Snack & Coffee #68

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#068 - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ/ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2016

and

C O F F E E

Τεχνικό θέμα

Ποιότητα νερού

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

4 SNACK & COFFEE

HALL 4 / Stand Α03/Β03

5

Τεχνικό θέμα

Ποιότητα νερού

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand C13/D13

6 SNACK & COFFEE

7

Τεχνικό θέμα

8 SNACK & COFFEE

Ποιότητα νερού

9

index # 68

40 28

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

14

Θέμα | Αναβάθμιση της 12ης HORECA!

Τεύχος #68 Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2016

64

Ρεπορτάζ | Concept street food

28

Ρεπορτάζ | Coffee chains & coffee trends

36

Αποστολή | Καλαμάτα

40

Θέμα | Η ανατομία του σάντουιτς

56

Ρεπορτάζ | Ω, στερνή μου γνώση...

64

Παρουσίαση | Κουζουλούμ

70

Τεχνικό θέμα | Ενδοσκόπηση στη Robusta

74

Συνέντευξη | European Coffee Trip

78

Identity | S,T Coffee Speciality

80

Αλυσίδα cafe | Coffeebrands

82

Δοκιμή | Αποστάγματα με φραγκόσυκο

84

Θέμα | H FOOD EXPO ακόμη πιο δυνατή!

92

Κλειστές αγορές | ΑΠ, στον Ευαγγελισμό 74 Παρουσίαση | Caffe Bristot

56

Νομικό θέμα | Ρύθμιση κόκκινων δανείων Design | Η ανακαίνιση ενός cafe Kαινοτομία | Το tamper Push

84

10 SNACK & COFFEE

24

94 96

98 100 102

Social Media | Tα cafe στα social media

104

Last Page | James Καντιμοίρης

112

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand A08/B07

Α

κριβώς μισό αιώνα πριν ανέβει τα σκαλιά της Σουηδικής Ακαδημίας Επιστημών για να παραλάβει το κορυφαίο βραβείο της παγκόσμιας λογοτεχνίας, ο -Νομπελίστας πλέον- Μπομπ Ντίλαν είχε γράψει ένα διαχρονικό ύμνο για την ανθρώπινη ευπιστία: «Τα νέα που μας έφερε ήταν όλα μια ψευτιά, μα ακούγονταν ευχάριστα στ’ αυτί μας. Γιατί έμοιαζε μ’ αλήθεια η κάθε του ψευτιά κι ακούγοντάς τον ησύχαζε η ψυχή μας. Τα νέα που μας έφερε μας χάιδεψαν τ’ αυτιά, μα απέχουνε πολύ απ’ την αλήθεια», έγραφε ο Αμερικανός τροβαδούρος το μακρινό 1967. Και παρότι οι στίχοι του παραμένουν επίκαιροι, επιμένουμε να τους ξεχνάμε κάθε φορά που οδεύουμε σε μία νέα εκλογική αναμέτρηση. Παρά την οδυνηρή εμπειρία των υφεσιακών χρόνων και τις φρούδες ελπίδες που δημιούργησε η εναλλαγή της διακυβέρνησης μεταξύ τίμιων νοικοκυραίων, έμπειρων τεχνοκρατών και άφθαρτων νεολαίων, η κοινή γνώμη μοιάζει να εναποθέτει ξανά τις προσδοκίες της για ανάπτυξη στους επόμενους εθνοσωτήρες. Αναλογιζόμενοι βέβαια σε ποιον θέλουν να παραδώσουν τα κλειδιά του πυρηνικού οπλοστασίου οι μισοί συμπατριώτες του Ντίλαν, είναι μάλλον παρήγορο ότι στην Ελλάδα κρατάμε τουλάχιστον τα προσχήματα. Πολύ περισσότερο, παραμένει, παρήγορο ότι Παρότι άναρχη η έμφυτη τάση των Ελλήνων να επιχειρούν, να ή δονκιχωτική, εμπορεύονται και να συνεταιρίζονται, αποδειη επενδυτική κνύεται πιο ισχυρή από τους περιορισμούς που πρωτοβουλία έχει επιφέρει η υπερφορολόγηση και το ανεστην αγορά της λέητο κυνηγητό κάθε επενδυτικής απόπειρας. καφεστίασης Η ραγδαία ανάπτυξη που γνωρίζει τα τελευταία μπορεί να χρόνια η αγορά της καφεστίασης οφείλεται αποτελέσει τη ακριβώς σε αυτή την ανάγκη αναζήτησης επιμαγιά για την χειρηματικού διεξόδου, σε μια περίοδο που ανάκαμψη της η μισθωτή εργασία εκλείπει παντελώς ή απαοικονομίας! ξιώνεται. Φυσικά, ένας και μόνο κλάδος δεν αρκεί για να φέρει την άνοιξη, ειδικά όταν η δημιουργία πολλών νέων cafe-bar γίνεται χωρίς ορθολογικό πλάνο ή έστω επαρκή διαθέσιμα κεφάλαια. Ωστόσο, είναι μια πολύτιμη μαγιά που όλοι όσοι υπηρετούμε τον κλάδο οφείλουμε να προστατεύσουμε ως κόρη οφθαλμού. Γιατί από αυτή τη μαγιά θα προκύψει η πραγματική ανάκαμψη της οικονομίας. Πότε; Όπως λέει και ο ποιητής Ντίλαν, «η απάντηση, φίλε, πλανιέται στον άνεμο, η απάντηση πλανιέται στον αέρα».

“ του Νίκου Δελλατόλα nd@forumsa.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ εκδόσεων Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ - EΞΩTEPIKOY 60€

ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Νίκος Δελλατόλας ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΒΟΗΘΟΣ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Γιώργος Πανταζόπουλος ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός, Δημήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας Α.Ε.

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

12 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Αριστέα Καλιαντζή, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας, Πανταζής Σκιαδάς γραμματεια πωλησεων Μορφ. Σπιχοπούλου, Άννα Σουλιώτη

ΜΕΛΟΣ

ΕΤΑΙΡΙΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ Νίκος Δελλατόλας MARKETING MANAGER Πλάτων Ριζόπουλος DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΣΧΕΣΕΙΣ Ειρήνη Κουργιαντάκη ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα

ISSN 2241 - 5505

Τεχνικό θέμα

Συμμετέχο

Ποιότητα νερού

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1/Stand b12/c12,b14/C14

14 SNACK & COFFEE

15

News

Trends 1

Άφιξη Αγ.Ανάργυροι 2

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει το Dozen Donuts

Info Δωδεκανήσου 11, Αγ. Ανάργυροι, 210 2321415

6,5

Τη δημιουργία του νέου καταστήματος της Dozen Donuts, στους Αγ. Αναργύρους, υπογράφει η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, έχοντας ως γνώμονα την αισθητική και την υψηλή ποιότητα κατασκευής. Στους τοίχους αναδεικνύονται τα έντονα χρώματα που συνθέτουν το λογότυπο της εταιρείας. Η λευκή ξύλινη επένδυση στις βιτρίνες, συμβάλει στην ανάδειξη των donuts και των υπόλοιπων snack.

ΕΚΑΤ. ΤΟΝΟΙ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΚΑΘΕ ΧΡΟΝΟ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ ΑΠΟ TA ΚΑΤΑΛΟΙ-

3

Μεγάλη προσέλευση στο διήμερο event της TAF και της La Marzocco Κάθε προηγούμενο ξεπέρασε η προσέλευση των επαγγελματιών του καφέ, των home barista και των καταναλωτών στο διήμερο φεστιβάλ Out of the Box που οργάνωσαν η TAF και η La Marzocco στην Αθήνα στις 30 Σεπτεμβρίου και 1 Οκτωβρίου. Ο ιστορικός ιταλικός οίκος παρουσίασε στο αθηναϊκό κοινό τις δύο νέες μηχανές της σειράς Strada, ανέλυσε τη διαδικασία αντίστροφης όσμωσης αλλά και τη σημασία του νερού στη διασικασία παρασκευής του espresso. Εξάλλου, ο Γιάννης Ταλούμης και οι barista της TAF προσέφεραν προς δοκιμή δέκα καφέδες μικρής παραγωγής νέας εσοδείας, ενώ παράλληλα έδωσαν στους επισκέπτες της εκδήλωσης τη δυνατότητα να δημιουργήσουν το δικό τους signature profile.

1

Κάθε προηγούμενο ξεπέρασε η προσέλευση του κοινού στο φετινό Out of the Box. 2

Η export manager της La Marzocco, Roxana Ursu, με τον Στέφανο Δωματιώτη της TAF. 3

Διαδραστική εμπειρία για τους επισκέπτες.

ΠΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ ΚΑΦΕ!

WORLD COFFEE RESEARCH 9/2016

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η COSMIO με τον espresso Lareti, είναι μια αμιγώς ελληνική εταιρεία καβουρδίσματος και εμπορίας καφέ, με έδρα την Αθήνα, πανελλαδικό δίκτυο διανομής και ολοκαίνουργες εγκαταστάσεις παραγωγής που πληρούν τις σύγχρονες διεθνείς προδιαγραφές.

16 SNACK & COFFEE

2

Η UNILEVER FOOD SOLUTIONS λάνσαρε το νέο της website, φτιαγμένο από chef για chef με συνταγές, νέα και τάσεις, ενδιαφέροντα videos και πλήρως ενημερωμένο online προϊοντικό κατάλογο. Επισκεφτείτε το www.unileverfoodsolutions.gr

3

ΒΑΣΙΚΟΣ ΧΟΡΗΓΟΣ στην ομάδα μπάσκετ Virtus Bologna για τη σεζόν 2016-2017 είναι πλέον η SAGAFREDO ZANETTI. Πρόκειται για έναν από τους μεγαλύτερους μπασκετικούς συλλόγους, με οκτώ κύπελλα και δεκαπέντε πρωταθλήματα στη γειτονική Ιταλία.

News

Trends

Η μεγαλύτερη έκθεση Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής ανεβάζει ρυθμούς!

Νέα εποχή ξεκινάει για το θρυλικό καφεκοπτείο Λουμίδη στην Ομόνοια

Δύο γενιές Λουμίδη στο ιστορικό οικογενειακό καφεκοπτείο στα Χαυτεία: Βασίλης, Ιάσων, Σωτήρης και Νίκος

51%

Έπειτα από 84 χρόνια αδιάλειπτης λειτουργίας, το ιστορικό Καφεκοπτείο Λουμίδη στην Ομόνοια, ανακαινίστηκε πρόσφατα και υποδέχθηκε ξανά το αθηναϊκό κοινό. Η τρίτη γενιά της οικογένειας ανακοίνωσε τα σχέδια της εταιρείας για τη δημιουργία παραδοσιακών καταστημάτων καφεστίασης. Με την ευκαιρία, παρουσιάστηκαν οι εννέα νέες ποικιλίες ελληνικού καφέ και το πρωτότυπο εμφιαλωμένο λικέρ καφέ.

Με μια πρωτοφανή δυναμική ξεκίνησαν οι προετοιμασίες της 15ης ARTOZA, της πλέον ιστορικής κλαδικής έκθεσης για την Αρτοποιία και τη Ζαχαροπλαστική, που θα πραγματοποιηθεί από τις 3 έως τις 6 Μαρτίου 2017 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Ήδη έχει οριστικοποιηθεί με συμβόλαιο η συμμετοχή 170 επιχειρήσεων, μεταξύ των οποίων οι μεγαλύτερες και σημαντικότερες του κλάδου, ενώ ο συνολικός αριθμός εκθετών θα ξεπεράσει τους 250. Εξάλλου, το πλούσιο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων θα καλύψει πλήρως τις απαιτήσεις του σύγχρονου ζαχαροπλάστη και αρτοποιού.

Δυναμική προβολή της FOOD EXPO και του Ambrosia στην έκθεση Sial

της ΠΑΓΚΟΣΜΙΑΣ αγοράς μπιρασ ελέγχεται ΑΠΟ 5 ΟΜΙΛΟΥΣ: ab InBev, SAB Miller, Heineken, Carlsberg, CHINA RESOURCES. Business Insider 8/2016

NEA ερευνα κατεδειξε ότι τα γονίδια μπορούν να επηρεάσουν την ποσότητα καφέ που καταναλωνει κάποιος καθημερινά. απο την ερευνα Σε δειγμα 1.200 άτομων, προεκυψε πως Όσοι εμφανιζαν την γενετική μετάλλαξη PDSS2, έπιναν μια κούπα καφέ λιγότερη κατά μέσο όρο από αυτούς που δεν την είχαν.

18 SNACK & COFFEE

Σειρά εποικοδομητικών επαφών με σημαντικούς διεθνείς αγοραστές Τροφίμων & Ποτών είχε την ευκαιρία να πραγματοποιήσει το εμπορικό τμήμα της FORUM AE στο πλαίσιο της συμμετοχής της στην έκθεση Sial, στο Παρίσι. Περισσότεροι από 1.500 food buyers ενημερώθηκαν διεξοδικά για τη δυναμική της FOOD EXPO 2017, ενώ παρέλαβαν το τελευταίο τεύχος του περιοδικού Ambrosia που προωθεί τα ελληνικά Τρόφιμα & Ποτά. Εξάλλου, σε όλους τους εκθέτες της Sial μοιράστηκε το ενημερωτικό έντυπο της FOOD EXPO.

Άκρως πετυχημένη ήταν η προβολή της FOOD EXPO στη Sial με δικό της περίπτερο. Η ελληνική συμμετοχή ήταν η μεγαλύτερη στα χρονικά με 224 εκθέτες.

News

Trends 1

2 Άφιξη Λονδίνο

Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ η ανακαίνιση του cafe Choconut

Info Great Portland 161, Λονδίνο +442076372827

45%

Το Choconut, στο κέντρο του Λονδίνου ανακαινίστηκε από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Το συντριβάνι σοκολάτας στην βιτρίνα κεντρίζει το ενδιαφέρον των διερχόμενων. Στη διακόσμηση κυριαρχεί το γυαλί και ένα ιδιαίτερο μάρμαρο σε χρώμα σοκολάτας! Οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν το γλυκό τους σε ένα από τα κομψά ψηλά τραπέζια με τα bar stools που βρίσκονται στη σάλα του καταστήματος.

ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΕΡΙΔΙΟ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΗΣ ΕΓΧΩΡΙΑΣ ΑΓΟΡΑΣ (ΛΙΑΝΕΜΠΟΡΙΟ, ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗ & CATERING)

3

Στα κορυφαία bars του κόσμου 3 το Clumsies και το Baba Au Rum! Με δύο ελληνικές εξέχουσες παρουσίες πραγματοποιήθηκε και φέτος η ανάδειξη των πενήντα καλύτερων bar στον κόσμο. Το αθηναϊκό The Clumsies, μετά την περσινή του επιτυχία με την κατάκτηση της 22ης θέση της λίστας, φέτος επιβεβαίωσε την εντυπωσιακή του εξέλιξη συγκεντρώνοντας ψήφους που το ανέδειξαν ως το ένατο καλύτερο bar διεθνώς, με την υπόλοιπη δεκάδα να κινείται στον άξονα Λονδίνου και Νέας Υόρκης, ενώ το Baba Au Rum του Θάνου Προυνάρους κατέκτησε τη 40η θέση. Η σχετική λίστα, στην κορυφή της οποίας βρέθηκε για πρώτη του φορά το ιρλανδικής έμπνευσης και ιδιοκτησίας The Dead Rabbit στην αμερικανική μητρόπολη, προέκυψε ύστερα από διαδικασία ψηφοφορίας με τη συμμετοχή 476 επαγγελματιών από 57 χώρες. Η πλήρης λίστα, στον σύνδεσμο www.worlds50bestbars.com

1

Η ομάδα του The Clumsies.

2

Οι ιδιοκτήτες του The Dead Rabbit , Sean Muldoon και Jack McGarry.

3

Ο Θάνος Προυνάρους του Baba Au Rum.

ICAP 9/2016

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΤΟ ELRADIO.GR ως συνδρομητική υπηρεσία μετάδοσης μουσικής, έρχεται για να απαλλάξει νόμιμα τις επιχειρήσεις καφεστίασης από τις αμοιβές πνευματικών και συγγενικών δικαιωμάτων. Περισσότερες πληροφορίες στο Τ. 210 8972213.

20 SNACK & COFFEE

2

M E Σ Τ Ο Χ Ο την εκ νέου παρουσίαση και περαιτέρω εδραίωση του brand Musetti στην εγχώρια αγορά, η COFFEE KING ΙΚΕ έχει αναλάβει πλέον επίσημα την αποκλειστική αντιπροσωπεία του γνωστού ιταλικού οίκου καφέ στην Ελλάδα.

3

Η FRONERI αποτελεί το αποτέλεσμα της διεθνούς κοινοπραξίας της NESTLE με τη R&R, οι οποίες μετέχουν ισομερώς στο κεφάλαιο της νέας εταιρείας που θα διεισδύσει στον τομέα του παγωτού, των κατεψυγμένων τροφίμων και των γαλακτοκομικών.

News

Trends

Από την GKMOBILI η ανακαίνιση του νέου καφεκοπτείου Λουμίδης

Στη Γαλλίδα Jennifer Le Nechet ο τίτλος World Class Bartender!

Η Jennifer Le Nechet ανάμεσα στους νικητές των προηγούμενων διοργανώσεων.

7,6%

Η Jennifer Le Nechet κέρδισε τον τίτλο του καλύτερου bartender στον κόσμο στο διεθνή διαγωνισμό cocktail World Class Bartender of the Year 2016 στο Μαϊάμι. Η πρόκληση για την τελική εξάδα αφορούσε τη δημιουργία pop-up bar μέσα σε 24 ώρες. Η bartender από το Café Moderne στο Παρίσι, επέλεξε τη θεματική του Steampunk για το δικό της pop-up bar, δίνοντας το twist σε κλασικά cocktail.

Το ιστορικό καφεκοπτείο Λουμίδης που άνοιξε τις πόρτες του πριν μερικές εβδομάδες στο κέντρο της Αθήνας, επί της οδού Αιόλου, φέρει την κατασκευαστική σφραγίδα της GKMOBILI BY GOTSOPOULOS. Η εταιρεία βασιζόμενη στην πολυετή εμπειρία της στην ειδική κατασκευή επίπλου, δημιούργησε ένα σύγχρονο επαγγελματικό χώρο στο κτίριο που ήταν επί δεκαετίες συνώνυμο με το καφεκοπτείο, προκειμένου να εξυπηρετήσει τις ανάγκες και τις απαιτήσεις των πελατών του. Η ανακαίνιση έθεσε στο επίκεντρο ανοιχτές γωνιές παρουσίασης προϊόντων, δίνοντας έμφαση φυσικά στον φρεσκοαλεσμένο καφέ, αλλά και στη σύνδεση του σύγχρονου concept με την παράδοση.

Στη FOOD EXPO 2017 το διεθνές φόρουμ Μεσογειακής Γαστρονομίας

αύξηση ΚΑΤΕΓΡΑΨΑΝ ΟΙ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΕΡΟΠΟΡΙΚΕΣ ΑΦΙΞΕΙΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΤΑ ΤΟΥΣ ΠΡΩΤΟΥΣ ΕΝΝΕΑ ΜΗΝΕΣ ΤΟΥ ΕΤΟΥΣ. ΣΕΤΕ 10/2016

Η ETAIρεια τsaknakis Bros επέλεξε την ομάδα του Baba au rum για τη δημιουργία tiki cocktail με βάση τα εξαιρετικά ρούμι Plantation. Τα τέσσερα διαφορετικά twist του θρυλικού Zombie λανσαρίστηκαν με επιτυχία στο πάρτι που πραγματοποιήθηκε στο rum bar της Κλειτίου στις αρχεσ Σεπτεμβρίου.

22 SNACK & COFFEE

Ανοικτή πρόσκληση προς τους προέδρους δώδεκα εθνικών Chef’s Club από τη Μεσόγειο να επισκεφθούν τη FOOD EXPO 2017 και να λάβουν μέρος στο Διεθνές Φόρουμ Mediterranean Food Experience απηύθηνε ο διευθύνων σύμβουλος της FORUM AE, Νίκος Χουδαλάκης. Σε προκαταρκτική συνάντηση που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη, στο περιθώριο της συνόδου της WACS, οι αρχιμάγειρες εκδήλωσαν τον ενθουσιασμό τους για την πρωτοβουλία.

Το όραμά του για τη συμβολής της γαστρονομίας στην προώθηση των μεσογειακών Τροφίμων ανέλυσε στους chef ο Νίκος Χουδαλάκης.

www.beautifulpeople.com.gr

Tο πάθος για τη ζύµη

Πατητή Ζαµπονοτυρόπιτα Το μοναδικό φύλλο σφολιάτας με τραγανή αίσθηση, τα εκλεκτά υλικά σε τέλεια αναλογία με την λαχταριστή σάλτσα ντομάτας και το μεράκι του χειροποίητου προϊόντος, φέρνουν την Πατητή Ζαμπονοτυρόπιτα της ΡΟΔΟΥΛΑ πρώτη σε προτίμηση στη γεύση των καταναλωτών. Κι αυτό μας ικανοποιεί. Γνωρίστε την ολοκληρωμένη σειρά Χειροποίητης Πατητής Σφολιάτας της ΡΟΔΟΥΛΑ και καλύψτε κάθε γευστική και ποιοτική αναζήτηση.

Zύμες για επαγγελματίες. www.rodoula.gr Αμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί T 210 24 47 550 E info@rodoula.gr

...γεύσου το ταλέντο της!

News

Trends 1

2 Άφιξη Καματερό

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN δημιουργεί για το νέο Berry’s

Info Φυλής 232, Καματερό 210 3008523

18

Τον εξοπλισμό του τρίτου καταστήματος της αλυσίδας snack-cafe Berry’s, στο Καματερό, ανέλαβε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Οι νέου τύπου βιτρίνες, με κάθετα κολλητά κρύσταλλα securit, επενδυμένες με corian λευκό και ξύλο laminate, εξασφαλίζουν άριστη προβολή των προϊόντων. Την προσοχή του επισκέπτη κερδίζουν, επίσης, το υπερυψωμένο μπαρ και ο εργονομικά σχεδιασμένος πάγκος του barista.

δισ ΕΥΡΩ ΕΙΝΑΙ η αξία της ευρωπαϊκής αγοράς μπισκότων Η ΟΠΟΙΑ Aυξηθηκε κατα 2%

3

Το 3 μέλλον του ελληνικού τουρισμού στο 15ο ετήσιο συνέδριο του ΣΕΤΕ Οι νέες προκλήσεις για τον ελληνικό τουρισμό, το μελλοντικό μοντέλο ανάπτυξης των τουριστικών επιχειρήσεων και η χάραξη ενός σύγχρονου εθνικού στρατηγικού σχεδιασμού που θα ανταποκρίνεται στις διεθνείς προκλήσεις, απασχόλησαν το 15ο Συνέδριο του ΣΕΤΕ Τουρισμός & Ανάπτυξη. Η HORECA συμμετείχε, όπως και κάθε χρόνο, του χορηγικό πρόγραμμα του συνεδρίου. Επιχειρηματίες του κλάδου και εκπρόσωποι θεσμικών φορέων παρακολούθησαν τις εργασίες του συνεδρίου που πραγματοποιήθηκε στις 17 και 18 Οκτωβρίου στην Αθήνα.Ο αντιπρόεδρος της κυβέρνησης, Γιάννης Δραγασάκης δεσμεύτηκε για άμεσες ενέργειες «θωράκισης του τουριστικού κλάδου», ενώ ο διοικητής της Τράπεζας της Ελλάδος, Γιάννης Στουρνάρας αναφέρθηκε στον ρόλο του τουρισμού στο «νέο εθνικό αναπτυξιακό πρότυπο».

1

Πλήθος παραγόντων του τουρισμού παρακολούθησε τις εργασίες του συνεδρίου.

2

Ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ, Ανδρέας Ανδρεάδης.

3

Ο αντιπρόεδρος της κυβέρνησης, Γιάννης Δραγασάκης στο βήμα του συνεδρίου.

ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ τελευταια ΤΡΙΕΤΙΑ.

ICAP 9/2016

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΑΦΟΙ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗ συμμετέχει για πρώτη φορά στη 12η HORECA για να εκθέσει το προϊοντικό χαρτοφυλάκιο της, το οποίο περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τη βραβευμένη Αμπελήσιους Ρετσίνα, με στόχο να προσεγγίσει ένα δυναμικό στοχευμένο κοινό.

24 SNACK & COFFEE

2

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ συνεργασία με τον καλλιεργητή Graciano Cruz και την εταιρεία του HiU Coffee έχει συνάψει η SAPID COFFEE ROASTING CO, εισάγοντας στην ελληνική αγορά επιλεγμένους καφέδες από τις φάρμες του σε Παναμά και Ελ Σαλβαδόρ.

3

ΠΕΝΤΕ προϊόντα της SIMPLY GREEK, της ελληνικής εταιρείας η οποία εμπορεύεται σάλτσες, ντιπς και μαρμελάδες, κέρδισαν στα φετινά βραβεία Great Taste, εκ των οποίων δύο αφορούν προϊόντα της αποκλειστικής σειράς SIMPLY GREEK for WISE GREECE.

be more tea

HO RE CA 10-13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2017 Μetropolitan Expo

ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΗ

ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ! Με 550 εκθέτες, 55.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας και περισσότερες από 500 ώρες προγράμματος στα special events, η 12η HORECA 2017 επιβεβαιώνει τον ρόλο της ως μία έκθεση πραγματικά παγκοσμίου επιπέδου!

Φωτογραφίες Κωνσταντίνος Ταχιάτης

26 SNACK & COFFEE

Η

αναβάθμιση της συνολικής εμπειρίας που θα αποκομίζουν οι επισκέπτες της 12ης HORECA 2017 και η μεγιστοποίηση του εμπορικού οφέλους στο οποίο προσδοκούν οι εκθέτες της, αποτελούν τις βασικές προτεραιότητες της οργανώτριας εταιρείας FORUM AE. Στόχος είναι η έκθεση να ανταποκρίνεται πλήρως όχι μόνο στις υφιστάμενες ανάγκες του κλάδου των Ξενοδοχείων και της Εστίασης αλλά και σε εκείνες που θα προκύψουν στο άμεσο μέλλον, με βάση τις τάσεις που κυριαρχούν στο εξωτερικό και τις εξελίξεις στην τεχνολογία.

Τεράστιο ενδιαφέρον από το σύνολο της αγοράς Μέσα από την αναβάθμιση και τον εμπλουτισμό των παράλληλων εκδηλώσεων και την ενίσχυση όλων των θεματικών τομέων, η HORECA 2017 αναμένεται να ξεπεράσει κάθε προηγούμενο επισκεπτικό ρεκόρ και να αποτελέσει σημείο αναφοράς σε οργανωτικό επίπεδο ως μία έκθεση παγκοσμίου επιπέδου! Με 550 εκθέτες και 55.000 τ.μ., η HORECA 2017 θα προσελκύσει όλους τους decission makers από τον κλάδο των Ξενοδοχείων και την ευρύτερη επισιτιστική αγορά.

Τα πάντα για τον καφέ!

Για άλλη μια χροCOFFEE EVENTS νιά, η HORECA θα φιλοξενήσει στο Hall 1 του Metropolitan Expo το πρόγραμμα εκδηλώσεων και σεμιναρίων HORECA COFFEE EVENTS, εμπλουτισμένο και ανανεωμένο προκειμένου να ανταποκριθεί στα νέα δεδομένα που διαμορφώνονται στην αγορά της καφεστίασης. Οι επισκέπτες της έκθεσης θα έχουν τη μοναδική δυνατότητα να λάβουν μέρος σε μοναδικές παρουσιάσεις, επιδείξεις, masterclasses και workshops, με επίκεντρο τα πάντα γύρω από τον καφέ, την οργάνωση και ορθολογική λειτουργία των coffee shops αλλά και τις επιχειρηματικές ευκαιρίες που ανοίγονται στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Στο πλαίσιο των COFFEE EVENTS της HORECA 2017 θα πραγματοποιηθούν και τα πανελλήνια πρωταθλήματα καφέ του SCAE Hellas.

Μία μεγάλη έκθεση παγκοσμίου επιπέδου! Περισσότερους από 1.000 σημαντικούς ξένους επισκέπτες (αριθμός αυξημένος κατά 25% σε σχέση με την προηγούμενη διοργάνωση) αναμένεται να προσελκύσει η 12η HORECA 2017, η οποία αναγνωρίζεται πλέον ως η σημαντικότερη περιφερειακή έκθεση για την Εστίαση και τη Φιλοξενία στη Νοτιοανατολική Ευρώπη! Τη HORECA 2017 αναμένεται να επισκεφθούν εμπορικά στελέχη κορυφαίων επιχειρήσεων στους τομείς του ξενοδοχειακού εξοπλισμού, των τροφίμων, του καφέ και των αλκοολούχων ποτών από την Κύπρο, τις όμορες βαλκανικές χώρες και τη Μέση Ανατολή.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας ΦΕΒ

10

παρασκευη

10.00-20.00

12

11

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-20.00

2017

2017

ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-20.00

2017

ΦΕΒ

13

2017

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

“

Οι επιχειρηματίες της καφεστίασης θα βρουν στη HORECA 2017 σύγχρονες λύσεις τόσο για τον εξοπλισμό όσο και την οργάνωση των cafe-bar.

Έμφαση στο bar management και την μπίρα HORECA BEER & SPIRITS SHOW

Ο σχεδιασμός, η οργάνωση και η λειτουργία του bar με βάση τα διεθνή πρότυπα και τις προδιαγραφές ποιότητας, η διαχείριση των αλκοολούχων και μη ποτών και του ανθρώπινου δυναμικού, η κοστολόγηση και τιμολόγηση προϊόντων

GASTRONOMY FORUM

GASTRONOMY FORUM

GASTRO FORUM

SCAE COFFEE COMPETITIONS

SCAE COFFEE COMPETITIONS

SCAE CO COMPET

BEER & SPIRITS

BEER & SPIRITS

BEER & SHOW

ση της draught και υπηρεσιSHOW SHOW και των φιαλών, ών και πολλές ακόμη παράμετροι του bar στην κατάρτιση της beer list management θα παρουσια- και στις γευστικές αρμονίες ζύθου και εδεσμάτων. Η HOTEL στούν στο HORECA BEER & HOTEL FUTURE FUTURE ON THE WEB ON THE SPIRITS SHOW. Ιδιαίτερη έμφα- HORECA θα φιλοξενήσει επίσης WEB ση θα δοθεί στην μπίρα και στην τους τελικούς των πανελληνίκουλτούρα της, στη διαχείρι- ων πρωταθλημάτων cocktail.

FUTURE ON THE

27

Πανόραμα προτάσεων

Gourmet & Ελληνικά!

Hotel Build & Design

“

Πιο πλούσιο, πιο στοχευμένο και πιο άρτια οργανωμένο από κάθε άλλη φορά θα είναι το πρόγραμμα των special events της horeca!

FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Προκειμένου να καλύψει τις ολοένα αυξανόμενες απαιτήσεις των ξενοδόχων για σύγχρονες, καινοτόμες και λειτουργικές λύσεις ως προς την κατασκευή, την ανακαίνιση, το design και την ενεργειακή θωράκιση των μονάδων φιλοξενίας, ο τομέας HOTEL BUILD & DESIGN στη HORECA 2017 μεγαλώνει και αναβαθμίζεται. Οι μεγάλες εταιρείες του κλάδου θα παρουσιάσουν ένα πανόραμα προτάσεων για τα ξενοδοχεία, τα ενοικιαζόμενα δωμάτια αλλά και τις επιχειρήσεις του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου.

Αφιερωμένο στις δημιουργικές εκφράσεις της ελληνικής κουζίνας θα είναι το ΔΙΕΘΝΕΣ ΦΟΡΟΥΜ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ στη HORECA 2017. Δίνοντας βήμα στα βραβευμένα με αστέρι Michelin αθηναϊκά εστιατόρια, καθώς και σε δημιουργούς από όλη τη χώρα που διακονούν την υψηλή γαστρονομία, η HORECA θα παρουσιάσει τον ρόλο που μπορεί να διαδραματίσει η ελληνική κουζίνα στην αναβάθμιση του εγχώριου τουριστικού προϊόντος και της εμπειρίας που απολαμβάνουν οι επισκέπτες της χώρας από το εξωτερικό. Ειδική μνεία θα γίνει στη μοριακή γαστρονομία.

GASTRONOMY FORUM

GA FO

SCAE COFFEE COMPETITIONS

SC CO

BEER & SPIRITS SHOW

BE SH

FUTURE HOTEL

FU ON

special events

01

28 SNACK & COFFEE

02

03 ON THE WEB

6η Γενική Συνέλευση ΞΕΕ

Οι νέες περιοχές για το Eλληνικό πρωινό

FUTURE HOTEL ON THE WEB

Πάνω από χίλιοι ξενοδόχοι από όλη τη χώρα θα παρακολουθήσουν τις εργασίες της 6ης Γενικής Συνέλευσης του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος που θα πραγματοποιηθεί σττη HORECA 2017.

Οι περιοχές που εντάχθηκαν κατά το τελευταίο έτος στο πρόγραμμα του ΞΕΕ για την προώθηση του Ελληνικού Πρωινού στις μονάδες φιλοξενίας, θα παρουσιαστούν στο πλαίσιο της 12ης HORECA.

Ακόμη περισσότερα πεδία ενημέρωσης γύρω από τις διαδικτυακές εφαρμογές και τα on-line προγράμματα για τις ξενοδοχειακές μονάδες θα περιλαμβάνει το πρόγραμμα του FUTURE HOTEL ON THE WEB.

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand A17/B17

SNACK & COFFEE 29

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

GRADING

SNACKS

ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΗ Ρεπορτάζ: Γιώργος Πανταζόπουλος, Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτό: Δημήτρης Κολιός

30 SNACK & COFFEE

Αναζητώντας το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην αγορά, τρεις διαφορετικού χαρακτήρα και μεγέθους αθηναϊκές επιχειρήσεις επενδύουν στη διαφοροποίηση μέσω ποιοτικών σνακ και αναβαθμισμένων υπηρεσιών φιλοξενίας.

31

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

Μ 1 Ο ιδιοκτήτης του Acropaul’s, Παύλος Παπαλαμπρακόπουλος.

2 Στη σάλα του

Acropaul’s. Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): • Εντυπωσιακά πλατό αλλαντικών και τυριών στο Acropaul’s. • Το μικρό Acropaul’s στο Κουκάκι.

• Η pizza Pancetta e Ricotta συνδυάζεται με τη Rosa Limonata στο Napolitivo.

• Η σάλα του Yoko Cafe Bistro στο κέντρο της Αθήνας.

ε την αγκόσμια άνθηση του street food και την προοδευτική βελτίωση της ποιότητάς του να καθιστούν το φαγητό δρόμου ένα εξελισσόμενο δυναμικό πεδίο, επιχειρηματίες της καφεστίασης αναζητούν το στοιχείο εκείνο που θα τους προσδώσει το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Σε θεμελιώδη εφόδια στην αναζήτηση αυτή, αναδεικνύονται οι επίσης εξελισσόμενες ανάγκες του καταναλωτικού κοινού για υπηρεσίες και προϊόνταπροστιθέμενης αξίας. Με αυτό το γνώμονα και έχοντας συλλέξει πολύτιμες εμπειρίες από την προϋπηρεσία του στο Il Gatto Cafe Bar επί της οδού Βουκουρεστίου και το Six στον εμπορικό πεζόδρομο της Ερμού, ο Παύλος Παπαλαμπρακόπουλος πήρε την απόφαση το Νοέμβριο του 2015 να αλλάξει προσανατολισμό και από τους δημοφιλείς αθηναϊκούς προορισμούς να δημιουργήσει ένα καινούργιο concept στο Κουκάκι. «Η μετατόπιση των καταναλωτών προς μικρότερες αναδυόμενες αγορές, όπου η πελατειακή δεξαμενή απαρτίζεται

“

1

Τα snack κάνουν την εμφάνισή τους στα μενού με αναβαθμισμένη εικόνα αλλά και περιεχόμενο, αφού πλέον εναρμονίζονται με την εποχικότητα των πρώτων υλών, το χαρακτήρα και το target group των καταστημάτων.

2

32 SNACK & COFFEE

από κατοίκους και διερχόμενους τουρίστες, ήταν μια μεγάλη πρόκληση», αναφέρει ο ιδιοκτήτης του νεοπαγούς Acropaul’s. «Για το λόγο αυτό, αποφάσισα να επενδύσω σε ένα χώρο όπου οι πελάτες θα νιώθουν οικειότητα αλλά και θα αναζητήσουν μια διαφορετική πρόταση φαγητού και ποτού», συμπληρώνει. Για να το πετύχει αυτό, επέλεξε να υιοθετήσει ένα οικιακό περιβάλλον με ζεστά χρώματα και διακοσμητικές πινελιές, που θα παρέπεμπαν σε σαλόνι σπιτιού. «Επιχείρησα να μεταφέρω τη σπιτική αυτή θαλπωρή και στην κουζίνα του Acropaul’s, όπου παρασκευάζονται καθημερινά σάντουιτς, κις λορέν, γλυκά με αδιαπραγμάτευτη έμφαση στις εποχικές πρώτες ύλες. Σαν να λειτουργούσαμε όντως στην κουζίνα ενός σπιτιού», σημειώνει ο 38χρονος επιχειρηματίας. «Αυτή η νοοτροπία διαφέρει σε σχέση με όσα είχα ακολουθήσει μέχρι σήμερα. Ωστόσο, η αγορά εξελίσσεται και μόνο ακολουθώντας τις επιταγές της ποιοτικής αναβάθμισης των παρεχόμενων προϊόντων μας και των υπηρεσιών μας, θα είμαστε σε θέση να γίνουμε αποδεκτοί και βιώσιμοι», τονίζει ο ιδιοκτήτης του Acropaul’s.

33

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

1

“

2

Το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στο οποίο βασίζουν τη λειτουργία τους τα νέα all day concept, αφορά τη σχέση προϊόντων υψηλής ποιότητας με την προσφορά τους σε προσιτή τιμή για τη δημιουργία τακτικών πελατών.

Με επίκεντρο την πίτσα

1 Espresso, gelato,

ελληνικά ή ιταλικά κρασιά και cocktail πλαισιώνουν την πίτσα στο Napolitivo.

2 Η πίτσα στο Napolitivo παρασκευάζεται και ψήνεται σύμφωνα με την ναπολιτάνικη παράδοση.

3 Η Φένια Ξενοπού-

λου, πρόεδρος του ομίλου TGI Fridays™, όπου ανήκει το Napolitivo.

34 SNACK & COFFEE

Η φιλοσοφία της ποιοτικά αναβαθμισμένης φιλοξενίας που απευθύνεται σε ένα ευρύτερο κοινό, ενέπνευσε και επιχειρηματικούς ομίλους, όπως τα TGI Fridays™ που διαβλέποντας μια αυξανόμενη ζήτηση για πίτσα, υλοποίησαν το all day pizza bar Napolitivo στη Μαρίνα Φλοίσβου. «Βασική μας επιθυμία ήταν να ανταποκριθούμε στην απαίτηση των καταναλωτών για ποιοτική πίτσα, αφού διαπιστώσαμε πως υπήρχε ένα μεγάλο κενό στην αθηναϊκή αγορά ως προς την προσφορά του αυθεντικού ναπολιτάνικου σνακ. Το αποτέλεσμα ήταν να προσφέρουμε μία ολοκληρωμένη ιταλική γαστριμαργική εμπειρία σε άριστη σχέση τιμής-ποιότητας, με επίκεντρο την πίτσα», εξηγεί η Φένια Ξενοπούλου, πρόεδρος των TGI Fridays™ & GBK Ελλάδος, η οποία μαζί με τον concept manager Τίμο Ασημακόπουλο επιμελήθηκαν τη δημιουργία του καταστήματος, που φιλοδοξεί να γνωρίσει στους Έλληνες την ναπολιτάνικη πίτσα. «Εντρυφήσαμε σε έναν νέο για εμάς τομέα και γνωρίσαμε δεδομένα που αφορούν την παραγωγή της αυθεντικής πίτσας, η οποία βασίζεται σε μια αυστηρή διαδικασία πιστοποίησης από τον αρμόδιο ναπολιτάνικο οργανισμό AVPN», συμπληρώνει η brand manager Αναστασία Κωνσταντακοπούλου. Στα πλαίσια αυτής 2 της διαδικασίας το προσωπικό εκπαιδεύτηκε από

Ιταλούς pizzaiolos στην παρασκευή του ζυμαριού που ωριμάζει 12 με 24 ώρες και αποτελείται αποκλειστικά από νερό, αλεύρι, μαγιά και αλάτι και στο ψήσιμο της πίτσας στους χειροποίητους ξυλόφουρνους, που φτιάχτηκαν στην Νάπολη με τούβλα από το Βεζούβιο, για 90’’ στους 480 oC. Στο Napolitivo χρησιμοποιούνται ποιοτικές πρώτες ύλες, κυρίως από την περιοχή της Καμπανίας.

3

1 Ο συνιδιοκτήτης του La Esquina, Αλέξανδρος Βουδούρης. 2 Η πολύχρωμη σάλα του Sin Burger Bar με τον bartender Βασίλη Μοσχονά επί τω έργω.

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

1

“

Yoko Cafe Bistro, το οποίο άνοιξε τις πόρτες του στις αρχές του καλοκαιριού εντός μιας στοάς, στον πεζόδρομο της οδού Ζαλοκώστα. «Εκτός από την επικοινωνία της ύπαρξης και της εικόνας του καταστήματος, έπρεπε να ανταποκριθούμε επάξια στην πρόκληση της επιλογής των προϊόντων, γι’ αυτό επικαλεστήκαμε τις οικογενειακές ηπειρώτικες ρίζες μας», διευκρινίζει η νεαρή επιχειρηματίας. Στα πλαίσια αυτά η προϊοντική γκάμα του μικρού ευέλικτου μενού εμπλουτίστηκε με μια ποικιλία από χειροποίητες αλμυρές τάρτες σε απρόσμενους συνδυασμούς όπως σολωμού και παπαρουνόσπορου, πίτες ταψιού, φρέσκες σαλάτες, γλυκά σνακ και μπισκότα, όπως vegan και bio επιλογές που εναλλάσσονται καθημερινά. Το Yoko όμως δίνει αξιοσημείωτη έμφαση και στην take away υπηρεσία. «Η διαφοροποίηση αποδίδει, γι’ αυτό αποφασίσαμε να στηρίξουμε στην πράξη ένα σημαντικό κομμάτι των πελάτων μας που δείχνει σαφή προτίμηση στον καφέ στο χέρι, υιοθετώντας συνειδητά διαφορετική τιμολογιακή πολιτική», καταλήγει η Άννα Λιάκου. n

Για να εδραιώσουν την παρουσία τους, τα νεοπαγή food concept επενδύουν στην επιτόπια παρασκευή των snack, του καφέ και των cocktail, επικοινωνώντας την προστιθέμενη αξία του χειροποίητου.

Φιλοσοφία διαφοροποίησης

ACROPAUL’S Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι 2130 409 214 /Acropaul’s ΚΑΦΕΣ: FILICORI ZECCHINI

NAPOLITIVO Μαρίνα Φλοίσβου 210 9840112 /Napolitivo ΚΑΦΕΣ: ILLY

YOKO CAFE BISTRO Ζαλοκώστα 8, Κολωνάκι 211 400 3740 /YokoCafeBistro ΚΑΦΕΣ: COFFEE REPUBLIC

36 SNACK & COFFEE

Εστιάζοντας σε μια παρόμοια λογική που θέλει τα φρεσκοπαρασκευασμένα προϊόντα να διαφοροποιούν μια επιχείρηση καφεστίασης από τον ανταγωνισμό, η Άννα Λιάκου δημιούργησε στην μέχρι πρότινος ταλαιπωρημένη αγορά του Κολωνακίου ένα cafe bistro, που παρά το μικρό του μέγεθος ανταποκρίθηκε από την πρώτη στιγμή στις ιδιαίτερες απαιτήσεις ενός σταθερού πελατειακού πυρήνα που δραστηριοποιείται στη συγκεκριμένη περιοχή. «Προκειμένου να εδραιώσω το Yoko Cafe Bistro στη συγκεκριμένη αγορά, έπρεπε να διαθέτω προϊόντα, τα οποία στοχεύουν σε ένα μικρότερο καταναλωτικό κοινό. Αυτό αποδεικνύεται να είναι, εξάλλου, που δίνει έμφαση και αναζητάει την ποιότητα στις πρώτες ύλες και την αίσθηση του σπιτικού φαγητού», υποστηρίζει η 26χρονη ιδιοκτήτρια για το γεμάτο αναφορές στη δεκαετία του ‘60 1 Η οικολογική ταπετσαρία κυριαρχεί στο μικροσκοπικό Yoko Cafe Bistro στο κέντρο της Αθήνας. 2 Η νεαρή ιδιοκτήτρια του Yoko Cafe Bistro, Άννα Λιάκου.

2

2

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand D20

37

Ρεπορτάζ

COFFEE CHAINS

ΕΚΠΑΙΔΕΥΟΝΤΑΣ ΤΟ ΕΥΡΥ ΚΟΙΝΟ

COFFEE TRENDS

38 SNACK & COFFEE

1

2

Κατά την τελευταία πενταετία, ολοένα και περισσότερες αλυσίδες εστίασης πραγματοποίησαν αξιοσημείωτη στροφή στον καφέ, υιοθετώντας σταδιακά υπηρεσίες, μεθόδους παρασκευής, πρακτικές και προϊόντα με σαφή καφεκεντρικό προσανατολισμό, αντλώντας έμπνευση από τις εξελίξεις στον speciality coffee και κάνοντας ουσιαστικά κοινωνούς τους καταναλωτές σε μια νέα πραγματικότητα. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Π

αραλλαγές στο εξ Αυστραλίας flat white, ιδιαίτερα χαρμάνια, οπτική επαφή του καταναλωτή με μεθόδους brew και retail corners, είσοδος της λέξης barista στην καθημερινότητα, είναι μερικά μόνο από τα στοιχεία εκείνα που εξοικείωσαν με γοργούς ρυθμούς τον μέσο καταναλωτή με τον κόσμο του καφέ όπως έχει διαμορφωθεί σήμερα. Η νέα πραγματικότητα δείχνει τα Third Wave Coffee Shops, τα συνοικιακά cafe και τις αλυσίδες εστίασης να βρίσκονται σε μια σχέση αλληλεπίδρασης, γεγονός που φέρνει σε επαφή το ευρύ κοινό με εξελίξεις, που υπό διαφορετικές συνθήκες θα αγνοούσε παντελώς. Μέσα από ένα συντονισμένο και οργανωμένο marketing, που λόγω οικονομιών κλίμακας, οι αλυσίδες έχουν τη δυνατότητα να υποστηρίξουν, δημιουργήθηκε η αρχική άποψη πως η γνώση στην τέχνη του καφέ αφορά τον μέσο καταναλωτή. «Για την Everest η επικέντρωση στο κομμάτι του καφέ, αποτέλεσε μια στρατηγική απόφαση ώστε να ισχυροποιήσει τη θέση της στο occasion του πρωινού. Η εισαγωγή δύο συγκεκριμένων χαρμανιών στα τέλη του 2012 ήταν μια τολμηρή κίνηση η οποία μέχρι σήμερα έχει αποδώσει σημαντικά, εδραιώνοντας την αλυσίδα στη συγκεκριμένη ζώνη κατανάλωσης, εισάγοντας παράλληλα το ευρύ κοινό στην κουλτούρα του

καφέ», επισημαίνει η Ρηνέτα Μήτση, Μarketing Μanager του Everest Group. Αυτή ακριβώς η κουλτούρα κατέδειξε την ύπαρξη ανάγκης για προϊόντα που προσφέρονται πλέον σε διευρυμένη κλίμακα και γίνονται προσιτά σε όλους. «Έχοντας παρατηρήσει ότι στην Ελλάδα οι πελάτες μας προτιμούν τα κρύα ροφήματα και θέλοντας να τους προσφέρουμε κάτι νέο που να ανταποκρίνεται στη διεθνή φιλοσοφία, λανσάραμε την άνοιξη του 2016 το cold brew, με ένα μοναδικό χαρμάνι καφέ που δημιουργήθηκε αποκλειστικά για το συγκεκριμένο ρόφημα», διευκρινίζει ο Στέφανος Αραβανής, Commercial Director της Μαρινόπουλος Εταιρεία Καφέ.

Ψηφιακή διαδραστικότητα Στρέφοντας την προσοχή τους στην εξειδίκευση των προϊόντων και υπηρεσιών, οι αλυσίδες εστίασης εισήγαγαν προοδευτικά λεπτομέρειες σχετικά με τις μεθόδους παρασκευής καφέ, τις οποίες και φρόντισαν να επικοινωνήσουν στο ευρύ καταναλωτικό κοινό μέσα από in store προωθητικές ενέργειες και τις ιστοσελίδες τους, όπως στην περίπτωση των Flocafe Espresso Room. «Εμπνευστήκαμε το section It’s all about coffee στο φερώνυμο site προκειμένου να επενδύσουμε έμμεσα στην εκπαίδευση του καταναλωτή πάνω

Αριστερά: Το δημοφιλές Cold Brew των Starbucks ήρθε στην Ελλάδα την άνοιξη του 2016.

1 Ειδικά χαρμάνια για την ενδυνάμωση της πρωινής ζώνης κατανάλωσης στα Everest.

2 Το Onduras Premium Blend διατίθεται στα Flocafe Espresso Room.

SNACK & COFFEE 39

Ρεπορτάζ

Coffee trends

“

Επενδύοντας σε συντονισμένο και οργανωμένο marketing, οι αλυσίδες εστίασης εδραίωσαν μέσα από καθημερινή έμπρακτη τεκμηρίωση, την άποψη πως η γνώση στην τέχνη του καφέ αφορά τον μέσο καταναλωτή.

1 Παραλλαγές στο

f lat white από την αλυσίδα Γρηγόρης.

2 Το cold brew των Starbucks βρήκε απήχηση στο ευρύ κοινό.

στη διαδικασία παρασκευής του καφέ, στην ύπαρξη διαφορετικών χαρμανιών, στις νέες τάσεις κατανάλωσης και στην αντιμετώπιση του καφέ όχι πλέον ως συνήθεια αλλά ως τελετουργία», τονίζει η Σοφία Δενδρινού, Marketing manager Restaurants & Coffee shops της αλυσίδας. Το ζητούμενο της εξοικείωσης του καταναλωτικού κοινού με πληροφορίες που μέχρι πριν από μερικά χρόνια βρίσκονταν στο γνωστικό πεδίο των coffee lovers, μοιάζει να βρήκε την απάντησή του στην ψηφιακή δαδραστικότητα. Στα πλαίσια αυτά, η Starbucks μέσα από την ελληνική εκδοχή του site της, κάνει ιδιαίτερη μνεία σε όλη την αλυσίδα του καφέ που οδηγεί από τον κόκκο στο τελικό φλιτζάνι, όπως και στην βήμαπρος-βήμα παρουσίαση μεθόδων παρασκευής που συνηθίζονταν μέχρι πρότινος στην speciality coffee σκηνή, όπως pour over, iced pour over και French press. «Σκοπός είναι οι πελάτες μας να απολαμβάνουν την ολοκληρωμένη εμπειρία που επικοινωνούμε και στο χώρο τους», αναφέρει ο Στέφανος Αραβανής. Η σύγχρονη μορφή των μέσων επικοινωνίας και δικτύωσης καθιστούν την ενημέρωση εύκολα προσβάσιμη από όλους. «Κι αυτό είναι αναγκαίο για ένα brand, που δραστηριοποιείται σε τόσο μεγάλη κλίμακα και στοχεύει στην κάλυψη των προτιμήσεων ενός ετερόκλητου κοινού», εξηγεί η Ελένη Αναγνωστοπούλου, Group Product Manager της Γρηγόρης.

1

40 SNACK & COFFEE

2

Επένδυση στους επαγγελματίες Προσπαθώντας να προσφέρουν στον καταναλωτή προϊόντα υψηλής ποιότητας και να τα εντάξουν μέσα στο σύνολο μίας συνολικής εμπειρίας ικανοποίησης, ο ανθρώπινος παράγοντας έχει αναδειχθεί σε απαραίτητο συστατικό επιτυχίας για τις αλυσίδες. «Ακολουθώντας την καφεκεντρική φιλοσοφία τους, τα Flocafe Espresso Room επενδύουν διαρκώς στους barista, οι οποίοι αποτελούν τους βασικούς κοινωνούς της προσπάθειας του brand μέσω της καθημερινής επαφής με τους πελάτες. Oι εξειδικευμένοι επαγγελματίες επιλέγονται με βάση το πάθος και την εμπειρία τους στην τέχνη του καφέ και εκπαιδεύονται σύμφωνα με τα πρότυπα του WBC από πιστοποιημένο εκπαιδευτή της SCAE, με στόχο την διαρκή εξέλιξή τους», επισημαίνει η Σοφία Δενδρινού. Ανάλογα στα Everest «η εξειδίκευση αποτελεί σημαντικό συστατικό της επιτυχίας στην μυσταγωγία του καφέ, και είναι αυτονόητο πως οι άνθρωποι που βρίσκονται σε αυτή τη θέση πρέπει να είναι πολύ καλά εκπαιδευμένοι μέσα από κύκλους σεμιναρίων επανεκπαίδευσης και on the job training ανά τακτά χρονικά διαστήματα», συμπληρώνει η Ρηνέτα Μήτση. Στόχος, εξάλλου, των αλυσίδων φαίνεται πως θα παραμείνει η επένδυση στη σχέση τους με το ευρύ κοινό και η ανάπτυξη προϊόντων με ιδανική σχέση ποιότητας-τιμής, μέσα από την έρευνα και την εκπαίδευση των ανθρώπων τους. n

SNACK & COFFEE 41

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand B27

Αποστολή

Προσβάσιμη από στεριά, αέρα και θάλασσα, η Καλαμάτα βιώνει μία πρωτοφανή τουριστική άνθιση που αποτυπώνεται και στη ραγδαία ανάπτυξη της τοπικής αγοράς της καφεστίασης.

42 SNACK & COFFEE

Η ΠΙΟ ΜΕΓΑΛΗ ΩΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΩΡΑ! Αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου, Γιώργος Πανταζόπουλος Φωτο: Κωνσταντίνος Θεοφιλόπουλος

SNACK & COFFEE 43

Αποστολή

Καλαμάτα

Σ 1 Κων. Βασιλειάδης,

Αλέξ. Καραβασίλης, Νίκος Ξανθάκης και Δ. Χριστόπουλος από το Baba Yaga.

2 Το εσωτερικό της gastro pub Baba Yaga στην οδό Κουμάντου.

ε περίοπτη θέση στο μεσσηνιακό κόλπο, η Καλαμάτα των 70.000 κατοίκων μοιάζει να απολαμβάνει τα οφέλη ενός ευλογημένου τόπου. Ταυτισμένη με την ελαιοκομία, η πόλη στήριζε την οικονομία της για δεκαετίες στο ισχυρό brand της: την ελιά Καλαμών. Πλέον, όμως το προϊόν καλύπτει μόλις το 4% της συνολικής παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς, εξέλιξη που οδήγησε τα τελευταία χρόνια σε μία στροφή σε εναλλακτικές καλλιέργειες, όπως τα σύκα, τα εσπεριδοειδή και οι σταφίδες. Την ίδια στιγμή, στην ευρύτερη περιοχή άρχισαν να δίνουν το επιχειρηματικό στίγμα τους σημαντικές παραγωγικές μονάδες όπως η καπνοβιομηχανία Καρέλια, η ποτοποιία Καλλικούνης και η οξοποιία Παπαδημητρίου. Ωστόσο, η μεγάλη ώθηση στην τοπική οικονομία δόθηκε από την πρωτοφανή τουριστική άνθηση που έφερε στη Μεσσηνία η λειτουργία του ξενοδοχειακού συγκροτήματος Costa Navarino, τον Μάρτιο του 2011. Η επένδυση αυτή προκάλεσε αλυσιδωτές αντιδράσεις στις

υποδομές της Καλαμάτας αλλά και στην εικόνα της τοπικής επισιτιστικής αγοράς. Μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα, η πόλη αναδείχτηκε σε προσφιλή προορισμό για επισκέπτες μεσαίου και ανώτερου κοινωνικοοικονομικού επιπέδου. Μέσα από το νέο αυτοκινητόδρομο, το αεροδρόμιο και το λιμάνι φτάνουν στην Καλαμάτα περίπου 30.000 τουρίστες κάθε καλοκαίρι, οι οποίοι έδωσαν νέα πνοή και στην αγορά της καφεστίασης. «Από την παραλιακή ζώνη, τον πεζόδρομο της Ιατροπούλου, την κεντρική πλατεία Βασιλέως Γεωργίου και τον πεζόδρομο της Αριστομένους μέχρι το ιστορικό κέντρο, η Καλαμάτα είναι μια ζωντανή πόλη κι αυτό είναι ευδιάκριτο στην καθημερινότητά της», επισημαίνει ο Γιάννης Μανέτας ο οποίος δραστηριοποιείται στην αγορά του καφέ από το 2002. «Μέσα στο διάστημα αυτό η πόλη έχει αλλάξει σημαντικά και το πιο ουσιαστικό είναι ότι συνεχίζει να αναπτύσσεται», λέει ο συνιδιοκτήτης τού Bread Bakery & Deli στο κέντρο της Καλαμάτας. Μαζί με τους συνεταίρους του, τον Μπάμπη και τη Γιώτα Μανέτα, τη Χαρίκλεια και τον Ντίνο Παπαδόγιαννη, αναπτύσσουν

Με το νέο αυτοκινητόδρομο, η διαδρομή Αθήνα-Καλαμάτα πραγματοποιείται σε 2 ώρες και 15 λεπτά. Πλέον, η μεσσηνιακή πρωτεύουσα είναι ένας προσιτός τουριστικός προορισμός city break για όλες τις εποχές του χρόνου.

1

44 SNACK & COFFEE

2

5 3

4

3 Το cafe bar resto Bistroteca στην κεντρική πλατεία Βασιλέως Γεωργίου. 4 Οι Γιάννης Κατσιλιέρης, Αλέξανδρος Σκομόπουλος, Παναγιώτης Αργυριάδης και Παναγιώτης Τσαγκλής από το Αδelante Cafe Bar. 5 Cocktail και καφές στο The Caffeine Lab. 6 Το Ambassador Espresso Bar στην οδό Ιατροπούλου.

6

45

Οι μεταβλητές της ανάπτυξης

1 παράλληλα ένα καινούργιο concept, το Espresso

by Bread Bakery που δίνει κυρίως έμφαση στις coffee-to-go παραγγελίες. «Καθώς η κατανάλωση του espresso αγγίζει το 97% των πωλήσεων στα καταστήματά μας, έχουμε συνειδητοποιήσει τη σημασία που έχει ο ποιοτικός καφές για τον τελικό καταναλωτή. Γι' αυτό και επενδύουμε με σταθερά βήματα στο συγκεκριμένο προϊόν, εμπιστευόμενοι τον ιταλικό espresso Portioli. Η δε κατανάλωση αγγίζει τους 4 τόνους ετησίως, με αυξητικές τάσεις», επισημαίνει ο Γιάννης Μανέτας.

Στην εξίσωση της αγοράς της Καλαμάτας υπάρχουν πολλές διαφορετικές μεταβλητές: επίπεδο επένδυσης, μέγεθος, ύφος και αισθητική των μαγαζιών, εύρος παρεχόμενων προϊόντων και υπηρεσιών. Αν και όλα τα καταστήματα ευνοούνται από την αυξανόμενη τουριστική κίνηση, οι ντόπιοι καταναλωτές είναι εκείνοι που πραγματικά στηρίζουν την ανάπτυξη της τοπικής αγοράς της καφεστίασης. «Οι παράγοντες που οδήγησαν στη σημερινή εικόνα της Καλαμάτας είναι πολλοί. Η περιοχή διαθέτει έναν πολύ ισχυρό πρωτογενή αγροτικό τομέα και μία ακμαία μεταποιητική βιομηχανία, κυρίως πάνω στα τρόφιμα και τα ποτά. Επιπλέον, τόσο η εμπορική όσο και η επισιτιστική αγορά είναι ακμαίες και δίνουν επιχειρηματική και επαγγελματική διέξοδο σε πολλούς νέους που επιστρέφουν στην πόλη απογοητευμένοι από την Αθήνα», εξηγεί η Χριστίνα Κουμπούνη. Λίγο μετά την κατάσκτηση του τίτλου στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Cezve/ Ibrik το 2009, εγκαταστάθηκε και η ίδια στην Καλαμάτα και εργάστηκε ως bar manager στο Costa Navarino. «Μέσα από τη διετή εμπειρία που απέκτησα εκεί όσο και από την μετέπειτα ενασχόλησή μου με την εκπαίδευση στον τουριστικό τομέα, κατάλαβα πόσο ριζικά και σε βάθος έχει αλλάξει η πόλη».

1 Το bar εποχής κυριαρχεί στον επάνω όροφο της Bistroteca. 2 Οι συντελεστές του Ambassador Espresso Bar στον πεζόδρομο της Ιατροπούλου, bartender Κώστας Τζανετέας, barista Γιάννης Τρουπάκης, ιδιοκτήτης Νίκος Τσάκωνας. 3 Ο Δημήτρης Μπουφέας, εκ των ιδιοκτήτών του Kopu Luwak, στον πεζόδρομο της Ιατροπούλου.

2

46 SNACK & COFFEE

3

Αποστολή

Καλαμάτα

Αλλαγή σε βάθος πενταετίας

1 Η gastro pub Baba

Yaga στεγάζεται σε κτίριο 150 ετών.

2 Η Bistroteca στην κεντρική πλατεία της πόλης, φημίζεται για τα cocktail της.

Μέσα στην τελευταία πενταετία, η Καλαμάτα αλλάζει διαρκώς εικόνα και ύφος και πλέον αποτελεί έναν ελκυστικό επενδυτικό προορισμό. Είναι κάτι που αποτυπώνεται στα νεοπαγή εμπορικά καταστήματα στους κεντρικούς δρόμους της πόλης και στα δεκάδες cafe-bar, τα περισσότερα από τα οποία έχουν all day χαρακτήρα. «Όλα τα μαγαζιά έχουν στο επίκεντρο του ενδιαφέροντός τους τον ντόπιο καταναλωτή και όχι τον ξένο επισκέπτη. Για μας αυτό είναι το πιο δυναμικό κοινό, αφού παρά τον περιορισμό της αγοραστικής του δύναμης εξακολουθεί να επενδύει αρκετά χρήματα για την έξοδό του. Αυτή η σταθερή πελατειακή βάση, σε συνδυασμό με τον τουρισμό, δίνουν στην τοπική αγορά της καφεστίασης μία ιδιαίτερη δυναμική. Χάρη στον ανταγωνισμό, μάλιστα, υπάρχει μία σαφής μεταστροφή της νοοτροπίας των επιχειρηματιών του κλάδου προς την ποιότητα. Κι αυτό είναι πιο εμφανές στο κομμάτι του καφέ», τονίζει ο Γεράσιμος Σαριδάκης, ιδιοκτήτης του Blossom Owl Coffee Shop Roastery & Sweet Shop, όπου ψήνει τον δικό του speciality καφέ και σερβίρει χειροποίητα γλυκά.

Διαπιστώνοντας αυτήν ακριβώς τη στροφή των καταναλωτών σε πιο ποιοτικές επιλογές και στέκια που συνδυάζουν την προσφορά καφέ, φαγητού και cocktail, η οικογένεια Αθανασίου -ιδιοκτήτρια των φερώνυμων ζαχαροπλαστείων- αποφάσισε να επενδύσει στη δημιουργία ενός πολυχώρου που κατά πολλούς άλλαξε τα δεδομένα στην τοπική εστιατορική αγορά. Το all day cafe bar Bistroteca στεγάστηκε στην κεντρική πλατεία της Καλαμάτας, σε ένα ιστορικό κτίριο που στέγαζε για δεκαετίες το παραδοσιακό καφενείο Μούστου και το αρχοντικό σπίτι του καπνεμπόρου Γεωργίου Σκιά. «Το κτίριο αποδείχθηκε ιδανικό για να φιλοξενήσει ένα τόσο πολυσύνθετο ως προς το στιλ και τη διακόσμηση concept που προσφέρει καφέ Coffee Republic, φαγητό, γλυκό (με πολλές τοπικές αναφορές όπως η παραδοσιακή φρυγανιά) και signature cocktail. Για να λειτουργήσει ένα τέτοιο μαγαζί χρειάζεται στήριξη από ένα εκπαιδευμένο προσωπικό που μπορεί να εξυπηρετήσει τους πελάτες μας σε όλα αυτά τα επίπεδα. Η ανταπόκριση είναι πρωτοφανής όλες τις ώρες της ημέρας. Η δε κατανάλωση του espresso αγγίζει τους 4 τόνους το χρόνο», επιση-

Μέσα στην τελευταία πενταετία, η τοπική αγορά της καφεστίασης αναπτύχθηκε με ιλιγγιώδεις ρυθμούς. Στο διάστημα αυτό, η ετήσια κατανάλωση espresso αυξήθηκε κατά 30%, φτάνοντας στα υψηλότερα επίπεδα όλων των εποχών.

1

48 SNACK & COFFEE

2

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand C23

SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com

Αποστολή

Καλαμάτα

Αξιόλογη εμπορική κίνηση

1 μαίνει ο Σπύρος Αντωνόπουλος ο οποίος μετά την πολύπειρη παραμονή του στην αθηναϊκή bar σκηνή, εγκαταστάθηκε στην Καλαμάτα και ανέλαβε την περαιτέρω ανάπτυξη του Bistroteca. Όπως τονίζει, «δημιουργήσαμε όλοι μαζί έναν ζωντανό οργανισμό που εξελίσσεται καθημερινά, σε πλήρη εναρμόνιση με την αγορά της πόλης η οποία τα τελευταία πέντε χρόνια μοιάζει να έχει αναγεννηθεί. Όλοι κοιτούν μπροστά, θέλουν να αξιοποιήσουν τις δυνατότητες που παρουσιάζονται, αρχής γενομένης από τον τουρισμό».

Με πληθυσμό 70.000 μόνιμων κατοίκων που αυξάνεται διαρκώς, η Καλαμάτα διαθέτει ένα ενεργό καταναλωτικό κοινό με οικονομική ευρωστία, το οποίο στηρίζει την αγορά της πόλης και αναζητά ολοένα πιο ποιοτικές υπηρεσίες. Διακρίνοντας αυτή την εξέλιξη, ο Δημήτρης Δημόπουλος αποφάσισε να επαναπροσεγγίσει την αγορά της γενέτειράς του, επαναπατρίζοντας κεφάλαια από τις επιχειρηματικές δραστηριότητές του στο εξωτερικό. Έτσι, δημιούργησε το Αδelante Cafe Bar στο ίδιο κτίριο που ως τότε στέγαζε ένα από τα παλαιότερα καφεζαχαροπλαστεία της Καλαμάτας, στην κεντρική πλατεία. «Ήταν ένα μεγάλο στοίχημα να εδραιωθεί το συγκεκριμένο σημείο ως στέκι που συνδυάζει τον espresso illy με ένα αμερικανικού τύπου food concept wrap & burger», εξηγεί ο υπεύθυνος λειτουργίας του καταστήματος, Παναγιώτης Τσαγκλής.«Η Καλαμάτα έχει προσελκύσει επιχειρηματίες που επενδύουν σημαντικά ποσά για τη στελέχωση και τη διακόσμηση των μαγαζιών τους ή την αγορά ποιοτικών πρώτων υλών. Εργάζονται επίσης επαγγελματίες με μεγάλη εμπειρία και παραστάσεις από την Αθήνα ή το εξωτερικό, οι οποίοι στήνουν all day concepts που απέχουν πολύ από ό,τι θα περίμενε κανείς να δει σε μια επαρχιακή πόλη».

1 Η εντυπωσιακή σάλα στο Aδelante Cafe Bar, στην πλατεία Βασιλέως Γεωργίου. 2 Η ομάδα του The Caffeine Lab, Σπύρος Κωνσταντόπουλος, Ηλίας Φάσσος, Κώστας Χρυσικάκος. 3 Ο Γιώργος Σπίνος και ο Γιώργος Κόντος, το ιδιοκτησιακό δίδυμο του The Maker's Coffee & Sandwich Shop, στον εμπορικό πεζόδρομο της Αριστομένους.

2

50 SNACK & COFFEE

3

51

Αποστολή

Καλαμάτα

Γιατί η Καλαμάτα έχει γίνει πλέον ένας τόσο δημοφιλής τουριστικός προορισμός; Η κατασκευή του νέου αυτοκινητόδρομου Μωρέας, η λειτουργία του Costa Navarino, η αναβάθμιση του τοπικού αερολιμένα και ο ελλιμενισμός στην πόλη δεκάδων κρουαζιερόπλοιων, έχουν αναδείξει την Καλαμάτα σε διεθνή ταξιδιωτικό προορισμό.

2 ώρες + 15' ΔΙΑΡΚΕΙ ΠΛΕΟΝ Η ΟΔΙΚΗ ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΜΕΤΑΞΥ ΑΘΗΝΑΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟΔΡΟΜΟΥ. Στοιχεία: ΤΕΜΕΣ ΑΕ

κάτοικοι

μεταξύ των οποίων

2.000

φοιτητές

2,25

εκατ.

¤

ΕΙΣΕΠΡΑΞΑΝ Οι τοπικές επιχειρήσεις εστίασης από τους επισκέπτες toy COSTA NAVARINO το 2015 για ΤΑ

75.000 γεύματα

ΠΟΥ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΣΑΝ στην πόλη της Καλαμάτας

30%

αυξηΣΗ ΚΑΤΕΓΡΑΨΕ Η καταναλωση

espresso

στην καλαματα τηΝ τελευταια πενταετια

ΓΙΑ ΚΑΘΕ

1 ευρώ που δαπανάται εντός του Costa Navarino ξοδεύΕται ΑΛΛΟ

1,65 ευρώ ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ

Η Καλαμάτα υποδέχθηκε

30.0Ο0 τουρίστες το 2015

30

ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΟΠΛΟΙΑ

25

ευρωπαϊκές πόλεις

SNACK & COFFEEΑΕΡΟΠΟΡΙΚΩΣ 52 συνδέΟΝται

ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ

52 SNACK & COFFEE

264%

ΑΥΞΗΘΗΚΑΝ ΟΙ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΕΡΟΠΟΡΙΚΕΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΣΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΠΕΝΤΑΕΤΙΑ

ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΑΝ ΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΗΣ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΟ 2015

Στοιχεία: ΤΕΜΕΣ Α.Ε.

70.000

Στοιχεία: Τουριστικό Γραφείο Δήμου Καλαμάτας

Στην Καλαμάτα ζουν

Νέες επενδυτικές ευκαιρίες Μία από τις πιο φιλόδοξες επενδυτικές πρωτοβουλίες των τελευταίων χρόνων είναι αναμφίβολα το Baba Yaga, η πρώτη gastro pub που εγκαινιάστηκε πρόσφατα στην Καλαμάτα. Οι συνιδιοκτήτες Δημήτρης Χριστόπουλος, Νίκος Λουμάκης και Σωτήρης Παπαμικρουλέας γνωρίζουν καλά την αγορά της πόλης, καθώς διατηρούν το δημοφιλές cafe-bar Thalassa στην παραλία της Καλαμάτας. «Το επόμενο βήμα ήταν να δημιουργήσουμε ένα σύνθετο χώρο σε πολλαπλά επίπεδα: ένα γαστρονομικό εστιατόριο, ένα cocktail bar και ένα cafe κάτω από την ίδια στέγη. Επειδή οι προσδοκίες είναι πολύ μεγάλες, απευθυνθήκαμε στους κορυφαίους κάθε τομέα: τον διακοσμητή Τάκη Βαρελά, τον ντόπιο chef Κωνσταντίνο Βασιλειάδη, τη barlady Μάρφη Μπαλή, ενώ εμπιστευτήκαμε τον espresso Hausbrandt και πολλούς τοπικούς προμηθευτές για να ικανοποιήσουμε στο ακέραιο τους επισκέπτες μας σε επίπεδο προϊόντων και υπηρεσιών», σημειώνει ο Δημήτρης Χριστόπουλος. «Κάποτε, και μόνο η ιδέα μιας gastro pub στην περιφέρεια θα φάνταζε ριψοκίνδυνη. Η Καλαμάτα, όμως, δεν είναι πια μια πόλη της περι-

φέρειας. Προσελκύει τουρισμό υψηλού επιπέδου, έχει κατοίκους με σημαντική αγοραστική δύναμη και φιλοξενεί διαφορετικά επιχειρηματικά concept που ωθούν συνεχώς όλο και πιο μπροστά την αγορά», διευκρινίζει ο συνιδιοκτήτης του Baba Yaga Η άποψη αυτή επιβεβαιώνεται στην εικόνα κάθε εμπορικού δρόμου της Καλαμάτας. «Συμπληρώνοντας φέτος έξι χρόνια λειτουργίας στον πεζόδρομο της Ιατροπούλου, στο κέντρο της πόλης, μπορούμε να διαπιστώσουμε μια ανακατανομή του πελατειακού κοινού και του τρόπου με τον οποίοι διαθέτει το εισόδημά του», αναφέρει ο Νίκος Τσάκωνας ο οποίος μαζί με τον Ηλία Ρεντζεπέρη διατηρούν το Ambassador Espresso Bar. «Το κοινό είναι πλέον πολύ απαιτητικό και χρειάζεται διαρκώς να προσαρμόζεσαι στις νέες τάσεις. Για να ανταποκριθούμε στη μετατόπιση της ζήτησης προς το street food, το κρασί, την μπίρα και τον ποιοτικό καφέ, αποφασίσαμε να επενδύσουμε σε αυτούς τους τομείς μέσα από ανάλογες συνέργειες και εκπαίδευση του προσωπικού μας. Ως προς τον espresso επιλέξαμε τον Dimello, η κατανάλωση του οποίου αγγίζει πλέον τους 5 τόνους ετησίως».

1 Το εσωτερικό του καφεζαχαροπλαστείου Kousko 2 που βρίσκεται στην Γιατράκου.

2 Η Νίκη Βασιλοπούλου και ο Γεράσιμος Σαριδάκης στο νεοπαγές Blossom Owl Sweet Shop στην Βαλαωρίτου.

Ακολουθώντας τις τάσεις που καταγράφονται διεθνώς στην αγορά της καφεστίασης, η Καλαμάτα βιώνει τη μετατόπιση από τα αμιγώς cafe bar στα καταστήματα με all-day ύφος που συνδυάζουν τον καφέ με φαγητό και cocktail.

1

2

53

Αποστολή

Καλαμάτα

Αυτό που αναζητά πάνω απ' όλα το κοινό είναι σταθερότητα στην ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων και αναβάθμιση των παρεχόμενων υπηρεσιών. «Αυτήν ακριβώς την ποιοτική εξέλιξη επιδιώκουμε γιατί μόνο έτσι μπορούμε να είμαστε αποδοτικοί, ανταγωνιστικοί και φυσικά βιώσιμοι», εξηγεί ο Ηλίας Φάσσος ο οποίος μαζί με τον Γιώργο Χριστοδουλάκη εγκαινίασαν πριν από ένα χρόνο το all day cafe The Caffeine Lab στην οδό Ιατροπούλου. «Επενδύουμε στον ποιοτικό καφέ JDE, για να δώσουμε την προστιθέμενη αξία που ζητούν πλέον όλοι οι πελάτες μας».

Καφεκεντρική προσέγγιση

1 Το Kopi Luwak στον πεζόδρομο της Ιατροπούλου.

2 Ο ιδιοκτήτης των Kousko, Παναγιώτης Μανωλόπουλος.

Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, στην Καλαμάτα λειτουργούσαν πολλά καφεκοπτεία που προμήθευαν την τοπική αγορά. Από τότε μέχρι σήμερα, οι κάτοικοι της πόλης διατηρούν την ίδια αγάπη για τον καφέ, ωστόσο έχουν γίνει πολύ πιο απαιτητικοί. «Από το 2011, οπότε μπήκαμε στην αγορά της καφεστίασης, διακρίναμε τη στροφή του κοινού προς την ποιότητα. Για να διαφοροποιηθούμε και να γίνουμε πιο ανταγωνιστικοί, εξελίξαμε το concept του Kopi Luwak: υιοθετήσαμε τις νέες

τάσεις, προσθέσαμε νέα προϊόντα, προχωρήσαμε σε νέες συνεργασίες», σημειώνει ο συνιδιοκτήτης του καταστήματος, Δημήτρης Μπουφέας. Μαζί με τους συνεταίρους του, τον Γιάννη Μωράκη και τον Γιώργο Γιανουκάκη, εμπιστεύτηκαν τον καφέ της Buondi για το μαγαζί τους επί της οδού Ιατροπούλου που αποτελεί -ως επί το πλείστον- νεανικό στέκι. Καθώς ο πληθυσμός της Καλαμάτας αυξάνεται και οι ρυθμοί της καθημερινότητας εντείνονται, πολλά από τα νέα concept επικεντρώνονται σε συγκεκριμένα κοινά και καταναλωτικές ανάγκες. «Τα μαγαζιά με take-away υπηρεσία αποτελούν πρόσφορο πεδίο επιχειρηματικής δραστηριότητας», εξηγούν ο Γιώργος Κόντος και ο Γιώργος Σπίνος, οι οποίοι δημιούργησαν πρόσφατα το Maker's Coffee Sandwich Shop στην αρχή της πεζοδρομημένης πλέον Αριστομένους. «Επικεντρώσαμε το ενδιαφέρον μας στην προσφορά σάντουιτς με υγιεινό προσανατολισμό και speciality καφέ taf, δίνοντας έμφαση στην on the go κατανάλωση». Τα δεδομένα που επικρατούν στην τοπική αγορά ωθούν αρκετούς επιχειρηματίες σε χαμηλού κόστους επενδύσεις που θέτουν στο επίκεντρο τα ροφήματα και τα

Το κοινό της Καλαμάτας είναι ιδιαίτερα απαιτητικό, καθώς ο ανταγωνισμός μεταξύ των καταστημάτων υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις να αναβαθμίζουν διαρκώς το επίπεδο των προσφερόμενων προϊόντων και υπηρεσιών.

1

54 SNACK & COFFEE

2

55

Αποστολή

Καλαμάτα

Ισχυρή δυναμική ανάπτυξης!

1 snack για take away κατανάλωση. «Η αύξηση των σημείων πώλησης ευνοεί τις επενδύσεις σε μία αγορά που συνεχώς αναπτύσσεται», διευκρινίζει ο Παναγιώτης Μανωλόπουλος, ιδιοκτήτης του καφεζαχαροπλαστείου Kousko στον περιφερειακό δρόμο της πόλης. «Γι' αυτό, λοιπόν, τον περασμένο Ιανουάριο αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα δεύτερο κατάστημα, πιο κοντά στον αστικό ιστό, που εξυπηρετεί κυρίως παραγγελίες take-away για καφέ, γλυκά και snack. Μείναμε πιστοί στον ποιοτικό espresso και την επιλογή του Ipanema, με την ετήσια κατανάλωση να αγγίζει τους 7 τόνους του χρόνο!».

Γνωρίζοντας καλά την τοπική αγορά μέσω της ενασχόλησης του με το χονδρεμπόριο ειδών διατροφής, ο ιδιοκτήτης των Kousko ήταν ένας από τους πρώτους που αναγνώρισε τη δυναμική που θα έδινε στην πόλη η βελτίωση της οδικής διασύνδεσης με την Αθήνα και τις άλλες μεγάλες πόλεις της Πελοποννήσου. «Μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα, η Καλαμάτα απέκτησε πέντε νέα σημεία οδικής πρόσβασης. Σε συνδυασμό με την άνοδο της τουριστικής κίνησης, την αναβάθμιση του αεροδρομίου και τις αφίξεις των κρουαζιερόπλοιων, η πόλη άλλαξε τελείως και θα συνεχίζει να αλλάζει», υποστηρίζει ο Π. Μανωλόπουλος. Μόνο φέτος, η πόλη υποδέχθηκε 30.000 τουρίστες μέσω του αυτοκινητόδρομου Μωρέας, του αερολιμένα Καπετάν Βασ. Κωνσταντακόπουλος και των 30 πλοίων κρουαζιέρας που προσέγγισαν το λιμάνι. Η επέκταση του Costa Navarino (εν εξελίξει είναι αυτή τη στιγμή η κατασκευή τεσσάρων νέων μονάδων) και η αύξηση της δημοφιλίας της Καλαμάτας μεταξύ των Ελλήνων και των ξένων ταξιδιωτών, δημιουργεί νέες απαιτήσεις σε επίπεδο υποδομών. Κυρίως, όμως, απαιτεί την κατασκευή νέων ξενοδοχείων και τον εκσυγχρονισμό των υφιστάμενων μονάδων φιλοξενίας που λειτουργούν μέσα στην πόλη. Η πιο μεγάλη ώρα για νέες επενδύσεις είναι τώρα! n

1 H ομάδα της Bistroteca: Λάκης Λακωνικάκος, Ιωάννης Κούμανης, Γεωργία Γεωργακοπουλου, Δημήτρης Κουλόπουλος, Σπύρος Αντωνόπουλος, Βασιλική Φιλιππαίου. 2 Ο επικεφαλής του ομίλου Μανέτα και ιδιοκτήτης του Bread Bakery & Deli, Γιάννης Μανέτας. 3 Το Bread Bakery & Deli στην κεντρική πλατεία της Καλαμάτας.

2

56 SNACK & COFFEE

3

57

Θέμα

Le

roi

c’est

moi

*

η αναδομηση του SANDWICH

Οι αδερφοί Metayer επαναπροσεγγίζουν το σάντουιτς με ποικίλα ψωμιά, υλικά γέμισης και τεχνικές, δικαιώνοντας πλήρως το χαρακτηρισμό του ως το απόλυτο street food. * O βασιλιάς είμαι εγώ, στα γαλλικά.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | Τεχνικοί σύμβουλοι: Jean Charles Metayer, Sebastien Metayer Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος | Η φωτογράφιση φιλοξενήθηκε στο The Clumsies

58 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 59

Θέμα

Sandwich

Μ

ε οσφρητικές, και οπτικές αναμνήσεις δεκαετιών, από τότε που οι γονείς τους άρχισαν να διατηρούν τη δική τους brasserie στην περιοχή όπου γεννήθηκαν και μεγάλωσαν, την Pays de la Loire της Γαλλίας, ο Jean Charles Metayer και ο αδερφός του Sebastien Metayer συνεργάζονται με το The Clumsies στο The Sandwich Project δημιουργώντας ένα μενού από έξι σάντουιτς και street food συνοδευτικά που διακρίνονται για την gourmet διάστασή τους. «Το σάντουιτς αποτελεί δυνητικά ένα πεδίο πειραματισμού για κάθε chef ανά τον κόσμο, επειδή είναι ένα ευπροσάρμοστο προϊόν το οποίο υπάρχει για να καλύπτει την αίσθηση της πείνας. Τα όρια που μπορεί να αγγίξει αφορούν κάθε δημιουργό ξεχωριστά», εξηγεί ο 35χρονος executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Grischa στο Νταβός της Ελβετίας.

Όγκος, υφή και ισορροπία Αποτελούν τρία βασικά στοιχεία που σύμφωνα με τους αδερφούς Metayer μπορούν να τελειοποιήσουν τη γεύση κάθε σάντουιτς, ακόμη και στην πιο απλή του μορφή. «Αρκεί να σκεφτεί κανείς μια τραγανή μπαγκέτα ή μια μαλακή φοκάτσια και το τι θέλει να προσφέρει στον πελάτη του με αυτήν», διευκρινίζει ο Sebastien Metayer. «Καθεμία επιλογή έχει τους άγραφους αλλά εμπειρικούς κανόνες της, όπως για παράδειγμα ότι ένα τραγανό ψωμί αναζητά υλικά μαλακά σε υφή, ενώ ένα πιο μαλακό τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό του, πιο τραγανά συστατικά. Σε κάθε περίπτωση, ζητούμενο παραμένει η ισορροπία που ολοκληρώνεται ιδανικά από το είδος των υλικών, όπως τα καπνιστά τυριά και αλλαντικά, η σος πέστο ή η μαγιονέζα και, φυσικά, τα λαχανικά», επισημαίνει ο Jean Charles Metayer.

60 SNACK & COFFEE

Ο παράγοντας ψωμί

Προσελκύοντας τον πελάτη

Αξιοποιώντας την εμπειρία του σε αρτοποιείο ήδη από την ηλικία των 14 ετών, ο Sebastien Metayer επιλέγει τα υλικά για την παρασκευή ψωμιού, έχοντας την πεποίθηση πως η υπεροχή των προϊόντων προκύπτει από το συνδυασμό δεξιοτήτων αλλά και υλικών. «Από τη γαλλική μπαγκέτα μέχρι τη δημοφιλή φοκάτσια και το χωριάτικο καρβέλι, κάθε ένα χρειάζεται ειδικό χειρισμό προκειμένου να χρησιμοποιηθεί αποδοτικά, ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες μεριδοποίησης και ελέγχου κόστους ανά επιχείρηση», διευκρινίζει ο head baker του ξενοδοχείου Costa Navarino.

Όταν ακόμη και τα πιο απλά υλικά ανακατανέμονται και επαναχρησιμοποιούνται, τότε κάθε σάντουιτς μπορεί να κατακτήσει τη θέση του στη βιτρίνα. «Αποσκοπώντας στην κερδοφόρα κατανάλωση, είναι απαραίτητο όχι να αυξήσει κανείς αλλά να αξιοποιήσει με διαφορετικό τρόπο όλα τα υλικά που έχει στη διάθεσή του. Από την τοποθέτηση των αλλαντικών σαν κύμα μέχρι την έξυπνη διαχείριση ακόμη και του κίτρινου τυριού για τοστ σε σχήμα ρολό, αυξάνεται ο όγκος των υλικών καθιστώντας το σάντουιτς λαχταριστό. Αυτό ήταν, είναι και θα είναι το νόημά του», καταλήγουν.

Sandwich Bourguignon Το εμβληματικό σάντουιτς φέρει το αρχίγραμμα C ως φόρο τιμής στο The Clumsies, και βασίζεται σε μαύρο χωριάτικο καρβέλι που υποδέχεται ως σκεύος το γαλλικό κρασάτο μοσχαράκι.

Αδειάζουμε καλά την ψίχα από το μαύρο χωριάτικο καρβέλι και ραντίζουμε το εσωτερικό με λίγο ελαιόλαδο. Γεμίζουμε με μοσχαράκι που έχει σιγομαγειρευτεί σε κόκκινο κρασί με μανιτάρια για πολλές ώρες.

1

1

2 Γαρνίρουμε με κορνέ μικρή ποσότητα πουρέ σελινόριζας. Έτσι επιτυγχάνουμε ένα εξισορροπημένο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα ανάμεσα στο κρέας, το λαχανικό, το ψωμί, το κρασί και τα μανιτάρια.

2

Θέμα

Sandwich

Η γαλλική μπαγκέτα Μία μπαγκέτα κόβεται σε τρία μέρη, καθένα από τα οποία αποτελεί τη βάση για ένα σάντουιτς. Κόβεται σχεδόν μέχρι την άκρη της για να φιλοξενήσει και να αναδείξει περισσότερα υλικά.

Απλώνουμε λίγη μαγιονέζα που την έχουμε αναμείξει με λιαστή ντομάτα, για να ποτίσει την ψίχα και να προσθέσει γεύση.

2 Για να ενισχύσουμε την τραγανότητα, τοποθετούμε πρώτα απ’ όλα σκληρά λαχανικά, όπως καρδιές μαρουλιού και πολύ λεπτές φέτες αγγουράκι τουρσί.

1

62 SNACK & COFFEE

1

2

3 Τρεις λεπτές και μεγάλες φέτες καπνιστό ζαμπόν τοποθετούνται με κυματοειδή τρόπο για όγκο. Η καπνιστή γραβιέρα συμπληρώνει τη γεύση, περνώντας την στο peeler.

4 Γαρνίρουμε το σάντουιτς περνώντας μόνο τον κρόκο αβγού από τη μεσαία σκάλα του τρίφτη.

3

4

Θέμα

Sandwich

Η ιταλική φοκάτσια Μία φοκάτσια σε τετράγωνη φόρμα κόβεται οριζόντια στη μέση, από άκρη σε άκρη, δημιουργώντας δύο μέρη, μία βάση και ένα καπάκι.

1 Απλώνουμε λίγο πέστο για να ενισχύσουμε τον ιταλικό χαρακτήρα του ψωμιού και προσθέτουμε την ντομάτα κομμένη σε λεπτές φέτες.

2 Δίνουμε έμφαση στο τυρί, επιλέγοντας τρεις λεπτές φέτες του μαλακού κατσικίσιου chevre που τις πατάμε με τη φαρδιά πλευρά του μαχαιριού.

64 SNACK & COFFEE

Τονίζουμε τον ελληνοϊταλικό χαρακτήρα του σάντουιτς, απλώνοντας άτακτα, σχεδόν καθ’ ύψος, τρεις φέτες προσούτο Ευρυτανίας.

4 Πριν ολοκληρώσουμε το σάντουτις, ραντίζουμε ελάχιστο πέστο πάνω από το προσούτο και κλείνουμε με το καπάκι της φοκάτσια. n 3

1

2

3

4

και... καλό “χυμό”...να!!

NH| V

C

NE |B

ITAMI

ITAMI

Η Σ Υ Ε Γ Α Ε Ν Α Δ Α Ν Ι Ρ Α ΜΑΝΤ 100% ελληνικά φρούτα

Ρεπορτάζ

Ω, ΣΤΕΡΝΗ

ΜΟΥ ΓΝΩΣΗ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΦΕ Ο ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ ΕΝΟΣ cafe; Πολλοί από τους νεοπαγείς επενδυτές στον κλάδο της καφεστίασης έχουν φροντίσει να μάθουν τα πάντα γύρω από τον καφέ, εκτός ίσως από το πιο σημαντικό: πώς ακριβώς να τον πουλήσουν! Το ζητούμενο για έναν επιχειρηματία είναι να μάθει να λειτουργεί ως manager κι όχι σαν barista... Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Adesso Coffeehouse

66 SNACK & COFFEE

Republic 32

44 Bar Coffee Shop

Η

ραγδαία ανάπτυξη που γνωρίζει τα τελευταία χρόνια η εγχώρια αγορά της καφεστίασης οφείλεται εν πολλοίς στην προσέλκυση επενδυτών που δεν είχαν μέχρι πρότινος την παραμικρή σχέση με τον καφέ ή τον ευρύτερο επισιτιστικό κλάδο. «Καθώς προέρχονται από ένα εντελώς διαφορετικό επιχειρηματικό περιβάλλον, πολύ γρήγορα διαπιστώνουν ότι δεν έχουν τις απαραίτητες γνώσεις γύρω από τα προϊόντα που χειρίζονται ή την αγορά στην οποία δραστηριοποιούνται. Για να ξεπεράσουν την ανασφάλειά τους, οι περισσότεροι καταφεύγουν σε προγράμματα εκπαίδευσης που κατά βάση απευθύνονται σε barista. Αναλώνοντας, όμως, τον χρόνο τους πάνω από μια μηχανή espresso, παραμελούν τα βασικά καθήκοντα που έχουν ως επιχειρηματίες: να βελτιστοποιούν τη διαχείριση των οικονομικών

Spill It

και ανθρώπινων πόρων και να αναζητούν τρόπους για να κερδίζει το κατάστημά τους περισσότερα χρήματα. Κι επειδή στο τέλος της μέρας σχεδόν όλοι εστιάζουν μόνο στα έξοδα, θεωρούν ότι η επιλογή ενός φθηνότερου προμηθευτή θα λύσει το πρόβλημα», διαπιστώνει ο George Sabados. Ο ομογενής επιχειρηματίας αναγνωρίζεται στην Αυστραλία ως ένας από τους πρωτοπόρους που άλλαξαν θεαματικά την τοπική αγορά του καφέ στα τέλη της δεκαετίας του ‘90. ενώ πλέον εργάζεται ως σύμβουλος καταστημάτων καφεστίασης. «Στη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων διαπίστωσα ότι οι περισσότεροι επιχειρηματίες του κλάδου γνώριζαν τα πάντα γύρω από την παρασκευή του καφέ, αλλά αγνοούσαν το πιο σημαντικό: πώς να τον πουλήσουν», λέει ο Sabados. «Κάθε καταστηματάρχης οφείλει να καταλάβει ότι πρέπει να λειτουργεί ως manager. Όχι σαν barista».

Crazy Goat

Ρεπορτάζ

Ω, στερνή μου γνώση...

Manager ή barista; «Από την πρώτη στιγμή που αποφασίσαμε να επενδύσουμε σε ένα κατάστημα καφεστίασης, δώσαμε πολύ μεγάλη έμφαση στην κατάκτηση μίας σφαιρικής γνώσης γύρω από τον καφέ. Μάλιστα, φροντίσαμε να εκπαιδευτούμε και πάνω σε εξειδικευμένες τεχνικές, όπως οι μέθοδοι εκχύλισης», σημειώνει η Ρίτσα Γιαλούρη, η οποία πριν από ένα χρόνο εγκαινίασε το 44 Bar Coffee Shop στη Χίο. «Πολύ σύντομα, όμως, καταλάβαμε ότι η μεγαλύτερη πρόκληση που είχαμε να αντιμετωπίσουμε δεν ήταν η παρασκευή μίας τέλειας κούπας espresso, αλλά η υιοθέτηση ενός μοντέλου επιχειρηματικής ανάπτυξης που θα εξασφάλιζε την κερδοφορία και τη μακροημέρευση της επιχείρησης. Ακούγεται απλό, αλλά χρειάζεται να κάνεις μεγάλη υπέρβαση για να εγκαταλείψεις παρωχημένες νοοτροπίες γύρω από τον ρόλο και την αποστολή ενός επιχειρηματία που σπανίως δείχνει εμπιστοσύνη στις ικανότητες του προσωπικού του». Παρότι ο ιδιοκτήτης ενός καταστήματος οφείλει να γνωρίζει αρκετά γύρω από τον καφέ και τα υπόλοιπα προϊόντα που προσφέρει στο κατάστημά του, ο δικός του ρόλος είναι να διευθύνει την επιχείρηση. «Προσωπικά, τολμώ να παραδεχτώ την εμμονή που έχω με την προετοιμασία του καφέ και των cocktail», λέει ο Μπάμπης Μωυσιάδης, ιδιοκτήτης του Adesso Coffeehouse & Craft Cocktail Bar στη Δράμα. «Οφείλω, όμως, επίσης να παραδεχτώ ότι αν δεν λειτουργήσεις με αμιγώς επιχειρηματικά κριτήρια είναι αδύνατον να πετύχεις τους εμπορι-

“

κούς στόχους που έχεις θέσει για το μαγαζί σου. Ο επιχειρηματίας πρέπει να διευθύνει το κατάστημα και οι εργαζόμενοι σε κάθε πόστο να αφοσιώνονται στο αντικείμενό τους. Φυσικά, υπάρχουν αρκετοί barista ή bartender που έχουν αποδειχθεί εξαίρετοι επιχειρηματίες. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλοι όσοι αποφασίζουν να επενδύσουν στην καφεστίαση θα πρέπει να εξελιχθούν σε barista πρώτης γραμμής!». Για τον Γιάννη Κολτσίδα «ο ένας ρόλος δεν αποκλείει τον άλλο». Έχοντας εργαστεί επί σειρά ετών ως barista πριν να δημιουργήσει το Rialto Cafe, στην Ηλιούπολη, μπορεί να αντιληφθεί ότι «η εμπειρία που αποκτάς δουλεύοντας σε ένα μαγαζί αποτελεί μια στέρεη βάση. Για να διευθύνεις, όμως, την επιχείρηση χρειάζεται να ακολουθήσεις ένα πλάνο, να κατευθύνεις και να εμπνέεις το προσωπικό σου».

Εκπαιδεύοντας τον επιχειρηματία Οι σύγχρονοι επιχειρηματίες της καφεστίασης γνωρίζουν περισσότερα γύρω από τον καφέ από κάθε άλλη προηγούμενη γενιά καταστηματαρχών. Τα προγράμματα κατάρτισης που προσφέρουν οι προμηθεύτριες εταιρείες espresso και τα σεμινάρια που παραδίδουν ανεξάρτητοι εκπαιδευτές, έχουν επιτρέψει στους ιδιοκτήτες των cafe-bar να αποκτήσουν αρκετές γνώσεις για το βασικό προϊόν που πουλάνε. «Είναι πολύ σημαντικό για έναν επιχειρηματία να μπορεί να παρακολουθεί τη δουλειά ενός barista και να είναι σε θέση να κρίνει εάν η απόδοσή του καλύπτει τις προσδοκίες τού καταστήματος. Τα προ-

Υπάρχουν αρκετοί barista και bartender που έχουν αποδειχθεί εξαίρετοι επιχειρηµατίες. Αυτό όµως δεν σηµαίνει ότι όλοι όσοι αποφασίζουν να επενδύσουν στην καφεστίαση θα πρέπει να γίνουν barista πρώτης γραµµής!

Salto Mortale Bar

68 SNACK & COFFEE

“

Rialto

Quishr

Ο ιδιοκτήτης ενός καταστήματος καφεστίασης θα πρέπει να έχει διαρκώς κατά νου ότι η εµπορικότητα και η µακροηµέρευση της επιχείρησής του δεν εξαρτάται αποκλειστικά από την ποιότητα του καφέ που προσφέρει... βλήματα αρχίζουν όταν ένας επιχειρηματίας αρχίζει να πιστεύει ότι είναι σε θέση να υποκαταστήσει τον barista του, ο ρόλος του οποίου είναι εντελώς κομβικός σε ένα cafe», τονίζει ο Γιάννης Πατούρας, ιδιοκτήτης του Salto Mortale Bar στην Πεύκη. Για να μην πέσει στη συγκεκριμένη παγίδα, ένας ιδιοκτήτης θα πρέπει να έχει μονίμως κατά νου ότι η εμπορικότητα και η μακροημέρευση ενός καταστήματος καφεστίασης δεν εξαρτάται μόνο από την ποιότητα του καφέ που προσφέρει. Όπως εξηγούν ο Μάνος Θεοδοσάκης και ο Αντώνης Χρυσός, ιδιοκτήτες του cafe Republic 32 The Coffee Project στην Ιεράπετρα, «η διαχείριση ενός cafe δεν πρέπει να σταματά πουθενά! Αν κάποιος πει ότι τα ξέρει όλα πέφτει στην παγίδα της στασιμότητας. Η εξέλιξη είναι μια αέναη προσπάθεια που δεν σταματάει ποτέ».

Μία σφαιρική προσέγγιση «Η παροχή υπηρεσιών και προϊόντων προστιθέμενης αξίας δεν εξαρτάται από ένα και μόνο στοιχείο. Εάν θέλεις το κατάστημά σου να είναι κερδοφόρο και να καθιερωθεί στην αγορά του, χρειάζονται πολύ περισσότερα από βούληση και επιμονή», υποστηρίζει η Τόνια Ζυγοπούλου. Από τον περασμένο Μάιο, όταν και δημιούργησε το cafe Spill It, στο Μοσχάτο, είχε την ευκαιρία να διαπιστώσει πόσο πολύπλευρες είναι οι απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή. «Για να ικανοποιήσεις τις ανάγκες των πελατών σου πρέπει να επιχειρείς μια σφαιρική προσέγγιση για όλα τα τμήματα του μαγαζιού, από τις προμήθειες και την υγιεινή των χώρων ως την προετοιμασία του καφέ και το service. Για να το πετύχεις αυτό, χρει-

70 SNACK & COFFEE

άζονται φυσικά πολύπλευρες γνώσεις. Εάν, όμως, επιλέξεις να επικεντρωθείς σε έναν και μόνο τομέα δεν μπορείς να είσαι αποτελεσματική ως επιχειρηματίας ούτε φυσικά να καλύψεις τις απαιτήσεις του αγοραστικού κοινού στο οποίο απευθύνεσαι». Αξιοποιώντας ως εφαλτήριο την προσωπική τους αγάπη για τον καφέ, ο Γιώργος Κόκκορας και η Ελευθερία Μαράντου, οι οποίοι άνοιξαν πριν από μερικές εβδομάδες το cafe Quishr στη Νέα Φιλαδέλφεια, κατάλαβαν αμέσως ότι η επιτυχία του εγχειρήματός τους απαιτεί να συνδυάσουν τις γνώσεις τους για τον καφέ με «μία επιχειρηματική κουλτούρα που απαιτεί να παρακολουθείς τον ανταγωνισμό και τις εξελίξεις στην εγχώρια και τη διεθνή αγορά. Πρέπει να δίνεις στον roaster, τους προμηθευτές και το προσωπικό σου να καταλάβουν ποιός είναι ο στόχος που πρέπει να πετύχει η επιχείρηση και να τους κάνεις συμμέτοχους σε αυτή την προσπάθεια». Όπως τονίζουν ο Μάριος και ο Μάνος Βλαχάκης, ιδιοκτήτες του cafe Crazy Goat, στη Νίκαια, «είναι σημαντικό για τον ιδιοκτήτη ενός cafe να γνωρίζει πώς να φτιάχνει έναν espresso. Το έργο του όμως δεν εξαντλείται εκεί. Αυτό που έχει σημασία είναι να γνωρίζει σε βάθος την επιχείρησή του. Θα πρέπει, λοιπόν, να επενδύσει χρόνο, ενέργεια και διάθεση για να δει πώς ακριβώς θα αξιοποιήσει τις γνώσεις που έχει αποκτήσει γύρω από τον καφέ για να μπορεί να τον πουλήσει σωστά. Οι συνθήκες στην αγορά μεταβάλλονται διαρκώς κι εμείς θα πρέπει να αναπροσαρμόζουμε διαρκώς το επιχειρηματικό πλάνο μας στα νέα δεδομένα. Διαφορετικά, θα βρεθούμε πίσω από τις εξελίξεις, σκεπτόμενοι: Στερνή μου γνώση». n

72 SNACK & COFFEE

Βασιζόμενο σε ετερόκλητα γευστικά στοιχεία του χθες και του σήμερα, αλλά και στους διαφορετικούς χαρακτήρες των τριών ιδιοκτητών του, το Κουζουλούμ αποκαλύπτει τις μικρές διαδρομές ανάκλησης κάθε γευστικής ανάμνησης. Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | Φωτό: Χρήστος Καλαϊτζής

ΠΟΙΜΕΝΙΚΟ

ROCK

Έ

χοντας διανύσει μια διαδρομή μόλις ενός μήνα στον πολύβουο δρόμο της Πλαταιών στην περιοχή του Κεραμεικού, το Κουζουλούμ αποπειράθηκε να κάνει την εμφάνισή του σε ένα ταλαιπωρημένο από τις προηγούμενες χρήσεις του σημείο, παρέχοντας υπηρεσίες και προϊόντα προστιθέμενης αξίας, που ξεπερνούν τα στενά όρια ενός cafe. «Αναζητούσαμε για καιρό συγκεκριμένες φράσεις για να αποδώσουμε τον πολυδιάστατο χαρακτήρα του Κουζουλούμ», επισημαίνει ο Αντώνης Σιφναίος, ο οποίος συνεργάστηκε με την Κατερίνα Τζαβέλλα και τον Πέτρο Κουντούρη για να δημιουργήσουν το ξεχωριστό cafe. Το αποτύπωμα των σκέψεών τους πήρε μορφή σε ένα πολυσυλλεκτικό στιλ που αποτυπώνεται κι αναδεικνύεται μέσα από τα προσεχτικά επιλεγμένα και αταίριαστα σερβίτσια και τις ρετρό λεπτομέρειές του, τις φρεσκοφουρνισμένες ζύμες

και τα ολόφρεσκα γλυκά, τα μικρά λουκούμια που συνοδεύουν τον καφέ σε μπρίκι, τα μπισκότα που αρωματίζουν κάθε ρόφημα, το λικέρ μαστίχα, το γεμάτο ανθικά αρώματα και τόνους εσπεριδοειδών ρακόμελο, τα μικρά ξύλινα πλατό με αλμυρές πρώτες ύλες από την Ίο. Το καθετί ξεχειλίζει οικειότητα από περασμένες δεκαετίες.

Ρετρό, ρομαντικό και οικείο «Ο μόνος τρόπος για να αποδώσουμε στο μέγιστο όλα όσα σκεφτόμαστε επί εννέα μήνες, ήταν αυτός. Να ανοίξουμε τις αποθήκες και τα ντουλάπια του παρελθόντος και να αντλήσουμε από εκεί έμπνευση για τα πάντα», επισημαίνει και ο Πέτρος Κουντούρης που επιστράτευσε την πρότερη πολύχρονη εμπειρία του ως διακοσμητής για να δημιουργήσει το κατάλληλο σκηνικό του μαγαζιού που θα παραπέμπει σε παλιότερες νοσταλγικές εποχές. Σε αγαστή συνεργασία με τον γραφί-

SNACK & COFFEE 73

Παρουσίαση

Κουζουλούμ

1 Από το ανάγλυφο μπουκάλι σερβίρεται το λικέρ μαστίχας, το οποίο συνοδεύεται πάντα με λουκούμια.

2 Ο χώρος του Κουζουλούμ αποπνέει φρέσκια οικειότητα.

3 Η ολόφρεσκη λεμο-

νόπιτα, δια χειρός του pastry chef Χρήστου Βέργαδου.

στα Πάνο Μαχαίρα του Ginger Design Studio, οι τρεις ιδιοκτήτες εφάρμοσαν μια ολοκληρωμένη στρατηγική οπτικής επικοινωνίας που βασίστηκε στο εύρημα του ονόματος και επεκτάθηκε στη διχρωμία του πετρόλ και του καφέ. «Η εικόνα βασίστηκε ολοκληρωτικά σε μια σειρά από οικεία σε όλους διακοσμητικά στοιχεία, που ανανεώνεται διαρκώς με ανάγλυφα μπουκάλια, μικρές εστίες φωτισμού και παλαιούς καναπέδες, έχοντας ως στόχο την ανάκληση της ζεστασιάς που αισθανόμαστε όταν ήμαστε στην παιδική μας ηλικία», συμπληρώνει ο Αντώνης Σιφναίος.

1

Ροκ υλικά και γεύσεις Στην καρδιά του Κουζουλούμ βρίσκεται μια προσβάσιμη από κάθε πελάτη κουζίνα όπου οι φρέσκες πρώτες ύλες συναντούν το μεράκι των τριών ιδιοκτητών. «Στηριζόμαστε σε προϊόντα που προμηθευόμαστε από μικρούς παραγωγούς και οικοτεχνίες», τονίζει η Κατερίνα Τζαβέλλα, η οποία έθεσε στο επίκεντρο του μενού την σταθερή αξία του καφέ, επιλέγοντας τον γλυκόπιοτο και μεστό espresso της Douwe Egberts, που βασίζεται στο χαρμάνι Arabica από τη Νότια και Κεντρική Αμερική και υψηλής ποιότητας Robusta. Εκτός από τις δροσερές φρουτοσαλάτες με γιαούρτι, τις αφράτες βάφλες, τα φρέσκα βότανα, τα signature

Info Πλαταιών 37, Κεραμεικός 210 3451245 /kouzouloum ΚΑΦΕΣ: DOUWE EGBERTS

“

Από τα μικρά λουκούμια που συνοδεύουν τον καφέ σε μπρίκι, το γεμάτο ανθικά αρώματα ρακόμελο, μέχρι τα γλυκά, καθετί που προσφέρεται στο Κουζουλούμ ξεχειλίζει οικειότητα που θυμίζει περασμένες δεκαετίες.

2

74 SNACK & COFFEE

γεμάτα παιδικότητα ροφήματα σοκολάτας με γεύση τσουρέκι ή με μαστίχα Χίου, το Κουζουλούμ συμπληρώνει την πολυσυλλεκτικότητά του με χειροποίητα γλυκά που έχει επιμεληθεί ο pastry chef Χρήστος Βέργαδος. «Εντάσσοντας την αμυγδαλόπιτα, το carrot cake, τη μους σοκολάτα, τη σοκολατόπιτα και άλλες γλυκές επιλογές στην καθημερινότητα των πελατών μας, ανταποκριθήκαμε σε ένα από τα βασικά αιτήματα του αρχικού μας concept, δηλαδή το πώς μπορεί ο καθένας να επαναφέρει στη μνήμη του και να ενισχύσει ξεχασμένες γευστικές, οπτικές και αρωματικές αναμνήσεις», διευκρινίζουν οι τρεις ιδιοκτήτες. n

3

1 2

3 1.2.3. ÊÁÖÅÊÏÐÔÅÉÁ ËÏÕÌÉÄÇ 4. LENA MARE HOTEL / LOUNGE LOBBY DETAIL

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΕΠΙΠΛΩΝ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΩΝ ΚΑΤΑΣΚΕΥΩΝ

4

www.gkmobili.gr

Κατασκευές επενδεδυμένων επιφανειών μασίφ και υφασμάτινες. Εξασφαλίζουμε άψογο αποτέλεσμα με κορυφαία ποιότητα και υψηλή αισθητική. Αναλαμβάνουμε την εκπόνηση αρχιτεκτονικής μελέτης ξύλινων κατασκευών και τη διαμόρφωση σύγχρονου design.

ΕΠΙΣΚΕΥΘΕΙΤΕ ΜΑΣ: HORECA // Αίθουσα 2, Α25 100% HOTEL SHOW /// “STEP” 3 - Περίπτερο: “Β28 - C26”

SHOWROOM: ΕΥΕΛΠΙ∆ΩΝ 55, ΑΘΗΝΑ Ι ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: ΣΤΥΜΦΑΛΙΑΣ 5, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ T: 210 8847439 E-mail: gkmobilihotel@gmail.com

Τεχνικό θέμα

Οι κλιματικές αλλαγές πιέζουν τη βιομηχανία του καφέ να επενδύσει στην αναβάθμιση της ποιότητας της Robusta, η οποία είναι πολύ πιο παραγωγική από την Arabica αλλά και πιο ανθεκτική στην ξηρασία και τις ασθένειες.

Ο ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΟΣ ΚΑΡΠΟΣ ΑΛΛΑΖΕΙ

ΜΙΑ ROBUSTA

ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ! Μ

του roaster Κώστα Εξωμανίδη kostaexo@roupascoffee.com

76 SNACK & COFFEE

όλις τον περασμένο Ιούλιο, το Εκουαδόρ φιλοξένησε τον πρώτο στα διεθνή χρονικά πλειστηριασμό πράσινης Robusta με κριτήριο τα συμπεράσματα της γευστικής αξιολόγησης των κόκκων. Πρόκειται για μία διαδικασία που ακολουθείται μόνο για τις εκλεκτές ποικιλίες Arabica, κυρίως μέσω του συστήματος Cup of Excellence. Η Taza Dorada Robusta, όπως ονόμασε τη δική του τολμηρή πρωτοβουλία ο δραστήριος Εθνικός Σύνδεσμος Εξαγωγέων Καφέ του Εκουαδόρ (Anecafe), ήταν το επιστέγασμα της πολυετούς και συστηματικής προσπάθειας των ντόπιων παραγωγών να φέρουν τη Robusta στο διεθνές προσκήνιο και να διεκδικήσουν υψηλότερες τιμές για το προϊόν τους. Ακόμη και οι πιο δύσπιστοι από τους αγοραστές που συγκεντρώθηκαν στην πόλη Santiago

de Guayaquil, στη βορειοανατολική απόληξη της ζούγκλας του Αμαζονίου, αναγκάστηκαν να παραδεχθούν ότι πολλοί από τους καφέδες που δοκιμάστηκαν δεν υστερούσαν στην πολυπλοκότητα, τον γευστικό πλούτο και τον χαρακτήρα των μονοποικιλιακών Arabica. Μέχρι πρότινος, ουδείς μπορούσε να φανταστεί ότι θα ήταν ποτέ δυνατόν να ανιχνεύσει στο αρωματικό προφίλ μιας Robusta νότες σοκολάτας, βανίλιας, κακάο, μπανάνας και αμυγδάλου, μαζί με φρουτώδεις και ανθικές νότες. Στο νικητήριο lot, το οποίο προήλθε από τη φάρμα German Rivera Narvaez, οι κριτές εντόπισαν αρώματα καραμέλας, ακτινίδιου, μπανάνας και κομπόστας φρούτων. Ο καφές πουλήθηκε επί τόπου για 225cts/ lb όταν η μέση εμπορική τιμή εκείνην την περίοδο μόλις που άγγιζε τα 65cts/lb!

Λύση ανάγκης ή ευλογία; Παρότι δεν επηρέασαν ούτε κατ’ ελάχιστον τη διαπραγμάτευση της τιμής της Robusta στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων, τα αποτελέσματα της Taza Dorada κινητοποίησαν το ενδιαφέρον της διεθνούς κοινότητας του καφέ για τον άλλοτε απαγορευμένο καρπό που αποτελεί το 40% της παγκόσμιας παραγωγής. Ήδη τα τελευταία χρόνια, πολυεθνικές επιχειρήσεις παραγωγής και εμπορίας καφέ, αλλά και θεσμικοί φορείς -όπως η Anecafe- χρηματοδοτούν επιστημονικά προγράμματα που αναζητούν καλλιεργητικές μεθόδους που θα βελτιώσουν σημαντικά την ποιότητα της Robusta και θα εμπλουτίσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Σε μία περίοδο που οι κλιματικές αλλαγές και οι ασθένειες απειλούν με συρρίκνωση -σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, ακόμη και με εξαφάνιση- τις φυτείες του Arabica, οι καλλιεργητές και οι έμποροι του καφέ δεν έχουν την πολυτέλεια να αγνοούν ούτε την υψηλή παραγωγικότητα και την ανθεκτικότητα της Robusta ούτε τον ευπροσάρμοστο χαρακτήρα της που αλλάζει ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή και το μικροκλίμα.

Eισαγωγή & Eµπορία Eιδών Kαφεστίασης

Τι είναι η Robusta;

Άρωµα..... Σώµα....... Οξύτητα.... Γλυκύτητα

GUSTO CREMA

Η Cafea Canephora (καφέα η εύρωστη) ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae που έχει δύο βασικές ποικιλίες: Robusta και Nganda. Το καφεόδεντρο αναπτύσσεται γρήγορα και μπορεί να φτάσει ως και τα 10 μέτρα ύψος. Η Robusta έχει μεγαλύτερη απόδοση από εκείνη της Arabica, περιέχει περισσότερη καφεΐνη και λιγότερα σάκχαρα.

GUSTO GOURMET

Ο νέος καφές Filosofia αποτελείται 100% από ένα εκλεπτυσµένο και αποκλειστικό µίγµα της ποικιλίας Arabica. Είναι ελαφρύς και γλυκός εσπρέσσο, µε έντονο και ιδιαίτερο άρωµα που συµπληρώνεται από φρουτώδεις και λουλουδένιες νότες. Η χαµηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη επιτρέπει την κατανάλωση του χωρίς περιορισµούς.

Mονοποικιλιακός Espresso

Αναλογίες σε έναν ωμό κόκκο καφέ Χημική ένωση

Arabica

Robusta

Καφεΐνη Χλωρογενικό οξύ Σάκχαρα Λιπίδια

1,2% 5-8% 6-9% 15-17%

2,2% 7-10% 3-7% 10-11,5%

COLOMBIA POPAYAN

GUSTO COSTA RICA

GUATEMALA ANTIGUA

KENYA MURANGA

Gusto

Καρδίτσης 12, Τρίκαλα 421 31. Τ:+30 2431076775 E:info@gustocafe.gr W:www.gustoproducts.gr

SNACK & COFFEE 77

Τεχνικό θέμα

Robusta

“

Στο εγγύς μέλλον, η Robusta θα αποδειχθεί σωτήρια για το μέλλον όχι μόνο της παγκόσμιας παραγωγής καφέ αλλά ακόμη και για την αγορά speciality... Με δεδομένη, μάλιστα, την αύξηση της κατανάλωσης του καφέ σε νεοπαγείς αγορές όπως η Κίνα και η Ινδία (όπου ο ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης της αγοράς ξεπερνάει το 16%), η παγκόσμια βιομηχανία δεν έχει πλέον τη δυνατότητα να ανταποκριθεί στη ζήτηση... Το πείραμα του Εκουδόρ αποδεικνύει ότι ακόμη και οι παραγωγοί speciality καφέ μπορούν πλέον να ελπίζουν βάσιμα ότι κάποια στιγμή στο κοντινό μέλλον θα αξίζει να επενδύσουν στη Robusta για να στηρίξουν το χαρτοφυλάκιό τους.

A

Θα υπάρξει speciality Robusta;

R

AB

IC A RO

BUSTA

Αρκετοί Ευρωπαίοι και Αμερικανοί roaster ήδη έχουν στρέψει το ενδιαφέρον τους προς την Ινδία, η οποία είναι η τέταρτη μεγαλύτερη παραγωγός χώρα Robusta στον κόσμο. Εκεί, εντοπίζουν μικρές φάρμες και εκπαιδεύουν τους καλλιεργητές ώστε να ακολουθούν ακριβώς τις ίδες πρακτικές που εφαρμόζονται και στις φυτείες του Arabica: επιλεκτική συγκομιδή με το χέρι, επεξεργασία με διπλό πλύσιμο (double wash) και tray dry στέγνωμα. Με εξαιρετικά προσεκτικούς χειρισμούς στο καβούρ-

δισμα, η Robusta δίνει καφέδες με γεμάτο σώμα και πολύπλοκα αρώματα σοκολάτας και καρυδιών. Η μέχρι τώρα προσπάθεια έχει δείξει ότι η Robusta δεν υστερεί δραματικά ως ποικιλία. Αυτό που χρειάζεται, όμως, είναι να λάβει την ανάλογη προσοχή με τον Arabica ώστε να διεκδικήσει έναν πιο ουσιαστικό ρόλο στην παγκόσμια παραγωγή καφέ και ένα μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά του espresso υψηλής ποιότητας. Όσο το κλίμα θα πιέζει για αλλαγές στην παραγωγή, η Robusta θα κερδίζει έδαφος!

Οι λεπτές διαφορές μεταξύ Arabica και Robusta Οι ποικιλίες Arabica και Robusta μπορεί να έχουν παρόμοια εμφάνιση, αλλά έχουν πολλές επί μέρους διαφορές οι οποίες και καθορίζουν το γευστικό και αρωματικό προφίλ τους.

Σχήμα και μέγεθος καρπού

Περιεκτικότητα σε καφεΐνη

Λιπίδια και σάκχαρα

Γονιμοποίηση και ανάπτυξη

Συνθήκες καλλιέργειας

Οι κόκκοι Arabica είναι ελαφρώς μεγαλύτεροι και έχουν κάπως πιο ελλειπτικό σχήμα από τους στρογγυλούς καρπούς της Robusta. Υπάρχουν επίσης μικρές διαφορές στη διάρθρωση των κόκκων που αιτιολογούν γιατί οι δύο ποικιλίες απαιτούν διαφορετική διαχείριση κατά το καβούρδισμα.

Η Robusta περιέχει διπλάσια συγκέντρωση καφεΐνης (η οποία την προστατεύει από τα έντομα και τα ζώα) αλλά και χλωρογενικού οξέος (CGA) σε σχέση με τον Arabica. Τα στοιχεία αυτά δικαιολογούν τη σαφώς πιο πικρή γεύση και τα γήινα αρώματα που διακρίνουν την ποικιλία έναντι του Arabica.

Η Arabica περιέχει 60% περισσότερα λιπίδια και διπλάσια συγκέντρωση σακχάρων σε σχέση με τη Robusta. Κατά το καβούρδισμα, τα σάκχαρα δημιουργούν τις πιο πολλές από τις αρωματικές ενώσεις που αναγνωρίζουμε στον καφέ, αλλά και διαλύτες που δίνουν στα ροφήματα πιο γεμάτο σώμα.

Ως φυτό αυτοεπικονίασης, η Arabica υπόκειται σε λιγότερες μεταλλάξεις και παραλλαγές σε όλο τον κύκλο της ζωής της σε σύγκριση με τη Robusta. Διαφορές υπάρχουν και στον γονιδιακό τους κώδικα, καθώς η Arabica έχει 44 χρωμοσώματα, δηλαδή διπλάσιο αριθμό σε σχέση με τη Robusta.

Η Robusta αναπτύσσεται σε πολύ χαμηλότερα υψόμετρα σε σχέση με τον Arabica, ενώ απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες περιβάλλοντος και ελαφρώς περισσότερες βροχοπτώσεις για να καρποφορήσει. Είναι όμως πιο ανθεκτική στις ασθένειες και πολύ πιο παραγωγική σε σύγκριση με τον Arabica. n

78 SNACK & COFFEE

55,5 cm

65,5 cm

56,7 cm

Επαγγελματική κλάση σε μικρό μέγεθος. Νέο: SelfCookingCenter® XS 100 % Απόδοση, 100 % Ποιότητα τροφίμων, 100 % Νοημοσύνη – ένα πραγματικό RATIONAL. Περισσότερα στο: rational-online.com

Δηλώστε συμμετοχή: Μάριος Σαββάτης, Sales Director South Europe, +30 6930 778 687, Email: m.savvatis@rational-online.com

Συνέντευξη

Ο Radek Nozicka και ο Ales Pospisil, οι Τσέχοι δημιουργοί του blog European Coffee Trip, καταγράφουν τις εντυπώσεις που αποκόμισαν για την αθηναϊκή σκηνή του καφέ κατά την τριήμερη περιήγησή τους στα 3rd Wave Coffee Shops της ελληνικής πρωτεύουσας. Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτο: Dominik Smuhar

η αθηναϊκη σκηνη του καφε

GREEK

anD unique

Λ

άτρεις του καφέ, με σπουδές στη μηχανολογία και καταγωγή από την Κεντρική Ευρώπη, ο Ales Pospisil και ο Radek Nozicka παρακολουθούν εδώ και τρία χρόνια μέσα από το φακό τους την ευρωπαϊκή σκηνή του speciality coffee, ταξιδεύοντας σε χώρες της Γηραιάς Ηπείρου και κινηματογραφώντας ανθρώπους, μαγαζιά, ήθη και έθιμα του πίνειν. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής τους στην Αθήνα, δύο εβδομάδες μετά το Athens Coffee Festival, οι εμπνευστές του δημοφιλούς blog European Coffee Trip, αξιοποίησαν την δυνατότητα να έρθουν σε επαφή για πρώτη φορά με την τοπική αγορά, κάνοντας λόγο για μία πρωτοφανή ανάπτυξη που δύσκολα κατηγοριοποιείται σε σχέση με όσες έχουν γνωρίσει μέχρι σήμερα. «Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία πως οι Έλληνες αγαπούν τον καφέ και πως οι κρύες παρασκευές σε κάθε τους μορφή, με αποκορύφωμα τον freddo φυσικά, βρίσκονται στη κορυφή των προτιμήσεών τους», επισημαίνουν οι δύο bloggers. «Παρά το γεγονός πως αυτή την στιγμή η εγχώρια αγορά αντιμετωπίζει σοβαρές δυσκολίες, η καθημερινή μικρή πολυτέλεια που τείνουν να διατηρούν οι καταναλωτές είναι η απόλαυση

80 SNACK & COFFEE

του καφέ τους. Το εντυπωσιακό στοιχείο, εξάλλου, είναι πως βρήκαμε την αθηναϊκή σκηνή του καφέ να ανθεί και μάλιστα με τρόπους πρωτόγνωρους για τα δικά μας δεδομένα», τονίζουν οι εμπνευστές του European Coffee Trip, που έχοντας στο μυαλό τους την κεντροευρωπαϊκή κουλτούρα, εξεπλάγησαν όταν συνειδητοποίησαν πως η κατανάλωση καφέ δεν γνωρίζει στενά χρονικά όρια. «Έμοιαζε με πολιτιστικό σοκ το γεγονός πως ακόμη και στις εννέα το βράδυ, υπήρχαν πελάτες σε πολυσύχναστους δρόμους που κατανάλωναν καφέ», επισημαίνουν οι Ales Pospisil και Radek Nozicka, οι οποίοι γεύτηκαν ροφήματα στο παραδοσιακό μπρίκι και αντάλλαξαν απόψεις με τους Έλληνες επαγγελματίες που έχουν κατακτήσει τίτλους στους παγκόσμιους διαγωνισμούς. «Είδαμε barista στο χώρο εργασίας τους να μιλούν με πάθος για τον καφέ τους, την ίδια στιγμή που ανέβλυζε μια αίσθηση φιλοξενίας και ανταγωνιστικότητας, η οποία λειτουργεί ως κινητήρια δύναμη για μια αγορά που δεν εναρμονίζεται πλήρως με τον συνήθη όρο speciality coffee», τονίζουν. «Η Αθήνα φαίνεται να αναζητά τη δική της ξεχωριστή ταυτότητα στον τομέα του καφέ, κι αυτό την καθιστά μοναδική». n

“

Η Αθήνα φαίνεται να αναζητά τη δική της ξεχωριστή ταυτότητα στον τομέα του καφέ, με μια αγορά που δεν εναρμοζίζεται πλήρως με τo speciality coffee κι αυτό την κάνει μοναδική στο είδος της.

SNACK & COFFEE 81

Ταυτότητα

Αξιοποιώντας με ευρηματικό τρόπο την ονομασία της περιοχής όπου δραστηριοποιείται και τα τα ονόματα των ιδιοκτητών του, ο Στέργιος και ο Τάσος Γαλάνης δημιούργησαν το S,T Coffee Speciality στους Αγίους Αναργύρους.

enaσ αγιοσ

ΣΤΟΥΣ ΑΓΙΟΥΣ ΑΝΑΡΓΥΡΟΥΣ

Ρεπορτάζ Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες Αλέξανδρος Μαλαπέτσας, Δημήτρης Κανελλόπουλος

Info Αγ. Αναργύρων 35, Άγιοι Ανάργυροι 217 7393082 /stcoffeespeciality

Η

επιθυμία για διαφοροποίηση στάθηκε η αφορμή και το βασικό κίνητρο για τη δημιουργία του S,T Coffee Speciality, του νέου coffee shop με το μινιμαλιστικό ύφος που ξεκίνησε τη λειτουργία του τον περασμένο Μάιο στην περιοχή των Αγίων Αναργύρων. Εμπνευστές, ο Στέργιος και ο Τάσος Γαλάνης, έμπειροι επαγγελματίες με πολυετή παρουσία στην αγορά, οι οποίοι πήραν την πρωτοβουλία για τη δημιουργία ενός καταστήματος που δίνει έμφαση στην υπηρεσία του take away. «Η γενικότερη φιλοσοφία και η κουλτούρα που διέπει τον speciality καφέ μάς οδήγησε στη δημιουργία ενός ενιαίου χώρου που δίνει έμφαση στο πόστο όπου παρασκευάζονται τα ροφήματα. Έτσι, προσφέρεται η ευκαιρία στον καταναλωτή να γίνει μέρος αυτής της διαδικασίας. Η ύπαρξη ενός minimal retail stand, εξάλλου, επιτρέπει σε όποιον ενδιαφέρεται να προμηθευτεί καφέ για το σπίτι και να εξελιχθεί σε έναν εν δυνάμει

home barista», εξηγεί ο 33χρονος επιχειρηματίας. Το ύφος του καταστήματος βασίστηκε στην τάση clean 'n fresh, δηλαδή στη δημιουργία ενός ευρωπαϊκού ύφους cafe, αναδεικνύοντας λιτές γραμμές του χώρου, παίζοντας έντονα με τη φωτεινότητα του λευκού που είναι διάχυτη στο χώρο και ξεφεύγοντας από το βιομηχανικό ύφος που σε αρκετές περιπτώσεις συνοδεύεται από προχειρότητα. «Ο μικρός χώρος στην περιοχή όπου μεγαλώσαμε, θέλαμε να φιλοξενήσει ένα speciality coffee concept, που παρατηρήσαμε πως έλειπε από τη συγκεκριμένη αγορά», διευκρινίζει ο Στέργιος Γαλάνης. «Γι' αυτό χρειαζόταν μια έξυπνη προσέγγιση που θα προσέλκυε το καταναλωτικό κοινό. Η καλλιτεχνική επιμέλεια βάση των δικών μας ιδεών, ανατέθηκε στην Goldfish I&C, η οποία ανέλαβε την υλοποίηση του branding συνολικά με εφαρμογή σε PVC σημάνσεις, γραφιστικές απεικονίσεις στους τοίχους, μενού και αυτοκόλλητα», συμπληρώνουν.

Εύχρηστη εταιρική ταυτότητα Για να φτάσουν στο σημείο αυτό, ωστόσο, αντιμετώπισαν την πρόκληση εύρεσης ενός λογότυπου που θα εξέφραζε σε ένα μικρό κι εύχρηστο σύμβολο την ταυτότητα και το αντικείμενο της εργασίας, προκειμένου να εδραιωθούν στην καθημερινότητα των πελατών τους, ως σημείο αναφοράς. «Το λογότυπο απεικονίζει την ταυτότητα των δημιουργών (S,T) και την εξειδίκευσή τους στο χώρο του καφέ (speciality coffee), περιβαλλόμενα από τον κύκλο που συμπληρώνει την άρτια σχέση μεταξύ τους», επισημαίνει ο Τάσος Γαλάνης, τονίζοντας την επιτυχία της επιλογής τους αφού αποτυπώνεται στο μυαλό του καταναλωτή. Το λογότυπο που παίζει παράλληλα με το όνομα της περιοχής όπου βρίσκεται το cafe, απεικονίζεται στον εξωτερικό και εσωτερικό χώρο μέσω επιγραφών, στα ποτήρια, στα είδη συσκευασίας, σε φυλλάδια, κάρτες, αυτοκόλλητα αλλά και σε όποιο προϊόν καταλήγει στον καταναλωτή. «Πετύχαμε να δημιουργήσουμε μια εταιρική ταυτότητα που πιστοποιεί τον συγκεκριμένο χώρο, καθιστώντας τον διαφορετικό με ύφος και προσωπικότητα», τονίζουν οι δύο ιδιοκτήτες. n

ετ Συμμ

έχου

μ ε!

10 - 1ΟΥ3ΑΡΙΟΥ ΦΕΒΡ

ME TR OP

/ Sta HALL 1

PO OL ITA N EX

nd B19

83

Ρεπορτάζ

Ξεκινώντας από την Πάτρα πριν από εφτά χρόνια, η αλυσίδα Coffeebrands έχει αναπτύξει ένα ευρύ δίκτυο καταστημάτων στην Ελλάδα, ενώ προετοιμάζει την επέκτασή της σε νευραλγικές αγορές του εξωτερικού.

Ρεπορτάζ Γιώργος Πανταζόπουλος

Άγιος Στέφανος Β.Π., Πάτρα Τ. 2610 647154 www.coffeebrands.gr

84 SNACK & COFFEE

COFFEEBRANDS

διεθνησ ΑΝΑΠΤΥΞΗ

ΜΕΣΩ espresso Έ

χοντας ως απώτερο στόχο να αναδείξει την εξειδίκευσή της στον espresso σε παγκόσμιο επίπεδο, η αλυσίδα Coffeebrands πραγματοποιεί εδώ και εφτά χρόνια σταθερά βήματα ανάπτυξης βασισμένη στο διεθνώς αναγνωρισμένο στρατηγικό τρίπτυχο τιμή-προϊόν-τοποθεσία. «Η φιλοσοφία μας ξεκινά από την προσφορά υψηλού επιπέδου υπηρεσίας και καφέ, η δε στρατηγική μας βασίζεται στη δημιουργία σύγχρονης αισθητικής καταστημάτων, σε επίκαιρες θέσεις, τα οποία προσφέρουν το “σωστό” προϊόν, στη “σωστή” τιμή, με γρήγορη και ευχάριστη εξυπηρέτηση», εξηγεί ο Όθωνας Ζέρβας, πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της εκ Πατρών εταιρείας Coffeebrands Ελλάς Α.Ε. Το περιβάλλον προσφοράς υπηρεσιών και προϊόντων διαμορφώθηκε και αυτό με στόχο την απόλυτη αναγνωρισιμότητα του brand και τη δυνατότητα επέκτασής του σε τοπικές αλλά και υπερεθνικές αγορές. «Το concept των καταστημάτων αναπτύσσεται με γνώμονα την ομοιόμορφη εταιρική ταυτότητα και την οπτική επικοινωνία, όπου κυριαρχεί το μπλε χρώμα, επιλογή που προσέδωσε σύγχρονη αισθητική σε όλα τα σημεία και δημιούργησε ένα φιλικό και ευχάριστο περιβάλλον προς τον καθημερινό καταναλωτή», εξηγεί ο Όθωνας Ζέρβας, ο οποίος είναι γνωστός για την πολυετή δραστηριότητά του στο χώρο του χονδρεμπορίου ειδών σούπερ μάρκετ.

Καφεκεντρική επένδυση

Το χαρτοφυλάκιο των προϊόντων που έχει αναπτύξει η ελληνική αλυσίδα συνάδει με το moto που χρησιμοποιεί για την ανάπτυξή της, Espresso Specialist, το οποίο θέτει στο επίκεντρο το ιταλικό ρόφημα. «Στα πλαίσια αυτά έχουμε πετύχει να δημιουργήσουμε και προϊόντα με ανάλογη ταυτότητα. Στόχος μας παραμένει ο ολοένα και περισσότερο ικανοποιημένος πελάτης», προσθέτει ο ιδιοκτήτης της Coffeebrands. Η εταιρεία, εξάλλου, έδωσε έμφαση στη διαρκή κατάρτιση των barista της μέσα από θεωρητικά σεμινάρια και πρακτική εξάσκηση στην Coffeebrands Academy. «Σε ένα σύγχρονο και πλήρως εξοπλισμένο περιβάλλον το προσωπικό των καταστημάτων μας πρέπει να μυείται στην τέχνη του barista», συμπληρώνει ο Όθωνας Ζέρβας.

Προϋποθέσεις επένδυσης στην COFFEEBRANDS

40-60 τ.μ.

μέσο μέγεθος καταστήματος

€ 50.000 μέσο ύψος επένδυσης

16 μήνες

μέσος όρος απόσβεσης

Με αχαϊκή αφετηρία

Βάσεις για ανάπτυξη

Από το 2009, όταν λειτούργησε το πρώτο κατάστημά της στην Πάτρα, μέχρι και σήμερα, που η αλυσίδα αριθμεί ήδη 57 καταστήματα εντός Ελλάδος, 16 στην Κύπρο, 4 στη Σερβία και ένα σημείο στο Μόναχο, η Coffeebrands γνωρίζει δυναμική ανάπτυξη. «Το αρχικό μας εγχείρημα έγινε γρήγορα αποδεκτό. Κι αυτή η εμπιστοσύνη μάς έδωσε τη δυνατότητα για μικρά βήματα στο εξωτερικό, βασισμένοι στο επιτυχημένο concept καταστημάτων της εγχώριας αγοράς», διευκρινίζει ο Όθωνας Ζέρβας αναφερόμενος και στα μελλοντικά σχέδια της για παρουσία στο Ντουμπάι, στο Σαν Φρανσίσκο και στο Λονδίνο.

Όχημα της δυναμικής εξέλιξης για την Coffeebrands αποτελεί πρώτα απ’ όλα η εγκαθίδρυση και η καθιέρωση στην εγχώρια αγορά καφεστίασης, μέσα από μια σειρά συνεργασιών με ιδιώτες για την απόκτηση του σήματος σε μεγάλα αστικά κέντρα και σημεία στην περιφέρεια, εμφανίζοντας ως πλεονέκτημα τους ανταγωνιστικούς όρους και τα περιθώρια υψηλής απόδοσης. «Το ύψος της επένδυσης είναι το πιο ανταγωνιστικό στην αγορά, αφού δίνεται η δυνατότητα χρηματοδότησης του κόστους εισόδου στο σύστημα δικαιόχρησης, χωρίς άλλες περαιτέρω χρεώσεις ή royalties» συμπληρώνει ο Όθωνας Ζέρβας. n

“

Ως βασικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της Coffeebrands αναγνωρίζεται το γεγονός πως δημιουργήθηκε και άνθισε στην Ελλάδα μεσούσης της οικονομικής κρίσης.

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / Stand A10/B10

85

Tasting

THE

WILD ROSE αποστάγματα φραγκόσυκου

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | Οργάνωση δοκιμής: Νίκος Δελλατόλας Φωτο: Δημήτρης Τσίτσος (Αθήνα) | Αλέξανδρος Τζιτζιμπάσης (Δράμα) Φιλοξενία: The Manhattan Project Cocktail Bar | Ακάδημου 11, Μεταξουργείο

86 SNACK & COFFEE

*

Έξι καταξιωμένοι bartender δοκιμάζουν και αξιολογούν ισάριθμα αποστάγματα, λικέρ και χυμό με βάση το φραγκόσυκο, εμπνέονται για τη δημιουργία έξι signature cocktail με ή χωρίς αλκοόλ, και αποδεικνύουν στην πράξη πως το φραγκόσυκο μπορεί να συνδυαστεί με ετερόκλητα υλικά και αναπάντεχους τρόπους.

SNACK & COFFEE 87

Tasting

Φραγκόσυκο

Η

“

Η αξιοποίηση του φραγκόσυκου σε αποστάγματα, λικέρ και χυμούς δίνει τη δυνατότητα της άμεσης πρόσβασης των bartender σε ελληνικά προϊόντα.

πρόκληση της διαχείρισης του φραγκόσυκου ως υλικό για παραδοσιακές παρασκευές υπήρχε στην ελληνική επικράτεια εδώ και δεκαετίες, αφού πρόκειται για ένα φρούτο το οποίο αντιμετωπιζόταν σχεδόν πάντα με σκεπτικισμό λόγω της μορφής του (καλύπτεται με αγκάθια γι΄αυτό και απαιτεί ειδικό χειρισμό κατά το ξεφλούδισμά του) και παρά την ευχάριστη, δροσιστική και εύχυμη γεύση του. Με καταγωγή από το Μεξικό, η φραγκοσυκιά εισήχθη στην Ευρώπη μέσω των Ισπανών κονκισταδόρων. Η καλλιέργειά της είναι συστηματική σε χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Βραζιλία και το Μεξικό, όπου ωστόσο οι παραγόμενες ποσότητες αφορούν την κάλυψη αναγκών τροφοδοσίας ζώων, ενώ μέχρι πρότινος οι καρποί της αξιοποιούνταν στο νότιο τμήμα της Ιταλίας, την Ισπανία και τη Βόρεια Αφρική. Ως ευπροσάρμοστη καλλιέργεια, η επί δεκαετίες ευρεία ευδοκίμησή της και στην Ελλάδα λόγω της έντονης ηλιοφάνειας και του ξηρού κατά περιοχές κλίματος, την έφερε στο επίκεντρο αγροτικών προσπαθειών, με αποτέλεσμα συνεταιρισμοί, οικοτεχνίες, μικρές βιοτεχνίες και οινοποιεία να δράττουν πλέον την ευκαιρία να αξιοποιήσουν τους καρπούς της σε λικέρ, χυμούς και, κυρίως, αποστάγματα.

Η πρόκληση του υλικού

Λικέρ Φραγκόσυκο Χρύσα Μεσσίνα ampari.gr

Απόσταγμα Σιγάλα Κτήμα Σιγάλα sigalas-wine.com

Mekila Αμόργιον Οικογένεια Βεκρή amorgion.gr

88 SNACK & COFFEE

«Κανείς δεν μπορούσε να φανταστεί πριν από κάποια χρόνια πως το φραγκόσυκο θα μπορούσε να μεταφραστεί σε λικέρ, απόσταγμα ή χυμό, τα οποία μάλιστα θα έδιναν τη δυνατότητα σε bartender να τα χρησιμοποιήσουν», τονίζει η Χριστίνα Φωκά, η οποία βρισκόμενη πίσω από την μπάρα του Ark στη Γλυφάδα δεν είχε ποτέ μέχρι σήμερα τη δυνατότητα να εφαρμόσει ένα ανάλογο προϊόν σε μια παρασκευή. «Η διαυγής όψη του spirit που ανέδιδε αρώματα σύκου και ξηρών καρπών, αφήνοντας πικάντικη επίγευση, με οδήγησε να δημιουργήσω μια παραλλαγή Μαργαρίτας, όπου αναμιγνύονται γεύσεις περγαμόντου, κρασιού, μανταρινιού και lime», επισημαίνει η 22χρονη barlady. Η εφευρετικότητα, εξάλλου, βρέθηκε στο επίκεντρο του cocktail με την έντονη ελληνικότητα του Χάρη Παναγούλια. «Επικαλέστηκα τεχνικές infusion για να αποδώσω με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα χαρακτηριστικά της λευκής Mekila από την Αμοργό», διευκρινίζει ο 29χρονος bartender του Qahwa Alcohol στο Αιγάλεω.

FICHY D’ INDIA Λεωνίδας Γεωργίου | Κάιν

• ΥΛΙΚΑ: 50 ml vodka | 35 ml χυμός ροζ γκρέιπφρουτ | 15 ml homemade σιρόπι βανίλιας | 30 ml πουρές ανανά | 15 ml λικέρ φραγκόσυκο Messina | 2 κλωναράκια θυμάρι • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake • ΠΟΤΗΡΙ: old fashioned • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: 1 φύλλο θυμάρι, 1 φέτα ροζ γκρέιπφρουτ

OIA’S SUNSET

PRICKLY FASHION

Μυρσίνη Σπανέλη | Moorings

Χάρης Παναγούλιας | Qahwa Alcohοl

• ΥΛΙΚΑ: 45 ml απόσταγμα Φραγκόσυκο Σιγάλας | 25 ml Francois Peyrot Liqueur de Poire Williams au Cognac | 25 ml homemade σιρόπι Lapacho | 20 ml φρέσκος χυμός λεμόνι | 2 dashes Aphrodite’s bitters • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake, double strain • ΠΟΤΗΡΙ: Nick Nora • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: δύο πράσινες ελιές με αμύγδαλο

• ΥΛΙΚΑ: 30 ml Mekila Special εμποτισμένη με τσάι kiba flip fruit melange (αρώματα ιβίσκου, αποξηραμένης μπανάνας και ανανά) | 25 ml Mekila Special αρωματισμένη με φρέσκια μπανάνα (τεμαχισμένη μαζί με την φλούδα) | 15 ml σιρόπι από γλυκό του κουταλιού σταφύλι (με λίγο πιο έντονη αρμπαρόριζα) | 5 ml Κίτρο Νάξου • ΜΕΘΟΔΟΣ: stir • ΠΟΤΗΡΙ: double old fashion με χοντρό χείλος • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: αποξηραμένη μπανάνα και γλυκό κουταλιού σταφύλι

89

Tasting

Φραγκόσυκο

NOES QUEST

SPICED UP

Χριστίνα Φωκά | Ark

Κοσμάς Ανδρεάδης | Manhattan Project

• ΥΛΙΚΑ: 60 ml Opuntia Spirit | 40 ml handmade σιρόπι αποξηραμένων σύκων και βερίκοκων με Νυχτέρι Σαντορίνης | 30 ml πουρές περγαμόντο | 20 ml λικέρ μανταρίνι | 20 ml φρέσκος χυμός lime | 3 drops aromatic bitters • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake • ΠΟΤΗΡΙ: martini • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: rim με καπνιστό μαύρο αλάτι, dry fruits

90 SNACK & COFFEE

ΜΕΚILA

• ΥΛΙΚΑ: 50 ml Mekila Premium Κίτρινη | 20 ml χυμός lime | 20 ml σιρόπι μελιού | 15 ml τζίντζερ | 2 dashes tabasco • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake, double strain • ΠΟΤΗΡΙ: martini • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: τριμμένο mix pepper

Η εφαρμογή σε cocktail

SETTING SUN ΑΝΤΩΝΗΣ ΤΣΑΚΙΡΗΣ | ΦΑΜΠΡΙΚΑ

• ΥΛΙΚΑ: 50 ml χυμός φραγκόσυκο En Mani | 15 ml σιρόπι πικραμύγδαλου | 5 ml βιολογικό σιρόπι σφένδαμου | 30 ml φρσκοστιμμένος χυμός λεμονιού | 5 ml φυσικός πουρές κερασιού • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake • ΠΟΤΗΡΙ: frasera • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φέτα πορτοκαλιού, καραμελωμένο κεράσι, φρέσκα φύλλα δυόσμου, τριμμένη μαύρη σοκολάτα

Η κίτρινη εκδοχή του αμοργιανού αποστάγματος αποτέλεσε για τον Κοσμά Ανδρεάδη τη βάση για ένα twisted Martini. «Τα αρώματα αποξηραμένων φρούτων και μελιού και η πιπεράτη της επίγευση, με οδήγησαν στο συνδυασμό της με αντίστοιχες πρώτες ύλες οι οποίες τονίζουν τα γευστικά της χαρακτηριστικά», διευκρινίζει ο bartender του Manhattan Project. Αντίστοιχα, τα αρώματα εσπεριδοειδών και φραγκόσυκου, με τις ανθικές και μεταλλικές νότες και τη μακριά γλυκιά επίγευση, καθοδήγησαν τη Μυρσίνη Σπανέλη πέρα από τη δυνατότητα προσφοράς του κρυστάλλινου αποστάγματος ως digestive. «Το απόσταγμα φραγκόσυκου φάνταζε από την πρώτη στιγμή ιδιαίτερα απαιτητικό στη διαχείρισή του, γι’ αυτό και κατέληξα στο συνδυασμό του με ένα φρουτώδες κονιάκ και με σιρόπι τσαγιού Lapacho», εξηγεί η head bartender του Moorings στη Βουλιαγμένη. Ανάλογη ήταν η πρόκληση για τον bartender Λεωνίδα Γεωργίου από το Κάιν στο Μετς και τον Αντώνη Τσακίρη, bar owner του Φάμπρικα στη Δράμα, οι οποίοι αξιοποίησαν λικέρ και χυμό φραγκόσυκου αντίστοιχα. «Η εφαρμογή μη αλκοολούχων προϊόντων φραγκόσυκου διεύρυνε τις επιλογές των υπόλοιπων υλικών, την ίδια στιγμή που έπρεπε να μεριμνήσουμε για την ορθή ανάδειξή τους», επισημαίνουν οι δύο επαγγελματίες, τονίζοντας την ίδια στιγμή τη σημασία που μπορεί να έχει για την εγχώρια bar σκηνή, η πρόσβαση σε ύλες που προέρχονται κατευθείαν από την πρωτογενή παραγωγή.

“

Το φραγκόσυκο, σε κάθε του μορφή, αποδεικνύεται σε έναν δυναμικό καταλύτη στη δημιουργία cocktail με αλκοολικές ή μη αναφορές.

Opuntia Spirit Μινωική Γη minoikigi.com

Χυμός Φραγκόσυκο En Mani enMani.fragkosyko

91

Tasting

Φραγκόσυκο

Λαμπρές προοπτικές εξέλιξης

“

«Είναι μια μοναδική ευκαιρία να εκμεταλευτούμε τη στροφή του καταναλωτικού κοινού σε παραγόμενα στην Ελλάδα προϊόντα, δίνοντας ο καθένας την έμφαση που χρειάζεται στον δικό του τομέα δραστηριότητας», επισημαίνουν και οι πέντε bartenders, οι οποίοι συμμετείχαν στη γευστική δοκιμή που οργάνωσε το SNACK&COFFEE στο The Manhattan Project cocktail bar στο Μεταξουργείο. «Σε βασικό πεδίο προβληματισμού αναδεικνύεται η εικόνα των περισσότερων προϊόντων, αφού αυτή είναι που παίζει σημαντικό ρόλο στην επιλογή τους, καθώς προϊδεάζει θετικά κάθε δυνητικό χρήστη», καταλήγουν οι έμπειροι επαγγελματίες, τονίζοντας την ανάγκη επιμέλειας των συσκευασιών των προϊόντων που χαρακτηρίζονται σαφώς από εξαγωγικό προσανατολισμό. Ωστόσο, το ουσιαστικό κριτήριο για κάθε επαναλαμβανόμενη αγορά είναι η ίδια η ποιότητα, η οποία εξαρτάται από τη σταθερότητα απόδοσης των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών των αποσταγμάτων. «Με την πρωτογενή παραγωγή να βιώνει μια δυναμική ανάκαμψη, η αποτελεσματική αξιοποίηση πρώτων υλών όπως το φραγκόσυκο στα προϊόντα που δοκιμάσαμε, ενδυναμώνει κάθε προοπτική τους», επισημαίνουν.

Τα αποστάγματα που βασίζονται σε πρώτες ύλες που προέρχονται από την πρωτογενή παραγωγή, μπορούν να προσδώσουν ένα χαρακτήρα ελληνικότητας σε κάθε παρασκευή cocktail εντός κι εκτός εγχώριας αγοράς.

Τα συμπεράσματα της γευστικής δοκιμής Κρυστάλλινη όψη. Πολύπλοκη μύτη, με αρώματα εσπεριδοειδών και φραγκόσυκου, με ανθικές και Θήρα | 40%vol. μεταλλικές νότες. Γεμάτο, ισορροπημένο σώμα. Γλυκό στόμα, με αρώματα ώριμων φρούτων και βοτανικές νότες. Μακριά γλυκιά επίγευση. Προσφέρεται ως digestive. Απόσταγμα Σιγάλα

Διαυγής όψη. Γλυκά αρώματα καραμελωμένων ξηρών καρπών, γλυκών του κουταλιού και μπαΑμοργός | 38%vol. νάνας, με πικάντικες νότες σε αλκοολικό υπόβαθρο. Γοητευτικό, λιπαρό στόμα, με αρώματα αρμπαρόριζας και φραγκόσυκου σε αλκοολική βάση. Πιπεράτη επίγευση. Ιδανικό για παρασκευές με λικέρ εσπεριδοειδών.

Mekila Λευκή

∆ιαυγής όψη. Αρώματα αποξηραμένου σύκου και ξηρών καρπών σε αλκοολικό υπόβαθρο. Στο Κρήτη | 35%vol. στόμα, η έντονη αίσθηση του αλκοοόλ υποχωρεί σταδιακά αποκαλύπτοντας αρώματα φραγκόσυκου. Πικάντικη επίγευση. Ιδανικό για μία κλασική Μαργαρίτα.

OPUNTIA SPIRIT

Χρυσαφί χρώμα. Γλυκιά, κομψή μύτη, με αρώματα αποξηραμένων φρούτων (σύκο, χουρμάς, μπανάνα) Αμοργός | 38%vol. και μελιού. Γεμάτο σώμα. Πολύπλοκο στόμα, με αρώματα γλυκών του κουταλιού, καβουρδισμένων ξηρών καρπών και μπαχαρικών, σε αλκοολική βάση. Πιπεράτη επίγευση. Ιδανικό για δροσερά cocktail.

Mekila ΚΙΤΡΙΝΗ

Χρυσοπράσινο χρώμα. Γλυκά αρώματα μαρμελάδας φραγκόσυκου και καραμελωμένων ξηρών Άρτα | 20%vol. καρπών, με νότες μπαχαρικών. Γεμάτο σώμα. Μελωμένο στόμα, με αρώματα ώριμων και αποξηραμένων φρούτων. Γλυκιά επίγευση. Ενδιαφέρον γλυκαντικό μέσο. n ΛΙΚΕΡ ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΟ

92 SNACK & COFFEE

19 - 21

18-20

Mαρτίου 2016

MΑΡΤΙΟΥ 2017

ΜETROPOLITAN EXPO

ΜETROPOLITAN EXPO

4η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Yo u r M e d i t e r r a n e a n Fo o d E x p e r i e n c e !

Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ

ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

& ΠΟΤΩΝ

ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΠΟΤΕ

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Mαζί και η Έκθεση

1.200 Eκθέτες

50.000 Επισκέπτες

45.000 m 2 Εκθεσιακή Επιφάνεια

93 ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr | E: info@forumsa.gr

18-20 Mαρτίου 2016 Mαρτίου 2016 Μetropolitan Expo

4η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

18 - 20 ΜΑΡΤΙΟΥ 2017 METROPOLITAN EXPO

Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Όλοι οι επισκέπτες της FOOD EXPO θα βρουν ακριβώς αυτό που ψάχνουν μέσα από ένα πανόραμα Τροφίμων & Ποτών από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο!

Φωτογραφίες Κωνσταντίνος Ταχιάτης

94 SNACK & COFFEE

Γ

ια πρώτη φορά στα χρονικά, μία έκθεση που πραγματοποιείται στην Ελλάδα καταφέρνει να αποκτήσει έναν αυθεντικά διεθνή χαρακτήρα και να μπει στην ατζέντα των κορυφαίων food traders από όλο τον κόσμο. Η FOOD EXPO 2017 θα υποδεχθεί 2.500 διεθνείς επισκέπτες, οι 650 από τους οποίους θα ενταχθούν στο πρόγραμμα hosted buyer της έκθεσης. Παράλληλα, τη FOOD EXPO αναμένεται να επισκεφτούν περισσότεροι από 50.000 Έλληνες επαγγελματίες από τους κλάδους της εστίασης, της φιλοξενίας, της οργανωμένης λιανικής, του χονδρεμπορίου και της βιομηχανίας ειδών διατροφής. Όλοι είναι απολύτως βέβαιο ότι θα βρουν αυτό ακριβώς που αναζητούν μέσα από ένα πανόραμα Τροφίμων και Ποτών από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και τον υπόλοιπο κόσμο.

1.200 εκθέτες και περισσότεροι από 2.500 διεθνείς επισκέπτες! Υπερβαίνοντας κάθε προηγούμενο δικό της ρεκόρ, η 4η FOOD EXPO 2017 θα είναι ακόμη πιο μεγάλη, πιο πλήρης και πιο δυνατή, με 1.200 εκθέτες από 32 χώρες! Προκειμένου να καλύψει τις απαιτήσεις τόσο των Ελλήνων όσο και των ξένων επισκεπτών της, η FOOD EXPO 2017 θα φιλοξενήσει ακόμη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων από παραγωγικές και εμπορικές επιχειρήσεις κάθε μεγέθους. Παράλληλα, η έκθεση θα εμπλουτίσει το πρόγραμμα των παράλληλων εκδηλώσεων, για να αναδείξει ακόμη πιο αποτελεσματικά την προστιθέμενη αξία που μπορούν να προσδώσουν τα Τρόφιμα & Ποτά από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο κάθε μονάδας εστίασης ή λιανεμπορίου.

Τα πάντα για το κρέας και τα προϊόντα του! Όλες οι εξέχουσες ελληνικές και ξένες επιχειρήσεις από τον κλάδο του κρέατος θα δώσουν το παρών στην 4η FOOD EXPO. Μάλιστα, το κρέας θα έχει έναν ολόκληρο δικό του τομέα, στο Hall 2, με τη συμμετοχή 100 και πλέον εκθετών. Ήδη έχουν επιβεβαιώσει με συμβόλαιο τη συμμετοχή τους κορυφαίες εταιρείες από την Ελλάδα αλλά και επιχειρήσεις εμπορίας από το εξωτερικό (Ισπανία, Βουλγαρία κ.ά.). Στο κεντρικό stage του νέου τομέα κρέατος θα εναλλάσσονται καθημερινά πολλές εκδηλώσεις (κοπές, επιδείξεις, μαριναρίσματα κ.λπ.) με κορυφαίους εισηγητές.

Η Ισπανία, τιμώμενη χώρα στην 4η FOOD EXPO Ως Τιμώμενη Χώρα της FOOD EXPO 2017, η Ισπανία θα έχει προνομιακή παρουσία στο πρόγραμμα του φεστιβάλ Mediterranean Food Experience μέσα από πλήθος επιδείξεων και γευστικών δοκιμών. Εξάλλου, περισσότεροι από 15 σημαντικοί εκθέτες θα πλαισιώσουν το εθνικό περίπτερο της Ισπανίας.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Η κορυφαία έκθεση οίνου

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Με ακόμη περισσότερα σεμινάρια οινογνωσίας με τη συμμετοχή διακεκριμένων Ελλήνων και ξένων ειδικών και με διευρυμένο διαφημιστικό budget, η OENOTELIA 2017 θα αποτελέσει το κορυφαίο επαγγελματικό forum για την ελληνική αγορά οίνων & αποσταγμάτων. Εξάλλου, χάρη στο πρόγραμμα hosyed buyers, οι Έλληνες παραγωγοί θα δειγματίσουν τα προϊόντά τους σε 100 σημαντικούς wine importers από το εξωτερικό! Όλες οι νέες ετικέτες των οινοποιών θα παρουσιαστούν στην ειδικά διαμορφωμένη πλατεία γευσιγνωσίας της έκθεσης OENOTELIA.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας μαρΤΙΟΣ

18

μαρΤΙΟΣ

19

μαρΤΙΟΣ

20

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

10.00-19.30

10.00-19.00

“

Διεθνές εκθεσιακό γεγονός αποτελεί η 4η FOOD EXPO, που είναι ήδη σημειωμένη στην ατζέντα σπουδαίων αγοραστών από όλο τον πλανήτη!

φεστιβαλ MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE Μετά την τεράστια επιτυχία που σημείωσε στην προηγούμενη διοργάνωση το MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE, η διεθνούς επιπέδου εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί ακόμα πιο ανανεωμένη και εμπλουτισμένη στη FOOD ΕXPO 2017. Στη διάρ-

κεια του θεματικού event, θα προβληθεί ο πλούτος των ελληνικών και μεσογειακών τροφίμων και ποτών. Άρχιμάγειρες από όλο τον κόσμο θα δημιουργήσουν πρωτότυπες συνταγές αξιοποιώντας προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας!

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

95

Κλειστές αγορές

Ένα από τα μεγαλύτερα νοσηλευτικά ιδρύματα της χώρας καλωσόρισε το καινοτόμο κυλικείο "άπ cafe" που φέρει την υπογραφή της νεοσύστατης εταιρείας Healthy Food, αλλάζοντας τα δεδομένα της εστίασης εντός των κλειστών αγορών.

απ | ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΣ

HEALTHY INNOVATION

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτο: Studio Panoulis

Info Υψηλάντου 45-47, Νοσοκομείο Ευαγγελισμός 2107237277 healthy-food.gr ΚΑΦΕΣ: SAMBA

Φ

έροντας την υποστήριξη της οικογένειας Χατζηκυριακάκη με την μακρόχρονη εμπειρία στην παροχή υπηρεσιών σίτισης εντός κλειστών αγορών, το άπ cafe έκανε την εμφάνισή του πριν από λίγους μήνες εντός του νοσοκομείου Ευαγγελισμός. «Από το 1967 όταν ξεκίνησε η επιχειρηματική δραστηριότητα της οικογένειας Χατζηκυριακάκη από τον τομέα τροφοδοσίας πλοίων γραμμών εσωτερικού και κρουαζιερόπλοιων, μέχρι και σήμερα που έχει επεκταθεί στον χώρο του κυλικείων στα νοσοκομεία και στην εστίαση, οι ανάγκες του κλάδου και των πελατών εμφανίζονται εξελισσόμενες, γι' αυτό και απαιτούν προσαρμοστικότητα και ευελιξία στα νέα δεδομένα», τονίζει η Άννα Χατζηκυριακάκη, η οποία έχει αναλάβει τα ηνία της νεότερης εταιρείας του ομίλου, της Healthy Food. Ακολουθώντας τη φιλοσοφία του σεβασμού προς τον άνθρωπο, η νεοσύστατη εταιρεία δημιούργησε ένα πρωτοποριακό για τα δεδομένα των κλειστών αγορών cafe, που καταφέρνει να μεταφέρει στην ελληνική πραγματικότητα τις διεθνείς επισιτιστικές τάσεις.

3

4

Το άπ cafe διαφέρει για την τεχνική κάλυψη διατροφικών απαιτήσεων ακόμη και για τους ασθενείς, για το σύγχρονο και φιλόξενο περιβάλλον του που δεν απαντάται συνήθως σε νοσηλευτικό ίδρυμα, αλλά και τη φιλοσοφία της επιχειρηματικότητας. «Η διαφορετικότητά του έγκειται σε αυτό ακριβώς, στο ότι στο επίκεντρο της επιχειρησιακής του φιλοσοφίας βρίσκεται ο άνθρωπος», επισημαίνει η Άννα Χατζηκυριακάκη. «Το γεγονός αυτό, αποτυπώνεται αφενός στο περιβάλλον και την αισθητική του, που παραπέμπουν σε ένα σύγχρονο και μοντέρνο cafe. Δεν θα μπορούσαμε συνεπώς να επιδιώξουμε κάτι διαφορετικό από υψηλής ποιότητας παρεχόμενα είδη, που καλύπτουν τεχνικά όλες τις διατροφικές απαιτήσεις των συνοδών των ασθενών, του προσωπικού του νοσοκομείου και των ίδιων των ασθενών». Στα πλαίσια αυτά, προσφέρονται στο άπ cafe προϊόντα για πάσχοντες από διαβήτη, λαμβάνοντες θεραπευτική αγωγή με κορτιζόνη, υπερτασικούς, ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη, με χορτοφαγικό προσανατολισμό, ενώ σύντομα θα προστεθούν take away πακέτα.

1

Η πρόκληση ενός cafe εντός του νοσηλευτικού ιδρύματος Η σύμπλευση ενός τόσο καινοτόμου concept εστίασης με τις δυσκολίες που χαρακτηρίζουν τον χώρο φιλοξενίας του νοσοκομείου Ευαγγελισμός, αποτέλεσε μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις για την εταιρεία Healthy Food. «Προσδοκούμε ότι το άπ cafe θα συμβάλλει μέσα από το δικό του αντικείμενο δραστηριοποίησης στην προστιθέμενη αξία των παρεχόμενων υπηρεσιών του μεγαλύτερου νοσοκομείου της χώρας και μάλιστα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο που δεν χαρακτηρίζεται ως εύκολο για τον κλάδο της υγείας», διευκρινίζει η επικεφαλής της Healthy Food. Μέσα σε αυτά τα αντικειμενικά δύσκολα πλαίσια, αλλά με απόλυτο αίσθημα ευθύνης που αναγκαστικά συμβαδίζει με την ανάληψη μιας τέτοιας επιχειρηματικής προσπάθειας εντός νοσηλευτικού χώρου, η Άννα και ο Μάρκος Χατζηκυριακάκης, συνεχίζοντας την παράδοση των γονιών τους, Παναγιώτη και Έλενας Χατζηκυριακάκη, συνεργάστηκαν με τον αρχιτέκτονα Αντώνη Μάντζο για τη διαμόρφωση

5

6

2

του χώρου, ο οποίος κατασκευάστηκε από τον Άκτορα. «Προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε ένα περιβάλλον όπου κάποιος θα μπορούσε λίγο να ξεχαστεί από τους λόγους που τον φέρνουν σε ένα νοσοκομείο και αφετέρου να δώσουμε τη δυνατότητα σε όσους δεν απολαμβάνουν υψηλής θρεπτικής αξίας προϊόντα, να αξιοποιήσουν τη δυνατότητα να ακολουθήσουν ένα ισορροπημένο και υγιεινό διαιτολόγιο. Αυτός ήταν και παραμένει ο δικός μας στόχος», συμπληρώνει η Άννα Χατζηκυριακάκη, η οποία συνεργάστηκε με την γραφίστρια Μαρίνα Βαλίνου για την υλοποίηση της πρωτότυπης λογοτύπησης και της ενιαίας εταιρικής ταυτότητας. Εφαρμόζοντας τους νέους κανονισμούς υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων, εξάλλου, οι εργαζόμενοι του άπ cafe εκπαιδεύτηκαν σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα ώστε να διατίθενται στον καταναλωτή ασφαλή τρόφιμα, ενώ στον πυρήνα της προετοιμασίας των τροφίμων βρίσκεται η εφαρμογή καινοτόμων διαδικασιών για την αναβάθμιση με σύγχρονα μέσα όλων των προσφερόμενων προϊόντων. n

1 Εύχρηστο και με σύγχρονο design το άπ cafe του Ευαγγελισμού.

2 Ο Μάρκος και η Άννα Χατζηκυριακάκη με τους γονείς τους Παναγιώτη και Έλενα, στα εγκαίνια του άπ cafe.

3 Έμφαση σε χυμούς και υγιεινά ροφήματα.

4 Κατάμεστος ο χώρος από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του.

5 Υγιεινά προϊόντα στο μενού του άπ cafe.

6 Η παρασκευή των προϊόντων γίνεται καθημερινά σε ειδικό χώρο εντός του άπ cafe.

SNACK & COFFEE 97

Παρουσίαση

Dizer

Η δυναμική «ομάδα εισαγωγέων» της Procaffé στην Ελλάδα ανέδειξε τον καφέ Bristot σε σημαντική παρουσία στην αγορά καφεστίασης.

Κείμενο: Νίκος Δελλατόλας Φωτο: Δημήτρης Κανελλόπουλος

H IΣΧΥΣ ΕΝ ΤΗ ΕΝΩΣΕΙ Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑσ TOY ΚΑΦΕ BRISTOT ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Α Κλεισθένους 29, Μεταμόρφωση Τ. 2130 264599 www.bristot.gr

98 SNACK & COFFEE

ξιοποιώντας στο έπακρο τα προνόμια της συνεργασίας με την Procaffè, μία από τις πιο ιστορικές και καινοτόμες εταιρείες παραγωγής καφέ στην Ιταλία, επενδύοντας σε ένα πρωτοποριακό σύστημα εμπορίας και διανομής των προϊόντων της ανά την Ελλάδα, κυρίως όμως εξασφαλίζοντας ένα ολοκληρωμένο πακέτο συμβουλευτικών υπηρεσιών, εκπαίδευσης και after sales υποστήριξης προς όλα τα συνεργαζόμενα καταστήματα, το δίκτυο των εισαγωγέων της Procaffè στην Ελλάδα κατόρθωσε μέσα σε μόλις οκτώ χρόνια να καθιερώσει τον καφέ Bristot σε έναν από τους πιο δημοφιλείς espresso στην ανταγωνιστική εγχώρια

αγορά της καφεστίασης. «Είναι επιχειρηματίες με πολυετή και αξιόλογη εμπειρία στο χώρο και πρεσβεύουν την ίδια φιλοσοφία με την Procaffè - σε αυτούς οφείλεται η σημερινή θέση μας», τονίζει ο Γιάννης Σκουλικάρης. Μαζί με το γιο του Αντώνη ασκούν το country management σε Ελλάδα και Κύπρο με ευθύνη την υποστήριξη του δικτύου της Procaffè σε θέματα marketing και business development. Η δημιουργία του πανελλαδικού δικτύου διανομής του καφέ Bristot άρχισε από μηδενική βάση το 2008. Σήμερα αποτελείται από δέκα εισαγωγείς με κάθετη οργάνωση που έχουν την απόλυτη ευθύνη εισαγωγής, εμπορίας, διανομής

για την περιοχή ευθύνης τους προσφέροντας πλήρες πακέτο υπηρεσιών στους πελάτες τους. Πρόκειται για τις επιχειρήσεις: M&S ΑΕ (Αττική, Στ. Ελλάδα, Νησιωτική Ελλάδα), HoReCa Food Plus AE (Κρήτη), Στραβοράβδης Α. - Μουμούρης Σ. EE (Κέρκυρα), Coffeeland ΕΠΕ (Θεσ/νίκη, Κεντρ. & Δυτ. Μακεδονία), Ρώσσης Γ. & ΣΙΑ ΕΕ (Ν. Πελοπόννησος, Ηλεία, Αρκαδία), Coffee Spirit OE (Δυτική Στ. Ελλάδα), Μιχαλά Σοφία (Θεσπρωτία, Ιωάννινα), Protasis IKE (Θεσσαλία), ΕΣΤΙΑ PLUS AE (Σέρρες, Αν. Μακεδονία & Θράκη), Κάλλος Νίκος (Πρέβεζα, Άρτα), PA. KY. Ltd (Κύπρος). «Είναι ένα μοντέλο που αποδείχθηκε αρκετά αποτελεσματικό, γι’ αυτό και η Procaffè το εφαρμόζει πλέον διεθνώς», εξηγεί ο Αντώνης Σκουλικάρης. Χάρη στην ελευθερία κινήσεων, αλλά και τα κίνητρα που τους εξασφαλίζει το συγκεκριμένο σύστημα, οι παραπάνω εισαγωγείς μπόρεσαν πολύ γρήγορα να δημιουργήσουν ισχυρούς δεσμούς με τους επιχειρηματίες της καφεστίασης, ανταποκρινόμενοι άμεσα στις εξατομικευμένες ανάγκες τους.

1 1 Οι εισαγωγείς του καφέ Bristot σε Ελλάδα και Κύπρο στο κλειστό συνέδριο της Procaffe στην Αθήνα.

2 Ο Αντώνης και ο Γιάννης Σκουλικάρης.

Στο πλευρό της αγοράς!

Η πάραδοση Domenico Bristot

«Αυτό που κυρίως ζητά ένας καταστηματάρχης από τους προμηθευτές του είναι να βρίσκονται διαρκώς στο πλευρό του», λέει ο Γιάννης Σκουλικάρης. Το δίκτυο της Bristot τού προσφέρει ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα κατάρτισης του προσωπικού του, τεχνική υποστήριξη και service σε εικοσιτετράωρη βάση, αλλά και συμβουλευτικές υπηρεσίες για να αριστοποιήσει τη λειτουργία της επιχείρησής του. «Με προτεραιότητα την πρόσβαση των επαγγελματιών του κλάδου στις νέες εξελίξεις και τεχνικές, ξεκινήσαμε φέτος τη διοργάνωση ανοικτών σεμιναρίων σε πόλεις της περιφέρειας, με τη συμμετοχή να ξεπερνάει τις προβλέψεις μας. Το ζητούν οι ίδιοι οι επιχειρηματίες, καθώς συνδέεται με την ικανοποίηση του καταναλωτή», σημειώνει ο Αντώνης Σκουλικάρης.

Ο καφές Bristot είναι το κορυφαίo brand της Procaffè SpA, η οποία είναι μέλος του διεθνούς ομίλου τροφίμων WEDL & Hofmann GmbH. Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1919 από τον Domenico Bristot, έναν φιλόδοξο νεαρό που διδάχθηκε την τέχνη του καβουρδίσματος του καφέ στη Βιέννη. Επιστρέφοντας στην Ιταλία, δημιούργησε τη δική του μονάδα παραγωγής espresso στην πόλη Belluno, στο βορειοανατολικό άκρο της χώρας, όπου εξακολουθεί να «ψήνεται» μέχρι σήμερα ο καφές Bristot. «Σεβόμενη αυτή την παράδοση στον ποιοτικό καφέ και τη διαχρονική επένδυση στην καινοτομία, η Procaffè συνεχίζει να στηρίζει την αγορά με κωδικούς και υπηρεσίες που εγγυώνται ότι ο καφές θα παραμείνει η πιο προσιτή καθημερινή απόλαυση», τονίζει ο Γ. Σκουλικάρης. n

Καινοτομία και ανάπτυξη

“

Ο ειδικός φόρος στον καφέ θα επιφέρει μικρή αύξηση τιμής στο φλιτζάνι και μηδαμινή επίπτωση στην κατανάλωση.

2

«Το κοινό είναι πολύ απαιτητικό, γι’ αυτό και οι ιδιοκτήτες των cafè ζητούν προϊόντα που θα ανταποκρίνονται στη σχέση ποιότητας-τιμής και θα τους επιτρέπουν να διαφοροποιηθούν έναντι του ανταγωνισμού. Η Procaffè εμπλουτίζει διαρκώς την γκάμα των προϊόντων της με καινοτόμους κωδικούς που έρχονται να καλύψουν -όπως ο βιολογικός espresso- ή και να δημιουργήσουν -όπως ο αποκηρωμένος Gentile και ο πράσινος Verde- νέες τάσεις στην κατανάλωση. Ο καφές Bristot μπορεί να καλύψει τις ανάγκες κάθε καταστήματος με προϊόντα υψηλής ποιότητας που επιτρέπουν αξιόλογες αποδόσεις», τονίζει ο Γ. Σκουλικάρης.

SNACK & COFFEE 99

Νομικό θέμα

Νομικά ερωτήματα

QΑ Τεκμηριωμένες και έγκυρες απαντήσεις σε κάθε ερώτημα νομικού και φορολογικού περιεχομένου.

Q:

Q:

A:

A:

Υπάρχει δυνατότητα να ρυθμιστεί ένα «κόκκινο» επιχειρηματικό δάνειο το οποίο όμως δεν εξυπηρετείται για διάστημα μεγαλύτερο του ενός έτους;

Ναι, ο νόμος παρέχει τη δυνατότητα εξωδικαστικής ρύθμισης των λεγόμενων κόκκινων επιχειρηματικών δανείων κάτω από συγκεκριμένους όρους και με απαραίτητη προϋπόθεση τη ρύθμιση των ληξιπρόθεσμων οφειλών προς τα ασφαλιστικά ταμεία και το Δημόσιο. Η επιχείρηση που επιθυμεί να υπαχθεί στη συγκεκριμένη διαδικασία ρύθμισης ενός κόκκινου δανείου θα πρέπει να υποβάλει στην πιστώτρια τράπεζα τη σχετική αίτηση μαζί με τα απαιτούμενα δικαιολογητικά, ώστε να προσδιοριστεί η καθαρή περιουσιακή θέση τής εταιρείας. Συγκεκριμένα, μαζί με την αίτηση πρέπει να συνυποβάλλεται: • Κατάσταση των ακίνητων περιουσιακών στοιχείων Aπαντά o της επιχείρησης, με την αντικειμενική αξία τους. Γιώργος Αλέκου, • Κατάσταση των κινητών περιουσιακών εταίρος στη στοιχείων της επιχείρησης (το ύψος δικηγορική εταιρεία τραπεζικών καταθέσεων, οι μετοA t h e n s . T h e s s a l o n i k i . Hχές, e ra kτα l io nμερίσματα και τα ομόλογα o.n n A th en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earca kal i o n I s t a n b u l .

L a r n a ca με την ονομαστική αξία τους κ.ά.).

A thIsta ens .nTbhu e sl s .a loLa n i kr in.aHcear a k li o n I s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com • Αποτύπωση των υποχρεώσεων +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com που έχει αναλάβει η επιχείρηση.

• Δικαιολογητικά, όπως δηλώσεις Ε1, Ε3, Ε5, Ε9, εκκαθαριστικό φόρου εισοδήματος, φορολογική και ασφαλιστική ενημερότητα.

• Δήλωση του οφειλέτη ότι αποδέχεται την κοινοποίηση των στοιχείων του προς άλλους χρηματοδοτικούς και φορολογικούς οργανισμούς. Η πιστώτρια τράπεζα έχει τη δυνατότητα να ζητήσει και πρόσθετα δικαιολογητικά, τα οποία ο οφειλέτης καλείται να προσκομίσει εντός εύλογου ορισμένου χρονικού διαστήματος. Να σημειωθεί πως στην περίπτωση Στείλτε τώρα την που υπάρχουν συνοφειλέτες, πρέπει ερώτησή σας μέσω να συνυπογράψουν την ίδια αίτηση και e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr δεν υποβάλλουν ξεχωριστή.

A th e n s . T h e s s a l o n i k i . H e r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700

100 SNACK & COFFEE

www.legal-ap.com

Μπορεί ένα κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος να έχει αφανείς εταίρους που δεν θα φαίνεται να έχουν κάποια σχέση με την συγκεκριμένη επιχείρηση;

Ναι, η άδεια ίδρυσης και λειτουργίας του καταστήματος μπορεί να εκδοθεί στο όνομα μίας Συμμετοχής Εταιρείας (ή αλλιώς Αφανούς Εταιρείας), η οποία δεν έχει νομική προσωπικότητα, επωνυμία ή περιουσία και ουσιαστικά αποτελεί μια σύμπραξη δύο ή περισσότερων εταίρων, Νομικών ή Φυσικών Προσώπων. Από αυτούς, μόνο ένας -ο λεγόμενος Εμφανής Εταίρος- εμφανίζεται ως διαχειριστής της εταιρείας, αναπτύσσοντας τη δραστηριότητά της. Οι υπόλοιποι Αφανείς Εταίροι δεν εμφανίζονται σε καμία απολύτως συναλλαγή της εταιρείας και δεν ευθύνονται για τυχόν χρέη της. Ο εταιρικός δεσμός αναπτύσσεται μόνο στις σχέσεις μεταξύ των εταίρων της, οι οποίοι αναλαμβάνουν την αμοιβαία υποχρέωση να συμβάλλουν με τις εισφορές τους στην επιδίωξη του κοινού σκοπού της επιχείρησης, συμμετέχοντας στα κέρδη της κατά το ποσοστό ή το ποσό που έχει συμφωνηθεί στην εταιρική σύμβαση. Σε σχέση με τις καθιερωμένες εταιρικές μορφές, η σύσταση και η λύση μίας Αφανούς Εταιρείας απαιτεί πολύ λιγότερο χρόνο και γραφειοκρατικές διαδικασίες (διατυπώσεις, δημοσιεύσεις κ.λπ.), καθώς όλες οι σχέσεις μεταξύ των εταίρων καθορίζονται από την εταιρική σύμβαση. Ωστόσο, το σημαντικότερο ώφελος της Αφανούς Εταιρείας είναι η δυνατότητα που παρέχει στους εταίρους να μην εμφανίζονται στις συναλλαγές της εταιρείας με άλλους συμβαλλόμενους είτε για λόγους στρατηγικής είτε διότι ασκούν άλλο επάγγελμα, ασυμβίβαστο προς τη συγκεκριμένη δραστηριότητα. n

10-13/

METROPOLITAN EXPO

Μια έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 11ης HORECA

facebook.com/horecaexpogr

Design

Μία ανακαίνιση μπορεί να δώσει νέα πνοή σε ένα κατάστημα καφεστίασης, αρκεί να υπάρχει σχέδιο και αυστηρός προγραμματισμός. Διαφορετικά, η όποια απόπειρα μπορεί να αποβεί καταστροφική...

ΠΟΤΕ ΧΡΗΖΕΙ ΑΝΑΝΕΩΣΗΣ ΕΝΑ CAFE;

ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΗ ΚΑΙ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΚΟΣΤΟΥΣ & ΧΡΟΝΟΥ

Τ του αρχιτέκτονα Παναγιώτη Μπάφη bafis & partners architects www.bafisdesign.com 210 2517631

102 SNACK & COFFEE

ο άκουσμα και μόνο της λέξης ανακαίνιση αρκεί για να προκαλέσει άγχος στους περισσότερους από τους ιδιοκτήτες των καταστημάτων καφεστίασης. Κι αυτό επειδή κάθε απόπειρα αλλαγής ενός εσωτερικού ή εξωτερικού χώρου ενέχει ρίσκο: ο τελικός κριτής κάθε εικαστικής παρέμβασης είναι ο ίδιος ο καταναλωτής και δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που οι καλές προθέσεις των αρχιτεκτόνων και των διακοσμητών δεν εκτιμήθηκαν δεόντως από το κοινό... Αυτό που προέχει για έναν επιχειρηματία προκειμένου να ελαχιστοποιήσει το ρίσκο είναι να εξετάσει με

ωριμότητα τις αλλαγές που χρειάζεται το κατάστημά του. Συνήθως, μία ανακαίνιση που γίνεται στη βάση ενός ορθολογικού προγραμματισμού, με συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα και σαφή στόχευση, αποδεικνύεται ευεργετική: ο χώρος αποκτά νέα πνοή, η σχέση με τους σταθερούς θαμώνες ανανεώνεται, ενώ το μαγαζί διευρύνει την πελατειακή βάση του. Αρκεί η ανάγκη για αλλαγή να μη βρίσκεται μόνο στο μυαλό του επιχειρηματία, ο οποίος απλώς έχει κουραστεί ψυχολογικά να μπαίνει καθημερινά στον ίδιο χώρο. Στην περίπτωση που η εικόνα του μαγαζιού έχει καθιερωθεί στη συνείδηση των

καταναλωτών, μία ριζική αλλαγή θα προκαλέσει περισσότερα προβλήματα παρά λύσεις. Ακόμη κι έτσι, όμως, ένα μαγαζί θα πρέπει να προσαρμόζεται στις νέες τάσεις της αγοράς και τις εξελίξεις της τεχνολογίας για να παραμείνει ανταγωνιστικό. Συχνά, αρκεί ο ανασχεδιασμός της πρόσοψης ή της βιτρίνας του cafe για να δοθεί η εντύπωση ότι έχει αλλάξει όψη ολόκληρο το κατάστημα!

Ανακαίνιση υπό προϋποθέσεις Υπάρχουν δύο διαφορετικές περιπτώσεις καταστημάτων που υποβάλλονται στη διαδικασία της ριζικής ή της μερικής ανακαίνισης. Πιο συγκεκριμένα, εάν το μαγαζί είναι εμβληματικό, δηλαδή έχει τον δικό του χαρακτήρα και πιστό κοινό, οι ιδιοκτήτες θα πρέπει να επιχειρήσουν τη μικρότερη δυνατή παρέμβαση. Θα ήταν φρόνιμο να αντικατασταθούν κάποια αντικείμενα (μηχανή καφέ, φωτιστικά) τα οποία θα δώσουν την αίσθηση μίας ήπιας αλλαγής. Από την άλλη, ένα κατάστημα που έχει κορεστεί και δεν προσελκύει πια αρκετά κόσμο, πρέπει να ανανεωθεί άμεσα! Δυστυχώς, είναι συχνό φαινόμενο η έλλειψη οικονομικής δυνατότητας να καθυστερεί τις αναγκαίες ριζικές αλλαγές, με μοιραία αποτελέσματα για το cafe.

Κρίσιμα σημεία ελέγχου Έλεγχος ανταγωνισμού Πριν να επιχειρήσουμε οποιαδήποτε ανανέωση στον εξωτερικό ή τον εσωτερικό χώρο του καταστήματος θα πρέπει να μελετήσουμε τον ανταγωνισμό, προκειμένου η εικόνα που θα δώσουμε στο μαγαζί μας να μην θυμίζει σε τίποτα άλλα καταστήματα που έχουν καθιερωθεί στην τοπική αγορά. Οι παρεμβάσεις μας πρέπει να είναι πρωτότυπες.

Πρόβλεψη των αναγκών Ο ανασχεδιασμός του καταστήματος θα πρέπει να λάβει υπόψη του τις υφιστάμενες αλλά και τις μελλοντικές λειτουργικές ανάγκες της επιχείρησης, έτσι ώστε να μην χρειάζονται διαρκώς νέες παρεμβάσεις. Να έχετε πάντοτε κατά νου ότι η επέκταση της σάλας εις βάρος των back of the house χώρων απαιτεί ιδιαίτερα προσεκτικούς χειρισμούς.

Η μερική ανακαίνιση Στο κατασκευαστικό κομμάτι, μερική ανακαίνιση θεωρείται η αλλαγή μπαρ, πατώματος, σήμανσης, χρωμάτων ή κάποιων διακοσμητικών τεχνικών. Απλές σιδηροκατασκευές μπορούν να ντυθούν με πολλών ειδών υλικά, όπως πάνελ, ξύλα, γυψοσανίδες. Οι ελαφριές κατασκευές επιτρέπουν την άμεση αποπεράτωση του έργου. Γενικώς, επιλέγουμε υλικά που μπορούμε να τα πλάσουμε στα μέτρα μας και μας δίνουν την ευχέρεια να τα διορθώσουμε σε περίπτωση που χρειαστεί. Προτιμάμε φυσικά υλικά που γίνονται ένα με τον χώρο και παλαιώνουν όμορφα μαζί του.

Λειτουργικότητα

“

Τα τρία πιο σημαντικά στοιχεία στην ανακαίνιση ενός καταστήματος είναι η ανανέωση της πρόσοψης, η αρχιτεκτονική του φωτισμού και ο ανασχεδιασμός της σάλας.

Η ανανέωση του καταστήματος δεν θα πρέπει να γίνεται μόνο με κριτήρια αισθητικής. Σε κάθε περίπτωση, η ανακαίνιση θα πρέπει να εξυπηρετεί τη λειτουργικότητα όλων των χώρων και να εξασφαλίζει την ομαλή ροή της κίνησης των πελατών και του προσωπικού. Επίσης, η ανανέωση της εικόνας δεν θα πρέπει να γίνεται εις βάρος της ταυτότητας που έχει αποκτήσει το μαγαζί στην τοπική αγορά.

Το ρίσκο της ριζικής ανακαίνισης Η ολική ανακαίνιση είναι απαραίτητη σε μαγαζιά που δεν έχουν εκσυχγρονιστεί ως προς τις υποδομές τους, δεν έχουν εμπορική ανταπόκριση ή απλώς θέλουν να ενσωματώσουν σύγχρονες σχεδιαστικές τάσεις για να γίνουν πιο ανταγωνιστικά. Μία συνολική παρέμβαση απαιτεί σίγουρα περισσότερο χρόνο, αφού προϋποθέτει αλλαγές σε όλους τους τομείς, σαν να κατασκευαζόταν το μαγαζί από την αρχή, ακόμη και σε επίπεδο ονόματος (branding) του καταστήματος. n

SNACK & COFFEE 103

Kαινοτομία

OLD DOG | ΝΕΑ ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ

Tο αθηναϊκό cafe bar Old Dog επενδύει στο PUSH, ένα tamper που εξασφαλίζει ακρίβεια, σταθερότητα και ομοιομορφία στο τελικό αποτέλεσμα. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Info Σαρδέων 6, Νέα Φιλαδέλφεια 2167002652 /olddogbar

104 SNACK & COFFEE

Just PUSH it

Η

αναζήτηση προς το ποιοτικό σερβιριμετρο, κυκλοφόρησε αρχικά σε αριθμημένα ζόμενο προϊόν στο φλιτζάνι περνάει αντίτυπα, φέτος κέρδισε το βραβείο Excellence μέσα από την κρίσιμη διαδικασία του Award for Innovation 2016 από τον SCAE και μετά tamping. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το τις πρόσφατες διορθώσεις των τελευταίων μηνών, tamping αφορούν τη δοσομέτρηση, το σωστό διατίθεται πλέον και στην ελληνική αγορά από την σε μέγεθος tamper, την πίεση που θα ασκηθεί, την εταιρεία barista.gr. “Ως μία σύγχρονη επιχείρηορθή στάση του σώματος και τη σταθερότητα των ση καφεστίασης η οποία δίνει έμφαση στον τομέα χεριών. Στη θορυβώδη κεντρική σκηνή του World του καφέ, μέσω εξειδεικευμένων επαγγελματιών Barista Championship στο Σιάτλ πριν ένα χρόνο, η και της διαρκούς κατάρτισής τους, θεωρήσαμε οποία έχει κατά καιρούς φιλοξενήσει καινοτομίες απαραίτητη την επένδυσή μας στο συγκεκριμένο που παρουσιάζονται για πρώτη φορά στο κοινό, tamper, αφού εξασφαλίζει ακρίβεια και εργονομία ένα νεοεμφανιζόμενο πράσινο χωρίς λαβή ρυθμικατά την καθημερινή ροή”, διευκρινίζει ο Πάνος ζόμενο tamper ονόματι PUSH, το Δεμοίρος, εκ των ιδιοκτητών του οποίο χρησιμοποιούσε ο Maxwell Old Dog στη Νέα Φιλαδέλφεια. Η Colonna Dashwood, τρεις φορές PUSH anatomy καινοτομία του στην πράξη έγκειται φιναλίστ στο WBC, τράβηξε την Η ειδική κλίμακα ρύθμισης στο γεγονός ότι διαθέτει μια ειδιπροσοχή του κοινού. Υπεύθυνος ύψους του PUSH είναι καθορική κλίμακα ρύθμισης ύψους για για τη δημιουργία του συγκεκρι- στική για ένα πιο σταθερό και το αποτελεσματικότερο και στααποτελεσματικό tamping. μένου tamper είναι ο σχεδιαστής θερότερο tamping. “Με το PUSH Pete Southern της Clockwork έχουμε τη δυνατότητα να επιλέEspresso, ο οποίος πολιόρκηγουμε το επιθυμητό βάρος πίεσης σε και τελικά έπεισε τον Βρετανό με απαράμιλλη ακρίβεια, ώστε να διασφαλίζουμε το ίδιο αποπρωταθλητή να χρησιμοποιήσει το tamper του σε πραγματικές συντέλεσμα tamping κάθε φορά, με θήκες υψηλών απαιτήσεων, όπως λιγότερα λάθη και ακόμη λιγότεείναι το WBC. Οι πρώτες ενδείξεις ρες απώλειες, ανεξάρτητα από τον έδειξαν ότι είναι εύχρηστο, ακριbarista που το χρησιμοποιεί. Εξασφαλίζοντας αυτή την σταθερά, βές, σχεδιασμένο με εργονομικές προδιαγραφές, επιτυγχάνοντας μπορούμε να δώσουμε έμφαση τον στόχο του ομοιόμορστις υπόλοιπες παραμέτρους φου αποτελέσματος. Το παρασκευής του ποιοτικού PUSH με 58,5 mm διάespresso”, συμπληρώνει. n

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

SNACK & COFFEE 105

HALL 3 / Stand D06

Social Media

Τα social media οδηγούν την κούρσα στον κλάδο της καφεστίασης και από βοηθητικό μέσο αναδεικνύονται σε αναγκαίο εργαλείο, τόσο στο στάδιο της δημιουργίας, όσο και της ανάπτυξης.

NICHE & VISUAL ADVANTAGE

Τo cafe-bar ΣΤΑ

SOCIAL MEDIA Φροντίστε να είστε άμεσοι στις απαντήσεις σας σε πιθανές ερωτήσεις ή σχόλια όσων επισκέπτονται τη σελίδα σας.

Η παρουσία στα social media απαιτεί πρώτα απ’ όλα προσεκτικό σχεδιασμό και στοχευμένη στρατηγική!

Προτρέψτε τους πελάτες σας να δημοσιοποιούν στη σελίδα σας τις στιγμές που περνούν στην επιχείρησή σας.

Επιμεληθείτε τα γραφικά και κυρίως τις εικόνες που έχετε επιλέξει για το profile και το cover του λογαριασμού σας.

Εντοπίστε το Niche Competitive Advantage, το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που διαφοροποιεί την επιχείρησή σας.

Να είστε προσεκτικοί με το περιεχόμενο των αναρτήσεών σας, οι οποίες θα πρέπει να ανανεώνονται.

Ορίστε προϋπολογισμό και χρονοδιάγραμμα ανάπτυξης του social media plan για να μην ξοδεύετε άσκοπα χρόνο και χρήμα. Μοιραστείτε με τους follower της σελίδας σας αναρτήσεις που κρίνετε ότι έχουν ενδιαφέρον και σχετίζονται με την επικαιρότητα.

Η του Γιάννη Γιαννάτου, ceo της PANADVERT.COM με 15ετή εμπειρία στο online marketing 210 8015948 social@panadvert.com

106 SNACK & COFFEE

ογος κάλ Ο δε ρουσίας ά πα της οινωνικ κ στα ίκτυα δ

παρουσία ενός cafe-bar στα social media απαιτεί προσεκτικό σχεδιασμό και στοχευμένη στρατηγική προκειμένου να αποδειχθεί αποτελεσματική και να ανταποκριθεί στις προσδοκίες των ιδιοκτητών, αλλά και των πελατών του καταστήματος. Οι συμβουλές που ακολουθούν θα σας βοηθήσουν να ξεκινήσετε ή να βελτιώσετε την παρουσία σας στο διαρκώς αναπτυσσόμενο περιβάλλον των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, χωρίς να ξοδεύετε άσκοπα χρόνο και κυρίως χρήματα. Τα social media είναι ένα ανταγωνιστικό πεδίο με χρήστες που πρέπει να επιλέξουν σε ποιες αναρτήσεις θα αφιερώσουν

Ο αριθμός των likes επηρεάζει την αντίληψη που διαμορφώνουν για το κατάστημά σας οι επισκέπτες της σελίδας σας. Ανεβάστε φωτογραφίες με δραστηριότητες που φιλοξενούνται στο κατάστημά σας τη στιγμή ακριβώς που συμβαίνουν!

τον χρόνο τους. Για να απευθυνθείτε σε εκείνους που πραγματικά σας ενδιαφέρουν και για να κεντρίσετε την προσοχή τους, θα πρέπει να βρείτε το Niche Competitive Advantage, δηλαδή το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που διαφοροποιεί την επιχείρησή σας. Είτε πρόκειται για ένα μεγάλο συνοικιακό κατάστημα, είτε για μικρό take-away cafe κοντά σε κάποιον σταθμό του μετρό, είτε απασχολεί έναν barista που δημιουργεί πρωτότυπα latte art, είτε προσφέρει single origin καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας, κάθε μαγαζί έχει ένα στοιχείο που θα πρέπει να τονίζεται στο προφίλ και στις αναρτήσεις του.

Be Visual Όταν κάποιος επισκέπτεται για πρώτη φορά τη σελίδα σας στο Facebook, αντιδρά ακριβώς όπως και κατά την παρθενική του επίσκεψη στο κατάστημά σας: κοιτάζει γύρω-γύρω και προσπαθεί να εντοπίσει εκείνα τα στοιχεία που τον ενδιαφέρουν. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την εντύπωση που διαμορφώνει ο χρήστης του Facebook για την εικόνα του μαγαζιού σας είναι τα γραφικά -και κυρίως οι εικόνες που έχετε επιλέξει για το profile και το cover του λογαριασμού σας- ο αριθμός των likes και οι φωτογραφίες των αναρτήσεών σας. Εάν δεν έχετε αναθέσει σε κάποια εξειδικευμένη εταιρεία να επιμελείται την παρουσία σας στα social media, φροντίστε οι εικόνες του profile και του cover να είναι όσο το δυνατόν πιο αντιπροσωπευτικές για την επιχείρησή σας.

Άμεσες απαντήσεις Η σελίδα σας στο Facebook ή σε οποιοδήποτε άλλο μέσο κοινωνικής δικτύωσης αποτελεί σημείο καθημερινής επαφής με

τους πελάτες σας. Θα κριθείτε με βάση το περιεχόμενο και την αμεσότητα της απάντησής σας. Εάν δεν συνεργάζεστε με κάποια εταιρεία που αναλαμβάνει να απαντά για λογαριασμό σας, μπορείτε να προγραμματίσετε κάποιες έτοιμες απαντήσεις οι οποίες θα διαβεβαιώνουν τον πελάτη ότι θα επανέλθετε αναλυτικότερα σε σύντομο χρόνο.

Επίκαιρες αναρτήσεις Είναι ωφέλιμο για την επιχείρησή σας να μοιράζεστε με τους follower της σελίδας σας αναρτήσεις που βρίσκετε ενδιαφέρουσες και έχουν σχέση με την επικαιρότητα. Για να καταφέρετε να τονίσετε το στοιχείο της αμεσότητας, ανεβάστε φωτογραφίες με διάφορες δραστηριότητες που φιλοξενούνται στο κατάστημά σας τη στιγμή ακριβώς που συμβαίνουν, ακόμη κι αν πρόκειται για την επίσκεψη ενός celebrity. Επίσης, προτρέψτε τους πελάτες σας να δημοσιοποιούν στη σελίδα σας τις στιγμές που περνούν στην επιχείρησή σας και να τις μοιράζονται με τους υπόλοιπους follower. n

“

Για να να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις δυνατότητες που προσφέρουν τα social media, χρειάζεστε έναν έμπειρο, εξειδικευμένο και αξιόπιστο συνεργάτη.

WE DESIGN SPACES FOR LIVING AND WORKING. OUR PROJECTS RANGE FROM OFFICES TO STORES, PRIVATE AND CIVIC BUILDINGS, CULTURE, AND ENTERTAINMENT VENUES

BAFIS & PARTNERS ARCHITECTS

http://bafisdesign.com/ https://www.facebook.com/bafisdesign/ bafis_design bafis.p@gmail.com

SNACK & COFFEE 107

Διοργάνωση

Τα βραβεία της ελληνικής εστίασης Tα Estia Awards, µε µια δυνατή κριτική επιτροπή από chefs, δηµοσιογράφους, food bloggers και experts, έρχονται να αναγνωρίσουν την ποιότητα σε όλους τους κλάδους της ελληνικής εστίασης Tα Estia Awards 2017 είναι τα πρώτα βραβεία που αναγνωρίζουν την ποιότητα σε όλους τους κλάδους της ελληνικής εστίασης: από τα εστιατόρια µέχρι τα café-bar και από τα burgers και την πίτσα µέχρι τα ζαχαροπλαστεία, τα juice bars και τις εταιρείες catering. Στόχος των βραβείων, τα οποία και διοργανώνει η Boussias Communications και η έκδοση Hotel&Restaurant, είναι να αναδείξουν τους καλύτερους του κλάδου, αλλά και τις επιµέρους πρακτικές που εµπνέουν υγιή ανταγωνισµό και αναβαθµίζουν την ποιότητα της υπηρεσίας που λαµβάνει ο καταναλωτής. Ο ΣΤΟΧΟΣ ΤΩΝ ΒΡΑΒΕΙΩΝ

Για περισσότερες πληροφορίες, επισκεφτείτε την ιστοσελίδα www.estiaawards.gr ή επικοινωνήστε µε τον Χάρη Πορέτση στο 210 66177777 (εσωτ. 139) και στο poretsis@boussias.com. Για χορηγίες επικοινωνήστε µε τη Ράνια Διβάνη στο 210 6617 777 (εσωτ. 111) και στο rdivani@boussias.com

Τιµητική υποστήριξη

Tα Estia Awards επιβραβεύουν τις επιχειρήσεις που διακρίνονται για την ποιότητα των γευστικών τους προτάσεων, όπως επίσης την αριστεία και την καινοτοµία σε όλα τα επίπεδα λειτουργίας: από την εξυπηρέτηση µέχρι τη διακόσµηση του καταστήµατος και από την αξιοποίηση της τεχνολογίας µέχρι τις πράξεις κοινωνικής προσφοράς. Στόχος των Estia Awards είναι να αναδείξουν τους καλύτερους του κλάδου, αλλά και τις επιµέρους πρακτικές που εµπνέουν υγιή ανταγωνισµό και αναβαθµίζουν την ποιότητα της υπηρεσίας που λαµβάνει ο καταναλωτής. ΠΟΙΟΙ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΔΗΛΩΣΟΥΝ ΥΠΟΨΗΦΙΟΤΗΤΑ Τη βράβευσή τους στα Estia Awards µπορούν να διεκδικήσουν τόσο µεµονωµένες επιχειρήσεις όσο και αλυσίδες που δραστηριοποιούνται στους παρακάτω τοµείς εστίασης: Restaurant, Grill, Pizza, Burger, Snack & Coffee Takeaway, Street food, Café - Bar, Gelateria-Frozen Yogurt, Creperie, Juice Bar, Bakery, Patisserie και Catering.

Χορηγοί επικοινωνίας

Official Publication

ΚΡΙΤΙΚH ΕΠΙΤΡΟΠH

Τάσος Αντωνίου, Μαµά Πεινάω!

Κώστας Βογιατζής, Yatzer.com

Θανάσης Γιαλούρης, Forum

Βαγγέλης Δρίσκας, Culinary Expert

Άλεξ Κάβδας, Creative Communicator

Γιώργος Καραγιάννης, Μάγειρας-Συγγραφέας

Βιργινία Καραούζα, Service Excellence Specialist

Μίλτος Καρούµπας, Chef’s Club

Εµµανουέλα Κόκκαλη, JoinUs

Δηµήτρης Κοπαράνης, The Food Anarchist

Αχιλλέας Κρητικός, Interior Architect

Εµµανουήλ Κυριακίδης, Starwood Hotels & Resorts

Κωνσταντίνος Λαζαράκης, Master of Wine

Ηλίας Μαµαλάκης, Συγγραφέας παρουσιαστής

Νίκη Μηταρέα, Συγγραφέας Δηµοσιογράφος

Θωµάς Μπακοδήµος, Σεφ - Διατροφολόγος

Γιώργος Μπάλτας, Οικονοµικό Παν/µιο Αθηνών

Αντώνης Δ. Παναγιωτόπουλος, Ελληνική Ακαδηµίας Γεύσης

Αθηνά Πάνου, Συγγραφέας Sugar Buzz

Μαριλένα Παντάκη, Madame Ginger

ΥΠΟΒΟΛΗ ΥΠΟΨΗΦΙΟΤΗΤΩΝ

Δηµήτρης Παπαζυµούρης, Cucina Caruso

Αλέξανδρος Παπανδρέου, Chef

Κωνσταντίνος Στεφανακίδης, ΟΤΕΚ Αναβύσσου

Η προθεσµία για την υποβολή υποψηφιοτήτων είναι η Τετάρτη 26 Οκτωβρίου 2016 ενώ η βράβευση των νικητών θα γίνει σε µία λαµπρή τελετή απονοµής τον Δεκέµβριο.

Νέα προϊόντα

Εxclusive selection σειρά τσαγιού H premium σειρά Exclusive Selection της LIPTON περιλαμβάνει τσάι κορυφαίας ποιότητας σε σχήμα πυραμίδας, ειδικά επιλεγμένο από κάθε γωνιά του πλανήτη, για να ικανοποιήσει τις ανάγκες ακόμα και του πιο απαιτητικού κοινού. Η σειρά περιλαμβάνει αρωματικό τσάι με άρωμα φρούτων σε τέσσερις γευστικούς συνδυασμούς, πράσινο τσάι με τους κωδικούς Green Tea Mandarin Orange και Green Tea Sencha, καθώς και τα αφεψήματα African Rooibos και Delicate Mint.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS • Τ: 800 111 3700 • unileverfoodsolutions.gr

Φούρνος αερίου σε μικρό μέγεθος

Ποιοτική σειρά με gourmet toppings

Η εταιρεία RATIONAL παρουσιάζει τον

Την ανανεωμένη σειρά gourmet

φούρνο αερίου επαγγελματικών προ-

toppings της CAPRI σε συσκευασία

διαγραφών Self Cooking Center. Παρά

των 500 ml που εξασφαλίζει ιδανική

το εξαιρετικά μικρό του μέγεθος (μόλις

εκροή, παρουσιάζει στην ελληνική αγο-

55,5 x 65,5 x 56,7 cm), είναι εξοπλισμέ-

ρά η εταιρεία VITTORIO SPECIALITY

νος με μια σειρά έξυπνες λειτουργίες

COFFEE. Η σειρά έχει εμπλουτιστεί με

που εξασφαλίζουν στους επαγγελματί-

νέες γεύσεις όπως σοκολάτα, καραμέ-

ες εξαιρετική ποιότητα μαγειρέματος με

λα, βύσσινο, φράουλα και καραμέλα

πολύ μεγάλη ομοιομορφία στο ψήσιμο.

βούτυρο. Χάρη στην παχύρευστη υφή

ενεργειακές καταναλώσεις.

Τσίπουρο σε νέα συσκευασία

RATIONAL INTERNATIONAL Α.Ε.

Το τσίπουρο ΤΣΙΛΙΛΗ, το πρώτο τσί-

VITTORIO SPECIALITY COFFEE

Τ: 210 6711261 • rational-online.com

πουρο με γεωγραφική ένδειξη που

Τ: 210 5448267 • www.vittorio.gr

Επιπλέον, ο φούρνος απαιτεί ελάχιστες

τους, τα toppings εφαρμόζονται στο γαρνίρισμα παγωτών και γλυκών.

εμφιαλώθηκε στη Θεσσαλία, ανανεώνει την εξωτερική του εμφάνιση, διατηρώντας τη γεύση του. Η αυστηρή επιλογή σταφυλιών από αρωματικές ποικιλίες, όπως το Μοσχάτο Αμβούργου και ο Ροδίτης, σε συνδυασμό με την πολλαπλή απόσταξη σε ασυνεχείς αποστακτήρες δίνουν ένα πολύ αρωματικό απόσταγμα. ΤΣΙΛΙΛΗΣ Κ. Α.E. T: 24310 85885 • tsililis.gr

Αιθέριο blend espresso 100% Arabica Οι αισθήσεις πλημμυρίζουν από αρώματα ξύλου και καπνού, το απαλό άγγιγμα πραλίνας φουντουκιού, τις χρωματιστές νότες βανίλιας και ώριμων φρούτων που δένουν αρμονικά με μια απαλή χροιά εσπεριδοειδών. Το νέο χαρμάνι 100% Arabica, Ethereal, του Lareti Espresso της ελληνικής εταιρείας COSMIO, ξεχωρίζει για τη χαμηλής προς μέτριας οξύτητας γευστική πολυπλοκότητα, το πλούσιο σώμα και την επίγευσή του. Ιδανική επιλογή για τους λάτρεις του βελούδινου espresso. ΚΟΣΜΙΔΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ Κ ΣΙΑ ΟΕ - COSMIO • Τ: 210 9510087 • cosmio.gr

110 SNACK & COFFEE

Ρόφημα σοκολάτας σε τέσσερις γεύσεις Το ρόφημα σοκολάτας Chocolanelle είναι ένα χαρμάνι από ποιοτικό κακάο και πλούσιο βούτυρο κακάο, ιδανικό για ζεστά και κρύα ροφήματα σοκολάτας. Η σειρά Chocolanelle παρουσιάζει τέσσερις νέους γευστικούς συνδυασμούς: σκούρα σοκολάτα με μπαχαρικά και τζίντζερ, λευκή σοκολάτα με cranberry, λευκή σοκολάτα με μαστίχα, σκούρα σοκολάτα με φράουλα. Τα ροφήματα Chocolanelle προσφέρονται σε ανανεωμένες συσκευασίες των 500 γρ. που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις της αγοράς. ΑTTICA TERRA FOOD & DRINKS AEBE • Τ: 21I 6003200 • atticaterra.gr

Mini cookies για cafe και ξενοδοχεία

Cascara Παναμά και Ελ Σαλβαδόρ

Το Sweet-Magic mini cookies, με

Διευρύνοντας τη συνεργασία της με τον

βάρος δέκα γραμμαρίων, προσφέ-

παραγωγό Graciano Cruz, η ελληνι-

ρεται σε πέντε γεύσεις (κανέλας,

κή εταιρεία επεξεργασίας καφέ SAPID

σοκολάτας, βανίλιας και δίχρωμο

COFFEE ROASTING CO παρουσιάζει την

γεμιστά με πραλίνα ή με σταγόνες

Cascara και τα Coffee Blossoms. Πρόκει-

σοκολάτας), σε ατομική συσκευα-

ται για μια νέα σειρά υψηλής ποιότητας

σία κατάλληλη για καφετέριες και

προϊόντων από αποξηραμένα κεράσια

ξενοδοχεία. Παρασκευάζονται στην

και άνθη καφέ, που προέρχονται από τις

Ελλάδα, με βάση τις υψηλότερες διε-

φάρμες Los Lajones στον Παναμά και Las

εταιρεία ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

Μανταρινάδα χωρίς συντηρητικά

& ΣΙΑ, η οποία δραστηριοποιείται στην

Τα αναψυκτικά Gia… giamas διευρύνουν

SAPID COFFEE ROASTING CO.

αγορά τα τελευταία τριάντα χρόνια.

το προϊοντικό χαρτοφυλάκιό τους με τη

Τ: 210 5022885 • sapidcoffee.gr

ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ & ΣΙΑ

μανταρινάδα, η οποία είναι πλούσια σε

Τ: 22990 63399 • sweet-magic.gr

φυτικές ίνες και βιταμίνες. Τα αναψυκτι-

θνώς ποιοτικές προδιαγραφές, από την

Camelias στο Ελ Σαλβαδόρ και ενδείκνυνται για κρύα και ζεστή απόσταξη.

κά Gia… giamas παρασκευάζονται από εκλεκτά φρούτα επιλεγμένων φρουτοπαραγωγών της Σάμου και άλλων περιοχών της Ελλάδας, χωρίς συντηρητικά ή γενετικά τροποποιημένες πρώτες ύλες, ενώ δεν περιέχουν γλουτένη.

CUP STORIES ΕΠΕ Τ: 2273034009 • cupstories.com.gr

Ατομικές μερίδες espresso σε 4 χαρμάνια Ο Espresso Portioli διακρίνεται για τον γλυκόπιοτο, κρεμώδη και αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος προκύπτει από την ανάμιξη των πιο εκλεκτών ποικιλιών καφέ. Όλες οι ποικιλίες του Espresso Portioli είναι διαθέσιμες και σε ατομικές μερίδες που έχουν την ακρίβεια βάρους των 7,5 gr που απαιτείται για την παρασκευή ενός τέλειου espresso. Οι μερίδες είναι συσκευασμένες αεροστεγώς ώστε να τηρούνται στο έπακρο οι ποιοτικές προδιαγραφές και να μην αλλοιώνεται το άρωμα και η γεύση του καφέ.

ESPRESSE ΕΠΕ • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

111

Νέα προϊόντα

KeepCup για καφέ on the go Μεταφέροντας την εμπειρία ενός espresso 100% Arabica στο δρόμο, η εταιρεία illycaffe λανσάρει στην ελληνική αγορά κούπες των 454 ml, ιδανικές για ζεστά ή κρύα ροφήματα, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά και ξανά. Τα illy KeepCup διαθέτουν καπάκι ασφαλείας και είναι διαθέσιμα σε μεγάλη ποικιλία χρωμάτων. Παρασκευάζονται στην Αυστραλία από τον οίκο KeepCup. Πέρα από την αισθητική και τη λειτουργικότητά τους, διακρίνονται και για τον οικολογικό χαρακτήρα τους καθώς είναι 100% ανακυκλώσιμα! ΚΑΦΕΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ Α.Ε. • Τ: 210 6683300 • kafea.gr

Νέα επιτραπέζια ηλεκτρική φριτέζα

Οικολογικές σακούλες για snack

Η ALFA FROST AE παρουσιάζει στην

Με έμφαση στο οικολογικό της

ελληνική αγορά την επιτραπέζια

χαρακτήρα, η νέα value for money

ηλεκτρική φριτέζα FE-10T που κατα-

σειρά χάρτινης σακούλας για snacks

σκευάζεται από τον οίκο REDFOX-RM

SLIM N’ GREEN της εταιρείας F.A.B.

στην Τσεχία. Η φριτέζα διαθέτει βάσκα

παρασκευάζεται από χαρτί grease-

χωρητικότητας 11 λίτρων, σύστημα

proof, με υλικά εντελώς φιλικά προς

κρύας ζώνης και βρυσάκι απορροής

το περιβάλλον. Είναι πολύ ελαφριά και

για εύκολο καθάρισμα. Λειτουργεί με

διατίθεται σε ένα εύχρηστο πακέτο των

μαγειρικό λίπος ή έλαια και είναι ιδανι-

1.000 τεμαχίων. Υπάρχει η δυνατότητα

ALFA FROST AE

Βιολογική σοκολάτα από το Περού

Τ: 210 5575430 • alfafrost.gr

H εταιρεία bar86 εισάγει την οργανική

Τ: 210 5578190 • fabsa.gr

κή για το τηγάνισμα φρέσκιας πατάτας.

και για on-line παραγγελίες.

FOKAS PACKAGING

περουβιανή σοκολάτα με περιεκτικότητα 40% σε κακάο. Διακρίνεται από το ιδιαίτερο κόκκινο χρώμα που οφείλεται στην μη-αλκαλική επεξεργασία του κακάο. Πιστοποιημένη από τη Vegan Society, παράγεται και διακινείται με βάση τις αρχές του δίκαιου εμπορίου (fair trade). Δεν περιέχει πρόσθετες χρωστικές ουσίες ή συντηρητικά. bar86 T: 211 7808686 • info@bar86.gr

Χαρμάνι espresso με πέντε ποικιλίες H ελληνική εταιρεία επεξεργασίας, τυποποίησης και εμπορίας καφέ GORME COFFEE συνεχίζει να επενδύει στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Η πιο πρόσφατη προσθήκη στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιό της είναι ο Gorme Gold, ένα χαρμάνι που περιλαμβάνει πέντε ποικιλίες καφέ, σε αναλογία 80% Arabica και 20% Rubusta. Το συγκεκριμένο blend διαθέτει πλούσιο σώμα, χαμηλή οξύτητα, δυνατό και πολύπλοκο άρωμα, ενώ οι νότες σοκολάτας δίνουν μια γλυκιά γεύση.

GORME COFFEE • Τ: 2130 239555 • gorme.gr

112 SNACK & COFFEE

Νέο χαρμάνι βιολογικής καλλιέργειας Το BIOvita της εταιρείας BRISTOT είναι ένας αγνός βιολογικός καφές που καβουρδίζεται και ψύχεται στον καθαρό αέρα της οροσειράς των Δολομιτών, στη Βορειοδυτική Ιταλία. Η βιολογική καλλιέργεια αποτελεί εγγύηση για το υψηλής ποιότητας αποτέλεσμα, το οποίο αντανακλάται και στις μοναδικές οργανοληπτικές του ιδιότητες. Η χάρτινη συσκευασία 1 κ. έχει σχεδιαστεί για να διατηρεί το φρουτώδες άρωμα του blend που προέρχεται από επιλεγμένες φάρμες στην Κεντρική Αμερική.

PROCAFFE SPA • Τ: 2130 264599 • caffebristot.gr

Σειρά τσαγιού με δέκα νέες γεύσεις

Παραδοσιακό εκμέκ καταΐφι

Η εταιρεία GUSTO επενδύει στο ποι-

Η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ παρουσιάζει

οτικό τσάι δικιάς της παραγωγής, το

ακόμη ένα προϊόν που έχει αγαπηθεί

οποίο προσφέρεται σε χάρτινη οικο-

τόσο από τους επαγγελματίες όσο και

λογική συσκευασία. Πρόκειται για ένα

από τους καταναλωτές για την εμφά-

gift teabox, το οποίο περιέχει οκτώ

νιση, την εξαιρετική του ποιότητα και

μικρότερα ατομικά κουτάκια τσα-

την απολαυστική του γεύση. Πρόκειται

γιού. Λανσάρεται στην αγορά σε δέκα

για το εκμέκ καταΐφι, το οποίο βασι-

νέες γεύσεις, σε συνδυασμούς που

ζεται στην αυθεντική παραδοσιακή

περιλαμβάνουν φρούτα του δάσους

ανατολίτικη συνταγή και παρασκευά-

λια και τσάι με κομμάτια goji berry.

To έξυπνο dripper για καφέ φίλτρου

GUSTO • T: 2431076775 • gustocafe.gr

Συνδυάζοντας την απλότητα του

Τ: 210 2447550 • rodoula.gr

με ιπποφαές, τσάι καρύδα και βανί-

ζεται από τις πιο εκλεκτές πρώτες ύλες. ΡΟΔΟΥΛΑ Α.Ε.

French press με την καθαρότητα γεύσης του V60, το έξυπνο σκεύος Clever Dripper είναι ένας πρακτικός κι αποτελεσματικός τρόπος παρασκευής καφέ φίλτρου κατά παραγγελία, ενώ παράλληλα απαιτεί την ελάχιστη προσοχή του barista. Τοποθετείται απευθείας πάνω σε κάθε κανάτα ή κούπα που έχει διάμετρο μεταξύ 4 και 7,5 εκατοστών.

COFFEE REPUBLIC SA Τ: 210 5156460 • coffeerepublic.gr

Ιταλικός espresso χωρίς καφεΐνη Ο espresso Caffe Luigi Decaffeinato αποτελεί ένα υψηλής ποιότητας χαρμάνι από εκλεκτές ποικιλίες Arabica. Παρότι δεν περιλαμβάνει καφεΐνη, ο espresso Decaffeinato ξεχωρίζει για τα απαλά και φρουτώδη αρώματα αλλά και τον πλούσιο γευστικό χαρακτήρα του που συνδυάζει στοιχεία των ποικιλιών που καλλιεργούνται τόσο στη Λατινική Αμερική όσο και στην Αφρική και την Ασία. Ο espresso διατίθεται σε κόκκους, σε συσκευασίες του ενός κιλού και κομμένος σε κουτάκι των 250 γραμμαρίων.

CAFFE LUIGI Μ.Ε.Π.Ε. • Τ: 210 7778888 • haskos.com

113

Last page

JAMES ΚΑΝΤΙΜΟΙΡΗΣ

the soul of bartending A ναμιγνύοντας την πρώτη single estate τεκίλα στον κόσμο με εποχικά υλικά της ελληνικής γης και με φόντο καλοκαιρινές εικόνες της Ρόδου, ο James Καντιμοίρης διεκδίκησε μέσω ενός βίντεο την πρώτη θέση στον προϊοντικό διαγωνισμό της τεκίλας Ocho. Ο 33χρονος bartender που δραστηριοποιείται στο νησί εδώ και χρόνια, συγκέντρωσε 2.230 προτιμήσεις στην ψηφοφορία του διαγωνισμού, που τον στέλνουν ως guest bartender σε ένα από τα καλύτερα τεκίλα bar στον κόσμο, στο El Nivel στο Λονδίνο, μαζί με τον δημιουργό της τεκίλας Ocho, Tomas Estes. «Η πρωτοτυπία με την οποία προσεγγίστηκε η ιδέα του διαγωνισμού, με οδήγησε να οπτικοποιήσω ένα σενάριο αποδίδοντας τον συνδυασμό δημιουργικότητας, κοινωνικότητας και ψυχολογίας», επισημαίνει ο James Καντιμοίρης. Με εμπειρία 17 ετών σε τρεις διαφορετικές αγορές, επιμένει στη διαρκή κατάρτιση και στην ανάΟ James δειξη της συμπεριφοριστικής Καντιμοίρης με το cocktail Artic Melon ψυχολογίας ως απαραίτητα κέρδισε την πρώτη εργαλεία κάθε σύγχρονου θέση στον διαδικτυακό επαγγελματία. «Οφείλουμε να διαγωνισμό Mix It In είμαστε ορθά προετοιμασμέLondon της τεκίλα Ocho. νοι για να ανταποκριθούμε στις ανάγκες της φιλοξενίας», συμπληρώνει ο James Καντιμοίρης, ο οποίος από το 2002 διατηρεί στο νησί την εταιρεία παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών Barevolution. n

της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου Φωτο: Άννα Βασιλαράκη

Artic Melon Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: • 60 ml Tequila Ocho Blanco • 1 barspoon stevia powder • 25 ml χυμός lime • 1 dash πράσινο ταμπάσκο • 30 ml χυμός καρπούζι • 5 ml λικέρ μαρασκίνο • 3 ψεκασμοί χειροποίητου αρώματος θυμαριού • ΜΕΘΟΔΟΣ: Straight up • Ποτηρι: Cocktail • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φρέσκο θυμάρι και παγάκι καρπουζιού

114 SNACK & COFFEE

www.beautifulpeople.com.gr

Tο πάθος για τα γλυκά

Φωλιά καρυδόπιτα σοκολάτα Το πάθος μας για τα γλυκά, μας οδηγεί σε μιά διαρκή αναζήτηση γεύσεων, αρωμάτων, δημιουργικότητας και φαντασίας. Αποτέλεσμα αυτών η φωλιά καρυδόπιτα σοκολάτα, μέρος μιας ξεχωριστής ποικιλίας γλυκών που διαθέτει η Ροδούλα.

Γλυκά για επαγγελματίες.

www.rodoula.gr Αμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί T 210 24 47 550 E info@rodoula.gr

...γεύσου το ταλέντο της!