ΨΗΤΟ #80 by FORUM SA

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

HALL 4 / STAND Α01

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

24 ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Περιεχόμενα > Editorial................................................................... 6 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης................. 8 > Ειδήσεις από τον κλάδο του Κρέατος................ 20 > Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια της Γλυφάδας............. 24 > Συνέντευξη: Παναγιώτης Ζεϊμπέογλου.............. 32 > Συνταγές: Χριστουγεννιάτικο Μενού................... 36 > Ρεπορτάζ: Μεξικάνικα Εστιατόρια...................... 42 > Παρουσίαση: Zeibekiko........................................ 46

Στη Γλυφάδα, τα all day εστιατόρια κυριαρχούν, διαμορφώνοντας μια ποικιλόμορφη εστιατορική σκηνή...

32 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο ιδιοκτήτης του Τσι Τσι, Παναγιώτης Ζεϊμπέογλου μας μιλάει για την επιτυχημένη πορεία της αλυσίδας του.

> Ρεπορτάζ: Το Αντικρυστό της Αθήνας................. 50 > Ρεπορτάζ: Νο meat, η νέα τάση............................54 > Τάσεις:Τα νέα διεθνή food trends...................... 58 > ΣΕΒΕΚ: Ημερίδα......................................................62

> Θέμα: Provil, επενδύσεις και ανάπτυξη............... 64 > Θέμα: Restaurant & Bar Design Awards.......... 66 > HORECA 2019..............................................................70 > Συνέντευξη: Γιάννης Κουτσουράκης.....................72

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

> FOOD EXPO 2019.......................................................74

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει ιδέες για το χριστουγεννιάτικο μενού.

> Eπικαιρότητα: Σύστημα Braille...............................76 > Νέα Προϊόντα........................................................ 78

50 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Το αντικρυστό, η κρητική τεχνική ψησίματος του αρνιού στη φωτιά, στα αθηναϊκά εστιατόρια...

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τo Zeibekiko, στην Κάτω Κηφισία, είναι το νέο casual κρεατοφαγικό εγχείρημα των αδελφών Τσιλιγκίρη.

H νέα τάση για vegeterian και vegan πιάτα κατέφθασε και αναπροσαρμόζει τα μενού στα εστιατόρια με βασικό κορμό το κρέας.

Editorial πήκαμε στη γιορτινή περίοδο, η οποία αποτελεί ιδανική ευκαιρία για ανανέωση. Στολίστε την επιχείρησή σας, εμπλουτίστε το μενού σας και βρείτε έξυπνους τρόπους για να κάνετε τους πελάτες σας να νιώσουν μοναδικοί. Η νέα χρονιά έρχεται γρήγορα και φέρνει μαζί της όλες τις τάσεις που θα μας απασχολήσουν στο μέλλον όσον αφορά το φαγητό και την Εστίαση. Ανάμεσά στα μεγαλύτερα διατροφικά trends ξεχωρίζουν και δύο εκ διαμέτρου αντίθετα, που φαίνεται να κερδίζουν εξίσου έδαφος. Από τη μία πλευρά η τάση vegetarian/ vegan που εξοβελίζει από το διαιτολόγιο των οπαδών της την πρωτεΐνη και από την άλλη το κρέας, με πιο ιδιαίτερες κοπές και πιο primitive τεχνικές ψησίματος, που επίσης κερδίζει αρκετούς οπαδούς διε-

Η νέα χρονιά έρχεται γρήγορα και φέρνει μαζί της όλες τις νέες τάσεις στην Εστίαση.

θνώς. Σ' αυτό το πλαίσιο, κάθε επιχείρηση που σκοπεύει να διεκδικήσει ένα σοβαρό μερίδιο πελατών, οφείλει να είναι σε θέση να προσφέρει αξιοπρεπείς λύσεις για κάθε καταναλωτή, ανεξαρτήτως τού αν είναι vegetarian ή όχι. Προφανώς στην περίπτωση των εστιατορίων που έχουν στο κέντρο τους το κρέας, οι προτάσεις αυτές θα είναι λιγότερες, αλλά θα πρέπει να σχεδιαστούν με προσοχή και να είναι νόστιμες και θρεπτικές. Με αυτόν τον τρόπο ο πελάτης που αποφεύ-

γει την πρωτεΐνη θα μείνει ευχαριστημένος, καθώς οι επιλογές του δεν θα περιορίζονται σε μια μερίδα τηγανητές πατάτες και σαλάτα και η επιχείρηση που θα προσφέρει αυτό το κάτι παραπάνω θα δει το πελατολόγιό της να αυξάνεται. Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ:

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

FORUM Α.Ε.

FORUM AE

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

TΗΛ.: 210/5242100

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ,

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

INFO@FORUMSA.GR

Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ,

Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ

WWW.FORUMSA.GR

ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ CREATIVE ART DIRECTOR: ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ

Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

ART DIRECTOR: EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

ATΕΛΙΕ:

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

ΛΕΝΙΑ ΧΑΛΚΕΑ

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

ΣΥΝΤΑΞΗ:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

EΞΩTEPIKOY 60 €

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2623– 4831

HALL 4 / STAND B02,CO1

News + more 1

Η έκθεση FOOD EXPO συμμετείχε στη SIAL Paris Ανάμεσα στις 279 ελληνικές επιχειρήσεις που συμμετείχαν στη φετινή διεθνή έκθεση Τροφίμων & Ποτών SIAL, στο Παρίσι (2125 /10/ 2018) ήταν και η FOOD EXPO με το περιοδικό Ambrosia. Μάλιστα, η FOOD EXPO συμμετείχε με δύο περίπτερα: ένα με την Enterprise Greece, τον κρατικό οργανισμού που αποσκοπεί στη διεθνή προώθηση των ελληνικών προϊόντων και ένα υπό τη σκέπη της Great Greek Export & Trade. Κατά τις πέντε ημέρες της έκθεσης, η ομάδα της FORUM AE είχε την ευκαιρία να προβάλλει το περιοδικό αλλά κυρίως τη FOOD EXPO σε σημαντικούς “παίκτες” της διεθνούς σκηνής Τροφίμων και Ποτών.

Η Στοά του Βιβλίου γίνεται πολυχώρος εστίασης

➤ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΑ ΑΦΙΞΗ

Ήρθε και στην Αθήνα η αλυσίδα Pax Homemade Burgers 1.2.4. Το Pax Homemade Burgers στην Αθήνα στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό νεοκλασικό. 3. Όλα τα burgers παρασκευάζονται από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά

INFO Διεύθυνση: Αιόλου 34 & Αθηναΐδος 12, Aθήνα

Τα Pax Homemade Burgers, με τα φρέσκα σπιτικά μπιφτέκια, κατέφθασαν στο κέντρο της Αθήνας στο τέλος Σεπτεμβρίου. Πρωτοεμφανίστηκαν στην Νέα Υόρκη, στη συνέχεια, το 2013 άνοιξαν 3 καταστήματα στη Θεσσαλονίκη και εδώ και λίγες εβδομάδες εγκινίασαν το πρώτο τους σημείο στην πρωτεύουσα και συγκεκριμένα στην οδό Αιόλου. Σε ένα εμβληματικό πέτρινο νεοκλασικό κτίριο, οι Αθηναίοι foodies απολαμβάνουν τα burgers που φτιάχνονται από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά και ψήνονται τη στιγμή της παραγγελίας, ενώ μόλις είναι έτοιμα ένα buzzer τους ειδοποιεί για να τα παραλάβουν. Το μενού συμπληρώνουν και burgers με κοτόπουλο και λαχανικά, αλλά και χειροποίητα buns, σπιτικές σος και φρέσκες τηγανητές πατάτες.

Μετά από τη διενέργεια διαγωνισμού για τη μίσθωσή της Στοάς Βιβλίου, χωρίς όρους σχετικά με τη χρήση της, την εκμετάλλευσή της διεκδικούν δύο επενδυτικά σχήματα. Ο λόγος για την Bluehouse Capital και την Legendary Food. Στόχος και των 2, η δημιουργία πολυχώρου εστίασης και ψυχαγωγίας στα πρότυπα του Time out Lisboa, που σήμερα αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά σημεία της πορτογαλικής πρωτεύουσας.

ΗΟ Τ ΝΕWS Νέος Sales Director Off Trade & Exports στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία

Ο Αλ. Βασιλικός, Μέλος της Εκτελεστικής Επιτροπής της HOTREC

Φάρμα Μπράλλου: Ο Γιάννης Λιόκας στη θέση του Μιχάλη Νουρλόγλου

Ο κ. Σίμων Ανερούσος ανέλαβε καθήκοντα Sales Director Off Trade & Exports στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία Α.Ε. Ο κ. Ανερούσος έχει καταγράψει μια μακρόχρονη πορεία συνεργασίας με την εταιρεία. Ο Managing Director της Ολυμπιακής, κ. Dejan Beko, δήλωσε σχετικά: «Είμαι ιδιαίτερα περήφανος που ένα από τα αδιαμφισβήτητα ταλέντα της εταιρείας μας αναλαμβάνει τη σημαντική αυτή θέση».

Με την εκλογή του Προέδρου του ΞΕΕ Αλ. Βασιλικού ως Μέλους της Εκτελεστικής Επιτροπής της HOTREC έως το 2021, ολοκληρώθηκαν οι εργασίες της Γεν. Συνέλευσης του οργανισμού. Θυμίζουμε ότι η HOTREC αποτελεί κορυφαίο θεσμικό εκπρόσωπο της ευρωπαϊκής ξενοδοχίας.

O Γιάννης Λιόκας θα είναι ο αντικαταστάτης του Μιχάλη Νουρλόγλου, στην κουζίνα της Φάρμας Μπράλλου. Στους περισσότερους είναι γνωστός από τη θητεία του στο ιταλικό εστιατόριο, Nolita. Το μενού θα διαθέτει και μια σειρά με αλλαντικά από τα ζώα της Φάρμας, τυριά και βούτυρο από το γάλα της, ζύμες για πίτες και ψωμί από το αλεύρι των σιτηρών της και αβγά από δικά της πουλερικά.

News + more 1

H νέα, διεθνής έκθεση FOODTECH θα είναι 100% στοχευμένη στις τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών και θα απευθύνεται στους ιδιοκτήτες και τα στελέχη όλων των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου. Η FORUM AE, έχοντας βάλει τη σφραγίδα της στις εκθέσεις FOOD EXPO, HORECA, XENIA, ARTOZA, OENOTELIA κ.λ.π. σε συνδυασμό με την επενδυτική της πολιτική, εγγυάται την εμπορική αποτελεσματικότητα και αυτής της νέας έκθεσης.

Επίσημα εγκαίνια για την κρητική μικροζυθοποιία Σόλο

2,4. Τις προτάσεις ζύθου της εταιρείας συνόδευαν και ξεχωριστές γαστρονομικές δημιουργίες

Το «Ράφι ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ», το πρώτο σημείο πώλησης στην Ελλάδα με θεματική παρουσία της Πρωτοβουλίας, δημιουργήθηκε πρόσφατα στο γνωστό Delicatessen κατάστημα τροφίμων και ποτών Mr Farmer’s στο Χολαργό. Η κοινή αυτή προϊοντική προβολή Μελών της Ένωσης, αποτελεί μία ακόμα σημαντική κίνηση της Πρωτοβουλίας για την προώθηση της ελληνικής επιχειρηματικότητας και την εύκολη πρόσβαση των καταναλωτών σε αμιγώς ελληνικά προϊόντα. Να σημειωθεί ότι στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ συμμετέχουν έως σήμερα 48 ελληνικές επιχειρήσεις Μέλη.

Νέα έκθεση για τις τεχνολογίες παραγωγής & συσκευασίας τροφίμων

➤ ΛΑΜΠΕΡΟ EVENT

1.2. Δεκάδες φίλοι της μικροζυθοποιίας παρευρέθησαν στα εγκαίνια

Θεματικό «Ράφι ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ» στο Mr Farmer’s

Την Τετάρτη, 12 Σεπτεμβρίου, πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια του νέου, επισκέψιμου ζυθοποιείου της Κρητικής μικροζυθοποιίας Σόλο στην Καλλιθέα Ηρακλείου. Τα ιδρυτικά της μέλη, Νικόλας Λουκάκης, Κωνσταντίνος Σταυρακάκης και ο παγκοσμίως αναγνωρισμένος Νορβηγός ζυθοποιός Kjetil Jikiun έκοψαν την κίτρινη κορδέλα με ένα μαυρομάνικο Κρητικό μαχαίρι, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή για την Κρητική μικροζυθοποιία, παρουσία συνεργατών, αντιπροσώπων, ζυθόφιλων, εκπροσώπων των media και φίλων ζυθοποιών από την εγχώρια και την παγκόσμια σκηνή της craft μπίρας.

12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019

METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ TEX-MEX ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ Aυτό το χαριτωμένο σετ για αλάτι και πιπέρι είναι ιδανικό για εστιατόρια με μεξικάνικη ή λάτιν κουζίνα. www.westelm.co.uk

POP ART ΠΙΑΤΑ Με ζωηρά μοτίβα, τα συγκεκριμένα πιάτα διαμέτρου 18 εκ. προσθέτουν μία νότα τέχνης σε κάθε τραπέζι. www.westelm.co.uk

ΞΥΛΙΝΗ ΠΙΑΤΕΛΑ Κατασκευασμένη από ξύλο, προσθέτει μία ρουστίκ αισθητική σε κάθε τραπέζι, ενώ αποτελεί τον ιδανικό σύντροφο πιάτων με πρωταγωνιστή το κρέας. www.westelm.co.uk

News + more

Ένα νέο φεστιβάλ για τα βιολογικά τρόφιμα 11-12-13 MAIOY

2019 TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

Ένα νέο φεστιβάλ στοχευμένο στα βιολογικά προϊόντα θα διοργανώσει η FORUM ΑΕ με την ίδια συνέπεια, αξιοπιστία και επαγγελματισμό που την διακρίνει εδώ και 3 δεκαετίες. Το ΒΙΟfestival, 11 με 13 Μαΐου στην Τεχνόπολη του ∆ήμου Αθηναίων στο Γκάζι, έρχεται να καλύψει έναν ακόμα τομέα της αγοράς, τα βιολογικά προϊόντα. Οι ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών για προϊόντα που στηρίζονται στη βιώσιμη ανάπτυξη, τη φυσική παρασκευή, την απουσία πρόσθετων και γενικότερα, την αγνότητα, κάνουν πιο αναγκαία από ποτέ τη διοργάνωση του φεστιβάλ που θα συγκεντρώσει τις μεγαλύτερες εταιρείες βιολογικών τροφίμων, καλλυντικών και άλλων προϊόντων.

➤ ΝEW ENTRY

Magna Grecia θα λέγεται η πρόταση Σκουλά στο Yoleni’s 1.3 Ο Ηλίας Σκουλάς έτοιμος να αναλάβει δράση στο Yoleni's. 2. Στο Magna Grecia τα λουκάνικα φτιάχνονται μπροστά στα μάτια του πελάτη.

INFO Διεύθυνση: Σόλωνος 9, Αθήνα

Μέσα στο κατάστημα Yoleni’ s, στον πρώτο όροφο του πολυχώρου στη Σόλωνος, το πρότυπο κρεοπωλείο του “Carnicero meat & delicatessen” ενώνει τις δυνάμεις του με την πολύχρονη πείρα του γνωστού σεφ Ηλία Σκουλά και δημιουργεί ένα νέο concept: Το “Magna Grecia Steak Bistro-Rotisserie”! Το μενού περιλαμβάνει μερικά από τα σημαντικότερα Steaks στον κόσμο, όπως τα αυστραλέζικα Wagyu, λευκό μοσχάρι Τοσκάνης και Tomahawk Charolais ενώ διαθέτει και κρέατα στη Rotisserie του, σούβλες με Αρνί Οφτό και κοντοσούβλι από ελληνικό χοίρο. Το Yoleni’s δίνει τη δυνατότητα στον πελάτη να επιλέξει από το κρεοπωλείο όποια κοπή επιθυμεί και να την απολαύσει στο εστιατόριο ή να ψωνίσει εκλεκτής ποιότητας κρέατα για το σπίτι του.

Εκδήλωση για τη Βιώσιμη Ανάπτυξη από τον ΣΕΒΤ Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Β/νιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) συμμετέχει στο ευρωπαϊκό έργο PEFMED με στόχο τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Συντονιστής του έργου είναι ο Ιταλικός Οργανισμός ENEA και εταίροι, εκτός του ΣΕΒΤ, οι αντίστοιχοι Σύνδεσμοι Βιμομηχανιών Τροφίμων της Ιταλίας, της Γαλλίας, της Ισπανίας, της Πορτογαλίας και της Σλοβενίας. Με την ευκαιρία αυτή, ο ΣΕΒΤ διοργάνωσε εκδήλωση στη Λάρισα, στις 18/10 2018, με θέμα «Η Βιομηχανία Τροφίμων & οι σύγχρονες προκλήσεις του Κλάδου». Εκεί παρουσίασε τα αποτελέσματα του έργου και προέβαλε τη συμβολή των επιχειρήσεων τροφίμων της περιφ. Θεσσαλίας, στη βιωσιμότητα του κλάδου.

ΗΟ Τ ΝΕWS Χρυσή διάκριση στα Βραβεία Καινοτομίας SIAL 2018

ΙΝΣΕΤΕ: Νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα για την περίοδο 2018-19

Eπιτυχημένη ημερίδα από την ΠΕΤΕΤ

Η ελληνική εταιρεία ΥΓΙΕΙΑ ΚΕΦΙΡ απέσπασε το χρυσό βραβείο SIAL Innovation Awards που διοργανώθηκε στο πλαίσιο της Δ.Ε. Τροφίμων και Ποτών SIAL Paris 2018 (21-25 Οκτωβρίου) με το προϊόν της ΚΕΦΙΡ ΝΑΜΑΣΤΕ, το οποίο αποτελεί προβιοτικό αναψυκτικό, φυσικώς ανθρακούχο, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, χωρίς λακτόζη και γλουτένη, 100% φυσικό προϊόν, σε δύο γεύσεις.

Για την εκπαιδευτική χρονιά 2018-2019 το Ινστιτούτο του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΙΝΣΕΤΕ) θα επισκεφθεί πάνω από 14 πόλεις, υλοποιώντας τουλάχιστον 60 εκπαιδευτικά προγράμματα, για περισσότερους από 1.300 επαγγελματίες του τουρισμού. Για περισσότερες πληροφορίες www.insete.gr

Μία ενδιαφέρουσα ημερίδα διοργάνωσε τον Νοέμβριο το τμήμα Τεχνολογίας τροφίμων του Α.Τ.Ε.Ι. Θεσ/κης και η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων. Θέμα της ημερίδας: «Ο Τεχνολογος Τροφίμων στην Ελλάδα: Προοπτικές Επαγγελματικής Σταδιοδρομίας” και στόχος της να ενισχύσει η Ένωση την επαφή με τους φοιτητές, παραμένοντας δίπλα τους στη διάρκεια των σπουδών τους.

CMY

HALL 4 / STAND Î&#x2018;17

News + more

Η Carolina Diaz νικήτρια του Pasta World Championship!

Η Αμερικανίδα Carolina Diaz κέρδισε τον τίτλο Master Of Pasta στο Pasta World Championship που διεξήχθη στο Μιλάνο, τον Οκτώβριο. Στη φετινή διοργάνωση έλαβαν μέρος 18 σεφ απο κάθε γωνιά του πλάνήτη, ενώ παρευρέθηκαν μεταξύ άλλων, παραπάνω από 450 επαγγελματίες, δημοσιογράφοι, food bloggers κ.ά. Την Ελλάδα εκπροσώπησε επάξια ο Σταμάτης Μισομικές, ο οποίος έφτασε μέχρι και τον ημιτελικό!

1 2

Ψητοπωλείο με τη σφραγίδα της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ 3

➤ ΟΙΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΣΤΟ ΖΑΠΠΕΙΟ

Τα κρασιά του Αιγαίου στην Αθήνα

1.2.3. Χιλιάδες επισκέπτες δοκίμασαν τα κρασιά παραγωγών από τις Περιφέρειες Ν. και Β. Αιγαίου 4. Το ενδιαφέρον του κοινού τράβηξε το πάνελ με θέμα «Κρασί και Ψάρι»

Σχεδόν 2.000 επισκέπτες κατέκλυσαν στις 21/10/18 τις αίθουσες της Αίγλης Ζαππείου για να μυηθούν στα μυστικά κρασιών που παράγονται σε πολλά από τα νησιά του Νοτίου και Βορείου Αιγαίου -και που πολλές φορές συναντάμε μόνο στον τόπο παραγωγής τους, λόγω μικρών όγκων παραγωγής. Οι επισκέπτες δοκίμασαν κρασιά πολλών ειδών: φρέσκα λευκά, αναπάντεχα ροζέ και στιβαρά ερυθρά. Δεν έλειψαν κάποια αφρώδη, ενώ τα γλυκά κρασιά έκλεψαν την προσοχή, αφού τα νησιά του Αιγαίου διακρίνονται για αυτά διεθνώς εδώ και δεκαετίες. Εξίσου εντυπωσιακή ήταν και η παρουσία μικρών οινοποιείων που σπάνια παρουσιάζουν την παραγωγή τους στην Αθήνα.

To νέο ψητοπωλείο (μέσα στο) κρεοπωλείο “PORKY” στην Καλλιθέα εξόπλισε η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Σε συνεργασία με τον ιδιοκτήτη, κ Τόλη Ιωακειμίδη, οι αρχιτέκτονες και διακοσμητές της, έδωσαν ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα στον υφιστάμενο χώρο καθώς επίσης και στην προσθήκη/ επέκταση του νέου χώρου με εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΕΞΥΠΝΗ ΣΠΑΤΟΥΛΑ Λέγεται Clever Tongs και είναι ιδανική για να μεταφέρει με σταθερότητα προϊόντα από το τηγάνι στο πιάτο. amazon.com

ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΑ ΑΡΤΩΝ Eπιφάνειες σιλικόνης, που διατηρούν την υγρασία και παρατείνουν τη φρεσκάδα του ψωμιού. uncommongoods.com

ΑΥΤΟΜΑΤΟΣ ΑΝΑΔΕΥΤΗΣ Αυτό το gadget θα σας λύσει τα χέρια κυριολεκτικά! Αυτόματος αναδευτήρας με χρονοδιακόπτη για τις συνταγές που απαιτούν συνεχές ανακάτεμα! uncommongoods.com

News + more

Νέο BLOG από τα ENA FOOD Cash&Carry

Τα ENA FOOD Cash&Carry καλωσορίζει τους επαγγελματίες στο νέο πρωτοποριακό BLOG, blog.enafood. gr. Μέσα από αξιόπιστα άρθρα, συνεντεύξεις ειδικών και ευφάνταστες συνταγές για επαγγελματική κουζίνα, μπορείτε να ενημερωθείτε για τις σύγχρονες τάσεις, ενσωματώνοντας στοιχεία που θα κάνουν τη διαφορά στη δική σας επιχείρηση.

Θαυματουργό κέικ, χάρη στην πατέντα του Δημήτρη Κουρέτα! 1

➤ SLOW FOOD CONCEPT

Tarantino στα Λαδάδικα 1.3. To φαγητό που συνδυάζει το street food με το κίνημα του slow food ταυτόχρονα 3. Πεντανόστιμα και λαχταριστά τα πιάτα του Mamacita

INFO Διεύθυνση: Ερνέστου Εμπράρ 3-5, Θεσσαλονίκη

Εδώ και λίγους μήνες, στα Άνω Λαδάδικα Θεσσαλονίκης, άνοιξε τις πόρτες του το Τarantino, ένα μοντέρνο σαντουιτσάδικο που συνδυάζει τη street food κουλτούρα με τη Slowfood κουζίνα, καθώς τα καπνιστά κομμάτια κρέατος σιγομαγειρεύονται για ώρες και συνοδεύονται με χειροποίητες σάλτσες σε ψωμάκια και τηγανητές γλυκοπατάτες. Σάντουιτς με brisket, pulled pork, αλλά και vegeterian επιλογές με βάση το χαλούμι και τα μανιτάριο portobello είναι μόνο λίγες από τις επιλογές που προσφέρει το Tarantino, στον urban χώρο με το νεοϋορκέζικο στυλ και τους ξύλινους πάγκους στην ανερχόμενη γειτονιά της Θεσσαλονίκης. Στη φιλοσοφία της επιχείρησης είναι και η συμμετοχή της στα street food festivals, αλλά και το private catering για όσους το αγαπήσουν.

Το Feedback αποτελεί μια ελληνική αποκλειστικότητα σε επίπεδο έρευνας και παραγωγής που δημιουργήθηκε με τη συνεργασία της ΜΥΛΟΙ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗ με τον καθηγητή του τμήματος Βιοχημείας – Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας κ. Δημήτρη Κουρέτα. Μοιάζει με κοινό κέικ και έχει βάρος μόλις 80 γραμμάρια, αρκεί όμως για να συντηρήσει τον ανθρώπινο οργανισμό επί ένα 24ωρο, καθώς περιέχει τις θερμίδες και τις πρωτεΐνες ενός πλήρους γεύματος.

ΗΟ Τ ΝΕWS Σήμα πιστοποίησης μοναστηριακών προϊόντων "Κανών"

Ξεκινά από το Φεβρουάριο την παραγωγή μηλίτη η ΑΘΗΝΑΪΚΗ

ΣΕΛΕΤΡΟΠΕ και Attica Finance ιδρύουν εταιρεία για τις εξαγωγές

Πιστοποιημένα με το σήμα ΚΑΝΩΝ θα είναι στο εξής τα μοναστηριακά προϊόντα, τα οποία κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Με το ίδιο σήμα θα μπορούν επίσης να πιστοποιούνται προϊόντα μικρών παραγωγών πανελλαδικά. Αρχικά το σήμα θα υφίσταται στην Ελλάδα, στην Κύπρο και στη Ρωσία, και στη συνέχεια σε Βουλγαρία και Σερβία, σε αντιστοίχιση του καθολικού προτύπου που είναι το monastic.

Στην παραγωγή μηλίτη προχωρά η Αθηναϊκή Ζυθοποιία, μετά την άρση των διοικητικών εμποδίων. Ήδη ξεκίνησε την προετοιμασία της γραμμής παραγωγής στο εργοστάσιο της Πάτρας. Η παραγωγή των νέων προϊόντων έχει προγραμματιστεί για τον Φεβρουάριο, αφού ολοκληρωθούν οι δοκιμές.

Στην ίδρυση κοινής εταιρείας, με την επωνυμία Extrade Greek Food Mentors, προχωρούν ο ΣΕΛΕΤΡΟΠΕ (Σύνδεσμος Ελλήνων Ε^ μπόρων Τροφίμων & Ποτών Εξωτερικού) και η Attica Finance. Η εταιρεία στοχεύει στην επιχειρηματική ανασυγκρότηση, αναβάθμιση και ανάπτυξη ελληνικών ΜΜΕ παραγωγικών επιχειρήσεων στον τομέα των τροφίμων & ποτών, οι οποίες έχουν εξαγωγικό προσανατολισμό.

HALL 4 / STAND Î&#x2018;33

News + more

Άνοιξε τον Νοέμβριο ένα καινοτόμο Food Court στην πλατεία Καρύτση, με διεθνείς street food γεύσεις. Εδώ ο πελάτης μπορεί να βρει μονοθεματικούς "γαστρονομικούς σταθμούς", όπως το “Go veggie” με χορτοφαγικές προτάσεις, το “Heggllo” με αβγά, το “Crazy Loop” με πάπια ή κοτόπουλο, το “Smashed Potatoes”, το “Flour Power” με φρέσκα ζυμαρικά, το “My Fish Fishing” με θαλασσινά και το “We Meat Again” με κρέας.

➤ ΑLL DAY CONCEPT ΣΤΟ ΜΑΝΧΑΤΑΝ

Fournos Theofilos με ελληνική κουζίνα στο κέντρο της Ν. Υόρκης 1. Κυρίαρχη στη σάλα μία τοιχογραφία εμπνευσμένη από τον πίνακα του Θεόφιλου: "Μέγα αρτοποιείον Γεωργίου Παναγιώτου Κοντοφούρναρη" 2. Όλα τα προϊόντα εδώ είναι χειροποίητα 3. To κατάστημα σερβίρει και φαγητό σε καθημερινή βάση

Str. Eaters, ένα σύγχρονο Food Court στην Αθήνα!

Ένα αυθεντικό σύγχρονο ελληνικό all day concept άνοιξε τον Οκτώβριο στην καρδιά του Μανχάταν. Ο λόγος για τον Fournos Theofilos, έναν διώροφο ελληνικό χώρο Εστίασης που αποτελεί το νέο εγχείρημα του Γιώργου Κορρέ. Οι σεφ Γιάννης Τσιάκος και Διονύσης Λιακόπουλος ανέλαβαν να συστήσουν την ελληνική κουζίνα μέσα σπό παραδοσιακές πίτες και σάντουιτς, ενώ δημιούργησαν και ένα ξεχωριστό stand με ελληνικό γιαούρτι σε διάφορους συνδυασμούς. Ο φούρνος προσφέρει και μαγειρευτό φαγητό, με τρία γεύματα της ημέρας, όπως σφακιανή πίτα, αρνί, φασολάκια, σαλάτες και σούπες.

Σημαντικές συμφωνίες για το Chef’s Club Μία σπουδαία συμφωνία συνεργασίας υπογράφτηκε τον Οκτώβριο, στα πλαίσια της Ρωσικής Γαστρονομικής Εβδομάδας στην Ελλάδα μεταξύ του Chef's Club Ελλάδος και 2 σημαντικών φορέων της ρωσικής γαστρονομίας, του International Center of Wine and Gastronomy και της Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia. Σκοπός της συνεργασίας η σωστή επαγγελματική εκμάθηση των 2 κουζινών, μέσα από στοχευμένες δράσεις.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΓΙΑ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙ Αυτά τα μικρά πέτρινα μπολάκια φιλοξενούν αλάτι και πιπέρι, διατηρώντας τα αρώματά τους άθικτα. uncommongoods.com

ΠΑΤΑΤΑΚΙΑ ΣΤΑ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ Σκεύη για τραγανά τσιπ από πατάτες, λαχανικά ή φρούτα, στο φούρνο μικροκυμάτων, χωρίς λίπος. uncommongoods.com

ΣΤΟΜΙΟ ΣΙΛΙΚΟΝΗΣ Έξυπνο στόμιο από σιλικόνη που βοηθά στη μετάγγιση υγρών από ένα μπολ ή μία κατσαρόλα εύκολα και αποτελεσματικά. uncommongoods.com

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

meat market Σύσσωμη η αγορά κρέατος στην ετήσια εκδήλωση του Bovillage

Το Ελαιοπουλάκι κέρδισε τις εντυπώσεις στη SIAL PARIS 2018! Έχοντας λάβει τη διάκριση SIAL 2018 Innovation Selection, το θεσμό για την διάκριση καινοτόμων προϊόντων που πραγματοποιείται κάθε 2 χρόνια στα πλαίσια της έκθεσης, το Ελαιοπουλάκι (OliVchicken) τράβηξε την προσοχή τόσο των Διεθνών επισκεπτών, ενώ απέσπασε διθυραμβικά σχόλια για τη διαφορετικότητα και τη γεύση του. Xάρη στη διατροφή του που βασίζεται στα δημητριακά που εμπλουτίζονται με σελήνιο και το αγνό ελαιόλαδο πλούσιο σε βιταμίνη Ε το κρέας του κοτόπουλου διαθέτει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Πιστοποίηση Certified Angus Beef στη Megas Yeeros USA 1 2

1. Aπό αριστ.: Ρομίνα Τζαρέλλα, Senior Account Manager Sopexa και Claudine Allain, υπεύθυνη διεθνούς επικοινωνίας της Interbev 2. Πλήθος κόσμου έδωσε το "παρών" στην εκδήλωση του Bovillage

Το καθιερωμένο ετήσιο rendez-vous της με τους Έλληνες επαγγελματίες πραγματοποίησε για άλλη μια χρονιά η μάρκα γαλλικού βόειου κρέατος Bovillage. Το Σάββατο 29 Σεπτεμβρίου 2018 εισαγωγείς, αντιπρόσωποι, χονδρέμποροι, κρεοπώλες και εκπρόσωποι του κλαδικού Τύπου βρέθηκαν στο χώρο του Septem Prive, προσκεκλημένοι της Γαλλικής Διεπαγγελματικής Interbev και των γαλλικών εταιριών μελών του Ομίλου Εξαγωγών Γαλλικού Βόειου Κρέατος. Η εκδήλωση που διοργανώθηκε από τη Sopexa, φορέα υλοποίησης του προγράμματος προώθησης της Bovillage, συγκέντρωσε περισσότερους από 80 επαγγελματίες!

H Megas Yeeros USA, θυγατρική της Megas Yeeros S.A., αποτελεί τον νέο συνεργάτη της CAB, διεθνούς εταιρείας πιστοποίησης και εκπροσώπησης του Certified Angus Beef. Η Megas Yeeros USA πιστοποιήθηκε στα προϊόντα CAB – yeeros, yeeros slider και yeeros strips, αποτελώντας την μοναδική εταιρεία στον κλάδο του κρεατοσκευάσματος με αυτή τη διάκριση διεθνώς! Παράλληλα η Megas Yeeros έλαβε την Διεθνή Πιστοποίηση BRC για το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων σύμφωνα με τα Βρετανικά Πρότυπα για το κανάλι του Retail.

Ανανεωμένη εικόνα για την ΚΟΤΙΝΟ

Yποχρεωτική καταγραφή των αιγοπροβάτων

Με ανανεωμένη εταιρική εικόνα θα εμφανίζεται στο εξής η εταιρεία ΚΟΤΙΝΟ, αλλαγές που θα είναι έκδηλες το επόμενο διάστημα στα εταιρικά έντυπα, τις καταχωρήσεις, τις συσκευασίες και το website design της εταιρείας. Στόχος του νέου στρατηγικού σχεδιασμού είναι η προβολή της μοναδικότητας της εταιρείας και των προϊόντων της, καθώς και των συγκριτικών πλεονεκτημάτων της.

Την υποχρεωτική ηλεκτρονική καταγραφή όλων των εμπόρων ζώντων ζώων της χώρας ορίζει απόφαση του υπουργείου Αγρ. Ανάπτυξης, η οποία δημοσιεύτηκε στο ΦΕΚ 4855/Β/31-10-2018. Μετά την παρέλευση του διμήνου θα απαγορεύεται το εμπόριο ζώων από μη καταχωρημένους εμπόρους και θα επιβάλλονται κυρώσεις.

Στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ εντάχθηκε η εταιρεία Απόστολος Παπαδόπουλος Μeat Company. Έχοντας παρουσία στον κλάδο του κρέατος από το 1925, σήμερα αποτελεί μία καθετοποιημένη ολοκληρωμένη εταιρεία παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, που στεγάζεται σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο Λαμπρινό Ξάνθης.

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

Ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές ∆οκιµάστε τα νέα µας προϊόντα

Νωπές πατάτες

Κατεψυγµένος πουρές πατάτας

Πουρές πατάτας σε νιφάδες

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι για την Ελλάδα

Χοιρινά Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Νωπά και κατεψυγµένα κρέατα και κυνήγια από όλο τον κόσµο

Κοτόπουλα Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Εξαιρετικής Ποιότητας Μοσχαρίσιο κρέας Αµερικής

Νωπά και Κατεψυγµένα κρέατα Πολωνίας

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Ολλανδίας

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Κατεψυγµένα λαχανικά Βελγίου

Κατεψυγµένα ψάρια Γαλλίας

Κατεψυγµένα ψάρια Ισπανίας

Λεωφ. Βουλιαγµένης 4 • 167 77 Ελληνικό • Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 • Ε. info@gnarghyriou.gr

Επισκεφθείτε το νέο µας site: www.gnarghyriou.gr

meat market Τα πρώτα φυσικά αλλαντικά λανσάρει στην αγορά η CRETA FARMS

Πρόταση Σ. Αραβίας για joint venture με την Ελλάδα στο κρέας Έπειτα από επαφές εκπροσώπων της Εθνικής Διεπαγγελμ. Οργάνωσης Κρέατος, με στελέχη της Γενικής Δ/νσης Επενδύσεων της Σαουδικής Αραβίας, στο πλαίσιο της Sial Paris 2018, το ενδεχόμενο για κοινή ανάπτυξη εμπορικών δραστηριοτήτων μέσα από τη δημουργία joint venture της αραβικής χώρας με την Ελλάδα είναι αρκετά πιθανό. Η ΕΔΟΚ συμμετείχε στην έκθεση, στο πλαίσιο του Ευρωπαϊκού συγχρηματοδοτούμενου προγράμματος για την προώθηση του πρόβειου κρέατος “Meet the Lamb”.

Ανανεωμένο λογότυπο για την KRIVEK

1. H οικογένεια κωδικών με το σήμα "Χωρίς" ξεκίνησε με 3 προϊόντα, αλλά σύντομα θα μεγαλώσει, υπόσχεται η CRETA FARMS 2. Στόχος της κρητικής εταιρείας είναι να παράγει καινοτόμα και υγιεινά προϊόντα διατροφής

Η CRETA FARMS έπειτα από δύο χρόνια έρευνας, λανσάρει την νέα οικογένεια αλλαντικών "Χωρίς" καθώς πρόκειται για τα πρώτα αλλαντικά χωρίς συντηρητικά, χρωστικές, γλουτένη και με μόλις 0-3% λιπαρά. Η Creta Farms, όντας ο μεγαλύτερος Έλληνας παραγωγός χοιρινού κρέατος και ο μοναδικός καθετοποιημένος, έχει κατοχυρώσει 20 πατέντες διεθνώς. Επενδύοντας ετησίως πάνω από 8εκατ. σε έρευνα και ανάπτυξη, στοχεύει να πρωτοστατήσει στην παγκόσμια τάση για υγιεινή διατροφή δημιουργώντας και παράγοντας καινοτόμα προϊόντα που ενισχύουν την επιχειρηματική εξωστρέφεια της χώρας μας.

Nέα εταιρική εικόνα απέκτησε η KRIVΕΚ, με την υιοθέτηση του νέου λογοτύπου, με το οποίο θα «μπραντάρει» όλα τα προϊόντα της. Το νέο logo αποτελεί μια φρέσκια πρόταση, που αποτυπώνει το κύρος και την αξιοπιστία της εταιρείας, διατηρώντας όμως τη φιλοσοφία της παραδοσιακής κρητικής επιχείρησης. Η KRIVEK δραστηριοποιείται εδώ και 3 δεκαετίες στον τομέα της παραγωγής, επεξεργασίας και εμπορίας τροφίμων. Οι δράσεις της αφορούν την εισαγωγή, επεξεργασία και διανομή νωπού και κατεψυγμένου κρέατος, θαλασσινών, λαχανικών και παραδοσιακών κρητικών προϊόντων.

Νέο σημείο για την εταιρεία “Koτόπουλα Ναυπάκτου Κοντοχρήστος»

Εκδήλωση για την ελληνική φυλή στεπικών βοοειδών-τύπος Κατερίνης

Η εταιρεία «ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΝΑΥΠΑΚΤΟΥ ΚΟΝΤΟΧΡΗΣΤΟΣ» συνεχίζοντας την παρουσία της στο χώρο της παραγωγής και εμπορίας πουλερικών αναπτύσσεται ακόμα περισσότερο, με τη λειτουργία ενός νέου καταστήματος στην Αττική. Τα εγκαίνια του 32ου σημείου της (πανελλαδικά) που βρίσκεται στο Μοσχάτο (Λεωφ. Μακρυγιάννη 106), πραγματοποιήθηκαν στα τέλη Σεπτεμβρίου με μεγάλη επιτυχία.

Τα Basegrill και Cookoovaya, το αγρόκτημα «Η Κιβωτός του Δήμου» και η Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων ανέδειξαν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της αυτόχθονης φυλής των ελληνικών στεπικών βοοειδών -τύπος Κατερίνης, σε μια ανοιχτή συζήτηση, στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι, τον Οκτώβριο.

24 Ρεπορτάζ

Η Γλυφάδα συνεχίζει εδώ και χρόνια να αποτελεί μια περιοχή με μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον, καθώς συνδυάζει την πολυτέλεια με την all day φιλοσοφία στον τομέα της Εστίασης.

Γλυφάδα

All day fun!

Ρεπορτάζ: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Γλυφάδα, το μεγαλύτερο από τα νότια προάστια της Αθήνας, πήρε το όνομά της από τα πηγάδια της περιοχής, που το νερό τους ήταν γλυφό. Η περιοχή διασχίζεται, σε όλο το μήκος της, από τη λεωφόρο Βουλιαγμένης, αποτελώντας το νοητό σύνορο που χωρίζει την Άνω από την Κάτω Γλυφάδα. Είναι γεγονός πως η μεγάλη αμερικανική βάση πολεμικής αεροπορίας, που υπήρχε στο Ελληνικό από το 1940 μέχρι τη δεκαετία του 1990, καθόρισε τη σημερινή μορφή της Γλυφάδας, καθώς η πλειάδα των Αμερικανών στρατιωτικών που κατοικούσαν τότε εκεί, επηρέασαν καταλυτικά τη διασκέδαση της γειτονιάς. Τα fast food αμερικάνικων αλυσίδων, τα μεγάλα νυχτερινά κλαμπ και τα ακριβά εμπορικά καταστήματα έδιναν το στίγμα στην περιοχή για πολλά χρόνια. Σήμερα, η Γλυφάδα συνεχίζει να διατηρεί την κοσμοπολίτικη αύρα της, με πολυσύχναστους εμπορικούς δρόμους, αλλά και μεγάλη

ποικιλία σε χώρους εστίασης και διασκέδασης. Τα Αll day στέκια, τα εστιατόρια με ethnic κουζίνες και τα fine dining restaurants κυριαρχούν, αφήνοντας ωστόσο χώρο και για τα ψητοπωλεία και τις παραδοσιακές ταβέρνες. O υπεύθυνος του καταστήματος El Catrin μας εξηγεί γιατί οι ιδιοκτήτες του αποφάσισαν να δραστηριοποιηθούν για πρώτη φορά στην περιοχή: «Στη Γλυφάδα αρέσει η έθνικ κουζίνα και υπήρχε κατά τη γνώμη μας ένα επιχειρηματικό κενό στη street food εκδοχή της, καθώς τα καταστήματα της γειτονιάς ακολουθούσανν πιο αυστηρούς κανόνες εστίασης». Ένα ακόμα σημαντικό χαρακτηριστικό της περιοχής είναι ότι οι εστιατορικές πιάτσες διαρκώς μετατοπίζονται και, κατά συνέπεια, προκύπτει μια συχνή ανανέωση της γειτονιάς με νέες προτάσεις στο κομμάτι της γεύσης. Ο chef Κωνσταντίνος Λώλας μας εξηγεί πως διαμορφώθηκε η φιλοσοφία του μενού του all day restaurant, Blends: «Τον κατάλογο του Blends τον δημιουργήσαμε με στόχο να καλύψουμε

Aπό το πρωί έως το βράδυ, η Γλυφάδα προσφέρει ποικιλία επιλογών, δίνοντας τον πρώτο λόγο στις σύγχρονες τάσεις

1. Το ''Μέλι & Λάδι'' στην Άνω Γλυφάδα. 2. Το tapas bar του ''Blends''. 3. Επιλογές από κρέατα υψηλής ποιότητας στο ''Μέλι & Λάδι'' . 4. Ταχύτατη εξυπηρέτηση στο ''El Catrin''.

τα γούστα όλου του κόσμου της Αττικής από το πρωί μέχρι το βράδυ, είτε επειδή δουλεύει εδώ κοντά, είτε επειδή θέλει να βγει για το φαγητό του, ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις στο φαγητό όπως τις πιο healthy και ελαφριές επιλογές πιάτων». Από την άλλη πλευρά, ο ιδιοκτήτης του Μέλι & Λάδι, Γιώργος Καπνάκης, μας δίνει μια διαφορετική εικόνα της περιοχής πάνω από την Βουλιαγμένης: «Η Άνω Γλυφάδα είναι πιο ήσυχη γειτονιά για αυτό και ήθελα να επενδύσω εδώ, έχει πιο λαϊκά εστιατόρια. Η ποιότητα των

καταστημάτων των συναδέλφων μου είναι υψηλότατη και συνεργαζόμαστε αρμονικά, χωρίς ίχνος ανταγωνισμού, καθώς έχουμε συνειδητοποιήσει όλοι ότι αυτό είναι υπέρ του επιχειρηματία, του πελάτη και της φήμης της περιοχής». Αναμφίβολα, η Γλυφάδα είναι μια γειτονιά αντιθέσεων, αποτελώντας ένα διαχρονικό προορισμό τόσο για τον foodie, που θέλει να αναζητήσει σύγχρονα γευστικά trends όσο και για την παρέα που θέλει να απολαύσει μια all day εμπειρία εστίασης κοντά στη θάλασσα.

26 Ρεπορτάζ

ΜΈΛΙ & ΛΆΔΙ Μοντέρνο ψητοπωλείο με επιλεγμένα κρέατα Premium κοπές αλλά και καθημερινές επιλογές από παραδοσιακά ελληνικά μαγειρευτά πιάτα διαμορφώνουν ένα μενού με πολλούς κωδικούς.

ια πολλά χρόνια ο Γιώργος Καπνάκης επιμελούνταν μενού σε εστιατόρια ανά τον κόσμο, κυρίως steak houses, ζώντας για μεγάλο διάστημα στο εξωτερικό. Το 2009 αποφάσισε να γυρίσει στην Ελλάδα και λίγο αργότερα ίδρυσε την εταιρεία Metepex, πουλώντας μεταχειρισμένο επαγγελματικό εξοπλισμό εστίασης, την οποία διατηρεί μέχρι και σήμερα. Όμως, η αγάπη του για τα εστι-

ατόρια τον ώθησε στο να δημιουργήσει, δύο χρόνια πριν, το πρώτο του κατάστημα, το Μέλι & Λάδι στον κεντρικό δρόμο της Άνω Γλυφάδας, στην οδό Γούναρη. Σε ένα φωτεινό χώρο που δίνει την αίσθηση μοντέρνου μπακάλικου, το Μέλι & Λάδι προσφέρει στον πελάτη τυλιχτά και καλαμάκια αλλά και κρέας υψηλής ποιότητας όπως Pichania, T-bone, Rib-eye Αμερικής και σπαλομπριζόλα, προσελκύοντας μεγάλο φάσμα πελατείας. «Το κρέας είναι ένας τομέας που χρειάζεται καθημερινή έρευνα και σωστό εξοπλισμό ψυγείων. Εμείς έχουμε διαφορετικά ψυγεία για κάθε προϊόν και επιβλέπουμε τη θερμοκρασία τους τρεις φορές τη μέρα», μας λέει ο Γιώργος Καπνάκης. Ταυτόχρονα, το κατάστημα παρασκευάζει καθημερινά επιλογές από παραδοσιακά ελληνικά μαγειρευτά, όπως λαχανοντολμάδες και παστίτσιο ενώ τα Σαββατοκύριακα προσφέρεται γουρουνόπουλο και κατσίκι. «Το μεγαλύτερο μυστικό του ε-

στιατορίου είναι ένα πλούσιο μενού με χαμηλό κόστος. Πρέπει να φτιάχνουμε ποιοτικές σαλάτες και ορεκτικά έτσι ώστε να υπάρχει μια γκάμα προϊόντων για να διαλέξει ο πελάτης, γιατί αυτά ουσιαστικά αφήνουν έσοδα στην επιχείρηση. Ο γύρος, για παράδειγμα, είναι ένα προϊόν που δεν φέρνει μεγάλο κέρδος όμως δημιούργησα κάποια πιάτα όπως ο γύρος με τα αυγά που αυξάνει τον τζίρο μας. Χρειάζεται δημιουργικότητα και ιδέες», μας εξηγεί ο κ. Καπνάκης. Λίγο πριν το τέλος του 2018, ο ίδιος εγκαινιάζει το δεύτερο Μέλι & Λάδι στο Παλαιό Φάληρο ενώ σχεδιάζει να φέρει στην Ελλάδα concept εστιατορίου από την Τουρκία.

INFO Δημ. Γούναρη 144, Άνω Γλυφάδα 210 9637113 Μέλι Λάδι

H Εξειδίκευση στο τηγάνισμα

KOΡE A.E.: ΑΙΓΕΑ 64, 19400 ΚΟΡΩΠΙ, Τ: 210 5694512 - 5

HALL 4 / STAND Β13

Μείγμα Φυτικών Ελαίων Κατάλληλο Για Τηγάνισμα / Τηγανίζει Στεγνά και Τραγανά 100% Φυτικό Προϊόν Μη Υδρογονωμένο / Non GMO - Χωρίς Trans Λιπαρά www.kore.gr

ΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝ

ΠΟΥ ΣΕΒΕΤΑΙ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ

28 Ρεπορτάζ

EL CATRIN

Η street food μεξικάνικη κουζίνα

Λατινοαμερικάνικη ατμόσφαιρα σε έναν πολύχρωμο χώρο που πρωταγωνιστής είναι το ποιοτικό φαγητό και η παρεΐστικη διάθεση.

τη Λατινική Αμερική, οι ντόπιοι τιμούν ιδιαίτερα τους αγαπημένους τους που έφυγαν από τη ζωή και η La Catrina, η Κυρά των Νεκρών, αποτελεί για την κουλτούρα του Μεξικού μια θρυλική γυναικεία φιγούρα που συναντάται στους εορτασμούς της Ημέρας των Νεκρών. Από εκεί εμπνεύστηκαν το όνομα του εγχειρήματος τους ο Αντρέας Δούκας και ο Τάκης Λεκάκος, δημιουργώντας στο

κέντρο της Γλυφάδας, έναν πολύχρωμο χώρο, σχεδιασμένο από τον Στράτο Χιωτέλη, γεμάτο graffiti του Άμπε Φερέιρα, που ταξιδεύει τον πελάτη απευθείας στην ατμόσφαιρα της Λατινικής Αμερικής. Η ιδέα ξεκίνησε έπειτα από ένα ταξίδι του Ανδρέα Δούκα στο Μαϊάμι, μια πόλη που φιλοξενεί πολλά μεξικάνικα concepts, και υλοποιήθηκε πέρυσι, στην πρώτη κοινή επιχειρηματική προσπάθεια των δύο ιδιοκτητών. «Είναι μια πιο street food εκδοχή της μεξικάνικης κουζίνας. Φιλοσοφία μας είναι ο πελάτης να βιώσει μια ολοκληρωμένη εμπειρία ποιοτικού φαγητού, διασκέδασης και χαλάρωσης», μας λέει ο υπεύθυνος του El Catrin, Γιώργος Λειβαδάρος. Ο chef, Χαράλαμπος Τσακιργιαννάκης με την ομάδα του, προσφέρουν μια σειρά από παραδοσιακές λατινοαμερικάνικες γεύσεις όπως fajitas, chimichanga, μεξικάνικες σούβλες churrasco και burritos. «Πιστεύω ότι το μέλλον στην εστίαση είναι

το family style, όλοι μαζί γύρω από ένα τραπέζι μοιραζόμαστε, δοκιμάζουμε, λερωνόμαστε, δεν υπάρχει ξεκάθαρα πρώτο και δεύτερο πιάτο. Στα πλαίσια αυτής της παρεΐστικης φιλοσοφίας μας, διαθέτουμε και το El titan burriton, το μεγαλύτερο burrito της Ελλάδας, με τρία διαφορετικά είδη σιγομαγειρεμένου κρέατος που μπορεί να καταναλωθεί από πολλά άτομα. Επίσης, θεσπίσαμε την Tacos Tuesday με χαμηλότερες τιμές στα tacos με τη συνοδεία μαργαρίτας ή μπύρας», μας εξηγεί ο κ. Λειβαδάρος. Πρόσφατα, οι ιδιοκτήτες άνοιξαν δίπλα στο El Catrin, το Wynwood, ένα all day restaurant, ακολουθώντας την ίδια street food αισθητική.

INFO Φοίβης 15, Γλυφάδα 210 8945002 El Catrin Cocina Latina

30 Ρεπορτάζ

BLENDS Μεσογειακές γεύσεις σε έναν all day χώρο Ένας πολυεπίπεδος χώρος που καλύπτει τις γευστικές απαιτήσεις του πελάτη καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας και επενδύει σε ένα μενού με πρωταγωνιστή το κρέας.

ο Blends άνοιξε τις πόρτες του τον τελευταίο χρόνο στην Πλατεία Νυμφών, στη Γλυφάδα, και αποτελεί την all day πρόταση του Τάκη Τσακίρη και του Παναγιώτη Μπαξεβανάκη, ιδιοκτητών του «Moorings», στη Μαρίνα Βουλιαγμένης. O χώρος, σχεδιασμένος από το αρχιτεκτονικό γραφείο “Molindris+Associates”, περιλαμβάνει πολλά επίπεδα, τον κυρίως εσωτερικό χώρο με σήμα κατατεθέν

μια ελιά, έναν δεύτερο πολυτελή όροφο εστιατορίου όπου, σε συνεργασία με την Artion Galleries, εκτίθενται μοναδικά έργα καλλιτεχνών που είναι διαθέσιμα προς αγορά, ένα tapas bar με ξυλόφουρνο για street food απολαύσεις, αλλά και μια εξωτερική αυλή. Το μενού του Blends χωρίζεται σε τρεις κάρτες, τα Breakfast Snacks, το A la carte menu και μια λίστα από υγιεινές επιλογές, θερμιδομετρημένες από τον διαιτολόγο Θαλή Παναγιώτου. Ο chef Κωνσταντίνος Λώλας, με εμπειρία 30 ετών σε μεγάλες ξενοδοχειακές κουζίνες όπως ο Αστέρας Βουλιαγμένης, το Intercontinental και το Sani Resort, σχεδιάζει ένα μενού που συνδυάζει αρμονικά τη μεσογειακή κουζίνα με διεθνείς επιρροές, δίνοντας έμφαση στο κρέας. «Ίσως δεν είναι συνηθισμένο για έναν all day χώρο, αλλά αποφασίσαμε με τους ιδιοκτήτες να δώσουμε τον πρώτο λόγο στο κρέας, επιλέγοντας έναν Josper φούρνο, που προσθέτει ιδιαίτερη γεύση στις

σπέσιαλ κοπές που διαθέτουμε, όπως το φιλέτο Chateaubriand, Black Angus και Wagyu», μας λέει ο chef Κωνσταντίνος Λώλας. Ο κατάλογος ακολουθεί τις εποχικές εναλλαγές, δίνοντας έμφαση στις φρέσκιες Α΄ύλες, αλλά και τις σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας. Πρόσφατα, ο κατάλογος εμπλουτίστηκε με πίτσες, πάστα και ριζότο. «Προσπαθούμε να δώσουμε τη δική μας υπογραφή στα πιάτα μας, γι’ αυτό και θέλουμε να αλλάζουμε τακτικά το μενού μας. Δοκιμάζουμε διαρκώς γεύσεις και προτάσεις μαζί με τον κόσμο, ώστε να καταλήξουμε σ’ αυτό που θεωρούμε εμείς καλύτερο για αυτούς», μας εξηγεί ο Κωνσταντίνος Λώλας. n

INFO Φοίβης 19, Γλυφάδα 211 1821711 Blends

32 Συνέντευξη

Παναγιώτης Ζεϊμπέογλου Αναβαθμίζοντας το σουβλάκι

Ο Παναγιώτης Ζεϊμπέογλου είναι ο άνθρωπος πίσω από την επιτυχημένη αλυσίδα εστιατορίων “Τσι Τσι”, η οποία αριθμεί ήδη 3 καταστήματα, ενώ πριν από λίγους μήνες άνοιξε το πρώτο του Κεμπαπτζίδικο στη Γλυφάδα…

έσα σε διάστημα έξι χρόνων τα τρία εστιατόρια “Τσι Τσι” δημιούργησαν ένα όνομα συνώνυμο της αδιαπραγμάτευτης ποιότητας και μετέτρεψαν την έννοια του κλασικού σουβλατζίδικου σε ένα μοντέρνο στέκι που αποπνέει ζεστασιά και προσφέρει στον πελάτη μια πραγματικά οικογενειακή φιλοξενία.

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Πόσα χρόνια ασχολείστε με το χώρο της Μαζικής Εστίασης; Ξεκίνησα να δραστηριοποιούμαι αρχικά στην Καφεστίαση από το 1984 και τρία χρόνια μετά άνοιξα την αλυσίδα με την

1 επωνυμία Αίγλη cafe, που υπάρχει μέχρι και σήμερα. Παράλληλα, άρχισα να ασχολούμαι και με διάφορες εστιατορικές επιχειρήσεις και τον Δεκέμβριο του 2012 άνοιξα το πρώτο κατάστημα της αλυσίδας “Τσι Τσι”, στην περιοχή της Γλυφάδας. Μέσα στο 2013 είχαμε εγκαινιάσει άλλα δύο σημεία, στην Κηφισιά και την Αγία Παρασκευή. Πώς ήταν το πέρασμα από τον χώρο του Καφέ στην Εστίαση; Η μετάβαση αυτή ήταν δύσκολη υπόθεση. Ο κλάδος των εστιατορίων έχει πολύ μεγάλες απαιτήσεις και πάρα πολλές ώρες εργασίας. Σε αντίθεση με τον χώρο του καφέ και του ποτού, πρέπει να παράγεις από το μηδέν το προϊόν στην κουζίνα σου

2 1. Η είσοδος του καταστήματος στη Γλυφάδα. 2. Ο κ. Παναγιώτης Ζεϊμπέογλου 3. Οι μεγάλες μερίδες είναι το ισχυρό χαρτί της αλυσίδας με το εντυπωσιακό πλατό κρεάτων να αποτελεί ιδανική επιλογή για την παρέα.

Το μενού του Τσι Τσι διαθέτει υψηλής ποιότητας κρέατα σε όλα τα σημεία της αλυσίδας σε Γλυφάδα, Αγ. Παρασκευή και Κηφισιά.

και να δημιουργήσεις κάτι που θα σε κάνει ξεχωριστό. Στην Εστίαση, κάθε μέρα είναι μια νέα μέρα. Πώς επιλέξατε τις περιοχές στις οποίες δραστηριοποιείστε με το “Τσι Τσι”; Το βασικό μας κριτήριο ήταν το βιοτικό επίπεδο των κατοίκων. Αρχικά, κάναμε μια έρευνα στις εστιατορικές πιάτσες που μας ενδιέφεραν, ώστε να διαπιστώσουμε αν και που υπάρχει χώρος για ένα κατάστημα σαν το δικό μας και στο τέλος ασχοληθήκαμε με το αν υπάρχουν χώροι ιδανικοί να φιλοξενήσουν τα μαγαζιά μας. Ήταν ρίσκο για εσάς να ανοίξετε μέσα σε δύο χρόνια 3 καταστήματα και τι σας οδήγησε σε αυτή την απόφαση; Το πραγματικό ρίσκο ήταν όταν δημιουρ-

γήσαμε το πρώτο μας μαγαζί, στη Γλυφάδα. Είναι ένας μεγάλος χώρος, με 500 καθήμενους, πολυάριθμο προσωπικό και πολλούς κωδικούς. Δεν ξέραμε πώς θα υποδεχθεί η αγορά και η περιοχή γενικότερα το εγχείρημά μας. Το ευτυχές για εμάς είναι ότι μέσα σε ένα μήνα οι πελάτες αγκάλιασαν την προσπάθεια μας. Και η αλήθεια είναι, πως στην επιχειρηματικότητα, αυτό που κάνει τη δουλειά μας συναρπαστική είναι ότι δεν μπορείς ποτέ να εξαλείψεις την έννοια του ρίσκου. Γιατί αποφασίσατε να ασχοληθείτε με εστιατόρια που θα είχαν ως βασικό κορμό του μενού το κρέας; Ήθελα να προσφέρω κάτι που να είναι προσιτό στον πελάτη οικονομικά και το σουβλάκι είναι ένα προϊόν, το οποίο μπορεί να απολαύσει κάποιος χωρίς να ξοδέψει πολλά χρήματα. Ταυτόχρονα η αγορά του κρέατος δίνει τη δυνατότητα στον επιχειρηματία να πειραματιστεί με μια μεγάλη γκάμα κωδικών και τιμών. Για παράδειγμα, εμείς εκτός από τις κλασικές προτάσεις σε καλαμάκια και τυλιχτά, διαθέτουμε Rib Eye και σταβλίσια μπριζόλα. Έτσι, καλύπτουμε ένα μεγάλο εύρος απαιτήσεων και τιμών. Τα τρία καταστήματά σας διαθέτουν κοινούς κωδικούς στο μενού; Ναι, όλα μας τα καταστήματα διαθέτουν ενιαίο μενού και έχουμε διαπιστώσει ότι και οι πρώτοι σε πωλήσεις κωδικοί σε όλα μας τα μαγαζιά είναι οι ίδιοι, γεγονός που το αποδίδουμε στο ότι οι περιοχές που δραστηριοποιούμαστε βρίσκονται κάτω από ένα κοινό οικονομικό τόξο. Ωστόσο, όλα μας τα προϊόντα παρασκευάζονται από εμάς στην κουζίνα κάθε σημείου καθημερινά, δεν υπάρχει τίποτε έτοιμο από πριν, γι’ αυτό και ο μεγαλύτερος όγκος εργαζομένων σε κάθε κατάστημα απασχολείται στην κουζίνα. Εξαιτίας όλων αυτών που σας ανέφερα, κάθε κουζίνα είναι οργανωμένη και αυτόνομη για να μπορεί να παράγει τα προϊόντα φρέσκα.

Aναβαθμίσαμε το σουβλάκι και δημιουργήσαμε καταστήματα εξόδου για όλη την οικογένεια με βασικό γνώμονα την ποιότητα των Α' υλών μας.

34 Συνέντευξη

1 Σας ενδιαφέρει το franchise; Eίναι πολύ δύσκολο για τη δική μας φιλοσοφία εστίασης. Προτιμούμε να έχουμε εμείς τον απόλυτο έλεγχο της ποιότητας και να διατηρούμε ψηλά τον πήχυ στην εξυπηρέτηση. Για παράδειγμα, αυτή τη στιγμή υπάρχουν υπεύθυνοι σε διάφορα πόστα και έχουμε διαμορφώσει μια ιεραρχική δομή που την εποπτεύουμε εμείς οι ίδιοι, για να μπορεί να υπάρχει εύρυθμη λειτουργία σε όλα τα σημεία μας. Δεν πιστεύω ότι με το franchise μπορείς να ανταποκριθείς ικανοποιητικά σε αυτούς τους τομείς και προσωπικά δε θα ήθελα να δώσουμε αλλού τον έλεγχο της αλυ-

σίδας μας. Ωστόσο, ο στόχος μας είναι να εξαπλωθεί και σε άλλες περιοχές το “Τσι Τσι”, από εμάς τους ίδιους. Τι κάνει τα μαγαζιά σας να ξεχωρίζουν; Αναβαθμίσαμε το σουβλάκι, προσφέραμε στον πελάτη μεγάλες μερίδες, διαθέτουμε κρέας από τους καλύτερους προμηθευτές και έχουμε ανταγωνιστικές τιμές. Επενδύσαμε στο family friendly προφίλ μας και δημιουργήσαμε μαγαζιά ιδανικά για μία ευχάριστη έξοδο, που δεν καλύπτουν μόνο την ανάγκη του φαγητού αλλά και της ψυχαγωγίας. Δώσαμε μια ολοκληρωμένη πρόταση εστίασης στον πελάτη με αγαπητές συνταγές, καθαριότητα, κα-

λή εξυπηρέτηση και όμορφο περιβάλλον. Όλα αυτά τα χρόνια η καλύτερη διαφήμισή μας είναι οι πελάτες μας. Θα μας πείτε λίγα λόγια για το νέο σας Κεμπαπτζίδικο; Λίγο πιο δίπλα από το “Τσι Τσι” της Γλυφάδας, ανοίξαμε το Μπούκουβο, που περιλαμβάνει τους κωδικούς του “Τσι Τσι” με την προσθήκη εξειδικευμένων πιάτων από Κεμπάπ. Διαθέτει ένα ιδιαίτερο μενού με πιάτα όπως το καυτερό κεμπάπ, το κεμπάπ με φιστίκι Αιγίνης, το γιαουρτλού και αποφασίσαμε να κινηθούμε ξανά στο κομμάτι του κρέατος που οι πελάτες μας ξέρουν και εμπιστεύονται. n

Τα 3 καταστήματα της αλυσίδας Tσι Τσι

1 ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Το μεγαλύτερο από τα τρία καταστήματα της αλυσίδας άνοιξε το 2013 σε έναν ιδανικό χώρο για τον πελάτη που θέλει να απολαύσει τη βραδινή του έξοδο. Αγ. Ιωάννου 42

1. Το εκπαιδευμένο προσωπικό του καταστήματος στη Γλυφάδα προσφέρει ταχύτατη εξυπηρέτηση στον πελάτη. 2. Το κρέας παραμένει στο επίκεντρο της επιχειρηματικής δραστηριότητας του κ. Ζεϊμπέογλου.

2 ΚΗΦΙΣΙΑ Ο μοντέρνος χώρος στην Κηφισιά μετρά ήδη πέντε χρόνια λειτουργίας και βρίσκεται σε έναν από τους πιο πολυσύχναστους δρόμους της περιοχής. Ιλισίων 25

3 ΓΛΥΦΑΔΑ Το πρώτο κατάστημα της αλυσίδας, στο κέντρο της Γλυφάδας, προσελκύει καθημερινά πελάτες που καταφθάνουν από όλες τις περιοχές της Αθήνας. Α. Μεταξά, 50

Χmas menu

Κρε

ατό

σο

υπ

O Γιάννης Στανίτσας προτείνει ένα ευφάνταστο χριστουγεννιάτικο μενού που θα ενθουσιάσει κάθε πελάτη σας.

Συνταγές - εκτέλεση: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

ρ νε

ύ βο

ου λ α

κίν Κερ

ης

ια

37 Χριστουγ

ενν

ι άτ

ικη πο

Ραβιόλ

ια γ

εμ

ισ

μ ε μ

τάρ ι ν α

λύ χρω

μη σα

λάτα

Κρεατόσουπα νεροβούβαλου Κερκίνης με λαχανικά ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ ° 1/2 κ. κρέας νεροβούβαλου Κερκίνης (σπάλα) ° 1 καρότο ° 1 πατάτα ° 100 γρ. μανιτάρια εποχής ° 4 σπαράγγια ° 1 κρεμμύδι ξερό ° 100 γρ. σέλινο ° 100 ml ελαιόλαδο ° 1 δάφνη ° Μπαχάρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Σοτάρουμε το κρέας με τα λαχανικά στο ελαιόλαδο, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε νερό και αφήνουμε να βράσει. Όταν είναι έτοιμο, ψιλοκόβουμε λαχανικά και κρέας και σε 1 μπλέντερ, χτυπάμε 1 κ.σ λαχανικά με ζωμό και ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, δένουμε τη σούπα και σερβίρουμε.

LEPTA

ΏΡΕΣ

Ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρια σε ζωμό μοσχαριού

Χριστουγεννιάτικη πολύχρωμη σαλάτα με ψητά παντζάρια

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ

(για τα ραβιόλια) ° 100 γρ. αλεύρι σιμιγδαλένιο ή σκληρό ° 2 αβγά ° Λίγο αλάτι ° 200 γρ. μανιτάρια (διάφορα) ° 100 γρ. κρεμμύδι ° ½ σκελίδα σκόρδο ° Θυμάρι ° Τριμμένη γραβιέρα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Φτιάχνουμε μία ζύμη με το αλεύρι, 1 αβγό και λίγο αλάτι. Ζυμώνουμε, αφήνουμε για 5 ώρες να ξεκουραστεί και την ανοίγουμε στη μηχανή ζυμαρικών. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σ οτάρουμε. Σβήνουμε με κρασί, αφήνουμε να δέσει και προσθέτουμε 1 αβγό, λίγη τριμμένη γραβιέρα, αλάτι και πιπέρι. Μόλις κρυώσει κόβουμε με κουπάτ τη ζύμη σε κύκλους, τοποθετούμε λίγη γέμιση και κλείνουμε. Βράζουμε σε ζωμό μοσχαριού. Σερβίρουμε τα ραβιόλια με λίγα μανιτάρια και τη σάλτσα μόσχου αφού τη δέσουμε σε άλλο σκεύος.

ΩΡΕΣΣ

ΛΕΠΤΑ

° Baby σαλατικά πολύχρωμα ° 2 παντζάρια (τα ψήνουμε στο φούρνο) ° 4 φέτες προσούτο Στρεμμένου (για τη βινεγκρέτ) ° 100 γρ. φραγκοστάφυλο ° 100 γρ. μηλόξυδο ° 70 γρ. χαρουπόμελο ° 150 γρ. ηλιέλαιο ° 100 γρ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Διαλέγουμε όποια baby σαλατικά μας αρέσουν και σε ένα μεγάλο μπολ τα ανακατεύουμε με το παντζάρι κομμένο σε μικρό καρέ. Σε μπλέντερ χτυπάμε τα υλικά για τη βινεγκρέτ. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τo ντρέσινγκ και σερβίρουμε.

ΛΕΠΤΑ

ος

Αγριόχοιρο

ς κρ

ασ

άτ

Σου

φλέ

Αγριόχοιρος κρασάτος με πουρέ γλυκοπατάτας

Σουφλέ σοκολάτας με σούπα από εξωτικά φρούτα και παγωτό

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ

ΥΛΙΚΆ

° 1/5 κ. γλυκοπατάτες ° 1 μάτσο σπαράγγια

(για το σουφλέ) ° 250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη ° 250 γρ. βούτυρο σε κομμάτια

(για τη μαρινάδα) ° 1 κ. αγριόχοιρος σπάλα ° 2 σκελίδες σκόρδο ° 2 κρεμμύδια ° 2 καρότα ° 2 κλωναράκι σέλινο ° Δεντρολίβανο, θυμάρι ° Αλάτι, πιπέρι ° Κόκκινο κρασί

° 5 αυγά ° 150 γρ. ζάχαρη ° 100 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Μαρινάρουμε το κρέας για

Ένα γιορτινό πεντανόστιμο μενού, που υπόσχεται να μην αφήσει ασυγκίνητο κανέναν πελάτη σας.

σοκολάτας

24 ώρες. Την επομένη απομακρύνουμε από τη μαρινάδα, αλευρώνουμε ελαφρώς, θωρακίζουμε σε ελαιόλαδο και τοποθετούμε σε ταψί. Σουρώνουμε τη μαρινάδα σε άλλο σκεύος, προσθέτουμε κρασί και περιχύνουμε με αυτή το κρέας. Ψήνουμε στο φούρνο για 3 ώρες στους 170°C. Μπλανσάρουμε τα σπαράγγια, αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες, τις τυλίγουμε σε λαδόκολλα και τις ψήνουμε στο φούρνο. Τις περνάμε στο μπλέντερ με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγο πρόβειο βούτυρο. Όταν το κρέας βράσει σουρώνουμε, αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει και σερβίρουμε. .

ΩΡΕΣ

(για τη σάλτσα) ° 100 γρ. Χυμός ανανάς ° 100 γρ. passion fruit ° 100 γρ. μάνγκο ° 50 γρ. λίτσι ° 100 γρ. λικέρ μπανάνα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Για το σουφλέ, λιώνουμε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα με το βούτυρο, χτυπάμε σε άλλο μπολ τη ζάχαρη και τα αβγά μέχρι να αφρατέψουν και μετά ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα με το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά. Το ψήνουμε για 15 λεπτά περίπου στο φούρνο μέχρι να φουσκώσει. Για τη σάλτσα, χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά. Ρίχνουμε πρώτα στο πιάτο τη σάλτσα, τοποθετούμε επάνω το σουφλέ και διακοσμούμε με φραγκοστάφυλα. n

ΛΕΠΤΑ

HALL 2 / STAND C10

42 Ρεπορτάζ

HOT TREND

Mεξικάνικα

Fajitas & tacos στην Αθήνα! Η μεξικάνικη κουζίνα ισχυροποιεί την παρουσία της στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, αποτελώντας αναμφίβολα μία από τις ισχυρότερες τάσεις στην εστίαση της πρωτεύουσας. Κείμενο: Εύα Τούνα

γοητεία των μεξικάνικων γεύσεων δεν θα μπορούσε να αφήσει ασυγκίνητο το κοινό της Αθήνας. Μία από τις δημοφιλέστερες εθνικές κουζίνες σε όλο τον κόσμο φαίνεται πως αυξάνει με γεωμετρική πρόοδο τα τελευταία χρόνια την παρουσία της στα εστιατόρια της πρωτεύουσας…

Τhe “Mexperience” H μεξικάνικη κουζίνα επιστρέφει ανανεωμένη. Τα εστιατόρια που την προσφέρουν πλέον στην πρωτεύουσα σε μεταφέρουν νοερά στο Μεξικό, όχι μόνο με το φαγητό, αλλά και με τη διακόσμηση, τα χρώματα, τους ήχους και τα happenings. «Στη μεξικάνικη κουλτούρα κυριαρχεί το κέφι», μας εξηγεί ο κ. Παναγιώτης Μαραγκός, ιδιοκτήτης και σεφ του «Dos Hermanos» στην Κηφισιά. Στο ίδιο μήκος κύματος, ο κ. Κωνσταντίνος Δεσποτίδης, manager του Ancho Mexican Grill, συμφωνεί πως «το μεξικάνικο είναι ένα φαγητό το οποίο είναι παρεΐστικο και οικογενειακό». Σύμφωνα με τον κ. Ντίνο Μαλτεζάκη, που μαζί με τον αδερφό του Γιώργο, διατηρούν τα καταστήματα Amigos σε Γλυφάδα και Ν. Σμύρνη, «Τον τελευταίο καιρό έχει γίνει ένα τεράστιο μπαμ με τη συγκεκριμένη κουζίνα. Ενώ πριν από 4 χρόνια μπορεί να υπήρχαν σε όλη την πόλη 5 μεξικάνικα, τώρα ενδεχομένως να ξεπερνούν τα 45!». Για τον ίδιο αυτή η εξέλιξη φανερώνει το αυξημένο ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού, το οποίο αρχίζει πλέον να εκπαιδεύεται σοβαρά στις γεύσεις της μεξικάνικης γαστρονομίας.

2 1

Τα μεξικάνικα εστιατόρια της πόλης ανανεώνονται και προσφέρουν μια total mexican experience.

Οι τάσεις της… τάσης

1. Ο κ. Ντίνος Μαλτεζάκης από τα Amigos. 2. To Αncho Mexican Grill στο Χαλάνδρι 3. Ο χώρος του Αmigos στη Γλυφάδα 4. Ο manager του Αncho, στο Χαλάνδρι, κ. Κων/νος Δεσποτίδης 5. Τ ο νο 1 πιάτο στο Amigos είναι τα fajitas 6. Ο κ. Παναγιώτης Μαραγκός από το Dos Hermano.

Το μεξικάνικο φαγητό είναι μόδα σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, εκείνη που δείχνει να κερδίζει περισσότερο έδαφος διεθνώς είναι η street εκδοχή του. Όπως εξηγεί ο κ. Μαλτεζάκης, ο οποίος ταξιδεύει πολύ συχνά στο εξωτερικό διερευνώντας τις κυρίαρχες τάσεις: «Αυτό που εντοπίσαμε στο τελευταίο μας ταξίδι είναι ότι έχουν ισχυρή παρουσία τα καταστήματα με soft tacos”. Η λέξη tacos στη μεξικάνικη γαστρονομία υποδεικνύει κάθε τι με πίτα. Αυτή τη στιγμή στο Μεξικό, αλλά και σε αρκετές μεγαλουπόλεις λειτουργούν street food Mexican concepts που σερβίρουν αποκλειστικά και μόνο tacos, σε αμέτρητες φυσικά εκδοχές. Γι’ αυτό και στα καταστήματα Amigos έχουν εμπλουτίσει τον κατάλογο με αρκετές προτάσεις tacos. Αντίστοιχα, ο κ. Δεσποτίδης εξηγεί πως «γενικώς το ενδιαφέρον του κόσμου είναι πάρα πολύ μεγάλο, ενώ το μεγαλύ-

44 Ρεπορτάζ Συνέντευξη

1 Τα μεξικάνικα εστιατόρια της Αθήνας πληθαίνουν συστήνοντας την πιο "hot" εθνική κουζίνα της Λατινικής Αμερικής στην πιο σύγχρονη, αλλά και αυθεντική της μορφή.

1. H εντυπωσιακή σάλα του Dos Hermanos, στην Κηφισιά 2. Μαγειρέματα στην κουζίνα του Amigos 3. Λαχταριστά πιάτα στο Dos Hermanos

τερο ποσοστό των πελατών είναι νέοι άνθρωποι». Στην περίπτωση του Ancho Mexican Grill, που εκτός από το Χαλάνδρι, διαθέτει και ένα κατάστημα στην Κηφισιά, οι επιχειρηματίες δημιούργησαν και σ' αυτό το δεύτερο σημείο τους μία επιχείρηση με σεβασμό στο περιβάλλον: «Προσπαθήσαμε να εντάξουμε όλη την τάση της νέας εποχής σε αυτό το μαγαζί, από την ανακύκλωση και το ποιοτικό φαγητό μέχρι την παράδοση, τη μουσική και το family friendly προφίλ». Ένας από τους λόγους που η μεξικάνικη κουζίνα κυριαρχεί και πάλι στην εστιατορική σκηνή είναι σύμφωνα με τον κ. Μαραγκό και το ότι «συνδυάζει άψογα το φαγητό με το ποτό. Έτσι, είναι ιδανική για μία all day λειτουργία, προσφέροντας σνακ από νωρίς το πρωί, μέχρι ποτά αργά το βράδυ». Όπως σημειώνει ο ίδιος: «Η μεξικάνικη κουζίνα έχει ιστορία 3.000 ετών. Έχει ρίζες στον πολιτισμό των Μάγιας και έχει επηρεαστεί πολύ και από την Ισπανία». Στο Dos Hermanos, η

βασική επιδίωξη είναι να μένουν πιστοί στις παραδοσιακές μεξικάνικες γεύσεις, φροντίζοντας πάντα την άριστη ποιότητα του φαγητού: «Εμείς έχουμε όλα τα κλασικά μεξικάνικα φαγητά, αλλά και αρκετά πιάτα ημέρας».

Τα top της γεύσης Σύμφωνα με τον κ. Δεσποτίδη από το Ancho Mexican Grill, κορυφαία σε πωλήσεις είναι τα burritos και τα tacos: «Εξαιρετικά δημοφιλές είναι και το μπαρμπακόα, ένα κρέας στη γάστρα που μαγειρεύουμε για πολλές ώρες». Στο Ancho άλλωστε δεν χρησιμοποιούν καταψύκτες, όλα είναι νωπά, κόβονται και παρασκευάζονται από το μηδέν κάθε μέρα, ενώ αρκετές από τις Α’ ύλες προέρχονται από βιολογικές φάρμες. Όπως σημειώνει ο μάνατζερ: «Το μυστικό της επιτυχίας είναι να παραμένεις ανταγωνιστικός και να είσαι ποιοτικός». Ο κ. Μαλτεζάκης από το Αmigos εξηγεί πως: «Το Νο 1 πιάτο μας ήταν και παραμένει το fajitas, ενώ ο βα-

σικός κορμός του μενού είναι ensaladas, tacos, burritos. Βέβαια, ταξιδεύουμε κάθε χρόνο στο Μεξικό. Ο σεφ μας, Φελίπε Κρουζ, που ζει εκεί μας συμβουλεύει για τις κυρίαρχες τάσεις και επιμελείται και τις βασικές αλλαγές στο μενού». Τέλος, ο κ. Μαραγκός σημειώνει πως ο ίδιος έζησε και εργάστηκε σε μεξικάνικα εστιατόρια των ΗΠΑ για χρόνια, οπότε γνώριζε από πρώτο χέρι τις εταιρείες παραγωγής Α’ υλών, ώστε να προμηθεύεται προϊόντα που τότε ήταν δυσεύρετα στην Ελλάδα: «Συνεχίζουμε τη συνεργασία μας με παραγωγούς, σε διάφορα υλικά που δεν τα βρίσκεις εδώ», σημειώνει ο ίδιος, ενώ δεν παραλείπει να προσθέσει πως εξακολουθεί να ταξιδεύει 2 φορές το χρόνο στο Μεξικό αναζητώντας νέα προϊόντα και φρέσκιες ιδέες. Σε γενικές γραμμές, τα μεξικάνικα της Αθήνας είναι όμορφα, αεικίνητα και δημοφιλή, επενδύουν στην αυθεντική latin εμπειρία και γι’ αυτό αυξάνουν σταθερά το μερίδιό τους στην προτίμηση του κοινού. n

46 Παρουσίαση

Ζeibekiko

Tο σουβλάκι του «Tηλέμαχου»

Οι αδερφοί Τσιλιγκίρη ξαναχτυπούν και στη θέση του ‘‘Τηλέμαχος Barbeque Club’’ στην Κάτω Κηφισιά, παρουσιάζουν την πιο casual πρόταση κρεοφαγίας τής μέχρι τώρα πορείας τους.

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός & από το αρχείο του καταστήματος

ι Γιώργος και Κώστας Τσιλιγκίρης έχουν αποδείξει εδώ και χρόνια ότι αποτελούν ένα καινοτόμο επιχειρηματικό δίδυμο που αναζητά διαρκώς νέες γευστικές διαδρομές στο κομμάτι του κρέατος. Μετά την απόλυτα επιτυχημένη πορεία του ‘‘Τηλέμαχος’’ στην Κηφισιά και την κάθοδό τους πριν από δύο χρόνια στο κέντρο της Αθήνας με το Τηλέμαχος Athens, το Zeibekiko αποτελεί τη νέα κρεοφαγική τους κίνηση! Πρόκειται για ένα premium σουβλατζίδικο με πρωταγωνιστές τον γύρο και το σουβλάκι, σε ένα λιτό χώρο που θυμίζει ταβέρνα, όπου κυριαρχούν αντίγραφα των Ελλήνων ζωγράφων Τσαρούχη και Θεόφιλου. Στα τραπέζια αποτυπώνονται φωτογραφίες από τον παλιό ελληνικό κινηματογράφο και η ελληνική μουσική ακολουθεί τη λογική της κομψής λαϊκής πρότασης των αδερφών Τσιλιγκίρη, όπως και η λίστα με επιλεγμένα κρασιά και παλαιωμένα τσίπουρα. «Η αλλαγή είναι στο αίμα μου και από το fine-dining steakhouse του ‘‘Τηλέμαχος’’ στο Σύνταγμα στράφηκα σε μια νέα ολοκληρωμένη πρόταση εστίασης που αποπνέει ελληνικότητα και βάζει σε πρώτο πλάνο το εθνικό μας φαγητό, το σουβλάκι. Αλλά, ακόμα και σε αυτό, θέλαμε να βάλουμε την υπογραφή μας, προσφέροντας στον πελάτη premium ελληνικά κρέατα σε οικονομικές τιμές, σε ένα οικείο και προσεγμένο περιβάλλον», εξηγεί ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. Στην κατάφυτη εξωτερική αυλή του Zeibekiko, υπάρχει το ανοιχτό Souvlaki Bar, όπου μπορεί ο πελάτης να απολαύσει το καλαμάκι και τη μπίρα του στα όρθια ή να περιμένει την take away παραγγελία του, ενώ το κατάστημα πρόκειται να εντάξει άμεσα και υπηρεσία delivery.

1 Υψηλής ποιότητας ελληνικό κρέας στο μενού «Είμαι λάτρης της ελληνικής πρότασης στην κρεοφαγία”, σημειώνει ο ιδιοκτήτης του Ζeibekiko, συμπληρώνοντας πως αυτήν την περίοδο “πειραματίζεται” γαστρονομικά με το πρόβειο κρέας, αναζητώντας τρόπους αξιοποίησης του τράγου, αλλά και των αμνοεριφίων από τη Σαμοθράκη: “Δούλεψα επί σειρά ετών με κρέας από το εξωτερικό και θεωρώ πλέον πως το ελληνικό κρέας πρέπει να υπάρχει σε όλα τα μαγαζιά, αρκεί να μαγειρεύεται με τον σωστό τρόπο. Η παράδοση και η καινο-

1. 5.Το ανοιχτό Souvlaki - Bar υποδέχεται τον πελάτη για έναν μεζέ καλαμάκι στα όρθια. 2. Η σάλα του εστιατορίου. 3. Ένα από τα καινοτόμα πιάτα του καταστήματος είναι η ζεϊμπέκικη πίτσα με γύρο μαύρου χοίρου. 4. Ο ιδιοκτήτης, Γιώργος Τσιλιγκίρης.

2 Το νέo project των αδερφών Τσιλιγκίρη δίνει έμφαση στα premium ελληνικά κρέατα, 3 με οικονομικές τιμές!

3 5 τομία μπορούν να βαδίσουν χέρι - χέρι!», λέει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. Γύρος από αρχαία ελληνική φυλή μαύρου χοίρου, γύρος από ελληνικό πρόβατο, γύρος μοσχαρίσιος, καλαμάκια από ελληνικό αρνάκι γάλακτος, τυλιχτά με κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και κρητικό λουκάνικο είναι μερικές από τις προτάσεις του καταλόγου στο Zeibekiko. Η επιλογή κρεάτων από μικρές ελληνικές φάρμες και τυριών από την Κεφαλονιά και τη Μυτιλήνη και η παρουσία ζύθων από εγχώριες μικροζυθοποιίες, αναδεικνύουν τη

48 Παρουσίαση

1. Το μενού περιλαμβάνει γύρο από μαύρο χοίρο, ελληνικό πρόβατο και μοσχάρι. 2. Χαλαρή ατμόσφαιρα στην εξωτερική αυλή του Ζεϊμπέκιου.

φιλοσοφία της ελληνικότητας που υποστηρίζει ο κ. Τσιλιγκίρης: «Είμαι πεπεισμένος ότι η Ελλάδα μπορεί και θα γίνει παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός, διαθέτουμε φοβερές πρώτες ύλες, αρκεί να εξάγουμε την κουζίνα μας ως ένα συνδυασμό επαγγελματισμού και αυθεντικότητας. Το πιο σημαντικό είναι η διαφορετική γευστική πρόταση. Για παράδειγμα, ένα πιάτο μαγειρίτσας με αρνί και σταμναγκάθι είναι μια ασύλληπτη γαστρονομική εμπειρία. Πρέπει να είμαστε περήφανοι για την παράδοση μας, για τα κλέφτικα και τις γάστρες μας».

Η καινοτομία σε πρώτο πλάνο Με έμπνευση από τα συχνά ταξίδια του, οι νέες επιχειρηματικές ιδέες του κ. Τσιλιγκίρη δεν σταματούν ποτέ και το επόμενό πλάνο του είναι η δημιουργία ενός εστιατορίου πλάι σε μια αυτόνομη φάρμα που θα παράγει όλες τις πρώτες ύλες που θα χρειάζεται η κουζίνα του καταστήματος. Παράλληλα, ο ίδιος, δεν αποκλείει το ενδεχόμενο να μεταφέρει την ιδέα του ‘’Τηλέμαχου’’ και στο εξωτερικό. Ποιο είναι, όμως, το κίνητρο του για δημιουργία όλα αυτά τα χρόνια; «Ο επιχειρηματίας στην εστίαση πρέπει να εί-

ναι δοσμένος ολοκληρωτικά στη δουλειά του. Είναι μια πολλή απαιτητική εργασία, με δύσκολα ωράρια. Για μένα δεν παίζει πρωταρχικό ρόλο το κέρδος. Η ενασχόλησή μου με την εστίαση ικανοποιεί την προσωπική μου αναζήτηση για τελειότητα γιατί δεν αλλάζω με τίποτα το αίσθημα ικανοποίησης που παίρνω από τον πελάτη που έρχεται να φάει στα μαγαζιά μου. Έρχονται Αμερικανοί στο εστιατόριό μας στο κέντρο και ψάχνουν να μου δώσουν το χέρι τους για να μου πουν ότι έφαγαν καλύτερα στην Αθήνα από ό,τι στη Νέα Υόρκη», μας λέει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. n

HOT POINTS 1 SOUVLAKI BAR Οι ιδιοκτήτες, θέλοντας να εκμεταλλευτούν την κατάφυτη αυλή του καταστήματος, δημιούργησαν ένα χαλαρό σημείο, ενισχύοντας την casual αίσθηση κρεατοφαγίας.

INFO Φραγκοπούλου 22 & Μ. Μπότσαρη, Κηφισιά 210 80 74 330 Zeibekiko www.zeibekiko-souvlaki.gr

ΚΑΙΝΟΤΟΜΊΑ ΣΤΟ ΚΡΈΑΣ Οι αδερφοί Τσιλιγκίρη στηρίζουν τη φιλοσοφία της ελληνικότητας στο κρέας, προτείνοντας πιάτα με ελληνικό πρόβατο και αρχαία ελληνική φυλή μαύρου χοίρου.

ΑΙΣΘΗΤΙΚΉ ΠΑΛΙΆΣ ΤΑΒΈΡΝΑΣ Ο μοντέρνος και λιτός χώρος του Ζεϊμπέκικου φιλοξενεί αντίγραφα Ελλήνων ζωγράφων όπως ο Τσαρούχης και ο Θεόφιλος και φωτογραφίες από τον παλιό ελληνικό κινηματογράφο.

HALL 4 / STAND Β25

The oil that understands what chefs want

BUNGE PRO CUISINE F1

BUNGE PRO CUISINE F10

• Εξασφαλίζει 30ώρες αντοχής στο τηγάνισμα 1

• Εξασφαλίζει 72ώρες αντοχής στο τηγάνισμα 1 • Δίνει πιο «χρυσαφένια» όψη και κάνει τις τηγανιτές πατάτες πιο τραγανές λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε ελαϊκά οξέα. Το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα ελαϊκών οξέων είναι το πιο θερμοσταθερό ηλιέλαιο, φυσικά πλούσιο σε ΩΜΕΓΑ 9 μονοακόρεστα λιπαρά

• Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το κοινό ηλιέλαιο • Πλούσιο σε «φιλικά» προς την καρδιά ακόρεστα λιπαρά 2 • Λιγότερο από 1% ακόρεστα λιπαρά

• Μπορεί να φιλτραριστεί και κρύο • Λιγότερος χρόνος προθέρμανσης σε σχέση με άλλα φυτικά έλαια

• Λιγότερο άφρισμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος

• Πλούσιο σε «φιλικά» προς την καρδιά ακόρεστα λιπαρά 2

• Παράγεται στην Ουγγαρία

• Λιγότερα από 1% ακόρεστα λιπαρά

• Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180oC

• Λιγότερο άφρισμα κατά την διάρκεια του τηγανίσματος • Μεγαλύτερη αντοχή στην καύση από το κοινό ηλιέλαιο

BUNGE PRO CUISINE BF9

• Παράγεται στην Ουγγαρία • Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180oC

• Συνδυάζει τα οφέλη του ηλιελαίου με υψηλή περιεκτικότητα ελαίκού οξέος και της ελαιοκράμβης. Το φαγητό που τηγανίζεται με αυτό είναι πιο «χρυσαφί» και οι τηγανιτές πατάτες πιο τραγανές.

BUNGE PRO CUISINE BF1

• Το ηλιέλαιο με υψηλό ελαϊκό οξύ είναι το πιο σταθερό στην συμπεριφορά του σε θερμοκρασία καύσης 180οC κατά το τηγάνισμα ανάμεσα σε όλα τα είδη ελιελαίων, φυσικά εμπλουτισμένο με ΩΜΕΓΑ -9 μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Ένα εξαιρετικό μείγμα από ηλιέλαιο και συμπυκνωμένο βουτύρο. Μία πρωτότυπη σύνθεση που συνδυάζει τα πλεονεκτήματα του βουτύρου και την χρηστικότητα του ηλιέλαιου. Σας επιτρέπει να ελέγξετε με ακρίβεια την διαδικασία δημιουργίας των πιάτων σας δίνοντας μία φυσική γεύση βουτύρου.

• Μπορεί να φιλτραριστεί και κρύο • Περιέχει ΩΜΕΓΑ -6 λιπαρά οξέα • Λιγότερα από 1% τρανς λιπαρά • Λιγότερο άφρισμα κατά την διάρκεια του τηγανίσματος • Μεγαλύτερη αντοχή στην καύση από το κοινό ηλιέλαιο • Παράγεται στην Ουγγαρία • Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180οC

1.Οι ώρες αντοχής στο τηγάνισμα είναι η διάρκεια χρήσης ενός ελαίου που δίνει ένα σταθερό ποιοτικό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης και συντήρησης. 2.Είναι μέρος μίας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής, καθώς αντικαθιστώντας τα κορεσμένα με ακόρεστα λιπαρά συνεισφέρει στην διατήρηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα σε κανονικά επίπεδα.

Διανομή για την Ελλάδα:

ΕΛΑΙΟΕΜΠΟΡΙΚΗ

ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΣΤΑΘΗΣ ΙΚΕ.

Αράχθου 36,Αχαρναί 210-2460083-4 / 6977012459

50 Ρεπορτάζ

Το αντικρυστό

της Αθήνας Ρεπορτάζ: Εύα Τούνα Φωτό: Δημήτρης Κολιός

αρά την πληθώρα των κρητικών εστιατορίων στην Αθήνα, λίγα είναι αυτά που περιλαμβάνουν στον κατάλογό τους αντικρυστό. Εμείς επισκεφτήκαμε τρία από αυτά που το τολμούν και συζητήσαμε για τις ιδιαιτερότητες αυτής της μεθόδου παρασκευής, αλλά και για τους λόγους που δεν συναντάμε το οφτό συχνά στην Εστίαση…

Πήγαμε, είδαμε, ρωτήσαμε και μάθαμε τα πάντα για το οφτό, την τεχνική ψησίματος του αρνιού στη φωτιά. Στην Αθήνα υπάρχουν λίγοι, αλλά ικανότατοι ψήστες αυτού του μοναδικού εδέσματος!

Με πατάτες οφτές στο «Μιτάτο» Το «Μιτάτο» στο Ίλιον άνοιξε το 2008. Ο ιδιοκτήτης του, κ. Γιώργος Ανδρουλιδάκης, είχε στο κέντρο της επιχείρησής του από την πρώτη μέρα το οφτό. Επειδή δεν υπήρχαν τότε εταιρείες εξοπλισμού που να προσφέρουν ψησταριές για αντικρυστό, τη σχεδίασε ο ίδιος και την κατασκεύασε κατά παραγγελία. Από τότε, ψήνει ανελλιπώς για τους πελάτες του

Καμία άλλη μέθοδος παρασκευής στον κόσμο δεν συγκρίνεται με το κρητικό αρχέγονο ψήσιμο του κρέατος στη φωτιά

1 3

1. Στα Ρωμανάκια ο κόσμος απολαμβάνει αντικρυστό αρνί, αλλά και προβατίνα, χοιρινό και black angus. 2.Ο κ. Μανώλης Βασιλάκης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Πατούχας" στην Καλλιθέα. 3. Ο κ. Κωνσταντίνος Ρωμανάκης, από τα "Ρωμανάκια" στην Αγ. Παρασκευή 4. Οι πελάτες του "Πατούχα" αγαπούν πολύ το οφτό και το προτιμούν σταθερά.

αρνάκι στη φωτιά έτσι όπως το έψηναν εδώ και αιώνες οι βοσκοί του Ψηλορείτη: «Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ένα αρνί τουλάχιστον 12 κιλών, καθώς κατά τη διάρκεια του ψησίματος το προϊόν χάνει το 50% του βάρους του, οπότε αν δεν έχει αρκετό λίπος, θα στεγνώσει», εξηγεί ο ίδιος. «Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι δεν έρχεται σε καμία επαφή με το κάρβουνο, ούτε με τον καπνό που παράγεται από την καύση του ξύλου, ο οποίος φεύγει ψηλά

και δεν αγγίζει το κρέας, το οποίο ψήνεται αποκλειστικά από τη θερμότητα που παράγει η φλόγα". Η διαδικασία ψησίματος έχει και αυτή τα μυστικά της: «Για να το παρασκευάσουμε", σημειώνει ο κ. Ανδρουλιδάκης, «κόβουμε το αρνί στα 4, το ξεπλένουμε με λευκό κρασί, πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και περνάμε απλωμένο κάθε κομμάτι σε μια σούβλα. Τοποθετούμε περιμετρικά στη φωτιά και το ψήνουμε».

52 Ρεπορτάζ

1 3

1. Ο κ. Γιώργος Ανδρουλιδάκης με το γιο του, ιδιοκτήτες του "Mιτάτο" στο Ίλιον 2. Στα "Ρωμανάκια" μόλις έσβησε η φωτιά, η σούβλα με το οφτό αρνί, έτοιμο για σερβίρισμα. 3. Οφτό στο πιάτο, στον "Πατούχα". 4. Αντικρυστό, λίγο πριν βγει από τη φωτιά

Στον «Πατούχα» όλες οι Α’ ύλες έρχονται από την Κρήτη

πελάτες ανταποκρίνονται με ενθουσιασμό. «Πολλοί έρχονται μόνο γι’αυτό ή μας παίρνουν τηλέφωνο να τους κρατήσουμε κάποια κιλά. Το καλοκαίρι το σερβίρουμε μόνο Σαββατοκύριακο, το χειμώνα όμως το έχουμε κάθε μέρα».

Ο κ. Μανώλης Βασιλάκης άνοιξε το εστιατόριο «Πατούχας» στην Καλλιθέα το 1996, αρχικά σε ένα μικρότερο χώρο, ενώ το 2007 η επιχείρηση μεταφέρθηκε στο σημείο όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα. Αν και είχε πάντα κρητική κουζίνα, το αΚουζίνα με ταυτότητα ντικρυστό εντάχθηκε στο μενού πριν από στα «Ρωμανάκια» 5 περίπου χρόνια. Όπως σημειώνει ο ίΟ κ. Κωνσταντίνος Ρωμανάκης, ιδιοκτήδιος: «Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στον της της ταβέρνας «τα Ρωμανάκια» στην τρόπο με τον οποίο θα τοποθετήσεις τα Αγία Παρασκευή, ξεκίνησε από τον Ιξύλα ώστε να μη γείρουν και ούνιο να προσφέρει αντικρυπέσουν επάνω στο κρέας στό: «Επειδή η ελιά δίνει και επίσης να φροντίιδιαίτερη γεύση και άΟ ιδιαίτερα σεις να το κατεβάρωμα την προτιμάμε. απαιτητικός τρόπος σεις από τη φωτιά Από εκεί και πέρα εγκαίρως ώστε να χρειάζεται μαστοψησίματος του μη στεγνώσει». Εριά και στον τρόπο αντικρυστού είναι και δώ εκτός από αρμε τον οποίο “ανοίο λόγος που πολλές νί ψήνουν με τον ίγει” κανείς το κρέεπιχειρήσεις δεν το διο τρόπο κοτόπουας. Εμείς το κάνουλο και πανσέτα και οι με μόνοι μας, ενώ επροσφέρουν.

κτός από αρνί, ψήνουμε επίσης προβατίνα, χοιρινό και black angus με τον ίδιο τρόπο». Σύμφωνα με τον ίδιο, ο λόγος που δεν εντάσσουν το αντικρυστό πολλά εστιατόρια στο μενού τους είναι οι υψηλές απαιτήσεις που έχει όσον αφορά την παρασκευή του: «Αλλιώς είναι να βάλει κανείς 2 λαμαρίνες αρνί στο φούρνο και να περιμένει να ψηθούν και αλλιώς να ανοίξει το σφάγιο, να το περάσει σούβλα, να το αλατίσει, να το αφήσει 4, 5 ώρες να μαριναριστεί και μετά να το προσέχει για ακόμη 2 ώρες μέχρι να ψηθεί. Όσοι το κάνουμε, είναι γιατί έχουμε μεράκι να προσφέρουμε κάτι αυθεντικά κρητικό, που είναι ασύγκριτο γευστικά και απόλυτα μοναδικό. Το ψήσιμο στη φωτιά, εκτός τού ότι είναι καλύτερο για την υγεία από ό,τι το bbq στα κάρβουνα, χαρίζει και στο κρέας μοναδικά χαρακτηριστικά που καμία άλλη μέθοδος παρασκευής δεν μπορεί να του προσδώσει: εξαιρετικό άρωμα και απίθανη γεύση». n

HALL 2 / STAND C07,DO7

54 Ρεπορτάζ

Πώς να εντάξετε την τάση

noστοmeat menu σας Η σύγχρονη τάση για vegetarian και vegan πιάτα οδηγεί μεγάλο κομμάτι της εστιατορικής σκηνής, ακόμα και καταστήματα με βασικό κορμό το κρέας, στην αναπροσαρμογή των μενού, εντάσσοντας ελκυστικές προτάσεις ακόμα και για χορτοφάγους πελάτες.

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός και το αρχείο των καταστημάτων

ίναι γεγονός πως τα τελευταία τρία χρόνια η παγκόσμια τάση για περιορισμό της κατανάλωσης κρέατος και ζωικών τροφών και η στροφή σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης κατέφθασε και στην Ελλάδα. Οι millenials είναι η γενιά που καθιέρωσε την τάση αυτή σαν μια επιτακτική απαίτηση για βελτιστοποίηση των συνθηκών υγείας και τον περιορισμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων. Τα στατιστικά στοιχεία δείχνουν πως η vegetarian τάση κερδίζει συνεχώς έδαφος. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή εταιρεία ερευνών MCA Menu Tracker, την άνοιξη και το καλοκαίρι του 2018, παρατηρήθηκε αύξηση 237% στη ζήτηση των vegan πιάτων στα μενού των εστιατορίων του Ηνωμένου Βασιλείου. Στη χώρα μας, εστιατόρια με αποκλειστικά χορτοφαγικά μενού έκαναν την εμφάνισή τους, αρχικά στην Αθήνα και πια οι πελάτες μπορούν να τα βρούν και σε ολόκληρη τη χώρα.

Εκτός από την ύπαρξη ειδικής σήμανσης στο μενού για τις επιλογές των vegeterians, μπορεί να υπάρξει και η περιγραφή μιας εναλλακτικής εκδοχής ενός πιάτου σε vegeterian μορφή. ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΠΟΡΟΣ | PO'BOYS

Vegetarian ή Vegan Προτού προχωρήσουμε στο τι μπορεί να κάνει ένας επαγγελματίας για να εντάξει την τάση “no meat” στο μενού του, θα πρέπει να αντιληφθούμε τις διαφορές ανάμεσα στις δύο κατηγορίες: Οι vegetarian δεν τρώνε κρέας, ψάρι ή πουλερικά, αλλά συνηθίζουν να τρώνε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως τυρί, αβγά ή γιαούρτι, ενώ οι Vegan δεν καταναλώνουν κανένα προϊόν που έχει ζωική προέλευση όπως το γάλα, τυρί, αυγά και μέλι. Αυτή η γνώση θα βοηθήσει στο συνταγολόγιο, αλλά και στην ακριβή σήμανση που θα χρειαστούμε στην επόμενη φάση της διαδικασίας.

Vegetarian πιάτα σε κρεοφαγικά εστιατόρια Τα μαγαζιά με κρέας, όχι μόνο μπορούν αλλά χρειάζεται να εντάξουν στο μενού τους χορτοφαγικά πιάτα και ειδικά τα καταστήματα που δραστηριοποιούνται σε τουριστικές περιοχές. Αυτή είναι η άποψη του σεφ Βασίλη Σπόρου, ιδιοκτήτη του Po’ Boys στου Ψυρρή, ο οποίος εξηγεί: «Είναι μία κίνηση που δεν αφορά μόνο τον χορτοφάγο, αλλά και τον πελάτη που θέλει να κάνει αποτοξίνωση από το κρέας κάποιες ημέρες της εβδομάδας. Γιατί να μην ικανοποιήσεις και αυτόν τον καταναλωτή;». Το Po’ Boys αποτελεί ένα κατεξοχήν κρεοφαγικό στέκι που διαθέτει στο μενού του χορτοφαγικές επιλο-

γές όπως σαλάτες, ψητά λαχανικά αλλά και vegan σάντουιτς με Jackfruit, ένα φρούτο που όταν μαγειρευτεί σωστά έχει την υφή κρέατος. Τι είναι αυτό που θα κάνει έναν πελάτη που επισκέπτεται ένα μαγαζί με βασικό κορμό το κρέας να επιλέξει μια vegeterian επιλογή; «Είναι καθαρά θέμα συνταγής. Πρέπει το πιάτο να είναι ελκυστικό για να κερδίσει τον καταναλωτή, αλλά και νόστιμο. Και αυτό μπορεί να γίνει είτε με την λεπτομερή περιγραφή των υλικών του, είτε με τη συνοδεία μιας όμορφης φωτογραφίας», μας εξηγεί ο food blogger και menu consultant, Γαβριήλ Νικολαΐδης. Ρωτώντας τον για πιθανές παγίδες στην παρασκευή χορτοφαγικών πιάτων μας λέ-

Τα vegeterian πιάτα, τις περισσότερες φορές, είναι πολύ πιο οικονομικά από το κρέας και ένας επιχειρηματίας μπορεί να έχει κέρδος από αυτά. Η ελληνική κουζίνα, άλλωστε, περιέχει πολλά παραδοσιακά χορτοφαγικά πιάτα. ΓΑΒΡΙΗΛ ΝΙΚΟΛΑΪΔΗΣ | FOOD BLOGGER TIGERPACK_KTX4 F2.pdf

CMY

HALL 2 / STAND B34

4/30/18

3:15 PM

Χρειάζονται επίμονες δοκιμές στα πιάτα για χορτοφάγους ώστε η γεύση τους να βρίσκεται σε υψηλό επίπεδο

56 Ρεπορτάζ

1. Το vegan σάντουιτς του Po' Boys με Jackfruit.

2. Το Beauty Killed the Beast στον Κεραμεικό προσφέρει λιγκουίνι με vegan τσένταρ. 3. Το Po' Βoys, στου Ψυρρή . 4. Ο Γαβριήλ Νικολαΐδης διαμορφώνει το μενού του Italus, στην Καλλιθέα.

3 ει πως «χρειάζεται απαραίτητα επίμονο tasting και δοκιμές, για να σιγουρευτείς πως, αν και λείπει ένα συνηθισμένο υλικό, η γεύση παραμένει σε υψηλό επίπεδο».

Σηματοδότηση στο μενού Οι επιφάνειες της κουζίνας πρέπει να είναι καθαρές από τρόφιμα που δεν μπορουν να καταναλώσουν οι χορτοφάγοι

Ένα πρώτο σημαντικό βήμα είναι η ύπαρξη ειδικής σήμανσης στον κατάλογο της επιχείρησης με τα ειδικά σύμβολα για vegeterian και vegan επιλογές, διευκολύνοντας την άμεση αναγνώριση του πιάτου από μέρους του καταναλωτή. Ο Βασίλης Σπόρος διαφωνεί με την ύπαρξη ενός ξεχωριστού μενού για τις vegetarian επιλογές: «Θεωρώ ότι τα vegetarian πιάτα πρέπει να είναι ενταγμένα στο υπόλοιπο μενού του καταστήματος, να είναι εναρμονισμένα με τις υπάρχουσες κατηγορίες. Είναι λάθος να διαχωρίζονται σε ένα δεύτερο μενού γιατί μπορεί να κάνεις τον πελάτη να νιώθει ότι χρήζει ιδιαίτερης αντιμετώπισης. Όλοι πρέπει να πάρουν το ίδιο μενού, ήρθαν στο ίδιο εστιατόριο και θα ζήσουν την ίδια εμπειρία».

Σεβασμός στον πελάτη Σύμφωνα με τον Βασίλη Σπόρο: «Τόσο το προσωπικό όσο και η κουζίνα του καταστήματος πρέπει να γνωρίζουν τι ακριβώς μπορεί και τι δεν μπορεί να φάει ένας χορτοφάγος ή vegan πελάτης και να αντιμετωπίζεται με την ίδια ευαισθησία και σοβαρότητα, όπως ακριβώς ένας πελάτης με διατροφικές αλλεργίες». Αντίστοιχα, ο κ. Νικολαΐδης επισημαίνει: «Το σημαντικό είναι να είναι εκπαιδευμένο όλο το προσωπικό της κουζίνας στους νέους όρους. Το πιο συχνό λάθος είναι να πεις ότι δεν περιέχει κρέας το πιάτο που ετοιμάζω, αλλά βάζω υλικά που έχουν μαγειρευτεί μαζί με κρέας, όπως για παράδειγμα πατάτες».

Το κόστος των χορτοφαγικών επιλογών Η απλότητα φαίνεται πως είναι το κλειδί για να κρατήσει ο επιχειρηματίας χαμηλά το κόστος των χορτοφαγικών πιάτων στο μενού του, όπως μας εξηγεί ο

Γαβριήλ Νικολαΐδης: «Η ελληνική κουζίνα περιέχει πολλά παραδοσιακά χορτοφαγικά πιάτα, όπως γεμιστά, μπάμιες, αγκινάρες, χορτόσουπες, φακές, ρεβύθια, άγρια χόρτα και άλλα. Συνεπώς, ένα εστιατόριο ελληνικής κουζίνας ή μια ταβέρνα είναι εύκολο και οικονομικό να δημιουργήσει πιάτα που θα ικανοποιήσουν τον κάθε χορτοφάγο». Τα κόστος ανεβαίνει όταν μιλάμε για vegan επιλογές, καθώς χρειάζονται υλικά-υποκατάστατα όπως το tofu. Ωστόσο, πια, υπάρχουν περισσότεροι προμηθευτές τέτοιων Α’ υλών, οπότε το κόστος είναι σημαντικά μειωμένο σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Σε κάθε περίπτωση, καθώς η τάση “no meat” φαίνεται πως θα μας απασχολήσει αρκετά το επόμενο διάστημα, καλό είναι να γνωρίζει κάθε επιχειρηματίας πως έχει πάντοτε την επιλογή να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα χωρίς να χάσει η επιχείρηση το χαρακτήρα της, διατηρώντας πάντα το κρέας στο επίκεντρο του μενού. n

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης

ROGAS

PRODANAS SOTIRIS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr

CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

Grill Τ703

Σχαριέρα νερού GAS με μεγάλη ενιαία επιφάνεια εψήσεως

Γύρος DG110

Με δύο στήλες καυστήρων 27,5Kw, σπαστό μοτέρ και διαιρούμενος δίσκος κρέατος

Φλόγιστρα GASE23

Ισχυρούς καυστήρες βαρέου τύπου από χυτοσίδηρο και διπλής ενέργειας

Φριτέζα FL20

Επιτραπέζια Ηλεκτρική Φριτέζα με κάνουλα εξόδου λαδιού Ανακλινόμενες αντιστάσεις για εύκολο καθάρισμα του κάδου Δυνατότητα 2 καλαθιών ανά κάδο

Φούρνος Πίτσας FPD152 Με ηλεκτρονικό control για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας, με υψηλή μόνωση για εξοικονόμηση ενεργείας έως 25% και δυνατότητα παραγωγής έως 120 πίτσες την ώρα

Φόυρνος Αέρος EF600 Ηλεκτρικός Φούρνος 6 θέσεων (G/N 1/1 & 60x40) 2 μοτέρ με διπλή περιστροφή για γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο. Μηχανικό θερμοστάτη 300C Και χρονικό 120λεπτών Προγραμματιστή για ψεκασμό υγρασίας Eco πρόγραμμα για εξοικονόμηση κατανάλωσης (Διατίθεται και υγραέριου) HALL 2 / STAND A07

58 Τάσεις

Fδιεθνή &B

H άφιξη του donug Mετά το υβρίδιο-σνακ μεταξύ ντόνατ και κρουασάν με το όνομα "cronut", ήρθε η στιγμή να υποδεχτεί το κοινό την επόμενη fast food «διασταύρωση» που λέγεται... donug. Το συγκεκριμένο προϊόν είναι δημιουργία του Σκωτσέζου Crag Carrick από τη Σκωτία και δεν είναι τίποτε άλλο από τηγανητό κοτόπουλο παναρισμένο με κορν φλέικς σε σχήμα ντόνατς. Ο ίδιος προχώρησε μαζί με τη σύζυγό του σε μια επένδυση 56 χιλιάδων δολαρίων στη Μελβούρνη της Αυστραλίας παράγοντας cronuts, με 3 επιλογές σος: μπεσαμέλ Dijon, κάρυ με μοτσαρέλα και καυτερή με τσίλι.

TRENDS Όλες οι τάσεις στο food & beverage διεθνώς είναι εδώ. Ανακαλύψτε πρώτοι τα επόμενα trends που θα κάνουν την εμφάνισή τους και στην εγχώρια αγορά foodservice στο μέλλον… Κείμενο: Εύα Τούνα

Βιοδιασπώμενα καλαμάκια παντού! Τους τελευταίους μήνες ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης σε όλο τον κόσμο ανακοινώνουν ότι σταματούν να προσφέρουν πλαστικά καλαμάκια, προτιμώντας στο εξής τα χάρτινα βιοδιασπώμενα. Μέχρι στιγμής η βιομηχανία αναλώσιμων δεν έχει καταλήξει σε μία πιο οικονομική λύση αντικατάστασης του συγκεκριμένου προϊόντος, καθώς το κοστολόγιο αγοράς για ένα χάρτινο καλαμάκι ισούται με επτά πλαστικά περίπου. Παρόλα αυτά ήδη μεγάλες αλυσίδες όπως τα Starbucks, τα Burger Kings και τα Subway έχουν ανακοινώσει πως θα σταματήσουν τη χρήση τους στο άμεσο μέλλον.

Αυτόματοι πωλητές… κρέατος Προς το παρόν τους βρίσκεις μόνο στην Ν. Υόρκη, σε δύο καταστήματα της εταιρείας Applestone Meat Company. Οι αυτόματοι πωλητές prime κρέατος το προσφέρουν φρέσκο, συσκευασμένο σε κενό αέρος και σε αρκετά καλή τιμή, προσιτό σε περισσότερους καταναλωτές. Στα σχέδια της εταιρείας είναι άλλα δύο σημεία μέσα στο επόμενο διάστημα, ενώ το ενδιαφέρον για την ιδέα παραμένει αρκετά υψηλό και αναμένεται να αναπτυχθεί ραγδαία…

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

60 Τάσεις

Tεχνητό αγρόκτημα στην πόλη Η τελευταία τάση στην Νέα Υόρκη λέγεται Urban Farms. Πρόκειται για φάρμες υδροπονικής καλλιέργειας που προμηθεύουν με βιολογικά λαχανικά ημέρας εστιατόρια και ντελικατέσεν. Μερικά μόνο από τα εξαιρετικά εστιατόρια που τα προτιμούν είναι τα Eleven Madison Park, Atera, Marea, Butter, αλλά και το L’ATELIER του Joël Robuchon. Η εξέλιξη της τάσης «τοπικότητα» αξιοποιεί την υδροπονία σε κλειστούς χώρους, με ειδικούς λαμπτήρες για τη σωστή ανάπτυξη των φυτών.

Το Fast casual κατακτά τον κόσμο

F&B

Οι καταναλωτές θέλουν άνεση αλλά με περισσότερες έθνικ πινελιές. Πρώτα είδαμε τα γκουρμέ μπέργκερ, ακολούθησαν τα δημιουργικά σάντουιτς και φυσικά ένα πλήθος "fresh Mex” concepts. Η νέα τάση αναδεικνύει σε πρωταγωνίστρια τη fast-casual μεσογειακή κουζίνα, με πρωτοστάτρια την ελληνική, σε πολλά διεθνή εξωστρεφή concepts αλυσίδων όπως τα Zoës Kitchen, Cava, Luna Grill κ.ά.

διεθνή TRENDS

Ρομποτικές κουζίνες

Πελάτες σε ρόλο σερβιτόρου Η τάση γεννήθηκε στο Σαν Φρανσίσκο από το ελληνικό εστιατόριο «Souvla» -που μετρά αισίως 3 σημεία. Εδώ ο πελάτης χρειάζεται να σηκωθεί από το τραπέζι του αρκετές φορές για να παραλάβει το φαγητό του, να ξαναγεμίσει το κρασί του ή να πάρει οτιδήποτε επιπλέον επιθυμεί. Δεν πρόκειται για ένα ακόμη self service σημείο, καθώς στην προκειμένη περίπτωση ο χώρος είναι πολύ προσεγμένος, το φαγητό πολύ καλής ποιότητας και οι πελάτες πολύ απαιτητικοί. Το συγκεκριμένο μοντέλο λειτουργίας προσπαθεί να διαχειριστεί τα κόστη του αποτελεσματικά, σε μια περιοχή με πολύ ακριβά ενοίκια, οπότε θα λέγαμε πως μάλλον αποτελεί ένα πείραμα, το οποίο αποδείχτηκε επιτυχημένο. Aποτέλεσμα να ετοιμάζονται ήδη στην ευρύτερη περιοχή τα επόμενα έθνικ εστιατόρια «τύπου Sοuvla».

Τα ρομπότ έχουν μπει στη ζωή μας και φαίνεται πως όπου να ‘ναι θα μπουν και στις κουζίνες μας. Η μπριγάδα τού Γάλλου σεφ Daniel Boulud, επικεφαλής της αλυσίδας Spyce στη Βοστόνη, δεν είναι άλλη από μια ρομποτική κουζίνα, η οποία εκτελεί πιστά τις συνταγές του, αναμειγνύοντας υλικά, θερμαίνοντας κατσαρόλες και σερβίροντας το φαγητό στα πιάτα.

Καπνιστό βούτυρο Οι σεφ στην Αμερική και τη Βρετανία αγκαλιάζουν την τάση «κάπνισμα» εφαρμόζοντάς τη σε ολοένα και περισσότερα προϊόντα όπως επιδόρπια, λαχανικά, τυρί και βούτυρο. Το κάπνισμα είναι μία σχετικά απλή μέθοδος γευστικής ενίσχυσης συνήθως τού κρέατος. Ενώ οι ζωικές πρωτεΐνες παραμένουν ο κύριος αποδέκτης της συγκεκριμένης τεχνικής, οι σεφ τολμούν να πειραματιστούν με ολοένα και πιο απρόσμενα υλικά εντάσσοντάς τα μάλιστα στα μενού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο chef στο Umstead Hotel and Spa στη Β. Καρολίνα, ο οποίος καπνίζει βούτυρο για χρήση σε πουρέ πατάτας, γλασαρίσματα λαχανικών και σάλτσες.

16 - 18 ΜΑΡΤΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη!

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 70.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 900 HOSTED BUYERS

62 Θέμα

ΣΕΒΕΚ

Ημερίδα για τα επώνυμα προϊόντα κρέατος

Σε μία κατάμεστη αίθουσα κεντρικού ξενοδοχείου της Αθήνας, μέλη και φίλοι του Συνδέσμου Ελληνικών Β/νιών Επεξεργασίας Κρέατος, παρακολούθησαν στα τέλη Οκτωβρίου την εξαιρετικά επιτυχημένη ημερίδα του Συνδέσμου.

Σ Επιμέλεια: Εύα Τούνα

τη διάρκειά της αναδείχτηκαν πολλά και καίρια θέματα, με κορυφαία ίσως στιγμή την ανακοίνωση της έναρξης διαδικασίας αναγνώρισης του Ελληνικού Γύρου ως του πρώτου πιστοποιημένου στην Ε.Ε. ελληνικού ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα). Την ανακοίνωση έκανε ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Στ. Αραχωβί-

της, ο οποίος δεν παρέλειψε να τονίσει πως στις προτεραιότητες του υπουργείου ανήκει η τόνωση της εγχώριας παραγωγής κρέατος και η επίλυση ζητημάτων που αφορούν τις εξαγωγές ελληνικών κρεάτων και κρεατοσκευασμάτων στις ΗΠΑ, την Ιαπωνία και τις Αραβικές Χώρες. Επίσης, με εξαιρετικό ενδιαφέρον υποδέχτηκαν όλοι και την είδηση δημιουργίας Ινστιτούτου Προϊόντων Επεξεργασίας Κρέατος, το οποίο ανακοίνωσε ο Πρόε-

δρος του ΣΕΒΕΚ Εμμ. Δομαζάκης. Όπως σημείωσε ο κ. Δομαζάκης, το Ινστιτούτο θα λειτουργεί ως Κέντρο δια Βίου Μάθησης, αλλά και ως Κέντρο Έρευνας, Ανάπτυξης και Τεχνολογικής Παρακολούθησης των θεμάτων του κλάδου επεξεργασίας κρέατος και του ευρύτερου τομέα. Την εκδήλωση χαιρέτισαν επίσης ο Πρόεδρος του ΕΦΕΤ Ι. Τσιάλτας και ο Πρόεδρος του ΕΟΤ Χαρ/μπος Καρίμαλης, ενώ το “παρών” έδωσαν μεταξύ άλλων, ο Γεν. Γρ. του ΥΠΑΑΤ Ν. Αντώνογλου, ο εκπρόσωπος του Υφυπουργού Οικονομίας και Ανάπτυξης Στέργιου Πιτσιόρλα, Παν. Πέτρου, ο Πρόεδρος της ΠΟΚΚ Στ. Πέρρος, ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδας Ι. Μπούρας, ο Αντιπρόεδρος του ΣΕΚ Γ. Διδάγγελος, ο Πρόεδρος των Εμπορικών Αντιπροσώπων Κρέατος Γ. Αργυρίου, η Πρόεδρος της ΕΚΠΟΙΖΩ Ελ. Αλευρίτου, ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Βιομηχανικών Σφαγείων Ελλάδος Β. Μεγαλοβασίλης και ο Πρόεδρος της ΠΕΤΕΤ Ι. Σμαρνάκης.

Σημαντικοί ομιλητές

1. O πρόεδρος του Συνδέσμου, Εμμανουήλ Δομαζάκης 2. Aπό αριστ. Δέσποινα Μπακιρλή, Βασιλική Γιαννούλη (Δ/νση Ασφάλειας Τροφίμων ΕΦΕΤ) και Θεόδωρος Βαφειαδάκης (ΥΠΑΑΤ) 3. Ο υπουργός Αγρ. Ανάπτυξης και Τροφίμων, Στ. Αραχωβίτης 4. Κατάμεστη η αίθουσα του Συνεδρίου 5. Οι συμμετέχοντες του πάνελ με θέμα "Διατροφικές Τάσεις, Γαστρονομία, Τουρισμός και Μαζική Εστίαση"

Η ημερίδα φιλοξένησε 4 σημαντικά πάνελ συζήτησης με καταξιωμένους ομιλητές από την Βιομηχανία Τροφίμων, Χημικούς, Κτηνιάτρους, Στελέχη του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και τροφίμων, αλλά και του ΕΦΕΤ, Επιστημονικούς συμβούλους, Καθηγητές Παν/μίων κ.ά. Πολλά και χρήσιμα ήταν και τα συμπεράσματα που προέκυψαν καθ’ όλη τη διάρκεια της ημερίδας, ενώ μεταξύ των θεμάτων που αναλύθηκαν ήταν και τα εξής: “Ευρωπαϊκή Νομοθεσία ως Ασπίδα Προστασίας: Ερμηνεία και Εφαρμοστικές δυσκολίες”, με συντονίστρια τη Δ. Μπακιρλή (Γεν. Γραμματέας Δ.Σ. ΣΕΒΕΚ - Δ/ νουσα Σύμβουλος ΑΛΛΑΝΤΟΝ), “Τεχνολογικές Εξελίξεις και την Ασφάλεια στη Βιομηχανία Κρέατος”, με συντονίστρια την Κα Ευ. Μπαρκονίκου (ΒιοχημικόςMSc Βιοτεχνολογία Τροφίμων, Μέλος Συμβουλευτικής Επιτροπής Τεχνικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΕΚ και Δ/ντρια Διαχείρισης Ποιότητας Π.Γ.ΝΙΚΑΣ ΑΒΕΕ) και τέλος η “Συμβολή του Τομέα Κρέατος στην Τοπική και Εθνική Οικονομία”, με συντονιστή τον Γιώργο Οικονόμου (Εντεταλμένο Σύμβουλο ΣΕΒΕΚ). Μέσα από την ημερίδα προέκυψαν σημαντικά στοιχεία που επιβεβαιώνουν τη σημαντική συμβολή του κλάδου στην τοπική και εθνική οικονομία. Συγκεκριμένα, η αξία των προϊόντων των 1.200 επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος αποτελούν το 11%

5 του συνόλου της αγοράς των τροφίμων, η συνολική αξία των πωλήσεων ανέρχεται σε 1,5 δις ευρώ, ενώ ο αριθμός των άμεσα και έμμεσα εργαζομένων αγγίζει τους 15.000. Οι επιχειρήσεις του κλάδου, παρά το γεγονός ότι έχουν, σε μεγάλο βαθμό, εξάρτηση από τις εισαγωγές Ά υλών, έχουν ήδη αναπτύξει τα τελευταία χρόνια έντονη εξαγωγική δραστηριότητα. Παράλληλα, αυξάνει ο αριθμός των θυγατρικών επιχειρήσεων με εγκαταστάσεις παραγωγής, ενώ η δυναμική των ελληνικών προϊόντων με βάση το κρέας και των παρασκευασμάτων κρέατος διαρκώς διευρύνεται.n

Εντυπωσιακή ήταν η προσέλευση του κόσμου στην Ημερίδα του ΣΕΒΕΚ.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΊΑ, ΤΟΥΡΙΣΜΌΣ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΉ ΕΣΤΊΑΣΗ Εξαιρετικό ενδιαφέρον είχε και το πάνελ με θέμα “Διατροφικές Τάσεις, Γαστρονομία, Τουρισμός και Μαζική Εστίαση”. Το συντονισμό είχε ο κ. Στέλιος Σκαρίμπας, Δ/νων Σύμβουλος της “ELVIDA FOODS – ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ” και Αντιπρόεδρος Δ.Σ. του ΣΕΒΕΚ, ενώ στη συζήτηση συμμετείχαν οι Ι. Αμβροσιάδης Καθηγητής ΑΠΘ, Γ. Καββαθάς Πρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ – ΠΟΕΣΕ, Ηλ. Κικίλιας Γεν. Δ/ντής, Ινστιτούτο ΣΕΤΕ, Μ. Λαμπράκη, Executive Meat & Grill Chef και Γ. Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. Βασικό συμπέρασμα

της συζήτησης είναι πως ο καταναλωτής αναζητά ιδιαίτερες γεύσεις και δείχνει προτίμηση σε τοπικές σπεσιαλιτέ. Η μαζική εστίαση στρέφεται προς την ελληνική μαγειρική και η τοπική κουζίνα είναι το πρώτο ζητούμενο του γαστρονομικού τουρισμού. Αποτελεί πρόκληση τα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος να καταγραφούν και να περιγραφεί ο τρόπος παραγωγής τους, ενώ στο πλαίσιο της ενημέρωσης των καταναλωτών, προτάθηκε να αναγράφονται στα μενού των εστιατορίων διατροφικές πληροφορίες για κάθε προϊόν (π.χ. θερμίδες, λιπαρά κ.λπ.)

64 Θέμα

Η εταιρεία Provil, με αφορμή τη συμπλήρωση 25 χρόνων παρουσίας στην αγορά παραγωγής βοηθητικών υλών, άνοιξε τις πόρτες των εγκαταστάσεων της στη Θεσσαλονίκη για να παρουσιάσει τις επενδύσεις της σε νέες τεχνολογίες και κτιριακές υποδομές και τα επόμενα επιχειρηματικά της πλάνα.

Provil

Επενδύει 9 εκ. ευρώ σε έρευνα και ανάπτυξη

ην Παρασκευή 12 Οκτωβρίου, ο διευθύνων σύμβουλος της Provil Χρήστος Βογιάννου, υποδέχτηκε δημοσιογράφους γεύσης και σεφ στην έδρα της εταιρείας στη Θεσσαλονίκη, όπου έκανε μια αναδρομή στη, μέχρι σήμερα, πορεία της Provil και προανήγγειλε τα επόμενα επενδυτικά της πλάνα. Συγκεκριμένα, αναφέρθηκε στην επένδυση ύψους 4,5 εκατ. ευρώ που ολοκλήρωσε η εταιρεία,

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο της εταιρείας & Γιάννης Δούκας

πρόσφατα, σε τεχνολογικό εξοπλισμό και σε κτιριακές υποδομές, αλλά και στην είσοδό της στον τομέα της καλλιέργειας ελληνικών βοτάνων. Τέλος, δεν παρέλειψε να σημειώσει τη δυναμική παρουσία της στη λιανική αγορά με τη νέα σειρά προϊόντων ‘Cook at Home’, ενώ υπογράμμισε πως προτεραιότητα της παραμένει η αύξηση των εξαγωγών, από όπου προέρχεται άλλωστε το 5% του τζίρου της. Σημειώνεται ότι το συνολικό επενδυτικό πρόγραμμα της Provil, που ξεκίνησε το 2014

και θα ολοκληρωθεί το 2021, ενδέχεται να ξεπεράσει τα 9 εκατ. ευρώ, ενώ πρόσφατα η εταιρεία προχώρησε στην εξαγορά όμορου βιομηχανικού οικοπέδου.

Η εταιρεία και το όραμα Η Provil ιδρύθηκε το 1993 από τον Χρήστο Βογιάννου και λίγο μετά εντάχθηκαν σ’ αυτήν οι Γιώργος και Κωνσταντίνος Βογιάννου, όλοι τους με σπουδές στην τεχνολογία τροφίμων. Σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, η εταιρεία μετατράπηκε από εισαγωγική σε παραγωγική, δημιουργώντας περισσότερους από 650 κωδικούς σε σάλτσες μαρινάτες, ζωμούς, σούπες και καρυκεύματα. «Φέτος κλείνουμε 25 χρόνια παρουσίας στο χώρο των τροφίμων και είμαστε υπερήφανοι για την ηγετική θέση που κατέχει τα τελευταία χρόνια η εταιρεία μας, δημιουργώντας και εδραιώνοντας ισχυρούς και μακροχρόνιους δεσμούς εμπιστοσύνης με τους πελάτες μας”, σημείωσε στη διάρκεια της εταιρικής παρουσίασης ο κ. Χρήστος Βογιάννου.

Frying Oil ADVANCE

Νέος σύγχρονος εξοπλισμός Οι παραγωγικές εγκαταστάσεις της Provil βρίσκονται από το 1999 στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης, στη Σίνδο, ενώ διατηρεί παράρτημα και στην Αθήνα. Πρόσφατα, η εταιρεία ολοκλήρωσε επένδυση ύψους 4,5 εκατ. ευρώ, με τη δημιουργία ενός πρωτοπόρου συστήματος επεξεργασίας dry προϊόντων Frozenpure (-170), την αγορά ενός πολυμηχανήματος επεξεργασίας υγρών προϊόντων και τη δημιουργία συστήματος ιχνηλασιμότητας. «Εξοπλίσαμε δυο γραμμές παραγωγής με μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας για την ανάπτυξη σύγχρονων και καινοτόμων προϊόντων», σημείωσε ο κ. Βογιάννου, ο οποίος πρόσθεσε πως η εταιρεία ολοκλήρωσε παράλληλα την επέκταση των εγκαταστάσεών της, εντάσσοντας μια σύγχρονη αίθουσα εκπαίδευσης.

RnD – Εκπαίδευση Καθώς η διαρκής παραγωγή νέων και καινοτόμων προϊόντων είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της Provil, η εταιρία δίνει μεγάλη σημασία και στο τμήμα Έρευνας και Ανά-

Με υψηλή περιεκτικότητα σε ηλιέλαιο

πτυξης (RnD), το οποίο διαθέτει εξειδικευμένο εργαστήριο εφαρμογών νέων προϊόντων.

High Oleic για maximum αντοχή

‘Cook at Home’ Η Provil, αφουγκραζόμενη τις νέες συνθήκες ζωής και τις νέες τάσεις στη διατροφή που περιλαμβάνουν σύντομο μαγείρεμα στο σπίτι, επεκτείνεται και στη λιανική αγορά με τη νέα σειρά ‘Cook at Home’, προσφέροντας στον καταναλωτή μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων. Με το μότο «Μαγειρεύουμε Σπιτικά», τα προϊόντα Cook at Home, είναι η λύση που προτείνει η Provil για εύκολο, γρήγορο και ποιοτικά φρεσκομαγειρεμένο σπιτικό φαγητό.

Καλλιέργεια βοτάνων Πρόσφατα, η Provil επεκτάθηκε και στον τομέα της καλλιέργειας ελληνικών βοτάνων με σκοπό να αποκτήσει ποιοτικότερο έλεγχο στο μεγαλύτερο ποσοστό των πρώτων υλών της. Δημιουργώντας την εταιρία Kampos Greek Herbs, η εταιρεία στηρίζει έμπρακτα τη συμβολαιακή γεωργία. Παράγει, ήδη, ρίγανη και δυόσμο και προγραμματίζει την καλλιέργεια μέντας, θυμαριού και δενδρολίβανου στη Θράκη. n

Ένα λάδι ειδικά σχεδιασµένο για επαγγελµατίες µε απαιτήσεις

10lt



Ουδέτερο άρωµα



Δεν αφρίζει



Άψογα τηγανιτά παρασκευάσµατα µε οµοιόµορφα τραγανή κρούστα



Αντοχή έως και σε 25 τηγανίσµατα

(συνιστώµενη θερµοκρασία 180o C)



Μέγιστη οικονοµία ελαίου για χρήση στους 180o C

ΚΟΔΡΟΥ 10, Ν. ΨΥΧΙΚΟ, 154 51 ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ.: 210 3249085, nutria@nutria.gr, www.nutria.gr

66 Θέμα

2O18 Design awards

LONDON RESTAURANT & BAR

Η φημισμένη διοργάνωση του Λονδίνου συμπλήρωσε 10 χρόνια επιτυχημένης πορείας, αναδεικνύοντας τις πιο εντυπωσιακές επιχειρήσεις εστίασης ανά τον κόσμο. Κείμενο: Ελένη Δόνου

α Restaurant & Bar Design Awards, ο διεθνώς αναγνωρισμένος θεσμός βράβευσης των καλύτερων σχεδιαστικά χώρων Εστίασης, bar και Καφεστίασης, πραγματοποιήθηκε στις 4 Οκτωβρίου 2018, στο London’s King’s Cross του Λονδίνου και προσέλκυσε πάνω από 900 συμμετοχές από το Ηνωμένο Βασίλειο και 70 ακόμα χώρες. Με κριτική επιτροπή που απαρτιζόταν από παγκοσμίου φήμης προσωπικότητες, ο διαγωνισμός μοίρασε διακρίσεις σε μια σειρά εστιατορίων και bars, καλύπτοντας ένα μεγάλο εύρος κατηγοριών, που διανθίστηκαν φέτος με 36 ακόμα νικητήριες κατηγορίες: Από χώρους εστίασης μέσα σε αεροδρόμια και μουσεία μέχρι εστιατόρια με αστέρι Michelin και νέα pup-up concept. Ανάμεσα στους πολλούς προσκεκλημένους της βραδιάς, βρέθηκαν και κάποιοι από τους πιο καινοτόμους σχεδιαστές χώρων εστίασης παγκοσμίως.

2 3

Keane και Mizzi Studio) συνεργάστηκαν με τους βοηθούς τους για να δημιουργήσουν μια τεράστια 3D ταπισερί με θέμα «Η Γιορτή», που αποκαλύφθηκε τη νύχτα της εκδήλωσης.

Η Απονομή

Oι νικητές

Το κεντρικό θέμα των φετινών βραβείων δε θα μπορούσε παρά να έχει εορταστικό χαρακτήρα. Με τον τίτλο «The Great Build» πέντε βραβευμένοι, σε προηγούμενες απονομές, σχεδιαστές (Οι B3 Designers, Biasol, Finch Interiors,

Το εστιατόριο Sean Connolly στο Ντουμπάι, σχεδιασμένο από το αρχιτεκτονικό γραφείο Alexander & Co, αναδείχθηκε ο μεγάλος πρωταγωνιστής της βραδιάς στην κατηγορία Overall Winner αλλά και στις διεθνείς βραβεύσεις, ως καλύτερο

4 εστιατόριο στη Μέση Ανατολή. Το αρχιτεκτονικό γραφείο Alexander & Co εμπνέεται από τη μορφή του κτιρίου, που θυμίζει σκάφος ιστιοπλοΐας, καθώς και από το πάθος του ιδιοκτήτη Connolly για τα στρείδια. Στο 350 θέσεων εστιατόριο κυριαρχούν οι ήσυχοι χρωματισμοί όπως το ιριδίζον γκρι και το ροζ, ενώ τα καθίσματα που προσομοιάζουν με κέλυφος συμπληρώνουν την ψευδαίσθηση ότι ο πελάτης βρίσκεται μέσα σε ένα στρείδι. Με καθαρή έκταση χώρου τα 1.100 τ.μ, το κατάστημα διαθέτει δύο μπαρ, μια ιδιωτική τραπεζαρία και εξωτερική βεράντα.

Βρετανικές Απονομές Ως το καλύτερο εστιατόριο της βρετανικής πρωτεύουσας αναδείχθηκε το ασιατικό Mei Ume, σχεδιασμένο από τους AB Concept και στεγασμένο στο πρώην αρχηγείο του λιμανιού του Λονδίνου. Στην είσοδο του εστιατορίου, ένα μεγάλο κομμάτι γυαλί με σμάλτο εντυπωσιάζει τον πελάτη, απεικονίζοντας τα άνθη των δαμάσκηνων, το πλέον χαρακτηριστικό ιαπωνικό φυτό. Στην κατηγορία Fast Casual Restaurant διακρίθηκε το εστιατόριο The Good Egg (Gundry & Ducker), ενώ το Duddell’s (Michaelis

1. H εορταστική βραδιά της απονομής των φετινών βραβείων. 2. O Overall winner της βραδιάς, SEAN CONNOLLY. 3. Το THE GOOD EGG ξεχώρισε στην κατηγορία Fast Casual Restaurant. 4. Το ασιατικό Mei Ume βραβεύτηκε ως καλύτερο εστιατόριο της βρετανικής πρωτεύουσας.

68 Θέμα

H EΛΛΗΝΙΚH EΚΠΡΟΣΩΠΗΣΗ

1. Τ ο ROMOLA στη Μαδρίτη βραβεύτηκε στην κατηγορία καλύτερου εστιατορίου της Ευρώπης, με τις εντυπωσιακές τριγωνικές μαρμάρινες κατασκευές στην οροφή του. 2. Τ ο AKIRA BACK στο Τορόντο ξεχώρισε ως καλύτερο εστιατόριο της Αμερικής ενώ απέσπασε βραβείο και για τον καλύτερο φωτισμό εστιατορίου.

3. Το κορυφαίο εστιατόριο της Ασίας για το 2018 ήταν το OSTERIA MARZIA στο Χονγκ Κονγκ με τους μπλε χρωματισμούς.

Τη φετινή χρονιά, δύο ήταν οι ελληνικές συμμετοχές στο διεθνή διαγωνισμό του Λονδίνου, αποδεικνύοντας τη σημαντική προσπάθεια της χώρας μας τα τελευταία χρόνια να προσφέρει στον πελάτη υψηλό επίπεδο χώρων εστίασης και να αναγνωριστεί διεθνώς. Συγκεκριμένα, στα φετινά Restaurant & Bar Design Awards έστειλαν δείγματα της δουλειάς τους το αρχιτεκτονικό γραφείο Elastic Architects με την κομψή πολυτέλεια του εστιατορίου Mesoghaia εντός του ξενοδοχείου Sofitel Athens Airport, και ο αρχιτέκτονας Μηνάς Κοσμίδης με τη ρετρό ατμόσφαιρα του αμερικάνικου bistro Papillon, στο Νέο Ψυχικό.

MESOGΗAIA

PAPILLON

3 Boyd associates) αναδείχθηκε κυρίαρχο στην κατηγορία Restaurant in a heritage building, καθώς στεγάζεται μέσα στον ιστορικό ναό του Αγίου Θωμά, στην καρδιά του Λονδίνου, σε ένα από τα ωραιότερα δείγματα βικτοριανής αρχιτεκτονικής. Στη λίστα των νικητών, στην κατηγορία Multiple Restaurant, βρέθηκε και το Brasserie Blanc (3 Stories), το γαλλικό εστιατόριο με τον βιομηχανικό σχεδιασμό και τις βελούδινες υφές, ενώ ως καλύτερος χώρος εστίασης εντός ξενοδοχείου ξεχώρισε το Bokan (Mystery) του Novotel. Τέλος, στην κατηγορία του πιο εντυπωσιακού εστιατορίου εντός άλλου χώρου βρίσκουμε το Savill Garden

Kitchen, μέσα στον ομώνυμο καταπράσινο κήπο της βρετανικής πρωτεύουσας.

Διεθνείς Βραβεύσεις Οι κατηγορίες των καλύτερων design εστιατορίων ανά τον κόσμο προσέλκυσαν εξίσου μεγάλο ενδιαφέρον, βραβεύοντας ως κορυφαίο για την Ασία το Osteria Marzia στο Χονγκ Κονγκ (A Work of Substance), με τους μπλε χρωματισμούς που θυμίζουν τα νερά της θάλασσας, ενώ την πρώτη θέση στην Αυστραλία κατέκτησε το Ishizuka, στη Μελβούρνη (Russell & George) με την κατανυκτική ατμόσφαιρα. Στην Αμερική, νικητής αναδείχθηκε το Akira Back (Studio Munge) στο Τορόντο,

αποσπώντας ταυτόχρονα και το βραβείο για τον καλύτερο φωτισμό με στρώματα από χρυσές φωτιζόμενες λεπτομέρειες, ενώ στην Ευρώπη καλύτερο αναδείχτηκε το εστιατόριο Romola (Office for Political Innovation) στη Μαδρίτη, με τις μαρμάρινες κατασκευές στην οροφή του. Ως καλύτερη οροφή εστιατορίου ξεχώρισε το Doot Doot Doot (Jan Flook Lighting) στην Αυστραλία με τις 10 χιλιάδες λάμπες που σχηματίζουν έναν εντυπωσιακό θόλο ενώ οι νοσταλγικές παλέτες χρωμάτων του Budapest Cafe (Biasol Studio) στην Κίνα, που παραπέμπουν στις ταινίες του Anderson, του έδωσαν το βραβείο στην κατηγορία χρωμάτων. n

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙ ΓΙΔ Α ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩ Ν ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

HORECA 2019

Sold out εδώ και 4 μήνες είναι η 14η HORECA, που θα πραγματοποιηθεί 8-11 Φεβρουαρίου 2019. Τρανή απόδειξη ότι οι επιχειρήσεις της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης τη θεωρούν the place to be για αποδοτικές εμπορικές επαφές και συμφωνίες! www.horecaexpo.gr

ε εντατικούς ρυθμούς έχουν ξεκινήσει οι προετοιμασίες της HORECA 2019 (8-11/02/19, Metropolitan Expo), με τις εκτιμήσεις να κάνουν λόγο για την πιο μεγαλειώδη διοργάνωση που έγινε ποτέ στην ιστορία της. Το ενδιαφέρον των εταιρειών του κλάδου του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης για συμμετοχή είναι εκρηκτικό, καθώς ήδη, ενώ μας χωρίζουν ακόμα δύο μήνες περίπου από τη διεξαγωγή της, κάθε εκατοστό εκθεσιακής επιφάνειας του υπερσύγχρονου Μetropolitan Expo έχει καλυφθεί. Η έκθεση-κολοσσός αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 580 εκθέτες και πάνω από 125.000 επαγγελματίες επισκέπτες, ενώ θα καταλάβει 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας. Η HORECA 2019 θα γίνει πόλος έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα αλλά, σύμφωνα και με την άποψη πολλών Eλλήνων και ξένων επισκεπτών της, μία έκθεση που έχει ξεπεράσει τα σύνορα και έχει καθιερωθεί ως μία από τις σημαντικότερες εκθέσεις της Τουριστικής Βιομηχανίας διεθνώς.

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Μία τεράστια έκθεση παγκοσμίου επιπέδου

GΑSTRONOMY FORUM ΈΝΑΣ ΘΕΣΜΌΣ ΥΨΗΛΟΎ ΚΎΡΟΥΣ

8Η ΕΤΗΣΙΑ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΘΕΣΜΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ! Την 8η Γενική Συνέλευσή του θα πραγματοποιήσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος στις 8/02, στο πλαίσιο της 14ης HORECA, με μαζική συμμετοχή ξενοδόχων από όλη τη χώρα, επιβεβαιώνοντας για μια ακόμα φορά το ρόλο της έκθεσης ως το κέντρο αποφάσεων για τον ξενοδοχειακό κλάδο.

Με τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το GΑSTRONOMY FORUM θα αναδειχθεί για ακόμη μία φορά σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers και για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Για περισσότερα από 10 χρόνια, το GΑSTRONOMY FORUM προβάλλει κάθε νέα διεθνή τάση που αφορά τη μαγειρική τέχνη, εκτελεσμένη από τους πιο έμπειρους αρχιμάγειρες της Ελλάδας και όχι μόνο. Ό,τι πιο σύγχρονο συναντάται διεθνώς σε τεχνολογικό εξοπλισμό, τεχνική παρασκευής, προϊοντική καινοτομία, βρίσκεται στο επίκεντρο των εκδηλώσεων του Φόρουμ Γαστρονομίας, στη HORECA.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ 2019 ΦΕΒ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

10.00-19.00

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-19.00

2019

ΦΕΒ

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-19.00

2019

ΦΕΒ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-18.30

2019

ΣΤΟΧΕΥΜΕΝΑ SPECIAL EVENTS

ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΙΝΌ

BEER & SPIRITS SHOW

ΕΧΟΝΤΑΣ 1.074 ξενοδοχεία μέλη, το ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ αποτελεί το εμπνευσμένο εγχείρημα του ΞΕΕ να συνδέσει το γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας με την εμπειρία του επισκέπτη των ξενοδοχείων.

Προβάλλοντας νέες τάσεις και καινοτόμα προϊόντα για το bar, το Beer & Spirits Show θα βοηθήσει κάθε επαγγελματία του κλάδουνα κάνει την επιχείρησή του ακόμα πιο ανταγωνιστική.

WEB HOTEL

COFFEE EVENTS

Για τέσσερις μέρες, το Digital Hoteling μπαίνει και πάλι στο μικροσκόπιο της HORECA, μέσα από το WEB HOTEL. Οι παγκόσμιες ψηφιακές εξελίξεις θα τεθούν επί χάρτου, από κορυφαία ομάδα Ελλήνων και ξένων ειδικών.

Τα πλούσια θεματικά σεμινάρια, οι παρουσιάσεις από επιχειρηματίες, οι επιδίξεις των baristi και βέβαια τα πρωταθλήματα του SCA θα δώσουν και φέτος το στίγμα της ελληνικής σκηνής της καφεστίασης.

Με τεράστια γκάμα προϊόντων και υπηρεσίων από κορυφαίους εκθέτες και με άρτια σχεδιασμένες παράλληλες εκδηλώσεις, η HORECA 2019 θα αποτελέσει το απόλυτο περιβάλλον επαφών και ενημέρωσης για κάθε επαγγελματία που θέλει να ξεχωρίζει

72 Συνέντευξη

Megas Yeeros

Αναπτύσσεται & καινοτομεί H Megas Yeeros αναδείχθηκε ως μία από τις 1.000 ταχύτερα αναπτυσσόμενες εταιρείες στην Ευρώπη, στην κατηγορία των οργανισμών μικρού και μεσαίου μεγέθους. Βασικό όχημα αυτής της ανάπτυξης, το τμήμα R&D της βιομηχανίας.

ιλήσαμε με τον Διευθυντή Έρευνας & Ανάπτυξης του Ομίλου της Megas Yeeros κου Γιάννη Κουτσουράκη για το ρόλο που παίζει η καινοτομία στην πορεία ανάπτυξης της εταιρείας. Σε ποιο βαθμό οι καταναλωτικές τάσεις επηρεάζουν το τμήμα έρευνας; Το τμήμα R&D παρακολουθεί διαρκώς τις νέες τάσεις και διατροφικές συνήθειες και δημιουργεί προϊόντα που καλύπτουν όλες τις ανάγκες σε παγκόσμια κλίμακα. Με αυτό τον τρόπο, παραμένουμε ανταγωνιστικοί σε όλο τον κόσμο με προϊόντα που ξεχωρίζουν. Πόσο έχει συμβάλλει η καινοτομία στους ρυθμούς ανάπτυξης της εταιρείας; Η καινοτομία κατέχει έναν από τους σημαντικότερους ρόλους στην ανάπτυξη της εταιρείας, επιβεβαιώνοντας το γεγονός ότι παραμένουμε ο No 1 Παραγωγός Γύρου στον κόσμο. Παράγουμε καινοτόμα προϊόντα που κερδίζουν την εμπιστοσύνη τόσο των πελατών μας όσο και του

2 καταναλωτικού κοινού. Αντίθετα με τις βιομηχανοποιημένες πρακτικές, μαρινάρουμε τα προϊόντα μας με συστατικά από την ελληνική φύση, όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, εκλεκτά μυρωδικά και καρυκεύματα. Με διαφορετικές μαρινάδες και τεχνικές κοπής, δημιουργούμε απολαυστικές ποικιλίες προϊόντων που έχουν θετικό αντίκτυπο στον καταναλωτή. Ποια είναι σήμερα τα κυρίαρχα trends στη βιομηχανία τροφίμων; Προϊόντα χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά και προτάσεις από παραδοσιακές, σπιτικές συνταγές είναι πρώτα στην λίστα προτιμήσεων της νέας γενιάς καταναλωτών που είναι πιο απαιτητική και ευαισθητοποιημένη ως προς τις διατροφικές αξίες. Στο πλαίσιο αυτό, λανσάραμε τη Μεσογειακή σειρά προϊόντων με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, που καλύπτει την τάση για υγιεινή διατροφή, ενώ ταυτόχρονα απενοχοποιήσαμε πολλά προϊόντα που μέχρι πρότινος ο καταναλωτής θεωρούσε απαγορευτικά. Στο ίδιο μήκος κύματος οι γύροι και τα σουβλάκια μας είναι χωρίς γλουτένη.

Ποιες σειρές προϊόντων σας θα λέγατε πως αποτελούν την αιχμή του δόρατος για την είσοδό σας στις ξένες αγορές; Όλα τα προϊόντα της Megas Yeeros κινούνται στους εξής 3 άξονες: Πρώτον, στην απήχηση που έχουν τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα, όπως ο Γύρος και το Σουβλάκι, στις αγορές του εξωτερικού. Έπειτα, στη συνεργασία μας με διεθνούς φήμης εταιρείες (όπως η Modelez, π.χ., για την παραγωγή του καινοτόμου προϊόντος Mega πολίτικο γεμιστό με τυρί Philadelphia και η Φέτα Ήπειρος για το Μπιφτέκι γεμιστό με Φέτα Ήπειρος). Τέλος, στην ικανοποίηση των σύγχρονων διατροφικών τάσεων, με την διάθεση φρεσκοψημένου γύρου στο κανάλι του supermarket, καλύπτοντας ταυτόχρονα τη στροφή της αγοράς σε προϊόντα χωρίς γλουτένη, συντηρητικά, φωσφορικά άλατα και με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. n

1. Ο διευθυντής Έρευνας & Ανάπτυξης του Ομίλου της Megas Yeeros, κος Γιάννης Κουτσουράκης 2. Στάδιο από τη διαδικασία παραγωγής της Megas Yeeros

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !

18.000

επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό

Νομίζείς οτί εχείς ολες τίς απαΝτήςείς;

µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

18 28/09/20 :28 19:18

ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ

4.957,55 €

7.627

δα 9 στην Ελλά υ τεύχους #7 το ς η σ η µ ό ταχυδρ Η απόδειξη

Eπιπλέον

79_COVER PSITO.indd 5

2.000

9/19/18 4:35 PM

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ

6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΑΣΙΑ

414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

400 ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ

1.462

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ 1.358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

Γιγαντιαία διοργάνωση με 1.350 οι εκθέτες! Η FOOD EXPO 2019 θα προβάλλει εξαιρετικά Τρόφιμα και Ποτά από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο, σε περισσότερους από 70.000 εμπορικούς επισκέπτες! Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

η μεγαλύτερη διοργάνωσή της μέχρι σήμερα προετοιμάζει η FOOD EXPO, καθώς όλα δείχνουν πως οι εκθέτες της θα ξεπεράσουν τους 1.350! Πρόκειται για μια πρωτοφανή για τα ελληνικά χρονικά συνάντηση 1.100 εγχώριων και 250 ξένων δυναμικών επιχειρήσεων παραγωγής, εμπορίας και μεταποίησης Τροφίμων και Ποτών με περισσότερους από 70.000 και δυνητικούς αγοραστές από κάθε γωνιά του πλανήτη. Η FOOD EXPO 2019, η πλέον στοχευμένη έκθεση για τα Τρόφιμα και Ποτά στην Ν.Α. Ευρώπη με καθαρά Business to Business (B2B) χαρακτήρα, θα φέρει σε επαφή εκθέτες και επισκέπτες, προσφέροντας γόνιμο έδαφος για την ανάπτυξη νέων εμπορικών συμφωνιών εντός και εκτός συνόρων, καθώς αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 5.000 διεθνείς επισκέπτες από 75 μεγάλες αγορές – στόχους για τα ελληνικά Τρόφιμα & Ποτά.

FO O D EXPO 2019 FO RE C A S T KE Y FIGU R E S

1.350 Εκθέτες

Εθνικά Pavilions

70.000

Επισκέπτες

4.000

Διεθνείς Επισκέπτες

900

Hosted Buyers

50.000

τ.μ. Εκθεσιακή Επιφάνεια

MAZI KAI H EKΘEΣH ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Με 3.200 τ.μ. επιφάνεια, 180 παραγωγούς και 150 σημαντικούς wine importers, η OENOTELIA θα αναδειχθεί και πάλι στο κορυφαίο οινικό φόρουμ της χώρας, φέρνοντας σε επαφή τους επαγγελματίες της Εστίασης με παραγωγούς και ετικέτες από όλη την Ελλάδα. ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΣΎΣΣΩΜΕΣ ΚΑΙ ΟΙ 13 ΠΕΡΙΦΈΡΕΙΕΣ ΤΗΣ ΧΏΡΑΣ ΣΤΗ FOOD EXPO 2019! Τη μεγάλη δυναμική της FOOD EXPO ως ένα κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός, επιβεβαιώνει η συμμετοχή όλων των Περιφερειών και πολλών Επιμελητηρίων της Ελλάδας, καθώς και των περισσότερων Δήμων της Αττικής στην έκθεση. Έτσι, οι επαγγελματίες της Εστίασης θα έχουν τη δυνατότητα να συναντήσουν ενταγμένους στα περίπτερα των Περιφερειών περισσότερους από 600 εκθέτες συνολικά που παράγουν ΠΟΠ, βιολογικά, gourmet, παραδοσιακά και ντελικατέσεν προϊόντα και να πραγματοποιήσουν απ’ ευθείας εμπορικές συμφωνίες. Η δυναμική παρουσία τόσων πολλών παραγωγών από κάθε γωνιά της Ελλάδα, θα αναδείξει σε κάθε επισκέπτη το γαστρονομικό θησαυρό της χώρας απ’ άκρη ως άκρη.

ΜΕΓΆΛΟΣ ΤΟΜΈΑΣ ΚΡΈΑΤΟΣ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΆΤΩΝ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ 2019 ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-18.30

900 ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΙ HOSTED BUYERS

ΣΕ 17.500 B2B MEETINGS

Η FOOD EXPO αποδεικνύει και πάλι τη σημασία που έχει ως εκθεσιακός θεσμός και για τον κλάδο του κρέατος. Απόδειξη, το γεγονός ότι η πλειονότητα των παραγωγικών και μεταποιητικών επιχειρήσεων κρέατος, κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών, θα συμμετάσχει στη FOOD EXPO 2019 προβάλλοντας τα προϊόντα και τις προτάσεις του. Μάλιστα, ο κλάδος φέτος θα έχει έναν ακόμη πιο έντονα διεθνή χαρακτήρα με τους εκθέτες του να προέρχονται όχι μόνο από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και από πολλές χώρες του εξωτερικού.

Το πιο δυναμικό πρόγραμμα φιλοξενίας διεθνών αγοραστών προετοιμάζει η FOOD EXPO, επενδύοντας πάνω από 700.000 ευρώ για τα έξοδα μετάκλησης και διαμονής 900 κομβικών key buyers από 75 μεγάλες αγορές – στόχους για τα ελληνικά Τρόφιμα και Ποτά! Οι αγοραστές αυτοί θα πραγματοποιήσουν τουλάχιστον 17.500 B2B meetings με τους εκθέτες της FOOD EXPO. Αξίζει να αναφερθεί πως η διοργανώτρια εταιρεία έχοντας ως στόχο τη βελτίωση της αποδοτικότητας των Β2Β meetings, θα δώσει και πάλι σε εκθέτες και αγοραστές την επιλογή να πραγματοποιήσουν τις συναντήσεις τους είτε στα περίπτερα των εκθετών, είτε στον χώρο των Β2Β meeting rooms.

Η FOOD EXPO ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΣE ΚΑΘΕ ΕΠΙΣΚΈΠΤΗ ΜΙΑ ΜΟΝΑΔΙΚΗ ΕΥΚΑΙΡΙΑ ΝΑ ΓΝΩΡΙΣΕΙ ΤΑ ΠΙΟ ΕΚΛΕΚΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ!

76 Επικαιρότητα

Κώδικας

Braille Υποχρεωτικά στα μενού των εστιατορίων

INFO Διεύθυνση: Αθηνάς 17 Καλλιθέα, Τηλ.: 2109415222 www. fte.org.gr

ύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση υπ. αριθμ. 91354 του Υπ. Οικονομίας & Ανάπτυξης και τη ΔΙΕΠΠΥ (ΦΕΚ Β’ 2983/30 - 8 - 2017) και το άρθρο 70 παρ. 1Β, οι υπεύθυνοι των καταστημάτων μαζικής εστίασης και αναψυχής οφείλουν να εξασφαλίζουν την πληροφόρηση ατόμων με αναπηρία (Α.με.Α.) και συγκεκριμένα, θα πρέπει να διαθέτουν στα καταστήματα τους τιμοκαταλόγους σε γραφή Braille για τους τυφλούς. Βάσει της ελληνικής νομοθεσίας και συγκεκριμένα κατά το Ν.4488/2017, η Ελληνική γραφή Μπράιγ (Braille) αναγνωρίζεται ως ο τρόπος γραφής των τυφλών Ελλήνων πολιτών και πρέπει να υπάρχει η σχετική μέριμνα ώστε και εκείνοι, για λόγους ίσης μεταχείρισης, να έχουν τους καταλόγους τους

στην κατά νόμο αναγνωρισμένη γραφή τους και να έχουν ισότιμη πληροφόρηση, όπως και οι βλέποντες. O Γιώργος Κουράσης, Γεν. Γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), μας επεσήμανε ότι η Ομοσπονδία απέστειλε ενημέρωση στις 31/5/2018 σε όλα τα Σωματεία Μέλη της ΠΟΕΣΕ για τη νέα οδηγία προς τα καταστήματα μαζικής εστίασης, αλλά και συγκεκριμένες οδηγίες για τους νέους καταλόγους, με τη βοήθεια του Φάρου Τυφλών Ελλάδας, το σωματείο μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, για ανθρώπους με προβλήματα όρασης. Ήδη, η Γενική Γραμματεία Εμπορίου και Προστασίας Καταναλωτή έχει αποστείλει οδηγίες για τη διενέργεια των σχετικών ελέγχων και το πρόστιμο ανέρχεται στα 500 ευρώ.

Τα καταστήματα μαζικής εστίασης υποχρεούνται να παρέχουν τιμοκαταλόγους για ΑμΕΑ, σύμφωνα με Υπουργική απόφαση, ενώ ήδη έχουν ξεκινήσει οι έλεγχοι από τη Γ.Γ Εμπορίου. Κείμενο: Ελένη Δόνου

Διαδικασία παραγωγής εντύπων στη γραφή Braille Ο Φάρος Τυφλών Ελλάδος, μέσω του Επαγγελματικού Εκτυπωτικού Τμήματος Braille και με την τεχνογνωσία και τον εξοπλισμό που διαθέτει, έχοντας την δυνατότητα να παράγει στη γραφή Braille έντυπα, πινακίδες εσωτερικού και εξωτερικού χώρου, ανάγλυφες αποτυπώσεις κατόψεων, επαγγελματικές κάρτες Braille και άλλες εκτυπωτικές εργασίες, κατέθεσε, διαμέσου της ΠΟΕΣΕ, στους επαγγελματίες της Εστίασης προτάσεις για τους νέους καταλόγους. Οι εκτυπώσεις Braille, θα πρέπει να γίνονται στο ειδικό εκτυπωτικό χαρτί το οποίο διατηρεί το ανάγλυφο της επιφάνειας, διαστάσεων 30,5εκ χ 23 εκ. Για τη δημιουργία, επεξεργασία, εκτύπωση και διόρθωση του πρώτου δοκιμίου το κόστος πρωτοτύπου είναι 10.00 € ενώ για κάθε νέο έντυπο η κάθε σελίδα κοστίζει 0,30 €. Είναι σημαντικό να σημειώσουμε ότι τα έντυπα της γραφής Braille περιέχουν μόνο καθαρό κείμενο, χωρίς φωτογραφίες και γραφικά, γεγονός που μειώνει σημαντικά τον όγκο μετεγγραφής. Επίσης, η γραφή Braille καταλαμβάνει περισσότερο χώρο, με αναλογία 1 προς 4 περίπου, αλλά δεν έχει διαφορετικά μεγέθη γραμμάτων και γραμματοσειρές. Για παράδειγμα, για έναν κατάλογο Braille 15 σελίδων (3-4 σελίδες word βλεπόντων περίπου), το κόστος ενδεικτικά θα ανέρχεται στο ποσό των 15σελ.*0.30 €/σελ = 4.5 €. Οι τιμές επιβαρύνονται με ΦΠΑ 6%. «Θεωρούμε ότι το κάθε κατάστημα είναι καλό να προμηθευτεί το λιγότερο 5 καταλόγους Braille αρχικά, ενώ εμείς μπορούμε να επανεκτυπώσουμε ανά πάσα στιγμή και άλλους χωρίς την επιβάρυνση του πρωτοτύπου», αναφέρουν από τον Φάρο Τυφλών. n

New

PRODUCTS Hλιέλαιο Grocer’s Η εταιρεία Grocer’s, συνεπής εδώ και χρόνια, στέκεται δίπλα στον επαγγελματία του foodservice και τον υποστηρίζει διαρκώς σε όποια ανάγκη προκύπτει, προσφέροντάς του για ακόμα μια φορά ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας, το Ηλιέλαιο Grocer’s. Πρόκειται για ένα υψηλής αντοχής ηλιέλαιο, ιδανικό για επαγγελματική αλλά και οικιακή χρήση που δεσμεύει ελάχιστη ποσότητα λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Διαθέτει ουδέτερη γεύση, είναι άοσμο αλλά πλούσιο σε διατροφικές ιδιότητες. Ένα ακόμα μεγάλο του πλεονέκτημα είναι ότι προσφέρει άριστη σχέση ποιότητας τιμής αλλά και ένα εγγυημένο αποτέλεσμα. Εισάγεται συσκευασμένο από την Ε.Ε και ελέγχεται για την εξαιρετική ποιότητά του. Grocer’s IKE Τηλ: 22620 71800, 22620 71999

Γύρος Μαύρου Χοίρου Η εταιρεία επεξεργασίας κρέατος Μουλκιώτης, ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Hellenic Premium Meat, λανσάρει ένα νέο καινοτόμο προϊόν! Ο πρώτος γύρος από αυτόχθονη ελληνική φυλή μαύρου χοίρου δίνει άρωμα Ελλάδας στην παγκόσμια αγορά κρέατος. Πλούσιο σε πολύτιμα Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα, το μοναδικής ποιότητας και υψηλής θρεπτικής αξίας κρέας του αυτόχθονου ελληνικού μαύρου χοίρου χαρίζει στο γύρο ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά. Το κρέας του Greco Negro, όπως ονομάζεται η φυλή, είναι η βάση για το πρωτοποριακό προϊόν της αλλαντοβιομηχανίας Μουλκιώτης, πάντα με την εγγύηση ποιότητας της Hellenic Premium Meat. Π. ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ ΕΠΕ Τηλ: 210 5556910 www.moulkiotis.gr

American Style Burger Η εταιρεία ΒΙ.ΚΡΕ, με διάθεση ανανέωσης και με την εγγύηση ποιότητας που προσφέρει εδώ και χρόνια, λανσάρει το νέο American Style Burger για να μπει στις καρδιές των απανταχού burger lovers! H BI.KΡΕ δημιούργησε μια αυθεντική αμερικάνικη συνταγή με ελληνικές επιρροές από ολόφρεσκο ατόφιο κρέας, 100% μοσχαρίσιο κιμά, χωρίς καθόλου πρόσθετα ενισχυτικά γεύσης και συντηρητικά. ΒΙ.ΚΡΕ ΑΕ, Τηλ. 2510 327084, www.bikre.gr

Κουτί Ψητοπωλείου Η εταιρεία ” Tiger Pack ”, πάντα πρωτοπόρος, συνεχίζει να προσφέρει καινοτόμες προτάσεις στους πελάτες της, παρουσιάζοντας ένα νέο κουτί ψητοπωλείου. Είναι ένα διαφορετικό προϊόν, καθώς η εξωτερική του επιφάνεια έχει επίστρωση από ‘’βερνίκι νερού’’ για να μη λαδώνει και να μην αφήνει δαχτυλιές ενώ το εσωτερικό του είναι από διάφανο πλαστικοποιημένο πολυπροπυλένιο, συνοδευόμενο πάντα με όλα τα πιστοποιητικά καταλληλότητας για ζεστά φαγητά. Tiger Pack Group ΜΟΝ. ΙΚΕ, Τηλ: 210 6925933 www.tigerpackshop.gr

Συσκευή παρασκευής Κεμπάπ Η εταιρεία Θωμαΐδης, με περισσότερα από 70 χρόνια εμπειρίας στον χώρο του εξοπλισμού μαζικής εστίασης και έχοντας ως πρώτο μέλημα την άμεση εξυπηρέτηση των συνεργατών της, παρουσιάζει τη συσκευή παρασκευής κεμπάπ! Η συσκευή τοποθετεί αυτόματα την επιθυμητή ποσότητα κιμά πάνω σε βέργα, ενώ λειτουργεί με αυτόματα προωθητικά και θερμαινόμενα καλούπια που διευκολύνουν την άμεση απελευθέρωση του κιμά. Η δυναμική της παραγωγής της φθάνει τα 700 τεμάχια/ώρα, εξασφαλίζοντας σταθερό βάρος μερίδας και εξοικονομώντας χρόνο στην επιχείρηση. Υπάρχει δυνατότητα παραγγελίας των καλουπιών σε ό,τι σχήμα επιθυμείτε. ΘΩΜΑΪΔΗΣ ΑΕΒΕ Τηλ: 210 5719726 www.thomaidis-sa.gr

12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: sales@forumsa.gr

New

PRODUCTS Τραγανές Πατάτες Η εταιρεία ΑΡΓΥΡΙΟΥ συνεχίζει και επεκτείνει τις δραστηριότητες του ΝΙΚΟΛΑΟΥ ΑΡΓΥΡΙΟΥ στον τομέα των αντιπροσωπειών Οίκων εξωτερικού, παρουσιάζοντας ένα νέο προϊόν του οίκου Ecofrost Βελγίου: τις πατάτες FAST FRIES! Πρόκειται για πατάτες ειδικής διαλογής και επεξεργασίας ώστε να απορροφούν λιγότερο λάδι και, κατά συνέπεια, να είναι αλλά και να διατηρούνται πιο τραγανές για περισσότερο χρόνο. Οι πατάτες FAST FRIES μπορούν να είναι έτοιμες σε 90’’ (μετά την απόψυξη) ή 120’’ (κατεψυγμένες). Ακόμη μία εξαιρετική πρόταση της εταιρείας ΑΡΓΥΡΙΟΥ που εξασφαλίζει άριστο τελικό αποτέλεσμα, τόσο σε υφή όσο και σε γεύση. Γ.Ν. Αργυρίου Ι.Κ.Ε. Tηλ: 210 3218907 www.gnarghyriou.gr

Νηστίσιμες Προτάσεις Η εταιρεία Nikolopoulou, συνυφασμένη με την εγγύηση ποιότητας στον χώρο των κατεψυγμένων τροφίμων, αναγνωρίζει την απαιτητικότητα των πελατών του ψητοπωλείου κατά τις περιόδους της νηστείας όπως και το σεβαστό - πλέον - χορτοφαγικό κοινό και προμηθεύει με συνέπεια και ποικιλία τους επαγγελματίες της εστίασης. Με πολλές ιδέες σερβιρίσματος όπως το μπιφτέκι λαχανικών, φαλάφελ και spring rolls, οι προτάσεις της Nikolopoulou θέτουν ψηλά τον πήχη στην ικανοποίηση του πελάτη στη νηστεία αλλά και ολόκληρο το χρόνο! Η εταιρεία συνεχίζει να καινοτομεί και απαντά στις γευστικές επιθυμίες του επαγγελματία με μια μεγάλη ποικιλία προτάσεων. Ε. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ «ΤΑΚΕ» Τηλ: 210 5151082 www.take-frozen.gr

Μακεδονικός Γύρος Χοιρινός Η Megas Yeeros μελετάει διαρκώς τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις ώστε να προσφέρει καινοτόμα προϊόντα στους καταναλωτές. Η εταιρεία, στα πλαίσια της Μεσογειακής Σειράς Προϊόντων της, παρουσιάζει τον Μακεδονικό Γύρο Χοιρινό από διαλεχτή, ψαχνή πανσέτα με λιγότερο λίπος, που έχει μαριναριστεί με εκλεκτά μυρωδικά της ελληνικής φύσης, πλούσια σε φυτικές ίνες. Η ίδια σειρά προϊόντων με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, περιλαμβάνει και σουβλάκι χοιρινό & κοτόπουλο, μπιφτέκι μοσχαρίσιο γάλακτος και μπιφτέκι κοτόπουλο. ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Τοστιέρα & Grill Η Electrolux Professional, μέλος του Ομίλου Electrolux, λανσάρει την τοστιέρα & grill SpeeDelight, ένα μηχάνημα που προσφέρει εξαιρετική απόδοση ψησίματος. Επίσης, συνδυάζει τρεις τεχνολογίες ψησίματος: λείες και ρωβδωτές πλάκες επαφής, υπέρυθρες και μικροκύματα ενώ η άνω πλάκα ρυθμίζεται αυτόματα με τη σωστή πίεση. ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ ΑΕ Tηλ: 2310 561880 - 7

Αλλαντικά "Χωρίς" Η εταιρεία Creta Farms, με το βλέμμα στραμμένο στον καταναλωτή, αφουγκράζεται για ακόμα μια φορά τις διατροφικές του ανησυχίες και παρουσιάζει τη νέα της καινοτόμα σειρά Χωρίς! Έπειτα από δύο χρόνια έρευνας και ανάπτυξης, η Creta Farms προσφέρει στον πελάτη το αλλαντικό στην πιο φυσική του μορφή, αλλά διατηρώντας την αυθεντική του γεύση. Το νέο λανσάρισμα της εταιρείας Χωρίς περιλαμβάνει αλλαντικά χωρίς συντηρητικά, χρωστικές, χωρίς γλουτένη και με μόλις 0-3 % λιπαρά. Η οικογένεια Χωρίς ξεκινάει με τρία προϊόντα: γαλοπούλα ψητή, κοτόπουλο ψητό και γαλοπούλα καπνιστή αλλά η γκάμα Χωρίς πρόκειται να μεγαλώσει! CRETA FARMS ABEE Tηλ: 210 6260000 www.cretafarms.gr

HALL 4 / STAND Î&#x2018;02,B01

ΓΥΡΟΣ ΧΟΙΡΙΝΟΣ

ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟΣ O διάσημος Μακεδονικός Γύρος από τρυφερά τεμάχια πανσέτας με λιγότερο λίπος. Μαρινάρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και εκλεκτά μυρωδικά της ελληνικής φύσης, πλούσια σε αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

info@megasyeeros.gr | www.megasyeeros.gr |

Μegas Yeeros