Sirove slasti

stolom NAJBOLJI KULINARSKI AUTORZa21.

STOLJEC´ A — NATIONAL POST

Anthony Bourdain Sirove slasti

ANTHONY BOURDAIN

SIROVE SLASTI KRVAVI OBRACˇ UN U SVIJETU JELA I KUHARA 1

sirove slasti

Od istog autora Opaki zalogaji Kuharovo putovanje Dosje kuhinja

2

Za stolom

Anthony Bourdain

Sirove slasti Krvavi obraËun u svijetu jela i kuhara prevela s engleskog Dijana Štambak

Fraktura 3

sirove slasti

Naslov izvornika Medium Raw: A Bloody Valentine to the world of Food and the People Who Cook Ÿ by Anthony Bourdain 2010 Ÿ za hrvatsko izdanje Fraktura, 2013. Ÿ za prijevod Dijana Štambak i Fraktura, 2013.

Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku bez prethodnog dopuštenja nakladnika.

ISBN 978-953-266-487-4 CIP zapis dostupan u raËunalnom katalogu Nacionalne i sveuËilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 844924

4

Za stolom

Za Ottaviju

5

sirove slasti

6

Za stolom

Kad se sve uzme u obzir, ljudi su se prema meni u životu uglavnom odnosili bolje nego prema prosjeËnom Ëovjeku i ljubaznije nego što možda zaslužujem. frank harris

7

sirove slasti

8

Za stolom

Za stolom

Muškarci u baru izgledaju mi poznato. I jedna žena. To su neki od najuglednijih ameriËkih kuhara. Iako su uglavnom Francuzi, do vrha su se svi probili u Americi. Za mene je svaki od njih istinski junak, a tako ih doživljavaju i kuhari poËetnici, buduÊi šefovi kuhinja i studenti kulinarstva diljem svijeta. OËito se iznenade ugledavši jedan drugoga, prepoznavši svoje kolege poredane uz ograniËeni broj barskih stolaca. Kao i mene, na ovo kasnoveËernje druženje u poznatom newyorškom restoranu pozvao ih je pouzdani prijatelj iz nepoznatog razloga i u strogoj tajnosti. ReËeno im je, kao i meni, da nikome ne spominju ovo okupljanje. Da nitko od nas poslije neÊe blebetati o tome, podrazumijeva se.

Dobro... Ëini se da nije baš tako.

Nema tome dugo da sam poËeo putovati svijetom, pisati i pojavljivati se na televizijskom ekranu, pa me još podilaze žmarci kad se naem u istoj prostoriji s ovim ljudima. Silno se trudim prikriti Ëinjenicu da se, iskreno reËeno, osjeÊam kao da me grom pogodio ∞ sav se tresem od uzbuenja. Dlanovi mi se znoje dok naruËujem piÊe i svjestan sam da mi glas zvuËi neuobiËajeno visoko i kreštavo dok izgovaram rijeËi “votka s ledom”. Što se ovog okupljanja tiËe, u subotu naveËer nazvao me jedan prijatelj i, nakon što me upitao što radim u ponedjeljak, svojim upadljivo francuskim naglaskom obavijestio: “Too-niii... moraš doÊi. To Êe biti nešto posebno.”

Nakon nekoliko književnih turneja i niza putovanja, a takoer i zato što sam prestao obavljati svakodnevne dužnosti u svom bivšem restoranu Les Halles, bio sam prisiljen (ponovno) nauËiti kako se ponašati u civiliziranom društvu, pa sada posjedujem nekoliko odijela.

I danas sam u njemu, smatram da sam prikladno odjeven za restoran 9

sirove slasti

ovoga ranga. Ovratnik košulje pretijesan mi je, pa mi se zarezao u vrat. »vor na kravati, Ëega sam, nažalost, itekako svjestan, nije baš savršen. Kad sam stigao u dogovoreno vrijeme, jedanaest prijepodne, gosti su izlazili iz restorana, a mene su diskretno uveli ovamo, u mali bar s prigušenim osvjetljenjem. Laknulo mi je što glavni konobar prepoznavši me nije s gnušanjem nabrao nos.

Protrnem ugledavši X-a, u pravilu savršeno smirenu osobu, o kojoj najËešÊe govorim onim istim tihim glasom punim poštovanja kao kad govorim o Dalaj-lami, Ëovjeka koji kao da vibrira na nižoj frekvenciji nego drugi, prizemniji kuhari. Iznenadim se vidjevši da je uzbuen gotovo kao i ja, i izraz njegova lica jasno pokazuje razumijevanje. Oko njega se okupila nekolicina pripadnika drugoga i treÊega vala stare francuske garde, neki Mladoturci skupa s nekoliko ameriËkih kuhara. Tu je kum francuske kuharske ma∫je... Ovo je kuharska krema današnje Amerike. Što ako poËne curiti plin, pa Ëitava zgrada ode u zrak? Fini restoran kakav poznajemo nestat Êe s lica zemlje. Ming Tsai gostovat Êe kao sudac u svakoj epizodi serijala Top Chef, a Bobby Flay i Mario Batali moÊi Êe slobodno meusobno podijeliti Vegas.

Nekoliko zadnjih, dobro uhranjenih graana zaluta izlazeÊi iz restorana na ulicu. Neki parovi dobro promotre niz poznatih lica koji nešto potajno mrmljaju u baru. Velika dvokrilna vrata što vode u separe za bankete otvore se i uemo.

Na sredini prostorije nalazi se dugi stol postavljen za trinaest osoba. Stol za posluživanje uza zid sav stenje pod težinom mesnih jela, kakva su rijetki od nas (Ëak i u ovoj grupi) imali prilike vidjeti posljednjih desetljeÊa: klasiËna jela od divljaËi iz vremena Carêmea, hladetine od razliËite peradi, paštete i rillettes. Središnje mjesto za­ uzima pašteta od veprovine u štruci, uski prostor izmeu punjenja od mljevenog mesa i korice ispunjen je bistrom hladetinom jantarne boje. Konobari nalijevaju vino.

Jedan za drugim sjedamo za stol. Otvaraju se vrata na suprotnom kraju prostorije i pridružuje nam se naš domaÊin.

Prizor nalikuje na onaj iz Kuma, kada Marlon Brando pozdravlja 10

Za stolom

predstavnike pet obitelji. Gotovo oËekujem da domaÊin poËne rijeËima “Želio bih zahvaliti našim prijateljima iz obitelji Tattaglia... i našim prijateljima iz Brooklyna...” Ovo je prava pravcata ma∫jaška konferencija u Apalachinu. VeÊ u ovom trenutku oko stola se šuška o tome što Êemo jesti, a to podiže razinu uzbuenja.

RijeËi dobrodošlice i zahvale osobi koja je za nas pribavila ovu hranu (i uspješno je prokrijumËarila u zemlju). Poslužuju raviole u juhi consommé (izvrsni su) i civet od divljeg zeca. Nestaju u rekordnom roku.

Uklanjaju prljave tanjure. Uniformirani konobari, s naporom pri­ krivajuÊi osmijehe, postavljaju Ëiste tanjure. DomaÊin ustaje i dovoze gueridón s trinaest tepsija od lijevanog željeza. U svakoj je siÊušna peËena ptica koja još pucketa ∞ s glavom, kljunom i kompletnom utrobom u bucmastom trbušËiÊu. Svi se nagnemo naprijed i okrenemo glave u istom smjeru kada domaÊin poËne svisoka polijevati Armagnac po pticama, a zatim ih zapali. To je to. Pravi vašar rijetkih i zabranjenih jela. Ako skup uglednih kuhara nije dovoljno dobar razlog da se uštipnem, ovo sigurno jest. Jebiga, ovakvu veËeru doživiš jednom u životu ∞ veÊina smrtnika nikad, Ëak ni u Francuskoj!

Jelo koje nas oËekuje zabranjeno je i kod nas. Strnadica.

Strnadica, odnosno emberiza hortulana, ptica je nalik na zebu koja živi u Europi i nekim dijelovima Azije. U Francuskoj, zemlji iz koje potjeËu, te ptiËice dosežu na crnom tržištu cijenu od dvjesto pedeset dolara po komadu. Vrsta je zaštiÊena, zbog sve manjeg broja gnijezda i sve manje staništa. Zbog toga ih je posvuda zabranjeno loviti i prodavati. Ipak, to je klasiËno jelo francuske narodne kuhinje, u kojem su ljudi uživali, po svemu sudeÊi, još za starih Rimljana. Francuski predsjednik François Mitterand navodno je na samrtnoj postelji odabrao upravo strnadicu kao posljednje jelo, a pisano izvješÊe o tom dogaaju zapamÊeno je kao jedan od najsoËnijih primjera pornogra­ ∫je hrane stavljenih na papir. Mnogima Êe se, pretpostavljam, uËiniti odbojnim: nasmrt oboljeli starac s naporom pokušava progutati masni zalogaj vrele ptiËje utrobe i komadiÊa kostiju. A vrhunskim kuharima? To je bitna stvar, opis Svetoga Grala, Velikog nedovršenog 11

sirove slasti

posla, Onoga što morate pojesti da biste bez ustruËavanja mogli pokazati da ste istinski gastronom, svjetski Ëovjek, vrhunski kuhar s uistinu iskusnim nepcem, uistinu netko i nešto.

PriËa kaže da ptice love u mreže pa im kopaju oËi radi manipulacije hranidbenim ciklusom. Ne sumnjam da se u nekim razdobljima takvo što doista Ëinilo. S obzirom na zakone o radu u današnjoj Europi, više se oËito ne isplati zapošljavati kopaËa oËiju. Jednostavni pokrivaË ili ruËnik navuËen preko krletke odavno je zamijenio tu okrutnu metodu zavaravanja strnadica kako bi se prežderavale smokvama, prosom i zobi.

Kada se ptice udebljaju do odreene mjere i dobiju poželjni sloj sala, ubijaju ih, Ëerupaju i peku. Kažu da ptice doslovno utapaju u Armagnacu, ali ni to nije istina. Samo dašak tog piÊa dovoljan je da sada veÊ bolesno pretila strnadica otegne papke.

Plamen u tepsijama izgara i strnadice se poslužuju, svakom gostu po jedna. Svaki gost zna što i kako treba Ëiniti. »ekamo da se cvrËanje mesa i masnoÊe pred nama malo stiša. Pogledamo se, nasmijemo, a onda istovremeno stavimo ubruse preko glava, skrivajuÊi lica pred Bogom, užarenim vršcima prstiju oprezno podignemo ptice pridr­ žavajuÊi ih za vrele lubanje pa ih stavimo u usta s nožicama naprijed, tako da im ostanu viriti samo glave i kljunovi.

Dok sam u mraku pod pokrovom, primijetim da sam od silne želje za prepuštanjem užitku sklopio oËi. Prve su na redu koža i ma­ snoÊa. VruÊe je. Tako vruÊe da paniËno i ubrzano udišem i izdišem zrak, kao da trubim u brzome ritmu, dašÊem oko strnadice, oprezno je premještam jezikom po ustima kako se ne bih spržio. Oko sebe osluškujem zvukove pucanja kostiju pod zubima, ali Ëujem samo disanje drugih, prigušeno pištanje zraka koji naglo prolazi kroza zube ispod tuceta platnenih ubrusa. OsjeÊa se Armagnac u tragovima, u zraku lebde oblaËiÊi masnih Ëestica, opojni, predivni mijazam. Vrijeme prolazi. Sekunde? Trenuci? Ne bih znao. ZaËujem prvo hrskanje košËica u neposrednoj blizini i odluËujem odgovoriti na izazov. Polako stisnem kutnjake, slasno zagrizem ptiËji prsni koš, a za nagradu mi vrela masnoÊa i utroba kliznu niz grlo. Tako dobar spoj bola i užitka 12

Za stolom

prava je rijetkost. OsjeÊam nelagodu zbog vrtoglavice, kontroliram disanje, ali i dalje žvaËem, tako polako da polaganije ne može. Sa svakim zalogajem, dok se tanašne kosti te slojevi sala, mesa, kože i unutarnjih organa stapaju u cjelinu, osjeÊaju se natruhe raznolikih i prekrasnih drevnih okusa: smokava, Armagnaca, tamnoga mesa blago natopljenoga slankastim okusom moje krvi jer me oštre kosti bodu po ustima. Nakon što progutam zalogaj, uvuËem u usta glavu i kljun, koji su do maloprije virili iz njih, i radosno zdrobim lubanju.

Preostalo je još masnoÊe. Sloj trbušne masnoÊe Ëiji je okus jedva primjetan ali nezaboravan. Skidam ubrus, a oko mene i drugi ubrusi jedan po jedan padaju na stol otkrivajuÊi zastakljene poglede, blaženstvo, naznake osmijeha potaknute krivnjom te identiËne izraze lica koji kao da govore “upravo sam se poševio”.

Nikome se ne žuri otpiti gutljaj vina. Žele pamtiti ovaj okus.

U mislima se vraÊam u ne tako davnu prošlost. Vremenski dovoljno blisku da se još živo sjeÊam mirisa ustajaloga ulja u fritezi, smrdljive ustajale vode, zagorjele tave sa slojevima starog ulja bez kolesterola.

Nije se osjeÊao miris strnadice.

Radio sam u jednoj peËenjarnici na Aveniji Columbus. Bila je to “prijelazna” faza u mojoj karijeri, što bi znaËilo da sam prelazio s heroina na kokain i nosio bijelu poliestersku košulju peraËa posua s logom preko džepa na lijevoj strani prsa, i prljave plave traperice.

Pekao sam palaËinke. I jebena jaja Benedict, engleski desert koji sam pekao u salamanderu* samo s jedne strane, preko one stvari, jer mi se živo fuÊkalo. Pržio sam jaja na oko s kuhanom slaninom podgrijanom na tavi i neËim što je sliËilo jogurtu s odvratnom voÊnom salatom posutom žitaricama. Mogao sam napraviti omlet punjen bilo Ëime, a ljudi koji su sjedili za mojim dijelom šanka i naruËivali jelo kao da me nisu primjeÊivali. Što je bilo dobro, jer da su me uistinu vidjeli, uistinu mi se zagledali u oËi, vidjeli bi Ëovjeka kojemu svaki

*

Salamander ∞ kuhinjski ureaj u kojem se mogu zapeÊi jela. (op. ur.)

13

sirove slasti

put kad netko naruËi vaΩe doe da stane ispred njega, zgrabi ga za kosu te mu prljavim i ne osobito oštrim nožem prereže grkljan nakon što mu zabije njušku u totalno sjebani i vjeËno ljepljivi pekaË za vaΩe.

Kad bi ta jebena naprava funkcionirala približno traljavo kao pri peËenju vaΩa, lica bi im poslije trebalo odizati nožem.

Nema smisla naglašavati da nisam bio posebno sretan. Uostalom, prije toga sam (na što sam samoga sebe redovito podsjeÊao) radio kao šef kuhinje. Vodio sam kuhinje u restoranima. VeÊ sam okusio moÊ, osjetio uzbuenje zbog upravljanja dvadesetoricom ili tridesetoricom ljudi, istinsko zadovoljstvo pripreme jela na koja bi (barem u to vrijeme i u tim okolnostima) netko bio ponosan. Kad jednom osjetite kako vam egipatsko jedreno platno lagano dodiruje lice, još je teže vratiti se svaštarenju, osobito kad je ukrašen logom proizvoaËa stolnjaka s debelim nacerenim šefom kuhinje koji frËe brkove.

Kad se približio, kako se tada Ëinilo, kraj tog dugog, apsurdnog, Ëudnog, divnog, ali u posljednje vrijeme groznog iskustva, nisam se imao Ëime ponositi. Osim možda gulašem. Koji sam sâm kuhao.

Jednom dok sam lopaticom strugao peËene krumpire s tave i okrenuo se da ih poslužim s porcijom tvrdo kuhanih jaja, ugledao sam poznato lice na drugoj strani restorana. Bila je to djevojka koju sam upoznao na koledžu, sjedila je u društvu prijatelja za jednim stolom otraga. U ono vrijeme svi su joj se divili zbog njezine Ëudnovatosti (u sedamdesetima Ëudnovatost je smatrana najveÊom od svih vrlina).

Bila je lijepa, predivna, u kiËastom, pomalo dekadentnom stilu Zelde Fitzgerald, razuzdana, strašno pametna i ekscentriËna modnog ukusa. »ini mi se da mi je jednom dopustila da joj dodirnem sisu. U meuvremenu je postala gradska cura poznata po stihovima i svirci na harmonici. »esto sam Ëitao o njoj u alternativnim novinama.

Ugledao sam je i instinktivno se pokušao stisnuti u onu svoju košulju od poliestera. Znam da nisam imao papirnatu šiljastu kapu na glavi, ali osjeÊao sam se kao da je imam. Tu djevojku nisam vidio još od škole, kada se nekima Ëinilo da i mene oËekuje uspješna karijera, koja nipošto nije podrazumijevala peËenjarnicu. Molio sam Boga da me ne primijeti, ali bilo je prekasno. Ugledala me; nastupio je kratki 14

Za stolom

trenutak prepoznavanja ∞ i tuga. No ipak se pokazala milosrdnom.

Pretvarala se da me nije vidjela.

Kako sam se samo tada sramio te peËenjarnice. Ali danas to više nije tako.

U ovoj priliËno ugodnoj situaciji, dok je sve odisalo mirisom ugrožene vrste i dobroga vina, dok sam sjedio u separeu i oblizivao mast strnadice s usana, shvatih da je to bio ispravni slijed dogaaja. Da nisam prao posue u onoj rupi preko ljetnih praznika, ne bih postao kuhar. Da nisam postao kuhar, nikad ne bih postao šef kuhinje. Da nisam postao šef kuhinje, nikad ne bih mogao tako genijalno sjebati vlastiti život. Da nisam iz prve ruke saznao što znaËi biti sjeban ∞ potpuno sjeban ∞ i da nisam godinama radio bruncheve po usranim krËmama s nula zvjezdica po Ëitavom gradu, ona odvratna ali silno uspješna knjiga koju sam napisao ne bi bila ni upola zanimljiva.

Jer, neka svima bude jasno, nisam dobio mjesto meu ovim bogovima kulinarstva zato što dobro kuham.

Stiže desert, a to je île Ωotante. Jednostavni meringue, koji nudi svoje Ëari iz lokvice crème anglaise. Svi ciknu od radosti ugledavši taj dobri stari specijalitet iz pretpotopnog doba. Guštamo u žaru razdraganosti, u svome zajedniËkom pijetetu prema tom izvrsnom jelu. Nazdravljamo calvadosom i konjakom. Život nije tako loš.

No pitanje koje se nameÊe samo po sebi i dalje me kopka. Znam da se ja to potiho pitam.

Koji kurac ja ovdje radim?

Ne mogu se mjeriti ni sa kim za ovim stolom. Nitko od njih u Ëitavome svom radnom vijeku ne bi me htio zaposliti, pa Ëak ni frajer koji sjedi pokraj mene. A on je najbolji prijatelj kojeg sam ikada imao.

Kakvu bi pouku iz moje neslavne, Ëak i sramotne karijere mogli izvuÊi uspješni ljudi? I tko su uopÊe ti ljudi? Dok onako opušteno sjede i uživaju u cigaretama nakon veËere, izgledaju kao kraljevi. Jesu li to one iste propalice, izopÊenici i autsajderi o kojima sam pisao?

Ili sam sve krivo shvatio?

15

sirove slasti

16

Sve za novac

Sve za novac

Bio sam krajnje naivan u mnogim stvarima dok sam pisao knjigu Dosje kuhinja, a moja mržnja prema svemu što ima veze s Food Networkom samo je jedna od naivnosti. Sa svog radnog mjesta u užurbanoj restoranskoj kuhinji, kad bih ugledao Emerila i Bobbyja na televiziji, izgledali su mi kao biÊa s drugog planeta ∞ bizarno, neprirodno vesela biÊa u galaksiji veselih boja koja ni po Ëemu nije sliËna mojoj. Bili su jednako daleko od mog iskustva ili razumijevanja kao i ljubiËasti dinosaur Barney ili izvedbe na saksofonu Kennyja G.-a. »injenica da ih ljudi ∞ nepoznati ∞ reklo bi se, vole, da Emerilova publika u studiju na primjer zaplješÊe i galami kad god smiješno izgovori “r”, uËinila me još više neprijateljski raspoloženim.

U svom životu, u svom svijetu, Ëinjenicu da šefovi kuhinja nisu omiljeni prihvatio sam kao dogmu. Zato smo i postali šefovi. Mi smo, u biti... loši ljudi, zbog Ëega smo i živjeli tako kako smo živjeli, ovim poluživotom koji se sastojao od posla i druženja s onima koji žive jednakim životom, nakon Ëega bi slijedile krhotine imitacija normalnog života kakve su nam preostale. Nitko nas nije volio. Baš nitko. A kako i bi? Kao šefovi kuhinja bili smo disfunkcionalni i time se pono­ sili. Bili smo neprilagoeni. Znali smo da smo neprilagoeni, osjeÊali smo prazninu u dušama, nedostatak nekih dijelova svojih osobnosti, zbog kojih smo se i poËeli baviti ovim poslom i postali to što jesmo.

Mrzio sam njihovu simpatiËnost, kao da je ona odricanje od kvali­ tete, koju sam uvijek doživljavao kao naš glavni adut i našu posebnost.

Rachael Ray, posve oËekivano, simbolizirala je sve što sam smatrao pogrešnim, odnosno, za mene neshvatljivim u divnom novom svijetu slavnih kuhara, kao da nije jedna od “nas”. Tada me osobito srdilo kad bih Ëuo da se ti pridjevi upotrebljavaju za svakoga tko nosi pregaËu. Zapeklo me. (I još malo peËe.)

17

sirove slasti

Koja sam jadna budala bio.

Korijeni lošega mišljenja koje sam imao o Food Networku zapravo sežu nešto dalje u prošlost. U vrijeme dok su bili relativno mala ekipa smotanih poËetnika sa studijima smještenima na visokim katovima poslovnog nebodera na Šestoj aveniji, s gledanošÊu od otprilike osmero ljudi i kvalitetom prosjeËnoga kasnonoveËernjeg porniÊa na programu koji se ne plaÊa. Prije nego što su ih Emeril, Bobby i Mario pretvorili u moÊni meunarodni televizijski brend. (U to bi vrijeme kulinarski znalci poput Donne Hanover /tada Giuliani/ i Alana Richmana, Billa Boggsa i Nine Griscom posjedali u sobiËke u koje bi se jedva uspjelo ugurati kamere i prikazivali unaprijed snimljene reklame, sranje kakvo prikazuju na hotelskim programima u Sheratonu.) Znate veÊ: sretne “mušterije” nespretno žvaËu surf & turf *, nakon Ëega slijedi “»uveni Louov kolaË od sira... s okusom uz koji se Ëuje ‘Ooo la-la!’” Potom Êe Alan ili Donna ili Nina ili Bill probati po zalogaj toga, što su im zapravo poslali poštom iz neke krËme bogu iza lea koju taj tjedan reklamiraju.

Pozvali su me da pripremim lososa. U to sam vrijeme radio u restoranu Sullivan’s i škrabao svoj književni prvijenac (od kojeg su nakladnici veÊ odustali), krimiÊ Kost u grlu. Došao sam i zatekao prostran i krajnje septiËan prostor glavne/pomoÊne kuhinje, sa sudoperi­ ma zatrpanima prljavim loncima i tavama te hladnjacima prepu­nima tajanstvenih zamotuljaka u najlonu koje nitko nije htio otvoriti. Sve radne površine bile su prekrivene zaboravljenim namirnicama koje su tu, tko zna kada, ostale nakon demonstracija pred kamerama: panorama posivjele hrane u procesu kvarenja pokrivene mušicama.

Nadležni “šef kuhinje” motao se uokolo s prstom uguranim u nos do zgloba, reklo bi se nesvjestan kaosa oko sebe. »lanovi televizijske ekipe iz raznih produkcija dolutali bi s vremena na vrijeme, prekapali po tom nekad jestivom odlagalištu i jeli iz njega. U studiju se pred kamerom kuhalo na elektriËnom grijaËu koji je zaudarao po

*

Surf & turf ∞ kombinacija morske hrane i mesa. (op. prev.)

18

Sve za novac

zagorjelim ostacima prethodnih žrtava. Za svoju demonstraciju lososa, sjeÊam se, morao sam sâm oribati i oprati gril-tavu nakon što sam je izvukao s dna sudopera u kojem je bilo više slojeva nego na ruševinama drevne Troje.

Taj nedojmljivi prvi susret nije me nipošto ponukao da “zamrzim” Food Network. Bolje bi bilo reÊi da sam ih prekrižio. Nisam ih doživio ozbiljno. Kako bi ih bilo tko shvatio ozbiljno?

Da budem iskren, nikad zapravo nisam “mrzio” Emerila, ni Bobbyja, Ëak niti Rachael, nego su mi njihove emisije bile... smiješne i na neki naËin ponižavajuÊe.

Moj iskreni prezir prema FN-u javio se poslije, nakon knjige Dosje kuhinja. Nakon što sam dobro zaradio izrugujuÊi Emerila, Bobbyja i Rachael. Kad sam pristao raditi za te gadove.

I dalje sam kuhao po Ëitav dan i noÊ. Knjiga je dospjela na bestseler-listu New York Timesa, ali zdravo nepovjerenje i snažna sumnja da bi bilo najbolje da se držim svog posla stalno su mi se motali po glavi.

Ovo ne može potrajati, mislio sam. SluËajno mi se nasmiješila sreÊa.

Kako bi uopÊe moja priËa, koju sam namijenio Ëitateljskoj publici koja se svodi na newyorške kuhare, konobare i barmene, mogla zanimati nekoga izvan New Yorka? Ako sam išta nauËio u ovih dvadeset osam godina bavljenja ugostiteljstvom, to je da Êe se nešto što danas dobro izgleda sutra pretvoriti u sranje.

Dok sam razmišljao o prolaznosti svojih pet minuta slave, znao sam da sam nakladniku priskrbio lijepu sumu. Možda sam bio pesimistiËan, ali ne i glup. I tako, kujuÊi željezo dok je vruÊe, kako se ono kaže, hitro sam se bacio na drugu knjigu, kako baba s kolaËima ne bi prošla, a ja neizbježno ponovo utonuo u besparicu i anonimnost.

Drsko sam predložio da napišem knjigu o svojim putovanjima svijetom, o svim mjestima o kojima sam sanjao da Êu ih posjetiti, o jelu i piÊu i nevoljama u koje se uvalim. Rado Êu se prihvatiti toga i napisati knjigu, predložio sam. Ako mi nakladnik plati.

Na moje zaprepaštenje, pristali su.

Nedugo potom dva neugledna muškarca došla su u Les Halles i upitala me jesam li zainteresiran za snimanje televizijske emisije. Na 19

sirove slasti

umu su nesumnjivo imali knjigu Dosje kuhinja, no prava za nju prodao sam Hollywoodu (završila je kao sitcom vrlo kratkoga vijeka). Neobes­ hrabreni viješÊu, zainteresirali su se kad sam im rekao da Êu ionako teško naÊi vremena jer sam se spremao na cjelogodišnju skitnju svijetom kako bih ostvario svoje djetinje snove o egzotiËnom Istoku i drugim zemljama.

Moram vam reÊi da sam veÊ tada, dok sam još nosio kuharsku uniformu, bio sumnjiËav prema svakome tko bi mi ponudio ugovor s televizijom. Brzo sam shvatio da kad vam ljudi s televizije ili ∫lma kažu “vaši smo veliki obožavatelji” ili “jako smo uzbueni zbog ovog projekta”, to obiËno znaËi samo da vam namjeravaju platiti ruËak.

Postao sam još skeptiËniji kad su kao glavnoga kandidata za projekt naveli Food Network. Sama ideja upuÊivala je na to da tikvani pojma nemaju o Ëemu govore, niti imaju poštovanja prema bilo kome. VeÊ sam neko vrijeme bjesnio na glavešine s Food Networka, a Ëinjenica da su ova dvojica spomenula Food Network nagovješÊivala je probleme koji nadilaze uobiËajeni nedostatak mašte. Na pamet mi je pala rijeË “tlapnja”.

Kad su me tjedan dana poslije nazvali i obavijestili da su dogovorili sastanak, uhvatio me bijes. Doslovno sam podivljao. Kakve koristi od toga. Bio sam uvjeren da Êu samo potratiti vrijeme ni na što.

Nisam imao volje ni da se obrijem i istuširam za sastanak.

Sastanak je urodio plodom, emisijom istoga naslova kao i knjiga ∞ Kuharovo putovanje. Nešto što se nužno i usprkos silnim naporima s naše strane, pretvorilo u svojevrsni napušeni putopis u stilu cinéma vérité i s glasom spikera. Pretpostavljao sam da moja suradnja s televizijom neÊe trajati dulje od pisanja knjige. Pa ipak, nekim Ëudom, emisija se uspjela ogrepsti za drugu sezonu. Još je nevjerojatnije to što me televizijska kuÊa od poËetka puštala da Ëinim što god mi se prohtije ∞ dopuštali su mi da biram gdje Êe se snimati, da pušim pred kamerom, psujem prema potrebi i da, što je još važnije, skupa sa snimateljima/terenskim producentima, s kojima sam se tijekom mnogih mjeseci zajedniËkoga putovanja i prevaljenih kilometara

20

Sve za novac

jako zbližio, priËam svoje priËe kad god poželim i sudjelujem u stvaranju, priliËno dobre emisije, kako se pokazalo na kraju.

Moram priznati da mi se dopao takav naËin života, tumaranje svijetom u lovu na klopu i zabavu. Takoer sam poËeo uživati u meni novom iskustvu priËanja priËa uz pomoÊ posve novih igraËaka: kamera, mikrofona, montaže zvuka i uistinu kreativnih profesionalaca koji se njima znaju služiti. Volim stvarati. I volim priËati priËe. Volim putovati u Aziju. A ovo s televizijom pružilo mi je priliku da Ëinim sve to.

Navukao sam se, ne na slavu ni na novac (kojeg nije bilo napretek).

Davno sam se našmrkao kokaina za Ëitavi život. Moje boljke neÊe izlijeËiti kupnja sportskog auta. Ponio me svijet, i sloboda koju mi je televizija pružila da putujem svijetom kako želim. Opila me takoer nova i uzbudljiva moÊ manipuliranja slikama i zvukom kako bih priËao priËe, kako bih kod gledatelja izazvao osjeÊaje o mjestima koja sam posjetio kakve ja želim. Silno sam se ponosio nekim epizodama koje sam snimio sa svojim partnerima, snimateljima/producentima Chrisom Colllinsom i Lydijom Tenagliom i naËinom na koji smo ih snimili. PoËeo sam cijeniti ono što su urednici, majstori zvuka i ekipa iz postprodukcije u stanju uËiniti. Snimanje za televiziju bilo je... sve zabavnije, a u više sluËajeva zaista kreativno zadovoljavajuÊe.

Napisao sam knjigu i usprkos tomu nastavio sa snimanjem. DoËekao sam svojih pet minuta slave. Zapalio sam se za putovanja, upoznavanje svijeta i uvjete koje su mi ponudili. Ukratko? Želio sam sve zadržati za sebe. Svijet je, u jednu ruku, postao znatno veÊi, ali se u drugu ruku smanjio. Poput mnogih putnika poËeo sam sve što se vani dogaa gledati umanjeno. Kad bih krenuo na put, kad bih ugledao zalazak sunca ili neki hram, instinktivno sam se poželio okrenuti desno i lijevo pa reÊi nekome, bilo kome: “Zar zalazak sunca nije veliËanstven?”

Taj se poriv ubrzo izgubio. OsjeÊao sam se kao da je Ëitav svijet moj. Postao sam sebiËan. Zalazak sunca pripadao je samo meni.

Protekle dvije godine uglavnom sam proveo na putu i u tom se

21

sirove slasti

razdoblju sve u mom životu promijenilo. Više nisam radio kao šef kuhinje, posao Ëija je dnevna koloteËina oduvijek bila jedino što me dijelilo od kaosa. Moj se prvi brak poËeo raspadati.

Dok sam sjedio u prostorijama Food Networka u New Yorku, moji prioriteti bili su posve drukËiji nego u restoranu. Kako god bilo, pala mi je na pamet apsurdna ideja da bi ovo s televizijom moglo biti dobro, a možda Ëak i “važno”.

Kad sam nedavno bio na promociji knjige u Španjolskoj, upoznao sam Ferrana Adriju, koji nam je, nekim Ëudom, dopustio da ga snimamo u njegovu radnom talleru i restoranu El Bulli, u kojem je gotovo nemoguÊe dobiti stol. Adrià je veÊ bio najznaËajniji i najkontroverzniji šef kuhinje na svijetu, a rezervacija za njegov restoran najtraženija.

Najvažnije od svega, nitko do dana današnjega nikada nije snimio ono što je obeÊao pokazati meni i mojoj ekipi: potpuni pristup njegovu kreativnom procesu, njemu, njegovim kuharima, njegovim omiljenim restoranima, njegovim inspiracijama ∞ i napokon moguÊ­ nost da kušam i snimim kompletni degustacijski meni u kuhinji, sjedeÊi za stolom s Adrijom osobno, koji mi tumaËi jedno po jedno jelo. To nitko nikad nije uËinio ni prije ni poslije, koliko je meni poznato.

Ali dok sam bio na putu, nešto se promijenilo.

Najednom su u Food Networku izgubili interes za emisije snimane “vani”. Producenti koji su nas svojevremeno oduševljeno prigrlili i poduprli naše avanture, koje su nas uglavnom ispunjavale osobnim zadovoljstvom i radošÊu, više nas nisu bodrili kao prije. Ili nisu pokazivali interes. Kad smo im rekli kakav smo posao dogovorili s Adrij­om, držali su se nezainteresirano. “Govori li engleski?” i “To je prepametno za nas” bili su argumenti protiv snimanja takve emisije ili, kako se Ëinilo, bilo kakve emisije izvan Sjedinjenih Država.

Televizijski pravnik kisele face postao je redoviti sudionik “kre­ ativnih” sastanaka, diskretno je nametao teme i vodio rasprave o njima. Bio je to veÊ ozbiljan znak za uzbunu. Glavna emisija na njihovu programu u to vrijeme, objasnili su nam, bila je nešto što se zvalo Unwrapped, gdje se prikazivalo kako se izrauju Ëokoladice Mars 22

Sve za novac

i vuneni sladoled. Svaka epizoda koštala je desetak puta manje od jedne naše emisije, a gledanost je, naravno, bila znatno veÊa. U rijetkim prilikama kad smo snimali Kuharovo putovanje u Americi, izjavili su da je gledanost skoËila do neba, osobito kad bi me prikazali kako trpam u usta nešto s roštilja. Zašto ne bih mogao ograniËiti putovanja na Ameriku, na užine po parkiralištima i natjecanja u roštiljanju?

A ovo vani, s ljudima koji smiješno govore i jedu Ëudne stvari... to se, objašnjeno nam je besprijekornim pravniËkim rjeËnikom, ne uklapa u “tekuÊi poslovni model”.

Da nas ne Ëeka svjetlo na kraju tunela, shvatio sam onoga dana kad nam se pridružila nova suradnica ∞ odvjetnica, a producenti (što se uskoro pokazalo) na odlasku su ustali i rekli: “Pozdravite Brooke Johnson... presretni smo što nam se pridružila nakon što je radila za... (neku drugu televizijsku kuÊu).” Gospoa Johnson oËito nije bila oduševljena kad su joj predstavili mene i moje suradnike. Moglo se osjetiti kako je u trenutku kad se pojavila ponestalo zraka u prostoriji.

Najednom je to postalo mjesto lišeno svake nade i veselja. Nakon mlitava rukovanja tlak zraka se promijenio, a sve svjetlo i svaka eventualna radost izgubili su se u vrtlogu te pogrbljene i namrgoene pojave. Ravnodušnost na granici s golim neprijateljstvom mogla se opipati.

Otišao sam sa svojim suradnicima znajuÊi da nam je na Food Net­ worku došao kraj.

Dakako, “poslovni model” Food Networka, koji je oËito uvela gos­ poa Johnson, pokazao se nevjerojatno uspješnim. Svaka mjera poduzeta s ciljem poglupljivanja emisija urodila bi proporcionalnim rastom gledanosti. Nastupio je poput proljeva dugi niz kuhara koji Êe postati zaštitni znakovi te mreže. Mario, Emeril i praktiËno svi koji su se ogriješili o profesionalnost dobili su otkaz ili su prognani, kao boljševici, jer su ih smatrali posve nepotrebnim za ono što “Food” traži, a što se, priznali su, zapravo svodilo na dopadljiv karakter, ugodnu vanjštinu i izazivanje osjeÊaja zadovoljstva samim sobom kod gledatelja.

Kad god bi ih kritiËari sasjekli ∞ ponižavajuÊe, teško gledljive do23

sirove slasti

djele nagrada Food Network, nezgrapne emisije koje se doimaju montirano, kao što je Next Food Network Star ili jeftine produkcije poput Next Iron Chef America ∞ kakvu god budalaštinu prikazali, ona bi stekla nevjerojatnu gledanost i privukla još više muških gledatelja izmeu dvadeset dvije i trideset šest godina (važno je da su u to vrijeme, prema statistikama, kupovali najviše automobila). U svrhu te nove dinamike Ëak je i jadni vjerni Bobby Flay imao zabranu kuhanja na iole suvislim mjestima i morao se natjecati s kojekakvim seljaËinama u pripremi torte od škampa, kako bi doživio gotovo neizbježan (premda sumnjiv) poraz.

Ako vam treba još dokaza o neizbježnosti, nadmoÊnosti modela Food Networka, pogonskoga motora njegova uspjeha, brutalnoga genija “petogodišnjega plana” Brooke Johnson, pogledajte kako danas stoje stvari: magazin Gourmet više ne izlazi, i dok izvrsni Ëasopisi posvuda grcaju u problemima, a po Ëitavoj zemlji novine koje se objavljuju više od sto osamdeset godina prestaju izlaziti, magazini Food Network, Everyday with Rachael Ray i brendirani Ëasopisi Paule Deen cvjetaju, a carstvo osrednjosti uspješno posvuda pušta pipke.

ZakljuËio sam da svijet naprosto tako funkcionira. Pružiti otpor znaËilo bi boriti se protiv vjetrenjaËa. Sagnuti se (najbolje u kukovima i ponuditi stražnjicu). Ili se slomiti.

Možda vam treba ljigaviji nagovještaj Apokalipse: Rachael Ray poslala mi je košaru voÊa. Zato sam prestao govoriti loše o njoj. Sa mnom je lako izaÊi nakraj. Zaista. NeoËekivani znak pažnje, i više ne mogu biti oštar. To bi bilo... nezahvalno. Neodgojeno.

Biti zao prema nekome nakon što ti pokloni voÊe nije u skladu s mojim pomalo uvrnutim vienjem samoga sebe, kojega u dubini duše smatram džentlmenom. Rachael je to znala lukavo iskoristiti.

I tako, prireena je zabava nakon premijere ∫lma Julie & Julia, a ja stojim na kraju šanka i pijuckam martini s Ottavijom, ženom s kojom sam se vjenËao 2007., i dvojicom prijatelja, kad najednom osjetim da me netko dotaknuo. NeËija ruka zavuËe mi se pod jaknu i krene uz lea, pa isprva pomislim kako je to netko koga zaista dobro poznajem, jer me dodiruje na taj naËin, naroËito u prisutnosti moje supruge.

24

Sve za novac

Ona veÊ nekoliko godina trenira razne borilaËke vještine i kad mi je posljednji put jedna obožavateljica tako pristupila, Ottavia joj je pri­ šla, zgrabila je za zapešÊe i izgovorila otprilike sljedeÊi tekst: “Ne makneš li se od moga muža, razbit Êu ti tu usranu facu.” (Zapravo, znam da je izgovorila doslovno te rijeËi. Takoer znam da nisu bile puka prijetnja.)

U neobiËnoj usporenoj snimci kakvu Ëovjek doživi pri sudaru, okrenuvši se u djeliÊu sekunde, zapamtio sam jedan osobito zastra­ šujuÊi detalj: izraz na licu moje žene, onaj znakoviti ukoËeni osmijeh, paraliziran pogledom kakav nikad prije nisam vidio. Što bi to, stojeÊi iza mojih lea, moglo izazvati taj neobiËni izraz na licu moje žene, natjerati je da se tako ukoËi ∞ kao srna obasjana automobilskim farovima?

Okrenem se i ugledam lice Sandre Lee. InaËe bi se u takvoj situaciji, kad bi me druga žena pomazila po leima, Ottavia veÊ našla na drugoj strani stola, a tomahavk bi letio u smjeru ženine lubanje ∞ ili bi lakat ciljao njezin prsni koš ∞ te bi slijedila kombinacija lijeve i desne noge i boËni udarac u Ëeljust dok žrtva pada na pod. Ali ne. MoÊi televizijske Kraljice serijala Semi-Homemade tako su Ëudne i strašne da smo se oboje ukipili kao hipnotizirane kokoši. A zbog Ëinjenice da je uz Sandru stajao newyorški državni tužitelj i, po svoj prilici, buduÊi guverner Andrew Cuomo (njezin deËko) osjeÊao sam se dodatno ugroženim.

“ZloËesti deËko”, govorila je Sandra, vjerojatno imajuÊi na umu moje povremene komentare, koje možda jesam, a možda i nisam dao, a u kojima sam je, pretpostavljam, nazvao “zloduhom Betty Crocker i Charlesa Mansona”. Izraz “Ëisto zlo” takoer bi bio prikladan. Meni se, navodno, pripisuju i rijeËi “ratni zloËini”, koje su se odnosile na neke od poznatijih Sandrinih specijaliteta kao što je njezina torta Kwanzaa. TrenutaËno se ne sjeÊam takvih komentara.

Kao što se ne sjeÊam ni kako sam reagirao na osjeÊaj da mi Sandrine ledene grabežljive kandže klize po kralježnici i bokovima poput za­ strašujuÊih Ëeljusti izvanzemaljca, tražeÊi mekanije mjesto gdje Êe zagristi duboko u mekano tkivo mojih bubrega ili jetre. Mogu misliti 25

sirove slasti

kako sam izgledao dok sam kao Ralph Kramden u komediji govorio: “Homina homina homina...”

Zapravo... ne. Bolje bi bilo reÊi da sam se zatekao u Rtu straha. Gregoryja Pecka i njegovu obitelj opËini zli Robert Mitchum koji stoji na vratima, prikrivena prijetnja na samoj granici prihvatljivoga ponašanja; s otkucajem svake sekunde pomislite: “Da nazovem policiju... odmah? Možda... odmah?” »ovjek koji Êe ih uskoro poËeti maltretirati još ne pokazuje otvoreno svoje namjere, ali vam daje do znanja: “Mogu doÊi kad god poželim.”

Sada je istraživala podruËje ispod moga bubrega, gledajuÊi istovremeno moju ženu ravno u oËi i govoreÊi “Nema šlaufa od sala”, što baš i nije istina, ali mislim da poanta nije bila u preciznoj ocjeni mesa.

Mojoj je ženi, a time i meni, davala od znanja da, baš poput Mitchuma u Rtu straha, može bilo kada doÊi u naš dnevni boravak i Ëiniti sve bezbožnosti i grozote koje poželi, a mi tu ne možemo ništa.

“Jesu li ti uši još crvene?” bile su joj posljednje rijeËi, koje je izgovorila povlaËeÊi me za ušnu resicu. Kad je završila sa mnom, produžila je dalje. Dala mi je do znanja što je htjela.

Ovaj svijet pripada Sandri Lee. Pripada Rachael. Vi? Ja? Mi samo u njemu živimo.

Ako mi to nije bilo jasno tada, nakon što me teta Sandy kompletno prepipala, nakon Ëega sam se sav tresao i osjeÊao kao ljuštura od Ëovjeka, poput nepojedenih ostataka jastoga, postalo je posve jasno sljedeÊeg tjedna, kada je Scripps Howard, matiËna kompanija Food Networka, dao bolju ponudu nego News Corporation Ruperta Murdocha i kupio Travel Channel za nešto manje od milijarde dolara, a ja sam se ponovo našao ostavljen na cjedilu.

PrisjeÊam se, nejasno, kako sam jednom, naivan, ugledao Emerila u reklami za zubnu pastu (a poslije Rachael s krafnama i keksima) i zinuo od Ëuda pitajuÊi se: “Zašto bi se netko tko zarauje milijune dolara kao njih dvoje prihvatio ovakvoga sranja za koji milijun više?

Ma, mislim... naravno da je pomalo nezgodno staviti svoju facu uz Dunkin’ Donuts kad toliko klinaca prati vaše emisije, a dijabetes tipa

26

Sve za novac

dva uzima sve više maha... Naravno da postoji granica preko koje, za njihovo dobro, ne smijete iÊi, zar ne?”

Jedne veËeri na snimanju emisije Top Chef, dok smo Ëekali da se snimatelji pripreme, upravo sam to pitanje postavio dvojici kolega s kojima sam dobar. Razgovarao sam sa šefovima kuhinje koji su daleko talentiraniji, daleko kreativniji i daleko sposobniji nego što sam ja ikada bio, deËkima koji (za razliku od mene) mogu izgubiti ugled jer ga i imaju. Gdje je ta granica, upitao sam ih. HoÊu reÊi... stajali su pokraj mene i nestrpljivo usporeivali bilješke o tome koja Êe im zrakoplovna kompanija dati više besplatnih milja za “konzultaciju o meniju”, koliko novaca im nude za reklamiranje nekih proizvoda , a ni za jedan nisu rekli: “Burger King... nikad... nema šanse!” ili, nakon kraÊeg razmišljanja o pitanju: “Dobro. Mmmm. Da razmislim. AstroGlide? Ne. Baš me briga koliko love daju. To ne reklamiram!” Kao što rekoh, upitao sam: “Gdje je, precizno, za vas ta granica?”

Njih su me dvojica pogledala kao da mi zakržljali brat blizanac visi oko vrata. Sažaljivo. Zapravo su mi se narugali.

“Pitaš me ‘Koliko ti moram platiti da kušaš kakvog je okusa slina iz nosa?’” reËe jedan od njih, kao da se obraÊa djetetu. Njih dvojica nastavila su razgovor usporeujuÊi honorar za bezalkoholno piÊe s onim za smrznutu tjesteninu, kao da me nema. To je oËigledno bio razgovor za odrasle, a mene su smatrali odveÊ neukim, preglupim, previše priprostim za sudjelovanje u diskusiji.

Imali su pravo. O Ëemu sam uopÊe govorio?

Izraz “prodavati se” meutim tako je zanimljiv. U kojem se toËno trenutku netko zaista prodaje? Za potencijalnog anarhista, najËešÊe bijelca s dredloksima koji govori o osnivanju benda i “pazi da ostane svoj” dok Ëeka da mu mama i tata pošalju Ëek, prodavati se znaËi pronaÊi posao.

Dakako, kad god netko ujutro ustane ranije nego što bi želio, odvuËe se na drugi kraj grada i radi ono što obiËno ne bi radio u slobodno vrijeme za ljude koje posebno ne voli, to bi bilo prodavanje samoga sebe, bez obzira na to ukljuËuje li ta aktivnost kopanje u rudniku

27

sirove slasti

ugljena, podgrijavanje makarona i sira u restoranu brze hrane ili pušenje nepoznatim osobama iza striptiz-bara. Da se mene pita, moralno gledano, sve je to isto. (Radiš što moraš da bi preživio.) Dok se pušenje neznancima smatra sramotnim, možda zbog tipiËno zapadnjaËkih shvaÊanja intime i vjere, koliko se to razlikuje, koliko je gore ili “neËasnije” od odËepljivanja zahoda, pranja poda klaonice, spaljivanja bradavica ili reklamiranja dijetne kole? Tko bi se da može odabrati nešto drugo, bolje, bavio takvim stvarima?

Tko na ovom svijetu radi samo ono što želi i što je u skladu s njegovim principima ∞ i za to dobiva plaÊu?

Pa... vjerojatno sam meu takve spadao ja ∞ donedavno.

Ali, samo malo. »im bih poËeo davati intervju ili promovirati knjigu Dosje kuhinja... nije li i to bilo nekakvo prodavanje samoga sebe?

Nisam poznavao Matta Lauera, Bryanta Gumbela ni bilo koga od ovih ljudi. Zašto sam najednom tako ljubazan prema njima? Po Ëemu se razlikujem od obiËne kurve dok tratim minute, sate, Ëak i veËeri svoga prolaznoga života na izigravanje ∫noÊe pred ljudima koje i ne poznajem? Jebati se s nekim za lovu, to je Ëist posao. Pokupiš novac, odeš kuÊi, istuširaš se, i gotovo ∞ vjerojatno se emocionalno nisi istrošio više nego za jutarnjeg sranja. Ali što ako se tjedan za tjednom smi­ješiš, kimaš, pretvaraš se da ti je nešto smiješno, priËaš iste priËe, daješ iste odgovore kao da su ti upravo sada, tek sada, prvi put pali na pamet?

Tko je tu dakle kurva? Ja. Eto tko.

Isuse ∞ bio bih izmasirao Oprah lea i depilirao joj intimno podruËje da je to zatražila od mene kad su me nazvali njezini suradnici.

Pedeset pet tisuÊa primjeraka knjige u minuti, svakoj minuti dok Oprah govori o tvojoj knjizi (tako se barem priËa)? Malokoji pisac ne bi pristao na to. Tako da sam, pretpostavljam, veÊ tada shvatio koja je moja cijena.

Ima jedan stari vic, koji sam veÊ spominjao, u kojem tip za šankom upita curu može li je pojebati za milijun dolara, a ona razmišlja o tome i na kraju odgovori: “Pa, za milijun dolara može...” On joj smjesta ponudi dolar za istu uslugu. “Odjebi!” odbije ga ljutito. “Misliš da

28

Sve za novac

bih se jebala s tobom za dolar? Što ti misliš, tko sam ja?” Na to tip reËe: “Pa... veÊ smo ustanovili da si kurva. Samo se cjenkamo.”

Vic je primitivan, odvratan, seksistiËki, ali odnosi se jednako na muškarce kao i na žene. Na kuhare kao i na druge obrtnike, umjetnike ili radnike. Što mi je smetalo kod mojih kolega, posebno onih koji su odliËniji od mene, koji objeruËke prihvaÊaju honorare za reklame: lonce i tave poznatih marki, kuhinjski pribor, potpisuju kuharice koje je napisao tko zna tko, snimaju reklame za jela iz vreÊice, tostere, kalifornijske grožice? Ja sam sve to odbio.

Zavaravao sam samoga sebe što sam duže mogao... zbog “poštenja”... ili neËeg sliËnog. No Ëim sam dobio dijete, okrenuo sam ploËu.

Cjenkanje je poËelo.

UopÊe se nije radilo o poštenju, etici ni bilo Ëemu sliËnom... Jebiga, pljaËkao sam bakice, prodavao vlastitu imovinu za kokain na deki nasred ulice, šmrkao loš kokain, uzimao loše tablete i Ëinio kudikamo gore stvari.

Jedno od pouËnijih i bolnijih objašnjenja dobio sam ni više ni manje nego od Emerila. Sudjelovali smo na roštiljadi u dobrotvorne svrhe koju je priredio naš zajedniËki prijatelj Mario Batali. Kad je nastupila kraÊa tišina izmeu dviju pjesama s razglasa, malo smo se zapriËali, kao što se obiËno dogodi, pa sam ga iskreno znatiželjno upitao zašto to stalno radi. U to vrijeme trpio je vrlo nekorektno ponašanje Food Networka i bilo je oËito da ga to pogaa, pa sam ga upitao zašto mu je stalo do toga. “Imaš veliki ugledni lanac restorana... objavljene kuharice... posue sa svojim potpisom” ∞ i sve su to vrlo kvalitetne stvari ∞ “love ti sigurno ne manjka. »emu se dalje muËiti? Što te uopÊe briga za televiziju, onu glupu emisiju, buËne gledatelje što se guše u salu i koje uopÊe ne poznaješ? Da sam na tvome mjestu”, nastavio sam, “nazivali bi me po dva tjedna dok se ne bih udostojio javiti na telefon... Više me nikada ne bi vidjeli u kuhinji... Živio bih negdje gdje me nitko neÊe pronaÊi, odjeven u sarong. A ovo? Sve bih davno zaboravio.”

29

sirove slasti

Nije se upustio u raspravu o tome. Strpljivo se nasmiješio, a onda poËeo nabrajati koliko ima djece, bivših žena, troznamenkasti broj zaposlenika koji rade za Emeril Inc., pokušavajuÊi mi, pomalo sjetno, doËarati kolika je Zvijer koju treba nahraniti svakoga dana kako bi mogao samoga sebe smatrati odgovornom osobom i vratiti uslugu ljudima koji su mu pomogli da uspije, a koji sada trebaju njega, ovako ili onako, kako bi preživjeli. Njegov je uspjeh postao živuÊi organizam koji se mora neprekidno razvijati i rasti, jer kad bi se morao smanjiti, ili ostati isti, to bi za njega znaËilo smrt.

Mario ima dvanaest restorana, posue, knjige, lutku kojoj poskakuje glava, surauje s NASCAR-om* i Bog zna s kime sve ne ∞ kao da mu nikada nije dosta. UnatoË Ëinjenici da prikuplja milijune dolara u razliËite dobrotvorne svrhe, ukljuËujuÊi sebe samoga, oËito je da se svega toga nije prihvatio radi novca. Stalno se širi, stalno sklapa nove suradnje, isprobava nove ideje. Mislim da je u Marijevu sluËaju posrijedi ego, kao i njegov nemirni duh. Bataliju zarada nije niti je ikada bila na prvome mjestu. Da je bilo tako, nikad ne bi otvorio Babbo (ni druge restorane: Casa Mono, Del Posto, Otto, Esca); otvorio bi lanac talijanskih restorana, kao što je Spaghetti Factory, po Ëitavoj Americi, i imao bi love ko blata. Ali, ne.

Mario, siguran sam u to, voli obiÊi svoje newyorške restorane na kraju veËeri i pogledati raËune. Uzbuuju ga detalji. On uspješno privuËe ljude u restoran za koji su svi govorili da je uklet, ili spusti troškove namirnica za dvadeset posto. Voli se suoËavati s izazovima, opasnostima, kao što je pristajanje na okladu da je Amerika trenutaËno željna upravo raviola punjenih teleÊim mozgom ili pizze premazane svinjskom mašÊu. Posve sam siguran da bi biti deset puta bogatiji ∞ dvadeset puta ∞ a ne prihvaÊati otkaËene ideje u restoranima koje nitko drugi nije prihvatio, za Marija znaËilo umrijeti od dosade.

Sve svoje restorane Mario je otvorio s još nekim. Svaki restoran

*

NASCAR ∞ The National Association for Stock Car Auto Racing. (op. prev.)

30

Sve za novac

poËinje sklapanjem suradnje, trenutkom istine, kada Don Mario ocijeni kreativnost i karakter druge osobe, zagleda joj se u dušu i donese veoma važnu odluku. Na taj su naËin uspjeh ili propast u poslu u koji se upustio predodreeni davno prije nego što se restoran otvori. Nikad nije rijeË samo o poslu. Uvijek, uvijek je tu i ljudski faktor.

Thomas Keller i Daniel Boulud, obojica s uspješnim, cijenjenim i uglednim matiËnim restoranima, više su puta govorili o nužnosti zadržavanja talentiranih ljudi; potrebi razvijanja talenata, iskustava, ambicija lojalnih šefova kuhinja, njihovih pomoÊnika i drugih dugogodišnjih zaposlenika koji žele i zaslužuju napredovati ili “osamostaliti se”. Dovode se u situaciju da moraju birati: širiti posao ili ostati bez njih.

Donekle bi se, pretpostavljam, ovdje takoer moglo primijeniti ono što se obiËno smatra modelom francuskih Michelinovih zvjezdica: matiËni restoran šefa kuhinje s tri zvjezdice naprosto ne zarauje i ne može imati jednaku zaradu kao i njegovi manje formalni bistroi ili brasserije. (Oni na kraju, kao što se pokazalo u praksi, ∫nancijski potpomažu skuplji original ili barem služe kao amortizeri poveÊaju li se troškovi ili smanje prihodi u luksuznom restoranu. Ne možete dijeliti otkaze kuharima u restoranu s tri zvjezdice svaki put kad vas zadesi loš tjedan.)

Gordon Ramsay možda je najklasiËniji primjer sile koja poznate kuhare neprestano, Ëak manijakalno, nagoni da se šire. U Ramsayjevu sluËaju brojne televizijske emisije na objema stranama Atlantika poklapaju se sa svjetskom ekspanzijom hotelskih restorana. VeÊ ima najgledaniji televizijski natjecateljski kulinarski šou, Paklenu kuhinju.

Multimilijunaš je, no ipak i dalje širi svoje poslovanje, izlažuÊi se riziku (dvanaest restorana koje je u posljednjih nekoliko godina otvorio tek treba poËeti donositi dobit). Ma što mislili o Ramsayju kao kuharu, ili njegovu groznom ali strašno popularnom televizijskom serijalu, ili znatno boljoj Jezikovoj juhi na BBC-ju, morate priznati da je radoholiËar. Dan kao da nema dovoljno radnih sati u koje bi potrpao sve svoje poslove, ali on ipak ide dalje. Što se Gordona tiËe, dovoljno je osvrnuti se na njegovo djetinjstvo, 31

sirove slasti

kako ga je opisao u svojoj autobiogra∫ji. Odrastao je u siromaštvu, stalno se seleÊi, uz oca koji je bio prevrtljiv i nepouzdan sanjar. »im bi se obitelj nekamo smjestila, morala bi se seliti, obiËno bježeÊi pred utjerivaËima dugova. Sad vam je jasno otkud Gordonu tolika energija.

Vjerojatno je imao sliËan poticaj kao i njegov nekadašnji mentor, a ponekad i protivnik, Marco Pierre White. Ma koliko bogatstvo stekli ili mogli steÊi, uvijek je bila i uvijek Êe biti prisutna sumnja da sutra sve mogu izgubiti. Novca nikad nije bilo niti Êe biti dovoljno, jer u dnu duše znaju da im oni gadovi u svakom trenutku mogu pokucati na vrata i sve im uzeti.

David Chang, Ëiji je mahniti uspon prema vrhu tek poËeo, osjeÊa, pretpostavljam, sve navedene pobude: smrtonosnu kombinaciju premalo stolaca u svom vrhunskom restoranu, sve veÊega broja talentiranih privrženika i osjeÊaja da nikad ni u Ëemu neÊe biti uistinu dobar.

Tu je, naravno, i primjer legendarnoga francuskoga kuhara s Mi­ chelinovim zvjezdicama, jednoga od najËuvenijih na svijetu i dobro zastupljenoga (samo po broju restorana), koji je preda mnom jednostavno rekao: “Dosta sranja. Sada treba zaraditi lovu.”

Osobina koja mi nije dopuštala da postanem tip iz reklame za sredstvo protiv proljeva bila je taština. Ne poštenje. Njihove i druge njima sliËne ponude nisam odbijao jer sam želio “ostati svoj”. Naprosto sam bio previše narcisoidan i malo previše volio samoga sebe da bih mogao podnijeti da se ujutro probudim, pogledam u kupaoniËko ogledalo ∞ i ugledam tipa s televizije koji se žali na mrlje u zahodskoj školjci od rijetke stolice (sve dok nije pronašao spas u tabletama Imodium!). Nisam htio prihvatiti reklamu za kuhinjsko posue jer nisam htio da mi jednog dana na aerodromu pristupi mrzovoljna mušterija nekog usranog proizvoaËa i poËne mi kukati da mu je u mojoj nekvalitetnoj tavi izgorjela paella. Jedan sam od onih koji ne vole da ih se proziva za sranja, osim ako nisu svjesno zasrali.

Zato nisam prihvatio iznos od Ëetrdeset tisuÊa dolara mjeseËno koji su mi nudili kako bi nakeljili moje ime na neki restoran u South 32

Sve za novac

Beachu, jer sam smatrao da, Ëak i ako ustvari ništa ne moram uËiniti za taj novac osim pojaviti se tamo s vremena na vrijeme, to ipak kod ljudi stvara sliku o meni. Mogu se nalaziti na drugom kraju svijeta, ali ako barmen u tom lokalu, koji vode nepoznati ljudi, posluži maloljetnici alkoholno piÊe u koje je netko od gostiju ubacio drogu za silovanje, ako agresivni štakor jedne veËeri proviri iz zahoda i šËepa nekoga za jaja, po tabloidima Êe se pojaviti naslovi “SKANDAL U BOURDAINOVU ReSTORANU”. A to Êe doÊi u sukob s mojim mišljenjem o samome sebi, prema kojem sam iznad takvih stvari.

Kad mi se meutim rodila kÊi i kad sam nastavio govoriti “ne”, postalo mi je jasno da svoje djeviËanstvo ne Ëuvam iz uvjerenja. Samo sam Ëekao da ga izgubim s pravom osobom.

33

sirove slasti

262

još sam tu

O autoru

Anthony Bourdain roen je u New Yorku 1956. Završio je AmeriËki kulinarski institut te vodio newyorške restorane Supper Club, One Fifth Avenue, Sullivan’s i Brasserie Les Halles. Piše za New York Times, The Times, Face, Black Book, Independent, Ëasopis Food Arts i druge. Nje­ gov poznati Ëlanak “Nemojte jesti prije nego što ovo proËitate”, objavljen 1999. u The New Yorkeru, pobudio je golem interes u Americi i Velikoj Britaniji te ga potaknuo na pisanje slavnih knjiga Kitchen Con­­f i­dential: Adventures in the Culinary Underbelly (u hrvatskom prijevodu Dosje kuhinja) i The Nasty Bits (u hrvatskom prijevodu Opaki zalogaji), nemilosrdno otvorenih gastronomskih ispovijedi.

Godine 2001. Anthony Bourdain putovao je svijetom u potrazi za “ekstremnom kuhinjom”, a knjiga koja je potom nastala, Cook’s Tour: In Search of the Perfect Meal (u hrvatskom prijevodu Kuharovo putovanje), postala je bestseler u Americi i Velikoj Britaniji te 2002. osvojila nagradu za najbolju knjigu o hrani. Napisao je još kriminalistiËke romane Bone in the Throat, Gone Bamboo i The Bobby Gold Stories, povijesni roman Typhoid Mary i kuharicu Les Halles Cookbook. Jedan je od najboljih svjetskih šefova kuhinje. Televizijsku je slavu stekao serijalom o kuhanju i svjetskim restoranima Anthony Bourdain: No Reserva­tions u sklopu kojeg je posjetio Hrvatsku 2012. Serijal se isprva prikazivao na Food Net­worku, a danas se emitira na Travel Channelu. Uz televizijsku je seriju 2007. objavio i istoimenu knjigu. U stankama izmeu brojnih putovanja živi u New Yorku.

263

sirove slasti

264

još sam tu

O prevoditeljici

Dijana Štambak roena je 1974. u Splitu, odrasla u Imotskom, a po završetku studija na Filozofskom fakultetu u Zagrebu posvetila se prevoenju književnih i esejistiËkih djela s engleskoga jezika. Do sada je, izmeu ostaloga, prevela knjige Kako nogomet objašnjava svijet Franklina Foera i Rezovi Susanne Moore. Za izdavaËku kuÊu Fraktura prevela je Bourdainove hitove Dosje ku­hi­nja, Kuharovo putovanje i Opaki zalogaji te roman Claire Messud Careva djeca.

265

sirove slasti

266

još sam tu

Sadržaj

9

Za stolom Sve za novac Sretan svršetak Bogati ne jedu isto što i mi Pijem sam I vi biste htjeli postati kuhar Kuhanje kao vrlina Strah Požuda Meso Osnovna škola Plešem “Pitajte Alice” Pohvale i pokude Alan Richman je bahat “Ispao sam iz Top Chefa” Ne ti, nego ja Bijes Moj je cilj iskren O ribi ponedjeljkom

17 34 39 54 59 69 74 84 99 113 119 127 140 158 171 182 197 218 235

Još sa m tu

251

O autoru O prevoditeljici

263 265

267

sirove slasti

Nakladnik Fraktura, ZaprešiÊ Za nakladnika Sibila SerdareviÊ Glavni urednik Seid SerdareviÊ Urednica Andreja BrusiÊ Lektura i korektura Margareta MedjureËan Gra∫Ëka urednica Maja GlušiÊ Dizajn i prijelom Fraktura Fotografija na naslovnici Ÿ Jurgen Frank/Corbis Outline Godina izdanja 2013., lipanj (prvo izdanje) Tisak Znanje, Zagreb ISBN 978-953-266-487-4 www.fraktura.hr fraktura@fraktura.hr T: +385 1 335 78 63 F: +385 1 335 83 20

268

još sam tu

269

sirove slasti

Anthony Bourdain vraÊa se na scenu knjigom Sirove slasti pišuÊi o visokoj kuhinji i niskim strastima ∞ jednako kvalitetno, zanimljivo i žestoko kao i dosad. Ne postoji iskreniji pojedinac meu slavnim šefovima kuhinja. A upravo ga to razlikuje od ostatka medijske gastroscene u Ëijem je stvaranju sudjelovao.

Najkontroverzniji suvremeni ameriËki kuhar u nastavku legendarne knjige Dosje kuhinja obraËunava se sa svijetom jela i kuhara duhovitošÊu, cinizmom, stilom, inteligentnom zlobom i beskompromisnom kritikom. Knjiga Sirove slasti nova je doza Bourdainovih nemilosrdnih i iskrenih gastronomskih ispovijesti koju Êete progutati u jednom zalogaju!

Poput svog idola Boba Dylana, Ëim pokrene trend, ostavlja ga za sobom. No sada je opet tu, piše o šefovima kuhinja i restoranima, s onim istim žarom koji je Dosje kuhinju uËinio tako neodoljivim.

Time Bourdain poznaje svijet o kojem piše, ima dobar ukus i stil koji prirodno osvaja... Bourdain je beznadni romantiËar kad je rijeË o jelu i ljudima koji ga pripremaju.

New York Times Book Rewiev Svemu što napiše Bourdain doda osobnu notu. U urnebesno smiješnoj knjizi opisuje svoja uporna nastojanja da odvrati kÊer od brze hrane uvjeravajuÊi je da klaun Ronald McDonald ima buhe.

Washington Post Bourdain bez zadrške opisuje život u kuhinjama ameriËkih restorana, pišuÊi istovremeno autobiografiju i vodiË kroz tajne zanata.

Guardian

149,00 kn

270 www.fraktura.hr