Snack & Coffee #90

11-15

2021

MΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.horecaexpo.gr • E: sales@forumsa.gr

Member of NürnbergMesse Group

ΤΕΥΧΟΣ 90 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2020

METROPOLITAN EXPO

SNACK & COFFEE

ΦΕΒ

ΙΟΥΛ-ΑΥΓ 2020

SNACK & COFFEE |

1

Τεχνικό θέμα | Μύλοι άλεσης

2

| SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE |

3

ΙΝDEX 60

ΡΕΠΟΡΤΑΖ SPORTS CLUB CAFES

22 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΘΑΝΑΣΙΑ ΚΑΛΑΜΠΑΛΙΚΗ

Τεύχος #90

Ιούλιος - Αύγουστος 2020

32

ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ, ΚΑΛΛΙΘΕΑ

4

| SNACK & COFFEE

News | Αφίξεις - Ειδήσεις - Τάσεις

8

Επικαιρότητα | Αντιπρόεδρος SCA o Κ. Κωνσταντινόπουλος 20 Συνέντευξη | Αθανασία Καλαμπαλίκη, Brewer’s Cup 2020 22 Ρεπορτάζ | Mocha

26

Γευστική Δοκιμή | Μαρμελάδα Cafe, Καλλιθέα

32

Συνέντευξη | Στέλιος Ρουμελιώτης, CEO Coffee Lab

38

Ρεπορτάζ | Sports Club Cafes

42

Επιχειρείν | Area 51

48

Ask the experts | Χρήσιμες συμβουλές

50

Τεχνικό θέμα| Καινοτομία στο brewing

54

Παρουσίαση | Flavour, Πειραιάς

56

Ταξίδι | Οδοιπορικό στην Κόστα Ρίκα

60

Θέμα | Νέα στοιχεία για τη Robusta

62

Επιχειρείν | Espresse ΑΕ

64

Θέμα | Golden Cup και για το τσάι

66

Microroastery | Καφετοπίο, Καβάλα

68

Custom Fit | miCafetal, Ζάκυνθος

70

Κλειστές αγορές | Caeleste Cafe, Ίδρυμα Ευγενίδου

72

Beer Market | Νέα της ελληνικής ζυθοποιίας

74

Νέα Προϊόντα | Προτάσεις από την αγορά

76

Last Page | Δημήτρης Παπαηλίας, Λονδίνο

80

EDITO

iD ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE

ΤΙ ΖΟΎΜΕ...

Ενόψη χειμώνα, η καφεστίαση θα βρεθεί αντιμέτωπη με τις προκλήσεις των έκτακτων μέτρων (κλειστοί χώροι, ωράριο λειτουργίας κλπ), καθώς και την αβεβαιότητα για την επόμενη ημέρα...

ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης

Ό

ταν γράφεται ιστορία, συνήθως οι άνθρωποι που τη βιώνουμε, δεν αντιλαμβανόμαστε την κρισιμότητα των στιγμών, απόδειξη ότι δυσκολευόμαστε να αντιληφθούμε τις αποφάσεις των πολιτικών αλλά και τις αντιδράσεις της κοινωνίας. Συνήθως. Γιατί το 2020 είναι μια εξαίρεση στον κανόνα, αφού ζούμε το απροσδόκητο συνειδητοποιώντας σε real time τη βαρύτητά του. Χρειάστηκε περίπου ένας μήνας για να εξελιχθεί σε παγκόσμια απειλή ένας άγνωστος ιός από την Κίνα. Είδαμε εικόνες από νοσοκομεία που θύμιζαν εμπόλεμες ζώνες, φέρετρα σε γήπεδα και ομαδικές ταφές σε χώρες του δυτικού πολιτισμού. Παρακολουθήσαμε ηγέτες να υποτιμούν τον Covid 19, και πόσο οξύμωρο, την οικονομία των χωρών τους να καταρρέει, με ουρές ανθρώπων σε συσσίτια και γραφεία ανεργίας. Όχι όμως στην Ελλάδα. Εδώ γλιτώσαμε τα χειρότερα στην αρχή της πανδημίας, χάρη σε έγκαιρες παρεμβάσεις και τη συμμόρφωση του κοινωνικού συνόλου. Έπειτα, η οικονομία μπήκε ξανά σε λειτουργία -καθώς θα ήταν ανεδαφικό να συνεχιστεί επ' αόριστον το lockdown- και κάπου εκεί άρχισαν να εμφανίζονται οι πρώτες απώλειες... Μεγάλοι χαμένοι ο τουρισμός και η εστίαση. Σύμφωνα με στοιχεία του ΣΕΤΕ, η πτώση στο τουριστικό προϊόν φέτος αγγίζει το 84,6%. Η ΕΛΣΤΑΤ πάλι, έδωσε στη δημοσιότητα ότι κατά το β’ τρίμηνο του 2020 η εστίαση είχε μείωση τζίρου 66% σε σχέση με την αντίστοιχη περίοδο του 2019. Η στήριξη της κυβέρνησης στις επιχειρήσεις συνεχίζεται με επιπλέον μέτρα, σύμφωνα με τις πρόσφατες εξαγγελίες του πρωθυπουργού, με παράλληλη παροχή επιδομάτων στους απασχολούμενους στους εν λόγω κλάδους. Αρκούν όμως; Οι φωνές διαμαρτυρίας από τους επιχειρηματίες και τους εργαζόμενους, όπως και τα "λουκέτα" που ήδη μπήκαν ή αναμένονται, προβληματίζουν για την επόμενη ημέρα. Μόνη μας ελπίδα η επιστήμη και η κυκλοφορία του εμβολίου, που εκτός από χιλιάδες ζωές, θα σώσει και την αγορά, επαναφέροντας την αισιοδοξία σε όλους εμάς, που φέτος ζούμε την απόλυτη παράνοια...

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Γιώργος Πετρόπουλος ΣΥΝΤΑΞΗ Γιώργος Μαντάς ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη ART DIRECTORS Ευγένιος Καλοφωλιάς Nίκος Kαρτάλιας Λένια Χαλκέα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου HEAD OF DIGITAL DPT Κατερίνα Κόκκινου ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ EΞΩTEPIKOY 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ ΑΕ FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr www.forumsa.gr

ISSN 2623-484X

Ελένη Μανίκα em@forumsa.gr www.forummagazines.gr/snack-coffee

6

| SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER ΜΕΛΟΣ

News&Τrends

9,1% ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΠΟΥ ΔΙΑΚΙΝΕΙΤΑΙ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ ΚΑΤΑΛΑΜΒΑΝΕΙ Ο ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΣ ΜΕ ΑΥΞΗΣΗ 1% ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΗ ΠΕΡΣΙΝΗ ΠΕΡΙΟΔΟ ΤΟΥ Α΄ ΕΞΑΜΗΝΟΥ.

ΠΗΓΗ: ICO (INTERNATIONAL COFFEE ORGANIZATION)

ΑΦΙΞΗ | ΑΘΗΝΑ

L’ARTIGIANO ΣΤΙΣ ΠΑΡΥΦΕΣ ΤΟΥ ΚΕΝΤΡΟΥ

Ένα ολοκαίνουργιο κατάστημα l’artigiano άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ανέλαβε τη μελέτη και κατασκευή του εξοπλισμού για το νέο all day spot της περιοχής, επιλέγοντας κρυστάλλινες βιτρίνες για άνετη προβολή των προϊόντων και προσεγμένο φωτισμό. Η εργονομική σχεδίαση εξασφάλισε τη βέλτιστη εκμετάλλευση του χώρου. Καθημερινά ο καταναλωτής εκτός από το γνωστό μενού μπορεί να βρει αλμυρές και γλυκές λιχουδιές για τον καφέ του.

EUROGAT AE - URNEX AMBASSADOR Ο ΔΗΜΗΤΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ Στην επίλεκτη ομάδα ambassadors της URNEX εντάσσεται ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος. Με εθνικές και διεθνείς διακρίσεις, είναι ο πρώτος Έλληνας ambassador της εταιρείας η οποία εξειδικεύεται στα καθαριστικά εξοπλισμού καφέ και αποτελεί επί χρόνια χορηγό των πρωταθλημάτων του SCA. Ο Έλληνας πρωταθλητής θα συνεργαστεί με την Urnex και την αντιπρόσωπό της, Eurogat ΑΕ, και για την ανάδειξη της νέας σειράς καθαριστικών Βiocaf, 100% φυτικής προέλευσης.

8

| SNACK & COFFEE

Estia Awards για 4η συνεχή χρονιά

Χαράλαμπος Ψαρράς: Νέα έλευση στην Espresse

Μέχρι τον Νοέμβριο η ανακοίνωση των νικητών για τα Estia Awards 2021, τα οποία θα αναδείξουν μεταξύ άλλων καινοτόμες πρωτοβουλίες.

Η Espresse - Portioli Espresso, απέναντι στις προκλήσεις της αγοράς του καφέ, ενίσχυσε το δυναμικό της με τον Χαράλαμπο Ψαρρά να αναλαμβάνει τη θέση του Γενικού Διευθυντή.

INFO Ανδρέα Συγγρού 1, Αθήνα Τ: 210 9233303 Fb: lartigiano.gr

News&Τrends 11-15 ΦΕΒ 2021 METROPOLITAN EXPO

Αναμονή για τα Παγκόσμια Πρωταθλήματα

HORECA 2021 ΕΠΙΣΤΡΕΦΕΙ ΔΥΝΑΜΙΚΑ

53%

ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΣΤΟ ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΠΛΗΡΩΝΟΥΝ ΜΕ ΚΑΡΤΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΕΤΡΗΤΑ ΣΤΙΣ ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ.

Σε ρυθμούς HORECA 2021 και με φιλοσοφία «Μένουμε ασφαλείς» κινείται ήδη η FORUM A.E. Το πενθήμερο 11-15 Φεβρουαρίου οι επαγγελματίες της φιλοξενίας θα δώσουν ξανά ραντεβού στο Metropolitan Expo και στην HORECA. Η 16η διοργάνωση της μεγαλύτερης έκθεσης για την τροφοδοσία και τον εξοπλισμό των Ξενοδοχείων και των μονάδων Μαζικής Εστίασης αναμένεται να είναι κομβικής σημασίας, καθώς συμπίπτει με την περίοδο οικονομικής επανεκκίνησης του κλάδου.

ΜΕΤΑ ΤΟ ΔΙΔΑΚΤΙΚΟ “ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΤΟΥ HOME BARISTA”, Ο ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΝΙΚΑΣ ΜΑΣ ΤΑΞΙΔΕΥΕΙ ΣΤΗΝ ΚΟΙΤΙΔΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΜΕ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ “ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΑΙΘΙΟΠΙΑ”.

ΠΗΓΗ: ALLEGRA WORLD COFFEE PORTAL

CAFFÈ L’ANTICO ΧΟΡΗΓΟΣ ΣΕ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ECONOMIST O CAFFÈ L’ANTICO συμμετείχε ως χορηγός στο συνέδριο του Economist με τίτλο «Το Ασημένιο Τσουνάμι: Ξεπερνώντας τα κύματα της γήρανσης του πληθυσμού στη σκιά του Covid-19», το οποίο πραγματοποιήθηκε 23 Ιουλίου στο Grand Resort Lagonissi. Το φαινόμενο και ο αντίκτυπος της γήρανσης του πληθυσμού, αλλά και η νέα πραγματικότητα τέθηκαν στον πυρήνα του συνεδρίου.

10

| SNACK & COFFEE

Εκτός του World Barista Championship στην Αθήνα (Ιούνιος 2021), στο πλαίσιο του World of Coffee, αναμένονται νέες ημερομηνίες διεξαγωγής των παγκοσμίων πρωταθλημάτων καφέ.

Συνεργασία ΕΕΕΣΑ Chef’s Club Πρωτόκολλο συνεργασίας υπέγραψαν η Ένωση Εστιατόρων & Συναφών Αττικής. Στη φωτ. ο πρόεδρος του Chef’s Club, Τάσος Πρωτοψάλτης και ο πρόεδρος της ΕΕΕΣΑ, Γ. Δαβερώνης.

Ipanema Espresso Ο αγαπημένος σας καφές Ipanema Espresso τώρα και σε κάψουλα αλουμινίου συμβατή με μηχανή Nespresso*! Απολαύστε έναν από τους πιο γλυκόπιοτους και φρέσκους καφέδες στο σπίτι, χωρίς κανένα συμβιβασμό. Ο καφές Ipanema Espresso έρχεται κατευθείαν από τη φάρμα Ipanema της Βραζιλίας χωρίς μεσάζοντες και είναι από τους ελάχιστους καφέδες παγκοσμίως με τόσες πολλές πιστοποιήσεις και διακρίσεις.

SNACK & COFFEE |

11

News&Τrends 1

169,3 ΕΚ. ΣΑΚΙΑ ΚΑΦΕ ΗΤΑΝ Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΕΖΟΝ 2019-2020, 2,2% ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΑΠΟ ΠΕΡΥΣΙ, ΕΝΩ Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΘΑ ΑΥΞΗΘΕΙ ΚΑΤΑ 0,3%.. ΠΗΓΗ: ICO

ΑΦΙΞΗ | ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ

ΜΕ ΝΕΟ LOOK Ο LEMONIS

Πλήρως ανακαινισμένο είναι πλέον το αρτοζαχαροπλαστείο «Φούρνος Λεμονή» στη Χανιώτη της Χαλκιδικής, από το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Το κατάστημα μελετήθηκε κατά τον σχεδιασμό από τον αρχιτέκτονα κ. Νικόλαο Μίκο, προτείνοντας ιδανικές λύσεις για τον χώρο. Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ κατασκεύασε και εγκατέστησε ειδικές τεχνοτροπίες με ξύλινες επενδύσεις και μεταλλικά στοιχεία. Σε ιδιαίτερη θέση βρίσκεται το coffee station για να έχουν καλύτερη πρόσβαση οι πελάτες.

ILLYCAFFÈ #ONEMAKESTHEDIFFERENCE Η il l yca f fè π α ρ ο υ σ ι ά ζ ε ι τ ο C S R p r o j e c t #ONEMAKESTHEDIFFERENCE (καθένας από εμάς μπορεί να κάνει τη διαφορά), τη νέα πρωτοβουλία που αποτελεί μέρος του παγκόσμιου της σχεδίου βιωσιμότητας και που θα οδηγήσει την εταιρεία σε ουδέτερο ισοζύγιο άνθρακα έως το 2033: το πρώτο βήμα είναι η εξάλειψη 175 τόνων πλαστικού ανά έτος. Με το νέο project, η illycaffè επιβεβαιώνει τη δέσμευσή του brand για βιώσιμο επιχειρηματικό μοντέλο.

12

| SNACK & COFFEE

Food Expo b2b platform από την FORUM AE

Νέο e-shop για την Kawacom

Μία νέα online πλατφόρµα φιλοδοξεί να φέρει κοντά τους εκθέτες της FOOD EXPO µε χιλιάδες σηµαντικούς διεθνείς αγοραστές, ολόκληρο το χρόνο.

Η Kawacom Hellas παρουσιάζει το νέο της e-shop: www.kawacom. gr/e-shop/, όπου το κοινό μπορεί να βρει τους Ipanema και Utopia Espresso καθώς και άλλα προϊόντα.

INFO Χανιώτη, Χαλκιδική Τηλ: 2374 021270 Fb: lemonisbakery

News&Τrends 1

Με πιστοποίηση “Covid Shield” η Forum AE

COSTA COFFEE COMEBACK ΜΕ ΣΦΡΑΓΙΔΑ COCA-COLA

35%

ΑΥΞΗΜΕΝΟΣ Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΠΙΣΚΕΨΕΩΝ ΓΙΑ ΑΓΟΡΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ ΜΕΧΡΙ ΤΟΝ ΑΥΓΟΥΣΤΟ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΔΟ ΤΟΥ LOCKDOWN

ΠΗΓΗ: ΙΕΛΚΑ

Η Ελλάδα υποδέχεται το παγκόσμιο brand Costa Coffee και γίνεται μια από τις πρώτες χώρες του πολυεθνικού ομίλου Coca-Cola HBC που διαθέτει τη μοναδική ποιότητα και εμπειρία των προϊόντων Costa Coffee στους Έλληνες καταναλωτές. H Coca-Cola Τρία Έψιλον και η Coca-Cola Hellas, ανοίγουν νέα σελίδα στην αγορά του καφέ στην Ελλάδα και διευρύνουν το χαρτοφυλάκιο προϊόντων τους, στοχεύοντας εξ αρχής στην κορυφή.

ΟΙ ΝΕΕΣ ΚΑΨΟΥΛΕΣ NESPRESSO MASTER ORIGIN COLOMBIA ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ARABICA ΑΠΟ ΤΙΣ ΟΡΕΙΝΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΚΟΛΟΜΒΙΑΣ. Ο ΚΑΦΕΣ ΜΕ ΤΗ ΖΩΗΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΝΤΟΝΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ, ΣΥΝΑΡΠΑΖΕΙ...

KOTINOS 2020 AWARDS ΣΕ ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΟ ΚΛΙΜΑ Πάθος, όραμα και σκληρή δουλειά απαιτούνται για τη διεκδίκηση ενός βραβείου κύρους, όπως τα Βραβεία Ποιότητας Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου IOOC KOTINOS AWARDS που διοργανώνει η Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ και έλαβαν χώρα στις 22/07 στο Athens Marriott. Ο Β. Διβάρης, τ. Πρόεδρος της ΦΙΛΑΙΟΣ, δήλωσε ότι μπαίνουμε σε νέα εποχή.

14

| SNACK & COFFEE

H FORUM AE, προσαρμοζόμενη στις νέες συνθήκες εξαιτίας της πανδημίας και με γνώμονα την ασφάλεια και την υγεία εκθετών και επισκεπτών, πιστοποιήθηκε από την TUV Austria Hellas με το Σχήμα «CoVid-Shield».

Επέκταση στη Θεσσαλονίκη από τον Γρηγόρη Ο αλυσίδα Γρηγόρης μετρά τέσσερα νέα καταστήματα στη Θεσσαλονίκη επί των οδών: Αγγελάκη 35, Μεγάλου Αλεξάνδρου 45, Μητροπόλεως 18 και Μοναστηρίου 28 (εντός κεντρικού σταθμού ΟΣΕ).

SNACK & COFFEE |

15

News&Τrends 1

40,2% ΑΥΞΗΣΗ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΗΚΕ ΣΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ ΜΕ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΟ 2019 ΝΑ ΞΕΠΕΡΝΟΥΝ ΤΟ 1,132 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΠΗΓΗ: IRI

ΑΦΙΞΗ | ΑΙΓΑΛΕΩ

ΔΥΝΑΤΟ... BEAT ΕΠΙ ΤΗΣ ΟΔΟΥ ΘΗΒΩΝ

Η εταιρεία Beat εμπιστεύθηκε και πάλι την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για το νέο κατάστημα της που άνοιξε πρόσφατα επί της οδού Θηβών 305 στο Αιγάλεω. Η εμφάνιση του χώρου κερδίζει αμέσως τις εντυπώσεις, ενώ οι γήινοι χρωματισμοί συνδυάζονται αρμονικά με τις πανοραμικές βιτρίνες με τα κρύσταλλα securite και τον ζεστό φωτισμό LED, προβάλλοντας άψογα τα προσφερόμενα είδη. Στο πόστο του καφέ και των ροφημάτων δόθηκε ιδιαίτερο βάρος για την ταχεία εξυπηρέτηση των πελατών.

INFO Θηβών 305, Αιγάλεω Τηλ: 210 5620036 Fb: beatsnackcoffee

6,8 ΔΙΣ. € ΜΕΧΡΙ ΤΟ 2021 ΜΕΤΡΑ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ Δέσμη μέτρων ύψους 6,8 δισ. ευρώ για τη στήριξη απασχόλησης και επιχειρήσεων εξήγγειλε ο πρωθυπουργός από τη Θεσσαλονίκη. Μεταξύ αυτών: Μείωση ασφαλιστικών εισφορών (εργοδότεςμισθωτοί) του ιδιωτικού τομέα για το 202, Πρόγραμμα επιδότησης 100.000 θέσεων εργασίας, Επέκταση προγράμματος ΣΥΝ-ΕΡΓΑΣΙΑ έως το τέλους του έτους 4) Τρίτος κύκλος επιστρεπτέας προκαταβολής για επιχειρήσεις (1,5 δισ. ευρώ), Αναβολή για οφειλές μέχρι και τον Απρίλιο 2021, 6) Επέκταση για έξι μήνες του μειωμένου ΦΠΑ στον καφέ, τα αναψυκτικά και τα μη αλκοολούχα.

NOYNOY: 2ος Διαγωνισμός Καινοτομίας Η FrieslandCampina Hellas-ΝΟΥΝΟΥ σε σύμπραξη με το ΕΜΠ και τη Break-Even Consulting θα βραβεύσει εμπορικά αξιοποιήσιμες ιδέες. noynoyideachallenge.gr.

16

| SNACK & COFFEE

Premium προτάσεις από την Flavoreat Με απόλυτη προσήλωση στην κορυφαία ποιότητα και την άριστη εξυπηρέτηση, η Flavoreat αναπτύσσεται δυναμικά προσφέροντας premium προϊόντα στον κλάδο της ho.re.ca..

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά βιολογικών προϊόντων

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος | Τ 210 9220630 | info@coffeeplanet.gr

SNACKpurogreece & COFFEE | 17

News&Τrends 1

Ανανεωμένο newsletter από την Kenfood

CREATE BY STEFANOS DOMATIOTIS Η COFFEE CULTURE ΒΡΗΚΕ ΤΟ ΧΩΡΟ ΤΗΣ

5,2

ΧΙΛ. ΔΟΛΑΡΙΑ ΚΟΣΤΟΛΟΓΕΙΤΑΙ ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ ΤΩΝ 700 ML ΤΟΥ ΑΓΓΛΙΚΟΥ MORUS LXIV, ΕΝΟΣ ΑΠΟ ΤΑ ΑΚΡΙΒΟΤΕΡΑ GIN ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ. ΠΗΓΗ: DAILYMAIL

Μεγάλο όνειρο του Στέφανου Δωματιώτη είναι ένας κόσμος, όπου οι άνθρωποι θα δημιουργούν αντί να μισούν, θα μοιράζονται ιδέες, σκέψεις και απόψεις για να φέρουν περισσότερους ανθρώπους πιο κοντά στην κοινότητα του καφέ. Έτσι δημιουργήθηκε το Create by Stefanos Domatiotis, ένα χώρο στον οποίο γίνονται διάφορες εκδηλώσεις και σεμινάρια με στόχο να μυήσουν το κοινό στον κόσμο του καφέ.

ΡΟΛΟΙ ΑΠΟ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΤΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ CAFE DA MATTEO ΑΠΟ ΤΟ ΓΚΕΤΕΜΠΟΡΓΚ ΤΗΣ ΣΟΥΗΔΙΑΣ ΛΑΝΣΑΡΕΙ ΤΟ BAMFORD WATCH DEPARMENT ΣΕ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΤΗΝ BADGERWORKS.

COFFEE LAB ΑΝΟΙΞΕ ΣΤΟ ΜΑΝΤΣΕΣΤΕΡ Το πρώτο της κατάστημα άνοιξε στην Γηραιά Αλβιόνα, και συγκεκριμένα στο Μάντσεστερ, η ελληνική αλυσίδα καφεστίασης κερδίζοντας το κοινό της πόλης με τη φιλοσοφία των single origin και «3rd wave». Για να επιτευχθεί ωστόσο αυτός ο στόχος, χρειάστηκε να γίνουν πολλές προσαρμογές στο μενού, προκειμένου να καλύψει τις προτιμήσεις των Βρετανών καταναλωτών.

18

| SNACK & COFFEE

Η Kenfood παρουσιάζει το ανανεωμένο newsletter με ειδήσεις του κλάδου, άρθρα και ενημερώσεις για νέα προϊόντα της εταιρείας, καθώς και συνταγές.

Nομος για το παρεμποριο ελεγχοι και στον καφε Στα τέλη Ιουλίου ψηφίστηκε το νομοσχέδιο για τη Διϋπηρεσιακή Μονάδα Ελέγχου Αγοράς, με στόχο την πάταξη του λαθρεμπορίου και παρεμπορίου (και του καφέ) στην Ελλάδα, που συνολικά αγγίζει τα 1,3 δισ. ευρώ

ετησίως.

Επικαιρότητα |

“Τα κύρια έσοδα του SCA (διαγωνισμοί-εκδηλώσεις, εκπαιδευτικά προγράμματα, συνδρομές μελών) έχουν πληγεί σε τεράστιο βαθμό. Νούμερο ένα προτεραιότητά μας τώρα είναι η βιωσιμότητα του Συνδέσμου”

ΚΩΝ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΠΟΥΛΟΣ

ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΣ SCA ΣΕ ΔΥΣΚΟΛΗ ΣΥΓΚΥΡΙΑ Ως ιδιαίτερη τιμή και πρόκληση ταυτόχρονα αντιμετωπίζει -μιλώντας στο “S&C”- ο CEO της Coffee Island την ανάδειξή του στο προεδρείο του SCA σε μια από τις πιο κρίσιμες καμπές στην ιστορία του συνδέσμου. Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

20

| SNACK & COFFEE

Ο

ι περισσότεροι άνθρωποι βλέπουν την ανάληψη μιας θέσης ευθύνης σε δύσκολες περιόδους ως ηλεκτρική καρέκλα. Για άλλους, αποτελεί απλώς μια πρόκληση. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει ο CEO της Coffee Island, Κωσταντίνος Κωσταντινόπουλος, ο οποίος εξελέγη αντιπρόεδρος του Specialty Coffee Association (SCA) για το 2021-2022, ενώ τον Ιανουάριο του 2023 θα αναλάβει την προεδρία του Συνδέσμου. Αλλά καλύτερα ας αφήσουμε τον ίδιο να μιλήσει… “Η επιλογή μου για τη θέση αυτή συνιστά μια πολύ μεγάλη αναγνώριση και δικαίωση και για μένα και για την Coffee Island, όσον αφορά το specialty. Μάλιστα, τον Ιούνιο του 2021 έχουμε στην Αθήνα τον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Βarista, αλλά και το World of Coffee. Από μόνη της, η διοργάνωση του σημαντικότερου διαγωνισμού του SCA στην Ελλάδα αποδεικνύει πόσο καλή δουλειά έχει γίνει”.

Στόχοι στη νέα κανονικότητα “Δεν το κρύβουμε ότι, καθώς τα κύρια έσοδά μας ως SCA έχουν πληγεί σε τεράστιο βαθμό, για μας νούμερο ένα προτεραιότητα είναι τώρα η βιωσιμότητα του συνδέσμου (ο οποίος σημειωτέον αποτελεί μη-κερδοσκοπικό οργανισμό), να τον κρατήσουμε δυνατό και ενεργό. Πρόκειται για μοναδικές προκλήσεις και -δεν σας κρύβω- ότι το θεωρώ ένα επιπλέον θετικό στοιχείο για την εκλογή μου ως αντιπροέδρου, γιατί φαίνεται ότι στη δύσκολη αυτή στιγμή επιλέχθηκα προκειμένου να ηγηθώ αυτού του τριετούς πλάνου του συνδέσμου”. Όπως διευκρινίζει, “είναι μια μάχη με το χρόνο προκειμένου να επανέλθουμε -όσο είναι δυνατόν- στην προηγούμενη κατάσταση. Δεν μπορώ να σας πω ότι υπάρχουν έτοιμες λύσεις. Στα θετικά όμως καταγράφεται το γεγονός πως τα μέλη μας σταδιακά επιστρέφουν κοντά μας και φαίνεται να μπαίνουμε σε μια νέα κανονικότητα”. 

Ciabatta, Rustic, Baguette

delicious

Λιαστή Ντομάτα, Eλιά, Hλιόσπορο, Πολύσπορο, Κάρυ, Σπανάκι, Μελάνι Σουπιάς, Παντζάρι

Γαλλική Βaquette Ιταλική Ciabatta. Συνταγές για τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις τους, και τα πιο εντυπωσιακά, γευστικά sandwich και bruschette.

www.brakopoulos.gr

T.:210 66.26.562

Συνέντευξη |

ΑΘΑΝΑΣΙΑ ΚΑΛΑΜΠΑΛΙΚΗ

BREW NG

Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

SUCCESS

22

| SNACK & COFFEE

Η πρωταθλήτρια στο ελληνικό Brewer’s Cup 2020 και μέλος της ομάδας Kudu Coffee Roasters, Αθανασία Καλαμπαλίκη, μοιράζεται μαζί μας τη διαχρονική της αγάπη για το brew...

Π

ολυπράγμων, αεικίνητη και ταυτόχρονα μετρημένη και προσηλωμένη στο στόχο της. Η Αθανασία Καλαμπαλίκη,νικήτρια στο ελληνικό Πρωτάθλημα Brewer's Cup 2020, μας υποδέχεται στο Kudu Coffee Shop στο Νέο Ψυχικό, δηλώνοντας ξεκάθαρα αποφασισμένη να κατακτήσει μία καλή θέση και στο World Brewers Cup, που θα πραγματοποιηθεί το 2021. Μάλιστα ήδη προπονείται ώστε να εξελίξει κι άλλο την παρουσίασή της που θα συνοδέυει ξανά με τη χρήση καινοτόμων μεθόδων και σκευών, εξαιρετικής ποιότητας καφέ και κυρίως, με πάθος για το brew.

Καταρχάς συγχαρητήρια για τον πανελλήνιο τίτλο στο Brewer’s Cup του SCA. Πώς ήταν η εμπειρία; Μετά από τη νίκη σου είδες κάποιες θετικές αλλαγές στην καριέρα σου; Ευχαριστώ πολύ! Είχαμε μία πολύ ωραία και έντονη εμπειρία φέτος. Ο SCA εξασφάλισε μία εξαιρετικά άρτια διοργάνωση στην HORECA 2020. Οι συμμετοχές όχι μόνο ήταν πολλές αλλά και πολύ υψηλού επιπέδου, γεγονός που από μόνο του κατέστησε την όλη εμπειρία ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Η αλήθεια είναι ότι δεν έχω προλάβει ακόμα να παρατηρήσω κάποια αξιοσημείωτη διαφορά στα επαγγελματικά μου. Όπως ήταν αναμενόμενο, η πανδημία αποτέλεσε ανασταλτικό παράγοντα στην υλοποίηση αρκετών ενδιαφέροντων πραγμάτων, που είχαμε προγραμματίσει με την εταιρεία μου.

Πότε αισθάνθηκες την πρόκληση να εμβαθύνεις στον τομέα του brew; Δραστηριοποιούμαι στο χώρο του καφέ τα τελευταία 14 χρόνια. Παρακολουθούσα αρκετά χρόνια τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα καφέ, όμως το ενδιαφέρον μου να εμβαθύνω στο brew γεννήθηκε το 2016, όταν παρακολούθησα το πρώτο μου σεμινάριο brew με τον Θανάση Νικόλη. Κάπως έτσι ξεκίνησε μια ιστορία, που εξελίχθηκε διαχρονικά σε μεγάλη αγάπη για τον καφέ φίλτρου και αποτέλεσε το λόγο που με οδήγησε στο να συμμετάσχω στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα. Ποια ήταν η διαδικασία και εκείνα που σε έκαναν να ξεχωρίσεις με την παρουσίασή σου στο διαγωνισμό; Η διαδικασία ξεκίνησε μήνες πριν το διαγωνιστικό κομμάτι, με την επιλογή του καφέ, την αναζήτηση των σκευών που θα τον αναδείκνυαν καλύτερα, αλλά και τον σχεδιασμό του concept της παρουσίασης, των κειμένων και του στησίματος στο stage. Για τον καφέ η απόφαση προέκυψε μετά από αρκετές από κοινού γευσιγνωσίες με την ομάδα της KUDU Coffee. Ήταν από τη φάρμα της NINETY PLUS στον Παναμά, το Lot 2308 και όπως είπα και στους κριτές, ό,τι καλύτερο έχω δοκιμάσει! Επέλεξα να χρησιμοποιήσω ένα σκεύος εξαιρετικά καινοτόμο εξαιτίας της μορφολογίας του, που ονομάζεται Groove, σχεδιασμένο από τον Ταϊβανό barista Stanley Chien. Επιπλέον, οι κανάτες και τα ποτήρια ήταν της Kruve και επιλέχθηκαν λόγω της ιδιαιτερότητας του design, προκειμένου να αναδεικνύουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά.

SNACK & COFFEE |

23

Συνέντευξη | Αθανασία Καλαμπαλίκη

Υπήρξαν στιγμές που ένιωσες άγχος; Η σκληρή δουλειά, η πειθαρχία και η αυτοσυγκέντρωση απέδωσαν. Όλα πήγαν όπως ήθελα και σύμφωνα με το πρόγραμμα, οπότε δεν υπήρξε κάποια στιγμή με αρνητικές σκέψεις σε σχέση με την τελική μου απόδοση. Δεν πιστεύω πως ξεπέρασα τα όρια του παραγωγικού άγχους, το οποίο αντί να με μπλοκάρει, με κινητοποίησε και με βοήθησε να βρίσκομαι διαρκώς σε εγρήγορση, για να συνεχίσω την προσπάθειά μου. Πόσο σημαντική ήταν η στήριξη που είχες από την εταιρεία KUDU; Ποιος ήταν ο προπονητής σου; Έλαβα την πλήρη στήριξη της εταιρείας KUDU Coffee καθ’ όλο το διάστημα της προετοιμασίας μου μέχρι και τη διεξαγωγή του Πρωταθλήματος. Πέρα από την στήριξη σε ηθικό-ψυχολογικό επίπεδο, μου παρείχε σημαντικά εφόδια για την εξασφάλιση της καλύτερης δυνατής προετοιμασίας μου, τα οποία μεταφράζονται σε εξοπλισμό, καφέ και χώρο προπονήσεων. Για όλους αυτούς τους λόγους οφείλω ένα μεγάλο "ευχαριστώ" στην οικογένεια της KUDU Coffee. Αισθάνομαι

Είχα την πλήρη στήριξη της KUDU Coffee από την προετοιμασία μέχρι και το Πρωτάθλημα και τους οφείλω ένα μεγάλο "ευχαριστώ" εξαιρετικά ευγνώμων για τη συνεχή ενθάρρυνση και υποστήριξη που μου χάρισαν. Εξίσου τεράστια ευγνωμοσύνη οφείλω και στον προπονητή μου, Θανάση Νικόλη. Είναι πολύ τιμητικό ο άνθρωπος που υπήρξε μέντορας και πηγή έμπνευσης για εμένα, να είναι ο προπονητής μου και μαζί να κατακτούμε την πρώτη θέση.

24

γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής στο ευρύ κοινό. Το γεγονός μάλιστα ότι, μέσω της αξιοποίησης εύχρηστων σκευών, δόθηκε η δυνατότητα στον καταναλωτή να παρασκευάζει εύκολα έναν αξιόλογο καφέ φίλτρου, συνέβαλε στο να αποκτήσει φανατικούς φίλους.

Eίναι πια και παγκοσμίως γνωστό ότι οι Έλληνες brewers είναι πολύ δυνατοί. Πώς το εξηγείς; Γενικά το επίπεδο των Ελλήνων baristas είναι αρκετά υψηλό. Το υψηλό επίπεδο των Ελλήνων brewers οφείλεται στην αφοσίωση σε αυτό που κάνουν, την έρευνα, τη συνεχή επιμόρφωση και ενημέρωση και σίγουρα στη σκληρή προπόνηση σε περίοδο διεξαγωγής Πρωταθλημάτων.

Μετά το brew ήρθε το.. cold brew! Κατά τη γνώμη σου, τι πρέπει να γίνει ώστε να γνωρίσει ακόμα μεγαλύτερη επιτυχία στη χώρα μας; Το cold brew είναι ένα εξαιρετικό ρόφημα με τεράστιο ενδιαφέρον. Δεν έχει ακόμα μεγάλη απήχηση στο ελληνικό κοινό εξαιτίας της ελλιπούς πληροφόρησης, αλλά και της δυσκολίας εύρεσής του. Η αντιμετώπιση αυτών των παραμέτρων πιστεύω πως θα οδηγούσε στη δυναμική είσοδο του cold brew στις προτιμήσεις του κόσμου.

Tα τελευταία χρόνια το brew ανταγωνίζεται ισάξια σε δημοφιλία τον espresso και τα espresso based ροφήματα. Τι ήταν αυτό που άλλαξε τα δεδομένα ; Με την έλευση του "τρίτου κύματος" καφέ, που επιτάσσει την χρήση ανώτερης ποιότητας καφέ από συγκεκριμένες φάρμες με ανώτερα κριτήρια διαλογής και επεξεργασίας, αλλά και με την καθιέρωση νέων μεθόδων παρασκευής, o καφές φίλτρου άρχισε να

Για το τέλος, θα θέλαμε να μας εκμυστηρευτείς το μυστικό της επιτυχίας σου... Το να εργάζεσαι και να προπονείσαι παράλληλα σε επίπεδο πρωταθλητισμού είναι εξαιρετικά απαιτητικό, καθώς προϋποθέτει άφθονο προσωπικό χρόνο. Η ισορροπία βρίσκεται στην οργάνωση, τον προγραμματισμό, αλλά και την πειθαρχία, με δεδομένο πάντα να μην υπερβαίνεις τις προσωπικές σου αντοχές. 

| SNACK & COFFEE

#ZEROlimits

IMAGE NOT INCLUDED

www.eurogat.eu

ΡΕΠΟΡΤΑΖ |

CO F F E E M O C H A H O T

M I L K

C O C O A E S P R E S S O

26

| SNACK & COFFEE

Το “Snack&Coffee” ανέθεσε σε τρεις έμπειρους baristas να λύσουν το... μυστήριο γύρω από το ρόφημα που τελευταία συζητιέται πολύ και συνδυάζει επιτυχημένα, τον καφέ μαζί με τη σοκολάτα. Ρεπορτάζ -Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

COCOA MEETS COFFEE Ό

πως η ποικιλία των υλικών και των παραλλαγών που συνθέτουν το ρόφημα καφέ mocha, έτσι και η ιστορία του είναι αποτέλεσμα της ανάμειξης πολλών διαφορετικών παραδόσεων. Το ισχυρότερο πλεονέκτημά του, ωστόσο, είναι ότι κατορθώνει να ενώσει δύο πολύ μεγάλες ομάδες καταναλωτών: τους λάτρεις του καφέ και τους φανατικούς της σοκολάτας. Εκεί εξαντλούνται και οι όποιες φιλοδοξίες για τον σαφή καθορισμό του καφέ mocha. Εκτός από το κοινό στοιχείο της χρήσης των πρώτων υλών μαζί με γάλα, αυτό που συνήθως αποκαλούμε “παραδοσιακή" συνταγή έχει υποστεί πολλαπλές παρεμβάσεις. Πάντως, όταν αναφερόμαστε σε ένα ρόφημα mocha, εννοούμε espresso στον οποίο προστίθενται κακάο και αφρόγαλα.

Και κάπου εδώ τα πράγματα περιπλέκονται: Καφές espresso, αλλά ποιος ακριβώς; Κανονικός, ristretto ή lungo; Και τι γίνεται με αυτούς που χρησιμοποιούν καφέ φίλτρου ή (σπανιότερα βέβαια) όσους προτιμούν το στιγμιαίο; Η σκόνη κακάο πολύ συχνά αντικαθίσταται από πικρή σοκολάτα, γάλακτος, σιρόπι, ακόμη και από λευκή ή οποιονδήποτε συνδυασμό των ανωτέρω. Φυσικά, από το… χορό δεν θα μπορούσε να λείπει το γάλα: Αφρόγαλα όπως στον cappuccino, ελαφρώς διογκωμένο ή/και σαντιγί; Επίσης, ποια είναι η σωστή αναλογία όλων αυτών των συστατικών; Με αλκοόλ ή χωρίς; Τέλος, υπάρχει και η κρύα εκδοχή του… Συνεπώς, το ρόφημα mocha δεν αποτελεί πλέον μια αυστηρά ακολουθούμενη συνταγή, παρά μια πλατφόρμα εκτόξευσης για τη δημιουργικότητα και τη φαντασία του barista!

SNACK & COFFEE |

27

Ρεπορτάζ | Mocha

Μωσαϊκό γεύσεων και πολιτισμών Ως λέξη, η mocha (σ.σ. προφέρεται μόκα) προέρχεται από το ομώνυμο λιμάνι της Υεμένης στις ακτές της Ερυθράς Θάλασσας, το οποίο ήδη από τον 15ο μ.Χ. αιώνα αποτελούσε εξαγωγικό κέντρο της αραβικής χερσονήσου για τον καφέ. Μάλιστα, η τοπική ποικιλία διέθετε αρώματα και γεύσεις σοκολάτας, με αποτέλεσμα ο όρος “mocha” να επεκταθεί με την πάροδο του χρόνου, ώστε να περιλαμβάνει όλα τα ροφήματα καφέ που περιέχουν σοκολάτα σε κάποια μορφή. Ακόμα και σήμερα, η συγκεκριμένη ποικιλία καλλιεργείται με τις παραδοσιακές μεθόδους, χωρίς την χρήση μηχανών, μόνο με χειρωνακτική εργασία και με την επιμέλεια που συνοψίζεται στο ρητό των καλλιεργητών της περιοχής: "Πρέπει να φροντίζεις για τον καφέ, όπως φροντίζεις για το παιδί σου". Ως παρασκευή, θεωρείται ότι αντλεί την καταγωγή του από ένα παραδοσιακό ιταλικό ζεστό ρόφημα, το bicerin, που απολαμβάνουν οι καταναλωτές κατά κύριο λόγο στο Τορίνο από το 18ο αιώνα και το οποίο παρασκευάζεται με espresso, υγρή σοκολάτα και γάλα. Αυτό όμως που σήμερα αναγνωρίζουμε πιο συχνά ως mocha, αποτελεί αμερικανική εφεύρεση και μια πιο έντονη -ως προς την γεύση του καφέ- παραλλαγή του cappuccino εξ ου και mochaccino. Παρ’ όλα αυτά, το γεγονός ότι ο καφές mocha δεν συνιστά όρο κοινής αποδοχής, και στο εξωτερικό φαίνεται σε περιπτώσεις, όπως των Ιταλών και των Γάλλων που πιο συχνά τον αποκαλούν mocha latte, θεωρώντας ότι έχει στενότερη συγγένεια με το συγκεκριμένο ρόφημα. Ακόμη και υπό αυτό το πρίσμα, το latte προορίζεται για εκείνους που δεν θέλουν ιδιαίτερα έντονη γεύση του espresso στο ρόφημά τους, ενώ η mocha προσφέρει μια πιο ισχυρή δόση καφέ -λόγω του ristretto- συνδυασμένο με τη γεύση αλλά και την επίγευση της σοκολάτας. Ας δούμε λοιπόν, τι λένε όμως οι κατεξοχήν ειδικοί...

Με τόσες διαφορετικές παραλλαγές , ο mocha coffee γίνεται... πρόκληση για κάθε barista να δημιουργήσει πρωτότυπα και (γιατί όχι;) signature ροφήματα

28

| SNACK & COFFEE

ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΓΚΟΡΟΥ

Barista Trainer & Quality Control

SEGAFREDO ZANETTI ΕΛΛΑΣ ΑΕ ➨ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ για τη mocha. Ο όρος περιγράφει κυρίως το συνδυασμό του καφέ με το κακάο ή τη σοκολάτα, οπότε άμεσα άπτεται του προσωπικού γούστου του καθενός. Μία βασική συνταγή απαιτεί ένα μέρος espresso και δύο μέρη σοκολάτας με ζεστό γάλα, με διάφορες εκδοχές. ➨ Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΩ περιέχει: 15gr μαύρης σοκολάτας, 20ml ζεστού νερού, διπλό ristretto Ethiopia Sidamo Gr1 και 100ml αφρόγαλα από πλήρες γάλα. Αναδεύω καλά στην κούπα τη σκόνη σοκολάτας με το ζεστό νερό, μέχρι να δημιουργηθεί μια παχύρρευστη στρώση. Εκχυλίζω ένα διπλό ristretto (18gr αλεσμένο καφέ με 36ml εκχύλιση) κατευθείαν πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύω καλά, αλλά όχι τόσο δυνατά ώστε να δημιουργηθούν φυσαλίδες. Παρασκευάζω το αφρόγαλα για latte και σερβίρω με τριμμένη σοκολάτα. ➨ ΜΕ ΜΙΚΡΕΣ ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΕΙΣ στις ποσότητες της συνταγής δημιουργούνται νέα ροφήματα. Δημοφιλείς εκδοχές της mocha περιλαμβάνουν στιγμιαίο καφέ, καφέ φίλτρου, σιρόπι αντί ροφήματος σοκολάτας κ.ο.κ. Πολύ δημοφιλή είναι και τα mocha-based ροφήματα με αλκοόλ, κυρίως liquer. ➨ Η ICED MOCHA αποτελεί εξίσου δημοφιλή εκδοχή, αλλά και πάλι δεν υπάρχει μία παραδοσιακή συνταγή. Αρκετοί baristas χρησιμοποιούν cold brew, ωστόσο οι περισσότεροι εκχυλίζουν ένα διπλό espresso σε πάγο, αναδεύουν καλά και σερβίρουν σε ψηλό ποτήρι με παγάκια, παγωμένη σοκολάτα και σαντιγί. Μια ακόμη παραλλαγή παρασκευάζεται με σιρόπι σοκολάτας, κρύο αφρόγαλα ή και κρέμα.

Ρεπορτάζ | Mocha

ΧΡΗΣΤΟΣ ΚΛΟΥΒΑΤΟΣ Head Barista SAMBA COFFEE SHOP

➨ Η ΚΛΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ για την παρασκευή του ροφήματος mocha ή moccacino (στην ουσία μία παραλλαγή του cappuccino με την προσθήκη σοκολάτας σε μορφή σκόνης ή σιροπιού) απαιτεί ένα μονό espresso (25gr), μία κουταλιά της σούπας σοκολάτα bitter και αφρόγαλα διογκωμένο, κατάλληλο για την παρασκευή cappuccino. Αυτήν ακολουθούμε και στο Samba Coffee Shop. ➨ ΜΙΚΡΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ που βελτιώνουν το ρόφημα: χρήση σκόνης σοκολάτας πλούσιας σε κακάο και όχι γάλακτος, ώστε να τονίζονται οι οξύτητες και να επέρχεται ισορροπία με το γάλα. Προσωπικά, προτιμώ να προσθέτω την σοκολάτα μετά την εκχύλιση του espresso και να αναδεύω μέχρι να λιώσει, για φρεσκάδα στη γεύση χωρίς σιρόπι σοκολάτας. Επίσης, ένας καφές από Βραζιλία και Λατινική Αμερική γενικότερα θα ταιριάξει περισσότερο με τον χαρακτήρα του κακάο, δίνοντας έντονη γεύση στο τελικό προϊόν. Τέλος, παρασκευάζω το γάλα ελαφρώς πιο ελαστικό και μαλακό σε σχέση με τον cappuccino, ώστε να απλωθεί η υφή του ροφήματος, καθώς με τη σκόνη σοκολάτας ήδη αποκτά έντονο σώμα. ➨ ΠΙΟ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ αποτελούν η λευκή mocha, όπου χρησιμοποιείται λευκή σοκολάτα, το latte moccacino με μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος και το mocha freddo που στην ουσία αποτελεί την κρύα εκδοχή του ροφήματος και στο οποίο πολλές φορές χρησιμοποιείται σαντιγί αντί για γάλα.

30

| SNACK & COFFEE

ΑΙΜΙΛΙΟΣ ΚΥΠΡΙΩΤΗΣ

Barista Trainer & Coffee Quality Control CAFFE DEL DOGE/M.O.C.

➨ Η ΑΡΧΙΚΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗ του καφέ mocha έρχεται από την Αμερική, όπου ουσιαστικά δημιούργησαν μια παραλλαγή του bicerin, ενός παραδοσιακού ροφήματος από το Τορίνο με espresso, γάλα και παχιά σοκολάτα. Η κλασσική συνταγή του μέχρι και σήμερα στο Τορίνο είναι 1/4 της κούπας espresso αναμεμειγμένο με παχιά σοκολάτα και 3/4 ζεστό γάλα. Η συνταγή που ακολουθώ εγώ είναι ένα διπλό espresso stretto (με προέλευση από την Κούβα κατά προτίμηση) 30ml, δάκρυα σοκολάτας γάλακτος 15gr και γάλα πλήρες 220ml (ζεστό αφρόγαλα). ➨ TIP ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΗ ΓΕΥΣΗ είναι να προτιμάτε ένα διπλό stretto 30ml αντί για ένα espresso 25ml, για περισσότερα αρώματα και γεύσεις. Άλλο ένα tip -όσον αφορά την τελική εικόνα- είναι πριν ρίξετε το γάλα να προσθέσετε σκόνη σοκολάτας. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα, καθώς η κούπα γεμίζει με γάλα, η σοκολάτα να ανεβαίνει προς τα πάνω δημιουργώντας εντυπωσιακές αποχρώσεις. ➨ ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΣ είναι η αντικατάσταση της σοκολάτας με καραμέλα ή φουντούκι, δημιουργώντας ένα εξίσου απολαυστικό ρόφημα. ➨ Η ΚΡΥΑ ΕΚΔΟΧΗ ΤΟΥ αποτελεί ένα πολύ γευστικό ρόφημα, που συναντάται συνήθως ως freddo mochaccino ή ice mocha ή σκέτο mochaccino. Προτείνω σε ένα ποτήρι γεμάτο με πάγο να προσθέσουμε 3/4 γάλα πλήρες και ένα διπλό espresso stretto 30ml ομογενοποιημένο με μια κοφτή κουταλιά της σούπας σκόνη σοκολάτας. Ολοκληρώνουμε με κρύο αφρόγαλα και σκόνη σοκολάτας. Please, enjoy! 

SHAPING THE FUTURE OF COFFEE

T: +30 210 777 8888 www.7gramsEspresso.eu

Γευστική δοκιμή | Τεχνικό θέμα | Μύλοι άλεσης

Με κεντρικούς άξονες την ποιότητα και το healthy living, το ολοκαίνουργιο concept καφεστίασης στην Καλλιθέα ταιριάζει τον specialty coffee με τις αγνές γεύσεις.

ΜΑΡΜΕ Λ Α Δ Α C AFÉ

FEELS LIKE HOME Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

32

| SNACK & COFFEE

FREDDO ΓΙΑ ΠΑΝΤΑ! Ο freddo δεν λείπει ακόμα και το χειμώνα, πόσο μάλλον τώρα που το καλοκαίρι καλά κρατεί! Πλούσια γεύση από το Moja της Cafeistas, ένα specialty blend αφρικανικής προέλευσης από προσεκτικά επιλεγμένες φάρμες.

YOGURT BREAKFAST Το γιαούρτι πρωταγωνιστεί, αφού το συναντάμε τόσο στο smoothie με κόκκινα φρούτα όσο και στο μπολ με τα superfoods. Πρόκειται για μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης που μαζί με φρούτα και δημητριακά αποτελεί ένα υγιεινό και ολιγοθερμιδικό πλήρες πρόγευμα.

SNACK & COFFEE |

33

Γευστική δοκιμή | ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

Π 1) Aπό αριστερά, τρεις εκ των πέντε ιδιοκτητών: Νίκος Σπαγάκος, Ανδρέας Γιαννόπουλος και Νίκολας Βολιώτης 2) Αποχρώσεις του πράσινου, μοναδικά κομμάτια όπως τα χειροποίητα φωτιστικά και urban στοιχεία συνθέτουν τη διακόσμηση

έντε φίλοι εξ απαλών ονύχων έκαναν πραγματικότητα το όνειρό τους δημιουργώντας ένα ολοκαίνουργιο χώρο καφεστίασης στη γειτονιά που μεγάλωσαν, το... τριεθνές όπως λένε αστειευόμενοι τα σύνορα Ταύρου, Καλλιθέας και Πετραλώνων. Παρά τα προβλήματα που έφερε το lock down και τα απαιτητικά μέτρα στην εστίαση λόγω της πανδημίας, η ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ άρχισε επίσημα τη λειτουργία της στα τέλη του Αυγούστου. Λάτρεις και οι ίδιοι της υγιεινής ζωής, της διατροφής και της άσκησης, οι Ανδρέας Γιαννόπουλος, Νίκολας Βολιώτης, Νίκος Σπαγάκος, Δημήτρης Γριτσίπης και Γιώργος Δημητρίου λάτρεις και οι ίδιοι του healthy living και της άθλησης, έδωσαν το δικό τους στίγμα στη φιλοσοφία της επιχείρησης. Με φιλοσοφία τα πάντα να είναι τόσο αγνά όσο μια σπιτική μαρμελάδα και κυρίως ποιοτικά, κυρίαρχο ρόλο παίζει ο καφές, που είναι το specialty project Cafeistas της εταιρείας Coffee Republic.

1

Η αγάπη για το επιχειρείν ένωσε τους φίλους σε ένα project που αντανακλά όσα οι ίδιοι αναζητούσαν στην αγορά του καφέ ως πελάτες

2

34

| SNACK & COFFEE

Ένα concept ολοκληρωμένης φιλοσοφίας Πίσω από το design του χώρου κρύβεται ένα γυναικείο μυαλό. Η αρχιτέκτοντας Μυρτώ Φούντα υλοποίησε το project ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ βάσει όσων ήθελαν οι ιδιοκτήτες και χάρη στη φρέσκια ματιά της, η διαδικασία ήταν για όλους ευχάριστη. Ο Ανδρέας Γιαννόπουλος εξηγεί ότι "η Μυρτώ μπήκε αμέσως στη λογική μας. Της είπαμε ότι το concept θα στηρίζεται στην υγιεινή διατροφή και στην οικολογία. Ετσι, για παράδειγμα φτιάξαμε κήπο ενώ ο πάγκος του μπαρ είναι κατασκευασμένος από ένα υλικό με ανακυκλώσιμο γυαλί...". Τον κατάλογο του φαγητού επιμελείται ο chef Γιώργος Παπαδιαμαντόπουλος δίνοντας αντίστοιχα έμφαση σε αγαπημένες γεύσεις, αφαιρώντας θερμίδες και προσθέτοντας ποιότητα. Με πρώτες ύλες από μικροπαραγωγούς και έμφαση σε χειροποίητες παρασκευές, από τις μπάρες δημητριακών και τα smoothies μέχρι τις σος για τις σαλάτες και βέβαια τις μαρμελάδες, οι προτάσεις καλύπτουν τις γευστικές απαιτήσεις του κοινού για όλες τις ώρες λειτουργίας του καφέ. .

DOUBLE ESPRESSO 'Ενας διπλός espresso συνοδεύει ιδανικά το πρωινό, χαρίζοντας την απαραίτητη ποσότητα... καφεΐνης ειδικά σε όσους προετοιμάζονται για άθληση ή μια απαιτητική ημέρα. Με τη χαρακτηριστική οξύτητα της ποικιλίας Arabica ξυπνάει τον οργανισμό ευχάριστα!

PORRIDGE ΒΡΩΜΗΣ Γνωστός εδώ και πολλά χρόνια στο εξωτερικό, o χυλός βρώμης μαζί με άλλα δημητριακά, βρίσκει καλούς φίλους και στη χώρα μας. Ταιριάζει πολύ με φρέσκα φρούτα και superfoods χαρίζοντας ενέργεια με λίγες θερμίδες.

SNACK & COFFEE |

35

Γευστική δοκιμή | ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

Specialty καφές και ποτά με εγχώριο dna Το ζήτημα του καφέ απασχόλησε τους ιδιοκτήτες, οι οποίοι αφιέρωσαν αρκετό χρόνο στην αναζήτηση εκείνου του brand που θα τους ταίριαζε όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στη φιλοσοφία του εγχειρήματος. Ο Νίκος Σπαγάκος αναφέρει χαρακτηριστικά ότι "μετά από πολλές δοκιμές καταλήξαμε στην Coffee Republic και στη συνέχεια επιλέξαμε Cafeistas γιατί θέλαμε έναν καφέ specialty, υψηλής ποιότητας και με πιο απαιτητική γεύση". Ως λάτρεις του αντικειμένου αλλά και επιχειρηματίες που θέλουν να εξελίσσονται παρακολούθησαν τη σχετική εκπαίδευση. Με τη λογική της επιλογής ελληνικών επιχειρήσεων, προχώρησαν και στο στήσιμο της μπάρας. Σύμφωνα με τον Νίκολας Βολιώτη, "θέλαμε να έχουμε ποτά μόνο από εγχώριες ποτοποιίες και αφού κάναμε την έρευνά μας, ανακαλύψαμε πολύ ωραία ποτά που αξίζει να τα δουλέψει κανείς. Την λίστα των cocktails έχει αναλάβει να στήσει μια πολύ καλή συνεργάτιδα, η Μαίρη Ταλαιπώρου". Μάλιστα για να μη χάσει η επιχείρηση τον καφεκεντρικό της χαρακτήρα η λίστα θα περιέχει έξι cocktails μόνο ενώ και οι προτάσεις σε μπίρα και κρασί είναι και πάλι επιλεγμένες αυστηρά από την ελληνική αγορά με βάση την ποιοτική τους υπεροχή.

Φραγκίσκος Μαλατέστας

"Στόχος μας είναι να ρίξουμε τα περιθώρια του κέρδους μας ώστε να συνεχίσουμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας ποιότητα σε προσιτές τιμές..."

ΔΡΟΣΕΡΗ ΣΑΛΑΤΑ Ο δημοφιλής συνδυασμός φύλλων σπανακιού με παντζαρόφυλλα εμπλουτίζεται με γλυκοπατάτα, παντζάρι και κατσικίσιο τυρί που περιχύνονται με σάλτσα καρυδιών και πιπεριάς Φλωρίνης σε μια σαλάτα, κανονικό γεύμα.

SUN-ΚΡΥΑ Το λογοπαίγνιο χαρίζει το όνομά του στη σανγκρία από κόκκινο κρασί, σύκο και δαμάσκηνο και είναι ιδανική για συνοδευτικό της σαλάτας. Μετά το γεύμα ένα γευστικός espresso είναι το καλύτερο ρόφημα για φινάλε. 

36

| SNACK & COFFEE

Συνέντευξη |

ΣΤΕΛΙΟΣ ΡΟΥΜΕΛΙΩΤΗΣ CEO COFFEE LAB

ΣΕ ΤΡΟΧΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

Ο ιδρυτής και CEO της Coffee Lab παρουσιάζει όλες τις νέες δραστηριότητες της αλυσίδας και παίρνει θέση πάνω σε φλέγοντα ζητήματα της ελληνικής αγοράς του καφέ... Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Ε

χθρός του καλού είναι το καλύτερο, μια ρήση που ταιριάζει απόλυτα στον Στέλιο Ρουμελιώτη, τον άνθρωπο πίσω από την έμπνευση και τη δημιουργία της Coffee Lab, μίας από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες αλυσίδες καφέ στη χώρα μας. Ωστόσο, δεν επαναπαύεται στις δάφνες του και συνεχίζει ακάθεκτος. Απόδειξη οι νέες παραγωγικές δραστηριότητες της Coffee Lab, τα καινοτόμα προϊόντα, η εξάπλωση του δικτύου στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Από τα κεντρικά της εταιρείας στο Μοσχάτο, ο φιλόξενος κ. Ρουμελιώτης αναλύει το παρόν και το μέλλον της αλυσίδας, μη διστάζοντας να τοποθετηθεί ξεκάθαρα επί τρέχοντων και μη θεμάτων του χώρου του καφέ.

COFFEE LAB Κύπρου 10, 18346 Μοσχάτο 216 8004940 www.coffeelab.gr coffeelabgr coffeelabgr 38

Σημείωσε και η Coffee Lab, όπως και οι άλλες αλυσίδες, άνοδο των πωλήσεων κατά το lockdown και γενικότερα στη μετά-κορωνοϊό περίοδο; Η καφεστίαση θα αντιμετωπίζει προβλήματα όσο πλήττεται η ζήτηση. Αυτό μπορεί να συμβεί είτε λόγω των έκτακτων μέτρων, της απότομης αλλαγής στον τρόπο που ζούμε και κινούμαστε, αλλά και λόγω της γενικότερης ύφεσης στην οικονομία. Εμείς στην Coffee Lab, ως μια οργανωμένη αλυσίδα, είχαμε όντως την ευχέρεια να λειτουργήσουμε

| SNACK & COFFEE

καλύτερα κατά κάποιον τρόπο, αλλά δεν μπορούμε να θριαμβολογούμε ή να μιλάμε για εύνοια, ειδικά όταν βλέπουμε γύρω μας να κλείνουν τόσα καταστήματα εστίασης. Με τα νέα υγειονομικά δεδομένα πώς εξασφαλίζετε την άριστη λειτουργία των καταστημάτων -εταιρικών και franchise-, καθώς και την ποιότητα του καφέ; Η Coffee Lab ειδικά σε ότι αφορά τη διαχείριση της πανδημίας έδωσε κεντρικά και έγκαιρα τις κατάλληλες οδηγίες σε όλους, ώστε να μην υπάρχουν προβλήματα. Το πιο σημαντικό για εμάς είναι η ζωή και υγεία των ανθρώπων του δικτύου μας, αλλά και των πελατών μας. Παρακολουθούμε στενά τη λειτουργία όλου του δικτύου, επεμβαίνουμε όπου κριθεί απαραίτητο αλλά σε ένα δίκτυο 140 καταστημάτων υπάρχει πάντα η πιθανότητα αστοχίας. Παραμένει όμως, σταθερή και πρώτη μας προτεραιότητα να διαφυλάξουμε την υγεία των συμπολιτών και το καλό μας όνομα. Παρά τη δεκαετή κρίση και την τρέχουσα κατάσταση, η Coffee Lab κινείται αντίθετα στο ρεύμα με ολοκαίνουργια projects. Μιλήστε μας για αυτά... Τα νέα μας εγχειρήματα είναι τρία και μεγάλης βαρύτητας για διαφορετικούς λόγους το καθένα. Αρχικά, μέσα στη δύσκολη

Μετά την Κύπρο, την Αίγυπτο και το Ηνωμένο Βασίλειο, σειρά έχει η Γερμανία με ταυτόχρονο άνοιγμα σε δύο πόλεις. Επίσης είμαστε στο τελικό στάδιο συζητήσεων για μια ακόμα βαλκανική χώρα.

SNACK & COFFEE |

39

Μαζί με την ικανή ομάδα της παραγωγής

Η Coffee Lab σε αριθμούς ΈΤΟΣ ΊΔΡΥΣΗΣ

2009

ΈΤΟΣ ΈΝΑΡΞΗΣ FRANCHISE:

2015

ΠΡΌΣΦΑΤΕΣ ΕΠΕΝΔΎΣΕΙΣ:

2 εκ.€

ΔΊΚΤΥΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΆΤΩΝ:

140

ΞΈΝΕΣ ΑΓΟΡΈΣ:

3

SINGE ORIGIN ΚΑΦΈΔΕΣ:

4

περίοδο του lockdown προχωρήσαμε στην επέκταση της μονάδας παραγωγής μας, η οποία πλέον μας βάζει ανάμεσα στις μεγαλύτερες στην Νοτιοανατολική Μεσόγειο. Δεύτερο και αντίστοιχα κομβικής σημασίας για εμάς είναι οι νέες κάψουλες Coffee Lab. Έχουν σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο, που το τελικό αποτέλεσμα που φτάνει στο φλιτζάνι είναι σχεδόν εφάμιλλο με αυτό των επαγγελματικών μηχανών, κάτι που φαίνεται αμέσως στην κρέμα του espresso... Τέλος, το τρίτο project μας φέρει το όνομα Coffee Lab Loyalty Club και έχει μια μοναδική ιδιαιτερότητα που θα την αποκαλύψουμε μέσα στο επόμενο χρονικό διάστημα. Που βρίσκεται σήμερα το “τρίτο κύμα” καφέ και ποια η επόμενη ημέρα για τον specialty coffee στην Ελλάδα; Η Coffee Lab δημιουργήθηκε έχοντας στο DNA της τις αρχές του “3rd wave coffee” κι είναι η πρώτη αλυσίδα στην Ελλάδα που επένδυσε προς αυτή την κατεύθυνση. Σήμερα ο specialty coffee δεν αποτελεί απλώς τάση, αλλά ένα καθεστώς που ήρθε για να μείνει. Είμαι ευχαριστημένος από τις έως τώρα εξελίξεις, ωστόσο όπως σε όλα τα... καθεστώτα, υπάρχουν πάντα τα κακώς κείμενα και εκείνοι που καπηλεύονται τις τάσεις στο βωμό του χρήματος και της δημοσιότητας. Η Coffee Lab συνεργάζεται με φάρμες παρέχοντάς τους τεχνογνωσία και προδιαγραφές για την A ύλη; Αυτό που περιγράφετε έχει το όνομα Coffee Lab Farms, και μάλιστα είναι το project στο οποίο συμμετέχω προσωπικά και το οποίο αναδεικνύει τις αρχές μας: DIRECT TRADE, SUSTAINABILITY, FULL TRACEABILITY. Τέσσερις φορές το χρόνο, πέντε επιλεγμένοι baristas ταξιδεύουν μαζί μου σε τέσσερις φάρμες που βρίσκονται σε τέσσερις διαφορετικές χώρες (Βραζιλία, Γουατεμάλα, Κένυα κι Αιθιοπία.). Προσφέρουμε υλικά, τεχνογνωσία και συμβουλές, φροντίζουμε τη σοδειά, τη διαλογή και την επεξεργασία κι έτσι, εξασφαλίζουμε εξαιρετικό καφέ.

40

| SNACK & COFFEE

Θεωρείτε ότι πρέπει να διατηρηθεί στο 13% ο ΦΠΑ στην καφεστίαση; Παραμένει επίσης πάγιο αίτημα η μείωση και σταδιακά η κατάργηση του ΕΦΚ... Είναι εκτός πραγματικότητας η οποιαδήποτε συζήτηση για να ανέβει από το 13% ο ΦΠΑ, παραταύτα οι ανακοινώσεις της κυβέρνησης δείχνουν ότι θα επιστρέψει στο 24%. Σε ό,τι αφορά τώρα τον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης θα έπρεπε να έχει καταργηθεί και εκτός περιόδου πανδημίας, πολλώ δε μάλλον εν μέσω αυτής. Μετά την ψήφιση του νόμου για την πάταξη του λαθρεμπορίου καφέ, θα αλλάξουν προς το καλύτερο τα πράγματα για τις εταιρείες καφέ; Η ύπαρξη νομοθετικού πλαισίου είναι καλή είδηση, αλλά για αποτελέσματα θα πρέπει και να εφαρμοστεί. Το βλέπω δύσκολο γιατί οι δυνατότητες ελέγχου είναι περιορισμένες και γιατί πάντα κάποιοι θα παρανομήσουν όταν υπάρχει σοβαρό κέρδος. Ο μειωμένος ΦΠΑ και η κατάργηση του ΕΦΚ μπορεί να αποδειχθούν πιο αποτελεσματικά μέτρα, καθώς καθιστούν το λαθρεμπόριο λιγότερο κερδοφόρο και άρα, λιγότερο ελκυστικό. Όλα τα παραπάνω μαζί με τον ανταγωνισμό αλλάζουν διαρκώς τον χάρτη της καφεστίασης στη χώρα. Ποια στρατηγική ανάπτυξης ακολουθείτε; Σε μια δυναμική αγορά, πάντα υπάρχουν νέοι παίκτες. Είναι αλήθεια ότι οι μεγάλες αλυσίδες αυξάνουν το συνολικό μερίδιό τους, όμως κατέχουν μόνο το 20% της πίτας. Διαφοροποιήσεις θα υπάρχουν αλλά δεν προβλέπεται κάποια θεαματική ανατροπή. Η δική μας στρατηγική ανάπτυξης είναι οριζόντια και κάθετη. Φροντίζουμε να εξελιχθεί σε επιτυχία η συνεργασία με κάθε νέο franchisee και ταυτόχρονα διευρύνουμε γεωγραφικά το δίκτυο. Είμαστε εντός στόχων, κυρίως γιατί η πρότασή μας προς τους νέους franchisees είναι ξεκάθαρη και διασφαλίζει για εκείνους, υψηλό περιθώριο κέρδους με πολύ χαμηλό τζίρο. 

Ρεπορτάζ |

K R O WIT UT O 42

| SNACK & COFFEE

Τα sports club με απολαυστικό καφέ και υγιεινές προτάσεις φαγητού δεν είναι καινούργια ιδέα, αλλά στην Ελλάδα σταδιακά διαφοροποιούνται ως νέα κατηγορία επιχειρήσεων καφεστίασης.

Α Ε Ν ΧΗ UB CAFÉS Ο L C Π S ΕΙΑ ΤΑ SPORT Γ

Ρεπορτάζ: Γιώργος Πετρόπουλος Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Η

κοινή αντίληψη για την έννοια του club στην Ελλάδα εν πολλοίς περιορίζεται στη... νυχτερινή διασκέδαση, ενώ στην κυριολεξία η λέξη αφορά σε λέσχες μελών με κοινά ενδιαφέροντα. Τα sports club αποτελούν ιδανικό εκφραστή αυτής της φιλοσοφίας και παρά τις απανωτές κρίσεις, επεκτείνονται, όχι μόνο ως προς τον αριθμό και τη γεωγραφική κατανομή τους όσο και ως προς τις εισοδηματικές τάξεις του δυνητικού κοινού. Οι κλειστές, απρόσιτες λέσχες του παρελθόντος δίνουν τη θέση τους σε αθλητικούς χώρους, στους οποίους μπορούν πλέον τα μέλη αλλά και οι επισκέπτες να απολαύσουν κορυφαίας ποιότητας καφέ και πιάτα ή σνακ υψηλής διατροφικής αξίας. Η εποχή του αναψυκτηρίου-κυλικείου για ένα καφεδάκι ή σαντουιτσάκι στα γρήγορα έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί.

Συνολική εμπειρία Βασικό χαρακτηριστικό των σύγχρονων sports club είναι ο συνδυασμός προϊόντων και υπηρεσιών που στοχεύουν σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία για μέλη και μη, και όχι απλά σε μία σειρά παροχών που περιορίζονται αποκλειστικά στη χρήση των αθλητικών εγκαταστάσεων. Το «S&C» επισκέφθηκε τρία sports club του Λεκανοπεδίου που φιλοξενούν all day café στις εγκαταστάσεις τους, ώστε να καταγράψει τα στοιχεία που συνθέτουν αυτή την εξειδικευμένη αγορά. Ωστόσο, όπως ολόκληρη η αγορά, έτσι και τα sports club cafés υπέστησαν σοβαρό πλήγμα αρχικά από το lockdown και μετά από τα μέτρα λόγω κορωνοϊού. Όχι μόνο στα οικονομικά αποτελέσματά τους, αλλά κυρίως όσον αφορά τον στόχο να φιλοξενούν τους πελάτες τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

SNACK & COFFEE |

43

Ρεπορτάζ | Sports club cafés

YELLOW TENNIS CLUB

1

2

Προσιτή χλιδή Λεωφ. Ειρήνης 71, Πεύκη Fb: YellowTennis Τηλ: 210 6129013

1) Ο Μιχάλης Συλλιγαρδάκης 2) Άνετος και σύγχρονος, λιτός και ταυτόχρονα πολυτελής ο εσωτερικός χώρος του cafe

Πάνω στην πολύβουη Λεωφόρο Ειρήνης στην Πεύκη κρύβεται… σε κοινή θέα το Yellow Tennis Club. Η αίσθηση πολυτέλειας που αφήνει η επιβλητική πρόσοψη του κτιρίου, συνδυάζεται με την άνεση και την ευρυχωρία του εσωτερικού στο all day café που έχει ανεμπόδιστη θέα στα courts. Ο διαχειριστής του χώρου, Μιχάλης Συλλιγαρδάκης, εξηγεί στο “S&C” ότι η μεγάλη δυσκολία στο ξεκίνημα, τον Ιούλιο του 2015, ήταν πως «ο κόσμος θεωρούσε ότι απευθύνεται μόνο σε μέλη του tennis club ή πως είναι πολύ ακριβό, καθώς το συνέδεε με το προφίλ μιας exclusive λέσχης». Ωστόσο, από "στόμα σε στόμα" το μειονέκτημα έγινε πλεονέκτημα, καθώς “σταδιακά άρχισε να μας μαθαίνει ο κόσμος”. Όσον αφορά την νέα πραγματικότητα με την πανδημία, ο κ. Συλλιγαρδάκης τονίζει ότι μεγαλύτερο πλήγμα αποτέλεσε ο περιορισμός στις παρέες έως και 6 ατόμων. “Επίσης, δεν μπορούμε να φιλοξενήσουμε εκδηλώσεις άνω των 50 ατόμων”, προσθέτει, διευκρινίζοντας ότι

αυτό το πρόβλημα θα ενταθεί τον χειμώνα, εάν κάτι δεν άλλάξει μέχρι τότε. Εντούτοις, η επιχείρηση επαναλειτούργησε με το ίδιο προσωπικό. Ελάχιστοι πάντως πελάτες δυσανασχετούν με τα μέτρα, στους οποίους απαντά πως “δεν καταλαβαίνουν ότι πρώτοι εμείς ως επιχείρηση χάνουμε από αυτά”. Λειτουργώντας όλο το χρόνο από τις 9 το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα καθημερινά (λόγω των μέτρων κατά του κορωνοϊού), αλλά και τις αργίες, στόχος του all day café είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα και εξυπηρέτηση, διατηρώντας μάλιστα τις ίδιες τιμές για μέλη και μη. Όπως τονίζει, “στόχος εξ αρχής ήταν να μην το μετατρέψουμε σε ένα sports café!”. Έτσι λοιπόν, δεν υπάρχει καν τηλεόραση στο χώρο, ωστόσο ο καφές ρέει άφθονος και συγκεκριμένα το brand Saquella, με πρώτο στις προτιμήσεις τον freddo espresso. Στο μενού ο καταναλωτής μπορεί να βρει πολλές επιλογές υγιεινής διατροφής, ενώ τον κατάλογο υπογράφει ο chef Ηλίας Ευαγγελόπουλος, ο οποίος και εκπαιδεύει το προσωπικό στην παρασκευή των πιάτων.

"Στόχος μας ήταν η ποιότητα, όχι απλά ένα sports café. Γι' αυτό, στο χώρο δεν υπάρχει καν τηλεόραση" - Μιχάλης Συλλιγαρδάκης

44

| SNACK & COFFEE

45

Ρεπορτάζ | Sports club cafés

ΚΑΒΟΥΡΙ TENNIS CLUB Ακτής & Λητούς 54, Μεγ. Καβούρι Βουλιαγμένης Fb: kavouritennisclub.gr Τηλ: 210 9670686-9

1) Προτεραιότητα για

2)

το νέο clubhouse η ανεμπόδιστη θέα στα γήπεδα Ο Γιώργος Σούφερης

1

Location και ποιότητα It’s all about location, location, location είναι το αγγλόφωνο ρητό που χρησιμοποιείται για να δοθεί έμφαση στη σημασία της επιλογής της κατάλληλης τοποθεσίας για την επιτυχία μιας επιχείρησης. "Το δικό μας σλόγκαν είναι ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα. Το παν είναι η άψογη εξυπηρέτηση", απαντά ο Γιώργος Σούφερης, ιδιοκτήτης του Καβούρι Tennis Club, που ωστόσο βρίσκεται σε ένα εξαιρετικό σημείο μόλις 100 μέτρα από τη θάλασσα. Ο συγκεκριμένος χώρος ξεκίνησε να λειτουργεί υπό τον κ. Σούφερη το 2014, αρχικά ως αναψυκτήριο και κυλικείο. Ωστόσο, το καλοκαίρι του 2019 έγινε ριζική ανακαίνιση, τόσο των γηπέδων όσο και του clubhouse. Όπως τονίζει ο ίδιος, “το clubhouse σε ένα tennis club θα πρέπει να έχει ανεμπόδιστη θέα στα γήπεδα. Με την ανακατασκευή θεωρώ ότι πλέον προκύπτει μια ενιαία εικόνα του

2

χώρου”. “Τα cafés, ειδικά σε εγκαταστάσεις tennis, είναι κάτι διαφορετικό, καθώς το ίδιο το άθλημα αφορά μια κατηγορία πελατολογίου, που -ειδικά για τα δικά μας δεδομένα- απαιτεί υψηλή ποιότητα», συνεχίζει ο κ. Σούφερης. Ο χώρος πάντως είναι ανοικτός και σε επισκέπτες, με κοινές τιμές για μέλη και απλούς επισκέπτες. Για τον καφέ αναφέρει ότι “συνεργαζόμαστε με τη Nestlé, διαθέτουμε Buondi Craft και συγκεκριμένα το χαρμάνι Prestige”. Στην αναπόφευκτη ερώτηση για την “νέα κανονικότητα” υπό τον κορωνοϊό, απαντά ότι στην ομαλή λειτουργία και την αποφυγή συγχρωτισμού βοήθησε ιδιαίτερα ο ανοιχτός χώρος. Αν και αξιοσημείωτη η ζημιά του κλεισίματος, την χαρακτηρίζει αναμενόμενη. Μάλιστα καταλήγει ότι, επειδή το club κατά μεγάλο ποσοστό στηρίζεται στις ακαδημίες του και καθώς τα παιδιά δεν έλειψαν για μεγάλα διαστήματα το καλοκαίρι και συνέχισαν τα μαθήματα τένις, αυτό λειτούργησε εξισορροπητικά.

"Το δικό μας σλόγκαν είναι ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα. Το παν είναι η άψογη εξυπηρέτηση." - Γιώργος Σούφερης

46

| SNACK & COFFEE

Το νέο είναι ωραίο

1) Ο Αντώνης Ασημακόπουλος 2) Πρόσφατη άφιξη το padel στην χώρα μας, αλλά ο καφές απολαμβάνεται πάντα... χαλαρά

Το padel tennis, το οποίο ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια από την Ισπανία και πήρε το όνομά του από το σχήμα της ρακέτας (κουπί), αναπτύσσεται ραγδαία σε δημοφιλία διεθνώς, ενώ πολλαπλασιάζονται και οι χώροι που φιλοξενούν τέτοια court στην Αττική. Την επιχειρηματική στρατηγική προσέλκυσης νέων μελών για ένα εξ αυτών, το Arena Padel Club στη Γλυφάδα, εξηγεί στο “S&C” ο Αντώνης Ασημακόπουλος, συνιδιοκτήτης της επιχείρησης: “Είμαστε ένα νέο μαγαζί. Ξεκινήσαμε μόλις στις 23 Δεκεμβρίου του 2019. Η κεντρική ιδέα ήταν να συνδυάσουμε ένα άθλημα αρκετά καινούργιο στην Ελλάδα με έναν ευχάριστο χώρο, ώστε οι πελάτες να νιώθουν σαν το σαλόνι του σπιτιού τους και να απολαμβάνουν τον καφέ ή το φαγητό τους. Να θεωρούν τον χώρο στέκι τους, χωρίς να χρειάζεται να παίξουν. Οι συνέταιροί μου διαθέτουν άλλο ένα café, οπότε συνδυάσαμε τις

επιχειρηματικές γνώσεις τους με την προέλευσή μου από τον χώρο του αθλητισμού”. Το café που λειτουργεί 10 π.μ.-12 μ.μ. τις καθημερινές και 10 π.μ.-11 μ.μ. τα Σαββατοκύριακα, έχει το ατού ότι βρίσκεται σε μια από τις πιο ήσυχες γωνιές της Γλυφάδας, ακριβώς απέναντι από το πάλαι ποτέ αεροδρόμιο Ελληνικού και πολύ κοντά στο Γκολφ. Ο καφές που έχει επιλεγεί είναι ο Jacobs, τον οποίο οι θαμώνες (τα μέλη με μία μικρή έκπτωση) απολαμβάνουν κατά κύριο λόγο ως freddo espresso και cappuccino ζεστό. Όσον αφορά τον κατάλογο, “διαθέτουμε τα πάντα, καθώς θέλαμε να καλύψουμε όλο το εύρος των επιλογών, όχι μόνο την υγιεινή διατροφή”, καταλήγει ο κ. Ασημακόπουλος. Ασφαλώς, το νέο εγχείρημα δεν θα μπορούσε να μείνει αλώβητο από την πανδημία ακόμη και μετά την άρση του lockdown, αφού η εξέλιξη του κορωνοϊού αποθάρρυνε τους καταναλωτές, οι οποίοι τείνουν να συντομεύουν την παραμονή τους στον χώρο. 

"Θέλαμε οι πελάτες να θεωρούν τον χώρο στέκι τους, χωρίς να χρειάζεται καν να παίξουν." - Αντώνης Ασημακόπουλος ARENA PADEL CLUB

Περγάμου 19, Γλυφάδα Fb: Arena-padel-club Τηλ: 210 9611222

1

2

SNACK & COFFEE |

47

Επιχειρείν |

Στο Lab η ομάδα ενώνει δυνάμεις!

AREA 51

JUST GOOD COFFEE Ανώτερη ποιότητα στον specialty coffee; Κι όμως υπάρχει, απόδειξη ο AREA 51, που από το 2017 αποδεικνύει πως είναι ένα brand πέρα από τα συνηθισμένα...

Π Eπιμέλεια: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός 48

| SNACK & COFFEE

ρώτα γεννήθηκε η ανάγκη για ανώτερης ποιότητας specialty coffee και έπειτα προέκυψε το brand AREA 51 της KAFEA TERRA, αποτέλεσμα ομαδικής δουλειάς, που μετράει ήδη τρία χρόνια επιτυχίας. Σύμφωνα με τον Specialty Director Φρέντυ Πάστρα – Μάγερ, “απώτερος σκοπός μας είναι να προσφέρουμε προϊόντα και υπηρεσίες που θα επιτρέψουν στους συνεργάτες μας να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή.” Για όσους αναρωτιούνται πώς συνδέεται ο specialty coffee με την Area 51, περιοχή στην έρημο της Nevada όπου φημολογείται πως γίνονται

διάφορα απόρρητα πειράματα, ο κ. Πάστρας - Μάγερ, εξηγεί σχετικά με την έμπνευση που οδήγησε στο όνομα του brand. “Η ομάδα μας αξιολόγησε αφενός το τι θέλουμε να πούμε μέσα από τη συγκεκριμένη προσπάθεια και αφετέρου πώς μπορεί ένα όνομα να επικοινωνήσει καλύτερα το concept. Καταλήξαμε στο AREA 51, συνοψίζοντας την ιδέα μας για ένα brand προσηλωμένο στην έρευνα, την εξειδίκευση και την τεχνογνωσία σε όλα τα στάδια παραγωγής. Όπως συνηθίζουμε να λέμε, δημιουργήσαμε μέσα από τον AREA 51 τη δική μας ‘’απόρρητη’’ βάση ερευνών και πειραμάτων γύρω από τον καφέ”.

1

1)Σύγχρονο Roasting Room 2) Από αριστερά,

Κ. Σπηλιόπουλος, Ά. Ματσούκας και Φ. Πάστρας -Μάγερ δειγματίζοντας στο Lab 3) Μελίνα Κουτσανδρέα, Φρέντυ Πάστρας -Μάγερ

2

3

Για εμάς σημασία έχει να είμαστε η καλύτερη εκδοχή του εαυτού μας και συνεπώς ο πήχης τοποθετείται στη συνεχή αυτοβελτίωση

Specialty coffee έως το... άπειρο!

Reverse branding

Η ομάδα του Area 51 επιλέγει καφέδες μοναδικής γεωγραφικής προέλευσης με αυστηρά κριτήρια και κατόπιν ποιοτικών ελέγχων από τους ίδιους. Οι Specialty Coffee Executives, Κώστας Σπηλιόπουλος και Άρης Ματσούκας περιγράφουν αναλυτικά: “Στην γκάμα μας υπάρχουν καφέδες από όλες τις χώρες της ζώνης καλλιέργειας, πάντα τρέχουσας σοδειάς, οι οποίοι εναλλάσσονται ανάλογα με την εποχικότητα και τη διαθεσιμότητά τους. Δέσμευσή μας είναι η διασφάλιση δίκαιων τιμών και σταθερών συνεργασιών”. Ο κ. Πάστρας - Μάγερ παίρνει τη σκυτάλη: “Το καβούρδισμα αποτελεί μια τέχνη από μόνο του. Εμείς καταγράφουμε και αξιολογούμε τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του καφέ μας προτού προσεγγίσουμε την κάθε νέα παρτίδα και χρησιμοποιούμε υψηλής τεχνολογίας μηχανήματα του ιταλικού οίκου Brambati, έχοντας απόλυτη γνώση της συμπεριφοράς τους. Βέβαια, εκτός από την εξειδίκευση του χειριστή, σημαντικό ρόλο παίζει η συγκέντρωση, ακόμα και η διαίσθησή του”.

Προϋπόθεση για κάθε νέα συνεργασία είναι η καλή βάση γνώσεων πάνω στον καφέ ώστε να αναδεικνύεται ο specialty χαρακτήρας, με τον AREA 51 να στηρίζει τους επαγγελματίες παρέχοντας περαιτέρω εκπαίδευση και εξειδικευμένο consulting. Παράλληλα με στοχευμένο branding συμβάλλει στην προβολή της ποιότητάς του. Η Μελίνα Κουτσανδρέα, Brand Manager παραθέτει τη φιλοσοφία της ομάδας. “Ο Area 51 δεν ακολουθεί την παραδοσιακή επικοινωνία marketing αλλά το μοντέλο απευθείας σύνδεσης με τους επαγγελματίες και καταναλωτές που αναγνωρίζουν την ανώτερη ποιότητα των specialty coffees. Άλλωστε φαίνεται και από το moto μας, Just Good Coffee. Δηλαδή η προσωπικότητα του AREA 51 και μόνο, αποτελεί το ισχυρό μας αποτύπωμα. Αυτονόητη είναι η παρουσία του brand στα social media, ενώ από τον Μάρτιο λειτουργεί e-shop για ιδιώτες”.  www.area51coffeeroasters.com : area51coffeeroasters

ΑΝΩΤΕΡΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Με συνεχείς ποιοτικούς ελέγχους, οι άνθρωποι του specialty coffee AREA 51 αναλύουν οπτικά και γευστικά την πρώτη ύλη. Αποκωδικοποιούν την ταυτότητα κάθε παρτίδας, αξιολογούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αποτυπώνουν το γευστικό προφίλ.

SNACK & COFFEE |

49

ASK THE EXPERTS |

ASK THE EXP ERTS Η δουλειά του barista μόνο χαλαρή δεν είναι, καθώς οι παραγγελίες διαδέχονται η μία την άλλη και συχνά προκύπτουν προβλήματα ή έστω πρακτικές δυσκολίες. Τρεις εξειδικευμένοι baristas προτείνουν λύσεις και χρήσιμες συμβουλές που μπορούν να κάνουν την καθημερινότητα λίγο καλύτερη... Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

*

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ, επικοινωνήστε μαζί μας στο em@forumsa.gr

50

| SNACK & COFFEE

ΠΏΣ ΦΤΙΆΧΝΕΤΑΙ ΈΝΑΣ ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΈΝΟΣ RISTRETTO;

Τ

ο ristretto ή αλλιώς stretto, όπως συνηθίζει να το αποκαλεί πολύς κόσμος, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα παράγωγα του espresso. Μια από τις πολλές αλλαγές με τον ερχομό του "3ου κύματος" είναι το επίπεδο καβουρδίσματος. Από τα πιο σκούρα καβουρδίσματα (dark roast) που ήταν κανόνας παλαιότερα, ξεκινήσαν ολοένα και περισσότεροι roasters παγκοσμίως να πειραματίζονται με πιο light καβουρδίσματα (light, light-medium, medium, medium-dark roast), καταφέρνοντας σήμερα τα επίπεδα αυτά να θεωρούνται τα ιδανικά για espresso roast. Δυστυχώς όμως, δεν είναι ιδανικό για το ristretto. Ο σημαντικότερος λόγος είναι η διαλυτότητα που προκύπτει στον ψημένο κόκκο μετά από το ανάλογο καβούρδισμά του. Το σκούρο του καβούρδισμα εξασφάλιζε ΓΙΩΡΓΟΥ μεγαλύτερη διαλυτότητα, ΒΕΝΙΟΥ Head Barista με αποτέλεσμα να φτάνει TARESSO Κηφισίας κανείς πιο εύκολα το επιθυμητό ποσοστό καλών στερεών διαλυτών (18% - 21%). Όπως κάθε barista γνωρίζει, ο συνδυασμός των απαραίτητων στοιχείων για μια εκχύλιση είναι η ποσότητα του καφέ στο κλείστρο, η ρύθμιση του μύλου άλεσης, η ποσότητα, η σύσταση, η θερμοκρασία και η πίεση του νερού. Στις περιπτώσεις καφέδων που έχουν καβουρδιστεί light, υπάρχει σοβαρή πιθανότητα να χρειάζεται να γίνουν τροποποιήσεις στις παραπάνω παραμέτρους, ώστε να καταφέρουμε να παρασύρουμε από το “μπισκότο” του καφέ περισσότερα επιθυμητά στερεά διαλυτά για ένα ισορροπημένο και γευστικό ristretto.

Περισσότερες παράμετροι... Δεν είναι μόνο το προφίλ καβουρδίσματος που μπορεί να επηρεάσει έναν καλό ristretto. Για παράδειγμα, η υψηλότερη θερμοκρασία του νερού θα μπορούσε να βοηθήσει ώστε να παρασύρει περισσότερα στοιχεία στον ίδιο χρόνο. Η αλλαγή της άλεσης σε πιο fine θα αυξήσει τον χρόνο επαφής του νερού με το μπισκότο, η αντικατάσταση του νερού με άλλο που έχει διαφορετική χημεία θα μπορούσε να βοηθήσει, η μείωση των γραμμαρίων καφέ μέσα στο κλείστρο, όπως επίσης και η αύξηση της πίεσης του νερού. Για κάποιες τέτοιες περιπτώσεις, ίσως χρειαστεί να αλλαχτούν παραπάνω από μια παράμετροι. Τέλος, στις περιπτώσεις καφέδων με light roast, όπου η ποσότητα νερού για τη δημιουργία ενός ristretto δεν είναι δυνατή, ώστε να παρασύρει τα επιθυμητά στερεά, η αύξηση της ποσότητας του νερού που περνάει από το μπισκότο αποτελεί τη μόνη επιλογή. Με άλλα λόγια, υπάρχουν περιπτώσεις καφέδων που είναι αδύνατον να αποδώσουν σωστά σε μια τόσο σύντομη εκχύλιση όπως αυτή του ristretto.

O ristretto είναι ένας τύπος espresso που απαιτεί προσαρμογή των προδιαγραφών (καβούρδισμα, θερμοκρασία νερού, βαθμό άλεσης ή ακόμα και χρόνο εκχύλισης) και άρα έμπειρο barista

SNACK & COFFEE |

51

ASK THE EXPERTS |

ΓΙΑΤΊ ΕΊΝΑΙ ΚΑΛΎΤΕΡΟ ΤΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΈΝΟ ΝΕΡΌ ΣΤΟ BREWING;

Έ

1. Αρώματα λουλουδιών Οι καφέδες με αρωματικά χαρακτηριστικά λουλουδιών, όπως η Geisha, επωφελούνται από ένα πολύ μαλακό νερό που επιτρέπει σε όλα τα αρώματα της δημοφιλούς ποικιλίας να αναδειχθούν στο έπακρο.

2. Σύνθετα και φρουτώδη αρώματα Ποικιλίες που βασίζονται σε χαρακτηριστικά φρούτων μπορούν να επωφεληθούν από το νερό με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ορυκτά άλατα, παρέχοντας σώμα και ισορροπία. Παράλληλα σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα παίζει ο τύπος φιλτραρισμένου νερού που θα χρησιμοποιήσουμε ανάλογα με το προφίλ καβουρδίσματος που έχουμε ακολουθήσει. Χρησιμοποιούμε μαλακότερο νερό για πιο καβουρδισμένους καφέδες (medium του Νίκου Επιπλέον πλεονεκτήματα... dark) με αποτέλεσμα να έχουμε πιο καθαρό Τρελλόπουλου Για ακόμα καλύτερα μάλιστα αποτελέσμακαι πιο γλυκό καφέ. Για πιο ανοιχτόχρωμους Sales Manager τα στο φλιτζάνι και ανάλογα με το είδος Wellness Stores καβουρδισμένους καφέδες (medium light) της ποικιλίας καφέ και τα στοιχεία που μπορεί να επωφεληθούμε από ένα σκληρόθέλουμε να αναδείξουμε, θα μπορούσαμε να χρησιμοτερο νερό το οποίο θα αναδείξει ένα καφέ περισσότερης ποιούμε φιλτραρισμένο νερό με διαφορετικά φίλτρα: πολυπλοκότητας και ισορροπημένης ζωηράδας. να φλιτζάνι καφέ φίλτρου αποτελείται από 98% νερό. Είναι απαραίτητο λοιπόν να χρησιμοποιήσουμε φιλτραρισμένο νερό, για να διασφαλίσουμε ότι δεν θα επηρεαστεί η γεύση στον καφέ μας. Το νερό πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο, άοσμο, χωρίς χλώριο, αλλά να διατηρεί επίσης την παρουσία ορισμένων ορυκτών αλάτων και ενώσεων για να αναδείξει σωστά τις φυσικές γεύσεις του καφέ. Για του λόγου το αληθές αρκεί να πειραματιστούμε κάνοντας brewing τον ίδιο καφέ και χρησιμοποιώντας τις δύο διαφορετικές ποιότητες νερού, δικτύου και φιλτραρισμένο. Το αποτέλεσμα δεν θα αφήσει καμία αμφιβολία για την αναγκαιότητα χρήσης φιλτραρισμένου νερού.

ΑΡΚΕΙ ΜΟΝΟ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΕΚΧΎΛΙΣΗ;

52

| SNACK & COFFEE

Η

η τεχνολογία των μηχανών εξελίστου καφέ με χαμηλή πίεση για τα πρώτα δευσεται διαρκώς με συστήματα που τερόλεπτα εξασφαλίζοντας ισομερή διανομή ελέγχουν τις παραμέτρους θερμοτου νερού σε όλη την επιφάνεια του καφέ κρασίας και πίεσης καθ’ όλη τη διάρκεια στο κλείστρο και επομένως καλύτερη συνοτης εκχύλισης. Οι σύγχρονες μηχανές λική δομή, σώμα και γευστική ισορροπία. espresso, χρησιμοποιούν πολλαπλά boiler Επίσης, ενσωματωμένες ζυγαριές ακριβείγια να κρατούν σταθερή θερμοκρασία. ας και ογκομετρικές βαλβίδες φροντίζουν Έτσι δίνουν τη δυνατότητα ρύθμισης κάθε του για την επιθυμητή σχέση χρόνου εκχύλισης Παναγιώτη group με μεγάλη ακρίβεια, ώστε να έχει Σπυρόπουλου και γραμμαρίων ροφήματος. Οι παραπάνω την επιθυμητή θερμοκρασία νερού. Τα v.p. COFFEE F1RST αυτοματισμοί δεν μπαίνουν σε σωστή λειτουρCaffe del Doge Greece / παραπάνω ελέγχονται από ηλεκτρονικά γία αν δεν τους ορίσει ο barista! Θα πρέπει Maestry Of Coffee συστήματα PID. Αλλά και πριν την εκχύλι- (M.O.C.) λοιπόν, να είναι σωστά εκπαιδευμένος για να ση υπάρχει το στάδιο της προ-εκχύλισης, τους αξιοποιήσει κατάλληλα, ώστε να αποκατά την οποία γίνεται αυτόματη ελεγχόμενη διαβροχή δώσει καλύτερα τον espresso που έχει στα χέρια του. 

Νέα σειρά iX WATER ECO FILTER

www.wellness-stores.eu info@wellness-stores.eu 210.77.12.199

Τεχνικό θέμα |

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟ ΦΙΛΤΡΟ ΓΙΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ BREWING Στην εποχή της βιώσιμης ανάπτυξης και των καινοτομιών για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, ο Φώτης Λέφας καινοτομεί με το πατενταρισμένο εναλλακτικό φίλτρο, Precise Brew...

Π του AST Φώτη Λέφα συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

54

| SNACK & COFFEE

ερίπου 170 εκατ. σάκοι των 60 κιλών ή 10,2 δισ. κιλά καφέ καταναλώνονται ετησίως σε ολόκληρο τον πλανήτη. Σε αυτή τη λίστα, η χώρα μας κατέχει τη 17η θέση. Ο καφές φίλτρου στην Ελλάδα, που καταναλώνεται κυρίως σε γραφείο-σπίτι, υπολογίζεται σε περίπου 10% του συνόλου. Αποτελεί -δε- μια μελλοντική πηγή εσόδων για τις καφετέριες, διότι σήμερα συνιστά μειοψηφία των πωλήσεων τους, γεγονός που οφείλεται στις μέτριες ποιοτικά αποδόσεις των ροφημάτων, την επιφανειακή εκπαίδευση και την ελλιπή οργάνωση των σταθμών εργασίας. Για την παρασκευή καφέ φίλτρου χρησιμοποιούμε χάρτινα φίλτρα. Γενικότερα όμως, για την κάλυψη της κατανάλωσης χαρτιού στη χώρα μας χρειάζονται περίπου 12 εκατ. στρέμματα δάσους, ενώ για την επεξεργασία του εκατοντάδες εκατομμύρια κυβικά λίτρα νερό, μεγάλες ποσότητες χημικών, δισεκατομμύρια Kw/h ενέργειας και φυσικά, ένα τεράστιο αποτύπωμα σωματιδίων και CO2 στην ατμόσφαιρα.

Ο αστάθμητος παράγοντας Δοκιμάζοντας στο Premium Coffee Institute πολλές τεχνικές με ηλεκτρικές συσκευές και μη, ανεξάρτητα από τον κατασκευαστή, στην πλειοψηφία των οποίων χρησιμοποιείται ένας οριζόντιος κόλουρος κώνος ή κύλινδρος ως βάση αναφοράς, διαπιστώνουμε ότι σε όλες τις περιπτώσεις συμμετέχει ο ίδιος αστάθμητος παράγοντας. Αστάθμητος, γιατί δεν μπορούμε να τον διορθώσουμε παρά μόνο αν τον αντικαταστήσουμε, και δεν είναι άλλος από το χάρτινο φίλτρο. Τι γίνεται όμως με το μέσο φίλτρανσης; Αδιευκρίνιστο είναι το πλήθος των οπών, η διάμετρος τους, η συνολική ανοικτή επιφάνεια, ακόμη και το πάχος του φίλτρου σε όλες του τις διαστάσεις, που διαρκώς εναλλάσσεται από λεπτό σε παχύ μεταβάλλοντας μαζί την απόσταση εξόδου των σωματιδίων που εκχυλίζονται και την τριβή. Γνωρίζουμε ότι από την επαφή του νερού με τους κόκκους, τα σωματίδια που απελευθερώνονται αντιδρούν με χάρτινο φίλτρο ή δεσμεύονται.

Πώς προέκυψε η ιδέα Για τις πειραματικές ανάγκες του εργαστηρίου μας και για τον ακριβέστερο υπολογισμό των εκχυλίσεων μας, δημιουργήσαμε πριν 1,5 χρόνο και πλέον παράγουμε ένα φίλτρο που σταδιακά κέρδισε το ενδιαφέρον μας, δεδομένου ότι έχει συγκεκριμένο πάχος 0,049 χιλιοστά, συνεπώς η διαδρομή του ρευστού δεν συναντά απρόβλεπτα εμπόδια, μέγεθος οπών 0,020 χιλιοστά, συνολική ανοικτή επιφάνεια 17%, ενώ και άλλες παράμετροι «δαμάζονται», αφήνοντας περιθώρια για πιο ακριβείς υπολογισμούς. Θεωρητικά το μέσο μέγεθος οπής είναι το ίδιο, αλλά η ανοικτή επιφάνεια είναι ευρύτερη στο PRECISE BREW με απόλυτο έλεγχο ως προς το μέγεθος των σωματιδίων που περνούν από τις ίνες του, ενώ η ποιότητα του υλικού, που δεν αντιδρά με το νερό ή τα έλαια, θα επιτρέψει πολύ περισσότερα έλαια να καταλήξουν στο φλιτζάνι, να το καταστήσουν πιο γευστικό και πλούσιο σε υφή. Η ιδιαιτερότητα των καφέδων προέλευσης, προκειμένου να αποκαλυφθούν τα ξεχωριστά αρώματα, αλλά και όλων των παραδοσιακών blend, ώστε να σερβιριστούν με συνέπεια, απαιτεί επιλεκτική χρήση εργαλείων-αξεσουάρ και προσεκτική εφαρμογή οδηγιών για κάθε μέθοδο immersion-pourover κ.λπ. 

Probat – The brand for coffee experts.

Roasting craftsmanship with total control for a perfect result.

Work that generates passion.

FACEBOOK.COM/PROBATROASTERS

@PROBATROASTERS

Οικονομία δεν σημαίνει... φθηνό εμπόρευμα!

1

2

3

Για να απομακρύνουμε τις δυσάρεστες οσμές του χάρτινου φίλτρου, θα πρέπει: 1) να φιλτράρουμε, 2) να βράσουμε και 3) να πετάξουμε τελικά ποσότητα νερού που ισοδυναμεί με 250ml. Στη συνέχεια, μετά την εκχύλιση, το χάρτινο φίλτρο μαζί με τα υπολείμματα του καφέ θα πεταχθούν σε ένα καλάθι, χωρίς τη δυνατότητα να ανακυκλωθούν και η διαδικασία επαναλαμβάνεται για κάθε πελάτη ξεχωριστά. Το PRECISE BREW δημιουργήθηκε ακριβώς για να καλύψει αυτό το κενό, δεδομένου ότι προορίζεται για 1.000 χρήσεις, ενώ απαιτεί καθαρισμό μόνο μετά τη χρήση, επιτρέποντας να συλλέξουμε τους χρησιμοποιημένους κόκκους σε συγκεκριμένο καλάθι.

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Υψηλάντου 27 / 166 75 Γλυφάδα / Αθήνα Τηλ.: 210 9607 102-3 / Fax: 210 9600 590 www.europack.gr / contact@europack.gr

SNACK & COFFEE |

55

Παρουσίαση | PLATEA

Χρώμα και καλή διάθεση. Άρτια εξυπηρέτηση και επαγγελματισμός. Το νέο Flavour στον Πειραιά έχει κερδίσει το στοίχημα και η πορεία του διαγράφει ανοδική τροχιά...

56

| SNACK & COFFEE

FLAVOUR ΠΕΙΡΑΙΆΣ

ΑΡΩΜΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ Με ατού τη θέα στη θάλασσα, τον καλοφτιαγμένο καφέ και την κουζίνα του, το Flavour στον Πειραιά επιδιώκει να παρέχει ποιοτική εξυπηρέτηση στο κοινό που το επιλέγει τόσο τις πρωινές όσο και τις βραδινές ώρες.

Κείμενο: Γιώργος Μαντάς Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Κ

αλόγουστη διακόσμηση, οικείο περιβάλλον και ποιοτικά προϊόντα. Αυτά θα μπορούσαν να χαρακτηρίσουν με λίγες λέξεις το νέο κατάστημα Flavour που άνοιξε τις πύλες του τον Ιούνιο. Οι ιδιοκτήτες της επιχείρησης, Σταύρος Ρόζος και Πέτρος Χούτας, επιδίωξαν να δημιουργήσουν ένα χώρο στον οποίο θα μπορεί το κοινό να νιώσει άνετα και να χαλαρώσει, καθώς εκπέμπει θετικά vibes. “Το κατάστημα προϋπήρχε στην οδό Σκουζέ. Εδώ και ένα μήνα έχουμε μεταφερθεί στην Ακτή Μουτσοπούλου και αποφασίσαμε να κρατήσουμε το ίδιο όνομα για συναισθηματικούς λόγους. Γενικώς πιστεύουμε στον Πειραιά και ειδικά στη συγκεκριμένη τοποθεσία. Ήταν ένας δρόμος με μεγάλη εμπορική κίνηση και είμαστε σίγουροι ότι θα την αποκτήσει ξανά”, σημειώνει ο Σταύρος Ρόζος.

Design που μαγνητίζει Από την είσοδο κιόλας του Flavour, καταλαβαίνει ο επισκέπτης ότι πρόκειται για ένα χώρο ιδιαίτερα προσεγμένο, στιλάτο και εντυπωσιακό. Οι επιλογές των κλασικών επίπλων σε συνδυασμό με τις ιδιαίτερες αποχρώσεις του τοίχου, τα ξύλινα πατώματα και τις γυάλινες λεπτομέρειες στον επάνω όροφο συνθέτουν ένα φαντασμαγορικό αποτέλεσμα. Αξιοσημείωτα στοιχεία είναι το επιβλητικό μπαρ, τα καλαίσθητα φωτιστικά και ο εσωτερικός διάδρομος που οδηγεί στην κουζίνα. Παράλληλα τα διάφορα φυτά που υπάρχουν στον χώρο προσδίδουν ένα έξτρα διακοσμητικό αβαντάζ. “Όλο το concept του καταστήματος βασίζεται καθαρά στο δικό μας γούστο. Όλα τα στοιχεία του μαγαζιού, από τα πλακάκια μέχρι τις διάφορες τεχνοτροπίες, τα έχουμε επιλέξει εμείς οι ίδιοι σύμφωνα με το γούστο μας”.

SNACK & COFFEE |

57

Παρουσίαση | FLAVOUR

“Η Ακτή Μουτσοπούλου ήταν ένας δρόμος με μεγάλη εμπορική κίνηση και είμαστε σίγουροι ότι θα την αποκτήσει ξανά”

FLAVOUR Θεάτρου 163, Πειραιάς 210 4292444 www.flavour-pireas.gr

Προσεγμένος καφές

All day απόλαυση

Το Flavour δίνει μεγάλη σημασία στην ποιότητα των προϊόντων και φροντίζει να προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό πλούσια αρώματα και φρέσκες γεύσεις. Η επιχείρηση σερβίρει το 100% Arabica χαρμάνι Prestigio της εταιρείας Cellini Espresso, το οποίο έχει 1,5% περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Ο Σταύρος Ρόζος υπογραμμίζει: “Έχουμε μεγάλη υποστήριξη από την εταιρεία, τόσο στο τεχνικό κομμάτι όσο και στο θέμα του εξοπλισμού. Επίσης κάτι που μας έκανε πολύ καλή εντύπωση είναι πως αναφέρουν ακριβώς το ποσοστό καφεϊνης στις συσκευασίες. Πιστεύουμε στην σταθερότητα που προσφέρει ο Cellini Espresso και ήδη το έχουμε διαπιστώσει”. Εκτός του ότι το κοινό μπορεί να απολαύσει ήρεμα τον καφέ του, ο χώρος ενδείκνυται και για επαγγελματικά ραντεβού. Επίσης, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση και στο delivery. “Δεν είναι λίγες οι ναυτιλιακές εταιρείες και τα δικηγορικά γραφεία που μας εμπιστεύονται όσον αφορά το delivery και αυτό μας κάνει χαρούμενους”, τονίζει ο Σταύρος Ρόζος.

Βασισμένος στην ιταλική φιλοσοφία, ο κατάλογος του brunch "χτίζεται" σιγά σιγά, με αναμφισβήτητο best seller την πίτσα που κρύβει πολλή δουλειά από πίσω. Το ζυμάρι είναι χειροποίητο, ωρίμανσης τριών ημερών και δεν ξεφεύγει ούτε αυτό από τα ιταλικά πρότυπα. Ό,τι βγαίνει από την κουζίνα είναι προσεγμένο και παραγωγής του ίδιου του Flavour, όπως για παράδειγμα η focaccia, τα τοστάκια, τα ψωμιά και οι διάφορες επιλογές πρωινού που συνοδεύουν τον καφέ. Η επιχείρηση λειτουργεί από τις οκτώ το πρωί μέχρι μετά τα μεσάνυχτα ενώ τα σαββατόβραδα το κέφι κρατάει κάπως περισσότερο. Δεν είναι λίγοι αυτοί που το επιλέγουν για ένα ποτό, με ιδιαίτερη προτίμηση στα signature cocktails του καταστήματος και στα aperitivo. Όσο για το κρασί, η επιχείρηση διαθέτει πολλές και διαφορετικές ετικέτες. “Κάτι που μας χαροποιεί ιδιαίτερα είναι η μεγάλη κατανάλωση σε φιάλες και όχι σε ποτήρι, ενώ υποστηρίζουμε τους Έλληνες παραγωγούς” διευκρινίζει ο ιδιοκτήτης. 

2

3

1) Η ανεπιτήδευτη πολυτέλεια της κλασικής διακόσμησης κερδίζει τις εντυπώσεις από την πρώτη κιόλας ματιά!

2) Το δεύτερο καθιστικό βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από τη θάλασσα 3) Ο ένας εκ των ιδιοκτητών του Flavour, Σταύρος Ρόζος 58

| SNACK & COFFEE

Goddcoffee, Λεωφόρος ∆ηµοκρατίας 7, Μελίσσια

210 8105761

caffelanticogreece

caffelanticogreece

ΤΑΞΙΔΙ |

ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ

ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΈΣ ΤΗΣ ΓΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΑΦΈ Ο Παναγιώτης Νίκας* μας ξεναγεί στην εξωτική και πρωτοπόρο σε έρευνα και νέες τεχνολογίες για τον καφέ χώρα της Κεντρικής Αμερικής, όπου βρέθηκε λίγο πριν την επιβολή του lockdown...

Τ

ον Νοέμβριο του 2019 είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ την χώρα όπου ξεκίνησε η όμορφη ιστορία του καφέ, την μαγευτική Αιθιοπία. Οι συγκλονιστικές εμπειρίες που έζησα με οδήγησαν στην συγγραφή του βιβλίου: “Οδοιπορικό στην Αιθιοπία”. Παρ’ όλη την γνώση και την πληροφόρηση που αποκόμισα, υπήρχαν αρκετά κενά για τις σύγχρονες μεθόδους επεξεργασίας, μιας και στην Αιθιοπία συνεχίζουν με τις παραδοσιακές. Στην έρευνά μου για το ποιά χώρα παραγωγής καφέ θα μπορούσε να μου καλύψει αυτά τα κενά κατέληξα ότι η πρωτοπόρος σε ό,τι αφορά νέες τεχνολογίες και έρευνα είναι η εξωτική Κόστα Ρίκα.

60

| SNACK & COFFEE

Πλούσιο πρόγραμμα Στάθηκα πολύ τυχερός που η Coffee Origin Trips, οργανώτρια και του πρώτου μου ταξιδιού, είχε στο πρόγραμμά της το συγκεκριμένο προορισμό. Στα τέλη Φεβρουαρίου του 2020, ευτυχώς πριν από το lock down, βρέθηκα στο Σαν Χοσέ, την πρωτεύουσα της χώρας. Το πολύ καλό και οργανωμένο πρόγραμμα της Coffee Origin Trips περιελάμβανε επισκέψεις σε πάρα πολλές φάρμες, βραβευμένες με Cup Of Excellence και αρκετές που χρησιμοποιούν ιδιαίτερες μεθόδους επεξεργασίας. Το ξεκίνημα του μοναδικού αυτού ταξιδιού μας οδήγησε στο Ινστιτούτο για τον καφέ ICAFE.

*

Τρόπος ζωής η οικολογία Το Ινστιτούτο συλλέγει δείγματα νερού και χώματος από όλες τις συνεργαζόμενες φάρμες, που αγγίζουν το 93% της συνολικής παραγωγής. Αναλύει τα δείγματα και συμβουλεύει τους καλλιεργητές πώς να διαφυλάξουν την σταθερότητα της ποιότητας, αλλά και την αποφυγή μόλυνσης του περιβάλλοντος. Φροντίζει, ώστε το νερό για την επεξεργασία του καφέ να φιλτράρεται προτού ξαναχρησιμοποιηθεί είτε για νέα επεξεργασία είτε για πότισμα. Μελετά την ποιότητα του χώματος και προτείνει φυσικό εμπλουτισμό του. Παράλληλα, καλλιεργούν πειραματικά δενδρύλλια και τα μοιράζουν στους καλλιεργητές για βέλτιστη απόδοση και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα. Η οικολογική συνείδηση και η προστασία του περιβάλλοντος είναι τρόπος ζωής πλέον για τους Κοσταρικανούς και αυτό προέρχεται από την προσπάθεια της Πολιτείας που έχει καταφέρει να καλύπτει την κατανάλωση ενέργειας με ανανεώσιμες πηγές κατά 99%! Δεν είναι τυχαίο ότι ο ΟΗΕ της απένειμε το βραβείο “Champions of the Earth” για το 2020. Η κουλτούρα της ανακύκλωσης για την διαχείριση κάθε πόρου είναι διάχυτη παντού και ιδιαίτερα στις καλλιέργειες. Το Ινστιτούτο επίσης βοηθά τους καλλιεργητές να ανανεώνουν τον εξοπλισμό τους, ώστε να διατηρούν υψηλό επίπεδο και στην επεξεργασία του καφέ. 

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ Η ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ Ό,τι και να πούμε για αυτή την χώρα και τους καλλιεργητές της είναι λίγο. Είναι επόμενο εκεί όπου ξεκίνησε το Honey Process, να βρεις ό,τι πιο σύγχρονο υπάρχει στην επεξεργασία του καφέ. Δοκιμάσαμε μοναδικές επιλογές από anaerobic, οι οποίες δίνουν πρωτόγνωρα χαρακτηριστικά στο φλιτζάνι. Δεν είναι, όμως, μόνο η διάθεση καθενός καλλιεργητή για πειραματισμό και έρευνα. Μιλούν μεταξύ τους, ανταλλάσσουν απόψεις και ιδέες. Είναι δοτικοί και όχι κρυψίνοες. Δεν είναι τυχαίο που η ανάπτυξη στην τεχνολογία της επεξεργασίας γίνεται εδώ. ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ!

1

2

3

4

Ο Παναγιώτης Νίκας είναι συγγραφέας και υπεύθυνος εκπαίδευσης της Barista Academy, η οποία θα είναι η ambassador της Coffee Origin Trips στην Ελλάδα για το 2020. Σκοπός, εκτός από την δυνατότητα Ελλήνων να συμμετάσχουν σε ταξίδια σε χώρες παραγωγής καφέ, είναι να οργανωθεί ένα ταξίδι το Νοέμβριο του 2020 αμιγώς ελληνικό στην Αιθιοπία, με δυνατότητα ξενάγησης και επεξήγησης στα ελληνικά για όσους δεν έχουν γνώση της αγγλικής γλώσσας. Όπως διευκρίνισε στο S&C ο κ. Νίκας, το ταξίδι θα πραγματοποιηθεί κανονικά, εφόσον επιτρέπει η πολιτεία την περίοδο εκείνη τη μετάβαση στο εξωτερικό. Πληροφορίες: www.baristacademy.gr www.coffeeorigintrips.com

1) Η φάρμα όπου ξεκίνησε η αναερόβια επεξεργασία καφέ: Chumeka σημαίνει σκουρόχρωμος 2) Παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής καφέ φίλτρου με το Chorreador. Το υφασμάτινο φίλτρο, η “κάλτσα”, πλένεται και επαναχρησιμοποιείται, εξ ου και ο περιπαικτικά αποκαλούμενος “καφές στην κάλτσα” 3) Κόκκοι καφέ κατά το στάδιο του honey process 4) Το γκρουπ με μέλη από επτά χώρες μαζί με τον ιδιοκτήτη της φάρμας Volkan Azul, Alejo Castro (δεξιά με το καπέλο) SNACK & COFFEE |

61

Θέμα |

H ΚΛΙΜΑΤΙΚΗ ΑΛΛΑΓΗ ΑΠΕΙΛΕΙ ΚΑΙ ΤΗ ROBUSTA

Λιγότερο ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες, παρά το όνομά της που σημαίνει εύρωστη, αποδεικνύεται η ποικιλία καφέ, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα σε καλλιέργειες της Νοτιανατολικής Ασίας

Μ

έχρι σήμερα, η ποικιλία Coffea Canephora εθεωρείτο η πιο ανθεκτική, ειδικά ενόψη των αλλαγών που φέρνει η κλιματική αλλαγή, εξ ου και το προσωνύμιο Robusta. Όπως προκύπτει ωστόσο από έρευνα που δημοσιοποιήθηκε πρόσφατα στην επιστημονική επιθεώρηση Global Change Biology, τελικά η συγκεκριμένη ποικιλία καφέ αποδεικνύεται πολύ πιο ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες.

Η ιδανική θερμοκρασία καλλιέργειας της Robusta, σύμφωνα με την έρευνα, είναι χαμηλότερη από ό,τι πίστευαν μεχρι και πρόσφατα

Πορίσματα έρευνας

Επιμέλεια: Γιώργος Πετρόπουλος

00

| SNACK & COFFEE

Η κοινή αντίληψη ότι η βέλτιστη μέση ετήσια θερμοκρασία για την παραγωγή καφέ Robusta είναι μεταξύ 22°C και 30°C, οφειλόταν αποκλειστικά στις κλιματικές συνθήκες της περιοχής από όπου προέρχεται, στην κοιλάδα του Κονγκό στην Κεντρική Αφρική. Όμως, αυτός ο ισχυρισμός ουδέποτε έως και πρόσφατα είχε πιστοποιηθεί επιστημονικά. Αντιθέτως, η έρευνα που διεξήχθη σε βάθος δεκαετίας και σε 798 φάρμες της Νοτιανατολικής Ασίας (Βιετνάμ, Ινδονησία) κατέδειξε ότι η ιδανική θερμοκρασία για την καλλιέργεια καφέ Robusta είναι κάτω από 20,5°C, κατά πολύ χαμηλότερη από τις μέχρι σήμερα εκτιμήσεις. Με λίγα λόγια, με μέσες

θερμοκρασίες άνω των 25°C η σοδειά είναι κατά 50% μικρότερη σε σύγκριση με την αντίστοιχη σε θερμοκρασίες μέχρι 20.5°C. Επίσης παρατηρήθηκε ότι για κάθε αύξηση της μέσης θερμοκρασίας κατά 1°C, η σοδειά μειώνεται αντιστοίχως κατά 14% ή κατά 350-460 kgr ανά εκτάριο. Πρακτικά, τα παραπάνω σημαίνουν ότι, εάν επιβεβαιωθούν τα μοντέλα για την άνοδο της θερμοκρασίας διεθνώς λόγω κλιματικής αλλαγής, η ποικιλία καφέ Robusta, που αποτελεί πλέον το 40% της διεθνούς παραγωγής, δεν φαίνεται να συνιστά ασφαλέστερη επιλογή σε σύγκριση με την ποιοτικότερη, αλλά περιβαλλοντικά ακόμη πιο ευαίσθητη Arabica. 

SNACK & COFFEE |

63

Επιχειρείν |

Ο Mattia Portioli (αριστ.), Managing Director, μαζί με τον πατέρα του, Moreno Portioli, President, λάνσαραν το νέο χαρμάνι Gourmet του ιταλικού ομίλου στο περίπτερο της ESPRESSE στην HORECA 2020

GRUPPO PORTIOLI GOURMET ESPRESSO

MONO ΓΙΑ ΕΡΑΣΤΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Η ESPRESSE του Νίκου Πάπα ξεχωρίζει και πάλι, παρουσιάζοντας στην ελληνική αγορά, την gourmet πρόταση του ιταλικού ομίλου σε παγκόσμια πρώτη αυτό το φθινόπωρο!

Η

εταιρεία που ιδρύθηκε το 1996, με στόχο να δημιουργήσει “εραστές του καφέ”, συνεχίζει να πρωτοπορεί. Η ESPRESSE AE παρουσιάζει το νέο προϊόν του ιταλικού GRUPPO PORTIOLI, το χαρμάνι καφέ espresso Gourmet, ο οποίος ήδη διανέμεται σε παγκόσμια πρώτη στην ελληνική αγορά από το μήνα που διανύουμε. Και όχι τυχαία, καθώς -υπό την καθοδήγηση του Νίκου Πάπα- αποτελεί τον πρώτο σε τζίρο και πωλήσεις αντιπρόσωπο του ιταλικού οίκου διεθνώς. Τυχαία δεν είναι και η ονομασία, αφού ανταποκρίνεται στην ιδιαιτερότητα και την ποιότητα του νέου καφέ. Εξαιρετικά αρωματικός, με πλούσιο σώμα,

64

| SNACK & COFFEE

έντονη σοκολατένια αλλά και φρουτώδη γεύση και με μεγάλους κόκκους Arabica στο χαρμάνι του, αφήνει μία αίσθηση λικέρ στο μπουκέτο των γεύσεών του, αφού προέρχεται από τις παρακάτω φυτείες: ΜΥΖΟRA, HONDURA ΜΑRCALA, SANTOS LAVATO (WASHED), SANTOS NATURAL (NATURAL), COLUMPIA SUPREMO ΕΤΗΙΟPIA SEDANO. Απολαμβάνεται ευχάριστα και σκέτος ενώ έχει επίγευση 50% πιο δυνατή από τον IL ΤΟP της PORTIOLI. Η περίοδος ωρίμανσής του είναι ίδια με όλα τα χαρμάνια του ομίλου, δηλαδή 60 ημέρες, με το αποκορύφωμα της ποιότητάς του να επιτυγχάνεται 60 έως 240 ημέρες μετά την παραγωγή του.

Νίκος Πάπaς, Πρόεδρος & Διευθύνων Σύμβουλος ESPRESSE AE - PORTIOLI ESPRESSO

Ο Gourmet Espresso Portioli διαθέτει τα χαρακτηριστικά που έχουν καταξιώσει το brand στην Ελλάδα, εδώ και περίπου 25 χρόνια λειτουργίας της εταιρείας ESPRESSE AE

Target group, οι απαιτητικοί Το ξεχωριστό χαρμάνι Gourmet απευθύνεται σε ώριμους επαγγελματίες που θέλουν να προσφέρουν στους πελάτες τους μια μοναδική γευστική εμπειρία, μια… gourmet προσέγγιση στην απόλαυση του καφέ. O επαγγελματίας θα πρέπει να γνωρίζει ότι δύο ημέρες μετά την πρώτη χρήση, το χαρμάνι χάνει το 30%-40% των αρωμάτων του. Το νέο προϊόν θα διατίθεται σε συσκευασία 3kgr (βαρελάκι) και προτείνεται η τοποθέτησή του σε καταστήματα με κατανάλωση μεγαλύτερη των 60kgr ανά μήνα.

Success story Το καινούργιο χαρμάνι προστίθεται στην ήδη πλούσια γκάμα του καφέ espresso Portioli, που εισάγεται αποκλειστικά και διατίθεται σε όλη την ελληνική επικράτεια από την ESPRESSE AE - PORTIOLI ESPRESSO. Μάλιστα η ελληνική εταιρεία συγκαταλέγεται στις πρώτες που εισήγαγαν και διένειμαν καφέ espresso στη χώρα

μας τη δεκαετία του ‘90, δημιουργώντας φανατικούς καταναλωτές. Ο λόγος; Τα χαρμάνια της ταιριάζουν απόλυτα στο γευστικό προφίλ του Έλληνα καταναλωτή καθώς τα χαρακτηριστικά τους συνοψίζονται σε τρεις λέξεις: γλυκόπιοτος, κρεμώδης, αρωματικός καφές espresso. Ο κ. Πάπας αποτελεί έναν από τους πρωτοπόρους της διάδοσης του καφέ espresso στην ελληνική αγορά, καθώς από νεαρή ηλικία εντάχθηκε εργασιακά στον χώρο της καφεστίασης. Προβλέποντας τη μελλοντική ανάπτυξη του καφέ espresso στη χώρα μας, διαπίστωσε έγκαιρα την επιχειρηματική ευκαιρία και προχώρησε στη δημιουργία της δικής του εταιρείας εισαγωγής και διανομής καφέ espresso, ενστερνιζόμενος πλήρως το δόγμα του ιταλικού ομίλου: Έμφαση στην ποιότητα, επιλεκτική διανομή και ολοκληρωμένη τεχνική υποστήριξη. 

Αδριανείου 9, 11525, Νέο Ψυχικό, Αθήνα 210 6722615 papas@espresse.gr www. espresse.gr espresse-portioli espresso Portioli.hellas

SNACK & COFFEE |

65

Θέμα |

ΙΔΑΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

GOLDEN CUP KAI ΓΙΑ ΤΟ ΤΣΑΙ Μετά τον καφέ, ήρθε η ώρα και για το διασημότερο αφέψημα στο Ην. Βασίλειο να αποκτήσει επιστημονικά καθορισμένα πρότυπα για την ποιότητα, την ποσότητα και τον τρόπο παρασκευής του.

Α

Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

66

| SNACK & COFFEE

πό το Ηνωμένο Βασίλειο, όπου το τσάι παραμένει το δημοφιλέστερο ρόφημα -έστω και με βραχεία κεφαλή από τον καφέ- ξεκινά η προσπάθεια για την υιοθέτηση ενιαίων κριτηρίων. Στο... μικροσκόπιο, τα χαρακτηριστικά του νερού που χρησιμοποιείται κατά την προετοιμασία διαφορετικών ροφημάτων τσαγιού, στο πρότυπο του golden cup που θεσπίστηκε για τον καφέ τη δεκαετία του ’50. Στο πλαίσιο αυτό, η Ακαδημία Τσαγιού (UKTA) έδωσε πρόσφατα στη δημοσιότητα τη “Λευκή Βίβλο" με τίτλο “Το ιδανικό υλικό για το τέλειο φλιτζάνι τσαγιού”. Σε αυτήν αναφέρεται ότι, παρότι το νερό αποτελεί το 99% του αφεψήματος και ενώ επηρεάζει καταλυτικά τη γεύση, το άρωμα και την εμφάνισή του, πολύ συχνά δεν αντιμετωπίζεται με τη δέουσα προσοχή. Άρα, η ιδανική προδιαγραφή για το νερό μπορεί να δώσει ένα άριστο φλιτζάνι τσαγιού.

Αξιοποίηση όλων των δεδομένων Όταν δεν χρησιμοποιείται το... ιδανικό νερό, καθίσταται αρνητική η εμπειρία της κατανάλωσης του αφεψήματος, ακόμη και αν χρησιμοποιούνται premium είδη τσαγιού. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί το πράσινο τσάι, το οποίο δεν θεωρείται ελκυστικό ρόφημα από τους περισσότερους καταναλωτές, καθώς συνήθως παρασκευάζεται με αφιλτράριστο νερό, σε λάθος θερμοκρασία ή παραμένει περισσότερη ώρα μέσα στο νερό, καταλήγοντας σε ένα πικρό και άνοστο αποτέλεσμα. Η έκθεση δίνει ιδιαίτερο βάρος στη χημική σύσταση του νερού, περιγράφει τη σημασία της απομάκρυνσης του χλωρίου, αλλά και την ευαίσθητη ισορροπία της σκληρότητάς του, τονίζοντας ότι τα δεδομένα αυτά θα πρέπει να αξιοποιηθούν ως πηγή αναφοράς, με απώτερο στόχο την υιοθέτηση κοινής προδιαγραφής για το νερό κατά την προετοιμασία του τσαγιού. 

Microroastery |

ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΗ ΥΠΟΘΕΣΗ

Με γνώμονα τη διαρκή εξέλιξη, το Καφετοπίο έβαλε την Καβάλα στο χάρτη του ελληνικού microroastery και έγινε το στέκι των coffee lovers της “πριγκήπισσας της Μακεδονίας”!

Kείμενο: Γιώργος Μαντάς

ΚΑΦΕΤΟΠΙΟ

Η

αρχή έγινε το 2003 στις Κρηνίδες Καβάλας, με τον Γιώργο Καρεμφύλη και τη σύζυγό του Δέσποινα Παυλίδου να ανοίγουν ένα κατάστημα 50 τ.μ. και να ξεκινούν έτσι το δικό τους ταξίδι στον κόσμο του microroastery. “Ένα συγγενικό μας πρόσωπο μπέρδεψε την λέξη καφεκοπτείο με το καφετοπίο και έτσι προέκυψε το όνομα του καταστήματος”, επισημαίνει ο Γιώργος Καρεμφύλης. Το 2006 ξεκινάει τη λειτουργία του και το δεύτερο κατάστημα στο κέντρο της Καβάλας, με την πορεία του Καφετοπίου να καταγράφεται συνεχώς ανοδική.

C

M

Y

Εμβαδό: 25 τ.μ. Καβάλα & 50 τ.μ. Κρηνίδες

CM

MY

Παραγωγή: 12-13 τόνοι / έτος

CY

CMY

Πωλήσεις λιανικής: 8,2 κιλά / ημέρα

K

Προσωπικό: 7 άτομα

Προσωπική υπόθεση Η διαδικασία του καβουρδίσματος για την επιχείρηση δεν είναι απλή υπόθεση. Από πίσω βρίσκεται μια δυνατή ομάδα, με τον roaster και τον head barista να είναι αρμόδιοι για την επιλογή κατάλληλων ποικιλιών καφέ, καθώς και για τον τρόπο ψησίματος, τόσο του espresso όσο και του ελληνικού και του καφέ φίλτρου. “H πρώτη ύλη προέρχεται από Έλληνες εισαγωγείς, ενώ περιστασιακά μπορεί να φέρουμε και εμείς οι ίδιοι από το εξωτερικό. Είμαστε οι μοναδικοί στο είδος μας στην Καβάλα, ενώ παράλληλα έχουμε σημεία πώλησης στα περίχωρα, αλλά και σε Θεσσαλονίκη, Θάσο και Λήμνο”, καταλήγει ο Γιώργος Καρεμφύλης.  68

| SNACK & COFFEE

Custom Fit

ΜΙΝΙΜΑΛΙΣΜΟΣ ΜΕ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ Αισθητική και λειτουργική αρτιότητα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που συνθέτουν το miCafetal, που έκανε την παρθενική του εμφάνιση στην “έξω αγορά” και συγκεκριμένα στο κέντρο της Ζακύνθου... Κείμενο: Γιώργος Μαντάς

Μ

ε επίκεντρο πάντα την ποιότητα και την σωστή εξυπηρέτηση, τα miCafetal κάνουν το πρώτο βήμα στην “έξω αγορά” με το κατάστημα της Ζακύνθου επί της οδού Βενιζέλου που άνοιξε τις πόρτες του τον Φεβρουάριο του 2019. Την ανάθεση για τη μελέτη και την κατασκευή του εξοπλισμού ανέλαβε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, η οποία έχει υπογράψει και άλλα project της αλυσίδας. “Είχαμε παρακολουθήσει τη δουλειά της εταιρείας και θεωρήσαμε αμέσως ότι ήταν οι πλέον κατάλληλοι για να φέρουν εις πέρας το δικό μας στόχο και όραμα. Μείναμε απόλυτα ικανοποιημένοι από τη συνεργασία και την άμεση ανταπόκρισή τους”, επισημαίνει ο Διευθυντής της miCafetal, Νικήτας Συμεώνογλου.

MICAFETAL Βενιζέλου 5, Ζάκυνθος 2695 023312 www.micafetal.com

70

| SNACK & COFFEE

Σχεδιασμός υψηλού επιπέδου Minimal και ξεκάθαρες γραμμές με ζεστές αποχρώσεις, σε ένα ιδιαίτερο αρχιτεκτονικό περιβάλλον ήταν το αρχικό ζητούμενο για ένα καλαίσθητο σημείο συνάντησης μέσα στην αγορά της Ζακύνθου. Για τον σκοπό

αυτό, επιλέχθηκαν κρυστάλλινες φωτιζόμενες βιτρίνες πανοραμικής προβολής, ώστε να προβάλλονται όλες οι λιχουδιές που συνοδεύουν τον καφέ και τα διάφορα ροφήματα. Το εργονομικά σχεδιασμένο πόστο του καφέ επιτρέπει την άνετη και άμεση εξυπηρέτηση του καταναλωτικού κοινού που το επισκέπτεται καθημερινά. Τέλος, τα inox ερμάρια αποθηκευτικού χώρου, τα μεγάλα επαγγελματικά ψυγεία και η open "βούτα" για τα αναψυκτικά συμβάλλουν στη λειτουργικότητα του χώρου.

Έμφαση στο καλό προϊόν Η επιχείρηση διαθέτει καφέ Ιpanema και illy espresso, με το κοινό να επιμένει φανατικά στη δροσερή απόλαυση του freddo. Από την ευρύτατη ποικιλία snacks, τα διάφορα σφολιατοειδή και αρτοσκευάσματα αποτελούν τα best seller του καταστήματος και συγκεκριμένα οι τυρόπιτες, οι τάρτες, τα κρουασάν και οι μπάρες δημητριακών. “Δίνουμε μεγάλη βάση στη σωστή εξυπηρέτηση των πελατών και φυσικά στην ποιότητα των προϊόντων μας”, καταλήγει ο Νικήτας Συμεώνογλου. 

Κλειστές αγορές |

CAELESTE CAFÉ

ΜΕ ΤΟ ΒΛΈΜΜΑ ΣΤΑ ΑΣΤΈΡΙΑ Λειτουργώντας εντός του Ιδρύματος Ευγενίδου, το φιλόξενο “Ουράνιο” café εξισορρόπησε τις απαιτήσεις των (συνήθως λιλιπούτειων) επισκεπτών του Πλανηταρίου και των εργαζομένων σε επιχειρήσεις της περιοχής. Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος Φωτογραφίες: Αρχείο καταστήματος

CAELESTE CAFE εωφ. Συγγρού 387 Λ Π. Φάληρο 210 94 30 552 ΚΑΦΕΣ: Saquella

espresso

Ω

ς κατάστημα που προσέφερε κυρίως σερβιριζόμενο καφέ και με πιο περιορισμένο product mix ξεκίνησε το Caeleste Café εν έτει 2003. Με την πάροδο του χρόνου όμως, όλα άλλαξαν. Αξιοποιήθηκε το self-service, το ωράριο λειτουργίας προσαρμόστηκε σε εκείνο του Ιδρύματος Ευγενίδου που το φιλοξενεί και ο κατάλογος διευρύνθηκε, για να ανταποκριθεί πλήρως στις ανάγκες όχι μόνο των επισκεπτών (κυρίως οικογένειες με παιδιά, σύνεδροι κ.λπ.), αλλά και των εργαζομένων του Ιδρύματος, καθώς και επιχειρήσεων της ευρύτερης περιοχής. Επιπλέον, το γεγονός ότι αρκετοί από τους πελάτες είναι καθημερινοί θαμώνες καθιστά αναγκαία τη διαρκή αναζήτηση νέων προϊόντων, την ευελιξία και την ταχύτητα στην ανανέωσή τους.

Ολοκληρωμένη εμπειρία Όπως εξηγεί στο “S&C” η Γενική Διευθύντρια της εταιρείας Epsilon Development, κυρία Μαριάντζελα Μιχαήλ, “ένα κατάστημα σε κλειστή αγορά προσφέρει στους πελάτες μία πιο ολοκληρωμένη αγοραστική εμπειρία και παράλληλα διασφαλίζει αυξημένη επισκεψιμότητα και υψηλή πιστότητα. Από την άλλη πλευρά, όλη η λειτουργία του καταστήματος όχι μόνο επηρεάζεται, αλλά καθορίζεται από αυτήν ακριβώς τη συνθήκη”. Αν και το σημείο του καταστήματος ήταν προκαθορισμένο από το Ίδρυμα Ευγενίδου, η ομάδα της Epsilon Development -υπεύθυνη για τη διαχείριση του Caeleste Café- με τη συνδρομή εξειδικευμένων συνεργατών της έδωσε στο χώρο μια ξεχωριστή υπόσταση, κάνοντάς τον φιλικό προς το βασικό κοινό του, τα παιδιά, χωρίς όμως να αποκόπτεται αισθητικά από τους υπόλοιπους χώρους του Ιδρύματος. Σε συνδυασμό με το αίθριο, όπου δεσπόζει το επιβλητικό γλυπτό “Anosis” του Κώστα Βαρώτσου, δημιουργείται ένα άρτιο περιβάλλον για στιγμές χαλάρωσης, αλλά και επαγγελματικών συναντήσεων.

Προσεγμένες επιλογές

1 2

Όσον αφορά την επιλογή του καφέ, η κυρία Μιχαήλ τονίζει ότι “ύστερα από αρκετή έρευνα και γευστικές δοκιμές, καταλήξαμε σε συνεργασία με την εταιρεία ΧΕΛΙΤΤΑ στον Saquella, και συγκεκριμένα στο χαρμάνι Napoli, τα χαρακτηριστικά του οποίου καλύπτουν γευστικά μεγάλο μέρος του αγοραστικού κοινού μας”. Κομβικό σημείο αυτό, μάλιστα, καθώς ο freddo espresso αποτελεί τον best seller μεταξύ των πελατών του καταστήματος.

1,2) Ο χώρος του καταστήματος είναι ταυτόχρονα ευρύχωρος και φιλικός για τους νεώτερης ηλικίας πελάτες.

3) Σ το Caeleste Cafe δημιουργήθηκε ένας ιδιαίτερα προσεγμένος χώρος, που σε συνδυασμό με το επιβλητικό γλυπτό «Anosis» του Κώστα Βαρώτσου στο αίθριο, δημιουργεί μοναδική ατμόσφαιρα χαλάρωσης.

72

| SNACK & COFFEE

Διαρκής ανανέωση Ο κατάλογος του Caeleste Café περιλαμβάνει επίσης πολλές και ιδιαίτερες επιλογές σε μικρογεύματα, αλμυρά και γλυκά σνακ, ροφήματα και, φυσικά, καφέ. Επειδή όμως οι περισσότεροι επισκέπτες του Ιδρύματος Ευγενίδου είναι παιδιά, λόγω του πλανητάριου, έχουν ενταχθεί στη γκάμα του καταστήματος και προϊόντα που αγαπούν οι πιο μικρές ηλικίες, όπως ποπκορν και δροσιστικές γρανίτες. “Δεδομένου όμως ότι έχουμε ως βασικό άξονα την ενδελεχή επιλογή προϊόντων και την ανανέωσή τους, εσωτερική ομάδα της εταιρείας με επικεφαλής την υπεύθυνη του café, πραγματοποιεί ανά τακτά χρονικά διαστήματα δοκιμαστικά sessions προϊόντων νέων προμηθευτών, αλλά και διαδικασίες ανανέωσης των υπαρχόντων. Έτσι, συχνά παρατηρούνται προσθήκες και αλλαγές στον κατάλογο των προϊόντων ανάλογα με την εποχικότητα και τις προτιμήσεις του κοινού, που επικοινωνούνται τόσο με τη διαρκή ενημέρωση του τιμοκαταλόγου, όσο και με αντίστοιχες προωθητικές ενέργειες”, καταλήγει η κυρία Μιχαήλ. 

3

“Παρότι ένα κατάστημα σε κλειστή αγορά έχει διασφαλισμένη επισκεψιμότητα, όλη η λειτουργία του καθορίζεται από αυτήν τη συνθήκη”

Coffee is an art form. Grinding it a science.

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Υψηλάντου 27 - 166 75 Γλυφάδα - Αθήνα Τηλ.: 210 9607 102-3 - Fax: 210 9600 590 www.europack.gr - contact@europack.gr

SNACK & COFFEE |

73

Αγορά |

ΒΕΕR MARKET Mythos Ice Φιλτράρεται και ταυτόχρονα ψήνεται στους -1 βαθμούς Κελσίου εξασφαλίζοντας την απόλυτη αίσθηση δροσιάς. Με μόλις 4,4% αλκοόλ, αποτελεί την ιδανική επιλογή.

Βεργίνα Alcohol Free Γοητεύει με το μοναδικό χρώμα της ετικέτας της και αιχμαλωτίζει με την ελαφριά και ταυτόχρονα μεστή γεύση της. Είναι «ελεύθερη» από αλκοόλ, χάρη στη φυσική της ζύμωση.

Νήσος Βιολογική All-Day Αγνή, λεπτή, διαυγής. Αυτή η υψηλής ποιότητας, ελαφριά, αρωματική αλλά όχι πικρή European-Style Lager, είναι ιδανική για κάθε περίσταση.

Andechs Weissbier Με το έντονο κεχριμπαρένιο χρώμα και τον πλούσιο, πυκνό και κρεμώδη αφρό της η Andechs Weissbier ήρθε για να μείνει. Η γεύση της είναι απαλή και συνάμα πικάντικη.

Budweiser χωρίς αλκοόλ Την κυκλοφορία της πρώτης Budweiser χωρίς αλκοόλ ανακοίνωσε η AB InBev. Μόνο 50 θερμίδες, καθόλου ζάχαρη. Σε συσκευασίες 350 ή 470 ml.

Quaranta Giorni Είναι μια νέα θολή New England IPA μπίρα της μικροζυθοποιίας Septem, με εντυπωσιακά αρώματα και πλούσια γεύση και καλωσορίζει με αισιοδοξία την επόμενη μέρα.

74

| SNACK & COFFEE

#Anoiksevima: Η καμπάνια της Άμστελ Free αφυπνίζει Με το μήνυμα “άνοιξε βήμα” και με πρωταγωνιστή τον παραολυμπιονίκη πρωταθλητή στίβου, Μιχάλη Σεΐτη, η νέα καμπάνια της Άμστελ Free μας καλεί να θυμηθούμε ή να ανακαλύψουμε τι είναι αυτό που μας δίνει ώθηση και δύναμη για να πετύχουμε κάθε στόχο, εντός κι εκτός στίβου. Μέσα από ένα video με ανθρώπους της καθημερινότητας που έχουν βάλει το τρέξιμο στη ζωή τους, η Άμστελ Free δίνει το δικό της μήνυμα αισιοδοξίας για το αύριο, προσκαλώντας κάθε Έλληνα δρομέα να δώσει απάντηση στην ερώτηση “Εσύ, γιατί τρέχεις;”. Η Άμστελ Free, η πρώτη μπύρα ελληνικής παραγωγής με 0,0% αλκοόλ έχει δημιουργηθεί από έμπειρους ζυθοποιούς.

Ο Μιχάλης Σεϊτης στην καμπάνια της Άμστελ Free

Με νέα εικόνα, λογότυπο και συσκευασίες κάνει

την επανεμφάνισή της η εμβληματική για την ελληνική ζυθοποιία μπύρα ΒΕΡΓΙΝΑ, αναδεικνύοντας την υψηλή ποιότητα καθώς και τον premium χαρακτήρα του brand.

Η νέα ταινία της ΑΛΦΑ μας θυμίζει “ποιος μας έμαθε το καλοκαίρι” Τα τελευταία χρόνια, η ΑΛΦΑ μιλάει σταθερά στις καρδιές μας, για όλα αυτά που αφορούν τις ουσιαστικές ανθρώπινες σχέσεις που μας καθορίζουν και μας οδηγούν. Φέτος, με τη νέα της ταινία “Ποιος σου έμαθε το καλοκαίρι;”, παραμένει πιστή στις αξίες της, μιλώντας στο κοινό με πηγή έμπνευσης όλα αυτά που μας έχουν μάθει για το καλοκαίρι οι δικοί μας άνθρωποι παρά τις αλλαγές που έχουν συμβεί στην καθημερινότητά μας.

Η ΑΛΦΑ μέσα από τη νέα της ταινία μας προτρέπει να επενδύσουμε στις ανθρώπινες σχέσεις και να δώσουμε βάση στην ουσία των πραγμάτων

Ο Σωτήρης Κωστούρος αναλαμβάνει τη θέση του Finance Director στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία. Πρόκειται για στέλεχος με μακρά και επιτυχημένη επαγγελματική σταδιοδρομία σε χρηματοοικονομικούς και διοικητικούς ρόλους και ουσιαστική συμβολή στον σχεδιασμό και την υλοποίηση μεγάλων στρατηγικών πλάνων τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

7.545

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

SNACK & COFFEE |

75

Nέα Προϊόντα |

Γευστικά milkshakes για κάθε γούστο Η γαλλική σοκολατοποιία MONBANA, με υψηλή τεχνογνωσία και εξειδίκευση από το 1934, καινοτομεί και πάλι παρουσιάζοντας στην ελληνική αγορά μέσω της KAFEA TERRA, την ανανεωμένη σειρά ΜΟΝΒΑΝΑ ΜILKSHAKE, με πλούσια υφή σε 6 γεύσεις: βανίλια, σοκολάτα, καραμέλα, φράουλα, μάνγκο-φρούτο του πάθους και γιαούρτι. Προετοιμάζονται εύκολα και σε λιγότερο από 1’, ακόμη και με φυτικό γάλα. Για όσους αναζητούν μία παγωμένη απόλαυση στο αγαπημένο τους café ή on the go, τα ανανεωμένα MONBANA MILKSHAKE θα γεμίσουν με μοναδικές γεύσεις τις στιγμές μας!

• KAFEA TERRA AEBE • T: 213 0905500 • kafeaterra.gr

Ενεργειακό ποτό με γεύση mojito

Sticks ζάχαρης, η πρακτική επιλογή

Ο οίκος, που διαθέτει το premium ενεργειακό ποτό BADSTER NRG/ DRINK ανανεώνει την γκάμα του, λανσάροντας και στην ελληνική αγορά το MOJITO. Για το σκοπό αυτό εμπιστεύεται την εταιρεία TS COFFEE OE, προκειμένου να μοιραστεί με το καταναλωτικό κοινό αυτή την υπέροχη εμπειρία γεύσης, με την αποκλειστική διάθεσή του σε Ελλάδα και Κύπρο.

• TS COFFEE OE • T: 210 9609330 • tscoffee.gr

Κυκλοφόρησε το νέο κουτάκι ζάχαρης Caffe’ Luigi, το οποίο περιλαμβάνει 200 sticks ζάχαρης των 5 γραμμαρίων. Διατίθεται σε δύο συσκευασίες: λευκή και καστανή ζάχαρη. Αποτελεί μια εύχρηστη συσκευασία και μια πολύ πρακτική λύση για κάθε επαγγελματία. Οι έτοιμες δόσεις ζάχαρης στην ειδική συσκευασία παρέχουν ευκολία, τόσο στους επαγγελματίες όσο και στους πελάτες της καφεστίασης.

• HASKOS - CAFFE’ LUIGI LTD • T: 210 7778888 • haskos.com

Φιλτράρει μόνο τα... αρνητικά Τα iX VEND είναι σχεδιασμένα να παρέχουν νερό υψηλής ποιότητας, βελτιώνοντας τη γεύση, το χρώμα και την οσμή του. Παράλληλα αναστέλλουν την δημιουργία αλάτων για εφαρμογές σε μηχανές παραγωγής ζεστών ροφημάτων. Τα iX VEND μειώνουν δραστικά τη συσσώρευση αλάτων στις επιφάνειες, εξασφαλίζοντας διαρκώς την σωστή λειτουργία των μηχανημάτων καφέ espresso & vending.

• WELLNESS STORES • T: 210 7712199, 210 2843310 • wellness-stores.eu

Εξωτικά χαρμάνια με νέα τεχνική συσκευασίας O CAFFÈ L’ANTICO λανσάρει τη νέα retail σειρά “Bird Collection”, η οποία αποτελείται από τέσσερα νέα χαρμάνια: Puro Arabica, Espresso Bar, Forte Aroma και Decaffeinato, καλύπτοντας όλες τις γευστικές προτιμήσεις. Κάθε χαρμάνι έχει διαφορετική γεύση, άρωμα, ένταση, υφή, το δικό του χαρακτήρα. Η νέα σειρά διατίθεται σε αλουμινένια συσκευασία 250gr, ως αλεσμένο προϊόν, αλλά και σε κόκκους. O CAFFÈ L’ANTICO πρωτοπορεί και χρησιμοποιεί μία νέα τεχνική στη συσκευασία, αφαιρώντας το οξυγόνο και προσθέτοντας άζωτο, ώστε ο espresso να διατηρείται αναλλοίωτος μέχρι το άνοιγμά της.

• CAFFE L’ANTICO - ΣΜΥΡΛΗΣ Ι. ΚΟΡΔΑΛΗΣ Κ. ΟΕ • Τ: 210 8105761 • goddcoffee.gr 76

| SNACK & COFFEE

Με νέο look αλλά την ίδια, άριστη ποιότητα Οι μερίδες καφέ espresso Portioli ανανεώθηκαν, διατηρώντας πάντα σε υψηλά επίπεδα την ποιότητα που τις κάνει να ξεχωρίζουν, αλλά και στην ίδια τιμή! Οι νέες μερίδες συνδυάζουν άριστα το κύρος του κλασσικού και τη γοητεία του καινούργιου. Συγκεκριμένα, η μερίδα EXTRA BAR γίνεται ESPRESSO ALL’ITALIANA και ο GRAND MISCELLA FILTRO γίνεται CAFFE LUNGO. Το ίδιο το περιεχόμενο των προϊόντων δεν έχει αλλάξει, γι’ αυτό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η ποιότητα θα παραμείνουν όπως ακριβώς και στις προηγούμενες εκδόσεις.

• ESPRESSE ΑΕ • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

Μύλοι για ταχύτητα και ακρίβεια

Bio-espresso σε οικολογικές κάψουλες

Νέα καινοτομία της Mahlkönig με τους μύλους E65S GbW και E80 Supreme. Με τον E65S GbW εισάγει τις νέες τεχνολογίες Grind-by-Weight και Disc Distance Detection, ώστε να αυξήσει τη συνέπεια και την ακρίβεια (δοσολογία και ρύθμιση της άλεσης), ενώ ο E80 Supreme προσφέρει ταχύτατη και σταθερή άλεση για υψηλές παραγωγικές απαιτήσεις.

• EUROGAT SA • T: 2310 865417-8 • eurogat.eu

Η περιοχή Chanchamayu στην οροσειρά των Άνδεων στο Περού και η Σάντα-Άννα στο Εκουαδόρ, μας δίνουν το πιο γλυκό βιολογικό χαρμάνι Arabica. Τώρα και σε οικολογικές κάψουλες, βιοδιασπώμενες και κομποστοποιήσιμες, συμβατές με μηχανές NESPRESSO® (εμπορικό σήμα ιδιοκτησίας τρίτου, δεν συνδέεται με την ΝΕΚΤΑΡ ΕΕ) • NEKTAR ROASTING COMPANY • T: 210 9831903 • nektarcafe.gr

Χορταστικά και υγιεινά σνακ Τα Snack & Protein Bites, δύο καινοτόμες σειρές μειγμάτων, διατίθενται σε 4 υπέροχες γεύσεις, για να δημιουργήσετε μόνο με την προσθήκη νερού, μπάρες ή μπουκίτσες χωρίς ψήσιμο! Η σειρά Snack Bites είναι ιδανική για πρωινό, αφού δίνει έξτρα ενέργεια, απλώς τρώγοντας ένα θρεπτικό, γλυκό σνακ. Η σειρά Protein Bites περιέχει φυσικά πρωτεΐνη, αλλά και γλυκομαννάνη, που βοηθά στην απώλεια βάρους, και καθόλου ζάχαρη. Είναι ιδανική για όσους αθλούνται, αλλά και για όσους ζητούν το κάτι παραπάνω σε διατροφικό επίπεδο από ένα καθημερινό σνακ!

• KENFOOD ΑΒΕΕ • Τ: 210 5615410 • kenfood.com

Υγεία και ευεξία με Matcha Fitness Η Cellini Espresso παρουσιάζει το τσάι Matcha Fitness από τον Δρόμο του Τσαγιού. Βρείτε την φόρμα σας και νιώστε ευεξία με σύμμαχο μια απολαυστική σύνθεση κρύου στιγμιαίου τσαγιού που συνδυάζει τις τονωτικές και ευεργετικές ιδιότητες του πράσινου τσαγιού matcha και του φασκόμηλου, με την δροσιά του δυόσμου και μοσχολέμονου. Ως γλυκαντική ουσία χρησιμοποίειται στέβια.

• CELLINI ESPRESSO • T: 2310 649478 • celliniespresso.gr

Nέα Προϊόντα |

Παραδοσιακά και σιροπιαστά, απλά υπέροχα! Κλασικές, γνώριμες γεύσεις, τις οποίες έχουμε συνδυάσει με μεγάλα οικογενειακά τραπέζια, που πάντα κλείνουν με ένα απολαυστικό επιδόρπιο. Γλυκά ταψιού, σιροπιαστά και μυρωδάτα, όλα πλέον σε νέα ατομική συσκευασία για εύκολη χρήση και αποθήκευση. Οι κλασικές γεύσεις καρυδόπιτας, πορτοκαλόπιτας, λεμονόπιτας και σοκολατόπιτας, φτιαγμένες αποκλειστικά με αγνές πρώτες ύλες δίνουν τη δυνατότητα στον καταναλωτή να απολαύσει το γλυκό του τη στιγμή που το θέλει, εύκολα και γρήγορα.

• ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ - ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τ: 210 6626562 & 210 6627083-4 • brakopoulos.gr

Custom-made σακούλες συσκευασίας

Premium soda water σε καινοτόμα φιάλη Το Seltz, ένα καινοτόμο premium προϊόν ανθρακούχου νερού, παρουσιάζει η KIVOTOS BAR. Διατίθεται σε αεροστεγή φιάλη siphon 1,5 lt για άμεση χρήση. Διατηρείται για μέρες στο ψυγείο και είναι ιδανικό για την παρασκευή cocktail. Απευθύνεται σε απαιτητικούς επαγγελματίες και λύνει τα χέρια των bartender, με στόχο το χαμηλότερο κόστος και τη μεγαλύτερη κερδοφορία.

• ΠΑΤΡΙΚΑΣ ΠΑΝ. “KIVOTOS BAR” • T: 2331061101 • kivotosbar.com / sodawater.gr

Καθαρός αέρας κατά 99,99%!

Η HANDPICKERS COFFEE ROASTERS εμπιστεύτηκε την εταιρεία BAG-IT για την εκτύπωση νέων συσκευασιών της, βάρους 250 & 500 γραμ. με τετράγωνο πάτο (box bottom), side zip και βαλβίδα μονής ροής αέρα. Με matte εκτύπωση 6 χρωμάτων pantone και με UV λεπτομέρειες, κερδίζουν τις εντυπώσεις.

• BAG IT • T:6989465756 • bagit.gr

Πλήρης απολύμανση από μικρόβια και ιούς. Απόδοση λαμπτήρων UV με ποσοστό απολύμανσης 99,99% (log4) για τον SARS-CoV-2 (COVID-19) σε δευτερόλεπτα (Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο της Γερμανίας). Το ALXS1000 είναι η ιδανική συσκευή για απολύμανση του αέρα και εξάλειψη όλων των μικροοργανισμών σε μήκος κύματος 253,7 nm.

• IFESTOS - SPARE PARTS TRADING & REPAIRS • T: 210 0081839 • ifes.gr

Πουρές κακάο για ό,τι βάλει ο νους σας! Από την εταιρεία που ενημερώνει διαρκώς το χαρτοφυλάκιό της, προκειμένου να καλύψει τις ανάγκες και των πλέον απαιτητικών πελατών, την GRANIKAL, παραλήφθηκε πρόσφατα η νέα γεύση πουρέ κακάο της DIRA, που παρασκευάζεται από 100% φρούτο κακάο, και συγκεκριμένα από τον λευκό πολτό του φρούτου, χωρίς προσθήκη ζάχαρης! Η μοναδική και νόστιμη νέα γεύση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές για ζαχαροπλαστική, ganache, smoothies, κοκτέιλ, παγωτό, σορμπέ ή οτιδήποτε άλλο. Μοναδικός περιορισμός, η φαντασία του δημιουργού...

• GRANIKAL • Τ: 210 3388382-4 • granikal.gr 78

| SNACK & COFFEE

Αυθεντικός espresso σε super έκδοση Με παρουσία στην ελληνική αγορά για πάνω από 2 δεκαετίες, η NEW BUSINESS GROUP μεταφέρει καθημερινά στο φλυτζάνι μας την τέχνη του αυθεντικού CAFFE MORENO με την κουλτούρα της Νάπολης, ακολουθώντας κατά γράμμα τα διεθνή πρότυπα και διαθέτοντας τις απαιτούμενες πιστοποιήσεις. Γνωστό σε περισσότερες από 60 χώρες σε όλο τον κόσμο, το χαρμάνι MORENO SUPER BAR espresso, σημείωσε σημαντική αύξηση πωλήσεων από την αρχή του έτους, κερδίζοντας έδαφος έναντι άλλων χαρμανιών, αποδεικνύοντας ότι στην κρίση η ζήτηση στρέφεται στην ποιότητα.

• NEW BUSINESS GROUP • Τ: 210 3473190 • newbusiness.gr / moreno.gr

Ανθρακούχο ποτό με αφέψημα κάνναβης

Άρωμα και γεύση από τα Δωδεκάνησα

Το You Cann είναι ένα ισορροπημένο ανθρακούχο ποτό με εκχύλισμα βιομηχανικής κάνναβης (hemp) και εκχύλισμα φύλλων στέβια, χωρίς επιπλέον ζάχαρη, που προσφέρει φυσική αίσθηση αναζωογόνησης. Έχει μόνο 3 θερμίδες ανά συσκευασία και δεν περιέχει την ψυχοτρόπο ουσία του φυτού THC. • ΕΨΑ ΑΕ • T: 24280 91901 • epsa.gr / youcann.gr

Η Μελισσοκομική Δωδεκανήσου παρουσιάζει το νέο Θυμαρίσιο Μέλι Χάλκης σε γυάλινη LUX συσκευασία 450γρ. Το μέλι συλλέγεται στην πανέμορφη Χάλκη, ένα μικρό νησί που φημίζεται για τα μυρωδάτα θυμάρια, τα οποία το καλοκαίρι ανθίζουν στους άνυδρους λόφους και στις απόκρημνες πλαγιές του. Μοναδικό μέλι με υπέροχη δυνατή γεύση, εξαιρετικό άρωμα και λαμπερό χρώμα σε περιορισμένο αριθμό βάζων.

• ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΚΗ ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΟΥ ΑΕΒΕ • Τ: 22410 48200/47119 • mel.gr

Μπάρες ρυζιού με θρεπτική υπεραξία Με γνώμονα την ασύγκριτη ποιότητα και το άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό, η ΛΥΚΑΚΗΣ – ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ λανσάρει απολαυστική μπάρα ρυζιού με αμύγδαλα, φυστίκια, cranberries, σταφίδες, μέλι και μαύρη σοκολάτα. Πλήρης τροφή χωρίς επιπλέον ζάχαρη και με γεύση που δεν ξεχνάς!

• ΛΥΚΑΚΗΣ – ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ • Τ: 210 2409901-4 • lykakis-zymes.gr

Υψηλή τεχνολογία για έλεγχο της κουζίνας Εκτός από έξυπνες ιδέες, οι κουζίνες χρειάζονται έναν συνεργάτη που γνωρίζει τις προκλήσεις, τις υποστηρίζει τεχνικά και τους επιτρέπει να παράγουν μεγάλες ποσότητες. Η Rational έχει δημιουργήσει αυτού του είδους την υποστήριξη με τα συστήματα iKitchen (iCombi Pro, iVario Pro, ConnectedCooking). Στόχος είναι να διευκολυνθεί η εργασία για τον εξορθολογισμό των διαδικασιών και την εξοικονόμηση χώρου, χρημάτων, ενέργειας και πρώτων υλών. Εξασφαλίστε εξοικονόμηση χώρου έως και 40%, καλύπτοντας έως και 90% των συμβατικών εφαρμογών.

• RATIONAL International AG • Τ: 210 0108373 • rational-online.com SNACK & COFFEE |

79

Last page |

ΛΟΝΔΙΝΟ

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΗΛΙΑΣ

GREEK

BARISTA ABROAD Αξιοποιεί τις δυνατότητες εξέλιξης που του δίνει ο καφές, μια αγάπη-σταθμός για την επαγγελματική του πορεία... Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα

Ζ

ει και εργάζεται στο Λονδίνο και από το 2019 είναι ο head of coffee και assistant roaster σε ένα roastery cafe, το Catalyst. Στις αρμοδιότητές του ο ποιοτικός έλεγχος των ροφημάτων και η εκπαίδευση του προσωπικού. Από τα 17 του όταν σπούδαζε γραφιστική μπήκε για πρώτη φορά πίσω από πάγκο, ενώ ένα σεμινάριο barista του SCA τον έκανε να αγαπήσει τον κόσμο του καφέ. Σήμερα στα 30 του αποτελεί έναν ακόμα πρεσβευτή της ελληνικής κουλτούρας καφέ στο εξωτερικό, κάτι που ο ίδιος αντιλαμβάνεται ως εξής: “Η Ελλάδα εξάγει coffee culture και δεν είναι μόνο το προϊόν, αλλά η συνολική εμπειρία σε ένα καφέ και στο πόσο άνετα νιώθεις σε αυτό. Για παράδειγμα δεν θα μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου να σερβίρει espresso χωρίς νερό.” Δεν βρίσκει ούτε ένα λόγο για να επιστρέψει στην Ελλάδα καθώς θεωρεί το Λονδίνο ιδανική πόλη για “με καλή πρώτη ύλη, εξοπλισμό και συνεχές training, το οποίο παρέχεται από το πρώτο λεπτό, τίποτα δεν είναι μυστικό και το πόσα θα μάθει ένας barista εξαρτώνται αποκλεισιτκά και μόνο από το δικό του ενδιαφέρον”.  80

| SNACK & COFFEE

Η πανδημία άλλαξε τις συνήθειες των Λονδρέζων που πλέον απολαμβάνουν τον flat white τους στα συνοικιακά καφέ αποφεύγοντας το κέντρο...

11-15

2021

MΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.horecaexpo.gr • E: sales@forumsa.gr

Member of NürnbergMesse Group

ΤΕΥΧΟΣ 90 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2020

METROPOLITAN EXPO

SNACK & COFFEE

ΦΕΒ

ΙΟΥΛ-ΑΥΓ 2020