Snack & Coffee #63

FORUM AΕ - Βηλαρά 2 - 104 37 Αθήνα - Τηλ.: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#063 - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ/∆ΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2015

C O F F E E cover_sc_22x29.indd 1

cover63.indd 1

2/12/15 6:10 μ.μ.

12/23/15 10:10 AM

cover63.indd 2

12/23/15 10:10 AM

SNACK & COFFEE 1

Τεχνικό θέμα

2 SNACK & COFFEE

Ποιότητα νερού

Αναζωογόνηση Αρωματικό μαύρο τσάι με άρωμα φρούτων. Επιλογή με άποψη και χαρακτήρα.

Ανανέωση Απαλό & εξωτικό πράσινο τσάι. Επιλογή για βελούδινη απόλαυση.

Juicy Forest Fruits

English Breakfast

Green Tea Sencha

Peach & Tropical Mango

Green Tea Mandarin Orange

Classic Earl Grey

Χαλάρωση Μοναδικά αφεψήματα για κάθε στιγμή. Επιλογή για απόλαυση χωρίς τέλος.

African Rooibos

Delicate Mint

Rainforest Alliance Certified

TM

SNACK & COFFEE 3

index # 63

66

Τεύχος 63

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2015

44

30

Athens Coffee Festival | Η γιορτή του καφέ

20

Πρόγραμμα | HORECA Beer & Spirits Show

26

Θέμα | New Year’s Day Brunch

30

Ρεπορτάζ | Brewing, επιστροφή στο μέλλον

36

Ρεπορτάζ | Petite Cafe Bistro

44

Ρεπορτάζ | Η επανάσταση του espresso

52

Παρουσίαση | Artisan, οι αρτιζάνοι της Άρτας

62

Θέμα | The 2016 Cocktail Calendar

66

Συνέντευξη | Γιάννης Μαγγανάς

82

Παρουσίαση | Beat Food & Coffee

84

Τεχνικό θέμα: Υβριδικοί μύλοι άλεσης

Καινοτομία | Sicily Container Street Cafe Design | Το πόστο του barista

4 SNACK & COFFEE

Last Page: Γιώργος Μεγαλοκονόμος

90 92

Q&A | Απαντήσεις σε νομικά ερωτήματα 52

Ταυτότητα | Coffee Lab Microrastery

36

86

94

96 104

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 1 / Stand A08/B07

SNACK & COFFEE 5

Σ

την αυγή της νέας χιλιετηρίδας, όταν το διαδίκτυο είχε αρχίσει να διεισδύει δυναμικά στην καθημερινότητά μας, οι θιασώτες της νέας τεχνολογίας είχαν σπεύσει να προδικάσουν το οριστικό τέλος των έντυπων μέσων ενημέρωσης. Στα δεκαπέντε χρόνια που μεσολάβησαν, πολλά περιοδικά διέκοψαν όντως την έκδοσή τους. Όσα εξ αυτών, όμως, διέφυγαν από τη μέγγενη της διεθνούς χρηματοπιστωτικής κρίσης και τον βάλτο της οικονομικής ύφεσης επιλέγοντας να επενδύσουν στην ερευνητική δημοσιογραφία, το ενδελεχές ρεπορτάζ και τα κείμενα γνώμης, όχι απλώς διατηρήθηκαν στην κυκλοφορία αλλά πολύ περισσότερο πέτυχαν να αυξήσουν τα διαφημιστικά τους έσοδα και να διευρύνουν τον κύκλο των συνδρομητών τους. Μία πρόσφατη έρευνα του Διεθνούς Ινστιτούτου Τύπου στις ώριμες αγορές της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής, διαπίστωσε ότι τα συνδρομητικά / κλαδικά περιοδικά ήταν μεταξύ των ευνοημένων της κρίσης. Κι αυτό διότι προσέφεραν στο αναγνωστικό κοινό που απευθύνονται εξειδικευμένο περιεχόμενο και πρωτόλεια ύλη που δεν υπάρχει διαθέσιμη προς αντιγραφή στο διαδίκτυο. Εξάλλου, τα περιοδικά αυτά μπόρεσαν να αναδείξουν νέες αναδυόμενες αγορές και επιχειρηματικές δυνάμεις, οι Τα Coffee οποίες τα αξιοποίησαν για την προβολή τους.

Events και το Στην Ελλάδα, η επένδυση στη δημοσιογραBeer & Spirits φική έρευνα και τις πρωτότυπες παραγωγές Show στην προ- εξασφάλισε στα επτά κλαδικά περιοδικά που σεχή HORECA θα εκδίδει η FORUM ΑΕ ηγετική θέση μεταξύ των εξειδικευμένων εντύπων. Όσοι συμμετέχουμε φιλοξενήσουν στη σύνταξη και την παραγωγή του SNACK 150 σεμινάρια & COFFEE, αισθανόμαστε φέτος διπλά υπεκαι παρουσιάρήφανοι. Αφενός επειδή με πρωτοβουλία σεις, με πάνω του Speciality Coffee Association of Europe, από 125 ώρες live πρόγραμμα! στην Αγγλία, το περιοδικό αναγνωρίστηκε ως media partner του SCAE. Αφετέρου επειδή η FORUM ανέθεσε στη συντακτική ομάδα του περιοδικού την οργάνωση των COFFEE EVENTS και του BEER & SPIRITS SHOW στη HORECA 2016. Χάρη στην ανταπόκριση των επαγγελματιών του κλάδου, το Metropolitan Expo θα φιλοξενήσει τον προσεχή Φεβρουάριο το πιο πλούσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων για την αγορά των cafe-bar στα ελληνικά χρονικά! Αντί ευχαριστιών, μία μόνο υπόσχεση: ότι το SNACK & COFFEE θα συνεχίσει να προσφέρει στους συνδρομητές του όχι μόνο έγκυρη ενημέρωση, αλλά μία ολοκληρωμένη εμπειρία ανάγνωσης. Καλή χρονιά!

“ του Νίκου Δελλατόλα nd@forumsa.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ εκδόσεων Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

FORUM AE Εκθέσεις Εκδόσεις Συνέδρια •

•

6 SNACK & COFFEE

ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Νίκος Δελλατόλας ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός, Δημήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Κατερίνα Κόκκινου

Bηλαρά 2, Aθήνα, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Βάγια Μπριάνα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη

MEDIA PARTNER

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Αριστέα Καλιαντζή, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας, Γιώργος Μπιλάλης, Πανταζής Σκιαδάς

ΜΕΛΟΣ

γραμματεια πωλησεων Μορφ. Σπιχοπούλου, Άννα Σουλιώτη ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ - EΞΩTEPIKOY 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας Α.Ε.

ISSN 2241 - 5505

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 1 / Stand B08/C08

News

Trends

Επισήμως media partner του SCAE το περιοδικό SNACK & COFFEE! Άφιξη Κόρινθος

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει το Cafe Affogato

Info Mare West Mall, Μπαθαρίστρα, Κόρινθος 27410 27900

1462

To Affogato, μια νέα και πρωτοποριακή πρόταση στον χώρο των gelateria-snack cafe, άνοιξε τις πόρτες του, με ό,τι πιο σύγχρονο σε εξοπλισμό από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Το κατάστημα ξεχωρίζει για το πλούσιο παιχνίδι χρωμάτων που σε συνδυασμό με τους μαύρους αντικέ γρανίτες και το ξύλο στις επενδύσεις των βιτρινών, προδιαθέτει τον πελάτη για τη μεγάλη ποικιλία των γεύσεων.

Αναγνωρίζοντας τον σημαντικό ενημερωτικό ρόλο που διαδραματίζει το SNACK & COFFEE στην ελληνική αγορά της καφεστίασης, η κεντρική διοίκηση του Speciality Coffee Association of Europe, στην Αγγλία, αποφάσισε να συμπεριλάβει το περιοδικό μεταξύ των επίσημων media partners του SCAE. Στη σχετική λίστα περιλαμβάνονται μόλις επτά συνδρομητικά περιοδικά (μεταξύ των οποίων το Barista Magazine, το Roast Magazine και το Standart) και τέσσερις ενημερωτικές ιστοσελίδες (Sprudge, Daily Coffee News, European Coffee Trip και Comunicaffe). Περισσότερα, στο link: www.scae.com/about-us/scae-partners

Μέχρι τέλος του έτους οι δηλώσεις συμμετοχής στα πρωταθλήματα καφέ

ΝΕΑ CAFE ΠΟΥ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΕ ΕΠΩΝΥΜΕΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΕΣ ΚΑΙ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΕΣ ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΑΝΟΙΞΑΝ ΣΤΗΝ ΚΙΝΑ ΜΕΣΑ ΣΤΟ 2015.

Allegra Strategies 12/2015

Η WEGA CONCEPT ΕΙΝΑΙ Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΗΧΑΝΗ ESPRESSO ΤΩΝ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΩΝ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑΤΩΝ ΚΑΦΕ, μετα τη χορηγικη συμφωνια για το 2016 μεταξυ του scae hellas και τΗσ εταιρειασ EUROGAT, η οποια ΕΚΠΡΟΣΩΠΕΙ στην ελλαδα ΤΟΝ ιταλικο οικο wega.

8 SNACK & COFFEE

Ως και τις 31 Δεκεμβρίου μπορούν οι ενδιαφερόμενοι να δηλώνουν συμμετοχή στους πανελλήνιους διαγωνισμούς καφέ που οργανώνει ο SCAE Hellas στέλνοντας e-mail στις διευθύνσεις info@scae.com και chrislouks@gmail.com. Στις 15-17 Ιανουαρίου, στην Τεχνόπολη, στο Γκάζι, θα διεξαχθούν οι τελικοί του Cupping και του Ibrik καθώς και ο ημιτελικός του Latte Art. Η HORECA, στις 12-15 Φεβρουαρίου, θα φιλοξενήσει τους διαγωνισμούς Barista, Brew και Coffee in Good Spirits, καθώς και τον τελικό του Latte Art.

Οι διαγωνιζόμενοι θα πρέπει να είναι μέλη του SCAE και να προκαταβάλουν ως εγγύση ποσό 50 ευρώ το οποίο θα τους επιστραφεί μετά το πέρας των διαγωνισμών.

Γεύση από την πόλη που αγαπάµε!

www.elzymi.gr ΜΙΧΑΗΛ ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ ΒΙOΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡOΦΙΜΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΓΡΑΦΕΙΑ

1η O∆OΣ ΒΙ.ΠΕ.Θ., Τ.Θ. 1238, Τ.Κ. 570 22, ΣΙΝ∆OΣ Τ: 2310 723440, F: 2310 795351, E: info@elzymi.gr

ΥΠOΚ/ΜΑ ΑΘΗΝΩΝ

ΛΕΩΦ. ΚOΡΩΠΙOΥ - ΒΑΡΗΣ, ΘΕΣΗ ΣΑΛOΥΡΙ - ΑΓ. ΣΩΤΗΡΑ, Τ.Θ. 130, Τ.Κ. 194 00, ΚOΡΩΠΙ, Τ: 210 6620834, F: 210 6620837

Ελληνική Ζύµη. Προµηθευτής του Ελληνικού Πρωϊνού

ΥΠOΚ/ΜΑ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΘΕΣΗ ΚΛΑΡΙΑ - ΜΠΑΦΡΑ, Τ.Κ. 455 00, ΑΝΑΤOΛΗ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ, Τ: 26510 94701, F: 26510 94309 ΥΠOΚ/ΜΑ ΠΑΤΡΩΝ

ΑΓΙOΣ ΒΑΣΙΛΕΙOΣ ΠΑΤΡΩΝ, Τ.Κ. 265 00, Τ: 2610 993233, F: 2610 993544

SNACK & COFFEE 9

News

Trends 1

2

Διάκριση για την πλατφόρμα b2b συναντήσεων της FOOD EXPO!

Η Ειρήνη Κουργιαντάκη (FORUM) και ο Απόστολος Ανδριανάκος (ΕΛΕΔ) παρέλαβαν το βραβείο από τον Γιώργο Λεκάκο.

3.9%

Το βραβείο bronze στην ανταγωνιστική κατηγορία Collaborative e-Commerce των E-Volution Awards απέσπασε η διαδικτυακή πλατφόρμα οργάνωσης των b2b συναντήσεων μεταξύ των διεθνών αγοραστών και των εκθετών της FOOD EXPO. Χάρη στην πλατφόρμα που σχεδιάστηκε από τη FORUM AE και υλοποιήθηκε από την Ελληνική Εταιρεία Διαδικτύου, πραγματοποιήθηκαν φέτος 3.480 συναντήσεις!

ΜΕΙΩΣΗ ΚΑΤΕΓΡΑΨΑΝ ΤΟ 2015 ΟΙ ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΤΗΣ ROBUSTA, ΦΤΑΝΟΝΤΑΣ σΤΑ ΠΙΟ

3

Με επιτυχία ολοκληρώθηκε το πρώτο Hellmann’s Professional Masterclass Την έναρξη μίας νέας σειράς εκπαιδευτικών σεμιναρίων που θα στοχεύουν στη βελτίωση της αποδοτικότητας και της κερδοφορίας των μονάδων εστίασης που προσφέρουν street food, εγκαινίασε το 1ο Hellmann’s Professional Masterclass που πραγματοποιήθηκε την 1η Δεκεμβρίου στις εγκαταστάσεις της Le Monde. Οι καθηγητές της σχολής, Ιωάννης Πατεστής και Γιώργος Κονόμος αναφέρθηκαν σε ζητήματα κοστολόγησης και τυποποίησης συνταγών, ενώ ο chef Μιχάλης Ντουνέτας παρουσίασε καινοτόμες προτάσεις street food. Εξάλλου, η chef Νένα Ισμυρνόγλου επιμελήθηκε το buffet με το οποίο ολοκληρώθηκε το masterclass που οργάνωσε η Unilever Food Solutions.

1

Μεγάλο ενδιαφέρον από το ακροατήριο για τις παρουσιάσεις του masterclass.

2

Ο Γιάννης Πατεστής εξηγεί ζητήματα κοστολόγησης του street food.

2

Ο chef Μιχάλης Ντουνέτας παρουσίασε έξυπνα πιάτα με προϊόντα Hellmann’s.

ΧΑΜΗΛΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΑΠΟ ΤΟ 2010 International Coffee Organization 11/2015

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΣΤΟ ΝΤΟΥΜΠΑΪ και την έκθεση Gulfood (21-25 Φεβρουαρίου) θα πραγματοποιηθεί το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ibrik 2016. Μετά την επιτυχία της φετινής διοργάνωσης, στη HORECA, αναμένονται ακόμη περισσότερες συμμετοχές από όλο τον κόσμο.

10 SNACK & COFFEE

2

ΝΕΟ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ στην Αθήνα, επί της οδού Θεμιστοκλέους 27, εγκαινίασε πρόσφατα η εταιρεία barequip.gr Το κατάστημα λειτουργεί από τη Δευτέρα ως και την Παρασκευή μεταξύ 10.00 το πρωί και 18.00 το απόγευμα, ενώ το Σάββατο είναι ανοικτό ως και τις 16.00.

3

ΕΚΤΙΜΩΝΤΑΣ την αξιοπιστία και τη λειτουργικότητα του προγράμματος παραγγελιοληψίας Galaxy της εταιρείας SINGULAR LOGIC, η διεύθυνση του wine bar Οίνωψ, στο Αργοστόλι της Κεφαλονιάς, το επέλεξε για την κάλυψη των αναγκών του.

The mix

SNACK & COFFEE 11

News

Trends

Η φιλοσοφία Omakase στον πυρήνα του Nikka Perfect Serve Contest Άφιξη Ρέντη

Τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ εμπιστεύτηκε το Giorgio Cafe

Info Λ. Θηβών 152, Άγ. Ιωάννης Ρέντης 210 4251863

96%

Η οικογένεια Γεννητσαριώτη και ο Γιώργος Κρόκος εμπιστεύτηκαν την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ για τον εξοπλισμό του εντυπωσιακού Giorgio Bread & Coffee, στου Ρέντη. Το σύγχρονο design και η έντονη χρωματική αντίθεση του ακατέργαστου ξύλου (με την επεξεργασία πυρογραφίας) με τα ασπρόμαυρα γυαλιστερά πλακάκια σε τοίχους και επενδύσεις, δημιουργούν ένα μοντέρνο και πολύ ζεστό περιβάλλον.

Ο Βαγγέλης Νομικός ήταν ο νικητής του διαγωνισμού Nikka Perfect Serve που οργανώθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από τη Sky Spirits για λογαριασμό του ιαπωνικού οίκου Nikka. Ο 27χρονος bartender του Matsuhisa Athens ανταποκρίθηκε πλήρως στις προκλήσεις του διαγωνισμού, στον οποίο δεν κρίθηκε μόνο η γεύση των cocktail που δημιούργησε όσο κυρίως η ανταπόκρισή του στις αρχές της φιλοσοφίας Omakase: δηλαδή, τη μεγιστοποίηση της εμπειρίας του πελάτη μέσα από την εξυπηρέτηση και το αίσθημα φιλοξενίας που καλλιεργεί ο bartender. Όλοι οι συμμετέχοντες διακρίθηκαν για τις δεξιότητές τους στην επικοινωνία και τον αυτοσχεδιασμό.

Εποικοδομητική η συμμετοχή της Caffe Luigi στην έκθεση Host

ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΙΚΩΝ ΜΕΛΩΝ ΤΟΥ SCAE & ΤΟΥ SCAA ΔΗΛΩΝΟΥΝ ΑΙΣΙΟΔΟΞΟΙ ΓΙΑ ΤΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΟΥ ΚΑΦΕ SPECIALITY SCAE / SurveyMonkey.com 11/2015

το ΠΡΩΤΟ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ AEROPRESS ΘΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ 24 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ ΣΤO ART FACTORY (ΛΑΜΙΑΣ 6, ΤΑΥΡΟΣ) απο την KUDU ROASTERS. Ο ΝΙΚΗΤΗΣ ΘΑ ΛΑΒΕΙ ΜΕΡΟΣ ΣΤΟ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ ΤΟΥ ΔΟΥΒΛΙΝΟΥ, ΤΟΝ ΙΟΥΝΙΟ. ΔΗΛΩΣΕΙΣ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ ΣΤΟ HELLENICAEROPRESSCHAMPIONSHIP.GR

12 SNACK & COFFEE

Τις νέες συσκευασίες espresso (Macinato, in Grani και Decaffeinato) σε μεταλλικά κουτιά των 250 γρ., καθώς και τα espresso blend Dolce, Rico και Intenso είχε την ευκαιρία να παρουσιάσει η εταιρεία CAFFE LUIGI στους δεκάδες χιλιάδες επισκέπτες της διεθνούς έκθεσης καφέ και εξοπλισμού Host, η οποία πραγματοποιήθηκε στο Μιλάνο, μεταξύ 23 και 27 Οκτωβρίου. Στην έκθεση Host συμμετείχαν περισσότερες από 1.900 επιχειρήσεις εμπορίας καφέ, τροφίμων και ξενοδοχειακού εξοπλισμού από συνολικά 160 χώρες.

Ο γενικός διευθυντής της Caffe Luigi Ltd., Παναγιώτης Χάσκος με τον δεξιοτέχνη Ιταλό barista, Dritan Alsela.

News

Trends 1

2

3

Πρωτότυπες δημιουργίες στον πρώτο 3 διαγωνισμό sandwich της Delifrance Αποκλειστική ζώνη καφέ απέκτησε στη Βραζιλία η Coffee Island! Σε συμφωνία αποκλειστικής διάθεσης ωμού καφέ της ποικιλίας Arabica από τη φάρμα Fazenda Nossa Senhora Ararecida, στη Νοτιοανατολική Βραζιλία, προχώρησε η Coffee Island. Η φυτεία βρίσκεται στην περιοχή Alta Mogiana, κοντά στο Σάο Πάολο, σε 800-1.200 υψόμετρο. Ο καφές της περιοχής διακρίνεται για τα καραμελωμένα αρώματα, την ισορροπημένη οξύτητα και τη φυσική γλυκύτητα.

4000

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΕΣ ΜΕ ΕΤΗΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΩΣ 20 ΕΚΑΤ. ΛΙΤΡΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΙΣ ΗΠΑ ΕΝΑΝΤΙ

Η Καρολίνα Πλιάτσικα, από το ΙΙΕΚ Δέλτα των Ιωαννίνων, κατέκτησε την πρώτη θέση στον παρθενικό πανελλήνιο διαγωνισμό σάντουιτς που οργάνωσε η Delifrance με τη συμμετοχή σαράντα σπουδαστών από μαγειρικές σχολές. Στον τελικό, ο οποίος πραγματοποιήθηκε στις 30 Οκτωβρίου στην Αθήνα, ξεχώρισε το σάντουιτς «Αποδομημένη φασολάδα με καπνιστή πέστροφα», το οποίο και έστησε σε ciabattina με κινόα, κριθάρι, σησάμι και ηλιόσπορο. Η νικήτρια θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο 11ο Παγκόσμιο Κύπελλο Σάντουιτς της Delifrance που θα πραγματοποιηθεί τον προσεχή Μάρτιο, στο Παρίσι, με τη συμμετοχή εκπροσώπων από τουλάχιστον δέκα χώρες. Δεύτερος στην Αθήνα αναδείχθηκε ο Δημήτρης Πέρρος, από το ΙΙΕΚ Etoile, με τη χειροποίητη ιταλική focaccia με καγιανά και iceberg.

1

Οι δώδεκα νεαροί φιναλίστ του πανελλήνιου διαγωνισμού της Delifrance.

2

Η Καρολίνα Πλιάτσικα με το σάντουιτς που της χάρισε τη νίκη στον διαγωνισμό.

3

Σύσκεψη της κριτικής επιτροπής λίγο πριν την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων.

6.000 ΣΤΟΝ ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΚΟΣΜΟ Alltech / Statista.com 10/2015

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η STIRIXIS ΑΕ, η οποία εξειδικεύεται στο στρατηγικό, αρχιτεκτονικό σχεδιασμό και την δημιουργία καταστημάτων εστίασης αλλά και εμπορικών χώρων, υπογράφει το νέο Cuisine La Cigale, στο Κολωνάκι, ιδιοκτησίας του Παύλου Εμμανουήλ και της κόρης του Κατερίνας.

14 SNACK & COFFEE

2

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ πεντακόσια μηχανήματα εστίασης, αλλά και ποιοτικές πρώτες ύλες για ροφήματα καφέ και σοκολάτας, βάφλες, bubble tea, παγωτά, frozen yogurt κ.ά., είναι διαθέσιμα στο νέο ηλεκτρονικό κατάστημα easyhoreca.gr που απευθύνεται σε όλο τον κλάδο της εστίασης.

3

ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΤΗΣ Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος επανεξελέγη ο Γιάννης Κόλτσιος (στη φωτογραφία). Στο διοικητικό συμβούλιο συμμετέχουν οι Κυριάκος Ουζουνίδης (αντιπρόεδρος), Γιώργος Μακρόπουλος (γραμματέας), Λάμπρος Λιόλιος (ταμίας) και Ανδρέας Κοντοστάνος (μέλος).

SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 1 / Stand C23

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com SNACK & COFFEE 15

News

Trends Στη γερμανική αγορά της εστίασης επενδύει ο όμιλος Γρηγόρης Άφιξη Φιλαδέλφεια

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN δημιουργεί για το Old Dog

Info Σαρδέων 6, Ν. Φιλαδέλφεια 216 7002652

24.9

Η εντυπωσιακή επιτοίχια κάβα με τον κρυφό φωτισμό, καθώς και η μεγάλη ξύλινη μπάρα με τους εργονομικά σχεδιασμένους σταθμούς εργασίας για τους barista και τους bartender, προσδίδουν την ιδιαίτερη σχεδιαστική ταυτότητα του Old Dog Cafe Bar, στη Νέα Φιλαδέλφεια. Ο συνδυασμός του ξύλου με την πέτρα και το μέταλλο καθιστούν τον χώρο ιδιαίτερα οικείο και φιλόξενο για τους πελάτες.

Διεκδικείστε μία αποκλειστική ξενάγηση στο ΑΘΗΝΕΟ!

ΔΙΣ. ΕΥΡΩ ΗΤΑΝ Ο ΤΖΙΡΟΣ ΤΩΝ McDONALD’S ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ ΤΟ 2015, Ο ΥΨΗΛΟΤΕΡΟΣ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΑΛΛΗ ΑΛΥΣΙΔΑ ΕΣΤΙΑΣΗΣ.

FoodService Europe 12/2015

ΜΕ 20 ΛΕΠΤΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩ ΑΝΑ ΛΙΤΡΟ ΕΠΙΒΑΡΥΝΕΤΑΙ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΠΙΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΙΔΙΚΟΥ ΦΟΡΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ. Η ΕΠΙΒΑΡΥΝΣΗ ΑΝΑ ΦΙΑΛΗ ΤΩΝ 750ML ΑΝΕΡΧΕΤΑΙ ΣΤΑ 15 ΛΕΠΤΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩ. ΑΠΟ ΤΟΝ ΦΟΡΟ ΕΞΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΟΣΑ κρασια προοριζονται για εξαγωγη.

16 SNACK & COFFEE

Από την Alexanderplatz, την ιστορική κεντρική πλατεία του Βερολίνου, ξεκίνησε στα μέσα Νοεμβρίου η διείσδυση της αλυσίδας ΓΡΗΓΟΡΗΣ στη γερμανική αγορά της εστίασης με τα εγκαίνια του καταστήματος Gregory’s Mediterranean Food. «Η επέκταση μίας αμιγώς ελληνικής εταιρείας σε μία αγορά τόσο υψηλών απαιτήσεων, όπως είναι η γερμανική, μας γεμίζει αισιοδοξία», τόνισε ο διευθύνων σύμβουλος του ομίλου, Βλάσσης Γεωργάτος. Η Γερμανία είναι η πέμπτη κατά σειρά χώρα στην οποία επενδύει η εταιρεία, μετά την επιτυχημένη παρουσία της στην Κύπρο, τη Ρουμανία, την Αλβανία και τις Μπαχάμες.

Δέκα τυχεροί αναγνώστες του SNACK & COFFEE θα έχουν την ευκαιρία να λάβουν μέρος σε μία αποκλειστική ξενάγηση στον χώρο δημιουργικής ζυθοποίησης ΑΘΗΝΕΟ, την Τετάρτη 24 Ιανουαρίου, στις 12.00 το μεσημέρι, στις εγκαταστάσεις της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας (Λ. Κηφισού 102). Για να διεκδικήσετε μία θέση στην ξενάγηση και τη γευστική δοκιμή όλων των τύπων μπίρας του ΑΘΗΝΕΟ, στείλτε ως και τις 10 Ιανουαρίου τα στοιχεία σας (ονοματεπώνυμο και τηλέφωνο) μέσω e-mail στη διεύθυνση ap@forumsa.gr

Δηλώστε συμμετοχή στην κλήρωση στέλνοντας τα στοιχεία σας στο ap@forumsa.gr ως και τις 10 Ιανουαρίου.

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 1 / Stand A18/B17

News

Trends

Frank Hu

ΝΕΑ ΕΡΕΥΝΑ ΤΟΥ HARVARD

Το ελιξίριο της καφεΐνης Έχοντας μελετήσει συστηματικά επί σαράντα χρόνια τις συνέπειες του καφέ στον ανθρώπινο οργανισμό, ο Αμερικανός πανεπιστημιακός Frank Hu μπόρεσε να εντοπίσει τις θεραπευτικές ιδιότητες της καφεΐνης.

Η

λελογισμένη κατανάλωση καφέ -δύο με τρία φλιτζάνια σε ημερήσια βάση- όχι απλώς δεν είναι βλαπτική για τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά πολύ περισσότερο μπορεί να αποδειχθεί ευεργετική για την υγεία ανδρών και γυναικών. Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξε ο Frank Hu, καθηγητής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας του αμερικανικού Πανεπιστημίου Harvard, ο οποίος μελέτησε επί σχεδόν σαράντα χρόνια τις επιπτώσεις που έχει η κατανάλωση του καφέ στην ανθρώπινη φυσιολογία. «Από το 1976, όταν εγκαινίασα την κλινική μελέτη μου, μέχρι και πριν από μερικούς μήνες -οπότε ολοκλήρωσα τη σχετική έρευνα- παρακολούθησα συστηματικά τη φυσική κατάσταση 200.000 ενήλικων εθελοντών και των δύο φύλων. Οι 32.000 από αυτούς έφυγαν από τη ζωή μέσα στο συγκεκριμένο διάστημα, ενώ οι μισοί νοσηλεύτηκαν για τουλάχιστον μία εβδομάδα σε κάποια νοσοκο-

μειακή μονάδα. Το παράδοξο είναι πως όσοι από τους εθελοντές έπιναν καθημερινά από ένα έως και πέντε φλιτζάνια καφέ δίχως όμως να καπνίζουν ή να κάνουν καταχρήσεις στο ποτό και το φαγητό, εμφάνισαν 15% λιγότερες πιθανότητες να πεθάνουν από οποιοδήποτε αίτιο σε σχέση με όσους δεν έπιναν καθόλου καφέ! Εξάλλου, ανάμεσα στους λάτρεις του καφέ εκδηλώθηκαν πολύ λιγότερα περιστατικά νόσων όπως καρδιοπάθειες και εγκεφαλικά επεισόδια, ενώ ήταν σπάνιες οι νευρολογικές παθήσεις και οι αυτοκτονίες», εξηγεί ο καθηγητής Frank Hu. Η μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε πρόσφατα στην ιατρική επιθεώρηση του Πανεπιστημίου Harvard, επιβεβαίωσε παλαιότερες έρευνες που είχαν υποδείξει ότι οι ουσίες που περιέχει ο καφές μπορούν να αντιμετωπίσουν αποτελεσματικά τις φλεγμονές, να ρυθμίσουν δραστικά το σάκχαρο και να περιορίσουν τα συμπτώματα από τη νόσο του Πάρκινσον.

Οι ευεργετικές πολυφαινόλες Ήδη από τα τέλη της προηγούμενης δεκαετίας, επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει την παρουσία στον καφέ ουσιών με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Κυριότερες από αυτές είναι τα χλωρογενή οξέα όπως οι πολυφαινόλες, οι τιμές των οποίων ξεπερνούν τα 120mg σε κάθε φλιτζάνι καφέ των 150ml. Στο κακάο και το μαύρο ή πράσινο τσάι, η περιεκτικότητα των ίδιων οξέων είναι κατά 40% μικρότερη. Οι πολυφαινόλες υποστηρίζουν το καρδιαγγειακό σύστημα, ενώ συνδέονται με τη μακροζωία. n

18 SNACK & COFFEE

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 1 / Stand D07 SNACK & COFFEE 19

News

Trends

Athens coffee festival

Η µεγάλη γιορτή του καφέ! Η Τεχνόπολις στο Γκάζι θα φιλοξενήσει το τριήμερο 13-14-15 Μαΐου 2016 το πρώτο αθηναϊκό φεστιβάλ για τον καφέ και την κουλτούρα του, το οποίο απευθύνεται εξίσου σε επαγγελματίες και καταναλωτές.

Γ

ια πρώτη φορά στα χρονικά, οι επιχειρήσεις εισαγωγής, επεξεργασίας και εµπορίας καφέ και συναφούς εξοπλισµού, θα µπορέσουν να έλθουν σε απευθείας επαφή τόσο με τους επαγγελματίες του κλάδου όσο και µε το ευρύ κοινό! Το τριήμερο 13-14-15 Μαΐου 2016, η Τεχνόπολις στο Γκάζι θα φιλοξενήσει το ATHENS COFFEE FESTIVAL, την πρώτη μεγάλη γιορτή για τον καφέ που οργανώνεται στην Ελλάδα. Πρόκειται για ένα νέο θεσµό, αφιερωµένο στον καφέ και την κουλτούρα του, µε γαστρονοµικό, εκπαιδευτικό, ψυχαγωγικό και εµπορικό περιεχόµενο, στα πρότυπα των αντίστοιχων ευρωπαϊκών και αµερικανικών φεστιβάλ. Αξιοποιώντας τη δεκαετή εμπειρία της από την οργάνωση της HORECA και των παράλληλων coffee events, η FORUM AE εγκαινιάζει ένα φεστιβάλ που απευθύνεται σε όσους θέλουν να ενηµερωθούν για τις

νέες τάσεις και τεχνικές που κυριαρχούν στη διεθνή σκηνή. Οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρια να δοκιµάσουν ποικιλίες από τη Λατινική Αμερική, την Αφρική και την Ασία με διαφορετικά προφίλ καβουρδίσματος, να παρακολουθήσουν εκπαιδευτικά σεµινάρια και παρουσιάσεις και να συνοµιλήσουν µε έµπειρους roaster, ταλαντούχους barista, εξειδικευµένους αγοραστές και προσωπικότητες κύρους από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Το ATHENS COFFEE FESTIVAL τελεί υπό την αιγίδα του SCAE Hellas, ο οποίος θα οργανώσει επιμορφωτικά σεμινάρια που θα απευθύνονται τόσο σε επιχειρηματίες και επαγγελματίες της καφεστίασης όσο και σε home barista που θέλουν να διευρύνουν τις γνώσεις και να εξελίξουν τις τεχνικές τους. Το φεστιβάλ θα πλαισιωθεί από μουσικές συναυλίες, κινηματογραφικές προβολές και άλλες εκδηλώσεις.

Ο SCAE στηρίζει το φεστιβάλ!

13-14-15

ΜΑΪΟΥ 2016

ΤΕΧΝΟΠΟΛIΣ, ΓΚΑΖΙ 20 SNACK & COFFEE

David Veal

Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος

Eκτελεστικός διευθυντής SCAE

Εθνικός συντονιστής SCAE Hellas

Ο SCAE στηρίζει πλήρως το φεστιβάλ, καθώς θα ενισχύ1 σει και άλλο τη δημοτικότητα του speciality cafe, η οποία αυξάνεται διαρκώς τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Επισκεφτείτε το φεστιβάλ, δοκιμάστε εκλεκτούς καφέδες, γνωρίστε νέους φίλους!

Το φεστιβάλ θα είναι μια μεγάλη γιορτή, με πρωταγωνιστές τους ανθρώπους που αγαπούν τον καλό και ποιοτικό καφέ. Το Γκάζι θα φιλοξενήσει νέα προϊόντα, νέες ιδέες, εκπαιδευτικά σεμινάρια, παρουσιάσεις και πολλά άλλα ενδιαφέροντα events. n

SNACK & COFFEE 21

SNACK & COFFEE 23

2O16 12-15 Φεβρουαρίου Μ E T R O P O L I TA N E X P O

ΜΙΑ ΤΕΡΑΣΤΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ! Η HORECA 2016, η µεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα, είναι έτοιµη για άλλη µια φορά να καταρρίψει τα ήδη δυσθεώρατα ιστορικά ρεκόρ της, µε περισσότερα από 55.OOO τ.µ. εκθεσιακής επιφάνειας και 55O εκθέτες!

24 SNACK & COFFEE

Μ

ε εντατικούς ρυθµούς συνεχίζεται η διοργάνωση τής 11ης HORECA 2016, η οποία θα είναι η µεγαλύτερη που έχει πραγµατοποιηθεί ως τώρα! Από τις 12 ως και τις 15 Φεβρουαρίου, το Metropolitan Expo θα φιλοξενήσει το σηµαντικότερο εµπορικό φόρουµ για τους επαγγελµατίες του κλάδου των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης. Πιστή στις αρχές και την αποστολή της, η HORECA έρχεται για άλλη µια χρονιά να συµβάλλει στην ενίσχυση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος µε συνέπεια, επαγγελµατισµό, αναβαθµισµένους τοµείς και πρόγραµµα.

Πάνω από 55O εκθέτες σε 55.OOO τ.μ. Παρά το ρευστό οικονοµικό περιβάλλον, η εταιρεία FORUM ΑΕ πέτυχε το ακατόρθωτο: να εξαντλήσει ήδη από το καλοκαίρι και τα 55.000 τ.µ. του εκθεσιακού χώρου όπου θα παρουσιάσουν τα προϊόντα και τις υπηρεσίες του περισσότεροι από 500 εκθέτες! Όλες οι σύγχρονες προτάσεις της προµηθευτικής αγοράς, οι νέες τάσεις, οι καινοτοµίες και οι λύσεις σε επίπεδο προϊόντων και υπηρεσιών θα παρουσιαστούν στη HORECA, εκεί όπου κάθε χρόνο χτυπά η καρδιά του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού κλάδου.

Αυστηρά κριτήρια εισόδου Μια έκθεση αυστηρά για επαγγελματίες!

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική!

Η HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελµατίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Εξαιτίας όµως της τεράστιας φήµης της, την επισκέπτεται µεγάλος αριθµός επαγγελµατιών από άλλους, µη συναφείς κλάδους. Αυτό δυσχεραίνει τη λειτουργικότητα της έκθεσης και δηµιουργεί προβλήµατα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειµένου να προστατευτούν το κύρος και η εµπορική αποτελεσµατικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου.

Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε µέσω του ταχυδροµείου την προσωπική σας πρόσκληση barcode. Η 2O16 πρόσκληση ισχύει µόνο για εσάς και τον / τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στη HORECA 2016. Επιδεικνύοντας την πρόσκληση στη reception του εκθεσιακού κέντρου δεν θα αργοπορήσετε κατά την είσοδό σας µέχρι να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΙΣΟΔΟΥ ✔ Ελεύθερη είσοδος µόνο σε επαγγελµατίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση. ✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά µόνο για δύο άτοµα. Κάθε επιπλέον άτοµο θα πληρώνει εισιτήριο 15 ευρώ. ✔ ∆εν θα επιτραπεί η είσοδος σε µη επαγγελµατίες του κλάδου, ακόµη και αν φέρουν µαζί τους έντυπη πρόσκληση.

✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, µωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας ΦΕΒ

12

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

10.00-20.00

14

2016

13

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-20.00

2016

2016

ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-20.00

ΦΕΒ

15

∆ΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

2016

“

Η ΗΟRECA εγκαινιάζει φέτος μία νέα εποχή, με δράσεις για την ενίσχυση της εξωστρέφειας όλων των εκθετών της!

HORECA COFFEE EVENTS

Πλούσιο πρόγραμμα σεμιναρίων

Στο πλαίσιο των 4ήµερων εκδηλώσεων που οργανώνουν από κοινού η FORUM AE και ο SCAE Hellas θα διεξαχθούν -όπως κάθε χρόνο- οι τελικοί των Πανελληνίων Πρωταθληµάτων Καφέ. Φέτος, όµως, στο επίκεντρο των HORECA COFFEE EVENTS θα βρίσκονται τα εκπαιδευτικά σεµινάρια και τα εργαστήρια µε εισηγητές πιστοποιηµένους barista

trainers, καθώς COFFEE EVENTS τη φορά, στο πλαίσιο επίσης οι επιδείξεις των HORECA COFFEE και οι συζητήσεις EVENTS θα οργανωστρογγυλής τραπέζης, που απευ- θούν σεµινάρια κοστολόγησης, θύνονται τόσο στους επαγγελµατίες οργάνωσης, management και του καφέ και τους επιχειρηµατίες marketing των καταστηµάτων που ήδη δραστηριοποιούνται στην καφεστίασης, ειδικά για τους επιαγορά της καφεστίασης, όσο και σε χειρηµατίες του κλάδου. Το πλήρες δυνητικούς επενδυτές στο κανάλι πρόγραµµα θα αναρτηθεί στην του ΗΟRECA. Εξάλλου, για πρώ- ιστοσελίδα horecaexpo.gr

SNACK & COFFEE 25

2O16 HORECA BEER & SPIRITS SHOW

75 διαφορετικά events, 62 ώρες ζωντανό πρόγραμμα!

“

Δηλώστε τώρα συμμετοχή μέσω e-mail στα εξειδικευμένα σεμινάρια και τα masterclasses, με εισηγητές κορυφαίους bartender και κοστολόγους!

SCAE COFFEE COMPETITIONS

BEER & SPIRITS SHOW

BEER & SPIRITS SHOW

µε ζωντανό πρόγραµ-

µα που θα ξεπεράσει τις 62 ώρες!

τηση µέσω e-mail στη διεύθυνση

νες- παρουσιάσεις και επιδείξεις

Για πρώτη φορά θα δοθεί έµφαση

horecaevents@forumsa.gr Για

θα είναι το πρόγραµµα του BEER &

στον σχεδιασµό, την οργάνωσηFUTURE και την εξυπηρέτησή σας, γράψτε τα HOTEL HOTEL FUTURE

SPIRITS SHOW στην 11η HORECA

απαιτείται προκρά-

ON WEB σας (ονοµατεπώνυµο, ON THE WEB τη λειτουργία του bar, µε βάση ταTHEστοιχεία

2016. Στην κεντρική σκηνή και την

διεθνή πρότυπα και τις πιστοποιη-

τηλέφωνο) και τον κωδικό αριθ-

αίθουσα σεµιναρίων θα πραγµατο-

µένες προδιαγραφές ποιότητας. Για

µό του σεµιναρίου που θα δείτε

ποιηθούν 75 διαφορετικά events

τη συµµετοχή σε όλα τα σεµινάρια

στον πίνακα που ακολουθεί.

ΣΑΒΒΑΤΟ 13/2/2016

KYΡIAKH 14/2/2016

ΔΕΥΤΕΡΑ 15/2/2016

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΣΚΗΝΗ

11:00

∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΕΛΑΤΩΝ

∆ΙΚΑΙΩΜΑΤΑ ΜΟΥΣΙΚΗΣ

ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ & HAPPY HOURS

ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ SOCIAL MEDIA

12:00

THE ALL DAY CHALLENGE

LUXURIOUS HOTEL BAR MANAGEMENT

BAR MANAGEMENT

COCKTAILS & ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

13:00

CONCEPTUAL COCKTAIL LIST

CONCEPTUAL COCKTAIL LIST

CONCEPTUAL COCKTAIL LIST

CONCEPTUAL COCKTAIL LIST:

14:00

BEER CONCEPTS

WINE BY THE GLASS

ΜΠΙΡΕΣ ΑΠΟ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ I

COCKTAILS & ΕΛΛΗΝΙΚΟΤΗΤΑ

15:00

Η ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΤΟΥ APERITIVO

COCKTAIL ΜΕ ΜΠΙΡΑ

ΜΠΙΡΕΣ ΑΠΟ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ II

COCKTAIL SYRUPS III

16:00

COCKTAIL SYRUPS I

COCKTAIL SYRUPS II

COCKTAILS & WATER

17:00

BAR ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΩΝ ME AYTONOMH TAYTOTHTA

PRE-BATCHED COCKTAILS

NON ALCOHOLIC & LOW ABV COCKTAILS

18:00

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ NON ALCOHOLIC COCKTAIL

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΕΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ COCKTAIL

ΩΡΑ

26 SNACK & COFFEE

SCAE COFFEE COMPETITIONS

περισσότερες -και πιο στοχευµέ-

ΩΡΑ

Για τυχόν αλλαγές στο πρόγραμμα εκδηλώσεων και για τα ονόματα των εισηγητών, επισκεφθείτε το www.horecaexpo.gr

GASTRONOMY FORUM

Πλήρως αναβαθµισµένο, µε πολύ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 12/2/2016

Οι παρουσιάσεις στην κεντρική σκηνή και τα masterclasses διαρκούν 45 λεπτά ενώ τα σεμινάρια διαρκούν 20 λεπτά.

GASTRONOMY FORUM

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑΤΑ FLAIRTENDING & CLASSIC COCKTAIL

ΑΙΘΟΥΣΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΩΝ (απαιτείται προκράτηση θέσης)

11:00

A101 BAR THEFT ANALYSIS

A201 ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

A301 ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ

A401 ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ

11:30

A102 COST MANAGEMENT

A202 BRAND IDENTITY

A302 ΕΛΕΓΧΟΣ ΦΥΡΑΣ

A402 ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

12:00

A103 BEER & FOOD PAIRING

A203 BEER & FOOD PAIRING

A303 BEER & FOOD PAIRING

A403 BEER & FOOD PAIRING

12:30

A104 BEER & FOOD PAIRING

A204 BEER & FOOD PAIRING

A304 BEER & FOOD PAIRING

A404 BEER & FOOD PAIRING

13:00

A105 WINE ECONOMY

A205 WINE ECONOMY

A301 BEER ECONOMY

A405 BEER ECONOMY

13:30

A106 WINE LIST

A206 WINE LIST

A306 BEER LIST

A406 BEER LIST

14:00

A107 UPPER CLASS CLIENTELE

A207 COCKTAIL PROJECTS

A307 COCKTAIL LIST

A407 BAR FOOD PAIRING

14:30

A108 COCKTAILS & ΒΡΩΣΙΜΑ ΑΝΘΗ

A208 CARBONATED BOTTLED COCKTAILS

A308 COCKTAIL LIST

A408 BAR FOOD PAIRING

15:00

A109 MASTERCLASS: TEQUILA & MEZCAL

A209 MASTERCLASS: BITTERS & CORDIALS

A309 MASTERCLASS: AMERICAN WHISKEY

A410 MASTERCLASS: ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

16:00

A110 MASTERCLASS: JAPANESE WHISKEY

A210 MASTERCLASS: GIN & JENEVER

A310 MASTERCLASS: SINGLE MALT WHISKY

A410 MASTERCLASS: ΠΑΓΟΣ & COCKTAILS

17:00

A111 MASTERCLASS: ΡΟΥΜΙ

A211 MASTERCLASS: GREEK BRANDIES

A311 MASTERCLASS: WHISKY BLENDS

SNACK & COFFEE 27

2O16 ΔΙΕΘΝΕΣ FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Η κουζίνα του μέλλοντος

Το ∆ΙΕΘΝΕΣ FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ θα αναδειχθεί και σε αυτή τη διοργάνωση σε ένα από τα πλέον σηµαντικά events. Φέτος, για πρώτη φορά, ο χαρακτήρας του φόρουµ θα είναι σχεδόν αποκλειστικά εκπαιδευτικός. Γι' αυτό και βαρύτητα θα δωθεί στα εξειδικευµένα master classes και ελάχιστα έως καθόλου σε µαγειρικούς διαγωνισµούς. Ο κεντρικός άξονας του FORUM, που θα διοργανωθεί για άλλη µια φορά µε τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος, θα είναι η Κουζίνα του Μέλλοντος.

GASTRONOMY FORUM

“

Το πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων της HORECA 2016 θα είναι πιο πλούσιο και αναβαθμισμένο από κάθε άλλη προηγούμενη διοργάνωση!

SCAE COFFEE COMPETITIONS

BEER & SPIRITS SHOW

Νέος τομέας

FUTURE HOTEL

ON THE WEB HOTEL BUILD & DESIGN

ΑΠΟ ΤΟ ΞΕΕ

Ελληνικό Πρωινό

Για άλλη µια χρονιά το Ξενοδοχειακό Επιµελητήριο GASTRONOMY Ελλάδας θα παρουσιάσει τις νέες FORUM περιοχές που εντάχθηκαν στο πρόγραµµα «Ελληνικό Πρωινό», µέσα από τα προϊόντα και τα χαρακτηριστικά τους εδέσµατα. Μέχρι στιγµής έχουν «πιστοποιηθεί» 29 ελληνικά πρωινά, ενώ έχουν συνδεθεί στο SCAE COFFEE πρόγραµµα συνολικά 561 ξενοδοχεία σε όλη COMPETITIONS τη χώρα. Το «Ελληνικό Πρωινό» έχει σχεδιαστεί και υλοποιείται µεθοδικά από το 2010 µε βασικό σκοπό τον εµπλουτισµό του πρωινού γεύµατος που προσφέρεται στα ελληνικά BEER & SPIRITS ξενοδοχεία, µε χαρακτηριστικά παραδοσιαSHOW κά τοπικά εδέσµατα από κάθε περιοχή.

FUUREFUTURE HOTEL HOTEL ON THE WEB

ON THE WEBπρόγραμμα Aνανεωμένο

Το πρόγραµµα του FUTURE HOTEL ON THE WEB εµπλουτίζεται µε νέες ενότητες όπως το channel management, η διαχείριση παραπόνων στις ταξιδιωτικές ιστοσελίδες, η αποδοτική χρήση των κοινωνικών δικτύων κ.ά. Παρουσιάζοντας πετυχηµένα case studies από τη διεθνή τουριστική βιοµηχανία, καταξιωµένοι οµιλητές από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα αναλύσουν τις προοπτικές που δηµιουργεί το Internet για τα ξενοδοχεία. Εξάλλου, εκπρόσωποι εταιρειών θα παρουσιάσουν πλήθος διαδικτυακών εφαρµογών.

H 11η HORECA εγκαινιάζει έναν νέο τοµέα µε εξειδικευµένες αρχιτεκτονικές λύσεις για τα ξενοδοχεία. Οι εκθέτες θα είναι αρχιτεκτονικά γραφεία, εταιρείες µε λύσεις κατασκευήςκαι προτάσεις εξοικονόµησης ενέργειας κ.ά. Εκπρόσωποι ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, αρχιτεκτονικών γραφείων και προµηθευτριών εταιρειών, θα λάβουν µέρος στις συζητήσεις που θα φιλοξενηθούν όλες τις ηµέρες της έκθεσης σε ειδικά διαµορφωµένο χώρο του HALL 2.

28 SNACK & COFFEE

GASTRON FORUM

SCAE COF COMPETI

BEER & S SHOW

FUTURE H ON THE W

SNACK & COFFEE 29

Θέµα

NEW YEAR’S DAY

BRUNCH Με ρίζες αγγλοσαξωνικές και µνήµες από µεθεόρτια οικογενειακά τραπέζια, το brunch αναζητά τη θέση του στις προτιµήσεις του Έλληνα καταναλωτή. Το Dalliance House, στην Κηφισιά, αποδεικνύει πώς το πρωτοχρονιάτικο brunch µπορεί να προσαρµοστεί στις ελληνικές γευστικές παραδόσεις και στις σύγχρονες οικονοµικές απαιτήσεις, προσφέροντας µαζί νότες εορταστικής αίγλης. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: ∆ηµήτρης Τσίτσος

30 SNACK & COFFEE

Βελουτέ σούπα μανιταριών ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα) 1 κ. μανιτάρια σαμπινιόν, 100 γρ. βασιλομανίταρα, 100 γρ. κάστανα, 50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, 50 γρ. βούτυρο, 200 ml γλυκό κόκκινο κρασί, 500 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό, αλάτι, πιπέρι

ΕΚτΕΛΕΣΗ Σοτάρουμε με ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κάστανα και τα μανιτάρια. Σβήνουμε με το γλυκό κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Ρίχνουμε το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και περνάμε το μίγμα σε μπλέντερ.

SNACK & COFFEE 31

Θέµα

New Υear’s Day Βrunch New Υear’s Βrunch

Η

πρώτη ημέρα του νέου έτους εμπεριέχει πολλούς συμβολισμούς: για κάποιους σηματοδοτεί την αφετηρία καινούργιων διαδρομών στην επαγγελματική ή την προσωπική τους ζωή, για άλλους το τέλος μιας μαρτυρικής χρονιάς. Για όλους, όμως, είναι μια μέρα αφιερωμένη στα αγαπημένα τους πρόσωπα, μια ευκαιρία να βιώσουν μαζί τους ξεχωριστές εμπειρίες και μικρές στιγμές απόλαυσης. «Κι αυτό ακριβώς οφείλει να είναι το brunch της Πρωτοχρονιάς: μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία, μια αφορμή για να καθίσουν μαζί -γύρω από το ίδιο τραπέζι- οικογένειες και φίλοι για να απολαύσουν ένα ελαφρύ γεύμα ανταλλάσσοντας ευχές», υποστηρίζει ο Λευτέρης Μπακόπουλος, συνιδιοκτήτης του bar-restaurant The Dalliance House. Με τη συνδρομή του νεαρού chef Πέτρου Δήμα, το brunch έχει αναδειχθεί το τελευταίο διάστημα σε σημείο αναφοράς για το εμβληματικό κατάστημα της Κηφισιάς. «Η ιδιαιτερότητα τού πρωτοχρονιάτικου brunch είναι ότι πρέπει να προσδώσεις στα πιάτα του νότες πολυτέλειας χωρίς να παραγνωρίσεις ούτε το δεδομένο οικονομικό κλίμα της εποχής ούτε όμως και τη γενικότερη εορταστική ατμόσφαιρα. Οφείλουμε να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας κάτι που θα

“

Σπύρος Κασελάρης και Πέτρος Δήμας

τους ικανοποιήσει γευστικά, θα εντυπωθεί στη μνήμη τους και θα τους κάνει να αισθανθούν ότι επέτρεψαν στους εαυτούς τους μια μικρή γαστρονομική πολυτέλεια», σημειώνει ο Λευτέρης Μπακόπουλος. «Το πρωτοχρονιάτικο brunch μπορεί πραγματικά να εδραιώσει τη σχέση με τους θαμώνες σου και να διευρύνει την πελατειακή βάση σου. Είναι η ευκαιρία να δείξεις τον καλύτερο εαυτό σου, σε μια στιγμή που όλοι θέλουν να θυμούνται για καιρό».

Το πρωτοχρονιάτικο brunch οφείλει να συνδυάζει ελαφριές, κλασικές δημιουργίες με την απαιτούμενη νότα πολυτέλειας που προσδίδουν κάποιες ιδιαίτερες πρώτες ύλες, όπως η τρούφα ή ο σολομός.

Burratta και μπρουσκέτα με καραμελωμένα ντοματίνια ΥΛΙΚΑ 1 burratta buffala (125 γρ.), 100 γρ. ντοματίνια, 10 ml ελαιόλαδο, 10 ml πετιμέζι, 10 γρ. μέλι, 20 ml ξίδι βαλσαμικό, θυμάρι, δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, 1 φέτα χωριάτικο ψωμί | Για το πέστο βασιλικού: 100 γρ. φύλλα βασιλικού, 50 ml ελαιόλαδο, 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι

ΕΚτΕΛΕΣΗ Μαρινάρουμε τα ντοματίνια μαζί με τα υπόλοιπα υλικά για 1 ώρα και ψήνουμε στους 180oC για 8 λεπτά. Χτυπάμε στο μπλέντερ τα υλικά για το πέστο ρίχνοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο.

32 SNACK & COFFEE

Pancakes με σφένδαμο, πορτοκάλι και λωτό ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα) 400 γρ. αλεύρι, 50 γρ. ζάχαρη, 600 ml γάλα, 2 αβγά, 40 γρ. baking powder, 2 βανίλιες, 50 γρ. βούτυρο λιωμένο, 50 ml σιρόπι σφένδαμου, λωτός, πορτοκάλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά και προσθέτουμε σιγά-σιγά ανακατεύοντας συνεχώς το βούτυρο και το γάλα. Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι τα pancakes για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Γαρνίρουμε με σιρόπι σφένδαμου, φιλέτα από πορτοκάλι και λωτό.

SNACK & COFFEE 33

Θέµα

New Υear’s Day Βrunch New Υear’s Βrunch

Η εορταστική διαφοροποίηση

THE DALLIANCE HOUSE Κυριαζή 19, Κηφισιά 210 6230775 /TheDallianceHouse ΚΑΦΕΣ: BUONDI

Η ιεροτελεστία του πρώτου γεύματος της νέας χρονιάς βασίζεται σε κλασικές δημιουργίες που έχουν συνδεθεί ιστορικά με το brunch στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού: croque madame, ελαφριά πιάτα με αβγά και σοτέ παρασκευές ή βελουτέ σούπες. «Λόγω της ιδιαιτερότητας της ημέρας, όμως, το menu εμπλουτίζεται με πιο πολυτελή υλικά, όπως ο σολομός, η κινόα, τα φρέσκα μανιτάρια, το λάδι τρούφας κ.ά. Πρόκειται κυρίως για προϊόντα που προσαρμόζονται εύκολα και αποτελεσματικά σε πολλές συνταγές, κρατούν τα κόστη σε διαχειρίσιμα επίπεδα και επιδέχονται πολλών δημιουργικών εφαρμογών», διευκρινίζει ο chef Πέτρος Δήμας. Επιπλέον, τα πιάτα του πρωτοχρονιάτικου brunch θα πρέπει να είναι αρκετά εύπεπτα, καθώς θα έχει προηγηθεί το πλούσιο δείπνο του ρεβεγιόν και -ενδεχομένως- η μεταμεσονύχτια έξοδος για ποτό. «Οι εμπνευστές του brunch στην Αμερική υποστήριζαν ότι έπρεπε να συνοδεύεις αυτό ακριβώς το γεύμα αποκλειστικά και μόνο με καφέ ή τσάι για να ξεπεράσεις το hangover της προηγούμενης νύχτας. Ωστόσο, το εορταστικό κλίμα ευνοεί την προσφορά κλασικών cocktail, όπως το Belini και το Mimosa. Πρόκειται για ελαφριές, ευχάριστες παρασκευές που συνδυάζονται αρμονικά με το φαγητό και δίνουν

Λευτέρης Μπακόπουλος

την ευκαιρία στους επισκέπτες μας να ανταλλάξουν ευχές υψώνοντας τα ποτήριά τους», τονίζει ο Βασίλης Μαχαίρας. Ο bartender του Dalliance House δημιούργησε ειδικά για το πρωτοχρονιάτικο brunch τρεις μοναδικές δημιουργίες με... παραμυθένιες (Hans Christian Andersen, με ρούμι και μέλι), διαχρονικές (Kir Royal, με prosecco) και εξωτικές (Club Tropicana, με ρούμι και λάιμ) αναφορές. Για τον Λευτέρη Μπακόπουλο, η ουσία είναι «να προσφέρεις στους θαμώνες σου μία ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης, σε ένα περιβάλλον που ανταποκρίνεται πλήρως στο εορταστικό κλίμα των ημερών». 

ΤΑ COCKTAIL Kir Royal • 25 ml creme de casis • top up µε prosecco | layer | ποτήρι flute

Ηans Christian Andersen • 50 ml blend ρούµι • 10 ml μέλι • 15 ml pineapple vinegar • 15 ml χυμός γκρέιπφρουτ • 20 ml πουρές ανανά • 1 ψεκασμός Caleta Essence | shake | ποτήρι old fashioned | γαρνίρισμα με cookies και δυόσμο

Club Tropicana • 20 ml Saint Germain • 60 ml blend ρούμι • 20 ml φρέσκος χυμός lime • 30 ml σιρόπι γκρέιπφρουτκανέλα Dons Mix • 5 στγ. Angostura bitters • 20 ml σιρόπι ginger • top up με μους passion fruit | shake | ποτήρι cocktail | γαρνίρισμα με αποξηραμένο δυόσμο και φρούτα 34 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 35

Ρεπορτάζ

Η ιστορία του καφέ φίλτρου στην Ελλάδα είναι μία αλυσίδα παρεξηγήσεων και παρανοήσεων. Η νέα γενιά των barista επιχειρεί να τον συστήσει εκ νέου στο αγοραστικό κοινό μέσα από την εφαρμογή των καινοτόμων μεθόδων brewing.

Brewing ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ...

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου, Νίκος Δελλατόλας Τεχνικοί Σύμβουλοι: οι νικητές των πανελληνίων πρωταθλημάτων brewing Στέφανος Δωματιώτης, Χρήστος Λουκάκης, Αλέξανδρος Φούκης, Κωνσταντίνος Ιατρίδης

36 SNACK & COFFEE

Π

αρότι έμεινε στη σκιά του espresso για περισσότερες από δύο δεκαετίες, ο καφές φίλτρου επιστρέφει στο διεθνές προσκήνιο περισσότερο δυναμικά από ποτέ, με πρωτοβουλία των roaster και των barista που έχουν επενδύσει στον speciality coffee. «Χάρη στο brewing, η τέχνη παρασκευής του καφέ επιστρέφει στα χέρια του barista, ο οποίος μπορεί να ελέγξει όλες τις κρίσιμες παραμέτρους που διέπουν την παρασκευή ενός ροφήματος και να αποκαλύψει όλο το εύρος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μιας ποικιλίας. Αυτός ακριβώς είναι ο λόγος που ολοένα περισσότεροι επαγγελματίες της καφεστίασης έχουν αρχίσει να στρέφουν το ενδιαφέρον τους στον καφέ φίλτρο και τις ιδιαίτερες μεθόδους παρασκευής του», εξηγεί ο Στέφανος Δωματιώτης. Το 2014, ο barista trainer της TAF Coffee κατέκτησε την πρώτη θέση στο παγκόσμιο πρωτάθλημα brewing του Ρίμινι. Φέτος, ανέλαβε να προπονήσει τον νεαρό Κωνσταντίνο Ιατρίδη, ο οποίος κατετάγη δεύτερος στο Γκέτε-

μποργκ, στην παρθενική συμμετοχή του στον θεσμό. Ο ίδιος, παραδέχεται ότι το πάθος των barista για τον καφέ φίλτρου πηγάζει «από την ανεξαρτησία που παρέχει το brewing σε κάθε επαγγελματία σε όλα τα στάδια της παρασκευής. Ο barista ελέγχει απολύτως το χρόνο και τη θερμοκρασία εκχύλισης. Αυτή η αίσθηση ελευθερίας είναι πραγματικά ανεκτίμητη!». Για τον Αλέξανδρο Φούκη, head barista στο Nomad Roastery Brewbar, στο Χαλάνδρι, «στον espresso, έχουμε να κάνουμε με μία στιγμιαία έκρηξη αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών. Στον καφέ φίλτρου, όμως, ο barista μπορεί να γνωρίσει σε μεγαλύτερο βάθος και εύρος τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης που χειρίζεται και -πειραματιζόμενος με διαφορετικούς χρόνους και θερμοκρασίες- να αποκαλύψει όλα τα ιδιαίτερα χαρίσματα μιας ποικιλίας». Το brewing είναι «μία συναρπαστική εμπειρία για κάθε νέο επαγγελματία ή home barista, καθώς του επιτρέπει να πειραματιστεί με διαφορετικές μεθόδους παρασκευής και να αποδώσει στο φλιτζάνι

SNACK & COFFEE 37

Ρεπορτάζ

Brewing

“

Σκοπός των διαφορετικών μεθόδων παρασκευής είναι η ανάδειξη του ιδιαίτερου αρωματικού δυναμικού κάθε ποικιλίας καφέ.

του ένα αξιόλογο αποτέλεσμα πολύ πιο εύκολα και γρήγορα σε σχέση με τον espresso», εξηγεί ο Ηλίας Στεργιάδης, head barista στο Sabor CafeDoces-Bebidas, στο κέντρο της Αθήνας. «Επειδή στην Ελλάδα όλοι έχουμε κατά νου το πικρό και καμμένο ρόφημα που έβγαινε τις δεκαετίες του ‘80 και του ‘90 από την αυτόματη καφετιέρα του σπιτιού μας, έχουμε απαξιώσει τον καφέ φίλτρου. Όταν, όμως, δοκιμάσεις για πρώτη φορά έναν καφέ από φρεσκοαλεσμένους εκλεκτούς κόκκους, παρασκευασμένο σωστά με οποιαδήποτε μέθοδο brewing, θα αλλάξεις εντελώς αυτή τη στρεβλή εντύπωση, καθώς θα νιώσεις να σε πλημμυρίζουν αρώματα κόκκινων φρούτων, λουλουδιών και σοκολάτας!». Παρότι ο μέσος καταναλωτής παραμένει δύσπιστος ως προς τον καφέ φίλτρου, «το κοινό είναι δεκτικό σε νέες προτάσεις και θέλει να δοκιμάζει τα ροφήματα που του προτείνουμε», υποστηρίζει ο Παναγιώτης Μπαντούνας, ιδιοκτήτης και barista του Solid Espresso Bar, στη Σάμο. «Για να δείξει, βέβαια, ενδιαφέρον ο πελάτης θα πρέπει να του εξηγούμε τι προσφέρει κάθε μέθοδος παρασκευής και πώς θα αποτυπωθούν αυτές οι διαφορές στην κούπα του».

Προς τι τόσες μέθοδοι; Σύμφωνα με τον Κώστα Εξωμανίδη, ιδιοκτήτη και head roaster στην εταιρεία Exo’s Roasters & Brewers, στην Ελληνορώσων, «τo brewing είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο στο γενικότερο παρασκευαστικό πλαίσιο του καφέ. Κάθε μέθοδος διήθησης προσφέρει μοναδικά χαρακτηριστικά στο τελικό ρόφημα, φωτίζοντας διαφορετικές πτυχές της ίδιας ποικιλίας. Η κατάρτιση και ο πειραματισμός θα επιτρέψουν στον barista να επιλέξει την ιδανική μέθοδο παρασκευής για κάθε καφέ που έχει στη διάθεσή του ώστε να προσφέρουμε στον καταναλωτή ένα γευστικό ρόφημα που θα ανταποκρίνεται στα γευστικά κριτήρια που έχει ο ίδιος. Χρειάζεται σεβασμός τόσο απέναντι στον πελάτη (η έπαρση και οι εγωισμοί έχουν καταστροφικά αποτελέσματα) όσο και απέναντι στον καφέ, δηλαδή σωστή απόδοση του cupping profile». Όπως παραδέχεται ο Μιχάλης Κατσιαβός, barista στο Qahwa Quality Coffee Blends, στο Αιγάλεω, «ένα κατάστημα αξίζει να επενδύσει σε διαφορετικές μεθόδους brewing προκειμένου να προσεγγίσει όλο το εύρος των καταναλωτών». Κάθε μέθοδος δίνει πολύ διαφορετικά αποτελέσματα στη γευστι-

Η ιστορική εξέλιξη και οι ιδιαιτερότητες των μεθόδων brewing

38 SNACK & COFFEE

1841

1908

1929

Syphon

Pour Over

French Press

Πρόκειται για ένα σύστημα συγκοι-

Η πιο διαδεδομένη μέθοδος brewing

Εφευρέθηκε στη Γαλλία στα μέσα

νωνούντων δοχείων με ενδιάμεσο

καθώς αναδεικνύει όλα τα αρώματα

του 19ου αιώνα αλλά κατοχυρώ-

πάνινο φίλτρο, η λειτουργία του

του καφέ και ολοκληρώνεται σχετικά

θηκε το 1929 από τον Ιταλό Attilio

οποίου βασίζεται στις αρχές της

γρήγορα. Ο barista απλώς διαβρέχει

Calmani. Ουσιαστικά, πρόκειται για

υδραυλικής. Δίνει ροφήματα με

σταδιακά με ζεστό νερό τον καφέ που

ένα έμβολο με μεταλλικό φίλτρο

ελαφρύ σώμα και ευρεία αρωματι-

βρίσκεται στο εσωτερικό ενός χάρτι-

που εξασφαλίζει σταθερότητα στην

κή παλέτα, γι’ αυτό και συνιστάται για

νου φίλτρου, το οποίο έχει στερεωθεί

εκχύλιση και ευκολία στη χρήση.

ποικιλίες με λεπτά ανθικά αρώματα.

σε ένα κωνικό σκεύος πάνω από

Ωστόσο, δεν αποκαλύπτει όλα τα

Απαιτεί, όμως, μεγάλο χρόνο παρα-

την κούπα. Μοναδική πρόκληση, η

αρώματα μιας ποικιλίας, ενώ ο καφές

σκευής. Εφευρέθηκε το 1841 από τον

διατήρηση της ιδανικής θερμοκρα-

που παραμένει στην πρέσα αλλοιώ-

Σκωτσέζο μηχανικό Robert Napier.

σίας σε ολόκληρη τη διαδικασία.

νεται από την επαφή του με το ίζημα.

1

2

κή αποτύπωση ενός καφέ. Όπως εξηγεί ο Στάθης Παναγουλάκος, ιδιοκτήτης του 10 Cupa Cafe, στα Μελίσσια και head roaster στην εταιρεία Coffeedence Specialty House, «εάν θεωρήσουμε ότι ο γευστικός κύκλος του καφέ μοιράζεται μεταξύ αρώματος, γεύσης, σώματος / όγκου, οξύτητας και επίγευσης, κάθε μέθοδος παρασκευής υπερτερεί σε κάποια σημεία ενώ υστερεί σε άλλα. Για κάθε ποικιλία καφέ, υπάρχει η μέθοδος που θα αναδείξει σε όλο τους το εύρος

τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της». Κάθε μέθοδος παρασκευής αναδεικνύει διαφορετικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. Κι αυτό, όπως εξηγεί ο Αλέξανδρος Φούκης, διότι «ο σχεδιασμός και η μηχανική κάθε σκεύους, καθώς και η σύσταση του φίλτρου που διαθέτει (χάρτινα διαφορετικού βάρους και πλέξης, μεταλλικά, υφασμάτινα) επηρεάζει τον όγκο και την ποιότητα εκχύλισης των στερεών διαλυτών, των οξέων και των ελαίων του

1941

1949

2005

Chemex

Cold Drip Tower

Aeropress

Πρόκειται για μία κλεψύδρα από

Η πλέον ιδιάζουσα και χρονοβόρα

Η πιο πρόσφατη συσκευή χειρο-

πυρίμαχο γυαλί, στο μέσο της οποί-

διαδικασία brewing, για την ολοκλή-

κίνητης εκχύλισης εφεύρέθηκε το

ας τοποθετείται ένα χάρτινο κωνικό

ρωση της οποίας απαιτούνται 10-12

2005 από τον Αμερικανό μηχανο-

φίλτρο που καθυστερεί τη διήθηση,

ώρες. Ο -εντυπωσιακός σε εμφάνιση-

λόγο Alan Adler. Η λειτουργία της

απαλείφοντας όλα τα ανεπιθύμητα

πύργος απόσταξης δίνει γλυκόπιοτα

βασίζεται στις αρχές της γαλλικής

οξέα, λιπαρά και έλαια. Δίνει ροφή-

κρύα ροφήματα με εξαιρετικά στρογ-

πρέσας, ωστόσο διαθέτει χάρτινο και

ματα με έντονα, καθαρά αρώματα,

γυλό στόμα, εντελώς απαλλαγμένα

όχι μεταλλικό φίλτρο. Προσφέρει

μεγάλη διαύγεια, γεμάτο σώμα και

από κάθε ίχνος οξύτητας ή πικρά-

ροφήματα με γεμάτο σώμα και έντο-

στρογγυλό στόμα χωρίς πικράδα.

δας. Παρότι το εύρος των αρωμάτων

να, καθαρά αρώματα. Το δύσκολο

Σχεδιάστηκε το 1941 από τον Γερ-

είναι εξαιρετικά μεγάλο, σχεδόν όλα

για τον barista είναι να καλιμπρά-

μανό χημικό Peter Schlumbohm.

εκφράζονται με πολύ ήπιους τόνους.

ρει την πίεση που ασκεί στο έμβολο.

1 Οι barista του

Mr. Bean Coffee Brewers, Θοδωρής Τσόκας και Δημήτρης Κακλαμάνης.

2 Στο brew bar του

Qahwa (Quality Coffee Blends), ο Μιχάλης Κατσιαβός.

SNACK & COFFEE 39

Ρεπορτάζ

Brewing

1

“

2

Ο λόγος για τον οποίο οι barista δείχνουν τόσο μεγάλο ενδιαφέρον για το brewing είναι η ανεξαρτησία που τους παρέχει ως προς τη διαχείριση της πρώτης ύλης σε όλα τα στάδια παρασκευής ενός εκλεκτού καφέ φίλτρου.

καφέ, άρα της ποιότητας του τελικού ροφήματος. Κατά την παρασκευή ενός ροφήματος επιδιώκουμε να φτάσει στο φλιτζάνι το 18-22% από τα στερεά διαλυτά που περιλαμβάνονται σε κάθε δόση καφέ. Για να πετύχουμε αυτό το στόχο χρειαζόμαστε μόλις 25 δευτερόλεπτα στη μηχανή του espresso αλλά 3-4 λεπτά όταν χρησιμοποιούμε ένα χάρτινο φίλτρο». Οι φρεσκοκαβουρδισμένοι καφέδες αντιδρούν εξαιρετικά στη διακοπτόμενη εκχύλιση και ειδικά στο αρχικό στάδιο -την προεκχύλιση- όπου ανοίγουν τα αρώματα του καφέ μέσω της ελαφριάς διαβροχής. Ο Στέφανος Δωματιώτης εξηγεί ότι «η επαφή του καφέ

με το νερό απελευθερώνει πρωτογενή αρώματα, ενώ η μικρή παύση που μεσολαβεί ως την ολοκλήρωση της εκχύλισης επιταχύνει αυτές τις αντιδράσεις απελευθερώνοντας ακόμη περισσότερα αρώματα». Όπως τονίζουν ο Δημήτρης Κακλαμάνης και ο Θοδωρής Τσόκας, barista στο νεοπαγές Mr. Bean Coffee Brewers, στα Εξάρχεια, «πρόκειται για λεπτομέρειες που έχουν τεράστιο αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού ροφήματος. Το brewing είναι κάτι νέο που σου επιτρέπει να πειραματιστείς σε πολλά διαφορετικά πεδία. Καθημερινά ανακαλύπτεις κάτι καινούργιο και θέλεις να προχωρήσεις παραπέρα».

Το καβούρδισμα και το άλεσμα 3

1 Η ομάδα των barista στο Bridge Cafe του Φώτη Βλαχάκη.

2 Ο Βαγγέλης Νεοφώτιστος, barista στο Nomad Roastery, Brewbar, handcrafted Cocktails.

3 Στο brew bar του

Sabor, ο Ηλίας Στεργιάδης.

40 SNACK & COFFEE

Ένας γενικός κανόνας για μία σωστή παρασκευή φίλτρου είναι 6 γρ. καφέ / 100 ml νερού, το οποίο θα έχει θερμοκρασία 94°C-96°C. Ωστόσο, κάθε ποικιλία -ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της και το προφίλ καβουρδίσματος- χρειάζεται ειδικό χειρισμό. Όπως επισημαίνει ο Κώστας Εξωμανίδης, «θα πρέπει πάντοτε να χρησιμοποιούνται καφέδες που έχουν καβουρδιστεί και αλεστεί ειδικά για κάθε μέθοδο παρασκευής και σε καμία περίπτωση για espresso! Εξίσου σημαντικός είναι και ο βαθμός άλεσης, αφού θα πρέπει να συνυπολογιστούν τα στερεά διαλυτά, η απόδοση της εκχύλισης και άλλοι παράμετροι, σε συνάρτηση με τη θερμοκρασία και το χρόνο». Ο Στάθης Παναγουλάκος υποστηρίζει, μάλιστα, ότι «η άλεση είναι το πιο σημαντικό μέρος στη διαδικασία ανάδειξης ενός φρέσκου, ανώτερης ποιότητας καφέ.

Συµµετέχο

υ µ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•ΜETROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND D30

SNACK & COFFEE 41

Ρεπορτάζ

Brewing

1

1 Η Πόπη Καρυστινού, barista του Pura Vida, επί τω έργω.

2 Ο Κώστας Σπηλιόπουλος στο brew bar του Tailor Made Micro Roastery & Cocktail bar.

3 Εξειδίκευση στις

μεθόδους brew και στο The Coffee Lab Roastery & Espresso Bar του Γιάννη Διώτη.

Ανάλογα με τη μέθοδο brewing πρέπει να επιλέγεται ο ιδανικός βαθμός άλεσης για να μην έχουμε υπερεκχυλίσεις με χονδρές αλέσεις ή υποεκχυλίσεις με λεπτότερες, άρα γευστικά ελαττώματα στον καφέ». Όσο πιο χοντροαλεσμένος είναι ο καφές τόσο περισσότερο χρόνο απαιτεί η εκχύλιση. Εξάλλου, το πολύ λεπτό κόψιμο αποδίδει ελαφρύ σώμα, ενώ το χονδρό άλεσμα δίνει λιγότερο καθαρή επίγευση. Σύμφωνα με τον barista του Nomad, Βαγγέλη Νεοφώτιστο, «αλλάζοντας απλώς προφίλ καβουρδίσματος και βαθμό άλεσης, μπορούμε κάθε φορά να γευτούμε κάτι εντελώς ξεχωριστό από τον ίδιο καφέ! Aυτό είναι το σπουδαίο με το brewing». Από ‘κει και πέρα, «ο barista επιλέγει πώς θα χειριστεί κάθε καφέ ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του και το προφίλ καβουρδίσματος για να αποδώσει στο φλιτζάνι τις αρετές του», προσθέτει η Πόπη Καρυστινού, barista στο Pura Vida Cafe Wine Bar, στη Χίο.

3

42 SNACK & COFFEE

2

Το δέλεαρ του brew bar station Κάθε μέθοδος ειναι ξεχωριστή. «Στην πράξη, όμως, κάθε κατάστημα προσελκύει διαφορετικό κοινό κι αυτό είναι τελικά που καθορίζει ποια είναι η ιδανική μέθοδος brewing, δηλαδή εκείνη που χρησιμοποιείται πιο συχνά και αποτελεσματικά στις ώρες αιχμής», σημειώνει ο Γιάννης Διώτης, ιδιοκτήτης του The Coffee Lab Roastery & Espresso Bar, στο Αγρίνιο. Σύμφωνα με τον barista trainer Χρήστο Λουκάκη, «δεν υπάρχει ιδανική μέθοδος brewing για κάθε cafe! Σε κάθε περίπτωση, όμως, ο ιδιοκτήτης του καταστήματος θα βγει κερδισμένος επενδύοντας στην οργάνωση του brew bar station, καθώς αυτό θα δώσει ιδιαίτερο ύφος στο μαγαζί του, θα κινήσει το ενδιαφέρον των θαμώνων του και θα αυξήσει τις πωλήσεις ζεστών και κρύων ροφημάτων φίλτρου. Τα κομψά γυάλινα σκεύη καθώς και η ιεροτελεστία του brewing προδιαθέτουν θετικά τον πελάτη» Ο Κώστας Σπηλιόπουλος, head barista στο Tailor Made Micro Roastery & Cocktail Bar, στην Αθήνα, διαπιστώνει ότι «ολοένα περισσότεροι καταναλωτές δείχνουν πλέον ενδιαφέρον για τον εκλεκτό καφέ φίλτρου, διότι εκεί αποκαλύπτονται σε πολύ μεγαλύτερο εύρος και με πολύ μεγαλύτερη καθαρότητα σε σχέση με τον espresso όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τα χαρίσματα μιας ποικιλίας». Για τον Φώτη Βλαχάκη, ιδιοκτήτη του Bridge Speciality Coffee, στον Πειραιά, «το brewing αποφέρει κέρδη σε όλους: Αφενός, προσδίδει κύρος στο κατάστημα και αναδεικνύεται σε σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Για τον barista, ο καφές φίλτρου είναι η αφορμή για να έλθει σε πολύ πιο στενή επαφή με την πρώτη ύλη. Για τον καταναλωτή, είναι μία αποκάλυψη γεύσεων και αρωμάτων που δεν φανταζόταν ότι μπορεί να υπάρχουν σε έναν καφέ!». 

SNACK & COFFEE 43

Ρεπορτάζ

PETITE

CAFE BISTROT

Ρεπορτάζ: Aλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτο: Δημήτρης Κολιός

44 SNACK & COFFEE

Επενδύοντας σε χειροποίητες γλυκές αλλά και αλµυρές γαστρονοµικές δηµιουργίες, στο vintage διακοσµητικό ύφος και στη ροµαντική ατµόσφαιρα, τρία αθηναϊκά bistrot cafe λιλιπούτειων διαστάσεων προσφέρουν στο κοινό την ευκαιρία µικρών παραµυθένιων αποδράσεων...

SNACK & COFFEE 45

Ρεπορτάζ

Cafe bistrot

Τ 1

Η δημιουργός του My Pasta Flora, Λίλα Αναγνωστοπούλου.

2

Το brew bar του My Pasta Flora, στον Βύρωνα.

3

Η πολύχρωμη είσοδος του My Pasta Flora. Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): • Η μικρή σάλα του My Pasta Flora. • Σούπες με καρότο και κολοκύθι στο Ντεμοντέ, στο Κολωνάκι • Η περίφημη πάστα φλόρα, από το ομώνυμο cafe bistrot. • Το ρομαντικό Lotte, στο Κουκάκι.

2

46 SNACK & COFFEE

α χειροποίητα αλμυρά και γλυκά σνακ με το μαμαδίστικο ύφος και τον σπιτικό χαρακτήρα, δεν συνιστούν απλώς τη νέα κυρίαρχη τάση στην εγχώρια εστιατορική σκηνή. Πολύ περισσότερο, ευνοούν την ανάδυση μίας νέας μορφής καταστημάτων που στηρίζουν τη φιλοφοσία τους σε μία ρομαντική αναδρομή στις γευστικές αναμνήσεις του μέσου καταναλωτή. «Το κοινό έχει πλέον κουραστεί από τα εντυπωσιακά πιάτα με τις σύνθετες γεύσεις και τους μετέωρους συνδυασμούς υλικών. Αυτό που αναζητά είναι η απλότητα και η καθαρότητα των γεύσεων. Σχεδόν όλοι όσοι μας επισκέπτονται, έχουν παρασυρθεί από τη μυρωδιά των φρεσκοψημένων μπισκότων βουτύρου που κατακλύζει κάθε πρωί όλη τη γειτονιά! Απλώς, αφήνουν τις αισθήσεις τους να τους παρασύρουν σε ένα μέρος που παραπέμπει στην κουζίνα της γιαγιάς ή της μαμάς τους και αποπνέει οικειότητα και ζεστασιά», εξηγεί η Φανή Μπεχράκη. Ακριβώς πριν από ένα χρόνο, εγκατέλειψε την καριέρα της στην τηλεόραση -ως διευθύντρια παραγωγής εκπομπών- προκειμένου να αφοσιωθεί στο πραγματικό πάθος της: τη ζαχαροπλαστική. Μαζί με τον σύντροφό της, Παναγιώτη Αυλωνίτη -κειμενογράφο ως τότε σε διαφημιστικές εταιρείες- δημιούργησαν στο Κολωνάκι το Ντεμοντέ, ένα cafe-bistrot με γαλλικές γαστρονομικές και διακοσμητικές επιρροές. Το ίδιο το όνομα του καταστήματος που βρίσκεται στον πεζόδρομο της Χάρητος εκφράζει τη γενικότερη αντίληψη και αισθητική των δύο νεαρών ιδιοκτητών του. «Είμαστε ντεμοντέ ως χαρακτήρες και παραμένουμε ντεμοντέ και στις γεύσεις μας. Δεν μας αρέσουν τα πολύ μοντέρνα στοιχεία. Υποστηρίζουμε και ανα3

1 δεικνύουμε τεχνικές, μεθόδους και γεύσεις από το παρελθόν. Με αυτή τη λογική δημιουργήσαμε το μαγαζί μας», σημειώνει ο 43χρονος Παναγιώτης Αυλωνίτης, ο οποίος παρασκευάζει τα αλμυρά πιάτα. Όλα όσα προσφέρονται στο κατάστημα φτιάχνονται αποκλειστικά από τους ίδιους τους ιδιοκτήτες, με αυστηρά επιλεγμένες πρώτες ύλες, πολλές από τις οποίες εισάγονται απευθείας από τη Γαλλία, όπως για παράδειγμα το εκλεκτό βούτυρο Βρετάνης.

Ντεμοντέ, αλλά διαχρονικό! «Τα υλικά αποτελούν το παν! Δεν υπάρχει περίπτωση να κάνουμε εκπτώσεις ως προς την ποιότητά τους. Προτιμώ να κλείσω το μαγαζί παρά να αλλάξω τη φιλοσοφία του. Θέλουμε να τονίσουμε το στοιχείο του χειροποίητου, να μην υπάρχει τίποτα μέτριο κι όλοι να φεύγουν με την αίσθηση ότι είναι απολύτως ικανοποιημένοι», επισημαίνει η Φανή Μπεχράκη. Το μενού περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα από γλυκά ημέρας, όπως μιλφέιγ με φράουλες, λεμονόπιτα, μους και σουφλέ σοκολάτας, ενώ υπάρχουν πάντοτε διαθέσιμα τα περίφημα μπισκοτάκια βουτύρου, σοκολάτας και λεμονιού. Καθημερινά σερβίρονται 4-5 διαφορετικές σούπες (καρότο, τζίντζερ, σπανάκι, πατάτα, σέλινο κ.ά.) αλλά και κις με καραμελωμένα κρεμμύδια και κοτόπουλο ή με blue cheese, αχλάδια και καρύδια. Στα άμεσα σχέδια είναι η προσθήκη τουλάχιστον δύο μαγειρευτών πιάτων. Η σπιτική ατμόσφαιρα του Ντεμοντέ ενισχύεται και από τα αναπαλαιωμένα έπιπλα και τις ρετρό διακοσμητικές λεπτομέρειες που βρίσκονται σε κάθε γωνιά του καταστήματος: παλιές ξύλινες καρέκλες και μεταλλικές φερ φορζέ, τραπέζια με πόδια από 2

1

“

Μεγάλο ποσοστό των καταναλωτών επιζητά πλέον σε ένα cafe την ατμόσφαιρα θαλπωρής αλλά και τη ζεστασιά που συναντά σε ένα οικογενειακό σπίτι...

παροπλισμένες ραπτομηχανές, φωτιστικά του ‘60 και του ‘70, συνδυάζονται με τα ουδέτερα χρώματα των τοίχων που επιτρέπουν στο φως του ήλιου να απλώνεται σε όλη τη σάλα. «Οι λόγοι που επιλέξαμε αυτόν τον χώρο ήταν το πρωινό φως και η περίφημη στρογγυλή ξύλινη σκάλα», τονίζει η 38χρονη Φανή Μπεχράκη. «Και τα δύο αυτά στοιχεία ενισχύουν την αίσθηση της θαλπωρής. Το μαγαζί είναι ένα ήρεμο καταφύγιο όπου απαγορεύεται το κάπνισμα, η μουσική ακούγεται σε χαμηλή ένταση κι όλες οι γωνιές προσφέρονται για συζήτηση, για την ανάγνωση ενός βιβλίου ή για ρεμβασμό».

Η ρομαντική Lotte Την ίδια ακριβώς αίσθηση ηρεμίας και θαλπωρής αναζητούσε ως καταναλωτής η Θεοδώρα Έλλη Αθανασοπούλου. «Τα τελευταία πέντε χρόνια, κάθε απόγευμα που επέστρεφα σπίτι, στεκόμουν μπροστά σε ένα μικρό εργαστήριο που έφτιαχνε κεντητά ρούχα, απέναντι από το σπίτι μου. Χάζευα τα αντικείμενα που υπήρχαν στη βιτρίνα και ζήλευα την ατμόσφαιρα που απέπνεε όλο αυτό το περιβάλλον. Έλεγα μέσα μου: τι ωραία που θα ήταν να υπήρχε εδώ ένα μικρό, ήσυχο cafe για να περνώ την ώρα μου διαβάζοντας. Μέχρι που την περσινή άνοιξη το μαγαζί άδειασε κι εγώ αποφάσισα να το νοικιάσω 2 για να το μεταμορφώσω σε αστικό αθηναϊκό καφε-

1

Η κατάφωτη σάλα του Ντεμοντέ, στο Κολωνάκι, με τα χειροποίητα ξύλινα έπιλα.

2

Ο χρόνος κυλάει αργά στο ζεστό περιβάλλον του My Pasta Flora.

SNACK & COFFEE 47

Ρεπορτάζ

Cafe bistrot

Η κουζίνα της μαμάς!

1

“

Η 31χρονη ιδιοκτήτρια του μικρού cafe bistrot στην οδό Τσάμη Καρατάσου αισθάνεται ευτυχής που κατάφερε να διαμορφώσει τον χώρο όπως ακριβώς ήθελε: «σαν παλιό αθηναϊκό σπίτι του ‘30 ή του ‘40, με αντίστοιχη επίπλωση και διακόσμηση. Ακόμη και τα πατώματα τα ξηλώσαμε από παλιές οικοδομές. Ένα τμήμα τους, μάλιστα, προέρχεται από το Δημοτικό Θέατρο του Πειραιά! Αποδείχτηκε ότι τους περισσότερους πελάτες τους ελκύει για πρώτη φορά η διακόσμηση. Ωστόσο, για τη σταθερή πελατεία, ευθύνεται η κουζίνα τού Lotte με πιάτα που παρασκευάζονται από τη μητέρα μου. Φτιάχνει πάνω από δεκαπέντε πίτες, οι οποίες εναλλάσσονται τακτικά, καθώς επίσης κέικ λεμόνι και πορτοκάλι, χαλβά σιμιγδαλένιο, γαλατόπιτες, κις λορέν,

Οι χειροποίητες γλυκές και αλμυρές δημιουργίες με το μαμαδίστικο ύφος αποτελούν το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα των λιλιπούτειων cafe bistrot.

1

Το Lotte, στο Κουκάκι με την ατμόσφαιρα του παλιού αστικού αθηναϊκού καφενείου.

2

Μαμαδίστικο φαγητό από την κουζίνα του Lotte.

3

Η ιδιοκτήτρια του Lotte, Θεοδώρα Αθανασοπούλου.

νείου του μεσοπολέμου. Τελικά, το μαγαζί άνοιξε την παραμονή της πρωτοχρονιάς του 2015 και γρήγορα έγινε στέκι των περίοικων αλλά και πολλών καλλιτεχνών από την ευρύτερη περιοχή», θυμάται η Θεοδώρα Αθανασοπούλου. Ηθοποιός και η ίδια, έδωσε στο κατάστημα που δημιούργησε στο Κουκάκι, το όνομα της αγαπημένης λογοτεχνικής ηρωίδας της: Lotte. «Είναι η κεντρική μορφή στο έργο του Γκαίτε, Τα πάθη του νεαρού Βέρθερου, το οποίο αποτελεί την κορύφωση του γερμανικού ρομαντισμού. Επειδή το μαγαζί ήρθε κάπως... μαγικά, του έδωσα το όνομα ενός πλάσματος από έναν μαγικό κόσμο».

2

48 SNACK & COFFEE

3

αλμυρές τάρτες, σούπες και σαλάτες. Κάποια στιγμή -προκειμένου να την ξεκουράσω- προσέλαβα έναν επαγγελματία μάγειρα. Όλοι, όμως, ήθελαν το φαγητό της μαμάς», εξηγεί η δημιουργός του Lotte, το οποίο πλέον διαθέτει και μία μικρή cocktail list. Στην περίπτωση της Λίλας Αναγνωστοπούλου, η έμπνευση δεν προήλθε από ένα μυθιστορηματικό πρόσωπό, αλλά από τη γιαγιά της. Το πολύχρωμο cafe bistrot My Pasta Flora, το οποίο εγκαινίασε την άνοιξη του 2014 στο ισόγειο του πατρικού της, στην πλατεία Χρήστου Λαδά, στον Βύρωνα, είναι αφιερωμένο στην αγαπημένη της Πάστα Φλόρα.

SNACK & COFFEE 49

Ρεπορτάζ

Cafe bistrot

Μια δημιουργική Πάστα Φλόρα

“

«Η ειδοποιός διαφορά του μαγαζιού είναι πως όλα όσα προσφέρουμε είναι χειροποίητα. Όχι μόνο για να ενισχύσουμε το αίσθημα της σπιτικής θαλπωρής αλλά επιπλέον για να ισχυροποιήσουμε τους δεσμούς μας με τη γειτονιά. Σχεδόν όλα όσα χρειαζόμαστε τα αγοράζουμε από συνοικιακά καταστήματα, τα οποία ανήκουν σε φίλους και παλιούς συμμαθητές. Η λογική είναι να βοηθήσουμε ο ένας τον άλλο μέσα στην κρίση και να αναβαθμίσουμε τη συνοικία μας. Έτσι, συγκρατούμε τα κόστη παραγωγής και παραμένουμε ανταγωνιστικοί», λέει η ιδιοκτήτρια του My Pasta Flora. «Σε ένα ζαχαροπλαστείο, τα ίδια γλυκά θα είναι πιο άρτια τεχνικά και ενδεχομένως πιο νόστιμα. Η διαφορά, όμως, είναι ότι όλα εδώ θυμίζουν μαμά! Κι αυτό ακριβώς επιζητά το κοινό». 

Τα συνοικιακά καταστήματα κερδίζουν ολοένα περισσότερους τακτικούς θαμώνες σε μια περίοδο που ο μέσος καταναλωτής επιλέγει για την έξοδό 1 διακόσμηση, ήπια μουσική και ηρεμία. του χώρους με εκλεκτό καφέ, λιτή

LOTTE Τσάµη Καρατάσου 2, Κουκάκι 211 4078639 /lotte-cafe-bistrot ΚΑΦΕΣ: CAFFE DEL DOGE

MY PASTA FLORA Φρυγίας 11 & Λυδίας, Βύρωνας 213 0314568 /my-pastaflora ΚΑΦΕΣ: TUSSO

ΝΤΕΜΟΝΤΕ Χάρητος 44, Κολωνάκι 210 7232525 /ntemonte ΚΑΦΕΣ: COFFEE REPUBLIC

«Έτσι τη φωνάζαμε όλοι στην οικογένεια. Κι όταν κάποια στιγμή την έχασα, αποφάσισα να κάνω αυτό που μου έλεγα πάντα: να βγω μπροστά και να τολμήσω κάτι δικό μου», θυμάται η 27χρονη Λίλα Αναγνωστοπούλου. «Σπούδασα πολιτικές επιστήμες, έκανα μεταπτυχιακό στο τουριστικό management και εργάστηκα σ’ αυτόν τον τομέα. Αυτό όμως δεν με ικανοποιούσε καθόλου... Έτσι, με τη βοήθεια των τριών μικρότερων αδελφών μου, δημιούργησα ένα χώρο που τον προσδιορίζω ως αποτέλεσμα αγάπης και πεδίο δημιουργικής έκφρασης. Δουλεύουμε και εκφραζόμαστε σε ένα περιβάλλον που ταιριάζει σε μας αλλά -όπως αποδείχτηκε- και σε όλη τη γειτονιά που έκανε στέκι της το My Pasta Flora». Το μενού περιλαμβάνει αλμυρά πιάτα, όπως μπέιγκελ με σολομό, αραβική πίτα με κοτόπουλο και κρουασάν με διάφορες γεμίσεις, ενώ κάθε Κυριακή προσφέρεται brunch με σπιτική λεμονάδα. Στα γλυκά ημέρας ξεχωρίζει η πάστα φλόρα βύσσινο, βερίκοκο ή σοκολάτα, το red velvet και το carot cake. «Το μαγαζί αποπνέει ζεστασιά και οικειότητα, γι’ αυτό και απευθύνεται σε όλους: στον παππού με το εγγόνι, στο ερωτευμένο ζευγάρι, σε παρέες κάθε ηλικίας», εξηγεί η Λίλα Αναγνωστοπούλου.

1 Το Ντεμοντέ διαθέτει γλυκίσματα σε συσκευασίες για το σπίτι. 2 Οι ιδιοκτήτες και chef του Ντεμοντέ, Παναγιώτης Αυλωνίτης και Φανή Μπεχράκη.

50 SNACK & COFFEE

2

SNACK & COFFEE 51

Ρεπορτάζ

52 SNACK & COFFEE

Espresso blends

Η ΕΠΑ Ν ΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ

ESPR ESSO ΚΑΙ ΤΟ ΧΕΡΙ ΤΟΥ BARISTA

Από τους µπουφετζήδες της δεκαετίας του ‘90 που διαχειρίστηκαν πρώτοι τον νεοφερµένο στην Ελλάδα espresso, µέχρι τους barista που ανέδειξαν το επάγγελµα την τελευταία δεκαετία, το «χέρι» παραµένει το απόλυτο σηµείο αναφοράς. Ρεπορτάζ Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου, Νίκος ∆ελλατόλας

Η

πρόσεγγιση της φιλοσοφίας των 4M των Ιταλών ειδικών του espresso, κατέδειξε από πολύ νωρίς τους συνδετικούς κρίκους της αλυσίδας παρασκευής του espresso και όρισε µε αυτό τον καθοριστικό τρόπο την ξεχωριστή εξίσωση που οδηγούσε στο άρτιο φλιτζάνι. Οι συντελεστές της εξίσωσης αυτής καθορίστηκαν και επισήµως από τον οργανισµό Istituto Nazionale Epsresso Italiano, ο οποίος άµα τη δηµιουργία του στις 6 Ιουλίου 1998, ανέδειξε σε σηµαντικό εργαλείο µάρκετινγκ και brand υπεραξίας, τον espresso italiano. Από εκείνη την στιγµή και έπειτα, και εν µέσω της διαρκούς αναζήτησης για γνώση και πρόσθετη πληροφορία, το σύστηµα των 4Μ διαδόθηκε διεθνώς, ειδικότερα δε σε χώρες που έκαναν τα πρώτα δειλά τους βήµατα στην αγορά του espresso. Ανάµεσά τους, και η Ελλάδα, όπου η αλληλουχία των La Miscela (το χαρµάνι), Il Macinadosatore (ο µύλος), La Macchina (η µηχανή του espresso), La Mano (το χέρι του barista), αποτέλεσε τον

βασικό οδηγό όσων επιχειρούσαν να επενδύσουν στον espresso. Μεταφέροντας τεχνογνωσία από χώρες του εξωτερικού, οι πρώτες προσπάθειές τους απέδωσαν καρπούς στις αρχές του 1990, όταν ο espresso εµφανίστηκε διστακτικά σε ελάχιστα σηµεία της αθηναϊκής αγοράς, προκαλώντας ποικίλες αντιδράσεις στο καταναλωτικό κοινό που τον χαρακτήριζε πικρό, αλλά και σε όσους µέχρι τότε διαχειρίζονταν ως µπουφετζήδες τον στιγµιαίο καφέ. Ήταν η στιγµή της αργής αλλαγής της νοοτροπίας, που οδήγησε σταδιακά στην δηµιουργία της πρώτης γενιάς συνειδητοποιηµένων επαγγελµατιών του καφέ. «Σε µια εποχή ροµαντική και παρεΐστικη, προσπαθήσαµε να προσεγγίσουµε τον espresso µέσα από τις µόνες οικείες σε εµάς µεθόδους, που χειριζόµασταν µέχρι τότε σέικερ για φραπέ ή νες», εξηγεί ο Παύλος Φεσατίδης, που κατέχει σήµερα τη θέση του Quality Manager της Portioli στην Κέρκυρα. «Η άγνοιά µας ήταν τεράστια, βοήθεια για πρόσβαση στη γνώση παρείχαν ελάχιστες εταιρείες καφέ, οπότε έπρεπε να αναζητήσουµε µόνοι µας

SNACK & COFFEE 53

Ρεπορτάζ

Espresso blends

από την θέση του Quality Control Manager στην εταιρεία Χελίττα. «Αντλούσαµε τις πληροφορίες από τους πωλητές των εταιρειών, οι οποίοι όµως δεν µπορούσαν να µας τεκµηριώσουν το γιατί», διευκρινίζει ο Βασίλης Κονόµος, barista owner του Καµάρι Καφέ στα Κύθηρα.

Η αναζήτηση της γνώσης

Βασίλης Λαζαρίδης / Περί Καφέ

τον δρόµο». Με την ίδια διστακτότητα, απειρία αλλά και ενθουσιασµό για τον νεοφερµένο espresso ο σηµερινός barista του Cafe Voulis Χάρης Τόµος, στα πρώτα του βήµατα το 1993 στην διάσηµη τότε πλατεία Φωκίωνος Νέγρη, θυµάται πως παρασκεύαζαν το αφρόγαλα και το σέρβιραν µε κουτάλι στον cappuccino. «Οι εξελίξεις όµως έτρεχαν και εµείς προσπαθούσαµε να µάθουµε ό,τι µπορούσαµε ο ένας από τον άλλο», συµπληρώνει ο ∆ιονύσης Κονίδης

“

Η αγωνιώδης αυτή διερεύνηση επηρέαζε στο έπακρο την διαχείριση του espresso ως προϊόν, παρά τη θετική διάθεση των εκπροσώπων της πρώτης γενιάς barista. «Όποιον θεωρούσαµε τότε πως ήταν ο καλύτερος στη δουλειά του µπουφετζή, θεωρούσαµε πως το κάνει και σωστά. Είχαµε δηλαδή λάθος επιρροές, όπως και µηδενική πρόσβαση σε γνώση», επισηµαίνει ο Μανώλης Ανδριανάκης, συνιδιοκτήτης πλέον της Delmocca. Σε µια εποχή ευρύτερης χαλαρότητας και συνάµα εµπορικής διορατικότητας, επαγγελµατίες όπως ο Φώτης Λέφας και ο Βασίλης Μπάλλας ταξίδεψαν στο εξωτερικό, γνώρισαν µια διαφορετική καφεκεντρική κουλτούρα και αναγνώρισαν την ύπαρξη ενός επαγγέλµατος µε απαιτήσεις. «Ήδη από τα αρχικά σεµινάρια στο εξωτερικό και τη συµµετοχή στο πρώτο πρωτάθληµα του SCAE, µπορέσαµε να αντιληφθούµε την ραγδαία εξέλιξη στον καφέ και τις απαιτήσεις που δηµιουργούνταν πλέον για τον µέχρι τότε µπουφετζή», εξηγεί ο σηµερινός head barista trainer της Mokka. «Οι

O barista παραμένει ο απόλυτος κυρίαρχος των γεύσεων που φτάνουν στον τελικό καταναλωτή, επειδή συμβάλλει στην παραμετροποίηση που υφίσταται το προϊόν, άρα και το φλιτζάνι του καφέ που πουλάει.

e h t s n o i p m a Ch Πώς βλέπουν οι Έλληνες πρωταθλητές barista την εξέλιξη του επαγγέλματος που υπηρετούν; 54 SNACK & COFFEE

Μανώλης Ανδριανάκης

Τάσος Δεληχρήστος

Στέφανος Δωματιώτης

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2003

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2007

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2004-2006, 2010-2012

Ο barista πρέπει να κατέχει τη γνώση για το πώς να χειρίζεται σωστά και με μεράκι τον μύλο, την μηχανή, τον espresso.

Το χέρι του barista είναι συνδεδεμένο με την καρδιά του. Γιατί μόνο εάν αγαπά αυτό που κάνει, μπορεί να το υποστηρίξει στην πράξη.

Η μαστοριά παραμένει το πιο σημαντικό στοιχείο στη δουλειά του barista, πάντα σε συνάρτηση με την ανάγκη της αντίληψης.

SNACK & COFFEE 55

Ρεπορτάζ

Espresso blends

Μάριος Μανταφούνης / ThisIsCoffee.gr

Φωτεινή Δερμεντζόγλου / PR Espresso bar

εταιρείες ενδυνάµωναν το στελεχιακό τους δυναµικό µε ανθρώπους που ήταν ενηµερωµένοι, ενώ τα σεµινάρια παρείχαν πλέον τη δυνατότητα της επιστηµονικής τεκµηρίωσης της αλυσίδας του espresso, ώστε οι barista να δουλεύουν όπως έπρεπε», συµπληρώνει ο εκπαιδευτής της σχολής Coffee Lovers, Editors & Trainers.

Η ραγδαία εξάπλωση Η είσοδος του espresso στην εγχώρια αγορά έλαβε διαστάσεις επανάστασης που σάρωσε τα πάντα στο πέρασµά της κατά την πρώτη δεκαετία του 2000. «Η απήχηση που είχε το προϊόν κυρίως στις κρύες εκδοχές του, ήταν ασύλληπτη! Τα µεγέθη ξεπερνούσαν κάθε προσδοκία, εάν σκεφτεί κανείς πως δίναµε ακόµη και 8 κιλά καφέ µέσα σε µία βάρδια», επισηµαίνει η Χριστίνα Κουµπούνη, που εργαζόταν εκείνη την εποχή

56 SNACK & COFFEE

σε οικογενειακή επιχείρηση καφεστίασης σε ένα από τα κεντρικότερα σηµεία του Νέου Υρακλείου. Ήταν η εποχή που συντελούνταν αλλαγές σε όλα τα επίπεδα: στις µηχανές, στην καφεκεντρική πια νοοτροπία των εταιρειών, στην εξειδικευµένη πλέον γνώση των τεχνικών, στην διάδοση της πληροφορίας µέσω Internet, στην ανάδειξη του ρόλου της εκπαίδευσης. «Οι καιροί που εργαζόµασταν µε µηχανές που δεν έβγαζαν ούτε κρέµα ή που γεµίζαµε τα φλιτζάνια µέχρι πάνω σαν να παρασκευάζαµε ελληνικό καφέ, είχαν περάσει ανεπιστρεπτί. Είχε έρθει η ώρα για την ανάπτυξη του επαγγέλµατος του barista», διευκρινίζει ο Σταύρος Λαµπρινίδης. Αυτό ακριβώς συνεσθάνθηκαν νέοι επαγγελµατίες που ερχόµενοι σε επαφή µε τον espresso, ανακάλυψαν έναν νέο, υπέροχο κόσµο. «Η πρώτη γνωριµία µου µε τον espresso, αποτέλεσε ουσιαστικά το µικρόβιο που µε οδή-

Δημήτρης Κοτσιφάκος

Χριστίνα Κουμπούνη

Γιώργος Κουστουμπάρδης

Παγκόσμιος Πρωταθλητής Coffee In Good Spirits 2005

Παγκόσμια Πρωταθλήτρια Cezve/Ibrik 2009

Παγκόσμιος Πρωταθλητής Coffee In Good Spirits 2015

Παρά την πολύ μεγάλη αναγκαιότητα της γνώσης, για τον barista θα έρχεται πάντα πρώτη η αγάπη και το μεράκι για τη δουλειά του.

Η αναζήτηση της γνώσης σε συνδυασμό με την καρδιά, το μεράκι και την επιμονή, παραμένει ο στόχος κάθε επαγγελματία barista.

Το χέρι του barista δεν είναι μαγικό. Μετουσιώνει όλη τη σχέση εμπιστοσύνης που αποκτά ένας barista με τους πελάτες του.

SNACK & COFFEE 57

Ρεπορτάζ

Espresso blends

του καφέ και αλλάζει σχοδόν ολοκληρωτικά τον τρόπο προσέγγισης της εγχώριας αγοράς. «Ανήκω σε µια γενιά ανθρώπων που πίστεψαν βαθιά στη διαφορετικότητα του espresso και βοήθησαν µε τον δικό τους τρόπο στην ανάδειξη του καφέ και καινούργιων επαγγελµατιών», τονίζει σήµερα ο Executive Assistant F&B Manager στο The Westin Abu Dhabi Golf Resort and Spa.

Από τη φάρμα στον barista

Σωκράτης Ιωαννίδης / InCafe

γησε να εντρυφήσω περισσότερο σε µια άγνωστη µέχρι τότε σε όλους µας λογική. Παράλληλα µε εµένα, δεκάδες νέοι αναζήτησαν την εξειδικευµένη γνώση µέσα από σεµινάρια και συµµετοχή στα Πανελλήνια Πρωταθλήµατα Καφέ», εξηγεί ο Τάσος ∆εληχρήστος, barista owner του The Underdog στο Θησείο. Ήταν γύρω στα µέσα των ‘00s, όταν επιτυγχάνεται η κατάκτηση του Παγκόσµιου Πρωταθλήµατος Coffee In Good Spirits από τον Έλληνα ∆ηµήτρη Κοτσιφάκο, γεγονός που εντάσσει την Ελλάδα στον ευρωπαϊκό χάρτη

“

Αυτή η πίστη στο διαφορετικό αποτέλεσε τον πυρήνα της ανάπτυξης που συντελέστηκε την τελευταία πενταετία. Σήµερα πλέον είναι αντιληπτό πως η πορεία του καφέ µέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι αποτελείται απο πολλά στάδια τα οποία απαιτούν κόπο, χρόνο και προσοχή στη λεπτοµέρεια και πως η πορεία αυτή διαρκεί 1012 µήνες και η εκχύλιση ενός espresso 22-30 δευτερόλεπτα. «Η ευθύνη που έχει το χέρι του barista µέσα σε όλη αυτή τη διαδικασία, το αναγάγει σε καθοριστικό παράγοντα για την ανάδειξη του φυσικού προϊόντος του καφέ», επισηµαίνει ο Γιώργος Στενός, barista owner του νεότευκτου NoVem. Η πορεία προς τον συγκεκριµένο στόχο δεν έχει αλλάξει κατά πολύ σε σχέση µε το παρελθόν, αφού περνάει µέσα από την τεκµηρίωση της γνώσης. «Με γνώση και σωστή χρήση των παραµέτρων που χρειάζονται για µια καλή

Η ευθύνη του barista είναι να αποδώσει στο μέγιστο βαθμό, μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, τη σκληρή εργασία τόσων ανθρώπων, ώστε να προωθήσει την αξία του φυσικού προϊόντος του καφέ στον τελικό καταναλωτή.

58 SNACK & COFFEE

Σταύρος Λαμπρινίδης

Χρήστος Λουκάκης

Βασίλης Μπάλλας

Παγκόσμιος Πρωταθλητής Cezve/Ibrik 2014

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2014

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2002

Ο barista μοιάζει σαν τον πιλότο που παρακολουθεί τα όργανα πτήσης: το μύλο, τη μηχανή, τα πατήματα, την εκχύλιση, τον πελάτη του.

Η εξέλιξη εξαρτάται από την πληροφορία, την εκπαίδευση, την προσπάθεια και φυσικά την αγάπη του barista για τον καφέ.

Το επάγγελμα του barista βασίζεται στη γνώση, αλλά απαιτεί το μεράκι, την θέληση και την επικοινωνικά δεινότητα.

Συµµετέχο

υ µ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•ΜETROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND C31

e-mail:info@tentominoiki.gr tentominoiki@gmail.com

SNACK & COFFEE 59

Ρεπορτάζ

Espresso blends

Μιχάλης Καραγιάννης / Manor House

Γιώργος Στενός / NoVem

εκχύλιση espresso (γραµµάρια, βαθµός άλεσης, σωστό tamping, τήρηση κανόνων υγιεινής ακόµα και κατανόηση των κλιµατικών αλλαγών οι οποίες επηρεάζουν σε µεγάλο βαθµό µια σωστή εκχύλιση)», εξηγεί ο Μάριος Μανταφούνης, barista και δηµιουργός του coffee blog ThisIsCoffee.gr. Την επαγγελµατική κατάρτιση του barista που ενσωµατώνει τις θεωρητικές γνώσεις και τις πρακτικές στην παρασκευή των προϊόντων, καταδεικνύει και η Φωτεινή ∆ερµεντζόγλου, barista στο PR Espresso Bar στον Εύοσµο Θεσσαλονίκης. Στη µεγιστοποίηση του γευστικού αποτελέσµατος κάθε ροφήµατος, στοιχείο απαραίτητο που καθορίζει εξαρχής και την απόδοση των υπολοίπων είναι η αντίληψη του επαγγελµατία. «Πρωτίστως απαιτείται η τεχνική κατάρτιση να σηµατοδοτείται από το πόσο αντιλαµβάνεται ο barista την πορεία του

Ο ρόλος του roaster Με το δεδοµένο πως αποτελεί τον τελευταίο κρίκο της αλυσίδας που έρχεται σε άµεση επαφή µε τον καταναλωτή, ο barista αναδείχθηκε ως το σηµαντικότερό της τµήµα. «Στην πραγµατικότητα, υπάρχει ένας πολύ µικρότερος από τους υπόλοιπους κρίκος, αυτός του roaster που φαίνεται πως αλλάζει τις µέχρι σήµερα ισορροπίες», διευκρινίζει ο Θανάσης Νικόλης, head roaster της Kudu Coffee Roasters. «Γιατί εάν ο µεσαίος κρίκος του roaster κατακερµατίσει ένα καλό προϊόν, ο barista παρά την όποια δεξιότητά του, δεν είναι µάγος για να το αναδείξει».

Στέφανος Πατεράκης

Στέλιος Ρουμελιώτης

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2013

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2015

Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2008 και 2009

Το χέρι του barista έχει σημασία, εάν κερδίσει την εμπιστοσύνη των πελατών, που αναζητούν την υπεραξία του.

Η ανάγκη για τη μαστοριά του barista επιβάλλεται εν τέλει από τους ίδιους τους πελάτες, δείχνοντας ενίοτε και την προτίμησή τους.

Ο barista παίζει ρόλο στην καθοδήγηση του πελάτη προς τις γευστικές του προτιμήσεις, αλλά και στο φλιτζάνι που του σερβίρει.

Θανάσης Νικόλης

60 SNACK & COFFEE

καφέ και τον ιδανικό χειρισµό του στην µηχανή», συµπληρώνει ο Σωκράτης Αναστασιάδης, barista owner του InCafe στην Ηλιούπολη.

Barista: ο πωλητής του καφέ «Το χέρι παίζει ρόλο και στην καθοδήγηση του πελάτη βάσει των γευστικών προτιµήσεών του και στο φλιτζάνι που τον σερβίρει», εξηγεί ο Στέλιος Ρουµελιώτης, barista owner της αλυσίδας Coffee Lab Microroasters. «∆εν µπορούµε να αναφερόµαστε στον barista ως έναν απλό παρασκευαστή του καφέ, αλλά ως έναν σύγχρονο πωλητή του καφέ». Τα αποτελέσµατα της πώλησης αποτελούν πλέον καθηµερινά βιώµατα. «Η ανάγκη για κάτι τέτοιο αποδεικνύεται καθηµερινά και την επιβάλλουν εν τέλει οι ίδιοι οι πελάτες. Κι αυτό δεν µπορούµε να το παραβλέψουµε», τονίζει ο Στέφανος Πατεράκης, barista στo Cafe Taf.

espresso µ’ έναν...

Σε διαρκή εγρήγορση O barista παραµένει κυρίαρχος των γεύσεων που φτάνουν στον καταναλωτή. «Η διαφοροποίηση που εφαρµόζει στο προϊόν, όπως η πίεση που ασκεί κατά το πάτηµα ή το κόψιµό που έχει ο ίδιος επιλέξει, συµβάλλει στην δηµιουργία ενός άρτιου espresso», επισηµαίνει ο Βασίλης Λαζαρίδης, barista owner του Περί Καφέ. Η πρόκληση που ξεκινάει από τους πρώτους κιόλας κόκκους καφέ, εξάλλου, υφίσταται στο ακέραιο. «Το ταλέντο του barista να εξερευνήσει, να παρασκευάσει και να αναδείξει µε το βέλτιστο τρόπο τον ποιοτικό καφέ, µε στόχο την κάλυψη των αναγκών ενός απαιτητικού καταναλωτικού κοινού πηγάζει από την εµπειρία, τη γνώση, την τεχνική και το προσωπικό του στιλ», καταλήγει ο Μιχάλης Καραγιάννης, head barista του Manor House.

George Sabados Ελληνοαυστραλός επιχειρηματίας, εκπροσώπησε την Αυστραλία στο 1ο Παγκ. Πρωτάθλημα Barista το 2000

Οι barista οφείλουν να παρακολουθούν τις τεχνολογικές εξελίξεις και να μην βασίζονται μόνο στη γνώση και την εμπειρία τους, ώστε να είναι σε θέση να συμβάλλουν στην κερδοφορία των cafe όπου εργάζονται. Αυτό είναι το μέλλον τους. 

DIMER COFFEE

Ραδιοφωνίας 15, Ίλιον, τηλ.: 213 0279150 email: dimercoffee@gmail.com www.orocaffe.com, facebook: ΟRO CAFFE ATHENS

SNACK & COFFEE 61

Παρουσίαση

Γιάννης Μαλτέζος

Οι single origin και micro lot καφέδες που προσφέρει το Artisan στους θαµώνες του σε ροφήµατα espresso, φίλτρου ή cold brew, αναδείχτηκαν σε ανταγωνιστικό πλεονέκτηµα για ένα κατάστηµα που ανέλαβε να συστήσει στο αγοραστικό κοινό της Άρτας όλη την κουλτούρα και την ιδιαίτερη γευστική και αρωµατική παλέτα των speciality coffees. Η άψογη εξυπηρέτηση και το ζεστό, οικείο περιβάλλον, τονίζουν τον αυθεντικά αρτιζάνικο χαρακτήρα τού Artisan.

62 SNACK & COFFEE

ΑRT IS AN

IDEA

ΟΙ ΑΡΤΙΖΑΝΟΙ ΤΗΣ ΑΡΤΑΣ Επενδύοντας στη µοναδικότητα του speciality coffee και την κοσµοπολίτικη διάθεση των ευφάνταστων cocktail, ο Λεωνίδας, o Ορέστης και ο Αλέξιος Τσιρώνης δηµιούργησαν το Artisan, µία όαση για τους λάτρεις του εκλεκτού καφέ στο κέντρο της Άρτας. Κείµενο: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: Νίκος Φλέγγας

Σ

την παγκόσµια γλώσσα της τέχνης -ενίοτε όµως και της γαστρονοµίας- αρτιζάνοι χαρακτηρίζονται οι δηµιουργοί λεπτεπίλεπτων χειροποίητων τεχνουργηµάτων µε υψηλή αισθητική, ή κατά περίπτωση γευστική, αξία. «Αυτός ακριβώς είναι ο χαρακτηρισµός που αντιπροσωπεύει όσα δηµιουργούµε στο Artisan. Γι’ αυτό, άλλωστε και επιλέξαµε τη συγκεκριµένη επωνυµία, η οποία βέβαια παραπέµπει συνειρµικά και στην πόλη µας, την Άρτα. Από το σχεδιασµό και τη διακόσµηση του καταστήµατος, ως τον καφέ και τα cocktail µας, όλα αποπνέουν µία αρτιζάνικη διάθεση», εξηγεί ο Λεωνίδας Τσιρώνης. Μαζί µε τους αδελφούς του, Ορέστη και Αλέξιο, αποφάσισαν πέρυσι τον ∆εκέµβριο να επενδύσουν σε ένα απαιτητικό concept που έλειπε από την τοπική αγορά.

«Η απόφαση να ανοίξεις µία νέα επιχείρηση µέσα στην κρίση είναι εξαιρετικά δύσκολη και εµπεριέχει µεγάλο ρίσκο, ιδίως σε µία πόλη της περιφέρειας µε δεδοµένη αγοραστική δύναµη. Όµως, τα εµπόδια υπάρχουν για να ξεπερνιούνται! Η εµµονή µας στην ποιότητα και η αγάπη για τον τόπο µας, αποτελούν κινητήρια δύναµη», τονίζουν οι συνιδιοκτήτες τού Artisan Cocktail & Spirits Bar στο εµπορικό κέντρο της Άρτας, πλάι στον πεζόδροµο της Σκουφά. Παρότι δεν είχαν καµία προηγούµενη εµπειρία από την αγορά της καφεστίασης, ήδη από το 2012 σχεδίαζαν να επενδύσουν σε ένα cafe-bar µε ιδιαίτερο χαρακτήρα. «Ο κυριότερος λόγος που µας ώθησε προς αυτή την κατεύθυνση ήταν η αγάπη µας για τον εκλεκτό καφέ! Θέλαµε να δηµιουργήσουµε έναν χώρο µε µοναδική ατµόσφαιρα που θα προσφέρει

SNACK & COFFEE 63

Παρουσίαση

Artisan

αποκλειστικά και µόνο προϊόντα και υπηρεσίες υψηλής ποιότητας», τονίζει ο Ορέστης Τσιρώνης. «Ο speciality coffee ήταν µονόδροµος! Φυσικά, όταν διαφοροποιείσαι από τον καφέ που επιλέγει ο µέσος καταναλωτής και επιλέγεις ένα προϊόν για το οποίο το αγοραστικό κοινό στην Άρτα είχε πλήρη άγνοια, αναλαµβάνεις ένα πολύ µεγάλο ρίσκο. Χρειάζεται, λοιπόν, να είσαι πολύ καλά προετοιµασµένος και εκπαιδευµένος για να µπορέσεις να µεταδώσεις το όραµά σου στους πελάτες σου».

Η ποιοτική διαφοροποίηση Ο Γιάννης Μαλτέζος, ο 23χρονος barista του Artisan, θυµάται τις πρώτες -διόλου ενθαρρυντικές- αντιδράσεις των θαµώνων όταν δοκίµασαν τον καφέ... «Οι περισσότεροι δεν γνώριζαν ότι υπήρχαν άλλες γεύσεις πέρα από εκείνες που χαρακτηρίζουν τα κλασικά σκουρόχρωµα ιταλικά χαρµάνια και δεν είχαν βρεθεί ποτέ ξανά σε ένα µαγαζί που δεν είχε επενδύσει σε ακριβούς καναπέδες και φανταχτερά φωτιστικά αλλά στην πρώτη ύλη που κατέληγε στο φλιτζάνι. Τους πρώτους έξι µήνες κάναµε µεγάλη προσπάθεια για να δώσουµε στον κόσµο να καταλάβει τι ακριβώς αντιπροσωπεύει ο καφές που σερβίρουµε. Προσφέραµε ροφήµατα για δοκιµές, οργανώσαµε γευσιγνωσίες και τελικά πετύχαµε µία θεαµατική µεταστροφή του κοινού! Κι αυτό οφείλεται τόσο στην ποιότητα του καφέ όσο και στις τεχνικές που εφαρµόζουµε. Το cappuccino µας, ας πούµε, είναι smoothie ως την τελευταία γουλιά». Ο Λεωνίδας Τσιρώνης παραδέχεται ότι «το κοινό έχει αναγνωρίσει την προσπάθειά µας και την έχει αγκαλιάσει µε θέρµη. Ο στόχος µας είναι να διατηρήσουµε σταθερή την ποιότητα σε όλο το εύρος των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρουµε. Μόνο η σταθερότητα εξασφαλίζει την πολυπόθητη αναγνώριση σε βάθος χρόνου».

“

Η αρτιζάνικη διάθεση χαρακτηρίζει εξολοκλήρου τη φιλοσοφία του καταστηματος: από το design με τις χειροποίητες λεπτομέρειες ως την επιλογή του καφέ και την παρασκευή των ροφημάτων ή των cocktail.

Πέτρος Ματθαίου

Info Ξενοπούλου 3, Άρτα 2681102024 /Artisan ΚΑΦΕΣ: TAF

ΤΑ HOT POINTS ΤΟΥ ARTISAN Ο ΧΩΡΟΣ

ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ

Ο ΚΑΦΕΣ

Συνδυάζοντας τη θερµή

Το 17µελές προσωπικό

Το ανταγωνιστικό πλεονέ-

αίσθηση του ξύλου µε τις

του Artisan έχει λάβει την

κτηµα τού Artisan είναι ο

αυστηρές γραµµές των µε-

απαιτούµενη κατάρτιση

εκλεκτός καφές speciality

ταλλικών στοιχείων της

από τον Γιάννη Ταλούµη

(Competition και Pianeta

µπάρας, οι τρεις ιδιοκτήτες

στον καφέ και τον Πανα-

Blends για espresso, όπως

επιµελήθηκαν στην πράξη

γιώτη Φράγκο στα cocktail

και single origin και micro

ακόµη και την πιο µικρή

για να ανταποκριθεί στις

lot), τον οποίο προµηθεύε-

λεπτοµέρεια του χώρου.

υψηλές προδιαγραφές.

ται από την εταιρεία TAF. 

64 SNACK & COFFEE

H OT E L • R E S TAU R A N T • C A F E

11 η HO RE CA

12-15

Φεβρουαρίου 2016 Μ E T R O P O L I TA N E X P O

Mια έκθεση παγκοσµίου επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Βηλαρά 2 • 104 37 Αθήνα • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 10ης HORECA

facebook.com/horecaexpogr SNACK & COFFEE 65

Ρεπορτάζ

Cocktail & burger bars

Η νοσταλγική αναδροµή σε κλασικές συνταγές και τεχνικές από τις ιστορικές απαρχές του bartending, ο περιορισµός του αλκοολικού βαθµού και η εµφιάλωση των ανθρακούχων cocktail, είναι οι κυρίαρχες τάσεις για το 2016. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου, Νίκος Δελλατόλας Φωτογραφίες: Δηµήτρης Τσίτσος

K

αθώς οι γνώσεις των bartender εξελίσσονται και µεγαλώνει η ανάγκη τους για διαφοροποίηση έναντι του ανταγωνισµού, ο ένας µετά τον άλλο καταφεύγουν σε δηµιουργικές προτάσεις που απευθύνονται στις γευστικές αναµνήσεις των καταναλωτών. Τα cocktail µε χαµηλό αλκοολικό βαθµό και ήπιο αφρισµό, φτιαγµένα µε χειροποίητα συστατικά στη βάση κλασικών συνταγών και τεχνικών, συνιστούν την κυρίαρχη τάση διεθνώς για το νέο έτος. Επτά από τους κορυφαίους Έλληνες bartender αναφέρονται στην τάση που θα επηρεάσει τις προσωπικές δηµιουργίες τους αλλά και την εγχώρια αγορά συνολικά. Προτείνουν, µάλιστα, από ένα cocktail που εκφράζει αυτήν την τάση και ταιριάζει αρµονικά σε κάθε µία από τις εποχές του χρόνου.

66 SNACK & COFFEE

2016

COCK OCKT TA T AIL CALENDAR

SNACK & COFFEE 67

2016 | THE CALENDAR

68 SNACK & COFFEE

IΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ

BOOMERANG COCKTAILS Θοδωρής Πύριλλος head bartender | A For Athens, µε τα µέλη της bar team Μάριο Βλαχάκη, Όθωνα Μεταξά, Σπύρο Βεντούρη και ∆ιονύση Ζαφειρόπουλο Τα Boomerang Cocktails προέκυψαν από την ανάγκη των bartender να επικοινωνούν σε συναδέλφους τους ανά την υφήλιο τα χειροποίητα σιρόπια και τα µοναδικά infusions που δηµιουργούν. Πρόκειται για pre-batched cocktail που αποστέλλονται ως δώρα µεταξύ των bar. Μουσείο Ηλεκτρικών Σιδηροδρόµων του Σωµατείου Συνταξιούχων ΗΣΑΠ, στον σταθµό του Πειραιά

SNACK & COFFEE 69

2016 | THE CALENDAR

70 SNACK & COFFEE

ΜΑΡΤΙΟΣ-ΑΠΡΙΛΙΟΣ

VINTAGE COCKTAILS Αλέξανδρος Σουρμπάτης bar manager | Spinte The Whisky Bar Η νοσταλγική διάθεση που διακρίνει τα τελευταία χρόνια τις δηµιουργίες των σύγχρονων bartender, επανέφερε στο προσκήνιο τις κλασικές συνταγές και τα χειροποίητα σιρόπια και bitters που ξυπνούν γευστικές αναµνήσεις και παραπέµπουν στις ιστορικές απαρχές του bartending.

Athens Quinta Hostel , Μεθώνης 13 - Εξάρχεια

2016 | THE CALENDAR

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ

CARBONATED COCKTAILS Μανόλης Λυκιαρδόπουλος Λορέτα Τόσκα bartenders | Theory Bar & More Τα εµφιαλωµένα ανθρακούχα cocktail µε µικρό αλκοολικό βαθµό τα οποία βασίζονται σε κλασικές συνταγές και παραδοσιακές µαγειρικές τεχνικές, θα αποτελέσουν την κυρίαρχη τάση για το νέο έτος. Τα Carbonated Cocktails, µε τον σπιρτόζικο χαρακτήρα τους, αρέσουν στους πάντες! Πολιτικό Αεροδρόµιο Μεγάρων, στο µονοκινητήριο αεροσκάφος του κ. Χάρη Γρυπάρη

72

SNACK & COFFEE

2016 | THE CALENDAR

74 SNACK & COFFEE

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ

TERROIR COCKTAILS Δήμητρα Αντωνακοπούλου bartender | 360ο Cocktailbar Παρότι το terroir έχει συνδεθεί µε το κρασί και τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τα οποία συνδέονται µε το µικροκλίµα της αµπελουργικής ζώνης, η ίδια τάση κερδίζει διαρκώς έµφαση και στην περίπτωση των αποσταγµάτων που προέρχονται από τα σταφύλια. Παραλία Παλαιού Φαλήρου

2016 | THE CALENDAR

76 SNACK & COFFEE

ΣΕΠΤΕΜΒΡIOΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ

LOW ABV COCKTAILS Γιάννης Κοροβέσης bar manager | Noel Το ρεύµα υπέρ των cocktail µε χαµηλό αλκοολικό βαθµό έχει αρχίσει να εδραιώνεται όχι µόνο στις χώρες της Μεσογείου -όπου η κατανάλωσή τους ευνοείται λόγω κλίµατος- αλλά και σε γεωγραφικές ζώνες όπου παραδοσιακά επιλέγουν τα υψηλόβαθµα cocktail. ∆άσος Καισαριανής, µε την MG MGB Roadster, 1965 του κ. Βύρωνα Ε. Ρηγινού

| THE CALENDAR Ρεπορτάζ 2016 Cocktail & burger bars

78 SNACK & COFFEE

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ

PRE-BATCHED COCKTAILS Χάρης Δάρρας head bartender | Mr. Peacock Τα Pre-Batched Cocktails εξελίσσονται σε µία ιδιαίτερα δηµοφιλή πρόταση, καθώς επιτρέπουν στους bartender να προκαλέσουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών και να επιταχύνουν την παραγωγή ροής, προσφέροντας cocktail που έχουν εκ των προτέρων εµφιαλώσει.

1900 The Barber Shop, Υψηλάντου 35 - Κολωνάκι

SNACK & COFFEE 79

Ρεπορτάζ

Cocktail & burger bars

THE

COCKTAILS

HAPPINESS (IS A WARM GUN)

PALMETTO των Μ. Βλαχάκη & Θ. Πύριλλου • 60 ml παλαιωµενο ρούµι αρωµατισµένο µε καρύδα • 30 ml Manzanilla sherry • 5 ml σπιτικό σιρόπι µπαχαρικών • 1 στγ. Creole bitters | stir with ice | ποτήρι cocktail | brandied cherry

AIR NEGRONI

του Γιάννη Κοροβέση • 20 ml Aperol • 20 ml φρέσκος χυµός red grapefruit • 15 ml σιρόπι αγαύης • 15 ml φρέσκος χυµός λεµόνι • 2-3 φύλλα βασιλικού • 60 ml µπίρα pilsner | shake • double strain | ποτήρι κρασιού τύπου Βουργουνδίας | φύλλο βασιλικού

του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου • 25 ml Tanqueray Gin • 20 ml Aperol • 10 ml Campari • 25 ml Sweet Vermouth • πολύ λίγο αλάτι • 2 στγ. grapefruit bitters • 20 γρ. κεράσια • 120 ml νερό | sous vide (2 ώρες) • strain • freeze • carbonation (σε σιφόν κρέµας µε 2 αµπούλες σόδας) | φιάλη 200 ml

MEZCALICIOUS της Λορέτας Τόσκα • 20 ml Don Julio blanco • 10 ml Mezcal Vago Espadin • 15 ml Mancino Sweet Vermouth • 10 ml Noilly Prat Dry Vermouth • 5 ml σιρόπι σφένδαµου • 3 στγ. chocolate bitters • 4 στγ. saline solution • top up 3 Cent’s Two Cent’s Plane σόδα | shake | ποτήρι highball | αποξηραµένα δαµάσκηνα

της Δήµητρας Αντωνακοπούλου • 45 ml Ciroc vodka • 12.5 ml Aperol (infused µε φράουλες) • 12.5 ml Cocchi Rosa • 15 ml φρέσκος χυµός λεµόνι • 20 ml σιρόπι σαµπάνιας µε γεύση από τσάι γιασεµί • splash από soda | shake | ποτήρι coupette | βρώσιµο άνθος

COLD BREW NEGRONI του Χάρη Δάρρα • 30 ml Bombay Sapphire Gin • 30 ml Martini Rubino • 30 ml Averna • 24 γρ. χοντροκοµµένος καφές | 24 ώρες στο brew dripper | φιάλη 110 ml

THE GIMLET του Αλέξανδρου Σουρµπάτη • 60 ml. Beefeater 24 • 15 ml. σπιτικό lime cordial • 1 στγ. φρέσκος χυµός lime | stir • strain | ποτήρι coupette | φλούδα lime

80 SNACK & COFFEE

LA VIE EN ROCHE

Συµµετέχο

υ µ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•ΜETROPOLITAN EXPO

HALL 1/ STAND B10/C10

SNACK & COFFEE 81

Ρεπορτάζ

ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΓΓΑΝΑΣ | ESPRESSO ITALIANO CHAMPION

Ο 24χρονος Γιάννης Μαγγανάς από το Βόλο κατόρθωσε να κερδίσει -μέσα στο Μιλάνο- την πρώτη θέση στον διεθνή διαγωνισμό του Istituto Espresso Italiano, το οποίο έχει ως αποστολή να προάγει την κουλτούρα του ιταλικού καφέ.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτο: Λυδία Καπετανάκη Wish Magazine

82 SNACK & COFFEE

Η άλωση του Μιλάνου!

Ο

ταν το καλοκαίρι του 2007 ο -δεκαεξάχρονος τότε- Γιάννης Μαγγανάς ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με τον χώρο της καφεστίασης δουλεύοντας κατά τη διάρκεια των διακοπών του σε ένα beach bar, ήταν μάλλον αδύνατον να φανταστεί ότι μόλις οκτώ χρόνια αργότερα θα κέρδιζε τον επίζηλο τίτλο του Espresso Italiano Champion στον διεθνή διαγωνισμό που οργάνωσε το Εθνικό Ιταλικό Ινστιτούτο για τον Espresso στη φετινή έκθεση Host, στο Μιλάνο. «Η διάκριση αυτή αποδεικνύει το πολύ υψηλό επίπεδο επαγγελματισμού που διακρίνει τους Έλληνες barista αλλά και το πάθος που έχουν για τον καφέ. Το Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) είναι ένας θεσμός που προάγει την κουλτούρα του espresso και προασπίζει την ποιότητα του καφέ που φτάνει στο φλιτζάνι του τελικού καταναλωτή. Από την άποψη αυτή, αισθάνομαι πραγματικά υπερήφανος που η αναγνώριση της δουλειάς μου ήρθε από έναν φορέα που αποτελεί ουσιαστικά τον θεματοφύλακα της ιταλικής κουλτούρας γύρω από τον espresso», τονίζει ο 24χρονος Γιάννης Μαγγανάς, ο οποίος εργάζεται στη γενέτειρά του, τον Βόλο, στην Optima Θεσσαλίας ως barista trainer & QC για τον Essse Caffe.

Παρότι σπούδασε μηχανολογία, αφοσιώθηκε από πολύ νωρίς στον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας, δουλεύοντας ως barista στα υπερπολυτελή ξενοδοχεία Kassandra Bay, στη Σκιάθο και Valis Resort στην Αγριά Βόλου. «Εκεί έλαβα την πρώτη συστηματική εκπαίδευση πάνω στον καφέ και κατάλαβα πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του barista», θυμάται ο Γιάννης Μαγγανάς. Πλέον, είναι κάτοχος του SCAE barista level 2, στόχος του όμως είναι να κατακτήσει το SCAE Coffee Diploma και την ιταλική πιστοποίηση Espresso Specialist που παρέχει το ΙΝΕΙ.

Παγκόσμια πρωτιά! Η διεθνής αναγνώριση για τον Έλληνα barista ήρθε στις 25 Οκτωβρίου με την κατάκτηση της πρώτης θέσης -μεταξύ 19 συναδέλφων του από έξι χώρες- στον τελικό του πρωταθλήματος του ΙΝΕΙ. «Οι διαγωνισμοί αυτοί προσφέρουν ένα κίνητρο στους barista για να αναβαθμίσουν το επίπεδο της δουλειάς τους, να γίνουν πιο ανταγωνιστικοί και να αισθανθούν ότι αποτελούν μέρος της παγκόσμιας κοινότητας του καφέ», λέει ο Γιάννης Μαγγανάς. «Απώτερος στόχος είναι η εκπαίδευση των επαγγελματιών και η καλλιέργεια μίας φιλοσοφίας γύρω από τον καφέ».

Η αξία της ιταλικής κουλτούρας Η διάκριση που κατέκτησε στο Μιλάνο έχει ιδιαίτερη αξία για τον Γιάννη Μαγγανά, καθώς «προήλθε από ένα ινστιτούτο που δίνει στους barista τα απαιτούμενα εφόδια ώστε να κατανοήσουν πώς ακριβώς αντιλαμβάνονται τον espresso στην Ιταλία, εκεί όπου ιστορικά ξεκίνησε να αναπτύσσεται μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από τον καφέ. Το δόγμα από τη φάρμα στον barista με εκφράζει απόλυτα, γι’ αυτό και θέλω πάντα να δουλεύω με καφέδες που ξέρω από πού προέρχονται, πώς έχουν επεξεργαστεί και ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Με ενδιαφέρει, όμως, εξίσου να γνωρίζω πώς βλέπουν τον espresso στη γενέτειρά του. Είναι κάτι που με βοηθάει να προσφέρω πολύ πιο ποιοτικές υπηρεσίες στους πελάτες μου», εξηγεί ο νεαρός barista. «Πλέον, είναι εμφανές ότι τόσο στην Αθήνα όσο και στην περιφέρεια οι επαγγελματίες της καφεστίασης και το αγοραστικό κοινό έχουν γίνει πιο απαιτητικοί και περισσότερο συνειδητοποιημένοι από ποτέ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να ανεβαίνει διαρκώς το επίπεδο της αγοράς προς όφελος του καταναλωτή».

Ένα ινστιτούτο για τον espresso! Το Istituto Nazionale Espresso Italiano ιδρύθηκε το 1998 στην Μπρέσια με σκοπό να προάγει την κουλτούρα του ιταλικού καφέ. Πλέον, έχει μέλη 37 ιταλικούς οίκους παραγωγής και εμπορίας espresso. Το Ινστιτούτο πιστοποιεί την ποιότητα της πρώτης ύλης και την αυθεντικότητα του espresso και του cappuccino, δηλαδή κατά πόσο ανταποκρίνονται στα ιταλικά πρότυπα όταν σερβίρονται στο φλιτζάνι. n

Ο Γιάννης Μαγγανάς με τον πρόεδρο του Istituto Nazionale Espresso Italiano, Paolo Nadalet (δεξιά) και τον εκπαιδευτή του οίκου Essse Caffe, Vito Campanelli.

SNACK & COFFEE 83

Ρεπορτάζ

Στην εδραίωση των δεσμών με το αγοραστικό κοινό καθώς και στην προσέλκυση νέων επενδυτών εντός και εκτός Αττικής, αποσκοπεί ο ανασχεδιασμός των καταστημάτων και η ανανέωση της εταιρικής ταυτότητας της αλυσίδας BEAT.

Ρεπορτάζ Νίκος Δελλατόλας

BEAT FOOD & COFFEE

ΑΝΑΝΕΩΣΗ ΜΕ REBRANDING

Η

εναρμόνιση με τα σύγχρονα αισθητικά πρότυπα και η εδραίωση της φήμης της μεταξύ των δυνητικών επενδυτών στην αγορά της γρήγορης εστίασης, ήταν οι βασικοί λόγοι που επέβαλαν τη ριζική ανανέωση της εταιρικής ταυτότητας αλλά και της εικόνας των καταστημάτων της αλυσίδας BEAT. «Καθώς πρόκειται για έναν από τους πιο ανταγωνιστικούς και ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους στην ελληνική οικονομία, η επιβίωση και η ανάπτυξη μίας επιχείρησης δεν εξαρτάται μόνο από τις καλές τιμές και τα καινοτόμα προϊόντα. Απαιτεί μία συνολική στρατηγική εστιασμένη στον πελάτη, τις ανάγκες και τις επιθυμίες του», τονίζουν οι διευθύνοντες σύμβουλοι της BEAT, Μιχάλης Ξύδης και Παναγιώτης Δούρος.

μάτων δημιουργήσαμε ένα σαφώς πιο μοντέρνο περιβάλλον το οποίο προάγει την εμπειρία της επίσκεψης ενώ παράλληλα αναδεικνύει όλο το εύρος των προϊόντων που προσφέρουμε στους πελάτες μας: καφέ, ζύμες και πίτες, κρύα και ζεστά σάντουιτς, burger και κρέπες, διάφορα γλυκά και αλμυρά σνακ, χυμούς και αναψυκτικά. Επιπλέον, ο επισκέπτης μπορεί να παρακολουθεί τα διάφορα στάδια προετοιμασίας της παραγγελίας του σε όλα τα πόστα του καταστήματος. Έτσι, είναι σε θέση να διακρίνει την ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε αλλά και τον επαγγελματισμό που διέπει το προσωπικό μας», επισημαίνει ο Μιχάλης Ξύδης.

Πελατοκεντρική φιλοσοφία «Ήδη από την ίδρυση τής BEAT, το 2009, είχαμε θέσει ως στόχο να προσφέρουμε μία ολοκληρωμένη εμπειρία σε κάθε πελάτη ξεχωριστά, επιδιώκοντας όχι απλώς να τον ικανοποιούμε αλλά πολύ περισσότερο να προλαβαίνουμε τις επιθυμίες του και να ξεπερνάμε τις προσδοκίες του σε καθημερινή βάση. Μέσα από τον ανασχεδιασμό των καταστη-

Μετρό Αγ. Δημητρίου

κεντρικά γραφεία Ιφιγενείας 50, Νέο Ηράκλειο 210 2835859 www.b-eat.gr

84 SNACK & COFFEE

Μενίδι

Σεπόλια

Επέκταση και εκτός Αττικής Πέρα από την εδραίωση των δεσμών της με το αγοραστικό κοινό, το rebranding και η ανανέωση των σημείων πώλησης που διαθέτει η BEAT στοχεύει στην προσέλκυση νέων επενδυτών για την περαιτέρω επέκταση του δικτύου των καταστημάτων της εντός και εκτός Αττικής. «Πρόκειται για ένα φρέσκο, ανανεωμένο concept που θα επιτρέψει την επανατοποθέτηση του brand name στην εγχώρια αγορά. Κάνουμε σταθερά βήματα για να παγιώσουμε το όνομα BEAT στην αγορά και στη συνείδηση του κόσμου», εξηγεί ο Παναγιώτης Δούρος. «Σήμερα, εξυπηρετούμε περισσότερους από 12.000 καταναλωτές σε καθημερινή

βάση μέσω των 13 καταστημάτων που λειτουργούν στο λεκανοπέδιο. Επόμενος στόχος είναι η διεύρυνση του δικτύου μας σε περιοχές της Αττικής όπου ακόμη δεν έχουμε παρουσία, καθώς και στην περιφέρεια. Για το σκοπό αυτό, η εταιρεία έχει εντατικοποιήσει την προβολή της προκειμένου να ενισχύσει τη φήμη της και να προσελκύσει νέους franchisees που θα στηρίξουν επενδυτικά το όραμά μας: την προσφορά προϊόντων άριστης ποιότητας και γεύσης μέσα από καταστήματα που θα καλύπτουν τις ανάγκες των καταναλωτών όλο το εικοσιτετράωρο, 365 ημέρες το χρόνο. Κι αυτό, σε συνδυασμό με μία πολύ ανταγωνιστική τιμολογιακή πολιτική». 

Προϋποθέσεις επένδυσης στη BEAT

€ 10.000 entry fees

ανεξαρτήτως μεγέθους καταστήματος

€ 130.000

€ 250.000

για μαγαζί 70-100 τ.μ.

για μαγαζί 150-200 τ.μ.

μέσο κόστος επένδυσης

μέσο κόστος επένδυσης

€ 700

μηνιαία royalties

ανεξαρτήτως τζίρου

“

Στην BEAT δεν αποσκοπούμε στο γρήγορο κέρδος. Κάνουμε σταθερά βήματα προκειμένου να παγιώσουμε το brand name στην εγχώρια αγορά και στη συνείδηση του αγοραστικού κοινού.

SNACK & COFFEE 85

Τεχνικό θέμα

Δύο υβριδικά μοντέλα μύλων εγκαινιάζουν μία νέα εποχή στην άλεση του καφέ, εξασφαλίζοντας μέγιστη ακρίβεια και σταθερότητα σε επαναλαμβανόμενες κοπές και οικονομία στην πρώτη ύλη.

ΔΥΟ ΝΕΟΙ ΜΥΛΟΙ ΦΕΡΝΟΥΝ

ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΛΕΣΗ

ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΤΗΣ ΦΥΡΑΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΚΟΠΗ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ Η ΝΕΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Κ Των Coffee Lovers Editors & Trainers, Φώτη Λέφα και Σοφίας Μπικουβαράκη

86 SNACK & COFFEE

αθώς οι γνώσεις των barista διευρύνονται, αυξάνονται και οι απαιτήσεις από τον εξοπλισμό που έχουν στη διάθεσή τους. Ειδικά στην περίπτωση των μύλων, είναι πλέον επιτακτική η ανάγκη επίλυσης βασικών προβλημάτων που επηρεάζουν την ποιότητα της εκχύλισης, τη δομή και τη γεύση του τελικού ροφήματος. Επιπλέον, οι βιομηχανικοί σχεδιαστές καλούνται να βρουν με ποιον τρόπο θα περιορίσουν τις τρομερά μεγάλες απώλειες καφέ κατά τη διαδικασία επαναρύθμισης των μύλων. Εξαιτίας της διαφοράς στη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος, όπως και στη θερμοκρασία μέσα στο θάλαμο κοπής, οι μύλοι ρυθμίζονται αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας. Πολλές φορές, όμως, η φύρα υπολογίζεται σε αρκετά γραμμάρια καφέ σε ημερήσια βάση.

Ο μύλος SanRemo Revolution παραμετροποιείται απόλυτα από τον barista μέσα σε ελάχιστο χρόνο.

Ο οίκος SanRemo παρουσίασε στη φετινή έκθεση Host του Μιλάνου τον υβριδικό -εκτός εμπορίουμύλο άλεσης Revolution, ο οποίος σχεδιάστηκε από τον Νεοζηλανδό barista John Gordon. Το μηχάνημα διαθέτει τρεις χοάνες για διαφορετικά είδη καφέ. Έτσι, ο barista μπορεί να δημιουργήσει το δικό του blend λαμβάνοντας την ακριβή ποσότητα πρώτης ύλης από κάθε χοάνη. Χάρη στην τεχνολογία αυτή, η οποία καλύπτεται από δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, κάθε cafe μετατρέπεται σε ένα μικρό καφεκοπτείο! Εξάλλου, ο μύλος ζυγίζει αυτόματα τη δόση πριν πέσει μέσα στο sieve filter, ενώ είναι εφοδιασμένος με τεχνολογία που δημιουργεί ηλεκτρική δόνηση για την αποφυγή στατικού ηλεκτρισμού. Λειτουργεί σε τρεις

Χάρη στις τρεις διαφορετικές χοάνες που διαθέτει, ο SanRemo Revolution επιτρέπει τη δημιουργία blends από τον ίδιο τον barista μέσα στο cafe!

Τα... αγκάθια της άλεσης Tα μειονεκτήματα που χαρακτηρίζουν διαχρονικά τη λειτουργία των μύλων άλεσης, είναι τα εξής: > Clamping (συσωµατοποίηση) θραυσµάτων και μεσαίου μεγέθους μορίων των κόκκων με μεγαλύτερα σωματίδια που αυξάνονται σε αριθμό όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία των δίσκων κοπής. > Στατικός ηλεκτρισµός, δηλαδή μαγνητισμός και διασκορπισμός του καφέ κατά την άλεση σε διάφορα σημεία εκτός του sieve filter. > Ανοµοιόµορφη κατανοµή του αλεσμένου καφέ μέσα στο εσωτερικό του sieve filter. > Κατακράτηση μεγάλης ποσότητας αλεσμένου καφέ μέσα στο θάλαμο κοπής. > Μεγάλες αποκλίσεις κατά τη δοσομέτρηση σε κάθε εντολή παραλαβής δόσης από τον barista. > Αύξηση της θερµοκρασίας των μαχαιριών κατά τη χρήση με αποτέλεσμα να καίγεται ο καφές.

Συµµε

12-15 ΦΕΒΡ

τέχου

µ ε!

2O16

TRO PO LIT AN ΟΥΑΡΙΟΥ• ΜE

EX PO

D B20 HALL 1 / STAN

SNACK & COFFEE 87

Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

Ο χειροποίητος μύλος Woodsman που σχεδιάστηκε και κατασκευάστηκε στην Ελλάδα, ενσωματώνει την επαναστατική τεχνολογία κάθετης άλεσης. Εγγυάται ομοιμορφία στην άλεση, σταθερότητα στη δοσολογία και περιορισμένη φύρα.

Η πρόκληση για τους μύλους νέας τεχνολογίας είναι η εγγύηση της χρήσης όλης της δόσης καφέ που έχει ήδη ογκομετρήσει ο barista, χωρίς απώλειες λόγω θερμότητας ή παρακράτησης στα μαχαίρια.

ταχύτητες (RPM), διαθέτει διπλές προσαρμογές άλεσης, δίσκους κοπής 93mm, ενώ προγραμματίζεται αναλόγως ώστε να είναι εύκολη η μετάβαση μεταξύ τεσσάρων διαφορετικών τύπων καφέ: espresso, drip brew, μπρίκι και καφέ φίλτρου για μηχανές ενστάλαξης. Εξάλλου, ο ειδικός σχεδιασμός των λεπίδων με την ειδική επισκλήρυνση βελτιώνει την κοκκομετρία, άρα και την ποιότητα του ροφήματος.

Ελληνική πατέντα! Εξίσου εντυπωσιακά αποτελέσματα εξασφαλίζει και ο -χειροποίητος, εκτός εμπορίου- υβριδικός μύλος κάθετης άλεσης που σχεδίασε και κατασκεύασε στην Ελλάδα ο Δημήτρης Τσατσαράγκος. Το μηχάνημα είναι εξοπλισμένο με κωνικούς δίσκους 71mm που επιτυγχάνουν εξαιρετική απόδοση με ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας, καθώς και ογκομετρικό θάλαμο

δοσομέτρησης που διασφαλίζει μεγάλη σταθερότητα στη δοσολογία. Η απώλεια ανά δόση περιορίζεται στα +/- 0,3 γρ. (ανάλογα με το πόσο ανομοιομεγέθεις είναι οι κόκκοι), με την προϋπόθεση ότι το hoper μένει μισογεμάτο ώστε να γίνεται καλή συμπίεση των κόκκων μέσα στην ογκομετρική θήκη. Χάρη στο σχεδιασμό του, ο μύλος εγγυάται ομοιομορφία στα σωματίδια που προκύπτουν από την άλεση και πολύ καλή κατανομή του αλεσμένου καφέ μέσα στο sieve filter για την αποφυγή του channeling κατά την εκχύλιση. Οι χαμηλές στροφές άλεσης -350 ανά λεπτό- σε συνδυασμό με την παθητική ψύξη των μαχαιριών, καθιστούν αδύνατη την υπερθέρμανση τους πάνω από τους 38oC ακόμη και μετά από συνεχόμενη παραγωγή που υπερβαίνει τα 8 κιλά καφέ σε διάστημα 3 ωρών! Προκειμένου, μάλιστα, να περιοριστεί η αύξηση της θερμοκρασίας στο θάλαμο κοπής κατά τη λειτουργία του μύλου, το μοτέρ τροφοδοτεί την κίνηση των μαχαιριών μέσω ιμάντα.

Μηδενικές απώλειες καφέ Καθώς ο μύλος επιτρέπει την απευθείας άλεση μέσα στο basket, ο καφές ούτε συμπιέζεται ούτε εκτοξεύεται προς διάφορες κατευθύνσεις. Αντιθέτως, κατανέμεται ομοιόμορφα μέσα στο basket. Εκεί, μάλιστα, καταλήγει αφράτος, έτσι ώστε να μην χρειάζεται καμιά παρέμβαση κατανομής ή επιπεδοποίησης από τον barista πέρα από το τελικό tamping. Επιπλέον, δεν υπάρχει κανενός είδους κατακράτηση καφέ στον χώρο άλεσης, ο οποίος βρίσκεται μόλις 5 εκατ. πάνω από το basket. Σε συνδυασμό με την εξουδετέρωση του στατικού ηλεκτρισμού αμέσως κατά τη στιγμή της δημιουργίας του, ο μύλος εξασφαλίζει τη χρήση όλης της προ-ογκομετρημένης δόσης. Εξάλλου, η επαναρύθμιση της άλεσης γινεται χωρίς την παραμικρή απασφάλιση του ρυθμιστή, με αποτέλεσμα οι απώλειες σε καφέ να είναι μηδενικές.

Ο πολυμήχανος Δημήτρης Τσατσαράγκος Τα τελευταία δώδεκα χρόνια, ο Δημήτρης Τσατσαράγκος πειραματίζεται στον ελεύθερο χρόνο του με τον σχεδιασμό και την κατασκευή χειροποίητων μηχανών epsresso και μύλων άλεσης. «Καθώς ασχολούμαι επαγγελματικά ως τεχνικός με την επισκευή των μηχανών καφέ, έχω την ευκαιρία να εξετάζω όλες τις παραμέτρους της λειτουργίας τους. Έτσι, άρχισα να σχεδιάζω και να κατασκευάζω τα δικά μου υβριδικά μοντέλα, τα οποία φέρουν την επωνυμία Woodsman.

88 SNACK & COFFEE

Ειδικά ο μύλος έχει δοκιμαστεί κάτω από πολύ σκληρές συνθήκες επαγγελματικής χρήσης και έχει ανταποκριθεί πλήρως σε όλες τις απαιτήσεις. Μάλιστα, εξαλείφει όλα τα γνωστά μειονεκτήματα των μύλων παραδοσιακής άλεσης με φτερωτή και τούνελ, καθώς έχει ενσωματώσει ολοκληρωτικά την τεχνολογία κάθετης άλεσης η οποία θα επικρατήσει στο μέλλον. Είναι ένα εργαλείο που θα φανεί χρήσιμο σε κάθε επαγγελματία barista», εξηγεί ο 50χρονος Δημήτρης Τσατσαράγκος. n

3η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ 19 - 21

Mαρτίου 2016

ΜETROPOLITAN EXPO

Μαζί και ΔΙΕ ΘΝ ΗΣ

η Έκθεση

ΤΑ ΓΜ OY & ΑΠ ΟΣ ΕΚ ΘΕ ΣΗ ΟΙΝ

ΔΙΕ ΘΝ ΗΣ

ΑΤ ΩΝ

1

ΤΑΓ ΜΑΤΩ Ν OY & ΑΠ ΟΣ ΕΚΘ ΕΣΗ ΟΙΝ

Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στη Νοτιoανατολική Ευρώπη! ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE, Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα | Τ: +30 2105242100 | F: +30 210 5246581 E: foodexpo@forumsa.gr | www.foodexpo.gr

FOOD EXPO 2015 post show video

ME ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α & TH ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίµων • Σ.Ε.Β.Τ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τροφίµων) • Πανελλήνιος Σύνδεσµος Εξαγωγέων • Σ.Ε.Ο. (Σύνδεσµος Ελληνικού Οίνου) • Κεντρική Ένωση Επιµελητηρίων Ελλάδος • ΕΒΕΑ (Εµπορικό & Βιοµηχανικό Επιµελητήριο Αθηνών) • ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιόλαδου) • Σ.Ε.Β.Ε.Κ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) • Σύνδεσµος Εξαγωγέων Κρήτης

Καινοτοµία

SICILY ITALIAN CAFE | ΛΑΡΙΣΑ

Το πρώτο container street cafe στην Ελλάδα συνδυάζει την κοµψή αισθητική των ιταλικών espresso bar µε το αυστηρό ύφος του industrial design. Ρεπορτάζ: Νίκος ∆ελλατόλας

Sicily Container Cafe Ηρώων Πολυτεχνείου 129, Λάρισα 2410 233200 www.sicily.gr

90 SNACK & COFFEE

CONTAINER STREET CAFE Η λειτουργική και αισθητική ενσωµάτωση ενός τεράστιου, σχεδόν ακατέργαστου όγκου στο αστικό τοπίο συνιστά µεγάλη πρόκληση ακόµη και για τους πιο έµπειρους µηχανικούς και σχεδιαστές. Πόσω µάλλον, όταν καλούνται να µετατρέψουν δύο µεταλλικά container σε ένα φιλόξενο espresso bar... Η νεαρή αρχιτέκτονας Μαριάνθη Ντεµιρτζόγλου δεν δίστασε, πάντως, να αναλάβει το ρίσκο του σχεδιασµού ενός πρότυπου container street cafe για λογαριασµό της αλυσίδας Sicily, στη Λάρισα, συνδυάζοντας το αυστηρό βιοµηχανικό design µε τη λεπτεπίλεπτη αισθητική των ιταλικών espresso bar. «Όταν αρχίσαµε να προγραµµατίζουµε την επέκταση του δικτύου µας έξω από το κέντρο της πόλης, θέλαµε να δηµιουργήσουµε ένα κατάστηµα που θα µπορούσαν να το εντοπίζουν εύκολα στο δρόµο οι διερχόµενοι οδηγοί. Επιπλέον, είχαµε κατά νου να επενδύσουµε σε µια σειρά από conceptual stores που θα κέντριζαν το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Τότε έριξα στο τραπέζι τη σκέψη να διαµορφώσουµε σε cafe το εσωτερικό ενός container, το οποίο θα µοιάζει σαν να το έχει αφήσει ο γερανός στην άκρη

του δρόµου. Στη δουλειά µας, τα εµπορευµατοκιβώτια είναι πολύ σηµαντικά καθώς µε αυτά εισάγουµε και εξάγουµε τα προϊόντά µας. Θέλαµε το container που µεταφέρει τον καφέ να ανοίγει το πρωί και να γεµίζει το δρόµο µε το άρωµα του φρεσκοκοµµένου καφέ! Κι όλα αυτά, ενώ ο γυµνός µεταλλικός όγκος θα κοντράρει µε το αστικό τοπίο, αλλά και µε το εσωτερικό του καταστήµατος, το οποίο διατηρεί τη ζεστασιά και το ύφος των Sicily Italian Cafe», εξηγεί ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης Θανάσης Γκουτκίδης.

Συνδυαστική σκέψη Η Μαριάνθη Ντεµιρτζόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε αρχιτεκτονική στη Βρετανία, εξειδικεύτηκε στις βιοκληµατικές εφαρµογές, ενώ πλέον εργάζεται στο Leeds της Αγγλίας. «Πρόκειται για µία κατεξοχήν βιοµηχανική πόλη, µε λιµάνια, σταθµούς και υπαίθριες αποθήκες όπου στοιβάζονται εκατοντάδες χιλιάδες container. Όταν, λοιπόν, οι ιδιοκτήτες της αλυσίδας Sicily µου ζήτησαν να υλοποιήσω τη σκέψη τους, άρχισα να παρατηρώ µε προσοχή τη δοµή και τον όγκο των container και να σχεδιάζω επί χάρτου το street cafe», θυµάται η νεαρή αρχιτέκτονας.

Conceptual stores Ο Θανάσης Γκουτκίδης τονίζει ότι «πέρα από λάτρεις του καλού καφέ είµαστε λάτρεις της αισθητικής και της καινοτοµίας. Θέλουµε όποιος επισκέπτεται τα Sicily Cafe να φεύγει µε µία γεύση ευρωπαϊκού αέρα. Eιναι κρίµα να δηµιουργούνται καταστήµατα εστίασης που το ένα αντιγράφει το άλλο... Γι’ αυτό και επενδύουµε στα conceptual stores, τα οποία θέλουµε να δηµιουργήσουµε και αλλού στην Ελλάδα. Το container street cafe είναι µοναδικό, µπορεί όµως να τοποθετηθεί οπουδήποτε: από το κέντρο της πόλης ως την άκρη ενός επαρχιακού δρόµου».

Εμβαδόν σάλας: 33 τ.μ. Φιλοξενία: 12 άτομα

μέγιστο ύψος 5,18 μ.

Παραδέχεται, µάλιστα, πως «ήταν η πρώτη φορά που πειραµατίστηκα µε παρέµβαση εξωτερικού χώρου η οποία να αντιτίθεται τόσο στο ίδιο το περιβάλλον! Αυτό ακριβώς θέλαµε όµως: να µη δένει η εγκατάσταση µε το αστικό τοπίο, αλλά να ξεχωρίζει. Έτσι, το container διακρίνεται από µεγάλη απόσταση, δίνοντας το χρόνο στον οδηγό να σταµατήσει. Η οδός Ηρώων Πολυτεχνείου -τµήµα του εσωτερικού περιφερειακού της Λάρισας- ήταν η πιο κατάλληλη για να φιλοξενήσει ένα τέτοιο εγχείρηµα. Ήµασταν πολύ τυχεροί γιατί βρέθηκε ένας χώρος µε διαστάσεις παρόµοιες µε αυτές ενός shipping container. Είχε δηλαδή µεγάλο πλάτος και µικρό βάθος. Έπρεπε να κρατήσουµε αυτή την αναλογία για να πετύχουµε τη ρεαλιστική απεικόνιση ενός εµπορευµατοκιβωτίου δίχως όµως να απωλέσουµε τις χρηστικές και αισθητικές ανάγκες του cafe. ∆ιατηρήθηκαν, λοιπόν, οι ακριβείς διαστάσεις τού container και όλοι οι εσωτερικοί χώροι προσαρµόστηκαν σε αυτά τα δεδοµένα», σηµειώνει η Μαριάνθη Ντεµιρτζόγλου.

μήκος 8

,5 μ.

,8

3 ος

μ.

θ

Κατασκευαστική πρόκληση Για την κατασκευή του cafe αξιοποιήθηκαν δύο container, τοποθετηµένα το ένα επάνω στο άλλο. «Η µεγαλύτερη δυσκολία που αντιµετωπίσαµε ήταν η στατική µελέτη: έπρεπε να στηρίξουµε τα δύο container µε τέτοιο τρόπο ώστε να αντέξουν το βάρος της κατασκευής και τον αέρα, δίχως να αλλοιωθεί ο χαρακτήρας της εξωτερικής όψης. Εξάλλου, η λαµαρίνα έπρεπε να µονωθεί και να στεγανοποιηθεί ώστε να ανταποκριθεί στον ρόλο της ως εξωτερικός τοίχος. Χρησιµοποιήσαµε, λοιπόν, υαλοβάµβακα για µόνωση, κατασκευάσαµε κρυφές υδροροές και προστατεύσαµε την είσοδο από τη βροχή µε µία πρόβολο», τονίζει η Μαριάνθη Ντεµιρτζόγλου. Θέλοντας να διατηρήσει ακέραια την εξωτερική όψη του container, η νεαρή αρχιτέκτοντας περιόρισε τα ανοίγµατα στη λαµαρίνα. Όπως εξηγεί, «οι είσοδοι στο εσωτερικό σχεδιάστηκαν σαν γκαραζόπορτες, έτσι ώστε όταν το κατάστηµα κλείνει το βράδυ όλη η κατασκευή να µοιάζει µε κλειστό αποθηκευτικό χώρο. Μονάχα η µικρή όψη του κάτω container µετατράπηκε σε παράθυρο για να επιτρέπει στους πελάτες να βλέπουν το δρόµο, ενώ το bar έγινε εξωστρεφές για να είναι ευδιάκριτο από απόσταση. Οι περιορισµένες διαστάσεις µας υποχρέωσαν να είµαστε φειδωλοί στις παρεµβάσεις µας στο εσωτερικό, πετύχαµε όµως οι χώροι σε όλα τα πόστα και τη σάλα να είναι απολύτως λειτουργικοί. Επιπλέον, κατορθώσαµε να διατηρήσουµε το γνώριµο εσωτερικό περιβάλλον που διακρίνει τα Sicily Cafe». 

βά

“

Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να πετύχουμε τη ρεαλιστική απεικόνιση ενός container ώστε η τελική κατασκευή να μη μοιάζει με καρικαρούρα.

SNACK & COFFEE 91

Design

Εφαρµόζοντας τη θεωρία των οµόκεντρων κύκλων και των τριγώνων λειτουργίας µπορούµε να προσδιορίσουµε τον ζωτικό χώρο που χρειάζεται ένας barista για να είναι αποδοτικός.

COFFEE STATION MANAGEMENT

ΤΑ ΤΡΙΓΩΝΑ

ΣΤΟ ΠΟΣΤΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ BARISTA Cafe Bar

e

Cafe Bar

Cafe Bar

Cafe Bar

Cafe Bar

Ο του αρχιτέκτονα Παναγιώτη Μπάφη bafis & partners architects www.bafisdesign.com 210 2517631

92 SNACK & COFFEE

λα τα µηχανήµατα και τα εργαλεία που βρίσκονται στο πόστο του καφέ θα πρέπει να οργανώνονται στο χώρο µε βάση δύο παραµέτρους: αφενός τη συχνότητα της χρήσης τους από τον barista αφετέρου τη θέση τους σε σχέση µε το ανθρώπινο σώµα. Στόχος είναι να εξυπηρετούνται αποτελεσµατικά όσο το δυνατόν περισσότερες παραγγελίες σε δεδοµένο χρονικό διάστηµα, δίχως χρονοτριβή ή λάθη, κάτι που επιτυγχάνεται εάν ο εξοπλισµός βρίσκεται στη βέλτιστη απόσταση από τον baristα. Με τον τρόπο αυτό διευκολύνονται οι κινήσεις του, περιορίζονται οι άσκοπες ενέργειες και οι σπατάλες σε προϊόν, ενώ ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες ατυχήµατος.

Η θεωρία των τριγώνων Για να υπολογίσουµε τον ζωτικό χώρο που χρειάζεται ένας barista για να εργαστεί αποτελεσµατικά, τον τοποθετούµε ως κουκίδα στα προσχέδια της κάτοψης. Με κέντρο την κουκίδα (δηλαδή, το κεφάλι του barista), σχεδιάζουµε δύο οµόκεντρους κύκλους. Ο ένας µε διάµετρο ακριβώς το άνοιγµα των χεριών του και ο άλλος σε απόσταση 50 εκ. Μέσα σε αυτόν τον κύκλο, σχεδιάζουµε τα τρίγωνα λειτουργίας που δηλώνουν τις κινήσεις που σκοπεύει να κάνει κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Αν υπολογίσουµε ότι θα υπάρχει και άλλο άτοµο στο ίδιο πόστο, θα πρέπει να οριοθετήσουµε τις λειτουργίες και να µοιράσουµε τις εργασίες τους ακριβώς µε τον ίδιο τρόπο.

Η οργάνωση του πάγκου Εφαρµόζοντας τη θεωρία των τριγώνων µπορούµε να σχεδιάσουµε και να οργανώσουµε το πόστο του barista τόσο αποτελεσµατικά ώστε η µελέτη να απέχει ελάχιστα από τις πραγµατικές συνθήκες που θα ισχύουν όταν το κατάστηµα θα έχει πλέον ξεκινήσει τη λειτουργία του. Καθώς ο χώρος προετοιµασίας των ροφηµάτων αποτελεί νευραλγικό σηµείο για κάθε cafe, θα πρέπει να υπάρξει ειδική µέριµνα για την οργάνωση του πάγκου εργασίας. Σε κάθε περίπτωση, οφείλουµε να τηρήσουµε τη βασική λειτουργική αρχή που επιβάλλει το µεγαλύτερο µέρος του πάγκου εργασίας να µένει ελεύθερο προκειµένου να διευκολύνονται οι κινήσεις του barista. Στο επίκεντρο του σχεδιασµού του coffee station είναι η µηχανή espresso, αφού χρησιµοποιείται συγκριτικά περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο µηχάνηµα ή εργαλείο σε καθηµερινή βάση.

Καφεκεντρική φιλοσοφία Ο τρόπος που θα στηθεί το coffee station αντανακλά τη σηµασία που δίνει η επιχείρηση στον καφέ. Όσο µεγαλύτερη είναι η εξειδίκευση ενός καταστήµατος στον καφέ τόσο µεγαλύτερη είναι και η οικονοµική επένδυση που απαιτείται, καθώς ο barista χρειάζεται να έχει πρόσβαση σε περισσότερα και πιο εξειδικευµένα µηχανήµατα και εργαλεία. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, ένα κατάστηµα (ανεξαρτήτως µεγέθους και εύρους προσφερόµενων υπηρεσιών) θα πρέπει να διαθέτει στο πόστο του καφέ τα βασικά µηχανήµατα: µηχανή espresso, µύλο άλεσης, µίξερ για κρύα ροφήµατα ή γάλα, ψυγείο, χώρο για τα ποτήρια ροής, µπλέντερ, οπή µε επένδυση καουτσούκ ή συρτάρι για το τίναγµα του portafilter, χόβολη ή γκαζάκι για τον ελληνικό καφέ. Εάν το µαγαζί δίνει µεγάλη έµφαση στον καφέ, θα χρειαστούν πρόσθετοι µύλοι άλεσης για κάθε ποικιλία, χώρος εγκατάστασης του brew bar, εναλλακτικά φίλτρα, συστήµατα αυτόµατης πλύσης κ.ά.

Κρίσιμα σημεία ελέγχου

Hλεκτροδότηση Οι βασικές παροχές που χρειάζονται είναι πρίζες καλής ποιότητας για κάθε µηχάνηµα. Για τη µηχανή espresso πρέπει κατά κύριο λόγο να ελέγξουµε εάν µπορούµε να εγκαταστήσουµε τριφασική πρίζα. Ανάλογα µε την εξειδίκευση του cafe, πρέπει να υπολογίσουµε από µία πρίζα για κάθε µύλο ξεχωριστά.

Υδραποχέτευση Οι παροχές νερού και υδραποχέτευσης είναι εξαιρετικά σηµαντικές σε ένα cafe-bar. Θα πρέπει µάλιστα να έχουν προβλεφθεί παροχές υδροδότησης και αποχέτευσης για κάθε µηχανή του espresso, καθώς και για την παγοµηχανή. Εξάλλου, σύµφωνα µε τους νέους υγειονοµικούς κανονισµούς απαιτείται οπωσδήποτε και ποδονιπτήρας.

Ευελιξία Οφείλουµε να έχουµε πάντοτε κατά νου ότι ο πάγκος εργασίας του barista θα πρέπει να παραµένει κατά το µεγαλύτερο µέρος του ελεύθερος, καταρχήν για να διευκολύνονται οι κινήσεις του. Με την πρόβλεψη αυτή, δίνεται η δυνατότητα να προστεθεί επιπλέον εξοπλισµός εφόσον η επιχείρηση επιλέξει να επεκτείνει τις δραστηριότητές της ή να απασχολήσει και δεύτερο άτοµο.

Διακόσμηση και λειτουργικότητα Μόνο όταν θα έχουµε καταλήξει στη φιλοσοφία και τον τρόπο λειτουργίας του cafe-bar θα πρέπει να ασχοληθούµε µε την ταυτότητα της διακόσµησης. Τόσο στην οργάνωση όσο και στη διακόσµηση του καταστήµατος πρέπει να σεβαστούµε εξίσου δύο παραµέτρους: το design αλλά και τη λειτουργικότητα τού χώρου. Μόνο εάν επιτύχουµε έναν ισορροπηµένο συνδυασµό, θα µπορέσουµε να δηµιουργήσουµε ένα ολοκληρωµένο αποτέλεσµα που θα προσφέρει στον πελάτη τη µέγιστη δυνατή εµπειρία. 

Cafe Bar

Cafe Bar

Cafe Bar

SNACK & COFFEE 93

Ταυτότητα

Ο ΠΙΣΤΟΣ ARGUS ΠΕΡΙΜΕΝΕΙ ΤΟΝ ΚΑΦΕ ΤΟΥ... Ο Argus, ένα θαρραλέο αλλά ήρεµο µπόξερ που µπορεί να οσµίζεται τον εκλεκτό καφέ και τις προτιµήσεις του κοινού, πρωταγωνιστεί στη νέα εταιρική ταυτότητα της αλυσίδας Cooffee Lab. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

Info Λ. ∆εκελείας 101, Ίλιον 22210 94677 www.coffee-lab.gr

94 SNACK & COFFEE

Ε

χοντας ήδη εμπειρία δώδεκα χρόνων στην αγορά του καφέ ως barista, εκπαιδευτής και υπεύθυνος παραγωγής, ο Στέλιος Ρουμελιώτης προχώρησε το 2009 στην ίδρυση της Coffee Lab Microroaster, της πρώτης αλυσίδας στον εγχώριο κλάδο της καφεστίασης που εκπροσώπησε το Τρίτο Κύµα. Πλέον, το δίκτυο των καταστημάτων της αριθμεί επτά σημεία πώλησης στην Αττική, ενώ πρόσφατα εγκαινιάστηκαν τα καταστήματα στην Κομοτηνή και τη Λάρνακα. «Καθώς η εταιρεία αναπτύσσεται δυναμικά, προέκυψε η ανάγκη να τονιστεί ακόμη πιο έντονα η φιλοσοφία και ο χαρακτήρας της: ότι δεν πρόκειται για μία απρόσωπη αλυσίδα αλλά για μία επιχείρηση που προσεγγίζει τον καφέ ως ένα χειροποίητο δημιούργημα της σύγχρονης γαστρονομίας», τονίζει η Αντωνία Σκαράκη. Με σπουδές στην Οπτική Επικοινωνία και θητεία σε διαφημιστικές εταιρείες όπως η Karamella,, δημιούργησε πρόσφατα την AS Advertising,, η οποία ανέλαβε το rebranding της Coffee Lab.

«Στόχος μας εξαρχής ήταν να δημιουργήσουμε μία σειρά από συνοικιακά καταστήματα που θα προσφέρουν πολύ ποιοτικό καφέ σε ένα ζεστό και οικείο περιβάλλον», εξηγεί ο Στέλιος Ρουμελιώτης. «Το ζητούμενο ήταν η νέα μας ταυτότητα να τονίζει το στοιχείο της φιλοξενίας και να αναδεικνύει ότι είμαστε μία εταιρεία που διακρίνεται για την ιδιαίτερη κουλτούρα που έχει γύρω από τον καφέ».

Ο συμβολισμός του Argus Προκειμένου να πετύχει αυτόν τον διττό στόχο, η Αντωνία Σκαράκη επέλεξε να απευθυνθεί -κατά βάση- στη Γλωσσική Νοηµοσύνη του καταναλωτή. «Πρόκειται για την ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τα νοήματα μέσα από την αφήγηση μιας ιστορίας. Η Coffee Lab μάς επιτρέπει να διηγηθούμε πολλές διαφορετικές ιστορίες με αφορμή τις ποικιλίες καφέ που προσφέρει στους πελάτες της. Η εμπειρία έχει δείξει ότι το κοινό ανταποκρίνεται στις ιστορίες καλύτερα από

1

3

2

οποιαδήποτε άλλη μορφή επικοινωνίας! Ωστόσο, για να τονίσουμε το στοιχείο της φιλοξενίας και της οικειότητας, έπρεπε να επιστρατεύσαμε έναν πιστό φίλο: τον Argus! Έναν καλόβολο σκύλο, με σταθερό χαρακτήρα, υπομονετική φύση, θάρρος και αξιοπρέπεια, ο οποίος συντροφεύει τους πελάτες που εμπιστεύονται την αλυσίδας. Κάθεται ήρεμα πλάι τους, σαν να περιμένει απλώς να του σερβίρουν... τον καφέ του, όπως λέει άλλωστε και το σλόγκαν της επιχείρησης», εξηγεί η Αντωνία Σκαράκη. Η παρουσία του Argus στη νέα εταιρική ταυτότητα της Coffee Lab ενέχει όμως και άλλους συμβολισμούς: Τα χρώματά του είναι το καφετί που αντιπροσωπεύει τον καφέ και τη γη όπου καλλιεργείται, ενώ το γαλάζιο συμβολίζει το νερό που αποτελεί το δεύτερο βασικό συστατικό για την παρασκευή των ροφημάτων. Το λευκό φόντο εκφράζει την απόλυτη αγνότητα και ελευθερία. Κι αφού ο Argus διαθέτει οξυμένη όσφρηση, μπορεί να ανιχνεύει τα ξεχωριστά αρώματα και την υψηλή ποιότητα του καφέ και να οσμίζεται τις προτιμήσεις του καταναλωτή!

Ο πυρήνας του rebranding Η AS Advertising εμπνεύστηκε το όνομα τού συμπαθέστατου μπόξερ από τον μυθικό Άργο, τον πιστό σκύλο του Οδυσσέα που τον περίμενε για είκοσι χρόνια μέχρι τελικά να επιστρέψει στην Ιθάκη. «Αυτή είναι η ιστορία που αφηγούμαστε πίσω από τον Argus: μια ιστορία φιλίας, πιστότητας, αυθεντικότητας, μοναδικής ποιότητας και εξυπηρέτησης», σημειώνει η Αντωνία Σκαράκη. «Ο Argus απαντάει στην οικονομική κρίση υπερασπιζόμενος διαχρονικές αξίες όπως η αφοσίωση, η σταθερότητα, η έμπνευση, η καινοτομία και η επιχειρηματική τόλμη. Επιλέγει να επενδύσει σε σχέσεις ζεστασιάς, οικειότητας και εμπιστοσύνης με όσους τον αγαπούν και τον εμπιστεύονται. Ως φύλακας, προστατεύει τα καταστήματα της αλυσίδας, τα συμφέροντα των πελατών της, τα δικαιώματα των καλλιεργητών του καφέ αλλά και το φυσικό περιβάλλον όπου ζουν και δραστηριοποιούνται. Επιπλέον, ο Argus είναι ο ακούραστος προστάτης της ποιότητας του καφέ σε όλη την πορεία του από το καφεόδεντρο ως το φλιτζάνι». n

1

Ο πιστός Argus είναι ο πρωταγωνιστής της νέας εταιρικής ταυτότητας της Coffee Lab. 2

Το καφετί χρώμα του Argus συμβολίζει τον καφέ, ενώ το γαλάζιο χρώμα αντιπροσωπεύει το νερό.

3

Η εικόνα του ήρεμου μπόξερ φιγουράρει και στις φιάλες με το cold brew.

SNACK & COFFEE 95

Νοµικό θέµα

QΑ Τεκµηριωµένες και έγκυρες απαντήσεις σε κάθε ερώτηµα νοµικού και φορολογικού περιεχοµένου.

ΝΟΜΙΚΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ Q:

Q:

A:

A:

Χρειάζεται να εξασφαλίσω ειδική άδεια για να διοργανώσω µία µουσική εκδήλωση κατά τη διάρκεια της εορταστικής περιόδου των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς;

Ναι, το κατάστηµα καφεστίασης θα πρέπει να έχει εξασφαλίσει εκ των προτέρων άδεια από τον οικείο δήµο για να φιλοξενήσει µία µουσική εκδήλωση στο εσωτερικό ή στον υπαίθριο χώρο που διαθέτει. Το πλαίσιο νόµου έχει διευρυνθεί και πλέον διευκολύνει πολύ περισσότερο απ’ ό,τι στο παρελθόν την πραγµατοποίηση εκδηλώσεων. Μάλιστα, για µουσικά όργανα χωρίς ενισχυτή ή µε ενισχυτή σε συγκεκριµένη -χαµηλή- ένταση, δεν απαιτούνται καν ιδιαίτερες διαδικασίες όπως ίσχυε παλαιότερα, οπότε ήταν απαραίτητη η προσκόµιση υπεύθυνης δήλωσης µηχανικού σχετικά µε την ηχοαποµόνωση του κτιρίου. Πρέπει, εξάλλου, να διευκρινιστεί Aπαντά η Κωνσταντίνα ότι τα απαιτούµενα δικαιολογητικά διαφέρουν ανά Κάσσαρη, εταίρος στη περίπτωση. Για παράδειγµα, για τη διοργάνωση δικηγορική εταιρεία εκδήλωσης σε εξωτερικό χώρο απαιτείται τεχνική A t h e n s . T h e s s a l o n i k i . έκθεση H e ra k l io nµηχανικού και τοπογραφικό διάγραµµα o.n n A th en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earόπου ca kal i o n θα σηµειώνεται η θέση των ηχείων. Τα σχέδια A thIsta ens .nTbhu e sl s .a loLa n i kr in.aHcIesartaaknlibounl . L a r n a ca I s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com θα πρέπει να εγκριθούν από την +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com υγειονοµική υπηρεσία κατόπιν σχετικής αυτοψίας. Εάν τα ηχεία απαιτείται να εκπέµπουν σε υψηλή ένταση, χρειάζονται πρόσθετοι έλεγχοι (ηχοµέτρηση κ.ά.).

A th e n s . T h e s s a l o n i k i . H e r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700

96 SNACK & COFFEE

www.legal-ap.com

Κατά τη διάρκεια των εορτών ισχύουν ειδικά ωράρια κοινής ησυχίας για τα καταστήµατα καφεστίασης που φιλοξενούν στον χώρο τους ζωντανές µουσικές εκδηλώσεις;.

Εξαρτάται! Κάθε δήµος µπορεί να µεταβάλλει το προβλεπόµενο από το νόµο ωράριο κοινής ησυχίας για συγκεκριµένες ηµέρες, δυνάµει παλαιότερης αστυνοµικής διάταξης. Εξάλλου, οι δήµοι έχουν το προνόµιο να επιτρέπουν -κατά περίπτωση- τη χρήση µουσικών οργάνων και κατά τις ώρες κοινής ησυχίας, εφόσον όµως πληρούνται όλες οι νόµιµες προϋποθέσεις. Το ίδιο το νοµοθετικό πλαίσιο προβλέπει µία µικρή παράταση του ωραρίου ως και τα µεσάνυχτα µόνο για τις παραµονές των επίσηµων αργιών και των θρησκευτικών εορτών για τη χειµερινή περίοδο (1η Οκτωβρίου µε 31η Μαρτίου). Σε κάθε περίπτωση, πάντως, ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης που επιθυµεί να φιλοξενήσει µία µουσική εκδήλωση οφείλει να διευκρινίσει στην αίτηση που θα καταθέσει στην αρµόδια υπηρεσία του οικείου δήµου τις ώρες και τις ηµέρες που θα ακούγεται η µουσική, δηλαδή τη χρονική διάρκεια για την οποία αιτείται την άδεια. Να σηµειωθε σηµειωθεί ότι η ισχύουσα νοµοθεσία δεν διαχωρίζει πλέον την άδεια µουσικής από την άδεια χρήσης µουσικών οργάνων. Έτσι, τα καταστήµατα καφεστίασης έχουν πλέον τη δυνατότητα να διασκεδάζουν τους θαµώνες τους χωρίς καν κανέναν περιορισµό ως προς τον αριθµό και το είδος των µουσικών οργάνων, των ενισχυτών και των µεγαφωνικών εγκαταστάσεων, µε την προϋπόθεση ότι η ανώτατη ηχοστάθµη δεν θα ξεπερνά τα 80db. Εξ Εξάλλου, δεν απαιτείται η προσκόµιση άδειας δηµόσιας εκτέλεσης εφόσον δεν αναπαράγονται έργα δηµιουργών που εκπροσωπούνται από την ΑΕΠΙ. Η χρήση µουσικής χωρίς άδεια ή καθ’ υπέρβαση του ωραρίου συνιστά πταισµατική παράβαση που διώκεται ποινικά, ενώ επισύρει και διοικητικές κυρώσεις που φτάνουν ως και την προσωρινή σφράγιση του καταστήµατος.

Q:

Q:

A:

A:

Μπορώ να διαθέτω στο κατάστηµά µου χειροποίητα γλυκά ή αλµυρά εδέσµατα τα οποία δεν παρασκευάζονται στον χώρο της επιχείρησης αλλά τα προµηθεύοµαι δωρεάν και χωρίς παραστατικά από συγγενικά µου πρόσωπα;

Ναι, εφόσον η επιχείρηση διαθέτει την απαραίτητη άδεια για την παρασκευή φαγητού και γλυκισµάτων. Στην περίπτωση αυτή, δεν υπάρχει απολύτως κανένα κώλυµα ως προς την πώληση χειροποίητων γλυκών ή αλµυρών εδεσµάτων που παρασκευάζονται από συγγενικά ή φιλικά πρόσωπα σε χώρο εκτός του καταστήµατος. Η άδεια παρασκευής καλύπτει πλήρως τον επιχειρηµατία, καθώς του επιτρέπει να παρασκευάζει µε ίδια µέσα τα προϊόντα που διαθέτει. Έτσι, δεν απαιτούνται τιµολόγια αγοράς από προµηθευτές.

Μετά την ανασύστασή της, η δηµοτική αστυνοµία διατηρεί την αρµοδιότητα να ελέγχει την τήρηση του αντικαπνιστικού νόµου στα καταστήµατα καφεστίασης και να επιβάλλει διοικητικά πρόστιµα στους παραβάτες;

Όχι, ο συγκεκριµένος έλεγχος δεν ανήκει στην αρµοδιότητα της δηµοτικής αστυνοµίας, τουλάχιστον µέχρι στιγµής. Με βάση το ισχύον προεδρικό διάταγµα, ο µόνος έλεγχος που µπορεί να πραγµατοποιήσει η δηµοτική αστυνοµία στα καταστήµατα καφεστίασης αφορά στην παράνοµη κατάληψη κοινόχρητου χώρου (πλατείες, πεζοδρόµια, πεζόδροµοι, ράµπες) µε τραπεζοκαθίσµατα. Καθότι, όµως, ο νόµος είναι σχετικά πρόσφατος, ενδέχεται άµεσα να εκδοθούν διευκρινιστικές εγκύκλιοι που θα επεκτείνουν τις αρµοδιότητες. 

Στείλτε τώρα την ερώτησή σας µέσω e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr

SNACK & COFFEE 97

19 - 21

Mαρτίου 2016

3η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

ΜETROPOLITAN EXPO

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΑΠΟ

900 ΟΙ ΕΚΘΕΤΕΣ!

H 3η FOOD EXPO Greece 2016 θα ξεπεράσει σε όρους μεγέθους, επισκεψιμότητας, αλλά και πλούτου των παράλληλων δράσεων κάθε προηγούμενη διοργάνωση!

Μ

οναδικοί γαστρονοµικοί θησαυροί από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και τον υπόλοιπο κόσµο θα παρουσιαστούν στη FOOD EXPO Greece 2016, την κορυφαία έκθεση για τα Τρόφιµα & Ποτά στη Νοτιοανατολική Ευρώπη! Αξιοποιώντας τη νέα τεχνολογία και εφαρµόζοντας καινοτόµες στρατηγικές διεθνούς προβολής, η 3η FOOD EXPO Greece θα είναι πολύ µεγαλύτερη και ριζικά βελτιωµένη σε όλους τους τοµείς. Σύµφωνα µε τη µέχρι στιγµής ανταπόκριση, οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες θα ξεπεράσουν τους 900, ενώ η συνολική εκθεσιακή επιφάνεια θα υπερβεί κατά πολύ τα 30.000 τ.µ.

Στην Αθήνα 48O hosted buyers! Με στόχο να µεγιστοποιήσει τα εµπορικά οφέλη για εκθέτες και επισκέπτες, η FOOD EXPO υλοποιεί ένα δυναµικό πρόγραµµα φιλοξενίας που αναµένεται να προσελκύσει πάνω από 1.100 διεθνείς αγοραστές, οι 480 εκ των οποίων θα ενταχθούν στο πλήρες πρόγραµµα hosted buyers της έκθεσης. Έτσι, θα πραγµατοποιήσουν περισσότερες από 4.800 προγραµµατισµένες b2b συναντήσεις µε τους εκθέτες.

Ο ΣΕΒΤ στηρίζει ενεργά τη FOOD EXPO Greece! Αναγνωρίζοντας τον εξαιρετικά σημαντικό ρόλο που διαδραματίζει η FOOD EXPO Greece ως προς την ενίσχυση της εξωστρέφειας των ελληνικών επιχειρήσεων, ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στηρίζει την έκθεση και τη θέτει υπό την αιγίδα του. Μάλιστα, ο ΣΕΒΤ θα έχει δικό του περίπτερο σε περίοπτο σημείο της έκθεσης, εξασφαλίζοντας ουσιαστική παρουσία στην 3η FOOD EXPO Greece. Αξίζει να αναφερθεί ότι είναι η πρώτη φορά που ο ΣΕΒΤ συμμετέχει σε ελληνική έκθεση, ακριβώς επειδή θεωρεί ότι η FOOD EXPO είναι από τις πιο σοβαρές και οργανωμένες εκθέσεις που έγιναν ποτέ στη χώρα μας!

Πάνω από

1.100 διεθνείς

αγοραστές θα επισκεφθούν την 3η FOOD EXPO Greece 2016

98 SNACK & COFFEE

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.A. Ευρώπη!

Η Κύπρος, τιμώμενη χώρα στην 3η FOOD EXPO Greece Περισσότεροι από 30 Κύπριοι εκθέτες θα πλαισιώσουν το εθνικό περίπτερο της Κύπρου στη FOOD EXPO Greece 2016, το οποίο θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 300 τ.μ. Ως τιμώμενη χώρα της έκθεσης, η Κύπρος θα έχει το προνόμιο να παρουσιάσει στους επισκέπτες τής FOOD EXPO από την Ελλάδα και το εξωτερικό όλους τους γαστρονομικούς και οινικούς θησαυρούς της μέσα από επιδείξεις και γευστικές δοκιμές.

Μαζί και η έκθεση ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Σε έναν ενιαίο χώρο θα παρουσιαστούν τα Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), τα Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) και τα επώνυμα ελληνικά προϊόντα, ώστε οι Έλληνες παραγωγοί να προβάλουν δυναμικά τα προϊόντα τους τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους επισκέπτες. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να αποτελέσουν αιχμή του δόρατος για τις ελληνικές εξαγωγές Τροφίμων και Ποτών.

Σύσσωμος ο ελληνικός οινικός κλάδος ανυπομονεί για τη νέα μεγάλη εμπορική συνάντηση της 2ης OENOTELIA, της μεγάλης διεθνούς έκθεσης οίνων και αποσταγμάτων που πραγματοποιείται στο πλαίσιο της FOOD EXPO Greece 2016. Το τεράστιο ενδιαφέρον των οινοποιητικών επιχειρήσεων και η ανταπόκριση που δείχνουν οι χονδρέμποροι, οι cava directors, οι οινοχόοι, οι καβίστες καθώς και οι hosted buyers από το εξωτερικό, αποδεικνύουν ότι η OENOTELIA 2016 θα είναι το κορυφαίο διεθνές εκθεσιακό γεγονός της χρονιάς για τα ελληνικά κρασιά και αποστάγματα!

Εξειδικευμένα & στοχευμένα FOOD EXPO Seminars

Το φεστιβάλ Mediterranean Food Experience

Διευρυμένη παρουσία εκθετών με προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ

“

Η αιγίδα και η συμμετοχή του ΣΕΒΤ στην 3η FOOD EXPO Greece 2016, αποδεικνύει τη σημασία αλλά και τη δυναμική της έκθεσης!

Στο τριήμερο φεστιβάλ γαστρονομίας θα προβληθούν προϊόντα και τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από σχεδόν όλη τη χώρα! Μέχρι στιγμής, έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους η Κρήτη, η Πελοπόννησος, η Ήπειρος, η Δυτική και η Κεντρική Μακεδονία και η Στερεά Ελλάδα που θα προβάλλουν τις κουζίνες τους, μέσα από καλάθια με τοπικά προϊόντα. Πρόκειται για ένα event που θα συγκεντρώσει το ενδιαφέρον των επισκεπτών και τους προβολείς της δημοσιότητας! Ένας κύκλος σεμιναρίων, με μεγάλη γκάμα θεμάτων που άπτονται της ανάπτυξης μίας σύγχρονης επιχείρησης Τροφίμων και Ποτών, θα αναλυθεί στο πλαίσιο της 3ης FOOD EXPO Greece. Συγκεκριμένα, η έκθεση θα φιλοξενήσει μια σειρά σημαντικών εισηγήσεων, κάθε μία από τις οποίες δεν θα ξεπερνά τα 30 λεπτά. Κατά τις εισηγήσεις, θα αναπτυχθούν 22 διαφορετικά θέματα από ισάριθμους εξειδικευμένους ομιλητές, οι οποίοι θα πλαισιώνονται από πάνελ ειδικών.

SNACK & COFFEE 99

Νέα προϊόντα

Exclusive Selection σειρά τσαγιού Η Lipton παρουσιάζει τη νέα premium σειρά τσαγιού Exclusive Selection. Κάθε πυραµίδα Lipton περιέχει τσάι κορυφαίας ποιότητας, ειδικά επιλεγµένο από κάθε γωνιά του πλανήτη. Η σειρά περιλαµβάνει αρωµατικό µαύρο τσάι µε άρωµα φρούτων σε τέσσερις διαφορετικούς συνδυασµούς (Classic Earl Grey, English Breakfast, Juicy Forest Fruits, Peach & Tropical Mango), τους κωδικούς Sencha και Mandarin Orange µε πράσινο τσάι, καθώς και τα αφεψήµατα African Rooibos και Delicate Mint.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS • Τ: 800 111 3700 • unileverfoodsolutions.gr

Μηχανή espresso για take away

Ζεστός χυμός μήλο-περγαμόντο

Χάρη στο compact µέγεθος (διαστάσεις

Η BFRESH συνεχίζει να εξελίσσει τα προϊ-

30x28,5x39,5 cm, βάρος 14,7 kg, δεξα-

όντα της, διατηρώντας πάντοτε τα υψηλά

µενή νερού 2,7 lt), την ισχύ (αντλία 15

επίπεδα ποιότητας. Για τη χειµερινή περί-

bar) και τον σχεδιασµό της (High-Cup

οδο προτείνει τον ζεστό χυµό µήλου µε

κεφαλή γκρουπ για ψηλά πλαστικά και

φρεσκοτριµµένο ξύσµα περγαµόντου,

χάρτινα ποτήρια), η µηχανή espresso

χωρίς συντηρητικά, ζάχαρη ή χρωστικές.

PL60PLUST/Diana της Lelit ενδείκνυ-

Παρασκευάζεται µε ζεστό νερό και την

µεγάλο όγκο παραγγελιών take away.

Ρόφημα σοκολάτας με γεύση πορτοκάλι

∆ιαθέτει σώµα από ανοξείδωτο ατσάλι

Η εταιρεία COFFEEXPERT εµπλουτί-

συσκευασία 500 ml (είκοσι µερίδες).

και δύο boiler, 300 ml και 400 ml.

ζει την ποικιλία των προϊόντων που

BFRESH SPITIKO

COFFEE LOVERS EDITORS & TRAINERS

προσφέρει στους επαγγελµατίες της

Τ: 22210/60443 • bfreshjuices.gr

Τ: 211/4089735 • coffeelovers.gr

καφεστίασης, προσθέτοντας στη σειρά

ται για καταστήµατα που εξυπηρετούν

αντίστοιχη ποσότητα χυµού στο δοσοµετρικό βαζάκι. Ο χυµός διατίθεται σε

ροφηµάτων τής Chocoxpert ακόµη µια γεύση: τη σοκολάτα-πορτοκάλι. Όπως και οι υπόλοιπες γεύσεις σοκολάτας, έτσι και αυτή περιλαµβάνει πραγµατικά κοµµάτια πορτοκάλι, ενώ χάρη στην εξαιρετική της σύνθεση µπορεί να παρασκευαστεί ζεστή και κρύα. ∆ιατίθεται σε συσκευασία των 900 γρ.

COFFEEXPERT T: 210/7600430 • coffeexpert.gr

Μεσογειακό με τυρί, ζαμπόν, ντομάτα Η εταιρεία ALFA συµπληρώνει φέτος µισό αιώνα δυναµικής παρουσίας στο χώρο της εστίασης και εµπλουτίζει την γκάµα των µεσογειακών παρασκευών της µε ακόµη έναν ξεχωριστό συνδυασµό υλικών. Πρόκειται για ένα προψηµένο και κατεψυγµένο σνακ µε αφράτη ζύµη τύπου µπριός, εκλεκτό ζαµπόν, τυρί και ντόµατα, χωρίς τεχνητές χρωστικές, τρανς λιπαρά ή γενετικώς µεταλλαγµένα υλικά. Για την παρασκευή του χρειάζεται µόνο ξεπάγωµα και ψήσιµο για 8-15 λεπτά σε προθερµασµένο φούρνο.

ALFA - Α. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ • Τ: 24610/42103 • alfapastry.com

100 SNACK & COFFEE

Νέα σιρόπια από υγρή ζάχαρη Τη νέα γκάµα µε σιρόπια από υγρή ζάχαρη παρουσιάζει η εταιρεία CUP & ICE STORIES. Πρόκειται για σιρόπια υψηλής ποιότητας που αρωµατίζουν ζεστά ή κρύα ροφήµατα καφέ και σοκολάτες, cocktail αλλά και παντεσπάνια. Η συλλογή περιλαµβάνει δέκα ξεχωριστές γεύσεις (από καραµέλα και καρύδα, µέχρι µαστίχα και πράσινο τσάι), σε γυάλινη φιάλη 700ml µε ειδική αντλία, η οποία εξασφαλίζει την ορθή δοσοµέτρηση των 10 ml που απαιτούνται για σταθερό αποτέλεσµα γεµάτο άρωµα και γεύση.

CUP & ICE STORIES • T: 22730/34009 • cupstories.com.gr

Estate espresso από το Περού

Μηχανή espresso με κάψουλα

Ο single estate espresso Alto Palomar

Η DIMER COFFEE, σε συνεργασία µε

από το Κεντρικό Περού είναι η νέα

τον οίκο ORO Caffe, παρουσιάζει στην

προσθήκη στη συλλογή speciality

ελληνική αγορά την ηµιαυτόµατη µηχα-

coffee, Cafeistas της εταιρείας COFFEE

νή espresso IC 305. Σχεδιασµένη και

REPUBLIC. Ο καφές καλλιεργείται σε

κατασκευασµένη εξ ολοκλήρου στην

υψόµετρο 1200-1800 από το συνεται-

Ιταλία, η µηχανή δέχεται τις κάψουλες

ρισµό καφεπαραγωγών του San Luis de

καφέ Gold για την παρασκευή espresso.

∆ιατίθεται σε κόκκο, σε συσκευασία του

Σύστημα POS σε tablet

1 kg µε ολογραφική ετικέτα αυθεντικό-

Η MAD In Media, σε αγαστή συνεργασία

lt, η IC 305 διατίθεται σε τρεις τύπους για

τητας του Specialty Coffee Certification.

µε την εταιρεία HIT SA, λανσάρουν στην

καταστήµατα µε µικρές καταναλώσεις.

COFFEE REPUBLIC ΑΕ

εγχώρια αγορά µία επαναστατική λύση:

DIMER COFFEE

Τ: 210/5156460 • coffeerepublic.gr

το MAD Menu PDA on a Tablet. Πρό-

Τ: 213/0279150 • orocaffe.com

Shuaro, στην επαρχία Chanchamayo.

Με διαστάσεις 18x37,5x30 cm, βάρος 5 kg και χωρητικότητα δοχείου νερού 1,5

κειται για το πρώτο σύστηµα ασύρµατης παραγγελιοληψίας που εγκαθίσταται και λειτουργεί σε tablet! Με πολλαπλές δυνατότητες χρήσης -είτε ως digital menu είτε ως βοήθηµα του σερβιτόρου- το MAD Menu PDA αποτελεί µία ολοκληρωµένη πρόταση λειτουργικότητας και ένα εργαλείο για την αύξηση των πωλήσεων κάθε επιχείρησης.

HIT ΑΕ • T: 210/8847420 • hit.com.gr

Τσάι σε σακουλάκια με ολόκληρα φύλλα Η εταιρεία ESE PROFILO παρουσιάζει τη νέα συλλογή µε τσάι σε σακουλάκια του οίκου Portioli. Πρόκειται για τσάι υψηλής ποιότητας που προσφέρεται για ζεστά ροφήµατα. Μάλιστα, το τσάι δεν έχει υποστεί καµία πρόσθετη επεξεργασία πριν τυποποιηθεί. Τα 100% βιοδιασπώµενα σακουλάκια έχουν ραφτεί στο χέρι, είναι γεµάτα µε ολόκληρα φύλλα και έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να ενισχύουν το αποτέλεσµα στο φλιτζάνι. Είναι διαθέσιµοι οι κωδικοί Κεϋλάνης, περγαµόντο, πράσινο τσάι και καραµέλα.

ESE PROFILO ΕΠΕ • Τ: 210/6722615 • portioli.gr

SNACK & COFFEE 101

Νέα προϊόντα

Ανασχεδιασμένη σειρά προϊόντων Ο οίκος MokaSir’s, πιστός στην 60ετή και πλέον εµπειρία του στην παραγωγή του καφέ, συνεχίζει να δηµιουργεί νέα προϊόντα σύµφωνα µε τις ανάγκες της σύγχρονης αγοράς. Ανάµεσά τους, ξεχωρίζει ο µονοποικιλιακός καφές espresso σε κόκκους (Colombia, Brazil και India), ο αλεσµένος καφές φίλτρου 100% Arabica και οι συµβατές µε Nespresso κάψουλες. Παράλληλα, ανανεώνει τον σχεδιασµό των κωδικών του µε σύγχρονη αισθητική, χρησιµοποιώντας και νέα, καινοτόµα υλικά συσκευασίας.

ALL ABOUT COFFEE ΜΕΠΕ • Τ: 210/6047128 • allaboutcoffee.gr

Μικρός φορητός εκτυπωτής

Αυτοκόλλητα μη υπερχείλισης καφέ

Με βάρος µόλις 232 γραµµάρια, ο

Οι αυτοκόλλητες ετικέτες της STAR

Bixolon SPP-R210 είναι ένας µικρός,

DELIVERY που αποτρέπουν την υπερ-

εύχρηστος φορητός εκτυπωτής, συµ-

χείλιση σε ποτήρια για freddo και ζεστό

βατός µε Android, iOS & Windows

καφέ, φέρουν πιστοποιήσεις ευρωπα-

συσκευές. Παρέχει δυνατότητα ενσύρ-

ϊκών οργανισµών, σύµφωνα µε τις

µατης, Bluetooth & Wi-Fi εκτύπωσης,

οποίες η συγκολλητική επιφάνειά τους

µε ταχύτητα έως και 90mm/sec. Είναι

µπορεί να έρθει σε άµεση επαφή µε

έχει βραβευθεί ως η καλύτερη επιλογή

Η κομψή μηχανή για pods ή caps

διεθνώς στους φορητούς εκτυπωτές POS.

Eγκαινιάζοντας τη συνεργασία της µε

Τ: 210/4906592 • deliveryshop.gr

MOBILE TECHNOLOGY AE

τoν ιταλικό οίκο Qi-Qualita srl, η εται-

Τ: 210/9400002

ρεία Magna Coffee Solutions – ΚΙΜΒΟ

mobiletechnology.gr

espresso φέρνει και διαθέτει στην ελλη-

ανθεκτικός σε πτώσεις, ενώ επιπλέον

ξηρά, υγρά ή νωπά, µη λιπαρά τρόφιµα.

STAR DELIVERY

νική αγορά τις µηχανές TUBE, για pods η caps, σε υπέροχους χρωµατισµούς. Η µηχανή προσφέρει καταπληκτικό αποτέλεσµα, δίνοντας στο φλιτζάνι έναν τέλειο KIMBO espresso. «Έναν espresso που απευθύνεται στον καθένα αλλά δεν φτιάχνεται όπως ο καθένας», όπως λέει το σλόγκαν της εταιρειας.

MAGNA COFFEE SOLUTIONS-KIMBO Τ: 213/0324074 • kimboespresso.gr

Συστήματα grill για πολλές εφαρμογές Η εταιρεία BISTRONIK HELLAS παρουσιάζει τη νέα σειρά συστηµάτων grill BISTRONIK. ∆ιαθέτουν πλάκες από Duranel, µε εσωτερικό πυρήνα θερµότητας και ψήνουν µε τη µέθοδο Doppelt-Kontakt, προσφέροντας απίστευτους χρόνους ψησίµατος (έως 480 burgers ή 240 µερίδες / ώρα), απεριόριστες εφαρµογές (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο κ.ά.), τεράστια οικονοµία ρεύµατος (σε ποσοστό έως και 80%). Τα grill BISTRONIK εξασφαλίζουν εξαιρετικό ψήσιµο, χωρίς αναποδογύρισµα, µεταφορά οσµών ή απώλεια βάρους.

BISTRONIK HELLAS • T: 2310/558455 • bistronik.gr

102 SNACK & COFFEE

Μηχανή παραγωγής για αφρόγαλα Η Ν. ΑΡΖΙΝΟΣ ΑΕ παρουσιάζει στην εγχώρια αγορά την αφρογαλιέρα cappuccino του οίκου Biepi. Σχεδιασµένη και κατασκευασµένη στην Ιταλία, η compact µηχανή (µε διαστάσεις 11x31x22,5 cm και βάρος 7,1 kg) εξασφαλίζει την παρασκευή αφρόγαλου στον ταχύτερο δυνατό χρόνο και πάντοτε µε το ίδιο εξαιρετικό αποτέλεσµα, απλώς και µόνο µε το πάτηµα ενός κουµπιού. ∆ιαθέτει δεξαµενή νερού 1,5 lt, έχει ισχύ 830 W και διατίθεται σε δύο εκδοχές παροχής ρεύµατος: 220/230 V και 115 V. Ν. ΑΡΖΙΝΟΣ AE • T: 210/4838252 • arzinos.gr

Δίκιλο βαρελάκι espresso

Αρωματικό τσάι σε πολλές γεύσεις

H εταιρεία ΝΙΚΟΛΑΚΑΚΗ, αποκλει-

Προκειµένου να ανταποκριθεί στις αυξα-

στικός εισαγωγέας στην Ελλάδα του

νόµενες απαιτήσεις της αγοράς για τσάι

ιταλικού καφέ Mokito, παρουσιάζει

σε διάφορες γεύσεις, η εταιρεία GIMA

την νέα δίκιλη µεταλλική συσκευασία

δηµιούργησε τη συλλογή Origami Tea

Espresso Mokito Smeraldo. Το χαρµά-

µε µείγµατα που ανταποκρίνονται πλή-

νι αποτελείται κυρίως από Nicaragua

ρως στα ελληνικά γευστικά πρότυπα. Το

SHG, Mexico, Guatemala, Costa Rica,

εκλεκτής ποιότητας τσάι προέρχεται από

πλυµένους κόκκους Arabica.

Εφαρμογή μηχανοργάνωσης

Σ. ΝΙΚΟΛΑΚΑΚΗ & ΣΙΑ ΟΕ

Η PROGNOSI, ανταποκρινόµενη στις

Τ: 210/5823278 • gimacaffehellas.gr

Τ: 28310/50315 • cafemokito.gr

συνεχώς αυξανόµενες απαιτήσεις των

Columbia Supremo και Brazil Santos

πολλές διαφορετικές χώρες.

GIMA CAFFE HELLAS

επιχειρήσεων εστίασης, ανανέωσε την εφαρµογή Profile, η οποία ήδη έχει εγκατασταθεί σε πάνω από εξήντα επιχειρήσεις πανελλαδικά. Οι λειτουργίες της ολοκληρωµένης αυτής εφαρµογής καλύπτουν όλο το φάσµα των δραστηριοτήτων µίας επιχείρησης, όπως διαχείριση τραπεζιών, παραγγελιών σε πακέτο, οδηγών και delivery. Παρέχεται τεχνική υποστήριξη 365 ηµερών.

PROGNOSI T: 210/7608730 • pro-gnosi.gr

Συστήματα φιλτραρίσματος νερού Η εταιρεία ΣΠΑΡΤΙΩΤΗΣ παρουσιάζει τις ολοκληρωµένες σειρές φιλτραρίσµατος και καθαρισµού νερού Everpure του οίκου Pentair. Η προϊοντική συλλογή ανταποκρίνεται πλήρως στις απαιτήσεις κάθε επιχείρησης, καθώς διαθέτει εξειδικευµένα φίλτρα για τρόφιµα, ποτά και καφέ. Επιπλέον, τα συστήµατα καθαρισµού νερού Everpure εξασφαλίζουν την αποτελεσµατική αντιµετώπιση όλων των πιθανών προβληµάτων, όπως η χαµηλή πίεση του νερού, η χλωρίωση των υδάτων ή η παρουσία βακτηριδίων κ.ο.κ. Ε. ΣΠΑΡΤΙΩΤΗΣ Μ.ΕΠΕ • Τ: 2130/223981 • spartiotis-vending.gr

SNACK & COFFEE 103

Last page

ΓΙΩΡΓΟΣ ΜΕΓΑΛΟΚΟΝΟΜΟΣ

SMYRNA, SENSE OF HERITAGE Μ

της Αλεξάνδρας Παπαδηµητρίου Φωτο: Νίκος Αλευροµύτης / Alenphotography

εθυστικά αρώµατα κανέλας και γαρύφαλλου, γλυκόπικρες γεύσεις µε ανατολίτικη σαγήνη και ευρωπαϊκή φινέτσα, πολύχρωµοι συνδυασµοί εξωτικών καρπών από υπερπόντιες φυτείες... Ανασκαλεύοντας µε όλες τις αισθήσεις του τις γαστρονοµικές µνήµες και παραδόσεις της κοσµοπολίτικης Σµύρνης, ο Γιώργος Μεγαλοκονόµος κατάφερε να συµπυκνώσει σε ένα ποτήρι τη γεύση, την ατµόσφαιρα και το ύφος µιας ολόκληρης εποχής. Το Smyrna Cocktail, Sense of Heritage δεν δίνει απλώς την αίσθηση µιας κληρονοµιάς.

ξυπνά συναισθήµατα, γεννά εικόνες και χαράζει διαδροµές για νοερά ταξίδια στον χώρο και τον χρόνο. «Αυτή ακριβώς είναι η αποστολή ενός cocktail που φιλοδοξεί να προσφέρει µια ολοκληρωµένη γευστική εµπειρία σε όποιον το δοκιµάσει», εξηγεί ο bartender του Noël, ο οποίος διεκδικεί µε το Smyrna την πρώτη θέση στον ελληνικό τελικό του Bacardi Legacy Cocktail Competition. Ο Γιώργος «Η πρόκληση για τη δηµιουργία ενός cocktail µε Μεγαλοκονόµος τόσες συναισθηµατικές αναφορές ήταν πολύ µε το Smyrna Cocktail µεγάλη. Ανέκαθεν, όµως, µε γοήτευε διεκδικεί την πρώτη θέση στον ελληνικό τελικό του ο συνδυασµός φαινοµενικά ετεBacardi Legacy Global ρόκλητων συστατικών και η Cocktail Competition ενσωµάτωση νοσταλγικών για το 2016. γευστικών αναµνήσεων σε παρασκευές που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες τάσεις και τεχνικές». 

Smyrna Cocktail Η • συνταγή • ΥΛΙΚΑ: • 50 ml Bacardi Carta Blanca • 20ml Suze • 10ml Skinos Mastiha Spirit • 1 barspoon γρεναδίνη • 3 σταγόνες Abbotts bitters (BOB’s) • ΜΕΘΟΔΟΣ: Stir • ΠΟΤΗΡΙ: Coupe • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φύλλα δυόσµου

104 SNACK & COFFEE

cover63.indd 3

12/23/15 10:10 AM

cover63.indd 4

12/23/15 10:10 AM