Predgovor
Anthony Bourdain Opaki zalogaji
1
Predgovor
Od istog autora Kuharovo putovanje Dosje kuhinja
2
Predgovor
Anthony Bourdain
OPAKI ZALOGAJI Zbirka raznovrsnih odrezaka, upotrebljivih otpadaka, mrvica i kostiju prevela s engleskog Dijana Ĺ tambak
Fraktura 3
Predgovor
Naslov izvornika The Nasty Bits Ÿ 2006, Anthony Bourdain Ÿ za hrvatsko izdanje Fraktura 2011. Ÿ za prijevod Dijana Štambak i Fraktura 2011. Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku bez prethodnog dopuštenja nakladnika. ISBN 978-953-266-239-9 CIP zapis dostupan u raËunalnom katalogu Nacionalne i sveuËilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 770783
4
Predgovor
Za Joeyja, Johnnyja i Dee Deeja
5
Predgovor
6
Predgovor
Predgovor
JuËer sam bio u lovu na tuljane. U osam ujutro, umotan u bundu od karibua, ušao sam u kanu i otisnuo se u ledene vode Hudsonova zaljeva, zajedno s televizijskom ekipom i Eskimima koji su nas vodili. Do tri popodne sjedio sam prekriženih nogu na kuhinjskom podu po kojem je bio prostrt plastiËni pokrov i slušao Charlieja, svog domaÊina, njegovu obitelj i nekoliko starijih Ëlanova plemena kako se oduševljeno hihoÊu dok su rasijecali tuljanovu lešinu, sirovo meso, salo i mozak našega tek ulovljenog plijena. Baka je ciknula od zadovoljstva kad je Charlie raskolio lubanju, otkrivajuÊi tuljanov mozak ∞ i hitro prste zarila u ljigavu masu. Mali je poslušno zasjekao bubreg. Mama je velikodušno razrezala jednu oËnu jabuËicu (najbolji dio) i pokazala mi kako isisati unutrašnjost kao da se radi o velikom zrnu groža. Sa svih strana Ëlanovi sretne obitelji marljivo su secirali tuljana iz razliËitih kutova, naizmjeniËno zastajkujuÊi kako bi smazali poneki osobito ukusni komadiÊ. Uskoro su svi po licima i rukama imali mrlje od krvi. Prostorijom se orio smijeh i veselje usprkos tome što je sve podsjeÊalo na NoÊ živih mrtvaca, a krv (u velikim koliËinama) tekla po plastici. Na stišanom televizoru u susjednoj sobi te naizgled normalne obitelji reprizirali su Bonanzu, dok je mama rezala komad njuške i brkova, upuÊujuÊi me kako treba pridržavati za kožu, a zatim usisati i žvakati sitni ružiËasti komadiÊ u sredini prekriven mesom koje izgleda poput kože. Nakon degustacije tuljanova sirovog mozga, jetre, bubrega, komada rebra i masnoÊe, jedna starija Ëlanica obitelji donijela je pladanj smrznutih kupina. Zavaljala je dobru šaku kupina po vlažnoj unutrašnjosti strvine, premazala ih krvlju i mašÊu, nakon Ëega mi ih je ponudila. Bile su izvrsne. MuËim se s rijeËima. Neprestano. Ili me muËi engleski jezik opÊe nito. Mislim da sam priliËno dobro opisao neobiËne dogaaje dana... 7
Predgovor
Ali, kao i obiËno, nešto nedostaje. Kako opisati osjeÊaj prisnosti u toj inaËe posve obiËnoj kuhinji? Kako su se petnaestogodišnja kÊi i njezina osamdesetpetogodišnja baka okrenule jedna prema drugoj, tako da su im se nosovi zamalo dodirnuli, i zapjevale “iz grla”. Najprije su se zagrijavale simultanim roktanjem i brzim udisajima, a zatim se pjesma zaorila kao da glasovi i rijeËi izlaze iz nekog dijela tijela koji nema veze s njihovim ustima? Iskrenu, nesvjesnu sreÊu (i ponos) s kojom su rastrgali onog tuljana ∞ kako to uljepšati? Charlieja, lica posve zamrljanoga krvlju, koja mu kapa s brade? Baku, raširenih nogu, kako zamahuje zaobljenim sjeËivom po salu i otkida komade crnoga tuljanova mesa... Kako postiÊi rijeËima da budu jednako simpatiËni, jednako lijepi kakvi su bili u stvarnosti? “Da nema tuljana, ne bismo bili ovdje”, reËe Charlie. “Ne bismo bili živi.” PriliËno toËna izjava, ali nedovoljno dobro objašnjenje. Da ste barem osjetili tamošnju hladnoÊu, vidjeli stotine kilometara prostranstva bez jednog jedinog drveta. Da ste barem krenuli s Charliejem, kao ja, u onaj zaleeni zaljev, na vodenu površinu veliku gotovo poput oceana, vidjeli ga kako koraËa po tankom, krhkom sloju leda kako bi izvukao tuljana u kanu. Da ste Ëuli, kao što smo mi Ëuli, oËajne pozive drugih lovaca preko Charliejeva radija, koji su morali prenoÊiti na otvorenom po snježnoj oluji, i to u trenutku kad spoznaju da Êe biti bez zaklona i vatre. Da ste bili u onoj prostoriji. Fotogra∫ja to ne može doËarati. Znam da ne može. Fotogra∫ram na svojim putovanjima, kasnije gledam fotogra∫je ∞ a one su neizbježno, žalosno beživotna, bijedna zamjena za miris, osjeÊaj prisutnosti na odreenom mjestu. Film? To je posve drukËiji jezik. Preveli ste na latinski ono što je doživljeno na grËkom, premontirali mjesta i ljude u nešto drugo, i ma kako sve to bilo lijepo, uzbudljivo ili duhovito, opet je... drukËije. Možda samo glazba ima moÊ doËarati neko mjesto ili osobu, približiti ih toliko da osjetite njihov miris u zraku. A ja ne znam svirati gitaru. Fragmenti. DjeliÊi Ëudnog putovanja, veÊe, disfunkcionalne, ali Ëudesne pojave u koju se moj život pretvorio. Tako izgleda moj život
8
Predgovor
proteklih pet godina. Stalno u pokretu, po devet, zatim deset, pa onda jedanaest od dvanaest mjeseci u godini. Tri ili možda Ëetiri noÊi mjeseËno provedem u svom krevetu ∞ ostale u zrakoplovima, automobilima, vlakovima, saonicama, jedrenjacima, helikopterima, hotelima, sojenicama, šatorima, kolibama, u džungli bez krova nad glavom. Postao sam svojevrsni trgovaËki putnik ili plaÊeni lutalica, putovanje ovim svijetom do iznemoglosti za mene je istovremeno blagoslov i prokletstvo. »udno je što se dogodi kad vam se snovi ostvare. Moj kolega A. A. Gill1 jednom je kazao da što je stariji i što više putuje, to manje zna. Sada mi je jasno zašto je to rekao. Kada planet gledate mojim oËima, stalno vas proganjaju misli o onome što ne znate ∞ koliko se toga još može vidjeti i nauËiti, kako je svijet prokleto ogroman i tajanstven. To ujedno izaziva frustraciju i ovisnost, što samo otežava stvar kad posjetite, na primjer, prvi put Kinu i shvatite koliko još toga ondje ima ∞ a kako malo vremena imate na raspolaganju. To je dodalo mahnitu crtu mom ionako apsurdnom životu te dozu oËaja i mirenja sa sudbinom. Putovanje vas mijenja. KreÊuÊi se kroz ovaj život i ovaj svijet, unosite sitne promjene, ostavljate tragove za sobom, ma kako neznatne. Zauzvrat, život ∞ i putovanje ∞ ostavljaju tragove na vama. VeÊi dio vremena ti su tragovi ∞ na vašem tijelu ili na vašem srcu ∞ lijepi. »esto su, meutim, bolni. Kada se osvrnem na proteklih pet godina otkako sam napisao one zazorne, prenabrijane memoare koji su me iz kuhinje lansirali u beskrajan tunel stisnutih kabina i Ëekaonica po aerodromima, tu je masa fragmenata, a svaki od njih želi skrenuti pažnju na sebe. Neki su dobri, neki loši, neki ugodni ∞ a neki premuËni da bi se pamtili. Uvelike, pretpostavljam, poput komadiÊa u ovoj zbirci. Proteklih godina mnogo sam pisao za Ëasopise i novine, a u ovoj knjizi objavio sam izbor najboljih (barem se nadam) od tih tekstova. Znatan dio toga je zastario ili je oËito napisan za britansko ili australsko izdanje, pa sam na kraju stavio neke dodatke u vidu pojašnjenja (ili apologije). Pisao sam to uglavnom iz istog razloga iz kojeg sumanuto putujem: zato što to mogu. Zato što je vremena tako malo. Zato
9
Predgovor
što je bilo toliko toga što vrijedi vidjeti i zapamtiti. Zato što sam uvi jek siguran da Êe sljedeÊa knjiga ili sljedeÊa televizijska emisija biti ∫jasko, pa je bolje da zaradim koju kintu dok još mogu. IritirajuÊa je Ëinjenica da mnoga mjesta i dogaaji pružaju otpor bilo kakvom opisivanju. Angkor Wat i Machu Picchu, na primjer, kao da nalažu šutnju, poput ljubavi o kojoj nikad ne možete govoriti. Nakon nekog vremena petljate s rijeËima, u uzaludnom nastojanju da sastavite osobnu pripovijest, objašnjenje, da na ugodan naËin iskažete gdje ste bili i što se dogodilo. Na kraju budete jednostavno sretni što ste ondje bili ∞ otvorenih oËiju ∞ i to doživjeli.
10
Predgovor
SLANO
11
Predgovor
12
Sistem D
Sistem D
Svaki bi plongeur želio da ga zovu débrouillard. Débrouillard je Ëovjek koji Êe se, Ëak i kad mu kažu da uËini nemoguÊe, se débrouiller ∞ nekako snaÊi. George Orwell, Nitko i ništa u Parizu i Londonu Bio je majstor za brza rješenja, skraÊene postupke, sistem D, gdje je “D” skraÊenica za débrouiller ili démerder ∞ snaÊi se... I toËno je znao kako se kloniti nevolje. Bio je okretan kuhar, ali jako loš. Nicolas Freeling, Kuhinja
Nabasao sam na mjesto gdje se prvi put spominje tajanstveni i zloglasni sistem D u divnim memoarima Nicolasa Freelinga, u kojima se autor prisjeÊa godina koje je proveo radeÊi kao kuhar u Grand Hotelu u Francuskoj. VeÊ mi je bila poznata rijeË débrouillard, buduÊi da sam s užitkom Ëitao o pojmovima se débrouiller ili se démerder u Or wellovu opisu pranja posua/pomaganja u kuhinji u pariškom hotelu pod pseudonimom hotel “X”. Meutim, ono što mi je izazvalo trnce i potaknulo me da potražim te svoje dvije trošne knjige bila je usputna primjedba moga francuskoga pomoÊnika dok je promatrao kako sku pljaË posua popravlja neki kuhinjski aparat pomoÊu žliËice. “Ahh... Sistem D!” kazao je smijuljeÊi se srdaËnog izraza lica kad je Ëuo poznati izraz. Na trenutak sam pomislio da sam zašao u neko tajno društvo ∞ udruženje vještica, supkulturu unutar naše supkulture kuhara i gostiju restorana. Uznemirio sam se jer je izraz za koji sam mislio da odavno pripada kuhinjskoj prošlosti i smatrao ga djeliÊem tajne kulinarstva zapravo još uvijek u uporabi, i najednom sam se osjetio ugroženo ∞ kao da je moja kuhinja, moji ljudi, moja ekipa talentiranih koljaËa, piromana, podmitljivaca i huligana tajno leglo 13
SLANO
iluminata ili sotonista. OsjeÊao sam se kao autsajder. Zapitao sam: “Jesi li rekao ‘sistem D’? Što je ‘sistem D’?” “Tu connais... znaš MacGyvera?” odgovori moj pomoÊnik ozbiljno. Kimnuo sam glavom, prisjetivši se idiotske detektivske serije pri kazivane prije mnogo godina, u kojoj bi glavni lik redovito šmugnuo iz maksimalno osiguranih zatvora i izveo hitnu operaciju mozga po moÊu obiËne spajalice za papir i ambalaže za žvakaÊe gume. “MacGyver!” izgovorio je moj pomoÊnik, “CA... ca c’est sistem D.” Bio mi taj termin poznat ili ne, uvijek sam pripisivao veliku važnost débrouillardima, a u raznim fazama karijere, osobito dok sam kuhao na liniji, bio sam silno ponosan što sam jedan od njih. Sposobnost brzog razmišljanja, prilagodbe, improvizacije kad bih se našao u opas nosti da “ispadnem iz takta” ili dans la merde, Ëak i ako je trebalo nešto sitno smuljati, za mene je godinama bila predmet ponosa. Moj prethodni pomoÊnik Steven, vrlo talentirani kuhar s umom kriminalca, bio je vrhunski débrouillard, nešto poput narednika Bilka, te je, osim što je kuhao izvrsne umake, bio iznimno spretan kad je trebalo nešto ukrasti, popraviti hladnjak, kriomice nekamo uÊi, doÊi do informacije, podmititi nekoga i ležerno posvojiti predmete koji mu zapravo ne pripadaju. Bio je osoba koju je itekako korisno imati u blizini. Ako bih ostao bez teleÊe jetre ili bubrežnjaka u špici subotnje veËeri, mogao sam raËunati na Stevena, da Êe kliznuti kroz kuhinjska vrata i za koji trenutak se vratiti s bilo Ëime što mi treba. Gdje je to nabavljao, pojma nisam imao. Samo sam znao da ga ne trebam pitati. Sistem D, da bi funkcionirao, zahtijeva odreenu dozu uvjerljivih kontraargumenata. Uvijek sam sretan kada pronaem presedan za svoje mraËne nagone. U ugostiteljstvu, gdje vam raspoloženje s ruba euforije zna prijeÊi u krajnji oËaj pa se ponovo vratiti na staro barem deset puta tijekom veËeri, uvijek je korisno imati na umu da smo moji ljudi i ja dio golemog i dobro dokumentiranog kontinuuma koji traje stolje Êima. Zašto su, meutim, upravo ove rijeËi na mene djelovale tako Ëarobno? Morao sam razmisliti o tome. »emu ovaj perverzni ponos zbog otkriÊa da su moja najniža, najljigavija rješenja u nuždi duboko 14
Sistem D
ukorijenjena u tradiciji koja seže sve do vremena francuskih velemajstora? Sve se svodi na staru dihotomiju, vjeËni sraz izmeu kvantitete i kvalitete. Bog nam je svjedok da svi kuhari žele pripremati savršenu hranu. Željeli bismo napraviti od šezdeset pet do sedamdeset pet apsolutno savršenih jela po veËeri, da svaki tanjur bude odraz naših najboljih nastojanja, cjelokupnoga našeg školovanja i iskustva, da nam budu dostupni iskljuËivo najbolji, najskuplji, najsvježiji sastojci ∞ i željeli bismo pritom zaraditi hrpu novca za svoje poslodavce. Me utim, stvarnost je drukËija. VeÊina restorana ne može naplatiti sto pedeset dolara po gostu samo za hranu. Šezdeset pet jela po veËeri (barem u mom restoranu) znaËi da Êemo svi ostati bez posla ∞ i to brzo. Dvjesto pedeset do tristo jela po veËeri okvirnija je brojka kada govorimo o uspješnom newyorškom restoranu i sigurnosti zaposlenja za vašu dobro plaÊenu kuharsku ekipu. Kad sam prije nekoliko godina radio u restoranu i noÊnom klubu stadionskih dimenzija u neposrednoj blizini Times Squarea, to je Ëesto znaËilo šesto i sedamsto jela u jednoj veËeri ∞ logistiËki izazov koji zahtijeva umijeÊa sliËnija onima koja posjeduje kontrolor leta ili artiljerijski Ëasnik nego klasiËno obu Ëeni šef kuhinje. Kad pripremate toliku koliËinu hrane, osobito u samoj špici, kada svatko u sali oËekuje da Êe požderati tri jela i desert, a ipak otiÊi na vrijeme kako bi stigao na poËetak MaËaka, bolje je da budete brzi. Oni žele to jelo. Žele da bude vruÊe, pripremljeno po njihovu ukusu i brzo gotovo. Nevjerojatno je koliko vas može ispuniti osjeÊaj da dajete sve od sebe, muËite se i preznojavate kombinirajuÊi i aranžirajuÊi besprijekorne male skulpture od hrane, à-la-minute jela za divne goste, ali postoji još jedna vrsta zadovoljstva: samozatajni ponos profesionalnoga, okretnoga kuhara koji zna svoj posao i koji može postiÊi znaËajne brojke, i “uspjeti”. “Kol’ko smo ih?” to se pitanje Ëesto Ëuje na kraju smjene, kad ku hari popadaju po vreÊama brašna, gajbama mlijeka i hrpama prljavih stolnjaka, i puše, piju koktele, razmišljaju u kakve Êe se protuzakonite aktivnosti upustiti po završetku radnoga vremena. Ako je brojka velika (recimo, tristo pedeset veËera) i bilo je svega nekoliko vraÊenih jela ili 15
SLANO
prigovora gostiju, ako su se zadovoljni, siti gosti odgegali prema izlazu iz restorana, gdje su se s mukom probijali kroz nadolazeÊu gomilu ljudi ∞ e, pa to su brojke koje svi možemo cijeniti i razumjeti. Slijede piÊa i Ëestitanje. Uspjeli smo! Nismo ispali iz takta! Imali smo dovoljno sastojaka! Ima li što bolje? Ne samo da smo poslužili ogroman broj besprijekornih porcija, nego smo ih poslužili na vrijeme i toËnim redoslijedom. Izbjegli smo katastrofu. Svojem smo klanu priskrbili Ëast i bogatstvo. A ako je veËer bila osobito surova, ako se u blizini ukazao duh raspada, ako smo za dlaku izbjegli užas koji nastupi kad stvari “krenu nizbrdo”, ako smo se jedva uspjeli izvuÊi bez veÊih nesreÊa ∞ tada još bolje. Zamislite najgoru situaciju: kuhar umaka Ëitavu veËer crkava od posla. Sve naruËeno mora pripremati on, umjesto da se raspodijeli na nekoliko kuhara. JadniËak je pod pritiskom, boji se da Êe biti prespor, da Êe mu ponestati sastojaka, što ga izluuje. U ovoj situaciji najstrašniji je trenutak kad linijski kuhar baci pogled na ploËu, ugleda dugi niz lepršavih narudžbi i vidi samo nerazumljive hijeroglife, škra botine koje kao da su napisane na sanskrtu, koje njegovu smežura nom, dehidriranom, sprženom i zlostavljanom mozgu ne znaËe ama baš ništa. Gotov je... on je sada dans la merde... A buduÊi da posao u kuhinji zahtijeva znatnu koordinaciju i timski rad, mogao bi za sobom povuÊi kompletnu ekipu. No, ako ste takav sretnik da imate dobro podmazan stroj koji Êe raditi za vas ∞ hrpu tvrdokornih, nabrijanih débrouillarda na platnoj listi ∞ moguÊnosti da se dogodi katastrofa vrlo su slabašne. Cholosi, asasini, vato locosi stare škole, veterani mnogih kuhinja, poput kuhara koji rade za mene, znaju što im je Ëiniti kada na štednjaku nema mjesta za još jednu tavu. Znaju kako zalupiti peÊnicu ili zatvoriti vrata hladnjaka punih ruku. Znaju kad trebaju uskoËiti na mjesto drugoga kuhara ∞ i, važnije od svega, kako to uËiniti ∞ a da se to mjesto ne pretvori u okršaj sa zgaženim nožnim prstima i oštrim laktovima. Znaju kako zavitlati prljave lonce sedam-osam metara preko kuhinje tako da uredno padnu u sudoper, a da ne izobliËe perilicu. Kada nahrupi mnoštvo narudžbi, kada su zalihe pri kraju, a živci 16
Sistem D
postaju sve tanji, upravo tada možete vidjeti sistem D u svoj njegovoj raskoši. Eksplodirao je grijaË za vodu? Nema frke. Samo nabaci rillettes i zagrij vodu, carnale. Nema više onih ∫nih Ëetvrtastih tanjura za pro ljetne rolice s jastogom? Nema problema. Sklepaj novu prezentaciju i serviraj na okruglim tanjurima. Mi znamo što treba uËiniti. Pokvario se stroj za mljevenje mesa? Tatarski odrezak režeš ruËno, papi. Ne mogu zamisliti ljepši prizor od šaËice nitkova, istetoviranih linijskih kuhara koji subotom naveËer obilaze jedan drugoga poput balerina. Prizor u kojem dva frajera, koji Êe odmah po završetku radnoga vremena jedan drugome skoËiti za vrat, sada izvode skladne pokrete s gracioznošÊu i lakoÊom, može na vas djelovati poput kakvog kemijskog stimulansa ili padanja u vjerski trans. U takvim trenucima, pod vatrom, u ratnim uvjetima, kuhinja se ponovo pretvara u ono što je bila još za vremena Escof∫era: brigadu, paravojnu jedinicu, u kojoj svatko zna što mu je Ëiniti, i kako. »asnici donose brze i nužno neopozive odluke, a kvragu sve ako tako nije i najbolje. Nemate kad drhturiti, blebetati, mozgati, suosjeÊati dok nadolazeÊa buktinja prijeti da Êe progutati Ëitavu kuhinju i restoran. Naprijed! Na ono brdo! Nema više onog slatkog ukrasa od zaËinskoga bilja za crépinette od janjetine? Šteta ∞ ali zbog toga Êemo suze liti kasnije, u izviješÊu o radu, kasno naveËer kada svi budemo zajedno opušteno jeli suši i ispijali ledeni sake ili Ëašice votke u nekom lokalu gdje prijateljski doËekuju šefa kuhinje. A ovo je trenutak za sistem D, stari moj ∞ i nema vremena za kiticu bilja. Treba srediti onu ribu, a jedan je konobar upravo pao niza stube i išËašio gležanj, za stolom sedam trebaju vilice, onih dvanaest gostiju je zakasnilo i pojest Êe pola restorana ËekajuÊi i pijuckajuÊi konjak, a gosti koji Ëekaju uz šank i drhte na ulici poËinju se ljutiti, strijelja nas pogledima rulja spremna na linË i liberijska milicija nakon predugoga boravka u džun gli. Ponestaje rikule? Posluži umjesto nje matovilac, zaboga! Zakrpaj špinatom, potoËarkom... bilo Ëime što je zeleno! U takvim trenucima jedan hrabri struËnjak za sistem D u stanju je spasiti Ëitavu situaciju. A jedan frajer u stanju je potencijalno uspje šnu subotnju veËer pretvoriti u totalni kaos. Možemo iÊi kuÊi smijuÊi 17
SLANO
se svemu što smo prošli, sretni i zadovoljni, ili koraËati u tišini, raz mišljajuÊi o tome kako je život la puta vida, mrmljajuÊi napola artikulirane optužbe. »uo sam i vidio kako neki vrlo dobri šefovi kuhinje ismijavaju Sistem. “Nikada to ne bih uËinio”, kažu kad Ëuju za neki štos izveden u drugom restoranu. “Nikada!” uporno tvrde, sa samouvjerenošÊu Ëasnika na predratnoj Maginotovoj liniji. Meutim, kada Huni poËnu navirati preko zidina, a stražari se razbježe glavom bez obzira ∞ isti ti šefovi Ëesto su skloni poËiniti gadosti kakve nikada (dobro, gotovo nikada) ne bi pale na pamet ni najpragmatiËnijem struËnjaku za sistem D. Kako nabrzinu dobiti jako peËen odrezak? Vidio sam kako francuski studenti u restoranima s tri zvjezdice istisnu krv iz ∫let mignona, pritišÊuÊi ih svom tjelesnom težinom, i tako za nekoliko sekundi srednje peËeni odrezak pretvaraju u jako peËeni. Zgrozio sam se vidjevši kako šefovi kuhinje ubacuju divne bifteke Chateaubriand u fritezu, razrjeuju umak slanom, zamašÊenom vodom. A kad nastupi gužva? Sve što padne na pod, nekim Ëudom, padne “toËno na ubrus”. Moram vam reÊi ∞ strašno je velik taj ubrus. Sistem D je, vjerojatno, svoj procvat doživio u hotelima željezniË kih kompanija u viktorijansko doba, gdje su imali ogromne menije i nije bilo neuobiËajeno da se pojavi neplaniranih dvjesto gostiju koji žele, na primjer, složenac od jastoga thermidor ∞ kojega imaju samo za pedeset porcija. Najednom se thermidor za pedeset pretvori u thermidor za dvjesto ljudi. Ne pitajte kako. Bolje da ne znate. MoguÊe je da je sistem nastao zbog prilagoavanja razliËitim koliËinama hrane koju je trebalo pripremati, a buduÊe su ga generacije, nakon što je došao kraj zlatnom dobu mamutskih hotela, preuzele jer su bile prisiljene pripremati luksuzna jela iz pretenciozno sastavljenih jelovnika, i to sa sve manjim brojem kuhara i uz neminovnu uštedu. Pretpostavljam da neka od klasiËnih jela tog razdoblja odražavaju ∫lozo∫ju sistema D, osobito nastojanje da se od ograniËenih sastojaka postigne što više. Potage Mongole je, na primjer, omoguÊio kuharu da uzme malo juhe od graška i malo juhe od rajËica, pomiješa ih i dobije treÊu juhu. Legen 18
Sistem D
darni newyorški restoran Delmonico’s neko je vrijeme nudio zapanju juÊi izbor juha, brojka im je prelazila stotinu. Možete pretpostaviti da nisu baš svaku kuhali posebno svaki dan. Škrti i promišljeni Francuzi ∞ veÊ iskusni u maksimalnom iskorištavanju skromnih (Ëitajte jeftinih) sastojaka, iskorištavali su svaki komadiÊ mesa, papaka, jezika, organa i stvarali jela koja se danas smatraju vrhunskim specijalitetima, namjerno i sa svrhom, a ne poslužujuÊi ih kao domišljato zamaskirane nusproizvode. Tradicionalni bistroi izniknuli oko Les Hallesa, središnje pariške tržnice, poslužili su kao poticaj kuharima, koji su iskustvo stekli u hotelima, da sistem D podignu na još višu razinu. Na raspolaganju su imali ograniËen prostor, uglavnom ograniËen kapital, a tržnice ∞ oda kle su dolazile njihove mušterije ∞ stvarale su ogromne koliËine onoga što se možda smatralo nejestivom hranom. Ako svoju ostavu opskrbljujete na mjestu ponosnoga naziva Tripe Pavillion, želja vam je razviti kuhinju koja se sastoji od krvavica, svinjskih glava, con∫ta od ušiju, tripica, koljenica, pašteta i galantina. Ne morate mi vjerovati. »itajte Orwella, Freelinga ili Zolino remek-djelo Trbuh Pariza; ništa od onoga što sam ovdje kazao ili što Êu ikada kazati nije ni sjena zastra šujuÊih opisa nemarnoga kuhanja, sramotno netoËnih opisa jela na meniju, graniËnih higijenskih navika i sumnjivih izvora nabave u tim književnim klasicima. Orwell piše kako je radio do gležnjeva zatrpan smeÊem i serviranim veËerama u jednom od tih ugostiteljskih objekata ∞ koji ni u kom sluËaju nije bio rupa. »ak i danas, iskusni francuski kuhari po bistroima velemajstori su sistema D, priviknuti na rad u skuËenim kuhinjama sa štednjacima Ëije su dimenzije primjerenije kuÊicama za lutke, koji pripreme po deset ili dvanaest jela s menija iako na raspolaganju imaju tek minimalni skladišni, radni prostor i hladnjak, dok ih plongeur lupa otraga. Otiite raditi s nekim od tih tipova, Ëak i u relativno prostranim kuhinjama na Manhattanu, i vjerojatno Êete vidjeti Ëitav niz postupaka koje de∫nitivno neÊete nauËiti u školi kulinarstva. Dakako, improvizacija je jedno, a lijenost nešto drugo. Mrzim, primjerice, vidjeti kuhara koji Êe ∞ umjesto da prži, recimo, janjeÊi 19
SLANO
but, a zatim ga zapeËe do odreene mjere u peÊnici ∞ popržiti meso izvana, ispržiti ga da ostane gotovo sirovo, a zatim odrezak obojiti ispod salamandera2. Vidio sam kuhare u gužvi kako istovremeno prže janjetinu, govedinu i paËetinu ∞ sve u istoj tavi. To takoer mrzim. A umjesto da umak rade prema narudžbi, svaki put u Ëistom loncu, neki kuhari drže na stražnjem plameniku pravu petrijevu posudu u kojoj se cmari umak, pa dodaju nereducirani umak prema potrebi dok se u loncu ne skore grozne presoljene, zagorene i gorke splaËine. Ne bih, hvala ∞ i ne u mojoj kuhinji. Mikrovalna je bogomdana za majstore koji sistem D primjenjuju na dnevnoj bazi. Vidio sam kako veterani u kuhinjama s tri zvjezdice ubace potpuno sirovi, neprženi côte de boeuf na dvije minute u mikrovalnu peÊnicu, vjerojatno da ga “podgriju” kako bi bio prije gotov! Možete s ponosom primjenjivati taj sistem ne trujuÊi ljude. S malo spretnosti, Ωeksibilnosti i odreenim granicama ispod kojih neÊete iÊi ni u kojim okolnostima, možete kršiti sva pravila, ali i dalje spremati dobra jela. Vaši gosti dobit Êe što žele i kada žele. I nitko ništa neÊe skužiti. Da je Vatel, nekadašnji Ëuveni francuski šef kuhinje, koji se navodno ubio Ëuvši da Êe riba biti servirana sa zakašnjenjem, vješto primjenjivao sistem D, možda bi njegov život bio dulji, sretniji i uspje šniji. Pamtimo ga, pak, samo po njegovoj smrti. Možda ne pamtimo ime pionira sistema D kojem je u trenutku potrebe pogled pao na puža, pa je pomislio: “Isuse, kad bih u ovo natrpao dovoljno maslaca sa Ëešnjakom, možda bih to mogao poslužiti!” Meutim, i dalje jedemo puževe na burgundski, zar ne?
20
komentar
Sadržaj
Predgovor
7
SLANO Sistem D
13
Zlikovci
21
Predavanje koje nitko nije tražio
26
Hrana i prezir u Las Vegasu
30
Jeste li lijevi ili desni?
44
¡Viva Mexico! ¡Viva Ecuador!
49
Kultura šanka
54
Život s kriminalom
61
»itav život se uËi
69
slatko Nabacivanje imenima s južne polutke
75
Moj Manhattan
80
Žena-zmaj
86
Kada je kuhanje gotovo (Pogasite svjetla, pogasite svjetla)
91
Kuharovi prijatelji
99
Kineski sindrom
106
Bez cipela
110
Na krstarenju
113
KISELO Ubija li slava velike kuhare?
127 289
komentar
Što bi bilo bolje da ne znate o snimanju televizijskih emisija
133
Znakovi upozorenja
138
Ludilo u New Orleansu
142
Pogled iz hladnjaka
145
Bilješke s puta
150
Skok
155
GORKO Problem s alkoholom
163
Woody Harrelson: kulinarska muza
166
Ima li koga kod kuÊe?
171
Povratak iz mrtvih
176
Teroriziranje zbog hrane
179
Nekad i sad
183
umami »isti i nepatvoreni luksuz
191
Gladni Amerikanac
195
Dešifriranje Ferrána Adrije
202
Pun pogodak na brazilskoj plaži
210
Stare, dobre stvari
223
Crkni, ali moraš probat’
229
OKUS FIKCIJE BožiÊ jednog šefa kuhinje
237
Komentar
265
Biljeπke uz prijevod
283
O autoru
285
O prevoditeljici
287
290
komentar
291
komentar
Nakladnik Fraktura, ZaprešiÊ Za nakladnika Sibila SerdareviÊ Glavni urednik Seid SerdareviÊ Urednica Iva KarabaiÊ KraljeviÊ Lektura i korektura Ankica TomiÊ Gra∫Ëka urednica Maja GlušiÊ Dizajn i prijelom Fraktura Fotogra∫ja na naslovnici Melanie Dunea/CPI Godina izdanja 2011., lipanj (prvo izdanje) Tiskano u Hrvatskoj ISBN 978-953-266-239-9 Svjetski bestseleri, knjiga 37 www.fraktura.hr fraktura@fraktura.hr T: +385 1 335 78 63 F: +385 1 335 83 20
292
komentar
293
komentar
294