Z+G #178 (Ζαχαροπλαστείο & Gelateria)

# 17 8

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA / ΝΟΕ-ΔΕΚ 2017 FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100

EXOFYLLO_ZG_178.indd 1

11/30/17 12:34 PM

EXOFYLLO_ZG_178.indd 2

11/30/17 12:34 PM

01-11_PERIEX_EDITO.indd 1

17/11/2017 13:12

01-11_PERIEX_EDITO.indd 2

17/11/2017 13:12

01-11_PERIEX_EDITO.indd 3

17/11/2017 13:12

KAΡΑΜΑΓΙΑΣ ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. ΠΑΡΟΔΟΣ ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ - ΤΕΛΟΣ ΥΑΚΙΝΘΩΝ (ΒΙ.ΠΑ. - ΒΙΟΠΑ) στη Λυκόβρυση Αττικής Τηλ. : 210 28 40 341, 210 2843 822 - 3 | Fax: 210 2836 296 | www.dk-group.gr | info@dk-group.gr

Μπολ ασύµµετρο 1000 cc µέ ή χωρίς καπάκι, διάφανο ή µαύρο

Σφηνάκια 60 cc

Ταψάκια

Μπολ δάκρυ 200 cc µέ ή χωρίς καπάκι, διάφανο ή µαύρο

Ποτηράκια - Σφηνάκια

Μπολ δάκρυ 130 cc µέ ή χωρίς καπάκι, διάφανο, µαύρο, ροζ & σιέλ (βάπτισης)

Ταψάκι µικρό (διάµετρος 10,5 χ 2)

Σφηνάκια ποτηράκια εξάπλευρα 60 cc

∆ίσκοι

www.dk-group.gr KARMAGIAS-ZG175.indd 1-24 01-11_PERIEX_EDITO.indd

17/11/2017 13:12

απάκι ∆ίσκος µε κ θη και µεγέ σε διάφορα υρέκι & κέικ! τσο σχήµατα για

01-11_PERIEX_EDITO.indd 5

20/06/2017 13:12 17:30 17/11/2017

01-11_PERIEX_EDITO.indd 6

17/11/2017 13:12

01-11_PERIEX_EDITO.indd 7

17/11/2017 13:12

ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

# 178 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Το εξώφυλλό µας Ανεβείτε στο τρένο της ΑΚΤΙΝΑ για επιτυχημένο 2018!

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα SENIOR ART DIRECTOR ∆ηµήτρης ∆εληγιάννης ART DIRECTOR Eυγένιος Καλοφωλιάς GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ ∆. Βλάικος, Θ. Γεωργιάδης, Χ. Καλαΐτζής, ∆. Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας 5IAΦHMIΣEIΣ Γ. Θεοδωρόπουλος, Α. Καλιαντζή, Γ. Μαργέλης, ∆. Μιχαλόχρηστας, Κ. Μολφέτα, Α. Μουράτη, Θ. Μπελεκούκιας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ M. Σπιχοπούλου, Π. Γρηγοράτου

12 26 30

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΣΧΕΣΕΙΣ Φ. Παπαναστασίου E. Κουργιαντάκη

Αφιέρωµα Γιορτές > 4 πολυτελείς χριστουγεννιάτικοι κορμοί από 4 pastry chefs .....................12 > Τεχνικό Θέμα: Γεμίσεις τσουρεκιών .......22 > Συνέντευξη με τον M. Muré και συνταγή για ιταλικό πανετόνε ...........26 > Catering Ideas από τον ex.chef του Nikopolis Hotel, Στέφ. Σταμίδη .............30 > Σοκολατάκια με γιορτινές γεμίσεις και χρήσιμα tips από τον Ν. Πασχάλη.....38 > Choco News ..........................................42

EVENT MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου DIGITAL ΜΑRKETING Κ. Κόκκινου ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη APXEIO - ΣYN5POMEΣ Α. Κακάβα, ∆. Έλληνα ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ)

Ρεπορτάζ

ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€ ΣΠΟΥ∆ΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€

> Η καλή φήμη στα social media και η σωστή διαχείριση παραπόνων .............52

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO5EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Θέµατα-Επικαιρότητα > Παρουσίαση Λουξ στο Xαϊδάρι ...............48 > Άρθρο: Τι θα ισχύσει για την πλαστική σακούλα από 1/1/2018 ............56 > HORECA ...............................................58 > Άρθρο: Πώς να κάνετε πιο αποδοτικό το management της επιχείρησής σας .....60 > Food Expo .............................................62 > Last Page: Μοkpo στο Χαλάνδρι ............80

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγµένης 328, Αγ. ∆ηµήτριος, Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ΜΕΛΟΣ

ISSN 2241-5513

38

Μόνιµες στήλες > Ειδήσεις ................................................64 > Νέα προϊόντα .........................................74

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

01-11_PERIEX_EDITO.indd 8

17/11/2017 13:12

01-11_PERIEX_EDITO.indd 9

11/17/17 3:35 PM

|

Editorial

ΓΛΥΚΑ

ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ

O

Αρκάς, ο αγαπημένος μου ευφυέστατος γελοιογράφος - μεταξύ πολλών άλλων- έχει χαρακτηρίσει την πολιτική ικανότητα ως την υψομετρική διαφορά ανάμεσα στο θράσος και την ηθική... Επαληθεύτηκε η ρήση του με τον πλέον τραγικό τρόπο τις τελευταίες μέρες αφού στην Αττική –ναι στην Αττική- μετράμε 20 νεκρούς και 5 α-

γνοούμενους συμπολίτες μας μετά από μία -έστω έντονη- βροχόπτωση, και την Περιφερειάρχη αντί παραιτήσεως να υποβάλλει μηνυτήρια αναφορά κατά παντός υπευθύνου. Στην Ελλάδα βέβαια, κανείς δεν σκέφτεται τη λέξη παραίτηση σαν μια αντίδραση ήθους. O καλός κυβερνήτης, αιρετός ή μη, δεν φταίει ποτέ. Αυτό είναι και το άγχος που γεμίζει την καθημερινότητά του: να μη φταίει ποτέ εκείνος, να φταίνε πάντα οι άλλοι… Συνηθίσαμε να ακούμε τη λαϊκή κραυγή μετά από κάθε

Η ΦΥΣΗ ∆ΕΝ ΕΚ∆ΙΚΕΙΤΑΙ. ΠΛΗΜΜΥΡΙΖΕΙ ΤΟΥΣ ΧΕΙΜΑΡΡΟΥΣ ΚΑΙ ΤΑ ΡΕΜΑΤΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΕΡΝΕΙ ΣΤΟΝ ∆ΡΟΜΟ ΠΡΟΣ ΤΗ ΘΑΛΑΣΣΑ Ο,ΤΙ THN ΕΜΠΟ∆ΙΖΕΙ.

παρόμοια καταστροφή: Μα πού είναι το κράτος; Και η απάντηση είναι τόσο προφανής που καταντάει αόρατη... Εκεί είναι κάθε φορά το κράτος! Το κράτος ήταν παρόν στο μπάζωμα των ρεμάτων. Ήταν παρόν στο χτίσιμο πάνω στα μπαζωμένα ρέματα. Ήταν παρόν σε κάθε νομιμοποίηση αυθαιρέτου. Η Πολεοδομία, ο Δήμος, η Περιφέρεια, η Αστυνομία ήταν πάντα εκεί. Το κράτος τελικά έκανε απλά τη δουλειά που ήθελαν οι πολίτες του να κάνει.

Η Φύση εκδικείται είναι η επόμενη λαϊκή ρήση. Και όμως, όπως έγραψε ο Καρκαβίτσας η Φύση είναι «θεότης αδιάφορη». Η φύση δεν εκδικείται. Απλά κάνει αυτό που έκανε εδώ και χιλιάδες χρόνια. Πλημμυρίζει τους χειμάρρους και τα ρέματα και παρασέρνει στο δρόμο προς τη θάλασσα ό,τι εμποδίζει την πορεία της. Ο άνθρωπος –αυτός ο μέγας ανόητος- θεωρεί ότι έχει τη δύναμη να τιθασεύσει τη φύση, να την ορίσει κατά τα γούστα του, να της αλλάξει τον αρχέγονο προγραμματισμό της. Η ανθρώπινη αλαζονεία είναι λοιπόν το αίτιο και όπως μας δίδαξαν οι πρόγονοί μας για αυτό το αμάρτημα υπάρχει τιμωρία αμείλικτη και ασταμάτητη: Η Νέμεσις... “Θάνατος παραμονεύει, στο δρόμο απ’ την Ελευσίνα, δύσοσμος αέρας κλέβει, τρώει τη ζωή μας μήνα μήνα. Ούτε πουλιών λαλιές, ούτε τραγούδι εργάτη ξεράθηκαν οι ελιές, έγινε στείρα η Πάχη.” (οι δύο πρώτες στροφές από το τραγούδι του Θ. Μπακαλάκου «Προστάτης Λαός» (1980)

ΘΑΝΑΣΗΣ ΓΙΑΛΟΥΡΗΣ ∆ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚ∆ΟΣΕΩΝ gialouris@forumsa.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

01-11_PERIEX_EDITO.indd 10

20/11/2017 09:41

01-11_PERIEX_EDITO.indd 11

17/11/2017 13:13

GLAMOUR &

ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΠΛΟΥΣΙΟΙ ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΣΥΝ∆ΥΑΣΜΟΙ ΚΑΙ ΛΑΜΠΕΡΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΓΙΟΡΤΙΝΩΝ ΚΟΡΜΩΝ ΑΠΟ 4 ΓΝΩΣΤΟΥΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟ "Z+G"!

Eπιµέλεια Ελένη Μανίκα, Φωτογραφίες Αθήνας ∆ηµήτρης Τσίτσος, Φωτογραφίες Θεσσαλονίκης Θεοδόσης Γεωργιάδης

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 12

17/11/2017 13:14

& CHOCOLATE

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 13

17/11/2017 13:14

| Aφιέρωµα Γιορτές

Αλέξανδρος Αλεξίου

Simplicity ΓΙΑ ΤΗ ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Γάλα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Κρέµα γάλακτος (διογκωµένη) . . . . . . . . . . . 500 γρ. Λευκή σοκολάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 φύλλα Ζεσταίνουμε το γάλα και λιώνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα και τέλος, όταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 38°C, προσθέτουμε τη διογκωμένη κρέμα γάλακτος. Γεμιζουμε μια φόρμα σιλικόνης ημισφαίριο και την τοποθετούμε στο ψυγείο. Έπειτα κάνουμε με μικρό σκουπ μια μικρή τρύπα στη μέση, ώστε να τοποθετηθεί στη συνέχεια η κρέμα ροδιού.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΡΟ∆ΙΟΥ Πουρές ροδιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 γρ. Αγάρ αγάρ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Βράζουμε τον πουρέ και προσθέτουμε όλες τις σκόνες μαζί. Μόλις κρυώσει, περνάμε από το θερμομίξ, γεμίζουμε τα ημισφαίρια και παγώνουμε.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΚΚΙΝΗ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Λευκή σοκολάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 γρ. Βούτυρο κακάο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 γρ. Κόκκινο χρώµα ζαχαροπλαστικής . . . . . . . . . . . . . . . . Λιώνουμε τη σοκολάτα, ζεσταίνουμε το βού-

PASTRY CHEF ΤΟΥ ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΟΥ HYATT REGENCY, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

τυρο κακάο και προσθέτουμε το κόκκινο χρώμα. Δουλεύουμε στους 35οC.

ΜΟΝΤΑΖ ΣΦΑΙΡΑΣ Βάζουμε στο κενό που δημιουργήσαμε στο ένα ημισφαίριο την κρέμα ροδιού, κολλάμε με το δεύτερο και τα περνάμε τη σφαίρα με την κόκκινη επικάλυψη σοκολάτας. Γαρνίρουμε με φύλλο χρυσού.

ΓΙΑ ΤΟ ΒΙΕΝΕΖΙΚΟ ΚΕΪΚ Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 γρ. Αβγά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 γρ. Ασπράδια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ Πούδρα βανίλιας . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ κρόκους, αβγά και ζάχαρη να γίνουν πατ α μπομπ. Χτυπάμε επίσης σε μαρέγκα τα ασπράδια με τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης και κάνουμε ένα μείγμα με τα δύο παραπάνω. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με σιλπάτ και πουδράρουμε με τη βανίλια. Ψήνουμε στους 190οC για 9’.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΜΠΟΤΕ ΜΑΝΓΚΟ – ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΠΑΘΟΥΣ Πουρές µάνγκο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ.

Πουρές φρούτα του δάσους . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Ιµβερτοζάχαρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Πηκτίνη ΝΗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ. Βράζουμε τους πουρέδες με το ιμβερτοζάχαρο και την πρώτη ποσότητα ζάχαρης. Προσθέτουμε την πηκτίνη μαζί με τη δεύτερη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει και το απλώνουμε πάνω στο βιενέζικο κέικ. Παγώνουμε, κόβουμε σε λωρίδες και τις τοποθετούμε σε κυλινδρικές φόρμες. Γεμίζουμε με τη μους λευκής σοκολάτας, παγώνουμε και ψεκάζουμε με λευκή σοκολάτα/βούτυρο κακάο.

ΜΟΝΤΑΖ Κόβουμε σε ισάριθμα μεγέθη τους κυλίνδρους, 6 στον αριθμό, και τους τοποθετούμε παράλληλα και τον ένα δίπλα στον άλλο. Έπειτα στρώνουμε λευκή σοκολάτα και φτιάχνουμε 2 πλάκες διαστάσεων 5x20 εκ. Kόβουμε μια στρώση από το ολοκληρωμένο βιενέζικο κέικ στο ίδιο μέγεθος με τη στρώση του κομποτέ και το τοποθετούμε ανάμεσα από τις δυο σοκολάτες. Στη συνέχεια βάζουμε από πάνω τα ρόδια σοκολάτας.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 14

17/11/2017 13:14

Aυθεντικό Ιταλικό Ρanettone

Mio Panettone ∆ιατηρήσαµε την παράδοση, βελτιώσαµε το χρόνο!

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 15

17/11/2017 13:14

| Aφιέρωµα Γιορτές

Ευγένιος Βαρδακαστάνης

Christmas Cinnaroll ΓΙΑ ΤΟ ΒΙΕΝΕΖΙΚΟ ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Αβγά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Ασπράδια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Κακάο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

γρ. γρ. γρ. γρ. γρ. γρ. γρ.

Σε ένα κοπτικό μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με τα αβγά και την πρώτη ποσότητα ζάχαρης μέχρι αυτή να λιώσει. Στον κάδο ενός μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης σε μαρέγκα. Προσθέτουμε το πρώτο μείγμα στη μαρέγκα με τη βοήθεια μιας μαρίζ και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο. Απλώνουμε το μείγμα σε κάδρο 60x40εκ. και ψήνουμε στους 230οC για 4 λεπτά.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 γρ. Μέλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Κρέµα γάλακτος . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 γρ. Γάλα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 γρ. Ζελατίνη (σε σκόνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 γρ. Νερό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 γρ. Ανθός αλατιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,8 γρ.

Κάνουμε μια ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη και το μέλι. Σβήνουμε με τη χλιαρή κρέμα γάλακτος, το γάλα και το αλάτι και προσθέτουμε τη μαλακωμένη στο νερό ζελατίνη.

ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΑΝΓΚΛΕΖ Κρέµα γάλακτος . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 γρ. Γάλα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 γρ. Κανέλα (ξύλο) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 γρ. Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ. Ζελατίνη (σε σκόνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 γρ. Νερό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 γρ. Σε σκεύος μαλακώνουμε τη ζελατίνη με νερό. Σε κατσαρόλα θερμαίνουμε όλα τα υλικά μέχρι τους 82-84οC. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και σουρώνουμε.

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑ Σοκολάτα γάλακτος µε καραµέλα . . . . . . . . 450 γρ. Βάση ανγκλέζ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 γρ. Κρέµα γάλακτος (χτυπηµένη) . . . . . . . . . . . . . 112 γρ. Λιώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε σε 3 δόσεις τη ζεστή βάση ανγκλέζ. Στους 35οC προσθέτουμε την ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

PASTRY CHEF ΤΟΥ ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΟΥ GRAND BRETAGNE, ΑΘΗΝΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΡΟΪΖΕΛ ΚΑΝΕΛΑΣ Ζάχαρη καστανή . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Πούδρα αµυγδάλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Βούτυρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Φεγιεντίν . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 γρ. Αλάτι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 γρ. Κανέλα (σκόνη). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 γρ. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό έως ότου γίνουν τρίμμα. Απλώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 150οC για 17 λεπτά.

ΜΟΝΤΑΖ Απλώνουμε επάνω στο μπισκουί 700 γρ. από το κρεμέ καραμέλας. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Προσθέτουμε 500 γρ. από τη μους σοκολάτας γάλακτος με καραμέλα και καταψύχουμε για περίπου 2 ώρες. Κόβουμε το μπισκουί με τις κρέμες στα 4, στη μέση του μπισκουί και σε σχήμα σταυρού. Ρολάρουμε πολύ προσεκτικά και σφιχτά το κάθε κομμάτι. Με μια παλέτα στρώνουμε μια λεπτή στρώση εξωτερικά του κορμού με τη μους και ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια το στρόιζελ κανέλας.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 16

17/11/2017 13:14

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 17

17/11/2017 13:14

| Aφιέρωµα Γιορτές

Back to classics ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ Γάλα φρέσκο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.000 γρ. Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Αβγά ολόκληρα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 φύλλα Κρέµα γάλακτος 35% (χτυπηµένη στα 3/4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.500 γρ. Σοκολάτα υγείας 60% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.000 γρ.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Χυµός πορτοκάλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 γρ. Ξύσµα πορτοκαλιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . από 6 τµχ Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 γρ. Βούτυρο 82% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 γρ. Αβγά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 950 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 γρ.

Βάζουμε το γάλα, τους κρόκους και τα αβγά σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 79 οC. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε το μείγμα στο μίξερ, βάζοντας στους 60 οC τα φύλλα ζελατίνης, τα οποία έχουμε προηγουμένως μαλακώσει σε κρύο νερό και στη συνέχεια λιώσει σε φούρνο μικροκυμάτων. Ρίχνουμε στο μείγμα τη σοκολάτα (σε κουμπιά) και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι την πλήρη ομογενοποίησή του. Όταν το μείγμα φτάσει στους 30 οC, το αποσύρουμε από το μίξερ και το ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε να κρυώσει.

Ζεσταίνουμε το χυμό πορτοκάλι, το ξύσμα και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Μόλις φτάσει στους 70 οC, το αδειάζουμε σιγά σιγά στο μείγμα των αβγών με τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης και στη συνέχεια το ξανααδειάζουμε στην κατσαρόλα. Φτάνουμε το μείγμα στους 80οC και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Στους 60 οC προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης και ανακατεύουμε. Στους 50οC προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε.

ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΥΙ Ασπράδι αβγού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.500 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ.

∆ηµήτρης Κονιδάρης

PASTRY CHEF ΤΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ ZOZEF PATISSERIE, Π. ΦΑΛΗΡΟ

Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.000 γρ. Νερό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 γρ. Αλεύρι µαλακό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.000 γρ. Κακάο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε 3 στάδια μέχρι να φτιάξουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Χτυπάμε τους κρόκους με το νερό σε άλλο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν καλά. Ομογενοποιούμε απαλά τους κρόκους στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ανακατεύουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και το κακάο. Απλώνουμε σε λαμαρίνα σε πάχος 2εκ. και ψήνουμε στους 220ο°C για 7'.

ΜΟΝΤΑΖ Γεμίζουμε τη φόρμα του κορμού με τη μους μέχρι τη μέση και τη βάζουμε στο shock freezer για 5'. Tη βγάζουμε και με σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε στο κέντρο το κρεμέ. Συμπληρώνουμε πάλι με μους και κλείνουμε με το μπισκουί. Διακοσμούμε με "μπάλες" από μους με κόκκινο γλάσο.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 18

17/11/2017 13:14

BAKBEL MIRROR GLAZE DELUXE ∆ώστε µοναδική λάµψη στις δηµιουργίες σας! ¥ ÒÅÌÅɾÒÈÒÁ ÅÍ¾Õ ÇÌ×ËÎÀ ÁÍÒÁÍÁËÌ­ÒÁÉ ÑÒÈÍ ­ÃÎÇÈ Å Æ­ÍÉѼ ÒÎ× ¯É Å ÉËÁÌÀÃÅÉÕ .JSSPS (MB[F %FMVYF ÒÈÕ ËÎÐ×ÆÁ½ÁÕ ÂÅÌÇÉË¼Õ ÅÒÁÉÐŽÁÕ #",#&- ÅÇÇ×ÏÍÒÁÉ Ò»ÌÅÉÁ Å Æ­ÍÉÑÈ ÑÅ κάθε δηµιουργία σας! Εξαιρετικά εύκολες στη χρήση και µε ασυναγώνιστη γεύση,, οι Å ÉËÁÌÀÃÅÉÕ .JSSPS (MB[F %FMVYF εφαρµόζουν τέλεια »ÖÎ×Í εκπληκτική σταθερότητα και µεγάλη διατηρησιµότητα ¥ ÇË­ Á ÅÐÉÌÁ ­ÍÅÉ ¯×Ä»ÒÅÐÎ §ÐÀÎ ¤ÅÌ» ©ÁÐÒÑÉÒÎÀÐÁ ¥ ÇË­ Á ÅÐÉÌÁ ­ÍÅÉ ¯×Ä»ÒÅÐÎ §ÐÀÎ ¤ÅÌ» ©ÁÐÒÑÉÒÎÀÐÁ ©Ð­Î×ÌÁ ËÁÉ §ÁÓл ÒÅÕ Å ÇÅÀÑÈ §ÁË­Î §ÁÐÁ »ÌÁ ÎÐÒÎË­ÌÉ ¼ Å×˾ Î× ÓÁ ÁÍÁÄŽ ÊÎ×Í ÒÁ ÇÌ×Ë­ ÑÁÕ Å ÒÈÍ ÅÍÒ× ÔÑÉÁ˼ Ç×ÁÌ­ÄÁ ËÁÉ ÒÈÍ × »ÐÎÖÈ ÇÅÀÑÈ ÒÎ×Õ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί ±ÈÌ q 'BY JOGP!LPOUB HS q www.konta.gr

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 19

17/11/2017 13:14

| Aφιέρωµα Γιορτές

Τίµος Βλάχου

The maple

PASTRY CHEF ΤΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ MAΣΚΩΤΙΤΣΑ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ ΚΑΡΥ∆Ι-ΑΜΥΓ∆ΑΛΟ Βούτυρο 82% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Ζάχαρη µαύρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Πούδρα αµυγδάλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Πούδρα καρυδιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Αλάτι Maldon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 γρ.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΜΕ ΣΙΡΟΠΙΟΥ ΣΦΕΝ∆ΑΜΟΥ Κρέµα γάλακτος 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 γρ. Γάλα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 γρ. Σιρόπι σφενδάµου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Νερό (για τη ζελατίνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ.

Τα ομογενοποιούμε όλα μαζί στο μίξερ με το φτερό, ανοίγουμε φύλο 3mm και καταψύχουμε. Κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα και ψήνουμε στους 1600C για περίπου 15’.

Κάνουμε με τα πρώτα τέσσερα υλικά μια κρεμ ανγκλέζ. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, περνάμε από σινουά και προσθέτουμε τη ζελατίνη που προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό.

ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΣΦΕΝ∆ΑΜΟΥ Ασπράδια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Αβγά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Κρόκοι αβγού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 γρ. Σιρόπι σφενδάµου (maple syrup) . . . . . . . . 100 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 γρ. Πούδρα αµυγδάλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ.

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΚΑΦΕ Κρέµα γάλακτος 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 γρ. Κόκκοι καφέ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 γρ. Νερό (για τη ζελατίνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 γρ. Λευκή σοκολάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% (µισοχτυπηµένη) . . 480 γρ.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Το ίδιο κάνουμε χώρια με τα αβγά, τους κρόκους και το maple syrup μέχρι να φουσκώσουν. Τελειώνουμε ενώνοντας τα δύο μείγματα και ενσωματώνοντας το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 170οC για 10-12 λεπτά.

Κάνουμε infusion με την κρέμα γάλακτος και τους κόκκους καφέ που έχουμε καβουρντίσει. Στραγγίζουμε και ξαναζυγίζουμε την κρέμα γάλακτος. Συμπληρώνουμε γάλα ώστε να είναι πάλι 220 γρ. Προσθέτουμε την ήδη μαλακωμένη ζελατίνη και κάνουμε μια γκανάς με τη λευκή σοκολάτα. Μόλις η θερμοκρασία της γκανάς πέσει στους 25οC, ενσωματώνουμε τη μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΑΖ ΒΑΝΙΛΙΑ Νερό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Γλυκόζη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Νερό (για τη ζελατίνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ. Γάλα ζαχαρούχο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Λευκή σοκολάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. ∆ιοξείδιο τιτανίου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Βανίλια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 λοβός Ζελέ ουδέτερο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Βράζουμε τα πρώτα 3 υλικά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα εκτός φωτιάς. Στραγγίζουμε και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

ΜΟΝΤΑΖ Καταψύχουμε το κρεμέ σε φόρμες λίγο μικρότερες από το μέγεθος του κορμού, έτσι ώστε να το βάλουμε μέσα. Το ίδιο μέγεθος κόβουμε και το μπισκουί αλλά και το κραμπλ. Μοντάρουμε ως εξής (ανάποδα): Μους – κρεμέ – μους – μπισκουί – μους – κραμπλ. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με το γλασάζ βανίλιας. Καταψύχουμε ξανά για λίγο ώστε να σταθεροποιηθεί το γλασάζ και έπειτα "βουτάμε" τον κορμό σε πάχος 1cm περίπου, μέσα σε άλλο γλασάζ, λευκής σοκολάτας με αμύγδαλα. n

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 20

17/11/2017 13:14

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 21

17/11/2017 13:14

| Aφιέρωµα Γιορτές

Τίµος Βλάχου

The maple

PASTRY CHEF ΤΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ MAΣΚΩΤΙΤΣΑ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ ΚΑΡΥ∆Ι-ΑΜΥΓ∆ΑΛΟ Βούτυρο 82% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Ζάχαρη µαύρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Πούδρα αµυγδάλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Πούδρα καρυδιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Αλάτι Maldon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 γρ.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΜΕ ΣΙΡΟΠΙΟΥ ΣΦΕΝ∆ΑΜΟΥ Κρέµα γάλακτος 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 γρ. Γάλα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 γρ. Σιρόπι σφενδάµου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Νερό (για τη ζελατίνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ.

Τα ομογενοποιούμε όλα μαζί στο μίξερ με το φτερό, ανοίγουμε φύλο 3mm και καταψύχουμε. Κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα και ψήνουμε στους 1600C για περίπου 15’.

Κάνουμε με τα πρώτα τέσσερα υλικά μια κρεμ ανγκλέζ. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, περνάμε από σινουά και προσθέτουμε τη ζελατίνη που προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό.

ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΣΦΕΝ∆ΑΜΟΥ Ασπράδια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Αβγά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Κρόκοι αβγού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 γρ. Σιρόπι σφενδάµου (maple syrup) . . . . . . . . 100 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 γρ. Πούδρα αµυγδάλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ.

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΚΑΦΕ Κρέµα γάλακτος 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 γρ. Κόκκοι καφέ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 γρ. Νερό (για τη ζελατίνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 γρ. Λευκή σοκολάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% (µισοχτυπηµένη) . . 480 γρ.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Το ίδιο κάνουμε χώρια με τα αβγά, τους κρόκους και το maple syrup μέχρι να φουσκώσουν. Τελειώνουμε ενώνοντας τα δύο μείγματα και ενσωματώνοντας το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 170οC για 10-12 λεπτά.

Κάνουμε infusion με την κρέμα γάλακτος και τους κόκκους καφέ που έχουμε καβουρντίσει. Στραγγίζουμε και ξαναζυγίζουμε την κρέμα γάλακτος. Συμπληρώνουμε γάλα ώστε να είναι πάλι 220 γρ. Προσθέτουμε την ήδη μαλακωμένη ζελατίνη και κάνουμε μια γκανάς με τη λευκή σοκολάτα. Μόλις η θερμοκρασία της γκανάς πέσει στους 25οC, ενσωματώνουμε τη μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΑΖ ΒΑΝΙΛΙΑ Νερό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Γλυκόζη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 γρ. Νερό (για τη ζελατίνη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 γρ. Γάλα ζαχαρούχο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Λευκή σοκολάτα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. ∆ιοξείδιο τιτανίου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Βανίλια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 λοβός Ζελέ ουδέτερο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Βράζουμε τα πρώτα 3 υλικά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα εκτός φωτιάς. Στραγγίζουμε και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

ΜΟΝΤΑΖ Καταψύχουμε το κρεμέ σε φόρμες λίγο μικρότερες από το μέγεθος του κορμού, έτσι ώστε να το βάλουμε μέσα. Το ίδιο μέγεθος κόβουμε και το μπισκουί αλλά και το κραμπλ. Μοντάρουμε ως εξής (ανάποδα): Μους – κρεμέ – μους – μπισκουί – μους – κραμπλ. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με το γλασάζ βανίλιας. Καταψύχουμε ξανά για λίγο ώστε να σταθεροποιηθεί το γλασάζ και έπειτα "βουτάμε" τον κορμό σε πάχος 1cm περίπου, μέσα σε άλλο γλασάζ, λευκής σοκολάτας με αμύγδαλα. n

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

12-21_SYNTAGES_KORMOI.indd 20

20/11/2017 12:16

|

22-25_GEMISEIS_TSOYREKIA.indd 23

17/11/2017 13:15

|

Αφιέρωµα Γιορτές Τεχνικό θέµα

Η τέχνη του γεµίσµατος Ουσιαστικά υπάρχουν δύο τρόποι γεμίσματος που βέβαια δεν αφορούν μόνο τα τσουρέκια αλλά και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου όπως είναι τα κρουασάν, τα μάφινς κλπ. ❱ Σε ήδη ψημένο προϊόν, η γέμισή του γίνεται με έμβολο. Η γέμιση που έχουμε επιλέξει εκχύεται αυτούσια και το προϊόν δεν υπόκειται σε αλλαγές εφόσον έχει ήδη υποστεί την επεξεργασία του ψησίματος. Αυτονόητο είναι ότι η τρύπα που κάνουμε στο προϊόν για να γίνει η γέμισή του πρέπει να βρίσκεται σε κάποιο κρυφό σημείο ώστε να μην έχουμε κακής αισθητικής αποτέλεσμα. ❱ Σε νωπό προϊόν (ζυμάρι) τότε η διαδικασία αλλάζει τελείως. Η γέμιση ενσωματώνεται στη ζύμη και το πρώτο σημείο στο οποίο πρέπει να σταθούμε είναι ότι το προϊόν που θα χρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να είναι θερμοάντοχο. Το τσουρέκι ψήνεται στους 165-175°C αλλά στην “καρδιά” του τσουρεκιού η θερμοκρασία δεν ξεπερνά-

ει ποτέ τους 90-94°C. Αυτό σημαίνει ότι το θερμοάντοχο προϊόν πρέπει να μην αλλοιώνεται από την άνοδο της θερμοκρασίας ούτε ως δομή ούτε σε οργανοληπτικό επίπεδο. Το επόμενο στάδιο το οποίο πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα είναι η μορφοποίηση του γεμισμένου τσουρεκιού, δηλαδή το πλάσιμο και η σχηματοποίηση καθώς η γέμιση πρέπει να παραμείνει στο σωστό σημείο! Τέλος καλό είναι να αποφεύγονται γεμίσεις που κατά το ψήσιμο εκλύουν αέρια γιατί η διαφυγή των αερίων δημιουργεί φυσαλίδες και τρύπες στη ζύμη.

Υδατική Vs λιπαρής Για να παρασκευάσει κανείς το καλύτερο δυνατό προϊόν, καλό είναι να γνωρίζει συγκεκριμένες λεπτομέρειες, τεχνολογικού κυρίως χαρακτήρα ως προς τη συμπεριφορά της κάθε γέμισης αλλά και της ζύμης του τσουρεκιού σε σχέση με αυτή. Η ζύμη του τσουρεκιού πριν το ψήσιμο έχει 20-24% υγρασία κι έτσι

όταν το ζητούμενο είναι να υπάρχει ισορροπία μεταξύ γέμισης και ζύμης επιλέγουμε υδατική γέμιση γιατί έχει το χαρακτηριστικό ότι η γέμιση δε “μετακινείται” μέσα στη ζύμη. Πρέπει όμως να έχουμε υπόψη μας ότι όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό έχει μια γέμιση τόσο μειώνεται ο χρόνος ζωής του προϊόντος αφού μετά το ψήσιμο και σταδιακά η υγρασία του εσωτερικού μεταφέρεται προς την επιφάνεια, δημιουργώντας τη χαρακτηριστική εικόνα του μπαγιατέματος. Αντίθετα οι λιπαρές γεμίσεις είναι σίγουρα πιο πλούσιες στη γεύση όμως η μεγάλη διαφορά υγρασίας μεταξύ της γέμισης και του ζυμαριού επιτρέπει τη μετακίνηση της υγρασίας κατά το ψήσιμο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα συχνά να σκάει η επιφάνεια του τσουρεκιού ή το κάτω μέρος και να έχουμε διαρροές της γέμισης, γεγονός που μειώνει την αισθητική αρτιότητα του προϊόντος και φανερώνει τεχνικές αδυναμίες που υποβαθμίζουν την αξία του προϊόντος. n C

M

Y

CM

Όσο µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρασία έχει µια γέµιση τσουρεκιού τόσο µειώνεται ο χρόνος διατηρησιµότητάς του.

MY

CY

CMY

K

Η (ΑΛΛΗ) ΜΙΣΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΟ ΑΡΩΜΑ! ❱ MΑΧΛΕΠΙ αποτελεί ένα από τα πιο δυνατά αρωματικά. Ουσιαστικά πρόκειται για μικρά σπόρια που βρίσκονται μέσα στα κουκούτσια ενός είδους αγριοκερασιάς (Prunus mahaleb) που φυτρώνει στην Τουρκία, τη Συρία και το Ιράν. Λόγω του πολύ έντονου αρώματός του, καλό είναι να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες (π.χ. ελάχιστα τριμμένα σποράκια αρκούν για ένα κιλό ζύμης) ενώ η ευχάριστη γεύση του είναι ένας συνδυασμός από πικραμύγδαλο και κεράσι. Είναι σχεδόν απαραίτητο σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής, και ταιριάζει πολύ με γαρίφαλα και κανέλα.

❱ ΜΑΣΤΙΧΑ Η μαστίχα θέλει μεγάλη προσοχή στη χρήση της, διότι όπως και στα παραπάνω αρωματικά, η μεγάλη της ποσότητα μπορεί να μεταβάλλει το υπέροχο άρωμά της σε μια έντονη πικράδα. Συνήθως και σε μια μεσαία ποσότητα 2-3 κόκκοι είναι αρκετοί ενώ φροντίστε να διαλέξετε πάντα καθαρή και διαφανή μαστίχα αν πρόκειται να τη χρησιμοποιήσετε στα γλυκά σας. Αν η μαστίχα είναι μαλακή τοποθετήστε την στο ψυγείο και κοπανίστε την με μια μικρή ποσότητα από αλεύρι ή ζάχαρη. Υπάρχει βέβαια και το μαστιχέλαιο, μόνο που το κόστος του ανά λίτρο είναι αρκετά υψηλό...

❱ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ & ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ Πρόκειται για δύο σπόρους που προσδίδουν ξεχωριστό άρωμα σε όποια συνταγή κι αν συμμετέχουν και ειδικά στις ζύμες, όπως το τσουρέκι. Επιπλέον διαθέτουν σημαντικές φαρμακευτικές ιδιότητες: τονώνoυν τις λειτουργίες ζωτικών οργάνων. Βοηθούν στη χώνεψη, στη μείωση της βουλιμίας, στην αντιμετώπιση του βήχα και των στομαχικών διαταραχών. Επίσης ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπινου οργανισμού, βοηθούν σε περιπτώσεις ανορεξίας, σε γαστρεντερικά προβλήματα και ισορροπούν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

22-25_GEMISEIS_TSOYREKIA.indd 24

17/11/2017 13:16

KTX Z+G178 22X29 VASILOPITA_FINAL.pdf

1

10/31/2017

4:38:46 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

22-25_GEMISEIS_TSOYREKIA.indd 25

17/11/2017 13:16

|

Αφιέρωµα Γιορτές

Ο MARCO MURÉ, ΠΟΥ ΖΕΙ 30 ΧΡΟΝΙΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α, ΜΙΛΑΕΙ ΓΙΑ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΗΣ ΠΑΤΡΙ∆ΑΣ ΤΟΥ ΤΗΣ ΙΤΑΛΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΣΤΟ “Z+G” ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΠΑΝΕΤΟΝΕ. Συνέντευξη Ελένη Μανίκα, Φωτογραφίες ∆ηµήτρης Kολιός

BUON NATALE Με το αυθεντικό ιταλικό πανετόνε από τον Marco Muré

Ένα από τα µυστικά του αυθεντικού πανετόνε κρύβεται στο κονφί κίτρου που δύσκολα το βρίσκει κανείς σαν υλικό στην Ελλάδα.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

26-29_MURE_PANETTONE2.indd 26

17/11/2017 13:16

|

Ο

επιβλητικός πύργος Mole Antonelliana ή La Mole είναι το σύμβολο του Τορίνο και το όνομα που επέλεξε ο Τορινέζος Marco Muré για το ζαχαροπλαστείο που άνοιξε πριν από 17 χρόνια στην Πεύκη. Με ταπετσαρία μια ασπρόμαυρη πανοραμική φωτογραφία της πόλης όπου δεσπόζει ο περίφημος τρούλος, καλωσορίζει τους πελάτες σε ένα νοερό ταξίδι, το οποίο κορυφώνεται με τις γλυκές δημιουργίες που δίνουν το στίγμα της γαστρονομικής κουλτούρας της γειτονικής χώρας. Τον επισκεφθήκαμε για να μάθουμε περισσότερα για εκείνον, τα ιταλικά χριστουγεννιάτικα γλυκά και για να σας κάνουμε... δώρο, τη δική του συνταγή μαζί με χρήσιμα μυστικά για αυθεντικό ιταλικό πανετόνε. Πότε ήρθες στην Ελλάδα και ποια ήταν η αφορμή για την αλλαγή χώρας; Πριν από 30 χρόνια η οικογένειά μου αποφάσισε να μετακομίσουμε στην Αθήνα. Εί-

“Είµαι υπέρ των φυσικών χρωµάτων, γι’αυτό όταν θέλω να δώσω χριστουγεννιάτικο ύφος σε κάποιο γλυκό, χρησιµοποιώ γκλίτερ που είναι λαµπερό αλλά διακριτικό!”

Ποια άλλο υλικό σου αρέσει να έχουν οι γιορτινές δημιουργίες σου; Πρώτα από όλα, σοκολάτα. Είναι η βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής, δε μπορεί να λείπει! Έπειτα χρησιμοποιώ πολύ το κάστανο, ειδικά στους κορμούς που φτιάχνω, γιατί στην Ελλάδα οι γιορτές είναι ταυτισμένες και με τους κορμούς. Έπειτα, δουλεύω πολύ με τα χειμωνιάτικα φρούτα, πορτοκάλι, μήλο, αχλάδι και επίσης, με αλκοόλ. Ρούμι, λικέρ πορτοκαλιού, λικέρ καφέ κ.ά, ανάλογα με την κρέμα που θα χρησιμοποιήσω. Αποφεύγω τα φρούτα που δεν είναι στην εποχή τους όπως για παράδειγμα τη φράουλα. Αν θέλω κάτι σε κόκκινο, υπάρχουν τα φρούτα του δάσους που ταιριάζουν περισσότερο και είναι πολύ πιο εντυπωσιακά. Γενικά προτιμώ φυσικές γεύσεις και ακόμα περισσότερο φυσικά χρώματα. Είσαι από το Τορίνο, οπότε δε μπορώ να μη σε ρωτήσω ποια είναι η σχέση σου με την τζιαντούγια... Η τζιαντούγια γεννήθηκε στο Τορίνο και όπως είναι λογικό την ξέρω καλά και τη δουλεύω πολύ!

χαμε και στο Τορίνο ζαχαροπλαστείο και ερχόμενοι εδώ ανοίξαμε αντίστοιχη επιχείρηση. Από τότε που ήμουν 16 χρόνων, μπήκα στο εργαστήριο μαζί με τους δικούς μου, μαθαίνοντας τη δουλειά του ζαχαροπλάστη. Το 2000 άνοιξα αυτό εδώ το κατάστημα και δεν έχω πάψει να προσπαθώ για το καλύτερο, κάτι που εκτιμούν και οι πελάτες μου που έρχονται από όλη την Αθήνα. Με ποια ιταλικά γλυκά γεμίζεις τις βιτρίνες σου στις γιορτές; Σίγουρα πανετόνε και παντόρο. Ειδικά το πανετόνε συνηθίζω να το φτιάχνω όλο το χρόνο γιατί έχω πελάτες που το προτιμούν σε κάθε εποχή. Τα Χριστούγεννα όμως, θα υπάρχει σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες και σε περισσότερες εκδοχές από το κλασικό. Το αυθεντικό ιταλικό πανετόνε έχει σταφίδες και κονφί πορτοκαλιού και κίτρου -κάτι που δύσκολα το βρίσκει κάποιος στην Ελλάδα. Επίσης, στην κλασική συνταγή είναι χωρίς γλάσο αλλά έχει ένα χαρακτηριστικό “σκάσιμο”, σαν... αυτάκια, που επιτυγχάνεται με χρήση ξυραφιού. Στην Ιταλία είναι το πιο δημοφιλές γιορτινό γλυκό και μετά ακολουθεί το παντόρο. Το παντόρο γεννήθηκε στη Βερόνα και είναι πιο αφράτο με περισσότερη συμμετοχή βούτυρου και πιο δύσκολη διαδικασία παρασκευής.

26-29_MURE_PANETTONE2.indd 27

17/11/2017 13:17

|

Αφιέρωµα Γιορτές

“Εννοείται ότι στις γιορτές φτιάχνω και τα ελληνικά, παραδοσιακά γλυκά. Τόσα χρόνια ζω στην Ελλάδα και θεωρώ σωστό να υπάρχουν όλα στο µαγαζί µου... Και κουραµπιέδες και µελοµακάρονα και βασιλόπιτες και από ότι µου λένε οι πελάτες µου τα καταφέρνω πολύ καλά και σε αυτά...”

Σε γλυκά, στο παγωτό, ακόμα και στη διακόσμηση τη χρησιμοποιώ, γιατί είναι αρκετά ελαστική και μαλακή, οπότε ιδιαίτερα ευέλικτη σαν υλικό και δουλεύεται εύκολα. Επίσης επειδή είναι γλυκιά σοκολάτα αρέσει σε όλους. Σίγουρα είναι πιο ακριβή σοκολάτα γιατί περιέχει και φουντούκια που είναι ακριβή πρώτη ύλη από μόνα τους, πόσο δε όταν πρόκειται για φουντούκια από το Πιεμόντε. Αυτός είναι και ένας λόγος που εμείς από το Τορίνο έχουμε παράδοση στη τζιαντούγια... Φουντούκια παράγονται σε όλη την Ιταλία, το έδαφος όμως στο Πιεμόντε είναι διαφορετικό και το φουντούκι του έχει εξαιρετική γεύση κι άλλη ποιότητα καρπού. Τα φουντούκια του Πιεμόντε στην Ιταλία είναι όπως το φιστίκι Αιγίνης εδώ. Ποια άλλα γλυκά από την πατρίδα σου έχεις συστήσει στο κοινό σου; Τιραμισού, πανακότα... Φτιάχνω επίσης, τα βουτήματα bacci di dama (σσ φιλί της κυρίας) -που φτιάχνονται στην περιοχή του Πιεμόντε- και είναι δυο ημισφαίρια ενωμένα που βλέποντάς τα κανείς από μπροστά θυμίζουν χείλη γυναίκας και γι’αυτό λέγονται έτσι. Στη βόρεια Ιταλία και πιο συγκεκριμένα στην πόλη καταγωγής μου, πολύ δημοφιλή είναι τα bignè ή bignole. Είναι σαν σουδάκια αλλά σε πολύ πιο μικρό μέγεθος, σχεδόν όσο το νύχι του αντίχειρα, τα οποία γεμίζονται με ό,τι γεύση μπορείς να φανταστείς. Στο Τορίνο συνηθίζεται να τα αγοράζουν για επισκέψεις, εγώ εδώ τα κάνω λίγο μεγαλύτερα και τα προτείνω σε εκδηλώσεις όπως βαφτίσεις.

CHEF’S RECIPE Aυθεντικό πανετόνε ΥΛΙΚΑ (για 1 κιλό)

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΖΥΜΗ Αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Νερό . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Μαγιά . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

γρ. γρ. γρ. γρ.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο και προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό. Αφήνουμε ένα ολόκληρο βράδυ.

ΓΙΑ ΤΗ ∆ΕΥΤΕΡΗ ΖΥΜΗ Αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 γρ. Κρόκοι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 γρ. Βούτυρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 γρ. Αλάτι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 γρ. Μέλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ. Σταφίδες . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 γρ. Κονφί πορτοκάλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 γρ. Κονφί κίτρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 γρ.

στους 200°C για 45’. Στο μισό χρόνο, μπορούμε να ανοίξουμε να φύγει ο ατμός και να συνεχίσουμε το ψήσιμο. Τα κρεμάμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Αν θέλουμε να βάλουμε επικάλυψη (σε αυτή την περίπτωση δεν κόβουμε τη ζύμη), φτιάχνουμε γλάσο με άχνη και πούδρα αμυγδάλου, σε αναλογία 70%-30% και ασπράδι τόσο ώστε το μείγμα να πήξει. Αλείφουμε το πανετόνε, προσθέτουμε άχνη και διακοσμητική, χοντρή ζάχαρη. n

Βάζουμε στο ζυμωτήριο το μείγμα της πρώτης ζύμης, που κατά τη διάρκεια του βραδιού θα έχει διογκωθεί κατά 4 με 5 φορές από τον αρχικό της όγκο, προσθέτουμε όλα τα στερεά συστατικά, το μέλι και τα 2/3 από τις ποσότητες του βουτύρου και των κρόκων και ζυμώνουμε. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του βούτυρου και των κρόκων και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Στο τέλος του ζυμώματος ρίχνουμε τις σταφίδες και τα κονφί. Βάζουμε τη ζύμη σε φόρμες μέχρι τη μέση περίπου και αφήνουμε σε στόφα με θερμοκρασία 27-29ºC και υγρασία 65-70% για περίπου 5 ώρες. Αν θέλουμε το κλασικό πανετόνε, κόβουμε ένα σταυρό με ξυράφι, ανοίγουμε τα τέσσερα κομμάτια σαν αυτάκια, προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο στο κέντρο και ξανακλείνουμε. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

26-29_MURE_PANETTONE2.indd 28

17/11/2017 13:17

26-29_MURE_PANETTONE2.indd 29

17/11/2017 13:17

|

CATERING

IDEAS Μπουκιές για πάρτι!

O EXECUTIVE CHEF ΤΟΥ ΗΟΤΕL NIKOPOLIS THESSALONIKI, ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΣΤΑΜΙ∆ΗΣ, ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ FINGERFOOD PARTY ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ ΚΑΙ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΣ ΜΕ ΠΛΟΥΣΙΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ, ΕΜΠΝΕΥΣΜΕΝΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΤΩΝ ΓΙΟΡΤΩΝ, ΚΑΙ ΚΟΣΜΟΠΟΛΙΤΙΚΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ. Επιµέλεια Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης Zαχαροπλαστείο + Gelateria

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 30

17/11/2017 13:18

|

Στέφανος Σταµίδης | Ηotel Nikopolis Thessaloniki Ο Στέφανος Σταμίδης σπούδασε την τέχνη της μαγειρικής αρχικά στην Ελλάδα και συνέχισε στην Ιταλία, όπου και εργάστηκε στην περιοχή της Emilia-Romagna. Τα τελευταία 8 χρόνια είναι ο executive chef στο Hotel Nikopolis Thessaloniki, μια ιδιαίτερα απαιτητική θέση καθώς έχει στην αρμοδιότητά του τρία εστιατόρια, τις εκδηλώσεις, την κουζίνα του room service. Χαρακτηριστικό της μαγειρικής του φιλοσοφίας είναι η ανάμειξη διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων, σε πιάτα με δυνατή γεύση και εντυπωσιακή εμφάνιση. Οι προτάσεις του για το περιοδικό μας είναι εμπνευσμένες από τις γεύσεις των γιορτών, δοσμένες σε μορφή fingerfood, ιδανικό για πάρτι.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 31

17/11/2017 13:18

| Αφιέρωµα Γιορτές

“Όταν συνδυάζουµε υλικά από διάφορα στιλ, πρέπει ο κόσµος να µπορεί να ταυτίσει γευστικά ένα από αυτά”

Χωνάκια µε ταρτάρ σολοµού & «ρώσικη» σαλάτα µε wasabi ΥΛΙΚΑ (10 τµχ.)

ΓΙΑ ΤΑ ΧΩΝΑΚΙΑ Φύλλα µπρικ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 τµχ Σχηματίζουμε σε αλουμινόχαρτο τα φύλλα σε σχήμα κώνου. Τηγανίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.

ΓΙΑ ΤΟ ΤΑΡΤΑΡ Σολοµός φιλέτο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Αλάτι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 γρ. Πιπέρι τριµµένο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Χυµό λάιµ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ΓΙΑ ΤΗ ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ Κρόκοι αβγού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Ηλιέλαιο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 γρ. Μουστάρδα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 γρ. Χυµός λεµόνι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ.

Αλάτι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 γρ. Λαχανικά (καρότο, πατάτα, σέλερι, φασολάκια σόγιας βρασµένα & ψιλοκοµµένα) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 γρ.

Wasabi (πάστα). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ. Φτιάχνουμε μια μαγιονέζα και προσθέτουμε τα λαχανικά και το wasabi.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Χωνάκια µε φύλλο µπρικ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ταρτάρ σολοµού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ρώσικη σαλάτα µε wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ραπανάκι ζουλιέν . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Φύλλα sisho (ιαπωνική µέντα) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Φασολάκι edamame (ιαπωνικό φασολάκι) . . . . . . . . . . Γεμίζουμε τα χωνάκια με λίγη ποσότητα ρώσικης σαλάτας και στη συνέχεια με το ταρτάρ σολομού. Έπειτα γαρνίρουμε με τα φύλλα sisho, με τα κομματάκια από το ραπανάκι και βάζουμε ένα φασολάκι edamame.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 32

20/11/2017 12:21

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 33

17/11/2017 13:18

| Αφιέρωµα Γιορτές

Μακαρόν πράσινο µήλο µε χέλι καπνιστό και φουά γκρά ΥΛΙΚΑ (40 τµχ.)

Καπνιστό χέλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ./άτοµο ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΚΑΡΟΝ Πούδρα αµυγδάλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Άχνη. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Ασπράδι αβγού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 γρ. Ασπράδι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 γρ. Άρωµα πράσινου µήλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1ml Λιποδιαλυτό χρώµα πράσινου µήλου . . . . . . . . . . . . . . . . .

“Τα αλµυρά macaron είναι µοναδικά για πάρτι. Τολµήστε πρωτότυπους γευστικούς συνδυασµούς!”

Κοσκινίζουμε την αμυγδαλόσκονη και βάζουμε μαζί με την άχνη ζάχαρη και το αλάτι. Χτυπάμε σε μεταλλικό ή γυάλινο, στεγνό και καθαρό, σκεύος τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν, να σφίξουν και να αποκτήσουν γυαλιστερή όψη. Προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σταδιακά σε 4-5 μέρη και συνεχίζουμε το χτύπημα. Όταν η μαρέγκα στέκεται, είναι έτοιμη να προσθέσουμε το χρώμα (ή βανίλια αν χρησιμοποιήσουμε βανίλια σε υγρή μορφή). Με τη σπάτουλα ενσωματώνουμε τα στερεά υλικά πολύ απαλά, προσθέτοντάς τα σταδιακά σε 3-4 μέρη. Τέλος προσθέτουμε το χρώμα και το άρωμα πράσινου μήλου. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ και δημιουργούμε ροζέτες. Ψήνουμε τα μακαρόν σε καλά προθερμασμένο φούρνο, για 10-15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, στους 160°C.

ΓΙΑ ΥΓΡΟ ΖΕΛΕ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ Πουρέ πράσινου µήλου . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 γρ. Σιρόπι (απλό) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Αγάρ αγάρ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 γρ. Βράζουμε για λίγο όλα τα υλικά μαζί και τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες μέχρι να κρυώσει το μίγμα πολύ καλά. Χτυπάμε στο μπλέντερ.

ΓΙΑ ΓΚΑΝΑΖ ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ Φουά γκρα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 γρ. Αλάτι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 γρ. Κρέµα γάλακτος . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 γρ. Ζελατίνη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 γρ. Κόβουμε το φουα γκρά σε κομμάτια και το ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία σε κενό (54°C για 30’). Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε την ζελατίνη με το 1/3 της κρέμας και την προσθέτουμε σε ένα μπλέντερ όπου έχουμε ρίξει την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε μέσα στο μπλέντερ το φουα γκρά μαζί με το λίπος του και χτυπάμε Περνάμε από σίτα και τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Ζεσταίνουμε το καπνιστό χέλι και το τοποθετούμε μέσα στα μακαρόν μαζί με το ζελέ, τη γκανάζ φουά γκρα και στικς πράσινου μήλου.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 34

S 20/11/2017 12:21

Αµέτρητες ευχές για Χρόνια Γλυκά!

Όλος ο κόσμος της Διακοσμητικής Ζαχαροπλαστικής από το 1990

Βρώσιμα - Ζαχαρωτά Διακοσμητικά - Σοκολατένια Διακοσμητικά - Transfers για Σοκολάτα - Βρώσιμοι Μαρκαδόροι - Χρώματα Σοκολάτας - Χρώματα Υγρά - Χρώματα Πάστας - Χρώματα Σκόνες - Πάστα Ζάχαρης - Κορδέλες - Πλαστικά Διακοσμητικά Pop Tops - Γκυ - Δεντράκια - Συνθέσεις - Δίσκοι Εργαλεία - Στένσιλ - Φόρμες Σιλικόνης - Κουπάτ Καραμελόχαρτα - Διακοσμητικές Σακούλες - Κουτιά

Ζητήστε τον Χριστουγεννιάτικο Κατάλογο Sugar World - Αλιπράντης, Κοµνηνών 16 Ελληνικό - Αθήνα, ΤΚ: 16777, τηλ: 2109603114, sugarworld.gr, info@sugarworld.gr 30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 35

17/11/2017 13:18

| Αφιέρωµα Γιορτές

“Στο fingerfood, πρέπει αυτή η µία µπουκιά, να έχει όλη την ένταση της γευσης του πιάτου από το οποίο εµπνευστήκαµε”

Κροκέτες γαλοπούλας µε γέµιση ρυζιού & τσάτνεϊ κολοκύθας ΥΛΙΚΑ (20 τµχ.)

Γαλοπούλα στήθος χ/κ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 γρ. ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Ρύζι καρναρόλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Κρασί (λευκό) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 ml Zωµό κότας . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml Κάστανα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 γρ. Σταφίδες . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ. Μπέικον (σε µικρούς κύβους) . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 γρ. Κρεµµύδι εσαλότ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Μανιτάρια . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Ελαιόλαδο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 γρ. Βούτυρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Παρµεζάνα (τριµµένη) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 γρ. Αλάτι, πιπέρι, µοσχοκάρυδο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, το μπέικον και τα μανιτάρια. Τα αποσύρουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το ρύζι να μαγειρευτούν 4-5’. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τα κάστανα και προσθέτουμε σιγά σι-

γά το ζωμό μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τις σταφίδες, τα κάστανα και το μπέικον και δένουμε με βούτυρο και παρμεζάνα. Ανοίγουμε το στήθος της γαλοπούλας και βάζουμε τη γέμιση του ρυζιού. Τυλίγουμε σε μεμβράνη σφιχτά και μαγειρεύουμε σε κενό αέρος στους 63°C για 40-50.

ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑ Αλεύρι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Αβγά χτυπηµένα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 τµχ Φρυγανιά πάνκο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 γρ. Ρολό γαλοπούλας µε γέµιση . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Πανάρουμε κλασικά το ρολό γαλοπούλας.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Ηλιέλαιο για τηγάνισµα . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Τσάτνεϊ κολοκύθας . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Τηγανίζουμε τα ρολάκια της γαλοπούλας, κόβουμε σε χοντρές φέτες και γαρνίρουμε με το τσάτνεϊ κολοκύθας. n

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 36

20/11/2017 12:22

30-37_SYNTAGES_CATERING.indd 37

17/11/2017 13:18

38 |

Αφιέρωµα Παγωτό

ΓΙΟΡΤΙΝΑ ΣΤΟΛΙ∆ΙΑ

ΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ ΒΑΖΟΥΝ ΚΙ ΑΥΤΑ “ΤΑ ΚΑΛΑ ΤΟΥΣ” ΓΙΑ ΝΑ ΤΑΙΡΙΑΞΟΥΝ ΜΕ ΤΟ ΚΛΙΜΑ ΤΩΝ ΗΜΕΡΩΝ. ΓΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ, ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΤΑ TIPS ΤΟΥ ΝΙΚΟΛΑ ΠΑΣΧΑΛΗ. Επιµέλεια Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες ∆ηµήτρης Βλάικος Zαχαροπλαστείο + Gelateria

38-41_SOKOLATAKIA.indd 38

11/17/17 1:15 PM

Ο

χειμώνας είναι ήδη εδώ, οι γιορτές πλησιάζουν και η σοκολάτα είναι στο απόγειό της! Χιλιάδες από πολύχρωμα, λαμπερά, λαχταριστά, κλασικά και πρωτότυπα σοκολατάκια, θα μπουν σε συσκευασίες δώρου και θα χαρίσουν απόλαυση σε μικρούς και μεγάλους. Με λίγα λόγια, τώρα είναι η καλύτερη στιγμή να φτιάξετε δικά σας σοκολατάκια ή αν τα έχετε ήδη μεταξύ των προϊόντων σας, να τα αναβαθμίσετε με πρωτότυπες συνταγές και εντυπωσιακές διακοσμήσεις. Sky is the limit σε ό,τι αφορά τη φαντασία και τους συνδυασμούς, η απόλυτη επιτυχία όμως εξασφαλίζεται, με την τήρηση των βασικών κανόνων παρασκευής, τις προδιαγραφές των κατασκευαστών πρώτων υλών και μηχανημάτων και το δική σας προσοχή κατά τη διαδικασία δημιουργίας του. Ζητήσαμε από το ζαχαροπλάστη - σοκολατιέ Νικόλα Πασχάλη να μας συνοψίσει τα πιο σημαντικά tips και μυστικά για καλύτερα αποτελέσματα και να προτείνει τρεις διαφορετικές γεμίσεις με γεύσεις που ταιριάζουν με το κλίμα των ημερών και εμφάνιση που παραμπέμπει σε πανέμορφα στολίδια! Δημιουργήστε τα ή εμπνευστείτε και φτιάξτε τη δική σας φαντασμαγορική εκδοχή!

WHO IS WHO

Νικόλας Πασχάλης

Ενώ σπούδαζε μηχανικός στο Λονδίνο, ήρθε σε επαφή με τον κόσμο της γαστρονομίας και τη ζαχαροπλαστική. Κάνοντας την αρχή εκεί με σπουδές στο Cake Design, συνέχισε στη Γαλλία στη Lenôtre, την NSP και τη σχολή της Valrhona. Την ίδια περίοδο εργάστηκε σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin και γνωστά ζαχαροπλαστεία, ενώ όταν επέστρεψε στην Ελλάδα, εργάστηκε στο πλευρό του Τάσου Πρωτοψάλτη, στον οποίο, όπως υπογραμμίζει, “οφείλει τα πάντα”. Με προσωπικό στιλ και χωρίς... copypaste, δημιουργεί πια στο δικό του χώρο, Cooking School στη Δάφνη, εκτός από πρωτότυπα σοκολατάκια, εντυπωσιακές τούρτες και άλλα γλυκά, παραδίδει μαθήματα στο ευρύ κοινό.

38-41_SOKOLATAKIA.indd 39

11/17/17 1:15 PM

|

Αφιέρωµα Γιορτές

ΜΥΣΤΙΚΑ ΚΑΙ TIPS ΑΠΟ ΤΟ ΝΙΚΟΛΑ ΠΑΣΧΑΛΗ n Χρησιμοποιείστε σοκολάτα που περιέχει υψηλή ποσότητα βούτυρο κακάο και μπορεί και δίνει γυαλάδα στα σοκολατάκια σας, ειδικά αν πρόκειται να τα αφήσετε στο φυσικό χρώμα της σοκολάτας. n Στρώστε (συμμετριάστε) τη σοκολάτα με τις σωστές θερμοκρασίες, τις οποίες συστήνει ο κατασκευαστής της. n Στρώστε τη σοκολάτα σας με τον ενδεικνυόμενο τρόπο. Αν δεν είναι σωστά στρωμένη, σίγουρα μετά από λίγο θα δείτε λευκά σημάδια και νερά (Fat bloom – Sugar bloom), με αποτέλεσμα το σοκολατάκι να μη βγαίνει από το καλούπι n Χρησιμοποιείστε καλούπια από σκληρό πλαστικό, ώστε να μπορεί να ξεφορμαριστεί το σοκολατάκι σας εύκολα, χωρίς να σπάσει ή να κάνει ρωγμές. n Καθαρίστε σχολαστικά τα καλούπια με χαρτί κουζίνας ή βαμβάκι πριν τοποθετήσετε τη σοκολάτα. Ακόμα και ελάχιστη σκόνη μπορεί να σας αποτρέψει από ένα εξαιρετικό τελικό αποτέλεσμα. n Θερμάνετε ελαφρά τα καλούπια που θα βάλετε τη σοκολάτα σας, ώστε να αποφύγετε ραγίσματα και εναποθήκευση αέρα στα κελύφη σας. n Αν νομίζετε ότι το πάχος από τα σοκολατάκια είναι λεπτό, τότε περάστε και δεύτερη στρώση σοκολάτας. Βέβαια, καλό είναι να είναι μία φορά περασμένα για πιο φίνο αποτέλεσμα. n Αφήστε τα κελύφη να στεγνώσουν ή-

ρεμα χωρίς να τα τοποθετήσετε στο ψυγείο ή την κατάψυξη, για να πετύχετε μια πολύ έντονη γυαλάδα. n Ζεστάνετε το πιστόλι σας πριν ψεκάσετε με χρώμα τα καλούπια. n Χρησιμοποιείστε λιποδιαλυτά χρώματα για να χρωματίσετε τα κελύφη σας και όχι υδατοδιαλυτά. n Η θερμοκρασία της γκανάζ κατά την χρήση της, δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 22-24°C n Προτιμότερο είναι να εργάζεστε σε κάποιο χώρο μακριά από υγρασία και νερό. Ακόμα και μία σταγόνα νερό μπορεί να καταστρέψει το όμορφο αποτέλεσμα. n Αναμείξτε τα υλικά σας σε σωστές θερμοκρασίες για την αποφυγή διαχωρισμού της γκανάζ. n Κατά την τοποθέτηση της γκανάζ στα κελύφη προσπαθήστε να τοποθετήσετε τη σωστή ποσότητα και όχι παραπάνω, ώστε κατά το κλείσιμο να μπορέσετε να τα καλύψετε χωρίς να βγει η γκανάζ έξω από το κέλυφος. n Σε περίπτωση που το σοκολατάκι δεν ξεκαλουπώνεται τότε η σοκολάτα σας δεν είναι καλά στρωμένη. n Προσέξτε τη διάρκεια ζωής των προϊόντων σας. Το σοκολατάκι είναι ένας “ζωντανός οργανισμός” που είναι κλεισμένος σε ένα κέλυφος. n Μην ξεπεράσετε τις 2-3 εβδομάδες για τη διάρκεια ζωής του προϊόντος

σας. Πρακτικά, όσο πιο πολλή υγρασία έχουν τα σοκολατάκια τόσο περισσότερο αυξάνεται η πιθανότητα εμφάνισης μούχλας και ταχύτερης υποβάθμισης. Τα σοκολατάκια που περιέχουν αλκοόλ μπορούν να παραμείνουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. n Μην τοποθετείτε τα σοκολατάκια σας στο ίδιο ψυγείο με σιροπιαστά και άλλα γλυκά. Η σοκολάτα ως υλικό έχει πόρους και τη δυνατότητα να απορροφά υγρασία από το περιβάλλον. n Αποθηκεύστε τα σοκολατάκια σας σε ξηρό και δροσερό μέρος. n

Η άριστη πρώτη ύλη, οι ευφυείς γευστικοί συνδυασµοί, οι σωστοί τεχνικοί χειρισµοί και η τέλεια εµφάνιση και παρουσίαση ανεβάζουν την αξία του τελικού προϊόντος.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Τρεις λαχταριστές γεµίσεις για γιορτινά σοκολατάκια!

Πορτοκάλι για καραµέλα πορτοκαλιού Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 γρ. Πουρές πορτοκάλι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 γρ. Κρέµα Γάλακτος 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 γρ. για γκανάζ πορτοκαλιού Καραµέλα πορτοκαλιού . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Μπίττερ σοκολάτα 60% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 γρ. Βούτυρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ.

Quantro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 γρ.

Ρόδι & Ράσµπερι Βύσσινο για γκανάζ βύσσινο Πουρές Βύσσινο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 γρ. Πουρές Ρασµπερυ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 γρ. Σοκολάτα γάλακτος . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 γρ. Βούτυρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 γρ.

Πουρές ρόδι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 γρ. Πουρές Ράσµπερυ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 γρ. Ιµβερτοζάχαρο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 γρ. Ζάχαρη . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 γρ. Σοκολάτα γάλακτος . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 γρ. Σοκολάτα 60% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 γρ. Βούτυρο κακάο . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 γρ. Λικέρ ρόδι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ. Λικέρ ράσµπερι . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 γρ.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

38-41_SOKOLATAKIA.indd 40

11/17/17 1:16 PM

ION_professional_Ad_22x29cm.ai

1

10/17/17

9:17 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

38-41_SOKOLATAKIA.indd 41

11/17/17 1:16 PM

| Αφιέρωµα Γιορτές

Παλαιώνοντας σοκολάτα σε βαρέλια ουίσκι!

Τρώγεται όλο Λάµψη στο Salon du Chocolat

Η

πιο μεγάλη γιορτή της σοκολάτας πραγματοποιήθηκε από 28 Οκτωβρίου έως 1 Νοεμβρίου στο Παρίσι και για 23η διοργάνωση μάγεψε τους πάντες! Περισσότεροι από 500 συμμετέχοντες από 60 χώρες, εκ των οποίων οι 200 ήταν σοκολατιέ, δούλεψαν πάνω στο κεντρικό θέμα που ήταν η νέα τάση, “bean-to-bar”. Πιο εντυπωσιακές από πότε ήταν οι σοκολατένιες δημιουργίες που “φορέθηκαν” στο πιο γλυκό ντεφιλέ του κόσμου.

Ο σοκολατιέ Charles Siegel δηµιούργησε το βρώσιµο Chocolate Box of Chocolates µε 18 σοκολατάκια µε fleur du sel και κουτί από σοκολάτα γάλακτος. Μια γκουρµέ συσκευασία δώρου από την οποία, σίγουρα δεν θα µείνει απολύτως τίποτα!

Τελευταία αρκετοί σοκολατιέ στην Αμερική, όπως ο Robbie Stout της Ritual Chocolate και ο William Mullan της Raaka Chocolat, αξιοποιούν τα οινοπνευματώδη με ένα νέο, διαφορετικό τρόπο, που όπως υποστηρίζουν έχει εντυπωσιακά αποτελέσματα. Στο πλαίσιο της “bean-to-bar” τάσης, δηλαδή σοκολάτα από το μηδέν, οι τεχνίτες εκχυλίζουν καρπούς κακάο με τη γεύση του μπέρμπον, του ουΐσκι και άλλων ποτών, παλαιώνοντάς τα σε βαρέλια. Έτσι δημιουργείται μια σοκολάτα με πιο «μελωμένη» γεύση που έχει κι ένα touch από αλκοόλ, οπότε θεωρείται ιδανική για πολύ δυνατές σε ένταση δημιουργίες.

CHOCO NEWS & TRENDS ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Mud Cake µε Cream Cake DAWN

AKTINA ΑΕ Κουβερτούρες Buttons

FAMA FOOD SERVICE ΑΕ Choco Top σε 6 γεύσεις!

To Mud Cake έχει τις ρίζες του στο Μισισιπή της Νότιας Αμερικής, αλλά οι φανατικοί λάτρεις της σοκολάτας έχουν εξαπλώσει τη φήμη του παγκοσμίως. Παρασκευάζεται εύκολα με το Premium Baker’s Select Cream Cake Base Chocolate της DAWN. Η κρεμώδης, ύφυγρη υφή του και η καταπληκτική, πλούσια σοκολατένια γεύση του θα κάνουν το κοινό σας να παραληρεί. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών.

Η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ προσφέρει μια ολοκληρωμένη σειρά από κουβερτούρες σε μορφή button, προσθέτοντας στην γκάμα της τις Golden Line Button 62% & Platinum Line Button 72%. Πρόκειται για ποιοτικές κουβερτούρες για εύκολη χρήση που διαθέτουν πλούσια χαρακτηριστική γεύση του κακάο, έντονο άρωμα και μοναδική υφή, ιδανικές για κορυφαίες σοκολατένιες δημιουργίες που θα μονοπωλήσουν το ενδιαφέρον.

H FAMA Food Service προτείνει το ειδικό προϊόν σοκολάτας Choco Top για επικαλύψεις και γεμίσεις σε 6 μοναδικές γεύσεις, λευκή σοκολάτα, μαύρη σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος, σοκολάτα φράουλα, σοκολάτα μπανάνα, σοκολάτα καραμέλα. Ξεχωρίζουν για την πλούσια γεύση, την έντονη γυαλάδα και την άψογη εμφάνιση τους χωρίς να κολλάνε στα παρασκευάσματα σε σχέση με αντίστοιχα προϊόντα.

Ο Ε

Σ

γ

Σ Τ

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

42-47_CHOCO_NEWS.indd 42

Κ

20/11/2017 12:14

µελοΜακαρόνια...

ή... Mελοµακάρονα;

Κάντε τη διαφορά! Οι ξηροί καρποί δίνουν αξία στις δηµιουργίες σας. Επιλέξτε τους καλύτερους! ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ ξηροί καρποί

S I T R H C Dried nutsOU

για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική από το 1980. ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ Επεξεργασία & Εµπ. Ξηρών Καρπών 1o χλµ., ΛΕΩΦ. ΚΑΛΥΒΙΩΝ - ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟΥ, 190 10, KAΛΥΒΙΑ ΑΤΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 22990 40 844, 22990 24 998, 6937 146 304 Fax: + 30 22990 40 845 www.christounuts.gr e-mail: christounuts@yahoo.gr

42-47_CHOCO_NEWS.indd 43

11/17/17 1:15 PM

| Αφιέρωµα Γιορτές

Αλλιώτικος κορµός από τον Christophe Michalak

Πρωινό τεστ Γιορτινή ιδέα από τον Ansel

Ο

εμπνευσμένος Γάλλος ξαναχτυπά με μια πραγματικά πρωτότυπη πρόταση. Δημητριακά για το πρωί των Χριστουγέννων που περιέχουν τραγανές νιφάδες ρυζιού με επικάλυψη από σοκολάτα καραμέλας, μαρέγκες καπνιστής καραμέλας και καραμελωμένα φουντούκια. Σε ντιζαϊνάτη συσκευασία και με τιμή 12 δολάρια, θεωρείται ήδη το απόλυτο δώρο για ανήσυχους ουρανίσκους και θα πωλείται στα καταστήματά του κατά την εορταστική περίοδο.

Οι ειδικοί αποφάνθηκαν! Η καλύτερη ώρα για να δοκιµάσει κανείς ποια σοκολάτα χρειάζεται για τις δηµιουργίες του είναι αµέσως µετά το πρωινό ξύπνηµα. Ο λόγος, ότι ο ουρανίσκος δεν έχει επηρεαστεί από άλλες γεύσεις για πολλές ώρες.

Ένας από τους πιο διάσημους Γάλλους σοκολατιέ, ο Christophe Michalak παρουσίασε μια νέα εντυπωσιακή δημιουργία του που προέκυψε μέσα από τη συνεργασία με τη μεγάλη γαλλική εταιρεία κατεψυγμένων τροφίμων, Picard. Ένα αυτοκίνητο φορτωμένο με το δέντρο των Χριστουγέννων σε παραδοσιακά γιορτινά χρώματα, πράσινο και κόκκινο. Γευστικά η μους από λευκή σοκολάτα, το κρεμώδες μείγμα καραμέλας και φρούτου του πάθους, το μπισκότο αμυγδάλου και η τραγανή πραλίνα, κάνουν θραύση! Το γραφιστικό M στο καπό του αυτοκινήτου, λογότυπο του Michalak, εγγυάται διακριτικά την ποιότητα του γλυκού.

CHOCO NEWS & TRENDS ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ LAOUDIS FOODS Puret Gianduia IRCA

ION AE IOΝ Sticks, νέες ράβδοι σοκολάτας

ΒΟΡ∆ΩΝΗΣ – ΑΦΟΙ ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ Grue de Cacao Bio

Η PURET GIANDUIA της ιταλικής IRCA είναι η νέα απομίμηση σοκολάτας τζιαντούγια, με πραγματικό κακάο (10-12%). Η Puret Giandugia έχει γλυκιά και απίστευτα σοκολατένια γεύση! Διατίθεται σε μορφή μπλοκ, σε πλαστικό κουτί 2 κ. με καπάκι. Είναι ελαστική, σταθερή και εξαιρετικά εύκολη στη χρήση της.Η Puret Giandugia είναι ιδανική και για να δημιουργήσετε διακοσμητικές κανέλες, αλλά και για όλες τις χρήσεις στη ζαχαροπλαστική.

H διαχρονική σχέση με τις σοκολάτες ΙΟΝ διευρύνεται μέσα από τα νέα ION Sticks ή αλλιώς σοκολάτες σε μορφή ράβδου στα 35γρ.Τα ΙΟΝ Sticks, απευθύνονται σε όσους θέλουν να απολαμβάνουν στην καθημερινότητά τους μια γεύση από τις «κλασικές αξίες». Με ιδιαίτερη ευκολία στην κατανάλωση, λόγω του καινοτόμου σχήματος και σε τρεις αγαπημένες γεύσεις, Γάλακτος, Αμυγδάλου και Υγείας Αμυγδάλου, θα γίνουν απαραίτητα!

Η εταιρεία ICAM παρουσιάζει ακόμη ένα προϊόν της, τις cocoa nibs. Πρόκειται για προσεκτικά επιλεγμένες νιφάδες κακάο, από καβουρδισμένους καρπούς, βιολογικής προέλευσης. Με μέγεθος 3/6 mm, και εξαιρετική γεύση κακάο, χρησιμοποιούνται σαν ντεκόρ στα γλυκά σας είτε αυτούσιες, ή χρωματισμένες με χρυσόσκονη ή ψημένες επικαλυμμένες με καραμέλα. Σε δοχείο 2,5 κιλών.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

42-47_CHOCO_NEWS.indd 44

20/11/2017 12:14

42-47_CHOCO_NEWS.indd 45

11/17/17 1:15 PM

| Αφιέρωµα Γιορτές

Νέο βιβλίο από τον Christophe Adam

Choco tower ∆είπνο για όλες τις αισθήσεις

Η

γνωστή σοκολατοποιία Godiva διοργάνωσε μια επιτυχημένη εβδομάδα με θέμα “sensory chocolate banquet”, στο Λονδίνο. Το concept ήταν βραδιές πολυαισθητηριακές με δείπνα αποτελούμενα από τρία πιάτα εμπνευσμένα από τη νέα σειρά. Μπαίνοντας στον υποβλητικό χώρο, οι καλεσμένοι ένιωθαν όλες τις αισθήσεις τους να ξυπνούν μέσα από, χορευτικά, έργα τέχνης, ήχους και μυρωδιές με αποκορύφωμα το δείπνο.

...είναι η χριστουγεννιάτικη πρόταση της αµερικανικής σοκολατοποιίας Compartes που λανσάρει για την περίοδο των γιορτών, τα λαχταριστά τρουφάκια της µε περίτεχνα σχέδια ζωγραφικής από βρώσιµα υλικά και σε ό,τι γεύση µπορεί να φανταστεί κανείς!

O εμπνευστής της θεματικής αλυσίδας ζαχαροπλαστείων μόνο με εκλέρ, L’Eclair de Génie που έφερε το κλασικό γαλλικό εκ νέου στο ζαχαροπλαστικό προσκήνιο, κυκλοφόρησε ένα νέο βιβλίο. Το θέμα δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από τη μεγάλη του αγάπη, τη σοκολάτα. Στις σελίδες της εντυπωσιακής και καλαίσθητης έκδοσης, μπορεί κανείς να βρει συνταγές για μια μεγάλη ποικιλία σύγχρονων και λαχταριστών γλυκών, με 100% συμμετοχή της σοκολάτας, όπως αναφέρει και ο ίδιος. Το βιβλίο κοστίζει 12,90€ και για παραγγελίες και περισσότερες πληροφορίες, μπορείτε να επισκεφθείτε τη σελίδα του, www.leclairdegenie.com.

CHOCO NEWS & TRENDS ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ SEFCO ZEELANDIA Νέο Arabesque cocoa

ΛΗ∆ΡΑ ΕΠΕ Πλούσια πραλίνα φουντουκιού

KONTA AEBE Σοκολατένια επικάλυψη CHOCOSILK

H Sefco Zeelandia καλωσορίζει ένα ακόμη προϊόν που έρχεται να προστεθεί στη λαχταριστή σειρά προϊόντων, Arabesque. Πρόκειται για το νέο Arabesque cocoa, πλήρες κακάο σε σκόνη (20-22% λιπαρά) με χαρακτηριστική πλούσια γεύση & άρωμα κακάο. Είναι ιδανικό για χρήση σε πλήθος εφαρμογών αρτοζαχαροπλαστικής (cookies, muffins, cakes κτλ), ζαχαροπλαστικής και gelato. Διατίθεται σε premium συσκευασία Χ/Κ 10kg (10x1kg).

Η KAYA, μια νέα πραλίνα φουντουκιού, είναι η ολοκαίνουργια πρόταση που παρουσιάζει η εταιρεία ΛΗΔΡΑ στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες. Πρόκειται για ένα προϊόν με πλούσια γεύση φουντουκιού, το οποίο ενδείκνυται ιδανικά για επικαλύψεις, γεμίσεις καθώς και μια πληθώρα δημιουργών. Αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και φτιάξτε μοναδικά γλυκά που θα κάνουν τους πελάτες σας να επιστρέφουν. Διατίθεται σε δοχείο 10 κ.

Για τις γιορτινές δημιουργίες σας, η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει το CHOCOSILK της SIEBIN. Είναι η τέλεια σοκολατένια επικάλυψη με απίστευτη γυαλάδα για βασιλόπιτες, κέικ, τάρτες ή κρουασάν. Είναι απλή στη χρήση, αφού απλώς τη ζεσταίνετε στους 35°C και επικαλύπτετε. Με προσθήκη κρέμας γάλακτος, έχετε τέλεια γκανάζ για σοκολατόπιτες και brownies ενώ είναι κατάλληλη και για διακόσμηση cupcakes. Σε δοχείο 12 κ.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

42-47_CHOCO_NEWS.indd 46

20/11/2017 12:15

H έξυπνη επιλογή! Παν. Π. Κρυσταλλίδης Α.Ε. "ΣΚΟ" 6ο χλμ Σκύδρας-Αριδαίας E-mail: info@skosa.gr Tel: 23810 82902 www.skosa.gr 42-47_CHOCO_NEWS.indd 47

17/11/2017 14:37

| Παρουσίαση Η ΠΡΟΣΦΑΤΗ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ Ε∆ΩΣΕ ΣΤΟ ΛΟΥΞ ΣΤΟ ΧΑΪ∆ΑΡΙ, ΜΙΑ ΝΕΑ ΜΟΝΤΕΡΝΑ ΕΙΚΟΝΑ, ΠΙΟ ΠΟΛΥΤΕΛΗ ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ ΠΙΟ ΤΑΙΡΙΑΣΤΗ ΜΕ ΤΟ ΟΝΟΜΑ ΤΟΥ.

ΛΟΥΞ

Σ

Εκεί που η ζαχαροπλαστική συναντά την πολυτέλεια

το νούμερο 32 της Αγωνιστών Στρατοπέδου Χαϊδαρίου, βρίσκεται από το 1990 ένα από τα πιο γνωστά ζαχαροπλαστεία των δυτικών προαστίων. Ο λόγος για το "Λουξ" του ζαχαροπλάστη Γιάννη Πετρόπουλου. Η πρόσφατη ανακαίνισή του από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ ήταν η αφορμή να το επισκεφθούμε για να αναδείξουμε όλα εκείνα τα νέα στοιχεία που το βάζουν σε μια σύγχρονη και ακόμα πιο... λουξ διάσταση. Στο εργαστήριο βρίσκεται μια πολυμελής ομάδα ζαχαροπλαστών με τον ίδιο τον ιδιοκτήτη να έχει τον πρώτο λόγο ενώ στο χώρο πώλησης η σύζυγός του, Μπία είναι επικεφαλής των καταρτισμένων πωλητών.

Κείµενο Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες ∆ηµήτρης Τσίτσος

1

1

2

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

48-51_PAROUSIASH_LOYX.indd 48

11/17/17 1:14 PM

Ανακαίνιση υψηλών προδιαγραφών Οι ιδιοκτήτες του "Λουξ" πιστεύουν απόλυτα στη δύναμη της ανακαίνισης και το θετικό αντίκτυπο που έχει για την επιχείρηση και γι’ αυτό το λόγο δε δίστασαν να προχωρήσουν στο εγχείρημα. “Κατά τη γνώμη μας, χρειάζεται η ανανέωση του χώρου, καθώς ο εκσυγχρονισμός προσελκύει το μάτι του καταναλωτή και δημιουργεί ένα ευχάριστο και μοντέρνο περιβάλλον. Μετά από τόσα χρόνια, η ανακαίνιση κρίνεται απαραίτητη ακόμα και για τους ίδιους τους εργαζόμενους, αφού τους δημιουργεί νέο ενδιαφέρον για την εργασία τους”. Όπως και στην πρώτη ανακαίνισή του που έγινε το 2004, έτσι και τώρα εμπιστεύτηκαν την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ. “Και τότε και τώρα, τους δώσαμε τη δυνατότητα να κάνουν ό,τι καλύτερο μπορούσαν με το χώρο μας και εκείνοι πραγματικά διέπρεψαν. Εκτός από σωστοί επαγγελματίες, είναι και καταπληκτικοί άνθρωποι που έχουν σταθεί δίπλα μας και στα δύσκολα και στα εύκολα” παρατηρεί ο Γιάννης Πετρόπουλος. Το αποτέλεσμα είναι όντως εντυπωσιακό

3

4 τόσο για το χώρο πώλησης όσο και για το εξωτερικό του καταστήματος, που μαγεύει τον επισκέπτη και τον περαστικό με την πρώτη ματιά! Τα πολυτελή υλικά που χρησιμοποιήθηκαν στην κατασκευή (λευκός γρανίτης για τις επενδύσεις των βιτρινών και τον πάγκο πώλησης), οι μοντέρνες οριζόντιες και κάθετες φωτιζόμενες βιτρίνες και ο εντυπωσιακός φωτισμός του χώρου με σποτς αλλά και κρεμαστά, στιλάτα φωτιστικά προβάλλουν με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο το υψηλό επίπεδο των γλυκών.

Αµέτρητες γλυκές επιλογές Για όσο χρόνο παραμείναμε εκεί, το κατάστημα εξυπηρέτησε δεκάδες πελάτες που στην κυριολεξία... άδειαζαν τα ράφια ενώ από το εργαστήριο γινόταν συνεχώς ανατροφοδότηση και γέμισμα των βιτρινών με ολόφρεσκα γλυκά που παρασκευάζονταν εκείνη την ώρα. Όχι, δεν ήταν κάποια γιορτή, αλλά όπως μας ενημέρωσαν, αυτή είναι η καθημερινότητα στο "Λουξ", με πελατεία σταθερή από την περιοχή, καθώς και άλλες γειτονιές της Αθήνας! Ο λόγος;

1. Ο ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου, Γιάννης Πετρόπουλος. 2. Οι µοντέρνες και πολυτελείς βιτρίνες της ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ συγκεντρώνουν όλα τα µάτια πάνω τους! 3. Μια άλλη όψη του καλαίσθητου χώρου πωλήσεων. 4. Η είσοδος του καταστήµατος και η εξωτερική του διακόσµηση κερδίζουν τις εντυπώσεις.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

48-51_PAROUSIASH_LOYX.indd 49

11/17/17 1:14 PM

| Παρουσίαση Λουξ

Σύσσωµη η οµάδα των ζαχαροπλαστών, µε επικεφαλής τον Γιάννη Πετρόπουλο, εργάζεται µε κέφι και αγάπη για το αντικείµενο, τηρώντας ταυτόχρονα, όλες τις απαιτούµενες προδιαγραφές που είναι απαραίτητες σε κάθε σύγχρονη επιχείρηση...

220

διαφορετικά γλυκά

15

υπάλληλοι

Προφανώς, η καλή ποιότητα και η ποικιλία των κωδικών που καλύπτουν μια τεράστια γκάμα, από τα σιροπιαστά και τις κλασικές δημιουργίες όπως το... ποντικάκι μέχρι σύγχρονες προτάσεις όπως το μπανόφι και τα τσιζκέικς. Ο Γιάννης Πετρόπουλος ξεκίνησε την πορεία του στη ζαχαροπλαστική από πολύ μικρός και η εμπειρία του, του δίνει τη δυνατότητα να δημιουργεί ό,τι βάλει κανείς με το νου του! Όπως μας αναφέρει η Μπία Πετροπούλου “κάθε γλυκό έχει το κοινό του και μέλημά μας είναι η συνεχής ανανέωση των κωδικών με προτάσεις πάνω στις σύγχρονες τάσεις”. Όσο για τους μικρούς πελάτες που συνοδεύουν τους γονείς τους στο ζαχαροπλαστείο, ένα γλυκάκι που τους προσφέρεται ως κέρασμα από τους ιδιοκτήτες, κάνει πιο ευχάριστη και... νόστιμη την παραμονή τους.

Στόχος, η σταθερή πορεία Σε μια επιχείρηση με τόσα χρόνια λειτουργίας και μάλιστα, απόλυτα επιτυχημένης, οι ιδιοκτήτες έχουν μεγάλες απαιτήσεις από τον εαυτό τους και δεν συμβιβάζονται με τίποτα λιγότερο από το καλύτερο. Είναι φανατικοί της ενημέρωσης με επισκέψεις σε εκθέσεις, παρακολούθηση σεμιναρίων και συνεχή updates μέσα από τον Τύπο και το ίντερνετ. Παράλληλα, έχοντας προσωπική επαφή με τους πελάτες τους, αφουγκράζονται τις ανάγκες και τις επιθυμίες τους και φροντίζουν να κρατούν υψηλά τις προδιαγραφές που τους καθιέρωσαν. Καλή ποιότητα, μεγάλη ποικιλία γλυκισμάτων, συνέπεια

27

χρόνια λειτουργίας

Tα best sellers! Στα πιο δημοφιλή γλυκά συναντά κανείς όλες τις σύγχρονες γεύσεις μαζί με διαχρονικές δημιουργίες της επιχείρησης. Έτσι, οι ζαχαροπλάστες δεν προλαβαίνουν να παρασκευάζουν προφιτερόλ, βυζαντινό, μιλφέιγ, μπαμπάδες τάρτες με φρέσκα φρούτα, λαχταριστά σοκολατένια σουφλέ που προσφέρονται σε βαζάκια, δροσερές λέμον πάι, μπανόφι και τσιζκέικς σε αρκετές γεύσεις. Όλα τα γλυκά διατίθενται σε χορταστικές μερίδες που ικανοποιούν και τους... πιο γλυκατζήδες! n

και διατήρηση των τιμών σε επίπεδα που ανταποκρίνονται στην εποχή και τις δυσκολίες της. Η διατήρηση της ομαλής πορείας σε καιρούς που δυσκολεύουν ακόμα και τους καλύτερους επιχειρηματίες, αποτελεί διαχρονικά το βασικό τους ζητούμενο. “Η ποιότητά μας παραμένει η ίδια, δεν έχουμε κάνει μειώσεις προσωπικού και προσπαθούμε να κρατηθούμε, παρόλες τις δυσκολίες που υπάρχουν. Στα μελλοντικά μας πλάνα δεν είναι τίποτα άλλο από το να συνεχίσουμε να κρατάμε ευχαριστημένους τους υπάρχοντες πελάτες, να μας γνωρίσει περισσότερος κόσμος και να διατηρήσουμε αναλλοίωτα τα στοιχεία που μας χαρακτηρίζουν”.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

48-51_PAROUSIASH_LOYX.indd 50

11/17/17 1:15 PM

48-51_PAROUSIASH_LOYX.indd 51

11/17/17 1:15 PM

| Επιχειρείν Ρεπορτάζ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΘΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ, Η ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΦΗΜΗΣ ΣΤΑ SOCIAL MEDIA ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ Ι∆ΙΑΙΤΕΡΑ ΑΠΑΙΤΗΤΙΚΗ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΑ ΠΟΥ Η ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ…. Άρθρο του Σπύρου Γκανάτσιου, Marketing Expert Ρεπορτάζ Ελένη Μανίκα

Η ΚΑΛΗ ΦΗΜΗ ΣΤΑ

SOCIAL

MEDIA Σωστή διαχείριση παραπόνων

Τ

ο internet προσφέρει στους καταναλωτές τη δυνατότητα να εκφράσουν τα παράπονά τους για τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες μίας επιχείρησης πιο εύκολα. Πολλές φορές έχουμε παρατηρήσει σχόλια στα social media, όπως: “Περίμενα μισή ώρα στο κατάστημα και κανένας δε φιλοτιμήθηκε να με εξυπηρετήσει. Δεν κρατάς έτσι πελάτες.... “ ή “Με τέτοιο σνομπ ύφος που έχουν οι υπάλληλοί σας, δεν πρόκειται να αγοράσω ξανά από εσάς...” Ακριβώς από κάτω, ακολουθούν συζητήσεις όπου διάφοροι άλλοι χρήστες επιβε-

βαιώνουν το αρχικό σχόλιο ή δικαιολογούν την εταιρεία. Στην εποχή των social media οι δυσαρεστημένοι πελάτες μπορούν πολύ εύκολα να διαμορφώσουν μία αρνητική κατάσταση, η οποία αν δεν αντιμετωπιστεί είναι πιθανό να οδηγήσει σε κρίση που θα επηρεάσει και τη συνολική λειτουργία της εταιρείας. Το Reputation Management, η διαχείριση της καλής φήμης δηλαδή είναι μια νέα ικανότητα που πρέπει να αναπτύξετε, ειδικά αν χειρίζεστε οι ίδιοι κι όχι εξειδικευμένοι συνεργάτες τις σχετικές σελίδες σας στα κοινωνικά μέσα δικτύωσης.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

52-55_REPORTAZ_PARAPONA.indd 52

11/17/17 1:15 PM

COOKIE LAND Ο χαρακτήρας του καταστήµατος αντικατοπτρίζεται καλαίσθητα και στη facebook σελίδα του, καθώς κινούνται στις ίδιες παλ αποχρώσεις και έχουν αντίστοιχο pop ύφος.

“Η καλή φήµη µπορεί να αυξήσει τις πωλήσεις µιας επιχείρησης ενώ η αρνητική µπορεί να φέρει πρόβληµα ακόµα και στη βιωσιµότητά της. Για τη διασφάλιση της φήµης, πρέπει να είστε πάντα προετοιµασµένοι...” Πώς ξεκινά µια κρίση... Το διαδίκτυο και τα social media έχουν καταστήσει τις επιχειρήσεις πιο ευάλωτες σε επιθέσεις που αφορούν τη φήμη τους. Οποιοσδήποτε μπορεί να γράψει μία αρνητική κριτική ή ένα αρνητικό σχόλιο οποιαδήποτε στιγμή, μέρα ή νύχτα. Τα σχόλια είναι ορατά σε όλους και μάλιστα οι χρήστες μπορούν να αλληλεπιδράσουν μεταξύ τους. Η επιχείρηση δεν έχει πάντα τη δυνατότητα να ελέγξει ή να διαγράψει τα σχόλια που γίνονται. Όταν πληγεί η καλή φήμη της εταιρείας, θίγεται η αξιοπιστία της καθώς οι πελάτες δεν πιστεύουν στην ικανότητά της να υλοποιήσει όσα τους υπόσχεται. Η

φήμη διαμορφώνεται από παράγοντες όπως η ακεραιότητα, η εμπιστοσύνη, η αξιοπιστία, η αλληλεπίδραση με τους πελάτες, η ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών, ο σκοπός της επιχείρησης αλλά και οι διάφορες λειτουργίες της επιχείρησης. Όπως είναι λογικό, όλα όσα συμβαίνουν ή λέγονται σε ένα οργανισμό ή από τα άτομα που τον αντιπροσωπεύουν όπως τα στελέχη και οι υπάλληλοι, διαμορφώνουν τη φήμη με συνειρμούς και αντιλήψεις που δημιουργούνται στο μυαλό του κοινού και το χειρότερο είναι ότι μαζί τη φήμη της εταιρείας, πλήττονται και οι πωλήσεις και η ομαλή λειτουργία της επιχείρησης.

TΣΙΑΤΣΟΣ Η σελίδα του ζαχαροπλαστείου στο facebook προβάλλει χαρακτηριστκά την πρόσοψη του καταστήµατος και ένα από το πιο δηµοφιλή γλυκά του, το µπακλαβά!

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

52-55_REPORTAZ_PARAPONA.indd 53

11/17/17 1:15 PM

| Επιχειρείν Ρεπορτάζ COOKIE LAND ▼

ΒΙΚΥ ∆ΗΜΗΤΡΑΚΑΚΗ

Κάθε κριτική είναι χρήσιµη στη δουλειά µου!

Η επιχείρησή σας διαθέτει σελίδα στο Facebook; Έχετε αναθέσει σε κάποιον τη διαχείριση; H σελίδα μας είναι www.facebook.com/ CookielandAthens/ όπου οι πελάτες μας μπορούν να ενημερωθούν για τα προϊόντα μας, νέες συνταγές, events και πολλά άλλα! Τη διαχειρίζομαι εγώ καθώς έχω και σπουδές στη Διοίκηση Επιχειρήσεων ενώ είμαι εξοικειωμένη με την τεχνολογία. Θέλω να γνωρίζω αμέσως οτιδήποτε μας αφορά! Πώς αντιμετωπίζετε ένα αρνητικό σχόλιο ή μια κακή κριτική; Ακριβώς όπως και τα θετικά. Με σεβασμό και ευγένεια αλλά και προσπάθεια εξομάλυνσης της όποιας δυσαρέσκειας. Δεν διαγράφω ποτέ κάποιο κακό σχόλιο, αντίθετα ευχαριστώ τον πελάτη. Το σχόλιό του μου προσφέρει τη δυνατότητα να ενημερωθώ πραγματικά για το αν υπάρχει σχετικό προβλημα και αφού διαχειριστώ την κρίση, να βελτιώσω τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες μου. Επιλέγετε να λύνετε προβλήματα, εκτός από τη σελίδα, και με προσωπική επαφή; Αν οι ίδιοι οι πελάτες που κάνουν αρνητική κριτική, έχουν το χρόνο ή τη διάθεση να τα πούμε και από κοντά, δεν διστάζω να τους υποδεχτώ στο κατάστημα με όλη μου την καλή διάθεση να λύσουμε το θέμα.

8.200

likes στη σελίδα

... και πώς να την διαχειριστείτε! Εκτός από δυσάρεστες ανατροπές, το διαδίκτυο προσφέρει στις επιχειρήσεις τα μέσα για να αποτρέψουν και να αντιμετωπίσουν τις επιθέσεις αυτές. Ας δούμε τους τρόπους: ❱ Μία επιχείρηση πρέπει να χτίζει διαρκώς τη φήμη της αλληλεπιδρώντας σε συχνή βάση με το κοινό της μέσα από social media και άλλες online πλατφόρμες. Αυτό σημαίνει να έχει ενεργή συμμετοχή, να παρακολουθεί όσα λέει το κοινό και να βελτιώνει τη φήμη το περιεχόμενο που δημοσιεύει, είτε είναι video, είτε εικόνες, είτε φωτογραφίες. Επίσης, πρέπει να ανταποκρίνεται όταν το κοινό επικοινωνεί μαζί της. Το κυριότερο όμως, είναι αντεπεξέρχεται στις υποσχέσεις της. Αυτό θα αποτρέψει τις αρνητικές αντιδράσεις και θα ενισχύσει τα θετικά σχόλια

24

Κάθε κριτική, και ειδικά η αρνητική, είναι χρήσιµη για να βελτιωνόµαστε. Παρόλ’ αυτά φροντίζουµε να µη γίνεται αφορµή για να καταστραφεί η φήµη µας κάνοντας τους κατάλληλους χειρισµούς”.

ώρες

µέσος χρόνος απάντησης

που θα λειτουργήσουν ως ασπίδα, αν προκύψει κάποιο αρνητικό περιστατικό. ❱ Πρέπει να συμμετέχει σε συζητήσεις τόσο στις πλατφόρμες αυτές αλλά και σε offline event για να ενδυναμώνει τη φήμη της. Ο πιο σίγουρος τρόπος να το πετύχει αυτό σχετίζεται με την αυθεντικότητα. Η επικοινωνία με το κοινό πρέπει να χαρακτηρίζεται από ειλικρίνεια και το κοινό πρέπει να την αντιλαμβάνεται. Οι άνθρωποι γενικά εκτιμούν την ειλικρίνεια και πολλές φορές μπορεί από μόνη της να βοηθήσει την επιχείρηση να μετατρέψει τους δυσαρεστημένους σε πιστούς πελάτες. ❱ Πρέπει να ερευνά και να καταγράφει όσα λέγονται και αφορούν τη φήμη της. Κυρίως όσα λέγονται από το κοινό με το οποίο έχει πιο στενή σχέση. Ακόμα κι αν μία επιχείρηση δεν έχει παρουσία στα social

4,7

αστέρια

στη βαθµολογία

media, δε σημαίνει ότι δε μιλάνε για αυτήν online. Σε κάθε περίπτωση οι επιχειρήσεις πρέπει να σχεδιάσουν τρόπους για να παρακολουθούν και να ανταποκρίνονται σε όσα λέγονται για αυτές είτε online είτε offline. Τις περισσότερες φορές τα αρνητικά σχόλια δεν παίρνουν μεγάλες διαστάσεις και δεν απαιτούν ιδιαίτερες ενέργειες. Ωστόσο, κάποιες ενδείξεις υποδηλώνουν ότι η δυσαρέσκεια μπορεί να γενικευθεί. Τέτοιες ενδείξεις είναι ο αυξημένος αριθμός αρνητικών σχολίων ή απαντήσεων σε αρνητικά σχόλια, όταν τα σχόλια θίγουν σημαντικά τη φήμη ή όταν οι άνθρωποι που σχολιάζουν έχουν τη δυνατότητα να επηρεάσουν το κοινό (είναι επώνυμοι ή έχουν πολλούς followers). ❱ Πρέπει αντιλαμβάνεται και να προλαβαίνει τη δυσαρέσκεια πριν εξελιχθεί σε κρίση. Αυτό απαιτεί ανάλυση ρίσκου και α-

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

52-55_REPORTAZ_PARAPONA.indd 54

11/17/17 1:15 PM

| ΤΣΙΑΤΣΟΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ ▼

ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΤΣΙΑΤΣΟΣ Η επιχείρησή σας διαθέτει σελίδα στο Facebook; Έχετε αναθέσει σε κάποιον τη διαχείριση; Έχω φτιάξει μόνος μου δύο σελίδες, μία για το ζαχαροπλαστείο μας, “Τσιάτσος” με παραδοσιακά γλυκά, www.facebook. com/tsiatsostraditionalpattiserie και μία για το καφεζαχαροπλαστείο μας, “Αίγλη” , www.facebook.com/cafepatisserie1. Και στις δύο σελίδες, διαχειριστής είμαι εγώ. Πώς αντιμετωπίζετε ένα αρνητικό σχόλιο ή μια κακή κριτική; Στη σελίδα και στο σχετικό ποστ απαντώ πάντα ευγενικά αναφέροντας ότι “σας ευχαριστούμε που μας ενημερώνετε για το γεγονός και θα επιληφθούμε του ζητήματος” κι έπειτα σε προσωπικό μήνυμα ζητώ λεπτομέρειες. Αν δω όμως, ότι υπάρχει κακή κριτική από πολλούς για κάποιο γλυκό πχ, τότε ξαναβάζω κάτω τη συνταγή, κάνω δοκιμές και τη βελτιώνω. Πώς ξεχωρίζετε ποια αρνητικά σχόλια έχουν βάση και ποια είναι κακόβουλα; Είμαι μέσα στην επιχείρηση όλη την ημέρα και όχι μόνο εγώ, όλοι μας: -ο πατέρας, η μητέρα, η σύζυγος και η αδερφή μου. Είμαστε σε θέση να έχουμε γνώση για το τι συμβαίνει ανά πάσα στιγμή και στα δυο καταστήματά μας, και ειδικά για θέματα, όπως η ποιότητα και η εξυπηρέτηση για τα οποία μεριμνούμε 30 χρόνια.

Επιδιώκω να κάνω φίλο µας, κάθε δυσαρεστηµένο!

Οι περισσότεροι που διατύπωσαν παράπονα στις σελίδες µας, µετά το χειρισµό της κρίσης από µέρους µας, εξελίχθηκαν σε φανατικούς πελάτες...”

2.300

likes στη σελίδα

ξιολόγηση των θεμάτων που θα χρειαστούν ειδική διαχείριση, είτε αφού εξελιχθούν σε κρίση, είτε για να μην εξελιχθούν. Η ανάλυση αυτή μας βοηθά να καταστρώσουμε σχέδια που περιλαμβάνουν τις κύριες ενέργειες για την αντιμετώπιση κρίσιμων καταστάσεων.

Τα µέρη της διαχείρισης κρίσεων Οι περισσότερες από τις κρίσεις που απασχολούν τις επιχειρήσεις αποτελούνται από τρία μέρη: Στόχοι διαχείρισης της κρίσης: Α1 νάλογα με το μέγεθος και το είδος της κρίσης οι στόχοι μπορεί να διαφέρουν. Ο πιο συχνός στόχος αφορά την κατευνασμό της αρνητικής κριτικής και τον επανέλεγχο της φήμης από την επιχείρηση. Άλλοι στόχοι αφορούν την μεταστροφή του κλίματος

60

λεπτά

µέσος χρόνος απάντησης

ή την εύνοια των πελατών, αν η επιχείρηση είναι όντως υπεύθυνη για όσα της καταλογίζουν, και την αξιοποίηση της κατάστασης προς όφελός της. Ανταπόκριση στην κριτική και τα 2 αρνητικά σχόλια: Τα πλάνα περιγράφουν τον τρόπο που θα αντιδράσει η επιχείρηση ανάλογα κάθε φορά με την περίπτωση. Υπάρχουν αναλυτικές οδηγίες για το πώς θα μπορέσουν τα στελέχη να αλληλεπιδράσουν με το κοινό, το ύφος και τη γλώσσα που θα χρησιμοποιήσουν. Υπάρχουν, επίσης οδηγίες για το αν και πότε πρέπει η αλληλεπίδραση με τους χρήστες να μεταφερθεί offline, ζητώντας τους να επικοινωνήσουν τηλεφωνικά. Πολλές φορές είναι αναγκαίο να διαγράψουμε κάποιους χρήστες και να μπλοκάρουμε τα σχόλιά τους ενώ αντίθετα σε κάποιες περιπτώσεις η καλύτερη τακτική

5

αστέρια

στη βαθµολογία

είναι η συγγνώμη. Τα σχέδια αυτά θα βοηθήσουν να γίνουν οι σωστές ενέργειες, σε μία περίοδο που η λήψη αποφάσεων θα είναι πολύ δύσκολη υπόθεση. Αξιολόγηση του αποτελέσματος: 3 Όταν ο εφιάλτης της κρίσης περάσει, είναι απαραίτητο να γίνει μία αξιολόγηση, αν έγιναν οι σωστές ενέργειες σύμφωνα, δηλαδή, με το σχέδιο, και αν οι ενέργειες αυτές ήταν οι κατάλληλες (αξιολόγηση του σχεδίου). Ποια ήταν τα λάθη που έγιναν κατά τη διαχείριση και τι θα μπορούσε να είχε γίνει καλύτερα; Το σημαντικό στο σημείο αυτό είναι να βελτιωθεί ο σχεδιασμός και όχι να αναζητηθεί εξιλαστήριο θύμα και να επιρριφθούν ευθύνες. Όλες οι πληροφορίες που προκύπτουν στο στάδιο της αξιολόγησης πρέπει να καταγράφονται και να είναι διαθέσιμες στη διοίκηση. n Zαχαροπλαστείο + Gelateria

52-55_REPORTAZ_PARAPONA.indd 55

11/17/17 1:15 PM

|

Eπικαιρότητα

ΣΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΩΝ ΕΠΙΠΤΩΣΕΩΝ, Η ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ΘΑ ΧΡΕΩΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΝΕΟ ΕΤΟΣ. ∆ΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ... Άρθρο του Θεοφάνη Γεωργόπουλου, Λέκτορας, Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων, ΤΕΙ Θεσσαλίας, f.georgopoulos@teilar.gr

NEOΣ ΝΟΜΟΣ

Η πλαστική σακούλα Θα χρεώνεται από 1/1/2018

∆

ημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως (ΦΕΚ 2812 Β), η Κοινή Υπουργική Απόφαση (180036/952/2017) με την οποία καθορίζονται νέοι κανόνες σχετικά με τη διάθεση πλαστικών σακουλών από τα καταστήματα λιανικής προς τον καταναλωτή, που θα τεθούν σε ισχύ από την 1η Ιανουαρίου 2018. Γενικοί στόχοι της ΚΥΑ αποτελούν η μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων από τη χρήση της λεπτής πλαστικής σακούλας μεταφοράς, η ενθάρρυνση της πρόληψης δημιουργίας αποβλήτων και η αποτελεσματικότερη χρήση των πόρων, με περιορισμό των αρνητικών κοινωνικοοικονομικών συνεπειών.

Χρήσιµοι ορισµοί «Πλαστικό υλικό»: πολυμερές, κατά την έννοια του άρθρου 3, παράγραφος 5 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ.1907/2006 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου «για την καταχώριση, την αξιολόγηση, την αδειοδότηση και τους περιορισμούς των χημικών προϊόντων (REACH)», όπως ισχύει, στο οποίο ενδεχομένως έχουν προστεθεί πρόσθετα ή άλλες ουσίες και το οποίο μπορεί να αποτελέσει κύριο δομικό στοιχείο των σακουλών μεταφοράς. Πιο συγκεκριμένα, το ενδιαφέρον μας εστιάζεται στις: ❱ Πλαστικές σακούλες μεταφοράς: σακούλες μεταφοράς με ή χωρίς λαβή, από πλα-

στικό υλικό, οι οποίες διατίθενται στους καταναλωτές στο ταμείο του σημείου πώλησης εμπορευμάτων ή προϊόντων. Οι πλαστικές σακούλες μεταφοράς υπάγονται στη συσκευασία, όπως ορίζεται στην παράγραφο 1 (περ. γ) του άρθρου 2 του ν. 2939/2001. ❱ Λεπτές πλαστικές σακούλες μεταφοράς: πλαστικές σακούλες μεταφοράς με πάχος τοιχώματος μικρότερο των 50 μικρών (μm), ❱ Πολύ λεπτές πλαστικές σακούλες μεταφοράς: πλαστικές σακούλες μεταφοράς με πάχος τοιχώματος μικρότερο από 15 μικρά (μm) που απαιτούνται για λόγους υγιεινής ή παρέχονται ως πρωτογενής συσκευασία χύδην τροφίμων.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

56-57_PLASTIKH_SAKOYLA.indd 56

11/17/17 1:14 PM

| Το νέο νοµικό καθεστώς Με στόχο την αλλαγή νοοτροπίας των καταναλωτών προς τη χρήση σακουλών μεταφοράς προϊόντων πολλαπλών χρήσεων και όχι μιας χρήσης, oι βασικές ρυθμίσεις που προβλέπονται στην ΚΥΑ είναι οι εξής: Ορίζεται τέλος ανταποδοτικού χαρακτήρα σε όλες τις λεπτές πλαστικές σακούλες μιας χρήσης (πάχους 0-50 μm) από την 1/1/2018, με εξαίρεση τις πλαστικές σακούλες μεταφοράς με πάχος μικρότερο από 15 μm, οι οποίες απαιτούνται για λόγους υγιεινής ή παρέχονται ως πρωτογενής συσκευασία χύδην τροφίμων. Το τέλος, ύψους 3 λεπτών για το 2018 και 7 λεπτών από την 1.1.2019, θα είναι απολύτως ανταποδοτικό και θα διατίθεται από τον Ελληνικό Οργανισμό Ανακύκλωσης σε συνεργασία με τους Δήμους για τη δωρεάν διάθεση στους πολίτες εναλλακτικών μέσων (επαναχρησιμοποιούμενη πλαστική πολλών χρήσεων, πάνινη, διχτάκι, βιοαποδομήσιμη σακούλα), τα οποία θα μειώνουν την κατανάλωση και θα προάγουν την επαναχρησιμοποίηση και την ανακύκλωση. Από το εν λόγω τέλος, εξαιρούνται οι σακούλες που διατίθενται από περίπτερα και υπαίθριο εμπόριο. Επίσης υποχρεωτικά καθιερώνονται: 1. Η «επώνυμη» σακούλα με αριθμό μητρώου παραγωγού, ημερομηνία και τόπο παραγωγής

Προσοχή! Για τον έµπορο που δεν θα εφαρµόζει το νέο νόµο, προβλέπεται διοικητικό πρόστιµο από 200 µέχρι 5.000€, ανάλογα µε την βαρύτητα της παράβασης.

2. Η διακριτή χρέωση των σακουλών πάχους 50-70 μm από τα καταστήματα (χωρίς τέλος) 3. Η προώθηση από τα σούπερ μάρκετ σακουλών πολλαπλής χρήσης ή βιοαποδομήσιμων με χρέωση ή χωρίς, ή με αντάλλαγμα χρησιμοποιημένες πλαστικές σακούλες προς ανακύκλωση 4. Η αναγραφή του κόστους πώλησης, καθώς και του τέλους στα παραστατικά.

5. Οι παραγωγοί πλαστικών σακουλών να συμβάλλονται με συστήματα ανακύκλωσης 6. Ο Ελληνικός Οργανισμός Ανακύκλωσης να ενημερώνει τους πολίτες και να παρακολουθεί την παραγωγή, εμπορία και πώληση σακουλών σε συνεργασία με την Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων και τη Γενική Γραμματεία Εμπορίου.

EXTRA INFO Πώς θα γίνεται η απόδοση του τέλους Οι καταστηματάρχες θα υποχρεούνται ανά τρίμηνο, την τελευταία ημέρα του επόμενου μήνα και για πρώτη φορά στις 30 Απριλίου 2018, να υποβάλλουν στην Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων δήλωση απόδοσης του περιβαλλοντικού τέλους. Το τέλος θα αναγράφεται στα παραστατικά πώλησης εμπορευμάτων ή προϊόντων και θα αποτυπώνεται στα λογιστικά αρχεία της επιχείρησης. Μάλιστα τα περιβαλλοντικά τέλη θα αποτελούν έσοδο του Δημοσίου, το οποίο θα εισπράττεται από την ΑΑΔΕ και έπειτα θα αποδίδεται υπέρ του Ελληνικού Οργανισμού Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ). Σε περίπτωση μη καταβολής του περιβαλλοντικού τέλους, η παράβαση βεβαιώνεται στη ΔΟΥ φορολογίας του υπόχρεου. n

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

56-57_PLASTIKH_SAKOYLA.indd 57

11/17/17 1:14 PM

08 9-12

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2018 ΜETROPOLITAN EXPO

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ HORECA

ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΕΠΟΧΩΝ ΤΟ 2018!

www.horecaexpo.gr

Η

προσέλκυση στη HORECA 2018 (9-12 Φεβρουαρίου 2018, METROPOLITAN EXPO) ακόμη πιο στοχευμένων και ποιοτικών επισκεπτών τόσο από την Ελλάδα και την Κύπρο όσο και από τις αναπτυσσόμενες αγορές της Ανατολικής Ευρώπης, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής, αποτελεί τον στόχο της οργανώτριας εταιρείας FORUM ΑΕ, η οποία συνεχίζει με πολύ εντατικούς ρυθμούς τις προετοιμασίες της μεγαλύτερης έκθεσης για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στη χώρα μας.

55Ο εκθέτες, 55.ΟΟΟ τ.µ.! Δεν είναι τυχαίο ότι πολύ πριν την αποστολή του ενημερωτικού φακέλου της έκθεσης, το 95% των επιχειρήσεων που συμμετείχαν στην περσινή διοργάνωση είχαν ήδη επιβεβαιώσει με συμβόλαιο την παρουσία τους στη HORECA 2018. Έτσι, στην έκθεση θα λάβουν μέρος περισσότερες από 550 επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων οι πιο μεγάλες και σημαντικές της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης. Η συνολική επιφάνεια της HORECA 2018 θα ξεπεράσει τα 55.000 τ.μ., δεσμεύοντας κάθε διαθέσιμο εκατοστό του μεγαλύτερου εκθεσιακού κέντρου της χώρας!

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

BΕΛΤΙΩΝΟΝΤΑΣ ΑΚΟΜΗ ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΤΙΣ ΟΡΓΑΝΩΤΙΚΕΣ ∆ΟΜΕΣ ΤΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΕΛΚΥΟΝΤΑΣ ΑΚΟΜΗ ΠΙΟ ΣΤΟΧΕΥΜΕΝΟΥΣ ΚΑΙ ΠΙΟ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ, Η HORECA 2018 ΘΑ ΕΙΝΑΙ Η ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΣΤΑ ΧΡΟΝΙΚΑ

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

58-59_HORECA.indd 58

11/17/17 1:13 PM

∆ΙΕΘΝΕΣ FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ & MASTERCLASSES

Γ.Σ. ΞΕΕ ΓΙΑ 6Η ΧΡΟΝΙΑ ΣΤΗ HORECA Η HORECA, έχοντας καθιερωθεί ως μόνιμος τόπος διεξαγωγής της Γενικής Συνέλευσης, της κορυφαίας θεσμικής συνάντησης των Ελλήνων ξενοδόχων, επιβεβαιώνει το κύρος που απολαμβάνει στη συνείδηση του ξενοδοχειακού κλάδου.

Κορυφαίοι αρχιμάγειρες από όλη τη χώρα θα προβάλουν στην κεντρική σκηνή του Gastronomy Forum τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα των ελληνικών α' υλών, μέσα από παρουσιάσεις και επιδείξεις. Έμφαση θα δοθεί επίσης σε τεχνικές και παρασκευές που μπορούν να βρουν εφαρμογή στις κουζίνες των ξενοδοχείων αλλά και των μικρότερων μονάδων εστίασης. Επίσης, σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, θα οργανωθούν εξειδικευμένα σεμινάρια. Το πρόγραμμα θα περιλαμβάνει masterclasses, ζωντανές επιδείξεις και εισηγήσεις από Έλληνες αρχιμάγειρες που διαπρέπουν σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Ηµέρες & ώρες λειτουργίας 2018 ΦΕΒ

09

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

10.00-19.00

11

2018

10

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-19.00

2018

2018

ΦΕΒ

ΦΕΒ

Στόχος της διοργανώτριας, η προσέλκυση ακόµα πιο ποιοτικών επισκεπτών από την εγχώρια αγορά και ξένες χώρες στη HORECA 2018!

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-19.00

ΦΕΒ

12

∆ΕΥΤΕΡΑ

10.00-18.30

2018

ΣΤΟΧΕΥΜΕΝΑ

SPECIAL EVENTS

O1

O2

O3

O4

Ελληνικό Πρωινό

HORECA Beer & Spirits Show

Future Hotel on the Web

HORECA Coffee Events

Το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας θα παρουσιάσει τις νέες περιοχές που εντάχθηκαν το 2017 στο πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό», καθώς και τα πρότυπα συνταγολόγια κάθε περιοχής, με στόχο την ευρύτερη προβολή τους στους επαγγελματίες του χώρου.

Ο κατάλληλος σχεδιασμός, η σωστή οργάνωση, το ορθό management αλλά και η αποτελεσματική λειτουργία του bar θα βρεθούν στο επίκεντρο των παρουσιάσεων που θα φιλοξενήσει το Beer & Spirits Show της 13ης HORECA.

Το πρωτοποριακό πρόγραμμα του Future Hotel on the Web θα αναδείξει όλες τις νέες τάσεις, αλλά και τις καινοτόμες λύσεις αξιοποίησης του διαδικτύου από τα ξενοδοχεία και τα τουριστικά καταλύματα, με στόχο τη μεγιστοποίηση της επισκεψιμότητάς τους.

Οι σύγχρονες τάσεις και τεχνικές στη διεθνή σκηνή του καφέ, οι στρατηγικές management των μοντέρνων cafe και οι καινοτόμες μέθοδοι πωλήσεων θα παρουσιαστούν στα Coffee Events, που θα συγκενρώσουν και πάλι φανατικό κοινό.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

58-59_HORECA.indd 59

11/17/17 1:13 PM

|

∆ιοίκηση Επιχειρήσεων

ΚΑΝΕΙΣ ∆ΕΝ ΞΕΡΕΙ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΑΣ ΟΠΩΣ ΕΣΕΙΣ, ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΟΜΩΣ ΤΟΝ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ∆ΥΝΑΤΟ ΤΡΟΠΟ ΝΑ ΤΗ ∆ΙΟΙΚΗΣΕΤΕ; Ο ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ, ΣΕΡΓΙΟΣ ΜΑΖΑΡΑΚΗΣ, ΜΟΙΡΑΖΕΤΑΙ ΜΑΖΙ ΣΑΣ ΠΟΛΥΤΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΑΚΟΜΑ ΠΙΟ ΑΠΟ∆ΟΤΙΚΟ ΜANAGEMENT.

ΑΠΟ∆ΟΤΙΚΟ

MANAGEMENT Καλοί και αποτελεσµατικοί τρόποι διοίκησης της επιχείρησης Άρθρο του Σέργιου Μαζαράκη, Σύµβουλου Επιχειρήσεων, www.businesscoachinglab.gr

Κ

άθε επιχείρηση έχει ή θα έπρεπε να έχει ένα συγκεκριμένο στόχο. Για να τον πετύχει, πρέπει να χρησιμοποιεί ως πυξίδα ένα αντικειμενικό σύστημα παρακολούθησης της πορείας της. Εσείς, ως μάνατζερ μιας επιχείρησης και αποκλειστικοί υπεύθυνοι για τη χάραξη της στρατηγικής της, καθώς και για το συντονισμό των ενεργειών των τμημάτων

και του προσωπικού της, έχετε την αρμοδιότητα και υποχρέωση να δίνετε τις κατάλληλες εντολές. Με άλλα λόγια, να παρέχετε την απαιτούμενη καθοδήγηση στα άτομα που εργάζονται σε αυτή, ώστε να έχουν τα αποτελέσματα που θέλετε κι έτσι να συνεισφέρει ο καθένας ενεργά στην επίτευξη του συνολικού στόχου. Στη συνέχεια θα αναλύσουμε τι σημαίνει στην πράξη αυτό ....

Πάρτε σοβαρά το ρόλο σας Είστε ένας μάνατζερ. Για την εκτέλεση του έργου σας χρειάζεστε δεδομένα, στοιχεία, νούμερα και αναμφίβολα τις σωστές πληροφορίες για να μπορείτε να πάρετε αποφάσεις. Αυτά που δε χρειάζεστε είναι γνώμες, απόψεις, υποθέσεις, φοβίες, σενάρια, θεωρίες και φήμες. Όσο επιτρέπετε στα τελευταία να παρεισφρήσουν στη διαδικασία

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

60-61_PROSOPIKO.indd 60

11/17/17 1:14 PM

| λήψης αποφάσεων και εντολών σας, άλλο τόσο αυξάνεται η πιθανότητα λάθους και κακών υπολογισμών. Έχοντας στην διάθεσή σας, συστηματικά, ακλόνητα στοιχεία και νούμερα, μπορείτε: 1. Να παρατηρήσετε καλύτερα την πορεία και την παραγωγικότητα ενός εργαζομένου ή ενός τμήματος για ένα σύντομο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

2. Να εξάγετε πολύτιμα και χρήσιμα συμπεράσματα για να προβλέψετε πώς θα εξελιχθεί η πορεία ενός τμήματος, μιας ομάδας και κατά συνέπεια της επιχείρησης στο επόμενο διάστημα.

3. Να συσχετίσετε τις πορείες δύο ή περισσότερων τμημάτων στην επιχείρηση και τον τρόπο που επηρεάζει η μια την άλλη.

4. Να πάρετε την κατάλληλη απόφαση και στη συνέχεια, να μην έχετε αμφιβολία για την ορθότητά της.

5. Να δώσετε επιβράβευση και προαγωγή στον ένα ή περισσότερους υπαλλήλους που αποδεδειγμένα έχουν επιδείξει την απαιτούμενη παραγωγικότητα και αποτελέσματα. Δηλαδή σε αυτούς που πραγματικά εργάστηκαν κι όχι σε όσους «κρύφτηκαν» πίσω από το συνολικό στόχο του τμήματος ή της ομάδας.

Ηρεµία, τάξη και... αποδοτικότητα! Η τάξη, η ήρεμη ατμόσφαιρα, η αξιοκρατία, η αύξηση της παραγωγικότητας και η ανάπτυξη μιας επιχείρησης μπορεί να γίνουν πραγματικότητα όταν:

n έχετε υπολογίσει και καθορίσει με ακρίβεια τα αποτελέσματα που αναμένονται από όλες τις θέσεις στην επιχείρηση, n έχετε πληροφορήσει τον καθένα τους ώστε να τα γνωρίζει και να έχει συμφωνήσει, n έχετε ένα σύστημα για να μετράτε και να παρακολουθείτε την παραγωγικότητα και τα αποτελέσματα του καθενός, n θέτετε στόχους για επίτευξη για κάθε εργαζόμενο σε τακτά χρονικά διαστήματα, n εποπτεύετε ενεργά και όχι πίσω από το γραφείο σας το προσωπικό σας για να τους πετύχουν.

Συστατικό επιτυχίας η γνώση Δεν μπορείτε να επηρεάσετε την επιχείρησή σας στο βαθμό που θέλετε, αν δεν έχετε γνώση και δεδομένα για αυτή συνολικά και ειδικά για την κάθε λειτουργία ή τον κάθε εργαζόμενο. Η γνώση μπορεί να προέρχεται από την προσωπική ενασχόληση και την εμπειρία που έχετε αποκομίσει από την εργασία σας σε αυτή, από συχνή ενημέρωση γύρω από επιχειρηματικά ζητήματα και εξελίξεις π.χ. στον τομέα του management και σίγουρα και από σωστή επικοινωνία με τους επικεφαλής κάθε τμήματος που σας δίνουν τις σωστές πληροφορίες. Αντί να ελπίζετε στην τύχη, στην μοίρα ή στις ευνοϊκές συγκυρίες και πόσο μάλλον στις εξαγγελίες ή νομοθετήματα της οποιαδήποτε κυβέρνησης, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε για να πάρετε την τύχη της επιχείρησης στα χέρια σας είναι να μαθαίνετε περισσότερα για αυτήν.

Το άθροισµα των αποτελεσµάτων που επιτυγχάνει ο κάθε εργαζόµενος σε σχέση µε τον στόχο που έχει να πιάσει, είναι ο δείκτης που καθορίζει την επιτυχία ή όχι της επιχείρησης

Κάντε την απόδοση πραγµατικό... παιχνίδι Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να πετύχετε υψηλότερα σημεία απόδοσης Ένας από αυτούς είναι να δημιουργήσετε ένα “παιχνίδι” με τη συμμετοχή των υπαλλήλων σας που θα συναγωνιστούν να ξεπεράσουν τον στόχο που θα έχετε από κοινού θέσει. Τα βήματα: Εντοπίστε ένα τομέα όπου θέλετε να σημειώσετε σημαντική πρόοδο. Για παράδειγμα, πωλήσεις, νέοι πελάτες, έσοδα κ.λπ. Ερευνήστε και βρείτε ποια ήταν η καλύτερη επίδοση του τελευταίου χρόνου. Βρείτε ποια θα ήταν μια σημαντική επιβράβευση όταν ο στόχος ξεπεραστεί. Επικοινωνήστε το παιχνίδι αυτό στο προσωπικό σας και ζητήστε την αποδοχή του γραπτώς. Βρείτε ποιος θα ήταν ένας συναρπαστικός τρόπος για να προωθήσετε το παιχνίδι. Ζητήστε από το προσωπικό να σας δώσει τα βήματα που θα ακολουθήσει για να σπάσει το ρεκόρ. Όταν ξεπεράσει κάποιος τον στόχο, επιβραβεύστε τον παρουσία όλων. Υπάρχουν πολλών ειδών επιβραβεύσεις εκτός από χρήματα, όπως εισιτήρια για κινηματογράφο, μια συναυλία, μια μέρα άδεια κτλ. Δημιουργώντας τέτοια παιχνίδια ανεβάζετε την ψυχολογία του προσωπικού και βελτιώνετε το ομαδικό πνεύμα στην επιχείρησή σας! σn

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

60-61_PROSOPIKO.indd 61

11/17/17 1:14 PM

10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤropolitan expo

ΓΙΓΑΝΤΙΑΙΑ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ

ΜΕ 1.2ΟΟ ΕΚΘΕΤΕΣ!

Η

5η FOOD EXPO θα πραγματοποιηθεί 10-12 Μαρτίου 2018 στο ΜΕΤROPOLITAN EXPO και θα είναι ακόμη μεγαλύτερη, πληρέστερη και πιο εντυπωσιακή. Οι μέχρι στιγμής εκτιμήσεις κάνουν λόγο για πάνω από 1.000 Έλληνες και 200 ξένους εκθέτες στη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών, η οποία θα συγκεντρώσει τις μεγαλύτερες και πιο σημαντικές παραγωγικές και μεταποιητικές μονάδες Τροφίμων & Ποτών και να αναδείξει τα προϊόντα τους σε δεκάδες χιλιάδες Έλληνες και ξένους αγοραστές. Με απίστευτη δυναμική, αφού κατάφερε να υπερδιπλασιάσει τα μεγέθη της μέσα σε 4 μόλις χρόνια, η FOOD EXPO 2018 θα ξεπεράσει σε μέγεθος και εμπορική αποτελεσματικότητα κάθε προηγούμενό της ρεκόρ! Oι επαγγελματίες που αποζητούν τα πλέον ποιοτικά προϊόντα και την πιο επικαίρη ενημέρωση έχουν ένα top ραντεβού: FOOD EXPO 2018!

FOOD EXPO 2018: ΠΡΟΒΛΕΨΕΙΣ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

1.200 Εκθέτες

250

Ξένοι Εκθέτες

3.500

∆ιεθνείς Επισκέπτες

800

Hosted Buyers

61.500 Επισκέπτες

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η FOOD EXPO 2018, ΜΕ 1.200 ΕΚΘΕΤΕΣ ΚΑΙ 50.000 Τ.Μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ, ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΕΙ ΤΗΝ ΗΓΕΤΙΚΗ ΤΗΣ ΘΕΣΗ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ∆ΙΕΘΝΗ ΤΗΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

62-63_FOOD_EXPO.indd 62

11/17/17 1:13 PM

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΥΨΗΛΩΝ ΠΡΟ∆ΙΑΓΡΑΦΩΝ!

MAZI KAI H EKΘEΣH ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Λόγω του γεωμετρικά αυξανόμενου ενδιαφέροντος, η FORUM AE εξασφάλισε φέτος υπερδιπλάσια επιφάνεια για την ανάπτυξη των εκθετών της OENOTELIA, στο Hall 1. Έτσι, η OENOTELIA 2018 θα καλύψει 2.500 τ.μ. (έναντι 1.150 τ.μ. το 2017), όπου θα αναπτυχθούν τα περίπτερα 250 οινοποιείων, αποσταγματοποιείων και εταιρειών διανομής. ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Είναι σημείο αναφοράς για την έκθεση σε κάθε της διοργάνωση, καθώς συγκενρώνει το ενδιαφέρον των επαγγελματιών επισκεπτών και των ειδικών της γαστρονομίας. Για μία ακόμα φορά, το Mediterranean Food Experience υπόσχεται να αναδείξει, και πάλι με τη συνδρομή Ελλήνων αρχιμαγείρων, τα πλεονεκτήματα των Μεσογειακών Τροφίμων & Ποτών. Στο τριήμερο φεστιβάλ γαστρονομίας, θα προβληθούν μεταξύ άλλων τα προϊόντα και οι τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από όλη τη χώρα. Σημαντικό ρόλο θα αναλάβουν διακεκριμένοι Έλληνες chefs, με ζωντανές επιδείξεις και διαδραστικές παρουσιάσεις, που θα κρατήσουν αμείωτο το ενδιαφέρον των επισκεπτών. Το Mediterranean Food Experience είναι η ιδανική ευκαιρία για κάθε ανήσυχο επαγγελματία να αναζητήσει τους γευστικούς και εμπορικούς θησαυρούς που θα αναβαθμίσουν την ποιότητα της δουλειάς του.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Ηµέρες & ώρες λειτουργίας 2018 ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

∆ΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-19.00

10.00-18.30

10

11

12

3ΟΣ ∆ΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ “ΚΟΤΙΝΟΣ 2018” Ο πλέον αξιόπιστος για τη χώρα μας Διαγωνισμός Ποιότητας για τα επώνυμα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα “ΚΟΤΙΝΟΣ”, θα πραγματοποιηθεί στη FOOD EXPO. Τα προϊόντα που θα συμμετάσχουν θα κριθούν από πιστοποιημένους και διεθνώς καταξιωμένους γευσιγνώστες. Για πληροφορίες και συμμετοχές, επικοινωνήστε με την επιστημονική λέσχη φίλων ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ στο 2103238856, στο email: info@filaios.org.

Καµία άλλη έκθεση στην Ελλάδα, ίσως και στον κόσµο, δεν απέκτησε το µέγεθος, τη φήµη και την εµπορική δυναµική που πέτυχε η FOOD EXPO σε τόσο σύντοµο χρονικό διάστηµα.

800 ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΙ HOSTED BUYERS ΣΕ 13.000 B2B MEETINGS Η FOOD EXPO 2018 αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 3.500 food traders από μεγάλες αγορές - στόχους, oι 800 πιο σημαντικοί από τους οποίους θα ενταχθούν στο “Hosted Buyer πρόγραμμα”. Η επιλογή τους θα γίνει με αυστηρά κριτήρια και θα προέρχονται από μεγάλες αγορές- στόχους από ολόκληρο τον κόσμο (Ευρώπη, Ασία, Αμερική, Αφρική και Αυστραλία), ενώ στη διάρκεια της έκθεσης θα πραγματοποιήσουν πάνω από 13.000 προγραμματισμένα B2B meetings με τους εκθέτες της FOOD EXPO 2018.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

62-63_FOOD_EXPO.indd 63

11/17/17 1:14 PM

|

NEWS MORE

∆ιακοσµητικά σοκολάτας Mona Lisa από τη ΛΗ∆ΡΑ ΑΦΟΙ ΛΑΟΥ∆ΗΣ ΑΕΒΕ

Laoudis Chef Academy: Τµήµατα Ζαχαρόπαστας

Η Τ

η γνωστή εταιρεία διακοσμητικών σοκολάτας Mona Lisa του ομίλου Barry Callebaut έφερε στην Ελλάδα η εταιρεία ΛΗΔΡΑ. Το κύρος της εξαιρετικής ποιότητας της σοκολάτας και τα μοναδικά σχέδια των νέων διακοσμητικών δίνουν την δυνατότητα στον επαγγελματία να αλλάξει την αισθητική του γλυκού του. Τώρα κάθε ζαχαροπλάστης μπορεί να δημιουργήσει σαν καλλιτέχνης με... μούσα του, τη Mona Lisa και την ευρεία γκάμα προϊόντων της. Για περισσότερες πληροφορίες, μπορείτε να απευθυνθείτε στο τμήμα πωλήσεων της εταιρείας ΛΗΔΡΑ.

πάστα ζάχαρης είναι το πιο "δημιουργικό" υλικό της ζαχαροπλαστικής, καθώς δίνει στους επαγγελματίες άπειρες δυνατότητες έκφρασης και αυτοσχεδιασμού κατά τη δημιουργία ενός γλυκού! Για το λόγο αυτό, τα σεμινάρια ζαχαρόπαστας προσελκύουν πάντα μεγάλο ενδιαφέρον. Εάν μάλιστα, όπως στην LAOUDIS CHEF ACADEMY, οι εισηγητές είναι καταξιωμένοι επαγγελματίες σχεδιαστές (Τίνα Μεγαλοοικονόμου) ή ακόμα περισσότερο, πολυβραβευμένοι με τις με-

8%

γαλύτερες ευρωπαϊκές διακρίσεις, όπως η φημισμένη ιταλίδα δημιουργός Cecilia Campana (φωτ.) (1η θέση στο Cake Design International Festival 2016, στο Cake Design Italian Festival 2015 & 2016 κ.α.), τότε οι μόλις 8 θέσεις κάθε workshop της συγκεκριμένης σχολής, γίνονται ανάρπαστες! Τα νέα τμήματα της Laoudis Chef Academy για το 2018 θα ανακοινωθούν μέσα στο Δεκέμβριο στην ιστοσελίδα Laoudis.gr και για τη συμμετοχή θα τηρηθεί φυσικά, αυστηρή σειρά προτεραιότητας!

ΕΚ. ΕΥΡΩ ΘΑ ΕΠΕΝ∆ΥΣΕΙ Η COCA-COLA 3Ε ΣΤΗ ΜΟΝΑ∆Α ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΣΤΟ ΑΙΓΙΟ, ΣΥΝΕΧΙΖΟΝΤΑΣ ΤΟ ΕΠΕΝ∆ΥΤΙΚΟ ΤΗΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΤΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ.

∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Ανακαινισµένο SERANO στη Σπάρτη

Τ

ο ανανεωμένο ζαχαροπλαστείο SERANO στη Σπάρτη, άνοιξε τις πόρτες του. Την επιμέλεια και μελέτη του εξοπλισμού ανέλαβε η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Τα γλυκά φιλοξενούνται σε μοντέρνες βιτρίνες τονίζοντας την προβολή των προϊόντων. Για τη διακόσμηση επιλέχθηκαν στις επιφάνειες μάρμαρο σε τόνους του γκρι με λευκά νερά, το οποίο συνδυάστηκε με φυσικό ξύλο στις επενδύσεις, διαμορφώνοντας μια ιδιαίτερη αισθητική. Το κατάστημα βρίσκεται σε ιδανικό σημείο, ξεχωρίζει πολύ καθαρά από το δρόμο και προσφέρει φρέσκα γλυκά, snacks και μεγάλη ποικιλία ροφημάτων. info Ιδιοκτήτης: ΑΦΟΙ ΜΑΥΡΟΓΙΑΝΝΗ ΟΕ Διεύθυνση: Λεωνίδου 93 & Θερμοπυλών 112, Σπάρτη Zαχαροπλαστείο + Gelateria

64-73_EIDHSEIS.indd 64

11/17/17 1:13 PM

|

Νέα συνεργασία της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ µε την AMBROSIO Η ΑΚΤΙΝΑ βρίσκεται στην ευχάριστη θέση να ανακοινώσει την έναρξη μιας ακόμα σημαντικής αποκλειστικής συνεργασίας με την εταιρεία AMBROSIO, φέρνοντας στην Ελλάδα τις ήδη γνωστές για την ποιότητα και τις εφαρμογές τους στην αρτοζαχαροπλαστική Κρέμες Jolly, καθώς και όλα τα προϊόντα της γκάμας AMBROSIO. Μέσα από αυτή τη συνεργασία η ΑΚΤΙΝΑ στοχεύει να ενισχύσει ακόμη περισσότερο το κωδικολόγιό της με υψηλής ποιότητας – αναγνωρισμένα προϊόντα καλύπτοντας οποιαδήποτε ανάγκη του επαγγελματία. Για την πλήρη συλλογή των νέων προϊόντων, επικοινωνήστε με την εταιρεία.

ΕΦΕΤ: Υποχρεωτική εκπαίδευση προσωπικού

Σ

ύμφωνα με διευκρινιστική εγκύκλιο του ΕΦΕΤ, στην υποχρεωτική εκπαίδευση προσωπικού υπάγονται οι μικρές επιχειρήσεις ή επιχειρήσεις που δεν υποχρεούνται σε πλήρη ανάπτυξη HACCP. Πρόκειται για μικρές επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα, ασχολούνται με τη μαζική εστίαση και τη ζαχαροπλαστική. Οι ανωτέρω επιχειρήσεις εκπαιδεύουν ή καταρτίζουν υποχρεωτικά όλο το προσωπικό που ασχολείται με το χειρισμό τροφίμων σύμφωνα με τα προγράμματα του ΕΦΕΤ. Περισσότερα στο www.efet.gr

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Ο Philippe Depape ξανά σε Αθήνα & Θεσσαλονίκη

Ο

ταλαντούχος και αγαπημένος Chef Patissier Philippe Depape από την εταιρεία DAWN, ξετρέλανε και πάλι τους φανατικούς οπαδούς του με νέες Χριστουγεννιάτικες συνταγές στις 1 & 2 /11, στο ATHENS CENTER OF GASTRONOMY, και στις 15 & 16 /11 στο THESSALONIKI CENTER OF GASTRONOMY, της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Το πρόγραμμα περιλάμβανε εντυπωσιακούς κορμούς, πρωτότυπες τούρτες και ευφάνταστες τάρτες. Παρουσίασε νέες τεχνικές για

100

τη δημιουργία εντυπωσιακών γλάσων με το Τζέλυ Belnap Φυσικό και τα Decorgel Φυσικό & Glamour. Επίσης, παρασκεύασε λαχταριστά φρουτένια Κουλί και Κρεμέ με τα Φρούτα σε Ζελέ Delifruit, τα οποία συνδύασε με απίθανες Μους με τις Σοκολάτες San Felipe 58% & 64% και τη Λευκή Σοκολάτα Maracaibo. Οι νέες ιδέες, οι συνδυασμοί γεύσεων και το μοντέρνο στυλ διακόσμησης που προτείνει θα ξεχωρίσουν και πάλι δημιουργώντας τη νέα τάση στην αγορά.

ΕΚ. ΕΥΡΩ ΡΙΧΝΕΙ Η LIDL HELLAS ΚΑΙ ΜΕΤΑΚΟΜΙΖΕΙ ΣΤΑ ΑΣΤΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ ΚΑΙ ΤΑ ΝΗΣΙΑ ΜΕΣΑ ΣΤΟ 2018, ΣΤΡΕΦΟΝΤΑΣ ΤΟ ΒΛΕΜΜΑ ΣΕ ΕΛΛΗΝΕΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ.

∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

“SORBETTO by voustasia” στο Κιάτο

Μ

ία ολοκαίνουργια παραλιακή gelateria κατασκεύασε η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ στο Κιάτο. Πρόκειται για ένα φωτεινό και ευχάριστο κατάστημα που αποτελεί τη σύγχρονη, καλοκαιρινή εκδοχή του παραδοσιακού ζαχαροπλαστείου Βουστάσια 1954, που διατηρούν οι ιδιοκτήτες στο Κιάτο. Οι αδερφοί Γιαννούλα με εμμονή στην ποιότητα και στις αυθεντικές γεύσεις, επιλέγοντας φρέσκα ελληνικά προϊόντα έχουν δημιουργήσει ένα γαλήνιο και μοντέρνο περιβάλλον απέναντι από τη θάλασσα, ιδανικό για να απολαύσει κανείς απολαυστικό χειροποίητο gelato και sorbet. info Ιδιοκτήτης: Βασίλης και Γιάννης Γιαννούλας Διεύθυνση: Μιαούλη & Παπαφλέσσα, Κιάτο Zαχαροπλαστείο + Gelateria

64-73_EIDHSEIS.indd 65

11/17/17 1:13 PM

|

NEWS MORE

Ciento Luna SRL: µια νέα εταιρεία Α’ υλών SEFCO ZEELANDIA

Νέες τάσεις και γιορτινές προτάσεις

Ν Η

Ciento Luna SRL είναι μια νέα αλλά με μεγάλη εμπειρία στη διεθνή αγορά, συμβουλευτική εταιρεία/agency Α' υλών ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και παγωτού, αντιπροσωπεύοντας Οίκους του εξωτερικού στην Ελλάδα, την Πολωνία, την Ιταλία, τα Βαλκάνια και την Κύπρο. Έχει έδρα το Βουκουρέστι και σαν βάση τη Βαρσοβία και την Αθήνα. Παρέχει υψηλού επιπέδου προσωποποιημένες συμβουλευτικές υπηρεσίες στους πελάτες της καλύπτοντας τις ανάγκες εισαγωγών και εξαγωγών τους. Η δημιουργία ιδιωτικής ετικέτας είναι από τις βασικές της προτεραιότητες, υποστηρίζοντας όλα τα απαραίτητα βήματα για επιτυχημένες συμφωνίες. www.cientoluna.com

έες τάσεις, δημιουργικές γιορτινές προτάσεις με έμπνευση και πρωτότυπες ιδέες προβολής κυριάρχησαν σε μία ακόμα live επίδειξη αρτοζαχαροπλαστικής που διοργάνωσε την 1η Νοεμβρίου η SEFCO ZEELANDIA στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της στα Σπάτα. Ευφάνταστες προτάσεις για soft cookies, καθώς και τα πολύ ιδιαίτερα cookie sticks ξεχώρισαν με τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων (double choco, red velvet, panettone, choco orange, honey choc, caramel) και

3

διακοσμήσεων. Tα Digestive trends ακολούθησαν με αυθεντικά μπισκότα digestive, γλυκά κριτσίνια, μηλόπιτες και τάρτες με γεμίσεις κρέμας και φρούτων. Την εκδήλωση ολοκλήρωσε το νέο, αλλά πολύ επιτυχημένο ήδη, Soufflé Arabesque, το πιο εύκολο, γρήγορο, λαχταριστό σουφλέ αληθινής σοκολάτας! Όλοι όσοι συμμετείχαν στο σεμινάριο έμειναν απόλυτα ευχαριστημένοι από τα προϊόντα και τις εφαρμογές τους, καθώς και από τις τελικές δημιουργίες των τεχνικών.

KATAΣΤΗΜΑΤΑ ΕΧΕΙ Η∆Η ΑΝΟΙΞΕΙ ΣΤΗ ΛΩΖΑΝΗ, Η ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ “ΤΗΕ COFFEE PROJECT”, ∆ΗΜΙΟΥΡΓΗΜΑ ΤΟΥ Β ΚΑΤΣΕΛΗ, ΠΟΥ ΣΤΟΧΕΥΕΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΤΑ 30.

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ

Καινούργιος ΜΑΝΤΖΙΟΣ στα Ιωάννινα

Ο

κ. Μάντζιος εμπιστεύτηκε και πάλι την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για την κατασκευή του εξοπλισμού του νέου ζαχαροπλαστείου του. Τα προϊόντα προβάλλονται σε πανοραμικές βιτρίνες νέου τύπου, με κουρμπαριστά διπλά κρύσταλλα και φωτισμό led. Οι βιτρίνες διαθέτουν πρωτοποριακό σύστημα υγρασίας έως 95% συντηρώντας τα γλυκά για περισσότερο χρόνο. Οι βιτρίνες κέντρου με τα επάλληλα κρύσταλλα τύπου Π εναρμονίζονται με τα ξύλινα πόπλαρ διακοσμητικά παντζούρια γαλλικού τύπου και τις ξύλινες προθήκες στους τοίχους. Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στον καφέ και το καθιστικό. info Ιδιοκτήτης: Ιωάννης Μάντζιος Διεύθυνση: Σταύρου Νιάρχου & Περίδη, Ιωάννινα Zαχαροπλαστείο + Gelateria

64-73_EIDHSEIS.indd 66

11/17/17 1:13 PM

|

Μπισκότα από τη MeliSoula κατά του καρκίνου του µαστού Η εμβληματική ροζ κορδέλα, σύμβολο-κατατεθέν της εκστρατείας για την ευαισθητοποίηση για τον καρκίνο του μαστού βρήκε την πιο γλυκιά έκφρασή της στα χειροποίητα και τραγανά μπισκότα της pastry & food blogger Μελίνας Χατζηπαντελή, γνωστή και ως MeliSoula! Όλα τα έσοδα από τις πωλήσεις τους που πραγματοποιήθηκαν στο event (27/10 , TOMS Flagship Thessaloniki) , θα διατεθούν για τη στήριξη του ευγενούς έργου της ΜΚΟ ΑΕΛΙΑ, που βοηθά τις γυναίκες κατά τη διάρκεια και μετά τη νόσο.

ΟPTIMA PASTRY

Σεµινάρια ζαχαροπλαστικής µε µεγάλη επιτυχία

Μ

ε ιδιαίτερη επιτυχία και μεγάλη προσέλευση ολοκληρώθηκαν τα δύο σεμινάρια που διοργάνωσε η Optima Pastry τον Οκτώβριο στο Optima Gastronomy Lab. Το πρώτο με θέμα «Γαλλική ζαχαροπλαστική με βάση τα προϊόντα Jean Ducourtieux» πραγματοποιήθηκε από το γνωστό Γάλλο pastry chef, Jérôme Leost. Στο σεμινάριο αυτό παρουσιάστηκαν, μέσα από ευφάνταστες, γλυκές δημιουργίες, όλη

64-73_EIDHSEIS.indd 67

η γκάμα των προϊόντων Jean Ducourtieux και τα σημαντικά πλεονεκτήματα που προσφέρουν. Το δεύτερο σεμινάριο με θέμα "Σοκολάτες Casa Luker & Εξειδικευμένες τεχνικές μοριακής ζαχαροπλαστικής" πραγματοποιήθηκε από τον pastry chef και brand ambassador της Casa Luker, Christian Martinez, που ετοίμασε εντυπωσιακές δημιουργίες με τη χρήση τεχνικών μοριακής ζαχαροπλαστικής.

11/17/17 1:13 PM

|

NEWS MORE

Σεµινάρια στο πνεύµα των γιορτών από τη Sugar World FAMA FOOD SERVICE AE

Σεµινάριο Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής

M Η

εταιρεία Sugar World – AΛΙΠΡΑΝΤΗΣ με εμπειρία και καταξίωση πολλών χρόνων στο χώρο της διακοσμητικής ζαχαροπλαστικής, διοργανώνει και προσκαλεί τους επαγγελματίες, σε δύο μοναδικά χριστουγεννιάτικα σεμινάρια. Το πρώτο θα έχει θέμα “Christmas Igloo με αληθινό κέικ” και θα διεξαχθεί το Σάββατο, 2 Δεκεμβρίου ενώ το δεύτερο θα είναι για “Χριστουγεννιάτικα μπισκότα” και θα πραγματοποιηθεί, το Σάββατο 9 Δεκεμβρίου. Επισκεφθείτε τη σελίδα της εταιρείας www.sugarworld.gr ή επικοινωνήστε τηλεφωνικά για κρατήσεις θέσεων.

ε εντυπωσιακό τρόπο ξεκίνησε η εταιρεία FAMA Food Service το νέο κύκλο σεμιναρίων της για την σεζόν 20172018. Στην πρώτη επίδειξη της καινούργιας σεζόν, η οποία πραγματοποιήθηκε στο Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης της εταιρείας στα γραφεία της στη Σίνδο Θεσσαλονίκης, πλήθος κόσμου γέμισε ασφυκτικά την αίθουσα. Εκεί οι επαγγελματίες του χώρου είχαν τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν μοναδικές παρασκευές από τους σεφ της εταιρείας, οι οποίες εστία-

8,7%

ζαν στις νέες τάσεις στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική με παράλληλη έμφαση σε πρωτοποριακές και φρέσκες ιδέες στην αρτοποιία. Οι παρουσιάσεις της εταιρείας συνεχίζονται με αμείωτους ρυθμούς καθώς η ζήτηση είναι μεγάλη και οι επαγγελματίες διψούν για νέες ιδέες και πρωτότυπες δημιουργίες. Για το πρόγραμμα σεμιναρίων της εταιρείας, ενημερωθείτε από την ιστοσελίδα της www.fama.gr, καθώς και τη σελίδα της στο facebook www.facebook.com/famafoodservice.

ΓΑΛΑ ΕΧΕΙ Η ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΝΟΥΤΕΛΑ ΕΝΑΝΤΙ 7,5% ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΠΙΟ ΑΝΟΙΧΤΟΧΡΩΜΗ, ΠΡΟΚΑΛΩΝΤΑΣ ΤΗΝ ΑΝΤΙ∆ΡΑΣΗ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΤΗΣ ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ.

PURATOS ΕΛΛΑΣ

Πρωταγωνίστρια η σοκολάτα Belcolade

Μ

ια απολαυστική βραδιά αφιερωμένη στη γνήσια βέλγικη σοκολάτα Belcolade, διοργάνωσε ο Όμιλος Puratos το βράδυ της 15ης Νοεμβρίου, στην κατοικία του Πρέσβη του Βελγίου, κ. Luc Liebaut. Οι προσκεκλημένοι που παρευρέθησαν στην εκδήλωση, είχαν τη ευκαιρία να απολαύσουν τις πραγματικά εντυπωσιακές σοκολατένιες δημιουργίες με Belcolade, φτιαγμένες από chefς διάσημων ξενοδοχείων και catering που φέρουν τον τίτλο του Πρεσβευτή της εταιρείας στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Highlight της εκδήλωσης, το μενού 7 αλμυρών πιάτων με μια πινελιά σοκολάτας Belcolade το καθένα, δια χειρός Δημήτρη Σκαρμούτσου. Ο γενικός διευθυντής της Puratos Ελλάς, Μ. Poot Baudier και ένα από τα τρία θεµατικά τραπέζια µε υψηλού επιπέδου δηµιουργίες µε σοκολάτα Belcolade

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

64-73_EIDHSEIS.indd 68

11/17/17 1:13 PM

ADV_

09-1 /

METROPOLITAN EXPO

Μία έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 k 173 42 Αγ. Δημήτριος k Τηλ.: +30 210 5242100 k Fax: +30 210 5246581 k www.horecaexpo.gr k info@forumsa.gr

facebook.com/horecaexpogr

∆είτε το video της 12ης HORECA

64-73_EIDHSEIS.indd 69 ADV_HORECA_220x290.indd 1

11/17/17 1:13 AM PM 6/20/17 9:30

|

NEWS MORE

BAKER AE η νέα µονάδα της ΒΙΟΛΑΝΤΑ ΑΕ KENFOOD

Επιτυχηµένη συµµετοχή στην Bulpek 2017

Μ M

ια δεύτερη μονάδα παραγωγής έθεσε σε λειτουργία μέσα στο Νοέμβριο, η τρικαλινή βιομηχανία μπισκότων ΒΙΟΛΑΝΤΑ. Πρόκειται για «συγγενή» επιχείρηση της Βιολάντα ΑΕ, με αυτόνομα χαρακτηριστικά που φέρει την επωνυμία Baker AE. Με εξειδείκευση και πάλι στα μπισκότα και συναφή προϊόντα με βάση τα δημητριακά με χαμηλές θερμίδες. στοχεύει στις εξαγωγές και την αγορά των ΗΠΑ. Οι εγκαταστάσεις της Baker βρίσκονται στο 12ο χλμ Τρικάλων–Λάρισας και η πρώτη γραμμή παραγωγής είναι ικανή να παράξει 2.000 τόνους μπισκότων, στόχος πλήρως εφικτός μέχρι το τέλος του 2018.

ε μεγάλη επιτυχία και εντυπωσιακή προσέλευση επισκεπτών, ολοκληρώθηκε η συμμετοχή της εταιρείας KENFOOD στην έκθεση Bulpek 2017, η οποία πραγματοποιήθηκε το διάστημα από 8 ως 11 Νοεμβρίου, στη Σόφια της Βουλγαρίας. Καθ' όλη τη διάρκεια της έκθεσης, οι επισκέπτες του περιπτέρου της KENFOOD είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν από την εξειδικευμένη ομάδα πωλήσεων για τις πρωτοποριακές λύσεις και τα μοναδικά πλεονεκτήματα που προσφέρει η εται-

0,7%

ρεία στον τομέα της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας. Ο Master Baker της εταιρείας Χρήστος Τσουμάνης και η ομάδα του από έμπειρους τεχνικούς, έδωσαν το δυναμικό τους "παρών" και παρουσίασαν μέσω live επιδείξεων, τα προϊόντα και τις εφαρμογές τους στο κοινό που ενθουσιάστηκε. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως στην έκθεση Bulpek, η KENFOOD ξεχωρίσε με μια σημαντική διάκριση, καθώς παρέλαβε και το βραβείο για το καλύτερο σχεδιαστικά περίπτερο.

ΑΥΞΗΣΗ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΗΚΕ ΣΤΟΝ ΠΛΗΘΩΡΙΣΜΟ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ΤΟΝ ΟΚΤΩΒΡΙΟ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΗΣ ΕΛΣΤΑΤ, ΜΕ ΤΟΝ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ∆ΕΙΚΤΗ ΤΩΝ ΑΓΑΘΩΝ ΝΑ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ ΚΑΤΑ 0,5%

AΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ ΑΒΕΕ

Στήριξη στην «Κιβωτό του Κόσµου»

Υ

πογραμμίζοντας το νόημα της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής (16/10), η ΑΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ προσέφερε 3.000 μερίδες Μακεδονικού Χαλβά και Μακεδονικό Ταχίνι στα παιδιά της ΜΚΟ «Κιβωτός του Κόσμου», αναδεικνύοντας έμπρακτα τη σημασία της πρόσβασης όλων σε θρεπτικά και ποιοτικά τρόφιμα. Σε μία εκδήλωση στις εγκαταστάσεις της «Κιβωτού του Κόσμου» στον Κολωνό, τα μεγαλύτερα παιδιά συμμετείχαν σε ένα δημιουργικό εργαστήρι ζαχαροπλαστικής και δημιούργησαν, με τη βοήθεια της food blogger Εύας Μονοχάρη (FunkyCook.gr) -στη φωτογραφία- τρουφάκια με Μακεδονικό Χαλβά και Μακεδονικό Ταχίνι που απόλαυσαν όλα τα παιδιά μετά το μεσημεριανό τους. Με ιστορία 90 και πλέον ετών, η εταιρεία ΑΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ θα συνεχίσει να προσφέρει βοήθεια και αλληλεγγύη στις κοινωνικές ομάδες που έχουν ανάγκη.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

64-73_EIDHSEIS.indd 70

11/17/17 1:13 PM

64-73_EIDHSEIS.indd 71

11/17/17 1:13 PM

|

NEWS MORE

Κυκλοφόρησε το Fruits του διάσηµου Cédric Grolet 1

2

WORLD TROPHY OF PASTRY & CAKE DESIGNERS

Σηµαντική διάκριση για τους Έλληνες

Σ Ο

φημισμένος Γάλλος ζαχαροπλάστης Cédric Grolet, γνωστός για τα απίστευτης αισθητικής γλυκά του, με πιο γνωστό ίσως τον κύβο του Ρούμπικ, ανακοίνωσε την κυκλοφορία του βιβλίου του, Fruits. Βασισμένο στα περίφημα γλυκά του που μοιάζουν με φρούτα και με συνταγές που δημιουργήθηκαν αποκλειστικά για την εν λόγω έκδοση, έχει ήδη γίνει αφορμή για πλήθος συζητήσεων μεταξύ των θαυμαστών του, που μόνο στο Instagram ξεπερνούν το μισό εκατομμύριο followers. Το βιβλίο μπορείτε να το παραγγείλετε online από το www.amazon.com

τα WORLD TROPHY OF PASTRY & CAKE DESIGNERS που διοργανώνονται από την FIPGC, συμμετείχε η Εθνική ομάδα γαστρονομίας στις 21–24/10 στο Μιλάνο στη HOST FIERA, κατακτώντας αντίστοιχα τη 13η και 15η θέση ανάμεσα σε 40 εθνικές αποστολές. Οι διαγωνιζόμενοι προέκυψαν από εθνικούς ημιτελικούς στην ARTOZA 2017 και ήταν οι: Β. Αγρα-

φιώτης (WORLD TROPHY OF PASTRY – δραγάτι & παγωτό), Δ. Καρκαμπίτσας (WORLD TROPHY OF PASTRY – σοκολάτα), Π. Κοκκινίδης (WORLD TROPHY OF PASTRY – καραμέλα), Θ. Μαρκεζίνης (Cake designers). Μαζί τους οι προπονητές Τάσος Ζησόπουλος και Τάσος Πρωτοψάλτης. Χρυσός χορηγός της αποστολής, ήταν η OPTIMA PASTRY.

1. Από αριστερά, οι ∆ηµήτρης Καρκαµπίτσας, Βασίλης Αγραφιώτης, Τάσος Πρωτοψάλτης και Πάνος Κοκκινίδης. 2. Ο Θεόδοτος Μαρκεζίνης και ο Τάσος Ζησόπουλος µαζί µε την ελληνική δηµιουργία.

60%

ΤΩΝ FOLLOWERS ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΟ INSTAGRAM ΕΙΝΑΙ ∆ΙΑΤΕΘΕΙΜΕΝΟΙ ΝΑ ΠΛΗΡΩΣΟΥΝ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΤΟΥΣ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΤΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΟΥ ΜΕΣΟΥ.

AΦΟΙ ∆ΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

Επίσκεψη στη HOST στο Μιλάνο

Η

οικογένεια Δουρμούσογλου, στο πλαίσιο της σταθεράς εξέλιξης και ενημέρωσης πάνω σε κάθε καινοτομία και εξέλιξη του κλάδου, επισκέφθηκε πρόσφατα την έκθεση HOST 2017, στο Μιλάνο της Ιταλίας. Η νέα σειρά μηχανημάτων σοκολάτας που παρουσίασε η SELΜI στο περίπτερό της, τα καινούργια μοντέλα μηχανών παγωτού της ICETECH, καθώς και οι νέες, εντυπωσιακές βιτρίνες υψηλών προδιαγραφών που παρουσίασε η εταιρεία LONGONI είναι ορισμένα μόνο από τη μεγάλη ποικιλία μοντέλων που θα βρείτε στην εταιρεία Δουρμούσογλου, η οποιά είναι και η αποκλειστική αντιπρόσωπος των εν λόγω ιταλικών εταιρειών. Στη φωτογραφία, η οικογένεια ∆ουρµούσογλου µαζί µε τον Paolo Longoni, ιδιοκτήτη της οµώνυµης εταιρείας, στην έκθεση HOST.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

64-73_EIDHSEIS.indd 72

11/17/17 1:14 PM

64-73_EIDHSEIS.indd 73

17/11/2017 14:37

| Νέα Προϊόντα

Μπίλιες ατόφιας σοκολάτας IRCA! Η κορυφαία ιταλική παραγωγός εταιρεία Α’ υλών ζαχαροπλαστικής, IRCA, πρωτοπορεί ξανά και σας παρουσιάζει δύο νέα, ξεχωριστά προϊόντα! Πρόκειται για τις SFERETTE CHOCOLATE 580, τις νέες μπίλιες από ατόφια σοκολάτα για τη γευστική διακόσμηση κάθε γλυκού! Οι συμπαγείς μπίλιες κυκλοφορούν σε δύο διαφορετικές εκδόσεις, α) σοκολάτας Sferette Chocolate 580 και β) σοκολάτας-καφέ, Sferette Chocolate Cafe 580, σε κιβώτια των 2 κ. Έχουν δε το όμορφο σχήμα ενός κόκκου καφέ, δηλ. σαν δύο κολλημένα ημισφαίρια! ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 6038001-3, info@laoudis.gr, www.laoudis.gr

∆ιαφάνειες σοκολάτας για επώνυµα γλυκά! Η εταιρεία PAN DECOR - Πάτερος Νικήτας ΑΒΕΕ, διαθέτει μία πλούσια γκάμα με διαφάνειες σοκολάτας, η οποία εμπλουτίζεται συνεχώς. Τώρα σας δίνει την δυνατότητα να εκτυπώσετε επάνω σε διαφάνειες 30x40εκ. το λογότυπο της δικής σας επιχείρησης και μάλιστα, με δυνατότητα εκτύπωσης μικρής ποσότητας. Πρόκειται για μια νέα ιδέα, ένα ολοκαίνουργιο προϊόν που επιπλέον, είναι ιδιαίτερα εύκολο στη χρήση. Κάντε κι εσείς τα γλυκά σας επώνυμα με τις διαφάνειες σοκολάτας της αρεσκείας σας και δώστε στα προϊόντα σας το ρόλο του καλύτερου διαφημιστική της επιχείρησής σας.

Σειρά φρούτων σε ζελέ σε 6 υπέροχες γεύσεις Η εταιρεία ΠΑΝ. Π. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΔΗΣ ΣΚΟ ΑΕ, έχοντας πάνω από 45 χρόνια εμπειρία στη μεταποίηση φρούτων, παρουσιάζει στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες τη σειρά φρούτων σε ζελέ σε 6 υπέροχες γεύσεις (βύσσινο, ροδάκινο, μήλο, μαυροκέρασο, κόκκινο κεράσι, strudel). Τα προϊόντα διαθέτουν μοναδική υφή με 70% ποσοστό φρούτου, ιδανικό για γέμιση και επικάλυψη. Έχουν άψογο κράτημα κατά την εφαρμογή, αντοχή σε ψύξη, κατάψυξη, καθώς και σε θερμοκρασία ψησίματος και βέβαια, θα χαρίσουν μοναδικό χρώμα και γεύση στις δημιουργίες σας!

ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ - PAN DECOR Τηλ. 210 4810305-6, pandecor@pandecor.gr, www.pandecor.gr

Pasta delle langhe από την Caffarel Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει την PASTA DELLE LANGHE της CAFFAREL, ένα ιδιαίτερα γευστικό προϊόν με πλούσια αρώματα φουντουκιού και επίγευση βανίλιας και σοκολάτας γάλακτος. Προσφέρει σταθερό αποτέλεσμα και είναι εξαιρετική για μους, μπαβαρουάζ, κρέμα, γκανάζ, σως προφιτερόλ, γέμιση σε σοκολατάκια ή για λαχταριστή επικάλυψη σε σοκολατόπιτα. Ιδανική και για παγωτό. Σε δοχείο των 5 κ.

ΠΑΝ. Π. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΔΗΣ ΣΚΟ ΑΕ Τηλ. : 23810 82902, info@skosa.gr, www.skosa.gr

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr, www.konta.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

74-79_NEA PROIONTA.indd 74

11/17/17 1:13 PM

|

Λαχταριστή Βασιλόπιτα µε Κρηµ Κέικ DAWN Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ προτείνει το Premium Baker’s Select Cream Cake Base Plain της DAWN για λαχταριστή βασιλόπιτα με εξαιρετική γεύση, κρεμώδη υφή και σταθερά τέλεια εμφάνιση! Επίσης, η μεγάλη διατηρησιμότητα και η ευκολία παραγωγής της θα σας διευκολύνουν σε μία περίοδο με αυξημένες απαιτήσεις για κάθε ζαχαροπλάστη. Είναι η σίγουρη λύση για την πιο όμορφη και λαχταριστή βασιλόπιτα! Το προϊόν διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Tηλ.: 210 2419700, info@stelioskanakis.gr, www.stelioskanakis.gr

Νέα µείγµατα Yummy Soft Cookies American style Η FAMA Food Service σας προτείνει τα Yummy Soft cookies, δύο νέα μείγματα ζαχαροπλαστικής της σειράς Serie Royal, για Soft cookies American Style βανίλιας και σοκολάτας. Τα Yummy, αποτελούν την ιδανική επιλογή για την εύκολη και γρήγορη παρασκευή, αυθεντικού Αμερικάνικου μπισκότου τύπου Soft Cookies, και μαλακές μπάρες δημητριακών, με υπέροχη γεύση και άρωμα, μόνο με προσθήκη νερού. Τα προϊόντα αποκτούν μαλακή δομή, ελαστικότητα και μεγάλη διατηρησιμότητα.

FAMA FOOD SERVICE AE Τηλ. 2310 569570, info@fama.gr, www.fama.gr

Edelweiss, η ευγενής λευκή... Το όνομά της αποκαλύπτει πολλά: edel (ευγενές) και weiss (λευκό)... Πρόκειται για μια από τις λευκές σοκολάτες της ICAM, με 30% βούτυρο κακάο υψηλής ποιότητας. Έντονη γεύση, κρεμώδης, με πολύ καλή ρευστότητα και λαμπερό ιβουάρ χρώμα. Περιέχει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες γάλακτος, χρησιμοποιείται σε γκλασάζ, αρωματίζεται εύκολα,

Νέο µείγµα για λαχταριστά κωκ Το ολοκαίνουργιο Μείγμα για Κωκ της εταιρείας ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ αποκτά κατά το ψήσιμο συνεκτική δομή και καλή κυψέλωση για τη καλύτερη απορρόφηση σιροπιού. Χρησιμοποιήστε το για αφράτα κωκ, τα οποία διατηρούν στο εσωτερικό την υγρασία χωρίς να χάνουν σιρόπι από τη βάση τους. Η ΑΚΤΙΝΑ προσφέρει μια ολοκληρωμένη πρόταση μαζί με την AktiCrema Gold για τη γέμιση και για επικάλυψη τη σειρά Coverings/Ganache (dark, white, almond, orange) για να δώσετε χρώμα στη βιτρίνα σας και πολλές επιλογές στους πελάτες σας.

κ.ά. Διατίθεται σε 4 κ. και 15 κ. συσκευασία. ¢íì £ n ¤·» KPHQ"XQTFQPKU EQO ¦ ¡ ¡ ì¢ ¥ n ¤·» KPHQ"RCRCIGQTIKQWHQQFU IT

ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410, aktina@aktinafoods.gr, www.aktinafoods.com

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

74-79_NEA PROIONTA.indd 75

11/17/17 1:13 PM

| Νέα Προϊόντα

Μήλο σε ζελέ Η SEFCO ZEELANDIA είναι στην ευχάριστη θέση να σας ανακοινώσει την ένταξη δύο νέων κωδικών στην πλούσια γκάμα της. Πρόκειται για το Aldia Apple 10x10 (70%), μήλο σε ζελέ και για το Aldia Apple Dices (85%), κύβοι μήλου σε ζελέ. Τα προϊόντα έχουν εξαιρετικό κράτημα και σταθερότητα στο ψήσιμο και την κατάψυξη και είναι κατάλληλα για γέμιση και διακόσμηση πλήθους εφαρμογών. Τα προϊόντα διατίθενται σε: Aldia Apple 10x10 – Κονσέρβα 2,7 kg και Aldia Apple Dices – Δοχείο 12 kg.

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663, mail@sefcozeelandia.gr, www.sefcozeelandia.gr

Νέος κατασκευαστής παγωτού mod. MIKRI Η “Mikri” είναι ο νέος επιτραπέζιος κατασκευαστής παγωτού της ICETECH. Ευκολόχρηστη και συμπαγής, σε συνδυασμό με το αερόψυκτο μοτέρ και τη μονοφασική τροφοδοσία, μπορεί να τοποθετηθεί οπουδήποτε. Διαθέτει: Τουρμπίνα (ανοξείδωτη κατασκευή με 3 μαχαίρια), Χοάνη (μεγάλο άνοιγμα για γρήγορη τροφοδοσία), Πόρτα (ανοξείδωτη κατασκευή με σύρτη ασφαλείας), Ηλεκτρονικός χρονοδιακόπτης για έλεγχο του ψυκτικού συστήματος, Περιστροφικός διακόπτης με δυνατότητα επιλογής της φάσης παγώματος, εξαγωγής, πλυσίματος και διακοπής λειτουργίας.

NOYNOY Barista’s Gold, ο "χρυσός" σας συνεργάτης Η σειρά NOYNOY Barista’s Gold αποτελείται από γάλα ψυγείου και συμπυκνωμένο γάλα, ειδικά σχεδιασμένα για επαγγελματική χρήση, με πλούσια γεύση που αναδεικνύει το ρόφημα χωρίς να επισκιάζει το αρωματικό προφίλ του καφέ. Το νέο ΝΟΥΝΟΥ Barista’s Gold Συμπυκνωμένο είναι ένα εξειδικευμένο γάλα με πυκνή και κρεμώδη υφή για στιγμιαίο, καφέ φίλτρου και όποιο άλλο ζεστό ή κρύο ρόφημα. Εντάξτε το ανάμεσα στις Α’ ύλες που χρησιμοποιείτε και προσφέρετε καφέδες και ροφήματα που κάνουν τη διαφορά!

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ Τηλ. 2310 301090, info@dourmousoglou.gr, www.dourmousoglou.gr

Χρώµατα πάστας Rainbow Dust Progel Τα επαγγελματικά χρώματα πάστας Rainbow Dust ProGel εγγυώνται τέλειο χρωματικό αποτέλεσμα χάρη στην υψηλή πυκνότητα όπου με ελάχιστη ποσότητα επιτυγχάνετε πλούσιο και βαθύ χρώμα για ιδιαίτερες δημιουργίες. Ιδανικό για χρωματισμό τροφίμων, όπως ζαχαρόπαστα, marzipan, βουτυρόκρεμα ή βούτυρο. Για την πλήρη γκάμα των προϊόντων της εταιρείας, επισκεφτείτε: www.sugarworld.gr.

FRIESLANDCAMPINA ΕΛΛΑΣ ΑΕ Τηλ. 210 6166400, www.frieslandcampina.com info.hellas@frieslandcampina.com

SUGAR WORLD - ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ EΠΕ Τηλ. 210 9603114, info@sugarworld.gr, www.sugarworld.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

74-79_NEA PROIONTA.indd 76

11/17/17 1:13 PM

|

Προτάσεις για νόστιµες βασιλόπιτες Η Kenfood σας προτείνει διάφορες λύσεις για να παρασκευάσετε λαχταριστή βασιλόπιτα, τσουρέκι ή κέικ, ώστε να ευχαριστήσετε τους πελάτες σας με τις δημιουργίες σας! Η σωστή επιλογή των πρώτων υλών, σας εξασφαλίζει σίγουρο και γευστικό αποτέλεσμα, εύκολα και γρήγορα. Δοκιμάστε το Τσουρέκι mix, το King’s cake και το Family cake για να δημιουργήσετε νόστιμες βασιλόπιτες με πλούσια αρώματα, που θα καλύψουν τους απαιτητικούς σας πελάτες που αναζητούν πάντα το καλύτερο!

KENFOOD Τηλ. 210 5615410, info@kenfood.com, www.kenfood.com

Νέα υπερσύγχρονη Πραλινοµηχανή Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΜΑΝΙΚΑ παρουσιάζει στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, το νέο προϊόν Πραλινομηχανή του Οίκου ΟΜΑΒ. Η καινοτόμα αυτή μηχανή διαθέτει δυο κυλίνδρους φτιαγμένους από ειδικό γρανίτη. Επίσης, διαθέτει ισχυρό μηχανισμό και ανοξείδωτα προστατευτικά καλύμματα για την ασφάλεια του χειριστή. Ταυτόχρονα, είναι αξιόπιστη, γρήγορη, αθόρυβη και είναι ιδανική για όλα τα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής. Χωρίς αμφιβολία θα γίνει το πιο απαραίτητο μηχάνημα για κάθε ζαχαροπλάστη που θα την εντάξει στο εργαστήριό του! Α. ΜΑΝΙΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ Τηλ. 22950 98488-9, a_amank@otenet.gr, www.amank-manikas.gr,

Μπωλιέρα κατάλληλη για ψήσιµο H ARMAOS QUALITY συνεχίζοντας να προσφέρει ανώτερης ποιότητας γυάλινα πυρίμαχα σκεύη, παρουσιάζει τη νέα μπωλιέρα 1,5 λίτρου από διάφανο και ελαφρύ γυαλί, κατάλληλη για ψήσιμο. Ιδιαίτερα ανθεκτική λόγω των υψηλών προδιαγραφών παραγωγής της εταιρείας που πρωτοπορεί στα γυάλινα σκεύη ζαχαροπλαστικής εδώ και 10 χρόνια. Εί-

Μαύρο παγωτό, η καινούργια τάση! Το Black Hawaii είναι ένα προϊόν αφιερωμένο στις μαύρες ηφαιστειογενείς ακτές της Χαβάης, άγριες, αξέχαστες, όπως και η μοναδική του γεύση. Διαθέτει φυσικό μαύρο χρώμα χάρη στο φυτικό άνθρακα, έχει μοναδική γεύση και έχει νερό καρύδας και ακατέργαστους κόκκους κακάο. Είναι χωρίς λακτόζη, χωρίς γλουτένη, με πρεβιοτικές ίνες και διαθέτει αντιοξειδωτική δράση. Το Black Hawaii είναι ένα πλήρες προϊόν σε σκόνη που αναμιγνύεται με νερό. Η φόρμουλα είναι κατάλληλη τόσο για μηχανές παραγωγής Gelato όσο και για μηχανές Soft-serve.

ναι το πρώτο από τα 4 νέα είδη που έρχονται! ΑΡΜΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Τηλ. 211 4006420, thanasisarmaos@gmail.com

74-79_NEA PROIONTA.indd 77

ENTER ITALIAN TECHNOLOGY Τηλ./Φαξ. 22960 33711 info@enter-it.gr, www.enter-it.gr

11/17/17 1:13 PM

| Νέα Προϊόντα

Μiroir smART Glazes από την PreGel Η Optima Pastry και η PreGel παρουσιάζουν στους Έλληνες ζαχαροπλάστες τα smART Glazes, μία ολοκαίνουργια σειρά κρύων, γυαλιστερών επικαλύψεων για τούρτες και ατομικά γλυκά. Είναι ιδανικά για τούρτες, γλυκά κατάψυξης αλλά και συντήρησης, καθώς δεν παγώνουν ούτε σε αρνητικές θερμοκρασίες και απλώνονται ομοιόμορφα σε όλες τις επιφάνειες. Παράλληλα, τα φωτεινά χρώματα και η εκλεπτυσμένη γεύση τους εμπλουτίζουν τη συνολική εικόνα του γλυκού, χωρίς όμως να το επηρεάζουν.

OFG AE Τηλ. 213-0904400, ofg@ofg.gr

Λαχταριστά, χριστουγεννιάτικα γλυκά Το Μελίτροπον και τις φετινές γιορτές συνεχίζει με μοναδικές, παραδοσιακές, Πολίτικες συνταγές και σας προτείνει: Μελομακάρονα γεμιστά με καρύδι, βουτηγμένα στη σοκολάτα, βουτηγμένα και στη λευκή σοκολάτα, με δαμάσκηνο. Κουραμπιέδες: κλασικούς αμυγδάλου και βουτηγμένους στη σοκολάτα. Παράλληλα, στη γκάμα υπάρχουν οι παραδοσιακές βασιλόπιτες και τα πολίτικα τσουρέκια. Εντάξτε τα στα προϊόντα σας και εντυπωσιάστε τις φετινές γιορτές με γεύσεις αυθεντικές, εξαιρετικής ποιότητας και σε μεγάλη ποικιλία!

Νέες, ζωγραφιστές τούρτες γάµου Η εταιρεία Μ. & Ε. ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ παρουσιάζει στους επαγγελματίες του χώρου την ολοκαίνουργια τάση στις τούρτες γάμου! Τις ζωγραφιστές τούρτες γάμου, για τις οποίες εμπνέεται και δημιουργεί πάνω στο δικό της «sugar paper», για τις δικές ιδιαίτερες στιγμές. Υπάρχει πολύ μεγάλη ποικιλία σε σχέδια για γαμήλιες τούρτες και για κάθε γούστο! Περισσότερες λεπτομέρειες θα βρείτε στον καινούργιο κατάλογο της εταιρείας. Ζητήστε τον και προσφέρετε στους πελάτες σας μοναδικές προτάσεις για την πιο όμορφη στιγμή της ζωής τους.

ΑΒΡΑΜΑΚΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ - “MEΛΙΤΡΟΠΟΝ” Τηλ. 210 2842387 & 210 2820048, info@melitropon.gr, www.melitropon.gr

Aνοξείδωτα τσέρκια - αριθµοί! Η εταιρεία GMS GAVRILIS METAL SPINNINING ΓΑΒΡΙΛΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ κατασκευάζει και παρουσιάζει στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες ανοξείδωτα τσέρκια - αριθμούς. Είναι ιδανικά για τούρτες γενεθλίων ή ό,τι άλλο βάλει ο νους σας. Τα τσέρκια εξυπηρετούν τη χρήση χαρτόδισκου διαστάσεων 30x40 εκ. Δημιουργήστε κι εσείς με τα πρωτότυπα τσέρκια και κλέψτε τις εντυπώσεις!

Μ. & Ε. ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ Τηλ. 210 9935754, 210 9960139 kardasis@kardasis.com, www. kardasis.com

GMS GAVRILIS METAL SPINNINING - ΓΑΒΡΙΛΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ Τηλ. 210 4319030, 210 4619561, gms@tapsia-alouminiou.gr, www.tapsia-alouminiou.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

74-79_NEA PROIONTA.indd 78

11/17/17 1:13 PM

RECL

Το µεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα! Με αδιάλειπτη 25ετή παρουσία, άρτια εµφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι µακράν το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου. ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ

5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙ∆ΩΝ 337 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 621 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ 74-79_NEA PROIONTA.indd RECLAMES_ZG178.indd 1 79

7.520

4.888,00€

17/11/2017 14:54 14:52

LAST PAGE

MOKPO

ΤΟ CREATIVE CAKE SHOP ΣΤΟ ΧΑΛΑΝ∆ΡΙ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΜΠΟΥΤΙΚ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΟΠΟΥ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΤΑΣΗ ΚΛΕΒΟΥΝ ΤΑ ΓΛΥΚΑ, ΚΑΝΟΝΙΚΑ ΕΡΓΑ ΤΕΧΝΗΣ! ▼ AMERICAN STYLE ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΧΡΩΜΑ

▼ CAKES, CUPCAKES, COOKIES AND MORE

Πριν από ενάμισι περίπου χρόνο, η Δανάη Ρήγα, ζαχαροπλάστρια, και η Μαρία Βαρελά, εικαστικός, ένωσαν τις δυνάμεις τους σε ένα concept που αγγίζει ευαίσθητες χορδές με τα γλυκά και το design του. Η φιλοσοφία του είναι να συστήσει στο κοινό τα αμερικάνικα cakes, αξιοποιώντας και συστατικά που έχουν γεύση Ελλάδας, όπως είναι τα σύκα, το κατίκι κ.ά. Καλής ποιότητας πρώτες ύλες συνθέτουν γλυκά ελαφριά σε λιπαρά και ζάχαρη ενώ δε λείπουν οι lactose free και vegan προτάσεις.

Το μενού του Mokpo αποτελείται από cakes, cupcakes, mini cakes, τούρτες γενεθλίων, treats που αλλάζουν τόσο γεύση ανάλογα με τα υλικά της κάθε εποχής όσο και design. Χρώματα, μοτίβα και θέματα «συναντιούνται» σε διάφορες στρώσεις με σοκολάτα, βανίλια, φρέσκα φρούτα, βελούδινο frosting και βρώσιμα στολίδια. Κάθε γλυκό στέκεται λαχταριστό στη μεγάλη βιτρίνα σαν έργο τέχνης σε γκαλερί ισορροπώντας την αισθητική με τη γεύση, που ήταν και ο στόχος των ιδιοκτητριών από την πρώτη στιγμή. n

Θέλουµε να συνεχίσουµε να πειραµατιζόµαστε µε την αισθητική και τη γεύση στο ίδιο προϊόν, χαρίζοντας χαµόγελα χαράς στο κοινό µας.

MΑΡΙΑ ΒΑΡΕΛΑ

80_LAST PAGE.indd 80

Μεταλλικά χρώµατα, διακοσµητικές µαρέγκες και διάφορες υφές της κρέµας είναι µερικές από τις τάσεις του χειµώνα στη διακόσµηση της τούρτας. ∆ΑΝΑΗ ΡΗΓΑ

11/17/17 1:13 PM

EXOFYLLO_ZG_178.indd 3

11/30/17 12:34 PM

EXOFYLLO_ZG_178.indd 4

11/30/17 12:34 PM