Sabores de mi tierra

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¡de mi tierra¡

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Sabores de mi tierra es un homenaje al arte de cocinar, al magnífico don de convertir materia prima tan sencilla como una papa, con un fino corte de cerdo y toda la infinidad de elementos que a diario se consumen desde los hogares más simples y sencillos, hasta en los restaurantes más finos y con mejor calidad del mundo.

Quienes vemos en la cocina como una forma de vivir, y quienes solo comienzan a conocerla encontrarán en este maravilloso libro, no solo datos importantes sobre la forma en la que cocinamos como humanidad, sino que se encontrará con la esencia misma de una cocina, de un mundo, de una forma, de los Sabores de mi tierra.

Yesenia Andrea r ANO

índice

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tema frutas de mi tierra verduras de mi tierra cereales de mi tierra legumbres de mi tierra tuberculos de mi tierra huevos de mi tierra plátanos de mi tierra lácteos de mi tierra leudantes de mi tierra dulces de mi tierra carnes rojas de mi tierra carnes blancas de mi tierra conclusiones de mi tierra bibliografía de mi tierra

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frutas

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Es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre ( es decir al final de la comida ), ya sea fresca o cocida. Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de frutas.

frutas

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Frutas de hueso o carozo (drupas) Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).

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Frutas de pepita o pomáceas Son frutos derivados de un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.

Frutas de grano

Fruta fresca

Son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono. su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa Es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

Fruta cítrica Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina, a maracuyá y la lima.

Fruta del bosque Un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Frutas climatéricas Son aquellas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y la fresa.

Frutas no climatéricas no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración.

Fruta tropical Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

Fruto seco Aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana, el maní, el coco y las castañas. En este caso no se consume el fruto sino la semilla.

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frutas

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Fruto del manzano, comestible, de forma redondeada y algo hundida por los extremos, piel fina, de color verde, amarillo o rojo, carne blanca y jugosa, de sabor dulce o ácido, y semillas en forma de pepitas encerradas en una cápsula de cinco divisiones.

manzana Malus domestica

Origen

Pomme

La manzana es originario de las zonas templadas de Europa, el oeste del Turkestán y el suoeste y centro de Asia. Es un fruto que se consume desde hace muchísimo tiempo. En Suiza e Italia parece haber evidencias de manzanos de hace unos 4.500 años

Febrero $ 5.400

Condiciones de aceptación y rechazo Color brillante, Olor desagradable, sabor a tierra, Con manchas negras.

mango Mangifera Indica

Origen

Mangue Enero y Septiembre $ 3.200

Es el nombre de las frutas de varias especies de árboles del género Mangifera, es de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

De origen asiático, India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El mango es la fruta nacional de algunos países como India, Pakistán y Filipinas.

Condiciones de aceptación y rechazo Olor caracteriztico, muy maduro, manchas negras

Origen

Planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria.

La fresa silvestre procede de los Alpes y es conocida desde tiempos prehistóricos. El fresón es una variedad de fresa que proviene de dos especies americanas que se mezclaron a su llegada a Europa.

La superficie destinada al cultivo de fresas en España fue de 9.000 ha en 1995, lo que supuso una producción de 313.000 t.

Condiciones de aceptación y rechazo Color marron, Olor desagradable, Color característico

fresa Fragaria Fraise Marzo y Junio $ 3.700

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frutas

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Una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa principalmente en la alimentación

Origen El limón es originario del sureste asiático, El limón es probablemente originario del sur de la China donde se rinde culto al fruto siendo un símbolo de la felicidad, y se cultiva en Asia desde hace más de 2.500 años.

limón Citrus Citron

Enero - Marzo, Junio - Agosto $ 2.000

Condiciones de aceptación y rechazo Color, Forma, Textura, Aroma

lulo

Su fruta es conocida como naranjilla en Ecuador, Panamá y Costa Rica; mientras que en Colombia, Venezuela, República Dominicana y México es conocida como lulo

Solanum quitoense Junio y Diciembre $ 2.400

Origen

Origen Noroeste de America de Sur

Condiciones de aceptación y rechazo Textura, Color característico, olor, sin manchas negras y sin olor desagradable

La popular mora silvestre, es en realidad la zarzamora, también denominada frambuesa negra.

Crecen en la Región de Murcia desde época Paleolítica, siendo, posiblemente, uno de los frutillos que consumían los habitantes prehistóricos de Cieza y de la Comarca del Noroeste de la Región.

Condiciones de aceptación y rechazo

mora Rubus ulmifolius Mure Marzo y Octubre $ 1.600

Color, Aroma intenso de la mora madura y sana, Sabor característico.

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pie

路de manzanas路

frutas

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·ingredientes· 2-1/4 tazas de harina 1 cucharadita de sal 1 taza de manteca vegetal De 5 a 7 cucharadas de agua bien fría 6 tazas de rodajas finas de manzanas ácidas peladas (como 4 manzanas grandes) 3/4 taza de azúcar 1 cucharada de maicena (almidón de maíz) 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo 1 cucharada de jugo de limón (opcional)

·pasos·

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Un buenpie de manzana comienza con la masa. Como primer paso, corta la manteca vegetal y mézclala con la harina utilizando un mezclador de repostería.

No mezcles demasiado, o la masa quedará gomosa.

Estira la masa envuelta en plástico de dentro hacia fuera. De esta manera, la masa no se te pegará a las manos, a la mesada, o al rodillo.

Cuando la masa esté estirada, retira el envoltorio plástico y coloca la masa, dándole la vuelta, en una tartera. Retira la segunda hoja de plástico y estarás lista para colocar el relleno.

Rellena el piet con la mezcla de manzana, en forma pareja. Utiliza manzanas firmes y ácidas, tales como las Granny Smith, que mantienen su textura durante la cocción. La fécula de maíz (maicena), por su parte, hace que el relleno sea

Sella la parte superior e inferior de la masa presionándola con dos dedos en forma de V. Es una técnica sencilla y da un resultado impactante. No te preocupes si no te queda perfecto: un borde irregular añade un toque casero que es la última moda.

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verduras

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Las verduras son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadĂ­os, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

verduras

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Origen

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Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas.

cebolla

El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro secundario el Mediterráneo, pues se trata de una de las hortalizas de consumo más antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.C. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos.

Allium cepa Oignon Enero y Mayo $ 1.000

Condiciones de aceptación y rechazo Color blanco, Olor característico, Textura consistente y crujiente.

tomate Solanum lycoperTomate Marzo y Septiembre $ 3.300

conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae

Origen México.

Condiciones de aceptación y rechazo Color brillante rojo, textura, olor

subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia.

zanahoria

Origen La zanahoria se originó en Asia Central, de donde se extendió a Europa y al resto del mundo. Aunque ya era conocida por griegos y romanos, no fue hasta el siglo XVII en que aparecieron las primeras zanahorias naranjas. Actualmente es un cultivo extendido por todo el mundo. El principal país productor es China, seguida de los Estados Unidos y Rusia.

Daucus carota Carotte Todo el año $ 700

Condiciones de aceptación y rechazo Color Anaranjado, sabor y aroma característico.

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verduras

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La Lactuca sativa, conocida comúnmente como lechuga, es una especie de planta herbácea propia de las regiones semitempladas que se cultiva con fines alimentarios

lechuga

Origen

Lactuca sativa Laitue

India

Condiciones de aceptación y rechazo

Todo el año

Color verde, fresca, sin insectos.

ajo

$ 1.400

Es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas.

Allium sativum Ail Septiembre y Diciembre $ 4.500

Origen El ajo es cultivado desde tiempos inmemoriales por el hombre, y se cree que es originario del Suroeste de Siberia

Condiciones de aceptación y rechazo Olor característico, textura crujiente.característico

Es una planta de fruto comestible, generalmente anual, del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.

Origen

berenjena

Originaria del sur de la India , parece que en Europa esta planta no se cultivó hasta finales de la Edad Media, cuando fue introducida en Andalucía por los árabes.

Condiciones de aceptación y rechazo

Solanum melonAubergine Enero y Marzo $ 2.000

Color brillante, Textura, olor

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musaka

verduras

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·ingredientes· 2 cebollas 4 dientes de ajo 1/2 kg de carne de ternera o cordero picada 1 kg de berenjenas 1/2 l de aceite de oliva virgen extra 2 tomates grandes 1 cucharadita de canela molida Un poco de menta fresca Sal y pimienta (al gusto) 1 pellizco de perejil picado 1 chorrito de vino blanco 1 trozo de queso feta para adornar 1/2 litro de bechamel 3 cucharadas de queso rallado

·pasos·

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Empezamos con las berenjenas, la parte más importante, que actúan como la placa de pasta para hacer lasaña.

Las cortamos en rodajas de unos 6-8 mm de grosor. Si las cortáis demasiadofinas al final se acaban rompiendo, además luego pierden grosor cuando las freímos.

Las ponemos en un recipiente alargado (puede ser el que vamos a utilizar para luego hacer la musaka) y le echamos sal en abundancia.

Dejamos reposar unos 40 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas.

Pasamos las rodajas por agua fría y las escurrimos muy bien ayudados por papel absorbente. En una sartén echamos aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a calentarse añadimos las berenjenas.

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Freímos hasta que queden doradas. Pasamos a un plato con papel absorbente para quitarle el aceite sobrante.

Es importante que cuando las friamos no haya demasiado aceite en la sartén porque entonces quedaran muy duras y no nos interesa.

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Apartamos hasta el montaje final.

Escaldamos los tomates y una vez sin piel los picamos en trozos grandes.

Cortamos las 2 cebollas y los dientes de ajo lo más fino posible. Salpimentamos la carne.

Apartamos los ingredientes cada uno en un plato.

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verduras ·de mi tierra·

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sabores

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En otra cazuela echamos aceite (3 cucharadas) y introducimos las cebollas y el ajo. Lo pochamos todo muy bien y echamos la carne picada a la cazuela.

Añadimos un poco de menta, perejil picado y una cucharada de canela molida.

Sofreímos durante 5 minutos a fuego suave, sin dejar de remover. Añadimos el tomate y un chorrito de vino blanco, dejamos que se reduzca todo hasta que nos quede una salsa compacta. Aproximadamente unos 15 minutos.

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Mientras preparamos la bechamel vamos precalentando el horno a unos 180ºC para que esté caliente cuando metamos la fuente refractaria.

Para montar la moussaka la cosa es muy sencilla. Engrasamos el fondo de la fuente con un poco del aceite sobrante de freír la berenjena y una capa de rodajas de berenjena.

Precalentamos el horno a 180º C unos 10 minutos antes de hornear la musaka.

Encima una capa de la mezcla con la carne, la siguiente de bechamel y repetimos hasta tener 2 pisos.

Finalmente rematamos con bechamel (bastante). Y la última capa de queso rallado para gratinar.

Introducimos al horno en la bandeja del medio unos 20 minutos a 180º C y 5 minutos con el gratinador puesto para que se dore. Los primeros 20 minutos con temperatura arriba, abajo y aire. Los últimos 5 minutos sólo con el gratinador para

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cereales ·de mi tierra·

Son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su grano; fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job. El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.

cereales

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Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales dela familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigodesigna tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.

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trigo Triticum

Origen

Blé

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates, en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

Diciembre - Marzo $1.600

Condiciones de aceptación y rechazo Granos secos y duros, limpios, tamaño uniforme, libre de cuerpos extraños.

arroz Oryza sativa Riz Enero - Junio $1.800

Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.

Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo

Origen Asia, China y Japón

Condiciones de aceptación y rechazo Granos secos y duros, limpios, tamaño uniforme, libre de cuerpos extraños.

El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y asimismo de los más consumidos. De color amarillo pero también disponible en diferentes tonos de rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de muchas gastronomías, especialmente las de América Latina de donde la planta es originaria, aunque también se la cultiva en Europa. es una planta gramínea, lo cual significa que tiene un tallo cilíndrico y hojas largas y gruesas, su altura oscila entre el metro y los tres de alto.

Origen México (coxclátan)

Condiciones de aceptación y rechazo Granos secos y duros, limpios, tamaño uniforme, libre de cuerpos extraños.

maíz Zea mays Maïs Marzo-Junio- Septiembre $1.900

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cereales

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Es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo.

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cebada

Origen

Hordeum vulgare Orge

Asía Central

Diciembre - Marzo

Condiciones de aceptación y rechazo

$2.500

Polvo fino de color marrón, olor especifico, sabor característico (dulce).

mijo Panicum miliaceum Millet Junio - Septiembre $15.000

Forman un grupo (no taxonómico, sino de sentido agronómico) de varios hendses con semilla pequeña, posee un alto contenido proteico y requiere de poca agua para crecer. Éste también es un cereal de economía sólida.

El mijo, además, es un cereal muy rico en energía, ideal para consumir en el desayuno, también resulta indispensable en la dieta de las personas celíacas ya que no contiene prolaminas tóxicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten. Es un grano que puede soportar cambios bruscos de temperatura, su crecimiento es rápido y tiene una alta resistencia contra plagas.

Origen Africa e India

Condiciones de aceptación y rechazo Grano hinchado de color blanco a marraron, consistencia crujiente, olor característico el producto. No húmedo ni con

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sabores

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arroz

路con leche路

cereales

sabores

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·ingredientes· 1 litro de leche.

200 gramos de arroz blanco, preferiblemente de grano redondo.

125 gramos de azúcar refinada.

2 ramitas de canela, más canela en polvo.

Varios trozos pequeños de cáscara de limón.

25 gramos de mantequilla sin sal.

·pasos· Para la leche Vierte el litro de leche con el azúcar, junto con las ramitas de canela y los trozos de cáscara de limón. Revuelve de vez en cuando, manteniéndolo a fuego medio.

El arroz Mientras la leche toma calor, toca encargarse del arroz. Y es en este paso donde abuelas, reposteros, chefs, cocineros aficionados y todo aquel interesado en la materia tiene algo que decir, pues hay varias maneras de tratar previamente el arroz, y la que escojas determinará el resultado final que tendrá el postre

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legumbres ¡de mi tierra¡

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogĂŠneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.

Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

legumbres

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Es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las Fabáceas o leguminosas. Son hierbas perennifolias, sobre todo erectas a suberectas que alcanzan un tamaño de 30-60 cm de altura, pubescentes a subglabras.

alfalfa Medicago sativa

Origen

Luzerne

Africa del Norte y de Asia.

Septiembre y Diciembre

Condiciones de aceptación y rechazo

$ 12.000

Color característico, sin plagas, color característico de este producto.

garbanzos Cicer arietinum Pois chiches

Es una especie de leguminosa adaptada en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Origen

Noviembre y Diciembre

Siria y Turquia

$5.600

Condiciones de aceptación y rechazo Color beige uniforme, Apariencia rugosa, olor caracteristico

Es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente.

Origen India y Egipto

lentejas Lens culinaris Lentilles Diciembre y Marzo $2.700

Condiciones de aceptación y rechazo

Color verde, olor característico, Textura dura, sabor caracteristico.

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legumbres

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Las habas son un tipo de legumbre un tanto peculiar, ya que la mayoría de las legumbres las consumimos cocinadas, mientras que las habas se pueden consumir crudas cuando están verdes. Un alimento que ofrece infinidad deposibilidades en la cocina, pero que no solo se queda en eso, sino que además aporta muchísimos beneficios a nuestra salud.

habas

Origen

Vicia faba Haricots

España

Condiciones de aceptación y rechazo

Septiembre y Diciembre, Marzo y Junio.

Cascara libre de manchas, color marron o verde, Textura dura y compacta.

$1.600

cacahuates la familia de las Fabaceae (fabáceas) cuyos frutos se consideran frutos secos que Comúnmente conocido como maní es una legumbre de contienen semillas apreciadas en la gastronomía.

Arachis hypogaea Arachide

Origen

Abril o Mayo

Suramérica

$23.000

Condiciones de aceptación y rechazo Color café oscuro, sabor caracteristico, Textura dura.

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potaje

路de garbanzos路

legumbres

sabores

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·de mi tierra·

·ingredientes· 700 gramos de garbanzos secos 3 tazas (750 ml) de agua 2 dientes de ajo picados ½ cebolla picada ¼ de pimiento verde picado ¼ de pimiento rojo picado ½ tomate picado 2 cucharadas de pasta de tomate 1 patata mediana 230 gramos de calabaza cruda picada 2 cucharaditas de pimentón dulce ½ cucharadita de jengibre molido Aceite de oliva virgen Perejil fresco para adornar

·pasos·

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Ponemos la noche anterior los garbanzos en remojo en agua fría para que se ablanden. Al día siguiente los escurrimos y los ponemos a cocer en una cazuela normal con agua a fuego medio o en una olla a presión. En la olla a presión vamos a tardar mucho menos tiempo.

Mientras que los garbanzos se cuecen, ponemos el agua en una cazuela grande y la llevamos a ebullición.

A continuación, agregamos la pasta de tomate, el ajo picado, la cebolla picada, el tomate natural y los pimientos troceados, y lo cocinamos a fuego medio durante 5 minutos.

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Después, trituramos todos los ingredientes con una batidora de mano, hasta que quede una sopa suave.

Añadimos a la sopa las patatas en trozos, y las cocemos a fuego medio durante 10 minutos.

También añadimos la calabaza y dejamos que cueza durante 15 o 20 minutos más o hasta que esté suave. El tiempo puede variar dependiendo del tipo de calabaza que utilicemos.

Agregamos el pimentón dulce, el jengibre y un chorrito de aceite de oliva. Removemos para que se integren.

Cuando estén tiernos, escurrimos los garbanzos y los agregamos a la cazuela con todo lo demás. Seguimos cociendo otros 5 minutos más.

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Por último, le podemos añadir unas ramitas de perejil fresco para decorar por encima nuestro potaje de garbanzos.

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tubérculos ·de mi tierra·

Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.

tubérculos

sabores

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La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes entre el 8500 y el 5000 a , y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

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papa Solanum tubero-

Origen

Pape

El origen de la planta de la papa y de su tubérculo comestible se establece, según la evidencia científica actual, el año 8000 a.C. en el altiplano andino, aproximadamente en el sur del actual Perú.

Marzo y Junio $1.300

Condiciones de aceptación y rechazo Libre de tierra e impurezas, color característico, cáscara en perfecto estado.

ñame Dioscorea alata Igname Enero y abril $1.600

Es el nombre dado a un grupo de plantas con tubérculos comestibles del género Dioscorea, principalmente Dioscorea alata y Dioscorea esculenta. El verdadero ñame es una planta trepadora oriunda a las zonas cálidas y húmedas, que se cultiva por su tubérculo comestible desde hace miles de años, sobre todo en África, en Asia del Sur y en las islas del Pacífico. Se prepara de maneras muy variadas, asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado.

Origen África del Oeste

Condiciones de aceptación y rechazo Externo de la corteza color marrón internamente la pulpa es de color blanco, Irregular oblonga y un poco alargada, Variable y peso promedio de 0,5 Kg a 4 Kg Cuyos nombres comunes son betabel, betarraga, beterraga, remolacha, acelga blanca, beterrada, beteraba y betarava, es una especie de planta herbácea del género Beta en la familia Amaranthaceae. Existen numerosas variedades de la especie que son cultivadas.

La más conocida es la remolacha de jardín. Sin embargo las otras incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha azucarera que es muy importante en la producción de azúcar. Es una planta muy recomendada para la salud. Es rica en potasio, betacoroteno, calcio y hierro.

remolacha

Origen

El origen de la remolacha de mesa se encuentra relacionado con la especie Beta maritima, acelga marina o acelga bravía, originaria del Norte de África y que ya se cultivaba hace 4.000 años.

Condiciones de aceptación y rechazo

Limpia, sin magulladuras o grietas y sin moho,libre de daño causado por congelamiento, olor característico y tejidos finos

Beta vulgaris Betterave Marzo y Junio $700

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tubérculos

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Planta de América tropical, de la familia de las Liliáceas, con tallo arborescente, cilíndrico, lleno de cicatrices, de 15 a 20 dm de altura, coronado por un penacho de hojas largas, gruesas, rígidas y ensiformes. Tiene flores blancas, casi globosas, colgantes de un escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se saca harina alimenticia.

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yuca

Origen América Latina

Condiciones de aceptación y rechazo Limpia. Olor característico, y se harán entregadas en efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte

Manihot esculenta Manioc Todo el año $1.600

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sabores

路de mi tierra路

pastel 路de papa路

tubérculos ·de mi tierra·

sabores

·de mi tierra·

·ingredientes· 2 cucharadas de mantequilla 1 kilo de papas blancas grandes, peladas y en rebanadas delgadas 125 gramos de tocino de cerdo o pavo, picado 250 gramos de queso Sal al gusto 250 gramos de jamón, picado 1 paquete de rebanadas de queso amarillo, cortadas a la mitad 4 cucharadas de mantequilla, cortada en cubitos

·pasos·

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Engrasa con 1 cucharada mantequilla una cacerola amplia y profunda.

Acomoda en el fondo de la cacerola una capa de rebanadas de papa. Agrega encima mitad del tocino y distribuye sobre éste unos cubitos de mantequilla. Cubre con otra capa de rebanadas de papa y espolvorea con un poco de sal. Añade mitad del queso y otros cubitos de mantequilla.

Sigue con otra capa de papa, sazona con sal y distribuye encima mitad del jamón. Agrega más mantequilla.

Cubre con otra capa de papa, espolvorea con sal y añade mitad del queso amarillo. Repite el procedimiento de capas para terminar con el resto del tocino, quesillo, jamón y queso amarillo. Termina con una capa de papa con sal y mantequilla.

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Tapa la cacerola y calienta sobre la estufa a fuego alto durante 5 minutos. Reduce el fuego a lo más bajo y cocina hasta que la capa superior de papa se sienta suave, aproximadamente 30 minutos

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huevos

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Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

huevos

sabores

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·de mi tierra·

Huevo entero sometido a un proceso de deshidratación.

Principalmente en la elaboración de productos de panificación y pastas, como aditivo en fórmulas de otros productos alimenticios, en suplementos nutricionales y en la elaboración de galletas.

huevo entero en polvo Gallus domesticus

Origen

Oeuf en poudre

Argentina, Austria, Eslovaquia, Brasil

Condiciones de aceptación y rechazo

Todo el año $ 10.500

Mantener a temperatura ambiente, en lugar seco, sin exposiciones fuertes a la luz, Bolsas de plástico de 5 y 25 kg. en cajas de cartón.

Yema de huevo en polvo

Yema de huevo, obtenida de la separación mecánica de la yema y de la clara, sometida a un proceso de deshidratación.

Para la elaboración de donas, productos de repostería, la elaboración de rompope, en aderezos y en mayonesas.

-

Origen

Poudre de jaune

México

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

$ 16.000

Apariencia polvo de color amarillo claro, olor característico del producto sin olores extraños, sabor a yema de huevo.

Clara de huevo obtenida de la separación de la clara y la yema, sometida a un proceso de deshidratación. En la elaboración de pastas, bebidas y productos alimenticios, merengues y postres. En la clarificación de vinos y en la preparación de suflés.

Origen -

Condiciones de aceptación y rechazo Aspecto de un polvo fino amarillo, olor característico.

Albūmen Albumine d'oeuf Todo el año $39.500

31

sabores

路de mi tierra路

mayonesa 路con yemas en polvo路

huevos

·de mi tierra·

sabores

·de mi tierra·

·ingredientes· Yemas de huevo en polvo 150 g. de aceite.

1 cucharadita de mostaza.

Sal. Jugo de un limón.

·pasos· Colocar las yemas en batidora o licuadora con la mostaza, hacer funcionar e ir agregando con un chorrito continuo el aceite hasta lograr la consistencia deseada.

Luego sazonar y agregar el jugo de limón. Se mezcla bien y se guarda en heladera hasta utilizar.

33

plátanos ·de mi tierra·

El fruto es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro, que forma un racimo compacto. Está cubierta por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar.

Es de forma lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad.

plátanos

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

plátano macho

El plátano macho es una planta tropical de la familia de las musáceas, uno de los progenitores de la banana o plátano comercial.

Musa balbisiana

Origen

Banane mâle

América Latina

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

$ 1.200

Color verde, Sin ningún material extraño.

plátano rojo

Es una hierba tropical de la familia de las musáceas, uno de los progenitores de la banana o plátano comercial, Musa × paradisiaca. Hoy la inmensa mayoría de las plantaciones existentes desarrolla alguna variedad cultivar obtenida por hibridación de M. acuminata y M. balbisiana, pero en estado silvestre existen aún ejemplares genéticamente puros, y numerosos cultivares proceden sólo de M.

Musa acuminata

Origen

Banane rouge

Sudeste Asiático

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

-

Tienen forma oblonga, alargada y algo curvado, Este plátano tiene sabor dulce, y perfumado.

El fruto es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro, que forma un racimo compacto. Está cubierta por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad.

Origen Asia Meridional

Condiciones de aceptación y rechazo Color a maduración amarillo vivo, olor característico y sabor muy dulce.

banano Musa paradisiaca Banane Todo el año $1.200

35

plátanos

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

De color verde, este plátano llega a medir hasta 25 cm, además de ser un poco ancho.

Origen

plátano pera

África Ecuatorial

-

Condiciones de aceptación y rechazo Color amarillo, Tamaño pequeño y ancho.

Poire plantain Todo el año -

plátano manzano

La variedad de plátano manzano es característica por su acidez.

Musa sapientum

Origen

Banane pomme

Suramérica

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

$1.100

Color característico de este, Tamaño pequeño, sin ningún elemento extraño.

36

sabores

·de mi tierra·

helado ·de plátano·

plátanos

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

·ingredientes· 4 plátanos maduros 1/4 l de nata líquida 1/2 limón Chocolate fundido, si es natural con 90% de cacao, será más saludable

·pasos·

1 2 3

Con ayuda de una batidora, hacemos un puré con los plátanos pelados y troceados y el zumo de medio limón.

Ahora añadimos poco a poco a este batido la nata semimontada, para ir mezclando poco a poco, notando como va adquiriendo una consistencia cremosa.

Seguidamente, vamos repartiendo el batido en copas, llevándolas al refrigerador durante al menos una hora.

Cuando vayamos a servirlos, añadimos el chocolate fundido de cacao al 90%.

38

lácteos

·de mi tierra·

Del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. El adjetivo, aplicado a un alimento, refiere a que éste deriva de la leche (como el queso o el yogur). La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.

lácteos

sabores

·de mi tierra· El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

·de mi tierra·

queso Caseus

Origen

Fromage

Europa

Condiciones de aceptación y rechazo

Todo el año $8.300

El producto debe ser empacado en bolsa plástica grado alimentario termoformable, rotulado con número de lote de producción, fecha de producción, fecha de vencimiento, Producto lácteo color blanco, sabor y olor característico, textura sólido blando, sin bravosidades.

kumis Kymys Kumis

El kumis es un delicioso y nutritivo derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, ya sea entera, semidescremada o descremada. Para la elaboración del kumis se utiliza cierto tipo de bacterias específicas que le proporcionan sus características de sabor, acidez y consistencia. El kumis ofrece un alto valor nutricional por su aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente.

Todo el año

Origen

$14.200

Asia Central y Mongolia

Condiciones de aceptación y rechazo

Producto ligeramente ácido, olor característico, sin ninguna abertura, fecha de vencimiento.

Es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas.

Origen

Francia

Condiciones de aceptación y rechazo

Apariencia redonda, la consistencia debe ser suave y cortable, Olor típico del producto, sabor característico del moho azul.

Fromage bleu Todo el año $20.000

40

lácteos

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

yogurt -

Origen

Yogourt

Turquía

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

$8.900

Producto ligeramente ácido, empaque adecuado, sin olor extraños, textura media.

kumis Kymys Kumis

El kumis es un delicioso y nutritivo derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, ya sea entera, semidescremada o descremada. Para la elaboración del kumis se utiliza cierto tipo de bacterias específicas que le proporcionan sus características de sabor, acidez y consistencia. El kumis ofrece un alto valor nutricional por su aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente.

Todo el año

Origen

$14.200

Asia Central y Mongolia

Condiciones de aceptación y rechazo Producto ligeramente ácido, olor característico, sin ninguna abertura, fecha de vencimiento.

Es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

mantequilla

Origen

Mesopotamia

Condiciones de aceptación y rechazo

Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10°C a 12°C. Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor sabor extraño a su naturaleza.

Baurre Todo el año $19.800

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sabores

路de mi tierra路

pasta

路con queso路

lácteos

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

·ingredientes· 250 gr. de pasta larga 4 dientes de ajo 200 ml. de nata para cocinar 50 gr. de queso azul 1 hoja de laurel 250 ml. de leche Una cucharada de mantequilla Albahaca fresca Sal

·pasos·

1

En una sartén calentamos la mantequilla y añadimos los dientes de ajos pelados hasta que se pongan dorados. Entonces añadimos la nata, la leche y la hoja de laurel, dejamos al fuego hasta que llegue a ebullición. Retiramos del fuego y dejamos templar la mezcla. Mientras, calentamos el agua en una olla con sal y cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante.

2

Colamos la salsa y añadimos el queso a la misma, trituramos. Después de cocer la pasta escurrimos el exceso de agua de la misma y disponemos en una fuente o en el plato donde vayamos a servir. Añadimos un poco de albahaca fresca y después regamos con la salsa. Servimos

43

leudantes ·de mi tierra·

Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga esponjoso. Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos.

leudantes

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiaeque se alimentan de azúcares para liberar dióxido de carbono, etanol y otros compuestos. Su función es hacer que el pan crezca tierno y esponjoso. A esta levadura también se le llama “levadura biológica“, “levadura prensada“, “levadura para pan” o “levadura de panadería“. La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de Saccharomyces cerevisiae compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y Levure almidones) y materia mineral. Los albuminoides son sustancias proteínicas que Todo el año contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas, amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas más $18.900 simples de las que se alimentan las levaduras.

levadura

Origen Egipto

Condiciones de aceptación y rechazo Polvo blanco, o pasta, bien sellada.

bicarbonato

Un bicarbonato (HCO3–) es un enlace con otra molécula (normalmente sodio, potasio o amonio) que cuando se añade al agua se disuelve y puede reaccionar con ácidos para generar CO2.

Sodium hydrogen carbonate bicarbonate

Origen

Todo el año

Egipto

$10.200

Condiciones de aceptación y rechazo Apariencia sólido cristalino blanco, color blanco, inoloro.

La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son ácidas y alcalinas. Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.

A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa.

Origen

Egipto

Condiciones de aceptación y rechazo Polvo amarilloso, olor característico.

levadura en polvo levure en poudre Todo el año -

45

leudantes

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

Es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

cremor tártaro Bitartrato de potasio

Origen

Crémor Tartare

Grecia y Roma

Condiciones de aceptación y rechazo

Todo el año $24.000

Polvo cristalino blanco o casi blanco o cristales incoloros.

levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae Levure de bière Todo el año $37.000

Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide.

Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

Origen Egipto

Condiciones de aceptación y rechazo

Aspecto polvo, color marrón, sabor ligeros toques amargos, salados y tostados, Método obtención: una levadura que ha sido inactivada por calor y secado.

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sabores

路de mi tierra路

路pan路

leudantes

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

·ingredientes· 3 tazas de agua caliente (45°C) 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de levadura de cerveza seca 1 cucharada de sal 7 tazas de harina común

·pasos·

1 2 3 4 5 6 7

Mezclar el azúcar con la levadura y el agua caliente y dejar que fermente, más o menos por 10 minutos.

Agregar 4 tazas de harina a la preparación anterior y batir hasta que esté bien suave y homogénea. Cubrir con un repasador mojado y dejar que leve por 15 minutos. Amasar bien hasta que quede bien suave y esponjosa.

Agregar la sal y la harina restante (3 tazas) hasta lograr una masa más bien densa. Amasar bien hasta que se ablande.

Poner la masa en un bowl previamente aceitado, y darla vuelta para que se engrase bien, tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño. (Yo la pongo en el horno solamente con la luz prendida y le da el calor suficiente para que leve perfectamente.)

Una vez que duplicó su tamaño, desgasificar dando algunos puñetazos a la masa, sacando todo el gas, y dividir en 3 partes. Volver a poner en el bowl aceitado, tapar y dejar levar nuevamente.

Una vez que volvió a duplicar su tamaño, volver a amasar para desgasificar y darle forma de 3 panes alargados más bien gruesos. Aceitar bien 2 placas para horno y espolvorear con harina de maíz. Colocar los panes en las placas, taparlos y dejar que leven otra vez.

Una vez que levaron, rociarlos con agua y llevarlos al horno precalentado a 230°C (fuerte). Continuar rociando los panes con agua y darlos vuelta ocasionalmente par que se cocinen bien. El pan estará listo cuando esté dorado por fuera y suene hueco al golpearlo en la base.

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dulces

·de mi tierra·

La noción de dulce, derivada del vocablo latino dulcis, se utiliza para calificar a aquello que provoca un efecto agradable y sutil en el paladar. Se trata del sabor que, en una comparación, no resulta salado, amargo ni agrio.

dulces

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

Es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales.

Origen

dulce de leche Confiture de lait

Argentina

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

$10.500

Sabor característico a leche caramelizada, Olor característico a caramelo, color pardo brillante.

mermelada Es una conserva de fruta cocida con azúcar.

Marmelade Todo el año $17.500

Origen

Grecia

Condiciones de aceptación y rechazo Color característico, aroma típico sin notas extrañas, textura gelificada y homogénea.

Es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración.

Origen

Egipto

Condiciones de aceptación y rechazo

miel Apis mellifera miel d'abeille

Apariencia traslúcida, Amarillo rojizo a rojizo oscuro, depende de el lugar donde la abeja se haya alimentado, Olor Suave, agradable y característico del producto, Sabor Agradable y característico de producto fresco.

Todo el año $24.900

50

dulces

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

Habitualmente conocida como caña de azúcar, cañaduz o simplemente caña, es una especie de planta perteneciente a la familia de las poáceas.

Origen

caña de azúcar Saccharum officinarum canne à sucre

Sudeste Asiático y Nueva Guinea

Marzo- Mayo, Septiembre - Noviembre

Condiciones de aceptación y rechazo

$2.400

Sabor característico.

chocolate Theobroma cacao

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

Origen

Chocolat

Centroamérica

Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

$8.000

Distribuido en recipientes perfectamente limpios, el interior cubierto con papel kraft, sin daños estructurales, libre de olores o cualquier peligro que pudiera afectar a la seguridad del producto.

51

sabores

路de mi tierra路

brownie 路con chocolate路

leudantes

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

·ingredientes· 150 gr. de chocolate negro para postres 200 gr. de mantequilla 200 gr. de azúcar 80 gr. de harina 4 huevos 10 nueces Agua

·pasos·

1 2 3 4

Pon los huevos en un bol, bátelos con la varilla e incorpora el azúcar poco a poco. rocea el chocolate y la mantequilla, ponlos en un bol y deja que se fundan al baño maría removiendo con cuidado. Una vez fundido, añade al bol de los huevos y remueve bien.

Por otro lado, mezcla la harina con las nueces peladas y troceadas. Añade a la mezcla de los huevos.

Remueve bien y coloca todo en un recipiente apto para horno untado de mantequilla y harina. Hornea a 180ºC durante 40 minutos. Deja templar para desmoldar.

53

carnes rojas ·de mi tierra·

Es la porción comestible de los mamíferos vacuno, porcino y ovino. Muchas de las características de la calidad de la carne, como textura, terneza, jugosidad están ligados a la estructura del tejido muscular. Además de los procesos tecnológicos como: picado, amasado, cocción, secado, salado, entre otros... afectan la estructura muscular y se refleja en las características del producto final.

carnes rojas

sabores

·de mi tierra·

La carne se ha considerado como más dulce, tierna, y baja en grasas, alto contenido en proteínas que las de cerdo o ternera. En algunas sociedades se ha considerado este alimento como tabú.

Origen

·de mi tierra·

carne de caballo

La carne de caballo se hizo popular en Europa tras estos acontecimientos y de esta forma proliferó su consumo en la cocina francesa durante el Segundo Imperio Francés.

Equus ferus caballus Viande de cheval Todo el año

Condiciones de aceptación y rechazo

-

Envasado en bandejas retractiladas. Peso variable, según especificaciones de cliente, Aspecto típico (según parte de la canal). Sin restos de pelo y materia fecal.

carne de ternera Bos primigenius taurus Viande de veau Todo el año Según el corte

La carne de las vacas o bueyes que se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento del sacrificio. Estas reses pesan 135 kg de promedio.

Origen -

Condiciones de aceptación y rechazo

Envasado en bandejas retractiladas. Peso variable, según especificaciones de cliente, Aspecto típico (según parte de la canal). Sin restos de pelo y materia fecal. No deben observarse olores anormales. Color rosado de carne fresca y blanco-amarillento de cobertura grasa

Es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res. Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de un animal de no más de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120 kilos al momento del sacrificio

carne de res Bos taurus

Origen

Boeuf

-

Condiciones de aceptación y rechazo

Todo el año Según el corte

Fresca, sin hueso, bajo tejido conectivo, envasada higiénicamente al vacío. La carne debe provenir de una planta de beneficio autorizada. Debe estar libre de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores, depósitos calcáreos, parásitos libre de olores anormales

55

carnes rojas

sabores

·de mi tierra·

Es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.

Origen

·de mi tierra·

carne de cordero

El cordero es la especie de carne más antigua de los animales domesticados. Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume

Condiciones de aceptación y rechazo

Ovis orientalis aries Viande d'agneau Todo el año $20.000

Cordero sin cabeza ni patas, sin órganos y vísceras, de reciente beneficio (buen estado de conservación) de primera calidad, cuya cobertura de grasa sea bien distribuida, óptima madurez de la carne en cuanto a textura, firmeza y color del músculo, debiendo proceder de camales autorizados y que cuente con el Certificado De Sanidad correspondiente, con peso neto promedio (carcasa) que oscila entre los 10.0 kg. y 14.0 Kg

carne de cerdo Sus scrofa domestica Viande de porc Todo el año $15.000

Es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.

Origen Turquía

Condiciones de aceptación y rechazo

Aspecto General: libre de pelos, y presentará un buen acabado y conformación Color: Rosado claro. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

56

sabores

路de mi tierra路

arroz oriental 路con cerdo路

carnes rojas ·de mi tierra·

sabores

·de mi tierra·

·ingredientes· ½ kilo de arroz ½ kilo de carne de cerdo 1 chile Azafrán ½ cebolla 2 tomates Sal Orégano 2 dientes de ajo 3 cucharadas de vinagre

·pasos·

1 2 3 4

Lava el arroz y remoja con el azafrán.

Corta la carne de cerdo en cubitos y cocina con sal orégano, ajo y un poco de agua.

Fríe el arroz con los tomates, cebolla y el chile cortado en rebanadas.

Añade el cerdo cocido, agrega un poco de sal y el vinagre hasta que se seque.

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carnes blancas

·de mi tierra·

Es aquella que, en contraposición a la carne roja, presenta una coloración menos rojiza. Desde el punto de vista de nutrición se considera carne blanca toda aquella que no procede de mamíferos. La característica nutritiva principal de las carnes blancas es su bajo aporte graso, ya que contiene menos del 10% de grasa por cada 100 gramos de carne. Además,

carnes blancas

sabores

·de mi tierra·

·de mi tierra·

El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría.

pollo

Origen

Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años.

Condiciones de aceptación y rechazo limpias, y sin manchas, sin olores extraños ni huesos rotos salientes o contusiones importantes.

pavo Meleagris gallopavo Dinde Todo el año Según el corte

Gallus domesticus Poulet Todo el año Según el corte

Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la dieta de las personas.

Origen En el año 1498, los conquistadores españoles de regreso a Europa llevaron consigo pavos domésticos, con el nombre de gallinas de Indias, con lo cual se inició su reproducción en ese continente, primero en España, y luego a otros países, en donde en casi todos se fueron desarrollando razas propias. Allí sería seleccionado durante siglos, consiguiéndose aves de carne apetecible, rápido crecimiento y gran tamaño corporal.

Condiciones de aceptación y rechazo

Previamente congelada de origen, con hueso y sin piel, sin plumas, sin hematomas. El cual es cortado mecánicamente de forma vertical obteniendo trozos con un gramaje similar. Es un alimento de alto valor proteico, con poco contenido de grasa, ideal para la nutrición de niños y personas con problemas de colesterol.

61

carnes rojas

sabores

·de mi tierra·

El pato es un ave perteneciente a la familia de las anátidas, cuya carne resulta extraordinariamente suculenta.

Origen

·de mi tierra·

pato

Probablemente la variedad salvaje ánade real, de la que descienden los patos domésticos o de granja, fue domesticada en las tierras del norte de Europa, Asia, Egipto y Norte América hace más de 2.000 años

Anatidae anatidae Canard

Condiciones de aceptación y rechazo Obtenido del pato sacrificado, desangrado y desplumado, destripado, lavado y enfriado, sin entrañas, sin cuello, cabeza y patas; y dividido en partes anatómicas respectivamente. Músculo pectoral superficial con piel, sin el solomillo, sin el esternón ni las costillas; la grasa que rodea la carne bien cortada, sin llegar a la piel; sin hematomas ni manchas; bien limpio de sangre.

conejo Oryctolagus cuniculus Lapin Todo el año $29.500

Todo el año $25.000

La carne de conejo es exquisita y acepta todo tipo de cocción; horneado, asado, a la parrilla, frito, cocido, estofado, en embutidos, etc. Por las características inherentes al conejo, podemos presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una carne blanca en su totalidad, es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas.

Origen La carne de conejo es consumida desde épocas muy antiguas, desde la Prehistoria habitaba en Europa, en países como Francia y Bélgica y más tarde se desplazó hacia la Península Ibérica y de allí llegó a África y América. El conejo comenzó a domesticarse durante la Edad Media y a criarse en jaulas. Su cría del conejo responde al término de cunicultura.

Condiciones de aceptación y rechazo

COLOR, OLOR Y SABOR: -Blanco rosáceo típico del producto CONSISTENCIA Y ASPECTO: -Firme, compacto. -Corte homogéneo, liso y bien ligado.

Se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura . En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado

Origen

pescado

El origen del consumo de pescados en la Región de Murcia se remonta a la prehistoria ya que en diferentes yacimientos arqueológicos que salpican la geografía regional se han encontrado vestigios que atestiguan el consumo de peces por los seres humanos, así como la utilización de artes de pesca para capturar ejemplares desde la playa. En lugares como la Cueva de los Aviones de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo de Palos existen restos de arpones y otros útiles relacionados con la pesca durante el Paleolítico, Neolítico y Edad de los Metales.

Condiciones de aceptación y rechazo

El envasado en atmósfera protectora permite un adecuado mantenimiento de la calidad microbiológica, fisiológica y organoléptica del producto con respecto a otros métodos usados tradicionalmente.:- La calidad de la materia prima.- El nivel de higiene en el procesado y eviscerado del pescado.- El tipo de corte y el enfriamiento.- Las propiedades barrera del tipo de envasado.- La mezcla de gases, así como el volumen de gas libre que hay en el envase.- Las temperaturas de almacenamiento y de distribución.

Bos taurus Boeuf Todo el año Según el corte

62

sabores

路de mi tierra路

conejo

路al ajillo路

carnes rojas ·de mi tierra·

sabores

·de mi tierra·

·ingredientes· 1 conejo de 1,5 Kg ya troceado 1 cabeza de ajo (8-10 dientes de ajo) 200 ml. de vino blanco 150 ml de aceite de oliva virgen extra Un ramillete de tomillo fresco (opcional) Sal y pimienta negra recién molida (al gusto) 4 patatas medianas

·pasos·

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lava el arroz yComenzamos por aderezar el conejo con sal y pimienta, y lo dejamos reposando hasta que lo cocinemos. remoja con el azafrán.

Pelamos los dientes de ajo, unos 8-10 suelen traer las cabezas.

Para que suelten más sabor vamos a estallarlos ligeramente. Bastará con presionar sobre el diente de ajo con el cuchillo, hasta que oímos que se rompe. Reservamos.

En una cazuela ancha y plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego medio. En cuanto coja temperatura, añadimos los ajos y bajamos a fuego bajo (nivel 4 de 10).

Queremos que los ajos se vayan tostando poco a poco, soltando todo su sabor al aceite pero sin que se arrebaten o pasen de punto.

Tenemos que controlarlos y que en ningún momento lleguen a quemarse. Tras 5-6 minutos podemos retirar los dientes de ajo, que reservamos para más adelante.

Subimos ahora el fuego y en cuanto el aceite esté caliente comenzamos a freír el conejo vuelta y vuelta.

Cocinamos hasta que vemos que están bien doraditos los trozos de carne.

Vertemos ahora el vino y dejamos que cueza para que se vaya evaporando el alcohol. Pasados 5 minutos se habrá formado una salsa entre el aceite, el vino y los jugos que fue soltando el conejo.

Incorporamos de nuevo los dientes de ajo que teníamos reservamos y opcionalmente podemos añadir alguna hierba fresca aromática. Yo le he añadido un pequeño ramillete de tomillo fresco, que le queda perfecto a los guisos de conejo.

Tapamos y cocinamos a fuego medio durante 20 minutos. En ese tiempo la salsa se irá espesando y adquiriendo una textura ligeramente cremosa. A mitad de cocción podemos darle la vuelta a alguna pieza de carne que sobresalga de la salsa.

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Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas. La vitamina que más abunda en las frutas es la C, y lo que es importante de esta vitamina, es que nuestro organismo no la sintetiza, por eso la alimentación debe proveerla, siendo los kiwis, las fresas, las frambuesas y los cítricos quienes gozan de mayor contenido.

Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto de vista nutricional y previniendo enfermedades. Son sobre todo importantes porque regulan el tránsito intestinal y porque las vitaminas que aportan modulan muchos procesos metabólicos. Todos los vegetales tienen un alto porcentaje de agua, y destacan también por su contenido de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

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La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidón y proveen al organismo de combustible y energía. En la alimentación humana se les emplea en formas diversas: pan, sopas, pastelería y bebidas.

Algunos son destinados en grandes cantidades a la alimentación del ganado, por lo cual, contribuyen indirectamente a la provisión de carne y grasas.

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En primer lugar, tienen un alto contenido en hidratos y proteínas, lo que nos permite tener un aporte extra de energía cuando las ingerimos. Además, tienen mucha fibra, lo que facilita la reducción del colesterol y favorece el funcionamiento intestinal. Por otro lado, las legumbres tienen minerales beneficiosos para la salud, como calcio, potasio y magnesio, y vitaminas del grupo B, que aportan también energía y ayudan a que el sistema nervioso realice correctamente su función. Además, contienen gran cantidad de hierro, mineral muy importante en cualquier dieta

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La importancia del consumo de tubérculos es que estos son ricos en almidones y minerales, por lo que constituye una gran fuente de alimento.

Es bajo en calorías, pero su aporte nutritivo es alto gracias a la proteína de alta calidad, contiene grandes cantidades de vitaminas, en especial complejo B y ácido fólico, ayuda a la absorción de calcio y tiene alto poder antioxidante, desarrolla el metabolismo en niños y mujeres embarazadas, Previene enfermedades degenerativas

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El plátano es una fruta agradable a nuestro paladar por su rico sabor, el consumo de plátano es esencial en nuestra dieta porque está lleno de muchos nutrientes que ayudan al correcto funcionamiento de nuestro organismo. Es importante el plátano porque protege de las enfermedades cardiovasculares manteniendo un riego sanguíneo equilibrado e impidiendo la formación de trombos en los vasos sanguíneos.

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Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Para cada una de las etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales para la nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo. En la niñez, los lácteos aportan el calcio necesario para el desarrollo y el fortalecimiento de los huesos. En las mujeres, durante la menopausia, el consumo de lácteos disminuye la pérdida de densidad mineral ósea que se presenta al desaparecer el periodo menstrual. Para los adultos mayores, el consumo de lácteos fortalece la alimentación diaria por sus excelentes propiedades nutritivas.

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son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga esponjoso. Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos.

Es importante recalcar que el dulce no son más que azúcares, glucosa, el cual es el único combustible que puede ser utilizado por todas las células del cuerpo y que constituye la principal fuente de energía para las neuronas del cerebro.

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La vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se encuentra en los alimentos animales. Una dieta que excluye carnes rojas podría presentar carencias de este nutriente, El consumo de carnes es importante en las mujeres embarazadas (el hierro y complejo B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el desarrollo del bebé), y en los niños menores de ocho años, (ya que aún no digieren bien otras fuentes de proteínas), los niños pueden empezar a comerlas a partir de los 6 meses con el inicio de la alimentación complementaria, Las proteínas de las carnes rojas, contienen aminoácidos que el cuerpo no puede fabricar y deben obtenerse a través de la comida (dos de ellos sólo están en las carnes).

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Proteínas, las cuales son de muy buena calidad, similares a los aportes de la carne de vaca, pero con mucha menos grasa en su mayoría saturadas.Vitaminas, nos aportan especialmente vitaminas del complejo B que son las encargadas de proteger nuestro sistema nervioso, e intervienen en el correcto funcionamiento de todo el organismo, sobre todo nos aportan vitamina B12, muy importante para la regeneración de los glóbulos rojos y de la mielina, que recubre los nervios.

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Andrea Yesenia r ANO Yesenia Andrea R. CANO, chef graduada de la institución CESDE con una carrera de 3 años en el mundo de la gastronomía, presenta su primer libro, Sabores de mi tierra, un amplio recorrido por los sabores, colores y texturas de un sin número de elementos que hacen no solo de la cocina colombiana algo genial, sino que enaltece la cocina mundial.

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