CONFRARIA CHEF CIRÍACO - MEMÓRIAS & RECEITAS by FreeLAB Agencia

Expediente Confraria Chef Ciríarco - Memórias & Receitas Direção criativa e identidade visual | Giovana Buch Projeto gráfico e diagramação | Djoni Paul Richter Textos | Bárbara Sales Revisão | Risolete Schlindwein

M E MÃ&#x201C;R I A S & R ECE I TA S

Prefácio As cerimônias ao redor de uma mesa sempre estiveram no centro de nossas vidas. Seja para comemorar um casamento, ou para um almoço familiar, dividir o alimento é um ritual mágico, capaz de criar um clima único de união e confraternização. Ao redor de uma mesa podemos fechar um negócio, pedir em namoro a pessoa amada, e até se divertir com os filhos. Assim também na Confraria a mesa tem sido protagonista da união de amigos nos últimos 20 anos. Talvez nem lembremos mais qual foi a mesa que decidimos fazer o curso “Cozinha para Executivos” ou na qual degustamos os primeiros molhos, os primeiros experimentos no mundo da gastronomia. Também não temos ideia de quantas mesas já foram preparadas para nossos encontros, nos mais diversos lugares. Mesas do Departamento de Estradas de Rodagem (DER) onde tudo começou; mesas do SENAC, onde os cursos aconteceram; mesas do Casarão Garibaldi; da Toca do Boos; e as mesas das casas de cada Confrade, onde os temidos testes das jantas foram realizados. Foram centenas de encontros que estabeleceram uniões improváveis, entre pessoas de faixa etária diversa, de profissões diferentes, times de futebol

diferentes, ideologias diferentes, unidos somente por esta paixão despertada pela gastronomia, que motivou a fundação da Confraria Mestre Ciríaco e deu sustentação para ela chegar até aqui. Neste período as mesas foram testemunhas de nossas receitas, de nossas histórias. Viram surgir amizades junto com a vibração de criar um novo preparo. Viram o desafio de nunca repetir o mesmo prato ser superado, oportunizando um vasto leque de receitas que hoje dão vida a este livro. Desejo que cada um possa usufruir deste material com a mesma alegria que nos motivou a escrevê-lo, nas mesas da vida, com amigos e com a criatividade e determinação que a culinária requer. Cada uma foi uma experiência única que agora você pode realizar, fazendo assim também parte desta história. Claudio José Schlindwein Presidente / 2019

memรณriasโ บ

Ciríaco

O Chef

"Costumo dizer que a gastronomia é a ciência dos sentidos. É uma arte necessária três vezes ao dia, mas que tem que encantar, tem que ter aroma, paladar, uma bela aparência e muito sabor."

Ciríaco Lima de Borba, 89 anos, entrou no mundo da gastronomia na metade dos anos 1940, quando começou em seu primeiro emprego: uma confeitaria. Pouco a pouco ele foi aprendendo sobre tudo o que envolvia a cozinha e tomou gosto pelo ofício. Decidiu fazer daquele ambiente sua profissão. Com o objetivo de crescer e se tornar um grande chef, se dedicou a aprender e desvendar cada técnica. Ficou por alguns anos trabalhando na área em seu estado natal, o Rio Grande do Sul, até que decidiu se mudar para Santa Catarina. Em terras catarinenses, trabalhou em um restaurante italiano, até que em 1975 surgiu o projeto da Embratur para formar profissionais em professores nas áreas de hotelaria, visando a expansão do turismo no país. Ciríaco se inscreveu e fez o curso no Rio de Janeiro. Logo depois voltou para Santa Catarina, onde foi o primeiro chef-professor inscrito pelo

Senac de Florianópolis. Ao longo de sua carreira, chef Ciríaco sempre teve prazer em ensinar. É na cozinha, perto dos alimentos, que ele sempre se sentiu realizado. Além da experiência em renomados restaurantes pelo estado, Ciríaco também teve a oportunidade de se aperfeiçoar no exterior. Em 2009, aos 79 anos, Ciríaco se aposentou, entretanto, continuou na ativa. Foi o escolhido para montar o curso de Gastronomia da Universidade Regional de Blumenau (Furb) e exerceu a função de professor da graduação por sete anos, repassando todo o seu conhecimento para a formação de novos profissionais.

"Eu vivi no chão de produção das cozinhas por 30 anos. Fiquei uns 60 anos na área e sempre continuei estudando, me aperfeiçoando"

o Curso

Gastronomia "Tinha gente que nĂŁo sabia nem cortar um tomate ou como desossar um frango. O chef sempre foi muito exigente e nos ensinou que a cozinha nĂŁo ĂŠ brincadeira."

Fim dos anos 1990. Vários grupos de amigos se reúnem em Brusque periodicamente para trocar ideias e se divertir. No cardápio, geralmente o tradicional churrasco de festa da cidade, regado a muita cebola e limão. Porém, com o passar do tempo, só o churrasco já não era suficiente para satisfazer e tornar os encontros únicos. Era preciso inovar. Mas como? O engenheiro civil Sidney Marin e o empresário Aliomar Luciano dos Santos chegaram à receita. Vizinhos, Sidney e Luciano caminhavam juntos pelo bairro Jardim Maluche. O assunto das caminhadas rotineiras: gastronomia. O engenheiro sempre gostou muito de cozinhar e passou essa paixão para o amigo, que também começou a se interessar pelo mundo das panelas. Nas caminhadas, receitas e mais receitas eram discutidas e divididas, mas chegou um momento em que os dois amigos sentiram a necessidade de aprenderem algumas técnicas e avançarem um pouco mais no hobby. Luciano então deu a ideia de fazerem um curso de gastronomia. Mas como fazer, já que em Brusque não havia nenhum curso nesta área? O empresário então foi conversar com o diretor do Senac na época, José Carlos Theiss. Durante o encontro, questionou sobre a possibilidade de contratar um professor para ministrar um curso sobre algumas técnicas culinárias para um pequeno grupo de pessoas. O Senac abraçou a ideia e convocou alguns profissionais para serem entrevistados e apresentarem seus currículos a Luciano e Sidney. Na primeira entrevista, nada feito. O profissional não agradou a dupla. Na segunda, entra na sala Ciríaco Lima de Borba. O senhor, já beirando os 70 anos, impressiona os dois amigos. Criador do curso de gastronomia da Universidade Regional

de Blumenau (Furb), com vasta experiência nacional e internacional, Ciríaco apresentou seu extenso currículo. No final, acharam que não poderia ter pessoa melhor para guiá-los no fascinante mundo da gastronomia. O negócio foi fechado e os detalhes acertados. Ciríaco seria o professor do curso. Faltava então, completar a turma. Lembra daqueles grupos de amigos que se reuniam e já estavam cansados do mesmo churrasco de festa? Sidney fazia parte de um deles, o Quinta-Feira Sem Lei. Lá, ninguém mais aguentava o mesmo cardápio e alguns aceitaram o desafio de fazer o curso e se aprimorar. Outros amigos também foram convidados, até que a primeira turma foi fechada. Treze pessoas participaram da primeira reunião e deram início ao curso “Cozinha para Executivos”, com o professor Ciríaco: Luciano dos Santos, Sidney Marin, Éder Gonçalves, Antônio César de Souza, Nivert Imhof, Edson Lira, Gilson Hulbert, Rolf Kaestner, Rolf Rüssel, Edgar Pastor, Ademir José Pereira, José Peixer e Carlos Alberto Kühn.

"Lembro que eles gostaram muito da cozinha francesa, se mostraram muito interessados. Era uma diversĂŁo!"

O nome do curso - Cozinha para Executivos - não poderia ser diferente. O grupo formado reunia profissionais dos mais diversos setores, todos bem sucedidos e reconhecidos dentro de suas profissões, mas que iniciavam ali uma nova jornada, diferente de tudo que já haviam feito antes. O primeiro curso ministrado pelo chef Ciríaco aos amigos foi o de cozinha clássica francesa, com todos os princípios e bases da gastronomia. Na aula prática inaugural, vieram as primeiras dificuldades. Nem todos eram familiarizados com a gastronomia. - Tinha gente que não sabia nem cortar um tomate ou como desossar um frango. O chef sempre foi muito exigente e nos ensinou que a cozinha não é brincadeira -, lembra o empresário Carlos Alberto Kühn, um dos alunos do chef Ciríaco. Foi nesta etapa que os aspirantes a cozinheiros aprenderam técnicas de cortes clássicos da gastronomia francesa, como o julienne e o brunoise, por exemplo, molhos e outras tantas técnicas que fazem dessa cozinha uma das mais aclamadas e sofisticadas do mundo. - Lembro que eles gostaram muito da cozinha francesa, se mostraram muito interessados. Era uma diversão -, recorda o chef Ciríaco, hoje aos 89 anos.

Depois de alguns meses imersos em todas as técnicas francesas, os alunos decidiram continuar com o curso. Solicitaram então aulas de cozinha italiana. Nesse período, aprenderam a fazer os mais variados tipos de massas, marca registrada da Itália. O terceiro curso foi dedicado aos peixes, crustáceos e frutos do mar. Os aprendizes assimilaram todas as técnicas para a preparação perfeita dos mais variados pratos com esses ingredientes. Com o passar do tempo, as aulas foram ficando cada vez mais práticas. Logo após a execução dos pratos, era feita uma degustação avaliativa. O chef foi percebendo que os aprendizes estavam mais entusiasmados e felizes com as novas habilidades gastronômicas. Foi então que, ao fim do terceiro curso, o mestre Ciríaco lançou uma ideia.

"Eles gostavam muito, mas não queriam ser chefs profissionais, pois cada um já tinha o seu ofício, a cozinha era um hobby. Então sugeri que eles montassem uma confraria para continuarem se encontrando e mantendo o gosto pela cozinha"

o Início

Confraria

O amor e o respeito pela cozinha são as marcas principais da confraria, ensinadas desde o início pelo chef Ciríaco, e que são levados muito a sério por todos os confrades.

A ideia do chef Ciríaco foi prontamente aceita pelos aprendizes, que logo começaram a se organizar para criar o grupo e, assim, não deixar que os conhecimentos adquiridos ao longo de todas as aulas adormecessem. Foi então que no dia 24 de agosto de 1999 o grupo formado por 20 homens se reuniu na associação do antigo Departamento de Estradas de Rodagem (DER), atual Departamento de Infraestrutura de Santa Catarina (Deinfra), para fundar, oficialmente, a Confraria Chef Ciríaco. O nome, naturalmente, não poderia ser outro. Foi a forma encontrada pelos cozinheiros de agradecer todos os ensinamentos repassados pelo experiente chef. - Eles encamparam a ideia e surpreendentemente me homenagearam com o nome - diz, orgulhoso, o mestre que guarda com carinho a cópia da ata da primeira reunião da confraria, emoldurada na parede de sua casa, em Itapema. Os 20 confrades fundadores da Confraria Chef Ceríaco foram Ademir José Pereira, Aliomar Luciano dos Santos, Antônio Cesár de Souza, Carlos Alberto Kühn, Éder Gonçalves, Edgar Pastor, Edson Lira, Edson Rubem Müller, Eleutério Graf, Getúlio de Almeida, Gilson Ávila Hulbert, José Peixer, Nivert Imhof, Ricardo Gevaerd, Rolf Kaestner, Rolf Rüssel, Rômulo César Gamba, Sebastião Isfer de Lima, Sidney Marin e Vilson Roberto dos Santos. Foram eles que aceitaram o desafio de continuar se reunindo e superar os próprios limites dentro da cozinha. Uma história que completa 20 anos em 219 e que, se depender dos confrades, ainda vai muito longe. Um dos responsáveis diretos pela criação da confraria, Aliomar Luciano dos Santos diz que sempre imaginou que o grupo seria duradouro. - Quando a gente começou deu pra sentir que era uma coisa que ia evoluir. Todo mundo é muito responsável.

É uma brincadeira, um hobby, mas levado muito a sério por todos que participam. No início não havia um dia específico definido para as reuniões da confraria. A cada mês, os encontros eram feitos em um dia diferente e marcados em cima da hora, o que acabou gerando dificuldades para muitos continuarem participando, devido às suas agendas profissionais. Depois de muita confusão e até algumas brigas, ficou estabelecido um dia e um horário para a reunião da confraria: segunda terça-feira de cada mês. Com o dia definido, os confrades poderiam se programar com antecedência para participarem dos encontros e relaxar apreciando uma boa comida. Com o passar do tempo, eles sentiram a necessidade de estabelecerem regras para tornar os encontros ainda mais prazerosos e proveitosos. O advogado Éder Gonçalves, um dos fundadores, se encarregou de redigir o regimento interno da Confraria Chef Ciríaco. Em 12 de abril de 205, o texto foi aprovado por todos os confrades e as regras ali estabelecidas passaram a ser seguidas rigorosamente. Ao longo desses 20 anos, mais de 40 pessoas já tiveram a oportunidade de fazer parte da Confraria e mostrar suas habilidades gastronômicas. Alguns fundadores, inclusive, continuam participando ativamente e se tornaram um verdadeiro exemplo para os confrades mais novos. O amor e o respeito pela cozinha são as marcas principais da confraria, ensinadas desde o início pelo chef Ciríaco, e que são levados muito a sério por todos os confrades.

Os encontros da Confraria Chef Ciríaco seguem um ritual específico que, ao longo desses 20 anos, já rendeu muitas histórias aos confrades. Em um ano, são realizadas 10 reuniões da confraria. A cada encontro, quatro confrades são os responsáveis por organizar o cardápio e servir o jantar para os demais participantes. Os grupos responsáveis são definidos durante dois sorteios - um na última reunião do ano, no mês de dezembro e o outro na reunião de junho. O sorteio de dezembro escolhe a ordem dos grupos para o primeiro semestre do ano seguinte. No de junho, os grupos são definidos para os encontros do segundo semestre do ano. Com o sorteio, os confrades já ficam sabendo com bastante antecedência quando e com quem deverão cozinhar e, assim, conseguem se preparar melhor para o grande dia. Cada grupo precisa preparar um cardápio com entrada, prato principal e sobremesa. Em 20 anos de história, a confraria nunca repetiu um prato. Inclusive, o recomendado é não repetir os ingredientes do último encontro. Se foi servido peixe, no próximo deve ser carne vermelha, e assim sucessivamente.

- Claro que em todos esses anos já foi feito mignon várias vezes, por exemplo, mas nunca da mesma forma. A cada encontro, os confrades buscam se superar. Trazer uma novidade, isso que é bacana -, diz Antônio César de Souza, um dos fundadores do grupo. Para que tudo saia perfeito no dia do encontro, a preparação inicia semanas antes. O grupo da vez se reúne várias vezes para planejar o próximo encontro da confraria. A primeira reunião dos cozinheiros acontece para definir o cardápio que será servido. Neste dia, os membros do grupo trazem as ideias. Cada um busca suas referências em livros, revistas, sites especializados ou ainda na própria experiência de anos na cozinha. Cardápio definido. Chega o momento de buscar os ingredientes. Nem sempre os produtos necessários para preparar os pratos escolhidos são encontrados em Brusque. Muitas vezes, os confrades estruturam uma logística para trazer os ingredientes de São Paulo ou até mesmo de outras cidades. O objetivo sempre é impressionar. Com todos os ingredientes e temperos em mãos, é hora de preparar uma prévia para avaliar se os pratos escolhidos harmonizam entre si, entender todos os processos e calcular o tempo necessário para servir tudo da melhor maneira. - É cansativo, precisa de muita dedicação. Nem sempre a receita dá certo na primeira prévia. Aí precisa marcar uma nova data, fazer tudo de novo. No dia que vai cozinhar você tem 20 pessoas, mais os convidados que cada cozinheiro pode levar para servir bem - destaca Carlos Kühn.

"A cada encontro, os confrades buscam se superar. Trazer uma novidade, isso que ĂŠ bacana"

Os ensinamentos do Chef CirĂaco se materializam no preparo das carnes, dos molhos, na escolha das ervas e temperos que simbolizam, muito mais do que a gastronomia, a amizade cultivada por dĂŠcadas. 22

Passadas as prévias, chega o grande dia de cozinhar. Como são preparados pratos complexos, o grupo começa o trabalho na cozinha ainda durante a tarde. Na hora marcada, os confrades começam a chegar, sempre ansiosos para saborear uma ótima refeição. Os confrades nunca sabem o que vão comer. É sempre uma surpresa. Aos poucos, os ingredientes presentes em cada prato são descobertos. Em cada garfada um novo sabor se apresenta e, ao final, é possível compreender as escolhas feitas pelos cozinheiros. Depois de servir, os cozinheiros entregam as receitas preparadas para cada confrade e falam sobre seus pratos, as dificuldades na hora de prepará-los e os ingredientes utilizados. Os cozinheiros também recebem a avaliação do grupo sobre o trabalho apresentado. Nessa hora, cada um utiliza seus conhecimentos e experiências gastronômicas para elogiar ou até mesmo criticar o cardápio apresentado no encontro. Esse é considerado o momento mais tenso da noite. Em 20 anos, muitas discussões acaloradas já aconteceram durante as avaliações. Cada confrade é extremamente exigente. Não é aceito nada menos do que o melhor. - Já brigamos muito. Várias discussões que tivemos na hora da avaliação dos pratos já motivaram a saída de muitas pessoas da confraria. São momentos de tensão, mas com o tempo tudo se resolve - diz Kühn. Na Confraria Chef Ciríaco, superar os limites e surpreender é fundamental. Duas décadas depois de seu início, os pratos apresentados chegaram a um nível extremamente alto, que faz frente, inclusive, para muitos restaurantes. Todos os confrades se dedicam ao máximo e levam o momento em que estão na cozinha muito a sério. Porém, cozinhar não é uma ciência exata,

não existe fórmula. Nem sempre tudo sai como o planejado. E é aí que o cozinheiro precisa demonstrar segurança e controlar a emoção. Às vezes é possível começar tudo de novo, salvar o prato e as dificuldades serem imperceptíveis. Em outras, não. Todo confrade já passou apuros na cozinha e leva esses momentos como aprendizado. Assim, de prato em prato, de criação em criação, a semente plantada há duas décadas germinou, cresceu e tem dado frutos.

Assim, de prato em prato, de criação em criação, a semente plantada há duas décadas germinou, cresceu e tem dado frutos.

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autores

Confrades Ademir José Pereira Aliomar Luciano dos Santos Antônio César de Souza Carlos Alberto Kühn Carlos Henrique Dirschnabel Cláudio José Schlindwein Daniel Ristow Cavalca Daniel Wehmuth Éder Gonçalves Edgar Friedrich Pastor Edson Lira Edson Rubem Müller Eleutério Graf Evandro Carlos Gevaerd Getúlio de Almeida Gilson Ávila Ulbert Guilherme Fritzen Humberto Teruo Eto Isaias Schaefer Jorge Luiz Ramos José Jorge Cherem José Peixer Júlio César Boos

Leandro Moresco Luis Fernando de Oliveira Marcelo Schmitz Marco Aurélio Boos Marco Theodoro Kohler Nívert Imhof Patrick Scalvim Raimundo Carlos Marchi Ricardo Gevaerd Roberto Tomazoni Rodrigo Otávio Lauth Rolf Kaestner Rolf Russel Rômulo Cesar Gamba Sebastião Alexandre Isfer de Lima Sidney Marin (in memoriam) Valério Luiz Maffezzolli Vilson Robeto dos Santos Wilson José Bonatti Wilson José de Franceschi

entradas›

179

principais›

361

sobremesas›

entradas› Creme de Peru e Castanhas.......................................................................69 Creme de Siri...............................................................................................38 Creme frio de ostras com ovas de salmão ��73 Creme Rosa com Vieiras...........................................................................144 Crepe Crocante de Brócolis ao Curry.......................................................140 Cubos de Salmão Defumado com Alcachofras ��133 Cuscuz Marroquino de Camarão................................................................64 Enformado de perdiz com molho picante de morango ��104 Entrada Cancún.........................................................................................159 Erva doce e alho-poró com pancetta.........................................................90 Erva-Doce na Manteiga..............................................................................48 Escondidinho de Carne Seca na Abóbora Moranga ��148 Espetinho de Lichia e Queijo Camembert ��136 Esqueixada de Bacalhau...........................................................................121 Fígado de Marreco com Pera Caramelizada ��147 Figos Gralhados com Escalope de Foie Gras ��173 Foie gras com carambolas.........................................................................76 Foie Gras em duas versões......................................................................134 Folhado de Bacalhau Gratinado.................................................................57 Fondue de Tomates....................................................................................50 Fougasse com Pastrami.............................................................................70 Gourmandise de salmão com cream cheese ��82 Guisado de Siri com Farofa de Pistache..................................................174 Hadoque com Creme Azedo.......................................................................65 Jamon espanhol com maionese primavera ��119 Kai Yat Sai.................................................................................................112 King Crab Legs - Finger Food.....................................................................37 Lâminas de Pupunha com Molho Pesto e Camarões ��149 Língua empanada ao molho de ostra com espuma de ervilha 36 Linguiças com Molho de Ameixa.............................................................129 Lula recheada............................................................................................109 Lula recheada com salmão......................................................................118 Lula recheada com Shimeji......................................................................152 Lulas recheadas com Cogumelos............................................................146 Maçã verde recheada com trufa defumada ��97 Massa recheada com abóbora menina ��96 Melancia grelhada.......................................................................................92 Mexilhões brancos ao creme...................................................................105 Molho de Tahine e Grão de Bico.................................................................44 Mousse de Salmão ao Molho de Capim Cidreira ��71 Mousse de salmão com camarão............................................................111 Naked Caprese............................................................................................74 Ostra empanada com tapioca marinada ��108 Ostras com Champagne e Salada Verde ��52

Abobrinhas e Lombo de Bacalhau.............................................................81 Alcachofra a la romana...............................................................................77 Alcachofra a la romana.............................................................................106 Aspargos com Jamon...............................................................................144 Aspargos gratinados...................................................................................81 Bacalhau Cremoso Vestido de Verde.......................................................141 Bananas da terra Envoltas em Bacon........................................................56 Batatas Recheadas.....................................................................................41 Berinjela à parmegiana com creme de salmão ��114 Berinjela Recheada...................................................................................161 Berinjelas à parmigiana..............................................................................38 Bife tartare.................................................................................................105 Blini Al Salmone..........................................................................................67 Bolinho Tartare............................................................................................49 Bolinhos Ossobuco envoltos em Alface..................................................139 Bolo de aspargos......................................................................................103 Buquê de Folhas Verdes ao Molho Balsâmico ��66 Burrata Empanada....................................................................................150 Burrata Empanadacom Molho de Tomate ��80 Camarão com Aspargos e Castanha de Caju ��53 Camarão com presunto de Parma no Panko ��120 Camarão na Concha.................................................................................161 Camarão suíço............................................................................................98 Camarões com Pimentões salteados........................................................46 Camarões com salada de palmito pupunha ��62 Camembert em Crosta com Maçãs Caramelizadas ��135 Canapés.....................................................................................................159 Canapés de Manga.....................................................................................41 Canja de Galinha da Angola.....................................................................161 Canudos gratinados....................................................................................54 Carpaccio de haddock..............................................................................110 Carpaccio de Salmão Defumado 01..........................................................50 Carpaccio de Salmão Defumado 02........................................................171 Carpacho de pupunha...............................................................................117 Cauda de jacaré com purê de mandioquinha ��110 Cestinha de Parmesão................................................................................51 Cestinha de Queijo Brie com Cogumelos Salteados ��132 Ceviche........................................................................................................91 Ceviche de robalo e camarões.................................................................156 Charuto de parreira...................................................................................124 Cogumelos assados com Linguiça, bacon e tomate ��131 Cogumelos Shimeji ao molho de ostras..................................................102 Congrio au beurre blanc...........................................................................100 Creme de abóbora com camarão...............................................................85

Ostras com Tutano...................................................................................171 Ostras Gratinadas.......................................................................................48 Ostras gratinadas com Caviar....................................................................55 Ovas de Ouriço do Mar.............................................................................160 Ovo mollet..................................................................................................113 Papelote de Veiras e Cogumelos.............................................................136 Patê de Fígado de Marreco.......................................................................165 Peito de Frango Recheado com Patê de Foie Gras ��40 Peras ao Roquefort.....................................................................................86 Pescada Marinada com Gelatina de Caipirinha ��167 Polvo com Batatas aos Murros................................................................137 Polvo Crocante com Batatas ao Murro....................................................142 Pudim de bacalhau...................................................................................109 Queijo Camembert empanado com Salada Verde ��143 Queijo coalho com geleias.......................................................................154 Queijo de Cabra com Figo e Presunto Cru ��126 Quibe Assado com Nata e Iogurte...........................................................163 Quiche quatro queijos.................................................................................95 Rabo de Boi no Tomate Caqui..................................................................172 Raviolis de camarão com caviar Rouge ��93 Robata Mista...............................................................................................68 Rocambole de Espinafre.............................................................................61 Rolinho de couve com vinagrete de papaia ��99 Rolinhos de espinafre com molho de manga ��155 Rolinhos de folhas de arroz......................................................................107 Rolinhos de Robalo com Molho de Siri....................................................175 Salada de Cogumelos e Camarões..........................................................145 Salada de frutos do mar.............................................................................83 Salada de Grãos com Bacon Crocante......................................................60 Salada de lula, funcho e tomate.................................................................39 Salada de polvo...........................................................................................87 Salada de polvo, mandioquinha, rúcula e pimenta ��119 Salada de Queijo de Cabra.........................................................................44 Salada de Salmão caramelizado ao Molho de Café ��138 Salada Exotique...........................................................................................47 Salada nolita..............................................................................................117 Salada Petrópolis........................................................................................58 Sashimi de Polvo.......................................................................................121 Sashimi Especial.........................................................................................65 Sassami ao Molho Gribiche........................................................................75 Shitake à Bud Powell..................................................................................43 Shitake gratinado servido na cama de alface ��151 Shitake Oriental com Macarrão de Arroz ��126 Sopa de Aspargos e Shitake.....................................................................125

Sopa de brócolis, pera, amêndoas e gorgonzola ��153 Sopa de maçãs com gorgonzola................................................................89 Sopa de Ossobuco com Capeletti de Ovelha ��162 Sopa de pinhão.........................................................................................115 Sopa vichyssoise........................................................................................94 Suflê de Bacalhau.....................................................................................164 Suflê de legumes.........................................................................................94 Tartar de filé com Queijo Cremoso...........................................................128 Tartar de Ostras........................................................................................166 Tartare de Pupunha com Crispy de Jamon ��170 Tartiflette...................................................................................................122 Terrina de Perú............................................................................................84 Terrina de Salmão Defumado.....................................................................42 Terrine de Abacate com Patas de Caranguejo ��59 Terrine de Garoupa......................................................................................63 Tilápia ao Tofu.............................................................................................54 Tiradito.........................................................................................................45 Tomate a Moda de Mendoza......................................................................55 Torta de bacalhau com grão de bico.........................................................88 Tortinha de queijobrie com alho-poró.....................................................101 Tortinhas de Alcachofra...........................................................................158 Trilogia de Bruschetta.................................................................................78 Trilogia de Sabores...................................................................................168 Trouxinhas fritas de Tâmaras com Queijo Camembert ��73 Truta defumada com Abacate..................................................................130 Trutas ao Molho de Pimenta Doce.............................................................56 Tutano de Boi com Crosta de Shitake........................................................72 Vieiras ao molho de tangerina.................................................................116 Vieiras ao Molho Provence.........................................................................79 Vieiras ao Perfume de Baunilha e Ovas de Peixe ��176 Vieiras com Aspargos e Bacon................................................................127 Vieiras douradas com pasta de gergelim ��98 Vieiras gralhas com berinjela assada e chips de jamón �� 123

principais› Cordeiro ao Curry Acompanhado de Gnocchi Alla Romana �� 327 Cordeiro ao molho de vinho e acerola..................................................................... 302 Cordeiro e Polenta com Funghi................................................................................ 307 Cordeiro Wellington.................................................................................................... 318 Costeletas de Cordeiro Caprese............................................................................... 338 Costeletas de cordeiro com risoto de vinho branco e manga �� 266 Costeletas de Cordeiro em crosta de tomate �� 192 Costelinhas de Tambaqui com Arroz Negro.......................................................... 238 Creme de bacalhau com fettuccine......................................................................... 255 Crepes crocantes com chutney de butiá................................................................ 251 Ema ao Vinho Tinto.................................................................................................... 208 Ensopado de Cordeiro à Siciliana com Tortéi de Moranga �� 330 Entrecôte ao molho de cerveja preta ...................................................................... 254 Entrecôte Grelhado com Molho Beurre Rouge �� 336 Escalope de Salmão ao Molho de Azedinha �� 186 Faisão à chama de Maçã.......................................................................................... 207 Faisão com purê de pinhão....................................................................................... 335 Filé ao Meriti e mostarda Dijon................................................................................. 306 Filé de cherne com banana da terra........................................................................ 280 Filé de Congrio em cama de Purê de Ervilha.......................................................... 358 Filé de Filhote ao molho de laranja ......................................................................... 290 Filé de Garoupa ao Molho de Amêndoa ................................................................. 216 Filé de Linguado com gergelim e Purê de Mandioquinha �� 190 Filé de Pescada Amarela em Crosta de Gergelim �� 240 Filé de Porco com Abacaxi e Cebolas..................................................................... 319 Filé de Robalo envolto em Jamon............................................................................ 342 Filé mignon com molho de palmito e cama de pupunha �� 341 Filé mignon com presunto parma, molho de cogumelos �� 287 Filé mignon com vinho do Porto e couscous marroquino �� 274 Filet carpetbag............................................................................................................. 278 Fraldinha à moda toscana........................................................................................ 298 Frescal de alcatra amanteigado com especiarias �� 249 Fricassé de Coelho com Batata Caipira.................................................................. 197 Galinha de Angola (angulista) com ervas finas �� 196 Garoupa em Cama de Tapioca com Chips de Aipim �� 210 Garoupa Empanada com Risoto de Palmito e Camarão �� 322 Javali ao vinho tinto com creme de abobrinhas �� 194 Joelho de Porco com Chucrute................................................................................ 351 Khrong Moo Yang....................................................................................................... 285 Lagosta Grelhada com caramelo de Romãs �� 211 Lagosta Grelhadacom Arroz de Jasmim................................................................ 294 Lapin Grand Mére (coelho da vovó)......................................................................... 328 Lasanha de Pupunha ao Funghi com Bombette �� 184 Língua de Boi ao Molho de Vinho............................................................................ 235

Atum ao gergelim preto com sauté de pupunha �� 263 Atum com molho de queijo de cabra e damasco �� 293 Avestruz ao molho de champagne.......................................................................... 283 Avestruz com purê de cará e molho de jabuticaba �� 264 Bacalhau a Parmigiana com Batatas ao Murro �� 339 Bacalhau com creme de coco.................................................................................. 271 Bacalhau com Polenta aos Queijos ao Molho Putanesca �� 320 Bacalhau com Raízes Crocantes e Azeitonas �� 311 Bacalhau Grelhado ao Molho de Iogurte................................................................ 221 Bacalhau tropical........................................................................................................ 259 Barrigueira de Porco, Camarões e Bavaroise de Agrião �� 316 Bife de chorizo com Molho de Cereja e Nozes �� 257 Bife Wellington............................................................................................................. 234 Bisteca Suína com Purê de Aipim e Couve Mineira �� 309 Bistecas de Ovelha ao Molho de Ervas e Vinho Rosé �� 220 Brochetes de Garoupa ao Molho de Aliche e Alecrim �� 310 Cabrito Ensopado....................................................................................................... 350 Caixote de Frutos do Mar.......................................................................................... 239 Caixote de Frutos do Mar.......................................................................................... 332 Camarão ao Molho de Pitanga................................................................................. 230 Camarão tropical com purê de pipoca.................................................................... 334 Canard à L'Orange...................................................................................................... 201 Carne de vitela com mel............................................................................................ 260 Carré de Cordeiro à Moda Toscana com Batatas à La Rossini 242 Carré de Cordeiro à Toscana..................................................................................... 312 Carré de Cordeiro ao Molho de Jabuticaba............................................................ 321 Carré de Cordeiro com Grãos de Mostarda e Queneles �� 222 Carré de Cordeiro com Ratatouille........................................................................... 344 Carré de Porco ao Molho de Cerejas com Purê de Taiá Branco 331 Carré de porco confit.................................................................................................. 253 Carré Suíno em Crosta de Amendoim..................................................................... 357 Carrés de Javali na cerveja com Cuscuz de Couve Flor �� 353 Cheese duck chic........................................................................................................ 258 Cherne com Cogumelos e Tomates Provençais �� 198 Codorna com Risoto de Mirtilo................................................................................. 182 Coelho à Caçadora com Polenta Bergamasca �� 237 Coelho à Caçarola com Ravioli................................................................................. 348 Confit de Costela Bovina com Purê de Mandioca �� 232 Confit de Ganso ao Molho de Tamarindo e Purê de Cará �� 346 Confit de Marreco com Trilogia de Nhoque........................................................... 354 Confit de pato ao molho de cassis.......................................................................... 246 Côngrio com espuma de cogumelos e emulsão de mandioquinha �� 284 Contrafilé de Cordeiro à Provençal.......................................................................... 224 Contrafilé de Vitela com Alcachofra e Suflê de Inhame �� 217

Linguado com Bananas ao Molho Bechamel ��223 Llajwa de amendoim e costelinha de porco................................................................324 Lombo de Coelho ao Alecrim com Gnocchi................................................................204 Lombo de Cordeiro ao Molho de Tamarindo..............................................................308 Lombo de Javali ao forno................................................................................................345 Lombo de Porco ao Mel com Fettuccine de Pupunha ��326 Lombo de porco com champignons............................................................................305 Magret de Canard com confit de limão siciliano ��279 Magret de Pato ao Mel, Gengibre e Picles de Manga ��225 Magret de Pato ao Molho Tamarindo com Purê de Castanha ��187 Marreco ao molho de mostarda Dijon..........................................................................244 Medalhão de Mignon aos Quatro Queijos...................................................................313 Medalhões de avestruz ao molho de uva e vinho do porto ��273 Mero à São Luiz.................................................................................................................219 Mignon ao Molho de Café Sheridan's...........................................................................199 Mignon ao Molho de Jabuticaba com Flan de Feijão Preto ��206 Mignon ao Molho de Pinhão e Conchigliones ��226 Mignon de avestruz ao molho de physalis..................................................................340 Mignon de porco ao gengibre e uvas............................................................................252 Mignon de Porco ao Molho de Framboesa.................................................................212 Mignon suíno envolto no mousse de frango..............................................................265 Moqueca Capixaba...........................................................................................................195 Moqueca de Pintado........................................................................................................191 Nhoque de abóbora cabotiá com ragu de costela bovina ��333 Ninho de Carne Seca........................................................................................................315 Ossobuco (porção individual).........................................................................................186 Paella Mista........................................................................................................................189 Panturrilha de porco ao molho de legumes com Shiitake ��300 Patinhas de jacaré com feijão branco..........................................................................297 Pato com peras recheadas e Aspargos.......................................................................208 Paupiette de linguado com atum ao molho de maracujá ��267 Peito de pato com figos assados e batatas ao roquefort ��214 Peito de pato com frutos de zimbro .............................................................................303 Peito de peru com chutney de cereja............................................................................281 Peixe ao Molho de Espumante e Maracujá ................................................................236 Peixe ao Sopp....................................................................................................................356 Peixe com Molho de Gorgonzola e Suspiro de Abóbora ��218 Peixe do Mar do Norte com Purê de Bananas ��308 Perdiz ao Molho de Chocolate.......................................................................................213 Pernil de Vitela assada com Batata Sautê e Legumes ��323 Petit gâteau de mandioquinha e gema de ovo ��245 Picanha com Funcho e Mel de Alecrim........................................................................188 Picanha com Funcho e Mel de Alecrim........................................................................231 Picanha maturada no missô com nhoques................................................................268

Picanha Suína com geleia de abacaxi..........................................................................183 Picanha Suína com Geleia de Abacaxi com Pimenta ��241 Polenta branca trufada ao creme de gorgonzola e alecrim ��291 Polpettone à parmegiana................................................................................................289 Polvo afogado no Molho de Tomate e Polenta Cremosa ��228 Polvo Aplastado com Tapenade....................................................................................276 Polvo sautê sob colchão de carpaccio de palmito ��250 Psari plaki...........................................................................................................................288 Purê de batata doce com melaço..................................................................................264 Purê de maracujá com hambúrguer de carne de siri ��180 Rabada desfiada com Polenta na Chapa....................................................................295 Ragu de Pato......................................................................................................................314 Risoto de Chocolate com Escalope de Lombo ��227 Risoto de Jerimum............................................................................................................350 Risoto Três Queijos e Camarão Empanado.................................................................352 Robalo ao molho de cajá e farofa de caju....................................................................245 Robalo ao molho de ostra com salada de feijão ��292 Robalo ao Vinho................................................................................................................306 Robalo grelhado com confit de palmito.......................................................................299 Salada de arroz negro com tomate seco.....................................................................299 Salmão ao Mar do Norte.................................................................................................200 Salmão ao Molho de Manga..........................................................................................203 Salmão com massa folhada e molho de frutas vermelhas ��261 Salmão Defumado com Aspargos Selvagens ��202 Salmão recheado com queijo.........................................................................................269 Shahi Korma, fettuccine com Shiitake e Shimeji ��296 Shoulder Steak com Brotos de Bambu e Cogumelos ��181 Spaghetti nero di sepia com vieiras ao molho de açafrão ��270 Stinco de Cordeiro com Aligot........................................................................................256 Stracotto de cordeiro com tortino di polenta...............................................................275 Tainha defumada com Confit de Bananas..................................................................343 Talharim Caseiro ao Molho de Gorgonzola.................................................................233 Tornedinhos de Filé Mignon com Purê de Batatas ��304 Tornedo de vitela ao molho de vinho do porto ��262 Tornedo Rossini.................................................................................................................329 Tornedos com pimenta-verde........................................................................................248 Torta de Siri.........................................................................................................................209 Tortino di polenta com ricotta e spinaci.......................................................................247 Tranch de linguado em cartucho de acelga e parma ��243 Tranche de salmão com atum ao molho de manga ��272 Trouxinha de Massa Folhada com Creme de Funghi ��229 Trufas em crosta de amêndoas.....................................................................................191 Vegetais de inverno..........................................................................................................282 Yum ma-maung................................................................................................................286

sobremesas› Doce de coco verde...................................................................................423 Doce de Queijo Lageano...........................................................................401 Dueto de Chocolate ao Creme Inglês.......................................................455 Empanado de Banana com Farofa...........................................................487 Espuma de Ameixas Pretas com Creme e Nozes ��371 Espumone de chocolate...........................................................................439 Figo com grapefruit caramelizado...........................................................431 Figos frescos com Zabaione....................................................................393 Flor de pêssego.........................................................................................449 Folhado de Maçã com Sorvete de Creme e Chocolate ��404 Fraisier de Morango..................................................................................365 Fudge de abacate......................................................................................362 Gâteaux de arroz com morangos e calda de damascos ��424 Geladinha com Molho de Baunilha e Geleia de Amora ��470 Gelado com ameixas secas e sabayon....................................................451 Gelatina Mousse de Goiaba......................................................................368 Guardanapos Doces..................................................................................464 Heisser Apfel Nachtisch Mit Eiscream.....................................................388 Ile Foundant, Ganache de Chocolate e Frutas Vermelhas ��493 Laranjas Bahia em caramelo com creme de tangerina ��480 Ma muang tord..........................................................................................440 Maçã assada.............................................................................................442 Maçã Assada com Sorvete.......................................................................471 Maçã Verde 3 Sabores..............................................................................373 Maçãs recheadas ao forno.......................................................................372 Manjar de coco com calda de especiarias e ameixa ��437 Manjar de Laranja.....................................................................................402 Marquise de chocolate.............................................................................429 Mega de banana........................................................................................477 Ménage à trois ..........................................................................................441 Merengue de Abacaxi...............................................................................434 Mil Folhas com Doce de Leite e Morangos ��472 Mil folhas com geleia e calda de tangerina ��436 Mil-folhas de doce de leite com morangos ��412 Morangos com molho sabayon e biscoitos crocantes ��423 Morangos Romanoff.................................................................................376 Mousse de Café.........................................................................................368 Mousse de Café.........................................................................................403 Mousse de chocolate branco com calda de framboesa ��443 Mousse de chocolate branco e amarula.................................................418 Mousse de chocolate com manjericão e limão ��408 Mousse de chocolate preto e branco.......................................................435 Mousse de Frutas Vermelhas...................................................................481 Mousse de goiaba.....................................................................................439

Abacaxi à Moda Mexicana........................................................................392 Abacaxi grelhado com Sorvete e Creme de Cardamomo �� 389 Abacaxi na Calda Quente de Cachaça.....................................................459 Banana Flambada com Gengibre.............................................................370 Banana flambada na cachaça..................................................................440 Banana Tatin.............................................................................................373 Bananas com geleia de laranja e castanhas ��447 Bananas Foster.........................................................................................390 Banoffee na Taça......................................................................................473 Blueberries com Mel, Iogurte e Amêndoas ��459 Brioche ao creme......................................................................................410 Brownie com calda de chocolate.............................................................382 Brownie de chocolatebranco com trufas negras ��453 Brownies recheados.................................................................................445 Brûlée de Frutas com Espumante............................................................462 Caçarola Italiana.......................................................................................458 Camembert com Geleia Preiselbeeren.....................................................381 Canelone de Chocolate ao Creme de Mascarpone ��454 Cannoli Siciliano recheado com Creme de Mascarpone ��488 Cantuccini ou cantucci.............................................................................364 Carpaccio de Abacaxi com Torta de Sorvete ��468 Carpaccio de Beterraba, Sorvete de Uva Passa e Brownie �� 400 Cheesecake de Aipim................................................................................456 Cheesecake de Castanha do Pará com calda de Goiaba ��438 Cheesecake de framboesa e whisky........................................................450 Chocolate com Laranja.............................................................................403 Chocolate Pot de Cream...........................................................................387 Churros......................................................................................................485 Coco Maravilha.........................................................................................485 Coquetel de frutas no Moscato................................................................411 Cozido de Uvas Negras com Gelado de Creme Inglês ��492 Creme Belga com Chocolates e Morangos ��399 Crème brûlée.............................................................................................448 Crème brûlée.............................................................................................472 Creme com Molho de Uvas e Castanhas ��384 Creme de banana......................................................................................414 Creme de baunilha com ameixas pretas.................................................419 Creme de Nozes com Suco de Uva..........................................................372 Crepe recheado com Abacaxi em calda de Laranja ��457 Crepes recheados com creme de mascarpone ��417 Crocante de gergelim com mousse de maracujá ��421 Crostata de Chocolate com Avelã e Sorvete ��386 Cúpula Surpresa com Sorvete da Nona...................................................425 Delícia de Fruta e Rum..............................................................................378

Mousse de Iogurte com Hortelã e Morangos Marinados ��463 Mousse de Laranja com Morangos.........................................................460 Mousse de maçã-verde sobre geleia de morango ��406 Mousse de Maracujá com Gelatina de Cassis ��398 Mousse de mascarpone ..........................................................................475 Mousse de nozes......................................................................................434 Nectarina e Figos Grelhados....................................................................366 Nougat de Pinhão com mel escuro..........................................................366 Panna cotta com morangos ao balsâmico ��432 Pannacotta ao Coulis de Kiwi Gold..........................................................496 Panqueca de Banana com Queijo Brie.....................................................369 Papilote de Frutas ao Molho de Laranja..................................................397 Pastilhas ao Chocolate com Frutas Tropicais ��383 Pavlova......................................................................................................413 Pavlova com Chantilly e Frutas Vermelhas ��484 Peras cozidas no vinho branco................................................................452 Petit Gateau...............................................................................................380 Petit tarte chaude aux pommes...............................................................447 Primavera de Frutas ao Licor de Banana ��452 Profiteroles................................................................................................422 Pudim de leite............................................................................................474 Pudim de Pistache....................................................................................476 Pudim Toffee.............................................................................................465 Sabayon de Fraise.....................................................................................467 Salada de Frutas ao Licor.........................................................................393 Salada de frutas flambadas com sorvete de creme ��411 Semifreddo de chocolate com sucrilhos.................................................428 Semifreddo de pistache com molho de mel ��416 Shortcake com Morangos........................................................................385 Sobremesa de Maracujá com Banana.....................................................370 Sobremesa de Requeijão..........................................................................466 Sobremesa dom pedro..............................................................................449 Sobremesa Imperial..................................................................................482 Sorvete de Açaí com Geleia de Morango ��487 Sorvete de Coco ao Molho de Gengibre...................................................379 Sorvete de Mascarpone............................................................................405 Sorvete de parmesão com geleia de goiaba e pimenta ��374 Sorvete Frito com Calda de Cassis..........................................................396 Suflê de cachaça.......................................................................................433 Suflê de Kirsch..........................................................................................362 Suflê Romeu e Julieta...............................................................................483 Surpresa Gelada de Papaya e Manga......................................................391 Suspiros recheados com damascos........................................................444 Sweet fantasy (doce fantasia)..................................................................415

Taça de Frutas Silvestres.........................................................................384 Tapioca Recheada com Creme de Baunilha ��486 Tarte Tatin de Abacaxi..............................................................................479 Tartelettes Au Fraise.................................................................................395 Tempura de sorvete servido com calda de laranja ��446 Terra de cacau com pannacotta e coulis de morango ��478 Terrine aos Três Chocolates com Calda de Maracujá ��375 Terrine de champagne e morangos.........................................................426 Tiramisù com Sorvete de Baunilha..........................................................392 Tiramisú de Framboesas..........................................................................467 Tiramisù Siciliano Defumado...................................................................394 Tiramusi com frutas..................................................................................430 Tomate Confit com Sorvete de Manjericão ��469 Torta de Bolacha com Calda de Frutas Vermelhas ��367 Torta de bolacha com chocolate e amêndoas ��442 Torta de Chocolate com Creme de Mascarpone ��494 Torta de cupuaçu e guaraná.....................................................................420 Torta de Maçã...........................................................................................363 Torta de Sorvete de Creme com Chocolate e Licor ��381 Torta de sorvete servida com ganache de chocolate ��427 Tortinhas Geladas.....................................................................................407 Trilogia de Pannacotta..............................................................................490 Uvas com Creme de Baunilha..................................................................462 Vacherin Gelado........................................................................................458 Waffle com Calda de Chocolate e Morangos ��461 Zabaione Quente com Maçã....................................................................489 Zuppa di Fragole All'Aceto Balsamico.....................................................377

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ENTRADAS

Língua empanada ao molho de ostra com espuma de ervilha Ingredientes Língua de boi 4 cebolas 2 dentes de alho 2 folhas de louro 4 tomates Ervilhas frescas Ervilhas com a vagem Creme de leite Manteiga Sal Farinha de rosca (para empanar) Farinha de trigo (para empanar) Ovos (para empanar)

Modo de preparo Língua Lavar a língua com vinagre e temperar com sal. Cozinhar a língua na água com cebola, alho, sal e louro até ficar macia. Retirar a pele, cortar em cubos e reservar.

Molho de ostra Refogar duas cebolas picadas e 4 tomates. bater noliquidificador. Acrescentar o molhoi de ostras. Reservar.

Espuma de ervilha Cozinhar a ervilha até ficar macia. Bater no processador. Peneirar para deixar bem cremosa. Acrescentar o creme de leite e regular o sal. Colocar no sifão culinário para fazer a espuma.

Ervilha na vagem Cozinhar e escalfar a ervilha. Pode ser feita na manteiga para dair mais sabor.

Montagem Colocar uma colher de molho no prato. Colocar um pedaço da límgua empanada sobre o molho. Fazer a espuma de ervilha sobre a língua. Enfeitar com ervilha em vagem.

dica do Chef

Para refogar as cebolas e os tomates do molho de ostras, pode ser utilizada a água da fervura da língua para dar muito mais sabor!

ENTRADAS

King Crab Legs - Finger Food Ingredientes King Crab 2 patas de King Crab Sal a gosto

Molho De Abacate 1 abacate 1 limão Sal (a gosto) Pimenta preta (a gosto)

Molho De Manga 1 manga 1 pimenta dedo de moça Conhaque QB Sal (a gosto)

Molho La Bocuse 3 colheres (sopa) de cebola picada Tomilho, louro e alecrim (a gosto) 250 ml de vinho branco 100 ml de vermute 50 ml de vinagre de vinho tinto 10 grãos de pimenta-do-reino branca quebrada 2 colheres (sopa) de gengibre ralado 300 ml de creme de leite 4 a 5 colheres (sopa) de manteiga Sal (a gosto)

Modo de preparo King Crab Coloque para ferver 3 a 4 litros de água, com 2 colheres de sal e tempero, se desejar. Adicione o King Crab e deixe cozinhar por 4 a 5 minutos. Retire e escorra bem a água. Leve para grelhar em churrasqueira ou forno preaquecido a 180ºC. Com uma tesoura corte as garras em sentido longitudinal, remova a carne e as cartilagens. Corte as carnes em pedaços de 4 a 5 cm.

Molho De Abacate Bata o abacate até virar um creme, adicione o suco de 1 limão, complete com sal a gosto e pimenta moída. Reserve.

Molho De Manga Com um garfo, raspe a polpa, e em uma frigideira, aqueça a polpa. Adicione açúcar para equilibrar a acidez, junte a pimenta dedo de moça. Flambe com conhaque, equilibrando com sal. Reserve.

Molho La Bocuse Reduza (aprox. 20 min) a cebola, ervas, vinho branco, vermute, vinagre, pimenta quebrada e gengibre até ficar em textura de xarope. Coloque o creme de leite e ferva bem. Junte a manteiga colher por colher - não deixe ferver para não separar a gordura. Peneire e verifique os temperos. Reserve.

Montagem Disponha em um prato os três molhos, por cima os pedaços de King Crab, decore com redução de vinagre balsâmico.

dica do Chef

Opção para servir: manteiga clarificada com especiarias.

ENTRADAS

Creme de Siri

Berinjelas à parmigiana

Ingredientes 3 siris inteiros 1 cebola 1 maço de cebolinha 1/2 maço de salsinha 1 alho poró 5 folhas de alfavaca 2 tomates 1 batata doce pequena 2 batatas baroas 250 ml de creme de leite fresco

Ingredientes 2 berinjelas cortadas em rodelas 1 cebola picada 8 tomates maduros sem pele e sem sementes 1 xícara de farinha de trigo 200 g de mussarela 200 g de queijo parmesão ralado Manjericão (a gosto) Azeite de oliva Sal grosso Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes para ferver em uma panela por aproximadamente 45 minutos, tempere com sal e pimenta, após o tempo de fervura, retire os ingredientes com uma escumadeira, e processe tudo no liquidificador com um pouco do caldo de fervura, peneire e volte para a panela. Quando levantar fervura, acrescente o creme de leite e corrija o sal e a pimenta se necessário.

Prepare o molho, doure as cebolas no azeite e acrescente os tomates picados, temperar e cozinhar. Acrescentar o manjericão bem picado. Dispor as berinjelas cortadas num refratário e espalhar sal grosso sobre elas. Reservar, por no mínimo 30 minutos. Lavar as berinjelas em água corrente. Secar e passar no trigo. Fritar no óleo quente até dourar.

dica do Chef

Montagem Montar as camadas com berinjela, molho de tomate, queijo mussarela, berinjela e molho. Terminar com o molho, mussarela e parmesão ralado. Levar ao forno para gratinar e servir imediatamente. Servir com molho de manjericão.

O único cuidado seria não colocar caldo de fervura demais na hora de processar pois pode perder a consistência de creme, e se transformar em sopa.

ENTRADAS

Salada de lula, funcho e tomate Ingredientes 4 lulas médias, limpas, lavadas e sem pele, asas e tentáculos, separados 200 g de tomates cerejas e tomates grandes diversos, fatiados 1/2 cebola roxa fatiada finamente 1 bulbo de funcho, fatiado finamente, e as folhas (para decorar) 1 colher (chá) de orégano seco Raspas da casca e suco de 1 limão siciliano Suco de 1 laranja 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto 7 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 pimenta vermelha esmigalhada (chilli ou dedo de moça) Sal marinho e pimenta-doreino moída na hora

Modo de preparo Prepare as lulas fatiando ao longo de um dos lados, faça cortes em cruz na parte interna da carne. Tempere a lula com sal e pimenta, polvilhe a pimenta vermelha por cima e passe azeite em ambos os lados. Fatie os tomates em pedaços irregulares e coloque-os em uma tigela com a cebola. Remova as folhas do funcho e reserve. Corte o funcho ao meio e fatie finamente e misture com os tomates e a cebola. Acrescente o orégano, o suco do limão e da laranja. Tempere a salada com o vinagre e o azeite, sal e pimenta. Misture e ajuste o tempero. Em uma frigideira grande, preaquecida coloque os tentáculos, e após a parte branca da lula com o lado dos talhos em cruz para baixo. Depois de dourar os dois lados, fatie a lula em ângulos e jogue os pedaços, ainda quentes na cebola, funcho e tomates. Ajuste o tempero e polvilhe as raspas de limão e as folhas de funcho.

ENTRADAS

Peito de Frango Recheado com Patê de Foie Gras e Molho de Vinho do Porto Ingredientes Frango 6 peitos de frango finos de 150 g cada (batidos com filme plástico por cima) 5 latas de patê de Foie Gras Sal e pimenta (a gosto) Barbante para amarrar

Molho 1 garrafa de Vinho do Porto 1 xícara de água 1 xícara de caldo de frango 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de farinha de trigo Ramos de alecrim para decorar

Modo de preparo Frango Temperar o frango com sal e pimenta, enrole e recheie com patê e amarre com o barbante. Levar ao forno por 20 minutos, após grelhar em frigideira com azeite para dourar.

Molho Misturar o vinho, a água e o caldo e deixar ferver por 20 minutos, ou até evaporar todo o álcool do vinho. A parte, prepare um roux, derretendo a manteiga e acrescentando a farinha de trigo. Acrescente o roux ao molho e deixe engrossar. Sirva a seguir.

ENTRADAS

Batatas Recheadas

Canapés de Manga

Ingredientes

Batatas médias Cebola Linguiça Temperos verdes Alho Queijo ralado Queijo requeijão cremoso

1 pão de forma branco ou torradas 1 pacote de kani-kama 4 mangas sem casca (não muito maduras) Maionese - QB

Modo de preparo Asse as batatas e reserve. Prepare um refogado com alho e cebola picados, junte a linguiça e os temperos verdes. Retire a parte de cima das batatas, acrescente o queijo e o refogado com a linguiça. Polvilhe com queijo ralado e temperos verdes.

Modo de preparo Com um molde vazado, corte o pão em moedas (se optar por pão). Corte o kani-kama e as mangas em pequenas tiras. Espalhe a maionese no pão ou torrada, coloque o kani-kama em cima e finalize com a manga.

ENTRADAS

Terrina de Salmão Defumado Ingredientes 1 kg de salmão fresco 200 g de salmão defumado fatiado 150 ml de vinho branco seco 200 g de creme de leite fresco 1 cebola média picada 20 g de gelatina em pó sem sabor 30 ml de azeite Ervas finas ou ervas de Provence Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Em uma panela adicione o azeite, a cebola picada, o salmão fresco fatiado e as ervas finas. Em seguida, acrescente o vinho, o sal e a pimenta e cozinhe por 10 minutos. Reserve e deixe esfriar. Dissolva a gelatina em 100 ml de água morna. Forre uma terrina retangular com as fatias de salmão cobrindo o fundo e as laterais. No liquidificador coloque o salmão cozido, a gelatina dissolvida e o creme de leite e bata até a mistura ficar homogênea. Despeje a mistura na terrina até encher. Leve à geladeira por 3 horas.

Montagem Sirva como entrada fria, e se preferir, salpique ovas de salmão em conserva por cima (caviar).

ENTRADAS

Shitake à Bud Powell Ingredientes 400 g de cogumelos shitake fresco 3 dentes de alho 50 g de manteiga sem sal 1/4 de cubo de caldo de carne 3 colheres (sopa) de molho de soja 1 caixa de creme de leite Leite - QB Queijo parmesão ralado Alface em tiras para decorar

Modo de preparo Retire as hastes dos cogumelos frescos. Lave-os bem e deixe escorrer em uma peneira. Corte o alho, em fatias não muito finas, e frite na manteiga em uma frigideira grande. Antes do alho tostar, acrescente o shitake. Quando o cogumelo estiver quase cozido, dissolva 1/4 de um cubo de caldo de carne e em seguida, acrescente o molho de soja e deixe por 3 minutos. Junte o creme de leite e misture. Se o molho ficar grosso, adicione um pouco de leite para melhorar a viscosidade e apure por 2 minutos. Transfira o shitake para uma travessa que possa ir ao forno, polvilhe com queijo parmesão ralado, preferencialmente o parmiggiano reggiano, e leve ao forno para gratinar.

Montagem Distribua o shitake no prato, decore a borda com alface em tiras bem finas.

dica do Chef

Um belo Gewürztraminer (da Alsácia, naturalmente) é um excelente acompanhamento.

ENTRADAS

Molho de Tahine e Grão de Bico

Salada de Queijo de Cabra (Salade de Chèvre Chaude)

Ingredientes Ingredientes

Molho 3 colheres (sopa) de tahine 1 limão médio 2 dentes de alho 1/2 colher (chá) de sal

Queijo de cabra 2 ou 3 variedades de alface Endívias Caqui Ervas de Provence Torradas Molho para salada

Grão de bico 1/2 prato de grão de bico cozido

Modo de preparo

Molho

Forre a saladeira com a mistura de alfaces. Decore com as endívias e o caqui. Gratine as torradas com o queijo, salpicando com as ervas de provence. Tempere à gosto.

Amasse o alho junto com o sal e misture bem todos os ingredientes. Acrescente a água aos poucos e bata até ficar uma pasta homogênea. Coloque em cima do prato a ser servido.

Grão de bico Amasse o grão de bico em ponto de purê. Misture com o molho de tahine e sirva com um pouco de salsa picada. Usa-se também para enfeitar o prato.

ENTRADAS

Tiradito

Quibe Cru

Ingredientes

400 g de linguado ou badejo cortado em lâminas finas 3 colheres (sopa) de suco de limão 3 colheres (sopa) de suco yuzu (suco japonês com sabor de lima-limão) Sal e pimenta branca (a gosto)

1 kg de patinho moído 2 colheres (sopa) alfavaca 1 maço de hortelã fresca 1 cebola média 2 limões 3 xícaras de trigo moído 1 colher (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

Para decorar Folhas de coentro Molho de pimenta vermelha Lâminas de cenoura Talos de cebolinha verde

Modo de preparo Temperar a carne com sal, pimenta, alfavaca, hortelã, cebola, o suco de limão e passar novamente na máquina de moer. Deixar o trigo hidratar de molho na água por 20 minutos. Espremer com a mão e misturar a carne. Amassar tudo em uma tigela com o azeite de oliva e servir decorado com folhas de hortelã, algumas rodelas de cebola e cebolinha verde picada.

Modo de preparo Distribua as lâminas de peixe em volta dos pratos e tempere com sal e pimenta branca. Borrife os sucos sobre o peixe e decore com as folhas de coentro, o molho de pimenta, as lâminas de cenoura e os talos de cebolinha verde.

ENTRADAS

Camarões com Pimentões salteados Ingredientes

Modo de preparo

Óleo de limão

600 ml de óleo Raspas da casca de 1/4 de limão

Camarão Óleo de limão 1,25 kg camarões grandes 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado 1 colher (sopa) alho amassado 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes cortado em cubos 1 pimentão amarelo sem pele e sem sementes cortado em cubos 60 ml de xerez seco 2 colheres (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de molho de soja

Acompanhamento

pão fresco com salada verde

Aqueça o óleo em fogo baixo até amornar. Junte as raspas de limão, desligue o fogo e deixe o óleo em infusão por 1 hora. Peneire antes de usar.

Camarão Tire a casca dos camarões, deixando as cabeças. Remova os olhos. Com uma faca pequena, faça um corte nas costas de cada um e tire cuidadosamente a tripa. Lave e seque-os em toalhas de papel. Em uma frigideira larga, aqueça o óleo de limão até soltar fumaça. Junte o gengibre, alho e o pimentão e refogue por 1 minuto. Coloque os camarões e doure por mais de 1 minuto. Junte o xerez, o suco de limão, o molho de soja e deixe no fogo até os camarões cozinharem. Sirva quente com pão e salada.

dica do Chef

Como cozinhar Lagosta: Lavar bem e escovar. Em uma panela, colocar água ate cobrir e sal a gosto. Acrescentar cenoura e cebola a gosto. Juntar um ramo de cheiro verde. Quando ferver, colocar vinho tinto. Deixar ferver por no máximo 15 minutos. Abrilas por debaixo. Seguir os demais passos da receita com pimentões salteados.

"No jantar da Confraria foi servido com lagosta."

ENTRADAS

Salada Exotique Ingredientes Salada 1 maço de folhas (chicória frisée, endívias verdes e vermelhas e coração de escarola) 2 peras grandes 80 g de queijo roquefort cortado em pedaços 120 g de nozes tostadas e picadas (para montagem) Pimenta-do-reino (a gosto)

Molho 5 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 1/2 colher (sopa) de óleo de nozes ou óleo de gergelim torrado 1 1/2 (sopa) de vinagre de jerez 1 cebola picada Sal a gosto

Modo de preparo Salada Lave, seque as folhas e rasgue-as em pedaços, com as mãos. Corte as peras em fatias grossas.

Molho Misture todos os ingredientes.

Montagem Disponha as folhas nos pratos com as peras, as nozes e o queijo. Tempere com o molho, polvilhe com a pimenta e sirva.

ENTRADAS

Erva-Doce na Manteiga

Ostras Gratinadas

Ingredientes

6 a 8 pés de erva-doce Suco de 1 limão 8 colheres (sopa) de manteiga 1 maço de salsa Sal e pimenta (a gosto)

60 ostras Queijo requeijão cremoso Queijo mussarela Queijo gorgonzola Queijo parmesão

Modo de preparo

Limpe os pés de erva-doce, cortando os ramos e retirando as folhas que estiverem sujas. Cozinhe em água com sal e suco de limão até que, ao penetrar a erva-doce com uma faca, se sinta pouca resistência (a erva-doce não deve ficar muito cozida, pois perde o sabor). Escorra e corte cada pé de erva-doce ao meio. Coloque em um refratário com a manteiga e a pimenta. Leve ao forno baixo por 30 minutos. Para não deixar dourar, regue algumas vezes com a manteiga. Antes de servir, cubra com a salsa picada.

Levar as ostras ao fogo (cozinhar ao bafo) até abrir as cascas. Abra, reserve o molusco e escolha as melhores conchas. Prepare uma pasta com o queijo requeijão cremoso, mussarela e gorgonzola. Retorne o molusco à casca, preencha com a pasta de queijos e polvilhe com parmesão ralado. Leve ao forno até gratinar. Ao retirar, coloque cebolinha bem picada.

Montagem Para servir, despeje sal grosso em um prato para formar uma base para sustentar as conchas, e sirva imediatamente.

ENTRADAS

Bolinho Tartare Ingredientes Bolinho 400 g de carne de primeira, sem gordura, moída duas vezes 1 colher (chá) de suco de limão 1 colher (chá) de azeite de oliva 2 colheres (chá) de cebola ralada 1 gema crua 1 colher (chá) de alcaparras batidas Sal e pimenta (a gosto)

Farofa 1/2 xícara de biscoitos água e sal triturados 1/2 xícara de nozes moídas 1/2 xícara de salsinha picada

Modo de preparo Bolinho Junte a carne aos demais ingredientes, mexa bem e deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos. Faça bolinhas com a mistura da carne e reserve.

Farofa Misture todos os ingredientes.

Montagem Passe as bolinhas de carne na farofa de nozes e sirva-as cruas e geladas.

ENTRADAS

Fondue de Tomates

Carpaccio de Salmão Defumado

Ingredientes 800 ml de tomates inteiros, em conserva 5 dentes de alho amassados 1 pimentão verde picado 1/2 colher (chá) de molho de pimenta tabasco 450 g de queijo Brick em pedaços 1 pão do tipo baguete francesa cortada em cubos Sal e pimenta 9 a gosto

Ingredientes Salmão defumado Alface americana Rúcula Alcaparras Azeitonas pretas Azeite de oliva Limão

Modo de preparo

Em uma tigela grande misture os tomate, alho, pimentão, a pimenta tabasco e corrija o sal e pimenta moída na hora. Cozinhe por 10 minutos em fogo alto. Retire e misture o queijo até estar bem derretido e incorporado. Sirva os cubos de pão separadamente.

Após cortar o salmão em fatias finas e defumá-lo, disponha as fatias sobre um prato. Rasgue a alface americana e a rúcula, salgue levemente, disponha sobre o salmão e tempere com o azeite e o limão, acrescentando as alcaparras. Decore com azeitonas pretas e sirva.

ENTRADAS

Cestinha de Parmesão Ingredientes Molho 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (chá) de pimenta-do-reino 2 colheres (chá) de orégano Sal (a gosto)

Cestinha 2 pacotes de queijo parmesão ralado 1 pé de alface americana 1 maço de agrião Tomates cereja

Modo de preparo Molho Misture todos os ingredientes. Reserve.

Cestinha Coloque em uma frigideira pequena 2 a 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado e espalhe bem no fundo da frigideira. Leve ao fogo até começar a derreter. Com o auxílio de uma espátula, desgrude e coloque sobre o fundo de um copo para tomar a forma de uma cestinha. Desenforme depois de fria. Reserve.

Montagem Lave as folhas verdes e rasgue me pedaços pequenos. Coloque-as dentro da cestinha. Despeje o molho sobre as folhas verdes e decore com tomate cereja

ENTRADAS

Ostras com Champagne e Salada Verde Ingredientes 2 dúzias de ostras 2 taças de champagne brut 2 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de cenoura ralada 1 colher (sopa) de cebolinhas picadas 1 xícara (chá) de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de líquido de ostras 1 colher (chá) de amido de milho Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Ponhas as ostras em uma panela e cozinhe rapidamente ao bafo. Reserve com o líquido. Numa frigideira, derreta a manteiga. Junte a cenoura ralada e refogue. Adicione as ostras com o líquido, tempere com o sal e pimenta e continue refogando. Adicione o champagne. Deixe reduzir. Acrescente o amido de milho e misture bem. Quando engrossar levemente, adicione o creme de leite, deixe ferver um pouco e sirva sobre uma base de salada verde picada.

ENTRADAS

Camarão com Aspargos e Castanha de Caju Ingredientes Camarão 2 xícaras de água 1 xícara de azeite de oliva 1 xícara de folhas de salsa 1 xícara de folhas de espinafre 12 aspargos frescos 12 camarões grande sem casca Sal e pimenta (a gosto)

Molho 1 xícara de castanha de caju torrada e sem sal 2 colheres (sopa) óleo de gergelim quente 1 colher (chá) de gengibre picado 2 colheres (chá) de alho picado 1/2 colheres (chá) de molho de tomate 1 1/2 xícara de caldo de galinha 2 colheres (sopa) de molho de soja Sal e pimenta (a gosto)

Para decorar 12 fatias de mussarela de búfala 4 tomates secos 4 folhas de manjericão frescos Sementes de papoula Coentro Grãos de pimenta do reino

Modo de preparo Camarão Em uma panela, ferva a água, ponha o aspargo e deixe por 8 minutos. Escorra e imediatamente mergulhe-o em uma panela com água gelada, para que fique verde. À parte, aqueça bem o óleo em uma frigideira e frite o camarão. Deixe escorrer sobre o papel toalha e reserve. Bata no liquidificador a salsa e o espinafre com o azeite. Coe em um tecido ou peneira fina e reserve.

Molho Bata no liquidificador a castanha com o óleo de gergelim, o gengibre, sal, pimenta, alho, açúcar e o molho de tomate. Transfira para uma panela e leve ao fogo baixo. Acrescente o caldo de galinha e o molho de soja e mexa até engrossar. Se precisar, acrescente mais óleo de gergelim.

Montagem Arrume a salada colocando 3 aspargos paralelos no centro do prato. Disponha o molho de castanhas no centro, o camarão sobre os aspargos, intercalando com a mussarela de búfala. Decore com o tomate seco e a folha de manjericão. Regue com o azeite batido com as folhas e decore com a papoula, coentro e grãos de pimenta.

ENTRADAS

Tilápia ao Tofu

Canudos gratinados

Ingredientes

4 filés de tilápia 1 cenoura 1 abobrinha 1 tomate 1/2 brócolis 200 g de queijo de soja tofu 300 ml de suco de tangerina 200 ml de nata 1 pitada de açafrão Sal Salsinha Molho de soja

1 vidro de palmito 200g de queijo prato 200g de de presunto 1 lata de creme de leite 1 copo de requeijão Queijo parmesão ralado

Modo de preparo Salgue os filés de tilápia e reserve. Corte os legumes em cubinhos e cozinhe-os "al dente". ferva o suco de tangerina até reduzir a 1/3. Acrescente a nata, o sal e o açafrão.

Montagem Coloque no centro do prato os legumes e por cima o filé de tilápia. Decore a lateral com o queijo tofu e acrescente o molho de tangerina, finalizando com um toque de molho de soja.

Modo de preparo Enrole cada palmito com 1 fatia de presunto e 1 fatia de queijo. Corte o palmitos enrolados em rodelas e arrume, de pé, como pequenas torres em um refratário. Reserve. Misture o requeijão e o creme de leite, e polvilhe queijo ralado. Coloque no refratário e leve ao forno por 20 min.

dica do Chef

Os canudos gratinados podem ser servidos acompanhados de uma mescla de saladas verdes.

ENTRADAS

Tomate a Moda de Mendoza

Ostras gratinadas com Caviar

Ingredientes

2 tomates caqui grandes e maduros 8 tiras de Jamon fresco 3 cebolas miúdas 12 azeitonas verdes sem caroço Orégano Azeite de Oliva Sal Pimenta-do-reino

1 dúzia de ostras frescas 50 g de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de salsinhas picadas 1 colher (sopa) de cebolinhas picadas 50 g de caviar Pimenta branca a gosto

Modo de preparo Corte o tomate em fatias grossas. Tempere com sal, pimenta e orégano e azeite de oliva a vontade.

Montagem Ponha as fatias de Jamon no prato (decorando a gosto), acrescente a fatia de tomate ao lado, a cebola refogada e as azeitonas cortadas ao meio.

Modo de preparo Abra as ostras retirando a tampa superior e acomode-as em uma assadeira. Cubra com queijo e coloque em forno alto para gratinar. Quando começar a gratinar, retire do forno, retire o excesso de líquido e acrescente os outros ingredientes.

Montagem Sirva em um prato fundo com sal grosso para formar uma base de sustentação.

ENTRADAS

Trutas ao Molho de Pimenta Doce

Bananas da terra Envoltas em Bacon

Ingredientes

2 trutas defumadas de 600 g cada 2 pimentas doce sem caule, ponta e semente 2 colheres (sopa) de maionese 1 colher (sobremesa) de vinagre 2 colheres (sopa) de amêndoas picadas

Bananas da terra descascadas 2 tiras de bacon por banana

Modo de preparo Corte as bananas no sentido do comprimento e depois no sentido da largura, em fatias de 2,5cm de grossura por 5cm de comprimento. Reserve. Corte as fatias de bacon em 3 pedaços. Enrole o bacon nas fatias de banana. Frite e sirva quente.

Modo de preparo Tirar a pele e as espinhas das trutas e fazer os filés. Picar as pimentas, colocar o vinagre, acrescentar a maionese e por fim, as amêndoas picadas, misturando tudo. Passar esse creme sobre as trutas e servir com pão sírio.

ENTRADAS

Folhado de Bacalhau Gratinado Ingredientes 300 g de bacalhau limpo, sem espinhas 8 retângulos de massa folhada (aprox. 5x8cm cada, espessura 2mm) 150 g de batatas cozidas sem casca 50 ml de azeite de oliva 1 dente de alho picado 100 ml de creme de leite 50 g de queijo gruyére ralado 100 ml de aceto balsâmico Salsinha picada a gosto

Acompanhamento Alface, azeitonas pretas e tomates cereja

Modo de preparo Dessalgue o bacalhau por 24 horas, em água abundante, trocando a cada 6 horas. Afervente-o e desfie-o. Asse retângulos da massa folhada no forno pré aquecido a 200ºC, por uns 15 minutos aproximadamente. Retire-os, abra-os ao meio e reserve. Tire a casca das batatas, desfaça-as com as mãos e passe-as para uma panela com o azeite. Junte o bacalhau desfiado e leve ao fogo médio, mexendo com uma colher de pau, para que a mistura fique bem ligada. Junte o alho, a salsinha e no final, o creme de leite. Mexa até obter um composto homogêneo e retire do fogo. Disponha o bacalhau sobre metade dos folhados e reserve a outra metade para montagem dos pratos. Polvilhe o bacalhau com o queijo gruyére e leve os folhados ao forno médio a 180ºC, para gratinar. Reduzir o aceto balsâmico até formar uma calda consistente.

Montagem Distribuir as alfaces numa parte do prato, juntamente com as azeitonas e os tomates cereja partidos. Disponha dois folhados em cada prato e tampe-os lateralmente com a massa que sobrou, Decorar as partes restantes do prato com fios de aceto balsâmico.

ENTRADAS

Salada Petrópolis Ingredientes Salada 20 folhas de endívias lavadas 10 unidades de kani-kama fatiadas ao meio 4 kiwis sem casca cortadas em rodelas médias 20 gomos de laranja Bahia Salsa picada

Molho 4 colheres (sopa) de maionese 4 colheres (sopa) de suco de laranja natural 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Modo de preparo Molho Misture os ingredientes em uma tigela (deve ficar um creme semissólido). Reserve em geladeira.

Montagem Coloque em um prato 5 folhas de endívias. Rechear cada folha com molho de laranja. Coloque por cima 1/2 kanikama e 1 gomo de laranja. Na base das endívias, agregue o molho restante e incorpore por cima em leque, 4 rodelas de kiwi. Enfeite com salsinha picada e páprica doce.

ENTRADAS

Terrine de Abacate com Patas de Caranguejo ao Molho de Hortelã e Cottage Ingredientes Molho 1/2 xícara (chá) de hortelã 1/2 xícara (chá) de queijo cottage 1 colher (sopa) de curry 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal

Terrine 1 colher (sopa) 1 colher (chá) de gelatina em pó sem sabor 2 abacates pequenos amassados 1/4 xícara de suco de limão 1 talo de salsão médio picado 1 tomate pequeno sem pele picado 2 cebolinhas verdes picadas Sal (a gosto) Molho de pimenta Folhas de alface

Modo de preparo Molho Bata no liquidificador a hortelã, o queijo cottage e o curry. Aos poucos, despeje em fio o azeite de oliva, sem parar de bater. Acerte o sal e bata por mais alguns segundos. Reserve.

Terrine Coloque em uma panela 1/2 xícara de água. Adicione a gelatina. Leve ao fogo, mexendo sempre, até que a gelatina dissolva. Junte mais 1 xícara de água e mexa bem. Leve a geladeira, durante 40 minutos, para engrossar ligeiramente. Coloque em uma tigela o abacate, o suco de limão e misture bem. Acrescente a gelatina, o salsão, o tomate, a cebolinha, o sal e o molho de pimenta. Despeje essa mistura numa forma terrine com capacidade para 4 xícaras. Leve à geladeira por 3 horas até que fique bem firme. Forre uma travessa com folhas de alface, e desenforme o terrine e sirva em fatias, com o caranguejo cozido em água e sal e o molho.

ENTRADAS

Salada de Grãos com Bacon Crocante Ingredientes 100 g de lentilha 100 g de arroz selvagem 100 g de cevada 100 g de trigo integral em grãos 12 fatias de bacon 10 folhas de salsinha 1/2 maço de ciboulette Suco de 1 limão siciliano 100 ml de azeite de oliva Óleo - QB para fritar o bacon Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Cozinhe os quatro tipos de grão em água, separadamente, até que fiquem macios. Envolva as fatias de bacon em aros de inox e frite-os em um pouco de óleo quente, dando-lhes assim uma forma cilíndrica. Misture os grãos cozidos em uma vasilha e tempere-os com a salsinha e as ciboulettes bem picadas, o suco de limão, o azeite de oliva, o sal e a pimenta. Com cuidado, retire o bacon dos aros. Recheie as rodelas de bacon com a mistura de grãos. Disponha as folhas de sálvia, as cenouras e os aspargos cozidos. Finalize com o aceto balsâmico reduzido e o azeite de oliva.

Para decorar Folhas de sálvia Cenouras escalfadas Aspargos escalfados Aceto balsâmico reduzido Azeite de oliva

ENTRADAS

Rocambole de Espinafre Ingredientes Massa 5 ovos 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal 2 colheres (sopa) de água fervente 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de amido de milho 1 colher (sopa) de parmesão ralado fino 1 pitada de fermento em pó

Creme de espinafre 200 g de espinafre cozido e refogado 100 g de queijo fundido 100 g de requeijão cremoso 80 g de queijo gorgonzola amassado 1/2 xícara de leite 1/2 xícara de creme de leite 1 colher (sopa) de vinho branco seco 1 colher (sobremesa) de amido de milho 2 pimentões vermelhos 2 pimentões verdes Noz moscada (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Massa Bata na batedeira as claras em neve, junte as gemas e o açúcar. Bata novamente por mais 5 minutos. A parte, peneire a farinha, o amido, o sal, o fermento e reserve. Na mistura de ovos, junte a água, os ingredientes secos e bata rapidamente. Por último, junte o parmesão ralado, e coloque em uma forma untada e enfarinhada. Asse em forno quente preaquecido até que, ao enfiar o palito no centro ele saia limpo.

Creme de espinafre Em uma panela coloque o leite, o creme de leite e o amido de milho. Leve ao fogo, mexendo até engrossar. Junte o queijo fundido, o requeijão e o vinho. Deixe em fogo baixo, mexendo sempre, por mais alguns segundos, até que os queijos derretam. Desligue o fogo, junte os demais ingredientes e tempere. Utilize depois de frio.

Montagem Desenforme a massa e divida-a em quatro partes (corte em "cruz"). Espalhe o recheio em cada uma e enrole como rocambole. Embrulhe em papel alumínio, leve a geladeira por 3 horas, corte cada rolo na diagonal e decore com tiras de pimentão.

ENTRADAS

Camarões com salada de palmito pupunha e doce de leite Ingredientes Camarões 12 camarões grandes 80 ml de azeite de oliva extravirgem 80g de doce de leite 100g de arroz selvagem Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Baby rúcula rúcula para decorar

Salada de palmito 4 palmitos pupunha frescos 2 colheres de sopa de amendoins tostados 1 colher de sopa de coentro picado Suco de 1 limão 4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem Sal e Tabasco a gosto

Modo de preparo Camarões Tempere os camarões com sal e pimenta. Frite-os rapidamente em 50ml de azeite escorra-os. Em uma panela, derreta o doce de leite em fogo baixo. Em uma frigideira antiaderente, aqueça muito bem o azeite que sobrou. Jogue o arroz e deixe-o pipocar. Seque em papel absorvente e polvilhe com sal.

Salada de palmito Rale o palmito em julienne. Junte os amendoins tostados e tempere com os demais ingredientes.

Montagem Disponha a salada de palmito no centro dos pratos. Coloque três camarões em cima e cubra somente o do centro com o doce de leite. Finalize com o arroz pipoca e decore com a baby rúcula.

ENTRADAS

Terrine de Garoupa Ingredientes 1 garoupa de 1,5 kg 2 cebolas roxas picadas 2 dentes de alho picados 1/2 pimentão amarelo picado 3 tomates sem sementes picados 5 folhas de alfavaca 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 bandejas de brotos de alfafa Raspas de 3 limões Cebolinha verde

Modo de preparo Cozinhe a garoupa em pedaços, inclusive a cabeça, com pele e espinhas, em água para cobrir, até começar a desmanchar. Retire o peixe e reserve. Coe o caldo em peneira bem fina e reserve. Desfie a carne com as mãos retirando todas as espinhas. Limpe a pele e pique finamente para juntar a carne desfiada. Derreta a manteiga em uma panela, junte o azeite, frite as cebolas e o alho picados até começar a dourar, acrescente o tomate, o pimentão e a carne desfiada da garoupa com a pele picadinha. Cozinhe por 15 minutos em 1 litro do caldo reservado, acerte o sal, pimenta a gosto. Acrescente a cebolinha e a alfavaca picada. Desligue e despeje o conteúdo numa terrine funda (ou forma de pão), deixe esfriar e leve a geladeira para firmar. Desenforme e corte em fatias.

Montagem Em um prato disponha uma cama de brotos de alfafa, e sobre ela uma fatia da terrine de garoupa, raspas de limão e sirva em seguida.

ENTRADAS

Cuscuz Marroquino de Camarão Ingredientes 1 xícara de cuscuz marroquino (semôla grano duro) 1/2 kg de camarão sem casca pré-cozido 1/2 alho poró 2 tomates (sem pele e sem sementes) picados 1 pimenta dedo de moça sem semente picada 1 xícara de ervilhas (congeladas) 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara de caldo de camarão 6 azeitonas sem caroço fatiadas

Modo de preparo Faça o caldo de camarão ou utilize o caldo pronto. Misture o caldo com o cuscuz, regue com o azeite de oliva e reserve. Refogue na manteiga o alho poró picado, junto com o tomate e a pimenta. Refogue bem. A seguir, misture o camarão (reserve alguns para decoração), a ervilha e o cuscuz. Misture bem e cozinhe levemente.

Montagem No fundo da forma untada com manteiga coloque as ervilhas, e, nas laterais, as azeitonas e alguns camarões. Preencha com o cuscuz. Pressione bem e desenforme.

dica do Chef

A decoração pode ser complementada com folhas verdes e molhos da sua preferência.

ENTRADAS

Sashimi Especial

Hadoque com Creme Azedo

Ingredientes

120 g de atum fresco 100 g de salmão fresco 80 g de peixe Bonito

1 caixa de creme de leite 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 maço médio de agrião 100 g de hadoque defumado e fatiado

Para decorar 1/4 pepino fatiado 10 g de raiz forte 1/2 nabo desfiado Molho de soja (a gosto) Sementes de gergelim torradas (a gosto)

Modo de preparo

Modo de preparo Coloque o creme de leite na batedeira e bata em velocidade baixa. Acrescente aos poucos, o suco de limão e bata por mais 2 minutos, ou até encorpar. Leve para gelar por 10 minutos. Em seguida, arrume o agrião e o hadoque em um prato e sirva com o creme azedo.

Limpe os peixes. Corte o atum e o salmão em 6 fatias e o Bonito em 4 fatias. Reserve.

Montagem Coloque o nabo na parte superior do prato. Disponha os sashimis por cima do nabo, decorando com pepino, molho de soja e gergelim.

ENTRADAS

Buquê de Folhas Verdes ao Molho Balsâmico Ingredientes 1 maço de alface crespa 1 maço de agrião 1 maço de rúcula 1 maço de alface roxa 1 vidro grande de aspargos 30 ml de aceto balsâmico 30 ml de mel 30 ml de azeite de oliva 100 g de alcaparras 8 bolinhas de queijo de búfala 1 colher (chá) de ervas finas 1 colher (chá) de tomilho 3 tomates maduros 2 xícaras de farinha de rosca 2 ovos

Modo de preparo Cortar o tomate em forma de anel, retirando as sementes e o miolo, Inserir diversas folhas no anel em forma de buquê. Para o molho, misture em partes iguais o aceto balsâmico, o mel e o azeite. Acrescentar ervas finas e tomilho a gosto. Reserve. Para o queijo, misture a farinha de rosca, alcaparras e mais ervas finas. Passe o queijo no ovo e depois na mistura de farinha. Leve a frigideira em óleo bem quente. Deixe dourar.

Montagem Servir o buquê com molho e o queijo frito.

ENTRADAS

Blini Al Salmone (Panqueca russa ao salmão defumado) Ingredientes 100 g de lentilha 1 cebola pequena picada 1 talo de aipo 3 colheres (sopa) de manjericão picado 1 colher (sopa) de sálvia picada 1 colher (sopa) de farinha de rosca 1 ovo 2 endívias 200 g de salmão defumado em um só pedaço 150 g de sour cream 3 colheres (sopa) de ciboulette picada Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Ponha as lentilhas de molho 2 horas antes. Escorrer e levar para cozinhar em água, sal e o talo de aipo. Quando estiverem cozidas, mas não demais, retire do fogo, escorra e deixe esfriar. No processador ponha a cebola, as lentilhas, o manjericão e a sálvia. Corrija o sal. Processe até ficar uma pasta semi moída. Não deixe ficar uma pasta, fica granulado. Junte o ovo inteiro e a farinha de rosca. Misture bem e faça bolinhas com 2 cm de diâmetro enrolando com as mãos umedecidas. Achate os pólos e transforme as bolinhas em panquequinhas. Leve ao forno em tabuleiro forrado com papel não aderente até ficarem sequinhas por fora. Para fazer o sour cream: basta bater ligeiramente nata com raiz forte ou limão, vinagre e sal.

Montagem Tire com cuidado as folhas das endívias e arrume no prato, viradas com a parte côncava para baixo. Do outro lado ponha as panquequinhas e com o bico de confeitar pingue em cima o sour cream temperado com a ciboulette. Corte o salmão com a faca bem afiada, bem fino em tiras no sentido vertical. Pegue cada uma dessas tiras e enrole no dedo, dando o formato de uma rosa. Arrume com cuidado em cima do sour cream e ajeite no prato. Pingue um fio de azeite de manjericão por cima das endívias. Salpique com mais ciboulette e sirva.

ENTRADAS

Robata Mista Ingredientes 260 g de postas de Meca cortada em cubos 8 pedaços de brócolis Suco de 1 limão 50 ml de saquê ou outro molho de salada Folhas de manjericão Folhas diversas (endívia, alface, repolho roxo) Palitos para churrasco Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere os cubos de Meca com sal, pimenta, limão e manjericão. Deixe descansar por alguns minutos. Frite levemente os cubos de peixe em azeite quente. Depois de fritos, como sugestão, pode ser usado queijo do seu tipo preferido e levar ao forno para gratinar. Espete os cubos com palito. Reserve. Coloque os pedaços de brócolis em uma panela com água fervendo e cozinhe rapidamente. Retire e passe em água fria da torneira. Acrescente o brócolis no palito junto com a Meca.

Montagem Decore o prato com tomate cereja e com folhas de endívia, alface e repolho roxo. Sirva ainda quente com um molho de salada por cima das verduras.

ENTRADAS

Creme de Peru e Castanhas Ingredientes 1 peru 2 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picado 2 ramos de tomilho 2 colheres (sopa) azeite de oliva 2 batatas grandes 475 g de castanhas cozidas 3 colheres (sopa) de vinho do Porto ou Shery Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Quebre a carcaça do peru em pedaços e coloque em uma panela grande com 1 cebola, 1 cenoura, 1 salsão, o tomilho, sal e pimenta. Adicione 2 litros de água e leve ao forno para ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 3 horas. Adicione mais água se necessário. Após, remova a carcaça e os vegetais, e descarte. Coe o caldo e qualquer sobra de carne de peru e corte em pedaços. Aqueça o azeite e adicione as batatas, o restante da cebola, cenoura e salsão. Refogue em fogo baixo, mexendo por 5 minutos, junte o caldo e leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, depois adicione as castanhas e o vinho. Bata estes ingredientes no liquidificador até o ponto de um creme homogêneo. Reaqueça, verifique os temperos e sirva quente, com pequenos pedaços de pão de milho, e como decoração pimentões picados e ciboulette.

ENTRADAS

Fougasse com Pastrami Ingredientes Pastrami 2 kg de acém em peça única 1 colher (chá) de pimenta do reino 1 colher (chá) de semente de coentro (ou 2 colheres (sopa) de coentro picado) 4 lt de água gelada 250 ml de sal 5 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de pimenta preta 2 colheres (sopa) de sementes de mostarda 2 colheres (sopa) de pimenta vermelha em flocos 2 colheres (sopa) de pimenta da Jamaica 2 paus de canela esmagados 2 a 4 folhas de louro esmagadas 2 colheres (sopa) de cravos frescos 1 colher (sopa) de gengibre em pó

Fougasse 500 g de farinha de trigo 25 g de fermento biológico seco 16 g de sal 5 g de açúcar 300 ml de água gelada 80 g de azeite de oliva

Modo de preparo Pastrami Triture todas as especiarias. Em seguida aqueça uma panela com os 4 litros de água, adicione o sal e as especiarias e deixe ferver por 15 minutos. Em seguida desligue e deixe esfriar naturalmente. Depois que a água esfriar, transfira para um recipiente que possa ser acondicionado na geladeira. Em seguida coloque o acém neste recipiente, adicione a salmoura e coloque na geladeira. Deixe de 3 a 7 dias, virando a peça de carne a cada 2 dias. Depois de passado os 7 dias, tire a peça de acém da salmoura, leve-a em água e reserve. Aqueça o forno a 100ºC e em seguida embrulhe a peça de acém em papel alumínio, sendo que serão necessários 3 voltas para deixar a peça bem protegida. Feche bem as laterais e coloque em uma assadeira. Em seguida, coloque a assadeira com a peça de acém no forno e deixe assar lentamente por 7 horas. Quando ficar pronto, retire do forno, deixe esfriar naturalmente e depois coloque a peça de acém na geladeira por pelo menos 24 horas, para que a carne fique firme.

Fougasse Junte em uma vasilha todos os ingredientes secos. Adicione a água e o azeite aos poucos. Bata a massa por aproximadamente 10 minutos até o ponto de véu. Deixe descansar até triplicar de tamanho. Asse os pães a 190ºC, por 25 minutos.

ENTRADAS

Mousse de Salmão ao Molho de Capim Cidreira Ingredientes Mousse 120 g de salmão defumado 70 g de creme de leite fresco 2 g de gelatina em pó sem sabor 50 g de creme de leite fresco batido em ponto chantilly Sal e pimenta branca (a gosto)

Molho 150 ml de leite integral 65 g de capim cidreira lavado e cortado em pedaços pequenos 20 g de mel 100 g de creme de leite Sal e pimenta branca (a gosto)

Modo de preparo Mousse Bata o salmão no processador. Adicione o creme de leite até obter uma pasta cremosa. Acrescente a gelatina e em seguida o creme de leite, previamente temperado com sal e pimenta. Unte moldes cilíndricos com óleo e coloque a mousse. Leve à geladeira por aproximadamente 1 hora. Reserve.

Molho Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo, adicione o capim cidreira, tampe e deixe repousar por 5 minutos. Coloque o conteúdo da panela em um liquidificador e bata rapidamente para obter uma maior concentração de sabor. Coe. Deixe esfriar, adicione o mel e o creme de leite. Corrija o tempero e reserve.

Montagem Em um prato, desenforme a mousse e regue com o molho. Disponha as folhas de forma decorativa.

dica do Chef

Sugestão de acompanhamento: folhas variadas, endívia, alface crespa, broto de alfafa e tomates cereja.

ENTRADAS

Tutano de Boi com Crosta de Shitake Ingredientes 2 ossos de tutanos bovinos cortados longitudinalmente na metade 100 g de Shitake picado 100 g de cogumelos Portobello picado 100 g de salsinha picada 1 dente de alho 50 g de avelã torrado 50 g de farinha panko 4 colheres (sopa) de molho roti Sal e pimenta (a gosto) Azeite de oliva - QB

Modo de preparo No liquidificador bata a salsinha, o azeite e o alho até virar um molho pesto. Cozinhe o tutano em uma assadeira no forno a 180ºC por 20 minutos. Salteie os cogumelos no azeite. Faça uma farofa com as avelãs torradas e misture com a farinha panko e o pesto de salsinha até virar uma pasta homogênea. Retire os tutanos do forno e sem tirar da assadeira, coloque-os em cima de cada um uma camada dos cogumelos salteados. Por cima dessa camada de cogumelo, coloque uma camada da pasta de avelã, panko e pesto e despeje também uma colher de molho roti em cada um. Leve ao forno novamente por aproximadamente 10 minutos para que a mistura do pesto vire uma crosta. Sirva em seguida.

ENTRADAS

Creme frio de ostras com ovas de salmão

Trouxinhas fritas de Tâmaras recheadas com Queijo Camembert

Ingredientes

2 dúzias de ostras 90g de cebola 30g de manteiga 1 1/2 caldo de legumes 1 1/2 de creme de leite fresco suco de limão 40g de ovas de salmão Sal e pimenta a gosto

Tâmaras Queijo Camembert Vinho Tinto Leite Massa

Modo de preparo

Coloque as tâmaras de molho no vinho tinto para hidratar por pelo menos 4 horas. Amasse o queijo Camembert acrescentando leite aos poucos para homogeneizar. Recheie as tâmaras com o queijo e reserve. Com uma massa fina em faixa envolva o centro formando um anel de aproximadamente 1 cm de largura. Frite em azeite de oliva. Para decorar utilize damascos.

Refogar a cebola cortada em cubos por 5 minutos. Acrescentar as ostras, caldo de legumes e 250 de creme de leite. Cozinhar por 20 minutos e resfriar. Bater no liquidificador. Em uma batedeira, colocar o creme de leite restante, limão, sal e pimenta e bater em consistência de chantilly.

Modo de preparo

Montagem Servir com uma colher de creme batido no centro do prato e as ovas.

ENTRADAS

Naked Caprese Ingredientes 1 punhado de folhas de rúcula 1 punhado de folhas de manjericão 2 dentes de alho amassados 1 punhado de queijo parmesão ralado 1 punhado de nozes ou pinhão 1 xícara de azeite de oliva 4 tomates grandes Alfafa 4 bolas de mussarela de búfala

Modo de preparo Em um mixer ou liquidificador, coloque a rúcula, o manjericão, o queijo, o pinhão, e os dentes de alho. Aos poucos, adicione o azeite. Deixe bater bem para que os sabores se incorporem. Prove e corrija o queijo, se necessário. Retire as peles do tomate. Faça um corte na base do tomate para retirar toda a polpa e as sementes. O ideal é deixá-lo oco para depois recheá-lo. Lave bem por dentro. Tempere o tomate com sal e azeite. Por fim, é só rechear o tomate com uma bola de mussarela de búfala.

Montagem Para servir, coloque uma concha do molho pesto no prato. Depois, acomode o tomate com a abertura para baixo. Para finalizar, um pouco de alfafa. Sirva a seguir.

ENTRADAS

Sassami ao Molho Gribiche Ingredientes Sassami Sassami de frango Aspargos verdes 10 g de gengibre Suco de 1/2 limão 2 dentes de alho Sal e pimenta (a gosto)

Molho 4 gemas cozidas 1 colher (chá) de mostarda de Dijon 200 ml de azeite de oliva 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco 2 colheres (sopa) de alcaparras, lavadas e picadas 2 colheres (sopa) de ciboulette picada 1 clara de ovo cozido picado (opcional) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Sassami Em uma frigideira, grelhe os aspargos, com azeite e manteiga, sal a gosto. Reserve. Tempere os sassamis com alho, gengibre e limão, sal e pimenta. Em um frigideira, grelhe os sassamis com azeite e manteiga.

Molho Esmague as gemas cozidas, a mostarda e uma pitada de sal e pimenta em um pilão grande. Uma alternativa é bater ligeiramente os ingredientes no multiprocessador ou liquidificador. Adicione um fio de azeite, mexendo bem para misturar os ingredientes. Continue acrescentando azeite em fio até incorporar cerca da metade e a mistura adquirir uma consistência espessa. Coloque o vinagre. Misture aos poucos o restante do azeite. Transfira o molho para uma tigela e junte as alcaparras e a ciboulette. Corrija os temperos.

Montagem Monte o prato com os aspargos e o sassami colocando colheradas de molho por cima e salpique com a clara de ovo picado (opcional) e a porção extra de ciboulette ou flores de cebolinha.

Para decorar Ciboulette ou flores de cebolinha

ENTRADAS

Foie gras com carambolas Ingredientes 4 fatias de 120g de foie gras Sal Pimenta-do-reino

Carambola 200g de açúcar 250ml de água 1 pau de canela 3 cravos-da-Índia 1 anis estrelado 3 carambolas cortadas em fatias

Molho 50ml de vinagre balsâmico 200ml do caldo de cozimento das carambolas 1 colher de sopa de manteiga Sal

Para finalizar 4 torradas de pão de forma Pimenta-do-reino em grãos

Modo de preparo Leve para ferver a água, o açúcar, a canela, o cravo e o anis estrelado. Junte as fatias de carambola. Cozinhe lentamente destampado por 15 minutos. Retire e deixe esfriar. Transfira as fatias de carambola para uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno preaquecido, em temperatura alta, por 10 minutos.

Molho Misture os ingrediente e leve ao fogo para ferver até reduzir à consistência de xarope. Junte a manteiga e tempere com sal.

Montagem Para montar, disponha a torrada no centro do prato e cubra com fatias de foie gras. Coloque as carambolas ao redor. Regue com molho ao redor e espalhe grãos de pimenta-do-reino.

Na elaboração deste prato substituímos o tradicional foie gras por fígado de marreco, sendo aquecida (até ferver) uma quantidade razoável de água e colocado rapidamente este fígado para atingir uma consistência que permita o corte.

ENTRADAS

Alcachofra a la romana Ingredientes Alcachofra 2 alcachofras Gotas de limão 1 dente de alho picado 1 folha de louro 1 colher de sopa de azeite extra virgem 1 xícara de vinho branco seco 1 colher de mostarda dijon 6 grãos inteiros de pimenta do reino Sal a gosto Caldo de legumes ou água

Recheio 2 fatias de pão italiano ou integral 1 colher de sopa de mix de ervas picadas (alecrim, tomilho, salsa verde e hortelã) 2 colheres de sopa de azeite extra virgem 1 colher de sopa de parmesão ralado

Modo de preparo Alcachofra Limpe as alcachofras de modo a retirar o fundo e algumas pétalas, reserve em molho com água e gotas de limão. Reserve também as coroas que servirão para decorar o prato. Numa panela refogue o alho com azeite, acrescente as alcachofras, cubra com o caldo de legumes e junte os demais ingredientes. Deixe em fogo médio por 35 a 40 minutos ou até ficarem macias.

Recheio Pique o pão ou processe até a consistência de farofa. Junte os demais ingredientes, reservando metade do parmesão para polvilhar. Recheie as alcachofras com a farofa. Junte um pouco de do caldo e polvilhe o parmesão. Leve ao forno, preaquecido em 180º, até gratinar.

Montagem Coloque as alcachofras no centro do prato, disponha as pétalas em volta e cubra com as coroas reservadas. Decore com folhas de hortelã ou salsa verde.

ENTRADAS

Trilogia de Bruschetta Ingredientes

Modo de preparo

Pão Ciabatta

1 kg de farinha de trigo 800 ml de água 30 g de fermento biológico fresco 20 g de sal 100 ml de azeite de oliva

Bruschetta Caponata 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos 1/2 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos 1/2 abobrinha verde cortada em cubos pequenos 1/2 berinjela cortada em tirinhas 1 cebola média cortada em cubos pequenos 8 azeitonas picadas Folhas de louro - QB Alho - QB Orégano - QB 1 copo de azeite de oliva Sal (a gosto)

Bruschetta Gorgonzola Molho de tomate Queijo mussarela Queijo gorgonzola Cebola roxa Orégano

Misturar a farinha e o sal, diluir o fermento na água. Adicionar a metade da quantidade de água a farinha. Quando misturado colocar o restante da água. Amassar bem a massa tipo mingau com as mãos por 10 minutos ou até começar a ter consistência. Misturar o azeite e amassar por mais 10 minutos. Deixar esta massa crescer na própria vasilha durante 1 hora. Virar a massa em cima da mesa previamente polvilhada com farinha. Cortar os pedaços de massa e colocar diretamente na assadeira previamente untada com azeite de oliva. Pré-aquecer o forno e colocar os pães para assar por 20 minutos.

Para os três sabores Monte a fatia de ciabatta com os ingredientes e leve ao forno 200ºC

Bruschetta queijo brie com geleia de morango Queijo Brie Geleia de Morango

Caponata é considerada uma variante italiana da Ratatouille francesa.

ENTRADAS

Vieiras ao Molho Provence Ingredientes 1 dúzia de vieiras 50 g de ervas de Provence 3 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de manteiga 400 g de broto de trevo 300 g de creme de leite fresco 50 ml de vinho branco seco Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Após secar bem as vieiras, tempere com sal e pimenta (a gosto). Em uma frigideira antiaderente, coloque a 1 colher (sopa) de manteiga e azeite, e doure as vieiras em fogo médio. Reserve. Após passar todas as vieiras, acrescente o vinho e deglace a frigideira. Acrescente ao deglacê 2 colheres (sopa) de manteiga, o creme de leite, as ervas de Provence, sal e pimenta a gosto. Não esqueça que as vieiras já foram temperadas, experimente e teste os sabores. Coloque as vieiras nas conchas e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos.

Montagem Prepare o prato para receber 3 conchas em um berço de broto de trevo. Coloque o molho de Provence (aproximadamente 1 colher de sopa de molho para cada concha).

ENTRADAS

Burrata Empanada com Molho de Tomate Ingredientes Molho

Modo de preparo Molho

8 tomates rasteiros 8 tomates japonês 8 tomates 4 dentes de alho Açúcar Azeite de oliva Manjericão (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Retirar as sementes, picar e colocar na panela. Acertar o sal e pimenta e colocar o manjericão a gosto. Após cozido, acertar o sal, se necessário adicionar o açúcar para corrigir acidez e o manjericão. A parte, doure os alhos no azeite, e adicione ao molho de tomate. Bata em um mixer e está pronto.

Burrata

Bata o ovo até espumar. Desembale a burrata e passe na farinha de trigo, em seguida no ovo batido e depois na farinha panko. Manuseie com cuidado pois a burrata é muito frágil e rasga com facilidade, coloque um pouco de farinha em um prato, coloque a burrata sobre essa farinha e salpique a parte superior com o resto da farinha até cobri-la totalmente. Embrulhe a burrata empanada em papel alumínio, sem apertar e leve a geladeira por cerca de 30 a 40 minutos para adquirir consistência. Não deixe a burrata congelar. Após, frite a burrata em óleo quente. Retire e coloque em papel absorvente.

Burrata (inteira ou em pedaços) 1 ovo Farinha de trigo para empanar Farinha Panko para empanar Óleo para fritar

Burrata

Montagem Sirva a Burrata Empanada sobre colchão de molho de tomate.

A Burrata é um queijo mozarela recheado com massa fresca de mozarela e creme de leite fermentado.

ENTRADAS

Abobrinhas e Lombo de Bacalhau

Aspargos gratinados

Ingredientes

16 aspargos verdes em conserva 3 colheres de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 1/2 xícara de leite 1 xícara de queijo Emmenthal ralado 1 colher de sopa de farinha de rosca 1 pitada de noz-moscada 1/4 colher de chá de tomilho Sal Pimenta-do-reino

Ingredientes

1 abobrinha Lombo de bacalhau Azeitonas pretas e verdes Azeite de oliva Cebola Roxa Cebolinha Verde Sal e pimenta (a gosto) Batatas ou inhame Manteiga ou alho Folhas de hortelã

Modo de preparo

Aqueça o forno a 250°. Em uma forma, arrume os aspargos e reserve. Em uma forma, arrume os aspargos e reserve. Em uma frigideira, derreta 1 colher de manteiga, salpique com farinha. Mexendo, cozinhe por 2 minutos. Junte delicadamente o leite, mexendo constantemente. Cozinhe por mais 6 minutos ou até que o molho esteja um creme suave. Tempere com sal e pimenta. Despeje o molho sobre os aspargos. Coloque pedaços de manteiga, cubra com queijo e farinha de rosca. Tempere com nozmoscada e o tomilho. Asse no forno por 20 minutos ou até que o queijo e farinha de rosca formem uma crosta dourada. Sirva imediatamente.

Com a mandolina, cortar a abobrinha em tiras, no sentido longitudinal. Pincelar com azeite ou manteiga e passe no grelhador, cerca de 30 segundos, apenas de um dos lados e reservar. Depois de cozinhar o bacalhau dessalgado, preparar uma massa com batata ou inhame cozido, azeitonas, cebola roxa, azeite de oliva, cebolinha verde e pimenta. Com o auxílio de um papel manteiga, fazer os rolinhos contendo recheio de bacalhau. Decorar com ovas de peixe ou sementes coloridas e folha de hortelã.

ENTRADAS

Gourmandise de salmão com cream cheese e palmito com chutney de manga com uva passa Ingredientes

Modo de preparo

Gourmandise de salmão

360g de queijo cream cheese 1 tomate 100g de palmito fresco em cubos pequenos 30g de manjericão 420g de salmão defumado Sal e pimenta a gosto

Coloque para cozinhar o palmito na água com sal e reserve. Tire a pele do tomate na água quente, tire a polpa e cortar em cubos pequenos. Dentro de uma tigela, misture o queijo cream cheese com os cubos de tomate, palmito e manjericão picado. Tempere com com sal e pimenta. Recheie as fatias de salmão defumado com a massa e forme um tipo de cartucho. Reserve na geladeira por, no mínimo, três horas.

Chutney 1/2 manga 30g de açúcar 5ml de vinagre branco 1 colher de café de gengibre picado 30ml de azeite extravirgem 50g de uvas passas hidratadas

Chutney Corte a manga em cubos e refogue junto com açúcar, vinagre e gengibre. Amasse tudo com um garfo, acrescente o azeite e tempere.

Montagem Colocar a gourmandise de salmão com cream cheese no centro de um prato, rasgue com o chutney de manga, as uvas passas e decorar com ervas frescas.

A palavra "gourmandise" tem origem francesa e significa comer em excesso uma comida muito gostosa.

ENTRADAS

Salada de frutos do mar Ingredientes 6 xícaras de folhas mistas (alface, agrião, etc...) 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de suco de limão 300g de camarão médio limpo 300g de filé de peixe (linguado, robalo ou congrio) 200g de marisco limpo 200g de polvo 200g de lulas 1 cebola 1 ramo de coentro 3 papaias Sal a gosto

Modo de preparo Cozinhe o camarão e o peixe separadamente em água com sal até ficarem al dente, escorra e reserve. Lave o polvo com suco de limão. Ferva quatro xícaras de água com a cebola inteira, o coentro, o azeite e sal. Junte o polvo, cozinhe por quarenta minutos e escorra. Lave e cozinhe as lulas até ao ponto. Em uma tigela, misture as folhas, o camarão, o peixe, o polvo, o marisco e as lulas.

Montagem Sirva dentro de meio papaia.

Molho 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de vinagre 2 colheres de sopa de suco de limão 4 gotas de molho de pimenta vermelha Sal a gosto

ENTRADAS

Terrina de Perú Ingredientes 40g de manteiga 400g de peito de peru 150g de carne entremeada 100ml de creme de leite fresco 150g de patê de fígado 1 cálice de conhaque 2 ovos Uma pitada de colorau 1 ramo de manjericão 6 folhas de gelatina incolor 250ml de caldo de galinha 2 colheres de sopa de vinagre aromático 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grão Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Pique a cebola e refogue-a ligeiramente na manteiga. Corte as carnes em pedaços e pique-os na picadora. Acrescente o creme de leite, o patê picado, a cebola refogada e o conhaque. Junte os ovos e tempere com sal, pimenta, colorau e um pouco de manjericão picado. Misture bem e transfira o preparado para uma forma oval. Ligue o forno a 200°. Em seguida, tampe a forma com papel alumínio e leve ao forno em banhomaria durante cerca de 1 hora e 15 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve à geladeira. Demolhe as folhas de gelatina em água fria. Aqueça o caldo de galinha e dissolva nesta gelatina escorrida. Misture o vinagre e deixe esfriar. Regue a terrina com um pouco do preparado gelatinoso e coloque depois, sobre este, os grãos de pimenta e folhinhas de manjericão. Leve à geladeira. Repita esta operação várias vezes até obter uma camada de gelatina um pouco espessa. Sirva bem frio cortado em fatias.

ENTRADAS

Creme de abóbora com camarão e croutons com chantilly a quatro ervas e queijo gorgonzola Ingredientes Creme de abóbora com camarão 1kg de abóbora descascada 2 colheres de sopa de manteiga 1/2 cebola picada 1 dente de alho picado 1/2 xícara de chá de creme de leite Azeite de oliva extravirgem 1/2 kg de camarão descascado (preferência ao de cativeiro)

Croutons 10 fatias de baguete 10 fatias de queijo gorgonzola 1/2 xícara de creme de leite Ervas frescas picadas (coentro, sálvia, alecrim, manjericão)

Modo de preparo Creme de abóbora com camarão Descasque a abóbora e corte em cubos de 3 centímetros. Reserve. Coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo baixo para derreter. Acrescente a cebola picada e mexa por 2 minutos ou até ficar transparente. Junte o alho picado e mexa por mais 1 minuto. Junte os cubinhos de abóbora e refogue por 1 minuto com uma colher. Acrescente o caldo de camarão e tampe a panela. Quando começar a ferver, cozinhe por mais 20 minutos ou até as abóboras ficarem macias. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador até ficar um creme. Se necessário acrescente um pouco de água do cozimento. Volte o creme de abóbora para a panela e leve ao fogo baixo, acrescente o creme de leite e espere ferver novamente. Acrescente o camarão de um ligeiro cozimento.

Croutons Fatie os baguetes (2 fatias por prato é o suficiente). Bata o creme de leite em chantilly e acrescente as ervas bem picadas (se preferir use ervas finas ou ervas de provence). Passe este chantilly temperado nos pães, coloque uma fatia fina de gorgonzola em cima e leve ao forno até tostar.

Montagem Sirva o creme de abóbora com camarão em um prato fundo colocando um fio de azeite de oliva por cima e depois coloque os croutons em cima do creme de abóbora.

ENTRADAS

Peras ao Roquefort Ingredientes 150g de queijo Roquefort 1 xícara de peito de frango cozido 2 colheres de sopa de amêndoas picadas 2 colheres de sopa de uvas passas brancas Óleo para fritar 2 ovos 1 xícara de farinha de rosca 1/2 xícara de coco desidratado Alface americana Tomate cereja Molho vinagrete

Modo de preparo Descasque as peras, colocando-as em uma mistura de água com limão para não escurecer. Tire uma tampa do fundo da pera e retire o miolo com cuidado. Prepare o recheio, amassando o queijo com um garfo e misturando as amêndoas, as passas e o frango até formar uma pasta. Retire a pera da água, escorra bem e recheie. Coloque de volta a tampa e prenda com um palito. Misture numa tigela a farinha de rosca com o coco ralado. Passe a pera recheada na mistura de farinha de rosca, no ovo levemente batido e novamente na farinha de rosca. Esquente numa pequena panela o óleo e frite as peras, em fogo médio, até dourar.

Montagem Sirva em um prato guarnecido com alface, tomates cereja e regue com molho vinagrete.

ENTRADAS

Salada de polvo Ingredientes Polvo 1 cebola 2 talos de salsão 2 cenouras 1 dente de alho 1 polvo médio 60g de champignons frescos Folha de alface 1 tomate picado Queijo parmesão

Tempero Suco de limão 3 colheres de sopa de azeite Pimenta-do-reino Sal a gosto

Modo de preparo Polvo Limpe, descasque e lave todos os legumes. Ferva o polvo em uma panela com cebola, o salsão, as cenouras e o alho por 3 horas, até que esteja macio. Deixe esfriar, retire a pele do polvo e corte-o em lâminas bem finas.

Tempero Misture bem os ingredientes.

Montagem Alterne camadas de fatias de polvo com lâminas de champignon. Guarneça os pratos com algumas folhas de alface e tomates picados. Regue a salada com o molho, decorando com lascas de queijo parmesão.

dica do Chef

Este prato pode ser servido com um Chardonnay ou vinho jovem da região espanhola da Rioja.

ENTRADAS

Torta de bacalhau com grão de bico Ingredientes Bacalhau 500g de bacalhau demolhado e dessalgado 4 dentes de alho esmagados 1 folha de louro Sal e pimenta-do-reino a gosto

Espinafre 10g de manteiga 1/2 maço de espinafre Sal a gosto

Purê de grão de bico 300g de grão de bico 50g de bacon 1 folha de louro 2 colheres de sopa de azeite 30g de tapenade de azeitona 1 folha de salsa Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Bacalhau Para o preparo do bacalhau, em uma panela coloque-o em água temperada com o alho esmagado, o louro, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe-o por aproximadamente 10 minutos. Escorra a água e desfie ou desmanche-o em lascas. Deixe esfriar e reserve.

Espinafre Para o preparo do espinafre, em uma panela aqueça a manteiga. Junte o espinafre, tempere com sal e mexa até baixar. Tampe e deixe abafado por 3 minutos. Escorra o excesso de líquido e gordura e reserve.

Purê de grão de bico Para o preparo do purê, deixe o grão de bico de molho de um dia para o outro. Escorra e coloque em uma panela de pressão com o bacon, o louro e o azeite. Cozinhe por 30 minutos, escorra os grãos e reserve a água. Em um processador triture o grão de bico, corrija a consistência com a água do cozimento e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Montagem Para a montagem do prato, coloque um aro no centro. Preencha até 1/4 com o purê. Sobreponha o espinafre e o bacalhau. Finalize com uma quenelle de tapenade de azeitona e a folha de salsa. Decore com um fio de azeite com salsinha.

O tapenade de azeitona é uma pasta tipicamente provençal composta por alcaparras, azeitonas, anchovas em conserva, azeite, limão e especiarias. Uma quenelle é uma espécie de bolinho feito com a ajuda de duas colheres.

ENTRADAS

Sopa de maçãs com gorgonzola Ingredientes 1 cebola média 2 colheres de sopa de manteiga 4 maçãs Fuji 200g de batatas 2 talos de salsão 200g de cream cheese 3 xícaras de caldo de legumes 1 xícara de leite integral 1/2 maço de rúcula 100g de queijo gorgonzola Pitada de noz-moscada Pimenta-do-reino Sal

Modo de preparo Pique a cebola e os talos de salsão. Descasque as batatas e corte-as em cubos de 2 centímetros. Coloque em uma panela os cubos de batata, o caldo de legumes e cozinhe as batatas por cerca de 20 minutos ou até estarem macias. Descasque as maçãs e corte-as em cubos eliminando as sementes e o talo. Em outra panela, refogue a manteiga, salsão e cebola, salpique um pouco de sal e refogue em fogo baixo por cerca de 15 minutos para que a cebola e o salsão fiquem bem macios. Acrescente os cubos de maçã e misture bem, acrescente os cubos de batata e o caldo em que cozinharam. Cozinhe tudo em fogo baixo para que os ingredientes fiquem bem macios, cerca de 10 minutos. Bata em um liquidificador o gorgonzola, cream cheese e leite até obter um creme liso. Retire do liquidificador, coloque em um recipiente e reserve. Coloque a sopa no liquidificador e bata com cuidado até obter um creme bem liso, coloque novamente na panela e acrescente a mistura de queijos e leite. Misture bem e aqueça a sopa em fogo baixo evitando deixar ferver. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada. Pique a rúcula grosseiramente.

Montagem Sirva o creme acrescentando um pouco de rúcula picada sobre a sopa.

ENTRADAS

Erva doce e alho-poró com pancetta, tomate e mussarela de búfala com molho de vinagre balsâmico Ingredientes 4 ervas-doces pequenas 2 alhos-poró 200g de queijo gruyère em fatias finas 150g de pancetta ou bacon em fatias Farinha de rosca 2 a 3 colheres de sopa de manteiga 2 tomates médios bem maduros e firmes 2 mussarelas médias de búfala em conserva no soro 1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico 4 colheres de sopa de vinho tinto 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal

Modo de preparo Limpe a erva-doce, eliminando a parte externa mais dura e os filamentos. Elimine parcialmente a parte verde do alho-poró e as folhas externas mais duras e corte-o em pedaços de 5 a 6 centímetros. Cozinhe no vapor a erva-doce e o alho-poró por cerca de 10 minutos. Espere amornar. Abra delicadamente as folhas da erva-doce e coloque dentro as fatias de queijo. Envolva a erva-doce com a pancetta ou o bacon. Envolva os pedaços de alho-poró com o queijo e com a pancetta. Coloque bastante farinha de rosca em uma travessa e passe o alho-poró e a erva-doce. Lave os tomates, elimine as extremidades e corte-os ao meio. Corte as mussarelas de búfala em 4 fatias e deixe escorrer em uma peneira. Unte uma assadeira com a manteiga, coloque as ervas-doces, os alhos-porós e os tomates (sobre cada rodela disponha uma mussarela). Leve ao forno por aproximadamente por 10 minutos.

Molho Para o molho leve ao fogo uma frigideira com vinagre, o vinho, o açúcar e o sal. Deixe por 15 minutos ou até reduzir um terço do volume. Retire do fogo.

Montagem Coloque em cada prato uma erva-doce, um alho-poró e meio tomate com mussarela e regue com molho.

ENTRADAS

Ceviche Ingredientes 1,2kg de filé de peixe cortado em cubos 2 dentes de alho picados 1 pimenta dedo-de-moça picada 500ml de sumo de limão 1 maço de coentro picado 1 pimentão verde pequeno 1 pimentão vermelho pequeno 1 pimentão amarelo pequeno 2 cebolas roxas picadas 1/2 maço de salsinha picada

Modo de preparo Pegue o peixe já cortado em cubos e adicione o suco de limão e deixe reservado por no mínimo 2 horas. Pique o restante dos ingredientes da receita e misture bem. Após o tempo de duas horas de espera do peixe, reserve o suco de limão em recipiente a parte. Misture bem os temperos picados anteriormente com o peixe em cubos, sem o suco de limão. Distribua a mistura em taças e coloque 2 ou 3 colheres do suco de limão reservado, que a este altura estará esbranquiçado. Adicione mais 2 a 3 colheres de suco de limão (novo). Coloque as taças no congelador e deixe de 30 a 60 minutos. Enfeite com uma folha de alface e um grissini e sirva.

ENTRADAS

Melancia grelhada Ingredientes 3 tomates maduros 1/2 melancia 50g de castanha de caju picada 3 colheres de açúcar 1 fatia de queijo colonial Sal grosso amassado para ficar mais fino Azeite de manjericão Vinagre balsâmico

Modo de preparo Vinagre balsâmico reduzido O vinagre, na quantidade de 100ml, deve ser colocado em uma panela no fogo baixo junto com 3 colheres de açúcar. Mexa bem e depois aumente o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo para o açúcar derreter devagar. Mantenha por 50 minutos essa fervura em fogo baixo até ficar um caramelo fino. Desligue, espere esfriar e coloque em uma bisnaguinha.

Azeite de manjericão Coloque um maço de manjericão fresco em água quente por 2 minutos e depois dê um choque de água gelada. Bata no liquidificador ou no processador com 1/2 litro de azeite e deixe a mistura durante 12 horas na geladeira. Use um funil com peneira para coar e o azeite está pronto.

Melancia grelhada

dica do Chef

Quem não tiver o aro de metal, uma alternativa é fazer um com um cano plástico.

Corte uma fatia de 5 centímetros da fruta e deixe na geladeira por 5 horas. Depois, use um aro de metal alto e aplique na melancia para fazer o molde redondo. Corte os tomates em tiras e remova as sementes. Pique em cubos pequenos. Coloque um pouco de azeite na frigideira bem quente e ponha a melancia para grelhar. Como a fatia está gelada, o líquido fica retido e a fruta não solta água. Deixe grelhando por 2 minutos de cada lado e retire do fogo. Do mesmo modo derreta o pedaço de queijo colonial. Logo em seguida recoloque o aro na melancia. Complete com uma camada de queijo e o tomate picado.

Montagem Derrame um pouco de azeite de manjericão em cima e em volta do prato. Coloque a castanha de caju e um pouco do sal grosso batido. Para completar, um fio de vinagre balsâmico reduzido sobre o prato. Enfeite com um raminho de manjericão.

Este é o chamado vinagre balsâmico que fica parecendo um xarope.

ENTRADAS

Raviolis de camarão com caviar Rouge (Ravioli de crevettes au caviar rouge)

Ingredientes Massa 500g de farinha de trigo 6 gemas 1 colher de sobremesa de azeite 1/2 colher de suco de limão 30ml de água Sal a gosto

Recheio 250g de camarões sem casca e limpos 50g de peixe 1 cebola pequena 1 ovo 1 dente de alho 50ml de creme de leite fresco 2 colheres de cebolinha francesa picada Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Massa Junte todos os ingredientes e misture bem. Em seguida, passe no cilindro até conseguir a espessura desejada para colocar o recheio.

Recheio Coloque no mix o peixe, a cebola, o alho, o sal, a pimenta e o ovo. Bata bem. Em seguida, acrescente o creme de leite, batendo até obter uma pasta. Recheie a massa. Cozinhe em água fervente durante 5 a 7 minutos. Escorra. Coloque os raviolis distribuindoos nos pratos com o molho de ervas.

Montagem Decorar com ovas de salmão e salsinha francesa.

Molho de ervas 200ml de azeite de oliva 50g de creme de leite fresco 1 colher de manjericão roxo picado 1 colher de manjericão verde picado 1/2 colher de cebolinha francesa picada 1/2 colher de alecrim picado 1/2 colher de dill picado Sal e pimenta-do-reino a gosto

ENTRADAS

Suflê de legumes

Sopa vichyssoise

Ingredientes

2 colheres de margarina 1/2 cebola ralada ou picada 4 colheres de trigo 1L de leite 2 ovos 1 pitada de noz-moscada 1 pitada de sal 1 colher de sobremesa de fermento Farinha de rosca Parmesão para salpicar Cenoura, brócolis, palmito, ervilha, milho, vagem, couve-flor

4 batatas grandes picadas 1 alho-poró picado 1 batata aipo picada 1 cebola picada 1 nabo de sopa picado (couve rábano) 2 xícaras de água 3 xícaras de caldo de carne concentrado ou tabletes Sal e pimenta a gosto Gelo picado

Modo de preparo

Caldo de carne

Modo de preparo

Ferva por 2 horas um pedaço de carne, 4 folhas de salsão, salsinha, cebolinha, 2 cebolas, sal. Coe e deixe reduzir até o desejado.

Em uma panela derreta a margarina com a cebola ralada ou picada, a seguir coloque o trigo e o leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Faça um molho bechamel não muito mole. Acrescente 2 gemas e uma pitada de noz-moscada. Depois de desligada a panela coloque o fermento e no final as claras em neve. Unte um pirex com margarina e farinha de rosca. Espalhe metade do molho bechamel no fundo do pirex. Escolha dois ou três tipos de legumes picadinhos e cozidos na água de sal e coloque-os sobre a camada do molho, a seguir cubra com o restante do molho. Salpique com parmesão. Leve ao forno médio até quase dourar.

Sopa Cozinhe todos os ingredientes até que estejam moles. Depois passe (amassando) tudo em uma peneira ou no escorredor de macarrão. Junte o caldo de carne. Deixe esfriar e coloque na geladeira.

Montagem Sirva em uma vasilha menor com gelo picado em volta.

ENTRADAS

Quiche quatro queijos Ingredientes Massa 2 colheres de sopa de água 4 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de chá de sal 1 ovo

Recheio 1 copo de iogurte natural 1 xícara de chá de creme de leite fresco 4 ovos 150g de champignon fresco 1/2 xícara de chá de queijo prato ralado 1/2 xícara de chá de queijo ralado 1/2 xícara de chá de provolone ralado 1/2 xícara de chá de mussarela ralada Sal QB Noz-moscada QB

Modo de preparo Massa Misture todos os ingredientes, formando uma bola de massa. Deixe descansar por 1 hora. Forre com a massa uma fôrma desmontável.

Recheio Misture o iogurte, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Coloque sobre a massa o champignon, os queijos e por último a mistura líquida. Leve ao forno por 30 minutos até dourar.

dica do Chef

Pode utilizar também tomate seco ou aspargos picados.

ENTRADAS

Massa recheada com abóbora menina e cebolas caramelizadas sobre espinafres salteados Ingredientes 8 quadrados 15cm x 15cm de massa fresca fina para tortelli 800g da abóbora menina cozida e amassada 2 cebolas cozidas e caramelizadas 2 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de cebolas picadas 350g de espinafre fresco 200g de presunto de Parma cortado em tirinhas 150g de parmesão ralado 6 colheres de sopa de manteiga sem sal 2 ovos 3 colheres de chá de salsinha picada 1 ovo batido Noz-moscada a gosto Parmesão ralado a gosto para decoração Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Para caramelizar as cebolas, coloque um pouco de manteiga e doure as cebolas picadas com o açúcar. Para o preparo do recheio, em um bowl misture a abóbora e as cebolas caramelizadas. Adicione a salsinha. Coloque o parmesão, o ovo e tempere com sal e pimenta-do-reino. À parte, refogue o restante das cebolas com a manteiga e o sal e deixe dourar. Adicione o presunto Parma e deixe-o crocante. Coloque o espinafre e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhe por 2 a 3 minutos. Passe com um pincel o ovo batido nos quadrados de massa. Recheie-os com a abóbora e a cebola caramelizada. Feche-os ao meio e levante as bordas.

Montagem Para a montagem, faça uma cama com o espinafre refogado com o presunto de Parma. Coloque a massa por cima, depois manteiga derretida e salpique com parmesão ralado e salsinha picada.

ENTRADAS

Maçã verde recheada com trufa defumada Ingredientes 1 ovo 1 colher de sopa de mostarda Dijon 1 colher de sopa de cebola picadinha 1/4 de xícara de chá de vinagre de vinho branco 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de mel 3/4 de xícara de chá de óleo vegetal 1/2 xícara de chá de salsinha picadinha 6 maçãs verdes não muito grandes 1 limão 6 fatias de trutas defumadas, ou salmão Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo Faça o creme de maionese e, para isso, use 2 gemas duras e 1 mole. Reserve. Coloque o restante dos ingredientes em um liquidificador e bata. Após isso, vá agregando vagarosamente o que foi batido ao creme de maionese, a gosto. Finalmente, pegue a trufa em tiras e a maçã picada e vá incorporando o creme até ficar com a textura firme e colocando dentro da maçã.

Maçã verde Corte uma tampa no topo de cada maçã e escave com uma colher para conseguir uma cavidade grande e regue com o suco do limão para evitar que elas escureçam. Pique a polpa retirada em pedaços pequenos e com ele recheie as maçãs.

Montagem Sirva com folhas verdes simplesmente polvilhadas com sal e regadas com um fio de azeite.

ENTRADAS

Vieiras douradas com pasta de gergelim

Camarão suíço Ingredientes 20 camarões grandes e limpos 50g de manteiga 1 cebola ralada 50g de coco maduro ralado (preferencialmente fresco) 2 cocos cortados ao meio 100ml de creme de leite 100ml de vinho tinto branco 25ml de Vodca 200ml de leite de coco 1 colher de chá de azeite de dendê Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes 2 colheres de pasta de gergelim Raspas e suco de 2 tangerinas 5 colheres de óleo de oliva extravirgem 8 vieiras francesas Flor de sal Pimenta-do-reino Flores de borragem para decorar

Modo de preparo Lave bem, deixe escorrer e tempere os camarões antecipadamente com sal e pimenta. Refogue ligeiramente a cebola na manteiga, junte os camarões e deixe refogar até ficarem ligeiramente rosados e flambe com a Vodca. Adicione o vinho branco, o coco ralado, o creme de leite e o leite de coco. Tempere com sal, pimenta e dendê.

Modo de preparo Coloque a pasta de gergelim, o suco das tangerinas com parte das raspas, e 3 colheres de óleo no processador de alimentos. Bata até obter emulsão. Distribua no centro de um prato com moldes vazados. Espere tomar consistência e retire os moldes. Em uma frigideira, doure as vieiras em 3 colheres de óleo extravirgem, dos dois lados, e salpique-as com pimenta e flor de sal.

Montagem Servir dentro do próprio coco.

dica do Chef

Montagem Coloque as vieiras no prato ao redor da pasta de gergelim. Pingue sobre a emulsão de gergelim gotas de óleo que sobrou. Finalize com as flores comestíveis e raspas de tangerina.

Caso ficar muito líquido, engrosse com roux.

ENTRADAS

Rolinho de couve com vinagrete de papaia Ingredientes

Modo de preparo

Rolinho de couve

2 folhas de couve-manteiga 1 cebola roxa cortada em lâminas 750ml de azeite de oliva extravirgem 50ml de aceto balsâmico 200g de queijo de cabra 50g de castanha de caju torrada e picada

Vinagrete de papaia 1 mamão papaia, maduro e firme 1 tomate bem vermelho, sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos 1 echalote (mini cebolinha francesa) picada 1 colher de sopa de ciboulette (cebolinha verde bem fina) picada 75ml de azeite Sal e molho de pimenta a gosto

Corte as folhas de couve retirando a parte central e branqueie na água. Refogue a cebola com um pouco de azeite na frigideira até caramelizar. Acrescente o aceto balsâmico. Deixe reduzir e reserve. Esfarele o queijo de cabra em uma tigela juntando a cebola caramelizada, a castanha de caju picada e tempere com sal e pimenta. Seque as folhas de couve com papel toalha e divida a mistura de queijo entre elas. Enrole as folhas feito charuto e coloque na geladeira durante duas horas, coberto com um papel firme.

Vinagrete de papaia Em um prato misture delicadamente os cubinhos de tomate, a echalote, a ciboulette, o azeite e algumas gotas de molho de pimenta e o mamão papaia cortado em cubos. Tempere com sal e reserve na geladeira.

Montagem Coloque duas colheres do vinagrete de papaia no centro do prato, por cima, um rolinho cortado transversalmente em duas partes e colocados desuniforme. Decorar com ciboulette, um fio de azeite e castanhas de caju inteiras.

Para decorar Azeite de oliva extravirgem 16 castanhas de caju inteiras 4 ramos de ciboulette

dica do Chef

Para branquear, ferva o alimento com sal por alguns segundos e coloque imediatamente em seguida, na água gelada.

ENTRADAS

Congrio au beurre blanc (congrio na manteiga)

Ingredientes 4 filés de congrio de 200g cada 1 copo de vinho branco seco 1 colher de sopa de vinagre branco 1 colher de sopa de sopa de cebola roxa picada 300g de manteiga cortada em pedaços Sal Pimenta-do-reino branca moída

Guarnição Folhas de espinafre ou hortelã fritas no óleo de oliva até ficarem transparentes e secas Aspargos brancos e refogados

Modo de preparo Cozinhe o congrio no vapor, por aproximadamente cinco minutos. Mantenha aquecido. Em uma panela, reduza o vinho com o vinagre e a cebola, até quase secar. Incorpore a manteiga aos poucos, em fogo baixo e tempere com sal e pimenta. Passe no chinois.

Montagem Distribua o molho de manteiga, as folhas de espinafre nos pratos. Disponha o peixe em cima e decore com as mini cenouras, o aspargo e a salsa.

Decoração Mini cenouras cozidas rapidamente em água e sal Folhas de salsa

dica do Chef

Nesta receita o congrio pode ser substituído por outros peixes como robalo ou linguado.

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Um chinois é uma peneira cônica com uma malha extremamente fina. É usado para preparar cremes, purês, sopas e molhos, produzindo uma textura muito suave. Também pode ser usado para polvilhar alimentos com uma fina camada de ingrediente em pó.

ENTRADAS

Tortinha de queijo brie com alho-poró Ingredientes

Modo de preparo

Tortinha de queijo

1 pacote de massa folhada 4 batatas cozidas 1 queijo Brie (ou Camembert) 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1/2 copo de creme de leite fresco Noz-moscada Sal Pimenta branca

Molho 4 talos de alho-poró 1 colher de sopa de manteiga 1/2 dente de alho picado 1/2 copo de Vermouth seco 1 copo de caso de carne

Amasse as batatas, junte o creme de leite à ricota e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada até conseguir um purê firme. Unte as forminhas e forre o fundo e as bordas com a massa folhada. Por baixo, coloque um pouco do purê, algumas fatias de queijo Brie e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Cubra a superfície com um disco de massa folhada e leve ao forno a 160° por uns 12 a 15 minutos.

Molho Pique o alho-poró. Em uma panela, refogue o alho na manteiga, junte o alho-poró e os demais ingredientes, acerte o tempero e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Em seguida, bata tudo no liquidificador até formar um molho grosso e homogêneo.

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ENTRADAS

Cogumelos Shimeji ao molho de ostras e macarrão de arroz com molho agridoce ao vinho tinto Ingredientes 150g de cogumelos Shimeji limpos 1/2 xícara de molho de soja (shoyu) 3 colheres de molho de ostras 5 colheres de azeite de oliva 6 talos de cebolinha verde picada 100g de macarrão de arroz 1 pera Suco de limão 1 pedaço pequeno de gengibre ralado 1 pepino japonês 1/2 xícara de vinagre de arroz 1/2 xícara de mel 3 xícaras de vinho tinto seco 1 xícara de açúcar

Modo de preparo Cozinhe o macarrão por 1 minuto em água fervente e rapidamente coloque-o em água fria para encerrar o cozimento. Reserve na geladeira. Prepare o molho com 1/2 xícara de molho de soja, água na mesma proporção, 3 colheres de molho de ostras e gengibre ralado. Em um frigideira refogue os cogumelos Shimeji junto com a salsinha e a farinha de trigo de 5 minutos e acrescente o molho pronto, deixando cozinhar por mais 5 minutos ou até encorpar. Ferva a pera já fatiada longitudinalmente em vinho tinto com vinagre de arroz, gengibre e açúcar, até amolecer.

Montagem Monte o prato com o macarrão frio, decorando com os talos de salsinha.

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ENTRADAS

Bolo de aspargos Ingredientes 700g de aspargos frescos 6 ovos 200ml de creme de leite fresco 50g de queijo parmesão ralado Cebolinha-francesa picada Manteiga e farinha de trigo para untar Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Limpe os aspargos, eliminando o final do talo e lavando-os rapidamente em água corrente. Cozinheos em água fervente com sal por 10 a 15 minutos. Na tigela, bata os ovos juntamente com o creme de leite, o parmesão e a cebolinha e tempere com o sal e a pimenta a gosto. Unte com manteiga e farinha uma forma retangular de bolo inglês e disponha uma camada de aspargos no fundo. Despeje uma parte do composto de ovos e adicione outra camada de aspargos. Proceda dessa forma até terminar todos os ingredientes. Tampe a fôrma com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 220º por 40 minutos. Ao fim do cozimento, deixe amornar. Então desenforme o preparo e sirva depois de cortá-lo em fatias.

dica do Chef

Sirva com um vinho branco sul americano de uvas Sauvignon Blanc ou Chardonnay.

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ENTRADAS

Enformado de perdiz com molho picante de morango Ingredientes 4 perdizes em 4 pedaços 1 cebola média picada 1 ovo médio 1 clara média 1 xícara de chá de creme de leite 1 colher de sopa de margarina 200g de morangos limpos 3 pimentas-malaguetas em conserva 2 colheres de sopa de açúcar Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

Modo de preparo Coloque em uma panela as perdizes, a cebola, o sal e 2 litros de água (o suficiente para cobrir as perdizes, mas não deve ter muito líquido). Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos, ou até as perdizes ficarem macias. Retire do fogo, tire as perdizes e reserve 250ml do caldo de cozimento. Desosse as perdizes e coloque a carne no processador com o ovo,a clara, o creme de leite, o sal e a pimenta-doreino. Bata até obter um creme e distribua em 8 fôrmas, com capacidade para 100ml cada uma, untadas com a margarina. Disponha as fôrmas em uma assadeira com água, leve ao fogo e deixe cozinhar por 25 minutos, ou até o creme ficar firme. Retire do fogo e do banhomaria e deixe amornar. Bata os morangos no liquidificador com o caldo de cozimento reservado, a pimenta e o açúcar. Despeje em uma panela, leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até encorpar.

Montagem Desenforme os enformados em pratos e servir com o molho de morango. Decorar com cebolinha francesa, morango e pimenta-do-reino (opcional).

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Mexilhões brancos ao creme Ingredientes 2 cebolas médias picadas 1 dente de alho picado 2 colheres de manteiga 500g de mexilhões brancos pré-cozidos 100g de creme de leite Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Refogue a cebola na manteiga, junte o alho, os mexilhões, o sal,a pimenta e o creme de leite. Cozinhe em fogo brando até pegar gosto. Aproximadamente 15 minutos.

Montagem

Bife tartare Ingredientes 300g de carne de gado (patinho) moída (pura e sem nervos) 1 gema de ovo 1 cebola pequena picada miúda (QB) de azeite de oliva extravirgem Sal a gosto Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 colheres de sopa de conhaque 1 colher de café de molho inglês 2 colheres de sobremesa de cebolinha verde picada miúda 1 colher de sopa de alcaparras pequenas em conserva, lavadas e espremidas para retirar o excesso de sal Molho de pimenta Tabasco a gosto

Modo de preparo Misture bem todos os ingredientes.

Montagem Sirva acompanhado de pão caseira e batatas, pão caseiro de ervas finas ou pão escuro de grãos.

Servir quente sobre fatias de pão caseiro

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ENTRADAS

Montagem Coloque as alcachofras no centro do prato, disponha as pétalas em volta e cubra com as coroas reservadas. Decore com folhas de hortelã ou salsa verde.

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ENTRADAS

Rolinhos de folhas de arroz Ingredientes Molho 150ml de vinagre de arroz 30g de açúcar mascavo 1 talo de sansão 1/2 cenoura 1/3 de pimenta dedo de moça Folhas de hortelã e gengibre picados

Rolinhos 4 folhas de arroz 1 cenoura 1 pepino japonês 1/2 alface crespa 50g de brotos de alfafa Folhas de hortelã a gosto 8 camarões médios laguna Óleo de gergelim Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo Molho Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar, deixe reduzir por 10 a 15 minutos, até criar a consistência desejada. Deixe esfriar. Pique os demais ingredientes e misture no caldo.

Rolinhos Corte a cenoura e o pepino em filetes e reserve. Corte o alface em tiras e pique as folhas de hortelã e reserve. Coloque em um recipiente todos os vegetais e misture eles adicionando o óleo de gergelim e o sal. Tempere o camarão com sal e pimenta, e frite-os, preferencialmente, em óleo de coco. Hidrate a folha de arroz em um prato com água por 8 segundos, retire e coloque sobre uma superfície plana e limpa, não se preocupe de a folha ainda estiver um pouco dura, ela continuará hidratando e logo ficará conforme desejado. Coloque a mistura de vegetais e dois camarões (divididos no meio) em cada rolinho de forma organizada na folha e enrole, não permitindo que o recheio fique exposto. Depois de fechado, corte o rolinho ao meio e sirva em seguida misturando com o molho.

dica do Chef

Esta entrada deve ser comida com hashi ou com as mãos.

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ENTRADAS

Ostra empanada com tapioca marinada Ingredientes Ostra 200g de farinha de brioche (passar um brioche pela peneira sem a casca até virar farinha) 100g de sagu 5g de açúcar 50 ml de suco de limão 16 ostras 2 ovos Azeite de oliva Sal Pimenta-do-reino Tabasco a gosto Ovas de salmão a gosto Ciboulette

Emulsão de shoyu

Modo de preparo Ostra Cozinhe o sagu em 1 litro de água fervente até que fique macio. Retire do fogo, coe e lhe dê um choque térmico. Coe novamente, misture com o suco de limão; reserve. Abra as ostras com cuidado para reservar toda a água; junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve. Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino. Passe as ostras nessa mistura e, em seguida, na farinha de brioche. Em uma frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar. coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Pingue uma gota de Tabasco em cima de cada ostra.

Emulsão de shoyu Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.

Montagem Despeje a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno. Coloque a ostra empanada. Sobre ela, disponha o sagu marinado. Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.

400ml de azeite 50ml de shoyu

dica do Chef

O sagu não deve cozinhar por completo, ou seja, ficar totalmente transparente. Seu interior deve manter-se branco.

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ENTRADAS

Lula recheada

Pudim de bacalhau

Ingredientes

1,5kg de lulas 100ml de azeite de oliva extravirgem 80g de pão amanhecido ralado 50g de salsinha picada 50g de anchova 2 ovos 20g de alho picado 10 tomates em cubos (QB) de pimenta-do-reino (QB) de sal Palitos de madeira

250g de bacalhau desfiado 1 cebola média 3 dentes de alho 4 claras 50g de pão ralado 100ml de creme de leite 150g de rúcula 16 tomates-cereja 2 pimentões vermelhos Tomilho fresco Vinagre balsâmico Azeite de oliva Noz-moscada a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Lave bem as lulas e separe os tentáculos. Pique os tentáculos e refogue em uma frigideira com pouco azeite. Junte as anchovas e deixe desmanchar. Adicione o alho, o pão ralado e salsinha. Retire da frigideira, coloque sobre uma tábua de corte e faça uma moagem (picar finamente). Transfira para uma tigela, adicione os ovos, sal e pimenta. Recheie as lulas com esta mistura e feche-as com os palitos de madeira. Disponha as lulas no fundo de uma panela com um pouco de azeite, sal e pimenta. Cozinhe tampado, em fogo baixo, durante 45 minutos.

Montagem Na hora de servir, salteie os tomates com azeite de oliva, sal e pimenta e sirva junto com a lula. Decore com ramos de salsa e regue com azeite extravirgem

Modo de preparo Refogue a cebola e o alho com um fio de azeite de oliva, junte o bacalhau, as claras, o pão ralado e o creme de leite. Mexa bem e tempere com sal (caso necessário), a pimenta, noz-moscada e folhas de tomilho. Forre quatro aros pequenos com papel-manteiga e coloque o preparado até a metade. Corte os pimentões em tirinhas pequenas e por obre essa metade. Cubra com o restante do preparado de bacalhau e leve ao forno preaquecido a 160° por 10 minutos.

Montagem Desenforme e sirva com a rúcula picada, os tomatescereja, vinagre e azeite de oliva. Decore a gosto.

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ENTRADAS

Carpaccio de haddock Ingredientes 2 caixas de carpaccio de haddock 300g de nata fresca 100g de raiz forte Folhas de salsinha 1 limão Azeite de oliva Pimenta branca

Modo de preparo Distribua as lâminas do carpaccio em um prato e tempere-as com pimenta branca e azeite de oliva. Faça um creme para colocar no centro do prato: nata, raiz forte, limão, sal e salsinha.

Cauda de jacaré com purê de mandioquinha Ingredientes 250g de cauda de jacaré Alho, cebola, pimenta-do-reino 1 cálice pequeno de vinho branco 250g de mandioquinha 1/2 pimentão vermelho pequeno picado 1 xícara de leite 2 colheres de manteiga Azeite de oliva Legumes frescos (Cenoura baby, couve-flor e brócolis)

Modo de preparo Tempero o jacaré com sal, limão, pimenta-do-reino, alho, cebola e vinho branco. Prepare um purê de mandioquinha e misture pimentão vermelho picado fino. Chapear o jacaré em fogo alto com azeite e manteiga. Escalfar os legumes. Monte o prato.

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ENTRADAS

Mousse de salmão com camarão Ingredientes Mousse 500g de salmão 10 unidades de salmão 1 ovo Sal e pimenta a gosto 1/4 de xícara de creme de leite 1/4 de maço de folhas de espinafre

Guarnição Brócolis 2 colheres de manteiga Sal e pimenta a gosto 2 maçãs-verdes 2 taças de conhaque

Molho 1/2 xícara de leite de coco 1 cebola 1 pitada de Curry Manteiga

Modo de preparo Mousse Coloque as folhas de espinafre em água quente por alguns segundos. Tire e coloque em água fria por alguns segundos. Corte o salmão em pequenos cubos e coloque no processador com sal, pimenta e o ovo batido e processe. Acrescente o creme de leite e processe novamente po alguns segundos. Em uma forma metálica, forre com filme plástico o fundo e coloque uma camada da pasta. A seguir, coloque as folhas de espinafre e um camarão médio temperado com sal e pimenta, outra camada da pastas, novamente as folhas de espinafre e um camarão médio temperado com sal e pimenta e uma última camada da pasta. Cozinhe em banho-maria por 30 minutos a 200°. Deixe esfriar e retire da fôrma metálica.

Guarnição Corte as maçãs-verdes com casca em brunoise bem pequeno. Salteie as maçãs na manteiga. Acrescentar o Brandy (ou conhaque) e deixe evaporar. Ajuste o sal e a pimenta. Em outra panela, salteie as flores de brócolis na manteiga e ajuste o sal e a pimenta.

Molho Corte a cebola em brunoise bem pequeno, salteie a cebola na manteiga até ficar transparente. Coloque o curry e doure junto com a cebola. Acrescente o leite de coco e o creme de leite. Corrigir o sal e cozinhar até ficar espesso.

Montagem Faça um fundo em todo o prato do molho. Coloque as flores de brócolis em 3 ou 4 ponto da borda do prato. No centro do prato colocar o mousse e ao redor as maçãs.

dica do Chef

O moussie pode ser feito um dia antes e conservar na geladeira.

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ENTRADAS

Kai Yat Sai (omeletes recheadas)

Ingredientes 3 dentes de alho picados 8 grãos de pimenta-do-reino 6 ramos de coentro 4 colheres de sopa de óleo de girassol 155g de carne de porco moída 1 cebola picada 140g de ervilha torta bem picada 1 tomate sem sementes picado 1 colher de chá de açúcar 6 ovos grandes 1 colher de sopa de molho de peixes

Molho 400g vinagre de maçã 50g extrato de tomate 20ml de molho inglês 2 colheres de sopa de colorau 500g de açúcar mascavo 50g de maisena

Modo de preparo Amasse no pilão o alho, grãos de pimenta e o coentro com raiz e talos (reserve as folhas para enfeitar) até virar uma pasta suculenta. Coloque a metade do óleo em uma wok já quente. Frite a carne de porco imediatamente e refogue até mudar de cor. Junte a cebola, a ervilha torta e o tomate, refogue por 1 minuto depois do acréscimo de cada ingrediente, adicione o açúcar e reserve. Bata os ovos e o molho de peixe em um vasilha. Aqueça metade do óleo restante em uma frigideira grande em fogo médio. Despeje metade dos ovos e incline a frigideira para a mistura se espalhar bem por toda a superfície. Mexa bem a beirada da mistura para o ovo cru se infiltrar e cozinhar. A omelete estará pronta quando cozinhar de um lado, mas ainda estiver cremosa por cima Coloque a mistura de porco no centro da omelete. Dobre as laterais sobre o recheio e ponha a omelete em um prato aquecido. Mantenha quente. Repita esse processo com os ingredientes restantes, fazendo um outra omelete.

Molho Em uma panela cozinhe em fogo baixo todos os ingredientes até atingir o ponto.

Montagem Corte-as ao meio e enfeite com folhas de coentro. Decore com o molho.

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A wok é uma frigideira redonda que tem as laterais mais altas e arredondadas, fazendo com que o fundo seja proporcionalmente menor do que o das frigideiras tradicionais aqui no Brasil. Elas são próprias para cozinhar uma grande quantidade de alimento de uma vez e, por ser circular e aberta, permite que o líquido evapore rápido. Isso é essencial para muitas receitas que devem ser preparadas na wok, como os pratos tailandeses.

ENTRADAS

Ovo mollet Ingredientes 5 ovos caipiras 12 aspargos verdes 50g de cogumelo Sihitake 50g de Shimeji 50g de cogumelo Portobelo ou Paris 1 colher de sobremesa de manteiga Sal e pimenta a gosto 200ml de creme de leite fresco 80g de parmesão ralado Lascas de parmesão Farinhas de trigo e de rosca para empanar Manteiga de trufas a gosto

Modo de preparo Cozinhe os ovos em água fervente por 4 minutos e meio. Em seguida, interrompa a cocção colocando-os em uma tigela com água e gelo. Descasque-os com cuidado e empane na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Reserve. Misture o creme de leite e o queijo parmesão. Leve ao fogo e reserve. Cozinhe os aspargos em água fervente e salgada. Salteie os cogumelos na manteiga e acrescente os aspargos. Tempere com sal e pimenta e finalize com a manteiga de trufas. Frite os ovos em óleo a 180° por uns 2 minutos até que fiquem bem dourados.

Montagem Coloque o ragu de aspargo e cogumelo no fundo do prato. Posicione o ovo e finalize com o molho de creme de leite e parmesão ralado. Decore com as lascas de parmesão.

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ENTRADAS

Berinjela à parmegiana com creme de salmão Ingredientes 2 berinjelas grandes 100g de salmão (ou surubim) defumado 125ml de leite integral 200g de molho de tomate 250g de mussarela de búfala 15 de farinha de trigo 4 folhas de manjericão 1/2 dente de alho 1 ramo de tomilho 15g de manteiga sem sal 4 folhas de sálvia Azeite de oliva extravirgem Sal Pimenta-do-reino preta

Modo de preparo Berinjelas Fatie as berinjelas, salpique as fatias com sal, cubraas com um pano e deixe repousar por 20 minutos. Enxague-as e seque-as. Doure-as ligeiramente em uma frigideira com azeite e tomilho. Arrumeas em uma assadeira e complete o cozimento no forno preaquecido a 160º por 20 minutos.

Beurre manié Esquente a manteiga em uma panela, junte a farinha de trigo e misture por alguns instantes.

Creme de salmão Pique a metade do salmão, deixe-o dourar em uma frigideira com 1 colher de sopa de azeite e acrescente o leite, 100ml de água, sal e pimenta. Leve à fervura e engrosse com o composto à base de farinha e manteiga (beurre manié).

Conserva de tomate Reduza o molho de tomate em fogo baixo, com o alho e 1 colher de sopa de azeite. Aromatize com o manjericão picado.

dica do Chef

Sirva este prato com um vinho branco bem fresco de uvas Riesling.

Montagem Sobre 4 pratos refratários, disponha 1 fatia de berinjela e, sobre ela, espalhe um pouco do creme de salmão, 1 fatia fina de mussarela de búfala e 1 colherada de conserva de tomate. Faça mais 2 camadas da mesma forma. Asse em forno preaquecido a 170º por 8 a 10 minutos. Sirva guarnecido com 1 fatia fina de salmão e 1 folha de sálvia.

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Este é uma receita típica da cozinha napolitana revisitada com um acento moderno. A adição do peixe defumado é um toque criativo do Chef Luigi Pomata, que explica: "inspirei-me no hábito mediterrâneo de combinar a anchova com mussarela e tomate"

ENTRADAS

Sopa de pinhão Ingredientes 8 xícaras de água 2 xícaras de ervilha congelada 2 xícaras de milho verde debulhado 1/4 xícara de bacon picado 2 batata médias 2 colheres de sopa de óleo 1/2 colher de sopa de salsa fresca picada 1/2 colher de sopa de cebola picada 1 kg de pinhão cru 300g de músculo bovino cortado em cubinhos 3 dentes de alho amassados 1 pitada de pimenta-do-reino Sal

Modo de preparo Cozinhe o pinhão por 30 minutos na panela de pressão. Descasque e reserve. Em outra panela coloque o óleo, a cebola, o alho e o músculo e tempere com sal e pimenta. Refogue por cinco minutos ou até a carne perder a cor rosada. Adicione quatro xícaras de água e deixe ferver. Tampe e cozinhe por uma hora e meia ou até o músculo ficar macio. Bata no liquidificador a batata, o milho verde, a ervilha e metade de pinhão cozido junto com a água restante, até obter um creme ralo. Corte o pinhão restante em pedacinhos. Ponha na panela com o músculo, junte o creme e leve ao fogo para aquecer. Em uma panela pequena, frite o bacon por cinco minutos ou até dourar. Acrescente à sopa e mexa. Polvilhe com salsa e ervilha.

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ENTRADAS

Vieiras ao molho de tangerina Ingredientes Vieiras 800g de vieiras 4 dentes de alho picados 2 cebolas picadas 4 batatas 100ml de leite de coco 50ml de suco de tangerina concentrado 50ml de vinho branco seco 2 tabletes ou envelopes de caldo de peixe ou de camarão 100g de manteiga 150g de creme de leite fresco (nata) Pimenta-do-reino moída na hora Tabasco e sal a gosto

Nêsperas e lichias 8 nêsperas frescas 8 lichias em conserva Requeijão QB Flocos QB

Modo de preparo Vieiras Tempere as vieiras com sal e pimenta e reservar. Coloque as batatas para cozinhar deixando-as bem firmes, escorra e depois corte em pequenos cubos e reserve. Com um pouco de manteiga, refogue o alho e a cebola até clarear. Dissolva o caldo de peixe no vinho, acrescente e deixe reduzir. Junte o suco de tangerina e o leite de coco, deixe levantar a fervura e desligue. Corrija o sal e Tabasco e acrescente as batatas em cubos.

Nêsperas e lichias Retire a pele e as sementes das nêsperas e preencher com requeijão. Escorra as lichias e também preenchê-las com requeijão.

Montagem Disponha as vieiras em um pequeno recipiente de porcelana e este sobre um prato maior. Ao lado da porcelana espalhe um pouco de flocos e sobre estes as nêsperas e as lichias. Decorar e servir.

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ENTRADAS

Carpacho de pupunha

Salada nolita

Ingredientes

8 rodelas de pupunha 100g de pupunha em tiras 8 algas hidratadas Molho pesto Lascas de fígado de pato

1 vidro de ovas de salmão (100g) 4 batatas lavadas grandes 1 pote de nata Suco de limão

Modo de preparo Corte a alga em rodelas, obedecendo diâmetro da pupunha e hidrate. Desfie a pupunha em tiras. Sobreponha a alga na rodela da pupunha e espalhe o molho pesto sobre a alga.

Montagem Disponha as rodelas em pupunha sobre estas lâminas de algas, regue com molho pesto, e por cima coloque as tiras de pupunha. Ao lado coloque as lascas de fígado de pato.

Modo de preparo Cozinhe as batatas com um pouco de sal, tomando cuidado para não deixálas ficar muito moles. Corte as batatas em bolachas de aproximadamente 1 centímetro de altura. Bata a nata em velocidade baixa e acrescente aos poucos o suco de limão até encorpar, é o creme azedo. Sobre as bolachas, coloque uma quantidade generosa do creme azedo, e em seguida cubra com as ovas de salmão.

Montagem Em um prato grande, sirva de 3 a 5 bolachas com uma pequena porção de salada verde temperada no centro.

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ENTRADAS

Lula recheada com salmão Ingredientes Salmão/Lula 300g de salmão fresco 6 lulas frescas e limpas, com média de 150g cada 1 maço de cebolinha e salsa picada bem fino 1 cebola grande picada e miudinha 100ml de azeite de oliva extravirgem Sal a gosto Glutamato Monossódico (Ajinomoto) QB Curry QB Pimenta Tabasco QB

Molho 5 colheres de sopa de shoyu 5 colheres de sopa de azeite de oliva 2 limões

Modo de preparo Salmão/Lula Pique o salmão e misture com a cebola, a cebolinha e a salsa. Tempere com sal, Ajinomoto e o molho de pimenta a gosto. Recheie as lulas com esta mistura e faça um pequeno corte na parte mais afunilada, para impedir que fique ar no interior. Tempere as lulas por fora, esfregando um mistura de curry, sal e Ajinimoto. Feche com palitos para que o recheio não saia. Em uma frigideira (preferencialmente com fundo antiaderente), aqueça o azeite de oliva e lentamente doura as lulas. Haverá pouca redução no comprimento e ficará estufada. Retire do fogo quando estiver dourada, sendo que por dentro ficará praticamente cru.

Molho Esprema os limões, acrescente o shoyu, o azeite, mexa e reserve.

Montagem Corte a lula em rodelas com uma faca bem afiada para que não se desfaça. Disponha os anéis em forma de lula, regar com molho e decorar com a cebolinha e salsa restantes.

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ENTRADAS

Salada de polvo, mandioquinha, rúcula e pimenta

Jamon espanhol com maionese primavera

Ingredientes

100g de polvo cozido 2 colheres de azeite extravirgem 1/4 de xícara de salsinha (só as folhas) 4 folhas de rúcula fresca 50g de mandioquinha descascada, cozida al dente e cortada em rodelas 1 pimenta dedo de moça em lâminas Sal e pimenta-do-reino a gosto

200g de Jamon fatiado 3 batatas médias 1 maçã-verde 1 manga 1 ramo de erva-doce 2 colheres de sopa de maionese 1 colher de sopa de azeite extravirgem Pimenta-do-reino Acêto balsâmico

Modo de preparo

Em uma panela cozinhe o polvo em sua própria água por 8 minutos. Retire da panela e interrompa o cozimento com água fria. Separe os tentáculos, adicione sal e azeite de oliva, leve ao forno médio a 180° por dez minutos. Retire, corte em fatias e reserve. Ferva a mandioquinha até o ponto de al dente, retire e corte em fatias finas.

Cozinhe as batatas em cubos pequenos. Corte a maçã e a manga em cubos pequenos. Pique a erva-doce bem fininha. Misture todos os ingredientes com a maionese, o azeite e a pimenta a gosto. Reserve. Faça charutos com o Jamon, recheando-os com a maionese.

Montagem

Em um prato, coloque a mandioquinha cortada de forma ordenada. Em cima, disponha as folhas de rúcula e sobre estas as fatias de polvo. Regue com o azeite extravirgem. Enfeite com a pimenta dedo de moça e a salsinha e sirva.

Ponha um charuto em cada prato, reduza o acêto balsâmico, decore a gosto.

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ENTRADAS

Camarão com presunto de Parma no Panko e creme de bobó Ingredientes

Modo de preparo

Creme de bobó

Caldo

Creme de bobó

30ml de azeite de dendê 1/2 de cebola picada 1/2 pimentão vermelho picado 1/2 pimentão amarelo picado 1 pimenta dedo de moça sem semente 15g de castanha de caju 15g de amendoim 400g de mandioca cozida 200ml de leite de coco 400ml de caldo de camarão 1/3 maço de coentro picado 1/2 gengibre ralado Sal e pimenta do reino (QB)

50ml de óleo de milho 700g de cabeças e cascas de camarão 50ml de cachaça 3 tomates 1/2 cebola 1 cenoura 1/2 alho poró 1/2 talo salsão

Aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola, alho, pimentões, pimenta de do de moça, castanha de caju e o amendoim. Junte a mandioca cozida, leite de coco e caldo de camarão. Deixe cozinhar um pouco, tempere com sal e pimenta do reino. Bata tudo no liquidificador e volte para a panela. Deixe na consistência desejada e por último acrescente o gengibre e o coentro.

Camarão e Parma 500g de camarão limpo eviscerado com a colinha 200g de presunto de Parma 3 ovos Farinha de trigo Farinha Panko Óleo para fritar

Caldo Pique os tomates, cebola, cenoura, alho poró e salsão em tamanho médios. Em uma panela bem quente, coloque o óleo e doure as cascas e cabeças dos camarões. Quando estiverem dourados, junte a cachaça e flambe. Adicione os ingredientes restantes e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo por 90 minutos e retire com uma espumadeira a espuma que se forma na superfície. Após os 90 minutos, bata no liquidificador e passe em uma peneira forrada com pano de prato para retirar qualquer resquício das cascas ou cabeças dos camarões.

Camarão e Parma Corte o presunto de Parma em tiras e enrole nos camarões. Empane passando na farinha de trigo, no ovo e na farinha de Panko. Frite em óleo.

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ENTRADAS

Sashimi de Polvo

Esqueixada de Bacalhau

Ingredientes

1 polvo inteiro eviscerado 1 vidro de alcaparras 100 ml de pesto 100 g de queijo grana padano

250 g de bacalhau dessalgado e desfiado 20 g de azeitonas pretas 1 tomate picado em cubos 1/4 de cebola roxa picada Salsinha (a gosto) Azeite de oliva

Modo de preparo Lave e limpe bem o polvo. Cozinhe em água fervente até o ponto desejado. Deixe esfriar. Após, para cortar, deixe a faca deitada e corte sempre dentro para fora. Frite as alcaparras na manteiga até que estourem ou fique levemente crocante e reserve. Rale o queijo. Coloque o pesto em um ramequin e reserve.

Modo de preparo Misture todos os ingredientes e tempere com o azeite. Monte com um aro e sirva a seguir.

Montagem Após cortar os sashimis, disponha no prato. Não necessita temperar com sal. Com o pesto pronto, finalize cada pedaço com um pouco de molho, alcaparras fritas e por último o queijo ralado. No prato, utilize o molho pesto para fazer uma decoração com alguns pingos ao redor do polvo. Este prato pode ser servido em temperatura ambiente.

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ENTRADAS

Tartiflette Ingredientes 2 cebolas fatiadas rusticamente em meia lua Bacon em cubos 4 batatas grandes cozidas 350g de nata 1 punhado generoso de cebolinha picada 1/2 copo de vinho branco Pimenta branca moída 1/2 queijo Camembert para cada porção individual Tomilho

Modo de preparo Comece dourando lentamente, em uma frigideira quente, o bacon e a cebola deixando-os refogar e caramelizar bem. (Isso leva cerca de 10 minutos, mas vale a pena porque a cebola irá caramelizar e liberar o seu adocicado natural que é delicioso!) A seguir descasque as batatas já cozidas, fatie-as em rodelas médias de uns 2 centímetros de grossura e doure-as de ambos os lados em azeite de oliva. Misture agora em uma vasilha a nata, a cebolinha, vinho branco e um toque de pimenta branca moída, juntamente ao bacon e cebolas douradas. Misture bem e monte as porções individuais em pequenas panelinhas, começando com duas a três rodelas de batata na base e complete o resto com a mistura de nata. Por último, deite por cima um belo pedaço de Camembert, um fio de azeite e algumas folhas de tomilho. Para acompanhar, experimente servir com um belo rosbife, presunto ou outros fios de sua preferência.

dica do Chef

Você pode preparar esta receita com bastante antecedência se quiser, apenas cubra com um plástico filme e reserve até a hora de levar ao forno para gratinar antes de comer.

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Este prato é perfeito para na estação fria do inverno. É um gratinado famoso da região de Savoie na França, um lugar montanhoso, bem isolado e muito frio. O queijo Reblochon é produzido desde a Idade Média e foi nele que foi inspirada a criação deste prato. Ele tem um sabor que lembra a nozes e um aroma intenso. Como este é um queijo produzido exclusivamente nesta região da França, aqui no Brasil, ele é muito difícil de encontrar, até na França se tem uma dificuldade de achar. Mas não tem importância, pois pode ser substituído pelo queijo Camembert e até pelo Brie que são bem mais acessíveis e têm uma cremosidade parecida à do Reblocon.

ENTRADAS

Vieiras gralhas com berinjela assada e chips de jamón Ingredientes 50g de jamón 25ml de azeite extravirgem 12 unidades de vieiras 2 unidades de berinjela Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora 4 flores de capuchinha

Modo de preparo Berinjela Coloque as berinjelas no forno e deixe até formar uma casca negra. Tire bem todas as sementes e conserve em azeite.

Chips de Jamón Elimine as gorduras, pique bem e salteie até dourar. Reserve em papel toalha para secar.

Vieiras Tempere as vieiras com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com o azeite e a manteiga e marque-as rapidamente.

Montagem Disponha a berinjela nos pratos. Sobre cada porção de berinjela, colocar uma vieira. Por último, coloque os chips de jamón sobre as vieiras, Decore com folhas inteiras de cebola francesa e flores de capuchinha e sirva.

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ENTRADAS

Charuto de parreira Ingredientes 1 xícara de arroz 1/2 kg de carne (vermelha, peito de frango ou ovelha) Cebola verde 1/2 cebola roxa 3 dentes de alho 15 folhas de hortelã 30 folhas de parreira Sal Zatar (preparado de especiarias típicas de comidas orientais) Pinholes (opcional) Manjerona 1/2 xícara de azeite extravirgem

Modo de preparo Misture todos os ingredientes em uma vasilha exceto as folhas de parreira. Recheie as folhas com a mistura, coloque em uma panela especial para banho-maria e cozinhe por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Pasta de grão de bico com gergelim (hummus) Bata os ingredientes no liquidificador.

Pasta de grão de bico com gergelim (hummus) 2 xícaras de grão de bico cozidos ou 1 lata de grão de bico 1 dente de alho grande 1/2 xícara de azeite de oliva 2 colheres de pasta de gergelim dissolvida em um pouco de água e umas gotas de limão

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ENTRADAS

Sopa de Aspargos e Shitake Ingredientes 1/2 lt de caldo de galinha 1 batata cortada em cubos 1 alho-porรณ 400 g de aspargos 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de creme de leite fresco 25 g de manteiga sem sal 4 cogumelos Shitake grandes e frescos

Modo de preparo Aqueรงa o caldo e adicione a batata. Deixe ferver, depois cozinhe em fogo brando por 5 minutos. Junte o alho-porรณ e os aspargos. Cozinhe por 8 minutos. Separe 4 pontas de aspargos bem formadas e reserve. Bata o restante no liquidificador junto com o caldo, a batata e o alho-porรณ. Adicione o azeite, o creme de leite, e a manteiga e corrija o tempero. Limpe os shitakes com um pincel e corte ao meio no sentido do comprimento. Refogue no restante da manteiga por alguns minutos.

Montagem Reaqueรงa a sopa. Divida em 4 pratos e coloque um aspargo e um shitake em cada um.

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ENTRADAS

Shitake Oriental com Macarrão de Arroz

Queijo de Cabra com Figo e Presunto Cru

Ingredientes

200 g de shitake frescos 100 g de manteiga sem sal 100 ml de molho de soja 5 dentes de alho

4 fatias de pão italiano Azeite de oliva 200 g de queijo de cabra em consistência cremosa 4 figos maduros firmes, sem casca, em gomos 150 g de presunto cru fatiado fino Alecrim fresco (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Doure os alhos na manteiga e acrescente os cogumelos sem os talos para fritar levemente, acrescente o molho de soja e reduza. Cozinhe o macarrão de arroz em água fervente por 1 minuto e reserve em água gelada.

Modo de preparo Pincele apenas um lado de cada fatia de pão com azeite. Aqueça uma frigideira antiaderente ou grelhe e doure as fatias dos dois lados. Sobre o lado pincelado com azeite, espalhe uma camada generosa de queijo e distribua os gomos de figo e as fatias de presunto. Decore com o alecrim, polvilhe com sal e pimenta e sirva.

Montagem

Monte o prato e enfeite com ciboulettes.

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ENTRADAS

Vieiras com Aspargos e Bacon Ingredientes 1/2 alho-poró pequeno 300 g de aspargos 50 g de manteiga 2 colheres (sopa) de creme de leite 75 g de fatias finas de bacon defumado 12 vieiras sem as conchas 4 colheres (sopa) de cerefólio ou salsinha Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Fatie o alho-poró. Descarte as pontas dos talos dos aspargos e pique. Derreta a manteiga e frite levemente o alho-poró, acrescente os aspargos e cozinhe até ficar macio. Transfira para o liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Acrescente o creme de leite e transfira até ficarem dourados e crocantes. Escorra e mantenha quente. Aqueça levemente o purê de aspargos. Cozinhe as vieiras, polvilhe com sal e pimenta, até o ponto.

Montagem Com uma colher, coloque o purê nos pratos e disponha as vieiras com o bacon por cima. Derreta o restante da manteiga na frigideira e regue sobre as vieiras. Sirva polvilhado com cerefólio.

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ENTRADAS

Tartar de filé com Queijo Cremoso Ingredientes 600 g de filé mignon sem gordura 250 g de tomates 120 g de pão caseiro ou italiano 100 g de queijo fresco de cabra ou vaca 30 g de azeitonas verdes sem caroço 25 g de mini pepinos 20 g de alcaparras 1 maço de rúcula baby 1 limão 1 colher (sopa) de conhaque Molho Inglês Azeite de Oliva Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Ferva os tomates para retirar a pele, e bata no liquidificador. Coloque em uma peneira forrada com tecido e deixe escorrer por 1 hora. Reserve o líquido. Corte a polpa em cubos pequenos. Corte o pão em cubos pequenos e toste com um fio de azeite. Pique as alcaparras, as azeitonas, os pepinos e 6 folhas de rúcula e junte a carne passada no moedor. Tempere tudo com sal, pimenta, azeite e algumas gotas de molho inglês. Misture bem e acrescente o suco de limão, o conhaque e os cubinhos de pão tostado. Coloque o caldo extraído dos tomates em uma vasilha, adicionando aos poucos um fio de azeite para formar um molho bem emulsionado.

Montagem Divida a carne em porções iguais dentro do aro metálico, para dar forma. Coloque uma camada de queijo cremoso, misturado com sal, pimenta e azeite e uma camada de tomates. Retire o anel e regue com molho e decore com rúcula.

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ENTRADAS

Linguiças com Molho de Ameixa Ingredientes 12 linguiças frescas de porco 1 colher (sopa) de óleo de amendoim 2 cebolas roxas picadas 1 colher (sopa) de gengibre fresco picado 1/2 colher (sopa) de pimenta sechuan em grãos bem amassados 225 g de ameixas em quartos sem o caroço 1 colher (sopa) de molho de soja 5 colheres (sopa) de xerez doce 1/2 colher (sopa) de mel claro Suco de limão (a gosto)

Modo de preparo Prepare o molho de ameixa. Aqueça o óleo de amendoim, refogue as cebolas. Junte o gengibre e a pimenta e cozinhe até soltar o aroma. Adicione as ameixas, o molho de soja, o xerez e o mel. Deixe ferver, tampe e apure até as ameixas cozinharem. Acrescente o suco de limão. Reserve. Coloque as linguiças para ferver. Deixe ferver e apure em fogo brando por 3 minutos. Escorra e enxague em água corrente fria para acelerar o resfriamento. Seque com cuidado. Asse as linguiças em uma grelha untada por 10 minutos. Vire de vez em quando até dourar. Sirva com o molho de ameixa a parte ou em cima.

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ENTRADAS

Truta defumada com Abacate Ingredientes Truta Ingredientes 1 abacate 1/2 maço de dill picado 1 truta defumada

Molho 50 g de gorgonzola 2 colheres (sopa) de leite 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco 6 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Truta Corte o abacate no sentido do comprimento em tiras. Separe a truta em pequenos pedaços.

Molho Coloque o queijo no liquidificador com todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e bata até ficar cremoso. Adicione gotas de água morna se ficar espesso.

Montagem Distribua as tiras e abacate em um prato, adicione os pedaços de truta e o creme de gorgonzola. Aplique o dill ao final.

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ENTRADAS

Cogumelos assados com Linguiça, bacon e tomate Ingredientes 6 cogumelos frescos grandes 75 g de manteiga em temperatura ambiente 1 colher (sopa) de tomilho fresco 4 linguiças de porco sem a pele 100 g de bacon em tiras 1 tomate grande em cubinhos 6 colheres (sopa) de parmesão ralado Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 170ºC. Pique os talos dos cogumelos, limpe bem os chapéus e coloque-os em uma assadeira untada com a parte arredondada para baixo. Misture a manteiga, tomilho e temperos a gosto e espalhe sobre os cogumelos. Espalhe também os cabos picados. Corte a carne da linguiça em pedacinhos e distribua sobre os cogumelos. Junte porções de bacon e de tomate. Tempere com sal e pimenta. Asse por 15 minutos, até o bacon e a linguiça dourarem bem, e os cogumelos ficarem macios. Retire, polvilhe o queijo e leve ao forno de novo por 5 minutos.

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ENTRADAS

Cestinha de Queijo Brie com Cogumelos Salteados Ingredientes 2 xícaras de farinha integral fina 4 colheres (sopa) de manteiga 1 ovo 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo 3 latas de queijo brie 3 xícaras de mix de cogumelos frescos Punhado de ervas frescas Azeite Sal (a gosto)

Modo de preparo Para a massa, coloque todos os ingredientes em um bowl e mexa bem até obter uma mistura homogênea. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Abra a massa em formas de fundo removível com 1 cm a mais de diâmetro em relação ao queijo. Acomode-o dentro da forma e leve para assar em forno preaquecido por 25 minutos. Doure os cogumelos cortados em tirinhas e tempere com sal e ervas. Desenforme a cestinha, retire a tampa do queijo com uma faca e cubra com o mix de cogumelos. Sirva com salada de folhas.

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ENTRADAS

Cubos de Salmão Defumado com Alcachofras e Tomate Concassé Ingredientes 300 g de salmão defumado 1 vidro de coração de alcachofras em conserva 2 tomates grandes maduros 1 maço de espinafre 150 ml de azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Picar o tomates em cubos, temperar com sal e pimenta e refogar rapidamente. Picar o salmão em cubos. Fazer o mesmo com as alcachofras. No liquidificador, coloque o espinafre cozido com azeite e sal. Bata bem até formar um molho espesso.

Montagem No aro colocar o salmão, a alcachofra e por fim o tomate. Regue com molho abundante e sirva.

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ENTRADAS

Foie Gras em duas versões Ingredientes Foie gras 600 g de foie gras 1 baguete de pão italiano Sal e pimenta (a gosto)

Compota de figo Ingredientes 200 g de figos frescos 100 g de figos secos 150 g de maçã 1 pitada de cominho 1 pitada de erva-doce em grãos 1 pitada de coentro em grãos 1 pitada de pimenta preta moída 1 pitada de açúcar 1 pitada de noz-moscada

Molho 100 ml de suco de maçã passado na centrífuga 30 g de açúcar 15 ml de vinagre de cidra 2 g de canela em pó 2 g de sal

Modo de preparo Foie gras Limpe um foie gras, retirando os nervos. Abra-o para temperar com sal e pimenta. Junte as duas partes do fígado e aperte-as entre si formando um rolete envolvido com filme plástico. Leve-o a geladeira por 8 horas. Limpe o outro fígado, cuidando para não desmanchar a peça. Corte em 8 escalopes. Tempere os escalopes com sal, pimenta e salteie ligeiramente em uma frigideira. Corte o baguete de pão italiano em fatias de 1 cm cada e leve ao forno para tostar.

Compota de figo Corte os figos e as maçãs em pequenos cubos. Leve ao fogo, misture as especiarias e deixe cozinhar em fogo brando, por cerca de 1h30min. Retire do fogo e reserve na geladeira.

Molho Em uma panela, junte todos os ingredientes e deixe reduzir até o ponto de xarope.

Montagem Disponha nos pratos 2 fatias de pão, sobre elas 1 fatia de foie gras de cada receita, ao redor despeje um fio de molho e uma colherada de compota de figo sobre a fatia de foie gras quente.

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ENTRADAS

Camembert em Crosta com Maçãs Caramelizadas Ingredientes 180 g de queijo tipo camembert ou brie 120 g de massa folhada 2 maçãs fuji 3 colheres (sopa) de açúcar cristal Água morna - QB

Modo de preparo Montagem Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque o açúcar em uma panela pequena previamente aquecida e espere no mínimo 2 minutos sem mexer, para começar a corar. Acrescente um pouco de água morna (impede que o açúcar espirre no caramelo). Coloque as maçãs já limpas e fatiadas, durante 10 minutos e reserve para a montagem. Embrulhe o queijo na massa folhada. A cada dobra, comprima com o dedo para que não haja dobras ou fendas (assim o queijo não escorre ao derreter). Leve ao forno pré aquecido, e asse por 20 minutos, ou até dourar. Finalize com a função grill do forno, ou com maçarico.

dica do Chef

Fatias de pão italiano com azeite, geleia de vinho tinto e mix de cogumelos são sugestões de acompanhamento.

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ENTRADAS

Espetinho de Lichia e Queijo Camembert

Papelote de Veiras e Cogumelos

Ingredientes

12 palitos longos 12 lichias em conserva 12 pedaços de queijo camembert 6 colheres (sobremesa) de amêndoas levemente tostadas

100 g de cogumelos paris 100 g de cogumelo shimeji 100 g de cogumelo shitake 3 vieiras por papelote 1 cebola grande Manteiga Creme de leite fresco

Modo de preparo

Espetar uma lichia em cada palito e em seguida um pedaço de queijo, deixando a abertura da lichia para baixo, de forma que o queijo fique dentro da cavidade da lichia. Salpique com amêndoas fatiadas e tostadas.

Corte os cogumelos em julienne, tempere com sal e pimenta e salteie na manteiga. Doure a cebola picada na manteiga. Para os papelotes faça uma forminha redonda em papel alumínio. Coloque a cebola dourada, 3 vieiras, 1 porção de cogumelos e 1 colher (sopa) de creme de leite fresco. Leve ao forno por aproximadamente 10 minutos.

dica do Chef

Champagne ou espumante são perfeito para degustar a lichia.

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ENTRADAS

Polvo com Batatas aos Murros Ingredientes Polvo 1 polvo de 1,5 kg 200 g de sal grosso 300 ml de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de tomate concentrado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cenoura em cubos 1 talo de aipo em cubos 1 cebola roxa em cubos 1 cabeça de alho picado 1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa) Água - QB

Batata 4 batatas médias com casca e lavadas 4 colheres (sobremesa) de requeijão Sal grosso

Modo de preparo Polvo Limpe o polvo, coloque em um recipiente com sal grosso por 10 minutos e depois lave bem. Corte a cebola roxa com casca em cubos. Corte a cabeça de alho com casca, o aipo em cubos e prepare o bouquet garni. Coloque 2 colheres de azeite na panela de pressão, jogue os ingredientes e refogue em fogo alto. Coloque o polvo na panela com o vinho branco, água, tomate concentrado e feche para que ferva. Depois que ferver, cozinhe por mais 20 minutos. Retire o polvo da panela de pressão para esfriar e reserve. Pegue duas conchas do caldo e jogue numa frigideira para reduzir, reserve para finalizar.

Batata Asse as batatas enroladas em papel alumínio a 180ºC no forno por aproximadamente 40 minutos. Fure as batatas para verificar se estão macias. Retire o papel. Antes de servir, dê um pequeno murro para abrir a batata, salpique levemente com sal grosso e espalhe uma colher de requeijão em cada uma.

Montagem Corte o polvo na diagonal e em pedaços grandes. Coloque o azeite na frigideira bem quente e coloque o polvo cozido e cortado para refogar no fogo médio. Acrescente azeite, pimenta, sal, alho e salsas picados. Coloque a batata no centro do prato e disponha o polvo sobre ela. Coloque o molho reduzido e decore com rúcula baby e azeite.

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ENTRADAS

Salada de Salmão caramelizado ao Molho de Café Ingredientes 200 g de salmão cortado em cubos 200 g de farinha de tapioca Sal e pimenta (a gosto) 1 xícara de café expresso 1 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (chá) de óleo de gergelim 2 colheres (chá) de aceto balsâmico 1 colher (sopa) de mel 1 colher (chá) de suco de limão 1 colher (chá) de semente de gergelim Salsinha Folhas verdes (alface, rúcula, agrião)

Modo de preparo Cortar o salmão em cubos e temperar com sal e pimenta. Reservar na geladeira. Fazer as tapiocas numa frigideira e reservar. Para o molho, colocar o azeite, o óleo de gergelim, o mel, o suco de limão e o aceto, bater até emulsionar bem todos os ingredientes. Juntar o sal, a pimenta e o café. Misturar bem e reservar. Dourar o salmão no azeite, colocar as sementes de gergelim. Baixar o fogo e despejar o molho na frigideira por pouco tempo. Retirar o salmão e, se necessário, engrossar o molho a gosto. Servir a tapioca com as folhas verdes, com cubos de salmão e o molho quente. Completar com salsinha picada e decorar a gosto.

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ENTRADAS

Bolinhos Ossobuco envoltos em Alface Ingredientes Azeite de oliva para fritar 2 ossobucos 1 cenoura picada 1 alho-poró picado 1 talo de salsão picado 1/2 cabeça de alho ou 4 dentes grandes de alho 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 1 ramo de alecrim 1 anis estrelado 2 favas de cardamomo 8 azeitonas pretas 300 ml de vinho seco branco 1 1/2 litro de caldo marrom de galinha 18 folhas externas de alface americana Sal marinho 1 caixa de 500 g de cuscuz Água quente Sal e pimenta (a gosto) Tomate, cebolinha, salsinha e azeite

Para cozinhar a vapor 2 folhas de louro 2 ramos de tomilho 1 colher (chá) de sementes de coentro

Modo de preparo Para o cuscuz, ferva 2 xícaras de água com 1 colher de sopa de manteiga e sal a gosto. Junte o cuscuz à água fervente, mexa, desligue o fogo e tampe a panela. Reserve por 5 minutos. Com um garfo, raspe o cuscuz para soltá-lo e tempere com castanha, tomate, cebolinha, salsinha, azeite e sal. Para o bolinho, aqueça bem uma frigideira, depois adicione um pouco de azeite de oliva e doure o ossobuco, virando com frequência. Retire da frigideira e reserve. Doure o alho e os vegetais picados. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras e as 4 azeitonas. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope. Transfira a mistura de vegetais para uma caçarola grande de ferro com tampa. Coloque o ossobuco em cima dos vegetais. Adicione o caldo e leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando por até 3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois transfira para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o caldo até reduzir para um molho consistente com cerca de 350 ml. Retire a carne dos ossos e remova os nervos, depois desfie bem e coloque em uma tigela. Pique o restante das azeitonas e adicione o ossobuco junto de 200 ml de molho. Misture o ossobuco junto de 200 ml de molho. Misture e confira o tempero, depois leve a geladeira. Reserve o resto do molho. Quando estiver pronto para moldar o bolinho, escalde as folhas de alface em uma panela grande com água fervente por cerca de 5 segundos. Retire da panela e coloque em uma tigela de água gelada. Remova e escorra, seque com papel toalha. Divida em 4 porções a carne. Enrole em formas uniformes, mas não pressione muito. Unte levemente com o óleo uma concha média de sopa e forre com 3 folhas de alface, sobrepondo as bordas das folhas no centro deixando que as pontas fiquem pendendo para fora. Coloque uma bola de carne bovina no centro e cubra com as folhas pendentes, pressionando levemente. Deixe esfriar em um prato. Antes de servir, coloque o louro, o tomilho e as sementes de coentro em uma panela grande de água fervente. Forre com papel manteiga o fundo de um escorredor de macarrão e acomode os bolinhos. Coloque o escorredor sobre a panela, tampe e deixe cozinhar por 12 minutos. Enquanto isso, reaqueça o molho restante. Sirva os bolinhos com o cuscuz.

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ENTRADAS

Crepe Crocante de Brócolis ao Curry com frutas secas Ingredientes Crepe 80 g de farinha de trigo 150 ml de cerveja 3 claras Manteiga para pincelar Sal e pimenta (a gosto)

Recheio 400 g de brócolis 100 g de maçã cortada em cubinhos 4 colheres (sopa) de uvas passas 3 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de castanha (de caju ou do Pará) 1 colher (sopa) de curry Sal (a gosto)

Molho 100 g de manteiga 2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de água

Modo de preparo Crepe Misturar as claras com a farinha de trigo e a cerveja, temperar com sal e pimenta. Passar por uma peneira e deixar descansar por 20 minutos. Derreter a manteiga e despejar um pouco da massa, espalhar por todo o fundo da frigideira. Leve ao fogo baixo até soltar, vire e reserve.

Recheio Lavar os brócolis e cozinhar em água fervente com sal. Escorrer e esfriar em água gelada, e depois picar. Derreta a manteiga e frite a cebola. Juntar o curry e refogar. Colocar as maçãs e as uvas passas e as castanhas picadas, misturar tudo e juntar os brócolis picados. Corrija os temperos.

Molho Lavar e secar a salsinha, misturando com a manteiga amolecida. Bater no liquidificador, passar por uma peneira e guardar na geladeira. Na hora de servir, aquecer em uma frigideira.

Montagem Colocar um pouco de recheio em cada crepe, enrolando-os como um charuto. Levar ao forno preaquecido em uma forma untada, até que dourem. Servir os crepes com o molho de manteiga verde.

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ENTRADAS

Bacalhau Cremoso Vestido de Verde Ingredientes 1 kg de bacalhau desfiado 1 cebola média picada 6 dentes de alho picados 1/2 xícara de farinha de milho (fubá fino) 100 g de parmesão ralado 1 xícara de tomates maduros sem pele, sem sementes, cortados em cubinhos 6 azeitonas verdes picadas 1/4 xícara de manjericão picado 1 xícara de azeite 1 xícara de creme de leite fresco 4 folhas de couve manteiga 2 xícaras de molho de tomate 1 ramo de manjericão Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Dessalgar o bacalhau em água fria (o desfiado leva menos tempo). Pré-aqueça o forno a 180ºC. Fritar o alho no azeite até ficar dourado. Em uma vasilha, misturar todos os ingredientes, incluindo o alho, o azeite, exceto a couve. Colocar o molho de tomate junto com o manjericão e deixar reduzir. Passe para uma travessa, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 40 minutos. Após, retire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos aproximadamente. Retire e deixe esfriar. Enquanto isso, escalfar as folhas de couve. Com a ajuda de uma forminha redonda, colocar a folha de couve no fundo e preencher com o bacalhau. Virar no prato e servir salpicando grãos de sal vermelho ou branco (opcional). Para dar contraste a cor verde, espalhe um pouco de molho de tomate ao lado.

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ENTRADAS

Polvo Crocante com Batatas ao Murro Ingredientes 3 tentáculos de polvo amaciado 4 batatas pequenas 4 dentes de alho picados 1 maço de salsa picado 50 ml de azeite 1 lt de óleo para fritar Sal grosso quebrado

Modo de preparo Colocar o polvo na água fervente sem sal e mantenha por 50 minutos. Desligar o fogo e aguardar 10 minutos para retirar. Embrulhar as batatas em papel alumínio e leve para assar no forno ou brasa por 1 hora. Aquecer o óleo em uma panela e colocar os tentáculos imersos, mantendo por aproximadamente 3 minutos em fogo alto, até que as ventosas estejam douradas. Em uma frigideira, frite o alho. Acrescente o sal e a salsa. Reserve.

Montagem Para montar o prato, tire as batatas do forno, dando um soco leve em cada uma. Retirar o papel alumínio, arrumar sobre o prato e colocar os tentáculos por cima. Regar com o azeite perfumado com alho e salsa.

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ENTRADAS

Queijo Camembert empanado com Salada Verde Ingredientes Folhas verdes da sua preferência Azeite de oliva 15 tangerinas médias 5 cravos-da-índia 2 paus de canela 3 colheres (sopa) de açúcar 6 queijos camembert pequenos 4 ovos inteiros (batidos) 100 g de farinha de rosca Óleo para fritar Sal (a gosto)

Modo de preparo Lave bem as folhas verdes e deixe secar. Para a calda, esprema e peneire as tangerinas para retirar sementes e favos. Colocar em uma panela pequena junto com o cravo, canela e açúcar. Deixar ferver por 10 minutos e retirar os cravos e canela. Continuar fervendo até reduzir ao ponto de calda. Dividir o queijo em duas partes na horizontal. Passe o queijo nos ovos batidos, e depois na farinha de rosca. Frite o queijo empanado até dourar.

Montagem Distribua a salada e tempere com sal, azeite e a calda de tangerina. Colocar o queijo ainda quente ao lado, abrir sua crosta para escorrer a parte interna e cremosa. Sirva imediatamente.

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ENTRADAS

Creme Rosa com Vieiras

Aspargos com Jamon

Ingredientes

1 cenoura 2 batatas 1 cebola média 3 dentes de alho 100 g de peixe 2 tomates maduros Molho de peixe Colorau

12 aspargos 8 tiras de jamon 1 alho poró Salsa Manteiga

Modo de preparo

Escalfar os aspargos, depois refogue na manteiga, enrole nas tiras de jamon. Para finalizar, refogue o alho poró na manteiga e acrescente salsa.

Coloque todos os ingredientes em uma panela com 2 litros de água, deixe cozinhar até amolecer, desfie o peixe. Ponha tudo no liquidificador e bata, em seguida coloque o molho de peixe a gosto e acerte o sal. Tempere com sal e pimenta e doure na manteiga. Sirva em um prato fundo, o creme com 3 vieiras.

Modo de preparo

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ENTRADAS

Salada de Cogumelos e Camarões Ingredientes 200 g de cogumelos paris frescos e fatiados 200 g de shitake fatiados 150 g de shimeji 80 ml de azeite de oliva 20 g de alho picado Alho poró 80 g de cebola roxa fatiada 2 tomates em cubos 1 colher (sopa) de pasta de tomate 150 ml de vinho branco seco 250 ml de água 1 pimenta dedo-de-moça 1 punhado de coentro em grão Manjericão Salsa Cebolinha Lascas de parmesão Suco de limão (a gosto) Azeite de oliva 12 camarões grandes Manteiga Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Corte a cebola roxa em fatias. Ponha manteiga e azeite em uma panela e coloque a cebola fatiada, acrescente o alho, e o alho poró, o cogumelo paris, o shimeji, o vinho branco, o tomate e a pasta de tomate. Adicione a pimenta dedo-de-moça e por último, acrescente o coentro em grão e 1/2 copo de água. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Prepare os camarões, corte ao meio e tempere com sal e pimenta. Doure os camarões. Evite mexer demais quando estiverem dourando. Quando prontos, esprema um pouco de limão em cima dos camarões. Acrescente a salada de cogumelos, manjericão, salsa, cebolinha picados. Misture. Disponha a salada em um prato e coloque os camarões por cima. Para finalizar, acrescente um pouco de parmesão em lascas e azeite.

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ENTRADAS

Lulas recheadas com Cogumelos Ingredientes Cogumelos 100 g de mix de cogumelos (rosa, porcini e shitake) 100 g de cebola roxa em tiras finas 20 ml de azeite 2 colheres (chá) de molho de soja 6 gotas de Tabasco 1 cabeça de alho picado 2 tomates picados, sem pele e sem sementes Manjericão (a gosto)

Lulas 6 lulas limpas sem a cabeça Sal e pimenta (a gosto) Aspargos frescos para acompanhar Cebolinha verde para decorar

Modo de preparo Cogumelos Pique os cogumelos em pedaços e coloque para hidratar em água morna. Refogue o alho e a cebola no azeite. Junte os tomates e o manjericão e refogue por mais 5 minutos. Acrescentar os cogumelos com um pouco da água utilizada para hidratação, misturando delicadamente e finalize com o molho de soja, a pimenta Tabasco e o sal a gosto. Reserve e deixe esfriar.

Lulas Lave bem, vire-as do avesso e lave mais um pouco. Recheie as lulas com os cogumelos frios e feche com um palito de dente. Em um fio de azeite doure as lulas por 5 minutos, virando de vez em quando. Acerte o tempero. Faça cortes profundos nas lulas com distância média de 1 cm. Sirva em seguida, decorando com cebolinha verde e o molho dos cogumelos.

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ENTRADAS

Fígado de Marreco com Pera Caramelizada Ingredientes Fígado 300 g de fígado de pato fresco 4 cebolas roxas médias fatiadas Tomilho fresco (a gosto) 20 g de manteiga Sal e pimenta (a gosto) Azeite de oliva - QB

Pera 1 lt de suco de laranja 1 lt de Coca-cola 2 peras 20 g de manteiga 10 g de açúcar Pimenta rosa - QB Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Fígado Limpar os fígados, retirando todas as impurezas e corte em duas partes. Temperar levemente com sal e pimenta, e reserve por 10 minutos. Frite os fígados com azeite e manteiga, até que fiquem dourados por fora e rosa por dentro. Reserve. Aproveite este molho que ficou na frigideira e refogue a cebola com tomilho.

Pera Descascar as peras, corte ao meio deixando o cabinho em um dos lados e retire as sementes. Reduza o suco de laranja e reserve. Reduza a coca-cola e reserve. Em outra panela, coloque a manteiga, o açúcar e um pouco de água até a manteiga se dissolver. Juntar as peras com um pouco de sal e pimenta e deixar caramelizar igualmente.

Montagem Colocar em cada prato uma metade de pera e sobre ela, um pouco do molho caramelizado e decorar com a pimenta rosa. Ao lado da pera colocar 4 escalopes de fígado, juntamente com uma pequena porção de cebola. Dispor um pouco de molho de laranja e um pouco de coca-cola ao lado do fígado, sem misturar e servir quente.

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ENTRADAS

Escondidinho de Carne Seca na Abóbora Moranga Ingredientes 4 mini abóboras moranga 300 g de carne seca desfiada e desalgada 1 cebola roxa 1 cebola 1 dente de alho Cebolinha verde Salsinha 5 pimentas dedo-de-moça em conserva Queijo Samsoe

Para decorar

Modo de preparo Asse as abóboras em forno por 20 minutos, ou então quando atingir o cozimento. Não deixe a abóbora rachar ou estourar. Retire a parte superior em forma de tampa e retire também o miolo do interior deixando uma parte generosa da polpa de abóbora. Refogue as cebolas, alho, cebolinha e a salsinha. Acrescente a carne seca e refogue por 5 minutos. Acrescente a pimenta picada. Coloque a carne seca preparada no interior da abóbora. Cubra com um pouco de queijo Samsoe. Leve novamente ao forno por mais 5 minutos. Retire e com um maçarico derreta o queijo. Acrescente um ramo de salsinha crespa como decoração.

Geleia de pimenta vermelha Purê de abóbora Salsinha crespa

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ENTRADAS

Lâminas de Pupunha com Molho Pesto e Camarões Ingredientes 1 pupunha fresco (aprox. 800g) 1 maço de manjericão fresco 50 g de nozes 50 g de parmesão 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho amassado Sal e pimenta a gosto 8 camarões médios Pimenta rosa para decorar

Modo de preparo Corte o pupunha em lâminas finas e coloque-a em uma panela aquecida com manteiga. Doure até ficar macio, o que dura poucos minutos. Para o pesto, coloque o maço de manjericão em um liquidificador ou processador sem retirar os talos. Acrescente as nozes e o parmesão e comece a processar. pare um pouco e acrescente o azeite. Verifique o sabor e corrija o sal. Volte a processar mais uma vez e está pronto para servir. Para os camarões, aqueça uma frigideira com um pouco de manteiga e frite os camarões rapidamente, temperando com sal e pimenta a gosto.

Montagem

Sobre um prato, no centro, molde o pupunha com um aro de metal, por cima, coloque 2 camarões. Decore com um fio de molho pesto e pimenta rosa.

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ENTRADAS

Burrata Empanada Ingredientes Burrata Burrata inteira ou em pedaços 1 ovo Farinha de trigo para empanar Farinha panko para empanar 1 litro de óleo Pães frescos

Molho de tomate 8 tomates rasteiros 8 tomates japonês 8 tomates comum 4 dentes de alho Pimenta a gosto Açúcar Manjericão a gosto Azeite de oliva

Modo de preparo Burrata Bata o ovo até espumar, fica mais fácil com ovo em temperatura ambiente, e reserve. Desenha a burrata e passe na farinha de trigo, em seguida no ovo batido e depois na farinha panko. Coloque a burrata sobre a farinha e salpique a parte superior até cobri-la totalmente. Embrulhe em papel alumínio, sem apertá-la e leve ao freezer por cerca de 30 a 40 minutos para adquirir consistência. Não deixe congelar. Enquanto a burrata esfria, aqueça o óleo em uma caçarola, leva cerca de 10 minutos. Retire a burrata do papel alumínio com cuidado e passe para o cesto de fritura, leve o cesto imediatamente para a panela e deixe fritar até dourar por igual, é muito rápido, cerca de 1 minuto ou menos. Retire do fogo e apoie e cesto sobre o papel absorvente para retirar o excesso de óleo.

Molho de tomate Retire as sementes dos tomates, pique e coloque em uma panela para cozinhar. Acerte o sal e pimenta e coloque as folhas de manjericão a gosto. Após cozido, conferir o sal e se necessário adicionar açúcar para corrigir a acidez. Em outra panela, lasque os alhos e doure no azeite de oliva. Após dourados, adicione o molho de tomate. Bata tudo em um mixer.

Montagem Sirva a burrata empanada sobre um colchão de molho de tomate com manjericão.

dica do Chef

Manuseie a burrata com cuidado pois é muito frágil e rasga com facilidade.

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ENTRADAS

Shitake gratinado servido na cama de alface Ingredientes 400gr de cogumelo shitake fresco 3 dentes de alho 50gr de manteiga sem sal 1/4 de um cubo de caldo de carne 3 colheres de sopa molho shoyu 1 caixa de creme de leite 1 alface Queijo parmesão ralado (QB)

Modo de preparo Retire as hastes dos cogumelos e limpe-os bem. Fatie os dentes de alho em fatias grossas. Coloque a manteiga na frigideira grande e frite o alho. Antes do alho dourar, junte os cogumelos. Quando os cogumelos estiverem quase cozidos, acrescente o caldo de carne e em seguida o shoyu, deixe até ferver. Junte o creme de leite e misture. Transfira o Shitake para um refratário e polvilhe o parmesão, leve ao forno pré aquecido em 200° para gratinar.

Montagem Faça uma cama de alface picado finamente e coloque o shitaque gratinado sobre a cama de alface.

dica do Chef

Se o molho ficar muito grosso, você pode acrescentar um pouco de leite.

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ENTRADAS

Lula recheada com Shimeji Ingredientes Lula 4 lulas médias bem limpas 200g de shimeji 50g de cebolinha batida 50ml de saquê de cozinha seco 1 colher de chá de ajinomoto 100ml de shoyu light 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Molho tarê 100ml de molho shoyu light 100ml de saquê de cozinha seco 100g de açúcar

Modo de preparo Lula Refogue os cogumelos em fogo alto na manteiga sem sal, com cebolinha, uma colher de sopa de saquê, 50 ml de shoyu light e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire os cogumelos da frigideira e pique bem. Recheie as lulas com esta pasta e feche com palitos de dente em cruz. Coloque manteiga numa frigideira para aquecer e comece a refogar as lulas recheadas. Adicione os 20 ml de saquê, o ajinomoto e, por último, os 50 ml de shoyu light. Apague o fogo após 5 minutos.

Molho tarê Coloque os ingredientes em uma panela, leve ao fogo médio e mexa até dissolver todo o açúcar e deixe ferver por 8 minutos. Quando a fervura estiver subindo, reduza o fogo e apague o fogo depois de 5 minutos ou até reduzir ao ponto desejado. Deixe esfriar.

Montagem Coloque uma lula em cada prato e corte em rodelas. Disponha o molho por cima e decore com cortes de cebolinha verde.

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O shimeji, inicialmente cultivado em países orientais, hoje é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o shiitake, o shimeji é muito consumido na Ásia, principalmente na China e Japão. No Brasil, o shimeji é consumido em pouca escala. Sua produção ainda é limitada, sendo as colônias japonesa e chinesa as maiores consumidoras. Suas duas variações são popularmente conhecidas como shimeji-preto e shimeji-branco. A diferença da coloração se deve ao método de cultivo e variação genética. Esta diferenciação produz resultados culinários diferentes.

ENTRADAS

Sopa de brócolis, pera, amêndoas e gorgonzola Ingredientes 1kg de brócolis (2 cabeças grandes) 800ml de caldo quente de galinha ou vegetais 2 peras maduras, mas firmes 25g de manteiga Lascas de amêndoas tostadas, para guarnecer 50g de queijo gorgonzola

Modo de preparo Corte as flores dos brócolis, mas não desperdice os caules. Retire a casca mais dura dos caules e pique a parte interna, que é mais macia. Ferva o caldo em uma panela média. Acrescente os brócolis e tampe a panela. Deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos, até que o vegetal fique macio, mas conserve sua cor verde brilhante. Em um liquidificador ou processador, coloque metade do caldo com brócolis e do queijo e bata até obter uma sopa cremosa. Ponha o creme de brócolis novamente na panela. Experimente e ajuste o tempero. Reaqueça imediatamente antes de servir. Descasque as peras e corte-as pela metade no sentido do comprimento. Retire as sementes. Derreta a manteiga em uma panela e acrescente a metade das peras com o lado que foi cortado para baixo. Cozinhe durante 1 ou 2 minutos, até que as bordas adquirem um tom dourado. Vire e cozinhe o outro lado por 1 ou 2 minutos. Tire da panela e coloque em uma travessa, deixando escorrer o excesso de manteiga.

Montagem Coloque a sopa em tigelas ou pratos fundos. Acrescente, no centro, uma metade de pera cozida, Salpique os pedaços de queijo e as lascas de amêndoas tostadas. Sirva imediatamente.

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ENTRADAS

Queijo coalho com geleias de pimenta, bacon e amoras com manjericão Ingredientes

Modo de preparo

Geleia de pimenta

5 pimentas dedo de moça grandes sem semente e picadas 1 maçã sem casca e sem sementes ralada 1/3 xícara de chá de suco de limão taiti 1 dente de alho inteiro 1 xícara de chá de açúcar refinado 2/3 de xícara de chá de água

Geleia de bacon 250 g de bacon em tiras pequenas 1/4 xícara de açúcar mascavo 1/2 cebola roxa média picada 1 dente de alho 1 colher de sopa de alho picado 1 colher de sopa de mel 1/4 xícara de vinagre balsâmico 1/4 xícara de uisque 1 colher de chá de páprica doce 1 pitada de canela em pó Água para dar consistência

Geleia de amoras 1 xícara de chá de vinagre balsâmico 1/2 xícara de chá de açúcar 1 xícara de chá de amoras frescas ou congeladas Folhas de manjericão

leve ao fogo em uma panela todos os ingredientes menos a água. Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Tire do fogo, tire o dente de alho e passe no mixer. Volte com a panela ao fogo, acrescente a água e deixe ferver tudo em fogo alto até o ponto de geleia. Retire do fogo, coloque em vidro, deixe esfriar, tampe e leve a geladeira.

Geleia de bacon Doure o bacon em uma panela, retire com uma escumadeira e deixe uma colher de sopa de seu próprio óleo na panela. Adicione a cebola e refogue por um minuto. Junte o alho e cozinhe rapidamente. Coloque os outros ingredientes e deixe que caramelize. Junto com o bacon, acrescente um pouco de água (caso necessário) e apure até que esteja com consistência de geleia. Espere esfriar e transfira para um pote de vidro. Mantenha na geladeira.

Geleia de amoras Coloque o vinagre, o açúcar mascavo, o manjericão e as amoras em uma panela pequena. Com as costas de uma colher, amasse as amoras para extrair um pouco do seu suco e leve ao fogo para ferver. Quando levantar fervura, abaixe o fogo o máximo possível e deixe cozinhar lentamente mexendo de vez em quando. Assim que reduzir pela metade ou em 1/3 do volume, retire do fogo e deixe esfriar. Após esfriar, passe por uma peneira e guarde em um pote de vidro na geladeira.

Queijo Coalho Cortar o queijo coalho em fatias médias e fritar na manteiga até que crie uma leve crosta.

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ENTRADAS

Rolinhos de espinafre com molho de manga Ingredientes Rolinhos 400g de espinafres cozidos 4 ovos 4 fatias de presunto de parma 150g de cream cheese sal e pimenta a gosto

Molho de manga 1/2 manga amassada tipo purê 3 conchas de caldo de legumes 1 colher de café de gengibre picado 1 xícara de chá creme de leite fresco 1 colher de café de curry sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Rolinhos Bata os ovos em omelete tempere com sal e pimenta, Junte os espinafres cozidos e misture. Espalhe a preparação sobre uma placa e leve ao forno, coberta de papel vegetal manteiga, isto fará com que fique também mais fino. Leve ao forno a 200º por 15 minutos. Retire do forno, vire a omelete sobre um pano úmido e enrole em seguida com o bano. Deixe arrefecer. Quando frio, desenrole, espalhe o queijo e coloque as fatias de presunto parma. Enrole novamente, envolva em uma película aderente ou plástico filme, e leve a geladeira por pelo menos 2 horas. Quando retirar do frio, corte em rodelas e sirva.

Molho de manga Numa panela, coloque o purê de manga e os demais ingredientes e leve para ferver. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite.

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ENTRADAS

Ceviche de robalo e camarões, com lascas de coco fresco e Pisco Saur Ingredientes Leite de tigre

Ceviche

250ml de caldo de peixe 100g de aparas do robalo 500ml de suco de limão 125g de aipo “sansão” picado 4 dentes de alho 2 colheres de sopa de gengibre picado 60g de cebola picada Coentro picado a gosto Pimenta dedo de moça picada a gosto Sal a gosto

400g de robalo fresco cortado em cubos 200g gramas de camarões médios frescos 1 coco maduro cortado em pequenos cubos 100ml de leite de tigre feito na hora 60g de cebola roxa em fatias finas, deixadas de molho em água gelada Gengibre e alho ralado a gosto Suco de limão a gosto Pimenta dedo de moça e coentro picadinho a gosto Sal a gosto 3 cocos frescos cortados ao meio Milho torrado (ou chips de banana) Mini verduras para decoração

Pisco Saur (bebida) 3 doses de Pisco 2 doses de Jarabe de goma 1 dose de limão taiti espremido 1 clara de ovo Gelo picado Angostura

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ENTRADAS

Modo de preparo Leite de tigre Faça um bom caldo de peixe, coe e coloque no liquidificador, junte as aparas de robalo, o suco de limão, o aipo, o alho, o gengibre, a cebola e bata bem. Acrescente o coentro e a pimenta dedo de moça a gosto e bata mais um pouco do liquidificador. Passe a mistura em uma peneira fina, corrija o sal, misture e leve a geladeira por, pelo menos, 20 minutos.

Ceviche

O Jarabe em goma é feito com duas partes de açúcar para uma parte de água. Misturando bem até obter uma textura homogênea.

Emerja os camarões rapidamente em água fervente para firmar, mas tome cuidado para não cozinhar demais. Em um recipiente, coloque o robalo em cubos, os camarões e salgue a gosto, Espremer e acrescentar o “suco” do gengibre e alho ralados. Adicione o suco de limão, a pimenta dedo de moça e o coentro bem picados a gosto. Sempre misturando bem e a cada adição de ingredientes para que o peixe e os camarões absorvam bem os sabores. Adicione (QB) de leite de tigre fresco e as cebolas, Misture bem.

Montagem Junte os cubos de coco e o milho torrado, Sirva dentro do próprio coco, ou em recipientes de sua preferência. Decore com mini verduras.

Pisco (bebida) Coloque em uma coqueteleira ou em um liquidificador: gelo picado, o pisco, o xarope de Jarabe em goma, o suco de limão e a clara de ovo. Bata por cerca de 10 segundos na coqueteleira ou 5 segundos no liquidificador. Sirva em taças, colocando em três tempos: 1/3 da taça, pause e balance em círculos a coqueteleira, repita por mais duas vezes até preencher a taça, e por fim, coloque as gotas de angostura sobre a espuma.

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ENTRADAS

Tortinhas de Alcachofra Ingredientes Massa 2 xícaras de trigo 4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 lata de creme de leite sem soro 1 colher (chá) de fermento de bolo Sal (a gosto)

Recheio 1 1/2 colher (sopa) de manteiga 1 cebola picada 1 vidro de alcachofras em conserva 2 colheres (sopa) de trigo 2 gemas peneiradas 1/2 lata de creme de leite sem soro 2 colheres (sopa) de queijo brie Salsa e cebolinha (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Massa Misturar todos os ingredientes, homogeneizar a massa e manter na geladeira por 15 minutos.

Recheio Refogar a cebola na manteiga, acrescentar as alcachofras picadas, as gemas, o creme de leite, o queijo brie, sal e pimenta, e por último dissolver o trigo em leite para engrossar o refogado. Finalize com salsa e cebolinha a gosto.

Montagem Em forminhas para tortinhas, espalhe e molde uma camada de massa. Asse as tortinhas por aproximadamente 20 minutos em forno a 180ºC. Retire as tortinhas do forno, deixe descansar por 10 minutos. Coloque no prato, preencha o interior das tortinhas com o recheio já pronto. Opcional gratinar com queijo ralado polvilhado ou usar maçarico.

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ENTRADAS

Entrada Cancún

Canapés

Ingredientes

4 fatias de pão de forma integral ou pão australiano 2 dentes de alho 1/2 litro de leite 1 xícara de purê de batatas 2 colheres (sopa) de salsinha picada Sal e pimenta (a gosto)

1 rodela de melancia com o diâmetro de um copo 1 rodela de queijo minas (ou outro de sua preferência) com o mesmo diâmetro da rodela de melancia Alface Agrião Rúcula Pepino japonês Geleia de figo (ou outra sua preferência) Molho pronto a base de iogurte

Modo de preparo Disponha em um prato a rodela de melancia sobreposta pela de queijo. Dilua a geleia em um pouco de água e deposite quente sobre o queijo. Ao lado, no mesmo prato, posicione a trouxinha de folhas verdes baseadas por uma lâmina de pepino japonês.

Ingredientes

Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 180ºC. Corte o pão com um cortador e leve ao forno por 10 minutos, ou até a começar a ficar firme. Retire do forno e reserve. Leve ao fogo baixo uma panela com alho e o leite por 10 minutos. Retire do fogo, transfira para o liquidificador o alho com 2 colheres (sopa) do leite do cozimento e bata até obter uma pasta. Coloque a pasta de alho em uma tigela, junte o purê de batatas, a salsinha, o sal e a pimenta e misture ou bata na batedeira. Distribua o patê sobre as torradas e decore com folhas de manjericão.

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ENTRADAS

Ovas de Ouriço do Mar Ingredientes 6 ouriços frescos (obrigatoriamente vivos) 6 colheres (sopa) de nata fresca Suco de 1/2 limão siciliano 2 colheres (chá) de merrétich em conserva Sal (a gosto) Folhas de hortelã para decorar Salada da época temperada

Modo de preparo Colocar cada ouriço com a cabeça para baixo e fazer um corte um pouco acima do meio, com bastante cuidado para não danificá-lo internamente. Retirar cuidadosamente as ovas, colocando-as imediatamente num recipiente para escorrer e reservar. Limpar bem internamente as carapaças com uma escovinha e deixar escorrer. Misturar a nata com o merrétich, limão e sal. Distribuir essa mistura no fundo de cada carapaça, colocar as ovas de ouriço por cima e decorar com uma folha de hortelã. Fechar colocando a outra parte da carapaça por cima.

Montagem Colocar o ouriço no centro de um prato e preencher ao redor com a salada temperada.

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ENTRADAS

Canja de Galinha da Angola

Camarão na Concha

Berinjela Recheada

Ingredientes

2 camarões grandes 1 pitada de Aji Sal 1 pitada de Hondashi 1/2 colher (sobremesa) de manteiga com sal 1 colher (sopa) de parmesão ralado na hora

1 berinjela 100 g de castanha do Pará 2 dentes de alho Azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

1 cenoura 1 cebola 2 batatas 400 g de galinha de angola (só a carne) 2 dentes de alho 1 tomate Salsa Cebolinha Alho poró Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Chapear a carne. Reservar. Refogar a cebola, o alho, alho poró e o tomate. Em seguida completar com água e colocar a cenoura e a batata e cozinhar até o ponto. Completar com os temperos verdes.

Modo de preparo Arrumar os camarões na concha, cruzando um no outro. Temperar com sal e hondashi. Adicionar por cima a manteiga. Finalize com o queijo parmesão. Levar ao forno preaquecido a 180ºC por 15 minutos ou até que os camarões estejam cozidos e o queijo tenha derretido e ficado dourado. Servir imediatamente.

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Modo de preparo Cortar a berinjela ao meio e cozinhar, deixar escorrer por 12 horas. Moer as castanhas com o alho, pimenta e sal a gosto. Rechear a berinjela e amarrar com um barbante e cobrir com o azeite por 5 dias.

ENTRADAS

Sopa de Ossobuco com Capeletti de Ovelha Ingredientes 1kg de ossobuco 1 cebola média picada 6 dentes de alho picados 1 talo de salsão 1 alho poró 1 cenoura 1 folha de louro 1 ramo de tomilho 1 pimenta dedo de moça 300g de capeletti de ovelha Sal (a gosto)

Modo de preparo Cozinhar em uma panela com água o ossobuco inteiro, e todos os ingredientes picados, exceto o capeletti, por 2 horas em fogo alto, ou até o ossobuco ficar bem mole e soltando do osso. Acertar os temperos e acrescentar água se necessário. Coar todo o caldo e nele cozinhar o capeletti até ficar al dente. Despreze os ingredientes sólidos do caldo. Sirva quente acompanhado de queijo parmesão ralado e torradas.

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ENTRADAS

Quibe Assado com Nata e Iogurte Ingredientes 500 g de carne moída (patinho moído 2x) 100 g de trigo para quibe 1 maço de hortelã 1/2 cebola ralada 200 g de nata 1 pote de iogurte natural Pimenta síria Ajinomoto Salsa Cebolinha Alho Limão siciliano Nozes picadas Azeite de oliva Sal (a gosto)

Modo de preparo Colocar em uma vasilha o trigo com água quente por 40 minutos. Após espremer bem, colocar aos poucos o trigo misturado com a carne depois a hortelã, a cebola, a pimenta síria e amassar bem. Em seguida o azeite, sal, ajinomoto e amassar de novo. Reserve na geladeira por 1 hora. Refogar um pouco da carne com cebola, alho, temperos verdes e reservar.

Montagem Untar com manteiga um refratário e fazer uma camada de carne e levar ao forno por 30 minutos ou até dourar. Cortar em quadrados.

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ENTRADAS

Suflê de Bacalhau Ingredientes Molho bechamel 50 g de manteiga sem sal 1 cebola média picada 2 dentes de alho picados 25 g de farinha de trigo 500 ml de leite (2/3 fervido e 1/3 em temperatura ambiente) Noz moscada ralada (a gosto)

Bacalhau 70 g de manteiga 2 cebolas médias picadas 4 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de ciboulette 200 g de lascas de bacalhau dessalgado Pimenta (a gosto)

Suflê 4 claras 2 gemas Queijo leve ralado para polvilhar Manteiga para untar Farinha de trigo para untar 1 pitada de sal

Modo de preparo Molho bechamel Desmanchar a manteiga em fogo baixo. Doure a cebola e o alho. Colocar a noz moscada e o trigo e misturar sem parar. Retirar do fogo, colocar o leite frio e desmanchar bem. Retornar ao fogo, colocar o leite quente, o sal, mexendo sempre, até ficar cremoso. Caso não atingir o ponto (mole demais), desmanchar o trigo em uma xícara com leite frio, depois passar na peneira (para tirar possíveis bolinhas) e colocar na panela, mexendo até atingir a consistência desejada. Reservar.

Bacalhau Aquecer a manteiga e branquear a cebola e o alho, misturar o bacalhau com cuidado para não quebrar, temperar com pimenta. Acrescente a ciboulette e reserve.

Suflê Bater as claras em neve, acrescentando uma pitada de sal para manter firme. Reserve. Untar os ramequins, pincelando com manteiga, polvilhar com a farinha de trigo e reservar. Juntar o bacalhau com o molho bechamel (quente). Com cuidado, misture uma gema por vez. Incorporar delicadamente as claras. Despejar os ramequins até 2/3 do volume. Polvilhar o queijo e levar ao forno preaquecido a 200ºC. Retirar quando estiverem dourados e crescidos. Servir imediatamente.

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ENTRADAS

Patê de Fígado de Marreco Ingredientes 750 g de fígados de marrecos frescos 80 g de manteiga 50 ml de azeite de oliva 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cravos da india 1 ramo de tomilho fresco 150 ml de vinho do porto 200 g de nata fresca Folhas de mini manjericão fresco Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Refogar a cebola e o alho e reservar. Clarificar 20 g de manteiga e reservar. Limpar os fígados, retirando os nervos, separando em duas partes. Temperar com sal e pimenta, reservar. Frite os fígados em manteiga e azeite em pequenas quantidades, deixando-os mal passados. Reserve. Voltar todos os pedaços de fígado para a frigideira, juntando a cebola, o alho, o tomilho, os cravos da india e o vinho do porto. Deixar ferver até o vinho evaporar. Juntar a nata e o restante da manteiga e deixar reduzir um pouco. Levar ao liquidificador e bater até formar uma pasta consistente. Despeje o patê em forma untada e coberta com filme plástico. Espalhe a manteiga por cima e leve para resfriar.

Montagem Retirar da geladeira e virar sobre uma superfície plana. Decore com folhas de mini manjericão. Servir sobre pedaços de pães ou torradas.

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ENTRADAS

Tartar de Ostras Ingredientes Vinagreta 100 ml de azeite de oliva 25 ml de vinagre balsâmico 25 ml de molho de soja 25 ml de vinagre de vinho branco

Tartar 18 tomates cereja 18 ostras médias 1/2 cebola picada 1/2 tomate sem pele e sem sementes picado 70 ml de azeite de oliva 40 ml de suco de limão 30 ml de vinagreta 15 g de queijo parmesão ralado Ciboulette picada (a gosto) Ciboulettes inteiras para decorar Sal maldon (sal em escamas triangulares) Pimenta (a gosto)

Modo de preparo Vinagreta Juntar todos os ingredientes e bater vigorosamente com fouet até ficarem homogêneos. Reservar.

Tartar Fazer com uma faca um corte na lateral de cada tomate, deixando o raminho. Retirar com bastante cuidado todo o interior de cada um deles. Reservar. Retirar as ostras cruas, limpar e levar ao forno preaquecido a 180ºC por 10 minutos, para firmar a carne. Cortar as ostras em brunoise e temperar com sal Maldon e pimenta a gosto. Adicionar o tomate, a cebola, o azeite, suco de limão, a ciboulette picada, a vinagreta e o parmesão. Misturar bem e colocar dentro de um saco de confeitar. Rechear delicadamente cada tomate cereja.

Montagem Colocar sal em abundância (fino ou grosso) no fundo de um prato para sustentar as conchas e sobre as conchas os tomate cereja recheados com o tartar. Finalizar com decoração de ciboulette e pimenta. Servir em seguida.

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ENTRADAS

Pescada Marinada com Gelatina de Caipirinha Ingredientes

Modo de preparo

Xarope de açúcar

1 xícara de água 3 xícaras de açúcar

Pescada 60 ml de vodka 1/2 limão descascado 20 ml de xarope de açúcar 150 g de filé de Robalo Suco de 1 limão siciliano 60 g de braseola 6 g de gelatina em folhas 4 hastes de cebolinha francesa Gelo triturado Sal e pimenta (a gosto)

Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar ao fogo até que a mistura fique completamente transparente. Atenção: o preparo não deve queimar nem amarelar - deve ser límpido. Deixar esfriar.

Pescada Colocar no liquidificador a vodka, o limão, o xarope de açúcar e o gelo, pulsar por 10 segundos. Dissolver a gelatina e juntar ao coquetel preparado e colocar em um recipiente para que forme uma gelatina rasa. Coloque na geladeira para endurecer. Cortar o filé de Robalo em fatias e depois pequenos cubos. Cortar o filé de robalo em cubos. Cortar a braseola em tiras e colocar metade junto com o robalo. Temperar com o suco de limão siciliano coado, o sal e a pimenta. Acrescentar a cebolinha picada e mexer bem, deixar repousar por 5 minutos. Quando a gelatina estiver pronta, retirar da geladeira e cortar em quadradinhos e distribuir em quatro taças grandes. Colocar sobre a gelatina uma colherada do tartare de robalo e guarnecer com tiras restantes da braseola. Sirva.

dica do Chef

O xarope de açúcar se incorpora aos coquetéis sem deixar resíduos. Por isso, ele substitui o açúcar em qualquer receita de drinques com sucesso.

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ENTRADAS

Trilogia de Sabores Ingredientes Camarão no mamão

Steak tartar

Vieiras

1/2 mamão papaia maduro e firme 4 camarões rosa, tamanho médio sem casca 1 ovo 1 colher (sopa) rasa de manteiga 1 colher (sopa) de mostarda amarela 1 colher (sopa) de catchup Suco de 1/2 limão Óleo - QB Sal (a gosto) Pequenas folhas de salsa para decoração

100 g de filé mignon (Red Angus) sem gordura cortado na faca 1 tomate sem casca e sem sementes Queijo cottage Molho Pesto Azeite de Oliva 10 g de azeitonas pretas sem caroço, picadas 10 g de alcaparras picadas 4 folhas de mini rúcula 1 colher (sopa) de conhaque Sal negro para finalizar Molho Inglês - QB

4 vieiras 2 colheres (sopa) de cebola picada 1 dente de alho picado 1/4 de pimenta dedo de moça picado sem semente 1/2 colher (sopa) de gengibre picado 1/2 colher (sopa) de salsa picada 1 ramo de alecrim 1 colher (sopa) rasa de manteiga 1 colher (sopa) rasa de azeite 2 colheres (sopa) de leite de coco 1 colheres (sopa) de creme de leite fresco ou nata 1 colher (sopa) de suco concentrado de tangerina (Tanjal) Pimenta (a gosto)

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ENTRADAS

Modo de preparo Camarão no mamão

Steak tartar

Vieiras

Temperar os camarões com sal e reservar. Colocar no liquidificador o ovo, suco de limão, catchup, mostarda, pouca quantidade de óleo e sal a gosto. Tampar e ligar em velocidade menor, acrescentando óleo aos poucos, até formar um creme. Se preferir, colocar para refrigerar. Cortar os mamões em pedaços. Selar os camarões na manteiga.

Com um mixer ou pilão, preparar um pouco de molho pesto, triturando nozes, manjericão, conhaque, azeite de oliva e sal. Reserve. Cortar a carne em pedaços bem pequenos, picar as azeitonas e alcaparras e juntar um pouco de sal, o molho inglês, o conhaque e o molho pesto. Incorporar os temperos à carne, misturando bem.

Temperar as vieiras com sal e pimenta, reservar. Derreter a manteiga e juntar o azeite. Refogar alho, cebola, pimenta e gengibre, junto com o ramo de alecrim. Acrescentar o leite de coco, o creme de leite e o suco de tangerina e deixar ferver por 3 minutos. Retirar o alecrim. Juntar a salsinha, misturar e desligar. Selar rapidamente as vieiras, sendo 10 segundos de cada lado e reservar.

Montagem

Dispor uma porção sobre a colher, cobrir com queijo cottage e tomate picado. Decorar com alguns grãos de sal negro.

Colocar uma colher de cada sabor alinhada sobre um prato, com a seguinte sequência para degustação: camarão, steak tartar e vieira.

Montagem Dispor um pedaço de mamão sobre uma colher, sobre o mamão colocar uma porção de creme, e sobre o creme descansar o camarão. Decorar com folha de salsa.

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ENTRADAS

Tartare de Pupunha com Crispy de Jamon Ingredientes 3 palmitos picados 1/2 cebola picada 4 alcaparras lavadas e picadas 1 colher (sopa) de cream cheese 1 colher (chá) de ciboulette picada Suco de 1/2 limão ou QB Sal rosa do Himalaia - QB Mix de pimentas 4 fatias de Jamon serrano

Para decorar Salsinha picada Broto de rúcula Pimenta rosa Azeite de Oliva

Modo de preparo Misture o palmito, as alcaparras, a cebola e ciboulette. Adicione e misture bem o cream cheese e o suco de limão. Tempere com sal e a pimenta a gosto. Para o crispy, torre a fatia do jamon (atenção para não chegar ao ponto de amargor) em frigideira ou no microondas. Deixe descansar em papel toalha. Após secar, triture as fatias de jamon manualmente, criando desta forma os pedaços de crispy.

Montagem No centro do prato, molde o tartare com um aro, por cima do tartare deposite o crispy. Decore com um fio de azeite de oliva na borda do prato, salpique a salsinha, broto de rúcula e pimenta rosa ao redor do tartare.

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ENTRADAS

Carpaccio de Salmão Defumado

Ostras com Tutano

Ingredientes

12 ostras graúdas bem frescas 300 g de tutano de boi 6 colheres (sopa) de ciboulette 2 pimentas habanero chocolate ou dedo de moça cortadas bem finas Sal grosso - QB

2 folhas de carpaccio de salmão defumado 1 colher (sopa) de iogurte natural 1 colher (sopa) de requeijão 150 g de queijinho 1 colher (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de nozes picadas Raspas de limão siciliano (a gosto) Gotas de suco de limão siciliano (a gosto) Sal (a gosto)

Ingredientes

Modo de preparo Abrir as ostras com cuidado para não furar e reservar. Retirar o tutano do osso, derreter em fogo baixo, coar e retornar ao fogo para aquecer. Retirar do fogo e acrescentar as ciboulettes.

Modo de preparo

Montagem

Misture bem até ficar homogêneo, o produto da mistura deverá ser moldado em forma de cilindro e envolver (enrolar) a "folha" do salmão.

Distribuir o sal grosso no fundo do prato, dispor as ostras dentro de suas próprias conchas sobre o sal. Regar cada uma delas com o molho de tutano levemente aquecido. Polvilhar com a pimenta picada e servir imediatamente.

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ENTRADAS

Rabo de Boi no Tomate Caqui Ingredientes 1 rabo de boi inteiro 1,5 kg fatiado 1/2 garrafa de vinho tinto 1 ramo de tomilho fresco 1 folha de louro Azeite de oliva - QB 2 cenouras descascadas e picadas 1 cebola picada em fatias 1 litro de caldo de galinha 2 punhados pequenos de ervas frescas Ramos de manjericão roxo frescos 4 tomates médios aferventados e sem pele Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Marinar a carne com o vinho, tomilho e a folha de louro por aproximadamente 6 horas. Aqueça o forno a 180ºC. Retire a carne da marinada e seque com um pano limpo, reservar a vinha d'alho. Aqueça o azeite e doure os pedaços de rabo de boi até que fiquem quase pretos. Remova a carne e reserve. Limpe a panela, adicione azeite e refogue as cenouras e as cebolas. Juntar a vinha d'alho e o caldo de galinha, deixe ferver até reduzir a metade. Regar a carne e levar ao forno por aproximadamente 3 horas, ou até que a carne se solte do osso. Retire a carne e mantenha o forno aceso. Coe o caldo com uma peneira fina. Leve o caldo ao fogo e deixe ferver para reduzir. Com a carne fria, desfie desprezando a gordura, a cartilagem e os ossos. Misture a carne com o caldo reduzido e acerte o tempero. Junte as ervas picadas e reserve. Prepare os tomates, retire a pele e a tampa e reserve. Retire a polpa e tempere. Recheie com a mistura de rabo de boi e recoloque a tampa. Coloque de volta ao forno por alguns minutos para aquecer. Prepare o molho pesto.

Montagem Colocar no prato e decore com os ramos de manjericão roxo e riscos de molho pesto.

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ENTRADAS

Figos Gralhados com Escalope de Foie Gras Ingredientes 200 g de foie gras 4 figos maduros 100 g de baby rúcula 60 g de parmesão 100 ml de aceto balsâmico 70 g de açúcar mascavo 20 ml de vinagre de maçã 40 ml de azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Lave os figos e enrole em pano de prato, leve a geladeira por 2 horas. Corte o queijo em lascas, reserve. Misture o sal, o vinagre e o azeite. Reserve esta vinagrete. Leve o aceto balsâmico ao fogo e reduza até a metade do volume, em seguida acrescente o açúcar mascavo, até dar o ponto de fio. Corte os figos ao meio e grelhe dos dois lados. Cortar o foie gras em escalopes e com a ponta da faca, faça riscas transversais em um dos lados do escalope. Tempere com sal e pimenta. Grelhe o foie gras com a parte riscada em contato com a frigideira. Deixe dourar e vire em seguida. Retirar e colocar sobre um pano para absorver o excesso de gordura.

Montagem Tempere a rúcula com a vinagrete e distribua no centro dos pratos. Por cima, as lascas de parmesão e, em volta, as fatias de figo. Distribua a redução de balsâmico sobre a salada. Coloque os escalopes de foie gras sobre a salada com o riscado para cima.

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ENTRADAS

Guisado de Siri com Farofa de Pistache Ingredientes 500 g de siri 50 g de pistache descascado 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de manteiga com sal 2 limões 1 cebola picada 1/4 de cabeça de alho picado 1 ramo de cebolinha 1/4 de pacote de salsinha 1 1/2 pacote de Hondashi 3 colheres (sopa) de queijo cremoso (Catupiry) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Lave o siri com suco de limão e tempere com sal, hondashi, pimenta e suco de limão. Reserve. Pique os ingredientes. Refogue a cebola com azeite e manteiga, acrescente o alho. Em seguida, acrescente a carne de siri e 1/2 hondashi. Corrija o azeite, sal e pimenta. Junte a salsinha e a cebolinha. Quando no ponto, acrescente o queijo cremoso e deixe cozinhar por 5 minutos. Pique o pistache na faca e refogue na manteiga com sal até obter crocância.

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ENTRADAS

Rolinhos de Robalo com Molho de Siri Ingredientes 6 filés de salmão sem pele e espinhas 4 colheres (sopa) de farinha de trigo + 2 colheres (chá) para o molho 1 colher (sopa) de páprica doce 1 colher (sopa) de tomilho 1 colher (sopa) de pimenta do reino 1 colher (chá) de sal 250 g de carne de caranguejo ou siri 320 g de tomate cereja cortados em metades 1/2 colher (chá) de pimenta caiena 150 ml de vinho branco seco 250 g de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de manjericão picado Folhas de manjericão para decorar

Modo de preparo Abrir os filés de peixe ao meio no sentido horizontal, sem cortar até o fim, formando uma tira longa. Enrolar de uma ponta a outra bem apertado, prender com palito e envolver com filme plástico e levar a geladeira por 1 hora, para ficar firme. Pré-aquecer o forno a 160ºC. Numa tigela, misturar a farinha, a páprica, o tomilho, a pimenta e o sal. Passar as duas extremidades dos rolinhos nessa mistura. Aquecer metade do azeite e selar as extremidades temperadas do peixe até formar crosta. Leve ao forno por 5 minutos para finalizar o cozimento. Aqueça o restante do azeite e acrescente a carne de siri e o tomate cereja. Refogue em fogo médio, até os tomates amolecerem. Misturar as colheres de farinha e a pimenta caiena ao caldo que se formou. Regar com vinho e depois misturar o creme de leite, deixar cozinhar por 5 minutos. Por fim, misturar o manjericão picado e temperar com sal e pimenta.

Montagem Colocar um pouco do molho no prato, arrumar os rolinhos de peixe e regar com mais molho. Servir com folhas de manjericão ou agrião.

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ENTRADAS

Vieiras ao Perfume de Baunilha e Ovas de Peixe Ingredientes Vieiras 12 vieiras frescas 12 conchas 1 colher (chá) de azeite de oliva 1 fava de baunilha Sal marinho, ovas de salmão, cebolinha crocante, brotos e flores (a gosto)

Molho 180 g de talos de cebolinha 180 g de cebola picada 250 ml de leite integral 100 ml de saquê seco 50 ml de caldo de peixe 2 colheres (sopa) de azeite Sal (a gosto)

Modo de preparo Vieiras Limpar as vieiras e tempere com sal. Puxe na manteiga e azeite, para formar leve crocância. Se desejar, adicionar os corais, comente quando retirar a frigideira do fogo. Cortar a fava ao meio e retirar as sementes. Passar levemente as sementes da baunilha nas vieiras.

Molho Refogue a cebola, a cebolinha com azeite e uma pitada de sal. Adicionar o caldo de peixe, o leite e o saquê e cozinhar em fogo brando até reduzir a metade do volume. Processar tudo, leve de volta ao fogo e ajuste o sal. Cortar cebolinha francesa bem fininho e passar rapidamente em pouca manteiga para firmar.

Montagem Distribuir o creme de cebolinha sobre as conchas, colocar as vieiras sobre o creme de cebolinha. Finalizar com as ovas de salmão, a cebolinha crocante, brotos e flores.

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principaisâ&#x20AC;º

PRINCIPAIS

Purê de maracujá com hambúrguer de carne de siri Ingredientes Purê 400 g de mandioquinha descascada 200 g de batata doce descascada 300 g de polpa de maracujá 80 ml de creme de leite 80 ml de leite integral 60 g de manteiga 20 g de açúcar 20 ml de conhaque 50 ml de água

Hambúrguer 500 g de carne de siri 1 ovo 1/2 cebola 1/2 salsa 1 dente de alho Farinha de trigo

Modo de preparo Purê Cozinhar separadamente a mandinhoquinha e a bata doce na água com sal, até ficar bem macias, mas sem desmanchar. Passar na peneira fina e reservar. Cozinhar a polpa de maracujá em fogo brando por dez minutos, junto com a água, o açúcar e o conhaque. Coar o líquido e reservá-lo. Em uma panela aquecer o creme e a manteiga junto do caldo de maracujá. Acrescentar a batata-doce e a mandinhoquinha mexendo vigorosamente até ficar uniforme. Se necessário, acrescentar o leite até dar a textura desejada.

Hambúrguer Escorra todo o liquido da carne de siri espremendo a carne com a mão para que ela fique mais seca possível. Pique o alho e a cebola bem pequenos e doure com o mínimo de azeite e coloque sobre a carne de siri, acrescente ovo e a salsinha picada e, por útlimo, a farinha de trigo até que se consiga uma pequena liga para moldar os hambúrgueres. Com as mãos ou com ajuda de uma forma, molde os hambúrgueres com espessura de 1,5 centímetros. Unte uma forma com azeite e coloque os hambúrgueres para asar em temperatura de 220° até dourarem.

dica do Chef

Vire os hambúrgueres na forma para dourar igualmente dos dois lados!

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PRINCIPAIS

Shoulder Steak com Brotos de Bambu e Cogumelos Ingredientes 10 filés de Shoulder Steak 2 brotos de bambu grosso com 60 cm Bicarbonato de sódio Sal e pimenta (a gosto)

Molho 1/2 kg de contrafilé 250 g de manteiga 1 cebola média 2 dentes de alho 200 ml de leite 200 g de creme de leite 2 colheres (sopa) de trigo 3 bandejas de shitake Azeite de oliva

Modo de preparo Para a carne, corte as postas grossas de 4 cm, tempere com sal e pimenta a gosto e grelhe dos dois lados. Deixe a carne crua por dentro (ao ponto). Para o broto de bambu, limpe dois brotos de "bambu grosso". Corte só as partes moles e tenras. Descarte o resto. Cozinhe o bambu cortado em fatias finas, em água com 1 colher de bicarbonato de sódio. Cozinhe rapidamente uma segunda vez em água fervente com sal. Coe e deixe esfriar.

Molho Prepare o molho de carne com 2 colheres de manteiga e um pouco de azeite de oliva. Frite bem a carne, junte uma cebola bem picada, os alhos amassados, deixe apurar. Retire a carne, junte ao molho 500 ml de água e deixe cozinhar por 15 minutos. Junte o bambu, acerte o sal e deixe apurar o sabor. Retire o bambu e reserve. Neste molho derreta 200 g de manteiga, junte o creme de leite, e acrescente aos poucos o trigo diluído em 1 xícara de leite, até engrossar. Junte o bambu reservado e os cogumelos. Cozinhe por 15 minutos.

Montagem Num prato sirva um filé grelhado coberto com o molho de bambus e cogumelos.

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PRINCIPAIS

Codorna com Risoto de Mirtilo Ingredientes Codorna 4 cordonas (preparadas) 1 colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de molho de soja 400 ml de vinho tinto 1 1/2 colher (sopa) de amido de milho ou farinha de trigo Pimenta-do-reino a gosto Óleo para fritar

Risoto 300 gr de arroz carneroli 2 cebolas pequenas (ou 1 grande) cortada em cubinhos 200 a 400ml de vinho tinto (quantidade a gosto) 2 lt de caldo de legumes 500 gr de mirtilo 3 a 5 colheres (sopa) azeite de oliva 50 gr de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto

Caldo de legumes 1 cenoura 2 cebolas 3 talos de aipo (salsão) 5 grãos de pimenta preta 1 ramo de alecrim ou tomilho Talos de salsa ou coentro 1 folha de louro 1 colher (chá) de sal grosso (opcional) 3 lt água

Modo de preparo Codorna Corte cada ave em quatro partes, tempere-as com uma mistura de sal, molho de soja e vinho tinto. Espalhe pimentado-reino a gosto e salpique cada parte com amido ou farinha de trigo. Coloque o óleo em uma frigideira funda, em quantidade suficiente para cobrir todos os pedaços da ave. Deixe esquentar e coloque as codornas para fritar. Reserve.

Risoto Lave muito bem e cuidadosamente os mirtilos. No liquidificador, bata os mirtilos com um pouco de água, em seguida levar ao fogo apenas para aquecer (sem levantar fervura), para aumentar o sabor e aroma, em seguida peneirar e reservar. Em uma panela, refogue as cebolas no azeite em fogo baixo. Junte o arroz e deixe-o tostar, mexendo sempre. Adicione o vinho e deixe evaporar, mexendo sempre. Adicione aos poucos o caldo de legumes até que o arroz esteja quase pronto. Junte o mirtilo reservado e misture bem. Prove o ajuste de sal e pimenta-do-reino a gosto. Quando o arroz estiver "al dente", desligue o fogo e acrescente a manteiga, e misture bem. Deixe repousar por 3 minutos com a panela tampada.

Caldo de legumes Para o mirepoix: corte a cenoura, cebola e aipo em pedaços de aproximadamente 1 cm. Coloque os legumes em uma panela grande, adicione as ervas, especiarias, a água e o sal. Leve ao fogo alto. Ao levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por 1 hora. Deixe esfriar, coe e guarde.

Montagem Molde o risoto no centro do prato com um aro de metal, coloque 4 pedaços de cordorna na lateral e regue com o molho.

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PRINCIPAIS

Picanha Suína com geleia de abacaxi Ingredientes Geleia 1 abacaxi cortado em cubos (sem o miolo) 2 pimentas dedo de moça cortadas em rodelas (com as sementes) 1 maçã ralada 2 dentes de alho amassados 3/4 de xícara (chá) de açúcar demerara ou cristal 50 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã

Picanha Suína 2 dentes de alho 2 colheres (chá) de sal 2 colheres (chá) de pimenta-branca 1 peça de picanha suína 1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 2 ramos de manjerona 300 ml de cidra 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo Geleia Em uma panela, leve para cozinhar em fogo baixo todos os ingredientes da geleia, mexendo de vez em quando. Cozinhe por cerca de meia hora ou até ficar em ponto de geleia. Retire da panela e deixe esfriar.

Picanha Suína Em um almofariz, amasse o alho com sal, pimenta e misture as ervas picadas. Espalhe esta pasta temperada na picanha suína e leve a peça para marinar em um saco plástico, acrescentando a cidra. Deixe marinando por cerca de 1 hora. Coloque a carne para selar em uma panela de ferro bem quente, já com a manteiga, iniciando pelo lado da gordura. Quando estiver dourada por baixo, vire e repita o processo com o outro lado. Acrescente o líquido da marinada na panela, tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até que esteja bem cozido. Retire a carne e deixe que o molho reduza um pouco.

Montagem Sirva em fatias com o molho, acompanhado da geleia de abacaxi com pimenta. Pode ser servido com arroz ou batatas.

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PRINCIPAIS

Lasanha de Pupunha ao Funghi com Bombette Ingredientes Lasanha 1 bandeja de pupunha laminado - aprox. 400 g 1 cebola picada 1 dente de alho picado 50 g funghi seco - shitake e shimeji 200 g de creme de leite 250 g de queijo mussarela fatiado 50 g de queijo parmesão 1 vidro de molho de soja Conhaque DOMEC - QB Manteiga com sal - QB Azeite de oliva - QB Sal rosa do Himalaia - QB Mix de pimentas (preta, branca, rosa) - QB

Bombette 4 bifes de patinho 4 bolas de queijo caccio cavalo 1 fatia de presunto cru (prosciutto) cortado em 4 tiras 1 dente de alho picado Banha de porco - QB Ramos de alecrim - QB Segurelha - QB Sal rosa do Himalaia - QB Mix de pimentas (preta, branca, rosa) - QB Conhaque DOMEC - QB Mirá ou ciboulette Barbante

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Receita típica italiana, geralmente feita com panceta.

PRINCIPAIS

dica do Chef

Modo de preparo Em uma panela grande coloque água quente o suficiente para o cozimento do palmito. Coloque os cogumelos nesta água para hidratar por 30 minutos. Após, peneire os cogumelos e reserve, mantendo a água na panela. Na água onde foram hidratados os cogumelos: acrescente 2 colheres de sal. Coloque as lâminas de pupunha para ferver por aproximadamente 10 minutos, após, reserve a pupunha.

Molho Em uma frigideira coloque um fio de azeite e manteiga para aquecer, após acrescente o alho, em seguida a cebola, o funghi hidratado e flambe para elevar a temperatura e incorporar os sabores. Em seguida acrescente o creme de leite e adicione o molho de soja até o ponto de sal desejado. Reduza e reserve.

Montagem Em uma forma espalhe um pouco do molho. Coloque uma lâmina de pupunha, acrescente acima mohlo e uma fatia de queijo, repita a sequência com 4 lâminas de pupunha. Por último, acrescente o queijo parmesão ralado. Leve ao forno preaquecido em 180ºC por 10 minutos para gratinar.

Bombette Em uma superfície plana coloque plástico filme, um bife e passe o plástico por cima. Com a ajuda de um martelo/rolo de cozinha, abra um pouco o bife de forma que ele não abra as demais as fibras. Tempere com sal, segurelha e um pouco de pimenta. Envolva a tira de presunto no queijo, coloque no centro do bife. Feche o bife de forma a fazer uma "trouxinha", e utilize barbante para amarrar e fechar, formando assim o Bombette. Em uma frigideira coloque banha de porco para selar o bombette. Inicie selando a parte superior, após a parte inferior, por aproximadamente 5 minutos, de forma que o bombette fique mal passado. Equilibre o sal e a pimenta. Flambe os bombettes para elevar a temperatura para derreter o queijo. Reserve e retire o barbante e no lugar do mesmo amarre o mirá/ciboulette.

Montagem do prato Com uma espátula, retire a lasanha da forma e disponha no prato, ao lado, disponha o Bombette.

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Utilizar a mesma água faz a pupunha absorver o aroma do funghi. O bombette pode ser selado, assado ou cozido no molho.

PRINCIPAIS

Escalope de Salmão ao Molho de Azedinha Ingredientes Molho

Modo de preparo

Ingredientes

Molho

1 ossobuco 2 tomates pelados 1 cebola média 1 porção de pimentão 2 colheres (sopa) de molho de tomate 50 g de bacon 2 dentes de alho Sal e pimenta (à gosto)

250 ml de vinho branco seco 125 ml de Martini Dry 2 cebolas roxas picadas 375 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de manteiga Suco de 1 limão Folhas de Azedinha Sal e pimenta à gosto

Reduzir totalmente a cebola roxa em vinho branco e Martini Dry. Colocar o creme de leite e reduzir 1/4 . Temperar. Acrescentar a manteiga, a azedinha e o limão.

Salmão

Temperar o salmão com sal e pimenta. Grelhar rapidamente em uma frigideira antiaderente bem quente. Deixar malpassado.

4 escalopes de salmão de 160 g cada Sal e pimenta à gosto

Ossobuco (porção individual)

Salmão Modo de preparo Refogue a carne com o alho e o bacon. Acrescente a cebola, os tomates picados e o pimentão. Depois de tudo refogado, adicione o molho de tomate. Acrescente aos poucos a água para o cozimento até a carne ficar macia e o molho denso.

Montagem Disponha o escalope de salmão no prato e cubra metade do filé com o molho. Sirva com arroz branco.

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PRINCIPAIS

Magret de Pato ao Molho Tamarindo com Purê de Castanha Ingredientes Magret 4 magret de pato Sal e pimenta à gosto

Molho 100 g de mel 200 ml de suco de tamarindo 200 ml de cerveja preta 500 ml de água 3 ramos de manjericão 3 folhas de louro 1 ramo de alecrim 1 pimenta dedo de moça

Modo de preparo Limpe o excesso de gordura do pato. Faça cortes em cruz na gordura. Tempere com sal e pimenta. Leve todos os ingredientes do molho para cozinhar, em fogo baixo até reduzir a metade. Reserve. Processe as castanhas e as sementes de coentro. Cozinhe bem até que fiquem macias. Prepare um purê de batatas. Misture-os, finalizando-o com leite de coco, Ajuste o sal. Em uma frigideira, frite o magret de pato, começando pelo lado da gordura, sempre retirando o excesso de gordura. Reserve o pato por 15 minutos. Após de uma nova fritada para aquecê-lo.

Montagem Monte o prato com o purê, fatias de magret e o molho tamarindo.

Purê 50 g castanha de caju Purê de 3 batatas grandes 10 g de manteiga 100 ml de leite de coco Sementes de coentro (à gosto)

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PRINCIPAIS

Picanha com Funcho e Mel de Alecrim Ingredientes 2 bulbos de funcho grande ou 4 pequenos 3 ramos de alecrim picados 200 ml de mel silvestre 1 picanha pequena Manteiga Sal e pimenta (à gosto)

Modo de preparo Cozinhar os bulbos de funcho em água e sal. Em outra panela, aquecer o mel com o alecrim. Tempere a picanha e sele-a numa frigideira até conseguir o ponto desejado. Reserve. Refogue o fucho na manteiga, fatie a picanha (depois de descansar ela não vai soltar o sumo) e sele novamente a gosto nas fatias.

Montagem Disponha no prato de maneira harmoniosa e regue com o mel de alecrim.

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Funcho, que é conhecido como "erva doce", é utilizado como aromatizante em molhos, conservas de vegetais, curtumes e outros preparados semelhantes. Usada em baixas concentrações dá um aroma e sabor discretos, semelhante ao mentolado, mas muito mais suave e doce.

PRINCIPAIS

Paella Mista Ingredientes 1 kg de arroz arbóreo sem lavar + dobro do volume do arroz em água 250 g de lulas limpas 200 ml de azeite de oliva 500 g de camarão rosa, grandes, com casca 400 g de frango, cortado em pedaços médios 100 g de ervilhas frescas 2 tomates maduros picados 1 colher (sopa) de páprica doce 2 dentes de alho picados 2 ramos de salsinha picados 250 g de camarão pequeno e descascado 1 envelope de corante alimentício 3 ou 4 pistilos de açafrão espanhol 2 pimentões (vermelho e verde) assados, sem pele e sem sementes, cortados em tiras Sal à gosto

Modo de preparo Corte as lulas e rodelas e reserve-as. Reserve também os tentáculos. Lave bem as vieiras. Em uma paella, aqueça o azeite de oliva, junte os camarões rosa polvilhados com sal e deixe-os dourar. Retire-os e reserve-os para decoração. Junte na paella em fogo médio o frango já temperado com sal e refogue, até dourar. Acrescente as ervilhas, o tomate, a páprica e a mistura de alho e salsinha. Misture e adicione as lulas e os camarões pequenos. Refogue por 10 minutos, incorpore a água, corrija o sal e deixe cozinhar por 20 minutos, em fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo para médio, acrescente o corante e o açafrão. Misture e depois acrescente o arroz espalhando em forma de cruz, sem mexer. Coloque os pimentões e as vieiras, reservando alguns para a decoração. Conserve no fogo até o arroz ficar cozido. Deixe a paella descansar por 5 minutos, fora do fogo.

Montagem Decore com os camarões rosa, algumas vieiras e pimentões. Sirva imediatamente.

Para decorar Camarão rosa, vieiras e pimentões

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PRINCIPAIS

Filé de Linguado com gergelim e Purê de Mandioquinha Ingredientes 180 g de filé de linguado 150 g de mandioquinha 3 tomates grandes 5 laranjas 100 g de massa folhada 1 cebola pequena 50 g de gergelim 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 xícaras de creme de leite Sal e pimenta branca (à gosto) 1/2 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo Corte o filé de linguado e tempere com sal e pimenta. Passe sobre o gergelim e reserve. Cozinhe as mandioquinhas. Passe na peneira, tempere com sal e pimenta. Adicione a manteiga e o creme de leite. Reserve. Retire a pele dos tomates e corte-os em cubos. Refogue com azeite e a cebola picada, e adicione o extrato de tomate. Reserve. Retire o suco das laranjas e coloque em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até apresentar a forma de caramelo. Retire do fogo e adicione uma colher de creme de leite. Reserve. Abra a massa folhada com um rolo e corte em tiras finas. Polvilhe com gergelim e leve ao forno preaquecido a 180ºC para assar.

Montagem Frite o linguado e disponha sobre o purê de mandioquinha no centro do prato. Coloque o molho de laranja e o molho de tomate e disponha os palitos de massa folhada.

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PRINCIPAIS

Moqueca de Pintado

Trufas em crosta de amêndoas

Ingredientes 2 kg de pintado 2 limões 2 cebolas 3 pimentões coloridos 5 tomates 4 ramos de coentro 1/2 xícara de azeite de dendê 1 xícara de leite de coco 2 dentes de alho Sal e pimenta a gosto

Ingredientes 4 filés de truta de 150g cada 50g de amêndoas picadas 2 gemas de ovos Sal e pimenta branca moída na hora a gosto (QB) de manteiga

Modo de preparo Modo de preparo

Tempere as trutas com sal e pimenta, passe nos filés na gema de ovo batida e depois na farinha de amêndoas. Grelhe dos dois lados até dourar.

Tempere as postas de pintado com sal, limão e pimenta. Em uma panela de barro, coloque no fundo uma pitada de alho com azeite de dendê. Forre o fundo com cebola em fatias e tomate. Coloque uma camada de pintado. Novamente uma camda de cebola, tomate, pimentão e azeite de dendê a gosto. Novamente uma camada de pintado. Por último, uma camada de cebola, tomate e pimentão, e leve ao fogo por aproximadamente 50 minutos. Acrescente o leite de coco 5 minutos antes de servir e divirta-se!

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PRINCIPAIS

Costeletas de Cordeiro em crosta de tomate, mussarela e pesto com aipim Ingredientes Aipim

Pesto

1/2 kg de aipim 200 g de manteiga 100 g de bacon Azeite de oliva (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

80 g de manjericĂŁo 25 g de pĂŁo de forma amanhecido e ralado 50 g de queijo parmiggiano ralado 15 g de alho picado 60 ml de azeite de oliva Sal a gosto

Molho 3 cebolas picadas 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto 100 ml de vinho branco seco 1/2 lt de caldo de cordeiro Sal e pimenta (a gosto)

Cordeiro 2 carrĂŠs de cordeiro com 8 costeletas cada um 16 tomates secos 16 fatias de mussarela de bĂşfala 200 g de pesto Sal e pimenta (a gosto)

Para decorar Folhas de louro frescas Ramos de alecrim Fatias de manga

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PRINCIPAIS

Modo de preparo Aipim

Pesto é um molho italiano, originário de Gênova, na Ligúria, norte da Itália. É composto tradicionalmente de folhas de manjericão moídas com pinhões, alho e sal, queijo parmesão ou pecorino ralados e no fim misturados com azeite extra virgem e temperado com pimenta preta.

Cozinhe o aipim, já descascado, em água com sal. Quando estiver bem cozido, escorra, espere esfriar e guarde na geladeira por 24 horas. Corte o bacon em pequenos pedaços, frite-os e reserve. Passe o aipim no ralador (ou na máquina de moer carne), adicione o bacon com um pouco de óleo e tempere com sal e pimenta. Formate o aipim como bolos altos e frite na manteiga, dos dois lados, até ficar crocante. Deixe esfriar e corte em pedaços, e no momento de servir, passe novamente na frigideira.

Molho Refoque a cebola e o alho na manteiga. Junte o vinagre e o vinho branco e reduza a 3/4 do volume. Acrescente o caldo de cordeiro e reduza-o a metade. Peneire e adicione a manteiga (aqueça a manteiga na frigideira até adquirir cor de avelã cuidado para não queimar). Veirifique o sal e a pimenta.

Pesto Coloque os ingredientes no liquidificador, e adicione o azeite de oliva aos poucos, sem parar de bater.

Cordeiro Tempere os carrés com sal, pimenta e sele na frigideira. Após, asse em forno preaquecido a 200ºC durante 12 minutos. Deixe descansar por 5 minutos e corte o carré, temperando mais uma vez as costeletas com sal e pimenta. Distribua sobre cada costeleta, o tomate seco, a mussarela e o pesto. Leve para gratinar.

Montagem Regue os pratos com molho quente. Coloque o aipim, disponha as costeletas e siva com os ingredientes da decoração.

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PRINCIPAIS

Javali ao vinho tinto com creme de abobrinhas e arroz de brócolis Ingredientes Javali 1 cabeça de alho picado 1/2 xícara de alho poró picado 1 pimentão vermelho picado 4 limões com o dobro de água 1 copo de vinho tinto 2 ramos de alecrim desmanchados Salsinha e cebolinha (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Creme de abobrinhas 2 abobrinhas 1/2 copo de leite Sal e pimenta (a gosto) 1 caixa de creme de leite

Modo de preparo Javali Fazer o tempero com todos os ingredientes. Tempere o javali com sal e pimenta à gosto e deixe marinando neste tempero por aproximadamente 12 horas. Após, frigir o javali até ficar dourado.

Molho Fazer o molho Roti (escuro) acrescentando ao final 200 ml de creme de leite e champignons

Creme de abobrinhas Em uma panela cozinhe 2 abobrinhas descascadas e lavadas. Quando estiverem no ponto, retire e coloque no liquidificador com o leite e uma concha da própria água do cozimento. Bata até formar um creme homogêneo. Volte para a panela, em fogo brando, acrescentando sal, pimenta (ou páprica picante) e o creme de leite. Verifique se é necessário engrossar com amido de milho ou farinha de trigo. Sirva quente e salpique salsinha por cima, ou ainda, pedaços de bacon frito.

Montagem Sirva o javali com molho, mais o creme de abobrinhas e arroz com brócolis.

dica do Chef

Você pode acrescentar ao molho escuro, alguns pedaços de abacaxi em calda!

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PRINCIPAIS

Moqueca Capixaba Ingredientes

Modo de preparo

Tintura de urucum

3 colheres (sopa) de urucum 6 colheres (sopa) de óleo

Peixe 1,8 kg de badejo em postas (substitua por robalo, garoupa ou namorado) 50 ml de azeite de oliva 3 dentes de alho picados 5 tomates cortados em cubos 3 cebolas cortadas em cubos 1 maço de coentro picado 30 ml de tintura de urucum Suco de limão a gosto Sal a gosto

Camarões 1 kg de camarões frescos e limpos 30 ml de azeite de oliva 2 cebolas cortadas em cubos 3 tomates cortados em cubos 1 maço de coentro picado 1 colher (sobremesa) de tintura de urucum Sal a gosto

Ferva 3 colheres (sopa) de sementes de urucum com 6 colheres (sopa) de azeite de óleo. Quando o urucum passar a tinta para o óleo, coe e utilize. Cuide para não queimar.

Peixe Tempere as postas de peixe com sal e limão. Em uma panela de barro, aqueça o azeite de oliva e doure levemente o alho. Forre a panela com metade do tomate e da cebola. Coloque o peixe, delicadamente e distribua por cima o tomate e a cebola que sobraram. Junte a tintura de urucum e o coentro. Deixe ferver, acrescente algumas gotas de limão e ajuste o sal. Não vire as postas e cozinhe com a panela tampada, por uns 20 minutos, mexendo a panela de vez em quando, para o peixe não grudar no fundo.

Camarões Em uma panela de barro, aqueça o azeite de oliva e doure as cebolas. Junte os tomates, depois os camarões e o coentro. Distribua a tintura de urucum, tempere com sal e cozinhe por mais alguns minutos.

Montagem Quando o peixe estiver pronto, distribua em cima os camarões e dê uma última fervura, sem mexer. Sirva a moqueca quente, com os acompnhamentos e o coentro para decoração.

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PRINCIPAIS

Galinha de Angola (angulista) com ervas finas Ingredientes 1 galinha sem pele (cortar em pedaços) Vinho branco seco 6 grãos de pimenta de jamaica Ervas finas Azeite de oliva 2 cebolas médias 4 dentes de alho Salsa e cebolinha verde 1 ramo de alecrim (pequeno e picado) 4 ramos de manjerona Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere as peças de galinha com sal e pimenta. Coloque na panela (de ferro) bem quente para dourar. Reserve. Em seguida, frite a cebola e o alho, adicione a galinha novamente na panela. Mexa e coloque o vinho branco, a pimenta da jamaica e deixe reduzir. Quando começar a secar, cubra com água fria, mexa e deixe cozinhar durante 2 horas em fogo alto, não deixando faltar água. Desligue, retire a gordura em excesso, volte para o fogo por mais 1 hora, ao verificar que amoleceu, adicione os temperos, as ervas finas e mais um pouco de vinho branco. Cozinhe durante 10 minutos. Sirva com Spetzele ou talharim, ou verduras.

dica do Chef

Sugestão de acompanhamento: alface americano ou ervilhas escalfadas, refogadas na manteiga com um toque de pimenta-do-reino.

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PRINCIPAIS

Fricassé de Coelho com Batata Caipira Ingredientes Fricassé 1 coelho (ou frango) de aprox. 1 1/2 kg 1 kg de gordura/banha de porco 1 dentes de alho picados 2 folhas de louro 1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 50 ml de vinagre 30 g de uvas passa branca 30 g de uvas passa preta 1,5 lt de caldo de legumes 2 tomates cortados em cubos Sal e pimenta (a gosto)

Batata 4 batatas com pele 50 g de manteiga Salsinha (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Fricassé Corte o coelho em pedaços, tempere com sal, pimenta e cozinhe na gordura de porco com o alho, o louro, alecrim e o tomilho. Quando estiver macio, retire da gordura e corte em pedaços. Em uma panela funda, coloque o coelho, o vinagre, as uvas passa e cubra com o caldo. Junte o tomate. Ajuste o tempero e ferva por 5 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 30 minutos.

Batata Cozinhe as batatas com a pele em abundante água com sal. Escorra e corte-as no sentido do comprimento, sem tirar a pele. Em uma frigideira, derreta a manteiga, junte as batatas, tempere com a pimenta e deixe dourar. Antes de tirar do fogo, polvilhe a salsinha picada.

Montagem Aqueça o fricassé e distribua-o nos pratos de servir. Junte as batatas e sirva imediatamente.

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PRINCIPAIS

Cherne com Cogumelos e Tomates Provençais Ingredientes 1,5 kg de cherne em filés 2 maços de rúcula 4 colheres (sopa) de vinagrete de limão (azeite de oliva + suco de limão) 500 g de cogumelos frescos variados 250 g de tomate cereja 1 xícara de salsinha picada 6 dentes de alho picados 1 colher (sopa) de hortelã picada 1 colher (sopa) de manjericão picado 1/2 xícara de suco de limão siciliano Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Acenda o forno e coloque dentro uma assadeira ou placa de ferro. Corte os filés de cherne em tiras de 10 cm de largura por 2 cm de altura. Reserve. Em um recipiente, misture o suco de limão com o azeite de oliva. Reserve. Em uma tigela, misture os demais ingredientes, tempere com sal, pimenta e distribua-os na assadeira quente para que dourem por igual. Tempere os filés de peixe com sal, pimenta e doure dos dois lados em uma frigideira antiaderente.

Montagem Distribua a rúcula nos pratos e tempere com vinagrete de limão. Disponha os cogumelos, os tomates e o peixe. Sirva imediatamente.

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PRINCIPAIS

Mignon ao Molho de Café Sheridan's com Bolinho de Banana Ingredientes Molho 3 kg de ossos de vitela 4 cenouras 4 cebolas 1 cabeça de alho 60 ervilhas tortas 2 bouquet garní (tomilho, salsão, alho poró) 2 potes de nata Vinho Tinto 150 ml de licor de café Sal (a gosto)

Filé 4 kg de filé mignon 1 lata de azeite de oliva 2 tabletes de manteiga Sal e pimenta (a gosto)

Bolinho 10 bananas-da-terra 150 g de manteiga 1/5 kg de queijo prato cortado em cubos Óleo para fritar Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Molho Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno até ficarem bem tostados. Transfira-os para uma panela grande, junte todos os vegetais e cubra com água. Deixe ferver em fogo brando até o líquido reduzir para aproximadamente 2 litros. Retire os ossos e coe o caldo. Em uma panela, coloque o caldo coado, tempere com sal e deixe ferver. Ao final, incorpore o vinho tinto, a nata e o licor de café.

Filé Tempere os medalhões com sal e pimenta. Leve à frigideira aquecida com o azeite de oliva e a manteiga e sele a carne dos dois lados, deixando no fogo até o ponto desejado.

Bolinho Cozinhe as banadas em água e sal, apenas por alguns minutos, para não amolecer muito. Retire do fogo e passe as bananas sem casca no processador até obter uma massa. Tempere com sal e pimenta e misture a manteiga. Abra um pouco de massa na mão, recheie com um pedaço de queijo e enrole, formando um bolinho. Frite em óleo quente, um por vez. Escorra em papel absorvente.

Montagem Disponha os filés nos pratos, com o molho e os bolinhos de banana. Sirva com os ingredientes da decoração.

Decoração 30 ramos de alecrim 30 ciboulettes 1 pacote de grãos de café

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PRINCIPAIS

Salmão ao Mar do Norte Ingredientes Salmão 1 kg de salmão sem pele 1 lt de leite 300 g de batatinhas 1 maço de aspargos frescos 1 maço de vagens frescas 150 ml de azeite de oliva 200 g de manteiga 1 maço de cebolinha verde fina

Molho 1 cebola grande picada 200 g de creme de leite fresco 50 ml de uísque Salsinha picada (a gosto) Sal (a gosto)

Modo de preparo Salmão Corte o salmão em postas, ainda congelado. Coloque o peixe (congelado) em uma panela e cubra com o leite. Coloque sal a gosto e leve ao fogo alto. Desligue antes de iniciar a fervura. Retire as postas com uma escumadeira e em seguida doure o peixe em metade da manteiga e do azeite de oliva. Reserve. Cozinhe as batatinhas no leite do salmão. Após, doure as batatas em manteiga e salsinha. Reserve. Escalfe os aspargos e as vagens, e doure em azeite de oliva. Reserve.

Molho Na manteiga e azeite que sobraram da fritura do salmão, doure a cebola picada. Junte o uísque para flambar. Acrescente o creme de leite e cozinhe até emulsionar. Corrija o sal e junte a salsinha. Reserve.

Montagem Coloque uma posta de peixe ao centro do prato, coloque o molho ao redor, até cobrir todo o fundo do prato. Disponha as vagens, os aspargos e as batatinhas. Salpique com salsinha e decore com cebolinha.

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PRINCIPAIS

Canard à L'Orange Ingredientes Pato 1 pato limpo (com os miúdos) de aprox. 2 kg 2 cenouras cortadas em rodelas finas 2 talos de salsão picados 1 maço pequeno de salsa 1 folha de louro 2 ramos de segurelha 1 dente de alho amassado 1 cebola média picada 1 caldo de galinha Manteiga para espalhar sobre a carne Sal e pimenta (a gosto)

Molho 3 copos de água 1 copo de vinho branco 1 copo de caldo de galinha 3 colheres (sopa) de açúcar 1 copo de suco de laranja pera coado 2 colheres (sopa) de Contreau 2 colheres (sopa) de Grand Marnier 1 colher (sopa) de casca de laranja cortada em julienne e escaldada em água quente

Modo de preparo Pato e Molho Esfregue o sal e a pimenta por dentro e fora do pato. Junte os demais ingredientes picados, mais os miúdos, e forre a assadeira com eles. Espalhe a manteiga sobre o pato. Aqueça o forno em temperatura média e deixe o pato assar durante uma hora e meia, regando de vez em quando com o caldo que vai se formando na própria assadeira. Retire o pato do forno e reserve. Leve a assadeira ao fogo e acrescente a água, o caldo de galinha e o vinho branco. Mexa bem para que fique um caldo homogêneo. Mexa durante 10 minutos, coe e reserve. Com o açúcar, faça um caramelo em fogo brando, tomando o cuidado de não deixar queimar. Acrescente o caldo da assadeira coado e mexa até que o caramelo esteja completamente dissolvido. Adicione o suco de laranja, a casca em julienne e o beurre meuniere mexendo até que a mistura esteja uniforme. Acrescente o Contreau e o Grand Marnier e apague o fogo imediatamente para que os licores não evaporem.

Beurre Meuniere Misture bem a manteiga e a farinha e reserve em temperatura ambiente.

Montagem Divida as porções, guarnea com fatias de laranja sem sementes e sem pele e sirva imediatamente.

Beurre Meuniere 1 colher (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

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PRINCIPAIS

Salmão Defumado com Aspargos Selvagens ao Molho de Raiz Forte Ingredientes 400 g de salmão (se não dispor de um defumador, adquira o salmão já defumado) 400 g de creme de leite fresco 30 g de raiz forte fresca ralada 100 g de molho de soja 1 envelope de hondashi (ou 50 ml de fumet de peixe) 50 ml de água 10 g de açúcar 10 g gergelim preto torrado 26 pontas de aspargos selvagens Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere o salmão com sal, pimenta e coloque-o no defumador. Introduza a serragem de pinho. Defume por 5 minutos. Retire o salmão, passe-o no gergelim torrado e corte em fatias. Reserve. Em uma panela, coloque o creme de leite e junte a raiz forte, o sal e a pimenta. Deixe no fogo até reduzir e emulsionar. Em outra panela reduza o molho de soja junto com o hondashi, a água e o açúcar. Deixe até emulsionar. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal, cuidando para que não passem do ponto.

Montagem Distribua o molho de raiz forte nos pratos. Coloque as fatias de salmão e intercale os aspargos com o salmão e salpique por cima o creme de molho de soja. Decore com os bouquets de ervas, harmoniosamente colocados no centro dos pratos.

Para decorar Bouquets formados de cerefolio, manjericão, dill e ciboulettes

Para defumar 30 g serragem de pinho

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PRINCIPAIS

Salmão ao Molho de Manga Ingredientes Molho 3 mangas médias picadas. 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de amêndoa moída 2 dentes de alho amassado 2 colheres (chá) de páprica doce

Peixe 1 kg de salmão Azeite de oliva - QB Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Molho Em uma tigela coloque a amêndoa moída, a páprica doce, o alho amassado, o azeite e as mangas picadas.

Peixe Corte o salmão em pedaços de 175 g, tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve. Acrescente o molho sobre as peças de salmão e reserve por aproximadamente 30 minutos. Unte uma forma com azeite e distribua as peças de salmão e cubra-as com o molho. Coloque para assar por 20 minutos em forno preaquecido a 180ºC.

dica do Chef

Sugestão de acompanhamento: purê de batata salsa (mandioquinha).

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PRINCIPAIS

Lombo de Coelho ao Alecrim com Gnocchi de Azeitonas Pretas Ingredientes Molho

Lombo

50 g de cenoura 50 g de cebola 50 g de salsão 1 folha de louro 1 ramo de tomilho 1 ramo de salsinha 1 ramo de alecrim 1 copo de vinho branco seco Ossos de 2 coelhos cortados em pedaços

2 coelhos grandes 100 g de funghi porccini congelado 100 g de finas fatias de bacon para enrolar Sal e pimenta a gosto

Gnocchi 50 g farinha de rosca 70 g de batatas cozidas 50 g de farinha de trigo 50 g de azeitonas pretas picadas em purê 1 gema de ovo 1/2 dente de alho picado 1/2 colher (chá) de ervas finas picadas 1 colher (chá) de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto

Molho de tomate 4 tomates concassé (sem pele, sem semente, cortado em cubinhos) 1/2 dente de alho 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher (chá) de salsinha picada Sal e pimenta a gosto

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Modo de preparo Molho

Lombo e molho de tomate

Corte em pedaços os ossos do coelho e colocá-los em uma panela preaquecida com uma colher de sopa de azeite. Deixe fritar até ficarem com uma coloração de caramelo. Retire o excesso de gordura e adicione o vinho branco. Deixe secar e adicione o mirepoix e o bouquet aromático. Cubra com água ou com caldo de galinha. Deixe reduzir em fogo baixo. Coe e reserve.

Retirar os lombos de cada coelho e temperar com sal e pimenta. Fatiar o funghi porccini em lâminas não muito finas com cerca de 3 milímetros de espessura. Disponha as fatias do funghi em apenas um lado do lombo e cubra com o outro lombo de maneira a parecer um sanduíche de lombo e porccini. Reserve. Em uma superfície plana coloque cerca de 6 a 8 fatias de bacon sobrepostas. Coloque o lombo recheado na parte inferior e enrole com cuidado, certifique-se de que todo lombo esteja enrolado com o bacon. Enrole o lombo de coelho em papel alumínio de forma firme e reserve em geladeira. Em uma frigideira, com uma colher de sopa de azeite, coloque o coelho enrolado em papel alumínio e deixe fritar por cerca de 4 minutos de cada lado. Retire e deixe descansar. Cozinhe a massa do gnocchi em água fervente e abundante já salgada. Em uma panela, coloque o molho do coelho e 30 gramas de folha de alecrim. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos e finalize com uma colher de manteiga para aveludar o seu molho. Em uma frigideira preaquecida, coloque uma colher de sopa de azeite e junte os tomates concassé. Acerte o sal, a pimenta e cozinhe rapidamente. Lembre-se: os cubinhos de tomate devem permanecer inteiros. Coloque o coelho no forno preaquecido a 180ºC por outros 5 minutos. Retire do forno, desenrole o papel alumínio e corte o lombo em fatias de cerca de 1 cm de espessura.

Gnocchi Em uma panela doure o alho e acrescente as ervas finas e a farinha de rosca. Deixe esfriar e junte as batatas em purê, a farinha, a gema de ovo e a azeitona, mexa bem até obter uma massa lisa e homogênea - se necessário coloque mais farinha de trigo para dar mais liga. Em uma superfície lisa e fina abra a massa e corte os gnocchis. Reserve.

Montagem Coloque as fatias de coelho do lado direito do prato em forma semicircular (acompanhando o desenho do prato). No centro das fatias coloque o gnocchi. Regue o lombo do coelho enrolado no bacon com molho de alecrim e sirva.

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PRINCIPAIS

Mignon ao Molho de Jabuticaba com Flan de Feijão Preto Ingredientes Flan 300 g feijão preto 50 ml de caldo de feijão 1 colher (sopa) cebola picada 1 colher (sopa) de bacon picado 1 colher (sopa) azeite 50 ml de creme de leite 2 ovos Sal e pimenta a gosto

Molho 500 g de jabuticaba fresca 1 colher (sopa) de geleia de jabuticaba 200 ml de caldo de carne

Bananas passas 180 g de banana passas 50 g de manteiga

Mignon 1 kg de filé mignon 50 ml de óleo de milho 50 g de manteiga Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Flan Cozinhe o feijão. Coe e reserve o caldo. Passe os grãos pela peneira para fazer um purê. Refogue o bacon com o azeite e a cebola. No liquidificador, bata o refogado com o purê, o creme de leite, os ovos e o caldo. Asse em banhomaria, em ramequins untados com manteiga por 30 minutos a 160ºC.

Molho Cozinhe as jabuticabas até que estourem e soltem o suco. Coe para retirar as cascas e reservar o suco. Caramelize a geleia em uma panela. Acrescente o suco e reduza a 1/3 . Acrescente o caldo de carne e cozinhe 15 minutos. Corrija o tempero.

Bananas passas Corte-a em pedaços e cozinhe em água com um pouco de sal por 5 minutos. Coe e salteie em uma frigideira com um pouco de manteiga.

Mignon Tempere a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira doure o filé em óleo e uma colher de manteiga. Termine o cozimento no forno até o ponto desejado. Na mesma frigideira, coloque um pouco do suco de jabuticaba, volte ao fogo, até que o fundo em que a carne foi dourada se solte. Acrescente esse suco ao molho.

Montagem Desenforme o flan e coloque no prato em que será servido. Corte o filé em fatias e coloque sobre pedaços de banana. Regue com o molho sobre a carne e ao redor dela. Uma alternativa é servir com legumes.

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PRINCIPAIS

Faisão à chama de Maçã Ingredientes 3 faisões limpos e secos 1/4 de xícara de óleo 3 maçãs, sem o centro, descascadas e cortadas em fatias 1 xícara de cebola cortada e fatiada em fatias finas 1/2 xícara de destilado de maçã (Calvados ou Appel Jack) 1 colher (chá) de noz moscada 1/2 xícara de creme de leite Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 180ªC. Tempere os faisões com sal e pimenta. Em fogo médio, aqueça o óleo em uma panela de ferro (ou assadeira que possa ir ao fogo). Doure os faisões em todos os lados. Distribua as fatias de maçãs e a cebola em volta dos faisões. Despeje o destilado de maçã em cima, aqueça e faça flambar. Sacuda bem a panela, até que as chamas desapareçam. Salpique a noz moscada por cima. Leve ao forno e asse por cerca de 1 hora ou até quando espetar a carne e sair um suco claro, praticamente incolor. Remova os faisões aquecidos (forno desligado). Transfira o caldo que diminua um pouco e ganhe consistência. Adicione o creme de leite e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. Teste o tempero. Derrame o molho sobre os faisões e sirva.

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PRINCIPAIS

Ema ao Vinho Tinto

Pato com peras recheadas e Aspargos

Ingredientes 600 g de filé mignon, coxa ou sobrecoxa de ema 200 ml de vinho tinto 12 cebolinhas 5 colheres (sopa) azeite de oliva 1 colher (sopa) de manteiga Sal, pimenta e alecrim (a gosto)

Ingredientes 100 g de amêndoas 40 g de manteiga 4 fatias de pão de forma cortadas em pedaços 4 peras sem casca e sem caroço 4 porções de magrets (peito) ou coxa de pato fatiados 80 ml de vinagre balsâmico 80 g de mel 4 ramos de alecrim 12 pontas de aspargos Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Marinar a carne por meia hora no azeite, vinho e temperos. Em uma panela a parte, fritar as cebolinhas, junte o vinho, azeite do marinado e a manteiga, e reduza até obter um molho de espesso. Doure a carne em uma chapa bem quente, deixando a mal passada ou ao ponto. Corrija o sal e sirva com o molho, acompanhada de verduras ao natural.

Modo de preparo Torre as amêndoas e processe-as com a manteiga e o pão. Recheie as peras com essa mistura e leve-as ao forno para gratinar. Tempere os magrets (peito ou coxa) com sal, pimenta e alecrim. Grelhe-os pelo lado da gordura até ficar crocantes. Grelheos do outro lado e finalize colocando o vinagre e o mel na frigideira. Sirva o magret com as peras recheadas, os aspargos e a redução de vinagre.

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PRINCIPAIS

Torta de Siri Ingredientes Torta de siri 500 g de carne de siri limpa 150 g de tomates cortados em pequenos cubos, sem pele e sem sementes 150 g de cebolinha verde picada fino 50 ml de creme de leite 10 ml de molho de pimenta 10 ml de molho inglês Sal e pimenta (a gosto) Massa folhada - QB Manteiga para untar a assadeira

Ninho de legumes 500 g de repolho picado fino 400 g de cenoura ralada 50 ml de vinagre branco 40 g de açúcar Maionese a gosto Mostarda amarela a gosto

Modo de preparo Torta de siri Misture os sete primeiros ingredientes e envolva-os na massa folhada, no formato desejado. Feche bem e leve para aquecer em uma assadeira antiaderente, bem untada com manteiga.

Ninho de legumes Misture todos os ingredientes minutos antes de servir.

Azeite de Merquen Misture todos os ingredientes até obter um composto untuoso e homogêneo.

Montagem Sirva a torta cortada em pedaços sobre os legumes. Coloque em volta o azeite de merquen e decore com ciboulette.

Azeite de Merquen 20 g de merquen (alho amassado com sal) 30 g de páprica 200 ml de azeite de oliva

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PRINCIPAIS

Garoupa em Cama de Tapioca com Chips de Aipim Ingredientes Chips 300 g de aipim cru 1 lata de óleo de soja

Molho de tapioca 1 xícara (chá) de caldo de peixe 5 g de curry 1 xícara (chá) de leite de coco 1 xícara (chá) de creme de leite fresco 100 g de goma de tapioca (sagu)

Peixe 4 filés de garoupa com aprox. 150 g cada 2 colheres (sopa) de óleo de girassol Sal a gosto

Para decorar

Modo de preparo Chips Corte o aipim em lâminas bem finas. Aqueça o óleo e frite o aipim até ficar crocante. Escorra em papel absorvente.

Molho de tapioca Em uma panela, leve o caldo de peixe para ferver. Dissolva o curry no leite de coco e junte-o ao caldo de peixe. Coloque o creme de leite e misture bem. Acrescente a tapioca, tempere com sal e deixe no fogo brando por cerca de 10 minutos até a tapioca ficar transparente. Reserve.

Peixe Grelhe o peixe em óleo de ambos os lados. Tempere com sal e reserve.

Montagem Disponha no prato o molho de tapioca aquecido. Coloque em cima o peixe grelhado e os chips de aipim. Decore com o coco em fitas e sirva em seguida.

Coco em fitas

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PRINCIPAIS

Lagosta Grelhada com caramelo de Romãs e Salada de papaia e manga Ingredientes 3 lagostas 3 cebolas 3 colheres (sopa) de manteiga 300 ml de xarope de romã 3 mangas cortadas em cubos de 2 cm 3 papaias cortadas em cubos de 2 cm 9 colheres (sopa) de azeite Suco de 2 laranjas 3 colheres (sopa) de manjericão (ou coentro) picado Sal e pimenta branca (a gosto)

Modo de preparo Limpe a lagosta e corte-a longitudinalmente, temperando-a com sal e pimenta. Grelhe as lagostas em uma frigideira grande com manteiga e cebola. Quando a lagosta estiver ao ponto, vire a casca para baixo e grelhe do outro lado. Prepare à parte o caramelo de romãs, deixando-o aquecer e, se necessário, reduzir. Tempere a manga e a papaia com os ingredientes restantes e deixe marinar por 1 hora. Em pratos individuais, monte a salada com a ajuda de um aro de inox (para manter a forma), arrume as metades de lagosta e regue com um pouco do caramelo de romã. Decore com folhas de manjericão ou coentro.

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Mignon de Porco ao Molho de Framboesa Ingredientes Molho 10 g de manteiga 1 dente de alho 30 g de framboesa 1 colher (chá) de vinho do Porto 1 colher (chá) de mel 90 ml de caldo de carne 1 colher (sopa) de creme de leite fresco 1 ramo de tomilho (pequeno) 1 ramo de alecrim (pequeno) Sal e pimenta (a gosto)

Mignon 1 kg de mignon de porco 4 dentes de alho amassados 2 colheres (sopa) de manteiga com sal 2 xícaras de arroz arbóreo 1 colher (café) açafrão em pó

Modo de preparo Molho Colocar a manteiga em uma frigideira e refogar o alho inteiro, acrescentar a framboesa e fritar um pouco mais. Juntar o vinho e flambar. Acrescentar o mel e deixar um pouco mais no fogo. Pôr o caldo de carne, o creme de leite, as ervas, o sal, a pimenta e deixar reduzir até o ponto de molho.

Mignon Temperar o mignon inteiro, com sal, pimenta e alho amassado. Reserve. Untar o mignon e uma assadeira com a manteiga e colocar 1 xícara de água. Levar ao forno médio por no mínimo 2 horas. Retirar do forno em medalhões e dourar na manteiga. Cozinhar o arroz arbóreo com açafrão. Servir com o molho de framboesa.

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Perdiz ao Molho de Chocolate Ingredientes 2 perdizes 1 ramo de tomilho 1 folhas de alecrim 2 folhas de louro 1 taça de vinho do Porto 150 ml de caldo de carne 20 g de gengibre ralado 5 g de canela moída 20 g de chocolate meio amargo 20 g de uva passa 20 g de tâmara 15 g de pistache 5 g de bacon 2 folhas de acelga 2 damascos desidratados 1 dose de conhaque 1/2 cebola picada Pimenta e sal (a gosto)

Modo de preparo Separe as coxas e as sobrecoxas e tempere-as juntamente com os peitos. Tempere os peitos com o tomilho, alecrim, louro, pimenta e sal. Reservar por 12 horas. Leve os peitos ao forno preaquecido a 250ºC, sobre a marinada e deixe assar por 45 minutos. Cozinhar em água com sal as coxas e as sobrecoxas até ficarem macias. Desfiar as coxas e as sobrecoxas e refogar com a cebola, tâmaras, uvas passas e o bacon cortado em cubos. Flambe com o conhaque e deixe evaporar. Retire do fogo e use as folhas de acelga escalfadas para fazer um tipo de rolinho e corte-os em pedaços, como trouxinhas. Refogue o gengibre com o cravo e a canela. Adicione o vinho do Porto. Deixe evaporar a metade e coloque o caldo de carne. Espere ferver e coloque o chocolate, Mexa até que esse derreta totalmente. Passe por uma peneira. Sirva com os peitos dourados e as trouxinhas.

Montagem Coloque uma trouxinha um pouco ao lado do prato, decorar com ramos de alecrim. Disponha o peito de perdiz junto a trouxinha. Sirva o molho ao redor dos peitos. Decore com pistache e as tâmaras cortadas em fatias e dois damascos cortados ao meio.

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Peito de pato com figos assados e batatas ao roquefort Ingredientes Batatas 6 batatas descascadas e cortadas em rodelas 80 g de queijo Roquefort 200 g de creme frâiche 1 gema Noz moscada e pimenta do reino branca 50 g parmesão ralado fino

Pato 1 peito de pato gordo com pele (400 a 500 g) 4 colheres (sopa) de geleia de figos 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico 6 unidades de figos frescos Sal e pimenta do reino Ciboulette ou cebolinha verde (a gosto)

dica do Chef

Se não gostar do ponto da carne, nem tente. Ou você vai comer pato duro e seco, e ainda deformar uma coisa que estava no caminho da perfeição.

Modo de preparo Batatas Aqueça o creme em fogo baixo, e acrescente o queijo roquefort picado. Se quiser, adicione a gema mexendo sempre e retire do fogo em seguida, temperando com pimenta e noz moscada. Cozinhe as batatas "al dente", e as disponha em um refratário untado com manteiga. Salpique mais pimenta conforme seu gosto. Espalhe um pouco de molho por cima, e faça outra camada de batatas. Mais molho, um pouquinho de parmesão e leve ao forno quente até começar a dourar na superfície.

Pato Faça riscas sobre a pele e gordura do peito do pato, sem chegar a carne, de forma que este fique com uma superfície "quadriculada". Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Corte uma tampinha nos figos, ajeite-os numa assadeira, e regue-os com uma mistura de 1 colher de geleia + 100 ml de água, e leve-os ao forno aquecido por 6 a 7 minutos. Esquente bem uma frigideira e, em fogo alto, deite o peito de pato com a parte da gordura pra baixo. Não use óleo algum - a gordura da própria carne vai cuidar de hidratar e fritar o pato. Abaixe o fogo após alguns minutos, e espere dourar. Vire e sele o peito por completo. Leve ao forno aquecido, por 10 a 15 minutos. O ponto da carne deve ser: dourada por fora, e macia ao toque, ou seja, sem choro, mal passada por dentro. Retire a carne, embrulhe em papel alumínio e deixe repousar por 5 minutos. Enquanto isso, na frigideira onde selou a carne, adicione o vinagre balsâmico, e leve ao fogo baixo, com 3 colheres de água. Junte a geleia de figo restante, e deixe ferver. Retire do fogo e reserve.

Montagem Apoie o peito para o corte, e faça fatias finas. Sirva imediatamente, com os figos e o molho, e polvilhados com ciboulette picada.

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O roquefort é um queijo francês, produzido a partir de leite de ovelhas. O seu sabor é bem marcante, e a consistência cremosa. Possui fungos que lhe conferem, depois da maturação as características "bolinhas" (veios) verdes.

"A ideia não foi fazer aquele gratinado com queijo esticando, mas as batatas mais douradinhas, e unidas por um creme saboroso!"

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PRINCIPAIS

Filé de Garoupa ao Molho de Amêndoa e Polenta Ingredientes Filé 600 g de filé de garoupa Alho, limão, sal, pimenta e azeite para temperar

Molho 2 dentes de alho 100 g de margarina 1 cebola ralada 1 kg de uva itália sem caroço 10 g de pimenta 25 g de canela em pó 1 lt de creme de leite fresco 100 g de amêndoas picadas grosseiramente sem pele e torradas Folhas de manjericão fresca Noz moscada (a gosto)

Polenta 1 pacote de farinha de fubá Caldo de legumes, sal e noz moscada - QB

Modo de preparo Filé Tempere o peixe com alho espremido, limão, sal, pimenta e azeite. Deixe marinar por 20 minutos. Leve ao forno por 6 a 10 minutos em assadeira untada e coberta com papel alumínio. Reserve.

Molho Derreta a margarina e refogue a cebola e o alho. Coloque as folhas de manjericão e acrescente 500 g de uvas. Deixe ferver e bata no liquidificador. Passe pela peneira. Volte ao fogo e coloque o restante das uvas picadas, o creme de leite e os temperos.

Polenta Prepare na véspera. Dissolva a farinha em 1,5 lt de água. Coloque a água fervida até a metade da panela. Adicione o caldo de legumes e acrescente a mistura de fubá na panela, mexendo até endurecer. Tempere. Em uma assadeira, esparrame de forma que não fique muito grossa e alise com a colher com óleo. Deixe esfriar de um dia para o outro. Corte com um aro redondo e frite em óleo bem quente.

Montagem Coloque os filés no prato, regue com o molho, salpique as amêndoas, a polenta ao lado e decore com o ramo de alecrim.

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PRINCIPAIS

Contrafilé de Vitela com Alcachofra e Suflê de Inhame Ingredientes Alcachofra 4 fundos de alcachofra pré-cozidos 1 dente de alho picado 1 colher (sopa) de cebola picada Sal e pimenta (a gosto)

Suflê 200 g de inhame 40 g de queijo suíço ralado 2 claras de ovos batidas 4 ramos de tomilho

Contrafilé 800 g de contrafilé de vitela 2 colheres de manteiga 4 dentes de alho com casca 4 ramos de tomilho Sal e pimenta branca (a gosto)

Molho 150 g de manteiga 30 ml de vinagre balsâmico 150 ml de polpa de açaí 1 colher (sopa) de salsa picada Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Alcachofra Puxe os fundos de alcachofra na manteiga. Acrescente o alho e a cebola picados. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Suflê Prepare o purê de inhame. Misture com o queijo suíço e as claras. Recheie os fundos de alcachofra com o purê. Coloque no forno a 180ºC durante 12 minutos. Coloque um ramo de tomilho em cima de cada alcachofra.

Contrafilé Corte o contrafilé em 4 porções de 200 g cada. Tempere com sal e pimenta. Grelhe na manteiga com os dentes de alho na casca e os ramos de tomilho. Retire da panela e reserve.

Molho Na panela do cozimento da vitela, coloque a manteiga e deixe cozinhar até ficar marrom claro (noisette). Deglace com o vinagre balsâmico e a polpa de açaí, reduza a 1/4. Tempere com sal e pimenta. Finalize com a salsa picada.

Montagem Corte o contrafilé em 2 e coloque no prato. Regue com o molho de açaí. Coloque 1 alcachofra suflê em cima. Finalize com tomate em cubos e baby rúcula. Decore com dentes de alho e tomilho do cozimento da vitela.

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Peixe com Molho de Gorgonzola e Suspiro de Abóbora Ingredientes Fundo (Brodo/Bouillon) 3 litros de água 3 talos de salsão 1 maço de cebolinha 1 maço de salsa 1 cabeça de cebola 3 sementes de cardamomo 4 cenouras 4 dentes de alho Grãos de pimentas variadas

Suspiro 50 g de manteiga 30 ml de creme de leite fresco Abóbora descascada em pedaços Noz moscada (a gosto)

Molho de gorgonzola 4 aspargos 2 gemas 150 g de peixe Manteiga Azeite de oliva Pimenta do reino Cálice de vinho branco Creme de leite fresco Queijo gorgonzola Flores comestíveis

Modo de preparo Fundo (Brodo/Bouillon) Em uma panela aqueça os 3 litros de água e adicione as pimentas, o alho sem casca amassado, as cenouras, o alho poró e os talos de salsão cortados em pedaços grandes. Coloque a salsa, a cebolinha e a cebola inteiros. Quando iniciar fervura, tire a tampa e deixe reduzir pela metade. Reserve.

Suspiro Cozinhe a abóbora até ficar bem mole, tire a água e faça um purê. Coloque esse purê sobre uma toalha e esprema com as mãos até tirar todo o excesso de água e reserve. Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente o creme de leite e a abóbora. Misture bem e adicione a noz moscada. Leve ao liquidificador e bata até ficar uma massa bem cremosa. Reserve.

Molho de gorgonzola Coloque inicialmente os aspargos na água fervendo, deixe 1,5 minutos e interrompa o cozimento colocando-os em água gelada e reserve. Faça um zabaione colocando uma tigela sobre a água fervendo, adicione as gemas, o vinho branco seco e bata até adquirir uma consistência cremosa. Reserve. Coloque o fundo/brodo/bouillon em uma panela e adicione o creme de leite fresco e deixe ferver até reduzir e ficar bastante cremoso. Misture o zabaione e leve ao liquidificador, acrescente o queijo gorgonzola a gosto e bata bem. Reserve.

Montagem Tempere o peixe com sal e pimenta, frite todos os lados em uma frigideira com azeite de oliva e manteiga. Após uma leve fritura, ponha em papel absorvente. Coloque a posta de peixe no meio do prato e faça suspiros de abóbora com o auxílio do saco de confeiteiro. Sobre o peixe coloque os aspargos frios. Sobre o peixe e os aspargos, coloque o creme de gorgonzola e enfeite com flores comestíveis.

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PRINCIPAIS

Mero à São Luiz Ingredientes 1 kg de camarões grandes, limpos, deixar a cauda 2 kg de mero em filés grossos (aprox. 200 g cada um) 175 ml de azeite de oliva 1 cebola ralada grosseiramente 2 dentes de alho picados 3 pimentões vermelhos cortados em cubos pequenos 500 ml de leite de coco 50 ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 pimenta vermelha picada 1/2 xícara de salsinha picada Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere os camarões com sal e pimenta. Reserve. Limpe e tempere os filés de peixe com sal e pimenta. Coloque-os em uma assadeira, regue com 60 ml de azeite de oliva e asse em forno médio preaquecido por cerca de 20 minutos. Retire o líquido que ficou no cozimento e mantenha o peixe levemente aquecido. Em uma panela doure a cebola, o alho em 40 ml de azeite. Acrescente os pimentões e refogue bem. Junte o líquido do cozimento e deixe ferver. Espere esfriar e bata no liquidificador. Devolva a mistura à panela, adicione o leite de coco, o leite e engrosse com a farinha de trigo dissolvida em água até atingir o ponto desejado. Por último, incorpore a pimenta vermelha e metade da salsinha. Corrija o tempero. Em uma frigideira, aqueça o azeite restante, junte os camarões e refogue até que fiquem ligeiramente dourados. Em um prato, preferencialmente de cor, coloque um pedaço de peixe e distribua alguns camarões, acrescente uma porção da massa e regue com o molho quente, coloque algumas vagens e cenouras, salpique salsinha e sirva em seguida.

dica do Chef

Sugestão de acompanhamento: Massa al dente e vagens frescas escalfadas.

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PRINCIPAIS

Bistecas de Ovelha ao Molho de Ervas e Vinho Rosé Ingredientes 8 bagas de zimbro trituradas 1/2 litro de vinho rosé 1 cenoura pequena picada 2 colheres (sopa) de glucose 6 colheres (sopa) de creme de leite 2 colheres (sopa) manteiga Sal (a gosto) 8 bistecas de ovelha 2 colheres (sopa) mel 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon 3 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal (a gosto)

Modo de preparo Lave as bistecas, seque com papel absorvente, retire as aparas e tempere-as com o mel misturado com a mostarda e o sal. Reserve.

Molho Coloque em uma tigela o zimbro, o vinho, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, coloque a mistura em uma panela, junte as ervas, a cenoura e a glucose. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire do fogo, despeje a mistura em uma peneira, aparando numa tigela. Aperte bem para passar um pouco da cenoura e das ervas. Reserve. Aqueça bem o azeite em uma frigideira, de preferência de ferro, disponha as bistecas e frite até dourar dos dois lados. Retire do fogo e mantenha as bistecas aquecidas. Na mesma frigideira, adicione o molho coado, deglaçando a frigideira. Junte o creme de leite, acerte o sal e, assim que ferver, retire do fogo. Coe a mistura, adicione a manteiga e bata com um batedor manual até ficar homogêneo. Distribua as bistecas nos pratos, regue com o molho e sirva. Se preferir, decore com cebolinha verde.

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PRINCIPAIS

Bacalhau Grelhado ao Molho de Iogurte Ingredientes Bacalhau 1 kg de lombo de bacalhau imperial dessalgado 1 alho cortado ao meio Azeite de oliva - QB Pimenta (a gosto) 8 cenouras pequenas 8 tirinhas de pimentão verde e amarelo 16 batatas pequenas preparadas soutê Brócolis chinês

Molho 200 g de iogurte natural 2 colheres (sopa) de cebolinha picada 4 folhas de manjericão fresco (verde) 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon

Modo de preparo Bacalhau Disponha os filés em papel alumínio com pimenta, alho e azeite. Feche os papelotes. Grelhe o bacalhau na chapa aproximadamente 10 minutos de cada lado.

Molho Misture todos os ingredientes.

Montagem Coloque o filé de bacalhau no prato e regue com o molho de iogurte. Coloque as batatinhas soutê ao lado, e finalize com brócolis e cenourinha. Decore com tirinhas de pimentão.

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PRINCIPAIS

Carré de Cordeiro com Grãos de Mostarda e Queneles Ingredientes Carré 1 carré de cordeiro com 12 costeletas 2 colheres (sopa) de mostarda 1 colher (sopa) de mostarda em grãos 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco 30 g de manteiga Tomilho (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Queneles 250 ml de água 50 ml de leite 20 g de roux (manteiga com farinha de trigo) 2 cebolas médias, bem picadas 1 tablete de caldo de legumes 10 ml de azeite de oliva 100 g de batatas amassadas 200 g de abóbora amassada 100 g de espinafre, cozido e amassado

Modo de preparo Carré Limpe o carré. Em uma tigela, coloque as mostardas, 3 colheres de creme de leite, sal e pimenta, e misture bem até ficar homogêneo. Em fogo alto, doure o carré em uma frigideira, com a manteiga, coloque-o em uma assadeira e passe o creme de mostarda. Junte o tomilho e os dentes de alho inteiros, com casca. Asse em forno preaquecido a 240ºC por aproximadamente 20 a 30 minutos. Retire-o e corte em costelas. Junte o creme de leite restante à assadeira e aqueça sem ferver. Se for necessário, pingue um pouco de água na assadeira. Sirva o carré imediatamente, com o molho e o tomilho da decoração.

Queneles Ferva a água junto com o leite, junte o caldo de legumes, o roux e o azeite. Desligue o fogo e misture o purê de batatas, o purê de abóboras e o espinafre. Misture bem. No recipiente onde foram fritos os carrés, retire um pouco da gordura excedente e frite as cebolas. Junte as cebolas bem fritas ao purê, misture bem, corrija o sal e sirva.

Montagem Disponha a quenele, coloque o carré, o molho sobre a carne e na base do prato enfeite com ramos de tomilho.

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PRINCIPAIS

Linguado com Bananas ao Molho Bechamel Ingredientes 800 g de filé de linguado 6 bananas Limão Amido de Milho Mel Molho bechamel com requeijão ou queijo Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Corte os filés em retângulos (sem as pontas). Tempere com limão, sal, pimenta a gosto. Reserve e deixe por aproximadamente 2 horas em um pano para secar o excesso de água. Passe os filés no amido de milho ou farinha de trigo e grelhe até dourar. Reserve. Frite as bananas cortadas ao meio e reserve.

Montagem Disponha 3 metade de banana em um prato, coloque o filé em cima. Cubra com o molho bechamel. Sirva com arroz de sua preferência. Decore com salsinha ou ciboulette. Ainda para decorar use fios de mel.

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PRINCIPAIS

Contrafilé de Cordeiro à Provençal Ingredientes Molho 250 ml de azeite de oliva 1 maço pequeno de alecrim 1 maço pequeno de tomilho 1 maço pequeno de manjericão 1 maço pequeno de sálvia 2 folhas de louro 50 g de champignon Paris bem picados 4 tomates seco pem picados 1 dente de alho picado Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Molho Pique bem as ervas. Em uma frigideira, misture todos os ingredientes do molho e leve ao fogo para as ervas desprenderem o aroma. Apague o fogo antes do azeite ferver. Reserve.

Cordeiro Em uma frigideira, aqueça o azeite e a manteiga. Coloque o contrafilé e doure dos dois lados. Tempere com sal e pimenta e corte em fatias grossas. Elimine o excesso de gordura e coloque o molho. Aqueça junto com o cordeiro.

Cordeiro 800 g de contrafilé de cordeiro desossado 1 colher (sopa) azeite de oliva 1 colher (sopa) de manteiga Sal e pimenta (a gosto)

dica do Chef

Sugestão de acompanhamento: Sirva com gnocchi e tomates secos ou purê de batatas.

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PRINCIPAIS

Magret de Pato ao Mel, Gengibre e Picles de Manga Ingredientes

Modo de preparo

Pato e molho

2 peitos de pato (4 metades) de aproximadamente 1,2 kg 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon 2 colheres (sopa) de mel 1 colher (sopa) de gengibre ralado 1 xícara (chá) de caldo de ave Sal e pimenta (a gosto)

Picles 1 manga firme e grande 1 xícara (chá) de vinagre de vinho 2 colheres (sopa) de mel 1 pau de canela 2 anis estrelado 2 cravos

Acompanhamento 8 mandioquinhas 500 ml de creme de leite fresco 1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 100 g de parmeggiano ralado 1 maço pequeno de couve Óleo de canola para fritar a couve Sal e pimenta (a gosto)

Em uma tigela, tempere os peitos de pato com sal, pimenta, mostarda, mel, gengibre e deixe-os marinar de 1,5 a 3 horas. Retire os peitos de pato da marinada e grelhe com a pele para baixo, em uma frigideira de fundo grosso, em fogo médio, até dourar a pele. Vire-os e cozinhe ao ponto. Retire e conserve em lugar quente. Descarte o excesso de gordura da frigideira, junte o caldo de ave e volte a panela ao fogo até reduzir o caldo.

Picles Descasque a manga e corte-a em gomos finos. Em uma panela, junte o mel, o vinagre, a canela, o anis, o cravo e reduza até a metade. Junte as mangas e cozinhe por 10 minutos. Deixe esfriar. Reserve.

Acompanhamento Descasque as mandioquinhas e corte-as em rodelas finas. Cozinhe-as no creme de leite aromatizando com o alecrim, tomilho, sal e pimenta até que as madioquinhas amoleçam. Retire o excesso de creme e distribua a mandioquinha em uma assadeira. Polvilhe o queijo e leve ao forno preaquecido a 180ºC para gratinar. Reserve quente. Corte a couve em julienne, enxugue e frite em óleo quente por 30 segundos. Tempere com sal e reserve quente.

Montagem Fatie os peitos de pato, distribuindo-os nos pratos em forma de leque. Sirva com as mangas, as porções de mandioquinha, um pouco de couve e o molho reduzido.

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PRINCIPAIS

Mignon ao Molho de Pinhão e Conchigliones Recheados ao Ragu de Cogumelos Ingredientes

Modo de preparo

Molho

Recheio de abóbora

Molho

60 g de pinhão cozido 200 ml de caldo de carne 250 g de creme de leite fresco

Cozinhe o pinhão, descasque, corte em lâminas e reserve. Misture o creme de leite ao caldo de carne e deixe reduzir por alguns minutos. Adicione as lâminas de pinhão e reserve.

Conchiglione

250 ml de água 50 ml de leite 10 ml de azeite de oliva 300 g de abóbora cozida e amassada 100 g de espinafre cozido e picado

16 unidades de conchiglione cozidos

Ragu

Recheio de batata doce 600 g de batata doce cozida 20 ml de azeite de oliva 30 g de nozes picadas Sal e pimenta (a gosto)

500 ml de água 10 ml de azeite de oliva 35 g de cebola picada 90 g de cogumelo Paris fresco cortado em lâminas 90 g de cogumelo Shitake cortado em tiras 90 g de cogumelo Shimeji limpo 1 ramo de alecrim 10 g de base para molho Roti (ou molho madeira)

Recheio de batata doce Cozinhe as batatas e faça um purê, adicione o azeite e deixe esfriar. Após, acrescente as nozes. Recheie duas conchigliones com este purê.

Recheio de abóbora Ferva a água junto com o leite e o azeite. Acrescente as abóboras e o espinafre e deixe descansar por 3 minutos. Misture bem. Recheie outras duas conchigliones com este purê.

Ragu Aqueça o azeite e doure a cebola. Acrescente os cogumelos e, com fogo bem forte, salteie bem. Coloque a água e deixe reduzir. Acrescente o alecrim e a base de molho roti, misturando bem.

Montagem Corte a carne em tornedos ou medalhões e ponha o molho de pinhão sobre cada pedaço. Sirva com as conchigliones recheadas e o ragu de cogumelos. Decore a gosto.

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PRINCIPAIS

Risoto de Chocolate com Escalope de Lombo Ingredientes 320 g de arroz vialone nano ou arbóreo 120 g de chocolate meio amargo em lascas 6 mini bananas 100 g de amêndoas tostadas 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo 4 escalopes de lombo (de javali ou suíno) aproximadamente 100 g cada 12 colheres (sopa) manteiga sem sal 4 colheres de queijo parmesão Grana Padano ralado 4 colheres (sopa) azeite de oliva 1,5 litro de caldo de legumes 1 xícara de vinho do Porto encorpado (10 anos) 1 colher (sopa) de cebola picada Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte a metade das bananas cortadas em moedas com metade do açúcar mascavo., refogue por aproximadamente 2 minutos. Misture o arroz e deixe tostar por alguns minutos, adicione o vinho do Porto e deixe evaporar em fogo alto. Aos poucos, junte o chocolate em lascas e o caldo quase em ponto de fervura. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando. Quando faltar 2 minutos para o ponto desejado, acrescente as amêndoas. Retire do fogo, junte a manteiga e o parmesão e misture energicamente até atingir a cremosidade ideal, acrescentando mais caldo se preciso. Sirva imediatamente em pratos individuais e decore com as bananas previamente caramelizadas com açúcar mascavo com a ajuda de um maçarico. Doure os dois lados dos escalopes, flambe com conhaque e disponha-os sobre o risoto, regando com um pouco de molho que restar na frigideira.

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PRINCIPAIS

Polvo afogado no Molho de Tomate e Polenta Cremosa Ingredientes 4 dentes de alho 1 pimenta dedo de moça 2 bandejas de tomate cereja 2 colheres de azeite de oliva Salsinha picada 8 tentáculos médios de polvo 1/2 xícara de vinho branco seco 1 folha de louro 2 xícaras de farinha de milho 4 xícaras de água 1 colher de manteiga 100 g de queijo parmesão 1/2 xícara de creme de leite Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Em um frigideira, refogar levemente o alho e a pimenta dedo de moça cortada ao meio sem as sementes, no azeite de oliva. Desligue o fogo e adicione um pouco de salsa picada para parar de cozinhar o alho. Em seguida adicione os tomates cortados ao meio com um pouco de sal e cozinhe com fogo forte por 1 minuto. Cozinhe o polvo em uma panela de pressão por 8 minutos após começar o apito da pressão. Desligue a panela de pressão e junte o polvo ao molho de tomate. Adicione o caldo do polvo aos poucos ao molho para incorporar o sabor do polvo a gosto. Acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar um pouco em fogo baixo. Desligue o fogo e deixe o molho e o polvo tomar gosto. Para a polenta, coloque a água e a farinha de milho em uma panela e misture bem. Leve ao fogo médio e mexa de vez em quando até ferver. Quando ferver, mexa constantemente por pelo menos 5 minutos. Acrescente a manteiga, o creme de leite, o queijo e acerte o sal.

Montagem Sirva em um prato fundo e disponha os tentáculos do polvo e o molho por cima da polenta.

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PRINCIPAIS

Trouxinha de Massa Folhada com Creme de Funghi Ingredientes Creme de funghi 200g de funghi seco hidratado 200ml de azeite de oliva 400ml de caldo de legumes 1 colher de manteiga 2 gemas batidas 2 colheres de creme de leite 1 cebola 2 dentes de alho Pimenta a gosto

Massa folhada 30g de fermento biológico 1/2 xícara de chá de água morna 3/4 xícara de chá de leite morno 1/4 xícara de chá de açúcar 1 colher de sopa de sal 4 xícaras de chá de trigo 200g de margarina para folhar 1 ovo batido

Modo de preparo Creme de funghi Refogue o alho e a cebola em uma panela. Acrescente o funghi e o creme de leite, mexa por aproximadamente 3 minutos. Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter a consistência de purê. Acrescente aos poucos o caldo de legumes e ajuste o sal e a pimenta, até obter a consistência de creme.

Massa folhada Dissolva o fermento com açúcar e sal. Adicionar a água, o leite, o ovo batido e misturar bem. Acrescente o trigo e misture novamente até obter uma massa homogênea. Coloque a massa numa mesa ou bancada e sove com as mãos até a massa ficar bem lisa. Deixe a massa descansar por 15 minutos. Abra a massa com um rolo de macarrão até obter uma espessura de 1 centímetro e corte em pedaços quadrados.

Montagem Colocar uma colher de creme de funghi no centro do quadrado folhado e fechar as pontas. Pincele a trouxinha com a gema do ovo e leve ao forno preaquecido em 180º por cerca de 10 minutos.

dica do Chef

É importante fechar bem a trouxinha para evitar a saída de ar.

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PRINCIPAIS

Camarão ao Molho de Pitanga Ingredientes Molho 1/2 litro de suco de pitanga 1 vidro de glucose de milho (Karo) 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de pimenta verde

Camarão 600 g de camarão médio (sem casca) Suco de 1/2 limão 1 colher (sopa) de manteiga Sal e pimenta branca (a gosto)

Acompanhamento 1 kg de aipim 200 ml de leite integral 1 colher (sopa) de manteiga Sal

Modo de preparo Molho Em uma frigideira, coloque o suco, a glucose de milho, a manteiga e a pimenta. Deixe o molho ferver até reduzir. Retire do fogo e reserve.

Camarão Tempere os camarões com o suco de limão, sal e pimenta. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e a manteiga. Frite os camarões por 3 minutos de cada lado. Retire do fogo e mantenha aquecido.

Acompanhamento Cozinhe o aipim até que fique macio. Escorra e passe por uma peneira. Leve de volta ao fogo e acrescente o leite e a manteiga. Tempere com sal a gosto, deixe levantar fervura e retire do fogo.

Montagem Coloque uma pequena porção de purê de aipim no centro de cada prato. Distribua alguns camarões em volta do purê. Regue com o molho de pitanga e sirva.

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PRINCIPAIS

Picanha com Funcho e Mel de Alecrim Ingredientes 2 bulbos de funcho grande ou 4 pequenos 3 ramos de alecrim picados 200 ml de mel silvestre 1 picanha pequena Manteiga - QB Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Cozinhar os bulbos de funchos em ĂĄgua e sal. Em outra panela, aquecer o mel com o alecrim. Tempere a picanha e sele-a em uma frigideira atĂŠ conseguir o ponto desejado. Reserve por 30 minutos.

Montagem Refogue o funcho na manteiga, fatie a picanha (depois de descansar ela nĂŁo vai soltar o sumo) e sele novamente a gosto nas fatias. Disponha no prato de maneira harmoniosa e regue com o mel de alecrim.

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PRINCIPAIS

Confit de Costela Bovina com Purê de Mandioca Ingredientes 1kg de costela bovina sem gordura 1 colher (sopa) de manteiga 2kg de banha suína 500 g de aipim branco e amarelo 2 colheres (sopa) de nata 1 cebola grande 1/4 de cabeça de alho 1 alho poró 1 cenoura 1 salsão Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Retire o excesso de gordura da costela e tempere com sal e pimenta, reserve. Em uma assadeira cubra a costela com a banha e sele com papel alumínio. Asse em forno a 150ºC por aproximadamente 4 horas. Retire da gordura e reserve. Mantenha a costela no forno a 180ºC por 20 minutos. Cozinhe o aipim com sal. Quando macio, amasse, acrescente a nata e a noz moscada. Para o molho, refogue 1 kg de costela e reserve. Após, adicione a cebola, alho, alho poró, salsão e cenoura até amaciar. Junte a costela e adicione 1 litro de água. Deixe reduzir 3/4. Coe o molho e reduza o necessário. Corrija o sal.

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Talharim Caseiro ao Molho de Gorgonzola em Cesta de Parmesão Ingredientes Talharim 4 ovos 500 g de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga ghee Sal a gosto

Molho 100 g de gorgonzola 200 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo Talharim Coloque os ovos em um recipiente, juntamente com o sal e a manteiga. Aos poucos vá adicionando a farinha de trigo e misturando até formar uma consistência de não mais conseguir mexer com a colher. Despeje a massa na bancada e acrescente mais farinha, amassando com a mão até obter consistência firme. Divida a massa em 4 partes. De uma a uma abra com o rolo até obter a espessura desejada. Em seguida passe farinha nos dois lados da massa já aberta. Enrole-as formando rolinhos e então corte com uma faca em tirinhas na largura desejada. Em uma panela com água fervente e sal e cozinhe al dente.

Molho Pique o gorgonzola, coloque em uma panela em fogo baixo, quando começar a derreter acrescente o creme de leite. Mexa até o queijo estar todo derretido e o creme de leite aquecido.

Montagem Prepare a cestinha de parmesão. Sirva o talharim com o molho dentro da cestinha.

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Bife Wellington Ingredientes 1 massa folhada grande 300 g de presunto parma fatiado 300 g de cogumelo Paris 500 g de filé mignon 1 gema Mostarda de Dijon (a gosto) Cebola e alho (a gosto) Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere a carne com sal e pimenta. Sele a peça por todos os lados. Cubra com mostarda. Reserve na geladeira. A carne precisa ser resfriada para o próximo passo. Abra um filme plástico na bancada e faça uma trança de presunto. Processe os cogumelos com a cebola e o alho. Refogue o cogumelo até secar. Coloque esse creme em cima do presunto. Coloque a carne em cima do creme e enrole bem enroladinho. Reserve. Abra um filme plástico na bancada e abra a massa folhada em cima. Pegue o rolinho com a carne e enrole tudo. Misture uma gema com água para pincelar a massa. Pincele e pré-aqueça o forno a 200ºC e asse durante 30 minutos. Gire a forma com 15 minutos para um cozimento uniforme. O Bife Wellington está no ponto quando a massa está crocante e assada. Deixe descansar por seis minutos e depois abra.

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A origem do Bife Wellington O famoso filé Wellington não é conhecido somente pelo seu sabor diferenciado e delicioso, mas também pela sua origem, que, apesar de conturbada, é interessante. Tudo começou em 1815, com o país vencedor da batalha de Waterloo, a Inglaterra, que satirizou a vitória sobre Napoleão, usando o que mais toca os franceses: a gastronomia. Denominado por alguns como "um fino gourmet"e por outros como um "herói", Arthur Wellesley, primeiro duque de Wellington, modificou o modelo das suas botas para uma mais curta e quadrada, para que obtivesse mais conforto durante a guerra. Esse é um dos motivos pelo qual o tradicional filé Wellington tem esse nome, pois tem a mesma forma da bota do duque. Esse prato tem origem no filet de bouef en croûte, prato exclusivamente francês, junto ao rosbife inglês.

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Língua de Boi ao Molho de Vinho com Purê de Cebola Assada Ingredientes Língua 3 línguas de boi inteira e limpas 2 cenouras 2 cebolas 1 cabeça de alho 1/2 alho poró 1/2 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de extrato de tomate 1 copo de vinho 1 colher (sopa) de pimenta preta em grão moída 1 colher (sopa) de sal grosso 1 ramo de tomilho 1 ramos de alecrim 1 folha de louro 1/2 xícara de óleo

Purê 4 cebolas 6 unidades médias de batata doce 1/3 xícara de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Língua Aqueça bem uma panela de fundo grosso, acrescente o óleo. Em uma assadeira, tempere a língua com sal e pimenta a gosto. Reserve. Grelhe a língua de todos os lados na panela preaquecida até que ela fique com uma cor bem dourada. Em seguida, tire da panela e reserve em uma assadeira. Pique a cebola, a cenoura, o alho e o alho-poró em cubos pequenos e coloque na panela, aproveitando o fundo que grelhou as línguas. Deixe o alho-poró caramelizar bem. Em seguida, acrescente a farinha de trigo e o extrato de tomate e deixe cozinhar até virar uma pasta. Coloque todo o vinho deixando reduzir até voltar a ver o fundo da panela. Volte as línguas para a panela, acrescente o alecrim, tomilho e louro e complete com água. Após ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 5h em fogo baixo. Assim que cozidas, retire as línguas do molho e reserve. Coe o molho em uma peneira fina e volte ao fogo para reduzir até ficar encorpado.

Purê Tempere as cebolas com sal, pimenta e azeite. Enrole em um papel alumínio e leve ao forno para assar a 160ºC por 40 minutos. Retire do alumínio e bata no liquidificador até virar um purê. Descasque a batata doce e corte em pedaços grandes, coloque em uma panela com água e leve para cozinhar com sal. Assim que cozidas, passe por uma peneira fina e volte à panela com manteiga e o purê de cebola. Acerte o tempero com sal e pimenta a gosto.

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Peixe ao Molho de Espumante e Maracujá com Risoto de Arroz Negro Ingredientes 1 filé de peixe 500 ml de espumante moscatel Polpa de 2 maracujás 5 colheres (sopa) de açúcar 250 g de arroz negro 1 cebola pequena picada 3 dentes de alho picados 250 ml de vinho branco seco 150 g de cogumelo shitake picados 150 g de cogumelo paris picados 1 colher de manteiga 1/2 pote de requeijão Azeite de oliva - QB Queijo parmesão - QB Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Em uma panela misture o espumante, a polpa dos maracujás e o açúcar. Leve ao fogo até ferver, diminua o fogo e reduza até atingir cerca de 20% do conteúdo inicial. Corte o filé de peixe em porções de 200 g cada e tempere com sal e pimenta. Grelhe em uma frigideira antiaderente, somente com azeite de oliva. Cozinhe o arroz negro com sal por 50 minutos. Em uma frigideira, grelhe os cogumelos com manteiga, azeite de oliva e sal a gosto. Reserve. Em uma panela doure a cebola e o alho. Acrescente o arroz pré-cozido e o vinho na sequência. Quando reduzir acrescente os cogumelos e a água quente aos poucos. Em seguida, acrescente o queijo e o requeijão. Corrija o sal e pimenta.

Montagem Monte o prato com o filé de peixe regado com o molho e acompanhado do risoto.

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Coelho à Caçadora com Polenta Bergamasca Ingredientes Coelho

1 coelho cortado nas juntas 5 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cálice de brandy 1 litro de caldo de coelho ou galinha 400g de champignons paris (in natura) cortados ao meio 6 tomates médios em cubos 4 cebolas médias picadas 2 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de cebolinha picada em diagonal 4 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas Sal e pimenta (a gosto)

Marinada

4 copos de vinho branco seco 3 ramos de alecrim 2 ramos de tomilho 2 cebolas médias em pequenos cubos 1 cenoura em pequenos cubos 2 talos de salsão em pequenos cubos

Polenta

2 dentes de alho picado 1,5 litro de caldo de galinha 4 g de açafrão 400g de fubá de milho grosso 2 colheres (sopa) de manteiga 100g de queijo coalho Ramos de alecrim para decorar

Modo de preparo Coelho e marinada Caldo: utilizar as aparas do coelho, dar uma leve fritura e colocar para cozinhar. Juntar pedaços de cebola, cenoura, salsão, tomate e alho. Deixar cozinhar em torno de 1 hora, acrescentando água continuamente, até as carnes ficarem macias. Retirar as aparas, desfiar e retornar ao caldo. Temperar o coelho com os ingredientes da marinada e manter na geladeira por 24 horas. Secar o coelho e fritar numa caçarola com o azeite de oliva. Em seguida, flambar com o brandy. Adicionar os ingredientes da marinada e do caldo, tampar e levar ao fogo médio por 1 hora. Retirar o coelho e passar todo o molho no processador. Voltar o coelho ao molho coado, juntar os champignons, o tomate, a cebola e o alho, adicionando água caso necessário. Levar ao forno a 180ºC por 45 minutos aproximadamente, ou até a carne amaciar. Corrigir o sal e pimenta.

Polenta Corte o queijo em quadrados. Pouco antes de finalizar a polenta, fritar os quadradinhos de forma a deixá-los dourados e reservar. Para a polenta, esfregar o alho cru numa caçarola. Adicionar o caldo de galinha e o açafrão e quando estiver fervendo, colocar o fubá aos poucos, mexendo sempre, para não empelotar. Cozinhar por cerca de 40 minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Se necessário, adicione mais caldo. Finalizar misturando a manteiga e o queijo coalho.

Montagem Colocar a polenta no centro do prato e o molho por cima. Distribuir o coelho sobre a polenta e mais um pouco do molho sobre o coelho. Decorar com cebolinha, as azeitonas picadas e decore com o alecrim.

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PRINCIPAIS

Costelinhas de Tambaqui com Arroz Negro e Quinoa Vermelha Ingredientes 500 g de costelinhas de tambaqui 250 g de arroz negro 200 g de quinoa vermelha 4 xícaras de água 1 banana da terra 1 cebola picada 1 dente de alho Azeite de Oliva - QB Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Em uma panela, coloque o azeite e o alho picados, junte a cebola e frite até dourar. Acrescente o arroz e a quinoa, e em seguida adicione a água e sal a gosto mexendo sempre. Ao levantar fervura, cozinhar em fogo médio com a panela tampada por aproximadamente 35 minutos. Se preferir cozinhar na panela de pressão, cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Reserve. Para as costelinhas de tambaqui, tire o couro das costelinhas e limpe para que fiquem com uma cartilagem cada, retirando também o excesso superior da carne. Coloque-as para secar em papel toalha. Grelhe as costelinhas em uma frigideira/chapa com azeite e manteiga clarificada, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve para que o líquido da carne se reconstitua. Repita o processo com o excesso superior de carne. Reserve. Descasque as bananas e fatie-as com um mandolin (descascador de legumes), em finas lascas. Aqueça o óleo a 160ºC, frite as bananas por imersão, até que fiquem crocantes e douradas.

Montagem Disponha no formato do retângulo o arroz sobre o prato, coloque 4 chips de banana, por cima disponha uma costelinha de tambaqui. Monte o excesso de carne na lateral.

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PRINCIPAIS

Caixote de Frutos do Mar Ingredientes 4 tentáculos de polvo 4 camarões grandes com casca 4 pedaços de peixe (bacalhau sem sal) 4 vieiras 4 aspargos 16 batatas pequenas 1 limão siciliano 1 maço salsinha Azeite de oliva Sal e pimenta caiena (a gosto)

Modo de preparo Ferva em uma panela 1/2 litro de água e mergulhe os tentáculos do polvo e retire por 3 vezes. Na terceira deixe-o cozinhando por mais 45 minutos. Retire e reserve. Ferva 1/2 litro de água e mergulhe os camarões com casca até ficarem vermelhos. Deixe por 3 minutos e retire da água. Reserve. Retire as cascas com cuidado deixando o rabo e a cabeça. Cozinhe as batatas e reserve. Corte o peixe em quatro fatias, bem pequenas, tempere com sal e frite. Reserve. Salgue e refogue os aspargos, depois as batatas, os tentáculos do polvo, as vieiras e reserve. Tempere os camarões com pimenta e refogue também. Adicione raspas de limão, azeite de oliva e misture.

Montagem Faça um fundo com azeite e a mistura de raspas de limão. Disponha um tentáculo de polvo, um camarão, uma vieira com sua concha, o peixe e depois dois aspargos e quatro batatinhas em cada prato. Finalize com salsinha picada e raspas de limão.

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PRINCIPAIS

Filé de Pescada Amarela em Crosta de Gergelim com Risoto de Lagosta Ingredientes Peixe 4 filés de pescada amarela 1 xícara de gergelim preto 1 xícara de gergelim branco 1/2 colher de manteiga Sal e pimenta (a gosto)

Risoto 500 g de lagosta limpa 2 colheres de queijo cream cheese 30 g de queijo parmesão ralado 1 xícara de arroz arbóreo 2 colheres de manteiga 1 cebola pequena 1 xícara de vinho branco seco 2 dentes de alho Caldo de peixe (consumê) 1 limão 6 aspargos verdes Molho pesto Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Peixe Temperar os filés com sal e pimenta a gosto. Misturar os gergelins. Colocar o peixe (apenas um lado) sobre o gergelim. Frite o peixe, iniciando pelo lado com gergelim. Reserve.

Risoto Temperar a lagosta com sal e pimenta a gosto, acrescentar suco de meio limão. Fritar na manteiga até dourar. Em uma panela refogar a cebola e o alho com manteiga, acrescentar o arroz e o vinho, em seguida o consumê de peixe e cozinhar lentamente, mexendo sempre. Observar a textura e ao final acrescentar o queijo cream cheese, parmesão, a lagosta, e os aspargos previamente escalfados e picados. Corrigir o sal.

Montagem Sirva o risoto com o peixe frito e um toque de pesto.

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PRINCIPAIS

Picanha Suína com Geleia de Abacaxi com Pimenta Ingredientes Geleia 1 abacaxi cortado em cubos (sem o miolo) 2 pimentas dedo de moça cortadas em rodelas (com as sementes) 1 maçã ralada 2 dentes de alho amassados 3/4 xícara de açúcar demerara ou cristal 50 ml de vinagre de vinho branco ou maçã

Picanha 2 dentes de alho 2 colheres (chá) de sal 2 colheres (chá) de pimenta-branca 1 peça de picanha suína 1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 2 ramos de manjerona 300 ml de cidra 1 colher (sopa) de manteiga

Picanha Em um almofariz, amasse o alho com sal, pimenta, mistures as ervas picadas. Espalhe esta pasta temperada na picanha suína e leve a peça para marinar em um saco plástico, acrescentando a cidra. Deixe marinando por cerca de uma hora. Coloque a carne para selar em uma panela de ferro bem quente, já com a manteiga, iniciando pelo lado da gordura. Quando estiver dourada por baixo, vire e repita o processo com o outro lado. Acrescente o líquido da marinada na panela, tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até que esteja bem cozido. Retire a carne e deixe que o molho reduza um pouco. Sirva em fatias com o molho, acompanhado da geleia. Pode ser servido com arroz ou batatas.

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Carré de Cordeiro à Moda Toscana com Batatas à La Rossini Ingredientes Carré 1,2 kg de carré de cordeiro ou suíno 150 ml de vinho branco seco 1/2 maço de sálvia 1/2 maço de alecrim 1/2 maço de manjerona 100 g de farinha panko 100 ml de azeite de oliva 80 ml de conhaque 100 g de mostarda de Dijon 50 g de queijo parmesão ralado Orégano seco - QB Sal e pimenta (a gosto)

Batatas 800 g de batata asterix 200 ml de leite 200 ml de creme de leite 70 g de queijo tipo Grana Padano 560 g de aspargos verdes frescos Azeite trufado - QB Sal, flor-de-sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Carré Tire o excesso de gordura do carré, com a ponta da faca, cuidando para não tirar a carne. Vire a carne com os ossos para cima e com cuidado para não soltar a carne, faça pequenos cortes nas membranas para soltar os ossos, devendo todos permanecer juntos, porém soltos da membrana. Vire novamente o carré e faça pequenos furos na carne, colocando um pouco de alecrim em cada furo. Em um refratário, coloque a metade do vinho, um pouco de sálvia, manjerona e sal. Então coloque o carré com os ossos para baixo, regue com o restante do vinho, coloque o resto das ervas, o conhaque e tempere com sal. Deixe descansar por uns 10 minutos. Prepare a farofa, misture bem a farinha com o queijo ralado e orégano a gosto. Reserve. Em uma frigideira com o fundo de azeite, bem quente, coloque o carré e doure dos dois lados. Então coloque em uma assadeira com azeite no fundo, sobrepondo-os, com os ossos para cima e a carne apoiando na forma. Tempere com um pouco de sal e regue com o tempero de vinho e ervas reservado. Leve ao forno preaquecido a 180ºC, por 5 minutos. Retire o excesso das ervas, passe bastante mostarda na parte da carne e depois passe na mistura de farinha e queijo e volte para a forma, sem sobrepor os carrés e volte ao forno por mais 20 minutos ou até atingir o ponto desejado.

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Batatas Descasque as batatas e fatie em lâminas finas de espessuras de 2mm com auxílio de uma mandolina. Cozinhe as batatas por 45 minutos, ou até que estejam bem macias, em uma panela com o creme de leite, leite,sal e pimenta. Retire as batatas do fogo e coe o líquido. Reduza o líquido até a metade e acrescente o queijo Grana Padano ralado com o auxílio de um fouet para não engrumar. Distribua as lâminas de batata cozida em uma assadeira retangular, intercalando-as com o líquido reduzido do cozimento. Na última camada, polvilhe novamente o queijo ralado. Leve ao forno a 180ºC por 15 minutos. Resfrie bem e reserve. Desenforme a batata e corte. Reserve. Corte a parte fibrosa inferior dos aspargos e descasque levemente ao seu entorno. Cozinhe por 2 minutos em água com sal, retire e resfrie imediatamente em água com gelo. Reserve. Leve as batatas e os aspargos ao forno para gratinar. Monte o prato decorado com o carré, as batatas e os aspargos.

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Tranch de linguado em cartucho de acelga e parma Ingredientes 250g de linguado 30g de presunto Parma 2 folhas de acelga 1/4 de maço de brócolis 1/6 de maço de couve-flor 300g de cenoura julienne 30g de arroz selvagem Sal Alecrim fresco Pimenta a gosto Azeite de oliva Alho

Modo de preparo Linguado Para o linguado, tempere-o com sal e pimenta. Após, grelhe o linguado com alecrim fresco, azeite de oliva e alho e nesta mesma fritura fazer a acelga. Envolva o linguado na folha de acelga e em seguida no presunto de Parma. Leve ao forno na temperatura de 160° por 8 minutos.

Ratatouille Para o Ratatouille de arroz selvagem, cozinhe o arroz em água e sal. Após, cozinhe os legumes da mesma maneira. Em uma frigideira, puxe o alho no azeite de oliva, acrescente o arroz selvagem e os legumes e deixe refogar.

Montagem Coloque o Ratatouille de arroz selvagem como leito para o linguado.

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PRINCIPAIS

Marreco ao molho de mostarda Dijon Ingredientes 4 peitos de marreco Sal Pimenta Noz-moscada Batata inglesa Pera Repolho roxo Calda de amora 1kg de retalhos de carne 100ml de óleo de soja 1 cenoura grande picada 1 cebola grande picada Salsão picado a gosto Purê de tomate Louro Pimenta do reino Outros temperos (alecrim, basílico, sálvia) 1 garrafa de vinho branco seco 2 litros de água Creme de leite

Modo de preparo Molho Para o molho, frite os retalhos de carne de gado em 100 ml de óleo de soja. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o purê de tomate, os demais temperos, o vinho, a água, a mostarda Dijon e deixe reduzir por duas horas em fogo baixo. Quando estiver pronto peneire o molho, separando-o dos temperos e da carne.

Purê Prepare o purê de peras e batatas, misturando as peras e batatas cozidas em água, misturando manteiga, nozmoscada e creme de leite. Para o purê de manga, utilizar o mesmo modo de fazer. Refogue o repolho roxo ao ponto, tempere com vinho, canela, calda de amora e louro.

Marreco Tempere os peitos de marreco com sal e pimenta e frite-os em uma frigideira preaquecida sem necessidade de utilizar óleo.

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PRINCIPAIS

Robalo ao molho de cajá e farofa de caju

Petit gâteau de mandioquinha e gema de ovo

Ingredientes

4 filés de robalo 1 pacote de polpa de cajá (100ml) 2 bananas da terra 2 colheres de mel 2 colheres de água Banana da terra Sal Limão Pimenta

2kg de mandioquinha 6 unidades de alho-poró 20 gemas Granulado de bacon Noz-moscada Sal

dica do Chef

Use maisena para chegar ao ponto desejado no molho.

Modo de preparo Cozinhe a mandioquinha em água temperada em ervas e bacon, faça um purê, tempere com sal e noz-moscada. Branqueie as folhas de alho-poró (ligeira fervura), esfrie e forre os aros das forminhas de petit gâteau. Faça uma cova com o purê de mandioquinha dentro da forma, deixando lugar no centro para dispor a gema de ovo. Cubra com o purê e finalize com farofa de bacon. Leve ao forno a 220° por aproximadamente 5 minutos para gratinar. Retire do forno, tire da forma e sirva.

Modo de preparo Tempere o robalo com caldo de limão, sal e pimenta a gosto. Seque bem os filés, passe no trigo e chapeie a gosto. Reduza a polpa de cajá, o mel e água até que fique consistente. Frite a banana da terra em 4 metades, junto com a casca.

Farofa Prepare a farofa de caju utilizando uma porção de caju picado com uma porção de farinha de mandioca.

dica do Chef

Montagem Disponha o robalo e a banana em um prato, coloque o molho por cima. Coloque a farofa à parte.

Esta receita serve de acompanhamento para Frescal de Alcatra Amanteigado. Página 257

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PRINCIPAIS

Confit de pato ao molho de cassis Ingredientes

Modo de preparo

Confit de pato

2 coxas e sobrecoxas de pato 1 litro de gordura de pato (ou banha de porco) 1 cebola picada em cubos 1 cenoura picada em cubos 1 talo de salsão picado em cubos 1/2 xícara de chá de alho poró picado 4 bagos de pimenta branca 1 folha de louro 2 cravos da Índia Sal e pimenta

Molho de cassis 200 ml de vinho tinto seco (Merlot ou Malbec) 100 ml de molho Roth 1/2 xícara de uvas passas 50 ml de creme de cassis

Batata gratinada Batata Nata Catupiry

Chucrute Gordura de pato Maçã-verde sem casca Bacon e salsinha Chucrute

Limpar a coxa e sobrecoxa tirando o excesso de gordura e cortar a base do osso da coxa. Temperar com sal e pimenta, levar ao forno para selar em uma forma com 5 cm de profundidade por 15 min a 250°. Retirar do forno, coloque sobre a coxa e sobrecoxa a cebola, cenoura, salsão, alho poró, folha de louro, pimenta e cravo. Encher a forma com a gordura até cobrir a coxa e sobrecoxa. Assar a 150° por 2 horas ou até a carne estar bem macia.

Molho de cassis Em uma panela ferva o vinho até reduzir pela metade, acrescente o molho Roth, as uvas passas e o creme de cassis e deixe cozinhar por 5 minutos.

Batata gratinada Disponha as batatas em uma assadeira, cubra com a nata e o catupiry e leve ao forno até gratinar.

Chucrute Na frigideira coloque um pouco da gordura do pato e doure a maçãverde. Após, coloque o bacon já frito e em seguida acrescente o chucrute. Mexa e finalize com salsinha.

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O cassis ou groselheira-preta é um arbusto originário da Europa do Norte. Os seus frutos são bagas, redondas de cor escura e são consumidos inteiros, como xarope, geleia, creme, doce, licor, entre outros.

PRINCIPAIS

Tortino di polenta com ricotta e spinaci Ingredientes 500 ml de caldo de carne 500 ml de água 150g de manteiga 200 ml de azeite de oliva extravirgem 250g de farinha de polenta amarela 100g de cebola picada 500g de folhas de espinafre 400g de ricota fresca 300g de queijo pecorino romano ralado Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Manteiga para untar Queijo ralado para polvilhar

Modo de preparo Em uma panela, coloque o caldo da carne, a água, 100g da manteiga e 100 ml de azeite. Tempere com sal e deixe ferver. Aos poucos, acrescente a farinha de milho, mexendo sempre, diminua bem o fogo e cozinhe por 30 minutos. Em uma panela já aquecida, coloque o azeite restante, junte a cebola, o espinafre e refogue até murcharem as folhas. Escorra o espinafre. Em uma tigela, bata a ricota com uma colher até ficar cremosa. Junte 200g de queijo pecorino ralado e o espinafre escorrido. Tempere com sal, pimenta e reserve.

Montagem Unte forminhas individuais (ou uma só forma) com manteiga e polvilhe com o queijo ralado. Coloque a polenta em camadas nas forminhas, alternando cada camada com a ricota. Leve ao forno preaquecido a 160º por cerca de 15 minutos. Sirva bem quente.

dica do Chef

Esta receita serve de acompanhamento para um delicioso Stracotto de Cordeiro. Página 283.

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PRINCIPAIS

Tornedos com pimenta-verde Ingredientes 600g de palmito pupunha 800g de filé mignon 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite extravirgem 1 cálice de conhaque 400ml de carne (bem denso) 3 colheres de sopa de creme de leite fresco 8 dentes de alho Pimenta-verde a gosto Sal a gosto Queijo ralado grosseiramente

Modo de preparo Limpe a carne, salgue e deixe descansar por uns 10 minutos. Frite por inteiro em uma frigideira com 50% manteiga e 50% azeite até selar. Junte para fritar os dentes de alho inteiros e com casca. Esmague parte da pimenta-verde com um rolo de macarrão e corte a carne em pedaços com média de 200g cada. Passe os filés na pimenta-verde dos dois lados, frite-os na mesma frigideira e reserve. Corte o palmito em pedaços da mesma altura que a carne. Unte os tornedos de palmito na manteiga, passe-os na pimenta-verde amassada e frite na mesma frigideira, reserve. Deglace a frigideira com o conhaque e o caldo de carne. Deixe ferver para reduzir um pouco e mexa para soltar os resíduos da fritura. Acrescente o resto das pimentas-verdes inteiras e junte creme de leite fresco mexendo até emulsionar.

Montagem Coloque um tornedo de palmito e um de filé e disponha um pouco de molho sobre cada um. Disponha a massa ao lado. Enfeitar com cebola francesa e dentes de alho frito.

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PRINCIPAIS

Frescal de alcatra amanteigado com molho de especiarias e mostarda Dijon Ingredientes Molho de especiarias 300g de carne de porco 100g de molho escuro demi-glacê 1L de vinho tinto seco 50g de mostarda Dijon tradicional 30g de mel 1 cebola 1 cenoura 1 talo de salsão Sal

Frescal de alcatra 180g de alcatra frescal (porção individual) Manteiga

Modo de preparo Molho de especiarias Em uma panela com um pouco de manteiga sele a carne até ficar com a coloração escura. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão. Deixe refogar bem. Junte o litro de vinho e deixe reduzir. Acrescente 1 litro de água e, quando tudo estiver fervendo, acrescente o molho demi-glacê. Quando a mistura reduzir em 50%, coe o molho e volte em uma panela para a finalização. Acrescente o mel e a mostarda Dijon e corrija o sal se necessário.

Frescal de alcatra Frite o frescal de alcatra com manteiga.

Montagem Monte o prato regando a carne com o molho de especiarias.

dica do Chef

Complemente esta receita com Crepe Crocante, página 253 e Petit Gâteau, página 259.

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PRINCIPAIS

Polvo sautê sob colchão de carpaccio de palmito e creme de coco com risoto de Risoni Ingredientes 1 polvo pequeno 150g de carpaccio de palmito 100ml de leite de coco 100g de Risoni* 30g de manteiga 20g de farinha de trigo 100ml de azeite 3g de flores comestíveis 1 maço de manjericão fresco Pimenta rosa Sal

Modo de preparo Em uma frigideira preaquecida, coloque parte do azeite e frija o polvo até que ele fique macio internamente. Retire do fogo e reserve. Derreta o restante da manteiga em fogo brando em uma frigideira e vá acrescentando a farinha, fazendo um roux escuro. Acrescente o leite de coco e condimente com sal e manjericão. Reserve. Cozinhe o risoni al dente e misture com uma parte do creme de coco. Corte o polvo na transversal e salteie-o com sal.

Montagem Na lateral do prato coloque o risoni com o creme de coco. Monte o restante do prato intercalando o polvo com o carpaccio e cubra com o restante do creme. Salpique pimenta rosa para decorar.

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Risoni (ou "orzo") é uma massa italiana fabricada no formato do arroz. O Risoni se inspira em uma tradição italiana nascida no passado para enfrentar a falta de arroz nas mesas italianas. Isso criou uma saborosa alternativa, que pode ser preparado tanto como arroz, quanto como massa para criar uma grande variedade de receitas.

PRINCIPAIS

Crepes crocantes com chutney de butiá Ingredientes 300g de polpa de butiá 300g de manga 1 cebola 80g de açúcar 80ml de vinagre 60g de farinha de trigo 60g de goma de tapioca fina 50g de manteiga 2 ovos 320ml de água Ervas frescas picadas Cardamomo Zimbro Pimenta Jamaica Gengibre Óleo Sal

Modo de preparo Chutney de butiá Em uma frigideira derreta o açúcar com o óleo, junte a cebola em juliene e deixe suar. Dissolva o caramelo no vinagre e acrescente as especiarias. Em seguida, junte as frutas cortadas em cubos pequenos. Cozinhe em fogo brando até as frutas ficarem macias. Deixe esfriar para rechear os canudos de crepes com ervas;

Crepes crocantes Em um recipiente misture os ovos, a água e as ervas frescas. Acrescente as duas farinhas já misturadas. Deixe descansar por aproximadamente 20 minutos. Faça os crepes com auxílio de uma crepeira para ficarem bem finos. Recorte em forma redonda e enrole-os em forma de canudos. Pincele com manteiga derretida e leve para assar em forno aquecido a 220°, até dourar. Por fim, recheie com chutney.

dica do Chef

Esta receita serve de acompanhamento para Frescal de Alcatra Amanteigado. Página 257

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PRINCIPAIS

Mignon de porco ao gengibre e uvas Ingredientes 8 medalhões de mignon de porco 1 dente de alho amassado 4 colheres de chá de gengibre em pó 1 colher de chá de cravo-da-índia em pó 2 colheres de sopa de óleo de soja 2 laranjas médias 2 xícaras de chá de uva Itália 1 colher de sopa de suco de limão 4 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de açúcar Sal

Modo de preparo Lave os medalhões, seque-os com toalha de papel e reserve. Coloque em uma tigela o alho, o cravo, o gengibre e o óleo de soja e misture bem. Passe a mistura nos medalhões e deixe-os a tigela. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Lave as laranjas e raspe a casca de uma delas. Coloque em uma panela com 1 xícara de chá de água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por 3 minutos depois de ferver. Retire do fogo, escorra a água e reserve as cascas de laranja. Esprema as laranjas e reserve o suco. Lave as uvas, corte-as no meio, retire as sementes e coloque em uma tigela com 1/2 litro de água e o suco de limão. Coloque metade da manteiga em uma frigideira junto com azeite de oliva. Assim que aquecer, junte os medalhões e frite-os até dourar os dois lados. Salpique o sal, retire do fogo e mantenha aquecido. Despreze a gordura da fritura da frigideira e adicione o açúcar. LEve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando até o açúcar caramelizar. Acrescente o suco de laranja e deixe ferver, mexendo de vez em quando por 5 minutos. Adicione a manteiga restante, as uvas escorridas e a casca de laranja. Deixe no fogo por mais 1 minuto e retire do fogo.

Montagem Cubra os medalhões com o molho e sirva em seguida com purê de mandioquinha ou de batatas.

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PRINCIPAIS

Carré de porco confit Ingredientes Carré de porco 1 kg de carde de porco (carré) 30g de sal 30g de açúcar mascavo 3 folhas de louro 1 cenoura pequena 1 talo de salsão 3 dentes de alho Casca de 1 laranja 1 colher de chá de grãos de pimenta branca 500g de banha de porco

Purês de mandioquinha 2kg de batata salsa (mandioquinha) amarela 2 colheres de sopa de manteiga 4 colheres de creme de leite Sal a gosto

Modo de preparo Carré de porco Em uma travessa, unte o fundo 1 centímetro de banha, coloque os legumes picados em uma camada e, sobre estes, a carne de porco temperada com sal e açúcar e, sobre esta, outra metade dos legumes picados. Leve ao forno preaquecido a 250° e deixei duas horas assando.

Purê de mandioquinha Cozinhe as batatas descascadas com sal em água abundante até amolecer. Retire do fogo, coe e amasse as batatas com manteiga derretida. Finalize, juntando o creme de leite e reserve quente até servir. Repita a receita acima com as batatas roxas ou cará.

Geleia de amoras com gengibre Reduza o pote de geleia de amoras em fogo brando com o gengibre ralado na hora.

Montagem Em um prato, disponha o carré de porco, um bola de purê de cada uma das batatas e, sobre a carne, espalhe duas a três colheres de geleia de gengibre. Sirva quente.

Geleia de amoras com gengibre 200g de geleia (um pote) de amora 2 colheres de sopa de gengibre ralado

dica do Chef

A geleia de amoras pode ser substituída por geleia de framboesa.

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PRINCIPAIS

Entrecôte ao molho de cerveja preta com risoto de cogumelos frescos Ingredientes Entrecôte 6 medalhões de 250g cada 6 colheres de azeite de oliva 1 cebola média 1 xícara de vinho tinto 1 xícara de cerveja preta Sal e pimenta-do-reino a gosto

Risoto 1/2 xícara de manteiga 1/2 xícara de cebola picada 1 1/2 xícara de arroz arbóreo 1/2 xícara de vinho branco 5 xícaras de caldo de galinha 1 xícara de queijo parmesão ralado 1 colher de azeite de oliva 100g de cogumelos Shiitake 100g de cogumelos Paris 100g de cogumelos Porto Belo

Modo de preparo Entrecôte Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira bem quente, adicione 3 colheres de azeite e grelhe os medalhões ao ponto e reserve. Na mesma frigideira, acrescente o restante do azeite e adicione a cebola bem picada até amolecer, após acrescente o vinho tinto e a cerveja preta e deixe ferver até reduzir o líquido pela metade.

Risoto Corte os cogumelos em fatias finas. Em uma panela bem quente, aqueça 1 colher de azeite de oliva e acrescente os cogumelos. Deixe ao fogo por uns 3 minutos ou até quando estiverem bem cozidos (durante o cozimento tempere-os levemente com sal) e reserve. Em uma panela ou frigideira, derreta metade da manteiga em fogo alto. Junte a cebola e refogue por 3 minutos ou até ficar macia. Adicione o arroz e refogue, mexendo sempre, por 1 minuto. Acrescente o vinho e mexa bem até ele se evaporar. Neste momento corte uns 20% do cogumelos bem fino e acrescente ao arroz, com uma conha de caldo e mexa até ele se evaporar. Continue acrescentando mais caldo, uma conha por vez. Quando o arroz estiver quase al dente, junte o restante dos cogumelos, juntamente com 2/3 de xícara do queijo parmesão e manteiga restante. Sirva imediatamente com o restante do parmesão.

dica do Chef

Caso o molho fique pouco espesso, adicione amido de milho até ficar do seu gosto.

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PRINCIPAIS

Creme de bacalhau com fettuccine à moda da Confraria do Chef Ciríaco Ingredientes 500g de bacalhau desfiado e dessalgado 1 caixa de fettuccine Barilla 200g de nata 200g de requeijão 100g de azeitonas sem caroço (50 verdes e 50 pretas) 1 pimentão pequeno vermelho 3 cebolas médias (cortadas bem fininhas em meia rodela) Manjericão fresco Azeite de oliva

Modo de preparo Refogue a cebola em azeite de oliva. Quando a cebola estiver transparente, acrescente o pimentão bem picadinho as azeitonas também bem picadinhas. Refogue por mais 3 minutos para aí então acrescentar o bacalhau desfiado ou em pequenas lascas, mexendo até o bacalhau desmanchar. Desligue o fogo e coloque a nata, o requeijão e o manjericão (a gosto) picadinho.

Montagem Coloque o macarrão no prato, ajeitando em forma de círculo com um buraco no meio para colocar o creme de bacalhau. Regue a massa com azeite de oliva e salpique manjericão fresco picado.

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PRINCIPAIS

Stinco de Cordeiro com Aligot Ingredientes Stinco 4 stincos de cordeiro traseiros Sal e pimenta (a gosto) Óleo para a fritura Ramos de alecrim para decorar

Molho vinho do porto 2 dentes de alho picados 1 cenoura picada 1 cebola picada 1 litro de caldo de carne fresco Bouquet garni com alecrim, tomilho e salsa Manteiga gelada para aveludar Uvas frescas inteiras e sem sementes tipo Thompson 1/2 garrafa de vinho do Porto

Molho de pimenta com hortelã 100 ml de caldo de carne fresco 5 ml de azeite 20 ml de creme de leite (ou nata) Folhas de hortelã - QB Sal e pimenta (a gosto)

Aligot 400 g de batata rosa 10 g de manteiga 150 g de creme de leite fresco 200 g de queijo meia cura ralado 200 g de queijo gruyere Sal (a gosto) Leite - QB

Modo de preparo Stinco Temperar os stincos com sal e pimenta e deixar descansar por no mínimo 30 minutos. Dourar os stincos numa frigideira grande com óleo, até que adquiram cor. Reservar.

Molho vinho do porto Aproveitar o fundo da frigideira após a fritura dos Stincos, adicionar o alho, a cenoura, a cebola e um pouco do vinho para fazer um deglace. Transfira a mistura para uma panela alta e acrescente o caldo de carne e os Stincos. Tempere com sal e pimenta, e cozinhe tampado em fogo baixo por 2 horas ou até a carne ficar macia. Retire os Stincos do caldo e reserve. Passe o que restou do caldo por uma peneira, descartando os resíduos. Acrescente o restante do vinho do Porto, volte o líquido ao fogo, reduzindo-o em fogo baixo até obter a textura do glacê. Finalizar acrescentando os cubos de manteiga gelada.

Molho de pimenta com hortelã Reduzir o creme de leite e acrescentar os outros ingredientes. Deixar ferver por 10 minutos.

Aligot Cozinhar as batatas com casca e sal, até começar a rasgar sozinha, sem espetar. Ainda quentes, tirar somente a casca para não perder o amido, em seguida amassar em ponto de purê, junto com a manteiga, deixando bem liso e leve. Numa panela em fogo baixo, juntar o purê, regar superficialmente com oliva, uma dose de conhaque, uma porção de nata e os queijos. Iniciar a mistura, mexendo continuamente e deixando-os queijos irem derretendo. Se necessário, adicionar um pouco de nata para dar leveza do ponto e formar um grande fio, tipo chiclete.

Montagem Colocar o aligot no centro do prato, sob o aligot dispor um Stinco. Derramar um pouco do molho de vinho do Porto até escorrer pelo aligot. Colocar o molho de pimenta com hortelã num pequeno ramequin e este juntamente no prato ao lado do aligot. Decorar o Stinco com o ramo de alecrim e servir quente.

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PRINCIPAIS

Bife de chorizo com Molho de Cereja e Nozes Ingredientes 2 colheres (sopa) de óleo vegetal 4 bifes de 200 g aproximadamente 3 colheres (sopa) de vinagre 120 ml de vinho tinto 1 pedaço de canela 150 ml de jus de carnes 50 g de cereja seca 1 colher (sopa) de geleia de groselha 4 colheres (sopa) de vinho do Porto 2 colheres (sopa) de nozes picadas 10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

Modo de preparo Para o jus de carnes, preparar no dia anterior com pedaços de carne de gado e carcaças de frango, fritando no óleo e juntando cogumelos, cebola, alho, purê de tomate, tomilho, louro, vinho branco, caldo de carne e engrossando com araruta. Aqueça o óleo e junte o vinagre e deglaceie. Deixe ferver até o vinagre desaparecer. Adicione o vinho e canela e cozinhe por 3 minutos para que o vinho reduza. Despeje o jus que você preparou anteriormente e acrescente as cerejas secas. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos. Tire a canela e acrescente o vinho do Porto, a geleia e as nozes. Com o batedor de arame, incorpore os cubos de manteiga gelada um a um e tempere a gosto. Despeje o molho quente sobre a carne. Sirva com purê de mandioca com maçã.

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PRINCIPAIS

Cheese duck chic Ingredientes 150g de cream cheese 1/2 échalote picada finamente 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 8 cogumelos morilles frescos, bem lavados 50g de creme de leite fresco 1 peito de pato pequeno com 150g aproximadamente 1 fatia de foie gras fresco com 60g aproximadamente Sal e pimenta-do-reino moída na hora Geleia de frutas silvestres

Modo de preparo Em uma panela, refogue rapidamente a échalote em uma colher de azeite de oliva. Acrescente os cogumelos Portobello, o creme de leite e o cream cheese. Esquente em fogo baixo mexendo sempre até obter um composto homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Tempere o peito de pato com sal, pimenta e em uma frigideira doure com a pele para baixo, até ficar crocante e, depois, vire e doure rapidamente. Retire-o ainda mal passado e corte-o em fatias, sem transpassar. Tempere o foie gras com sal e pimenta e coloque-o na mesma frigideira em que foi preparado o peito do pato e doure-o rapidamente, num segundo de cada lado.

Montagem Coloque o escalope de foie gras em cima do peito de pato. Ao lado, o cheese duck chic com os cogumelos, acompanhado de purê de batata salsa e geleia de frutas silvestres.

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PRINCIPAIS

Bacalhau tropical Ingredientes 1 posta de 250g de bacalhau seco 100g de arroz branco cozido 50g de brócolis cozidos e picados 1 colher de chá de alcaparras 3 colheres de sopa de farinha de trigo 200ml de leite 1 colher de sopa de margarina 2 colheres de sopa de cachaça 2 cenouras médias cozidas 1 colher de sopa de nata Azeite de oliva Sal a gosto Azeitonas pretas para enfeitar o prato

Modo de preparo Bacalhau É necessário colocar o bacalhau em um recipiente com água durante 48 horas na geladeira, trocando a água 3 vezes por dia. Na hora do preparo, envolva levemente o bacalhau em 1 colher de farinha de trigo e grelhe na chapa, previamente untada com azeite de oliva.

Arroz de brócolis Em uma panela pequena, esquente o azeite de oliva e misture o arroz com os brócolis. Tempere com sal a gosto.

Purê de cenouras Esmague muito bem as cenouras e mistura com a nata formando o purê. Acerte o sal.

Creme de cachaça Torre em uma panela 2 colheres de farinha de trigo, sem qualquer gordura. Quando estiver bem dourada, acrescente o leite morno e a margarina previamente misturados, mexendo bem até formar o creme. Acrescente as alcaparras e tempere com sal a gosto. Por último, junte a cachaça, retirando do fogo assim que levantar fervura.

Montagem Em um prato raso, coloque a posta de bacalhau, cobrindo-a com o molho de cachaça. Disponha, ao lado, o arroz de brócolis e o purê de cenoura.

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PRINCIPAIS

Carne de vitela com mel Ingredientes 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 maço pequeno de tomilho (aproximadamente 10 raminhos) 4 bifes (com 200g) de carne de vitela 60g de cogumelo shitake cortado em fatias 1/2 xícara de chá de vinho tinto 2 colheres de chá de mel 1/2 xícara de chá de vinho do porto

Modo de preparo Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira grande e pesada. Adicione o tomilho e, quando o azeite estiver realmente quente, junte os bifes. Frite rapidamente para selar de cada lado e manter a parte interna macia. Deixe os raminhos de tomilho na frigideira, retire os bifes e mantenha-os aquecidos em uma travessa. Coloque os cogumelos e o vinho tinto na frigideira, aumente o fogo e cozinhe até o líquido se reduzir à metade. Adicione o mel e o vinho do porto e, novamente, deixe reduzir até ficarem cerca de seis colheres de sopa de molho.

Montagem Sirva os bifes acompanhados com um pouco de molho por cima.

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Vitela é o termo para a carne de bezerros. Filhotes machos de raças leiteiras são aproveitados para a produção deste tipo de carne.

PRINCIPAIS

Salmão com massa folhada e molho de frutas vermelhas Ingredientes Peixe 100g de filé de salmão 1/2 dente de alho 1 gema Massa folhada Pimenta-do-reino Sal Suco de limão

Molho 200g de geleia de cereja 1 xícara de água 1 caixa de amoras 1 caixa de morangos 1 limão 3 colheres de sopa de açúcar Pitada de sal

Modo de preparo Molho Bata os morangos no liquidificador. Cozinhe as amoras em uma xícara de água por 5 minutos. Coe para tirar as sementes. Junte o morango batido, as amoras, o limão, o açúcar, o sal e a geleia. Leve ao fogo e deixe reduzir até formar um creme.

Peixe Tempere o salmão com sal, limão, alho e pimenta. Corte um retângulo de massa folhada com cerca de 20cm x 8cm. Coloque o salmão no meio e feche as pontas da massa. Pincele a gema por fora da massa. Asse em forno a 180° por 30 minutos.

Montagem Coloque a porção de molho de frutas vermelhas no centro de um prato e acomode o salmão com a massa em cima.

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PRINCIPAIS

Tornedo de vitela ao molho de vinho do porto Ingredientes Molho 1kg de aparas de carne 200g de cenoura 1 cabeça de alho 500g de cebola 1 pé de aipo 2 ramas de alho-poró 1/2 litro de vinho tinto 2 litros de água 60ml de óleo de milho 1/2 litro de vinho do porto Sal e pimenta a gosto

Medalhões 6 medalhões de vitela (160g cada) 40ml de azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto

Montagem 300g de ervilhas frescas 150g de cenoura 6 unidades de batatas graúdas 200 de champignon fresco 60g de manteiga Manjericão roxo para apresentação

Modo de preparo Molho Leve uma panela média ao fogo com água e sal até levantar fervura. Limpe as ervilhas, cozinhe-as por três minutos e resfrie-as em água bem gelada, para cortar o cozimento e mantê-las bem verdinhas. Descasque as cenouras e corte-as em lâminas. Repetir o mesmo processo da ervilha. Reserve. Corte as batatas no sentido de tornear, que fique do tamanho de uma colher grande, para que se possa fatiar sem cortar até o final. Leve ao fogo com uma colher de manteiga cada, para assar. Quando estiver quase pronta, regue com o caldo de carne para dar uma coloração e adquirir sabor. Em uma panela, doure as aparas de carne no óleo, junte a metade da cebola, aipo, cenoura, alho-poró, alho, todos cortados em pedaços bem pequenos. A seguir, adicione o vinho tinto à água até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por algum tempo. A seguir, passe no chinois. Na mesma panela, refogue o restante da cebola com um pouco de óleo. Acrescente o vinho do porto. Deixe reduzir um pouco e adicione o molho que foi passado pelo chinois. Deixe ferver por alguns minutos. Corrija o tempero e conserve quente.

Medalhões Tempere os medalhões com sal e pimenta. Aqueça em um pouco de óleo, doure os medalhões de ambos os lados. Retire e deixe à parte, conservando quente.

Montagem Frite o champignon laminado no azeite por alguns segundos. Coloque o champignon no centro do prato. Em seguida as ervilhas, as cenouras, as batatas e o medalhão. Acrescente o molho e decore com o manjericão.

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Chinois é uma peneira com bico fino e malha estreita, por onde passa somente o caldo.

PRINCIPAIS

Atum ao gergelim preto com sauté de pupunha, mel e gengibre Ingredientes 400g de lombo de atum 500g de mandioca cozida Pimenta-do-reino moída na hora Molho de mel e gengibre Sauté de pupunha 50ml de azeite Gergelim preto Óleo de canola Sal

Sauté de pupunha 100g de cogumelo Shiitake fatiado em lâminas 100g de cogumelo Paris fatiado em lâminas 100g de cogumelo Shimeji 300g de palmito pupunha laminado Pimenta-do-reino moída na hora 3 dentes de alho picados 60ml de azeite Sal

Molho de mel e gengibre 200g de gengibre ralado grosso com casca 300ml de azeite de oliva Ciboulette picada fino 130ml de limão 200ml de mel

Modo de preparo Limpe o atum, corte em medalhões, tempere com sal e pimenta-doreino. Passe um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta. Em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, coloque um um fio generoso de óleo e grelhe o atum, primeiro de um lado do gergelim, depois virar e grelhar por mais 1 minuto. Cuidado para não passar do ponto. O atum deve estar cru por dentro, porém morno. Cozinhe a mandioca em água fervente, amasse com um garfo, tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino e reserve.

Sauté de pupunha Em uma frigideira, coloque o azeite, doure o alho e juntar os palmitos. Quando dourar levemente, coloque os cogumelos, salteando até pegarem cor. Mexa com cuidado para não quebrar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Molho de mel e gengibre Misture o suco de limão e o mel, acrescente o azeite aos poucos, emulsionando com um batedor de arame. Sobre uma peneira, apertar o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível. Coe e acrescente a mistura, batendo até incorporar. Adicione o Ciboulette.

Montagem Como auxílio de um aro, disponha o purê de mandioca no centro do prato. Cubra com o sauté de pupunha, coloque por cima o atum grelhado e finalize com o molho de mel e gengibre.

dica do Chef

Para ter certeza da temperatura certa, enfie um palito no centro do atum e sinta-o na boca.

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PRINCIPAIS

Avestruz com purê de cará e molho de jabuticaba

Purê de batata doce com melaço

Ingredientes

500g de cará descascado 150g de creme de leite Sal e pimenta-do-reino 500g de lombo de avestruz 150g de geleia de jabuticaba 8 mini cenouras pré-cozidas

3 batatas doces grandes, aproximadamente 1.360 gramas 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 1 colher de chá de sal 1/4 xícara de suco de laranja 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo 1 colher de sopa de melaço 1 colher de chá de cominho moído

Modo de preparo Cozinhe o cará e faça um purê. Acrescente o creme de leite, tempere com sal e pimenta e reserve. Frite os lombos de avestruz, deixando-os mal passados. Derreta a geleia em uma panela.

Montagem Em um prato, disponha a carne. Cubra com o molho de jabuticaba e coloque o purê de cará ao lado. Enfeite com as mini cenouras e sirva.

Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 200°. Coloque as batatas doces em um tabuleiro de forno e asse até que possam ser furadas com um garfo, aproximadamente 1 hora. Descascá-las enquanto estão quentes. Amasse as batatas até que não haja nenhum pedaço grande. Combine as batatas, manteiga, sal, suco de laranja, açúcar mascavo, cominho e melaço em uma tigela grande. Continue misturando até que a mistura fique uniforme.

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PRINCIPAIS

Mignon suíno envolto no mousse de frango, molho de manga e risoto de alcachofra Ingredientes Carne 1 mignon suíno 400g de sassami ou peito de frango 1 cebola 50ml de azeite de oliva 4 dentes de alho Pimenta-do-reino 60g de queijo parmesão Urucum (colorau) para dar cor ao mousse 3 folhas de couve mineira

Molho de manga 1 alho-poró 2 mangas bem maduras 1 cacho pequeno de uva de mesa 1 pedaço pequeno de gengibre fresco ralado Sal Pimenta-do-reino branca Manteiga Azeite de oliva

Risoto de alcachofras Arroz arbóreo Corações de alcachofra Nata

Modo de preparo Carne Sele o mignon já limpo e amarrado em óleo quente antes de assar. Isso prende e doure a carne. Leve ao forno preaquecido. Enquanto o suíno está sendo assado, pode-se preparar o mousse de frango que envolverá a carne. Coloque o frango em pedaços no multiprocessador com os demais ingredientes até obter uma pasta homogênea. Quando o mignon de suíno estiver pronto, é só dispor de uma tábua de corte com uma folha de papel manteiga ou filme PVC com as folhas de couve. Sobre as folhas de couve deve-se espalhar ou mousse de frango e arrumar o mignon ao centro. Enrole todos os ingrediente em uma espécie de rolo. Deixe este enrolado no forno por 20 minutos a 200°. Retire do forno, espere evaporar um pouco de sua umidade e corte na diagonal de forma que o corte demonstre suas cores: verde da couve, vermelho do mousse com urucum e o amarronzado do mignon.

Molho de manga Refogue o alho-poró na manteiga e no azeite, acrescente as uvas partidas em 4 partes e sem sementes, o gengibre e aqueça ligeiramente. Acrescente o suco das mangas (ferver as mangas, sem água e passar na peneira fina, utilizando-se somente o suco) Ajustar o sal e a pimenta.

Risoto de alcachofras Fazer o risoto tradicional (preparo), ao final, saltear corações de alcachofra na manteiga, acrescentar nata e deixar aquecer mais um pouco. Acrescentar as alcachofras com nata no final do cozimento do arroz arbóreo.

dica do Chef

Uma peça de 1,8kg de mignon assada a 200° leva cerca de 15 minutos.

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PRINCIPAIS

Costeletas de cordeiro com risoto de vinho branco e manga Ingredientes Ingredientes Cordeiro 8 costeletas de cordeiro 50ml de óleo de oliva Sal Pimenta-do-reino moída na hora Ramos de alecrim para decorar

Risoto 2 colheres de sopa de óleo de oliva 1 colher de sopa de cebola picada 350g de arroz italiano Vialone Nano 1/2 xícara de chá de vinho branco 1 1/4 de litro de caldo de carne 2 colheres de copa de queijo parmigiano ralado 2 mangas Haden cortadas em cubo

Modo de preparo Cordeiro Limpe as costeletas de cordeiro, retirando gorduras e nervos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela, aqueça o óleo de oliva, coloque as costeletas e frite por 10 minutos, deixando a carne mal passada. Reserve em lugar aquecido.

Risoto Em uma panela, aqueça o óleo de oliva e doure a cebola. Coloque o arroz e mexa bem. Junte o vinho branco e deixe evaporar. Vá colocando o caldo à medida que o arroz for secando, mexendo seguidamente. No final, acrescente o queijo e em seguida a manga. Misture delicadamente.

Montagem Disponha o risoto no centro dos pratos e as costeletas ao redor. Regue com molho e decore com alecrim.

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PRINCIPAIS

Paupiette de linguado com atum ao molho de maracujá Ingredientes Paupiette 400g de filé de linguado 320g de atum fresco em pasta 100g de espinafre (folhas grandes) Raspas de 1 limão 1/2 cebola (QB) de gengibre 2 dentes de alho (QB) de salsinha Talos de salsão Alho-poró Sal Pimenta-do-reino em pó

Molho de maracujá 100ml de vinho branco seco Polpa de 1 maracujá 20g de manteiga extra 1 folha de louro 1 echalote picado 20ml de creme de leite Sal Pimenta-do-reino em pó

Modo de preparo Paupiette Processe o atum juntamente com o gengibre, a cebola, o alho e a salsinha, temperando com o sal e pimenta em pó até fazer uma pasta. Tempere o filé de linguado com a raspa de limão, o sal e a pimenta. Leve à geladeira por 15 minutos. Coloque as folhas de espinafre por 10 segundos em água fervente. Retire-as e coloque no gelo. Pegue cada filé de linguado, cubra com as folhas de espinafre e espalhe por cima uma camada de pasta de atum. Faça rolinhos (tipo sushi) e envolva com papel filme (rolopac ou similar). Faça com um garfo alguns furos no papel filme. Coloque para cozinhar em água fervente com talos de salsão, alho-poró, cebola, alho, etc. por aproximadamente 10 minutos. Corte diagonalmente cada filé em três porções.

Molho de maracujá Coloque o vinho branco, a echalote, a polpa de maracujá e a folha de louro em uma panela e deixe em fogo brando para reduzir o molho à metade. Retire do fogo, acrescente o creme de leite, tire a folha de louro e bata o restante no liquidificador.

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PRINCIPAIS

Picanha maturada no missô com nhoques Ingredientes Molho 50ml de mel 50ml de azeite 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes 1 colher de sopa de suco de laranja

Picanha 600g de picanha em 4 pedaços 240g de missô 200ml de saquê mirin

Nhoques 250g de semolina 900ml de leite 70g de manteiga 100g de queijo parmesão ralado 3 gemas 1 pitada de noz-moscada Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo Molho Misture todos os ingredientes. Reserve.

Picanha Misture o missô e o saquê e deixe a carne nessa marinada durante 36 horas na geladeira. Pouco antes de servir, retire a carne da marinada e leve à grelha preaquecida durante alguns minutos, devendo ficar mal passada por dentro. 3. Corte em fatias.

Nhoques Leve o leite a ferver com 50g de manteiga, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Acrescente a semolina lentamente, mexendo com colher de pau até que fique uma mistura homogênea. Continue a cozinhar mais alguns minutos, apenas até que a massa comece a soltar do fundo da panela. Retire do fogo, acrescente 1 gema de cada vez. A seguir, junte 50g de queijo e nozmoscada. Unte uma assadeira com manteiga e nela espalhe a mistura, deixando esfriar. Corte em forminhas retangulares ou redondas. Disponha em refratário ligeiramente untado, regue com a manteiga derretida e salpique o restante do queijo ralado. Leve ao forno preaquecido a 200° até que os nhoques fiquem dourados e bem crocantes.

Montagem Coloque 4 nhoques sobre o prato de serviço. Disponha as fatias de picanha em leque. Regue com molho.

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O missô é uma pasta à base de soja, muito utilizada na cozinha oriental. Deve ser empregada com parcimônia, porque é bastante salgada.

PRINCIPAIS

Salmão recheado com queijo Ingredientes 6 tranches de salmão sem pele Suco de 1 limão 6 fatias de queijo tipo holandês (ou gruyère) Ramos de dill Talos de cebolinha verde 1 ramo de tomilho 18 mini batatas Talos de salsinha Manteiga com sal Sal Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo Tempere os filés de salmão com sal e pimenta. Lave a cebolinha e o tomilho, corte a primeira com a tesoura e pique o segundo. Com uma faca afiada, faça um corte na horizontal no meio do filé de peixe, formando um bolso, sem contudo abri-lo ao meio. Encha o bolso com a cebolinha, a fatia de queijo, o tomilho e 1 ramo de dill, picado com as mãos. Feche novamente os filés e regue-os com o suco de limão. Enrole-os em papel manteiga e asse-os em forno pré aquecido a 200º por 15 minutos.

Montagem Retire do forno e coloque-os em pratos, decorando com outros ramos de dill e alguns talos de cebolinha. Sirva com batatas cozinhas passadas na manteiga e decoradas com salsinha picada.

dica do Chef

Sirva este peixe saboroso e delicado com um branco Chablis francês ou um espumante seco a sua escolha.

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PRINCIPAIS

Spaghetti nero di sepia com vieiras ao molho de açafrão Ingredientes Massa 600g de massa negra (spaghetti nero di sépia) 800g de vieiras 100ml de azeite Sal e pimenta a gosto

Molho de açafrão 1 sachê de açafrão 1/2 litro de caldo de peixe 150ml de creme de leite 50g de manteiga 100g de cebola cortada 200ml de vinho branco seco

Decoração

Modo de preparo Massa Tempere as vieiras com sal e pimenta e reserve. Cozinhe a massa, depois tempere com um pouco de azeite e manteiga. Reserve para montagem. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e coloque as vieiras, virando-a sempre, para grelhar até ficar dourada.

Molho Frite a cebola na manteiga e acrescente o vinho. Após este evaporar, acrescente o caldo de peixe e deixe por 10 minutos.

Montagem Para a montagem, enrole o spaghetti com a ajuda de um garfo para modelar. Coloque-o no centro do prato e à sua volta, as vieiras grelhadas. Acrescente o molho de açafrão e decore com a ciboulette, os ramos de salsinha e o tomilho. Se quiser, espalhe grãos de pimenta rosa.

6 ramos de tomilho Ciboulette a gosto Ramos de salsinha a gosto

dica do Chef

Para o caldo de peixe usamos Hondashi dissolvido em água: 1 papelote para 1/2 litro de água. Coe, depois acrescente o açafrão e o creme de leite. Deixe reduzir novamente até adquirir consistência.

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PRINCIPAIS

Bacalhau com creme de coco Ingredientes Bacalhau 1kg de postas de bacalhau (4 postas) 2 cebolas médias 5 dentes de alho cortados em lâmina 3 batatas 1/2 pacote pequeno de coco ralado sem açúcar 1 pacote de queijo parmesão ralado 200g de creme de leite fresco Azeite de oliva 1 litro de leite Manteiga com sal

Purê de mandioquinha 800g de batata salsa 150g de bacon frito Salsinha picada Duas colheres de requeijão 100g de manteiga com sal 150g de queijo Mascarpone

Modo de preparo Bacalhau Tire o sal das postas de bacalhau por 5 dias, conservando-o na geladeira. No dia: Coloque o bacalhau por 2 minutos em leite fervente. Depois de escorrer o leite, dê uma selada no bacalhau em azeite de oliva bem aquecido. Em uma frigideira, passe a cebola picada e alho em azeite de oliva e reservar. Dê uma leve fervura nas batatas e corte-as em lâminas e depois passe-as na manteiga tostando levemente os dois lados.

Purê de mandioquinha Cozinhe a batata salsa e esmague em forma de purê, acrescente o bacon frito em cubinhos, salsinha picada, o requeijão, a manteiga com sal e o queijo Mascarpone. Misture tudo.

Montagem Em um refratário, disponha as batatas no fundo e sobre elas a cebola e alho refogados. Coloque as postas de bacalhau e sobre elas passe o creme de leite fresco e por cima o queijo parmesão e finalmente o coco ralado sem açúcar. Leve ao forno preaquecido apenas por alguns minutos até que o coco ralado fique levemente dourado.

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PRINCIPAIS

Tranche de salmão com atum ao molho de manga e ragu de schiitake Ingredientes 80g de salmão 80g de atum Sal e pimenta a gosto

Molho 1 unidade de manga 120g de leite 50ml de velouté de peixe 50ml de suco de manga Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Molho Misture os ingredientes na panela e deixe evaporar até ficar encorpado.

Ragu de shiitake e abobrinha Refogar o Shiitake e a abobrinha no azeite, juntar o arroz e queijo ralado. Rechear a massas de rolinha primavera com o refogado (utilizar duas folhas juntas) e amarre com o alho-poró ou cebolinha. Frite em imersão de óleo quente.

Ragu de shiitake e abobrinha 60g de cogumelos Shiitake 80g de arroz arbóreo 40g de abobrinha 30g de tomate sem pele e sem semente 2 folhas de massa para rolinho primavera (harumaki) 30ml de azeite de oliva 50g de queijo ralado Sal e pimenta a gosto Alho-poró ou cebolinha para amarrar.

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Velouté de peixe é o caldo de peixe adicionado de manteiga e farinha de trigo.

PRINCIPAIS

Medalhões de avestruz ao molho de uva e vinho do porto Ingredientes 6 medalhões de carne de avestruz 50g de castanhas de caju torradas e trituradas 50 ml de azeite de oliva 125g de couve-flor 125g de brócolis 12 mini cenouras 10 folhinhas de manjericão Uma pitada de sal e de pimenta-do-reino preta moída

Molho 50ml de azeite de oliva 1/2 copo de vinho do porto 1 colher de sopa de iogurte natural 1 colher de creme de leite fresco 120g de uva rubi 1 colher de sobremesa de estragão 1 colher de sobremesa de sal 1 pitada de pimenta-do-reino preta moída

Risoto de pera com queijo gorgonzola 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de cebola picada 350g de arroz arbóreo 1/2 xícara de chá de vinho branco 1,5 litros de caldo de carne 100g de queijo gorgonzola cortado em cubos 1 pera cortada em cubos

Modo de preparo Tempere os medalhões de carne de avestruz com o sal e a pimenta-do-reino moída. Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque 50ml de azeite. Depois acrescente a carne e grelhe até o ponto desejado. Cozinhe a couve-flor, os brócolis e as mini cenouras “al dente” em 1 litro de água fervente e 1 colher de sopa de sal. Retire, escorra e coloque numa frigideira previamente aquecida com 50 ml de azeite. Deixe refogar e acrescente as castanhas de caju torradas e trituradas, e as folhas de manjericão.

Molho Aqueça outra panela e coloque o vinho do Porto. Espere 1 minuto para reduzir o teor de álcool. Coloque depois o creme de leite, o iogurte, as uvas cortadas ao meio e sem sementes. Por último acrescente o estragão, o sal e a pimenta do reino. Reduza a chama do fogão até dar a consistência de molho.

Risoto de pera com queijo gorgonzola Em uma panela aqueça o azeite de oliva e doure a cebola. Coloque o arroz e mexa bem. Junte o vinho branco e deixe evaporar. Vá colocando o caldo à medida que o arroz for secando, mexendo seguidamente. No final, acrescente o queijo e em seguida a pera.

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PRINCIPAIS

Filé mignon com vinho do Porto e couscous marroquino Ingredientes Filé mignon 300ml de vinho do porto 2 colheres de sopa de óleo 4 medalhões de filé mignon 1 colher de sopa de pimenta rosa Sal a gosto

Couscous marroquino 120g de couscous marroquino pré-cozido 2 cebolas finamente picadas 200ml de água 2 dentes de alho picados 40 gramas de manteiga 1 maço de ciboulette picada 40g de amêndoas laminadas Sal a gosto

Modo de preparo Filé mignon Reduza o vinho do Porto por 20 minutos, reserve. Em uma frigideira doure os medalhões em 2 colheres de óleo, tempere com sal. Coloque os medalhões em um prato, regue com vinho e distribua a pimenta rosa.

Couscous marroquino Disponha o couscous em uma vasilha refratária, junte o sal. Em um panela coloque a manteiga e refogue a cebola e o alho, e junte água até ferver. Ainda fervendo, despeje-a sobre o couscous. Cubra o refratário e deixe por 5 minutos. Ao servir, esquente o couscous em uma frigideira com um pouco de manteiga. Acrescente ao final a ciboulette picada e as lâminas de amêndoas.

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PRINCIPAIS

Stracotto de cordeiro com tortino di polenta con ricotta e spinaci Ingredientes 1 paleta de cordeiro desossada (1,2 quilos) 1 garrafa de vinho tinto de boa qualidade 2 laranjas em gomos 2 cravos 2 estrelas de anis 1 pau de canela Suco de 4 laranjas 4 dentes de alho amassados 8 filets de anchovas picados 1 cenoura em cubinhos 1 cebola cortada em cubinhos 1 talo de aipo cortado em cubinhos 1 alho-poró cortado em cubinhos 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos 20 azeitonas pretas sem caroço 2 colheres de azeite de oliva 1/2 litro de caldo de legumes Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo Tempere a paleta de cordeiro e doure no azeite em uma panela de fundo grosso, retire e reserve-a. Na mesma panela, doure os legumes, depois acrescente as anchovas, as especiarias, as laranjas, o suco, o vinho e deixe cozinhar por 15 minutos. Volte a paleta para a panela e adicione o caldo de legumes até cobri-la, cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 2 horas ou até ficar bem macia. Retire a paleta e reserve em lugar aquecido. Passe o molho em um coador fino, pressionando para obter o suco dos legumes e das especiarias. Acrescente as azeitonas e deixe reduzir até obter 2 xícaras de molho.

Montagem Fatie a paleta e sirva regada com o molho acompanhada da polenta.

dica do Chef

Confira a receita do "Tortino di Polenta con Ricotta e Spinaci" na página 255.

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PRINCIPAIS

Polvo Aplastado com Tapenade Ingredientes Tempero para o polvo 1 xícara de azeite de oliva 1 colher (sobremesa) de alho picado 1 pitada de páprica picante 1 colher (sopa) de salsa picada 1 colher (sopa) de sal grosso

Polvo 1 polvo de 1 kg limpo 1 cebola grande 1 batata grande sem casca 4 batatas médias com casca Sal (a gosto) Azeite de Oliva - QB Manteiga - QB 1 limões sicilianos em quatro partes Cebolinha verde

Tapenade 2 xícaras de azeitonas pretas sem caroço 1/2 xícara de tomilho fresco picado 1/2 xícara de alcaparras 1/2 xícara de azeite de oliva 4 anchovas dessalgadas 1 dente de alho picado

Modo de preparo Tempero para o polvo Refogar rapidamente o alho no azeite, desligar e juntar a páprica, a salsinha e o sal.

Polvo Ferver a água e colocar a cebola e a batata grande, temperar com sal fino. Mergulhar o polvo e retirar. Mergulhar novamente e retirar. Mergulhar novamente e deixar cozinhar por cerca de 1 hora ou até ficar macio, mas firme. Retirar da água e deixar esfriar. Cortar o polvo deixando os tentáculos inteiros. Numa frigideira, colocar o polvo e um peso em cima dele. Deixar prensado por cerca de 4 minutos, no fogo, até ficar crocante. Virar e fazer o mesmo do outro lado, retirar e manter aquecido. Cozinhar as batatas médias, retirar ainda firmes e deixar esfriar. Descascar, passar para uma frigideira e rompeas levemente com as mãos deixando-as dourar dos dois lados.

Tapenade Passar os ingredientes pelo processador, amassando-os grosseiramente.

Montagem Passar as batatas nos pratos e untá-las com a tapenade. Colocando o polvo dourado e bem arrumado sobre as batatas. Preencher um pequeno recipiente com o tempero para o polvo e colocá-lo junto no prato. Decorar com as cebolinhas cortadas e dois pedaços de limão. Finalizar regando com fios de azeite nas partes vazias do prato.

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Aplastado ĂŠ a tĂŠcnica de cozinhar com uma pedra sobre o alimento e vem da antiga dinastia andinoincaica. Os alimentos esmagados sob um peso ficavam com a superfĂcie mais crocante e sem a umidade lateral.

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PRINCIPAIS

Filet carpetbag Ingredientes 4 filet mignon de 200g 24 ostras 1 limão 300ml de vinho branco 50ml de Cherry 10g de salsinha picada 50g de folhas de espinafre 1 cebola picada 400g de Shimeji 100g de manteiga Sal pimenta

Modo de preparo Passe os filés na manteiga, na frigideira, até o ponto desejado e reserve. Na mesma frigideira, incorpore o vinho branco, 25 g de cebola picada e deixe reduzir de 60 %. Incorpore o Cherry e ferva. Nesse molho fervente, jogue as ostras e cozinhe 2 minutos. Abra o filé de cima para dentro em cruz vertical, para deixar o espaço das ostras. Recheie com três ostras e guarde as outras para o montagem. Finalizar o molho com a manteiga.

Guarnição Passe na frigideira com manteiga as folhas de espinafre cruas inteiras, deixe 2 minutos, e incorpore os cogumelos, sal, pimenta, deixe de novo por 2 minutos.

Montagem No centro do prato, coloque a guarnição, por cima o filé recheado, na volta as ostras e o molho.

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O Filet Carpetbag é um prato tradicional do Reino Unido. Ao longo dos anos, tornou-se um prato de luxo, popular nos anos 50 e 60 na Austrália e na Nova Zelândia. São feitos bolsos na carne com pequenos cortes, e é recheada com ostras e suturadas com palitos ou fios. Como o prato é grelhado, o sabor das ostras frescas é ressaltado e combina com o suco da carne macia. Uma tira de bacon pode ser enrolada em torno da porção e cercada por metades de batatas descascadas gratinadas.

PRINCIPAIS

Magret de Canard com confit de limão siciliano Ingredientes Limão confit 1 limão siciliano 60g de açúcar 85ml de água 1 anis-estrelado 2 cravos 1 pau de canela

Redução de beterraba 1 beterraba 10g açúcar

Magret de canard 2 unidades de peito de pato 1 nabo grande 200g de batata salsa 20ml de leite 1 tablete de caldo de legumes 30m de manteiga 20ml de nata 10g de mel 10g de cebolinha picada

Modo de preparo Limão confit Corte as cascas em julienne. Em uma panela com água fria coloque as tiras de limão e colocar para ferver. Deixe ferver por 2 minutos. Repetir 3 vezes sempre trocando a água. Em outra panela coloque a água, o açúcar e as especiarias para ferver. Baixe o fogo e coloque as tiras de limão para cozinhar por 25 minutos. Reserve.

Redução de beterraba Faça um suco em uma centrífuga com as beterrabas, coe e adicione o açúcar. Deixe reduzindo lentamente em fogo brando.

Magret de canard Pegue um nabo grande e corte um retângulo de aproximadamente 12 centímetros. Faça um buraco para ser recheado com o purê de batatas. Cozinhe o nabo em caldo de legumes (pode ser tabletes) e dar um choque térmico com gelo. Caramelize o nabo em uma frigideira com um pouco de manteiga para dar uma coloração e recheie com o purê de batatas. Para o purê, cozinhe as batatas em em cubos, amasse e com um batedor misturar o leite, a manteiga, a nata e temperar com sal e pimenta a gosto. Tempere o peito de pato com sal e pimenta. Leve para a frigideira, sem adicionar qualquer gordura, começando a fritar pela parte da pele. Ache o ponto (deve ficar vermelha por dentro).

Montagem Risque o prato com a redução de beterraba, disponha o nabo recheado (aquecido no forno), regue com o confit de limão siciliano e adicione um pouco de cebolinha picada. Pincele mel no peito de frango, corte em fatias, disponha no prato e cubra com o confit de limão. Se quiser, polvilhe o prato com sementes de papoula ou gergelim.

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PRINCIPAIS

Filé de cherne com banana da terra Ingredientes Peixe 4 filés de cherne com média de 250g sal e pimenta-do-reino moída na hora Azeite de oliva extravirgem 4 bananas-da-terra

Molho de passas 200g de manteiga sem sal 80g de cebola picada 2 dentes de alho picado Suco de 1 limão 50ml de molho de soja 60g de passas pretas sem sementes 60g de passas brancas sem sementes 80ml de caldo de frango (QB) de coentro picado Sal pimenta mignonette (pimenta-do-reino em grãos, grosseiramente quebradas, com o objetivo de realçar o sabor)

Modo de preparo Peixe Tempere os filés com sal e pimenta moída na hora e puxe no azeite, somente de um lado até ficar bem tostado (6 minutos). Retire e coloque em uma assadeira. Asse em forno preaquecido a 180° durante 6 minutos. Enquanto isso, cortar 4 bananas-da-terra ao meio (horizontalmente) e tostar no azeite.

Manteiga noisette Coloque 200g de manteiga em uma frigideira e deixe formar espuma. Quando a manteiga parar de espumar, ficará marrom clara e com cheiro de avelã. Retire imediatamente do fogo.

Molho de passas Separadamente, refogue o alho e a cebola, estando dourados, junte a manteiga noisette, acrescente o suco de limão, as passas (já hidratadas), o molho de soja e tempere. Ferva por 1 minutos, coloque o caldo de frango e finalize com coentro.

Montagem Colocar o molho de passas no fundo do prato, dispor duas fatias de banana e sobre estas um filé de cherne.

dica do Chef

É importante interromper o cozimento da manteiga neste momento, senão poderá queimar. Caso isto aconteça, é só jogar uma colher de manteiga fria na manteiga noisette. Temperar com sal e pimenta.

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PRINCIPAIS

Peito de peru com chutney de cereja Ingredientes 1 colher de sopa de azeite extravirgem 1/2 xícara de cebola cortadas 3 dentes de alho esmagados 1 colher de sopa de chalota cortadinha 1/2 colher de chá de pimenta preta 1/2 colher de chá de cominho moído 1/4 colher de chá de pimenta vermelha 3/4 colher de sal 1/2 xícara de pimentão vermelho cortado 1 tomate cortado ou 1 colher de sopa de extrato de tomate 1/4 xícara de vinho tinto seco 1 1/2 a 2 colheres de sopa de vinagre de cidra 2 colheres de sopa de açúcar 1/2 colher de chá de mostarda Dijon 3 xícaras de cereja cortadas em quatro 1/2 xícara de passas brancas 10 peitos de pato sem osso 2 colheres de sopa de água 1 colher de sopa de cebolinha cortada

Modo de preparo Chutney Esquente o azeite em uma panela em temperatura média até que esteja quente mas sem fumaça. Cozinhe cebola, alho e chalota até que fiquem dourados (aproximadamente 7 minutos). Adicione tomate, pimenta preta, cominho, pimenta vermelha, e 1/4 de colher de chá de sal, misturar por 30 segundos. Reduza a temperatura um pouco e coloque o pimentão, cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Adicione o vinho, vinagre (a gosto), açúcar, deixe ferver em fogo baixo aproximadamente 5 minutos. Adicione a mostarda, 1 1/2 xícaras de cereja e o resto de sal (1/2 colher de chá), deixe ferver em fogo baixo por 1 minuto. Deixe esfriar um pouco. Coloque 1/2 xícara desse molho em liquidificador e bata até ficar bem uniforme (1 minutos). Reserve esse molho para usar em cima do pato. Para terminar o chutney, coloque o resto das cerejas (1 1/2 xícara), a cebolinha e todas as passas.

Pato Pré-aqueça o forno a 230°, faça incisões leves na pele em "X" com uma faca pequena, passe sal e pimenta sobre o peito inteiro. Esquente água em uma panela (que possa ser colocada no forno) até que fique quente. Coloque o pato, com a pele para baixo. Cozinhe o pato no fogo baixo, sem tampar e nem virar, até que quase nao tenha mais gordura e a pele esteja dourada, aproximadamente 25 minutos. Transfira o pato para um prato e jogue fora toda a gordura menos 1 colher de sopa, deixe-a na panela. Pincele o pato embaixo e em cima com o molho batido que está reservado. Volte o pato para a panela com a pele para cima. Asse o pato no forno até que a temperatura dele chegue a 55°C, aproximadamente 8 minutos. Tire o pato e deixe descansar 5 minutos.

Montagem Com uma faca, corte o pato em fatias. Sirva com chutney e a batata doce.

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PRINCIPAIS

Vegetais de inverno Ingredientes 2 molhos de aspargos, com o talo retirado 900g de cenouras descascadas e cortadas 450g de couve de Bruxelas 450g de vagens amarelas (ou verdes, se não achar as amarelas) 60g de manteiga Casca de uma laranja ralada 110g de azeite Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Aspargos Pré-aqueça uma grelha ou uma panela de fundo pesado. Passe 50g de azeite nos azeite nos aspargos e tempere com um pouco de sal e pimenta. Deite na panela até que estejam um pouco dourados. Vire-os para cozinhar do outro lado (aproximadamente 2 a 3 minutos de cada lado). *DICA: Estão prontos quando der para cortar com um garfo. Não cozinhe demais.

Cenouras Ferva 3 litros de água com sal, adicione as cenouras e cozinhe até que fiquem tenras. Jogue a água fora e coloque 30g de manteiga e casca de laranja. Misture para cobrir todas.

Couves de bruxelas Ferva 3 litros de água com sal. Corte um "X" em baixo dos talos para que eles possam cozinhar mais uniformemente. Cozinhe as couves até que a parte de baixo possa ser cortada com uma faca. Pré-aqueça uma panela com fundo pesado enquanto a couves cozinham. Retire as couve da água. Coloque 60g de azeite na panela e adicione as couves, sal e pimenta misturando na panela para dourar uniformemente.

Vagens Ferver 3 litros de água com sal, colocar as vagens. Deixe cozinhar até que fiquem tenras. Retirar da água e misturar com 30g de manteiga, sal e pimenta a gosto.

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PRINCIPAIS

Avestruz ao molho de champagne Ingredientes 1 peça de avestruz (2 a 3kg) 100g de uva passa branca sem semente 2 colheres de sopa de açúcar 500ml de espumante (não adocicado) 1 colher de sopa de amido de milho Sal e azeite a gosto

Modo de preparo Em um frigideira, sele a peça de avestruz inteira e reserva. Para o preparo do molho, deixe a uva passa hidratando em um recipiente com um pouco de espumante por 1 hora, até aumentar o tamanho. Coloque-as em um panela e acrescente o açúcar e o amido de milho. Mexa em fogo baixo até engrossar um pouco, por aproximadamente 5 minutos. Adicione o restante do espumante e aqueça o suficiente para servir. Depois do molho pronto, corte o avestruz em pequenos filés e passe na frigideira aquecida com azeite e sal, tomando cuidado para não deixar passar demais.

Montagem Disponha o filé em um prato e acrescente o molho por cima. Sirva com arroz branco ou farofa salgada.

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PRINCIPAIS

Côngrio com espuma de cogumelos e emulsão de mandioquinha Ingredientes Caldo de cogumelos 30g de cogumelos secos (tipo funghi chileno) 30g de cogumelos Shiitake 400ml de água mineral 80ml de vinho do Porto 10g de lecitina de soja (pó) Sal a gosto

Emulsão de mandioquinha 150ml de água mineral 300g de mandioquinha 150ml de azeite de oliva Flor de sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

Finalização Azeite extra virgem 2 pedaços de Côngrio com 200g cada (pode ser substituído por outro peixe como o robalo ou o badejo) Sal a gosto

Modo de preparo Caldo de cogumelos Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Reduza um pouco o caldo e tempere com sal. Retire os cogumelos secos, adicione a lecitina de soja e bata com a ajuda de um mixer até formar a espuma.

Emulsão de mandioquinha Cozinhe as mandioquinhas sem casca na água mineral e bata no liquidificador até formar um purê fino e liso, some o azeite misturando bem, até ficar com uma textura parecida com uma maionese mole. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.

Finalização Doure o côngrio em uma frigideira com um fio de azeite extra virgem. Depois leve ao forno a 160 graus por cerca de cinco minutos.

Montagem Na hora de montar o prato, coloque no fundo a emulsão de mandioquinha, o côngrio por cima e cubra com espuminha de cogumelos. Para finalizar, regue com um pouco do caldo de cogumelos.

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PRINCIPAIS

Khrong Moo Yang Costela de porco caramelizada

Ingredientes 1kg de costelinha de porco em pedaços de 10 centímetros 1 colher de chá de gergelim

Marinada 3 ramos de coentro 185ml de mel claro ou xarope de milho aquecido 1 colher de sopa de açúcar mascavo escuro 2 colheres de sopa de molho de soja 1 colher de sopa de pó de cinco especiarias 1 dente de alho picado

Modo de preparo Arrume as costelinhas em uma travessa rasa não metálica. Bata os ramos de coentro no pilão (reservando as folhas para enfeitar) e coloque em uma vasilha com os ingredientes da marinada. Misture bem, despeje sobre as costelinhas e deixe marinar por 1 hora, virando duas vezes. Pré-aqueça o forno 200°. Coloque as costelinhas na grelha. Salpique com o gergelim. Coloque 2 centímetros de água na assadeira. Asse sem cobrir no forno preaquecido por 40 a 45 minutos. Use o restante da marinada para pincelar a carne duas vezes durante o cozimento, mantendo as costelinhas úmidas e realçando o sabor. O mel da marinada fornecerá um toque laqueado à carne, portanto vire as costelinhas, se sentir que estão ficando muito douradas antes de a carne cozinhar, e diminua a temperatura do forno.

Montagem Sirva as costelinhas em um prato enfeitado com folhas de coentro.

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PRINCIPAIS

Yum ma-maung Salada de manga verde

Ingredientes 2 mangas verdes grandes ou 1 grapefruit 55g de coco desidratado Alface tenra 55g de camarões secos amassados no pilão 1 cebola roxa em rodelas finas Folhas de hortelã ou coentro picadas

Molho Suco de 1 limão 3 colheres de sopa de molho de peixe 1 a 2 pimentas-cumaris (ou mais) sem sementes picadas 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro

Modo de preparo Descasque as mangas. Segure a fruta com uma mão e, com uma faca afiada, faça vários cortes próximos na polpa da manga. Corte fatias finas, obtendo tirinhas finas da polpa. Repita do outro lado. Faça o mesmo com a outra manga. Se usar grapefruit, descasque-o, separe os gomos, retire as membranas e pique ligeiramente. Aqueça uma frigideira, refogue o coco por 1 a 2 minutos até dourar, mexendo sempre para não grudar. Misture os ingredientes do molho em uma tigela. Forre uma travessa com folhas de alface e faça camadas de manga, camarão em pó, coco e cebola e um pouco de coentro de hortelã picada.

Montagem Despeje o molho sobre a salada e enfeite com o restante do coentro ou hortelã picados. Misture antes que cada pessoa se sirva.

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PRINCIPAIS

Filé mignon com presunto parma, molho de cogumelos e linguini

"Tournedos" são medalhões espessos mais de diâmetro inferiores, ou seja, baixa circunferência e altura maior.

Ingredientes Filé mignon 1kg de filé mignon limpo e cortado em tournedos de 250g 4 fatias bem finas de presunto parma Sal grosso Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

"Demi glace" é um molho escuro tipo madeira.

Molho de cogumelos 500g de cogumelos frescos sortidos (Paris, Shiitake, Shimeji e Portobello) 50g de cebola bem picada 50ml de vinho tinto 400ml de demi glace (ou caldo de carne) Alecrim, tomilho e sálvia picadas a gosto Manteiga sem sal a gosto

"Deglacear" é o processo em que se acrescente uma bebida à panela para recuperar o suco de carne.

Massa

dica do Chef

400g de linguini de grano duro 4 colheres de sopa de manteiga 40g de queijo parmesão ralado finamente 8 folhas de sálvia Sal a gosto Água fervente QB

O filé mignon pode-se fazer em frigideira de fundo grosso porém é recomendável temperar com sal fino.

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Modo de preparo Filé mignon Para o preparo do filé mignon, enrole os tournedos com o presunto parma, tempere-os com sal grosso e pimenta do reino e grelhe, selando bem todos os lados do filé. O presunto parma deverá ficar crocante, sem queimar, quando os filés estiverem ao ponto. Se preferir o filé bem passado é recomendável enrolar o presunto depois de selar o filé.

Molho de cogumelos Para o preparo do molho de cogumelos, tire os talos e corte todos os cogumelos em lâminas finas. Salteie-os em uma frigideira bem quente com uma colher de sopa cheia de manteiga, a cebola e as ervas picadas até que murchem bastante e peguem cor. Deglace a frigideira com o vinho tinto e acrescente o demi glace e uma colher de sopa de manteiga. Deixe reduzir até obter a textura de molho.

Massa Assim que a manteiga derreter, acrescente o linguini com um pouco da água do cozimento e salteie bastante. Por último, polvilhe com o parmesão lentamente enquanto salteia.

Montagem Para a montagem do prato, posicione o filé perto da borda. Coloque sobre ele o molho de cogumelos deixando escorrer um pouco para o restante do prato. Em seguida, acrescente o linguini com uma pinça, formando um ninho alto. Decore a gosto.

PRINCIPAIS

Psari plaki Ingredientes 4 postas de peixe (pescada amarela, robalo ou cambucu) de 200g cada uma 1 cebola fatiada 150ml de óleo extravirgem 2 dentes de alho picados 250ml de vinho branco seco 250ml de caldo de peixe 3 tomates sem pele, sem sementes e cortados em pedaços 150g de favas verdes (preferida as europeias) 8 aspargos verdes Suco de limão siciliano 100g de azeitonas pretas 100g de azeitonas verdes Sal Pimenta-do-reino na hora a gosto

Modo de preparo Limpe as pontas de peixe. Em uma frigideira alta, refogue a cebola no óleo de oliva. Introduza o alho, o vinho branco, o caldo de peixe, os tomates, o peixe e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. À parte, cozinhe as favas e os aspargos, sem deixar amolecer muito. No final do cozimento do peixe, acrescente o suco de limão, as azeitonas, as favas e os aspargos já cozidos e escorridos. Tempere com sal e pimenta.

Montagem Coloque o peixe nos pratos, distribua harmoniosamente os demais ingredientes e sirva.

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PRINCIPAIS

Polpettone à parmegiana Ingredientes 800g de carne moída (patinho, de preferência) 1/2 linguiça portuguesa 10 fatias de presunto cozido 1 pacote de queijo mussarela em fatias Queijo parmesão ralado a gosto Manjericão fresco 1 cebola média picada 3 dentes de alho picados 1/2 pimentão vermelho Pimenta-do-reino Salsinha picada Cebolinha verde picada Sal Pão ralado ou farinha de rosca 2 ovos batidos Trigo Azeite de oliva (para fritar) Molho de tomate a gosto

Modo de preparo Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino, manjericão, cebola, alho e pimentão (esses dar antes um refogada em parte do azeite de oliva). Acrescente os ovos batidos e um pouco (a gosto) do pão ralado, uma pitada de trigo e uma colher de queijo parmesão ralado, misture tudo com as mãos. Em uma superfície lisa ou enfarinhada com pão ralado e trigo, abra um disco de carne (10 centímetros mais ou menos) colocando no centro (a gosto) um pouco da linguiça portuguesa e do presente bem cortados. Acrescente uma colher de parmesão e cubra com o queijo mussarela fatiado. Coloque outra metade do disco de carne e feche bem nas laterais. Em um frigideira antiaderente com um fio de azeite de oliva, dê uma fritada dos dois lados dos polpettones e depois dispô-los em uma fôrma. Cobrir com molho de tomate, coloque parmesão ralado e cubra tudo com uma fatia grande de mussarela. Leve ao forno preaquecido até que o queijo esteja completamente derretido.

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PRINCIPAIS

Filé de Filhote ao molho de laranja com pimenta verde Ingredientes 1kg de filé de filhote 1 colher de sopa de pimenta verde picada 1/2 colher de sopa de alcaparras picada 1 cebola (100g) em brunoise 200ml de suco de laranja 100ml de caldo de camarão ou peixe 30g de manteiga 200mk de creme de leite 60ml de vodka Salsa picada e coentro picado (1/4 xícara cada) Sal e pimenta branca a gosto 2 e 1/2 bananas da terra fatiadas

Modo de preparo Tempere o peixe (filhote) com sal, pimenta branca e azeite de oliva e reserve. Em uma panela pequena, misture o suco de laranja e o caldo de peixe e colocar no fogo até reduzir pela metade. Salteie o peixe na manteiga e reserve. Abra a as bananas ao maio e frite-as com a casca. Na hora de servir, despreze as cascas. Fala uma cama para o peixe. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o azeite de oliva e doure a cebola, o alho e acrescente a pimenta verde e as alcaparras. Junte o suco que foi reduzido e o peixe previamente salteado. Misture levemente, lambe com a vodka e deixe cozinhar por alguns minutos, coloque o creme de leite e corrija o sal. Finalize com salsa e coentro picados. Sirva com batata soutê ou arroz branco.

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O Filhote é considerado um dos peixes nobres da culinária amazônica. A carne, bastante versátil, rende filés inteiros que vão bem assados, fritos, na chapa e cozidos. O sabor é tão intenso que lembra carne de porco, até na textura.

PRINCIPAIS

Polenta branca trufada ao creme de gorgonzola e alecrim Ingredientes Polenta 1 1/2 xícaras de fubá branco 6 xícaras de caldo de galinha Sal (se precisar) 40g de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva com trufas negras Pimenta-do-reino preta moída a gosto

Creme 40g de manteiga 1 ramo de alecrim (retire as folhas e pique grosseiramente) 3/4 xícara de nozes picadas grosseiramente 150g de queijo gorgonzola esmigalhado 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 1/2 xícaras de creme de leite fresco

Modo de preparo Polenta Em uma panela média, leve ao fogo a água e o fubá, mexendo até que o fubá esteja dissolvido e comece a engrossar. Cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau ou um batedor de arame. A polenta deverá ficar lisa, cremosa. Desligue o fogo, acerte o sal e a pimenta, junte a manteiga e o azeite de oliva. Misture com o batedor de arame até que derreta completamente. Reserve na panela tampada até o momento de servir.

Creme Em uma frigideira média, aqueça a manteiga, acrescentando as nozes e as folhas de alecrim. Assim que soltar perfume, adicione os queijos gorgonzola e parmesão e misture bem até começar a derreter. Acrescente o creme de leite, misture novamente e retire do fogo assim que levantar fervura.

Montagem Na hora de servir, coloque a polenta bem quente sobre o prato e, sobre a mesma, despeje o creme de queijo também bem aquecido.

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PRINCIPAIS

Robalo ao molho de ostra com salada de feijão Ingredientes 300g de filé de robalo em tranches 2 1/2 xícaras de chá de caldo de ostra 1 colher de café de gengibre ralado 2 colheres de sopa de molho shoyu 4 colheres de sopa de suco de laranja 3 colheres de sopa de saquê mirim ou vodka Sal e pimenta-do-reino a gosto Azeite para grelhar o peixe

Salada de feijão 8 ostras sem casca 1/4 xícara de cebola picada Óleo de oliva Sal e pimenta a gosto 1 colher de salsinha para decorar

Modo de preparo Ostra Aqueça o caldo de peixe, cozinhe por 5 minutos. Adicione gengibre, o shoyu, o suco de laranja, o saquê e desferver. Reserve.

Robalo Aqueça o azeite e grelhe os tranches de peixe previamente temperado com sal e alho.

Montagem Monte no prato colocando primeiro o molho, e por cima a posta de peixe grelhado. Decore. Junte o feijão previamente cozido, a cebola e tempere com a mistura com óleo de oliva, passe para uma vasilha e acrescente a salsinha.

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PRINCIPAIS

Atum com molho de queijo de cabra e damasco Ingredientes Molho 50g de queijo de cabra 50g de damasco picado 50ml de creme de leite Sal e pimenta-do-reino a gosto

Atum 200g de atum fresco cortado em postas 100g de arroz de jasmin Pistache moído a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto (QB) de azeite Flores comestíveis para decoração

Modo de preparo Molho Para o preparo do molho, em uma frigideira junte o queijo, o damasco e o creme de leite. Misture, deixe ferver e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Atum Para o preparo do atum, tempere-o com sal e pimenta-do-reino, em uma frigideira coloque o azeite e sele o peixe rapidamente, dos dois lados.

Montagem Para a montagem, coloque o arroz de jasmin em uma cumbuca e salpique o pistache por cima. Posicione a cumbuca no prato e, ao lado, coloque o atum e regue-o com o molho

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PRINCIPAIS

Lagosta Grelhada com Arroz de Jasmim Ingredientes 2 lagostas cortadas ao meio 100 g de manteiga com sal 1 colher (sopa) de alecrim picado 1 colher (sopa) de salsa picada 1 colher (sopa) de tomilho 1 colher (sopa) de ciboulette 1 colher (sopa) de orégano 1 xícara de arroz jasmim 1 xícara de passas pretas 1 xícara de nozes picadas 8 aspargos verdes 300 g de camarão para o molho 50 g de creme de leite 2 tomates picados Azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Amolecer a manteiga e fazer mistura com os temperos picados (salsa, alecrim, tomilho, ciboulette e orégano). Fazer o molho de tomate e o camarão, coloque os temperos, ciboulette e salsa, bata no liquidificador em seguida retorne a panela e coloque o creme de leite e acerte o molho com um pouco de amido de milho, e acerte o sal. Cozinhe o arroz em seguida misture as nozes e os aspargos. Coloque a lagosta na grelha com a casca virada para baixo e passe na manteiga deixando assar até envermelhar. Seque virando a carne para baixo até o ponto necessário acerte o sal e coloque a manteiga temperada.

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PRINCIPAIS

Rabada desfiada com Polenta na Chapa Ingredientes 2 colheres (sopa) de óleo 1 kg de rabada 1 cebola 5 dentes de alho 1 tomate picado 1 punhado de salsinha picada 1,5 litro de água fervente Vinho tinto Alecrim e tomilho (a gosto) Sal e pimenta branca (a gosto)

Modo de preparo Retire o excesso de gordura da carne. Tempere com sal e pimenta a gosto, um pouco de vinho e cebola (não a ponto de marinar). Ponha um pouco de óleo em uma panela e come a fritar até dourar, acrescente o alho, a cebola, a salsinha, o alecrim e o tomilho. Acrescente a água e deixe cozinhar na pressão por 45 minutos (até soltar do osso). Quando estiver pronto retire a tampa e deixe cozinhar para engrossar o caldo. Dessossar e servir acompanhado de polenta e aspargos.

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PRINCIPAIS

Shahi Korma, fettuccine puxado na manteiga com Shiitake e Shimeji Ingredientes Shahi korma 500g de pernil de cordeiro desossado 2 colheres de sopa de óleo de soja 2 colheres de chá de alho moído 200g de cebola picada 1 colher de sobremesa de curry em pó 10g de anis-estrelado 1 colher de coentro em pó 1 colher de sobremesa de cominho em pó 1 colher de café de garam masala 1 colher de sobremesa de páprica doce 1 colher de sobremesa de páprica picante 80g de pasta de caju 200g de tomate picado 1 colher de gengibre moído 100g de iogurte natural 50ml de creme de leite fresco 50g de amêndoas para salpicar (QB) de sal

Fettuccine 250g de fettuccine grano duro 50g de manteiga 2 dentes de alho picados 50g de Shiitake fresco cortado em lâminas 50g de Shimeji fresco (QB) de salsa picada Sal a gosto

Modo de preparo Shahi korma Limpe o pernil de cordeiro e corte-o em cubos. Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo baixo, junte o alho e a cebola, após dourar, adicionar o curry, o anis, o coentro, o cominho, o garam masala e as pápricas. Acrescente a carne de cordeiro e refogue bem. Introduza a pasta de caju, os tomates e os demais ingredientes, com exceção das amêndoas. Cozinhe por cerca de 20 minutos.

Fettuccine Coloque o fettuccine para cozinhar em água abundante e salgada. Dissolva a manteiga, refogue o alho, junte os cogumelos e deixe desidratar depois salgue. Estando o fettuccine cozido al dente, escorra bem e junte aos cogumelos, salpicando com a salsinha e mexendo.

Montagem Coloque o fettuccine em um dos lados do prato. Na outra extremidade coloque o Shahi Korma, evitando despejar o molho sobre a massa para preservar seu sabor. Decorar com ramos de alecrim.

dica do Chef

Cozinhe as amêndoas em água, escorra, tire a pele e frite em um pouco de óleo de soja.

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PRINCIPAIS

Patinhas de jacaré com feijão branco, salada de agrião e gratin de abóbora Ingredientes Jacaré 8 patinhas de jacaré 200g de feijão branco 20g de alho picado 20g de salsa picada 10g de mostarda Dijon 40ml de azeite de oliva 30ml de óleo de milho 20ml de vinagre branco 50g de manteiga 1/2 cebola picada 1 bouquet garni 2 litros de caldo de frango 1 pires de café de Ciboulete picada Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Jacaré Refogue a cebola no óleo de milho, acrescente o feijão branco, junte o caldo de frango e o bouquet garni. Cozinhe em fogo baixo até que o feijão fique macio. Escorra, tempere com sal, pimenta e ciboulete picada. Frite as patinhas de jacaré em azeite quente e manteiga até dourar. Coloque o alho e a salsa picada e reserve-as em papel toalha. Tempere a salada de agrião com a mostarda, vinagre, azeite, sal e pimenta.

Gratin de abóbora Corte a abóbora sem sementes em pedaços e afervente-a por 12 minutos em água com sal, o bouquet garni e três dentes de alho. Retire-a e seque com um pano. Esfregue o alho restante numa assadeira, coloque a abóbora nela e amasse-a. Acrescente sal, pimenta, uma pitada de noz-moscada e outra de pimenta malagueta em pó. Cubra com o creme de leite. Salpique com o queijo Gruyère e gratine em forno pré aquecido a 240 º.

Gratin de abóbora 5 dentes de alho 1 abóbora de 2kg 1 bouquet garni Noz-moscada Pimenta malagueta em pó 400ml de creme de leite fresco 80g de queijo Gruyère Sal e pimenta-do-reino

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PRINCIPAIS

Fraldinha à moda toscana Ingredientes Fraldinha 1 Fraldinha de 800g a 900g 2 talos de salsão 1 cenoura média 1 cebola roxa 4 cravos da Índia 2 anis-estrelados 1 pau de canela 1 garrafa de 750ml de vinho tinto 2 folhas de louro 1 colher de maisena pequena Salsa e cebolete Sal e pimenta-do-reino a gosto Óleo de soja

Polenta 4 xícaras de água 2 xícaras de polentina 50g de requeijão 4 colheres de parmesão ralado Azeite de oliva trufado a gosto Sal a gosto

Modo de preparo Fraldinha Limpe a fraldinha, salgue e acrescente pimenta-doreino a gosto. Reserve por 15 minutos. Em uma tigela, coloque em um bowl o salsão, a cebola, e cenoura picados. Também coloque as folhas de louro, cravo, anis-estrelado e a canela. Coloque o vinho tinto e deixe marinar por 6 horas na geladeira. Em seguida, coe o molho retirando o cravo, o anis, o louro e a canela e o restante bata em um liquidificador com um pouco de vinho. O que sobrar será usado para assar a carne e fazer o resto do molho. A carne deve ser assada em uma panela de ferro bem quente. Doure bem e em seguida ir colocando o resto do vinho até assar bem (durante 1 horas). Após, junte o molho batido e a maisena e diluída em água, salsa e cebolete finalizando para engrossar o molho.

Polenta Numa panela, coloque a água com pouco de sal e leve ao fogo médio até ferver. Junte o fubá aos poucos, mexendo sempre com um batedor de mão. Continue mexendo até que o fubá seja absorvido pela água. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sempre, até começar a engrossar. Acrescente o requeijão e o parmesão ralado e mexa até o ponto desejado.

Montagem Retire a carne, fatie bem e sirva com polenta com fio de azeite trufado.

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PRINCIPAIS

Salada de arroz negro com tomate seco

Robalo grelhado com confit de palmito

Ingredientes

50ml de azeite de oliva 3 dentes de alho 1 cebola média 2 xícaras de arroz negro 1 xícara de tomate seco 2 colheres de óleo do tomate seco para refogar 1 embalagem de broto de alfafa Sal a gosto

2 colheres de chá de pimenta dedo-de-moça picada 1/2 xícara de vinho branco 3 colheres de chá de sal 250g de palmito de pupunha cortado em tiras finas 1 pedaço pequeno de gengibre ralado 1/2 xícara de manteiga 4 filés de robalo com pele 3 colheres de sopa de azeite 50g de castanhas 1 colher de sopa de suco de limão Coentro frito e tomate-cereja para decorar

Modo de preparo

Aqueça metade do azeite e doure o alho. Junte metade dos tomates secos, o óleo de tomate e o arroz. Refogue bem e coloque água para cozinhar o arroz al dente. Depois do frio, agregue a cebola picada, a outra metade dos tomates e sal. Regue com o azeite restante. Leve a geladeira por 30 minutos.

Ferva meio litro de água com pimenta, vinho e 1 colher de chá de sal. Junte o palmito e, após 5 minutos, retire do fogo. Reserve por 3 horas. Frite o gengibre na manteiga. Junte o palmito escorrido e reserve. Tempere os filés com o sal restante e grelhe-os com a pele para baixo com duas colheres de sopa de azeite. Vire e deixe mais dois minutos. Retire os filés e ponha na frigideira as castanhas, suco de limão e o azeite restante. Frite até a castanha ficar crocante.

Montagem Em um prato coloque uma porção de broto de alfafa e sobre a alfafa uma porção de arroz em formato cônico. Sirva.

Montagem Sirva com o peixe, além do palmito, tomate cereja e coentro frito.

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Panturrilha de porco ao molho de legumes com Shiitake, acompanhado de pappardelle com salteado tropical Ingredientes Panturrilha

Molho de legumes e shiitake

Pappardelle

4 panturrilhas de porco 4 tiras de bacon 3 folhas de louro 3 tabletes de caldo de carne 2 cebolas cortadas em 4 2 folhas de salsão picadas 4 dentes de alho amassados 8 dentes de alho com casca 1 buquê de garni 4 ramos pequenos de alecrim

60g de cebola picada 60g de cenoura picada 60g de talo de salsão picado 50g de tomate picado 30g de alho picado 30g de manteiga 1L de caldo de carne 50g de Shiitake hidratados e picados 10g de pimenta-do-reino verde

400g de pappardelle grano duro 1/4 de manga cortada em julienne 50g de manteiga 50g de cebola cortada em julienne 1 pé de alho-poró cortado em julienne 1 dente de alho picado Noz-moscada ralada Cebolinha fresca picada para decorar Queijo parmesão ralado

Chuchu 600g de chuchu em cubos 2 dentes de alho picado 1 cebola picada Azeite de oliva a gosto Sal a gosto

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Modo de preparo Panturrilha

O Pappardelle nome deriva do verbo “pappare,” que em italiano significa engolir. A massa fresca tem 13 milímetros de largura e é feita com farinha, ovo e sal. É originário da região da Toscana.

Deixe as panturrilhas marinar em alho e limão durante duas horas. Coloque em uma panela e cubra com água, acrescente o caldo de carne, o buquê garni, o alho amassado as cebolas, as folhas de louro e as folhas de salsão. Deixe cozinhar em fogo alto até amaciarem. Escorra e em cada uma envolva uma tira de bacon, fixando com palitos. Unte uma forma com óleo e disponha as panturrilhas com o osso na horizontal. Coloque os dente de alhos inteiros. Leve ao forno preaquecido a 200°, seguidamente colocando água até dourar. Quando estiverem douradas, eleve a temperatura do forno ao máximo até pururucar.

Molho de legumes e shiitake Reserve a manteiga, o Shiitake e a pimenta-verde. Junte os demais ingredientes ao caldo de carne e deixe cozinhar até reduzir e formar uma pasta. Puxe o Shiitake na manteiga com a pimenta verde até juntar ao molho.

Pappardelle Cozinhe a massa em água abundante. Derreta a manteiga, junte o alho, a cebola e o alho-poró. Quando estiverem cozidos, porém firmes, colocar noz-moscada e a manga garantindo-lhe consistência. Escorra a massa e envolva neste salteado tropical.

Chuchu Refogue o alho e a cebola e junte o chuchu, deixando-o crocante e corrija o sal.

Montagem Coloque o molho no fundo do prato e a panturrilha sobre o molho, decorando com um ramo de alecrim. Coloque a massa, salpique com queijo ralado e a cebolinha francesa picada. Disponha o chuchu, os dentes de alho assados antes de servir.

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PRINCIPAIS

Cordeiro ao molho de vinho e acerola Ingredientes Cordeiro 750g de picanha de cordeiro Alecrim Sal a gosto Pimenta-do-reino

Purê de ervilhas 450g de ervilhas frescas 2 colheres de sopa de manteiga 2 cebolas pequenas picadas Sal a gosto

Molho 1 colher de manteiga 2 cebolas pequenas picadas 3 taças de vinho tinto 120g de polpa de acerola Sal a gosto

Modo de preparo Cordeiro Pique o alecrim bem fino, adicione o sal e pimenta moída. Tempere a picanha. Em uma frigideira com azeite de oliva, grelhe a picanha de todos os lados até dourar e reserve por 15 minutos. Quando for servir, fatie-o em porções regulares e dê mais uma grelhada.

Purê de ervilhas Em uma panela com água fervendo, cozinhe as ervilhas até estarem macias. Escorra-as. Em uma frigideira, derreta 1 colher de sopa de manteiga e salteie as cebolas com as ervilhas cozidas por 3 minutos. Depois bata os ingredientes no processador. Acerte o sal, coloque a manteiga restante e bata novamente até obter um purê. Reserve.

Molho Em um frigideira com manteiga salteie as cebolas e, quando estiverem transparentes, regue o salteado com vinho tinto. Junte a polpa de acerola e deixe reduzir à metade em fogo baixo. Acerte o sal e mantenha o molho aquecido.

Montagem Disponha uma porção de purê de ervilhas no centro dos pratos e coloque 1 pedaço de picanha de cordeiro por cima. Regue com o molho de vinho e acerola ao redor da carne e sirva.

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PRINCIPAIS

Peito de pato com frutos de zimbro e purê de batata doce com maçã Ingredientes Pato 4 filés de peito de pato Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 8 frutos de zimbro esmagados 200ml de vinho tinto sexo 100g de salsão picado grosseiramente 1 dente de alho picado 1 cebola média picada 8 folhas de hortelã picadas 1 tablete de caldo de carne 30ml de gim

Purê 300g de batata doce cortada em pedaços 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola média picada 2 maçãs-verdes cortadas em fatias finas sem casca 1/4 de xícara de chá de creme de leite fresco Sal e noz-moscada ralada a gosto

Modo de preparo Pato Tempere os peitos de pato com sal e pimenta-do-reino e reserve. Junte todos os ingredientes e acrescente a carne, deixando marinar por 5 horas. Frite inicialmente os peitos de pato com a gordura para baixo até ficarem bem crocantes. Vire e frite a carne rapidamente, sem tostar. Leve ao forno preaquecido a 180° por no máximo 10 minutos. Coloque todos os temperos em uma panela e ferva por 10 minutos ou até que o vinho evapore. Bata o caldo no liquidificador, coe e corrija o sal.

Purê Cozinhe a batata doce até ficarem macias. Enquanto isso, aqueça a manteiga e refogue a cebola, até a maçã ficar bem macia. Escorra as batatas, passe-as pelo processador e junte o refogado e bata mais um pouco. Acrescente o creme de leite e bata até o purê ficar homogêneo. Corrija o tempero se necessário e sirva quente

Montagem Sirva o peito de pato fatiado, regado por este molho e acompanhado do purê decorado com fatias de maçãs.

Decoração Maçãs fatiadas finas com casca

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PRINCIPAIS

Tornedinhos de Filé Mignon com Purê de Batatas com Amêndoas e redução Ingredientes Filé

Modo de preparo Filé

500 g de filé mignon Azeite de oliva e manteiga - QB Sal e pimenta (a gosto)

Temperar os filés e selá-los de todos os lados. Finalizar no forno por 10 minutos. Cortar em forma de pequenos tornedinhos.

Purê

Cozinhar as batatas, amassar, misturar sal, pimenta e manteiga (o purê deve ficar bem sólido). Fazer 4 bolinhas com o purê, abrir um furo no meio e recheie com queijo. Feche as bolinhas e molde em triângulo. Passe na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e finalize passando nas amêndoas. Aqueça o óleo e frite. Leve ao forno preaquecido por 5 minutos.

400 g de batatas 50 g de manteiga 100 g de queijo gruyére ralado 300 g de amêndoas sem casca levemente tostadas e picadas 200 g de farinha de trigo 2 ovos levemente batidos 1 lt de óleo Sal e pimenta (a gosto)

Redução 500 ml de vinho Malbec 50 g de açúcar refinado

Purê

Redução Em uma panela, derreter o açúcar e acrescentar o vinho. Reduzir em fogo baixo até ficar parecendo um xarope. Reserve.

Montagem Disponha o purê frito no centro do prato, acrescente os tornados sobre o purê e finalize com a redução de Malbec.

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Lombo de porco com champignons Ingredientes 1 lombo de porco 1 travessa de cogumelos Paris 1 travessa de cogumelos Shiitake 1 alho-poró 1 cebola Sal Pimenta Vinho Branco Limão

Modo de preparo Marine o lombo com o vinho, limão, sal e pimenta por uma noite. Leve ao forno coberto por papel alumínio por 1 hora a 220° e 2 horas a 160°. Destapas e deixar dourar por mais alguns minutos.

Cogumelos Em uma panela junte a cebola, o alho poró picados e refogar. Junte os cogumelos, o sal e a pimenta.

Montagem Sirva o lombo fatiado e decore com os cogumelos em cima.

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PRINCIPAIS

Robalo ao Vinho

Filé ao Meriti e mostarda Dijon

Ingredientes

4 filés de robalo com 300 g cada 1 maço de espinafre 1 cebola roxa 2 dentes de alho 1 unidade de alho poró 1/2 salsão (aipo) 1 copo de vinho branco seco 1 copo de leite Manteiga Ovo Sementes de erva doce Sal e pimenta (a gosto)

320 g de mignon 4 colheres de raiz forte 4 colheres de mostarda Dijon 4 batatas média 1 ramo de alecrim Manteiga Champignon fatiado Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere os filés com sal e pimenta. Frite uma parte, molhe com a gema de ovo para grudar as sementes de erva doce ao filé, em seguida frite para finalizar. Para o ninho corte as folhas do espinafre em tiras, refogue com manteiga e sal.

Modo de preparo Tempere a peça de mignon com sal e pimenta. Frite em uma panela de ferro a peça inteira até ficar bem escura. Reserve 20 minutos. Cozinhe as batatas cortando em rodelas grossas. Na manteiga frite o alecrim picado.

Montagem No fundo do prato faça uma base de 10 cm de raiz forte, e no meio, a mostarda. Sobre os dois, coloque a carne cortada em rodelas, ao lado as batatas, e enfeite com o alecrim e champignon.

Montagem Em um prato fundo, coloque no meio o espinafre e faça um ninho. Coloque em cima o filé de peixe, fazendo uma ilha ao redor com o caldo.

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PRINCIPAIS

Cordeiro e Polenta com Funghi Ingredientes Cordeiro 1 kg de paleta de cordeiro sem osso e cortada em cubos 5 colheres (sopa) de óleo de milho 2 cebolas médias picadas 1/4 de colher (sopa) de açafrão 1 xícara de ciboulette picada 1/4 xícara de hortelã picada 2 xícaras de salsinha picada 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo 2 xícaras de água 1 xícara de ameixas pretas, hidratadas em água 1 xícara de gergelim Pimenta rosa Sal e pimenta (a gosto)

Polenta Ingredientes 100 g de farinha de milho para polenta 100 ml de vinho branco 300 ml de água 300 ml de leite 2 colheres (sopa) de manteiga 100 g de queijo parmesão ralado 60 g de funghi porcini seco Sal e pimenta (a gosto) Folhas de salsa para decorar

Modo de preparo Cordeiro Lavar, temperar o cordeiro com sal e pimenta e reserve por 30 minutos. Tostar o gergelim em uma frigideira e reserve. Em uma panela grande, coloque o óleo, açafrão, as cebolas. Frite em fogo médio, e assim que dourar a cebola, adicione o açúcar, deixar dissolver, aumentar o fogo e colocar a carne em cubos. Frite por 3 minutos, juntar a ciboulette, hortelã, a salsinha e a pimenta rosa. Fritar por mais 2 minutos. Junta a água e leve para ferver. Cubra e cozinhe em fogo brando por 30 minutos. Adicione as ameixas e o líquido que as hidratou. Continue o cozimento por mais 30 minutos, até que a carne fique macia.

Polenta Colocar em uma panela com água o vinho e os cogumelos inteiros e leve ao fogo para hidratar deixando ferver por 2 minutos. Retirar e picar em pedaços pequenos, e coloque de volta na panela. Deixe cozinhar por 2 minutos. Escorra e reserve. Coloque a água, o leite, o vinho e a manteiga ao fogo e deixe ferver. Aos poucos adicionar a farinha, e mexa lentamente enquanto ferve por 10 minutos. Após, coloque o queijo ralado e o funghi, mexendo bem para que a polenta incorpore.

Montagem Servir o cordeiro sobre algumas folhas de hortelã, salpicando com o gergelim tostado. Decore com salsa.

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PRINCIPAIS

Peixe do Mar do Norte com Purê de Bananas

Lombo de Cordeiro ao Molho de Tamarindo

Ingredientes

200 g de peixe do mar do norte 1 limão Azeite - QB 3 bananas nanicas Sal e pimenta (a gosto)

Molho

Modo de preparo Asse as bananas com casca em papel alumínio. Deixe em fogo médio por 20 minutos. As cascas ficarão escuras e a polpa bem mole. Amasse ainda quente. Prepare o peixe. Tempere com limão, sal e pimenta. Em uma frigideira frite o peixe no azeite, até dourar os dois lados. Sirva com o purê.

dica do Chef

Se quiser, corte pequenas rodelas de banana para decorar.

100 g de açúcar ou mel 200 ml de suco de tamarindo 200 ml de cerveja preta 500 ml de água 3 ramos de manjericão 3 folhas de louro 1 pimenta dedo de moça 1 ramo de alecrim

Lombo Lombo de cordeiro Sal e pimenta (a gosto)

dica do Chef Sirva com berinjela gratinada e o molho de tamarindo.

Modo de preparo Molho Leve todos os ingrediente para cozinhar por 40 minutos em fogo baixo ou até reduzir a metade. Reserve.

Lombo Tempere o lombo com a pimenta e sele todos os lados na manteiga quente, corrija o sal.

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PRINCIPAIS

Bisteca Suína com Purê de Aipim e Couve Mineira Ingredientes Bisteca 6 bistecas suínas ou de javali 3 dentes de alho 1/2 limão Azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

Acompanhamento 1/2 kg de aipim 200 g de bacon 1 maço de cheiro verde 1 colher (sopa) de queijo de parmesão 200 g de manteiga ou nata 4 maços de couve mineira 2 cenouras grandes 2 abobrinhas Geleia de amora ou jabuticaba

Modo de preparo Tempere as bistecas algumas horas antes com sal, pimenta, alho e picado e limão. Em uma frigideira, frite as bistecas bem passadas. Cozinhe o aipim descascado, e amasse ainda quente. Frite o bacon picado. Junte a manteiga ou nata e o bacon a massa de aipim, a salsinha e a cebolinha. Adicione o sal e a pimenta a gosto, batendo sempre com um pouco de leite até o ponto desejado. Adicione uma pitada de parmesão para salientar o sabor. Refogue a couve picada, corrija o sal.

Montagem Decore o prato com folhas de alecrim, cenoura e abobrinha. Distribua um pouco da geleia.

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Brochetes de Garoupa ao Molho de Aliche e Alecrim Ingredientes 2 filés de garoupa ou cação (350 g cada) em cubos Sal marinho e pimenta (a gosto) Azeite para pincelar Fatias de limão siciliano para servir

Molho

Modo de preparo Prepare o molho colocando o alecrim no processador e batendo bem. Junte o aliche e bata até formar uma pasta. Adicione o suco de limão e o azeite aos poucos. Tempere a gosto. Reserve. Coloque os cubos de peixe no espeto. Tempere e pincele com o azeite. Asse em uma grelha untada por 8 minutos até ficar dourado por igual, virando uma vez durante o processo. Sirva com o molho e as fatias de limão.

1/2 colher (sopa) de alecrim picado 9 filés de aliche 100 ml de azeite de oliva Suco de 1/2 limão siciliano

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Bacalhau com Raízes Crocantes e Azeitonas Ingredientes Peixe 5 postas altas de bacalhau dessalgado (200 g cada) 50 ml de azeite de oliva 25 g de manteiga

Raízes 200 g de mandioca 200 g de batata doce 200 g de inhame 200 g de batata Tomilho Folhas de limão cravo (a gosto) Sal e pimenta (a gosto) Água - QB

Geleia de tomate

Modo de preparo Peixe Aqueça a manteiga e o azeite em fogo médio. Frite até dourar a pele. Coloque o peixe em uma assadeira e termine o cozimento no forno 180ºC por 7 minutos. Retire e reserve.

Raízes Corte todas as raízes em cubos pequenos e cozinhe separadamente. Salteie em manteiga e azeite em fogo alto, até ficarem douradas e crocantes. Adicione as azeitonas e as folhas de limão e cozinhe até aquecerem. Tempere com sal e pimenta e finalize com tomilho.

Geleia de tomate Processe os tomates no liquidificador. Em uma panela, em fogo baixo, coloque o tomate processado, o açúcar e a maçã. Mexa de vez em quando, até quase o ponto de geleia. Adicione o suco de limão e deixe dar o ponto de geleia. Corrija o sal e pimenta. Reserve

Montagem Distribua as postas de bacalhau, a geleia e as raízes crocantes com azeitonas nos pratos. Sirva regado com azeite de oliva.

500 g de tomates maduros 150 g de açúcar 35 g de cascas de maçã 50 ml de suco de limão-cravo Sal e pimenta (a gosto)

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Carré de Cordeiro à Toscana Ingredientes 1 kg de carré de cordeiro 150 ml de vinho branco seco 1/2 maço de sálvia 1/2 maço de alecrim 1/2 maço de manjerona 100 g de farinha de mandioca flocada biju 100 ml de azeite de oliva 80 ml de conhaque 100 g de mostarda de Dijon 50 g de queijo parmesão ralado Orégano seco - QB Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tirar o excesso de gordura do carré. Fazer pequenos cortes nas membranas, deixando os ossos juntos, porém soltos na membrana. Faça pequenos furos na carne, colocando alecrim em cada furo. Em uma vasilha, junte a metade do vinho, sálvia, manjerona e sal. Adicione o carré com os ossos para baixo. Regue com o restante do vinho. Adicione o conhaque e corrija o sal. Deixe descansar por 10 minutos. Prepare a farofa. Misture bem a farinha com o queijo e o orégano. Reserve. Em uma frigideira, adicione o azeite, o carré e doure dos dois lados. Coloque o carré em uma assadeira untada com azeite, com os ossos para cima e a carne apoiando na forma. Ajuste o sal e regue com tempero de vinho e ervas. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos. Retire o excesso das ervas, passe mostarda na carne e depois na mistura de farinha e queijo. Volte para a forma, sem sobrepor os carrés e assar por mais 20 minutos. Sirva com risoto de tomate seco.

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Medalhão de Mignon aos Quatro Queijos com Ravioli de Espinafre Ingredientes 12 escalopinhos de filé mignon 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 xícara de creme de leite 100 g de cream cheese ou queijo cremoso 80 g de queijo gruyére ou emmental ralado 60 g de queijo gorgonzola Farinha de trigo, ovos e leite para a massa do ravioli 100 g de ricota 100 g de espinafre Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Montagem Tempere os filés com sal, pimenta e azeite. Grelhe em frigideira por 4 minutos de cada lado. Quando no ponto, retire e reserve. Para o molho de queijos, derreta a manteiga, acrescente metade do creme de leite e os queijos. Misture lentamente, até que derretam. Acrescente o restante do creme de leite e reduza o molho até consistência preferida. Corrija o sal. Para o ravioli, faça uma massa tal qual para macarrão, estique, e em seguida corte em quadrados de 10x10 cm. Para o recheio misture o espinafre cozido com ricota e feche-os. Cozinhe os raviolis por 3 minutos. Retire do fogo, acrescente o molho sobre o ravioli e o filé.

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Ragu de Pato Ingredientes 1 pato grande orgânico, lavado e seco 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 fatias finas de bacon 1 cebola picada 2 cenouras descascadas e picadas 2 talos de aipo picados 5 dentes de alho picados 2 ramos de alecrim fresco picados 3 tomates pelados inteiros com seu suco 1 xícara de vinho tinto italiano 1/4 xícara + 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1/2 kg de pappardelle (massa fresca ou seca) Sal grosso e pimenta (a gosto) Queijo parmesão ralado fresco para servir

Modo de preparo Montagem Pré-aqueça o forno a 180ºC. Aparar o excesso de pele do pato. Esfregar uma colher de sopa de azeite com sal e pimenta no pato, por dentro e fora. Assar por 2 horas, virando a cada meia hora. Retirar do forno e deixar esfriar. Escorrer a gordura, descartar ou reservar para outro uso. Frite o bacon, até ficar crocante. Adicione a cebola, cenoura, aipo, alho e alecrim, baixar o fogo e cozinhar durante 15 minutos. Adicionar o suco do tomate, junto com o vinho, e sal e pimenta. Deixar ferver, em seguida, baixar o fogo e cozinhar por mais 1 hora e 15 minutos. Depois que o pato esfriar um pouco, retirar a pele e os ossos e desfiar a carne. Juntar a carne de pato ao ragu, juntamente com a massa de tomate e cozinhar em fogo bem baixo sem tampa, de 1 a 4 horas, adicionando água aos poucos, se necessário, para manter o caldo. Acertar o sal e pimenta. Cozinhar a massa e distribuir nos pratos. Coloque uma generosa colher de ragu de pato sobre o macarrão e salpique parmesão ralado.

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Ninho de Carne Seca Ingredientes 1 kg de carne seca 1 kg de batata 1 copo de azeite de oliva 2 cebolas médias picadas 1 maço de salsinha picado 1 tomate médio picado 1/2 colher (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de requeijão 2 colheres (sopa) de cream cheese 1 colher (sopa) de leite em pó 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo Lave a carne salgada em água fria e ferva por 4 vezes (a última mais demoradamente), trocando a água, para retirar o excesso de sal. Depois de fria, desfie com a mão. Na frigideira coloque o azeite de oliva, doure a cebola picada e acrescente a carne desfiada. Quando estiver no ponto acrescente a salsinha e o tomate picados. Reserve. Para preparar o ninho de batatas, cozinhe-as e faça um purê com um pouco de manteiga e leite em pó (não deixe muito mole). Polvilhar a massa obtida em formato de bolinho com queijo parmesão e levar ao forno para gratinar. Retire do forno e com o auxílio de uma colher abra o centro do bolinho e dê a ele um formato de ninho que vai abrigar a carne seca pronta. Acrescente queijos na forma de creme (nesse caso o requeijão e o cream cheese, ou outros queijos de sua preferência) tomando o cuidado para não tirar o sabor da carne seca. Decore o ninho com um ramo verde e um fio de azeite de oliva.

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Barrigueira de Porco, Camarões e Bavaroise de Agrião Ingredientes Barrigueira

Emulsão de anchovas

1,2 kg de barrigueira de porco (com pouca gordura) 500 g de mostarda Dijon em pó Sal marinho (a gosto) Pimenta Shichimi Togarashi (a gosto) Azeite de oliva - QB

3 fatias de pão rústico picado 100 g de anchovas em conservas picadas 100 g de salsão picado 200 g de azeite de alho 1/2 xícara de caldo de frango 1 cabeça de alho sem cascas e cortados ao meio 1 ovo cozido mole Suco de 1 limão Sal marinho a gosto Pimenta calabresa moída (a gosto)

Camarões 8 camarões VG Sal marinho (a gosto) Pimenta Shichimi Togarashi (a gosto) Azeite de oliva - QB Manteiga sem sal - QB

Bavaroise Folhas de agrião (a gosto) 150 ml de creme de leite fresco (nata) 150 ml de leite 2 ovos inteiros 100 g de manteiga noisette (dourada)

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Modo de preparo Barrigueira Fazer talhos na pele, formando pequenos cubos. Marinar a carne com sal, pimenta e azeite por 24 horas. Assar em forno a 160ºC por aproximadamente 3 horas. Ao final, aumentar a temperatura para 220ºC para fazer pururuca, também poderá ser derramando óleo fervente sobre a pele. Deixe esfriar um pouco, cortar em pedaços com tamanhos médios de 150 g cada e selar rapidamente em frigideira. Empanar no pó de mostarda e servir imediatamente.

Camarões Retirar as cascas e as vísceras pelas costas, deixando a cabeça e a ponta da cauda, intactos. Temperar os camarões com sal, pimenta, azeite e deixar descansar por 20 minutos. Selar rapidamente, com manteiga e azeite, servir.

Emulsão de anchovas Confitar o alho no azeite e reservar. Suar as anchovas, juntamente com 2 dentes de alho picados e o salsão, usando o óleo das anchovas. Refogar até ficar bastante aromático. Adicionar os pedaços de pão e cozinhar até que esteja tostada. Juntar o caldo de frango e cozinhar até que vire uma pasta. Transferir para um liquidificador e adicionar o ovo. Comece a bater incorporando aos poucos o azeite de alho para criar uma emulsão espessa. Uma vez incorporado, temperar com suco de limão e sal. Transferir para uma bisnaga, mantendo no refrigerador até servir.

Bavaroise Bater no liquidificador o agrião com os demais ingredientes até ficar consistente, ou acrescentar mais uma clara. Colocar em pequenas formas untadas, assar em banho maria, em forno a 220ºC por 20 minutos.

Montagem Dispor uma bavaroise de agrião ao centro de um prato, regar levemente com a manteiga noisette. Colocar a barrigueira de um lado e o camarão de outro. Riscar ambos com a emulsão de anchovas, arrumar pedaços de couve crocante. Polvilhar com a mistura de alcaparras, ovo ralado e migalhas de pão.

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Cordeiro Wellington Ingredientes Cordeiro 450 g de lombo de cordeiro (filé mignon) 6 folhas harumaky (massa do bolinho primavera) 1 gema batida com um fio de água filtrada 45 g de arroz basmati cozido 30 g de champignon fresco 30 g de folhas de espinafre limpas 20 ml de creme de leite Sal e pimenta (a gosto) Salsinha picada

Purê 150 g de abóbora descascada e em pedaços 30 g de manteiga sem sal 90 ml de cream cheese Sal e pimenta (a gosto)

Molho 100 g de caldo de carne 2 g de pimenta moída 5 ml de azeite de oliva 20 ml de creme de leite 3 folha de hortelã Sal (a gosto)

Modo de preparo Cordeiro Temperar o lombo com sal e pimenta, selar a carne na frigideira bem quente dos dois lados, de forma que fique crua por dentro. Montar o arroz temperado e cozido sobre o lombo, junto com o espinafre e champignon escalfados. Juntar duas folhas de harumaky, de forma que uma cubra a metade da outra. Enrolar a massa em volta da carne e usar gema batida para colar. Grelhar em frigideira bem quente untada com manteiga. Cortar os rolinhos em três pedaços.

Purê Dispor os pedaços de abóbora em uma forma e assar em forno preaquecido a 180ºC por 25 minutos ou até ficar macio. Retirar do forno e, ainda bem quente, colocar em uma panela e amassar até formar o purê. Levar ao fogo baixo por mais 3 minutos, acrescentar os demais ingredientes e mexer até ficar homogêneo.

Molho Reduzir o creme de leite. Reduzir o caldo de carne. Juntar as duas reduções, acrescentar os demais ingredientes e deixar ferver por 10 minutos.

Montagem Dispor o purê e sobre o purê dois tornedos de cordeiro. Sobre os tornedos colocar o molho de pimenta e hortelã. Decore com aspargos salteados na manteiga e salpique com salsinha picada. Sirva o molho a parte.

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Arroz Basmati é considerado o "príncipe dos arrozes", de origem asiática, o Basmati é uma variedade muito famosa por seu aroma e textura delicada, com sabor que remete as especiarias do Oriente. Possui grãos longos que ficam ainda maiores depois de cozidos e exalam uma fragrância muito leve, similar a nuts.

PRINCIPAIS

Filé de Porco com Abacaxi e Cebolas Ingredientes 1 filé de porco (800 g) 1 lata de abacaxi em calda ou fresco cortado em rodelas 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 30 g de manteiga 2 cebolas cortadas em tiras 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de rum Suco de 1/2 limão 50 ml de caldo de carne Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Tempere o filé com sal, pimenta e alho. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em um frigideira, derreta a manteiga, junte o azeite e doure o filé. Leve ao forno por 7 minutos para terminar o cozimento. Na mesma frigideira, doure as cebolas e reserve. Adicione o abacaxi, a calda e o caldo de carne e mexa a frigideira até que esteja ligeiramente caramelizado. Junte o suco de limão, e o rum e flambe. Fatie o filé de porco e sirva com o molho de abacaxi e cebolas.

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Bacalhau com Polenta aos Queijos ao Molho Putanesca Ingredientes Bacalhau 4 lombos de bacalhau 1 cebola 3 dentes de alho 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 2 batatas cozidas em rodelas grossas Azeite de oliva - QB

Molho putanesca 12 tomates sem sementes e sem pele picados grosseiramente 1 vidro pequeno de azeitonas pretas picadas 1 vidro pequeno de alcaparras

Polenta 1 pacote de polentina 1 lt de água ou caldo de galinha 100 g de queijo roquefort 100 g de queijo mascarpone 100 g de queijo pecorino 100 g de queijo parmesão

Modo de preparo Bacalhau Dessalgar o bacalhau. Forrar uma assadeira com as rodelas de batatas. Acrescentar os demais ingredientes picados. Dourar o bacalhau com azeite e pôr as postas na assadeira, levando ao forno para terminar o cozimento, com cuidado para não passar do ponto.

Molho putanesca Aquecer o azeite de oliva e acrescentar os tomates, as azeitonas e as alcaparras. Saltear durante 5 minutos, evitando deixar desmanchar os tomates. Corrija os temperos.

Polenta Cozinhar a polentina deixando-a bem mole. Acrescentar os queijos e mexer bem até derreterem. Terminar o cozimento e servir logo.

Montagem Colocar a polenta mole no fundo de um prato e sobre a polenta uma posta de bacalhau. Cobrir tudo com o molho putanesca, decorar e servir.

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Carré de Cordeiro ao Molho de Jabuticaba Ingredientes Carré 200 g de carré 3 folhas de louro 1 colher (sopa) de tomilho fresco 1 dente de alho em lâminas 1 cebola média picada 1/2 copo de azeite 1/2 copo de vinho branco Sal e pimenta (a gosto)

Misto de champignon 50 g de shitake em tiras 40 g de shimeji em tiras 25 g de champignon branco em tiras 1 dente de alho fatiado 1 cebola roxa pequena em finas tiras 1/2 xícara de ciboulette 1 ramo de alecrim para decorar Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Molho 50 g de mirtilos frescos 250 ml de vinho tinto seco 25 g de açúcar mascavo 1/2 vidro de geleia de jabuticaba 1 bouquet garni (alecrim, hortelã e manjericão)

Figos 2 figos frescos cortados ao meio 10 g de queijo mussarela de búfala 3 colheres (chá) de geleia de jabuticaba

Carré Deixar os carrés na marinada de um dia para o outro. Levar ao forno a 150ºC por 1 hora. Retirar do forno e servir para não esfriar.

Misto de champignon Dourar o alho em azeite. Acrescentar as cebolas e dourar. Juntar os champignons até amaciarem. Temperar com sal e pimenta. Juntar a cebolinha e reserve.

Molho Levar ao fogo o molho de jabuticaba, o vinho tinto, o açúcar, o bouquet garni e os mirtilos. Reduzir em fogo médio até obter consistência.

Figos Cortar os figos ao meio e colocar uma fatia de queijo sobre cada metade. Levar ao forno até começar a derreter. Retirar do forno e colocar a geleia sobre o queijo.

Montagem Dispor o misto de champignons no centro do prato e os carrés por cima. Ao redor, colocar 4 metades de figo coberto com queijo e geleia. Espalhar finalmente mais um pouco de geleia sobre o prato. Decorar com o ramo de alecrim e servir.

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Garoupa Empanada com Risoto de Palmito e Camarão Ingredientes 4 filés de garoupa (150 g cada) 4 xícaras de farinha de rosca 4 xícaras de coco ralado sem açúcar 3 ovos 1 vidro de palmito 1 xícara de arroz arbóreo 1 pacote de queijo parmesão 1 cebola média 1 copo de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de requeijão 1 colher (sopa) de manteiga Camarão Molho de pimenta Suco de 1 limão Óleo para fritar

Modo de preparo Para o peixe, salgue, passe nos ovos batidos e empane com a farinha de rosca e o coco ralado (os dois misturados), e frite. Para o risoto, frite a cebola na manteiga, coloque o arroz e vinho branco, segue mexendo colocando água até chegar ao ponto. Antes um pouco, coloque o parmesão e o requeijão. Cozinhe os camarões ao bafo. Descasque e refogue na manteiga com sal, molho de pimenta e suco de limão.

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Pernil de Vitela assada com Batata Sautê e Legumes Ingredientes 1 kg de pernil de vitela 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola grande 2 folhas de louro 2 ramos de alecrim 2 dentes de alho 1/2 xícara de vinho branco Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Regue a carne com o azeite, tempere com sal e pimenta. Corte a cebola e o alho em cubos e junte ao tempero. Acrescente o vinho em seguida. Deixe marinar por 12 horas. Aqueça o forno a 200ºC, retire todo o tempero da carne, coloque em papel alumínio e asse por 30 minutos. Retire o papel e deixe no forno até dourar. Corte os medalhões e sirva com as batatas sautê e legumes salteados na manteiga.

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Llajwa de amendoim, costelinha de porco e petit gâteau de batata doce roxa Ingredientes Costelinhas

Petit Gâteau

1,2kg de costelinhas de porco com pele 100g de amendoim cru 100g de cebola 80ml de leite integral 30g de sal grosso 30g alho 8g de sementes de cominho 4g pimenta do reino moída 4g de ajinomoto 4g de cúrcuma 2g de orégano 300ml de vinho branco seco 30ml de vinagre de arroz 8 tomates pera Ramos de hortelã Banha de porco (QB)

200 g de batata doce roxa 30 g parmesão 30 g manteiga Creme de leite (nata) Queijo brie a gosto Azeite trufado (QB) Sal a gosto

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Modo de preparo Costelinhas

Llajua ou llajwa é um molho picante boliviano, tipicamente característico do país, acentuadamente picante e acompanha o paladar de carnes e legumes. O molho é feito com as poderosas pimentas conhecidas como “locotos” e tomate. Dependendo do preparo, o sabor chega a entorpecer os lábios e a língua.

Separe as costelinhas separando osso, após osso. Bata no liquidificador o alho, a semente de cominho, o orégano, a cúrcuma, o vinagre de arroz, o vinho branco, o sal grosso e a pimenta do reino. Deixe as costelinhas marinando nessa pasta por 24 horas. Hidrate o amendoim em água. Coloque as costelinhas e sua marinada em uma panela de tamanho proporcional e, se necessário, acrescente um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até a carne ficar macia, mexa com bastante cuidado para evitar a quebra das peças. Retire as costelinhas e deixe o molho. Mantenha as costelinhas em forno preaquecido em 75º, apenas para não esfriarem. Escorra o amendoim, junte ao molho e deixe cozinhar até ficar macio. Bata no liquidificador e volte ao fogo e junte ao leite para dar cremosidade. Ajuste o sal e reserve. Em uma frigideira, doure as costelinhas usando a gordura de porco e ao final faça a pururuca. Puxe os tomates rapidamente em azeite quente e salpique com sal grosso. Leve ao forno somente para gratinar.

Petit Gâteau Cozinhe as batatas já descascadas, e salgue a gosto. Escorra quando estiverem ao ponto, mas ligeiramente firmes. Coloque um pouco de manteiga e amasse até o ponto de purê firme. Coloque os aros numa superfície plana e firme, preencha com purê, deixando um buraco no meio. Derreta o queijo brie com creme de leite, acrescentando azeite trufado. Recheie o purê com o creme de brie, tampe com purê e polvilhe com parmesão.

Montagem Coloque o molho no fundo do prato, arrume uma costelinha sobre o molho. Acrescente tomatinhos sobre o molho e ao lado da costelinha. Coloque o petit gâteau ao lado do molho e desenforme com cuidado para não romper. Decore com ramos de hortelã.

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Lombo de Porco ao Mel servido com Fettuccine de Pupunha a Carbonara Ingredientes

Modo de preparo

Lombo

2,5 kg de lombo de porco fresco 3 cebolas médias 7 colheres (sopa) de mel 8 folhas de louro 250 ml de suco de laranja 2 pimentas dedo-de-moça picadas Pimenta calabresa Pimenta da jamaica 500 ml de vinho tinto seco Tomilho cortado (metade para a marinada, metade para o forno) Manjericão cortado (metade para a marinada, metade para o forno) Alecrim cortado (metade para a marinada, metade para o forno) Azeite de oliva - QB Sal e pimenta (a gosto)

Temperar o porco com as pimentas e sal, tomilho, manjericão e alecrim, Misturar tudo com o vinho tinto e deixar marinando por 2 horas. Enquanto isso cortar as cebolas em fatias grossas e colocar em uma assadeira. Depois do porco marinar, cozinhar a carne no azeite, regando, se necessário, para não queimar. Acrescentar o mel, tampar a panela e deixar dourar os dois lados. Acrescente o suco de laranja e deixar reduzir. Colocar o porco sobre as cebolas cortadas, regar com o caldo de mel e laranja que sobrou na panela, levar ao forno preaquecido a 250ºC por aproximadamente 30 minutos.

Fettuccine

Cortar o palmito em tiras longas. Cortar o bacon em cubinhos e dourar bem, reservando a gordura. Misture em uma tigela as gemas com o queijo, adicionar a gordura do bacon e o creme de leite. Para o palmito in natura, cozinhe com sal grosso por 2 minutos. Adicione o palmito, o molho, corrija o sal e sirva decorado com a ciboulette e o lombo.

2 barcas de palmito pupunha (ou em conserva) 100 g de bacon 160 g de queijo parmesão 5 g de ciboulette picada 200 ml de creme de leite 80 ml de gordura de bacon 6 gemas peneiradas Sal e pimenta (a gosto)

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Cordeiro ao Curry Acompanhado de Gnocchi Alla Romana Ingredientes Cordeiro 1,5 kg de carne de paleta ou pernil de cordeiro em cubos 10 ml de óleo de girassol 1 maçã (verde) cortada em cubos 1 banana da terra cortada em rodelas 250 g de cebolas picadas 3 dentes de alhos picados 1 1/2 colher (sopa) de curry 1 1/2 colher (sopa) de páprica picante 30 g de coco fresco ralado 20 g de farinha de trigo para salpicar 50 ml de caldo de cordeiro 1 bouquet garni 1/2 colher (sopa) de sal 16 mini cenouras 16 aspargos

Gnocchi 750 ml de leite integral 1 folha de louro 1 dente de alho amassado 170 g de semolina fina (grano duro) 3 gemas 75 g de queijo parmesão ralado na hora Noz-moscada 50 g de manteiga sem sal, mais o necessário para untar

Modo de preparo Cordeiro Doure a carne de cordeiro levemente, junte a maçã e a banana, e adicione a cebola e o alho. Cozinhar por mais 5 minutos e colocar o curry, a páprica e o coco. Mexer bem e salpicar farinha de trigo. Juntar o caldo de cordeiro ou a água até cobrir todos os ingredientes. Acrescentar o bouquet garni e o sal. Cozinhar em fogo brando durante 1 hora ou até a carne ficar quase cozida. Retirar a carne do líquido e processar o molho. Voltar a carne e o molho à panela e cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos e ajustar os temperos. Escalfar rapidamente as mini cenouras e os aspargos, escorrer e puxar na manteiga.

Gnocchi Colocar o leite, o louro, o alho e uma pitada de sal em uma panela e leve ao fogo para ferver. Assim que ferver, retirar o louro e acrescentar a semolina aos poucos, batendo sempre para não formar grumos. Baixar o fogo e deixar cozinhar lentamente sem tampar, por 12 minutos, mexendo ocasionalmente até a mistura engrossar e começar a soltar da panela. Retirar a panela do fogo e adicionar as gemas, uma de cada, batendo a cada adição. Juntar o queijo e a noz moscada e tempere com sal. Untar a forma com bastante manteiga e transfira a mistura do gnocchi para a assadeira, espalhando a massa com uma espátula molhada. Derreter metade da manteiga e pincelar a superfície da mistura, depois de fria, cobrir e levar para gelar por até 3 horas. Quando a mistura estiver fria e firme, cortar em círculos com um aro de 5 cm. Derreter o restante da manteiga em uma frigideira sobre o fogo moderado. Quando começar a espumar, acrescentar os gnocchi e fritar até doura. Retire e deixe escorrer em papel absorvente.

Montagem Distribuir os gnocchis, junto com as mini cenouras e os aspargos, e colocar a carne ao lado.

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Lapin Grand Mére (coelho da vovó) Ingredientes 1 coelho de aprox. 1 kg 1 cebola 4 dentes de alho picados 1/2 maço de salsinha 2 colheres (sopa) de ervas de provence 500 g de champignon 1 tomate 1 copo de vinho branco seco 1 xícara de conhaque 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 50 g de manteiga 250 ml de leite 200 ml de azeite de oliva

Modo de preparo Corte o coelho em pedaços, nas juntas. Em um recipiente, coloque o coelho, juntamente com os dentes de alho, as ervas de provence e sal. Regue com o vinho e o conhaque. Deixe descansar por 2 horas. Separe o coelho e reserve o molho de vinho. Em uma panela grande, adicione o azeite, o coelho, sem o molho, selando por cerca de um minuto cada lado. Reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, o tomate, a salsinha e o champignon. Adicione o coelho no refogado, junto com as mostarda e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o molho de vinho reservado no inicio, e após 10 minutos de cozimento, junte o leite e a manteiga. Cozinhe por mais 30 minutos. Utilize a farinha aos poucos para engrossar o molho a seu gosto. Se possível, a caça deve ser preparada horas antes de ser servida e ser reaquecida na hora de ir à mesa. Sirva com a guarnição que mais lhe agradar e com um bom vinho tinto.

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Tornedo Rossini Ingredientes 4 fatias de pão baguete 4 tornedos de filé mignon 4 fatias de foie gras Trufas negras em lascas 150 ml de vinho do Porto 75 ml de conhaque 50 g de manteiga 1/2 kg de mandioca 100 g de pistache Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Cozinhe a mandioca, deixe esfriar e rale grosseiramente. Pique o pistache e misture com a mandioca. Reserve. Frite as fatias de pão em azeite. Reserve. Frite os tornedos 3 minutos de cada lado, temperando na frigideira com sal e pimenta. Reserve. Frite as fatias de foie gras na manteiga restante, dos dois lados e reserve. Nesta frigideira do foie gras, sem lavar, adicione o vinho, o conhaque e reduza até engrossar.

Montagem Em um prato disponha uma porção de mandioca ralada, uma fatia de pão, sobre ela o tornedo e sobre ele o foie gras. Salpique por cima as lascas de trufas negras. Regue com um fio do molho reduzido e sirva em seguida.

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Ensopado de Cordeiro à Siciliana com Tortéi de Moranga Ingredientes Cordeiro 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas cortadas fatiadas 2 colheres (sopa) de banha 1 kg de perna de cordeiro sem osso, cortado em cubos 2 dentes de alho picados 240 ml de vinho tinto 250 ml de caldo de vitela ou galinha ou água 55 g de queijo pecorino novo, de preferência siciliano, picado 55 g de queijo caciocavallo ralado 2 colheres (sopa) de salsa picada

Recheio tortéi 750 g de abóbora cabotiá em pedaços grandes e com a casca 125 g de cebola picada 75 g de farinha de biscoito amaretto 20 g de óleo de girassol 3 colheres (sopa) de açúcar 75 g de queijo parmesão fresco e ralado na hora 1 colher (sopa) de canela em pó Sal e pimenta (a gosto)

Massa tortéi 500 g de farinha de trigo 200 g de ovos caipiras 50 g de semolina 12 g de azeite de oliva Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Cordeiro Aqueça o azeite, refogue a cebola até dourar levemente. Adicione a banha e deixe derreter, misturando com a cebola. Tempere a carne com sal e bastante pimenta. Leve ao fogo, mexendo sempre, por 5 minutos, dourando os cubos de carne por igual. Acrescente o alho e deixe cozinhar por 1 minuto, então junte o vinho tinto. Quando o vinho reduzir à metade, adicione o caldo e deixe ferver. Cubra sem tampar completamente e deixe em fogo brando ou forno preaquecido a 160ºC por 45 minutos. Destampe e incline a panela para reunir a gordura acumulada e retire-a com uma concha. Verifique se a carne está cozida. Quando estiver macio, espalhe os pedaços de pecorino e deixe cozinhar, até o queijo derreter. Junte o caciocavallo ralado e a salsa picada. A essa altura o molho estará reduzido e espesso.

Recheio tortéi Cozinhar a abóbora com sal até ficar macia e firme. Retire, deixe escorrer e separe a polpa da casca e amasse até o ponto de purê. Doure as cebolas e junte o purê. Acrescente a farinha, o açúcar e a canela. Provar e corrigir o tempero, e adicione o queijo parmesão.

Massa tortéi Misture todos os ingredientes secos, depois os ovos e a água. Amasse até ficar homogêneo. Abra a massa até ficar com 1 mm de espessura. Corte em quadrados de 12 cm. Recheie e pincele as bordas com clara de ovo. Dobre os quadrados ao meio, formando retângulos e fazendo com que as bordas fiquem bem grudadas. Cozinhe em água fervente com sal. Assim que subirem, estão prontos.

Montagem Colocar os tortéis no prato e sobre estes, pedaços do cordeiro e generosa quantidade de molho.

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Carré de Porco ao Molho de Cerejas com Purê de Taiá Branco Ingredientes Carré 800 g de carré preferencialmente com a pele e já iniciados os cortes somente nos ossos Sal e pimenta (a gosto) Ramos de salsinha para decorar

Molho 2 colheres (sopa) de óleo vegetal 3 colheres (sopa) de vinagre de xerez 4 colheres (sopa) de cherry brandy 120 ml de vinho tinto 1 pau de canela 150 g de caldo de carne 50 g de cerejas secas 1 colher (sopa) de geleia de groselha 4 colheres (sopa) de vinho do Porto 1 colher (sopa) de nozes picadas 10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos

Purê 800 g de taiá branco 100 g de bacon, cortado em cubos pequenos 1 xícara de ciboulette picada 100 g de creme de leite fresco ou nata

Modo de preparo Carré Temperar o carré com sal e pimenta, e deixar descansar por 30 minutos. Doure o carré inteiro e rapidamente em todos os lados. Colocar em uma forma e assar em forno preaquecido a 200ºC por 1 hora, com a pele para cima, aumentar a temperatura e deixar formar uma pururuca. Retirar do forno, abrir o carré e selá-los individualmente, deixando-os bem macios internamente. Reserve.

Molho Escorra o excesso de óleo da frigideira. Juntar o vinagre de xerez e fazer o deglace, deixando ferver até o vinagre desaparecer. Adicionar o cherry brandy, o vinho e a canela e cozinhar por 4 minutos ou até o vinho reduzir pela metade. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos. Tirar a canela e acrescentar a geleia, o vinho do Porto e as nozes. Com um batedor de arame, incorporar os cubinhos de manteiga, um a um, e temperar a gosto.

Purê Fritar ou assar os cubos de bacon até ficarem bem tostados, mas ainda macios. Descascar e cozinhar os taiás até ficarem macios. Escorrer e amassá-los ainda quentes. Juntar o creme de leite ou a nata, mexendo bem e em seguida o bacon e a ciboulette.

Montagem Colocar em um prato 1 ou 2 pedaços de carré e sobre estes, regar generosamente com o molho de cerejas, canela e nozes. Ao lado dispor uma porção do purê. Decorar sobre a carne com ramo de salsinha verde e servir.

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Caixote de Frutos do Mar Ingredientes Tentáculos de polvo 4 camarões grandes com casca 4 pedaços de bacalhau sem sal 4 vieiras 4 aspargos 16 batatinhas pequenas Azeite de oliva 1 limão siciliano 1 maço de salsinha Sal Pimenta da caiena

Modo de preparo Ferva em uma panela, 1,5 litros de água e mergulhe os tentáculos do polvo e retire por três vezes. Na terceira, deixe cozinhando por mais 45 minutos. Retire da água e reserve. Ferva 0,5 litros de água e mergulhe os camarões com casca até ficarem vermelhos. Deixe por 3 minutos, retire da água e reserve. Retire as cascas com cuidado deixando o rabo e cabeça. Corte o peixe em 4 fatias, bem pequenas, tempere com sal e frite-os com bastante azeite de oliva e reserve. Cozinhe as batatas e reserve. Salgue e refogue os aspargos, depois as batatinhas, os tentáculos de polvo, as vieiras e reserve. Tempere os camarões com pimenta caiena e refogue-os também. Raspe a casca do limão siciliano ralado fino e coloque uma xícara de azeite de oliva, sal e misture.

Montagem Em quatro pratos, faça um fundo com azeite e a mistura de raspas de limão. Disponha um tentáculo de polvo, um camarão, uma vieira com sua concha, o peixe, dois aspargos e quatro batatinhas em cada prato. Finalize com salsinha picada. Se quiser, mais um pouco de azeite e raspas de limão.

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Nhoque de abóbora cabotiá com ragu de costela bovina Ingredientes Costela 1 costela bovina Sal grosso Papel alumínio

Ragú 1kg de costela bovina 1 cenoura 4 dentes de alho 200ml de vinho branco 6 dentes de alho picados ou amassados 1 cebola picada 1 xícara de tomates italianos sem pele 1 xícara de água 1 xícara de cheiro verde picado 2 a 3 colheres de azeite de oliva 1 limão taiti Sal e pimenta do reino a gosto

Nhoque 1 abóbora cabotiá cozida/assada e amassada 1 ovo 1/2 xícara de chá de farinha 1 colher de chá de sal (rasa)

Modo de preparo Costela Tempere a costela com sal grosso a gosto. Envolva a costela já temperada em 3 camadas de papel alumínio e leve ao forno médio por 3 horas.

Ragú Tempere a carne com suco de limão, sal e pimenta a gosto. Em uma panela de pressão, coloque o azeite de oliva, espere aquecer e então adicione a costela. Deixe fritar até dourar de um lado, então vire e doure o outro. A intenção, além de dourar a carne, é deixar uma crosta desta fritura no fundo da panela. Acrescente o alho, deixe dourar por um minuto, a cebola picada e refogue misturando com caldo no fundo da carne na panela, até que elas fiquem translúcidas. Em seguida, faça a deglaçagem com um copo de 200 ml de vinho, raspando a crosta de carne do fundo da panela, reduzindo o vinho por pelo menos 2 minutos. Acrescente a cenoura, os tomates e uma xícara de água. Tampe a panela em fogo baixo, após apitar, deixe cozinhar por uma hora. Retire os pedaços de costela e desfie a carne. Volte a carne a panela e deixe o caldo reduzir até o ponto de molho encorpado e grosso

Nhoque Amasse a abóbora com um garfo. Coloque a abóbora, o ovo, o sal e a farinha em uma tigela ou na mesa e faça uma massa. A massa não fica totalmente dura ou seca, se ficar mole acrescente trigo. Pegue pequenas porções da massa, coloque em uma superfície polvilhada com farinha e faça rolinhos. Coloque os pedacinhos em uma forma polvilhada com farinha. Pré aqueça uma panela com água até o ponto de fervura. Coloque sal, e vá colocando os pedaços de nhoque na água fervente. Retire os pedaços assim que começarem a subir para a superfície da água.

Montagem Coloque os nhoques no prato e aplique o ragu sobre cada peça de nhoque. Ao lado, coloque de 2 a 3 pedaços pequenos de costela assada sem osso.

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Camarão tropical com purê de pipoca Ingredientes Camarão 800g de camarão 4 abacaxis médios e maduros 1 maçã verde 1/2 lata de creme de leite 1 garrafa pequena de leite de coco 1 xícara de requeijão 1 coco cortado em lascas 1 pimenta dedo de moça Queijo ralado para salgar (QB) Azeite, alho e cebola para refogar

Purê de pipoca 200 g de milho de pipoca 3 colheres de manteiga 1 litro de água sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Camarão Tempere o camarão com sal e pimenta e em seguida refogue com alho, cebola e um pouco de manteiga, até dourar. Acrescente a pimenta dedo de moça bem picada. Desligue o fogo, espere esfriar e separe alguns camarões para decoração. Parta o abacaxi ao meio, inclusive a coroa, retire a polpa, cortando em cubos pequenos e reserve deixando os dois lados do abacaxi ocos. Corte a maçã em cubos pequenos, do mesmo tamanho que os do abacaxi. Na panela onde está o camarão, com fogo médio, acrescente o abacaxi picado, a maçã, o creme de leite, o leite de coco, o requeijão, o queijo ralado à gosto, 1/2 colher de manteiga e as lascas de coco. Assim que levantar fervura, desligue o fogo, transfira o creme para a casca do abacaxi e salpique com queijo mussarela ralado. leve ao forno por aproximadamente 10 minutos para gratinar. Sirva em seguida.

Purê de pipoca Estoure a pipoca com manteiga. Ferva a água com três colheres de manteiga. Acrescente a pipoca na água fervente até amolecer, leva cerca de 2 a 3 minutos. Escorra numa peneira e amasse com um garfo a pipoca na peneira formando um purê. tempere com sal e pimenta a gosto.

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Faisão com purê de pinhão Ingredientes Faisão 1 faisão 3 colheres de sopa de azeite extra virgem 4 colheres de sopa de mostarda amarela 3 dente de alho amassados 3 ramos de alecrim fresco e macerado 1 xícara de vinho branco seco 1 cebola roxa média Banha de porco Sal e pimenta do reino à gosto

Purê 1 kg de pinhão 500 ml de leite 2 colheres de chá de noz-moscada ralada 2 colheres de chá de manteiga Sal a gosto

Modo de preparo Faisão Corte o faisão em quatro partes. Em um recipiente grande, misture a mostarda, o azeite, o alho, o alecrim e o vinho, reserve. Tempere o faisão com sal e pimenta, e regue com a marinada. Deixe marinando por no mínimo duas horas, virando a ave a cada 10 minutos. Aqueça a banha de porco e doure os pedaços da ave dos dois lados. Retire a gordura que sobrar e acrescente uma cebola roxa picada, cubra com água quente e cozinhe até a carne amolecer. Retire o faisão e reserve. Peneire o molho restante da panela e cozinhe até engrossar.

Purê Cozinhe o pinhão por cerca de 40 minutos na panela de pressão e escorra toda a água. Retire a casca, coloque no liquidificador com leite e bata com a velocidade máxima até que forme um creme homogêneo. Coloque o creme na panela e acrescente a manteiga, o sal e a noz moscada. Em fogo brando, mexa até que dê o ponto de purê. Sirva.

Montagem Faça uma cama com o purê de pinhão, coloque o faisão e regue com molho do cozimento. Decore a gosto e sirva.

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Entrecôte Grelhado com Molho Beurre Rouge de Jabuticaba e Gel de Mandioquinha Ingredientes Entrecôte

Mandioquinha

4 peças de entrecôte de 150 g cada, com pelo menos 3 cm de espessura 1 pitada de canela 1 pitada de cominho 1 colher de sopa de alecrim bem picado 2 colheres de sopa de mostarda dijon Azeite para selar (QB) Sal grosso e pimenta a gosto

500g de mandioquinha 150g de manteiga Sal e pimenta a gosto

Molho 1 cebola pequena 1 ramo de alecrim 100g de jabuticaba 1 colher de chá de pimenta rosa 2 colheres de sopa de vinagre xerez 1 xícara de chá de vinho 130 g de manteiga gelada sal e pimenta a gosto

Cogumelos confitados 200g de cogumelos (shitake ou paris) 3 dentes de alho Tomilho Azeite para cobrir

Crocante de alho poró 1 alho poró pequeno 2 colheres de farinha de trigo 2 colheres de farinha de amido de milho Óleo para fritar

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Modo de preparo Entrecôte Tempere bem a carne com sal grosso e sele na churrasqueira. Faça uma crosta fina com as especiarias e deixe descansar para finalizar no forno até o ponto desejado. Reserve. Serva fatiado.

Molho Use a frigideira que foi selado o entrecôte, doure bem a cebola. Acrescente o suco da jabuticaba e deixe reduzir. Após deglacear com vinagre, acrescente o vinho e deixe reduzir novamente até a metade. Em seguida, é preciso coar, ajuste o sal e a pimenta, volte ao fogo baixo e incorpore a manteiga gelada aos poucos.

Mandioquinha Derreta metade da manteiga em fogo baixo até que obtenha uma cor acastanhada e comece a liberar um aroma de nozes. Descasque e corte a mandioquinha em cubos pequenos e cozinhe em água com sal até que fique macia. Passe no processador até que obtenha a textura de gel. Acrescente as duas partes de manteiga, ajuste o sal e a pimenta e leve à panela para aquecer.

Cogumelos confitados Limpe bem os cogumelos e coloque-os em uma assadeira com restante dos ingredientes. Cubra com azeite e leve ao forno por 1 hora a 80º.

Crocante de alho poró Corte o alho poró à juliane, lave e seque bem. Passe na mistura de amido e farinha e frite em óleo quente.

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PRINCIPAIS

Costeletas de Cordeiro Caprese com baby verduras ao molho agridoce Ingredientes Pesto 100g de pinolis tostados 2 dentes de alho picado 50g de parmesão 50g de folhas de manjericão 200ml de azeite extra virgem 1 pimenta dedo de moça picada Sal e pimenta de reino a gosto.

Cordeiro 2 carrés de cordeiro com 8 costeletas 8 fatias de muçarela de búfala 100g de pão de forma ralado Pesto feito na hora 8 tomates secos reidratados 8 dentes de alho 1 punhado de tomilho e alecrim Fatias de pão pullman sem a casca feito em crótons Baby verdura (QB) 2 figos maduros Sal e pimenta do reino a gosto

Molho agridoce 6 colheres de sopa de azeite 6 colheres de sopa acêto balsâmico 2 colheres de sopa mostarda dijon 2 colheres de sopa mel

Modo de preparo Pesto Bata todos os ingredientes no liquidificador com uma colher de azeite. Retire do liquidificador e acrescente o restante do azeite sem bater. Reserve.

Cordeiro Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino a gosto e deixe marinar por 15 minutos. leve à frigideira bem quente e deixe fritar de todos os lados da carne para ganhar cor. Depois, coloque em uma forma com as ervas e o alho e leve ao forno preaquecido a 200º, por 12 minutos. Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos. Corte a carne em costeletas, uma ou duas por peça de carne, e tempere novamente. Dê uma rápida selada na frigideira bem quente e transfira as costeletas de volta à forma. Coloque sobre cada uma das costeletas, uma colher de pesto, um tomate seco, a muçarela de búfala e salpique o pão ralado. Retorne ao forno para gratinar.

Molho agridoce Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem Coloque as mini verduras sobre o prato e tempere com o molho agridoce. Distribua crótons sobre as verduras e os figos cortados ao meio levemente chapeados na manteiga. Disponha as costeletas sobre as verduras e coloque mais uma colher de pesto sobre cada costeleta. Servir imediatamente e quente.

dica do Chef

Para o pesto, em vez de pinoli, você pode utilizar castanhas do pará ou castanhas de caju. è importante não bater muito no liquidificador, pois o pesto pode amargar.

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PRINCIPAIS

Bacalhau a Parmigiana com Batatas ao Murro Ingredientes Molho 1 pedaço pequeno de carne de boi com gordura 1 fatia de bacon 4 tomates maduros 1 cebola pequena 2 dentes de alho 2 colheres de catchup tradicional 1 pimentão vermelho 1 copo de vinho branco 2 copos de caldo de cenoura (descartar a cenoura) Sal (a gosto)

Bacalhau 800 g de bacalhau em postas Molho de tomates 4 fatias de presunto 4 fatias de queijo mussarela 1 talo de alho poró 16 tomates cereja Azeite de oliva

Modo de preparo Molho Fritar o bacon e a carne deixando "sujar a frigideira". Retirar as carnes e acrescentar a cebola e o alho, dourar e deglacear tudo com o vinho branco. Acrescentar os tomates sem as sementes e bem picados e o pimentão em pedaços grandes. Cozinhar até os tomates formarem um creme grosso. Acrescentar o catchup e o caldo de cenoura e cozinhar bem. Retirar o pimentão e bater o molho no liquidificador. Voltar para a frigideira e acertar o sal.

Bacalhau Dessalgar o bacalhau durante, no mínimo, 4 dias. Em uma panela coloque o alho poró com água ou leite e ferva o bacalhau por 5 minutos. Retirar da água e secar em papel toalha. Aquecer bem o azeite de oliva e dourar as postas de bacalhau. Coloque uma base fina de molho de tomates num refratário, acrescente as postas de bacalhau, sobre elas coloque uma fatia de presunto e outra de queijo. Complete com o molho de tomates restante. Leve ao forno para gratinar. Sirva com as batatas.

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PRINCIPAIS

Mignon de avestruz ao molho de physalis e mousseline de taiá Ingredientes Avestruz 400g de mignon de avestruz 150g physalis Manteiga sem sal (QB) Azeite de oliva (QB) 2 laranjas 1 maço de agrião 100g cogumelo portobello fresco 1 colher de sopa de açúcar mascavo Sal a gosto

Mousseline 250g de taiá 150g creme de leite fresco 60g manteiga 1lt de leite Pimenta do reino (QB) Noz moscada (QB) Sal (QB)

Modo de preparo Avestruz Corte o physalis e os cogumelos em lâminas. Esprema as laranjas e coloque o suco para ferver, assim que levantar fervura acrescente o açúcar mascavo e os cogumelos e mexa constantemente. Quando começar a reduzir acrescente o physalis e o sal. Espere reduzir até ficar com a consistência quase de uma calda. Desligue fogo e acrescente 8 folhas de agrião. Tempere a carne com a pimenta do reino e grelhe em uma frigideira com a manteiga e o azeite de oliva durante 3 minutos de cada lado. Tempere com sal somente no final.

Mousseline Cozinhe o taiá, com leite. Após cozido, retire o taiá e reserve o leite. Leve o taiá para batedeira junto com o creme de leite e a manteiga e bata até ficar liso.

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PRINCIPAIS

Filé mignon com molho de palmito e cama de pupunha Ingredientes 2 medalhões de filé mignon 2 palmitos 3 palmitos cortados em rodelas 200ml de leite Caldo de carne 1 colher de amido 1 colher de manteiga 200g de pupunha ralada Azeite a gosto

Modo de preparo Tempere o mignon a gosto. No liquidificador adicione o leite, o caldo de carne, o amido e os palmitos inteiros e bata até ficar homogêneo. Na frigideira adicione manteiga e espere derreter, transfira molho para frigideira, mexa até incorporar e acrescente o palmito em rodelas. Chapeie a pupunha na manteiga, sal e pimenta. Quando os medalhões estiverem dourados, retire e acomode na cama de pupunha em um prato e regue com o molho.

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PRINCIPAIS

Filé de Robalo envolto em Jamon, servido com Mousseline de Bananas Ingredientes Robalo Filé de robalo, fino e do tamanho do Jamon Jamon em fatias finas Sal e pimenta a gosto Raspas de limão siciliano Beterraba ralada grossa Farinha de trigo

Mousseline 8 bananas da terra 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de creme de leite 2 colheres de sopa de manteiga Sal a gosto Pimenta do reino a gosto. Plástico filme

Modo de preparo Robalo Tempere os filés com sal, pimenta e raspas de limão siciliano. Reserve por 30 minutos. Enrole o filé com o Jamon, fixando com um palito. Leve ao forno preaquecido a 180º, por 30 minutos. Passe a beterraba ralada na farinha de trigo e frite em óleo quente. Tempere com sal após tirar do fogo.

Mousseline Lave as bananas com casca e embrulhe no filme plástico. Coloque numa panela e cubra com água fria. Leve ao fogo com a panela semi destampada por 15 minutos ou até as bananas ficarem macias. Escorra e desembrulhe. Amasse com garfo, acrescente a manteiga, leite e creme de leite. Leve ao fogo e coloque sal e pimenta a gosto. Sirva quente.

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PRINCIPAIS

Tainha defumada com Confit de Bananas e Espuma de Ovas de Tainha Ingredientes 1 tainha 4 ovas de tainha 5 batatas médias 1 limão 1 cebola picada 4 dentes de alho picados 16 tomates cereja 1 kg de banha 1 pote de nata Salsinha e cebolinha (a gosto) Sal e pimenta (a gosto) Manteiga e azeite de olive - QB

Modo de preparo Tempere a tainha com sal e pimenta. Reserve 30 minutos. Defume por 15 minutos e sirva. Prepare a espuma de ovas, refogue a cebola, o alho, com manteiga e óleo, acrescente a ova, sem pele quando no ponto, acrescente salsinha e cebolinha. Acrescente a nata para diluir a ova. Bata no liquidificador. Peneire e leve ao nitrogênio e sirva. Para as batatas tempere as batatas com sal e pimenta. Cozinhe as batatas em banha, sem deixar fritar, e reserve. Leve ao forno por 15 minutos. Sirva.

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PRINCIPAIS

Carré de Cordeiro com Ratatouille Ingredientes Carré 16 carrés de cordeiro 50 ml de azeite de oliva 8 ramos de alecrim Flor de sal Sal e pimenta (a gosto)

Molho 16 tomates sem pele e sem sementes 4 cebolas roxas picadas 4 dentes de alho Tomilho Manjericão Alecrim Azeite de oliva 1 folhas de papel manteiga Sal e pimenta-branca (a gosto)

Ratatouille

Modo de preparo Carré Tempere os carrés com sal e pimenta. Numa frigideira, doure-os no azeite de todos os lados e termine o cozimento no forno preaquecido a 170ºC. Eles devem ficar com um tom rosado no interior.

Molho Aqueça o óleo e doure a cebola. Adicionar o alho, o tomate e refogue. Acrescentar os temperos restantes, sal e pimenta, e deixar apurar o sabor. Passar o molho no liquidificador para homogeneizar.

Ratatouille Deitar o molho no fundo de um refratário, dispor sobre o molho rodelas finas, intercaladas de tomate, berinjela e abobrinha até preencher todo o refratário. Regar com azeite, polvilhar o sal e a pimenta, e cobrir com uma folha de papel manteiga. Levar ao forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos, ou até os legumes ficarem cozidos.

Montagem Disponha os carrés nos pratos, e do lado coloque uma porção generosa de ratatouille. Sirva com gotas de azeite de oliva temperado com manjericão, polvilhe flor de sal e arrume os ramos de alecrim. Se desejar pode ainda acompanhar uma porção de purê de batatas gratinado.

4 berinjelas 4 abobrinhas 4 tomates

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PRINCIPAIS

Lombo de Javali ao forno Ingredientes 400 g de lombo de javali Suco de 3 laranjas 3 cebolas 6 dentes de alho 2 copos de suco de limão 2 limões sicilianos 1 cenoura 1 batata 300g de macarrão pappardelle 8 cravos 3 folhas de louro Alecrim Tomilho Manteiga Vinho branco seco Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Salgar os lombos, colocar na marinada por 12 horas. Levar ao forno com um pouco do molho e colocar junto as cebolas, batatas, cenoura e os temperos (alecrim, tomilho, cravo). Assar por 3 horas em forno a 180ºC200ºC. Em seguida, colher o molho com a cebola, cenoura, batata e bater no liquidificador. Cozinhar a massa e untar na manteiga.

Montagem Coloque a massa em círculo, corte a carne em rodelas, sirva com o molho por cima e decore com alecrim.

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PRINCIPAIS

Confit de Ganso ao Molho de Tamarindo e Purê de Cará Ingredientes Ganso

Molho

Purê

2,5 kg de ganso 3 lt de gordura de pato ou porco 5 dentes de alho amassados 5 ramos de tomilho 5 folhas de louro 3 ramos de alecrim Salsa Cebolinha Salsão Sal e pimenta (a gosto) Ramos de alecrim para decorar

100 g de tamarindo (fruta seca) 250 ml de água 250 ml de cerveja preta 200 ml de mel 1 cebola picada 1 ramo de alecrim 3 ramos de manjericão 1 folha de louro 3/4 xícara de salsa 3/4 xícara de azeite Sal e pimenta (a gosto)

1kg de cará 4 colheres (sopa) de nata fresca Ciboulettes picadas Leite - QB Noz moscada (a gosto) Sal a gosto

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Modo de preparo Ganso

Ciboulette, também é chamada de cebolinha francesa, é parecida com a cebolinha comum porém, por ser mais fina, fica muito mais bonita na decoração de pratos, deixando o aprência mais sofisticada e agrega sabor sem ser tão marcante quanto a comum.

Colocar a gordura para derreter em fogo baixo e reservar. Limpar bem o ganso separando em partes: peitos, coxas, sobrecoxas e coxas das asas juntamente com as asas. Temperar as partes com sal, alho, pimenta e as ervas e deixar marinando por no mínimo 2 horas. Cozinhar o ganso lentamente e submerso na gordura, sem deixar ferver, por aproximadamente 3 horas ou até ficar macio ao ponto de garfo. Após cozido, reservar o ganso dentro de um recipiente com tampa e na própria gordura do cozimento.

Molho Juntar numa panela o tamarindo com a água e deixar ferver até as sementes se soltarem. No liquidificador processar a cebola, manjericão, louro, salsa, alecrim e o suco do tamarindo por 3 minutos. Levar este suco batido em uma panela acrescentando a cerveja preta, o mel e o azeite e deixar reduzir até o ponto desejado e temperar com sal e pimenta.

Purê Descascar e cozinhar as batatas de cará até ficar macias. Escorrer e amassar os tubérculos ainda quentes, juntando a nata, a ciboulette, o leite e a noz moscada. Salgar a gosto e reservar.

Montagem Retirar o ganso com cuidado da gordura, limpar e levar ao forno preaquecido a 180ºC até a pele ficar crocante. Colocar uma porção do purê no centro do prato, distribuir o molho ao redor do purê, retirar o ganso do forno com cuidado para não quebrar e colocar sobre o purê. Decorar com ramos de alecrim e servir.

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PRINCIPAIS

Coelho à Caçarola com Ravioli Ingredientes Coelho 1 coelho cortado em pedaços (1,5 kg) 2 cebolas 2 dentes de alho 2 cravos 1 folha de louro 1 garrafa de vinho tinto seco 2 tomates maduros sem sementes picados em cubos 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Farinha de trigo (QB Sal e pimenta (a gosto)

Ravioli 200 g de farinha de trigo 3 ovos 1 pitada de sal 1 maço de espinafre 100 g de queijo gorgonzola esmigalhado

Molho mascarpone 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola média 1 copo de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de trigo 500 ml de leite 1 copo de requeijão 1 pote de queijo mascarpone 2 colheres (sopa) de parmesão ralado 1 pitada de noz moscada 30 g de amêndoas sem sal Sementes de papoula ou chia

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PRINCIPAIS

Modo de preparo Coelho Temperar o coelho com sal e pimenta. Fazer uma marinada com vinho, cebola, alho, cravo e o louro. Despejar sobre o coelho e deixar na geladeira por 8 horas (no mínimo). Retirar da geladeira, separar os pedaços de coelho, peneirar a marinada. Passar os pedaços de coelho no trigo e doure bem em uma panela de ferro. Acrescentar os ingredientes sólidos da marinada e dourar. Adicionar os tomates picados e cozinhar. Acrescentar o caldo da marinada. Cozinhar, por no mínimo 1h30 minutos, acrescentando água, se necessário. Reserve.

Mascarpone é uma variedade de queijo de consistência muito cremosa, feito à base de leite de vaca e particularmente rico em gorduras. Sua cor é bege claro e o sabor é doce.

Ravioli Misture a farinha, ovos e o sal em uma vasilha e misture. Retirar e amassar com as mãos até ficar lisa. Colocar na geladeira, por no mínimo 1 hora. Retirar da geladeira e passar na máquina de macarrão ou afinar com o rolo. Cortar em quadrados de 5 a 8 cm. Reservar. Para o recheio escalfar o espinafre em água fervente, retirar e despejar na água gelada. Picar o espinafre e acrescentar o queijo, mexendo até formar uma pasta. Rechear os raviolis com essa pasta e reservar.

Molho mascarpone Dourar a cebola, deglacear com vinho. Acrescentar trigo e cozinhar bem e depois o leite. Desligar o fogo e bater no liquidificador. Voltar para a panela em fogo baixo, acrescentar o requeijão e o mascarpone. Desligar o fogo e acrescentar o parmesão (corrigir o sal se necessário) e adicionar uma pitada de noz moscada. Picar e tostar as amêndoas e reservar.

Montagem Cozinhar os raviolis e dispor no prato com molho de gorgonzola, as amêndoas tostadas e as sementes de papoula, com um pedaço do coelho. Decorar a gosto.

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PRINCIPAIS

Cabrito Ensopado

Risoto de Jerimum

Ingredientes

2 kg de cabrito 2 dentes de alho 1 alho poró 2 tomates 2 cebolas 2 folhas de louro 1 pimentão vermelho Vinho tinto seco Sal e pimenta (a gosto)

1 xícara de arroz arbóreo 1 dente de alho amassado 1/2 cebola picada 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1/2 abóbora cabotiá 1 tablete de caldo de carne 2 colheres (sopa) de salsinha picada Sal (a gosto)

Modo de preparo Cortar o cabrito em cubos e temperar com sal, pimenta, cebola, alho, louro e o vinho, deixar descansar por 6 horas. Dourar a carne e acrescentar os demais ingredientes e deixar cozinhar até ficar macia.

Modo de preparo Leve ao fogo uma panela com água e o tablete de caldo de carne até ferver. Retire do fogo e mantenha aquecido. Lave a abóbora, descasque e retire as sementes. Lave novamente, seque com toalha de papel e pique-a em cubos médios. Reserve. Leve ao fogo em uma panela o azeite, a cebola, o alho e a abóbora e refogue, sem parar de mexer, até a abóbora murchar e faça um purê. Fazer um risoto base, quando estiver al dente acrescente o purê de jerimum. Por último, adicione a salsinha e o sal e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e sirva depois de 3 minutos.

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PRINCIPAIS

Joelho de Porco com Chucrute (Schweinshaxe mit sauerkraut)

Ingredientes Joelho 4 joelhos de porco de 500 g 1 colher (sopa) de óleo de girassol 4 litros de água 1 cenoura grande 1 alho poró 1 talo de salsão 3 folhas de louro Sal e pimenta (a gosto)

Chucrute 150 g de bacon 1 xícara de vinho branco 1 cebola fatiada 1 colher (sopa) de óleo de girassol 500 g de repolho branco 1 xícara de vinagre 2 colheres (sopa) de sal grosso

Purê 1 kg de mangarito 200 g de creme de leite Sal e manteiga (a gosto)

Modo de preparo Joelho Em uma panela grande aqueça a água até ferver, coloque os joelhos de porco, em fogo médio, acrescente a cenoura picada, o alho poró, o louro, o sal, a pimenta e o salsão. Cozinhe por 3 horas ou até o joelho de porco ficar macio. Teste com um palito, que deve furar a carne facilmente. Leve os joelhos ao forno preaquecido e doure-os por 1 hora.

Chucrute Corte o repolho a julienne, coloque em um recipiente e aperte bem. Numa vasilha misture o vinagre, metade do vinho branco e o sal grosso. Coloque esta mistura sobre o repolho e deixe descansar por uma semana. Passado este tempo, cozinhe o repolho com a cebola, e o vinho restante por 15 minutos. Em uma frigideira, frite o bacon no óleo e acrescente o repolho, misturando por mais 5 minutos.

Purê Cozinhar bem o mangarito até ficar mole, amassar bem e acrescentar a manteiga, o sal, o creme de leite até ficar no ponto.

Montagem Dispor uma porção de chucrute em um prato, sobre ele deitar o joelho de porco e do lado colocar uma porção de purê. Servir com mostarda amarela de Dijon e marredich.

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PRINCIPAIS

Risoto Três Queijos e Camarão Empanado Ingredientes 1 xícara de arroz arbóreo 1 alho poró 1 maçã verde 60 g de queijo provolone 60 g de queijo gorgonzola 1 pote de requeijão 12 camarões grandes 100 g de farinha panko 50 g de coco ralado sem açúcar 3 ovos 2 xícaras de trigo 50 g de parmesão 1 cebola Salsa picada Vinho branco seco Manteiga Óleo Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Prepare o risoto de base. Adicione os queijos e a maçã ao final. Tempere o camarão com sal e pimenta, passar no trigo e ovo, misturar com queijos, panko, coco, salsa e fritar. Decorar com um toque de azeite de merque.

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PRINCIPAIS

Carrés de Javali na cerveja com Cuscuz de Couve Flor Ingredientes Carrés 8 carrés de javali 1 litro de cerveja pilsen 30 g de ervas de provence 5 g de coentro em pó 3 g de cominho em pó 100 g de manteiga sem sal Pimenta calabresa (a gosto) Sal (a gosto)

Cuscus 1 couve flor 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 1 pimenta dedo de moça picada 150 g de nozes ou amêndoas picadas e tostadas Sal (a gosto)

Modo de preparo Carrés Com 48 horas de antecedência, deixe a carne marinando na geladeira com todos os ingredientes. No dia do preparo, retire os carrés, reduza a marinada em fogo brando. Adicionar a manteiga a redução e bater no liquidificador, até que fique cremoso. Volte ao fogo para aquecer. Grelhar ou chapear os carrés.

Cuscus Picar o couve-flor, a cebola, o alho, misturando bem. Acrescentar as nozes tostadas e a pimenta picada. Levar ao forno até dourar.

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PRINCIPAIS

Confit de Marreco com Trilogia de Nhoque ao Molho de Manteiga de Sálvia Ingredientes Confit

Nhoque de beterraba

4 coxas e sobrecoxas 1 kg de banha de porco Pasta de alho Sálvia fresca 1/2 copo de vinho branco seco Sal e pimenta malagueta (a gosto)

40 g de beterraba 100 g de batata asterix 30 g de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 gema 10 g de queijo parmesão ralado Sal, pimenta e noz moscada (a gosto)

Molho 150 g de manteiga sem sal Sálvia fresca

Nhoque mangarito 100 g de mangarito 30 g de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 gema 10 g de queijo parmesão ralado Sal, pimenta e noz moscada (a gosto)

Nhoque de espinafre 1 maço de espinafre (apenas as folhas) 100 g de batata asterix 30 g de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 gema 10 g de queijo parmesão ralado Sal, pimenta e noz moscada (a gosto)

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Modo de preparo Confit Temperar as peças de carne, esfregando sal, pimenta e a pasta de alho com as mãos. Colocar num recipiente, com pele para baixo. Distribuir sálvia e pingar gotas de vinho. Colocar na geladeira e marinar por 24 horas. Limpe o tempero das peças do marreco e coloque na panela com banha derretida, de forma que fiquem submersas na gordura. Cozinhar lentamente (não pode ferver) por aproximadamente 2 horas, ou até ficarem macios. Após cozidos, retirar com cuidado para não quebrar e colocar em um refratário com a pele para cima. Levar ao forno preaquecido a 220ºC até dourar e a pele ficar crocante.

Molho Aquecer a manteiga, quando começar a espumar e adquirir um tom acastanhado (nunca marrom), adicionar as folhas de sálvia. Cozinhar por alguns segundos, desligar, retirar as folhas de sálvia crocante e reservar.

Nhoques Cozinhar o mangarito descascado, escorrer e amassar até formar um purê. Cozinhar as batatas com a casca, descascar, escorrer e amassar até formar um purê. Cozinhar a beterraba com a casca, com uma pitada de sal e açúcar. Retirar do cozimento e colocar em água com gelo, descascar, bater no liquidificador e escorrer numa peneira fina para retirar o máximo de liquido. Cozinhar o espinafre com açúcar e sal. Retirar do cozimento e colocar em água com gelo, escorrer, bater no liquidificador e escorrer numa peneira fina para retirar o máximo de liquido. Mangarito: fazer uma depressão no centro do purê de mangarito. Beterraba: juntar a batata com a beterraba e fazer uma depressão no centro. Espinafre: juntar a batata e o espinafre e fazer uma depressão no centro. Em cada um deles, separadamente, colocar a farinha de trigo, a gema, a manteiga, o queijo, e uma pitada de sal, pimenta e noz moscada a gosto. Misturar fazendo movimentos circulares de dentro para fora. Amassar ligeiramente até obter uma massa homogênea. Fazer rolinhos de 1,5 cm de espessura e colocar no freezer por 10 minutos, retirar e cortar em pedaços de 2 cm. Polvilhar com farinha sempre que necessitar para não grudar. Apertar levemente com um garfo ou com a ponta do dedo. Aos poucos colocar em água fervente e cozinhar até subirem a superfície, retirar e escorrer bem.

Montagem Puxar os nhoques na manteiga de sálvia e colocar 5 unidades de cada tipo ao lado do prato. Colocar uma peça de carne em cada prato, ficando com a pele crocante para cima e a ponta do osso sobre os nhoques. Regar os nhoques com a manteiga, decorando o prato com mais manteiga. Polvilhar queijo Grana Padano. Distribuir folhas de sálvia sobre os nhoques. Servir quente.

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PRINCIPAIS

Peixe ao Sopp Ingredientes Peixe Filé de linguado Queijo mussarela Palmito Sucrilhos Trigo Ovos Sal Limão Pimenta

Molho 2 cervejas pretas 1 tablete de caldo de carne 1/2 tablete de caldo de peixe 75 g de manteiga sem sal 1 colher (sobremesa) de amido de milho Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Peixe Temperar os filés de peixe com limão, sal e pimenta a gosto. Em cada filé colocar o queijo e o palmito, enrolando o mesmo. Empanar os rolos de filés na seguinte ordem: trigo, ovos e sucrilhos. Fritar em óleo quente. O sucrilhos deve ser amassado antes, para que haja mais aderência ao filé.

Molho Ferva as cervejas. Ao iniciar a fervura, acrescente os caldos e deixe reduzir bem. Acrescente a manteiga e depois dela dissolvida, o amido de milho. Corrija o sal e a pimenta.

Montagem Sirva com salada de funcho e tomate.

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PRINCIPAIS

Carré Suíno em Crosta de Amendoim com Tagliatelle na Manteiga e Sálvia Ingredientes 400 g de carré suíno 1 cebola média picada 3 dentes de alho picados 1/3 maço de cheiro verde 3 pães francês amanhecidos 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de tomilho picado 2 colheres (sopa) de alecrim picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 100 g de amendoim torrado 1 colher (sopa) de mostarda amarela 100 g de farinha de trigo 1 ovo 50 g de manteiga Sálvia Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo Crosta de amendoim: torre o pão e, em seguida, esmague para formar uma farinha de rosca, deixando alguns pedaços maiores. Não é necessário peneirar. Pique a salsa, tomilho e o alecrim. Junte a farinha aos temperos. Bata o amendoim torrado no processador até virar uma farinha. Junte o amendoim ao tempero e coloque a mostarda. Misture bem até ficar tudo homogêneo e tempere com sal e pimenta. Reserve. Tempere o carré suíno com cebola, alho, sal e pimenta. Deixe marinar por até 1 hora. Em seguida, em uma frigideira, coloque um fio de azeite e doure todos os lados da carne. Coloque a crosta de amendoim no carré. Cozinhe o macarrão até ficar no ponto, escorra e refogue na manteiga e sálvia.

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PRINCIPAIS

Filé de Congrio em cama de Purê de Ervilha Ingredientes Creme de peixe 15 g de manteiga 4 cebolas picadas 250 ml de vinho branco seco 250 ml de vermute Noillyt Prat 500 ml de caldo de peixe 500 ml de creme de leite fresco Sal e pimenta (a gosto)

Peixe 4 filés de congrio altos sem pele (150 g cada) Azeite de oliva - QB 50 ml de caldo de peixe 200 g de manteiga 400 g de ervilhas frescas congeladas 350 g de uvas 1/2 maço de salsinha picada Sal (a gosto)

Modo de preparo Creme de peixe Pré-aquecer o forno a 180ºC. Aquecer a manteiga e refogue a cebola. Adicione o vinho e o vermute e deixe cozinhar até reduzir a metade. Despejar o caldo de peixe e deixar reduzir a metade. Misturar o creme de leite e continuar reduzindo até que o molho tenha uma consistência mais cremosa. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira fina.

Peixe Frite os filés no azeite de oliva. Transfira para um recipiente e junte o caldo de peixe. Leve ao forno por 5 minutos, regue de vez em quando com o molho para manter o peixe úmido. Bata as ervilhas até obter um purê fino. Acrescente a manteiga e o sal a gosto.

Montagem Juntar as uvas ao creme de peixe e aquecer. Distribuir o espinafre por quatro pratos mornos e acomodar os peixes por cima. Com uma colher, distribuir o creme de peixe e as uvas e salpicar com a salsinha.

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SOBREMESAS

Fudge de abacate

Suflê de Kirsch

Ingredientes

300 ml de leite 1 fava de baunilha 80 g de açúcar 50 g de manteiga 50 g de farinha de trigo 6 ovos 80 ml de Kirsch

Ingredientes

2 abacates médios cortados em cubos 1 banana madura 1/4 xícara de mel 2/3 xícara de óleo de coco derretido Suco pouco de limão espremido 1 pitada de sal Nozes picadas Coco em flocos

Modo de preparo Coloque o leite em uma panela. Abra uma vagem de baunilha, raspe as sementes e adicione ao leite com o açúcar. Deixe ferver. Retire do fogo e deixe repousar.

Modo de preparo

Em outra panela, derreta a manteiga e misture a farinha. Retire a fava de baunilha e adicione o leite a mistura de manteiga e farinha. Traga a uma fervura vigorosa, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Misture bem as gemas com o Kirsch. Em seguida, leve a mistura ao creme que estava reservado, misturando bem até ficar uniforme.

Em um liquidificador ou processador de alimentos, coloque as quantidades de abacate, banana, mel, óleo de coco, limão e sal. Misture até ficar cremoso. Raspe as laterais conforme necessário. Coloque a mistura em um recipiente de 20x20 cm forrado com papel manteiga e jogue as nozes e o coco por cima. Deixe no congelador por pelo menos 3 horas. Retire do congelador e corte em quadradinhos.

Unte as forminhas com manteiga e polvilhe com açúcar. Bata as claras em neve. Leve as claras em neve ao creme reservado. Misture de forma leve, com paciência para que o creme se mantenha aerado. Encher os pratos de suflê 3/4 cheio com a mistura e asse em forno preaquecido (180ºC) por aproximadamente 20 minutos, até ficar bem crescido e dourado no topo. Em nenhuma circunstância você deve abrir o forno enquanto o suflê estiver assando. Retire do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente regado com Kirsch.

dica do Chef

Outros ingredientes de sua preferência podem ser colocados por cima da mistura!

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SOBREMESAS

Torta de Maçã Ingredientes 10 maçãs 4 xícaras de bolacha (vaquinha) trituradas 1 caixa de leite condensado 1 caixa de creme de leite 1 pote de nata bate chantilly 1 pacote de manteiga sem sal 3 gemas de ovos 6 colheres de açúcar Cravo e canela

Torta de maçã da Stela Mari.

Modo de preparo Preparo Descascar as maçãs, fatiar bem fino e cozinhar com 3 colheres de açúcar (acrescente o cravo e canela) até secar todo o caldo formado. Deixar esfriar e retirar os cravos. Para o creme: ferver o leite condensado com 3 gemas de ovos. Cozinhar até endurecer, misturando em seguida o creme de leite. Ferver até ficar consistente. Para a cobertura: bater o creme de leite (faz chantilly) com 3 colheres de açúcar.

Montagem Com a forma já forrada com a massa de bolacha, colocar o creme, em seguida as maçãs cozidas e por fim o creme de cobertura. Polvilhar com canela em pó. Servir gelado.

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SOBREMESAS

Cantuccini ou cantucci Ingredientes 5 ovos 300 gr de açúcar Pitada de sal Raspas de limão siciliano 20 a 50 ml de licor de castanha 100 gr de manteiga 500 gr de farinha de trigo 15 gr de fermento químico em pó 200 gr de amêndoa torrada 1 colher bicarbonato de sódio (opcional) 1 colher de essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 180ºC. Bata os ovos, o açúcar e a pitada de sal. Adicione a raspa de limão e o licor e bata mais um pouco. Junte a manteiga em temperatura ambiente aos poucos com a farinha de trigo peneirada e o fermento em pó. Bata até formar uma massa firme. Finalmente junte as amêndoas. Em seguida, com as mãos, forme 4 rolos de aproximadamente 15 cm de comprimento com 3 cm de largura. Coloque em assadeira untada com manteiga, mantendo distância de 5 cm entre os rolinhos. Pincele com gema de ovo peneirada. Asse em forno preaquecido por cerca de 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Corte com cuidado, no sentido diagonal, com uma faca ou espátula afiada, espessura de aproximadamente 2 cm. Coloque os biscoitos na assadeira e volte ao forno em temperatura de 160ºC por aproximadamente 15 minutos. Deixe esfriar completamente e conserve em recipiente bem fechado. Sirva com vinho Santo, vinho do Porto, capuccino, café ou chá.

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Este é o legítimo "biscoito". Conhecido desde o século XVIII e tradicional na cidade de Prato Itália. "Biscotto", palavra de origem italiana, significa assado duas vezes. Ficando muito seco e duro era um alimento que podia ser armazenado por longos períodos de tempo - foi muito utilizado durante viagens e guerras. Na Itália (Toscana) é servido após a sobremesa, acompanhado de uma bebida na qual possa ser mergulhado antes de levar à boca - geralmente no vinho santo, típico da região da Toscana.

SOBREMESAS

Fraisier de Morango Ingredientes Base Pão de Ló 2 ovos 1/3 de xícara de açúcar cristal 1/2 xícara de farinha de trigo integral 1 colher de sopa de amido de milho

Recheio 500 ml de leite integral 65 gr de açúcar + 65 gr de açúcar 1 fava de baunilha 6 gemas 40 g de amido de milho 250 g de cream cheese 25 g de açúcar refinado

Calda 1/3 de xícara de água 1/3 de xícara de açúcar 1 colher (sopa) de Kirsch ou outra bebida destilada

Cobertura de Gelatina 125 ml de água quente 1/2 pacote de gelatina de morango 6 gr de gelatina incolor 40 ml de água fria

Modo de preparo Calda

Base Pão de Ló Bata os ovos com o açúcar até que forme um creme fofo e esbranquiçado. Peneire a farinha e o amido de milho sobre a mistura e incorpore com a espátula delicadamente até obter uma massa homogênea. Despeje a massa no centro de uma forma larga. Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 10 minutos ou até que esteja dourada e não grude ao toque. Retire o pão de ló do forno e assim que a massa esfriar, faça os cortes redondos para cada unidade.

Leve a água e o açúcar ao fogo até que a mistura ferva. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente o Kirsch (ou outra bebida destilada) e reserve.

Cobertura de Gelatina Misture as gelatinas na água quente até dissolver por completo. Em seguida, adicione a água fria e reserve.

Montagem

Recheio Coloque na panela 500 ml de leite. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite. Acrescente 65 g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver. Num recipiente à parte, acrescente os outros 65 g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore o amido de milho. Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (uma concha por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas. Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar. Não pare de mexer, para não empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte 3 minutos mexendo sem parar e está pronto. Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra com plástico filme e leve para a geladeira. Quando o creme de confeteiro estiver gelado, adicione todo o cream cheese com os 25 gr de açúcar e bata com a batedeira até obter um creme bem fofo e homogêneo.

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Com uma mini forma redonda, corte o pão de ló. Ajeite o pão de ló no fundo da forma e pincele com a calda de Kirsch. Retire os cabinhos dos morangos e corte-os ao longo do comprimento (tente usar morangos mais ou menos do mesmo tamanho). Depois, posicione as metades com a parte cortada em contato com a forma. Em seguida, adicione o creme até a borda da forma. É importante que você aperte o creme para que ele preencha todos os espaços entre os morangos. Alise com as costas de uma colher para a gelatina ficar reta por cima. Com muita delicadeza, sirva a gelatina por cima do creme. Leve à geladeira por 8h e retire a sobremesa da forma na hora de servir. Decore com morangos picados e hortelã.

SOBREMESAS

Nougat de Pinhão com mel escuro

Nectarina e Figos Grelhados

Ingredientes

100 g de frutas cristalizadas 800 g de morangos 2 limões 100 ml de grand Marnier 150 g açúcar 80 g glucose 100 g pinhões cozidos 100 ml de mel escuro 5 claras 500 ml nata

500 ml de sorvete de creme 2 nectarinas cortadas ao meio, sem semente 2 figos cortados ao meio 10 ml de mel 150 ml de geleia de framboesa Suco de 1/2 limão siciliano

Modo de preparo Aqueça bem o grill do forno. Coloque as metades dos figos e das nectarinas com o mel em uma assadeira, com as metades do corte para cima. Deixe sob o grill por 5 minutos. Processe a geleia e o suco de limão.

Modo de preparo

Montagem

Deixar marinar as frutas no grand marnierm durante 10 minutos e picá-las. Numa panela, dissolver 100 g de açúcar e 30 g de glucose. Cozinhar até obter consistência de caramelo claro. Adicionar os pinhões e deixar colorar no caramelo durante 2 minutos, mexendo sempre. Deitar a massa numa forma e deixar esfriar. Bater bem a nata e conservar na geladeira. Numa panela, levar ao fogo a glucose, o açúcar e o mel. Quando a temperatura atingir 120ºC, juntar tudo nas claras batidas em neve e mexer bem. Moer os pinhões. Misturar a nata batida com a massa do merengue com mel e as frutas picadas. Colocar em um refratário ou forminhas individuais e levar à geladeira por, no mínimo, 12 horas. Processar os morangos, adicionar o suco dos limões e levar à geladeira.

Arrume os figos e as nectarinas em um prato, com uma bola de sorvete de creme sobre as frutas aquecidas. Regue com calda de framboesa.

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SOBREMESAS

Torta de Bolacha com Calda de Frutas Vermelhas Ingredientes Torta 2 pacotes de bolacha maisena 200 g margarina ou manteiga 250 g açúcar 3 gemas de ovos 2 latas de creme de leite gelado (sem o soro)

Cobertura de chocolate 8 colheres (sopa) de achocolatado em pó 2 colheres (sopa) açúcar 1 colher (sopa) manteiga 1 xícara de leite

Calda 2 bandejas de morango 1 bandeja de mirtilo 1 bandeja de framboesa 1 bandeja de amora 10 grãos de pimenta jamaica 2 talos de canela 2 xícaras de açúcar 1/2 xícara de água 3/4 de pote de geleia de frutas vermelhas

Modo de preparo Torta Bata a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente as gemas e bata novamente. Molhe as bolachas no leite, e em uma forma ou refratário forrado com papel alumínio. Monte as camadas com o creme e as bolachas alternadamente. Leve a geladeira por no mínimo 2 horas.

Cobertura de chocolate Cozinhe em uma panela o achocolatado em pó, o açúcar, a manteiga e o leite até o ponto desejado. Antes de servir, cubra a torta com a cobertura.

Calda Em fogo baixo, dissolva o açúcar, a pimenta e a canela com um pouco de água. Após, adicione a geleia até dar o ponto, deixando cozinhar por 5 minutos. Adicione as frutas e cozinhe por até 2 minutos, sem que as frutas fiquem muito amolecidas.

Montagem Uma fatia de torta desenhada com a calda de frutas vermelhas.

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SOBREMESAS

Gelatina Mousse de Goiaba

Mousse de Café

Ingredientes

1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 envelope de gelatina em pó sem sabor e incolor, diluída em 1/4 de xícara de água morna 1 xícara de achocolatado em pó 3 colheres (sopa) de café solúvel granulado 4 claras batidas em neve (pico firme)

1 lt de suco de goiaba 200 g de creme de leite 2 sachês de gelatina em pó sem sabor Açúcar à gosto

Modo de preparo Leve ao fogo 1/2 litro de suco de goiaba para aquecer, no outro 1/2 litro frio, dissolva a gelatina. Depois, acrescente o restante do suco, acerte o açúcar, e por fim acrescente o creme de leite e bata tudo em um mixer ou liquidificador. Despeje a mistura em forminhas e leve à geladeira por no mínimo 2 horas antes de servir.

Ingredientes

Modo de preparo Coloque todos os ingredientes, menos as claras em neve, no liquidificador e bata até a mistura ficar homogênea e aerada. Após, adicione delicadamente as claras em neve. Enforme em porções individuais e leve à geladeira por no mínimo 4 horas. Sirva gelado.

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SOBREMESAS

Panqueca de Banana com Queijo Brie Ingredientes Panqueca 4 ovos batidos 4 bananas amassadas 3/4 xícara de farinha de trigo 3/4 xícara de açúcar mascavo 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 1 colher (chá) de sal 1 xícara de leite de coco Coco torrado para polvilhar

Calda de maracujá 2 maracujás azedos 350 g de açúcar

Modo de preparo Panqueca Misture todos os ingredientes e frite em uma frigideira em pequenas porções, virando o lado para que fique dourada.

Calda de maracujá Ferva a polpa de maracujá com açúcar até a consistência de calda rala.

Montagem Para servir, coloque a panqueca, uma porção de queijo brie derretido e por último a calda de maracujá.

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SOBREMESAS

Banana Flambada com Gengibre

Sobremesa de Maracujá com Banana

Ingredientes

4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de suco de limão 20 g de gengibre picado 4 bananas cortadas em rodelas 20 ml de licor de laranja para flambar

2 claras 4 colheres (sopa) de açúcar 2 latas de creme de leite 8 bananas brancas cortadas em rodelas Suco de 3 maracujás 1 pacote de suspiro

Acompanhamento Sorvete de maracujá polvilhado com canela

Modo de preparo Modo de preparo Bater as claras em neve e acrescentar aos poucos o açúcar. Junte o creme de leite e bata mais um pouco até ficar um creme firme. Em uma travesa grande, prepare a sobremesa em camadas alternadas: o creme, as bananas, o maracujá e o suspiro. Para decorar, coloque por último uma camada do suco de maracujá. Leve à geladeira por 2 horas. Sirva gelado.

Em uma frigideira, caramele o açúcar com o suco de limão e o gengibre. Junte a banana e deixe no fogo até cozinhar. Sirva com o sorvete de maracujá, e já na mesa, flambe com o licor.

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SOBREMESAS

Espuma de Ameixas Pretas com Creme e Nozes Ingredientes Creme 1 lata de leite condensado 1 1/2 lata de leite 1 gema de ovo 2 colheres (sobremesa) de amido de milho

Espuma 3 colheres (sopa) de açúcar 2 claras batidas em neve 1 colher (sopa) de creme de leite 100 g de ameixas preta sem caroço Nozes picadas (a gosto)

Modo de preparo Creme Juntar todos os ingredientes em uma panela ao fogo baixo e engrossar. Leve à geladeira por 2 horas.

Espuma Cozinhe as ameixas em açúcar e água. Reserve algumas para decorar. Bata as claras em ponto de neve, acrescente o açúcar e continue batendo. Adicione as ameixas cozidas à mistura e bata até ter uma mistura homogênea. Retire da batedeira e acrescenta o creme de leite.

Montagem Em um prato de sobremesa, coloque o creme e polvilhe sobre ele as nozes picadas. Acrescente a espuma e o restante das ameixas cozidas com a calda.

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SOBREMESAS

Creme de Nozes com Suco de Uva

Maçãs recheadas ao forno

Ingredientes

2 latas de creme de leite (geladas e sem soro) 1 lata de leite condensado 1/2 pacote de gelatina em pó sem sabor Nozes picadas - QB 1 vidro de suco de uva (500 ml) 1 colher (sobremesa) de amido de milho

4 maçãs inteiras 2 colheres (sopa) de nozes picadas 2 colheres (sopa) de uvas passas 1 colher (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de licor

Modo de preparo Modo de preparo

Faça um furo no centro da maçã para retirar as sementes, procurando não atravessar totalmente a mesma (existe um aparelho especial para facilitar este procedimento). Acaso não disponha deste aparelho, pode ser feito com uma pequena faca e com o auxílio de uma colher de chá. A parte faça uma pasta com as nozes picadas grosseiramente, as uvas passas, o mel e o licor (que pode ser de uísque - drambuie, ou de laranja - contreau). Com esta pasta preencha a parte oca da maçã e leve ao forno por aproximadamente 60 minutos. Retire do forno no momento de servir e acompanhe com sorvete de creme ou baunilha.

Dissolver a gelatina em água morna. Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e a gelatina dissolvida. Coloque no prato que será servido e deixe endurecer. Coloque as nozes picadas por cima. Cozinhe o suco de uva com o amido de milho e deixe engrossar um pouco. Desligue o fogo, deixe esfriar e coloque por cima das nozes. Leve à geladeira.

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SOBREMESAS

Maçã Verde 3 Sabores

Banana Tatin

Ingredientes

Maçãs Maçãs verdes fatiadas Sorvete de baunilha Açúcar cristal Manteiga sem sal

8 a 10 bananas-nanica maduras 200 g de manteiga sem sal 200 g de açúcar peneirado 400 g de massa folhada Canela em pó para polvilhar (a gosto)

Molho rosa

Acompanhamento sorvete de creme

Morango Leite condensado Iogurte

Modo de preparo Modo de preparo Fatie as bananas no sentido horizontal. Em uma forma de torta antiaderente, derreta a manteiga em fogo baixo e em seguida junte o açúcar, mexendo com uma colher de pau. Quando o caramelo estiver pronto, retire a forma do fogo e distribua as bananas sobre o caramelo, de maneira circular. Polvilhe com a canela e cubra com a massa folhada (não muito fina). Com um garfo, faça furinhos na massa e leve ao forno preaquecido a 200ºC por cerca de 40 minutos. Desenforme a banana tatin e sirva ainda quente, acompanhada de sorvete de creme.

Maçãs Unte um refratário com manteiga. Coloque as fatias de maçã e salpique com açúcar crital e leve ao forno por aproximadamente 20 a 30 minutos.

Molho rosa Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar um creme homogêneo.

Montagem Em um prato branco, disponha 5 fatias de maçã formando uma estrela. No meio, coloque 1 bola de sorvete de baunilha e derrame o molho rosa em cima do sorvete.

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SOBREMESAS

Sorvete de parmesão com geleia de goiaba e pimenta Ingredientes Sorvete 300g de cream cheese 1 lata de leite condensado 300g de creme de leite 50g de parmesão

Geleia 5 goiabas vermelhas, descascadas, sem caroço e picadas 1 pimenta dedo de moça picada 1 xícara de açúcar 2 colheres de vinagre

Modo de preparo Sorvete Bata o cream cheese, o leite condensado e o creme de leite no liquidificador até obter uma pasta homogênea. Misture o parmesão ralado e leve ao congelador.

Geleia Em uma panela, frite as goiabas e a pimenta, apenas até desmanchar/ amolecer. Acrescente o açúcar, o vinagre e deixe reduzir até o ponto de geleia.

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Terrine aos Três Chocolates com Calda de Maracujá Ingredientes Calda 1 maracujá médio com semente 4 colheres (sopa) de açúcar 1/4 xícara de água

Terrine 120 g de chocolate meio amargo picado e derretido 120 g de chocolate ao leite picado e derretido 120 g de chocolate branco picado e derretido 360 g de creme inglês 12 g de gelatina em pó sem sabor hidratada em 60 g de água 420 ml de creme de leite fresco

dica do Chef

Modo de preparo Calda Em um recipiente misture o maracujá, o açúcar e a água. Depois que o açúcar for dissolvido leve a mistura ao fogo baixo até que levante fervura. Ao levantar fervura, aumente o fogo e mexa sem parar até que a calda fique com a coloração amarelada.

Terrine Antes de começar, prepare um aro redondo ou forma retangular, molhe e forre com papel filme deixando bem aderida ao fundo e lateral. Separe os 3 chocolates em tigelas diferentes. Derreta a gelatina hidratada e misture no creme inglês ainda quente. Divida o creme em 3 e despeje sobre cada chocolate. Misture bem até obter cremes homogêneos. Para a montagem da terrine cada mousse deve ser finalizada na hora. Iniciar pela mousse de chocolate meio amargo, despeje na forma e leve para gelar. Esse processo deve ser feito para se obter camadas bem definidas resultando em uma apresentação ideal. Quando o mousse estiver rígido repetir o mesmo processo com o creme de chocolate ao leite e finalizando com o de chocolate branco. Deixe gelar por 4 horas e sirva com a calda de maracujá por cima.

Confira a receita e modo de preparo do molho inglês na página 414.

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SOBREMESAS

Morangos Romanoff Ingredientes 350 g de morangos frescos 60 g de açúcar de confeiteiro 50 ml de licor (Kirsch ou Grand Marnier) 425 ml de creme de leite fresco Essência de baunilha (a gosto)

Modo de preparo Lave os morangos e reserve três para a decoração. Descarte o talo do restante e pique grosseiramente. Coloque em uma vasilha, adicione o açúcar de confeiteiro e o licor. Misture bem, cubra com filme plástico e deixe na geladeira durante uma noite. Bata o creme de leite e a essência de baunilha, um pouco antes do ponto de chantilly. O creme deve ficar bem espesso, mas não firme. Adicione 2/3 dos morangos ao creme e bata até formar picos firmes. Coloque o creme em um saco de confeitar com bico grosso. Disponha os morangos restantes picados no fundo de seis copos ou tigelas. Coloque o creme por cima, enchendo cada copo até quase a borda. Leve para gelar por 30 minutos.

Decoração 3 morangos cortados ao meio (pincele o lado cortado de cada morango com 2 colheres (sopa) de geleia fervida) e 1 wafer redondo de chocolate.

Montagem Sivra a sobremesa com os morangos pincelados e o waffer.

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SOBREMESAS

Zuppa di Fragole All'Aceto Balsamico Ingredientes

Modo de preparo

Creme inglês

1/2 lt de leite 12 gemas de ovos 4 bolas de sorvete de baunilha

Morangos 2 caixas pequenas de morangos 1 copo de aceto balsâmico

Coloque o leite para ferver. Bata muito bem as gemas com o açúcar, até ficarem claras. Acrescente o leite aos poucos, e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até incorporar. Cuidado para não ferver. Passe por uma peneira fria e deixe esfriar.

Morangos Corte os morangos pela metade e retire uma lasca na base, para que fiquem em pé. Reduza o aceto balsâmico a metade, em fogo brando.

Montagem Disponha os morangos nos pratos, formando uma flor. No centro coloque o sorvete e distribua o creme inglês ao redor. Pingue gotas da redução de balsâmico sobre o creme e depois, com a ajuda de uma espátula, forme desenhos. Sirva imediatamente.

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SOBREMESAS

Delícia de Fruta e Rum Ingredientes 1 colher (sopa) de manteiga 3 laranjas sem casca, cortadas em fatias grossas de 1,25 cm 3 bananas sem casca, cortadas em fatias grossas de 1,24 cm Açúcar mascavo (a gosto) 90 ml de rum Sorvete de baunilha ou creme

Modo de preparo Coloque as grelhas do forno o mais alto possível, e pré-aqueça o forno em 180ºC. Corte quadradinhos de papel alumínio de 25 cm. Passe manteiga no centro de cada quadrado. Cubra com duas fatias de laranja. Divida as fatias de banana entre os quadradinhos de alumínio. Salpique com o açúcar mascavo, canela e 15 ml de rum. Feche bem cada quadrado de alumínio. Asse no forno por 5 minutos. Deixe esfriar. Coloque por cima de cada delícia de fruta e um uma colherada de sorvete. Sirva imediatamente.

dica do Chef

Substitua o rum por outra bebida alcoólica de sua preferência.

378

SOBREMESAS

Sorvete de Coco ao Molho de Gengibre Ingredientes Sorvete 6 cocos secos 200 ml de creme de leite fresco 300 g de açúcar 300 g gordura vegetal

Molho 200 g de açúcar 3 colheres de sopa de mel 150 g de gengibre cortado em julienne 1/2 lt de água (aprox.)

Modo de preparo Sorvete Extraia o leite do coco, colocando na centrífuga ou no liquidificador. Reserve o leite de coco. Em uma panela, ferva o creme de leite com o açúcar, mexendo de vez em quando para que o açúcar fique bem dissolvido. Bata no liquidificador o leite extraído dos cocos, a gordura vegetal e o creme de leite. Leve ao congelador, deixe endurecer, retire e bata novamente no liquidificador, para obter a consistência cremosa. Volte ao congelador.

Molho Em uma panela em fogo baixo, prepare um caramelo escuro com o açúcar. Evite mexer, apenas vá virando a panela. Junte o mel, o gengibre e adicione a água aos poucos, virando a panela, até obter uma calda de textura média.

Montagem Retire o sorvete do congelador e sirva-o dentro da casca do coco, com o molho do gengibre.

379

SOBREMESAS

Petit Gateau Ingredientes 1 1/4 xícara de manteiga 3/4 xícara de açúcar 3/4 xícara de farinha de trigo 250 g chocolate meio amargo 5 gemas 5 ovos inteiros

Modo de preparo Aqueça o forno em temperatura média. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Em uma tigela grande misture as gemas com os ovos e o açúcar. Junte o chocolate derretido e a farinha aos poucos, mexendo bem. Distribua a massa nas forminhas untadas com manteiga. Leve a geladeira para descansar por 1 hora. Asse por 15 minutos ou até ficarem secos por fora. Retire do forno e desenforme. Se desejar, sirva com sorvete de baunilha e licor de amora.

O petit gateau (leia "peti gatô") é um delicioso bolinho de casca crocante e recheio cremoso. Criação francesa, se popularizou nos restaurantes de Nova York na década de 90 e chegou ao Brasil em 1996. Rapidamente virou febre em São Paulo.

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SOBREMESAS

Camembert com Geleia Preiselbeeren

Torta de Sorvete de Creme com Chocolate e Licor Amarula

Ingredientes Queijo camembert Geleia alemã Preiselbeeren Pão pumpernickel Bolinhas de manteiga

Ingredientes 1 kg de sorvete de creme 200 g de chocolate meio amargo 1 dose de licor de Amarula

Modo de preparo

Cortar o queijo em triângulo, colocar em um prato de sobremesa com uma pequena porção de geleia. Leve ao forno até que o queijo derreta levemente o interior. Acrescente uma bolinha de manteiga. Sirva com um cálice de vinho do Porto.

Em um refratário, disponha o sorvete ajeitando-o para que tome forma de torta, leve ao congelador. Numa panela em banho-maria, derreta o chocolate em 1/3 de xícara de água. Disponha o chocolate derretido (ainda quente) sobre o sorvete e volte ao congelador, por no mínimo 1 hora. Em um prato de sobremesa, faça uma base com um cálice de licor. Disponha a torta sobre essas bases e sirva imediatamente. Decore com uma folha de hortelã.

381

SOBREMESAS

Brownie com calda de chocolate Ingredientes Brownie 2 xícaras de açúcar 250 g de manteiga sem sal 150 g de farinha de trigo 1 colher (café) de fermento em pó 1 colher (chá) de essência de baunilha 2 colheres (sopa) de cacau em pó 300 g de chocolate meio amargo 1/4 xícara de nozes trituradas 5 ovos

Calda de chocolate 350 g de chocolate meio amargo 100 g de açúcar 200 ml de água

Modo de preparo Brownie Unte e enfarinhe uma assadeira de 20x30cm e reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pique finamente o chocolate (reserve 50 g) e coloque em uma tigela. Acrescente a manteiga e leve para derreter em banho-maria. Bata levemente os ovos, acrescentando o açúcar e reserve. Peneire a farinha de trigo juntamente com o cacau em pó e reserve. Assim que o chocolate e a manteiga estiverem bem derretidos, retire do banhomaria e acrescente a mistura de ovos. Coloque a essência de baunilha e misture novamente. Acrescente a mistura de farinha e cacau e misture sem bater em excesso. Coloque o fermento, acrescente as nozes e o chocolate restante. MIsture novamente e coloque na assadeira. Leve ao forno por 25 minutos. Retire, deixe esfriar e corte em quadrados.

Calda de chocolate Leve o chocolate em pedaços para derreter em banho-maria. Acrescente o açúcar e a água e misture até formar uma calda.

Montagem Corte os morangos em 4 partes e misture com açúcar. Coloque o brownie cortado em quadrados no centro do prato e regue com a calda de chocolate, arrume os morangos e o sorvete por cima. Decore a gosto.

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SOBREMESAS

Pastilhas ao Chocolate com Frutas Tropicais Ingredientes Ganache 150 g de chocolate 100 g de manteiga 2 gemas 1 ovo inteiro 25 g de açúcar Damasco, pistache, amêndoas, avelãs

Caramelo Passion 65 g de açúcar Suco de 1 maracujá

Pastilhas 1 unidade de kiwi, carambola, manga Suco de 2 laranjas 2 folhas de massa filo* Manteiga - QB

Modo de preparo Ganache Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria. Misture os ovos com o açúcar e acrescente ao chocolate. Adicione as frutas secas. Coloque em uma assadeira e deixe esfriar durante 1 hora.

Caramelo Passion Prepare um caramelo com o açúcar e acrescente o suco de maracujá. Reserve.

Pastilhas Deixe o kiwi, a carambola e a manga no suco de laranja. Reserve e prepare o ganache e o caramelo passion. Após, corte o ganache em cubos e cubra com a folha de massa filo (com a manteiga). Coloque no forno a 200ºC por 7 minutos. Refogue o kiwi, a carambola e a manga e acrescente o caramelo ao final do cozimento.

Montagem Coloque em um prato uma folha de massa e algumas frutas. Sirva com sorvete de pistache e/ou de hortelã.

dica do Chef

Massa filo* pode ser encontrada em padarias e supermercados especializados.

383

SOBREMESAS

Taça de Frutas Silvestres

Creme com Molho de Uvas e Castanhas

Ingredientes

250 g de açúcar 500 ml de água 100 ml de licor Grand Marnier 500 g de frutas vermelhas silvestres 8 biscoitos champagne 4 bolas de sorvete de baunilha ou creme Creme de chantilly

2 latas de leite condensado 1 lata de creme de leite 200 g de castanhas picadas 1 colher (sopa) de gelatina 1 copo de suco de uva

Modo de preparo Em uma panela misturar a água com o açúcar e deixar ferver por 10 minutos. Acrescentar o licor e ferver por mais 20 minutos. Desligar o fogo e separar um copo dessa calda e reservar. Colocar as frutas na panela com o restante da calda e deixe esfriar. Cobrir o fundo das taças com uma camada de frutas e uma de creme de chantilly. Molhar os biscoitos na calda separada e fazer outra camada. Dispor uma bola de sorvete sobre os biscoitos e jogar mais frutas sobre o sorvete. Completar com chantilly e servir. Decorar com hortelã.

Modo de preparo Leve ao liquidificador o leite condensado e o creme de leite, bata até ficar homogêneo. Reserve. Em uma panela esquente o suco de uva com a gelatina, somente para criar consistência. Reserve.

Montagem Leve o creme em uma taça e deixe na geladeira por 1 hora. Após esse tempo, retire da geladeira e acrescente por cima o suco de uva e por final as castanhas picadas por cima, e pronto para saborear.

384

SOBREMESAS

Shortcake com Morangos Ingredientes Recheio 600 g de morangos 6 colheres (sopa) açúcar 1 1/2 xícara de creme de leite fresco Essência de baunilha

Calda 150 g de chocolate meio amargo 2/3 de xícara de creme de leite 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo Essência de baunilha

Massa Pode ser a massa Arosa pronta

Para decorar Açúcar de confeiteiro Raminhos de hortelã Morangos inteiros

Modo de preparo Recheio Prepare o recheio amassando metade dos morangos e fatiando finamente a outra metade. Mistura as duas preparações e acrescente o açúcar, e deixe repousar por 30 minutos.

Calda Prepare a calda fervendo o creme de leite com o açúcar mascavo. Retire do fogo, acrescente o chocolate picado e a essência de baunilha.

Massa Abra a massa com 2 cm de espessura, utilizando um rolo. Corte pedaços fazendo desenhos de sua escolha. Arrumeos em uma assadeira, pincelando cada um com um pouco de creme de leite. Polvilhe com um pouco de açúcar. Leve ao forno preaquecido até que a massa fique levemente dourada. Retire e deixe esfriar. Bata o creme de leite do recheio com 2 colheres de sopa de açúcar até o ponto de chantilly, aromatize com a baunilha e coloque na geladeira.

Montagem Monte a receita com dois bolinhos, cubra o bolinho inferior com uma camada de chantilly, sobre o chantilly coloque os morangos e seus sucos, sobre os morangos, mais uma camada de chantilly e cubra com o outro bolinho. Salpique com o açúcar de confeiteiro e decore com a calda de chocolate, raminhos de hortelã e morangos inteiros.

385

SOBREMESAS

Crostata de Chocolate com Avelã e Sorvete Ingredientes Crostata 200 g de farinha de trigo 50 g de açúcar 1 pitada de sal 115 g de manteiga gelada cortada em pedaços 1 ovo 15 ml de vinho Marsala 1 colher (café) de raspas da casca de limão

Recheio 200 g de biscoito de amaretto 100 g de amêndoas sem cascas 50 g de avelãs 45 g de açúcar 200 g de chocolate meio amargo 45 ml de leite 50 g de manteiga 45 ml de licor amaretto 30 ml de creme de leite

Calda de morango 2 pacotes de polpa de morango 200 g de açúcar

Modo de preparo Crostata Coloque a farinha, o sal, e o açúcar em uma tigela e adicione a manteiga. Misture com uma faca sem pontas, fazendo uma farofa. Separadamente, bata o ovo com a raspa de limão e misture a farofa de farinha com um garfo para incorporar bem. Forre 8 forminhas e coloque para gelar por no mínimo 15 minutos.

Recheio Moa os biscoitos de amaretto e reserve. Coloque as amêndoas, as avelãs e o açúcar em um triturador e moa até ficar granulada. Derreta o chocolate em banho-maria, junto com o leite e a manteiga até ficar homogêneo. Misture o chocolate derretido às castanhas moídas, os biscoitos amaretto, o creme de leite e o licor. Espalhe o recheio por igual sobre a massa. Asse por 35 minutos ou até a crostata dourar, deixe esfriar um pouco.

Calda de morango Juntar em uma panela a polpa e o açúcar, deixar ferver até reduzir ao ponto de calda.

Montagem Coloque uma crostata ao centro de um prato. Preencha a crostata com o recheio e decore com um morango e folha de hortelã. Ao redor, disponha a calda de morango. Distribua sorvetes partidos ao meio e intercalados com morangos.

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SOBREMESAS

Chocolate Pot de Cream Ingredientes 1 xícara de leite 1 fava de baunilha 1 1/2 xícara de creme de leite 100 g de açúcar 100 g de chocolate 6 gemas Frutas vermelhas (opcionais)

Modo de preparo Ferva o leite com a fava. Bata as gemas com o açúcar até clarear. Incorpore as duas misturas e, em seguida, o creme de leite. Bata as claras em neve e derreta o chocolate. Incorpore o chocolate derretido, e por último, as claras em neve. Coloque nos potes e leve ao forno baixo, em banhomaria, por aproximadamente 1 hora ou até que estejam firmes. Se quiser, antes de servir polvilhe a superfície com açúcar e queime com maçarico. Acrescente algumas frutas vermelhas.

dica do Chef

Para fazer o Pot de Cream de chocolate com canela, é só colocar 3 paus de canela para ferver com o leite e deixar 15 minutos em infusão.

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SOBREMESAS

Heisser Apfel Nachtisch Mit Eiscream Ingredientes Maçãs 5 maçãs 2 limões 5 colheres (sopa) açúcar Canela moída (a gosto) 1 pote de sorvete de creme Cerejas em calda

Farofa 1 xícara de açúcar 100 g de manteiga 3/4 xícara de farinha de trigo 1 pitada de canela

Modo de preparo Maçãs Misture em uma tigela a água, suco dos limões, o açúcar e a canela. Descasque as maçãs, corte em fatias colocando-as na tigela dentro do caldo.

Farofa Misture todos os ingredientes até formar uma farofa.

Montagem Em um refratário, espalhe no fundo uma mistura de açúcar e canela e arrume uma camada de maçãs fatiadas, repetindo até utilizar todas as fatias de maçã. Por fim, acrescente a farofa por cima e leve ao forno por 20 minutos. Sirva quente com uma bola de sorvete de creme. Decore com as cerejas em calda.

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SOBREMESAS

Abacaxi grelhado com Sorvete e Creme de Cardamomo Ingredientes Creme 500 ml de leite 1 colher (chá) de sementes de cardamomo 5 gemas 80 g de açúcar

Abacaxi 50 g de manteiga 1 abacaxi maduro e firme cortado em rodelas de 1 cm de espessura 1 colher (sopa) de mel

Acompanhamento 1/2 lt de sorvete de coco (ou abacaxi, limão ou creme)

Modo de preparo Creme Deixe o leite ferver com as sementes de cardamomo. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até formar um creme esbranquiçado. Aos poucos, adicione o leite fervente, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até ferver e engrossar. Peneire e deixe o creme esfriar em uma tigela refratária. Cubra com filme plástico e deixe-o aderir ao creme para evitar a formação de película. Leve para gelar.

Abacaxi Em uma frigideira, aqueça a manteiga, junte o abacaxi e cozinhe em fogo alto até dourar dos dois lados. Adicione o mel e deixe caramelar.

Montagem Disponha o creme nos pratos. Corte as rodelas de abacaxi em pedaços e arrume-as em formato de pétalas sobre o creme. Coloque uma bola de sorvete no centro, e decore com a vagem de baunilha.

Decoração Vagem de baunilha

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SOBREMESAS

Bananas Foster Ingredientes 4 bananas nanicas 2 colheres (sopa) manteiga 1 colher (chá) de canela em pó 1 xícara de açúcar mascavo 1/2 xícara de rum 1/2 xícara de licor de bananas

Para decorar Canela em pó

Modo de preparo Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Em uma frigideira, leve a manteiga ao fogo. Assim que derreter, salpique com a canela, acrescente o açúcar e misture em fogo baixo até dissolver. Coloque as bananas, regue com metade do rum, metade do licor, aumente o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Molhe com o rum e o licor restantes. Flambe e sirva com o sorvete de creme, polvilhado com a canela.

dica do Chef

Esta sobremesa pode ser servida com sorvete de baunilha ou creme, como recheio de crepe, ou também pode ser consumida sozinha.

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Banana Foster é uma sobremesa americana originária de New Orleans feita com bananas cozidas servidas em manteiga, açúcar mascavo e molho de rum. O molho à base de licor caramelizado é preparado usando uma técnica de cozimento chamada flambé. O prato foi criado no restaurante Brennan's em Nova Orleans, Louisiana, por Ella Brennan e o chef do restaurante, Paul Blangé, em 1951. Nessa época, Nova Orleans era um importante centro de importação de bananas da América do Sul. Foi nomeado para Richard Foster, o presidente da New Orleans Crime Commission e um amigo do dono do restaurante Owen Brennan.

SOBREMESAS

Surpresa Gelada de Papaya e Manga Ingredientes 1 mamão papaya 1 manga 1/2 litro de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) açúcar de confeiteiro Amoras frescas Panetone

Modo de preparo Bata o mamão no liquidificador com o açúcar, até montar um creme liso e homogêneo. Deixe ficar bem cremoso. Reserve. Faça o mesmo com a manga. Reserve. Coloque o creme de leite na batedeira, adicione 3 colheres de açúcar e bata até ficar com a consistência de chantilly. Coloque um pedaço de panetone para tostar em uma frigideira sem óleo e reserve.

Montagem Sirva em uma taça colocando tudo em camadas, sendo a primeira delas de mamão, em seguida o chantilly, manga e finalizar com a camada de mamão. Enfeite a taça com suspiros de chantilly e com o panetone. Decore com amoras, framboesas ou morangos.

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SOBREMESAS

Abacaxi à Moda Mexicana

Tiramisù com Sorvete de Baunilha

Ingredientes

1 abacaxi 1/2 barra de chocolate meio amargo 1 caixa pequena de creme de leite

200 g de creme de leite 100 g de creme de avelã 100 g de mascarpone 10 bolachas champagne 1 dose de uísque 1 xícara de açúcar Café forte Sorvete de baunilha ou creme

Modo de preparo Lave bem o abacaxi inteiro, com a casca, mantendo a coroa de folhas. Corte o abacaxi em quatro partes, no sentido do comprimento, cuidando para que cada pedaço fique com uma parte do caroço e uma parte das folhas. Separe toda a polpa da casca, cortando também no sentido do comprimento, cuidando para deixar o caroço preso na base da coroa. Corte a polpa em fatias na espessura de 1 cm, depois recoloque as fatias na casca original, de forma alternada, como dentes de uma engrenagem.

Modo de preparo Bata o creme de leite e o açúcar em uma vasilha, com o fouet, até criar consistência. Em seguida, acrescente o mascarpone, mexa e depois acrescente o creme de avelãs. Coloque o café frio em uma vasilha e molhe rapidamente as bolachas. Em uma taça, coloque o creme, em cima das bolachas e sobre elas o sorvete. Em uma frigideira flambe com o uísque e misture um pouco do café. Derrame sobre a bola de sorvete.

Montagem Derreta o chocolate em banho maria, e acrescente o creme de leite. Derrame o chocolate quente sobre o abacaxi e sirva a seguir.

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SOBREMESAS

Figos frescos com Zabaione

Salada de Frutas ao Licor

Ingredientes

8 figos frescos descascados 6 gemas 100 g de açúcar 200 ml de vinho do Porto Sorvete de baunilha

1 kg de morangos 2 laranjas pera 6 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de Campari 2 colheres (sopa) de licor Grand Marnier 4 colheres (sopa) de suco de laranja

Modo de preparo

Misture a gema e passe por uma peneira fina. Acrescente o açúcar e o vinho. Aqueça em banho-maria sem parar de mexer. O ponto desejado é aquele em que o creme escorre pela espátula, formando ondas. Retirar do banho-maria e continuar a mexer até esfriar.

Cortar os morangos e as laranjas em fatias finas e arrume intercaladas em uma compoteira. Misture o suco de laranja com o açúcar e os licores e derrame sobre as frutas. Deixe marinar por pelo menos 2 horas. Se preferir, acompanhe com chantilly.

Montagem Disponha em um prato, 2 figos fatiados em forma de leque. Cubra-os com o zabaione, e gratine em forno quente ou no maçarico. Por último, adicione a bola de sorvete no centro.

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SOBREMESAS

Tiramisù Siciliano Defumado Ingredientes Savoiardi 6 ovos 2 gemas 175 g de açúcar cristal 175 g de farinha de trigo sem fermento 1 fava de baunilha 200 g de açúcar de confeiteiro (para polvilhar sobre os biscoitos)

Tiramisù 2 gemas 55 g de açúcar 185 g de cream cheese 15 g de manteiga 125 g de creme de leite fresco 100 ml de café expresso 40 ml de licor Limoncello Biscoitos Savoiardi Cacau em pó - QB Nibs de Cacau - QB

Modo de preparo Savoiardi Acender o forno na temperatura máxima. Separe as claras em uma tigela e reserve. Bata as gemas com o açúcar e raspas da baunilha até dobrar de volume e resultar num creme fofo e claro. Acrescente a farinha, mexendo delicadamente com uma espátula até que a mistura fique homogênea. Bata as claras em neve firme e incorpore a massa. Os movimentos devem ser bastante suaves para não reduzir o volume da mistura. O segredo do Savoiardi é a massa leve e aerada. Unte uma forma e forre com papel manteiga (o papel manteiga é indispensável para remover os biscoitos sem quebrá-los). Coloque a massa em um saco de confeiteiro (se não tiver, use um saco plástico comum) com bico liso de cerca de 1 cm. Molde os biscoitos com aproximadamente 10 cm de comprimento deixando um espaço de 3 cm entre um e outro. Polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre os biscoitos até cobri-los totalmente, espere 5 minutos e polvilhe mais açúcar de confeiteiro (esse processo formará a casca crocante, característica do Savoiardi). Leve para assar por aproximadamente 8 minutos. Os biscoitos ficam claros e com o fundo ligeiramente dourado (o tempo varia de acordo com o forno, por isso aconselhamos ficarem atentos, pois pode passar do ponto rapidamente).

Tiramisù Inicie preparando a mousse. Bata as gemas e o açúcar de confeiteiro durante 10 minutos. Misture bem o cream cheese e a manteiga, ambos em temperatura ambiente e junte o licor. Acrescente as gemas batidas e o creme de leite fresco batido bem gelado em chantilly.

Montagem Molhe os biscoitos na calda (café) e disponha no fundo da forma colocando raspas de limão siciliano. Com um saco de confeiteiro coloque a mousse. Guarde na geladeira até ficar bem gelado, aproximadamente 4 horas. Polvilhe com cacau em pó, distribua nibs e sirva.

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Savoiardi é um biscoito italiano utilizado no tiramisù.

SOBREMESAS

Tartelettes Au Fraise Ingredientes Massa 1 1/2 xícara de farinha de trigo 1 pitada de sal 6 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 6 colheres (sopa) de açúcar cristal fino 1 gema Casca ralada de 1/2 limão Farinha de trigo para polvilhar Manteiga para untar

Recheio 250 g de morangos 3 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de licor de laranja 4 gemas 4 colheres (sopa) açúcar 1/4 colher (chá) de essência de baunilha 1 1/2 xícara de creme de leite fresco 2 folhas de gelatina sem sabor 1 colher (sopa) de água gelada

Cobertura 1/2 pacote de gelatina em pó sabor morango 1/2 xícara de água fervente 1/2 xícara de água gelada

Modo de preparo Massa

Recheio

Em uma tigela grande, peneire a farinha de trigo com o sal, faça no centro do monte e junte a manteiga, o açúcar, a gema e as cascas do limão. Misture ligeiramente os ingredientes colocados no buraco e, em seguida, vá incorporando a farinha sem trabalhar demais a massa. Forme uma bola com a massa, envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos. Reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Após meia hora, tire a massa da geladeira e abra com um rolo, sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo, até ficar com 5 cm de espessura. Usando um cortador de biscoitos com 12 cm de diâmetro, recorte a massa e disponha nas forminhas untadas com manteiga. Achate a borda da massa para que não ultrapasse a beirada das forminhas. Com um garfo, faça alguns furos na massa, cubra as forminhas com papel alumínio e encha com grãos de feijão, canjica ou arroz. Leve ao forno e asse por 30 minutos, ou até a massa ficar dourada. Retire do forno, elimine os grãos e o papel alumínio, deixe esfriar e desenforme. Reserve.

Lave os morangos e corte ao meio. Ponha em uma tigela e adicione o açúcar e o licor, cubra e leve a geladeira. Para o creme do recheio, bata as gemas até obter uma mistura branca e fofa. Junte o açúcar e continue batendo até incorporar bem. Acrescente a baunilha, o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Cozinhe em banho-maria até engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar. Dissolva a gelatina em água quente, e misture ao creme. Volte a geladeira até ficar consistente. Reserve.

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Cobertura Dissolva a gelatina em água quente e misturar água gelada. Reserve.

Montagem No fundo de cada tortinha, espalhe 2 colheres (sopa) do creme já frio. Escorra as metades dos morangos e distribua sobre o creme, formando um desenho decorativo. Cubra as tortinhas com uma camada uniforme de gelatina de morango já um pouco consistente, coloque num prato de servir e guarde na geladeira até o momento de levar à mesa.

SOBREMESAS

Sorvete Frito com Calda de Cassis Ingredientes Farofa de bolo Bolo inglês (300/400 g) 4 colheres (sopa) de leite em pó integral 1 colher (café) de fermento em pó

Massa para empanar 1 ovo 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (chá) de açúcar refinado 1 colher (chá) de essência de baunilha 1/4 de copo americano de água fria

Modo de preparo Misture o ovo, a farinha e o fermento. Acrescente a água e o açúcar, e a essência de baunilha. Deixe esta mistura ficar um creme espesso. Coloque na geladeira. Rale o bolo e misture com o leite em pó. Reserve. Faça bolas de sorvete e passe na mistura de bolo com leite em pó e coloque para congelar. Quando for servir, retire as bolas de sorvete, passe na massa de empanar e novamente na mistura de bolo com leite em pó, colocando imediatamente para fritar (imersão em óleo quente) durante 15 segundos. Coloque no prato já preparado com a calda ao fundo e sirva.

Calda 1/2 xícara de açúcar refinado 1 xícara de água fria Fruta ou geleia com pedaços (da sua preferência)

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SOBREMESAS

Papilote de Frutas ao Molho de Laranja Ingredientes Molho 100 ml de suco de laranja natural 200 ml de leite de coco 2 colheres (sopa) de açúcar 2 gemas de ovos

Papilote 2 bananas brancas bem maduras 1 maçã 3 rodelas de abacaxi (pode ser em calda) 6 metades de pêssegos em calda 1 copo (200 ml) de vinho doce ou espumante Açúcar mascavo (a gosto) Manteiga sem sal para untar Papel alumínio

Modo de preparo Molho Ponha o suco de laranja em uma panela em fogo baixo. Acrescente o açúcar e mexa constantemente. Acrescente o leite de coco e continue cozinhando. Por fim, ponha as gemas e continue cozinhando por 10 minutos. Passe em uma peneira e leve a geladeira até ficar bem gelado.

Papilote Unte folhas de papel alumínio. Corte as frutas em pequenos cubos e disponha as mesmas sobre o papel alumínio. Forme os papilotes e acrescente um pouco de açúcar e cada parte proporcional do vinho. Reserve.

Montagem Asse os papilotes em fogo médio (190ºC) por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno, abra-os e acrescente o molho de laranja. Por fim, adicione o sorvete de creme e sirva imediatamente.

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SOBREMESAS

Mousse de Maracujá com Gelatina de Cassis Ingredientes Mousse 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 1/2 xícara de chá de suco de maracujá

Gelatina 6 folhas de gelatina sem sabor vermelha 1 xícara de água fria 1/2 xícara de licor de Cassis

Modo de preparo Mousse Bater tudo no liquidificador por 3 ou 4 minutos e levar a geladeira até ganhar consistência firme.

Gelatina Coloque as folhas da gelatina com a a água fria por 1 minuto em potência máxima no microondas. Retire do forno e mexa bem. Após esta etapa, acrescente o licor de Cassis e leve a geladeira até ganhar consistência firme.

Montagem Cortar a gelatina de cassis em cubinhos, colocar nas taças e acrescentar o mousse de maracujá. Decoração a gosto.

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SOBREMESAS

Creme Belga com Chocolates e Morangos Ingredientes 3 ovos 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 2 1/2 latas de leite integral (use a medida da lata de creme de leite) 1 colher (sopa) açúcar 2 colheres (sopa) chocolate em pó 1 colher (sopa) de amido de milho

Modo de preparo Mistura-se o leite condensado ao leite integral, junte as gemas e a maisena, leve ao fogo baixo até atingir o ponto. Deixe esfriar na geladeira. Em uma tigela, bata as claras em neve e acrescente o açúcar e o creme de leite. Esta mistura é dividida em duas partes. Em uma delas vai o chocolate. Misture o primeiro creme já frio com o creme sem o chocolate, colocando em um recipiente fundo e refrigerando-os. Em seguida, cubra com o creme de chocolate, voltando ao refrigerador. Decore com calda de frutas ou frutas frescas.

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SOBREMESAS

Carpaccio de Beterraba com Sorvete de Uva Passa e Brownie Ingredientes Creme inglês e sorvete 1 vagem de baunilha 500 ml de leite 6 gemas 150 g de açúcar 350 ml de creme de leite

Beterraba confit 4 rodelas finas de beterraba crua 1 pau de canela 4 anis estrelado 150 g de açúcar

Modo de preparo Creme inglês Parta a fava de baunilha e ponha em uma panela junto com o leite. Deixe levantar fervura. Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e cremosas. Tire a baunilha e despeje o leite frio nas gemas mexendo sem parar. Coloque a mistura em uma panela e mexa em fogo baixo até começar a engrossar e grudar nas costas da colher. Não deixe ferver para que as gemas não talhem. Tire do fogo e junte 100 ml de creme de leite. Misture e coe. Rende cerca de 650 ml.

Sorvete Prepare uma receita de Creme Inglês e esfrie-os em uma vasilha colocada sobre cubos de gelo, mexendo sempre para não formar película na superfície. Continue mexendo sempre para obter uma textura lisa. Bata levemente 250 ml de creme de leite e incorpore ao creme até obter uma mistura homogênea. Escolha o sabor e adicione antes de congelar. Bata e congele a mistura na sorveteira ou no processador, usando uma vasilha grande o suficiente para poder congelar depressa. Processe a mistura até ficar lisa e espessa, coloque em uma tigela e congele até ficar firme.

Beterraba confit Ferver a água com os demais ingredientes (exceto a beterraba) até formar uma calda leve e nela cozinhar delicadamente as rodelas de beterraba.

400

SOBREMESAS

Doce de Queijo Lageano Ingredientes 1 kg de abóbora descascada 1/2 xícara de açúcar 2 cocos 300 g de coco ralado Farinha de Trigo Queijo Lageano

Modo de preparo Colocar em uma panela a abóbora e o açúcar, cozinhe lentamente por 1 hora. Quando estiver quase pronto, reserve 20% para fazer uma espuma. No restante, acrescente o coco ralado e cozinhe por mais 10 minutos. Com a ajuda de uma forminha, corte os pedaços de queijo em formato circular, com espessura em torno de 1 cm, passe na farinha de trigo e frite em uma frigideira antiaderente sem óleo, deixe dourar dos dois lados.

Montagem Com a ajuda da mesma forma que foi utilizado para cortar o queijo, faça uma pequena cama com o doce de abóbora. Coloque o queijo derretido em cima, cubra com uma camada de espuma do doce de abóbora e misture com creme de leite fresco.

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SOBREMESAS

Manjar de Laranja Ingredientes 8 laranjas 8 colheres (sopa) rasas de amido de milho 8 colheres (sopa) rasas de açúcar 5 colheres (sopa) manteiga ou margarina (com sal) 2 colheres (chá) de canela em pó

Modo de preparo Espremer as laranjas, e peneirar o suco. Separe 1/2 xícara de suco e utilize para dissolver o amido de milho, reserve. Coloque o restante do suco para ferver junto com a manteiga, mexendo de vez em quando. Quando estiver quente, acrescente o açúcar e a canela em pó. Quando o suco ferver, acrescente a mistura de suco e amido de milho, e deixe engrossar.

Montagem Para servir, prepare as taças/potes de vidro transparente, molhando-as e deixando escorrer (sem secar) e coloque o manjar ainda quente. Deixe esfriar e sirva. Pode ser colocado na geladeira, porém somente o suficiente, para gelar e servir.

dica do Chef

Ao espremer as laranjas, coloque o suco imediatamente para ferver, a demora pode oxidar e deixar um gosto azedo no manjar.

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SOBREMESAS

Mousse de Café

Chocolate com Laranja

Ingredientes

1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 envelope de gelatina em pó sem sabor incolor 1 xícara de achocolatado em pó 3 colheres (sopa) de café solúvel granulado 4 claras batidas em neve firme

360 g de chocolate amargo 2 ovos 1 dose de contreau 2 laranjas 1 lata de creme de leite 30 g de manteiga

Modo de preparo

Dissolva a gelatina em 1/4 de xícara de água quente. Coloque todos os ingredientes, menos as claras em neve, no liquidificador. Bata bem até que a mistura fique homogênea e aerada. Delicadamente, incorpore as claras em neve a mistura batida no liquidificador. Distribua em porções individuais e leve para gelar, por pelo menos 4 horas. Sirva gelado.

Tire o sumo das laranjas cuidando para preservar as cascas para servir. Colocar para ferver e reduzir. Reserve. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria. Misturar o chocolate derretido com o sumo de laranja reduzido com as gemas e a dose de contreau, adicionando um pouco de raspas de laranja. Bater as claras em neve e misturar lentamente com o creme de leite. Misture com o chocolate. Tirar cuidadosamente o bagaço da laranja e colocar a mistura de chocolate. Decorar e servir.

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SOBREMESAS

Folhado de Maçã com Sorvete Caseiro de Creme e Chocolate Ingredientes 2 latas de leite condesando 2 latas de leite 5 ovos 8 colheres (sopa) de açúcar 2 caixas de creme de leite 1 lata de brigadeiro branco 5 colheres de sopa de chocolate em pó 2 maçãs verdes picadas 1 colher (sopa) de manteiga 1 dose de conhaque 1 ovo batido 300 g de massa folhada caseira Açúcar de confeiteiro Açúcar, canela e azeite de oliva (a gosto)

Modo de preparo Misture 1 1/2 caixa de creme de leite, o brigadeiro branco e o chocolate em pó, coloque em formas e leve ao congelador. Em uma panela misture o leite condensado, o leite e as gemas, leve ao fogo mexendo sem parar até formar um creme. Reserve. Batas as claras em neve, acrescente o açúcar aos poucos com a batedeira ligada, desligue e acrescente o restante do creme de leite. Junte os dois cremes e adicione por cima do chocolate já frio, e leve ao congelador por 24 horas. Frite a maçã com a manteiga e óleo. Quando amolecer, acrescente o açúcar. Após derreter o açúcar, flambe com o conhaque. Retire do fogo e acrescente a canela. Monte os folhados, enrolando o recheio de maçã e pincele o ovo por cima. Leve ao forno até obter cor dourada.

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SOBREMESAS

Sorvete de Mascarpone servido sobre Ganache de Chocolate com Raspas de Tangerina Ingredientes Sorvete 4 ovos 1 lata de leite condensado 3 xícaras de leite 4 colheres (sopa) de açúcar 200 g de queijo mascarpone 100 ml de creme de leite

Ganache 2 barras de chocolate meio amargo 1 pitada de sal 2 tangerinas maduras 300 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Modo de preparo Sorvete Em uma panela em fogo baixo, colocar o leite condensado e as gemas. Aquecer até levantar fervura e deixar amornar bem. Bater as claras em neve e juntar o açúcar, incorporar o queijo mascarpone e o creme de leite. Misturar delicadamente com o creme da panela e levar ao congelador. Dica: durante o congelamento, aerar o creme com um batedor ou garfo.

Ganache Colocar em uma tigela sobre uma panela com água em fogo baixo. Picar o chocolate e colocar na tigela junto com as cascas das tangerinas raladas. Acrescentar uma pitada de sal (excelente para temperar o chocolate e acentuar o seu sabor). Despejar o creme de leite junto com a manteiga e mexer bem até derreter o chocolate e formar o ganache. Colocar na geladeira por aproximadamente 1 hora. Servir com o sorvete de mascarpone.

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SOBREMESAS

Mousse de maçã-verde sobre geleia de morango Ingredientes Geleia de morango

Modo de preparo Geleia de morango

100ml de suco de laranja 60g de açúcar 200g de morango cortado em quatro partes 50ml de licor Cointreau 60% do pacote de gelatina sem sabor e na cor vermelha

Para o preparo da geleia de morango, coloque em uma panela o suco de laranja e o açúcar. Deixe ferver e acrescente os morangos fatiados. Desligue o fogo e junte o licor Cointreau. Derreta a gelatina dissolvendo um pacote de gelatina em 5 colheres de sopa de água, espere 1 minuto para hidratar e depois aqueça no microondas por 15 segundos. Coloque este preparo em formas que soltem o fundo ou em forminhas individuais. Leve à geladeira até endurecer.

Mousse

Para o preparo da mousse de maçãs com iogurte, pique as maçãs-verdes em pequenos cubos e misture com limão. Em um recipiente coloque o iogurte e o açúcar. Junte maçãs com suco de limão e, em seguida, misture a gelatina já dissolvida. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture-o delicadamente à mousse de maçãs. Coloque este preparo na mesma forma sobre a geleira de morango e leve à geladeira até endurecer.

1 maçã-verde Suco de 1 limão 200g de iogurte natural 80mg de açúcar 60% do pacote de gelatina sem sabor e incolor 100g de creme de leite fresco

Calda de maçã 4 maçãs-verdes (ou 300ml de suco de maçã) Suco de 1 limão 50g de açúcar 50g de manteiga 40% do pacote de gelatina sem sabor e incolor Morangos e hortelã para finalizar

Mousse

Calda de maçã Para o preparo da calda de maçãs, descasque as maçãs e passe-as por uma centrífuga (ou utilize o suco pronto). Em uma panela junte o suco obtido das maçãs com o suco do limão e com o açúcar. Leve ao fogo e deixe reduzir até encorpar um pouco. No último momento, acrescente a manteiga e bata com uma colher para homogeneizar. Reserve em torno de 40% desta calda e acrescente 40% de um pacote de gelatina incolor sem sabor. Esta calda será colocada na forma sobre o mousse de maçãs e levada a geladeira para endurecer.

Montagem Sirva com o restante da calda, colocando no prato ao redor do mousse. Decore com morangos laminados e folhas de hortelã.

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"Utilizamos um tubo de PVC de 75mm de diâmetro, cortados para uma altura de 5 cm. Foram envoltos em papel alumínio para fazer um fundo e posteriormente fechado como um papelote. Foi lubrificado com manteiga o fundo com papel alumínio e as laterais do tubo"

SOBREMESAS

Tortinhas Geladas Ingredientes 200 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate ao leite 50 g manteiga sem sal 1 caixa de creme de leite 1 xícara de açúcar 1 xícara de água 100 g de castanha do caju torrada e moída 1 lt de sorvete de creme 6 morangos frescos 500 ml de licor de amarula Creme Chantilly (a gosto)

Modo de preparo Para o ganache, Derreta os 100 g de cada chocolate em banho maria. Misture com cuidado para não incorporar muito ar. Acrescente o creme de leite. Misture bem e reserve. Para o creme de chocolate, derreta 100 g de cada chocolate e acrescente a manteiga. Reserve. Para o crocante, em uma frigideira, misture o açúcar e a água. Dilua bem e aqueça mexendo sempre, até começar a amarelar. Neste momento, adicione a castanha. Retire e espalhe sobre uma forma untada com manteiga. Deixe esfriar. Em seguida, retire o caramelo de castanhas, e dentro de um saco plástico, quebre até esfarelar. Reserve. Para a base da torta, em uma forma coloque papel alumínio e unte com manteiga. Espalhe em finas camadas o creme de chocolate e coloque para gelar por 1 hora. Reserve. Preencha o fundo de cada forma, com 2mm de licor de amarula e coloque para gelar por 12 horas. Após, espalhe uma camada de ganache de chocolate sobre a camada de licor e volte ao freezer por mais 6 horas. Retire, adicione uma cada de sorvete e volte ao freezer para firmar o sorvete. Retire e espalhe o farelo crocante e leve para freezer por 6 horas. Coloque a última camada de sorvete sobre a camada de crocante.

Montagem Ao servir, coloque a bolacha de creme de chocolate no prato, e coloque a tortinha em cima desta base. Sirva com chantilly, e decore com morango ou hortelã, opcional.

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SOBREMESAS

Mousse de chocolate com manjericão e limão Ingredientes Mousse

Cumcubas de chocolate

1 xícara de leite 1/4 de xícara de folhas de manjericão prensadas na xícara 3 gemas 2 colheres de açúcar 2 colheres de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor

800g de chocolate meio amargo temperado 2 colheres de sopa de água 100g de chocolate amargo 150g chocolate ao leite 350g de creme de leite batido em picos moles 1/2 colher de chá de casca de limão ralada

Calda de chocolate com limão

Mini balões de festa Papel manteiga Saco para confeitar com bico pitanga médio

100g de creme de leite 100g de chocolate amargo Suco de 1 limão

Acessórios

Caramelo 1 xícara de açúcar 1/2 xícara de água Corante alimentício verde

dica do Chef

Para saber o ponto de bala dura, respingue um pouco da calda em um copo de água fria. A calda deverá formar uma bola firme.

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Existem vários tipos de bico para confeitar, o bico pitanga é um deles. Exitem dois tipos de bico pitanga: pitanga aberta, que são ótimos para desenhar estrelas e flores, ou mesmo formatos de concha. Além disso, podem servir para dar acabamentos. E o pitanga fechada: Como o próprio nome já diz, este bico “mais fechado” cria ranhuras mais fundas. É bom para fazer conchas, estrelas e flor-de-lis.

SOBREMESAS

Modo de preparo Mousse Ferva o leite e adicione as folhas de manjericão. Deixe em infusão por 15 minutos, coe e meça na xícara novamente. Complete se tiver evaporado. Misture as gemas com o açúcar e junte o leite à esta mistura. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Não ferva. Polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar por 5 minutos. Leve ao fogo em banho-maria até se derreter. Adicione os chocolates picados à infusão de leite e misture até derreter. Em seguida adicione a gelatina dissolvida e misture bem. Deixe esfriar. Bata o creme de leite fresco até obter picos moles e incorpore ao creme de chocolate. Junte as raspas de limão e misture delicadamente.

Calda de chocolate com limão Ferva o creme de leite e junte o chocolate picado. Misture o suco de limão. Deixe esfriar e reserve.

Caramelo Na panela misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio, mexendo até ferver e o açúcar se dissolver. Pare de mexer e ferva até atingir o ponto de bala dura Não deixe a calda escurecer. Junte o corante, misture, e sobre uma superfície untada com manteiga despeje fios de calda com uma colher, formando desenhos. Deixe esfriar. Retire com cuidado e reserve.

Cumcubas de chocolate Encha os mini balões e mergulhe-os no chocolate temperado até cobrí-los pela metade. Deixe escorrer o excesso e coloque sobre papel manteiga. Deixe na geladeira até endurecer. Fure o balão e retire-o de dentro da forma de chocolate.

Montagem Coloque a mousse no saco de confeitar e encha a cumcuba de chocolate. Coloque um pouco de calda de chocolate com limão e deixe gelar por 4 horas. Decore com ramos de manjericão e, se desejar, enfeite também com um caramelo duro.

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SOBREMESAS

Brioche ao creme Ingredientes 125g de passas grandes e sem caroço (variedade moscatel, de preferência) colocadas de molho em 2/3 de xícara de chá de rum por uma noite 2/3 de xícara de chá de açúcar 1 xícara de chá de água 4 brioches pequenos 1 xícara de chá de creme de leite fresco batido Açúcar de confeiteiro para polvilhar Folhas de uva para enfeitar

Modo de preparo Escorra as passas, reservando o rum e coloque-as em uma panela de fundo espesso, com açúcar e água. Aqueça a mistura até levantar fervura e depois cozinhe por cinco minutos. Mergulhe o fundo da panela em água gelada para resfriar a calda rapidamente e, em seguida, adicione o rum reservado. Enquanto isso corte os brioches ao meio e torre os lados cortados até ficarem dourados. Ponha 2 colheres de sopa de calda em cada metade tostada e depois junte as metades com o creme de leite batido.

Montagem Coloque um pouco das passas e da calda em torno de cada brioche e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Decore com folhas de uva e sirva a calda restante, separadamente.

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SOBREMESAS

Salada de frutas flambadas com sorvete de creme

Coquetel de frutas no Moscato

Ingredientes

1 manga 1 caixa de morangos 3 bananas 1 abacaxi pequeno 3 ameixas vermelhas 100g de açúcar 150ml de Cointreau 150ml de Cherry Brandy Sorvete de creme

Goiaba Abacaxi Morango Vinho Moscato

Modo de preparo

Montagem

Modo de preparo Pique em cubinhos as frutas separadamente.

Coloque as frutas em camadas em uma taça alta, complete com vinho Moscato bem gelado. Sirva imediatamente.

Corte as frutas em cubos médios. Leve a manteiga para derreter, após coloque os licores e deixe flambar. Em seguida coloque o açúcar e deixe até o ponto de fio, após coloque as frutas. Salteie por aproximadamente um minuto, depois coloque-as em um recipiente adequado e sirva com sorvete de creme.

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SOBREMESAS

Mil-folhas de doce de leite com morangos Ingredientes 1kg de massa folhada (comprar pronta) 700g de doce de leite 300g de creme de leite fresco 2 colheres de sobremesa de essência de baunilha 1 colher de sopa de canela em pó 2 caixas de morangos Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo Espalhe a massa folhada e estique até uma espessura máxima de 2 milímetros. Corte-as em retângulos de 7 X 15 cm. Espalhe os retângulos em uma assadeira, sem untar. Fure-as com um garfo e asse a 170° até dourar. Retire e reserve. Misture o doce de leite com o creme, a essência de baunilha e a canela. Reserve. Limpe e corte os morangos em fatias. Coloque açúcar e deixe descansar por uns 15 minutos para retirar a acidez.

Montagem Coloque o doce no prato, cole a primeira camada de massa, espalhe doce sobre esta massa e distribua os morangos. Prossiga com o doce, a massa e os morangos até terminarem os ingredientes. Finalize com creme, morango e polvilhe açúcar de confeiteiro.

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SOBREMESAS

Pavlova Ingredientes Suspiro 1 clara 50 g de açúcar 50 ml de água

Creme 50 ml de suco de limão 1 gema 1 ovo 35 g de açúcar 30 g de manteiga

Para decorar

Modo de preparo Suspiro Bata as claras em neve e reserve. Em uma panela, misture o açúcar e a água e cozinhe sem mexer até atingir o ponto de fio. Acrescente a mistura ainda quente às claras e bata até esfriar.

Creme Misture o suco de limão, os ovos, e o açúcar, e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre até engrossar. Adicione a manteiga e misture bem para obter um creme homogêneo.

Montagem Com um saco de confeitar faça ninhos de suspiro e leve ao forno pré aquecido a 80ºC por 1 hora. Retire do forno e recheie com o creme de limão. Decore com os morangos fatiados.

Morangos (a gosto)

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SOBREMESAS

Creme de banana Ingredientes

Modo de preparo

Creme de banana

1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 lata de leite 6 bananas nanicas (ou brancas) Açúcar Canela em pó

Calda de laranja 3 colheres de sopa de amido de milho 1/2 xícara de chá de açúcar 160ml de suco de laranja 1/2 xícara de café de licor de laranja

Corte as bananas em rodelas, leve ao fogo com meia xícara de água e uma pitada de canela em pó. Deixe cozinhar até que as bananas estejam moles. Desligue o fogo, deixe esfriar, elimine o saldo do líquido. Ponha as bananas cozidas no liquidificador com leite condensado, o creme de leite e o leite. Bata bem e despeje o creme em taças. Ponha na geladeira por 4 horas.

Calda de laranja Em uma panela dissolva o amido de milho no suco de laranja. Depois junte o açúcar, misture bem para não encaroçar. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 a 7 minutos, mexendo sempre até que o molho esteja grosso e transparente. Retire do fogo e acrescente o licor. Sirva sobre o creme de bananas.

dica do Chef

Esta sobremesa pode ser servida com bananas carameladas.

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SOBREMESAS

Sweet fantasy (doce fantasia) Ingredientes Creme de papaia 8 bolas de sorvete de creme 2 papaias

Frutas 8 morangos grandes 1 kiwi grande 48 amoras (ou cubinhos de manga ou framboesa)

Para a montagem Sementes de papoula a gosto

Modo de preparo Creme de papaia Descasque as papaias, retire as sementes e corte-os em pedaços. Coloque no liquidificador o sorvete, os pedaços de papaia e bata até obter uma consistência cremosa.

Frutas Retire os cabinhos dos morangos, corte-os ao meio e depois em leque. Fatie o kiwi em quatro rodelas.

Montagem Forre os pratos com o creme de papaias, arrume as frutas e salpique as sementes de papoula.

dica do Chef

Bata o creme de papaia rapidamente para não amargar. Se preferir, misture ao creme de papaia um pouco de creme de cassis.

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SOBREMESAS

Semifreddo de pistache com molho de mel Ingredientes 30g de caju 30g de avelã 30g de nozes 30g de nozes pecan 50g de amêndoas 50g de pistache sem casca 50g de torrone branco de avelãs 500g de sorvete de nada ou de creme

Molho de mel 7 colheres de sopa de creme de leite fresco 5 colheres de sopa de mel 4 colheres de sopa de licor de nozes

Modo de preparo Forre com papel manteiga uma fôrma para bolo inglês (com capacidade para 1 litro) deixando o papel transbordar, e coloque no freezer. Toste os cajus, avelãs, nozes, nozes pecan e as amêndoas em uma frigideira antiaderente, sem deixar ressecar muito. Afervente os pistaches, escorra, espere amornar e retire a pele. Enxugue e passe-os no processador com os cajus, avelãs, nozes, nozes pecan e amêndoas, somente para triturar, deixando alguns pedaços inteiros. Coloque o torrone em um saquinho e esmigalhe-o com um batedor de carne. Deixe o sorvete amolecer em temperatura ambiente, sem derreter. Coloque-o em uma tigela e incorpore os cajus, as avelãs, as nozes, as nozes pecan, as amêndoas, o pistache e o torrone. Despeje a mistura em uma fôrma, nivele a superfície com uma espátula e deixe no freezer por pelo menos 3 horas.

Molho de mel Bata levemente o creme de leite, junte o mel e o licor e misture até ficar cremoso.

Montagem Desenforme o semifreddo e corte-o em fatias grossas. Sirva o acompanhado com o molho de mel preparado e, se preferir, decore com pistache picado grosseiramente.

dica do Chef

Para facilitar na hora de desenformar, mergulhe a fôrma por meio minuto em água quente. E na hora de cortar aqueça a lâmina de uma faca em água fervente e a enxugue.

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SOBREMESAS

Crepes recheados com creme de mascarpone com sorvete e calda de morangos Ingredientes Crepes 1 xícara de farinha de trigo 1/2 colher de chá de sal 1/4 xícara de açúcar 1 1/3 xícaras de leite 2 ovos batidos 2 colheres de sopa de manteiga derretida Essência de baunilha

Recheio 1/3 xícara de cream cheese amolecido 3/4 xícara de queijo mascarpone 2/3 xícara de gotas de chocolate 2 colheres de sopa de raspas de laranja

Modo de preparo Crepes Em uma tigela, peneire a farinha e faça uma depressão no meio. Reserve. Em outra tigela, dilua o sal, o açúcar e o leite. Junte delicadamente os ovos batidos e algumas gotas de essência de baunilha. Despeje na depressão de farinha e com um batedor de claras, bata gentilmente para ir incorporando o líquido à farinha até que esteja cremoso e suave. Junte a manteiga derretida e deixe na geladeira por uma hora.

Recheio Bater o cream cheese levemente, juntar delicadamente o mascarpone, as raspas de laranja e as gotas de chocolate.

Montagem Frite a massa dos crepes. Recheie com o creme de mascarpone e leve ao forno preaquecido a 180° por 5 minutos. Sirva os crepes quentes, com uma bola de sorvete de creme e calda de morangos.

dica do Chef

Também pode ser servido com calda de frutas silvestres ou de chocolate.

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SOBREMESAS

Mousse de chocolate branco e amarula Ingredientes 3 ovos 200g de chocolate branco picado 100g de chocolate preto meio amargo 3/4 de xícara de nata 50ml de licor de amarula Raspas de uma laranja Cerejas

Modo de preparo Derreta o chocolate branco com o licor em banho-maria ou no microondas. Na batedeira, em velocidade baixa, misture o chocolate branco com as gemas e as raspas de laranja até ficar homogêneo. Em outra vasilha, adicione a nata e misture com uma colher. Em outro recipiente, bata as claras em neve e adicione a mistura de chocolate, mexendo até ficar homogêneo. Coloque em taças e leve à geladeira por 3 horas.

Folhas de chocolate Derreta o chocolate preto em banho-maria, disponha uma fina camada sobre folhas de papel alumínio, untado com manteiga e enrugado. Leve à geladeira para endurecer.

Montagem Decore com cerejas e folhas de chocolate.

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SOBREMESAS

Creme de baunilha com ameixas pretas Ingredientes Creme de baunilha 1 lata de leite moça 2 latas (medida do leite moça) de leite integral 5 gemas de ovo 2 colheres de sopa maizena 2 colheres de sopa de essência de baunilha 1 colher de manteiga sem sal 1 caixinha de creme de leite Canela moída

Doce de ameixa 1 lata de ameixa seca sem caroço 1/2 xícara de açúcar mascavo 1 copo de água 1 cálice de Brandy, licor de nozes ou outro

Modo de preparo Creme de baunilha Misture em uma panela o leite moça e o leite integral, as gemas de ovo (passar por uma peneira fina) e a maizena. Mexer bem com o auxílio de um mixer ou outro utensílio. Leve ao fogo até engrossar e acrescente a essência de baunilha mexendo bem. Retire do fogo e deixe amornar para acrescentar a manteiga e o creme de leite. Mexa bem.

Doce de ameixa Em uma panelinha misture as ameixas secas em lascas, o açúcar e a água. Leve ao fogo e deixe cozinhar até a mistura ficar consistente. Acrescente o licor e deixe ferver mais um pouco. Retire do fogo e reserve.

Montagem Em um recipiente, espalhe no fundo o doce de ameixa. Sobre o doce de ameixa, despeje o creme de baunilha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Antes de servir, polvilhe canela sobre o creme.

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SOBREMESAS

Torta de cupuaçu e guaraná Ingredientes Mousse de cupuaçu 160gr de creme de leite batido 200gr de polpa de cupuaçu 40gr de açúcar 3 folhas de gelatina incolor

Calda de guaraná 3 gemas 40gr de açúcar 250ml de leite 30ml de xarope de guaraná

Decoração

Modo de preparo Mousse de cupuaçu Para o mousse, aqueça o cupuaçu, junte as folhas de gelatina hidratadas em água fria e deixe esfriar. Junte o creme de leite batido com açúcar e mexa bem. Despeje nas forminhas e leve ao freezer por 2 horas.

Calda de guaraná Para a calda, junte as gemas, o açúcar e o leite e aqueça, sem ferver. Quando esfriar, acrescente o xarope de guaraná.

Montagem Derreta chocolate em banho-maria e misture com o flocos de milho sobre o papel manteiga. Corte em pedaços ou tiras e enfeite as tortas.

50gr de chocolate derretido 1 xícara de flocos de milho

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SOBREMESAS

Crocante de gergelim com mousse de maracujá e chocolate branco Ingredientes Crocantes de gergelim 200g de açúcar 100ml de suco de laranja 100g de manteiga sem sal 60g de farinha de trigo 150g de gergelim

Mousse 30ml de coulis de framboesa 200g de chocolate branco derretido 70g de suco de maracujá 180g de creme de leite fresco

Para decorar Buquês de hortelã

Modo de preparo Crocantes de gergelim Em um recipiente, misture o açúcar com o suco de laranja. Acrescente a manteiga derretida e a farinha, misture até ficar homogêneo. Por último, acrescente o gergelim e misture. Coloque colheradas de aproximadamente 5g do crocante em um papel alumínio. Asse em forno a 180° por cerca de 12 minutos.

Mousse Prepare os crocantes de gergelim e o molho coulis de framboesa. Misture o chocolate com o suco de maracujá em temperatura ambiente. Bata o creme de leite e incorpore-os à mistura anterior.

Montagem Coloque um pouquinho do creme de maracujá no centro de cada prato e em cima um crocante de gergelim. Alterne uma camada de crocante e uma de creme e termine com uma de crocante. Decore com um buquê de hortelã e disponha o coulis de framboesa ao redor.

421

SOBREMESAS

Profiteroles Ingredientes Massa de profiteroles 250ml de água 4 ovos inteiros 115g de manteiga integral sem sal 5g de açúcar e uma pitada de sal 150g de farinha de trigo

Cobertura 450g de chocolate meio amargo 350g de creme de leite

Recheio Sorvete de baunilha a gosto

Decoração Favas ou tubete de baunilha Pedaços de chocolate meio amargo Ramos de hortelã

Modo de preparo Massa de profiteroles Em uma panela ferva a água com a manteiga, o sal e o açúcar. Retire do fogo e acrescente a farinha de uma só vez, mexa com uma colher de pau rapidamente, para a massa ficar lisa e homogênea. Retorne ao fogo por 4 minutos para secar um pouco. Não há necessidade de esfriar. Acrescente os ovos um a um, de maneira que o anterior esteja bem incorporado antes de acrescentar o próximo. Mexa até ficar com uma consistência que a massa tombe da colher (no ponto). Faça as profiteroles no tamanho que desejar. Asse a 200°C por, aproximadamente 40 minutos.

Cobertura Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente o creme de leite aos poucos.

Recheio Abra as profiteroles ao meio e coloque uma bola de sorvete.

Montagem Decore o prato com uma camada de chocolate derretido no fundo, e decore com um ramo de hortelã e tubetes de baunilha.

dica do Chef

A massa dobra de tamanho depois de assada.

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SOBREMESAS

Doce de coco verde

Morangos com molho sabayon e biscoitos crocantes

Ingredientes 500g de polpo de coco verde picada 500ml de leite de coco 100g de leite condensado 5 colheres de sopa de amido de milho

Ingredientes

Caldo de damascos

6 gemas de ovos 150g de açúcar 250ml de vinho do Porto branco 200ml de creme de leite fresco batido 450g de morangos frescos

200g de damascos 4 colheres de sopa de geleia de damascos 1/2 cálice de Cointreau 2 colheres de sopa de açúcar 200 ml de água

Modo de preparo

Cozinhe o leite de coco com a polpa, o leite condensado, por 20 minutos. Acrescente o amido de milho, mexendo até engrossar. Despeje em forminhas de sobremesa, e leve à geladeira até endurecer.

Reserve 6 damascos para a decoração e pique o restante. Leve ao fogo a água, os damascos picados, o açúcar e deixe cozinhar por 20 minutos. Acrescente o Cointreau e retire do fogo

Dentro de uma tigela, junte as gemas, o açúcar e o vinho do Porto. Leve a tigela ao fogo, em banhomaria, e bata energicamente com um batedor de arame, até obter creme de textura cremosa e fofa. Não deixe a mistura ferver e mantenha a água sempre em ebulição. Retire do fogo, espere amornar e junte o creme de leite fresco batido. Mantenha na geladeira. Lave os morangos e corte-os em quatro partes. Reserve-os para a finalização da receita.

Montagem

Caldo de damascos

Desenforme o pudim sobre pratos pequenos e regue com a calda de damascos. Regue a calda de damascos quente sobre o pudim de coco ainda frio. Sirva imediatamente, enfeitando com um damasco por porção.

Disponha os morangos em taças, intercalando-os com sabayon. Sirva com biscoitos crocantes.

423

SOBREMESAS

Gâteaux de arroz com morangos e calda de damascos Ingredientes Gâteaux 125g de arroz 1/2 litro de leite 1 fava de baunilha 2 gemas 1 pitada de sal Casca de ma laranja 100g de açúcar 50ml de creme de leite 25g de uvas-passas (ou groselha)

Caramelo 125g de açúcar 50ml de água

Shortbread 250g de farinha de trigo 180g de manteiga sem sal 1 ovo 1 pitada de sal 125g de açúcar 1 pitada de fermento em pó

Molho de damascos 125g de damasco em calda 1/2 fava de baunilha 1 colher de chá de açúcar

Modo de preparo Gâteaux Coloque o arroz em uma panela com água e deixe ferver por 2 minutos. Aqueça o leite, a baunilha, o sal e a casca de laranja em fogo baixo,.escorra o arroz e junte nesta mistura, e deixe ferver novamente. Quando o arroz absorver o leite por completo, junte o açúcar e ferva outra vez. Tire do fogo, separe as cascas de laranja e corte elas em tiras. Misture a gema e o creme de leite. Junte as uvas-passas e misture bem. Reserve

Caramelo Ferva o açúcar com água até ficar dourado claro. Despeje um pouco deste caramelo em forminhas individuais, virando-as para cobrir dos lados. Reserve a sobra do caramelo da panela. Preencha 1/4 das forminhas com arroz e leve para assar em banho maria numa assadeira com 5cm de água a 170º, por 15 minutos.

Shortbread Forme uma farofa com farinha e a manteiga. Junte o ovo e depois o sal, açúcar e o fermento. Amasse até obter uma mistura homogênea. Leve à geladeira po, no mínimo, 30 minutos. Abra a massa com cerca de meio centímetro de espessura. Corte em círculos um pouco maiores que a base das forminhas. Coloque em uma forma e asse por 170º, por 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.

Molho de damascos Corte a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes e esmague-as com açúcar usando as costas de uma colher de chá. Bata o damasco no liquidificador e junte a mistura de baunilha e açúcar. Adicione um pouco de calda de damasco.

Montagem Coloque o shortbread em uma superfície lisa e limpa, Desenforme os bolos de arroz com cuidado e coloque sobre os shortbreads com uma espátula. Corte fatias de morango no sentido do comprimento e decore com tiras de cascas de laranja. Disponha os bolinhos no centro do prato e regue ao redor o caramelo que sobrou e o molho de damasco.

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SOBREMESAS

Cúpula Surpresa com Sorvete da Nona Ingredientes 100 g de chocolate meio amargo 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite sem soro 1 lata de leite 4 ovos

Farofa 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de açúcar demerara 2 colheres (sopa) de amêndoas trituradas

Cobertura 100 g de chocolate belga branco 50 ml de leite 100 ml de creme de leite

Modo de preparo Derreta o chocolate meio amargo em banho maria. Faça a temperagem do chocolate a 50ºC. Faça a cúpula, e coloque no congelador, deixe por 3 minutos. Para o sorvete, junte o leite condensado, as gemas e a lata de leite, mexa, ainda com o fogo desligado. Após ligar o fogo, continue mexendo e desligue quando levantar fervura. Quando esfriar, colocar o creme de leite sem soro, mexer levemente e, após, juntar as claras em neve e mexa até formar um creme homogêneo.

Farofa Leve ao fogo baixo a manteiga, o açúcar e as amêndoas e mexa até chegar a consistência de farofa.

Cobertura Derreta o chocolate branco, adicione o leite, e o creme de leite. Levar ao fogo até ferver. É importante que esteja fervendo, para poder derreter a cúpula de chocolate.

Montagem Colocar o sorvete num prato fundo, sobre o sorvete adicionar uma pequena porção de farofa de amêndoa e depois a cúpula de chocolate. Após colocar o prato na mesa, aplicar lentamente a calda de chocolate branco, para derreter a cúpula de chocolate.

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SOBREMESAS

Terrine de champagne e morangos com calda de chocolate branco e amargo Ingredientes 750ml de champagne doce ou Asti 3/4 de xícara de açúcar 6 colheres de chá de gelatina em pó incolor 400 gramas de morangos 3/4 de xícara de creme de leite fresco 200g de chocolate branco bem picado 100g de chocolate meio amargo picado

Modo de preparo Terrine Hidrate a gelatina em 1/2 xícara de champagne e espere hidratar. Leve meia garrafa de champagne para o fogo e quando começar a ferver, tire do fogo. Acrescente o açúcar e dissolva a gelatina hidratada. Coloque o restante do champagne e deixei ficar em temperatura ambiente. Em potes individuais, coloque 1 camada de dedo da gelatina e leve para gelar. Depois de bem firme, coloque 1 camada de morangos e coloque a gelatina de champagne até cobrir os morangos. Leve para gelar. Quando estiver firme, repita o processo e deixe gelar muito bem.

Calda De Chocolate Branco Leve 1/2 xícara de creme de leite fresco para ferver. Quando estiver fervendo, tire do fogo e coloque chocolate branco picado, derreta bem e reserve.

Calda De Chocolate Amargo Leve para ferver 1/2 xícara de creme de leite e quando ferver acrescente o chocolate amargo picado e derreta bem. Reserve.

dica do Chef

O terrine pode ser feito com 1 dia de antecedência.

Montagem Em um prato de mesa, desenforme a terrine. Molhe o fundo do pote em água quente, se necessário. Coloque a calda de chocolate branco ao redor. Coloque gotas da calda de chocolate amargo na calda de chocolate branco e, com auxílio de um palito, faça desenhos. Circunde a calda com morangos frescos fatiados. Enfeite a terrine com hortelã e fios de calda de chocolate por sobre os morangos, se quiser.

426

SOBREMESAS

Torta de sorvete servida com ganache de chocolate ao manjericão Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de leite 1 lata de creme de leite 3 unidades de gema de ovo 18 colheres de sopa de água 8 colheres de sopa de achocolatado em pó 2 colheres de sopa de açúcar União 3 unidade de clara de ovo

Ganache de chocolate ao manjericão 30ml de creme de leite 250ml de chocolate meio amargo picado Manjericão fresco a gosto

Creme de banana para decoração 3 gemas 1 lata de leite condensado 3 bananas bem maduras

Modo de preparo Balance bem o creme de leite (com soro) e deixe-o na geladeira por mais ou menos 2 horas. Caramelize com açúcar uma fôrma de buraco central (como se fosse para pudim). Leve ao fogo a água, o açúcar, o achocolatado e deixe ferver. Coloque no fundo da forma já caramelizada e leve ao congelador por 1 hora.

Creme Leve ao fogo o leite condensado, o leite de vaca e as 3 gemas. Assim que ferver, retirar do fogo e deixe esfriar (ficará mole mesmo). Bata as claras em neve e coloque 4 colheres de açúcar, uma a uma, e bata mais um pouco. Misture este suspiro ao creme já frio e coloque o creme de leite com soro. Misture levemente e despeje na fôrma caramelizada e leve ao congelador. Na hora de servir, passe uma faca em volta e vire no prato.

Ganache de chocolate ao manjericão Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite com o chocolate picado até que este derreta, acrescente o manjericão bem picado, misture bem e leve à geladeira. Sirva com a torta de sorvete, decorando ao gosto.

Creme de banana para decoração Bata todos os ingredientes no liquidificador e aqueça até levantar fervura. Reserve na geladeira por uma hora no mínimo.

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SOBREMESAS

Semifreddo de chocolate com sucrilhos Ingredientes 1 caixa de sucrilhos de 300g 1 barra de chocolate meio amargo 500g 4 ovos 1 lata de leite condensado 1L de leite 8 morangos 1 pote de nata Açúcar

Modo de preparo Derreta o chocolate em banho-maria. Com o chocolate derretido, misture aos poucos o sucrilhos e reserve em um recipiente onde será servido.

Creme de ovos Coloque em uma panela 4 gemas, o leite condensado e, usando a lata como medida, coloque 1 1/2 medida de leite, em fogo baixo até engrossar. Desligue antes de ferver, deixe esfriar, coloque quando morno em cima do sucrilhos

Creme de chantilly Bata 4 claras em neve com 2 colheres de açúcar, acrescente a nata misturando.

Montagem Monte a sobremesa em 3 camadas. A primeira será o sucrilhos com chocolate, a segunda o creme de ovos e a terceira o creme de chantilly. Coloque morangos por cima, leve à geladeira e sirva gelado.

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SOBREMESAS

Marquise de chocolate Ingredientes 1kg de creme de leite fresco 1kg de chocolate cobertura meio amargo derretido 300g de cereja em calda 1 pote de sorvete de creme

Modo de preparo Ganache Misture o creme de leite fresco com chocolate para fazer a ganache. O creme de leite e a cobertura de chocolate sempre na mesma proporção. Para derreter o chocolate em banho-maria, quebre em pequenos pedaços, mexer sempre e não deixar cair água dentro. Forre uma fôrma com uma papel filme para ser mais fácil de desenformar. Coloque no fundo uma camada da mistura de chocolate, 1 camada de sorvete, as cerejas e termine com a mistura de chocolate. Colocar no freezer por 6 horas, aproximadamente, ou no congelador de um dia para o outro.

Montagem Desenformar, cortar em fatias, decorar com cereja, chocolate ralado e raspas de limão ou hortelã.

dica do Chef

Pode-se derreter o chocolate também no microondas. Quebre o chocolate em pequenos pedaços e ir mexendo a cada 30 segundos. Na ganache também pode acrescentar licores como Cointreau, Triple Sec, de café, de chocolate ou Curaçau Blue. A cereja pode ser substituída por outras frutas em calda, mas nunca frescas: pêssego, figo, damasco (hidratar em água quente)

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SOBREMESAS

Tiramusi com frutas Ingredientes 200g de queijo mascarpone 2 ovos 2 colheres de sopa de açúcar 200g de biscoito champanhe 3 laranjas 2 pêssegos lisos 200g de morangos

Modo de preparo Esprema e coe o suco das laranjas numa vasilha grande. Limpe e lave os morangos, cortando-os em fatias finas no sentido do comprimento. Limpe e lave o pêssego, retire o caroço e corte também em fatias. Coloque as frutas em um prato fundo e salpique com suco de laranja. Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar até obter um composto liso. Acrescente o mascarpone e misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Bata as claras em neve até ficarem firmes e adicione à mistura, mexendo de baixo para cima para manter a aeração. Misture ainda 2/3 dos morangos e do pêssego, reservando o restante para a decoração do prato. Encharque os biscoitos champanhe no suco de laranja e assente no fundo da fôrma refratária (ou pirex) de bordas altas. Cubra com uma camada de creme de mascarpone com frutas e novamente coloque uma camada de biscoitos. Alterne os ingredientes até que terminem, cuidando para finalizar o doce com uma camada de creme. Decore com as fatias de frutas restantes e fios de cobertura de chocolate, mantenha na geladeira até o momento de servir.

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SOBREMESAS

Figo com grapefruit caramelizado Ingredientes Casca e suco de 2 grapefruits 1/2 xícara de chá de água 2 colheres de sopa de açúcar 8 figos maduros 4 bolas de sorvete de creme Ramos de hortelã para decorar

Modo de preparo Corte a casca dos grapefruits em palitinhos (na falta destes usamos laranja Bahia). Coloque em uma panela com água apenas para cobrir. Ferva e depois escorra. Coloque água e o açúcar em uma panela e acrescente as tirinha de casca cozidas. Leve ao fogo alto e deixe ferver, mexendo para dissolver o açúcar completamente. Abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Enquanto isso lave cuidadosamente os figos e faça um corte em cruz, no alto de cada um (até menos da metade do figo). Coloque-os em uma panela e despeje o suco de grapefruit por cima. Espere ferver e, depois, tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe por 5 minutos. Retire os figos com uma escumadeira e reserve. Junte o suco de grapefruit que ficou na panela ao xarope com a as tirinhas de casca e ferva até a calda começar a dourar.

Montagem Coloque 2 figos em cada prato e derrame a calda por cima. Coloque uma bola de sorvete e decore com hortelã.

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SOBREMESAS

Panna cotta com morangos ao balsâmico Ingredientes 2 xícaras de iogurte natural 2 colheres sopa de água 1 colher de chá de gelatina sem sabor em pó 1 colher de chá de extrato de baunilha 125ml de leite integral 125ml de creme de leite (nata) 125 de açúcar

Morango 2 bandejas pequenas de morangos 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico 1 colher de sopa de açúcar Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Misture a água e a gelatina em um recipiente pequeno e deixe amolecer por 15 minutos. Em outro recipiente junte o iogurte e a baunilha. Leve ao fogo o leite, a nata e o açúcar e cozinhe até o açúcar incorporar (uns 5 minutos). Adicione a gelatina, misture bem e deixe até ficar homogêneo. Divida em 4 taças e leve à geladeira por no mínimo 7 horas. Meia hora antes de servir, corte o morango em fatias finas, adicione o balsâmico, o açúcar e a pimenta. Deixe marinar por 30 minutos.

Montagem Sirva os morangos sobre a panna cotta.

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A panna cotta é uma receita italiana à base de creme de leite. Um dos pontos positivos é que a receita, além de muito versátil, pode ser preparada com antecedência. Ideal para servir em um almoço ou jantar entre amigos.

SOBREMESAS

Suflê de cachaça Ingredientes 12g de gelatina em pó sem sabor 160g de açúcar cristal 50ml de suco de limão 200g de nata 80ml de cachaça 100ml de água 5 ovos

Gelatina 500ml de gelatina e frutas vermelhas 350g de morangos 300g de amoras

Modo de preparo Bata a nata em chantilly. Reserve. Bata as claras em neve com 60g de açúcar. Faça uma calda com a cachaça e o restante do açúcar (100g), fervendo por 5 minutos. Bata as gemas por 5 minutos. Acrescente a calda de cachaça ainda quente em fio, batendo até ficar uma gemada cremosa e fina. Junte as claras com chantilly e a gemada, misturando levemente. Acrescente a gelatina diluída e reserve. Coloque as frutas (morango e amoras) com gelatina em moldes e leve à geladeira até ficar consistente. Complete com suflê e leve novamente a gelar por aproximadamente 5 horas.

Montagem Desenforme e sirva acompanhado de frutas vermelhas com molho de morango e amoras.

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SOBREMESAS

Merengue de Abacaxi

Mousse de nozes

Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga 3/4 de xícara de chá de açúcar, mais uma colher de chá 1 abacaxi médio maduro, sem miolo, cortado em fatias de 5 centímetros. 2 colheres de sopa de rum 2 claras

250g de nozes trituradas 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 4 claras em neve 2 gemas de ovo 3 folhas de gelatina sem sabor

Modo de preparo

Bata no liquidificador as nozes, o creme de leite, o leite condensado, as gemas de ovo e a gelatina já dissolvida em água morna. Acrescente as claras à mistura lentamente. Coloque o mousse em fôrmas e deixe gelar por 6 horas.

Pré-aqueça o forno à temperatura de 220°. Derreta a manteiga com a colher de chá de açúcar em uma frigideira grande. Adicione as rodelas de abacaxi e refogue delicadamente por 3 a 5 minutos, até dourarem. Tire a frigideira do forno e acrescente o rum. Coloque as rodelas de abacaxi e o suco que se desprendeu em uma travessa refratária rasa. Bata as claras em neve até formarem picos macios. Junte o açúcar restante e continue batendo até se formarem picos firmes. Coloque o suspiro em um saco de confeitar com o bico estrela e fala grande caracol por cima de cada rodela de abacaxi. Leve ao forno e asse por 6 minutos, até o suspiro ficar dourado.

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SOBREMESAS

Mousse de chocolate preto e branco Ingredientes Mousse de chocolate preto 200g de chocolate Hershey's laranja 2 colheres de sopa de manteiga 6 colheres de sopa de açúcar 4 gemas 4 claras 1 colher de sopa de gelatina sem sabor 1 caixinha de creme de leite

Mousse de chocolate branco 200g de chocolate branco 2 colheres de sopa de manteiga 6 colheres de sopa de açúcar 4 gemas 4 claras 1 colher de sopa de gelatina sem sabor 1 caixinha de creme de leite

Modo de preparo Mousse de chocolate preto Misture o chocolate em pedaços, 1 colher de sopa de manteiga, o creme de leite e leve ao microondas. Reserve. Na batedeira, bata as claras em neve até ficarem ficarem firmes. Vá acrescentando o açúcar, até firmar bem. Ainda batendo, junte as gemas e, a seguir, a gelatina dissolvida. Por último, acrescente o chocolate derretido.

Mousse de chocolate branco Misture o chocolate em pedaços, 1 colher de sopa de manteiga, o creme de leite e leve ao microondas. Reserve. Na batedeira, bata as claras em neve até ficarem ficarem firmes. Vá acrescentando o açúcar, até firmar bem. Ainda batendo, junte as gemas e, a seguir, a gelatina dissolvida. Por último, acrescente o chocolate derretido.

Montagem Faça o mousse preto e coloque o mousse preto na taça, espere endurecer e faça o mousse branco colocando sobre o preto. Decoração no final.

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SOBREMESAS

Mil folhas com geleia e calda de tangerina Ingredientes Massa 200g de massa Phyllo (massa folhada laminada) 50g de manteiga açúcar de confeiteiro para polvilhar

Creme de tangerina 20 tangerinas maduras Casas de 5 tangerinas Açúcar cristal

Modo de preparo Massa Abra cuidadosamente as folhas de massa Phyllo, pincele com manteiga derretida e corte em tamanhos médios. Coloque as folhas em uma forma untada, faça pequenos furos para não estufar e leve ao forno quente a 160° até ficarem crocante e douradas. Repita o procedimento com o restante da massa.

Creme de tangerina Descasque as tangerinas e tire as peles e as sementes dos gomos. Reserve as cascas das 5 tangerinas. Corte as cascas em julienne bem finas e coloque para cozinhar em um pouco de água. Repita o processo trocando de água 5 vezes. Em uma panela grande, coloque as cascas pré-cozidas, os gomos sem pele e o açúcar cristal, considerando 2/3 de açúcar para cada tangerina. Ponha ao fogo, mexendo até atingir o ponto desejado. Para fazer a calda é necessário coar a polpa.

Montagem Faça a decoração em toda a base do prato. Disponha camadas de massa e creme. Polvilhe a última camada da massa com açúcar de confeiteiro e decore com gomo de tangerina.

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SOBREMESAS

Manjar de coco com calda de especiarias, ameixa e vinho do Porto Ingredientes Manjar de coco 30g de amido de milho (maisena) 300ml de leite 300ml de leite de coco 100g de açúcar 12g de gelatina em pó

Calda de especiarias 100g de açúcar 100ml de água 200ml de vinho do Porto Ruby 80ml de suco de laranja 10g de canela em pau 2g de anis-estrelado 6 grãos de coentro 2 cravos 6 grãos de pimenta-preta 130g de ameixas secas, sem caroço

Modo de preparo Manjar de coco Dissolva o amido de milho no leite, coloque o leite de coco e o açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Reserve. Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e incorpore-a ao creme. Coloque em fôrmas individuais e deixe esfriar.

Calda de especiarias Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo médio, mexendo, até obter um caramelo claro. Adicione o vinho do Porto, o suco de laranja e as especiarias. Acrescente as ameixas e cozinhe em fogo baixo até obter ponto de calda. Deixe esfriar.

Montagem Desenforme e acompanhe com a calda e os ingredientes da decoração.

Decoração favas de baunilha secas Canela em pau Anis-estrelado Raspas de laranja

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SOBREMESAS

Cheesecake de Castanha do Pará com calda de Goiaba Ingredientes Massa 60g de bolacha de maisena 30g de manteiga derretida

Creme 100g de ricota 100g de cream cheese 2 gemas 230g de leite condensado 100g de castanha-do-pará

Calda de goiaba 200g de goiabada cascão 100ml de água

Modo de preparo Massa Faça uma farofa de bolacha, batendo-a no liquidificador. Coloque em uma vasilha e incorpore a manteiga derretida com as mãos.

Creme Bata a ricota, o cream cheese, as gemas e o leite condensado no liquidificador. Coloque a mistura em uma vasilha e incorpore a farofa de castanhas-do-pará também batidas no liquidificador e misture bem.

Calda de goiaba Coloque a goiabada e a água em uma panela e cozinhe em fogo brando por cerca de 10 minutos ou até dissolver toda a goiaba. Passe a calda em uma peneira.

Montagem Coloque a farofa em uma fôrma de fundo falso com aros de 5 centímetros. Coloque o creme sobre a farofa e asse em forno preaquecido a 130° por 20 minutos. Desenforme a massa, jogue a calda de goiaba no centro de decore com castanhas laminadas.

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SOBREMESAS

Espumone de chocolate

Mousse de goiaba

Ingredientes

5 ovos inteiros 3 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de queijo mascarpone 1 cálice de conhaque 2 tabletes de 200g de chocolate meio amargo Sorvete de creme ou baunilha

300g de polpa de goiaba (extraído do suco de centrífuga) 200g de creme de leite 12g de gelatina em pó sem sabor 200g de goiaba 3 claras de ovo 6 colheres de açúcar 1/2 xícara de água morna

Modo de preparo

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em alta velocidade até formar uma espuma. Reduza a velocidade e acrescente o queijo mascarpone e o conhaque. Bata em velocidade média por cerca de 5 minutos. Em seguida, acrescente o chocolate derretido em banho-maria e bata até obter uma mistura homogênea. Reserve. Coloque 6 forminhas em um recipiente com água gelada. Escorra a água e despeje a mistura de chocolate. Leve ao forno preaquecido a 150° durante 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por cerca de 6 horas, no mínimo.

Passe 1kg de goiabas vermelhas maduras na centrífuga para extrair o suco. Separe um copo de 300ml e junte com o creme de leite. Dissolva a gelatina na água morna e deixe por 5 minutos. Depois incorpore a goiaba com o creme de leite. Bata 3 claras em neve até formar picos firmes. Junte o açúcar aos poucos. Junte as claras aos poucos.

Montagem

Despeje a mousse em pequenas taças e leve à geladeira. Ao servir, decore com goiaba em pedaços.

Desenforme e sirva com uma calda quente de chocolate e o sorvete. Decorar a gosto.

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SOBREMESAS

Ma muang tord

Banana flambada na cachaça

Ingredientes Manga Manteiga sem sal Cravo em pó Canela em pó Mel Água Açúcar Cardamomo (semente) Páprica picante Sorvete de creme

Ingredientes 4 bananas-ouro 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal 1 colher de sopa de açúcar 50ml de cachaça 80ml suco de laranja 2 bolas de sorvete de banana 8 gomos de laranja 1 colher sopa de castanha-do-pará Hortelã e coco laminado para decorar

Modo de preparo

Coloque a manteiga na frigideira e acrescente a manga em fatias (cada manga dá duas fatias). Acrescente os demais ingredientes e deixe fritar sem deixar amolecer demais (manter a manga tenra, mas cozida). Se a calda caramelizar demais e a manga não estiver no ponto, vá acrescentando água até atingir a consistência desejada.

Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido longitudinal. Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga, doure as bananas de ambos os lados e polvilhe o açúcar. Despeje a cachaça na frigideira e, com cuidado, deixe flambar as bananas. Adicione o suco de laranja e espere o caldo reduzir pela metade.

Montagem Em um prato fundo, disponha as fatias de banana e jogue um pouco da calda por cima. Pique grosseiramente a castanha-do-pará, arranje-as no prato e coloque o sorvete por cima. Decore com coco laminado, gomos de laranja e hortelã e sirva imediatamente.

Montagem Sirva ainda quente em um prato colocando sobre a manga um pouco da calda resultante do cozimento e com o acompanhamento do sorvete de creme. Decore a gosto.

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SOBREMESAS

Ménage à trois (chessecake de cardamomo, chocolate e café) Ingredientes 300g de cookie de chocolate 70g de manteiga sem sal derretida 450g de cream cheese 300g de creme de leite batido Suco de 1 limão 3 ovos 70g de farinha de trigo 30g de açúcar 2 colheres de café preto forte (líquido) 1/4 de colher de cardamomo (só as sementes) 60g de chocolate meio amargo derretido

Modo de preparo Pré-aqueça o forno, unte uma forma redonda e um disco de papel manteiga. Rale grosseiramente os cookie, acrescente a manteiga derretida, forme uma massa, unte as formas com a manteiga restante e forre a forma com esta massa de cookies. Na batedeira bata o cream cheese, o cardamomo e o suco de limão até estarem bem misturados. Adicione um ovo de cada vez, a farinha, o açúcar e continue batendo. Despeje sobre a massa de biscoito e, em seguida, com um garfo ou uma colher misture o chocolate derretido sobre a massa. Coloque para assar por mais ou menos 1 hora de 10 minutos em forno médio.

Montagem Sirva com sorvete de chocolate e decore com grãos de café.

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SOBREMESAS

Torta de bolacha com chocolate e amêndoas

Maçã assada Ingredientes 4 maçãs-verdes 4 colheres de sopa de açúcar cristal 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de sopa de uva passa 250 g de sorvete de creme

Ingredientes 1/2 kg de bolacha ao leite quadradas 60 g de manteiga sem sal 150 g de açúcar 3 colheres de sopa de chocolate 1 lata de creme de leite Rum Leite Chocolate meio amargo Amêndoas picadas

Modo de preparo Montagem Retire os miolos das maçãs, cortando sem afetar a parte inferior e sem descascá-las. Misture o açúcar, a canela, uva passa e use para preencher a cavidade da maçã. Faça uma pequena incisão ao redor da caixa maçã, para evitar que a casca estoure. Asse a 150° por uma hora e sirva elas inteiras com sorvete.

Modo de preparo Em uma tigela, misture a manteiga com o açúcar, a seguir o chocolate e por último o creme de leite sem soro. Monte a torta em um pirex colocando um pouco de creme no fundo. A seguir a bolacha molhada no soro misturado com leite e rum. Faça uma camada de bolachas e outra de creme com chocolate e assim sucessivamente.

Montagem Corte a torta em pedaços e monte em um prato adicionando raspas de chocolate para decoração.

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SOBREMESAS

Mousse de chocolate branco com calda de framboesa Ingredientes Mousse 500 g de chocolate branco 5 gemas 100g de açúcar 500g de creme de leite fresco 300 ml de leite aquecido

Calda 3 pacotinhos de framboesas 1 pacotinho de amoras 1 colher grande de geleia de framboesa 1 cálice de licor de laranja (ou morango ou pitanga) 2 colheres de creme de leite fresco 1/2 litro de água

Modo de preparo Mousse Bata as gemas com o açúcar e reserve. Cata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve. Em uma panela por o leite juntamente com as gemas batidas. Quando levantar fervura, acrescente o chocolate bem picado e retire do fogo misturando bem até que o chocolate esteja bem derretido. Deixe esfriar e acrescente o chantilly. Coloque em forminha ou em um refratário e levar ao congelador por cerca de 2 horas.

Calda Coloque meio litro de água em uma panela e leve ao fogo com uma colher de açúcar. Coloque as framboesas (dois pacotinhos) e amoras (1 pacotinho), com a geleia de framboesa. Deixe ferver bem até que as frutas se desintegrem. Leve ao liquidificador e bata bem, voltando ao fogo, fervendo novamente. Acrescente um cálice de licor. Retire do fogo e ainda quente acrescente mais um pacote de framboesas congeladas. Deixe esfriar. Quando servir, coloque duas colheres de creme de leite fresco, misturando bem.

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SOBREMESAS

Suspiros recheados com damascos, nozes e sorvete de creme ao molho de cranberry Ingredientes Suspiro 6 claras 400g de açúcar Raspas de limão Uma pitada de sal

Recheio Sorvete de creme Damascos Nozes

Molho Suco de cranberry

Modo de preparo Suspiro Misture todos os ingredientes e leve ligeiramente ao fogo baixo, mexendo sem parar, até dissolver todo o açúcar, tomando o cuidado para não esquentar demais por pode cozinhar as claras. Bata até conseguir uma massa firme e uniforme, que não desgrude da colher. Unte uma assadeira e sobre o papel manteiga leve ao forno até assar totalmente. Deixe esfriar e abra os suspiros retirando a parte interna.

Recheio Misture ao sorvete de creme os damascos cortados em fatias e distribua nos suspiros previamente preparados, cobrindo com as nozes trituradas. Leve de volta ao congelador.

Molho Reduza em fogo baixo o suco de cranberry até ficar cremoso.

Montagem Retire os suspiros recheados do congelador e leve ao forno previamente aquecido a 300°. Deixe por 5 minutos, ou até começar a derreter o sorvete. Distribua em um prato e adorne com o molho de cranberry reduzido.

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SOBREMESAS

Brownies recheados Ingredientes 100 g de chocolate 90 g de manteiga sem sal 120 g de farinha de trigo peneirada 1 pitada de sal 1/2 colher de sopa de fermento em pó 2 ovos 120g de açúcar branco 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Modo de preparo Em uma panela, coloque a manteiga e o chocolate quebrado em pedaços pequenos. Leve ao fogo baixo e misture até virar uma calda. Em uma vasilha, peneire a farinha, o sal e o fermento. Bata os ovos levemente e reserve. Acrescente à calda de chocolate o açúcar e a baunilha, sempre mexendo. A seguir, os ovos ligeiramente batidos, por último acrescente a mistura de farinha de trigo e fermento. Unte forminhas individuais com manteiga e farinha e coloque uma porção de massa em cada forminha. Leve os brownies ao forno preaquecido a 175° por uns 10 minutos.

Montagem Monte uma torre, intercale com chantilly, ganache de chocolate, geleia de frutas a gosto e finalize tudo com uma calda de sua preferência. Nós, nesta receita usamos calda de kiwi.

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SOBREMESAS

Tempura de sorvete servido com calda de laranja Ingredientes Tempura 1 pote de sorvete de creme 1 caixa de cereal de milho picado 250ml de água 1 ovo grande 5 colheres de farinha de trigo

Calda 1 copo grande de suco de laranja 1 cálice de licor de laranja 2 colheres de açúcar Maisena para engrossar

Modo de preparo Tempurá Molde o sorvete em formatos de cilindros e deixe no congelador. Misture bem a água com o trigo e o ovo batido até obter uma massa consistente. Passe os cilindros de sorvete no cereal picado, depois na massa e novamente no cereal. Frite em óleo bem quente e sirva imediatamente com a calda.

Calda Ferva bem o suco com o açúcar. Quando reduzir, acrescente o licor e deixe o álcool evaporar. Se precisar, engrosse com a manteiga.

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Tempura é um prato clássico da culinária portuguesa e exportada para o Japão que a popularizou. Consiste de pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos num polme fino. A fritura é realizada em óleo muito quente, durante apenas cerca de dois ou três minutos.

SOBREMESAS

Petit tarte chaude aux pommes

Bananas com geleia de laranja e castanhas

(pequena torta quente de maçã)

Ingredientes Ingredientes 6 discos de 15 centímetros de diâmetro de massa folhada 6 maçãs 6 bolas de sorvete de creme 100 g de açúcar 100 g de manteiga Canela a gosto

4 bananas maduras 1 vidro de geleia de laranja 1 ramo de hortelã 1 pote pequeno de castanhas do pará Suco de 3 limões de caipira 1 cálice de rum Sorvete de creme ou de baunilha Manteiga sem sal

Modo de preparo

Tire a casca e as sementes das maçãs, corte ao meio e fatie em lâminas finas. Cozinhe metade das frutas em uma panela com metade do açúcar, metade da manteiga e canela até obter consistência de purê. Fure com um garfo os discos de massa folhada e unte com o purê de maçã. Disponha a outra metade das maçãs em forma de caracol e coloque o restante do açúcar. Acrescente a manteiga por cima da torta e levar ao forno quente e asse a 160° durante 10 minutos.

Pique as folhas de hortelã e misture com a geleia e o rum. Reserve. Corte as bananas no sentido vertical e dispôlas em um retângulo de papel alumínio. Coloque duas colheres de suco de limão sobre as bananas. Acrescente a geleia de laranja e uma colher (à vontade) das castanhas picadas grosseiramente, cobertas por duas bolinhas de manteiga. Feche o papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180° durante 8 minutos. Decorar a gosto.

Montagem Sirva quente com uma bola de sorvete por cima e enfeitando com folha de hortelã.

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SOBREMESAS

Crème brûlée Ingredientes 300g de nata 100g de creme de leite 1 fava de baunilha 6 gemas 3 colheres de açúcar branco Açúcar branco a açúcar integral para finalizar

dica do Chef

Esta é uma receita na qual a perfeição se encontra na sua simplicidade e qualidade dos ingredientes, então uma fava de baunilha aquela fará uma enorme diferença, mas se, por qualquer motivo, não a utilizar, pode ser substituída por essência de baunilha. Se você tiver um maçarico será bem mais prático, em vez de levar ao forno, caramelize o açúcar com uma chama bem quente. Sirva em seguida.

Modo de preparo Coloque em uma panela a nata e o creme de leite. Abra a fava de baunilha em metade e raspe suas sementes deitando tudo dentro da panela. Leve ao fogo baixo até quase ferver. Desligue e deixe descansar um pouco para que o aroma e o sabor da baunilha realmente penetrem no creme. Em uma vasilha coloque as gemas e o açúcar e, com uma batedeira, bata até obter um creme mais consistente e de cor mais clara. Aos poucos vá adicionando o creme cozido com baunilha, mas cuidado para que não esteja muito quente e acrescente pouco a pouco para não cozer as gemas. Em seguida, distribua por potinhos individuais que possam ir ao forno. Em uma forma grande coloque um pouco de água, somente o suficiente para que o crème brûlée cozinhe em banho-maria, mas cuidado para não encher demais para que a água não entre dentro deles. Cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno a 100° para que asse lentamente por 40 minutos. Temperatura maior que 100º, corre risco de aquecê-los demais e de torná-los em, praticamente, ovos mexidos. Após retirar do forno, deixe esfriar, cubra com uma folha de papel filme e leve a geladeira por umas 4 horas ou mais. Ao retirar da geladeira o creme estará bem firme para finalizar a sobremesa. Polvilhe por cima de cada porção, passando primeiramente por uma peneira fina 1/2 colher de sopa de açúcar branco e 1/2 de açúcar integral. Limpe as bordas e coloque os potinhos novamente em uma forma. Desta vez sem água e sim com cubos de gelo, pois o creme já cozinhou até seu ponto certo, o gelo manterá a temperatura dele baixa para não cozer novamente e dará a oportunidade ao açúcar de caramelizar e formar a crosta crocante. Leve ao forno em temperatura máxima com dourador, mas fique de olho, pois o açúcar carameliza rapidamente.

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A sobremesa de crème brûlée (que significa "creme queimado") é a mistura de creme de ovos que existe desde a Idade Média. Como muitas receitas, a sua origem é disputada entre a Inglaterra e a Espanha. Mas a verdade é que foram os franceses no século 19 que deixaram esta sobremesa mundialmente famosa. É uma delícia comêlas, pois tem uma linda e doce crosta de dourada por cima e, ao quebrá-la, se encontra o creme por baixo.

SOBREMESAS

Flor de pêssego

Sobremesa dom pedro

Ingredientes

4 pêssegos grandes 200g de chocolate meio amargo 2 cálices de licor amarelo 1/2 xícara de leite 1 colher de sopa de manteiga sem sal Cereja ou amora silvestre Ramos de hortelã

50ml de Whisky 2 bolas de sorvete de creme 50g de nozes picadas Chantilly para decorar 50ml de calda de chocolate

Modo de preparo

Em um copo grande, coloque o Whisky, o sorvete e as nozes. Decores com chantilly e a calda de chocolate. Sirva em seguida

Descasque os pêssegos e retire o caroço pela parte de cima. Faça diversos cortes até quase o final, deixando-os inteiros. Cozinhe em água bem doce, com o amareto. Note que vai se abrir um pouco, formando um botão de rosa. Quando estiver al dente, desligue e deixe esfriar. Preencha com sorvete de creme e cubra com o chocolate derretido.

Modo de preparo

Montagem Sirva em um prato com a cereja e o ramo de hortelã e espelhe com 3 colheres de amareto.

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SOBREMESAS

Cheesecake de framboesa e whisky Ingredientes Massa 240g de cream crackers 1 colher de sopa de Whisky 120 g de manteiga

Recheio 360g de cream cheese 100g de açúcar cristal 150ml de creme de leite fresco 1 colher de sopa de Whisky

Cobertura 240g de framboesas 2 colheres de sopa de mel 60ml de Whisky 1 colher de chá de açúcar 3 colheres de chá de maisena 150g de creme de leite fresco

Modo de preparo Massa Quebre as bolachas, junte a manteiga, o Whisky e misture até obter uma massa. Cubra com a massa o fundo e os lados de uma forma de abrir. Tampe e deixe na geladeira.

Recheio Bata o cream cheese com o açúcar até homogeneizar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e adicione o Whisky. Junte bem o cream cheese e misture bem. Coloque esse recheio sobre a massa da torta e volte com ela à geladeira.

Cobertura Misture as framboesas com o mel e Whisky. Acrescente o açúcar, coloque a maisena e leve ao fogo brando, mexendo sempre até a geleia ferver e ficar espessa.

Montagem Cubra a torta com a geleia e, por cima, coloque creme de leite batido em ponto chantilly. Decore com folhas de hortelã.

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SOBREMESAS

Gelado com ameixas secas e sabayon com Grand Marnier Ingredientes Molho base do prato 1 laranja 1 limão 1 pau de canela 300g de ameixas secas 600ml de vinho tinto 200g de compota de framboesa

Gelado de ameixas 12 gemas 200g de açúcar 500ml de leite 500 ml de natas 100g de purê de ameixas 50ml de conhaque

Sabayon 2 gemas 40g de açúcar 50ml de Grand Marnier 50ml de vinho branco

Modo de preparo Molho base do prato Deixe macerando (no dia anterior), as ameixas secas, a compota de framboesa, o pau de canela e as cascas do limão e da laranja, com vinho tinto. Reserve. Cozinhe essa mistura no dia e, quando as ameixas estiverem tenras, junte a laranja e o limão cortados em rodelas.

Gelado de ameixas Bata muito bem as 12 gemas com 200g de açúcar, junte o leite e as natas (quentes). Aqueça tudo e deixar arrefecer. Adicione o purê de ameixas e o conhaque e leve à máquina de fazer gelados. Levar ao freezer.

Sabayon Bata em banho-maria as gemas, o vinho branco e o açúcar. Adicione o Grand Marnier e continue batendo até formar um creme espesso.

Montagem Em um prato, ponha o molho base, acrescente uma bola do gelado, cubra com o sabayon e decore com 4 ou 5 ameixas cozidas.

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SOBREMESAS

Peras cozidas no vinho branco

Primavera de Frutas ao Licor de Banana

Ingredientes

4 peras verdes 500 ml de vinho branco seco 400 g de açúcar 2 paus de canela 10 cravos da Índia Casca de uma laranja 4 bolas de sorvete de creme

Manga Abacaxi Morango Banana Suco de laranja Açúcar Licor de Banana

Modo de preparo

Descasque as peras cuidadosamente. Em uma panela, coloque o vinho branco, 300g do açúcar, a canela, os cravos, a casca da laranja, as peras e cozinhe em fogo brando. Retire as peras da panela e deixe a calda ferver para obter um xarope.

Caramelizar o açúcar, até iniciar o ponto de cor. Adicione as frutas em cubos, e caramelize. Incorpore o suco e o licor. Sirva em taças altas com uma bola de sorvete de coco.

Montagem Disponha as peras em um recipiente, adicione o xarope de vinho branco com os paus de canela, os cravos e o xarope. Sirva acompanhado com uma bola de sorvete e decorado com folhas de hortelã.

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SOBREMESAS

Brownie de chocolate branco com trufas negras Ingredientes 200g de açúcar refinado 1 ovo 0,3 g de sal 115 g de farinha de trigo 15 g de amido de milho 15 g de manteiga sem sal derretida 70 g de chocolate branco derretido 10 g de trufas negras cortadas em tirinhas

Modo de preparo Bata o ovo, o açúcar e sal na batedeira até dobrar de volume. Acrescente a manteiga derretida e deixe descansar por 20 minutos. Junte a farinha de trigo e o amido de milho. Misturar. Por último, adicione o chocolate derretido e as trufas. Mexa bem para incorporar os ingredientes. Leve ao forno a 170° por 12 minutos.

Montagem Sirva com uma bola de sorvete de pistache.

dica do Chef

Pode-se substituir as trufas por frutas secas ou gotas de chocolate. Sorvete de creme também casa bem.

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SOBREMESAS

Canelone de Chocolate ao Creme de Mascarpone Ingredientes Canelone 40 g de cacau em pó 250 ml de leite 2 ovos 100 g de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar

Mousse de chocolate 40 g de nozes picadas 40 g de avelã picadas 100 g de chocolate meio amargo 50 g de manteiga 5 gemas 2 claras 125 g de açúcar 350 g de natas 1 folha de gelatina

Modo de preparo Canelone Misturar tudo e conservar na geladeira, por aproximadamente 1 hora.

Mousse de chocolate Cozinhar 3 gemas com o açúcar em banho maria. Derreter o chocolate e a manteiga em banho maria. Juntar 2 gemas restantes e a gelatina, misturar e juntar com as gemas cozidas. Incorporar as natas e claras batidas em neve. Conservar na geladeira por uma noite. Juntar as nozes e avelãs picadas.

Creme de mascarpone Cozinhar todos os ingredientes em banho maria. Deixar esfriar e pôr na geladeira por, aproximadamente 4 horas. Juntar as raspas de laranja e misturar na hora de servir.

Montagem Fritar os canelones e rechear com a mousse de chocolate. Dispor o creme de mascarpone no prato, o canelone e as amêndoas. Decorar com morangos ou outras frutas a gosto.

Creme de mascarpone 3 gemas 4 colheres de açúcar 300 g de mascarpone 1 xícara de creme de leite fresco Raspas de laranjas Amêndoas em lâminas torradas Morangos ou outras frutas vermelhas

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SOBREMESAS

Dueto de Chocolate ao Creme Inglês Ingredientes 200 g de bolacha maria ou maisena 2 colheres (sopa) manteiga gelada 800 ml de creme de leite fresco bem gelado 4 colheres (sopa) rasas de açúcar 1 sachê de gelatina em pó sem sabor 1/4 xícara de água 200 g de chocolate meio amargo picado 200 g de chocolate ao leite picado 200 g de chocolate branco picado

Cobertura 1 xícara de chocolate em pó 3/4 xícaras de açúcar 100 ml de leite de coco 1 colher de manteiga

Creme inglês 1 lata de creme de leite 2 gemas 1/2 xícara de açúcar Gotas de essência de baunilha

Modo de preparo Triture as bolachas até formar uma farinha. Adicione a manteiga e pulsar até formar uma farinha úmida. Espalhe a farofa em uma forma de fundo removível, apertando e alisando. Leve à geladeira até o momento de utilizar (no mínimo 1 hora de geladeira). Hidrate a gelatina com água e derreter em banho-maria. Reserve. Derreta os chocolates escuros e deixar esfriar. Derreta o chocolate branco e esfriar. Coloque o creme de leite com açúcar na batedeira até atingir o ponto de chantilly. Adicione a gelatina ao creme e bater rapidamente até incorporar. Divida o creme e misture cada parte aos chocolates derretidos. Espalhe creme de chocolates escuros na forma, alisando com uma colher. Em seguida o chocolate branco e levar para gelar.

Cobertura Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até levantar fervura. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture bem e espalhe sobre o creme de chocolate e volte para a geladeira até que a cobertura fique firme.

Creme inglês Leve o leite e o açúcar ao fogo com as gemas batidas e acrescente o creme de leite e as gotas de essência de baunilha. Cozinhe até formar um creme liso. Reserve.

Montagem Serva a torta formada pelos chocolates com este creme gelado. Decore a gosto.

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SOBREMESAS

Cheesecake de Aipim Ingredientes 70 g de biscoito de polvilho 14 g de açúcar refinado 2 gotas de essência de baunilha 10 g de manteiga para untar 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Creme 110 g de aipim cru ralado 2 ovos 220 g de cream cheese 86 ml de leite integral 100 de açúcar refinado 5 g de suco de bergamota

Calda 430 ml de suco de bergamota 80 g de açúcar refinado

Modo de preparo Para a base, unte o fundo e as laterais de uma forma quadrada de fundo falso com manteiga. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em um processador de alimentos, triture os biscoitos de polvilho até que virem uma farofa. Coloque em um bowl e acrescente a manteiga. Forre o fundo da forma com a massa, apertando bem e asse por 12 minutos. Reserve. Para o creme, peneire os ovos e bata juntamente com o leite e o aipim no liquidificador. Reserve. Na batedeira, bata lentamente o cream cheese por cerca de 3 minutos. Junte o açúcar e a bergamota, e bata. Acrescente o preparo de ovos e bata novamente. Préaqueça forno a 160ºC, coloque o creme sobre a base de biscoitos e asse por 40 minutos. Leve para gelar. Para a calda, faça uma redução com suco de bergamota em fogo brando e o açúcar até reduzir à metade. Leve para gelar. Para a compota, leve os ingredientes ao fogo para reduzir. Leve para gelar. Cubra com a cheesecake com a calda de bergamota. Decore com a compota de mirtilo e as folhas de hortelã.

Decoração 1/2 maço de hortelãs frescas

Compota 125 g de mirtilos frescos 40 g de açúcar refinado 15 ml de água

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SOBREMESAS

Crepe recheado com Abacaxi em calda de Laranja Ingredientes Massa 1 xícara de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de sal 1/4 xícara de açúcar 1 1/3 xícaras de leite 2 ovos batidos 2 colheres (sopa) de manteiga derretida Essência de baunilha

Recheio 1 unidade de abacaxi cortado em cubos pequenos 2 unidades de canela em pau 4 colheres (sopa) de açúcar refinado 2 xícaras de suco de laranja Conhaque - QB Sorvete de creme

Modo de preparo Massa Em uma tigela, peneire a farinha. Fazer uma depressão no centro. Numa outra tigela, diluir o sal e o açúcar no leite, juntando delicadamente os ovos batidos. Juntar algumas gotas de essência de baunilha. Despejar essa mistura na depressão de farinha e com um batedor, bata gentilmente até que esteja cremoso e suave. Juntar a manteiga derretida e refrigerar por 1 hora. Frite os crepes. Reserve.

Recheio Cortar os abacaxis. Em uma panela colocar o açúcar e o abacaxi e deixar caramelizar em fogo baixo. Colocar a canela. Assim que a canela aromatizar o abacaxi, colocar o suco de laranja e mexer um pouco. Deixar ferver, mexendo de vez em quando. Retirar o abacaxi e deixar reduzir a calda em fogo alto. Cortar as cascas de laranja em tirinhas e cozinhar no suco de laranja, retirar e deixar esfriar.

Montagem Rechear os crepes com o abacaxi, colocar em uma frigideira e flambar com o conhaque. Colocar a calda de laranja por 2 minutos. Pôr os crepes em um prato, sobre eles uma bola de sorvete e regar com a calda. Decorar com as cascas de laranjas em tirinhas. Servir.

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SOBREMESAS

Vacherin Gelado

Caçarola Italiana

Ingredientes

5 copos de açúcar de confeiteiro 5 claras 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 kg de sorvete Frutas vermelhas (a gosto)

5 ovos 2 xícaras de leite 2 xícaras de açúcar 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 50 g de coco ralado 50 g de queijo ralado

Modo de preparo Bata tudo até obter um creme bem firme. Em uma forma forrada com papel manteiga asse 2 discos de suspiro, por 1 hora em forno preaquecido. Deixe esfriar completamente. Monte um disco de suspiro e uma camada de sorvete, e por último o outro disco de suspiro. Leve para gelar por aproximadamente 2 horas. Sirva com frutas.

Modo de preparo No liquidificador, coloque os ovos, açúcar, leite e trigo, depois de batidos, junte o coco e o queijo. Caramelize uma forma e acrescente a mistura. Leve para assar em forno médio por 30 minutos.

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SOBREMESAS

Abacaxi na Calda Quente de Cachaça

Blueberries com Mel, Iogurte e Amêndoas

Ingredientes

1 abacaxi médio 70 g de manteiga 200 g de açúcar 800 g de polpa de açaí 200 ml de cachaça 6 bolas de sorvete de creme Hortelã e folhas de abacaxi para decorar

4 colheres (sopa) de amêndoas laminadas 250 g de mirtilos (blueberries) 150 ml de iogurte grego 2 colheres (sopa) de mel

Modo de preparo

Toste as amêndoas até dourarem e deixe esfriar. Reserve. Coloque os mirtilos em uma panela com um fio de água e aqueçaos cuidadosamente por alguns minutos, até que o sumo comece a aparecer. Passe para uma tigela e deixe esfriar. Misture o iogurte com o mel e acrescente os mirtilos. Transfira a mistura para as taças de servir. Salpique as amêndoas tostadas e adicione um fio de mel para finalizar.

Modo de preparo

Descasque, retire o miolo e corte o abacaxi em fatias de 2 cm de espessura. Em uma frigideira, doure as fatias de abacaxi de ambos os lados. Reserve. Derreta o açúcar até o ponto de caramelo claro. Acrescente a polpa de açaí aquecida e deixe reduzir até ficar consistente. Adicione a cachaça deixe ferver até evaporar o álcool.

Finalização Em um prato, coloque a calda de açaí no centro, sobre ela uma fatia de abacaxi e o sorvete. Decore com a hortelã.

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SOBREMESAS

Mousse de Laranja com Morangos Ingredientes 7 ovos em temperatura ambiente 1 xícara de suco de laranja 2 colheres (sopa) de amido de milho 7 colheres (sopa) de açúcar 3 colheres (sopa) de licor de laranja Chantily Morangos - QB Geleia de Morango - QB

Modo de preparo Bata as gemas até que fiquem fofas e de cor mais claras. Junte o amido de milho dissolvido no suco de laranja, mexa bem e leve ao fogo brando mexendo sempre até que engrosse. Retire do fogo e deixe esfriar. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar aos poucos até obter picos firmes e brilhantes. Junte as gemas e misture delicadamente. Acrescente o licor de laranja, misture, coloque numa taça grande, ou em taças individuais, cubra e leve a geladeira até que fique firme. Decore com chantily, morangos e geleia de morangos.

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SOBREMESAS

Waffle com Calda de Chocolate e Morangos Ingredientes Waffle 175 g de farinha de trigo 100 g de açúcar 2 colheres (chá) de fermento em pó 2 ovos (separe as gemas das claras) 1 colher (chá) de sal 80 g de manteiga sem sal derretida 200 ml de leite

Calda 200 g de chocolate meio amargo 200 ml de creme de leite fresco 50 g de manteiga sem sal

Modo de preparo Waffle Em uma vasilha, peneire a farinha com fermento e sal. Reserve. Bater as gemas com leite, açúcar e a manteiga. Acrescente a essa mistura os ingredientes secos e bata até obter massa espessa e lisa. Bata as claras em neve e acrescente delicadamente na massa. Asse em uma forma para waffles.

Calda Junte o creme de leite e a manteiga e aqueça. Retire do fogo e acrescente o chocolate. Misture bem.

Montagem Coloque um waffle no prato, acrescente o sorvete e regue com a calda de chocolate. Acrescente morangos picados e sirva.

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SOBREMESAS

Uvas com Creme de Baunilha

Brûlée de Frutas com Espumante

Ingredientes

1 kg de uvas sem semente 1 lata de leite condensado 1 medida da lata de leite semi-desnatado 1 lata de creme de leite 3 ovos 1 colher (sopa) de açúcar refinado 1 colher (chá) de essência de baunilha

100 g de framboesa 100 g de amora 100 g de mirtilo 6 gemas 150 g de açúcar 125 ml de espumante brut 125 ml de creme de leite fresco 3 colheres de açúcar demerara

Modo de preparo Em uma panela colocar o leite condensado, as gemas batidas e o leite. Cozinhar até formar um creme espesso. Retire do fogo e quando estiver morno, acrescente o creme de leite. Deixe esfriar. Bata as claras em neve com o açúcar. Com o creme frio, adicione as claras e mexa para incorporar. Leve a geladeira. Quando estiver gelado, coloque uma camada de uvas na taça, cubra com o creme e acrescente mais uvas, finalize com o creme.

Modo de preparo Divida as frutas em ramequins. Misture as gemas e o açúcar em uma tigela em banho maria. Bata até formar um creme leve e fofo. Junte aos poucos o espumante e o creme de leite. Bata por mais 20 minutos, até o creme engrossar e borbulhar. Despeje o creme sobre as frutas e deixe esfriar em temperatura ambiente por 1 hora. Coloque uma pequena camada de açúcar demerara e caramelize com um maçarico.

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SOBREMESAS

Mousse de Iogurte com Hortelã e Morangos Marinados Ingredientes 400 g de iogurte natural 1 maço de hortelã 4 folhas de gelatina branca e sem sabor 400 ml de creme de leite fresco 75 g de açúcar 800 g de morangos maduros 1 fava de baunilha Suco de 1 limão

Modo de preparo Corte os morangos em pedaços, e junte com 50 g de açúcar, a baunilha e o suco de limão, e deixe marinar por 4 horas na geladeira. Bata o creme de leite e 25 g de açúcar como chantilly e misture com o iogurte delicadamente. Tire as metades dos morangos e bata no liquidificador. Coloque um pouco da mousse no centro do prato, pedaços de morangos em volta e derrame a marinada por cima.

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SOBREMESAS

Guardanapos Doces Ingredientes 1/2 abacaxi descascado e picado 150 g de açúcar + 75 g de açúcar 50 g de coco ralado 1/2 colher (sopa) de manteiga 5 ovos 40 g de farinha de trigo 1/2 colher (café) de fermento em pó

Modo de preparo Coloque no liquidificador o abacaxi e bata até obter um suco. Transfira o suco de abacaxi batido para uma panela e adicione os 150 g de açúcar, coco ralado, manteiga, 2 ovos e leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar e soltar do fundo da panela (aprox. 20 minutos). Retire do fogo e deixe esfriar. Reserve. Em uma batedeira coloque os ovos restantes e bata bem. Adicione os 75 g de açúcar e bata até dobrar de volume. Desligue e incorpore delicadamente a farinha de trigo e o fermento. Transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga e untada. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. Retire do forno, desenforme sobre uma superfície polvilhada com açúcar e deixe esfriar. Com a massa fria, passe um rolo sobre ela para que fique com a espessura fina. Corte a massa em duas partes, no sentido da largura. Numa das metades coloque o creme de abacaxi, depois cubra este creme com a outra metade da massa assada e embrulhe com papel alumínio. Sobre este papel coloque um peso (saco de açúcar, feijão, ou arroz) e leve para a geladeira por 1 hora. Retire da geladeira, corte em triângulos, polvilhe açúcar e sirva em seguida.

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SOBREMESAS

Pudim Toffee Ingredientes Pudim 90 g de tâmara sem caroço 100 ml de água fervente 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio 45 g de manteiga sem sal 75 g de açúcar refinado 1 ovo médio 45 g de farinha de trigo 45 g de farinha de trigo com fermento

Calda toffee 100 g de açúcar demerara 60 g de manteiga 75 ml de creme de leite Essência de baunilha (a gosto)

Modo de preparo Pudim Coloque as tâmaras de molho em água fervente e deixe esfriar. Junte o bicarbonato de sódio e triture-as no processador de alimentos. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme e incorpore o ovo. Misture delicadamente as duas farinhas e por último incorpore a pasta de tâmara até obter uma massa pegajosa. Despeje a massa em uma forma para pudim média bem untada e cubra com papel alumínio. Feche bem nas bordas da forma e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos, ou até que esteja firme.

Calda toffee Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Apure para a calda se espessar e adquirir uma cor de caramelo.

Montagem Para servir, desenforme o pudim em uma travessa funda e regue-o com a calda de caramelo. Coloque a travessa sob o grill preaquecido por alguns segundos, até o caramelo borbulhar. Sirva com chantilly ou sorvete de baunilha.

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SOBREMESAS

Sobremesa de Requeijão com calda de Framboesa e Massa de Areias Ingredientes Requeijão 300 g de requeijão 95 g de açúcar 2 folhas de gelatina incolor 130 ml de nata batida

Massa de areias 60 g de farinha 50 g de manteiga com sal 20 g de gemas 40 g de açúcar 1 pitada de sal 5 g de fermento 15 amêndoas trituradas

Calda 500 g de framboesas 500 ml de polpa de framboesas 125 ml de calda de açúcar

Modo de preparo Requeijão Misturar e bater bem o requeijão com o açúcar. Juntar a gelatina hidratada em água e incorporar a nata batida. Forrar forminhas com a massa de requeijão. Colocar em cada forma duas framboesas e cobrir com a massa de requeijão. Levar ao freezer por no mínimo 1 hora.

Massa de areias Misturar a farinha com a manteiga e juntar as gemas e o sal, fermento e amêndoas trituradas. Esticar a massa e fazer bolinhos em formato de óculos. Levar ao forno por 10 minutos a 180ºC. Polvilhar com açúcar. Reserve.

Calda Cozinhe as framboesas com a polpa e a calda de açúcar. Reduzir até formar uma calda grossa.

Montagem Desenformar as forminhas de requeijão, acrescente a calda abundantemente e o bolinho de massa de areias. Decorar e servir com framboesas frescas.

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SOBREMESAS

Sabayon de Fraise

Tiramisú de Framboesas

Ingredientes

1 1/2 bandeja de morangos 250 ml de champagne brut 4 gemas 50 g de açúcar Zestes de 1/2 laranja Zestes de 1/2 limão

200 g de queijo mascarpone 150 g de biscoito tipo maisena 200 g de geleia de framboesa 200 g de framboesas frescas 3 ovos 1/2 limão 1 pitada de sal

Para decorar Amendoins torrados Canela moída Brotos de hortelã

Modo de preparo Bater as gemas com o mascarpone até obter uma massa lisa, em seguida adicionar o limão e depois a geleia. Bater as claras com uma pitada de sal e depois adicionar o creme. Em uma travessa (ou taças) colocar as framboesas no fundo, cobrir com o creme e depois os biscoitos, terminar com o creme e levar para a geladeira por 12 horas, protegendo com filme plástico. Na hora de servir, decorar com algumas framboesas.

Modo de preparo Lave os morangos, seque e retire os talos. Dividir e colocá-los em quatro pratos. Juntar os demais ingredientes em um bowl, colocar em banho maria e, em fogo médio, misturar rápido até incorporar. Acrescentar esse creme (sabayon) sobre os morangos e coloque para gratinar no forno preaquecido a 180ºC.

Montagem Retire os morangos gratinados do forno, salpique canela moída e os amendoins. Decore com broto de hortelã, e siva.

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SOBREMESAS

Carpaccio de Abacaxi com Torta de Sorvete Ingredientes Carpaccio 1 abacaxi 1 maço de hortelã

Sorvete 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 lata de leite 3 ovos (separar as claras) 8 colheres (sopa) de chocolate em pó Açúcar - QB Água - QB

Modo de preparo Carpaccio Cortar o abacaxi em rodelas bem finas. Picar as folhas de hortelã. Reserve.

Sorvete Caramelizar o fundo de uma forma. Ferver 1/2 copo de água e diluir o chocolate em pó com 2 colheres (sopa) de açúcar. Deixe esfriar e coloque na forma caramelizada. Leve ao freezer para congelar. Bater levemente o creme de leite com o soro, deixar na geladeira por 2 horas. Em uma panela, colocar o leite condensado, o leite, as gemas, cozinhar até levantar fervura e desligar. Bater as claras em neve com mais 3 colheres (sopa) de açúcar. Quando o creme estiver frio, acrescentar o creme de leite batido e as claras delicadamente. Juntar o creme na forma com chocolate congelado e levar novamente ao freezer até congelar bem. Desenformar.

Montagem Colocar o abacaxi, acrescente o hortelã e uma fatia da torta de sorvete.

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SOBREMESAS

Tomate Confit com Sorvete de Manjericão Ingredientes Tomate 5 tomates italianos bem maduros 150 g de açúcar 100 ml de água 4 cravos-da-índia 1 pau de canela 4 grãos de cardamomo 2 anis-estrelado 6 grãos de pimenta-do-reino Azeite de oliva frutado - QB

Sorvete 750 ml de leite 250 ml de creme de leite fresco 200 g de açúcar 50 g de glucose de milho 10 gemas de ovos peneiradas 30 folhas de manjericão fresco 1 colher de sopa de suco de limão

Modo de preparo Tomate Retirar a pele, sementes, e cortar em quatro partes de comprido. Em uma panela colocar o açúcar, a água e as especiarias. Ferver até que se transforme numa calda leve e nela cozinhar delicadamente os pedaços de tomate, sempre em fogo baixo (cuidado, é rápido). Retire e deixe esfriar.

Sorvete Misturar o leite e o creme de leite e aquecer. Bata as gemas com o açúcar até formar uma mistura clara e fofa. Adicionar um pouco da mistura de leite aquecido às gemas batidas e misturar bem. Colocar as gemas na panela junto com o leite. Adicionar a glucose de milho e cozinhar, mexendo sempre, até 90ºC no termômetro. Bater a mistura com as folhas de manjericão e o suco de limão no liquidificador. Não coar. Reservar a mistura na geladeira por 6 horas. Bater na máquina de sorvete seguindo as orientações do fabricante.

Montagem Servir 5 fatias de tomate montadas em flor e uma bola de sorvete de manjericão no centro. regar com um pouco da calda e bastante azeite de oliva.

dica do Chef

Se você não tem máquina de sorvete, compre um bom sorvete de creme. Retire o equivalente a 2 bolas e misture as folhas de manjericão bem picadas. Leve ao liquidificador até ficar homogêneo. Adicione este caldo ao sorvete, que deve estar em ponto amolecido, e misture bem. Levar ao congelador e servir quando estiver em ponto de sorvete firme novamente.

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SOBREMESAS

Geladinha com Molho de Baunilha e Geleia de Amora Ingredientes 8 bolachas waffer recheadas 1 caixa de amora 5 colheres (sopa) de açúcar 1 dose de uísque 1 lt de leite 2 colheres (sopa) de baunilha 2 colheres (sopa) de amido de milho

Modo de preparo Para a geladinha, quebre 4 waffers ao meio e recheie com sorvete. Leve para congelar. Fazer o molho com o leite, amido de milho, 2 colheres de açúcar e a baunilha, mexendo até obter consistência de creme. Prepare a geleia, colocando o açúcar restante e os demais ingredientes em uma panela, e deixe ferver até se desmanchar.

Montagem Monte em um prato fundo fazendo um espelho com o creme, coloque a geladinha no meio e salpique com a geleia.

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SOBREMESAS

Maçã Assada com Sorvete Ingredientes 1 maçã vermelha 1 colher (café) de açúcar 2 colheres (sopa) de suco de laranja 1/2 colher (café) de essência de baunilha 1 pitada de canela em pó 2 colheres (sopa) de amêndoas tostadas e laminadas 2 bolas de sorvete de creme 1 ameixa seca Uvas passas Folhas de hortelã para decorar

Modo de preparo Corte a parte de cima da maçã e cave o centro com o auxílio de um boiler ou uma colher de café para retirar as sementes e o miolo. Reserve. Em uma tigela junte o açúcar, o suco de laranja, a essência de baunilha e a canela. Misture bem e coloque 2 colheres (sopa) desse molho dentro de cada maçã e volte a tampar com a parte de cima da fruta. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos ou até a maçã ficar macia. Tire a tampa, acrescente o sorvete na maçã ainda quente e decore com as amêndoas, as uvas passas, a ameixa e a hortelã.

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SOBREMESAS

Crème brûlée Ingredientes 5 gemas de ovo 1/3 xícara de açúcar 100 ml de leite 350 ml de creme de leite 1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo Pré aqueça o forno a 160ºC. Bater as gemas e o açúcar até que a mistura fique clara e homogênea. Misturar o creme de leite, o leite, a essência de baunilha. Deixar a mistura descansar por 10 minutos. Se tiver muita espuma na massa, retire com uma colher. Levar ao forno em banho-maria por 40 minutos. Tire do forno, deixe esfriar e depois coloque na geladeira por no mínimo 6 horas. Para servir, caramelize em cima açúcar.

Mil Folhas com Doce de Leite e Morangos Ingredientes 40 retângulos de massa folhada já assada de 12x7 cm (comprar pronta) 1 kg de doce de leite 400 g de nata fresca 2 caixas de morango, limpos e cortados em fatias Essência de baunilha - QB Canela em pó - QB Folhas frescas de hortelã para decorar

Modo de preparo Misturar o doce de leite com a nata, a essência de baunilha e a canela. Reservar. Na hora da montagem, pincelar o doce de leite no fundo do prato e colar a primeira camada de massa. Intercale uma camada de doce e uma camada de morango, até obter 3 folhas. Finalizar com o doce e os morangos e polvilhar com o açúcar de confeiteiro. Decore com folhas frescas de hortelã.

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SOBREMESAS

Banoffee na Taça Ingredientes 4 bananas 1 lata de leite condensado (395 ml) 1 laranja 200ml de creme de leite 1 pacote de “bolacha maria”: (maizena/leite/chocolate, 120 g) 200ml chantilly 1 pacote de banana passa

Modo de preparo Coloque lata de leite condensado em panela de pressão, cobrindo a lata fechada com água, deixe 50 minutos após o início da fervura. Reserve e deixe esfriar. Triture as bolachas e reserve. Esprema o suco da laranja e reserve. Pique as bananas em rodelas pequenas. Adicione ao leite condensado, já frio, o suco de laranja e o creme de leite.

Montagem Em taças individuais faça a montagem intercalando: bolacha, banana, creme com leite condensado. Repita duas vezes. Por último coloque o chantilly e decore com canela em pó e tiras de banana passa.

dica do Chef

Pode-se adicionar castanha ou nozes triturados junto a montagem.

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SOBREMESAS

Pudim de leite Ingredientes Calda 1 xícara de chá de açúcar

Pudim 1 lata de leite condensado 2 medidas da lata de leite integral 3 ovos

Modo de preparo Calda Em uma panela de fundo largo. derreta o açúcar até ficar dourado. Junte 1/2 xícara de chá de água quente e mexa com uma colher. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Forre com a calda uma fôrma e reserve.

Pudim Em um liquidificador, bata todos os ingredientes do pudim e despeje na fôrma reservada. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio, 180º, em banho-maria com água quente, por cerca de 1 hora e 30 minutos. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas. desinforme e sirva a seguir.

dica do Chef

É importante que água utilizada no banho-maria esteja quente, para melhor cozimento do pudim, que precisa ser preparado em banho-maria para que asse de forma lenta e controlada e atingir a textura ideal. Para que o pudim não forme furinhos, verifique se a temperatura do forno está regulada em 180º (fogo médio). Sempre mantenha a forma na grade superior, longe da chama.

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SOBREMESAS

Mousse de mascarpone com redução de aceto balsâmico servido com morangos e crepes Ingredientes Crepes 1 xícara de farinha de trigo 1/2 colher de chá de sal 1/4 xícara de açúcar 1 1/3 xícaras de leite 2 ovos batidos 2 colheres de sopa de manteiga derretida Essência de baunilha

Mousse 100 ml de nata 2 colheres de sopa de queijo mascarpone 1 colher de chá de mel

Aceto balsâmico 200ml de aceto balsâmico 100g de açúcar mascavo 50ml de água

Modo de preparo Crepes Em uma tigela, peneire a farinha e faça uma depressão no meio, reserve. Em outra tigela, dilua o sal e o açúcar no leite. Junte delicadamente os ovos batidos e algumas gotas de essência de baunilha. Despeje na depresão de farinha e com batedor de claras, bata gentilmente para ir incorporando o líquido a farinha até que esteja cremoso e suave. Junte a manteiga derretida e deixe na geladeira por uma hora.

Mousse Bata a nata na batedeira até ficar bem cremosa, adicione o mascarpone e o mel e bata até ficar espesso e cremoso. Reserve na geladeira para montagem.

Aceto balsâmico Leve todos os ingredientes ao fogo alto até levantar fervura. Baixe o fogo e deixe reduzir até ficar com consistência de xarope. Coe e deixe esfriar

Montagem Disponha os crepes no centro do prato, coloque morangos picados em quatro partes e sobre esses, o mousse de mascarpone. Riscar com fios de aceto reduzido. Decorar a gosto e servir.

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SOBREMESAS

Pudim de Pistache Ingredientes 400g de leite condensado 240g de gema de ovos pasteurizada 600ml de leite integral 80g de pasta de pistache fina 200g de açúcar (refinado ou mascavo)

Modo de preparo Forre o fundo da forma com caramelo feito com 200 g de açúcar e 80 ml de água. Aqueça o leite sem ferver. Misture o leite condensado, a gema e a pasta de pistache e acrescente o leite pré aquecido até homogeneizar. Peneire a mistura ao colocar na forma e cubra com papel alumínio. Coloque água fervendo em uma forma maior e coloque a forma com o pudim em banho maria. Asse em banho maria em forno pré aquecido em 150º, por 50 minutos.

Montagem Resfrie, desenforme e sirva gelado em tiras. Decore com pistaches moídos torrados e caramelo.

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Receita cedida gentilmente pelo proprietário do Restaurante Ristorantino de São Paulo, Ricardo Trevisani

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Mega de banana Ingredientes 5 bananas 1 lata de creme de leite 1 colher de açúcar 1 xícara de leite 1 vidro de cereja 3 barras de chocolate meio amargo 6 formas de 5x5cm, 3cm de altura 6 copinhos de café

Modo de preparo Descasque as bananas, amasse e leve ao congelador por duas horas. Depois coloque a banana, o açúcar, o creme de leite e o leite no liquidificador e bata por 5 minutos. Complete as formas com a mistura (sorvete de banana), coloque no centro com copinho de café com água, regulando o copo para não chegar no fundo da massa, deixando um espaço para o recheio. leve tudo ao congelador por 5 horas. Desenforme os sorvetes colocando a forminha por cerca de 1 minuto em água morna. No espaço deixado para o recheio, complete com as cerejas e o líquido. Leve novamente ao congelador por 2 horas em uma forma de papel manteiga. Derreta as barras de chocolate no microondas, de 15 em 15 segundo para não queimar. retire os blocos de sorvete congelados e com uma espátula, cubra todos os lados do cubo com o chocolate derretido. Provavelmente terá que fazer algumas faces do cubo e levar novamente ao congelador, até conseguir cobrir o cubo inteiro.

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SOBREMESAS

Terra de cacau com pannacotta e coulis de morango Ingredientes Terra de cacau 80g chocolate 70% cacau 200g de açúcar 60g chocolate branco 20g chocolate do padre 60ml óleo de soja Sal (QB)

Coulis de morango 200g morango 1 limão Sal (QB) Açúcar (QB)

Pannacotta 400ml de creme de leite fresco 2 colheres de chá gelatina em pó sem sabor 100g chocolate branco

Modo de preparo Terra de cacau Aqueça o açúcar com um pouco de água até atingir 135ºC. Adicione o chocolate e mexa para cristalizar e formar uma farofa. À parte derreta o chocolate branco e misture com cacau em pó. Misture a farofa com o chocolate branco derretido e finalize com óleo e sal.

Coulis de morango Limpe os morangos e bata no liquidificador com o suco de limão. Levar ao fogo até levantar fervura, acrescentar sal e açúcar a gosto. Após atingir o ponto desejado, passe por uma peneira. Resfrie e leve para geladeira.

Pannacotta Hidrate a gelatina e reserve. Aqueça o creme de leite, acrescente o chocolate branco e o derreta completamente. Espere esfriar e agregue a gelatina. Unte as forminhas com óleo para facilitar na hora de desenformar. Porcione a pannacotta e leve para gelar.

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SOBREMESAS

Tarte Tatin de Abacaxi Ingredientes 1/2 abacaxi pérola 200g de massa folhada congelada 1 1/2 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga Sorvete de creme

Calda 1/2 xícara de açúcar 1/2 xícara de leite 1/3 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo Retire a massa folhada do congelador 2 horas antes de iniciar o preparo. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte a assadeira. Descarte a coroa e descasque e limpe o abacaxi. Corte 4 rodelas. Leve ao fogo médio, quando aquecer. acrescente a manteiga e deixe derreter. Polvilhe o açúcar e coloque o abacaxi. Polvilhe o restante do açúcar, sobre as fatias e deixe por 7 minutos até começar a dourar, não precisa mexer. Reserve. Abra a massa em superfície enfarinhada. Corte 4 círculos de massa, ou quadrados. Coloque o abacaxi na assadeira untada, cubra cada fatia com um círculo (quadrado) de massa na lateral de cada fatia para formar as tortinhas. Leve ao forno e deixe assar por 15 minutos até a massa estufar e dourar. Retire e reserve.

Calda Aqueça o leite, reserve. Leve o açúcar ao fogo para derreter até formar um caramelo dourado e liso. Desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa bem até derreter. Acrescente o leite quente em fio, mexendo com a espátula, até formar uma calda. Se o caramelo endurecer, volte a frigideira ao fogo baixo e mexa até dissolver. Transfira a calda para uma molheira e reserve.

Montagem Retire a tortinha, disponha no prato com o lado do abacaxi virado para cima, e sirva com a calda de caramelo.

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SOBREMESAS

Laranjas Bahia cozidas em caramelo, servidas com creme de tangerina e crumble de avelãs Ingredientes Laranjas 4 laranjas Bahia bem descascadas 300ml de suco de laranja Bahia 300g de açúcar 1 dose de Cointreau 100ml de creme de leite

Creme de tangerina 300ml de suco de tangerina 5 gomos de tangerina 1 lata de leite condensado 200ml de nata 6 folhas de gelatina

Crumble 100g de avelãs 100g de farinha de trigo 100g de açúcar 100g manteiga sem sal gelada 1 pitada de sal

Modo de preparo Laranjas Faça um caramelo com açúcar, bem escuro. Despeje o suco de laranja, espere derreter o açúcar, flambe com Cointreau. Coloque as laranjas e cozinhe bem. Retire as laranjas e reserve-as. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve.

Creme de tangerina Hidrate a gelatina. Coloque metade do suco numa panela e leve ao fogo baixo. Junte as folhas de gelatina hidratadas e o restante do suco, apague o fogo. Bata as nata em castelo, acrescente o leite condensado e a calda de tangerina. Deixe esfriar e leve ao freezer.

Crumble Junte todos os ingredientes, mexendo com as mãos até formar uma farofa úmida. Deixe na geladeira por 15 minutos. Despeje em uma forma forrada com papel manteiga. Leve ao forno preaquecido em 180º até dourar bem.

Montagem Faça uma cama com o creme de tangerinas, disponha meia laranja, regue com calda de caramelo do cozimento. e acrescente o crumble esmigalhado.

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SOBREMESAS

Mousse de Frutas Vermelhas Ingredientes Massa pão de ló 3 ovos 75 g de açúcar 75 g de farinha de trigo peneirada

Mousse 2 colheres (chá) de gelatina em pó sem sabor 2 colheres (sopa) de água fria 2 claras 75 g de açúcar peneirado 150 ml de creme de leite fresco 200 g de frutas vermelhas variadas batidas no liquidificador

Para decorar Groselhas Amoras Morangos Folhas frescas Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo Massa pão de ló Bata os ovos e o açúcar até formar um creme grosso. Incorpore delicadamente a farinha. Forre a base e as laterais de uma forma de 35cmx25cm e despeje a massa. Assar em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos até dourar. Deixe esfriar. Em seguida, corte círculos no bolo usando um cortador de biscoitos. Corte 6 tiras de papel manteiga e umedeçaas. Envolva bem cada círculo de bolo com uma tira e prenda com fita adesiva. Coloque na assadeira/

Mousse Salpique a gelatina em pó sobre a água e deixe de molho por 5 minutos. Mantenha a tigela sobre uma panela com água fervente até a gelatina dissolver. Bata as claras até formar picos finos. Junte o açúcar aos poucos até formar uma mistura espessa e brilhante. Bata o creme de leite em outra vasilha. Despeje a gelatina em um fio no creme de leite e misture. Incorpore o purê de frutas batido no liquidificador e o merengue. Em seguida, divida a receita entre os bolos e cubra-os com os círculos dos bolos restantes. Leve a geladeira por 5 horas, até firmar. Retire os colarinhos. Disponha sobre cada mousse um punhado de frutas vermelhas e polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

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SOBREMESAS

Sobremesa Imperial Ingredientes 1 lt de sorvete de creme 1/4 xícara de água 3 colheres (sopa) de açúcar 1/2 xícara de mel 1 xícara de creme de leite fresco 1/4 xícara de açúcar 2 claras 1/2 envelope de gelatina incolor sem sabor 1/2 xícara de frutas cristalizadas (a gosto) 1/2 xícara de frutas frescas (a gosto) 1/2 xícara de cereja em calda escorrida

Modo de preparo Forre com papel filme um forma de bolo inglês. Coloque o litro de sorvete com a ajuda de uma colher forrando o fundo e as laterais fazendo uma camada com espessura de aproximadamente 1,5cm. Leve para o freezer para endurecer por 30 minutos. Tente deixar uma borda bem compacta com a espessura uniforme. Em uma panela coloque a água, o açúcar, o mel e leve ao fogo baixo até formar uma calda fina. Deixe amornar. Na batedeira bata o creme de leite fresco e o açúcar até o ponto de chantilly. Retire e reserve. Em outra tigela de batedeira, bata as claras em ponto de neve firme. Acrescente a calda fina e bata até formar um suspiro fofo. Junte 1/2 envelope de gelatina hidratada e dissolvida e bata até esfriar. Desligue a batedeira e acrescente o chantilly, as frutas cristalizadas ou frescas e a cereja e misture delicadamente. Despeje este creme com as frutas na forma forrada com sorvete, nivele com uma espátula e deixe no freezer durante 12 horas. Retire do freezer na hora de servir e decore com a fruta de sua preferência.

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SOBREMESAS

Suflê Romeu e Julieta Ingredientes 1 kg de goiabada picada 2 xícaras de água 8 claras batidas em neve firme 300 g de requeijão cremoso Manteiga para untar Gengibre em pó para polvilhar Folhas de hortelã para decorar

Modo de preparo Levar ao fogo a goiabada junto com a água. Deixar dissolver formando um creme. Esperar amornar. Bater as claras em neve e juntar a metade do creme de goiabada. Misturar bem delicadamente, pois as claras irão adquirir tonalidade rosada. Untar os ramequins com manteiga. Despejar o creme até a borda e polvilhar com o gengibre em pó. Levar ao forno a 160ºC por 25 minutos para crescer e dourar. Desligar e abrir o forno ao término do tempo e aguardar uns minutos para retirar. Aquecer o requeijão por 50 segundos no microondas ou em banho maria. Colocar os ramequins quentes sobre um prato e decorar com requeijão morno por cima e sobre o requeijão o creme com a goiabada. Decore com folhas de hortelã e sirva quente.

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SOBREMESAS

Pavlova com Chantilly e Frutas Vermelhas Ingredientes 100 g de chocolate amargo em pó 3 claras 175 g de açúcar 1 colher (chá) de amido de milho 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco 1 colher (chá) de essência de baunilha 250 ml de creme de leite fresco Framboesas, mirtilos, morangos e amoras para a cobertura

Modo de preparo Em uma batedeira, bata as claras em neve. Misture o açúcar e continue batendo, até o merengue ficar espesso e brilhante. Ems eguida, misture o amido de milho com o vinagre e a baunilha e acrescente ao merengue. Continue batendo em velocidade máxima até endurecer. Em seguida, junte o chocolate em pó e mexa levemente para marmorizar. Distribua 6 montinhos de merengue sobre uma assadeira grande forrada com papel manteiga, fazendo espirais com o dorso da colher. Leve ao forno preaquecido a 100ºC e asse por 1 hora. Deixe esfriar, de preferência dentro do forno. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, acrescente a essência de baunilha. Coloque o chantilly no saco de confeiteiro e cubra delicadamente sobre as pavlovas, distribua as frutas vermelhas sobre o chantilly e sirva em seguida.

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SOBREMESAS

Coco Maravilha

Churros

(Wunderbar Kokosnuss)

Ingredientes Ingredientes

1 xícara de leite 1/2 xícara de manteiga 1 colher (chá) de açúcar 1 pitada de sal 3/4 de xícara de farinha de trigo 3 ovos Açúcar e canela para polvilhar

1lt de leite 4 colheres (chá) de açúcar de baunilha 1 xícara de açúcar 1 xícara de amido de milho 1 coco grande inteiro 1 lata de leite condensado 1/2 xícara de açúcar 1 xícara de água

Modo de preparo Colocar o leite, a manteiga, o sal e o açúcar em uma panela para esquentar. Quando a manteiga derreter, juntar o trigo e mexer bem até soltar do fundo da panela. Retirar a massa do fogo, colocar em uma batedeira, bater um pouco para esfriar a massa levemente, em seguida acrescentar os ovos um a um. Colocar a massa em um saco de confeitar e modelar os churros no formato e tamanho desejado. Fritar em óleo quente e em seguida passar em mistura de açúcar e canela. Servir com doce de leite e sorvete.

Modo de preparo Ferva 950 ml de leite. Ao levantar fervura abaixe o fogo, acrescente o açúcar de baunilha e misture bem até dissolver. Numa xícara coloque o amido de milho e o restante do leite e dilua bem. Acrescente lentamente o amido de milho no leite até engrossar. Despeje o conteúdo em uma travessa grande deixando o pudim com uma espessura de 2 a 3 cm aproximadamente. Deixe esfriar. Para a cocada, quebre o coco, descasque e rale em ralo fino. Em uma panela coloque a água, o açúcar e cozinhe até dissolver, acrescente o coco e continue cozinhando por 15 minutos com uma camada de coco uniforme. Despeje o leite condensado sobre o coco, e leve ao forno até dourar. Desligue, deixe esfriar e leve a geladeira.

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SOBREMESAS

Tapioca Recheada com Creme de Baunilha Ingredientes 6 ovos (apenas a gema) 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 colheres (sobremesa) de essência de baunilha 2 xícaras de leite 2 latas de leite condensado Peras Canela em pau Castanhas

Modo de preparo Para o recheio, bata os ovos, o amido de milho, a essência de baunilha, o leite, e o leite condensado no liquidificador. Leve ao fogo brando até atingir a consistência desejada. Para as peras, ferva as peras descascadas em caldas junto com a canela. A fervura deve ser apenas para dar uma leve amolecida na fruta e adquirir o sabor da canela. Faça a tapioca na frigideira semelhante a uma panqueca. Com a tapioca pronta, recheie com o creme de baunilha, pedaços de pera e pedaços de castanha, e dobre como um envelope. Sirva.

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SOBREMESAS

Empanado de Banana com Farofa

Sorvete de Açaí com Geleia de Morango

Ingredientes

400 g de massa Aroza 200 g de sorvete Trigo Manteiga Canela Nozes Chocolate Banana Açúcar

1 xícara de açúcar 1 pacote de morangos 1 pote de geleia de morangos 200 g de castanha do pará 1 colher (sopa) de vinagre Sorvete de açaí Folhas de hortelã

Modo de preparo Modo de preparo Abrir a massa, fritar levemente as bananas, colocar açúcar e canela. Fazer a farofa com trigo, manteiga, canela, açúcar e levar ao forno 180ºC por 30 minutos até secar. Enrolar a banana com a farofa na massa e levar ao forno em uma assadeira untada com manteiga até assar.

Montagem

Em uma panela cozinhe o açúcar, a água e os morangos picados por 1 hora. Adicione mais uma xícara de morangos pequenos inteiros e a geleia e cozinhe por 20 minutos. Torre levemente as castanhas do pará, e faça o caramelo.

Montagem Num prato coloque uma bola grande de sorvete de açaí, despeje ao lado 4 colheres de geleia de morangos quentes. Sobre o sorvete salpique as castanhas picadas e o caramelo e folhas de hortelã.

Servir com o sorvete, nozes e a farofa.

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SOBREMESAS

Cannoli Siciliano recheado com Creme de Mascarpone Ingredientes Cannoli 300 g de farinha de trigo 1 xícara de açúcar 2 colheres (sopa) de manteiga 1 ovo 1 gema 1 clara (reservar para fechar o tubo) 2 colheres (chá) de chocolate em pó 1 colher (café) de canela em pó 10 ml de cachaça 50 ml de vinho licoroso branco Baunilha (a gosto) Óleo de canola para fritar

Creme 250 g de queijo mascarpone 3 colheres (sopa) açúcar 3 gemas Essência de baunilha (a gosto)

Calda 150 g de morangos maduros 150 g de amora 150 g de framboesa 3 colheres (sopa) de açúcar 1 copo grande de suco de laranja peneirado

Modo de preparo Cannoli Misture todos os ingredientes (a manteiga em temperatura ambiente). Sove tudo muito bem por no mínimo 10 minutos até a massa ficar bem lisa e homogênea. Abra a massa com um rolo de macarrão numa espessura fina (aproximadamente 2 mm) e corte com um aro ou com a boca de um copo grande em tubos de alumínio untado. Frite em óleo quente em imersão e deixe secar em uma tela vazada ou peneira de aço. Nunca coloque papel toalha, pois os tubinhos irão encharcar.

Creme Bater o açúcar com as gemas até formar um creme liso. Acrescentar o queijo e a baunilha e misturar bem. Reserve na geladeira.

Calda Numa panela, colocar todos os ingredientes e cozinhar em fogo médio por cerca de 30 minutos. Desligar o fogo e bater tudo no liquidificador. Peneirar e reservar na geladeira.

Montagem Rechear os cannolis com o creme de queijo mascarpone. Dispor 2 colheres da calda de frutas vermelhas em um prato, acrescentar a bola de sorvete de baunilha, sobre o sorvete colocar o cannoli e decorar a gosto.

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SOBREMESAS

Zabaione Quente com Maçã Ingredientes Zabaione 5 gemas 65 g de açúcar 150 ml de suco de maçã Raspas da casca de 1/2 laranja 3 colheres (sopa) de suco de limão 1 pitada de cardamomo moído 1/2 pau de canela 1/2 colher (chá) de gengibre recém-ralado 3 pitadas de pimenta do reino Sal (a gosto)

Maçã 800 g de maçã gala 3 colheres (sopa) de suco de limão 60 g de açúcar Gotas de extrato de baunilha 90 g de manteiga 80 g de pain d'épices (pão de mel) cortado em cubos 20 g de amêndoas em flocos tostadas

Modo de preparo Zabaione Bata as gemas e o açúcar. Coloque o suco de maçã com o suco de limão, o cardamomo, a canela, o gengibre, a pimenta e o sal. Deixe ferver e coe. Despeje 1/4 da mistura sobre as gemas e o açúcar. Bata até espumar. Coloque a mistura de ovos junto com o suco e aqueça, batendo constantemente com um fouet. Continue batendo até que o zabaione engrosse e espume levemente. O zabaione estará pronto quando o batedor ao ser levantado, deixar uma trilha na mistura, retire do fogo.

Maçã Descascar, retirar o miolo e picar as maçãs. Misture com suco de limão, açúcar e baunilha. Doure os pães de mel na manteiga. Aqueça o restante da manteiga e doure a maçã. Junte as amêndoas, e o pão.

Montagem Pré-aqueça o forno a 180ºC. Arrume a mistura da maçã com o pão em pratos individuais. Despejar o zabaione por cima e levar ao forno quente até dourar. Retire para decorar. Decore com chantilly, uma fatia de maçã verde. Sirva quente.

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SOBREMESAS

Trilogia de Pannacotta Ingredientes Pannacotta 1 litro de creme de leite fresco 180 g de açúcar 1 fava de baunilha ou 1/2 colher (sopa) de essência de baunilha 3 folhas e meia de gelatina (sem sabor) ou 12 g em pó Raspas de 1 limão siciliano Filme plástico

Calda de frutas vermelhas 500 g de frutas vermelhas Morangos Amoras Mirtilos Uvas passas hidratadas em vodka por 20 minutos 150 ml de água 200 g de açúcar 70 ml de vodka Folhas de hortelã para decorar

Calda de romã 3 romãs grandes 400 ml de água 200 g de açúcar

Calda de laranja 4 laranjas 50 g de manteiga 100 g de açúcar 200 ml de suco de laranja 70 ml de Contreau Amêndoas laminadas para decorar

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Modo de preparo Pannacotta Numa panela pequena, dispor o creme de leite fresco e o açúcar refinado. Abrir a fava de baunilha e raspar com uma faca. Juntar ao creme de leite, e levar ao fogo baixo até levantar leve fervura. Reservar. Enquanto o creme cozinha, aproveitar para colocar as folhas de gelatina para hidratar em água filtrada com pedras de gelo. Após 5 minutos, ou quando formar um gel, retirar escorrendo o excesso de água. Se a gelatina for em pó, colocar 5 colheres de água e derreta no microondas aproximadamente 5 segundos por três vezes. Adicionar a gelatina ao creme ainda quente. Mexer bem para certificar-se de que a gelatina se dissolveu por completo. Preencher forminhas individuais ou uma forma média, cobrir com filme plástico e levar para a geladeira por 2 horas.

Calda de frutas vermelhas Levar a água com o açúcar ao fogo e reduzir pela metade. Adiciona todas as frutas vermelhas, inclusive a vodka das passas, até formarem uma calda bem espessa. Levar a geladeira para resfriar.

Calda de romã Retirar as sementes das romãs, pressionando a fruta com as mãos e rolandoas numa superfície lisa, depois disso é só abrir que os grãos se soltam com facilidade, mas não colocar as partes brancas. Separar parte das sementes para a decoração e o restante levar ao liquidificador com água e pulse três vezes. Coar em uma peneira e levar o líquido resultante em uma panela juntamente com o açúcar. Deixar ferver até o açúcar dissolver por completo, baixar o fogo e deixar reduzir até a metade. Assim que formar a calda, juntar os grãos reservados e deixar mais uns 3 minutos. Levar a geladeira para resfriar.

Calda de laranja Tostar as amêndoas na manteiga, salgando levemente. Reservar. Descascar as laranjas e cortar em julienne. Cozinhar em água fervente por 15 minutos, trocando a água a cada 5 minutos, escorrer bem. Em uma frigideira, derreter a manteiga com o açúcar, até ficar cor de caramelo. Acrescentar o suco de laranja e as cascas em tirinhas. Deixar dar o ponto de calda, juntar o Contreau e deixar ferver por 3 minutos. Levar a geladeira para resfriar.

Montagem Colocar uma porção de pannacotta em cada colher: sobre a primeira, colocar a calda de frutas vermelhas e decorar com a folha de hortelã. Sobre a segunda, colocar a calda de romã e decorar com as próprias sementes. Na terceira, colocar a calda de laranja com as tirinhas das cascas e decorar com as amêndoas tostadas.

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SOBREMESAS

Cozido de Uvas Negras com Gelado de Creme Inglês e Coco Ingredientes Cozido de uvas 1 kg de uvas negras 1 xícara de açúcar 2 colheres (sopa) de amido de milho Água para cobrir as uvas na panela

Gelado de creme 500 ml de creme de leite fresco 1 copo de leite 4 gemas 1 xícara de açúcar 1 fava de baunilha 1 pau de canela 1 pacote de coco ralado 1 sachê de gelatina em pó incolor

Modo de preparo Cozido de uvas Cozinhar as uvas por aproximadamente 2 horas, mexendo sempre e cuidando para não colar no fundo da panela. Quando estiver no ponto (gosto forte de uvas), verificar se está doce e, se necessário, acrescentar o açúcar. Retirar do fogo e coar. Diluir um copo do caldo no amido de milho. Voltar ao fogo e mexer bem até engrossar. Levar a geladeira, por aproximadamente 3 horas.

Gelado de creme Dissolver a gelatina e reservar. Numa panela, cozinhar o leite, as gemas, a fava de baunilha, a canela, o açúcar e o creme de leite, mexendo sempre até engrossar um pouco, Retirar a fava de baunilha e a canela, acrescentar o coco ralado e a gelatina diluída. Desligar o fogo, deixar esfriar e colocar o creme em forminhas. Levar a geladeira por aproximadamente 3 horas. Servir sobre o cozido de uvas.

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SOBREMESAS

Ile Foundant com Ganache de Chocolate e Frutas Vermelhas Ingredientes 125 g de açúcar peneirado 5 claras 1 colher (chá) de cremor tártaro 150 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite 50 ml de contreau 1 colher (sopa) de manteiga sem sal Frutas vermelhas para decorar Amêndoas laminadas para decorar

Modo de preparo Colocar as claras na batedeira e ligar em velocidade média. Acrescentar aos poucos o açúcar. Em seguida acrescentar o cremor tártaro e deixar bater por aproximadamente 5 minutos em velocidade alta até formar o merengue. Quando estiver pronto, moldar o creme em taças e aquecer no microondas por 10 segundos. Retirar com cuidado das taças e colocar na geladeira por 2 horas para firmar. Para o ganache, derreta o chocolate em banho maria. Coloque o chocolate derretido numa panela junto com a manteiga e o creme de leite, deixe em fogo baixo e mexa até formar um creme homogêneo. Adicione o contreau, mexa bem e deixe esfriar.

Montagem Em um prato fundo, coloque primeiro o ganache de chocolate. Em seguida no meio do prato coloque o Ile Floutant, as frutas vermelhas e as amêndoas espalhadas pelo prato e queime levemente o merengue com o maçarico. Sirva imediatamente.

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SOBREMESAS

Torta de Chocolate com Creme de Mascarpone Ingredientes Massa

Ganache de chocolate

45g de açúcar de confeiteiro 70g de manteiga 1 ovo 150g de farinha de trigo 10g de cacau em pó 1 pitada de sal

100 ml de água 150 ml de creme de leite fresco 100g de açúcar 50g de cacau em pó 80g de chocolate preto 70% em pedaços

Sorvete de baunilha

120g de queijo mascarpone 12g de extrato de café 1 ovo 20g de açúcar 1 folha e meia de gelatina incolor 200 ml de creme chantilly

500ml de leite 500ml de creme de leite fresco 8 favas de baunilha 8 gemas de ovos 180g de açúcar 20g de glicose

Creme mascarpone

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Modo de preparo Massa Misturar o açúcar com a manteiga, depois juntar o ovo. Misturar a farinha de trigo com o cacau e a pitada de sal e juntar com a mistura de açúcar, manteiga e ovo. Deixar a massa descansar por 2 horas no congelador. Distribuir a massa em forminhas ou moldes redondos e assar em forno a 160ºC por cerca de 10 minutos.

Sorvete de baunilha Ferver o leite com o creme de leite e a baunilha. Bater as gemas com o açúcar e a glicose. Misturar tudo e deixar cozinhar com temperatura até 85ºC. Estará pronto quando começar a espessar, atingindo o ponto de nappé (quando cobre as costas de uma colher). Passar pelo chinois e levar para a máquina de sorvete.

Ganache de chocolate Ferver a água com o creme de leite e o açúcar, colocar o cacau em pó, misturar e levar para ferver novamente. Colocar sobre o chocolate, bater bem e esfriar.

Creme mascarpone Bater junto o mascarpone, o café, o ovo e o açúcar. Colocar a gelatina hidratada e o creme chantilly.

Montagem Desenformar a massa, distribuir o creme de mascarpone de café por cima, colocar o filete de ganache de chocolate e finalizar com o sorvete de baunilha. Salpicar com chocolate ralado fino e servir.

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SOBREMESAS

Pannacotta ao Coulis de Kiwi Gold Ingredientes Pannacotta 500ml de creme de leite 140g de açúcar demerara 2 colheres (café) de Agar-agar (ou 4 g de gelatina em pó) 1 unidade de fava de baunilha

Base 200 g de bolacha maisena 2 colheres (sopa) de óleo de coco

Coulis 30 g de açúcar demerara 1 lasca de canela da China 1 colher (sopa) de conhaque 3 unidades de Kiwi Gold sem o miolo mas com sementes

Praliné 1/2 colher (sopa) de manteiga clarificada 1 colher (sopa) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de castanha trituradas

Modo de preparo Pannacotta Abra a fava de baunilha e raspe as sementes. Adicione o açúcar, o creme de leite e leve ao fogo até quase ferver, misturando de vez em quando, cuidando para não fazer muita espuma. Em um recipiente com água fervendo, dilua o agar-agar até adquirir uma parente viscosidade, incorpore a mistura de creme de leite. Coloque em formas cilindricas com fundo removível e leve para a geladeira até ficar com textura gelatinosa, aproximadamente 30 minutos.

Base Triture o biscoito com um processador, aqueça o óleo de coco para que fique líquido e incorpore ao biscoito. Coloque em formas cilindricas com fundo removível, pressionado e compactando. Leve ao forno preaquecido a 250ºC até dourar e reserve.

Coulis Com um mixer, triture a fruta, adicione o açúcar e a canela em casca, após adicione um pouco de água e cozinhe até formar um creme espesso. Descarte o resíduo e mantenha o creme sob refrigeração.

Praliné Levar ao fogo baixo a manteiga, o açúcar e as castanhas e mexer até chegar a consistência de crocante. Quebrar em pedaços para decorar.

Montagem Disponha em um prato a base com a bolacha, desenforme a pannacotta e disponha por cima da base, por último despeje a calda fria por cima e decore com o praliné.

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