Kuharovo putovanje

draga nancy

Anthony Bourdain Kuharovo putovanje

1

Kuharovo putovanje

Naslov izvornika A Cook’s Tour copyright Ÿ 2001 by Anthony Bourdain copyrightŸ za hrvatsko izdanje, Fraktura 2008. copyright Ÿ za prijevod Dijana ©tambak & Fraktura 2008.

Sva prava pridræana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku bez prethodnog dopuπtenja nakladnika.

ISBN 978-953-266-053-1

2

draga nancy

Anthony Bourdain

Kuharovo putovanje U potrazi za savrťenim jelom prevela s engleskog Dijana Štambak

Fraktura 3

Kuharovo putovanje

4

Odakle dolazi hrana

Odakle dolazi hrana

“SVINJA SE DEBLJA. »ak i sada dok razgovaramo”, rekao je José nekoliko mjeseci poslije. Od trenutka kad sam obavijestio πefa da planiram poÊi na put oko svijeta i jesti, sudbina jednog drugog biÊa zapeËaÊena je na drugoj strani Atlantika. José je odræao rijeË i nazvao majku u Portugal te joj rekao neka poËne toviti svinju.

VeÊ sam se nasluπao priËa o uzgoju i klanju svinja - kad god bi José Ëuo moje hvalospjeve o povlaπtenom statusu koji uæivam kao jedan od rijetkih prodavaËa papaka i njuπki stare πkole, francuskih narezaka i iznutrica. Drago nam je kad moæemo potaknuti svoje goste da kuπaju neπto πto im je prije moæda bilo zastraπujuÊe ili odbojno.

Bila to pljuska naπem egu ili istinska ljubav prema rustikalnoj, ruralnoj, francuskoj hrani iz brasserie (to je prava stvar - a ne one kiËaste smicalice s prskalicom i perjem), francusku kuhinju oboæavamo. Po­ nosni smo i sretni kad vidimo kako naπi gosti siπu moædinu iz teleÊih kostiju, mljaskaju svinjske nogice, prebiru po volovskim repovima ili goveoj obrazini. To naπem æivotu daje smisao, kao da smo tog dana uËinili uistinu dobro i hvalevrijedno djelo, unijeli ljepotu, nadu, svjetlo u svoj restoran i priskrbili poπtovanje sebi i svojoj profesiji.

“Najprije tovimo svinju... moæda πest mjeseci. Dok ne bude spremna. Zatim na zimu - mora biti zima, tako da je dovoljno hladno - zakoljemo svinju. Zatim kuhamo srce i bubreænjak za mesare. Zatim jedemo. Jedemo sve redom. Pravimo πunke i kobasice, umake, variva, juhu. Iskoristimo” - José je to naglasio - “svaki dio.”

“To je kao velika feπta”, uskoËi Armando, istaknuti konobar i Ëlan naπega portugalskoga kontingenta u Les Hallesu.

“Jesi li Ëuo za ovo?” zapitam sumnjiËavo. Drag mi je Armando - i sjajan je konobar - ali katkad govori stvari koje se kose s istinom.

Uæiva kad me sredovjeËne dame sa Srednjeg zapada dou traæiti u 23

Kuharovo putovanje

restoran moleÊi autogram. On se nagne i doπapne u povjerenju: “Zna­ te, naravno, da je πef homoseksualac? Moj viπegodiπnji kolega... divan Ëovjek. Divan.” To je za Armandov pojam duhovito.

“Oh, da!” reËe on. “U mom gradu to svi rade. Moæda jednom go­di­ πnje. To je tradicija. Joπ od srednjega vijeka. Dugo.”

“I pojedete sve?”

“Sve. Krv. Crijeva. Uπi. Sve. Izvrsno je.” Armando je sav blistao od sreÊe prisjeÊajuÊi se toga. “»ekaj! Ne jedemo sve. Svinjska mjeπina?

Nju napuπemo i napravimo nogometnu loptu za djecu.” “©to je s nogometnom loptom?” zapitam Davida, takoer Portugalca, naπega glavnoga konobara i pouzdanog prijatelja. Slegne ramenima, ne æeleÊi proturjeËiti svom zemljaku.

“To je na sjeveru”, reËe. “Ali sam vidio kako izgleda.”

“Vidio si?”

David kimne i upozori me pogledom kao da kaæe: ne znaπ u πto se upuπtaπ. “Ima mnogo krvi. A svinja se jako dere kad je... znaπ... koljeπ.

Jako se dere.” “»ujeπ kako vriπti u susjednom selu”, reËe Armando cerekajuÊi se.

“Da? E pa, brate, donijet Êu ti mjeπinu”, kazao sam i upravo tada i na tome mjestu donio konaËnu odluku da Êu to uËiniti, otputovati u Portugal i sudjelovati u srednjovjekovnom klanju svinja. Prema onome πto sam Ëuo od Joséa, Ëinilo mi se super. Okupi se skupina seljaka pa piju, ubijaju æivotinje i jedu ih. José nikako nije pretjerao s entuzijazmom. Idem u Portugal. ©to se mene tiËe - pretpostavljam i veÊine πefova kuhinje - znajte jedno: na poslu sam kao Michael Corleone u Kumu II kad naruËuje ubojstvo preko telefona ili daje znak glavom ili strelovitim pogledom da nekoga treba likvidirati. Kad meni zatreba meso, obavim telefonski poziv ili pogledam svog pomoÊnika ili mesara i oni obave poziv. Na drugoj strani linije imam svog Rocca, Ala Nearyja ili Luccu Brazzija, koji sam obavi posao ili nazove nekog drugog da to uËini. Prije ili poslije, negdje - ili na Srednjem zapadu ili u sjevernom dijelu dræave New York, ili na farmi u provinciji Pennsylvanije, ili Ëak u ©kotskoj 24

Odakle dolazi hrana

- neka Êe æivotinja izgubiti æivot. Kad god sam podignuo telefonsku sluπalicu ili stavio kvaËicu na papir, zapravo sam neko æivo biÊe osudio na smrt. No u kuhinju mi ne dolazi joπ toplo tijelo ærtve koja krvari, i ne gleda me razrogaËenih oËiju kao da me optuæuje: “Zaπto ja, Tony? Zaπto ja?” Taj dio ne moram vidjeti. Jedini je dokaz mojih zlo­ Ëina celofan s uredno zapakiranim komadom neËega πto je nesumnjivo meso. Nikada, dok nisam doπao na farmu na sjeveru Portugala, nisam morao gledati svojoj ærtvi u lice - a kamoli iz takve blizine - dok je kolju, vade joj utrobu i rastavljaju na sastavne dijelove. Bilo bi po­ πteno, pomislio sam, da vidim kako oπtrica ulazi u meso. Glasno sam se, najblaæe reËeno, zalagao za jedenje mesa, æivotinjskih masnoÊa i iznutrice. Rekao sam neke nimalo lijepe stvari o vegetarijancima. A onda sam rekao samome sebi - hajde da vidimo o Ëemu je tu zapravo rijeË. Doznat Êu - iz prve ruke - odakle uistinu dolazi hrana.

Kad posjeÊujete neku stranu zemlju, najbolje je da tamo doete kao neËiji gost, posebice ako ste neupuÊeni i nepripremljeni kao πto sam bio ja. Na taj Êete naËin doÊi do pravih informacija, vidjeti kako se tamo stvarno æivi iz perspektive obiËnih ljudi. Kad je rijeË o Joséu Meirellesu, rijeË gurman straπno je neprimjerena. José potjeËe iz velike obitelji koja, kao i njezin rasipni sin, oboæava hranu. Otiπao je u New York, postao kuhar, i πef kuhinje, a zatim ostvario priliËno spektakularan uspjeh u ugostiteljstvu. José moæda vrlo rado, moglo bi se reÊi i strastveno, jede kod Ducassea, razmjenjuje recepte s Bouludom, kuha u James Beard Houseu ili isprobava nove popularne restorane na Manhattanu, ali morate ga vidjeti za stolom s njegovom obitelji, kako jede bucho recheado (punjeni svinjski æeludac), vidjeti ga kad je u elementu i ima pune ruke posla. Dok ga gledam sa svoje πefovske pozicije u Les Hallesu, uvijek me fascinira izraz Ëiste radosti na Joséovu licu dok se probija kroz moju kuhinju (obiËno ostavljajuÊi za sobom vrtlog destrukcije), uæurbano sastavlja cassoulet u portugalskom stilu; hrpa boudin noir9, choriza, svinjskih nogica, svinjske slanine i vratine s bijelim grahom, peËena u glinenoj posudi. Oduπevio me i zbunio inzistiranjem da slani bakalar za brandade de morue10 kupujemo 25

Kuharovo putovanje

samo u radniËkoj Ëetvrti u Newarku, gdje æivi mnogo Portugalaca, koji se vjerojatno u to razumiju. Zbog njegove opsjednutosti prvorazrednim svjeæim bakalarom (nisam Ëuo Joséa kako viËe sve dok nam dobavljaË ribe jednom nije poslao bakalar koji prema njegovu miπlje­ nju ni­je bio dovoljno dobar), njegove ljubavi prema visokokvalitetnoj konzerviranoj tunjevini u maslinovu ulju, bijelim inÊunima, skupocjenoj morskoj soli, specijalno nasjeckanom kelju, suπenom chorizu, svjeæim i samo svjeæim, uæasno skupim integralnim sjemenkama kumina iz prodajnoga centra Kalyustan’s - zbog svega toga cijene u restoranu skoËile bi svaki put kad bi se pojavio José. Navaljivao bi da kupim specijalitete za strogo francusku brasserie, stvari s kojima nisam imao pojma πto bih; neπto bi ga nagnalo da usred noÊi nazove D’Artagnana i pokupuje cijele svinje uzgajane na otvorenome. Dok sam s njime radio prvih nekoliko mjeseci, to mi je znalo iÊi na æivce. ©to Êu sa svim onim æeleom od dunja i Ëudnim sirom od ovËjeg mlijeka? Kvragu, πto je uopÊe pivo Superbock? Kad bi Joséa uhvatila ta stanja pomuÊene svijesti, hladnjak bi mi u kratkom roku bio pun namoËenih jezika od bakalara. Znate li kako se teπko prodaju jezici od bakalara na Aveniji Park?

Neprekidno je priËao o klanju svinja - kao da je rijeË o World Seriesu, Super Bowlu, Svjetskom prvenstvu u nogometu i ponovnom okupljanju Beatlesa, svemu odjednom. Njegov zanos morao sam shva­ titi ozbiljno. Ne samo zato πto je on glavni nego i zato πto je meu svom onom portugalskom robom koja je misteriozno pristizala, dolazila hrana za koju sam Ëak i ja znao da je dobra. Hrana koju sam mogao prepoznati i shvatiti kao dio tradicije raskoπnoga francuskog stila: svjeæe bijele πparoge, sezonski tartufi, dinje iz Cavaillona, svjeæe gljive, prozirne mlade jegulje, πkotski divlji zec, gnjecavi, smrdljivi francuski sirevi, izvanredno svjeæ romb i doverski list, koji je juËer izvaen iz La Manchea i doletio (poslovnim razredom, pretpostavljam, sudeÊi prema cijeni) na vrata moje kuhinje. Imao sam viπe nego dovoljno dokaza da se José razumije u hranu. Kad iz njegovih usta Ëujem da nipoπto ne smijem propustiti klanje i jedenje cijele svinje, vjerujem

26

Odakle dolazi hrana

mu. Jako je teπko ne ogladnjeti nakon duljega ili kraÊeg razgovora s Joséom.

Probudio sam se dakle istodobno uzbuen, znatiæeljan i uæasnut, jednoga hladna, maglovita jutra u Portugalu, i pogledao kroz prozor svoje sobe na uredne redove vinove loze bez liπÊa, na vatre s dalekih ognjiπta koje ispuπtaju dim na sivo nebo nad dolinom. Odsjeo sam u jeftinom smjeπtaju, quinti iz sedamnaestoga stoljeÊa (privatna kuÊa preureena u seosku krËmu), otprilike pola kilometra od farme Meirelles. UvuËena je od krivudave seoske ceste, iza sjenice, okruæena njivama, plantaæama naranaËa i planinama i izgleda isto kako je po svoj prilici izgledala prije Ëetiri stoljeÊa. Tri mlade æene brinule su se za nekoliko gostiju. Bila je tu kapelica i velika mraËna seoska kuhinja s dugim stolom u kojoj je stalno gorjela vatra. Golemi, od ugljena pocrnjeli pokriveni dimnjak omoguÊivao je da veÊi dio dima ide van.

Brzo sam doπao do zakljuËka da, πto se mirisa tiËe, u Portugalu prevladava miris dima. Jedini izvor topline u velikoj kuÊi - u mojoj sobi takoer - bila je vatra. Kad sam stigao kasno prethodne veËeri, gorjela je u mojoj sobi, stvarala toplinu i prostor Ëinila taman toliko ugodnim da se mogu svuÊi i uvuÊi u visoki krevet s baldahinom. Joséova obitelj, osim farme, ima kuÊu u obliænjem Amaranteu te joπ jednu kuÊu u Oportu.

Joπ prije dolaska u Portugal bilo mi je dobro poznato da je tamo velik izbor dobre hrane. Jeo sam glavu merluze (sliËno golemom pi­ πmo­lju), kozji bubreg peËen u staroj peÊi na drva (s vratima zatvorenima æbukom - prije su ih zatvarali kravljom balegom), nevjerojatan riæot od hobotnice i, dakako, bacalao, bacalao, bacalao (slani bakalar).

Prespavao sam u kolibi na vrhu planine u Duoro Valleyu, probudio se po olujnom nevremenu pa se brzo spustio (prije nego πto se ceste isperu) u quintu u podnoæju, gdje sam jeo peËeni svinjski bubreænjak, krumpire peËene u svinjskoj masti i sir s maslinovim uljem. Obiπao sam trænice u Oportu, gdje sam vidio prodavaËice ribe koje bi svojim soËnim psovkama posramile svakog kuhara s mojim staæem u struci.

Uz Josévo prevoenje neko sam vrijeme sluπao prepucavanje izmeu

27

Kuharovo putovanje

pro­davaËica i kupaca, zaprepaπten kako mi πezdesetpetogodiπnje da­ me koje izgledaju poput Marthe Washington uspijevaju potjerati krv u lice.

Na dan klanja odvezli smo se na farmu Meirelles, do seoske kuÊe od kamena i æbuke, koja je na katu imala sobe, a blagovaonicu i kuhinju sa smoËnicom u prizemlju. S druge strane prljava kolnog prilaza nalazili su se svinjci, suπionica mesa i poveÊi hambar. Joséov otac i roak uzgajaju groæe i neπto piliÊa, purica, gusaka i svinja. Nekoliko hektara vinograda i viπenamjenskih parcela protezalo se preko dra­ æesnih padina ispod drveÊem obraslih brda i planina, dok se kroz liπÊe i granje naziralo nekoliko crkvenih zvonika i dimnjaka.

Stigao sam u rano jutro, ali veÊ se bilo okupilo dosta ljudi: Joséov brat Francisco, njegov drugi brat, takoer Francisco (sjeÊate se scene vjenËanja u filmu Dobri momci, gdje se svi zovu Petey, Paul ili Marie?), njegova majka, otac, ostala odabrana rodbina, radnici na imanju, æene i djeca - veÊina njih veÊ je bila zaokupljena pripremama za dobra dva dana kuhanja i jedenja. Pokraj hambara su stajala trojica plaÊenih ubojica, putujuÊih koljaËa/mesara, koji, izgleda, s vremena na vrijeme ostave svoj redoviti posao kako bi se okuπali u cijenjenoj vjeπtini ubi­ janja i rasijecanja svinja. Bilo je to zgodno druπtvance: starac rumenih obraza u koπulji i prsluku, s crnim πeπirom s obodom i zalizanim brkovima, dvojica mlaih muπkaraca u dæemperima i nepromoËivim Ëizmama. Izgledali su srdaËno i posve bezazleno. Rukovali su se sa mnom preko ranojutarnjih Ëaπa vinha verde11, mladoga bijelog vina od groæa iz obiteljskoga vinograda.

Roak Francisco poslagao je red raketa i zraËnih bombi na zemlju pred kuÊom i ispalio jednu za drugom. Eksplozije su odjekivale dolinom, dajuÊi svima do znanja da se sprema klanje - nakon kojega dolazi klopa.

“Je li to upozorenje vegetarijancima?” zapitam Joséa.

“U Portugalu nema vegetarijanaca”, kazao je on.

Brkati muπkarac kojeg sam smatrao glavnim krvnikom - dræao je noæ, prijeteÊu oπtricu s udubljenjem u sredini i drvenim drπkom krenuo je prema hambaru. Ostali su poπli za njim, bez traËka radosti 28

Odakle dolazi hrana

ili æalosti na licu. Uspio sam proËitati samo izraz Joséova lica. Gledao me, iskeπen i pitajuÊi se, pretpostavljao sam, kako Êu reagirati na ono πto slijedi.

Na drugom kraju hambara niska otvorena vrata vodila su u mali svinjac nasut slamom. Jedna divovska agresivna svinja gegala se i roktala kad su ljudi zavirili unutra. Kad su je opkolila tri para ruku, od kojih nijedna nije nosila hranu, kao da je shvatila da joj se ne sprema niπta dobro, pa se uskoprcala i stala uæasno glasno skviËati.

Zbog tog prizora veÊ sam bio jadan. Stalno sam mislio kako se sve to dogaa zbog mene. ©est mjeseci davali su ovoj svinji jesti iz ruke, tovili je, unajmili one koljaËe - zbog mene. Da sam moæda, kad je José predloæio ovaj krvavi pir, rekao: “Uh, ne... Ne bih. Nije to za mene”, moæda bi Gicu zadesila drukËija sudbina. Ili ne bi? Zaπto sam tako gadljiv? Toj je svinji sudbina zapeËaÊena Ëim je doπla na svijet. Svinju ne moæeπ musti! Nitko je neÊe dræati kao kuÊnog ljubimca! Ovo je Portugal, zaboga! Ta je svinja od prvoga dana bila slanina i prπut.

Ipak, ova svinja je bila moja. Ja sam odgovoran. S obzirom na to da dvadeset osam godina posluæujem mrtve æivotinje i izrugujem vegetarijance, program mi je predstavljao priliËan problem. Morao sam stisnuti zube. Mogu ja to. UËinio sam veÊ πtoπta u æivotu zbog Ëega me moæe gristi savjest. Ovo Êe biti joπ samo jedna stavka na popisu.

Bila su potrebna Ëetvorica jakih muπkaraca, struËnjaka za takve stvari, da obuzdaju svinju, a zatim je odvuku i s mukom polegnu na bok na teπka drvena teretna kola. Nije bilo nimalo lako. Dok su je dvojica muπkaraca svom teæinom pritiskivala, a treÊi joj dræao straænje noge, glavni Ëovjek s noæem, uhvativπi je za glavu, nagnuo se i zarinuo æivotinji noæ do kraja u prsni koπ, odmah iznad srca. Svinja je podivlja­ la. Vriπtanje mi je prodiralo u zubne plombe, odjekivalo dolinom. Kad se nevjerojatan mlaz svjeæe krvi razletio u svim smjerovima, æi­vo­tinja se uz kriku, cvileæ i ritanje podignula s kola, viπe puta uzastopce uda­ rivπi nogom jednog od svojih muËitelja u prepone. Ras­prskavajuÊi velike kapi krvi, svinja se silovito borila, a Ëetvorica muπkaraca oËajniËki su joj pokuπavala smiriti noge πto su se trzale, trbuh koji se izvijao i krvavu glavu πto je mlatarala.

29

Kuharovo putovanje

Naposljetku su uspjeli ponovo dogurati jadnu æivotinju do kola, a tip s brkovima uvlaËio je i izvlaËio noæinu kao da proËiπÊava zahod.

Trzaji su postali sporiji, ali je kreπtala i hripala, dahtala i mrmorila joπ... i joπ... prsa su joj se buËno podizala i spuπtala... dugo, dugo... i tome nikako da doe kraj.

Uvijek Êu pamtiti, kao πto ljudi u za æivot opasnim situacijama zapamte sitne, bezazlene detalje - bezizraæajna djeËja lica, potpun nedostatak osjeÊaja. Bila su to seoska djeca koja su to vidjela veÊ mnogo puta. Bila su naviknuta na plime i oseke æivota, njegovu povremeno krvavu prolaznost. Izraz njihovih malih lica jedva da bi se mogao opisati kao zanimanje. Autobus ili kombi sa sladoledom vjerojatno bi izazvao burniju reakciju. Uvijek Êu pamtiti krvavu toËkicu na Ëelu glavnoga krvnika. Ostala je tamo Ëitav dan, na dobroduπnu licu rumenih obraza - detalj koji se straviËno ne uklapa s ostatkom lica dobrohotnoga djedice. Zamislite da vam vaπa teta donese tanjur s kolaËima dok sjedite pred televizorom, a oko vrata joj leæerno visi ogrlica od ljudskih kutnjaka. Pamtit Êu uobiËajenu radnu atmosferu koja se nadvijala nad cijelim postupkom dok su se svinji prsa podi­zala i padala, i Ëuo se zvuk ulijevanja krvi u metalni kabao. Neka kuharica dotrËala je po krv pa s njom odjurila u kuhinju nakon πto je pre­stala πikljati, kao da su smrt i klanje sastavni dio svakidaπnjih kuÊanskih poslova. Neke æene i dalje su æustro odlazile u kuhinju i vraÊale se s joπ posuda. Pripremalo se jelo. Nikada neÊu zaboraviti ponosni izraz na Joséovu licu, koji kao da je govorio: “Evo, ovako izgleda poËetak.

Sad znaπ. Evo odakle dolazi hrana.”

Naravno, bio je u pravu. Siguran sam da bi mi bilo jednako muËno da sam vidio kako se oplouje Ëistokrvni konj, kastrira junac, muze ili teli krava. Ja sam gradski slabiÊ kojem je ugodno njegovo nepoznavanje Ëinjenica, a upravo sam prvi put vidio uæivo ono πto obiËno prikazuju na Discovery Channelu (neposredno nakon πto promijenim program).

Teretna kola, sada s mrtvom svinjom na njima, odvezli su iza hambara na otvoreniji prostor, gdje su cijelu svinju osmudili dugim sno­povima goruÊe slame. Spalili su svu dlaku, πto je dugotrajan pro30

Odakle dolazi hrana

ces koji je na debeloj svinjskoj koæi ostavio crne pruge i mrlje. Zatim su je izribali i oprali, pa joπ jednom izribali, nakon Ëega je doπao joπ jedan kratki no uæasni trenutak za pamÊenje.

Puπio sam cigaretu i nastojao izgledati hladnokrvno, kao da me ono πto sam upravo vidio uopÊe nije uznemirilo. Svinju su postavili tako da joj je glava bila s druge strane, a straænje noge i straænjica bile su okrenute prema meni. Global Alan, jedan od snimatelja, ËuËao je pokraj mene i snimao kako peru svinju. Najednom i bez ikakva upozorenja, jedan je muškarac ugurao do lakta golu ruku životinji u rektum (donji dio tijela svinje vidio sam, na žalost, i previše jasno), a zatim je izvadio, sa šakom punom svinjskih govana koja su se još pušila - i bacio ih, bez imalo ceremonije, na zemlju. ZaËuo se glasan pljas, nakon Ëega je ponovio postupak.

Profesionalac poput Global Alana, veterana bezbrojnih dokumentaraca snimljenih na Hitnoj pomoÊi, nije ni okom trepnuo. Samo je snimao. Nikad se ne zna, pretpostavljam, koji Êe kadar dobro posluæiti u montaæi, ali teπko mi je bilo zamisliti scenu uvlaËenja ruke svinji u guzicu na Food Networku.

Alan je i dalje snimao dok je Ëovjek brzo razrezao meicu, iπËupao crijevo dugo oko pola metra i paæljivo ga svezao u Ëvor. Alan je ispod glasa samo prokomentirao: “O, da... ovo ide u emisiju.” Kad sam se okrenuo prema njemu, potapπao je kameru i dodao: “Ovo vrijedi zla­ ta... njuπim Emmyja!”

“Ovo je za kabelsku”, dobacio sam.

“Onda Oscar”, reËe Alan. “Æelio bih zahvaliti Akademiji...”

Svinju su na kolima prebacili u hambar, nogu zavezanih u raskriljenom poloæaju, a truplo objesili naopaËke o visoku gredu, uz popriliËno gunanja i napora mesarâ. Æivotinji su sada razrezali trup od prepona do vrata, lea su joj, s obje strane kraljeænice, prerezali i pustili da iskrvare, a joπ toplu utrobu njeæno izvukli iz trbuha i stavili na πiroku dasku gdje Êe je razvrstati. Boæe mi pomozi, i ja sam sudjelovao u tome. Stavio sam ruke u toplu trbuπnu πupljinu te vadio srce, pluÊa, æeludac, crijeva, jetru i bubrege, i onako mokre puπtao ih da skliznu na dasku.

31

Kuharovo putovanje

Jeste li gledali film NoÊ æivih mrtvaca, u originalnoj crno-bijeloj verziji? SjeÊate li se kako su se zombiji igrali s tek izvaenim organima, kako su ih pohlepno trpali u usta na jezivoj gozbi uz mljaskanje i stenjanje? Ta scena stalno mi je bila na pameti dok smo æurno prebirali po æivotinjskoj utrobi, srce, jetru i bubreænjak odloæili smo sa strane da se πto prije iskoriste, a debela i tanka crijeva ostavili da ih poslije operu te izdvojili æeludac, bubrege, pluÊa - i mjeπinu. Baπ kao πto je Armando obeÊao, mjeπinu su doista napuhnuli, zavezali na jednom kraju i objesili u suπionicu da se malo stvrdne.

Crijeva su stavili u veliko korito, gdje ih je sljedeÊih nekoliko sati neka æena s pregaËom prala iznutra i izvana. Poslije Êe biti upotrijebljena za kobasice. Svjeæe oËiπÊenu, bijelu tjelesnu πupljinu isprali su crnim vinom kako bi sprijeËili razvoj bakterija, a moja ærtva ostala je visjeti preko noÊi iznad kabla u onome hladnom hambaru.

Doπlo je vrijeme za jelo.

Preko malog stola u hambaru prebacili su stolnjak, jedva koji me­ tar dalje od pokojnika, a muπkarci i æene priredili su zakusku za mar­ ljive mesare i njihove pomoÊnike. Glavni krvnik izvukao je ofucanu harmoniku i zasvirao, te zapjevao na portugalskome. Nalili su vinho verde. Pojavilo se neko jelo od jaja, choriza i luka nalik na fritaju. Bila je tu zdjela kuhanoga graha - sliËna bobu, ali u boji garbanza12 - koji trebate izvaditi iz ljuske prije nego πto ga stavite u usta. Uz to je priloæeno malo præene jetrice, maslina i sira od ovËjega mlijeka. Odabrana skupina svinjoubojica i rodbine okupila se za stolom, a s druge strane vrata hambara sipila je slaba kiπica. Starac s harmonikom, joπ uvijek s onom kapi krvi na Ëelu, zapoËeo je melodiËan pozdrav, koji bi najbolje bilo opisati kao portugalski seoski rap, hommage svinji.

U takvim prigodama rijeËi se mijenjaju kako bi odrazile individualne pojedinosti svake svinje, slaveÊi njezinu transformaciju iz domaÊe æivotinje u ruËak te pozivajuÊi ostale prisutne da se pridruæe s vlastitim stihovima.

Premda se ne mogu toËno sjetiti stihova - koje mi je prevodio José - donekle sam siguran da je prva kitica glasila otprilike ovako:

32

Odakle dolazi hrana

Æilava je svinja ova Nikako se nije dala Ritala se i trzala I krvlju me poprskala OgledavajuÊi se oko hambara, starac je svirao dalje, dobacujuÊi svjetini: Nek mi netko pomoÊ doe Joπ jednom tako ne mogu Bi li tko od vas gadova Doπo malo pomoÊ meni U tom se trenutku jedan od njegovih pomoÊnika doista oglasio: Beπtija je ovo prava Nije se dala do kraja I kada je Luis probode Opalila me u jaja Ovo je priliËno potrajalo, uz dosta jela i piÊa. Trudio sam se ne jesti puno - πto u Portugalu nije tako lako.

Nekoliko sati poslije okupili smo se oko dva velika stola u kuÊi na krepkom ruËku calo verde, juhi od kelja. Posve drukËijoj od guste juhe s krumpirom, keljom, grahom i kobasicom kakvu pamtim iz davnih dana na Cape Codu. “Takvu hranu jedu na Azorima”, reËe mi José. Bio je to laganiji koktel kelja, krumpira i temeljca s aromom choriza, a krumpiri su bili raskuhani do te mjere da su se gotovo stopili s fino nasjeckanim keljom. Bez vidljivih komada i blaæeg okusa.

U sobi kamenih zidova nakupilo se zacijelo tridesetak Ëlanova obi­ telji, prijatelja, radnika na imanju i susjeda. Svakih nekoliko minuta, kao da dolaze na poziv kakva telepatskog signala, pristizalo ih je joπ: obiteljski sveÊenik, gradonaËelnik, djeca, mnogi od njih donosili su

33

Kuharovo putovanje

joπ hrane - kolaËe, aguardiente (rakiju), πtruce braπnastog, teπkog, smeeg, slasnog portugalskoga kruha. Jeli smo kriπke præenog srca i jetre, gratin od krumpira i bacalao, præeni i narezani bubreænjak svoje ærtve i præene grelose, i sve zalijevali vinom, vinom i opet vinom.

Crnom vinu Joséova oca pridruæilo se slabije vinho verde i mjesni agu­ ardiente, tako jak da si imao osjeÊaj da pijeπ raketno gorivo. Zatim je doπao nevjerojatno ukusan kolaË od πeÊera, æumanjaka i rastopljene svinjske masti i neka biskvitna torta od naranËi. Oteturao sam od stola nekoliko sati poslije, osjeÊajuÊi se kao Elvis u Vegasu - debeo, drogiran i nimalo priseban.

Mjeπtani za stolovima, iako joπ nisu pojeli jelo pred sobom, veÊ su planirali πto Êe pojesti sljedeÊe. Portugalci, ako to joπ niste shvatili, vole jesti. I to jako. “Vidiπ zaπto u Portugalu ne doruËkujemo”, naπalio se José. Kad ste u Portugalu, rijeË svelte ne pada vam Ëesto na pamet, ni kao opis ni kao æeljeni cilj. Nitko se ne srami uzeti repete.

Nekoliko sati poslije, u kuÊi Joséovih roditelja, veÊ je bila veËera, a ostale goste Ëinili su Ëlanovi Meirellesove πire obitelji. PoËeli smo sa svjeæe præenim bademima s farme, kiselim sitnim lukom, præenim sardinama, mariniranim maslinama i kiselim povrÊem, zatim brzo preπli na rojoes papas de sarabuhlo - izvrsnu juhu od kruha, temeljca, svjeæega kumina, komadiÊâ svinjetine i krvi. Krv su prethodno kuhali na farmi dok nije poprimila oblik torte, sliËno crnom pudingu.

Umijeπana u juhu, bila je nevjerojatno dobra. Sad mi je bilo jasno zaπto José uvijek inzistira da se pijetao u vinu ukuha sa svjeæom svinjskom krvlju. Jeli smo confit od svinjetine s krumpirima. Jeli smo alheiras (lagano dimljenu svinjsku kobasicu), a zatim bucho recheado. To me oduπevilo, makar sam gajio nadu da Êe me nakon svega u kolicima odbaciti do kreveta.

Okupili smo se ponovo na farmi sutradan za ruËkom. No prije toga je bilo posla. Svinju su rasjekli, butove odrezali za rasol. Natrljali smo ih morskom solju, paprom i Ëeπnjakom, a zatim ih stavili u sanduke u smoËnici i posuli s joπ soli. Sredinu poitrine13 stavili smo povrh soli u blaæi rasol. ©unke Êe izvaditi nakon mjesec dana, zatim objesiti da se dime i suπe. Meso smo narezali na velike komade za 34

Odakle dolazi hrana

jednu vrstu choriza, na male komade za drugu, a zatim ostavili visjeti u suπionici. Dok smo svinju razvrstavali po komadima, Joséova se majka motala oko stola i birala dijelove koji Êe joj trebati za ruËak.

Za ruËak smo imali cozido, svojevrsnu portugalsku verziju pot-aufeu: varivo od kuhanoga kupusa, mrkve, bijele repe s glavom, njuπkom i nogicama. José se pobrinuo da dobijem obilatu porciju od svakog dijela - i, moram priznati, svinjetina mi nikad nije bila tako ukusna.

Po obiËaju, zanemareno je pravilo da ne valja kombinirati πkrob sa πkrobom. Kao prilog su se pojavili i krumpiri i riæa. Za desert smo imali neπto πto nazivaju “slanina s neba”, napravljeno, nimalo neoËekivano, opet sa æumanjcima, s dodatkom πeÊera i mljevenih badema.

OsjeÊao sam se kao da Êu se raspuknuti. Kad su me seoska djeca pozva­ la da se igramo starom loptom od mjeπine, nadigrala su me u sva­kom pogledu. Jedva sam se mogao micati.

Za veËeru smo imali casserole od tripica i graha. InaËe baπ ne volim tripice. Smrde mi kao pokisli pas ovËar. No, pripravljene onako kako to Ëini Joséova majka, pikantne, bogato zaËinjene svjeæim kuminom, bile su izvrsne. Polizao sam svaku mrvicu, José mi je pokazao kako Portugalci zdrobe onaj debeli seljaËki kruh na tanjuru, dodaju malo maslinova ulja i preostali umak usitne u ukusnu, masnu, predivnu kaπu, koju zatim trpaju u usta. ©toπta sam nauËio o svom πefu u Portugalu, i najeo sam se uistinu dobre hrane. Shvatio sam, prvi put, da uistinu mogu pogledati svojoj hrani u oËi prije nego πto je pojedem - i oslobodio se, nadam se, tog iskustva, sa znatno viπe poπtovanja prema onome πto nazivamo “sastojak”. Viπe nego ikad siguran sam u svoju ljubav prema svinjetini, svinjskoj masnoÊi i suπenoj svinjetini. I manje je vjerojatno da Êu se njome razbacivati. To mogu zahvaliti onoj svinji. Sad kad sam vidio kako æivotinju koja diπe ubijaju radi njezina mesa, znam koliko zapravo koπta svinjski odrezak. NauËio sam uistinu uæivati u tripicama - i da nema dijela æivotinjske anatomije koji mi je odbojan - makar ne vjerujem da Êu u dogledno vrijeme nabijati nogom mjeπinu po Riverside Parku. Shvatio sam da u Joséovu Portugalu nikada ne odustaju od onoga za πto oduvijek znaju da je dobro. VeÊ viπe od sto godina, na 35

Kuharovo putovanje

primjer, nema potrebe da se suπeni bakalar Ëuva u rasolu, ali oni to i dalje vole. Zato πto je dobro. Naπaliπ li se s Joséom i kaæeπ mu: “José!

Jedete samo svinjetinu, bacalao, svinjetinu, bacalao, æumanjke, svinjetinu - pa opet bacalao”, on Êe vjerojatno podignuti obrvu, na­smi­ je­πiti se i kazati: “Da? Pa πto? ©to tome fali?”

Portugal je bio poËetna toËka, gdje sam poËeo uoËavati nedostatke u prehrambenim navikama prosjeËnoga Amerikanca. Velike skupine ljudi koji zajedno jedu. Obiteljski element. Okrutnost na koju su se svi naviknuli jer æive u neposrednom dodiru s onim πto jedu. Æestok otpor prema promjenama - ako promjena ide na πtetu tradicionalno cijenjenih jela. S time Êu se stalno susretati, u drugim zemljama daleko od Portugala.

Vidio sam i æivotinju kako ugiba. To me promijenilo. Nije mi bilo lako. Zapravo, to mi je bilo krajnje neugodno iskustvo. OsjeÊao sam krivnju, pomalo i sram. Bilo mi je æao one svinje kad bih se sjetio njezine panike, bola i straha. No bila je za prste polizati. Bacili smo uvrh glave pola kile njezine ukupne teæine.

Drugi Êe put biti lakπe.

36

draga nancy

O autoru

Anthony Bourdain roen je u New Yorku 1956. Zavrπio je AmeriËki kulinarski institut te vodio newyorπke restorane Supper Club, One Fifth Avenue, Sullivan’s i Brasserie Les Halles. Piπe za New York Times, The Times, Face, Black Book, Independent, Ëasopis Food Arts i druge. Nje­ gov poznati Ëlanak “Nemojte jesti prije nego πto ovo proËitate” objavljen 1999. u The New Yorkeru pobudio je golem interes u Americi i Velikoj Britaniji te ga potaknuo na pisanje slavne knjige Kitchen Con­ ∫­dential: Adventures in the Culinary Underbelly (u hrvatskom prijevodu Dosje kuhinja), nemilosrdno otvorene gastronomske ispovijedi. Godine 2001. Anthony Bourdain putovao je svijetom u potrazi za “ekstremnom kuhinjom”, a knjiga koja je potom nastala, A Cook’s Tour: In Search of the Perfect Meal, postala je bestselerom u Americi i Velikoj Britaniji te 2002. osvojila nagradu za najbolju knjigu o hrani.

Napisao je kriminalistiËke romane Bone in the Throat, Gone Bamboo i The Bobby Gold Stories te povijesni roman Typhoide Mary, autobiografske proze Dosje kuhinja i Kuharovo putovanje, kuharicu Les Halles Cook­ book i knjigu kolumni The Nasty Bits.

Jedan je od najboljih svjetskih πefova kuhinje.

Na Travel Chanellu vodi TV-show Anthony Bourdain: No Reservations, seriju o kuhanju i putovanjima.

285

Kuharovo putovanje

O prevoditeljici

Dijana Štambak roena je 1974. godine u Splitu, odrasla u Imotskom, a po završetku studija na Filozofskom fakultetu u Zagrebu posvetila se prevoenju fikcije i esejistike s engleskoga jezika. Neke od knjiga koje je do sada prevela su Kako nogomet objašnjava svijet Franklina Foera i Rezovi autorice Susanne Moore. Nakon Bourdainova hita Dosje ku­hi­ nja, ovo je druga knjiga koju je prevela za izdavaËku kuÊu Fraktura.

286

draga nancy

Sadržaj

Draga Nancy

7

Uvod

9

Odakle dolazi hrana

23

Povratak na plažu

37

Napalm

61

Gdje su momci / gdje su djevojke

74

Kako piti votku

88

Nešto sasvim posebno

108

Cesta smrti

137

Povratak u Tokio

145

Put u Pailin

168

Požar nad Engleskom

194

Odakle dolaze kuhari

208

Daska li Charlie?

226

Zapadna obala

238

Haggis je zakon

260

Vrlo, vrlo jak

269

Savršenstvo

280

PrevoditeljiËine biljeπke

283

O autoru

285

O prevoditeljici

286

287

Kuharovo putovanje Nakladnik Fraktura, ZapreπiÊ Za nakladnika Sibila SerdareviÊ Urednik Seid SerdareviÊ Lektura i korektura Margareta MedjureËan Gra∫Ëka urednica Maja GlušiÊ Dizajn i prijelom Fraktura Fotogra∫ja na naslovnici Philippe Lajaunie Tisak Gipa, Zagreb Godina izdanja 2008., lipanj (prvo izdanje) ISBN 978-953-266-053-1 CIP zapis dostupan u raËunalnom katalogu Nacionalne i sveuËilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 668981 Svjetski bestseleri knjiga 9

www.fraktura.hr E-mail: fraktura@fraktura.hr Tel: +385 1 335 78 63; Fax: +385 1 335 83 20

288

draga nancy

289

Kuharovo putovanje

290