Estudios Superiores en HotelerĂa Euro-America presenta
CHRISTIAN FORAIS
Programa para la Especialización en Repostería Francesa Pasteles para la hora del Café y el Té «Cakes et Gâteaux pour le Thé»
Dia 1
La maestría en la elaboración de masas que levantan (por la adición de una levadura u otro agente que levanta), de masas montadas (por medio de batido intensivo), del buen uso de los ingredientes (utilización de la mantequilla a diferentes temperaturas y en varios estados), el uso efectivo de los moldes profesionales et el dominio de la cocción permitirá la producción de una gama de pasteles para el café y té de calidad excepcional: madeleines, financiers, cake au chocolat et à la pistache, Pain de Gênes…
Elaboración de Tartas «Tartes »
Dia 2
La elaboración de las masas para tarta requiere la maestría de técnicas como el “sablage” y el “fonçage” para que al momento de la degustación, el cliente pueda disfrutar de una tarta que es suave, sabrosa y a la vez crujiente. Elaboración de una tarta de peras y almendras, de una tarta de fresas, una tarta de crème brûlée y frambuesas y una tarta suave de chocolate.
Los grandes clásicos de la Repostería Francesa «Les Grands classiques francais »
Dia 3y4
Creados por chefs reposteros internacionales, estos pasteles son esenciales para las vitrinas de una pastelería y son muy apreciados por la clientela. Requieren la maestría de varias masas básicas tales como la pâte feuilletée, pâte à choux, biscuit cuillère, etc… y también de diferentes cremas y mousses (crème frangipane, crème pâtissière, crème diplomate, crème mousseline, mousse au chocolat, etc…). Elaboración de una Charlotte aux fruits rouges, mille-feuilles (Napoleon), Saint Honoré y del Pithiviers.
Pastelería fina contemporánea «Entremets contemporains »
Dia 5
La pastelería fina contemporánea (Entremets Contemporains) presenta un gran desafío puesto que requiere una perfecta combinación en el mismo pastel de diferentes bizcochos (biscuit cuillère, biscuit Dacquoise, biscuit au chocolat, biscuit aux amandes…), mousses (de frutas, chocolate, etc…), y otras preparaciones tales como discos de fruta gelificada, ganaches, appareils praliné croquant, glaseados etc… Elaboración de dos pasteles finos contemporáneos: Paris de noche (Christian Forais) y Cozumel.
Dia 6
Postres clásicos de restaurante «Desserts de bistrots »
Realizaran los postres mas clásicos de restaurante como los éclairs de chocolate, la mousse de chocolate, la crème brûlée, la tarta fina de manzana, el nougat helado, el mille-feuille de frambuesa (Napoleon), concepto del “Café Gourmand” etc… Dia 7
Chocolates «Chocolats »
La creación de chocolates y de piezas artísticas en chocolate requiere de la maestría en el templado y acondicionamiento del chocolate para obtener un producto final exquisito, brillante y crujiente. Una gran atención al detalle es necesaria en el trabajo del “chocolatier” artesanal desde la selección de los productos de base, el templado y así como en todas las técnicas de fabricación de chocolates y rellenos. Elaboración de truffas, Palais or, chocolates moldados. Dia 8
Confitería (dulcería) y Mermeladas «Confiserie »
El dominar el proceso de cocción del azúcar es una de las claves para tener éxito en la producción de confitería y dulcería. Los productos “hechos en casa” se han convertido en una nueva moda, sobre todo sin el uso de productos artificiales y conservadores. La confección de caramelos, mermeladas, “nougats”, “pâtes de fruits” con demostración paso por paso en gran detalle para permitir la confección de toda una gama de dulces artesanales de gran calidad.
Dia 9
Petits Fours «Petits fours secs »
La confección de los petits fours requiere la maestría de muchas diferentes técnicas de repostería. Consumidos a la hora del té o en recepciones, los petits fours secos son indispensables en la selección de productos de un chef repostero y de un especialista en banquetes y eventos. También permiten mejorar la calidad, complejidad y presentación de los postres emplatados. Su larga conservación los hace ideales para la comercialización. Elaboración de “tuiles”(tejas), macarons y Florentins. Dia 10
Petits Fours suaves y organización de una recepción «petits fours et organisation d’une reception »
Estos pequeños pasteles miniatura que representan el orgullo de los mas grandes reposteros: petits fours elaborados en un marco, en moldes suaves de silicón, en aros, utilizando múltiples masas, biscochos, cremas y composiciones… Esta clase culminara con la organización de un “cocktail dinatoire” (recepción).
Calendario 2011 Fechas del Programa: 28 de Marzo al 8 de Abril Horarios: Lunes a Viernes de 4:00 pm. a 8:00 pm.
Programa completo (2 semanas) Precio: $6,950.00 pesos Modo de pago: 50% al momento de registrarse + $900 pesos de inscripción (este cargo no aplica a estudiantes de Euro-America) El restante 50% deberá ser pagado en su totalidad 2 semanas antes de comenzar
Programa semanal (1 semana) Precio: $3,950.00 pesos Modo de pago: 50% al momento de registrarse + $900 pesos de inscripción (este cargo no aplica a estudiantes de Euro-America) El restante 50% deberá ser pagado en su totalidad 2 semanas antes de comenzar
Para reservar su lugar, contactar :
Estudios Superiores en Hoteleria Euro-America Av. Avila Camacho 18, col. Pradera Cuernavaca, Morelos, México C.P. 62170 Tel: (777) 311 56 15 rp@euro-america.org
Estudios Superiores en Hotelería Euro-America Tel: (777) 311 56 15
rp@euro-america.org
Christian Forais
Forma de Registro Apellido: Sr. / Sra. / Srita. Domicilio Teléfono
Nombre: Fax
Nombre del contacto en caso de emergencia Teléfono Fax
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Relación E-mail
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Favor de señalar el Programa al que desea asistir. Programa Completo (2 semana) $6,950.00 pesos. Programa Semanal I (28 de Marzo al 1º de Abril ) $3,950.00 pesos. Programa Semanal II (del 4 al 8 de Abril ) $3,950.00 pesos. REGLAMENTO Acerca del Pago 50% al momento de registrarse + $900 pesos de inscripción (este cargo no aplica a estudiantes de Euro-America). El restante 50% deberá ser pagado en su totalidad 2 semanas antes de comenzar el programa. (Para condiciones de pago especiales, favor de comunicarse directamente a la administración) Cancelaciones Cancelando 3 semanas antes de comenzar el programa, se le reembolsara el pago, menos un 20% como cargo por cancelación Cancelando a menos de 3 semanas del comienzo del programa, no abra reembolso. Sin embargo, la escuela Euro-America le permitirá volver a registrarse para un programa en un periodo de un año, sujeto a disponibilidad. Así mismo se le cobrará un 20% como cargo administrativo a una re-inscripción.
Método de Pago: Cheque Tarjeta de Crédito (favor de señalar): . Número de Tarjeta
Transferencia bancaria (favor de contactara la administración ) American Express Visa Master Card Otra
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fecha de expiración
Nombre como aparece en la tarjeta
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Favor de Presentarlos siguientes documentos: Identificación con fotografía, seguro de gastos médicos con cobertura vigente durante el programa. Certifico que he leído y aceptado todos los términos y condiciones por parte de Estudios Superiores en Hotelería Euro-America. firma
fecha
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