Martin berasategui apicius 1 digital

c ua der nodea l t ag a s t r onomí a

ma r t í nb e r a s a t e g u i c u a d e r n od ea l t ag a s t r on omí a01 n ov i e mb r e2003

f o t o g r a f í a s : c a r l o sr o n d ó n

sumario apicius

Š Fotografía portada: Manel Huete

cero 04 cuatro

06

14

albert adrià

Aire de zanahoria con concentrado de mandarina Spaghetti de parmesano Barbapada de salmonetes fritos

Nieve Sorbete de moras con helado de chocolate blanco y polvo helado de yogur Tierra de diez chocolates

22

30

andoni luis aduriz

48

sergi arola

68

tony botella

88

dani garcía

106

ramón morató Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate y helado de yogur Piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate

114

josé carlos garcía ortiz Ostras Bloody Mary “María la sangrienta” Coca de sardinas marinada con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueño Carabinero y ventresca de atún con risotto de apio

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrón de foie y lima Chivo de la Serranía con té moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada

98

ramón freixa Sobre una tostada...

Hígado de pato con canelón ensalada y cítricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, espárragos y compota ácida Sopa instant de arroz de pescado

Salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella Buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún Canelón invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato

78

martín berasategui Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie con all i oli de humo y puré de manzanas Yogur, rosas y mandarina

58

josep armenteros Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamón

Pieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar

38

ferran adrià

jordi roca Tresor, Lancôme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancôme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

joan roca Nísperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano Sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

martín berasategui

Entre los mejores 30 restaurantes del mundo y situado en la élite de la alta gastronomía internacional, Martín Berasategui es actualmente uno de los profesionales más valorados del panorama nacional.

Amante de buenas materias primas, este donostiarra no ve techo en el mundo de la coci na. Su mujer, Oneka, y su equipo en la cocina son el mejor soporte para Martín que es, sin duda, una de las referencias internacionales en el mundo de la cocina.

© Fotografía: Imagen Mab, S.L.

cuatro 48 ocho

martín berasategui C/Loidi, 4 • 20160 Lasarte (Guipúzcoa) • Tel. 943 366 471 • E-mail: info@restaurantemberasategui.com

cuatro 49 nueve

crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí martín berasategui

licuado concentrado de remolacha Ingredientes Remolacha cruda Agua

1.500 g 750 g

Proceso Triturar la remolacha cruda con el agua en una batidora a velocidad alta durante 3 minutos. Colar por un colador fino sin apretar y reducir al fuego en 2 ó 3 veces hasta conseguir 75 g de concentrado de licuado de remolacha.

mousse de coliflor Ingredientes Pulpa de coliflor Caldo de ave Hoja de gelatina Nata Nata montada

300 g 130 g 1u 2 cucharadas 180 g

Proceso En primer lugar cocer la coliflor en 2 aguas. Sazonar el primer agua con sal y unas gotas de limón para obtener así una coliflor muy blanca. Mantener así unos 5 minutos y pasarlo a una segunda agua hirviendo sazonada con 12 g de sal por litro.

Cocer hasta que quede tierna. Escurrir esta coliflor y meterla en la batidora a velocidad alta durante 3 minutos aproximadamente para obtener 300 g de pulpa. Mezclar esta pulpa con los 130 g de caldo de ave reducido, al que se le ha añadido la gelatina mojada en agua fría y escurrida cuando esté medio templada.

Pasar por la batidora y añadir 2 cucharadas soperas de nata. Dejar enfriar en la cámara y añadir primero 1/3 de la nata montada con la varilla y las 2/3 partes restantes con la espátula, removiendo con cuidado. Sazonar si fuese necesario.

crema de remolacha Ingredientes Mousse de coliflor Licuado de remolacha

300 g 25 g

Proceso Mezclar cuidadosamente la mousse de coliflor con el licuado de remolacha. Rectificar sazonamiento.

gelatina caliente de berberechos Ingredientes Mantequilla Cebolla Berberechos Txakolí

40 g 600 g 1.000 g 400 g

Proceso Poner en una cazuela la mantequilla y pochar con la cebolla, cortada en juliana, hasta que ésta quede translúcida. Añadir el txakolí y reducir a 2/3 partes.

Colar por un colador fino apretando bien y abrir los berberechos en 2 ó 3 veces en este líquido para evitar que los berberechos se acartonen ya que nos servirán para otras elaboraciones.

Acto seguido pasar este líquido por un fino, quedando así unos 200 g, dependiendo de la fuerza del jugo.

De lo contrario añadir un poquito de agua o reducir un poco.

Dejar enfriar y colar para quitar la grasa que haya quedado. Cuando esté frío, clarificar añadiendo una clara por cada 500 g aproximadamente, batiendo con ayuda de las varillas hasta que alcance unos 80° C. Mantener en el fuego hasta que alcance 100° C, temperatura a la que habrá perdido toda su impureza. Colar con un paño.

acabado Una vez se tenga la crema a punto, colocar una cucharada de postre en una taza para meterlo en la cámara (esta operación debe realizarse a última hora). Cuando la crema esté fría, situar encima 6 berberechos bien limpios y sobre ellos tres cucharadas de postre de gelatina de berberecho, teniendo cuidado de que no esté caliente, ya que se mezclaría con la crema de remolacha.

La temperatura ideal es de 35° C. Dejar cuajar y no meter nunca en la cámara. A la hora de servir el plato ponerlo en la salamandra 2 minutos a unos 25 cm de altura hasta que la gelatina empiece a templarse. Rematar con un ramito de perifollo. cinco 50 cero

nota Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas.

plato más ingenioso del año 2003 El pasado 27 de mayo de 2003 tuvo lugar en Pamplona la entrega de la octava edición de los Premios Pil Pil. En el apartado de “Plato más ingenioso del año”, este plato firmado por Martín Berasategui obtuvo el reconocimiento del jurado en el citado apartado.

sobre el licuado de remolacha Reducir 2 ó 3 veces empezando en una cazuela grande y, según se vaya reduciendo, pasar a una sartén más pequeña.

sobre la gelatina caliente de berberechos Realizar 2 veces la receta, es decir 2 Kg de berberechos; en total se obtendrán 425-450 g de líquido aproximadamente, así que estará más o menos concentrado.

Utilizar 2 g de agar-agar por litro de mezcla. Para mezclar el agar-agar, hervir con el jugo de berberecho.

Pasar por una estameña para evitar que queden posos. Extender 30 g de gelatina por plato.

cinco 51 uno

mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral martín berasategui

nota Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas.

ingredientes Vierias frescas peladas Ostras frescas

2u 4u

caldo de verduras Ingredientes Puerro Cebolla Chalota Zanahoria Bulbo de hinojo Rama de perejil Agua

500 g 600 g 100 g 500 g 1/2 u 1/2 u 5l

Proceso Picar las verduras en juliana fina y cocer 35 minutos, cortándole la cocción con medio litro de agua cada 10 minutos. Dejar reposar media hora y colar.

fumet de barbas de vieira Ingredientes Barbas de vieiras Chalotas medianas Diente de ajo Rabos de perejil Caldo de verduras Vino blanco Mantequilla Pimienta y sal

450 g 2u 1u 5u 300 g 50 g 20 g 5g

Proceso Lavar cuidadosamente las barbas bajo el grifo y escurrir. Picar finamente la chalota y el ajo, verter en una cazuela y rehogar con la mantequilla a fuego lento hasta que esté bien pochado.

Añadir las barbas y saltear un par de minutos a fuego fuerte.

Añadir el vino blanco y el caldo de verduras junto con los demás ingredientes. Dar un hervor desespumando y dejar cocer lentamente 20 minutos. Pasar por un chino fino y después por una estameña. Dejar enfriar.

gelatina de barbas de vieira Elaborar un fumet de barbas de vieira y agar-agar, con 2 g de agar-agar por litro de infusión. Hervir el fumet de barbas de vieira con el agar-agar y cuando esté bien mezclado, añadir 3 cucharadas en un plato ligeramente hondo.

(continua en página siguiente)

cinco 52 dos

cinco 53 tres

mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral martín berasategui

(viene de página anterior)

salsa de limón con caviar Ingredientes Chalotas 2u Mantequilla 50 g Vino blanco 50 g Jugo de mejillón 100 g Nata 250 g Caviar 60 g Cebollino picado 2 cucharadas Sal y pimienta negra c.s.

Proceso Rehogar la chalota, finamente cortada, con la mantequilla hasta que sude, añadir el vino blanco y dejar hervir 3 minutos. Añadir el jugo de mejillón y la nata, y cocer hasta reducirlo casi a la mitad. Pasar por un colador fino y justo a la hora de emplatar añadir el zumo de limón, el caviar y el cebollino.

carpaccio de vieira Forrar un plato sopero con papel film transparente y untarlo con mantequilla en pomada. Posar sobre él unas tiras finas de vieira cortadas con el cortafiambres al 1,5.

carpaccio de ostra Limpiar la ostra con mucho cuidado y quitarle la parte de las barbas, que se reservará para otras elaboraciones, quedándonos con la cabeza. Cortar unas finas láminas con la ayuda de una puntilla justo en el momento de servir.

acabado Cuajar en un plato la infusión de vieira. Alinear justo en el centro del plato tres láminas de viera junto con las láminas de ostra cruda, formando en total dos filas de vieira y dos de ostras. Sazonar la vieira con sal de Guerande y salsearla con la salsa de limón y caviar. Espolvorear con cebollino picado.

cinco 54 cuatro

sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto martín berasategui

tubos de chocolate Con chocolate del 75%, Tanzania, a una temperatura de 31° C, montar y repasar bien unos tubos de láminas del plástico, debiendo quedar sus paredes bien finas.

granizado de vino tinto Ingredientes Azúcar Agua Rama de vainilla abierta Naranja Limón Vino tinto Rioja Alavesa

200 g 200 g 1u 1u 1u 750 g

Proceso Templar a 60° C el azúcar y el agua con la vainilla abierta y rascada. Añadir los zumos de naranja, de limón y el vino tinto. Retirar la rama de vainilla.

Dejar que endurezca en el congelador, removiendo de vez en cuando hasta su completo endurecimiento.

sorbete de canela Ingredientes Leche Azúcar Dextrosa Glucosa Ramas de canela Hojas de gelatina

1.850 g 235 g 50 g 125 g 4,5 u 4u

Proceso En un cazo juntar todos los ingredientes excepto la gelatina. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Añadir entonces la gelatina que habrá estado remojando en agua fría y dejar en infusión 20 minutos. Colar por un fino, poner en recipientes de Paco Jet y congelar a -30° C.

licor de canela y armagnac Ingredientes Leche Nata líquida Azúcar Ramas de canela Armagnac Hojas de gelatina

300 g 900 g 125 g 2u 50 g c.s.

Proceso Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y poner al fuego. Dejar reducir 2 minutos. Cuando esté templado, añadir el Armagnac y la gelatina (por litro de elaboración, añadir media hoja de gelatina remojada), y retirar las ramas de canela. Conservar en el frigorífico.

La conservación es sólo de 3 días, estando todo el tiempo en la cámara frigorífica.

acabado Retirar con cuidado los plásticos del tubo de chocolate y colocar en el plato bien frío con un poco de cabello de ángel de base, encima el sorbete de canela y sobre éste el granizado de vino tinto.

cinco 56 seis

cinco 57 siete

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