A-Z #149

I S S N 2623-4815

Super

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 149 Ι I ΟΎ Ν Ι ΟΣ- Ι ΟΎΛ Ι ΟΣ 2 02 0

λαχταριστά!

προιόντα

μπιφτεκόπιτα λουκανικόπιτα φαλάφελ info@brakopoulos.gr www.brakopoulos.gr f/Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ

∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

25-28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2021 M E T R O P O L I TA N E X P O

Εδώ ζυµώνεται ...τo µέλλον! ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ Διοργάνωση FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr • www.artoza.com

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης

A Z A ρ τ ο π ο ι ί α - Ζ α χ α ρ ο π λ α σ τ ι κ ή Ι Ο Υ Ν Ι Ο Σ- Ι Ο ΥΛ Ι Ο Σ 2 0 2 0

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr) ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου AΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Εύη Πανταζοπούλου (pe@forumsa.gr)

10

ΣΥΝΤAΞΗ Πέτρος Πουλόπουλος Ελισάβετ Παπούλιου ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος

30 Ο panettiere Σπύρος Δημόπουλος, "μαέστρος" στις ζύμες, παρουσιάζει δυο καλοκαιρινές, μεσογειακές συνταγές για πίτσα.

Οι Εκθέσεις της FORUM επανεκκινούν δυναμικά και με ασφάλεια!

24

10

42

Σύσσωμο το προσωπικό της FORUM έχει επιστρέψει από την 1η Ιουνίου στις θέσεις του και εργάζεται με ενατικά για τις επικείμενες Εκθέσεις της εταιρείας. Ραντεβού εκεί!

Με ανανεωμένο "look" και εξοπλισμό υψηλής τεχνολογίας υποδέχεται τους πελάτες του, στους Αμπελόκηπους, το αρτοζαχαρολαστείο Martini.

12

46

Τα τελευταία νέα της αγοράς, τα posts που αγαπήσαμε στα social media, ειδήσεις που μας άρεσαν.

Ο τζελατιέρης Λουίζος Συμεωνίδης προτείνει δυο συνταγές παγωτού με κυρίαρχα συστατικά από την ελληνική γη.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

24

ΕΡΕΥΝΑ Μετά το δίμηνο lockdown στην ελληνική αγορά, το Α-Ζ επιχειρεί να αποτυπώσει με πανελλαδική έρευνα τις συνέπειες σ τον κ λάδο της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.

30

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΙΤΣΑ Δυο λαχταριστές συνταγές και μυστικά για να πετύχετε την τέλεια πίτσα από τον Σπύρο Δημόπουλο.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

COMMUNICATION ΑSSISTANT Πάνος Καλογεράκος DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Έρευνα του Α-Ζ για τον αντίκτυπο του COVID στον κλάδο.

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group

54

60

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

Επενδύστε στο κατάλληλο μέσο κοινωνικής δικτύωσης και αυξήστε τις πωλήσεις των προϊόντων σας.

Η σημασία του ποιοτικού ελέγχου στο πόστο του barista, στη μετάCOVID εποχή.

ΚΑΦΕΣ

SOCIAL MEDIA

MEΛΟΣ ISSN 2623-4815

62

Φιστίκι και μούστος απογειώνουν δύο άκρως ελληνικές συνταγές παγωτού.

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

Super

COFFEE NEWS

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 149 Ι I ΟΥ Ν Ι ΟΣ- Ι ΟΥΛ Ι ΟΣ 2 02 0

λαχταριστά!

προιόντα

Τα τελευταία νέα από την αγορά του καφέ, προϊόντα και ιδέες.

66

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Οι τελευταίες αφίξεις της αγοράς.

72

ΤΕΧΝΙΚΟ

4 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΓΩΤΟ

38

Εξασφαλίστε το καλύτερο τελικό προϊόν άρτου για τους πελάτες σας μέσω της διαδικασίας του οργανοληπτικού ελέγχου.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

LAST PAGE

46

Ο Σπύρος Μαριάτος είναι ο Έλληνας που έχει ξετρελάνει τους Ολλανδούς με το cheese cake του.

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

μπιφτεκόπιτα λουκανικόπιτα φαλάφελ info@brakopoulos.gr www.brakopoulos.gr f/Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ

ΤΟ ΕΞΩΦΥΛΛΟ ΜΑΣ Η ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ σας δίνει τις πιο μοντέρνες vegan λύσεις!

Το αυθεντικό Cookies® MEC3 έχει ανώτερη γεύση που ξεχωρίζει! Ανακαλύψτε τώρα όλες τις υπέροχες παραλλαγές!

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Τέλος καλό... όλα καλά;

Α

πό την 1η Ιουλίου και οι τελευταίες επιχειρήσεις -κυρίως οι τουριστικές- επαναλειτουργούν, αλλά τι ακριβώς σημαίνει αυτό; Ξαφνικά θα γεμίσουν ασφυκτικά οι τουριστικές περιοχές της χώρας με ανέμελους ταξιδιώτες που θα τρέξουν να σκορπίσουν τα χρήματά τους στη γη του Παραδείσου; Πώς θα αντιμετωπιστεί η δυσπιστία, ο φόβος για τα ταξίδια -κυρίως τα αεροπορικά- η οικονομική δυστοκία και η ανασφάλεια; Πόσοι, για παράδειγμα, Ιταλοί είναι έτοιμοι μετά τους σοκαριστικούς μήνες που προηγήθηκαν να τρέξουν άφοβα με τις οικογένειές τους στα Επτάνησα; Πόσοι Αμερικανοί θα αποφασίσουν να κάνουν μια κρουαζιέρα στη Μεσόγειο; Πόσοι Βορειοευρωπαίοι θα ταξιδέψουν στις Κυκλάδες; Αλλά και πόσοι Ιάπωνες και Κινέζοι θα φτάσουν φέτος στη χώρα μας; Σίγουρα ο κλάδος της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής μετράει τις δυνατόν λιγότερες απώλειες από την κρίση, αφού σε καμία περίπτωση δεν έκλεισαν τα καταστήματα και

6 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

άντεξαν οι επιχειρήσεις. Τι γίνεται όμως στις καθαρά τουριστικές περιοχές; Εκεί που το 80% του τζίρου πραγματοποιείται τους καλοκαιρινούς μήνες και ειδικά σε εκείνες τις περιοχές που οι επισκέπτες-πελάτες προέρχονται από το εξωτερικό; Είναι βέβαιο ότι υπάρχει σοβαρό πρόβλημα. Και το μέγεθος, αλλά κυρίως το βάθος του προβλήματος θα φανεί το Σεπτέμβριο, όταν θα γίνει ο μίνι απολογισμός, αλλά κυρίως όταν θα εμφανιστεί η κάμψη και της εσωτερικής κατανάλωσης από τις δεκάδες χιλιάδες χαμένες θέσεις εργασίας των εποχικά απασχολούμενων. Οι υπάλληλοι των πολλών ξενοδοχειακών μονάδων που δεν θα ανοίξουν φέτος θα συμπληρώσουν τότε έναν ολόκληρο χρόνο στην ανεργία και πολλοί από αυτούς θα πρέπει να περιμένουν τον επόμενο Μάιο για να ξαναπιάσουν δουλειά. Σε αυτούς θα προστεθούν και μερικές χιλιάδες ιδιοκτητών επιχειρήσεων κάθε είδους, σε τουριστικές κατά κύριο λόγο περιοχές, εποχικά μίνι μάρκετ, είδη δώρων, καταστήματα αξεσουάρ και ρούχων, αλλά και καταστήματα εστίασης δημιουργώντας ένα εκρηκτικό μείγμα για το σύνολο της Οικονομίας, οδηγώντας ουσιαστικά και πάλι τη χώρα αναπόφευκτα στα σκοτεινά μονοπάτια της ύφεσης. Είναι βέβαιο ότι τις ίδιες σκέψεις έκανε και το κυβερνητικό επιτελείο και κάπως έτσι πάρθηκε η απόφαση να εμφανιστεί ο ίδιος ο Πρωθυπουργός στο εμβληματικότερο σημείο της χώρας, στην καλντέρα της Σαντορίνης, με φόντο τον ήλιο που βυθιζόταν πίσω από το ηφαίστειο, κηρύσσο-

ντας το επίσημο άνοιγμα της τουριστικής σεζόν, έχοντας απέναντί του 50 ξένους ανταποκριτές και φυσικά πολλούς Έλληνες δημοσιογράφους. «Πιστεύουμε ότι παίρνουμε ένα εξαιρετικά καλά υπολογισμένο ρίσκο. Αλλά καμία προσέγγιση δεν είναι χωρίς ρίσκο. Έχουμε κάνει ό,τι καλύτερο μπορούσαμε για να ετοιμάσουμε ένα σχέδιο ώστε να ανοίξουμε την Ελλάδα στον τουρισμό όσο ασφαλέστερα γίνεται», ήταν τα λόγια που επανέλαβε αρκετές φορές. Το φετινό είναι ένα «καλοκαίρι διαφορετικό από αυτά που έχουμε ζήσει μέχρι σήμερα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι θα είναι δύσκολο. Ο στόχος φέτος δεν είναι μόνο να έρθουν ταξιδιώτες και να αισθανθούν ασφαλείς, αλλά ο τουριστικός τομέας να επιβιώσει, ώστε από το 2021, με την προοπτική ενός εμβολίου, να επιταχυνθεί η ανάκαμψη». Με την πεποίθηση ότι πίσω από κάθε κρίση υπάρχει μια ευκαιρία, τη σκέψη μου στους απροσδόκητα πολλούς ανέργους αυτού του παράξενου καλοκαιριού και με την ελπίδα ότι δεν θα χρειαστεί να αντιμετωπίσουμε ένα δεύτερο κύμα της πανδημίας το φθινόπωρο, σας εύχομαι να είστε υγιείς όλοι, και ανανεώνουμε το ραντεβού μας για το Σεπτέμβριο!

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Kαι τώρα... back to business! Μπορεί ο COVID να πέρασε σαν τυφώνας πάνω από τα κεφάλια μας, όμως ο κλάδος της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής ξέρει από πάντα να μη σκύβει το κεφάλι. Αφήνοντας πίσω μας αυτή την επώδυνη περίοδο, θα αποδείξουμε όλοι μαζί ότι γνωρίζουμε τι θα πει «business as usual».

Α

κούστε, θα είμαι ειλικρινής. Να σας πω τι με έχει σχεδόν σοκάρει σε όλους εσάς; Oι περισσότεροι ξεκινήσατε να δουλεύετε από τα 15-16 σας, ή και σε μικρότερη ηλικία, την ώρα που εγώ χαζολογούσα με τις φίλες μου και πήγαινα σε πάρτι. Οι περισσότεροι από εσάς, μάλλον όλοι, έχετε ξενυχτήσει, χάσει διακοπές, γιορτές, αργίες, έχετε ρισκάρει σε επενδύσεις που άλλοτε απέδωσαν και άλλοτε όχι, έχετε αντιμετωπίσει την αδιαφορία, την αναλγησία ή και τον παραλογισμό του κράτους, έχετε δει χρόνια και χρόνια να περνούν προτού θεμελιώσετε την επιχείρησή σας, με μόχθο και ανυπολόγιστες προσωπικές θυσίες. Με λίγα λόγια, είστε πολύ σκληρά καρύδια. Κι αυτή η πολύτιμη ιδιότητά σας φάνηκε σε μεγάλο βαθμό μέσα από την πανελλαδική έρευνα που διεξήγαγε το «Α-Ζ» και δημοσιεύεται σε αυτό το τεύχος: μέσα από αυτήν καταδεικνύεται ότι οι επαγγελματίες, σχεδόν στο σύνολό τους, άντεξαν ψυχολογικά την κρίση -και απαιτούνταν τεράστια αποθέματα ψυχικού σθένους για να γίνει αυτό- και πλέον αντιμετωπίζουν το μέλλον με μετρημένη, λογική, υπεύθυνη αισιοδοξία. Κανείς δεν είναι αιθεροβάμων, κανείς δεν πιστεύει ότι τα πράγματα θα γίνουν άμεσα και μαγικά όπως πριν. Ωστόσο η κρίση κατέδειξε για μία

8 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

ακόμα φορά ότι τα αντανακλαστικά των επαγγελματιών λειτούργησαν σωστά, καθώς κατάφεραν να κατανοήσουν, να αποκωδικοποιήσουν και να προσαρμοστούν στην τόσο βίαιη αλλαγή της αγοραστικής συμπεριφοράς του κοινού, ενώ ήδη αποτιμούν τα διδάγματα που αποκόμισαν και αναζητούν τρόπους να τα αξιοποιήσουν στο προσεχές διάστημα. Κι εμείς εδώ μαζί σας, στη FORUM, διανύσαμε την οδυνηρή περίοδο αναστολής της λειτουργίας μας, βρεθήκαμε με τα χέρια δεμένα, χωρίς τη δυνατότητα να μπορούμε εκδώσουμε τα περιοδικά μας και να προετοιμάσουμε το σύνολο των εκθέσεών μας, μεταξύ των οποίων και "η δική μας γιορτή", η ARTOZA, που συνιστά διαχρονικά το εφαλτήριο για την ανάπτυξη του κλάδου στην Ελλάδα. Όμως πλέον το "μαρτύριο" της αναγκαστικής αδράνειας είναι πίσω μας, είμαστε και πάλι πρωταγωνιστές στη σκηνή και προχωράμε με ηθικό ακμαιότατο και αστείρευτη όρεξη για να συσπειρώσουμε και να αναπτερώσουμε την αγορά. Και θα τα καταφέρουμε. Ξέρετε γιατί; Γιατί η αγορά αποτελείται από εσάς και από εμάς. Σκληρά καρύδια.

Πηνελόπη Κ.

Like! Ευχαριστούμε όλους όσοι ψήφισαν στη δημοσκόπηση στη σελίδα μας στο Facebook, Α-Ζ magazine: Πόσο αισιόδοξοι είστε για την ανάκαμψη της αγοράς του επόμενους μήνες;

64% αισιόδοξοι 36% απαισιόδοξοι Μείνετε συντονισμένοι στη fb page μας για περισσότερες ιδέες, δημοσκοπήσεις και νέα της αγοράς!

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ό Τ Η ΤΑ

Δείτε αναλυτικά το πρόγραμμα των εκθέσεων της FORUM για τους επόμενους 10 μήνες

26-28 ΣEΠ 2020 TΕΧΝΟΠΟΛΗ, ΓΚΑΖΙ

ΔΥΝΑΜΙΚΌ RESTART ΤΩΝ ΕΚΘΕΣΕΩΝ ΤΗΣ FORUM

Με πυρετώδεις ρυθμούς και ηθικό ακμαιότατο, σύσσωμο το προσωπικό της FORUM AE -στις θέσεις του από την 1η Ιουνίουεργάζεται για να προσφέρει το καλύτερο αποτέλεσμα σε πελάτες, εκθέτες και επισκέπτες, σε όλες τις προγραμματισμένες μας εκθέσεις!

Α

πό την 1η Ιουνίου και μετά την άρση αναστολής της λειτουργίας της, η FORUM ΑΕ επέστρεψε δυναμικά στις δραστηριότητές της αντιμετωπίζοντας υπεύθυνα και πολύπλευρα τη νέα πραγματικότητα που διαμορφώνεται στην εργασιακή και οικονομική ζωή. Μετά την πρωτοφανή υγειονομική κρίση, η εταιρεία έχει μεριμνήσει και εφαρμόζει όλα τα σχετικά πρωτόκολλα για την προστασία της υγείας του προσωπικού της και πλέον ατενίζει με αισιοδοξία το μέλλον, εστιάζοντας στην επιτυχημένη δραστηριότητά της στους κλάδους των εκθέσεων και των εκδόσεων. Με γνώμονα την ασφάλεια και την υγεία εκθετών, εργαζομένων και επισκεπτών, προετοιμάζουμε πλέον τη διοργάνωση των επόμενων εκθέσεών μας, αρχής γενομένης από το ATHENS COFFEE FESTIVAL (www.athenscoffeefestival.gr), τον Σεπτέμβριο, ακολουθώντας ευλαβικά τα ειδικά πρωτόκολλα υγειονομικού περιεχομένου που ισχύουν. Εντός του 2020, μεταξύ 27 και 30 Νοεμβρίου, θα διεξαχθεί στο Metropolitan EXPO και η XENIA (www.xenia.gr), η οποία φέτος στοχεύει να αποτελέσει «όπλο» για την επανεκκίνηση του Τουρισμού στη μετά-COVID εποχή. Αξίζει εδώ να αναφερθεί ότι το Metropolitan Expo, το μεγαλύτερο και πλέον σύγχρονο εκθε-

10 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

σιακό κέντρο της χώρας που φιλοξενεί τις διεθνείς Εκθέσεις της FORUM AE, ήταν το πρώτο στη χώρα μας που εξασφάλισε την πιστοποίηση Covid Shield από το διεθνή Οργανισμό TUV Austria.

27-30 ΝΟΕ 2020 METROPOLITAN EXPO

12-15 ΦΕΒ 2021 METROPOLITAN EXPO

25-28 ΦΕΒ 2021 METROPOLITAN EXPO

Ασφαλείς και ποιοτικές εκθέσεις Αμετακίνητος στόχος της Διοίκησης και των εργαζομένων είναι όλες οι προγραμματισμένες εκθέσεις, τόσο τους υπόλοιπους μήνες του 2020 όσο και το 2021, να διεξαχθούν με ασφάλεια και επιτυχία, ώστε οι εκθέτες και επισκέπτες μας να αποκομίσουν το μέγιστο όφελος. Η διεθνής έκθεση HORECA (www. horecaexpo.gr) θα ανοίξει τις πόρτες της για να προτείνει λύσεις και προϊόντα για χιλιάδες επαγγελματίες της Φιλοξενίας, τον Φεβρουάριο του 2021, ενώ τον ίδιο μήνα θα πραγματοποιηθεί και η μεγαλύτερη έκθεση για τους επαγγελματίες της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής, η 17η ARTOZA (www.artoza. com). Τον Μάρτιο του 2021 όλοι οι δρόμοι οδηγούν στην διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών FOOD EXPO (www.foodexpo.gr) και την OENOTELIA (www. oenotelia), ενώ τον Μάιο του 2021 το BIO FESTIVAL (www.biofestival.gr) περιμένει επαγγελματίες και κοινό, στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων. Πάμε δυνατά, πάμε με ασφάλεια!

6-8 ΜΑΡ 2021 METROPOLITAN EXPO

6-8 ΜΑΡ 2021 METROPOLITAN EXPO

7-9 ΜΑΪΟΥ 2021 TΕΧΝΟΠΟΛΗ, ΓΚΑΖΙ

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 11

Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Ι ο ύ ν ι ο ς- Ι ο ύ λ ι ο ς 2 0 2 0

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος, Εύη Πανταζοπούλου, Πηνελόπη Καράμπελα

LAOUDIS Gelato Days 2020 στην Αθήνα ΜΕ ΠΟΛΎ ΜΕΓΆΛΗ ΕΠΙΤΥΧΊΑ και πρωτόγνωρη προσέλευση πραγματοποιήθηκαν οι «Ημέρες Παγωτού» 2020 στο Innovation & Training Center της LAOUDIS FOODS στην Αθήνα, στις 27 και 28 Μαΐου. Η φετινή εκδήλωση, λόγω των πρόσφατων εξελίξεων, μεταφέρθηκε δύο μήνες αργότερα από την αρχικά προγραμματισμένη ημερομηνία της. Παρόλα αυτά, το ενδιαφέρον των επαγγελματιών gelatieri για τις 17 νέες πρώτες ύλες παγωτού που παρουσίασε φέτος η MEC3 ήταν τόσο μεγάλο, ώστε και τις δύο ημέρες κατέκλυσαν το τεχνικό κέντρο της εταιρείας! Χάρη στην υπομονή και την υπευθυνότητα που επέδειξαν όλοι, τηρήθηκαν οι νέοι κανόνες υγιεινής και οι αποστάσεις ασφάλειας που ισχύουν. Οι προσκεκλημένοι προσέρχονταν ανά εταιρεία σε κάθε βιτρίνα, τη στιγμή που οι υπόλοιποι ανέμεναν τη σειρά τους, εκτός αίθουσας. Στην ιστοσελίδα Laoudis.gr υπάρχει ηλεκτρονικά διαθέσιμο το φετινό συνταγολόγιο παγωτού της Laoudis Foods, με όλες τις καινούργιες και τις πιο φημισμένες πρώτες ύλες της κορυφαίας παραγωγού υλών παγωτού MEC3. Η LAOUDIS FOODS μερίμνησε άριστα για την ασφάλεια στις επιδείξεις της.

ΑΡΧ ΑΙΡΕΣΙΕΣ

Νέο Δ.Σ. για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος Ανανεωμένη είναι η καινούργια σύνθεση του Διοικητικού Συμβουλίου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος με την προσθήκη νέων προσώπων. Πρόεδρος αναδείχθηκε ο Τάσος Πρωτοψάλτης, Α’ αντιπρόεδρος ο Νίκος Κουρούπης Αγάλου, Β’ αντιπρόεδρος ο Τάσος Ζησόπουλος, γ.γ. ο Δημήτρης Καραμπίνης, ταμίας ο Βασίλης Μαργαρίτης, υπεύθυνος αξιολόγησης επαγγελματικών προσόντων ο Δημήτρης Μάρης, υπεύθυνος Τύπου και Δημοσίων Σχέσεων ο Σταύρος Ψωμόπουλος, αναπληρωτής γ.γ. ο Έκτωρ Ιωάννου και έφορος ο Κωνσταντίνος Τάσης. Την Εξελεγκτική Επιτροπή απαρτίζουν ο Μίλτος Καρούμπας (πρόεδρος) και τα μέλη Τάσος Τόλης και Αλέξανδρος Κασκούτας. Το νέο Δ.Σ. υπόσχεται ριζικές αλλαγές στη δομή της Λέσχης με γνώμονα την προβολή του επαγγέλματος του αρχιμάγειρα και του αρχιζαχαροπλάστη.

12 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ ΕΙΚΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΑΠΌ ΤΗ CSB Το εικονικό συνέδριο Discovery Days της πολυεθνικής CSB SYSTEM SRL, που δραστηριοποείται και στην ελληνική αγορά, πραγματοποιήθηκε φέτος, για πρώτη φορά στην Ευρώπη (έως τώρα διεξαγόταν στη βόρεια Αμερική), το διήμερο 27-28/05. Ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, CEO και IT managers παρακολούθησαν, μέσω του υπολογιστή τους, τις τελευταίες εξελίξεις στον τομέα της ψηφιοποίσης από ομιλητές παγκόσμιας κ λάσης. csbdiscoverydays.com

C

M

ΠΑΡΑΤΕΊΝΕΤΑΙ Η ΑΠΌΣΥΡΣΗ ΠΑΛΑΙΏΝ ΤΑΜΕΙΑΚΏΝ ΜΗΧΑΝΏΝ Έως τις 31 Ιουλίου έχουν περιθώριο οι επαγγελματίες για να αποσύρουν τις παλιές τους ταμειακές μηχανές, οι οποίες δεν μπορούν να συνδεθούν on line με την ΑΑΔΕ. Η αρχική προθεσμία εξέπνεε στο τέλος Μαΐου, ωστόσο, λόγω της αναστολής λειτουργίας επιχειρήσεων, η ΑΑΔΕ έκρινε ότι έπρεπε να δοθεί παράταση. Η απόφαση προβλέπει πως οι κάτοχοι παλαιού τύπου φορολογικών μηχανισμών, που δεν μπορούν να συνδεθούν στο διαδίκτυο, υποχρεούνται να δηλώσουν έως την 317-2020 ότι τις έχουν αποσύρει.

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι ο ύ ν ι ο ς- Ι ο ύ λ ι ο ς 2 0 2 0 Η ΙΟΝ ΑΕ ΣΤΗΡΊΖΕΙ ΈΜΠΡΑΚΤΑ ΤΟ ΕΘΝΙΚΌ ΣΎΣΤΗΜΑ ΥΓΕΊΑΣ Η ΙΟΝ ΑΕ, ανταποκρινόμενη στην τρέχουσα συγκυρία, αποφάσισε να στηρίξει το Εθνικό Σύστημα Υγείας με δύο σημαντικές δωρεές. Η πρώτη δωρεά αφορά συνολικό ποσό 1.500.000 ευρώ, από κοινού με τον επιχειρηματία κ. Ε. Μαρινάκη και την πλοιοκτήτρια κ. Α. Φράγκου, στο οποίο η ΙΟΝ ΑΕ συμμετείχε με 500.000 ευρώ, για την αναβάθμιση και επέκταση της Μονάδας Εντατικής Θεραπείας του Κρατικού Νοσοκομείου Νίκαιας. Επίσης, η εταιρεία, με ποσό 25.000 ευρώ, από κοινού με τη γαλακτοβιομηχανία ΗΠΕΙΡΟΣ ΑΕΒΕ χρηματοδότησε την αγορά ενός ψηφιακού έγχρωμου υπερηχοτομογράφου, κόστους 50.000 ευρώ, για την ενίσχυση της ΜΕΘ του Νοσοκομείου Άρτας.

Νέο κατάστημα «Προκόπης» από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, στην περιοχή του ΟΛΠ ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΓΙΟ και ιδιαίτερα εντυπωσιακό κατάστημα άνοιξε, πρόσφατα, τις πόρτες του, στον Πειραιά, στην περιοχή του ΟΛΠ. Πρόκειται για το νέο κατάστημα «ΠΡΟΚΟΠΗΣ» με την υπογραφή της εταιρείας Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η λειτουργικότητα του εξοπλισμού και η φινέτσα των προηγμένων βιτρινών αποτέλεσαν βασικό ζητούμενο για τη σχεδιαστική ομάδα της εταιρείας. Ο χώρος διατηρεί την λάμψη και φωτεινότητά του, καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, τονίζοντας και την παραμικρή λεπτομέρεια της κατασκευής. Οι καλοσχεδιασμένες βιτρίνες φιλοξενούν μεγάλη γκάμα προϊόντων, ενώ «δένουν» αισθητικά με την εικόνα του εργαστηρίου. Το πόστο του καφέ αποτελεί μια δελεαστική πρόταση για τους λάτρεις των snacks και των υπέροχων ροφημάτων. Ο στόχος για ένα άνετο και φιλόξενο χώρο επιτεύχθηκε, με στοιχεία που όπως φάνηκε έχουν ήδη κερδίσει τους πελάτες.

01

ΘΈΜΑ ΣΕ ΔΙΕΘΝΉ ΜΜΕ, H ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΊΑ ΤΟΥ ΜΆΡΙΟΥ ΠΑΠΑΔΌΠΟΥΛΟΥ Το ενδιαφέρον πολλών διεθνών ΜΜΕ (Reuters, CNN, Associated Press, Fox, κλπ) προσέλκυσε ο ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου «Αβέρωφ» και Α’ αντιπρόεδρος της ΟΕΖΕ, Μάριος Παπαδόπουλος, με την πασχαλινή δημιουργία του. Ο λόγος για έναν σοκολατένιο λαγό-γιατρό με χειρουργική μάσκα, ο οποίος «πολεμάει» την πανδημία. Όπως δήλωσε ο κ. Παπαδόπουλος, πρόεδρος της Συντεχνίας Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, με αυτό τον τρόπο θέλησε να τιμήσει γιατρούς και νοσηλευτές.

01. Η διαμόρφωση του χώρου και οι προηγμένες βιτρίνες αναδεικνύουν τα προϊόντα.

02. Η πρόσοψη του καταστήματος

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Προετοιμασίες για σεμινάρια στην Chocolate Academy Athens Πυρετώδεις είναι οι διεργασίες στις εγκαταστάσεις της Chocolate Academy Athens της Callebaut, για την προετοιμασία και οργάνωση των σεμιναρίων, τα οποία αναμένεται να ξεκινήσουν προσεχώς. Στα μέσα Ιουνίου, στις εγκαταστάσεις του δικτύου της γαλλοβελγικής αυτοκρατορίας, στην Αθήνα, και στο πλαίσιο της προετοιμασίας των επερχόμενων σεμιναρίων, βρέθηκαν ο κ. Αλέξανδρος Δουρμούσογλου (δεξιά στη φωτό) με τον διευθυντή της Ακαδημίας, στενό του φίλο και συνεργάτη, κ. Philippe Marand, τηρώντας πάντα τα μέτρα ασφάλειας και τα πρωτόκολλα υγιεινής, σύμφωνα με τις οδηγίες που έχουν εκδοθεί για τον COVID-19. Οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της νεοσύστατης Chocolate Academy Athens βρίσκονται στην οδό Αγίου Κωνσταντίνου 50 στο Μαρούσι.

14 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

"Προκόπης".

02

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι ο ύ ν ι ο ς- Ι ο ύ λ ι ο ς 2 0 2 0

Δεύτερη διαδικτυακή live επίδειξη παγωτού από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ συνεχίζει δυναμικά και διαδικτυακά. Στις 10 Ιουνίου πραγματοποίησε, με απόλυτη επιτυχία, τη 2η διαδικτυακή live επίδειξη παγωτού με προϊόντα FABBRI 1905 και ενθουσίασε για ακόμα μια φορά. Ο υπεύθυνος Τεχνικού Τμήματος Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού της Εταιρείας, Γιώργος Κόστιουτσουκ, παρουσίασε live, σε ένα ενθουσιώδες κοινό εκατοντάδων επαγγελματιών από όλη την Ελλάδα, ξεχωριστές συνταγές και μοναδικούς γευστικούς συνδυασμούς για Παγωτίνια, Semifreddo αλλά και Τούρτες Παγωτού και Παρφέ. Τις εντυπώσεις κέρδισαν ομολογουμένως το Νέο Delipaste Μαστίχα και η εκπληκτική Τούρτα Παγωτό Γαλακτομπούρεκο. Χάρη στη μοναδική αυτή πρωτοβουλία της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, οι επαγγελματίες μπόρεσαν να παρακολουθήσουν μία ακόμα ζωντανή επίδειξη από την άνεση του γραφείου ή του σπιτιού τους και ταυτόχρονα να αποκτήσουν πρόσβαση σε γνώσεις, συμβουλές, τεχνικές και μοναδικές πρωτότυπες συνταγές. Ο Γιώργος Κόστιουτσουκ σε live διαδικτυακές επιδείξεις παγωτού της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ.

27-3 0 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ί ΟΥ, Μ E T R O P O L I TA N E X P O

Πάμε Xenia, Μένουμε Ασφαλείς! Πυλώνα για την αναζωογόνηση του τουρισμού σε αυτή τη δύσκολη χρονιά φιλοδοξεί να αποτελέσει η Xenia 2020, που θα διεξαχθεί το τετραήμερο 27-30 Νοεμβρίου, με γνώμονα την ασφάλεια εκθετών και επισκεπτών. Η FORUM AE ακολουθεί όλα τα ειδικά πρωτόκολλα υγειονομικού περιεχομένου προκειμένου η έκθεση να ανταποκρίνεται στα στάνταρ ύψιστης ασφάλειας. Ειδικότερα, οι barcode προσκλήσεις θα είναι ονομαστικές και θα ισχύουν για ένα άτομο. Θα γίνεται καταγραφή των επισκεπτών που θα εισέρχονται στο εκθεσιακό κέντρο αλλά και όσων εξέρχονται έτσι ώστε να είναι γνωστός ανά πάσα στιγμή ο ακριβής αριθμός επισκεπτών. Θα τοποθετηθούν dispensers με αντισηπτικό, που λειτουργούν με φωτοκύτταρο, σε όλους τους βασικούς χώρους και θα ανανεώνονται συνεχώς. Τέλος, οι παράλληλες εκδηλώσεις της έκθεσης θα πραγματοποιηθούν ακολουθώντας όλα τα ειδικά υγειονομικά πρωτόκολλα για τα συνέδρια.

16 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

SUPERIOR TASTE AWARD ΓΙΑ ΤΑ ΠΑΓΩΤΆ PAPAFILIPOU ΜΕ ΣΤΈΒΙΑ Τα παγωτά PAPAFiLiPOU απέσπασαν μια ακόμα διεθνή διάκριση αποδεικνύοντας ότι το αγαπημένο παγωτό της Κύπρου διαθέτει κορυφαία ποιότητα αλλά και γεύση. Τα παγωτά PAPAFiLiPOU με Στέβια έλαβαν δυο τιμητικές διακρίσεις από το International Taste Institute, που έχει έδρα στις Βρυξέλλες. Συγκεκριμένα, το PAPAFiLiPOU Chocolate Fat Free ice cream with Stevia έλαβε το Superior Taste Award με 2 αστέρια ενώ το PAPAFiLiPOU No Sugar Added Strawberry Sorbet with Stevia έλαβε το Superior Taste Award με 1 Αστέρι. Πρόκειται για τα πρώτα και μοναδικά Κυπριακά παγωτά που κατέκτησαν αυτή την τιμητική διάκριση στο συγκεκριμένο θεσμό. Από το 2005, το International Ta s te I ns tit u te έ χει αξιολογήσ ε ι π ε ρ ι σ σ ό τ ερα από 15.000 προϊόντα τροφίμων και ποτών από όλο τον κόσμο. Η κριτική επιτροπή των διάσημων Chefs & Sommeliers και η αυστηρή μεθοδολογία γευσιγνωσίας, έχουν συμβάλει στο να καταστεί το Superior Taste Award, το πιο γνωστό, ανεξάρτητο, πιστοποιητικό παγκοσμίως, 100% επικεντρωμένο στη γεύση. Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί ότι η κριτική επιτροπή απαρτίζεται από 200 ανεξάρτητους και καταξιωμένους Chefs & Sommeliers από 20 Ευρωπαϊκές χώρες, ανάμεσά τους και διάσημοι Chefs από εστιατόρια τα οποία κατέχουν αστέρια Michelin. Τα παγωτά PAPAFiLiPOU με Στέβια είναι μια εναλλακτική πρόταση για όσους και όσες προσέχουν την διατροφή τους.

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι ο ύ ν ι ο ς- Ι ο ύ λ ι ο ς 2 0 2 0

Εντυπωσιακή αλλαγή στο «Εσκιμώ» από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGΝ ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΈΝΗ ΜΟΡΦΉ άνοιξε τις πόρτες του, επί της Θηβών 309, στο Αιγάλεω το «Εσκιμώ». Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε εξ ολοκλήρου τον εργονομικό σχεδιασμό και την κατασκευή του λειτουργικού εξοπλισμού. Οι παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις των παγωτών και των γλυκών της οικογένειας, που προέρχονται από παλιά, προσφέρονται στις νέες βιτρίνες των γλυκών με τα διπλά πανοραμικά κουρμπαριστά κρύσταλλα, τα χρυσαφί μεταλλικά στοιχεία και το σωστό φωτισμό led. Στο χώρο κυριαρχεί το λευκό σε γρανίτη και λάκα, ενώ οι χρυσαφί και μπλε πινελιές στις σημάνσεις και σε διακοσμητικά στοιχεία οριοθετούν τη μεγάλη ποικιλία των προϊόντων. Επιπλέον, δόθηκε ιδιαίτερη προσοχή στο παγωτό και τα παγωτίνια με τη μοναδική προβολή τους στις βιτρίνες.

01

Το προϊόν Calostevia Yogurt της Tecnoblend επέλεξε να παρουσιάσει για την καινοτομία του το διεθνές έντυπο “Dulcypas Book Innovation”. Το προϊόν αφορά στην παραγωγή παγωτού με πιστοποίηση χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, μειωμένες θερμίδες, στέβια και φυσική γεύση γιαουρτιού. Μια διάκριση που αποδεικνύει ότι η πραγματική καινοτομία μπορεί να γίνει άνετα ορατή εκτός συνόρων.

01. Η πρόσοψη του καταστήματος, όπου κυριαρχεί το μπλε χρώμα.

02. Γρανίτης και λάκα σε λευκό χρώμα, σε συνδυασμό με χρυσαφί πινελιές, επιλέχθηκαν για την ανανέωση του καταστήματος "Εσκιμώ".

02

Κ ΑΤΑ Κ Τ Η Σ Η

Metropolitan Expo: Πιστοποίηση Covid Shield από την TUV AUSTRIA Mε γνώμονα την ασφάλεια επισκεπτών, εκθετών και προσωπικού, η Διοίκηση του Metropolitan EXPO, του μεγαλύτερου και πλέον σύγχρονου εκθεσιακού κέντρου της χώρας, εξασφάλισε την πιστοποίηση Covid Shield από τον διεθνή Οργανισμό TUV Austria. Το Metropolitan EXPO, που φιλοξενεί κάθε χρόνο τις διεθνείς εκθέσεις της FORUM AE, είναι το πρώτο στην Ελλάδα που απέκτησε την πιστοποίηση που βεβαιώνει ότι διαθέτει τις κατάλληλες υποδομές και τους απαραίτητους μηχανισμούς για τη διοργάνωση εκθέσεων με απόλυτη ασφάλεια, κατόπιν προσαρμογής του στα διεθνή πρότυπα. Για το σκοπό αυτό ενισχύθηκαν οι υποδομές και οι υπηρεσίες του εκθεσιακού κέντρου.

18 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

TO CALOSTEVIA YOGURT ΤΗΣ TECNOBLEND ΣΕ ΔΙΕΘΝΕΣ ΕΝΤΥΠΟ ΚΑΙΝΟΤΟΜΊΑΣ

ΑΈΡΑΣ ΑΝΑΝΈΩΣΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΌΠΟΥΛΟΣ Σε ανανέωση του στόλου των φορτηγών της προχώρησε η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ- ΜΠΡΑΚΌΠΟΥΛΟΣ. Η ανακατασκευή τους στηρίχτηκε στην ανανέωση της εταιρικής ταυτότητας της εταιρείας, ενώ το λογότυπο διατηρεί τη διαχρονικότητα του κλασικού με ελαφριές παρεμβάσεις. Τα χρώματά του είναι σταθερά μπλε, κόκκινο και χρυσό, καθώς συμβολίζουν την ελληνικότητα των προϊόντων της εταιρείας, το πάθος των ανθρώπων της για τη δουλειά αλλά και τον χρυσό καρπό, το ζωογόνο στάχυ. Τα φορτηγά της εταιρείας καθημερινά διανείμουν τα προϊόντα της ανά την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι ο ύ ν ι ο ς- Ι ο ύ λ ι ο ς 2 0 2 0 ΤΟ 2020 ΒΡΊΣΚΕΙ ΤΟΝ ΌΜΙΛΟ ACMON ΣΕ ΑΝΟΔΟ ΠΑΡΑ ΤΙΣ ΔΥΣΚΟΛΊΕΣ

Αυτοματοποιημένες διαδικασίες εφαρμόζουν πλέον οι τεχνικοί της Sefco Zeelandia.

Με tablet στην αγορά οι τεχνικοί της SEFCO ZEELANDIA Η SEFCO ZEELANDIA πρόσφατα εξόπλισε με tablets τελευταίας τεχνολογίας την ομάδα των τεχνικών της, οι οποίοι με αυτή τη μέθοδο εφ' εξής θα έχουν τη δυνατότητα μέσω μιας πολύ απλής και αυτοματοποιημένης διαδικασίας να καταγράφουν άμεσα πολύτιμα στοιχεία των τεχνικών επιδείξεων που πραγματοποιούν σε καταστήματα του κλάδου σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας. Ως εκ τούτου πλέον θα μπορούν να ανταποκρίνονται πιο γρήγορα και με πιο εξελιγμένο τρόπο στις ανάγκες των πελατών. Πρόκειται κατ' ουσίαν για μια απλή και οικεία εφαρμογή, την οποία εξ αρχής «αγκάλιασε» όλη η ομάδα των τεχνικών της εταιρείας. Η SEFCO ZEELANDIA άλλωστε αναζητά συνεχώς εφευρετικούς και καινοτόμους τρόπους προκειμένου να δημιουργεί την επιτυχία τού αύριο τόσο στην αρτοποιία όσο και στη ζαχαροπλαστική!

Το 2020 βρίσκει τον όμιλο Acmon σε ανοδική τροχιά, με μία σειρά από έργα σε διάφορα σημεία του πλανήτη απολαμβάνοντας την διαχρονική εμπιστοσύνη των πελατών του. Το πρώτο εξάμηνο του 2020 ολοκληρώθηκε το εργοστάσιο της εταιρείας «Μύλοι Λούλη» στη Βουλγαρία και η σύνδεση του SAP συστήματος των τριών εργοστασίων του ελληνικού ομίλου με το TracePro. «Είναι ένα έργο που ολοκληρώνει σε μεγάλο ποσοστό τη διασυνδεσιμότητα όλης της παραγωγής του ομίλου «Μύλοι Λούλη» και προσφέρει σημαντικά οφέλη για την αποκαλούμενη ψηφιακή παραγωγή», σχολίασε ο Σ. Βαλιάνος, Εμπορικός Διευθυντής της Acmon Data. Στα νέα έργα περιλαμβάνονται η καινούργια βιομηχανική μονάδα της Chipita στη Σλοβακία, για την παραγωγή κρουασάν «7 Days» και κράκερς «Bake Rolls», αλλά και η νέα συνεργασία με την εταιρεία «El Sabor», που αφορά τροφοδοσία νέας γραμμής παραγωγής tortillas & nachos. Έργο κομβικής σημασίας για τον όμιλο είναι η ανάθεση πιλοτικού συγκροτήματος παραγωγής coffee mixtures για τη Nestle, έργο το οποίο ολοκληρώνεται το 1ο εξάμηνο του 2020. Παρόλες τις δυσκολίες της αγοράς την περίοδο του κορωνοϊού, η εταιρεία δεν σταμάτησε να λειτουργεί και να επιτελεί έργο εν μέσω καραντίνας, H Icon Systems σχεδίασε και κατασκεύασε την επέκταση της γραμμής αυτόματης παλετοποίησης πολυσυσκευασιών αλεύρων για λογαριασμό της «Μύλοι Λούλη», η οποία αναμένεται να είναι πλήρως λειτουργική άμεσα.

« Κ Α Ρ Έ » Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Φοκάτσια πίνακας ζωγραφικής

Πίτες έργα τέχνης

Μπάλες μπιλιάρδου pancakes

Τα φαινόμενα απατούν

Οι λάτρεις της ζαχαροπλαστικής θα λα-

Πολλά γευστικά trends κατέκλυσαν το

τρέψουν τον Instagram λογαριασμό της

Μπορεί να μοιάζουν με μπάλες μπι-

στα social media ο Μανώλης Στήθος.

διαδίκτυο την περίοδο του lockdown. Ω-

φωτογράφου και ζαχαροπλάστη, Karin

λιάρδου, αλλά δεν είναι. Πρόκειται για

Ο pastry chef του Funky Gourmet στην

στόσο, ξεχωρίσαμε μια νέα τάση. Ο λό-

Pfeiff-Boschek. Η Γερμανίδα ειδικεύεται

γλυκούς πειρασμούς που δημιούργησε

ανάρτησή του σχολιάζει πως πρόκει-

γος για το #focacciaart ή αλλιώς ένα

στο να ψήνει εντυπωσιακές πίτες, οι ο-

ο pastry chef Νικόλας Νικολακόπουλος

ται για ένα γλυκό που δημιουργεί την

ψωμί που μοιάζει με πίνακα ζωγραφικής.

ποίες μοιάζουν με αληθινά έργα τέχνης.

και παρουσίασε ως «pancake balls».

ψευδαίσθηση ενός βρασμένου αβγού.

20 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Ένα διαφορετικό επιδόρπιο παρουσίασε

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι ο ύ ν ι ο ς- Ι ο ύ λ ι ο ς 2 0 2 0

Ο Νίκος Λούλης, πρόεδρος της εταιρείας.

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ: ΕΠΕΚΤΑΣΗ ΣΕ Α' ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ, ΖΑΧ/ΚΗΣ & HORECA Στροφή στην παραγωγή πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας υλοποιεί με μεγαλύτερη ένταση η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ. Όπως σημειώνουν πηγές της εταιρείας, «στρατηγική προτεραιότητα της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ είναι η προϊοντική υπεροχή - η εξαγορά της KENFOOD έδωσε το έναυσμα για τη στροφή στα μείγματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής» και προσθέτουν πως «στόχος της εταιρείας για το 2020 είναι να αναπτύξει περαιτέρω τη συγκεκριμένη αγορά, η οποία εκτός από τη βελτίωση της θέσης της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ στην ελληνική αγορά δίνει στην εταιρεία και έναν εξαγωγικό προσανατολισμό». Σύμφωνα με τις ίδιες πηγές, «η στροφή αυτή γίνεται για να διαφοροποιηθεί το χαρτοφυλάκιο της εταιρείας», η οποία «με όραμα την δημιουργία αξίας για την ανθρώπινη διατροφή έχει ήδη ηγετική θέση στα άλευρα, και επιθυμεί να εδραιωθεί στον χώρο των πρώτων υλών διατροφής και να ενισχύσει την εξαγωγική της δραστηριότητα καθώς και την παρουσία της στα Βαλκάνια». Την ίδια ώρα, η εταιρεία επιδιώκει να αυξήσει το κανάλι πωλήσεών της στο κανάλι HoReCa. «Μπορεί το 2020 να θεωρείται δύσκολη χρονιά για το συγκεκριμένο κανάλι πωλήσεων, ωστόσο στρατηγικός στόχος της εταιρείας είναι να επεκταθεί περαιτέρω σε αυτό το κομμάτι», καταλήγουν οι ίδιες πηγές.

Πλήρως ανακαινισμένος «Φούρνος Λεμονή» από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΠΛΗΡΩΣ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΜΕΝΟ είναι πλέον το αρτοζαχαροπλαστείο «Φούρνος Λεμονή» στη Χανιώτη της Χαλκιδικής, από το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Το κατάστημα μελετήθηκε εκτενώς κατά το σχεδιασμό από τον αρχιτέκτονα κ. Νικόλαο Μίκο, προτείνοντας ιδανικές λύσεις για το συγκεκριμένο χώρο. Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ κατασκεύασε και εγκατέστησε ειδικές τεχνοτροπίες με ξύλινες επενδύσεις και μεταλλικά στοιχεία. Oι τελευταίας τεχνολογίας βιτρίνες δύο επιπέδων (Gourmet Line model) με ενσωματωμένο φωτισμό led καθώς και τα επαγγελματικά ψυγεία παγωτού αναδεικνύουν τα προϊόντα με τον καλύτερο τρόπο. Σε ιδιαίτερη θέση βρίσκεται το coffee station προκειμένου να έχουν καλύτερη πρόσβαση οι πελάτες. Τα μοντέρνα διακοσμητικά στοιχεία, προσδίδουν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο εντυπωσιακό αρτοζαχαροπλαστείο ενώ τα εξαιρετικά αρτοποιήματα και γλυκά έχουν ήδη κερδίσει τις εντυπώσεις των καταναλωτών! Επισκεφτείτε την έκθεσή μας για να δείτε την εξαιρετική συλλογή των προϊόντων μας ή το www.drakoulakis.gr. Μοντέρνες τεχνοτροπίες, ξύλινες επενδύσεις και μεταλλικά στοιχεία στο ανακαινισμένο "Lemonis".

Ε Ξ Α Γ Ο ΡΑ

Το ιστορικό εργοστάσιο της ΚΡΕΝΤΙΝ περνά στην ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Το εργοστάσιο της ΚΡΕΝΤΙΝ, που επί δεκαετίες παρήγαγε πρωτοπόρα προϊόντα για τη Ζαχαροπλαστική και την Αρτοποιία, περνά πλέον στην ιδιοκτησία της ΑΚΤΙΝΑ. Η εταιρεία, στo πλαίσιo της σταθερής της ανάπτυξης και παρά τα προβλήματα της εποχής, επενδύει δυναμικά και στοχεύει να ξανακάνει το ιστορικό εργοστάσιο πόλο παραγωγής κορυφαίων και πρωτοπόρων προϊόντων για την ελληνική και τη διεθνή αγορά. Το πλάνο επένδυσης αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί μέσα σε διάστημα δύο ετών, δηλαδή έως το 2022, με σταδιακή επαναλειτουργία του εκσυγχρονισμένου εργοστασίου ανά τμήματα. Μαζί με την ακίνητη περιουσία, η ΑΚΤΙΝΑ πλέον αποκτά και ορισμένα από τα πολύ γνωστά brands της ΚΡΕΝΤΙΝ.

22 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

ΘΕΣΗ ΠΑΠΠΟΥ Λ. ΝΑΤΟ, ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ 210 2480 600 - 601 www.ipirοtikopelexas.gr ipirotic@otenet.gr

COV I D 19

ΕΡ Ε Υ Ν Α

Πανελλαδική Έρευνα του

COVID

CRISIS

Ο αντίκτυπος στον κλάδο Οι προβλέψεις της αγοράς

Σχεδόν δύο μήνες lockdown και ο κλάδος βρέθηκε αντιμέτωπος με ένα από τα ισχυρότερα σοκ στη μεταπολεμική ιστορία. Ποιες οι απώλειες, ποια τα διδάγματα, ποια η επόμενη μέρα; To A-Z «μίλησε» με 2.210 καταστηματάρχες, 650 προμηθευτικές εταιρείες, Ομοσπονδίες και προέδρους Σωματείων και μοιράζεται μαζί σας τη συνολική εικόνα. Ε π ι μ έ λ ε ι α -Σ υ ν ε ν τ ε ύ ξ ε ι ς : Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Συνε ν τεύξεις: Εύη Παν ταζοπούλου, Πέ τρος Πουλόπουλος

24 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Σ

τη ζωή μου έκανα ένα τεράστιο λάθος. Άργησα πολύ να καταλάβω ότι στο εμπόριο το συναίσθημα παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο από τη λογική». Τάδε έφη Αριστοτέλης Ωνάσης, αυτό το παγκόσμιο πρότυπο επιχειρηματικής μαεστρίας, σε μία από τις τελευταίες συνεντεύξεις του. Και να που μια πανδημία ήρθε να επιβεβαιώσει ότι το συναίσθημα -ο καθολικός κοινωνικός Φόβος- ήταν αυτό που σχεδόν τίναξε στον αέρα την επιχειρηματική δραστηριότητα σε όλο τον κόσμο, αλλά και ειδικότερα στη χώρα μας, που «σφράγισε» και με επίσημη κρατική βούλα την κοινωνική απομόνωση για περίπου δύο μήνες. Σχεδόν εν μία νυκτί, το αγοραστικό προφίλ των Ελλήνων καταναλωτών μεταλλάχθηκε -για να προσαρμοστεί στα νέα οδυνηρά δεδομένα- με τις επιχειρήσεις του κλάδου να πληρώνουν και αυτές ένα βαρύτατο φόρο στον «Μινώταυρο» του COVID. Αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία άντεξαν με υψηλές απώλειες τη λαίλαπα, δεν υπέστησαν «βίαιο» κλείδωμα, όπως άλλες επιχειρήσεις, και κατάφεραν να μη διαλυθούν από την κρίση, όπως φαίνεται από τις απαντήσεις των ιδιοκτήτων που έδωσαν το στίγμα στην πανελλαδική έρευνα που διεξήγαγε ηλεκτρονικά το Α-Ζ, μεταξύ 5 και 12 Ιουνίου. Από την πλευρά της η προμηθευτική αγορά φαίνεται να στήριξε τις επιχειρήσεις του κλάδου στην πρωτόγνωρη αυτή περίοδο, αποκρούοντας και η ίδια τη πρωτοφανή επίθεση που υπέστη στις πωλήσεις της λόγω του lockdown.

«

Οι νέες συνήθειες του κοινού

Οι ανθεκτικοί κωδικοί

Πιο συγκεκριμένα, ένα 58% των καταστηματαρχών που απάντησαν στην έρευνα δηλώνουν ότι το lockdown μείωσε τη συχνότητα επίσκεψης πελατών στο κατάστημά τους, με το 33% να σημειώνει «πάρα πολύ» και το 25% «εξαιρετικά». Ποσοστά που θα περίμενε κανείς να είναι ακόμα υψηλότερα την περίοδο απαγόρευσης της κυκλοφορίας. Ο λόγος, όπως μας ανέφεραν επαγγελματίες, είναι κυρίως το γεγονός ότι πολλοί καταναλωτές προτίμησαν να αγοράζουν προμήθειες για δύο μέρες, ώστε να αποφεύγουν τις πολλές μετακινήσεις, ή επέλεξαν να προμηθεύονται ψωμί και από τα σούπερ μάρκετ ώστε να γλιτώσουν τη συχνή είσοδο σε διαφορετικούς κλειστούς χώρους. Ο Πρόεδρος Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά και Νήσων κ. Γεώργιος Τσουκαλάς, σε επικοινωνία που είχαμε μαζί του, επισημαίνει έναν ακόμα λόγο: “Δύο παράγοντες συνέβαλαν στη μείωση εσόδων των αρτοποιείων, που κυμαίνεται κατά την εκτίμησή μου σε 40%-50%: Το κλείσιμο της εστίασης, στην οποία τα αρτοποιεία λειτουργούν ως προμηθευτές, αλλά και το κλείσιμο των σχολείων». Ο ίδιος εκτιμά ότι αναμένεται ομαλοποίηση της κατάστασης από τον Σεπτέμβριο. Από την πλευρά τους τα καταστήματα, για να ισοφαρίσουν αυτές τις απώλειες, κατέφυγαν σε ποσοστό 58% (από αρκετά έως πολύ) στη μέθοδο του delivery, κι αυτό είναι μια τακτική που ενδεχομένως πρέπει να μπει στην ατζέντα των επιχειρηματιών του κλάδου, αφού το κοινό δύσκολα θα αποχωριστεί αυτό το προνόμιο.

Παράλληλα, η περίοδος του Πάσχα έδωσε μια μικρή ανάσα στα καταστήματα, που σε ποσοστό 40% κατάφεραν να έχουν την αναμενόμενη αυξημένη κίνηση που παρατηρείται κάθε χρονιά αυτή την εποχή – ειδικά στην Αθήνα, που παρέμεινε σχεδόν σύσσωμη… στη θέση της, λόγω της απαγόρευσης ταξιδιών προς την επαρχία. Όσον αφορά τους κωδικούς που επλήγησαν περισσότερο, στην κορυφή βρέθηκαν τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματα/σφολιατοειδή, με 42% πτώση και 35% πτώση αντίστοιχα. Αντίθετα το ψωμί σημείωσε πτώση της τάξης μόλις του 9% - και ο καφές ακόμα λιγότερο, 5%. Κι αυτό είναι ένα ακόμα δείγμα ότι τα αρτοποιεία, παρά τη συντεταγμένη επίθεση από τα σούπερ μάρκετ, κρατούν τα σκήπτρα στη συνείδηση του κοινού ως «οι ειδικοί στο ψωμί». Όσο για τον καφέ, αποδεικνύεται για μία ακόμα φορά ότι αποτελεί πλέον εκ των ων ουκ άνευ του σύγχρονου αρτοζαχαροπλαστείου, καθώς οι καταναλωτές πλέον έχουν αυξημένες προσδοκίες από το φούρνο της γειτονιάς. Στην ψυχολογία του καταναλωτή επιμένει και η κ. Έλσα Κουκουμέρια, Α’ αντιπρόεδρος της ΟΑΕ και Πρόεδρος Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης: «Η καραντίνα δεν ωφέλησε ούτε τα καταστήματα που έκλεισαν, αλλά ούτε και όσα έμειναν ανοικτά. Ήταν μια δύσκολη κατάσταση γιατί –εκτός από τα υφιστάμενα προβλήματα– χάθηκε η ψυχολογία του καταναλωτή. Και στην αναπτέρωση αυτής πρέπει να επιμείνουμε», υπογράμμισε μιλώντας στο Α-Ζ.

Καταστήματα αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής Πώς κινήθηκε ο τζίρος σας στη διάρκεια του lockdown;

To lockdown μείωσε τη συχνότητα επίσκεψης των πελατών στο κατάστημά σας;

25%

Εξαιρετικά

33%

Πάρα πολύ

22%

Πολύ

Πτώση από 51% έως 80%

12%

Μέτρια

Πτώση από 31% έως 50%

5%

Λίγο

Πτώση κάτω από 30% Σταθερά όπως πέρυσι Άνοδος έως 20% Άνοδος πάνω από 20%

35%

29%

2%

5%

1%

0%

Ποιοι κωδικοί είχαν τη μεγαλύτερη πτώση;

42%

Γλυκά

35%

Αρτοσκευάσματα-Σφολιατοειδή

9%

Ψωμί

6%

Παγωτό

5%

Καφές

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 25

COV I D 19

ΕΡ Ε Υ Ν Α

Όσον αφορά τα αντανακλαστικά του κλάδου στο θέμα των ωρών λειτουργίας, φαίνεται ότι λειτούργησαν σωστά, αφού περιόρισαν το ωράριό τους -σε ποσοστό που ξεπέρασε το 65%- κλείνοντας τις απογευματινές ώρες που η κίνηση του κόσμου ήταν πιο περιορισμένη. «Την περίοδο της καραντίνας όλοι οι συνάδελφοι του νομού παρέμειναν ανοικτοί» δηλώνει ο Απόστολος Μυλωνάς, Πρόεδρος Συντεχνίας Αρτοποιών Μεσσηνίας, «συχνά με διαφοροποιημένο ωράριο. Ωστόσο, η πτώση των πωλήσεων ήταν της τάξης του 50-70%» συμπληρώνει. «Η μείωση του τζίρου κατά τη διάρκεια της καραντίνας ήταν σημαντική, αλλά ευτυχώς καταφέραμε να κρατηθούμε» δηλώνει στο Α-Ζ ο Κωνσταντίνος Κεβρεκίδης, Πρόεδρος Σωματείου Αρτοποιών Έβρου. «Ελπίζουμε σε βελτίωση της κατάστασης από το καλοκαίρι». Όπως φάνηκε και στην έρευνα, ένα ποσοστό 57% είχε πτώση τζίρου μεταξύ 30 και 50%, ενώ 35% καταγράφει μείωση από 51% έως 80%. Ας μην αγνοήσουμε και το μικρό βέβαια 6% που σημείωσε τον ίδιο ή μεγαλύτερο τζίρο σε σχέση με πέρσι. Για… γρίπη της αγοράς έκανε λόγο στο περιοδικό ο κ. Μάριος Παπαδόπουλος, Αντιπρόεδρος της ΟΕΖΕ και Πρόεδρος Συντεχνίας Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, που τόνισε ότι «η Πολιτεία οφείλει να εξετάζει πιο προσεκτικά αυτά τα θέματα, γιατί με επιδόματα και λανθασμένα μέτρα η… γρίπη της αγοράς δύσκολα θα θεραπευτεί». Ωστόσο εξέφρασε την αισιοδοξία του και την πεποίθηση ότι δεν θα υπάρξει και δεύτερο lockdown. Αναμενόμενα, μεγαλύτερο ήταν το πλήγμα για τα ζαχαροπλαστεία, καθώς τα γλυκά δεν αποτελούν είδος πρώτης ανάγκης. «Όλο αυτό το διάστημα το πρωτόγνωρο σε όλους μας, άφησε σημάδια τόσο στον καθένα από εμάς, αλλά και στα καταστήματά μας» εξομολογείται στο Α-Ζ

ο κ. Αναστάσιος Παγούρας, Πρόεδρος Συλλόγου Ζαχαροπλαστών και Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Βέροιας. «Οι παραγωγές των γλυκών ήταν μηδαμινές, με συνεπακόλουθο και τα ταμεία μας να είναι σε αυτό το επίπεδο. Πιστεύω ότι σταδιακά θα επανέλθουμε όλοι στην κανονικότητά μας». Το σημαντικό για τον κλάδο, παρά τα θεόρατα κύματα που είχε να αντιμετωπίσει, ήταν ότι δεν βρέθηκε ούτε μια μέρα εκτός του αγοραστικού «χάρτη». «Ευτυχώς τα ζαχαροπλαστεία παρέμειναν ανοικτά στο lockdown γιατί από το μηδέν δεν υπάρχει χειρότερο» τονίζει ο κ. Ταξιάρχης Κάππας, Πρόεδρος Σωματείου Ζαχαροπλαστών Πάτρας. «Η επαναφορά στην κανονικότητα είναι το επόμενο στοίχημα, καθώς πολλές επιχειρήσεις συνεχίζουν να έχουν και τώρα δυσκολίες. Ωστόσο, παραμένω αισιόδοξος ότι, αν παραμείνουμε ενωμένοι, στο τέλος όλα θα πάνε καλά». Σε αυτό το πνεύμα κινείται και το 61% των ερωτηθέντων ιδιοκτήτων που μέσω της έρευνας του περιοδικού εξέφρασε την αισιοδοξία του για εξομάλυνση της κατάστασης το επόμενο διάστημα.

Η πλευρά των προμηθευτών Αξιέπαινη ήταν η στάση μεγάλου μέρους των προμηθευτικών εταιρειών καθώς σε ποσοστό πάνω από 60% παρείχαν διευκολύνσεις στους πελάτες τους. Ωστόσο οι απώλειες των προμηθευτών δεν ήταν διόλου ευκαταφρόνητες, καθώς υπέστησαν μείωση των παραγγελιών τους, και μάλιστα σε ποσοστό 69% οι απώλειες αυτές προήλθαν από παραδοσιακούς, καθιερωμένους πελάτες τους. Οι κωδικοί που δέχτηκαν το μεγαλύτερο χτύπημα ήταν τα προϊόντα Ζαχαροπλαστικής (52%), με τους κωδικούς Αρτοποιίας και Παγωτού να ακολουθούν με 33% και 13% αντίστοιχα. Επιπλέον, αντιμετώπισαν προβλήματα εφοδιασμού από τις ξένες εταιρείες που αντιπροσωπεύουν, σε ποσοστό 41%. Όσον αφορά την προέλευση των παραγγελιών, το 43% των προμηθευτών δηλώνει ότι τη μεγαλύτερη τροφοδότηση την πρόσφερε η Αθήνα, το 20% η περιφέρεια και 36% εξίσου. Τέλος ένα σημαντικό 67% των εταιρειών δηλώνει από αισιόδοξο έως αρκετά αισιόδοξο για την ανάκαμψη τους επόμενους μήνες.

ΤΙ ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΑΘΙΣΜΑΤΑ Με νέους κανόνες υγειονομικού προσανατολισμού αναπτύσσονται πλέον τα τραπεζοκαθίσματα στα αρτοζαχαροπλαστεία. Σύμφωνα με σχετική τροπολογία, μέχρι τις 31/12/20, «δίνεται η δυνατότητα επέκτασης, έως και 100%, του κοινοχρήστου εξωτερικού χώρου όπου αναπτύσσονται τραπεζοκαθίσματα εφόσον αυτό είναι δυνατόν και υπό την προϋπόθεση της εξασφάλισης ακώλυτης διέλευσης των πεζών και των ατόμων με ειδικές ανάγκες». Κατά την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων, θα πρέπει να εξασφαλίζεται η λωρίδα ελεύθερης όδευσης πεζών τουλάχιστον 1,5 μέτρου. Οι καταστηματάρχες θα πρέπει να τοποθετούν τα τραπεζοκαθίσματα σε απόσταση από 70 εκατοστά έως 1,7 μέτρα, ενώ ο μέγιστος επιτρεπόμενος αριθμός καθήμενων ανά τραπέζι είναι τα έξι άτομα.

Καταστήματα αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής Καταφύγατε στη μέθοδο του delivery;

Πόσο μειώθηκε ο μέσος όρος απόδειξης (η ποσότητα αγαθών που αγόραζε κάθε πελάτης) κατά τη διάρκεια απαγόρευσης της κυκλοφορίας;

26% Ναι, σε μεγάλο βαθμό

Όχι, καθόλου

41%

Όχι, καθόλου

38%

Πάρα πολύ

21%

Πολύ

11%

Μέτρια Λίγο

Είστε αισιόδοξος/-η για την ανάκαμψη της αγοράς τους θερινούς μήνες;

32%

26 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Εξαιρετικά

6%

Σε περιορισμένο βαθμ

Ναι, σε περιορισμένο βαθμό

22%

23% 38% 37%

Ναι Αρκετά Όχι

Λελογισμένη αισιοδοξία από ΟΑΕ, ΟΕΖΕ, FEDIMA Tην ελπίδα ότι η κατάσταση θα ομαλοποιηθεί το προσεχές διάστημα εκφράζουν οι Ομοσπονδίες.

«Θα χρειαστεί χρόνος για να φτάσουμε σε επίπεδα προ COVID»

«Κάθε δυσκολία αποτελεί μια ευκαιρία για να ανασυνταχθούμε, ενωμένοι»

«Tα προβλήματα πολλά, αλλά καταφέρνουμε σταδιακά να τα ξεπερνάμε»

Μιχάλης Μούσιος, πρόεδρος ΟΑΕ

Γιάννης Γλύκος, πρόεδρος ΟΕΖΕ

«Τα αρτοποιεία κατέγραψαν πτώση στον τζίρο τους που ξεπέρασε το 50%. Θεωρούσαμε, δεδομένου ότι τα καταστήματα εστίασης ήταν κλειστά, ότι θα προστεθεί ένα γεύμα σε αυτά που αγοράζει ο κόσμος από τους φούρνους, δηλαδή εκτός από το πρωινό, να αγοράζει και το μεσημεριανό. Αυτό δε συνέβη γιατί πολλοί εργαζόμενοι δεν πήγαιναν στις δουλειές τους. Επίσης είδαμε πολλά νοικοκυριά να ζυμώνουν, κατά τη διάρκεια της καραντίνας. Επιπλέον, πολλοί αρτοποιοί πωλούν προϊόντα άρτου σε καταστήματα εστίασης και έχασαν αυτό το επιπλέον έσοδο. Τέλος, λόγω της αποφυγής συνωστισμού στα καταστήματα, οι πελάτες δεν είχαν το χρόνο να δουν τι υπάρχει στις βιτρίνες μας και έτσι έκαναν μόνο στοχευμένες αγορές. Μετά το άνοιγμα των επιχειρήσεων και των σχολείων, καταγράφεται μια σταδιακή αλλά σταθερή αύξηση στις πωλήσεις των αρτοποιείων, ωστόσο θα χρειαστούμε αρκετό χρόνο για να φτάσουμε σε επίπεδα προ-κορωνοϊού».

«Ο κλάδος της ζαχαροπλαστικής -ειδικά κατά το πρώτο εικοσαήμερο της καραντίναςεπηρεάστηκε αρνητικά από την πανδημία του κορωνοϊού, καθώς ο τζίρος στα καταστήματα μειώθηκε ακόμη και πάνω από 50%. Το επόμενο διάστημα, το οποίο συνέπεσε και με τις ημέρες του Πάσχα, η μείωση αυτή περιορίστηκε στο 30%. Μετά το σταδιακό άνοιγμα των καταστημάτων από τις αρχές Μαΐου ο κλάδος μας συνέχισε να κινείται πτωτικά ως επί το πλείστον επειδή δεν υπήρχαν γενέθλια, βαπτίσεις και γάμοι (π.χ. σε πολλές περιπτώσεις οι καλεσμένοι από 200 άτομα έπεσαν στους 30). Γενικά, τα προβλήματα που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια του καθολικού lockdown ήταν πολλά, ωστόσο, προς το παρόν τα καταφέραμε και τα ξεπεράσαμε. Πάντως, εγώ περιμένω ακόμη μεγαλύτερα προβλήματα από το Σεπτέμβριο και μετά, αφού αναμένεται να αυξηθεί περαιτέρω η ανεργία, η οποία άλλωστε ταλανίζει εδώ και πολλά χρόνια την οικονομία».

Στέλιος Γιαννίκας, πρόεδρος Fedima Hellas «Η περίοδος του lockdown υπήρξε ένα ισχυρό σοκ για τον κλάδο, ωστόσο σχεδόν όλοι οι επαγγελματίες λειτούργησαν με υπευθυνότητα και πάρα πολλοί επέδειξαν εξαιρετικά αντανακλαστικά. Κι αυτό είναι ίσως το πιο ελπιδοφόρο μήνυμα που πήραμε όλοι από την περίοδο αυτή. Κάθε δυσκολία είναι μια ευκαιρία για να ανασυνταχθούμε και να ανοίξουμε νέους δρόμους, παραμένοντας προσηλωμένοι στο όραμα για πρόοδο, αρκεί να θέτουμε ρεαλιστικούς στόχους. Εκ μέρους όλων των μελών της FEDIMA θέλω να διαβεβαιώσω όλους τους επαγγελματίες ότι είμαστε σε συνεχή επαφή προκειμένου να διασφαλιστούν η απρόσκοπτη τροφοδότηση της αγοράς και η ενίσχυση των επιχειρήσεων με κάθε δυνατό τρόπο. Το μήνυμά μας είναι ένα: ενωμένοι μπορούμε να αντιμετωπίσουμε κάθε δυσκολία και είμαστε πάντοτε δίπλα σας, έτοιμοι να σας στηρίξουμε με σοβαρότητα και αίσθημα ευθύνης».

Προμηθευτικές εταιρείες Ποια ήταν συνολικά για το δίμηνο της κρίσης η πτώση του τζίρου σας;

Είχατε μεγάλο όγκο ακυρώσεων σε «παραδοσιακά» καθιερωμένες παραγγελίες από σταθερούς πελάτες σας;

69% 38%

36%

16%

Από 51% έως 80%

Κάτω από 30%

Από 31% έως 50%

Σχεδόν καμία

7%

23% 7%

Προϊόντων Ζαχαροπλαστικής

33% 13%

Προϊόντων Αρτοποιίας Προϊόντων Παγωτού

Σε περιορισμένο ποσοστό περιπτώσεων Όχι, σχεδόν καθόλου

Είστε αισιόδοξος/-η για την ανάκαμψη της αγοράς τούς επόμενους μήνες;

Ποιοι κωδικοί σημείωσαν τις μεγαλύτερες απώλειες στις παραγγελίες σας;

52%

Ναι, πολύ

44%

Αρκετά

33%

Όχι

21%

Ναι

Ιο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 27

COV I D 19

ΕΡ Ε Υ Ν Α

Θετικά μηνύματα εκπέμπουν οι εταιρείες Τα δυνατά τους θα βάλουν τους επόμενους μήνες οι προμηθευτικές εταιρείες, για να στηρίξουν τους επαγγελματίες, με τη δέσμευση ότι η μάχη της ανάκαμψης θα δοθεί από κοινού.

Στέλιος Κανάκης Διευθ. Σύμβουλος ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Αναμφίβολα το lockdown έχει προκαλέσει αντίκτυπο στις επιχειρήσεις, οι οποίες δεν θα βγουν αλώβητες από αυτή την κρίση. Συγκεκριμένα για τον κλάδο παρατηρήθηκε έντονη πτώση στην 1η φάση του lockdown, η οποία σταδιακά αναστράφηκε και σταθεροποιήθηκε. Παρά τον αρχικό αιφνιδιασμό όμως, οι επιπτώσεις φαίνεται ότι θα είναι παροδικές και σύντομα, εφόσον δεν υπάρξει νέα έξαρση του ιού, θα επανέλθουμε σταδιακά στην κανονικότητα. Η απώλεια της πασχαλινής περιόδου, σε συνδυασμό με την καθυστερημένη έναρξη της φετινής τουριστικής σεζόν, θα έχει επιπτώσεις οι οποίες θα φανούν εντονότερα κατά το 2ο εξάμηνο του 2020. Η έλευση της πανδημίας έχει ήδη επιφέρει αλλαγές στη λειτουργία των καταστημάτων αλλά και στην αγοραστική συμπεριφορά των καταναλωτών. Μπορούμε να πούμε ότι η κρίση επίσπευσε την έλευση του καταναλωτή του μέλλοντος. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να μελετήσουν τις νέες τάσεις και να προσαρμόσουν τις ενέργειές τους σε αυτές, καθώς οι αλλαγές ενδέχεται να είναι μόνιμες. Η αλήθεια είναι ότι λίγες επιχειρήσεις έχουν επενδύσει στη σωστή διαχείριση κρίσεων. Αυτές που αξιολόγησαν τη σοβαρότητα της κατάστασης πριν την εξάπλωση της κρίσης και την ενέταξαν στη στρατηγική τους σήμερα είναι καταλληλότερα προετοιμασμένες. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ είναι πάντα δίπλα στους συνεργάτες της και το έχει αποδείξει καθ’ όλη την πορεία λειτουργίας της. Η αγορά από Σεπτέμβριο θα εξομαλυνθεί και με το νέο έτος θα επανέλθουμε σε κανονικά επίπεδα. Η πανδημία ήταν ακόμη μία δοκιμασία, έχουμε αποδείξει ως λαός ότι μπορούμε να ξεπεράσουμε οποιαδήποτε δυσκολία και να συνεχίζουμε το ίδιο δυναμικά.

Βαρβάρα Κανάκη Διευθύνουσα Σύμβουλος ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Οι επαγγελματίες του κλάδου αντιμετώπισαν την πρόκληση της άμεσης προσαρμογής στις νέες, πρωτόγνωρες συνθήκες, με ευελιξία, ψυχραιμία και υπευθυνότητα, κατορθώνοντας να διατηρήσουν σταθερή πορεία, να προφυλάξουν την υγεία εργαζόμενων και κοινού και να περιορίσουν, στο μέτρο του δυνατού, τις αρνητικές επιπτώσεις της κρίσης. Αυτό που βιώσαμε στην Αθήνα είναι η στροφή των καταναλωτών στα μαγαζιά της γειτονιάς. Αναδείχθηκε, λοιπόν, η δυναμική του «Φούρνου ή του Ζαχαροπλαστείου της γειτονιάς». Στην περιφέρεια και κυρίως στα νησιά και τις τουριστικές περιοχές το πλήγμα ήταν μεγαλύτερο. Σιγά σιγά όμως επανακάμπτουν και οι περιοχές αυτές προς μια «κανονικότητα». Πιστεύω ότι τα αυξημένα μέτρα προστασίας και υγιεινής στις επιχειρήσεις τροφίμων ήρθαν για να μείνουν. Ομοίως και η διεύρυνση της χρήσης προϊόντων συσκευασίας και περιτυλίγματος. Επίσης, μια καινοτομία στα καταστήματα του κλάδου ήταν η υπηρεσία παράδοσης κατ’ οίκον αλλά και τα e-shops. Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ σε όλη τη διάρκεια του lockdown παρέμεινε στο πλευρό των επαγγελματιών εξυπηρετώντας τηλεφωνικά τις

28 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

παραγγελίες και τηρώντας απαρέγκλιτα τα μέτρα ασφάλειας και υγιεινής. Επίσης, η Εταιρεία είχε φροντίσει να διατηρεί επαρκές στοκ προϊόντων ώστε να τροφοδοτεί αδιάλειπτα την αγορά. Αυτή τη στιγμή επικρατεί συγκρατημένη αισιοδοξία, ιδίως ενόψει της θερινής σεζόν. Εύχομαι η ψυχραιμία και η αυστηρή τήρηση των μέτρων υγιεινής να παραμείνουν οι κατευθυντήριες αρχές και τους επόμενους κρίσιμους μήνες. Η Εταιρεία μας θα συνεχίσει να τους στηρίζει καθημερινά με όλες της τις δυνάμεις. Όλοι μαζί, θα τα καταφέρουμε!

Αντώνης Σαλεβουράκης Γενικός Διευθυντής PURATOS HELLAS Η αγορά μετά το σοκ που υπέστη το πρώτο 15μερο του lockdown άρχισε δειλά να επαναδραστηριοποιείται, όχι βέβαια σε όλα τα κανάλια αλλά στα άμεσης ανάγκης κανάλια (αρτοποιεία, σούπερ μάρκετ, take away) και σε όποιον επιχειρηματία ο καταναλωτής μπορούσε να βρει διαδικτυακά. H αγορά της Αθήνας προσαρμόστηκε πιο άμεσα στη νέα πραγματικότητα με νέες υπηρεσίες, προϊόντα κ.λπ., ενώ η περιφέρεια πιο αργά, και κυρίως οι περιοχές που είναι συνδεδεμένες με τον τουρισμό.

Eπίσης, δεν είναι τυχαίο ότι οι online πωλήσεις έχουν τετραπλασιαστεί σε όλους τους κλάδους κι εμείς συμμετέχουμε ενεργά στη συγκεκριμένη λειτουργία μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματός μας “my puratos” καθώς και του “bakersonline”. Ακόμα, να τονίσουμε ότι οι καταναλωτές έχουν στραφεί σε προϊόντα που βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και προσφέρουν οφέλη για την υγεία. Όσον αφορά την πολιτική της εταιρείας μας, παρείχαμε σταθερά στους πελάτες μας πληροφορίες σχετικά με τις τάσεις του κοινού για την περίοδο του COVID 19, προτείναμε προϊόντα που αντανακλούν τις νέες καταναλωτικές συνήθειες και προσφέραμε επξοπλισμό για την ασφαλή εξυπηρέτηση των πελατών τους (γάντια, μάσκες, stickers για ασφαλή απόσταση). Όσο για το μέλλον, βεβαίως και είμαστε αισιόδοξοι όχι μόνο για τους επόμενους μήνες, αλλά και για τα επόμενα χρόνια, δεδομένου ότι οι κλάδοι που συνεργαζόμαστε είναι από τους πιο μάχιμους και ανθεκτικούς της αγοράς. Νέες ιδέες, δημιουργία, χαμόγελα και αίσθηση της ευθύνης απέναντι στο κοινό..

Γιώργος Λαούδης Marketing Manager LAOUDIS FOODS

Θοδωρής Μπατής CEO SEFCO ZEELANDIA Δεν υπάχει αμφιβολία ότι η ραγδαία εξάπλωση του COVID-19 επηρέασε την παγκόσμια οικονομία και δημιούργησε ένα καθεστώς αυξημένης αβεβαιότητας. Στη δική μας αγορά οι αρνητικές επιπτώσεις ήταν σημαντικές, καθώς οι καταναλωτές άλλαξαν τις συνήθειές τους και από το αρτοποιείο μετατόπισαν τις αγορές τους στα supermarkets, αποφεύγοντας τις άσκοπες μετακινήσεις και την ενδεχόμενη περαιτέρω έκθεσή τους σε κίνδυνο, μέσα σε κλειστούς χώρους. Στα μεγάλα αστικά κέντρα τα αρτοζαχαροπλαστεία σημείωσαν μικρότερη πτώση πωλήσεων σε σχέση με την περιφέρεια, και για τον επιπλέον λόγο ότι η μεγάλη μάζα του πολιτών δεν μετακινήθηκε τις μέρες του Πάσχα εκτός των αστικών τειχών. Αξιοσημείωτο και μη αναμενόμενο είναι και το ότι παρατηρήθηκε αύξηση πωλήσεων στα συνοικιακά καταστήματα, γεγονός που οφείλεται στο δίπολο της εγγύτητας και της εμπιστοσύνης. Eμείς ως εταιρεία σταθήκαμε με κάθε τρόπο στο πλευρό των πελατών μας, με διαρκή ενημέρωση και παροχή πληροφοριών και επιπρόσθετα, στη διάρκεια του lockdown δημιουργήσαμε ένα βίντεο προς τους καταναλωτές, με σλόγκαν «Μένουμε σπίτι. Επιμένουμε στις συνήθειές μας», ώστε να στηρίξουμε έμμεσα τους πελάτες μας, τονίζοντας στο κοινό την αναγκαιότητα να απευθύνονται στα αρτοποιία και τα ζαχαροπλαστεία της περιοχής τους για τις ανάλογες αγορές. Όσον αφορά τους επόμενους μήνες, θεωρώ ότι η νέα πραγματικότητα είναι πιθανό να επηρεάσει τη λειτουργία των καταστημάτων, καθώς έχει αλλάξει η καταναλωτική συμπεριφορά, με προτίμηση στα φρέσκα συσκευασμένα τρόφιμα, στις αγορές από ένα σημείο και στις online αγορές. Στη SEFCO ZEELANDIA είμαστε αισιόδοξοι ότι το προσεχές διάστημα η αγορά θα ανακάμψει και δεσμευόμαστε ότι θα παραμείνουμε εφευρετικοί και υπεύθυνοι ανταποκρινόμενοι αποτελεσματικά στις απαιτήσεις των περιστάσεων.

Όπως ήταν αναμενόμενο, το lockdown επέφερε μεγάλη μείωση του τζίρου των περισσότερων επιχειρήσεων, ιδιαίτερα από τα μέσα Μαρτίου έως τα τέλη Απριλίου. Ωστόσο η αγορά δείχνει εν μέρει να ανακάμπτει. Σίγουρα οι απώλειες είναι δύσκολο, έως αδύνατο, να υπερκαλυφθούν εντός του οικονομικού έτους, οπότε οι κύκλοι εργασιών του '20 θα είναι εμφανώς μειωμένοι. Πιστεύω ότι βιώνουμε μια προσωρινή κατάσταση η οποία θα ξεπεραστεί, αλλά είναι πιθανό να αφήσει ένα μόνιμο αποτύπωμα στον τρόπο λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Το σίγουρο είναι ότι και εμείς και ιδιαίτερα οι επαγγελματίες-συνεργάτες μας κάνουν υπερπροσπάθεια για να διασφαλίσουν τη βιωσιμότητα της επιχείρησής τους και την υγεία του κοινού. Η Νο1 προτεραιότητα αυτή τη στιγμή είναι η διατήρηση της υγείας του προσωπικού και όλων των πελατών-συνεργατών και προς αυτή την κατεύθυνση η LAOUDIS FOODS θα συνεχίζει να δίνει τη δική της μάχη, με οποιοδήποτε λειτουργικό κόστος, λαμβάνοντας όλα τα μέτρα προστασίας από τον COVID-19. Όπως όλοι μας, έτσι κι εγώ ευελπιστώ ότι έως το τέλος της χρονιάς ο COVID-19 θα αντιμετωπιστεί επιτυχώς με την εύρεση κατάλληλου εμβολίου και η αγορά θα επανέλθει το 2021 σε κανονικούς ρυθμούς. Τέλος, σας ευχαριστώ πολύ για την ευκαιρία που δώσατε στη LAOUDIS FOODS να επικοινωνήσει, μέσω του Α-Ζ, με τους επαγγελματίες του κλάδου. Θα ήθελα να τους ευχηθώ να έχουν υγεία και αισιοδοξία. Άλλωστε «ό,τι δε μας σκοτώνει μας κάνει πιο δυνατούς», όπως έχει πει ο Νίτσε. Ας κρατήσουμε αυτή τη θετική σκέψη του Γερμανού φιλοσόφου και ας ελπίσουμε ότι η περίοδος που βιώνουμε θα περάσει και θα ξεχαστεί σύντομα.

Νίκος Σακελλαριάδης Πρόεδρος Δ.Σ., Διευθύνων Σύμβουλος ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Η εικόνα που διαμορφώθηκε στην αγορά στη διάρκεια του lockdown θα έλεγα ότι είναι μεικτή. Υπήρξαν καταστήματα που αντιμετώπισαν εντονότατο πρόβλημα, και θεωρώ ότι ενδέχεται να υπάρξουν και κάποια που δεν θα επιβιώσουν τελικά. Από τη δική μας καθημερινή παρουσία στην αγορά, διαπιστώσαμε ότι οι πωλήσεις στον τελικό καταναλωτή υπέστησαν σημαντικότατη πτώση, που συχνά άγγιξε το 80%. Πολλοί Έλληνες στράφηκαν στα συσκευασμένα προϊόντα, προτιμώντας τη διέξοδο του σούπερ μάρκετ. Οι ιδιοκτήτες αρτοποιίων και ζαχαροπλαστείων αντέδρασαν αρχικά μουδιασμένα, ωστόσο υπήρξαν και επιχειρηματίες που προσαρμόστηκαν στα νέα δεδομένα, προσφέροντας για παράδειγμα υπηρεσίες delivery. Σε βάθος χρόνου, εκτιμώ ότι η έλευση του COVID 19 θα επιφέρει αλλαγές στη λειτουργία των καταστημάτων, όχι όμως λόγω των νέων υγιεινομικών πρωτοκόλλων που είναι πλέον σε ισχύ, αλλά εξαιτίας της οικονομικής και ψυχολογικής αναδίπλωσης του καταναλωτικου κοινού. Εμείς, ως εταιρεία, παραμείναμε ανοιχτοί σε όλη τη διάρκεια του lockdown, και μάλιστα οι τομείς της Έρευνας και ο Τεχνικός Τομέας εργάστηκαν με τις μηχανές στου φουλ. Συνεχίσαμε δηλαδή να αναπτύσσουμε νέα προϊόντα, αλλά και να πραγματοποιούμε τις προγραμματισμένες επενδύσεις μας, με μία εκ των σημαντικότερων να σφραγίζεται την περιόδο του lockdown. Αυτό στο οποίο πρέπει να εστιάσει κανείς, αναλύοντας τη σημερινή κατάσταση και τις προοπτικές ανάκαμψης της αγοράς τους επόμενους μήνες, είναι σαφέστατα ο τουρισμός. Ο ξενοδοχειακός βραχίονας, που αποτελεί βασική δεξαμενή άντλησης εσόδων και κίνησης της οικονομίας, θα είναι ο καταλύτης για την επαναπυροδότηση της αγοράς, και θεωρώ ότι αυτό θα συμβεί μετά το Μάρτιο του 2021, καθώς τότε θα αρχίζουν να αναζωπυρώνονται οι ελπίδες για την επόμενη τουριστική σεζόν.

Ιο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 29

PIZZA

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

30 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιούλ ιο ς 2020

POWER «H τελειότητα κρύβεται στην απλότητα» είναι το μότο του «μαέστρου» της πίτσας Σπύρου Δημόπουλου –μια... κατηγορία από μόνος του– που δημιούργησε για το Α-Ζ δύο φίνες καλοκαιρινές, μεσογειακές συνταγές και μοιράζεται μαζί μας μυστικά για άριστο αποτέλεσμα. Ε π ι μ έ λ ε ι α Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

PANETTIERE

Σπύρος Δημόπουλος ID

Έτος γέννησης: 1969

Τόπος γέννησης: Αθήνα Σπουδές: Ιταλία, Γερμανία Τωρινή θέση: Τεχνικός σύμβουλος στην Ελλάδα του Molino Quaglia, Pizza Chef στο Etien Pizza Bar, Pizza and long fermentation consulting

Δ

εν ξέρω τι εντύπωση έχει η κυρία Δημοπούλου, αλλά ο μεγάλος έρωτας του Σπύρου είναι σίγουρα το ζυμάρι. Τον παρακολουθώ, καθώς ετοιμάζει τις πίτσες για τη φωτογράφιση -στο φιλόξενο και μοναδικά καλαίσθητο νεοσύστατο Etien pizza bar στο Ψυχικό- να χαϊδεύει τα ζυμάρια, να τους μιλάει και να αναλύει με επιστημονική εμμονή όλα όσα είναι απαραίτητα για να δημιουργηθεί το τέλειο ζυμάρι (Νο 1 ανάμεσά τους, το προζύμι), που αποτελεί τη «βάση» κυριολεκτικά και μεταφορικά της ιδανικής πίτσας. Με σπουδές και καριέρα

ετών στην Ιταλία και τη Γερμανία, μακροχρόνιο consulting σε σπουδαίους χώρους εστίασης, με hands on πολυετή εμπειρία στην εμβληματική πιτσαρία Grigoris, στη Βενετία, βαθύς γνώστης της τέχνης της ζύμης, λάτρης της απλότητας και των αυθεντικών υλικών, ο Σπύρος Δημόπουλος επιμένει ότι η προσεκτική επιλογή των A’ υλών καθορίζει καταλυτικά το τελικό αποτέλεσμα και «κάνει απόσβεση» για το όποιο παραπάνω κόστος, καθώς προσδίδει σταθερά υψηλή ποιότητα που κερδίζει την εμπιστοσύνη του κοινού. «Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, η απλή σάλτσα ντομάτας,

χωρίς θερμική επεξεργασία, ο συνδυασμός υλικών οικείων και από άλλα πιάτα της μεσογειακής κουζίνας, αλλά και οι πιο ιδιαίτερες προτάσεις με απρόσμενα υλικά, είναι το βασικό οπλοστάσιο του Σπύρου, που επέλεξε να φτιάξει για μας δύο πίτσες που παραπέμπουν στο ελληνικό καλοκαίρι. Τον ευχαριστούμε, το ίδιο και την ομάδα του, για την τόσο ζεστή φιλοξενία (και, ναι, φάγαμε ποοοολλή πίτσα στη φωτογράφιση!) Κι αφού τον βρήκαμε διαθέσιμο, μάθαμε και μερικά πολύτιμα tips για τέλειο αποτέλεσμα, που σας περιμένουν στην τελευταία σελίδα του θέματος.

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 31

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Pizza Sepia Καλοκαιρινοί elegant συνειρμοί, με μελάνι σουπιάς και γαρίδες, σε μια πίτσα ιδανική και για επίσημα catering.

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΗ ΖΎΜΗ 6,7 κιλά αλεύρι πετρόμυλου από μαλακό σιτάρι με πρωτεΐνη 13,5% 3,3 κιλά αλεύρι από σκληρό σιτάρι τύπου “0”, πρωτεΐνη 12,7% W260 -280 (ιδανικό για μεσαίας διάρκειας ωρίμανση) 7,3 κιλά νερό 500 γρ. μελάνι σουπιάς 25 γρ. φρέσκια μαγιά 100 γρ. νερό (εδώ προσθέτουμε και τη μαγιά) 230 γρ. αλάτι 250 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Στάδιο 1ο Αναμειγνύουμε καλά τα άλευρα στο ζυμωτήριο, ώστε να αφρατέψουν.

ροπλαστικής: 9-12 λεπτά ● Η θερμοκρασία ζυμαριού θα πρέπει να κυμαίνεται από 22-24οC

Στάδιο 2ο

Στάδιο 6ο

Ρίχνουμε 6,7 κιλά νερό με ορμή, και αμέσως ξεκινάμε την ανάμειξη στη χαμηλότερη δυνατή ταχύτητα, έως ότου να έχουμε ένα ομοιόμορφο ζυμάρι.

Αφαιρούμε το ζυμάρι από το ζυμωτήριο και δημιουργούμε 4-5 ισόποσες μπάλες, τις οποίες στρογγυλοποιούμε ελαφρά. Μετά από 15 λεπτά, κάνουμε διπλώματα στις μπάλες (slap & fold). Επαναλαμβάνουμε μια φορά ακόμη την ανωτέρω διαδικασία.

Στάδιο 3ο Προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς και σιγά σιγά ρίχνουμε 200 γρ. νερό. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα 100 γρ. νερού μαζί με τη μαγιά. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε τα εναπομείναντα 400 γρ. νερού σε μικρές δόσεις.

Στάδιο 4ο Αφού αφομοιωθούν τα τελευταία νερά, διασκορπίζουμε σιγά σιγά το αλάτι (σε χρόνο 30 δευτερολέπτων κατά τη διάρκεια λειτουργίας του ζυμωτηρίου στη χαμηλότερη ταχύτητα).

Στάδιο 7ο Διαιρούμε σε μπαλάκια των 280 γρ. περίπου και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Στάδιο 8ο Την επόμενη μέρα αφαιρούμε το ζυμάρι από το ψυγείο και, μετά από 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, το ζυμάρι είναι έτοιμο προς χρήση.

Tips

TOPPING ΥΛΙΚΆ Σάλτσα ντομάτας Λίγη mozzarella Σοταρισμένες γαρίδες με ντομάτα, άνιθο, ούζο, σκόρδο, κρεμμύδι ξερό, αλάτι και πιπέρι

● Συνολικός χρόνος ζυμώματος για ζυμωτήριο: 14-17 λεπτά ● Συνολικός χρόνος ζυμώματος για μίξερ ζαχα-

Μετά το ψήσιμο, για 3,5 λεπτά στους 380 C, προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Στάδιο 5ο Μετά την πλήρη ενσωμάτωση του άλατος, προσθέτουμε με μικρή ροή και τμηματικά τα 250 γρ. ελαιόλαδου, με το ζυμωτήριο πάντα στη χαμηλότερη ταχύτητα.

C

M

Y

ο

CM

MY

CY

CMY

K

YΛΙΚ Α ΓΙΑ

65

ΠΙΤΣΕΣ

32 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Pizza Norma Εμπνευσμένη από τη μακαρονάδα Νόρμα, δένει κουκουνάρι, μελιτζάνα και mozzarella σε έναν οικείο στη Μεσόγειο συνδυασμό.

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΗ ΖΎΜΗ 7 κιλά αλεύρι πετρόμυλου από μαλακό σιτάρι, με πρωτεΐνη 13,5% 3 κιλά αλεύρι από σκληρό σιτάρι τύπου “0”, πρωτεΐνη 12,7% W260 -280 (ιδανικό για μεσαίας διάρκειας ωρίμανσης) 7,050 κιλά νερό για την αυτόλυση 100 γρ. νερό για μετά την αυτόλυση (εδώ προσθέτουμε και τη μαγιά) 100 γρ. νερό για μετά την αυτόλυση 17 γρ. φρέσκια μαγιά 1,5 κιλό προζύμι ενυδάτωσης 100% (σε περίπτωση που θα χρησιμοποιήσουμε μόνο το προζύμι, καταργείται η μαγιά) 275 γρ. αλάτι 260 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Στάδιο 1ο Αναμειγνύουμε καλά τα άλευρα στο ζυμωτήριο, ώστε να αφρατέψουν.

Στάδιο 2ο - Αυτόλυση Ρίχνουμε τα 7,050 κιλά νερά με ορμή, και αμέσως ξεκινάμε την ανάμειξη στη χαμηλότερη δυνατή ταχύτητα, έως ότου έχουμε ένα μη ομοιόμορφο ζυμάρι (δεν θα πρέπει να βλέπουμε νερά και θα πρέπει σε μεριές μεριές να φαίνεται ακόμα το αλεύρι). Αφήνουμε το ζυμάρι για μία με μιάμιση ώρα για να γίνει η αυτόλυση. Με μια σπάτουλα, καθαρίζουμε τα τοιχώματα του ζυμωτηρίου. Ιδανικά, σκεπάζουμε με ένα σκληρό νάιλον. Η διαδικασία της αυτόλυσης είναι πολύ σημαντική καθώς έτσι ξεκινάει η ενζυματική δράση και ταυτόχρονα έχουμε το πρώτο δέσιμο της γλουτένης.

Στάδιο 3ο Προσθέτουμε το προζύμι μέσα στο ζυμωτήριο και ξεκινάμε την ανάδευση. Μετά από 1 με 2 λεπτά και, αφού το ζυμάρι έχει ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε τα πρώτα 100 γρ. νερού είτε με χαμηλή ροή, είτε σε μικρές δόσεις, έτσι ώστε να μην καταστρέψουμε τους δεσμούς της γλουτένης.

Στάδιο 4ο Προσθέτουμε τα δεύτερα 100 γρ. νερού με την ίδια προαναφερόμενη διαδικασία.

Στάδιο 5ο Αφού αφομοιωθούν τα τελευταία νερά, διασκορπίζουμε σιγά σιγά το αλάτι (σε χρόνο 30 δευτερολέπτων κατά τη διάρκεια λειτουργίας του ζυμωτηρίου στη χαμηλότερη ταχύτητα).

Στάδιο 6ο Μετά την πλήρη ενσωμάτωση του άλατος, προσθέτουμε με μικρή ροή και τμηματικά τα 260 γρ. ελαιόλαδου, με το ζυμωτήριο πάντα στη χαμηλότερη ταχύτητα.

Tips ● Συνολικός χρόνος ζυμώματος, μετά την αυτόλυση για ζυμωτήριο: 14-17 λεπτά ● Συνολικός χρόνος ζυμώματος, μετά την αυτόλυση για μίξερ ζαχαροπλαστικής: 9-12 λεπτά ● Σε περίπτωση αντικατάστασης του προζυμιού με μαγιά, στο στάδιο 3, ζυμώνουμε το ζυμάρι της αυτόλυσης, έως ότου γίνει ένα ομοιογενές ζυμάρι. Στη συνέχεια, στο στάδιο 4, προσθέτουμε τα 100 γρ. νερό, με τη μαγιά διαλυμένη μέσα. ● Η θερμοκρασία ζυμαριού θα πρέπει να κυμαίνεται από 22-24οC.

Στάδιο 7ο Αφαιρούμε το ζυμάρι από το ζυμωτήριο και δημιουργούμε 4-5 ισόποσες μπάλες, τις οποίες στρογγυλοποιούμε ελαφρά. Μετά από 20 λεπτά, κάνουμε διπλώματα στις μπάλες (slap & fold). Επαναλαμβάνουμε μια φορά ακόμη την ανωτέρω διαδικασία.

Στάδιο 8ο Διαιρούμε σε μπαλάκια των 280 γρ. περίπου και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Στάδιο 9ο Την επόμενη μέρα αφαιρούμε το ζυμάρι από το ψυγείο και μετά από 3-4 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος το ζυμάρι είναι έτοιμο προς χρήση.

TOPPING ΥΛΙΚΆ Σάλτσα ντομάτας Λίγη mozzarella Σοταρισμένες ροδέλες μελιτζάνας Τοποθετούμε στο φούρνο για 3,5 λεπτά στους 380οC. Μετά το φούρνισμα και πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε κουκουνάρι, φύλλα φρέσκου βασιλικού και φλέικς πεκορίνο ή ακόμα καλύτερα μια παλαιωμένη ναξιώτικη γραβιέρα.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

68

ΠΙΤΣΕΣ

34 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιούλ ιο ς 2020

-28 26 26

ΣΕΠ έως

2020 ΣΕΠ 2020

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

H διοργάνωση του Φεστιβάλ θα γίνει µε βάση τα ειδικά πρωτόκολλα για την υγεία και ασφάλεια εκθετών και επισκεπτών.

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

C FFEE FESTIVAL

H µεγάλη γιορτή του καφέ!

FORUM SA Λ. Βουλιαγµένης 328 • Αγ. ∆ηµήτριος • 173 42 • T: 210 5242100 • F: 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr

Το-do list για σωστή πίτσα

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Μεταξύ διπλωμάτων, ψησίματος και κλικ της κάμερας, ο Σπύρος Δημόπουλος μοιράστηκε μαζί μας βασικές αρχές για ιδανικό αποτέλεσμα.

■ Τα άλευρα «Επιμείνετε στα σωστά αλεύρια, όχι πολύ ραφιναρισμένα, τύπου ”00” που συχνά χρησιμοποιούνται, και φροντίστε να μην έχουν πρόσθετα. Ει δυνατόν, προτιμήστε άλευρα από πετρόμυλο ή τουλάχιστον κατά ένα ποσοστό από πετρόμυλο».

■ Το προζύμι «Το προκρίνω από τη μαγιά, καθώς αυτή είναι ένας ιδιαίτερα βίαιος μύκητας που πολλαπλασιάζεται με ασύλληπτο τρόπο. Το προζύμι προσφέρει υψηλή υγρασία, κάνει το ζυμάρι να φουσκώνει σωστά, ομαλά, να ψήνεται αρμονικά και να μη δίνει αυτό το κολλώδες αποτέλεσμα, σαν τσίχλα, που δίνει η μαγιά».

■ Το ζυμάρι «Το ζυμάρι θέλουμε να έχει το σωστό σχήμα. Στην παρασκευή της πίτσας δεν το βάζουμε σε δοχεία όπως γίνεται ή τουλάχιστον όπως θα έπρεπε να γίνεται με το ψωμί, εξ ου και το ζυγίζουμε με ακρίβεια γραμμαρίου. Εγώ εφαρμόζω τη μεθοδο της αργής ωρίμανσης, καθώς έτσι επιτυγχάνεται πλούσιο άρωμα και εξαιρετική γεύση. Η βάση της πίτσας, που είναι και το στοιχείο της που κάνει τη σημαντική διαφορά, γίνεται ανάλαφρη και ιδιαίτερα εύπεπτη».

■ Τα διπλώματα «Όταν η ζύμη βγει από το ζυμωτήριο, την αφήνω να χαλαρώσει και ταυτόχρονα να γίνει η συνοχή των

36 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

δεσμών της γλουτένης. Κάνω γρήγορο δίπλωμα γιατί δεν πρέπει να σκιστεί το ζυμάρι – η κίνηση αυτή το χαλαρώνει, αλλά παράλληλα, θα έλεγα, το "γυμνάζει". Θα μπορούσε να αποφευχθεί αυτός ο "κίνδυνος" του σκισίματος προσθέτοντας γλουτένη που προσδίδει περισσότερη αντοχή, ωστόσο γλουτένη βάζω πάντα "τόσο όσο". Φυσικά οι ζύμες που έχουν υψηλή ενυδάτωση απαιτούν άλευρα με υψηλή περιεκτικότητα γλουτένης, αλλιώς είναι δύσκολα διαχειρίσιμα».

■ Το λάδι «Ακόμα και το καλύτερο σπορέλαιο δεν μπορεί να επιβουλευτεί το θρόνο του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Επιλέξτε ένα καλής ποιότητας, δεν είναι απαραίτητο να είναι υψηλότατης ποιότητας και πανάκριβο, και θα σας το ανταποδώσει με το άρωμα και τη λεπτότητα της υφής του, που αποτυπώνονται στο τελικό προϊόν».

μπορούμε να κάνουμε και τη σωστή κοστολόγηση. Δεν είναι τυχαίο που η Μαργαρίτα είναι η πιο δημοφιλής πίτσα – η επιτυχία της οφείλεται στην απλότητά της. Το ίδιο και η πίτσα 4 τυριά».

■ Η σάλτσα

■ Η… ταμειακή μηχανή

«Απλή ντομάτα εποχής, χωρίς θερμική επεξεργασία, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, και έχουμε την τελειότητα. Στην Ελλάδα υπάρχει η τάση για προσθήκη ζάχαρης - είναι απολύτως περιττή».

«Όσο κι αν μας αρέσουν τα προϊόντα που δημιουργούμε, όση προσοχή κι αν δώσουμε στο μενού μας, ο τελικός κριτής όλων είναι η ταμειακή μηχανή. Αυτή θα σας δείξει πόσο δουλεύει ή όχι ένας κωδικός. Εγώ δείχνω επίσης ιδιαίτερη προσοχή στις επιφυλακτικές ή αρνητικές κριτικές, καθώς μου έχει τύχει με βάση αυτές να τροποποιήσω, να διορθώσω ή και να καταργήσω μια συνταγή. Επιδιώκουμε την κριτική, απολαμβάνουμε τη θετική κριτική, αλλά δεν εφησυχάζουμε. Η αρνητική κριτική είναι πολύτιμη».

■ Τα toppings «Ο μαγικός αριθμός για τα toppings είναι για μένα το 4. Για μια πολύ καλή πίτσα αρκούν 4 βασικά πολύ καλής ποιότητας υλικά. Έτσι, έχουμε ένα εύγευστο τελικό προϊόν που είναι σχεδόν δεδομένο ότι θα γίνει αγαπητό στο κοινό και

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΌΣ ΈΛΕΓΧΟΣ

Ψωμιού

Πότε και πώς γίνεται;

Οι καταναλωτές είναι πλέον ιδιαίτερα εκπαιδευμένοι στην ποιότητα και, με την έλευση του COVID 19, έγιναν ακόμα πιο απαιτητικοί στα πάντα. Αυτό σημαίνει ότι και το αρτοποιείο σας, ως φυσικός χώρος, αλλά και τα προϊόντα σας, με ναυαρχίδα το ψωμί, περνούν από καθημερινά σκληρά τεστ. Ας δούμε πώς μπορείτε να εξασφαλίσετε το καλύτερο δυνατό τελικό προϊόν ψωμιού για το κοινό σας, μέσα από τη διαδικασία του οργανοληπτικού ελέγχου.

Μ ΑΡΘΡΟ

Νικόλας Παρασκευάς Τεχνολόγος Τροφίµων, nickparaskevas@gmail.com

38 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιούλ ιο ς 2020

έρος του ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων είναι και η αξιολόγηση των χαρακτηριστικών τους από τις αισθήσεις, διαδικασία που ονομάζεται οργανοληπτικός έλεγχος. Αν και είναι μια εντελώς υποκειμενική μέθοδος, γιατί η βαθμολογία διαφέρει από άτομο σε άτομο, για πολλούς θεωρείται ο πιο σοβαρός τρόπος αξιολόγησης ενός τρόφιμου. Ακούγεται πολύ "επιστημονικό", αλλά δεν είναι. Το κάνουμε όλοι μας όταν αγοράζουμε ένα ψωμί. Μάλιστα, τις περισσότερες φορές, ασυναίσθητα το υποβάλλουμε για έλεγχο στο σύνολο των αισθήσεών μας. Συνήθως η πρώτη αίσθηση που χρησιμοποιούμε είναι η όραση. Με τα μάτια κρίνουμε το χρώμα, το μέγεθος και γενικότερα τη συνολική εμφάνιση: αν είναι όμορφο και ελκυστικό ή όχι. Στη συνέχεια, με την αφή, προσπαθούμε να εκτιμήσουμε πόσο μαλακό ή σκληρό είναι, αν είναι

ελαστικό ή συνεκτικό κ.λπ. Σε μερικά τρόφιμα, όπως τα μπισκότα, χρησιμοποιούμε και την ακοή για να αξιολογήσουμε πόσο τραγανά είναι κατά το σπάσιμό τους. Ο μέσος άνθρωπος μπορεί με την όσφρηση να ανιχνεύσει περίπου 10.000 διαφορετικές οσμές. Ωστόσο, δεν μπορεί να τις θυμάται όλες, ούτε και μπορεί να τις ονοματίσει. Συνήθως τις παρομοιάζει με χαρακτηριστικές γνωστές οσμές. Λέμε για παράδειγμα ότι έχει οσμή βουτύρου. (Ποιος μπορεί να ξεχάσει το άρωμα φρεσκοψημένου ψωμιού;) Τέλος, αξιολογούμε τη γεύση του. Κατά τη γευστική δοκιμή αναγνωρίζουμε τέσσερις γεύσεις: Γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Τελευταία έχει προστεθεί και μια πέμπτη γεύση που «ανακαλύφθηκε» στην Ιαπωνία και ονομάστηκε umami (ουμάμι). Στα Ιαπωνικά σημαίνει καλή γεύση ή νοστιμιά. Οι γαρίδες, τα ψητά μανιτάρια, το σέλινο, το σπανάκι, τα σπαράγγια, τα αβγά, η κέτσαπ, η σόγια περιέ-

χουν τις υψηλότερες ποσότητες umami. Είναι μια γεύση που είναι πολύ δύσκολο να την περιγράψει κάποιος γιατί τα συστατικά της, εάν τα γευτεί κανείς από μόνα τους, δεν προκαλούν καμία αίσθηση στον ουρανίσκο. H γεύση umami αποτελείται από διάφορες ενώσεις, κυριότερη των οποίων είναι το γλουταμινικό οξύ. Στην παρακάτω εικόνα φαίνεται σε πιο σημείο της γλώσσας νιώθουμε την κάθε γεύση. Την umami θεωρείται ότι τη νιώθουμε σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας. Μέσω της υπόλοιπης στοματικής κοιλότητας, αναγνωρίζουμε το στυφό, το καυτερό, το κρύο ή το ζεστό.

Γλυκό

Αλμυρό

Ξινό

Πικρό

Umami

Ένας άλλος όρος που χρησιμοποιείται είναι το flavor. Μια μεταφραστική προσέγγιση του flavor είναι το ‘’αρωματογεύση’’ δηλαδή είναι ο συνδυασμός του αρώματος και της γεύσης και χρησιμοποιείται γιατί πιστεύετε ότι το άρωμα και η γεύση είναι αλληλένδετα. Μια άλλη έννοια που χρησιμοποιείται στον οργανοληπτικό έλεγχο του ψωμιού είναι η δομή. Η έννοια της δομής περιλαμβάνει όλα τα μηχανικά χαρακτηριστικά του ψωμιού. Τέτοια είναι η σκληρότητα, η συνεκτικότητα, η ελαστικότητα, η κολλητικότητα στο στόμα.

Πώς κάνουμε οργανοληπτικό έλεγχο στο ψωμί Για να ξεκινήσουμε ένα πρόγραμμα οργανοληπτικής αξιολόγησης, πρέπει να δημιουργήσουμε μια ομάδα δοκιμαστών - όσο περισσότερους μπορούμε. Οι δοκιμαστές πρέπει να είναι άντρες και γυναίκες διαφορετικών ηλικιών, οι οποίοι

με την κατάλληλη εκπαίδευση από εμάς θα κάνουν την αξιολόγηση. Δοκιμαστές μπορούν να γίνουν και άνθρωποι εκτός του φούρνου. Η διαδικασία της δοκιμής είναι η εξής: Οι δοκιμαστές δεν πρέπει να πεινάνε αλλά ούτε και να είναι χορτάτοι και πριν την δοκιμή πρέπει μην έχουν καταναλώσει τρόφιμα με έντονες γεύσεις. Κατά τη διάρκεια της δοκιμής, πρέπει να ξεπλένουν το στόμα τους με νερό. Το ψωμί δεν πρέπει να το δοκιμάζουμε ζεστό. Ιδανικά πρέπει να έχουν περάσει τουλάχιστον δύο ώρες από τη στιγμή που βγήκε από τον φούρνο. Πρώτα πρέπει να δοκιμάζουμε την ψίχα γιατί εκεί είναι το άρωμα και η γεύση της ζύμωσης, που είναι πιο ντελικάτα και ήπια. Ακολουθεί η δοκιμή της κόρας, που έχει πιο έντονο άρωμα και γεύση. Ταυτόχρονα πρέπει να καταγράψουμε όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά του ψωμιού που πιστεύουμε ότι καθορίζουν τη μοναδικότητά του.

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 39

T E X N I KO

O Ρ ΓΑ Ν ΟΛ Η Π Τ ΙΚΟΣ Ε Λ ΕΓ ΧΟΣ

Ενώ η μπαγκέτα πρέπει να είναι τραγανή, τα ψωμάκια για σάντουιτς πρέπει να είναι μαλακά. Έτσι, ενώ στην μπαγκέτα θα βαθμολογήσουμε πόσο τραγανή είναι, στο ψωμάκι θα βαθμολογήσουμε πόσο μαλακό είναι. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά τα καταγράφουμε σε ένα φύλλο οργανοληπτικής αξιολόγησης ξεχωριστό για κάθε ψωμί. Ένα τέτοιο φύλλο πρέπει να περιλαμβάνει όλα τα χαρακτηριστικά που εμείς πιστεύουμε ότι περιγράφουν το ψωμί μας. Σαν παράδειγμα αναφέρονται τα εξής διαφορετικά τμήματα: Εμφάνιση: Εδώ καταγράφονται οι διαστάσεις, ο όγκος, το χρώμα της κόρας και η γυαλάδα της, το χρώμα της ψίχας και στοιχεία της εμφάνισης όπως σχέδιο, ντεκόρ, σκάσιμο.

ΚAΘΕ ΠOΤΕ KAΝΟΥΜΕ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚO EΛΕΓΧΟ; Καθημερινά στην παραγωγή μας: Μέσα στη ρουτίνα της παραγωγής πρέπει να εντάσσεται και ο οργανοληπτικός έλεγχος για να επιβεβαιώσει ότι το ψωμί που παράχθηκε τηρεί όλες τις γευστικές προδιαγραφές. Δεν νοείται να βγάλουμε προς πώληση ένα ψωμί που δεν το έχουμε δοκιμάσει πριν. Αυτό μπορεί να μας γλιτώσει από πολλά προβλήματα. Σε αλλαγή συστατικού της συνταγής: Ιδιαίτερη οργανοληπτική δοκιμή πρέπει να γίνεται και όταν αλλάζουμε κάποιο συστατικό της συνταγής ή τη μέθοδο παραγωγής του, όσο αμελητέο και αν νομίζουμε πως είναι. Όταν είμαστε στη διαδικασία παραγωγής ενός νέου ψωμιού: Καθημερινά καταγράφουμε τις δοκιμές σημειώνοντας τα αποτελέσματα σε πίνακα και, όταν το τελειοποιήσουμε και μπει στην παραγωγή, κάνουμε τον τελικό οργανοληπτικό έλεγχο. Σε αυτή την περίπτωση δίνουμε προϊόν για δοκιμή σε όσο περισσότερους δοκιμαστές μπορούμε ώστε να είναι πιο αντιπροσωπευτικά τα αποτελέσματα.

Δομή & Υφή: Καταγράφονται η κυψέλωση και η ομοιομορφία της, πόσο αφράτο, πόσο τραγανή είναι η κόρα, το πάχος της, η υγρασία της ψίχας. Άρωμα: Καταγράφουμε αν μπορούμε την προέλευσή του (π.χ. προζύμι) ή με τι άρωμα μοιάζει (βούτυρο, φρουτώδες, ξηρών καρπών) αλλά και την ένταση του αρώματος. Γεύση: Ξεχωρίζουμε τη γεύση της κόρας από τη γεύση της ψίχας. Καταγράφουμε επίσης και την επίγευση (κάποιες φορές αν έχουμε υπερβάλει στο ψήσιμο νιώθουμε μια πικρή γεύση).

Πώς βαθμολογούμε το ψωμί Όλα αυτά βαθμολογούνται με μια κλίμακα από το 0 μέχρι το 5 και βγαίνει η συνολική βαθμολογία.

ΟΓ Η Σ ΙΚΗΣ Α ΞΙΟΛ Τ Π Η Λ Ο Ν Α ΦΥΛ ΛΟ ΟΡΓ Ημερομηνία:

ΗΣ

(1) (2), πολύ κακό ΙΟΥ: Χωριάτικο τριο (3), κακό μέ ), (4 λό κα Α ΕΙΔΟΣ ΨΩΜ ), ΒΑΘΜΟΛΟΓΙ Πολύ κα λό (5 θμολογίας: Κλίμακα Βα Διασ τάσεις Όγκος ς/γυαλάδα Χρώμα κόρα

ΕΜΦΑΝΙΣΗ

Χρώμα ψί χας ι/ά λλο) Ντεκόρ (α λεύρ Σκάσιμο Κυψέ λωση ύ Αφράτο/Βαρ

Η ΔΟΜΗ & ΥΦ

Τραγανή κόρα Πά χος κόρας

ς Υγρασία ψί χα μα Κυρίως άρω τος Έν ταση αρώμα ς χα Γεύση ψί

ΑΡΩΜΑ ΓΕΥΣΗ

Γεύση κόρας Επίγευση

ΣΥΝΟΛΙΚΗ

Α ΒΑΘΜΟΛΟΓΙ

ΑΤΗΡ ΣΧΟΛΙΑ ΠΑΡ

Ενδεικτικό

4 0 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιούλ ιο ς 2020

Μπορούμε να ορίσουμε ελάχιστη αποδεκτή βαθμολογία για το κάθε προϊόν και ελάχιστη επιμέρους βαθμολογία για κάθε χαρακτηριστικό. Δηλαδή να πούμε ότι αν η συνολική βαθμολογία είναι κάτω από 50 (στον πίνακα που ακολουθεί), το προϊόν είναι ακατάλληλο προς πώληση ή αν έστω και σε ένα χαρακτηριστικό βαθμολογηθεί κάτω του μετρίου πάλι να μη βγει προς πώληση. Ένας τρόπος καλύτερης αξιολόγησης είναι να θεσπίσουμε βαθμούς βαρύτητας για κάθε χαρακτηριστικό. Δηλαδή να ορίσουμε για παράδειγμα ότι η εμφάνιση είναι το 30% του ψωμιού, η δομή το 20%, το άρωμα το 20% και η γεύση το 30%. Σε πιο εξελιγμένη μορφή γίνεται και στατιστική παρακολούθηση και επεξεργασία των αποτελεσμάτων.

ΗΣΕΙΣ

νοληπτική ς πίνακας οργα

ς αξιολόγησης

χωριάτικου ψω

μιού

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ- ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ -ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Μεταχειρισμένα

Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους

MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT, JAC

Καινούρια

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί, Τηλ.: 2155651550, Κιν.: 6953095161

www.euromachines.gr Second hand euromachines

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Φούρνοι Martini ]

ΠΡΟΗΓΜΈΝΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑ

& παραδοσιακό ψωμί Με ολοκαίνουργιο «look»... υψηλής τεχνολογίας υποδέχεται, από τον περασμένο Φεβρουάριο, τους πελάτες του το αρτοζαχαροπλαστείο Martini, στους Αμπελοκήπους, χάρη στο έργο της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που υλοποιήθηκε σύμφωνα με τις πλέον μοντέρνες τάσεις στο design. Κ ε ί μ ε ν ο Π έ τ ρ ο ς Π ο υ λ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς 01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2011

5

8

120 τ.μ.

5.00 π.μ. - 23.30 μ.μ.

ΈΤΟΣ ΊΔΡΥΣΗΣ

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

ΕΚΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

42 I Α-Ζ Ιού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Μ

ετά από δυόμιση μήνες γενικευμένου lockdown, η λεωφόρος Κηφισίας αρχίζει σιγά σιγά να θυμίζει τη γνωστή πολύβουη λεωφόρο. Εκεί, απέναντι από το ξενοδοχείο President, βρίσκεται το αρτοζαχαροπλαστείο Martini. Το ευγενέστατο προσωπικό του μας καλοδέχτηκε, ενώ παράλληλα εξυπηρετούσε τους πελάτες που έμπαιναν και έβγαιναν με αμείωτους ρυθμούς. Κατόπιν συναντήσαμε τον Βλαδίμηρο Μαρτίνι, ο οποίος μας μίλησε, μεταξύ άλλων, για τη 10ετή διαδρομή του στον κλάδο και για τη συνεργασία με τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που τον Ιανουάριο του 2020 πραγματοποίησε «με επαγγελματισμό και συνέπεια» την ολική ανακαίνιση του καταστήματος.

02

Πέντε καταστήματα σε δέκα χρόνια Το 2011, ο Βλαδίμηρος Μαρτίνι πραγματοποίησε ένα μεγάλο του όνειρο, δημιουργώντας το «Φούρνο Αμπελοκήπων», στη λεωφόρο Κηφισίας 40, ο οποίος μετονομάστηκε σε «Φούρνο Martini». Μετά το επιτυχημένο ξεκίνημα στον κλάδο της αρτοποιίας, ακολούθησαν και άλλα καταστή-

03

ματα, μερικά εκ των οποίων στην πορεία άλλαξαν ιδιοκτησιακό καθεστώς. Το 2015 άλλος ένας «Φούρνος Martini» ανοίγει τις πόρτες του στο Χαλάνδρι, στην οδό Αριστοτέλους 92, και ένα χρόνο αργότερα ένας ακόμα στους Αμπελόκηπους (Σεβαστουπόλεως 50), ο οποίος αποτελεί και το κεντρικό εργαστήριο, όπου παρασκευάζονται όλα τα προϊόντα των φούρνων Martini. Το 2017, προστί-

1. Η πρόσοψη του αρτοχαζαροπλαστείου Martini επί της λεωφόρου Κηφισίας. 2. Παραδοσιακά ψωμιά στις ειδικά διαμορφωμένες αρτοθήκες. 3. Ο Βλαδίμηρος Μαρτίνι. 4. Η οπτική από τη μία εκ των δύο εισόδων, με γλυκά εδέσματα αριστερά και δεξιά. Στο βάθος διακρίνονται οι προθήκες με ψωμιά και αρτοσκευάσματα.

θενται δύο ακόμα καταστήματα στην αλυσίδα Martini, ένα στον Χολαργό (λεωφόρος Μεσογείων 170) και ένα στο Κολωνάκι (Δεινοκράτους 125). «Το σημείο επί της λεωφόρου Κηφισίας επιλέχθηκε αφενός επειδή είναι πάνω σε κεντρικό δρόμο και μαγαζίγωνία και αφετέρου διότι απέναντι βρίσκεται το ξενοδοχείο President» εξηγεί ο 35χρονος επιχειρηματίας . Μετά την ανακαίνιση, που υλοποιήθηκε στις αρχές του 2020 από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, η επιχείρηση είναι απόλυτα σύγχρονη και λειτουργική, προσφέροντας στους πελάτες της τα πιο φρέσκα αρτοπαρασκευάσματα και γλυκά.

Ανακαίνιση με ειδικές τεχνοτροπίες

04

«Την παραδέχομαι τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Έμεινα ικανοποιημένος τόσο από το εξοπλισμό που τοποθέτησε όσο και από τις τιμές» ανέφερε ο Βλαδίμηρος Μαρτίνι. Ο «Φούρνος Martini», επί της Κηφισίας, διαθέτει δύο εισόδους-εξόδους, που ανοιγοκλείνουν αυτόματα με την πρώτη να οδηγεί κατευθείαν στο πόστο του καφέ, μπροστά από το οποίο είναι οι βιτρίνες με τα σάντουιτς και τα αρτοπαρασκευάσματα. Η δεύτερη κατευθύνει τον πελάτη στη μεγαλύτερη βιτρίνα του μαγαζιού, με τις πάστες και τα τυλιχτά γλυκά, ενώ από το σημείο αυτό είναι ευδιάκριτες και οι προθήκες με τα ψωμιά. Η διάταξη του χώρου, πάντως, άλλαξε ριζικά μετά

Ιο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 43

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Φ ΟΎ Ρ Ν ΟΙ M A R T I N I

01

την πρόσφατη ανακαίνιση, καθώς οι βιτρίνες-ψυγεία αυξήθηκαν και στο κέντρο πλέον δεσπόζει ένα ειδικό ψυγείο-βιτρίνα σε σχήμα «γάμα». Το πιο σημαντικό πλεονέκτημα των νέων βιτρινών είναι ότι διατηρούν τα προϊόντα σταθερά στην επιθυμητή θερμοκρασία, μάλιστα σε κάθε βιτρίνα-ψυγείο υπάρχει και συναφής ηλεκτρονική ένδειξη που είναι ορατή στον πελάτη. Κατά την πρόσφατη ανακαίνιση, άλλωστε, εφαρμόστηκαν ειδικές τεχνοτροπίες με μεταλλικές επενδύσεις σε καφέ χρώμα συνδυαστικά με μάρμαρο που κινείται στην απόχρωση του χαλκού. Ταυτόχρονα, οι τελευταίας τεχνολογίας βιτρίνες δύο επιπέδων (Gourmet Line), με ενσωματωμένο φωτισμό led, αναδεικνύουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα προϊόντα. Η ομάδα της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ μελέτησε εκτενώς το κατάστημα και παρουσίασε τις ιδανικές λύσεις για το συγκεκριμένο χώρο, ενώ στη συνέχεια ο ιδιοκτήτης επέλεξε αυτή που ταίριαζε περισσότερο στην "ιδιοσυγκρασία" της επιχείρησής του.

Ποικιλία γλυκών και αρτοσκευασμάτων Όλα τα προϊόντα των «Φούρνων Martini» παρασκευάζονται στο εργαστήριο, επί της οδού Σεβαστουπόλεως, και όπως επισήμανε ο ιδιοκτήτης, πάντα δίνεται η δέουσα προσοχή προκειμένου να χρησιμοποιούνται μόνο οι πιο φρέσκες και

4 4 I Α-Ζ Ιού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

02

03

1. Τυρόπιτες, κρουασάν, σάντουιτς, σε μια καλαίσθητη βιτρίνα. Aκριβώς πίσω βρίσκεται το coffee station.

2. Οι πελάτες των φούρνων Martini μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε μια ευρεία γκάμα γλυκισμάτων.

3. Έχοντας λάβει όλα τα απαραίτητα μέτρα ασφαλείας, η barista της επιχείρησης ετοιμάζει έναν espresso.

αγνές πρώτες ύλες. Στα best sellers του καταστήματος της λεωφόρου Κηφισίας συμπεριλαμβάνονται το ζυμωτό, το μαύρο και το πολύσπορο ψωμί. Πρόκειται για ολόφρεσκα ψωμιά από το Μέτσοβο και τα Γιάννενα, τα οποία ζυμώνονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Επίσης, τα τσουρέκια, τα κέικ και ο καφές αποτελούν, σε καθημερινή βάση, σταθερές επιλογές των πελατών του «Φούρνου Martini». Οι πάστες και τα νεγράκια έχουν, επίσης, μεγάλη ζήτηση, ενώ στο κεντρικό ψυγείο-βιτρίνα ξεχωρίζουν τα διάφορα σιροπιαστά, τα μιλφέιγ και οι λαχταριστές σοκολατόπιτες και πορτοκαλόπιτες.

Αναφορικά με το πώς «κινήθηκε» η επιχείρηση κατά τη διάρκεια της καραντίνας, λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού, ο 35χρονος ιδιοκτήτης σχολίασε πως «παραμείναμε ανοιχτοί και λειτουργούσαμε κανονικά καθ’ όλη τη διάρκεια του lockdown. Αυτή την περίοδο, όπως είναι λογικό, η δουλειά παρουσίασε πτώση, ωστόσο, το ψωμί ήταν το μοναδικό προϊόν που είχε αυξημένη ζήτηση». Πάντως, η επιχείρηση ακολουθεί κατά γράμμα τις κρατικές οδηγίες για την προστασία από τον κορωνοϊό και συνεπώς όλο το προσωπικό λαμβάνει τα αναγκαία μέτρα προστασίας (μάσκα, γάντια, αντισηπτικά, κ.λπ).

Λεωφόρος Κηφισίας 40, Αμπελόκηποι, ΤΚ 11526 211 1848868 Φούρνοι-Μαρτίνι-Αμπελοκήπους

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ Ο

SUMMER

breeze

Μια τρυφερή πνοή από καλοκαίρι φέρουν στις σελίδες μας οι ιδιαίτερες συνταγές του τζελατιέρη Λουίζου Συμεωνίδη, από το "Vanilla Gelateria" στη Θεσσαλονίκη. Φιστίκι και μούστος σε μια γνήσια ελληνική θερινή πανδαισία. Ε π ι μ έ λ ε ι α Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Θ ε ο δ ό σ η ς Γε ω ρ γ ι ά δ η ς

4 6 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

ΤΖΕΛΑΤΙEΡΗΣ

Λουίζος Συμεωνίδης Τωρινή θέση: Ιδιοκτήτης της Vanilla Gelateria, Θεσσαλονίκη Τόπος Γέννησης: Θεσσαλονίκη Χρονολογία γέννησης: 1970 Σπουδές: Gelato University Bologna Αγαπημένα υλικά: Φιστίκι από την Αίγινα, σοκολάτα, βανίλια Μαγαδασκάρης, φρούτα εποχής, βότανα κι ενίοτε λαχανικά

“Α

σχολήθηκα μετηνπαρασκευήπαγωτού αρχικά το 1995 όταν εργάστηκα στην gelateria της οικογένειας Arbia από την Cortina της Ιταλίας. Τρεις γενιές τζελατιέρηδες. O εγγονός και στενός μου φίλος ο Danilo Arbia μου πρότεινε να εργαστώ στο μαγαζί που διατηρούσαν (Eis cafe Venezia) στα περίχωρα της Στουτγκάρδης. Μπαίνοντας στο εργαστήριο μαγεύτηκα. Η παραγωγή γινόταν αποκλειστικά από πρωτογενή υλικά, διότι την εποχή εκείνη τα έτοιμα μείγματα ήταν σε αρχικό στάδιο. Η παράδοση της οικογένειας μετρούσε ήδη 70 χρόνια, οπότε οι συνταγές περνούσαν από τη μία γενιά στην άλλη. Το παγωτό με κέρδισε αμέσως. Οι καλύτερες στιγμές στη δουλειά μου είναι όταν ακούω από τους πελάτες μου να μου λένε πόσο πολύ τους αρέσει το παγωτό μου. Αυτό είναι ανεκτίμητο και με αποζημιώνει για την πολύωρη παραμονή στο εργαστήριο… Ένα παγωτό για να σου μείνει αξέχαστο δεν είναι απαραίτητο να είναι κάτι ενελώς καινούργιο. Μπορεί π.χ. η γεύση τσιχλόφουσκα να είχε μεγάλη ζήτηση για 1-2 χρόνια αλλά μια σωστή σοκολάτα (χωρίς χρωστική, άρα όχι μαύρη σαν πίσσα) μπορεί να σου μείνει πραγματικά αξέχαστη. Όσο για το lock down, το μαγαζί μου λειτουργεί από αρχές Μαρτίου έως αρχές Νοεμβρίου. Φέτος άνοιξα την Πέμπτη 12/03 και το Σάββατο στις 14 ήρθε το lock down. Έκλεισα εθελοντικά διότι ως take away θα μπορούσα να μην το κάνω. Μοίρασα το παγωτό της βιτρίνας σε φίλους και γείτονες. Κάποιες πρώτες ύλες δυστυχώς πετάχτηκαν. Στο περίεργο αυτό περιβάλλον, αλλά και στην κακή ψυχολογία όλων μας, αποφάσισα να παραμείνω κλειστός. Άνοιξα ξανά την Πέμπτη 30 Απριλίου και ο κόσμος ανταποκρίθηκε αμέσως. Μέχρι στιγμής με ευλαβική προσοχή, όλα κυλούν ομαλά. Oι συνταγές που προτείνω στους αναγνώστες του Α-Ζ είναι ιδιαίτερες. Το sorbet με το μούστο θεωρώ ότι είναι εύκολο στην παρασκευή του, πρωτότυπο και πολύ γευστικό. Το φιστίκι, που κατά την ταπεινή μου άποψη είναι ο βασιλιάς του gelato, είναι μία συνταγή που μπορεί να ικανοποιήσει και τους vegan οι οποίοι δεν έχουν και πολλές επιλογές με αποτέλεσμα να τρώνε μόνο sorbet».

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 47

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ Ο

Sorbet από μούστο μαλαγουζιάς & φασκόμηλο ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 3,2 ΚΙΛΆ 3 κιλά Μούστος 120 γρ. Δεξτρόζη 80 γρ. Ζάχαρη 42 γρ. Γλυκόζη 15 γρ. Σταθεροποιητής (5γρ./λίτρο) 25 τμχ. Φύλλα φασκόμηλου

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

3.2 KIΛ Α

4 8 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιούλ ιο ς 2020

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Παρασκευάζουμε αρχικά τη βάση. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε τη μισή ποσότητα του μούστου δηλαδή τα 1.500 γρ. και τη τοποθετούμε στην εστία. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40ο C, ρίχνουμε τα στερεά και αναδεύουμε με το μπίμερ. Μετά προσθέτουμε τη γλυκόζη, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Aνεβάζουμε τη θερμοκρασία έως τους 85ο C και στο τέλος προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου βάζουμε και τον υπόλοιπο μούστο. Tο αφήνουμε

στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες και μετά το χτυπάμε στην παγωτομηχανή. * Ο μούστος που χρησιμοποιήθηκε στη συνταγή ήταν στα 19 brix και το sorbet έτοιμο στα 28 brix, οπότε ανάλογα με τη γλυκύτητα που θα έχει ο χυμός του φρούτου θα προσθαφαιρέσουμε τη ζάχαρη.

Tip: O μούστος πρέπει να είναι φρέσκος (Αυγ. Σεπ. Οκτ.) ή να έχει καταψυχθεί αμέσως ώστε να μην αρχίσει η ζύμωση, άρα η ανάπτυξη αλκοόλης. Η μέτρηση του μούστου με διαφρακτόμετρο και η ρύθμιση των σακχάρων είναι πολύ σημαντική.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ Ο

Παγωτό φιστίκι vegan ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 3,3 ΚΙΛΆ 1.350 γρ. Ρόφημα φυστικιού 1.080 γρ. Φυτική κρέμα 432 γρ. Zάχαρη 300 γρ. Πάστα Αιγίνης 135 γρ. Δεξτρόζη 75 γρ. Γλυκόζη 16 γρ. Σταθεροποιητής (5γρ./ λίτρο) ΕΚΤΈΛΕΣΗ

τοποθετούμε στην εστία. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40ο C, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και το σταθεροποιητή και ανακατεύουμε συνεχώς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη γλυκόζη και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία έως τους 85ο C. Αποσύρουμε από την εστία και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Βάζουμε την πάστα φιστικιού και αναδεύουμε καλά με το μπίμερ. Προσθέτουμε τη φυτική κρέμα, ανακατεύουμε και το χτυπάμε στην παγωτομηχανή.

Παρασκευάζουμε τη βάση. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ρόφημα του φιστικιού και τα

Tip: Στο φιστίκι προτείνω να χρησιμοποιηθεί

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

3.3 KIΛ Α

50 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιούλ ιο ς 2020

πάστα φιστικιού από 100% καρπό φυστικιού, χωρίς τεχνητά αρώματα και φυσικά χωρίς χρωστικές. Επειδή οι θερμοκρασίες στις βιτρίνες μας δεν είναι ίδιες σε όλους και το παγωτό συμπεριφέρεται διαφορετικά από βιτρίνα σε βιτρίνα, μπορούμε να μειώσουμε ή να αυξήσουμε την ποσότητα της φυτικής κρέμας στη συνταγή. Πολλοί συνάδελφοι είναι της άποψης ότι μία στολισμένη βιτρίνα πουλάει το παγωτό από μόνη της. Ίσως να έχουν δίκιο εν μέρει, αλλά άποψή μου είναι πως η γευστική εμπειρία είναι αυτή που θα ξαναφέρει τον πελάτη στο μαγαζί μας.

Φόρμες σοκολάτας PLUS EX +R200 ΨΥΚΤΙΚΌ ΤΌΥΝΕΛ προηγμένης τεχνολογίας πλήρως ελεγχόμενο από οθόνη αφής, με ενσωματωμένο ιμάντα επικάλυψης 30 cm για τούνελ 12 & 8 m & 20 ή 25 cm για τούνελ 4 m

TUTTUNO

Μηχανή αυτόματης παραγωγής γεμιστών πραλινών (one shot) Υπερσύγχρονες μηχανές στρωσίματος σοκολάτας, με εύκολα αφαιρούμενο κοχλία σε 5 λεπτά, συνεχούς ροής & εξαιρετικής ακρίβειας, με θερμαινόμενο δονητικό τραπέζι & δοσομετρική αντλία.

GALILEO Ανοξείδωτη φυγοκεντρική μηχανή με δόνηση & ρυθμιζόμενη ταχύτητα για σοκολατένιες φιγούρες

Ιμάντας επικάλυψης σοκολάτας, ηλεκτρονικά ελεγχόμενος με δικό του μοτέρ και αυτόνομη ρύθμιση ταχύτητας μέσω inverter

ΜΟΝΤΈΛΑ

CENTO

ΝΕΌ προηγμένο μοντέλο με κεφαλή που δέχεται TOP ΕΧ & τριμμένους ξηρούς καρπούς

MICRON Μηχανή παραγωγής ραφιναρισμένης πραλίνας & άνυδρων παστών

κάδος 100 κιλ. στρώνει 300 κιλά/ώρα κάδος 60 κιλών στρώνει 200 κιλά/ώρα

MACCHIA Βρύση σοκολάτας ιδανική για χρήση σε πάγκους ζαχαροπλαστείων, καφετεριών, gelaterie & chocolateries

FUTURA

κάδος 35 κιλών στρώνει 170 κιλά/ώρα

PLUS ΕΧ

κάδος 24 κιλ. στρώνει 90 κιλά/ώρα

COLOR ΕΧ

κάδος 12 κιλών στρώνει 55 κιλά/ώρα

MIKRI Επιτραπέζια μηχανή παραγωγής παγωτού

CREAM PLUS Touch screen / LCD

SHOCK FREEZERS Θάλαμος ταχείας ψύξης εξολοκλήρου ανοξείδωτος, ιταλικής προέλευσης. Διαθέτει 2 μεθόδους προγραμματισμού & πανίσχυρο ημίκλειστου τύπου ψυκτικό μοτέρ

GENYO LCD Κατασκευαστής παγωτού Νέο έξυπνο μοντέλο με οθόνη αφής

PST/LCD Παστεριωτής PST/ LCD INV με οθόνη αφής, inverter και 6 προγράμματα παστερίωσης (πρόγραμμα μέχρι 95°C) χωρητικότητας 70 και 130 lt.

CREAM ΜΙΧ

Touch screen / LCD

Πολυχρηστικό μηχάνημα, του οποίου η λειτουργία ελέγχεται ηλεκτρονικά με εξελιγμένη οθόνη αφής, που οπτικοποιεί τις συνταγές. Διαθέτει 10 ταχύτητες αναδεύσεις και βράσιμο μέχρι 140° C. Μπορούμε να παράγουμε εξαιρετικής ποιότητας κρέμα ζαχαροπλαστικής, μαρμελάδες, ινβερτοζάχαρο, διάφορες σάλτσες κ.α.

35, 60 lt

ΝΕΌ μοντέλο

14lt

Αερόψυκτη, μονοφασική & μικρή σε μέγεθος, ιδανική για εστιατόρια, ξενοδοχεία, καφετέριες & ζαχαροπλαστεία. Παραγωγή 8-14 κιλά/ώρα.

ς παγωτού τες ύλε Πρώ ια αυθεντικές ιταλικές γεύ γ σεις

Μηχανή παραγωγής παγωτού & κρέμας με οθόνη αφής συνδυάζει απόλυτα την υψηλή τεχνολογία του κατασκευαστή GENYO με την προηγμένη τεχνολογία και τις εξαιρετικές δυνατότητες του CREMA MIX

Διαθέτει: • προηγμένο σύστημα ελέγχου του inverter, με 4 βαθμίδες διόγκωσης του παγωτού • πρόγραμμα γρανίτας • έλεγχο σκληρότητας του παγωτού • πληροφόρηση για κάθε φάση της διαδικασίας

CLASSICA VITRA

Βιτρίνες παγωτού υψηλών προδιαγραφών & εντυπωσιακού design

μαύρο, λευκό, ασημί 65 x 65 x 190 cm 85 x 65 x 190 cm

ασημί, χρυσό, χρώμιο 70 x 65 x 190 cm 132 x 65 x 190 cm

& ΣΙΑ Ό.Ε.

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέ λεια Εύη Παν ταζοπούλου, Πέτρος Πουλόπουλος

GRAN CIOCCOLATO Πλούσια γεύση σοκολάτας Το ιδανικό προϊόν για να δημιουργήσετε αξέχαστο παγωτό με γεύση σοκολάτας προτείνει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Χρησιμοποιήστε το GRAN CIOCCOLATO, το νέο πηκτικό της FABBRI 1905, για να εξασφαλίσετε παγωτό με άψογο κράτημα, πλούσια υφή και τέλεια γεύση. Ιδανικό για ζεστή μέθοδο και με πιστοποίηση Gluten Free. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2102419700, info@stelioskanakis.gr

Οικολογικό βανάκιπαγωτατζίδικο από τη Νissan Ένα ηλεκτροκίνητο βανάκι- παγωτατζίδικο, βασισμένο στο e-nv200 της ιαπωνικής αυτοκινητοβιομηχανίας, με μπαταρία 40 kwh που του επιτρέπει να καλύπτει 200 χιλιόμετρα μεταξύ δύο επαναφορτίσεων, είναι η απάντηση της Nissan στα παραδοσιακά ρυπογόνα βανάκια-παγωτατζίδικα. Μάλιστα, οι πελάτες ενημερώνονται για την άφιξη του- όχι με κουδούνισμα όπως συμβαίνει μέχρι σήμερα- αλλά μέσω ενός κουμπιού που ενεργοποιεί ένα τουίτ και δίνει την ακριβή θέση του αυτοκινούμενου παγωτατζίδικου κάνοντας χρήση της υπηρεσίας τοποθεσιών «what3words». Η εν λόγω υπηρεσία χωρίζει την επιφάνεια του πλανήτη σε τοποθεσίες 3x3 μέτρων και έτσι επιτρέπει στους πελάτες να εντοπίσουν το βανάκι σε απίθανα σημεία, όπως μια παραλία ή ένα πάρκο.

52 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

PISTACCHIO PURO 100% Με φυστίκι αποκλειστικά από τη Μεσόγειο Το παγωτό με γεύση φυστίκι είναι συνδεδεμένο με το ελληνικό καλοκαίρι. Η Pernigotti Maestri Gelatieri Italiani χρησιμοποιεί για την παραγωγή της πάστας Pistacchio puro 100%, αποκλειστικά φυστίκια από τη Μεσόγειο. Το αποτέλεσμα είναι ένα παγωτό με πλούσια γεύση και το χαρακτηριστικό χρώμα του φυστικιού.

OFG ΑΕ, Τηλ. 213 0904401-02, ofg@ofg.gr

CAPRISE CROCOCO MEC3 Για παγωτό και ζαχαροπλαστική! Για τη δημιουργία της νέας ρίπλας Caprise Crococo η MEC3 συνδύασε τραγανή φεγεντίνη από λεπτές νιφάδες γαλλικής κρέπας με μια πλούσια κρέμα από απολαυστική σοκολάτα γάλακτος. Το νέο variegato μπορεί να συνδυαστεί αρμονικά με πολλές δημιουργίες στο παγωτό και τη ζαχαροπλαστική και να τις απογειώσει! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3, info@laoudis.gr

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επενδύσεις, σε πείσμα του COVID 19, από τη γαλακτοβιομηχανία ΚΡΙ ΚΡΙ

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ 0% ΖΑΧΑΡΗ Vegan και Gluten Free απόλαυση Με το καινοτόμο DOLCE FIBRA GELATERIA της GALATEA αφαιρείτε τα σάκχαρα χωρίς να θυσιάσετε τη γεύση. Πρόκειται για φυτικές ίνες σε υγρή μορφή με προσθήκη αγαύης για αντικατάσταση της ζάχαρης σε παγωτό και ζαχαροπλαστική. Συνδυάστε το αποκλειστικά με τη βάση NEUTRO E-SSENZA NO ADDED SUGAR για απολαυστικό παγωτό με 0% ζάχαρη. Προϊόν Vegan και Gluten Free. Κιβώτιο 2 x 3 κιλά. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

H πρωτοφανής πανδημία κορωνοϊού που βίωσε και βιώνει ο πλανήτης δε φαίνεται να πτοεί τα επενδυτικά σχέδια της γνωστής εταιρείας ΚΡΙ ΚΡΙ, η οποία, εν μέσω καραντίνας, προχώρησε στην εγκατάσταση μιας νέας γραμμής παραγωγής παγωτού για καινοτόμα προϊόντα που προορίζονται για την εσωτερική αγορά αλλά και για εξαγωγές. Η εταιρεία έχει επενδύσει ποσό, ύψους 5 εκατ. ευρώ, στο Τμήμα Παγωτού και παρότι η παραγωγή του αγαπημένου επιδόρπιου, που είχε ξεκινήσει τον Ιανουάριο, προσωρινά σταμάτησε λόγω κορωνοϊού, παίρνει ξανά μπροστά. Άλλωστε η καλοκαιρία και η χαλάρωση των μέτρων αναμένεται να συμβάλλουν στην αύξηση της ζήτησης.

ΛΑΧΤΑΡΙΣΤA SNEAKERS Ονομάζονται «Nike SB Chunky Dunky» και αποτελούν το αποτέλεσμα της συνεργασίας της Nike με τη γνωστή φίρμα παγωτού Ben & Jerry’s. Τα εν λόγω sneakers που στηρίζονται στο μοντέλο Nike SB Dunk, όχι μόνο διαθέτουν ένα πολύχρωμο σχέδιο που τραβάει αμέσως την προσοχή σου, αλλά ταυτόχρονα

MANGO PIU Γεύση παγωτού μάνγκο Η νέα πάστα παγωτού Mango Piu έχει αυθεντική, δροσερή γεύση και είναι ιδανική για παγωτό, αλλά και για εφαρμογές πατισερί. Προέρχεται από εξαιρετικής ποιότητας ποικιλία μάνγκο, η οποία προσφέρει φρούτα με χυμώδη πολτό και ασύγκριτο άρωμα!

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, mail@sefcozeelandia.gr

έχουν κερδίσει ήδη τον τίτλο του πιο πολυδιαφημισμένου και σπάνιου Nike sneaker της χρονιάς. Η αρχική τους αξία στο εμπόριο δεν ξεπερνά τα 100 δολάρια, εντούτοις η αμερικανική εταιρεία φρόντισε να τα διαθέσει σε ελάχιστα συνεργαζόμενα online και physical καταστήματα, δημιουργώντας έτσι το μύθο της σπανιότητάς τους. Κάπως έτσι, τα Nike SB Chunky Dunky έφτασαν σήμερα να διατίθενται στις πλατφόρμες μεταπώλησης sneakers για 1.200 δολάρια με τις προσφορές να αγγίζουν, σε κάποιες περιπτώσεις, ακόμη και τα 1.800 δολάρια.

Το παγωτό των… διαδηλώσεων

ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ GLASSA Για semifreddo και ζαχαροπλαστική Με την εγγύηση τεχνογνωσίας της TECNOBLEND SRL αναπτύχθηκε μία πληρή σειρά από γλασάζ έτοιμα προς χρήση για semifreddo και ζαχαροπλαστική. Με λεία υφή, τέλεια εφαρμογή κάλυψης και πλούσια γεύση τα γλασάζ είναι διαθέσιμα σε επτά γεύσεις.

TECNOBLEND SRL, Τηλ. + 30 6970803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

Παγωτό με γεύση δακρυγόνου (!) προσφέρει στους πελάτες του, τους τελευταίους μήνες, ένα κατάστημα στο Χονγκ Κονγκ με αφορμή τις επεισοδιακές διαδηλώσεις που πραγματοποιήθηκαν στην πόλη. Το κύριο συστατικό του εν λόγω παγωτού είναι το μαύρο πιπέρι. «Έχει γεύση σαν δακρυγόνο. Είναι δύσκολο να αναπνεύσεις στην αρχή και είναι πραγματικά πικάντικο. Με κάνει να θέλω να πίνω πολύ νερό αμέσως» δήλωσε η Ανίτα Ουόνγκ, η οποία δοκιμάζοντας το παγωτό θυμήθηκε τις διαδηλώσεις στις οποίες συμμετείχε.

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 53

MARKETING

Όσο σημαντική είναι για την αξιοπιστία μιας επιχείρησης η συνεχής παρουσία σε ένα κοινωνικό δίκτυο, τόσο επιζήμιο μπορεί να αποβεί ένα προφίλ που παραμένει αδρανές.

54 I Α-Ζ Ιού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

online

MARKETING Ποιο social media να επιλέξετε Στη μετά-κορωνοϊό εποχή, όπου οι διαδικτυακές αγορές έχουν εκτοξευθεί, επενδύστε στα social media επιλέγοντας ποια σας ταιριάζουν για να προωθήσετε τα προϊόντα και τις υπηρεσίες της επιχείρησής σας. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

F

acebook, Instagram, Pinterest, Twitter, Snapchat, Tumblr… Είναι τόσες πολλές πλέον οι πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης. Ευτυχώς, δεν αξίζουν όλες το χρόνο και το χρήμα σας. Ωστόσο, το social media marketing αξίζει την προσοχή σας και είναι απολύτως αναγκαίο στη σημερινή ψηφιακή εποχή, ειδικά στη μετάκορωνοϊό εποχή. Ο COVID 19 άλλαξε σημαντικά τις καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων αυξάνοντας τη χρήση του ηλεκτρονικού εμπορίου, όχι μόνο κατά τη διάρκεια του lockdown, αλλά και μετά την επαναλειτουργία των φυσικών καταστημάτων. Οι κερδιμένοι της νέας πραγματικότητας, σύμφωνα με έρευνα του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών, είναι οι ηλεκτρονικές αγορές τροφίμων, οι οποίες είχαν σχεδόν μηδενικά ποσοστά προ κορωνοϊού και πλέον ξεπερνούν το 10%, και οι ηλεκτρονικές παραγγελίες έτοιμου φαγητού. Μάλιστα, οι Έλληνες δηλώνουν ότι θα συνεχίσουν να εμπιστεύονται το Διαδίκτυο για τις αγορές τους καθώς θεωρούν ότι η κρίση θα έχει διάρκεια. Τώρα, περισσότερο από ποτέ, η

προβολή των προϊόντων σας μέσω των social media είναι επιβεβλημένη, ωστόσο, όσο αποδοτικό και αν είναι να έχετε δύο ή τρεις πλατφόρμες social media, τα «παρατημένα» social media είναι ιδιαίτερα απωθητικά για το καταναλωτικό κοινό. Παρακάτω θα γνωρίσουμε τα τέσσερα πιο δημοφιλή μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τα οφέλη τους ώστε να επιλέξετε ποιο είναι το κατάλληλο για τις δικές σας ανάγκες.

Facebook Διαδραστικό και φιλικό Με πάνω από 1 δισ. ενεργούς χρήστες παγκοσμίως και με τα 5 εκατ. εξ’ αυτών να βρίσκονται στην Ελλάδα, το Facebook κατατάσσεται μακράν ως το δημοφιλέστερο μέσο κοινωνικής δικτύωσης του πλανήτη. Αποκτώντας μια fan page για την επιχείρησή σας -η οποία διατίθεται δωρεάν και χωρίς πολλές απαιτήσεις τεχνογνωσίας- επιτρέπετε στο κοινό που σας ακολουθεί να είναι ενήμερο για τα νέα προϊόντα ή τις προσφορές του καταστήματός σας, αλλά και για κάθε τι που θα θέλατε να προβάλετε. Είναι ένα μέσο όπου η διαδρα-

στικότητα με τους πελάτες επιβάλλεται ωφελώντας πολλαπλά την επιχείρησή σας. Σε αρχικό στάδιο, μέσω των αναρτήσεών σας, μπορείτε να προβάλετε εκπτώσεις ή δώρα που θα σας βοηθήσουν να προσελκύσετε το κοινό και να αυξήσετε τους ακόλουθούς σας. Ένα χαρακτηριστικό του Facebook, που λειτουργεί με μεγάλη επιτυχία, είναι η δυνατότητα δημιουργίας εκδηλώσεων, η οποία θα φέρει τους πελάτες στο κατάστημά σας. Παραδείγματος χάρη, μια ημέρα όπου θα παρουσιάσετε ένα νέο προϊόν και τη διαδικασία παρασκευής του στη δυνητική πελατεία. Μετά την εκδήλωση, μπορείτε να δημοσιεύσετε τις φωτογραφίες ή ακόμα καλύτερα να παροτρύνετε τους επισκέπτες σας να τις δημοσιεύσουν στις προσωπικές τους σελίδες ώστε να τις δουν και οι φίλοι τους, κερδίζοντας έτσι περισσότερο κοινό και αυξάνοντας τον αριθμό των ατόμων που σας ακολουθούν. Πώς να δημιουργήσετε επαγγελματική σελίδα στο facebook: https://el-gr.facebook.com/business/pages/ set-up

Ιο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 55

MARKETING

S O CI A L M ED I A

Ξεχωρίστε από τους ανταγωνιστές σας, χτίζοντας την ψηφιακή προσωπικότητα της επιχείρησής σας με τρόπο που θα "μιλάει" στο μυαλό των καταναλωτών.

10 ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ ΤΑ POSTS ΣΑΣ 1. Δημοσιεύστε μια φωτογραφία ενός προϊόντος, π.χ. ένα μπισκότο ή ένα κέικ, και παροτρύνετε τους φίλους σας στο Facebook να μαντέψουν τι γεύση είναι.

2. Φτιάξτε «το προϊόν της εβδομάδας» και συνδυάστε το με μια

Instagram Φρέσκες εικόνες Θεωρείται το νεανικό μέσο κοινωνικής δικτύωσης με τη μεγαλύτερη διείσδυση και εξάπλωση στο αντίστοιχο κοινό. Η εικόνα άλλωστε κερδίζει περισσότερο το ενδιαφέρον του πελάτη σε σχέση με το κείμενο. Ένα απλό κλικ, ένα φίλτρο, και η φωτογραφία σας είναι έτοιμη να δημοσιευθεί, ενώ μέσω του Instagram μπορείτε να κοινοποιήσετε τη φωτογραφία και σε άλλα κοινωνικά δίκτυα, όπως το Facebook. Μια φωτογραφία που απεικονίζει στιγμές με τους ανθρώπους της επιχείρησής σας μπορεί να επιδράσει συναισθηματικά στους πελάτες σας και να κάνει την επιχείρησή σας πιο οικεία. Χρησιμοποιήστε ειδικά φίλτρα εφέ ώστε το υλικό σας να προσελκύει περισσότερα άτομα και κάντε χρήση των hashtags για να αυξήσετε τους ακόλουθούς σας, οι οποίοι μπορεί να μετατραπούν σε πελάτες σας. Δημιουργήστε το δικό σας hashtag. Αυτό μπορεί να είναι το όνομα της επιχείρησης ή ένα χαρακτηριστικό προϊόν της επιχείρησής σας και μην ξεχνάτε να χρησιμοποιείτε hashtags όπως #bread, #cakelove, #instafood, ώστε οι δημοσιεύσεις σας να είναι ορατές σε περισσότερο κόσμο. Επίσης, μπορείτε να δημοσιεύετε μικρά βίντεο στα οποία θα δείχνετε πώς παρασκευάζετε ένα προϊόν ή πώς διακοσμείτε μια τούρτα. Και φυσικά, μη διστάσετε να χρησιμοποιήστε τους δημοφιλείς διαγωνισμούς Giveaway, κερδίζοντας περισσότερους ακόλουθους και ίσως περισσότερους πελάτες. Πώς θα δημιουργήσετε τη σελίδα σας στο instagram: https://help.instagram. com/502981923235522

Pinterest «Καρφιτσώστε!» Πρόκειται για την πλατφόρμα με το πιο πλούσιο οπτικό υλικό. Η διάδοση μιας

56 I Α-Ζ Ιού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

κοινοποίησης από χρήστη σε χρήστη είναι τόσο εύκολη, που χρειάζεται μόνο ένα απλό «καρφίτσωμα» (pin) στον ψηφιακό σας πίνακα. Το κλειδί για αυτό το μέσο είναι η φωτογραφία, η οποία προσελκύει περισσότερα μάτια και έχει μεγαλύτερη αλληλεπίδραση. Με τη σωστή διαχείριση, μπορεί να φέρει μεγάλα οφέλη στην επιχείρησή σας. Αρκεί να δημιουργήσετε μια βάση δεδομένων με φωτογραφίες που θα εστιάζουν στα προϊόντα σας και που θα "χτίζουν" μια online ταυτότητα για την επιχείρησή σας. Πώς θα δημιουργήσετε τη σελίδα σας στο pinterest https://business.pinterest.com/el/creating-your-account

Twitter Eνημέρωση… της ώρας! Είναι το δεύτερο μεγαλύτερο μέσο κοινωνικής δικτύωσης. Σας προσφέρει τη δυνατότητα να αποκτήσετε κοινό γρήγορα και οι πελάτες σας μπορούν να γράψουν θετικές ή αρνητικές κριτικές για την εμπειρία τους στο κατάστημά σας. Ωστόσο, το περιεχόμενο που μπορείτε να προβάλετε στο twitter είναι αρκετά μικρό, καθώς υπάρχει περιορισμός χαρακτήρων στα κείμενα. Πάντως, μέσω αυτού, είναι πολύ εύκολο οι χρήστες να παραμένουν ενήμεροι για τα νέα της επιχείρησής σας, ενώ δεν υπάρχει η δυνατότητα στόχευσης συγκεκριμένων ομάδων, όπως συμβαίνει π.χ. στο Facebook. Πώς θα δημιουργήσετε λογαριασμό στο twitter: https://business.twitter.com/en/basics/create-atwitter-business-profile.html

προσφορά ώστε να αυξήσετε την κινητικότητα στο κατάστημά σας.

3. Ένας διαγωνισμός για παιδιά θα κεντρίσει το ενδιαφέρον των πελατών. Ζητήστε από τα παιδιά να πουν τις γεύσεις των ονείρων τους και επιλέξτε ένα από αυτά για να περάσει μια ημέρα στο εργαστήριο μαζί σας.

4. Μοιραστείτε την ιστορία του καταστήματός σας με τους διαδικτυακούς σας φίλους. Οι άνθρωποι απολαμβάνουν να γνωρίζουν πώς ξεκίνησε και πώς εξελίχθηκε μια επιχείρηση.

5. Δημιουργήστε ένα hashtag μόνο για την επιχείρησή σας και ζητήστε από τους πελάτες σας να το χρησιμοποιούν σε όλα τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

6. Δημοσιεύστε ένα βίντεο με το πώς φτιάχνετε ένα προϊόν για το οποίο φημίζεται το κατάστημά σας.

7. Όταν φτιάχνετε μια τούρτα γενεθλίων ή γάμου, δημοσιεύστε μια φωτογραφία του τελικού προϊόντος και ενημερώστε το κοινό πώς μπορούν να παραγγείλουν για τη δική τους περίσταση.

8. Ανεβάστε βίντεο με μικρά απλά τεχνάσματα παρασκευής ή διακόσμησης.

9. Μια παγκόσμια ημέρα είναι η αφορμή για δημιουργήσετε ένα event ή ένα διαγωνισμό και να προσελκύσετε τους πελάτες σας.

10. Αν υπάρχει μια σημαντική ημέρα για εσάς, όπως η επέτειος για τα χρόνια λειτουργίας της επιχείρησής σας, προσκαλέστε το κοινό να γιορτάσει μαζί σας σε μια ξεχωριστή εκδήλωση.

27-30

NOE 2 02 0 METROPOLITAN EXPO

Π ηγα ίνου µ ε x e n i a . . . Μ έ νου µ ε Α σφ α λ εί ς

FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 • Α γ . Δ η μ ή τ ρ ι ο ς • 1 7 3 4 2 • T. 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 • s a l e s @ f o r u m s a . g r • w w w. x e n i a . g r

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

C FFEE FESTIVAL 26-28 ΣΕΠ 2020

ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

ΠΆΜΕ ΜΕ ΑΣΦΆΛΕΙΑ, ΠΆΜΕ ATHENS COFFEE FESTIVAL 2020!

Για 5η συνεχόμενη χρονιά το Athens Coffee Festival φιλοδοξεί να αποτελέσει το απόλυτο meeting point όλου του κλάδου του καφέ καθώς και των καταναλωτών.

150

Εκθέτες

58 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

τριήμερη γιορτή του καφέ, από τις 26 έως 28 Σεπτεμβρίου 2020, στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων, με γνώμονα την ασφάλεια αλλά και το μέγιστο όφελος τόσο για εκθέτες όσο και για επισκέπτες. Στο πλαίσιο αυτό, η διοργανώτρια εταιρεία FORUM ΑΕ θα τηρήσει ευλαβικά όλες τις ορθές πρακτικές και θα ακολουθήσει όλα τα ειδικά υγειονομικά πρωτόκολλα που ισχύουν για τη διοργάνωση εκθέσεων, φεστιβάλ και συνεδρίων. Όσο για τους δυνατούς "συμμάχους" του Φεστιβάλ, το ΝΝ Barista’s Gold, ως μέγας χορηγός του ACF από τη δημιουργία του, παρέχει για 5η συνεχή χρονιά τηνυποστήριξη του, αποδεικνύοντας έμπρακτα την εμπιστο-

6.000 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια

70

Χώρες προέλευσης των ποικιλιών καφέ

σύνη του στις προσπάθειες του κλάδου να ξεπεράσει τον αρνητικό αντίκτυπο της κρίσης του CΟVID-19. Επιπλέον, ο SCA Greece, ως συνδιοργανωτής του Φεστιβάλ, θα σφραγίσει με το κύρος, την αξία και τη δυναμική του το ΑΤΗΕNS COFFFEE FESTIVAL. Τέλος, να σημειωθεί ότι όλοι οι αναγνώστες του περιοδικού θα λάβουν προσωπική barcode πρόσκληση, καθώς τα σύγχρονα αρτοζαχαροπλαστεία αποτελούν πλέον από τους ισχυρούς "παίκτες" στη διάθεση του καφέ στο καταναλωτικό κοινό. Με το 5o ΑΤΗΕNS COFFFEE FESTIVAL να διοργανώνεται με ασφάλεια, κατά κύριο λόγο σε ανοικτούς χώρους, θα είναι η επόμενη... στάση για καφέ του κλάδου!

100.000€ Διαφημιστική δαπάνη

* Forecast Keys figures

Η

νέα σεζόν φέρνει ένα ριζικά αλλαγμένο τοπίο στον κλάδο της καφεστίασης. Οι φρέσκες ιδέες, οι καινοτομίες και η αναβάθμιση προϊόντων και υπηρεσιών, που ανέκαθεν αποτελούσαν βασικά ζητούμενα για τους επαγγελματίες του κλάδου, είναι πλέον πιο αναγκαία και επιτακτικά από ποτέ. Το ATHENS COFFEE FESTIVAL, το μοναδικό φεστιβάλ για την αγορά του καφέ στην Ελλάδα, θα αποτελέσει και φέτος αναντικατάστατο σύμμαχο για τους επαγγελματίες στην προσπάθειά τους να αντεπεξέλθουν με επιτυχία στις απαιτήσεις της νέας εποχής. Στην τελική ευθεία βρίσκονται λοιπόν οι προετοιμασίες για την

Μείνετε συντονισμένοι στο www.athenscoffeefestival.gr

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΣΕΠ

ΣΕΠ

ΣΕΠ

26

27

28

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-22:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-22:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 12:00-21:00

Επίκαιρες εκδηλώσεις Προσαρμοσμένες στα δεδομένα της νέας κανονικότητας θα είναι και οι παράλληλες εκδηλώσεις και τα σεμινάρια του Φεστιβάλ, τόσο ως προς το περιεχόμενο όσο και ως προς τον τρόπο υλοποίησής τους. Κατά τη διάρκεια των σεμιναρίων, τα οποία θα πραγματοποιηθούν στο Αμφιθέατρο «Μιλτιάδης Έβερτ», με εισηγητές κορυφαίους ειδικούς, θα αναλυθούν οι προοπτικές που αφορούν τον κλάδο της καφεστίασης. Πρωταγωνιστικό ρόλο θα έχουν θέματα σχετικά με τη θωράκιση των επιχειρήσεων απέναντι στον κορωνοϊό και την προσαρμογή τους στα νέα μοντέλα λειτουργίας. Πέρα από την φυσική παρουσία των ομιλητών, σημαντική θα είναι και η συμμετοχή διακεκριμένων ξένων εισηγητών, οι οποίοι θα αναπτύξουν τη θεματολογία τους μέσω live webinars.

Οι αναγνώστες του Α-Ζ θα λάβουν πρόσκληση για το Φεστιβάλ, η οποία, λόγω των πρωτοκόλλων ασφαλείας, θα ισχύει για ένα μόνο άτομο

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΤΟ SCA GREECE Στο διαγωνιστικό σκέλος, στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival 2020 θα πραγματοποιηθεί το 4ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting από το SCA Greece. Διαγωνιζόμενοι από όλη την Ελλάδα θα δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό για να διακριθούν στο απαιτητικό τερέν του coffee roasting. Ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσμιο World Coffee Roasting Championship.

O παγκόσμιος οργανισμός για τον καφέ Specialty Coffee Association (SCA) και το παράρτημά του στην Ελλάδα αποτελούν εδώ και χρόνια έναν πιστό σύμμαχο για το ACF. «Ο SCA Greece αισθάνεται φέτος, περισσότερο από κάθε άλλη χρονιά, την ανάγκη να συνδιοργανώσουμε το ACF, όπου θα επαναπροσδιοριστούν οι βάσεις για την ανάπτυξη και τη βιωσιμότητα του κλάδου μας», αναφέρει ο Κώστας Καλαφατάς, Πρόεδρος του SCA Greece.

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΒΑΣΗ ΣΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ Η είσοδος των επισκεπτών στο φεστιβάλ θα γίνεται αποκλειστικά από την oδό Ιάκχου, ενώ η έξοδός τους θα γίνεται από την oδό Περσεφόνης. Κατά την είσοδo αλλά και την έξοδο των επισκεπτών, θα σκανάρονται οι προσκλήσεις τους έτσι ώστε να μπορεί να γίνεται καταμέτρηση του ακριβούς αριθμού που θα βρίσκονται μέσα στην Τεχνόπολη, ανά πάσα στιγμή.

K AΦΕ Σ

Ποιοτικός έλεγχος στο πόστο του barista

στην μετά- COVID εποχή Το πόστο του barista έχει αλλάξει μετά το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού και αναγκαστικά προσαρμόστηκε στις νέες ανάγκες που προέκυψαν την «επόμενη μέρα».

Α ΑΡΘΡΟ

Ιωάννης Μπορμπουδάκης Εκπαιδευτής τμήματος Barista & Coffee Expert Εκπαιδευτικού ομίλου LE MONDE

6 0 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

ναγκαίος, περισσότερο από ποτέ, είναι, εν μέσω της πανδημίας του κορωνοϊού, ο ποιοτικός έλεγχος στο πόστο του basrista. Πρόκειται για ένα θέμα που ανέκαθεν έχρηζε της προσοχής των ιδιοκτητών καταστημάτων που παρασκευάζουν, μεταξύ άλλων καφέ, ωστόσο, σήμερα είναι ιδιαίτερα επίκαιρο. Σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις, κάθε αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο, και γενικά κάθε επιχείρηση μαζικής εστίασης, είναι υποχρεωμένο να λειτουργεί κατά τα πρότυπα του HACCP (σ.σ. σύστημα

διασφάλισης υγιεινής των τροφίμων) και πιο συγκεκριμένα σύμφωνα με τις επτά βασικές του διατάξεις. Κάθε επιχειρηματίας που δραστηριοποιείται στον τομέα του καφέ θα πρέπει να διαθέτει αρκετά έγγραφα, όπως, αρχείο επιχείρησης, όπου θα φαίνεται καθαρά η κάτοψη του κτιρίου, άδεια λειτουργίας, διαγράμματα ροής υπογεγραμμένα από επιστημονικό υπεύθυνο, αρχείο εκπαίδευσης του προσωπικού σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ και αρχείο με τα βιβλιάρια υγείας του προσωπικού. Τα έγγραφα αυτά εξασφαλίζουν τα ποιοτικά στάνταρ

της επιχείρησής του, ενώ είναι και απαραίτητα σε περίπτωση ελέγχου από τους αρμόδιους φορείς. Επιπλέον, θα πρέπει να διαθέτει αρχείο καθαρισμού, όπου θα γίνεται καθημερινή καταγραφή του πλάνου καθαρισμού και των απορρυπαντικών που χρησιμοποιήθηκαν, αρχείο απολυμάνσεων και μυοκτονίας, αρχείο αναλύσεων νερού, εφόσον δεν υδροδοτείται από το Δήμο, αρχείο καταγραφής των θερμοκρασιών σε ψυγεία και φούρνους και αρχείο καταγραφής και παρουσίασης των αλλεργιογόνων, εντός του καταστή-

Γάντια προστασίας Η διαχείριση των πρώτων υλών του καφέ πρέπει να γίνεται αυστηρά από τον barista με τη χρήση ειδικών γαντιών latex, τα οποία καλό είναι να αντικαθίστανται ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Ταυτόχρονα, πριν από κάθε παραγγελία, πρέπει να γίνεται εφαρμογή ειδικού απολυμαντικού χεριών. Η μη χρήση απολυμαντικού καθιστά το γάντι διασπορέα μικροβίων, αφού o barista κατά τη διάρκεια της εργασίας του χρησιμοποιεί τον εξοπλισμό του και διάφορα άλλα σκεύη. Επιπρόσθετα, συχνά ο barista έρχεται σε επαφή με νομίσματα, τα οποία ενδέχεται να είναι μολυσμένα.

Μάσκα προστασίας Εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού η χρήση μάσκας πλέον, καθ' όλη τη διάρκεια του ωραρίου εργασίας, έχει καταστεί απαραίτητη. Έτσι, αποφεύγεται τυχόν μετάδοση της ασθένειας από το barista στον πελάτη, αλλά και το αντίστροφο.

Προστατευτικό plexi glass

ματος. Επιπλέον της τήρησης των υγειονομικών διατάξεων, το μεγάλο στοίχημα για κάθε επιχείρηση είναι να νιώθουν οι πελάτες ασφάλεια, κατά την επίσκεψή τους στο κατάστημα, και ταυτόχρονα να μένουν ικανοποιημένοι από τον καφέ που καταναλώνουν. Ειδικά για το πόστο του barista, υπάρχουν πέντε βασικοί κανόνες που μπορούν να κάνουν τη διαφορά για να επιτευχθεί ο στόχος.

Απολυμαντικό επιφανειών Αρχικά, το πόστο του barista πρέπει να είναι, αλλά και να αποπνέει μια εικόνα καθαριότητας. Αυτό επιτυγχάνεται με απολύμανση των επιφανειών για την εξόντωση βακτηρίων, μυκήτων, παράσιτων και ιών, συμπεριλαμβανομένου και του κορωνοϊού.

Η τοποθέτηση διαχωριστικών ανάμεσα στον πελάτη και το barista αποτελεί πλέον καθημερινότητα για τα περισσότερα επαγγέλματα με στόχο την προστασία και των δύο πλευρών. Συνήθως, χρησιμοποιούνται ειδικά σχεδιασμένα προστατευτικά plexi glass, τα οποία διαχωρίζουν το χώρο αρμονικά, χωρίς να χάνεται ή να εμποδίζεται η επικοινωνία του barista με τον πελάτη. Επιπλέον, με τα προστατευτικά plexi glass ο πελάτης διατηρεί απρόσκοπτα την οπτική επαφή με το coffee station.

Ο barista Σε κάθε περίπτωση, η εικόνα του barista παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών κάθε αρτοζαχαροπλαστείου. Αυτό συνεπάγεται ότι η ατομική υγιεινή και καθαριότητά του πρέπει να είναι άριστη. Η ποδιά και η στολή εργασίας καθίσταται πια απαραίτητη, αφού συμπληρώνει τη γενικότερη (θετική) εικόνα του πόστου. Τα αξεσουάρ σε χέρια και λαιμό καλό θα ήταν να αποφεύγονται, ενώ τα μαλλιά πρέπει να είναι πάντα πιασμένα προς αποφυγή ατυχήματος.

CSB-System για τη διαχείριση και τον έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής και για τη βελτιστοποίηση των πόρων

Πόσα ξέρει το λογισμικό σας από ψωμί; Το δικό μας πολλά. Διαδικασίες ειδικές για τον κλάδο, ενσωμάτωση μηχανών και εγκαταστάσεων, έλεγχος και αναφορές, ιχνηλασιμότητα, διαχείριση ποιότητας και πολλά άλλα. Το CSB-System είναι το λογισμικό επιχειρήσεων για τον κλάδο των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας. Ως πλήρης λύση καλύπτει ERP, FACTORY ERP και MES. Και επιπλέον περιλαμβάνονται ήδη τα πρότυπα βέλτιστων πρακτικών. Θέλετε να μάθετε ακριβώς γιατί τα στελέχη του κλάδου βασίζονται στο CSB; www.csb.com

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσης… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Η Ελληνική Ένωση Καφέ (ΕΕΚ) για τις επιπτώσεις της καραντίνας

Σερβίρουν καφέ σε… τηλεφωνικό θάλαμο Πριν από το ξέσπασμα της πανδημίας, η Loreinis Hernadez και o Sean Rafferty επένδυσαν σε δύο παροπλισμένους τηλεφωνικούς θαλάμους του Λονδίνου μετατρέποντάς τους σε… μίνικαφετέρια. Η έλλειψη χώρου αρχικά φάνταζε ως εμπόδιο. Μετά το lockdown όμως αυτό άλλαξε, αφού ο take away καφές είχε την τιμητική του απογειώνοντας τις πωλήσεις του Amar Cafe.

«Στοπ» στα reusable cups από τη Starbucks «Όχι» στα reusable κύπελλα ή thermos λέει, μετά το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού, η Starbucks η οποία σταμάτησε να δέχεται τα επαναχρησιμοποιούμενα ποτήρια. Ωστόσο, ισχύει η έκπτωση των 0,10 δολαρίων για όσους τα φέρουν μαζί τους. Την ίδια ώρα, η εταιρεία αύξησε τους τακτικούς καθαρισμούς και τις απολυμάνσεις σε όλα τα μηχανήματα που διαθέτει.

Κατά 20% μειώθηκε ο όγκος της κατανάλωσης καφέ την περίοδο του lockdown εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού, σύμφωνα με τον πρόεδρο της Ελληνικής Ένωσης Καφέ, Γιάννο Μπενόπουλο. «Από τα βασικά κανάλια πωλήσεων μόνο η οικιακή κατανάλωση (σούπερ μάρκετ, ψιλικατζίδικα, κλπ) παρουσίασε αύξηση του όγκου πωλήσεων κατά 15% περίπου. Στο κανάλι horeca υπήρχε μείωση, ανάλογα βέβαια με την υποκατηγορία υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις. Φερ’ ειπείν, στο take away η μείωση ήταν πιο περιορισμένη. Πάντως, το γενικό αποτέλεσμα της περιόδου ήταν αρνητικό φτάνοντας το 20%». Αυτά τόνισε με δηλώσεις του στο περιοδικό Α-Ζ ο πρόεδρος της ΕΕΚ προσθέτοντας ότι παραμένει επιφυλακτικός για το μέλλον, καθώς είναι πολλές οι παράμετροι που μπορούν να επηρεάσουν την αγορά.

Ιδού γιατί αρέσει στους πάντες ο καφές Ο καφές αποτελεί ένα από τα πιο περιζήτητα προϊόντα και οι επιστήμονες εξήγησαν για ποιον λόγο συμβαίνει αυτό. Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Behavior Genetics», η τάση για κατανάλωση καφέ οφείλεται σε γενετικά και περιβαλλοντικά στοιχεία. Η έρευνα βασίστηκε σε δεδομένα της Framingham Heart Study στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, η οποία από το 1948 συλλέγει πληροφορίες για τη διατροφή, την άσκηση, τη χρήση φαρμάκων, κ.λπ. Το δείγμα αποτελείτο από 4.788 ζευγάρια γονέων και παιδιών και 2.380 ζευγάρια αδελφών. Μέσω στατιστικών μελετών ήταν δυνατόν να προσδιοριστεί σε ποιο βαθμό λειτουργεί η γενετική και ποιο το περιβάλλον στην αυξανόμενη τάση για κατανάλωση καφέ. Σύμφωνα με το αποτέλεσμα, σε ποσοστό 36%- 58% η προτίμηση για καφέ καθορίζεται γενετικά.

62 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Οι διακυμάνσεις στο διεθνές εμπόριο καφέ* 4,1% μειώθηκε ο σύνθετος δείκτης τιμών του ICO για τον καφέ το Μάιο του 2020.

0,99850 δολάρια αναμένεται να είναι η τιμή βάσης του arabica για μελλοντικά συμβόλαια εν όψει του Σεπτεμβρίου του 2020.

3,8% μειώθηκαν οι εξαγωγές καφέ και ανήλθαν σε 72,78 εκατ. σάκους τους πρώτους επτά μήνες της σεζόν 2019/20.

0,5% υψηλότερη αναμένεται να είναι κατ' εκτίμηση η παγκόσμια κατανάλωση καφέ.

20% πτώση παρουσίασαν τα φορτία καφέ της Κολομβίας 20 ημέρες καθυστέρησε η συγκομιδή καφέ στην περιοχή Minas Gerais. *International Coffee Organization (ico.org)

Το πρώτο Mikel στην Κωνσταντινούπολη Το πρώτο της κατάστημα στην Κωνσταντινούπολη άνοιξε πρόσφατα η αλυσίδα καφέ Mikel, στη γειτονιά Visnezade της περιοχής Μπεσίκτας, κοντά στο διάσημο ανάκτορο Ντολμά Μπαχτσέ. Σημειώνεται ότι, το τελευταίο διάστημα, η Mikel εγκαινίασε επίσης το πρώτο της κατάστημα στον Καναδά, στο Χάμιλτον του Οντάριο, καθώς και ένα νέο κατάστημα στη Σόφια της Βουλγαρίας.

Ακόμα ένας λόγος για να πουλάτε περισσότερο καφέ Μια ανασκόπηση 21 επιστημονικών ερευνών, που δημοσιεύθηκε στο British Journal of Sport Medicine, δείχνει ότι η κατανάλωση καφέ πριν από την προπόνηση βελτιώνει τη σωματική απόδοση έως 16%, ενώ επιταχύνει την καύση του λίπους. Μοιραστείτε το με τους sportive πελάτες σας…

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

17η 2021 25-28 ΦΕΒ. 2021 • METROPOLITAN EXPO

ΠΡΟΧΩΡΆΜΕ ΔΥΝΑΤΆ

ΓΙΑ ΤΑ 30 ΧΡΌΝΙΑ ARTOZA!

Mε περισσότερη ενέργεια και δυναμισμό από ποτέ, συσπειρώνουμε ολόκληρο τον κλάδο και την προμηθευτική αγορά στην επόμενη επετειακή ARTOZA 2021. Ραντεβού, με τήρηση των πλέον σύγχρονων πρωτοκόλλων ασφαλείας, τον ερχόμενο Φεβρουάριο στο Metropolitan Expo!

Μ

ε εννέα μήνες να μας χωρίζουν από την επόμενη 17η ARTOZA, που σηματοδοτεί τα 30 χρόνια από την πρώτη της διοργάνωση, όλο το στελεχιακό δυναμικό της FORUM AE είναι ήδη στις επάλξεις, σχεδιάζοντας την πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου - μια διοργάνωση που θα μείνει αξέχαστη στους κόλπους της αγοράς Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού στη χώρα μας. Ήδη, η FORUM AE, ως leader των εταιρειών διοργάνωσης εκθέσεων στην Ελλάδα, συμμετείχε ουσιαστικά στην σχετική επιτροπή που συστάθηκε από εταιρείες του κλάδου των εκθέσεων, για την κατάρτιση νέου επίκαιρου και αποτελεσματικού πρωτοκόλλου για τη διεξαγωγή τους. Παράλληλα το Metropolitan Expo, το μεγαλύτερο και πλέον σύγχρονο εκθεσιακό κέντρο στη χώρα, όπου πραγματοποιείται κάθε δύο χρόνια η ARTOZA, καθώς και σχεδόν το σύνολο των διεθνών διοργανώσεών μας, είναι ο πρώτος εκθεσιακός χώρος στην Ελλάδα που απέσπασε την πιστοποίηση COVID SHIELD από τον διεθνή Οργανισμό TUV Austria. Μια παγκόσμιου κύρους πιστοποίηση που βεβαιώνει ότι το Metropolitan διαθέτει

6 4 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

όλες τις κατάλληλες υποδομές και τους απαραίτητους μηχανισμούς για τη διοργάνωση εκθέσεων, με απόλυτη ασφάλεια, κατόπιν προσαρμογής του στα διεθνή πρότυπα.

Σύσσωμος ο κλάδος αναμένει το σύνθημα! Με αισιοδοξία, υπευθυνότητα και απόλυτη διάθεση προσαρμογής στις νέες συνθήκες που διαμόρφωσε το lockdown και η πανδημία, αντιμετωπίζει ο κλάδος της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής τη νέα εποχή, όπως φαίνεται και από την πανελλαδική έρευνα που διεξήγαγε και δημοσιεύει το περιοδικό σε αυτό το τεύχος. Θεσμικοί φορείς και προμηθευτικές εταιρείες θα στηρίξουν την αναγέννηση του κλάδου, μετά από την πρωτόγνωρη δοκιμασία που αφήσαμε πίσω μας, και η επόμενη ARTOZA θα αποτελέσει και πάλι τον πυλώνα για να θεμελιωθεί η ανάκαμψη, η πρόοδος και η εξέλιξη της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στη χώρα. Από την πλευρά της, η FORUM ΑΕ δεσμεύεται ότι θα ξεπεράσει τον εαυτό της, ώστε εκθέτες και επισκέπτες να βιώσουν και να αξιοποιήσουν εμπορικά μια μοναδική εκθεσιακή εμπειρία.

ΥΨΙΣΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΑ ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΑ Με την επαναδραστηριοποίηση του κλάδου των εκθέσεων από την 1η Ιουλίου, με κυβερνητική απόφαση, συνεχίζεται εντατικά η προετοιμασία της ARTOZA, προσαρμοσμένη στα νέα δεδομένα. Με γνώμονα την υγεία και την ασφάλεια εκθετών, επισκεπτών, προσωπικού καθώς και των οικογενειών τους, η FORUM ΑE έχει προνοήσει για την ARTOZA, όπως και για όλες τις εκθέσεις της, ένα πλήθος ενεργειών που θα διασφαλίσουν την άριστη και αποτελεσματική διεξαγωγή τους, μέσα σε συνθήκες απόλυτης ασφάλειας: ➜ Οι barcode προσκλήσεις θα είναι ονομαστικές και θα ισχύουν για ένα άτομο. ➜ Θα γίνεται καταγραφή των επισκεπτών που θα εισέρχονται στο εκθεσιακό κέντρο αλλά και όσων εξέρχονται, ώστε να γνωρίζουμε ανά πάσα στιγμή τον ακριβή αριθμό επισκεπτών για να διαφυλάξουμε τα όρια πληρότητας. ➜ Θα τοποθετηθούν dispensers με αντισηπτικό, που λειτουργούν με φωτοκύτταρο, σε όλους τους βασικούς χώρους της έκθεσης και θα ανανεώνονται συνεχώς. ➜ Οι παράλληλες εκδηλώσεις θα πραγματοποιηθούν ακολουθώντας όλα τα ειδικά υγειονομικά πρωτόκολλα. Είμαστε πεπεισμένοι ότι ο κλάδος, με την αντοχή και τη μαχητικότητα που τον διακρίνουν, θα καλωσορίσει τη νέα εποχή της ARTOZA, μένοντας πιστός στο όραμα και την προσφορά της μεγαλύτερης Έκθεσης για την Αρτοποιία, τη Ζαχαροπλαστική και το Παγωτό στη χώρα. Ραντεβού 25-28 Φεβρουαρίου 2021, στο Metropolitan Expo!

Μείνετε συντονισμένοι στο www.artoza.com

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

9.000

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

11.500

+ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ μέσω e-mail

I S S N 2 2 41 -548

ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙIΑ

- Ζ Α Χ ΑΡ ΟΠ

Λ Α Σ ΤΙ ΚΗ

Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 14 6 Ι M A Ρ Τ Ι ΟΣ

TΗΛ .: 210 52

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣΣ ΣΤΟ ΨΉΣΙΜΟ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟY

κανείς τό όσο ρειών το παγω ρίζουν ίων εται που γνω ν κορυφα ρίαρχα trends Εκείνοι λής τω κυ φα τα ικε υν ίνες επ ικοί ι αναλύο να είναι οι βιτρ κα -οι τε χν υν ίζο Για η ου*- ορ υ ξεκινά. η πρώτ του κλάδ δας και σεζόν πο μό ής ς ερ τη λέξη της δροσ σας! λευταία λατών σας η τε των πε λα επιλογή ράμπε πη Κα Επιμέ

φιερ λεια α

ώματο

νελ ς: Πη

ΟΣ , 173 42,

ΔΙ ΑΤ Ρ Ο ΦΗ

ΑΓ. ΔΗΜ ΗΤΡΙ

ειών! p εταιρ φή 14 to υπογρα Με την

ό

Ένα από τα σπουδαιότε

www.rodoula.

gr

ρα στάδια στην παρα γωγή ενός αρτοσκευάσ Είναι η φάση που θα ματος είναι το ψήσιμ αναδείξει τη συνταγή ο. και όλη την παραγωγικ και συνδέεται άρρη ή διαδικασία κτα τόσο με το χρόνο όσο και με τη θερμο κρασία ψησίματος.

find us on

ι ίζοντα εμφ αν . ιρείες K/T_VEGAN *Οι ετα βητική σειρά SPANAKI_24,5X33 _17-3-20.indd με αλφα 1

17/03/2020

34 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2020

11:06

ΙΑΓΜ ΕΝΗΣ 328,

ΤΑΣ

ΛΕΩΦ . ΒΟΥΛ

Ο ΠΑΕΓΙΣΩ2Τ020

42 100

ΩΜΑ

FORU M AE,

Α Φ ΙΕ Ρ

2 02 0

3

New Products

Καινούργια μηχανή παραγωγής Soft Ice Cream & Milk Shake Η νέα μηχανή ProfCombi της Nissei είναι ιαπωνικής κατασκευής και συ νδυάζ ει π α ραγωγή Soft Ice Cream και Milk-Shake σε μία μηχανή! Έχει δυνατότητα παρασκευής πολλών γεύσεων παγωτού και τεσσάρων γεύσεων milk shake. Είναι επιτραπέζια, αερόψυκτη και το δοχείο της έχει χωρητικότητα 10 kg. Οι διαστάσεις της (ΜxΠxΥ) είναι 45εκ. x 80 εκ. x 84 εκ., ενώ χρειάζεται καθαρισμό μία φορά κάθε έξι εβδομάδες. Για περισσότερες πληροφορίες για επιτραπέζια και επιδαπέδια μοντέλα, επικοινωνήστε με τον αποκλειστικό αντιπρόσωπο. Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, Τηλ. 210 6612892, ankostopoulos.gr

Χαρουπάλευρο και χαρουπόμελο άθερμης επεξεργασίας

Ψηφιοποίηση και σύγχρονες τεχνολογίες web Η επίκαιρη κρίση του κορωνοϊού αποδεικνύει το πόσο σημαντική είναι η ψηφιοποίηση για την επιτυχία. Σε αυτό το πλαίσιο η CSB ενίσχυσε τις προσφορές της για λύσεις web, με τις οποίες μπορείτε να δουλέψετε ακόμα πιο ευέλικτα. Οι σύγχρονες τεχνολογίες web σάς δίνουν τη δυνατότητα να ελέγχετε με ευκολία ανά πάσα στιγμή την επιχείρησή σας.

CSB-SYSTEM SRL, Τηλ. +39 045 890 55 93, info.gr@csb.com

Χυμοί φρούτων με ενεργά βότανα Τη νέα σειρά προϊόντων Firefly λανσάρει σ την ε λληνικ ή αγορά η εταιρεία ΕΡΙΖΑ. Ο λόγο ς για έ να αναζωογονητ ι κό μ ε ί γ μ α χυμών φρούτων και νερού με ενεργά βότανα, που τονώνει το σώμα, το μυαλό και τις αισθήσεις. Διατίθενται στους εξής συνδυασμούς γεύσεων: ρόδι και elderflower, ακτινίδιο-λεμόνι και μέντα, ροδάκινο και πράσινο τσάι, λεμόνι-λάιμ και τζίντζερ. Πρόκειται για ένα προϊόν με φυσικά σάκχαρα φρούτων, φιλικό για vegans, ενώ στα πλεονεκτήματά του συγκαταλέγεται, μεταξύ άλλων, και το ότι δεν περιέχει πρόσθετα και συντηρητικά.

ERIZA, Τηλ. 211 4098223, info@eriza.gr

66 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Το χαρουπάλευρο, τη χαρουπόσκονη από 100% χαρούπι ολικής άλεσης και το χαρουπόμελο άθερμης επεξεργασίας τοποθετεί στην αγορά η RAKS ΠΕΤΡΑΚΗΣ ΑΕ. Χαρουπόσκονη σε γεύσεις light, medium και dark. Χαρουπόμελο ιδανικό γλυκαντικό για κάθε αρτοσκεύασμα. Το χαρούπι κατατάσσεται στις υπερτροφές του πλανήτη, με τρεις φορές περισσότερο ασβέστιο από το γάλα. Με μεγάλη περιεκτικότητα σε σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, βιταμίνες Α και Β και το χαμηλότερο γλυκαιμικό και θερμιδικό δείκτη από όλα τα άλευρα δημητριακών της αγοράς.

RAKS CAROB HELLAS, Τηλ. 210 6206800, raks@raks.gr

Το «Blue» συνδυάζει τεχνολογία και υψηλή αισθητική Τη νέα συλ λογή των μον τέλων του διεθνώς αναγνωρισμένου ιταλικού οίκου ORION παρουσιάζει το εργοσ τάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος. Το μοντέλο «Blue» είναι κατασκευασμένο από επιχρισμένο ή γαλβανισμένο μεταλλικό πλαίσιο και η ψύξη του περιλαμβάνει φωτισμό LED σε 4 πλευρές, με δυνατότητα αλλαγής έντασης, καθώς και δυνατότητα τηλεχειρισμού. Περιλαμβάνει γυάλινα ράφια που μπορούν να προσαρμοστούν σε τρία διαφορετικά ύψη, ενώ η αφρώδης οροφή, ως μονωτικό στοιχείο, περιορίζει τη διασπορά του κρύου. Το πλαίσιο γυαλιού προστατεύει τα προϊόντα σας, ενώ οι ορθοστάτες είναι κατασκευασμένοι από προφίλ αλουμινίου. Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, Τηλ. 215 0001000, drakoulakis.gr

Delipaste Μαστίχα Fabbri 1905

Νέο croquant passion temptation

Το νέο Delipaste Μαστίχα της Fabbri 1905 με αυθεντική μαστίχα Χίου παρουσιάζει η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ Κ Α Ν Α Κ ΗΣ Α ΒΕΕ . Το ε ν λόγω προϊόν αναδεικνύει ιδαν ι κά τ ην υ π έ ροχ η γεύση και το φυσικό άρωμα της μαστίχας σε παγωτό και συνδυάζεται υπέροχα με Amarena Fabbri. Ιδανικό και για soft gelato, semifreddo ή ζαχαροπλασ τική χρήση. Δεν περιέχει τεχνητές χρωστικές ή αρωματικές ουσίες. Διαθέτει πιστοποίηση Gluten Free, Lactose Free, Palm Oil Free και Vegan. Διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου 8 χ 1,4 κιλά. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 2102419700, info@stelioskanakis.gr

Τα 10 0 χ ρόν ια τ ης Marguerite γιορτάζει η ΑΡΤΙΖΑΝ HELLAS SA και προτείνει ένα νέο προϊόν της σειράς τραγανών γεμίσεων croquant. Ο λόγος για έναν καινούργιο απίθανο συνδυασμό που περιλαμβάνει: φρούτα του πάθους, καρύδα, λευκή σοκολάτα και τραγανή τριμμένη βάφλα. Διατίθεται έτοιμο για χρήση, γέμιση και είναι κατάλληλο για τούρτες, σοκολατάκια, γκανάζ, κρέπες, ρίπλα σε παγωτό και… για ό,τι άλλο σας παρασύρει η φαντασία σας. Η νέα γεύση του καλοκαιριού που θα σας ξετρελάνει! ΑΡΤΙΖΑΝ HELLAS S.A., Tηλ. 210 2589200, info.hellas@switzgroup.gr

Νέα εμπλουτισμένη σειρά vegan Για όσους αναζητούν νέες γεύσεις στη vegan διατροφή, η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚOΣ ΦΟYΡΝΟΣ εμπλουτίζει τη νέα σειρά προϊόντων της «Vegan» με μικρά πεϊνιρλί, φαλάφελ, μπιφτεκόπιτα και λουκανικόπιτα. Θα γίνουν τα αγαπημένα σας, μιας και το μπιφτέκι και το λουκάνικο, αν και δεν περιέχουν καθόλου κρέας, διατηρούν την ίδια λαχταριστή γεύση. Όσο για τα φαλάφελ στηρίζονται σε μια μοναδική συνταγή με ρεβίθι, κόλιανδρο, κύμινο, μαϊντανό και χυμό λεμονιού. Η νέα σειρά «Vegan» θα εμπλουτίζεται συνεχώς με καινούργια προϊόντα έτσι ώστε να ικανοποιήσει κάθε διατροφική ανάγκη του κοινού. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, info@brakopoulos.gr

Επικάλυψη για γλυκά σε πέντε γεύσεις

Πολυπλαστική μηχανή φραντζόλας

Μια νέα σειρά προϊόντων με την ονομασία Μirror παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η FOODSTUFF. Ξ ε χω ρί ζ ε ι το μ οναδι κό Black Carbon Mirror σε μαύρο γυαλιστερό χρώμα, με ενεργό άνθρακα και υπέροχη γεύση για κάθε εφαρμογή. Η σειρά περιλαμβάνει 4 ακόμα φανταστικές γεύσεις: φράουλα, σοκολάτα, καραμέλα Toffee και λευκή σοκολάτα. Ιδανικά για τέλεια επικάλυψη πάνω και γύρω από τα γλυκίσματα, με εξαιρετική γυαλάδα και αντοχή στην κατάψυξη και απόψυξη. Όλα τα Mirror διατίθενται σε κουβαδάκια των 6 κιλών.

FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 2109717197, foodstuff.com.gr

Τη νέα πλαστική μηχανή φραν τζόλας (π ολυ π λ ασ τ ι κ ή) διαθέτει σ την ε λ λην ι κ ή α γο ρ ά η ε τ αιρεία SECOND HAND EUROMACHINES OE. Μπορεί να επεξεργαστεί ζύμες από 50 έως 1.000 γρ., ενώ δίνει τη δυνατότητα σ τον επαγγελματία να πλάθει φραντζόλα, αλλά και να ανοίγει φιτίλι και λαγάνα. Επιπλέον, μπορεί να τυλίγει εύκολα και γρήγορα και κρουασάν. Καλύπτεται από μονοετή εγγύηση λειτουργίας.

SECOND HAND EUROMACHINES OE, Τηλ. 215 5651550, info@euromachines.gr

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 67

New Products Μασκαρπόνε Fugar για αυθεντικό ιταλικό τιραμισού Το μ α σ κ α ρ π ό νε της Fugar είναι αναμφίβολα το πιο δημοφιλές προϊόν του καταλόγου της και αυτό οφεί λεται σ τις αμέ τρητες εφαρμογές που μπορεί να βρει τόσο σ τη ζα χαροπλαστική, όσο και στο παγωτό. Έχει μορφή κρέμας και περιέχει 40% φρέσκο τυρί μασκαρπόνε, παστεριωμένο κρόκο αβγού και κρασί Μαρσάλα δίνοντας σε όλες τις συνταγές όπου χρησιμοποιείται μια μοναδική γεύση και αίσθηση φρεσκάδας. Διατίθεται σε συσκευασία των 2 τεμαχίων (5,5κιλά το καθένα) από την εταιρεία SWEET ICE. SWEET ICE, τηλ. 210 4125413/ 4818617, info@sweetice.gr, sweetice.gr

Beigel με χαρούπι Beigel ζυμωμένο με αλεύρι χαρουπιού, ένας διατροφικός θησαυρός. Το χαρούπι είναι γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, γι’ αυτό και θεωρείται ως ένας καρπός-φάρμακο. Έχει γλυκιά και ιδιαίτερη γεύση και αυτός είναι ο λόγος που τα τελευταία χρόνια έχει βρει τη θέση που του αξίζει στις gourmet κουζίνες. Η εταιρεία ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, αξιοποιώντας αυτό το μοναδικό υλικό της ελληνικής γης, έφτιαξε ένα υπέροχο beigel που ωφελεί την υγεία και παράλληλα διασκεδάζει τον ουρανίσκο. Συνδυάζοντας την υψηλή τεχνολογία με τις πατροπαράδοτες συνταγές, η ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ εγγυάται την ασυναγώνιστη ποιότητα των προϊόντων της για τους πελάτες σας καθώς και υψηλά κέρδη για τους συνεργάτες της. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ-ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, info@brakopoulos.gr

68 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

Βιολογικό υγρό προζύμι από την BÖCKER Το Bio M Liquid, βιολογικό υγρό προζύμι σίτου, από τη Νο. 1 εταιρεία στα προζύμια Ernst Böcker GmbH & Co παρουσιάζει η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται αποκλειστικά πρώτες ύλες βιολογικής καλλιέργειας. Είναι ιδανικό για λαχταριστά παραδοσιακά και χωριάτικου τύπου αρτοσκευάσματα. Εγγυάται σταθερό αποτέλεσμα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: εξαιρετική γεύση και άρωμα, ψίχα με προζυμένια υφή και υπέροχα τραγανή κόρα. Εξασφαλίζει ταχύτητα και οικονομία στην παραγωγή καθώς χρησιμοποιείται απευθείας στη ζύμωση (δοσολογία 5% -10% επί του αλεύρου). Διατίθεται στην αγορά σε δοχείο των 5 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

Kαλοκαιρινά cookies σε δύο νέες γεύσεις Δύο καινούργιες γεύσεις καλοκαιρινών cookies λανσάρει στην αγορά η εταιρεία SAHARA, η οποία από το 1980 δραστηριοποιείται στην παρασκευή ανατολίτικων γλυκών. Πρόκειται για cookies με γεύση λεμόνι, γεμιστά με πραλίνα, καθώς και cookies με γεύση πορτοκάλι, επίσης γεμιστά με λαχταριστή πραλίνα.

SAHARA ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘ. Κ ΣΙΑ Ο.Ε., Τηλ. 22990 63399, sahara.gr

Πολυλειτουργικός ψυκτικός θάλαμος με κλειδιά Ο λυόμενος ψυκτικός πολυθάλαμος της ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ, δικής της κατασκευής, αποτελεί ένα πρωτοποριακό εργαλείο για κάθε επαγγελματία εστίασης. Διαθέτει πάνελ μόνωσης πολυουρεθάνης βαρέως τύπου, πάχους 7cm/ 10cm και Standard ανοξείδωτο δάπεδο AISI 304, τύπου σκάφης, και πληροί τις προδιαγραφές HACCP. Iδανικός για τη συντήρηση και κατάψυξη προϊόντων. Διατίθεται με επιλογή υλικού κατασκευής, σε ποικίλες διαστάσεις και συνδυασμούς μεγεθών πορτών. ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2610 528400- 4940, psictothermiki.gr

Εύκολα, γρήγορα και απολαυστικά pancakes Γευθείτε τα πιο νόστιμα και αφράτα pancakes με το νέο Pancake mix της SEFCO ZEELANDIA. Παρασκευάζονται εύκολα και γρήγορα μόνο με προσθήκη νερού και ανάμειξη στο χέρι. Έχουν πλούσια, ισορροπημένη γεύση και μπορούν να συνδυαστούν με τα αγαπημένα σας toppings για γλυκές ή αλμυρές εφαρμογές για κάθε στιγμή της ημέρας. Η αγαπημένη επιλογή για όλες τις ηλικίες! Διατίθεται σε σακί των 15 kg.

SEFCO ZEELANDIA, τηλ. 210 6633663, sefcozeelandia.gr

Χειροποίητες δημιουργίες με μεράκι Τα «Χειροποίητα της alfa» είναι μια νέα σειρά που θα ενθουσιάσει τους καταναλωτές γιατί περιλαμβάνει χειροποίητα προϊόντα, που έχουν φτιαχτεί με αγάπη και μεράκι, από εκλεκτά υλικά, έτσι όπως βγαίνουν και από τη σπιτική κουζίνα. Αυτή άλλωστε είναι και μια δυνατή τάση στην αγορά. Τα προϊόντα της σειράς έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως ακανόνιστο σχήμα, ατέλειες στην επιφάνεια της ζύμης και πολύ πλούσια, πρωτότυπη γέμιση! Η σειρά περιλαμβάνει χειροποίητες ατομικές πίτες όπως: Γραβιερόπιτα με γραβιέρα Νάξου, Τυρόπιτα με κατσικίσιο τυρί Κοζάνης & Τυρόπιτα με ελληνικό γιαούρτι, Χορτοτυρόπιτα με σταμναγκάθι και μυζήθρα Κρήτης. ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ «alfa», Τηλ. 24610 36172, alfapastry.com

Quella® Coffee & Crystals από τη φημισμένη σειρά της MEC3 Η επιτυχημένη οικογένεια προϊόντων QUELLA® MEC3 μεγαλώνει κάθε χρόνο και πλέον περιλαμβάνει 15 υπέροχες επιλογές. Η πιο νέα προσθήκη είναι η Quella® Coffee & Crystals. Πρόκειται για μια πολύ γευστική σκουρόχρωμη κρέμα, με απαλή υφή, η οποία περιέχει τραγανούς κόκκους και κρυστάλλους καφέ. Όλα τα προϊόντα Quella® έχουν ειδικά μελετημένα λιπαρά προκειμένου να μη σκληραίνουν και να διατηρούν την κρεμώδη υφή τους, ακόμη και στην κατάψυξη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως κλασική ρίπλα (variegato) σε κάθε είδους παγωτό και να απογειώσουν τη γεύση του. Επίσης, είναι ιδανικά ως στρώση ή επικάλυψη σε επίπεδα παγωτά τύπου Cremino, αλλά και σε κάθε ποιοτική ζαχαροπλαστική δημιουργία! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, info@laoudis.gr

Vegan μείγμα κέικ για επαγγελματική χρήση Το νέο vegan προϊόν κέικ σοκολάτας, που χρησιμοποιείται και για την παρασκευή σοκολατόπιτας, χωρίς αβγά, χωρίς βούτυρο και χωρίς γάλα δημιούργησε η SPECIAL MIX, η οποία βρίσκεται πάντα κοντά στον επαγγελματία. Γίνεται εύκολα, γρήγορα, ακόμα και χωρίς μίξερ. Το πιο αφράτο και νόστιμο κέικ που έχετε δοκιμάσει ποτέ με συνδυασμό βανίλιας και σοκολάτας! Τόσο πλούσιο σε γεύση που ίσως να μην σας πιστέψουν όταν το σερβίρετε σαν νηστίσιμο. Είναι ένα υπέροχο υγρό, αφράτο και γευστικό προϊόν. Η δοσολογία είναι: 1 κιλό μείγμα, 470 ml νερό και 170 ml λάδι (σπορέλαιο). Διατίθεται σε συσκευασία (σακί) των 15 κιλών. Στόχος της επιχείρησης είναι να συνεχίσει να προσφέρει λύσεις στους επαγγελματίες με καινοτόμα προϊόντα άριστης και σταθερής ποιότητας.

SPECIAL MIX ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ, Τηλ. 2310 782256, specialmix.gr

Extra Dark Σοκολάτα για υπέροχο παγωτό Το Purofondente Extra Nero είναι μια σοκολάτα με έντονη γεύση και χρώμα. Η υψηλή περιεκτικότητά της σε κακάο (60%) και η έλλειψη γάλακτος προσδίδουν το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα της και την ιδιαίτερη γεύση της. Διατίθεται σε σακουλάκι 1,8 κιλών και εφαρμόζεται γρήγορα μόνο με την προσθήκη νερού. Η Pernigotti Maestri Gelatieri, μέσα από χρόνια εμπειρίας, προσφέρει εξαιρετικής ποιότητας σοκολάτα, για την παραγωγή παγωτού, η οποία επιτυγχάνεται από την προσεκτική επιλογή των καλύτερων ποικιλιών κακάο. Αποκ λειστική διάθεση των προϊόντων Pernigotti στην Ελλάδα.

OFG ΑΕ, Τηλ.

213 0904401-02, ofg@ofg.gr

Iο ύ ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020 Α-Ζ I 69

New Products

Στρωτήρας Σοκολάτας CENTO EX Νέα υπερσύγχρονη μηχανή στρωσίματος σοκολάτας, μοντέλο Cento EX παρουσιάζει η εταιρεία ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ. Είναι συνεχούς ροής και εξαιρετικής ακρίβειας, με θερμαινόμενο δονητικό τραπέζι και δοσομετρική αντλία. Επιτυγχάνει κορυφαίας ποιότητας κρυσταλλοποίηση διατηρώντας την κρυσταλλική δομή (crystallization), ακόμα και σε σημαν τικά χαμηλότερες θε ρμοκ ρασίες από τις συ ν ηθισ μέ νες. Ανοξείδωτη, σύμφωνα με τις προδιαγραφές της ΕΕ, απλούσ τατη σ τη χρήση και με δυνατότητα προσθήκης πολλών αξεσουάρ, Χωρητικότητα κάδου 100 κιλών, στρώνει 300 κιλά ανά ώρα. ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε., Τηλ. 2310-301090 & 2310-525890, dourmousoglou.gr

Συσκευή συνεχούς απολύμανσης αέρα

Ποιοτικό snack της ΙΟΝ σε τρεις γεύσεις Η καινοτομία και η εξέλιξη της ΙΟΝ στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας συνεχίζεται με τη νέα σειρά γκοφρέτας ΙΟΝ Wafer. Η σειρά είναι ειδικά φτιαγμένη για τους οπαδούς της αυθεντικής ανάλαφρης γκοφρέτας, χωρίς γενετικά τροποποιημένες πρώτες ύλες (non GMOs), χρωστικές, συντηρητικά, όπως και όλα τα προϊόντα της, και αποτελείται από τις ION Wafer Cocoa, ΙΟΝ Wafer Cocoa με βάφλα ολικής άλεσης και ΙΟΝ Wafer Cocoa με Stevia. Η νέα σειρά φέρει την ποιότητα και την εγγύηση της ΙΟΝ με στόχο να καλύψει την ανάγκη για ένα ελαφρύ και ποιοτικό snack on-the-go, με υψηλή διατροφική αξία, για όλες τις ώρες της ημέρας.

ION ΑΕ, Τηλ. 210 4814971, ion.gr

To AL XS10 0 0 είναι η ιδανικ ή συσκεύη για απολύμανση του εσωτερικού αέρα εξασφαλίζοντας την ασφαλή εξάλειψη όλων των μικροοργανισμών στην ατμόσφαιρα σε μήκος κύματος 253,7 nm. Ταυτόχρονα, εμποδίζει την αναπαραγωγή τους, χάρη στην απόδοση των λαμπτήρων UV με ποσοστό απολύμανσης 99,99% (log4) για τον κορωναϊό SARS-CoV-2 (COVID-19). Η συσκευή μπορεί να λειτουργήσει με ανθρώπινη παρουσία και εκ τε λεί συνε χή ανακύκλωση και απολύμανση του αέρα. Κατάλληλη για κοινόχρηστους χώρους, όπως κουζ ίνες ε σ τ ι ατο ρίων και χώ ρ ο υ ς εστίασης, ενώ εξουδετερώνει τις οσμές σε αποθηκευτικούς χώρους.

IFESTOS, Τηλ. 210 0081839, ifes.gr

Ατομικές τάρτες σε νέες γεύσεις

Κρέμα γάλακτος “Stand and Overrun”

Από την απλότητα του ραβανί στη γεύση της κανέλας και του καρυδιού και από το άρωμα του πορτοκαλιού στη μαγεία της σοκολάτας. Οι νέες μας γεύσεις ραβανί, καρυδόπιτα, πορτοκαλόπιτα και σοκολατόπιτα.

"TΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ", Τηλ. 2102480600, ipirotikopelexas.gr

Ένα προϊόν που έχει δημιουργηθεί ειδικά για τη ζαχαροπλαστική διαθέτει στην αγορά η FRIESLANDCAMPINA HELLAS. Πρόκειται για την κρέμα γάλακτος "Stand & Overrun" από την επαγγελματική σειρά Debic. Διαθέτει πλούσια, κρεμώδη γεύση και βελούδινη υφή και είναι ιδανική για παρασκευές ζαχαροπλαστικής, προσφέροντας υψηλή διόγκωση και εξαιρετική σταθερότητα.

FRIESLANDCAMPINA HELLAS ΑΕ, Τηλ. 210 6166400, nounou.gr

70 I Α-Ζ Iού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

12-15

ΦΕΒ

2021 ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.horecaexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

METROPOLITAN EXPO

L A S T PAG E

01

ΣΠΎΡΟΣ ΜΑΡΙΆΤΟΣ

Ο Έλληνας που μύησε τους Ολλανδούς στο cheesecake

02

Στο Άμστερνταμ ο παράδεισος του cheesecake λέγεται Cheesy Cakes και ο δημιουργός του τυρένιου γλυκού, που έχει ξετρελάνει τους Ολλανδούς, είναι ο Έλληνας, Σπύρος Μαριάτος. Κείμενο Εύη Παν ταζοπούλου

Π

ριν από αρκετά χρόνια και, αφού είχε «μαζέψει μαγειρικές εμπειρίες» στην Ελλάδα, ο pastry chef Σπύρος Μαριάτος, απόφοιτος της Ecole Lenôtre στη Γαλλία, αποφάσισε να αναζητήσει την επαγγελματική του τύχη στο Άμστερνταμ. Εκεί, εργάστηκε σε γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία (μεταξυ αυτών τα Bihp, Westroom, Seafoodbar), αλλά το ελληνικό δαιμόνιο τον οδήγησε σε άλλα μονοπάτια και συγκεκριμένα στο Cheesy Cakes, ίσως το πιο γνωστό “τσιζκεϊκάδικο” του Άμστερνταμ, όπου οι Ολλανδοί σχηματίζουν ουρές για να απολαύσουν ένα κομμάτι από το τυρένιο γλυκό. «Σπούδασα μαγειρική, αλλά πάντα ήθελα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική, μιας και είμαι φανατικός των γλυκών. Αφού δούλεψα σε ελληνικά εστιατόρια και ξενοδοχεία, ήθελα να διευρύνω τους μαγειρικούς μου ορίζοντες και για αυτό επέλεξα το Άμστερνταμ όπου υπάρχει έντονο γαστρονομικό ενδιαφέρον» εξηγεί ο Σπύρος Μαριάτος. Γρήγορα του γεννήθηκε μια ιδέα που, όπως αποδείχθηκε, έμελλε να μετατραπεί στο hot spot της Ολλανδικής πόλης. «Η ιδέα να δημιουργήσω το Cheesy Cakes ξεκίνησε από το ότι δεν υπήρχε στην πόλη ένα μαγαζί που να ειδι-

72 I Α-Ζ Ιού ν ιο ς-Ιο ύλ ιο ς 2020

κεύεται μόνο σε ένα κέικ. Επειδή στις μέρες μας είναι πολύ διαδεδομένη η ιδέα των concept stores και το cheesecake είναι από τα αγαπημένα μου κέικ, αποφάσισα να φτιάξω αυτό το μαγαζί» λέει με περηφάνια ο Έλληνας pastry chef. Οι πελάτες του

1. Το όνομα αυτού... Raspberry Love. 2. Πορτοκάλι, ροδόνερο και φυστίκι Αιγίνης δημιουργούν έναν μοναδικό συνδυασμό. 3. Cheesecake με γεύση lemon pie και τζίντζερ, ένα από τα best-sellers του Cheesy Cakes.

03

μαγαζιού μπορούν να βρουν ένα μενού με πέντε βασικές εκδοχές του cheesecake και μια έκτη, η οποία εναλάσσεται σε καθημερινή βάση. Αν και το μότο του Cheesy Cakes είναι το... «may contain calories», δηλαδή «ενδέχεται να περιέχει θερμίδες», οι Ολλανδοί δεν πτοούνται, αφού τα cheesecake τσουρέκι με μαστίχα και λευκή σοκολάτα, cheesecake μπακλαβάς και cheesecake γιαούρτι με μέλι εξαφανίζονται σε μερικά λεπτά! «Το Cheesy Cakes δεν είναι ούτε φούρνος, ούτε ζαχαροπλαστείο. Απευθύνεται στους λάτρεις των cheesecakes ή για όσους θέλουν να γίνουν. Μπορείς να συνδυάσεις το κέικ με οργανικό τσάι ή καφέ, ο οποίος είναι φτιαγμένος για να ταιριάζει με τα γλυκά του μαγαζιού» σημειώνει ο Έλληνας pastry chef. Ο ίδιος ποντάρει στα «φρέσκα γλυκά, μετριασμένα σε ζάχαρη και βούτυρο, φτιαγμένα με εποχιακά υλικά και φρούτα», όπως φτιάχνει και τα cheesecakes που σερβίρει στο μαγαζι του, ενώ βλέπει ως σύγχρονη τάση στην ζαχαροπλαστική τα εναλλακτικά γλυκά. Δηλώνει θαυμαστής του Christophe Michalak και του αρέσουν οι δημιουργίες των Στέλιου Παρλιάρου και Νικόλα Νικολακόπουλου, ωστόσο, δεν σκέφτεται να επιστρέψει στα πάτρια εδάφη παρά μόνο... για να φέρει το Cheesy Cakes στην Ελλάδα, κάτι που ευχόμαστε να γίνει πραγματικότητα!