meka biblioteka knjiga 13
a
1A
copyright ∞ Živko SkraËiÊ & Fraktura 2006. All rights are represented by Fraktura Sva prava pridræana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku bez prethodnog dopuπtenja nakladnika. ISBN 953-266-003-8 a
2A
Živko SkraËiÊ
Bobu bob gurmanski herbarij
Fraktura a
3A
a
4A
Ova je knjiga posveĂŠena uspomeni na njoke babe Dobrile.
a
5A
a
6A
ArtiËok r
J
edna od nezgodnijih steËevina baπtinjenih u patrijarhalnom druπtvu, a koja se i dandanas provlaËi kroz biÊe velikog dijela æitelja nastanjenih juæno od drugog perona zagrebaËkoga kolodvora, jest kupovina i noπenje cvijeÊa ulicom. U tim krajevima, definiranima Krleæinim odreenjem Balkana, Ëovjek s buketom u ruci u najmanju ruku moæe zaraditi posprdan pogled, ali i povike za sobom, kao: “Alo, gariful!“ Jedina dva cvijeta koja ovdje odrastao muπkarac moæe nositi bez straha po konzekvencije na druπtveni status jesu kavul i artiËok. S tim da je kupovina i priprava prvoga uglavnom u æenskoj domeni, jer radi se o namirnici iskljuËivo za obiËnu prehranu, koja je prema tradicionalnom shvaÊanju æenski zadatak. ArtiËok i ostale delicije takve vrste nisu obiËna jela nego pripravci koje bi se moglo svrstati u gastronomsku senzaciju viπeg ranga, pa se muπkarci, bezobrazni kakvi veÊ jesu, po tom pitanju rado hvataju kuhaËe i πtednjaka, koje u normalnim okolnostima vjeπto zaobilaze. Konzumacija artiËoka predstavlja onaj razredbeni prag koji odvaja gourmeta od gourmanda. Za one koji ne a
7A
znaju, prvi pojam oznaËava onoga koji voli samo probrane fine stvari, dok je ovaj drugi æderonja kojemu je sve dobro u neograniËenim koliËinama. Samo onaj koji zaista uæiva u hrani moæe se prepustiti ËuËanju listiÊa dotiËne povrtnice. Jedenje artiËoka predstavlja zapravo zorno predoËen didaktiËki pouËak kako se iz okolne opÊenitosti postupno kreÊe prema konkretnome, tj. od vanjskih listiÊa prema cilju - sridici, a ona je meritum stvari i smisao cijele operacije, jer ona se jedina i jede. Joπ je jedna jedinstvenost kod artiËoka - on je jedino jelo kod kojega nema koristi od vilice. Interesantno, namirnica Ëije konzumiranje podrazumijeva jedan fi niji senzibilitet prema hrani mora se jesti barbarski, prstima. Moæda taj pretpovijesni kontakt s hranom, koji smo izgubili upotrebom pribora, daje i nekakav prisniji kontakt s onim πto unosimo u sebe. Oni gadljiviji nisu sretni zbog toga, ali zato kad vam gost kaæe kako su artiËoki bili za lizat prste, ne laæe. I kad su se prsti veÊ dobro izmastili, nerijetko i odjeÊa, slijedi lakπi i ugodniji dio posla, a to je umak ili, kako bi se to ovdje reklo, toÊ. AromatiËan i konzistentan, uz obilje maslinova ulja i dodatak boba i biæi, to je prava apologija Mediterana. Punjenje artiËoka smjesom prezle i ostalih sastojaka posao je od kojega zavisi sama kvaliteta konaËnog uratka, pa ga pojedinci obavljaju s oprezom kakvim teroristi pune svoje patrone dinamitom, lagano ga treskajuÊi o stol kao da Êe eksplodirati. Eto, prema paænji koja se poklanja jednom artiËoku, i najljepπe ruæe i orhideje a
8A
obiËne su mahovine. ©to se moæe, onaj isti Krleæa s poËetka teksta rekao je da ni med cvetjem ni pravice...
a
9A
a
10 A
Bajam r
A
ko bi netko sastavljao splitski pojmovnik sedamdesetih i osamdesetih, teπko da bi iz njega mogao izostaviti spomen na pokojni Bobis. DotiËno je poduzeÊe, osim πto je bilo bitan privredni subjekt, predstavljalo u svom ugostiteljskom dijelu i nezaobilaznu druπtvenu Ëinjenicu. Druæenja u Bobisovim slastiËarnicama bila su viπe od pukog uæivanja u odliËnom espressu, kakvome nije bilo premca sve do Kozine. Krempite, miris kojih i danas æivi u memoriji onih koji su ih tada konzumirali, danas je nemoguÊe naÊi. I, naravno, mandulat. Konditorski pripravak kojime su odrasli vrlo uspjeπno kupovali posluπnost malodobnog potomstva, a ovi opet joπ uspjeπnije njime ucjenjivali starije. Uz svu silu ovih novodobnih uvoznih slatkarija, danaπnjim mlaim maloljetnicima teπko moæe biti jasno πto je starijim naraπtajima znaËio mandulat. Glavni sastojak dotiËnog proizvoda, bajam, za Dalmaciju je ono πto je Slavoniji orah. Povijesno gledano, razlika je u tome πto je u ovoj potonjoj regiji, gdje su se kobasicama hranile i maËke, orah upotrebljavan iskljuËivo kao sirovina za kolaËe, koji su ipak nadgradnja gastroa
11 A
senzacije, za razliku od Dalmacije gdje je, u najcrnjim godinama, kod dobrog dijela puËanstva bajam Ëesto bio predjelo, glavno jelo i kolaË. Joπ su æivi svjedoci vremena koji Êe vam posvjedoËiti kako se odlazilo u polje na æurnatu i sa sobom nosilo komad kruha i πaku bajama za cijeli dan. Nimalo romantiËno, ali tko je to proπao ne mora se bojati osteoporoze. Zbog kemijskog sastava u kojemu dominira ulje i ugljikohidrati, bajam je prava energetska bomba pa je u tim vremenima oskudice bio poput mane s neba. UnatoË svemu tome, kod seoskog puËanstva nije imao primjeran tretman, najËeπÊe samonikao, a ako je i saen, stavljali su ga uz putove, u kantune i tamo gdje ne moæe loza ili koja vaænija kultura. Dalmaciju izbjegavam ljeti kad se prostituira, volim je zimi kad je sama i zaboravljena, rekao je jedan ovdaπnji knjiæevnik. U tim kratkim hladnim zimskim danima, dok je ostatak dræave zarobljen sumornim i teπkim magluπtinama, cvatnja bajama nagovjeπtaj je proljeÊa. Medonosni miris bajamova cvijeta dovoljan je razlog da se Dalmaciju voli zimi, a toga mi domaÊi nismo uopÊe svjesni. I kao πto pijetao koji prvi zakukuriËe zavrπi u loncu, a radnik koji prvi ukaæe na lopovluk pretpostavljenih dobije otkaz, tako i bajamove cvjetove koji se suludo
a
12 A
hrabro otvore kad za to joπ nije vrijeme, odnese mraz. TuÌna je to sudbina svih prvoboraca.
a
13 A
a
14 A
Balancana r
T
oliko je malo rijeËi u naπem jeziku koje u sebi nose slovo dæ, i Ëovjek se Ëisto zaæeli izreÊi ono pravo, tvrdo, muπko dæ. Ovo novo surovo doba donijelo nam je, doduπe, neπto viπe upotrebljivosti nazivlja s tim slovom, npr. menadæer, dæepar, dæelat itd. Ima i lijepih stvari koje imaju to slovo, kao na primjer patlidæan. Æiva je πteta πto ga mi u Dalmaciji moramo zvati balancana. Pojava tih golemih mesnatih plodova na trænicama konaËna je potvrda da smo u pravom ljetu. I doista, sva ta sila plodovitog povrÊa koja se pojavljuje od kasnog proljeÊa do jeseni, stvara iluziju kako bi se moglo æivjeti i bez mesa. Balancane su te koje taj dojam joπ viπe pothranjuju, jer mesnate fete ispeËene na gradelama poput bræola, ili pofrigane u tavi poput πnicela, gotovo da mogu stvoriti dojam da je Ëovjek primarno biljojed. No poznavajuÊi Ëinjenicu kako jednu treÊinu æivota provedemo u snu, a dvije treÊine u iluzijama, lako Êemo naÊi objaπnjenje za prethodne tvrdnje. Pa ipak primjenljivost i uporabljivost balancane u naπoj kuhinji izuzetna je, iako je mnogi baπ na ljube zbog specifiËne gorËine, koja se otklanja vrlo jednostavno, utrljavanjem a
15 A
soli, koja je skupa sa sokom izvuËe van. E πto bi bilo dobro kad bi tako ljudi mogli izvlaËit gorËinu iz duπe. Svi oni koji misle da su peËenjem, πufigavanjem i præe njem balancane iscrpili sve njene moguÊnosti, u velikoj su zabludi. Jer, uvidom u knjigu La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene, glasovitoga talijanskog gastronoma iz 19. stoljeÊa, Pellegrina Artusija, dolazimo do spoznaje da su varijante kojima moæemo pripravljati balancane zapravo neograniËene. I nije ni Ëudno, jer je osvajaËki pohod balancane na europske trpeze krenuo upravo iz Italije. ToËnije sa Sicilije, kamo su je donijeli Arapi oko 1300. godine, i to iz Indije. Isprva su u slastima toga povrÊa uæivali samo redovnici karmeliÊani. Tek 1550. prirodoslovac Soderini daje prve opise balancane, koju Talijani zovu melanzana, πto je doπlo od sloæenice mela insana, a prevelo bi se kao ludi plod. To nam objaπnjava zaπto je to povrÊe puËanstvo prigrlilo dosta kasnije. Naime, vladalo je vjerovanje kako se od toga ploda moæe poludjeti pa su ljudi zazirali od uzgoja i jedenja. »ak i svestrani arapski znanstvenik iz 11. stoljeÊa Abul Hasan al Muktar ibn Botlan u, za to doba, kapitalnom dijelu Tacuinum Sanitatis, upozorava kako konzumacija balancani potiËe prekomjernu razbludnost i tjera u melankoniËna raspoloæenja. Kako je vrijeme prolazilo, ludi je plod sve viπe osvajao najprije kuhinje na Apeninskom poluotoku, a potom i πire. Od predrasuda o njemu ostalo je samo ime. Ma isto, Ëini li vam se da se nakon balancani Êutite nekako Ëudno? a
16 A
O autoru
Æivko SkraËiÊ roen je 1965. godine u Splitu. Diplomirao je na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. Radi kao profesor u srednjoj strukovnoj πkoli u Kaπtelima. PredavaË je i na Odjelu za struËne studije SveuËiliπta u Splitu. Dugogodiπnji je suradnik Slobodne Dalmacije, u kojoj je pisao nekoliko ciklusa kolumni na temu enogastronomskih fenomena. Kolumne pod egidom Bobu bob objavljivane su u spomenutom listu od sijeËnja 2005. do ožujka 2006. godine.
a
225 A
a
226 A
Sadržaj
ArtiËok Bajam Balancana Banana Blitva Bob i biži »aj Dinja i cata Dunja Fažol Gljive Gorušica Grože Jabuka Kakaovac Kapare Karota Kava Kikiriki Kivi Kruška Kukumar Kukuruz Kumpir Kupina
7 11 15 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85 89 93 97 101 a
227 A
Kupus Limun Lovor Luk Ljutika Maraska Maruni Maslina NaranËa Orah Orzo Papar Paprika Petrusimul Poma Raštika Ravanela Riži RogaË Ružmarin Salata Smokva Soja ©eÊerna repa ©ipak ©ljiva ©paroge Tikvica Trišnja Æito O autoru
105 109 113 117 121 125 129 133 137 141 145 149 153 157 161 165 169 173 177 181 185 189 193 197 201 205 209 213 217 221 227 a
228 A
a
229 A
a
230 A
Do sada u mekoj biblioteci Miha Mazzini Slatki snovi Elke Schmitter Gospoa Sartoris László Darvasi Nabaviti æenu Ralf Rothmann VruÊina Ante TomiÊ & Ivica IvaniπeviÊ Krovna udruga Nicolas Remin Snijeg u Veneciji Heike Geißler Rosa Aleš »ar U kvaru Péter Esterházy NjemaËka u šesnaestercu László Darvasi Tajna svjetska reprezentacija Magdaléna Platzová Sol, ovce i kamenje Slobodni udarac, nogometne priËe Uskoro: John Maddox Roberts SPQR I. Kraljev gambit
a
231 A
Nakladnik Fraktura, ZapreπiÊ Za nakladnika Sibila SerdareviÊ Urednik Seid SerdareviÊ Lektura i korektura Fraktura, Margareta MedjureËan Dizajn i prijelom Fraktura Tisak Kratis, Sveta Nedelja Godina izdanja 2006. (prvo izdanje) www.fraktura.hr E-mail: fraktura@fraktura.hr Tel: +385 1 335 78 63; Fax: +385 1 335 83 20 ISBN 953-266-003-8
CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuËiliπna knjiænica - Zagreb UDK 821.163.42-4 SKRA»I∆, Živko Bobu bob : Gurmanski herbarij / Živko SkraËiÊ. ZapreπiÊ : Fraktura, 2006. - (Meka biblioteka ; knj. 13) ISBN 953-266-003-8 a
232 A