Alfonso J. Lanzas
“Un buen plato y un buen libro son, siempre, buena compañía.” Alfonso J. Lanzas
Gracias por apoyar la publicación de este recetario.
frankmurray MARKETING - FOTOGRAFÍA
Recetas: ©Alfonso J. Lanzas Maridaje: ©Ken Wagener Fotografías y diseño: ©Frank Murray Diciembre de 2015
“A riesgo de parecer paternalista me dispongo a redactar este prólogo sabiendo que no seré objetivo. Son ya unos cuantos años los que conozco a Alfonso y su inquietud. Así, al pedirme que le prologase el libro no pude resistirme, eso si, sintiendo un gran respeto hacia la gente que está más preparada que yo para esta cuestión. ¿En qué se diferencia este libro de recetas de los miles que hay en el mercado? En realidad la diferencia es algo tan sutil como la identidad propia del autor, que ha sabido hacer un recetario propio con unas elaboraciones nada complejas. En él encontrarás el alma de una persona que ha volcado toda la experiencia acumulada a su paso por distintos restaurantes en varios países y ha adaptado las recetas con tal sencillez que hará las delicias de quien ve la cocina de su casa como algo más que una estancia. Ya se lo escuché a Bernd Knoller, solo hay dos cocinas: una buena y otra mala, aunque habría que matizar que la cocina buena no es buena porque si, sino porque además tiene integrado un poso del que se nutre, el poso de la experiencia. En definitiva, se trata de un libro de recetas para disfrutar, para compartir, para cocinar, incluso para atreverse a desmontar las recetas y hacerlas propias. Estoy seguro que mucha gente lo disfrutará cocinando, yo ya me he puesto el delantal.” Nacho Lurbe
entrante frío
Tortita mexicana con guacamole y salmón marinado Elaboración
Ingredientes
1. Freimos la tortita, hasta dorar y que esté crujiente.
Para el guacamole Aguacate 150 gr.
2. Para el guacamole, limpiamos los aguacates y chafamos con un tenedor, cortamos la cebolla roja en brounoise (cubitos muy pequeños), cortamos los tomates también en cubos pequeños (utilizamos solo la carne, no las semillas), picamos el cilantro y mezclamos todos los ingredientes en un bol, añadimos el zumo de lima y la ralladura de su piel, lo ponemos al punto de sal, pimienta, tabasco (a gusto de picante) y aceite de oliva. Y reservamos.
Cebolla roja 30 gr. Tomate 75 gr. Cilantro 10 gr. Lima, dos piezas. Una cucharada sopera de tabasco Una cucharada sopera de sal
3. Para el salmón marinado a la naranja. Mezclamos la sal y el azúcar y añadimos ralladura de piel de naranja. Mezclamos bien y envolvemos el lomo de salmón durante 12 horas. Después de este tiempo limpiamos la sal y podemos cortar el salmón en rodajas .
Una cucharada sopera de pimienta Una cucharada sopera de aceite de oliva Para el salmón 1 lomo salmón
4. Limpiamos las naranjas con ayuda de un cuchillo para sacar los gajos limpios y sin piel para que no amargue.
500 gr. Azúcar 500 gr. Sal
Observaciones: Para el montaje, con la base de la tortita, añadimos el guacamole, colocamos las rodajas de salmón y acabamos intercalando los gajos de naranja.
4 unidades Naranja 2 unidades Naranjas
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entrante frío
Hojaldre de pisto, canela y requesón Elaboración
Ingredientes para 1 personas
1. Cortar la placa de hojaldre en rectángulos regulares, colocar los hojaldres entre dos placas para que no suba en exceso, precalentar el horno y hornear a 180 º durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Una placa de hojaldre. Para el pisto Tomate triturado 250 gr. Cebolla 100 gr.
2. Para el pisto, pochar la cebolla en el aceite, añadir el ajo picado hasta dorar. A continuación, añadir el pimiento rojo y verde cortado en cubos (macedonia) y rehogar unos minutos. Añadir el tomate, la canela, azúcar, sal y pimienta al gusto y dejar reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Retirar y dejar enfriar.
Pimiento rojo 100 gr. Pimiento verde 75 gr. Ajo 5 gr. Canela 2 unidades Una cucharada sopera de sal
3. Desmigar el requesón y reservar.
Una cucharada sopera de pimienta
4. Escurrir el aceite sobrante de la anchoa y reservar.
Una cucharada sopera de azúcar
Requesón 10 gr.
5. Montar el hojaldre cubriéndolo de pisto añadir el requesón desmigado y colocar la anchoa.
Una anchoa del cantábrico
Finalizar con un poco de cebollino y ¿?
Aceite de oliva 75 ml.
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entrante frío
Raviolis de remolacha con queso de cabra y su vinagreta Elaboración
Ingredientes
1. Cortamos la remolacha en rodajas muy finas y estas, a su vez, con un cortapastas para dejar el corte redondo.
Ravioli 50 gr. de remolacha cocida
2. Boleamos el queso de cabra.
30 gr. de queso de cabra
3. Ponemos una capa de remolacha de base y a continuación la bolita de queso en medio, igualmente volvemos a poner otra capa de remolacha haciendo la forma del ravioli.
Vinagreta 1 manzana Grani Smith 40 gr. de apio
4. Cortamos la manzana y el apio en cubos pequeños, añadimos el aceite y el vinagre para finalizar la vinagreta. Ponemos el punto de sal y tapamos por encima del ravioli.
Una cucharada sopera de aceite de oliva. Una cucharada sopera de vinagre balsámico.
Maridaje Sebirán T Rosado Brillante, cobrizo, ligera piel de cebolla Muy afrutado, fresas, fruta rojas maduras, floral, expresivo. Registros muy limpios, ligeramente ácido, muy fresco, estructura sorprendente, claro después del bouquet empalagoso.
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entrante frío
Ensalada marinera de mejillones, almejas y algas Ingredientes
Elaboración
100 gr. de mejillones
1. Limpiamos los mejillones y las almejas al vapor y los reservamos.
50 gr. de almejas
2. Elegimos un variado de algas al gusto, las limpiamos y reservamos.
30 gr. de algas 5 gr. de huevas de arenque
3. Filtramos el agua de los mejillones y le añadimos lecitina de soja, y a continuación, con ayuda de una tourmix, hacemos pompas...
100 gr de agua de mejillones 2 gr. de lecitina de soja
4. En el recipiente o plato, añadimos las algas de base, a continuación colocamos los mejillones y las almejas. 5. Añadimos puntos de huevas de arenque y acabamos con las pompas de agua de mejillón.
Maridaje Sebirán T Blanco Amarillo pajizo, de reflejos verdosos, limpio y brillante Resaltan los cítricos, lima, pomelo, limón, así como hierbas verdes frescas. Acidez cítrico marcado con limón y pomelo, post gusto ligeramente amargo que nos da toques de verde en boca. Sutilmente se nota algo de carbónico.
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entrante caliente
Ravioli de pato encebollado con crema de calabaza Ingredientes
Elaboración
Ravioli
1. Cocemos la pasta en un cazo en agua hasta hervir, inmediatamente la introducimos en agua y hielo para detener la cocción y reservamos.
1 unidad de confit de pato 100 gr. Cebolla
2. Cortamos la cebolla en juliana y pochamos hasta dorar, añadimos el confit de pato desmigado previamente y mezclamos.
1 unidad de pasta wanton Crema de calabaza 150 gr. Calabaza
3. Introducimos la mezcla en la pasta haciendo los pliegues necesarios para formar el ravioli y reservamos.
75 gr Leche de coco
4. Cocemos la calabaza limpia con la leche de coco, trituramos y colamos para que el resultado sea más fino. 5. En el plato ponemos la crema de calabaza y en medio del mismo el ravioli, terminamos con un poco de hierbas y aceite de oliva.
Maridaje Sebirán T Joven Cereza brillante, borde granate. Fruta madura, cereza. Fruta roja, sabroso, maduro, acidez muy bien integrada. Taninos claros pero muy bien equilibrados.
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entrante caliente
Saquitos de morcilla con queso brié y manzana Elaboración
Ingredientes
1. Extendemos 2 hojas de pasta wanton y ponemos un punto de carne de morcilla en el centro de cada uno.
Saquitos 4 unidades Pasta wanton
2. Mojamos con agua el exterior de la pasta para posteriormente juntar las puntas y cerrar en forma de saquitos.
100 gr Carne de morcilla Queso brié
3. Por otro lado hervimos la nata, añadimos el queso brié y trituramos hasta unificar. Dejamos enfriar y reservamos.
100 gr. Queso brié 70 gr. nata
4. Horneamos la manzana a 180ºC con el azúcar, canela y vino blanco durante aproximadamente 20 minutos. Trituramos hasta conseguir la textura deseada y reservamos.
Manzana asada: 150 gr. Manzana reineta 30 gr. Azúcar
5. Finalizamos friendo los saquitos en aceite previamente calentado hasta dorar.
5 gr. Canela 30 ml. Vino blanco Maridaje
6. En el plato ponemos unos puntos de la crema de manzana asada, los saquitos encima de la misma y finalizamos poniendo unos puntos de queso brié para redondear el plato con el contraste de sabores.
Sebirán T Blanco Amarillo pajizo, de reflejos verdosos, limpio y brillante Resaltan los cítricos, lima, pomelo, limón, así como hierbas verdes frescas. Acidez cítrico marcado con limón y pomelo, post gusto ligeramente amargo que nos da toques de verde en boca. Sutilmente se nota algo de carbónico.
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entrante caliente
Bocatín de calamar Elaboración
Ingredientes
1. Cortamos la cebolla en juliana y caramelizamos junto con el azúcar hasta conseguir el caramelizado. Posteriormente trituramos para texturizar y reservamos.
Calamar 1 unidad Pan de molde 1 unidad Confitura de cebolla
2. Para el alioli cítrico, exprimimos el zumo de la lima y juntamos el zumo, el huevo, los dientes de ajo, la sal y trituramos con la tourmix hasta unificar. Posteriormente añadimos poco a poco el aceite de girasol sin dejar de turbinar hasta unificar todos los ingredientes y conseguir la textura de alioli. Reservamos.
150 gr. Cebolla 60 gr. Azúcar 10 gr. Aceite de oliva Alioli cítrico 200 ml. Aceite de girasol
3. Prensamos el pan de molde y reservamos.
1 Huevo 2 gr. Sal
4. Hacemos el calamar en la plancha o sartén y lo colocamos encima del pan de molde prensado. Añadimos la confitura de cebolla y enrrollamos el pan de molde.
6 Limas 3 gr. de ajo
5. Llevamos nuevamente a la plancha para tostar por ambos lados y retiramos. 6. Finalizamos poniendo el alioli cítrico por encima del pan y rallamos un poco de piel de lima por encima.
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entrante caliente
Estofado con capuccino de setas Elaboración
Ingredientes
1. Para el estofado de lentejas, cortamos las verduras en un corte fino, cubos pequeños y empezamos pochando la cebolla en el aceite y vamos añadiendo las demás verduras; zanahoria, pimiento rojo. A continuación añadimos la panceta, la hoja de laurel y rehogamos durante unos minutos. Posteriormente añadimos el ajo y dejamos que dore, añadimos el pimentón dulce e inmediatamente el tomate (rallado anteriormente).
200 gr Lentejas 50 gr. Cebolla 30 gr Zanahoria 30 gr. Panceta 30 gr Pimiento rojo 1 unidad Laurel 75 ml. Aceite de oliva
Las lentejas, a remojo 12 horas antes, las escurrimos y añadimos a la preparación anterior, cubrimos de agua y dejamos hervir hasta conseguir la cocción de la lenteja a fuego lento para qu no rompa. Finalizamos dando el punto de sal y reservamos.
c/s Sal 1 unidadTomate 5 gr. Ajo 4 gr. Pimentón dulce
2. En un cazo sofreímos la cebolla y añadimos las setas seleccionadas al gusto, rehogamos todo y por último añadimos la nata y el punto de sal. Dejamos hervir y trituramos. Esta mezcla triturada la introducimos en un sifón para conseguir la textura de espuma deseada.
c/s Agua Capuccino de setas: 100 gr. Cebolla 200 gr. Setas
3. En el recipiente elegido, ponemos el estofado de lentejas y acontinuación añadimos la espuma de setas.
150 gr. Nata c/s Sal
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principal de carne
Pollo Thai con arroz basmati Elaboración
Ingredientes
1. Cortamos las verduras (cebolla, pimiento rojo y zanahoria en corte de macedonia) y salteamos en una sarten con el aceite.
150 gr. de pechuga de pollo 1 unidad leche de coco 50 gr. Cebolla
2. Añadimos la pechuga de pollo troceado previamente y salteamos junto con las verduras.
25 gr. Zanahoria 25 gr. Pimiento rojo
3. Incorporamos el genjibre rallado, la citronela y el chili. Le damos un par de vueltas en la sartén y posteriormente añadimos la soja e inmediatamente la leche de coco.
5 gr. Genjibre 5 gr. Citronella 1 gr. Chili
4. Dejamos que hierva y reduzca hasta quedarse a la mitad.
60 ml Soja
5. Por otro lado cocemos el arroz basmati y en un plato incorporamos las dos elaboraciones.
25 ml. Aceite de oliva 50 gr. Arroz basmati Maridaje Sebirán T Barrica Cereza brillante, borde granate. Fruta madura, especias dulces, roble cremoso, ligeramente balsámico. Fruta roja, sabroso, clara de nición de los tostados. Registros muy limpios, acidez muy bien integrada, taninos claros pero muy bien equilibrado.
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principal de carne
Crujiente de rabo de toro Elaboraci坦n
Ingredientes
1. Rebozamos el rabo de toro en harina y salteamos por ambos lados hasta dorar y retiramos.
150 gr. Cebolla 100 gr. Zanahoria
2. En el mismo recipiente a単adimos las verduras y doramos. Seguidamente a単adimos el vino tinto y dejamos reducir el alcohol durante 10 minutos.
40 gr. ajo 200 gr. puerro 80 gr. harina
3. Incorporamos el rabo de toro y a単adimos agua hasta cubrir. Y dejamos cocer aproximadamente 5 horas hasta que el rabo de toro este tierno.
500 gr. rabo de toro 1 L. Vino tinto
6. Una vez cocido desmigamos el rabo de toro y reservamos. Por otro lado colamos el caldo para reducir y realizar la salsa.
100 ml. Aceite de oliva 1 unidad de hoja spring roll Parmentier
7. Por otro lado envolvemos el rabo de toro (100 gr.) en la hoja de pasta y freimos hasta dorar. Retiramos y cortamos por la mitad.
100 gr. Patata 50 gr. mantequilla
8. Al mismo tiempo cocemos la patata en agua y trituramos junto con la mantequilla la sal y pimienta y reservamos.
8 gr. sal 5 gr. pimienta
9. En el plato ponemos la parmentier de base y encima el rollito crujiente de rabo de toro partido por la mitad y finalizamos tapando por encima con la salsa obtenida del caldo reducido.
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principal de carne
Solomillo de cerdo con cremoso de setas y uva Ingredientes
Elaboración
100 gr. de cebolla
1. Para la crema de setas, rehogamos la cebolla y el ajo hasta dorar. Añadimos las setas y salteamos un par de minutos. Incorporamos la nata, la sal y la pimienta. Dejamos reducir 10 minutos y trituramos para conseguir la textura deseada.
150 gr. de Seta boletus edulis 15 gr. de ajo 0.5 l. de nata 25 ml. de aceite de oliva
2. Limpiamos el solomillo y cortamos en medallones, salpimentamos y marcamos en la sartén por ambos lados, acabaremos en el horno precalentado a 190ºC durante 3 minutos aproximadamente.
7 gr. de Sal 3 gr. pimienta 150 gr. Solomillo de cerdo
3. Cortamos las uvas y presentamos el plato con la base de crema de setas, el solomillo en encima de ésta y la uva colocada al gusto.
45 gr. de uva
Maridaje Sebirán J Crianza Tempranillo Color burdeos, borde granate, oscuro. Afrutado, fruta roja madura, cereza, tostado definido, algo de balsámico. Estructurado, pero aún afrutado, primera sensación ligera. En post gusto salen los aromas de tostado, taninos muy marcados pero muy equilibrado.
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principal de carne
Carrillera de ternera, apio bola y pera al vino Elaboración
Ingredientes
1. Rebozamos la carrillera de ternera en harina y salteamos por ambos lados hasta dorar y retiramos.
150 gr. de cebolla 100 gr. de zanahoria
2. En el mismo recipiente añadimos las verduras y doramos. Seguidamente añadimos el vino tinto y dejamos reducir el alcohol durante 10 minutos.
40 gr. Ajo 200 gr. Puerro 80 gr. de harina
3. Incorporamos la carrillera de ternera y añadimos agua hasta cubrir. Dejamos cocer aproximadamente 4-5 horas hasta que esté tierna y reservamos.
500 gr. de carrillera de ternera 1 L. Vino tinto
6. Por otro lado colamos el caldo para reducir y realizar la salsa.
100 ml. Aceite de oliva 1 unidad. Hoja spring roll
7. Para la pera al vino, pelamos la pera y en un recipiente cocemos junto con el vino, el azúcar y la canela durante 1 hora aproximadamente y reservamos.
Crema apio 100 gr. de apio bola
8. Al mismo tiempo cocemos el apio bola en agua y trituramos con la sal, pimienta y reservamos.
8 gr. sal 5 gr. de pimienta
9. En el plato ponemos un punto de cremoso de apio bola, la pera al vino y la carrillera que taparemos con la salsa.
Pera al vino 1 unidad pera conferencia 1 unidad canela en rama 0.5 l. vino tinto 60 gr. de azúcar
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principal de pescado
Lomo de jurel en costra de olivas, patata chafada y salsa americana Elaboración
Ingredientes
1. Por un lado dejamos secar la oliva negra en horno a 120ºC durante 1 hora. Una vez seca la trituramos y mezclamos con el pan panko (pan chino para rebozar) y reservamos.
Costra de oliva Pan panko Polvo de oliva negra
2. Cocemos la patata en agua y una vez hervida y con ayuda de un tenedor la chafamos y posteriormente mezclamos con el perejil picado, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Y reservamos.
Patata chafada 100 gr. de patata 8 gr. de perejil 3 gr. de sal
3. Para la salsa americana, sofreímos la cebolla y el ajo hasta dorar, añadimos las gambas, chafándolas para sacar su jugo, posteriormente seguimos con el pimentón y rápidamente el tomate frito. Le damos un par de vueltas y añadimos el caldo de pescado, dejamos hervir unos minutos y trituramos, colamos y reservamos el resultado final.
2 gr. de pimienta 15 ml. de aceite de oliva Salsa Americana 100 gr de cebolla 10 gr. de ajo
4. Marcamos el lomo de jurel, le ponemos por una cara la mezcla de oliva y pan panko, lo metemos al horno precalentado a 180ºC durante 3 minutos.
5 gr. pimentón dulce 60 gr. de tomate triturado
5. Una vez tenemos todos los ingredientes montamos el plato poniendo como base la patata chafada, la salsa americana alrededor y el lomo de jurel en la parte superior de la patata.
100 gr. de gambas 100 ml. de fumet de pescado 100 gr. de lomo de jurel
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principal de pescado
Merluza al vapor con parmentier y pipirrana de verduras Ingredientes
Elaboraci贸n 1. Cocemos la patata en agua y trituramos junto con la mantequilla la sal y pimienta y reservamos.
160 gr. de merluza Pipirrana
2. Cortamos las verduras en brounoise (cubitos peque帽os) y las cubrimos de aceite oliva y le damos el punto de sal. Reservamos.
15 gr. de pimiento rojo 15 gr. de pimiento verde 8 gr de cebolla morada
3. El lomo de merluza lo cocemos al vapor, utilizando cestos de mimbre y una olla con agua hirviendo durante 6 minutos.
1 gr. de sal 10 ml de aceite de oliva
4. En el plato ponemos un punto de parmentier y con la misma cuchara arrastramos a lo largo del plato. Ponemos el lomo de merluza al vapor en el centro y lo cubrimos con la pipirrana de verduras.
Parmentier 100 gr. de patata 50 gr. de mantequilla 8 gr. de sal 5 gr. de pimienta
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principal de pescado
Sopa de alcachofas con vieiras y huevas de arenque Ingredientes
Elaboración 1. Se limpian las alchofas, eliminando las hojas más duras. Una vez limpias, las introducimos en agua con un limón exprimido y un ramillete de perejil.
Sopa de alcachofa 600 gr. de alcachofas Un limón
Coceremos hasta que la alcachofa esté tierna. Utilizaremos una parte para hacer la sopa triturándola con su propia agua de cocción y dándole el punto de sal y pimienta. La otra parte la cortaremos en cuartos y reservaremos.
30 gr. de perejil 10 ml. de aceite de oliva 8 gr. de Sal
2. Marcamos las vieras salpimentadas por ambos lados hasta dorarlas y reservamos.
4 gr. de pimienta 2 Vieiras
3. Montamos el plato, poniendo primero la sopa de alcachofas, seguidamente las vieiras y los cuartos de alcachofas. Acabaremos con unos puntos de huevas de arenque.
2 gr. de Sal 1 gr. de pimienta 8 gr. Huevas de arenque Maridaje Cava Sebiran CA Brut Color burdeos, borde granate, oscuro. Afrutado, fruta roja madura, cereza, tostado definido, algo de balsámico. Estructurado, pero aún afrutado, primera sensación ligera. En post gusto salen los aromas de tostado, taninos muy marcados pero muy equilibrado.
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principal de pescado
Rossetjat de sardina y pimiento Ingredientes
Elaboración
100 gr. de fideo de angel
1. Tostamos los fideos y reservamos. Se pueden tostar en una sartén en aceite o al horno.
30 gr. de cebolla 30 gr. de pimiento verde
2. En una cazuelita sofreímos la cebolla y el ajo hasta dorar, añadimos el pimiento verde y rehogamos un par de minutos. Continuamos con el pimentón dulce e inmediatamente el tomate triturado para evitar que se queme el pimentón.
2 gr. de ajo 20 gr. de tomate triturado 2 gr. de pimentón dulce 200 gr. de fumet de pescado
3. Añadimos los fideos previamente tostados y cubrimos con el caldo de pescado, dejamos hervir, ponemos el punto de sal, reducimos hasta empezar a ver el fideo y en ese momento añadimos los filetes de sardina.
150 gr. Filetes de sardina
4. Acabaremos el rossejat en el horno precalentado a 185º C, durante 8 minutos y servimos. Maridaje Sebirán T Blanco Amarillo pajizo, de reflejos verdosos, limpio y brillante Resaltan los cítricos, lima, pomelo, limón, así como hierbas verdes frescas. Acidez cítrico marcado con limón y pomelo, post gusto ligeramente amargo que nos da toques de verde en boca. Sutilmente se nota algo de carbónico.
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postre
Milhojas de queso y membrillo Ingredientes
Elaboración
4 unidades de hojas, pasta filo
1. Derretimos la mantequilla y vamos pintado hoja por hoja de pasta filo, espolvoreamos azúcar también en cada una de ellas y las superponemos.
100 gr. de mantequilla 80 gr. de azúcar
A continuación le damos el corte deseado, en este caso rectangular. Hornearemos a 180ºC durante 12 minutos hasta que alcancen un color dorado.
Cremoso de queso 100 gr de queso philadelphuia 50 gr. de nata
2. Por otro lado juntamos la nata y el queso cremoso hasta unificar y conseguir la textura adecuada, e introduciremos en una manga pastelera para facilitar su manejo.
100 gr de membrillo 2 unidades de Mangas pasteleras Una lima
3. Trituramos el membrillo y lo introducimos también en una manga pastelera.
5 gr. de nueces
4. Para el montaje, tomaremos una capa de hojaldre o crujiente de caramelo y pondremos 8 puntos de queso, tomaremos otra placa y la pondremos encima de la última, en este caso pondremos 8 puntos de membrillo y la última capa volveremos a poner queso cremoso. Para acabar rallaremos las nueces y la piel de la lima.
38
postre
Frutos rojos con espuma de yogur Ingredientes
Elaboración
50 gr. de fresas
1. Para los frutos rojos, cortamos las frutas y le añadimos el azúcar, lo calentamos en una sartén u horno hasta que el agua de la fruta se unifica con el azúcar formando casi un almibar de frutos rojos y reservamos.
50 gr. de arándanos 50 gr. de grosellas 50 gr. de moras
2. Para la espuma, mezclamos los tres ingredientes, yogur, nata y azúcar; nos ayudaremos de un sifón para hacer la espuma.
100 gr. de azúcar Espuma de yogur 500 gr. de yogur
3. En una copa de Martini pondremos de base los frutos rojos y por encima añadiremos la espuma de yogur, acabaremos espolvoreando con un poco de cacao en polvo.
300 gr. de nata 150 gr. de azúcar
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postre
Tres chocolates Ingredientes
Elaboración
900 gr de chocolate
1. Para el brownie; montamos los huevos por un lado y le añadimos el azúcar. Por otro lado juntamos chocolate y mantequilla, y derretimos al baño maria. Mezclamos ambas elaboraciones y horneamos a 170ºC - 25 minutos. Cortamos la porción requerida y reservamos.
450 gr de antequilla 18 huevos 330 gr de zúcar Sopa de chocolate blanco 450 gr Nata
2. Para la mouse; la mitad de la nata a semimontar y la otra mitad a hervir junto con el azúcar. Una vez empiece a hervir le añadimos las hojas de gelatina que teníamos previamente hidratadas con agua y hielo. Seguidamente vertimos encima del chocolate y mezclamos hasta derretir. Una vez templado mezclamos la primera parte de la nata que tenemos semimontada. Una vez unificada, nos ayudamos de una manga pastelera y la guardamos en el frigorífico a enfriar.
150 gr de chocolate blanco Mouse de chocolate 200 gr de chocolate negro 1.2 L Nata 200 gr de azúcar 3 unidades de hojas de gelatina Pasta brie 1 hoja de pasta brie 100 gr de mantequilla
3. Para elaborar la sopa de chocolate blanco, hervimos la nata y la vertemos en el chocolate blanco. Nos ayudamos con unas varillas para mezclar y reservamos.
Maridaje Cava Sebiran CA Brut Color burdeos, borde granate, oscuro. Afrutado, fruta roja madura, cereza, tostado definido, algo de balsámico. Estructurado, pero aún afrutado, primera sensación ligera. En post gusto salen los aromas de tostado, taninos muy marcados pero muy equilibrado.
4. Para el crujiente nos ayudamos de un tubo metálico, cortamos la pasta brie y pintamos con mantequilla, la enrollamos en el tubo metálico y horneamos a 180ºC - 8 minutos. 5. Para el montaje ponemos la sopa de chocolate blanco en el fondo, a continuación el brownie y por último el crujiente de pasta brie que rellenaremos con la mouse de chocolate.
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postre
Triángulos de strudel con helado de vainilla Ingredientes
Elaboración 1. Para el strudel, cortamos la manzana en cubos y salteamos con mantequilla, añadimos el azúcar y caramelizamos. Una vez alcanzado el color deseado añadimos las nueces troceadas, la canela y las pasas que previamente estaban a remojo con el ron negro.
Strudel 100 gr. de manzana 10 gr. de canela 8 gr. de pasas
2. Por otro lado cortamos la hoja de pasta filo en tiras y pondremos unos puntos de la mezcla anterior y haremos la forma del triángulo, cerrando y pintando con la mantequilla.
10 gr. de ron negro 6 gr. de nueces 50 gr. de azúcar
3. Hornearemos a 180 ºC - 7 minutos. A esta preparación la acompañaremos de un helado de vainilla.
40 gr de mantequilla Pasta filo Una hoja de pasta filo Mantequilla 45 gr. de helado de vainilla
44
Índice Entrante frío
Tortita mexicana con guacamole y salmón marinado
8
Hojaldre de pisto, canela y requesón
10
Raviolis de remolacha con queso de cabra y su vinagreta
12
Ensalada marinera de mejillones, almejas y algas
14
Entrante caliente
Ravioli de pato encebollado con crema de calabaza
16
Saquitos de morcilla con queso brié y manzana
18
Bocatín de calamar
20
Estofado con capuccino de setas
22
Principal de carne
Pollo Thai con arroz basmati
24
Crijiente de rabo de toro
26
Solomillo de cerdo con cremoso de setas y uva
28
Carrillera de ternera, apio bola y pera al vino
30
Principal de pescado
Lomo de jurel en costra de olivas, patata chafada y salsa americana
32
Merluza al vapor con parmentier y pipirrana de verduras
34
Sopa de alcachofas con vieiras y huevas de arenque
36
Rossetjat de sardina y pimiento
38
Milhojas de queso y membrillo
40
Frutos rojos con espuma de yogur
42
Tres chocolates
44
Triángulos de strudel con helado de vainilla
46
Postre