Fou des foodies, édition souvenir (tome 2) by Fou des foodies

ÉDITION SOUVENIR

terre a la table

De la

Le circuit dâ&#x20AC;&#x2122;agrotourisme et de tourisme gourmand de la Capitale-Nationale

UN MOT DE nos foodies en chef

Je me souviens encore des moments où j’arrivais à la maison alors que ma mère préparait le souper. Différentes odeurs ravivent dans ma mémoire ces souvenirs exceptionnels : c’est avec le temps que l’on se rend compte à quel point ils étaient exceptionnels, le temps passe tellement vite. Déjà, le deuxième numéro de Fou des foodies arrive sur le web. Cette fois, on recule un peu dans le temps en revisitant des classiques, des ingrédients oubliés et en s’habillant un peu rétro, le temps d’une séance photo ! À nouveau, l’équipe éditoriale s’est efforcée de vous offrir un numéro unique. Des commanditaires se sont joints à nous afin de nous appuyer dans ce travail colossal. Sans eux, ce numéro n’aurait pas été possible. J’en profite pour remercier les chefs qui se joignent à nous pour offrir une recette de grand-mère complètement repensée. Ce numéro a aussi été l’occasion pour l’équipe et les collaborateurs de se mettre au défi avec des ingrédients plus inhabituels : le topinambour, le lard et la mélasse seront les vedettes de quelques recettes. De quoi vous inspirer à sortir de votre zone de confort.

D’abord, rebienvenue ! Il me semble que ça ne fait pas si longtemps que ça qu’on s’est parlé, non ? Eh bien, disons qu’il s’en est passé des choses depuis qu’on s’est rencontrés pour la première fois en novembre 2012. D’abord, je me suis entourée des meilleures (Marie, Catherine et Caroline) pour vous offrir, avec Francis, un tome 2 à la hauteur de vos attentes, mais surtout des nôtres. Et quoi de mieux qu’un retour aux sources pour s’approprier un sujet aussi gourmand que la bouffe, dans son sens le plus large ? Nous voulions quelque chose de rassembleur, une occasion de partager notre passion sous un nouveau jour, et surtout une manière d’unir les chefs et les foodies de Québec dans un beau tome tout plein de sens. La cuisine d’hier à aujourd’hui, les recettes de grand-mère, les soupers de famille, ça nous rappelle à tous de merveilleux souvenirs (je l’espère, en tout cas !). Ma mission, et je l’ai acceptée, vous vous en doutez bien !, a été de transmettre avec l’aide précieuse des collaborateurs et de l’équipe de rédaction un peu du Québec d’avant, un peu du Québec d’après, mais surtout, un peu de nous.

On s’arrête aussi dans des endroits rétro de notre belle ville de Québec pour vous faire découvrir des classiques de notre patrimoine gastronomique. J’espère que vous apprécierez ce numéro autant que le premier et, si vous avez le goût de nous remercier, partagez-le, tout simplement.

Le reste, c’est à vous de le faire. Allez-y, sortez vos vieux livres de recettes, téléphonez à votre maman, à votre grand-maman, à vos tantes et amis, et organisez la plus grosse des journées de cuisine. Parce que les traditions et la famille, ça ne se perd tout simplement pas.

Encore une fois, merci !

Bon appétit, une deuxième fois ! Francis Laplante

Catherine Cormier 3

Chroniques Mot de nos foodies en chef ........................................ 3 Le comité éditorial ....................................................... 6 Crédits, sources et remerciements ............................ 9 Les collaborateurs ......................................................10 Carnet d’adresses .................................................... 154 Liste des annonceurs .............................................. 155 Crédits photos ......................................................... 155

De bonnes tables à Québec Jean Provencher ........................................................ 13

Quatre générations de grands chefs Catherine Cormier ..................................................... 15

Jehane Benoît vs. Pol Martin Francis Laplante ......................................................... 25

Québec gastronomique il y a... Caroline Décoste ....................................................... 29

La revanche des cabarets spectacles Caroline Décoste ....................................................... 39

Québec la curieuse, la mythique, la secrète

Le Buffet de l’Antiquaire ............................. 74 Le Château Frontenac ................................. 76 Les Chocolats Favoris .................................. 78 Le Continental .............................................. 80 L’Épicerie J.A. Moisan ................................. 82 L’Oncle Antoine ........................................... 84 La Pâtisserie Simon ...................................... 86 Pat Rétro ........................................................ 88 La Taverne Jos Dion .................................... 90

Le Wok n Roll ................................................ 92

Vignerons de conviction Julien Marchand ........................................................ 94

Rejoignez-nous en ligne ! foudesfoodies.com

SOMMAIRE

facebook.com/foudesfoodies @foudesfoodies

Recettes Les recettes de nos grand-mères ................ 44

Fêter comme si c’était 1962 .......................... 98

Soupe aux légumes d’été, pistou persil-citron ...................................... 46

Salade de chou de Noël, version estivale ............................................ 48

Herbes salées du Bas-du-Fleuve ............... 50

Cocktails Il était une fois sangria .............................. 104 Mojito au ketchup ..................................... 106 Le club des Mad Men ............................... 109 Le parrain, 2e partie ................................... 112 Marilyn Monroe ......................................... 114

Hot chicken de faisan .................................. 52

Pain de viande, sauce au vin blanc et champignons ........................................... 54

Stew de grand-maman Mado .................... 56

Fèves au lard et foie gras au sel ................. 58

Boudin noir et tête pressée ........................ 60

Ragoût de pattes revisité ............................ 62

Pouding chômeur rhubarbe et gingembre sauvage ................................ 66

Recettes Soupe froide de concombre à l’anglaise .................................................. 123

Salade de macaronis et céleri-rave .............................................. 125

Œufs de caille mimosa à la pancetta, parmesan et truffe noire ........................... 127 Mac’n’cheese fumé ................................... 130

Carré aux ananas et fraises ......................... 68

Caramel à déjeuner et petits pains sucrés ................................... 70

Financiers aux fruits, sauce au beurre et scotch ........................ 137

Tartelettes au citron, meringue à la lime .................................... 138

Carrés aux dattes, mangue et orange .................................................... 133

Les ingrédients oubliés .................................. 140

150

Gratin de topinambour ............................. 142

Gâteau aux carottes et au topinambour .................................... 144

Soupe aux gourganes ............................... 146

Fricassée de poisson fumé et bacon ...... 148

Whoopie pies à la mélasse, crème au citron .......................................... 150

Gâteau au café et à la mélasse ................ 152

le comité éditorial

Francis Laplante

Catherine Cormier

INSTIGATEUR, CO-RÉDACTEUR EN CHEF

CO-RÉDACTRICE EN CHEF, COORDONNATRICE DE PROJET

Un souvenir culinaire d’enfance

Je ne sais pas pourquoi, mais ma mère faisait toujours des beignes une fois par année. Je ne sais plus à quel moment, mais j’ai toujours ce souvenir en tête avec la quantité phénoménale que ça donnait. C’était très simple : beignes nature avec un peu de sucre à glacer, mais rien ne pourrait égaler ce moment et cette odeur qu’il y avait dans la maison.

Je me souviens que tout ce que je mangeais, quand j’étais enfant, je le réduisais en purée : je détruisais tout ce qui me tombait sous la main. Et ce n’était pas parce que je n’avais pas de dents ; je devais avoir une pulsion de rage qui me grugeait ! Les bananes, les biscuits, les popsicles, le gâteau, même les lasagnes… tout passait un mauvais quart d’heure sous mon courroux !

Mon plat préféré quand j’étais enfant

Les toasts dorées de ma mère

Les patates pilées mélangées avec une canne de thon

Le plat qui représente le mieux le Québec à mes yeux

Répondre la poutine serait tellement trop facile et le pâté chinois serait un autre choix trop évident à mes yeux. Je vais y aller du côté sucré avec le pouding chômeur, un dessert riche et moelleux. Un classique facile à réaliser et qui est toujours apprécié de tous. Souvent, le plaisir se retrouve dans les choses simples et ce pouding vient amplement répondre à ces deux éléments. Plaisir et simplicité.

Je dois y aller avec l’allégeance à ma ville natale… allô Drummondville ! Selon moi, le plat propre au Québec restera toujours la poutine, créée au Québec avec des ingrédients typiquement de chez nous. Ce serait trahir mes racines si je n’avouais pas que c’est ce plat qui représente la culture d’ici à mes yeux. Quant au débat de la ville qui a inventé la poutine… je crois que c’est clair. Victoriaville n’y est pour rien !

Ailleurs sur le web

tranchedepain.com @tranchedepain facebook.com/tranchedepain

cathcophonie.com @cathcorm facebook.com/cathcophonie

Caroline Décoste

Catherine Côté

Marie Asselin

DIRECTRICE MÉDIAS, RÉVISEURE

DIRECTRICE PHOTO, STYLISTE CULINAIRE

DIRECTRICE ARTISTIQUE, REPONSABLE DE PRODUCTION

Mes parents ont compris sur le tard pourquoi, enfant, j’avais autant de caries. J’ai un jour avoué qu’à trois ou quatre ans, quand nous dormions chez ma grandmère, je me levais la nuit pour grignoter les desserts qu’elle gardait au congélateur. Carrés aux dattes, dominos, rosettes au chocolat, je pigeais dans le butin. Pour masquer mon crime, j’allais partir la chasse d’eau, prétextant un pipi nocture…

En toute franchise, je ne suis pas née foodie. La plupart de mes souvenirs gastronomiques sont liés à des plats simples comme le spaghetti et le pouding chômeur de ma mère. Je préférais le déjeuner, lorsque je pouvais laisser aller ma créativité, certaine de créer des chefsd’œuvre ! J’aimais les toasts au beurre d’arachide surmontées de tranches de banane, le tout couvert de sirop d’érable !

Je me souviens avec nostalgie du temps des fêtes, moment où toute la famille de mon père se réunissait dans la maison familiale à Portneuf. Je retrouvais mes cousins et on faisait les 400 coups pendant que ma grand-mère, mes tantes et mes oncles préparaient la célébration. Il y avait toujours une montagne de desserts ; c’était le moment où on pouvait se sucrer le bec sans compter.

Les vol-au-vent au poulet de ma mère

Des croquettes de trempées dans le miel

Le rosbif au jus de ma mère

Parce que je viens du SagLac, je réponds la tourtière. C’est un plat paysan qui symbolise les réunions en famille. Étrange qu’un simple pâté (pas à la viande, là là !) fasse autant jaser sur ses origines : tourtière, cipaille, six-pâtes, quelle est votre allégeance ? Les familles ont toutes la meilleure recette et que personne n’ose dire que ce n’est pas vrai. C’est ça, à mes yeux, le Québec : on se chicane parce qu’on s’aime.

Je crois que la poutine est le mets le plus typiquement québécois. Je suis fascinée par les variations à l’infini dont elle fait l’objet : canard, homard, foie gras, et ce, sans compter les versions régionales. Je ressens toujours une certaine fierté de voir les chefs proposer sur leur menu une interprétation de ce plat typique, mais il leur manque souvent un élément essentiel, introuvable chez eux : le fromage en crottes !

Pour moi, ce sont les plats mijotés : ragoût, pot-au-feu, etc. C’est vrai que ces plats nous viennent à l’origine de nos cousins français, mais au fil des années et des générations, ils sont devenus bel et bien québécois. Est-ce qu’il y a plus réconfortant qu’un généreux ragoût de pattes servi avec des betteraves marinées et une bonne miche de pain moelleux quand il fait tempête dehors ? Pas pour moi en tout cas.

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poulet

Il y a 1001 façons de manger les fromages d’ici ! 8

Visitez la nouvelle section « 1001 p’tits trucs » sur fromagesdici.com pour vous donner des idées simples et délicieuses afin de diversifier, à tous les jours, votre consommation de fromages d’ici.

CRÉDITS, SOURCES ET REMERCIEMENTS Crédits Idée originale : Francis Laplante Comité éditorial : Francis Laplante, Catherine Cormier, Caroline Décoste, Catherine Côté, Marie Asselin Coordination de projet : Catherine Cormier Coordination de la rédaction : Catherine Cormier Rédaction additionnelle : Caroline Décoste Révision et correction : Caroline Décoste Direction artistique et production graphique : Marie Asselin Direction photo et stylisme culinaire : Catherine Côté Conception de la signature : Marjorie Lapointe-Aubert Accords mets et vins : Julien Marchand

Sources des photos Recettes, photos d’ambiance, portraits et lieux : Catherine Côté Photos d’archives : Jocelyn Paquet, Christian Drolet et L’esprit du lieu (voir en page 155 pour les détails) Portraits d’enfants et de grand-mères : Collections personnelles

Remerciements Le Cercle pour un 5 à 7 de lancement au-delà de nos attentes. Jean Provencher pour ses connaissances sans fin, son inspiration, sa passion, et pour ce voyage dans le temps qu’il signe pour nous. Le monde de la publication électronique pour nous permettre de diffuser Fou des foodies gratuitement. Les restaurateurs, commerçants et producteurs de Québec, notre belle ville qu’on aime encore et toujours grâce à vous ! © 2013 Fou des foodies Tous droits réservés. Le contenu de cette publication ne peut être reproduit en tout ou en partie, ni transmis sous quelque forme ou par quelque moyen, que ce soit électroniquement, mécaniquement, par photocopie, enregistrement ou tout autre procédé, sans le consentement préalable de l’un des rédacteurs en chef, Francis Laplante (flaplante@foudesfoodies.com) ou Catherine Cormier (ccormier@foudesfoodies.com). Pour obtenir la permission d’utiliser ou de reproduire le contenu de la publication Fou des foodies, veuillez nous joindre à l’adresse suivante : medias@foudesfoodies.com.

LES COLLABORATEURS Marie-Hélène Harnois harnoisalacarte.com @mhharnois facebook.com/MHHarnois Marie-Hélène aime cuisiner, bien boire, recevoir, rencontrer des gens passionnés dans les restos et prendre compulsivement tout ce qu’elle mange en photo. Entre un pâté chinois pour ses enfants et un millefeuille aux légumes grillés pour ses invités, elle a trouvé les internets pour partager ses passions.

Héloïse Leclerc 180degresf.blogspot.ca @180degresf facebook.com/180degresblogue Avec son blogue, Héloïse explore l’univers culinaire avec le zèle d’une véritable foodista en mission. Au programme : recettes faciles ou grandioses, astuces, réflexions, instruments et équipements. Voilà de quoi sustenter le corps et l’esprit des épicuriens, curieux et foodies qui s’intéressent à ce qui se trouve dans leur assiette !

Alexandra Leduc alexandraleduc.com @alexandra_leduc facebook.com/alexandraleducnutritionniste Nutritionniste-diététiste passionnée de bonne bouffe et de santé, Alexandra Leduc est l’auteure des livres de recettes Cuisine 5 ingrédients et Cuisine camping. Conférencière, présidente de son entreprise Makéa et motivatrice en saines habitudes de vie, elle aime avant tout simplifier la vie en offrant des recettes simples, nutritives et savoureuses.

Julien Marchand julienmarchand.com @chezjulien facebook.com/chezJulien À travers le vin, Julien cherche à faire découvrir des terroirs et des coins de pays nouveaux, car le bon vin est toujours un reflet de l’environnement d’où il est issu, patrimoine à la fois humain et géographique. Autant que possible, il essaie d’amener les lecteurs avec lui dans plusieurs zones vinicoles de la planète.

les collaborateurs Jean-Philippe Murray pasunfoodie.com @curieuxmurray facebook.com/curieuxmurray Touche-à-tout invétéré, incapable de se concentrer sur une seule chose à la fois, Jean-Philippe est l’homme aux mille adresses Internet pour les mille sujets qui le passionnent. Pour lui, être pas un foodie n’est qu’un prétexte pour ne pas oublier et partager ses bons coups culinaires.

Véronique Ouellet misspapila.com @MissPapila facebook.com/Miss-Papila Sa passion pour la cuisine vient de sa famille paternelle et surtout de sa grand-mère. C’est avec elle que Véronique a fait ses premiers essais culinaires. Elle lui a appris à être curieuse en cuisine. Véronique pourrait dire que sa grand-mère était une foodie de son époque et qu’à 96 ans, elle en est toujours une !

Patrice Plante patrice.plante@gmail.com Mixologue, cuisinier, formateur, designer web, écrivain et cow-boy fermier à temps partiel, Patrice se perçoit comme un simple bartender. Le bar est pour lui un refuge dans le passé, un accueil chaleureux et une idée : celle d’apprécier le temps qui passe et les rires de ceux que l’on aime autour d’un verre préparé avec panache.

Dominique Sanschagrin tastevino.weebly.com @Tastevino_ facebook.com/tastevino Dominique souhaite partager son approche de la cuisine qui se résume à centrer ses créations culinaires sur le vin. Il procède d’abord à l’analyse des odeurs, qui le guident pour créer la synergie entre le vin et le plat. Il veut que sa cuisine crée une grande émotion avec le vin.

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CLIN D’ŒIL AU PASSÉ

De bonnes tables à Québec

par Jean Provencher

À toutes les époques, à partir du début du 18e siècle, il se trouve de bonnes tables à Québec. Les auberges Au Grand Air, par exemple, à La Ville de La Rochelle, Au Signe de la Croix, Aux Trois Pignons, à La Truie qui file, toutes au pied du cap aux Diamants, en bordure du fleuve, savent satisfaire les plus difficiles. Et parlez-moi du cuisinier Jacques Joignet (à l’époque, du moins à Québec, on ne parle pas de chef, mais de cuisinier) : personne mieux que lui sait apprêter le poulet, le pigeonneau, la perdrix et l’agneau. Et que dire de son ragoût et de ses longes de veau piquées. Vous aimez plutôt les gâteaux ? Alors là, il faut vous rendre chez le cabaretier Laborde, car il emploie Lecler, un maître dans les desserts. Si vous me demandez à quelle table j’aimerais m’asseoir, je répondrais que je voudrais me retrouver d’un simple claquement de doigts chez Elizabeth Andrews. Ah, cette chère Elizabeth ! Devenue veuve en 1840, elle tombe en amour avec un grossiste, David Melrose, et l’épouse en 1842. Le couple loue le London Coffee House, l’auberge de la rue Champlain, l’imposante maison Chevalier. Dix-sept chambres, quatre salons, deux salles à manger, une cuisine et un bar. Vous passez à Québec ? C’est le lieu obligé du raffinement. Vous vous inquiétez de la table ? Allez donc. La publicité de 1847 le dit : The table is always furnished with the choicest delicacies of the season. L’endroit est remarquable pour la fraîcheur de ses aliments. Dans les saloirs, on conserve quantité de viandes, ainsi décrites : pork and cheeks, corn beef, tongues, fresh beef. Et l’établissement est le seul à Place-Royale à détenir une glacière, ce petit meuble aux ouvertures étanches inventé aux États-Unis à la fin des années 1830. Lorsqu’Elizabeth meurt en décembre 1851, le notaire, qui entre faire l’inventaire des biens, y trouve du gruau, de la soupe, de la viande de bœuf et de porc, en particulier du bacon et du jambon, du poisson, des œufs, des pommes de terre, du pain, de la vinaigrette, du vinaigre de framboise, du fromage, des noix, du thé et du café. On peut supposer bien sûr qu’en plein été, le menu est davantage varié, ce qui est peu dire. Et je ne vous parle pas du champagne, du scotch, du sherry, du vin de porto, du brandy et de la bière chaude à la manière anglaise. On répète que c’est la table préférée du gouverneur lorsqu’il est à Québec.

Jean Provencher est un historien de la ville de Québec. Il se consacre à la décrire dans son ouvrage à paraître Les quatre saisons à la ville en 1900. Il blogue aussi à jeanprovencher.com.

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QUATRE GÉNÉRATIONS DE GRANDS CHEFS

par Catherine Cormier

Ce qui fait la cuisine de Québec, c’est d’abord et avant tout ses chefs. Des passionnés de cuisine de tous les âges, de tous les styles, de toutes les inspirations. Nous avons voulu nous pencher sur leur histoire à eux, du début à aujourd’hui, sur les raisons qui ont fait qu’ils sont les chefs respectés et aimés qu’ils sont aujourd’hui. Tous de différentes générations, tous de différentes écoles de pensée et de goût, ils représentent à eux seuls la cuisine de Québec, ses trésors et ses classiques, ses goûts et ses surprises.

DANIEL VÉZINA CHEF CO-PROPRIÉTAIRE, LAURIE RAPHAËL

Daniel Vézina est chef cuisinier depuis 27 ans. Bien connu pour sa présence à la télé québécoise, il est à la barre des restaurants Laurie Raphaël de Québec et de Montréal. En 1997, il publie son premier livre, vendu à plus de 25 000 exemplaires, suivi par la suite de plusieurs autres publications. Il amorce sa 4e année comme coanimateur et coach des aspirants-chefs de l’émission Les Chefs! à Radio-Canada. Pourquoi avoir choisi la cuisine ? Comme j’étais un enfant très gourmand avec un sens critique très développé, ma maman m’a recommandé vivement de choisir le métier de chef ! Quel est votre plus beau (et gourmand !) souvenir d’enfance ? Les journées à l’île d’Orléans à cueillir les meilleures fraises au monde et à en manger jusqu’à se rendre malade. Que retenez-vous de la cuisine de votre grand-maman et de votre maman ? La générosité et le dévouement de ma grand-mère lorsqu’elle restait debout tout au long du repas pour servir tout le monde. La fierté dans les yeux de ma mère quand je dégustais ses plats. Quels étaient les classiques culinaires servis chez vous ? Les odeurs de boudin dans la maison, le stew aux tomates ou le spaghetti à la viande, les effluves de bacon en me réveillant le matin avec mes œufs tournés. Qui est la première personne qui vous a inspiré à cuisiner ? Bien entendu ma mère ! Elle a toujours vu le cuisinier en moi. Trois ingrédients que vous avez toujours aimé cuisiner ? J’aime cuisiner les fraises, les asperges, les tomates. Je déteste cuisiner la chicorée, la crépine de porc et les foies de poisson. Quelle est votre philosophie lorsque vous entrez en cuisine ? L’attitude plus que les aptitudes déterminera l’altitude que pourra prendre un cuisinier au fil de sa carrière et c’est ce que j’enseigne en premier à mes équipes. Je veux motiver leur imagination, critiquer positivement leur travail et surtout les encourager à se dépasser. Quel conseil pratique aimeriez-vous donner aux amoureux de la cuisine (mais débutants) de ce monde ? Cuisinez avec votre cœur pour les gens que vous aimez. N’ayez pas peur de rater des recettes, c’est en refaisant un plat plusieurs fois qu’on vient à le maîtriser. Quel a été le premier livre de recettes sur lequel vous avez mis la main ? La cuisine du marché de Paul Bocuse. À l’époque, c’était l’un des seuls livres disponibles avec la série de Robert Laffont. Une recette classique que vous cuisineriez encore et toujours, ce serait… Un coq au vin, parce que c’est réconfortant et parce que la volaille passe une nuit à mariner dans le vin rouge. Aussi, parce que c’est facile à servir et que c’est bon à se rouler par terre !

CHRISTIAN LEMELIN Chef propriétaire, Toast !, Simple Snack Sympathique et Pur Sang

Christian Lemelin débarque en cuisine à l’âge de 17 ans. Il étudiera la cuisine d’établissement à l’École hôtelière de la Capitale avant d’occuper des postes au Saint-Amour et au Laurie Raphaël. Il fera aussi un séjour de quatre mois en France. Après un bref passage au Momento, il ouvre son premier restaurant, le Toast !, en 2003. Suit ensuite son petit frère, le SSS, puis le tout nouveau Pur Sang. Pourquoi avoir choisi la cuisine ? Concours de circonstances… À 17 ans, j’ai atterri dans les cuisines du Saint-Amour. J’étais franchement impressionné par comment ça pouvait être aussi bon ! Tellement que j’en ai laissé tomber mon cégep pour suivre ma formation de cuisinier. Quel est votre plus beau (et gourmand !) souvenir d’enfance ? Mes anniversaires se passaient toujours au restaurant, à ma demande ! J’attendais impatiemment la fin du repas pour assister, en mangeant mon dessert, au spectacle des cafés flambés à la table de mes parents. Que retenez-vous de la cuisine de votre grand-maman et de votre maman ? Simple, conventionnelle et bonne. Ma mère et ma grand-mère achetaient des ingrédients de qualité. Aujourd’hui, c’est la marche à suivre pour mes recettes. Quels étaient les classiques culinaires servis chez vous ? Ma mère préparait les plats traditionnels québécois. J’adorais quand elle cuisinait son fameux macaroni avec tous les vieux fromages qui traînaient dans le frigo. « On gratte la moisissure et le reste est encore très bon », me disait-elle. Qui est la première personne qui vous a inspiré à cuisiner ? Jean-Luc Boulay. Avant de le rencontrer, je n’avais jamais cuisiné. C’est grâce à lui que je fais ce métier. Trois ingrédients que vous avez toujours aimé cuisiner ? Les champignons : je les aime pour leur polyvalence et leur variété. Le fromage : pour les mêmes raisons et ma fierté du terroir ! Les produits du canard et le délicieux foie gras qui ont leur place sur la carte de mes restaurants. Quelle est votre philosophie lorsque vous entrez en cuisine ? Le plaisir ! Je répète constamment à ma brigade que l’on doit être heureux pour bien cuisiner. L’état d’esprit de la brigade est déterminant pour le résultat dans l’assiette. Quel conseil pratique aimeriez-vous donner aux amoureux de la cuisine (mais débutants) de ce monde ? Goûtez à ce que vous préparez, chaque fois que vous faites une étape. De cette façon, vous comprendrez vraiment les réactions et la chimie des recettes. Quel a été le premier livre de recettes sur lequel vous avez mis la main ? Le Larousse Gastronomique. C’est toujours le livre que je consulte le plus souvent encore aujourd’hui. Une recette classique que vous cuisineriez encore et toujours, ce serait… Un risotto ! Un classique italien intemporel que j’adore.

Guillaume St-Pierre Chef CO-propriétaire, La Planque

Mieux connu comme étant gagnant de la deuxième année de l’émission Les Chefs !, Guillaume St-Pierre n’est pas nouveau en cuisine. Originaire de la capitale nationale, il termine sa formation en 2004 et cumule près de 10 ans d’expérience dans le milieu. Il est passé au Batifol, à l’Auberge des 3 Canards, au Panache, et même au Boneta (Vancouver). En 2012, il s’installe à Limoilou et ouvre le restaurant La Planque. Pourquoi avoir choisi la cuisine ? Premièrement parce que j’avais fait la demande pour être pompier et j’ai été refusé, comme quoi rien n’arrive pour rien dans la vie. J’avais déjà un emploi en cuisine et plus je travaillais, plus je développais un intérêt marqué. L’appétit vient en mangeant ! Quel est votre plus beau (et gourmand !) souvenir d’enfance ? Aller cueillir des fraises en famille à Rivière-Ouelle. On mangeait la moitié des fraises assis dans le champ et avec l’autre on faisait des tartes et des confitures avec ma grand-mère et mes tantes. Que retenez-vous de la cuisine de votre grand-maman et de votre maman ? Elle était goûteuse, réconfortante. C’était souvent les mêmes plats qui revenaient et ça me convenait, car ils étaient faits avec amour. Quels étaient les classiques culinaires servis chez vous ? Le légendaire spaghetti, la barre à Betty (disponible sur le menu de La Planque) et le ragoût de boulettes, pour ne nommer que ceux-là. Qui est la première personne qui vous a inspiré à cuisiner ? Mario Jean, ancien chef du Batifol et actuel propriétaire du Gîte Fleury à Baie-Saint-Paul. Trois ingrédients que vous avez toujours aimé cuisiner ? L’estragon, le radis et les poissons en général. Quelle est votre philosophie lorsque vous entrez en cuisine ? Le respect des produits, des employés et des clients. Avoir un équilibre dans tout est très important pour moi. Quel conseil pratique aimeriez-vous donner aux amoureux de la cuisine (mais débutants) de ce monde ? Garder une belle simplicité et ne pas avoir peur de faire des erreurs. Quel a été le premier livre de recettes sur lequel vous avez mis la main ? Le livre de Michel Bras. Une recette classique que vous cuisineriez encore et toujours, ce serait… Je n’ai pas de classique. Je crois être trop jeune pour cela. J’imagine que mes classiques viendront avec le temps !

Karine Jacques Sous-chef, Le Moine Échanson

Karine Jacques est une passionnée. Atterrie dans le monde de la cuisine comme si elle en avait toujours fait partie, elle y cultive son amour en assurant la gestion à temps partiel des cuisines du Moine Échanson, l’un des restaurants phares de Québec. On pourrait en dire long sur cette petite perle prometteuse, tant pour son goût raffiné que pour son enthousiasme d’être enfin dans un milieu qui la stimule… Pourquoi avoir choisi la cuisine ? J’ai choisi la cuisine comme moyen d’expression, tout comme un artiste peut choisir la musique. La cuisine est pour moi l’art le plus complet qui soit ! Tous les sens sont stimulés lorsque l’on mange et c’est peu dire ! Quel est votre plus beau (et gourmand !) souvenir d’enfance ? Tous les dimanches, nous soupions chez mes grands-parents à Trois-Rivières. Une immense table bien montée, d’innombrables plats concoctés avec amour par mes grands-parents. C’était le moment de la semaine que j’attendais toujours avec impatience. Que retenez-vous de la cuisine de votre grand-maman et de votre maman ? Point commun de leur cuisine, je retiens l’amour ! De la cuisine de ma grand-maman particulièrement, la simplicité et l’authenticité. Et de la cuisine de ma mère, le souci du détail et l’audace. Quels étaient les classiques culinaires servis chez vous ? Les desserts de ma mère ! La sauce à spaghetti de mon père, le rosbif et la salade de chou de mon grandpère et la pizza de ma grand-mère. Qui est la première personne qui vous a inspirée à cuisiner ? Je dirais ma mère, en raison de sa passion pour les desserts et les chocolats, sa méticulosité et sa créativité débordante. Jamais elle ne faisait les desserts de la même façon ! Trois ingrédients que vous avez toujours aimé cuisiner ? Le citron, parce qu’on peut l’utiliser autant pour les desserts que pour les plats salés. Les herbes fraîches, car elles rehaussent tous les mets ou desserts plats. Puis les fromages… je ne peux m’en passer ! Quelle est votre philosophie lorsque vous entrez en cuisine ? Il faut aimer travailler en équipe et cultiver une attitude positive. Comme ça, tout le monde est heureux, et ça paraît dans la bouffe ! Quel conseil pratique aimeriez-vous donner aux amoureux de la cuisine (mais débutants) de ce monde ? Il ne faut jamais penser avoir tout vu et tout savoir, puisqu’on se prive de grandir. Il faut aussi prendre chaque expérience comme une leçon de vie. Quel a été le premier livre de recettes sur lequel vous avez mis la main ? Celui de Five Roses, qui traînait sur le comptoir, puisqu’il servait pour faire les crêpes du samedi et le gâteau renversé à l’ananas. Une recette classique que vous cuisineriez encore et toujours, ce serait… La tarte au citron... à l’infini !

Nutra-Fruit propose de revisiter la canneberge avec une originalité certaine. La canneberge n'est pas sucrée, elle est acide et c'est très bien ainsi. Ne combattons donc plus son acidité par le sucre, apprenons plutôt à la savourer nature. La canneberge c'est notre citron local d'Amérique!

GRANDS DE LA CUISINE QUÉBÉCOISE

Jehane Benoît vs. Pol Martin

par Francis Laplante

Parfois, j’ai l’impression que l’éducation culinaire s’est faite grâce à deux personnes seulement. Il y a d’un côté ceux qui ont suivi Jehane Benoît et, de l’autre, ceux qui ont penché du côté de Pol Martin. Par exemple, j’ai souvent entendu Danny St-Pierre dire qu’il se fiait énormément à ce que Jehane avait accompli et, à l’opposé, ma mère n’a toujours juré que par Pol Martin. Combat de titans ? Non, pas du tout ! Par ma mère, j’ai goûté régulièrement la cuisine de Pol, car elle ne ratait jamais une occasion de réaliser l’une de ses recettes. Ce grand livre épais était toujours non loin de la cuisinière et ma mère était toujours très fière de réaliser une nouvelle recette de M. Martin. Sans même le savoir, c’est une légion de foodies qui sont apparus à l’époque. Le terme n’était pas encore inventé, mais les gens apprenaient à cuisiner et devenaient peu à peu, de façon inconsciente, des foodies comme on les connaît aujourd’hui (le cellulaire en moins). Le temps passe et les influences changent. Mais plusieurs chefs s’inspirent toujours de ces personnes qui étaient là avant eux. Je me souviendrai toujours du passage de Danny St-Pierre à l’émission Curieux Bégin : il avait fait des beignes de patates et il avait clamé haut et fort s’être inspiré de Jehane Benoît. Une émission aussi à Zeste, Jehane et moi, a été consacrée à ses recettes. Comme quoi, malgré le temps passé, les icônes sont toujours source d’inspiration. Malgré le fait que ces deux stars de la cuisine soient aujourd’hui disparues, leurs livres, eux, restent toujours dans notre bibliothèque. Je crois que c’est l’occasion de se lancer un défi, de dépoussiérer ces livres peut-être oubliés et de se lancer dans une recette. Ou même d’en réinventer une. De nouveaux livres de cuisine arrivent toutes les semaines, mais parfois, un bon livre de cuisine est comme un album de musique. On ne se tanne juste pas.

JEHANE BENOÎT VS. POL MARTIN

Images tirées du livre La nouvelle encyclopédie de la cuisine.

Images tirées du livre Le grand livre de la cuisine de Pol Martin.

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QUÉBEC GASTRONOMIQUE IL Y A...

par Caroline Décoste

Quarante, cinquante, presque cent ans : voilà ce qui nous sépare de ces images d’archives. Certains coins de rue sont familiers, mais la plupart sont méconnaissables. Il faut plisser les yeux pour deviner une adresse, s’imaginer le quartier comme il a pu être des générations auparavant. À regarder les camions de lait, le livreur de pain, la machine à Coke, les plus vieux auront peut-être une bouffée de nostalgie ; les plus jeunes, eux, s’émerveilleront d’un passé qui prend vie sous leurs yeux. Et pourtant, une seule chose n’a pas changé : Québec est toujours aussi belle que par le passé !

QUÉBEC IL Y A...

Vestiges de Pepsi Chaque coin de rue ou presque avait son épicerie licenciée où on trouvait tout ce qui n’était pas déjà livré par quelqu’un d’autre (et encore, on faisait la livraison parfois !). Certains de ces lieux essentiels à la vie de quartier ont survécu, au détour d’une rue de Limoilou ou de Saint-Jean-Baptiste. Quarante, cinq

QUÉBEC IL Y A...

Marchés disparus Saint-Roch, Notre-Dame, Montcalm : tous ces marchés, certains établis depuis les années 1800, n’ont pas su résister à la modernité. Ils étaient pourtant l’incarnation même du commerce de proximité, réflexe disparu dans les années 80 que l’on cherche à remettre au goût du jour afin de faire vivre les quartiers centraux. Quarante, cinq

QUÉBEC IL Y A...

Spagat’ et mets chinois Ce serait une grande évidence que de dire que le visage gastronomique de la ville a bien changé en 100 ans ! Et pourtant, la fine cuisine française avec ses escargots à la bourguignonne (1,50 $ au Château Frontenac en 1950 !) côtoie souvent les snack-bars et leur emblématique service au volant. Quarante, cinq

QUÉBEC IL Y A...

Saveurs inconnues Il n’y a pas si longtemps, le laitier et le boulanger passaient à la porte. C’est une image romantique pour qui attrape aujourd’hui son carton de lait au supermarché et son pain blanc tranché une allée plus loin. Mais dans ce supermarché, pas de bonbons Diana ni de gâteaux Jos Vaillancourt, malheureusement…

QUÉBEC IL Y A...

DU MONACO AU CERCLE

La revanche des cabarets spectacles par Caroline Décoste Rue Saint-Jean hors des murs, 1952, une excellente année et un endroit parfait pour les amateurs de cabaret. Le Monaco, bar spectacle sur deux étages, reçoit le gratin musical de l’Amérique : Who Shee, la chanteuse chinoise, les Tune-Up Boys (qui littéralement « réécrivent l’histoire de la musique » grâce à… En revenant de Rigaud) ou Dick Carson, le pantoministe de luxe. On en rit un peu aujourd’hui mais reste que, même une fois l’édifice détruit, l’esprit du Monaco est bien vivant. En bas de la falaise, rue Saint-Joseph Est, Le Cercle perpétue la tradition du cabaret spectacle (sans pourtant recevoir de pantoministe de luxe). Espace dédié à la création et à la diffusion de la culture, la salle jouxtant le restaurant du même nom reçoit elle aussi des artistes de partout à travers le monde. Sa mission : nourrir les ventres et les esprits des urbains en quête de vin et d’art. D’accord, les Tune-Up Boys et les Pepsi à quelques cents peuvent difficilement se comparer aux importations privées et aux groupes d’électro suédois. Mais la filiation spirituelle est là : plaisir et musique se rejoignent à travers le temps, dans les souvenirs des uns et dans les verres des autres. 39

DU MONACO AU CERCLE Cartons dâ&#x20AC;&#x2122;invitation, Monaco

DU MONACO AU CERCLE

DU MONACO AU CERCLE Affiches promotionnelles, Le Cercle

LES RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Elles ont été et sont toujours une inspiration pour nous en cuisine. Nos grand-mères nous ont transmis non seulement la passion du goût, mais aussi d’impérissables souvenirs culinaires. Nous avons donc décidé de revisiter des classiques familiaux et de vous les partager. Certaines des recettes qui suivent sont des secrets de famille enfin dévoilés, d’autres ont été adaptées de façon gastronomique et d’autres encore ont été partagées intactes, avec ce petit goût d’enfance que rappellent le beurre, le sucre et les calories que l’on ne comptait pas à l’époque. Puissent les recettes qui suivent vous rappeler à vous aussi de tendres moments passés auprès de vos aïeules et vous donner envie de lécher la cuillère après avoir touillé un gâteau, sans gêne aucune. Après tout, c’est dans nos gènes…

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Soupe aux légumes d’été, pistou persil-citron par Marie Asselin

Ma grand-mère est à l’origine de cette recette, mais comme je ne l’ai pas connue, c’est pour moi la recette de ma mère, qui la prépare chaque été quand les fèves et les haricots sont en saison. C’est une soupe crémeuse à souhait, parfaite avec une miche de pain rustique. Elle est ici présentée avec un pistou tout frais qui sait mettre en valeur les saveurs délicates de la soupe. Pour 6 portions

Ingrédients Soupe 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 oignon haché 2 branches de céleri, en dés 2 grosses carottes, en dés 1 ½ tasse de fèves jaunes en tronçons de 1,5 cm 1 ½ tasse de fèves vertes en tronçons de 1,5 cm 4 tasses de bouillon de poulet 4 c. à soupe de beurre 4 c. à soupe de farine 1 tasse de lait Sel et poivre fraîchement moulu

PRÉPARATION

Pistou persil-citron 2 tasses de feuilles de persil italien (plat) 1 gousse d’ail 1 c. à thé de zeste de citron finement râpé Jus d’un demi-citron (environ ½ c. à soupe) ¾ tasse d’huile d’olive extra-vierge Sel et poivre fraîchement moulu

L’ACCORD vin DE JULIEN Tant qu’à célébrer l’été dans la recette, faisons de même avec l’accord ! Si vous n’avez pas encore goûté aux vins du Domaine la Cadette, vous aurez ici l’occasion parfaite. Pour un peu plus d’une vingtaine de dollars, on a dans le verre un chardonnay tout en fraîcheur et en légèreté, qui disparaît à une vitesse phénoménale sur une terrasse avec des amis.

Pour la soupe : Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron sur feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’oignon, le céleri et les carottes et faire revenir sans colorer pendant 5 minutes. Ajouter les fèves jaunes et vertes et le bouillon de poulet. Amener à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 15 minutes. Retirer du feu et réserver. Dans un second chaudron, faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Incorporer la farine en fouettant continuellement et continuer à fouetter pendant une minute pour cuire la farine. Ajouter le lait doucement en fouettant vigoureusement et constamment. Ramener à ébullition et laisser mijoter 2 minutes pour épaissir. Ajouter du bouillon de la soupe réservée, une louche à la fois, toujours en fouettant. Après 2 ou 3 louches, verser toute la soupe aux légumes dans le mélange au lait et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter à feu très bas encore 5 minutes, puis retirer du feu. Pour le pistou : Mettre le persil, l’ail, le zeste et le jus de citron dans le bol d’un robot culinaire et mélanger par impulsion pour hacher le persil finement, grattant le côté du bol à l’aide d’une spatule au besoin. Pendant que le robot fonctionne, verser doucement l’huile d’olive pour bien émulsionner le pistou. Mélanger jusqu’à la texture désirée, puis assaisonner de sel et de poivre au goût. Si le pistou semble trop épais (il devrait se verser à la cuillère), ajouter un peu d’eau, une cuillère à thé à la fois, jusqu’à la consistance désirée. Verser le pistou dans un pot en verre. Le pistou peut être réfrigéré jusqu’à deux semaines, ou même congelé. Servir la soupe très chaude et déposer une cuillère de pistou persil-citron sur chacune des portions.

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Salade de chou de Noël, version estivale par Catherine Cormier

Vous savez, le buffet de Noël ? C’est autour d’une table couverte de sandwichs au poulet et au jambon, de saucisses enroulées de bacon, de punch et de salade de chou que j’ai rencontré ma belle-maman, qui adore cuisiner et partager ses recettes. Coup de cœur pour cette salade qui revient chaque année, et que je monopolise. Il y a des classiques qu’on ne peut partager ! Pour 6 portions

Ingrédients Salade 1 chou vert 1 chou rouge 1 poivron rouge 4 carottes 1 mangue 1 pomme 1 poire Jus de citron

LE CONSEIL DE JULIEN Il faut faire attention avec la vinaigrette qui, lorsque portée sur l’acidité, viendra dénaturer quelque peu le goût du vin. S’il manque d’acidité, le vin paraîtra mou et s’il est trop vif, il fera une compétition indue à la salade. Choisissez plutôt de faire l’accord avec votre plat principal, plutôt que l’accompagnement.

Vinaigrette 5 c. à thé de sucre 4 c. à thé de vinaigre blanc 3 c. à thé d’huile de canola 2 c. à soupe de crème sure 2 c. à soupe de mayonnaise 2 c. à soupe de yogourt nature Coriandre fraîche, au goût

PRÉPARATION Dans une petite casserole à feu moyen, dissoudre le sucre dans l’huile et le vinaigre. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur, en brassant fréquemment, durant une heure. Hacher finement le chou vert et le chou rouge, séparément. Trancher en fines lanières le poivron, les carottes, la mangue, la pomme et la poire. Humecter légèrement la pomme et la poire de jus de citron pour éviter qu’elles brunissent. Réserver. Mélanger le yogourt, la crème sure et la mayonnaise ensemble. Ajouter la coriandre fraîche. Incorporer la vinaigrette à la salade. Arroser du mélange de crème, yogourt et mayonnaise. Servir immédiatement.

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Herbes salées du Bas-du-Fleuve par Véronique Ouellet

Je vous dévoile un secret de famille ! C’est une recette qui vous permettra de bonifier vos créations culinaires. Que ce soit dans une soupe, du riz ou encore des pâtes, une fois que vous aurez le secret des célèbres herbes salées du Bas-du-Fleuve, votre cuisine n’aura plus la même saveur. C’est si simple à faire et elles se conservent tellement longtemps qu’on serait fou de s’en passer. Pour 6 tasses

Ingrédients 30 oignons verts 1 poireau ½ tasse de persil ½ tasse de cerfeuil ⅓ tasse de carotte en dés fins ⅓ tasse de céleri en dés fins ⅓ tasse d’haricots verts en dés fins ⅓ tasse de gros sel

PRÉPARATION Couper les oignons verts en fines rondelles et les déposer dans un grand bol. Hacher finement le persil et le cerfeuil et ajouter aux oignons. Incorporer les dés de carotte, de céleri et d’haricots. Ajouter le gros sel au mélange d’herbes et de légumes et bien mélanger. Mettre dans un contenant hermétique et conserver au congélateur.

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Hot chicken de faisan par Arnaud Marchand, chef, Chez Boulay

Mon parcours professionnel a commencé en France. Lorsque je suis arrivé à Québec en 2005, j’ai eu la chance de découvrir les classiques québécois. J’ai mangé mon premier hot chicken chez la grand-mère de mon épouse. J’étais au début sceptique, en voyant le pain détrempé de sauce, mais finalement je me suis bien régalé. Je vous le propose aujourd’hui revisité. Pour 4 portions

Ingrédients 4 cuisses de faisan 8 tasses de gras de canard 1 tasse de gros sel 1 c. à thé de poivre noir en grains 2 feuilles de laurier 4 gousses d’ail écrasées 4 c. à soupe de sirop de bouleau 1 tasse de fond brun de volaille 1 échalote française ciselée 3 tasses de petits pois ½ tasse de crème 35 % à cuisson 8 tranches de pain brun Sel et poivre Beurre pour la cuisson

L’ACCORD vin DE JULIEN Le faisan est une viande qui a une forte personnalité et trouvera écho chez une tête forte du monde vinicole. On pourra aller chercher dans le sud de la vallée du Rhône, où on retrouve des ténors comme Gigondas, Vacqueyras ou même, pour les plus grandes occasions, un Châteauneufdu-Pape. Sinon, une bouteille choisie parmi les bons producteurs de la Rioja, tel Lopez de Heredia, saura tenir tête à ce hot chicken réinventé.

PRÉPARATION Mélanger le gros sel et le poivre en grains, frotter et couvrir les cuisses de faisan avec le mélange et laisser mariner pendant 12 h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 250 °F. Dessaler les cuisses en les rinçant : laisser couler dessus un filet d’eau pendant une vingtaine de minutes. Placer les cuisses dans un plat allant au four avec l’ail et le laurier. Faire chauffer lentement le gras de canard pour le liquéfier et le verser sur les cuisses. Cuire au four à couvert avec un papier aluminium pendant 4 heures environ, jusqu’à que la chair se décolle de l’os. Effilocher les cuisses, ajuster l’assaisonnement et ajouter la moitié du sirop de bouleau. Réserver. Monter la température du four à 350 °F. Faire suer l’échalote avec un peu de beurre dans une petite casserole, déglacer avec le reste du sirop de bouleau puis ajouter le fond de volaille. Réserver. Blanchir dans une eau bouillante salée les petits pois, puis les refroidir dans l’eau glacée après 1 minute d’ébullition. Dans une casserole, faire réduire la crème de moitié, puis mixer les ⅔ des petits pois avec la crème, assaisonner et passer au tamis. Aplatir les tranches de pain au rouleau à pâtisserie, les beurrer, les couper en 2 rectangles en enlevant les croûtes puis les cuire au four jusqu’à coloration dorée. Monter en millefeuilles le hot chicken en alternant croûton de pain, effiloché de faisan et purée de petits pois. Terminer avec un croûton. Dresser avec le jus de poulet au sirop de bouleau, les petits pois entiers et le reste de purée. 52

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Pain de viande, sauce au vin blanc et champignons

par Christian Lemelin, chef propriétaire, Toast !, Simple Snack Sympathique et Pur Sang

Je me suis amusé à revisiter le délicieux pain de viande de ma grand-maman avec des produits frais du Québec que j’affectionne. Le porcelet, le topinambour et les champignons de chez nous sont ici en vedette afin d’élever un plat de semaine que plusieurs trouvent (à tort) trop sec ! Pour 6 portions

Ingrédients Garniture sautée 1 oignon espagnol 1 gousse d’ail ¼ livre de bacon ⅛ livre de bacon ¼ livre de topinambours 3 c. à soupe de fond de volaille Pain de viande 2,2 livres de porcelet haché mi-maigre 2 c. à soupe de persil ciselé 8 feuilles de sauge ciselée ⅓ livre de fromage El Nino en cubes 1 c. à thé de paprika ¼ c. à thé de muscade râpée ¼ c. à thé d’anis en poudre ½ c. à thé de cumin 1 œuf ¾ tasse de crème 35 % Sel marin Poivre du moulin

Sauce 4 oz de pieds de mouton 4 oz de chanterelles 2 échalotes grises ½ tasse de vin blanc 1 tasse de crème 1 gousse d’ail 1 c. à soupe de persil ciselé 3 tiges d’oignon vert

L’ACCORD VIN DE JULIEN La sauce aux champignons de ce pain de viande appelle un vin qui fera résonner le sous-bois, rappelant ainsi les origines plutôt rustiques du pain de viande (même revisité). Si vous avez la chance d’avoir quelques vins de Bourgogne âgés de 8-10 ans dont les notes tertiaires commencent à poindre ou des barolos matures, ils pourront certainement faire des miracles en accompagnement de ce plat. Parfois, faut se gâter !

PRÉPARATION Pour la garniture sautée : Couper l’oignon et l’ail en dés fins. Tailler le bacon en lardons. Émincer les carottes en brunoise, peler et couper le topinambour. Dans une poêle, sauter l’oignon ciselé et le bacon dans du beurre. Ajouter l’ail, les carottes et le topinambour. Déglacer avec le fond de volaille pour étuver et réduire à sec. L’opération doit prendre 15 minutes. Réserver au froid. Pour le pain de viande : Préchauffer le four à 350 °F. Torréfier le cumin au four 2 minutes. Dans un cul de poule, bien mélanger tous les ingrédients et mettre dans un moule à terrine chemisé de papier film. Refermer le papier film sur le dessus et mettre à cuire au four. À l’aide d’un thermomètre, surveiller la cuisson et sortir du four le pain de viande une fois que la température interne atteint 133 °F (ou 56 °C). Laisser reposer 20 minutes avant de trancher. Pour la sauce : Dans une poêle, avec une noix de beurre, sauter les champignons. Ajouter l’échalote grise et sauter 2 minutes. Ajouter l’ail et déglacer avec le vin blanc. Réduire aux trois-quarts. Ajouter la crème et porter à ébullition pour 1 minute. Retirer du feu et ajouter le persil, l’oignon vert, le sel et le poivre. 54

Servir le pain de viande recouvert de sauce aux champignons.

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Stew de grand-maman Mado par Raphaël Vézina, chef co-propriétaire, Laurie-Raphaël

Pour pouvoir travailler la recette originale du stew de ma grand-mère, il a d’abord fallu la goûter et l’analyser pour bien comprendre ce qui en faisait une recette familiale incontournable. Ma grand-mère Mado étant décédée, j’ai demandé à ma tante Linda de venir me faire une petite formation afin d’apprendre comment ce plat était fabriqué. Pour 6 portions

Ingrédients Stew 2 pommes de terre 1 ½ tasse de farine 2 ½ c. à thé de poudre à pâte 1 poulet de grain bio 6 tasses de fond de volaille tiède ⅓ tasse de beurre Sel et poivre, au goût Farce pour raviolis ¼ livre de chair des cuisses de poulet ¼ tasse de crème 35 % 4 oz de champignons cuits, en dés

PRÉPARATION Pour le stew : Cuire le poulet sous vide à 62 °C pendant 1 h. Refroidir dans l’eau glacée et réserver au frais.

Pâte à raviolis 10 tasses de farine 8 œufs 4 jaunes d’œufs 1 œuf battu pour dorure ½ tasse d’huile d’olive ¼ tasse d’eau 1 c. à soupe de sel

L’ACCORD VIN DE JULIEN La vallée de la Loire, autour des villages de Chinon et de Bourgueil, produit des vins à base de cabernet franc qui font souvent consensus à table. Ils pourront s’accommoder de la délicatesse du poulet tout en soulignant la présence des champignons dans le ravioli et des morilles en accompagnement.

Éplucher, laver et couper en rondelles les pommes de terre. Faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver pour le dressage. Mélanger la farine et la poudre à pâte. Ajouter le fond de volaille tiède jusqu’à ce que la pâte soit malléable. Fariner le plan de travail. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. Couper la pâte en petits morceaux carrés de 2 cm. Réserver. En mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, préparer un beurre manié à la casserole. Ajouter à 6 tasses du bouillon de volaille. Assaisonner au goût. Réserver. Pour les raviolis : Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine. Au centre, mettre les œufs, l’huile, l’eau et le sel et mélanger pour obtenir une consistance de pâte lisse. Abaisser la pâte en une mince couche et couper en deux parties égales. Mélanger les ingrédients pour la farce. Déposer 2 cuillères à soupe de farce en laissant 1 pouce de distance entre chaque cuillère. Avec un pinceau, badigeonner de l’œuf battu pour dorure partout sur la pâte autour de la farce. Recouvrir avec une autre abaisse de la même grandeur, presser légèrement pour bien coller les abaisses et découper ensuite en carrés égaux. Réserver. Pour monter : Poêler les palets de pommes de terre et le suprême de volaille sur la peau. Frire à 350 °F les petits morceaux de pâte. Chauffer le velouté de volaille et le mettre dans une saucière pour le service à la table. Cuire les raviolis à l’eau bouillante environ 2 minutes. Servir en étages, avec des champignons ou des têtes de violon. 56

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Fèves au lard et foie gras au sel par Francis Laplante

Les fèves au lard, c’est une histoire de famille. Chaque fois qu’on en mange ailleurs, ça ne goûte jamais pareil. J’ai pris la recette de ma grand-mère, car c’est toujours la meilleure. Je crois que le secret, c’est le pot en terre cuite qui confère un goût unique à ces fèves du temps des sucres. Le foie gras, inspiré du Pied de Cochon, donne une touche de luxe à ce plat rustique. Pour 4 portions

Ingrédients Pour les fèves 3 tasses de fèves blanches 3 oignons ciselés ½ livre de lard salé coupé en petits morceaux ⅔ tasse de mélasse ⅓ tasse de sirop d’érable ¾ tasse de ketchup 5 gousses d’ail coupées en deux 1 c. à soupe de moutarde de Dijon Sel et poivre

L’ACCORD BIÈRE DE JULIEN Pour faire un lien efficace avec le sirop d’érable, on choisit une bière brune ou noire ou, si vous en trouvez, une Imperial Sotolon de Glutenberg. Basée sur les travaux de François Chartier, cette bière mise sur le sotolon, une molécule qu’on trouve en grande quantité dans le sirop d’érable. C’est un monstre de complexité qui entrera en synergie avec ces fèves au lard, tout en ménageant un peu le foie gras !

Pour le foie gras 1 lobe de foie gras Une bonne quantité de gros sel

PRÉPARATION Pour le foie gras : Laisser tempérer le foie gras. Ouvrir le foie pour le dénerver. Le refermer et le couvrir complètement de gros sel. Laisser tempérer sur le comptoir pendant 1 h. Rincer le foie gras à l’eau et le mettre dans un linge à vaiselle. Tordre le linge pour former un tube et attacher les deux bouts avec de la ficelle. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Pour les fèves : Faire tremper les fèves sèches dans de l’eau froide pendant 24 h. Préchauffer le four à 300 °F. Dans un grand chaudron, à feu vif, cuire les fèves dans l’eau bouillante environ 20 minutes (elles ne doivent pas éclater). Égoutter les fèves et les déposer dans un pot en terre cuite ou dans un Creuset. Ajouter tous les autres ingrédients et mouiller avec de l’eau jusqu’à la hauteur des fèves. Enfourner pendant 6 à 7 heures. Servir dans un bol et garnir de tranches de foie gras.

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Boudin noir et tête pressée par Frédéric Laplante, chef propriétaire, La Tanière

L’utilisation des parties moins nobles de la viande me permet de revisiter une période où nos ancêtres consommaient l’animal en entier pour plusieurs raisons : rationnement, manque d’argent, maximisation des ressources et diminution des pertes, etc. J’ai adopté cette philosophie, et pas juste avec la viande : j’aime maximiser l’utilisation de tous les produits dans ma cuisine. Pour 4 portions

Ingrédients Boudin 16 tasses de sang frais 10 tasses d’oignons en dés 1 livre de gras de panne ⅓ tasse de sel ½ c. à thé de sucre ½ c. à thé de poudre d’ail ½ c. à thé de poudre d’oignon 2 tasses de crème 35 % Gelée 2,2 livres de cerises noires 4 tasses d’eau 1 ⅓ tasse de sucre 25 gr d’agar-agar

PRÉPARATION Pour le boudin : Préchauffer le four à 350 °F. Dans une poêle, échauder le gras de panne pendant 20 minutes. Faire suer les oignons et ajouter les épices et la crème. Refroidir et mélanger tous les autres ingrédients. Mettre en plaque et cuire au four jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 165 °F (74 °C). Refroidir. Couper en portions. Réserver.

Tête pressée 1 tête de porc 2,2 livres de mirepoix 16 tasses de fond blanc Chutney ½ livre de betteraves rouges 1 ⅓ tasse d’oignons ¼ tasse de sirop d’érable ¾ tasse de vinaigre de framboise 1 oz de sapin baumier

L’ACCORD VIN DE JULIEN J’ai toujours été fan des accords régionaux : un vin venant d’une région aura des affinités naturelles avec la cuisine des environs. Ainsi, avec le boudin, je me tournerais vers une syrah des Côtes-du-Rhône ou un beau cru du Beaujolais. Ces vins permettront de faire ressortir le côté épicé du boudin tout en assurant une fraîcheur qui fera un malheur l’été. Par contre, allez chercher un beaujolais avec de la personnalité, pas le célèbre Brouilly de Dubœuf !

Pour la tête : Préchauffer le four à 435 °F. Bien nettoyer la tête, surtout les oreilles. Passer au chalumeau. Mettre la tête de porc dans un récipient avec la mirepoix et le fond blanc. Mettre toute la nuit au four. Désosser la tête en entier et récupérer la chair. Faire réduire de moitié le bouillon et mettre avec la chair. Bien mélanger et assaisonner au goût. Réserver. Pour la gelée : Dans une casserole à feu moyen-vif, broyer les cerises noires avec de l’eau frémissante. Ajouter le sucre et l’agar-agar. Bien mélanger et garder au chaud pour y plonger le boudin. Pour le chutney : Hacher l’oignon. Couper les betteraves en brunoise et les blanchir. Réserver. Porter à ébullition le sirop d’érable, ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les betteraves. Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le sapin et laisser réduire. Réserver au froid.

Pour monter : Plonger le boudin dans la gelée chaude de cerises noires. Déposer les carrés de boudin enrobés dans une petite assiette. Décorer des cerises. Autour du boudin, servir des tranches de tête pressée avec le chutney.

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Ragoût de pattes revisité par Stéphane Roth, chef, Le Patriarche

Je suis un globe-trotteur natif du Jura. Passionné de gibier et de foie gras, je présente ici mon goût des produits de notre terroir en trilogie. Ce ragoût de pattes me rappelle la douce odeur de la cuisine de ma grand-mère qui embaumait la maison. C’est un hommage à ma grand-mère et aux bons moments passés avec elle, comme une volonté de renouer avec ces saveurs d’antan. Pour 6 portions

Ingrédients Saumure 16 tasses d’eau 1 ½ tasse de gros sel 1 ¼ de sel nitrite 2 tasses de sucre 4 bâtons de cannelle 6 clous de girofle

Clarification 4 tasses de jus de cuisson ½ tasse d’oignons ½ tasse de carottes ¼ livre de porc haché 1 oz de bacon fumé 2 blancs d’œufs

Cuisson des viandes 2 jarrets de porc 6 pieds de cochon ⅓ tasse d’huile d’ail 2 tasses de vin blanc 16 tasses de fond de volaille 8 tasses d’eau 4 bâtons de cannelle 6 clous de girofle ½ c. à thé de noix de muscade râpée 4 oignons jaunes

Panure 2 jaunes d’œufs délayés et assaisonnés 1 ½ tasse de chapelure 1 tasse de farine

Accompagnements 4 carottes tiges ¼ livre de pommes de terre rattes 2 feuilles de chou vert ¼ livre de haricots verts

PRÉPARATION Porter à ébullition tous les ingrédients pour la saumure. Laisser refroidir avant d’y plonger les jarrets et les pieds de porc. Faire mariner pendant 6 heures au réfrigérateur. Faire bouillir pour dessaler et sécher la viande dans un linge. Réserver.

Gelée 1 c. à soupe de farine 1 tasse de clarification du bouillon des jarrets 1 ½ c. à soupe de crème

L’ACCORD VIN DE JULIEN Un des cépages phares de la Sicile est le nerello mascalese, cultivé en altitude sur les flancs de l’Etna depuis des temps anciens. Il donne des vins avec la finesse du pinot noir, sans jamais renier ses origines ensoleillées. On en trouve parfois sur les rayons de la SAQ, sinon on doit se tourner vers l’importation privée. Les domaines Girolamo Russo (chez Connexion Oenophilia) et Calabretta (chez Oenopole) valent particulièrement le détour.

Préchauffer le four à 300 °F. Dans une casserole, faire griller toute la farine jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur ambrée. Réserver (1 c. à soupe pour la sauce et 1 tasse pour la panure).

Suite > 62

Ragoût de pattes revisité, suite

Dans une casserole allant au four, dans l’huile, faire rissoler la viande. Réserver. Dans la même casserole, faire caraméliser les oignons avec les épices, déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le fond de volaille, remettre la viande puis porter à ébullition. Cuire au four à couvert, sortir les pieds de porc après 4 heures et les jarrets après 8 heures. Enlever la viande du jus de cuisson et la mettre de côté en séparant les pieds et les jarrets. Garder 8 tasses de jus de cuisson pour cuire les pommes de terre et les carottes. Faire réduire le jus restant et en clarifier 4 tasses. Au robot, hacher finement les légumes et la viande pour la clarification. Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mixer. Disposer dans une casserole et verser le bouillon à peine tiède dessus, mélanger et clarifier à feu doux. Blanchir les feuilles de chou et les haricots dans une eau salée. Réserver. Récupérer les chairs des pieds de cochon, mélanger avec un peu de clarification, du poivre et du persil haché. À l’aide de film alimentaire, faire des rouleaux d’environ 1 pouce de diamètre. Laisser prendre au réfrigérateur. Découper des tranches d’environ 1,5 pouce. Réserver. Récupérer la chair des jarrets sans trop la défaire. Faire chauffer un peu de clarification, y ajouter la viande, assaisonner avec du poivre, un peu de persil haché et de la ciboulette ciselée. Disposer dans des moules rectangulaires et bien tasser. Réserver. Délayer 1 cuillère à soupe de farine grillée avec 4 cuillères à soupe de clarification froide, mélanger avec le reste de jus et la crème. Cuire doucement jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. Couler la sauce sur un tapis silicone froid et laisser prendre au réfrigérateur. Pour monter : Dans un bol, déposer le chou, la gelée, le jarret tiède démoulé et la gelée, en étages. Paner les pieds de porc à 340 °F et mettre sur le dessus. À table, couler la clarification chaude sur l’étagé de ragoût afin de liquéfier la sauce.

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Pouding chômeur rhubarbe et gingembre sauvage par Martin Guillemette, chef, Le Canard Goulu

Revisiter les recettes de notre culture gastronomique est pour moi un objectif quotidien. J’ai ici personnalisé un dessert bien de chez nous à l’aide d’ingrédients propres à notre terroir. La rhubarbe trempée dans le sucre est remplacée par une tige de bambou québécois et l’humble chômeur, infusé de gingembre sauvage, se transforme alors en un hymne aux produits d’ici. Pour 8 à 10 portions

Ingrédients Compote 1 tasse de rhubarbe coupée en morceaux ½ tasse de sucre 1 c. à soupe de jus de citron 3 c. à soupe de gingembre sauvage haché finement Pâte à chômeur 2 tasses de farine 1 c. à thé de poudre à pâte ½ tasse de sucre ½ tasse de lait ½ tasse de beurre pommade 2 œufs 1 pincée de cannelle 1 pincée de sel

L’ACCORD VIN DE JULIEN Pour accompagner le dessert, on cherchera à s’harmoniser avec le gingembre et la rhubarbe et, si possible, à trouver un vin de dessert fait de gewurztraminer, qui embaumera les fleurs et le printemps. Un liquoreux fait à partir de raisins attaqués par la pourriture noble viendra aussi chercher les notes complémentaires de la crème à l’érable.

Sirop ½ tasse de sirop d’érable ½ tasse de crème 35 % 1 c. à soupe de gingembre sauvage haché finement Garniture Yogourt nature ou crème fouettée non sucrée, au choix

PRÉPARATION Pour la compote : Faire cuire tous les ingrédients de 25 à 30 minutes sur feu doux et à couvert. Laisser refroidir. Pour la pâte : Battre le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs. Tamiser la farine, la poudre à pâte, la cannelle et le sel. Incorporer le mélange de farine en alternant avec le lait pour obtenir une pâte homogène. Réserver. Pour le sirop : Faire bouillir les ingrédients de 3 à 4 minutes et réserver. Assemblage : Préchauffer le four à 400 °F. Dans un plat à gratin beurré, verser la compote de rhubarbe. Recouvrir du mélange de pâte. Verser les deux-tiers du sirop sur la pâte. Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Servir avec la crème fouettée non sucrée ou le yogourt nature. Décorer d’un trait de sirop au gingembre. 66

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Carré aux ananas et fraises par Catherine Côté

Ma grand-mère nous a laissé plusieurs recettes écrites de sa main que nous avons précieusement conservées. Parmi elles se trouve le carré aux ananas, un classique que ma mère nous a souvent préparé quand j’étais petite. Cette recette évoque pour moi un dessert traditionnel, mais j’y ai ajouté ma touche personnelle : du mascarpone, des fraises et du sucre à la menthe. Pour 12 portions

Ingrédients Croûte 24 biscuits à thé (de type Social Tea ou LU) 2 c. à soupe de beurre fondu Mélange ½ tasse de beurre 1 ½ tasse de sucre en poudre 2 œufs ½ c. à thé d’essence de vanille Garniture ⅔ tasse de crème à fouetter ⅓ tasse de mascarpone, à température pièce 1 boîte d’ananas broyés (15 onces) 1½ tasse de fraises 1 ananas tranché

L’ACCORD VIN DE JULIEN Avec tous ces desserts, il doit bien y en avoir un qu’on servira avec un sauternes. Voilà l’occasion parfaite ! L’ananas et la touche de menthe feront ressortir des harmonies insoupçonnées, surtout si votre sauternes a déjà quelques années derrière la cravate. Sans sortir le d’Yquem 1949 de la cave, surveillez les prochains arrivages de Cru Barréjats dont les millésimes 2001 et 1996 ont fait une brève apparition sur les tablettes de la SAQ l’année dernière.

Sucre à la menthe ½ tasse de sucre Une poignée de feuilles de menthe

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Réduire les biscuits à thé en miettes à l’aide d’un robot culinaire avec le beurre fondu. Étendre le mélange au fond d’un moule à charnières de 10 pouces. Enfourner 15 minutes ou jusqu’à ce que le bord de la croûte commence à dorer. Sortir du four et laisser tiédir. Avec un batteur sur socle, mélanger le beurre, le sucre en poudre, les deux œufs et l’essence de vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Déposer le mélange sur la croûte de biscuits. Fouetter la crème. Pendant ce temps, égoutter les ananas broyés. À l’aide d’une spatule, incorporer les morceaux d’ananas et le mascarpone à la crème fouettée. Couper les fraises dans le sens de la longueur et les déposer uniformément sur le premier mélange d’œufs et de sucre. Étendre la crème fouettée au mascarpone sur les fraises. Pour faire du sucre à la menthe, mélanger dans un mortier une poignée de feuilles de menthe à une demi-tasse de sucre. Broyer le tout avec un pilon. Garnir de minces tranches d’ananas et saupoudrer de sucre à la menthe. Réfrigérer 30 minutes, puis couper en carrés. 68

RECETTES DE NOS GRAND-MÈRES

Caramel à déjeuner et petits pains sucrés par Caroline Décoste

Quand je pense à ma grand-mère maternelle, mille saveurs sucrées me viennent en tête. Elle était la reine des desserts. Elle en a même inventé un qui se mange sur tout : des sundaes, des gâteaux, des fruits… et même au déjeuner ! Avec des petits pains sucrés dont la recette date des années 60, ce caramel n’a pas changé et goûte encore aujourd’hui le souvenir de ma Nannie. Pour 1 pot et 18 petits pains

Ingrédients Petits pains 1 tasse de lait ½ tasse de sucre 1 c. à thé de sel ¼ tasse de beurre non salé fondu ½ tasse d’eau tiède 2 paquets de levure sèche Fleischmann’s 2 gros œufs battus 4 tasses de farine tout usage Beurre fondu pour badigeonner

PRÉPARATION Pour les petits pains : Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition. Retirer immédiatement du feu. Ajouter le sucre, le sel et le beurre. Réserver pour laisser tiédir.

Caramel 3 tasses de cassonade ½ tasse de farine 3 c. à soupe de mélasse 2 tasses de lait 3 c. à soupe de beurre 1 c. à thé d’essence d’érable

LE CONSEIL DE JULIEN Difficile de proposer de l’alcool au déjeuner ! Allez chercher un espresso bien tassé, dont le côté torréfié viendra résonner avec le caramel et, en prime, vous donnera un petit boost pour la journée qui commence du bon pied !

Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède et les sachets de levure jusqu’à dissolution complète. Ajouter le mélange de lait tiédi, les œufs battus et la moitié de la farine. Battre jusqu’à obtention d’une texture homogène. Graduellement, ajouter l’autre moitié de la farine, en mélangeant au fur et à mesure. La pâte doit être élastique et légèrement ferme, mais encore humide. Il est possible qu’il faille moins ou plus que les 2 tasses restantes pour obtenir cette texture, selon l’humidité ambiante. Sur un plan fariné, pétrir la pâte environ 8 minutes, ou jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Beurrer l’intérieur d’un grand bol. Y déposer la pâte et rouler la boule pour que toute la pâte soit recouverte de beurre. Couvrir le bol d’un linge à vaisselle et laisser monter dans un endroit chaud pendant une heure. La pâte devra doubler de volume. Une fois la pâte gonflée, l’écraser avec le poing et la déposer sur un plan fariné pour la façonner. Beurrer légèrement des moules à muffins. Rouler en boule environ 3 cuillères à soupe de pâte et déposer les boules dans les moules. Couvrir d’un linge à vaisselle et laisser monter encore une heure. Préchauffer le four à 375 °F. Badigeonner les petits pains de beurre fondu et enfourner pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils aient une couleur dorée. Laisser tiédir avant de servir. Pour le caramel : Dans une casserole, mélanger ensemble la cassonade et la farine. Ajouter tous les autres ingrédients et amener à ébullition en brassant constamment. Laisser mijoter de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Servir chaud ou tiède avec les petits pains. Le caramel se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. 70

Québec la curieuse, la mythique, la secrète

Dans la Vieille Capitale, l’histoire n’est pas qu’affaire de fortifications militaires et de grands châteaux hôteliers. À chaque pas, à chaque tournant, Québec la gastronomique recèle des trésors méconnus d’un héritage culinaire célèbre. Il y a les destinations immortelles, celles qui ont traversé le temps et marqué les esprits, que l’on visite avec déférence, comme un pèlerinage. Il y a les adresses plus humbles, celles qui gardent les quartiers vivants, connues des habitants qui en font une fierté d’habitués. Il y a finalement les curiosités bien cachées,

ces

endroits

que

l’on

déniche par hasard et que l’on revisite ensuite toujours aussi surpris et charmé. Oubliez les canons, les escaliers et les promenades sur les vieux pavés et découvrez la petite histoire gourmande derrière la grande.

TRÉSORS DE QUÉBEC

Le Buffet de l’Antiquaire Regarder l’ardoise au Buffet de l’Antiquaire, c’est voir au menu toute l’histoire culinaire du Québec : ragoût de pattes, pâté chinois, rosbif… Pas étonnant que les habitués y côtoient les touristes photographiant leur soupe aux pois, car l’adresse est de tous les guides touristiques. Les déjeuners classiques, servis toute la journée au même prix depuis quoi, 20 ans ?, que l’on déguste dans ce vrai diner expliquent la file d’attente tous les jours. S’il vous reste encore un peu de place après le fish’n’chips gros comme une tête d’homme, n’oubliez pas de repartir avec un souvenir : la confiture aux fraises maison, à manger à la cuillère ! Caroline Décoste

TRÉSORS DE QUÉBEC

Le Château Frontenac Impossible de penser à Québec sans visualiser son icône, le Château Frontenac. Hôtel le plus photographié au monde, il frappe l’imaginaire des visiteurs qui s’amusent à l’admirer sous tous ses angles : de la terrasse Dufferin, du Petit-Champlain ou de l’autre côté du fleuve. Un endroit qui respire l’élégance d’une ère que l’on voudrait toujours actuelle, il faut y entrer pour admirer le somptueux lobby ou pour profiter du thé à l’anglaise servi l’été. Loin de tenir pour acquise sa renommée, le Château est en cure de rajeunissement et l’embauche des chefs Stéphane Modat et Baptiste Peupion mènera à la réinvention prometteuse des restaurants. Un endroit à redécouvrir. Marie Asselin

TRÉSORS DE QUÉBEC

Les Chocolats Favoris Tout bon Lévisien a déjà fréquenté la jolie maison ancestrale de la rue Bégin où logent Les Chocolats Favoris et attendu en file pour déguster une bonne crème glacée molle trempée dans le chocolat. Loin de mal vieillir, l’entreprise familiale née en 1979 est en pleine poussée de croissance. Sa 34e année aura été marquée par l’arrivée de nouvelles saveurs de chocolat pour le trempage des crèmes glacées et un concept unique de fondue pour emporter. Malgré une cure de rajeunissement sans précédent, l’entreprise garde son côté familial et artisanal qui l’a toujours caractérisée. L’équipe composée de plusieurs générations d’employés, certains de même famille, sauront vous le confirmer. Marie-Hélène Harnois

TRÉSORS DE QUÉBEC

Le Continental Depuis 1956, Le Continental assume fièrement une constance qui transcende les générations. Ouvert par quatre immigrants italiens, l’établissement s’est positionné grâce à un service à l’européenne — guéridon, flambés et décorum inclus —, et fut parmi les premiers à mettre en valeur rognons et ris de veau qui se retrouvaient jadis à la poubelle. Le menu s’est cristallisé autour de grands classiques français exécutés à la perfection de la même façon depuis des lustres. En 2009, trois employés ont repris l’entreprise afin de poursuivre la tradition : cuisine-spectacle qui envoûte les sens, flammes qui dansent, odeurs qui titillent, joyeux boucan, mais surtout, célèbre hospitalité à l’italienne ! Héloïse Leclerc

TRÉSORS DE QUÉBEC

L’Épicerie J.A. Moisan Ouverte en 1871, Moisan est la plus vieille épicerie d’Amérique du Nord et c’est une institution au cœur de l’un des quartiers les plus vivants de la ville, le faubourg Saint-Jean-Baptiste. Sa façade méticuleusement restaurée et les antiquités qui parent son intérieur fascinent les amateurs d’histoire, alors que les affamés se perdent à découvrir ses mille et un produits. La section confiserie est un incontournable pour les dents sucrées et le comptoir de prêt-àmanger offre de délicieux sandwichs, plats préparés et pâtisseries à déguster dans le charmant coin café. Offrant aussi un grand choix de produits du terroir québécois, c’est l’endroit par excellence pour assouvir sa faim de découvertes. Marie Asselin

TRÉSORS DE QUÉBEC

L’Oncle Antoine Il y a toujours quelque chose de réconfortant à se promener dans le Petit-Champlain. C’est probablement l’impression d’être ailleurs que dans sa propre ville, ce petit cachet d’Europe. Rarement cependant, on fait l’exercice d’entrer dans ces édifices anciens et tant qu’à le faire, entrez donc chez L’Oncle Antoine ! L’ambiance sombre des voûtes de pierres de l’endroit se prête parfaitement à la sélection de scotch et whisky, mais le cidre est aussi bon que la sélection de bières du Québec. Par temps froid, le feu dans le foyer est une charmante attention, mais il faut y retourner pour la terrasse l’été ! Jean-Philippe Murray

TRÉSORS DE QUÉBEC

La Pâtisserie Simon Il y a de ces adresses sur lesquelles le temps n’a pas d’emprise. Pas de déco en inox, pas d’employés tatoués, pas de barista, pas de flafla : que des classiques façon grand-maman, servis avec un sourire un peu bourru qui ajoute à l’étrange charme de chez Simon. Les pailles au fromage font un malheur à l’apéro et les millefeuilles crémeux peuvent engendrer des batailles pour la dernière bouchée. En vitrine, les pains sculptés et le sucre d’orge moulé font bien rire les passants, mais les vrais connaisseurs s’y arrêtent depuis trois générations pour les biscuits sucrés vendus au poids à un prix rappelant 1973. Caroline Décoste

TRÉSORS DE QUÉBEC

Pat Rétro Passer la porte du Pat Rétro, c’est comme faire un saut en 1950. Personne ne reste insensible à la charmante Betty Boop géante qui vous accueille au bas des escaliers. Et que dire de la bonne humeur communicative du propriétaire François Joyet qui s’amuse derrière son micro ! Le décor digne d’une scène du film Retour vers le futur sait donner le sourire à la clientèle de jeunes et moins jeunes qui envahissent les lieux midi et soir. La réputation de l’endroit n’est plus à faire puisqu’il est devenu une adresse mythique de Sillery. Sûrement grâce à son célèbre pain de viande, plusieurs fois imité mais jamais égalé ! Véronique Ouellet

TRÉSORS DE QUÉBEC

La Taverne Jos Dion Au fond de la rue Saint-Joseph, éloignée du Nouvo St-Roch, se trouve depuis 1933 la Taverne Jos Dion. Non, nous ne sommes assurément plus au coin de la rue du Parvis ! Exit les centaines de bouteilles d’alcool à la mode, on ne se complique pas la vie : une sélection de bières simple (mais efficace !) et quelques bouteilles de fort. Dans un décor qui balance entre l’atmosphère d’un chalet de chasse et celle d’un vieux diner, on vous sert la bière dans un boc qui sort du congélateur. Ne serait-ce que pour cette attention amicale, la taverne a une place méritée dans bien des cœurs… Jean-Philippe Murray

TRÉSORS DE QUÉBEC

Le Wok n Roll Lorsque Grand-papa Woo a immigré à Québec et bâti Woo’s House sur le boulevard Charest dans les années 50, il était loin de se douter que son restaurant deviendrait « le » Wok n Roll, seul reliquat du quartier chinois. Deux générations plus tard, les mets chinois canadiens, adaptés à la disponibilité des ingrédients et aux sensibilités des clients, sont devenus des références en matière de « chinoiseries ». Si la folle époque des théières pleines de bière de Grand-papa Woo est révolue, son fils Napoléon et sa petite-fille Jaime Kate continuent de porter la tradition et d’accueillir les habitués avec leur chow mein et une chaleur toute familiale. H.L.

VIGNERONS DE CONVICTION

par Julien Marchand

Le vin, comme bien d’autres domaines, connaît sa part de modes, souvent pour se conformer aux goûts changeants des consommateurs. On peut penser aux vins rouges avec un important sucre résiduel (Ménage à Trois, Apothic Red, Liano) ou, à l’autre bout du spectre, aux vins nature, souvent en cassure avec les méthodes mises en place précédemment au domaine. Certains vignerons font fi de tout cela et font fermenter leur jus de raisin sans diverger de la ligne directrice qu’ils ont établie au début... Ancrés dans la tradition, leurs vins ont parfois une aura quasi mythique. Coup d’œil sur quelques domaines choisis.

CHRONIQUE VINS

Dans le sud de la France, près de la petite ville d’Aniane, le controversé Aimé Guibert cultive un domaine considéré par plusieurs comme un grand cru du Languedoc, le Mas de Daumas Gassac. Depuis le début des années 1970, il cultive ses vignes et commercialise son vin en dehors de l’appellation, un peu à l’image des super-toscans en Italie. Convaincu que son terroir est exceptionnel, il le laisse parler depuis plus de 40 ans et assemble son cabernet-sauvignon à d’autres variétés plus rares ; il possède les seules vignes de dolcetto commercialisées en France ! Au Mas de Daumas Gassac, un rouge, un blanc, un rosé et une cuvée spéciale des vieilles vignes de cabernet sauvignon sont tous en ligne avec la vision d’Aimé Guibert qui cherche à faire rayonner son terroir. Les collines au sud d’Alba, en Italie, ont donné naissance à la cave coopérative la plus célèbre : la Cantina sociale dei Produttori del Barbaresco. Elle a été fondée en 1958 lorsque les prêtres du village de Barbaresco en sont venus à l’évidence que les petits producteurs survivraient seulement s’ils unissaient leurs forces et misaient sur des vins de qualité plutôt qu’en produisant de grands volumes. Elle produit aujourd’hui trois cuvées, dont le Langhe Nebbiolo, fait de vignes plus jeunes, qui offre année après année un rapport qualité-prix imbattable, et le Barbaresco, qui permet de s’initier aux joies du nebbiolo sans se ruiner. Dans les bonnes années, neuf vignobles sont vinifiés séparément et forment ce que la coop fait de mieux. Chaque cuvée se détaille environ 50 $ et donne beaucoup de plaisir dès maintenant et en donnera beaucoup pour les 20 années à venir. C’est dans le nord de la Rioja qu’on retrouve le domaine Lopez de Heredia, domaine familial depuis sa fondation en 1877, qui produit des vins mythiques de par leur longévité exceptionnelle. Les vins sont fermentés dans les mêmes cuves de chêne depuis 136 ans, ce qui contribue au style cohérent de la maison. Le domaine est particulièrement connu pour le vieillissement prolongé en bouteilles avant la commercialisation des vins. Ainsi, on trouve présentement sur les tablettes de la SAQ le Vina Gravonia Rioja blanc pour à peine 25 $ et le Vina Tondonia Reserva 2001 pour une quarantaine de dollars. On peut alors se familiariser avec des vins d’un certain âge sans avoir à décaisser tous ses REER. Pour les passionnés, les Vina Tondonia Gran Reserva 1994, 1991 et 1981 vous attendent sur les rayons. La maison produit aussi un rosé qui défie le temps... Une fiole de Vina Tondonia Rosé 1997 goûtée récemment fut une révélation quant au potentiel de vieillissement d’un rosé bien fait. Au final, c’est Lopez de Heredia qui résume le mieux ce qu’est un vigneron de conviction : Pour nous, la tradition et la conviction sont des principes fondamentaux. […] Par « tradition », nous ne voulons pas dire immobilisme et opposition au changement; mais plutôt définir le concept dynamique et esthétique découlant du maintien des valeurs et des critères éternels. Nous sommes parfaitement conscients du rythme du changement, c’est pourquoi notre ouverture vers le changement, notre souplesse, notre anticonformisme et notre autocritique nous permettent d’affronter l’avenir. Le patrimoine reçu de nos ancêtres nous a permis de transformer nos particularités en qualités et attitudes positives. En tant que consommateur, il faut aspirer à devenir des buveurs de conviction. La connaissance de la philosophie de chaque domaine, de son respect de la tradition et des valeurs permettra aux vignerons consciencieux de continuer à embouteiller le fruit de leur labeur, pour notre plus grand plaisir! 95

Fêter comme si c’était 1962 Aucun des invités n’a vécu les swinging sixties, mais ce n’est pas une raison pour ne pas se mettre dans l’ambiance. Inspirée par l’esthétique rétro rappelant certes Mad Men, l’équipe de Fou des foodies a imaginé une sorte d’aller-retour dans le temps : tout est à la fois vintage et résolument moderne dans ce cocktail dînatoire d’un chic fou. Les classiques comme la salade de macaronis et les carrés aux dattes sont téléportés au 21e siècle culinaire, et le barman cache un iPhone dans sa poche !

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Les cocktails par Patrice Plante, mixologue

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Il était une fois sangria 4 parts de vin rouge ou rosé 4 parts de jus de pamplemousse rose 1 part de crème de cassis 1 part de gin 1 part de jus d’orange 2 parts de ginger ale Cannelle en bâton Anis étoilé Glaçons Préparation : Mélanger tous les ingrédients sauf le ginger ale et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures pour concentrer les saveurs. Au moment de servir, bien remuer en ajoutant la glace et le ginger ale. Verre : Dans une pinte ou directement au pichet

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Mojito au ketchup 2 tomates pressées au presse-jus 1 c. à thé de ketchup Heinz 1,5 oz de rhum blanc 0,5 oz de nectar d’agave (ou 0,75 oz de sirop simple) Le jus d’une lime 1 bouquet de menthe fraîche Ginger ale Glace concassée Préparation : Taper la menthe dans ses mains (ne pas la piler). Dans un verre, verser le jus de tomates, le ketchup, le rhum, le sirop, le jus de lime et la menthe. Ajouter ensuite de la glace concassée pour remplir le verre et, à l’aide d’une cuillère, remuer les ingrédients. Ajouter le ginger ale et une feuille de menthe en décoration. Verre : Highball ou pinte de bière

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Le club des Mad Men 2,5 oz de Canadian Club 0,5 oz de sirop d’érable 2 traits d’amer aux canneberges Fee Brothers (ou d’amer Angostura) Zeste d’orange Gingembre frais Cerise au marasquin Glaçons Préparation : Piler le zeste d’orange et le gingembre au fond d’un verre à l’aide d’un pilon. Ajouter l’amer aux canneberges et remplir le verre de glace. Ajouter le sirop et le whisky. Brasser le mélange pendant au moins 10 secondes. Décorer à l’aide de la cerise au marasquin. Verre : Old fashioned

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Le parrain, 2e partie 1 oz de Maker’s Mark 0,75 oz de Cinzano rouge ou de Saint-Raphaël 0,5 oz de Cointreau 2 traits d’amer Angostura Chartreuse verte Zeste de citron Glaçons Préparation : Verser un peu de chartreuse verte dans le verre à martini et faire flamber pour faire ressortir les arômes. Dans un verre à mélanger (ou une pinte de bière) rempli de glace, verser tous les ingrédients sauf le zeste. Mélanger pendant une dizaine de secondes, puis verser dans le verre à martini. Décorer de zeste de citron. Verre : Martini

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Marilyn Monroe 1 oz d’Amaretto 0,5 oz de Cointreau ½ orange pressée 1 oz de crème 35 % Zeste d’orange Grain de poivre Glace concassée Préparation : Dans un shaker, verser l’Amaretto, le Cointreau, le jus d’orange pressé et la crème. Ajouter de la glace et brasser vigoureusement, puis couler le mélange dans un verre à cognac sans glace. Ajouter un grain de poivre entier et le zeste d’orange en décoration. Verre : Verre à cognac ou tasse à thé

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Les recettes 117

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Soupe froide de concombre à l’anglaise

par Caroline Décoste

L’Angleterre n’est pas précisément reconnue pour sa gastronomie. À titre d’exemple, le mini sandwich au concombre et la soupe froide sont devenus des classiques culinaires dont on rit… mais que l’on gagne à connaître ! J’ai donc décidé de les croiser et de créer une soupe froide, à l’image d’un gaspacho vert, parfaite pour les chaudes soirées d’été quand cuisiner est un fardeau. C’est simple, rafraîchissant, rapide à faire et oh so chic !

Pour 8 portions en entrée 3 gros concombres anglais 2 avocats bien mûrs 1 tasse de yogourt nature ½ tasse de gin 1 oignon vert 2 c. à thé de sriracha Jus d’une lime Coriandre, au goût Sel et poivre Tranches de lime Éplucher les concombres et les tailler en dés grossiers. Dénoyauter les avocats et hacher finement l’oignon vert.

L’ACCORD gin DE JULIEN Avec le gin Hendrick’s qui entre dans la composition de la soupe, on ne se casse pas la tête et on s’en verse une petite rasade. J’aime bien le mélange gin et Perrier, qui amène une petite amertume supplémentaire et dont les bulles ajoutent une généreuse dose de fraîcheur. En plus, le cocktail revient en puissance, alors on sort le petit parasol et le quartier de lime !

Mettre les légumes au robot culinaire ou au mélangeur et réduire en purée. Ajouter le yogourt, la sriracha, le jus de lime et des feuilles de coriandre. Mélanger à nouveau. Verser graduellement le gin afin de liquéfier le mélange. On peut remplacer le gin par du bouillon de légumes tiède. Passer le mélange au chinois ou au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et réfrigérer pendant une heure. Servir dans de petits bols ou des tasses en garnissant de feuilles de coriandre et de tranches de lime.

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Salade de macaronis et céleri-rave

par Catherine Côté

Un classique épuisé, la salade de macaronis? Sûrement pas cette recette révisée où l’on remplace la moitié des pâtes par du délicat céleri-rave découpé en juliennes. On donne aussi un petit coup de fouet à la mayonnaise maison en ajoutant paprika et piment de Cayenne! De quoi rendre les petits sandwichs pas de croûte jaloux lors de votre prochain pique-nique.

Pour 8 portions

L’ACCORD vin DE JULIEN 2 tasses de macaronis cuits et refroidis ½ céleri-rave 1 piment rouge 2 oignons verts ½ poireau 1 gousse d’ail 1 échalote française Ciboulette émincée 2 c. à soupe de vinaigre 2 c. à soupe de sucre ¾ tasse de mayonnaise 1½ c. à thé de paprika Piment de Cayenne, au goût Sel et poivre

On néglige souvent le rosé à table, mais il a beaucoup plus à offrir que dans son habituel rôle d’apéritif par une chaude journée d’été. Faites-en l’expérience en ouvrant un Vin Gris de Cigare du californien Randall Grahm ou un Marsanny rosé de Bruno Clair. Dans les deux cas, on est en présence d’un rosé qui regorge de fruits et de fraîcheur, sans tomber dans la facilité sucrée qu’on retrouve parfois ailleurs.

Mettre les macaronis refroidis dans un grand bol à salade. À l’aide d’une mandoline, trancher le céleri-rave en juliennes et mélanger aux macaronis. Émincer finement tous les autres légumes : ail, échalote française, poireau, piment rouge et oignons verts. Incorporer au mélange de céleri-rave et macaronis. Dans un autre bol, à la mayonnaise, ajouter le paprika et le piment de Cayenne, au goût. Ajouter la mayonnaise au mélange de macaronis et céleri-rave, puis assaisonner de sel, poivre, vinaigre et sucre.

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Œufs de caille mimosa à la pancetta, parmesan et truffe noire

par Marie Asselin

Les œufs mimosa font partie des grands classiques des buffets rétro et je les adore, même à leur plus simple expression, saupoudrés de paprika. Pour actualiser la recette, les œufs de caille étaient le véhicule parfait : petits et élégants, ils se laissent manger sans gâcher la faim. Grâce aux classiques saveurs italiennes comme le basilic, la pancetta et la truffe noire, le côté kitsch laisse place au raffinement. Présenté sur un croûton pour faciliter la dégustation, c’est le canapé parfait pour les grandes occasions.

Pour 30 œufs préparés

L’ACCORD vin DE JULIEN 1 paquet de 15 œufs de caille 3 c. à soupe de mayonnaise 2 c. à soupe de mascarpone 2 c. à thé de moutarde de Dijon 1 c. à soupe de basilic finement haché 1 c. à thé de ciboulette finement hachée, plus pour décorer Sel et poivre noir fraîchement moulu 4 tranches minces de pancetta ¼ tasse de parmesan râpé Pain au levain Huile de truffe noire Fleur de sel

Préchauffer le four à 400°F. Préparer un bol d’eau et de glace dans l’évier.

Pour récompenser la patience du cuisinier qui aura farci, monté et décoré chacun des œufs de caille, l’accord qui s’impose est un champagne ! Le hasard faisant bien les choses, le profil aromatique de cette boisson festive est tout à fait approprié. Choisissez un champagne pas trop sec (brut plutôt qu’extra-brut ou non dosé) pour jouer en complémentarité avec l’onctuosité des œufs. On retiendra les noms Ayala, Drappier et Pol Roger comme points de repère devant les étalages !

Placer les œufs dans une casserole de taille moyenne et les recouvrir d’eau froide. Couvrir la casserole et amener à ébullition sur feu élevé. Fermer le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert, en remuant délicatement les œufs de temps à autre. Vider l’eau chaude et transférer les œufs dans le bol d’eau et de glace pour arrêter la cuisson et les refroidir. Étaler le parmesan râpé en une couche mince sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Mettre au four et cuire 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. Retirer du four et laisser refroidir complètement. Sur une autre plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, placer les tranches de pancetta côte à côte et rôtir au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 8 minutes. Transférer sur une assiette recouverte de papier essuie-tout et laisser refroidir complètement.

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Œufs de caille mimosa à la pancetta, parmesan et truffe noire, suite

Couper de minces tranches de pain au levain (environ 0,75 cm d’épaisseur). Utiliser un emporte-pièce de 3 cm de diamètre pour tailler 30 ronds égaux. Placer les ronds de pain sur une plaque à biscuit et cuire au four de 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement asséchés et dorés. Laisser refroidir sur une grille. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le mascarpone et la moutarde de Dijon. Réserver. Éplucher les œufs de caille délicatement. Rincer les œufs épluchés au besoin pour retirer toute trace d’écaille. Couper les œufs en deux sur le sens de la longueur. Vider le jaune des œufs dans un petit bol à mélanger et réserver le blanc. Passer les jaunes d’œufs à travers une passoire fine en les poussant avec le dos d’une cuillère pour éviter les grumeaux. Ajouter la moitié du mélange de mayonnaise aux jaunes d’œufs, le basilic et la ciboulette et bien mélanger à la fourchette. Assaisonner de sel et poivre au goût. Placer les ronds de pain grillé sur une assiette de présentation. Mettre une petite quantité du mélange de mayonnaise sur chacun des croûtons. Déposer une moitié d’œuf de caille. Transférer le mélange de jaunes d’œufs dans une poche à pâtisserie avec une douille étoile et garnir les œufs. Briser la tuile de parmesan et déposer un morceau sur chacun des œufs. Émietter les tranches de pancetta et déposer un morceau sur chacun des œufs. Déposer une goutte d’huile de truffe noire sur chacun des œufs. Terminer avec un brin de ciboulette, du poivre fraîchement moulu et une touche de fleur de sel. Servir aussitôt.

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Mac’n’cheese fumé par Francis Laplante

Quand on me parle d’un classique, il me vient tout de suite en tête le fameux macaroni au fromage. Paraît qu’il faut remonter jusqu’en 1824 pour voir la première apparition du terme mac’n’cheese ! Ici, je respecte le macaroni au fromage dans sa totalité : simplicité des ingrédients et haute teneur en fromage. Libre à vous de varier les sortes de fromages pour en faire votre version.

Pour 4 portions

L’ACCORD bière DE JULIEN 2 tasses de macaroni non cuits 1 oignon émincé ½ gousse d’ail, émincée ½ tasse de beurre ½ tasse de farine 2 tasses de lait 2 tasses de fromage cheddar orange fort râpé (marque Armstrong) Sel et poivre, au goût 1 c. à thé de paprika fumé Muscade râpée, au goût Sel no 5 barbecue (marque La Pincée)

Avec le mac’n’cheese, il faut trouver un accord qui offrira un contraste avec la texture souvent dense des pâtes gratinées. Le cheddar s’accommodera très bien d’une bière blonde (avec de la personnalité, pas de la Coors Light !). Si vous parvenez à mettre la main sur une bouteille de La Saison du Tracteur ou une Dulcis Succubus du Trou du Diable à Shawinigan, ça serait tout indiqué !

Préchauffer le four à Broil. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les macaronis en suivant les indications du fabricant. Entre-temps, dans un poêlon, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail et faire revenir 1 minute. Réserver. Dans un autre chaudron, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser le lait et mélanger jusqu’à épaississement. Ajouter le paprika fumé et la muscade, au goût. À la béchamel, ajouter les ¾ du fromage et faire fondre en mélangeant bien. Égoutter les pâtes. Dans un plat carré ou une grosse poêle allant au four, verser les macaronis et incorporer la sauce et le mélange d’oignon et d’ail. Garnir du reste du fromage et gratiner au four. Parsemer chaque portion de sel no 5 barbecue avant de servir très chaud.

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Carrés aux dattes, mangue et orange par Catherine Cormier

Je n’ai jamais personnellement aimé les carrés aux dattes jusqu’à ce que je tente une recette moi-même, juste pour voir. Aux dattes, j’ai pensé ajouter mon fruit préféré, la mangue, pour donner un petit coup de fouet exotique. Pour rehausser le goût des fruits, j’ai aussi ajouté le jus d’une orange Navel, juste assez sucré pour parfumer le dessert !

Pour 12 carrés

L’ACCORD rhum DE JULIEN 1 ½ tasse de dattes séchées, hachées 1 mangue, en cubes 1 tasse d’eau Jus d’une orange Navel 2 tasses de flocons d’avoine à cuisson rapide 1 tasse de farine tout usage ¾ tasse de cassonade 1 c. à thé de poudre à pâte ¾ tasse de beurre, ramolli

Avec les fruits tropicaux, on se retrouve décidément dans le Sud. Et qui dit Sud dit canne à sucre et… rhum ! Alors, pourquoi ne pas se tourner vers un rhum ambré des Caraïbes ? Le Mount Gay de la Barbade ou le Chairman’s Reserve de Santa Lucia nous mènera, à chaque gorgée, un peu plus près des vacances et du soleil.

Préchauffer le four à 350 °F. Dans une casserole, amener à ébullition les dattes, la mangue, l’eau et le jus d’orange. Une fois l’eau absorbée par les dattes, retirer du feu. Réserver. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la cassonade et la poudre à pâte. Ajouter le beurre et bien mélanger. Couvrir une plaque à cuisson de papier parchemin et étendre les ¾ de la garniture à l’avoine. Couvrir de la préparation aux dattes et ajouter le reste de la garniture. Cuire environ 40 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laisser tiédir puis couper en carrés.

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Financiers aux fruits, sauce au beurre et scotch

par Caroline Décoste

Chaque fois que je dis « gâteau aux fruits », tout le monde pense à ces infects gâteaux de Noël qui rappellent davantage le béton armé que la pâtisserie. Et pourtant, chez ma mère, le gâteau à la salade de fruits évoque la douceur de la sauce au beurre et le moelleux d’un gâteau doré. J’ai donc revisité la recette simplement en ajoutant du scotch à la sauce pour la rendre plus chic et… en la renommant!

Pour 16 gros financiers

L’ACCORD scotch DE JULIEN Pour les financiers 2 œufs 1 ½ tasse de sucre 1 boîte de 8 oz de salade de fruits avec jus 2 ½ tasses de farine tout usage 1 ½ c. à thé de bicarbonate de soude ½ c. à thé de sel 1 c. à thé d’extrait de vanille Pour la sauce ¾ tasse de sucre ½ tasse de beurre demi-sel 1 tasse de lait Carnation ⅓ tasse de scotch

Après le repas, on passe aux choses sérieuses. On se retire au salon et on distribue un peu de scotch Té Bheag (prononcez « tché veck »), non filtré à froid. Au centre de la table, les financiers aux fruits offrent un contrepoids légèrement sucré au scotch, plutôt doux, mielleux et floral. D’autres préféreront plutôt accompagner leur dessert d’un thé lapsang souchong, aux notes boisées et fumées.

Pour les financiers: Préchauffer le four à 350 °F. Mélanger le sucre, les œufs, la vanille et la salade de fruits avec son jus jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Dans un bol à part, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter les ingrédients secs au mélange humide en 3 fois, en mélangeant délicatement. Verser dans des moules à financiers en silicone et cuire à 350 °F entre 22 et 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dents planté dans le gâteau en ressorte propre. Pour la sauce: Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre, le lait et le scotch et porter à ébullition en mélangeant constamment au fouet. Réduire le feu et laisser mijoter de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit fondu et le beurre bien incorporé. La sauce se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique. Servir les financiers tièdes nappés de sauce bien chaude.

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Tartelettes au citron, meringue à la lime par Catherine Cormier

Un classique des pique-niques au soleil des belles journées d’été? La tarte au citron! Je préfère la mienne fraîchement sortie du congélateur avec une boule de crème glacée à la vanille à côté, et cette version s’y prête parfaitement. Plutôt que d’attendre que vos tartelettes refroidissent au réfrigérateur, laissez-les faire un séjour au congélateur, bien au froid. Vous ne serez pas déçus! Pour 12 tartelettes Garniture 2 citrons pressés (jus et zeste) 1 ¾ tasse d’eau 4 jaunes d’œufs (récupérer les blancs pour la meringue) 4 c. à soupe de beurre 1 ¼ tasse de sucre ½ tasse de fécule de maïs 1 c. à thé de sel

Croûte 1 tasse de chapelure Graham 5 c. à soupe de beurre mou 10 feuilles de basilic hachées Meringue 4 blancs d’œufs 1 tasse de sucre, tamisé Jus de deux limes

Préchauffer le four à 375 °F. Mélanger la chapelure Graham, le beurre et le basilic. Presser une cuillère à soupe de garniture au fond d’un moule à muffins et répéter jusqu’à ce que tous les moules soient couverts. Cuire au four de 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Réserver.

L’ACCORD THÉ DE JULIEN Au dessert, ces tartelettes seront combinées avec une sélection de thés. Le Darjeeling Okayti blanc de Camellia Sinensis s’harmonise avec le citron et la lime grâce à sa fraîcheur mentholée. On opte aussi pour un Earl Grey Crème du Sebz thé et lounge, puisque la bergamote et le citron, avec une touche vanillée, font toujours bon ménage.

Pendant ce temps, mélanger le sucre, la fécule de maïs, le sel, le zeste et le jus de citron et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition et remuer constamment jusqu’à ce que la texture du mélange épaississe. Retirer du feu et laisser reposer. Pour la meringue, battre les blancs d’œufs en neige, puis ajouter graduellement le sucre en 3 fois. Continuer de battre jusqu’à la formation de pics bien durs. Ajouter le jus des limes et battre encore 1 minute. Une fois la garniture au citron refroidie, verser sur les croûtes à tarte. Garnir de meringue à la lime et refroidir au frigo jusqu’au moment de servir. 136

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LES INGRÉDIENTS OUBLIÉS

Que peut-on faire avec le si peu sexy topinambour ? Où mettre la mélasse ailleurs que dans les galettes ? Et que dire du lard, ce mal-aimé des informations nutritionnelles… Il y a dans notre patrimoine culinaire plusieurs ingrédients ou produits qu’on laisse de côté parce qu’on ignore quoi en faire. Et pourtant, ils ne méritent pas de sombrer dans l’oubli. En trois duels culinaires et en six recettes, trois de ces ingrédients reprennent la place qui leur revient, soit comme star de l’assiette, soit comme excellent rôle de soutien.

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TOPINAMBOUR Saviez-vous que le topinambour pourrait être nommé « légume officiel du Québec » ? Cultivé par les peuples autochtones depuis des milliers d’années, ce légume-racine a séduit Samuel de Champlain, qui en a fait envoyer en France. On le surnomma alors « truffe du Canada » ! Sa popularité déclina pour diverses raisons mais, 400 ans plus tard, le topinambour mérite de revenir en force sur nos tables. Sa saveur rappelant l’artichaut peut en faire grimacer certains, mais sa polyvalence fait de lui un allié en cuisine.

LARD Comment passer outre un ingrédient essentiel de la diète des bûcherons qui ont bâti le Québec ? Le lard est partout dans notre héritage culinaire : oreilles de crisse, fèves au lard, soupe aux pois, tous des mets que l’on décrit comme « typiquement québécois ». Pourquoi le limiter aux classiques de cabane, alors ? Certes, la soupe aux gourganes ne goûte pas pareil sans lui, mais le petit gras de cochon a plus d’un tour dans son sac quand vient le temps de remplacer le beurre.

Mélasse Un bol de mélasse, une tranche de pain beurrée : c’était là le « dessert du pauvre » dans beaucoup de familles du Québec. La connotation d’ingrédient pauvre a collé à la peau de la mélasse pendant longtemps. Pourtant, même si ses origines sont modestes, ce sous-produit du sucre à la saveur prononcée peut faire des miracles de gastronomie, soit en lieu et place de la cassonade, soit en brillant par lui-même, grâce à sa saveur inimitable qui rappelle les galettes de l’enfance…

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INGRÉDIENTS OUBLIÉS: TOPINAMBOUR

Gratin de topinambour par Dominique Sanschagrin

Le topinambour est loin d’être le plus joli des tubercules ! Il n’est pas aussi populaire que la pomme de terre, la carotte ou la betterave, mais sa saveur légèrement sucrée et son côté anisé sauront vous charmer. Ne vous battez pas pour l’éplucher : comme la peau est comestible, un simple brossage minutieux sera suffisant. Pelez-le plutôt après la cuisson. Pour 4 portions en accompagnement

Ingrédients 1 ½ livre de topinambours 1 tasse de crème 15 % à cuisson 1 oignon moyen 1 gousse d’ail 1 tasse de cheddar râpé Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Trancher les topinambours à environ ⅛ pouce d’épaisseur, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

L’ACCORD vin DE JULIEN Le fromage du gratin appelle un vin blanc, les topinambours un vin qui fera résonner le côté anisé du tubercule et le gratiné un vin qui aura vu un peu de bois dans son élaboration. Avec toutes ces caractéristiques, on pourrait se tourner vers le côté sérieux du pinot gris en Alsace, où certains producteurs le passent en barrique. André Ostertag est un nom à retenir !

Hacher l’oignon et l’ail. Dans un bol, mélanger les topinambours, la crème, l’oignon, l’ail, le sel et le poivre. Répartir en couches dans un plat à gratin carré de 9 pouces. Saupoudrer de fromage. Cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient tendres et que le fromage soit bien doré. Servir en accompagnement de grillades de viandes ou de poissons.

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INGRÉDIENTS OUBLIÉS: TOPINAMBOUR

Gâteau aux carottes et au topinambour

par Alexandra Leduc

Le célèbre gâteau aux carottes est toujours un incontournable lorsqu’on pense à la cuisine de nos grand-mères. Une classique intéressant à revisiter avec, pourquoi pas, du topinambour ! Ce légume-racine s’intègre facilement dans les recettes contenant des carottes ou d’autres légumes de ce type. Pour 12 portions

Ingrédients Gâteau 1 tasse de farine de blé 1 ½ tasse de farine tout usage non blanchie ¼ tasse de graines de chanvre ou de lin 1 c. à soupe de poudre à pâte 1 c. à thé de cannelle moulue ½ c. à thé de muscade moulue 2 œufs ¾ tasse de cassonade ¾ tasse d’huile de canola 1 tasse de yogourt nature Jus d’une grosse orange Zeste d’un citron 2 tasses de carottes pelées et râpées ¾ tasse de topinambour pelé et râpé

Glaçage 1 paquet de fromage à la crème, ramolli 2 c. à soupe d’huile de noix de coco ¼ tasse de sucre en poudre 1 ¼ tasse de noix de coco en flocons

L’ACCORD THÉ DE JULIEN Avec le dessert, c’est l’heure du thé ! Pour accompagner ce gâteau aux carottes et topinambour, on se tourne vers un thé provenant des hauteurs de Taïwan, le wulong Ali Shan M. Chen de chez Camellia Sinensis. Les nuances de fruits et de vanille de cette infusion compléteront à merveille la noix de coco du glaçage.

PRÉPARATION Préchauffer le four à 325 °F. Dans un grand bol, mélanger la farine de blé, la farine tout usage, les graines de chanvre, la poudre à pâte, la cannelle et la muscade. Dans un autre bol, mélanger au batteur les œufs et la cassonade. Ajouter graduellement l’huile de canola et terminer à la cuillère en ajoutant le yogourt nature, le jus d’orange et le zeste de citron. Mélanger à la cuillère les ingrédients secs avec les ingrédients humides, puis ajouter les carottes et le topinambour râpés. Verser le mélange dans un moule à gâteau circulaire légèrement graissé. Faire cuire au centre du four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit bien cuit. Laisser refroidir le gâteau sur une grille. Préparer le glaçage en mélangeant au batteur le fromage à la crème, l’huile de coco et le sucre à glacer. À la cuillère, ajouter la noix de coco. Glacer le gâteau puis servir.

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INGRÉDIENTS OUBLIÉS: LARD

Soupe aux gourganes par Jean-Philippe Murray

Gamin, je levais le nez à la simple mention de ce plat autour de la table chez grand-maman. Mon pif enfantin ne pouvait assimiler la gourgane, si populaire dans mon coin de pays ! Pourtant pleine de saveurs, la soupe aux gourganes est un parfait réconfort en tout temps. Pour 8 portions

Ingrédients 15 tasses de bouillon de poulet ½ livre de lard salé, en morceaux 1 ½ livre de gourganes ¼ tasse d’orge 1 tasse de carottes en rondelles 1 oignon, tranché mince ¼ c. à thé de sarriette ½ c. à thé d’herbes salées Poivre et sel

PRÉPARATION Porter le bouillon de poulet à ébullition et ajouter tous les ingrédients. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les fèves soient tendres (pour des gourganes fraîches, 30 minutes, pour des séchées, au moins 2 heures). Pour servir, au choix : Séparer le gras du lard pour ne laisser que la viande dans la soupe ou servir avec le lard.

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L’ACCORD BIÈRE DE JULIEN Avec ce plat comfort food, je me tourne vers les microbrasseries du Québec. J’ouvre une bière de type India Pale Ale, où l’amertume joue une place prépondérante. On fera un contraste de textures avec le bouillon de la soupe et le gras du lard salé. À Québec, la Barberie et la Microbrasserie de l’île d’Orléans sont des choix locaux tout à fait appropriés !

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INGRÉDIENTS OUBLIÉS: LARD

Fricassée de poisson fumé et bacon

par Héloïse Leclerc

Cette recette est inspirée de la cuisine de ma grand-maman. Élevée dans une famille de 12 enfants qui ne roulait pas sur l’or, elle garde le souvenir de repas humbles, à base de pommes de terre et de poisson salé. Voici mon interprétation bistronomique, un hommage au réconfort de la cuisine de nos aïeules. Pour 4 portions

Ingrédients 2 livres de pommes de terre jaunes ou Yukon Gold 1 tasse d’oignon espagnol finement émincé ¾ tasse de bacon fumé en tranches émincé 1 ¾ tasse de poisson fumé défait en flocons 1 c. à thé d’huile de canola 1 c. à thé de moutarde de Dijon 6-7 branches de thym frais effeuillées, au goût 1 ½ tasse de crème 15 % 4 à 8 tranches de pain ciabatta coupées en biais ¼ tasse d’huile d’olive Sel et poivre du moulin, au goût

L’ACCORD VIN DE JULIEN Avec ses herbes, cette fricassée nous transporte instantanément dans le bassin méditerranéen. Pourquoi ne pas choisir un vin qui possède les mêmes ascendants ? Un rosé de Provence serait à la fois assez délicat pour ne pas cacher le poisson et possède assez de corps pour tenir tête au poisson fumé et aux herbes.

PRÉPARATION Pour la fricassée: Déposer les pommes de terre lavées, avec la peau, dans un chaudron contenant 3 litres d’eau froide salée. Amener à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement dans la chair. Pendant ce temps, faire revenir le bacon dans l’huile de canola à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, en remuant de temps en temps. Retirer le bacon en gardant le gras de cuisson dans le fond de la poêle. Faire rissoler ½ tasse d’oignon dans le gras de bacon et ajouter le poisson. Lorsque les pommes de terre sont tendres, stopper la cuisson à l’eau froide et peler en tirant sur la peau. Couper les pommes de terre en morceaux grossiers au couteau et incorporer à la préparation de bacon, d’oignon et de poisson. Ajouter les feuilles de 4-5 branches de thym et le bacon. Incorporer la crème peu à peu à feu moyen, en ne mettant que le minimum nécessaire pour lier et humecter la préparation. Ajouter la moutarde, bien mélanger. Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Pour les croûtons: Préchauffer le four à 425 °F. Faire chauffer l’huile d’olive à feu élevé, retirer du feu et ajouter l’autre ½ tasse d’oignon ainsi que 2 branches de thym. L’huile devrait bouillonner fort dans un premier temps. Laisser infuser de 30 minutes à 24 heures et filtrer. Brosser les croûtons d’huile à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère. Saler, poivrer et enfourner pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Saler et poivrer les oignons confits pour décorer l’assiette. Pour servir, déposer la fricassée dans le fonds de l’assiette, puis garnir avec les croûtons et le confit d’oignons. Accompagner de légumes verts à la vapeur, d’un quartier de citron et de câpres. 146

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INGRÉDIENTS OUBLIÉS: MÉLASSE

Whoopie pies à la mélasse, crème au citron

par Marie Asselin

Les galettes à la mélasse dans ma famille, c’était une véritable production : la recette de ma grand-mère donnait plus de 200 galettes. Chaque année, ma grand-mère et ses aidants s’installaient sur l’immense table familiale pour mélanger, rouler et cuire les galettes, qui étaient dévorées presque aussitôt. Ici, la mélasse est mariée au gingembre confit et au citron, une combinaison de saveurs complètement irrésistible. Pour 36 whoopie pies

Ingrédients Galettes à la mélasse 1 tasse de mélasse 2 c. à thé de bicarbonate de soude 1 tasse de cassonade, bien tassée 1 œuf 1 tasse de beurre ramolli 1 c. à thé de gingembre moulu 2 c. à soupe de gingembre confit, haché finement 1 tasse de lait 5 tasses de farine Sucre de canne granulé, pour saupoudrer

Crème au citron ½ tasse de beurre à température pièce 1 c. à soupe de zeste de citron 3 c. à soupe de jus de citron 1 c. à thé d’essence de vanille 2 c. à soupe de lait 3 ½ tasses de sucre à glacer

PRÉPARATION Pour les galettes: Préchauffer le four à 350 °F. Recouvrir deux plaques à biscuits de papier parchemin. Verser la mélasse dans un grand bol à mélanger. Incorporer le bicarbonate de soude en fouettant. Ajouter la cassonade, l’œuf, le beurre ramolli, le gingembre moulu et le gingembre confit et bien mélanger. Incorporer une tasse de farine, puis alterner le lait et le reste de la farine, en terminant par la farine. Le mélange final sera assez ferme.

L’ACCORD VIN DE JULIEN Je me tourne vers un vin de dessert d’Alsace fait de gewurztraminer, afin d’entrer en synergie avec le gingembre confit. Le nez floral, qui prend beaucoup de place, s’assagit un peu avec l’âge de ces vendanges tardives et laisse place à des notes plus complexes de noix et d’épices qui s’harmoniseront avec la mélasse.

À l’aide d’une mini cuillère à crème glacée, déposer le mélange à galette sur les plaques à biscuits, en espaçant les biscuits de 5 cm. Aplatir chacune des boules de pâte à l’aide d’un coup de fourchette. Saupoudrer chacune des galettes de sucre de canne granulé. Cuire les galettes 12 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson. Quand les galettes sont prêtes, les transférer sur une grille pour les faire refroidir. Pour la crème au citron: Mettre le beurre, le zeste et le jus de citron, l’essence de vanille et le lait dans un bol à mélanger et battre à l’aide d’un malaxeur jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter le sucre à glacer graduellement, battant bien entre chaque addition. Réfrigérer la crème jusqu’à utilisation. Pour assembler les whoopie pies, réunir deux galettes en garnissant généreusement de crème au citron. Les whoopie pies peuvent être conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine. 148

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INGRÉDIENTS OUBLIÉS: MÉLASSE

Gâteau au café et à la mélasse

par Marie-Hélène Harnois

J’aime les défis culinaires. Mais concocter un dessert qui contient de la mélasse, c’était un défi de taille. J’en mange une fois par décennie ! J’ai finalement décidé de l’utiliser en gâteau avec des épices et un ingrédient clé : le café. À ma grande surprise, cela a donné un des bons desserts que j’ai préparés à vie. Pour 8 portions

Ingrédients 2 c. à thé de café instantané 1 c. à thé d’eau chaude ¾ tasse de lait Les graines d’une demi-gousse de vanille ¼ tasse de mélasse 2 c. à soupe de yogourt à la vanille 3 tasses de farine 1 c. à soupe de poudre à pâte 1 c. à thé de bicarbonate de soude ¼ c. à thé de cannelle moulue ¼ c. à thé de gingembre moulu ⅛ c. à thé de noix de muscade moulue 1 tasse de beurre non salé ramolli 1 ¾ tasse de sucre 5 œufs

L’ACCORD VIN DE JULIEN Amateurs de vin rouge opulents, joufflus, ensoleillés, ayant fait un passage prolongé en barrique, c’est votre moment ! La richesse du vin rouge permettra de jouer d’égal à égal avec les notes de torréfaction de la mélasse et du café dans le gâteau. Les épices qui viennent aromatiser le mélange pointent aussi dans cette direction.

PRÉPARATION Préchauffer le four à 350 °F. Dans un bol, diluer l’eau et le café. Dans un petit chaudron, faire chauffer le lait et les graines de la demi-gousse de vanille. Ajouter au mélange de café. Une fois ce mélange tiédi, ajouter la mélasse et le yogourt. Réserver. Dans un autre bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et la noix de muscade. Dans un dernier bol, battre au fouet électrique le beurre et le sucre quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un à un, en fouettant chaque fois pour obtenir un mélange lisse et homogène. À la cuillère de bois, incorporer ensuite les ingrédients secs et le mélange liquide au troisième mélange, en alternant. Verser le mélange dans un moule Bundt bien beurré. Cuire entre 35 et 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte propre du centre du gâteau. Avant de servir, napper d’une ganache au chocolat, de crème glacée ou de crème 35 %.

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CARNET D’ADRESSES BUFFET DE L’ANTIQUAIRE

pâtisserie simon

95, rue Saint-Paul, Québec G1K 3V9 418 692-2661 facebook.com/Buffetdelantiquaire

471, rue Saint-Jean, Québec G1R 1P3 418 522-6582

Le canard goulu

17, rue Saint-Stanislas, Québec G1R 4G7 418 692-5488 lepatriarche.com

1281, avenue Maguire, Québec G1T 1Z2 418 687-5116 canardgoulu.com

LE CHÂTEAU FRONTENAC 1, rue des Carrières, Québec G1R 3Y8 418 692-3861 fairmont.com/frontenac-quebec

CHEZ BOULAY 1110, rue Saint-Jean, Québec G1R 1S4 418 380-8166 chezboulay.com

LES CHOCOLATS FAVORIS 32, avenue Bégin, Lévis G6V 4B9 418 833-2287 chocolatsfavoris.com

LE CONTINENTAL 26, rue Saint-Louis, Québec G1R 3Y9 418 694-9995 restaurantlecontinental.com

Épicerie J.A. Moisan 699, rue Saint-Jean, Québec G1R 1P7 418 522-0685 jamoisan.com

LAURIE RAPHAËL 117, rue Dalhousie, Québec G1K 9C8 418 692-4555 laurieraphael.com

Le Moine Échanson 585, rue Saint-Jean, Québec G1R 1P7 418 524-7832 lemoineechanson.com

L’ONCLE ANTOINE 29, rue Saint-Pierre, Québec G1K 3Z3 418 694-9176 154

LE patriarche

PAT RÉTRO 1983, rue de Bergerville, Québec G1S 4P8 418 681-8536 patretro.com

LA PLANQUE 1027, 3e Avenue, Québec G1L 2X2 418 914-8780 laplanquerestaurant.com

Pur sang 830, boulevard du Lac, Québec G2M 0C9 418 841-1787 restaurantpursang.com

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TAVERNE JOS DION 65, rue Saint-Joseph Ouest, Québec G1K 1W8 418 525-0710

TOAST ! 17, rue du Sault-au-Matelot, Québec G1K 3Y7 418 692-1334 restauranttoast.com

WOK N ROLL 761, boulevard Charest Est, Québec G1K 3J6 418 522-8800 woknroll.ca

ANNONCEURS Les archives du photographe lesarchivesduphotographe.com

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Candide candide.ca

Cassis Monna & Filles

CRÉDITS PHOTOS Catherine Côté Page couverture, portraits, photos d’ambiance, lieux, recettes

Les Archives du photographe – Jocelyn Paquet P. 4 et p. 40 : LD-COMM-65-2, titre : Spectacle au restaurant LA PORTE ST-JEAN, date : 6 février 1952, photographe : Lefaivre & Desroches P. 29 : CI-DIA-1842009-071961-16, titre : Rue St-Louis à Québec, date : juillet 1961, photographe : Inconnu P. 30 : LD-COMM-3756-1, titre : Épicerie G. Godbout à Limoilou, Québec, date : 3 septembre 1963, photographe : Lefaivre & Desroches P. 31 haut : LD-COMM-2912-3, titre : R.GIROUX épicier-licencié à St-Sauveur, Québec, date : 20 juin 1961, photographe : Lefaivre & Desroches

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P. 31 bas gauche : LD-COMM-3523-1, titre : Employés de l’entreprise COCA-COLA à Québec, date : 28 janvier 1963, photographe : Lefaivre & Desroches

Le Cercle

P. 31 bas droit : LD-COMM-5214-2, titre : C.E. PICARD épicier, boucher licencié à Limoilou, Québec, date : 28 novembre 1967, photographe : Lefaivre & Desroches

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LA Korrigane korrigane.ca

Nutra-Fruit nutra-fruit.com

Le Parcours Gourmand

P. 32 : LD-COMM-1521-A-3, titre : Vendeur de fruits et légumes au marché St-Roch, date : 22 septembre 1956, photographe : Lefaivre & Desroches P. 34 : LD-COMM-3009-1, titre : Le restaurant chinois DIN HOW à Limoilou, Québec, date : 21 août 1961, photographe : Lefaivre & Desroches P. 35 haut : LD-COMM-4611-1, titre : Restaurant LE PETIT COLONEL à Limoilou, Québec, date : 1er juin 1966, photographe : Lefaivre & Desroches P. 35 milieu : LD-COMM-1126-1, titre : Le restaurant curb service AUX REFLETS à Limoilou, date : 18 juin 1955, photographe : Lefaivre & Desroches P. 35 bas : JT525-13, titre : Casse-Croûte Chez Micheline à St-Augustin-deDesmaures, date : 9 juillet 1977, photographe : Jean Trudel P. 36 : LD-COMM-527-1, titre : Employés de l’entreprise Jos Vaillancourt, date : 15 juillet 1953, photographe : Lefaivre & Desroches P. 37 haut : CHL-30121966-0992009-03, titre : Camion de livraison de la boulangerie DUPÉRÉ, date : 30 décembre 1966, photographe : Charles-Henri Leclerc P. 37 milieu gauche : LD-COMM-527-17, titre : Boîte de pains hot-dog de l’entreprise LES PRODUITS DIANA, date : 15 juillet 1953, photographe : Lefaivre & Desroches P. 37 milieu droit : LD-COMM-1254-1, titre : Boîte de bonbons DIANA chocolats, date : 6 octobre 1955, photographe : Lefaivre & Desroches P. 37 coin inférieur gauche : LD-COMM-1538-2, titre : Boîte de gâteau aux fruits de JOS VAILLANCOURT, date : 10 octobre 1956, photographe : Lefaivre & Desroches P. 37 coin inférieur droit : LD-COMM-1538-1, titre : Boîte de gâteau aux fruits de JOS VAILLANCOURT, date : 10 octobre 1956, photographe : Lefaivre & Desroches

parcoursgourmand.com

P. 38 haut : LD-COMM-6966-001, titre : A. DESNOYERS marchand de glace au Cap-Blanc, Québec, date : vers 1920, photographe : inconnu

LE patriarche

P. 38 bas : LD-COMM-527-20, titre : Flotte de camions de l’entreprise LES PRODUITS DIANA, date : 15 juillet 1953, photographe : Lefaivre & Desroches

lepatriarche.com

Si les objets pouvaient parler silesobjetspouvaientparler.com

Sushi Taxi

P. 41 haut : LD-COMM-115-2, titre : Restaurant MONACO sur la rue St-Jean à Québec, date : 17 mai 1952, photographe : Lefaivre & Desroches

Impression d’un instant – Christian Drolet Photos du Monaco pages 4 et 39, cartons p. 40

L’Esprit du lieu – Université Laval

sushitaxi.net

P. 31 coin inférieur droit : Domaine public. BANQ P547,S1,SS1,SSS1, D1-10,P3611R

Terroir et saveurs du Québec

P. 33 haut gauche : Paul Carpentier, BANQ, E6,S7,SS1,P20365

terroiretsaveurs.com

P. 33 haut droit : j. E. Livernois Ltée, Domaine public. BANQ P560,S2,D2,P300174 P. 33 milieu droit : J. M. Talbot, BANQ, E6,S7,SS1,P3232

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fou des foodies

Qu’arrive-t-il lorsque deux blogueurs de Québec décident de rassembler des passionnés de bouffe et de monter avec eux un projet qui leur tient vraiment à coeur? Ainsi est né Fou des foodies : un livre de recettes qui se veut aussi un coup d’œil sur le paysage gastronomique de la région de Québec. Après le succès fulgurant (ne soyons pas modestes !) du premier tome, les foodies récidivent et décident de voyager dans le temps. Recettes de grand-mères, cocktail rétro, lieux mythiques de Québec, tout passe à la moulinette de la nostalgie ! C’est une excellente raison de mettre son tablier, de fouiller dans ses archives… et de s’inspirer !

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