο ώστε να χαλάει το εσωτερικό του κρέατος, αλλά διασπά τις ίνες των μυών, οπότε είναι και πιο τρυφερό.

Ο chef επιδιώκει το τέλειο Ο Alsi Sinanaj εμπνευστής και δημιουργός του εστιατορίου Wolves of Kitchen, στον Ορνό της Μυκόνου, αλλά και του oμώνυμου εστιατορίου, που άνοιξε πρόσφατα στο Ψυχικό, είναι εξίσου παθιασμένος με την ξηρή ωρίμανση, με την οποία ασχολείται τα τελευταία χρόνια: “Τo dry aging έχει μπει σαν τάση στα εστιατόρια και εφαρμόζεται περισσότερο στα βοδινά και στα μοσχάρια". Ρωτάμε τον Alsi γιατί να σιτέψει ένας chef μόνος του και να μην αφήσει τον κρεοπώλη του να αναλάβει τη διαδικασία: “Γιατί δεν έχει το χρόνο να ασχοληθεί τόσο πολύ όσο o chef που θέλει να το τε-

1. 2. Στο Dome Real Cuisine στο ξενοδοχείο Nikopolis, στη Θεσσαλονίκη το κρέας είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής 3. Ο σεφ Στέφανος Σταμίδης ωριμάζει μόνος το κρέας που σερβίρει στο Dome.

4. Ο Alsi Sinanaj, ασχολείται εντατικά με την ξηρή ωρίμανση του κρέατος τα τελευταία χρόνια.

46 Ρεπορτάζ

1

2 Σημασία στο προϊόν

3 4 λειοποιήσει”, απαντά εκείνος. “Ο μάγειρας που έχει να διαχειριστεί κάτι πολύ συγκεκριμένο και θα έχει κάτι που είναι μοναδικό”. Ο ίδιος στη Μύκονο σίτευε κρέας μέχρι και 130 μέρες: "Όταν σιτεύεις ο ίδιος", σημειώνει, "μπορείς να αγοράσεις ένα κρέας με τιμή σχετικά χαμηλή και ανάλογα με τις ημέρες ωρίμανσης να ανεβάσεις την αξία του. Κι αυτό, γιατί χάρη στον ξηρό αέρα, το προϊόν εξωτερικά σκουραίνει, εσωτερικά, όμως, γίνεται πιο νόστιμο και μαλακό”.

Βασικές προϋποθέσεις για ένα καλό αποτέλεσμα 1. Tο κρέας στα καλύτερά του στο "Τηλέμαχος Art Grill" 2.4. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης στο "Τηλέμαχος Athens" 3. O Alsi Sinanaj στην κουζίνα του ολοκαίνουριου εστιατορίου "Bishop" στο Ψυχικό.

Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, μετρ του dry aging, είναι από τους πρώτους που εισήγαγαν στην εστίαση τον όρο μακρά ωρίμανση: “Η διαδικασία αυτή απαιτεί χρόνο και υπομονή, υποδομή, αλλά και καλής ποιότητας κρέας, που προέρχεται από ζώο, το οποίο έχει σιτιστεί πολύ και έχει ενδομυικό λίπος”. Όπως εξηγεί ο κ. Τσιλιγκίρης: “Οι δυτικοί δεν καθαρίζουν το κρέας από το λίπος όπως κάνουμε εδώ. Το κρέας από την ιταλική ράτσα Fassona του Πιεμόντε που ω-

ριμάζουμε στον "Τηλέμαχο", κόβεται με όλο το λίπος της πλάτης και κρεμιέται σε ένα μεγάλο δωμάτιο-ψυγείο ωρίμανσης, στο οποίο δεν ακουμπάει το ένα σφάγιο το άλλο. Αυτό το ψυγείο ανοίγει μετά από 50 ώς 60 μέρες, στη διάρκεια των οποίων επιτυγχάνεται το σωστό dry aging”. Όπως υπογραμμίζει ο κ. Τσιλιγκίρης, δεν αρκεί ένα ωριμαντήριο για να ξεκινήσει κάποιος να σιτεύει σε ξηρό αέρα το κρέας του. Θα πρέπει να μελετήσει πρώτα και να πειραματιστεί: “Κάθε κρέας έχει άλλη συμπεριφορά”, σημπληρώνει. “Παίζει ρόλο η σίτιση, η ηλικία, η ράτσα, πολλοί παράγοντες. Όλα τα κρασιά δεν εξελίσσονται μέσα στο χρόνο. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρέας. Θα πρέπει να έχει πολύ ενδομυικό λίπος, να έχει φάει δημητριακά, να είναι από 18 μηνών ώς 2 χρόνων, να τηρεί τις προδιαγραφές της ράτσας του και τότε θα μπορείς να είσαι σίγουρος ότι με την κατάλληλη διαχείριση θα έχει μια εξέλιξη τέλεια. Παράλληλα, πρέπει να τηρούνται και όλες οι τεχνικές προδιαγραφές με τους κατάλληλους θαλάμους ωρίμανσης”.

Σύμφωνα με τον κ. Σταμίδη, όλα τα κρέατα μπορούν να υποστούν ξηρή ωρίμανση, απλώς μακρά ξηρή ωρίμανση μπορούν να υποστούν μόνο μεγάλες κοπές και γι’ αυτό επιλέγονται κυρίως τα βοδινά: “Ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης, τόσο πιο πολύ κρέας πρέπει να αφαιρεθεί, καθώς όλα το σκούρα σημεία στην επιφάνεια θα πρέπει να απομακρυνθούν. Οπότε, αν συνυπολογίσουμε την απώλεια βάρους από την αποστράγγιση, μιλάμε για μεγάλο κόστος. Προσωπικά, θεωρώ ότι μια ωρίμανση της τάξεως των 40 ως 60 ημερών μας δίνει αποτελέσματα αποδεκτά, γιατί ας μην ξεχνάμε πως ο Έλληνας καταναλωτής δεν είναι αρκετά εξοικειωμένος με την ωρίμανση”. Όπως σημειώνει ο κ. Σταμίδης, οι ελληνικές αρχαίες φυλές βοοειδών ήταν πολύ μικρόσωμες, είχαν ώς επί το πλείστον πάρα πολύ μικρή απόδοση κρέατος και γι’ αυτό και χάθηκαν οι περισσότερες. Ο ίδιος στο Dome επιλέγει για μακρά ωρίμανση την ελληνική ξανθόχρωμη φυλή από τη φάρμα Ζαγορίτη, στον Πολύγυρο, την οποία επισκέπτεται συχνά και γνωρίζει με ακρίβεια όλο τον κύκλο της ζωής της. Για τον κ. Τσιλιγκίρη, απαραίτητο διάστημα ωρίμανσης του κρέατος είναι οι 30 ώς 45 μέρες, καθώς όπως σημειώνει εκεί γίνεται αντιληπτή η διαφορά: “Βέβαια, προσωπικά θεωρώ ότι το αποτέλεσμα μετά τις 100 και 120 ημέρες είναι απίστευτο!”, σημειώνει. “Παρόλα αυτά, δεν αρέσει σε όλους, γιατί, είναι γεγονός πως το κρέας τόσο μακράς ωρίμανσης απαιτεί εξοικείωση. Κάποιοι το λατρεύουν, κάποιοι το απεχθάνονται”. Στο ίδιο μήκος κύματος, και ο Άλσι, σημειώνει πως “Υπάρχει μία επανάσταση πάντως στο θέμα μακρά ωρίμανση και είναι σίγουρα μια διεθνής τάση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ισπανική "Galician Blond" (or Rubia Gallega), η οποία εκτρέφεται με αποκλειστικό σκοπό τη μακρά ωρίμανση του κρέατός της και αυτή τη στιγμή θεωρείται εκπληκτικής ποιότητας" σημειώνει. n

Ελληνικό προϊόν

48 Συνταγές

Κρέας α λα ελληνικά Ο Γιάννης Στανίτσας προτείνει πέντε εξαιρετικά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό κρέας, στα πιο ευφάνταστα μαγειρευτά. Συνταγές: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες Υλικά

Εκτέλεση

1 ������������������������������� κόκορας 1 �����������������������κρεμμύδι ξερό 1 ���������������������� καρότο, σέλινο ������������μπουκέ γκαρνί (δάφνη, μπαχάρι, θυμάρι, πιπέρι, πράσο) 2 ������������������ ντομάτες μεγάλες 2 ������������������� σκελίδες σκόρδο 1 ��������������������������������� κανέλα 200 ml ����������������� λευκό κρασί 150 ml ��extra παρθένο ελαιόλαδο (για τη μαρινάδα) 1 λίτρο ��������������������������� νερό 100 γρ. ������������������������� αλάτι ������������������������������������δάφνη ������������������������� δεντρολίβανο ����������������������������������� θυμάρι ���������������������������������� σκόρδο

Βάζουμε τον κόκορα στο μίγμα της μαρινάδας για 6 ώρες. Μετά τον μεριδοποιούμε και τον σοτάρουμε. Προσθέτουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε το μπουκέ και την ψιλοκομμένη ντομάτα. Παίρνει βράση και προσθέτουμε τον ζωμό. Σιγομαγειρεύουμε πάνω στη φωτιά ή με την κατσαρόλα σε φούρνο, στους 170°C για περίπου 45 ώς 60’. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε το χυλοπιτάκι και τελειώνουμε. Σερβίρουμε με τριμμένη νωπή ή ξερή μυζήθρα.

Ευχαριστούμε το εστιατόριο Αφρόψαρο στο Ν. Ηράκλειο για τη φιλοξενία

49

Μαύρος χοίρος με όσπρια Υλικά

Εκτέλεση

800 γρ. έως 1κ. ���� μαύρος χοίρος 200 γρ. ����������������ξερά κρεμμύδια (κομμένα σε καρέ) 2 ������������ καρότα (κομμένα σε καρέ) 2 �������������σέλινα (κομμένα σε καρέ) ����������������������������������������� άνιθος �������������������������������������� δυόσμος 4 �������������������φρέσκα κρεμμυδάκια ���������������������� χυμό από 2 λεμόνια ���������������������� ξύσμα από 1 λεμόνι ����������������������������������� ελαιόλαδο ��������������������� αλάτι πιπέρι, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο ������������������������ φρέσκο κόλιαντρο ����������� όσπρια (της αρεσκείας σας)

Ξεπλένουμε τον μαύρο χοίρο και σιγοβράζουμε τα λαχανικά με δάφνη και μπαχάρι. Στο μεταξύ έχουμε βάλει τα όσπρια από την προηγούμενη σε νερό να μουλιάσουν. Τα βράζουμε, σουρώνουμε και ανακατεύουμε. Προς το τέλος του βρασμού του κρέατος, προσθέτουμε τα όσπρια και τα τελειώνουμε, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τέλος, προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά, το ξύσμα και το χυμό. Δένουμε τη σάλτσα και σερβίρουμε.

50 Συνταγές

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Κατσικάκι Σχοινούσας λεμονάτο με σταμναγκάθι και μυρώνια Υλικά

Εκτέλεση

1 ����������� κιλό σπάλα κατσικίσια 500 γρ. �������������� σταμναγκάθι 2 ��������������������� ξερά κρεμμύδια 2 ��������������������������������� πράσσα 3- 4 �������� φρέσκα κρεμμυδάκια ����� μάραθο (1/3 από 1 ματσάκι) ������������������ χυμό από 1 λεμόνι �������������������������� καυκαλίθρες (1/3 από 1 ματσάκι) ��� μυρώνια (1/3 από 1 ματσάκι) 200ml �������������������� ελαιόλαδο ��������������������������� αλάτι, πιπέρ ������������������������μπουκέ γκαρνί

Βράζουμε την κατσικίσια σπάλα με το μπουκέ γκαρνί. Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι και το μπλανσάρουμε. Αφού βράσει, δένουμε τη σάλτσα με roux (αλεύρι, βούτυρο) και ρίχνουμε μέσα στο σταμναγκάθι και τα βότανα φρέσκα. Αφήνουμε να πάρει βράση και καρυκεύουμε. Σερβίρουμε.

52 Συνταγές

Μοσχάρι ελληνικής εκτροφής Τρικάλων με κριθαράκι Υλικά

Εκτέλεση

1 κ. �������� ελιά μόσχου Τρικάλων 1 ������������������������������������ καρότο 1 �������������������������������������σέλινο 100 γρ. ���������������������� κρεμμύδι �������������������������δάφνη, μπαχάρι 1 ποδαράκι �������������������μόσχου ������������������������������������� θυμάρι �����������������������φρέσκια ντομάτα 1 ποτήρι ����������������λευκό κρασί ����������������������������� αλάτι, πιπέρι ���������������������� κριθαράκι χοντρό �������������������������������� ελαιόλαδο

Κόβουμε το κρέας σε τεμάχια, το μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι και το σοτάρουμε. Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε νερό και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το κριθαράκι. Μαγειρεύουμε. Προς το τέλος σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι και το κριθαράκι και τα προσθέτουμε στο κρέας. Αφήνουμε να βράσει και σερβίρουμε σε πιατέλα με τριμμένη μυζήθρα ή γραβιέρα. (Το ποδαράκι του μόσχου, το προσθέτουμε για περισσότερη γεύση και για να δέσει η σάλτσα λόγω του κολλαγόνου).

Πρόβειο μπιφτέκι με πατάτες καπαμά Υλικά

Εκτέλεση

600 γρ. ������������� πρόβειος κιμάς 150 γρ. ����������������������������ψωμί 100 γρ. ���������� τριμμένη ντομάτα 150 γρ. �������������� ξερό κρεμμύδι 2 κ.σούπας ����������������� μαϊντανό 1 κ.σ. ���������������� φρέσκο θυμάρι ����������������������������� αλάτι, πιπέρι (για τον καπαμά) 500 γρ. ������������������������ πατάτες 2 κ.γλ. ���������������� τοματοπελτές 3 �������������������� σκελίδες σκόρδο ���������������������������������� μαϊντανό ����������������������������� αλάτι, πιπέρι �������������������������������� ελαιόλαδο 1 κ. γλ. ������������� φρέσκο θυμάρι

Ζυμώνουμε τον κιμά με τα υπόλοιπα υλικά και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Κόβουμε τις πατάτες σε καρέ, βάζουμε σε ταψάκι με τα υλικά για τον καπαμά και ψήνουμε στους 170°C για 45’. Ψήνουμε και τα μπιφτέκια στο στους 170°C για 10 ώς 12 λεπτά. Σερβίρουμε, γαρνίροντας με μαϊντανό.

P

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης

ROGAS

R

PRODANAS SOTIRIS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr

CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

Grill Τ703

Σχαριέρα νερού GAS με μεγάλη ενιαία επιφάνεια εψήσεως

Γύρος DG110

Με δύο στήλες καυστήρων 27,5Kw, σπαστό μοτέρ και διαιρούμενος δίσκος κρέατος

Φριτέζα FL25

Επιτραπέζια με ηλεκτρονικό controlκαι αυτόματη άνοδο/ κάθοδο καλαθιού

Φούρνος Πίτσας FPD152 Με ηλεκτρονικό control για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας, με υψηλή μόνωση για εξοικονόμηση ενεργείας έως 25% και δυνατότητα παραγωγής έως 120 πίτσες την ώρα

Φόυρνος Αέρος EF900 Ηλεκτρικός 10 θέσεων G/N 1/1 ή 60Χ40 ταψί Τρία Μοτέρ διπλής περιστροφής για μεγαλύτερη και ομοιόμορφο ψήσιμο.

Φλόγιστρα GASE23

Ισχυρούς καυστήρες βαρέου τύπου από χυτοσίδηρο και διπλής ενέργειας

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand A07

54 Συνέντευξη

1

Beef Ένα meat pop-up restaurant προσγειώνεται στο κέντρο της Αθήνας

Μ

ια νέα τάση με θεματικά εστιατόρια που λειτουργούν για περιορισμένο χρονικό διάστημα σε κάποιο σημείο της πόλης φαίνεται πως καταφθάνει και στην Ελλάδα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το pop up concept "Beef", που φιλοξενείται για 3 μήνες στον πολυχώρο του Bios, εστιασμένο στο καλό κρέας, με ένα περιορισμένο μενού που περιλαμβάνει μόλις δύο πιάτα. Η ατμόσφαιρα και η διακόσμηση του "κρυμμένου" εστιατορίου του Bios ταξιδεύει τον επισκέπτη στα '80s και τον κάνει να νιώθει οικεία σε έναν χώρο με έντονη τη μνήμη της παλιάς Αθήνας. Εμπνευστές του concept το δίδυμο Γωγώ ΔεKείμενο: Ελένη Δόνου Φωτο: Ελένη Δόνου και από το αρχείο του καταστήματος

2 Το Βeef δεν είναι ένα ακόμη εστιατόριο με κρέας. Είναι ένα πρωτότυπο pop up restaurant με 2 μόλις πιάτα, που απογειώνουν το prime beef στην καρδιά της Αθήνας. Η Γωγώ Δελογιάννη και ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου μάς μιλούν για αυτό το ξεχωριστό concept και τη δική τους αρμονική συνεργασία...

3

55

λογιάννη και Δημήτρης Παπαπαναγιώτου. Η πρώτη εγκατέλειψε την καριέρα της ως δικηγόρος και αποφάσισε να δουλέψει σε αυτό που την έκανε χαρούμενη, ενώ ο δεύτερος μαγειρεύει επαγγελματικά από πολύ μικρός, στην Ελλάδα, αλλά και σε εστιατόρια του εξωτερικού, βραβευμένα με αστέρια Michelin. Πώς προέκυψε η μεταξύ σας συνεργασία; Γ.Δ: Με τον Δημήτρη συναντηθήκαμε στο Master Chef και, αν και είμαστε δύο άνθρωποι με διαφορετικές αφετηρίες, μας ένωσε ο κοινός τρόπος που αντιλαμβανόμαστε τη δουλειά μας, ένας κοινός τόπος που περικλείει την αλήθεια του φαγητού. Δ.Π: Η Γωγώ μπήκε πρόσφατα στον χώρο της κουζίνας και έχει εκπαιδευτεί κυρίως στην ελληνική γαστρονομία ενώ εγώ δουλεύω από μικρός στο εξωτερικό σε διεθνείς κουζίνες. Εκείνη αγαπά τις γαστρονομικές παραδόσεις, εγώ τον τεχνολογικό πειραματισμό. Αυτό που μας διαφοροποιεί είναι αυτό που εν τέλει μας ενώνει, έχοντας έναν κοινό άξονα: την επιστροφή μας στη ρίζα του ποιοτικού φαγητού, στην καλή πρώτη ύλη που δε χρειάζεται πολλά στολίσματα και φτιαξίδια. Γιατί διαλέξατε για την πρώτη σας εμφάνιση ως ομάδα το concept του pop up restaurant; Δ.Π: Η ιδέα του pop up concept είναι κάτι που συνηθίζεται στο εξωτερικό, από εστιατόρια και bar μέχρι μαγαζιά με ένδυση,

4

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand C09

οπότε ήταν κάτι που είδα από κοντά τα χρόνια που ζούσα στο Λονδίνο και θεώρησα ότι μας ταιριάζει σαν φιλοσοφία. Όσο ενδιαφέρουσα κι αν ακούγεται μία ιδέα, μερικές φορές προτιμάς να την εφαρμόσεις για περιορισμένο χρονικό διάστημα, γιατί αυτό σου δίνει την ευελιξία να προχωρήσεις πιο γρήγορα παρακάτω. Tα pop-up concepts ταιριάζουν σε ανθρώπους που θέλουν διαρκώς να εξελίσσονται και να μη μένουν στάσιμοι. Γιατί το Bios αποφάσισε να φιλοξενήσει την ιδέα δυο νέων chefs; Τι ήταν αυτό που σας ένωσε με την επιχείρηση; Γ.Δ: Με τον Δημήτρη είχαμε έτοιμο το project μας και αναζητούσαμε έναν χώρο να ταυτιστεί με τη νοοτροπία μας. Ο Βασίλης Χαραλαμπίδης, ο ένας εκ των ιδρυτών του Bios, έχει μια

1. Από δεξιά: Δημήτρης Παπαπαναγιώτου, Γωγώ Δελογιάννη, Γιάννης Σοφικίτης. 2. Η flat iron μπριζόλα του Beef. 3. Ο εσωτερικός χωρος του Beef, διακοσμημένος με αφίσες παλιών Αθηναίων κρεοπωλών. 4. Η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα υποδέχεται τους πελάτες στο καλά κρυμμένο εστιατόριο του Bios.

56 Συνέντευξη

Κρυμμένο στον 1ο όροφο του πολυχώρου του Bios, θα σερβίρει μέχρι το τέλος Φεβρουαρίου premium κοπές

λατρεία για το καλό φαγητό και ειδικά για το κρέας και εμείς είχαμε στο μυαλό μας ένα πλάνο με καθαρά κρεατοφαγική κατεύθυνση. Ο πρώτος ενθουσιασμός μπορεί να ήρθε στο στήσιμο του μενού, ωστόσο σύντομα καταλήξαμε σε πολύ συγκεκριμένους στόχους σε σχέση με τον αριθμό των καθήμενων και των πιάτων, αλλά και με το επίπεδο της ποιότητας των A’ υλών. Προτιμήσαμε λοιπόν να σερβίρουμε το κρέας μας medium rare και να συρρικνώσουμε το μενού μας. Ο μόνος τρόπος για μια πετυχημένη συνεργασία μεταξύ επιχείρησης και chef είναι το κοινό οργανόγραμμα, οι παρόμοιοι οικονομικοί στόχοι και ο τρόπος που θα προωθηθεί στα μέσα ενημέρωσης η εν λόγω δουλειά. Αποδίδει οικονομικά το concept σας πρωτίστως σε εσάς και μετέπειτα στην επιχείρηση που σας φιλοξενεί; Γ.Δ: Διαθέτουμε 56 τραπεζοκαθίσματα, χρησιμοποιούμε περίπου 90 κιλά κρέας ανά εβδομάδα και έχουμε έναν μέσο όρο επισκεψιμότητας τα 220 με 240 κουβέρ τις 4 μέρες που είμαστε ανοιχτοί. Το οικονομικό κέρδος δεν είναι μεγάλο, ούτε για εμάς ούτε για το Bios, αλλά αυτό που μετράει είναι ότι φέραμε μια ιδέα και έχουμε την όρεξη να στήσουμε μια κουζίνα που, μετά

το steak flat iron, από Αberdeen Αngus Ουρουγουάης, και τα δύο μαγειρεμένα σε κενό αέρος με την τεχνική sous vide. Συνδυάζουμε την εξέλιξη της τεχνολογίας και την ανάπτυξη στους τομείς αυτούς με την αγάπη μας για την παράδοση. Πού αποδίδετε τη νέα τάση στην Εστίαση που επικεντρώνεται στο κρέας; Γ.Δ: Παρακολουθώντας την πορεία της ελληνικής γαστρονομίας πιστεύω ότι είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον πρωτογενή τομέα παραγωγής. Τα τελευταία χρόνια, έχουμε δώσει βάση σα χώρα στην πρωτογενή παραγωγή με ολοένα και περισσότερες ποιοτικές κτηνοτροφικές μονάδες, σύγχρονα κρεοπαραγωγικά εργαστήρια επεξεργασίας κρέατος και με ανθρώπους που βγήκαν στο εξωτερικό, έμαθαν νέες τεχνικές και γύρισαν στην πατρίδα τους με διάθεση για επενδύσεις. Έχουμε καλύτερα και

1 2

1. Η Γωγώ Δελογιάννης και ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου, εμπνευστές και chef του pop up εστιατορίου, Beef. 2.Το burger με το μπιφτέκι των 300 γρ. 3. Ο εσωτερικός χώρος του καταστήματος δημιουργεί μια ζεστή ατμόσφαιρα, θυμίζοντας οικογενειακό τραπέζι.

από εμάς, θα παραμείνει και θα έρθουν νέα pop up concepts. Προσφέρουμε την εργασία μας σε έναν χώρο που μας εμπνέει και η επιχείρηση επενδύει σε εμάς για να καθιερώσει την πρακτική του pop up. Γιατί επιλέξατε να σερβίρετε μόνο δύο πιάτα που περιέχουν κρέας; Πώς υποδέχτηκε ο κόσμος ένα τόσο μικρό μενού; Δ.Π: Το project μας είναι ξεκάθαρα κρεατοφαγικό και αυτό θέλαμε να δοκιμάσουμε σε πρώτη φάση σαν ομάδα. Σε μια μικρή κουζίνα, περιορίζουμε τον αριθμό των πιάτων, αλλά δίνουμε περισσότερο χρόνο στο να γίνεται ποιοτικότερη η κάθε μας επιλογή. Το μικρό μενού ήταν ένα στοίχημα που βάλαμε εξαρχής και προς το παρόν το έχουμε κερδίσει γιατί βλέπουμε ότι υπάρχει επαναληψιμότητα στο πελατολόγιό μας. Οπότε, επιλέξαμε να έχουμε ένα burger με brisket και ένα μοσχαρίσιο χτένι για

3 περισσότερα ελληνικά κρέατα, αναβιώνουν ελληνικές ποικιλίες στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στο μοσχάρι, και υπάρχουν επιχειρηματίες που έχουν επενδύσει εκατομμύρια στο να φέρουν το βουβαλίσιο κρέας στην Ελλάδα. Ο τρόπος που διαχειριζόμαστε την πρωτογενή παραγωγή έχει συμπαρασύρει και την κατανάλωση κρέατος στον τομέα της Εστίασης, ο Έλληνας εμπιστεύεται πια το κρέας που τρώει και στρέφεται εκεί. Ποια είναι τα δικά σας μελλοντικά πλάνα; Γ.Δ: Σκεφτόμαστε διάφορα πράγματα, από ένα νέο concept για το Bios μέχρι το να μεταφέρουμε το Beef σε κάποιο άλλο μέρος, ενδεχομένως σε κάποια επαρχία. Σε κάθε περίπτωση είμαστε μια έτοιμη στημένη ομάδα που έχουμε τη δυνατότητα να ταξιδέψουμε το project μας όπου μας προταθεί. Αυτή η πραγματικότητα δίνει μεγάλη ελευθερία στις επιλογές μας. n

58 Θέμα

διεθνής τάση

Η Ελληνική γαστρονομία κατακτά τον κόσμο... Το ενδιαφέρον των ξένων για τη γαστρονομία μας έχει σίγουρα αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια κι αυτό αποτυπώνεται σε διάσημες τηλεοπτικές εκπομπές άρθρα ξένων δημοσιογράφων γεύσης, και επιχειρηματικά projects εκτός συνόρων. Είναι, τελικά, η ελληνική κουζίνα η επόμενη διεθνής τάση; Κείμενο: Εύα Τούνα

λληνικές παραδοσιακές συνταγές φιγουράρουν στους ιστότοπους ξένων food bloggers, εστιατόρια με ελληνική δημιουργική κουζίνα ανοίγουν το ένα μετά το άλλο στις μεγαλουπόλεις του κόσμου και ολοένα και περισσότεροι Έλληνες chefs γυρίζουν με μια βαλίτσα στο χέρι τον κόσμο, στήνοντας νέα projects, μεταδίδοντας τη γνώση τους για τα προϊόντα μας και χτίζοντας ουσιαστικά τη φήμη της εθνικής μας κουζίνας. Κάτι κινείται τα τελευταία χρόνια γύρω από την εγχώρια γαστρονομία και είναι αρκετά αισιόδοξο. Δεν είναι πολύς καιρός, που σε έρευνα της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Ξενοδοχίας, Εστίασης και Αναψυχής (“HOTREC”), που βασίστηκε σε 45.000 και πλέον παρατηρήσεις επισκεπτών σε ξενοδοχεία και εστιατόρια διεθνώς, η Ελλάδα κατέλαβε την τρίτη θέση στους TOP 3 προορισμούς στην Ευρώπη στην κατηγορία «Συνολική ποιότητα της τοπικής διατροφής». Το γεγονός αυτό είναι ενδεικτικό τους ενδιαφέροντος που υπάρχει σήμερα για τη γαστρονομία μας. Το ερώτημα είναι, αν πρόκειται για “πυροτέχνημα” ή είναι η αρχή μιας διεθνούς καταξίωσης... Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Μάνος Μακρυγιαννάκης και ο Γιάννης Στανίτσας αποτελούν χαρακτηριστικούς πρεσβευτές της κουζίνας μας στο εξωτερικό, καθώς τα μαγειρικά τους projects έχουν πάντοτε στο επίκεντρο την Ελλάδα. Όλοι τους μοιράζονται το ίδιο πάθος και έχουν παρόμοιους προβληματισμούς για το παρόν και το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας...

59

2

1 Τα τελευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα δείχνει να κερδίζει σταθερά "φίλους" σε ολόκληρο τον κόσμο.

3 4 5 Δημιουργική ζύμωση

3 1. Ο Γιάννης Στανίτσας ασχολείται ενεργά με το restaurant consulting εντός και εκτός Ελλάδας.

2. 4..Ο νέος πολυχώρος 2000 τ.μ S&W Greek Eatery, στη Βόρεια Καρολίνα των ΗΠΑ, αφιερωμένος αποκλειστικά στην ελληνική γαστρονομία 3. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης με τον chef Edgard Bovier, κριτές και οι 2 στο διαγωνισμό "Grand Prix Joseph Favre" της Ελβετίας 3. 6. Ο chef Μάνος Μακρυγιαννάκης συστήνει στους Βέλγους την αυθεντική ελληνική κουζίνα.

6

Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης, με καταγωγή από την Κρήτη, είναι ο ιδιοκτήτης και chef του εστιατορίου “Philema”, στις Βρυξέλλες, βραβευμένου δύο φορές από το διαγωνισμό Guides Delta (ο οποίος αναδεικνύει τα καλύτερα εστιατόρια στο Βέλγιο και το Λουξεμβούργο) ως το κορυφαίο εστιατόριο σε παρουσίαση ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Ο ίδιος, ευγενής και ιδιαίτερα σεμνός, θεωρεί πως η οικονομική κρίση ίσως να είναι ένας από τους προφανείς λόγους που υπάρχει τόσο έντονη δραστηριότητα στο εξωτερικό γύρω από την ελληνική γαστρονομία: “Διαπιστώνω πως πολλοί αξιόλογοι Έλληνες επαγγελματίες εγκαταστάθηκαν στο εξωτερικό, όχι μόνο στο Βέλγιο, ακολουθώντας μαγειρικά τα μονοπάτια της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας”, σημειώνει. “Και ο κόσμος αγκάλιασε τις προτάσεις τους, γιατί έχει κουραστεί από

60 Θέμα Συνέντευξη

2

1 Ολοένα και περισσότερα εστιατόρια διεθνώς επενδύουν στην ελληνική δημιουργική κουζίνα, αλλά και στο αυθεντικό ελληνικό οουβλάκι.

3

1. Το εστιταόριο "Εlia" στο Ντουμπάι συγκαταλέγεται στα 5 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του Εμιράτου 2. Το πολυβραβευμένο Philema στις Βρυξέλες 3. Το Οlive Pit στο Μαϊάμι σερβίρει αυθεντικό ελληνικό σουβλάκι και μαγειρευτά

το μουσακά και το παστίτσιο”. Στόχος του σεφ είναι να μυήσει τους Βέλγους μέσω της γαστρονομίας, στη μοναδικότητα των προϊόντων της ελληνικής γης. Το παντοπωλείο δίπλα από το εστιατόριό του κάνει αυτό ακριβώς, παρέχει σε όσους τα αναζητήσουν, τα ελληνικά προϊόντα που χρησιμοποιεί και ο ίδιος στην κουζίνα: “Ακολουθώ το μότο: Μαγειρεύω με αυτά που πουλάω και πουλάω αυτά που μαγειρεύω”, εξηγεί. Φυσικά, δεν ήταν από την αρχή όλοι έτοιμοι να ανακαλύψουν την ελληνική κουζίνα στην καθημερινή της έκφραση: “Τον πρώτο καιρό αντιμετώπισα αρκετές δυσκολίες”, παραδέχεται ο σεφ. “Οπότε άρχισαν να τους κερνώ διάφορα πιάτα που δεν ήξεραν. Σιγά, σιγά, άρχισαν να μου τα ζητούν. Έτσι σταδιακά, έφτασα πλέον σε ένα πελατολόγιο που ότι και αν του δώσω, με εμπιστεύεται. Και όχι μόνο εμένα αλλά και τα υπόλοιπα ελληνικά εστιατόρια που κάνουν αντίστοιχη προσπάθεια”, σημειώνει ο κ. Μακρυγιαννάκης.

Oι τάσεις περνούν, οι κουζίνες μένουν... Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους αεικίνητους πρεσβευτές της ελληνικής γαστρονομίας, καθώς τα τελευταία χρόνια, έχει επικεντρωθεί σε επαγγελματικά projects εκτός συνόρων. Η κουζίνα του αποθεώνει την ουσία της εγχώριας μαγειρικής, που κρύβει τη μεγαλύτερη ομορφιά μέσα στην απλότητά της: «Όταν πρωτοπήγα στο Ντουμπάι, τα ελληνικά εστιατόρια ανοιγόκλειναν το ένα μετά το άλλο γιατί πρόσφεραν απρόσωπες γεύσεις», σημειώνει ο chef. “Με την ομάδα μου, μπορώ να πω, χωρίς να υπερβάλω, ότι αλλάξαμε την εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο Εμιράτο”. Το εστιατόριο “Ελιά”, που φέρει την υπογραφή του, σε ξενοδοχείο του Ντουμπάι, βραβεύεται κάθε χρόνο ως ένα από τα καλύτερα στη χώρα. Όπως σημειώνει και ο ίδιος: “Εδώ και 10 χρόνια είμαστε στα 5 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του εμιράτου”. Πέρα από το Ντουμπάι, όμως, την ίδια αναγνώρι-

σή διακρίνω στην Ελβετία όπου διοργανώνω κάθε χρόνο το φεστιβάλ ελληνικής γαστρονομίας στη Λοζάννη, αλλά και στο Παρίσι». Για τον Γιάννη Μπαξεβάνη, το σημαντικό είναι να δώσουμε έμφαση στον πλούτο των ελληνικών Α΄υλών και η ελληνική γαστρονομία να αναδείξει τη μοναδικότητά τους: «Δεν συμπαθώ τη λέξη τάσεις, γιατί οι τάσεις περνάνε γρήγορα. Αν προσφέρουμε σταθερά ποιοτική κουζίνα με έντονο χαρακτήρα, δεν έχουμε να φοβηθούμε τίποτα. Χρειάζεται να υποστηρίξουμε τα ντόπια μας προϊόντα, πολλά από τα οποία είναι άριστης ποιότητας, να κρατάμε ψηλά το χαρακτήρα των γεύσεών μας και να μην τις χαλάμε με κακές μιμήσεις. Η παράδοση έχει το εξής φανταστικό: Ότι πάντα προχωράει επειδή είναι η ζωντανή μνήμη ενός λαού. Οι ξένοι επισκέπτες μας αγαπούν την ελληνική κουζίνα. Ας το καταλάβουμε κι εμείς οι Έλληνες που τόσο συχνά και τόσο εύκολα περιφρονούμε τα προϊόντα του τόπου μας”.

61

Η Αμερική ανακαλύπτει απ’ την αρχή την κουζίνα μας Ο Γιάννης Στανίτσας πέρα από σπουδαίος μάγειρας, ασχολείται με το restaurant consulting εντός και εκτός Ελλάδας, υπογράφοντας ένα σωρό εστιατορικά concepts ανά τον κόσμο. Τα πιο πρόσφατα από αυτά στις ΗΠΑ είναι ο πολυχώρος ελληνικών γεύσεων S&W greek eatery, σε ένα υπέροχο art deco κτίριο 2.000 τ.μ. στη North Carolina και το εστιατόριο Οliv Ρit, στο Μαϊάμι, που σερβίρει ελληνικό σουβλάκι και μαγειρευτά. Για τον Γιάννη Στανίτσα, οι νέες διεθνείς επιχειρηματικές προσπάθειες με επίκεντρο την ελληνική κουζίνα όντως συνδέονται με την κρίση στη χώρα μας: «Είναι πιο εύκολο για όσους δραστηριοποιούνται επαγγελματικά στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις ΗΠΑ, να βρουν επενδυτικά κεφάλαια από μεγάλα funds, τα οποία αυτή τη στιγμή στηρίζουν το ελληνικό φαγητό, είτε αυτό λέγεται σουβλάκι, είτε δημιουργική ελληνική κουζίνα. Ειδικά στις ΗΠΑ, όπου υπάρχουν ακόμη τα λεγόμενα greek diners, η τάση είναι

να ξεφύγουμε από την αρχαιολατρία στη διακόσμηση και να πάμε σε ένα πιο χαλαρό, casual περιβάλλον, που θα σερβίρει και κάτι πιο ιδιαίτερο από το το μουσακά, κάτι πιο δημιουργικό”, συμπληρώνει...

Συλλογικότητα και εμπιστοσύνη στο προϊόν... Τι πρέπει να γίνει λοιπόν για να κατακτήσουμε διεθνώς τη θέση που αξίζει η κουζίνα μας; Σύμφωνα με τον κ. Μακρυγιαννάκη, «Γίνονται πράγματι πολύ αξιόλογες προσπάθειες, αλλά μεμονωμένα. Αυτό που λείπει είναι ο συντονισμός και η συλλογικότητα». Η Ελλάδα, σύμφωνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη, είναι αγαπητός προορισμός: «Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν κινήσεις προς την σωστή κατεύθυνση, με πχ, το Ελληνικό Πρωινό του εξαιρετικού Γιώργου Πίττα. Κάμποσα ξενοδοχεία όμως, για να πάρουν την ετικέτα «Ελληνικό πρωινό» κάνουν μια γωνίτσα με λίγα ελληνικά προϊόντα και ο υπόλοιπος μπουφές είναι γεμάτος με ξένα! Δηλαδή αναγνωρίζουν ότι τα ελληνικά τρόφιμα «πουλάνε», αλλά δεν τολ-

μούν! Ας πιστέψουμε επιτέλους στον εαυτό μας και θα κερδίσουμε», σημειώνει. Για τον Γιάννη Στανίτσα αυτό που πρέπει πάνω από όλα να προασπίσουμε είναι η παραγωγή των Α' υλών: “Χωρίς αυτές δεν υφίσταται ελληνική κουζίνα”, σημειώνει ο σεφ. “Τα φρέσκα βότανα, τα μυρωδικά, τα όσπριά μας είναι πολύ δημοφιλή αυτή τη στιγμή. Τα προϊόντα μας είναι μοναδικά και πιστεύω πως όποιος μάγειρας τα χρησιμοποιεί με σεβασμό, μπορεί να αναδείξει τη γαστρονομία μας και τη δουλειά του εντός και εκτός Ελλάδας». n

62 Ρεπορτάζ

Brisket O βασιλιάς

του barbeque! Ε, ναι λοιπόν! Το 2018 είναι η χρονιά του prime beef! Ο αμερικανικός νότος μίλησε και η Ευρώπη απλώς υποκλίθηκε στο brisket... Σ’ αυτό το τόσο ιδιαίτερο κρέας, που είχε ανέκαθεν φανατικούς οπαδούς.

Kείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων

να bbq πιάτο με ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος, εξαιρετικά διαδεδομένο στην Αμερική, φαίνεται πως αυξάνει την παρουσία του στα εστιατόρια της πρωτεύουσας τον τελευταίο καιρό. Πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας, από τη λεγόμενη στηθοπλευρά, με ιδανική αναλογία λίπους, προερχόμενο κυρίως από μεγαλόσωμα ζώα που εκτρέφονται στην Αμερική (αλλά και την Αυστραλία). Αν και στην Ελλάδα η εκτροφή τέτοιων βοοειδών είναι δύσκολη, κυρίως για χωροταξικούς λόγους, καθώς δεν υπάρχουν οι αντίστοιχες μεγάλες εκτάσεις για να μπορούν να βοσκήσουν ελεύθερα, όπως συμβαίνει στο εξωτερικό, ωστόσο, τον τελευταίο καιρό εγχώριοι παραγωγοί φαίνεται πως ξεκινούν αντίστοιχες επιχειρηματικές προσπάθειες εκτροφής μεγάλων βοοειδών, με την ελπίδα πώς σε λίγο καιρό θα υπάρχει αξιόλογη παραγωγή και στην χώρα μας.

Η ιδανική διαδικασία ψησίματος του brisket, εκείνη που εξασφαλίζει & έντονα καπνιστή γεύση, προϋποθέτει το ψήσιμο σε ειδικό smoker, όπου το κρέας δεν έρχεται σε επαφή με τα κάρβουνα.

1

ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΠΟΡΟΣ | PO'BOYS

Διαδικασία Μαγειρέματος Στην Ελλάδα, η στηθοπλευρά τέτοιων βοοειδών εισάγεται εδώ και δεκαετίες, καθώς πρόκειται για μια οικονομική κοπή που δεν ξεπερνά τα 5 ευρώ/κιλό. Αυτό που έρχεται τώρα να κάνει τη διαφορά είναι ο τρόπος που μαγειρεύεται η συγκεκριμένη κοπή, που τα παλαιότερα χρόνια χρησίμευε κυρίως για την παρασκευή μπιφτεκιών. Καθώς είναι ένα κρέας με μεγάλη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους (marbling), αν τοποθετηθεί στο grill, τότε (λόγω του κολλαγόνου) σφίγγει και γίνεται σκληρό. O chef Ηλίας Σκουλάς του Food Mafia, έχοντας ε-

63

ξειδικευτεί στο μοσχαρίσιο κρέας την τελευταία 15ετία και καθώς είναι από τους πρώτους που έφεραν το brisket στην εστίαση, τονίζει τη σημασία της προετοιμασίας του συγκεκριμένου κρέατος προτού μπει στη φωτιά: «Πρέπει να τοποθετηθεί πρώτα, για 12 ώς 24 ώρες, σε άρμη (από νερό, αλάτι και ζάχαρη), η οποία αφενός διασπά τις ίνες του κρέατος, αφετέρου ενεργοποιεί το λίπος και έτσι το κρέας γίνεται πιο ζουμερό. Αν και πρόκειται για μια χρονοβόρα διαδικασία, δεν μπορεί να παραληφθεί γιατί τότε το κρέας θα βγει στεγνό και σκληρό». Μόλις το brisket βγει από την άρμη, στεγνώνεται και παστώνεται με ένα ξερό μείγμα μπαχαρικών που προσδίδει το τελικό βαθύ

κόκκινο χρώμα του. Ο chef του Po’Boys, Bασίλης Σπόρος γνώρισε το brisket ταξιδεύοντας στην Αμερική, εντυπωσιάστηκε και αποφάσισε να το φέρει στην Ελλάδα πριν 4 χρόνια, σχεδιάζοντας ταυτόχρονα τον δικό του smoker: «Ιδανικά ψήνεται σε ειδικό smoker, όπου καπνίζεται με ξύλα και κάρβουνα στους 120°C, για μιάμιση ώρα (ανά μισό κιλό κρέατος), αξιοποιώντας ουσιαστικά την τεχνική low and slow, δηλαδή έκθεση σε χαμηλή θερμοκρασία, για πολύ χρόνο. Στους 63°C o μυς του brisket “ιδρώνει” απότομα και ξαφνικά αρχίζει και χάνει υγρά. Εκείνη είναι η σωστή στιγμή να αυξήσει ο ψήστης τη θερμότητα, ώστε ο μυς να φτάσει τους 92°C εσωτερικά και το κολλαγόνο

Οι χώροι εστίασης στο εξωτερικό ξεκίνησαν εδώ και λίγο καιρό να αξιοποιούν πιο οικονομικές κοπές κρέατος, όπως το brisket, και σιγά σιγά, μετά από έρευνα, αυτή η τάση αρχίζει να καταφθάνει δυναμικά και στην Ελλάδα.

Η σωστή προετοιμασία του brisket πριν το ψήσιμο με την άρμη θα μαλακώσει το κρέας και δε θα το αφήσει να στεγνώσει.

ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ | FOOD MAFIA

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand D08

64 Ρεπορτάζ

1

2 3

να μετατραπεί σε ζελατίνη. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας μαλάκωσε». Ο Γιώργος Πανέτας, ιδιοκτήτης του Beef Briskers μας εξηγεί πως, αν και δεν χρησιμοποιείται ειδικός εξοπλισμός στο κατάστημά του, ο στόχος είναι να κόβεται το κρέας χωρίς τη χρήση μαχαιριού: «Το brisket, μόλις μαγειρευτεί, πρέπει να ακολουθεί τη λογική του pulled meat, να το τραβάς και να βγαίνει, να ξεψαχνίζεται με ευκολία και να λιώνει στο στόμα».

Από την Νέα Υόρκη στην Αθήνα Fine dining εστιατόρια και street food spots φιλοξενούν στα μενού τους το brisket σε πολλές παραλλαγες.

Στην Αμερική, μια χώρα με μακρά πορεία 150 χρόνων στα μοσχαρίσια κρέατα, από το τέλος του αμερικάνικου εμφυλίου και έπειτα, το brisket μαγειρεύονταν στον αμερικανικό νότο ως εβραϊκό παστράμι ή κορν μπιφ. Στη γαστρονομική μητρόπολη του κόσμου, την Νέα Υόρκη, το Katz’s Delicatessen φτιάχνει το πιο διάσημο burger με brisket από το 1888, γεμισμένο με πολύ λεπτές φέτες παστραμιού, μουστάρδα και πίκλα. Στην Αθήνα, μπορεί κανείς να βρει brisket σε μια πλειάδα από επιλογές και συνδυασμούς, τόσο σε μεγάλα εστιατόρια της πόλης, όσο και σε street food spots. Στην καντίνα του Po’ Boys, ο chef Βασίλης Σπόρος τo σερβίρει κομμένο σε φέτες, στη λογική του αμερικάνικου barbeque, αλλά και σε μορφή brisket burger με διάφορες σάλτσες όπως coleslaw, γλάσο από bourbon, κρεολέζικη μαγιονέζα με μπαχαρικά και χειροποίητες πίκλες: «Όταν σερβίραμε για πρώτη φορά το Brisket Burger στο Αthens Food Market στην Κοτζιά, ξεπεράσαμε εισπρακτικά κάθε προσδοκία μας, σε πολύ μεγάλο βαθμό. Εκεί καταλάβαμε πόσο πολύ άρεσε στο κοινό», μας εξηγεί ο Βασίλης Σπόρος. Ο Ηλίας Σκουλάς, chef του Food Mafia, προτείνει το brisket σε μια πιο gourmet εκδοχή κορν

Μόνο 10 στους 100 πελάτες μας γνωρίζουν τι είναι το brisket. Γι΄αυτό και προσπαθούμε μέσω του digital marketing και του προσωπικού μας να το κάνουμε ευρέως γνωστό στον καταναλωτή. γιωργοσ πανετασ | beef briskers

μπιφ, μέσα σε βάζο, με κορεάτικη σάλτσα kimchi και σερβιρισμένο με ψητό ψωμί, αλλά και σε brisket burger, σε ψωμάκι φτιαγμένο από πατάτα, με μουστάρδα σαμπάνιας: «Πολλοί πελάτες έρχονται και με ρωτάνε πώς μπορούν να το μαγειρέψουν οικιακά, σε απλό φούρνο. Δεν πρέπει να τρομάζουμε τους ερασιτέχνες μάγειρες, το θέμα είναι να δίνεις στον κόσμο μικρά μυστικά για να μπει στη διαδικασία της έρευνας», μας λέει ο Ηλίας Σκουλάς. Το Beef Briskers μετρά μόλις 3 μήνες παρουσίας στο κέντρο της Αθήνας με ιδιοκτήτες τέσσερις φίλους πολιτικούς μηχανικούς που αποφάσισαν να κάνουν την αγάπη τους για το βοδινό κρέας επάγγελμα, σερβίροντας burgers με ξεψαχνισμένο brisket και χειροποί-

ητες σάλτσες: «Προσπαθούμε να είμαστε τίμιοι προς τον πελάτη, αλλά ταυτόχρονα να επιβιώνουμε οικονομικά, γι’ αυτό και λανσάραμε τη σειρά με 3 διαφορετικά μεγέθη burger για κάθε πορτοφόλι. Ταυτόχρονα επιλέξαμε μια επιχείρηση street food, στημένη με χαμηλά λειτουργικά έξοδα, για να μπορούμε να προσφέρουμε ένα οικονομικό αλλά ποιοτικό προϊόν στον καταναλωτή», μας εξηγεί ο ένας εκ των ιδιοκτητών, Γιώργος Πανέτας. n

1. Το Food Mafia του Ηλία Σκουλά στη Νέα Ερυθραία. 2. Το brisket ξεψαχνισμένο σε μορφή burger στο Beef Briskers. 3. H καντίνα του Po'Boys βγαίνει στους δρόμους προσφέροντας την νόστιμη λιχουδιά του αμερικανικού νότου.

66 Θέμα

Fτάσεις &B

Μονοθεματικά εστιατόρια Η τάση με concepts εστιατορίων εστιασμένα σε ένα υλικό φαίνεται πως επανέρχεται δυναμικά. Είναι οικονομικά για τον καταναλωτή και δεν φαντάζουν ως μεγάλο ρίσκο για την επιχείρηση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το The Avocado Show στο Άμστερνταμ με το αβοκάντο να πρωταγωνιστεί (φωτό).

2O18 Οι Baum+Whiteman, οι διάσημοι Νεοϋορκέζοι σύμβουλοι επισιτισμού δημοσίευσαν τις εκτιμήσεις τους για τις τάσεις που θα κυριαρχήσουν το 2018 στα Τρόφιμα & Ποτά, διεθνώς. Κείμενο: Ελένη Δόνου

Ενισχυτικά γεύσης Με έναν πρωτότυπο τρόπο τα εστιατόρια αποφασίζουν να εμπλέξουν τον πελάτη στη διαμόρφωση της προσωπικής του γεύσης. Τοποθετούν στα πιάτα που σερβίρουν εγχυτήρες σε αλμυρές και γλυκιές εκδοχές, δίνοντας στον καταναλωτή την ευκαιρία να διαλέξει με πόσο τυρί τσένταρ θα γεμίσει τις πατατοκροκέτες του και τι ποσότητα σοκολάτας θα ρίξει στο παγωτό του.

Τεχνητό κρέας H παραγωγή κρέατος από ζωϊκά κύτταρα σε συνθήκες εργαστηρίου φαντάζει ξαφνικά πολύ κοντά μας. Η start up εταιρεία Memphis Meats, με μετόχους τον Μπιλ Γκέιτς και τον Ρίτσαρντ Μπράνσον, παρασκευάζει στα εργαστήριά της το λεγόμενο «καθαρό κρέας», τοποθετώντας ζωντανά κύτταρα σε δεξαμενές, όπου κάτω από κατάλληλες συνθήκες, αναπτύσσεται το τεχνητό κρέας. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις των ειδικών, η πρώτη εκδοχή τεχνητού κοτόπουλου θα έρθει στην αγορά το 2018.

info@strugato.gr

68 Θέμα

Γευστικά Trends Το 2018 φέρνει νέα trends που θα κυριαρχήσουν στο καθημερινό μας λεξιλόγιο, όπως «αρνίσιο burger» και «πίτσα χωρίς γλουτένη», αλλά και έθνικ γεύματα στο χέρι, όπως το Doner Kebap. Το γνώριμο σνίτσελ έρχεται ξανά στη μόδα, τα burgers αναμειγνύονται με μανιτάρια και άλλα healthy συστατικά, ενώ αναπάντεχα υλικά όπως η σπιρουλίνα, θα χρησιμοποιηθούν εκτενώς. Τέλος, αυξάνονται τα εστιατόρια που ανοίγουν δικά τους καταστήματα λιανικής πώλησης, εντάσσοντας μέσα σε αυτά ειδικό τμήμα με έτοιμα γεύματα.

Tρόφιμα φυτικής προέλευσης Η γενιά των Millennials στρέφεται προς τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, μειώνοντας την κατανάλωση κρέατος. Σύμφωνα με την εταιρεία ερευνών Μintel, την τελευταία τετραετία (από το 2012 έως το 2016) παρατηρείται αύξηση 25% στη ζήτηση vegeterian προϊόντων, την ίδια στιγμή που η Google καταγράφει για το 2017 90% αύξηση στις αναζητήσεις vegan πληροφοριών.

F&B2O18 τάσεις

Διεθνείς κουζίνες καθιερώνονται

Εστιατόρια με τεχνολογία αναγνώρισης προσώπου Μια τεχνολογία που χρησιμοποιείται εδώ και καιρό για λόγους υψίστης ασφαλείας, τώρα ήρθε η ώρα να βρει εφαρμογή και στα εστιατόρια. Τα KFC τοποθέτησαν ενσωματωμένη κάμερα στο χώρο παραγγελιών που αναγνωρίζει αυτόματα ποιος είσαι και τι είχες παραγγείλει την τελευταία φορά που επισκέφθηκες το κατάστημα, κρατώντας ιστορικό των συναλλαγών σου. Αν και είναι μια μέθοδος που κρύβει κινδύνους για τα προσωπικά δεδομένα, το θέμα είναι αν θα επιλέξει ο καταναλωτής να θυσιάσει την ιδιωτικότητά του για την ταχύτητα στην εξυπηρέτηση.

Σύμφωνα με τη Google, οι αναζητήσεις αποτελεσμάτων για τη φιλιππινέζικη κουζίνα διπλασιάστηκαν το 2012. Η ινδική κουζίνα προτείνει τη street food εκδοχή της προτιμώντας τα wraps, ενώ τα κορεάτικα εστιατόρια διεκδικούν μια θέση στην υψηλή γαστρονομία, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα το fusion κορεάτικο Jungsik, στην Νέα Υόρκη (φωτό).

Εταιρείες κολοσσοί στρέφονται σε υπηρεσίες delivery Στο παιχνίδι του online delivery και των κρατήσεων μπαίνουν μεγάλες εταιρείες όπως η Uber, η Google και το Amazon, επεκτείνοντας τις μέχρι τώρα δραστηριότητές τους, με κίνδυνο να εξαφανίσουν τις μικρές τοπικές επιχειρήσεις κάτω από την πίεση του ανταγωνισμού. H Grubhub, η νούμερο 1 πλατφόρμα για online παραγγελίες στην Αμερική, ξεκίνησε τη συνεργασία της με το TripAdvisor, την ώρα που το Facebook, το Instagram αλλά και η Airbnb προσθέτουν στις λειτουργίες τους επιλογές για κρατήσεις και παραγγελίες μέσω internet. n

Η ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Η Νο 1 φριτέζα στην παγκόσμια αγορά με διαφορά!

Αυτόματο φιλτράρισμα λαδιού με το πάτημα ενός κουμπιού

40% εξοικονόμηση λαδιού και 10% λιγότερη κατανάλωση ενέργειας από τις συμβατικές φριτέζες!

Αυτοματοποιημένος πίνακας λειτουργίας φιλικός για τους χρήστες

Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι παγκόσμιες αλυσίδες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης (QSR) τηγανίζουν με Frymaster!

Foodservice & Laundry Equipment T. 22950 42791 | www.xenex.gr

Το απόλυτα ποιοτικό τηγάνισμα για φρέσκα ή κατεψυγμένα προϊόντα

70 Ρεπορτάζ

ο Σπεύ ς Το απόλυτο comfort food

1

Για κάθε μενού!

Η σούπα, ως η επιτομή τού comfort food, εξελίσσεται στον πρωταγωνιστή κάθε σύγχρονου εστιατορικού μενού. Οι χώροι εστίασης επενδύουν στις σούπες, καθώς διαπιστώνουν πως ένας ολοένα και αυξανόμενος αριθμός πελατών τις προτιμά.

2 3

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων

71

Ζ

εστές και κρύες, παραδοσιακές και βελουτέ, αλμυρές και γλυκές, οι σούπες χρονολογούνται από το 20.000 π.Χ και αποτελούν βασικό ή συνοδευτικό γεύμα στη γαστρονομική κουλτούρα πολλών λαών: Από τη Miso soup στην Ιαπωνία μέχρι τη διάσημη γαλλική Consomme και φυσικά τη δική μας κοτόσουπα. Στην Ελλάδα, οι παραδοσιακές σούπες, συχνά συνδεδεμένες με θρηκευτικές παραδόσεις, περιλαμβάνουν συνήθως κοτόπουλο, κρέας και όσπρια, ενώ αυτό που τις κάνει τόσο ιδιαίτερες είναι η προσθήκη του αυγολέμονου. Τα τελευταία χρόνια πολλά εστιατόρια ενέταξαν στους καταλόγους τους

4

1. Οι μπεν μαρί σουπιέρες του Feyrouz διατηρούν τις σούπες στην ιδανική θερμοκρασία.

2. O Άχμεντ, ιδιοκτήτης και chef του SumSum. 3. Tο Pie Works καθημερινά σερβίρει επιλογές από φρέσκιες εποχιακές σούπες.

4. Οι μεσανατολικές παραδοσιακές σούπες του Feyrouz, μαχλούτα και μπορντούρα.

κωδικούς με σούπες, ενώ το ίδιο συνέβη και με τα Street Food Concepts της πόλης που αποφάσισαν να τις σερβίρουν στο χέρι. Μοναδικοί συνδυασμοί υλικών και μια πλειάδα παραλλαγών συνθέτουν μια νέα τάση στην Εστίαση, απευθυνόμενη σε ένα κοινό που διευρύνεται σταθερά.

Wellness & επιχειρηματικότητα Το αυξημένο ενδιαφέρον για έναν υγιεινό τρόπο ζωής θεωρείται ένας από τους παράγοντες που ξαναέφεραν στο προσκήνιο τις σούπες στην Εστίαση όπως μας εξηγεί η Νίκη Κατσιμπίρη, ιδιοκτήτρια του Pie Works: «Η γρήγορη καθημερινότητα οδηγεί ολοένα και περισσότερο κόσμο να τρώει εκτός σπιτιού, όμως τελευταία υπάρχει μια στροφή από το junk food σε ένα πιο ποιοτικό γεύμα με πλήρη διατροφικά στοιχεία και η σούπα είναι ιδανική γι' αυτό το σκοπό». Ωστόσο, αν και ως προϊόν, αποτελεί μια οικονομική παρασκευή, με λίγες πρώτες ύλες και κύριο συστατικό το νερό, το κέρδος

72 Ρεπορτάζ

1 δικιά μας αληθινή διαφήμιση είναι αυτή που πάει από στόμα σε στόμα και γι’ αυτό νιώθουμε ευγνώμονες. Αυτό συμβαίνει όταν αγαπάς την δουλειά σου και θέλεις να προσφέρεις ένα πραγματικά νόστιμο φαγητό», μας εξηγεί ο Αμπντούλ. Ό,τι σερβίρεται στο Sumsum παρασκευάζεται καθημερινά στην κουζίνα του με φρέσκα λαχανικά και παρθένο ελαιόλαδο. Αν και η συγκεκριμένη επιχείρηση λειτουργεί κυρίως με take away και delivery, οι ιδιοκτήτες του είναι αποφασισμένοι να μην κάνουν εκπτώσεις στην αυθεντική γεύση και στην ευγενική εξυπηρέτηση.

2 3

4

Oι συνδυασμοί στις σούπες, κρύες και ζεστές, που μπορεί να συναντήσει κανείς είναι αμέτρητες!

για την επιχείρηση δεν είναι τόσο μεγάλο: «Οι σουπιέρες είναι μπεν μαρί και, με βάση τον κατασκευαστή, το προϊόν δε μπορεί να διατηρηθεί πάνω από 4 ώς 6 ώρες, γιατί αρχίζει να αλλοιώνεται γευστικά, λόγω θερμοκρασίας. Ό,τι γλιτώνεις από το κόστος παρασκευής, το πληρώνεις σε τρέχοντα έξοδα φωτιάς, κουζίνας και χρόνου», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Feyrouz, Ανδρέας Κιλτσικσής.

Feyrouz: Σούπες της Μέσης Ανατολής Η οικογενειακή επιχείρηση από την Αντιόχεια άνοιξε το Feyrouz πριν 4 χρόνια, θέλοντας να μεταφέρει τα γευστικά βιώματα της μεσανατολικής κουζίνας, σε μορφή street food, σε ένα στενάκι της Αιόλου. Στην κουζίνα, η μαμά Feyrouz μαγειρεύει καθημερινά τις σούπες χωρίζοντας το μενού σε εποχές. Το χειμώνα, η μαχλούτα, με κόκκινη φακή και ζωμό κοτόπουλο, και η μπορντούρα, η δικιά μας πατζαρόσουπα, δεσπόζουν στον κατάλογο. «Προτείνουμε τις σούπες μας σε μορφή ροφημάτων, σαν συνοδευτικό,

σερβιρισμένες σε μικρά ποτηράκια χωρίς κουτάλι, γιατί δεν θέλουμε να υποστούν γευστική αλλοίωση λόγω της διαφοράς θερμοκρασιών», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Feyrouz, Ανδρέας Κιλτσικσής. Το Feyrouz φιγουράρει στο νούμερο 1 του TripAdvisor στην κατηγορία του γρήγορου γεύματος: «Στην Ελλάδα υπάρχει πια επιχειρηματικά το φαινόμενο της Μικρής Εστίασης που ξεκίνησε από την Αμερική, λόγω της κρίσης, όπου αξιόλογοι σεφ επινοήσαν μικρά μενού με φαντασία, τα οποία μπορούσαν να σερβιριστούν στο χέρι. Είμαστε και εμείς ένα φαγητό δρόμου από σπίτι!», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης κ. Κιλτσικσής.

SumSum: Οικογενειακή υπόθεση Στην οδό Σόλωνος, δυο αδέρφια από το Χαλέπι της Συρίας, ο Άχμεντ και ο Αμπντούλ αποφάσισαν να ανοίξουν τη δικιά τους επιχείρηση, το SumSum, το 2014, με φαλάφελ και σούπες. Η καροτόσουπα και η μανιταρόσουπα είναι αυτές που κερδίζουν τους πελάτες καθημερινά: «Η

Pie Works: Η σούπα γίνεται (και) gourmet Η ιδιοκτήτρια του Pie Works Νίκη Κατσιμπίρη, άφησε πίσω την καριέρα της στα οικονομικά και μαζί με τη φίλη της και chef Ελπίδα Λιμναίου άνοιξαν το κατάστημά τους στην οδό Αμερικής. Το Pie Works ξεκίνησε αρχικά με βασικό προϊόν τις χειροποίητες πίτες: «Σκεφτήκαμε συνδυαστικά, ότι οι πρώτες ύλες με τις οποίες γεμίζαμε τις πίτες μας, λαχανικά, κοτόπουλο και κρέας, μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και για την παρασκευή σούπας. Στοχεύσαμε στην οικονομία των υλικών», μας λέει η Νίκη Κατσιμπίρη. Κολοκυθόσουπα, κρεμμυδόσουπα με τυρί μετσοβόνε και κρεατόσουπα είναι κάποιες από τις επιλογές στη χορταστική συσκευασία των 400ml. «Πιστεύω ότι ο Έλληνας έχει εξοικειωθεί με την ιδέα της σούπας, αλλά μόνο για τους χειμερινούς μήνες. Η κατανάλωση πέφτει όταν μπει η άνοιξη και εκεί πρέπει να επενδύσει κανείς στους τουρίστες, που τις απολαμβάνουν καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς», μας εξηγεί η κ. Κατσιμπίρη.

1. Το SumSum εξυπηρετεί καθημερινά πελάτες από ολόκληρο το κέντρο της Αθήνας.

2. O Ανδρέας Κιλτσικσής, ιδιοκτήτης του Feyrouz.

3. Kοτόσουπα με noodles στο Pie Works.

4. Η ιδιοκτήτρια του Pie Works, Νίκη Κατσιμπίρη.

Αντιπρόσωπος της Mydibel στην Ελλάδα Μενόρκα Ε.Π.Ε • Γ.Παπανδρέου 155 • Μετ/ση 14452 +30 210 2828007 • email: info@menorka.gr • www.menorka.gr

74 Συνταγές

Σποεύ ς

Ιδέες

Γρήγορες και εύκολες συνταγές για σούπες που θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους αυτόν τον χειμώνα!

Κολοκυθόσουπα με κουρκουμά Υλικά (για 4 μερίδες) 1 κ. �����������������������κολοκύθα 2 κ.σ ��������������������ελαιόλαδο 3 ���������������� σκελίδες σκόρδο 1 ���������������� μεγάλο κρεμμύδι 1 κ.γλ. �������������� κουρκουμάς 500 ml ������ ζωμός κοτόπουλο 1 κ.γλ. ���������������������� θυμάρι 1 κ.γλ. ������������������������ αλάτι 100 γρ. �φέτα τριμμένη, λίγος μαϊντανός (για τη γαρνιτούρα)

Σούπα μπρόκολο με σέλερι & ρικότα Υλικά (για 4 μερίδες) 500 γρ. ������������������������������� μπρόκολο 2 κ.σ �����������������������������������ελαιόλαδο 1 ���������������������������������σκελίδα σκόρδο 1 ������������������������������� μεγάλο κρεμμύδι 1 ���������������������������������� κοτσάνι σέλερι 1 ���������������������������������������������� πατάτα 600 ml ��ζωμός κοτόπουλο ή λαχανικών 1 κ.γλ. ��������������������������������������� αλάτι 120 γρ. � ρικότα, φύλλα μέντας, κρουτόν (για τη γαρνιτούρα)

Εκτέλεση Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά, ρίχνουμε το μπρόκολο, την πατάτα, το σκόρδο και το σέλερι και τα μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο και μειώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό. Αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και την περνάμε από το μπλέντερ για να γίνει βελουτέ. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε τη ρικότα, τα φύλλα μέντας και τα κρουτόν.

Εκτέλεση Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και μόλις πάρει ένα ελαφρύ χρώμα, προσθέτουμε την κολοκύθα, το σκόρδο και τον κουρκουμά και τα γυρνάμε για 5 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, το θυμάρι και μειώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό. Αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και την περνάμε από το μπλέντερ για να γίνει βελουτέ. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε την χοντροτριμμένη φέτα και λίγο μαϊντανό.

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand C25

76 Προτάσεις Παρουσίαση

by p e t S !

Step

Meat...

the art! Η τέχνη του κρέατος

01 Η "αράχνη" όπως λέγεται η συγκεκριμένη πρόταση, απαιτεί χρόνο και αρκετή δεξιοτεχνία. Αρχικά, με κινήσεις του μαχαιριού προς το οστό, αφαιρούμε το κρέας από τη σέλα του αρνιού.

02 Αφού απομακρύνουμε το κρέας από τη σέλα, φροντίζουμε να διαχωρίσουμε, στη συνέχεια, με παράλληλες μαχαιριές ανάμεσα στα πλευρά, το κρέας του αρνιού από τα οστά.

77

Για όποιον τολμά να διαφοροποιηθεί, επενδύοντας στην καινοτομία, η ιδιωτική Σχολή κρεοπωλών MEAT PRO κάνει 3 διαφορετικές προτάσεις παρουσίασης με πρωταγωνιστή το αρνί, εξηγώντας παράλληλα βήμα, βήμα τις μεθόδους κοπής. Επιμέλεια: Εύα Τούνα Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

03 Με προσεκτικές κινήσεις φτάνουμε μέχρι το "μάτι" του πλευρού και εκεί σταματάμε. Προσοχή! Δεν πρέπει να διαχωρίσουμε το κρέας από το οστό στο συγκεκριμένο σημείο.

04 Σ' αυτό το σημείο θα πρέπει να αλλάξουμε θέση στο κρέας, οπότε, με προσοχή, τοποθετούμε τη σέλα με τα οστά προς τα κάτω και γυρνάμε τα δύο ξεκοκαλισμένα αρνίσια πλευρά προς τα πάνω.

05 Καλύπτουμε με τη μπόλια και ψήνουμε. Η πρόταση τoυ σεφ της σχολής Meat Pro είναι να ψήνεται η «αράχνη» σε μέτριο φούρνο μαζί με δεντρολίβανο για 30 έως 35 λεπτά περίπου.

Το κρέας ήταν μία ευγενική χορηγία του Νίκου Κορδαλή, μέλος του Συλλόγου Κτηνοτρόφων Ατττικής "Άγιος Γεώργιος"

78 Προτάσεις Παρουσίαση

Ρολό αρνί 2 σε 1 Η νέα τάση στην εστίαση θέλει το κρέας να ξεφεύγει από τις κοινότοπες προτάσεις παρουσίασης, προσφέροντας έτσι μεγαλύτερο πεδίο έκφρασης και στον chef

01 Αφού έχουμε ξεκοκαλίσει τη σέλα, τοποθετούμε από τη μία πλευρά μια μαρινάδα με πέστο δεντρολίβανου και από την άλλη πλευρά, μαρινάδα καπνιστής πάπρικας με λιαστή ντομάτα.

02 Τυλίγουμε προσεκτικά και δένουμε ανά 2 εκατοστά. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο το ρολό, τυλιγμένο σε λαδόκολλα για 30'. Τέλος, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και ψήνουμε για ακόμα 10' για να πάρει χρώμα.

πρωτοτυπα Σουβλακια αρνιού

01

02

H συγκεκριμένη πρόταση είναι αρκετά απλή στην παρασκευή και ιδιαίτερα πρωτότυπη. Αφού ξεκοκαλίσουμε τη σέλα προσεκτικά από τα πλευρά, αφαιρούμε και την σπονδυλική στήλη.

Στη συνέχεια ρολάρουμε προσεκτικά. Περνάμε στο ρολό σουβλάκια ανά 3 εκατοστά και κόβουμε. Μπορούμε κάθε σουβλάκι να το περάσουμε σε 2 ρολά. Ψήνουμε στη σχάρα ή σε δυνατό φούρνο για 10 λεπτά.

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand C08

Πίτσα, Πατάτες wedges, μπριζόλες, ψάρια, ψητά λαχανικά... Όλα την ίδια στιγμή. Χωρίς επίβλεψη και χωρίς μεταφορά οσμών. Μπορούν τα τηγάνια σας να το κάνουν κι αυτό? Το νέο SelfCookingCenter®. Μάθετε περισσότερα: rational-online.com Δηλώστε συμμετοχή: Μάριος Σαββάτης, Sales Director South Europe, +30 6930 779 687, Email: m.savvatis@rational-online.com

80 Άρθρο

Γύρος ελληνικοσ

Τι πραγματικά ισχύει για το εθνικό μας προϊόν! Η κατοχύρωση του ελληνικού γύρου σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι μια διαρκής προσπάθεια, με βασικό στόχο την προάσπιση της υψηλής του ποιότητας σε σχέση με τα ανταγωνιστικά προς αυτόν προϊόντα...

Μ

Άρθρο του Δρ. Στέλιου Π. Σκαρίμπα, Μέλους του ΔΣ και της Επιτροπής Τεχνικών Εμπειρογνωμόνων του ΣΕΒΕΚ και Δ/νων Σύμβουλος της εταιρείας ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΕ «ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ»

ετά τον πρόσφατο ντόρο σχετικά με την πιθανή απαγόρευση των φωσφορικών αλάτων στον γύρο από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, θεωρούμε αναγκαία την αποκατάσταση της αλήθειας και κυρίως της φήμης του εθνικού μας street food. Ο αγώνας για την ευρωπαϊκή κατοχύρωση του ελληνικού γύρου κρατά μια δεκαετία, με πρωτεργάτη τον ΣΕΒΕΚ, που σε συνεργασία με επιστημονικούς συμβούλους της εγχώριας Ακαδημαϊκής Κοινότητας και τη στήριξη των αρμόδιων Ελληνικών αρχών (ΕΦΕΤ, Γενικό Χημείο του Κράτους, Κτηνιατρικές Υπηρεσίες) πέτυχαν μέσα σ' αυτά τα χρόνια πολλά και σημαντικά. Στο παρακάτω άρθρο περιγράφουμε βήμα, βήμα αυτήν την πορεία...

Θέτοντας βιομηχανικές προδιαγραφές Η βιομηχανική και μαζική παραγωγή του Γύρου όπως καταναλώνεται στην Ελλάδα ξεκίνησε δυναμικά από τις αρχές του 2000. Τότε για πρώτη φορά εμφανίστηκαν εταιρείες σε βιομηχανικό επίπεδο με αποκλειστικό αντικείμενο την παραγωγή Γύρου και Σουβλάκι για την τροφοδοσία σημείων μαζικής εστίασης. Η εξάπλωση της συνήθειας κατανάλωσης από περιστασιακή έγινε σχεδόν καθημερινή και ο κόσμος το αντιμετώπισε όχι σαν μόδα πια, αλλά σαν μια βασική διατροφική συνήθεια. Η πρώτη προσπάθεια να δημιουργηθούν προδιαγραφές και standards τόσο στην ποιότητα όσο και στον τρόπο παραγωγής αυτών των προϊόντων έγινε το 2008, όταν οι αρμόδιες Ελληνικές αρχές (ΕΦΕΤ, ΓΧΚ) κάλεσαν το επίσημο όργανο που εκπροσωπεί τις βιομηχανίες παραγωγής, τον ΣΕΒΕΚ, κατά την Αναθεώρηση του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, για να διαμορφώσουν μαζί το νέο κεφάλαιο που αφορούσε τα παρασκευάσματα και τα Προϊόντα με βάση το κρέας. Η προσπάθεια αυτή των Ελληνικών Αρχών και της Ελληνικής Βιομηχανίας, συνέπεσε χρονικά με την Δημοσίευση από την Ευρωπαϊκή Ένωση του Κανονισμού 1333/2008, στον οποίο για πρώτη φορά η ΕΕ προσπάθησε να βάλει σε κάποια τάξη

81

την Κατάταξη των τροφίμων, αλλά και την ευρωπαϊκή νομοθεσία που θα διέπει την χρήση πρόσθετων στα Τρόφιμα. Η Οδηγία που έλαβαν οι Χώρες μέλη ήταν σαφής: “Πείτε μας, σε συνεργασία με την Εθνική Βιομηχανία, τι προϊόντα παράγετε, πώς και με τι επιτρεπόμενα πρόσθετα, ώστε να ενσωματωθούν στο Παράρτημα που θα εκδώσουμε στο μέλλον (1129/2011) για όλα τα τρόφιμα που παράγονται σε Ευρωπαϊκό επίπεδο”. Η εμπειρία ήταν εντυπωσιακή! Η Βιομηχανία μαζί με τους εκπρο-

σώπους των Κρατικών φορέων, άλλοτε διαφωνώντας και άλλοτε συμφωνώντας, κατάφεραν να συντάξουν μαζί προδιαγραφές, περιγραφές και τρόπους παραγωγής τόσο για θέματα που αφορούσαν την προστασία των καταναλωτών, όσο και για την ταυτότητα των παραγόμενων προϊόντων. Μέσω αυτής της καταγραφής, η οποία ήταν ανοιχτή σε όλη την Βιομηχανία, έγινε και η πρώτη σοβαρή προσπάθεια να προστατευτούν τα προϊόντα αυτά με το όνομά τους σε Ευρωπαϊκό επίπεδο.

Η πρώτη προσπάθεια να δημιουργηθούν προδιαγραφές ποιότητας και μεθόδου παραγωγής του γύρου έγινε το 2008

Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα! ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ 249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π.

654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)

SC_4AKI.indd 1

ν ΕΛΤΑ αφορά H απόδειξη τω τεύχους Νο 73 ση του την ταχυδρόµη

7.531

15€ 4.895,15

15/01/2018 14:51

82 Άρθρο

Το πιο σημαντικό επίτευγμα της Ελληνικής πλευράς ήταν ότι έβαλε για πρώτη φορά σε Ευρωπαϊκό Κανονισμό τις λέξεις Gyros, Souvlaki, Bifteki, τα οποία φαίνονται ζ`ως προϊόντα Ελληνικής προέλευσης σε επίσημο ευρωπαϊκό κείμενο

Θεσμοθετώντας για το γύρο Αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας, ήταν καταρχάς το αναθεωρημένο κεφάλαιο 10 (Χ), Άρθρο 88, 89, 90 και 91 που τελείωσε το 2012 και δημοσιεύτηκε αναθεωρημένο το 2014. Εκεί για πρώτη φορά περιγράφτηκαν νέοι μέθοδοι παραγωγής, όπως το μαρινάρισμα, η καρύκευση (υγρή και ξηρή) και η διαμόρφωση, επεκτείνοντας τους ορισμούς και τις μέχρι τότε περιγραφόμενες διαδικασίες του προηγούμενου αιώνα, που περιορίζονταν άλλωστε στην αλάτιση και την αφυδάτωση. Επιπλέον περιγράφτηκε η παραγωγή του Γύρου, αλλά και των προϊόντων Σουβλάκι, Μπιφτέκι, Ντονέρ, Κεμπάπ και πολλών άλλων που ενώ τα παρήγαγε η Ελληνική Βιομηχανία, δεν είχαν συγκεκριμένες προδιαγραφές. Έτσι, για παράδειγμα, περιγράφηκε ότι ο Γύρος παράγεται στην Ελλάδα από ολόκληρα τεμάχια κρέατος (και όχι κιμά ή τεμαχισμένο κρέας) καρυκεύεται και επεξεργάζεται, στήνεται με ειδικό τρόπο, και ολοκληρώνεται η έψησή του σε κάθετη περιστρεφόμενη σούβλα. Αυτό μπορεί να ακούγεται σήμερα πασιφανές, δεν ήταν όμως πάντα έτσι. Στην αγορά κυκλοφορούσαν προϊόντα με το όνομα γύρος που επί της ουσίας ήταν ψιλοκομμένο μαριναρισμένο κρέας, που ετοιμαζόταν στο τηγάνι και σερβιριζόταν ως Γύρος. Με βάση την προδιαγραφή του Γύρου που τέθηκε το 2012 αυτό σήμερα δεν επιτρέπεται. Για να θεωρείται γύρος και να μπορεί να προσφέρεται ως τέτοιος απαιτείται να στηθεί από ολόκληρα κομμάτια και να ψηθεί όρθιος σε κάθετη περιστρεφόμενη σούβλα.

Κατοχύρωση ελληνικών κρεατοσκευασμάτων Το ίδιο, έγινε με προϊόντα όπως το Μπιφτέκι, οπου ορίστηκαν οι ελάχιστες ποσότητες κρέατος, ψωμιού, μπαχαρικών και αρτυμάτων. Στο κεμπάπ και στο Ντονέρ περιγράφτηκε ότι αυτά δεν μπορούν περιέχουν χοιρινό, αφού παραδοσιακά ήταν προϊόντα που φτιάχνονταν από Βόειο και Πρόβειο κρέας. Στις προδιαγραφές αυτών των προϊόντων έγινε σημαντική προσπάθεια τόσο από την Βιομηχανία όσο και από τις Αρχές ελέγχου να εμποδιστεί η χρήση πρόσθετων στην παραγω-

3,5 - 4,5 χιλιάδες τόνοι γύρου και κρεατοσκευασμάτων εξάγουμε σε ετήσια βάση

γή τους. Το σκεπτικό ήταν να κρατηθεί η ποιότητα και τρόπος παραγωγής όσο γίνεται πιο κοντά στην παράδοση. Αυτό πιστέψαμε από τη πρώτη στιγμή ότι θα καθιστούσε αυτά τα προϊόντα πάντα ψηλά στην διατροφική επιλογή των Ελλήνων καταναλωτών. Νομίζουμε ότι το πετύχαμε. Αξίζει να σημειωθεί ότι στο τέλος του κεφαλαίου που περιγράφει τα Κρέας και τα Προϊόντα από Κρέας συμπεριλάβαμε και προϊόντα παραδοσιακά που θα μπορούσαν στο μέλλον να κατοχυρωθούν ως ΠΟΠ, όπως το σύγκλινο, το απάκι, παραδοσιακά λουκάνικα, καβουρμάς, παστουρμάς κ.ά. Η δουλειά αυτή απαιτούσε και απαιτεί κόπο, γιατί θα πρέπει για αυτά τα προϊόντα να γίνει σαφής περιγραφή παραγωγικής διαδικασίας και προδιαγραφές με τις ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Κάναμε όμως την αρχή. Η πρώτη φάση της δουλειάς είχε τελειώσει, εκεί όμως μας περίμενε η δεύτερη και πιο δύσκολη περίοδος, να καταφέρουμε να περιγράψουμε στα Αγγλικά και να ενσωματώσουμε αυτές τις προδιαγραφές σε Ευρωπαϊκό επίπεδο.

84 Άρθρο

Η μάχη στην Ευρώπη Οι Ευρωπαίοι εταίροι μας ζητούσαν επιτακτικά μεγαλύτερη απελευθέρωση προσθέτων στη βιομηχανική παραγωγή κρεατοσκευασμάτων. Η πρώτη επιτυχία ήταν να εμποδίσουμε τη διεύρυνση χρήσης των περισσότερων πρόσθετων στον Γύρο, στο Σουβλάκι και σε άλλα προϊόντα. Το πιο σημαντικό όμως επίτευγμα της Ελληνικής αντιπροσωπείας ήταν ότι έβαλε για πρώτη φορά σε Ευρωπαϊκό Κανονισμό (τον 1129/2011 και την αναθεώρηση αυτού 601/2014) τις λέξεις Gyros, Souvlaki, Bifteki, τα οποία φαίνονται ως προϊόντα Ελληνικής προέλευσης σε ευρωπαϊκό κείμενο. Άνοιξε έτσι τον δρόμο, για να ξεκινήσει πιο εύκολα η διαδικασία για την προστασία τους. Ο ΣΕΒΕΚ έχει ήδη καταθέσει φάκελο στις αρμόδιες αρχές για τον Γύρο ενώ ακολουθεί και για το Σουβλάκι. Η Γερμανική πλευρά, δυστυχώς, όταν συ-

νειδητοποίησε το 2014 ότι η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έκανε δεκτή τη μη χρήση γενικών πρόσθετων στον γύρο, ζήτησε να υπάρξει εξαίρεση, μετά από σημαντικές πιέσεις της Γερμανικής Βιομηχανίας (κυρίως παραγωγούς Donner τούρκικων συμφερόντων). Η εξαίρεση αφορούσε την χρήση φωσφορικών αλάτων στην παραγωγή του Donner και του γύρου. Η Ελληνική πλευρά από την πρώτη στιγμή αντιτάχθηκε. Υπήρξε μια μεγάλη περίοδος επισκέψεων της Γερμανικής αντιπροσωπείας στην Ελλάδα ώστε να μας μεταπείσουν, ισχυριζόμενοι ότι τα φωσφορικά είναι αναγκαία ώστε να μπορεί ο γύρος να στηθεί εύκολα και να ψηθεί ομοιόμορφα. Τα επιχειρήματα αυτά κατέρριπτε επανειλημμένως η Ελληνική Αντιπροσωπεία. Τεχνικός φάκελος παρουσιάστηκε από μέλη του ΕΦΕΤ και του ΣΕΒΕΚ στην ΕΕ στις Βρυξέλλες εξηγώντας ότι ο μόνος λόγος που

τα πρόσθετα αυτά ζητούνταν από την Γερμανική Βιομηχανία ήταν για να γίνει δυνατή η παραγωγή από μικρά κομμάτια κρέατος χαμηλότερου κόστους, αντί των μεγάλων κομματιών φιλεταρισμένου κρέατος με τα οποία παραδοσιακά παρασκευάζεται ο Γύρος στην Ελλάδα. Οι διαπραγματεύσεις διήρκησαν μέχρι το 2016, όπου δυστυχώς η Γερμανική πλευρά έχοντας σοβαρότατη επιρροή στα μέλη της Τεχνικής Επιτροπής στα Ευρωπαϊκά όργανα, έφερε σχεδόν ως τετελεσμένο γεγονός την γενική απελευθέρωση της χρήσης των Φωσφορικών. Το μόνο σημείο που μπόρεσε η Ελληνική αντιπροσωπεία να αντιτάξει ήταν η μοναδικότητα του Ελληνικού Γύρου από χοιρινό κρέας. Αποτελεί το 80% της κατανάλωσης στην Ελλάδα, οπότε δεν θα μας επηρέαζε η χρήση φωσφορικών στα υπόλοιπα προϊόντα τύπου Donner (με πολύ μικρό μερίδιο στην Ελληνική αγορά). Η Γερμανική πλευρά δέχθηκε να παραμείνει η εξαίρεση χρήσης για την παραγωγή του Ελληνικού Γύρου από χοιρινό κρέας (το προϊόν αυτό δεν έχει σοβαρή κατανάλωση στην Γερμανική αγορά) και να μην γενικευτεί η χρήση των φωσφορικών.

Στα 500 εκ. ευρώ εκτιμάται ο τζίρος της Ελληνικής Βιομηχανίας παραγωγής γύρου

Η παρολίγο απαγόρευση των φωσφορικών Τον Δεκέμβριο του 2017 όταν η απόφαση της Επιτροπής Τεχνικών της ΕΕ προώθησε το αίτημα εξαίρεσης της Γερμανικής πλευράς στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, υπήρξε η έκπληξη. Μια ομάδα Γερμανών Ευρωβουλευτών (Οικολόγοι Πράσινοι), δεν συμφώνησε με την εξαίρεση που ζητούσε η Γερμανική Βιομηχανία για τα προϊόντα τύπου Donner. Για την Ελληνική πλευρά αυτό ήταν μία ευχάριστη έκπληξη. Η Ευρώπη δεν συμφώνησε αρχικά να επιτραπεί η γενικευμένη χρήση φω-

σφορικών σε προϊόντα τύπου Donner, και γύρου από Μοσχάρι, Πρόβειο κλπ.

(Eίναι σαφές, οπως είπαμε παραπάνω πως η χρήση τους δεν αφορούσε ποτέ τον ελληνικό Γύρο από χοιρινό κρέας, για τον οποίο ουδέποτε ζητήθηκε να επιτραπεί η χρήση των Φωσφορικών). Ο ΣΕΒΕΚ και η ΕΔΟΚ (Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος) επενέβησαν με παρεμβάσεις τόσο στο Υπουργείο Εξωτερικών όσο και στην ομάδα των Ελλήνων Ευρωβουλευτών με ε-

πιστολές επεξήγησης αλλά και παρότρυνσης να υποστηρίξουν στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο τις θέσεις της Ελληνικής Βιομηχανίας. Δυστυχώς, όμως, στην Επανεξέταση του Θέματος στην Ευρωπαϊκή Βουλή μετά από μία εβδομάδα, τελικά το αίτημα εξαίρεσης της Γερμανικής Πλευράς πέρασε για μόλις 3 ψήφους! Εδώ, δυστυχώς για άλλη μία μελανή στιγμή, τα Ελληνικά μέσα ενημέρωσης αντί να παρουσιάσουν το θέμα σωστά, με όλα τα στοιχεία, επικοινώνησαν με θόρυβο ότι η Ευρώπη απαγορεύει το Γύρο... n

Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια πατροπαράδοτη συνταγή και όραμα. Αυτά είναι τα υλικά για να δημιουργηθεί μια μεγάλη εταιρεία στον χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριμένα στη ζύμη πίτας για σουβλάκι.

Τυμφρηστού 4 13678, Αχαρναί Αττική

Tηλ. παραγγελιών :

+30 210 2514518 Τηλ. / Fax: +30 210 2519948

Email: info@piteszafirakis.gr

piteszafirakis.gr

86 Θέμα

Η ασιατική κουζίνα έχει τις δικές της πολύ ιδιαίτερες σάλτσες, που προσδίδουν έναν ξεχωριστό χαρακτήρα στο κρέας. Ανάλαφρες και γευστικές, αναδεικνύουν μοναδικά, πιάτα με χοιρινό και κοτόπουλο, σε ευφάνταστους συνδυασμούς. Κείμενο: Ελένη Δόνου

Ασιατικές

sauces Ασία αποτελεί τη μεγαλύτερη από τις έξι ηπείρους της Γης, με ένα τεράστιο πλούτο λαών, παραδόσεων και κουλτούρας. Αυτή η ποικιλία πολιτισμών δε θα μπορούσε παρά να αποτυπωθεί και στις γαστρονομικές εκφάνσεις της ασιατικής κουζίνας, που έχει κατακτήσει φανατικούς οπαδούς διεθνώς. Κυρίαρχο ρόλο στην ασιατική μαγειρική κρατούν οι sauces που συνοδεύουν κρέατα, ψάρια, λαχανικά, αλλά και πιάτα με ρύζι και noodles. Το σησαμέλαιο και η σάλτσα σόγιας αποτελούν τη ραχοκοκαλιά των σαλτσών της Ασίας, ενώ το αλάτι, η ζάχαρη και το τζίντζερ δεν λείπουν σχεδόν από καμία πρόταση.

Γεύση και Υφή Εξίσου μεγάλη ποικιλία συναντάμε στην πυκνότητα και την υφή τους, με πηχτές σάλτσες όπως η Hoisin sauce, που περιέχουν αλεύρι ή κάποια πάστα, μέχρι πιο ρευστές επιλογές όπως οι σάλτσες με κύριο συστατικό το γάλα καρύδας. Φλογερές τσίλι πιπεριές στις σάλτσες της νοτιοανατολικής Ασίας, ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση και μετατρέπονται σε αλμυρή προσθήκη στο Βιετνάμ, sauces με βάση την ντομάτα στην ινδονησιακή κουζίνα και οι γευστικοί συνδυασμοί δεν έχουν τελειωμό. Στη χώρα μας, η κινεζική και ιαπωνική κουζίνα αποδεικνύονται ολοένα και πιο δημοφιλείς, με εστιατόρια ασιατικής κουζίνας να παραμένουν ψηλά στις προτιμήσεις των Ελλήνων πελατών.

Οι sauces κυριαραχούν στην ασιατική μαγειρική συνοδεύοντας κυρίως κρέατα, ψάρια και λαχανικά

88 Θέμα

Τόσο το γνωστό σησαμέλαιο, όσο και η δημοφιλής σάλτσα σόγιας αποτελούν τη ραχοκοκαλιά των ασιατικών sauces

Για κοτόπουλο Γλυκόξινη Sweet Chili Ένας χαρακτηριστικός συνδυασμός υλικών με γλυκόξινη γεύση, που συνοδεύει τέλεια τα chicken wings. Γνωστή και ως Thai sweet chili, αφού είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ταϊλάνδη, φτιάχνεται με κόκκινες τσίλι πιπεριές, ξύδι ρυζιού, σκόρδο, τζίντζερ και ζάχαρη.

Peanut Sauce (Satay sauce) Σάλτσα από αλεσμένα φιστίκια που χρησιμοποιείται συχνά με το κοτόπουλο στην ινδονησιακή κουζίνα. Εκτός από τα φυστίκια περιέχει γάλα καρύδας, σόγια, σκόρδο, τζίντζερ, lime και διάφορα μπαχαρικά. Στην Ευρώπη παρασκευάζεται για ευκολία με φυστικοβούτυρο.

Σάλτσα Δαμάσκηνου

Oyster Sauce

Όξινη σάλτσα με ανοιχτό γλυκό καφέ χρώμα και πολλά καρυκεύματα. Φτιάχνεται από γλυκά δαμάσκηνα ή και σε μίξη με άλλα φρούτα όπως ροδάκινο, ανανάς ή βερίκοκο. Περιέχει ζάχαρη, ξύδι, τζίντζερ και τσίλι. Συνδυάζεται εξαιρετικά με τηγανητό κοτόπουλο ή πάπια.

Σκούρα καφέ σάλτσα που φτιάχνεται από εκχύλισμα στρειδιών, ζάχαρη, αλάτι και πηχτό νερό ανακατεμένο με άμυλο καλαμποκιού. Δίνει πικάντικη γεύση σε δημοφιλή ασιατικά πιάτα όπως το Hainanese και Cashew κοτόπουλο με την προσθήκη ξηρών καρπών.

Ποιότητα και υγεία

ΚΟΡΕ Α.Ε: ΑΙΓΕΑ 64, 19400 ΚΟΡΩΠΙ, T: 210 5694512 - 5

σε κάθε χρήση!

www.kore.gr

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand Β12

90 Θέμα

Για χοιρινό και μοσχάρι Sriracha

Sweet Bean Sauce

Sambal Oelek Sauce

Teriyaki Sauce

Ταυλανδέζικη σάλτσα με έντονα πικάντικη γεύση καθώς περιέχει πηχτή πάστα από ποικιλία κόκκινων καυτερών πιπεριών, όπως τη διάσημη Jalapeno, αναμειγμένη με ξύδι, αλάτι, ζάχαρη και σκόρδο. Ταιριάζει άψογα με κεφτεδάκια αλλά συνοδεύει πιάτα και σε μορφή dip.

Σκούρα σάλτσα με ήπια αλμυρή και γλυκιά γεύση, διάσημη στην Κορέα. Παρασκευάζεται από φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Το χοιρινό Jajangmyeon είναι ένα δημοφιλές πιάτο με bean sauce. Επειδή περιέχει αλεύρι, καίγεται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ινδονησιακή σάλτσα με Sambal Oelek, μια πικάντικη πάστα από κόκκινες πιπεριές που η μίξη της με sweet chili και σησαμέλαιο ισορροπεί την καυτερή της γεύση. Συνδυάζεται ιδανικά με χοιρινό φιλέτο και αναδεικνύει τις συνταγές που περιέχουν μοσχάρι.

Μια Ασιατική συνταγή με υφή αραιού σιροπιού που συνδυάζει πλούσια αρώματα από σάλτσα σόγιας, τζίντζερ, σκόρδου και σάκε για αλμυρή γεύση. Εξαιρετική για μαρινάρισμα και γλασάρισμα κρεάτων. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη καίγεται εύκολα στο τηγάνι.

Αλάτι, ζάχαρη και τζίντζερ, αγαπημένα της ασιατικής κουζίνας, δεν λείπουν σχεδόν από καμία sauce

Ελληνικό προϊόν

92 Θέμα

Το κέντρο της Αθήνας υποδέχθηκε για 3η συνεχόμενη χρονιά μια απολαυστική εμπειρία γεύσεων, με την υψηλή γαστρονομία να συναντά το φαγητό του δρόμου. Κείμενο: Ελένη Δόνου

Food s 3o Athen

Market

1 1. Λιχουδιές στο κιόσκι των Ψαράδων.

2. Οι λάτρεις του street food γέμισαν την πλατεία Κοτζιά καθ'όλη τη διάρκεια της ημέρας.

3. Το 7 Food Sins ετοίμασε για τους επισκέπτες λουκουμάδες μπακαλιάρου.

Γ

ια 10 ολόκληρες μέρες, από τις 21 έως τις 31 Δεκεμβρίου, το Athens Food Market, Christmas Edition άνοιξε τις πόρτες του στην πλατεία Κοτζιά, με συνδιοργανωτή τον Δήμο Αθηναίων, για να υποδεχτεί τους λάτρεις του street food σε μια γιορτή γεύσεων, μυρωδιών και μουσικής. Δώδεκα κορυφαίες επιχειρήσεις μαγείρεψαν στην καρδιά της πρωτεύουσας, μετατρέποντας την πλατεία σε ένα μεγάλο Food Village με gourmet καντίνες, pop up στέκια και γνωστούς chef να μεταφέρουν τις δημιουργίες των καταστημάτων τους σε street food εκδοχές, σε απόλυτα προσιτές τιμές. Ταυτόχρονα, πραγματοποιήθηκε μια σειρά από δωρεάν σεμινάρια μαγειρικής με τίτλο «Βάζουμε τον chef στην τάξη», με guest stars τους Ηλία Μαμαλάκη και Γιώργο Τσούλη.

2 Γεύση Γιορτής Από πειραγμένες ελληνικές κλασικές γεύσεις, signature πιάτα, έθνικ συνταγές, ασιατικά trends, ζουμερά burgers και πρωτότυπες μακαρονάδες, οι επιλογές γεύσεων σε αυτό το Food Market ικανοποίησαν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο! Το “Polly Maggoo” με τον chef Γιώργο Ηλιού πρόσφερε αυθεντικές γαλλικές συνταγές, το “Food Mafia” του Ηλία Σκουλά και της Εργίνας Βεντούρη premium Street Food πιάτα, το “7 Food Sins”, πειραγμένες ελληνικές γεύσεις, το “Po’Boys” με τον Βασίλη Σπόρο, Southern Barbeque προτάσεις, οι “Ψαράδες” ταρτάρ τσιπούρας και λουκουμάδες μπακαριάρου, το “Che” εξωτικές γεύσεις της Λατινικής Αμερικής, το “CTC” του Αλέξανδρου Τσιοτίνη σούπα με αστακό, το “Mama Roux” βέλγικη Friterie με πατάτες και τέλος η εταιρεία ΒΛΑΧΑ μαζί με

3 τον Βασίλη Καλλίδη τραχανά και χυλοπίτες. Το “Warehouse” πρόσφερε special blends καφέ και κρασί ενώ το “Holy Garden” έκλεψε τις εντυπώσεις με τα coctail του. Τέλος, η εταιρεία MELISSA μοίρασε γευστικά χαμόγελα καθώς μαγείρεψε, με σκοπό τα έσοδα από τις μερίδες φαγητού να διατεθούν στο Κέντρο Υποδοχής και Αλληλεγγύης του Δήμου Αθηναίων. Οι Αθηναίοι φαίνεται πως βρήκαν για λίγο τον γαστρονομικό τους παράδεισο, καθώς η πλατεία έσφυζε από κόσμο, με τους καλύτερους εκφραστές της αθηναϊκής street food (και όχι μόνο) εστίασης στο επίκεντρο. n

94 Νew Concept

Άνοιξε στη Σεούλ, για να συστήσει στους Νοτιοκορεάτες το σύγχρονο ελληνικό street food. Η επέλαση του γύρου συνεχίζεται…

1

Souva Νέο greek souvlaki spot στη Σεούλ

Λ

3

Κείμενο: Εύα Τούνα Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

4

έγεται Souva και άνοιξε πριν από λίγο καιρό σε ένα γιγαντιαίο χώρο στο 2ο όροφο ενός κτιρίου στην πόλη της Σεούλ. Ιδιοκτήτης, ο Αυστραλός Daniel Wilson, που θέλησε να φέρει στην πόλη έναν αέρα Ελλάδας, συστήνοντας στους ΝοτιοΚορεάτες ένα εστιατόριο, με αυθεντικό ελληνικό street food. H λέξη Souva προέρχεται, όπως μπορεί κανείς να αντιληφθεί, από τη σούβλα ή το σουβλάκι και είναι μία σύγχρονη παραλλαγή της στην αυστραλιανή αργκό, που φαίνεται να γεννήθηκε σχετικά πρόσφατα στα souvlakibars της Μελβούρνης. Για τον σχεδιασμό του καταστήματος επιστρατεύτηκε μια ομάδα Ουκρανών designers που δούλεψαν πάνω στην ιδέα τού να φέρουν το χθες της ελληνικής παράδοσης στο σήμερα. Με επικεφαλής του σχεδιασμού το δίδυμο των Boris Alexandrov και Anna Alexandrova, η ομάδα θέλησε να αναδείξει το σημερινό πρόσωπο της ελληνικής fast casual εστίασης, που επενδύει στο design και έχει ξεφύγει οριστικά από την παλιά του εικόνα. Όλα τα οπτικά στοιχεία από το food packaging μέχρι το διάκοσμο “κουβαλούν” το πνεύμα της σύγχρονης street food σκηνής, στην οποία δεν έχουν θέση οι περίπλοκες συνταγές και τα ακριβά υλικά.

2 Φαγητό για όλες τις ώρες Εξ’ αρχής βασικός στόχος ήταν, όπως εξηγεί ο Daniel Wilson, να προσφέρει την πιο γνήσια ελληνική εκδοχή γύρου και πίτας: «Οι πελάτες μας είναι κατά 80% Κορεάτες και κατά 20% ξένοι», συνεχίζει ο ιδιοκτήτης της Souva. «Για να είμαι ειλικρινής, οι περισσότεροι Κορεάτες δεν ξέρουν τι σημαίνει ελληνικό φαγητό, παρόλα αυτά συμφωνούν ομόφωνα ότι είναι υγιεινό”. Όπως σημειώνει ο Daniel, όλα τα πιάτα με κρέας στο μενού έχουν πολύ υψηλές πωλήσεις, γεγονός που ισχύει και για τα dips.

A' ύλες και σταθερή ποιότητα Το στοίχημα στη Souva είναι να εξασφαλίσεις σε σταθερή βάση τις Α' ύλες που χρειάζεσαι και κυρίως στην υψηλή ποιότητα που τις συναντάμε στην Ελλάδα: «Ενώ μπορεί κανείς να βρει τα περισσότερα ελληνικά τρόφιμα εδώ, συχνά οι τιμές τους είναι απαγορευτικές. Οπότε, το γιαούρτι για παράδειγμα, το παρασκευάζουμε μόνοι μας. Πέρα από αυτό, έχουμε σταθερούς προμηθευτές για τη φέτα, τις ελιές Καλαμών, το ελληνικό κρασί και το ούζο». Τέλος, ο ίδιος και οι συνεργάτες του βλέπουν πιθανό το ενδεχόμενο να ανοίξουν 1 έως 2 σημεία ακόμη έξω από τη Σεούλ, ενώ στις βλέψεις τους είναι η επέκταση και σε άλλες πόλεις της Ασίας. n

1. Σύγχρονο ελληνικό street food στα καλύτερά του 2. Όλα τα εικαστικά στοιχεία συνάδουν με το concept 3. Ο Daniel Wilson (στο κέντρο) με τους συνεργάτες του 4. Στόχος του Daniel είναι να προσφέρει την πιο γνήσια εκδοχή ελληνικού γύρου

09-12 Φεβρουαρίου M E T R O P O L I TA N E X P O

Έφτασε η ώρα για τη HORECA 2018!

www.horecaexpo.gr

Μ

ε περισσότερους από 500 εκθέτες, αμέτρητα special events και φυσικά με τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων της Τουριστικής Βιομηχανίας, η HORECA θα αποτελέσει για άλλη μία χρονιά το μεγαλύτερο εκθεσιακό γεγονός στην Ελλάδα. Η έκθεση που αποτελεί σήμερα ένα από τα πιο ισχυρά brands στη χώρα μας, είναι έτοιμη να υποδεχτεί κάθε δραστήριο επαγγελματία των Ξενοδοχείων και της Εστίασης που θέλει να παραμένει σε επαφή με τις εξελίξεις στον κλάδο του.

55Ο εκθέτες, 55.ΟΟΟ τ.μ. στην έκθεση - θεσμό! Στην έκθεση θα λάβουν μέρος 550 επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων οι πιο μεγάλες και σημαντικές της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης. Η συνολική επιφάνεια της HORECA 2018 θα ξεπεράσει τα 55.000 τ.μ., προβάλλοντας για άλλη μια χρονιά όλες τις νέες τάσεις, τις τελευταίες καινοτομίες και τις σύγχρονες προτάσεις των εταιρειών. Σας περιμένουμε όλους, λοιπόν, στο πιο σημαντικό ραντεβού του 2018, στο υπερσύγχρονο Metropolitan Expo, από 9 έως 12 Φεβρουαρίου 2018!

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Το μεγαλύτερο εκθεσιακό γεγονός στην Ελλάδα είναι έτοιμο να υποδεχτεί για άλλη μία χρονιά τους δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες της Φιλοξενίας, της Εστίασης και της Καφεστίασης!

Αυστηρά κριτήρια εισόδου

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική!

Μια έκθεση αυστηρά για επαγγελματίες!

Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε ταχυδρομικά την προσωπική σας πρόσκληση barcode, η οποία ισχύει μόνο για εσάς και τον/ τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στην 13η HORECA 2018. Επιδεικνύοντας τη κατά την είσοδό σας στο εκθεσιακό κέντρο, δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσετε για την επιβεβαίωση των στοιχείων σας.

Η HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Λόγω όμως της τεράστιας φήμης της, την επισκέπτεται επίσης μεγάλος αριθμός επαγγελματιών από άλλους, μη συναφείς κλάδους. Αυτό δυσχεραίνει τη λειτουργικότητα της και δημιουργεί προβλήματα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειμένου να προστατευτούν το κύρος και η εμπορική αποτελεσματικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου. Προϋποθέσεις εισόδου ✔ Ελεύθερη είσοδος μόνο σε επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση. ✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά μόνο για δύο άτομα. Κάθε επιπλέον άτομο θα πληρώνει εισιτήριο 20 ευρώ. ✔ Δεν θα επιτραπεί η είσοδος σε μη επαγγελματίες του κλάδου, ακόμη και αν φέρουν μαζί τους έντυπη πρόσκληση. ✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, μωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών. ✔ Ο έλεγχος εισόδου των επισκεπτών θα πραγματοποιείται από εταιρεία security κατά την επιβίβαση στα πούλμαν και στις 2 εισόδους του εκθεσιακού κέντρου. (Lobby 1, Lobby 2)

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018 παρασκευη

ΦΕΒ

09

10.00-19.00

ΦΕΒ

10

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-19.00

2018

2018 ΚΥΡΙΑΚΗ

ΦΕΒ

11

10.00-19.00

ΦΕΒ

12

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-18.30

2018

2018

Gastronomy FOrum Σεμιναρια & eπιδειξεις Ημερήσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων

Ένα εντυπωσιακό τετραήμερο γαστρονομικών επιδείξεων, διαδραστικών παρουσιάσεων, συναρπαστικών συζητήσεων και καινοτόμων cooking shows θα μονοπωλήσει το ενδιαφέρον κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Με κεντρικό άξονα: "Η Νέα Ελληνική Κουζίνα, μοχλός ανάπτυξης του Ελληνικού Τουρισμού", το Gastronomy Forum της 13ης HORECA θα προβάλει στην κεντρική σκηνή του τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα των ελληνικών Α' υλών, τη δυναμική της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας, αλλά και την επανάσταση που φέρνει σε εγχώριο και διεθνές επίπεδο.

Παρασκευη 09/02/2018

σαββατο 10/02/2018

Κυριακη 11/02/2018

11:00 Ελληνικό σουβλάκι- Πόλος έλξης τουριστών

11.00 Γαστρονομικός χάρτη της Ελλάδος.

11.00 Ελληνική Γασστρονομία & Τουρισμός

12.00: Γαστρονομία και Τουρισμός

12.00 Δημιουργική κουζίνα με ελληνικά βότανα

12.00 Ανάπτυξη Ελληνικών εστιατορίων στη Γερμανί

13.00 Ιχθυοκαλλιέργειας και γαστρονομία

13.00 Συνταγές με κυκλαδίτικα προϊόντα

13.00 Δημιουργική Ελληνική κουζίνα.

14.00 Τοπικά προϊόντα & νέα Ελληνική κουζίνα

14.00 Νέα Ελληνική κουζίνα στα ξενοδοχεία

15.00 Δημιουργική ψαροφαγία

15.00 Αρχές της υψηλής γαστρονομίας

14.00 Βραβεύσεις Ελλήνων chefς του εξωτερικού

16.00 Χειμερινός Τουρισμός και γαστρονομία 17:00 Ελληνικά εστιατορικά γλυκά

16.00 Δημιουργική κουζίνα με φύκια 17.00 Η τέχνη της άλμης στην σύχρονη μαγειρική

15.00 Δημιουργική ζαχαροπλαστική 16.00 Παρουσίαση πιάτων του ξενοδοχείου NEPTUNE 17.00 Food & Wine pairing

ΔΕΥΤΕΡΑ 12/02/2018 11.00 Οινοτουρισμός στην Ελλάδα (συζήτηση).

12.00 Βραβευμένα Ελληνικά εστιατόρια 13.00 Ο σύγχρονος

ελληνικός μεζές 14.00 Digital Marketing στα εστιατόρια.

15.00 To Street food στην Αθήνα.

16.00 Μενού εστιατορίων από δημοφιλείς προορισμούς 17.00 παραδοσιακά Ελληνικά γλυκά κατακτούν τον κόσμο

0 9 - 12 Φ ε β ρ ο υ α ρ ίο υ 2 0 1 8 • Μ e t ro p o l i t a n E x p o

Γενικη συνελευση ξεε για 7η χρονια στη ηoreca!

Τα special events της HORECA θα μονοπωλήσουν και πάλι το ενδιαφέρον όλων των επισκεπτών

Για έβδομη συνεχόμενη χρονιά, η HORECA θα φιλοξενήσει την ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος. Έχοντας ουσιαστικά καθιερωθεί ως μόνιμος τόπος διεξαγωγής της κορυφαίας θεσμικής συνάντησης των Ελλήνων ξενοδόχων, η HORECA επιβεβαιώνει το κύρος και τη σπουδαιότητα που απολαμβάνει στη συνείδηση του ξενοδοχειακού κλάδου. Περισσότεροι από 1.500 ξενοδόχοι από κάθε περιοχή της Ελλάδας αναμένεται να παρακολουθήσουν τις εργασίες της Γενικής Συνέλευσης.

Eλληνικο πρωϊνο ολες οι νεεσ δρασεισ του Το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας θα παρουσιάσει τις νέες περιοχές που εντάχθηκαν το 2017 στο πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό», καθώς και τα πρότυπα συνταγολόγια κάθε περιοχής. Οι επισκέπτες θα μπορούν να δοκιμάσουν χαρακτηριστικά εδέσματα κάθε τόπου που θα παρασκευάσουν διακεκριμένοι αρχιμάγειρες και να προμηθευτούν τα πρότυπα συνταγολόγια κάθε περιοχής. Συγκεκριμένα, το πρόγραμμα παρουσίασης του Ελληνικού Πρωινού έχει ως εξής: Σάββατο 10/02: Ίος (11:00 – 12:00), Μήλος (14:00 – 15:00), Κάλυμνος (17:00 – 18:00). Κυριακή 11/02: Πόρος (11:00 – 12:00), Πρέβεζα (14:00 – 15:00), Πάρος (17:00 – 18:00).

web hotel το digital marketing στο επικεντρο! Ημερήσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων

Το μέλλον της παγκόσμιας βιομηχανίας φιλοξενίας στην ψηφιακή εποχή είναι και φέτος στο επίκεντρο της HORECA. Εμπλουτίζοντας και εξελίσσοντας τη δική της κορυφαία διοργάνωση στην Ελλάδα στον τομέα του ψηφιακού μάρκετινγκ των ξενοδοχείων, η HORECA αναδεικνύεται πρωτοπόρος σύμμαχος για τους επαγγελματίες του τουρισμού. Το “WEB HOTEL”, πλαισιωμένο απο τις μεγαλύτερες ελληνικές και διεθνείς εταιρείες Digital Marketing θα παρουσιάσει όλες τις σύγχρονες λύσεις των ψηφιακών εξελίξεων της ξενοδοχίας σχετικά με την εμπορική προώθηση.

Παρασκευη 09/02/2018

σαββατο 10/02/2018

Κυριακη 11/02/2018

11:20 - 15:30 Websites για ξενοδοχεια (Πανελ και εισηγησεις με θεματα οπως "η σωστη αρχιτεκτονικη ενος website" κ.ά.)

11:20 - 15:00 Απευθείας Κρατήσεις (Συζήτηση και εισηγήσεις για τη "σωστή τιμολόγηση δωματίων", τις "στρατηγικές αύξησης των απευθείας κρατήσεων" κ.ά.)

11:20 - 15:00 Μηχανοργάνωση ξενοδοχείων (Συζήτηση και εισηγήσεις για το "Customer Experience" κ.ά.)

16:00-18:20 Social media για ξενοδοχεια(Ομιλιες και πάνελ για τις κρατησεις στα social media, τα facebook και Instagram στα ξενοδοχεια κ.ά.)

15:30 - 18:30 Κανάλια διανομής ΟΤΑ's (Πάνελ και εισηγήσεις για το "πώς επωφελούνται τα ξενοδοχεία από το metasearch marketing" κ.ά.)

15:00 - 17:00 Σύγχρονα εργαλεία για τον ξενοδόχο Eισηγήσεις με θέματα όπως το "Electronic Labeling", οι "Υποδομές τηλεπικοινωνιών για το σύγχρονο ξενοδοχείο" κ.ά.)

ΔΕΥΤΕΡΑ 12/02/2018 11:20 - 15:00 Διαφήμιση κ Προβολή (Συζήτηση και εισηγήσεις για το "Google Adwords στην υπηρεσία του ξενοδόχου", " TripConnect και Βέλτιστες πρακτικές" κ.ά.)

15:00 - 17:00 Το Ψηφιακό Ξενοδοχείο του Μέλλοντος) (Συζήτηση και εισηγήσεις με θέματα όπως "Καταγραφή απόδοσης

τηλεφωνικών Κρατήσεων -Call Tracking software" κ.ά.) Όλο το πρόγραμμα αναλυτικά στο www.horecaexpo.gr

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand B08

0 9 - 12 Φ ε β ρ ο υ α ρ ίο υ 2 0 1 8 • Μ e t ro p o l i t a n E x p o

τάρτιση του cocktail menu, την αξιοποίηση της νέας τεχνολογίας και των κοινωνικών δικτύων κ.λπ. Στο πλαίσιο αυτό, θα παρουσιαστούν πετυχημένα case studies από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Παράλλλα, όπως κάθε χρόνο, το HORECA Beer & Spirits Show θα φιλοξενήσει τους τελικούς των πανελλήνιων διαγωνισμών cocktail της Ένωσης Μπάρμπεν Ελλάδος, με τη συμμετοχή ταλαντούχων επαγγελματιών από όλη τη χώρα. Οι διαγωνισμοί περιλαμβάνουν τις κατηγορίες “Non Alcohol Cocktail” (Παρ., 9/2, 16:45), “Star Serve Heineken” (Σάβ., 10/2, 15:45), Ελληνικό Cocktail (Κυρ., 11/2, 16:45) και “Classic Cocktail & Flairtenting” (Δευτ., 12/2, 14:45).

beer & spirits show τα παντα για το bar management

Συναρπαστικό τετραήμερο υπόσχεται η HORECA στους επαγγελματίες του Bar και της Kaφεστίασης

Ο σχεδιασμός, η οργάνωση και η λειτουργία του bar θα βρεθούν στο επίκεντρο των παρουσιάσεων που θα φιλοξενήσει το Beer & Spirits Show της 13ης HORECA. Προσωπικότητες αναγνωρισμένου κύρους, με μακρά εμπειρία στον τομέα του bar management, καθώς και πετυχημένοι επιχειρηματίες του χώρου, θα αναλύσουν όλες τις παραμέτρους γύρω από τη διαχείριση των αλκοολούχων -και μη- ποτών και του ανθρώπινου δυναμικού, την κοστολόγηση και τιμολόγηση των προσφερόμενων προϊόντων και υπηρεσιών, την οργάνωση της αποθήκης, των σταθμών εργασίας και της σάλας, την κα-

coffee events ολεσ οι νεεσ τασεισ Ημερήσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων Παρασκευη 09/02/2018

Κυριακη 11/02/2018

δευτερα 12/02/2018

11:00 - 12:45 "Κάνει για μένα το "microroasting"

10:45-11:30 «ILLY Green Expert». Ο Luca Turello αναλύει τα πάντα γύρω από τον πράσινο καφέ.

σαββατο 10/02/2018

«11:00-12:30 «Tea Pairing». Συνδυασμοί αρωματικού τσαγιού & βοτάνων με ευφάνταστα γευστικά εδέσματα.

11:45-12:30 «Hand Brewing & το Ψηφιακό του Μέλλον».

11:00-12:30 «Coffee Pairing».

13:00-13:45 «Εισαγωγή στην Αρωματογευσία».

Παρακολουθώντας στενά τα νέα δεδομένα και τις εξελίξεις που πραγματοποιούνται στην αγορά της καφεστίασης η HORECA 2018 διαμορφώνει το πρόγραμμα των Coffee Events έτσι ώστε να ανταποκρίνεται απόλυτα στις ανάγκες των επαγγελματιών του χώρου. Καταξιωμένοι επαγγελματίες barista και roaster, καθώς επίσης και αγοραστές και εμπορικά στελέχη από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα παρουσιάσουν στην εντυπωσιακή κεντρική σκηνή των Coffee Events όλες τις νέες τάσεις από τη διεθνή αγορά του καφέ.

14:00-16:00 «Γευσιγνωσία Καφέ & Οργάνωση Cupping».

12:45 -13:45 «Cold Brew / Εμφιαλωμένο» & «NITRO Coffee». (Ανάλυση παραμέτρων, σερβίρισμα και προετοιμασία κρύων εκχυλίσεων.)

12:45-13:15 «Εκπαίδευση προσωπικού – Κίνητρα – Οφέλη» & «Πώς επηρεάζει τη γνώμη των πελατών η ενδυμασία» 13:20-13:50 «Marketing your business: Social Media - Website»

Στη HORECA τα πανελλήνια πρωταθλήματα καφέ του SCA Greece Όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος για όγδοη συνεχόμενη χρονιά, τα Coffee Events της HORECA θα φιλοξενήσουν τους τελικούς των πανελληνίων πρωταθλημάτων καφέ του SCA Greece, στις παρακάτω κατηγορίες: Barista (Δευτ., 12/02), Cup Taster, Coffee in Good Spirit (Σάβ., 10/02), Latte Art και Brewers Cup (Κυρ., 11/02).

Πάντα πρώτοι σε ποιό τ & νοστ ητα ιμιά

10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤropolitan expo

Στην τελική ευθεία οι προετοιμασίες!

Ο

ι πιο σημαντικές παραγωγικές και μεταποιητικές μονάδες Τροφίμων & Ποτών θα δώσουν δυναμικό "παρών" στη FOOD EXPO 2018, στην μεγαλύτερη έκθεση, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά στην ευρύτερη Ν.Α. Ευρώπη. Περισσότεροι από 1.200 Έλληνες και ξένοι εκθέτες θα προβάλλουν τον απίστευτο προϊοντικό θησαυρό της ελληνικής γης και της εγχώριας αγοράς σε δεκάδες χιλιάδες Έλληνες και ξένους αγοραστές που αναμένεται να επισκεφτούν για άλλη μια χρονιά τη FOOD EXPO. Η μόνη πραγματικά Διεθνής Έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη χώρα μας θα φιλοξενήσει φέτος περισσότερους από 250 ξένους εκθέτες από χώρες όπως Αυστρία, Βέλγιο, Βουλγαρία, Γερμανία, Ιταλία, Ολλανδία, Πολωνία, Τουρκία, Ινδία κ.ά., είτε ενταγμένους στα εντυπωσιακά εθνικά pavilions της έκθεσης, είτε ως ανεξάρτητες συμμετοχές, με αυτόνομα περίπτερα!

FOOD EXPO 2018: προβλέψεις σε αριθμούς

1.200 Εκθέτες

250

Ξένοι Εκθέτες

3.500

Διεθνείς Επισκέπτες

800

Hosted Buyers

61.500 Επισκέπτες

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η FOOD EXPO 2018 θα ξεπεράσει κάθε προηγούμενο ρεκόρ, καθώς θα συγκεντρώσει σε 50.000τ.μ. τα περίπτερα 950 Ελλήνων και 250 ξένων εκθετών, στη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών που έγινε ποτέ στη χώρα μας!

Mediterranean Food Stage Φεστιβάλ υψηλών προδιαγραφών!

Mαζί και η έκθεση ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Λόγω του έντονου ενδιαφέροντος, η FORUM AE εξασφάλισε φέτος υπερδιπλάσια επιφάνεια για την ανάπτυξη της OENOTELIA, στο Hall 1. Έτσι, η OENOTELIA 2018 θα καλύψει 2.500 τ.μ. (έναντι 1.150 τ.μ. το 2017), όπου θα αναπτυχθούν τα περίπτερα 250 οινοποιείων, αποσταγματοποιείων & εταιρειών διανομής. ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Το Mediterranean Food Experience και η μεγάλη ανταπόκριση του κοινού σε όλες τις δράσεις του, στη διάρκεια της FOOD EXPO 2017, απέδειξε το τεράστιο ενδιαφέρον των επαγγελματιών για τα ελληνικά προϊόντα και τις τοπικές κουζίνες της χώρας μας. Έτσι, στη FOOD EXPO 2018, το φεστιβάλ επιστρέφει ανανεωμένο και ακόμη πιο εντυπωσιακό! Το νέο Mediterranean Food Stage, με τη συνδρομή γνωστών και σημαντικών Ελλήνων αρχιμαγείρων, θα προβάλλει μεταξύ άλλων τα προϊόντα και τις τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από σχεδόν όλη τη χώρα, με ζωντανές επιδείξεις και παρουσιάσεις, σε ένα διαδραστικό, συναρπαστικό τριήμερο!

Eνδιαφέρουσα ημερίδα για τις εξαγωγές από τον ΣΕΒΕ Ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων Βορείου Ελλάδος διοργανώνει στο πλαίσιο της FOOD EXPO 2018 ημερίδα με θέμα: «Tα Κρίσιμα Σημεία και οι Προϋποθέσεις για την Ανάπτυξη των Εξαγωγών των Ελληνικών Επιχειρήσεων του Κλάδου των Τροφίμων και Ποτών». Η ημερίδα θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή 11 Μαρτίου, ενώ οι καταξιωμένοι εισηγητές της θα αναπτύξουν τις προϋποθέσεις μιας αποτελεσματικής εξαγωγικής στρατηγικής. Η εκδήλωση αφορά ουσιαστικά όλους τους επιχειρηματίες και τα στελέχη των επιχειρήσεων του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, καθώς θίγει καίρια ζητήματα που αφορούν στις εξαγωγές. Απευθύνεται τόσο στους ιδιοκτήτες παραγωγικών και μεταποιητικών επιχειρήσεων, όσο και στα στελέχη πωλήσεων, τους υπεύθυνους εξαγωγικού marketing και τους απόφοιτους και φοιτητές των αντίστοιχων πεδίων.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018 μαρΤΙΟΣ

μαρΤΙΟΣ

μαρΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-19.00

10.00-18.30

10

11

12

800 σημαντικοί hosted buyers σε 13.000 b2b meetings

Mε στοχευμένες ενέργειες, η FOOD EXPO 2018 αναμένεται να προσελκύσει πάνω από 3.500 food traders από μεγάλες αγορές - στόχους του εξωτερικού, oι 800 πιο σημαντικοί από τους οποίους θα ενταχθούν στο “Hosted Buyer πρόγραμμα”. Η επιλογή τους θα γίνει με αυστηρά κριτήρια, ενώ στη διάρκεια της έκθεσης θα πραγματοποιήσουν πάνω από 13.000 προγραμματισμένα B2B meetings με τους εκθέτες της FOOD EXPO. Μάλιστα, για πρώτη φορά, η έκθεση δίνει τη δυνατότητα στις εταιρείες που συμμετέχουν να απευθύνουν οι ίδιες πρόσκληση στους ξένους αγοραστές που επιθυμούν, καλώντας τους να ενταχθούν στο πρόγραμμα “Ηosted buyers” της έκθεσης.

Η FOOD EXPO, η μόνη μεγάλη Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη χώρα μας, θα ξεπεράσει τους 950 Έλληνες και 250 ξένους εκθέτες, στη διοργάνωση του 2018!

104

New

PRODUCTS Παρθένο Ελαιόλαδο Η εταιρεία Fytel παρουσιάζει το παρθένο ελαιόλαδο 5Lt με τη χαμηλότερη οξύτητα της κατηγορίας του και ένα μοναδικό άρωμα φρούτου ελιάς. Το Παρθένο Ελαιόλαδο FYTEL, με την εξαιρετική γεύση και το πλούσιο άρωμά του, είναι ιδανικό για παρασκευή σαλτσών και dressings αλλά και ωμό σε σαλάτες, στα λαχανικά, στο κρέας και το ψάρι. Η εταιρεία FYTEL γνωρίζει πως δεν χρειάζεται μόνο μεράκι για να αναδείξεις το ταλέντο σου, αλλά και τις σωστές πρώτες ύλες, γι’ αυτό και το Παρθένο Ελαιόλαδό της θα αποτελέσει το δεξί χέρι του επαγγελματία για τις πιο γευστικές και ποιοτικές δημιουργίες.

ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5578280, www.fytel.gr

Κεμπάπ Η ΝΑΝΟΣ AEBE φέρνει κοντά σας την αυθεντικότερη ελληνική γεύση, ακολουθώντας με απόλυτη ευθύνη όλα τα διεθνή πρότυπα παραγωγής και επεξεργασίας κρέατος. Σεβόμενη τις γευστικές ανάγκες των καταναλωτών, η εταιρεία δημιουργεί τη νέα ιδανική συνταγή για κεμπάπ, με βάση το μοσχάρι και το αρνί. Η ΝΑΝΟΣ ΑΕΒΕ προσφέρει μια ελληνική παραδοσιακή συνταγή με μαλακή υφή, που θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό ουρανισκο!

ΝΑΝΟΣ ΙΩΑΝ. & ΣΙΑ Α.Ε.Β.Ε, Τηλ: 210 5590994-6, www.nanosaeve.gr

Premium Μαγιονέζα Η 3Π εμπλουτίζει τον κατάλογο των απολαυστικών προϊόντων της, με τη νέα Μαγιονέζα Premium, σε συσκευασία των 5lt. Μια μαγιονέζα πλούσια σε λιπαρά και με ιδιαίτερα κρεμώδη υφή που ταιριάζει σε κάθε σας πιάτο. Η 3Π, υπηρετώντας την πλούσια παράδοση της ελληνικής κουζίνας, δε σταματά να ανανεώνεται και να δίνει αφορμές για δημιουργία. Η Μαγιονέζα Premium θα αποτέσει ιδανική επιλογή για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης.

Καλιάφας Σ.-Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Eνεργειακός Γύρος

Λουκάνικο Κοτόπουλο

Η εταιρεία Βισβάρδης Α.Ε, με πολυετή εμπειρία στην αγορά του εξοπλισμού μονάδων μαζικής εστίασης, παρουσιάζει το πρωτοποριακό μοντέλο DG16RV με δύο σειρές πλάκες της νέας οικογένειας ενεργειακών γύρων που θα σας λύσει τα χέρια! Σχεδιασμένο με τα υψηλότερα standards αισθητικής και εργονομίας, απευθύνεται σε ψήστες μεγάλων απαιτήσεων και παρέχει υψηλή ταχύτητα ψησίματος, οικονομία καυσίμων ενώ είναι εξαιρετικά απλό στον καθαρισμό του. Η μεγάλη του καινοτομία του είναι πως εξασφαλίζει την προστασία του χειριστή από την υπερβολική έκθεση θερμότητας. Ένα μοναδικό μοντέλο σε 7 διαφορετικά μεγέθη, το οποίο μπορείτε να προμηθευτείτε σε δύο εκδοχές: υγραερίου ή κάρβουνου.

ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ Α.Ε, Τηλ: 2610 672500, www.visvardis.gr

Η εταιρεία Μωραΐτης, από το 1962 στην παραγωγή και εμπορία πτηνοτροφικών ειδών, παρουσιάζει το λουκάνικο από φρέσκο καθαρό κρέας κοτόπουλου, βραβευμένο με Silver Olymp Award για την υψηλή ποιότητα και γεύση του. Πρόκειται για μια μοναδική συνταγή από κοτόπουλα δικής τους παραγωγής, που τρέφονται αποκλειστικά με φυτικές τροφές στις πρότυπες πτηνοτροφικές μονάδες της εταιρείας. Η λιαστή ντομάτα και τα αγνά μπαχαρικά συμπληρώνουν αυτήν την απλή, αλλά βραβευμένη παρασκευή που θα ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Πρόκειται για μια αγνή και γρήγορη λύση για γεύματα ψητά, τηγανητά ή στο φούρνο, η οποία δεν περιέχει extra λιπαρά και πρόσθετα.

ΜΩΡΑΪΤΗΣ Ι. & ΣΙΑ Ο.Ε, Τηλ : 210 6041761, www.moraitis.com.gr

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand C14,D16

106

New

PRODUCTS Ηλιέλαιο Η BUNGE κορυφαία στην διακίνηση σιτηρών και σπορέλαιων παγκοσμίως, που δραστηριοποιείται σε περισσότερες από 40 χώρες και διαθέτει ειδικά σχεδιασμένα προϊόντα από μη γενετικά μεταλλαγμένους σπόρους που ξεχωρίζουν για την ποιότητα τους, παρουσιάζει το Ηλιέλαιο GROCER’S από 100% αγνό ηλιέλαιο υψηλής αντοχής, τόσο για επαγγελματική όσο και για χρήση στο σπίτι. Όλες οι σειρές ηλιέλαιων BUNGE είναι πλούσιες σε ελαϊκό οξύ (έως και 82%) και περιέχουν μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που προάγουν την καλή υγεία. Συσκευάζεται σε πρακτικές φιάλες ΡΕΤ 1 λίτρου, 5 λίτρων και 10 λίτρων.

GROCER’S, Τηλ: 22620 71800.

Μπιφτέκι κοτόπουλο Η Μέγας Γύρος, με χρόνια εμπειρίας στην εξέλιξη των γεύσεων, πρωτοπορεί και λανσάρει το νέο της προϊόν, το μπιφτέκι από ελληνικό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής. Η νέα τους συνταγή βασίζεται στη μεσογειακή διατροφή, χαμηλή σε λιπαρά, με μυρωδικά από την ελληνική φύση, αγνό παρθένο ελαιόλαδο και lime. Ετσι, με αφορμή την καλοκαιρινή season του 2018, η εταιρεία παρουσιάζει το πιο ζουμερό, λαχταριστό και γευστικό μπιφτέκι κοτόπουλο που έχει γίνει μέχρι σήμερα!

ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Sauce Μουστάρδας Η βιομηχανία τροφίμων ΑΘΗΝΑΙΑ ΚΟΥΛΟΥΛΙΑΣ Ε.Π.Ε, επιτυγχάνοντας την άριστη ποιότητα στον τομέα των παραδοσιακών αυθεντικών σαλατών, σως και dressings, παρουσιάζει τη σως μουστάρδας με βότανα και μπαχαρικά και εκτινάσσει τη γεύση σε άλλο επίπεδο! Πρόκειται για μια ελαφριά και παράλληλα πλούσια σε γεύση σως μουστάρδας που ταιριάζει τέλεια με κοτόπουλο στο γκριλ, πράσινη σαλάτα, πατάτες και ψητά λαχανικά.

ΑΘΗΝΑΙΑ ΚΟΥΛΟΥΛΙΑΣ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5596405, www.athinaia-kouloulias.gr

Θερμόσακος μεταφοράς H ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ Η.ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ-STARDELIVERY, η εταιρεία που από το 1989 έχει καθιερωθεί στην συνείδηση των καταναλωτών ως μια από τις πιο αξιόπιστες λύσεις στο χώρο της μεταφοράς και διανομής προϊόντων, παρουσιάζει κατά αποκλειστικότητα το νέο θερμοσάκο μεταφοράς καφέδων παντός καιρού, που διαθέτει αδιάβροχο κάλυμμα. Προσδώστε ακόμα μεγαλύτερη αξιοπιστία στην επιχείρησή σας επιλέγοντας μόνο το καλύτερο για τον πελάτη σας, καθώς το εν λόγω προϊόν σας δίνει τη δυνατότητα να μεταφέρετε τα προϊόντα σας σε δύσκολες καιρικές συνθήκες αναλλοίωτα , ώστε να παραδίδονται στους πελάτες σας, στη σωστή θερμοκρασία. Κρατήστε την ποιότητα της επιχείρησης σας σταθερή χωρίς να σας απασχολούν οι καιρικές συνθήκες!

ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ Η. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣSTARDELIVERY, Τηλ: 210 4910030, www.stardelivery.gr

Mini αραβική πίτα Η εταιρεία ΑΡΤΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΕΦΑΝΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε., που από το 1989 παράγει καθημερινά φρέσκιες Αραβικές πίτες, παρακολουθώντας τις εξελίξεις στο χώρο της εστίασης, παρουσιάζει το νέο mini σταρένιο Αραβικό πιτάκι, με την αυθεντική λεπτή ζύμη της αραβικής πίτας και τα αρώματα της φρεσκοψημένης ζύμης που το χαρακτηρίζουν! Το συγκεκριμένο προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική πρόταση ψωμιού για ζουμερά burgers ή ως βάση για την δημιουργία mini πίτσας με τα υλικά που αρέσουν στον καθένα. Μια έξυπνη ιδέα για όσους θέλουν να διαφοροποιηθούν προσφέροντας το καλύτερο! ΑΡΤΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΕΦ. & ΣΙΑ Ε.Ε «ΖIC ZAC», Τηλ: 210 2461996–997, www.artopoulospites.gr

10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤROPOLITAN EXPO Μα ζί κα ι η έκ θε ση

Τhe Mediterranean Food Experience Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη !

1.200 Eκθέτες

50.000 m 2

65.000 Eπισκέπτες

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφόρος Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: info@forumsa.gr

108

New

PRODUCTS Φούρνος υγραερίου Η γνωστή εταιρεία επαγγελματικού εξοπλισμού Ν. ΣΕΡΕΤΙΔΗΣ ΑΕΒΕ ‘‘SER-GAS’’ παρουσιάζει τον νέο αερόθερμο φούρνο υγραερίου, με προσθήκη ατμού. Μια αποκλειστικά ανοξείδωτη συσκευή που χαρακτηρίζεται από υψηλή απόδοση, ταχύτητα, οικονομία και εντυπωσιακό design. Η λειτουργία της βασίζεται στη διαρκή κυκλοφορία θερμού αέρος στον θάλαμο ψησίματος και αναπτύσει μέγιστη θερμοκρασία στον ελάχιστο χρόνο. Στον θάλαμο ψησίματος υπάρχει η δυνατότητα διοχέτευσης ατμού μέσω υγραντήρα. Η επιλογή της επιθυμητής θερμοκρασίας γίνεται από διακόπτη αερίου υψηλής ασφάλειας με θερμοστάτη. Επιπλέον, διαθέτει πόρτα με κοίλο τζάμι και φωτισμό του θαλάμου ώστε να είναι εύκολη η επιτήρηση της διαδικασίας ψησίματος.

Ν. ΣΕΡΕΤΙΔΗΣ ΑΕΒΕ ‘‘SERGAS’’, Τηλ: 2310 681633, sergas.gr

Προψημένος γύρος H ΒΙ.ΚΡΕ ΑΕ λανσάρει στην αγορά Εστίασης τον νέο προψημένο γύρο χοιρινό και κοτόπουλο. Πρόκειται για ένα καινοτόμο προϊόν το οποίο μπορεί να καταναλωθεί μέχρι και 8 μήνες από την παραγωγή του και διατηρείται στους -18° C ενώ μπορείτε να το προμηθευτείτε σε συσκευασία κιβωτίου 2 κ. Η εταιρεία με πολυετή εμπειρία στο χώρο του κρέατος, εφαρμόζει πιστοποιημένο σύστημα ασφαλείας τροφίμων ISO 22000: 2005. ΒΙ.ΚΡΕ. ΑΕ, Τηλ: 2510 327084, www.bikre.gr

Ηλιέλαιο Η εταιρεία ΚΟΡΕ λανσάρει το Sanola Gold, ένα ηλιέλαιο υψηλής ποιότητας και αντοχής σε κάθε του σταγόνα! Η υψηλή του περιεκτικότητα σε ελαϊκό (άνω του 85%) το καθιστά πιο ανθεκτικό στην οξείδωση και στις υψηλές θερμοκρασίες και αποτελεί την ιδανική επιλογή για τηγάνισμα με αντοχή που διαρκεί πολλές ώρες συνεχούς χρήσης, φέρνοντας μεγάλη οικονομία στον επαγγελματία. Πρόκειται για ένα 100% Φυτικό προϊόν, μη υδρογονωμένο και μη γενετικά τροποποιημένο, χωρίς Τρανς Λιπαρά. Το Sanola Gold είναι ιδανικό για τον επαγγελματία της εστίασης που ζητά την ποιότητα στη κουζίνα του.

KOΡE A.E, Τηλ: 210 5694512-5, www.kore.gr

Νηστίσιμο μπιφτέκι Η ΖΑΦΕΙΡΑΚΗΣ FOOD SERVICES Α.Ε., έχοντας ως γνώμονα τις ανάγκες και την γευστική ικανοποίηση των καταναλωτών της, παρουσιάζει το νηστίσιμο μπιφτέκι λαχανικών που συνδυάζει τα αγνά υλικά με την εξαιρετική γεύση και την υψηλή ποιότητα. Η εταιρεία, ξεκινώντας το 1932, απέκτησε μια μοναδική γνώση του χώρου της πίτας και της εστίασης και μέχρι σήμερα συνεχίζει να καινοτομεί και να προσφέρει προϊόντα εκλεκτής ποιότητας στον επαγγελματία. Διατίθεται σε κιβώτιο 60τμχ. σε μορφή stick.

ΖΑΦΕΙΡΑΚΗΣ FOOD SERVICE AE, Τηλ: 210 2514518, www.piteszafirakis.gr

Premium boiler H εταιρεία XENEX, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη και την προτίμηση του πελάτη εδώ και χρόνια, λανσάρει τη σειρά από premium broilers γκαζιού της MagiKitch'n 600, που πήρε το όνομα της από τη θερμοκρασία 600 Farenheit (315 Κελσίου), τη θερμοκρασία που σταθερά μπορεί να κρατήσει το broiler από τη μία έως την άλλη άκρη της επιφάνειας. Τα broiler της MagiKitch'n, χάρη στο μοναδικό σύστημα διανομής της θερμοκρασίας, είναι τα μοναδικά με ομοιόμορφη θερμοκρασία σε όλη τη σχάρα, ενώ η εξαιρετική ανάκτηση θερμοκρασίας τους (heat recovery) τα κάνει πολύ γρήγορα και παραγωγικά ακόμα και για τον πιο απαιτητικό επαγγελματία! Η XENEX αντιπροσωπεύει προϊόντα εστίασης διεθνούς αξιοπιστίας και συνεχίζει να ανανεώνεται, παρακολουθώντας διαρκώς όλες τις νέες τάσεις.

KΙΟΥΛΠΑΠΑΣ ΑΝ. ΑΕ ‘‘ΧΕΝΕΧ’’, Tηλ: 2295 042791, www.xenex.gr

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand Α27

110

New

PRODUCTS Χοιρινό λουκάνικο Η οικογένεια ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ, παράγοντας αποκλειστικά χειροποίητα χωριάτικα λουκάνικα, όλα καπνισμένα σε ξύλο οξιάς με τον αυθεντικό πατροπαράδοτο τρόπο από το 1970 μέχρι και σήμερα, παρουσιάζει το χοιρινό λουκάνικο με σταμναγκάθι, σε μια συνταγή εμπνευσμένη από την Κρητική Γη και παράδοση. Το σταμναγκάθι προσφέρει λίγη από την ιδιαίτερη γεύση του, αλλά και τη διατροφική του αξία προσφέροντας μια νόστιμη, ήπια και πλούσια παρασκευή που αξίζει την προσοχή σας! Η επιχείρηση, με πιστοποιημένο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας προϊόντων, εξελίσσεται με νέους κωδικούς χωρίς να χάνει τον παραδοσιακό της χαρακτήρα, ενώ τα προϊόντα της δεν περιέχουν γλουτένη, ούτε χρωστικές. ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ ΔΗΜ. & ΣΙΑ ΟΕ, Τηλ: 210 2790614, www.moutevelis.gr

Φαλάφελ Η εταιρεία “Ελένη Νικολοπούλου ΕΠΕ”, συνυφασμένη με την εγγύηση ποιότητας στο χώρο των κατεψυγμένων τροφίμων, λανσάρει νέα μεγέθη στο αυθεντικό φαλάφελ. Τρία μεγέθη με πολλές χρήσεις το καθένα για να καλύψουν κάθε πρωτοποριακή γευστική πρόταση στο μενού σας, γι' αυτούς που νηστέυουν και για εκείνους που αναζητούν νέες γεύσεις. Αν αναζητείτε προτάσεις για να προσφέρετε ένα ολοκληρωμένο μενού σε νηστίσιμα και χορτοφαγικά προϊόντα, η εταιρεία TAKE σας δίνει τη λύσεις, δημιουργώντας προϊόντα φτιαγμένα από αγνές πρώτες ύλες. Ε. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ «TAKE», Τηλ: 210 5151082, www.take-frozen.gr

Προτηγανισμένες πατάτες Οι νέες πατάτες CRISPERS της McCain μόλις κυκλοφόρησαν! Μια ξεχωριστή επιλογή σε καινοτόμο σχήμα V με φλούδα και μεγάλη κυματιστή επιφάνεια. Ένας συνδυασμός γεμάτης γεύσης και εξαιρετικής τραγανότητας που ενισχύεται από τη μοναδική τους επικάλυψη και τις λεπτοκομμένες άκρες. Είναι προτηγανισμένες και κατεψυγμένες. Προετοιμάζονται εύκολα, αφού τηγανίζονται για λίγα λεπτά, κατευθείαν από τη σακούλα.

McCAIN HELLAS ΜΕΠΕ, Τηλ: 210 2834091, www. mcain-foodservice.gr

Σάλτσα pesto Η Μαρκόπουλος – Στρουγκάτο, ταξιδεύοντας στον κόσμο των γεύσεων, ανακάλυψε για εσάς και μοιράζεται μαζί σας το νέο της προϊόν MARKO POLO Σάλτσα Pesto alla Genovese! Η εταιρεία σας συστήνει να τη δοκιμάσετε σε μια συνταγή σερβιρίσματος με ζυμαρικά για ένα εύκολο αλλά νόστιμο γεύμα που θα σας λύσει τα χέρια! Η Μαρκόπουλος – Στρουγκάτο δραστηριοποιείται στο χώρο του εμπορίου τροφοδοσίας ειδών διατροφής προσφέροντας υπηρεσίες επιπέδου από το 1992 με μεγάλη επιτυχία. Μαρκόπουλος Π. – Στρουγκάτο, Τηλ: 210 5695616, www.strugato.gr

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Η Nutria, ανταποκρινόμενη στις ανάγκες των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης και στα πλαίσια της από 1-1-2018 εφαρμογής του νέου νόμου για τη χρήση μη-επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ελαίων, παρουσιάζει το νέο προϊόν Mytholio Premium Selection σε γυάλινη φιάλη των 250ml. Αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει είναι το πρωτοποριακό πώμα ασφαλείας με μπίλια, το οποίο καθιστά αδύνατη την επαναπλήρωση της φιάλης. Το Mytholio Premium Selection αποτελεί μια επιλογή από εκλεκτά ελληνικά, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, με φρουτώδες άρωμα, ήπια πικρό και πικάντικο. Πρόκειται για μια ιδανική επιλογή για χρήση σε πιάτα με ωμά, ψητά ή βραστά λαχανικά καθώς και σε πιάτα με κρέας, αλλά και ψάρι που θα μεταμορφωθούν.

NUTRIA AE, Τηλ: 210 3249085, www.nutria.gr

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !

18.000

επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

17 15/12/20 :18 11:08

ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ

4.930,25 €

7.585

Ελλάδα υς #74 στην ς του τεύχο η σ η µ ό ρ δ ταχυ Η απόδειξη

Eπιπλέον

4.031

αποδέκτες εξωτερικoύ (αποστολή ηλεκτρονικής έκδοσης)

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ

6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

29

5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ 414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

416

3.439

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ

12

630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ 1.358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

8

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

13 ΑΣΙΑ

12

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

102

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

112

New

PRODUCTS Μείγμα μπαχαρικών Η εταιρία VILMA, πιστή στην παράδοση και τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων που εξυπηρετούν απόλυτα τις ανάγκες των πελατών, δημιούργησε με μεράκι και γνώση, τη νέα σειρά COMBI προϊόντων «ΣΠΙΤΙΚΟ» με μείγματα καρυκευμάτων για μπιφτέκια, κεμπάπ, κιοφτέ και σεφταλιά. Προϊόντα υψηλής ποιότητας που φέρνουν στο τραπέζι του πελάτη την αίσθηση της Ελληνικής σπιτικής γεύσης και συνδυάζουν τις αυθεντικές νοστιμιές με ένα ασύγκριτο τεχνολογικό αποτέλεσμα.

VILMA ΜΕΠΕ, Τηλ: 210 2818218, www.vilmagr.gr

Καπνιστή πορκέτα Τα ΕΚΛΕΚΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΠΑΝΤΕΡΗ παρουσιάζουν με περηφάνεια ένα απολαυστικό προϊόν! Η χειροποίητη ψητή και καπνιστή πορκέτα είναι μια εξαιρετική πρόταση γι' αυτούς που ξέρουν να αναγνωρίζουν την απόλαυση από επιλεγμένο χοιρινό νεαρού ζώου, γεμισμένο με αρωματικά βότανα της Ελληνικής φύσης που ψήνεται αργά σε φούρνο. Μπορείτε να βρείτε την Πορκέτα, συσκευασμένη σε μικρές ποσότητες, σε εκλεκτά σημεία πώλησης. ΑΦΟΙ ΠΑΝΤΕΡΗ ΟΕ, Τηλ: 210 8071017, www.paderis.gr

Γύρος υγραερίου Η εταιρεία ΠΡΟΔΑΝΑΣ προτείνει στον επαγγελματία του ψητοπωλείου -και όχι μόνο- το κορυφαίο μηχάνημα DG 110. Πρόκειται για έναν γύρο υγραερίου με 16 καυστήρες ακτινοβολίας, για απαιτητικό ψήσιμο. Διαθέτει 8 διακόπτες για τον έλεγχο της θερμότητας και ενισχυμένη βάση για την τοποθέτηση της σούβλας. Ο λιποσυλέκτης βρίσκεται στο κάτω μέρος και αποσπάται για εύκολο καθαρισμό. Λειτουργεί με υγραέριο και φυσικό αέριο. ΠΡΟΔΑΝΑΣ ΣΩΤ. & ΣΙΑ ΟΕ «ΝΟRΤΗ», Τηλ: 23410 41991, www.north.gr

Ψησταριά αερίου - νερού

Λουκάνικο Φλώρινας

Η εταιρεία ΠΑΝΑΡΙΤΗΣ, δραστηριοποιούμενη στο χώρο του επαγγελματικού εξοπλισμού εδώ και 25 χρόνια, παρουσιάζει την ψησταριά αερίου νερού GPS3 2000, με δύο ΙΝΟΧ καυστήρες, δύο ΙΝΟΧ σχάρες και μία πλάκα, με πιλότο και θερμοκόπια που δουλεύει με υγραέριο και φυσικό αέριο. Η πιο αξιόπιστη λύση για τον πλέον απαιτητικό επαγγελματία που θέλει σταθερό αποτέλεσμα και τέλειες παρασκευές. Λειτουργεί με νερό στο συρτάρι για την αποφυγή φωτιάς κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τέλος εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο σε όλη την επιφάνεια χωρίς νεκρές ζώνες, διατηρώντας έτσι την υγρασία, αλλά και την γεύση του κρέατος αναλλοίωτες. Παναρίτης Δημ., Tηλ: 23990 51092, www. panaritisgas.gr

Η οικογένεια Μπέλλη παρουσιάζει το νέο ονομαστό παραδοσιακό προϊόν Φρέσκο Φλώρινας, φτιαγμένο από άριστης ποιότητας επιλεγμένα σημεία κρέατος, μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, βότανα και μπαχαρικά της περιοχής. Η μοναδική αυτή συνταγή σε συνδυασμό με το μεράκι και την αγάπη της οικογένειας Μπέλλη ξεχωρίζει για την ιδιαίτερη γεμάτη γεύση του, ενώ ξυπνάει τις αισθήσεις χάρη στο ιδιαίτερο άρωμα που αναδύει. Όλη η γευστική παράδοση της Φλώρινας σε ένα όνομα που θα σας μείνει αξέχαστο. ΜΠΕΛΛΗΣ Α.Β.Ε.Ε., Τηλ: 23850 42600, www.bellis.gr

09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand C07,D07

MEGALICIOUS ΓΥΡΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Φτιάχνεται από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής μαριναρισμένα με αγνά υλικά όπως γιαούρτι, αλάτι Μυτιλήνης, extra παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και μυρωδικά της ελληνικής φύσης.

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ

Ο πιο λαχταριστός γύρος για τον καταναλωτή! Για πληροφορίες δοκιμής του προϊόντος : www.megasyeeros.gr | info@megasyeeros.gr Λεωφ. Νάτο 100, Ασπρόπυργος Αττικής, 19300 | Τηλ.: +30 210 5584098