Α-Ζ #154

I S S N 2326-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 15 4 Ι Ι Α Ν ΟΥΑ Ρ Ι Ο Σ- Φ Ε Β Ρ ΟΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 021

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ-ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΌΕΔΡΟΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θάνος Παναγούλιας

A Z A ρ τ ο π ο ι ί α - Ζ α χ α ρ ο π λ α σ τ ι κ ή Ι Α Ν Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ- Φ Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 0 21

22

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr) ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου

33

AΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Εύη Πανταζοπούλου (pe@forumsa.gr) ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου (ep@forumsa.gr) Πέτρος Πουλόπουλος (pp@forumsa.gr) ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Κάτια Μολφέτα (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr) ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρσυ Γρηγοράτου

8

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Τα τελευταία νέα της αγοράς.

22

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Ο Γιώργος Σαλαπασίδης μας υποδέχεται στο οικογενειακό φούρνο στη Βέροια, που φέτος κλείνει 50 χρόνια λειτουργίας, και παρουσιάζει τρία μοντέρνα αρτοσκευάσματα με παραδοσιακές πινελιές.

28

42

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Στολίστε τις βιτρίνες σας με προϊόντα καλλιτεχνικής αρτοποιίας.

60

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Η λογίστρια Μαρία Λιαράκου λύνει όλες τις απορίες για τη νέα ψηφιακή πραγματικότητα των επιχειρήσεων, το MyData- Ηλεκτρονικά ΒΙβλία, η οποία θα τεθεί σε εφαρμογή την 1η Απριλίου 2021.

33

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΑΛΕΥΡΑ & ΜΕΙΓΜΑΤΑ

88 Η pastry chef Γεωργία Μπίτζη, που διαπρέπει στην Ιρλανδία, μιλάει για τα μελλοντικά της σχέδια και την έμπνευση για τις παρασκευές της.

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΤΕΧΝΙΚΟ-ΓΛΥΚΟ

Η καλλιτεχνική αρτοποιία είναι τάση και ο bakery specialist των Μύλων Λούλη, Δημήτρης Φραγκογιάννης, αποκαλύπτει τα μυστικά της για ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα που θα μαγνητίσει τα βλέμματα του κοινού.

2 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

34

50

Τα καλύτερα υποκατάστατα της ζάχαρης, οι ιδιότητές τους και ποια η σωστή χρήση τους, από τον τεχν. τροφίμων Νικόλα Παρασκευά.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

COMMUNICATION ΑSSISTANT Ελεάνα Κηπουρού

Το γαλλικής έμπνευσης εκλέρ σε τρεις "πειραγμένες" συνταγές από τον κοσμογυρισμένο pastry chef Λάσκαρη Παλαμαρούδα.

ΤΕΧΝΙΚΟ-ΑΡΤΟΣ

Οι προμηθευτικές εταιρείες προτείνουν στους επαγγελματίες ιδιαίτερα άλευρα και μείγματα για τη δημιουργία αρτοσκευασμάτων, που κέρδιζουν έδαφος στις προτιμήσεις των σύγχρονων καταναλωτών.

Οι τάσεις σε μείγματα και άλευρα για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

62

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2326-4815

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 15 4 Ι Ι Α Ν ΟΥΑ Ρ Ι Ο Σ- Φ Ε Β Ρ ΟΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 021

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Ο Γιώργος Σαλαπασίδης, ένας νεαρός αρτοποιός με πτυχίο από τη Φιλοσοφική, "παντρεύει" το μοντέρνο με το παραδοσιακό, σε 3 συνταγές άρτου.

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Σε εξέλιξη βρίσκεται η δράση για την επιδότηση θερμαντικών σωμάτων που αφορά, μεταξύ άλλων, και αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία.

Α-Ζ ΙΑΝ/ΦΕΒ 2021 Cake, muffins, cookies, τάρτες και μπάρες με το Mama΄s Zero από τη Sefco Zeelandia.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Ένας κόσμος ανάποδα* “Παρότι δεν μπορούμε να μαντέψουμε πώς θα είναι τα επόμενα χρόνια, έχουμε τουλάχιστον το δικαίωμα να ονειρευτούμε πώς θα θέλαμε να είναι... Ας διαπεράσει το βλέμμα μας το όνειδος και ας ονειρευτούμε έναν άλλο κόσμο όπου: Ο αέρας θα είναι καθαρός, απαλλαγμένος από το μικρόβιο του ανθρώπινου φόβου και από τα ανθρώπινα πάθη. Έναν κόσμο όπου τους ανθρώπους δεν θα τους ελέγχει το αυτοκίνητο, δε θα τους προγραμματίζει ο υπολογιστής, δε θα τους εξαγοράζει το σούπερ μάρκετ, δε θα τους παρακολουθεί η τηλεόραση... Ειδικά η τηλεόραση θα πάψει να είναι το πιο σημαντικό μέλος της οικογένειας... και θα της συμπεριφερόμαστε όπως στο σίδερο ή το πλυντήριο ρούχων. Οι άνθρωποι θα δουλεύουν για να ζήσουν, αντί να ζουν για να δουλεύουν. Στους ποινικούς κώδικες θα ενταχθεί και το αδίκημα της βλακείας, το αδίκημα που διαπράττουν όσοι ζουν για να έχουν ή για να κερδίζουν, αντί να ζουν απλώς και μόνο για να ζουν, σαν τα πουλιά που κελαηδούν χωρίς να ξέρουν ότι κελαηδούν και σαν τα παιδιά που παίζουν χωρίς να ξέρουν ότι παίζουν.

Κανείς δε θα φέρεται στα παιδιά του δρόμου σαν να είναι σκουπίδια, επειδή δε θα υπάρχουν παιδιά του δρόμου. Η δικαιοσύνη και η ελευθερία, αδέρφια σιαμαία που καταδικάστηκαν να ζουν χωριστά, θα ενωθούν και πάλι, πλάτη με πλάτη. Η Εκκλησία θα υπαγορεύσει και θα προσθέσει μια ακόμη εντολή στις γνωστές δέκα, που την ξέχασε ο Θεός: «Αγάπα τη φύση, μέρος της οποίας είσαι κι εσύ».

Παρότι δεν μπορούμε να μαντέψουμε πώς θα είναι το μέλλον, έχουμε τουλάχιστον το δικαίωμα να ονειρευτούμε πώς θα θέλαμε να είναι...

Οι οικονομολόγοι δε θα ονομάζουν επίπεδο ζωής το επίπεδο κατανάλωσης, ούτε ποιότητα ζωής την ποσότητα των υλικών αγαθών. Οι μάγειροι δεν θα πιστεύουν ότι είναι ευχάριστο για τους αστακούς να τους βράζουν ζωντανούς. Οι πολιτικοί δεν θα πιστεύουν ότι είναι ευχάριστο για τους φτωχούς να τρώνε υποσχέσεις. Ο θάνατος και το χρήμα θα χάσουν τις μαγικές τους δυνάμεις και ούτε ο θάνατος ούτε η περιουσία θα μπορούν να μετατρέψουν έναν παλιάνθρωπο σε ευυπόληπτο πολίτη. Κανείς δε θα θεωρείται ήρωας ή χαζός επειδή κάνει αυτό που πιστεύει ότι είναι σωστό αντί να κάνει αυτό που τον συμφέρει περισσότερο. Το φαγητό δε θα είναι εμπόρευμα ούτε η επικοινωνία εμπόριο, επειδή το φαγητό

4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

και η επικοινωνία είναι δικαιώματα του ανθρώπου.

Θα ξαναβλαστήσουν τα δάση στον ερημωμένο κόσμο μας και στις ερημωμένες ψυχές. Η τελειότητα θα εξακολουθήσει να είναι το βαρετό προνόμιο των θεών όμως, σ’ αυτό τον όμορφο {…} κόσμο, θα ζούμε την κάθε νύχτα σαν να ’ναι η τελευταία και την κάθε μέρα σαν να ’ναι η πρώτη μας”. Κατά την άποψη της κουκουβάγιας, της νυχτερίδας, του μποέμ και του κλέφτη, το σούρουπο είναι η ώρα του πρωινού. Η βροχή είναι κατάρα για τον τουρίστα και χαρμόσυνη είδηση για τον αγρότη. Στα μάτια των ιθαγενών, γραφικός είναι ο τουρίστας.

Στα μάτια των Ινδιάνων των νησιών της Καραϊβικής Θάλασσας ο Χριστόφορος Κολόμβος, με την κόκκινη βελούδινη κάπα του και το καπέλο του με τα φτερά, ήταν ένας παπαγάλος πελώριων διαστάσεων. * Το απόσπασμα που προηγήθηκε προέρχεται από το ομώνυμο βιβλίο του Ουρουγουανού δημοσιογράφου και συγγραφέα, Εντουάρντο Γκαλεάνο. Κυκλοφορεί στα ελληνικά από τις εκδόσεις Πιρόγα και σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το διαβάσετε αλλά και να το συζητήσετε με τον/τη σύντροφό σας και οπωσδήποτε με τα παιδιά σας!

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Η σπάνια ράτσα των αναντικατάστατων ανθρώπων «Μπορείτε να μου πάρετε όλα τα εργοστάσια, να μου κάψετε όλα τα κτίρια, να μου διαλύσετε όλα τα μηχανήματα. Αφήστε μου τους ανθρώπους μου και θα ξαναφτάσω την εταιρεία μου ακριβώς εκεί που ήταν και πριν». Χμ, πολύ τσαγανό, δεν βρίσκετε; Το είπε ο Χένρι Φορντ. Όχι κάποιος άλλος...

Δ

εν νομίζω ότι υπάρχει διαχρονικά πιο φθονερό απόφθεγμα από το «ουδείς αναντικατάστατος». Η αδύναμη ανθρώπινη φύση συχνά μάς πλανεύει ώστε να εκτοξεύουμε αυτή την ατάκα με κυνισμό για να θαμπώσουμε την ανυπολόγιστη αξία κάποιων προσωπικοτήτων. Ωστόσο, όσο κι αν το ποθούμε αυτό, η λάμψη τους δε μετριάζεται, δεν αμαυρώνεται, δεν σβήνει... Όπως εκείνη του ανεπανάληπτου Χένρι Φορντ -στον οποίο ανήκει η φράση της εισαγωγής- του Ιρλανδού φτωχοδιάβολου που άρχισε τη ζωή του στα χωράφια του αγροτικού Μίσιγκαν για να καταστήσει μετά θάνατον τον τίτλο του «Κορυφαίου Επιχειρηματία του 20ού Αιώνα». Το πρώτο από τα έξι παιδιά της οικογένειας του Γουίλιαμ και της Μαίρης Φορντ γεννήθηκε στο Springwells Township, τον Ιούλιο του 1863. Αν και προοριζόταν να μαζεύει καλαμπόκι στη μικρή φυτεία του πατέρα του, επαναστάτησε απέναντι στο πεπρωμένο του και έφυγε για τη «μεγάλη πόλη» όπου ανακάλυψε την κλίση του στις μηχανές, πρωτοπιάνοντας δουλειά στην ηλεκτρική εταιρεία που είχε ιδρύσει ο Τόμας Έντισον.

Tον Ιούνιο του 1903, σε ηλικία 40 ετών, ο επίμονος Ιρλανδός ίδρυσε τη Ford Motor Company, την πλέον εμβληματική αμερικανική αυτοκινητοβιομηχανία, με την οποία κατέκτησε ολόκληρο τον κόσμο. Παρά την προδιαγεγραμμένη ασήμαντη μοίρα του, ο Φορντ έμελλε

6 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

να γίνει ο πατριάρχης της καπιταλιστικής ευημερίας, «πασπαλισμένης» μάλιστα και με λαϊκή αποδοχή, καθώς ήταν ο πρώτος που συγκλόνισε το εργασιακό κατεστημένο της εποχής του: Το 1914 διπλασίασε το ημερομίσθιο και καθιέρωσε την πενθήμερη εργασία για όλο το προσωπικό του. Κι όμως, απεχθανόταν το συνδικαλισμό, όπως είχε δηλώσει ο ίδιος, πίστευε ωστόσο πολύ βαθιά στην προσωπική αξία του ανθρώπου και στις ατομικές κατακτήσεις. Η επιχειρηματική του φιλοσοφία, που στα εγχειρίδια στρατηγικής έχει πλέον το δικό της όνομα -«Φορντισμός»- συνοψιζόταν στη μείωση του κόστους κάθε κατασκευαζόμενου αυτοκινήτου και μέσω αυτής στην αύξηση του όγκου των πωλήσεων. Πώς το πέτυχε αυτό; «Mε την αύξηση της παραγωγικότητας μέσω μιας νέας μορφής οργάνωσης της εργασίας, που περιλαμβάνει μεγάλες ενότητες παραγωγής με μια διαδοχή εργασιών τυποποιημένων στο μέγιστο βαθμό». Με άλλα λόγια, ο Φορντ ήταν, εν μέρει, πατέρας και της επανάστασης που έφερε στην παραγωγή η διαδικασία της τυποποίησης: ακόμα και ο 85χρονος μεγιστάνας Αμάνθιο Ορτέγα, ο Ισπανός ιδρυτής της γιγαντιαίας αλυσίδας ένδυσης Zara που έχει σαρώσει τον πλανήτη χάρη στη στρατηγική «fast fashion» που εφαρμόζει (άμεση παραγωγή νέων συλλογών που φτάνουν στις κρεμάστρες μέσα σε 6 με 7 εβδομάδες από τη στιγμή

του σχεδιασμού τους) έχει παραδεχτεί πως η φιλοσοφία του Χένρι Φορντ ήταν εκείνη που διαπότισε τον δικό του παγκόσμιο κολοσσό μόδας. Όμως ο Φορντ -κι εδώ φτάνουμε στο «αναντικατάστατος»- δεν ήταν απλά ένας δεινός τεχνοκράτης, με άψογα δομημένα business plans. Ήταν κάτι πολύ περισσότερο. Ένας φλογερός οραματιστής που πίστευε στην προσφορά των επιχειρήσεων στη χώρα και στους ανθρώπους της, τονίζοντας σε κάθε ευκαιρία πως «μια επιχείρηση που το μόνο που φέρνει είναι λεφτά είναι μια φτωχή επιχείρηση». Στη μακρά πορεία του στο τιμόνι της εταιρείας δεν ανέβασε ποτέ κανένα συγγενικό του πρόσωπο ψηλά στην ιεραρχία, χωρίς πρώτα να το έχει στείλει στο «πεζοδρόμιο», σε εξωτερικές δουλειές, στην παραγωγή, σε σκληρά χειρωνακτικά πόστα. Παράλληλα η εμμονή του με την ποιότητα ήταν θρυλική. «Ποιότητα σημαίνει να το κάνεις καλά όταν κανένας δε σε βλέπει» είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά του μότο, που προσωπικά με συγκινεί απεριόριστα. Όμως αυτό που με κάνει αληθινά να υποκλίνομαι είναι το αιώνιο και πανανθρώπινο αξίωμα: «Όταν σκέφτεσαι ότι ίσως δεν μπορείς να το κάνεις, έχεις δίκιο. Όντως. Δεν μπορείς». Το είπε ο Χένρι Φορντ. Όχι κάποιος άλλος…

Πηνελόπη Κ.

Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 21

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα, Πέτρος Πουλόπουλος

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ πρωτοπορεί και στην digital εποχή ΣΥΝΕΧΊΖΕΙ ΝΑ ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ και το 2021 η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, πιστή στη φιλοσοφία της να βρίσκεται πάντα δίπλα στους συνεργάτες της.

Aφουγκραζόμενη την ανάγκη τους για συνεχή ενημέρωση & εκπαίδευση, δεσμεύεται να συνεχίσει να προσφέρει υπηρεσίες υψηλού επιπέδου, στηρίζοντας το καθημερινό έργο Αρτοποιών & Ζαχαροπλαστών και τις προσπάθειές τους για την επίτευξη των παραγωγικών τους στόχων. Και αυτή τη χρονιά λοιπόν θα συνεχίσει να δίνει «ψηφιακό παρών» με διαδικτυακές live επιδείξεις παγωτού, ζαχαροπλαστικής & αρτοποιίας. Έν τον η θα εξακολουθήσει να είναι η παρουσία της και σ τα social media (Facebook, Instagram, You Tube, Linkedin) με νέα προϊόντα, ιδέες και συμβουλές. Διαρκής ενημέρωση θα προφέρεται με Εβδομαδιαία Newsletters που περιλαμβάνουν video, συν ταγές, παρουσίαση νέων προϊόν των κ.ά. Στη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ μένουμε συνδεΔΕΜΕΝΟΙ, μένουμε πάντα δίπλα σας με νέες ιδέες και τεχνική εξειδίκευση. Προσε χώς θα ανακοινωθούν νέα σεμινάρια. Μείνε τε συντονισμένοι!

ΝΈΑ ΕΙΚΟΝΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΛΑΣ ΑΕ Με νέα εταιρική ταυτότητα, ανανεωμένο λογότυπο και πλέον των 50 ετών παρουσία στην ελληνική αλλά και στη διεθνή αγορά, η KALLAS INCORPORATION ΑΕ οδηγεί τις εξελίξεις. Εστιάζοντας στην παροχή υψηλής ποιότητας προϊόντων και εξατομικευμένων υπηρεσιών, η ελληνική εταιρεία ικανοποιεί τις ξεχωριστές απαιτήσεις κάθε συνεργάτη της, διασφαλίζοντας έτσι την ηγετική της θέση στο χώρο των Α' υλών Αρτοποιίας/Ζαχαροπλαστικής.

ONLINE ΣΥΝΕΔΡΊΑΣΗ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ – ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΏΝ Στην προγραμματισμένη Γενική Συνέ λευση της Ευρωπαϊκής Ομοσπονδίας Αρτοποιών (CEBP) συμμετείχε ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας κ. Μιχάλης Μούσιος, η οποία πραγματοποιήθηκε με τηλεδιάσκεψη, τη Δευτέρα 25 Ιανουαρίου 2021. Πέραν των γενικών θεμάτων που περιλάμβανε η ημερήσια διάταξη, όπως η έγκριση πρακτικών προηγούμενων συνεδριάσεων και τα οικονομικά, συζητήθηκαν εκτενώς οι οικονομικές επιπτώσεις Την Ελλάδα εκπροσώπησε που είχε η πανδημία, ενώ ο κ. Μιχάλης Μούσιος. γνωστοποιήθηκαν οι ενέργειες που έχουν προγραμματιστεί από την Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία, ούτως ώστε να αξιολογηθούν τα θέματα που καλείται να αντιμετωπίσει σε Ευρωπαϊκό επίπεδο.

Α Ν Α Β ΑΘ Μ Ι Σ Η

Συνένωση τμημάτων «Τεχνικής Υποστήριξης» ΜYΛΟΙ ΛΟYΛΗ & KENFOOD Θέλοντας πάντα να ενισχύει τους πελάτες της τόσο προϊοντικά όσο και τεχνικά, η εταιρεία ΜYΛΟΙ ΛΟΥΛΗ προχώρησε στην ενδυνάμωση του τμήματος «Τεχνικής Υποστήριξης». Πιο συγκεκριμένα, στο εξής οι τεχνικοί σύμβουλοι και master bakers της ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ και της KENFOOD ανήκουν στο ίδιο τμήμα. Αυτή η κίνηση έχει ως στόχο την πλήρη υποστήριξη των συνεργατών και των δύο εταιρειών, σε οποιοδήποτε τμήμα ή κανάλι πωλήσεων ανήκουν, από ένα ενιαίο τμήμα που έχει γνώση όλων των προϊόντων της εταιρείας. Ο πρόεδρος της εταιρείας κ. Νίκος Λούλης δήλωσε: «H ΜYΛΟΙ ΛΟYΛΗ κάνει πράξη τη δέσμευσή της να στηρίζει και να ενισχύει τους συνεργάτες και πελάτες της όχι απλώς με προϊόντα αλλά με εκπαίδευση, τεχνογνωσία και νέες ιδέες».

8 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Οι καταξιωμένοι τεχνικοί σύμβουλοι της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ και της KENFOOD

R&H RICHCREME CHOCOLATE CAKE BASE

Αφράτο, λαχταριστό, ακαταμάχητα σοκολατένιο! Με το R&H RICHCREME CHOCOLATE CAKE BASE δημιουργήστε εντυπωσιακά γλυκίσματα που κάνουν τη διαφορά, με την απολαυστική πλούσια σοκολατένια γεύση τους και την εξαιρετικά κρεμώδη και αφράτη υφή τους. Προϊόν υψηλής ποιότητας, εύκολο και γρήγορο στη χρήση, εγγυάται τέλεια συμπεριφορά στο ψήσιμο και την κατάψυξη και μεγάλη διάρκεια ζωής στα τελικά προϊόντα. Ιδανικό για σοκολατένια κρημ κέικ, σοκολατόπιτες, muffins, cup cakes, cookies, τούρτες κέικ και παντεσπάνι, το R&H RICHCREME CHOCOLATE CAKE BASE είναι η ιδανική βάση για τέλειες σοκολατένιες δημιουργίες!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 21 EΘΕΛOΝΤΙΚΉ ΑΙΜΟΔΟΣΊΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΗΣ PURATOS ΕΛΛΆΣ Η εταιρεία PURATOS ΕΛΛΑΣ, σε συνεργασία με την Πανε λ λήνια Ομοσπονδία Εθε λον τών Αιμοδοτών (ΠΟΣΕΑ), πραγματοποίησε το φθινόπωρο, στις εγκαταστάσεις της στα Οινόφυτα, την πρώτη Εθελοντική Αιμοδοσία, με τη συμμετοχή των εργαζομένων της. Κατά τη διαδικασία τηρήθηκαν σχολαστικά όλα τα μέτρα προστασίας έναντι του Covid-19 και το αποτέλεσμα της αιμοδοσίας ήταν 14 μονάδες. Η εταιρεία ευχαρίστησε την ΠΟΣΕΑ, το Γενικό Νοσοκομείο Αθηνών “ΚοργιαλένειοΜπενάκειο Ε.Ε.Σ” (Ερυθρός Σταυρός) και τους εργαζόμεενους, που ανταποκρίθηκαν με χαρά σ’ αυτή την προσφορά προς την κοινωνία. Ο Γενικός Διευθυντής της εταιρείας, κ. Αντώνης Σαλεβουράκης, τόνισε ότι «η συλλογική προσπάθεια πάντα φέρνει αποτελέσματα και η εταιρεία θα συνεχίσει να πραγματοποιεί εθελοντικές δράσεις».

“Bakery City” με έμπνευση από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ ΕΠΊ ΤΗΣ ΟΔΟΎ ΝΕΌΤΗΤΟΣ 4 στο Νέο Ηράκλειο άνοιξε το νέο του αρτοζαχαροπλαστείο ο κ. Νίκος Αναστασόπουλος. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε εξ ολοκλήρου τον εργονομικό σχεδιασμό και την κατασκευή του λειτουργικού εξοπλισμού, που εξυπηρετεί τις αυξημένες καθημερινές ανάγκες του καινούργιου καταστήματος. Στον εντυπωσιακό χώρο κυριαρχεί το ξύλο σε δρυς ρουστίκ, που δένει αρμονικά με τα δρυς πηχάκια στις όψεις του σετ βιτρινών και του λευκού γρανίτη. Φωτισμός led στην οροφή, στις βιτρίνες και τις προθήκες ενοποιεί αισθητικά το χώρο και τονίζει την αίσθηση 01 καθαριότητας που τον χαρακτηρίζει. Στο κέντρο του καταστήματος η διπλή ψυχόμενη βιτρίνα με τα τορνευτά πόδια κατέχει ιδιαίτερη θέση, αποτελώντας σημείο αναφοράς για τους πελάτες.

01. Τα σετ βιτρινών λευκού γρανίτη ξεχωρίζουν στο εσωτερικό του "Bakery City".

02. Η γωνιακή πρόσοψη του καταστήματος.

400 ΣΤΟΛΈΣ ΠΡΟΣΤΑΣΊΑΣ COVID-19 ΑΠΌ ΤΗ "ΦΑΙΔΩΝ" ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΊΟ ΚΙΛΚΊΣ Ανταποκρινόμενη στις αυξημένες ανάγκες του Γενικού Νοσοκομείου Κιλκίς, ιδιαίτερα αυτή την περίοδο έξαρσης της πανδημίας, η εταιρεία ΦΑΙΔΩΝ ΑΕ προσέφερε 400 στολές προστασίας Covid-19 για το υγειονομικό και νοσηλευτικό προσωπικό του νοσοκομείου. Η ΦΑΙΔΩΝ πιστεύει ότι είναι χρέος της να συνδράμει στις ανάγκες της τοπικής κοινωνίας, οι οποίες αυτή την εποχή εστιάζονται κυρίως στη στήριξη του υγειονομικού τομέα.

02

Σ Υ Ν Ε Ρ ΓΑ Σ Ι Α

Ολοκαίνουργια μηχανήματα για το «Royal Pastry» από την ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ Με νέα μηχανήματα σοκολάτας και ζαχαροπλαστικής εξοπλίστηκε το ζαχαροπλαστείο «Royal Pastry», των Μίλτου και Νίκου Σαλτακούλια, από την εταιρεία ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ, που έδωσε νέα εικόνα και εντυπωσιακές δυνατότητες στο καινούργιο τους εργαστήριο. Στο χώρο τοποθετήθηκαν σύγχρονα μηχανήματα σοκολάτας (τούνελ και στρωτήρας νέας γενιάς) της εταιρείας Selmi, πολυμηχάνημα παραγωγής κρέμας ζαχαροπλαστικής, προφιτερόλ και άλλων, καθώς επίσης και shock freezer της Icetech, οίκοι και οι δύο κορυφαίοι στο είδος τους.

10 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Το υπερσύγχρονο τούνελ 8 μέτρων της Selmi. Από αριστερά ο κ. Δουρμούσογλου με τον κ. Σαλτακούλια.

©DSTREAM.GR

/artizanhellas

Αβέρωφ 34Α – 14 232 – Ν. Ιωνία • Τηλ: 210-2589200 • Fax: 210-2589210 www.artizanhellas.gr

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 21

Τιμητική διάκριση επιχειρηματικής ηθικής για τη SEFCO ZEELANDIA ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΊΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΉΘΗΚΕ η 13η τελετή απονομής Responsible Management Excellence Awards by Eben, η οποία μεταδόθηκε στις 16 Δεκεμβρίου, για πρώτη φορά διαδικτυακά. Την εκδήλωση χαιρέτισε ο κος Αντώνης Γκορτζής, πρόεδρος του Εben GR, ενώ ακολούθησαν πολλές και ενδιαφέρουσες ομιλίες για την επιχειρηματική ηθική, την κοινωνική υπευθυνότητα, καθώς και την εταιρική διακυβέρνηση, τα συστήματα που συμβάλλουν στην εταιρική αειφόρα ανάπτυξη, αλλά και στους τρόπους επίτευξης ευρύτερης κοινωνικής ευημερίας. Η SEFCO ZEELANDIA, για ακόμη μια χρονιά, κατείχε εξέχουσα θέση ανάμεσα στις εταιρείες που βραβεύτηκαν, επισφραγίζοντας έτσι με τον καλύτερο τρόπο την απαράμιλλη επιχειρηματική ηθική που την χαρακτηρίζει από την έναρξη της λειτουργίας της. Άλλωστε οι βασικές αξίες της εταιρείας όπως η εφευρετικότητα, η ενεργή εμπλοκή, η τόλμη, η υπευθυνότητα και η φιλοδοξία συνηγορούν όλες τους προς την κατεύθυν01. Τo χρυσό βραβείο EBEN ση ενός βέλτιστου πλαισίου επιχειρηματικής ηθικής.

02. Η CSR Ambassador, Διονυσία Αβραντά (δεξιά) Όλοι μαζί μπορούμε να κάνουμε το αύριο λίγο καπαραλαμβάνει το βραβείο. λύτερο από το σήμερα.

ΠΊΤΣΑ, ΨΩΜΊ ΚΑΙ ΓΛΥΚΊΣΜΑΤΑ ΑΠΌ ΥΠΟΠΡΟΪΌΝΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΎ Το οινοποιείο Agrovision Domaine στην Ιερισσό Χαλκιδικής τους τελευταίους μήνες αξιοποιεί τα υπολείμματα μετά τη ζύμωση του κρασιού τροφοδοτώντας συνεργαζόμενες τοπικές επιχειρήσεις. Με άξονα την κυκλική οικονομία η ως άνω διαδικασία συμβάλλει στον περιορισμό της σπατάλης. Ο διευθυν τής της εταιρείας κ. Άγγελος Ζαμάνης δήλωσε: «Οι άνθρωποι που ζύμωσαν με την προσθήκη οινολάσπης είδαν τις πωλήσεις τους να ανεβαίνουν και τα προϊόντα τους να αποκτούν μια ξεχωριστή γεύση».

2ο ΣΥΝΈΔΡΙΟ FAMILY BUSINESS ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΟΥ "ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ" Υπό την αιγίδα της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ διεξήχθη στις 16 Δεκεμβρίου 2020 το 2ο Συνέδριο Family Business. Ο κ. Αρμόδιος Γιαννίδης, CEO της Vitex και μέλος της Πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, κατά την ομιλία του αναφέρθηκε στα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει μια οικογενειακή επιχείρηση προκειμένου να σημειώνει ιδιαίτερες επιδόσεις. Από τη πλευρά της, η κ. Πόπη Σκαγιά, Διευθ. Σύμβουλος της SKAG, τόνισε τη σημασία ύπαρξης των οικογενειακών επιχειρήσεων, επισημαίνοντας την καθοριστική αξία τους για την οικονομία αλλά και τους παράγοντες που την επηρεάζουν.

N E A AΦ Ι Ξ Η

Ο καινούργιος φούρνος «Κora Βakery» στο Κολωνάκι έγινε talk of the town Λίγες μόλις μέρες πριν από τα Χριστούγεννα κατάφεραν να ξεκινήσουν το νέο τους εγχείρημα η ταλαντούχα bakery & pastry chef Ιάνθη Μιχαλάκη, μαζί με τη συνεργάτιδά της Μαρία Αλαφούζου. Με κοινή ιστορία από το Λονδίνο, οι νεαρές ιδιοκτήτριες δημιούργησαν έναν διώροφο χώρο, 200 τ.μ., στην οδό Αναγνωστοπούλου, που έχει ήδη συζητηθεί πολύ. «Στο Kora Bakery πρωταγωνιστούν τα προζυμένια ψωμιά και οι σφολιάτες με μεθόδους αργής ωρίμανσης» λέει η Ιάνθη -που φιλοξενήσαμε στα masterclasses της ARTOZA 2019- “με Α ύλες κορυφαίας ποιότητας, από αφοσιωμένους καλλιεργητές και παραγωγούς σε όλη τη χώρα». Το Kora Bakery, όπως τονίζει, ανταποδίδει στην κοινωνία, ενισχύοντας φιλανθρωπικά ιδρύματα, ενώ εφαρμόζει πρακτικές ελαχιστοποίησης των απορριμμάτων με στόχο να γίνει μία επιχείρηση με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα.

12 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Η Ιάνθη Μιχαλάκη ετοιμάζει τα ψωμιά του Κοra Bakery.

Glacage Made by shape LTd

Εξαιρετική γυαλάδα και κορυφαία επικαλυπτικότητα από τη συντήρηση ή την κατάψυξη!

AKTINA A.E. ΠΑΠΠΟΥ 21, 104 42 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 5122410, www.aktinafoods.com

FOLLOW US

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 21 ΚΑΡΑΜΟΛΈΓΚΟΣ: ΤΑ ΜΈΤΡΑ ΕΝΊΣΧΥΣΗΣ ΠΕΡΙΌΡΙΣΑΝ ΤΙΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΈΣ ΕΠΙΠΤΏΣΕΙΣ Αύξηση 8,44% καταγράφει στο 9μηνο η Αρτοβιομηχανία Καραμολέγκος με το "Απολλώνιον", επηρεασμένο από την πανδημία, να κλείνει με μείωση 18,19%. Στη συγκράτηση των οικονομικών επιπτώσεων καθοριστικό ρόλο έπαιξαν τα κρατικά μέτρα ενίσχυσης επιχειρήσεων και εργαζομένων, υποστηριζόμενα από πολλαπλά ευρωπαϊκά προγράμματα και την “παροχή άφθονης και με εξαιρετικά χαμηλό κόστος ρευστότητας από την Ευρωπαϊκή Κεντρική Τράπεζα”, όπως υπογραμμίζει η εταιρεία. Πάντως, δεν υφίσταται ανησυχία ως προς τη συνέχιση των δραστηριοτήτων εταιρείας, ενώ ο μακροπρόθεσμος σχεδιασμός επενδύσεων παραμένει, με τη διοίκηση να αξιολογεί τις εξελίξεις.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΉ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΤΗΣ CSB ΣΤΟ ΣΥΝΈΔΡΙΟ FACTORY SOFTWARE «Factory Software of the year 2020» αναδείχτηκε τολογισμικό ERP της CSB στο εμπορικό συνέδριο Factory Software, που πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά τον περασμένο Νοέμβριο. Εκεί η CSB SYSTEM βραβεύτηκε στην κατηγορία “Digital Factory”. Παράλληλα, η γνωστή εταιρεία, που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα μέσω αντιπροσώπου, διεξήγαγε μία πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα για τις επιπτώσεις της πανδημίας του κορωνοϊού στη βιομηχανία τροφίμων. Από τα συμπεράσματα της εν λόγω έρευνας φαίνεται ποιες τεχνολογίες είναι σημαντικές στην κρίση, καθώς και ποια σενάρια εξετάζουν τα στελέχη των εταιρειών για τα επόμενα 20 χρόνια.

Ανακαίνιση αρτοζαχαροπλαστείου «Μartini» με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΠΛΉΡΩΣ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΜΈΝΟ είναι πλέον το αρτοζαχαροπλαστείο «Μartini» επί της Λ. Κηφισίας 40, στους Αμπελόκηπους, από το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Εφαρμόστηκαν ειδικές τεχνοτροπίες με μεταλλικές επενδύσεις και συνδυασμό μαρμάρου στην απόχρωση του χαλκού. Oι τελευταίας τεχνολογίας βιτρίνες δύο επιπέδων (Gourmet Line) με ενσωματωμένο φωτισμό led αναδεικνύουν τα προϊόντα με τον καλύτερο τρόπο. Το κατάστημα μελετήθηκε εκτενώς κατά το σχεδιασμό από την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που υλοποίησε ιδανικές λύσεις για το συγκεκριμένο χώρο. Τα ιδιαίτερα δι01 ακοσμητικά στοιχεία προσδίδουν ξεχωριστό χαρακτήρα στο εντυπωσιακό αρτοζαχαροπλαστείο, ενώ τα εξαιρετικά αρτοποιήματα και γλυκά έχουν ήδη κερδίσει το καταναλωτικό κοινό.

01. Το coffee station με τα αρτοσκευάσματα σε "πρώτο πλάνο".

02. Η οπτική από την είσοδο, με βιτρίνες γλυκών δεξιά και αριστερά.

02

Ε Π Ε Ν ΔΥ Σ Η

Ανακαίνιση του εργαστηρίου αρτοποιίας των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ Πάντα δίπλα στον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη, οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ προχώρησαν στη ριζική ανακαίνιση του εργαστηρίου αρτοποιίας στις εγκαταστάσεις του υποκαταστήματος της εταιρείας στον Ασπρόπυργο. Το εργαστήριο εξοπλίστηκε με νέα σύγχρονα μηχανήματα αρτοποιίας και απέκτησε λειτουργική μορφή και εταιρικό χαρακτήρα. Σκοπός είναι η διεξαγωγή επαγγελματικών σεμιναρίων σε ομάδες αρτοποιών και η παρουσίαση προϊόντων και τεχνικών. Λαμβάνοντας υπόψιν τους περιορισμούς της πανδημίας, η διεξαγωγή σεμιναρίων και παρουσιάσεων θα μπορεί να γίνεται τόσο διά ζώσης όσο και διαδικτυακά. Υπεύθυνος του εργαστηρίου είναι ο Διαμαντής Παπαπαναγής (στη φωτό), Τεχνολόγος Τροφίμων, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης και Τεχνικής Υποστήριξης της ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ.

14 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 21

Δωρεάν Webinars Αρτοποιίας Ireks για τους συνεργάτες της LAOUDIS FOODS

Η ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ ΕΞΟΠΛΙΣΕ ΤΟ ΑΘΗΝΑΙΟΝ ΣΤΗ Ν. ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ

H IREKS, η κορυφαία ευρωπαϊκή παραγωγός πρώτων υλών αρτοποιίας, δημιούργησε ειδικά για τους επαγγελματίες συνεργάτες της, το IREKS eCampus [LIVE]. Πρόκειται για μια νέα καινοτόμα ηλεκτρονική πλατφόρμα η οποία έχει σκοπό να σας παρέχει σε τακτική βάση υψηλής αξίας απομακρυσμένες υπηρεσίες εκπαίδευσης και ενημέρωσης, σε οποιαδήποτε περιοχή και εάν βρίσκεστε! Τα σεμινάρια είναι διαθέσιμα σε όλους τους συνεργάτες της επίσημης ελληνικής αντιπροσωπείας LAOUDIS FOODS ΑΕΒΕ. Με την εγγραφή σε ένα σεμινάριο, λαμβάνετε τον απευθείας σύνδεσμο και τον κωδικό για την παρακολούθησή του. Πρόκειται για μια πολύ απλή διαδικασία, απόλυτα φιλική ακόμη και σε εκείνους που δεν έχουν οικειότητα με τη σύγχρονη τεχνολογία. Το πρώτο live σεμινάριο πραγματοποιήθηκε ήδη με μεγάλη επιτυχία και πολυάριθμη συμμετοχή στις 19 & 21 Ιανουαρίου με θέμα «Διακόσμηση αρτοποιίας: Το ψωμί ως έργο τέχνης!». Το επόμενο αφορά «Ιδέες για Αλμυρά Σνακ» και θα γίνει στις 23 & 25 Φεβρουαρίου. Δηλώστε συμμετοχή στα επόμενα ιντερνετικά σεμινάρια (webinars) της Ireks μέσω του Laoudis.gr και γίνετε και εσείς μέρος ενός κόσμου που αλλάζει γοργά!

Μία ακόμα επιτυχημένη εγκατάσταση από την ομάδα και τους συνεργάτες της ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ Α.Ε. σ το Αρτοζα χαροπλασ τείο «Αθήναιον» σ τη Νέα Φιλαδέλφεια. Το κατάστημα εξοπλίστηκε με PCBased ζυγούς DIGI SM-5300L B LL, με τεχνολογία linerless και το σύστημα αυτόματης κοπής, για μέγιστη αυτονομία και οικονομία. Η ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΕ έχει ως μότο «υψηλή τεχνολογία – υψηλές υπηρεσίες» και στόχο να παρέχει προϊόντα και υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών. Περισσότερες πληροφορίες στο www.chronografiki.gr.

ΥΠΕΓΡΆΦΗ Η ΝΈΑ ΣΥΛΛΟΓΙΚΉ ΣΎΜΒΑΣΗ ΕΡΓΑΣΊΑΣ Στις 14 Ιανουάριου 2021 έπεσαν οι υπογραφές για τη νέα συλλογική σύμβαση εργασίας (ΣΣΕ) μεταξύ της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργαζομένων στον Επισιτισμό-Τουρισμό (ΠΟΕΕΤ), και της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ). Η νέα ΣΣΕ περιλαμβάνει κυρίως τις διατάξεις της προηγούμενης και έχει ισχύ έως τις 31/12/2021. Ο πρόεδρος της ΟΕΖΕ κ. Γιάννης Γλύκος, με δηλώσεις του στο «Α-Ζ», τόνισε ότι κατά τη συνάντηση στα γραφεία της ΠΟΕΕΤ επικράτησε καλό κλίμα και με αμοιβαίες υποχωρήσεις οι δύο πλευρές κατέληξαν σε μια συμφωνία που δημιουργεί καλές προοπτικές για τον κλάδο.

« Κ Α Ρ Έ » Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Γλυκιά μινιατούρα

Τάρτες για πολλά likes

Φρέσκες ιδέες

Η τέχνη της Sugar Virgie

Η θρυλική ραπτομηχανή της αμερικάνι-

«Βροχή» πέφτουν τα thumbs up στις α-

Chocoya lab… is loading! Ένα νεαρό

Η ζαχαροτέχνης Βιργιλένα Λαζαρίδου,

κης Singer (έτος ίδρυσης 1851) ενέπνευ-

ναρτήσεις που κάνει στο Instagram το

pastry δίδυμο, ο Νικόλας Τσόλης και

από το Αρτοποιείο Λαζαρίδη, στις Μου-

σε τον Βαγγέλη Κουλιανόπουλο και την

ζαχαροπλαστείο "Sugar Blossom Cake"

ο Βαγγέλης Τσιώλης κερδίζουν το κοι-

ριές Κιλκίς, εντυπωσιάζει με τις περίτε-

Παρασκευή Ανέστη να δημιουργήσουν

στο Λίβερπουλ της Νέας Υορκης. Στη

νό με τις υπέροχες τρούφες σε βαζά-

χνες δημιουργίες της, πολλές από τις ο-

ένα υπέροχο γλυκό ομοίωμά της. Δείτε

φωτό μία από τις εντυπωσιακές τάρ-

κια που δημιουργούν. Εμείς αγαπήσαμε

ποίες δημοσιεύει στα κοινωνικά δίκτυα

έργα τους στο @bbpatissier.

τες που φτιάχνονται κατά παραγγελία.

και το λογότυπό τους! @chocoya_lab

με την υπογραφή Sugar Virgie.

16 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 21

ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΛΑΔΟ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ • Τελευταίο αντίο στον Ιωάννη Τσαβδαρίδη Θλίψη σκόρπισε στην τοπική κοινωνία της Κοζάνης η είδηση του θανάτου του προέδρου του σωματείου ζαχαροπλαστών της πόλης, Ιωάννη Τσαβδαρίδη. Ο λόγος για τον ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου Amorino, ο οποίος διετέλεσε πρόεδρος του σωματείου για δύο τετραετίες. Απεβίωσε στις 8 Ιανουαρίου και η κηδεία του τελέστηκε στο ναό Αγ. Γεωργίου στις 9/1. Η φωτογραφία από τη συμμετοχή στο ρεκόρ γκίνες της πιο μακριάς σοκολατένιας νουγκατίνας στην Καρδίτσα το Νοέμβριο του 2017.

• Έφυγε από τη ζωή ο Μιχάλης Κέκκος Την τελευταία μέρα του 2020 "έφυγε" από τη ζωή ο Γιαννιώτης ζαχαροπλάσ της Μι χά λης Κέκκος. Ήταν ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου πολυτελείας "Royal", το οποίο αποτέλεσε ορόσημο στο χώρο των δεξιώσεων, ενώ υπήρξε πρωτοπόρος στο catering. Το 1987 ξεκινάει το ‘’Dolce Casa’’ στη Νέα Σμύρνη, ένα υπερσύγχρονο ζαχαροπλαστείο-εργαστήριο ζαχαροπλαστικής που προμήθευε με γλυκά προϊόντα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, ενώ διαθέτει και λιανική πώληση. Παρέμεινε στη διοίκηση του "Dolce Casa" μέχρι και τις 31/12/2020.

Ανακαίνιση του φούρνου "Κούτσικος" από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ΣΕ ΑΝΑΚΑΊΝΙΣΗ του καταστήματός του προχώρησε ο κ. Κούτσικος, στην περιοχή της Βούλας, και για την υλοποίηση του έργου εμπιστεύθηκε για ακόμα μία φορά την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Ο σχεδιασμός του καταστήματος έχει δυναμικό χαρακτήρα με εκλεπτυσμένες πινελιές που συνθέτουν ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Έμφαση δόθηκε τόσο στην εμφάνιση όσο και στη σωστή διάταξη του χώρου, προκειμένου να φιλοξενηθούν σωστά, σε άνετες κρυστάλλινες βιτρίνες, όλα τα διατιθέμενα προϊόντα. Για τη διακόσμηση επιλέχθηκε κεντρικά το ύφος industrial vintage, το οποίο συνδυάζει επενδύσεις με ιδιαίτερης αισθητικής πλακάκι μαζί με επιφάνειες σε τόνους του γκρι και περιμετρική διακόσμηση. Στον υπόλοιπο χώρο κυριαρχούν οι ανοιχτόχρωμες ξύλινες επιφάνειες που σε συνεργασία με το φωτισμό αναδεικνύουν το χώρο.

01. Το ανανεωμένο εσωτερικό

C

του φούρνου "Κούτσικος".

02. Η πρόσοψη, σε κεντρικό δρόμο της Βούλας.

M

01

CM

MY

CY

CMY

K

02

Π Ρ ΟΣΦ Ο ΡΑ

Βασιλόπιτες-δώρα από τον ΒΕΝΕΤΗ σε νοσοκομεία της Αττικής

Ποδοσφαιριστές του Απόλλωνα παραδίδουν βασιλόπιτες ΒΕΝΕΤΗ σε νοσοκομειακούς υπαλλήλους.

18 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Y

Η εταιρεία ΒΕΝΕΤΗ και η ΠΑΕ Απόλλων Σμύρνης πρόσφεραν 4.660 βασιλόπιτες στο προσωπικό των νοσοκομείων Ευαγγελισμός, Σωτηρία, Αττικόν και Θριάσιο, ως ένδειξη ελάχιστης αναγνώρισης και ευγνωμοσύνης για το έργο που επιτελούν και με την ευχή το 2021 να είναι καλύτερο για όλους. Με την κίνηση αυτή, επιθυμία ήταν να ευχαριστήσουν τα νοσοκομεία της Αττικής όχι μόνο για τον υπεράνθρωπο αγώνα κατά του Covid-19 αλλά και για την καθημερινή τους προσφορά σε όλους εμάς και τις οικογένειές μας. Οι βασιλόπιτες παραδόθηκαν στους υπεύθυνους των νοσοκομείων από τους ποδοσφαριστές της ΠΑΕ Απόλλων Σμύρνης, που ένωσαν τις δυνάμεις τους με την εταιρεία ΒΕΝΕΤΗ, σε αυτή τη χειρονομία αναγνώρισης προς τους αφανείς ήρωες του δημόσιου υγειονομικού συστήματος.

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

17η

13 -16

NOEMBΡΙΟΥ

2021

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

METROPOLITAN EXPO

Μαζί με την έκθεση

FOODTECH

ΑRTOZA & FOODTECH

Μια συνδιοργάνωση με ουσιαστικές συνέργειες! Τριάντα χρόνια μετά την πρώτη της διοργάνωση, η Artoza ενώνει τις δυνάμεις της με την έκθεσηπρότυπο FOOD TECH, εισάγοντας στην εκθεσιακή αγορά της χώρας ένα πανίσχυρο εκθεσιακό δίδυμο και πολλαπλασιάζοντας τα οφέλη για εκθέτες και επισκέπτες.

Τ

ρεις δεκαετίες μετά την πρώτη διοργάνωση της έκθεσης-leader για τον κλάδο, αναδύεται το ιδανικό momentum για τον πλήρη, εκ βάθρων και με ευρύτατα οφέλη εκσυγχρονισμό της, μέσα από την παράλληλη διεξαγωγή της με την έκθεση FOOD TECH, την premium και 100% στοχευμένη στη Βιομηχανία Τροφίμων έκθεση, που αφορά τις τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών. Με ακόμα πιο στοχευμένο και πολλαπλώς ωφελούμενο κοινό επαγγελματιών επισκεπτών, με μια άκρως δυναμική και ευρεία δεξαμενή εκθετών, σε συνεργασία με τη FOOD TECH, και με φιλόδοξο διεθνή προσανατολισμό, η 17η ARTOZA ανοίγει ένα νέο συναρπαστικό κεφάλαιο στην ιστορική της διαδρομή.

Το στοίχημα της διεθνοποίησης Ακόμα πιο ισχυρό όπλο για το μέλλον της ARTOZA αποτελεί η συμμετοχή σημαντικών ξένων εκθετών σε όλους τους τομείς της 2ης FOOD TECH, αλλά και η παρουσία χιλιάδων σημαντικών εμπορικών επισκεπτών από αγορές στόχους του εξωτερικού. Με αυτό τον τρόπο, η premium έκθεση θα δώσει στην ARTOZA την ώθηση που χρειάζεται ώστε να ενισχύσει το διεθνές δίκτυο των επαφών της, προς όφελος εκθετών και επισκεπτών.

20 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Σημαντικά οφέλη από την παράλληλη διοργάνωση ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Με τη συντριπτική πλειονότητα του κοινού να βρίσκεται σε επιφυλακή για την υγιεινή των τροφίμων, ο επιχειρηματίας του κλάδου της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής θα ανακαλύψει στη FOOD TECH, παράλληλα με όλα τα νέα προϊόντα και υπηρεσίες της ARTOZA, τις πιο σύγχρονες λύσεις συσκευασίας που βρίσκουν εφαρμογή και στη δική του παραγωγή.

Η αυτοματοποίηση και ο συνδυασμός ανθρώπινης παρέμβασης και ρομποτικών ενεργειών στην παραγωγή είναι το νέο μεγάλο στοίχημα για τον κλάδο των Τροφίμων: μια πολύ σημαντική εξέλιξη, με την οποία ο σύγχρονος επαγγελματίας επισκέπτης της ARTOZA αξίζει να εξοικειωθεί, μέσα από την ταυτόχρονη επίσκεψή του και στην FOOD TECH.

Η παράλληλη διεξαγωγή της ARTOZA με τη FOOD TECH θα δώσει την ευκαιρία στους επαγγελματίες επισκέπτες, αλλά και στους εκθέτες της ARTOZA να έρθουν σε επαφή με τις high end προτάσεις της αγοράς στους τομείς της τυποποίησης και της ασφάλειας, αντλώντας ιδέες που μπορούν να αναβαθμίσουν και να εκμοντερνίσουν και τη δική τους επιχείρηση.

Η ταυτόχρονη διεξαγωγή των εκθέσεων θα δώσει σε εκθέτες και επισκέπτες την ευκαιρία για "συμπυκνωμένη εμπειρία" μέσα στο ίδιο τετραήμερο. Μείνετε συντονισμένοι www.artoza.com • www.foodtech.gr

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Σύγχρονη

ΠΑΡΆΔΟΣΗ Ο Γιώργος Σαλαπασίδης, ο νεαρός φιλόσοφος και αρτοποιός από τη Βέροια, λατρεύει να συνδυάζει τεχνικές με αρώματα από το παρελθόν. Αυτό το πάθος του παρουσίασε σε τρεις συνταγές, αποκλειστικά για το Α-Ζ, στις οποίες παντρεύει το παραδοσιακό με το σύγχρονο, με ιδιαίτερη μαεστρία.

Ε π ι μ έ λ ε ι α Ε λ ι σ ά β ε τ Π α π ο ύ λ ι ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Α ρ χ ε ί ο Γι ώ ρ γ ο ς Σ α λ α π α σ ί δ η ς

22 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ

Γιώργος Σαλαπασίδης

ID

Τωρινή θέση: Ιδιοκτήτης Salapasidis Bakery since 1971 Τόπος Γέννησης: Βέροια Χρονολογία γέννησης: 01/10/1992

Σπουδές: Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική, ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ 360 Θεσσαλονίκης

Ο

Γιώργος, αρτοποιός τέταρτης γενιάς, αποφοίτησε από το τμήμα Φιλοσοφίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων το 2016. Δύο χρόνια πριν πάρει το πτυχίο του, ένα απρόσμενο και δυσάρεστο γεγονός τον ανάγκασε να γυρίσει στη Βέροια και να αναλάβει εξ ολοκλήρου το αρτοποιείο της οικογένειας. «Ο θάνατος του πατέρα μου με έκανε να μπω στον κόσμο της αρτοποιίας νωρίτερα από ό,τι περίμενα και να ψαχτώ όσο περισσότερο μπορούσα πάνω σε αυτό. Ήμουν -και εξακολουθώ να είμαι- πολύ ανήσυχος. Το 2018 πήρα την απόφαση να γραφτώ στο τμήμα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής του ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ στη Θεσσαλονίκη, από το οποίο αποφοίτησα το 2020 και συνέχισα στο τμήμα εξειδίκευσης στη ζαχαροπλαστική. Παράλληλα, παρακολούθησα σεμινάρια της εταιρείας Lesaffre στην Αθήνα, αλλά και μαθήματα αρτοποιίας στη γαλλική σχολή Le Cordon Bleu στο Παρίσι. Είμαι αρτοποιός τέταρτης γενιάς και νιώθω πολύ περήφανος γιατί συνεχίζω την παράδοση του οικογενειακού μας αρτοποιείου το οποίο φέτος το 2021 μετρά 50 χρόνια λειτουργίας!» περιγράφει ο Γιώργος. Ανήσυχο πνεύμα, θέλει συνεχώς να δοκιμάζει νέες τάσεις και νέα πράγματα, να ενημερώνεται, να παρακολουθεί και να μαθαίνει τα πάντα από τους καλύτερους στο χώρο. «Ως μέντορές μου στον τομέα της αρτοποιίας έχω τον γνωστό σε όλους Otmar Otto Fricker και τον

Δαμιανό Φουρκιώτη στον τομέα της ζαχαροπλαστικής. Είναι οι άνθρωποι που με έκαναν να αγαπήσω περισσότερο τη δουλειά μου και να θέλω συνεχώς να εξελίσσομαι. Παράλληλα, παρακολουθώ πολλούς ξένους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες στα social media, όπως τον Beesham, τον Leocorbo, από αρτοποιούς, και τον Pierre Hermé και τον Cedric Grolet. Αγαπώ λοιπόν να φτιάχνω όμορφα ψωμιά, κομψά επηρεασμένα από τη γαλλική αρτοποιία, όπως μπαγκέτες, αλλά και κλασικά γαλλικά γλυκά όπως το μιλφέιγ. Γι’ αυτό μου αρέσει πολύ να φτιάχνω crème pâtissière με βανίλια Μαδαγασκάρης. Προσπαθώ συνεχώς να το τελειοποιήσω αυτό το γλυκό» σημειώνει ο Γιώργος. Ο ίδιος λατρεύει να συνδυάζει τεχνικές με αρώματα και μνήμες του παρελθόντος στη σύγχρονη εποχή. «Εδώ και λίγα χρόνια έχει επιστρέψει στην αρτοποιία η χρήση φυσικού προζυμιού και η μέθοδος της αργής ωρίμανσης. Ουσιαστικά επιστρέφουμε στο νόστιμο, ποιοτικό και παραδοσιακό ψωμί που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας στα χωριά, χρησιμοποιώντας το προζύμι που φτιάχνουμε λίγες ώρες πριν. Συνδυάζουμε το παραδοσιακό με το σύγχρονο χωρίς το παλιό να χάνει την ταυτότητά του. Πρέπει συνεχώς να δοκιμάζουμε νέα πράγματα, να αγαπάμε πολύ αυτό που κάνουμε και να μη συμβιβαζόμαστε με κάτι λιγότερο από αυτό που θέλουμε να πετύχουμε. Έτσι μόνο θα φτάσουμε στην πραγμάτωση των στόχων μας!" καταλήγει.

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 23

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΜΠΑΓΚΈΤΑ ΡΟΥΣΤΙΚ ΥΛΙΚΆ 1.500 γρ.

500 γρ.

1.300 ml 20 γρ.

40 γρ.

Campaillete des champs Δυνατό αλεύρι Νερό κρύο Μαγιά Αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

8

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε 4’ στην αργή ταχύτητα και 6’ στη γρήγορη. Μόλις μορφοποιηθεί το ζυμάρι, το ξεκουράζουμε για 20’. Κόβουμε το ζυμάρι σε τμχ. 350 γρ., κάνουμε προπλάσιμο στις μπαγκέτες και τις ξεκουράζουμε για 20’. Τέλος, δίνουμε την τελική μορφοποίηση πλάθοντάς τις μακριές, με μύτες. Στοφάρουμε για 90’ στους 24°C. Αποσύρουμε, ρίχνουμε απαλά το αλεύρι και χαράζουμε βαθιά και πλάγια. Ψήνουμε στους 250°C για 20’.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

ΧΩΡΙΆΤΙΚΟ ΚΑΡΒΈΛΙ ΜΕ ΠΡΟΖΎΜΙ

K

ΥΛΙΚΆ 2 κιλά Δυνατό αλεύρι 1 κιλό Super Αμερικής αλεύρι 1 κιλό Μαλακό αλεύρι 500 γρ. Κίτρινο αλεύρι 600 γρ. Προζύμι 20 γρ. Μαγιά 2,5 λίτρα Νερό

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα άλευρα μαζί με το νερό για 4’ και αφήνουμε για μια ώρα (αυτόλυση). Προσθέτουμε το προζύμι και ζυμώνουμε για άλλα 3’ στη χαμηλή ταχύτητα. Έπειτα, προσθέτουμε την μαγιά, συνεχίζοντας αργά το ζύμωμα. Ρίχνουμε το αλάτι, στη δεύτερη ταχύτητα, και ζυμώνουμε για 5-7’. Μόλις μορφοποιηθεί το ζυμάρι, το ξεκουράζουμε για 20’ στον πάγκο και κόβουμε 800 γρ. Πλάθουμε και γεμίζουμε τα καλαθάκια. Τοποθετούμε στη στόφα-ψυγείο στους 2°C για 18 ώρες. Την επόμενη ημέρα, γυρίζουμε το ψυγείο στη ρύθμιση στόφα στους 35°C, 75% υγρασία μέχρι να φουσκώσει. Ψήνουμε για 50’ στους 230°C.

24 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

12

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΜΑΎΡΟ ΨΩΜΊ ΜΕ ΣΎΚΑ ΥΛΙΚΆ 1 κιλό Αλεύρι ολικής 1 κιλό Μαλακό αλεύρι 40 γρ. Αλάτι 120 γρ. Προζύμι 1 λίτρο Νερό 20 γρ. Μαγιά 800 γρ. Αποξηραμένα σύκα 300 γρ. Φουντούκια ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο, στην αργή ταχύτητα για 4’ και στη γρήγορη για 6-8’. Στο τέλος, προσθέτουμε τα αποξηραμένα σύκα και τα φουντούκια. Μόλις μορφοποιηθεί το ζυμάρι, το ξεκουράζουμε στον πάγκο για 30’. Κόβουμε σε κομμάτια των 300 γρ. και πλάθουμε μακρόστενα ψωμιά. Στοφάρουμε στους 35°C έως 75% υγρασία για 40-45’ περίπου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ψήνουμε στους 230°C για 30-35’.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

8

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

26 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

Καλλιτεχνική Αρτοποιία TEXNH ΣΤΟ ΖΥΜΑΡΙ Τα στολισμένα αρτοποιήματα είναι ο πιο εντυπωσιακός τρόπος να «σκηνοθετήσετε»

τη βιτρίνα σας και να κερδίσετε την προσοχή και του πιο απαιτητικού κοινού. Ποιος θα μπορούσε να μας μιλήσει καλύτερα για αυτά από τον Δημήτρη Φραγκογιάννη, bakery specialist των Μύλων Λούλη, και… συνήθη ύποπτο για τα αριστουργήματα που ξεπροβάλλουν καθημερινά στον τοίχο μας στο facebook;

Η ΑΡΘΡΟ

Δημήτρης Φραγκογιάννης Bakery Specialist MΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

28 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

αρτοποιία είναι ζαχαροπλαστική και η ζαχαροπλαστική είναι αρτοποιία. Όπως ωριμάζει ένα ψωμί, έτσι ωριμάζει και ένα γλυκό όταν μείνει στο ψυγείο για κάποιες ώρες. Αυτό είναι και το motto μου... Η αρτοποιία έχει πολλά μονοπάτια για να εξερευνήσεις, αλλά όλα καταλήγουν στο τελικό αποτέλεσμα, το οποίο απαιτεί, εκτός από γεύση, και ωραία εμφάνιση. Εξάλλου πρώτα "αγοράζει" το μάτι και μετά τρώει το στόμα. Θυμάμαι παλιά, μικρός, έμπαινα σε ένα φούρνο που είχε 2-3 πρωινά, κάποια γαλακτοκομικά και 2-3 ψωμιά. Στη εποχή μας όμως οι αυξανόμενες απαιτήσεις του κοινού, σε συνδυασμό με την επικράτηση της υγιεινής διατροφής, μας δίνουν τη σκυτάλη, για να προχωρήσουμε παρακάτω -κάτι που απαιτεί γνώση και τεχνική κατάρτιση. Πλέον βρίσκουμε κάθε λογής αρτοσκευάσματα μέσα σε ένα φούρνο. Ποιος όμως θα φανταζόταν ότι κάποια στιγμή στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματα θα συνδυ-

άσουμε τα λαχανικά και τα βότανα; Οι πρώτες δοκιμές έγιναν πριν από λίγα χρόνια με παντζάρι, σπανάκι ή άλλα λαχανικά στο ψωμί. Στην αρχή φαινόταν ξένο στον καταναλωτή, όμως τον κέρδιζαν τα χρώματα. Τα αρτοσκευάσματα πλέον είχαν προστιθέμενη αξία με τους συνδυασμούς αυτούς. Δεν έτρωγες ένα απλό ψωμί… Τη σειρά τους είχαν τα αντιοξειδωτικά και τα βότανα. Από τον κουρκουμά και τον ενεργό άνθρακα μέχρι το τσάι matcha, έγιναν όλα αυτά κομμάτι της αρτοποιίας. Έτσι λοιπόν έχουμε μια διαφορετική προσέγγιση της δουλειάς μας με χρώματα, γεύσεις και ποικίλα αρώματα.

Παράδεισος χρωμάτων Φυσικά, σε έναν τόσο "επαναστατικό" πλέον δρόμο, δεν θα έλειπε και το καλλιτεχνικό κομμάτι. Η καλλιτεχνική αρτοποιία μεταφράζεται λοιπόν στη φράση “παράδεισος με χρώματα”. Κόκκινα, κίτρινα, πράσινα, μαύρα, ακόμα και σοκολατί χρώματα μπορούν να «στολίσουν»

τα προϊόντα και, κατ΄ επέκταση το κατάστημά σας. Στην Ελλάδα το διακοσμητικό ψωμί πρωταγωνιστεί και στα τοπικά έθιμα. Στα γαμήλια έθιμα η κουλούρα του γάμου αφορά στη δημιουργία περίτεχνων σχεδίων πάνω στο ψωμί, ενώ το κάθε σχέδιο έχει τη σημασία του. Τα πουλιά συμβολίζουν τα παιδιά που θα γεννηθούν. Τα σταφύλια την παραγωγικότητα, τα φρούτα την ευημερία και τα λουλούδια τον ανθόσπαρτο βίο. Όσο το ψωμί πλάθεται και δημιουργούνται τα σχέδια, οι γυναίκες τραγουδούν τραγούδια αγάπης. Τα Χριστούγεννα φτιάχνουν το γνωστό Χριστόψωμο με τον σταυρό σχηματισμένο από πάνω με το καρύδι. Ένα ακόμη έθιμο είναι τα λαζαράκια το Πάσχα. Τα ανθρωπόμορφα αυτά ψωμάκια τα μοιράζουν στα παιδιά που λένε τα κάλαντα του Λαζάρου. Όπως βλέπουμε, το ψωμί αποτελεί διαχρονικά αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής, κάτι παραπάνω από ένα είδος τροφής, καθώς μας συνδέει τόσο συναισθηματικά όσο και πολιτισμικά.

Νοέ Ιαν-Φ μ β ριο εβ ς 2020 2021 Α-Ζ I 29

T E X N I KO

Κ Α Λ Λ Ι Τ Ε Χ ΝΙΚ Ή Α Ρ ΤΟ Π ΟΙΊ Α

ΤΡΟΠΟΙ ΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΥ ΖΥΜΗΣ Φρέσκα λαχανικά (παντζάρι, σπανάκι, καρότο κ.ά.) Για να μπορέσουμε να έχουμε έντονο χρώμα στα αρτοσκευάσματα θα πρέπει στα φρέσκα λαχανικά να έχουμε συνυπολογίσει και την εκάστοτε υγρασία τους, για να μην έχουμε αλλαγές στη σύσταση της ζύμης. Η χρήση κάθε λαχανικού στη ζύμη γίνεται είτε με θερμική επεξεργασία του από πριν, είτε ακόμα και όπως είναι. Εξαρτάται από τη σύστασή του.

Αφυδατωμένα λαχανικά και βότανα σε σκόνη Οι αφυδατωμένες σκόνες και τα βότανα μπορούν, αφού διαλυθούν στο νερό της ζύμης αρχικά, στη συνέχεια να προστεθούν σε αυτήν.

Σοκολάτα και κακάο Το κακάο και η σοκολάτα μπορούν να προστεθούν στις ζύμες σε κομματάκια ή σε σκόνη χωρίς περαιτέρω επεξεργασία.

Μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι κ.ά.) Τα μπαχαρικά, για να μπορέσουν να χρωματίσουν μια ζύμη, θα πρέπει να προστίθενται μαζί με το αλεύρι.

Χρώματα ή σκόνες χημικές Χρησιμοποιούνται με βάση τις οδηγίες τους.

Εφαρμογές σε: Ζύμες ψωμιών Ζύμες κουλουριών μαγιάς Ζύμες μπισκότων Ζύμες κριτσινιών Ζύμες κρουασάν και σφολιάτας

Είδη διακοσμητικής ζύμης Νεκρή ζύμη Κύριο συστατικό της νεκρής ζύμης είναι το αλάτι και η μαργαρίνη σε ποσοστά από 30 έως 50% επί του αλεύρου, αναλόγως με τη διαδικασία και το νερό. Προσθέτουμε αλάτι για να μειώσουμε την αλλοίωση στο πέρασμα του χρόνου και μαργαρίνη για να είναι η ζύμη εύπλαστη. Πλεονεκτήματα: μεγάλη διάρκεια ζωής Μειονεκτήματα: όψη μη φρέσκου ψωμιού Βιτρίνας ζύμη Στη ζύμη προσθέτουμε ξύδι σε

30 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ποσοστό έως και 10% επί του αλεύρου, μαγιά, αλάτι και νερό. Πλεονεκτήματα: όψη φρέσκου ψωμιού Μειονεκτήματα: μικρή διάρκεια ζωής Φρέσκια ζύμη Η ζύμη είναι μια κλασική συνταγή ψωμιού που φτιάχνεται καθημερινά. Πλεονεκτήματα: αποτύπωση προσωπικού λογότυπου σε ζύμες παραγωγής Μειονεκτήματα: χρονοβόρα διαδικασία στην παραγωγή διαφορετικών ζυμαριών

Διαμόρφωση ζύμης Με διάφορα εργαλεία όπως ψαλίδι, μαχαίρι κ.λπ. Διαφορετικά πλασμένα σχήματα, όπως π.χ. πλεξούδες. Στένσιλ ή στάμπες σε πλαστικά ή ξύλινα διάφορα σχήματα, γράμματα κ.λπ. Δύο ή και περισσότερες ζύμες σε συνδυασμό αυτών με διαφορετικά σχήματα.

Συνταγή για διακοσμητικά ψωμιά ΥΛΙΚΆ

2.000 γρ. Ζυμωτό αλεύρι 1.000 γρ. 70% Δυνατό αλέυρι 70 γρ. Αλάτι 250 γρ. Ξύδι 75 γρ. Μαγιά 1.700 ml Νερό EΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 2 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 7-8 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Στη συνέχεια κόβουμε απευθείας 1.000 γρ. βάρος και πλάθουμε είτε καρβέλια είτε παραλληλόγραμμα, ανάλογα με την προτίμησή μας. Τοποθετούμε στη στόφα στους 32ο C με 75% υγρασία για 50-60 λεπτά. Έπειτα βγάζουμε από τη στόφα τα ψωμιά και φροντίζουμε να τα τοποθετήσουμε σε λεία και στεγνή επιφάνεια. Για να δημιουργήσουμε το σχέδιό μας, τοποθετούμε το στένσιλ και με τη βοήθεια κόσκινου βάζουμε τη σκόνη που θέλουμε. Ψήνουμε στους 200ο C με ατμό για 40-45 λεπτά περίπου.

Η Οµοσπονδία Επαγγελµατοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) ∆ικαιούχος της Πράξης «ΕΝΙΣΧΥΣΗ ∆ΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ∆ΥΝΑΜΙΚΟΥ ΣΤΟΝ ΚΛΑ∆Ο ΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ» µε κωδικό ΟΠΣ (MIS) 5002765, η οποία εντάσσεται στο Επιχειρησιακό Πρόγραµµα «Ανταγωνιστικότητα Επιχειρηµατικότητα και Καινοτοµία 2014-2020»

ΠΡΟΣΚΑΛΕΙ: Τους εργαζόµενους σε επιχειρήσεις του ιδιωτικού

Οι ωφελούµενοι, µε την παρακολούθηση

τοµέα (ανεξαρτήτως κλάδου ή τοµέα απασχόλησης)

των προγραµµάτων κατάρτισης:

να υποβάλλουν ΑΙΤΗΣΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ στις δράσεις

✓ Θα λάβουν εκπαιδευτικό επίδοµα

κατάρτισης και πιστοποίησης της παραπάνω πράξης,

το οποίο αντιστοιχεί σε (5,00 €) µικτά

και ειδικότερα στα κάτωθι εκπαιδευτικά προγράµµατα:

ανά ώρα κατάρτισης.

Ειδικές Εφαρµογές Ζαχαροπλαστικής Τέχνης: παρασκευές πρωινών και αρτοποιηµάτων, διακόσµηση

✓ Θα αποκτήσουν πρόσθετες δεξιότητες και επίκαιρες γνώσεις, ενισχύοντας τη δυνατότητα απασχόλησής τους, την προοπτική βελτίωσης των όρων απασχόλησής τους και την επαγγελµατική

Σύγχρονες τάσεις ζαχαροπλαστικής τέχνης

τους κινητικότητα. ✓ Θα αποκτήσουν πιστοποίηση των αποκτηθέντων από τα προγράµµατα προσόντων/ δεξιοτήτων από

∆ιοίκηση µονάδων ζαχαροπλαστικής τέχνης

διαπιστευµένους φορείς σύµφωνα µε τα διεθνή πρότυπα.

Αναλυτικά η Πρόσκληση καθώς και η αίτηση συµµετοχής θα αναρτηθούν στην ιστοσελίδα της ΟΕΖΕ www.oeze.gr

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Άλευρα

& ΜΕΙΓΜΑΤΑ Λειτουργικά ψωμιά, παρασκευάσματα με πρόσθετα οφέλη, διατροφικοί θησαυροί από τη Φύση, προϊόντα ειδικών κατηγοριών... Όλα αυτά και ακόμα περισσότερα ανεβαίνουν γρήγορα την κλίμακα των προτιμήσεων του κοινού. Η υψηλή τεχνογνωσία και η μακρόχρονη εμπειρία κορυφαίων προμηθευτικών εταιρειών εμπλουτίζει το "οπλοστάσιο" κάθε επαγγελματία με τις καλύτερες A' ύλες για την παραγωγή τους.

*Οι εταιρείες εμφανίζονται με αλφαβητική σειρά.

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 33

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α Α Λ Ε Υ ΡΑ-Μ Ε ΙΓ Μ ΑΤΑ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

Τεχνικές συμβουλές χειρισμού-παραγωγής Με τις ζύμες από άλευρα ολικής αλέσεως, που είναι πλούσιες σε σπόρια και πίτυρο, μπορούμε να επιτύχουμε προζύμια με πολύ δυνατά αρώματα και γεύση.

Δημιουργίες υψηλής διατροφικής αξίας

Η

κατηγορία «Ευ Ζην» των ΜΥΛΩΝ ΛΟΥΛΗ περιλαμβάνει μεγάλη γκάμα κωδικών, όπως τα άλευρα: Υψηλής Πρωτεΐνης, Low GI (χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη), Σικάλεως, Ντίνκελ ολικής πετρομύλου, Ντίνκελ Τ. 800, Βρώμης, Πολύκαρπο, Ζην Πετρομύλου, Καλαμποκάλευρο, Κριθαράλευρο ολικής άλεσης, Quinograin, αλλά και μια σειρά από πιστοποιημένα βιολογικά άλευρα. Σε σχέση με τα υπόλοιπα άλευρα αρτοποιίας είναι εξαιρετικά υψηλής διατροφικής αξίας και παράγουν αρτοσκευάσματα με ιδιαίτερο άρωμα και γεύση, εξαιρετική δομή και μεγάλη διατηρησιμότητα. Κάποιοι κωδικοί αλεύρων περιέχουν προστιθέμενους σπόρους (π.χ. νιφάδες, κινόα, chia κ.λπ.), χωρίς πρόσθετα-clean label, καθώς και το επιπλέον πλεονέκτημα

ότι μπορούν να αναμειχθούν εύκολα με άλλα άλευρα αρτοποιίας. Με τα άλευρα που περιέχουν πίτυρο (άλευρα ολικής) ο επαγγελματίας μπορεί να φτιάξει ψωμιά και παράγωγα αυτών π.χ. ψωμί για τοστ, κουλούρια μαγιάς αλλά και μπάρες και μπισκότα. Με τα άλευρα χωρίς πίτυρο, ψωμιά, κριτσίνια, κουλούρια, παξιμάδια ακόμα και σφολιάτες και ζύμες που περιέχουν λιπαρά και ζάχαρη. Τέλος, με τα ειδικά άλευρα όπως το Low GI και το Υψηλής Πρωτεΐνης μπορούν να παραχθούν ψωμί και τοστ με το Low GI και ψωμί, τοστ, bagels, μπάρες, κριτσίνια με το Υψηλής Πρωτεΐνης. Οι συνταγές είναι αυστηρά συγκεκριμένες και πρέπει να ακολουθούνται με συνέπεια καθώς έχουν ορισμένες προδιαγραφές τόσο τα άλευρα όσο και τα προϊόντα αυτών.

Υπογράφει ο Δημήτρης Φραγκογιάννης, τεχνικός σύμβουλος της ΜYΛΟΙ ΛΟYΛΗ ΑΕ.

● Η διατηρησιμότητα των προϊόντων είναι μεγαλύτερη. ● Επιτυγχάνουμε υψηλότερη διατροφική αξία προϊόντος (λόγω της αυξημένης παρουσίας των φυτικών ινών).

● Όταν χρησιμοποιούμε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πίτυρο, θα πρέπει να προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό στη ζύμη, για να μπορέσει να φουσκώσει το πίτυρο και να απορροφηθεί όλο το νερό. ● Όταν η ζύμη ξεκουράζεται επαρκώς, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν. ● Σε περιπτώσεις που έχουμε ζύμες πλούσιες σε λιπαρά και ζάχαρη, τα συγκεκριμένα άλευρα είναι καλό να αναμειγνύονται μαζί με ένα αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη (άλευρα πολυτελείας). ● Τους καλοκαιρινούς μήνες, θέλουν ιδιαίτερη προσοχή, γιατί κρατούν υγρασία στο προϊόν με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται γρηγορότερα. ● Το ψήσιμο απαιτεί παραπάνω χρόνο εξαιτίας της παρακράτησης υγρασίας του πιτύρου, αλλά αν ψηθεί υπερβολικά υπάρχει ενδεχόμενο να πικρίσει το πίτυρο.

H ΓΚΑΜΑ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΕΙ Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ

Ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη με Low GI ΥΛΙΚΆ

1.000 γρ. Μείγμα Low GI Ευ Ζην 550 ml Νερό 50 γρ. Νωπή μαγιά

34 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΕΚΤΈΛΕΣΗ ο (κρατών τας Βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήρι το τέλο ς του μια ελά χιστ η ποσότητ α νερού για ά σε παραδοζυμώματος). Ζυμώνουμε για 20 λεπτ ταχύ τητα και σιακό ζυμωτήριο ή 3 λεπτά στη 1η Αφήνουμε το ο.

8 λεπτά στη 2η σε ταχυζυμωτήρι φοποιούμε ζυμάρι να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Μορ Στοφ άρουμε τη ζύμη στο επιθ υμη τό μας σχή μα. ς 200 -210ο στου ε ουμ Ψήν για 45 λεπτά περίπου.

C για 30-35 λεπτά.

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ κατέχει ηγετική θέση στην ελληνική αλευροβιομηχανία σε αλέσεις, πωλήσεις και τεχνολογία, προσφέροντας πάνω από 170 τελικά προϊόντα αλεύρων, ιδανικά για κάθε παρασκευή και ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες απαιτήσεις της διατροφής. Οι κύριες κατηγορίες αλεύρων είναι οι εξής: άλευρα αρτοποιίας, άλευρα χωριάτικα, άλευρα πολυτελείας, άλευρα ολικής-πιτυρούχα, σιμιγδάλια, μείγματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αλλά και τα άλευρα Ευ Ζην. Διαθέτει μοναδικούς κωδικούς αλεύρων, όπως το Extra Ζυμωτό (αλεύρι χωριάτικο από σκληρό σιτάρι ενισχυμένο με προζύμι σίκαλης και βυνάλευρο), το Extra Rustic (βυνούχο αλεύρι αρτοποιίας από μαλακά σιτάρια, ενισχυμένο με αποξηραμένο προζύμι σίτου), το Υψηλής Πρωτεΐνης (αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και πηγή εδώδιμων ινών που μεταξύ άλλων περιέχει και άλευρα από όσπρια), το Low GI (για την παραγωγή ψωμιών και αρτοσκευασμάτων χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και υψηλής διατροφικής αξίας), το Des Champs (T65 αλεύρι σίτου για γαλλική μπαγκέτα με παραδοσιακή, ρουστίκ γεύση) και πληθώρα άλλων προϊόντων.

Για περισσότερες πληροφορίες:

www.loulismills.gr

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α Α Λ Ε Υ ΡΑ-Μ Ε ΙΓ Μ ΑΤΑ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Χρήσιμες- συμβουλές χειρισμού-παραγωγής ● Η βασική συμβουλή για τα προϊόντα της συγκεκριμένης κατηγορίας είναι να ακολουθούνται πιστά οι οδηγίες παρασκευής. Παρακάτω θα βρείτε τα πιο σημαντικά tips ανά προϊόν.

Λειτουργικά αρτοσκευάσματα

Α

νταποκρινόμενη στις σύγχρονες ανάγκες της αγοράς, η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ προσφέρει μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων για λειτουργικά αρτοσκευασμάτα με σημαντικά διατροφικά οφέλη για τους καταναλωτές, που ικανοποιούν τη σύγχρονη τάση για υγιεινή διατροφή. Αρτοσκευάσματα εύγευστα, θρεπτικά και ισορροπημένα, το καθένα με τα δικά του ξεχωριστά χαρακτηριστικά, διατροφικά οφέλη και συνδυασμό σπόρων και αλεύρων, που προσφέρουν στον επαγγελμαστία το συγκριτικό πλεο-

νέκτημα απέναντι στον ανταγωνισμό. Τα ξεχωριστά και ποιοτικά αυτά αρτοσκευάσματα διευρύνουν την γκάμα αρτοποιείου, ενώ παράλληλα χαρίζουν προστιθέμενη αξία σε κάθε ελληνική επιχείρηση. Με αυτό τον τρόπο συμβάλλουν στην ενδυνάμωση της πιστότητας του υπάρχοντος πελατολογίου και στην προσέλκυση νέου. Με τα προϊόντα της εταιρείας για λειτουργικά αρτοσκευάσματα οι επαγγελματίες μπορούν να δημιουργήσουν όλα τα αρτοπαρασκευάσματα όπως κριτσίνια, bagel, ψωμί, τοστ κ.ά.

Υπογράφει ο Νικόλαος Κατσιούπας Υπεύθυνος Τμήματος Αρτοποιίας

● Για το πολύσπορο Chia Quinoa, για να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά, χρειάζεται τουλάχιστον 8’ λεπτά ζύμωμα στο ταχυζυμωτήριο στην αργή ταχύτητα και 3-4΄ λεπτά στη 2η ταχύτητα.

● Το Grainstar, λόγω της απουσίας μαγιάς και της μεγάλης περιεκτικότητας σε δημητριακά απαιτεί το νερό που θα προστεθεί στη ζύμη να είναι στη σωστή θερμοκρασία ώστε να αποκτήσει η ζύμη την απαραίτητη συνοχή. ● To ProBody, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες, χρειάζεται μεγάλη ποσότητα νερού.

H ΓΚΑΜΑ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΕΙ Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ συνεργάζεται με τις μεγαλύτερες εταιρείες παγκοσμίως, προσφέροντας ολοκληρωμένες λύσεις. Το πολύσπορο αρτοσκεύασμα Chia Quinoa με περίπου 1,5% σπόρους Chia (Salvia hispanica) και με περίπου 1% σπόρους Quinoa (Κινόα) προσφέρει έναν απολαυστικό συνδυασμό Αλεύρου και Προζυμιού Σίκαλης, Καλαμποκιού σε κόκκους, Ηλιόσπορων, Λιναρόσπορων, Κολοκυθόσπορων, Νιφάδων Πατάτας, Φύτρου & Πίτουρου Σιταριού, Εκχυλίσματος Βύνης Κριθαριού. Αποτελεί Πηγή Πρωτεϊνών & Εδωδίμων Ινών.

Grainstar πολύσπορο ψωμί ΥΛΙΚΆ

5.000 γρ.

Grainstar Komplet 100 γρ. Αλάτι 325 γρ. Ινβερτοζάχαρο Uniglad 325 ml Λάδι ± 3.500 ml Νερό

36 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΕΚΤΈΛΕΣΗ ά στην αργή Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο για 5 λεπτ . Αφήνουμε 30°C ± ς: ταχύτητα. Θερμοκρασία Ζύμη 4 ώρες. έως τη ζύμη να ξεκουραστεί από 30 λεπτά με το μέγεθος Κόβουμε σε επιθυμητά τεμάχια ανάλογα της φόρμας: ειδική φόρμα • τεμάχια βάρους 590 γρ., για την βάρους 500 για Grainstar της Kompet. • τεμάχια Προαιρετικά γρ. x 2, για τη φόρμα τοστ ½ κιλού. α και έπειτα ρολάρουμε τη ζύμη σε υγρή επιφάνει όρ. ντεκ για ο σε κολοκυθόσπορο ή ηλιόσπορ στους κά αρχι Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: ε αμέσως ± 200°C για 30 λεπτά, μειώνουμ ιμο για 30 στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσ ε στους νουμ μειώ , λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια λεπτά.

60 για 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο Συνολικός Χρόνος : ± 120 λεπτά

Το Probody Low Carb είναι ένα νόστιμο πολύσπορο ολικής άλεσης, με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα υδατανθράκων, υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών, πλούσιο σε σπόρους (22% σπόροι και 7% συστατικά ολικής άλεσης) και με εξαιρετική διάρκεια φρεσκάδας. Ιδανικό για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους. Το πολύσπορο Grainstar προσφέρει έναν απολαυστικό συνδυασμό από νιφάδες βρώμης, σπόρους chia, quinoa, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, λιναρόσπορο, σουσάμι, δίκοκκο σιτάρι και προζύμι Ζέας ολικής άλεσης. Χωρίς μαγιά, vegan και με υπέροχη πλούσια γεύση. Είναι πηγή Ω3 λιπαρών οξέων. Το πολύσπορο αρτοσκεύασμα Country Oven Mulitiseed Bread έχει υπέροχη γεύση, τραγανή κόρα, αφράτη ψίχα και αποτελεί έναν μοναδικό συνδυασμό προζυμιού, νιφάδων βρώμης, φλοιου σιταριού, λιναρόσπορου και κολοκυθόσπορου. Με γλυκαιμικό δείκτη 54, είναι πηγή εδώδιμων ινών και πρωτεϊνών, ενώ διαθέτει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Για περισσότερες πληροφορίες: www.stelioskanakis.gr info@stelioskanakis.gr

210 2419700

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α Α Λ Ε Υ ΡΑ-Μ Ε ΙΓ Μ ΑΤΑ

FOODSTUFF ΕΠΕ

Συμβουλές χειρισμούδιατροφικά στοιχεία ● Το αλεύρι βρώμης μπορεί να αντικαταστήσει παραδοσιακά άλευρα σε συνταγές για αρτοσκευάσματα ή γλυκίσματα σε πλήρη ή μερική αναλογία.

Προϊόντα βρώμης, θησαυρός διατροφής

Η

σπουδαία διατροφική αξία της βρώμης ξεκίνησε να αναγνωρίζεται μερικές δεκαετίες πριν, καθώς παλαιότερα θεωρούνταν υποδεέστερη σε σχέση με τα άλλα δημητριακά. Έγινε αρχικά γνωστή ως είδος υγιεινής διατροφής και σχετίστηκε αναπόφευκτα με τη δίαιτα ειδικών ομάδων, όπως αθλητές κ.λπ. Σήμερα πλέον έχει κατακτήσει μια κυρίαρχη θέση στο τραπέζι μας όχι μόνο ως πρωινό γεύμα αλλά σε πολλά παρασκευάσματα όπως cakes, snacks, ψωμί, crackers, pancakes, μπάρες και

μπισκότα τα οποία μπορούν και παρασκευάζονται φρέσκα και καθημερινά σε κάθε αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο, καθώς μάλιστα αποτελούν απάντηση στο σύγχρονο διατροφικό αίτημα για easy&healthy snacking. Τα προϊόντα βρώμης, με υπέροχη γεύση και πλούσια θρεπτική αξία, δίνουν σε κάθε επαγγελματία την ευκαιρία να υπερέχει στην αγορά. Αποδεχθείτε την πρόκληση και δημιουργήστε υπέροχα υγιεινά και νόστιμα προϊόντα με σύμμαχο τη FOODSTUFF και τη μεγάλη ποικιλία σε μείγματα βρώμης που διαθέτει.

● Αν και δεν περιέχει γλουτένη οι ιδιότητές του είναι παρόμοιες με αντίστοιχα άλευρα ολικής αλέσεως.

Υπογράφει η Αναστασία Κοσμίδου, Τεχνολόγος Τροφίμων, R&D Μanager FOODSTUFF EΠΕ

● Παρόλο που το αποτέλεσμα μπορεί σε ορισμένα είδη να φαίνεται «διαφορετικό», το άρωμα, η γεύση και η υφή του θα σας εκπλήξουν ευχάριστα και θα κερδίσουν την εμπιστοσύνη και την προτίμση των πελάτων που εστιάζουν στη διατροφή τους. Μην ξεχνάτε όταν σας το επιτρέπει ο ρυθμός της δουλειάς να ενημερώνετε τους πελάτες σας ότι η βρώμη: ● Περιέχει υψηλότερη συγκέντρωση πρωτεϊνών και αμινοξέων σε σχέση με άλλα σιτηρά αλλά δεν περιέχει γλουτένη. ιδιότητα πολύ σημαντική για τους καταναλωτές που εμφανίζουν δυσανεξία. ● Οι σημαντικές διαλυτές φυτικές ίνες της βρώμης Β-γλυκάνες δεσμεύουν αποδεδειγμένα και αποβάλλουν τη χοληστερόλη ● Έχει χαμηλό G.I. ● Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες που βοηθούν και προστατεύουν το πεπτικό σύστημα ● Περιέχει πλήθος βιταμινών, ιχνοστοιχείων και αντιοξειδωτικών.

H ΓΚΑΜΑ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΕΙ Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ

Kέικ βρώμης με μαρμελάδα ΥΛΙΚΑ

1.000 γρ. μείγμα Cake Βρώμης Foodstuff 400 ml αβγά 200 ml ηλιέλαιο 100 ml νερό Κατ΄εκτίμηση Μαρμελάδα Confiture Forest Fruit Foodstuff

ΕΚΤΕΛΕΣΗ τητα Χτυπάμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύ σε όλα τα υλικά για 5 λεπτά. Σερβίρουμε ουμε ψήν και μας ς φόρμες της αρεσκεία ο με στους 160-170 C για χρόνο ανάλογα του ς τον τύπο του φούρνου και το βάρο ουμε υλικού. Μπορούμε επίσης να ψήσ το να σει κρυώ όταν σε τσέρκι το κέικ και ε σουμ γεμί το κόψουμε σε 2 ή 3 φέτες, να και με μαρμελάδα Confiture Forest Fruit e. να επικαλύψουμε με Chocover Whit

Η ελληνική εταιρεία FOODSTUFF ξεκίνησε τη δραστηριότητά της το 2003 και μέχρι σήμερα παράγει με μεγάλη επιτυχία ποιοτικές και καινοτόμες πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, μαγειρικής και παγωτού. Με γνώμονα την ποιότητα και την πρωτοπορία, ξεχωρίζει στον κλάδο καθώς αναπτύσσει συστηματικά, παράγει και διαθέτει στην ελληνική αγορά πρώτες ύλες για προϊόντα με αναγνωρισμένη διατροφική αξία, όπως μείγμα για ψωμί με βρώμη και διάφορους σπόρους, μείγμα για cake, cookies και μπάρες μόνο με αλεύρι βρώμης, μέλι και μαύρη ζάχαρη και νέα pancakes με μέλι και βρώμη, διαθέσιμα και σε vegan συνταγή. Η γκάμα της εταιρείας δεν περιορίζεται στα παραπάνω καθώς πρώτη συμπεριέλαβε στο portfolio της πολλές κατηγορίες ειδικών προϊόντων, όπως ολικής αλέσεως και χωρίς πρόσθετα σάκχαρα.

Για περισσότερες πληροφορίες: 210-9717197

info@foodstuff.gr

www.foodstuff.gr

38 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΑΦΙ Ε Ρ Ω Μ Α Α Λ Ε Υ ΡΑ-Μ Ε ΙΓ Μ ΑΤΑ

IREKS - LAOUDIS FOODS

Λειτουργικά ψωμιά με πρόσθετα οφέλη

H

IREKS ιδρύθηκε το 1856.

H τεράστια εμπειρία και τεχνογνωσία που έχει αποκτήσει μέσα σε αυτά τα 165 χρόνια λειτουργίας είναι το σημαντικότερο αγαθό που λαμβάνει κάθε συνεργάτης της, αρτοποιός ή αρτοζαχαροπλάστης. Η δε παρουσία της σε 90 διαφορετικές χώρες τής δίνει μια σφαιρική εικόνα των παγκόσμιων εξελίξεων στο κλάδο, έτσι ώστε να βρίσκεται πάντα μπροστά από τον ανταγωνισμό! Για παράδειγμα, όταν πολλά χρόνια πριν η ΙREKS παρουσίασε στην ελληνική αγορά λειτουργικά ψωμιά, δηλαδή

ψωμιά που διαθέτουν πρόσθετα ωφέλιμα χαρακτηριστικά, όπως το Dinkelberger και το Soleo ή αργότερα το Κρητικό, το Oat Love κ.ά., τα προϊόντα αυτά θεωρούνταν μάλλον εξεζητημένα. Σήμερα τα λειτουργικά ψωμιά είναι απαραίτητο μέρος της γκάμας κάθε σύγχρονου αρτοποιείου! Όντας από τη φύση τους ιδιαίτερα και ξεχωριστά, τα προϊόντα αυτά έχουν τους πιο πιστούς και τακτικούς πελάτες-καταναλωτές, οι οποίοι τα αναζητούν καθημερινά, και είναι εκείνα που προσφέρουν μεγαλύτερο ποσοστό κερδοφορίας.

Χρήσιμες συμβουλές για διαφοροποίηση ● Σε μια ανταγωνιστική εποχή, όπου στον «εσωτερικό» ανταγωνισμό μεταξύ των αρτοποιείων της γειτονιάς προτέθηκε και ο «εξωτερικός» από νέα κανάλια διανομής, κάθε αρτοποιός θα πρέπει να έχει ως βασικό στόχο Υπογράφει ο τη διαφοροποίηση. Η αναζήτηση Ισαάκ Πιπερίδης νέων ιδεών πρέπει να είναι μικρό Tεχνικός Αρτοποιίας μέρος της καθημερινής δουλειάς.

IREKS, Innovation & Για παράδειγμα, τα κανάλια της Training Center® IREKS και της LAOUDIS FOODS στο Youtube είναι κάποιες πηγές για να πάρετε επίκαιρες ιδέες για να ξεχωρίσετε. Ακόμα και ένα πρωτότυπο χάραγμα, μια ασυνήθιστη επικάλυψη κ.ά. μπορούν να διαφοροποιήσουν αρκετά ένα ψωμί. ● Φυσικά, ο σημαντικότερος παράγοντας για διαφοροποίηση είναι τα άλευρα που χρησιμοποιείτε. Ειδικά τα άλευρα για λειτουργικά ψωμιά, με τα πρόσθετα συστατικά που διαθέτουν, απαιτούν τεχνογνωσία και εμπειρία στη διαχείριση. Η IREKS διαθέτει έτοιμα λειτουργικά μείγματα, τα οποία θα απλοποιήσουν την παραγωγή σας, καθώς και πολλούς τεχνικούς, πάντα δίπλα σας, για να σας υποστηρίζουν. Προσθέστε τώρα στην γκάμα σας κάποια νόστιμα λειτουργικά ψωμιά, όπως το Oat Love, ψωμί με β-γλυκάνες βρώμης που μειώνει τη χοληστερίνη, ή το νέο Feel Happy, που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, για να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό!

Η ΓΚΑΜΑ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΕΙ Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ

Ψωμί Feel Happy, με σελίνιο, ψευδάργυρο και βιταμίνη D ΥΛΙΚΑ

1.000 γρ.

Feel Happy Ireks 20 γρ. Αλάτι 20 γρ. Μαγιά 680 ml Νερό (περίπου)

4 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΕΚΤ ΕΛΕ ΣΗ 8’ λεπτ ά Ζυμ ώνουμε όλα τα υλικά μαζί , για ταχύ τητα. στην αργή και 2’ λεπτά στη γρήγορη υράζουμ ε Θερμoκ ρασ ία ζύμη ς 27-28°C. Ξεκο γρ. για 580 των χια για 20’ λεπτά. Κόβουμε τεμά νη άγω τετρ ελεύθερη διαμόρφωση ή 400 γρ. για α, αλευ φόρμα. Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμ υμε περί που ρώνουμ ε εξω τερι κά και στοφ άρο λίγο πριν ατμό ά, 50’ λεπτά, δίνοντας 1’-2’ λεπτ ντας βάζο το τέλος. Ψήνουμε στους 240°C, κατε . Θερμοσταδιακά στους 200°C, δίνοντας ατμό κρασία πυρήνα 96°C.

Οι δύο βασικές κατηγορίες προϊόντων της ΙREKS είναι α) βελτιωτικά, προζύμια, ξινά, βύνες κ.ά. και β) μείγματα αρτοποιίας και ζαχ/κης αλεύρου. Τα μείγματα αρτοποιίας, που αποτελούν το κύριο αντικείμενο της εταιρείας, χωρίζονται σε α) λειτουργικά, δηλαδή μείγματα με πολύτιμους σπόρους, βιταμίνες και μέταλλα κ.ά. β) μείγματα από διαφορετικά δημητριακά, πολύσπορα κ.λπ. γ) μείγματα από αρχέγονα σιτηρά και δ) παραδοσιακά, π.χ. Μετσοβίτικο, Μοναστηριακό, Πηλίου κ.ά. Τα λειτουργικά ψωμιά της IREKS συνοδεύονται προαιρετικά από προωθητικές ταινίες, στις οποίες αναγράφεται η διατροφική αξία τους και ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΕ) στον οποίο βασίζεται ο ισχυρισμός υγείας κάθε προϊόντος. Για παράδειγμα, ψωμί που βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης (EE) Αρ. 1160/2011, ψωμί που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα (EE) Αρ. 432/2012 κ.ά.

Επίσημος αντιπρόσωπος IREKS: ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Για περισσότερες πληροφορίες: www.laoudis.gr

210 6038001

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

ΤΡΙΛΟΓΊΑ ÉCLAIR Από την Ελλάδα έως την Κούβα

Γεννήθηκε στη Γερμανία, μεγάλωσε στη Σαμοθράκη και εργάστηκε στο Λονδίνο. Σήμερα, παρουσιάζει στο Α-Ζ τρεις συνταγές του γνωστού γαλλικού γλυκού éclair που μας ταξιδεύουν σε διάφορες γωνιές του κόσμου, με εμφανείς τις επιρροές από την πολυπολιτισμική ζωή του. Επιμέ λ εια Εύη Παν ταζοπούλου Φωτογραφίες Α ρχείο Λάσκαρης Πα λαμαρούδας

42 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Ή

PASTRY CHEF

Λάσκαρης Παλαμαρούδας ID

Τόπος γέννησης: Γερμανία Χρονολογία γέννησης: 1975 Αγαπημένα υλικά: Μπαχαρικά και φρούτα

δη από νεαρή ηλικία και μέχρι την εφηβεία του, περνούσε τις μέρες του στην κουζίνα του εστιατορίου που είχαν οι γονείς του στη Σαμοθράκη, μια εμπειρία που -όπως παραδέχεται ο pastry chef Λάσκαρης Παλαμαρούδας- «τον καθόρισε». Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη Μαγειρική και στη Ζαχαροπολαστική, άρχισε να παρακολουθεί σεμινάρια καταξιωμένων ζαχαροπλαστών από τον ελληνικό αλλά και διεθνή χώρο. «Εργάστηκα σε μεγάλα νυχτερινά μαγαζιά της Θεσσαλονίκης, που με γέμισαν με θετικές μνήμες και μου έδωσαν την ευκαιρία να αναπτύξω πολλές δεξιότητες, τεχνικές, οργανωτικές και επικοινωνιακές. Η περίοδος που δούλευα στο εργαστήριο της "Maître Choux" του Joakim Prat στο Λονδίνο μου πρόσφερε αυτοπεποίθηση και με έκανε πιο αυστηρό ως προς το αποτέλεσμα» λέει ο 45χρονος σεφ. Τα τελευταία εννέα χρόνια διατηρεί το Bistrot “Κεντρικό” στον οικισμό Καμαριώτισσα της Σαμοθράκης, ενώ είναι ιδιοκτήτης και ενός μικρού ιταλικού εστιατορίου. «Όταν έφτιαξα το “Κεντρικό”, άρχισα να κάνω κάποιες απόπειρες πάνω στο γλυκό. Εκεί βρήκα το πάθος μου. Η ζαχαροπλαστική με συνεπήρε! Δημιουργικότητα, οπτική τελειότητα, ακρίβεια,

καλλιτεχνία, γευστική ισορροπία, μέσω της πολυπλοκότητας και της σύνθεσης, αρώματα και εκπλήξεις που κρύβονται μέσα σε κομψά γλυκίσματα. Είχα βρει τον προορισμό μου» περιγράφει. Σύμφωνα με τον Λάσκαρη Παλαμαρούδα, η σύγχρονη τάση στα γλυκά είναι το μικρό και κομψό μέγεθος με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, λιγότερα λιπαρά και ζάχαρη, ώστε να αναδεικνύεται η γεύση των υλικών. «Απομακρυνόμαστε από την εποχή των έντονων χρωμάτων και των γυαλιστερών γλάσων. Η τάση σήμερα είναι πιο ρουστίκ γλυκά, διακοσμημένα με φρούτα και εμφανείς κρέμες. Το στοίχημα είναι όταν γευτεί κανείς ένα τέτοιο γλυκό να αισθανθεί τις γεύσεις, τις οξύτητες, τις υφές και αν καταφέρεις να του ξυπνήσεις και μνήμες, έχεις πετύχει το απόλυτο» σημειώνει. Όσον αφορά τα μελλοντικά του σχέδια, ο κοσμοπολίτης δημιουργός σχεδιάζει να υλοποιήσει κλειστά σεμινάρια, 3-4 ατόμων, στο εργαστήριό του στη Σαμοθράκη για την παρασκευή éclair, και σεμινάρια σε Ελλάδα και Κύπρο. Αλλά δεν σταματά εκεί. Παράλληλα, βρίσκεται σε συζητήσεις για το άνοιγμα ενός εξειδικευμένου boutique ζαχαροπλαστείου σε ένα από τα δυο μεγάλα αστικά κέντρα της χώρας.

Ζύμη Choux, η βάση για κάθε βερσιόν ΥΛΙΚΑ 250 ml Γάλα 250 ml Νερό 300 γρ. Αλεύρι 220 γρ. Βούτυρο 82% 7 γρ. Αλάτι 10 γρ. Ζάχαρη 480 ml Αβγό

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

40

ΤΕΜΆ ΧΙΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε και φέρνουμε σε βρασμό το γάλα, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Όταν αρχίσει ο βρασμός, αποσύρουμε, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Επιστρέφουμε στη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ένα λεπτό ακόμα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη ζύμη στο μίξερ και ενσωματώνουμε το αβγό. Κόβουμε με κορνέ λεπτό αστεράκι eclair 13 εκατοστών. Ψήνουμε στους 190°C για 10 λεπτά και μετά κατεβάζουμε στους 175°C για άλλα 25 λεπτά.

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 43

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Ėclair Pistachio - Framboise ΚΡΈΜΑ PISTACHIO ΥΛΙΚΑ 450 ml Γάλα 120 ml Κρέμα γάλακτος 90 γρ. Κρόκος αβγού 55 γρ.

Corn flour 70 γρ. Ζάχαρη 80 γρ. Βούτυρο 90 γρ. Πάστα φιστίκι 5 γρ. Ζελατίνη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υγρά και τη μισή ζάχαρη και βάζουμε στη φωτιά. Σε άλλο σκεύος βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το corn flour, τους κρόκους και λίγο από το χλιαρό υγρό. Όταν το μείγμα με τα υγρά έρθει σε βρασμό, το ρίχνουμε στο μείγμα με τους κρόκους και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε στη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να κοχλάσει. Στους 65°C ενσωματώνουμε τη ζελατίνη και την πάστα φιστίκι. Όταν η κρέμα φτάσει στους 50°C, προσθέτουμε το βούτυρο. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

COULIS FRAMBOISE ΥΛΙΚΑ 500 γρ.

Framboise pourée 500 γρ.

Framboise ολόκληρο 200 γρ. Ζάχαρη 12 γρ. Πηκτίνη 20 ml Χυμόςλεμόνι 7 γρ. Ζελατίνη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε 30 γρ. ζάχαρη από τα 200 γρ. με την πηκτίνη. Σε ένα σκεύος ρίχνουμε τον πουρέ,

το φρούτο, την υπόλοιπη ζάχαρη και βάζουμε στη φωτιά. Όταν φτάσει στους 40°C, ενσωματώνουμε το μείγμα πηκτίνης-ζάχαρης. Φτάνουμε το μείγμα σε βρασμό, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 60°C, ρίχνουμε τη ζελατίνη και μπιμάρουμε.

MACARON PISTACHIO ΥΛΙΚΑ 200 γρ. Πούδρα αμυγδάλου 100 γρ. Πούδρα φιστίκι Αιγίνης 110 ml Ασπράδι 110 ml Aσπράδι (β΄μέρος) 30 γρ. Ζάχαρη 300 γρ. Ζάχαρη (β΄μέρος) 100 ml Νερό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε ένα marzipan με τις πούδρες των ξηρών καρπών και τα 110 ml από το ασπράδι. Σε ένα μίξερ βάζουμε το β΄ μέρος από τα ασπράδια με τα 30 γρ. ζάχαρης και σε ένα κατσαρολάκι τα 300 γρ. ζάχαρης με το νερό. Κάνουμε ένα σιρόπι που το φτάνουμε στους 118°C και το ρίχνουμε με χαμηλή ροή στο μίξερ με τα ασπράδια και φτιάχνουμε μια ιταλική μαρέγκα. Όταν η θερμοκρασία της πέσει στους 45°C αναμειγνύουμε τα δύο μείγματα. Τοποθετούμε σε φόρμες σιλικόνης για éclair και ψήνουμε για 18 λεπτά στους 145°C.

GREEN VELVET ΥΛΙΚΑ 200 γρ. Λευκή σοκολάτα 150 γρ. Βούτυρο κακάο Κατ΄ εκτίμηση Πράσινο χρώμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα με το βουτυροκακάο και προσθέτουμε το χρώμα. Ψεκάζουμε στους 40°C.

GLAZE ΥΛΙΚΑ 235 γρ. Νatural glaze 45 ml Νερό 115 ml Κρέμα γάλακτος 80 γρ. Γλυκόζη 13 γρ. Ζελατίνη 260 γρ. Λευκή σοκολάτα Κατ΄ εκτίμηση Κόκκινο χρώμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φέρνουμε σε βρασμό το νερό, την κρέμα γάλακτος, το natural glaze και τη γλυκόζη. Όταν το μείγμα πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Κατόπιν το ρίχνουμε στη σοκολάτα, προσθέτουμε τη ζελατίνη, το χρώμα και ομογενοποιούμε. Το χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα, σε θερμοκρασία γύρω στους 30°C.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Κόβουμε κατά μήκος τα éclairs και καθαρίζουμε το εσωτερικό με ένα κουταλάκι. Με λεπτό κορνέ βάζουμε μια γραμμή coulis framboise. Γεμίζουμε με την κρέμα pistachio και στρώνουμε την επιφάνεια με ένα σπατουλάκι. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια γραμμή coulis framboise. Ψεκάζουμε τα macarons με το green velvet και με λεπτό κορνέ περνάμε από άκρη σε άκρη τρεις γραμμές με το κόκκινο glaze. Τοποθετούμε το macaron στο éclair και διακοσμούμε με φιστίκι Αιγίνης, μισό φραμπουάζ και φύλλο χρυσού.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

12

ΤΕΜΆ ΧΙΑ

4 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

LAPPAS Αρτοκλίβανοι MERCEDOR - Κυκλοθερμικοί αρτοκλίβανοι, Πετρελαίου, Αερίου, Ηλεκτρικοί

Dough, Baking & Beyond

Αερόθερμος περιστροφικός κλίβανος σουηδικής κατασκευής τεσσάρων, καροτσιών, 50 χ 70, 60 χ 80, 60χ100 cm, 1 - 4 καροτσιών Τελαρωτοί, αερόθερμοι. Ιδανική λύση για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, catering. Φουρνάκια ηλεκτρικά ή αερίου

Αυτόματες - Ημιαυτόματες μηχανές γέμισης, δοσομετρητές Κατάλληλες για κάθε είδους γέμιση και εφαρμογή.

Μηχανή γέμισης ΑΝΚΟ σε διάφορα μοντέλα: Επιτραπέζια μονής γέμισης.

SD 97B διπλής - τριπλής γέμισης, από 15 gr. - 120 gr.

Γεμιστικά με αντλία μεταφοράς γέμισης, με πιστόλι εύκολο - ευέλικτο, για κάθε είδους γέμιση. Ταχυζυμωτήρια με εξερχόμενη λεκάνη γαλλικού τύπου

Ταχυζυμωτήρια με εξερχόμενο Aqua Mixer

Συγκροτήματα αρτοποιίας που μπορούν να διαχειριστούν ζύμες μέχρι 75% νερό.

Ζυγοκοπτικό

www.lappas.eu Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 45 ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ - ΕΚΘΕΣΗ - ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Λεβέντη 5, 121 32 Περιστέρι, Αθήνα, τηλ.: 210 57 45 811 - 14, e-mail: jlappas@jlappas.gr

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Ėclair Pouro de Cuba DARK CHOCOLATE CREAM ΥΛΙΚΑ 550 ml Γάλα 40 γρ. Κρόκος αυγού 50 ml Αβγό 55 γρ. Τριμολίνη 20 γρ. Ζάχαρη 45 γρ.

Corn flour 300 γρ. Κουβερτούρα 62% 3 γρ. Ζελατίνη 2 γρ. Αλάτι 40 γρ. Βούτυρο 0,5 γρ. Κάρδαμο ½ τμχ. Ξύσμα από πορτοκάλι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε το γάλα με την τριμιλίνη και το ξύσμα και βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα άλλο σκεύος ρίχνουμε το αβγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη, το corn flour και λίγο από το χλιαρό γάλα και ομογενοποιούμε. Όταν το γάλα έρθει σε βρασμό, το προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα με το αβγό, ανακατεύοντας συγχρόνως. Όταν τα δύο μείγματα ενωθούν, επαναφέρουμε στη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι το μείγμα να κοχλάσει και να δέσει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το κάρδαμο και το αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πέσει

λίγο η θερμοκρασία και έπειτα ρίχνουμε μέσα τη σοκολάτα και τη ζελατίνη. Ομογενοποιούμε πολύ καλά και στους 50°C προσθέτουμε το βούτυρο. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο. Λίγες ώρες μετά η κρέμα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί.

ΣΚΛΗΡΌ ΓΛΆΣΟ ΥΛΙΚΑ 200 γρ. Κουβερτούρα 62% 20 γρ. Βούτυρο-κακάο Κατ΄ εκτίμηση Σκόνη κακάο

PÂTE SABLEE ΥΛΙΚΑ 200 γρ. Βούτυρο 100 γρ. Άχνη 60 ml Αβγό 350 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 50 γρ. Πούδρα αμυγδάλου 1 γρ. Αλάτι 1 τμχ. Βανίλια Κατ΄ εκτίμηση Ασημί και κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφρατεύουμε το βούτυρο, την άχνη και τη βανίλια στο μίξερ και ρίχνουμε σιγά σιγά το αβγό, ώσπου να απορροφηθεί από το βούτυρο. Προσθέτουμε την πούδρα και το αλεύρι όλο μαζί και ανακατεύουμε πολύ λίγο, μέχρι να έχουμε μια αμμώδη ζύμη. Τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και ψήνουμε στους 160°C για 18 λεπτά.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Σε éclairs 20 εκατοστών (μεγαλύτερα από το τυπικό μέγεθος) ανοίγουμε στην κάτω πλευρά τρεις τρύπες και γεμίζουμε με την κρέμα σοκολάτας. Για να πετύχουμε το εφέ του πούρου, βάφουμε με πινέλο ζαχαροπλαστικής το éclair με το σκληρό γλάσο, ώστε η επιφάνειά του να αποκτήσει γραμμές και περνάμε με σκόνη κακάο. Στη συνέχεια, θρυμματίζουμε ένα μέρος από το sablée και του προσθέτουμε μισό κουταλάκι ασημί σκόνη. Ανακατεύουμε μέχρι το μπισκότο να πάρει ασημί απόχρωση. Κόβουμε τη μια άκρη του éclair και την πιέζουμε μέσα στο ασημί μπισκότο. Τελειώνουμε με λίγο κόκκινο χρώμα πάνω από το ασημί τρίμμα.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

12

ΤΕΜΆ ΧΙΑ

4 6 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 47

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Ėclair Γιαούρτι-Καρύδι-Μέλι MOUSSE ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΎ ΥΛΙΚΑ 300 γρ. Γιαούρτι στραγγιστό 100 γρ. Τυρί κρέμα 160 γρ. Ζάχαρη 60 ml Νερό 60 ml Κρόκος αβγού 50 ml Αβγό 570 ml Κρέμα γάλακτος 17 γρ. Ζελατίνη 1 τμχ. Ξύσμα από lime ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ αφρατεύουμε το γιαούρτι μαζί με το τυρί. Σε ένα άλλο κάδο αφρατεύουμε τους κρόκους και το αυγό ενώ παράλληλα κάνουμε σιρόπι τη ζάχαρη με το νερό στους 118°C και το ρίχνουμε με χαμηλή ροή μέσα στους κρόκους. Προσθέτουμε το ξύσμα. Λιώνουμε τη ζελατίνη σε μπεν μαρί. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των κρόκων σε χαμηλή ταχύτητα μέσα στο μείγμα του γιαουρτιού με το τυρί και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Αφού το μείγμα ομογενοποιηθεί προσθέτουμε με Maryse την αφρατεμένη κρέμα και φορμάρουμε. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.

MOUSSELINE ΚΑΡΎΔΙ ΥΛΙΚΑ 540 ml Γάλα 90 ml Kρέμα γάλακτος 60 γρ.

Corn flour 160 γρ. Ζάχαρη 125 ml Κρόκος αβγού 180 γρ. Πάστα καρύδι 210 γρ. Βούτυρο 7 γρ. Ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε όλα τα υγρά και τη μισή ζάχαρη και βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το corn flour, τους κρόκους και λίγο από το χλιαρό υγρό. Όταν το μείγμα με τα υγρά έρθει σε βρασμό, το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μείγμα με τους κρόκους και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε στη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να κοχλάσει. Στους 65°C ενσωματώνουμε τη ζελατίνη και καλύπτουμε με μεμβράνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες. Βγάζουμε την κρέμα και το βούτυρο από το ψυγείο και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Αφρατεύουμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει και να μοιάζει με σαντιγί και σε ένα άλλο μίξερ χτυπάμε την κρέμα ώσπου να αποκτήσει απαλή υφή. Έπειτα, ρίχνουμε σιγά σιγά το βούτυρο στην κρέμα, ενώ χτυπάμε, και τέλος προσθέτουμε την πάστα καρυδιού. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο και χρησιμοποιούμε μετά από 2 ώρες.

Ζεσταίνουμε το μέλι με το νερό και ρίχνουμε τη ζελατίνη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.

GEL ΜΕΛΙΟΎ ΥΛΙΚΑ 200 γρ. Μέλι 30 ml Νερό 4 γρ. Ζελατίνη

WHITE VELVET ΥΛΙΚΑ 200 γρ. Λευκή σοκολάτα 150 γρ. Βούτυρο κακάο Κατ΄ εκτίμηση Λευκό χρώμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε το λευκό χρώμα. Ψεκάζουμε στους 40°C.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Κόβουμε τα éclairs κατά μήκος με οδηγό το πάνω μέρος και τα καθαρίζουμε εσωτερικά με ένα κουταλάκι. Γεμίζουμε με τη mousseline καρύδι και στρώνουμε με ένα σπατουλάκι. Με λεπτό κορνέ κάνουμε μια γραμμή με το gel μελιού. Ξεφορμάρουμε τη mousse γιαουρτιού που είχαμε στην κατάψυξη και την ψεκάζουμε με το white velvet. Την τοποθετούμε πάνω στο éclair. Διακοσμούμε με σταγόνες από το gel μελιού και καρύδι.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

20

ΤΕΜΆ ΧΙΑ

4 8 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

& ΣΙΑ Ο.Ε. Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 49

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

ΖΆΧΑΡΗ

Ποιοι είναι οι καλύτεροι αντικαταστάτες της; Τα τελευταία χρόνια, ολοένα και περισσότεροι αρτοποιοί επιλέγουν να αντικαθιστούν στις παρασκευές τους τη ζάχαρη -υπεύθυνη για παχυσαρκία και άλλες ασθένειεςμε άλλα συστατικά. Ωστόσο, για να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα γευστικά είναι αναγκαίο να χρησιμοποιηθούν δύο ή και περισσότερα συστατικά.

ΑΡΘΡΟ

Νικόλας Παρασκευάς Τεχνολόγος Τροφίµων, nickparaskevas@gmail.com

50 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Η

ζάχαρη είναι το πιο γνωστό σάκχαρο και η κατά κεφαλήν κατανάλωσή της στις βιομηχανικές χώρες είναι περίπου 30 κιλά το χρόνο. Η επιστημονική της ονομασία είναι σακχαρόζη και είναι δισακχαρίτης. Αποτελείται από δύο μονοσακχαρίτες, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Εξάγεται κυρίως από το ζαχαρότευτλο και από το ζαχαροκάλαμο, έχει κρυσταλλική μορφή και σε μερικούς ανθρώπους είναι εθιστική.

Έχει διαπιστωθεί δε ότι η θέλησή μας για ζάχαρη δεν προέρχεται μόνο από τους υποδοχείς που υπάρχουν στη γλώσσα, αλλά ακόμα και από σήματα που έρχονται από το έντερο. Η ζάχαρη ανήκει στα «ελεύθερα» ή προστιθέμενα σάκχαρα. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, στα ελεύθερα σάκχαρα ανήκουν όλοι οι μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες που προστίθενται στα τρόφιμα από τον παρασκευαστή, καθώς

και τα σάκχαρα που βρίσκονται φυσικά στο μέλι και τους χυμούς φρούτων. Εδώ ανήκουν και τα σιρόπια (αγαύης, σφενδάμου, ρυζιού, φρουκτόζης, γλυκόζης), η ζάχαρη καρύδας, η φρουκτόζη, η μελάσα, το πετιμέζι, οι συμπυκνωμένοι χυμοί. Τα σάκχαρα που υπάρχουν στα φρούτα, τα λαχανικά και το γάλα δεν περιλαμβάνονται στα ελεύθερα σάκχαρα. Τα ελεύθερα σάκχαρα έχει αποδειχθεί ότι δημιουργούν προβλήματα στην υγεία. Για αυτό και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά η κατανάλωση ελεύθερων σακχάρων να μην υπερβαίνει το 10% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης ημερησίως.

Ο ρόλος της ζάχαρης & πώς υποκαθίσταται Η ζάχαρη χρησιμοποιείται στα αρτοσκευάσματα για πολλούς λόγους. Ο πλέον προφανής είναι η γεύση (γλυκύτητα). Ταυτόχρονα όμως αποτελεί δομικό συστατικό της συνταγής και παίζει σημαντικό ρόλο στη διόγκωσή τους. Έτσι, με τη χρήση της, έχουμε καλύτερη ενσωμάτωση αέρα στα γλυκά (αφριστικές ιδιότητες) και σταθεροποίηση των φυσαλίδων αέρα μέσα στη ζύμη. Επίσης, είναι κατακρατητής υγρασίας και αυτό έχει πολλαπλές επιδράσεις. Το αρτοσκεύασμα μένει φρέσκο για περισσότερο χρόνο αλλά προστατεύεται από αλλοιώσεις (μειώνεται η ενεργότητα νερού). Λόγω

της κατακράτησης υγρασίας αυξάνεται η θερμοκρασία της ζελατινοποίησης του αμύλου και της θερμοκρασίας θρόμβωσης της γλουτένης. Αυτό δίνει περισσότερο χρόνο στο αρτοσκεύασμα να διογκωθεί στο φούρνο μέχρι να ζελατινοποιηθεί το άμυλο και να σταθεροποιηθεί η γλουτένη. Επίσης, η ζάχαρη συμμετέχει στις αντιδράσεις καραμελοποίησης που δίνουν το χαρακτηριστικό χρώμα και άρωμα των ψημένων αρτοσκευασμάτων. Έτσι, για την αντικατάσταση της πρέπει να χρησιμοποιήσουμε συστατικά που έχουν τη γλυκύτητα και τις λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης, αλλά ταυτόχρονα έχουν λίγες θερμίδες. Προς το παρόν, αυτό είναι αδύνατο να γίνει από μια και μόνο ουσία. Πρέπει μάλιστα να τονιστεί ότι, όταν ισχυριζόμαστε ότι ένα αρτοσκευάσματα δεν περιέχει ζάχαρη, εννοούμε ότι δεν περιέχει κανένα «ελεύθερο» σάκχαρο. Δεν νοείται, για παράδειγμα, αντικατάσταση της ζάχαρης με μέλι ή ζάχαρη καρύδας. Στην πράξη γίνεται συνδυασμός δύο η περισσοτέρων συστατικών. Χρησιμοποιούνται συστατικά φυσικής προέλευσης αλλά και τεχνητά. Κάποια από αυτά είναι πολύ γλυκά, οπότε με ελάχιστη ποσότητα ισοσκελίζουν τη γλυκύτητα της ζάχαρης, και κάποια προσπαθούν να αντικαταστήσουν τις λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης. Τα κυριότερα από αυτά παρουσιάζονται στον πίνακα δεξιά.

Συστατικά που χρησιμοποιούνται για την αντικατάσταση της ζάχαρης και οι κυριότερες ιδιότητές τους ΥΠΟΚAΤΑΣΤΑΤΟ ΖΑΧΑΡΗΣ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

ΣΧΕΤΙΚΗ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ

ΘΕΡΜΙΔΕΣ Kcal/gr

Ζάχαρη

ΓλυκύτηταΔιόγκωση -Δομή

1

4

Σουκραλόζη

Γλυκύτητα

600

0

Νεοτάμη

Γλυκύτητα

700013000

0

Στέβια (γλυκοζίτες)

Γλυκύτητα

200-480

0

Ερυθριτόλη

Διόγκωση/ δομή

0,6-0,8

0

Ινουλίνη

Διόγκωση/ δομή

0,1

2

Μαλτιτόλη

Διόγκωση/ δομή

0,7

2,4

Σορβιτόλη

Διόγκωση/ δομή

0,5-1

2,4

Λακτιτόλη

Διόγκωση/ δομή

0,5

2,4

Αλλουλόζη

Διόγκωση/ δομή

0,7

0,4

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 51

T E X N I KO

Υ Π Ο Κ ΑΤΑ Σ ΤΑΤΑ Ζ Α Χ Α Ρ Η Σ

Η ζάχαρη χρησιμοποιείται στα αρτοσκευάσματα για πολλούς λόγους. Ο προφανής είναι η γεύση (γλυκύτητα). Ταυτόχρονα όμως αποτελεί δομικό συστατικό της συνταγής και παίζει σημαντικό ρόλο στη διόγκωσή τους. Τα υποκατάστατα και οι ιδιότητές τους Η σουκραλόζη είναι το μόνο φυσικό, μη θερμιδικό γλυκαντικό που προέρχεται από τη ζάχαρη, έχει καλή γλυκύτητα και είναι θερμοανθεκτική, δηλαδή κατάλληλη για ψήσιμο. Η νεοτάμη έχει αναπτυχθεί για χρήση στην αρτοποιία, είναι περίπου 10.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν αφήνει μεταλλική επίγευση. Από τα φύλλα της στέβιας παράγεται η ρεβιδιόζη Α (γλυκοζίτης) που χρησιμοποιείται σαν γλυκαντικό στα τρόφιμα. Το παρασκεύασμά της είναι σταθερό στο ψήσιμο, δεν κρυσταλλώνει και δεν καραμελώνει. Οι πολυόλες (στον πίνακα έχουν την κατάληξη -όλη) χρησιμοποιούνται για τις λειτουργικές τους ιδιότητες, δεν συμμετέχουν στις αντιδράσεις καραμελοποίησης, άρα δεν δίνουν ούτε άρωμα ούτε χρώμα. Ορισμένοι άνθρωποι είναι ευαίσθητοι σε αυτές και μπορεί να παρουσιάσουν κράμπες, ναυτία, φούσκωμα, διάρροια, πονοκέφαλο, κ.λπ. Η ερυθριτόλη δεν έχει θερμίδες βοηθά στη δομή της ζύμης και έχει καλή συμπεριφορά στο ψήσιμο χωρίς άσχημη επίγευση. Χρησιμοποιείται

52 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

μαζί με στέβια ή με σουκραλόζη. Καλή δομική συμπεριφορά έχει και η ινουλίνη. Η μαλτιτόλη είναι γλυκαντικό μέσο χαμηλών θερμίδων που παράγεται από τη μαλτόζη, (προϊόν του αμύλου), με βάση το καλαμπόκι. Έχει τη γεύση και τη λειτουργικότητα της ζάχαρης. Τελευταία χρησιμοποιείται για παραγωγή αρτοσκευασμάτων χωρίς ζάχαρη. Υπάρχει όμως ένας περιορισμός στην κατανάλωση της. Η ημερήσια πρόσληψη της δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 γρ. γιατί μπορεί να προκαλέσει τα παραπάνω συμπτώματα. Δεν μεταβολίζεται από μικροοργανισμούς για αυτό και δεν προκαλεί τερηδόνα. Η αλλουλόζη είναι ένα νέο γλυκαντικό με λίγες θερμίδες. Υπάρχει φυσικά σε πολλά τρόφιμα και εμπορικά παράγεται από φρουκτόζη. Έχει παρόμοια συμπεριφορά με την ζάχαρη, δίνει χρώμα κατά το ψήσιμο, έχει διογκωτικές ιδιότητες. Είναι κατάλληλη για όσους έχουν διαβήτη και όσους ακολουθούν κετογονική δίαιτα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά αλλά και χημικά με μπέικιν. Δεν συνίσταται για 100% αντικατάσταση της ζάχαρης γιατί δεν έχει την γεύση και την

συγκράτηση υγρασίας που έχει η ζάχαρη και υπολείπεται σε γλυκύτητα. Μπορεί όμως να συνδυαστεί με σουκραλόζη ή στέβια. Αν αγοράσουμε κάποιο από τα παραπάνω συστατικά πρέπει να ζητάμε ενημέρωση και για τις προδιαγραφές του ώστε να βλέπουμε ακριβώς την γλυκύτητα τους γιατί κάποια πωλούνται αραιωμένα. Οι εταιρείες έχουν και έτοιμα παρασκευάσματα, π.χ. στέβια με ερυθριτόλη, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας για αντικατάσταση της ζάχαρης σε αναλογία 1:1.

Η ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΤΑ ΚΑΚΩΣ ΚΕΙΜΕΝΑ Η ζάχαρη έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και προκαλεί απότομη αύξηση των επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, η οποία σύμφωνα με μελέτες μπορεί να προάγει το μεταβολικό σύνδρομο σε παχύσαρκους. Αυτό εξηγεί γιατί η κα±τανάλωση τροφών με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη συμβάλλει στην απόκτηση βάρους: γιατί η πείνα επιστρέφει συντομότερα και κάποιος τρώει περισσότερο και με λιγότερο κορεσμό. Ένα κουταλάκι ζάχαρης (4 γραμμάρια) έχει 16 θερμίδες. Έχει, δηλαδή, συμπυκνωμένη ενέργεια χωρίς όμως να περιέχει άλλα θρεπτικά συστατικά.

METACLIVAN HELLAS

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Ξυλόφουρνοι νέας τεχνολογίας σε όλες τις διαστάσεις

Οροφικοί φούρνοι ηλεκτρικοί και αερίου

Πολυπλαστική και απλή πλαστική μηχανή

Ταμπανωτοί φούρνοι κυκλοθερμικοίηλεκτρικοί- σωληνωτοί

Αερόθερμοι φούρνοι στατικοί ηλεκτρικοί

Πλανητικά μίξερ

Περιστροφικοί φούρνοι πετρελαίου- ηλεκτρικοί

Tαχυζυμωτήρια σταθερά και ανατρεπόμενα

Φρυγανιέρες αυτόματεςημιαυτόματες δαπέδου και επιτραπέζιες

Zυγοκοπτικά στρογγυλοποιητικά

Διαιρετικά ζύμης αυτόματα και χειροκίνητα

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέλεια Eλισάβετ Παπούλιου

Θα γίνει το Σαλόνι Σοκολάτας 2021; Μέσο στον Μάρτιο ενδέχεται να πραγματοποιηθεί το 8o Salon du Chocolat στις Βρυξέλλες, καθώς μέχρι την ώρα εκτύπωσης του περιοδικού δεν είχε ανακοινωθεί η αναβολή του. Και μακάρι να μην ανακοινωθεί, καθώς πρόκειται για ένα διεθνές "πάρτι" σοκολάτας που λαμβάνει χώρα, κάθε χρόνο, σε διάφορα μέρη του κόσμου. Οι επισκέπτες μπορούν πάντα να δοκιμάσουν διάφορα είδη σοκολάτας και να θαυμάσουν τις φαντασμαγορικές choco-πασαρέλες.

COVERCREAM IRCA Κρέμα σοκολάτας για πολλές χρήσεις! Το νέο Covercream είναι η νέα κρέμα σοκολάτας γάλακτος με γυαλιστερή υφή, με την οποία θα δημιουργήσετε εύκολα, μόνο με την προσθήκη λίγου γάλακτος, την πιο νόστιμη σάλτσα προφιτερόλ που έχετε γευτεί ποτέ! Ακόμη είναι ιδανικό για γλασάρισμα έτοιμων ψημένων κρουασάν, ντόνατ, κέικ, κ.ά. ως έξτρα γεύση σε κρέμες ζαχαροπλαστικής, γκανάζ, κ.λπ. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Δώρα με σοκολατένια υφή Τα προσωποποιημένα δώρα γίνονται όλο και πιο δημοφιλή και αρχίζουν σιγάσιγά να αποτυπώνονται με το αγαπημένο υλικό όλων, τη σοκολάτα. Πρόκειται για μια τάση που αποκτά όλο και περισσότερους θαυμαστές αλλά και εμπνέει δημιουργούς. Ένα γλαστράκι με σοκολατένια λουλούδια ή μικρά σοκολατάκια με προσωποποιημένα μηνύματα είναι ορισμένες ιδέες που θα μπορούσατε και εσείς να εντάξετε στην γκάμα των προϊόντων σας για τους πελάτες σας.

Με συμπαγή δομή To Μίγμα για Σουφλέ ΑΚΤΙΝΑ αποκτά κατά το ψήσιμο συμπαγή δομή εξωτερικά, ενώ εσωτερικά υπάρχει καρδιά πλούσιας σοκολάτας που ρέει με το βύθισμα του κουταλιού. Είναι εύκολο στην παρασκευή και διατηρείται τόσο στην ψύξη όσο και την κατάψυξη. Ακόμα και μετά την απόψυξη δίνει εξαιρετικής ποιότητας γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

SOUFFLÉ Με πραγματική σοκολάτα! Για μικρά αριστουργήματα με έντονη σοκολατένια γεύση που απογειώνουν τις αισθήσεις, εμπιστευτείτε το Credi Soufflé από την Credin. Το μοναδικό μείγμα της αγοράς με πραγματική σοκολάτα (περιεκτικότητα 30%). Είναι γρήγορο και πολύ απλό στη χρήση του, αφού προσθέτετε μόνο λάδι ή βούτυρο και νερό. Εξαιρετικό για σουφλέ, μπράουνις και άλλα εκλεκτά γλυκίσματα. Σε σακί 10 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

54 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Τα πασχαλινά αβγά της χρονιάς

LΕΜΑΝ CAKE DECORATIONS Πρωτότυπα σχέδια

Από την Cadbury έως τη Nestlé, οι βιομηχανίες έχουν ήδη λανσάρει τα σοκολατένια αβγά για την πασχαλινή περίοδο και είναι έτοιμα προς πώληση. Πρώτο στη λίστα, το Twix White Chocolate Easter Egg για τους λάτρεις της λευκής σοκολάτας, το οποίο πωλείται μαζί με τρεις συσκευασίες twix bars. Στη συνέχεια, το νέο KitKat Chunky Cookie Dough Egg έχει γεύση cookie dough με κομματάκια μπισκότου και καραμέλας στο κέλυφος, ενώ συνοδεύεται από τρεις συσκευασίες KitKat Chunky Cookie Dough bars. Τέλος, για τους οπαδούς των εσπεριδοειδών, η Cadbury λάνσαρε το Dairy Milk Orange Giant Buttons Egg.

Τη νέα συλλογή St. Valentine’s Διακοσμητικών της εταιρείας Leman Cake Decorations παρουσιάζει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Δημιουργήστε για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, ευφάνταστα γλυκά με εντυπωσιακή εμφάνιση. Υπέροχα, μοντέρνα και πρωτότυπα σχέδια για δημιουργία διακόσμησης σε τούρτες και πάστες. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

ΕΝΑ ΓΛΥΚΟ… BURGER ΚΑΝΕΙ ΘΡΑΥΣΗ

ARABESQUE Πραγματική σοκολάτα Η σειρά Arabesque αποτελείται από πέντε ποικιλίες σοκολάτας: Dark 70%, Dark 60%, Dark 52%, Milk 34% και White 30%, που εντυπωσιάζουν με την πλούσια γεύση και το υπέροχο άρωμά τους. Είναι ανθεκτικές, σταθερές σε αλλαγές θερμοκρασίας και παρουσιάζουν εξαιρετική συμπεριφορά στο λιώσιμο. Διατίθενται σε χαρτοκιβώτιο 10 κιλών.

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, www.sefcozeelandia.gr

COOKIES Με εκλεκτές ποικιλίες κακάο Λαχταριστά cookies σοκολάτας, ιδανικά και για μπάρες, παρουσιάζει η FOODSTUFF. Παρασκευάζονται εύκολα μόνο με νερό και βούτυρο. Περιέχουν εκλεκτές ποικιλίες κακάο και καστανή ζάχαρη, με αποτέλεσμα να διατηρούνται μαλακά. Την γκάμα συμπληρώνουν τέσσερις ακόμα γεύσεις: vanilla, red velvet, βρώμης και wholemeal μόνο με άλευρα ολικής αλέσεως.

FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

Το Streets Sins, το νέο street food εστιατόριο στη Λευκωσία, έχει εντυπωσιάσει το κοινό με το μενού του, και συγκεκριμένα με την προσθήκη ενός σοκολατένιου burger. Το choco burger περιλαμβάνει ένα σοκολατένιο μπιφτέκι που αποτελείται από μια καταπληκτική μους πραλίνας, ένα ξεχωριστό σιρόπι φράουλας ως κέτσαπ, μια λιωμένη σοκολάτα βανίλιας ως μαγιονέζα και ένα ακαταμάχητο ζαχαρένιο μαρούλι από λευκή σοκολάτα και φιστίκι Αιγίνης. Αυτές οι γεύσεις βρίσκονται ανάμεσα σε αφράτα, φρέσκα και νόστιμα τηγανητά ντόνατς.

Νέες γεύσεις εμπνευσμένες από παγωτό για το KitKat Η Nestlé λάνσαρε δύο νέες γεύσεις επηρεασμένες από δύο πολύ δημοφιλείς γεύσεις παγωτού, την Caramel Crisp και τη Mint Choc Chip. Οι δύο ολοκαίνουργιες γεύσεις διατίθενται μόνο σε μικρή συσκευασία τεσσάρων σειρών σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε επιλεγμένα καταστήματα διεθνώς. Το KitKat Mint Choc Chip αποτελείται από γκοφρέτα καλυμμένη με κρεμώδη σοκολάτα με γεύση μέντας, με κομματάκια ελβετικού κακάο σε μια τραγανή βάση, ενώ το KitKat Caramel Crisp αποτελείται από γκοφρέτα με κρεμώδη σοκολάτα με γεύση καραμέλας και νιφάδες καραμέλας σε λευκή τραγανή βάση. Η καραμέλα και η μέντα εμφανίζονται στην κορυφή της λίστας με τις αγαπημένες γεύσεις παγωτού παγκοσμίως. Η ελβετική πολυεθνική εταιρεία τροφίμων εκμεταλλεύτηκε αυτή την τάση και λάνσαρε τις νέες γεύσεις KitKat.

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 55

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ ALEVRI café-boulangerie, Ίλιον ]

Χώρος εξέλιξης & παράδοσης Ένα πανέμορφο κατάστημα με άρτιο design ήρθε στο Ίλιον και φιλοδοξεί να γίνει η πιο γλυκιά καθημερινή συνήθεια των κατοίκων των δυτικών προαστίων. Ο λόγος για το ολοκαίνουργιο Alevri café-boulangerie, το οποίο άνοιξε τις πύλες του τον Οκτώβριο, μετά την ολοκλήρωση των απαραίτητων εργασιών από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ. Κείμε νο Πέ τ ρος Πουλόπουλος Φωτογραφίες Α ρχείο Ευρωψυκ τικ ή DESIGN ΑΕΒΕ

01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2019

ΕΤΟΣ ΙΔΡΥΣΗΣ

56 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

11

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

260 τ.μ.

ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

5.30 π.μ. - 22.00 μ.μ. ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΜΑΓΑΖΙΟΥ

Τ 02

03

04

1. Η πρόσοψη και ο ειδικά διαμορφωμένος εξωτερικός χώρος του Alevri café-boulangerie. Ευδιάκριτες και οι όμορφες ελιές που φύτεψε ο ιδιοκτήτης. 2. Διαρρύθμιση με γνώμονα την ιδανική εξυπηρέτηση. 3. Ο Κωνσταντίνος Μαυροειδάκος 4. Άριστη η προβολή των αρτοσκευασμάτων 5. Τραπεζοκαθίσματα σε γκρι χρώμα.

05

ο νέο hot spot στο Ίλιον λέγεται Alevri café-boulangerie και ξεχωρίζει για τον εργονομικό και προσεγμένο σχεδιασμό του. Ο ιδιοκτήτης του, Κωνσταντίνος Μαυροειδάκος, μαζί με τη σύζυγό του Καλλιόπη Μουρατίδου, μας καλωσόρισαν και στη συνέχεια μας ξενάγησαν στο ολοκαίνουργιο αρτοζαχαροπλαστείο. Κατόπιν, ο 53χρονος αρτοποιός μας μίλησε για το πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή του με την αρτοποιία, για την απόφαση να ανοίξει ένα νέο κατάστημα, καθώς και για τους επιχειρηματικούς στόχους που θέλει να πετύχει στο άμεσο μέλλον. Το 2013, ο Κωνσταντίνος Μαυροειδάκος μπήκε στο χώρο ανοίγοντας το πρώτο του κατάστημα στην Πετρούπολη: «Κάποιοι φίλοι μου είχαν ήδη τα δικά τους αρτοποιεία και έτσι μου ήρθε η ιδέα να δραστηριοποιηθώ κι εγώ στον κλάδο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής». Το πρώτο κατάστημα λειτουργεί με επιτυχία έως σήμερα, ωστόσο σύντομα θα μετονομαστεί και θα ανακαινιστεί στα πρότυπα του Alevri που άνοιξε πρόσφατα στο Ίλιον. Τα πρώτα χρόνια ο Λάκωνας αρτοποιός ζύμωνε, γλάσαρε και γενικά έκανε όλες τις αναγκαίες δουλειές. Σήμερα έχει προσηλωθεί στην υλοποίηση του στόχου της διαρκούς εξέλιξης της επιχείρησης. Το συγκεκριμένο σημείο, στη γωνία της Δαναών με την Ιδομενέως, επιλέχτηκε για να ανοίξει το Alevri café-boulangerie για δύο λόγους: πρώτον, γιατί είναι το μοναδικό που προσφέρει τη δυνατότητα parking και, δεύτερον, επειδή βρίσκεται κοντά στο πρώτο κατάστημα της Πετρούπολης, με αποτέλεσμα να διευκολύνεται σημαντικά η διαδικασία τροφοδοσίας. Όσον αφορά την επιλογή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ για την κατασκευή του νέου καταστήματος ο κ. Μαυροειδάκος εξήγησε ότι «με τον κ. Κουλογιάννη γνωρίζομαι αρκετά χρόνια λόγω και του πρώτου καταστήματος στην Πετρούπολη. Διαθέτει κάτι σπάνιο. Την ανθρωπιά και την κατανόηση των δυσκολιών που αντιμετωπίζει ο άνθρωπος που έχει απέναντί του. Επιπλέον το αποτέλεσμα που μας παραδίδει είναι πάντα εξαιρετικό».

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 57

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

ALEVRI

01

02

1. Αριστερά, το coffee station και οι βιτρίνες με τα σάντουιτς και τις σφολιάτες και, δεξιά, τα γλυκίσματα (σιροπιαστά, σοκολατάκια κ.ά.) 2. Φρέσκα ψωμιά βγαίνουν καθημερινά από το φούρνο του εργαστηρίου. Έτοιμα να περάσουν από την παραγωγή στην κατανάλωση. 3. Οι προθήκες με τα αρτοσκευάσματα τονίζονται ιδιαίτερα χάρη στην καταπράσινη μετόπη που τις "στεφανώνει".

Λειτουργικά και νοερά διαχωρισμένα πόστα Μετά την ολοκλήρωση των εργασιών από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ το Alevri café-boulangerie ξεκίνησε να λειτουργεί από τις 10 Οκτωβρίου. Ο ιδιοκτήτης έμεινε απόλυτα ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα, αφού "ο πελάτης με το που εισέρχεται στο κατάστημα έχει τη δυνατότητα να δει εύκολα και γρήγορα όλα τα προϊόντα". Το στήσιμο είναι λειτουργικό, ενώ τα πόστα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, καφέ, snack και παγωτού είναι νοερά διαχωρισμένα. Ειδικότερα, τα προϊόντα αρτοποιίας προβάλλονται σε προθήκες που φτάνουν έως την οροφή του καταστήματος, με ξύλινα και μαύρα μεταλλικά ράφια, διακοσμητικά στοιχεία στο άνω μέρος και ταμπλάδες. Τα υπόλοιπα προϊόντα βρίσκονται σε πανοραμικές βιτρίνες με φωτισμό led, επιφάνειες προβολής γρανίτη με λευκό cashmere carrara, κρέμαση στις όψεις και κρυφό φωτισμό led. Η επένδυση στις όψεις αποτελείται από δρυ ρουστίκ με διακοσμητικούς ταμπλάδες και τορνευτή κορνίζα. Στο πόστο του ζαχαροπλαστείου οι βιτρίνες semi freddo διαθέτουν με 4 επίπεδα με ομοιόμορφη κατανομή ψύξης, διπλά κρύσταλλα και επενδύσεις όπως ο υπόλοιπος εξοπλισμός. Στο πόστο του παγωτού, υπάρχει ψυγείο παγωτού 18 γεύσεων και βιτρίνα με toppings.

58 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Στον καφέ, τα ράφια στον τοίχο και οι ανάγλυφες σημάνσεις καθορίζουν το πόστο. Τα χωνευτά φωτιστικά led στην οροφή, τα κρεμαστά ράγας και τα επιτοίχια τύπου απλίκας, σε συνδυασμό με το θερμό φωτισμό, προσδίδουν ζεστασιά στο χώρο. Τέλος, στην οροφή διακρίνεται μία εσοχή χρώματος μπεζ που "δένει" ομοιόμορφα τόσο με το διακοσμητικό τουβλάκι στο πόστο του παγωτού όσο και με το δίχρωμο μεγάλο πλακάκι του δαπέδου.

Όλα χειροποίητα και χωρίς συντηρητικά Τσουρέκια, κριτσίνια, βουτήματα, σοκολατόπιτες, κέικ αλλά και μια ευρεία γκάμα ψωμιών παράγονται καθημερινά από το εργαστήριο του Alevri café- boulangerie. Σήμα-κατατεθέν αποτελεί ένα ψωμί με προζύμι, το οποίο ονομάζεται “χωριό” και έχει μια ιδιαίτερη οξύτητα. Σημειωτέον ότι όλοι οι κωδικοί προϊόντων παράγονται χωρίς συντηρητικά. Άλλωστε, με σκοπό την περαιτέρω εξέλιξη των προϊόντων αρτοποιίας της επιχείρησης πρόσφατα προστέθηκε στο ανθρώπινο δυναμικό της ένας από τους καλύτερους επαγγελματίες αρτοποιούς στην Ελλάδα, ο Σαράντος Λάμπρου. Όσον αφορά το δυνατό χαρακτηριστικό του Alevri café-boulangerie, ο κ. Μαυροειδάκος τόνισε ότι «είναι το

03

ίδιο το προσωπικό του». Στην περιοχή υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός ειδικά σε ό,τι αφορά τον καφέ, τη σφολιάτα και το σάντουιτς, αφού σε απόσταση 300 μέτρων λειτουργούν τουλάχιστον 15 επιχειρήσεις. «Σκοπός μας είναι να δίνουμε το καλύτερο, στην κορυφαία ποιότητα. Μόνο έτσι πας μπροστά. Προς αυτή την κατεύθυνση χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην ποιότητα των πρώτων υλών» λέει ο 53χρονος ιδιοκτήτης. Τέλος, η προβολή του νέου καταστήματος γίνεται ως επί το πλείστον μέσω της ιστοσελίδας του, αλλά και μέσω της δυναμικής παρουσίας στα social media.

Δαναών 66 και Ιδομενέως, Ίλιον ΤΚ: 131 22 210 2691262 alevri.cafe.boulangerie alevribakery.gr

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

MyData

Νέα ψηφιακή εποχή

ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΙΣ Έπειτα από αρκετές παρατάσεις, λόγω και της πανδημίας Covid-19, η 1η Απριλίου έχει οριστεί ως η καταληκτική ημερομηνία για την έναρξη της υποχρεωτικής διαβίβασης στην ψηφιακή πλατφόρμα του MyData των παραστατικών που εκδίδουν όλες οι επιχειρήσεις και προφανώς αφορά και τον κλάδο της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Συνέν τευξη Εύη Παν ταζοπούλου

Λ Μαρία Λιαράκου Λογίστρια, ΜΟRE THAN TAX www.morethantax.gr

ί γες εβδομάδες έχουν απομείνει για να προετοιμαστούν κατάλληλα οι επιχειρήσεις ώστε να ανταποκριθούν στην ψηφιακή πραγματικότητα του MyData, η οποία θα αντικαταστήσει τα παραδοσιακά βιβλία εσόδων-εξόδων. Το μέτρο αφορά όλες τις επιχειρήσεις, ανεξαρτήτως μεγέθους, νομικής μορφής και κατηγορίας βιβλίων που διατηρούν.

Eιδικά για αυτές που έχουν καταστήματα είναι υποχρεωτική και η αντικατάσταση των παλαιών ταμειακών μηχανών με νεότερες, οι οποίες να συνδέονται αυτόματα με την Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων (ΑΑΔΕ). Η λογίστρια Μαρία Λιαράκου, ιδιοκτήτρια του βραβευμένου Λογιστικού Γραφείου More Than Tax, επιχειρεί να περιγράψει και να διαφωτίσει για όλες τις πτυχές της νέας ψηφιακής πλατφόρμας. Τι είναι η ψηφιακή πλατφόρμα MyData και τα Ηλεκτρονικά Βιβλία; Η ψηφιακή πλατφόρμα MyData, δηλαδή my Digital Accounting and Tax Application, είναι η νέα ηλεκτρονική πλατφόρμα μέσω της οποίας η ΑΑΔΕ εισάγει τα Ηλεκτρονικά Βιβλία στην καθημερινότητα των επιχειρήσεων. Τα Ηλεκτρονικά Βιβλία αποτελούν ένα σημαντικό βήμα ψηφιακού μετασχηματισμού της Φορολογικής Διοίκησης και της σχέσης της με τις επιχειρήσεις. Μέσω της πλατφόρμας, οι επιχειρήσεις έχουν τη δυνατότητα

6 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

να εκπληρώσουν τις φορολογικές τους υποχρεώσεις. Αυτό θα οδηγήσει σε αυτοματοποίηση της συμπλήρωσης των φορολογικών δηλώσεων και θα τις απαλλάξει από υποχρεώσεις που έχουν σήμερα, όπως η υποβολή Καταστάσεων ΠελατώνΠρομηθευτών. Κάθε επιχείρηση μπορεί να διαβιβάζει μαζικά και αυτοματοποιημένα τα αναγκαία δεδομένα, εφόσον διαθέτει μηχανογραφημένο λογιστήριο, ή μέσω ειδικής φόρμας καταχώρισης στην ιστοσελίδα της ΑΑΔΕ. Ποιους αφορά το MyData; Αφορά κάθε ελεύθερο επαγγελματία ή επιχείρηση, ανεξαρτήτως μεγέθους. Κάθε παραστατικό που εκδίδεται για να θεωρείται νόμιμο πρέπει να υποβληθεί στα Ηλεκτρονικά Βιβλία του MyData. Ποια Ηλεκτρονικά Βιβλία εμφανίζονται στην ψηφιακή πλατφόρμα MyData; Τα Ηλεκτρονικά Βιβλία που εμφανίζονται στην ΑΑΔΕ είναι δύο: το Βιβλίο Αναλυτικών Εγγραφών, όπου καταχωρείται η Σύνοψη Παραστατικών εσόδων- εξόδων, διενεργείται ο χαρακτηρισμός των συναλλαγών και καταχωρούνται οι λογιστικές εγγραφές τακτοποίησης για τον προσδιορισμό του λογιστικού και φορολογικού αποτελέσματος κάθε έτους, και το Βιβλίο Συνοπτικής Απεικόνισης, όπου εμφανίζονται συγκεντρωτικά τα δεδομένα σε μηνιαία και ετήσια βάση.

Ποια παραστατικά διαβιβάζονται στην ψηφιακή πλατφόρμα MyData; Στα Ηλεκτρονικά Βιβλία της ΑΑΔΕ,διαβιβάζονται η Σύνοψη των Παραστατικών εσόδων-εξόδων των επιχειρήσεων, καταχωρούνται οι Λογιστικές Εγγραφές Τακτοποίησης και χαρακτηρίζονται οι συναλλαγές που καταχωρούνται. Ως Σύνοψη Παραστατικού νοούνται όλα τα στοιχεία υποχρεωτικού περιεχομένου χωρίς την αναλυτική διάκριση των ειδών. Τι διαβιβάζεται στα Ηλεκτρονικά Βιβλία του MyData; Στα Ηλεκτρονικά Βιβλία της ΑΑΔΕ διαβιβάζεται και καταχωρείται η Σύνοψη των Παραστατικών εσόδων- εξόδων των επιχειρήσεων, γίνεται Χαρακτηρισμός των καταχωρημένων συναλλαγών και καταχωρούνται οι Λογιστικές Εγγραφές Τακτοποίησης για τον προσδιορισμό του λογιστικού και του φορολογικού αποτελέσματος κάθε έτους. Όλες οι παραπάνω εργασίες έχουν τυποποιηθεί ώστε να μπορούν να διαβιβάζονται ηλεκτρονικά από τις οντότητες και να καταχωρούνται ομοιόμορφα στην ΑΑΔΕ. Τι είναι ο Μοναδικός Αριθμός Καταχώρισης και πού χρησιμοποιείται; Ο Μοναδικός Αριθμός Καταχώρησης χορηγείται από την ΑΑΔΕ για την έγκυρη διαβίβαση Τυποποι-

ημένων Δεδομένων Παραστατικών στο Αναλυτικό Βιβλίο Εγγραφών στην πλατφόρμα MyData. Ποιος είναι ο Πάροχος Υπηρεσιών Ηλεκτρονικής Τιμολόγησης; Ο Πάροχος Υπηρεσιών Ηλεκτρονικής Τιμολόγησης είναι αυτός που αναλαμβάνει να διαβιβάζει με τη χρήση ηλεκτρονικών μέσων παραστατικά πωλήσεων για λογαριασμό της υπόχρεης επιχείρησης, δηλαδή ο λογιστής, το λογιστικό γραφείο ή κάποια εταιρεία μηχανοργάνωσης. Τι είναι οι Συνόψεις Παραστατικών Χονδρικής και Λιανικής και με ποιον τρόπο διαβιβάζονται στο MyData; Οι Συνόψεις Παραστατικών Χονδρικής και Λιανικής διαβιβάζονται μέσω πιστοποιημένων Παρόχων Υπηρεσιών Ηλεκτρονικής Τιμολόγησης, μέσω προγραμμάτων λογισμικού, που μπορεί να αγοράσει εφάπαξ η επιχείρηση, ή μέσω της ειδικής φόρμας καταχώρησης της εφαρμογής των Ηλεκτρονικών

Βιβλίων από την ίδια την επιχείρηση. Ειδικά για της Συνόψεις Παραστατικών Λιανικής μπορούν να διαβιβαστούν και μέσω των Φορολογικών Ηλεκτρονικών Μηχανισμών (ΦΗΜ). Με ποιους τρόπους διαβιβάζονται τα Παραστατικά Χονδρικής και Λιανικής; Η διαβίβαση των Παραστατικών Λιανικής μπορεί να πραγματοποιηθεί με τους εξής τρόπους: Για τα στοιχεία λιανικής που εκδίδονται με τη χρήση ΦΗΜ είτε αναλυτικά μέσω απευθείας σύνδεσης των ΦΗΜ με την ΑΑΔΕ ή συγκεντρωτικά στο MyData μέσω των λογισμικών προγραμμάτων ERP ή της ειδικής φόρμας. Για τα στοιχεία λιανικής που εκδίδονται μηχανογραφικά ή χειρόγραφα αλλά χωρίς να είναι υποχρεωτική η χρήση ΦΗΜ αναλυτικά ανά στοιχείο λιανικής πώλησης στο MyData. Τέλος, η διαβίβαση μπορεί να γίνει και αναλυτικά ανά στοιχείο λιανικής μέσω Παρόχου Υπηρεσιών Ηλεκτρονικής Έκδοσης Στοιχείων στο MyData.

«Κάθε επιχείρηση μπορεί, στο εξής, να διαβιβάζει μαζικά και αυτοματοποιημένα τα αναγκαία δεδομένα, εφόσον διαθέτει μηχανογραφημένο λογιστήριο, ή μέσω ειδικής φόρμας καταχώρισης στην ιστοσελίδα της ΑΑΔΕ» Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 61

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

“Πράσινο φως” για την επιδότηση

θερμαντικών σωμάτων

Έως την Πέμπτη 4 Μαρτίου 2021 καλούνται να υποβάλουν αίτηση χρηματοδότησης οι επιχειρήσεις εστίασης με ΚΑΔ 56.10 και των υποκατηγοριών αυτού, συμπεριλαμβανομένων "των υπηρεσιών παροχής γλυκών, παγωτών κ.λπ., από ζαχαροπλαστείο, γαλακτοζαχαροπλαστείο, καφεζαχαροπλαστείο με παροχή́, για τη προμήθεια θερμαντικών σωμάτων εξωτερικού χώρου. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

Λ

ίγες ώρες πριν την έλευση της νέας χρονιάς, και συγκεκριμένα την Τετάρτη 30 Δεκεμβρίου 2020, υπεγράφη από τον υφυπουργό Ανάπτυξης και Επενδύσεων, Γιάννη Τσακίρη, η Υπουργική Απόφαση για τη νέα δράση του ΕΣΠΑ 2014-2020, που αφορά στην επιχορήγηση των επιχειρήσεων εστίασης για την προμήθεια θερμαντικών σωμάτων εξωτερικού χώρου. Ο προϋπολογισμός της δράσης ανέρχεται σε 60 εκ. ευρώ και συγχρηματοδοτείται

62 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

από πόρους του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία» (ΕΠΑνΕΚ) καθώς και εθνικούς πόρους. Το έργο θα υλοποιηθεί μέσω του Ενδιάμεσου Φορέα Επιχειρησιακών Προγραμμάτων Ανταγωνιστικότητας & Επιχειρηματικότητας (ΕΦΕΠΑΕ) και προβλέπει την αγορά μίας θερμαντικής συσκευής ανά 10 τ.μ. νόμιμα αδειοδοτημένου εξωτερικού χώρου και έως 100 ευρώ εκάστη (χωρίς ΦΠΑ). Το μέγιστο ποσό επιχορήγησης, ανά χώρο επιχείρησης, δεν

μπορεί να υπερβαίνει τις 5.000 ευρώ. Η δημόσια χρηματοδότηση καλύπτει τις δαπάνες για την αγορά θερμαντικών σωμάτων εξωτερικού χώρου οποιουδήποτε τύπου (υγραερίου, ηλεκτρικών, φυσικού αερίου, πάνελ υπερύθρων, αλογόνου κ.ά.), αυτόνομων ή μέρους κινητού εξοπλισμού, τα οποία ήταν καινούργια και αμεταχείριστα κατά την αγορά τους. Διευκρινίζεται ότι η επιχορήγηση σε κάθε κατάστημα εστίασης υπολογίζεται βάσει των τετραγωνικών μέτρων νόμιμα αδειοδοτημένου

εξωτερικού χώρου, των με κάθε τρόπο παραχωρημένων από λοιπούς φορείς (Δήμους, Λιμενικά Ταμεία, ΕΟΤ), καθώς και των εξωτερικών επιφανειών που παραχωρήθηκαν με το άρθρο 65 του Ν. 4688/2020. Σημειώνεται ότι σε περίπτωση που ο αριθμός των τετραγωνικών μέτρων δεν δικαιολογεί ακέραιο αριθμό θερμαντικών σωμάτων, το ποσό της επιχορήγησης υπολογίζεται με τον αμέσως επόμενο ακέραιο αριθμό. Το ποσό με το οποίο επιχορηγείται η επιχείρηση είναι ακατάσχετο, αφορολόγητο, δεν υπόκειται σε παρακράτηση και δεν συμψηφίζεται με οποιαδήποτε οφειλή. Η αξιολόγηση των αιτήσεων χρηματοδότησης θα είναι άμεση και το ποσό ενίσχυσης θα καταβάλλεται στους δικαιούχους σε σύντομο χρονικό διάστημα. Τέλος, το συνολικό ποσό της δημόσιας χρηματοδότησης, που μπορεί να λάβει η κάθε επιχείρηση (σε επίπεδο «ενιαίας επιχείρησης») από τη συγκεκριμένη δράση, αθροι-

ζόμενο μαζί με κάθε άλλη άμεση ενίσχυση που θα έχει λάβει την τελευταία τριετία (υπολογιζόμενη σε κυλιόμενη βάση), δεν δύναται να ξεπερνάει τις 200.000 ευρώ. Να υπογραμμίσουμε ότι, πριν από την υποβολή της αίτησης, η επιχείρηση για να λάβει την ενίσχυση πρέπει να έχει ήδη προχωρήσει στην προμήθεια και την αποπληρωμή των θερμαντικών σωμάτων, καθώς και να έχει πραγματοποιήσει τη σχετική εγγραφή στα λογιστικά βιβλία της επιχείρησης. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να υποβάλουν αίτηση χρηματοδότησης μόνο μία φορά ανά ΑΦΜ. Ως ημερομηνία έναρξης για την ηλεκτρονική υποβολή των αιτήσεων ορίστηκε η 4η Ιανουαρίου 2021 και ώρα 15:00 και ως ημερομηνία λήξης η 4 Μαρτίου 2021 και ώρα 17:00. Η αξιολόγηση των αιτήσεων θα είναι άμεση και το ποσό ενίσχυσης θα καταβάλλεται στους δικαιούχους σε σύντομο χρονικό διάστημα.

"ΕΓΚΑΙΝΙΑΖΕΤΑΙ ΕΝΑ ΘΕΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ, ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΗ ΤΩΝ ΑΙΤΗΣΕΩΝ" «Είναι η πρώτη φορά που δίνεται

Η δυναμική της συσκευής που

μια ανάλογη επιδότηση από το

θα επιλέξει κάθε επαγγελματίας

ΕΣΠΑ κι αυτό αποδεικνύει de

και η απόδοση που αυτή έχει

facto τις πρωτόγνωρα δυσμενείς

θα καθορίσει τον αριθμό των

συνθήκες -λειτουργικές αλλά και

σωμάτων που χρειάζεται ένας

οικονομικές- που αντιμετωπίζουν

χώρος. Ο ενδιαφερόμενος μπορεί

οι επιχειρήσεις οι οποίες δραστη-

με τους κωδικούς του taxisnet

ριοποιούνται στο χώρο της

να κάνει την αίτηση στο https://

εστίασης, αλλά και γενικότερα.

heating-devices.mindev.gov.gr/

Ωστόσο, η πρωτοβουλία που

login, να συμπληρώσει τα στοι-

ανακοινώθηκε μπορεί να αποτε-

χεία του και έπειτα να κατα-

λέσει μια ευκαιρία για μερική

χωρήσει τους χώρους και τα

αναβάθμιση των καταστημάτων όπου υπάρχει εξωτερικό "καθιστό" σέρβις και μάλιστα σε μια εποχή που αυτά τα καστήματα μπορούν να λειτουργήσουν ως "ανάχωμα" για το "νευρικό"

θερμαντικά σώματα που έχουν δηλωθεί για τον συγκεκριμένο χώρο. Πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί προσοχή στη συμπλήρωση, ωστόσο το μέτρο αυτό καθ΄αυτό θα ανακουφίσει

και άσκοπο συνωστισμό που

αρκετές επιχειρήσεις».

παρατηρείται δυστυχώς

Αθανάσιος Καβάκας, Ιδιοκτήτης CooLProTech, Veito

στους εμπορικούς δρόμους...

ΕΡΕΥΝΑ

6 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ Νοέ μ βεριο β 2021 ς 2020

Η ΕΥΡΩΠΑΪΚΉ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑ ΣΤΗ

ΜΕΤΆ COVID EΠΟΧΗ

Έρευνα δείχνει ότι ο κλάδος θα ξεπεράσει την καταιγίδα Νέες συνήθειες αποκτούν οι καταναλωτές στη μετά Covid εποχή και ευτυχώς οι επιχειρήσεις του κλάδου προσαρμόζονται εντυπωσιακά στα επίκαιρα δεδομένα. Αυτό προκύπτει, μεταξύ άλλων, από έρευνα που διενεργήθηκε από την εταιρεία Μintel σε 4 χώρες και δημοσιεύτηκε το Δεκέμβριο του 2020. Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος

Ο

τρόπος και ο χρόνος που αγοράζουμε προϊόντα έχει μεταμορφωθεί μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα. Αυτή την περίοδο, ο κλάδος της αρτοποιίας στην Ευρώπη, μαζί με την παγκόσμια οικονομία, αντιμετωπίζει τις πιο δύσκολες προκλήσεις μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου. Σύμφωνα με έρευνα για λογαρισμό της Tate & Lyle (εταιρεία τροφίμων και ποτών με έδρα το Λονδίνο), που υλοποιήθηκε από την εταιρεία ερευνών Mintel, υπάρχουν ισχυρές αποδείξεις ότι σε περίοδο κρίσης ο κόσμος στρέφεται στα βασικά και πιο οικεία τρόφιμα, όπως το ψωμί. Περισσότεροι από 400 επαγγελματίες από τέσσερις ευρωπαϊκές αγορές, Γερμανία, Γαλλία, Ισπανία και Ηνωμένο Βασίλειο, έλαβαν μέρος στην έρευνα και απάντησαν σε στοχευμένες ερωτήσεις. Τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν αφορούν στην παραγωγή, τις πωλήσεις την έρευνα και την ανάπτυξη, το προσωπικό και το μάρκετινγκ.

Λιγότερες θερμίδες και υγιεινή διατροφή κερδίζουν έδαφος Ο κλάδος της αρτοποιίας βρίσκεται εν μέσω δύο αντίρροπων δυνάμεων, σύμφωνα με τα ευρήματα

της έρευνας: από τη μία βρίσκεται η επιθυμία του καταναλωτή για άνεση και ικανοποίηση και από την άλλη η τάση για υιοθέτηση ενός πιο υγιεινού τρόπου ζωής μέσω ανάλογων διατροφικών επιλογών. Η σημασία της μείωσης των θερμίδων και της ποσότητας της ζάχαρης αναδεικνύεται ως πρωταρχικό ζητούμενο στην έρευνα, γεγονός που υπογραμμίζει για ακόμα μία φορά πόσο ισχυρή είναι η συγκεκριμένη τάση. Προς αυτή την κατεύθυνση είναι εναρμονισμένες οι πολιτικές πολλών κυβερνήσεων στον πλανήτη, με γνώμονα την προστασία της δημόσιας υγείας. Χαρακτηριστικό είναι ότι το 51% των επιχειρήσεων που έλαβαν μέρος στην έρευνα επιβεβαίωσαν την σημασία των θρεπτικών συστατικών ενός προϊόντος. Πάντως, όσο ο κόσμος ήταν περιορισμένος λόγω της καραντίνας, οι πωλήσεις αρτοσκευασμάτων μέσω του οργανωμένου λιανεμπορίου αυξήθηκαν σημαντικά. Κατά συνέπεια, πολλές επιχειρήσεις προσάρμοσαν τον παραγωγικό σχεδιασμό των προϊόντων τους για να διατηρήσουν την κερδοφορία τους και να δώσουν ώθηση στις πωλήσεις. Συνολικά, αυτό που αναδεικνύεται από τα δεδομένα είναι ένας κλάδος που καινοτομεί και αντιδρά γρήγορα στις αλλαγές της αγοράς.

Νοέ Ιαν-Φ μ β ριο εβ ς 2020 2021 Α-Ζ I 65

ΕΡΕΥΝΑ

Α Ρ ΤΟ Π ΟΙΙ Α

Οι σύγχρονες προκλήσεις Τα στοιχήματα που αντιμετωπίζει η βιομηχανία της αρτοποιίας κατά την περίοδο της πανδημίας του κορωνοϊού είναι πολλά. Το βασικότερο σχετίζεται με την πτώση της ζήτησης αφενός μεν εξαιτίας της απουσίας πολλών εορταστικών ή άλλου τύπου μαζικών εκδηλώσεων και αφετέρου δε λόγω της μείωσης της επιθυμίας των καταναλωτών για παρορμητικές (on-the-go) αγορές. Αμφότερες, μετά την πτώση, αναμένεται να συμβάλουν στην ανάκαμψη. Την ίδια στιγμή, η έρευνα έδειξε ότι οι επιπτώσεις της μείωσης των πωλήσεων δεν ήταν ομοιόμορφες σε όλα τα εμπορικά κανάλια. Οι επιτόπου πωλήσεις στο κατάστημα, όπως και σε τουριστικά σημεία, μειώθηκαν δραστικά επιβεβαιώνει το 89% και 76% των συμμετεχόντων, αντίστοιχα. Επομένως, ο κύκλος ανάπτυξης νέων προϊόντων μεταβάλλεται γρήγορα, με το 77% των εταιρειών να απαντά ότι προέβη σε αλλαγές εξαιτίας της πανδημίας. Αυτές οι αλλαγές επιτρέπουν στις επιχειρήσεις να βρουν νέους πελάτες, αλλά και να προσαρμοστούν στις μεταβολές των αγοραστικών συνηθειών των καταναλωτών. Πέραν της πανδημίας, τα δεδομένα κατέγραψαν μια σημαντική τάση υπέρ των φρεσκοψημένων προϊόντων, καθώς και την αυξημένη ζήτηση για ειδικά ψωμιά. Επίσης, οι καταναλωτές

δίνουν έμφαση στην ετικέτα αλλά και στα vegan και plant-based προϊόντα. Έτσι, η ανανέωση της συσκευασίας και η μείωση της χρήσης πλαστικού αποτελούν προτεραιότητες για πολλές εταιρείες. Ενδεικτικό είναι ότι περισσότεροι από 2 στους 5 συμμετέχοντες αναφέρθηκαν στην ολοένα αυξανόμενη σημασία της μείωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της επιχείρησής τους.

Οι νέες τάσεις οδηγούν την ανάπτυξη Το ευχάριστο είναι ότι το αίσθημα αισιοδοξίας δεν λείπει από τον κλάδο της αρτοποιίας. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι στην ερώτηση για το πόσο γρήγορα θα επιστρέψουν οι συνθήκες στο “κανονικό”, οι συμμετέχοντες υποστήριξαν, κατά μέσο όρο, ότι αυτό θα συμβεί σε λιγότερο από 10 μήνες. Επιπλέον, η Katya Witham, Global Food & Drink Analyst της Mintel, αν και παραδέχεται ότι πολλές διαστάσεις της “επόμενης κανονικότητας” χαρακτηρίζονται από αβεβαιότητα, διατυπώνει την άποψη πως στο διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για την προστασία της υγείας, τη συναισθηματική ικανοποίηση, τις τοπικές επιχειρήσεις και κοινότητες κ.ά. υπάρχουν σημαντικές ευκαιρίες για τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών. Από την πλευρά του ο Will Ballantyne,

Τεχνικός Διευθυντής Αρτοποιίας της Tate & Lyle στην Ευρώπη, δηλώνει αισιόδοξος ότι η βιομηχανία αρτοποιίας θα καταφέρει να ξεπεράσει με επιτυχία αυτή τη δύσκολη περίοδο. Σ’ αυτό το πλαίσιο, ενθαρρύνει τους επαγγελματίες του κλάδου να εργαστούν σκληρά προκειμένου να αντιληφθούν έγκαιρα τις απαιτήσεις των καταναλωτών και να διασφαλίσουν τη μελλοντική ανάπτυξη της επιχείρησής τους. Κατά τη διενέργεια της έρευνας, οι συμμετέχοντες εμφανίστηκαν αισιόδοξοι σχετικά με την επιστροφή στην “κανονικότητα”. Μπορεί οι εν λόγω απαντήσεις να θεωρούνται υπερβολικά αισιόδοξες, ωστόσο δεν μπορεί κανείς να παραβλέψει ότι προκύπτουν από την αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα αρτοποιίας. Άλλωστε, οι τρέχουσες τάσεις συνεχίζουν να οδηγούν την ανάπτυξη. Ακόμη και σε αβέβαιους καιρούς, όλα δείχνουν ότι η ζήτηση για μεγάλη γκάμα προϊόντων αρτοποιίας θα διατηρήσει τη δυναμική της. Εντούτοις, η ικανότητα προσαρμογής στις αλλαγές θα είναι κρίσιμη για τα brands σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες. Σύμφωνα με τη έρευνα της Mintel υπάρχουν ενθαρρυντικά σημάδια καινοτομίας εν όψει των γρήγορων αλλαγών, γεγονός που καταδεικνύει ότι οι αρτοποιοί- εφόσον προσαρμόζονται- βρίσκονται σε καλή θέση για να ξεπεράσουν την “καταιγίδα”.

Οι καταναλωτές δίνουν έμφαση στην ετικέτα αλλά και στα vegan και plant-based προϊόντα. Έτσι, η ανανέωση της συσκευασίας και η μείωση της χρήσης πλαστικού αποτελούν προτεραιότητες για πολλές εταιρείες.

66 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ- ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ -ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους

Μεταχειρισμένα

MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT, JAC

ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΗ Η εταιρία µας θέλοντας να παρουσιάσει τα µηχανήµατά µας στο ευρύτερο αγοραστικό κοινό καθιερώνει από 1ης Οκτωβρίου τα “10ήµερα προσφορών” Ανακοινώσεις για τις εκάστοτε προσφορές θα γίνονται από το site και το facebook της εταιρίας

Καινούρια

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί, Τηλ.: 2155651550, Κιν.: 6953095161

www.euromachines.gr Second hand euromachines

K AΦΕ Σ

ΤΑ 3 ΜΥΣΤΙΚΆ ΓΙΑ

ΤΟΝ ΤΕΛΕΙΟ CAPPUCCINO

Ένας barista με πολλές εγχώριες και διεθνείς διακρίσεις από την κορυφαία ομάδα της Samba Coffee Roasters μοιράζεται το know-how για την παρασκευή ενός γευστικού και αρωματικού cappuccino.

ΑΡΘΡΟ

Νίκος Αντζάρας *Head Roaster

*Samba Coffee Roasters 2nd place Hellenic Barista championship 2020 *Q Arabica Grader *Q Process L1 *Authorized Sca Trainer *Barista, Brewing, Sensory, Roasting

68 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Ο

cappuccino είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα ροφήματα με βάση τον espresso, σε όλο τον κόσμο. Εκατομμύρια άνθρωποι απολαμβάνουν καθημερινά το συνδυασμό του γάλακτος με τον φρέσκο αλεσμένο καφέ. Τι είναι όμως αυτό που τον έχει αναδείξει σε μια από τις αγαπημένες μας επιλογές καθημερινά; Η βελούδινη υφή του γάλακτος μαζί με το γευστικό χαρακτήρα του καφέ είναι αυτό που κάνει τον cappuccino ένα τόσο αγαπητό ρόφημα για όλους, ωστόσο δεν παύει να κρύβει πολλά σημαντικά μυστικά για την επιτυχημένη του

εκτέλεση. Τα μυστικά του πετυχημένου cappuccino είναι η ποιότητα των υλικών, η σωστή εκχύλιση του espresso και η σωστή παρασκευή του γάλακτος.

Τα ποιοτικά υλικά κάνουν τη διαφορά Το πρώτο βήμα για τη παρασκευή του ροφήματος είναι η εύρεση ποιοτικών υλικών. Η βάση του cappuccino, όπως γνωρίζουμε, είναι ο espresso. Ένας άρτια καβουρδισμένος καφές προσδίδει αρκετά ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα, με γλυκά χαρακτηριστικά, ήπια οξύτητα και μέτριο σώμα. Για παράδειγμα, ένας καφές

ο οποίος συνδυάζεται με το γάλα, είναι εκείνος ο οποίος περιέχει νότες σοκολάτας, καραμέλας και ξηρών καρπών. Το γευστικό αυτό προφίλ το συναντάμε συνήθως σε καφέδες οι οποίοι έχουν αναμειχθεί για τη δημιουργία ενός blend (χαρμάνι). Ωστόσο, καφέδες ανώτερης ποιότητας, όπως οι specialty, προσφέρουν ιδιαίτερα αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά, ενώ συνδυάζονται άψογα με το γάλα. Μερικά από αυτά είναι τα κόκκινα και τροπικά φρούτα, βοτανικά αρώματα και εσπεριδοειδή. Ως εκ τούτου, με το κατάλληλο καβούρδισμα,μας προσφέρουν αρώματα καραμέλας και σοκολάτας.

Η παρασκευή του γάλακτος

Ο κρίσιμος ρόλος της εκχύλισης Εφόσον έχουμε την κατάλληλη ποιότητα, το επόμενο βήμα είναι η σωστή εκχύλιση του καφέ. Ο ιταλικός όρος espresso προέρχεται από το ρήμα esprimere, το οποίο σημαίνει "αφαιρώ υπό πίεση". Γι’ αυτόν το λόγο, λοιπόν, η πίεση της μηχανής είναι σημαντική και πρέπει να βρίσκεται στα 9 bar. Καθώς το νερό έρχεται σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ μέσα στο κλείστρο, με θερμοκρασία περίπου 93°C, συγκρατεί όλα τα συστατικά ενός espresso που εμπεριέχονται στο φλιτζάνι μας. Σημαντικός παράγοντας είναι η άλεση των κόκκων, η οποία προκαθορίζει τα θετικά ή αρνητικά συστατικά που θα συναντήσουμε στην κούπα. Για να μπορέσουμε να έχουμε μια σωστή άλεση των κόκκων μας, θα πρέπει να ρυθμίσουμε με ορθό τρόπο το μύλο άλεσης που χρησιμοποιούμε. Μια ιδανική συνταγή ενός espresso είναι 18-19 gr αλεσμένου καφέ με εκχύλιση 36-38 gr ροφήματος σε χρόνο 22-28 sec.

Η παρουσία των λιπαρών κατά την παρασκευή του γάλακτος ενός cappuccino παίζει σημαντικό ρόλο, διότι με τη σωστή διόγκωσή του μας προσφέρει μια μοναδική και βελούδινη υφή. Συνεπώς, επιλέγουμε πάντα φρέσκο αγελαδινό γάλα πλούσιο σε λιπαρά. Επίσης, πολύ σημαντικό κριτήριο είναι και η θερμοκρασία, η οποία πρέπει να είναι περίπου στους 60°C. Σε αυτούς τους βαθμούς επιτυγχάνουμε τη σωστή καραμελοποίηση των φυσικών σακχάρων που υφίστανται στο γάλα, με αποτέλεσμα αυτό να έχει ακόμη πιο γλυκιά γεύση. Προτού ξεκινήσουμε τη διαδικασία της διόγκωσης του γάλακτος, εάν θέλουμε να έχουμε σωστό αποτέλεσμα, πρέπει πάντα να έχουμε καθαρό το ακροφύσιο από τυχόν υπολείμματα αλλά και να κάνουμε εκτόνωση των συσσωρευμένων υδρατμών του. Επιπρόσθετα, τοποθετούμε το ακροφύσιο υπό τέτοια γωνία ώστε να δημιουργείται στροβιλισμός από το ζεστό αέρα που εισέρχεται. Κρατάμε σταθερά τη γαλατιέρα μας μέχρι να ομογενοποιηθεί και να διογκωθεί ώστε να έχουμε μια βελούδινη και ελαστική υφή. Για να επιτύχουμε τους σωστούς βαθμούς, χρησιμοποιούμε πάντα θερμόμετρο και παρακολουθούμε συνεχώς την ένδειξη. Όταν, λοιπόν, φτάσουμε στους επιθυμητούς βαθμούς, τότε αφαιρούμε τη γαλατιέρα και καθαρίζουμε ξανά το ακροφύσιο με ένα πανί, κάνοντας ξανά εκτόνωση για τυχόν υπολείμματα γάλακτος. Παρατηρούμε εάν στην επιφάνεια υπάρχουν τυχόν φυσαλίδες και χτυπάμε ελαφρά τη γαλατιέρα στον πάγκο εργασίας. Σε αυτή τη φάση και το γάλα μας είναι έτοιμο. Προτού ξεκινήσουμε να σερβίρουμε το γάλα στην κούπα που έχουμε ήδη εκχυλίσει τον espresso, ομογενοποιούμε το γάλα πραγματοποιώντας κυκλικές κινήσεις με τη γαλατιέρα και τότε σερβίρουμε στην κούπα με τον espresso. Το ιδανικό τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε στο φλιτζάνι πρέπει να είναι κατά προσέγγιση έως 150 ml, με 125-130 ml γάλα και 25-30 ml μονού espresso.

Το ERP μου. Έτσι έχω τα πάντα υπό έλεγχο. Αποτελεσματικότητα, διαφάνεια, ευελιξία – αυτά μετράνε τώρα. Η πληροφορική

είναι το κλειδί για όλα αυτά. Είτε ERP, MES, διαχείριση υποκαταστημάτων ή έξυπνο

λογισμικό σχεδιασμού: το CSB-System είναι

η πλήρης λύση για επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Με τον τρόπο αυτό

μπορείτε να βελτιστοποιήσετε σήμερα την

παραγωγή σας και να ψηφιοποιήσετε αύριο ολόκληρη την επιχείρησή σας.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσεις… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Dalgona coffee: O καφές που έψαξαν περισσότερο οι Έλληνες στο Google το 2020. Η συνταγή του έγινε viral κατά τη διάρκεια του 1ου lockdown, ενώ το ενδιαφέρον γι’ αυτήν συνεχίστηκε και μετά το 2ο «κλείσιμο».

Μείωση πλαστικού με αυτόματους πωλητές καφέ στην Ελβετία

Αλγόριθμος δείχνει πόσο καφέ πρέπει να πίνουμε και πότε

Μία νέα μέθοδος για να μειωθούν δραστικά οι συσκευασίες μιας χρήσης εφαρμόζεται πιλοτικά στην Ελβετία από τη Nestlé, σε συνεργασία με τη start up MIWA. Οι δύο εταιρείες τοποθέτησαν αυτόματους πωλητές ενθαρρύνοντας τους καταναλωτές να χρησιμοποιούν τα δικά τους δοχεία για να αγοράσουν προϊόντα από brands της Nestlé, όπως ο Nescafé και η Purina. Η συγκεκριμένη δράση λαμβάνει χώρα σε τρεις περιοχές της Ελβετίας (Rorschach, Orbe και La Tour-de-Peilz) για μια δοκιμαστική περίοδο τεσσάρων μηνών. Τα πρώτα στοιχεία δείχνουν ότι οι καταναλωτές στηρίζουν έμπρακτα την περιβαλλοντική προσπάθεια της εταιρείας, η οποία έχει δεσμευτεί να κάνει το 100% της συσκευασίας της ανακυκλώσιμο ή επαναχρησιμοποιούμενο έως το 2025.

Eρευνητές του αμερικανικού στρατού ανέπτυξαν μια διαδικτυακή εφαρμογή η οποία προτείνει την ποσότητα καφεΐνης που έχει ανάγκη ο ανθρώπινος οργανισμός προκειμένου να μην επέλθει υπνηλία. Σύμφωνα με τη σχετική μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό «Sleep» (Oxford University Press), οι συμμετέχοντες υποβλήθηκαν σε πολλά σενάρια στέρησης ύπνου και πολύωρης εργασίας. Στη συνέχεια, η ερευνητική ομάδα ανέπτυξε το 2B-Alert, ένα εργαλείο ανοικτής πρόσβασης, που βασίζεται σε έναν αλγόριθμο και μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της κατανάλωσης καφεΐνης κατά 40%. "Το συγκεκριμένο εργαλείο επιτρέπει σε ένα άτομο να βελτιστοποιήσει τις ευεργετικές επιδράσεις της καφεΐνης ελαχιστοποιώντας ταυτόχρονα την κατανάλωση", τόνισε ο Jaques Reifman, εκπρόσωπος της Διοίκησης Ιατρικής Έρευνας και Ανάπτυξης του Στρατού των ΗΠΑ κι ένας από τους συγγραφείς της μελέτης. Το 2B-Alert σύντομα θα είναι διαθέσιμο και ως app για το κινητό.

70 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Αλλαγή φρουράς στην οικονομική διοίκηση των Starbucks

Pat Grismer, ο απερχόμενος CFO των Starbucks

Σε ηλικία 57 ετών, συνταξιοδοτείται την 1η Φεβρουαρίου 2021, ο chief financial officer (CFO) των Starbucks, Patrick Grismer. Τη θέση του θα αναλάβει η Rachel Ruggeri, που εργάζεται στα Starbucks από το 2001.

Έκθεση βιώσιμης ανάπτυξης από την Kafea Terra Η πολυεπίπεδη συνεισφορά της Kafea Terra παρουσιάζεται εκτενώς στην 1η έκθεση βιώσιμης ανάπτυξης της εταιρείας. Ο λόγος για μία πολυσέλιδη έκθεση ,διαθέσιμη στο www.kafeaterra.gr. O πρόεδρος της εταιρείας, κ. Ιωάννης Ιωσηφίδης, τόνισε ότι αποτελεί “μια προσπάθεια να αποτυπωθεί η αξία που δημιουργείται για τα ενδιαφερόμενα μέρη και ταυτόχρονα τη δέσμευση της εταιρείας για βελτίωση του τρόπου με τον οποίο διαχειρίζεται τις επιδράσεις της”.

Οι οικονομικές επιπτώσεις της πανδημίας στην εστίαση 730 εκατ. ευρώ έφτασαν οι απώλειες τζίρου των επιχειρήσεων εστίασης της χώρας κατά το τρίτο τρίμηνο του 2020.

27,7% μειώθηκε τον Οκτώβριο του 2020 ο κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων υπηρεσιών εστίασης με υποχρέωση τήρησης διπλογραφικών βιβλίων, για τις οποίες υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία σε μηνιαία βάση.

41,7% των επιχειρήσεων εστίασης που έλαβαν μέρος σε πρόσφατη

έρευνα του ΕΕΑ (Επαγγελματικό Επιμελητήριο Αθηνών) γνωστοποίησαν ότι εξαιτίας της πανδημίας είναι αρκετά πιθανό να κλείσουν οριστικά.

99% των επιχειρήσεων εστίασης έχουν υποστεί οικονομική ζημιά από την αρχή της πανδημίας έως σήμερα, ενώ το 94,8% αναμένει ότι η ζημιά αυτή θα διευρυνθεί λόγω του 2ου lockdown. Πηγές: ΕΛΣΤΑΤ και ΕΕΑ (Επαγγελματικό Επιμελητήριο Αθηνών)

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

12-15 IOYNIOY 2021 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

Η FOOD EXPO επιστρέφει

δυναμικά και ψηφιακά! ΕΓΚΑΙΝΙΑΖΟΝΤΑΣ το ψηφιακό της "δίδυμο", μια custom made και αξιόπιστη ηλεκτρονική πλατφόρμα, η FOOD EXPO 2021 ετοιμάζεται να γκρεμίσει τα τείχη που ύψωσε στην αγορά ο Covid 19!

Γ

ια ακόμα μία φορά μπροστά από τις εξελξεις, η FOOD EXPO 2021, εκτός από τη "φυσική" μορφή της που θα αναπτυχθεί στο Metropolitan Expo, με κορυφαία πρωτόκολλα ασφαλείας, θα πραγματοποιηθεί παράλληλα και με ψηφιακή μορφή μέσω μιας ηλεκτρονικής πλατφόρμας. Μια άρτια δομημένη πλατφόρμα, η οποία εξασφαλίζει: Επαφή των εκθετών με σημαντικούς food traders, οι οποίοι λόγω των συνθηκών ενδέχεται να μην επισκεφτούν

τη φυσική έκθεση. Συγκεκριμένα, η διοργανώτρια εταιρεία θα αποστείλει 22.000 SMS με κωδικό δωρεάν εισόδου στην πλατφόρμα, σε Έλληνες & διεθνείς αγοραστές που διαθέτει στη βάση της. Επίσης, οι εκθέτες θα μπορούν να διαμορφώσουν το προφίλ της εταιρείας τους και να προβάλουν τα προϊόντα τους με φωτογραφίες και βίντεο αλλά και να πραγματοποιήσουν προκαθορισμένα ραντεβού με τους επισκέπτες της ψηφιακής έκθεσης μέσω video call ή online chat.

Η ψηφιακή έκθεση FOOD EXPO θα λειτουργήσει σε κάθε περίπτωση, ακόμα και αν τελικά οι συνθήκες δεν επιτρέψουν τη διεξαγωγή της φυσικής έκθεσης 1.050 εκθέτες

αναμένεται να συμμετάσχουν και στην ψηφιακή έκθεση

72 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

450 προφίλ εκθετών

έχουν ήδη αναρτηθεί στην πλατφόρμα της ψηφιακής έκθεσης

77% των επισκεπτών

θεωρεί σημαντική την παράλληλη διεξαγωγή της ψηφιακής έκθεσης

Μείνετε συντονισμένοι www.foodexpo.gr

*Online έρευνα σε 888 Ξένους & 690 Έλληνες αγοραστές

Digital

12 -15

IOYNIOY

2021

M E T R O P O L I TA N E X P O

Μαζί και η

Digital

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

New Products

Natural bags and boxes με ιδιαίτερη κομψότητα Νέα κομψή οικολογική σειρά συσκευασιών που θα καλύψει κάθε σας ανάγκη με πολύ προσιτές τιμές. Είναι αισθητικά άψογες και μπορούν να αποτελέσουν ένα δυνατό εργαλείο προώθησης για την επιχείρησή σας.

FAB SA, Τηλ: 210 5582582, www.fabsa.gr

Νέα μείγματα για νηστίσιμα κέικ και vegan προϊόντα

Pralin Delicrip Irca: Χωρίς ανταγωνισμό Με τις Pralin Delicrip, η Irca πέτυχε κάτι φαινομενικά αδύνατο! Να δώσει τραγανή υφή σε κρέμες σοκολάτας με την προσθήκη ειδικά επεξεργασμένου crumble μπισκότου βουτύρου που δεν υγρασιάζει! Στις 8 γεύσεις, τώρα προστέθηκε η Pralin Delicrisp Tropical. Κρέμα από λευκή σοκολάτα (24%), crumble (20%) και χυμό τροπικών φρούτων του πάθους και μάνγκο! Οι Pralin Delicrip είναι ιδανικές για κάθε χρήση (γέμιση, στρώση, ρίπλα κ.ά). ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Δύο νέα μείγματα για νηστίσιμα κέικ χωρίς κανένα ζωικό συστατικό παρουσιάζει στους επαγγελματίες η εταιρεία FOODSTUFF. Παρασκευάζονται εύκολα με νερό και λάδι, φουσκώνουν τέλεια και δεν τρίβονται. Θα τα βρείτε σε δύο μοναδικές γεύσεις, βανίλια και σοκολάτα, για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στις παρασκευές σας. Είναι ιδανικά για ατομικά μάφιν, κέικ φόρμας αλλά και για σταφιδοκέικ, μηλόπιτες, σοκολατόπιτες, με τροποποίηση της συνταγής. Είναι, επίσης, ιδανικά, για να δημιουργήσετε προϊόντα διατροφής vegan με υπέροχη γεύση προκειμένου να ικανοποιήσετε όλους τους πελάτες σας.

FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.com.gr

Νέα βάση παγωτού Crema Tradizionale 100

Κατασκευαστής παγωτού με σύνδεση στο Internet

Με πλούσια σύσταση σε πρωτεΐνες γάλακτος, πρωτεΐνες αβγού και κρόκο αβγού ήδη στη σύστασή της, προσδίδει όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά γεύσης και πιο κρεμώδους υφής για πιο γεμάτη γεύση σε παγωτά κρέμας, μπισκότου, ξηρών καρπών και σοκολάτας. Οι γεύσεις αναδεικνύονται βέλτιστα και η υφή του παγωτού παραμένει πιο κρεμώδης σε αυτά τα παγωτά με την Crema Tradizionale 100. Συνδυάζεται εξαιρετικά με Pasta Pistacchio Puro Sicilia 100%, Pasta Biscotto, Pasta Vaniglia Naturale και Pasta Nocciola Trilobata Tecnoblend. Όλες οι βάσεις παγωτού TECNOBLEND αφορούν πιστοποιήσεις χωρίς γλουτένη και φοινικέλαιο.

TECNOBLEND SRL, Τηλ: 6970803706, www. tecnoblend.it

Κατασκευαστής παγωτού επόμενης γενιάς με σύστημα σύνδεσης στο internet για εξ αποστάσεως διάγνωση σωστής λειτουργίας. Υδρόψυκτος, υψηλής ενεργειακής απόδοσης (χαμηλή κατανάλωση νερού και ηλεκτρικής ενέργειας). Διαθέτει μεγάλη οθόνη LCD 7 ιντσών με μεγάλου μεγέθους γραφικά, ώστε ο χειριστής να μπορεί να ελέγχει εύκολα όλες τις λειτουργίες του μηχανήματος για την παραγωγή παγωτού εξαιρετικής ποιότητας με την επιθυμητή διόγκωση και υφή. Διαθέτει 4 αυτόματα προγράμματα (gelato crema, gelato frutta, granita, gelato shock), σύστημα ρύθμισης διόγκωσης, αυτόματο διαγνωστικό έλεγχο και εξοικονόμηση ενέργειας. ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε., Τηλ: 2310 301090-525890, www.dourmousoglou.gr

74 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

Χειροποίητη χορτοτυρόπιτα με σταμναγκάθι

AktiCake Red Velvet με αρώματα φρούτων του δάσους

Η χειροποίητη χορτοτυρόπιτα της alfa με ζύμη κουρού πολυδημητριακών, σε συνδυασμό με το σταμναγκάθι, και τη μυζήθρα Κρήτης προσφέρουν μια ξεχωριστή, πλούσια γεύση, που θα ενθουσιάσει. Τα Π.Ο.Π. υλικά, όπως η μυζήθρα Κρήτης, σε ολόκληρα κομμάτια, αλλά και τα ευωδιαστά μυρωδικά της, το σταμναγκάθι και το πράσσο, φέρνουν μια γεμάτη εμπειρία σε κάθε μπουκιά! Κατάλληλη και για vegetarian διατροφή. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ Α. ΑΕΒΕ «ALFA», Τηλ: 24610 36172, info@alfapastry.gr

Το AktiCake Red Velvet, με το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα και αρώματα φρούτων του δάσους, προσθέτει στη σειρά κέικ η εταιρεία ΑΚΤΙΝΑ. Προσφέρει μεγάλη φρεσκάδα αλλά και διατηρησιμότητα σε όλες τις εφαρμογές του. Είναι κατάλληλο για κέικ, cookies και τόμπους για γρήγορο και σταθερό αποτέλεσμα κάθε φορά. Διατίθεται σε συσκευασία 15kg. Η εταιρεία ΑΚΤΙΝΑ κατέχει ηγετική θέση στην παραγωγή και διάθεση Α΄ υλών για τη Ζαχροπλαστική και την Αρτοποιία και, με την πολυετή πείρα της, εγγυάται πλήρως για την ποιότητα των υλικών που παρέχει στον επαγγελματία και την ικανοποίηση όλων των πελατών της. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ: 210 5122410, aktina@aktinafoods.gr

Νηστίσιμες δημιουργίες για όλη τη διάρκεια του έτους Με αφορμή την περίοδο Σαρακοστής που πλησιάζει, ο ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ προετοιμάζεται δυναμικά για να καλύψει αυτές τις ημέρες, με νηστίσιμα προϊόντα που είναι κοντά σας και καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Απολαύστε τις νηστίσιμες δημιουργίες μας μέσα από μια πλούσια ποικιλία διαφορετικών γεύσεων. Δοκιμάστε τα κουλούρια με γέμιση από ταχίνι, ελιά, μήλο ή πατάτα. Τις λαχταριστές πίτες από σπανάκι, πατάτα και μανιτάρια που θα τα βρείτε και στα προϊόντα κιλού. Και φυσικά τα περιζήτητα πλέον προϊόντα μας vegan. Δεν θα πιστέψετε ότι η πίτσα, το μπιφτέκι και το λουκάνικο που δοκιμάζετε είναι προϊόντα χορτοφαγίας. Είμαστε σίγουροι πως θα ενθουσιαστείτε. Απολαύστε τα! ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ- ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ: 210 6627083, info@brakopoulos.gr

Ψωμί υψηλής διατροφικής αξίας με superfood

Αυτόματα ταχυζυμωτήρια με πανίσχυρα μοτέρ

Καινοτόμο προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας με πιστοποίηση clean label, το Granopan Buckmill με Φαγόπυρο & Τζίντζερ της Agrano, εγγυάται πεντανόστιμα αρτοσκευάσματα και σνακ με ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα. Eίναι πηγή πρωτεϊνών, εδώδιμων ινών, μαγνησίου και φωσφόρου και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και κορεσμένα λιπαρά. Με μοναδικό συνδυασμό συστατικών εξασφαλίζει πικάντικη γεύση και ιδιαίτερα αρωματικό χαρακτήρα. Σε σακί 15 κιλών. Συνοδεύεται από ενημερωτικό φυλλάδιο και banderole. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ: 210 2406990- 210 2406688, info@konta.gr

Τη νέα σειρά αυτόματων ταχυζυμωτηρίων G.D., με χωρητικότητα από 25 έως 160kg ζύμης, παρουσιάζει στην αγορά η εταιρεία SH EUROMACHINES. Πρόκειται για μηχανήματα σταθερού κάδου ή ανατρεπόμενα. Είναι εφοδιασμένα με δύο ισχυρούς κινητήρες με στόχο να προσφέρουν τη δυνατότητα παρασκευής ενός εξαιρετικού αποτελέσματος ζύμωσης. Η λειτουργία τους είναι αυτόματη, ενώ πληρούν όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές ασφαλείας.

SH EUROMACHINES, Τηλ: 215 5651550, www.euromachines.gr

Ιαν-Φ ε β 2021 Α-Ζ I 75

New Products

Ημιαυτόματη μηχανή κοπής ψωμιού Η εταιρεία METACLIVAN HELLAS διαθέτει στην ελληνική αγορά τη μηχανή κοπής ψωμιού σε φέτες ABS 05. Με διαστάσεις 54*70*65 cm, ισχυρό κινητήρα και μαχαίρια κατάλληλα για κοπή κάθε τύπου ψωμιού: τοστ, φρυγανιά, φρατζόλα, καρβέλια. Η λειτουργία της είναι αθόρυβη, ενώ χάρη στη κομψή της εμφάνιση μπορεί να τοποθετείται στο χώρο της πώλησης.

METACLIVAN HELLAS- ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ, Τηλ: 210 238681613, info@metaclivan.gr

Απόλυτη λύση θέρμανσης για την εστίαση

Νέα σειρά επικαλύψεων Crystal Glaze Tη νέα σειρά επικαλύψεων Crystal Glaze της Bakels, μια πρωτοποριακή σειρά προϊόντων για πλήρη επικάλυψη, παρουσιάζει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Έτοιμα για χρήση με ένα μόνο ζέσταμα, σε 2 υπέροχες γεύσεις, Σοκολάτα και Καραμέλα, τα Crystal Glaze Chocolate & Caramel προσφέρουν υπέροχη εμφάνιση και γεύση, εξαιρετική σταθερότητα στην κατάψυξη, μεγάλη διάρκεια ζελαρίσματος και φρεσκάδα. Σε δοχείο 5 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 2102419700, info@stelioskanakis.gr

Η ηλεκτρική θερμάστρα Veito Blade S, γνωστή από πολυαριθμες εγκαταστάσεις σε χώρους εστίασης, χρησιμοποιεί καινοτόμο τεχνολογία στο θερμαντικό λαμπτήρα με αντίσταση από ανθρακόνημα. Επιτυγχάνει υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλό φωτισμό, ενώ έχει τη δυνατότητα να λειτουργεί σε ακραία καιρικά φαινόμενα με υψηλά στάνταρτ στεγανοποίησης. Ο σχεδιασμός και η τεχνολογία της αποτελούν την ιδανική λύση για τη θέρμανση των εξωτερικών χώρων. Διατίθεται και με σύστημα ρυθμιζόμενης βάσης επιλογής τους ύψους και της θέσης που είναι κατάλληλη για το χώρο σας. Επιπλέον, ξεχωρίζει για την κομψή της σχεδίαση.

COOLPROTECΗ VEITO, Τηλ: 210 3426570, www.veitogr.com

Δημιουργήστε τη δική σας μπάρα δημητριακών

Περιστρεφόμενος φούρνος μικρών διαστάσεων

Το Desicroq, μια βάση με πραγματικό μέλι για την παρασκευή φλωρεντίνας και μπάρας δημητριακών, προτείνει η εταιρεία ΑΡΤΙΖΑΝ. Το πιο γρήγορο, νόστιμο και πάνω από όλα υγιεινό ενεργειακό σνακ που μπορείτε να προτείνετε στους πελάτες σας σε πολλές παραλλαγές. Προσθέστε τα υλικά της αρεσκείας σας: ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, βρώμη, δημητριακά και extra γεύσεις όπως κομματάκια σοκολάτας. Η απίθανη γεύση της θα τους εντυπωσιάσει όλους.

ARTIZAN HELLAS S.A., Τηλ: 210.2589200, www.artizanhellas.gr

Ο φούρνος του οίκου Danzi Ιταλίας ήρθε για να δώσει λύση στην ανάγκη της αγοράς για έναν περιστρεφόμενο φούρνο με μικρές διαστάσεις αλλά και εξαιρετική τιμή. Ο συνδυασμός του περιστρεφόμενου καροτσιού και της κυκλοθερμικής περιστροφής του αέρα προσφέρει άμεση επίτευξη της ιδανικής θερμοκρασίας και απόλυτη ομοιομορφία στο ψήσιμο. Ιδανικός για έψηση κάθε είδους γλυκών, σφολιατοειδών, ψιλικών κτλ. Χωρητικότητα 16 λαμαρινών 60χ40 ή 50χ70. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ, Τηλ: 210 5773177-8, ww.kourlampas.gr

76 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

New Products

Γεμιστικό για ρευστές και στέρεες γεμίσεις Το γεμιστικό νέας τεχνολογίας, κατάλληλο για ρευστές και στερεές γεμίσεις, προτείνει στην αγορά η εταιρεία ΛΑΠΠΑΣ-CLIVANEX. Διαθέτει ηλεκτρονικό χειριστήριο αλλά και δυνατότητα αποθήκευσης συνταγών με απώτερο στόχο τη διευκόλυνση του επαγγελματία στην καθημερινότητά του. Είναι ιδανικό για γεμίσεις, φρούτα, mouse, εκλέρ αλλά και για κρουασάν. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για berliner και donuts και πολλές άλλες παρασκευές. ΛΑΠΠΑΣ Ι. ΜΟΝ. ΕΠΕ CLIVANEX, Τηλ: 210 5745811, www.lappasclivanex.gr

Νέα σχεδίαση ταζυχυμωτήριων με εργονομικές αλλαγές Νέο cake Mama’s Zero Η μοναδική γεύση του Mama’s cake τώρα χωρίς προσθήκη ζάχαρης! Στην οικογένεια του αγαπημένου Mama’s της SEFCO ZEELANDIA προστίθεται το νέο κέικ λαδιού Mama’s Zero, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, με γλυκαντικά. Έχει υπέροχη σπιτική γεύση, ισορροπημένη φυσική γλυκύτητα και μαλακή ψίχα που δεν τρίβει. Το Mama’s Zero παρασκευάζεται εύκολα μόνο με λάδι και νερό και προσφέρει ευελιξία στη χρήση, για cake, cookies, muffins, μπάρες, τάρτα μήλου και βασιλόπιτα. Διατίθεται σε σακί 15kg.

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, www.sefcozeelandia.gr

Στο πλαίσιο της συνεχούς ανανέωσης και εξέλιξης των προϊόντων της, η εταιρεία ΜΠΑΣΑΣ Α.Ε. παρουσιάζει στους επαγγελματίες τη νέα σειρά ταχυζυμωτήριων κατασκευής της. Εκτός από τις αισθητικές και εργονομικές αλλαγές, τα νέα ταχυζυμωτήρια διαθέτουν εξελιγμένο σύστημα μετάδοσης κίνησης στη λεκάνη καθώς και πιο αποδοτικά μοτέρ κίνησης τόσο στο σπιράλ όσο και στη λεκάνη. Διαθέτουν, επίσης, δύο ταχυτήτες και δύο χρονοδιακόπτες, ενώ είναι κατάλληλα για όλους τους τύπους ζυμαριών. ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ, Τηλ: 210 2478817, www.basas.gr

Μπουρέκι χωριάτικο και λαχταριστό

Τέλειος συνδυασμός arabica και robusta

Ηγέτιδα στο χώρο του food service, στην Ελλάδα και το εξωτερικό, η ΡΟΔΟΥΛΑ υπηρετεί τη διεθνή τάση για επιστροφή στην παραδοσιακή διατροφή. H νέα πρόταση της εταιρείας για μπουρέκι περιλαμβάνει σειρά προϊόντων με λαχταριστό, χωριάτικο, παραδοσιακό φύλλο, στριφτό και γεμιστό με προϊόντα από την ελληνική φύση, όπως φέτα, φρέσκο σπανάκι και χόρτα. Για μεγαλύτερη απόλαυση, λίγο πριν βγει από το φούρνο, περιχύστε την με μέλι. Στόχος της ΡΟΔΟΎΛΑΣ είναι η κάθε μέρα των καταναλωτών να είναι διαφορετική. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, Τηλ: 210 2447550, www.rodoula.gr

Ένα ξεχωριστό μείγμα, σχεδιασμένο με τις πιο αυστηρές προδιαγραφές, που απευθύνεται σε επαγγελματίες. Το Pellini Aroma Oro αποτελεί ένα τέλειο μείγμα κόκκων Arabica και Robusta με ξεχωριστό άρωμα και ισορροπημένο σώμα. Ποικιλίες από Βραζιλία, Γουατεμάλα, Κολομβία, Κόσ τα Ρίκα και Ινδία παντρεύονται αρμονικά και δίνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

INCOFFEE PELLINI HELLAS, Τηλ: 210 5543000, www.incoffee.eu

78 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • e-mail: info@valaris.gr

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Με αποδείξεις!

92

7.545

Η απόδ ειξη ταχ υδ του τεύ χους #9 ρόμησης 2 στην Ε λλάδα

4.037 ,61€

7.545

μέσω ταχυδρομείου

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα!

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

L A S T PAG E

01

02

ΓΕΩΡΓΊΑ ΜΠΊΤΖΗ

Girl Power

Πραγματοποιεί όλα όσα ονειρεύεται, υπηρετεί με σκληρή προσπάθεια τους στόχους της και κάνει μόνο βήματα βελτίωσης, τα οποία και την οδήγησαν στο Λίμερικ της Ιρλανδίας. Η Γεωργία Μπίτζη είναι ένα λαμπερό κορίτσι που συνδυάζει ομορφιά, δυναμισμό και ευφυΐα. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

Μ

03

1. Μίνι τούρτα με στρώσεις σοκολάτας και dacquoise sponge. 2. Σοκολατένιο παντεσπάνι με σοκολατένια κρέμα mousseline και ελαφριά κρέμα λευκής σοκολάτας με τυρί mascarpone. 3. Εξωτική πάβλοβα με ganache μαύρης σοκολάτας και passion fruit curd.

8 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2021

εγάλωσε σε ένα μικρό χωριό της Αργολίδας, το Φίχτι, και γρήγορα αποφάσισε πως ήθελε να ασχοληθεί με τη μαγειρική και έπειτα με τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Σπούδασε στη σχολή Chef d’ Oeuvre, στην Αθήνα, και έκανε μεταπτυχιακό στο FnB Management. “Μεγάλωσα σε μια κλασική, παραδοσιακή οικογένεια. Βοηθούσα τους γονείς μου δουλεύοντας στα χωράφια μας, μαζεύοντας ελιές και πορτοκάλια. Εκεί εκτίμησα την αξία της καλής ποιότητας των πρώτων υλών, των αγνών υλικών. Έβλεπα πως η φύση μάς διδάσκει την ισορροπία στο φαγητό μέσα από την ποικιλία. Πίτες, κουλουράκια, φρεσκοκομμένος ελληνικός καφές, γλυκά του κουταλιού και οι καραμέλες του παππού ήταν λίγα από τα πράγματα που πήρα μαζί μου εδώ στο Λίμερικ για να μου θυμίζουν την καταγωγή μου” περιγράφει η Γεωργία Μπίτζη. Τον Σεπτέμβριο του 2017, μετακόμισε στο Λίμερικ της Ιρλανδίας και ξεκίνησε να εργάζεται στο ξενοδοχείο Radisson Blue

ενώ ταυτόχρονα παρακολουθούσε μαθήματα ζαχαροπλαστικής επιπέδου 3. “Εδώ γνώρισα τον σεφ και καθηγητή μου Will King. Πρόκειται για έναν εξαίρετο άνθρωπο με χαμόγελο, κέφι και πολύ μεράκι για τη ζαχαροπλαστική. Τον συμβουλεύομαι πάντα όταν έχω απορίες ή δεν γνωρίζω κάτι. Μαζί του έμαθα πως ακόμα και από λάθη ή όταν κάτι δεν σου βγαίνει όπως το θέλεις, μπορείς να δημιουργήσεις κάτι διαφορετικό που πιθανόν να είναι εξίσου ωραίο και ας μην ανταποκρίνεται στην αρχική σου ιδέα” λέει η ίδια. Θεωρεί πως η απλότητα είναι πολύ σημαντικό στοιχείο στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής τέχνης: “Η απλότητα είναι δύσκολο να επιτευχθεί και δε σημαίνει έλλειψη έμπνευσης. Η έμπνευση πολλές φορές έρχεται από τον κόσμο της μουσικής, της ζωγραφικής και της αρχιτεκτονικής.” Tο μεγαλύτερο όνειρό της είναι να πάρει μέρος στον παγκόσμιο διαγωνισμό σοκολάτας ενώ θα ήθελε να ανοίξει το δικό της ζαχαροπλαστείο με ελληνικές γεύσεις. Καλή επιτυχία, Γεωργία!

«Η απλότητα είναι δύσκολο να επιτευχθεί και δε σημαίνει έλλειψη έμπνευσης, όπως λανθασμένα ερμηνεύει ο κόσμος»