45
Πανσέτα μαύρου χοίρου με καραμελωμένα κάστανα Υλικά για 5 άτομα
Εκτέλεση
1 κ. ������������������ πανσέτα μαύρου χοίρου 500 γρ. ����������������������������� πατατούλες 200 γρ. ���������������������������������� κάστανα ������������������������������������� δεντρολίβανο 200 ml ���������������������������κόκκινο κρασί 200 ml ��������������������������������������κονιάκ 150 γρ. ������������������������������������ ζάχαρη 1 ������������������������������������������� κρεμμύδι 1 ���������������������������������������������� καρότο 1 �����������������������������������������������σέλινο 1 ����������������������������������������������� δάφνη 2- 3 �������������������������������������� μπαχάρια 500 ml ��������������������������� ζωμό κρέατος 150 γρ. ��������������������������������� σταφίδες 250 γρ. �������������������������������������κονιάκ
Κόβουμε την πανσέτα, παίρνουμε το φιλέτο και τοποθετούμε την υπόλοιπη σε ταψάκι. Προσθέτουμε δάφνη, μπαχάρια, πιπεριά, σέλινο, κρεμμύδι, καρότο και δεντρολίβανο. Καίμε λάδι στο τηγάνι, προσθέτουμε σκόρδο, θυμάρι, φλούδες πορτοκάλι και αρμπαρόριζα. Αλατοπιπερώνουμε την πανσέτα και την σοτάρουμε. Σβήνουμε με κρασί. Βάζουμε στο ταψί και ψήνουμε στους 170°C για 1 ώρα και 40 λεπτά. Κόβουμε πατάτες κυδωνάτες, σοτάρουμε, βράζουμε τα κάστανα, τα καθαρίζουμε και σοτάρουμε με δεντρολίβανο. Βάζουμε τους ζωμούς από το ψήσιμο, σε κατσαρολάκι με σταφίδες και κονιάκ και κάνουμε ρεντουξιόν (reduction).