A-Z #146

I S S N 2623-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 14 6 Ι M A Ρ Τ Ι ΟΣ 2 02 0

NEΑ

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr)

A Z A ρτοποιία - Ζα χαροπ λασ τικ ή Μ Α Ρ Τ ΙΟΣ 2020

ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου AΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Εύη Πανταζοπούλου (pe@forumsa.gr)

65

28

ΣΥΝΤAΞΗ Πέτρος Πουλόπουλος Γιώργος Πετρόπουλος ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

Aφιέρωμα Παγωτό, Τάσεις 2020: 14 top εταιρείες μοιράζονται μαζί μας την... εμπροσθοφυλακή των φετινών trends στην αγορά παγωτού.

102

14

56

Τα τελευταία νέα της αγοράς, τα posts που αγαπήσαμε στα social media, ειδήσεις που μας άρεσαν.

Ένα πασχαλινό γλυπτό, σε μοντέρνο ύφος,δημιουργεί βήμα-βήμα ο pastry chef NΙκόλας Πασχάλης.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

STEP BY STEP

60

Δύο γνωστά για τα τσουρέκια τους αθηναϊκά καταστήματα μοιράζονται με το Α-Ζ τις best seller συνταγές τους, μία παραδοσιακή και μία εναλλακτική.

Το Cookieland ανακαίνισε το κατάστημά του στου Ζωγράφου και το αποτέλεσμα είναι άψογο.

34

ΤΕΧΝΙΚΟ Τι συμβαίνει κάθε στιγμή μέσα στο φούρνο μέχρι να βγει το τελικό προϊόν; Πώς μπορείτε να αξιοποιήσετε τη θερμοκρασία και το χρόνο για άριστο τελικό αποτέλεσμα; O τεχνολόγος τροφίμων Νικόλας Παρασκευάς τα λέει χαρτί και καλαμάρι.

COMMUNICATION ΑSSISTANT Πάνος Καλογεράκος DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

65

Jordi Puigvert: γνώση, άποψη, πειθαρχία, θεϊκά γλυκά.

AΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΓΩΤΟ

102

Η σεζόν των παγωμένων απολαύσεων ξεκινά, με 14 κορυφαίες εταιρείες και τους τεχνικούς τους να μας παρουσιάζουν τις πιο hot τάσεις για το πιο cool γλύκισμα!

"Yπάρχει και ζαχαροπλαστική εκτός... instagram" επιμένει ο μοναδικός Jordi Puigvert στην αποκλειστική συνέντευξή του.

56

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2623-4815

106

ΚΑΦΕΣ Δεν φαντάζεστε πόσο καθοριστικός είναι ο ρόλος νερού στο τελικό προϊόν καφέ που προσφέρετε...

110

ΕΡΕΥΝΑ

8 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

50

Πόσο πιστοί στο φούρνο της γειτονιάς είναι οι Έλληνες; Μάθετε αυτό, αλλά και πώς βλέπουν τους ανταγωνιστές σας (βλ. σούπερ μάρκετ), μέσα από τη μεγάλη έρευνα που διεξήγαγε η Rass, για λογαριασμό της ΟΑΕ και της ΓΣΕΒΕΕ.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

28

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τσουρέκια, κλασικά ή μοντέρνα, πάντα παρόντα αυτή την εποχή.

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Ετήσια Συγκέντρωση Προέδρων της OAE: ποια είναι τα νέα καυτά "μέτωπα" για τον κλάδο. Πασχαλινά αβγά; O NΙκόλας... Πασχάλης πάει την τέχνη ένα βήμα πιο μπροστά.

118

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Οι τελευταίες αφίξεις της αγοράς.

ΤΟ ΕΞΩΦΥΛΛΟ ΜΑΣ Η LAOUDIS FOODS δίνει κορυφαίες λύσεις για την γκάμα σας, σε κάθε σεζόν.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Δύο καίριες άγνωστες λέξεις: Ατομική Ευθύνη

Τ

ούτες τις κρίσιμες για ολόκληρο τον πλανήτη ώρες και μέρες αναδεικνύεται ο καίριος και καθοριστικός ρόλος των ηγετών αλλά και του κάθε ενός από εμάς των απλών ανθρώπων. Είναι καθομολογούμενο ότι η ελληνική κυβέρνηση και ο ίδιος ο Πρωθυπουργός επιδεικνύουν μια πρωτόγνωρη πυγμή, αποφασιστικότητα και, προς το παρόν, ετοιμότητα στην αντιμετώπιση αυτής της πανδημίας. Όμως έχουν να αντιμετωπίσουν εκτός από τον φονικό ιό και τη δολοφονική αφασία του ελληνικού λαού… Ο Ελληναράς που ποτέ δεν έμαθε να υπακούει σε κανέναν νόμο, σε καμία προτροπή, που πάντα ο ίδιος ξέρει καλύτερα από τον καθένα τι πρέπει να γίνει, ξεσάλωσε επειδή πρέπει να κάτσει 15 μέρες στο σπίτι του χωρίς να κυκλοφορεί χαζοχαρούμενα εδώ και εκεί… Μόνο που στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν αδιαφορεί μόνο για τον εαυτό του αλλά θέτει σε άμεσο κίνδυνο τη δημόσια υγεία, την υγεία των παιδιών και κυρίως την υγεία των γονιών και των παππούδων του… Τόση εγκληματική αδιαφορία δείχνει ένα και μόνο ένα πράγμα. Παντελή έλλειψη παιδείας. Οι λέξεις “Ατομική Ευθύνη” τού είναι εντελώς

10 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

άγνωστες και τις έχει γραμμένες στα παλαιότερα των υποδημάτων του. Μόνο που εδώ δεν είναι απλά η γαιδουριά τού να κλείνεις τις ράμπες των ΑΜΕΑ, ούτε το να διπλοπαρκάρεις γιατί έτσι σου την έδωσε, ούτε φυσικά να πετάς ό,τι να ’ναι έξω από το παράθυρο του αυτοκινήτου σου, ούτε να κτίζεις αυθαίρετα με μαγκιά σε δάση και παραλίες, ούτε το να εκμεταλλεύεσαι αλόγιστα τον κάθε τουρίστα που ερχόταν στη χώρα σου… Τώρα οι πράξεις του κάθε ανεγκέφαλου έχουν άμεση επίδραση στον ίδιο, στα παιδιά του, στους γονείς και στους παππούδες του, με ποινή τονθάνατο. Έναν πρόωρο, βασανιστικό, άδικο και ανεπίστρεπτο ΘΑΝΑΤΟ.

κομήτες αρρώστιες να μας εξαφανίσουν, ας δημιουργήσουμε έναν εγκέφαλο και μιαν καρδιά στη Γης, ας δώσουμε ένα νόημα ανθρώπινο στον υπερανθρώπινον αγώνα! Όλοι είμαστε ένα, όλοι είμαστε μια κιντυνεύουσα ουσία. Μια ψυχή στην άκρα του κόσμου που ξεπέφτει, συντραβάει στον ξεπεσμό της και την ψυχή μας. Ένα μυαλό στην άκρα του κόσμου που βυθίζεται στην ηλιθιότητα, γιομώνει τα μελίγγια μας σκοτάδι. Γιατι ένας στα πέρατα τ΄ ουρανού και της γης αγωνίζεται. Ο Ένας. Κι αν χαθεί, εμείς έχουμε την ευθύνη. Αν χαθεί, εμείς χανόμαστε…»

Θα επικαλεστώ λίγα λόγια του τεράστιου Νίκου Καζαντζάκη που είχε το χάρισμα να βλέπει και να περιγράφει τα μελλούμενα… «Τούτη είναι η εποχή μας, καλή ή κακή, ωραία ή άσκημη, πλούσια ή φτωχή, δεν τη διαλέξαμε. Ζούμε τη φοβερή έφοδο, δρασκελίζουμε τους οχτρούς, δρασκελίζουμε τους φίλους που παραμονεύουν, κιντυνεύουμε μέσα στο χάος, πνιγόμαστε. Δε χωρούμε πια στις παλιές αρετές κι ελπίδες, στις παλιές θεωρίες και πράξες. Ας ενωθούμε, ας πιαστούμε σφιχτά, ας σμίξουμε τις καρδιές μας, ας δημιουργήσουμε εμείς, όσο βαστάει ακόμα η θερμοκρασία τούτη της Γης, όσο δεν έρχουνται σεισμοί, κατακλυσμοί, πάγοι,

Υ.Γ. Τούτες οι γραμμές γράφτηκαν από το σπίτι μου καθώς ανήκω στις ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού… Ελπίζω σύντομα να περιγράφουμε την εμπειρία ως μια κακή ανάμνηση από την οποία θα βγούμε όλοι μας υγιείς αλλά και σοφότεροι. Ίσως ήρθε η ώρα να αναθεωρήσουμε τις αξίες μας, τα θέλω και τα πρέπει μας… Έστω και με αυτόν το βίαιο τρόπο. Να είστε όλοι γεροί…

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

B.C.

Α.C.

(Before Coronavirus)

(After Coronavirus)

Από την Καραντίνα, με αγάπη!

"Aψού! Σα λίγο κουρασμένη νιώθω, ρε παιδί μου, σήμερα …» «ΚΟΥΡΑΣΜΕΝΗΗΗΗ;;;; Τα μαζεύεις και φεύγεις, πας σε γιατρό, κάνεις το τεστ, πληρώνει η εταιρεία, σύρε σπίτι σου κι αν είσαι καλά, δουλεύεις. Αν όχι, τα λέμε σε κάνα δίμηνο". Και κάπως έτσι βρέθηκα με τα φτωχά μου υπάρχοντα (και ένα laptop αξίας 2.500 ευρώ) στο πεζοδρόμιο της Βουλιαγμένης, σαν στυμμένη λεμονόκουπα…

Κ

αι να ΄μαι λοιπόν εδώ, να δουλεύω από το σπίτι. Όταν λέμε βέβαια «δουλεύω από το σπίτι», μην πάει ο νους σας στο καλό. «Μαμααάαααα, θέλω κοτομπουκιές τώρα, τώρα και ΤΩΡΑ!». «Κι εγώ, μωρό μου, θέλω παγκόσμια ειρήνη και να φθηνύνουν τα αντισηπτικά, αλλά δεν χτυπιέμαι σαν ραβδομπλέντερ»… «Ντριιιννν, ντριιιννν… Κοριτσάκι μου, να σου στείλω κοτόσουπα που είναι πολύ μαλακτική τώρα που είσαι άρρωστη, του θανατά, μη σου πω, με ένα ολόκληρο 37,6;» «Όχι, μανούλα μου, να κάτσεις στα αβγά σου και στο "Π" σου και να βλέπεις Σκάι όλη μέρα και (ουπς, τώρα το σκέφτηκα) να φτιάξεις κοτομπουκιές για τον Τηλέμαχο». «Μάνα, να βγω μια βόλτα με τον Αντρέα και τον Άλκη;» «Όχι, Νικηφόρε μου, να παλουκωθείτε μέσα και οι τρεις γιατί, αν βγείτε εσείς βόλτα, θα βγει βόλτα και ο Χάρος και θα παίρνει job interviews από τα γερόντια». Και πάει λέγοντας…

Kαι μέσα σε όλο αυτό το χάος, να έχεις και τους -ομολογουμένως Χαϊλάντερ- συναδέλφους από το γραφείο (respect Γωγώ, Πέρσυ, Ευγένιε, Θανάση, Πέτρο και σε όλους σας, παιδιά!) και κάποιους άλλους από το σπίτι (βλέπε Θανάση Γιαλούρη, προηγούμενη σελίδα) να σε βομβαρδίζουν με τα εκατομμύρια

12 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

μηνύματα: To είδες αυτό; To “κούμπωσες” το άλλο; Σου έστειλαν τη φωτογραφία; Πήρες την έγκριση; Ήρθε η καταχώρηση; Ποια βερσιόν προτιμάς από τις 36 που έχω στήσει, έτσι στο τσακίρ κέφι; Τελείωνε, μην τα ψειρίζεις άλλο, θα κλείσει το τυπογραφείο! (Γιαλούρης αυτό το τελευταίο, το 'πα και ησύχασα). Γι’ αυτό σας λέω: Δουλειά; Don’t try this at home, που λέει κι ένα αρχαίο ελληνικό ρητό, ειδικά αν έχεις παιδιά, μόνη σου, όπως εγώ. Σε τεύχος που βγήκε λοιπόν μέσα σε τέτοιο «πανικό», ούτε που θέλω να σκέφτομαι τι παραλείψεις, λάθη και αστοχίες θα υπάρχουν. Αγνοήστε τα, αν θέλετε, κι εσείς, δώστε τόπο στην οργή, δεν ήταν παίξε-γέλασε να δουλεύεις μέσα σε συνθήκες Coronavirus.

να πάρουμε ψωμί για το σπίτι μας κι ένα γλυκάκι για τον παππού και τη γιαγιά. Αυτοί οι άνθρωποι, εσείς δηλαδή, δε δουλεύουν από τον καναπέ τους, όπως εγώ. Ξυπνούν από τα άγρια μεσάνυχτα για να ζυμώσουν, να φουρνίσουν, να καθαρίσουν, να γεμίσουν τις προθήκες τους, ώστε όλοι εμείς, οι άνθρωποι των γραμμάτων, των τεχνών και της... κουλτούρας, να μη στερηθούμε ποτέ το πιο ευλογημένο αγαθό στον κόσμο, το Ψωμί.

Κι αφού είπα «να δουλεύεις σε συνθήκες Coronavirus», επιτρέψτε μου να απευθύνω από αυτή τη σελίδα ένα μεγάλο «ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ» στο φούρνο της γειτονιάς μου, σε όλους τους φούρνους, τα ζαχαροπλαστεία και τα αρτοζαχαροπλαστεία της χώρας, που μας υποδέχονται όλες αυτές τις μέρες με χαμόγελο και τηρώντας αυστηρά όλους τους κανόνες υγιεινής. Αυτά τα καταστήματα, στην περίοδο απομόνωσης που ζούμε, μας πρόσφεραν -σε μένα και στους γιους μου και σε χιλιάδες κόσμου- τη μοναδική καθημερινή μικρή μας «βόλτα», έτσι για να ξεσκάσουμε, για

Πηνελόπη Κ.

Και μιας και δεν βγήκαμε να χειροκροτήσουμε και εσάς από τα μπαλκόνια μας… Κυρίες και Κύριοι της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής, τα σέβη μου από το Editorial του «Α-Ζ».

Υ.Γ. Ευχαριστούμε θερμά τις 14 κορυφαίες προμηθευτικές εταιρείες που μας χάρισαν απλόχερα την τεχνογνωσία και το πάθος τους για το παγωτό, μέσα από την επιστημοσύνη και την εμπειρία των τεχνικών τους, στο μεγάλο αφιέρωμα Τάσεις Παγωτό 2020, που ετοιμάσαμε για σας στη σελίδα 65. Ελπίζουμε να το απολαύσετε.

Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Mάρτιος 2020

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος, Εύη Πανταζοπούλου, Πηνελόπη Καράμπελα

Μαγευτική βραδιά στην κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας της Sefco Zeelandia ΜΕ ΤΙΣ ΕΥΧΈΣ ΌΛΩΝ για μια δημιουργική νέα χρονιά πραγματοποιήθηκε και φέτος η κοπή της πρωτοχρονιάτικης βασιλόπιτας της Sefco Zeelandia. Οι ιδιοκτήτες Θοδωρής, Θάνος και Ανδρέας Μπατής καλωσόρισαν τους εργαζομένους σε έναν υπέροχο χώρο και, αναφερόμενοι στα επιτεύγματα της περσινής χρονιάς και τους στόχους της νέας, ευχήθηκαν υγεία και ακόμα περισσότερες επιτυχίες. Ξεχωριστό ρόλο στην εκδήλωση είχαν οι τιμητικές βραβεύσεις των εργαζομένων που έχουν συνδέσει την καριέρα τους πολλά χρόνια με τη Sefco Zeelandia. Επίσης βραβεύτηκε το τμήμα παραγγελιών-τιμολόγησης για την απόλυτη εναρμόνισή του με τις αρχές και αξίες της εσωτερικής καμπάνιας «Προσανατολισμός στον πελάτη». Ο λόγος για έναν διαγωνισμό που αποτελεί πλέον θεσμό της εταιρείας. Φυσικά, από το πρόγραμμα δεν θα μπορούσε να λείπει και η διασκέδαση, γι’ αυτό και η εκδήλωση έκλεισε με ένα παιχνίδι-έκπληξη, μουσική και χορό μέχρι αργά το βράδυ.

ΕΚΟΨΑΝ ΤΗ ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΠΊΤΑ ΤΟΥΣ ΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗΣ Ο καθιερωμένος ετήσιος χορός-κοπή βασιλόπιτας του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης διεξήχθη τo Σάββατο 15 Φεβρουαρίου στην αίθουσα δεξιώσεων του Κτήματος Μεϊμαρίδη στο Νέο Ρύσιο Θεσσαλονίκης. Η εκδήλωση είχε μεγάλη επιτυχία και τα μέλη του Σωματείου, καθώς και οι συνεργάτες τους, είχαν την ευκαιρία να διασκεδάσουν οι ίδιοι και οι οικογένειές τους μέσα σε μια ευχάριστη ζεστή ατμόσφαιρα συναδελφικότητας.

ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ ΚΑΙ GELATITALIA Η Λήδρα ΕΠΕ συμβάλλει στην ανάπτυξη ιδεών και προτάσεων που αφορούν τη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιΐα και το παγωτό και παραμένει πάντα κοντά στον επαγγελματία και τις ανάγκες του. Στο πλαίσιο αυτό, έφερε στη χώρα μας τη γνωστή ιταλική εταιρεία παγωτού Gelatitalia μέλος του ομίλου Granulati. Η Gelatitalia διαθέτει πλήρη γκάμα βάσεων παγωτού, γεύσεων, γιαουρτιού, βάσεις με χαμηλά λιπαρά και sorbets με φρέσκα φρούτα χωρίς γάλα.

ΔΣ ΟΕΖΕ

Αναβάλλεται το Συνέδριο των Ζαχαροπλαστών Tο Συνέδριο της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος, που επρόκειτο να διεξαχθεί στα Τρίκαλα 29-31 Μαΐου 2020, αναβλήθηκε μέχρι νεωτέρας, λόγω των ειδικών συνθηκών που επιρατούν πλέον στη χώρα μας. Αυτό και άλλα θέματα απασχόλησαν το Δ.Σ. της Ομοσπονδίας, που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη την Κυριακή 23/2/2020. Μεταξύ άλλων, συζητήθηκε και η εξαίρεση των αμιγώς ζαχαροπλαστείων από την Επικουρική ασφάλιση του ΕΤΕΑΕΠ καθώς και άλλα εργασιακά και ασφαλιστικά θέματα που ενδιαφέρουν άμεσα τους ζαχαροπλάστες. Μετά το πέρας του Διοικητικού Συμβουλίου έλαβε χώρα η συνάντηση των Προέδρων των Σωματείων- Μελών της ΟΕΖΕ. Οι πρόεδροι, ανταποκρινόμενοι στο κάλεσμα της Ομοσπονδίας, έδωσαν το "παρών" και συζήτησαν ζητήματα που αφορούν τόσο τον κλάδο αλλά και το κάθε Σωματείο ξεχωριστά.

14 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Μάρτιος 2020 ΚΟΠΉ ΠΊΤΑΣ ΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΤΗΣ ΦΛΏΡΙΝΑΣ Μέσα σε ζεστό, συναδελφικό και ευχάριστο κλίμα πραγματοποιήθηκε η καθιερωμένη κοπή της βασιλόπιτας του Σωματείου Αρτοποιών Φλώρινας την Κυριακή 26/01/2020. Οι αρτοποιοί της περιοχής είχαν την ευκαιρία να συναντηθούν από κοντά και να ανταλλάξουν ευχές. Χορηγός της εκδήλωσης ήταν η Αλευροβιομηχανία Μύλοι Χρηστίδη, ενώ το Σωματείο ευχαρίστησε για την προσφορά της την εταιρεία Zanae, καθώς και το γραφείο Giatrakas Travel.

ΣΕΜΙΝΆΡΙΟ ΠΑΓΩΤΟΎ ΑΠΌ ΤΗ SWEET ICE ΣΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ CATTABRIGA Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε το εκπαιδευτικό σεμινάριο για το παγωτό, στις εγκαταστάσεις της κορυφαίας κατασκευάστριας μηχανών παγωτού Cattabriga, στην Μπολόνια. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να μάθουν τις αρχές μιας ολοκληρωμένης συνταγής παγωτού, από τους εκπαιδευτές και να δουλέψουν με τα τεχνολογικά εξελιγμένα και πατενταρισμένα μηχανήματα της Cattabriga. Το επόμενο ραντεβού ανανεώθηκε για τον Απρίλιο, οπότε μια νέα ομάδα συνεργατών της Sweet Ice θα παρακολουθήσει αυτό το ενδιαφέρον σεμινάριο.

E Π Ι Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

Αποσύρονται ως τις 31 Μαῒου οι ταμειακές μηχανές Αποσύρονται έως την 31η Μαΐου οι ταμειακές μηχανές που έχουν λάβει άδειες καταλληλότητας με τις ΠΟΛ. 1234/2002 και 1135/2005 και δεν έχουν δυνατότητα διασύνδεσης on line με την Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων (ΑΑΔΕ) για την αποστολή δεδομένων. Η σχετική απόφαση του διοικητή της ΑΑΔΕ, Γιώργου Πιτσιλή, για την απόσυρση αυτών των φορολογικών ηλεκτρονικών μηχανισμών (ΦΗΜ), αναμένεται να δημοσιευτεί στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως. Οι κάτοχοι των ανωτέρω ΦΗΜ υποχρεούνται να δηλώσουν έως τις 31 Μαΐου την παύση τους στο TaxisNet ή στην αρμόδια εφορία, όπως αναλυτικά καθορίζεται στην εν λόγω απόφαση. Σημειώνεται ότι στην ιστοσελίδα της ΑΑΔΕ υπάρχει αναλυτικός κατάλογος με τις 179 μάρκες των αποσυρόμενων ταμειακών μηχανών.

16 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Διευρύνεται η συνεργασία τής Acmon Data με τη Μύλοι Λούλη Η ACMON DATA ανέλαβε τρία νέα projects για την εταιρεία Μύλοι Λούλη, τα οποία αφορούν στην εφαρμογή του TracePro και της σουίτας εφαρμογών MES στην υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής στη Σούρπη, στη νέα μονάδα παραγωγής στο Toshevo Βουλγαρίας και στο εργοστάσιο Kenfood στη Θήβα. Άλλωστε το εργοστάσιο Κenfood ήταν το πρώτο όπου εφαρμόστηκε το TracePro για τη διαχείριση της παραγωγής του, περιλαμβάνοντας recipe management, ιχνηλασιμότητα, data collection, καθώς επίσης και διαχείριση αποθήκης, ξεκινώντας από την παραλαβή πρώτων υλών έως και τη διανομή των προϊόντων στον τελικό πελάτη. Πάντως, το πιο σημαντικό project αφορά στη διασυνδεσιμότητα του συστήματος SAP των τριών εργοστασίων (Σούρπη, Toshevo, Θήβα) με το σύστημα TracePro. Ο λόγος για μία «γέφυρα» δεδομένων μεταξύ των τριών εργοστασίων, έτσι ώστε να υπάρχει πλήρης, real time έλεγχος παραγωγής, αποδοτικότητας και κοστολόγησης. Πρόκειται για ένα έργο που ολοκληρώνει σε μεγάλο ποσοστό την διασυνδεσιμότητα της συνολικής παραγωγής του Ομίλου “Loulis Mills” και συντελεί στη μετάβασή του στην εποχή που σήμερα ονομάζουμε “Industry 4.0”.

Chocosilk Cover & White Silk Cover Οι επικαλύψεις που αναδεικνύουν τα τσουρέκια σας! Οι επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER θα απογειώσουν τα τσουρέκια σας, χαρίζοντάς τους άψογη εμφάνιση και εξαιρετική γυαλάδα. Σε δύο λαχταριστές γεύσεις, κρέμα κακάο ή κρέμα λευκή με βούτυρο κακάο για εξαιρετική πλήρη επικάλυψη και διακόσμηση, οι νέες επικαλύψεις της Siebin είναι επίσης ιδανικές για κέικ, βασιλόπιτες, muffins, cupcakes, σοκολατόπιτες, κρουασάν και ντόνατς, αλλά και για γλυκά ψυγείου ή κατάψυξης. Εύκολες στη χρήση, εφαρμόζουν τέλεια με ένα απλό ζέσταμα και έχουν μεγάλη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Με τις επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER, θα χαρίσετε στα τσουρέκια σας την επικάλυψη που τους αξίζει!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Μάρτιος 2020

Τεχνικά σεμινάρια από τη Laoudis Chef Academy Η LAOUDIS CHEF ACADEMY για ακόμη μία σεζόν διοργανώνει τεχνικά σεμινάρια 1 προς 1, για ζαχαρόπαστα, παγωτό και για διαφορετικά επίπεδα εμπειρίας. Έτσι, στα τέλη Απριλίου ο Maestro Gelatiere κ. Marco Bruno πρόκειται να αποκαλύψει τα μυστικά του χειροποίητου παγωτού με τρία ξεχωριστά σεμινάρια για βάσεις παγωτού, παγωτά με φρέσκα φρούτα και παγωτά με σοκολάτα. Στις αρχές Μαΐου η γνωστή φιναλίστ του ριάλιτι ζαχ/κής κυρία Δώρα Γεωργίου υποδέχεται 8 εκπαιδευόμενους για να τους μυήσει στα μυστικά της παιδικής τούρτας γενεθλίων σε δύο σεμινάρια βασικής και μέσης εκπαίδευσης, ενώ την αμέσως επόμενη εβδομάδα η πολυβραβευμένη Cecilia Campana επιστρέφει στη σχολή με δύο νέα σεμινάρια για πολυόροφες τούρτες γάμου και τις πιο πρόσφατες και εντυπωσιακές τεχνικές ζαχαρόπαστας για μέση και προχωρημένη εκπαίδευση! Ενημερωθείτε αναλυτικά για το περιεχόμενο και τις ακριβείς ημερομηνίες των σεμιναρίων στο Laoudis.gr ή επικοινωνήστε με τη γραμματεία της LCA, στο 210.6038002 (εσώτ. 114).

Κάθε συμμετέχων στα τεχνικά σεμινάρια λαμβάνει δίπλωμα παρακολούθησης από το διάσημο εισηγητή, Maestro Gelatiere κ. Marco Bruno.

"ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ" ΓΛΥΠΤΆ ΑΠΌ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΤΟΥ STEPHANE LEROUX ΓΙΑ ΤΗΝ PURATOS Αντλώντας έμπνευση από τη θάλασσα, ο Stephane Leroux παρουσίασε για πρώτη φορά στη χώρα μας τα γλυπτά που δημιουργεί με βασικό υλικό τη σοκολάτα. Ο master chocolatier, που είναι ambassador της βελγικής σοκολάτας Belcolade, βρέθηκε στην Ελλάδα και δημιούργησε στις εγκαταστάσεις της Puratos στα Οινόφυτα τα σοκολατένια γλυπτά του, τα οποία στις 26/2 παρουσιάστηκαν σε ένα κοινό επαγγελματιών του κλάδου της ζαχαροπλαστικής στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας. «Χρειάστηκαν δέκα μέρες για την υλοποίηση των εννέα γλυπτών. Περίπου μια μέρα για το καθένα. Μια ημέρα για να τα χρωματίσω και μια ημέρα για τη μεταφορά τους στο μουσείο», ανέφερε ο Βέλγος ζαχαροπλάστης, ο οποίος κατέχει τον τίτλο του Meilleur Ouvrier de France, την υψηλότερη διάκριση που μπορεί να επιτύχει ένας pastry chef στην καριέρα του. «Η ιδέα ήταν να συνδέσουμε τις εικαστικές δημιουργίες και με την ελληνική μυθολογία και πιο συγκεκριμένα με τον Ποσειδώνα», πρόσθεσε ο Stephane Leroux. Ένα από τα πιο ξεχωριστά έργα του είναι το κύμα, με το οποίο έχει λάβει μέρος και σε διαγωνισμούς.

G U L F O O D 2 02 0

Η Μύλοι Λούλη παρουσίασε προϊόντα και εφαρμογές στην Gulfood Για πέμπτη συνεχή χρονιά, οι Μύλοι Λούλη και Kenfood συμμετείχαν με μεγάλη επιτυχία στην Gulfood 2020, στο Ντουμπάι από 16 έως 20 Φεβρουαρίου. Κατά τη διάρκεια της έκθεσης, οι τεχνικοί της εταιρείας παρουσίασαν τα προϊόντα και τις εφαρμογές τους στο κοινό. Οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά την έμπειρη ομάδα πωλήσεων εξωτερικού και να πληροφορηθούν έγκυρα για τις ποιοτικές λύσεις και τα μοναδικά πλεονεκτήματα, που προσφέρει η εταιρεία μέσω των προϊόντων της στους επαγγελματίες τόσο της αρτοποιίας όσο και ζαχαροπλαστικής. Όλοι έμειναν με τις πιο θετικές εντυπώσεις, τόσο για τα προϊόντα, όσο και για τα μέλη της εταιρείας. Σημειωτέον ότι η Μύλοι Λούλη διαθέτει στην αγορά πάνω από 170 τελικά προϊόντα αλεύρων, εξασφαλίζοντας έτσι μία μεγάλη γκάμα λύσεων, η οποία προσφέρει εύρος επιλογών σε κάθε επαγγελματία.

18 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Μάρτιος 2020

Με ανανεωμένο «look» το αρτοζαχαροπλαστείο ΗΠΕΙΡΟΣ χάρη στη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ AΠΌ ΤΟ 1978, το αρτοζαχαροπλαστείο «ΗΠΕΙΡΟΣ» του κ. Ιωάννη Παππά είναι γνωστό στην ευρύτερη περιοχή της Βάρης και φημίζεται για τα υπέροχα αρτοσκευάσματα, βουτήματα και διάφορα άλλα γλυκίσματα που παράγει. Με τη μακρόχρονη εμπειρία και τεχνογνωσία που διαθέτει στην ποιοτική αναβάθμιση των επαγγελματικών χώρων η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ανέλαβε και υλοποίησε την ανακαίνιση του καταστήματος τον περασμένο Νοέμβριο χρησιμοποιώντας εντυπωσιακές ψυχόμενες βιτρίνες, αρτοθήκες και ειδικά κατασκευασμένο εξοπλισμό με σκοπό την καλύτερη δυνατή ανάδειξη των υπέροχων προϊόντων. Η εταιρεία ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ έχει βραβευτεί επανειλημμένως για τα έργα της, ενώ βασίζει τη φολοσοφία και την επιτυχία της στην παρακολούθηση των αναγκών των πελατών και των εξελίξεων της τεχνολογίας, με έμφαση στην αρχιτεκτονική και διακοσμητική μελέτη του χώρου, ώστε το αποτέλεσμα να ανταποκρίνεται στις προσδοκίες του πελάτη και στην ανανέωση της παραγωγικής υποδομής, με στόχο τη διαρκή βελτίωση και πρωτοπορία στις μεθόδους εργασίας της.

Η διάταξη των ψυχόμενων βιτρίνων ευνοεί την καλύτερη δυνατή προβολή των προϊόντων του αρτοζαχαροπλαστείου ΗΠΕΙΡΟΣ.

ΕΚΔΗΛΩΣΗ

Η ΠΕΤΕΤ βράβευσε μέλη της για το έργο τους Για μια ακόμη χρονιά η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Επιστημόνων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) πραγματοποίησε την κοπή της βασιλόπιτας το Σάββατο 8/2/2020. Στο περιθώριο της εκδήλωσης η διοίκηση της ένωσης απένειμε τιμητικές πλακέτες για την προσφορά τους και την υποστήριξη των δράσεων της ένωσης στα μέλη της Γιώργο Ευγενειάδη, εκπαιδευτικό ειδικής επαγγελματικής εκπαίδευσης (δείτε τη συνέντευξή του στη σελ. 38), Πέτρο Σπανό, υπεύθυνο ανάπτυξης προϊόντων της εταιρείας Παλίρροια και Διαμαντή Παπαπαναγή, υπεύθυνο ανάπτυξης προϊόντων της εταιρείας Μύλοι Κρήτης. Ο κ. Παπαπαναγής μιλώντας στο «Α-Ζ» λίγο μετά τη βράβευσή του τόνισε: «Η βράβευση από την ΠΕΤΕΤ αποτελεί μεγάλη τιμή για μένα. Αν και δεν αποτελεί αυτοσκοπό, είναι σημαντικό το ίχνος που αφήνουμε στην επαγγελματική μας πορεία να αποτελεί έμπνευση για τις νεότερες γενιές, προκειμένου να μπορέσουν κι αυτές με τη σειρά τους να προχωρήσουν την επιστήμη μας ακόμα πιο μπροστά τα επόμενα χρόνια που ακολουθούν την 4η βιομηχανική επανάσταση».

20 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΌ ΚΈΝΤΡΟ ΤΗΣ TECNOBLEND ΣΤΗΝ ΑΤΤΙΚΉ Με σκοπό την αναβάθμιση της τεχνικής υποστήριξης στην ελληνική αγορά μέσω τοπικών συνεργατών εγκαινιάστηκε από το Μάρτιο το νέο Κέντρο Τεχνογνωσίας και Εκπαίδευσης της Tecnoblend στον Πειραιά. Στόχος του εν λόγω εκπαιδευτικού κέντρου είναι η διάδοση της ιταλικής τεχνογνωσίας και κουλτούρας παγωτού μέσω της διοργάνωσης εκπαιδευτικών σεμιναρίων παραγωγής παγωτού ή προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

ΣΕ ΖΕΣΤΌ ΚΛΊΜΑ Η ΚΟΠΉ ΤΗΣ ΠΊΤΑΣ ΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΛΆΡΙΣΑΣ Παρουσία του αντιπεριφερειάρχη Γ. Λαδόπουλου, του αντιδημάρχου Ι. Αλεξούλη, του προέδρου της ΟΕΒΕΛ Δ. Παληογιάννη, του διοικητικού συμβούλου του Επιμελητηρίου Ε. Ζαμπούρα, του προέδρου της ΟΑΕ Μ. Μούσιου και εκπροσώπων παραγωγικών τάξεων της περιοχής, διοίκηση και μέλη της συντεχνίας αρτοποιών Λάρισας έκοψαν την Τρίτη 11/2 στο Επιμελητήριο του νομού την πρωτοχρονιάτικη πίτα. Νωρίτερα στην τακτική γενική συνέλευση, οι αρτοποιοί είχαν αποφασίσει την αναβίωση του εθίμου της "γιορτής ψωμιού", που θα πραγματοποιηθεί εντός του Μαΐου και επικεντρώθηκαν στο θέμα του διαχωρισμού του φρέσκου ψωμιού από την κατεψυγμένη ζύμη και πώς αυτό μπορεί να γίνει πιο σαφές στον καταναλωτή.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Μάρτιος 2020 ΚΑΙΝΟΎΡΓΙΟ LOGO ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN

Επίδειξη FABBRI 1905 για τις νέες τάσεις στο παγωτό H ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΣΤΈΛΙΟΣ ΚΑΝΆΚΗΣ ΑΒΕΕ κέρδισε τις εντυπώσεις στο διήμερο σεμινάριο παγωτού Fabbri που διεξήχθη με απόλυτη επιτυχία στις 26 & 27 Φεβρουαρίου. To Athens Center Of Gastronomy για δύο ημέρες γέμισε από επαγγελματίες που ήθελαν να ενημερωθούν για τις νέες τάσεις στο παγωτό. Το έμπειρο τεχνικό τμήμα της Στέλιος Κανάκης ΑΒΕΕ σε συνεργασία με τον Franco Toso, Gelato Master της Fabbri, παρουσίασαν τα νέα προϊόντα της Fabbri 1905 για το 2020, καθώς και ολοκαίνουργιες υπέροχες ιδέες και γευστικούς συνδυασμούς που κέρδισαν αμέσως το θαυμασμό του κοινού. Όλοι ενθουσιάστηκαν με τις νέες λαχταριστές γεύσεις της σειράς Simplé: Amarena, YogoGreco, Avocado και Aloe. Ακόμα, με τα 2 εκπληκτικά Variegati Snackoloso Bom Bon και Biscotti Cookies αλλά και με την εξαιρετική βάση Gran Cioccolato. Tις εντυπώσεις όμως έκλεψε το καινοτομικό Delipaste «Nonna», με το οποίο παρουσιάστηκαν εκπληκτικές παραδοσιακές συνταγές γλυκού σε παγωτό, με συγκλονιστικότερο όλων το παγωτό με γεύση «Γαλακτομπούρεκο».

Τη νέα εταιρική της ταυτότητα παρουσίασε πρόσφατα η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Αυτή εκφράζεται με το ολοκαίνουργιο λογότυπο, που είναι ειδικά σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί το διεθνή προσανατολισμό της εταιρείας. Παράλληλα, αντανακλά ιδανικά τη διαχρονική δέσμευσή της για διαρκή ανανέωση και καινοτομία. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ παρέχει υψηλής ποιότητας, σχεδιαστικές και κατασκευαστικές λύσεις σύγχρονης, υψηλής αισθητικής και τεχνολογίας για επαγγελματικούς χώρους μαζικής εστίασης, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, snack - café, bar, gelateria, super market, εστιατόρια, αλλά και σύγχρονες ξενοδοχειακές μονάδες. Οι νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της, έκτασης 4.500 τ.μ., έχουν στόχο την κάλυψη των νέων αναγκών και την αύξηση της καθετοποιημένης παραγωγής, ενώ η εταιρεία επεκτείνει θεαματικά τις δραστηριότητές της σε νέες αγορές και σε παγκόσμια ακτίνα δράσης.

ΠΩΛΕΙΤΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Πωλείται επαγγελματικός εξοπλισμός σε άριστη κατάσταση. Ειδικά η κουλουρομηχανή είναι αμεταχείριστη. Η επωνυμία της επιχείρησης είναι «Τα Κουλουράκια της Νονάς», στην Κέρκυρα και το τηλ. επικοινωνίας είναι 6980227057 μετά τις 17:00 καθημερινά. gpilou10@gmail.com

« Κ Α Ρ Έ » Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Λαγάνα-σημαία στην Κρήτη

Τούρτα... anti-coronavirus

Πίνακας προμηθευτών

Μοναδική αισθητική

Με έναν μοναδικό τρόπο γιόρτασε τα

Σε ρυθμούς... κορωνοϊού έχουν μπει και

Πολύ καλή η τακτική του Ζαχαροπλα-

Το Βιολογικό Αρτοπωλείο Ιωαννίδης,

φετινά Κούλουμα ο φούρνος του Δα-

οι pastry chefs ανά τον κόσμο. Η Esmira

στείου Φύσις στην Αγία Παρασκευή

στο Βόλο, που άνοιξε προσφάτως έχει

φέρμου στο Ηράκλειο Κρήτης. Έτσι,

Avilova από το Αζερμπαιτζάν δημιούρ-

που έχει αναρτημένο κοντά στο ταμείο

καταφέρει να κερδίσει το κοινό όχι μό-

δημιούργησε μια ιδιαίτερη λαγάνα με

γησε μια ιδιαίτερη τούρτα που απεικο-

ένα πίνακα με τους προμηθευτές πρώ-

νο χάρη στα φτιαγμένα με επιλεγμένες

διαστάσεις 1,50 x 1 μέτρο, η οποία α-

νίζει τον πλανήτη με μια χειρουργική

των υλών με τους οποίους συνεργάζε-

πρώτες ύλες υλικά του, αλλά και χάρη

πεικόνιζε την ελληνική σημαία.

μάσκα. Δεν έχει και άδικο!

ται. Τέτοιες κινήσεις αγγίζουν το κοινό.

στην πολύ ιδιαίτερη διακόσμησή του.

22 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Μάρτιος 2020 «ΈΦΥΓΕ» ΈΝΑΣ ΠΟΛΥΒΡΑΒΕΥΜΈΝΟΣ CHEF Ο Michel Roux, ένας από τους διασημότερους chefs στον κόσμο πέθανε στις 12 Μαρτίου 2020. Ο λόγος για τον αναμορφωτή της εθνικής γαστρονομίας της Βρετανίας και σεφρεστορατέρ του περιβόητου La Gavroche, που άνοιξε το 1967 σε ηλικία μόλις 26 χρονών μαζί με τον αδερφό του Albert. Το La Gavroche έγινε στο μεταξύ το πρώτο εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin στο Ην. Βασίλειο. Αν και το αστέρι του έλαμψε στο Λονδίνο, ο Michel Roux γεννήθηκε στη Charolles μια μικρή πόλη της Βουργουνδίας στη Γαλλία. Ο Roux είχε πολλές διακρίσεις, ανάμεσα στις οποίες αυτή του Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie το 1976 και η βράβευση με ΟΒΕ (Order of the British Empire) το 2002.

Νέο Bread Factory στο Μαρούσι, με την υπογραφή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ΕΝΤΥΠΩΣΙΆΖΕΙ ΤΟ BREAD FACTORY που άνοιξε πρόσφατα τις πύλες του στο Μαρούσι (Λ. Κηφισίας 62). Την επιμέλεια του εξοπλισμού ανέλαβε για ακόμα μία φορά η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, καθώς διαθέτει εμπειρία σε τόσο απαιτητικές εφαρμογές. Η διάταξη του χώρου και η σωστή κατηγοριοποίηση των προϊόντων οδήγησαν στη δημιουργία εξοπλισμού υψηλών απαιτήσεων και προδιαγραφών, με κομψές κρυστάλλινες φωτιζόμενες βιτρίνες και καλαίσθητα -προηγμένης τεχνολογίας- ψυγεία για τη φιλοξενία των προϊόντων, με ιδιαίτερη μελέτη σε κάθε λειτουργική λεπτομέρεια. Η επιλογή των επενδύσεων με ανοιχτόχρωμο μπεζ γρανίτη, η λάκα σε γκρι απόχρωση με ανάγλυφες λεπτομέρειες και το λογότυπο εταιρείας συντελούν σ’ ένα καλαίσθητο αποτέλεσμα που κλέβει τις εντυπώσεις.

Η MONDELĒZ ΓΙΟΡΤΆΣΕ TΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟRΕΟ ΜΕ ΠΑΓΚΌΣΜΙΟ ΡΕΚΌΡ GUINNESS Η Mondelēz έκανε ένα καινούργιο Παγκόσμιο Ρεκόρ Guinness, με 5.066 ανθρώπους να βουτάνε ένα μπισκότο σε γάλα ή άλλο ρόφημα σε 55 διαφορετικούς χώρους ταυτόχρονα. Η ευχάριστη αλλά και συμβολική δράση πραγματοποιήθηκε με αφορμή τον εορτασμό του ορόσημου που πέτυχε το αγαπημένο μπισκότο όλων OREO φθάνοντας τα 3,1 δισεκατομμύρια δολάρια σε ετήσια έσοδα το 2019. «Είμαστε περήφανοι για τις πωλήσεις του OREO και το γιορτάζουμε Ο Dirk Van de Put, Πρόεδρος με ένα ρεκόρ», δήλωσε ο και Διευθύνων Σύμβουλος Πρόεδρος της εταιρείας. της Mondelēz International.

Ε Ξ Α Γ Ο ΡΑ

Μultivac και Fritsch ενώνουν τις δυνάμεις τους σε παγκόσμιο επίπεδο Η Multivac, με την εξαγορά του ομίλου Fritsch, διευρύνει το χαρτοφυλάκιο προϊόντων της για τη βιομηχανία αρτοποιίας. Όλα τα προϊόντα της εταιρείας Fritsch θα πωλούνται μέσω του παγκόσμιου δικτύου πωλήσεων και υπηρεσιών της Multivac. Νέες επενδύσεις θα πραγματοποιηθούν στις θυγατρικές της Multivac για τη δημιουργία εξειδικευμένων ομάδων πωλήσεων στη βιομηχανία αρτοποιίας και για την παροχή στους πελάτες ολοκληρωμένων λύσεων για την παρασκευή και την συσκευασία προϊόντων αρτοποιίας. Η Multivac, παγκόσμιος ηγέτης στην κατασκευή θερμοδιαμορφωτικών μηχανών συσκευασίας και μηχανών συσκευασίας κενού θαλάμου, με ιστορία πάνω από μισό αιώνα και 65% μερίδιο της παγκόσμιας αγοράς -με πάνω από 120.000 εγκατεστημένες μηχανές- είναι στρατηγικός συνεργάτης όλων των κορυφαίων ελληνικών και κυπριακών βιομηχανιών τροφίμων.

24 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

01

02

01. Εξοπλισμός υψηλών απαιτήσεων και προδιαγραφών στο Bread Factory στο Μαρούσι.

02. Η καλαίσθητη πρόσοψη του νέου καταστήματος.

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Μάρτιος 2020 ΜΎΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΎ: ΑΈΡΑΣ ΑΝΑΝΈΩΣΗΣ Νέο λογότυπο και ανανεωμένη εταιρική ταυτότητα εισήγαγε η εταιρεία Μύλοι Κεπενού από την αρχή του νέου έτους. Το νέο λογότυπό της αναδεικνύει την εικόνα του brand, σε μία περίοδο ανοδική για τις επιδόσεις και τις προοπτικές. «Με μοντέρνο σχεδιασμό και νέα χρωματική προσέγγιση, οι Μύλοι Κεπενού αφενός συνεχίζουν να εστιάζουν στην ποιότητα και την παράδοση και αφετέρου αναδεικνύουν τη σύγχρονη προσέγγιση για το μέλλον της εταιρείας», αναφέρεται σε σχετική ανακοίνωση. Το νέο slogan «Το αλεύρι είναι Τέχνη» υποδηλώνει τη σταθερή προσήλωση στην ποιότητα της παραγωγής και τις καινοτόμες μεθόδους.

ΚΟΠΉ ΠΊΤΑΣ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΕΊΟΥ ΝΆΟΥΣΑΣ Παρουσία του προέδρου της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας κ. Μιχάλη Μούσιου πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 1η Φεβρουαρίου η εκδήλωση της κοπής της πίτας του Σωματείου Αρτοποιών Νάουσας και περιχώρων «Άγιος Σάββας». Πριν από την έναρξη της εκδήλωσης, χαιρετισμό απηύθυναν ο πρόεδρος του Σωματείου Ναούσης κ. Δημήτρης Θανασούλης, καλωσορίζοντας τους παρευρισκόμενους, ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μούσιος, που έκανε λόγο για τα προβλήματα του κλάδου, και ο Δήμαρχος Νάουσας κ. Καρανικόλας, ο οποίος υπογράμμισε την αγαστή συνεργασία του σωματείου με το Δήμο.

Optima και Pernigotti: σταθερή συνεργασία Η OPTIMA FOOD GALLERY συνεχίζει την αποκλειστική συνεργασία της με την ιταλική εταιρεία Pernigotti Maestri Gelatieri, μια αδιαμφισβήτητα ιστορική εταιρεία, με μεγάλη εμπειρία στην παραγωγή πρώτων υλών ιταλικού παγωτού. Το προϊοντικό χαρτοφυλάκιo της Pernigotti Maestri Gelatieri συνδυάζει υψηλής ποιότητας προϊόντα με ανταγωνιστικές τιμές και καλύπτει πλήρως τις ανάγκες του Έλληνα επαγγελματία στην κατηγορία του παγωτού. Η Optima Food Gallery και η Pernigotti Maestri Gelatieri επενδύουν από κοινού στην εξέλιξη, τη διαφήμιση, καθώς και στις νέες τάσεις και προτάσεις στην αγορά του παγωτού.

ΝΈΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΠΩΛΉΣΕΩΝ ΣΤΗ ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΉ ΑΕ Ο κ. Δημήτριος Δράκος ανέλαβε τα καθήκοντα του Διευθυντή Πωλήσεων του Βιομηχανικού Τομέα στην εταιρεία Χρονογραφική ΑΕ. Διαθέτει πτυχίο Τεχνολόγου Τροφίμων, με ειδικότητα στην Οινολογία & Τεχνολογία Ποτών, καθώς επίσης πτυχίο ως Pro Olive Oil Expert. Η εμπειρία του στο αντικείμενο του βιομηχανικού εξοπλισμού είναι μεγάλη, αφού υπήρξε στέλεχος για δεκατέσσερα χρόνια σε γνωστή εταιρεία του χώρου. Ενδεικτικά δήλωσε: «Στόχος μου είναι η Χρονογραφική ΑΕ να διεισδύσει σε μεγαλύτερο βαθμό στο χώρο της βιομηχανίας, με νέες συνεργασίες, νέα προϊόντα και με ολοκληρωμένες λύσεις, από τη συσκευαστική μηχανή έως το τέλος της γραμμής. Το καινούργιο τμήμα βιομηχανίας της εταιρείας μας απαρτίζεται από έμπειρα και άρτια εκαπιδευμένα στελέχη».

Ε CO T R O P H E L I A 2 02 0

Σε εξέλιξη η προετοιμασία για τον εθνικό διαγωνισμό οικολογικών προϊόντων Ολοκληρώθηκε η πρώτη φάση της υποβολής συμμετοχών στον 10ο Εθνικό Διαγωνισμό Οικολογικών - Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής, ECOTROPHELIA 2020. Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων και Ποτών (ΣΕΒΤ), που διοργανώνει τον Εθνικό Διαγωνισμό με μεγάλη επιτυχία από το 2011 έδωσε φέτος τη δυνατότητα στους φοιτητές να υποβάλλουν τη συμμέτοχή τους ηλεκτρονικά μέσω ειδικής πλατφόρμας. Οι αποστολές των τεχνικών φακέλων ολοκληρώθηκαν και πλέον απομένουν οι αποστολές των αναλυτικών τεχνικών φακέλων έως τις 20 Μαΐου. Ο διαγωνισμός περιλαμβάνει αξιόλογα χρηματικά και τιμητικά βραβεία και δίνει την ευκαιρία στη νικήτρια ομάδα να συμμετάσχει στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό ECOTROPHELIA 2020. Η τελετή απονομής βραβείων θα πραγματοποιηθεί την Πέμπτη 20 Ιουνίου. Περισσότερες πληροφορίες στην ιστοσελίδα (https://www.sevt.gr/gr/ecotrophelia).

26 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Το ακαταμάχητο TAO τώρα σε δύο νέες γεύσεις Σειρά προϊόντων TAO NERO TAO ZENZERO TAO CRANBERRY TAO BIANCO TAO RUBY

TAO BIANCO και TAO RUBY, δύο πολύτιμες σοκολάτες, που θα ικανοποιήσουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

Ανδριτσαίνης 1-3 185 41 Πειραιάς 210 4834748 www.ledrafoods.gr

info@ledrafoods.gr

Ledra Foods

Ledrafoods

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Πάσχα χωρίς τσουρέκι δεν γίνεται. Από το παραδοσιακό πολίτικο μέχρι το εναλλακτικό χωρίς ζάχαρη, με χυμό αγαύης, το τσουρέκι είναι ο best seller κωδικός της πασχαλινής σεζόν. Δύο καταστήματα που φημίζονται για το τσουρέκι τους, το «Riviera» στο Παλαιό Φάληρο και το «Φύσις» στην Αγία Παρασκευή, μοιράζονται με το «Α-Ζ» δύο φαβορί συνταγές τους. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος Φωτογραφίες Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Η

μεγάλη γιορτή του Χριστιανισμού πλησιάζει και τα εργαστήρια των ζαχαροπλαστείων -ως είθισται τέτοιες μέρες κάθε χρόνο- έχουν πάρει… φωτιά. Κι αυτό γιατί παρασκευάζουν τα γλυκίσματα που έχουν ταυτιστεί με το Πάσχα και αποτελούν «must» για κάθε ελληνικό τραπέζι. Ο λόγος για τα σοκολατένια πασχαλινά αβγά, τα παραδοσιακά κουλούρια και φυσικά το τσουρέκι. Ειδικά το τελευταίο αποτελεί σήμα κατατεθέν της πασχαλινής περιόδου. Το «Α-Ζ» επισκέφτηκε δύο αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία, γνωστά για το τσουρέκι τους, και αποκαλύπτει τα μυστικά της παρασκευής τους, αλλά και τις διαφορετικές προσεγγίσεις που υπάρχουν τόσο σχετικά με τις πρώτες ύλες όσο και με τη διαδικασία παραγωγής τους.

28 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Τσουρέκι

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΌ Ή ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΌ;

ΠΑΝΩ: Ο Γιάννης Καραπιπέρης συνεχίζει την οικογειακή παράδοση, στο «Riviera», και παρασκευάζει λαχταριστά γλυκά με πολίτικες συνταγές. ΚΑΤΩ: Γλυκά με ήθος είναι το αγαπημένο μότο του Γιάννη Νταλιάνη, συνιδιοκτήτη του «Φύσις», καθώς όπως λέει «στόχος είναι μια υγιεινή εναλλακτική, με τη γεύση και την αγνότητα που δίνει η φύση».

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Τ ΣΟΥ Ρ ΕΚ Ι

RIVIERA

Πολίτικες αναμνήσεις

Σ

την καρδιά του Παλαιού Φαλήρου, στη γειτονιά δηλαδή με τους περισσότερους Κωνσταντινουπολίτες στην Αθήνα, το ζαχαροπλαστείο «Riviera» αποτελεί εδώ και πάνω από τέσσερις δεκαετίες ορόσημο σε ό,τι αφορά στα πολίτικα και σιροπιαστά γλυκά. Η επιχείρηση ξεκίνησε αρχικά να λειτουργεί το 1968 στα Πατήσια και έξι χρόνια αργότερα μεταφέρθηκε στην οδό Τρίτωνος, στο Παλαιό Φάληρο, όπου βρίσκεται έως σήμερα. Ο Γιάννης Καραπιπέρης, ο οποίος μυήθηκε στη ζαχαροπλαστική τέχνη στη Σχολή Lenôtre, στο Παρίσι, συνεχίζει το έργο του πατέρα του και ιδρυτή του «Riviera, Στέλιου Καραπιπέρη, που κατάγεται από την Κωνσταντινούπολη και γνωρίζει από πρώτο χέρι τις συνταγές και τα μυστικά των πολίτικων γλυκών.

Το «Riviera» ωστόσο, δεν είναι απλώς ένα πολίτικο ζαχαροπλαστείο, αλλά πλέον έχει εξελιχθεί σε μία patisserie που εξειδικεύεται σε γλυκά διαφόρων ειδών, ενώ παρέχει και υπηρεσίες catering για κάθε είδους εκδηλώσεις. Ως υπεύθυνος του εργαστηρίου παραγωγής, ο Γιάννης Καραπιπέρης ελέγχει εξονυχιστικά όλα τα προϊόντα και εκμυστηρεύεται στο «Α-Ζ» τις τεχνικές παρασκευής του αυθεντικού πολίτικου τσουρεκιού. Σύμφωνα με τον 39χρονο pastry chef, το πιο σημαντικό είναι να τηρούνται απαρέγκλιτα οι χρόνοι «ξεκούρασης» της ζύμης. Επιπλέον, καίριο ρόλο παίζει η επιλογή ποιοτικών υλικών, με προτεραιότητα στο αλεύρι το οποίο πρέπει να είναι σκληρό. Επίσης, αναγκαίο βήμα για τη σωστή υφή της ζύμης είναι να φτάνει στο στάδιο που να μην κολλάει στο χέρι.

«Εμείς παρασκευάζουμε μόνο την πολίτικη συνταγή και δεν έχουμε υιοθετήσει νέες παραλλαγές του τσουρεκιού, καθώς οι πελάτες μας επιμένουν στο κλασικό. Το Πάσχα και τη Μεγάλη Εβδομάδα κορυφώνονται οι πωλήσεις των εποχιακών γλυκών εδεσμάτων, ωστόσο, το τσουρέκι μας επειδή είναι παραδοσιακό έχει ζήτηση όλο το χρόνο. Ενδεικτικό της ποιότητάς του είναι ότι απ' όλες τις περιοχές της Αθήνας (σ.σ. ακόμη και από τα βόρεια προάστια) έρχονται για να αγοράσουν το πολίτικο τσουρέκι μας» σημειώνει ο κ. Καραπιπέρης.

«Το μυστικό στην παρασκευή του τσουρεκιού είναι να τηρούνται απαρέγκλιτα οι χρόνοι ξεκούρασης της ζύμης» -Γιάννης Καραπιπέρης

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Tσουρέκι Πολίτικο

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνουμε όλα μαζί για 5 λεπτά μέχρι να μην κολλάει η ζύμη στο χέρι. Αφήνουμε πάλι τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου προκειμένου να «ξεκουραστεί» για 30- 45 λεπτά. Κατόπιν, κόβουμε τη ζύμη σε

ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 6 ΤΕΜΆΧΙΑ)

1,5 κιλά Aλεύρι 30 γρ. Mαγιά σκόνη 500 ml Nερό 450 γρ. Ζάχαρη 7 τμχ. Αβγά (1 για επάλειψη) 375 γρ. Βούτυρο 25 γρ. Μαχλέπι 50 γρ. Μαστίχα (προαιρετικά) Κατ΄ εκτίμηση Αμύγδαλο φιλέ

κομμάτια των 500 γρ. και ύστερα χωρίζουμε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε το μισό κιλό αλεύρι και τη μαγιά μαζί με μισό λίτρο νερό και αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» τουλάχιστον για μισή ώρα

μετά τα αλείφουμε με ένα αβγό. Πασπαλί-

Τρίτωνος 119, Π. Φάληρο

30 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

το καθένα εξ αυτών σε τρία ίσα μέρη. Διαμορφώνουμε όλα τα μέρη της ζύμης σε σχήμα μικρής μπάλας και τα αφήνουμε στον πάγκο για 15 λεπτά να «ξεκουραστούν». Ακολούθως, τα ανοίγουμε σε τρία μακρόστενα «φυτίλια», το καθένα, και τα πλέκουμε ανά τρία μεταξύ τους (πλεξούδα). Τοποθετούμε στη στόφα για 25 λεπτά και ζουμε το αμύγδαλο φιλέ στο επάνω μέρος του τσουρεκιού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μισή ώρα στους 170 °C.

210 98 26 670

riviera.gr

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Τ ΣΟΥ Ρ ΕΚ Ι

ΦΎΣΙΣ

Η ομορφιά της απλότητας

Τ

ον Απρίλιο του 2009, δύο αδέλφια, ο Γιάννης Νταλιάνης (μαθηματικός) και ο Νεκτάριος Νταλιάνης

«Ο πρώτος πυλώνας είναι να μην

(χημικός μηχανικός) αποφάσισαν να

τα βιολογικά τρόφιμα. Ο τρίτος είναι

ανοίξουν το ζαχαροπλαστείο «Φύσις»,

ότι τα υλικά θα πρέπει να είναι όσο

επί της λεωφόρου Μεσογείων, στην

το δυνατόν πιο ελαφριά. Δηλαδή,

Αγία Παρασκευή. Το 2014, έχοντας

να μην εφαρμόζουμε συνταγές με

πια εδραιώσει τη φήμη και το όνομά

μεγάλες ποσότητες κρέμας γάλακτος ή

τους, εγκαινίασαν και το δεύτερο

βουτύρου» εξηγεί ο Γιάννης Νταλιάνης

κατάστημά τους, αυτή τη φορά στο

για τη φιλοσοφία του «Φύσις», μιλώ-

Μαρούσι. Και στις δύο επιχειρήσεις η

ντας στο «Α-Ζ». Το κύριο κομμάτι

λογική είναι να παρασκευάζονται γλυκά

της παραγωγής των γλυκών γίνεται

που θα περιέχουν όσο το δυνατόν πιο

στο εργαστήριο του καταστήματος

υπάρχει τίποτα χημικό. Ο δεύτερος είναι να έχουμε όσο γίνεται πιο καλές πρώτες ύλες, με πρώτο τομέα επιλογής

ποιοτικές πρώτες ύλες και άρα προτε-

επί της λεωφόρου Μεσογείων με

ραιότητα έχει η αποφυγή έτοιμων

το συνιδιοκτήτη του «Φύσις» όσον

μειγμάτων, χρωστικών και διογκω-

αφορά την παρασκευή του τσουρεκιού

τικών υλών, βελτιωτικών γεύσης και

να επισημαίνει πως «το βιολογικό

άλλων χημικών πρόσθετων.

αλεύρι που χρησιμοποιούμε δεν έχει

Τσουρέκι με χυμό αγαύης

διογκωτικές ύλες, οπότε χρειάζεται επιπλέον προσπάθεια στη ζύμωση. Πρόκειται για ένα τσουρέκι που έχει παραχθεί με εξαιρετικό και ποιοτικό αλεύρι καθώς και βιολογικά αβγά από το Κτήμα Κοκολάκη. Το αποτέλεσμα μας δικαιώνει και χαιρόμαστε που κάθε χρόνο το Πάσχα σχηματίζεται μία μεγάλη ουρά ανθρώπων που περιμένουν για το τσουρέκι μας». Το «Φύσις» διαθέτει το κλασικό τσουρέκι με καστανή ζάχαρη, χυμό αγαύης και τσουρέκι χωρίς γλουτένη. Επιπλέον, τις ημέρες του Πάσχα διατίθενται και τσουρέκια με γέμιση.

ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 2 ΤΕΜΆΧΙΑ)

70 γρ.

100 ml 120 ml 4 τμχ.

1 κ.γ.

1/2 κ.γ.

100 ml 40 γρ.

600 γρ. Κατ΄ εκτίμηση

Βούτυρο αγελάδας Γάλα φρέσκο, πλήρες Χυμός αγαύης Aβγά (1 για επάλειψη) Μαχλέπι κοπανισμένο Μαστίχα τριμμένη Νερό χλιαρό Μαγιά νωπή Αλεύρι σκληρό Αμύγδαλο φιλέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, το χυμό αγαύης, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσέχουμε να μην ξεπεράσει τους 50° C η θερμοκρασία του μείγματος. Θέλουμε απλώς να ζεσταθεί, όχι να κάψει, γιατί θα καταστραφεί η μαγιά που θα προσθέσουμε αργότερα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα άλλο σκεύος, διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε στο μείγμα με το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει μια ζύμη που ξεκολλάει από τα χέρια

Λεωφ. Μεσογείων 450, Αγ. Παρασκευή

32 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

«Το τσουρέκι καλό είναι να μην καταναλώνεται ζεστό. Θέλει το χρόνο του για να σφίξει, να μεστώσει».

-Γιάννης Νταλιάνης

μας. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα σε μίξερ, ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας και τη βάζουμε σε καθαρή λεκάνη. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη. Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι και χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και πλάθουμε τρία μπαστούνια, τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Εναλλακτικά, φτιάχνουμε ένα μεγάλο μπαστούνι και το τυλίγουμε σαν σαλίγκαρο. Φυσικά μπορούμε να δώσουμε όποιο σχήμα επιθυμούμε, όπως το τσουρέκι σε σχήμα στρογγυλού κέικ που φτιάξαμε για το «Α-Ζ». Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο. Ανακατεύουμε το αβγό της επάλειψης με ελάχιστο νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού. Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C180° C για 50- 60 λεπτά μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.

210 609 0740

zaxaroplasteionfysis

ΔΙ ΑΤ Ρ Ο ΦΗ

Ο ΡΌΛΟΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΑΣ ΣΤΟ ΨΉΣΙΜΟ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟY

Ένα από τα σπουδαιότερα στάδια στην παραγωγή ενός αρτοσκευάσματος είναι το ψήσιμο. Είναι η φάση που θα αναδείξει τη συνταγή και όλη την παραγωγική διαδικασία και συνδέεται άρρηκτα τόσο με το χρόνο όσο και με τη θερμοκρασία ψησίματος.

34 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Η διαδικασία του ψησίματος της ζύμης εκτυλίσσεται σε τρεις εξίσου σημαντικές φάσεις: τη φάση της ανάπτυξης (oven spring), τη φάση των δομικών αλλαγών και τη φάση του τελικού σχηματισμού του αρτοσκευάσματος.

ΑΡΘΡΟ

Νικόλας Παρασκευάς Τεχνολόγος Τροφίµων, nickparaskevas@gmail.com

Τ

ο ψήσιμο έχει να κάνει με την ποιότητα του προϊόντος αλλά και με την υγεία του καταναλωτή. Κι αυτό γιατί ένα "άψητο" προϊόν αλλοιώνεται με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Το ψήσιμο είναι ένας συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας. Μπορούμε να ψήσουμε ένα ψωμί στους 220°C για 40 λεπτά αλλά και στους 180°C για 60 λεπτά. Το ψωμί που θα πάρουμε δεν θα είναι το ίδιο. Θα έχει τεράστια διαφορά το ένα από το άλλο. Άρα, για κάθε διαφορετικό προϊόν πρέπει να βρούμε τον τέλειο συνδυασμό. Παρακάτω θα δούμε πώς μπορεί αυτός ο συνδυασμός να γίνει πράξη.

Φάσεις του ψησίματος Η διαδικασία του ψησίματος μιας ζύμης έχει τρεις φάσεις:

1

Φάση της ανάπτυξης Όσο αυξάνει η θερμοκρασία στο φούρνο, το μείγμα ελεύθερου νερού και αλκοόλης (που προκύπτει από τη ζύμωση) εξατμίζεται, τα αέρια της ζύμωσης που είναι διαλυμένα στην υγρή φάση γίνονται λιγότερο διαλυτά και μοιράζονται στα κύτταρα προκαλώντας αύξηση της πίεσης. Σαν αποτέλεσμα αυτού, ο όγκος των κυττάρων αυξάνεται και σταδιακά η δομή της ζύμης αλλάζει μορφή και από υγρή γίνεται αέρια. Το στάδιο αυτό τελειώνει με τον θάνατο των κυττάρων της μαγιάς που συμβαίνει στους 50°-60°C.

3

Φάση τελικού σχηματισμού Ο σχηματισμός της ψίχας ολοκληρώνεται περίπου στους 93° C. Η εξωτερική επιφάνεια του ψωμιού εκτίθεται άμεσα στις υψηλές θερμοκρασίες και απορροφά τη θερμότητα που εκλύεται. Έτσι ξεκινά ο σχηματισμός της κόρας και οι αντιδράσεις που της δίνουν χρώμα. Η αντίδραση Maillard (που δίνει το καφέ χρώμα) ξεκινά πάνω από τους 105° C και απαιτεί την παρουσία σακχάρων μαζί με ένα αμινοξύ, ο τύπος του οποίου καθορίζει το χρώμα και

το άρωμα. Η καραμελοποίηση των σακχάρων γίνεται στους 160°C. Για να γίνει αυτή η αντίδραση, είναι απαραίτητη η παρουσία νερού για αυτό και κάποιοι δίνουν λίγο ατμό προς τη μέση του ψησίματος πριν ανοιχτούν τα τάμπερ. Αν τοποθετήσουμε τα παραπάνω δεδομένα σε ένα διάγραμμα, του οποίου η κάθετη πλευρά δείχνει τη θερμοκρασία του προϊόντος και η οριζόντια το ποσοστό του χρόνου ψησίματος, τότε παίρνουμε μια καμπύλη, το σχήμα

της οποίας θυμίζει το αγγλικό S και ονομάζεται καμπύλη S (s-curve). Με βάση το διάγραμμα αυτό (βλ. παρακάτω), μπορούμε να δημιουργήσουμε το θερμικό προφίλ του κάθε προϊόντος. Η δημιουργία του γίνεται με ηλεκτρονικά καταγραφικά που χρησιμοποιούν θερμοζεύγη, τα οποία μπαίνουν μέσα στο κέντρο της ζύμης και εισέρχονται στο φούρνο. Ωστόσο, μπορούμε να έχουμε μια προσέγγιση και με ένα θερμόμετρο ζύμης με ακίδα.

Θερμοκρασία φούρνου Θερμοκρασία προϊόντος

2

Φάση των δομικών αλλαγών Στη φάση των δομικών αλλαγών έχουμε τη ζελατινοποίηση του αμύλου και την αδρανοποίηση πρωτεϊνών και ενζύμων. Η ζελατινοποίηση του αμύλου ξεκινά στους 55°- 65°C, όταν δηλαδή οι κόκκοι του αμύλου διογκώνονται απορροφώντας το ελεύθερο νερό. Η μεγαλύτερη ενζυματική δραστηριότητα παρατηρείται στους 60°C, ενώ έχουμε την πλήρη αδρανοποίησή τους στους 70°-80°C. Στην ίδια θερμοκρασία έχουμε και τη μετουσίωση της γλουτένης. Η γλουτένη γίνεται πολύ σκληρή και δύσκαμπτη. Πάνω από τους 85°C το άμυλο είναι σε υαλώδη μορφή και η γλουτένη σαν λάστιχο. Ταυτόχρονα συμβαίνουν και άλλα φαινόμενα: Η υψηλή θερμοκρασία μέσα στο φούρνο, με τη δράση των μηχανισμών μεταφοράς θερμότητας, μεταφέρεται στα μόρια του νερού μετατρέποντάς τα σε ατμό, ο οποίος εξατμίζεται μέσα στο περιβάλλον του φούρνου. Η απώλεια της υγρασίας εξαρτάται από τη θερμοκρασία του φούρνου, την αρχική ποσότητα νερού του προϊόντος, τον τρόπο μεταφοράς της θερμότητας στο προϊόν και την υγρασία που υπάρχει στο φούρνο. Επειδή το ψήσιμο γίνεται σε ατμοσφαιρική πίεση και η υγρασία απομακρύνεται ελεύθερα, χωρίς όμως να ξεραίνει εντελώς το προϊόν, η εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος σπάνια ξεπερνά τη θερμοκρασία βρασμού του νερού, δηλαδή τους 100°C.

ΔΤ 93°C

56°C

δομικές αλλαγές

φάση ανάπτυξης

50

σχηματισμός ψίχας

85

100

Ποσοστό χρόνου ψησίματος %

Ποιο το κέρδος από τη σωστή διαδικασία ψησίματος Αν ένα ψωμί ψήνεται 40 λεπτά, τότε -βάσει της παραπάνω καμπύλης- στο 50% του χρόνου ψησίματος, δηλαδή στα 20 λεπτά, πρέπει η θερμοκρασία στο κέντρο του να είναι 56° C ώστε να έχουμε τη θανάτωση της μαγιάς και τη διακοπή παραγωγής του διοξειδίου του άνθρακα. Αν αυτό γίνει αργότερα, το ψωμί θα έχει περισσότερο ύψος, αλλά λιγότερο πλάτος. Η επόμενη

φάση πρέπει να τελειώσει στο 85% του χρόνου ψησίματος και συγκεκριμένα στα 34 λεπτά. Τότε το προϊόν μας πρέπει να έχει θερμοκρασία 93°C. Αν ο σχηματισμός ψίχας γίνει πιο νωρίς, στο 80% του χρόνου, τότε στο υπόλοιπο 20% που απομένει θα έχουμε μεγάλη εξάτμιση νερού και πιο στεγνό ψωμί που θα «τρίβεται». Αν ο σχηματισμός της ψίχας γίνει στο 90%, τότε το ψωμί θα αποβάλει πολύ λίγη υγρασία και άρα θα είναι κολλώδης η ψίχα του και θα μουχλιάσει γρήγορα. Εγκάρσια φωτογράφηση φετών ψωμιού που δείχνει το σχηματισμό της ψίχας.

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 35

ΔΙ ΑΤ Ρ Ο ΦΗ

ΨΗ Σ ΙΜ Ο Α Ρ ΤΟΣ Κ Ε ΥΑ Σ Μ ΑΤΩ Ν

Συστήματα φούρνων Οι φούρνοι χωρίζονται σε τύπους με διάφορα κριτήρια, όπως το καύσιμο που χρησιμοποιούν, τον τρόπο μετάδοσης της θερμοκρασίας κ.λπ. Μας ενδιαφέρει κυρίως η κατηγοριοποίηση ανάλογα με τον τρόπο φουρνίσματος, όπου έχουμε τρεις κυρίως κατηγορίες: τους ταμπανωτούς, τους περιστροφικούς ή αερόθερμους και τους φούρνους τούνελ. Ταμπανωτοί είναι οι φούρνοι στους οποίους οι ζύμες τοποθετούνται σε τελάρα και φουρνίζονται πάνω στις θερμαινόμενες πλάκες του φούρνου (ταμπάνι). Το ψήσιμο γίνεται χωρίς κυκλοφορία θερμού αέρα μέσα στους ορόφους. Πολλοί προτιμούν να φουρνίζουν το ψωμί σε λαμαρίνες γιατί η διαδικασία είναι πιο εύκολη και μπορεί να γίνει από ένα μόνο άτομο. Συνήθως έχουν 3-6 ορόφους. Μπορούν να ψήσουν αρτοσκευάσματα και γλυκά, αλλά θεωρούνται οι κατεξοχήν φούρνοι για ποιοτικό ψωμί και ειδικά χωριάτικο. Εδώ ανήκουν και οι ξυλόφουρνοι. Ανάλογα με τη

36 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

μέθοδο μεταφοράς και κυκλοφορίας της θερμότητας μπορεί να είναι σωληνωτοί, κυκλοθερμικοί και ηλεκτρικοί. Οι σωληνωτοί αργούν να ανεβάσουν θερμοκρασία, αλλά μπορούν να την κρατήσουν για πολλές ώρες, όπως και οι ξυλόφουρνοι, και προτείνονται για αρτοποιεία που έχουν μεγάλη παραγωγή. Οι κυκλοθερμικοί ανεβάζουν και κατεβάζουν θερμοκρασία πιο γρήγορα και οι ηλεκτρικοί, επειδή ψήνουν με αντιστάσεις, έχουν το πλεονέκτημα ότι μπορούν να έχουν διαφορετική θερμοκρασία σε κάθε όροφο. Τελευταία, κυκλοφορούν και υβριδικοί φούρνοι που κάνουν συνδυασμό των παραπάνω. Στους περιστροφικούς φούρνους τοποθετούνται ολόκληρα καρότσια με λαμαρίνες τα οποία περιστρέφονται μέσα στο φούρνο, ενώ στους αερόθερμους οι λαμαρίνες είναι σταθερές. Το ψήσιμο γίνεται με την κυκλοφορία θερμού αέρα. Είναι πολύ μικρότεροι σε όγκο από τους ταμπανωτούς, εύκολοι στη χρήση και θεωρούνται κατεξοχήν φούρνοι για σνακ, σφολιατοειδή, γλυκά και κριτσίνια. Μπορούν να ψήσουν

ικανοποιητικά και ψωμιά που είναι σε φόρμες και τοστ ενώ δεν είναι λίγοι οι αρτοποιοί που τους χρησιμοποιούν και για χωριάτικο ψωμί. Επειδή ψήνουν με κυκλοφορία αέρα είναι καλύτερα να έχουμε διάτρητες λαμαρίνες ώστε η θερμοκρασία να μεταφέρεται πιο εύκολα στο προϊόν. Οι αερόθερμοι χρησιμοποιούνται κυρίως στα πρατήρια λόγω μικρού μεγέθους. Οι φούρνοι-τούνελ έχουν βιοτεχνική ή βιομηχανική χρήση. Έχουν συνήθως μήκος από 5 έως 30 μέτρα. Το ψωμί ή τα αρτοσκευάσματα μπαίνουν από την μια άκρη και βγαίνουν ψημένα από την άλλη μέσω μιας κινούμενης ταινίας που τα οδηγεί στις ζώνες ψησίματος, που είναι ανάλογες του μήκους του φούρνου. Η ταινία είναι συρμάτινη για το ψωμί και από λαμαρίνα όταν πρόκειται για κουλουράκια ή μπισκότα. Ο χρόνος ψησίματος ρυθμίζεται από την ταχύτητα της ταινίας. Μπορούμε να φουρνίσουμε «γυμνό» ψωμί με τελάρα ή λαμαρίνες ενώ, όταν πρόκειται για κουλουράκια, έχουμε εναπόθεση κατευθείαν πάνω στη λαμαρίνα του τούνελ.

Οι φούρνοι χωρίζονται σε τρεις τύπους: στους ταμπανωτούς για ψωμί, ειδικά χωριάτικο, στους περιστροφικούς για σνακ, γλυκά και κριτσίνια, και στους φούρνουςτούνελ για βιομηχανική χρήση.

V I N I E TA

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Μήνας 2019 Α-Ζ I 37

Π Ρ ΟΣ Ω ΠΟ

Γιώργος Ευγενειάδης

ΕΥΓΕΝΙΚΌΣ ΧΟΡΗΓΌΣ ΓΝΏΣΗΣ

σε σχολεία ειδικής αγωγής

Ο τεχνολόγος τροφίμων Γιώργος Ευγενειάδης, πρόσφατα βραβευμένος από την ΠΕΤΕΤ, μυεί τα παιδιά της Ειδικής Αγωγής στη Μαγειρική και τη Ζαχαροπλαστική, αξιοποιώντας τη διαφορετικότητα και μεγιστοποιώντας τις ικανότητές τους. Συνέν τευξη Εύη Παν ταζοπούλου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς A ρ χ ε ί ο Γι ώ ρ γ ο υ Ε υ γ ε ν ε ι ά δ η

Μ

εγαλωμένος σε οικογένεια εκπαιδευτικών, για τον Γιώργο Ευγενειάδη ήταν αναπόφευκτο να κολλήσει το «μικρόβιο» του δασκάλου, ένα επάγγελμα που, σύμφωνα με τον ίδιο, «σου ανοίγει τους ορίζοντες». Αρχικά, με παρότρυνση του πατέρα του, σπούδασε τεχνολόγος τροφίμων, ενώ στη συνέχεια έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στην Διασφάλιση της Ποιότητας Τροφίμων και την Εκπαίδευση. «Ξεκίνησα από τα ΙΕΚ ως εκπαιδευτής ενηλίκων στα Τμήματα Αρτοζαχαροπλαστών και Μαγείρων. Έπειτα, εντελώς τυχαία, πέρασα στην Ειδική Εκπαίδευση και στα Εργαστήρια Ειδικής Δευτεροβάθμιας Επαγγελματικής Εκπαίδευσης. Παρακολούθησα σεμινάρια νοηματικής, έμαθα το σύστημα braille και έκανα εκπαιδεύσεις πάνω στο κομμάτι αυτό για να μπορώ να ανταποκριθώ στις ανάγκες των παιδιών. Σήμερα, βρίσκομαι στα Εργαστήρια Ειδικής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης, στο Νέο Ηράκλειο, και οι μαθητές μου είναι μεταξύ 12 και 18 ετών» περιγράφει ο ίδιος.

Αυτονόμηση των μαθητών μέσω της… κουζίνας Με εφόδιο τις σπουδές του στην Τεχνολογία Τροφίμων, ο Γιώργος Ευγενειάδης αξιοποίησε τις γνώσεις του προκειμένου να βοηθήσει τους

38 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

01

μαθητές της Ειδικής Αγωγής να βελτιώσουν την καθημερινότητά τους. «Κάθε παιδί είναι διαφορετικό. Γι' αυτό και κάθε τμήμα αποτελείται από τρία έως πέντε παιδιά ώστε να μπορείς να εστιάσεις στο καθένα ξεχωριστά. Ανάλογα με την περίπτωση, έχουμε παιδιά που θα ξεκινήσουν κάνοντας λίγα πράγματα, με σκοπό, στη συνέχεια, την αυτονόμησή τους μέσω της κουζίνας. Σε πιο οργανωμένα τμήματα, όπου και τα παιδιά έχουν

μεγαλύτερες δεξιότητες, μπορούμε σταδιακά να φτάσουμε σε ένα επίπεδο όπου θα μαγειρεύουν μόνα τους ή υπό επίβλεψη» αναφέρει ο καθηγητής και τεχνολόγος τροφίμων. Σύμφωνα με τον ίδιο, όσοι επιθυμούν να ασχοληθούν με τη διδασκαλία στην Ειδική Εκπαίδευση θα πρέπει να εκπαιδευτούν ως προς την αντιμετώπιση της αναπηρίας: «Αν δείξεις εμπιστοσύνη στους μαθητές, τα πράγματα γίνονται

1. Συνταγή για τυρομπουκιές στον πίνακα της τάξης.

2. Οι βασιλόπιτες που ετοίμασαν οι μαθητές του ΕΕΕΚ Ν. Ηρακλείου.

02

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 39

Π Ρ ΟΣ Ω ΠΟ

Γ Ι Ώ Ρ ΓΟΣ Ε Υ Γ ΕΝ ΕΙ Ά Δ Η Σ

01

02

03

Κολεγίου Αθηνών με δική τους πρωτοβουλία. Οι μαθητές ήρθαν στο σχολείο μας, συνεργάστηκαν για πρώτη φορά στη ζωή τους με παιδιά με ειδικές ανάγκες και οι εντυπώσεις τους ήταν άριστες. Υπάρχουν στερεότυπα που έχει δημιουργήσει η κοινωνία αλλά, αν βάλεις τους μαθητές να συνεργαστούν, τα καταρρίπτουν. Είχαμε άψογη συνεργασία και κοινωνικοποίηση των μαθητών μας, αλλά και ευαισθητοποίηση των μαθητών του Κολεγίου όσον αφορά την αναπηρία» καταλήγει ο «δάσκαλος της αγάπης».

1. Special Sticks από τα χεράκια των μαθητών του ΕΕΕΚ Ν. Ηρακλείου. 2. Τα μπισκότα Healthy Bites που δημιούργησαν τα παιδιά του ΕΕΕΚ Ν. Ηρακλείου, τα οποία συνόδευσαν με ένα παιχνίδι διατροφής με κάρτες. 3. Ο Γιώργος Ευγενειάδης, στην τάξη, ετοιμάζει για τους μαθητές του βασιλόπιτα με γεύση μανταρίνι.

πιο εύκολα. Ξεκινάμε με την απλοποίηση των συνταγών -αυτή ήταν και η αφορμή για το βιβλίο μου «Απλά και Διαφορετικά»- και συνεχίζουμε με την κατάκτηση μικρών στόχων. Δεν μπορούμε να απαιτούμε να μάθει ένα παιδί με αυτισμό πολλές πληροφορίες σε σύντομο χρόνο, χρειάζεται υπομονή». Όσον αφορά την πρόσφατη έκδοση του βιβλίου του (εκδ. Πεδίο), αυτό προέκυψε από ερεθίσματα και εμπειρίες που έχει αποκομίσει ο Γιώργος κατά τη θητεία του στις αίθουσες της Ειδικής Αγωγής. «Το κίνητρο μου το έδωσαν οι μαθητές μου. Προσπαθούσα να τους μεταδώσω γνώσεις και δεξιότητες, αλλά δεν τα κατάφερνα λόγω των πολύπλοκων βιβλίων, των μεγάλων κειμένων και των περίεργων και ακριβών υλικών. Ως απάντηση σε όλα αυτά, δημιούργησα αυτό το βιβλίο για να δείξω ότι το απλό και διαφορετικό έχει ουσία στη ζωή μας. Θέλω να κινητοποιήσω τις οικογένειες των παιδιών με ειδικές ανάγκες να μαγειρέψουν με τα παιδιά τους» εξηγεί ο ίδιος.

Η Ειδική Αγωγή καινοτομεί Υπό την καθοδήγηση του Γιώργου Ευγενειάδη, οι μαθητές του Εργαστηρίου Ειδικής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης (ΕΕΕΚ) Ν. Ηρακλείου δημιούργησαν δύο εικονικές επιχειρήσεις, τα δύο προηγούμενα χρόνια, στο πλαίσιο προγράμματος που υλοποιεί κάθε χρόνο το υπουργείο Παιδείας και το Σωματείο Επιχειρηματικότητας Νέων, Junior Achievement Greece.

4 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Την πρώτη χρονιά, οι μαθητές δημιούργησαν τα special sticks (μπαστουνάκια σφολιάτας), σε συνεργασία με το 1ο ΕΠΑΛ και το 6ο ΓΕΛ Νέας Ιωνίας. «Ήταν μια ολοκληρωμένη επιχείρηση όπου τα παιδιά συνεργάστηκαν άψογα δημιουργώντας μια εμπορική επιχείρηση. Οι μαθητές πούλησαν τα προϊόντα τους σε σχολικά μπαζάρ και έβγαλαν ένα σημαντικό ποσό που μας επέτρεψε να αγοράσουμε εξοπλισμό για το σχολείο τους (μίξερ, ανοξείδωτους πάγκους, κ.λπ). Επιπλέον, κέρδισαν βραβείο Βιώσιμης Ανάπτυξης στον πανελλήνιο διαγωνισμό για την Πρωτοβάθμια και Δευτεροβάθμια Εκπαίδευση Bravo Schools». Στην εικονική επιχείρηση Healthy Bites (μπισκότα από ρεβίθι), οι μαθητές του ΕΕΕΚ Ν. Ηρακλείου συνεργάστηκαν με σπουδαστές από το ΙΕΚ Αμαρουσίου και το Κολέγιο Αθηνών. «Θέλαμε να φτιάξουμε ζύμη από ρεβίθι, για να δώσουμε κίνητρο στα παιδιά να το καταναλώσουν, και ενσωματώσαμε ένα παιχνίδι διατροφής με κάρτες που σχεδίασαν οι μαθητές του ΙΕΚ Αμαρουσίου. Επίσης, συνεργαστήκαμε με το γυμνάσιο του

ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΤΕΤ, ΜΕ ΑΓΑΠΗ Το έργο του Γιώργου Ευγενειάδη στον ευαίσθητο κλάδο της Ειδικής Αγωγής επιβράβευσε πρόσφατα η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Επιστημόνων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ). Κατά την ετήσια δεξίωση-κοπή πίτας, τον Φεβρουάριο, του απονεμήθηκε τιμητική πλακέτα Τιμής Ένεκεν για "την προσφορά του ως λειτουργού Ειδικής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και την προβολή του ρόλου του Τεχνολόγου Τροφίμων".

Beigel

καλαμπόκι

www.brakopoulos.gr

T: +30 210 66.26.562

info@brakopoulos.gr www.brakopoulos.gr f/Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ t/210 66 52 625

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΓΛΥΚΑ & ΑΝΑΛΑΦΡΑ Ο bakery & pastry chef του Queen Bee, στο Κολωνάκι, Βαπτιστής Βιρβίλης, παρουσιάζει στο «Α-Ζ» τρία γλυκά αρτοποιήματα, εμπνευσμένα από τη γαλλική patisserie. Επιμέ λεια Εύη Παν ταζοπούλου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

42 I Α-Ζ Mά ρ τιο ς 2020

BAKERY & PASTRY CHEF

ΒΑΠΤΙΣΤΗΣ ΒΙΡΒΙΛΗΣ

ID

Γεννήθηκε: 1994 Περιοχή: Αθήνα Σπουδές: Etoile by Les Chefs Τώρα: Pastry & Bakery chef στο Queen Bee Αγαπημένα υλικά: σοκολάτα, αλεύρι, μάνγκο, ανανάς, λίτσι, καρύδα

E

χοντας αποκτήσει εξειδίκευση στη Γαλλική αρτοποιία ο πολλά υποσχόμενος bakery and pastry chef, Βαπτιστής Βιρβίλης, έχει βάλει ως στόχο να εξελιχθεί στη ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία. Ήδη, στα 25 του χρόνια, έχει θητεύσει ως pastry chef σε πεντάστερα ξενοδοχεία στη Μύκονο και στο εστιατόριο Studio Grigio, στην Ελβετία, που ήταν προτεινόμενο για αστέρι Michelin. Σήμερα, εργάζεται ως bakery and pastry chef στο Queen Bee, στο Κολωνάκι, που φημίζεται για τα «αέρινα» αρτοποιήματά του. Δηλώνει λάτρης της μοντέρνας ζαχαροπλαστικής και θαυμαστής του Amaury Guichon και του Antonio Bachour, για τις πρωτοποριακές τεχνικές τους. Για τον Βαπτιστή όλα ξεκίνησαν σε ηλικία 15 ετών, «όταν έπιασα δουλειά σε ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο για να δω αν μου αρέσει η ζαχαροπλαστική. Στη συνέχεια, αποφάσισα να σπουδάσω το αντικείμενο». Του αρέσει να δουλεύει με το αλεύρι, το οποίο αποκαλεί «λευκό χρυσό της γαστρονομίας», και να «παίζει» με τις υφές, ενώ προτιμά τα γλυκά του να έχουν οξύτητα. Όσον αφορά στα μελλοντικά του σχέδια, ο bakery and pastry chef του Queen Bee εξηγεί: «Η γνώση είναι δύναμη. Στόχος μου είναι να εξελίσσομαι και να ξεφεύγω από τα συνηθισμένα. Θα ήθελα να γίνω καθηγητής ή να κάνω consulting αλλά δεν αποκλείω να επιστρέψω στο εστιατορικό γλυκό, το οποίο αγάπησα όταν συνεργάστηκα με τον patissier, Sebastian Nietzsch». Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 43

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Σφολιάτα με κρέμα mascarpone ΣΦΟΛΙΆΤΑ ΥΛΙΚΑ 830 γρ.

18 γρ.

375 ml 80 ml 500 γρ.

Αλεύρι Τ65 Αλάτι Νερό Βούτυρο λιωμένο Βούτυρο πλάκα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο χωρίς να ζυμώσουμε για πολλή ώρα. Κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Ανοίγουμε το ζυμάρι και τοποθετούμε την πλάκα βούτυρο στο κέντρο. Κάνουμε δυο μονές βόλτες το φύλλο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες στο ψυγείο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Αφήνουμε μια μέρα στο ψυγείο.

ΚΡΈΜΑ MASCARPONE ΥΛΙΚΑ 1 lt Γάλα 3,5% πλήρες 3 τμχ. Αβγά 80 γρ. Κορν φλάουερ 250 γρ. Ζάχαρη 400 γρ. Mascarpone ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα και τη μισή ζάχαρη. Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τα αβγά, την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουερ. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα στο μπολ με τα αβγά και ανακατεύουμε συνεχώς. Ξαναρίχνουμε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να κοχλάσει. Μεταφέρουμε σε ένα κρύο σκεύος και ομογενοποιούμε μαζί με την κρέμα mascarpone. Σκεπάζουμε την κρέμα με μια μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

25

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

4 4 I Α-Ζ Mά ρ τιο ς 2020

Ανοίγουμε τη σφολιάτα σε πάχος 2 χιλιοστών πασπαλίζοντας με ζάχαρη κρυσταλλική, όσο χρειάζεται. Γυρίζουμε τη σφολιάτα στο πάγκο και απλώνουμε την κρέμα mascarpone. Διπλώνουμε τη σφολιάτα κατά πλάτος, κόβουμε λωρίδες 2,5 εκ. και τυλίγουμε. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 180οC για 12 λεπτά.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

18

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

C

M

Y

CM

MY

Cruffin με κρέμα λεμονιού & ιταλική μαρέγκα ΥΛΙΚΑ 800 γρ.

15 γρ.

60 γρ.

20 γρ.

250 ml 35 γρ.

50 γρ.

1 τμχ.

500 γρ.

Αλεύρι Τ45 Γάλα σκόνη Ζάχαρη κρυσταλλική Αλάτι Νερό Μαγιά νωπή Βούτυρο Αβγό Βούτυρο πλάκα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, στον κάδο του μίξερ με το γάντζο σε αργή ταχύτητα. Μόλις γίνει το ζυμάρι μια μπάλα, προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα, βάζουμε τη γρήγορη ταχύτητα μέχρι το ζυμάρι να γυαλίσει και να ξεκολλάει από τον κάδο του μίξερ. Κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Ανοίγουμε το ζυμάρι και βάζουμε την πλάκα βούτυρο στο κέντρο. Κάνουμε

4 6 I Α-Ζ Mά ρ τιο ς 2020

μια διπλή βόλτα στο φύλλο. Τέλος, ανοίγουμε κάνοντας μια μονή βόλτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 2 ώρες. Ανοίγουμε, για τελευταία φορά, το ζυμάρι σε πάχος 3 χιλιοστών. Τυλίγουμε σε ρολάκια και τοποθετούμε σε φόρμες σιλικόνης στρογγυλές. Τα αφήνουμε στη στόφα για περίπου 2 ώρες με υγρασία. Ψήνουμε στους 170ο C για 14 λεπτά.

ΚΡΈΜΑ ΛΕΜΌΝΙ ΥΛΙΚΑ 200 ml Αβγά 150 γρ. Ζάχαρη 15 ml Κρέμα γάλακτος 35% 78 ml Χυμός λεμόνι 2 τμχ. Λεμόνια ξύσμα 180 γρ. Βούτυρο 4 γρ. Φύλλα ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε στο μπλέντερ αβγά, ζάχαρη, ξύσμα, κρέμα γάλακτος και χυμό. Παστεριώνουμε στους

84ο C και σουρώνουμε. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Κρυώνουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

ΙΤΑΛΙΚΉ ΜΑΡΈΓΚΑ ΥΛΙΚΑ 90 ml Ασπράδια 250 γρ. Ζάχαρη 60 ml Νερό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό, χωρίς να ανακατεύουμε, στους 118ο C για να δημιουργηθεί η καραμέλα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια. Μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν, προσθέτουμε την καραμέλα και χτυπάμε μέχρι να γυαλίσει.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Γεμίζουμε τα cruffins με την κρέμα λεμονιού. Έπειτα βουτάμε την κορυφή ανάποδα μέσα στην ιταλική μαρέγκα και τα καίμε με φλόγιστρο.

CY

CMY

K

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

20

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

Brioche cinnamon rolls ΥΛΙΚΑ 8 τμχ. Αβγά 10 γρ. Μαγιά νωπή 500 γρ. Αλεύρι Τ45 80 γρ. Ζάχαρη 10 γρ. Αλάτι 390 γρ. Βούτυρο σε κύβους ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, στον κάδο του μίξερ με το γάντζο στην αργή ταχύτητα. Μόλις γίνει το ζυμάρι μια μπάλα, προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν ομογενοποιηθεί, βάζουμε τη γρήγορη ταχύτητα μέχρι το ζυμάρι να γυαλίσει και να ξεκολλάει από το γάντζο. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί και τοποθετούμε στο ψυγείο για να παγώσει.

SPREAD ΥΛΙΚΑ 500 γρ.

400 γρ.

Βούτυρο Καστανή ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα δύο υλικά στον κάδο του μίξερ με φτερό, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.

ΣΙΡΌΠΙ ΚΑΝΈΛΑ ΡΟΎΜΙ ΥΛΙΚΑ 500 ml Νερό 600 γρ. Ζάχαρη 120 ml Μαύρο ρούμι 4 τμχ. Αστεροειδής γλυκάνισος 2 τμχ. Κανέλα στικ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε όλα τα υλικά, εκτός από το ρούμι, σε κατσαρόλα και φέρνουμε σε σημείο βρασμού για 4 έως 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ρούμι και βράζουμε για 2 λεπτά ακόμα.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Ανοίγουμε το brioche σε φύλλο, πάχους 3 χιλιοστών, και απλώνουμε το spread (μείγμα βούτυρο-καστανή ζάχαρη). Κοσκινίζουμε σε όλο το φύλλο κανέλα σε σκόνη. Ρολάρουμε το ζυμάρι από πάνω προς τα κάτω. Παγώνουμε στην κατάψυξη και κόβουμε σε ρολάκια 3,5 εκατοστών. Τοποθετούμε στη στόφα με υγρασία για 1,5 ώρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 40- 45 λεπτά. Μόλις ξεφουρνίσουμε, περνάμε με το πινέλο σιρόπι για να τα γυαλίσουμε και να τα αρωματίσουμε.

4 8 I Α-Ζ Mά ρ τιο ς 2020

ΕΡΕΥΝΑ

Μεγάλη Έρευνα της ΟΑΕ

ΨΉΦΟΣ ΕΜΠΙΣΤΟΣΎΝΗΣ

ΣΤΟ ΦΟΎΡΝΟ ΤΗΣ ΓΕΙΤΟΝΙΆΣ Με... κλειστά μάτια εμπιστεύονται οι Έλληνες καταναλωτές το φούρνο της γειτονιάς τους, καθώς εκεί βρίσκουν όχι μόνο το πιο φθηνό αλλά κυρίως το πιο ποιοτικό ψωμί, σύμφωνα με την έρευνα «Άρτος και Καταναλωτής» που πραγματοποίησε η εταιρεία RASS για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος και της ΓΣΕΒΕΕ. Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος

Τ

α συνοικιακά αρτοποιεία της περιοχής τους επισκέπτονται σχεδόν καθημερινά 8 στους 10 Έλληνες, δηλαδή η συντριπτική πλειοψηφία των καταναλωτών, προκειμένου να προμηθευτούν τα απαραίτητα αρτοσκευάσματα για το οικογενειακό τραπέζι. Σήμερα, στη χώρα μας λειτουργούν περίπου 15.000 -οικογενειακού τύπου- φούρνοι, απασχολώντας 144.000 υπαλλήλους τους οποίους προτιμούν τα νοικοκυριά για να αγοράσουν το «ιερό» προϊόν της διατροφής τους. Η έρευνα της RASS σκιαγραφεί το προφίλ και τη συμπεριφορά του Έλληνα καταναλωτή σε σχέση με τα αρτοσκευάσματα αποδεικνύοντας ότι τα νοικοκυριά αποφεύγουν τις απρόσωπες αλυσίδες αρτοζαχαροπλαστείων και στηρίζουν τον φούρναρη της γειτονιάς τους.

Το χωριάτικο αναδείχθηκε το "εθνικό" μας ψωμί Ανεξάρτητα από την οικονομική τους κατάσταση, οι Έλληνες δηλώνουν πως «στο νοικοκυριό μας δεν πετάμε ποτέ ψωμί», καταδεικνύοντας τη θεμελιώδη θέση του άρτου στο ελληνικό τραπέζι. Μάλιστα, τρεις στους τέσσερις απαντούν πως «στο νοικοκυριό μας, όταν στρώνουμε τραπέζι, υπάρχει πάντα ψωμί». Αναφορικά με το κόστος, οι Έλληνες

καταναλωτές, σε σύγκριση με τους πολίτες άλλων χωρών της Ευρώπης, αγοράζουν πιο φθηνά το ψωμί, καθώς σύμφωνα με στοιχεία της Eurostat στην εγχώρια αγορά εντοπίζεται η δεύτερη χαμηλότερη τιμή ανάμεσα στις χώρες της Ευρωζώνης. Αναλυτικότερα, στην Ελλάδα, το ψωμί πωλείται κατά μέσο όρο προς 0,87 ευρώ το μισό κιλό (ακριβότερο σε σχέση μόνο με την Εσθονία, όπου διατίθεται προς 0,83 ευρώ), όταν ο μέσος όρος τιμής στη ζώνη του ευρώ είναι 1,36 ευρώ ανά 500 γραμμάρια.Την ίδια ώρα, 4 στους 10 Έλληνες θεωρούν ότι το ψωμί είναι φθηνότερο στο φούρνο της γειτονιάς, έναντι ποσοστού 9,7% που απάντησε ότι το βρίσκει σε χαμηλότερη τιμή στο σούπερ μάρκετ, 6,5% στο παντοπωλείο, μίνι μάρκετ, delicatessen και 6,5% στην αλυσίδα φούρνων ή πρατηρίων. Όσον αφορά στην ποιότητα, οι καταναλωτές «ψήφισαν» και πάλι υπέρ του φούρνου της γειτονιάς, αφού σε ποσοστό σχεδόν 83% δήλωσαν πως εκεί βρίσκουν το καλύτερο ψωμί. Επιπρόσθετα, το αγαπημένο ψωμί των Ελλήνων είναι το χωριάτικο, αφού καταλαμβάνει με διαφορά την πρώτη θέση στις προτιμήσεις τους με ποσοστό 41,3%. Ακολουθούν το λευκό και το ολικής άλεσης με 29,7% και 29% αντίστοιχα. Ανοδικά, με 22,9% κινείται και το ψωμί για τοστ, που σιγά σιγά αυξάνει το μερίδιό του στην αγορά.

▼ Συμφωνείτε ή διαφωνείτε με την άποψη: Στο νοικοκυριό μας όταν στρώνουμε τραπέζι υπάρχει πάντα ψωμί Μάλλον συμφωνώ Μάλλον 4,1% διαφωνώ 5,6%

Διαφωνώ

21,1%

Συμφωνώ

69,2%

▼ Συμφωνείτε ή διαφωνείτε με την άποψη: Στο νοικοκυριό μας δεν πετάμε ποτέ ψωμί

Μάλλον συμφωνώ 4,6%

Ποια είδη ψωμιού έχετε καταναλώσει τον τελευταίο χρόνο;

Μάλλον διαφωνώ 4,1%

(πολλαπλές απαντήσεις - αυθόρμητες αναφορές – ως αποτέλεσμα πολλαπλής ερώτησης οι απαντήσεις δεν αθροίζουν στο 100) Χωριάτικο 41,3%

Διαφωνώ

20,8%

Άσπρο ψωμί – Σταρένιο 29,7% Ολικής αλέσεως 29,0% Φέτες για τοστ 22,9%

Συμφωνώ

70,5%

Με προζύμι 15,9% Πολύσπορο 15,8% Σικάλεως 11,6% Μαύρο 11,3%

▼ Πού πιστεύετε ότι βρίσκει κάποιος την καλύτερη ποιότητα ψωμιού;

Μπαγκέτα 5,5% Καλαμποκόψωμο 4,3% Ειδικού Τύπου 3,2% Παξιμάδια-Πίτες Αραβικές 1,8% Ζέας 1,7%

Στο φούρνο της γειτονιάς

Στο πρατήριο άρτου

Σε αλυσίδα φούρνων/ πρατηρίων

89,2%

3,6%

3,4%

Στο παντοπωλείο - Μίνι Στο σούπερ μάρκετ - Ντελιμάρκετ κατέσσεν

Παντού είναι ίδια η ποιότητα (αυθ.)

ΔΑ

6,0%

1,6%

Γερμανικό ψωμί 1,5% Άλλα είδη 1,7%

2,0%

0,5%

ΔΑ 0,2%

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 51

ΕΡΕΥΝΑ

ΨΩ ΜΙ

Ευρωπαϊκή πρωτιά σε φούρνους ανά κάτοικο Σήμερα, στην Ελλάδα, πάντα σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας για την Ομοσπονδία Αρτοποιών, αναλογούν 8,4 φούρνοι ανά 10.000 κατοίκους, στην Πορτογαλία 6,19 και στη Γαλλία 6,14. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου το ψωμί έχει εξελιχθεί πλέον σε είδος καθαρά βιομηχανικό, αντιστοιχούν 0,37 φούρνοι ανά 10.000 κατοίκους. Εξάλλου στην Ελλάδα ο καταναλωτής, όταν ακούει τη λέξη "ψωμί", το πρώτο σημείο πώλησης που έρχεται στο νου του (σ.σ. σε ποσοστό 88%) είναι ο φούρνος της γειτονιάς. Επιπλέον, αρτοποιός για το 82,4% των ερωτηθέντων είναι αυτός που ζυμώνει το ψωμί και όχι αυτός που απλώς το ψήνει. Επομένως, το γεγονός ότι οι Έλληνες αγοράζουν ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς σε ποσοστό 80,6% δεν προκαλεί έκπληξη. Το υπόλοιπο 14,8% αγοράζει ψωμί από το σούπερ μάρκετ, το 4,6% από αλυσίδα φούρνων/πρατηρίων και το 3,8% από πρατήριο άρτου. Όσον αφορά στην ποσότητα του ψωμιού «όταν και όποτε αγοράζουν αρτοσκευάσματα», το 71% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι αγοράζει

συνήθως μία φρατζόλα ψωμί, ενώ το 18,1% δύο φρατζόλες. Το 10,7% των ερωτηθέντων απάντησε ότι αγοράζει "άλλες ποσότητες", στις οποίες μεταξύ άλλων περιλαμβάνονται οι τρεις φρατζόλες (1,7%), οι τέσσερις φρατζόλες (0,8%), ένα μεγάλο πακέτο ψωμί τοστ (5%), κ.ά. Σύμφωνα με τις παραπάνω απαντήσεις, η κατανάλωση ψωμιού κατ’ άτομο ανέρχεται σε 3,9 κιλά ανά μήνα ή σε 130 γραμμάρια ανά ημέρα. Παράλληλα, το 69,2% δήλωσε ότι το ψωμί συνιστά απαραίτητη προϋπόθεση για μια υγιεινή διατροφή, ενώ σε άλλη ερώτηση της έρευνας το 54,7% του κοινού υποστήριξε ότι συμμερίζεται τη θέση ότι "μόνο το ψωμί που πωλούν οι φούρνοι είναι φρέσκο". Σχετικά με τη συχνότητα με την οποία αγοράζουν ψωμί οι καταναλωτές, προέκυψε ότι το 34% το κάνει μία με δύο φορές ανά εβδομάδα, το 31,8% κάθε μέρα, το 22,6% μέρα παρά μέρα και το 8,8% μερικές φορές το μήνα. Συμπερασματικά, επιβεβαιώνεται η εμπιστοσύνη του Έλληνα καταναλωτή στο φούρνο της γειτονιάς και καταδεικνύεται η υψηλή διατροφική αξία του ψωμιού στο πλαίσιο της ανάπτυξης και εξέλιξης της μεσογειακής κουζίνας.

▼ Όταν ακούτε τη λέξη ΨΩΜΙ, ποιο σημείο πώλησης σας έρχεται πρώτα στο μυαλό; 88%

6,3%

Φούρνος Γειτονιάς

Σούπερ Μάρκετ

3,3%

2,2%

0,2%

Αλυσίδα Φούρνων Πρατηρίων

Πρατήριο Ψωμιού

ΔΑ

▼ Πόσο συχνά αγοράζετε ψωμί στο νοικοκυριό σας; 34%

31,8% 22,6%

8,8% 2,8% 1 με 2 φορές την εβδομάδα

Κάθε μέρα

Μέρα παρά μέρα

Μερικές φορές το μήνα

Λιγότερο συχνά

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Η έρευνα «Άρτος & Καταναλωτής» διενεργήθηκε από τη RASS για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος και της ΓΣΕΒΕΕ, το διάστημα μεταξύ 21- 24 Οκτωβρίου 2019. Πραγματοποιήθηκαν 603 συνεντεύξεις, εκ των οποίων οι 402 στην Αττική και οι 201 στο Ηράκλειο Κρήτης. Η συλλογή των δεδομένων έγινε κατά τις πρωινές και απογευματινές ώρες από το τηλεφωνικό κέντρο της εταιρείας με ηλεκτρονικά μέσα χρησιμοποιώντας το σύστημα CATI (Converso Software). Επελέγη δείγμα με τη μέθοδο της απλής τυχαίας δειγματοληψίας από τους ενήλικες μόνιμους κατοίκους της περιοχής έρευνας.

▼ Γεωγραφική κατανομή δείγματος

Ηράκλειο

ΦΥΛΟ

ΗΛΙΚΙΑ

Γυναίκες 50,2%

65 ετών και άνω 17,6%

Άνδρες 49,8%

55-64 ετών 16,7% 45-54 ετών 23,1%

33,3%

52 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

▼ Δημογραφικά χαρακτηριστικά

35-44 ετών 21,7% Αττική

25-34 ετών 11,9%

66,7%

17-24 ετών 9,0%

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

ΕΔΏ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΊΟ

Η επιστήμη αρτο-ποιεί στο ΕΜΠ Μπορεί ο οργανισμός μας να απορροφήσει το σίδηρο όταν καταναλώνουμε ψωμί; Μπορούν τα κατεψυγμένα ζυμάρια να έχουν την ίδια διόγκωση με τα φρέσκα; Γίνεται ένα σνακ άρτου να είναι υγιεινό χωρίς να χάσει τη γεύση του; Στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου όλα γίνονται. Ρ ε π ο ρ τ ά ζ Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Σ

τη Σχολή Χημικών Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου (ΕΜΠ), μια ομάδα νεαρών επιστημόνων, υπό την καθοδήγηση της καθηγήτριας Κωνσταντίνας Τζιά, αναζητά συνεχώς νέες τεχνικές για την αναβάθμιση του βασικότερου είδους διατροφής παγκοσμίως, του άρτου. Το πιο πρόσφατο «επίτευγμα» της ομάδας του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων έγκειται στον εμπλουτισμό του αλεύρου, και κατ΄ επέκταση των αρτοσκευασμάτων, με εγκλεισμένο σίδηρο, με ευεργετικά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό. To «A-Z» βρέθηκε δίπλα στους εκκολαπτόμενους επιστήμονες και έμαθε τα μυστικά τους για μια καλύτερη «νέα γενιά» ψωμιού. «Το ψωμί καλύπτει μεγάλο μέρος της ημερήσιας ανάγκης του ανθρώπου σε ενέργεια και, παρότι έχει πολλά πλεονεκτήματα και χαίρει εκτίμησης από τους καταναλωτές, έχει ένα βασικό μειονέκτημα: χάνει τα θρεπτικά του συστατικά, κυρίως βιταμίνες και μέταλλα, όπως ο σίδηρος, είτε λόγω της κατεργασίας άλεσης που υφίσταται το σιτάρι για να γίνει αλεύρι ή κατά τη διαδικασία του ψησίματος» εξηγεί στο «Α-Ζ» η κυρία Ελένη Γιαλού, απόφοιτος της Σχολής Χημικών Μηχανικών, που έχει διεξαγάγει την έρευνα. Σύμφωνα με την ίδια, η ιδέα εμπλουτισμού του ψωμιού με σίδηρο δεν είναι καινούργια και ήδη η τεχνική

54 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

αυτή ακολουθείται, εδώ και χρόνια, στην Αμερική. Οπότε πού βρίσκεται η καινοτομία στην έρευνα του Εργαστηρίου; «Έγκειται στο γεγονός ότι ο σίδηρος προστίθεται ως εγκλεισμένο θρεπτικό στοιχείο. Η βασική χρησιμότητα του εγκλεισμού είναι ότι προστατεύει τη θρεπτικότητα του σιδήρου, από την άποψη ότι ο σίδηρος μπορεί να υποβιβαστεί κατά τη διαδικασία της αρτοποίησης, διότι οξειδώνεται, ή να υποβιβαστεί από άλλα συστατικά των αλεύρων, όπως το φυτικό οξύ, με αποτέλεσμα να μην απορροφάται από τον οργανισμό. Με τον εγκλεισμό προστατεύεται ο σίδηρος και διαφυλάσσεται η θρεπτική του αξία, ενώ προστατεύεται και το αρτοσκεύασμα από αλλοιώσεις, όπως στο χρώμα και την υφή», επισημαίνει η κυρία Γιαλού. Η εν λόγω διαδικασία αφορά οποιοδήποτε προϊόν περιέχει άλευρο, αφού ο εγκλεισμένος σίδηρος προστίθεται, με τη μορφή μικροκάψουλας, που έχει ως πυρήνα το σίδηρο και επικαλύπτεται από βρώσιμα συστατικά, όπως ζελατίνη και πηκτίνη, στο άλευρο. Για τη δημιουργία κάθε εγκλεισμένου προϊόντος, σε εργαστηριακή κλίμακα, απαιτούνται 3 ή 4 ημέρες, ενώ το ποσοστό του εγκλεισμένου σιδήρου που προστίθεται στο άλευρο είναι της τάξης του 0,086%-0,582% (15 ppm ή 40 ppm καθαρού σιδήρου), πάντα βάσει νομοθεσίας. «Κάναμε και ένα in vitro πείραμα πέψης για να

Με τη διαδικασία εγκλεισμού του σιδήρου στο ψωμί ως θρεπτικό συστατικό, διαφυλάσσεται η θρεπτική του αξία, ενώ δεν αλλοιώνονται το χρώμα και η υφή του αρτοσκευάσματος.

δούμε τι ποσοστό από το σίδηρο που περιέχεται σε ένα αρτοσκεύασμα απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό και τα αποτελέσματα ήταν ενθαρρυντικά. Συγκεκριμένα, καταγράφηκε σημαντική αύξηση στο ποσοστό του βιοδιαθέσιμου σιδήρου», σημειώνει η κυρία Γιαλού, η οποία στο ερώτημα κατά πόσο είναι βιώσιμα οικονομικά τα αποτελέσματα της έρευνάς της απαντά: «Είναι αρκετά ρεαλιστικό για τις βιομηχανίες αλεύρου, γιατί δεν κοστίζει παραπάνω από τα υπόλοιπα πρόσθετα που αγοράζουν. Για να χρησιμοποιηθεί από αυτές πρέπει να τυποποιηθεί πρώτα από κάποια βιομηχανία συμπληρωμάτων διατροφής».

Υγιεινά σνακ και κατεψυγμένη ζύμη σαν φρέσκια Το τελευταίο διάστημα, το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΕΜΠ έχει ασχοληθεί με δύο ακόμα έρευνες που βρίσκουν

εφαρμογή και στο ψωμί. Η πρώτη αφορά τα προϊόντα κατεψυγμένου ζυμαριού, στα οποία κατά την κατάψυξη αδρανοποιείται η μαγιά με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η επιθυμητή διόγκωση. «Χρησιμοποιήσαμε διάφορα κρυοπροστατευτικά συστατικά και λάβαμε καλά αποτελέσματα, με συγκεκριμένα συστατικά σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις, ώστε το κατεψυγμένο ζυμάρι να είναι περίπου εφάμιλλο με το φρέσκο. Το ζυμάρι δημιουργεί ένα πλέγμα όπου δεσμεύεται το διοξείδιο του άνθρακα που παράγει η μαγιά και έτσι διογκώνεται το ψωμί. Κάναμε δοκιμές με διάφορα υλικά (γλουτένη, μονογλυκερίδια) και βρήκαμε ότι ο δισακχαρίτης τρεχαλόζη είχε το καλύτερο αποτέλεσμα. Στο ένα κιλό ζυμαριού προσθέτουμε ένα με δύο γραμμάρια τρεχαλόζης με αποτέλεσμα να προστατεύονται τα κύτταρα της μαγιάς και έτσι διατηρείται η διόγκωση»,

περιγράφει τη διαδικασία η Δρ. Χημικός Μηχανικός, κυρία Βιργινία Γιάννου. Η δεύτερη έρευνα πραγματοποιήθηκε από την υποψήφια διδάκτορα, κυρία Μαρία Κατσούλη, με αντικείμενο μελέτης τα νανογαλακτώματα. Πρόκειται για συστήματα από νερό και κάποιο φυτικό έλαιο (συνήθως ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο), που «μιμούνται» την υφή του λαδιού, αλλά δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά. «Μέσα σε ένα γαλάκτωμα μπορείς να προστατέψεις μια βιταμίνη, ένα αρωματικό, ένα βιοδραστικό, κάποιο πολυφαινολικό συστατικό για να το εισαγάγεις σε ένα τρόφιμο. Εμείς χρησιμοποιήσαμε στερόλες και ξηράναμε το γαλάκτωμα, ώστε να το προσθέσουμε στη ζύμη και να φτιάξουμε σνακ μειωμένων λιπαρών. Το γαλάκτωμα αντικαθιστά ένα μέρος της ποσότητας λαδιού, άρα είναι λιγότερο λιπαρό το τρόφιμο στο οποίο χρησιμοποιείται» σημειώνει η κυρία Κατσούλη. Τα νανογαλακτώματα μπορούν να προστεθούν, σε υγρή μορφή, σε αναψυκτικά και γαλακτοκομικά προϊόντα και, σε μορφή σκόνης, σε μπισκότα, ψωμί, κ.λπ. «Έχουμε εγκλείσει τις στερόλες για να μην υποβαθμιστούν κατά το ψήσιμο και ταυτόχρονα να μειώσουμε την περιεκτικότητα του τροφίμου σε λιπαρά» καταλήγει η υποψήφια διδάκτωρ.

Η ερευνητική ομάδα: Γεωργία Φρακολάκη, Μαρία Κατσούλη, Ελένη Γιαλού, Τρύφωνας Κεκές και Άγγελος Μπιζύμης.

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 55

ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΓΛΥΠΤΟ

ΣΕ ΜΟΝΤΕΡΝΟ ΥΦΟΣ

Για τη φετινή πασχαλινή σεζόν ο Νικόλας Πασχάλης, ιδιοκτήτης της N Nicolas Signature Chocolates που ειδικεύεται στην παραγωγή σοκολατένιων αβγών, σπάει τα... πασχαλινά στερεότυπα και σας προτείνει μια εντυπωσιακή δημιουργία.

Επιμέ λεια Εύη Παν ταζοπούλου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

56 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

PASTRY CHEF

ΝΙΚΟΛΑΣ ΠΑΣΧΑΛΗΣ Απόφοιτος της Ακαδημίας του Alain Ducasse, ο Νικόλας Πασχάλης αφού θήτευσε για αρκετά χρόνια σε ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια της Αγγλίας και της Γαλλίας, επέστρεψε στην Ελλάδα πριν από επτά χρόνια (και μέχρι σήμερα αναρωτιέται το γιατί, όπως παραδέχεται) και δημιούργησε την N Nicolas Signature Chocolates. «Επέλεξα το αντικείμενο αυτό γιατί πιστεύω ότι δεν έχει ταβάνι στη γνώση και μου αρέσει να εξελίσσομαι». Επιστρέφοντας από τη Γαλλία, ανέλαβε, ως pastry chef, τα αρτοζαχαροπλαστεία της αλυσίδας «Paul», όμως, σύντομα αποφάσισε να ανοίξει τη δική του επιχείρηση. Αγαπημένο του γλυκό είναι το μιλφέιγ και στις παρασκευές του χρησιμοποιεί το φουντούκι και γενικά τους ξηρούς καρπούς. Σύμφωνα με τον ίδιο, φέτος στην Ευρώπη τάση στα πασχαλινά αβγά είναι οτιδήποτε περιέχει χρώμα ενώ στην Ελλάδα οτιδήποτε είναι οικονομικό. «Κάθε χρόνο πηγαίνουμε όλο και σε μικρότερα μεγέθη στο πασχαλινό αβγό. Δεν ξέρω αν έχει να κάνει με το οικονομικό ή με την τάση για πιο minimal και elegant κωδικούς. Θεωρώ ότι είναι συνδυασμός» εξηγεί ο Νικόλας Πασχάλης. Όσον αφορά στην... τέχνη του πασχαλινού αβγού μας αποκαλύπτει: «Χρησιμοποιούμε λεπτή σοκολάτα χρωματισμένη. Κάνουμε δικό μας χαρμάνι με ανάμειξη δυο ή τριών σοκολατών για να πετύχουμε γυαλάδα και σκληράδα. Έχει να κάνει με το πως φέρνεις τη σοκολάτα στα μέτρα σου για να μπορέσει να δουλευτεί. Η θερμοκρασία του καλουπιού, ο τρόπος που κλείνεις το καλούπι και το περιστρέφεις μπορεί να σου καταστρέψει το αποτέλεσμα».

H διαδικασία step by step ΥΛΙΚΑ: ● Σοκολάτα σε διάφορα χρώματα 5- 6 κιλά ● Ζαχαρόπαστα 500 γρ. ● Βούτυρο κακάο (σπρέι) κατ΄εκτίμηση.

ΒΗΜΑ 1 Τοποθετούμε όλα τα απαραίτητα εργαλεία και τον εξοπλισμό που θα χρειαστούμε (τσέρκια, καλούπια, κλπ) καθαρισμένα με οινόπνευμα και στεγνωμένα πολύ καλά σε σωστή σειρά. Στρώνουμε τη σοκολάτα στα τσέρκια και τα καλούπια, πάντα στις θερμοκρασίες που συστήνει ο προμηθευτής, ώστε να πετύχουμε σωστή υφή, τη σκληράδα και τη γυαλάδα στο τελικό αποτέλεσμα. Αφήνουμε στα καλούπια για τουλάχιστον 8 ώρες ώστε να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.

ΒΗΜΑ 2 Τοποθετούμε τα καλούπια της σοκολάτας (αβγά διαφόρων μεγεθών και σχημάτων), αφού τα έχουμε κρυώσει πολύ καλά για να πετύχουμε το πάχος της σοκολάτας, στη μηχανή στρωσίματος. Περιχύνουμε με τη σοκολάτα και τα γυρίζουμε ανάποδα αδειάζοντας την περιττή ποσότητα από το καλούπι μας. Αφήνουμε για αρκετές ώρες μέχρι να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.

01

02

03

04

ΒΗΜΑ 3 Χρησιμοποιούμε βούρτσες συρμάτινες, με διαφορετικές σκληρότητες ή κάθε μια, ώστε να πετύχουμε την υφή του ξύλου στη βάση του γλυπτού αλλά και στα πλαϊνά κομμάτια.

ΒΗΜΑ 4 Αφού ολοκληρώσουμε όλα τα καλουπώματα, αρχίζουμε να συνθέτουμε τα κομμάτια. Κολλάμε απαραίτητα τα κομμάτια με ρευστή σοκολάτα, αφού πρώτα δημιουργήσουμε με ένα μαχαίρι γραμμές, σαν αυλάκια. Με αυτόν τον τρόπο, η σοκολάτα θα κολλήσει ικανοποιητικά ώστε να αποφύγουμε τον κίνδυνο να ραγίσουν ή να σπάσουν τα κομμάτια.

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 57

ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ

Π Α Σ Χ Α Λ ΙΝ Ο ΓΛΥ Π ΤΟ

ΒΗΜΑ 5 Ξεφορμάρουμε τα σοκολατένια αβγά από το καλούπι με ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην τα τραυματίσουμε και τα τοποθετούμε σε μια λεία επιφάνεια χωρίς αιχμές για να τα χρησιμοποιήσουμε κατά τη διαδικασία διακόσμησης του γλυπτού.

ΒΗΜΑ 6 Χρησιμοποιούμε ανάγλυφο καλούπι αβγού για να φτιάξουμε τα πέταλα των λουλουδιών και το (ανοιχτό) αβγό που θα τοποθετηθεί στη φωλιά. Αφού σταθεροποιηθεί η σοκολάτα, αφαιρούμε τα αβγά από το καλούπι και τα κολλάμε μεταξύ τους λιώνοντας ελάχιστα τις επιφάνειές τους ώστε να ρευστοποιηθεί η σοκολάτα.

05

06

07

08

09

10

11

12

ΒΗΜΑ 7 Για να πετύχουμε το σχεδιασμό του αβγού ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο ρεαλιστικό ξύνουμε με συρμάτινες βούρτσες. Στη συνέχεια, κόβουμε το πάνω μέρος και κλείνουμε με λευκή συμμετριασμένη σοκολάτα.

ΒΗΜΑ 8 Σε καλούπι για σοκολατάκια ρίχνουμε λευκή σοκολάτα και αφήνουμε να σταθεροποιοηθεί. Αφαιρούμε από το καλούπι και ενώνουμε τα κομμάτια κολλώντας τα με λιωμένη σοκολάτα ώστε να σχηματιστεί ένα λουλούδι. Ψεκάζουμε με βούτυρο κακάο στο χρώμα της αρεσκείας μας.

ΒΗΜΑ 9 Κόβουμε φύλλα ζαχαρόπαστας, σε όποιο σχήμα επιθυμούμε και τα κολλάμε περιμετρικά στο σοκολατένιο αβγό, που θα μπει στη βάση του γλυπτού. Στη συνέχεια, τα βάφουμε με αερογράφο χρησιμοποιώντας υδατοδιαλυτό χρώμα της αρεσκείας μας.

ΒΗΜΑ 10 Βάφουμε τη σοκολάτα, αφού καλύψουμε τα υπόλοιπα κομμάτια με μεμβράνη, με σπρέι βούτυροκακάο. Είτε το φτιάχνουμε εμείς συμμετριάζοντας το βούτυρο κακάο σε θερμοκρασία 26- 28ο C ή χρησιμοποιούμε έτοιμο, σε οποιοδήποτε χρώμα επιθυμούμε.

ΒΗΜΑ 11 Φτιάχνουμε τη φωλιά των αβγών χρησιμοποιώντας μη συμμετριασμένη σοκολάτα. Τοποθετούμε τη ρευστή σοκολάτα σε ένα χωνάκι και απλώνουμε σε γραμμές πάνω σε κρύα επιφάνεια (μεταλλική ή μαρμάρινη). Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας μαζεύουμε τη σοκολάτα και τυλίγουμε σε μορφή φωλιάς.

ΒΗΜΑ 12 Φτιάνουμε μια κυκλική λεπτή σοκολατένια βάση και τοποθετούμε τη φωλιά σοκολάτας. Κολλάμε το ανοιχτό αυγό με ρευστή σοκολάτα.

58 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 59

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Cookieland-Ζωγράφου ]

Χώρος γευστικών φαντασιώσεων

Ανανεωμένο και πιο θελκτικό από ποτέ, μετά τις πρόσφατες παρεμβάσεις της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ, το Cookieland αποτελεί το στέκι που θα ικανοποιήσει κάθε φανατικό γλυκατζή. Κείμε νο Πέ τ ρος Πουλόπουλος Φωτογραφίες Δημή τ ρης Κολιός

01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2000

2

11

220 τ.μ.

8.00 π.μ. - 10.30 μ.μ.

ΈΤΟΣ ΊΔΡΥΣΗΣ

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ COOKIELAND

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

ΕΜΒΑΔΟΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ

ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

6 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Α

02

03

μέσως μόλις στρίψαμε από την οδό Σπηλιωτόπουλου στην Παπαδιαμαντοπούλου, στην περιοχή του Ζωγράφου, αισθανθήκαμε τις υπέροχες μυρωδιές που αναδίδονται από το εργαστήριο του Cookieland, όπου καθημερινά ζυμώνονται, φουρνίζονται και ψήνονται λαχταριστά εδέσματα. Cookies σε διάφορες γεύσεις, τσουρέκια, κουλούρια και σοκολατένια αβγά το Πάσχα, χειροποίητα παγωτά το καλοκαίρι, όλα τα παραδοσιακά γλυκά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, και πολλοί άλλοι γλυκοί πειρασμοί φτιάχνονται με μεράκι στο γωνιακό μαγαζί που βρίσκεται απέναντι από το νοσοκομείο «Παίδων». Το εν λόγω σημείο επέλεξε, μετά από προσεκτική έρευνα, η Βίκυ Δημητρακάκη για το ξεκίνημα της

04

1. Το εσωτερικό του Cookieland, με τα δύο τετράγωνα ψυγεία-βιτρίνες να δεσπόζουν. 2. Η είσοδος του καταστήματος 3, 6. Οι πάστες και τα coockies προβάλλονται μέσω λειτουργικών και εύχρηστων βιτρίνων. 4. Στιγμιότυπο από το στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας στο εργαστήριο 5. Η ιδιοκτήρια, κυρία Βίκυ Δημητρακάκη.

05

06

πρώτης της επιχειρηματικής της προσπάθειας. Σήμερα η επιλογή της τη δικαιώνει, καθώς, 20 χρόνια μετά την έναρξη της επιχείρησης, το πρώτο Cookieland παραμένει σε δυναμική τροχιά ανάπτυξης, ενώ το 2012 άνοιξε και δεύτερο κατάστημα, στο κέντρο της Αθήνας, στη γωνία Ερμού και Καπνικαρέας.

«Κλειδί» η επιλογή του σημείου Το Cookieland, στου Ζωγράφου, λειτουργεί από το Μάρτιο του 2000 και έκτοτε αναπτύσσεται προσθέτοντας διαρκώς νέους κωδικούς προϊόντων, ενώ έχει ανακαινιστεί δύο φορές από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ (2006 και 2019). «Στην αρχή είχαμε κυρίως cookies και προϊόντα απλής ζαχαροπλαστικής, ενώ στην πορεία, μετά από αιτήματα των πελατών, έχουμε συμπεριλάβει όλη την γκάμα της ζαχαροπλαστικής (gelato, τούρτες, σιροπιαστά, κ.λπ.)», αναφέρει η κυρία Δημητρακάκη και συνεχίζει: «Στο δεύτερο Cookieland, στο κέντρο της Αθήνας, το concept, εκτός από ζαχαροπλαστική, παγωτό, περιλαμβάνει παράλληλα και καθιστικό χώρο, προκειμένου να μπορούν οι πελάτες να απολαύσουν επιτόπου τον καφέ και το γλυκό τους». Όσον αφορά στο πώς επέλεξε το σημείο για το πρώτο της κατάστημα, θυμάται: «Αν και είχα ψάξει πολλές περιοχές, τυχαία πέρασα από αυτό το σημείο επί της Παπαδιαμαντοπούλου και αμέσως συνειδητοποίησα ότι έλειπε ένα ζαχαροπλαστείο και μάλιστα σε μια περιοχή που ήταν και είναι πυκνοκατοικημένη. Έτσι, πήρα την απόφαση να ανοίξω το πρώτο μου κατάστημα εκεί».

Συνταγή πετυχημένης συνεργασίας «Με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ είχα συνεργαστεί στην πρώτη ανακαίνιση του καταστήματος το 2006» υπογράμμισε η δραστήρια επιχειρηματίας, προσθέτοντας ότι «το 2012 εμπιστεύτηκα πάλι την ίδια εταιρεία για το κατάστημα της Ερμού. Το Σεπτέμβριο του 2019 υλοποίησε με μεγάλη επιτυχία την καθολική ανακαίνιση του Cookieland στου Ζωγράφου χαρίζοντάς του τη σημερινή εντυπωσιακή εμφάνιση». Ο λόγος για ένα χώρο, με "τετρά-

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 61

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

CO O K I EL A N D

01

γωνη" λογική, με τις βιτρίνες να είναι άρτια διαρρυθμισμένες σε συνδυασμό με το σημείο πώλησης αλλά και με το εργαστήριο, το οποίο είναι ανοιχτό ώστε να το βλέπει ο πελάτης. Το πάτωμα αποτελείται από πλακάκια με γεωμετρικά σχέδια, ενώ ψυγεία-βιτρίνες περιβάλλουν το χώρο υποδοχής και εξυπηρέτησης των πελατών προσφέροντας μία ιδανική θέαση των προϊόντων. Στο κέντρο δεσπόζουν τα δύο τετράγωνα ψυγεία-βιτρίνες με μαρμάρινη βάση και γυάλινο σκέπασμα, το οποίο ανοιγοκλείνει με μεγάλη ευκολία. Χρωματικά έχουν επιλεχθεί γήινες αποχρώσεις με πινελιές βεραμάν και σομόν. Η ιδιοκτήτρια εξέφρασε την ικανοποίησή της από τη συνολική συνεργασία με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN και, σύμφωνα με την ίδια, θα πρότεινε ανεπιφύλακτα την εταιρεία για την άριστη ισορροπία ποιότηταςτιμής- εξυπηρέτησης, τη συνέπεια και το ήθος και την έμπρακτη στήριξη κατά τη διάρκεια του έργου αλλά και μελλοντικά.

Ευρεία γκάμα γλυκών εδεσμάτων Η επιλογή του εξοπλισμού του Cookieland έχει δημιουργήσει τις απαραίτητες προϋποθέσεις για την άριστη εξυπηρέτηση των πελατών του. Για να γίνει όμως πράξη αυτό, χρειάζεται και ο ανθρώπινος παράγοντας. «Έχω πολύ καλό ανθρώπινο δυναμικό, το οποίο αγαπάει την επιχεί-

62 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

02

03

1. Σε πρώτο πλάνο το ένα από τα δύο κεντρικά ψυγεία - βιτρίνες του Cookieland. Στο βάθος διακρίνεται το ανοιχτό εργαστήριο. 2. Το χειροποίητο παγωτό είναι έτοιμο για να περάσει από την παραγωγή στην κατανάλωση. 3. Τα λαχταριστά κέικ, τα αφράτα τσουρέκια και φυσικά τα cookies παρουσιάζουν αυξημένη ζήτηση.

ρηση σαν δική του. Αν ο ιδιοκτήτης λειτουργεί ανθρωποκεντρικά, τότε θα εξελιχθεί καλύτερα και η επιχείρηση, αν λειτουργεί μονόπλευρα τότε δυσκολεύουν τα πράγματα» αναφέρει η κυρία Δημητρακάκη, που έπλεξε το εγκώμιο του pastry chef Νικόλαου Ψαλλίδα, με τον οποίο συνεργάζεται από το 2001. Υπό τις οδηγίες του, στο υπερσύγχρονο εργαστήριο του Cookieland, παρασκευάζονται γλυκά όλων των ειδών με εξειδίκευση στα cookies, για τα οποία υπάρχουν ιδιαίτερες συνταγές. Επίσης, στο Cookieland μπορεί να βρει κανείς κέικ, παγωτό, σοκολατάκια, σιροπιαστά, πάστες, τούρτες, παγωτίνια,

κ.λπ. H επιχείρηση προσφέρει και catering, καλύπτοντας διάφορες εκδηλώσεις. «Είμαστε ευέλικτοι με τον πελάτη, καθώς προσπαθούμε να τον εξυπηρετήσουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Βασικός στόχος είναι να εξελισσόμαστε σύμφωνα με τις απαιτήσεις της αγοράς», υπογράμμισε η ιδιοκτήτρια, προσθέτοντας ότι η επιχείρηση έχει πελάτες απ' όλο το εύρος των ηλικιών - ωστόσο, επειδή στην περιοχή λειτουργούν αρκετά πανεπιστήμια πολλοί εξ αυτών είναι φοιτητές/-τριες, που δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στα cookies σε συνδυασμό με κάποια γεύση παγωτού ή πάστας.

Οδός Παπαδιαμαντοπούλου 150, Ζωγράφου, 15773 210 7771695 CookielandAthens

V I N I E TA

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 63

∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

5-8 MΑΡTΙΟΥ 2021 M E T R O P O L I TA N E X P O

Εδώ ζυµώνεται ...τo µέλλον! ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ Διοργάνωση FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr • www.artoza.com

ΑΦΙΕΡΩΜ Α

ΠΑΓΩΤΟ ΤΑΣΕΙΣ 2020

Με την υπογραφή 14 top εταιρειών!

Εκείνοι που γνωρίζουν το παγωτό όσο κανείς -οι τεχνικοί επικεφαλής των κορυφαίων εταιρειών του κλάδου*- ορίζουν και αναλύουν τα κυρίαρχα trends της δροσερής σεζόν που ξεκινά. Για να είναι οι βιτρίνες σας η τελευταία λέξη της μόδας και η πρώτη επιλογή των πελατών σας! Επιμέ λεια αφιερώματος: Πηνε λόπη Καράμπε λα

*Οι εταιρείες εμφανίζονται με αλφαβητική σειρά.

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ ΑΚΤΊΝΑ ΑΕ ]

Παράδοση και γεύσεις «καθαρής ετικέτας» Παραδοσιακές, γνώριμες γεύσεις, που βρίσκονται διαχρονικά ψηλά στη "δροσερή ατζέντα" του κοινού, clean label προϊόντα και εμμονή στην ποιότητα είναι οι αξίες που θα ξεχωρίσουν φέτος στο παγωτό, όπως πρεσβεύει η εταιρεία Ακτίνα ΑΕ.

Θ Ε Ό Δ Ω Ρ Ο Σ Κ Α ΛΎ Β Α Σ Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς Τμ ή μ α τ ο ς Π α γ ω τ ο ύ Α Κ Τ Ι Ν Α Α Ε

Κ

άθε χρόνο οι εταιρείες παρουσιάζουν νέες γεύσεις και προτάσεις για να ανανεώσουν τις βιτρίνες των παγωτών και να προσφέρουν στο επαγγελματία νέα εφόδια ώστε να "κρατήσει", αλλά και να ανανεώσει το κοινό του. Εμείς στην Ακτίνα ΑΕ, έχοντας την τύχη να αντιπροσωπεύουμε αποκλειστικά για την ελληνική αγορά την κορυφαία ιταλική εταιρεία πρώτων υλών παγωτού Aromitalia, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι οι προτάσεις με τις οποίες εμπλουτίζουμε κάθε χρόνο τη γκάμα μας έχουν τη σφραγίδα μιας εταιρείας που ηγείται στη γείτονα, στο χώρο του παγωτού, με πορεία από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα. Η προσέγγιση που εντοπίζουμε ότι υπερισχύει φέτος είναι η επιστροφή στις βασικές αξίες του παγωτού, με παραδοσιακές γεύσεις και εκλεκτές προτάσεις μέσα από προϊόντα με υψηλής ποιότητας συστατικά. Μάλιστα, σε αρκετές περιπτώσεις, μιλάμε για προϊόντα «clean label», που έχουν στόχο τη δημιουργία ποιοτικού παγωτού με αγνή και καθαρή γεύση. Κι όταν λέμε καθαρή γεύση, εννοούμε αυτό που είναι και το ζητούμενο από τους λάτρεις του παγωτού, να ξεχωρίζουν δηλαδή οι γεύσεις του γάλακτος, της κρέμας, των ξηρών καρπών, σε συνδυασμό με ρίπλες υψηλής ποιότητας πραλινών και sauce σοκολάτας. Προκρίνοντας από πεποίθηση και παραδοσιακά την ποιότητα, δεν πιστεύουμε ότι με πρόσχημα αυτήν δικαιολογείται η υπέρβαση των οικονομικών αντοχών του σύγχρονου επιχειρηματία/ επαγγελματία ζαχαροπλάστη/τζελετιέρε. Αντίθετα εστιάζουμε ιδιαίτερα στο δίπολο «σχέση ποιότητας-τιμής», γεγονός που διευκολύνει τους επαγγελματίες του χώρου να κάνουν τις κατάλληλες επιλογές για τη δουλειά τους. Φέτος λοιπόν θα επιμείνουμε στην προώθηση των best seller προϊόντων μας και παράλληλα θα προωθήσουμε τις νέες προτάσεις της Aromitalia με παραδοσιακές γεύσεις και clean label κωδικούς. Εξάλλου όπως λέει και ο Christiano Ferrero, ηγέτης και μέντορας της Aromitalia, "η επιτυχία των πελατών μας είναι η δική μας ανταμοιβή”».

«

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

μας Εκ τό ς απ ό τις νέες ema Cr a, an ss γεύ σε ις Ro , tto re Mo , Fiorentina με να ου χίζ νε πα ρά λλ ηλ α συ μέ να χη ιτυ διανέ μο υμ ε τα επ το ως best sellers μας, όπ

66 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

no, Bon Bon R, +Buo Jamaica , Crema x4 0, W hiskey, Yogumi sta Pasta Mango, Pa ς θώ κα , ola Frag και τα κο ρυ φαία, gati, καταξιω μέ να varie , na re ma ga Me όπ ως . lla te cia tra rs Supe

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΊΚΑΣ ΑΕΒΕ ]

Tα scoops του 2020 είναι γεμάτα φρούτα, σοκολάτα & κρεμώδεις υφές! Στη Γιαννίκας Στέλιος ΑΕΒΕ έχουν φάει το παγωτό όχι με το κουταλάκι, αλλά με το... scoop, όπως λένε, και δεν απουσιάζουν ποτέ από τη Sigep – τη Μέκκα του παγωτού. Φέτος, επέστρεψαν στην Ελλάδα με βασικό συμπέρασμα ότι τρεις είναι οι τάσεις που θα επικρατήσουν στην αγορά του παγωτού.

Μ Π Ά Μ Π Η Σ Π Ο ΛΥ Κ ΑΤ Έ Ρ Ο Σ Te c h n i c a l C o n s u l t a n t P a s t r y - I c e C r e a m ΓΙΑΝΝΙΚ Α Σ Σ ΤΕ ΛΙΟΣ ΑΕΒΕ

E

υτυχώς, δεν μας πρόλαβε ο φοβερός και τρομερός κορονοϊός και μπόρεσα για μια ακόμη χρονιά να επισκεφτώ τη SIGEP στο Ρίμινι της Ιταλίας, όπου κάθε χρόνο οι μεγαλύτερες εταιρείες παγωτού του κόσμου παρουσιάζουν τις προτάσεις τους για τη χρονιά. Είδα πολλά ενδιαφέροντα νέα προϊόντα, δοκίμασα πολλούς εντυπωσιακούς γευστικούς συνδυασμούς, συζήτησα και αντάλλαξα απόψεις με συναδέλφους από όλο τον κόσμο και επέστρεψα με κάποιες εκτιμήσεις για τις κυρίαρχες τάσεις στο παγωτό. Αν πρέπει να περιοριστώ σε τρεις, αυτές είναι για εμένα οι πιο σημαντικές:

«

Κρεμώδες παγωτό Η Ιταλία έδωσε στον κόσμο το gelato και η Νάπολη το gelato cremosο –παγωτό υψηλών λιπαρών (από 8-9%) με λαχταριστή κρεμώδη υφή. Σήμα τε με πουρέ νουμε να συνδυάσε κατατεθέν του gelato cremoso είναι οι υπέροχες iron (διαλέξτε φρούτου 10 0% Bo ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ρίπλες του, που βασίζονται σε πληθωρικούς ς επιλογές), ενώ ανάμεσα σε δεκάδε ΠΡΟΪΟΝΤΑ γευστικούς συνδυασμούς, όπως το μπισκότο, ica Un τό η για sugar free παγω στην κατηση Ίσως η πιο hot άφιξη γεύ οι ξηροί καρποί –πρωτίστως το φιστίκι και τη με ι κα Zero ταιριάζ ει πολύ o Cremoso ut γορία Italian Gelat an Pe το φουντούκι– και φυσικά φρούτα, όπως e, ύ Piemont τού Crostata της φουν τουκιο α -όλ είναι η πάστα παγω 0% 10 io η φράουλα, το κεράσι ή το βερίκοκο. φι λή Butter και Pistacch ρόκειται για τη δημο Nappi –π όλα, που προτείγεύση της πάστα φρ τε «εκ ρηκτικά» νουμε να συνδυάσε ρίκοκο Βεζούμε το Variegate Βε χωρίς ζά χαρη βιου. Στα παγωτά το νέο Ready εν τυπωσιακό είναι Cresco, Base Line, με στέβια της οίο σας προτείUnica Zero, το οπ

όταν μιλάμε για της Nappi. Τέ λος, ε για παγωτό της choco gelato, μιλάμ τος την παράCallebaut, όπου φέ ώτη φυσικ ή σταση κλ έβου ν η πρ Ruby RB1 και κόκκινη σοκολάτα νευ τικ ή καραμεη δια χρονικά σαγη λωμέ νη λευκή Gold!

Οι πενήντα αποχρώσεις της σοκολάτας

Για τους λάτρεις της σοκολάτας το όνειρο μιας ολόκληρης βιτρίνας με βασκέτες σε δεκάδες γεύσεις και αποχρώσεις σοκολάτας έγινε πραγματικότητα με την είσοδο της Callebaut στο χώρο του gelato. Εδώ, αναμφισβήτητος πρωταγωνιστής αναδείχτηκε το παγωτό με περιεκτικότητα 60% σε πραγματική σοκολάτα. Το κοινό εκστασιάστηκε και οι gelatieri συναγωνίζονται στη δημιουργία των πιο εντυπωσιακών signature γεύσεων, με ιδιαίτερη αδυναμία στις σοκολάτες με ονομασία προέλευσης για τους μυημένους. Βέβαια, μιλώντας για τάσεις, δεν μπορούμε να αγνοήσουμε την τελευταία αποκάλυψη στον κόσμο του choco gelato: το τέταρτο είδος σοκολάτας – τη Ruby που έκανε ντεμπούτο πέρσι και φέτος μπαίνει δυναμικά στο gelato.

Παγωτά χωρίς ζάχαρη Η πιο hot τάση στα παγωτά είναι αναμφισβήτητα η απουσία της ζάχαρης. Στο δρόμο που χαράζει η απαίτηση για πιο υγιεινές απολαύσεις, η ζάχαρη υπήρξε σταθερά ο "εχθρός" μεγάλης μερίδας καταναλωτών που δείχνουν ιδιαίτερη αδυναμία σε πιο φυσικά γλυκαντικά, όπως η στέβια. Εδώ οι πάστες φρούτων και ξηρών καρπών (100%), αλλά και οι σοκολάτες χωρίς ζάχαρη, παίζουν... μονότερμα, φυσικά με την προϋπόθεση ότι θα αναμειχθούν με μια αξιόπιστη sugar free βάση. Το μυστικό σε κάθε περίπτωση είναι να μην προστεθεί τίποτα στο παγωτό που περιέχει ζάχαρη».

68 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Παράδοση στην υψηλή ποιότητα

Oh Gelato Mio Όλα για το παγωτό! Γεύσεισ, readyline, variegati, ΠΗΚΤιΚΑ inclusions, ΔιΑΚΟσΜΗΤιΚΑ, toppings, σιΡΟΠιΑ βΑφλεσ, XωνΑΚιΑ, ΚύΠελΑΚιΑ, ΚΟύΤΑλΑΚιΑ

Τα βραβευμένα variegati της Nappi

Φιστίκι τύπου Αιγίνης

Κεράσι Amarena

Βερίκοκο Βεζούβιου

Φουντούκι & κακάο

Κακάο με κόκκους καφέ

Ινδική καρύδα & αμύγδαλο

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ | ευριπίδου 5, 12133 Περιστέρι | Τηλ: 210 5772337, -9 | Fax: 210 5755703 M: headoffice@yiannikasgroup.com | www.yiannikas.gr | Facebook: steliosyiannikas

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ]

Τα παραδοσιακά γλυκά γίνονται παγωτό Με έμπνευση από την παράδοση, η Fabbri 1905 ξανασυστήνει σε επαγγελματίες και κοινό τα παραδοσιακά γλυκά σε καλοκαιρινή εκδοχή, όπως μας ενημερώνει o Gelato Master, στο πλαίσιο της συνεργασίας της ιταλικής εταιρείας με τη Στέλιος Κανάκης ΑΒΕΕ.

FR ANCO TOSO G e l a t o M a s t e r F A B B R I 19 0 5

Σ

τη Fabbri 1905 κάθε χρόνο αναζητούμε, παρακολουθούμε, αναπτύσσουμε και δημιουργούμε τις τάσεις που επιθυμούν οι καταναλωτές σε παγωτό, με γνώμονα την αναβάθμιση της δουλειάς τού κάθε επαγγελματία, σε σχέση με τις συγκεκριμένες ανάγκες και trends που αναδύονται. Φέτος δύο είναι οι κυρίαρχες τάσεις που εντοπίζουμε στην αγορά.

«

Παραδοσιακές γεύσεις Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν στο παγωτό γεύσεις που συνδέονται με έναν τόπο, μια παλιά συνταγή, ένα γλυκό που κάποτε δοκίμασαν, αναζητούν γεύσεις ιδιαίτερες, ξεχωριστές που τους συνδέουν με όμορφες αναμνήσεις. Στο παγωτό, για τη χρονιά που διανύουμε, είναι οι γνωστές και αγαπημένες γεύσεις της ζαχαροπλαστικής, όπως τo ελληνικό παραδοσιακό γαλακτομπούρεκο ή τα κλασικά brownie και cheesecake. Η έμπνευση και η δημιουργία έχουν εδώ πρωταγωνιστικό ρόλο και οι εφαρμογές είναι αμέτρητες. Κάθε συνταγή ζαχαροπλαστικής μπορεί να γίνει παγωτό.

Το «Ευ Ζην» Η μεγαλύτερη ίσως τάση της τελευταίας δεκαετίας, η οποία συνεχίζει να αναπτύσσεται, είναι αυτή του καλύτερου τρόπου ζωής. Οι καταναλωτές πλέον δίνουν μεγάλη σημασία στο «Εὖ Ζῆν» και στρέφονται σε μια πιο υγιεινή διατροφή. Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί μια αύξηση των ατόμων που έχουν κάποια μορφή δυσανεξίας σε συστατικά όπως η γλουτένη, η λακτόζη κ.ά. Οι καταναλωτές όλο και περισσότερο αναζητούν προϊόντα “free from”, bio, vegan κ.λπ. To διατροφικό αυτό ρεύμα είναι κυρίαρχο και στο παγωτό, καθώς δημιουργούνται προϊόντα και γεύσεις που καλύπτουν τις παραπάνω ανάγκες, όπως παγωτά με stevia, gluten free και άλλες κατηγορίες. Τέλος, οι καταναλωτές προτιμούν φυσικές γεύσεις, αυτούσιες, αυθεντικές, όπως για παράδειγμα αλόη, αβοκάντο, μαστίχα κ.ά.

Ιταλική παράδοση και ποιότητα

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

σε H Fabbri δημιούργη οϊόν, ένα καινοτομικό πρ a, με γεύση και το Delipaste Nonn κών υλικών. αρώματα παραδοσια a γίνεται η βάση Το Delipaste Nonn παγωτό που θα αναδείξει σε υκά. τα παραδοσιακά γλ

70 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

o! είναι το YogoGrec H γεύση του 2020 την ει νύ εικ ri αναδ Το Simplé της Fabb ση του ελ ληνικού γεύ η άτ πλούσια γεμ τό. γιαουρτιού σε παγω αμάχ ητη γεύση της H μοναδικ ή και ακατ ό ορούσε να λείπει απ Amarena δε ν θα μπ plé της Fabbri. Το Sim την πλούσια γκάμα της ση γεύ αυθε ντική Amarena έχει την παγωτό. σε ri bb Amarena Fa

Μέσα από τη μακροχρόνια παρουσία μου στη Fabbri, θεωρώ ότι αποτελεί την κορυφαία ιταλική εταιρεία στο παγωτό, από το 1905, και προσφέρει μια τεράστια και ολοκληρωμένη ποικιλία προϊόντων παγωτού. Για τη Fabbri 1905 η επιλογή αποκλειστικά και μόνο Α' υλών υψηλής ποιότητας έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργούνται προϊόντα με εξαιρετικά χαρακτηριστικά, εύκολα στη χρήση και την εφαρμογή τους. Οι συσκευασίες προσφέρουν ευκολία και ταχύτητα στην παραγωγή, διατηρούν τα αρώματα και τη γεύση των προϊόντων και μετά το άνοιγμα. Οι καλύτεροι επαγγελματίες στο παγωτό παγκοσμίως επιλέγουν και εμπιστεύονται τη Fabbri 1905 και τα προϊόντα της».

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ CODA SA ]

Ρετρό αριστουργήματα και έντονες γεύσεις μπαχαρικών Επιστροφή στη γευστική γνησιότητα του παρελθόντος και δυνατά «κρεσέντο» από μπαχαρικά σε συνδυασμό με σοκολάτα προκρίνει η ιταλική Caffarel, μέσα από τη συνεργασία της στην ελληνική αγορά με την CODA.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

το 1826, Με παράδοση από ffarel Ca οι εκ λεκτές πάστες ιστικά από παράγονται αποκ λε κια Piemonte, φημισμέ να φουν τού με τους και σε συ νδυασμό ούς κακάο, ρπ κα εκ λεκτότερους λονισ τικ ή γκ υπόσ χονται μια συ Διατίθεν ται γευστική εμπειρία. σε δοχείο 5 κιλών. ste: Για Dark Hazelnut Pa γωτό πα ό αυθε ντικό ιτα λικ εκ λεκτά Nocciola. Από 10 0%

72 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

S T E FA N O G H I G O G e l a t o M a s t e r C A F FA R E L

Σ

το κατώφλι της νέας σεζόν παγωτού, η έμπνευση των τζελατιέρι "αναπολεί" γευστικές αναμνήσεις του παρελθόντος και καταφεύγει στην παράδοση για να απογειώσουν από κοινού τη γευστική εμπειρία. Η τάση "ρετρό", που αναδύεται φέτος πολύ δυναμικά, απαιτεί για την υλοποίησή της εξόχως ποιοτικά υλικά, καθώς στη συλλογική μνήμη και γευστική παιδεία του κοινού το παρελθόν είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την αγνότητα, τη φυσικότητα, την ποιότητα. Για να υποστηρίξουμε αυτή την τάση, στην εταιρεία μου έχουμε δημιουργήσει εξαιρετικές πάστες, που βασίζονται στα καλύτερα ιταλικά φουντούκια της αγοράς και στους πιο διαλεχτούς καρπούς κακάο. Με τη βοήθειά τους μπορείτε να μετουσιώσετε σε απίθανο gelato τη γοητεία παραδοσιακών αγαπημένων γλυκισμάτων όπως τα baci di dama, sacher torte, προφιτερόλ, brownies κ.ά. Ταυτόχρονα, μην ξεχνάτε ότι και οι ατόφιες κλασικές γεύσεις παγωτού φουντούκι, φιστίκι , σοκολάτα - παραμένουν σταθερά στις πρώτες επιλογές των καταναλωτών και επομένως στην κορυφή των πωλήσεων. Τέλος, σε παγκόσμιο επίπεδο παρατηρείται αυξημένο ενδιαφέρον για τις έντονες νότες που προσδίδουν μπαχαρικά, όπως το τσίλι και το τζίντζερ. Οι "πινελιές" αυτές συνδυάζονται τέλεια με τη σοκολάτα, ιδιαίτερα στην bitter εκδοχή της. Τολμήστε αυτές τις γεύσεις που μερικά χρόνια πριν ίσως φάνταζαν παράδοξες, ωστόσο σήμερα, με την παγκόσμια γαστρονομική ώσμωση μεταξύ πολιτισμών και τη δημιουργική σύμπραξη ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής, η χρήση μπαχαρικών στο gelato είναι μια τάση καλοδεχούμενη και με άριστες προοπτικές. Στην γκάμα της Caffarel έχουμε στη διάθεση του σύγχρονου τζελατιέρη όλα τα «εργαλεία» ώστε να υποστηρίξει και αυτή την τάση, παρουσιάζοντας μια εντυπωσιακή και ταυτόχρονα ενημερωμένη βιτρίνα που θα τον βοηθήσει να απογειώσει τις πωλήσεις του. Και κάτι ακόμα: στις επιλογές σας φροντίστε να εντάξετε και εμβληματικά προϊόντα, για παράδειγμα η Caffarel είναι φημισμένη σε ολόκληρο τον κόσμο για τη δημι. Ιδανικ ή και για ιτα λικά φουν τούκια ουργία του αυθεντικού Gianduiotto, ήση. ζα χαροπλασ τικ ή χρ που αποτελεί πλέον σύμβολο της ia 40% Premium Giandu πόλης του Τορίνο, φτιαγμένο, 40 % Hazelnuts PGI: Με όπως και όλα τα προϊόντα μας ς Piemonte και φουν τούκια ποικι λία με σταθερές συνταγές και με βάση Oil Free. Για κακάο. Προϊόν Palm ό,τι πιο εκλεκτό έχει να προσφέρει ι κα η ήσ χρ ασ τικ ή παγωτό, ζα χαροπλ η φύση σε επίπεδο Α΄υλών. Έτσι, για ψήσιμο. θα έχετε απλές και καινοτόμες ετική πάστα Pasta Bitter: Εξαιρ συνταγές υψηλής απόδοσης για τη με πλούσια και κακάο για παγωτό δημιουργία του καλύτερου χειρο. σοκολάτας έν τον η γεύση bitter ποίητου παγωτού, σε αρμονία νικά και στη Χρησιμοποιείται ιδα με τις τάσεις στον κλάδο του γεμίσεις, ζα χαροπλασ τικ ή, για παγωτού για το 2020». γκανάζ , μους,

«

επικα λύψεις, κόσμηση. σοκολατάκια και δια

F I N E S T C H O C O L AT E , BEST HAZELNUTS

Απόλυτη γευστική εμπειρία Με παράδοση από το 1826, οι εκλεκτές πάστες και πραλίνες CAFFAREL παράγονται αποκλειστικά από φημισμένα φουντούκια Piemonte και σε συνδυασμό με τους εκλεκτότερους καρπούς κακάο, υπόσχονται μια συγκλονιστική γευστική εμπειρία! Στην γκάμα παγωτού ξεχωρίζουν η Dark Hazelnut Paste για απίστευτα γευστική νοτσιόλα, από 100% ιταλικά φουντούκια καβουρδισμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να εξασφαλίζουν πλούσιο άρωμα και φίνα γεύση. Ακόμα, η εξαιρετική πραλίνα Premium Gianduia 40% Hazelnuts PGI, η απαλή Pasta Delle Lange, η Pasta Cacao με γεμάτη γεύση σοκολάτας και η Pasta Bianca με υπέροχη γεύση λευκής σοκολάτας. Θα απογειώσουν τις δημιουργίες σας δίνοντας τους ιταλική γευστική υπεροχή.

Αποκλειστικός Διανομέας:

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Made in Italy

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ FOODSTUFF ΕΠΕ ]

Νέοι συνδυασμοί VS κλασικά και αγαπημένα Φρούτα που θεωρούνται super foods, ελαφριά σορμπέ και γρανίτες, αλλά και παραδοσιακές γεύσεις καταξιωμένες στους ελληνικούς… ουρανίσκους, είναι η βεντάλια των τάσεων που θα ανοίξει φέτος, όπως μας ενημερώνει η Foodstuff ΕΠΕ.

Σ Π Ύ Ρ Ο Σ Τ Ρ ΑΥΛ Ό Σ P a s t r y c h e f, τ ε χ ν ι κ ό ς σ ύ μ β ο υ λ ο ς FOODSTUFF ΕΠΕ *Με τη συνεργασία της κ. Αναστασίας Κοσμίδου, Τεχνολόγου τροφίμων, R&D Manager FOODSTUFF ΕΠΕ

Τ

ο αγαπημένο γλύκισμα του καλοκαιριού δεν είναι άλλο από το παγωτό, που έχει τη δικιά του γλυκιά ιστορία. Αν και την πατρότητά του τη διεκδικούν διάφοροι λαοί, όπως Κινέζοι, Πέρσες, Ρωμαίοι κ.λπ., το παγωτό σήμερα παρασκευάζεται με παραλλαγές σε κάθε γωνιά της γης, ενώ πιο κοντά στη σημερινή εκδοχή του είναι αναμφίβολα το γλύκισμα από κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και φρούτα, χτυπημένο σε "λουτρό" από πάγο και αλάτι για 2 ώρες, που δημιούργησαν πριν από περίπου 3 αιώνες οι Ιταλοί. Κάθε περιοχή έχει τις αγαπημένες της γεύσεις και είδη παγωτού, ενώ οι προτάσεις και οι προτιμήσεις αλλάζουν και διαμορφώνονται κάθε χρονιά: νέες γεύσεις και υφές, νέα είδη αλλά και νέα υλικά βγαίνουν στο προσκήνιο, διεκδικώντας και κερδίζοντας το ενδιαφέρον του κοινού.

«

Kυρίαρχα τα φρούτα Φέτος λοιπόν βλέπουμε να κυριαρχούν και πάλι τα φρούτα και ιδιαίτερα τα berries, ορισμένα από τα οποία θεωρούνται super foods, όπως μύρτιλα, αρώνια, φραμπουάζ, η κλασική φράουλα και το πρωτότυπο σύκο, που συνδυάζονται αρμονικά σε ρίπλες με παγωτό γιαούρτι ή βανίλια ή ακόμα και με στρώσεις από red velvet cake, αλλά και σε δροσερά, ελαφριά σορμπέ και γρανίτες.

Γεύσεις και toppings σε μορφή σκόνης

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

riegato Νέα προϊόντα για Va οχες έρ Gelato Top σε 4 υπ α, γεύσεις: Φράουλ τα του ού φρ ζ, υά φραμ πο τέλ εια δάσους, σύ κο, με εμφάνιση ή δικ να γεύση, και μο τού. γω πα στη βιτ ρίνα του ϊμάκι κα ση Παραδοσιακή βά με κι, ϊμά 10 0 για παγωτό κα

74 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Χίου με σα λέπι και μαστίχα ι μαστιχωτή κα α ωμ μοναδικό άρ Home δομή, νέο πηκτικό δοσιακή ρα πα Πολίτικο με Semifreddo ι κα γεύση και υφή ίσματα υκ Πολίτικο για γλ έκ, εκμ κατάψυξ ης όπως οϊόντα πρ α σαραγλί κ.λπ. Νέ ινη υφή ύδ για παγωτό με βε λο ναδικές μο χωρίς γά λα σε τρεις υλα, άο γεύσεις, Λεμόνι, Φρ Σοκολάτα .

Μια ακόμα καινοτόμος τάση στην παρασκευή του παγωτού είναι οι γεύσεις και τα toppings σε μορφή σκόνης που περιέχουν σε αφυδατωμένη μορφή ποιοτικά υλικά, όπως φρούτα, ξηρούς καρπούς, γιαούρτι, χυμούς κ.λπ. Η εταιρεία μας έχει επενδύσει στον τομέα αυτό και παράγει εδώ και 10 χρόνια υπερσυμπυκνωμένες γεύσεις, που με ελάχιστο ποσοστό χρήσεως –χωρίς περιττά σάκχαρα και νερό- εγγυώνται τέλειο αποτέλεσμα σε γεύση, υφή και διαλυτότητα σε κάθε παρασκεύασμα. Επιπλέον διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε συνθήκες περιβάλλοντος χωρίς να αλλοιώνονται οργανοληπτικά και ποιοτικά.

Παραδοσιακές πινελιές Όσο όμως και αν η καινοτομία μάς συναρπάζει, δεν ξεχνάμε ποτέ και τις παραδοσιακές γεύσεις που, όσα χρόνια κι αν περάσουν, έχουν περίοπτη θέση στη βιτρίνα του παγωτού και πρωταγωνιστικό ρόλο στην καρδιά των καταναλωτών. Υπέροχη μαστίχα Χίου και σαλέπι συνθέτουν το απόλυτο ελληνικό παγωτό καϊμάκι, που είναι και θα είναι πάντα στις πρώτες θέσεις προτίμησης. Ό,τι κι αν επιλέξετε για τη φετινή σας βιτρίνα, επιλέξτε να το φτιάξετε με υλικά πρώτης ποιότητας, διαχειριστείτε το σωστά στη διαδικασία παρασκευής και θα έχετε τέλειο αποτέλεσμα και μόνο ευχαριστημένους πελάτες. Καλό καλοκαίρι!»

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ GELATO & BAKERY EXPERTS ]

Πρωτοπορία & παράδοση σε αριστοτεχνική ισορροπία Δύο «ρεύματα» που δεν αντιπαλεύουν, αλλά συμπληρώνουν το ένα το άλλο, υποστηρίζει ότι θα κυριαρχήσουν για φέτος ο Επικεφαλής Τομέα Παγωτού της ιταλικής Giuso, που συνεργάζεται σταθερά για την ελληνική αγορά με την Gelato & Bakery Experts.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ n Giuso Base Vega ση Βά 0: 25 Plus ωτό. για Vegan OK παγ λλ ές πο με τη ε στ υά Συ νδ K γεύσεις n O ga Ve ες σιμ διαθέ . φρού των της Giuso n OK Giuso Cuzco Vega

76 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

MASSIMILIANO BERNARDO Ε π ι κ ε φ α λ ή ς Το μ έ α Π α γ ω τ ο ύ G I U S O

Κ

άθε χρόνο οι προσπάθειες των τζελατιέρι επικεντρώνονται στο πώς θα ανανεώσουν τη βιτρίνα τους, έτσι ώστε οι νέες γεύσεις να προσελκύσουν περισσότερους καταναλωτές. Ποιοι είναι όμως οι πραγματικοί πρωταγωνιστές στις καρδιές των φίλων του παγωτού και τι γίνεται με εκείνους που δε θέλουν να ρισκάρουν τη γνώριμη απόλαυσή τους; Γι’ αυτούς τα παραδοσιακά γλυκά και σνακ που μετατρέπονται σε παγωτό θα αποτελούν πάντα μια σταθερή αξία και την πρώτη τους επιλογή. Είναι αποδεδειγμένο λοιπόν ότι οι κλασικές γεύσεις, που είναι οικείες και δοκιμασμένες, βρίσκονται πάντα στην κορυφή των πωλήσεων και χαρακτηρίζουν μια επιτυχημένη βιτρίνα παγωτού. Αυτό βέβαια δεν αναιρεί την ανάγκη για ύπαρξη ισορροπίας ανάμεσα στο κλασικό και το νέο. Μια τζελατερία πρέπει να παρακολουθεί τις διατροφικές τάσεις της αγοράς και να συμβαδίζει με αυτές. Για παράδειγμα, η χορτοφαγία αποτελεί ένα ανερχόμενο παγκόσμιο κίνημα με εκατομμύρια πιστούς οπαδούς, που αναζητούν "vegan" επιλογές για την καθημερινή διατροφή τους. Κάθε τζελατερία οφείλει να διαθέτει στις προτάσεις της προϊόντα για όσους έχουν επιλέξει να ακολουθούν αυτού του είδους τη διατροφή. Επιπρόσθετα, τα προϊόντα vegan μπορούν να προταθούν και σε εκείνους που ακολουθούν την περίοδο της νηστείας και οι οποίοι αποτελούν ένα σημαντικό μερίδιο του αγοραστικού κοινού. Εάν λοιπόν το δίλημμα είναι μεταξύ της πρωτοπορίας ενάντια στην παράδοση, φέτος οι προτάσεις της εταιρείας μου το απλοποιούν, καθώς είναι εμπνευσμένες από παραδοσιακά γλυκά, αλλά ταυτόχρονα εναρμονισμένες με τις πιο νέες διατροφικές τάσεις. Πέρα από τις πολλές vegan επιλογές που έχουμε συμπεριλάβει στη γκάμα μας, για τη νέα σεζόν προτείνουμε επίσης παραδοσιακά παγωτά όπως το Zuppa Inglese, βασισμένο στο διάσημο γλυκό, αλλά και παγωτό Panettone. Επίσης τη χρήση ενός παραδοσιακού variegato από μέλι, το οποίο μπορεί να συνδυαστεί τέλεια με γεύση καρύδι-γιαούρτι, αλλά και νέες κρέμες σοκολάτας που δεν παγώνουν στην κατάψυξη, με εντυπωσιακή υφή και εικόνα και οι οποίες συνδυάζονται αρμονικά με διάφορα ρο H σειρά Cuzco αν τιπ "τραγανά" variegato με ολόκληρα ση τα σωπεύει την επανάσ κομματάκια φρούτου, π.χ. φράουλα ής τικ με τη χρήση πραγμα ι κα ή ή λεμόνι, και δίνουν πολύ γευστικά σοκολάτας, με ισχυρ . νέα παγωτά. Ό,τι κι αν επιλέξετε από ση γεύ σια πλού

0% sh τις τάσεις, φροντίστε πάντα να το Fla o us Gi οϊόντων πρ ιρά σε α τόμ παράγετε με ποιοτικές Α’ ύλες, αλλά ινο Κα βανίλια ό ωτ αγ t π rbe so και να ανοίξετε την “παλέτα” σας σε για ζά χαρη και σοκολάτα με 0% καινοτόμες προτάσεις που θα διευ& 0% λιπαρά. ρύνουν το target group που μπορείτε να διεκδικήσετε και να κερδίσετε».

«

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ LAOUDIS FOODS ]

Premium σοκολατένια gelato και sorbet

Ο πήχυς των απαιτήσεων του καταναλωτή έχει ανέβει θεαματικά και κάθε επαγγελματίας gelatiere οφείλει να προσφέρει ιδιαίτερα ποιοτικές προτάσεις, με premium προϊόντα που κάνουν τη διαφορά, τονίζει ο R&D Manager της Mec3, που αντιπροσωπεύεται στη χώρα μας από τη Laoudis Foods.

C A R L O V A N N I R&D Ma na ger M EC 3

Η

σύγχρονη τάση που έχω να προτείνω σε όλους τους επαγγελματίες gelatieri είναι η στροφή προς υψηλότερη ποιότητα. Κοιτώντας το παρελθόν, βλέπουμε ότι οι επιχειρηματίες που ξεχώρισαν ήταν συχνά εκείνοι που πήγαν κόντρα στο ρεύμα των καιρών και προσέφεραν στους καταναλωτές κάτι ξεχωριστό. Σε μια περίοδο που οι περισσότεροι προσπαθούν να μειώσουν τα κοστολόγια ρίχνοντας την ποιότητα των παγωτών τους, προσωπικά θα πρότεινα στους συνεργάτες μας να κάνουν το αντίθετο. Ο ανταγωνισμός για φθηνότερο προϊόν κατώτατης ποιότητας δεν έχει τελειωμό και, φυσικά, αντί να διαφοροποιεί, εξισώνει το κατάστημά τους με τα υπόλοιπα. Δυστυχώς, η πτώση της ποιότητας είναι κάτι που αντιλαμβάνεται πολύ σύντομα ένας καταναλωτής, άλλα όχι και τόσο σύντομα ο επιχειρηματίας. Είναι δε μαθηματικά υπολογισμένο ότι αυτή η εμπορική τακτική οδηγεί μακροπρόθεσμα μια επιχείρηση σε οικονομικό μαρασμό. Στην πράξη δε, η διαφορά στο κόστος παραγωγής μεταξύ ενός πολύ ποιοτικού παγωτού με ένα φθηνό είναι πολύ μικρή και, ακόμα και με ίδια τιμή πώλησης, υπερκαλύπτεται από τις αυξημένες πωλήσεις ενός πολύ γευστικότερου παγωτού. Έχοντας μια σφαιρική εικόνα από το πλήθος των χωρών και των αγορών τις οποίες επισκέπτομαι με τη Mec3, θα συμβούλευα τη στροφή προς ιδιαίτερα ποιοτικές προτάσεις, οι οποίες θα κάνουν αντίστοιχα διακριτή τη διαφορά μιας gelateria.

«

Σοκολατένιος παράδεισος

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ingo: Σορμπέ Extra Santo Dom ση και με πολύ πλούσια γεύ ην εκ λεκτή στ κρεμώδη υφή, χάρη λά κο τα του Αγίου μονοποικι λιακή σο Δομίνικου.

78 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Σορμπέ μαύρης Extra Dark Zero: ο και σε έκδοση σοκολάτας, διαθέσιμ αν τικά χωρίς με στέβια και γλυκ για σοκολατένια πρόσ θε τη ζά χαρη, ενοχές! απόλαυση… χωρίς ωσιακό σορμπέ , Extra Ruby: Εν τυπ κολάτα Ruby. από εθιστική ροζ σο

Όσον αφορά συγκεκριμένες γεύσεις τώρα, η σοκολάτα δε χάνει ποτέ το "θρόνο" της στο βασίλειο των γεύσεων παγωτού. Ελάχιστες τροφές έχουν τόσο μακρόχρονη και συναρπαστική ιστορία όπως αυτή της σοκολάτας. Πεντακόσια χρόνια μετά την ανακάλυψη αυτής της υπέροχης τροφής, η αύρα μυστήριου και η ίδια αρχική απόλαυση την περιβάλλει ως σήμερα και συνεχίζει να θριαμβεύει σε κάθε νέα γεύση. Ένας gelatiere μπορεί να χτίσει ένα μύθο γύρω από κάθε premium σοκολατένιο παγωτό, καθώς έχει δυνατότητα να χρησιμοποιήσει κορυφαίες μονοποικιλιακές σοκολάτες όπως π.χ. του Αγίου Δομίνικου, extra black bitter επιλογές, με στέβια και γλυκαντικά χωρίς πρόσθετη ζάχαρη, με τη νέα εντυπωσιακή ροζ σοκολάτα Ruby κ.ά.

Στη Mec3, με την οικογένεια προϊόντων Extra, μπορούμε να εγγυηθούμε παραγωγή gelato και sorbet σοκολάτας με μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως εξαιρετική κρεμώδη δομή και έντονη γεύση πολύ ποιοτικής αυθεντικής σοκολάτας. Με λίγα λόγια, αυτό που στην ουσία αποζητά το μεγαλύτερο μέρος του καταναλωτικού κοινού: παγωτό από γνήσια, αξεπέραστη, ποιοτική σοκολάτα».

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ LEDRA FOODS ]

Παγωτά με υπογραφή clean label

Χ Ρ Ή Σ Τ Ο Σ Λ Ά Μ Π Ρ ΟΥ Π ρ ο ϊ σ τ ά μ ε ν ο ς Τε χ ν ι κ ο ύ Τμ ή μ α τ ο ς Λ Η Δ Ρ Α

Στα παγωτά «καθαρής ετικέτας» επενδύει η εταιρεία Ledra Foods, η οποία μάλιστα προτείνει την απεικόνιση στο σημείο πώλησης όλων των συστατικών του τελικού προϊόντος.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

perience Η σειρά Giubileo Ex ό, υψηλής δικ να προσφέρει ένα μο πάνω από όλα και κό ποιότητας, γευστι βάση Giubileo αυθεντικό παγωτό. Η στατικά, όπως συ » ρά με φυσικά «καθα χωρίς φυτικά λι, φύ η ζάχαρη από στα ες και σύνθετους λιπαρά, τεχνητές ύλ ιδανικό προϊόν σταθεροποιητές είναι

8 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Γ

ια όσους ασχολούμαστε επαγγελματικά με το παγωτό είναι ένα πολύ μεγάλο στοίχημα να μεταστρέψουμε τη μέχρι πρότινος ισχύουσα αντίληψη ότι πρόκειται στην ουσία για μια "ένοχη απόλαυση". Με "βεβαρυμμένο" ιστορικό παρελθόν, όσον αφορά τα λιπαρά, τη ζάχαρη, τις περιττές θερμίδες κ.λπ., το παγωτό είχε και έχει ανάγκη από μια σωστή επανατοποθέτηση στον καθημερινό διατροφικό χάρτη του ολοένα και πιο "υποψιασμένου" καταναλωτικού κοινού. Σημαντική πρόσφατη έρευνα αγοράς αποκάλυψε ρητά ότι στον κόσμο του παγωτού, οι καταναλωτές γίνονται όλο και περισσότερο προσεκτικοί και συνειδητοποιημένοι όσον αφορά τις επιλογές τους. Χωρίς να γίνονται λιγότερο απαιτητικοί στις γευστικές προσδοκίες που έχουν από το παγωτό, επιδιώκουν συνάμα, όχι μόνο την ίδια αλλά και μεγαλύτερη γευστική απόλαυση, και ταυτόχρονα ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό τους από την κατανάλωση παγωτού. Ο πήχυς έχει ανέβει πολύ ψηλά, κι αυτό εντείνει και το βαθμό δυσκολίας για τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και τζελετιέρι, καθώς πρέπει ταυτόχρονα να ικανοποιήσουν πολλές και συχνά αντικρουόμενες ανάγκες. Στη Λήδρα πιστεύουμε ότι έφτασε η εποχή κατά την οποία η απεικόνιση στο σημείο πώλησης μιας "καθαρής”, εύκολης στην κατανόηση ετικέτας που να περιλαμβάνει όλα τα συστατικά του τελικού προϊόντος, και που να χαρακτηρίζεται από εξαιρετικά υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, είναι το στρατηγικό θεμελιώδες βήμα προς τα εμπρός για τον επαγγελματία. Για το είδος εκείνο του επαγγελματία που στοχεύει στο να προπορεύεται των τάσεων και που επιθυμεί να… πάρει μέρος στην επανάσταση που προετοιμάζει το μέλλον του χειροποίητου ποιοτικού παγωτού. Λόγω της μακρόχρονης συνεργασίας μας με κορυφαίες εταιρείες παγωτού από όλον τον κόσμο, αλλά και λόγω της προσωπικής μου εμπειρίας, έχω καταλήξει στο συμπέρασμα ότι το "φυσικό" είναι ανίκητο και αναντικατάστατο. Μέσα από τη συνεργασία μας με την ιταλική Comprital, μετά από πολυετείς δοκιμές και έρευνες, με την υποστήριξη και το κύρος ιταλικών πανεπιστημίων, νέα φυσικά συστατικά με μοναδικά χαρακτηριστικά συλλέχθηκαν, συνδυάζοντας νέες τεχνολογίες με παραδοσιακά προϊόντα, όπως το φρέσκο γάλα και τα φρούτα εποχής. γωτού βανίλιας για την παρασκευή πα Το τελικό αποτέλεσμα είναι το Giubileo Experience, σική και ήπια με κρεμώδη υφή, φυ ένα πρόγραμμα ενσωμάτωσης προϊόντων, τεχνοκατανοητή τη γεύση, διατηρώντας λογιών και αποκλειστικών υπηρεσιών για όλους ών συστατικ λίστα των «καθαρών» τους επαγγελματίες οι οποίοι αποσκοπούν στην leo be ρά Giu του (clean label). Η σει ά τικ επίτευξη του στόχου ενός χειροποίητου παγωτού στα φυσικά συ διαθέτει γεύσεις, με όνε ρπ με εξαιρετική ιταλική ποιότητα και καθαρή ετικέτα , μασκα όπως γνήσια σοκολάτα ρο και ύτυ βο “clean label". Προσωπικά, για μένα, ως τεχνικό με ότο ισκ μπ σε σκόνη, πλούσια, τό γω πα παγωτού, "ενσαρκώνει" και υλοποιεί όλα τα στο ει δίν μέλι, και ς πώς μα άς οντ μίζ θυ επίκαιρα διατροφικά αιτήματα για τον καταση γεμάτη γεύ παγωτό. ο ίητ πο ρο χει σιο ναλωτή του 21ου αιώνα». είναι το γνή

«

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ OLYMPIC FOODS ]

Παγωτό με στέβια, vegan και sorbet Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια διαρκής συζήτηση για τις νέες τάσεις στην αγορά του παγωτού οι οποίες, ουσιαστικά, καθορίζονται από τα προϊόντα που προσφέρουν οι εταιρείες. Δεν είναι όμως όλες οι τάσεις αξιοποιήσιμες και δεν ταιριάζουν όλες στην ελληνική αγορά, υπογραμμίζει ο τεχνικός σύμβουλος της Olympic Foods.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

του, ρυφαία βάση φρού All natural 10 0: κο τη ει νύ πέ που αναδεικ για κρεμώδες σορμ κο ν και δε χάνει τον όγ τω ού γεύση των φρ ά σικ ριέ χει μόνο φυ του στη βιτ ρίνα. Πε πλούσια σε φυ τικές αι είν ι συστατικά κα τές. ή γα λακτωματοποιη ίνες. Χωρίς λιπαρά ς ικέ ατ ωσ τικές ή αρωμ Χωρίς τεχ νη τές χρ ά νωμέ να φυ τικ ύλ ες. Χωρίς υδρογο . Χωρίς γενετικώς αιο κέλ λιπαρά ή φοινι ους. στατικά κανενός είδ τροποποιημένα συ

82 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

N Ί Κ Ο Σ Π Α Π Α Δ Ό Π ΟΥΛ Ο Σ Τε χ ν ι κ ό ς Σ ύ μ β ο υ λ ο ς Ο LY M P I C F O O D S

Π

οιοι είναι οι παράγοντες που καταδεικνύουν την επιτυχία μιας τάσης; Αν το δούμε επιχειρηματικά, δεν είναι μόνον η καθιέρωσή της στο μαγαζί, αλλά κυρίως η επέκταση της τάσης, η διεύρυνσή της ώστε να περιλάβει όσο γίνεται περισσότερους καταναλωτές.

«

Οι τάσεις που έχουν επιτυχία συνήθως έχουν να κάνουν με:

Μορφικές & γευστικές καινοτομίες που κρατούν τα χαρακτηριστικά που ο καταναλωτής θεωρεί απαραίτητα, αδιαπραγμάτευτα, σημεία αναγνώρισης του παρασκευάσματος (πχ. βασιλόπιτα με γεύση ρόδι, προφιτερόλ φιστίκι κ.λπ.). Θέματα υγιεινής διατροφής. Στην περίπτωση του παγωτού, αυτό που πρωτίστως ενοχοποιείται είναι η ζάχαρη, μιας και τα λιπαρά μπορούν να ποικίλουν σε ποσοστό. Άρα, η αντικατάσταση της ζάχαρης στα αυτιά του καταναλωτή "απενοχοποιεί" κατά κάποιον τρόπο την κατανάλωση παγωτού. Όμως, η αντικατάσταση της ζάχαρης με κάποιο άλλο συστατικό θα πρέπει να μην αλλοιώνει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του παγωτού, δηλαδή τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα. Η είσοδος της στέβιας στην αγορά ήρθε να λύσει αυτά τα προβλήματα. Πρόκειται για μια πανάκεια; Μια ουτοπία στη βιτρίνα; Μια μόδα που όπου να 'ναι θα τελειώσει; Όπως και να 'χει το πράγμα, η στέβια πέτυχε εκεί που απέτυχαν δεκάδες άλλα εγχειρήματα. Και πίσω από τη στέβια ακολουθούν τα προϊόντα vegan, που αρχίζουν να κερδίζουν μερίδιο, το οποίο αργά αλλά σταθερά αυξάνεται. Η ευκαιρία που δημιουργείται αυτή τη στιγμή προκύπτει από τα σορμπέ που υπάρχουν ήδη στη βιτρίνα μας και σταθερά θα διεκδικούν χώρο σε αυτή. Τα σορμπέ είναι ό,τι ελκυστικότερο υπάρχει για τον καταναλωτή που επιθυμεί την απενοχοποίηση της κατανάλωσης παγωτού, γιατί ουσιαστικά γι’ αυτό πρόκειται. Μην έχοντας καθόλου λιπαρά στη σύνθεσή τους, με χρήση φρούτων (γιατί αν δεν υπάρχουν φρούτα σε συγκεκριμένη περιεκτικότητα ανά κατηγορία φρούτων δεν ης βάση για Βάση stevia: πλ ήρ ι μόνο τα εν επιτρέπεται να ονομάζοτίθ οσ Πρ ια. πα γω τό με στ έβ ζετ αι με : υά νδ Συ ς. νται σορμπέ), με χαμηλότερο κτο λα γά γά λα και κρ έμ α Pistacchio ο. κά κα τό ποσοστό στερεών (~30%) γω πα Magicao, για ola, cci No ι. τίκ φισ τό ανά κιλό προϊόντος, είναι η Puro για πα γω κι. Peanut Butter, ιδανική πρόταση για τους για πα γω τό φο υν τού ι αρ άπ ικο. καταναλωτές, που ξεκιγια πα γω τό φισ τίκ : via νώντας από τα προϊόντα ste veganΠλήρη προϊόντα ή τικ ιρε εξα στέβια και vegan θέλουν νε ρό. Με πρ οσ τίθ εται μόνο δε ν υ πο να δοκιμάσουν και κάτι α ώμ χρ ι κα υφ ή, γεύ ση βανί λια, α: ρίν βιτ άλλο που θα ανήκει, έστω η στ ι ντα αλ λοιώνο υλ α. άο φρ , νι μό ψυχολογικά και μόνον, λε , σο κολάτα στην κατηγορία αυτή».

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ OPTIMA FOOD GALLERY ]

Σοκολάτα, η βασίλισσα του παγωτού

Ν Ί ΚΟ Σ Κ Υ Π ΡΑ ΊΟ Σ

Παραδοσιακές γεύσεις που φέρνουν στο νου παιδικά καλοκαίρια, αλλά και… παράδοση άνευ όρων στη σοκολάτα, που προσφέρει μεγάλη γκάμα συνδυασμών μέσα από εκλεπτυσμένες ποικιλίες κακάο, προτείνει η Optima Food Gallery.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Extra Nero Το Purofondente με έν τον η γεύση είναι μια σοκολάτα λα, που πε ριέ χει και χρώμα, χωρίς γά σε κακάο (60 %). υψηλή ποσόστωση rigine Santo Το Fondente Mοno 57% σοκολάτα, Domingo πε ριέ χει και έχει επίγευση δε ν πε ριέ χει γά λα

8 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Te c h n i c a l C o n s u l t a n t P a s t r y - I c e C r e a m OPTIMA FOOD G ALLERY

Η

ακαταμάχητη θέση που κατέχει το παγωτό ως επιδόρπιο είναι το κοινό μυστικό μικρών και μεγάλων. Κι αυτό γιατί προσφέρει δροσιά και απόλαυση, ενώ παράλληλα μας χαρίζει γεμάτη κρεμώδη γεύση, ανακαλώντας ταυτόχρονα μνήμες από τα παιδικά μας χρόνια και από ξέγνοιαστες στιγμές του παρελθόντος. Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος η φιλοσοφία των προμηθευτικών εταιρειών είναι να ανανεώσουν το ενδιαφέρον του κοινού, προσφέροντας καινοτομικά προϊόντα και γεύσεις, αλλά και επανασυστήνοντας τις παραδοσιακές, καταξιωμένες συνταγές. Για μια ακόμα σεζόν λοιπόν, τις εντυπώσεις θα κερδίσουν οι κλασικές γεύσεις, όπως βανίλια, pistachio και nocciola, καθώς και τα δροσιστικά σορμπέ φράουλα και λεμόνι, που ανήκουν πάντα στη γκάμα των φαβορί. Πρόκειται για γεύσεις που δεν φεύγουν ποτέ από το προσκήνιο, καθώς είναι άρρηκτα συνδεδεμένες, ακόμα και χρωματικά, με την ανανέωση, τη δροσιά, την άνοιξη, την καλοκαιρία. Καθοριστικό και πρωταγωνιστικό ρόλο όμως θα έχει φέτος και η αγαπημένη όλων σοκολάτα, που για άλλη μια φορά θα είναι η βασίλισσα του καλοκαιριού. Η σοκολάτα αποτελεί, σε όποια της μορφή -είτε ως ρόφημα, είτε ως γλυκό, είτε ως παγωτό- μια από τις διαχρονικές "λατρείες" των καταναλωτών, ανεξαρτήτως ηλικιακού group, και φυσικά κάνει πάντα θραύση στα παιδιά, καθώς είναι ένα από τα πιο "δραστήρια" κοινά στην κατανάλωση παγωτού. Εμείς στην Optima Food Gallery, σε συνεργασία με την Pernigotti Maestri Gelatieri, μέσα από χρόνια εμπειρίας και κοινής προσπάθειας, φροντίζουμε να προσφέρουμε εξαιρετικής ποιότητας σοκολάτα, η οποία επιτυγχάνεται από την προσεκτική επιλογή των καλύτερων ποικιλιών κακάο. Οι ποικιλίες κακάο διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στην απόδοση του τελικού προϊόντος και μπορούν να δημιουργήσουν ανάμεσα στους πελάτες σας πιστούς, φανατικούς οπαδούς. Η μεγάλη αυτή ποικιλία από σοκολάτες της Pernigotti Maestri Gelatieri κάνει την επιλογή της αγαπημένης γεύσης για φέτος ακόμα πιο δύσκολη. Ωστόσο, το να προσθέσετε στη βιτρίνα σας διαφορετικές "ποικιλίες" παγωτού σοκολάτα μόνο όφελος μπορεί να σας προσφέρει, καθώς σας προσδίδει το κύρος του ειδικού στον τομέα "σοκολάτα" και δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες αι αποκ λειστικά βανίλιας. Παράγετ σας να γίνουν κοινωνοί πολλών διαφοέγεται από από κακάο που συλλ ρετικών γεύσεων που θα καλύψουν τις χή, μια από την ομών υμη πε ριο τις ιδιαίτερες απαιτήσεις τους. Μην μίως πε ριοχές πιο γνωσ τές παγκοσ ξεχνάτε ότι το ποιοτικό παγωτό μπορεί παραγωγής κακάο. να σας διαφοροποιήσει από τον ανταγωο προϊόν Ένα ακόμα ιδιαίτερ νισμό σας, καθώς οι καταναλωτές έχουν ποικι λιακό είναι το επίσης μονο "εκπαιδευτεί" ακόμα και να πληρώσουν Tome, με 51% Monorigine Sao κάτι παραπάνω για ένα προϊόν διατροφής σοκολάτα, με πε ριεκτικότητα σε που εκπληρώνει τις προσδοκίες τους». φέ .

«

γά λα και επίγευση

κα

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ PREGEL ]

Φρουτώδεις γεύσεις και παραδοσιακά παγωτά με… μνήμες …αλλά και βότανα, εκχυλίσματα, γρανίτες, φρουτώδεις γεύσεις και παγωτά «φιλικά» προς τον ανθρώπινο οργανισμό είναι μερικές μόνο από τις φετινές προτάσεις της εταιρείας PreGel, που αντλεί τεχνογνωσία και έμπνευση από τον ομώνυμο καταξιωμένο ιταλικό κολοσσό.

ΑΥ Γ Έ Ρ Η Σ Τ Σ Ί Τ Σ Α Σ Διευθυν τής PREGEL GREECE

Μ

ε τη δημιουργία του ελληνικού υποκαταστήματος η PreGel Greece έχει αποφασίσει να παρουσιάσει σταδιακά στη χώρα μας όλη τη σειρά των προϊόντων της μητρικής εταιρείας, η οποία εκτείνεται στo χώρο του παγωτού, της ζαχαροπλαστικής, των ροφημάτων και των εξειδικευμένων μειγμάτων αρτοποιίας. Για τους Έλληνες επισκέπτες, η Sigep 2020 στο Ρίμινι ήταν μια ιδανική ευκαιρία να δουν από κοντά την πλήρη σειρά προϊόντων της PreGel, η οποία παράλληλα υπήρξε πλατινένιος χορηγός του παγκόσμιου πρωταθλήματος παγωτού που έγινε ταυτόχρονα με την έκθεση. Η ιταλική ομάδα, η οποία κατέκτησε και την ανώτερη διάκριση, είχε την ευκαιρία να προετοιμαστεί στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Reggio Emilia για το σκοπό αυτό. Η ενεργή συμμετοχή της PreGel σε τέτοιου είδους δραστηριότητες της επιτρέπει να αφουγκράζεται από πολύ κοντά τις νέες τάσεις της αγοράς και να ανταποκρίνεται άμεσα στις ανάγκες του επαγγελματία, προσφέροντας προϊόντα τα οποία θα τον βοηθήσουν να παραμείνει σύγχρονος και ευέλικτος.

«

Οι φετινές τάσεις της αγοράς παγωτού μπορούν να συνοψιστούν ως εξής: ΒΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ● Ουδέτερες σε γεύση και άρωμα βάσεις οι οποίες δεν επηρεάζουν την επίγευση του παγωτού και επιτρέπουν στους επαγγελματίες να αναδείξουν τη μοναδικότητα αλλά και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των γεύσεων που χρησιμοποιούν. ● Βάσεις οι οποίες δεν περιέχουν πρωτεΐνες γάλακτος και προορίζονται ακόμη και για την παραγωγή παραδοσιακών γεύσεων, όπως οι ξηροί καρποί. ● Βάσεις οι οποίες αποτελούνται από 100% φυσικές πρώτες ύλες χωρίς τεχνητά συστατικά. ● Ολοκληρωμένες βάσεις υψηλής δοσολογίας για την ελαχιστοποίηση του χρόνου παραγωγής.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

τη ς κλ ασ ική ς Με τά την επ ιτυ χία bole um Cr του έκδοσ ης, το εται ιάζ υσ ρο Red Fruits πα τη με ι ίζε φέ το ς και ξεχωρ ινων κκ κό ν τω γε μάτη γεύ ση τρ αγανό ν οϊό πρ α φρ ού των σε έν ρίς χω ο, στ μο και ευ πρ οσάρ τικά λίπ η υδρο γονω μέ να φυ ατισμ ό. ωμ χρ και με φυ σικό Με το Chicco Ross

o Sangria

86 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

δειά Mix απ ό εκ λε κτή σο να φτιάξετε ε είτ ορ μπ σταφυλιών, ς καθώ ς και παγω τό και γρ αν ίτε υ ξεχωρίζουν δροσιστικά ποτά πο ρακτη ρισ τικ ή με τη φρου τώδη, χα υ ισπ αν ικού γεύση του διάση μο ροφή ματος. io Με το νέο Pistacch abeschi Ar ς ιρά σε Cr ystal τη ς γω τά σας με εμ πλου τίσ τε τα πα ική σά λτσα στ γευ μια υπ έρ οχα τη τα απ ό κό κτι ριε με υψ ηλ ή πε ια. τίκ τρ αγανά φισ

ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΑΓΩΤΟΥ ● Παραδοσιακές προτάσεις γλυκών, οι οποίες μεταφέρουν συναισθηματικά τον καταναλωτή σε αγαπητές γευστικές αναμνήσεις του παρελθόντος. ● Βότανα και εκχυλίσματα σε παγωτά με βάση το γάλα ή σορμπέ. ● Καθαρές πάστες ξηρών καρπών. ● Γρανίτες φρούτων ή ροφημάτων σε ποτήρι. ● Μονοποικιλιακές σοκολάτες. ● Παγωτά με ωφέλιμες ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Συνοψίζοντας, οι τάσεις του 2020 εστιάζουν στο παραδοσιακό "μητρώο γεύσεων", που κάνει δυναμικό comeback, ενώ παράλληλα τα ωφέλιμα για τον οργανισμό παγωτά μπαίνουν σε πρώτο πλάνο».

Από την απόλυτη ισορροπία των γεύσεων και των υφών, δημιουργήθηκε μια νέα γαρνιτούρα της σειράς Arabeschi εμπλουτισμένη με τραγανές προσθήκες φιστικιού. Ιδανικό για συνδιασμό με την Ricotta 30, την κλασσική πάστα Gianduia, το Pistacchio Puro N ή το Anatolia.

SCHOOL OF GELATO & PASTRY

W W W. P R E G E LT R A I N I N G. C O M

PreGel Greece ΕΠΕ Προέδρου Δρακάκη 11, 17341 Άγιος Δημήτριος Τηλ: 210 9310123

©PreGel

ARABESCHI® PISTACCHIO CRYSTAL™

www.pregelgreece.com info@pregelgreece.com

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ SEFCO ZEELANDIΑ ]

Vegan επιλογές και στέβια θα ξεχωρίσουν

Ν Ί ΚΟ Σ Π Ε Π Ο Ν Ά Κ Η Σ Te c h n i c a l A d v i s o r C A S A G E L A T O

Η σεζόν του παγωτού ξεκινάει δυναμικά και η Sefco Zeelandia προτείνει μια μεγάλη γκάμα από επιλογές, επιμένοντας επίσης στις αλμυρές «εκπλήξεις», αλλά και στα all-time classic παγωτά που δεν εγκαταλείπουν ποτέ τις βιτρίνες.

Τ

ο παγωτό αποτελεί δίχως αμφιβολία ένα από τα αγαπημένα επιδόρπια των περισσότερων καταναλωτών, ιδιαίτερα τους ζεστούς, καλοκαιρινούς μήνες. Σύμφωνα με έρευνες, η αγορά παγωτού κατά κεφαλή ανέρχεται σε περίπου 4,6 κιλά ετησίως και αναμένεται να αυξηθεί, ενώ μέχρι το 2021 η συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων υπολογίζεται να παρουσιάσει αύξηση κατά 2,1%. Η Sefco Zeelandia προτείνει τις γεύσεις που θα ξεχωρίσουν το 2020, προκειμένου να κάνετε τις σωστές επιλογές για τη βιτρίνα του παγωτού σας.

«

Αλμυρές ή αλατισμένες γεύσεις Για να κεντρίσετε το ενδιαφέρον και να ικανοποιήσετε και τους πιο "περιπετειώδεις" καταναλωτές σκεφτείτε πέρα από τις καθιερωμένες, γλυκιές γεύσεις. Οι αλμυρές προσθήκες προσφέρουν μοναδικές υφές στο παγωτό, ενώ ταυτόχρονα διεγείρουν την αίσθηση της γεύσης. Για εσάς που θέλετε να προκαλέσετε ακόμα περισσότερο, δοκιμάστε να δημιουργήσετε παγωτό με ντομάτα, αβοκάντο ή, ναι, καλά διαβάζετε, ακόμα και με τυρί cheddar!

Vegan, χωρίς ζάχαρη Οι καταναλωτές νιώθουν λιγότερο ένοχοι όταν απολαμβάνουν παγωτό vegan ή χωρίς ζάχαρη. Η επιλογή παγωτού με στέβια είναι μια τάση που έχει κερδίσει αρκετούς καταναλωτές, οι οποίοι προσέχουν τη ζάχαρη που προσλαμβάνουν, αλλά δεν θέλουν να στερηθούν τη γλυκιά απόλαυση ενός παγωτού. Επίσης, τα τελευταία χρόνια πολλοί ζαχαροπλάστες ξεκίνησαν να πειραματίζονται με το γάλα καρύδας, αμυγδάλου, κάσιους, ακόμα και ρυζιού, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλές επιλογές σε ωραίο και κρεμώδες παγωτό χωρίς τη χρήση γαλακτοκομικών (vegan).

Παραδοσιακά στοιχεία Οι all-time classic γεύσεις, όπως καϊμάκι, βανίλια και σοκολάτα, που θα ανακαλύψετε στην ευρύτατη γκάμα της Casa Gelato, αποτελούν σταθερή αγάπη του κοινού. Όπως και οι γνώριμες γεύσεις, σαν τη μαστίχα, το ρόδι και το μπισκότο κανέλας Speculoos, που ξυπνούν ευχάριστες αναμνήσεις. Επενδύστε σε πλούσιες, ποιοτικές, αυθεντικές πάστες παγωτού, που θα δώσουν προστιθέμενη αξία σε μια απλή γεύση, προκειμένου να ξεχωρίσετε και να προσελκύσετε λάτρεις του παγωτού από διάφορες περιοχές».

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Βασίζεται Speculoos Cookie ρικών με βάση το σε ένα μείγμα μπαχα και προσφέρει ginger και την κανέλα αδεικνύει όλα μεστή γεύση, που αν τα γλυκίσματα.

88 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

tevia Superfood 600 “S νίλια, χωρίς & Vegan” Γεύση βα ό από το φυτό ζάχαρη, με γλυκαντικ γή για vegan. στέβια. Ιδανική επιλο , γνώριμη Mαστίχα Αγαπημένη ή υφή και έντονη γεύση, με εντυπωσιακ γεύση μαστίχας.

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ SWEET ICE ]

Νέες διατροφικές ανάγκες, νέοι τύποι παγωτού!

H ευαισθητοποίηση των καταναλωτών απέναντι στο περιβάλλον και η αυξανόμενη ανάγκη σεβασμού προς αυτό δείχνει το δρόμο για τις τάσεις που θα επικρατήσουν φέτος στο παγωτό, τονίζει ο διευθυντής R'n'D της Fugar, που συνεργάζεται με τη Sweet Ice.

ANTONIO CESARO Διευθυ ν τής R'n'D, Ε π ι κ ε φ α λ ή ς Τμ ή μ α τ ο ς Τε χ ν ι κ ώ ν F U G A R

Σ

τις ημέρες μας γίνεται ολοένα και πιο διαυγής και ηχηρή η περιβαλλοντική εγρήγορση των καταναλωτών, ενώ η ανάγκη σεβασμού προς το περιβάλλον μεγεθύνεται σε όλες τις πτυχές της αγοραστικής τους συμπεριφοράς. Πόσω δε μάλλον στον τομέα της διατροφής, όπου οι απαιτήσεις αυτές κορυφώνονται, με τους καταναλωτές να αναζητούν απόλυτα φυσικά προϊόντα που δεν περιέχουν χημικά ή επεξεργασμένα συστατικά.

«

Απουσία χημικών/τεχνητών παραγόντων Οι πραγματικά σοβαρές εταιρείες, όπως η Fugar, δυναμώνουν εδώ και πολλά χρόνια το portfolio τους με συστατικά που δεν προέρχονται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Παράλληλα, αναδεικνύεται η απαίτηση για μη χρήση τεχνητών αρωμάτων, χημικών πρόσθετων, υδρογονωμένων λιπαρών και τεχνητών γλυκαντικών ουσιών και η αντικατάστασή τους με άλλα που έχουν ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία των καταναλωτών, όπως για παράδειγμα φυτικές ίνες, πρωτεϊνες, τζίντζερ, γκότζι μπέρι, μπαομπάμπ κ.ά. Επίσης σημαντική είναι και η μερίδα του κοινού που αναζητά με επιμονή παγωτά με εξαιρετικά υγιεινό διατροφικό προφίλ, που ενδείκνυνται για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη – μια τέτοια σειρά έχουμε αναπτύξει, μετά από μακροχρόνια έρευνα και στην εταιρεία μου.

Υποκατάστατα ζάχαρης Τα υποκατάστατα ζάχαρης, ειδικά τα υποκατάστατα φυσικής προέλευσης, είναι και αυτά πολύ ψηλά στην ατζέντα του κοινού. Η μερίδα των ατόμων που έχει ευαισθησίες ως προς την κατανάλωση ζάχαρης (π.χ. διαβητικοί) είναι δεδομένο ότι δεν μπορούν να καταναλώσουν σε απεριόριστες ποσότητες παγωτό. Σε αυτές τις περιπτώσεις απαιτείται πάντα προσοχή και φυσικά η συμβουλή κάποιου θεράποντος ιατρού.

Καθοριστικό το ντεκόρ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Vegan Ολοκληρωμένη σειρά ται λεί οτε απ Variegatο, που lla Le a nn από 5 γεύσεις: No τίκι, φισ κι), (σοκολάτα/φουντού τίκι φισ και ο φουντούκι, αμύγδαλ με τραγανά κροκάν.

9 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

068) Panna Βάση παγωτού (40 ς, χωρίς με πρωτεϊνες γάλακτο νική για ένα ιδα , ρα καθόλου σάκχα παγωτό. δες μώ πλούσιο και κρε βάση για Vegan bianchero: δοσιακό ρα πα ή τούρτες παγωτό ή ζάχαρη ταν κασ παρφέ vegan, με και γάλα καρύδας.

Όσον αφορά το ντεκόρ, θα παίζει πάντα καθοριστικό ρόλο στις πωλήσεις του παγωτού. Το προϊόν σας, εκτός από ποιοτικό και γευστικό, θα πρέπει να είναι και εμφανίσιμο. Στις τελευταίες συμμετοχές της εταιρείας μας σε εκθέσεις, όπως και σε όλες τις παρουσιάσεις μας, η τεχνοτροπία ντεκόρ που ακολουθήσαμε ήταν εμπνευσμένη από τα χρώματα της φύσης -καθώς ενισχύουν την αίσθηση της φυσικότητας- αλλά και από τη ζεστασιά της αυθεντικής ιταλικής παράδοσης.

Vegan, μια τάση που πρέπει να ικανοποιηθεί Κατά τα τελευταία χρόνια είμαστε μάρτυρες μιας σημαντικής στροφής των καταναλωτικών συνηθειών προς υγιεινά και φυσικά προϊόντα. Το παγωτό vegan, όπως και το βιολογικό παγωτό, αποτελούν μέρος αυτής της νέας διατροφικής συνήθειας. Πρόκειται λοιπόν για μια διαρκώς αυξανόμενη τάση, η οποία σίγουρα δεν αποτελεί πια μειοψηφία, γι' αυτό πρέπει να την ικανοποιούμε και να τη σεβόμαστε».

Α Ι Κ Μ Ο Ο Ν Τ ΑΔΙΚΟ Ω Ρ Π Ο Τ

a r v i e n g a a t g e v ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ o

- vegan line -

ΓΙΑ ΧΡΗΣΗ ΣΑΝ ΡΙΠΛΑ ΣΤΟ ΠΑΓΩΤΟ’Η ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

ΟΛΑ ΟΣΑ ΧΡΕΙΑΖΕΣΤΕ ΓΙΑ ΜΙΑ VEGAN ΑΠΟΛΑΥΣΗ!

Sweet Ice - ΝΑξΟΥ 21, 18541 ΠεΙΡΑΙΑΣ - ΤΗΛ 210 4125413/ 4818617 www.Sweetice.gr - Info@Sweetice.gr @Sweetice_ltd fUgaR PrODUZIone S.P.A. viA dogana, 1430 . veRUccHiO (Rn) . ItALY www.fUgaR.It . eSteRo@fUgaR.It @fUgaRPRodUZiOne

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α

Π Α ΓΩΤΟ

[ TECNOBLEND ]

Φυσικά συστατικά και υψηλότερη διατροφική αξία Η αγορά επιστρέφει στο γνήσιο artigianale χειροποίητο παγωτό, καθώς συντονίζεται με το νέο αίτημα του κοινού για φρέσκο, ποιοτικό, υγιεινό προϊόν. Και μάλιστα με συστατικά που διαθέτουν ονομασία προέλευσης να μπαίνουν στο προσκήνιο, όπως τονίζει η εταιρεία Tecnoblend, με την ιταλική κουλτούρα της.

VINCENZO G RECO M a e s t r i G e l a t i e r e T E C N O B L E N D s . r. l .

Σ

την Ιταλία, την πατρίδα του χειροποίητου παγωτού "Αrtigianale" παράγονται πάνω από 500 εκατ. λίτρα παγωτού ετησίως, περισσότερα από κάθε άλλη ευρωπαϊκή χώρα, και η κύρια προτίμηση των καταναλωτών είναι να επιλέγουν τη χειροποίητη ποιότητα μέσα από τοπικά καταστήματα παγωτού και όχι βιομηχανικά προϊόντα. Αυτή η αυξανόμενη τάση στην Ιταλία αλλά και διεθνώς οφείλεται στην ανάγκη του καταναλωτή για πιο φρέσκο και ποιοτικό παγωτό καθαρής ετικέτας και φυσικής σύστασης, κάτι που θα επιφέρει μόνο οφέλη στους επαγγελματίες.

«

Το παγωτό ως απόλαυση και οι σύγχρονες διατροφικές ανάγκες Παγκοσμίως παρουσιάζεται αυξημένη τάση των καταναλωτών για αναζήτηση προϊόντων με ειδική σύσταση και σεβασμό στις νέες διατροφικές ανάγκες για λιγότερες θερμίδες, περισσότερες πρωτεΐνες και λιγότερα αλλεργιογόνα υλικά, σε νέους συνδυασμούς γεύσεων. Σύμφωνα με έρευνες, στην ελληνική αγορά υπάρχει αύξηση του ποσοστού σακχαρώδη διαβήτη (πάνω από 10% ), αλλά και της δυσανεξίας στη λακτόζη (20%) και στη γλουτένη (1%). Στα παραπάνω πρέπει να προστεθεί και η αύξηση του ποσοστού καταναλωτών vegan (0,8%). Η προσεγμένη τεχνολογία σύστασης του παγωτού αλλά και οι διαπιστεύσεις των υλικών είναι πολύ σημαντικά όπλα για τους επαγγελματίες στην παραγωγή πολλών απολαυστικών γεύσεων, με σεβασμό στις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες του καταναλωτή και των νέων τάσεων, που είναι πλέον πραγματικότητα και στην ελληνική αγορά.

Συστατικά με ονομασία προέλευσης Η ταυτότητα ενός πετυχημένου παγωτού αναδεικνύεται μέσα από τα πιο εκλεκτά συστατικά της φύσης, με συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης, κάτι που γνωρίζουμε πολύ καλά στην Tecnoblend. Η χρήση τεχνητών αρωματικών υλών και τεχνητών χρωστικών αλλοιώνει τις φυσικές γεύσεις και την ταυτότητα του προϊόντος.

0 10 ό Η προέλευση των υλικών απ ρο ότε λιγ γλυκαιμικό δείκτη, ρη χα ζά θα προσδώσει μοναδικό, ρίς Α χω α, θερμίδες ανά μερίδ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝ α. έβι στ τό φυ αξέχαστο χαρακτήρα στη το ό και γλυκαν τικές απ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ρου για ση γεύ γεύση. Η μαστίχα Χίου, Με νέα εκπληκτική turale Σειρά προϊόντων Na lostevia Yogurt.

Ca το φιστίκι Σικελίας, το ια έβ Στ ύ τιο γωτό με φυσικά Tecnoblend για πα φουντούκι Piemonte, το o lat per Ge ς ετικέτας, χωρίς Σειρά προϊόντων Su συστατικά, καθαρή ελληνικό σαλέπι δίνουν λη γωτό αθ , χωρίς φοινικέTecnoblend για πα γα λακτοματοποιητές ση αξία στη γεύση των διαπίσ τευ τα και νέα γεύση τικής διατροφής με λαιο, χωρίς πρόσθε πρωτεσε ας υλικών του επαγγελματία τητ κό e κτι ριε fre tose υψηλής πε Cioccolato Nero lac γρ. ανά ,5 22 . (ελ που θα δώσει τον πιο νο με χό ϊνικό περιε naturale. ση γεύ νέα ι κα ) τού εκλεκτό χαρακτήρα στα γω μερίδα πα lostevia mel. ra Ca d lte Sa Σειρά προϊόντων Ca to παγωτά που προσφέρει Supergela γωτά με χαμηλό Tecnoblend για πα στο κοινό του».

92 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Ε π ι μ έ λ ε ι α Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ , Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Νέο COOKIES® COCOBOOM MEC3 Από την αυθεντική σειρά Cookies® Από την πιο διάσημη σειρά υλών παγωτού της MEC3, κυκλοφορεί φέτος το νέο Kit Cookies® Cocoboom MEC3. Πρόκειται για έναν συνδυασμό (kit) που περιλαμβάνει γεύση Cookies® καρύδα με καραμέλα, ρίπλα με κομματάκια ψημμένης καρύδας και μπισκότο, καθώς και τραγανό κράμπλ για διακόσμηση! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, info@laoudis.gr

Βραβείο best retail design στην Piccolina Στη gelateria Piccolina, και στο υποκατάστημα που βρίσκεται στην περιοχή Collingwood, στο κέντρο της Μελβούρνης, απονεμήθηκε το βραβείο best retail design στο πλαίσιο των Eat and Drink Design Awards 2019. Το σχετικό έργο υλοποιήθηκε από το αρχιτεκτονικό γραφείο Hecker- Guthrie με το τελικό αποτέλεσμα να ικανοποιεί απόλυτα τον ιδιοκτήτη, ο οποίος είχε ζητήσει ο χώρος να αποπνέει το κλίμα της νότιας Ιταλίας, κατά τη δεκαετία του 1950.

CHICCO ROSSO SANGRIA MIX Ένα μπουκέτο από αρώματα φρούτων Με επιλογή από εκλεκτή σοδειά σταφυλιών και αρώματα παράδοσης, η PreGel δημιούργησε το Chicco RossoSangria Mix. Ένα προϊόν από φυσικό χυμό σταφυλιών για να φτιάξετε παγωτό, γρανίτες και δροσιστικά ποτά με την χαρακτηριστική γεύση του ισπανικού ροφήματος!

PREGEL GREECE ΕΠΕ, Τηλ. 210 9310123, info@pregelgreece.com

ΠΑΣΤΑ ΜΑΣΤΙΧΑ Νέα γεύση παγωτού Η νέα πάστα Μαστίχα έχει αυθεντική, παραδοσιακή γεύση μαστίχας Χίου και είναι ιδανική για παγωτό, αλλά και για εφαρμογές πατισερί. Πρόκειται για ένα υψηλής ποιότητας προϊόν, με αδιαμφισβήτητο άρωμα και οικεία γεύση που θα αγαπήσετε. Διατίθεται σε δοχείο 3kg.

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663 mail@sefcozeelandia.gr

94 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Τα plant-based παγωτά είναι το νέο trend Όλο και περισσότερες από τις κορυφαίες εταιρείες παραγωγής παγωτού παγκοσμίως λανσάρουν προϊόντα με φυτικά υλικά έτσι ώστε να προσελκύσουν και καταναλωτές vegetarian ή vegan. Άλλωστε, η μεγάλη απήχηση αυτών των παγωτών στους Millenials και τη Generation Z προμηνύει ότι η σχετική αγορά θα διευρυνθεί ακόμη περισσότερο. Μεταξύ των εταιρειών που πλέον παράγουν φυτικά παγωτά σε διάφορες γεύσεις είναι οι ARCTIC ZERO Inc, BEN and JERRY’S HOMEMADE INC, Bliss Unlimited LLC, Happy cow ltd., Jollyum Co., κ.λπ.

AMARETTO DISARONNO Με αυθεντικό λικέρ Εντυπωσιάστε τους πελάτες σας με την μοναδική, αποκλειστική γεύση της STELLA. Περιέχει το αυθεντικό λικέρ AMARETTO DI SARONNO και συνοδεύεται από μια βελούδινη επικάλυψη με σπασμένα μπισκότα amaretto. Το προϊόν συνοδεύεται από ταμπελάκι γεύσης με δύο διαφορετικές όψεις.

OLYMPIC FOODS LTD, Τηλ. 210 2846036-8, bk@olympic-foods.gr

ΞΕΠEΡΑΣΕ ΤΑ 260 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ Η ΑΓΟΡΑ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

DELIPASTE NONNA Καινοτόμο προϊόν από τη FABBRI Ένα νέο καινοτόμο προϊόν που δημιούργησε η FABBRI 1905, το «Delipaste Nonna», με γεύση και αρώματα παραδοσιακών υλικών, παρ1ουσιάζει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Γίνεται η βάση που θα μεταμορφώσει σε παγωτό τις αγαπημένες γεύσεις της ζαχαροπλαστικής, όπως Mille Feuille και Éclair ή τα παραδοσιακά Γαλακτομπούρεκο και Ραβανί. Σε δοχείο 1,5 κιλού. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2102419700, info@stelioskanakis.gr

Σημαντική αύξηση κατέγραψε, το 2010 στην Ελλάδα, η αξία της αγοράς παγωτού και παγωμένων επιδορπίων αγγίζοντας τα 260 εκατ. ευρώ, σύμφωνα με στοιχεία της Euromonitor. Όπως προέκυψε, οι καταναλωτές στρέφονται στα υγιεινά προϊόντα καθώς οι πωλήσεις προϊόντων με μειωμένη ζάχαρη κινήθηκαν ανοδικά. Η κατηγορία του παγωμένου γιαουρτιού φαίνεται ότι έχασε έδαφος εξαιτίας και του λουκέτου σε αριθμό συναφών καταστημάτων και τη θέση του παίρνει το premium παγωτό. Ειδικότερα, η κατηγορία που τραβάει το ενδιαφέρον των καταναλωτών στην ελληνική αγορά είναι το χειροποίητο παγωτό αλυσίδων, όπως είναι η Κωνσταντινίδης και η Τερκενλής, καταγράφοντας μάλιστα τη μεγαλύτερη αύξηση μεταξύ των υπόλοιπων υποκλάδων. Σε ότι αφορά τα τυποποιημένα, τα εμπορικά σήματα της Ελαΐς Unilever συνεχίζουν να ηγούνται της κατηγορίας παρότι έχασαν ποσοστό μεριδίου το 2019. Η τρίτη σε μερίδιο εταιρεία, Κρι Κρι, είναι αυτή που είχε τη μεγαλύτερη ανάπτυξη, μετά από αυτήν της κατηγορίας του χειροποίητου παγωτού.

Η αποξηραμένη πούδρα φράουλας σταθεροποιεί τα παγωτά ViViÓ ΠΑΓΩΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ Με προβιοτικά Το ViViÓ είναι το πρώτο προϊόν που συνδυάζει την απόλαυση ενός παγωτού με σημαντικά οφέλη για την υγεία του καταναλωτή. Περιέχει προβιοτικά, τα οποία προστατεύουν την ισορροπία της μικροχλωρίδας του εντέρου και φέρει πιστοποιήσεις 100% Clean Label, Free from Palm Oil, Χωρίς τεχνητά αρώματα και χρώματα. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

Mετά από έρευνα του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA- US Department of Agriculture) προέκυψε ότι η παγωμένη- αποξηραμένη πούδρα φράουλας μπορεί να αποτελέσει ένα ιδανικό σταθεροποιητικό συστατικό για το παγωτό. Και αυτό γιατί, έπειτα από σχετικά πειράματα που πραγματοποιήθηκαν, επιβεβαιώθηκε ότι η πούδρα φράουλας έχει τη δυνατότητα να διατηρεί το σχήμα των παγωμένων επιδορπίων και του παγωτού ακόμα κι όταν φτάνουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 95

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Gelato matcha σε επτά «εντάσεις» Το Nanaya, ένα γιαπωνέζικο κατάστημα παγωτού, με παραρτήματα σε Σιζουόκα και Τόκιο, περηφανεύεται ότι διαθέτει το καλύτερο gelato matcha στον κόσμο. Προσελκύει ντόπιους αλλά και τουρίστες που ψάχνουν μια διαφορετική εμπειρία πράσινου τσαγιού. Το όνομα Nanaya είναι εμπνευσμένο από τις επτά διαφορετικές γεύσεις matcha που προσφέρονται (nana= επτά). Έτσι, υπάρχουν διαθέσιμες επτά εντάσεις της ίδιας γεύσης με την πρώτη να είναι η πιο ήπια και την διάσημη έβδομη γεύση να περιγράφεται ως «το πιο έντονο παγωτό matcha στον κόσμο».

ΝΕΑ «ΑΜΑΡΤΩΛΗ» ΓΕΥΣΗ ΕΚΑΝΕ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΗΣ ΣΤΟ WALT DISNEY WORLD To «Cinnful Sundae» αποτελεί τη νέα «αμαρτωλή» προσθήκη στο μενού του Wolfgang Puck Bar and Grill που βρίσκεται στο Disney Springs του Walt Disney World. Με παγωτό κανέλας και βανίλιας, πλαισιωμένο από ζαχαρωμένα καρύδια και φρέσκο γλυκόψωμο, το εν λόγω επιδόρπιο έχει αποκτήσει ήδη φανατικούς φίλους. Η γεύση του μοιάζει με το ρολό κανέλας, με νότες βανίλιας, οι οποίες χαρίζουν μια ιδανική ισορροπία.

EXTRA NERO Extra Dark Σοκολάτα για υπέροχο παγωτό Το Purofondente Extra Nero είναι μια σοκολάτα με έντονη γεύση και χρώμα. Δεν περιέχει γάλα και έχει υψηλή ποσόστωση σε κακάο (60%). Εφαρμόζεται γρήγορα μόνο με την προσθήκη νερού και διατίθεται σε σακουλάκι 1,8 κιλών.

OFG ΑΕ, Τηλ. 213 0904401-02, ofg@ofg.gr

SEMIFREDDO ΠΟΛΙΤΙΚΟ Η αγαπημένη ελληνική γεύση Για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά, η πιο αγαπημένη ελληνική γεύση του καλοκαιριού με σαλέπι και μαστίχα σε ένα μοναδικό καινοτόμο προϊόν, το Semifreddo Πολίτικο. Ιδανικό για τούρτες παγωτού, γλυκίσματα κατάψυξης με βάση ραβανί, καρυδόπιτα, σάμαλι, κλπ. Παρασκευάζεται εύκολα στο μίξερ, διατηρείται στην κατάψυξη για μεγάλο διάστημα χωρίς να πετσιάζει και να κρυσταλλώνει.

FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, info@foodstuff.com.gr

Το ιδανικό παγωτό για… την εγκυμοσύνη Και επισήμως, τo Nightfood συνίσταται ως το ιδανικό παγωτό για έγκυες γυναίκες, σύμφωνα με την Αμερικανική Ομοσπονδία Εγκυμοσύνης (American Pregnacy Association) . «Αντικειμενικά, το Nightfood είναι το πιο κατάλληλο παγωτό για τις μέλλουσες μητέρες, κάτι που επιβεβαιώθηκε πρόσφατα και από την APA», τόνισε σχετικά ο CEO της εταιρείας, Sean Folkson. Το Nightfood έχει δημιουργηθεί έτσι ώστε να ικανοποιεί τις μεταμεσονύκτιες λιγούρες με έναν πιο υγιεινό τρόπο που αποτρέπει τις αϋπνίες.

96 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

ΣΕΙΡΑ NATURALE TECNOBLEND Νέα προϊόντα Η σειρά Naturale επεκτείνεται με τη γεύση Cioccolato Nero Lactosefree natural και τις ημιέτοιμες παστεριωμένες βάσεις παγωτού φρούτου και γάλακτος Nucleo Crema & Frutta naturale. Επιλέξτε γεύσεις και βάσεις χωρίς γαλακτοματοποιητές, φοινικέλαιο και πρόσθετα, με φυσικά συστατικά και αρώματα.

TECNOBLEND SRL, Τηλ. 6970803706, info@tecnoblend.it

Υψηλής Ποιότητας Παγωτομηχανές

ΜΗΧΑΝΉ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΠΑΓΩΤΟΎ ΥΨΗΛΉΣ ΑΠΌΔΟΣΗΣ MOD.GEL Γρήγορη κατάψυξη στους -10°C. 4 μοντέλα με αριθμός λεκανών παγωτού 1-2-3-4 ανά κύκλο & 5-9-12-20 παραγωγή λίτρων παγωτού/ώρα. Υδρόψυκτη ή Αερόψυκτη.

ΥΨΗΛΉΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΉΣ MOD. PT 1E & PT 2E. Παστεριώνει, ψύχει και διατηρεί το μείγμα με μέγιστη αποτελεσματικότητα και αποδοτικότητα. Ελλειπτική δεξαμενή. Εύκαμπτο στόμιο anti-drop. Παραγωγή ανά κύκλο: 30/60 ή 30/120 Lt. Υδρόψυκτες ή αερόψυκτες.

ΠΟΛΎ-ΜΗΧΆΝΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΠΑΓΩΤΟΎ MOD.TRT Παστερίωση και κατάψυξη παγωτού, μια τεχνολογία που αναπτύχθηκε για την εξοικονόμηση χώρου & χρόνου. Συνεχή & συγχρονισμένη παραγωγή. Ωριαία Παραγωγή: 30/50/60/120 λίτρα παγωτού. Υδρόψυκτες ή αερόψυκτες.

ΜΗΧΑΝΉ SOFT ΠΑΓΩΤΟΎ MOD. SOFTICE Διαθέσιμη σε επιτραπέζια & επιδαπέδια έκδοση με 1 & 2 γεύσεις αντίστοιχα. Ρύθμιση για απλή ανάμιξη, κανονική λειτουργία, συντήρηση. Παραγωγή/Ώρα 19 Kg/h (250 χωνάκια/h) ή 19x2 Kg/h (250X2 χωνάκια/h)

“Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ’’ – ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ Θέση Λάκκο Κάτσαρη, 193 00 Ασπρόπυργος, τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172 Fax: 210 52 36 255, www.dakoronias.gr, email: info@dakoronias.gr

Βρείτε μας στο Facebook Δακορώνιας Μηχανήματα Αρτοποιίας

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Gelato Festival στο Ντάλας Στις 30 και 31 Μάϊου θα διεξαχθεί το Gelato Festival America 2020 στο Ντάλας του Τέξας, μια διοργάνωση όπου θα σπεύσουν οι λάτρεις του παγωτού, αφού κατά τη διάρκεια της μπορούν ελεύθερα να δοκιμάζουν όλες τις γεύσεις παγωτού που προσφέρονται στο φεστιβάλ. Επιπλέον, στόχος είναι έπειτα από ψηφοφορία του κοινού να αναδειχτεί ένας ντόπιος Gelato chef ο οποίος θα πάρει το εισιτήριο για τον παγκόσμιο δ ι α γω ν ι σ μ ό Gelato Festival World Masters που θα γίνει στην Ιταλία το 2021.

Η UNILEVER ΑΛΛAΖΕΙ ΤΟ MARKETING ΓΙΑ ΠΑΙΔΙΑ Μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής παγωτού στον κόσμο, η Unilever, γνωστοποίησε ότι έως το τέλος του 2020 θα αλλάξει τη διαφήμιση τροφίμων και ποτών, που απευθύνεται σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών στα παραδοσιακά Μέσα Ενημέρωσης και σε ηλικίες κάτω των 13 ετών στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Έτσι, τα προϊόντα του brand Wall’s (Magnum και Cornetto, που στη χώρα μας κυκλοφορούν με το brand της Algida) θα φέρουν το λογότυπο «Responsibly Made for Kids» προκειμένου οι αγοραστές να γνωρίζουν ποια είδη κατασκευάζονται για παιδιά. Τα προϊόντα παγωτού, που προορίζονται για παιδιά, θα περιέχουν το πολύ 110 θερμίδες και 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά μερίδα.

ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΑΓΩΤΟΥ Από την Comprital Πλήρη σειρά προϊόντων παγωτού vegan από την Comprital. Βάση παγωτού, γεύσεις, variegate, vegan σοκολάτα καλύπτουν τις γευστικές επιθυμίες όλων όσων δεν θέλουν ζωικά στοιχεία στο παγωτό τους. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, Τηλ. 2104834748, info@ledrafoods.gr

SUPERFOOD ΠΑΣΤΑ ΣΟΥΣΑΜΙ Για παγωτά και σορμπέ Την πάστα σουσάμι της FUGAR, με καβουρντισμένο άρωμα και μοναδική γεύση, προτείνει η Sweet Ice! Ένας πολύτιμος συνδυασμός γευστικής απόλαυσης και των ευεργετικών ιδιοτήτων ενός Superfood. Για την περίοδο της νηστείας, προτείνουμε δυο υπέροχες συνταγές σορμπέ με βάση το σουσάμι ή το μαυροσίσαμο. Σε συσκευασία δοχείου 3 κιλών.

SWEET ICE, Τηλ. 210 4125413/4818617, info@sweetice.gr

Gelato κρεμμυδιού σε εστιατόριο στο Πακιστάν Μια ευφάνταστη παραλλαγή ενός κλασικού ιταλικού πιάτου δημιούργησε για το μενού του το εστιατόριο Verge στο Καράτσι του Πακιστάν. Ο λόγος για βοδινό καρπάτσιο με gelato αλμυρού κρεμμυδιού και σιρόπι σφενδάμου. Το εν λόγω πιάτο στην κλασική έκδοση συνοδεύεται από μία σαλάτα κρεμμυδιών, ωστόσο, στο «Verge» το πήγαν ένα βήμα παρακάτω και δημιούργησαν ένα gelato αλατισμένων κρεμμυδιών, το οποίο ταιριάζει αρμονικά με όλα τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου.

98 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

ΝΕΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ Παγωτίνια από το «Πήλιο» Νέες παγωμένες γευστικές απολαύσεις προτείνει η ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ- ΠΑΓΩΤΑ ΠΗΛΙΟ παρουσιάζοντας τρεις νέους κωδικούς. Ένα πυραυλάκι με μαύρο κώνο γεμισμένο με πλούσιο σε γεύση παγωτό αλμυρής καραμέλας, μια τούρτα τύπου snickers και μια πολυσυσκευασία σαραγλί 5 τεμαχίων. Θα ξεχωρίσουν για την ποιότητα και τις λογικές τιμές τους. ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, Τηλ. 24210 65470, info@pilioicecream.com

«Corona Cake» αλά…ιταλικά! Εν μέσω έξαρσης των κρουσμάτων του κοροναϊού παγκοσμίως, ζαχαροπλάστες στη γειτονική Ιταλία επιχειρούν να ξορκίσουν το φόβο με χιούμορ και αστεία. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Gelateria Infinito, στα περίχωρα της Κρεμόνα (μία από τις περιοχές που υποφέρει περισσότερο από την εξάπλωση του ιού) έφτιαξε κέικ- παγωτό που το ονομάζει «Corona Cake» και είναι διακοσμημένο με τις χαρακτηριστικές προεξοχές του κινεζικού ιού Covid-19. «Το γνωρίζουμε ότι το θέμα wwwείναι σοβαρό, αλλά πιστεύουμε ότι δεν μπορούμε να επιλύσουμε τα προβλήματα με στενοχώρια και φόβο. Το σημαντικό είναι να τηρήσουμε τις οδηγίες και να παραμείνουμε ήρεμοι. Αν στο μεταξύ φάμε και ένα καλό παγωτό, είναι βέβαιο ότι δεν μπορεί να κάνει κακό» εξηγεί οι ιδιοκτήτης του καταστήματος, Αντρέα Σκιράλι.

ΟΙ ΑΓΑΠΗΜEΝΕΣ ΓΕYΣΕΙΣ ΠΑΓΩΤOY ΣΤΟ GOOGLE SEARCH Η ώρα για το πρώτο παγωτό της χρονιάς βρίσκεται πολύ κοντά και η google αποφάσισε να μας ενημερώσει για τις γεύσεις που θα κυριαρχήσουν φέτος. Oι ειδικοί προσπάθησαν να εντοπίσουν τις νέες τάσεις ερευνώντας τις αναζητήσεις των χρηστών. Πρόσφατα, λοιπόν, η google δημοσίευσε λίστα με τις γεύσεις που βρέθηκαν στην κορυφή των αναζητήσεων, από όπου, όπως φαίνεται, θα προκύψουν και οι μελλοντικές τάσεις. Πρώτη και καλύτερη, στην κορυφή των προτιμήσεων των χρηστών του google, βρίσκεται η γεύση φράουλα και ακολουθούν η γλυκοπατάτα (ube), η σοκολάτα, ο καφές, η βανίλια, το oreo, το μάνγκο, η καρύδα, το μάτσα (τσάι) και το αβοκάντο.

PUBLI

Νέα προϊόντα

από την κορυφαία εταιρία παγωτού

FABBRI 1905

Το 2020 εντυπωσιάστε και κερδίστε τους πιο απαιτητικούς λάτρεις του παγωτού, προσφέροντας μοναδικές δημιουργίες και νέες πρωτοποριακές γεύσεις, με τα νέα υψηλής ποιότητας προϊόντα της κορυφαίας ιταλικής εταιρίας FABBRI. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ σας προτείνει ένα συναρπαστικό ταξίδι απόλαυσης & γεύσης με μοναδικούς συνδυασμούς και εφαρμογές που θα δημιουργήσουν τις νέες τάσεις της αγοράς.

Delipaste ΝΟΝΝΑ

NEW

Με έμπνευση από την παράδοση και τις συνταγές της γιαγιάς, η FABBRI 1905 μας ξανασυστήνει τα παραδοσιακά γλυκά σε καλοκαιρινή εκδοχή, μεταμορφώνοντάς τα σε παγωτό χάρη στο πρωτοποριακό Delipaste “NONNA”. Με γεύση παραδοσιακών υλικών όπως βούτυρο, αυγά, αλεύρι και ζάχαρη, το “NONNA” γίνεται η βάση για μοναδικές παγωμένες δημιουργίες. Εμπνευστείτε από τα ελληνικά παραδοσιακά γλυκά και δημιουργήστε υπέροχες γεύσεις παγωτού που θα ταξιδέψουν και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές στις πιο γλυκές τους αναμνήσεις.

NEW

Gelato range

Simplé Amarena

Simplé

Simplé Avocado

Simplé Aloe

Η υπέροχη, αυθεντική γεύση της Amarena FABBRI σε παγωτό. Ιδανικό για soft gelato, semifreddo και γρανίτα.

Με πλούσια γεύση παραδοσιακού ελληνικού γιαουρτιού. Για παγωτό, soft gelato και semifreddo.

Με την ιδιαίτερη γεύση & το άρωμα του αβοκάντο. Για παγωτό, soft gelato & semifreddo.

Με εκχύλισμα αλόης & πρωτότυπη γεύση που προσδίδει στο τελικό παγωτό φρεσκάδα και δροσιά καλοκαιριού. Φανταστικό ως γρανίτα.

Snackoloso Bom Bon

Variegato Biscotti Cookies

Base Gran Cioccolato

Base Olandese 50

Variegato με πλούσια γεύση φουντουκιού και σοκολάτας γάλακτος, τονισμένη με φουντούκια & γκοφρέτα.

Με πολύ πλούσια σοκολατένια γεύση & επίγευση πραλίνας η οποία συμπληρώνεται από τραγανά μπισκότα.

Πηκτικό με κακάο για παραγωγή εύκολου και γρήγορου παγωτού σοκολάτα. Για ζεστή μέθοδο.

Η FABBRI από το 1905 δημιουργεί και παρέχει υψηλής ποιότητας & γεύσης προϊόντα σε όλους τους πελάτες της παγκοσμίως. Γι’ αυτό και οι καλύτεροι επαγγελματίες στο παγωτό εμπιστεύονται την FABBRI και τα προϊόντα της. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, 35 χρόνια δίπλα στον επαγγελματία και τις ανάγκες του, φροντίζει να παρέχει λύσεις με μια ευρεία γκάμα ποιοτικών προϊόντων που συνεχώς ανανεώνεται ώστε να ανταποκρίνεται πλήρως στις υψηλές σας απαιτήσεις.

Mαζί εξελίσσουμε την επιτυχία σας… Αποκλειστικός Διανομέας:

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Έδρα: Ανεμώνης 4, 136 78 Αχαρναί - Αττική, Τηλ.: 210 2419700, Fax: 210 2462433 Υποκ/μα: ΒΙ.ΠΕ Σίνδου, Γ’ Φάση, Ο.Τ. 38, Τ. Θ. 1055, 570 22- ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, Τηλ.: 2310 570121-4, Fax: 2310 570130 E-mail: info@stelioskanakis.gr

www.stelioskanakis.gr

Πηκτικό, με πλούσια γεύση γάλακτος, εξαιρετικό κράτημα & υφή. Για κρύα & ζεστή μέθοδο.

Integrattori Con Fibra Σταθεροποιητής για παγωτό. Για εξαιρετικό κράτημα.

PUBLI

[ Chocolate Academy ]

H Αυτοκράτειρα της Σοκολάτας

ΤΏΡΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ

Η Chocolate Academy Athens, που αρχίζει τη λειτουργία της στη χώρα μας την άνοιξη, έχει όλες τις προδιαγραφές να γίνει ένα υποδειγματικό «στολίδι» στο παγκόσμιο, υψηλότατων στάνταρ, δίκτυο των Ακαδημιών της γαλλοβελγικής αυτοκρατορίας Barry Callebaut. Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα

Σ

τις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της νεοσύστατης Chocolate Academy Athens, στην οδό Αγ. Κωνσταντίνου 50, στο Μαρούσι, τα πάντα έχουν τη μυρωδιά του ολοκαίνουργιου. Η φιλόξενη είσοδος, η καλαίσθητη αίθουσα συσκέψεων, το «γυαλιστερό» εργαστήριο, τα λειτουργικά αποδυτήρια, το minimal λουτρό, όλα αποπνέουν τη μελετημένη φροντίδα και το σοφό σχεδιασμό που συνάδει με την κορυφαία εκπαιδευτική εμπειρία των Chocolate Academies. Ως εδώ, όλα καλά. Όμως, στη συνέχεια κάτι δεν μου πήγαινε καλά... Μπαίνοντας στο meeting room για να συναντήσω τον Philippe Marand για τη συνένευξη, δύο… σεσημασμένοι pastry chefs, ο Χρήστος Λάμπρου, τεχνικός διευθυντής της Λήδρα και ambassador της Cacao Barry, και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, head pastry chef της μυθικής «Σπονδής» και μέλλων ambassador της Cacao Barry, με ενημέρωσαν ότι θα παίξουν εκείνοι το ρόλο του δημοσιογράφου και θα θέσουν τα ερωτήματα στον σπουδαίο Γάλλο pastry chef, Technical Activity & Chocolate Academy Manager EEMEEA (Eastern Europe, Middle East, Africa) της Barry Callebaut. (OK, παιδιά, κανένα πρόβλημα, τζάμπα πληρώνομαι, you can take it from here). Λοιπόν, Philippe, σήμερα είσαι τεχνικός διευθυντής και επικεφαλής όλων των Ακαδημιών στην Ανατολική Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Αφρική. Πες μας όμως πώς ξεκίνησες… Είχα την ευκαιρία να ακολουθήσω ένα πρόγραμμα μαγειρικής σε σχολή μαγειρικής στη Νίκαια της Γαλλίας. Στη συνέχεια, ακολούθησα ένα ακόμα πρόγραμμα ζαχαροπλαστικής στην ίδια Σχολή, η οποία με έστειλε στο Παρίσι, όπου και έθεσα τις βάσεις της καριέρας μου. Στην επαγγελματική μου πορεία υπάρχουν φυσικά ορισμένα ορόσημα, τα οποία έχουν «χτιστεί» γύρω από ξενοδοχεία πέντε αστέρων στο Παρίσι- το «Intercontinental», το «Hotel Ritz»- επίσης σε μερικές από τις μεγαλύτερες εταιρείες catering, στο περίφημο maison de gastronomie «Dallowau» και στην κορυφαία «Ecole Lenotre», όπου δίδαξα ζαχαροπλαστική.

102 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

01

02

Είχα επίσης την ευκαιρία να είμαι τεχνικός υπεύθυνος για το άνοιγμα της «Lenotre Franchise» στο Κουβέιτ και σε άλλες χώρες. Αποκόμισα πολλά από αυτή την εμπειρία, τα οποία σίγουρα με βοήθησαν στη μεγάλη πρόκληση που είχα μπροστά μου, δηλαδή στο launching των Ακαδημιών, σε πολλά μέρη του κόσμου.

03

1. Η τρόικα της σοκολάτας: Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Χρήστος Λάμπρου, Philippe Marand. 2. Συζήτηση στρογγυλής (οκ, παραλληλόγραμμης) τραπέζης μεταξύ των 3 pastry chefs στην Chocolate Academy Athens.

3. Άριστα εξοπλισμένο το εργαστήριο. 4. Like! 5.100 αλληλεπιδράσεις και απήχηση συγκέντρωσε η κοινή μας φωτό στο fb. Ευχαριστούμε!

Όσον αφορά τη διδακτική και την επιχειρησιακή σου εμπειρία; Διδάσκω εδώ και 30 χρόνια και πάντα με το ίδιο πάθος, λόγω της εμπειρίας και της επαφής μου με πάρα πολλούς ανθρώπους του επαγγέλματος, σε ολόκληρη την Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Αφρική, τη Ρωσία, το Ισραήλ και αλλού. Παράλληλα με τη διδασκαλία, ταξιδεύω συνεχώς -άλλωστε τα ταξίδια είναι μέρος της 04 δουλειάς του εκπαιδευτή- κι έτσι έχω την ευκαιρία να ανακαλύπτω συνεχώς τις 5 ηπείρους και όλο τον πλούτο της κουλτούρας που έχουν να μου προσφέρουν. Αν έπρεπε να το κάνω ξανά, πιθανότατα θα το έκανα όλο από την αρχή.

Chocolate Academy Athens. Ποιος είναι ο κύριος στόχος και το όραμα της Ακαδημίας; Nα δημιουργήσουμε ένα σχολείο σοκολάτας και όχι απλώς ένα εργαστήριο, όπως συνήθως συμβαίνει. Να καλέσουμε πελάτες και ανταγωνιστές μας να συνεργαστούν μαζί μας για να αναβαθμίσουν την τέχνη της σοκολάτας στην Ελλάδα. Η Chocolate Academy Αthens είναι η τελευταία γενιά της Ακαδημίας, η οποία συμπυκνώνει την εμπειρία και την τεχνογνωσία από τις 23 άλλες ακαδημίες που λειτουργούμε ανά τον κόσμο. Στην ουσία πρόκειται για ένα «ανοιχτό» κέντρο ανταλλαγής ιδεών, γνώσης και δημιουργίας. Εδώ, ένα μείγμα ταλέντων προσφέρει το απόσταγμα μιας παγκόσμιας τεχνογνωσίας και υποστηρίζεται από την τελειότητα των προϊόντων Cacao Barry και Mona Lisa, τα οποία αναλαμβάνουν να αποδώσουν την καλύτερη δυνατή τελική γεύση και τη ζαχαροπλαστική αρμονία.

Σε ποιους απευθύνεται η Ακαδημία; Πελάτες, ζαχαροπλαστεία και αρτοποιεία, στο κανάλι HORECA, ακόμα και σε ιδιώτες. Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα μαθημάτων που ξεκινούν από τους αρχάριους, που το ονομάζουμε «εκκίνηση σοκολάτας», όπου οι ερασιτέχνες ανακαλύπτουν τις βασικές αρχές της σοκολάτας, και φτάνουν μέχρι ένα ευρύ, μελετημένο φάσμα μαθημάτων για συνεχή βελτίωση των επαγγελματιών στη ζαχαροπλαστική και το παγωτό. Οι ακαδημίες σοκολάτας είναι χώροι όπου γεννιούνται νέες τάσεις... Ευτυχώς έχουμε πρόσβαση σε μελέτες τάσεων, με αποτέλεσμα οι δημιουργίες μας να είναι κοντά στις ανάγκες της αγοράς. Υπάρχουν αρκετές τάσεις που ακολουθούμε. Aς δώσω δύο μόνο παραδείγματα: το μονοπροϊοντικό concept, δηλαδή ένα εξειδικευμένο κατάστημα που διαθέτει αποκλειστικά ένα προϊόν π.χ. μακαρόν, εκλέρ, τάρτες κ.λπ., και η επανεφεύρεση της συνταγής, με λιγότερη ζάχαρη, χωρίς προσθήκες, που να ανταποκρίνεται πολύ «καθαρά» στις προσδοκίες της αγοράς.

Ο προβληματισμός σχετικά με τη βιωσιμότητα του κύκλου της σοκολάτας αναδεικνύεται σταδιακά σε φλέγον ζήτημα. Με ποιον τρόπο η Cacao Barry συμβάλλει στη βιώσιμη καλλιέργεια του κακάο; Η φύση μάς προσφέρει τους καλύτερους σπόρους κακάο. Η Cacao Barry ανταποδίδει αυτή την προσφορά σε όλο το φάσμα της παραγωγής, χάρη στη γνώση της να δημιουργεί σοκολάτες με την καθαρότερη γεύση. Από το 2015, η Cacao Barry είναι πραγγατικά περήφανη που υποστηρίζει το ίδρυμα «The Horizons of Cocoa» και την αποστολή του να βελτιώσει τα μέσα διαβίωσης για τους παραγωγούς κακάο παγκοσμίως, μέσω της προώθησης βιώσιμων πρακτικών και σημαντικών προγραμμάτων ανάπτυξης, εκπαίδευης, υποστήριξης και χρηματοδότησης.

Ας δούμε λίγο πιο αναλυτικά την γκάμα Cacao Barry και τους τομείς που καλύπτει. Με ευρύτατο χαρτοφυλάκιο γεύσεων, η αποστολή της Cacao Barry είναι 100% εστιασμένη στο να στηρίζει τους επαγγελματίες στον καθημερινό τους στόχο, να προσφέρουν την καλύτερη σοκολάτα: από τις Or Noir -τις σοκολάτες αποκλειστικής υπογραφής σπουδαίων σεφ- στις σοκολάτες που φτιάχνονται μόνο από μία φυτεία ή από μια περιοχή του πλανήτη ως τις σοκολάτες που παράγονται με τη νέα μέθοδο Q-Fermentation. Πρόκειται για σπόρους κακάο εξαιρετικής καθαρότητας που απελευθερώνουν έντονη γεύση. Υπάρχει επίσης η γκάμα της Heritage, που περιλαμβάνει παραδοσιακές συνταγές των σεφ της Cacao Barry. Εκτός από τις σοκολάτες, η Cacao Barry προσφέρει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων κακάο, ξηρών καρπών και υπηρεσιών, καθώς και διακοσμήσεις.

Chocolate Academy Athens, Aγίου Κωνσταντίνου 50, Μαρούσι LEDRA FOODS: info@ledrafoods.gr, τηλ.: 210 4834748

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 103

ΔΗ Μ ΙΟΥ Ρ ΓΟΣ

Jordi Puigvert

“ΥΠΆΡΧΕΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉ

και εκτός Instagram”

Ο Ισπανός pastry chef, Jordi Puigvert, ήρθε τον Ιανουάριο στην Ελλάδα για δύο μοναδικά masterclasses. Το «Α-Ζ» δεν έχασε την ευκαιρία να τον ανακρίνει κι εκείνος δεν μάσησε τα λόγια του. Συνέ ν τευξ η Εύη Παν ταζοπούλου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς , Α λέξανδρος Βογιατζάκης (φ ω τ ό σ υ ν τ α γ ή ς )

10 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Τ

ο μεγάλο του πάθος ήταν το πιάνο. Αντιθέτως, απεχθανόταν τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Όμως, η γνωριμία του με τον μισελενάτο σεφ Joan Roca του άλλαξε τη ζωή και τα επαγγελματικά του πλάνα. Σήμερα, ο Jordi Puigvert ταξιδεύει ανά τον κόσμο για να μυήσει τους pastry chefs στην κλασική ζαχαροπλαστική, εστιάζοντας στις γεύσεις και τις υφές και όχι στη διακόσμηση και τα likes στα social media. Λατρεύει να χρησιμοποιεί τη σοκολάτα στις δημιουργίες του, αλλά αποφεύγει να παραγγέλνει σοκολατένια γλυκά. Βρήκαμε τον Jordi Puigvert στη Le Monde, όπου φιλοξενήθηκε το masterclass που διοργάνωσε η Gastronomy Essentials, και υπήρξε χειμαρρώδης στις απαντήσεις του. Έχει κάποια σχέση η οικογένειά σου με τη μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική; Η οικογένειά μου έχει εστιατόριο, εδώ και τέσσερις γενιές, στην Ισπανία. Αλλά για μένα ήταν μια δουλειά που έκανα αναγκαστικά. Μου έλεγε, για παράδειγμα, ο πατέρας μου «αν θες χρήματα για να βγεις το Σάββατο, θα πρέπει την Κυριακή να δουλέψεις στο εστιατόριο». Στην πραγματικότητα, το μισούσα γιατί κάθε φορά που ήθελα κάτι, έπρεπε να δουλέψω στο εστιατόριο για να το αποκτήσω. Το πάθος μου ήταν το πιάνο. Ήμουνα πολύ καλός μαθητής και ακολούθησα μουσικές σπουδές. Έπειτα, προσπάθησα να ασχοληθώ επαγγελματικά. Έπαιζα σε κλαμπ, σε ορχήστρες, αλλά συνειδητοποίησα ότι για να επιβιώσω επαγγελματικά έπρεπε να παραδίδω μαθήματα μουσικής και να παίζω μουσική που δεν μου άρεσε. Έτσι, μετά από τρία χρόνια, αποφάσισα να το εγκαταλείψω γιατί είχε καταντήσει κάτι σαν «μουσική πορνεία» και το έκανα μόνο για τα λεφτά. Και έτσι αποφασίζεις να επιστρέψεις στην οικογενειακή επιχείρηση, το εστιατόριο; Μετά τα τρία αυτά χρόνια, έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω, αλλά δεν μπορούσα να βρω την κλίση μου. Και σκέφτηκα ότι εφόσον υπήρχε μια οικογενειακή επιχείρηση, θα πάω σε σχολή μαγειρικής και θα ασχοληθώ με το εστιατόριο, παρότι δεν ήταν κάτι που μου άρεσε. Αλλά στο πρώτο έτος της σχολής γνώρισα τον καθηγητή Joan Roca -πολλές φορές τα εστιατόριά του έχουν αναδειχθεί ως τα καλύτερα στον κόσμο- και τον Salvador Brugués και είδα κάτι διαφορετικό. Το αποτέλεσμα ήταν ότι… δεν δούλεψα ποτέ ξανά στην οικογενειακή επιχείρηση. Θεωρείσαι ένας από τους pastry chefs που συνδυάζουν την παράδοση με τα μοντέρνα υλικά. Πώς το καταφέρνεις αυτό; Έχει να κάνει με τη γνώση. Πολλοί pastry chefs, αν και είναι πολύ καλοί στη διακόσμηση, δεν έχουν τεχνικές γνώσεις στα σύγχρονα υλικά και στο πώς να τα εντάξουν στην κλασική ζαχαροπλαστική για να δημιουργήσουν νέες συνταγές. Για μένα, αυτή είναι η βάση στη ζαχαροπλαστική. Για παράδειγμα, παίρνεις υπάρχουσες συνταγές και τις αλλάζεις λίγο, αλλά

δεν κάνεις κάτι καινούργιο. Για να δημιουργήσεις μια συνταγή, πρέπει να το κάνεις από την αρχή. Όχι να αντιγράψεις μια συνταγή ή να την προσαρμόσεις. Για να το πετύχεις αυτό πρέπει, ας πούμε, να ξέρεις ότι οι μους πρέπει να έχουν μια μίνιμουμ ποσότητα στερεών, μια μάξιμουμ ποσότητα λιπαρών, μια μίνιμουμ ποσότητα υγρών. Πρέπει να ξέρεις σε ποιο σημείο μια συνταγή έχει «κόψει» και δεν μπορείς να την παγώσεις, πώς να τη σταθεροποιήσεις, κ.λπ. Όταν λοιπόν θα γνωρίζεις όλες τις παραμέτρους για να «χτίσεις» μια σταθερή συνταγή, θα πρέπει μετά να γνωρίζεις ποια υλικά και σε τι ποσοστό θα τα χρησιμοποιήσεις. Έπειτα, πρέπει να γνωρίζεις όλα τα είδη

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά; Δεν μπορώ να επιλέξω αγαπημένο υλικό. Μου αρέσει να δουλεύω με τη σοκολάτα γιατί είναι ένα μαγικό υλικό. Αλλά δεν προτιμώ να την τρώω. Λατρεύω τις μπάρες και τα κουφέτα σοκολάτας, αλλά δεν θα με δεις ποτέ να παραγγέλνω σοκολατένιο γλυκό. Προτιμώ την καραμέλα, τη βανίλια και τα φρούτα. Τι άποψη έχεις για τους Έλληνες pastry chef; Είμαι πολύ χαρούμενος γιατί από την πρώτη φορά που επισκέφθηκα την Ελλάδα, το 2014, έως σήμερα βλέπω μεγάλη βελτίωση. Διαπιστώνω ότι υπάρχουν όλο και περισσότεροι ικανοί chefs, όλο και περισσότερα καλά εστιατόρια, που αντάξιά τους θα μπορούσες να βρεις στη Νέα Υόρκη, και όλο και περισσότεροι παθιασμένοι με τη δουλειά τους δημιουργοί. Πιστεύεις ότι η νέα γενιά pastry chefs έχει περισσότερα να δώσει; Πιστεύω ότι πρέπει να είμαστε συνειδητοποιημένοι σχετικά με την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Αν κάνεις εξεζητημένες τεχνικές αλλά κάποιος σου ζητήσει να κάνεις ένα brioche και δεν μπορείς, τότε για μένα δεν είσαι καλός pastry chef. Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια, πολλοί νέοι θέλουν να γίνουν σαν τον Ferran Adrià ή τον Alain Ducasse, αλλά αυτό δεν γίνεται. Πρέπει να ξεκινήσεις από την αρχή, να εκπαιδευτείς και σταδιακά να φτάσεις στο επίπεδο που επιδιώ-

«Αν κάνεις εξεζητημένες τεχνικές, αλλά δεν ξέρεις να φτιάξεις ένα μπριός, για μένα δεν είσαι καλός pastry chef.» ζάχαρης, πώς αντιδρούν, πώς καραμελώνουν, όλα τα αλεύρια, όλες τις πρωτεΐνες... Όταν τα μαθαίνεις όλα αυτά, μπορείς να κάνεις τα πάντα. Για μένα αυτό είναι το μαγικό κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Ίσως δεν εστιάζω τόσο πολύ στη διακόσμηση, υπάρχουν άλλοι που το κάνουν πολύ καλύτερα από μένα, αλλά πάντα με ενδιαφέρει η γεύση και η υφή. Επίσης, σήμερα, όλο και περισσότεροι άνθρωποι ζητούν vegan γλυκά, χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, χωρίς λιπαρά ή απλώς γλυκά με λιγότερες θερμίδες. Πώς θα το κάνεις αυτό αν δεν έχεις τεχνικές γνώσεις; Πρέπει να έχεις γνώσεις γύρω από τα υλικά, τα ποσοστά και πώς μπορείς να αντικαταστάσεις κάποια υλικά με κάποια άλλα.

κεις. Οι τηλεοπτικές εκπομπές "MasterChef" και "Top Chef" έχουν αξία γιατί βάζουν τη γαστρονομία στο επίκεντρο, αλλά πολλοί νέοι νομίζουν ότι κάπως έτσι είναι η πραγματικότητα, κάτι που δεν ισχύει.

Ποια πιστεύεις ότι είναι η επικρατούσα τάση στη ζαχαροπλαστική; Δεν υπάρχει μια επικρατούσα τάση. Για παράδειγμα, πριν από δύο μήνες, έκανα μια εκπαίδευση στη Γαλλία στα μεγαλύτερα catering, και μου λένε: «Μερικές φορές, σε ένα catering πρέπει να κάνουμε πέντε διαφορετικά μενού γιατί υπάρχουν vegan πελάτες, πελάτες με αλλεργίες, κ.λπ». Αυτή είναι η ειδικότητά μου, έχοντας τις τεχνικές γνώσεις για όλα τα υλικά, να προσφέρω στους πελάτες μου ό,τι μου ζητήσουν. Μου αρέσει να δημιουργώ γλυκά όλων των γαστρονομικών επιπέδων.

Ποιο είναι το καλύτερο και ποιο το χειρότερο κομμάτι στη δουλειά σου ως pastry chef; Το καλύτερο είναι ότι μπορείς να δημιουργείς πράγματα και να ικανοποιείς τους πελάτες σου. Μπορείς να δεις την απόλαυσή τους όταν τρώνε ένα γλυκό ή όταν κοιτάζουν τη βιτρίνα με τα γλυκά. Την ίδια ικανοποίηση νιώθω και όταν διδάσκω και οι μαθητές μου βγαίνουν ευχαριστημένοι από το μάθημα. Το χειρότερο κομμάτι είναι η έλλειψη ελευθερίας όταν δουλεύεις σε εστιατόριο ή σε ζαχαροπλαστείο. Πρέπει να αναπαράγεις πολλές φορές το ίδιο γλυκό και πάντα υπάρχουν κανόνες που πρέπει να σεβαστείς.

Υπάρχει κάποιος pastry chef του οποίου η δουλειά σε εντυπωσιάζει; Βεβαίως. Το πιο εύκολο θα ήταν να σου πω όλους αυτούς που είναι γνωστοί στο Instagram, αλλά δεν ισχύει για μένα αυτό. Δε θα δεις τους chefs που με έχουν εμπνεύσει στα περιοδικά, όπως ο Jordi ButrΌn και ο Cesar Romero. Ο στόχος μου δεν είναι να εμπνευστώ από ό,τι κυκλοφορεί στα social media σε σχέση με τη διακόσμηση, γιατί μου μοιάζουν όλα ίδια.

Μά ρ τιο ς 2020 Α-Ζ I 105

ΔΗ Μ ΙΟΥ Ρ ΓΟΣ

JO R D I P U I G V ER T

Επιδόρπιο ή Γλυκιά Σαλάτα ΠΑΝΤΕΣΠΆΝΙ ΜΕ ΛΕΥΚΉ ΣΟΚΟΛΆΤΑ

300 γρ. Λευκή σοκολάτα 240 γρ. Βούτυρο 150 ml Κρόκοι 1 τμχ. Ξύσμα λεμονιού 250 ml Ασπράδια 200 γρ. Ζάχαρη 120 γρ. Αλεύρι Τ-55 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τη σοκολάτα. Σε ένα μίξερ με φτερό αφρατεύουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και τους κρόκους και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα απαλό μείγμα. Παράλληλα, φτιάχνουμε μια μαρέγκα με τη ζάχαρη και τα ασπράδια. Κατόπιν, αναμειγνύουμε τα δύο μείγματα και προσθέτουμε το αλεύρι και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε προσεχτικά και, χρησιμοποιώντας ένα κορνέ, βάζουμε το μείγμα σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Η στρώση του μείγματος θα πρέπει να είναι πάχους 3 εκατοστών. Ψήνουμε στους 180οC για περίπου 8 λεπτά.

GANACHE ΜΕ SUDACHI

140 γρ.

5 γρ.

500 ml 120 ml

Λευκή σοκολάτ α Φύλλα ζελατίνης Κρέμα 35% Πουρές ή χυμός sudachi

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε τη μισή κρέμα. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης, αφού προηγουμένως τα μουλιάσουμε σε κρύο νερό. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα και το χυμό. Αναμειγνύουμε καλά και διατηρούμε στο ψυγείο. Χτυπάμε πριν τη χρησιμοποιήσουμε. ΚΡΈΜΑ ΜΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΚΑΙ SUDACHI

300 ml Αυγά 250 γρ. Ζάχαρη 250 ml Πουρές ή χυμός sudachi 25 γρ. Gelcrem hot Sosa (modified starch) 120 ml Eλαιόλαδο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το ελαιόλαδο, και μαγειρεύουμε μέχρι το σημείο

10 6 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

βρασμού, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ χειρός. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 4οC και διατηρούμε στο ψυγείο. ΖΕΛΈ ΜΕ LIME ΚΑΙ ΑΓΓΟΎΡΙ

300 ml Χυμός αγγούρι 100 ml Απλό σιρόπι (50%) 100 ml Χυμός lime 12 γρ. Ζελατίνη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το σιρόπι και λιώνουμε τις ζελατίνες. Μόλις η θερμοκρασία κατέβει στους 50οC, προσθέτουμε το χυμό λάιμ και το χυμό αγγούρι. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο και, μόλις πήξει ελαφρώς, το χτυπάμε στο μίξερ, μέχρι ο όγκος του να τριπλασιαστεί. Τοποθετούμε σε φόρμες της αρεσκείας μας και τις βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

SORBET ΜΕ ΠΡΆΣΙΝΟ ΜΉΛΟ, ΑΓΓΟΎΡΙ ΚΑΙ ΣΈΛΕΡΙ ΓΙΑ ΤΗ ΒΆΣΗ ΤΟΥ SORBET

500 ml Νερό 300 γρ. Ζάχαρη 120 γρ. Δεξτρόζη 247 γρ. Glucose powder DE 30 8 γρ. Σταθεροποιητής sorbet 25 γρ. Ινουλίνη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε στους 40οC το νερό με τη δεξτρόζη ανακατεύοντας καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη γλυκόζη και την ινουλίνη, αφού προηγουμένως τα έχουμε αναμείξει. Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με το σταθεροποιητή και τα προσθέτουμε στο νερό, λίγο-λίγο, ανακατεύοντας με ένα σύρμα.

Φέρνουμε τη θερμοκρασία στους 85οC. Κρυώνουμε στους 4 οC και αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες, πριν το χρησιμοποιήσουμε. ΓΙΑ ΤΟ SORBET

360 ml 320 γρ.

110 ml 75 ml 10 ml

Σιρόπι βάσης Πουρές πράσ. μήλου Χυμός αγγούρι Χυμός σέλερι Χυμός λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και αναταράσσουμε. ΠΆΣΤΑ ΜΕ ΦΡΟΎΤΑ & ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ

495 γρ. Ζάχαρη 450 ml Νερό 22,5 γρ. Πηκτίνη κίτρινη 135 ml Σιρόπι γλυκόζης 6 γρ. Κιτρικό οξύ 350 ml Ελαιόλαδο 1 γρ. Αλάτι 8 γρ. Natur emul (citrus fiber) ΕΚΤΕΛΕΣΗ Παίρνουμε 100 γρ. από τη ζάχαρη και την ανακατεύουμε με την πηκτίνη. Ζεσταίνουμε το νερό στους 40 οC και προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Βράζουμε, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, σε δύο δόσεις, αφήνοντας να βράσει στο ενδιάμεσο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης και μαγειρεύουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 105οC. Κατόπιν, αναμειγνύουμε το ελαιόλαδο με το κιτρικό οξύ και το natur emul και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός και το φορμάρουμε αμέσως. Αφήνουμε μια νύχτα να κρυσταλλοποιηθεί.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ- ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ -ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Μεταχειρισμένα

Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους

MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT, JAC

Καινούρια

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί, Τηλ.: 2155651550, Κιν.: 6953095161

www.euromachines.gr Second hand euromachines

K AΦΕ Σ

Πώς επιδρά το νερό στην ποιότητα του καφέ ΑΡΘΡΟ

Ιωάννης Μπορμπουδάκης Εκπαιδευτής τμήματος Barista & Coffee Expert Εκπαιδευτικού ομίλου LE MONDE

Σ

κοπός του barista καθημερινά είναι να αποτυπώνει το γευστικό προφίλ του καφέ που διαχειρίζεται σε κάθε ρόφημα. Η σωστή δοσολογία και η άλεση του καφέ, η σωστή ποσότητα των ml, καθώς και η θερμοκρασία εκχύλισης του νερού ανάλογα με το ρόφημα καφέ που παρασκευάζουμε και τη μέθοδο που ακολουθούμε έχουν κυρίαρχο ρόλο. Όμως, το σημαντικότερο στοιχείο σε ένα φλιτζάνι καφέ είναι το νερό, το οποίο αποτελεί το 98,5- 99% του ροφήματος. Απαραίτητη λοιπόν προϋπόθεση για να πιούμε έναν καλό καφέ είναι η ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε για να τον παρασκευάσουμε. Εντούτοις, το νερό είναι το πιο αναξιόπιστο στοιχείο της φύσης λόγω της πολυπλοκότητας των διαδρομών που ακολουθεί, από τον ωκεανό στην ατμόσφαιρα και μέσω της βροχής πάλι στις θάλασσες, τις λίμνες και τα ποτάμια. Το νερό αποτελείται κυρίως από άλατα, μεταλλικά στοιχεία, όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, χλώριο, φθόριο και σίδηρο, στερεά μικροσωματίδια αλλά και διάφορους μικροοργανισμούς. Η ισορροπία των παραπάνω συστατικών παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για ένα καλό αποτέλεσμα στον καφέ, καθώς πληθώρα αυτών των συστατικών μπορεί να τον βλάψει ή, σε άλλες περιπτώσεις, η απουσία τους ενδέχεται να δώσει ένα επίπεδο γευστικό αποτέλεσμα. Η ύπαρξη σωστής δόσης μετάλλων, όπως το μαγνήσιο και το ασβέστιο, μπορεί να βοηθήσει τον barista να πετύχει καλύτερη εκχύλιση. Ειδικότερα, το μαγνήσιο βοηθά στο να εξάγουμε φρουτώδεις και πολύπλοκες γεύσεις και αρώματα, ενώ το ασβέστιο δίνει στο ρόφημα κρεμώδες και βελούδινο σώμα που διαρκεί. Αυτό οφείλεται στα θετικά φορτισμένα ιόντα των μετάλλων, τα οποία σε αλληλεπίδραση με τα αρνητικά φορτισμένα ιόντα των γευστικών συστατικών του καφέ δημιουργούν αγωγιμότητα, την αντίδραση δηλαδή όλων των φορτισμένων σωματιδίων με αποτέλεσμα να έλκονται μεταξύ τους.

10 8 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Το νερό αποτελεί το βασικότερο συστατικό όλων των ειδών καφέ και ως εκ τούτου κάθε barista πρέπει να ελέγχει συστηματικά ορισμένες παραμέτρους για να μην βρεθεί προ… εκπλήξεων.

Tο σημαντικότερο στοιχείο σε ένα φλιτζάνι καφέ είναι το νερό, το οποίο αποτελεί το 98,599% του ροφήματος.

Σκληρότητα νερού Για να αξιολογήσουμε την πληθώρα μετάλλων και, κατ’ επέκταση, τη θετική ή αρνητική επίδραση στο ρόφημα αναφερόμαστε στη σκληρότητα του νερού, η οποία προσδιορίζεται από τη συγκέντρωση συγκεκριμένων μετάλλων: ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, μαγγάνιο και άλλα σε μικρότερες ποσότητες. Με άλλα λόγια, η σκληρότητα του νερού αποτελεί υποσύνολο των Ολικών Διαλυμένων Στερεών. Όσο περισσότερα μέταλλα περιέχει το νερό, τόσο πιο σκληρό είναι. Όσο λιγότερα, τόσο πιο μαλακό. Ο Οργανισμός Specialty Coffee Association (SCA) προτείνει τιμές 17-85mg/L, με ιδανικές τιμές ανάμεσα στα 51 και 68mg/L. Η σκληρότητα του νερού, δυστυχώς, σε μεγάλο βαθμό βλάπτει και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούμε για την παραγωγή των ροφημάτων καφέ. Τα μέταλλα, μετά την εξάτμιση του νερού, μένουν πάνω στον εξοπλισμό με τη μορφή ασβέστωσης. Συνήθως, κατακάθονται στην αντίσταση του boiler της μηχανής του εσπρέσο καθώς και στις σωληνώσεις βλάπτοντας τη λειτουργικότητά της. Σημειωτέον ότι το ασβέστιο είναι το κύριο συστατικό της ασβέστωσης, κάτι το οποίο σημαίνει πως η σκληρότητα του νερού αποτελεί βασικό παράγοντα για τη βιωσιμότητα της μηχανής και του υπόλοιπου εξοπλισμού. Λύση τις περισσότερες φορές δίνεται με την τοποθέτηση του

κατάλληλου φίλτρου στην παροχή νερού. Τα φίλτρα νερού έχουν την ιδιότητα να συγκρατούν το χλώριο (η χλωρίωση του νερού είναι απαραίτητη για την εξόντωση διαφόρων μικροοργανισμών και η περιεκτικότητά του πρέπει να είναι ελάχιστη, πράγμα που μπορούμε να ελέγχουμε με φωτομετρικές ταινίες), να μειώνουν τη σκληρότητα του νερού και να κατακρατούν τυχόν σωματίδια και μικροοργανισμούς. Σε περίπτωση ιδιαίτερα σκληρού νερού, πρέπει να αναζητηθούν πιο εξειδικευμένα φίλτρα, όπως φίλτρα αντίστροφης ώσμωσης ή φίλτρα ενεργού άνθρακα.

Το pH και το ρόλος του Στο νερό μετράμε το pH, το οποίο παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο. Ένα ποιοτικό νερό που θα αναδείξει το γευστικό προφίλ του ροφήματος καφέ είναι αυτό που η τιμή του στο pH είναι 7 και θεωρείται ουδέτερο. Το νερό θεωρείται αλκαλικό εάν έχει pH μεγαλύτερο

από 7 και όξινο αν έχει μικρότερο. Όσο πιο ουδέτερο το νερό, τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχουμε στο φλιτζάνι μας. Μια διαταραχή στο pH μπορεί να τονίσει ή να εξαφανίσει την οξύτητα του ροφήματος καφέ αλλοιώνοντας το γευστικό του προφίλ. Αν το pH του νερού είναι σημαντικά αλκαλικό, η οξύτητα θα μειωθεί και ο καφές θα έχει επίπεδη γεύση. Αντίθετα, ένα ελαφρά όξινο νερό θα τονίσει αυτό το χαρακτηριστικό, συχνά με δυσάρεστα αποτελέσματα.

Θολερότητα Το πόσο θολό είναι το νερό έχει μεγάλη σημασία, καθώς μας δείχνει πόσο καθαρό, διαυγές και χωρίς ακαθαρσίες είναι και ρυθμίζεται μέσα από φίλτρα συγκράτησης μικροσωματιδίων. Στο νερό μπορούμε να μετρήσουμε τα ολικά διαλυμένα στερεά σωματίδια (TDS), τα οποία καταγράφονται σε ειδικές μονάδες μέτρησης και δηλώνουν αν το νερό πρέπει να υποστεί επεξεργασία και σε ποιο βαθμό. Πρόκειται για ένα μέτρο όλων των ανόργανων και οργανικών ενώσεων που περιέχονται σε ένα υγρό: μέταλλα, άλατα, ιχνοστοιχεία και άλλα στερεά σωματίδια. Ο SCA προτείνει τιμές συγκέντρωσης TDS ανάμεσα στα 75 και 250mg/L, με βέλτιστη τιμή τα 150. Εν κατακλείδι, για να παρασκευαστεί ένα φλιτζάνι γευστικού και αρωματικού καφέ, η χρήση καθαρού και ποιοτικού νερού αποτελεί μια de facto προϋπόθεση.

Ασφαλής, υγιεινή, εύκολη κι ελκυστική συσκευασία... ...για εξαιρετική παρουσίαση και συντήρηση του προϊόντος σας! Η Νέα Miniflow είναι η πιο πλήρης & εύχρηστη μηχανή της αγοράς!!!

ΒΑΜΒΑΚΑΣ VAMVACAS est. 1935

▶ Συσκευάζει έως 90 πακέτα το λεπτό! ▶ Έτοιμα προγράμματα ανά προϊόν!

ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ

▶ Διαθέτει μεγάλη οθόνη χειρισμού! ▶ Πλήρως ηλεκτρική, χωρίς ανάγκη πεπιεσμένου αέρα! ▶ Συμβατή με όλους τους εκτυπωτές της αγοράς!

Από

13.000 € +ΦΠΑ

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.

www.vamvacas.gr

ΠΕΙΡΑΙΑΣ • Δ. Μουτσοπούλου 103 • Τ.Κ. 185 41 • Καμίνια • Τηλ.: 210 4208707 • e-mail: info@vamvacas.gr ΑΓ. Ι. ΡΕΝΤΗΣ • ΚΟΡΩΠΙ • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ • ΠΑΤΡΑ • ΛΑΡΙΣΑ • ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ

Ηλεκτρονικό κατάστημα

shop.vamvacas.gr

▶ Κενό αέρος (Vacuum) ▶ Τροποποιημένη ατμόσφαιρα (Μ.Α.Ρ

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσης… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Μία ιστορία «ενάρετου κύκλου» στο Nespresso talents

Restaurant- café…

Louis Vuitton Το πρώτο εστιατόριο - καφέ με την επωνυμία της Louis Vuitton ξεκίνησε να λειτουργεί τον περασμένο μήνα στην Οσάκα της Ιαπωνίας και το μενού υπογράφει ο διάσημος Ιάπωνας σεφ, Yosuke Suga. Προσφάτως και η Tiffany & Co, που βρίσκεται επίσης υπό τον έλεγχο του ομίλου LVMH, ανακοίνωσε την επικείμενη λειτουργία του πρώτου Blue Box Café στα Harrods.

Γνήσιος ελληνικός καφές Ο ελληνικός καφές Παφίλη καβουρδίζεται και φρεσκοαλέθεται με παραδοσιακό τρόπο σε πετρόμυλο όπως παλιά. Αποτελείται από εκλεκτά χαρμάνια των ποικιλιών Arabica, Santos και Rio, ενώ η μυστική συνταγή του καφέ Παφίλη και η δεξιοτεχνία κατά το καβούρδισμα κάνουν τη διαφορά. Άριστα λεπτοκομμένος, τέλεια ψημένος και μυρωδάτος φτάνει στο φλιτζάνι σας για μια απολαυστική εμπειρία καφέ.

Την έναρξη του Nespresso Talents 2020, ενός μοναδικού διεθνούς κινηματογραφικού διαγωνισμού ταινιών μικρού μήκους, που έχει στόχο να αναδείξει εξαιρετικά ταλέντα ανακοίνωσε η Nespresso. Για πρώτη φορά, Έλληνες δημιουργοί έχουν την δυνατότητα να συμμετέχουν στο διαγωνισμό με θέμα «Ενάρετοι Κύκλοι» και να μοιραστούν τη δική τους ιστορία αναδεικνύοντας μια καλή πράξη που άλλαξε κάτι προς το καλύτερο. Για κάθε βίντεο που συμμετέχει στον διαγωνισμό η Nespresso θα φυτεύει 10 δέντρα. Οι τρεις νικητές θα βραβευθούν στο πλαίσιο του 26ου Διεθνούς Φεστιβάλ Κινηματογράφου της Αθήνας «Νύχτες Πρεμιέρας» που θα πραγματοποιηθεί στο τέλος Σεπτεμβρίου. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να αναζητήσουν πληροφορίες στην ιστοσελίδα Nespresso.com/talents.

Έρχεται ξανά στην Ελλάδα η Costa Coffee Από τον Απρίλιο αναμένεται να αρχίσει η διάθεση προϊόντων καφέ Costa Coffee από την Coca Cola HBC σε 10 αγορές στις οποίες σήμερα δραστηριοποιείται η εταιρεία. Μεταξύ των χωρών αυτών είναι η Ελλάδα, η Βουλγαρία, η Ουγγαρία, η Πολωνία, η Ρουμανία, η Ρωσία και η Ελβετία. Ήδη η CCHBC βρίσκεται σε επαφές με τους κυριότερους πελάτες της (σούπερ μάρκετ, μικρή λιανική, ho.re.ca., κλπ) στους οποίους παρουσιάζει την πρότασή της και το χαρτοφυλάκιο προϊόντων της Costa Coffee.

110 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Οι εισαγωγές καφέ στην Ευρώπη* ☞ 25,4% των συνολικών εισαγωγών πράσινου καφέ στην ΕΕ έχει προέλευση από το Βιετνάμ

Νέα καταστήματα Coffee Lab στο εξωτερικό Την επέκταση του δικτύου της δρομολογεί η Coffee Lab καθώς, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη και γενικό διευθυντή της εταιρείας, Στέλιο Ρουμελιώτη, η αλυσίδα καφέ θα ανοίξει φέτος καταστήματα σε Γερμανία, Βρετανία, Ρουμανία και Βουλγαρία. Σήμερα, η εταιρεία αριθμεί 126 καταστήματα σε Ελλάδα, Κύπρο και Αίγυπτο, ενώ προγραμματίζεται το άνοιγμα πέντε επιπλέον στην Κύπρο, σε Λευκωσία, Πάφο και Λεμεσό, και οκτώ ακόμα στο Κάιρο, όπου διατηρεί ήδη πέντε, τέσσερα εκ των οποίων βρίσκονται εντός πολυκαταστημάτων.

☞ 30,1% των συνολικών εισαγωγών πράσινου καφέ στην ΕΕ προέρχεται από τη Βραζιλία

☞ 725 εκατομμύρια κούπες καφέ καταναλώνονται στην Ευρώπη κάθε μέρα

☞ 45% των παγκόσμιων εξαγωγών καφέ έχουν προορισμό την Ευρωπαϊκή Ένωση

☞ 7,6% ανήλθαν οι εισαγωγές καφέ στην ΕΕ από την Ονδούρα

☞ 60% της συνολικής παραγωγής καφέ της Αιθιοπίας πωλείται στην Ευρωπαϊκή Ένωση

☞ To 1615 έφτασε το πρώτο μεγάλο φορτίο καφέ στην Ευρώπη

*European Coffee Report 2018/2019

100% ανακυκλώσιμο χάρτινο κύπελλο από τη Lavazza Ένα νέο χάρτινο κύπελλο, που μπορεί να ανακυκλωθεί πολλές φορές, λάνσαρε τον περασμένο μήνα η Lavazza στα αυτόματα μηχανήματά της Klix. To Klix Eco Cup μπορεί να ανακυκλωθεί έως και επτά φορές (!) και αυτό που το διαφοροποιεί είναι μία πατενταρισμένη σύνθεση που αντικαθιστά τη συνηθισμένη επικάλυψη από πολυαιθυλένιο.

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Με υψηλή συμμετοχή διεξήχθη η Ετήσια Συγκέντρωση των Προέδρων της ΟΑΕ, στη Θεσσαλονίκη.

ΕΤΗΣΙΑ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΠΡΟΕΔΡΩΝ ΣΩΜΑΤΕΙΩΝ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ (23/2/2020)

ΣΕ ΔΙΜΈΤΩΠΟ ΑΓΏΝΑ ΠΛΈΟΝ ΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΊ Η αναστροφή της ζημιάς που υπέστησαν με τη "νομιμοποίηση" τού bake-off και η συνδικαλιστική αδιαφορία των επαγγελματιών στο στόχαστρο της ηγεσίας του κλάδου. Α π ο σ τ ο λ ή Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Ο

ύτε ένα, ούτε δύο, αλλά συνολικά 12 θέματα προς συζήτηση συμπεριελάμβανε η κοινή συνεδρίαση του ΔΣ της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος (ΟΑΕ) με την Διάσκεψη των Προέδρων των Σωματείων Αρτοποιών, που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη την Κυριακή 23/2/2020. Ωστόσο, δύο ήταν τα βασικά ζητήματα που κυριάρχησαν στη σύναξη της συνδικαλιστικής ηγεσίας των αρτοποιών: αφενός η προσπάθεια να πειστεί η νέα κυβέρνηση να επαναφέρει τη νομοθεσία για τα αρτοποιεία στην προ Μνημονίου κατά-

112 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

σταση και αφετέρου η ανάγκη να επανενεργοποιηθούν τα μέλη των Σωματείων, που τα τελευταία χρόνια απομακρύνονται όλο και περισσότερο από τα συνδικαλιστικά τους όργανα.

Βροχή επαφών Όσον αφορά στο πρώτο θέμα, όπως ενημέρωσε τους εκπροσώπους των αρτοποιών ο πρόεδρος της ΟΑΕ, κ. Μιχάλης Μούσιος, ήδη από τον Σεπτέμβριο του 2019, η Ομοσπονδία επισκέφθηκε τον καθ’ ύλην αρμόδιο υφυπουργό Ανάπτυξης και Επενδύσεων, κ. Νίκο Παπαθανάση, σχετικά με την παραχώρηση της επωνυμίας

"φούρνος" σε σημεία έψησης και πώλησης ψωμιο'υ. Η πρώτη αντίδραση του υφυπουργού ήταν να ζητήσει από την ΟΑΕ να του υποβάλει σχετικό υπόμνημα στο οποίο θα υπήρχε αναφορά στα δεδομένα της βιοτεχνικής αρτοποιίας ανά την Ευρώπη. Η απάντηση της Ομοσπονδίας ήρθε στις αρχές Φεβρουαρίου. Οπλισμένοι με τη Μελέτη για τους όρους ανταγωνισμού στην Ελλάδα και την Ευρώπη και την Έρευνα Αγοράς (που διενεργήθηκε από τη Rass για λογαριασμό της ΟΑΕ και της ΓΣΕΒΕΕ, βλ. σχετικό θέμα του τεύχους) επισκέφθηκαν εκ νέου τον κ. Παπαθανάση, στον οποίο

Για «υποκλοπή του ονόματος του αρτοποιού» επί Μνημονίου, βασισμένη σε «έρευνα-μαϊμού» του ΟΟΣΑ, έκανε λόγο ο πρόεδρος της ΟΑΕ, κατά το δείπνο που παρατέθηκε προς τιμή των προέδρων. παρέδωσαν «υπόμνημα 2 τόμων», όπως χαρακτηριστικά ανέφερε ο κ. Μούσιος. Τελικά, ο υφυπουργός δεσμεύθηκε ότι θα προωθήσει το θέμα στη Γενική Γραμματεία της κυβέρνησης προκειμένου να τεθεί, στη συνέχεια, στους θεσμούς. Κατά τη διάρκεια της Συγκέντρωσης, ο κ. Μούσιος ζήτησε να λάβει εξουσιοδότηση για τη μεταφορά των αρχαιρεσιών της ΟΑΕ, από τις 5/10, εντός του τριημέρου 26-28 Σεπτεμβρίου 2020, ενώ προανήγγειλε ότι θα θέσει εκ νέου υποψηφιότητα. Αιτία για την αλλαγή ημερομηνίας είναι το γεγονός ότι κινδυνεύει η Ομοσπονδία να βρεθεί εκτός προθεσμίας για την ανάδειξη νέας ηγεσίας- βάσει νόμου- αυστηρά εντός 3ετίας από τις προηγούμενες εκλογές, που έγιναν στις 2/10/2017. Για το ζήτημα αυτό η ΟΑΕ έχει ενημερώσει, προ μηνών, τα Σωματεία και αναμένεται να στηθούν κάλπες σε όλη την Ελλάδα το επόμενο διάστημα (βλ. Ειδήσεις Α-Ζ, τ. 145). Σημειώνεται

ότι, έπειτα από ομόφωνη απόφαση, το επόμενο συμβούλιο της Ομοσπονδίας θα φιλοξενηθεί στη Σπάρτη. Στις τοποθετήσεις τους οι εκπρόσωποι των Σωματείων αναφέρθηκαν εκτενώς στην απαξίωση των προσπαθειών της Ομοσπονδίας, όπως εν προκειμένω η Έρευνα Αγοράς, και στην απομάκρυνση των αρτοποιών «οι οποίοι πλέον ενδιαφέρονται μόνο για τις επιχειρήσεις τους». Στο πλαίσιο αυτό τονίστηκε η ανάγκη να κινητοποιηθεί η Ομοσπονδία ώστε να αναζωπυρώσουν το ενδιαφέρον των συναδέλφων τους για την ενασχόληση με τα κοινά. Εκφράστηκε ακόμα η άποψη ότι αποτελούν πρόβλημα οι λανθασμένες αντιλήψεις που έχει το καταναλωτικό κοινό για το ψωμί και γενικά για το τι συνιστά υγιεινή διατροφή. Τέλος, τέθηκε και το φλέγον ζήτημα του μεταναστευτικού, το οποίο επηρεάζει τα Σωματεία νησιών που δέχονται τις αυξανόμενες προσφυγικές ροές.

CSB-System για τη διαχείριση και τον έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής και για τη βελτιστοποίηση των πόρων

Πόσα ξέρει το λογισμικό σας από ψωμί; Το δικό μας πολλά. Διαδικασίες ειδικές για τον κλάδο, ενσωμάτωση μηχανών και εγκαταστάσεων, έλεγχος και αναφορές, ιχνηλασιμότητα, διαχείριση ποιότητας και πολλά άλλα. Το CSB-System είναι το λογισμικό επιχειρήσεων για τον κλάδο των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας. Ως πλήρης λύση καλύπτει ERP, FACTORY ERP και MES. Και επιπλέον περιλαμβάνονται ήδη τα πρότυπα βέλτιστων πρακτικών.

ΟΑΕ: ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΚΑΙ Η ΚΟΠΗ ΠΙΤΑΣ Με την κοπή της πίτας της ΟΑΕ άνοιξαν οι εργασίες της Ετήσιας Συγκέντρωσης των Προέδρων Σωματείων Αρτοποιών στη Θεσσαλονίκη. Ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας, Μιχάλης Μούσιος, αφού ευχαρίστησε την Α΄ Αντιπρόεδρο της ΟΑΕ, Έλσα Κουκουμέρια, για τη φιλοξενία και για την προετοιμασία της εκδήλωσης, έδωσε τις ευχές του για ένα καλύτερο 2020 για ολόκληρο τον κλάδο της Αρτοποιίας.

Θέλετε να μάθετε ακριβώς γιατί τα στελέχη του κλάδου βασίζονται στο CSB; www.csb.com

ΔΙ Α ΓΩ Ν ΙΣ Μ ΟΣ

1st MEDITERRANEAN CHEF’S COMPETITION

01

Οι «χρυσοί» νικητές Μία pavlova κι ένα φαγκρί έκλεψαν τις εντυπώσεις και έδωσαν την πρωτιά στους δημιουργούς τους στις κατηγορίες του Pastry Chef και του Chef of the Year, στον 1ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής, που διεξήχθη από 21- 23 Φεβρουαρίου στο ΣΕΦ. Ρεπορτάζ Πέτρος Πουλόπουλος

Τ

ους ικανότερους chefs της Μεσογείου, και μάλιστα εν δράσει, είχαν την ευκαιρία να δουν από κοντά οι λάτρεις της γαστρονομίας, κατά τη διάρκεια του 1st Mediterranean Chef’s Competition που διοργανώθηκε από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος και τη Mact Media Group. Ο διαγωνισμός τέλεσε υπό την αιγίδα της παγκόσμιας ομοσπονδίας Worldchefs κι έτσι εφαρμόστηκε το Worldchefs Competition Management System που διασφαλίζει το αδιάβλητο των διαδικασιών. Τα εγκαίνια πραγματοποίησε ο Περιφερειάρχης Αττικής, Γιώργος Πατούλης, ενώ τους τίτλους των Pastry Chef και Chef of the Year κατέκτησαν οι Κώστας Παπαδόπουλος και Μανώλης Χήρας αντίστοιχα. Ο Διαγωνισμός είχε περισσότερες από 30... γλυκές και αλμυρές κατηγορίες και το «παρών» έδωσαν, εκτός από Έλληνες pastry chef και chef, και 40 ξένοι συνάδελφοί τους. Συμμετείχαν, επίσης και αρκετές Σχολές με τη Le Monde να ξεχωρίζει κατακτώντας το χρυσό μετάλλιο στις κατηγορίες St. Valentine’s Menu School, Best School of the Year, Black Box School, Plated Dessert και Cereal Bars.

114 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Οι μεγάλοι νικητές Mediterranean Chef of the Year αναδείχτηκε πανηγυρικά ο Μανώλης Χήρας, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Γεύσεις του Μανώλη- Manolis Tastes», στους Λειψούς, μαζί με τη βοηθό του, Svetlana Primitsenkou. «Είμαι πάρα πολύ χαρούμενος για τη νίκη επειδή ήρθε παρά τον έντονο συναγωνισμό που υπήρχε από εξαιρετικούς chefs. Θα προσπαθήσω να παραμείνω σε αυτό το επίπεδο και να διεκδικήσω ανάλογες διακρίσεις και τα επόμενα χρόνια» σημείωσε μιλώντας στο «Α-Ζ» ο Chef of the Year. Σχετικά με το μενού δήλωσε πως «προσπάθησα να στηρίξω τη σύνθεση του μενού στη φρεσκάδα και την ποιότητα των υλικών. Αρχικά φτιάξαμε ένα ορεκτικό από ταρτάρ καραβίδας με λάιμ, γκρέιπφρουπ, βασιλικό και τζίντζερ. Το κυρίως πιάτο αποτελείτο από φιλέτο φαγκρί σωτέ σερβιρισμένο με κινόα, πλιγούρι, σπαγγέτι λαχανικών και mix από όστρακα (μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές) αχνιστά με λεμόνι και λάιμ. Για επιδόρπιο παρουσιάσαμε μία lemon pie λίγο διαφορετική με μπισκότο σαμπλέ, κρέμα λεμόνι και ιταλική μαρέγκα».

02

03

1. Ο Γιώργος Πατούλης κόβει την κορδέλα των εγκαινίων. Δίπλα του η βουλευτής του ΣΥΡΙΖΑ, Κατερίνα Νοτοπούλου, και ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων, Τάσος Πρωτοψάλτης 2. Η pavlova που παρασκεύασαν οι Κώστας Παπαδόπουλος και Γιώργος Λυδιώτης 3. Το ταρτάρ καραβίδας του Μανώλη Χήρα και της Svetlana Primitsenkou.

Τον τίτλο του Pastry Chef of the Year κατέκτησε ο Κώστας Παπαδόπουλος, ο οποίος μαζί με τον βοηθό του, Γιώργο Λυδιώτη, παρασκεύασε γλυκά υψηλού επιπέδου ενθουσιάζοντας κριτές και κοινό. «Είμαι περήφανος για τη σημαντική διάκριση σε ένα διαγωνισμό υψηλού επιπέδου» επεσήμανε ο ολυμπιονίκης γαστρονομίας και καθηγητής ζαχαροπλαστικής στη Σχολή Le Monde. Το γλυκό και η τούρτα που οδήγησαν τον Κώστα Παπαδόπουλο στη νίκη ήταν μία pavlova με… αντεστραμμένους ρόλους, δηλαδή στο εσωτερικό είχε κρέμα μασκαρπόνε και φρούτα και εξωτερικά τη μαρένγκα φράουλας, και η τούρτα manjari, η παρασκευή της οποίας χρειάστηκε τον περισσότερο χρόνο, αφού περιείχε επτά στρώσεις (τραγανή βάση, κρέμα βανίλιας, κρέμα φουντουκιού, κρεμέ λεμόνι, ντακουάζ φιστίκι, mirroir και μους manjari).

Κορυφαία masterclasses Εκλεκτοί καλεσμένοι όπως ο Πάνος Ιωαννίδης, ο Παντελής Βούρος, ο Κυριάκος Μελάς, κ.ά. παρευρέθηκαν στον 1ο Μεσογειακό Διαγωνισμό και μοιράστηκαν τις γνώσεις τους παραδίδοντας Masterclasses. Ο διαγωνισμός έκλεισε με τις βραβεύσεις των νικητών και τα τιμητικά βραβεία της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος στα επίτιμα και νέα μέλη καθώς και στους χορηγούς. Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων, κ. Τάσος Πρωτοψάλτης, ευχαρίστησε διαγωνιζόμενους, χορηγούς και κοινό και ανανέωσε το ραντεβού τους για το 2021.

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

17η 2021 5-8 MΑΡTΙΟΥ 2021 • METROPOLITAN EXPO

ARTOZA 2021

Σε άριστους ρυθμούς προχωρούν οι προετοιμασίες! Απρόσκοπτα συνεχίζονται οι προετοιμασίες για την πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου, που σε ένα χρόνο από τώρα συσπειρώνει ολόκληρη την αγορά Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού της χώρας!

Επόμενος στόχος: Διεθνοποίηση Οι παρευρισκόμενοι στη συνεδρίαση συμφώνησαν ότι πρέπει, όχι μόνο να στηριχθεί αλλά και να ενδυναμωθεί ο ρόλος της ΑRΤΟΖΑ ως συνεκτικός ιστός για ολόκληρο τον κλάδο, ενώ τέθηκε ως στόχος η περαιτέρω διεθνοποίηση της έκθεσης με την προσέλκυση εκθετών και

270

Εκθέτες

27.000 τ.μ.

116 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Εκθεσιακή επιφάνεια

επισκεπτών και από χώρες του εξωτερικού. Ο κ. Νίκος Χουδαλάκης τόνισε πόσο σημαντική είναι η συμβολή των εκθετών στην προσέλκυση ποιοτικού επαγγελματικού κοινού, ενώ ενημέρωσε τους παρευρισκόμενους ότι η τιμολογιακή πολιτική της έκθεσης θα παραμείνει η ίδια.

Νέο ωράριο λειτουργίας Όλοι οι παρευρισκόμενοι έλαβαν δείγματα του Εντύπου Εκθετών, το οποίο θα σταλεί σύντομα σε όλες τις προμηθευτικές και κατασκευαστικές επιχειρήσεις του κλάδου. Τέλος, κατόπιν αιτήματος του προέδρου της FEDIMA κ. Γιαννίκα και, με τη σύμφωνη γνώμη όλων, το ωράριο της ARTOZA 2021ορίστηκε καθημερινά, από τις 10 το πρωί έως τις 6 το απόγευμα. Ραντεβού λοιπόν και πάλι στο Metropolitan Expo, από 5 έως 8 Μαρτίου 2021!

35.000 Επισκέπτες

50

Ώρες εκδηλώσεων

260.000€ Διαφημιστική δαπάνη

* Forecast Keys figures

Τ

ριάντα χρόνια γιορτάζει η ARTOZA στην επόμενη διοργάνωσή της και όλες προετοιμασίες προχωρούν δυναμικά. Σε ιδιαίτερα φιλική ατμόσφαιρα, λοιπόν, με τη συμμετοχή όλων των θεσμικών φορέων και εκπροσώπων της αγοράς, πραγματοποιήθηκε η συνεδρίαση της Επιτροπής Συνδιοργάνωσης για την 17η ΑRΤΟΖΑ, η οποία έχει προγραμματιστεί για το τετραήμερο από 5 έως 8 Μαρτίου 2021.

Παρούσα η αγορά στη Συνεδρίαση Τα μέλη της Επιτροπής συνεδρίασαν στις 26/02, σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας. Την ΟΑΕ εκπροσώπησε ο β΄αντιπρόεδρος, κ. Τσουκαλάς, ενώ την ΟΕΖΕ ο πρόεδρος κ. Γλύκος και ο γ.γ. κ. Νικολάτος. Τη συζήτηση συντόνισε ο Διευθύνων Σύμβουλος της FORUM AE, κ. Νίκος Χουδαλάκης, ενώ το «παρών» έδωσαν ο Διευθυντής Πωλήσεων, κ. Θανάσης Παναγούλιας, ο αντιπρόεδρος, κ. Θανάσης Γιαλούρης, και τα εμπορικά στελέχη της ARTOZA. Εκ μέρους της FEDIMA και της ΚΑΜΕΖΑ, παρευρέθηκαν ο πρόεδρος, κ. Στ. Γιαννίκας και ο κ. Θ. Κουρλαμπάς αντιστοίχως. Παρέστησαν επίσης οι κ.κ. Γ. Λαούδης, Σ. Σμυρνής, Ν. Σακελλαριάδης, Π. Κουλογιάννης.

Μείνετε συντονισμένοι στο www.artoza.com

20.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ

Με αποδείξεις!

9.000

µέσω ταχυδροµείου

+11.500 ηλεκτρονική αποστολή

145 9.017

Η απόδ ειξη τα χυδρό µησης του τεύ χους # 145

5.861,0 5€

στην Ε λλάδα

Το µεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

Aνάλυση αποδεκτών µέσω ταχυδροµείου και ηλεκτρονικά

5.023 2.185 5.036 2.930 1.421 • Αρτοποιεία

• Αρτοζαχ/στεία • Kαφεζαχ/στεία • Bakery Cafés • Αναψυκτήρια • Snack Cafés

• Eργαστήρια ζαχ/στικής

907

• Εταιρείες εμπορίας πρώτων υλών & αρτοζαχ/στικής μηχανημάτων • Βιοτεχνίες • Βιομηχανίες • Τεχνίτες

2.998 • Ξενοδοχεία • Ξενοδοχειακά καταλύματα

New Products La Glassa του Gianluca Fusto Η σειρά La Glassa, του διεθνώς αναγνωρισμένου Ιταλού chef Gianluca Fusto, διεύρυνε τη γκάμα των γυαλιστερών επικαλύψεων με δύο νέες σειρές: τα La Glassa «Glam Edition», μεταλλικές αποχρώσεις με μοναδικό αποτέλεσμα και τα La Glassa «Vogue Edition», ένα συνδυασμός φυσικότητας, αρωμάτων, γεύσεων και μοντέρνων χρωμάτων. Όλη η σειρά La Glassa διατίθεται σε δοχείο των 3,3 κιλών. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, Τηλ. 210 4834748, info@ledrafoods.gr

Covercream Latte IRCA για πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική Το Covercream Latte Irca, η νέα κρέμα σοκολάτας γάλακτος, ήρθε να συμπληρώσει την αγαπημένη σειρά όλων των ζαχαροπλαστών. Με ελαστική και γυαλιστερή υφή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το γλασάρισμα με σοκολάτα γάλακτος σε έτοιμα ψημένα προϊόντα, π.χ. τσουρέκια, κρουασάν, σου, ντόνατς, κέικ κ.ά. Xρησιμεύει για να δημιουργήσετε πολλές διαφορετικές γεμίσεις και γκανάζ, να δώσετε γεύση και άρωμα σε κρέμες ζαχ/ κής, για την παρασκευή σάλτσας προφιτερόλ και πολλά ακόμα! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, info@laoudis.gr

Fleur de Toffee & Variegato Fleur de sel Ελάτε στην πραγματική γεύση της αλμυρής καραμέλας! Το variegato περιέχει ολόκληρα κομμάτια ανθού αλατιού! Δοκιμάστε τη στο παγωτό και στη ζαχαροπλαστική και δημιουργήστε μια αξέχαστη εμπειρία τόσο για σας όσο και τους πελάτες σας!

OLYMPIC FOODS LTD, Τηλ. 210 2846036-8, bk@olympic-foods.gr

Νέο λαχταριστό Vegan «Cheeze» cake χωρίς λακτόζη

«Nine» για άριστη λειτουργικότητα και κορυφαία αισθητική

Αναγνωρίζοντας την ανάγκη της αγοράς για ποιοτικό vegan/νηστίσιμο γλυκό, η Ροδούλα δημιούργησε το πρώτο Vegan «Cheeze» cake για να καλύψει τις ανάγκες της παγκόσμιας ζήτησης που έχει. Είναι από 100% φυτικές πρώτες ύλες, χωρίς γαλακτοκομικά, χωρίς λακτόζη, είναι gluten free και έρχεται σε pre-cut μορφή. Περιέχει γάλα καρύδας Κάσιους, λαχταριστή βάση από χουρμάδες και καρύδι και με επικάλυψη από βατόμουρο. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, Τηλ. 210 2447550, www.rodoula.gr

Το μοντέλο Nine από τη νέα συλλογή του φημισμένου ιταλικού οίκου Orion παρουσιάζει το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ως αποκ λειστικός αν τιπρόσωπος των επαγγελματικών ψυγείων παγωτών της εταιρείας. Το μοντέλο Nine είναι το μοναδικό ψυγείο με βάθος 90cm που έχει χωρητικότητα για 2 δοχεία παγωτού και είναι διαθέσιμο σε 12, 18 και 24 θέσεις, προσφέροντας εύρος επιλογών. Το εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρείας παρέχει την εγκατάσταση και την τεχνική υποστήριξη. Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, Τηλ. 210 3463133, www.drakoulakis.gr

118 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Σε νέο μέγεθος η Τσαλακωτή της alfa

Εxtra Τσουρεκιού από τη Μύλοι Λούλη

Από σήμερα, μπορείτε να ζητήσετε την αγαπημένη Τσαλακωτή Τυρόπιτα της alfa, σε μικρότερο ταψί, οικογενειακού μεγέθους, 4 τεμαχίων! Τα χαρακτηριστικά της είναι το εκλεκτό χωριάτικο φύλλο με καλαμπόκι, ζυμωμένο σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή, καθώς και η πλούσια, λαχταριστή γέμιση με μυζήθρα, φέτα και γραβιέρα -όλα εκλεκτά ελληνικά τυριά- και ιδανική γευστική ισορροπία από τοπικούς παραγωγούς. Η αγαπημένη Τσαλακωτή Τυρόπιτα διατίθεται σε συσκευασία-ταψάκι που εξασφαλίζει εύκολο, υγιεινό και τέλειο ψήσιμο πάνω κάτω. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ Α. ΑΕΒΕ «ALFA», Τηλ. 2461036172, www.alfapastry.com

Με στόχο να διευκολύνει το έργο των πελατών της, έπειτα από αρκετούς μήνες δοκιμών, η εταιρεία ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ παρουσιάζει το Extra Τσουρεκιού. Πρόκειται για ένα αλεύρι από μαλακά σιτάρια πολυτελείας, ενισχυμένο και εξειδικευμένο, αποκλειστικά για τη δημιουργία τσουρεκιού. Με το Extra Τσουρεκιού αποφεύγεται το «κάθισμα» των τσουρεκιών μετά το ψήσιμο και επιτυγχάνεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και φρεσκάδας των προϊόντων. Επιπλέον, με την επιλογή του Extra Τσουρεκιού, ο επαγγελματίας αισθάνεται πιο ασφαλής για την επιτυχία του αποτελέσματος. Προτιμήστε το αλεύρι Extra Τσουρεκιού, αποκλειστικά για τη δημιουργία του αγαπημένου πασχαλινού γλυκού, και δημιουργήστε μοναδικά προϊόντα που θα κερδίσουν τους πελάτες σας. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ AE, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Beigel με χαρούπι Beigel ζυμωμένο με αλεύρι χαρουπιού από την εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ. Είναι ένας διατροφικός θησαυρός αφού το χαρούπι είναι γνωστό, από την αρχαιότητα, για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Για το λόγο αυτόν, άλλωστε, θεωρείται ως ένας καρπός-φάρμακο. Το beigel με αλεύερι χαρουπιού έχει μια γλυκιά και ιδιαίτερη γεύση και γι' αυτό τα τελευταία χρόνια έχει βρει τη θέση που του αξίζει στις gourmet κουζίνες. Η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ, αξιοποιώντας αυτό το μοναδικό υλικό της ελληνικής γης, έφτιαξε ένα υπέροχο beigel που ωφελεί την υγεία και διασκεδάζει τον ουρανίσκο. Ένα προϊόν που αξίζει να εντάξετε στους κωδικούς που προσφέρετε στους πελάτες σας, καθώς θα γίνει ανάρπαστο. Το beigel με αλεύρι χαρουπιού θα γίνει η αγαπημένη καθημερινή συνήθεια του κοινού. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, info@brakopoulos.gr

Colomba σε clean label εκδοχή

Ταχυζυμωτήρια με στιβαρή κατασκευή

Για τέλεια χειροποίητη Colomba, η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ σας προτείνει μια συνταγή εξαιρετικών επιδόσεων με βάση δύο καινοτόμα Clean Label προϊόντα. Το Base Madre, με φυσική άγρια μαγιά, χρησιμοποιείται στο 1ο ζύμωμα για τη δημιουργία προζυμιού, ενώ στο 2ο ζύμωμα το Extra Life 3, ειδικό προϊόν με φυτικές ίνες, ένζυμα και αλεύρι ειδικής κοκκοποίησης, για extra διατηρησιμότητα και φρεσκάδα. Ο συνδυασμός τους εξασφαλίζει εξαιρετική εμφάνιση, υπέροχη γεύση και άρωμα, τέλεια δομή και φρεσκάδα για περισσότερες από 80 ημέρες. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 24 0 699 0, 210 24 0 6688, info@konta.gr

Τα νέα ταχυζυμωτήρια από τη SECOND HAND EUROMACHINES, μπορούν να προσφέρουν λύσεις σε κάθε επαγγελματία. Τα νέα ταχυζυμωτήρια της σειράς HS θα τα βρείτε διαθέσιμα σε πολλές χωρητικότητες: 20, 30, 40, 50, 60, 80 και 100 λίτρων. Διακρίνονται για τη στιβαρή κατασκευή τους, την άψογη εμφάνιση, αλλά και το τέλειο ζύμωμα που προσφέρουν, δημιουργώντας μοναδικά προϊόντα. Η λειτουργία τους είναι αυτόματη, πληρούν όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές ασφαλείας (CE) και θα λύσουν τα χέρια κάθε επαγγελματία. Επιπλέον, πωλούνται σε εξαιρετικές τιμές. Επικοινωνήστε με την εταιρεία για να ενημερωθείτε για τις τιμές, αλλά και για να σας λύσουν κάθε απορία.

SECOND HAND EUROMACHINES OE, Τηλ. 215 5651550, info@euromachines.gr

Μάρτιος 2020 Α-Ζ I 119

New Products

Bianchero από τη Fugar, ο καλύτερος φίλος στο εργαστήριό σας Το Βianchero είναι μια εξαιρετική βάση κατάλληλη για την παραγωγή προϊόντων που μπορούν να προσφέρονται είτε από βιτρίνα συντήρησης (+5οC) είτε από κατάψυξη (-20οC). Θεωρείται δίκαια ένα «πολυεργαλείο» στα χέρια του επαγγελματία, γιατί του επιτρέπει με απλές συνταγές να παράγει μια πολύ πλούσια γκάμα προϊόντων, όπως τούρτες, μους ζαχαροπλαστικής, τούρτες παγωτό, παγωτίνια, και φυσικά το παραδοσιακό παρφέ με μεγάλη ευκολία, ταχύτητα καθώς και εξαιρετικό αποτέλεσμα! Το Bianchero δεν περιέχει σακχαρόζη και είναι ουδέτερο σε γεύση, δίνοντας έτσι τη δυνατότητα στον χρήστη να το αρωματίσει όπως επιθυμεί και να δώσει την δική του γευστική νότα. Διατίθεται σε συσκευασία 6χ3 κιλών.

SWEET ICE, Τηλ. 210 4125413/4818617, info@sweetice.gr

Πασχαλινές πολυκαρμπονικές φόρμες

Πασχαλινά σοκολατένια διακοσμητικά της LEMAN CAKE DECORATIONS Τη Νέα Συλλογή Πασχαλινών Διακοσμητικών της εταιρείας Leman Cake Decorations παρουσιάζει σε αποκλειστικότητα η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Δημιουργήστε υπέροχες πασχαλινές συνταγές και δώστε τους μοναδικό χαρακτήρα και εμφάνιση με τα Νέα Πασχαλινά Σοκολατένια διακοσμητικά της Leman Cake Decorations. Υπέροχα, μοντέρνα και πρωτότυπα σχέδια, σχήματα και χρώματα για δημιουργία διακόσμησης σε τούρτες, πάστες, σοκολατένια αβγά, κ.λπ. Αποτελούν ένα υπέροχο εργαλείο για κάθε επαγγελματία προσφέροντας απεριόριστες δημιουργικές δυνατότητες. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

Νέες πολυκαρμπονικές φόρμες σε πασχαλινά σχέδια, για να φτιάξετε εύκολα και γρήγορα τις πασχαλινές σοκολατένιες δημιουργίες σας, θα βρείτε στην εταιρεία PANDECORΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑ Σ ΑΒΕΕ. Όλες οι φόρμες της εταιρείας διαθέτουν ειδική επίστρωση για εύκολο ξεφορμάρισμα και εντυπωσιακό γυαλιστερό φινίρισμα στην επιφάνεια της σοκολάτας. Επίσης, θα βρείτε πολυκαρμπονικές φόρμες για σοκολατάκια και πραλίνες. Επισκεφθείτε το site μας για να δείτε όλη τη διαθέσιμη συλλογή προϊόντων. ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ - PANDECOR, Τηλ. 210 4810305-6, pandecor@pandecor.gr

Πολυμηχάνημα παγωτού: κερδίστε χώρο και χρόνο! Το TRT της Gelita SK είναι ένα πολυμηχάνημα παραγωγής παγωτού που συνδυάζει παστερίωση και παραγωγή παγωτού. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η εξοικονόμηση πολύτιμου χώρου αλλά και χρόνου. Το TRT, που παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία Στάσης Δ. & Σια ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ, συνδυάζει την ανάμειξη, την παστερίωση και την παραγωγή παγωτού, χάρη στους δύο κυλίνδρους με εσωτερική σύνδεση. Οι δύο κύλινδροι που διαθέτει εγγυώνται τη μέγιστη υγιεινή του προϊόντος. Το TRT έχει ωριαία παραγωγή 30/50/60/120 λίτρα παγωτού και θα λύσει τα χέρια στους επαγγελματίες. Υδρόψυκτες ή αερόψυκτες. ΣΤΑΣΗΣ Δ. & ΣΙΑ ΟΕ «ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ», Τηλ. 210 5222677, www.dakoronias.gr

120 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Ταχινόπιτα η νόστιμη «υπερτροφή» Το ταχίνι είναι ένα φυτικό τρόφιμο με ευεργετικά χαρακ τηρισ τικά, όπως η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Με αφορμή τη νέα τάση στις διατροφικές συνήθειες, η ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΊΔΗ δημιούργησε μία λαχταριστή ταχινόπιτα με κανέλα, η οποία αποτελεί ιδανική επιλογή για τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής και τους αυστηρά χορτοφάγους. Μία ακόμη βραβευμένη πρόταση από το ITQI. ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕ, Τηλ. 2310 797797, info@portokalidisfamily.com

Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Aρτοκλίβανοι Κατασκευές Αρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Κατασκευές Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Κατασκευές Κατασκευές Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Κατασκευές Εισαγωγές Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Εισαγωγές Εισαγωγές Κατασκευές Εισαγωγές Εισαγωγές Κατασκευές Εισαγωγές Αρτοκλίβανοι

24 ΩΡΗ ΥΠΕΎΘΥΝΗ & ΑΞΙΌΠΙΣΤΗ ΤΕΧΝΙΚΉ ΥΠΟΣΤΉΡΙΞΗ ΣΕ ΌΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΎΠΟΥΣ ΦΟΎΡΝΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΆΤΩΝ

Εισαγωγές

Μηχ. Εισαγωγές Αρτοποιίας Κατασκευές Εισαγωγές

ΝΕΟΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ ΕΠΙΔΑΠΕΔΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ

ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟΣ ΚΟΠΤΟΔΙΑΙΡΕΤΗΣ 36 ΤΕΜΑΧΙΩΝ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ (ΤΥΠΟΥ MODULAR)

ΑΥΤΟΜΑΤΟ ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ

ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα

ΜΙΞΕΡ 5 - 120 LT

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ & ΑΕΡΙΟΥ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΣΤΑΘΕΡΟ Ή ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝΟ Ή ΜΕ ΑΠΟΣΠΩΜΕΝΟ ΚΑΔΟ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΜΕ ΨΥΧΟΜΕΝΟ ΚΑΔΟ

!

Φιλαδελφείας 153 & Πρεβελάκη - Αχαρναί, Tηλ.: 213 0242000 - 697 48 98 914, email: skarosgroup@hotmail.com • www.skarosgroup.gr

New Products

Το παγωτό των ονείρων σας! Γνωρίστε το Candy Dream. Ο λόγος για μία καινούργια γεύση παγωτού, με το χαρακτηριστικό υπέροχο βιολετί χρώμα και τη λεπτή γεύση από φράουλες και κρέμα γάλακτος, ιδανική για να καταπλήξει όλες τις ηλικίες, από τις πολύ μικρές μέχρι και τις πιο απαιτητικές! Η PreGel παράγει και διανέμει βιοτεχνικές πρώτες ύλες για την παραγωγή παγωτού, sorbet, κατεψυγμένων επιδορπίων κ.ά.

PREGEL GREECE ΕΠΕ, Τηλ. 210 9310123, info@pregelgreece.cominfo@pregelgreece.com

Νέο σουφλέ σοκολάτας από τη FOODSTUFF

Νέα σιρόπια παγωτού Sweet Velvet Γνωρίστε τα νέα σιρόπια παγωτού Sweet Velvet που προτείνει η SEFCO ZEELANDIA. Έχουν ιδιαίτερα πλούσια γεύση, μοναδική υφή, φυσικό χρώμα και ισορροπημένη γλυκύτητα. Είναι διαθέσιμα σε τρεις υπέροχες γεύσεις: σοκολάτα, φράουλα και toffee. Θα τα βρείτε σε εντυπωσιακή, μοντέρνα συσκευασία που ξεχωρίζει! Επιπρόσθετα, το μπουκάλι προσφέρει ιδιαίτερη ευκολία στη χρήση, καθώς διαθέτει δοσομετρητή, στηρίζεται και αναποδογυρισμένο και διαβάζεται η ετικέτα. Χρησιμοποιήστε τα σε παγωτό, βάφλες, pancakes και επιδόρπια και απογειώστε το γευστικό αποτέλεσμα! Διατίθεται σε συσκευασία 1 lt.

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, www.sefcozeelandia.gr

Ένα ολοκαίνουργιο απολαυστικό σουφλέ σοκολάτας παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία FOODSTUFF ΕΠΕ. Πρόκειται για ένα γλυκό που παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα, ενώ στη συνέχεια μπορεί να καταψυχθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και να αναθερμανθεί σε φούρνο μικροκυμάτων. Λαχταριστό, ζεστό και ρευστό στο κέντρο του, είναι ιδανικό ως συνοδευτικό παγωτού, ωστόσο είναι εξίσου υπέροχο και σκέτο ή ακόμα και κρύο ικανοποιώντας ακόμη και τους πιο απαιτητικούς τους λάτρεις της πραγματικής σοκολάτας.

FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, info@foodstuff.com.gr

Κρέμα γάλακτος για… Specialistas

Ηλεκτρικός αρτοκλίβανος

Η οικογένεια Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ συνεχώς μεγαλώνει και πρωτοπορεί. Η καινούργια κρέμα γάλακτος Specialistas, με 35% λιπαρά, συμπληρώνει την ήδη επιτυχημένη ομώνυμη σειρά προϊόντων με 48% και 50% λιπαρά αντίστοιχα. Η κρέμα γάλακτος Specialistas, με κύριο συστατικό το ανθόγαλα, είναι ιδανική για όλες τις χρήσεις και έχει την ασύγκριτη ποιότητα που υπογράφει η ΜΕΒΓΑΛ. Διατίθεται στην ελληνική αγορά σε πρακτική συσκευασία του ενός λίτρου και αποτελείται από φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Η ΜΕΒΓΑΛ εφαρμόζει με συνέπεια ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης ποιότητας, το οποίο καλύπτει και εγγυάται όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των προϊόντων της. ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ, Τηλ. 23910 59100, info@mevgal.gr

Π α ρ έ χ ε ι α ν ε ξά ρ τ η τη ρύθμιση και ένδειξη θερμοκρασίας σε κάθε πάτωμα και ουρανό. Είναι εξ ολοκλήρου ανοξείδωτος για να εξασφαλίζει υψηλή αντοχή και κατασκευάζεται σε όποιες διαστάσεις θέλετε. Η καινοτομία έγκειται στην πλούσια ατμοδότηση και στη χαμηλή κατανάλωση ρεύματος. Τέλος, το έξυπνο χειριστήριο έχει πολλές εναλλακτικές ψησίματος. ΣΚΑΡΟΣ Δ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ - SKAROS GROUP, Τηλ. 213 0242000, www.skarosgroup.gr

122 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

Nappi Crostata Paste και Βερίκοκο Vezuvio

Απορροφητικό Ζυγοκοπτικό Stress free

Pasta Crostata είναι η νέα πάστα παγωτού της Nappi που θα λατρέψουν όλοι φέτος το καλοκαίρι. Έχει γεύση λαχταριστής πάστα φρόλα, που μπορείτε να συνδυάσετε ιδανικά με το υπέροχο variegate βερίκοκο Βεζούβιου, επίσης από τη Nappi, για αυθεντικό ναπολιτάνικο gelato cremoso και ακαταμάχητη γεύση. Οι επαγγελματίες απολαμβάνουν την τεχνογνωσία και την αξιοπιστία της σπουδαίας αυτής ιταλικής εταιρείας χάρη στη συνεργασία της με τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Για περισσότερα από 40 χρόνια η ελληνική εταιρεία στηρίζει τους ζαχαροπλάστες, αρτοποιούς, chef και τις βιομηχανίες του χώρου με πρωτοποριακά προϊόντα που παράγονται στην Ευρώπη από τους σπουδαιότερους οίκους του κόσμου. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337, www.yiannikas.gr

Την καινοτόμο σειρά ζυγοκοπτικών που μεριδοποιούν τη ζύμη χωρίς καθόλου πίεση παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ. Η καινούργια σειρά μπορεί να διαχειριστεί ζύμες με υγρασία έως και 90% καθώς και ζύμες μετά από μεγάλο χρόνο ξεκούρασης. Δυνατότητα κοπής ανάλογα με το μοντέλο, από 50-1.000gr, 80-1.200gr, 140-1.500gr. Η νέα σειρά απορροφητικών ζυγοκοπτικών προσφέρει αξιόπιστη και ανεμπόδιστη λειτουργία. Τα απορροφητικά ζυγοκοπτικά έχουν ανοξείδωτη εξωτερική κατασκευή και φέρουν σύστημα στρογγυλοποίησης στη ταινία εξόδου. Η εταιρεία ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ κατασκευάζει και εμπορεύεται αρτοκλίβανους και μηχανήματα αρτοποιίας τελευταίας τεχνολογίας, κατανοώντας τις ανάγκες των σύγχρονων αρτοποιών, έχοντας ένα μεγάλο κομμάτι της ελληνικής αγοράς (πελάτες πρώτης & δεύτερης γενιάς) στο πλάι της, προσφέροντας αξιόπιστα και άριστης ποιότητας μηχανήματα αρτοποιίας. ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ, Τηλ. 210 2478817, www.basas.gr

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

New Products Μείγμα βρώμης με αντιοξειδωτικά Βάλτε τη βρώμη στη διατροφή σας με το νέο μείγμα βρώμης της ΑΡΤΙΖΑΝ. Περιέχει β-γλυκάνες, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά συστατικά για τη ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα και τη μείωση των λιπιδίων. Θα σας λύσει τα χέρια για να δημιουργήσετε πολλά διαφορετικά, νόστιμα και υγιεινά αρτοπαρασκευάσματα. Δοκιμάστε το! ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Τηλ. 210 2589200, info.hellas@switzgroup.gr

Κορυφαία επικαλυπτικότητα και εντυπωσιακή γυαλάδα Τα νέα Glacage με γεύσεις Raspberry, Strawberry και Cookies από την ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, εκτός από υπέροχη γεύση, προσδίδουν στο τελικό προϊόν κορυφαία επικαλυπτικότητα και εντυπωσιακή γυαλάδα. Τα προϊόντα είναι ιδανικά είτε για την κατάψυξη είτε για τη συντήρηση. Διατίθενται σε περιέκτες 5 κιλών. Η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ βρίσκεται συνεχώς δίπλα στις ανάγκες των πελατών της παρέχοντας διαρκή υποστήριξη και φιλική, άμεση και εξειδικευμένη εξυπηρέτηση. Μέσα από τις ανάγκες των πελατών και τις νέες τάσεις που εμφανίζονται, γίνεται συνεχής ανάπτυξη νέων προϊόντων, τόσο στις ήδη υπάρχουσες κατηγορίες δραστηριοποίησης, όσο και σε νέες κατηγορίες προϊόντων. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5122410, aktinafoods.com

Καινούργια σειρά sorbet Lactosefree Premium ποιότητας Μια σειρά sorbet με πολύ υψηλό περιεχόμενο σε φυσικό αφυδατωμένο συμπυκνώμενο φρούτο, που αποδίδει πάνω από 50% περιεκτικότητα σε φρούτο στο παγωτό, διαθέτει από τον Απρίλιο η TECNOBLEND στην ελληνική αγορά. Μάνγκο, μύρτιλο, φράουλα, ανανάς κ.ά. με την υψηλότερη δυνατή περιεκτικότητα σε φρούτο αλλά και κομμάτια, με τον πιο εύκολο τρόπο παρασκευής σε 10 λεπτά!

TECNOBLEND SRL, Τηλ. 6970 803706, tecnoblend.it

Νέα σειρά Flowpack για μικρές παραγωγές Η νέα σειρά Miniflow δίνει τη δυνατότητα ακόμη και στο πιο μικρό αρτοπαρασκευαστήριο να συσκευάσει επαγγελματικά τα προϊόντα του. Συσκευάστε μπισκότα, σοκολατάκια, λουκούμια, μπάρες δημητριακών και άλλα αρτοπροϊόντα, τώρα με ταχύτητα έως και 90 πακέτα το λεπτό. Πλήρως ηλεκτρική μηχανή χωρίς την ανάγκη πεπιεσμένου αέρα, συμβατή με όλους τους εκτυπωτές της αγοράς. Με έτοιμα προγράμματα ανά προϊόν, στην πιο εύκολη οθόνη χειρισμού. Μικρή σε μέγεθος (διαθέσιμη και επιτραπέζια) με τιμή που ξεκινά από 13.000 ευρώ!. Δώστε στο προϊόν σας τη συσκευασία που θα το αναδείξει! ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΕ, Τηλ. 210 4208707, www.vamvacas.gr

124 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Μίνι Κρουασάν Βουτύρου (23%) προστοφαρισμένο Το κρουασάν βουτύρου (23%), εξαιρετικής ποιότητας, που καταλαμβάνει κυρίαρχη θέση σε κάθε πρωινό ξενοδοχείου κι όχι μόνο, είναι το νέο προϊόν που προτείνει στην αγορά η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ. Με τεχνολογία ready to bake (έτοιμο για ψήσιμο), έτοιμο να σερβιριστεί, συμπληρώνει την γκάμα των premium κωδικών της εταιρείας. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, Τηλ. 2310 723440, www.elzymi.gr

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

47.544

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα!

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ Με αποδείξεις!

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

47.544 ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

SNACK & COFFEE

COFFEE

7.544

TH SFOLIATA_8-1-20.indd

1

4.903,60€

22/01/2020 10:09

14/01/2020 16:16

2

ηλεκτρονική αποστολή

88

www.rodoula.gr

find us on

+40.000

orumsa.gr 5 2 4 2 1 0 0 - w w w. f ήτριος - Tηλ: 210 1 7 3 4 2 Άγ ι ο ς ∆ η µ ουλ ι αγµ ένη ς 3 2 8 , FORUM AΕ - Λ. Β

Σ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2020 ΤΕΥΧΟΣ 88 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟ

τας Το τραγανό φύλλο σφολιά ι, και η πλούσια πασπαλισμένο με σουσάμ υλικά, δημιουργούν γέμιση από λαχταριστά . Δοκιμάστε τη ένα εκλεκτό νέο προϊόν τα της ΡΟΔΟΥΛΑ, χειροποίητη πατητή σφολιά κασέρι. με ζαμπόν-τυρί και με σε δύο νέες γεύσεις

KTX_S+C_22x29_XEIROPOIH

μέσω ταχυδρομείου

ΙΑΝ-ΦΕΒ 2020 # 088

9.545 • Καφετέριες • Aλυσίδες Café

• Restaurants - Café 7.536 • Aναψυκτήρια • Snack Café

• Κυλικεία (κλειστών αγορών) 1.902 • Kαφεζαχαροπλαστεία • Bakery Café 1.083 • Kάβες • Καφεκοπτεία 1.890 • Βaristas • Bartenders 16.803 • Ξενοδοχεία • Ξενώνες • Ξενοδοχειακά καταλύματα 8.783 • Προμηθευτές • Δίκτυα διανομών • Τροφοδοσία

S&C_Τ88_EXOFYLLO.indd

7.544

S N AC K &

στην Ελλάδα σης του τεύχους #88 Η απόδειξη ταχυδρόμη

New Products

Πραλίνα φουντουκιού Kondima για κάθε χρήση Η πραλίνα φουντουκιού της Kondima, με ολόκληρο καβουρντισμένο καρπό είναι ένα προϊόν κατάλληλο για κεράσματα και γλυκά του κιλού, εφόσον δίνει τη δυνατότητα να κοπεί σε διάφορα σχήματα και να επικαλυφθεί με σοκολάτα υγείας, γάλακτος ή λευκή, προσφέροντας πολλές εναλλακτικές στην βιτρίνα σας. Αυτό που κάνει το προϊόν μοναδικό είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε φουντούκια, που φτάνει το 56%, καθώς και η παντελής έλλειψη ζωικών συστατικών, που το καθιστά κατάλληλο ως προϊόν vegan, ενώ την ίδια ώρα είναι και ιδανικό για την περίοδο της νηστείας.

SWEET ICE, Τηλ. 210 4125413, 210 4818617, info@sweetice.gr

Βούτυρο για υψηλή ζαχαροπλαστική

Εύγευστο και δυναμωτικό σνακ Raspberry και σταφίδες, μέλι και διογκωμένο ρύζι, καρύδια και αμύγδαλα καλυμμένα με ένα πέπλο σοκολάτας υγείας με μόνο 1% ζάχαρη. Η νέα μπάρα της εταιρείας ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ είναι ένα εύγευστο και δυναμωτικό σνακ που θα ξετρελάνει τους πελάτες σας. Aντλώντας έμπνευση από την παράδοση της ελληνικής οικογένειας, η εταιρεία ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ συλλέγει τις καλύτερες συνταγές, χρησιμοποιώντας τα αγνότερα των υλικών και το αποτέλεσμα είναι μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με σπιτικές γεύσεις και ξεχωριστή ποιότητα, που καθημερινά συμπληρώνουν ή είναι η βασική διατροφική συνήθεια των Ελλήνων. ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ, Τηλ. 210 2409901-6, info@lykakis-zymes.gr

Έτοιμο μείγμα κέικ για επαγγελματική χρήση Πάντα κοντά στον επαγγελματία για να του προσφέρει λύσεις με ποιοτικά προϊόντα, η Special Mix δημιούργησε το νέο προϊόν κέικ σοκολάτας, που χρησιμοποιείται και για τη παρασκευή σοκολατόπιτας, χωρίς αβγά, χωρίς βούτυρο και χωρίς γάλα. Γίνεται εύκολα, γρήγορα, ακόμα και χωρίς μίξερ. Είναι το πιο αφράτο και νόστιμο κέικ που έχετε δοκιμάσει ποτέ με συνδυασμό βανίλιας και σοκολάτας! Είναι τόσο πλούσιο σε γεύση που οι πελάτες σας πιθανότατα να μη σας πιστέψουν όταν το σερβίρετε σαν νηστίσιμο. Είναι ένα υπέροχο υγρό, αφράτο και γευστικό προϊόν. Η δοσολογία είναι: 1 κιλό μείγμα, 470 ml νερό και 170 ml λάδι (σπορέλαιο). Διατίθεται σε συσκευασία (σακί) των 15 κιλών. Στόχος της επιχείρησης είναι να συνεχίσει να προσφέρει λύσεις στους επαγγελματίες με καινοτόμα προϊόντα άριστης και σταθερής ποιότητας.

SPECIAL MIX ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ, Τηλ. 2310 782256, www.specialmix.gr

126 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Το βούτυρο ΠΟΠ 82% Isigny Sainte-Mere είναι ιδανικό για ξεχωριστά κρουασάν βουτύρου και εφαρμογές υψηλής ζαχαροπλαστικής. Έχει άριστη γεύση και ποιότητα, χωρίς συντηρητικά, διμηνιαίας διάρκειας, σε μορφή πλάκας του ενός κιλού για εύκολα διπλώματα. Προσδίδει πλούσιο άρωμα και μεστή γεύση στα τελικά προϊόντα, καθώς και ιδανική κυψέλωση και ομοιόμορφη διόγκωση στις ζύμες. Επιπλέον, η ποιότητα των λιπαρών του προστατεύει τη ζύμη από την υγρασία της συνταγής κατά το φούρνισμα. Διατίθεται σε κιβώτιο 10x1 κιλών. ΚΑΛΟΥΔΑΚΗ ΑΦΟΙ ΙΚΕ, Τηλ. 2810 222705, info@kaloudakis.com

Ηλεκτρονική πλατφόρμα για βελτιστοποίηση συνταγών Η νέα ηλεκτρονική πλατφόρμα της CSB για τον κλάδο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής προσφέρει μια νέα βελτιστοποίηση συνταγών με τα εξής πλεονεκτήματα: τυποποίηση της ποιότητας του προϊόντος, γρήγορη ικανότητα αντίδρασης σε περίπτωση βλάβης των παραγόντων, σημαντική μείωση του κόστους των υλικών, βελτιστοποιημένα αποθέματα αποθήκης, ευελιξία των συνταγών. Η CSB έχει διεθνή παρουσία σε πάνω από 50 χώρες.

CSB-SYSTEM S.R.L., Τηλ. +39 045 8905593, info.gr@csb.com

26 28 έως

ΣΕΠ

2020

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

H ΜΕΓΑΛΗ

ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ

ΚΑΦΕ! ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

∆ιοργάνωση FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group Λεωφ. Βουλιαγµένης 328 • 173 42 Αγ. ∆ηµήτριος • Tηλ.: 210 5242100 • e-mail: sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr

01

L A S T PAG E

ΠΑΝΑΓΙΏΤΗΣ ΠΟΛΥΧΡΌΝΗΣ Ο ψυκτικός που έγινε head pastry chef στο Λονδίνο Αντισυμβατικός και ειλικρινής (σε βαθμό… παρεξηγήσεως) o head pastry chef του Hilton Biltmore Mayfair, Παναγιώτης Πολυχρόνης, μιλάει στο Α-Ζ για τις εμπειρίες που αποκόμισε από τη θητεία του σε κουζίνες του εξωτερικού.

02

Κείμενο Εύη Παν ταζοπούλου

Δ 03

1. Παρφέ με σορμπέ σανγκουίνι, ζελέ μέλι-λεβάντα, βρώσιμη γύρη, γλάσο από σοκολάτα γάλακτος και κομμάτια καραμέλας. 2. Τάρτα σοκολάτας με κόκκινο μύρτιλο και φιστίκι. 3. Lemon pie με παγωτό γλυκόριζα.

128 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

εν ονειρεύτηκε ποτέ να γίνει ζαχαροπλάστης. Σπούδασε ψυκτικός και άρχισε να δουλεύει, αλλά μετάνιωσε για την επιλογή του. Όμως, δεν μπορούσε να βρει την επαγγελματική του κλίση, με αποτέλεσμα να κάνει διάφορες δουλειές για να επιβιώσει. «Παναγιώτη, βαρέθηκα να σε βλέπω να πηγαίνεις από τη μια δουλειά στην άλλη. Θα δουλέψεις μαζί μου στην Αίγλη Ζαππείου» του ανακοίνωσε ο μεγαλύτερος αδελφός του, μάγειρας στο επάγγελμα, και αυτό ήταν το ξεκίνημα μιας ξεχωριστής καριέρας. «Προφανώς και δέχτηκα, αν και δεν είχα σπουδάσει κάτι σχετικό. Πήγα την πρώτη μέρα στη δουλειά, ως βοηθός ζαχαροπλάστη, και δεν ήξερα να ξεχωρίζω τη ζάχαρη από το αλάτι. Όμως, με τον καιρό μού άρεσε και αποφάσισα να πάω σε Κρατική Σχολή Μαγειρικής, στη Ρόδο. Στη συνέχεια, πήρα μετεγγραφή στην Αθήνα και, παράλληλα με τις σπουδές μου, δούλευα»,

περιγράφει ο ίδιος. Δεν άργησε να έρθει και το «μικρόβιο της υψηλής ζαχαροπλαστικής», όπως λέει, όταν δούλεψε καλοκαιρινή σεζόν στο εστιατόριο Hytra, στον Αστέρα, τη χρονιά που έλαβε το αστέρι Michelin. Τον επόμενο χειμώνα προσπάθησε να βρει δουλειά στην Ελλάδα, αλλά δεν τα κατάφερε και αποφάσισε να δοκιμάσει την τύχη του στο Λονδίνο. «Με πήραν στο εστιατόριο Petrus του Gordon Ramsay. Ήμουν πολύ ενθουσιασμένος με την προοπτική, αλλά έμεινα πολύ λίγο. Ήταν εφιαλτική εμπειρία. Ο Ramsay είναι "βασιλιάς". Βγάζει 40.000.000 δολάρια ετησίως και όσοι δουλεύουν μαζί του είναι "wanna be Ramsay". Ήταν πολύ δύσκολο. Είχα αλλάξει χώρα, προσπαθούσα να αλλάξω νοοτροπία και να επιβιώσω οικονομικά» εξηγεί. Ακολούθησαν δύο ακόμα προσπάθειες να αποκατασταθεί επαγγελματικά στο Λονδίνο, αφού επέστρεψε δύο φορές στην Ελλάδα, με την τρίτη, το 2015, να είναι και η τυχερή. Άλλωστε, όπως ξεκαθαρίζει, «είμαι πολύ ικανοποιημένος και δεν θα ήθελα να επιστρέψω στην Ελλάδα». Στο διάστημα αυτό, ο Παναγιώτης Πολυχρόνης δούλεψε, μεταξύ άλλων, στο μισελενάτο εστιατόριο, Club Gascon, και στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Saint James’s Hotel, ενώ σήμερα εργάζεται ως head pastry chef στο Hilton Biltmore Mayfair. Αγαπημένα του υλικά είναι η πραλίνα και το λεμόνι, ενώ είναι υπέρμαχος των άγλυκων γλυκών. Βαρύτητα για τον ίδιο έχει η γεύση και όχι η όψη: «Είμαστε ένα παγκόσμιο franchise. Εμένα δεν με ενδιαφέρει να βγάλω εντυπωσιακά, στην όψη, γλυκά. Θέλω στο γλυκό να αναδεικνύεται η ικανότητά μου». Δηλώνει θαυμαστής του Jill Marshall, για χρόνια consultant του εστιατορίου Σπονδή, υποστηρίζοντας πως στο ζαχαροπλαστείο του, στη Γαλλία, έφαγε την καλύτερη lemon pie, ωστόσο, δεν εντυπωσιάστηκε από τον Pierre Herme και το φαγητό που δοκίμασε στο εστιατόριό του. Βαριές κουβέντες, αλλά μάλλον τις εννοεί…

www.rodoula.gr find us on