2
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
Anthony Bourdain
Dosje kuhinja MraËne tajne kulinarskog svijeta prevela s engleskog Dijana ©tambak
Fraktura 3
PREDJELO
Naslov izvornika Kitchen Con∫dential Copyright Ÿ 2000 by Anthony Bourdain Copyright Ÿ za hrvatsko izdanje, Fraktura 2007. Sva prava pridræana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku bez prethodnog dopuπtenja nakladnika. ISBN 978-953-266-016-6
2
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
PREDJELO
7
2
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
Napomena πefa kuhinje
Nemojte me krivo shvatiti: ja oboæavam svoj posao. Kvragu, ipak joπ vodim restoran - ja sam dugogodiπnji πef kuhinje klasiËnog obrazovanja i za samo sat vremena vjerojatno Êu præiti kosti za demiglace1 i rasijecati govee ∫lete u pomoÊnoj kuhinji na Aveniji Park. NeÊu vam se sada jadati na sve πto sam vidio, nauËio u svojoj dugoj i burnoj karijeri - u kojoj sam prao posue, pripremao hranu, præio, pekao na roπtilju, kuhao umake, radio kao pomoÊnik πefa te na kraju i sam postao πef kuhinje - zato πto sam ogorËen na ovaj posao, ili zato πto æelim uæasnuti posjetitelje restorana. Rado bih zadræao svoj posao i nakon πto ova knjiga bude objavljena buduÊi da je to jedini svijet koji doista poznajem. Zatreba li mi usluga u Ëetiri sata ujutro, bilo to neπto love, rame za plakanje, tableta za spavanje, jamËevina, ili naprosto netko tko bi me pokupio autom u opasnoj Ëetvrti pod prolomom oblaka, sigurno neÊu nazvati nekog kolegu pisca. Pozvat Êu svojeg pomoÊnika, bivπeg pomoÊnika, ili kuhara umaka, nekoga s kime radim trenutaËno, ili veÊ viπe od dvadeset godina. Ne, æelim vam priËati o mraËnim tajnama kuharskoga svijeta supkulture Ëija viπestoljetna militaristiËka hijerarhija i etos “cuge, bluda i love” stvaraju mjeπavinu postojanog reda i kaosa od kojeg pucaju æivci - zato πto to sve meni paπe, poput lijepe tople kupke. To je svijet u kojem se osjeÊam kao riba u vodi. Znam kako on diπe. U maloj, incestuoznoj zajednici kuhara grada New Yorka poznajem svakoga, a u svojoj kuhinji znam kako se trebam ponaπati (ne i u stvarnom æivotu, tu mi tlo izmiËe pod nogama). Æelim da profesionalci koji Êe ovo Ëitati uæivaju u onome πto knjiga uistinu jest: osvrt bez dlake na jeziku na æivot kakvim æive mnogi od nas veÊi dio dana i noÊi izuzevπi “normalnu” socijalnu interakciju. U ljudi koji nemaju nijedan slobodan petak ni subotu, a najviπe rade u vrijeme kad normalan svijet 9
PREDJELO
odlazi s posla, katkad se zna razviti osebujan pogled na æivot, koji Êe, nadam se, moji kolege prepoznati. »itateljima osuenima na prehranu po restoranima moæda se ovo neÊe svidjeti. No, znat Êe da ne laæem. Æelim da Ëitatelji steknu uvid u istinske radosti pripremanja doista dobra jela na profesionalnoj razini. Æelio bih da shvate kakav je to osjeÊaj kad ti se ostvari san iz djetinjstva da upravljaπ vlastitom gusarskom posadom - kako izgleda, zvuËi i miriπe u klepetu i piπtanju kuhinje u velegradskom restoranu. I æelio bih doËarati, najbolje πto mogu, Ëudesne draæi jezika, æargona i morbidnog smisla za humor na licu mjesta. Htio bih da obiËan puk koji Êe ovo Ëitati stekne dojam da, ako niπta drugo, ovaj posao, unatoË svemu, zna biti zabavan. Uvijek sam se rado smatrao kulinarskim Chuckom Wepnerom. Chuck je bio osrednji boksaË - zvali su ga “Hemo∫liËar” - u vrijeme kad su se odigravali meËevi izmeu Alija i Fraziera. Za njega si uvijek mogao biti siguran da Êe dati sve od sebe i izdræati nekoliko solidnih rundi a da se ne sruπi. Divio sam se njegovoj sposobnosti da se oporavi, ustrajnosti, sposobnosti da se sabere, da podnese poraz kao muπkarac. Dakle, u ovoj vam se knjizi ne obraÊa nikakav superkuhar. Naravno, diplomirao sam na CIA-i2, tumarao po Europi, radio u nekoliko Ëuvenih newyorπkih restorana s dvije zvjezdice - i to vraπki dobrih. Nisam ja neki ogorËeni krËmar koji æeli popljuvati svoje uspjeπnije kolege (premda Êu i to uËiniti kad se ukaæe prilika). Ja sam obiËno tip kojeg pozovu u neki razvikani restoran kad se ispostavi da za πefa kuhinje imaju psihopata ili opakog, megalomanskog pijanca. Ovo je knjiga o obiËnom kuhanju i ljudima koji se bave kuhanjem. Junaci su linijski kuhari. Pristojno æivim od ovog posla veÊ godinama - uglavnom radim u srcu Manhattana, “ozbiljnim” restoranima - tako da sam nauËio neke stvari. A imam i joπ koji as u rukavu. Dakako, vrlo je vjerojatno da bi mi ova knjiga mogla upropastiti karijeru. Bit Êe tu straviËnih priËa. Teπkog pijanËevanja, drogiranja, seksa u skladiπtu, nimalo ukusnih otkriÊa o nepropisnom postupanju s hranom i gadostima koje se primjenjuju u naπoj struci. PriËajuÊi o 10
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
tome zaπto bi bilo najbolje da ponedjeljkom ne naruËujete ribu, zaπto oni koji vole bolje peËenu hranu dobivaju ostatke sastrugane s dna, te zaπto riblja fritaja nije pametan izbor za brunch, neÊu si priskrbiti veÊu popularnost kod potencijalnih buduÊih poslodavaca. »isti prijezir prema onima koji ne jedu meso, onima koji æele da im se umak stavi sa strane, onima koji “ne podnose laktozu” te prema kuhanju Emerila Lagassea, Ëupavca iz Ratova zvijezda, neÊe mi priskrbiti vlastitu emisiju na Food Networku. Ne mislim da Êu u dogledno vrijeme iÊi na skijanje u druπtvu s Andréom Soltnerom, niti Êe me tapπati po ramenu nabildani Bobby Flay. Eric Ripert neÊe traæiti od mene ideje za sutraπnji riblji specijalitet. No, naprosto neÊu nikomu mazati oËi kad je rijeË o poslu kakva sam se nagledao. Tu je sve: ono dobro, loπe i zlo. Zainteresirani Ëitatelj mogao bi, u jednu ruku, otkriti kako uz neπto praktiËnog pribora spremiti jela koja se izgledom i okusom doimaju kao da ih je spremio profesionalac - a u drugu ruku odluËiti da viπe nikad neÊe naruËiti marinirane dagnje. Tant pis, ËovjeËe. U mom sluËaju kuharski æivot je duga ljubavna veza, s trenucima koji su bili istodobno uzviπeni i apsurdni. No, kao i u ljubavnoj vezi, osvrnuvπi se na proπlost, najbolje pamtiπ sretne trenutke - ono πto te vuklo, privlaËilo od samog poËetka, ono zbog Ëega si se vraÊao po joπ. Nadam se da Êu Ëitatelju doËarati okus tih stvari i tih vremena. Nikada nisam poæalio zbog neoËekivanog zaokreta u æivotu koji me doveo u restoran. Osim toga, odavno vjerujem da je dobra hrana, dobro jelo, stvar rizika. Bio to nepasterizirani Stilton, sirove kamenice ili rad za “ekipu” iz organiziranog kriminala, hrana je, za mene, oduvijek bila pustolovina.
11
2
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
PRVO JELO
13
2
HRANA JE DOBRA
Hrana je dobra
Da hrana nije samo neπto πto trpamo u usta kad smo gladni - kao πto se nataËe gorivo na benzinskoj stanici - prvi put sam naslutio nakon Ëetvrtog razreda osnovne πkole. Dogodilo se to tijekom praznika kad sam sa svojima putovao u Europu, u restoranu na brodu Queen Mary. Joπ negdje imam sliku na kojoj se moja majka sa sunËanim naoËalama kakve je nosila Jackie O., mlai brat i ja u do bola slatkim mornarskim majicama, ukrcavamo na golemi prekooceanski brod, uzbueni zbog svoje prve plovidbe preko Atlantika, prvog putovanja u pradomovinu mojeg oca, Francusku. Bila je to juha. Bila je hladna. Bilo je to znaËajno otkriÊe za jednog radoznalog Ëetvrtaπa Ëije se cjelokupno iskustvo s juhama do tog trenutka sastojalo do Campbellove krem-juhe od rajËica i pileÊe s rezancima. Dakako, i prije sam objedovao u restoranima, ali ovo je bilo prvo jelo koje sam doista zamijetio. Bilo je to prvo jelo u kojem sam uæivao i, πto je joπ vaænije, taj mi se uæitak urezao u pamÊenje. Zapitao sam strpljivoga britanskog posluæitelja kako se zove ta izvrsna hladna, ukusna tekuÊina. “Vichyssoise”, glasio je odgovor, ta rijeË koja mi joπ i sad Ëarobno odzvanja u uπima, premda mi je to jelo danas i predobro poznato i pripremio sam ga milijun puta. SjeÊam se svakog detalja u vezi s tim dogaajem: kako ju je posluæitelj zagrabio iz srebrnog juπnika i izlio u moju zdjelicu, hrskanja na tanko narezana vlasca posutog za ukras, bogatog, kremastog okusa poriluka i krumpira, ugodnog πoka, Ëuenja jer je hladna. Malo Ëega se joπ sjeÊam s tog prelaska preko Atlantika. Gledao sam Boeing Boeing s Jerryjem Lewisom i Tonyjem Curtisom u brodskom kinu, i neki ∫lm s Brigitte Bardot. Stari je brod cijelim putem uæasno 15
PRVO JELO
podrhtavao, stenjao i vibrirao - sluæbeno objaπnjenje bilo je da su se πkoljke nahvatale za trup - tako da si od New Yorka do Cherbourga imao osjeÊaj kao da jaπeπ na gigantskoj kosilici za travu. Bratu i meni brzo je postalo dosadno, i veÊi dio vremena provodili smo u “Teen Loungeu” i na dæuboksu sluπali pjesmu “House of the Rising Sun”, ili promatrali kako buÊka lokva slane vode u potpalublju. Meutim, hladnu juhu nisam zaboravio. Odjeknula je i trgnula me iz sna, osvijestila u meni francuski jezik i pripremila me za dogaaje koji su slijedili. Drugi trenutak prosvjetljenja u mojem dugom usponu prema statusu πefa kuhinje takoer se dogodio tijekom tog prvog putovanja u Francusku. Nakon πto smo se iskrcali s broda, majka, brat i ja odsjeli smo kod rodbine u primorskom gradiÊu u blizini Cabourga, sumornom, prohladnom ljetovaliπtu u Normandiji, na La Mancheu. Nebo je gotovo neprestano bilo oblaËno, a voda negostoljubivo hladna. Svi klinci u susjedstvu mislili su da osobno poznajem Stevea McQueena i Johna Waynea - buduÊi da sam Amerikanac, podrazumijevalo se da smo prijatelji, da zajedno lutamo prerijom, jaπemo konje i pucamo po banditima - tako da sam odmah stekao odreenu popularnost. Plaæe, premda nisu valjale za kupanje, bile su krcate starim nacistiËkim straæarnicama i bunkerima, od kojih su mnogi joπ imali vidljive brazgotine od metaka i opekline od bacaËâ plamena, a pod pjeπËanim humcima bili su prokopani rovovi - klincima je bilo super sve to istraæivati. Sa zaprepaπtenjem sam otkrio da je mojim malim francuskim prijateljima nedjeljom dopuπteno popuπiti po jednu cigaretu, za ruËkom su dobivali razvodnjeni vin ordinarie3 i, najbolje od svega, imali su bicikle Vélo Solex. Tako treba odgajati djecu, mislio sam tada, sjeÊam se, nesretan πto majka nije dijelila moje miπljenje. I tako, prvih nekoliko tjedana u Francuskoj istraæivao sam podzemne prolaze, traæio mrtve naciste, igrao minigolf, proËitao hrpu stripova o Astérixu i Tintinu, jurio uokolo na mopedima svojih prijatelja i upijao sitne æivotne lekcije iz opaæanja, kao πto je, na primjer, ono da monsieur Dupont jednom doe s ljubavnicom a drugi put sa
16
HRANA JE DOBRA
æenom, dok je pozamaπni Ëopor njegove djece oËito ravnoduπan na promjene. Hrana me uglavnom nije impresionirala. Maslac je ostavljao Ëudan “sirast” okus na mojem nerazvijenom nepcu. Mlijeko - broj jedan ili, bolje reËeno, obvezatni ritual u æivotu ameriËke djece 60-ih - u Francuskoj je bilo takvo da se nije dalo piti. RuËak kao da se uvijek sastojao od sendviËa au jambon ili croque monsieur. Tradicionalnu francusku kuhinju tek sam trebao otkriti. U francuskoj kuhinji u oËi mi je upadalo ono Ëega nije bilo. Nakon nekoliko takvih tjedana, noÊnim smo se vlakom odvezli u Pariz gdje nas je doËekao otac s izvanrednim novim autom za obilaske - Rover Sedan Mark III. U Parizu smo odsjeli u hotelu Lutétia, a potom u golemoj, pomalo oronuloj staroj zgradurini na Bulevaru Haussmann. Brat i ja osmjelili smo se πto se hrane tiËe pa smo veÊ jeli odrezak s pomfritom i pljeskavicu. »inili smo sve πto Ëine prosjeËni turisti: popeli se na Eiffelov toranj, otiπli na piknik u Bois de Boulogne, promarπirali pokraj remek-djelâ Louvrea, naguravali djeËje jedrilice po fontani u Luksemburπkom vrtu- niπta posebno zanimljivo za jednog devetogodiπnjaka u kojemu se veÊ razvijala sklonost kriminalu. Moja glavna preokupacija u to je vrijeme bilo upotpunjavanje kolekcije engleskih prijevoda Tintinovih pustolovina. Hergéove jezgrovite priËe o krijumËarenju droge, drevnim hramovima i neobiËnim i dalekim mjestima i kulturama za mene su bile prava egzotika. Nagovorio sam svoje siromaπne roditelje da pokupuju na stotine tih priËica πto ih u engleskoj knjiæari W. H. Smith prodaju po dolar, samo kako ne bih cmizdrio zbog svega πto mi je Francuska uskraÊivala. Stalno sam neπto kvocao i ubrzo se pretvorio u mrzovoljna, Êudljiva, svojeglava malog gada. Neprestano sam ratovao s bratom, zanovijetao zbog svega i svaËega te kvario majËinu ekspediciju na sve moguÊe naËine. Roditelji su se stvarno trudili. Vodili su nas svuda, od restorana do restorana, i naoËigled propadali u zemlju svaki put kad bismo se odluËili za pljeskavicu (obvezno s keËapom) i kolu. Bez rijeËi su podnosili moju kuknjavu zbog sirastog maslaca, naoko beskrajnu sreÊu koju
17
PRVO JELO
sam pronaπao u reklamama za tada popularno bezalkoholno piÊe Pschitt. “HoÊu shit! HoÊu shit!” Uspjeπno su ignorirali kolutanje oËima i vrpoljenje dok su govorili francuski, pokuπavali su me potaknuti da pronaem neπto, bilo πto, u Ëemu Êu uæivati. No, jednom su, naposljetku, odluËili iÊi bez nas. Dobro se toga sjeÊam, zato πto je to bila prava pljuska. Bio je to jasan signal da je hrana ozbiljna stvar, izazov mojoj prirodnoj ratobornosti. Upravo zato πto me nisu poveli sa sobom, upalila mi se lampica. Dogodilo se to u Vienneu. Proputovali smo kilometre i kilometre do tamo. Brat i ja upravo smo bili potroπili sve stripove i postali mrzovoljni do daske. Francuski pejzaæi, s otmjenim cestama s drvoredima, æivicom, obraenim poljima i bajkovitim selima, nisu nam bili osobito zabavni. Starci su do tog dana bili pretrpjeli viπetjedno beskrajno prigovaranje tijekom mnogih nervoznih i sve neugodnijih ruËkova i veËera. Pokorno su nam naruËivali pljeskavice, crudités variées4, sendviË au jambon i tako u nedogled. Podnosili su naπe gunanje da su kreveti pretvrdi, jastuci premekani, vratni jastuËiÊi, zahodi i odvodne cijevi odveÊ Ëudni. »ak su nam dopustili da popijemo malko razvodnjena vina, πto je oËito francuski obiËaj - ali, mislim, i kako bi nas uπutkali. Vodili su brata i mene, dva “najgadnija mala Amerikanca”, baπ svuda. U Vienneu su pak okrenuli ploËu. Dovezli su novi novcati rover na parkiraliπte restorana Ëiji je naziv zvuËao priliËno obeÊavajuÊe, La Pyramide, dali nam hrpu stripova iz tajnih zaliha... a zatim nas ostavili u autu! Bio je to gadan udarac. Bracu i mene ostavili su u tom autu viπe od tri sata, cijelu vjeËnost za dvoje bijedne djeËice veÊ gotovo izludjele od dosade. Imao sam vremena u izobilju da se zapitam: ©to bi to moglo biti tako divno unutar onih zidova? Oni su tamo jeli. To sam znao. Svakako je posrijedi bilo neπto posebno; Ëak i u naivnoj dobi od devet godina bio sam u stanju prepoznati nervozu, uzbuenje, gotovo strahopoπtovanje s kojim su moji opsjednuti roditelji iπËekivali taj trenutak. SluËaj Vichyssoise u meni je joπ bio svjeæ. Hrana bi, Ëinilo se, 18
HRANA JE DOBRA
mogla biti znaËajna stvar. Hrana bi mogla biti doæivljaj. Ona skriva tajne. Danas, naravno, znam da je restoran La Pyramide, Ëak i 1966., predstavljao srediπte kulinarskog svemira. Bocuse, Troisgros, svi su tamo odradili svoje, kuhajuÊi za legendarno straπnog vlasnika, Ferdinanda Pointa. Point je u to vrijeme bio kulinarski velemajstor, a La Pyramide meka za hranoljupce. Mojim roditeljima, vatrenim franko∫lima, odlazak u taj restoran bio je poput hodoËaπÊa. DjeliÊ te spoznaje veÊ je tada prodro u moju sitnu, πuplju glavu, na straænjem sjedalu uæegloga parkiranog automobila. ©toπta se promijenilo. Nakon toga, ja sam se promijenio. Ponajprije, bio sam bijesan. Zbog inata, stalne pokretaËke sile u mom æivotu, odjednom sam postao poduzetan kad bi posrijedi bila hrana. To je bio trenutak kad sam odluËio nadmaπiti svoje roditelje gurmane. Usput bih mogao ogaditi i joπ neupuÊena mlaeg brata. Pokazat Êu ja njima tko je sladokusac! Mozak? Smrdljivi, bljutavi sirevi πto zaudaraju kao mrtvaËke noge? Konjetina? GuπteraËa? Samo dajte!! Odabrao bih jelo koje bi bilo najπokantnije. Ostatak tog ljeta, i svakog buduÊeg ljeta, jeo sam sve. Grabio sam bljutavi vacherin5, trudio se zavoljeti onaj sirasti, bogati normandijski maslac, osobito namazan na francuski kruh i umoËen u gorku vruÊu Ëokoladu. Kriomice sam pijuckao crno vino kad god bi se ukazala prilika, kuπao sam friture - sitne ribe, koje se præe cijele i jedu s persillade6 - s uæitkom sam gutao glave, oËi, kosti i sve ostalo. Jeo sam raæu u umaku beurre noisette, saucisson à l’ail, tripice, ragnons de veau (bubrezi), boudin noir7, od kojeg mi je krv potekla niz bradu. A pojeo sam i prvu kamenicu. E, pa to je bio uistinu znaËajan dogaaj. Uspomena na njega svjeæa je u meni kao i ona na gubitak nevinosti - na neki naËin Ëak i ugodnija. Kolovoz tog prvog ljeta provodili smo u La Teste de Buch, malenom selu na Bassin d’Archachon u Girondeu (jugozapadna Francuska) Ëiji mjeπtani skupljaju kamenice. Odsjeli smo kod moje tete, tante Jeanne, i strica, oncle Gustava, u istoj onoj kuÊi s bijelom πtukaturom i krovom 19
PRVO JELO
od crvenog crijepa u kojoj je moj otac ljetovao kao djeËak. Tante Jeanne bila je mrzovoljna starica s naoËalama i pomalo smrdljiva, a oncle Gustav starkelja u radniËkom kombinezonu s beretkom na glavi koji je motao i puπio cigarete sve dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. U tom se selu gotovo niπta nije promijenilo od oËeva djetinjstva. Svi susjedi i dalje su se bavili skupljanjem kamenica. Njihove obitelji i dalje su uzgajale kuniÊe i rajËice u vrtovima. KuÊe su imale po dvije kuhinje, jednu unutarnju i drugu vanjsku, “riblju kuhinju”. Bila je tu ruËna crpka za izvlaËenje pitke vode iz bunara te poljski zahod u straænjem dijelu vrta. Guπtera i puæeva bilo je na sve strane. Glavne turistiËke atrakcije bile su obliænja Dune du Pyla (najveÊa pjeπËana dina u Europi!) i odmaraliπte Arcachon, gdje su Francuzi Ëoporativno hrlili na Les Grandes Vacances. Televizija je predstavljala vrhunski doæivljaj. U sedam sati, kad su se ukljuËivala dva nacionalna programa, oncle Gustav sveËano bi iziπao iz svoje sobe s kljuËem koji je nosio o lancu prikvaËenom za pojas i ceremonijalno otkljuËao vrata ormara koji je skrivao televizor. Brat i ja tu smo bili zadovoljniji. Bilo je viπe sadræaja. More je bilo toplo, klima sliËnija onoj na koju smo naviknuli kod kuÊe, a osim toga na svakom je koraku bilo nacistiËkih straæarnica za zabavu. Mogli smo loviti i tamaniti guπtere pomoÊu lako dostupnih petardi, praskalica koje su se legalno (!) prodavale u trgovini. Pjeπice si mogao doÊi do πume u kojoj je æivio pravi pravcati pustinjak pa smo brat i ja tamo provodili sate i sate promatrajuÊi ga kriomice iza grmlja. Tada sam veÊ bio u stanju Ëitati i uæivati u stripovima na francuskome te sam, naravno, jeo - uistinu jeo. Tamnosmeu soupe de poisson8, salatu od rajËica, marinirane dagnje, poulet basquaise9 (Baskija je tek nekoliko kilometara dalje). Iπli smo na izlete na Cap Ferret, veliËanstvenu divlju i pustu plaæu s velikim valovima, noseÊi sa sobom francuski kruh, salame i Ëitave sireve, vino i Evian (voda u bocama u to je vrijeme u Americi bila nepoznanica). Nekoliko kilometara zapadno nalazio se Lac Cazaux, slatkovodno jezero gdje smo brat i ja mogli unajmiti pedalinu i ploviti po dubokoj vodi. Jeli smo gaufres, ukusne vruÊe vaΩe
20
HRANA JE DOBRA
obloæene tuËenim vrhnjem i πeÊerom u prahu. Dva vruÊa hita tog ljeta na dæuboksima u Cazauxu bila su “Whiter Shade of Pale” grupe Procol Harum i “These Boots Were Made for Walkin” Nancy Sinatre. Francuzi su stalno puπtali te dvije pjesme, a glazbu su prekidali zvuËni udari francuskih vojnih aviona koji su prelijetali jezero na putu do obliænjega vojnog poligona. Uza sav rock and roll, dobru klopu i eksplozivna sredstva na dohvat ruke, logiËno je da sam bio sretan. A kad nas je susjed, monsieur Saint-Jour, skupljaË kamenica, pozvao na svoj pinasse10, oduπevio sam se. U πest sati ujutro ukrcali smo se na mali drveni Ëamac monsieur Saint-Joura, s koπarama za piknik u rukama i pametno odabranom obuÊom na nogama. On je bio osorna stara svinja, u starom kombinezonu od dæinsa, espadrilama i s beretkom na glavi. Imao je koænato, potamnjelo i od vjetra isuπeno lice, upale obraze i sitne popucale kapilare po nosu i obrazima koje, reklo bi se, tamo imaju svi uslijed pijenja prevelike koliËine mjesnog Bordeauxa. Prethodno svojim gostima nije detaljno objasnio kako izgleda taj mukotrpni posao. Krenuli smo Ëamcem do mjesta gdje je plutaËama oznaËio svoj parc11, ograeni dio dna zaljeva, a onda smo sjeli... i sjedili... i sjedili, na ubitaËnom kolovoskom suncu, ËekajuÊi da doe oseka. Trebali smo plutati u Ëamcu iznad ogradnih zidova, a potom sjediti na istome mjestu dok Ëamac polagano tone s razinom vode, sve dok se ne spusti do dna. Kad se to dogodi, monsieur Saint-Jour, a po svoj prilici i njegovi gosti, trebali bi skupljati kamenice, pokupiti nekoliko lijepih primjeraka za prodaju u luci te ukloniti parazite koji bi mu mogli ugroziti ulov. Bilo je preostalo, sjeÊam se, joπ oko pola metra vode kad je trup broda dotaknuo tlo pa smo mogli πetati po parcu. VeÊ smo bili slistili sir brie i francuski kruh i iskapili Evian, ali sam ipak bio gladan i, po svom obiËaju, to naglas rekao. »uvπi to, monsieur Saint-Jour - zadirkujuÊi malkice ameriËke Ëlanove posade - priupitao je svojim grubim æirondinskim naglaskom bi li tko æelio kuπati kamenicu.
21
PRVO JELO
Roditelji su se neÊkali. Ne vjerujem da im je uopÊe padalo na pamet da bi stvarno mogli staviti u usta jedno od onih sirovih, sluzavih biÊa iznad kojih smo u tom trenutku plutali. Braco je protrnuo od uæasa. Ja sam, meutim, u najdiËnijem trenutku svoga mladog æivota, æustro ustao, prkosno keseÊi zube, i dobrovoljno se ponudio uËiniti to prvi. U tom nezaboravno slatkom trenutku moje æivotne priËe, tom trenutku kojeg se sjeÊam bolje od ostalih “prvih iskustava” πto su slijedila - prve æenske, prvog dæointa, prvog dana u srednjoj πkoli, prve objavljene knjige, ili bilo Ëega drugoga - dosegnuo sam slavu. Monsieur Saint-Jour dao mi je znak rukom da se primaknem rubu Ëamca, preko kojeg se on nagnuo toliko da mu je glava gotovo nestala pod vodom, i izronio dræeÊi u svojoj gruboj πaci nalik na πapu golemu muljavu kamenicu nepravilna oblika. Malim hravim noæem rastvorio je tu stvar i pruæio mi je. Svi su gledali u mene, braco sav zgroæen tim svjetlucavim blago seksualno aluzivnim predmetom s kojeg se joπ cijedila voda i koji je bio skoro æiv. Uzeo sam je u ruku, nakrenuo πkoljku u usta prema uputama tada veÊ presretna monsieur Saint-Joura, te je onako u komadu srknuo i progutao. Imala je okus mora... soli i mesa i... na neki naËin... buduÊnosti. Ne samo πto sam ostao æiv nego sam - uæivao. Znao sam da je to Ëarolija koje sam do tog trenutka bio svjestan samo nejasno i iz prkosa. Zarazio sam se. Jeza koja je hvatala moje roditelje, izraz otvorena gnuπanja i zaprepaπtenja na bratovu licu, samo su pojaËali osjeÊaj da sam, na neki naËin, postao muπkarac. Doæivio sam pustolovinu, okusio zabranjeno voÊe, i sve πto mi se nakon toga dogodilo u æivotu - hrana, duga i Ëesto glupa i autodestruktivna hajka za sljedeÊom pustolovinom, bila to droga ili seks ili bilo koja nova senzacija - proiziπlo je iz tog trenutka. NauËio sam neπto. Instinktivno, duhovno - Ëak i s blagom naznakom seksualnosti - i povratka na staro viπe nije bilo. Duh je iziπao iz boce. Bio je to poËetak moje kuharske karijere. Hrana ima moÊ. 22
HRANA JE DOBRA
Moæe nadahnuti, zapanjiti, πokirati, uzbuditi, ushititi i impresionirati. Ima moÊ zadovoljiti mene... i druge. Bila je to vrijedna informacija. Ostatak tog ljeta, i kasnijih ljeta, Ëesto bih πmugnuo do malih πtandova pokraj luke, gdje se na tucete prodaju smee papirnate vreÊice s neopranim, crnilom pokrivenim kamenicama. Nakon nekoliko lekcija mog novog prijatelja, pobratima i najboljeg pajdaπa, monsieur Saint-Joura - koji je sada nakon posla svoje vrËeve zaπeÊerenog vin ordinaire dijelio i sa mnom - znao sam lako i sâm otvoriti kamenicu, poËevπi odostraga noæem i rastvorivπi zglob kao Aladinovu peÊinu. Sjedio bih u vrtu meu rajËicama i guπterima, jeo kamenice i pijuckao pivo Kronenbourg (Francuska je raj za maloljetne ljubitelje kapljice), zadovoljno Ëitao Modesty Blaise i Katzenjammer Kids i draæesne tvrdo uvezane bande dessinée na francuskom, sve dok mi se slike ne bi zamutile pred oËima, te zapalio pokoju ukradenu cigaretu Gitanes. Joπ i danas povezujem okus kamenica s onim uzbudljivim, divnim danima protuzakonite kasnopopodnevne cuge. Mirisom francuskih cigareta, okusom piva, nezaboravnim osjeÊajem da Ëiniπ neπto πto ne bi smio. Dotad nisam namjeravao postati profesionalni kuhar. »esto se znam osvrnuti na svoju proπlost pa traæim ono raskriæje nastojeÊi dokuËiti gdje sam to skrenuo s puta dobra i postao hedonist æeljan uzbuenja, gladan uæitka, koji uvijek nastoji πokirati, nasmijati i manipulirati, æeleÊi ispuniti prazninu u svojoj duπi neËim novim. Rado za to optuæujem monsieur Saint-Joura. Ipak, jasno je da sam sve vrijeme krivac bio ja.
23
PRVO JELO
Hrana je seks
Godine 1973. nesretno sam se zaljubio pa sam srednju πkolu zavrπio godinu ranije kako bih mogao odjuriti za predmetom svoje æudnje na Vassar College - πto manje budem govorio o tom dijelu æivota, to bolje, vjerujte mi. Dovoljno je kazati da sam se do osamnaeste godine pretvorio u posve nedisciplinirana mladiÊa koji je radosno padao na ispitima i markirao predavanja. Bio sam bijesan na sebe i na sve ostale. U biti, prema svijetu sam se odnosio kao prema svojoj pepeljari. VeÊinu budnog vremena troπio sam na pijanËevanje, puπenje trave, spletkarenje i ulaganje maksimalnog truda u uveseljavanje, vrijeanje, impresioniranje i osvajanje svakoga tko je bio dovoljno blesav da me smatra zabavnim. Bio sam - da budem iskren - razmaæeni, bijedni, narcisoidni, autodestruktivni i bezobzirni klipan kojeg je bilo prijeko potrebno izlemati po guzici. Bez ikakva ideala i sav nesretan, otiπao sam s prijateljima ljetovati u Provincetown na Cape Codu. To su Ëinili moji prijatelji i to mi je bilo dovoljno. Provincetown je u biti bio (i joπ jest) malo portugalsko ribarsko selo na samom kraju kukastog Capea. Tijekom ljetnih mjeseci, meutim, pretvarao bi se u primorsku inaËicu Times Squarea ili Ulice Christopher. Bile su to sedamdesete, sjeÊate se? Imajte to na umu dok zamiπljate sliku nekoÊ privlaËna luËkoga gradiÊa u Novoj Engleskoj koji vrvi turistima, narkiÊima, hipijima, skitnicama, krivolovcima na jastoge, lakim komadima, izbjeglicama iz Key Westa te tisuÊama i tisuÊama pedera u neumornoj ophodnji. Za jednog besciljnog mladog Ëovjeka æeljnog putenih uæitaka bilo je to idealno utoËiπte. Na nesreÊu, bio mi je potreban novac. Cura s kojom sam stoput prekinuo pa se pomirio radila je u piceriji. Moje cimere, koji su veÊ ljetovali u Provincetownu, Ëekali su poslovi. Kuhali su, prali posue, konobarili - obiËno naveËer - tako da smo svi zajedno svakog jutra 24
HRANA JE SEKS
iπli na plaæu, puπili travu, πmrknuli malo kokaina, cuclali kisele bombone i sunËali se goli te se prepuπtali ostalim zdravim mladenaËkim aktivnostima. Kad joj je dosadilo imati me na grbaËi, jedna ljutita i praktiËna cimerica povezala me s grupicom peraËa posua u restoranu u kojem je konobarila. Ta je sorta najprolaznija pojava u sezonskom radu u restoranu: kad se neki kreten ne bi pojavio na poslu dva dana, ja bih upao umjesto njega. Bila su to moja prva iskustva u restoranu - u kojima ispoËetka baπ i nisam uæivao. Struganje lonaca i tava, pranje tanjura i guljenje gomila krumpira, Ëupanje dlaËica s dagnji, prebiranje πkoljaka i ËiπÊenje πkampa nije mi ni zvuËalo ni izgledalo privlaËno. No, to je bio samo skromni poËetak mojeg neobiËnog uspona prema statusu πefa kuhinje. Odluka da prihvatim posao peraËa posua u Dreadnaughtu bila je od presudne vaænosti za moju buduÊu karijeru. Dreadnaught je bio - pa, bili ste tamo ili na nekom sliËnome mjestu: velika, stara, rasklimana hrpetina drva, izgraena na vodi na prastarim drvenim stupovima. Za loπeg vremena valovi bi se uzbibali ispod blagovaoniËkog poda i gromoglasno udarali o zid. Posivjele daske, zatvoreni balkon, a unutra klasiËni staro-novoengleski ofucani dekor: viseÊa ribarska mreæa, brodski fenjeri, plutaËe, nautiËarska starudija, πankovi naËinjeni od prepolovljenih Ëamaca za spaπavanje. Rani drvenarizam. Posluæivali smo præene πkoljke, præene morske raËiÊe, list, jakobove kapice, krumpir, jastoge kuhane na pari, nekoliko vrsta odrezaka sa æara, kotlete i riblje ∫lete turistiËkoj rulji koja se slijevala u grad svakog tjedna izmeu Dana nezavisnosti i Dana rada. Poslom sam bio iznenaujuÊe zadovoljan. Upravitelj u Dreadnaughtu bio je ostarjeli pijanac na pragu mirovine koji u kuhinju gotovo da i nije zalazio. Konobarice su bile privlaËne i vesele djevojke koje su rado Ëastile kuhinju piÊem i pruæale osobne usluge. A kuhari? Kuhari su bili zakon. Bio je tu Bobby, πef kuhinje, pijani bivπi hipi u ranim tridesetima, koji je, poput veÊine ljudi, doπao u Provincetown prije mnogo godina 25
PRVO JELO
na odmor i tu ostao. Æivio je tu cijele godine: ljeti je radio u restoranu, a izvan sezone pokrivao krovove, bavio se stolarijom i Ëuvao kuÊe. Zatim je tu bila Lydia, poluluda, dostojanstvena portugalska raspuπtenica s kÊeri pubertetske dobi. Lydia je spremala juhu od πkoljki, po kojoj smo bili na neki naËin poznati, i servirala povrÊe i priloge. Puno je pila. Præena jela spremao je Tommy, surfer sa svijetloplavim oËima koji je stalno bio u pokretu, koji se Ëak i kad nije bilo nikakva posla njihao naprijed-natrag poput slona kako bi “saËuvao entuzijazam”. Bio je tu Mike, bivπi zatvorenik koji je povremeno dilao metadrin, a ovdje je bio zaduæen za salatu. U kuhinji su ih smatrali bogovima. OblaËili su se kao gusari: nosili su kuharske koπulje s otrgnutim rukavima, traperice, poderane i izblijedjele vrpce oko glave, krvave pregaËe, okrugle zlatne nauπnice, narukvice, tirkizne ogrlice i uske ogrlice, prstenje od bjelokosti, tetovaæe - mahom ostatke davno prohujalog Ljeta ljubavi. Imali su stila i πepirili se, i Ëinilo se da se niËega ne boje. Popili bi πto god bi im doπlo pod ruku, ukrali sve πto nije bilo prikovano za pod, i nikad prije nisam vidio da se netko tako πepiri prolazeÊi izmeu konobara, muπterija u baru i povremenih posjetitelja. Nosili su goleme zastraπujuÊe noæine, oπtre poput britve. Nonπalantno i prijezirno vitlali su prljave, zamaπÊene tave i lonce preko kuhinje meni u sudoper. Govorili su nekim posebno Ëudnim dijalektom, nevjerojatno vulgarnom mjeπavinom æargona undergrounda i lokalnog portugalskog slenga, zaËinjenom ironiËnim glasovnim modulacijama. Krali su iz restorana sve πto je imalo vrijedilo i tako prikupljali zalihe za πkrto izvansezonsko razdoblje. Dvije veËeri u tjednu πef kuhinje dovezao bi svoj kombi volkswagen do kuhinjskih vrata i ukrcavao Ëitave govee bubreænjake, kutije zamrznutih morskih raËiÊa, gajbe piva i komade slanine. PomiËne vrpce iznad svakog radnog mjesta - s lako dostupnim bocama vina za kuhanje, ulja itd. - uvijek su bile opremljene barem dvjema Ëaπama viskija sa sodom i ledom po kuharu; Lydia ih je voljela nazivati “ljetnim osvjeæenjem”, obiËno su to bili jaki kokteli Cape Codder, Sea Breeze ili Greyhound. Dæoint se puπio u ostavi u podrumu, a kokaina - koji je bio uvijek dostupan, premda 26
HRANA JE SEKS
veoma skup i joπ smatran drogom za bogatune - bilo je na svakom Êoπku. Na dan isplate u kuhinji bi se primjenjivao komplicirani sistem primopredaje jer su kuhari regulirali dugove, zajmove i oklade za lovu od prethodnog tjedna. Nagledao sam se kojeËega te prve godine u Provincetownu. Bio sam impresioniran. Ti su tipovi bili majstorski kriminalci, seksualni virtuozi, u usporedbi s mojim bijednim πtreberima s faksa. Drumski razbojnici, gusari, koljaËi, oni su za mene bili mladi prinËevi, jer ipak sam tada bio priprosti peraË posua. Posao u kuhinji znaËio je pustolovinu, pljaËkanje, grabeæ i divljanje kroz æivot uz bezbriæno podcjenjivanje tradicionalnih moralnih vrednota. Bio sam s druge strane crte i to mi je bilo mrak. Meutim, ako bih mogao istaknuti trenutak u kojemu sam jasno shvatio πto æelim, onda se on dogodio krajem tog ljeta. U meuvremenu sam napredovao. Mike se uπlagirao metadrinom pa su me promaknuli na pravljenje salata, gdje sam slagao koktele od raËiÊa, otvarao kamenice, mijeπao konzervirano meso jastoga s majonezom i punio Ëaπe za πampanjac jagodama i tuËenim vrhnjem. Kuhinja u Dreadnaughtu bila je duga i uska: hladna jela spremala su se pokraj izlaza na parkiraliπte. Zatim je tu bio parni lonac u koji smo slagali jastoge kao cjepanice, treskom zatvarali teπki metalni poklopac, okretali obruË i puπtali paru. Slijedio je red friteza, πtednjak, veliki æeravnik Garland, joπ nekoliko peÊi i naposljetku cigleno ognjiπte za peËenje na ugljenu, a oko svega toga uobiËajeni otvor koji gleda na drugu stranu - drvenu dasku za rezanje s udubljenom toplovodnom kupkom, i ispod svega niskim hladnjacima. Pokraj otvorene vatre na suprotnom kraju, gdje je radio Bobby, glavni kuhar, nalazila su se Ëetverokrilna vrata s otvorenim gornjim dijelom kako bi turisti pri ulasku mogli baciti pogled na jastoge ili odreske koji se peku, da bi im se otvorio apetit. Jednom su nam usred tjedna pristigli veliki svatovi, ravno s obreda vjenËanja: mlada, mladoæenja, rodbina i prijatelji. Nakon vjenËanja na Capeu, sretni par s druπtvom doπao je k nama u Provincetown na sveËanu veËeru. Bili su raskalaπeni veÊ kad su doπli. S mjesta gdje se 27
PRVO JELO
prave salate, na drugom kraju kuhinje, vidio sam kako Bobby na brzinu neπto dogovara s nekim gostima. U oËi mi je posebno upala mlada, koja je u jednom trenutku provirila u kuhinju i zapitala ima li tko “malo haπiπa”. Kad se druπtvo prebacilo u blagovaonicu, uglavnom sam prestao misliti na njih. Izbacivali smo jela neko vrijeme, Lydia nas je uveseljavala uobiËajenim brbljanjem, a Tommy umakao πkoljke i raËiÊe u vrelo ulje, kako to veÊ ide kad je u kuhinji guæva. A onda se opet pojavila mlada, zgodna plavuπa u djeviËanskoj bjelini, na otvorenim Ëetverokrilnim vratima. Malo se doπaptavala sa πefom kuhinje; Bobby se odjednom nacerio od uha do uha, tako da su mu od sunca opaljene bore oko oËiju joπ viπe doπle do izraæaja. Za koji trenutak opet je nestala, ali je Bobby, vidno uznemiren, najednom rekao: “Tony! Zamijeni me” te u trenutku kliznuo kroz straænja vrata. InaËe bi to samo po sebi trebalo biti znaËajan dogaaj. Dobiti dopuπtenje da radim na æeravniku, da preuzmem kormilo - makar na samo nekoliko trenutaka - to je za mene bilo ostvarenje sna. No, znatiæelja je bila jaËa od nas. Morali smo virnuti πto se dogaa. Ograeno odlagaliπte za smeÊe nalazilo se baπ do prozora pokraj perilice posua, s hrpetinom otpadaka i kanti s ostacima jela koje je restoran prodavao uzgajaËu svinja, i bilo je zaklonjeno od parkiraliπta. Ubrzo smo svi skupa - Tommy, Lydia, novi peraË posua i ja - virili kroz prozor gdje je Bobby, na oËigled kompletnog osoblja, buËno guzio mladenku. A ona se susretljivo nagnula preko metalne baËve od 200 litara, s haljinom zadignutom iznad bokova. Bobby je zagrnuo svoju pregaËu i naslonjen na njezina lea æestoko nabijao dok je mlada æena kolutala oËima i πaputala: “Daa, daa... dobro... dobro...” Dok je novopeËeni suprug s rodbinom zadovoljno mljaskao ∫lete lista i præene jakobove kapice, samo nekoliko metara dalje, u blagovaonici restorana Dreadnaught, Ëedna je mlada slavila oproπtajku s potpunim neznancem. A meni je tada, dragi Ëitatelju, prvi put postalo jasno da æelim biti πef kuhinje.
28
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
PrevoditeljiËine biljeπke
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
31 32 33 34 35 36 37 38
demi-glace - krepki umak CIA - Culinary Institute of America vin ordinarie - stolno vino crudités variées - miješano zelenje vacherin - meringe s tuËenim vrhnjem i voÊem persillade - umak od peršina boudin noir - krvavica soupe de poisson - riblja juha poulet basquaise - Baskijska piletina pinasse - duga i uska barka parc - bazen za uzgoj školjaka barquette - barËica vol-au-vent - lisnato tijesto croquembouche - hrskavi kolaËiÊ brasserie - gostionica vinaigrette - hladni umak od octa foie gras - gušËja jetra prix ∫xe - stalne cijene merguez - ljute kobasice ©to znate o meni... - igra rijeËima: about me = o meni; about meat = o mesu focaccia - pogaËa halibut - vrsta ribe (velika ploËa) janjeÊi navarin - janjeÊi paprikaš tomato concassée - usitnjene rajËice côte de boeuf - govea rebarca boucherie - mesnica entrecôte - govea pržolica saucisson de Toulouse - tuluška salama rosette - ruža bain-marie - posuda s toplom vodom koja održava toplinu jela ili služi za njihovu pripremu umak od gljiva sabayon - slatki umak prosciutto - pršut clafoutis - desert sa svježim voÊem Ωageolet - vrsta graha antipasto - predjelo coq au vin - piletina u vinu daube provençale - pirjano meso na provansalski naËin tête de porc - svinjska glava
293
PREDJELO 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
picholin - zelene masline ciabatta - lepinja frisée aux lardon - kovrËava endivija s odrescima slanine coulis - jaka, procijeena juha fettucini - rezanci saucisson de canard - paËja salama poitrine - prsa ris de veau - teleÊi pršnjak pot-au-feu - mesna juha choucroute garnie - kiseli kupus
294
NAPOMENA ©EFA KUHINJE
Sadræaj
PREDJELO Napomena πefa kuhinje
9
PRVO JELO Hrana je dobra
15
Hrana je seks
24
Hrana je bol
29
Na CIA-i
39
Mal Carne se vraÊa
48
DRUGO JELO Tko kuha?
57
Od naπe kuhinje do vaπeg stola
65
Kako kuhati kao profesionalac
75
VlasniËki sindrom i druge medicinske anomalije
84
Jeti
90
TREΔE JELO Sam se borim za sebe
103
Sretna vremena
118
©ef kuhinje buduÊnosti!
126
Apokalipsa danas
132
Divlje godine
141
©to znam o mesu
150
Pino Noir: Toskanska epizoda
159
297
PREDJELO
DESERT Dan na poslu
177
PomoÊnik πefa kuhinje
198
JeziËna razina
212
Ostatak ekipe
219
Adam nepoznatog prezimena
224
Kadrovska sluæba
234
KAVA I CIGARETA Bryanov æivot
243
Tokijska misija
259
Dakle, æeliπ postati πef kuhinje? Osnovne upute
279
Zatvaranje kuhinje
286
PrevoditeljiËine biljeπke
293
O autoru
295
298
2