c a c a o venezolano Antonio Mijares
cacao venezolano
Antonio Mijares
Cacao Es el fruto que brota directamente del tronco y ramos principales, contiene de 20 a 40 semillas y se emplea como principal ingrediente del chocolate. El estado Trujillo, localizado al oeste del país, fue uno de los primeros lugares donde se cultivó el cacao. En los valles de Pocó, los españoles establecieron grandes haciendas y exportaban sus frutos a través del lago de Maracaibo hasta el puerto de Gibraltar y de ahí a España. Durante la Colonia, (1600 -1800), el cultivo del cacao se expandió por todo el país. Las primeras plantaciones en Barlovento, una región situada en el área de la costa, Estado Miranda, fueron establecidas por monjes capuchinos procedentes de Aragón, Curiepe, además, Panaquire. El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones pueden llegar a 20. Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de plátano por unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga humedad, no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días. Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directa-
mente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizción y su recolección. Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice. En civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que fue extensivo en Mesoamérica.
Proceso Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao. El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos, y de vez en cuando, durante la “danza” se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, úlido y protección.
Chocolate La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas, liquidas, solidas. El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. El chocolate no es en realidad materia prima, sino que es un producto obtenido de la planta de cacao a la cual se le agregan otros elementos tales como materia grasa, azúcar, leche, frutas secas o diferentes sabores de acuerdo al interés de quien lo prepare. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aña-
diendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de el mismo cacao. El chocolate se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de los granos de cacao. Una vez que los mismos son procesados se obtiene una dura y densa masa de cacao, la forma de chocolate más pura de todo el proceso de elaboración. , trabajar el chocolate no es algo fácil ya que requiere de experiencia, tenacidad y paciencia. El chocolate debe ser templado para poder ser trabajado, lo cual significa que se deben alterar sus temperaturas para equilibrarlas y hacerlo así un producto más fácilmente moldeable. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética.
Tipos Chocolate Negro Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Chocolate de Cobertura Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %. Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %. Chocolate con Leche Es el derivado del cacao más popular. Se trata, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 % como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. Chocolate Blanco No se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, se elabora con manteca de cacao (por lo menos el 20 %), leche y azúcar. Bombones Son porciones pequeñas de una mezcla sólida de chocolate o de una cubierta de chocolate rellena de distintos elementos. Chocolate en Polvo Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %.
Beneficios Las propiedades beneficiosas las ostenta aquel chocolate negro que posee más de un 70% de cacao en su composición. El sistema circulatorio es uno de los más beneficiados con el consumo de chocolate, reduce la posibilidad de sufrir enfermedades cardíacas, accidentes cerebro vasculares, también se le reconocen acciones a la hora de disminuir la presión arterial, el colesterol malo, efectos antioxidantes, y algunos le atribuyen un efecto afrodisíaco. El cacao tiene un gran poder antioxidante, lo que resulta beneficioso no solo para combatir el paso del tiempo, sino también para prevenir el cáncer. Otro beneficio que se le endilga y que sin sudas resulta ser muy importante para nuestros días es su efecto relajante. Se ha probado que consumir chocolate relaja a la mente. Un aporte del chocolate específicamente para las mujeres es su gran acción a instancias de la etapa premenstrual dado que el chocolate negro ayuda a disminuir la retención de líquidos momento del ciclo femenino más mi-
nimiza la ansiedad que las mujeres sienten. Pero también debemos decir que ese efecto Up para el ánimo es generalizado y los hombres también pueden disfrutarlo si es que están pasando por un bajón anímico, no solamente las mujeres cuando se acerca su período. Desventajas Y ahora tenemos que referirnos a su principal desventaja que es el hecho de ser un producto que concentra grasas y calorías y entonces el hecho de ser consumido en grandes cantidades, en una dieta desbalanceada y sin la correspondiente realización de ejercitación física que ayude a bajar las calorías consumidas a partir, hará que aumenten los riesgos de padecer obesidad. Datos Los aztecas, asociaban esa bebida, el chocolate, con su diosa de la fertilidad. Se dice que el emperador azteca Moctezuma II bebía nada menos que 50 tazas de chocolate al día en un intento de mantener su vigor sexual. Según una encuesta publicada en The Guardian, los europeos que consumen más chocolate per cápita son los británicos, que en promedio consumen 10 kilos por año. Muchas personas evitan consumir chocolate por temor a que les agrave el acné. Sin embargo, es solo un mito. Al ser rico en antioxidantes, el chocolate también ayuda a tener una piel más suave, menos seca y más resistente a los rayos UV (ultravioleta). Datos basados en investigaciones de décadas.
2016: Antonio Mijares Derechos exclusivos de edición en español reservado para todo el mundo: Año 2016: Editorial DEBOLSILLO Diseño y Edición Francisco Rodriguez ISBN: 84-344-4467-4 DEPÓSITO LEGAL: b. 36.830 - 2008 Impreso en Venezuela 2016.- Centro de Impresión A4, C. La Candelaria - Caracas
Cacao nuestro El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elboración del chocolate, concretamente mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa. El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. Hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “techocolat” reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.
Antonio Mijares
CC 07653
ISBN 958-04-6248-8
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89395 13942
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