AZ (Artopoiia-Zacharoplastiki) #91

ΔΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Tεύχος 91 Ιούλιος - Αύγουστος 2011

A

Aυτό το καλοκαίρι δεν είναι σαν όλα τα άλλα... Λείπει η ξεγνοιασιά, λείπει το χαμόγελο από τα χείλη, ο φόβος για το άγνωστο μέλλον έχει φωλιάσει στις καρδιές των ανθρώπων. Δεν χρειάζεται να είσαι ψυχολόγος για να το καταλάβεις, βλέπεις γύρω σου τα σκυθρωπά βλέματα, την έκδηλη αγωνία. Παρατηρήστε τους πελάτες σας, έχουν όλοι αλλάξει... Λες και η χώρα βρίσκεται σε εμπόλεμη κατάσταση με έναν αόρατο εχθρό που τον ονομάζουν αόριστα και απειλητικά «χρέος»... Τα κυβερνητικά μέτρα με το Μεσοπρόσθεσμο είναι ό,τι σκληρότερο έχει ποτέ επιβληθεί σε λαό του δυτικού κόσμου σε συνθήκες ειρήνης! Ένα σκληρό πείραμα επιβίωσης του λαού σε ακραίες συνθήκες. Δίχως καμία λογική, δίχως καμία κοινωνική ευαισθησία ωθούν το λαό στην εξαθλίωση. Δεν με ενδιαφέρει αυτή τη στιγμή το ποιος φταίει και πώς φτάσαμε ώς εδώ. Όλοι μας έχουμε από ένα μικρό ή μεγάλο μερίδιο ευθύνης. Αυτό που μένει, όμως, αναπάντητο είναι το πού βρίσκεται ο πάτος του βαρελιού. Η αγορά πήρε μια μικρή ανάσα από τον Τουρισμό αλλά το ερώτημα πλανιέται στα χείλη όλων: Τι θα γίνει το φθινόπωρο; Δεν υπάρχουν τα λεφτά και δεν θα πληρωθούν αυτοί οι φόροι. Η αύξηση του ΦΠΑ στην Εστίαση θα σκοτώσει ακόμη ένα μεγάλο αριθμό επιχειρηματιών και θα στείλει στην ανεργία απροσδιόριστο –μεγάλο πάντως– αριθμό ανθρώπων. Μιλάμε για ανθρώπους όχι για στατιστικούς αριθμούς. Δεν υπάρχει χειρότερη τιμωρία και μεγαλύτερη αρρώστια από την ανεργία. Οι τσεκουρεμένοι μισθοί, τα κομμένα επιδόματα, οι χαμένες διακοπές του καλοκαιριού κουτσά στραβά βολεύονται. Η ανεργία όμως; Προσπαθώ να βρω κάτι αισιόδοξο για να κλείσω αυτό το editorial αλλά είναι πολύ δύσκολο. Έτσι θα καταφύγω στον Φοίνικα του Ησίοδου... Ένα σπάνιο πουλί που είχε την ιδιαίτερη ικανότητα να αναγεννιέται από τις ίδιες του τις στάχτες. Οι Έλληνες το έκαναν σύμβολο της Επανάστασης το 1821 και ο Φοίνικας τους βοήθησε... Ας ελπίσουμε ότι δεν μας έχει εγκαταλείψει και αυτός στη μοίρα μας... Θανάσης Γιαλούρης

IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH FORUM AE ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ

ΣYNTAKTΕΣ YΛHΣ

EIΔIKOΙ ΣYNEPΓATΕΣ

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ SENIOR ART DIRECTOR

ART DIRECTOR

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ

Ελένη Μανίκα Τάκης Κορμπάκης Ντιάνα Καρτσαγκούλη

ΦΩTOΓPAΦIEΣ

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ

ΔIAΦHMIΣEIΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ

APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ

Θ. Γεωργιάδης, Δ. Κολιός Β. Καλοκαιρινός

ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYNΔPOMΩN EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA

ETHΣIA ΣYNΔPOMH

EΣΩTEPIKO

KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO

Παναγιώτης Σουλιώτης ΜΠΑΞΑΣ A.E.

Μ. Ορεστίδης, Δ. Δρίβας Λίτσα Αναστασάκη Δημήτρης Δεληγιάννης Αγγελική Ευαγγέλου Ματίνα Γιαννακούρα

Θανάσης Παναγούλιας Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή Κατερίνα Κόκκινου Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα M. Σπιχοπούλου

12­€ 60­€

Ιδιοκτησία FORUM A.E. Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 • Fax.: 210 5246581 website: www.forumsa.gr e-mail: info@forumsa.gr MEΛΟΣ: Ένωση Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

6

editorial

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

περιεχόμενα ΑΡΘΡΟ ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Άρθρο του Τεχν. Τροφίμων Δημήτρη Δρίβα...................... 8 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΨΩΜΙΟΥ Ο Ότμαρ Φρίκερ παρουσιάζει τρία πικάντικα ψωμιά............ 12 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Αρτοζαχαροπλαστείο «Λογοθετίδης North» στην Κηφισιά... 18 ΘΕΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Ειδικά παγωτά...................... 22

ΑΡΘΡΟ ΤΕΧΝ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα μαθηματικά του αρτοποιού..................... 26 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Master Baker Ciril Hitz......... 30 Συνταγές του Ciril Hitz.......... 32 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ «Τurris» στη Βαρκελώνη....... 36 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Επιδοτήσεις για αρτοποιούς/ζαχαροπλάστες . 40 7η HORECA 2012................. 42 21ο Πανελλήνιο

Συνέδριο Ζαχαροπλαστών..... 44 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Εκλογές Πρωτοβάθμιων Σωματείων Αρτοποιών.......... 48 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Από την Ελλάδα.................... 54 Από τον κόσμο..................... 60 ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδ. Πρόσωπο: Χρήστος Κούτσικος, Πρόεδρος Αν. Αττικής . ........ 52 Νέα προϊόντα....................... 62 Περισκόπιο.......................... 64

Αρθρο

Τεχνολογία Τροφίμων

To ψωμί και τα αρτοσκευάσματα που δεν περιέχουν γλουτένη αποτελούν μια σχετικά νέα κατηγορία δημοφιλών προϊόντων, τα οποία απευθύνονται κυρίως σε μια συγκεκριμένη μερίδα καταναλωτών με ιδιαίτερες ανάγκες. Στο άρθρο που ακολουθεί ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Δημήτρης Δρίβας επεξηγεί τις διάφορες έννοιες, δίνοντας παράλληλα χρήσιμα παραδείγματα για την αρτοποίηση χωρίς γλουτένη.

Ψωμί χωρίς γλουτένη Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας ΜSc Τεχνολόγος Τροφίμων drivasjim@gmail.com

άθε αρτοποιός γνωρίζει πολύ καλά ότι η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που «ευθύνεται» για την ελαστικότητα και την εκτατότητα της ζύμης, ιδιότητες απαραίτητες για την παραγωγή καλής ποιότητας ψωμιού. Όμως όσοι άνθρωποι υποφέρουν από κοιλιοκάκη (σ.σ. δυσανεξία στη γλουτένη) δεν είναι σε θέση να καταναλώνουν ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα, ενώ το ίδιο ισχύει και για όσους είναι αλλεργικοί στα προϊόντα σίτου. Έτσι τα τελευταία χρόνια παρατηρήθηκε μια ευρεία ανταπόκριση από τους επαγγελματίες στις ανάγκες αυτής της κατηγορίας καταναλωτών με τη δημιουργία προϊόντων που δεν περιέχουν γλουτένη. Ας δούμε, όμως, πιο αναλυτικά πώς επιτεύχθηκε αυτή η καινοτομία και τι σημαίνει στην πράξη για τον αρτοποιό και τη δουλειά του.

Ο ρόλος της γλουτένης στα προϊόντα αρτοποιίας

Η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνούχο υλικό που μπορεί να διαχωριστεί από το αλεύρι όταν το άμυλο και τα άλλα συστατικά του αλεύρου αφαιρούνται με πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό. Η γλουτένη που προκύπτει περιέχει περίπου 65% νερό. Σε βάρος ξηράς ουσίας η γλουτένη περιέχει 75%-86% πρωτεΐνη, ενώ το υπόλοιπο ποσοστό είναι υδατάνθρακες και λιπιδία, τα οποία συγκρατούνται εντός του πλέγματος της γλουτένης. Επιπλέον, περιέχει τα κλάσματα πρωτεΐνης γλουτενίνη και γλοιαδίνη, που είναι υπεύθυνα για την ελαστικότητα και την εκτατότητα της ζύμης, ενώ παρουσιάζει συνοχή, ελαστικές και ιξώδεις ιδιότητες οι οποίες σε συνδυασμό με το πλέγμα που δημιουργεί η γλουτένη αποτελούν σημαντικό και καθοριστικό παράγοντα για τις ιδιότητες που εμφανίζει η ζύμη και τελικά το ψωμί. Πίνακας 1 Συνταγή ψωμιού χωρίς γλουτένη με βάση το άμυλο (όλα τα ποσοστά υπολογίζονται βάσει αμύλου)

8

Α’ ΥΛΕΣ

%

%

Άμυλο σίτου

100

-

Άμυλο καλαμποκιού

-

100

Νερό

80

88

HPMC

2

2

Αλάτι

2

2

Ζάχαρη

4

4

Μαγιά ξηρή

2

2

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Η γλουτένη συχνά χαρακτηρίζεται ως «δομική» πρωτεΐνη για την παρασκευή του ψωμιού, ενώ οι ιδιότητές της γίνονται αντιληπτές όταν το αλεύρι αρχίζει να ενυδατώνεται, δίνοντας ελαστικότητα και εκτατότητα στη ζύμη, άριστη ικανότητα συγκράτησης αερίων και μια καλή δομή στην ψίχα στο ψημένο ψωμί. Η απουσία γλουτένης οδηγεί στη δημιουργία ενός υγρού ζυμαριού και όχι σε μια σταθερή ζύμη και δίνει εν τέλει ένα ψωμί με ετοιμόρροπη υφή, κακό χρώμα και διάφορα άλλα ποιοτικά ελαττώματα.

Παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη έρευνα και υπάρχει ιδιαίτερη ανάπτυξη σχετικά με την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, η οποία, άλλωστε, αποτελεί μια τρομερή πρόκληση για κάθε αρτοποιό. Η παραγωγή καλής ποιότητας ψωμιού χωρίς γλουτένη είναι ένα πραγματικά δύσκολο έργο. Ως εκ τούτου, πολλοί ερευνητές έχουν ασχοληθεί με την υποκατάσταση της γλουτένης από συστατικά που είναι σε θέση να

μιμηθούν τις λειτουργικές ιδιότητές της. Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν τη χρήση διαφορετικών αμύλων και αλεύρων, όπως, για παράδειγμα, από ρύζι. Ορισμένα υδροκολλοειδή χρησιμοποιούνται για την επίτευξη μεγάλου όγκου και μαλακής ψίχας στο ψωμί. Πρωτεΐνες μη-γλουτένης όπως σόγια, αβγά και γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν περιληφθεί στην παρασκευή σκευασμάτων χωρίς γλουτένη για την παροχή δομής και ικανότητας συγκράτησης αερίων στη ζύμη και για να βελτιώσουν ταυτόχρονα τη διατροφική αξία των παραγόμενων προϊόντων. Άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη όπως σόργο και φαγόπυρο έχουν χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή ψωμιού. Τα παρακάτω παραδείγματα παραγωγής ψωμιού χωρίς γλουτένη αποτελούν μια αρχή για πειραματισμό και η διαφοροποίηση των χωρίς γλουτένη πρώτων υλών που μπορεί να χρησιμοποιηθούν ενδέχεται να απαιτήσει τροποποιήσεις στην παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του ψωμιού.

Ψωμιά χωρίς γλουτένη με βάση το άμυλο

Ψωμιά με βάση το άμυλο (π.χ., σίτου, καλαμποκιού) είναι η απλούστερη μορφή ψωμιού χωρίς γλουτένη, η οποία προσεγγίζει το λευκό ψωμί του τοστ. Το μόνο που απαιτείται είναι ένα ειδικό πρόσθετο, ένα υδροκολλοειδές, για να αποτρέψει τη διευθέτηση των κόκκων του αμύλου και την αύξηση των φυσαλίδων του αερίου κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης της ζύμης. Η υδρόξυ-πρόπυλομεθυλοκυτταρίνη (HPMC) έχει ως αποτελέσματα μεγαλύτερη διόγκωση και πιο αφράτη ψίχα. Γρήγορο μπαγιάτεμα, υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI) και έλλειψη σε ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες είναι τα προβλήματα που συνδέονται με τα ψωμιά αμύλου.

Παρότι η γλουτένη είναι δομική πρωτεΐνη για την παραγωγή ψωμιού, τα τελευταία χρόνια γίνεται τεράστια προσπάθεια δημιουργίας προϊόντων απαλλαγμένων από αυτή.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

9

Αρθρο

Τεχνολογία Τροφίμων

Πίνακας 2 Συνταγή ψωμιού χωρίς γλουτένη με βάση το αλεύρι ρυζιού (όλα τα ποσοστά υπολογίζονται βάσει αλεύρου ρυζιού) Α’ ΥΛΕΣ

%

Αλεύρι ρυζιού

100

Νερό

75

HPMC

3

Αλάτι

2

Ζάχαρη

7,5

Λάδι

6

Μαγιά νωπή

3

Ψωμιά από άλευρα δημητριακών χωρίς γλουτένη

Η πιο εμφανής διαφορά οποιουδήποτε τέτοιου αλεύρου σε σχέση με ένα απομονωμένο άμυλο είναι η ποικιλία των συστατικών που περιέχονται στο αλεύρι, συμπεριλαμβανομένων του αμύλου, των πρωτεϊνών, των διαλυτών και αδιάλυτων φυτικών ινών (π.χ., πεντοζάνες, β-γλυκάνες, κυτταρίνη), των λιπιδίων, των ανόργανων αλάτων και των πολυφαινολών. Τέτοια άλευρα χωρίς γλουτένη προέρχονται από σόργο, φαγόπυρο και ρύζι. Τα ψωμιά χωρίς γλουτένη από ρύζι βασίζονται σε άσπρο αλεύρι ρυζιού με υψηλή ποσότητα νερού (75% έως 110% με βάση το αλεύρι) και HPMC. Υδροκολλοειδή άλλα εκτός HPMC δεν φαίνεται να λειτουργούν ικανοποιητικά. Πίτουρο ρυζιού μπορεί να προστεθεί σε μέτρια επίπεδα (π.χ., 5%) χωρίς ιδιαίτερα αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ψωμιού, αλλά τα υψηλά επίπεδα (π.χ., 10%) έχουν ως αποτέλεσμα μικρή διόγκωση αυτού.

Ψωμί χωρίς γλουτένη με άλευρα από μείγματα σιτηρών

Διάφορα μείγματα σιτηρών χωρίς γλουτένη κυκλοφορούν ευρέως στο εμπόριο και είναι προσιτά σε κάθε επαγγελματία αρτοποιό, αποτελώντας ίσως την πιο άμεση και εύκολη λύση για παραγωγή ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη. Παραδείγματα των συστατικών που χρησιμοποιούνται στα συγκεκριμένα μείγματα είναι: Άμυλο καλαμποκιού, άμυλο πατάτας, άμυλο

Τι είναι η κοιλιοκάκη κασάβας, λευκό και καφέ αλεύρι ρυζιού, αλεύρι σόγιας, αλεύρι από φαγόπυρο, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, αβγό, αλεύρια φασολιών (ρεβίθια και φασόλια), κόμεα ξανθάνης και HPMC. Οι λόγοι για την προσθήκη ενός από αυτά τα συστατικά μπορεί να είναι τεχνολογικοί (π.χ., στην περίπτωση των κόμεων ή του αβγού για τη βελτίωση της δομής της ψίχας), γευστικοί (π.χ., το αλεύρι από φαγόπυρο σε μικρή ποσότητα μπορεί να προσθέσει μια πιο έντονη γεύση στο τελικό προϊόν) ή ακόμη και θρεπτικοί (π.χ., η προσθήκη σόγιας αυξάνει το επίπεδο των πρωτεϊνών και των φυτικών ινών, με αποτέλεσμα την αύξηση της βιολογικής αξίας του τελικού προϊόντος).

Πίνακας 3 Συνταγή ψωμιού χωρίς γλουτένη με βάση οποιοδήποτε μείγμα εμπορίου (όλα τα ποσοστά υπολογίζονται βάσει μείγματος)

10

Α’ ΥΛΕΣ

%

%

Μπαγκέτα*

Χωριάτικο**

Μείγμα σιτηρών

100*

100**

Νερό

70

90

Αλάτι

2

2

Ζάχαρη

1

1

Λάδι

-

2

Μαγιά ξηρή

1

1,5

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

* Κάντε χρήση τόσου μείγματος ώστε να μπορείτε να έχετε μια ελαστική ζύμη. ** Βάλτε αρχικά το 50% του μείγματος και αφού φουσκώσει η ζύμη προσθέστε το υπόλοιπο 50%. Η ζύμη πρέπει να είναι σαν σφιχτή μαρέγκα και να ψήνεται σκεπασμένη από πάνω.

Η κοιλιοκάκη (celiac disease) είναι μια χρόνια εντεροπάθεια που χαρακτηρίζεται από ανεπαρκή ανοσολογική αντίδραση κατά της πέψης της γλουτένης από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, τριτικάλε, και, σε ορισμένες περιπτώσεις, βρόμη. Αυτή η δυσανεξία έχει ως αποτέλεσμα να προκαλούνται ζημιές στο μικρό-εντερικό βλεννογόνο, με αποτέλεσμα τη μη σωστή απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Η μόνη αποτελεσματική θεραπεία για τους ασθενείς στηρίζεται σε μια διά βίου δίαιτα χωρίς γλουτένη. Η γενική επικράτηση της κοιλιοκάκης υπολογίζεται ότι είναι μία στις 300 περιπτώσεις, αν και πρόσφατες πληθυσμιακές μελέτες προσυμπτωματικού ελέγχου δείχνουν ότι ο επιπολασμός μπορεί να είναι ακόμη υψηλότερος (μία στις 100). Η συχνότητα της κοιλιοκάκης ή άλλων αλλεργικών αντιδράσεων και η δυσανεξία στη γλουτένη αυξάνονται, κυρίως λόγω των βελτιωμένων διαγνωστικών μεθόδων και των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες. Η παγκόσμια μέση τιμή των πασχόντων με κοιλιοκάκη έχει προβλεφθεί να αυξηθεί κατά ένα συντελεστή 10% μέσα στα επόμενα χρόνια. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα (το οποίο ήδη διαφαίνεται) τη δημιουργία μιας αναπτυσσόμενης αγοράς για τα υψηλής ποιότητας προϊόντα χωρίς γλουτένη.

Σ υ ν τα γ έ ς

Συνταγές-εκτέλεση: Ότμαρ Φρίκερ Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα

Ο συνεργάτης μας αρτοποιός Ότμαρ Φρίκερ πειραματίζεται γευστικά και σας προτείνει τρεις εξαιρετικά πρωτότυπες συνταγές ψωμιών... Το ξινόγαλα, το τυρί και τα ανατολίτικα μπαχαρικά αναμειγνύονται με τα βασικά υλικά της ζύμης και μεταμορφώνουν το κλασικό ψωμί σε ένα πικάντικο έδεσμα!

Ψωμιά... πικάντικα!

12

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ψωμί με ξινόγαλα ΥλικΑ Αλεύρι κίτρινο Αλεύρι ολικής άλεσης Αλάτι Μαγιά Ξινόγαλα Νερό

1.500 γρ.

500 γρ.

40 γρ.

100 γρ.

500 γρ.

700 γρ.

1

2

3

Ε κ τε λ ε σ η

Στά δ ι α

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 8-10 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα τουλάχιστον και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια βάρους 500 γρ., τα οποία πλάθουμε σε σχήμα μπαστουνιού με μύτες. Στοφάρουμε για 40 λεπτά, κόβουμε με μαχαίρι κατά μήκος του μπαστουνιού μία φορά και ψήνουμε στους 200°C.

1. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 500 γρ.

2. Πλάθουμε σε σχήμα μπαστουνιού με μύτες.

3. Κόβουμε κατά μήκος με μαχαίρι.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

13

Σ υ ν τα γ έ ς

Ότμαρ Φρίκερ

Ψωμί ρολό με γέμιση τυριού ΥλικΑ Αλεύρι 70% αρτοποιίας μαλακό Αλεύρι κίτρινο Αλάτι Μαγιά Ελαιόλαδο Μαύρη βύνη Νερό Κίτρινο τυρί για το πασπάλισμα

1.000 γρ.

1.000 γρ.

40 γρ.

100 γρ.

200 γρ.

20 γρ.

1.000 γρ.

για τη γέμιση Φέτα Στραγγιστό γιαούρτι Λίγη ρίγανη

500 γρ.

500 γρ.

1

2

3

Στά δ ι α

Ε κ τε λ ε σ η

1. Ανοίγουμε ένα φύλλο μήκους 20 εκ. και πλάτους 60 εκ.

2. Απλώνουμε τη γέμιση τυριού.

3. Τυλίγουμε σε ρολό.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 8-10 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και στη συνέχεια την ανοίγουμε σε ένα φύλλο μήκους 20 εκ. και πλάτους 60 εκ. Εν τω μεταξύ παρασκευάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο κρεμώδες μείγμα. Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στη ζύμη και τυλίγουμε σε ρολό. Κόβουμε το ρολό σε κομμάτια των 20 εκ. και στοφάρουμε για 30 λεπτά. Πασπαλίζουμε με λίγο κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 200°C για 40 λεπτά με ατμό.

14

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Σ υ ν τα γ έ ς

Ότμαρ Φρίκερ

Ψωμί με γεύση... Ανατολής ΥλικΑ Αλεύρι 55% αρτοποιίας Αλάτι Μαγιά Βούτυρο Πορτοκάλι (μόνο το ξύσμα) Κανέλα Κακουλές Μαχλέπι Γαρίφαλο σκόνη Νερό

2.000 γρ.

40 γρ.

200 γρ.

200 γρ.

1 τεμ.

20 γρ.

10 γρ.

10 γρ.

5 γρ.

1.000 γρ.

1

2

3

Στά δ ι α

Ε κ τε λ ε σ η

1. Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα.

2. Αλείφουμε με αβγό.

3. Κόβουμε με ψαλίδι ένα σταυρό.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 10 λεπτά στη δεύτερη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 45 λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 400 γρ., πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα και πατάμε με το χέρι. Στοφάρουμε για 40 λεπτά, αλείφουμε με αβγό και κόβουμε με ψαλίδι ένα σταυρό. Ψήνουμε στους 170°C με ανοιχτό τάμπερ για 30-35 λεπτά.

16

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μετράει λίγους μήνες ζωής αλλά η αποδοχή του από τον κόσμο είναι μεγάλη! Ο δεύτερος «Λογοθετίδης North» άνοιξε στην Κάτω Κηφισιά και προσφέρει καθημερινά ολόφρεσκα αρτοσκευάσματα και γλυκά, επιτυγχάνοντας στο έπακρο αυτό που εξαρχής είχε ως ζητούμενο ο ιδιοκτήτης του κ. Θεοφάνης Λογοθετίδης: την απόλυτη σχέση ποιότητας-τιμής!

«Λογοθετίδης Νοrth» Απόλυτη επιτυχία... εις διπλούν!

Kείμενο: Τάκης Κορμπάκης Φωτoγραφίες: Δημήτρης Κολιός

18

οικογένεια Λογοθετίδη ακολούθησε τη γνωστή «διαδρομή» πολλών συμπατριωτών μας προσφύγων από τη Μικρά Ασία... Ο πατέρας τού κ. Θεοφάνη Λογοθετίδη (σ.σ. ιδιοκτήτης των καταστημάτων «Λογοθετίδης North») έφυγε με την οικογένειά του από το χωριό Παλάτια του Μαρμαρά και εγκαταστάθηκε στα Νέα Παλάτια Ωρωπού, αναζητώντας έναν νέο τόπο για να ζήσει με την οικογένειά του και να εργαστεί. Στα τέλη της δεκαετίας του ‘50 άνοιξε τον πρώτο του φούρνο στην περιοχή και έτσι ο Θεοφάνης μαζί με τον αδελφό του Κώστα βρέθηκαν από πολύ μικρή ηλικία μέσα στο αρτοποιείο του πατέρα τους, όπου έμαθαν όλα τα μυστικά της δουλειάς και αγάπησαν την αρτοποιία με την καθημερινή

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

επαφή με το αλεύρι και το ζυμάρι. Όταν ο πατέρας τους αποσύρθηκε από την ενεργό δράση, τα δύο αδέλφια αποφάσισαν να συνεχίσουν την επιχείρηση, ενώ το 2003 αγοράστηκε ιδιόκτητη έκταση στα Οινόφυτα, όπου εγκαταστάθηκε μονάδα παραγωγής ζύμης, κρουασάν και τυρόπιτας. Το πρώτο κατάστημα «Λογοθετίδης North», ιδιοκτησίας του κ. Θεοφάνη Λογοθετίδη και της συζύγου του κ. Ευγενίας Κίτσου, άνοιξε στη Νέα Κηφισιά το 2004 και από την πρώτη κιόλας μέρα της λειτουργίας του φάνηκε ότι η επιτυχία ήταν εγγυημένη! Έτσι τον περασμένο Ιανουάριο ο δεύτερος «Λογοθετίδης North» (τον οποίο επισκεφθήκαμε και σας παρουσιάζουμε) έκανε δυναμικά την εμφάνισή του στην Κάτω Κηφισιά, αποδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο ότι η επιτυχημένη πορεία συνεχίζεται....

«Στρατηγική» επιλογή τοποθεσίας

Η επιτυχία μιας επιχείρησης αρτοποιίας εξαρτάται από πολλά πράγματα, μεταξύ των οποίων είναι και το σημείο που θα επιλεχθεί για την εγκατάστασή της. Πρέπει να είναι κεντρικό, εύκολο στην πρόσβαση και πέρασμα για πολύ κόσμο... «Γνώριζα καλά την περιοχή της Κηφισιάς καθώς εδώ έχουμε εγκατασταθεί με την οικογένειά μου τα τελευταία χρόνια. Αναζητούσαμε ένα σημείο κοντά στην κεντρική μονάδα παραγωγής, για να μπορούμε να το υποστηρίζουμε άμεσα και να μην υπάρχουν αλλοιώσεις κατά τη μεταφορά των προϊόντων. Επιλέξαμε, λοιπόν, την οδό Γ. Λύρα κυρίως γι' αυτόν το λόγο αλλά και επειδή βρίσκεται σε κομβικό σημείο, κοντά στην έξοδο προς Εθνική Οδό, από όπου περνάει πολύς κόσμος από νωρίς το πρωί...», εξηγεί ο κ. Λογοθετίδης.

1

3

«Αφουγκραζόμαστε τις ανάγκες του πελάτη...»

2 1. Το κατάστημα θυμίζει εξωτερικά γαλλική boulangerie.

2. Ολόφρεσκα κουλουράκια και κριτσίνια.

3. Ο σεβασμός στον πελάτη είναι για όλους βασική προτεραιότητα.

4. Ο κ. Λογοθετίδης με τη σύζυγό του Ευγενία.

5. Το εργαστήριο στο κεντρικό κατάστημα.

4

Μοντέρνος σχεδιασμός και λειτουργικότητα

Φτάνοντας στο κατάστημα ο επισκέπτης εντυπωσιάζεται από το σχεδιασμό του εξωτερικού χώρου, ο οποίος παραπέμπει σε γαλλική boulangerie, ενώ ο άνετος χώρος στάθμευσης μπροστά στο αρτοποιείο διευκολύνει τους πελάτες να κάνουν γρήγορα και εύκολα τις αγορές τους. Μπαίνοντας στο εσωτερικό, τα αρώματα από τα ολόφρεσκα ψωμιά που μόλις βγήκαν από το φούρνο πλημμυρίζουν το αρτοποιείο, ξυπνώντας

5

μνήμες άλλων εποχών. Έμφαση δόθηκε στο χώρο πώλησης, την επιμέλεια του οποίου ανέλαβε εξ ολοκλήρου η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ, δημιουργώντας ένα κατάστημα άνετο και λειτουργικό τόσο για τον πελάτη όσο και για το προσωπικό. Ο κ. Θεοφάνης λέει σχετικά: «Η οικογένειά μας διατηρεί συνεργασία εδώ και πολλά χρόνια με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ και εμπιστευόμαστε απόλυτα την πολύτιμη βοήθεια και την εμπειρία των ανθρώπων της συγκεκριμένης εταιρείας. Άλλωστε, γνωρίζω και εγώ τη δουλειά πολύ καλά και ξέρω τι πρέπει να προσέξω εντός του καταστήματος έτσι ώστε να μην υπάρξουν προβλήματα στο μέλλον. Ο σωστός σχεδιασμός, ξέρετε, είναι το Α και το Ω σε ένα αρτοποιείο, γιατί ο πελάτης που μπαίνει στο μαγαζί πρέπει να αισθάνεται άνετα και οικεία σε όλα τα επίπεδα και όχι να βρίσκεται σε ένα απωθητικό περιβάλλον! Μόνο έτσι θα τον κερδίσεις και θα επιστρέψει πίσω ξανά... Επιπλέον, δώσαμε πολύ μεγάλη προσοχή στα υλικά και στα χρώματα, επιλέγοντας ξύλο στις επενδύσεις και κόριαν στις βιτρίνες των προϊόντων (σ.σ. υλικό που μοιάζει με το μάρμαρο), ενώ οι ζεστές αποχρώσεις στους τοίχους και τα μοντέρνα φωτιστικά δημιουργούν ένα κατά τα άλλα ζεστό και φιλόξενο χώρο. Προσπαθήσαμε, μάλιστα, να μοιάζουν σχεδιαστικά τα δύο καταστήματά μας, έτσι ώστε να υπάρχει μια ενιαία γραμμή...».

Το ζητούμενο για τον κ. Λογοθετίδη είναι να αφουγκράζεται συνεχώς τις ανάγκες των πελατών του και να προσπαθεί να τις ικανοποιήσει όσο καλύτερα μπορεί. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η κίνηση στην οποία προχώρησαν με τη συζυγό του με το που άνοιξε το μαγαζί της οδού Λύρα. «Σκεφτήκαμε πως αντί να δώσουμε χρήματα στη διαφήμιση του καταστήματος θα μπορούσαμε να κάνουμε μια προσφορά. Έτσι για να μας γνωρίσει καλύτερα ο κόσμος... Συνδυάσαμε, λοιπόν, μία τυρόπιτα με οποιοδήποτε είδος καφέ στην τιμή του 1 ευρώ. Αυτό είχε μεγάλη απήχηση και το συνεχίζουμε μέχρι σήμερα με επιτυχία», εξηγεί ο κ. Λογοθετίδης. Αναφορικά με την οικονομική κρίση, ο κ. Θεοφάνης αναγνωρίζει ότι ο πελάτης είναι πλέον πιο επιφυλακτικός στις αγορές του, ωστόσο εκτιμά ότι ο σωστός επαγγελματίας θα επιβιώσει σε αυτή τη δύσκολη συνθήκη. «Πρέπει καθένας μας να ενημερώνεται για τις εξελίξεις του κλάδου και να επισκέπτεται διάφορες εκθέσεις όπως, π.χ. την ΑΡΤΟΖΑ. Το επάγγελμα αυτό εάν δεν το αγαπάς δεν το κάνεις. Θέλει απόλυτη αφοσίωση... Άλλωστε οι δυσκολίες που έχει είναι και η ομορφιά του!».

Από την πρώτη μέρα λειτουργίας του καταστήματος δημιουργήθηκε μια κομψή γωνιά καφέ στο χώρο πώλησης, καθώς ο κ. Λογοθετίδης και η σύζυγός του έχουν «ποντάρει» πολλά στο κομμάτι του καφέ. «Ο Έλληνας, πλέον, δεν παίρνει πρωινό στο σπίτι του και είναι πολύ σημαντικό να μπορούμε εμείς να του προσφέρουμε αυτή τη δυνατότητα επιτόπου, σερβίροντας διάφορα είδη καφέ με τη συνοδεία ενός σνακ ή μιας τυρόπιτας. Η ανταπόκριση του κόσμου είναι πολύ ικανοποιητική, γεγονός που μας κάνει να σκεφτόμαστε μήπως στο μέλλον ξεκινήσουμε σε πιλοτική μορφή να προσφέρουμε στο κατάστημά μας και κάποια μαγειρευτά φαγητά», καταλήγει ο ιδιοκτήτης.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

19

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

«Λογοθετίδης North»

Ευρεία γκάμα προϊόντων

1. Κρύα σάντουιτς σε ­μεγάλη ποικιλία.

2. Το χειροποίητο παγωτό είναι το must του καταστήματος!

3. Ο κ. Θεοφάνης... εν δράσει!

4. Ο χώρος πώλησης.

5,6. Ψ ωμιά και γλυκά για όλα τα γούστα!

7. Αρωματικός καφές κάθε στιγμή...

Οι κάτοικοι της περιοχής «αγκάλιασαν» αμέσως την προσπάθεια του κ. Λογοθετίδη, επιλέγοντας καθημερινά το κατάστημά του για να κάνουν τις αγορές τους. Ποιο είναι, όμως, το μυστικό της επιτυχίας σύμφωνα με τον ίδιο; «Ένα αρτοποιείο πρέπει να βρίσκεται σε κομβικό σημείο, να έχει μεγάλη ποικιλία προϊόντων, να φροντίζει για την άριστη ποιότητα και να δίνει έμφαση στην καθαριότητα. Επιπλέον, η φιλική εξυπηρέτηση, οι καλές τιμές αλλά και η συνεχής εποπτεία της δουλειάς και η διαρκής επαφή με τους πελάτες είναι τα βασικά στοιχεία που θα σε φέρουν στην κορυφή!». Καθημερινά στο «Λογοθετίδης North» παράγονται περισσότερα από 10 είδη ψωμιού: Πολύσπορο, ολικής, σίκαλης, το κίτρινο χωριάτικο, τσιαπάτα, το παραδοσιακό με το σουσαμάκι, κάποια πολυτελείας, μαύρη και άσπρη γαλλική μπαγκέτα, με προζύμι «της πινακωτής», βασισμένο σε μια συνταγή της οικογένειας Λογοθετίδη από τα παλιά χρόνια... Δεκάδες κωδικοί από κουλούρια και κρι3

5

τσίνια (πολύσπορα, με καλαμπόκι, καρότο, τυρί παρμεζάνα, σμυρνέικο, πορτοκαλιού κ.λπ.), σφολιάτες όλων των ειδών, κρύα σάντουιτς καθώς και διάφορα λαχταριστά γλυκά (παστάκια, κοκάκια, εκλέρ, τυλιχτά, τούρτες, πάστα φλόρα, τρουφάκια, τσουρέκια, τάρτες όλων των ειδών κ.ά.) ικανοποιούν κάθε μέρα και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες. Το must του καλοκαιριού, βέβαια, δεν είναι άλλο από το αγαπημένο παγωτό, η διάθεση του οποίου ξεκινά αρκετά νωρίς, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες – ακόμη και μέσα στους πρώτους μήνες

20

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

της άνοιξης. Όλα τα προϊόντα του αρτοποιείου παράγονται στο κεντρικό κατάστημα «Λογοθετίδης North» στην πλατεία Ελαιών, στο υπόγειο του οποίου λειτουργεί ένα υπερσύγχρονο εργαστήριο παραγωγής 150 τ.μ., ενώ υπάρχουν άλλα 50 τ.μ. πίσω από το χώρο πώλησης. Τον εξοπλισμό των μηχανημάτων έχει αναλάβει η εταιρεία ΣΤΕΦΑΝΟΥ-CLIVANEXPORT, με την οποία ο ιδιοκτήτης συνεργάζεται πολλά χρόνια. Οι Μύλοι Αυλίδας προμηθεύουν με άλευρα εδώ και 25 χρόνια τα καταστήματα της οικογέ1

νειας Λογοθετίδη, ενώ κάποια εξειδικευμένα άλευρα ο κ. Θεοφάνης τα προμηθεύεται από άλλες εταιρείες με τις οποίες συνεργάζεται (Αλλατίνη, Μύλοι Θράκης).

Φιλικό προσωπικό

Στο κατάστημα της Κάτω Κηφισιάς απασχολούνται έξι άτομα. «Το προσωπικό μας απαρτίζεται από ανθρώπους με τους οποίους έχουμε συνεργαστεί και στο παρελθόν. Τους ξέρουμε και μας ξέρουν πολύ καλά. Αυτό κάνει τη συνεργασία μας πιο εύκολη 2

4

6

7

και αποδοτικότερη, θα έλεγα, πάντα προς όφελος του πελάτη και της επιχείρησης. Είναι πολύ σημαντικό οι υπάλληλοι να είναι φιλικοί με τον κόσμο, να σέβονται τις απαιτήσεις του, να φροντίζουν να ικανοποιούν με κάθε τρόπο τις ανάγκες του και να τον διευκολύνουν στις αγορές του. Και, βέβαια, να μη λείπει ποτέ το χαμόγελο από το πρόσωπό τους! Κι όλα αυτά μέσα στα πλαίσια και στα όρια της σχέσης “εργαζομένουπελάτη”», επεξηγεί ο κ. Λογοθετίδης συμπληρώνοντας: «Όλοι φροντίζουμε για το καλύτερο δυνατό και βρισκόμαστε "επί ποδός" από τις 6 το πρωί μέχρι τις 10 το βράδυ, επτά μέρες την εβδομάδα... Μόνο έτσι θα μπορέσουμε να ξεχωρίσουμε από τον ανταγωνισμό και να παραμείνουμε βιώσιμοι, ειδικά στη δύσκολη αυτή οικονομική συγκυρία που διανύουμε». Με την επιτυχία να συνεχίζεται, ο ιδιοκτήτης δεν αποκλείει τη δημιουργία ενός τρίτου καταστήματος στο κοντινό μέλλον. Προς το παρόν, πάντως, ο κ. Θεοφάνης με τη σύζυγό του έχουν επικεντρώσει τις δυνάμεις τους στο να εδραιωθεί το νέο κατάστημα στην περιοχή, επιδεικνύοντας αφοσίωση σ’ αυτό που κάνουν αλλά και σεβασμό στον κόσμο που τους προτιμά σε καθημερινή βάση...

ΘΕΜΑ

Το καλοκαίρι βρίσκεται στο αποκορύφωμά του και το παγωτό είναι πρώτο στη λίστα των γλυκών απολαύσεων για όλους – ακόμη και για τους διαβητικούς, τους δυσανεκτικούς στη λακτόζη ή εκείνους που κάνουν δίαιτα, αφού πλέον κυκλοφορούν στην αγορά παγωτά για κάθε κατηγορία καταναλωτών. Ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Ευθύμιος Πίκουλας αναλύει τα χαρακτηριστικά των ιδιαίτερων αυτών παγωτών, για να τα γνωρίσετε καλύτερα και να τα εντάξετε ευκολότερα στην γκάμα των προϊόντων σας.

Ειδικά... παγωτά! ο παγωτό και τα κατεψυγμένα επιδόρπια βρίσκονται το καλοκαίρι πρώτα στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών, καθώς αποτελούν μια δροσερή επιλογή κατά τις ζεστές μέρες του χρόνου. Οι άνθρωποι, όμως, που υποφέρουν από διάφορες αλλεργίες και δυσανεξίες, ακόμη και όσοι ακολουθούν κάποια ειδική διατροφή ή κάνουν δίαιτα δεν μπορούν να καταναλώσουν τα «κανονικά» παγωτά. Έτσι, τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί και στη χώρα μας αυξημένη ζήτηση για παγωτά ή κατεψυγμένα επιδόρπια που μπορούν να καταναλωθούν από αυτές τις ομάδες ανθρώπων χωρίς να υπάρχουν ανεπιθύμητες παρενέργειες για την υγεία τους, δηλαδή για παγωτά με... ιδιαιτερότητες. Ας τα δούμε, όμως, αναλυτικά...

Παγωτό για αλλεργικούς

Οι τροφικές αλλεργίες αποκλείουν μια ευρεία ομάδα τροφίμων από τη διατροφή όσων καταναλωτών πάσχουν από αυτές, άρα και το παγωτό. Έτσι οι παραγωγοί του αγαπημένου αυτού επιδορπίου πρέπει να προσφέρουν εξειδικευμένα προϊόντα που θα καλύπτουν αυτή την κατηγορία πελατών.

22

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Κείμενο: Ευθύμιος Πίκουλας, Τεχνολόγος Τροφίμων

Στην Ελλάδα τα επίσημα στοιχεία δείχνουν ότι λιγότερο από το 1% του ενήλικου πληθυσμού έχει κάποια τροφική αλλεργία, ενώ για τα παιδιά το ποσοστό αυτό ανέρχεται στο 6%. Τα συστατικά που μπορεί να δημιουργήσουν προβλήματα και πρέπει να προσεχθούν κατά την παραγωγή του παγωτού ή να αποφευχθούν είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά, τα αβγά, οι ξηροί καρποί, οι ελαιούχοι σπόροι, η σόγια και τα δημητριακά με γλουτένη. Έτσι γι’ αυτή την κατηγορία καταναλωτών παράγονται τα εξής:

1. Παγωτό χωρίς λακτόζη

Στο 70% περίπου του πληθυσμού η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων προκαλεί στομαχικές διαταραχές. Πρόκειται για κληρονομική πάθηση που οφείλεται στην έλλειψη της λακτάσης, ενός ενζύμου που απαιτείται για την πέψη της λακτόζης. Ειδικότερα, το σάκχαρο του γάλακτος, αδυνατώντας να απορροφηθεί από τον οργανισμό, παραμένει στο έντερο όπου υφίσταται ζύμωση, προκαλώντας εντερικές διαταραχές – πόνο στην κοιλιακή χώρα, φούσκωμα και διάρροια που ορισμένες φορές διαφεύγουν της διάγνωσης ή θεωρούνται εσφαλμένα ως πάθηση του εντέρου. Μπορεί, όμως, να παραχθεί παγωτό χωρίς λακτόζη; Υπό προϋποθέσεις, ναι. Εφόσον η λακτόζη προέρχεται από το γάλα, το παγωτό χωρίς ή με μειωμένη λακτόζη παράγεται αν: • Μειωθεί η περιεκτικότητά του σε γάλα και αντικατασταθούν τα στερεά του με άλλα, για παράδειγμα, με μαλτοδεξτρίνες χαμηλού ισοδύναμου γλυκόζης.

• Αντικατασταθεί το κανονικό γάλα με γάλα του οποίου η λακτόζη έχει υποστεί μερικώς ή ολικώς υδρόλυση.

• Αντικατασταθεί το κανονικό γάλα με γάλα σόγιας.

2. Παγωτό χωρίς γλουτένη

Κατανοώντας το μηχανισμό των τροφικών αλλεργιών θα είστε σε θέση να προσφέρετε ασφαλή προϊόντα στους πελάτες σας.

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια ασθένεια που επηρεάζει το έντερο και χαρακτηρίζεται από μια χρόνια φλεγμονή του βλεννογόνου του δωδεκαδακτύλου και πλήττει περίπου 1 στους 2.000 με 3.000 κατοίκους της Ελλάδας. Πρόκειται για κληρονομική πάθηση και επειδή η βλάβη προκαλείται από το ίδιο το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Το «κλειδί» για την αντιμετώπισή της είναι ο πάσχων να ακολουθεί διά βίου δίαιτα που να μην περιλαμβάνει προϊόντα με γλουτένη. Οι επαγγελματίες, λοιπόν, πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί στις παρασκευές παγωτού χωρίς γλουτένη. Ειδικότερα, για να αποφευχθεί η ανάμειξη των υλικών που περιέχουν γλουτένη με αυτά που δεν περιέχουν, θα πρέπει να οριστούν χώροι εργασίας, εξοπλισμός καθώς και γραμμές παραγωγής όπου θα παρασκευάζονται κατ’ αποκλειστικότητα τα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Ή το αντίστροφο: Καθώς δεν είναι πολλές οι γεύσεις παγωτού που περιλαμβάνουν γλουτένη, θα μπορούσε ο επαγγελματίας να «αφιερώσει» όλο το χώρο εργασίας του για να παρασκευάσει παγωτά χωρίς γλουτένη απομονώνοντας τα άλλα υλικά. Είναι σημαντικό, επίσης, να αποφεύγονται όχι μόνο η χρήση σκευών και μηχανημάτων που έχουν χρησιμοποιηθεί και με τα υλικά γλουτένης αλλά και τα σφουγγάρια, οι πετσέτες, τα υφάσματα ακόμη και οι στολές του προσωπικού που ενδεχομένως έχουν έρθει σε επαφή με αυτά.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

23

ΘΕΜΑ

Ειδικά... παγωτά!

3. Παγωτό χωρίς ξηρούς καρπούς

Παρασκευάζεται πολύ εύκολα αρκεί να μην προστεθούν ξηροί καρποί στο μείγμα. Θα χαθεί, βέβαια, ένα μέρος της γευστικότητας και της ιδιαιτερότητας στο τελικό αποτέλεσμα, αλλά προκειμένου για την καλή υγεία όσων είναι αλλεργικοί στους ξηρούς καρπούς αυτό θα πρέπει να γίνει αποδεκτό.

Παγωτό για διαβητικούς

Οι γιατροί και οι διατροφολόγοι μέχρι πρόσφατα επέβαλαν στους διαβητικούς αυστηρές απαγορεύσεις στην κατανάλωση τροφίμων με ζάχαρη, αλλά ευτυχώς τα πράγματα σήμερα έχουν αλλάξει. Σύμφωνα με τις πιο σύγχρονες επιστημονικές οδηγίες δεν υπάρχει, πλέον, λόγος να προτείνεται στους δια-

βητικούς η κατανάλωση ειδικών τροφών, οπότε δεν έχει και νόημα να μιλάμε για παγωτό για διαβητικούς. Ο πάσχων μπορεί να καταναλώνει με απόλυτη ασφάλεια μικρές ποσότητες τροφών που περιέχουν ζάχαρη, επομένως και παγωτό, αρκεί αυτά τα τρόφιμα να προβλέπονται από το προσωπικό διαιτολόγιο που έχει δοθεί από το γιατρό. Πιο συγκεκριμένα, λοιπόν, τα παγωτά για διαβητικούς πρέπει να παρασκευάζονται με: • Μικρές ποσότητες ζάχαρης.

• Σάκχαρα «ευνοϊκά» στους διαβητικούς, όπως, για παράδειγμα, φρουκτόζη.

• Γλυκαντικές ουσίες κατάλληλες για διαβητικούς, όπως πολυόλες (ξυλιτόλη, σορβιτόλη κ.λ.π.) ή τεχνητές γλυκαντικές ουσίες (ακεσουλφάμη, ασπαρτάμη κ.λπ.). Εξυπακούεται, ότι στις περιπτώσεις αντικατάστασης θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε τα ολικά στερεά του μείγματος να ξανάρθουν στο κατάλληλο επίπεδο (35%-40%) με την προσθήκη προϊόντων που δεν είναι επιβλαβή για τους διαβητικούς (ίνες κ.λπ.).

Παγωτό για πάσχοντες από χοληστερίνη

Τρία από τα βασικά υλικά που περιλαμβάνονται στο παγωτό είναι αυτά που ανεβάζουν τα επίπεδα της χοληστερίνης στον ανθρώπινο οργανισμό: Το γάλα, η κρέμα γάλακτος και τα αβγά. Οπότε είναι προφανές ότι πραγματικό παγωτό χωρίς χοληστερίνη δεν υπάρχει! Αν, όμως, μιλήσουμε για «παγωμένο

24

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

επιδόρπιο», τότε υπάρχουν πολλές εναλλακτικές προτάσεις και λύσεις. Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί από διάφορα άλλα φυτικά λιπαρά, όπως καρυδέλαιο, φοινικέλαιο ή μείγματά τους, και τα αβγά από άλλους γαλακτωματοποιητές όπως μονογλυκερίδια, εστέρες μονογλυκεριδίων κ.λπ. Επίσης το γάλα σόγιας μπορεί να πάρει τη θέση του κανονικού γάλακτος.

Παγωτό διαίτης

Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα παγωτά με μειωμένες θερμίδες, δηλαδή αυτά που παρέχουν στον καταναλωτή λιγότερες θερμίδες από όσες δίνουν τα «κανονικά» παγωτά. Για να έχουμε, όμως, το δικαίωμα να ονομάζουμε ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής

«προϊόν με μειωμένες θερμίδες» θα πρέπει οι θερμίδες του να μην ξεπερνούν το 75% αυτών που περιέχει ένα «κανονικό» προϊόν. Το πρώτο θέμα, λοιπόν, που πρέπει να λυθεί εδώ είναι το ποιο παγωτό θεωρείται «κανονικό» και ποιο όχι. Ας θεωρήσουμε ως «κανονικό» ένα παγωτό μέσης σύνθεσης. Αυτό δίνει περίπου 170 θερμίδες/100 γρ. Ως εκ τούτου ένα παγωτό διαίτης θα πρέπει να παρέχει maximum 170x75% = 127,5 θερμίδες/100 γρ. Πώς, όμως, ένας επαγγελματίας θα επιτύχει τη μείωση των θερμίδων στο παγωτό; Οι τρόποι είναι απλοί: α. Αν μειωθεί η λιποπεριεκτικότητα. β. Αν μειωθεί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη. γ. Αν αντικατασταθεί η ζάχαρη με γλυκύτερες γλυκαντικές ύλες.

δ. Αν χρησιμοποιηθούν πρώτες ύλες με μικρή θερμιδική αξία (με λίγες θερμίδες). Για όσους φίλους επαγγελματίες θέλουν να παρακολουθήσουν εκτενέστερα τους συλλογισμούς μας ή επιθυμούν να κάνουν τους δικούς τους υπολογισμούς υπενθυμίζουμε: • 1 γρ. ζάχαρης (υδατανθράκων) δίνει 3,75 θερμίδες.

• 1 γρ. πρωτεϊνών δίνει 4,1 θερμίδες.

• 1 γρ. λίπους (σ.σ. οποιουδήποτε λίπους) δίνει 9 θερμίδες. Εδώ αξίζει να σημειώσουμε ότι η μείωση του λίπους από το 6% στο 4% (που εξακολουθεί να βρίσκεται μέσα στις προδιαγραφές) μεταφράζεται σε 18 θερμίδες λιγότερες ανά 100 γραμμάρια παγωτού. Για κάθε μείωση της ζάχαρης ανά 1% έχουμε αντίστοιχα μείωση θερμίδων κατά 3,75 ανά 100 γρ. παγωτού. Η αντικατάσταση της ζάχαρης στο παγωτό υποδηλώνει ότι ο επαγγελματίας θα προβεί είτε στη χρησιμοποίηση γλυκύτερων φυσικών γλυκαντικών ουσιών είτε στη χρήση τεχνητών γλυκαντικών ουσιών. Στην πρώτη περίπτωση μιλάμε για τη φρουκτόζη, που έχει γλυκύτητα 1,72 σε σχέση με το 1,0 της ζάχαρης. Στη δεύτερη περίπτωση αναφερόμαστε στη χρήση μιας από τις επιτρεπόμενες γλυκαντικές ουσίες όπως είναι η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη, η σουκραλόζη κ.ά. Δυστυχώς, όμως, παρόλο που όλα τα παραπάνω φαίνονται αρκετά απλά, εντούτοις δεν ισχύουν ακριβώς έτσι για το παγωτό. Και αυτό γιατί οποιαδήποτε μείωση των στερεών (λίπους από το 6% στο 4%, ζάχαρης από το 14% στο 8% φρουκτόζης κ.λπ.) σημαίνει

αυτόματη αύξηση της περιεκτικότητας του παγωτού σε νερό, πράγμα «ολέθριο» για την εμφάνιση του τελικού αποτελέσματος. Πιο συγκεκριμένα, προκύπτει ένα υδαρές προϊόν και ένα παγωτό που έχει μεγάλους παγοκρυστάλλους και κοκκώδη υφή. Οι επιπτώσεις από τη μείωση των στερεών θα μπορούσαν εν μέρει να περιοριστούν από την αύξηση των πηκτικών, σταθεροποιητών κ.λπ. Σε καμία περίπτωση, όμως, αυτό δεν εξασφαλίζει την παραγωγή ενός προϊόντος με το «σώμα» και την υφή του πλούσιου σε στερεά παγωτού. Τέλος, θα μπορούσαν τα υλικά που μειώνονται να αντικατασταθούν με πρώτες ύλες που δίνουν ελάχιστες θερμίδες όπως είναι, για παράδειγμα, οι ίνες (ινουλίνη, πολυδεξτρόζη κ.λπ.).

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

25

Τεχνολογία Τροφίμων

Τα μαθηματικά του αρτοποιού! Βασικές αναλογίες αρτοποίησης

1.488 γρ.

12 γρ.

54 γρ.

2.156 γρ.

26

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

=

Τα μαθηματικά βρίσκονται παντού, ακόμη και στην... αρτοποίηση! Κι αν αμφιβάλλετε, σκεφτείτε πόσο συχνά μετράτε, ζυγίζετε, προσθέτετε ή αφαιρείτε κάποιο υλικό με σκοπό –τι άλλο;– την τέλεια γεύση και την άριστη ποιότητα στο τελικό αποτέλεσμα. Στο άρθρο που ακολουθεί κάντε μια επανάληψη στα βασικά μαθηματικά που σας αφορούν, ανακαλύπτοντας... την εξίσωση της δικής σας επιτυχίας! Μετάφραση: Κατερίνα Κόκκινου, Επιμέλεια: Μιχάλης Ορεστίδης

δη ως επαγγελματίες θα γνωρίζετε καλά ότι η επιτυχημένη παρασκευή ψωμιού είναι μια διαδικασία αρκετά περίπλοκη, που απαιτεί περισσότερη ακρίβεια απ’ όση θα περιμένατε. Η αρτοποίηση εμφανίζει απρόσμενες προκλήσεις, αλλά η εμβάθυνση των γνώσεών σας στα μαθηματικά της αρτοποιίας θα σας βοηθήσει να ανακτήσετε τον έλεγχο στην καθημερινή παραγωγή σας. Ειδικότερα: 1. Θα σας προσφέρει άμεσα μια αριθμητική απεικόνιση του πόσο υγρή θα είναι η ζύμη σας, τι υφή θα έχει, πώς θα συμπεριφέρεται στον πάγκο, πώς θα εξελιχθεί η ζύμωση, ακόμη και τι γεύση θα έχει το τελικό αποτέλεσμα.

2. Θα σας βοηθήσει να αντιμετωπίσετε διάφορα προβλήματα στην ποιότητα του προϊόντος, προλαμβάνοντας οποιεσδήποτε ανωμαλίες εμφανιστούν.

3. Θα σας βοηθήσει να σχεδιάσετε εύκολα ισορροπημένες συνταγές που δεν θα βασίζονται σε υποθέσεις ή συνεχείς δοκιμασίες.

4. Θα σας δώσει τη δυνατότητα να προλάβετε την επιδείνωση κάποιων προβλημάτων, αλλάζοντας την ποσότητα της κάθε φουρνιάς, όταν, μάλιστα, αυτό κρίνεται απαραίτητο για να διατηρηθεί η σωστή αναλογία των συστατικών μιας συνταγής.

5. Θα σας βοηθήσει να μειώσετε την ποσότητα της κάθε φουρνιάς, ώστε να παραχθεί η ελάχιστη απαιτούμενη ζύμη προκειμένου να αποφύγετε τις σπατάλες.

6. Θα σας παράσχει μια γλώσσα επικοινωνίας κοινή με τους συναδέλφους σας για την περαιτέρω συζήτηση και επεξεργασία των συνταγών που χρησιμοποιείτε.

Το μυστικό βρίσκεται στα ποσοστά

Ρίξτε μια ματιά στις δύο συνταγές για μια απλή ζύμη (straight dough) όπως παρουσιάζονται στον Πίνακα 1 (σ.σ. απλή ζύμη είναι αυτή όπου στην προετοιμασία της δεν χρησιμοποιείται προζύμι – starter/pre-ferment). Η μία αφορά στην παρασκευή ζύμης για γαλλική μπαγκέτα και η άλλη προορίζεται για ιταλική τσιαπάτα. Επιπλέον, κάθε συνταγή περιέχει τα ίδια συστατικά αλλά η ποσότητα καθενός από αυτά και το τελικό βάρος κάθε ζύμης είναι διαφορετικά. Εν τέλει, τη διαφορά κάνει η ποσότητα του νερού, καθώς η ζύμη της τσιαπάτας είναι γενικά πιο υγρή από εκείνη της μπαγκέτας. Μπορείτε, όμως, με μια ματιά στα συστατικά να ξεχωρίσετε «ποια ζύμη είναι ποια»; Πιθανότατα δεν μπορείτε (τουλάχιστον όχι με μια ματιά) να διακρίνετε τις ζύμες χωρίς καμία ερμηνεία. Μπορεί, όμως, αυθόρμητα να διαιρέσατε το βάρος του νερού με την ποσότητα του αλεύρου προκειμένου να υπολογίσετε γρήγορα ποια ζύμη είναι πιο υγρή. Η απάντηση στον υπολογισμό σας θα

Η βαθύτερη γνώση των μαθηματικών σχέσεων που διέπουν την αρτοποίηση σάς δίνει τη δυνατότητα να βελτιώσετε την ποιότητά σας!

Πίνακας 1

Δύο συνταγές για απλή ζύμη ΖΥΜΗ 1

ΖΥΜΗ 2

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ . .................................. ΒΑΡΟΣ (γρ.)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ................................... ΒΑΡΟΣ (γρ.)

Αλεύρι για ψωμί...................................... 1.377

Αλεύρι για ψωμί.................................... 2.156

Νερό....................................................... 1.060

Νερό..................................................... 1.488

Αλάτι........................................................... 28

Αλάτι.......................................................... 54

Στιγμιαία μαγιά............................................ 10

Στιγμιαία μαγιά.......................................... 12

Συνολικό βάρος...................................... 2.475

Συνολικό βάρος.................................... 3.710

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

27

Τεχνολογία Τροφίμων

εκφραζόταν με έναν δεκαδικό αριθμό που θα αντιπροσώπευε την αναλογία ή το κλάσμα της ποσότητας του αλεύρου σε σχέση με το νερό. Ωστόσο, η ποσότητα του νερού σε μια ζύμη αναφέρεται και ως ποσοστό ενυδάτωσης. Αν, λοιπόν, το ποσοστό, της ενυδάτωσης σε μία από αυτές τις ζύμες είναι υψηλότερο τότε η ζύμη αυτή θα είναι η τσιαπάτα, που όπως είπαμε είναι πιο υγρή. Τεχνικά, το ποσοστό ενυδάτωσης μπορεί να εκφραστεί ως δεκαδικός αριθμός αλλά είναι πιο χρήσιμο, όταν αναλύετε μια συνταγή, να μετατρέπετε αυτόν τον δεκαδικό σε ποσοστό επί τοις εκατό. Για να το κάνετε αυτό θα πολλαπλασιάσετε τον δεκαδικό με το 100. Για παράδειγμα αν διαιρέ-

σετε την ποσότητα νερού της Ζύμης 1 με την ποσότητα αλεύρου θα βρείτε το ποσοστό ως εξής: 1.060 γρ. νερό ÷ 1.377 γρ. αλεύρι = 0,77 (στρογγυλοποιημένο) 0,77 x 100 = 77%. Άρα, το ποσοστό ενυδάτωσης του αλεύρου είναι 77%. Αντίστοιχα για να υπολογιστεί το ποσοστό ενυδάτωσης της ζύμης θα κάνετε τις ακόλουθες πράξεις: 1.060 γρ. νερό ÷ 2.475 γρ. ζύμη = 0,43 (στρογγυλοποιημένο) 0,43 x 100 = 43 % Κοιτάξτε τώρα τις πανομοιότυπες συνταγές του Πίνακα 2 όπου έχει διαιρεθεί η ποσό-

Τα μαθηματικά του αρτοποιού

τητα νερού με την ποσότητα του αλεύρου σε καθεμία από αυτές και υπάρχουν τα αντίστοιχα ποσοστά πλάι σε κάθε ποσότητα. Επίσης, το βάρος του αλεύρου σε κάθε συνταγή εκφράζεται ως 100%, καθώς αυτή είναι η σταθερά βάσει της οποίας ορίζεται η ποσότητα του νερού που υπάρχει σε κάθε συνταγή. Παρατηρήστε ότι το ποσοστό ενυδάτωσης της Ζύμης 1 είναι 77%, δηλαδή είναι λίγο μεγαλύτερο από αυτό της Ζύμης 2, που ανέρχεται στο 69%. Επειδή, λοιπόν, η ζύμη της τσιαπάτας είναι, όπως είπαμε, πιο υγρή σε σχέση με αυτήν της μπαγκέτας, καταλαβαίνετε πολύ εύκολα ότι η συνταγή της Ζύμης 1 προορίζεται για την τσιαπάτα.

Θα ήταν επίσης χρήσιμο οι ποσότητες του αλατιού και της μαγιάς να εκφραστούν ως ποσοστά επί του αλεύρου (βλ. Πίνακα 3), καθώς τα συστατικά αυτά πρέπει να περιορίζονται σε συγκεκριμένα όρια διακύμανσης και είναι πιο εύκολο να τα προσέξετε (αν εκφράζονται σε ποσοστά) σε περίπτωση που οι συνταγές δεν έχουν την κατάλληλη ποσότητα αλατιού ή μαγιάς. Ειδικότερα: ΖΥΜΗ 1 28 γρ. αλάτι ÷ 1.377 γρ. αλεύρι = 0,02 (στρογγυλοποιημένο) 0,02 x 100 = 2% 10 γρ. μαγιά ÷ 1.377 γρ. αλεύρι = 0,007

Πίνακας 2

Βάρος ζύμης έναντι ποσοστού συστατικών στις συνταγές ΖΥΜΗ 1

ΖΥΜΗ 2

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ.......................... ΒΑΡΟΣ (γρ.).......... ΠΟΣΟΣΤΟ (%)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ.......................ΒΑΡΟΣ (γρ.)............. ΠΟΣΟΣΤΟ (%)

Αλεύρι για ψωμί........................... 1.377...........................100

Αλεύρι για ψωμί........................ 2.156.............................100

Νερό............................................ 1.060.............................77

Νερό.......................................... 1.488...............................69

Αλάτι................................................. 28

Αλάτι.............................................. 54

Στιγμιαία μαγιά................................. 10

Στιγμιαία μαγιά............................... 12

Συνολικό βάρος........................... 2.475

Συνολικό βάρος......................... 3.710

28

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

(στρογγυλοποιημένο) 0,007 x 100 = 0,7% ΖΥΜΗ 2 54 γρ. αλάτι ÷ 2156 γρ. αλεύρι = 0,025 (στρογγυλοποιημένο) 0,025 x 100 = 2,5% 12 γρ. μαγιά ÷ 2.156 γρ. αλεύρι = 0,006 (στρογγυλοποιημένο) 0,006 x 100 = 0,6% Στη Ζύμη 2 (στην μπαγκέτα) το ποσοστό του αλατιού είναι υψηλότερο απ’ ό,τι στη Ζύμη 1 (στην τσιαπάτα). Γενικότερα, το ποσοστό του αλατιού σε μια συνταγή ψωμιού κυμαίνεται μεταξύ 1,8%-2,2%, με το 2% να είναι το πιο συνηθισμένο σήμερα. Το αλάτι στη Ζύμη 2 είναι 2,5%, εμφανίζοντας μια διαφορά της τάξης του 0,5% σε σχέση με τη Ζύμη 1 που θεωρητικά δεν εκλαμβάνεται ως σπουδαία. Όταν, όμως, αναλύονται τα επίπεδα νερού ή αλεύρου στη ζύμη ενός ψωμιού μια τέτοια διαφορά είναι πολύ σημαντική. Η ποσότητα του αλατιού ή της μαγιάς στη ζύμη μπορεί να φαίνεται ελάχιστη, αλλά και μια μικρή διαφοροποίηση αρκεί για να αλλάξει σημαντικά η ζύμη. Αλλαγές της τάξης του 0,1% ή 0,2% μπορεί να έχουν μεγάλη επίδραση στο ρυθμό της ζύμωσης ή στη γεύση της τελικής φραντζόλας, άρα πρέπει να ακολουθούνται κατά γράμμα τα προτεινόμενα γραμμάρια. Η ζύμη της μπαγκέτας (Ζύμη 2) φαίνεται ότι θα γίνει πιο αλμυρή σε σχέση με αυτήν της τσιαπάτας (Ζύμη 1),

άρα μια αναπροσαρμογή στο 2%-2,2% του ποσοστού του αλατιού μάλλον επιβάλλεται. Για να μεταβάλετε, τώρα, την ποσότητα του αλατιού στη ζύμη της μπαγκέτας πρέπει να υπολογίσετε το 2% των 2.156 γρ. αλεύρου (που είναι 43 γρ. στρογγυλοποιημένο) και με αυτή την ποσότητα να αντικαταστήσετε τα 54 γρ. αλατιού της συνταγής. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι αν δεν είχε υπολογιστεί το ποσοστό του αλατιού στις συνταγές δεν θα γνωρίζατε ποτέ ότι η συνταγή για τη ζύμη της μπαγκέτας χρειαζόταν διόρθωση! Σημειώνουμε, επίσης, ότι το ποσοστό της μαγιάς στη ζύμη της μπαγκέτας είναι μικρότερο από το αντίστοιχο της τσιαπάτας

(0,6% έναντι 0,7%) ακόμη κι αν η πραγματική ποσότητα της μαγιάς στη ζύμη της μπαγκέτας είναι μεγαλύτερη (12 γρ. έναντι 10 γρ.). Στη ζύμη της μπαγκέτας, επειδή περιέχεται λιγότερη μαγιά, η διαδικασία της ζύμωσης θα είναι πιο αργή σε σχέση με αυτήν της τσιαπάτας. Δεν είναι, λοιπόν, η πραγματική ποσότητα του αλατιού ή της μαγιάς που έχει μεγαλύτερη σημασία όταν γίνεται σύγκριση δύο συνταγών, το ποσοστό των συστατικών είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Η ζύμη με το μεγαλύτερο ποσοστό μαγιάς θα είναι αυτή με την πιο γρήγορη διαδικασία ζύμωσης. Αν δεν είχατε υπολογίσει τα ποσοστά των επιπέδων της μαγιάς σε αυτές

τις δύο συνταγές δεν θα γνωρίζατε ποια από τις δύο ζύμες θα ζυμωθεί γρηγορότερα. Και είναι πραγματικά πολύ σημαντικό όταν καθορίζετε το πρόγραμμα της ημερήσιας παραγωγής στο αρτοποιείο σας να γνωρίζετε με ακρίβεια ποια ψωμιά είναι εκείνα που θα ολοκληρώσουν ταχύτερα τη ζύμωσή τους. Έτσι θα έχετε μια ομαλή και καθόλα οργανωμένη παραγωγική ημέρα και όχι μια αγχώδη διαδικασία να ακολουθήσετε. Στο επόμενο τεύχος θα σας ενημερώσουμε σχετικά με τον υπολογισμό των ποσοτήτων της φουρνιάς, θα σας παρουσιάσουμε τον τρόπο με τον οποίο γίνεται ο καθορισμός αυτών των ποσοτήτων και η αναγωγή στο σύνολό της αλλά και πώς θα κάνετε σωστά όλους τους ποσοστιαίους υπολογισμούς όταν έχετε περισσότερα από ένα είδη αλεύρων στη σύνθεση της ζύμης σας.

Εκτός από τη διαφοροποίηση στην ποιότητα, η μαθηματική προσέγγιση των συνταγών σάς προσφέρει το πλεονέκτημα του καλύτερου υπολογισμού του κέρδους σας!

Πίνακας 3

Υπολογισμός ποσοστών αλατιού και μαγιάς στις συνταγές ΖΥΜΗ 1

ΖΥΜΗ 2

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ........... ΒΑΡΟΣ (γρ.)...ΠΟΣΟΣΤΟ (%) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ........... ΒΑΡΟΣ (γρ.)...ΠΟΣΟΣΤΟ (%) Αλεύρι για ψωμί............. 1.377................... 100 Αλεύρι για ψωμί............. 2.156....................100 Νερό.............................. 1.060..................... 77 Νερό.............................. 1.488......................69 Αλάτι................................... 28....................... 2 Αλάτι................................... 54.....................2,5 Στιγμιαία μαγιά................... 10.................... 0,7 Στιγμιαία μαγιά................... 12.....................0,6 Συνολικό βάρος............. 2.475

Συνολικό βάρος............. 3.710

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

29

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Master Baker Ciril Hitz

«Το ψωμί είναι μια μορφή τέχνης...» Ο master baker Ciril Hitz είναι ένας από τους πιο διάσημους Αμερικανούς αρτοποιούς, με τεράστιο και βραβευμένο έργο –μεταξύ άλλων– και στη «νεκρή» ζύμη. Σήμερα, από τη θέση του καθηγητή και του συγγραφέα, μάς μιλάει για την αρτοποιητική τέχνη καθώς και για την εξέλιξη του βιοτεχνικού ψωμιού στην Αμερική. Πότε έγινε η πρώτη γνωριμία σας με την αρτοποιία και τι σας κινητοποίησε τελικά να ασχοληθείτε με αυτήν σε επαγγελματικό επίπεδο; Μετά την αποφοίτησή μου από τη Σχολή Design του Rhode Island επέστρεψα στην Ελβετία για να ολοκληρώσω την πρακτική μου ως pastry chef και σοκολατιέρης. Την περίοδο εκείνη πέρασα μερικούς μήνες σε ένα τοπικό αρτοποιείο όπου... ίσα που ακουμπούσα τη ζύμη! Παράλληλα, παρακολουθούσα μαθήματα τεχνικής στη «νεκρή» ζύμη. Καθώς η πρακτική μου ήταν στη ζαχαροπλαστική δεν μου είχε καν περάσει από το μυαλό να γίνω αρτοποιός. Όταν, όμως, άρχισα να διδάσκω στο Πανεπιστήμιο Johnson & Wales, κάποια στιγμή το προσωπικό ήθελε να ετοιμάσει τον μπουφέ για έναν διαγωνισμό μαγειρικής. Τότε προθυμοποιήθηκα να δημιουργήσω το κομμάτι που αφορούσε στο ψωμί. Ένας από τους συναδέλφους μου πρόσεξε τη δουλειά μου και επέμεινε να δοκιμάσω να μπω στην Αμερικανική Ομάδα και να συμμετάσχω στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας. Αυτό ήταν... Αγάπησα την αρτοποιία και από τότε δεν έχω δουλέψει ποτέ ξανά ως ζαχαροπλάστης!

Συνέντευξη-επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Αρχείο Ciril Hitz

Who is who Ο Ciril Hitz είναι πρόεδρος του Ινστιτούτου Διεθνούς Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στο Πανεπιστήμιο Johnson & Wales στο Providence Rhode Islands. Έχει αναγνωριστεί σε εθνικό και διεθνές επίπεδο λαμβάνοντας πληθώρα βραβείων και επαίνων, ενώ από το 2002 είναι μέλος των Bread Bakers Guild Team. Έχει συγγράψει δύο βιβλία: «Baking Artisan Bread» (Quarry Books, 2008) και «Baking Artisan Pastries and Breads» (Quarry Books, 2009), ενώ έχει κάνει την παραγωγή δύο εκπαιδευτικών DVDs με τους τίτλους «Βread Art» και «Better Bread». Στην προσωπική του ιστοσελίδα www.breadhitz.com υπάρχουν αναλυτικότερα όλες οι πληροφορίες γύρω από τη δουλειά του.

30

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Κατά τη γνώμη σας, τι ήταν αυτό που ­έκανε τη δουλειά σας να ξεχωρίσει; Πιστεύω ότι ένα ψωμί για να ξεχωρίσει πρέπει να διαθέτει εκτός από τέλεια γεύση και άψογη εμφάνιση. Έτσι πειραματίζομαι συνέχεια, εκτός από τις γεύσεις, και με τα σχήματα. Πιστεύω ακράδαντα ότι πρέπει κανείς να διαφοροποιείται από τον ανταγωνισμό. Επίσης, έχω λάβει σπουδαία ανταπόκριση όσον αφορά στα διακοσμητικά ψωμιά (με μαγιά ή χωρίς) που έχω φτιάξει και βλέπω ότι υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από πλευράς μάρκετινγκ στο κομμάτι αυτό. Σίγουρα θέλει σκληρή δουλειά, αλλά μια όμορφη δημιουργία θα στρέψει την προσοχή του κόσμου επάνω σου...

Τι σας εμπνέει στις δημιουργίες σας; Η πρόκληση της δημιουργίας ενός νέου προϊόντος ή της βελτίωσης μιας τεχνικής με εξιτάρει! Γενικά δεν μου αρέσει η... στασιμότητα και έτσι συνεχώς δοκιμάζω διαφορετικά πράγματα. Δεν κάθομαι ποτέ ήσυχος και το μυαλό μου γεννά συνεχώς νέες ιδέες, τις οποίες προσπαθώ –όσο μπορώ– να κάνω πράξη! Ως πηγή έμπνευσης χρησιμοποιώ την καθημερινότητά μου... Μια βόλτα στο μανάβικο ή ένα γεύμα σε κάποιο εστιατόριο, ένα άρθρο που διάβασα... Όλα μπορούν να οδηγήσουν σε έναν καινούργιο συνδυασμό γεύσεων ή σε ένα νέο προϊόν.

θα ανέβεις στην κορυφή. Το ψωμί είναι μια μορφή τέχνης και όπως κάθε τέχνη απαιτεί συνεχή έμπνευση. Πρέπει, λοιπόν, να βρίσκεσαι πάντα σε εγρήγορση, να έχεις διαρκώς τα μάτια σου ανοιχτά και να παρακολουθείς όλα όσα συμβαίνουν γύρω σου, από τα πιο απλά μέχρι τα πολύ σημαντικά... Γιατί ποτέ δεν ξέρεις τι θα αποτελέσει αφορμή για δημιουργία και πότε θα σου έρθει η επόμενη μεγάλη ιδέα... Στην Ελλάδα το ψωμί αποτελεί βασικό ­ γαθό. Ισχύει το ίδιο στην Αμερική ή ­εκεί α αποτελεί προϊόν πολυτελείας; Μέχρι πριν από πέντε δέκα χρόνια δύσκολα έβρισκε κάποιος καλό βιοτεχνικό ψωμί στην Αμερική και οι καταναλωτές πραγματικά δεν γνώριζαν τι σημαίνει να τρως καλό ψωμί. Σήμερα, όμως, η κατάσταση αυτή φαίνεται να έχει αλλάξει... Μικρά αλλά ποιοτικά βιοτεχνικά αρτοποιεία ανοίγουν συνεχώς σε διάφορες πόλεις των ΗΠΑ και καταφέρνουν να επιβιώσουν, πράγμα που σημαίνει ότι ο κόσμος έχει κάνει μια στροφή στο ποιοτικό ψωμί... Οι Αμερικανοί, είναι αλήθεια, τρώνε πολύ ψωμί αλλά δεν μπορούν και όλοι να αντέξουν οικονομικά το κόστος της αγοράς βιοτεχνικού ψωμιού σε καθημερινή βάση. Προσωπικά μου αρέσει να σκέφτομαι ότι όσοι δεν μπορούν να αγοράζουν καλό ψωμί θα μάθουν τουλάχιστον πώς να το φτιάχνουν μόνοι τους στο σπίτι!

Πόσο εύκολα συνδυάζονται οι διαφορετικές ιδιότητές σας ως αρτοποιός, συγγραφέας και δάσκαλος ταυτόχρονα; Η διδασκαλία στο πανεπιστήμιο Johnson & Wales μού προσφέρει ευελιξία –κυρίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες– να ακολουθώ τα άλλα μου ενδιαφέροντα, δηλαδή την αρτοποιία και τη συγγραφή. Βέβαια ταξιδεύω αρκετά ανά τον κόσμο για να διδάξω σε σεμινάρια και αυτό είναι αρκετά κουραστικό... Φέτος αρχίσαμε να παραδίδουμε μαθήματα αρτοποίησης και ψησίματος στον ξυλόφουρνο που έχουμε στο σπίτι μας! Ξέρετε υπάρχει πάντα μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα στη δουλειά, στα ενδιαφέροντα, στο σπίτι και στην οικογένεια. Οι δικοί μου δείχνουν κατανόηση και η γυναίκα μου με βοηθάει σε διάφορα επίπεδα. Στην περίπτωσή μας ισχύει απόλυτα η ρήση: «Πίσω από έναν επιτυχημένο άνδρα βρίσκεται πάντα μια σπουδαία γυναίκα...». Βλέπετε στο μέλλον την πιθανότητα να αποκτήσετε το δικό σας αρτοποιείο; Αυτή τη χρονική στιγμή το να δημιουργήσω έναν δικό μου φούρνο δεν είναι καθόλου στα σχέδιά μου. Μου αρέσει να διδάσκω και δεν ξέρω αν θα ήμουν ευτυχισμένος με τη ρουτίνα της καθημερινής παραγωγής. Πάντως, πέρυσι το καλοκαίρι ξεκινήσαμε να προσφέρουμε κάποιες ποσότητες ψωμιού σε έναν τοπικό συνεταιρισμό. Όλο αυτό πήγε πολύ καλά και το αποτέλεσμα ήταν να εδραιώσουμε μια μίνι παραγωγή ψωμιού, και νομίζω ότι αυτό είναι ό,τι πιο κοντινό σε ένα δικό μου αρτοποιείο. Παρέχετε συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εταιρείες ή και ιδιώτες; Με έχουν προσεγγίσει εταιρείες προτείνοντάς μου τη θέση του συμβούλου, αλλά θεωρώ ότι η συγκεκριμένη δραστηριότητα δεν συμβαδίζει με τη διδασκαλία, η οποία, άλλωστε, είναι ένα είδος συμβουλευτικής. Αποστολή μου είναι να μεταδώσω τις γνώσεις μου για το καλό ψωμί μέσω των επαγγελματιών-μαθητών μου... Υπάρχει κάποιος συνάδελφός σας τον οποίο θαυμάζετε για όσα έχει καταφέρει; Θαυμάζω κάθε αρτοποιό που είναι αφοσιωμένος σε αυτή την τέχνη, από τους ερασιτέχνες που προσπαθούν μόνοι τους μέχρι τους επαγγελματίες master bakers.

Αν δεν είχατε γίνει αρτοποιός ποια καριέρα θα ακολουθούσατε; Σίγουρα θα έκανα κάτι καλλιτεχνικό... Για παράδειγμα, θα είχα ασχοληθεί με την κεραμική ή θα είχα γίνει σχεδιαστής επίπλων! Ποιο θεωρείτε το καλό και ποιο το κακό στοιχείο στη δουλειά σας; Πιστεύω ότι το καλύτερο σχετικά με το ψωμί είναι ότι αποτελεί τη βάση κάθε γεύματος και κάνει τους ανθρώπους χαρούμενους... Τι περισσότερο, λοιπόν, να θέλει κανείς από ευτυχισμένους ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι; Άλλωστε μέχρι σήμερα έχω συναντήσει ελάχιστους που δεν τους αρέσει το καλό ψωμί... Αν υπάρχει, τώρα, κάποιο αρνητικό στο επάγγελμα του αρτοποιού αυτό είναι ότι πρέπει να ξυπνάς πολύ νωρίς το πρωί καθημερινά για να παράγεις φρέσκο ψωμί για τον κόσμο... Ποια συμβουλή θα δίνατε σε έναν νέο αρτοποιό που θέλει να ξεχωρίσει; Είναι πολύ σημαντικό να παραμείνεις ταπεινός και να μάθεις όσα περισσότερα μπορείς από αυτούς που είναι κοντά σου. Αν αφιερώσεις τον εαυτό σου στην τέχνη, οι ικανότητές σου σίγουρα θα βελτιωθούν και

«Για μένα η διδασκαλία είναι ένα είδος συμβουλευτικής, καθώς αποστολή μου είναι να μεταδώσω τις γνώσεις μου στις επόμενες γενιές αρτοποιών».

Κλείνοντας, τι πιστεύετε ότι επιφυλάσσει το μέλλον στο βιοτεχνικό ψωμί στην Αμερική αλλά και σε όλο τον κόσμο; Χάρη στις τηλεοπτικές εκπομπές γεύσης και στο γενικότερο κίνημα υπέρ της στήριξης των τοπικών και βιοτεχνικών προϊόντων που επικρατεί τον τελευταίο καιρό, η ποιότητα και η διαθεσιμότητα του βιοτεχνικού ψωμιού αυξάνονται ολοένα και περισσότερο στην Αμερική. Έτσι πιστεύω ότι το μέλλον του είναι ευοίωνο και πολλά υποσχόμενο και σίγουρα το βιοτεχνικό ψωμί θα γνωρίσει περαιτέρω ανάπτυξη. Η ζήτηση, επίσης, για καλό ψωμί δημιουργεί πολλές δυνατότητες για ανάπτυξη συνεργασιών μεταξύ αγροτών, μυλωνάδων και αρτοποιών, στηρίζοντας παράλληλα με τον καλύτερο τρόπο τις τοπικές οικονομίες.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

31

Ciril Hitz

Συνταγές

Κουλούρι πρέτζελ με βούτυρο Υ λ ικά Αλεύρι αρτοποιίας Νερό (στους 15,5°C) Βούτυρο Βύνη Στιγμιαία μαγιά Αλάτι

3.540 γρ.

1.890 γρ.

140 γρ.

64 γρ.

56 γρ.

64 γρ.

Ε κτέ λ εσ η Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μίξερ και δουλεύουμε για τέσσερα λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο έως τέσσερα λεπτά στη δεύτερη, μέχρι να πραγματοποιηθεί η μέγιστη ανάπτυξη της γλουτένης. Η ιδανική θερμοκρασία της ζύμης είναι 23,8°C25,5°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια ίδιου βάρους και τα τοποθετούμε σε ζεστό περιβάλλον (23,8°C) για περίπου 15 λεπτά μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Στη συνέχεια κόβουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε 36 μικρότερα, βάρους 80 γρ. το καθένα, στα οποία δίνουμε το χαρακτηριστικό σχήμα πρέτζελ. Τα τοποθετούμε σε έναν δίσκο, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τα αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα τα βάζουμε σε λαμαρίνα, πασπαλίζουΠροσοχή στη σωστή με με χοντρό θαλασσιθερμοκρασία της ζύνό αλάτι ή ειδικό αλάτι μης (23,8°C-25,5°C) για πρέτζελ και τα ψήγιατί παίζει σπουδαίο νουμε στους 175°C για ρόλο στην τελειοποίη15 λεπτά περίπου.

Tip

ση της συνταγής.

32

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

33

Ciril Hitz

Συνταγές

Μπαγκέτα με προζύμι Υ λ ικά για το προζύμι Αλεύρι αρτοποιίας Νερό (21°C) Στιγμιαία μαγιά

1.000 γρ.

1.000 γρ.

1 γρ.

για τη ζύμη Αλεύρι αρτοποιίας Νερό (30°C) Στιγμιαία μαγιά Αλάτι Βύνη Προζύμι

2.000 γρ.

1.000 γρ.

8 γρ.

60 γρ.

20 γρ.

2.000 γρ.

Ε κτέ λ εσ η για το προζύμι Σε ένα σκεύος αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο μείγμα. Κλείνουμε το σκεύος για να μη σχηματιστεί κρούστα και το αφήνουμε όλη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.

Ε κτέ λ εσ η για τη ζύμη Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μίξερ και δουλεύουμε για τέσσερα λεπτά στην Καλό είναι στο μισό πρώτη ταχύτητα και για περίπου χρόνο της συένα λεπτό στη δεύτερη. νολικής 1 1/2 ώρας ξεΣτη συνέχεια, βάζουμε κούρασης της ζύμης, τη ζύμη σε ένα δοχείο να ανοιχτεί εκ νέου που το έχουμε αλείψει και να ξαναδιπλωθεί. με λάδι, φροντίζοντας η εξωτερική θερμοκρασία της να είναι 24°C, και αφήνουμε να ολοκληρωθεί η ζύμωση για περίπου 1 1/2 ώρα (σε ιδανικές συνθήκες ανοίγουμε και ξαναδιπλώνουμε τη ζύμη στα 45 λεπτά). Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 390 γρ. το καθένα, στα οποία δίνουμε ένα αρχικό σχήμα μπαγκέτας και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2030 λεπτά. Κατόπιν δίνουμε το τελικό σχήμα μπαγκέτας και τα αφήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά σε αλευρωμένη λαμαρίνα. Τέλος, τα ψήνουμε σε φούρνο με ατμό στους 232°C, ανοίγοντας το τάμπερ όταν οι μπαγκέτες αρχίζουν να παίρνουν χρώμα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 20-25 λεπτά.

Tip

34

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

35

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Αρτοποιεία του κόσμου

Turris

Παραδοσιακά... μοντέρνο Το τρίτο κατάστημα «Turris» άνοιξε στην καρδιά της Βαρκελώνης ο γνωστός στους συμπατριώτες του (και όχι μόνο!) για την αγάπη του στο αγνό, παραδοσιακό ψωμί αρτοποιός κ. Xavier Barriga. Στόχος του είναι αυτή η μοντέρνα γωνιά της οδού Gran Calle de Gracia να γίνει πόλος έλξης για τους απανταχού λάτρεις του καλού και αυθεντικού ψωμιού... Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

36

Η

Βαρκελώνη φημίζεται για πάρα πολλά πράγματα –μεταξύ των οποίων– για την ιδιαίτερη αρχιτεκτονική των κτιρίων, την τέχνη και τον πολιτισμό της, ακόμη και για το εξαιρετικό ποδόσφαιρο... Εκείνο, όμως, που πολλοί μπορεί να μη γνωρίζουν είναι ότι έχει μεγάλη παράδοση στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Πραγματικά, δεν υπάρχει γωνιά της πόλης χωρίς έστω και έναν μικρό φούρνο, στοιχείο που αποδεικνύει τη μεγάλη αγάπη που έχουν οι Καταλανοί στο ψωμί και τον πρωταγωνιστικό ρόλο που «παίζει» στο καθημερινό οικογενειακό τραπέζι. Το γεγονός ότι σε μια τέτοια πόλη το αρτοποιείο «Τurris» γνωρίζει μεγάλη επιτυχία μάς δίνει να καταλάβουμε

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ότι κάτι διαφορετικό γίνεται εκεί. Ο κ. Xavier Barriga, γνωστός Ισπανός αρτοποιός τρίτης γενιάς, έχει δημιουργήσει τρία άκρως επιτυχημένα καταστήματα μέσα σε λιγότερο από τρία χρόνια (το πρώτο βρίσκεται στην οδό Aribau και το δεύτερο στην οδό Calvet και άνοιξε πριν από έναν χρόνο περίπου). Το μυστικό του; Η αυθεντική, παραδοσιακή τεχνική που χρησιμοποιεί για την παρασκευή των προϊόντων του...

Η φιλοσοφία του ιδιοκτήτη

Ο κ. Barriga χαρακτηρίζεται από πολλούς ως ένας από τους προδρόμους ενός «κινήματος», όπου μετέχουν αρκετοί συνάδελφοί του, για την αποκατάσταση της γεύσης και της ποιότητας του ψωμιού. Υποστηρίζει, δηλαδή, ότι για να γίνει το ψωμί αγνό όπως ήταν

παλιά θα πρέπει να αλλάξει λίγο ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής του και να υπάρξει σεβασμός στους χρόνους ανάπαυσης και ψησίματος, χρησιμοποιώντας, βέβαια, πάντα τα καλύτερα υλικά. Το μυστικό του ίδιου βρίσκεται ακριβώς σε αυτό: Στη χρήση επιλεγμένων –φυσικών μόνο– συστατικών και κυρίως στο προζύμι του, το οποίο έχει ηλικία πάνω από επτά χρόνια! Αυτό αντικαθιστά με τον καλύτερο τρόπο τη μαγιά και προσδίδει στο τελικό προϊόν την ιδιαίτερη και ξεχωριστή γεύση του. «Μόλις, λοιπόν, ανακατευτεί η ζύμη μένει να ξεκουραστεί και να ζυμωθεί αργά αργά, όχι λιγότερο από 24 ώρες, έτσι ώστε τα ένζυμα και όλα τα συστατικά της να “δράσουν” μεταξύ τους, δίνοντας άριστη γεύση, ιδιαίτερο άρωμα και εντυπωσιακό χρώμα στο ψωμί», επεξηγεί ο Ισπανός αρτοποιός.

Στόχος του ιδιοκτήτη είναι να διαδώσει αυτή την «κουλτούρα» και τη φιλοσοφία του και στους υπόλοιπους αρτοποιούς της Ισπανίας. Έτσι διοργανώνει διάφορα σεμινάρια και εργαστήρια κατάρτισης για τους συναδέλφους του, είναι δάσκαλος σε σχολές μαγειρικής, σύμβουλος σε πολλά αρτοποιεία και σε άλλες επιχειρήσεις, ομιλητής σε ειδικά συνέδρια... Ακόμη γράφει βιβλία και άρθρα σε περιοδικά προκειμένου να κάνει γνωστά τα μυστικά του γύρω από το ψωμί, μα πάνω από όλα για να μεταδώσει το πάθος και την αγάπη που έχει για την αρτοποιία...

Τα προϊόντα

Στα τρία αρτοποιεία «Turris» παράγονται περισσότερες από 25 διαφορετικές ποικιλίες ψωμιού, ανάμεσά τους το περίφημο ψωμί με σοκολάτα και φιστίκια Αιγίνης, το ψωμί καλαμποκιού με ηλιόσπορους, το ψωμί με μούσλι, το ψωμί με μπίρα, το βιολογικό, αυτό με κονφί σκόρδου, με ντομάτα, βασιλικό και κατσικίσιο τυρί, το γερμανικό ψωμί και τόσα άλλα... Τελευταία, μάλιστα, ακολουθώντας τις τάσεις της εποχής, λάνσαρε το ελαφρύ ψωμί, που περιέχει λιγότερο α-

διατηρώντας στο έπακρο την ατμόσφαιρα του παραδοσιακού φούρνου. Στους τοίχους, στις βιτρίνες και στις προθήκες έχουν επιλεγεί γήινα χρώματα, με το σκούρο καφέ, το εκρού και το λευκό να πρωταγωνιστούν σε ολόκληρο το μαγαζί, σε μια απόλυτη αρμονία αλλά και σε ένα διακριτικό κοντράστ μεταξύ τους! Το μάτι πέφτει αμέσως στο εντυπωσιακό δάπεδο, το οποίο έχει επενδυθεί με μαύρα και άσπρα πλακάκια, τοποθετημένα εναλλάξ εν είδει... σκακιέρας! Καινοτομία του μαγαζιού αποτελεί το γεγονός ότι το εργαστήριο δεν απομονώνεται με κάποια πόρτα ή πάγκο αλ-

λά είναι «ανοιχτό», αποτελώντας ουσιαστικά τη... φυσική συνέχεια του καταστήματος, αφού παρέχει 100% ορατότητα στους πελάτες, αφήνοντας το μάτι να περιπλανηθεί με άνεση στο χώρο παραγωγής... Ψωμιά και αρτοσκευάσματα είναι τοποθετημένα σε μεγάλες ή μικρότερες προθήκες στο κέντρο του μαγαζιού, ενώ στις εντυπωσιακές βιτρίνες προβάλλονται με τον καλύτερο τρόπο λαχταριστά σφολιατοειδή και ολόφρεσκα σνακ, που γίνονται καθημερινά ανάρπαστα και καταναλώνονται από μικρούς και μεγάλους... εν ριπή οφθαλμού!

Η σχεδιαστική γραμμή που ακολουθήθηκε στο τρίτο κατά σειρά κατάστημα «Turris» στοχεύει στην ανάδειξη της παράδοσης και της απλότητας. Στοιχεία που διέπουν τόσο τη φιλοσοφία του ιδιοκτήτη όσο και την παρασκευή των ψωμιών του!

λάτι και λιπαρά για όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι πέρα από την ποιότητα του ψωμιού, ο κ. Barriga «παίζει» συχνά και με τα σχήματα των προϊόντων του, απευθυνόμενος κυρίως στους μικρούς πελάτες του!

Το κατάστημα

Η σχεδιαστική γραμμή που ακολουθήθηκε στο τρίτο κατά σειρά κατάστημα «Turris» στοχεύει στην ανάδειξη της παράδοσης και της απλότητας – στοιχεία που διέπουν τόσο τη φιλοσοφία του ιδιοκτήτη όσο και την παρασκευή των ψωμιών του! Έτσι οι επισκέπτες αντικρίζουν ένα όχι ιδιαίτερα μεγάλο αρτοποιείο, προσεγμένο και... γοητευτικό ταυτόχρονα, το οποίο διαθέτει τον εξοπλισμό και την τεχνολογία ενός μοντέρνου καταστήματος,

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

37

ΘΕΜΑ

Γεύση από... ταξίδι

Churros, ο ισπανικός λουκουμάς

Αφράτη απόλαυση! Γεννήθηκαν στα βουνά της ­Ισπανίας από τους βοσκούς που ήθελαν να παρασκευάσουν κάτι κοντινό στο ψωμί πιο εύκολα και πιο γρήγορα. Συνδέθηκαν άρρηκτα με τη σοκολάτα και σήμερα είναι από τα πιο αγαπημένα σνακ στην ­Ιβηρική χερσόνησο αλλά και σε ολόκληρη την αμερικανική Ήπειρο. Τα churros μπορούν εύκολα να προστεθούν στην ποικιλία των προϊόντων σας και –γιατί όχι;– να αγαπηθούν το ίδιο από τους Έλληνες. Κείμενο: Νάσος Κουζέλης γεύση τους θυμίζει το δικό μας λουκουμά αλλά και τα αμερικανικά και πασίγνωστα ντόνατ, ενώ το σχήμα τους παραπέμπει στην ελληνικότατη τουλούμπα. Αυτή η λιχουδιά που ακούει στο όνομα «churros» (σ.σ. τσούρος) έρχεται από την Ισπανία και μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα σε άλλες γλυκές προτάσεις για τους πελάτες σας. Η συνταγή τους είναι πολύ απλή και βασίζεται σε υλικά που υπάρχουν σε κάθε αρτοποιείο. Έχουν μακρόστενο σχήμα, το οποίο εύκολα επιτυγχάνεται με το ειδικό πιστόλι ζαχαροπλαστικής, ενώ μπορούν να δεχτούν λογής λογής επικαλύψεις αλλά να προσφερθούν και σκέτα. Οι Ισπανοί τα απολαμβάνουν βουτώντας τα σε σοκολάτα, αλλά μπορείτε να τα πασπαλίσετε και με άλλα υλικά της αρεσκείας σας, δημιουργώντας μοναδικές απολαύσεις για όλα τα γούστα!

Από τα ισπανικά βουνά....

Ο θρύλος θέλει τα churros να γεννιούνται στα βουνά της Ισπανίας από τους νομάδες ποιμένες που έβοσκαν εκεί τα πρόβατά τους, ενώ η ονομασία τους οφείλεται στην ομοιότητά τους με τα κέρατα μιας συγκεκριμένης ράτσας προβάτων που ονομάζεται churra (σ.σ. τσούρα). Εκεί, λοιπόν, οι βοσκοί ήταν ιδιαίτερα δύσκολο να παρασκευάσουν ψωμί, καθώς δεν μπορούσαν να στήσουν φούρνους για να το ψήσουν. Έψαχναν, λοιπόν, έ-

38

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Τα churros σήμερα

ναν τρόπο για να δημιουργήσουν κάποιο «υποκατάστατο» που θα μπορούσαν να το ετοιμάζουν γρηγορότερα και ευκολότερα από το ψωμί. Έτσι γεννήθηκαν τα περίφημα churros, το μέγεθoς των οποίων στην αρχή δεν ήταν μεγαλύτερο από ένα στικ ψωμιού. Όταν δε ο Χερμάντο Κορτέζ γύρισε από την Αμερική και έφερε μαζί του το μυστικό των Μάγιας, τη σοκολάτα, τα churros «συνδέθηκαν» μαζί της, δημιουργώντας ένα καθόλα λαχταριστό δίδυμο... Τα churros διαδόθηκαν ταχύτατα ανά τον κόσμο και πολλές χώρες είναι αυτές που διεκδικούν μέχρι σήμερα την πατρότητά τους, ανάμεσά τους πολλά από τα κράτη της Λατινικής Αμερικής με κυρίαρχο το Μεξικό, όπου τα churros πωλούνται παντού και σε πολλές παραλλαγές και απολαμβάνουν, μάλιστα, περισσότερη φήμη απ’ ό,τι στην Ισπανία.

Παρά τη γρήγορη διάδοσή τους, τα churros δεν έφτασαν στην Αμερική παρά τις τελευταίες δεκαετίες, ενώ γρήγορα κατέκτησαν με την απολαυστική γεύση τους τις γειτονικές στην Ισπανία χώρες όπως τη Γαλλία, το Μαρόκο και την Πορτογαλία. Τα churros μπορεί να είναι ίσια, στριφτά ή σε σχήμα σπιράλ, ενώ σήμερα τα καταστήματα στην Ισπανία παρασκευάζουν δύο βασικούς τύπους: Ένα αρκετά λεπτό churros και το περίφημο porra (σ.σ. πόρα), που είναι πιο μακρύ και πιο χοντρό από το προηγούμενο και θεωρείται ως το παραδοσιακό churros. Ειδικά μαγαζιά, οι περίφημες «churrerias», υπάρχουν σε όλες τις ισπανικές πόλεις, όπου οι λάτρεις του εν λόγω εδέσματος μπορούν να επιλέξουν όποια παραλλαγή επιθυμούν. Ακόμη και πλανόδιοι πωλητές ψήνουν επιτόπου και σερβίρουν ζεστά και λαχταριστά churros κάθε ώρα της μέρας στους περαστικούς... για απολαύσεις χωρίς τέλος!

Παραλλαγές στη βασική συνταγή

Tα churros τρώγονται ευχάριστα σκέτα αλλά όταν τα βουτήξουμε σε λιωμένη σοκολάτα μετατρέπονται σε έναν απολαυστικό πειρασμό που δύσκολα μπορεί να αφήσει κάποιον ασυγκίνητο...

Επειδή τα churros είναι μια απλή ζύμη, επιδέχονται εύκολα πολλές παραλλαγές. Μπορείτε, για παράδειγμα, να δημιουργήσετε ένα μεγάλο churros και στη συνέχεια να το κόψετε σε μικρότερα τεμάχια, δίνοντας το σχήμα της αρεσκείας σας, αλλά και να πρωτοτυπήσετε επιλέγοντας απολαυστικές γεμίσεις, γεγονός που τα κάνει ιδιαίτερα δημοφιλή και σε άλλες χώρες. Πιο συγκεκριμένα, στην Κούβα τα βρίσκουμε γεμιστά με φρούτα, όπως το εξωτικό γκουάβα, στη Βραζιλία με σοκολάτα, στην Αργεντινή, στο Περού, στη Χιλή και στο Μεξικό με dulce de leche (σ.σ. κρέμα καραμέλας) αλλά και με σοκολάτα. Στο Περού, μάλιστα, συναντάμε churros και σε αλμυρή εκδοχή, με λιωμένο τυρί στο κέντρο τους. Πάντως, με ζάχαρη πασπαλίζουν τα churros περισσότερο στο Μεξικό, ενώ στην Ισπανία η εκδοχή της ζάχαρης δεν υπάρχει, αφού προτιμούν να

τα σερβίρουν σκέτα και να τα βουτούν στη συνέχεια σε λιωμένη σοκολάτα. Στην Αμερική στη ζύμη των churros προστίθενται διάφορες γεύσεις από φρούτα ή άλλες πρώτες ύλες, ενώ, ακολουθώντας τη μόδα των ντόνατ, επικαλύπτονται με σοκολάτα, βανίλια και πολλών άλλων ειδών γεύσεις.

Ιδανικά και για τους Έλληνες!

Από τη στιγμή που ο λουκουμάς δεν λείπει από κανένα αρτοποιείο αλλά και τα ντόνατ έχουν αρκετά μεγάλη αποδοχή στη χώρα μας, τα churros θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια πρώτης τάξης εύκολη και γρήγορη εναλλακτική πρόταση για τους πελάτες σας. Για να τα προωθήσετε, μάλιστα, πιο εύκολα προτιμήστε να προσφέρετε στους ενδιαφερομένους την πασπαλισμένη με ζάχαρη εκδοχή, που μοιάζει περισσότερο με το λουκουμά, χωρίς, όμως, να παραλείψετε να τους ενημερώσετε για την προέλευση αλλά και τον τρόπο που καταναλώνονται τα churros ανά τον κόσμο. Και μην ξεχνάτε πόσο εύκολα μπορείτε να κεντρίσετε το ενδιαφέρον των μικρών καταναλωτών με το παιχνιδιάρικο στιλ και το ιδιαίτερο σχήμα των churros, πόσω μάλλον αν τα παρουσιάσετε βουτηγμένα στη σοκολάτα ως μια εντυπωσιακή εκδοχή για τα παιδικά πάρτι αλλά και για κάθε είδους συγκεντρώσεις... που θα κλέψει τις εντυπώσεις!

Συνταγή για churros ΥΛΙΚΑ (για περίπου 36 τεμ. ανάλογα με το μέγεθος) Νερό Μαργαρίνη ή βούτυρο Αλεύρι για όλες τις χρήσεις Αβγά Ζάχαρη Αλάτι Ελαιόλαδο

250 γρ.

125 γρ.

250 γρ.

3 τεμ.

75 γρ.

1 πρέζα για το τηγάνισμα

ε να Tip: Αν θέλετε μπορείτ πρέμία η ζύμ στη προσθέσετε υπέι ίζε χαρ ώς καθ , έλα ζα καν ωμα ροχη γεύση και ­φίνο άρ ! μα στο τελικό αποτέλεσ

1

2

3

4

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε τη μαργαρίνη (ή το βούτυρο) και το αλάτι. Σε ένα μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τα αβγά (που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει καλά), προσθέτουμε το προηγούμενο μείγμα και χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη. Στη συνέχεια γεμίζουμε με τη ζύμη ένα πιστόλι ή ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής που στο τέλος του έχει σχήμα αστεριού και δημιουργούμε τα churros σε ό,τι μήκος θέλουμε, ρίχνοντάς τα απευθείας σε καυτό λάδι. Τηγανίζουμε για 2 με 3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά. Τέλος, τα βγάζουμε από το λάδι και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε απορροφητικό χαρτί.

Σ τ A δ ια 1. Δουλεύουμε τα υλικά στο μίξερ.

2. Δημιουργούμε τα churros με το πιστόλι.

3. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

4. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

39

Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τα

Επιχορηγήσεις 150 εκ. ευρώ σε νέους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες Σημαντικές ευκαιρίες κρύβει για τους νέους επαγγελματίες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες το πρόγραμμα «Νεανική Επιχειρηματικότητα», μέσω του οποίου θα διατεθούν επιδοτήσεις ύψους 150 εκ. ευρώ σε όσους ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση. Διαβάστε στη συνέχεια όλες τις λεπτομέρειες για τους δικαιούχους του προγράμματος και τους κλάδους που αφορά. ι νέοι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες μέσω του προγράμματος «Νεανική Επιχειρηματικότητα» έχουν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση (μικρή ή πολύ μικρή) στους κλάδους της αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ειδών σφολιάτας, μπισκοτοποιίας κ.ά., υποβάλλοντας τις σχετικές αιτήσεις από την 1η Ιουλίου μέχρι και τις 31 Αυγούστου. Μέσα από το πρόγραμμα αυτό, τα λειτουργικά έξοδα των νέων επιχειρήσεων μπορεί να είναι μέχρι και 100% επιδοτούμενα για τα πρώτα πέντε χρόνια της λειτουργίας τους. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να είναι είτε ατομικές, τα φυσικά πρόσωπα των οποίων δεν έχουν υπερβεί το 40ό έτος της ηλικίας τους, είτε επιχειρήσεις όπου συμμετέχουν φυσικά πρόσωπα με ποσοστό άνω του 50% του εταιρικού τους κεφαλαίου, τα οποία, επίσης, δεν πρέπει να έχουν υπερβεί το 40ό έτος. Απαραίτητη προϋπόθεση και στις δύο περιπτώσεις αποτελεί να έχουν ιδρυθεί τον Ιανουάριο του 2011 και έπειτα ή να μην έχουν κατά το χρόνο κατάθεσης της αίτησης υπαγωγής ολοκληρώσει τις διαδικασίες ίδρυσής τους. Δεν θα πρέπει, ακόμη, να έχουν ως μετόχους με ποσοστό άνω του 20% ή ασκούντες τη Διοίκηση πρόσωπα που συμμετείχαν σε σχετικές επιχειρήσεις οι οποίες έπαυσαν τη λειτουργία τους κατά το προηγούμενο δωδεκάμηνο. Στις περιφέρειες της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης, Ηπείρου, Δυτικής Ελλάδας, Θεσσαλίας, Ιόνιων Νήσων, Κρήτης, Πελοποννήσου, Β. Αιγαίου, Κ. Μακεδονίας και Δ. Μακεδονίας ορίζονται ποσοστά ενίσχυσης 35% για τις δαπάνες που πραγματοποιούνται τα τρία πρώτα έτη μετά την ίδρυση της επιχείρησης και 25% για τις δαπάνες που πραγματοποιούνται τα δύο επόμενα έτη. Στα νησιά των ως άνω περιφερειών με λιγότερους από 5.000 κατοίκους, τα ποσοστά ενίσχυσης προσαρμόζονται σε 40% και 30% αντίστοιχα. Στις περιφέρειες Νοτίου Αιγαίου, Στερεάς Ελλάδος και Αττικής τα ποσοστά ενίσχυσης είναι αντίστοιχα 25% για τις δαπάνες που πραγματοποιούνται τα τρία πρώτα έτη και 15% για τις δαπάνες που πραγματοποιούνται τα δύο επόμενα έτη.

40

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ποιοι είναι οι δικαιούχοι • Μικρές επιχειρήσεις (που απασχολούν λιγότερους από 50 εργαζομένους και ο ετήσιος κύκλος εργασιών ή το σύνολο του ετήσιου ισολογισμού τους δεν υπερβαίνει τα 10 εκατ. ευρώ).

• Πολύ μικρές επιχειρήσεις (που απασχολούν λιγότερους από 10 εργαζομένους και ο ετήσιος κύκλος εργασιών ή το σύνολο του ετήσιου ισολογισμού τους δεν ξεπερνά τα 2 εκατ. ευρώ).

Ειδικότερα, μέσω του προγράμματος ενισχύονται δύο κατηγορίες δαπανών: • Δαπάνες που αφορούν την ίδρυση, οργάνωση και λειτουργία της επιχείρησης (χορηγούνται έως 500.000 ευρώ).

• Δαπάνες χρηματοδοτικής μίσθωσης εγκαταστάσεων και εξοπλισμού παραγωγής με ποσά χορήγησης έως 1 εκ. ευρώ. Τα ποσά αυτά παρέχονται τα πρώτα πέντε χρόνια μετά την ίδρυση και λειτουργία της επιχείρησης, με την προϋπόθεση ότι το ποσό που θα χορηγείται κάθε έτος δεν θα υπερβαίνει το 33% της ενίσχυσης. Για ατομικές και πολύ μικρές επιχειρήσεις το ελάχιστο κόστος του επενδυτικού σχεδίου καθορίζεται στα 100.000 ευρώ, ενώ για μικρές επιχειρήσεις στα 150.000. H χρηματοδότηση γίνεται μέσω ιδίων κεφαλαίων ή μέσω εξωτερικής χρηματοδότησης και θα τεκμηριώνεται σε ποσοστό τουλάχιστον 30% του κόστους του επενδυτικού σχεδίου. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να απευθυνθούν στα γραφεία εξυπηρέτησης επενδυτών στις κατά τόπους Περιφέρειες και στις ιστοσελίδες του Υπ. Περιφερειακής Ανάπτυξης & Ανταγωνιστικότητας www.mindev.gov.gr, ependyseis.gr, investingreece.gov.gr.

7η

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

7 η 2012

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 4-7 Φεβρουαρίου 2012

170 εκθέτες

έχουν ήδη οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους! Με πρωτοποριακό σχεδιασμό και καινούργια ­μόνιμη στέγη, η 7η HORECA 2012 κινείται σε μια νέα δυναμική τροχιά ανάπτυξης και εξωστρέφειας!

42

Η

HORECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση όλων των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας με την προηγούμενη διοργάνωσή της και με τη δυναμική της πως αποτελεί μια έκθεση-θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στη χώρα μας, δικαιώνοντας τη φήμη της ως «η καλύτερη και ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση στην Ελλάδα». Η προηγούμενη HORECA κατόρθωσε να απορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει σταθερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των επαγγελματιών επισκεπτών της, τόσο από την Ελλάδα όσο και από διάφορες χώρες του εξωτερικού. Στοχεύοντας σε ακόμη μεγαλύτερη επιτυχία, η έκθεση HORECA συνεχίζει τη δυναμική πορεία της προετοιμάζοντας πυρετωδώς την έβδομη διοργάνωσή της. Έτσι, η 7η HORECA 2012 θα φιλοξενηθεί από 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του κέντρου. Μέσα σε μια δύσκολη οικονομική συγκυρία για τη χώρα μας, η HORECA καταφέρνει να εμπνέει και να εμπνέεται από τη ζωντανή και δραστήρια επιχειρηματική κοινότητα του κλάδου των Ξενοδο-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

χείων και της Μαζικής Εστίασης, ο οποίος αντιστέκεται σθεναρά στο καλλιεργούμενο από πολλούς κλίμα ανασφάλειας και αβεβαιότητας. Ενδεικτικό αυτής της αμοιβαίας εμπιστοσύνης της διοργανώτριας εταιρείας και των ανθρώπων του κλάδου είναι και το γεγονός πως επτά ολόκληρους μήνες πριν την προγραμματισμένη διοργάνωση 170 προμηθευτικές επιχειρήσεις έχουν ήδη υπογράψει συμβόλαια συμμετοχής στην 7η HORECA 2012, ενώ έχουν πουληθεί περισσότερα από 10.000 τ.μ. εκθεσιακού χώρου! Επίσης, σηματοδοτώντας μια νέα πορεία εξωστρέφειας και με βασικό στόχο την προσέλκυση μεγάλου αριθμού buyers από τις βαλκανικές χώρες, η FORUM AE έχει ήδη αναθέσει τη διενέργεια έρευνας των αντίστοιχων αγορών, ώστε να δημιουργηθεί ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους στην έκθεση. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η διαδικτυακή παρουσία τής έκθεσης HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο (www.horeca-expo.gr) –και μάλιστα σε έξι ευρωπαϊκές γλώσσες–, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της έκθεσης στα δημοφιλή και ιδιαίτερα αποτελεσματικά όπως έχει αποδειχτεί Social Media. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένο –για ακόμη μία φορά– διαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα κατορθώσει να ξεπεράσει και πάλι τις προσδοκίες όλων!

Tα Πρωταθλήματα Καφέ του SCAE ξανά στη HORECA!

1ο HORECA BEER FESTIVAL

Ο

ι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν περισσότερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της χώρας μας ως «Best Nation 2011» στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ. H Διοίκηση του SCAE Hellas αποφάσισε να ανανεώσει τη συνεργασία της με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή όλων των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Πιο συγκεκριμένα, θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός «Coffee in Good Spirit», ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Cezve/Ibrik», ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Latte Art» και, φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Η κουλτούρα των speciality coffees πρέπει να υποστηριχθεί από κάθε επαγγελματία του καφέ στην Ελλάδα, ώστε να παραμείνουμε στα ψηλότερα «σκαλοπάτια» της διεθνούς σκηνής. Ο SCAE Hellas και η ­ΗΟRECA προσκαλούν όλους τους baristi να συμμετάσχουν στους διαγωνισμούς για την ανάδειξη αυτών που θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας στις αντίστοιχες διεθνείς διοργανώσεις.

μπίρα θα καταλάβει εξέχουσα θέση στην 7η HΟRECA καθώς H στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Festival Μπίρας με στόχο την ανάδειξη του προϊόντος και την ενημέρωση των επαγγελματιών. HORECA Beer Festival είναι η επίσημη ονομασία του event και θα διεξαχθεί παράλληλα με την έκθεση ΗORECΑ από 4-7/2. Για 4 μέρες η μπίρα θα βρεθεί στο επίκεντρο του πρωτοποριακού φεστιβάλ, που στόχο έχει να ενημερώσει σωστά και υπεύθυνα τους επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης για τα διαφορετικά είδη και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους, τις τεχνικές του σωστού σερβιρίσματoς, τους γευστικούς συνδυασμούς αλλά και να παρουσιάσει πρωτότυπες συνταγές μαγειρικής με μπίρα! Tο πρόγραμμα θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων: Σεμινάρια γευσιγνωσίας, κατάρτιση σωστής λίστας για μπίρες, γευστικά ταιριάσματα μπίρας και εδεσμάτων, γευστικές δοκιμές διαφορετικών ειδών, τυφλές δοκιμές και παρουσιάσεις νέων brands.

WT Hotel Skins, ένα τεχνολογικό θαύμα στην 7η HORECA 2012!

Τ

ο WT Hotel Skins (ή αλλιώς η εξέλιξη του Future Hotel) υπόσχεται να μεταμορφώσει την εξωτερική όψη (ή τις εσωτερικές δομικές επιφάνειες) ενός κτιρίου, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή τεχνολογικής επανάστασης. Πρόκειται για ένα concept που αξιοποιεί πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμενες τεχνολογικές λύσεις για να επιτύχει όχι μόνο την αισθητική αρτιότητα ενός κτιρίου αλλά για να διαμορφώσει κυρίως τη διάθεση του επισκέπτη, στοχεύοντας στην ικανοποίηση του ευ ζειν. Ανακαλύψτε τέσσερις προτάσεις που αλλάζουν ριζικά ένα κτίριο αισθητικά και λειτουργικά! Το WT Hotel Skins φέρει την υπογραφή του ιταλικού design studio Well-Tech και σας περιμένει στην 7η HORECA 2012.

Η γιορτή για την μπίρα και τα μυστικά της θα διαρκέσει όλες τις η ­ μέρες της έκθεσης, με γευσιγνωσίες, ζωντανές παρουσιάσεις και επιδείξεις...

Το Chef’s Club γιορτάζει τα 20 χρόνια του στην 7η HORECA!

Μ

ε μια σειρά εντυπωσιακών εκδηλώσεων το Chef’s Club Ελλάδας θα γιορτάσει στην 7η HORECA 2012 τα 20 χρόνια ζωής του! Tα «γενέθλιά» του συμπίπτουν με την ίδρυση του παραρτήματός του «North American Chapter» στις ΗΠΑ και στα πλαίσια αυτά θα υποδεχτεί chefs από την Αμερική, οι οποίοι θα συμμετάσχουν στις παράλληλες εκδηλώσεις της Λέσχης. Επιπλέον, θέλοντας να αναδείξει την ανάγκη για αναβάθμιση της εκπαίδευσης των επαγγελματιών του επισιτισμού στην Ελλάδα, το Chef’s Club θα διοργανώσει το «1ο Συνέδριο Ακαδημαϊκής Εκπαίδευσης Σχολών Επισιτισμού και Γαστρονομίας».

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

43

Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

21 Αναγκαία διαγράφεται η αναβάθμιση του θεσμού! ο ΠΑNEΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΞΑΝΘΗ 10-11 ΙΟΥΝΙΟΥ 2011

Η μειωμένη συμμετοχή των ζαχαροπλαστών σε συνδυασμό με τη ματαίωση των τριών από τις πέντε προγραμματισμένες ομιλίες καθώς και η ακύρωση της τρίτης μέρας του προγράμματος καταδεικνύουν την ανάγκη επαναπροσανατολισμού του Συνεδρίου της ΟΕΖΕ σε ένα δημιουργικό φόρουμ ανάδειξης και επεξεργασίας των προβλημάτων του κλάδου. Αποστολή: Θ. Γιαλούρης, Ε. Μανίκα

1

Τ

ο 21ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ζαχαροπλαστών πραγματοποιήθηκε το διήμερο 10 και 11 Ιουνίου στην Ξάνθη με μειωμένη συμμετοχή και ανατροπές στο πρόγραμμα που είχε εξαρχής εξαγγελθεί. Είναι γεγονός ότι το Συνέδριο με τη σημερινή του μορφή έχει εξαντλήσει τον κύκλο του και χρειάζεται να μπει σε καινούργιες βάσεις που θα του προσδώσουν νέα δυναμική ανάπτυξης. Η αδήριτη ανάγκη της κοινωνικής συνεύρε-

44

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

2 1. Οι σύνεδροι παρακολούθησαν με ενδιαφέρον τις τοποθετήσεις των ομιλητών.

2. Από αριστερά: Οι κ.κ. Σ. Ξυνίδης, Α. Μαλαγάρης, Μιλτ. Παπαδόπουλος και Ε. Χαχάμης.

3. Το Προεδρείο του 21ου Πανελληνίου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστών.

σης και της σύσφιξης των διαπροσωπικών σχέσεων των μελών των Σωματείων Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών από όλη τη χώρα δεν τίθεται σε καμία περίπτωση σε αμφισβήτηση, αλλά δεν θα έπρεπε να καταστεί ως αυτοσκοπός του Συνεδρίου. Τα προβλήματα που έχει να αντιμετωπίσει ο κλάδος είναι σίγουρα πολλά και μεγάλα και το ετήσιο Πανελλήνιο Συνέδριο θα έπρεπε –εκτός των άλλων– να είναι ο τόπος συζήτησης, προβληματισμού, ανταλλαγής απόψεων, εξεύρεσης πιθανών λύσεων και χάρα-

3

ξης στρατηγικής για το επόμενο διάστημα. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η στήριξη των προμηθευτικών εταιρειών φαίνεται δεδομένη, καθώς με την παρουσία τους αλλά και με τις χορηγίες τους αποδεικνύουν πως στέκονται στο πλευρό των ζαχαροπλαστών. Από το σύνολο των 26 Σωματείων Ζαχαροπλαστών παρέστησαν εκρόσωποι των 21, με ολιγομελείς αποστολές αφού σε πολλές περιπτώσεις ταξίδεψαν μόνο οι πρόεδροι, ενώ ο συνολικός αριθμός των εγγεγραμμένων Συνέδρων ανήλθε στους 176 (επαγγελ-

ματίες ζαχαροπλάστες, συνδικαλιστές και εκπρόσωποι του προμηθευτικού κλάδου). Κάποιοι απέδωσαν τις απουσίες στο ευρύτερο αρνητικό κλίμα της εποχής και στις οικονομικές δυσκολίες, ενώ άλλοι στο γεγονός ότι η Ξάνθη είχε ξαναφιλοξενήσει πολύ πρόσφατα το Συνέδριο (2008). Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο πρόεδρος του Σωματείου Ξάνθης κ. Αναστάσιος Μαλαγάρης έκανε ιδιαίτερα φιλότιμες προσπάθειες για να οργανώσει ένα αξιοπρεπές Συνέδριο τόσο ως

προς το μέρος των εργασιών και των ομιλιών όσο και από άποψη φιλοξενίας, η οποία ήταν στην κυριολεξία υποδειγματική.

Χαιρετισμοί και ομιλίες

Το Προεδρείο του Συνεδρίου, που αποτελούνταν από τους κ.κ. Αναστάσιο Μαλαγάρη (πρόεδρο Σωματείου Ξάνθης), Μιλτιάδη Παπαδόπουλο (Β’ αντιπρόεδρο της ΟΕΖΕ) και Ευθύμιο Χαχάμη (γ.γ. της ΟΕΖΕ) καλωσόρισε τους παρευρισκομένους και α-

1

2

5

6

3

7

10

13

4

μέσως μετά ο Μητροπολίτης Ξάνθης Παντελεήμων ευλόγησε την εκδήλωση. Πρώτος το λόγο πήρε ο αναπληρωτής υπουργός Περιφερειακής Ανάπτυξης & Ανταγωνιστικότητας κ. Σωκράτης Ξυνίδης, που έκανε λόγο για την ανάγκη στήριξης των επαγγελματοβιοτεχνών χωρίς, όμως, να ξεκαθαρίσει με ποιο τρόπο. Στη συνέχεια, στο βήμα ανέβηκε ο αντιδήμαρχος Ξάνθης κ. Ν. Φωτιάδης, που με τη σειρά του καλωσόρισε στην πόλη τους ζαχαροπλάστες και μίλησε για τη σημαντικότητα της προώθησης των ελληνικών παραδοσιακών γλυκών. Την εκδήλωση χαιρέτισε, επίσης, ο πρόεδρος της ΟΕΒΕ Ξάνθης κ. Τσακίρογλου, ο οποίος μίλησε για τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν σήμερα οι επιχειρήσεις. Αμέσως μετά ο ιστορικός κ. Κωνσταντίνος Ζωγραφόπουλος ανέλαβε να ενημερώσει τους συμμετέχοντες για την ιστορία της περιοχής της Θράκης και την εξέλιξή της ανά τους αιώνες. Eπόμενος ομιλητής ήταν ο κ. Αντώνης Παρούσης της εταιρείας FORMAX.iΤS, παρουσιάζοντας ένα

8

11

14

15

1. O κ. Σ. Ξυνίδης. 2. Ο κ. Ν. Τσιφλικιώτης (πρ. των Αρχιζαχαροπλαστών) παραδίδει στον κ. Ε. Χαχάμη την τιμητική πλακέτα για τον κ. Ε. Κότσικα. 3. Ο κ. Σ. Τσακίρογλου, πρ. ΟΕΒΕ.

4. Ο αντιδήμαρχος Ξάνθης κ. Ν. Φωτιάδης.

5. Ο κ. Ι. Μπαλατσούρας. 6. Από αριστ. οι κ.κ. Α. Λυκούρας της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, Α. Παύλου πρώην πρ. Αθήνας, Θ. Λαούδης και Κ. Νικολάτος, πρ. Αθήνας. 7. Aπό αριστ. οι κ.κ. Νίκος, Σοφοκλής και Χρήστος Παπακυριαζής και ο συνεργάτης τους Σ. Χατζηπροδρόμου. 8. Από αριστ. οι κ.κ. Μαρ. Παπαδόπουλος, Ι. Γλύκος, Ά. Υποκαμισάς, Ν. Τσιφλικιώτης, Σ. Μαρίνης και Ν. Κίσκος. 9. Ο Κ. Ζωγραφόπουλος. 10. Από αριστ. οι κ. κ. Γ. Σιδηρόπουλος και Μ. Μαϊδανού της ΑΛΚΗ. 11. Οι αδερφοί Λαούδη μαζί με συνεργάτες τους, τον πρ. Ξάνθης, τον νυν και τον πρώην πρ. Αθήνας. 12,15. Πλούσιο γεύμα και εντυπωσιακός μπουφές! 13. Ο σύμβουλος του Επιμελητηρίου Ξάνθης κ. Γ. Μυλωνάς.

14. Ο κ. Α. Παρούσης της εταιρείας FORMAX.iTS.

9

12

Στις 26 Σεπτεμβρίου οι εκλογές της ΟΕΖΕ Την 26η Σεπτεμβρίου επέλεξαν ως ημερομηνία διεξαγωγής των εκλογών για την ανάδειξη νέου Διοικητικού Συμβουλίου τα μέλη των 21 Σωματείων της ΟΕΖΕ που συμμετείχαν στη Γενική Συνέλευση, η οποία πραγματοποιήθηκε την Παρασκευή 10 Ιουνίου. Η υπόλοιπη θεματολογία περιλάμβανε τον οικονομικό προϋπολογισμό και απολογισμό, συζήτηση για την ιστοσελίδα της ΟΕΖΕ, την πορεία των καταστημάτων στην κρίση, το ασφαλιστικό καθώς και το συνταξιοδοτικό ζήτημα, ενώ αποφασίστηκε η στήριξη των ελληνικών προϊόντων για την ενίσχυση της εγχώριας οικονομίας.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

45

Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

21 ο Πανελλήνιο Συνέδριο ΟΕΖΕ

ειδικό λογισμικό για την κοστολόγηση των προϊόντων του ζαχαροπλαστείου. Οι υπόλοιπες προγραμματισμένες ομιλίες απλώς δεν έγιναν ποτέ... Στο τέλος των ομιλιών, εκ μέρους της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας, ο κ. Νίκος Τσιφλικιώτης βράβευσε τον προέδρο της ΟΕΖΕ κ. Εμμανουήλ Κότσικα και, καθώς εκείνος απουσίαζε για λόγους υγείας, το βραβείο παρέλαβε ο γ.γ. κ. Ευθύμιος Χαχάμης. Στη συνέχεια, στο βήμα ανέβηκε το μέλος του Επιμελητηρίου Ξάνθης κ. Γ. Μυλωνάς, χαιρετίζοντας το Συνέδριο, ενώ αμέσως μετά το λόγο πήρε ο πρόεδρος των Γαλακτοπωλών και σύμβουλος της ΟΕΖΕ κ. Ιωάννης Μπαλατσούρας, ο οποίος μίλησε για το φυσικό γλυκαντικό στέβια και τη χρήση της στη ζαχαροπλαστική. Μετά την κήρυξη της λήξης, οι συμμετέχοντες είχαν τη δυνατότητα να απολαύσουν τα εδέσματα του πλούσιου γεύματος που παρατέθηκε προς τιμήν τους.

1

3

6

10

Χορηγοί του Συνεδρίου • ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ • ΑΛΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΟΙΙΑ • ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ • ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ Δ. ΑΒΕΕ • ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΣΤΑΥΡΙΔΗΣ ΕΠΕ • ΓΙΑΝΝΙΚΟΣ ΑΝΔΡΕΑΣ ΟΕ • ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ • ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ Δ. ΑΒΕΤΕ • Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ • ΙΟΝ ΑΕ • «ΚΑΣΣΑΝΔΡΑ» • ΟΜΙΛΟΣ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗ • ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

46

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

2

4

7

11

12

1. Ο κ. Στ. Κανάκης με τους συνεργάτες του.

2. Από δεξιά: Οι κ.κ. Λ. Δημητρίου (πρ. Λάρισας), Ι. Καγκελάρης, Γ. Σιδηρόπουλος, Ν. Σχουλής, Ν. Τσιφλικιώτης και Ι. Γκλαρογιάννης. 3. Οι κ.κ. Δ. και Σ. Αντωνόπουλος. 4. Από την ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ ο κ. Κ. Κατσάνος (αριστ.) και ο κ. Στ. Αρνίδης.

5. Ο κ. Α. Γιαννίκος με τη σύζυγό του. 6. Από αριστερά: Από το Σωμ. Βόλου οι κ.κ. Ι. Κουβλής (πρόεδρος), Αχ. Πιλάτος, Κ. Μαρούλης και Π. Στεργιάδης. 7. Οι κ.κ. Ν. Καστρίνης, Μ. Βορδώνη και Φ. Λαζαρίδου. 8. Από δεξιά: Οι κ.κ. Θ. Βαφειάδης (πρ. Αλεξανδρούπολης) και Α. Τσαγκαρίδης. 9. Πίσω οι κ.κ. Α. Παύλου και Δ. Μπαρδάκης και μπροστά οι πρ. Ιωαννίνων και Χαλκίδας κ.κ. Χρ. Δάλλας και Κ. Μαντέσκας.

10. Οι κ.κ. Π. Χατζηλαδάς (πρώην πρ. Κατερίνης) και Βεν. Μιχαλόπουλος του Αχαϊκού Εντελβάις.

11. Ο κ. Ε. Παππάς. 12. Η κ. Μ. Λαζαρίδου της Cacao Lambert. 13. Από αριστερά: Οι κ.κ. Ν. Νικολαΐδης (πρώην πρ. Ξάνθης) και Αντωνιάδης (ΙΟΝ). 14. Από την ΚΡΕΝΤΙΝ ΑΕ, οι κ.κ. Μπακόπουλος και Παπουτσόγλου (αριστ.) 15. Ο κ. Π. Τιτής (αριστ.) και Δ. Σταυρίδης της εταιρείας «Παραδοσιακά μεσογειακά φύλλα Κασσάνδρα».

5

8

13

9

14

15

Στην Καρδίτσα το επόμενο Συνέδριο Η όμορφη πόλη της Καρδίτσας θα είναι ο επόμενος «σταθμός» του Πανελληνίου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστικής. Το δραστήριο Σωμα- Οικοδεσπότης του τείο Καρδίτσας θα επόμενου 22ου κάνει ό,τι καλύτεΣυνεδρίου θα είναι ρο μπορεί για την ο πρόεδρος των άρτια διοργάνωση ζαχαροπλαστών του 22ου ΣυνεδρίΚαρδίτσας κ. Ευάγγελος ου, και πιο συγκεΔιαμαντής. κριμένα, όπως δήλωσε ο πρόεδρος κ. Ευάγγελος Διαμαντής: «Ένας από τους τομείς όπου θα δώσουμε έμφαση είναι η παρουσίαση των παραδοσιακών γλυκών της περιοχής της Καρδίτσας».

Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τα

Εκλογές Πρωτοβάθμιων Σωματείων Συνεχίζονται οι εκλογές στα Σωματεία Αρτοποιών όλης της χώρας για την ανάδειξη των Διοικητικών Συμβουλίων και των αντιπροσώπων για το Πανελλήνιο Συνέδριο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών που θα διεξαχθεί στη Λάρισα (13 Οκτωβρίου). Στη συνέχεια σας παρουσιάζουμε τα νέα Δ.Σ. όπως έχουν προκύψει μέχρι τη στιγμή που έκλεισε η ύλη του περιοδικού μας.

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Αιγίου

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Αλεξανδρείας Μελίκης και Περιχώρων

• Πρόεδρος: Τηλιγάδης Αριστείδης • Αντιπρόεδρος: Παπαϊωάννου Αντρέας • Γεν. Γραμματέας: Θεοδωρόπουλος Δημήτριος • Ταμίας: Ντούρος Κωνσταντίνος • Μέλη: Καραΐνδρος Κωνσταντίνος,

• Πρόεδρος: Λιολιόπουλος Αθανάσιος • Αντιπρόεδρος: Μπαντώλας Αντώνιος • Γεν. Γραμματέας: Πεχλιβανίδης Κυριάκος • Ταμίας: Γκλαβίνας Γεώργιος • Μέλη: Γκαβαρδίνας Αθανάσιος • Αντιπρόσωποι: Λιολιόπουλος Αθανάσιος,

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Αν. Αττικής

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Άνδρου

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Άρτας

• Πρόεδρος: Κούτσικος Χρήστος • Αντιπρόεδρος: Φώτος Λάμπρος • Γεν. Γραμματέας: Γατόπουλος Ευστάθιος • Ταμίας: Σπυρονίκος Ηλίας • Δημ. Σχέσεις: Αθανασίου Στέλλα • Μέλη: Σπανός Αθανάσιος, Σολδάτος Γεώργιος • Αντιπρόσωποι: Κούτσικος Χρήστος,

• Πρόεδρος: Αντωνέλλος Χαράλαμπος • Αντιπρόεδρος: Παντερλής Ιωάννης • Γεν. Γραμματέας: Γαρύφαλος Αντώνης • Ταμίας: Γαρύφαλος Γιάννης • Μέλη: Μουστάκας Ιωάννης, Πετράκης Πανα-

• Πρόεδρος: Λύτρας Νικόλαος • Αντιπρόεδρος: Κούτσικος Δημήτριος • Γεν. Γραμματέας: Σούλης Γεώργιος • Ταμίας: Ρουμελιώτης Χρήστος • Μέλη: Τσαβαλάς Αθανάσιος • Αντιπρόσωποι: Λύτρας Νικόλαος, Σούλης Γεώρ-

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Θεσσαλονίκης

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Θήβας

Ρεπορτάζ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη, Τάκης Κορμπάκης

Αθανασίου Στέλλα

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Έβρου

• Πρόεδρος: Κεβρεκίδης Κων/νος • Αντιπρόεδρος: Χατζηγιάννης Ιωάννης • Γεν. Γραμματέας: Αλεξούδης Πολυχρόνης • Ταμίας: Τζαναβάρης Παναγιώτης • Μέλος: Σαλγκάμης Αλέξανδρος, Μαμούνκας

Θεόδωρος, Παρασχίδου Σμαράγδα • Αντιπρόσωποι: Κεβρεκίδης Κων/νος, Αλεξούδης Πολυχρόνης, Χατζηγιάννης Ιωάννης, Τζαναβάρης Παναγιώτης, Τοκαμάνης Απόστολος, Γεωργουλάκης Γεώργιος, Παπαμάλης Νικόλαος

48

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Κουτρόπουλος Παναγιώτης, Ψύχας Μιχάλης

γιώτης, Κοκκίνου Αμαλία

• Πρόεδρος: Παπαδόπουλος Νεόφυτος • Αντιπρόεδρος: Μπαξεβανίδης Γεώργιος • Αντιπρόεδρος Β’: Μπακάλη Παρασκευή • Γεν. Γραμματέας: Κουκουμέρια Ελισάβετ • Αναπληρώτρια γ.γ.: Μασιαρά Βασιλική • Ταμίας: Υφαντίδου Αναστασία • Αναπληρωτής Ταμίας: Βασιλακάκης Νικόλαος • Μέλη: Ακριτίδης Μιλτιάδης, Θεολόγου Λεωνί-

δας, Παπαδόπουλος Κων/νος, Σαββίδου Μαρία

Μπαντώλας Αντώνιος

γιος, Τσαβαλάς Αθανάσιος

• Πρόεδρος: Παπαργυρίου Ιωάννης • Αντιπρόεδρος: Σιακανδάρης Απόστολος • Γεν. Γραμματέας: Χρήστου Ηλίας • Ταμίας: Ανδριανός Αχιλλέας • Μέλος: Παπαϊωάννου Γεώργιος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Καβάλας

ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ

• Πρόεδρος: Χατζούλης Θωμάς • Αντιπρόεδρος: Δρόσος Ιωάννης • Γεν. Γραμματέας: Νεφραίμ Ευθύμιος • Ταμίας: Αλεξίου Παναγιώτης • Μέλη: Γαλέτσας Νικόλαος, Ηλιάδης Αναστάσιος,

• Πρόεδρος: Ντίγκος Θεόδωρος • Αντιπρόεδρος: Γιαννάκης Πέτρος • Γεν. Γραμματέας: Παππάς Χρήστος • Ταμίας: Κυριαζής Παύλος • Μέλη: Ανδρεόπουλος Θωμάς, Παπαδόπουλος

• Αντιπρόσωποι: Δρόσος Ιωάννης, Νεφραίμ Ευ-

• Αντιπρόσωποι: Nτίγκος Θεόδωρος,

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Κιλκίς

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Κοζάνης

Χιώτης Μόσχος

θύμιος, Θωμάς Χατζούλης

• Πρόεδρος: Χατζηευφραιμίδης Νικόλαος • Αντιπρόεδρος: Τσαχουρίδης Γεώργιος • Β’ Αντιπρόεδρος: Τσαντάκης Νικόλαος • Γεν. Γραμματέας: Φωτιάδης Περικλής • Ταμίας: Αλπανίδης Κων/νος • Μέλη: Τσανασίδης Χρήστος, Χαρτοματσίδης Ηλίας • Αντιπρόσωποι: Τσανασίδης Χρήστος, Τσαχουρίδης Γεώργιος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Λάρισας

• Πρόεδρος: Ζαμπούρας Φαίδων • Αντιπρόεδρος: Μούσιος Μιχάλης • Γεν. Γραμματέας: Γκούλιος Αλέξανδρος • Ταμίας: Τσιώτας Ιωάννης • Μέλη: Μόσιος Βασίλειος, Μόσιος Δημήτριος, Πέρκας Κωνσταντίνος

Θεόδωρος, Ευαγγέλου Δημήτριος Παπαδόπουλος Θεόδωρος

• Πρόεδρος: Μαρκόπουλος Δημήτριος • Αντιπρόεδρος: Γκότσιας Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Κύρηνας Απόστολος • Ταμίας: Σταματιάδης Δημήτριος • Μέλη: Καστανίδης Βασίλειος • Αντιπρόσωποι: Μαρκόπουλος Δημήτριος, Κύρηνας Απόστολος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Λιβαδειάς

• Πρόεδρος: Γέρος Δημήτριος • Αντιπρόεδρος: Δαυλίτης Χαρ.

• Γεν. Γραμματέας: Σταυλιώτης Γεώργιος • Ταμίας: Μανούσκος Δ.

• Μέλος: Κολοβός Γ.

• Αντιπρόσωποι: Γέρος Δημήτριος, Σταυλιώτης Γιώργος, Τσεσμετζής Μανόλης

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Κεφαλληνίας

• Πρόεδρος: Σπαθής Δημήτριος • Αντιπρόεδρος: Αγγούριας Σπυρίδων • Γεν. Γραμματέας: Σπαθής Σπυρίδων • Ταμίας: Μεταξάς Διονύσιος • Μέλος: Χρηστάτος Ευάγγελος • Αντιπρόσωπος: Σπαθής Δημήτριος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Λακωνίας

• Πρόεδρος: Μάζης Νικόλαος • Α’ Αντιπρόεδρος: Νικητέας Γεώργιος • Β’ Αντιπρόεδρος: Μπελεγρής Ιωάννης • Γεν. Γραμματέας: Γεωργοπούλου Κων/να • Ταμίας: Ρενιέρης Κων/νος • Μέλη: Σουλγάκος Βασίλειος, Παυλάκης Θεόδωρος

• Aντιπρόσωποι: Νικόλαος Μάζης, Κων/να Γεωργοπούλου, Χρήστος Μοίρας, Γεώργιος Σταματόπουλος, Παναγιώτης Λυκάκος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Πειραιά

• Πρόεδρος: Ντούρας Δημήτριος • Αντιπρόεδρος: Τσουκαλάς Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Λώνας Μιχαήλ • Ταμίας: Γούνης Σπυρίδων • Έφορος: Τσατσουλάκης Κων/νος • Σύμβουλοι: Τσουκαλάς Προκόπης, Έξαρχος Παύλος, Στόλης Ευάγγελος, Ελματζόγλου Χαράλαμπος, Πάπουλη Αθηνά, Γαβριηλίδης Σπυρίδων • Αντιπρόσωποι: Ντούρας Δημήτριος, Τσουκαλάς Πρ., Τσουκαλάς Γ., Γούνης Σπ., Έξαρχος Παύλος, Λώνας Μιχαήλ, Τσατσουλάκης Κων/νος

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

49

Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τα

Εκλογές Πρωτοβάθμιων Σωματείων ΣΩΜΑΤΕΙΟ Ροδόπης

• Πρόεδρος: Αλμπάνης Γεώργιος • Αντιπρόεδρος: Δαλθανάσης Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Αντωνακόπουλος Γεώργιος • Ταμίας: Δαλθανάσης Ιωάννης • Μέλη: Αθανασίου Απόστολος, Λεχούδης Νεοκλής, Κασσέρης Σιδέρης

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Τ. Δ/π «ΑΓ. ΠΑΝΤΕΛΕΗΜΟΝΑΣ»

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Υπ. Θεσσαλονίκης

• Πρόεδρος: Τζώρτζης Βασίλειος • Αντιπρόεδρος: Μπάρκας Χρήστος • Γεν. Γραμματέας: Σαχινίδης Παναγιώτης • Ταμίας: Αποστολίδης Μιχάλης • Μέλη: Κυριακίδης Μιχάλης, Θεοδώρου Κων/

• Πρόεδρος: Μποχωρίδης Πέτρος • Αντιπρόεδρος: Γκαλής Αλέξανδρος • Γεν. Γραμματέας: Σιδηρόπουλος Νικόλαος • Ταμίας: Γκαουτίδου Αρετή • Μέλος: Μποχωρίδης Ιωάννης • Αντιπρόσωποι: Σιδηρόπουλος Νικόλαος,

νος, Βούτσικα Ελένη, Κούμας Ιωάννης, Στεργίου Δημήτριος

Μποχωρίδης Ιωάννης

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Αργολίδας ΣΩΜΑΤΕΙΟ Φθιώτιδας

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Φλώρινας

• Πρόεδρος: Στεφανόπουλος Κωνσταντίνος • Αντιπρόεδρος: Ρέντας Παναγιώτης • Γεν. Γραμματέας: Στρατηγάκης Ιωάννης • Ταμίας: Κουγιάς Γεώργιος • Μέλη: Κορήλης Ιωάννης, Λουμπαρδιάς Αναστάσιος, Κορολής Κωνσταντίνος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Γρεβενών

• Πρόεδρος: Ζιάκας Βασίλειος • Αντιπρόεδρος: Μπρίκας Αλέξανδρος • Β’ Αντιπρόεδρος: Πάππος Γεώργιος • Γεν. Γραμματέας: Μπουρλιάκος Παναγιώτης • Ταμίας: Κυριακίδης Σπύρος • Μέλη: Λάμπρου Κων/νος, Τσάμης Δημήτριος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Φωκίδας

• Πρόεδρος: Αρβανιτάς Αλέκος • Αντιπρόεδρος: Γκίκας Δημήτριος • Γεν. Γραμματέας: Λύτρας Κωνσταντίνος • Ταμίας: Μανέτας Αχιλλέας • Μέλη: Παπαντωνίου Φωτεινή

50

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

• Πρόεδρος: Κώτσου Συμεών • Αντιπρόεδρος: Σιάτσκας Μιχάλης • Β’ Αντιπρόεδρος: Σαλιάκος Κωνσταντίνος • Γεν. Γραμματέας: Μεταξάς Γεώργιος • Ταμίας: Γαζίνος Πέτρος • Μέλη: Μοκίκας Χρήστος, Μίσκας Σταύρος

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Χίου

• Πρόεδρος: Αργυράκης Ιωάννης • Αντιπρόεδρος: Γαλάτουλας Ανδρέας • Γεν. Γραμματέας: Τσιπουρλής Δημήτριος • Ταμίας: Μαϊστράλης Ζαχαρίας • Μέλη: Κωστάκης Νικόλαος, Κουριάς Γεώργιος, Συρρής Δημήτριος

• Πρόεδρος: Κυρατζής Νικόλαος • Αντιπρόεδρος: Ιτιλάκος Αντώνιος • Γεν. Γραμματέας: Κωσταρέλλη Ειρήνη • Ταμίας: Ορφανόπουλος Αναστάσιος • Μέλη: Παπαντώνη Όλγα

ΣΩΜΑΤΕΙΟ Πιερίας • Πρόεδρος: Κομψελίδης Αθανάσιος • Αντιπρόεδρος: Σκουλαριώτης Αθανάσιος • Γεν. Γραμματέας: Καραγκιοζίδης Γιώργος • Ταμίας: Σιδηρόπουλος Γιώργος • Μέλη: Μελετλίδης Αντώνιος, Σιδηρόπουλος Παύλος

ΣΥΝΔΙΚΑΛΙΣΤΙΚΑ

Πρόσωπα

Χρήστος Κούτσικος

«Ο εχθρός του καλού είναι πάντα το καλύτερο!» Με την ευκαιρία της επανεκλογής του για τρίτη συνεχόμενη θητεία στη θέση του προέδρου του Σωματείου Αρτοποιών Ανατολικής Αττικής, ο γενικός γραμματέας της ΟΑΕ κ. Χρήστος Κούτσικος μάς μιλάει για το μέλλον του επαγγέλματος, το bake off αλλά και την πρόθεσή του να είναι ξανά υποψήφιος για το Δ.Σ. της Ομοσπονδίας στο Πανελλήνιο Συνέδριο Αρτοποιών που θα πραγματοποιηθεί τον Οκτώβριο.

Μόλις επανεκλεγήκατε Πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Ανατολικής Αττικής. Ποιοι είναι οι στόχοι σας; Οι στόχοι όλων μας και σε αυτή τη θητεία είναι να φέρουμε τους συναδέλφους μας ακόμη πιο κοντά στο Σωματείο, δίνοντας, φυσικά, περισσότερη βαρύτητα στα νέα παιδιά. Εμείς ως μεγαλύτεροι θα πρέπει να στεκόμαστε δίπλα τους, να τους συμβουλεύουμε, να τους βοηθάμε όπου χρειάζεται, να τους παροτρύνουμε και να τους ανοίγουμε το δρόμο να ακολουθήσουν με αγάπη και αφοσίωση το επάγγελμά μας. Μου αρέσει να ασχολούμαι με τους νέους γιατί εκείνοι είναι το μέλλον... Το θετικό είναι ότι υπάρχει ενδιαφέρον και από την πλευρά τους και αυτό το βλέπουμε όταν ανταποκρίνονται στα δικά μας καλέσματα... Θεωρείτε ότι ο ρόλος που έχουν τα τοπικά Σωματεία στις μέρες μας είναι αναβαθμισμένος ή όχι; Σίγουρα τα Σωματεία έχουν σήμερα αναβαθμισμένο ρόλο και συμβάλλουν θετικά στα θέματα που απασχολούν τους αρτοποιούς. Εμείς δουλεύουμε συνεχώς για το επάγγελμά μας και κάνουμε ό,τι περισσότερο μπορούμε, αλλά, όπως ξέρετε, ο εχθρός του καλού είναι πάντα το καλύτερο!

52

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Συνέντευξη: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Εσείς πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα του αρτοποιού; Με την αρτοποιία ασχολήθηκα από πολύ μικρός, μάλλον από... σπόντα θα έλεγα. Είχε η αδερφή μου αρτοποιείο και ξεκίνησα και εγώ για να βγάλω το μεροκάματο! Μόλις, όμως, γνώρισα το επάγγελμα από κοντά... κόλλησα. Θυμάμαι ότι ήμουν μόλις 14 χρόνων. Φανταστείτε ότι δούλευα και πήγαινα και στο Νυχτερινό Λύκειο... Με το συνδικαλισμό πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε; Με τα κοινά ασχολούμαι πολλά χρόνια αλλά... από απόσταση. Μου άρεσε στην αρχή περισσότερο να λειτουργώ επικουρικά απ’ έξω. Έτσι, ενώ παρακολουθούσα όλες τις συνδικαλιστικές δραστηριότητες από πολύ κοντά και, μάλιστα, τις πιο πολλές φορές ήμουν περισσότερο ενεργοποιημέ-

νος από άλλους που ήταν μέλη, δεν ήθελα να συμμετέχω ενεργά. Με την παρότρυνση, όμως, πολλών συναδέλφων μου που εκτίμησαν τη βοήθειά μου αποφάσισα να «εμπλακώ» και επισήμως! Επίσης, ο πρόεδρός της Ομοσπονδίας μας ο κ. Μούσιος ήταν και αυτός ένας ακόμη λόγος για να ασχοληθώ με τα συνδικαλιστικά του κλάδου. Μετά τη γνωριμία μας είδα ότι συνέπιπταν οι απόψεις μας, όπως, άλλωστε, και με άλλα μέλη του Δ.Σ., και αυτό μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Έτσι έβαλα υποψηφιότητα για την Ομοσπονδία. Πέρα από Πρόεδρος του Σωματείου Ανατολικής Αττικής είστε και Γενικός Γραμματέας της ΟΑΕ. Θα είστε ξανά υποψήφιος φέτος για το Δ.Σ.; Βεβαίως και θα είμαι! Κι αν με τιμήσουν οι συνάδελφοί μου θα συμμετέχω και πάλι με χαρά στο Δ.Σ. της Ομοσπονδίας. Ποιες είναι οι προσδοκίες σας από το Πανελλήνιο Συνέδριο Αρτοποιών που θα γίνει τον Οκτώβριο στη Λάρισα; Προσδοκώ μεγάλη συμμετοχή. Πιστεύω ότι θα δώσουν το «παρών» πολλοί συνάδελφοι... Είμαι αισιόδοξος άνθρωπος, βλέπετε, αλλά έχω και μεγάλη εμπιστοσύνη στο έργο της Ομοσπονδίας. Θέλω να δώσουμε πάλι βήμα σε όλα τα νέα παιδιά του επαγγέλματος, που έχουν ανοιχτό μυαλό και διαθέτουν φρέσκες ιδέες να έρθουν να τις εκφράσουν και να προσπαθήσουμε στη συνέχεια από κοινού να τις υλοποιήσουμε. Εμείς θέλουμε πραγματικά να γίνει αυτό και προσπαθούμε προς αυτή την κατεύθυνση... Βρισκόμαστε σε μια εποχή όπου η Ομοσπονδία αγωνίζεται για αρκετά και σοβαρά ζητήματα όπως είναι η ευρωπαϊκή οδηγία που για δεύτερη φορά ζητά από τον κλάδο να αρθούν οι περιορισμοί για το bake off. Πώς μπορεί η ΟΑΕ να απαντήσει στις συνεχείς πιέσεις της Ευρώπης; Η Ομοσπονδία κάνει συνεχώς τις κινήσεις που πρέπει και βρίσκεται μέρα νύχτα στο πλευρό των αρτοποιών για κάθε θέμα που προκύπτει. Η ευρωπαϊκή οδηγία, όμως, δεν είναι θέμα της Ομοσπονδίας... Η ΟΑΕ έχει κάνει ό,τι είναι δυνατόν για το bake off και

Who is who Ο κ. Χρήστος Κούτσικος είναι επαγγελματίας αρτοποιός από το 1983, όταν άνοιξε το πρώτο του κατάστημα στη Βούλα. Το 2007 άνοιξε ένα δεύτερο αρτοποιείο πάλι στην ίδια περιοχή, πουλώντας το παλιό. Είναι αυτοδημιούργητος, ενώ το σήμα-κατατεθέν του φούρνου του εκτός από την εξαιρετική ποιότητα των προϊόντων, την περίφημη μπαγκέτα και την καθαριότητα είναι και ο ίδιος, καθώς φροντίζει πάντα προσωπικά τους πελάτες του!

συνεχίζει ακάθεκτη. Πιέζει προς όλες τις κατευθύνσεις, συζητάει με αρμοδίους και ενημερώνει τον κόσμο για όλα. Δεν επαναπαυόμαστε ποτέ. Δυστυχώς, όμως, δεν είναι στο χέρι μας να κάνουμε κάτι επισήμως. Το θέμα είναι καθαρά πολιτικό. Αν η κυβέρνηση θελήσει να κρατήσει τα αρτοποιεία στην Ελλάδα με τη μορφή που έχουν σήμερα, θα πρέπει να το αποδείξει και με έργα. Είμαστε ένας κλάδος-υπόδειγμα! Η Eurostat, μάλιστα, μας έστειλε συγχαρητήρια για την ποιότητα και την τιμή του ψωμιού μας. Το ελληνικό ψωμί είναι και καλό και ποιοτικό. Αν η πολιτεία δεν το εκτιμά αυτό, εμείς δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι παραπάνω. Θέλω να πιστέυω, όμως, ότι δεν θα υπάρξει τελικά πρόβλημα. Άλλο ένα σημαντικό θέμα που απασχολεί τον κλάδο είναι η υποτιθέμενη απελευθέρωση του επαγγέλματος. Εδώ τι κάνει ή τι μπορεί να κάνει η Ομοσπονδία; Πραγματικά δεν καταλαβαίνω γιατί η πολιτεία θεωρεί το επάγγελμά μας «κλειστό». Ο καθένας μπορεί να ανοίξει αρτοποιείο και μάλιστα ακριβώς δίπλα σε ένα άλλο, χωρίς να παραβιάζει κανέναν νόμο. Το βασικό πρόβλημα είναι η διάθεση του ψωμιού από άλλα καταστήματα εκτός αρτοποιείων, όπως είναι τα βενζινάδικα, τα περίπτερα, τα μανάβικα, ακόμα και τα μαγαζιά με... ζωο-

τροφές και γενικώς από όλα τα εμπορικά καταστήματα! Τον κόσμο τον ρώτησε κανείς τι θέλει; Μήπως να τρώει ψωμί από το δρόμο; Εμείς που ερχόμαστε σε καθημερινή επαφή μαζί του, που συζητάμε τα πάντα, ξέρουμε ότι σε καμία περίπτωση δεν το θέλει αυτό. Το ψωμί είναι ένα προϊόν που απαιτεί να τηρούνται κάποιοι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας κατά την παραγωγική διαδικασία. Ο αρτοποιός το προσέχει, το φροντίζει και το κρατάει ποιοτικό για να προσελκύσει τον κόσμο. Αν αρχίσει να διατίθεται παντού, θα χάσει κατά πολύ την ποιότητά του. Πιστεύετε ότι η κυβέρνηση τελικά θα εξαιρέσει το επάγγελμα του αρτοποιού από το νόμο για τα «κλειστά» επαγγέλματα; ‘Ετσι πιστεύω. Άλλωστε μας έχουν δώσει υποσχέσεις και από τα Υπουργεία που είναι υπεύθυνα για τα δικά μας θέματα. Πιο συγκεκριμένα μας λένε ότι θα εκδοθεί Προεδρικό Διάταγμα που θα μας απαλλάσσει... Ποια είναι η γνώμη σας για το μέλλον του επαγγέλματος; Οι συνάδελφοι αρτοποιοί αγαπούν το επάγγελμα, το κάνουν με μεράκι και μοχθούν γι’ αυτό μέρα νύχτα, δίνοντας τον καλύτερό τους εαυτό. Αυτό ο κόσμος το αντιλαμβάνεται και ανταποκρίνεται με το να μας εμπιστεύεται και να αγοράζει από εμάς το ψωμί του. Άλλωστε πρόσφατη έρευνα που έγινε

«Η ΟΑΕ κάνει συνεχώς τις κινήσεις που πρέπει και είναι μέρα νύχτα στο πλευρό των αρτοποιών, για κάθε θέμα που προκύπτει... Πιέζει προς όλες τις κατευθύνσεις, συζητάει με αρμοδίους και ενημερώνει τον κόσμο για όλα!»

για λογαριασμό της ΟΑΕ δείχνει ξεκάθαρα την προτίμηση του κόσμου στο «φούρνο της γειτονιάς», αφού 9 στους 10 καταναλωτές έχουν θετική άποψη τόσο για τις τιμές όσο και για την ποιότητα των προϊόντων του. Εμείς είμαστε κοντά στον κόσμο και το βλέπετε αυτό και από την τιμή του ψωμιού. Κανείς αρτοποιός δεν έβαλε την αύξηση του ΦΠΑ μέσα στην τιμή του ψωμιού αλλά την απορρόφησε με όποιο κόστος! Νομίζετε ότι ο αρτοποιός θα αντέξει να απορροφά όλες αυτές τις αυξήσεις; Θα έλεγα ότι αυτό είναι αρκετά δύσκολο γιατί οι επαγγελματίες δεν έχουν άλλες αντοχές για να το κάνουν... Τι θα συμβουλεύατε σήμερα έναν νέο που θα ήθελε να ακολουθήσει το επάγγελμα του αρτοποιού; Η αρτοποιία είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά, αρκετά κουραστική και πρέπει να της αφιερώσεις πολύ χρόνο... Κάθε νέος που αποφασίζει να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα πρέπει να έχει όρεξη και μεράκι πάνω από όλα για τη δουλειά αυτή και να είναι ο εαυτός του με τον κόσμο. Να είναι ειλικρινής... Γιατί είναι πάρα πολύ σημαντικό να εισπράττει ο καταναλωτής την ευγένεια και τη φιλικότητα του επαγγελματία. Να βλέπει ότι τον σέβεσαι και τον εκτιμάς, και κυρίως ότι δεν τον κοροϊδεύεις...

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

53

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

Σύγχρονη ιστοσελίδα από το Σωματείο Πειραιά

Το Σωματείο Πειραιά, στα πλαίσια της προβολής των αρτοποιείων της ευρύτερης περιοχής, αποφάσισε να προχωρήσει σε μια σημαντική πρωτοβουλία δημιουργώντας μια σύγχρονη ιστοσελίδα (www.fournosmethea.gr). Στόχος αυτής της κίνησης είναι η επικοινωνία με τους αρτοποιούς-μέλη, για την πληρέστερη ενημέρωσή τους γύρω από την αρτοποιητική νομοθεσία και τις δραστηριότητες του Σωματείου, αλλά και η επαφή των επαγγελματιών με το καταναλωτικό κοινό. Κάθε μέλος του Σωματείου θα μπορεί να παρουσιάζει τη δουλειά του, ενώ θα υπάρχουν διατροφικά θέματα και ειδήσεις γύρω από το «φούρνο της γειτονιάς». Η ιστοσελίδα είναι υπό κατασκευή.

Μεγάλο ενδιαφέρον εκδηλώνει η Κίνα για το ελληνικό ελαιόλαδο Υψηλόβαθμοι αξιωματούχοι της Κίνας επισκέφθηκαν πρόσφατα την Κρήτη εκδηλώνοντας έντονο ενδιαφέρον για το αγνό παρθένο ελαιόλαδο της περιοχής αλλά και για την τεχνογνωσία της καλλιέργειας και της επεξεργασίας της ελιάς. Ο λόγος; Η ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση των συμπολιτών τους (κυρίως των ανώτερων κοινωνικά τάξεων) για το ελαιόλαδο, εξαιτίας των ευεργετικών ιδιοτήτων του στον ανθρώπινο οργανισμό.

H αφοι λαουδη αεβε ΟΡΓΑΝΩΣΕ

Εκπαιδευτικό ταξίδι στην ιταλική MEC3

Έ

να εκπαιδευτικό ταξίδι στον ιταλικό οίκο παγωτού MEC3 οργάνωσε το Μάιο, για τους πελάτες της, η Laoudis Foods, στα πλαίσια της τεχνικής υποστήριξης after sales που διαθέτει. Οι πελάτες συμμετείχαν σε 4 γκρουπ των 10 ατόμων και είχαν την ευκαιρία να δουν από κοντά τα κεντρικά γραφεία και τις εγκαταστάσεις παραγωγής της εταιρείας αλλά και να διδαχθούν δημιουργώντας και οι ίδιοι, μαζί με τους καταξιωμένους συμβούλους/καθηγητές της ΜΕC3. Το πρόγραμμα των σεμιναρίων, που έλαβαν χώρα στην LA SCUOLA DI GELATO της MEC3, περιείχε αρκετές πρωτότυπες συνταγές για τούρτες παγωτού και παγωτίνια, για γρανίτες με ποσοστά φρούτων και για την παραγωγή πολλών γεύσεων παγωτού.

το ΕΠΙΜΕΛΗΘΗΚΕ h εταιρεια DIFFER XΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ

Nέο ζαχαροπλαστείο-café «Αλεξούδας»

Το νέο κατάστημα (το έκτο κατά σειρά) των ζαχαροπλαστείων «Αλεξούδας» στoυς Ν. Επιβάτες Θεσσαλονίκης άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του και περιμένει όλους τους καταναλωτές να γευθούν τα άριστης ποιότητας γλυκίσματα της ομώνυμης αλυσίδας. Ο κ. Νίκος Αλεξούδας εμπιστεύτηκε εκ νέου για το σχεδιασμό και τον εξοπλισμό του ολοκαίνουργιου καταστήματος την εταιρεία DIFFER ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ, η οποία δημιούργησε ένα κατά τα άλλα μοντέρνο και λειτουργικό ζαχαροπλαστείο-café. Δέρμα, ξύλο και κόριαν επιλέχθηκαν για τις επενδύσεις στο χώρο πώλησης, ενώ οι προηγμένης τεχνολογίας βιτρίνες τοποθετήθηκαν με γνώμονα την άριστη προβολή των προϊόντων και τη λειτουργικότητα.

η εταιρεια Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Εντυπωσίασε στην έκθεση «Hotel Show»

M

ε ένα υπερπολυτελές και υπερσύγχρονο περίπτερο που έκλεψε τις εντυπώσεις, η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ συμμετείχε στη διεθνή έκθεση Ξενοδοχειακού Εξοπλισμού «Hotel Show 2011», η οποία πραγματοποιήθηκε από 17-19 Μαΐου στο «Dubai International Exhibition & Convention Center» στο Ντουμπάι των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων. Η εν λόγω έκθεση θεωρείται η μεγαλύτερη και πληρέστερη στη Μέση Ανατολή για προϊόντα, υπηρεσίες και τεχνολογία γύρω από τον ξενοδοχειακό τομέα. Το περίπτερο της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ όχι μόνο δεν είχε σε τίποτα να... ζηλέψει τα αντίστοιχα διεθνή περίπτερα που παρουσιάστηκαν αλλά αποτέλεσε σημείο αναφοράς τόσο για το σχεδιασμό του όσο και για τις σύγχρονες εργονομικές και καινοτόμες λύσεις που πρότειναν οι ειδικοί της εταιρείας στους επαγγελματίες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες που το επισκέφθηκαν. Όλες τις μέρες που διήρκεσε η έκθεση, το περίπτερο της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ έγινε πόλος έλξης για χιλιάδες επαγγελματίες, οι οποίοι επέδειξαν τεράστιο ενδιαφέρον για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες της εταιρείας.

54

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Info Επωνυμία: «Αλεξούδας», Ιδιόκτητης: Αλεξούδας Νικόλαος Διεύθυνση: Δημοκρατίας 44, Ν. Επιβάτες, Θεσ/νίκη Κατασκευαστής: DIFFER ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ

με επιτυχια διοργανωθηκαν απο τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Παραδοσιακές και μοντέρνες αρτοδημιουργίες

Ε

Αριστερά: Στιγμιότυπο από τα σεμινάρια. Επάνω: Λαχταριστές παραδοσιακές αρτοδημιουργίες.

ργαστήρια αρτοποιίας με ελληνικές παραδοσιακές και μοντέρνες γεύσεις οργάνωσε η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ στο Athens Center Of Gastronomy (18-19/05). Το Τεχνικό Τμήμα της εταιρείας παρουσίασε διάφορες συνταγές με προζύμι, όπως ζυμωτό ψωμί με τα φυσικά υγρά προζύμια BÖCKER Liquid 2 και BÖCKER Barley Liquid και μετσοβίτικες πίτες με το Cake Salé Gourmet της KOMPLET. Το πρόγραμμα ολοκληρώθηκε με γλυκά φούρνου στα οποία πρωταγωνίστησαν τα προϊόντα ΜΑΜΜΑ ΜΙΑ και Dulce de Leche Pastelero της CARO IMPORT.

ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Καινούργιος «Γότσης» στην καρδιά της Νίκαιας Ένα ολοκαίνουργιο αρτοζαχαροπλαστείο έκανε πρόσφατα... πρεμιέρα στη Νίκαια, αφήνοντας τις καλύτερες εντυπώσεις! Ο λόγος για το κατάστημα «Γότσης», το οποίο ήδη αποτελεί ένα από τα hot spots της περιοχής, και όχι μόνο! Οι ιδιοκτήτες, τα αδέλφια Βασίλης και Παύλος Γότσης, ανέθεσαν το σχεδιασμό και τον εξοπλισμό του αρτοζαχαροπλαστείου στη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, η οποία δημιούργησε ένα μοντέρνο και καλαίσθητο κατάστημα. Οι ανοιχτές αποχρώσεις στους τοίχους δημιουργούν ένα εντυπωσιακό κοντράστ με το πορτοκαλί χρώμα στην οροφή, ενώ οι λειτουργικές βιτρίνες και οι μεγάλες αρτοθήκες προβάλλουν με τον καλύτερο τρόπο τα ολόφρεσκα προϊόντα του αρτοζαχαροπλαστείου.

O κ. Γ. Μαυρομαράς Α’ αντιπρόεδρος των Ευρωπαϊκών Αρτοβιομηχανιών Ο κ. Γιώργος Μαυρομαράς (πρόεδρος του Πανελληνίου Συνδέσμου Αρτοποιητικών Μονάδων) εξελέγη Α’ αντιπρόεδρος του Συνδέσμου Ευρωπαϊκών Αρτοβιομηχανιών (ΑΙΒΙ) στη Γενική Συνέλευση του ΑΙΒΙ που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στο Βερολίνο. Πρόεδρος εξελέγη ο κ. Άλμπερτ Σίπερ (Ολλανδία), Β’ αντιπρόεδρος ο κ. Ζαν-Μανουέλ Λεβέκ (Γαλλία), Γ’ αντιπρόεδρος ο κ. Τζόζεφ Στριτ (Μ. Βρετανία) και ταμίας ο κ. Άρμιν Γιούνκερ (Γερμανία). Η εκλογή του κ. Μαυρομαρά επιβεβαιώνει με τον καλύτερο τρόπο τη σημαντική θέση που κατέχει η ελληνική αρτοβιομηχανία στην αγορά της Ευρώπης αλλά και τη διαρκή υποστήριξη του ΑΙΒΙ προς τις ελληνικές αρτοβιομηχανίες σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο.

Εργοστάσιο ΚΡΙ-ΚΡΙ στο Βόρειο Ιράκ!

Info Επωνυμία: Γότσης Β.-Γότσης Π. ΟΕ, Ιδιοκτήτες: Βασίλης και Παύλος Γότσης Διεύθυνση: Χρυσοστόμου Σμύρνης 7-9, Νίκαια Κατασκευαστής: Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Η εταιρεία ΚΡΙ-ΚΡΙ αποφάσισε να δημιουργήσει στο Βόρειο Ιράκ μονάδα παραγωγής επενδύοντας το ποσό των 1,5 εκ. ευρώ., με σκοπό τη διείσδυσή της στην αγορά των αραβικών χωρών. Μέχρι σήμερα τα προϊόντα της σερραϊκής γαλακτοβιομηχανίας διατίθενται στη συγκεκριμένη περιοχή μέσω τοπικής εταιρείας, που πλέον κατέχει το 40% της νεοσυσταθείσας Kri kri DLBA Middle East Ltd (το 60% ανήκει στην ΚΡΙ-ΚΡΙ ΑΕ). Το νέο εργοστάσιο, όπου θα παράγονται γιαούρτια παραδοσιακού τύπου, θα έχει έδρα στην πόλη Ερμπίλ.

διαγωνισμοι καφε του scae στο μααστριχτ

Η Ελλάδα αναδείχτηκε Παγκόσμια Πρωταθλήτρια Καφέ!

Π

ρώτες θέσεις και σημαντικές διακρίσεις κατέκτησε πρόσφατα η χώρα μας στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ που διοργανώθηκαν στο Μάαστριχτ της Ολλανδίας. Ειδικότερα, η ελληνική συμμετοχή απέσπασε την 1η θέση στις κατηγορίες «World Latte Art Champion» με το Χρήστο Λουκάκη και «World Cup Taster» με τον Κυριάκο Ουζουνίδη, την 3η θέση στο «World Ibrik Champion» με τον Κώστα Αράπογλου και την 4η θέση στο «1ο World Brew Μaster Champion» με το Στέφανο Δωματιώτη, ο οποίος, μάλιστα, κατατάχθηκε 10ος στο «World Barista Champion» που προηγήθηκε στην Κολομβία. Στο σύνολό τους οι διακρίσεις αυτές ανέδειξαν την Ελλάδα ως «World Coffee Championships Βest Nation» για το 2011! Στη μεγάλη φωτογραφία διακρίνονται οι πρωταθλητές κόσμου κ.κ. Χρήστος Λουκάκης (αριστερά) και Κυριάκος Ουζουνίδης μετά την τελετή της απονομής. Στην ένθετη φωτογραφία, ο πρόεδρος του SCAE Hellas κ. Νίκος Ψωμάς μετά τη νίκη της Ελλάδας.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

55

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

H Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ενισχύει δυναμικά το Tμήμα Service της

Η εταιρεία Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, φροντίζοντας πάντα για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών της, ενισχύει το Τμήμα Service που διαθέτει με τέσσερα ολοκαίνουργια ειδικά αυτοκίνητα. Τα εν λόγω οχήματα είναι πλήρως εξοπλισμένα με όλα τα κατάλληλα εργαλεία και ανταλλακτικά, προσφέροντας πληρέστερο και ταχύτατο service στο δίκτυο πελατών της εταιρείας σε όλη την Ελλάδα.

Πιο ακριβά φέτος τα σιτηρά για τις αλευροβιομηχανίες Όλα δείχνουν ότι φέτος η αγορά Α’ υλών για τις αλευροβιομηχανίες (δηλαδή σιτηρά, και κυρίως μαλακό σιτάρι) θα κυμανθεί σε υψηλότερα επίπεδα σε σχέση με την περσινή χρονιά. Οι τιμές αυτή τη στιγμή στο μαλακό στάρι προσεγγίζουν τα 22-23 λεπτά/κιλό, ενώ πέρυσι δεν ξεπερνούσαν τα 11-13 λεπτά! Αυτό οφείλεται πρωτίστως στο γεγονός ότι τα αποθέματα είναι σχεδόν μηδενικά αφού πραγματοποιήθηκαν μεγάλες εξαγωγές σιτηρών προς τη Βόρεια Αφρική. Πάντως στόχος των αλευροβιομηχανιών είναι να εξασφαλίσουν όσο το δυνατόν καλύτερες τιμές στην αγορά των Α’ υλών.

η εταιρεια ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ εξασφαλισε

Πιστοποίηση για τα βιολογικά προϊόντα KESSKO

Η

εταιρεία ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ καινοτομεί για μία ακόμη φορά παρουσιάζοντας στην ελληνική αγορά τα περίφημα βιολογικά προϊόντα της γνωστής γερμανικής εταιρείας KESSKO. Μάλιστα, για το σκοπό αυτό, με απόλυτη συνέπεια και σεβασμό στις ανάγκες των επαγγελματιών πελατών της, η ΛΗΔΡΑ εξασφάλισε και την απαραίτητη πιστοποίηση από το μεγαλύτερο φορέα πιστοποίησης, την εταιρεία BIOHELLAS. Πιο συγκεκριμένα, τα βιολογικά προϊόντα της KESSKO είναι προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τα οποία σίγουρα θα γίνουν πολύτιμα «εργαλεία» στα χέρια κάθε επαγγελματία αρτοποιού και ζαχαροπλάστη προκειμένου να παρασκευάσει γλυκά ανώτερης ποιότητας όπως σοκολάτα, κρέμα ζαχαροπλαστικής, παντεσπάνι και cheesecake, κέικ, muffin, φλωρεντίνα, γέμιση για τσουρέκια, μάρζιπαν αλλά και προϊόντα παγωτού. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα βιολογικά προϊόντα της KESSKO (και όχι μόνο) οι ενδιαφέρομενοι μπορούν να απευθύνονται στην εταιρεία ΛΗΔΡΑ.

NEO KATAΣΤΗΜΑ «ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ»

Λαμπερά εγκαίνια στα Άνω Λιόσια Με ιδιαίτερη επισημότητα πραγματοποιήθηκαν στις 24 Ιουνίου τα εγκαίνια του νέου καταστήματος ζαχαροπλαστικής «Ηπειρώτικο» στη Λ. Αχαρνών & Αιγαίου Πελάγους στα Άνω Λιόσια, τον εξοπλισμό του οποίου ανέλαβε η εταιρεία ΑΦΟΙ ΚΑΤΣΑΒΟΥΛΙΑΣ. Στην εκδήλωση παραβρέθηκε πλήθος κόσμου από τον κλάδο των προμηθευτών, επαγγελματίες από το χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής αλλά και πολλοί καταναλωτές που εμπιστεύονται τα προϊόντα του «Ηπειρώτικου». Οι ιδιοκτήτες Αφοί Πέλεχα πρόσφεραν στο τέλος της βραδιάς από ένα ταψάκι γλυκά στους παρευρισκομένους, ως μια πρωτότυπη κίνηση «γνωριμίας» με το καταναλωτικό κοινό και προβολής των προϊόντων της επιχείρησης.

Από αριστερά: Ο κ. Βασίλης Πέλεχας, ο κ. Γεώργιος Κατσαβουλιάς, ο κ. Βαγγέλης Πέλεχας και ο κ. Δημήτρης Κουτσομύτης (από την εταιρεία παραγωγής ζύμης «Γιαννιώτη Βασιλική»).

ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Ημερίδα για την κοστολόγηση

Μ

ε απόλυτη επιτυχία το Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης διοργάνωσε στις 15 Μαΐου στο χώρο του ICBS BUSINESS SCHOOL της συμπρωτεύουσας μια άκρως ενδιαφέρουσα Ημερίδα με θέμα την «Κοστολόγηση στο αρτοποιείο» και βασικό ομιλητή το διευθυντή του Τμήματος Μarketing ΙCBS MBA κ. Κωνσταντίνο Βαθιώτη. Στο πρώτο μέρος της εκδήλωσης παρουσιάστηκε μια συνταγή χειροποίητου ψωμιού και αναλύθηκε λεπτομερώς το κόστος της, λαμβάνοντας υπόψη όλους τους επιμέρους παράγοντες που επηρεάζουν την παρασκευή του, ενώ στο δεύτερο μέρος δόθηκε έμφαση στη σωστή τιμολόγηση του ψωμιού. Ο πρόεδρος του Σωματείου Θεσσαλονίκης κ. Νεόφυτος Παπαδόπουλος ανέφερε –μεταξύ άλλων– ότι «στόχος μας είναι να καταδειχθεί το πραγματικό κόστος του ψωμιού», ενώ ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μιχάλης Μούσιος τόνισε: «Τέτοιες Ημερίδες βοηθούν τον κλάδο να αντιμετωπίσει τα προβλήματα που κατά καιρούς προκύπτουν». Το «παρών» έδωσαν, επίσης, οι πρόεδροι της Άρτας και του Κιλκίς κ.κ. Λύτρας και Χατζηευφραιμίδης καθώς και πλήθος επαγγελματιών από τη Θεσσαλονίκη.

56

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Πλήθος επαγγελματιών παρακολούθησε την Ημερίδα που διοργάνωσε το Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης για την «Κοστολόγηση στο αρτοποιείο».

ΜΕΓΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΓΙΑ ΤΗ SEFCO ZEELANDIA

Το Prokorn συνεχίζει να εντυπωσιάζει τους Κρητικούς!

T

Εξαιρετική αποδοχή βρήκαν στο Ηράκλειο τα προϊόντα που παρασκευάζονται με Prokorn.

o Prokorn, έχοντας το πλεονέκτημα να συνδυάζει την άριστη γεύση με τα θρεπτικά διατροφικά στοιχεία, συνεχίζει να εντυπωσιάζει τους Κρητικούς! Στις 19 Ιουνίου, το γνωστό αρτοποιείο του κ. Χριστόφορου Βενέρη στο Ηράκλειο διοργάνωσε μια εκδήλωση γευστικής δοκιμής του Prokorn, δίνοντας την ευκαιρία στον κόσμο να γνωρίσει καλύτερα το συγκεκριμένο προϊόν και τα οφέλη του. Η εκπαιδευμένη προωθήτρια, τα ενημερωτικά φυλλάδια, οι αφίσες και τα διαφημιστικά banners λειτούργησαν θετικά στην άμεση και έγκυρη ενημέρωση, ενώ η γευστική δοκιμή των τελικών εφαρμογών (κουβέρ, κουλούρια, φραντζόλες κ.ά.) συνετέλεσαν στη «γνωριμία» του Prokorn με την τοπική αγορά. Η SEFCO ZEELANDIA ευελπιστεί η πορεία του Prokorn να συνεχιστεί με την ίδια επιτυχία σε όλη την Ελλάδα και να το «αγκαλιάσουν» και άλλα επιλεγμένα καταστήματα.

ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΗΣ Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Άνοιξε τέταρτο «Κοσμικόν» στην Αγία Παρασκευή Με επισημότητα και παρουσία πλήθους κόσμου από το χώρο της ζαχαροπλαστικής και τον κλάδο των προμηθευτών πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια του τέταρτου ζαχαροπλαστείου «Κοσμικόν» στην Αγία Παρασκευή. Η ιδιοκτήτρια εταιρεία ΠΑΛΑΜΗΔΗΣ Λ. & ΤΕΛΩΝΗΣ Δ. & ΣΙΑ εμπιστεύτηκε στη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ τη δημιουργία ενός εντυπωσιακού καταστήματος, στα πλεονεκτήματα του οποίου περιλαμβάνονται ο εργονομικός σχεδιασμός των βιτρινών και ο προηγμένης τεχνολογίας εξοπλισμός. Επιπλέον, έμφαση δόθηκε στο φωτισμό, ο οποίος αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο την πολυτελή εικόνα του καταστήματος, δημιουργώντας παράλληλα ένα ζεστό και οικείο περιβάλλον για τους επισκέπτες.

Συγχώνευση της εταιρείας ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ από τη ΡΕΝΑ ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ Ανακοινώθηκε επίσημα η συγχώνευση της εταιρείας ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩΝΥΜΩΣ ΕΠΕ από την εταιρεία ΡΕΝΑ ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ. Στόχος είναι η μείωση των λειτουργικών εξόδων και του περιθωρίου μεικτού κέρδους με αποτέλεσμα την καλύτερη τιμολογιακή πολιτική με ανταγωνιστικότερες τιμές. Επιπλέον, η εταιρεία αναμένει γρηγορότερους και καλύτερους χρόνους εξυπηρέτησης πελατών και συνεχή προσφορά βελτιωμένων νέων προϊόντων. Η εξυπηρέτηση των πελατών θα συνεχίσει να γίνεται στους σύγχρονους ιδιόκτητους χώρους της εταιρείας ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕ στον Πειραιά (Σουλίου 17, Παλιά Κοκκινιά) έκτασης 1.000 τ.μ.

Η «ΑΜΑΝΚ» ΜΑΝΙΚΑ ΟΕ μετέφερε την έκθεσή της

Info Επωνυμία: «Κοσμικόν», Ιδιόκτητης: Παλαμήδης Λ. & Τελώνης Δ. & ΣΙΑ Διεύθυνση: Χαλανδρίου 34, Αγία Παρασκευή Κατασκευαστής: Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Η εταιρεία ΜΑΝΙΚΑ Α. & ΣΙΑ ΟΕ «ΑΜΑΝΚ» ανακοίνωσε ότι από την 1η Ιουλίου 2011 η έκθεση των μηχανημάτων της μεταφέρθηκε από την οδό Θ. Δηληγιάννη 18 στην Αθήνα στις εγκαταστάσεις του εργοστασίου της εταιρείας, και πιο συγκεκριμένα στο 38ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας στη Μαλακάσα Αττικής. Σε αυτόν τον καινούργιο και πλήρως αναμορφωμένο χώρο, η εταιρεία θα συνεχίζει να βρίσκεται στο πλευρό των πελατών της επιδεικνύοντας τον ίδιο σεβασμό που τη χαρακτηρίζει εδώ και 40 χρόνια.

ΣΥΝΕΔΡΙΑΣΗ ΠΡΟΕΔΡΕΙΟΥ ΟΑΕ

Στις «επάλξεις» και ετοιμοπόλεμος δηλώνει ο κλάδος των αρτοποιών!

Τ

ην Κυριακή 3 Ιουλίου πραγματοποιήθηκε σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας η τακτική Συνεδρίαση του Προεδρείου της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας. Έγινε –μεταξύ άλλων– εκτενής αναφορά στον «περιβόητο» νόμο για την απελευθέρωση των «κλειστών» επαγγελμάτων, όπου συμπεριλαμβάνεται και αυτό του αρτοποιού, ενώ η Διοικητική Επιτροπή ενημέρωσε τους παρισταμένους ότι είναι θέμα χρόνου να εκδοθεί Προεδρικό Διάταγμα με το οποίο θα εξαιρεθούν από αυτόν οι αρτοποιοί. Σχετικά με το ζήτημα του bake off και της πίεσης που συνεχίζει να ασκεί η Ευρωπαϊκή Επιτροπή με την αποστολή δεύτερης αιτιολογημένης γνώμης για άρση των περιορισμών, η Ομοσπονδία επανέλαβε την πάγια θέση της για να παραμείνει η νομοθεσία ως έχει. Επιπλέον συζητήθηκαν θέματα που αφορούν στο επερχόμενο 31ο Πανελλήνιο Συνέδριο (01-03/10, Λάρισα), στη λειτουργία των αρτοποιείων τις Κυριακές καθώς και σε άλλα ζητήματα του κλάδου.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

57

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

Διορίστηκε νέα Διοίκηση στη Συντεχνία Αθηνών

ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας

Τ

Με απόφαση του Μονομελούς Πρωτοδικείου Αθηνών oρίστηκε προσωρινή Διοίκηση στη Συντεχνία Αθηνών, προκειμένου να διενεργήσει αρχαιρεσίες για την εκλογή Διοικητικού Συμβουλίου. Το νέο Δ.Σ., όπως ορίστηκε στις 9 Ιουνίου, έχει την παρακάτω σύνθεση: Ευθύμιος Πάντος (πρόεδρος, φωτ.), Ευάγγελος Μάντζιος (αντιπρόεδρος), Παναγιώτης Λυκοκανέλλος, Γιώργος Έξαρχος (ταμίες) και Θεοδώρα Έξαρχου, Χαρίλαος Μάνος, Ιωάννης Μάνος του Φωτίου, Ιωάννης Δουλγερίδης, Ιωάννης Καλαμπόκας, Ελευθέριος Θεοφάνης, Ιωάννης Βακάλογλου, Γεώργιος Κουλουρίδης, Βασίλειος Φώτος (μέλη). Μετά από συνεδρίαση του Δ.Σ. στις 7 Ιουλίου, αποφασίστηκε η διεξαγωγή εκλογών στις 28- 29 Αυγούστου.

Οι ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ σε αποστολή στη Σόφια Δέκα ήταν συνολικά οι επιτυχημένες ελληνικές επιχειρήσεις που ταξίδεψαν στη Σόφια προκειμένου να συμμετάσχουν σε συντονισμένη προσπάθεια προώθησης των ελληνικών ποιοτικών προϊόντων στις όμορες χώρες. Ανάμεσα σε αυτές βρέθηκε και η βιομηχανία ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ, η οποία, μάλιστα, είχε αρκετές και σημαντικές επαφές με διάφορες βουλγαρικές εταιρείες, καταφέρνοντας να κερδίσει το ενδιαφέρον τους.

ο Γαλλικό Ινστιτούτο Αθήνας και η οικονοµική αποστολή Ubifrance σε συνεργασία µε το «NJV Athens Plaza» διοργάνωσαν το «1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονοµίας» από 01-30/06 στην Αθήνα, στο πλαίσιο της εκστρατείας «So French, So Good» του γαλλικού Υπουργείου Οικονοµικών και Βιοµηχανίας. Στόχος η ενίσχυση της εξαγωγής των αγροτικών και γαστρονομικών προϊόντων της Γαλλίας. Το πρόγραµµα περιελάµβανε προτάσεις γαλλικών µενού, συνάντηση µε Έλληνες και Γάλλους chefs και έκθεση τροφίµων και ποτών ειδικά για επαγγελµατίες.

ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΗΣ Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ

Άνοιξε το τρίτο «Φραντζολίνο» στην Πυλαία Το τρίτο αρτοποιείο- ζαχαροπλαστείο «Φραντζολίνο» ξεκίνησε τη λειτουργία του τον Ιούνιο σε έναν από τους κεντρικότερους δρόμους της Πυλαίας στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για ένα κατάστημα με μοντέρνο design, το οποίο σχεδίασε και εξόπλισε εξ ολοκλήρου η εταιρεία Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ. Βιτρίνες και προθήκες κατασκευάστηκαν από λευκό κόριαν και γυαλί λακομπέλ, ενώ τα ανοιχτά χρώματα σε συνδυασμό με τον ιδιαίτερο φωτισμό συνθέτουν ένα φιλόξενο και οικείο περιβάλλον. Το «Φραντζολίνο» ήδη έχει κλέψει τις εντυπώσεις των κατοίκων της περιοχής, προσφέροντας καθημερινά μια μεγάλη ποικιλία ολόφρεσκων αρτοσκευασμάτων και λαχταριστών γλυκών, τα οποία γίνονται πραγματικά ανάρπαστα!

Info Επωνυμία: «Φραντζολίνο», Ιδιόκτητης: Δ. Κόνιαρης-Κ. Μπιζίκη & ΣΙΑ ΟΕ Διεύθυνση: 17ης Νοέμβρη 69, Πυλαία, Θεσ/νίκη Κατασκευαστής: Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ

ΜΟΥΣΙΚΗ ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ

Μπαίνει... φρένο στα τέλη προς την ΑΕΠΙ

Μ

ια πρόσφατη ανακοίνωση στην ιστοσελίδα του Οργανισμού Πνευματικής Ιδιοκτησίας ανοίγει το δρόμο για τους ιδιοκτήτες καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος που δεν θέλουν να καταβάλλουν τέλη στην ΑΕΠΙ για τη μουσική που ακούγεται στα μαγαζιά τους. Βασική προϋπόθεση, βέβαια, να παίζουν στο εξής μουσική δημιουργών που δεν έχουν εκχωρήσει τη διαχείριση των πνευματικών δικαιωμάτων τους στην ΑΕΠΙ ή στην ΑΥΤΟΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ (Οργανισμός Συλλογικής Διαχείρισης Μουσικών Πνευματικών Δικαιωμάτων) και να καταθέσουν το αίτημά τους εγγράφως. Το μόνο που χρειάζεται είναι μία αίτηση στον οικείο Οργανισμό Τοπικής Αυτοδιοίκησης, δηλώνοντας ότι δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσουν μουσικά έργα εκπροσωπούμενα από Οργανισμούς Συλλογικής Διαχείρισης των δημιουργών. Αντίγραφο της παρούσας κοινοποιείται άμεσα από το Δήμο στους σχετικούς Οργανισμούς. Σύμφωνα με το νομικό τμήμα του ΟΠΙ, υπεύθυνοι για τον έλεγχο κατάχρησης αυτής της δυνατότητας είναι οι ίδιοι οι Οργανισμοί και στην περίπτωση καταγεγραμμένης παράβασης έχουν τη δυνατότητα να ασκήσουν αγωγή.

58

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Σημαντική είναι η εξέλιξη σχετικά με τη μουσική που ακούγεται σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος και η οποία αλλάζει σημαντικά τα δεδομένα.

εφαρμοστικοσ νομοσ με νεα μετρα

Επιβλήθηκε 23% ΦΠΑ σε αναψυκτικά και Εστίαση

Α

πό την 1η Σεπτεμβρίου 2011 αναψυκτικά και προϊόντα-υπηρεσίες Εστίασης µετατάσσονται στον συντελεστή ΦΠΑ 23%, σύµφωνα µε τον άρτι ψηφισθέντα Εφαρµοστικό Νόµο και παρά τις πρόσφατες διαβεβαιώσεις του υπουργού Οικονοµίας κ. Ευάγγελου Βενιζέλου ότι ίσως κάτι τέτοιο θα µπορούσε να αποφευχθεί. Όπως σχολίασε ο γενικός γραµµατέας της ΠΟΕΣΕ κ. Γιώργος Καββαθάς: «Η επιβολή αυτή είναι η “ταφόπλακα” που θα οδηγήσει σε κλείσιµο εκατοντάδες επιχειρήσεις και στην απώλεια χιλιάδων θέσεων εργασίας. Αντί η κυβέρνηση να στηρίξει τον κλάδο της Εστίασης ως κοµµάτι του τουρισµού τον µετατρέπει σε εισπρακτικό µηχανισµό για να καλύψει ελλείµµατα του δηµόσιου τοµέα». Το σίγουρο είναι ότι το νέο αυτό μέτρο θα αποτελέσει ένα ακόμα «χτύπημα» στην... πολύπαθη ελληνική Μαζική Εστίαση, με τη δύσκολη χειμερινή σεζόν να πλησιάζει και τις συνέπειες της οικονομικής κρίσης να αυξάνονται συνεχώς.

ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ

Ένα μοντέρνο «Χωριάτικο» στα Κάτω Πατήσια Στην οδό Αχαρνών 326 στα Κάτω Πατήσια στεγάζεται το καινούργιο «Χωριάτικο», το οποίο προσφέρει καθημερινά τις σπεσιαλιτέ του στους κατοίκους της περιοχής, και όχι μόνο! Η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ ανέλαβε το σχεδιασμό του καταστήματος, το οποίο κινείται σε μοντέρνα γραμμή, με κυρίαρχο το κόκκινο χρώμα, ενώ ξεχωρίζει η παραδοσιακή λεπτομέρεια της πέτρινης διακόσμησης στους τοίχους. Στις εργονομικές βιτρίνες και στις μεγάλες προθήκες «πρωταγωνιστικό» ρόλο παίζουν το χωριάτικο ψωμί, τα κουλούρια και τα κριτσίνια, τα αρωματικά τσουρέκια αλλά και το γαλακτομπούρεκο, τα οποία αποτελούν τη Νο1 επιλογή των καταναλωτών και... εξαφανίζονται εν ριπή οφθαλμού!

Eπιστολή του προέδρου της ΟΑΕ κ. Μούσιου στο newsletter της UIB Στα πλαίσια της περαιτέρω προβολής των θέσεων και των πρωτοβουλιών της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, ο πρόεδρος κ. Μιχάλης Μούσιος απέστειλε επιστολή στο ενημερωτικό newsletter της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών (UIB) για το μήνα Μάιο. Σε αυτήν γίνεται συνοπτική αναφορά στις προσπάθειες που καταβάλλουν οι Έλληνες αρτοποιοί για να διασφαλίσουν τα συμφέροντα της βιοτεχνικής αρτοποιίας καθώς επίσης και στις δράσεις που αναλαμβάνει η Ομοσπονδία προκειμένου να προβάλλει το «φούρνο της γειτονιάς» – τόσο τα προϊόντα όσο και το χαρακτήρα του.

Πρόγραμμα ανάδειξης της μεσσηνιακής γαστρονομικής παράδοσης

Info Επωνυμία: Χωριάτικο Δανίκας Β. Αριστείδης Ιδιοκτήτης: Αριστείδης Δανίκας, Διεύθυνση: Αχαρνών 326, Κάτω Πατήσια Κατασκευαστής: ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ

Με κύριο στόχο την αναβίωση και αξιοποίηση των τοπικών συνταγών και προϊόντων της Μεσσηνίας και την ανάδειξη της μεσσηνιακής κουζίνας, παρουσιάστηκε το πρόγραμμα «Ανάδειξη και Καθιέρωση της Μεσσηνιακής Παράδοσης» στο Βυζαντινό και Χριστιανικό Μουσείο στην Αθήνα, στις 6 Ιουλίου. Το πρόγραμμα αποτελεί πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας και του Navarino Foundation και στοχεύει στη συνολική αναβάθμιση των προσφερόμενων υπηρεσιών Εστίασης στην περιοχή της Μεσσηνίας, ενώ θα υλοποιηθεί σε τρεις φάσεις.

1η ΓΙΟΡΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΥ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ στην αθηνα

Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές

Δ

εκάδες επιχειρήσεις από όλη την Ελλάδα, κλαδικοί φορείς και επαγγελματικές οργανώσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα των Τροφίμων και Ποτών συμμετείχαν στην 1η Γιορτή του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού με τίτλο «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές», που διεξήχθη στις 30-31/05 στην πλατεία Κλαυθμώνος. Το διήμερο πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα πολλών φορέων, ενώ μέρος πήρε και η ΟΕΖΕ. Το κοινό πέρασε από δεκάδες περίπτερα για να γνωρίσει διάφορα ελληνικά προϊόντα, ενώ εντυπωσιακές ήταν και οι παράλληλες εκδηλώσεις. Ειδικότερα από το Chef’s Club παρασκευάστηκε μια χωριάτικη σαλάτα βάρους 500 κιλών (!) και μια υδρόγειος σφαίρα από σκαλιστά λαχανικά. Επιπλέον παρουσιάστηκαν προτάσεις ελληνικού πρωινού εμπνευσμένες από διάφορες περιοχές της Ελλάδας στα πλαίσια του «Κalimera Breakfast», ενώ ανακυρήχθηκε πρέσβειρα Γαστρονομίας η γνωστή chef και συγγραφέας Μαρία Λόη.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

59

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Κόσμος

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΟ ΠΑΡΙΣΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΜΠΑΓΚΕΤΑ

Ο νικητής... φούρναρης του Σαρκοζί για το 2011! ΓΑΛΛΙΑ Όπως κάθε χρόνο από το 1994 έτσι και φέτος διοργανώθηκε στο Παρίσι ο διαγωνισμός για την «Καλύτερη μπαγκέτα». Το έπαθλο του νικητή –εκτός από αναγνώριση– περιλαμβάνει και την ιδιαίτερη τιμή της παρασκευής της καθημερινής πρωινής μπαγκέτας του Προέδρου της Γαλλίας και της συζύγου του για έναν ολόκληρο χρόνο! Από αυτό και μόνο μπορεί κανείς να αντιληφθεί ότι τα κριτήρια είναι πολύ αυστηρά. Έτσι οι 174 διαγωνιζόμενοι έπρεπε να τηρήσουν συγκεκριμένες προδιαγραφές βάρους, μήκους και ποσοστού σε αλάτι στη συνταγή, ενώ οι κριτές εξέταζαν την κάθε μπαγκέτα «εξονυχιστικά», με κριτήρια γεύσης, μυρωδιάς, αφής ακόμη και ήχου (πρόσεχαν το θόρυβο που έκανε όταν κοβόταν!). Νικητής στέφθηκε τελικά ο αρτοποιός Πασκάλ Μπαριλόν από τη Μονμάρτη.

ΓΙΓΑΝΤΙΑΙΟ ΚΕϊΚ-ΧΑΡΤΗΣ ΜΕ ΤΑ ΑΞΙΟΘΕΑΤΑ ΤΗΣ ΒΑ ΑΓΓΛΙΑΣ

Μια πρωτότυπη παρασκευή στο «Eat Festival» ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ Ένα γιγαντιαίων διαστάσεων κέικ-χάρτη με τα διασημότερα αξιοθέατα της βορειοανατολικής Αγγλίας παρασκευάστηκε από ομάδα Άγγλων αρτοποιών στο «Eat Festival» του Gateshead της Αγγλίας. Ειδικότερα, στο εγχείρημα συμμετείχαν περισσότεροι από 100 αρτοποιοί από όλη τη χώρα, παρασκευάζοντας και προσθέτοντας ο καθένας το δικό του αξιοθέατο στο «Cakebook» (όπως ονομάστηκε το κέικ-χάρτης) διαστάσεων 10 μ.x10 μ. Οι δρόμοι, οι πόλεις, τα χωράφια, οι

λίμνες, τα κτίρια και τα μνημεία του «χάρτη» φαγώθηκαν... εν ριπή οφθαλμού από τους παρευρισκομένους σε ειδικό πικ-νικ το οποίο πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του «Eat Festival». Επιπλέον, η διοργάνωση περιλάμβανε διάφορα καλλιτεχνικά δρώμενα και μουσικές εκδηλώσεις, ενώ οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να θαυμάσουν τα εντυπωσιακά περίπτερα με φαγητό που στήθηκαν για τις ανάγκες του Φεστιβάλ, και τα παιδιά να παίξουν στην παιδική χαρά με τα... εδώδιμα παιχνίδια!

2 1. Μνημεία και κτίρια φτιαγμένα από σοκολάτα και μπισκότα τοποθετήθηκαν στο πρωτότυπο κέικ-χάρτη.

2. Πολύχρωμος και πεντανόστιμος «χάρτης»!

1

ΕΘΝΙΚΗ ΜΕΡΑ ΤΟΥ ΝΤΟΝΑΤ

Πλούσιες εκδηλώσεις για το αγαπημένο γλυκό της Αμερικής! ΗΠΑ Την αγάπη τους για τα ντόνατ είχαν την ευκαιρία να εκδηλώσουν οι Αμερικανοί την Παρασκευή 3 Ιουνίου, γιορτάζοντας την «Εθνική Μέρα Ντόνατ» (σ.σ. «National Donut Day»), ενώ τα περισσότερα αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία της χώρας μοίραζαν δωρεάν στους πελάτες τους τα αγαπημένα αυτά τηγανιτά γλυκά σε διάφορες παραλλαγές. Ο συγκεκριμένος εορτασμός έχει τις ρίζες του στο Σικάγο του 1938, όταν ο Στρατός Σωτηρίας τίμησε τις γυναίκες που σέρβιραν ντόνατ στους Αμερικανούς στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. Οι κυρίες αυτές ονομάστηκαν «doughnut lassies» και συνέχισαν τη δράση τους και στη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, γεγονός που καθιέρωσε τα ντόνατ ως αναπόσπαστο στοιχείο της καθημερινής διατροφής των Αμερικανών. Αξίζει να σημειωθεί ότι στη γιορτή συμμετείχε και ο αμερικανικός Στρατός Σωτηρίας, δίνοντας σε όποιον επιθυμούσε την πρωτότυπη συνταγή που χρησιμοποιούσαν οι «doughnut lassies» για να παρασκευάσουν τα ντόνατ.

60

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ DOLCISSIMA PIETRA (17/09-18/09/2011) ΠΙΕΤΡΑ ΛΙΓΚΟΥΡΕ-ΙΤΑΛΙΑ Έκθεση και εμπορία ειδών ζαχαροπλαστικής και επιδόρπιων ποτών από όλη την Ιταλία. www.dolcissimapietra.org BIBAC EXPO (25/09-28/09/2011) ΒΡΥΞΕΛΛΕΣ-ΒΕΛΓΙΟ Έκθεση για την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και το παγωτό. www.bibacexpo.be ALL THINGS BAKING (02/10-04/10/2011) ΙΛΙΝΟΪΣ-ΗΠΑ Διεθνής έκθεση αρτοποιίας. www.IBIE2010.com MODERN BAKERY MOSCOW (10/10-13/10/2011) ΜΟΣΧΑ-ΡΩΣΙΑ Διεθνής έκθεση για τον εξοπλισμό και τις πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. www.modernbakery-moscow.com SUDBACK EXPO (22/10-25/10/2011) ΣΤΟΥΤΓΚΑΡΔΗ-ΓΕΡΜΑΝΙΑ Διεθνής έκθεση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. www.messe-stuttgart.de 7η HORECA (04/02-07/02/2012) METROPOLITAN EXPO-ΑΘΗΝΑ Η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. www.forumsa.gr

Δωρεάν ψωμί για τα παιδιά της Βόρειας Κορέας

Β. ΚΟΡΕΑ Η βρετανική μη-κυβερνητική Οργάνωση «Love North Korean Children» πήρε την πρωτοβουλία να προσφέρει δωρεάν ψωμί στα παιδιά της Βόρειας Κορέας. Ο κορεατικής καταγωγής επικεφαλής της Οργάνωσης και αρτοποιός κ. George Rhee δήλωσε πως 9.000 παιδιά λαμβάνουν δωρεάν ψωμί μόνο από τα δικά του τρία αρτοποιεία! Ας σημειωθεί πως σύμφωνα με στοιχεία που δίνει ο ΟΗΕ περίπου έξι εκατομμύρια κάτοικοι της Βόρειας Κορέας χρειάζονται άμεσα ενίσχυση με φαγητό.

Νέος πρόεδρος για τους Ιταλούς αρτοποιούς ΙΤΑΛΙΑ Ο κ. Franco La Sorsa αναδείχθηκε ο νέος πρόεδρος της FIPPA (Ιταλική Ομοσπονδία Αρτοποιών) μετά από τις εκλογές της Κυριακής 19/6. Ο κ.

La Sorsa διαθέτει αρκετή συνδικαλιστική εμπειρία, αφού έχει διατελέσει αναπληρωτής πρόεδρος της FIPPA πάνω από δέκα χρόνια, στο πλευρό του πρώην προέδρου κ. Vecchiato. Αμέσως μετά την εκλογή του τόνισε: «Προτεραιότητά μας θα είναι η προσέλκυση νέων ανθρώπων στο επάγγελμα...».

πανακριβη δημιουργια

Πίτσα με χαβιάρι αξίας 1.000 δολαρίων!

Μεταξύ των συστατικών της «υπερπολυτελούς» πίτσας είναι το χαβιάρι και ο αστακός, κατεξοχήν υλικά υψηλής γαστρονομίας!

ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ Παρόλο που το 2010 είχε δηλώσει σε ρεπορτάζ του CNN ότι η οικονομική κρίση έχει επηρρεάσει πολύ τα κέρδη του εστιατορίου του «Nino’s Bellissima Pizza» στη Νέα Υόρκη, ο κ. Selimaj παρασκεύασε μια πανάκριβη πίτσα! Πρόκειται ούτε λίγο ούτε πολύ για μια δημιουργία που κοστίζει 1.000 δολάρια, ενώ ο ίδιος χρειάστηκε πάνω από έναν ολόκληρο χρόνο για να βρει τα υλικά που θα απογείωναν όχι μόνο τη γεύση αλλά και την τιμή της! Κρέμα γάλακτος υψηλής ποιότητας με χαβιάρι τεσσάρων ειδών (από ένα είδος σε κάθε κομμάτι της πίτσας), ουρές αστακού, αβγοτάραχο σολομού και καυτερό wasabi είναι ορισμένα μόνο από τα βασικά υλικά της πίτσας. Και μπορεί το κάθε κομμάτι της να κοστίζει 250 δολάρια... όμως γίνεται ανάρπαστη!

LOUIS LESAFFRE CUP 2012

Ολοκληρώθηκε η λίστα των τελικών συμμετοχών ΓΑΛΛΙΑ Με την Κόστα Ρίκα ολοκληρώθηκε στις 21 Ιουνίου η δωδεκάδα των διαγωνιζόμενων χωρών στο «Louis Lesaffre Cup/Coupe du Monde de la Boulangerie 2012», που θα διεξαχθεί τον επόμενο Μάρτιο στα πλαίσια της έκθεσης «Europain 2012» στη Villepinte του Παρισιού. Η Κόστα Ρίκα κατάφερε να κερδίσει τη Βραζιλία, την Αγγλία, τη Σλοβακία, το Μαρόκο και την Αυστραλία και να εξασφαλίσει έτσι την υποψηφιότητά της στο εν λόγω Κύπελλο, ενώ στις 28 Μαΐου, στα πλαίσια της «China Bakery Exhibition», τη συμμετοχή τους εξασφάλισαν, ε-

πίσης, η Νότια Κορέα και η Ιαπωνία, υπερισχύοντας απέναντι στην Κίνα, την Ινδονησία, τις Φιλιπίνες και το Βιετνάμ. Στο «Louis Lesaffre Cup/Coupe du Monde de la Boulangerie 2012» οι τρεις αυτές χώρες θα έρθουν αντιμέτωπες με τις ΗΠΑ, το Περού, την Πολωνία, τη Σουηδία, την Ολλανδία και τη Σενεγάλη (που κέρδισαν την υποψηφιότητά τους σε προηγούμενους προκριματικούς διαγωνισμούς), τη Γαλλία, την Ταϊβάν και την Ιταλία (που πέρασαν χωρίς διαγωνισμό ως νικήτριες του «Coupe du Monde de la Boulangerie 2008»).

2

1

1. Σκληρός ο ανταγωνισμός αλλά και οι κριτές του διαγωνισμού αυστηροί!

2. Οι νικητές της Ασίας: Ιαπωνία και Ν. Κορέα.

ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ LA FΕTE DU PAIN

Βράβευση των νικητών για το Καλύτερο Κρουασάν Βουτύρου! ΓΑΛΛΙΑ Η περίφημη γαλλική έκθεση αρτοποιίας «La Fête du Pain» (σ.σ. «Γιορτή του Ψωμιού»), που πραγματοποιήθηκε για 16η συνεχή χρονιά από τις 9 έως τις 16 Μαΐου, κέρδισε κατά πολύ τις εντυπώσεις του κόσμου. Ο λόγος; Στα πλαίσια της διοργάνωσης έγινε η βράβευση των νικητών του «11ου Διαγωνισμού για το Καλύτερο Κρουασάν Βουτύρου», ο οποίος πραγματοποιήθηκε στις 5 Απριλίου με περισσότερους από 250 διαγωνιζόμενους αρτοποιούς να δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό, διεκδικώντας την «πολυπόθητη» πρώτη θέση για ένα προϊόν που αποτελεί σχεδόν σήμα-κατατεθέν της Γαλλίας! Ειδικότερα οι συμμετέχοντες αρτοποιοί διαγωνίστηκαν στις κατηγορίες «ιδιοκτήτες αρτοποιείων» και «έμμισθοι αρτοποιοί», νικητές των οποίων αναδείχθηκαν οι κ.κ. Amandine Thomann (ιδιοκτήτης του αρτοποιείου «Aux Delice de Marion») και Christophe Vattier (από το αρτοποιείο «Thomann Romain») αντίστοιχα, ενθουσιάζοντας κριτές και κοινό με τις ξεχωριστές δημιουργίες τους!

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

61

Ν Ε Α Π Ρ Ο ϊ Ο Ν ΤΑ

Αγορά

Γεύσεις μεγάλης διατροφικής αξίας H BAKER MASTER ΑΒΕΕ παρουσιάζει στην αγορά δύο νέες γεύσεις: Το Κριθαρένιο Τυρόψωμο 160 γρ. (με αλεύρι κριθαριού ολικής, πλούσια γέμιση από φέτα και ανθότυρο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ρίγανη) και το Ω3 με Κοτόπουλο 170 γρ. (με φιλέτο κοτόπουλου, κίτρινο τυρί χαμηλών λιπαρών, μανιτάρια και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο), το οποίο αποτελεί πηγή Ω3 λιπαρών οξέων και διαιτητικών ινών.

BAKER MASTER ABEE • τηλ.: 210 9944177

«Σπιτικό» παγωτό Η SEFCO ZEELANDIA παρουσιάζει 4 νέες γεύσεις παγωτού από τη σειρά Casa Gelato: KAIMAKLI, YOGHURT, CREME D’AMOUR και CIOCCOLATO BELGA. Δροσερά παγωτά που εγγυώνται «σπιτική» νοστιμιά και γρήγορο τρόπο παρασκευής. Συνοδεύστε το Κaimakli με καρυδόπιτα ή ραβανί Mama’s, το Yoghurt με variegone meli, το Creme d’Amour με καβουρντισμένα αμύγδαλα ή φρουί-γλασέ και αφήστε το Cioccolato Belga να κλέψει μόνο του την παράσταση! Διατίθενται σε χαρτοκιβώτια των 10 κιλών.

SEFCO ZEELANDIA • τηλ.: 210 6633707

Ψωμί με φρουτένια γεύση

Φορητός φούρνος Έναν προηγμένης τεχνολογίας ΦΟΡΗΤΟ

Η ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, σε συνεργασία με τη γερ-

ΦΟΥΡΝΟ για το ψήσιμο τυρόπιτας, κέικ

μανική εταιρεία αρτοποιίας IREKS, εισάγει αποκλει-

και άλλων ειδών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής διαθέτει η εταιρεία ΕΝΚΟ

στικά στην ελληνική αγορά το PANFRUTTA. Πρό-

ΜΑΚ. Ο κάθε όροφος φέρει 4 λαμαρί-

κειται για ένα ιδιαίτερο μείγμα που δίνει ημίγλυκη,

νες και λειτουργεί ανεξάρτητα σε θερμοκρασία 0°C-300°C,

φρουτένια και δροσερή γεύση σε διάφορα αρτο-

η ρύθμιση της οποίας

σκευάσματα και πρωινά καθώς περιέχει αποξηραμέ-

γίνεται κατά βούληση, ενώ οι πέτρινες βάσεις

να φρούτα όπως: σταφίδες, βερίκοκα, ανανά, παπά-

του μπορούν να τη δι-

για και βατόμουρα και αρωματικούς ξηρούς καρπούς

ατηρήσουν εύκολα στο ανώτερο επίπεδο.

ENKO MAK ΗΕLLAS • τηλ.: 210 4620773

(αμύγδαλα και καρύδια). Διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 10 κιλών. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 6038001-3

Περιστροφικός φούρνος Η ισορροπία μεταξύ σχεδιασμού και λειτουργικότητας αναδεικνύεται στον περιστροφικό φούρνο TECHNO 80120 της εταιρείας ΣΤΑΣΗΣ Δ. Η καινοτομία της εισαγωγής δύο καροτσιών ταυτόχρονα στον ίδιο θάλαμο σε συνδυασμό με την εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη κατασκευή τον καθιστούν ιδανικό «εργαλείο» για κάθε επαγγελματία. Διατίθεται ηλεκτρικός, πετρελαίου ή αερίου. ΣΤΑΣΗΣ Δ. & ΣΙΑ «ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ» • τηλ.: 210 5222677

Μείγμα για χωριάτικο ψωμί Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσιάζει το LA PETRISSEE της GB PLANGE. Ένα μείγμα αρτοποιίας 10% για την παρασκευή χωριάτικου ψωμιού σαν να βγήκε από ξυλόφουρνο! Προσδίδει γλυκιά και ήπια γεύση, σκούρα κοκκινωπή κόρα, δυνατή και ανοιχτή δομή ψίχας, γυαλιστερό χρώμα και μεταξένια υφή στο τελικό προϊόν, ενώ είναι ιδανικό για την παρασκευή μπαγκέτας και γαλλικού χωριάτικου ψωμιού. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 2406990, 210 2406688

Για αρτοσκευάσματα σίκαλης Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ προτείνει στον επαγγελματία αρτοποιό το περίφημο RUSTICAL. Πρόκειται για ένα πλήρες μείγμα αρτοποιίας με πλούσιο άρωμα και γεμάτη γεύση, ιδανικό για την παρασκευή διάφορων αρτοσκευασμάτων σίκαλης. Διαθέτει υψηλό επίπεδο απορρόφησης νερού, που εγγυάται άριστη παρουσίαση και φρεσκάδα στα τελικά προϊόντα, καλύπτοντας τις ανάγκες και των πλέον απαιτητικών πελατών. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 25 κιλών. ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ • τηλ: 210 5777745

62

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

63

Ν Ε Α Π Ρ Ο ϊ Ο Ν ΤΑ

Αγορά

Λαχταριστές μαρμελάδες

Μείγμα με χαρουπάλευρο

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει στην αγορά του κλάδου τη νέα σειρά μαρμελάδων JAM LUX σε τέσσερις μοναδικές γεύσεις που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας: Βερίκοκο, ροδάκινο, φράουλα και κυδώνι. Μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε για γαρνίρισμα ή γέμισμα, ενώ είναι κατάλληλες και για ψήσιμο. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ • τηλ: 210 5772337-9

Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ λανσάρουν ένα νέο μείγμα που αποτελείται κατά 5% από χαρουπάλευρο και κατά 95% από αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής. Πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο και σε βιταμίνες Β2 και Β6 προσδίδει γλυκιά γεύση και ξεχωριστό άρωμα στο τελικό προϊόν. Περιέχει σχεδόν 50% σάκχαρα και μπορεί να αντικαταστήσει ένα σημαντικό ποσοστό της ζάχαρης σε διάφορες συνταγές. Κατάλληλο για κριτσίνια, κουλουράκια, σταφιδόψωμα κ.ά. ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ • τηλ. :28210 81380

Πολυχρηστική κρέμα καραμέλα

Κασερόπιτα χειρός «Σπιτική» γεύση, παραδοσιακή συντα-

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιά-

γή και αγνές πρώτες ύλες είναι τα

ζει το DULCE DE LECHE PASTELERO της CARO

«συστατικά» της νέας ΚΑΣΕΡΟΠΙΤΑΣ ΧΕΙ-

IMPORT. Πρόκειται για ένα πολυχρηστικό προϊόν

ΡΟΣ, η οποία ε-

σε μορφή κρέμας, έτοιμο προς χρήση, με εξαιρετι-

μπλουτίζει τη σειρά των «χειροποίητων α-

κή γεύση καραμέλας βουτύρου, το οποίο είναι ι-

τομικών με φύλλο σφολιάτας» της

δανικό για επικαλύψεις και γεμίσεις σε τούρτες,

εταιρείας ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ. Πρόκειται για ένα προϊόν μοναδικής νοστιμιάς που

κέικ, τσουρέκια, βουτήματα κ.λπ. Επιπλέον, συν-

θα εντυπωσιάσει τους πελάτες σας, α-

δυάζεται εξαιρετικά με κρέμα ζαχαροπλαστικής,

ποδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο ότι οι αυθεντικές γεύσεις δεν είναι μό-

ενώ αποτελεί ξεχωριστή πρόταση για ρίπλες στο

νο... της γιαγιάς!

παγωτό. Διατίθεται σε δοχείο των 7 κιλών.

ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • τηλ: 210 2447550

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • τηλ.: 210 2419700

Λειτουργικός φούρνος

Γεμιστά βουτήματα

Η METACLIVAN HELLAS ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ λανσάρει το λειτουργικό φούρνο SAM 812. Πρόκειται για έναν ηλεκτρικό αερόθερμο φούρνο 12 λαμαρινών, που ψήνει τέλεια από 2κιλα χωριάτικα ψωμιά μέχρι μπισκότα. Διαθέτει πλούσια ατμοδότηση, καταλαμβάνει ελάχιστο χώρο χωρίς, μάλιστα, να απαιτείται απομάκρυνση του παλιού σας φούρνου, και δεν χρειάζεται καμινάδα, ενώ έχει απίστευτα μικρό κόστος λειτουργίας!

METACLIVAN HELLAS ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ • τηλ.: 210 2381613, 210 2317604

Η εταιρεία SAHARA προτείνει στους επαγγελματίες του κλάδου βουτήματα σοκολάτας γεμιστά με μαρμελάδα φράουλα. Ένα λαχταριστό προϊόν που παρασκευάζεται με αγνές Α' ύλες και εγγυάται πλούσια γεύση και εξαιρετικό άρωμα. Εμπιστευτείτε την πρόταση της SAHARA και εμπλουτίσετε ακόμη περισσότερο τους κωδικούς σας με ένα προϊόν που θα σας κάνει να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό! ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘ. & ΣΙΑ ΟΕ «SAHARA» • τηλ.: 22990 63399

Tυρόπιτα με ολόκληρο κομμάτι φέτας Η εταιρεία ΒΕΝΕΤΗ, μέσω της θυγατρικής TASTEBANK, πρωτοπορεί για ακόμη μία φορά λανσάροντας στην ελληνική αγορά την περίφημη MAMAFETA! Πρόκειται για μια λαχταριστή τυρόπιτα που περιέχει στο εσωτερικό της ένα ολόκληρο κομμάτι φέτας (και όχι τρίμματα όπως γίνεται συνήθως) και διατίθεται με ζύμη κουρού ή γαλλική σφολιάτα σε επιλεγμένα σημεία σε όλη την Ελλάδα. Η TASTEBANK δίνει ιδιαίτερη έμφαση στη χρήση αγνών πρώτων υλών, προσφέροντας στους επαγγελματίες του κλάδου ένα προϊόν εξαιρετικής γεύσης που θα ενθουσιάσει και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες.

TASTE BANK Α.Ε. • τηλ.: 210 2831362

64

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική