48 Nachhaltige Verwertung von Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung Bei der Verarbeitung von pflanzlichen und tierischen Rohstoffen entstehen außer dem Hauptprodukt vielfach zahlreiche Nebenprodukte, welche essbar sind, bislang aber nicht oder nur eingeschränkt weiter genutzt werden. Ein Beispiel dafür sind Pressrückstände, die bei der Verarbeitung von Obst zu Fruchtsaft übrigbleiben. Diese als Trester bezeichneten Pressrückstände werden allenfalls zur Düngung oder in Biogasanlagen eingesetzt. Sie enthalten jedoch Ballaststoffe, Eiweiße, Fette und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, welche zu einer gesunden, menschlichen Ernährung beitragen können. Das Potential dieser Nebenprodukte und die Nachhaltigkeit der Verarbeitung in der Lebensmittelproduktion werden aktuell in zahlreichen Projekten erforscht. Neben Trester wird auch die Verwertung anderer Nebenprodukte untersucht, zum Beispiel Presskuchen aus der Pflanzenölproduktion, Molke aus der Käseherstellung und Treber bei der Bierher-
stellung. Im Sinne einer nachhaltigen Nutzung dieser Nebenprodukte oder darin enthaltener wertvoller Inhaltsstoffe ist deren direkter Einsatz im Lebensmittel anzustreben. Mittels gemahlenem Apfel- oder Beerentrester kann beispielsweise der Eiweiß- oder Ballaststoffgehalt eines Gebäckes erhöht werden, indem ein Teil des Weizenmehles damit ersetzt wird. So werden attraktive Produkte erzeugt, welche durch die im Trester enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe auch natürlich gefärbt werden können (siehe Abbildung).
