UMA ESCOLHA QUE LHE DARÁ MUITA SATISFAÇÃO
Podemos apreciar as vantagens oferecidas pelos trens de cozinha em nobre aço inox 18/10 apresentados pelo presente catalogo e constatar que as usas formas foram concebidas com o mesmo tratamento, com o mesmo material especial e a mesma tecnologia que vêm sendo aplicados na produção dos utensílios de cozinha que quotidianamente utilizo no meu trabalho. Dedico a você, que escolheu cozinhar com este linha de utensílios, algumas das minhas receitas (ver pág.21), a fim de que possa convidar para sua casa os seus amigos mais exigentes e de gosto requintado. Os meus melhores votos de bom apetite Carlo Brovelli Chefe – Restaurante Del Sole – Ranco (VA) – Itália
UM SISTEMA A unidade de cozedura que lhe apresentamos insere-se num projecto modular multi funcional em que todos os elementos se combinam entre si para lhe proporcionar uma alimentação sã, energética e adaptada ás exigências da vida moderna. Uma breve referencia do valor energético dos alimentos vai permitir-lhe uma melhor compreensão sobre a utilidade e funcionalidade do nosso sistema de cozedura. O VALOR ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS O corpo de um ser humano com um peso de cerca de 70 quilogramas é composto, no seu todo, pelas seguintes substancias: • 65% de água • 19% de proteínas • 10% de gordura • 5% de sais minerais • 1% de hidratos de carbono A nutrição tem por fim reintegrar no organismo aqueles elementos que servem para a reconstituição das células, para manter constante o calor do corpo e para produzir a energia necessária a fim de substituir a que um individuo despende com os movimentos, com o trabalho, com sucessivos esforços, etc. A perda de substancias nutritivas num individuo em fase de crescimento é particularmente elevada porque no seu organismo se formam, continuamente, um grande numero de novas células. O complexo destas substancias é constituído por: •
proteínas
•
sais minerais
•
gorduras (ou lípidos)
•
Vitaminas
•
Hidratos de carbono (ou glícidos ou açucares)
•
água
AS CALORIAS E O METABOLISMO As proteínas, as gorduras e os hidratos de carbono produzem a energia de cada organismo necessita para viver; o calor energético que estas substancias possuem é transformado em calorias. A caloria é, pois, a unidade de medida da quantidade de calor. A unidade de calor (caloria-Kg) é igual à quantidade de calor necessária para elevar 14,5ºC a 15,5º C a temperatura de 1 Kg de água destilada. A quantidade de calor que se desenvolve pela combustão de uma substancia alimentar é a seguinte: 1 g de proteínas
produz 4.2 calorias
1 g de gorduras
produz 9.2 calorias
1 g de hidratos de carbono
produz 4.2 calorias
A NECESSIDADE DIÁRIA DE CALORIAS Um adulto são, em jejum e em repouso absoluto (que mantenha o corpo inerte, ou seja, que proceda só à manutenção das suas fundamentais funções vitais: respiração, circulação. Calor corpóreo), tem necessidade de um numero mínimo de calorias. Este mínimo indispensável avalia-se em 1 caloria por cada quilograma de peso. Um individuo de 70 quilogramas necessita, assim de cerca de 70 calorias cada hora e aproximadamente 1.700 pelas 24 horas do dia (70 calorias x 24 horas = 1.680 calorias). Tal necessidade energética fixa de calorias chama-se metabolismo basal. A este mínimo indispensável junta-se um outra quantidade de calorias em proporção ao movimento e ao trabalho desenvolvido, a que se dá a denominação de trabalho. O metabolismo é o conjunto de processo de assimilação e desassimilação que tem lugar no organismo e que constitui a nutrição e a transformação. O processo de assimilação, ou construtivo, constitui o anabolismo, e o de desassimilação, ou destrutivo, o catabolismo. Nas seguintes tabelas vamos reportar-nos às necessidades diárias de calorias por adulto e por crianças. É necessário, todavia salientar que, especialmente no caso dos adultos, os números são somente relativos: á necessidade energética num individuo concorrem, com efeito, numerosos factores, sejam endógenos (a idade, o sexo, o estado de saúde, a gravidez, a a utilização subjectiva da alimentação), sejam exógenos (o clima, o ambiente no trabalho, etc.)
NECESSIDADE DIÁRIA DE CALORIAS POR ADULTO
NECESSIDADE DIÁRIA DE CALORIAS POR CRIANÇA
TRABALHO
CALORIAS
IDADE
Ligeiro
2.200-2.500
CALORIAS
médio
2.600-3.500
4-5
1.200
pesado
3.600-4.500
5-6
1.400
muito pesado
4.600-5.500
6-7
1.550
7-8
1.630
8-9
1.750
9-10
1.900
10-11
2.050
11-12
2.200
QUANTIDADE DE CALORIAS PRODUZIDAS POR ALGUNS ALIMENTOS POR CADA 100G DA PARTE COMESTÍVEL
CALORIAS
Azeite
930
Banha de boi ou de porco
900
Toucinho
880
Margarina
800
Toucinho fumado
800
Manteiga
750
Nozes e avelãs
650
Amêndoas
600
Amendoins
550
Salsichas de porco
450
Paio (salpicão)
440-560
Chocolate
400
Queijo fontina
400
Fiambre
400
Queijo emmental
390
Queijos gordos
370
Queijo parmesão
370
Massa alimentar
370
Farinha de trigo integral
360
Queijo mozarella de búfala
360
Biscoitos secos
350-400
POR CADA 100G DA PARTE COMESTÍVEL
CALORIAS
Farinha de trigo
350
Farinha de milho
350
Ganso
350
Arroz
350
Sêmola
350
Gema de ovo
350
Queijo mozarella de vaca
340
Presunto
340
Queijo ralado
320
Cordeiro
300
Mel
300
Presunto curado magro
300
PRATOS SÃOS E NATURAIS AS CONSEQUÊNCIAS DE UMA ALIMENTAÇÃO ERRADA Durante os anos de Segunda Guerra Mundial, a alimentação, forçosamente pobre em, nutrição fundamental como carne, lacticínios e gorduras em geral, havia provocado uma tal perda de proteínas e de gorduras de indução, durante os anos de pós guerra, graças mesmo a uma maior disponibilidade de alimentação, há um consumo excessivo e pouco apropriado de pratos “ricos” pesadamente condimentados com abundância de gorduras. Este tipo de alimentação, que de qualquer modo era justificável nos primeiros anos do pós guerra, já que o organismo, via-se privado das substancias energéticas indispensáveis para a manutenção das suas funções, e tinha uma implicante necessidade de se refazer, é absolutamente inaceitável nos nossos dias. Com efeito, o continuar de uma alimentação como se todos regressaremos de um longo período de carecia de alimentos, não trará mais do que um aumentar de peso e que será completado pela obesidade, quer seja nos adultos como nos adolescente, é infelizmente um sucessivo aumento de peso. A obesidade surge definitivamente “pequena”, “média” e “grande”. Por “pequena obesidade” entende-se um aumento de peso corpóreo superior a 10% do peso normal. È sabido que tal afeição pode predispor o indivíduo para problemas cardiovasculares e de diabetes.
UMA ALIMENTAÇÃO NATURAL PARA UMA VIDA SÃ Uma vida sã, é portanto fruto de uma alimentação simples e natural, completa das substancias nutricionais normalmente presentes nos alimentos e sem gordura e sais supérfluos. Para pôr em pratica este principio é importante cozinhar os alimentos desfrutando dos seus componentes líquidos e das suas próprias gorduras, sem os apurar em absoluto ou queimar e mantendo íntegro o seu conteúdo dietético composto por vitaminas, proteínas e sais minerais. Os alimentos componentes deste sortido consentem a aplicação de diversos métodos de cozedura todos orientados para o respeito e a manutenção das substancias neles contidas, permitindo a preparação de partos sãos, naturais e ligeiros. Obviamente, para um óptimo rendimento, é também determinante uma escolha correcta dos alimentos a empregar nas várias preparações: AS VERDURAS ocupam uma parte importante na alimentação porque contem vitaminas, sais minerais e fibras, elementos necessários para regularizar as múltiplas funções do organismo que não devem ser desperdiçadas, destruídas ou alteradas com erradas operações de conservação, lavagem e cozedura.
CONSELHOS PRÁTICOS •
utilizar verduras sempre frescas e viçosas: verduras murchas ou refrescadas pouco servem para a nutrição.
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Conservar as verduras em lugares frescos mas não gelados
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Lavar sempre as verduras se possível inteiras ou em grandes partes, sob água corrente, antes da sua cozedura.
•
Recorda-se que as verduras congeladas não deverão ser recongeladas, mas cozidas dentro de pouco tempo (leia com atenção as instruções, reproduzidas, sobre confecção)
AS CARNES têm a importante função de fornecer ao nosso organismo as proteínas, substancias nutritivas indispensáveis para suprir o nosso desgaste energético.
CONSELHOS PRÁTICOS •
Escolha carnes magras, possivelmente de animais jovens se desejar consumir assada, enquanto para cozer poderá também utilizar partes de animais mais desenvolvidos
VACA (BOI) A carne melhor é a dos animais jovens com uma maceração de pele pelo menos 8 dias. •
Assados: agulha da pá, alcatra, ponta de rosbife.
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Cozedura rápida: lombo, entrecosto.
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Carnes enroladas: peito alto, chambão.
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Guisados: cachaço, maçã do peito, pojadouro
VITELA De cor rosada, com pouca gordura, é indicada para cozeduras rápidas. •
Assar: lombo, pá, vão de costeletas de costelas, escalopes
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Cozedura rápida: fundo das costelas, cachaço, fole.
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Cozedura normal:perna, pá, chambão
PORCO Não necessita maceração e está imediatamente pronta para o consumo. •
Assar: cachaço, costeletas co pé, entrecosto, vão de costelas
•
Cozedura rápida: lombo, costeletas do fundo, sela
•
Cozedura normal: chispe, perna, costeletas do lombo, folha da pá, cabeça da perna
UM SORTIDO MODULAR O sortido das peças de cozinha tradicionais (panelas, tachos, grelhadores) foram estudados pelas formas e dimensões, segundo os preciosos conselhos do grande chefe. Para complementar o sortido forma concebidos, por outro lado, também alguns artigos especiais e exclusivos, expressamente estudados para prestações particulares:
ESPARGUETEIRA (SPAGHETTIERA) Especial elemento de cozedura composto de uma panela com fundo térmico e três camadas e de um utensílio furado para cozinhar e separar rapidamente de modo seguro os alimentos do líquido de cozedura (Ø20 e Ø24).
GRELHADOR COM TAMPA “MEIA ESFERA” (BISTECCHIERA)
CATAPLANA “SET WOK”, típica da cozinha chinesa, pela forma característica de meia esfera. Graças ao fundo térmico de três camadas, no pinto mais profundo forma-se uma zona quentíssima pela qual o calor se propaga a todo o resto da panela, melhorando cada tipo de cozedura, incluindo a oriental.
SET FONDUE, completo para a preparação de “fondues” e da “Bourgonhesa”. RECHAUD, fogareiro portátil multi funcional, ideal par cozinhar e ter alimentos quentes directamente sobre a mesa.
SET OVAL, elementos de óptima configuração para uma perfeita confecção de caça, peixe, assados, verduras, para todas as preparações em que seja importante uma apropriada dimensão do recipiente de cozedura.
O SISTEMA DE COZEDURA
∙COZEDURA COM POUCAS GORDURAS É uma cozedura que utiliza as gorduras naturalmente contidas nos alimentos reduzindo a possibilidade de se acumularem no nosso organismo, melhorando, por conseguinte, a nossa higiene alimentar. Este tipo de cozedura é de elevado rendimento, possivelmente graças ao especial fundo de acumulação térmica “RKOTHERM” que permite uma uniforme e constante distribuição de calor sobre todo o fundo da panela e a especial tampa de pressão. É uma cozedura ideal para a preparação de carnes de qualquer tipo e de peixes requintados.
MODO DE PROCEDER •
Ponha o tacho vazio sobre a chama, completo com a tampa fazendo-o aquecer a um calor moderado.
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Preste atenção para que a chama não saia do fundo térmico.
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Depois de cerca de 4 minutos pode introduzir-se o pedaço para cozinhar que havia sido normalmente limpo e bem enxuto.
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O contacto com o fundo da panela quente fechará os poros superficiais da carne, que tenderá a pegar-se ao fundo
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Espere alguns minutos (cerca 2/3) até que a carne se despegará facilmente do fundo.
•
Em seguida vire-a e repita a mesma operação até que o pedaço de carne esteja corado, segundo o vosso gosto, sobre toda a superfície.
•
Assim que estiver coberto, reduza a chama ao mínimo e continue a cozedura, segundo o tempo indicado pela receita e conforme a dimensão do pedaço. Se a receita o aconselhar pode juntar-lhe o condimento necessário (especiarias, manteiga, óleo, caldo, etc.)
•
Para alimentos muito tenros e subtis pode apagar-se completamente a chama porque a cozedura continuará somente com o calor acumulado no fundo térmico.
∙COZEDURA COM POUCA ÁGUA
Particularmente indicada para verduras frescas, como couve-flor, chicória, espinafres. Cozer com pouca água, ou estufar, significa fazer a cozedura utilizando toda a humidade natural contida nos alimentos mantendo íntegro o património das substancias nutritivas que não se destingem e dispersam no liquido de cozedura, mas disponibilizem rendimento ao nosso organismo. Os alimentos resultam naturalmente mais ricos de sabor, em seguida o sal de cozinha deve ser junto com economia e somente na conclusão da cozedura.
MODO DE PROCEDER •
Depois de haver lavado a verdura coloque-a, sem estar a pingar, no elemento de cozedura.
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Não encha a panela mais do que 2/3 do seu volume inteiro.
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Tape a panela e ponha-a sobre a fonte de calor.
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A forma particular da tampa “a pressão e a sua espessura forma propositadamente projectadas para eliminar a dispersão de vapor.
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Se a pressão for excessiva baixe a chama para o mínimo.
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Não levante continuamente a tampa: desperdiçará inutilmente o vapor de cozedura contido na panela.
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Se por acaso for necessário, complementar o molho natural da cozedura com qualquer colher de água ou de caldo.
∙COZEDURA A VAPOR
É muito indicada para cozinhar delicadamente os alimentos pobres de gorduras (algumas variedades de peixe) ou escassos de líquidos (legumes, batatas, cereais), ou, ainda, verduras que têm tendência a desfazer-se com cozeduras normais. Os alimentos a cozinhar tem lugar num utensílio furado que será depois inserido num elemento de cozedura no qual há liquido em ebulição (simplesmente água ou caldo) ou na comida que está cozendo
MODO DE PROCEDER cozedura a vapor de carne ou peixe •
Preparar numa panela ou um tacho , um “court-bouillon” (liquido a trazer em ebulição oportunamente aromatizado conforme receita)
•
Insira depois o elemento furado escolhido sobe o qual poderá colocar um fundo de ervas aromáticas ou de legumes (para peixes poderá usar: cebola, cerefólio, estragão, algas, etc..) para as carnes: salsa, aipo, funcho, que depois servirá como contorno).
•
Ponha sobre a chama e após ebulição iniciar arrume sobre o elemento furado o peixe ou a carne. Ponha sal, tape o elemento e deixe cozer o tempo necessário.
•
O tempo depende do tipo e da dimensão do pedaço e pode variar, por exemplo, entre 15 minutos para a carne muito tenra e 20 minutos para o frango.
A cozedura a vapor pode executar-se usando três elementos distintos: 1) O elemento “griglia” (“grill” - grelha) para cozedura a vapor sobreposto a uma panela do mesma diâmetro, coberto do elemento “campana/bagnomaria” (campânula/banho maria). 2) O elemento “colacuochi” (“cloche”) sobre uma panela de igual diâmetro. 3) O elemento “spaghettiera” (espargueteira) já completo do utensílio furado. A escolha do elemento mais adequado depende do tipo e da qualidade do alimento a cozinhar.
COZIMENTO A VAPOR DE VERDURAS •
Encha o fundo do elemento de cozedura com água ou caldo
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Ponha sobre a chama e quando em ebulição insira o elemento furado contendo as verduras limpas e bem lavadas.
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Tape e deixe cozer pelo tempo necessário
•
No caso da cozedura dos diversos tipos de verduras, aconselha-se a colocar primeiro as verduras mais duras e sucessivamente as que são mais tenras.
∙COZEDURA EM BANHO-MARIA É particularmente útil na preparação de molhos, natas e compotas, mas também para aquecer alimentos ou preparar papas para os mais pequenos. Para este especifico tipo de cozedura deve utilizar-se os especiais elementos “campânula/banho maria) e anel redutor” inseridos na relativa panela. MODO DE PROCEDER •
Ponha a aquecer pouca água num elemento de cozedura de ∅ 24 com o anel redutor inseridos
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Una em seguida a campânula ∅20 com os ingredientes para a cozedura.
•
Mantenha a fonte de calor baixa, dado que este tipo de cozedura requer uma temperatura delicada.
∙COZEDURA EM MAIS ELEMENTOS O espacial elemento “campânula/banho maria” pode ser utilmente empregue como tampa (sobretudo na cozedura a vapor, usando a grelha) e, no caso da cozedura em mais elementos, colocados em cima de uma panela de igual diâmetro, pode fornecer uma base estável para reaquecer ou manter quente um molho ou um sumo antes de serem servidos, utilizando uma única fonte de calor.
CONSELHOS PRÁTICOS INSTRUÇÕES PARA A PRIMEIRA LAVAGEM Antes do seu uso aconselhamos que todos os elementos sejam lavados com água quente e detergente, enxaguados, e em seguida enxugados. Depois desta fase preparatória poderá iniciar a cozedura. MANUTENÇÃO DIÁRIA Os elementos desta linha são dotados de um acabamento especial interior antiriscos que permite reduzir ao mínimo os problemas devidos a arranhaduras e riscos provocados nos vários utensílios que utiliza na preparação dos alimentos. De qualquer modo é conveniente efectuar a lavagem normal com água quente e detergente liquido, servindo-se, só, se necessário, de esponja sintética, havendo o cuidado de evitar o emprego de utensílios ou abrasivos que possam riscar as superfícies. Todos os elementos desta série podem ser tranquilamente metidos na máquina de lavar louça. COMO RETIRAR AS MANCHAS No caso de aquecimento excessivo o aço inoxidável pode mudar de cor e poderão aparecer manchas douradas escuras ou azuladas. Tais manchas não influem, absolutamente, sobre a funcionalidade dos nossos utensílios; Lembre-se de por sal somente quando o liquido se encontrar em ebulição: o que evitará a formação de manchas esbranquiçadas no interior dos elementos de cozedura. Tais manchas podem de qualquer modo ser facilmente retiradas, sem excepção, utilizando algumas gotas de vinagre ou limão.
FONTE DE CALOR Com o especial fundo térmico a três camadas os elementos de cozedura desta série poem ser utilizados sobre qualquer fonte de calor com grande economia energética, Aconselhamos-lhe além disso, para evitar desperdício de energia, a colocação dos elementos de cozedura da mesma dimensão do fundo ou, usando fogões a chama, evitando que essa mesma chama supere o diâmetro do fundo da panela Não deixe as panelas sobre o lume por muito tempo sem gorduras ou líquidos no seu interior! A eventual formação de aureolas deve-se a ligeiro super aquecimento ou a água dura (com uma alta percentagem de calcário), é normalmente eliminável usando algumas gotas de vinagre ou limão, ou então utilizando os produtos específicos para a polidura do aço existentes no mercado.
AS RECEITAS DO CHEFE Por Carlo Brovelli (*) Restaurant Del Sole – Ranco (Va) Itália Bacalhau húmido com cebolinhas
Panados a milanesa
Bacalhau á vicentina
Entrecosto “Marchand de vin”
Pargo com azeitonas
Cozido misto
Filetes de arenque
Talharim ao ragu de lebracho e creme de mangerição (*)
Filetes de linguado com molho de alcaparras
“Gnocchi” e beterrabas
Corça na caçarola
Ravios de requeijão
Corça em Salmi”
Salada de massa fresca com pasta de salmão e caviar (*)
Costeletas de javali com alcaparras
“Minestrone” de verduras
Presunto de javali estufado (Receita de Ugo Tognazzi)
Sopa de cogumelos
Febrinhas de vitela com cogumelos
Sopa e cebolas com lombarda (*)
“Carré” de vitela assado
Conchitas e esparguete de legumes ao manteiga de manjerico (*)
Fígado à moda de Veneza
“Risotto” à Milanesa
“Roast beff”
Arroz à corceguesa
“Chateaubriant”
Lucio assado na brasa com vinho tinto (*)
Lombo de porco à toscana
Esturjão assado com suco de assado de novilho (*)
Frango com curry
Esturjão em molho ao Sauvignom (*)
Frango com sal grosso
Salada de lúcio com mousse de funcho selvagem (*)
Frango assado
Trutas com amêndoas
Frango com molho de tomate
Sopa de atum fresco
Peito de peru na caçarola
Fígado de coelho à salva (*)
Perna de cabrito recheada
Coelho enrolado com pistachos (*)
Coelho com vinho branco
Coelho assado
Coelho com batatas e tomates
É ÚTIL SABER Medidas e equivalências para uma dosagem dos ingredientes. Um copo de 200g de açúcar agua cheio 200 g de leite corresponde 150 g de arroz a cerca de: 160 g de farinha Uma colher de sopa de tamanho médio corresponde a cerca de: Rasa farinha queijo ralado açúcar cacau em pó água leite
Cheia
8g 5g 12 g 6g 10 g 10 g
11 g 8g 16 g 8g
Misturando 200g de farinha com dois ovos completos obtém-se cerca de 250g de talharim De um limão retiram-se cerca de 4 colheres de sumo. •
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De uma laranja obtém-se 70g de sumo
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De um kg de feijões em vagem obtemos cerca de 500 g de feijão descascado.
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De um kg de ervilhas em vagem obtemos cerca de 450 g de ervilhas debulhadas
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Cem gramas de feijão manteiga seco correspondem a cerca de 200 g de feijão manteiga descascado.
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De um kg de cogumelos porcino frescos retiram-se cerca de 100g de cogumelos secos
BACALHAU HÚMIDO COM CEBOLINHAS Ingredientes para 4 pessoas: 1.2 Kg de bacalhau demolhado 20 cebolinhas ½ cenoura 1 dente de alho 1 aste de aipo 1 pedaço de cebola 200g de tomate pelado 1 punhado de salsa e pimenta Picar a cenoura, a cebola, o aipo, rosmaninho, o alho e a salsa. Pôr o picado na caçarola e misturar, querendo, uma colher de azeite. À parte, na caçarola cozer as cebolinhas, depois escorrê-las e juntá-las ao restante. Alourar no fogo para tomar sabor (bastam 5 minutos) deitar o tomate passado, juntar os pedaços de bacalhau, levantar o lume e deitar 1 copo de água. Rectificar de sal (atenção que o bacalhau já tem sal) e pimenta, cobrir e cozer em lume baixo, durante cerca de 1 hora. Por fim, apagar o lume e não destapar durante 30 minutos. Servir BACALHAU À VICENTINA Ingredientes para 4 pessoas 1 Kg de bacalhau demolhado 4 cebolas cortadas às rodelas 1 colher de salsa picada 4 filetes de anchova de conserva 2 dentes de alho 30g de queijo ralado (parmesão) ½ litro de leite Colocar a cebola cortada às rodelas na frigideira, tapar e cozer em fogo baixo durante 15 minutos, mexendo de vez em quando. Entretanto à parte retirar a espinha e limpar o bacalhau, cortando-o depois aos pedaços regulares. Estender no fundo da caçarola a cebola cozida, o alho, a salsa e as anchovas picadas, os pedaços de bacalhau e por fim o queijo. Deitar o leite até cobrir tudo, tapar e cozer em fogo baixissimo durante 2 horas. Servir com polenta quente, feita na altura ou torrada.
PARGO COM AZEITONAS Ingredientes para 4 pessoas: 1 pargo 1 kg 200 g de azeitonas verdes recheadas com pimentão 1 colher de salsa picada 2 colheres de vinagre branco aromatizado Escamar o peixe, retirar as guelras, as vísceras e as espinhas. Depois lavá-lo e enxugá-lo bem. Tempera-lo de sal por dentro e por fora (mas não muito) e colocá-lo na caçarola, regar com uma colher de azeite, misturado com 2 colheres de vinagre. Juntar as azeitonas e tapar. Levar a cozer em lume moderado durante 30 minutos. Servir na travessa salpicando o peixe com salsa.
FILETES DE ARENQUE Ingredientes para 4 pessoas: 8 filetes de anchova já confeccionado (num frasco de vidro ou num saco de plástico sob vacuo) 1 cebola média 1 maça reineta 12 grãos de pimenta 200 g de natas Lavar bem os filetes até terem perdido toda a gordura, depois dispo-los na travessa. Limpar a cebola; corta-la às rodelas e colocar estas sobre o peixe. Descascar a maçã, cortar às fatias e juntar-la ao grãos de pimenta. Deixar no frigorífico pelo menos 4 a 5 horas antes de servir.
FILETES DE LINGUADOS COM MOLHO DE ALCAPARRAS Ingredientes para 4 pessoas: 400g de filetes de linguado 50g de farinha 2 colheres de alcaparras de conserva 1 colher de vinagre. Levar a caçarola ao lume para frita a farinha com uma noz de manteiga. Mexer continuamente durante dois minutos, depois regar com ½ litro de agua quente. Cozer durante 20 minutos em lume moderado, depois apagar e juntar 1 colher de alcaparras picadas. À parte, na frigideira alourar os filetes de linguado, voltando-os de ambos os lados. Deixar tapada durante 5 minutos; depois apagar o lume. Por fim dispor os filetes na travessa, cobrir com o molho quente e enfeitar com as restantes alcaparras inteiras.
CORÇA NA CAÇAROLA Ingredientes para 4 pessoas: 1.5Kg de lombo de corça limpo e sem gorduras 2 hastes de aipo 1 cebola 2 cenouras pequenas 30g de toucinho 1 litro de vinho branco seco 10g de pimenta em grão 1 dente de alho 3 cravinhos da India 2 conchas de caldo Colocar o lombo na cúpula a marinar com o vinho, a pimenta e os cravos da India, deixando repousar durante pelo menos 18 horas. Depois escorrer e enxugar bem. Depois de ter aquecido aquecido a caçarola segundo o método de assar, meter o lombo e deixá-lo dourar por todo, a fogo vivo. Juntar o alho, o aipo, a cebola, o toucinho e as cenouras (bem picadas) e deixar murchar com um pouco de caldo CORÇA EM “SALMI” Ingredientes para 4 pessoas: 800g de carne de corça 1 copo de vinagre 1 litro de vinho branco seco 1 cebola 1 haste de aipo 1 cenoura 1 dente de alho 2 cravos de India 1 pitada de canela em pó farinha e sal Na cúpula deixar a marinar por 48 horas, a carne com o vinho, o vinagre, os aromas e as verduras cortadas aos pedacinhos. Decorrido este tempo, escorrer, enxugar bem e enfarinhar a carne, pondo de parte a marinada. Depois fazer dourar a carne na caçarola, previamente aquecida segundo o método de assar, e ajustar o sal. Deitar na caçarola o vinho com os aromas e as verduras, cozer a fogo vivo por 30 minutos e, seguidamente, deitar tudo na caçarola que contem a carne. Prosseguir a cozedura por 1 hora, mantendo a chama baixa e sem retirar a tampa. Servir a carne coberta com o molho passado pelo passa legumes, acompanhado com polenta.
COSTELETAS DE JAVALI COM ALCAPARRAS. Ingredientes para 4 pessoas: 4 costeletas de javali 40g de alcaparras 200g de tomate pelado 1 cebola 1 colher de salsa picada sal e pimenta Bater as costeletas e retirar-lhes as gorduras. Aquecer a frigideira segundo o método de assar, e deixar dourar a carne, virando-a várias vezes. Por a cebola e, quando estiver um pouco murcha, juntar a salsa, o tomate, as alcaparras, o sal e a pimenta. Cobrir e cozer a fogo moderado por 30 minutos Servir ainda quente, dispondo as costeletas na travessa regadas com o molho resultante da cozedura, e acompanhar com puré de batata.
PRESUNTO DE JAVALI ESTUFADO (RECEITA DE UGO TOGNAZZI) Ingredientes para 4 pessoas 2kg de presunto de javali 200g de tomates pelados 2 cenouras 1 cebola vermelha 2 hastes de aipo 1 raminho aromático composto de: salva, rosmaninho, louro e salsa ½ litro de vinho tinto forte sal e pimenta Num recipiente coberto deixar a marinar por 12 horas o presunto de javali com ¼ de litro de vinho, as cenouras, as hastes de aipo (tudo bem picado) e o raminho de ervas aromáticas. Decorrido o tempo, escorrer o presunto e enxugá-lo bem. Colocar a marinada à parte. Depois de ter aquecido a caçarola segundo o método de assar, dourar a carne a fogo vivo, juntar pouco depois os ingredientes da marinada e deixar murchar. Banhar com o restante vinho e deixar evaporar o molho. Depois deitar os tomates, ajustar o sal e a pimenta. Cozer por 2 horas e 30 minutos em chama muito baixa, depois retirar o presunto e coar o molho. Servir, bem quente, na travessa. Acompanhar com polenta.
FEBRINHAS DE VITELA COM COGUMELOS Ingredientes para 4 pessoas: 4 febrinhas com cerca de 150g cada 200g de cogumelos 2 raminhos de estragão 2 colheres de molho “demi-glacé” 2 colheres de caldo 1 copo de brandy sal e pimenta Aquecer a frigideira segundo o método de assar, e pôr as febras a dourar. Cobrir e cozer por 3 minutos. Voltar então a carne, juntar o estragão, o sal, e o brandy; flamejar, depois juntar os cogumelos, o molho “demi-glacé” e o caldo. Tapar a frigideira, baixar a chama e continuar a cozedura por 5 minutos. Antes de apagar, cozer durante alguns minutos sem tampa. “CARRÉ “DE VITELA ASSADO Ingredientes para 4 pessoas: 1kg de lombo de vitela (ou “carré”) limpo e sem gorduras 1 cenouras 1 cebolas 1 haste de aipo 1 raminho de rosmaninho 1 dente de alho ½ copo de vinho branco seco 1 taça de caldo, sal e pimenta Condimentar a carne com um picado de alho e rosmaninho, sal e pimenta e atá-la com fio de cozinha. Limpar, lavar e cortar aos pedaços as verduras, depois colocar tudo na caçarola previamente aquecida segundo o método de assar. Cobrir e levar ao lume durante 2 horas. Decorrido este tempo, retirar o “carré” da unidade de cozedura e deixar evaporar o molho, ainda ao lume. Juntar, querendo, uma noz de manteiga e regar com vinho branco. Quando este se estiver evaporado deitar o caldo e prosseguir a cozedura sempre sem a tampa. Atingida a grossura desejada, apagar a passar tudo. Por fim deitar sobre a carne e servir.
FÍGADO À MODA DE VENEZA Ingredientes para 4 pessoas: 400g de fígado de vitela 2 cebolas às fatias um pouco de salsa picada ½ copo de caldo sal e pimenta Dourar as cebolas na frigideira por 10 minutos, depois juntar o fígado cortado às fatias e a salsa. Ajustar o sal e a pimenta, mexer e deitar ½ copo de caldo. Tapar e cozer por 10 minutos a fogo médio. Servir bem quente acompanhado com polenta. “ROAST BEEF” Ingredientes para 4 pessoas: 800g e “filet” de vaca Aquecer a caçarola, por a carne e cobrir. Levar a lume médio por 10 minutos, depois retirar a caçarola do lume e deixá-la coberta por 20 minutos. Por ultimo, retirar a tampa e dourar a carne por todos os lados, a fogo vivo. Servir quente ou frio. “CHATEAUBRIANT” Ingredientes para 4 pessoas: 2 “chateaubriant” de 300g cada (o “chateaubriant” retira-se do coração do filete e nunca deverá pesar menos de 300g) Bater ligeiramente os filetes e colocá-los na caçarola, previamente aquecida segundo o método de assar. Dourar de todos os lados, depois cobrir e deixar ao lume por 3 minutos. Apagar e não destapar por outros 10 minutos para um “chateaubriant” com sangue, ou por 15 minutos se preferirem cozinhado ao ponto, ou ainda por 20 minutos para um “chateaubriant” bem cozido. A carne é servida em fatias grossas (cerca de 6 fatias por cada “chateaubriant” acompanhada com batatas fritas ou espinafres. Óptima também com molho à moda de berna.
LOMBO DE PORCO À TOSCANA Ingredientes para 4 pessoas: 900g de lombo 1 dente de alho 2 cravos da índia 1 ramo de rosmaninho e 1 de funcho selvagem 400g de feijão branco cozido pimenta em grão sal Cortar as pontas dos ossos, retirar as gorduras e fazer uma incisão na carne. Rechear o interior com alho, rosmaninho, funcho selvagem, os cravinhos, sal e pimenta. Barrar com sal também o exterior, depois atar com fio de cozinha. Entretanto aquecer a caçarola segundo o método de assar, depois por o lombo e dourar de todos os lados. Cobrir e baixar a chama ao mínimo FRANGO COM CARIL Ingredientes para 4 pessoas: 1 frango com cerca de 1.2kg 1 cebola picada 1 colher de caril 1 copinho de leite de coco 1 copo de caldo de frango 1 copo de natas 1 folha de louro sal e pimenta Cortar o frango em pedaços (após tê-lo limpo e lavado) e aquecer a caçarola segundo o método de assar. Dourar a carne a fogo vivo, juntar a cebola picada, o louro, o curry, o sal e pimenta. Deixar tudo tomar sabor, mexendo de tanto em tanto tempo, depois deitar o caldo e o leite de coco. Cobrir e cozer em fogo baixo por 20 minutos. Decorrido este tempo, retirar o frango da caçarola e conservá-lo à parte, num lugar quente. Juntar as natas ao molho da cozedura e manter a caçarola ao lume alguns minutos. Quando o suco estiver atingido uma consistência cremosa, passá-lo sobre a carne; Servir acompanhado com arroz pilaf.
FRANGO COM SAL GROSSO Ingredientes para 4 pessoas: 1 frango de 1 kg 1 kg de sal grosso Na caçarola dispor uma camada de sal grosso, por o frango limpo e lavado e de novo sal. Colocar a tampa e cozer por 1 hora a fogo baixo. Decorrido este tempo, apagar o lume e não destapar por mais 1 hora. Antes de servir, partir a carapaça de sal e por os pedaços em volta do frango. FRANGO ASSADO Ingredientes para 4 pessoas: 1 frango de 1 kg sal e pimenta: querendo 1 copo de vinho branco seco 1 copinho de caldo de cubos Limpar e lavar bem o frango. Condimentá-lo por dentro e por fora com sal e pimenta e pó-lo na caçarola, já aquecida segundo o método de assar, Dourar de todos os lados, depois cobrir e cozer durante cerca de 50 minutos, com o fogo ao mínimo. Se o frango, uma vez terminada a cozedura estiver pouco dourado, levar outra vez ao lume por mais alguns minutos sem tampa. Para fazer o molho, reacende-se o lume (depois de retirar o assado), tira-se a gordura, deita-se 1 copinho de vinho branco seco e 1 caldo e deixa-se cozer até que o molho se tenha adensado. FRANGO COM MOLHO DE TOMATE Ingredientes para 4 pessoas: 1 frango 1 cenoura 1 ente de alho 1 raminho aromático composto e: rosmaninho, salva, basilico e salsa 300g de molho de tomate 1 copo de vinho branco 4 fatias de pão caseiro sal e pimenta Aquecer a caçarola e dourar o frango, após tê-lo limpo, lavado e cortado em pedaços. Deitar então o vinho e deixar evaporar. Juntar todos os aromas (cenoura, rosmaninho, salva, basilico, e salsa), previamente picados e cozer por 20 minutos. Deitar depois o tomate ajustar o sal e pimenta e continuar a cozer por mais 30 minutos, se o molho resultar um pouco denso, misturar algumas colheres de caldo. Servir, acompanhado com fatias de pão torrado e barrado com alho.
PEITO DE PERU NA CAÇAROLA Ingredientes para 4 pessoas: ½ peito de peru com cerca de 1.2kg 2 cenouras 2 hastes de aipo 1 cebola sal e pimenta Limpar e lavar as verduras: cortá-las às rodelas. Meter na caçarola, já aquecida segundo o método assar, o peito do peru, condimentado com sal e pimenta e atado com o fio de cozinha. Dourá-lo, depois juntar as verduras. Cobrir cozer em fogo baixo por 50 minutos. Decorrido este tempo, destapar e levantar a chama. Mexer de quando em quando, e quando o peito tiver tomado cor, e o molho se tenha adensado apagar (depois de 3-4 minutos). Servir a carne, cortada às fatias, na travessa e guarnecida com o molho de cozedura. PERNA DE CABRITO RECHEADA Ingredientes para 4 pessoas: 1 perna de cabrito com cerca de 1 kg 200g de carne de cabrito picada 2 salsichas frescas médias 2 colheres de salsa picada 20g de queijo ralado (parmesão) 4 ovos 80g de fígado de cabrito 80g de toucinho 1 picado composto por: salva, alho e rosmaninho ½ copo de vinho branco sal e pimenta Amalgamar na cúpula a carne de cabrito com as salsichas (primeiro retira-lhes a película que as envolve), a salsa, o queijo, 2 ovos, sal e pimenta. À parte limpar o fígado e cortá-lo em tirar longas e subtis. Na frigideira preparar uma tortilha com os outros ovos cortando a depois, como o fígado, em tiras longas Desossar a perna e recheá-la com o composto, o fígado e as tirar de tortilha. Fechar e cozer com fio de cozinha, barrar com rosmaninho, salsa e alho picado, ladear com o toucinho e ligar tudo Aquecer a caçarola segundo o método de assar, colocar a perna recheada e dourála de todos os lados. Depois tapar e cozer a fogo baixissimo durante cerca de 1 hora. Decorrido este tempo retirar a carne, levantar o lume e prosseguir a cozedura do suco, após lhe ter retirado a gordura e adicionado o vinho. Apurar um pouco, e por fim passar pelo coador. Servir a perna na travessa, condimentada com o molho e guarnecer com folhas de salada.
COELHO COM VINHO BRANCO Ingredientes para 4 pessoas: 1 coelho de tamanho médio 2 dl de vinho branco seco ½ colher de farinha rosmaninho casca de limão sal Colocar na frigideira já quente o coelho limpo e cortado aos pedaços. Polvilhar com um picado de rosmaninho e casca de limão e ajustar o sal. Dourar o coelho em chama média por 10 minutos, virar os pedaços de coelho e acrescentar o vinho branco. Cobrir e levar à ebulição. Quando sair vapor, baixar a chama e prosseguir a cozedura por 20 minutos. Por ultimo, juntar ao suco, a farinha e, querendo, uma noz de manteiga. Amalgamar bem por alguns minutos e cozer até que engrosse; depois apagar e tapar. Esperar 10 minutos antes de servir. COELHO ASSADO Ingredientes para 4 pessoas: 1 coelho com cerca de 2 kg 2 folhas de louro 1 ramo de funcho selvagem 2 dentes de alho picados 80g de toucinho cortado aos cubinhos sal e pimenta Temperar de sal e pimenta o coelho por dentro e por fora, depois de o ter limpo e lavado muito bem. Rechear com o louro, o toucinho, o alho e o funcho selvagem. Atar com um fio de cozinha e colocá-lo na frigideira, previamente aquecida segundo o método assar. Cobrir e cozer durante cerca de 1 hora. Por ultimo, levantar a chama e dourar por alguns minutos. Servir.
COELHO COM BATATAS E TOMATES Ingredientes para 4 pessoas: 4 coxas de coelho 700g de batatas 300g de tomate maduro alho rosmaninho salva vinho branco sal e pimenta Aquecer a caçarola segundo o método de assar e colocar nela a carne condimentada com o rosmaninho, o alho, a salva a pimenta e o sal. À parte deixar tomar sabor com o sal e pimenta, os tomates e as batatas cortadas aos pedaços. Quando o coelho estiver cozido, regar com o vinho e cobrir a caçarola. Decorridos 10 minutos, juntar as batatas e os tomates. Cobrir e continuar a cozer por mais 20 minutos. Antes de servir deixar arrefecer ligeiramente. PANADOS À MILANESA Ingredientes para 4 pessoas: 4 fatias de vitela com cerca de 100g cada 150g de pão ralado 1 colher de farinha 2 ovos frescos 20g de queijo ralado (parmesão) sal e pimenta Na cúpula bater os ovos com o sal a pimenta, depois enfarinhá-las ligeiramente, passá-las no queijo ralado, no pão ralado e por fim nos ovos. Aquecer a frigideira segundo o método de assar e untar ligeiramente o fundo. Meter os panados e cozer de ambos os lados. Antes de servir passar cada panado por papel absorvente, e modo a tirar a gordura.
ENTRECOSTO “MARCHAND DE VIN” Ingredientes para 4 pessoas: 4 bifes de vaca (lombada sem osso) com cerca de 120g cada 2 copos de vinho tinto 2 cebolas picadas 1 cubo de caldo de carne ½ limão 1 colher de salsa picada sal e pimenta Pôr na caçarola a cebola e o vinho. Ferver por alguns minutos, juntar depois o cubo e continuar a ferver até que tudo es reduza a 1/3. Deitar então o sumo de ½ limão a salsa e ajustar o sal e a pimenta. Entretanto pincelar os bifes com o óleo d milho e aquecer a frigideira segundo o método de assar. Dourar a carne de ambos os lados, a fogo vivo, depois colocá-la na travessa e condimentá-la com o molho da cozedura. Servir rapidamente. COZIDO MISTO Ingredientes para 4 pessoas: 500g de músculo de vaca 500g de lingua de vaca ½ galinha 1/2 perna de vaca 1 cenouras1 haste de aipo ½ cebola 1 tomate maduro sal Encher a caçarola com cerca de 4 litros de água. Meter dentro as verduras, os aromatizantes, temperar de sal e aplicar a grelha furada; dispor nesta última toda a carne, cobrir com a cúpula e cozer em chama baixa durante 2 horas e 30 minutos. Servir a carne com o molho verde ou molho “peará” e conservar o caldo para eventuais primeiros pratos.
TALHARIM AO RAGU DE LEBRACHO E CREME DE MANJERICO Ingredientes para 4 pessoas: 50g de manteiga 1 raminho de tomilho Um lebracho selvático com 1.5 kg 400g de talharim feito em casa 2 escalos de tamanho médio 1/4l de vinho branco secos100g de natas 1 ovo 1 ramalhete de manjerico de folhinhas pequenas. Num tacho dissolver o tomilho e fazer corar o lebracho suavemente Juntar os escalos, o vinho branco e as natas, deixando cozer tudo suavemente. Tirar do tacho o lebracho, agora corado, e deixar descongestionar por cerca de 10 minutos, cortá-lo fazendo filetes finos. Ter o molho. No entanto, para adensar o molho, partir um ovo e batê-lo com 100g de natas, juntar ao fundo precedente e fazer com que tome fervura. Na espargueteira coza o talharim, coe-o e faça saltar na frigideira com o molho e o ragu do lebracho. Disponha-o em pratos individuais e decore-o com uma colher de manjerico em creme.
“GNOCCHI” E BETERRABAS Ingredientes para 4 pessoas: 500g de batatas 300g de farinha branca 300g de beterrabas sal Com o especial elemento “cloche” coza a vapor as batatas e as beterrabas. Passe-os e misture-os com a farinha e uma pitada de sal. Amassar tudo acrescentado, se precisar, de mais farinha. Trabalhe a massa e forme grossos cordões, corte-os em pedaços de cerca de 3 cms, esburaque-os com o polegar auxiliando-se do reverso do seu ralador (ou raspador) e pulverize-os com farinha. Coza-os com a espargueteira em água fervente e com sal por cerca de 8 minutos, escorra-os e tempere-os a gosto.
RAVIOIS DE REQUEIJÃO Ingredientes para 4 pessoas: Para a massa 500g de farinha 4 ovos sal Para o recheio 400g de requeijão 100g de queijo ralador leite frio canela, noz moscada salsa salada Prepare a massa, metendo a farinha a fonte sobre uma tábua fazendo uma cova no centro na qual se vertem os ovos, junta-se uma pitada de sal e amassa-se até que a massa fique espessa, macia e elástica, em seguida passe-a pelo rolo com subtileza. À parte prepare o recheio de seguinte modo: adicione o requeijão com o leite frio, junte uma pitada de sal, a salsa triturada, a noz moscada, o queijo ralado e um pouco de canela em pó. O recheio deve resultar muito suave. Divida em duas partes a massa passada pelo rolo e sobre uma delas alinhe em pequenos montinhos o recheio. Apoie por cima a outra metade e calque em volta dos montinhos de modo a fazer unir a massa com perfeição. Agora corte com um cortador de massa ondulado em quadrados de cerca de 5 cm de lado. Coza na espargueteira os raviois em abundante água fervente por cerca de 15 minutos, em seguida escorra-os e condimente com o molho de carne e com manteiga fusa apaladada com ervas aromáticas
SALADA DE MASSA FRESCA COM PASTA DE SALMÃO E CAVIAR Ingredientes para 4 pessoas: 400g de esparguete tipo aletria 300g de salmão selvagem 25g de caviar 100g de óleo extra virgem 2 tomates maduros cortados aos bocados 1 colher de pimenta rosa moída no almofariz A primeira tarefa, consiste em cortar o salmão em cubos. Po-los, depois, a marinar em óleo com pimenta rosa pela noite toda. Cozer com a espargueteira o esparguete, mantendo-o, contudo, pouco cozido. Deixar arrefecer e juntar uma colher de óleo a fim de que não se agarre. Numa terrina mexer a massa com óleo de salmão, juntando-lhe os pedaços dos tomates maduros. Sobre cada prato, formar um ninho com a massa, girando rapidamente um garfo. Colocar no centro uma colher de pasta de salmão e guarnecer com uma colher de caviar e uma folhinha de basilico. “MINESTRONE” DE VERDURAS Ingredientes para 4 pessoas: ¼ de couve 1 cebola 1 alho porro 2 cenouras 1 dente de alho 2 folhas de aipo 2 batatas 2 aboborinhas 3 tomates ervilhas, feijões 200g de arroz caldo queijo ralado sal Lave bem e limpe todas as verduras, corte-as em pequenos pedaços e ainda pingando ponha-as na panela, tape-a com a tampa e logo que esteja quente, baixe a chama para o mínimo e deixe cozer durante 20 minutos. Depois deste período junte o caldo quente, quando ferver, com a arroz, cubra a panela com a tampa e deixe cozer por mais 20 minutos. Antes de servir adicione, abundantemente, queijo ralado.
SOPA DE COGUMELOS Ingredientes para 4 pessoas: 500g de cogumelos mistos 15g de manteiga 4 colheres de azeite 2 tomates ½ cebola 2 dentes de alho 1 ovo 1 colher de salsa picada 4 colheres de queijo ralado 4 fatias de pão 1 l de caldo sal e pimenta Lave os cogumelos e pique-os toscamente. Frite ligeiramente num tacho com óleo e manteiga, a cebola triturada e o alho esmagado. Junte o tomate em pedacinhos ao caldo; adicione sal. Tape e coza tudo durante 15 minutos. Bata o ovo com o queijo ralado e a salsa picada e junte à sopa fazendo-a coalhar. Unte com pouco óleo o pão, passe-o pelo forno e afague-o com alho, coloque no prato sopeiro onde será vertida a sopa sendo salpicada de pimenta, antes de servir. SOPA DE CEBOLAS COM LOMBARDA Ingredientes para 4 pessoas: 1 kg de cebolas louras 1000g de manteiga ¼ l de vinho branco 1 l de caldo de frango sal pimenta Num tacho corar a manteiga, alourar as cebolas em finíssimas fatias. Adicionar vinho branco, deixar vaporizar por alguns minutos. Juntar o caldo e deixar fervilhar ligeiramente a panela coberta durante 5 horas, remexendo tudo de vez em quando. Quando se consumar a cozedura deitar a sopa num pequeno pirex no forno Colocar em cima côdeas de pão torrado. Espalhar queijo ralado. Meter no forno bem quente e gratinar por alguns minutos até que se forme uma crostazinha estaladiça.
CONCHITAS E ESPARGUETE DE LEGUMES AO MANTEIGA DE MANJERICO Ingredientes para 4 pessoas: 200g de conchitas (massa) 120g de cenouras 120g de nabo 150g de abóbora 100g de pimentos encarnados 50cl de nata 150g de manteiga 100g de basílico sal, pimenta moída no almofariz algumas raspas de limão Descascar, lavar bem os legumes, deixando somente a casca na abóbora. Com o auxilio de uma faca bem afiada, cortar no sentido do comprimento finíssimas fatias regulares de cada tipo de legumes. Na espargueteira com o utensílio especial, cozer os legumes separadamente em água fervente e com sal por dois minutos, somente. Coar, esfriar e ter o esparguete de legumes todo separado. Manteiga de basilico (manjerico): Num tacho fazer ferver a nata. Misturar a manteiga em bocadinhos e mexendo junta-se o manjerico moído no almofariz. Trazer o caldo. Entretanto cozer por 5 minutos na espargueteira as conchitas de massa, mantendo uma cozedura mal passada. No tacho fazer saltar as conchitas com um pouco de manteiga de basílico. Dispor o centro de cada prato formando uma pequena pirâmide. Decorar a toda a volta com esparguete de legumes esquentado em água fervente. Borrifar com a manteiga de manjerico. Passar com a pimenta numa talhada mais grossa. Decorar com folhas de basílico e raspas de limão. Servir bem quente.
“RISOTTO” A MILANESA Ingredientes para 4 pessoas: 400g de arroz ½ cebola cubo de caldo 40g de manteiga 2 pacotes de açafrão queijo ralado Faça alourar a cebola finamente picada na panela com um pouco de manteiga, junte-lhe o arroz, mexendo com uma colher de madeira, verta o caldo a ferver, cubra a panela com uma tampa e deixe cozer por cerca de 15 minutos em lume brando. Entretanto dissolva o conteúdo dos pacotes de açafrão em Pôr num pouco de água, que adicionará ao arroz, mexa e deixe cozer mais 5 minutos. Antes de servir o “risotto”, junte-lhe um pouco de manteiga, o queijo ralado e deixe repousar por alguns minutos. ARROZ À CORCEGUESA Ingredientes para 4 pessoas: 400g de lombo de porco magro às fatias 2 cebolinhas sal – pimenta – açafrão 1 pimento encarnado 1 pimento amarelo 200g de ervilhas salsa 2 tomates maduros 200g de arroz cubo de caldo azeite Faça escaldar o lombo de porco sobre a grelha e em seguida corte-o em pedaços. Entretanto triture grossamente a cebola e corte os pimentos aos quadradinhos. Ponha a cozer juntamente com os tomates, e com as ervilhas no caldo do cubo, adicionando a pimenta, o açafrão, sal e deixe cozer durante dez minutos. Ultrapassado este tempo, junte-lhe o arroz devidamente limpo e deixe cozer por mais 15 minutos. Por ultimo junte o lombo de porco cortado aos bocadinhos, a salsa picada e um pouco de azeite e sirva bem quente.
LUCIO ASSADO NA BRASA COM VINHO TINTO Ingredientes para 4 pessoas: 1 kg de lúcio 3 pontas de aipo 2 cenouras 6 cebolas 2 escalos pequenos 3 dl de vinho tinto 50g de manteiga 2 colheres de óleo extra virgem 20g de caldo de peixe pimenta e sal Faça corar na frigideira baixa, com óleo e manteiga, as verduras, de seguida ponha num tacho em ordem o lúcio bem lavado, enxugado e enfarinhado. Em lume forte, fazer corar rapidamente o peixe. Deitar o vinho tinto, fazê-lo secar e juntar o caldo d peixe, pôr sal e apimentar e pôr de novo as verduras. Cozer tudo e um lume moderado durante 30 minutos. Não se horrorize com o tempo de cozedura tão prolongado, mas a carne deste e peixe é muito fibrosa, por isso a cozedura deve ser lenta. Terminada a cozedura, passar todas as verduras pelo escorredor e tape completamente o peixe. Servir bem quente.
ESTURJÃO ASSADO COM SUCO DE ASSADO DE NOVILHO Ingredientes para 4 pessoas: 1 esturjão de cerca de 1.5kg 4 dl de azeite virgem 40g de manteiga sal – pimenta 4 dl de suco de assado de novilho 100g de manteiga crua 300g de escalos 300g de abóbora cortada à “julienne”. Filetar o esturjão e trinchar em quatro partes. Na frigideira faça dourar ligeiramente o escalo, com manteiga e óleo. Mal aloure, retire-o da sua gordura de cozimento. Junte-lhe as 100g de manteiga e mal comece a enegrecer, deitar, naquele preciso momento, o suco do assado de novilho. Deixar tomar fervura. Ponha as tranchas de esturjao no molho da frigideira e recubra-as com a abóbora. Cobrir e cozer pelos dois lados por cerca de 10 minutos em lume brando. Tire-o do lume, deixe descongestionar o peixe na frigideira, sempre coberta, durante 5 minutos. Apresenta as tranchas do esturjão no mesmo prato e adorne-as com o molho de assado e as suas verduras. ESTURJÃO EM MOLHO AO “SAUVIGNON” Ingredientes para 4 pessoas: ¼ de peixe fumado (ou caldo de frango) ½ l de “Sauvignon” 6 tranchas de esturjão 6 escalos 1 raminho de tomilho fresco 2 pepinos 70g de manteiga Preparar os pepinos finamente cortados às rodelas. Marine-os no sal e deixe-os cozer. Acondicione as tranchas de esturjão numa torteira, adorne-as com os escalos talhados muito finos, banhe com o “Sauvignon” e junte o raminho de tomilho fresco. Tape a torteira com a sua tampa e deixe cozer por cerca de 15 minutos. Mal coza tire o esturjão do recipiente de cozedura e mantenha-o quente. Passar o fundo ao coador, desengordurá-lo, juntar ainda um copo de “Sauvignon” e o peixe fumado. Reduzir tudo a metade e quando o molho tiver ganho uma certa densidade, abrilhante-o com a manteiga. Ponha em ordem o peixe em pratos individuais, e verta delicadamente o molho obtido. Sirva em seguida.
SALADA DE LÚCIO COM MOUSSE DE FUNCHO SELVAGEM Ingredientes para 4 pessoas: 1.3kg de lúcio ½ cepo de alface romana 1 colher de vinagre com aroma 2 dl de óleo de primeira espremedura 3 bolbos de funcho selvagem ½ limão verde 2 dl de natas sal – pimenta moída no almofariz Filetar o lúcio e fazer quatro tranchas do tamanho mais regular. Faça cozer as tranchas do lúcio a vapor e deixe arrefecer. Lavar e cortar os funchos selvagens, coloque-os num tacho com a nata fresca, sal e em seguida faça-os cozer docemente por 15 minutos com a panela coberta. Passar este molho pelo escoador e deixe arrefecer. Junte, pouco a pouco, o óleo, batendo como para uma maionese e monte o molho que se apresentará mais denso. Verificar se está bem temperado de sal e pimenta, juntar o limão espremido. Cortar as folhas da salada com a espessura de cerca de um centímetro de largura, condimentar com pouquíssimo vinagre e pimenta moída no almofariz. Dispor m pratos a salada, colocar por cima com cuidado as tranchas do lúcio enfim frias, por fim condimentar tudo com a mousse de funcho selvagem, polvilhar com um pouco de pimenta preta. TRUTAS COM AMÊNDOAS Ingredientes para 4 pessoas: 4 trutas 100g de amêndoas sal – pimenta – limão – salsa Descasque as amêndoas e corte-as em lamelas delgadas. Pegue em cad truta, limpe-as e condimente-as, por dentro e por fora, com sal, pimenta e sumo de limão. Coloque-as cuidadosamente na panela, espalhe por cima as amêndoas, tape, acenda a fonte de calor e quando a panela estiver quente baixe a chama para o mínimo e deixe cozer durante 20 minutos.
SOPA DE ATUM FRESCO Ingredientes para 4 pessoas: 300g de atum fresco 2 cebolas médias ½ copo de azeite extra virgem 1 copo de vinho branco seco 2 batatas 4 tomates 2 pimentos (1 amarelo e 1 verde) pimentinhos aos pedaços sal – pimenta Cortar o atum em cubos de 3 cm de lado e as cebolas finas, corar bem na caçarola ao lume com óleo, juntando o vinho branco; reduzir um pouquinho, depois adicionar as batatas e cortar às rodelas de meio centímetro e os tomates sem pele e sementes, cortados aos pedaçinhos, juntar sal e pimenta. Cobrir a fio com água e principiar a cozedura. Dez minutos antes de servir adicionar os pimentos cortados cortados às tirar e os pimentinhos aos pedaços. Servir sobre pão torrado passado no forno, velado de óleo e afagado de alho. FÍGADO DE COELHO À SALVA Ingredientes para 4 pessoas: 4 fígados de coelho bem limpos 2 copos de vinho branco ½ copo de vinagre com aroma 6 grãos de coriandro 2 cabeças de cravinho 200g de manteiga uma pitada de canela pimenta branca – sal 12 folhas de salva Adquira 4 esplêndidos fígados de coelho. Retire-lhes o fel com muita atenção. Ponha-os a marinar em vinho, com uma pitada de vinagre aromatizado, poucos grãos de coriandro, alguns de cravinho, canela, pimenta branca moída no almofariz, um pouco de sal e deixe os fígados a amolecer por cerca de quatro horas com folhas de salva. Transpostas as quatro horas, faça derreter a manteiga numa panela que possa conter comodamente os fígados. Cozinhe-os nesta manteiga por cerca de dez minutos deixando-os ligeiramente rosados. Entretanto as folhas de salva, enxutas da marinada, deverão ser rapidamente fritas com um pouco e manteiga. Disponha sobre quatro pratos os fígados bem corados, contornando-os com aquelas folhas de salva estaladiças e com a sua gordura.
COELHO ENROLADO COM PISTACHOS Ingredientes para 4 pessoas: 1 coelho de cerca de 1kg 200g de carne de vitela sem osso 1 pão 1 copo de leite 1 mão cheia d salsa 1 cebola 2 funchos sal – pimenta 1 copo de vinho branco 4 ovos 300g de pistachos descascados “coulis” de funcho 200g de fungos porcino noz moscada Desossar o coelho. Fazer um recheio com o seu fígado, a carne de vitela precedentemente salteada numa panela, o pão amolecido em leite, salsa picada, cebola, cogumelos, sal e pimenta. Ligar este recheio com quatro gemas de ovo. Rechear o coelho, recompôs-lo e atá-lo. “Coulis” de fungos. Cozer num tacho com um copo de leite fungos por cerca de 15 minutos. Passar à misturadora, por sal, apimentar, mantendo tudo quente. Numa frigideira baixa corar o coelho e borrife-o com vinho branco. Coza-o em cerca de 25 minutos a chama viva e com a panela coberta. Tirar o coelho cozido do lume e mantêm-lo quente. Desengordurar, passar a pente fino o fundo de cozedura. Reduzir e juntar o “coulis” de fungos. Com este molho cremoso cobrir o coelho que deverá ser cortado em fatias, guarnecendo-o totalmente com pistachos descascados.
COELHO ASSADO Ingredientes para 4 pessoas: 1 coelho 1 copo de vinho branco 1 copo de vinagre 4 colheres de óleo aromas vários (alho – rosmaninho – 1 cabeças de cravinho – pau de zimbro – canela) sal – pimenta Cortar o coelho em pedaços, triturar os aromas e pôr tudo a marinar em vinho com vinagre por, pelo menos, 12 horas. Passado este tempo, num tacho ponha óleo e faça corar a carne por todos os lados, banhe-a com um pouco de vinho e junte-lhe os aromas. Ponha sal e pimenta e deixe cozinhar lentamente durante 1 hora.
TERMOTESTE Sob o vosso pedido pessoal é possível receber esta série de panelas com a versão “Termoteste”. “Termoteste”é um instrumento de medição graduado que, inserido no topo da tampa, permite controlar constantemente e temperatura no interior da panela, o que vai tornar ainda mais simples e perfeita a cozedura com a quantidade minima de gorduras.
COMO COZER Depois de ter levado o alimento a cozer, coloque-o ainda pingando na panela fria; cubra-a e ponha-a sobre a fonte de calor, reaquecendo em lume médio. Passados 3 minutos o ponteiro encarnado desloca-se do sector verde para o sector azul, reduza naquela altura o calor. O ponteiro continua a deslocar-se lentamente para apanhar o campo ideal de cozedura, comprimido entre os valores 70 e 90, deve poder prosseguir a cozedura pelo tempo previsto. Se por acaso o ponteiro se deslocasse alem de 100 entrando no sector encarnado, imediatamente reduziria o volume da chama ai mínimo para evitar o sobreaquecimento e reentraria, assim, nos valores ideais, Se ao invés o ponteiro descesses abaixo de 80 e a temperatura descesse abaixo de 80 e a temperatura fosse depois insuficiente, levantaria a chama.
COMO ASSAR Escalde a panela tapada, esvazie-a e seque-a a lume médio. Logo que o ponteiro encarnado esteja no sector azul, retire a tampa, ponha na panela o alimento para assar bem enxuto e faça-o corar de todos os lados. Reponha em seguida a tampa e reduza a chama ao mínimo para completar a cozedura à temperatura ideal. ATENÇÃO Não ponha a tampa com o termómetro no forno
GARANTIA DE QUALIDADE
O especial nobre aço inox 18/10 com que são construídas todas as peças de cozinha desta linha é robusto, higiénico e praticamente indestrutível. A escolha dos materiais utilizados e a elevada tecnologia na laboração oferecem a máxima garantia de qualidade. Um uso correcto e uma manutenção segundo as instruções são o pressuposto indispensável para a validade da garantia. Os elementos de cozedura que após venda apresentem defeitos de fabrico serão reparados e substituídos com o envio da prova de compra e do artigo defeituoso ao revendedor.