Debic Boulangerie Guide du goût pour boulangers-pâtissiers | octobre 2008
Spécial fin d’année Pâtisseries pour les fêtes Vers plus de ventes et de succès
Table Ronde exceptionnelle 5 femmes de tête et leurs boulangeries
Jan Spegelaere Le secret de Bruges
Filip Stuckens La passion de la pâtisserie
magazine
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Avant l’hiver, il y a l’automne! Cher Collègue, Vous êtes sans doute en pleins préparatifs pour la période de fin d’année! Saint-Nicolas, Noël, Nouvel An… Autant de jours fastes pour les boulangerspâtissiers! Mais vous vous posez probablement quelques questions sur la façon dont vont se passer les fêtes 2008… Que devient le pouvoir d’achat de vos clients? Vont-ils vous commander beaucoup de gâteaux, bûches de Noël, pâtisseries?… La situation de malaise actuel pourrait tourner tout à votre avantage. Car si tout le monde décide de passer les fêtes de Noël et de Nouvel An à la maison, en famille ou entre amis, vos clients vont débarquer! Vous le savez mieux que quiconque, c’est chez le boulanger que la fête commence…
Délicieux automne Il est plus que temps de se préparer! Mais, entre toutes vos recettes de Noël et de Nouvel An, vos décorations festives et vos emballages de luxe, n’oubliez pas l’automne qui commence aujourd’hui. N’attendez pas la fin décembre pour dorloter vos clients! Leur budget est un peu serré? Jouez la carte des articles à prix attractifs, juste à côté de la caisse. Par exemples, un petit assortiment de biscuits, proposé dans un emballage artisanal, ou encore de délicieuses truffes fraîches préparées maison… Autant de friandises faciles à réaliser, qui conservent relativement longtemps et… qui vous rapportent une marge intéressante.
Astuces réservées aux professionnels Pour sa troisième “Table Ronde”, Debic a convié quelques patronnes de pâtisseries en vue pour nous donner quelques conseils. Il est loin le temps des “petites boulangères” de quartier! Voici de solides femmes d’affaires qui ont un sens aigu du business. Il faut bien cela pour faire tourner une boutique aujourd’hui! Nous avons soigneusement noté leurs conseils professionnels issus d’une belle expérience de plusieurs années et qu’elles se font un plaisir de partager avec vous.
Suggestions de notre atelier Histoire de vous mettre l’eau à la bouche, nous levons aussi un voile sur les collections d’automne de l’atelier Debic. Avec encore un parfum de vacances, que vous racontent de délicieuses pâtisseries et de savoureux desserts. Qui s’en plaindrait? Chers collègues, en route vers le joli mois de décembre! Et n’oubliez pas: “c’est chez le boulanger que la fête commence!”
Toute l’équipe Debic vous souhaite une excellente lecture! Bruno Van Vaerenbergh Chef-pâtissier Debic
P.S.: Nous sommes toujours à la recherche de vos avis, de vos remarques et de vos suggestions. N’hésitez pas à nous les transmettre sur info.be@debic.com
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Au sommaire
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Flash info Inspiration et motivation au pays des Boulangers
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Table Ronde 5 femmes à la tête de leur magasin, de leur clientèle, de leur personnel. Elles ont l’avenir devant elles!
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Collection Debic Accent Murcia Thymus Gratin de Noël
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8 18 24 28
Visite et création Filip Stuckens (Aalst) 15 ans de passion au service de la pâtisserie
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Desserts Debic Fourrages parfaits pour la boulangerie
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Partenaire de beurre Jan Spegelaere Le secret le mieux gardé de Bruges
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I love technics
Glaçages, ganaches et gelées – 2ième partie
30 Une édition de Friesland Foods Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen tél. 013 310 524 Rédaction: Bruno Van Vaerenbergh, Katia Opdebeeck Photographe: Kasper van ’t Hoff Recettes: Filip Stuckens, Jan Spegelaere, Bruno Van Vaerenbergh Concept et réalisation: IOTTA Communications
Partenaires à la loupe Jean-Louis Varlet - sales promotor Debic Herman Van Dender - “Monsieur Coupe du Monde”
Copyright© 2008 Aucun extrait de ce magazine ne peut être utilisé sans autorisation expresse de l’éditeur. www.debic.com
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Flash info
Inspiration et motivation dans le monde de la boulangerie Comment motivez-vous votre personnel? Les boulangeries artisanales possèdent un avantage que les grandes enseignes n’ont pas: la motivation de leur personnel! Faites en sorte que vos collaborateurs soient motivés et qu’ils le restent. Comment?
• Avec les yeux de vos collaborateurs Vos collaborateurs sont-ils heureux dans leur travail? Un petit cadeau ou un petit-déjeuner en commun ne vous coûte pas grand chose, mais est une belle preuve de considération. Expliquez votre projet d’entreprise et vos objectifs. Il faut que chacun de vos collaborateurs partage vos buts commerciaux et qu’il oriente ses efforts dans la même direction que vous.
Inspiration pour les fêtes Du 6 au 15 octobre, Debic organisait ses démonstrations d’automne en différents lieux du pays, en collaboration avec Cointreau, Boiron, Bruyerre et Ranson. Le thème d’inspiration proposé aux participants? Les fêtes de fin d’année, avec un accent particulier sur les entremets et les bûches de Noël. Godelieve De Vliegere, l’ancien chef-pâtissier à la Maison Wittamer, était l’inspiratrice et l’organisatrice de ces démonstrations d’automne. Godelieve nous a apporté la preuve éclatante qu’en matière de talent, les femmes pâtissières n’ont rien à envier à leurs collègues masculins!
• Avec les yeux de vos clients Faites l’expérience: poussez la porte de votre magasin et demandez-vous à chaque instant ce que votre client voit et pense. Faites cet exercice avec vos collaborateurs. Faites-leur jouer des jeux de rôle ou des situations difficiles. C’est une façon d’apprendre à se connaître l’un l’autre.
Invitez les enfants dans votre boulangerie Supermarché et facilité d’achat Les jeunes ménages poussent moins souvent la porte de la boulangerie. Pour quelle raison? D’abord, parce que le supermarché leur facilite la vie! Quand les deux parents travaillent, il est plus pratique d’acheter le pain au même endroit que les autres courses.
Céréales au petit-déjeuner, sandwiches le midi De plus, les habitudes alimentaires de cette tranche d’âge ont changé. Les céréales ont tendance à remplacer le petit-déjeuner classique. Et le midi, les sandwichs garnis détrônent de plus en plus les tartines préparées chez soi.
Pour fidéliser un client, il faut se lever de bonne heure! Il n’est jamais trop tôt pour installer une bonne relation clientèle. Commençons donc dès le plus jeune âge! La Saint-Nicolas est une bonne occasion pour attirer les petits dans votre boulangerie. Ouvrez la porte de votre atelier et invitez les enfants à cuire eux-mêmes leur spéculoos SaintNicolas. Sûr qu’ils auront envie de revenir dans votre boulangerie! 6 | Debic magazine 3
Jeunes boulangers De moins en moins de jeunes choisissent d’entreprendre des études de boulangerie. Aspirant Baker, partenaire de Debic, cherche à promouvoir le métier de boulanger et aide les jeunes à préparer des concours internationaux. A l’occasion du salon BIBAC, est organisé le concours “Meilleur Aspirant Baker Belge”. Au début de cette année, Aspirant Baker a emmené deux entrepreneurs belges au “Sigep Bread Cup” en Italie. Une bonne expérience sur laquelle ces jeunes pourront ensuite bâtir pour l’avenir. Debic magazine 3 | 7
Table Ronde
“Rien de tel qu’un magasin rempli de clients pour se sentir bien!” “Merci! Personne suivante, s’il-vous-plaît?” Le temps où la boulangère n’était qu’une petite vendeuse est bien loin! Aujourd’hui, le comptoir est tenu par de véritables femmes d’affaires qui ont un nez infaillible pour le business et le marketing. Quelques questions nous brûlaient la langue. Comment aménagent-elles leur magasin? Comment font-elles la différence? Organisent-elles des promotions? Y a-t-il des tendances qu’elles suivent et d’autres pas?… 5 femmes ont pris de leur temps pour participer à notre table ronde. Elles donnent leur avis sur quelques sujets chauds.
1. Le magasin Qu’est-ce qui a changé ces dernières années? Quel est votre avis sur cette évolution? “A vrai dire, il n’y a pas tant de changements! Oui, les grandes surfaces ont pris des parts de marché, mais nous ne ressentons pas la chose de plein fouet. Ce sont surtout les boulangeries sans originalité qui souffrent. Nous ne jouons pas le jeu des actions, panneaux réclames, promotions et ristournes en tous genres.”
“
Il suffit d’un peu de variation dans l’étalage pour exciter la curiosité et faire acheter
”
Est-ce important d’avoir un étalage attractif? Comment préparez-vous votre aménagement? Mme De Vuyst: “L’étalage est plus important que certains ne le pensent. C’est le moyen de créer une ambiance qui reflète votre style. C’est aussi une plate-forme commerciale pour mettre en valeur les produits de second rang: pralines, confitures, biscuits.. Un peu de changement dans l’étalage suffit pour attirer le regard du visiteur et déclencher la vente.” “Les étalages trop chics ou trop abstraits bloquent les intentions d’achat. Les clients n’osent pas venir. Ce n’est pas le but!” Mme Roscam: “Vous avez naturellement les étalages prévisibles, comme Noël, Pâques et Saint-Valentin. Mais on peut varier les thèmes à l’infini. Pensez, par exemple, aux cafés, aux oranges, aux liqueurs, au chocolat… Ce ne sont pas les idées qui manquent!”
Quels articles de second rang proposez-vous? Lesquels non? me
M Rogge: “Je propose des produits faits maison ou par un fournisseur fiable qui m’aide à protéger mon domaine de vente. C’est valable aussi pour l’emballage. Je fais attention aux couleurs mode et je suis les saisons.” Mme Kinsabil: “Certains développements sauvages que j’observe dans d’autres magasins m’inquiètent. Des friandises banales, que les clients trouvent bien moins cher dans les grandes surfaces, cela abîme notre image! Il est tentant de commercialiser du chocolat et de jouer sur les prix intéressants, mais ce n’est pas ainsi qu’on se distinguera des supermarchés. Les clients voient bien la différence. Vous ne devez pas non plus essayer de vendre à tout prix des œufs de Pâques à vos clients. Il n’est pas agréable de jeter ses produits, mais de là à mettre en vente trois petits sachets d’œufs de Pâques poussiéreux le jour de la Fête des Mères… Les clients ne sont pas aveugles!” Mme De Vuyst: “Faites-leur goûter de nouveaux produits! Succès assuré avec une simple assiette présentant votre “fabrication maison” ou une “dégustation gratuite”!
Mme Sofie Vanderhasselt sales promotor Debic
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Mme Roscam: “De jolis biscuits bien emballés, de la confiture maison ou des articles au chocolat frais, cela marche toujours! Je les dispose dans un coin bien lumineux près de la caisse, pour
Mme De Vuyst: “Nous avons participé à des journées portes ouvertes, principalement parce que l’organisation elle-même amène de la promotion et de la publicité. Si le scénario est bien préparé, la journée sera très lucrative!”
bien attirer les clients. Je ne laisse aucun dépliant ou info à distribuer qui ne vienne pas de chez nous, car cela distrait les acheteurs.” Mme Stuckens: “Je suis aussi contre l’installation d’écrans plats dans le magasin. Naturellement, c’est très beau et cela permet de communiquer des messages. Mais cela distrait! Je veux que mes clients regardent mon choix de produits et que cela leur donne envie d’acheter plus, ou
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Mme De Vuyst
De jolis biscuits bien emballés, de la confiture maison et des articles au chocolat frais, cela marche toujours
”
Mme Rogge: “Avec le sponsoring, il faut bien tenir les cordons de la bourse, car on vient vous demander 500 euros pour ensuite, avec un sans-gêne incroyable, acheter de la pâtisserie surgelée. Nous ne donnons jamais d’argent, mais nous proposons des produits de notre gamme. Notre nom est sur la pâtisserie, c’est mieux que dans un journal que personne ne lit! La journée du client est idéale pour distribuer les produits maison! C’est valable aussi pour le sponsoring d’associations locales et d’écoles.”
2. Les clients Comment attirez-vous vos clients? Le client est-il toujours le roi? Mme Rogge
d’essayer quelque chose de nouveau. Pourquoi pas, par exemple, inviter le Père Noël, ou le Lièvre de Pâques ou SaintNicolas, pour rendre l’attente des clients plus agréable et les inciter à essayer une nouveauté.” me
M Roscam: “Le même phénomène touche les journaux gratuits qui cherchent à être distribués par les boulangers. C’est peut-être attractif le dimanche, mais la moitié des clients masculins se plongent dans la lecture. Pas vraiment recommandé pour la vente!”
Les journées portes ouvertes, les promotions, les visites d’école et la journée du client sont de bonnes initiatives pour attirer les clients. Approuvez-vous? Mme Stuckens: “Pour les promotions, je n’approuve pas! C’est bien ciblé et de nombreuses sociétés de matières premières peuvent nous aider à les organiser. Mais c’est une démarche commerciale que les clients associent avec les supermarchés et non avec les boulangeries classiques. Là je prends mes distances.”
Mme Kinsabil: “Dès le matin, votre magasin doit dégager une impression d’abondance et de produits frais. Ouvrir très tôt, par exemple à 6 heures, peut rapporter un beau chiffre. Le pain et les croissants chauds doivent être prêts à l’heure. Les clients s’attendent à un large assortiment, même à 17 heures!” Mme Rogge: “Vous devez accorder vos heures d’ouverture à votre clientèle. Sur le marché, cela donne plus le dimanche que sur une grand rue. Mais ce qui est bon pour l’horeca ne l’est pas nécessairement pour nous. A cause de la problématique du parking et des déviations.”
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Table Ronde
Mme Stuckens: “Vous et vos vendeuses devez bien connaître vos produits. Il faut donner des réponses claires aux questions des clients car cela facilite les ventes. Accompagner les clients lors de leurs achats pour les fêtes est un service qui rapporte.” Mme Rogge: “Vous devez bien faire la différence pour vos clients habitués. Je n’accorde pas de grosses ristournes à des inconnus pour attendre des mois mon argent. Sans compter que je risque de négliger mon magasin pour gérer les commandes et leur production.”
La demande a évolué par rapport à autrefois? Mme Kinsabil: “Moins de crème au beurre, plus de bavarois aux fruits. La crème fraîche a le vent en poupe, surtout dans les villes. Naturellement, ce que vous ne proposez pas, vous ne risquez pas non plus de le vendre! Les nouveaux produits ont besoin de temps. N’arrêtez pas une nouvelle variété de pain ou de pâtisserie après deux ou trois semaines sous prétexte qu’elle ne se vend pas! Le temps est un investissement dans le produit. Et faites confiance à votre comptoir! Pour les articles de second rang, biscuits, friandises, nouveaux gâteaux, n’oubliez pas que la quantité fait vendre!”
“
Les clients s’attendent à un large assortiment, même jusqu’à 17 heures
me
M Roscam
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Mme Stuckens: “Notre offre s’harmonise à nos clients. Nous vendons plus de gâteaux individuels qu’autrefois et moins de tartes. Les gens veulent tout un assortiment sur leur table! Autre chose: si on vous demande cinq fois un pain weightwatchers, faites en sorte que celui ci soit le premier proposé. A propos des comportements d’achats de la clientèle, les intervenantes sont plus ou moins d’accord: la crise n’est pas vraiment sensible. Les clients n’achètent pas du cher, mais plutôt de grandes quantités. Les gâteaux diminuent en semaine à l’avantage du pain. Les clients viennent plus volontiers à vélo le week-end. Certains jeunes clients demandent le prix lors de grandes commandes. Autrefois, cela ne se passait jamais.
avec l’aménagement intérieur. C’est la touche de finition. Quand je vois une boulangerie sans chaleur, je me demande si le patron aime son métier. Accueillir les clients en jeans et pull-over ne ressemble à rien!”
3. Le personnel Le manque de personnel est moins criant en magasin qu’en atelier. Si on a besoin d’aide le week-end, il y a toujours des étudiants. Mais la société actuelle rend aussi le personnel plus critique. Comment trouver des collaboratrices bien formées et motivées?
”
Quelques astuces à donner aux jeunes débutantes enthousiastes?
4. La vie privée Comment combiner magasin et vie privée? me
M Kinsabil
“
Vous devez donner de l’espace et de la confiance
me
M Stuckens: “Il y a aussi les clients embêtants qui critiquent la fraîcheur des produits, sont impatients, changent de commande… Moi, si je vois un croissant un peu plus petit ou une tâche dans le pain, je donne un petit extra en rappelant que tout est fait à la main.”
ASTUCES ET CONSEILS
à votre personnel
”
Mme Stuckens: “Le personnel a besoin d’espace et de confiance. Alors vous pouvez vous éloigner de temps en temps pour un salon ou un événement.” Mme De Vuyst: “Vous ne pouvez pas demander à une jeune fille d’être présente tous les dimanches. Nous avons mis au point un système de tour pour les dimanches.” Mme Rogge: “J’espère que nous ne devrons jamais fermer le dimanche. La tradition dominicale des croissants et des brioches beurre au petit-déjeuner est bien vivante! Le dimanche, nous ouvrons toute la journée. C’est le meilleur jour en termes de chiffres d’affaires.”
Mme Rogge: “Bien plus qu’autrefois, nous faisons la distinction entre vie privée et vie professionnelle. Mais les boulangers ont plus de chance que nous sur ce planlà. Dès que j’ai l’occasion, je prends le repas avec mes enfants!” Mme Stuckens: “Pas question d’être absente trop souvent. Les clients s’en aperçoivent et font des remarques.”
Quelle est votre plus grande satisfaction? Mme Kinsabil: “Faire les choses que j’aime: des produits frais, un magasin rempli de clients qui viennent pour mon pain ou mes pâtisseries, cela donne un sentiment de satisfaction. Ce qui est dommage, c’est de ne pas donner la première place à ses enfants. Il faut accepter quelques sacrifices dans sa vie sociale.”
- Faites en sorte que votre magasin soit super-propre et n’oubliez pas que vous travaillez avec du pain et des pâtisseries, et non des friandises, des boissons fraîches et de la confiture industrielle.. - Disposez les articles impulsifs de façon bien visibles à la caisse, mais osez aussi les changer de place. - Libérez la caisse des dépliants et autres camelotes. - Prévoyez dans l’arrangement du magasin un comptoir réfrigéré fermé pour épargner de l’électricité.
Pour les produits - Les gaufres, les crêpes et les biscuits se vendent mieux si elles sont présentées en abondance. - Evitez les ventes au rabais de chocolat, massepain et biscuits après la période des fêtes. Partagez-les plutôt en les offrant au personnel ou à des clients. Osez vous en débarrasser! - Continuez à vous distinguer du supermarché et n’offrez jamais les mêmes produits. Exigez cela aussi de vos fournisseurs (emballage et étalage).
Pour les promotions et le sponsoring - Servez-vous de la journée du client, de la fête des pères ou de la fête des mères pour proposer de nouveaux produits ou en offrir. - Ne vous laissez pas déranger par des demandes téléphoniques de sponsoring, de ristournes ou de publicités. - Préférez plutôt les associations locales et, de préférence, offrez des produits plutôt que du cash. N’accordez pas ce type de cadeaux à des particuliers.
Pour les clients - Parlez à vos clients des nouveaux articles, pains ou pâtisseries, et faites-leur essayer. - Montrez la qualité et la fraîcheur: préparez vos sandwiches garnis devant les yeux du client. - Osez dire non aux clients difficiles. Surtout en période de fin d’année!
Mme Stuckens: “Nous n’organisons pas de formation extérieure. Nous prévoyons du temps pour essayer de nouveaux gâteaux et en discuter. Une chose est sûre, vers la fin de l’année, nous composons un beau dépliant qui est suivi autant par nous que par nos clients.” Mme Kinsabil: “Les vêtements de travail personnalisés sont plus importants dans le magasin que dans l’atelier. Un tablier très mode avec logo du magasin, s’harmonise
Pour le magasin
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M Stuckens
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Collection Debic
Accent Recette 1
Montage
Pour 4 mousses de 16 cm de diamètre
Travaillez à l’envers sur un fond à relief. Faites d’abord couler la mousse de riz dans les cercles sur le fond à relief. Ensuite, ajoutez une couche de biscuit punché avec du sirop et remplissez aux ²/³ avec de la mousse de riz. Finissez avec la couche de fruits rouges, le biscuit et congelez.
Finition Retournez la mousse et détachez-la du fond avec un peu d’eau froide. Démoulez les cercles et recouvrez de gelée à la vanille. Décorez avec du riz sauvage cuit et quelques dés de betteraves rouges.
Mousse de riz 500 g 1 16 g 750 g 500 g 750 g
de lait gousse de vanille de gélatine de Debic Riz à la Crème de chocolat blanc de Debic Duo
Préparation Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et versez le sur le riz crème. Remuez jusqu’à obtenir une surface brillante et ajoutez la gélatine trempée. Mélangez avec le chocolat fondu. Après refroidissement, incorporez la Debic Duo fouettée à la spatule et travaillez.
Compote de fraises, canneberges et betteraves rouges 350 g 100 g 200 g 9g
de fraises de betteraves rouges de purée de canneberges de gélatine
Préparation Découpez les fraises et la betterave rouge en petits morceaux. Recouvrez et placez au micro-onde pendant 3 minutes. Mélangez-y la gélatine trempée et ensuite la purée de canneberges. Versez dans un Flexipan et congelez.
Gelée de vanille voir page 29 ( I love Technics )
Mousse de riz au chocolat blanc, compote de fraises, betterave rouge et canneberges
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Collection Debic
Murcia
Thymus
Tartes aux abricots d’Espagne avec frangipane au chocolat
Recette 2 Pour 4 tartes de 16 cm de diamètre.
de Debic Beurre Cake Gold de sucre glace d’œufs de poudre de noisettes d’amidon de maïs de Rhum St. James 54° de farine
Recette 3 Pour 14 verres
Montage
Montage
Foncez les anneaux de cuisson avec de la pâte sablée. Dressez une spirale de frangipane aux noisettes sur le fond. Saupoudrez avec quelques pépites de chocolat à cuire et garnissez généreusement d’abricots bien égouttés.
Décorez les verres avec une bande de biscuit cuiller. Utilisez des débris de biscuits pour couvrir les fonds. Parsemez quelques petits morceaux d’abricots par dessus. Versez la crème brûlée en deux fois dans les verres, en vous arrêtant au bord du biscuit. Laissez la crème bien prendre.
Finition
Finition
Nappez avec un nappage classique et décorez avec des pistaches.
Couvrez la crème brûlée avec le crumble cuit et saupoudrez de sucre glace. Décorez avec des abricots et une branche de thym.
Frangipane de noisettes 250 g 325 g 200 g 250 g 50 g 8g 75 g
Crème brûlée au thym, morceaux d’abricots cuits et crumble
Crème brûlée au thym Préparation Préparez comme une frangipane classique. Vous pouvez aussi remplacer l’amidon de maïs par de la poudre à crème. Le rhum allonge la durée de conservation.
1l 1 175 g 100 g 6g
de Debic Crème Brûlée botte de thym frais de lait de chocolat blanc de gélatine
Préparation Faites fondre la gélatine trempée dans le lait chaud et mélangez énergiquement avec le chocolat blanc. Ajoutez la Debic Crème Brûlée avec le thym frais et portez à ébullition tout en remuant. Versez à travers un chinois sur la ganache blanche. Mélangez soigneusement et versez dans les verres.
Crumble Crème de noisettes 1000 g 225 g 150 g
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de frangipane de noisettes de Debic Crème 40% de pépites de chocolat à cuire
Préparation Mélangez et dressez sur le fond de pâte.
450 g 250 g 200 g 8g 4g
de farine de Debic Beurre Cake Gold de cassonade blonde de gros sel de mer de thym
Préparation Mélangez les ingrédients dans l’ordre où ils sont notés jusqu’à obtenir une masse friable. Répartissez sur une plaque et passez au four durant ± 25 minutes à 160°C. Retirez du four et saupoudrez immédiatement avec du beurre de cacao. Conservez le crumble dans une boîte fermée. Debic magazine 3 | 15
Collection Debic
Gratin de Noël
Création Filip STUCKENS ( Aalst ) Recette 4
Montage
Recette pour 5 bûches de 60 cm
Festif, fruité et coloré
Entourez les côtés d’un moule à bûche de biscuits cuiller. Placez sur le fond quelques fines lamelles de gelée de fruits. Dressez une couche de mousse de citron vert dans la bûche et placez un tube congelé de crème de framboises. Complétez avec de la mousse de citron vert et terminez avec une couche de biscuit.
Finition Une décoration sobre pour accentuer l’effet de la gelée.
Crème de framboises 5 tubes en pvc de 60 cm et 5 cm de ø 2300 g 500 g 90 g 2000 g
de purée de framboises de sucre de gélatine de Debic Crème 35%
Préparation Dissolvez le sucre dans une partie de la purée, chauffez le tout et mélangez avec la gélatine trempée. Ajoutez le reste de la purée. Incorporez à la spatule la crème légèrement fouettée. Une composition relativement “molle” est nécessaire pour éviter les bulles dans les tubes pvc.
Biscuits cuiller 1440 g 880 g 800 g 500 g 500 g
de blancs d’œufs de sucre de jaunes d’œufs de maïzena de farine
Mousse de citron vert 5 625 g 510 g 50 g 165 g 60 g 325 g 1250 g
citrons verts de jus de citrons de sucre de gélatine de sucre d’eau de blanc d’oeuf de Debic Crème 35%
Tranches de fruits 3 4 5 300 g 300 g 30 g 16 | Debic magazine 3
pamplemousses jaunes pamplemousses roses oranges de sirop de sucre de jus recueilli de gélatine Debic magazine 3 | 17
Visite et création
Filip STUCKENS (Aalst)
Passion de la pâtisserie Né avec une cuillère à dessert en bouche La passion pour le monde de l’alimentation, je l’ai reçue chez mes parents. Ma mère cuisait elle-même son pain, préparait son riz au lait, cuisait ses confitures, turbinait sa glace… Un hobby tout à fait à la portée d’un indépendant en quincaillerie!
“Il n’y a que le meilleur qui soit bon” J’ai suivi une formation en boulangerie au Ceria (Anderlecht), que j’ai complétée par une spécialisation en pâtisserie au PIVA (Anvers). Ma mère m’a aidé dans la sélection de lieux de stages judicieux: Espero (Oostdunkerke), Damme (Gand), Nicolas (Bruges)… Ensuite, j’ai poursuivi par une formation chez Wittamer (Bruxelles) et chez Jacques à Mulhouse (France). Je dois beaucoup à mes stages et à mes employeurs. Chez Jacques, j’ai énormément appris au niveau de l’hygiène et du respect des matières premières. “On ne fait du BON qu’avec du TRES BON” est la devise de Jacques!
1993: Ma propre affaire
PORTRAIT Filip Stuckens
Filip et Greet signent depuis 15 ans une pâtisserie pure et sans compromis. Auprès des plus grands, Filip a appris l’art de la douceur sucrée et reste rebelle aux gadgets de la mode et aux nouveautés inutiles. Avec détermination et constance, il crée des produits de qualité et cultive un discret sens des affaires. Son entreprise n’a pas besoin de publicité. Pour le magazine Debic Boulangerie, il a fait une exception. 15 ans après l’ouverture de la boulangerie-pâtisserie “Stuckens”, Filip nous a permis de visiter les coulisses de son entreprise. 18 | Debic magazine 3
Né: en 1968, Merchtem Marié: avec Greet Verhasselt Un fils: Achille, 8 ans Passion: art et sculpture, club de cuisine “Les Chevaliers des Anges” Ville favorite: Barcelone
Je cherchais du matériel de boulangerie de deuxième main, quand je suis tombé sur la pâtisserie Van den Eynde, à Aalst (Alost). A cette époque, c’était une affaire très moderne, bien aménagée et entretenue. J’ai empêché la liquidation qui s’annonçait et repris le magasin. Hélas, la collaboration avec ce sympathique professionnel a été trop courte! Il m’a appris à réaliser diverses spécialités comme les tartes matons. Au début, j’ai dû faire des sacrifices sur mes heures de sommeil. J’étais occupé 24h/24 dans l’affaire. Je manquais d’expérience professionnelle. Encore célibataire, j’ai dû souvent changer de personnel et je n’avais qu’un petit capital de départ. Heureusement j’ai rencontré Greet qui m’a bien vite aidé à gérer l’aspect commercial de l’entreprise.
1999: Un style propre Le magasin était en très bon état, mais après 6 mois, nous voulions créer notre propre style. Nous avons expliqué nos idées à un architecte d’intérieur et avons confié le travail à un spécialiste de l’aménagement. Et non le contraire. Nous ne l’avons jamais regretté! La surface disponible a été redessinée. Nous avons conçu des armoires vitrines. Nous voulions que même les jours de repos, les clients aient une impression de vie. Le look “seventies” avec les petits cygnes et les têtes de lion a été réactualisé: du bois naturel et un comptoir ouvert. Les clients ont une meilleure vue sur nos pains et nos pâtisseries et choisissent à leur aise.
2008: Art et cuisine Aujourd’hui, nous proposons un large assortiment de pains, de produits de boulangerie et de viennoiseries. La pâtisserie et les glaces restent ma passion. On peut expérimenter et combiner à l’infini couleurs, goûts, textures, formes… Mon intérêt pour l’art exacerbe ces possibilités. J’ose assaisonner les fraises au poivre vert ou ajouter du sel de mer au chocolat pour créer des goûts qui surprennent.
2015: Que nous réserve l’avenir? Je ne pense pas aussi loin! Mais nous continuerons à marcher dans ces chemins qui nous ont menés au succès. Envie aussi de plus de “quality time”. Je vais à l’académie des beaux-arts et je découvre un autre regard sur le quotidien. Si je devais recommencer, je ferais les choses à plus petite échelle. Peu de personnel, une boutique stylée et un assortiment limité.
Un pense-bête pour les débutants ambitieux? Debic magazine 3 | 19
Visite et création
3 x P: avec le P de Premier! Personnel Quand j’écoute les collègues, je peux m’estimer heureux d’avoir trouvé des collaborateurs fiables. Je me rends très bien compte qu’il faut aujourd’hui proposer de meilleurs salaires et de meilleures organisations pour le week-end si l’on veut recruter de nouveaux collaborateurs et motiver ceux qui travaillent pour vous. C’est une immense différence par rapport à autrefois. Il fut un temps où il était tabou de parler de salaire!
Produits Nous offrons les classiques que chacun attend dans une boulangerie. Avec chaque jour, des tartes aux fraises. Les tartes d’enfants sont devenues une de nos spécialités, avec des décorations écrites et du massepain. Mais certainement jamais de tartes photos! Nous produisons presque tout nous-même. Sur base d’un assortiment de matières premières limité, on peut se concentrer sur des choix plus simples: produits laitiers, chocolat, farine, fruits… La gamme Debic crème pour les glaces et la pâtisserie, les plaques de beurres Debic pour les assortiments de gâteaux et Debic beurre (versions cake et crème) pour d’autres applications, croûtes, crème au beurre, dessert…
Promotion Cela paraît peut-être dépassé, mais notre magasin continue à jouer la carte du bouche à oreille. Une offre cohérente et claire, basée sur la fraîcheur des produits et une qualité sans compromis. Nous avons une camionnette de livraison avec notre logo et notre gamme d’articles de fin d’année peut être développée dans notre dépliant spécial.
Astuces pour une fin d’année réussie • Avec un bon programme informatique, vous traitez vos commandes facilement. Nous acceptons les commandes jusqu’au 23 décembre. • Imprimez les marchandises commandées sur des étiquettes et collez-les immédiatement sur les bonnes boîtes ou les bons sacs. • Faites chercher les commandes à partir de 10-11 heures, cela donne une meilleure répartition de la production. Ainsi votre pain baguette et vos petits pains sont plus frais. Attention: tout doit être parti avant 14h, de façon à ce que vous puissiez encore vendre les produits oubliés. • Proposez aussi des bûches de Nouvel An: les clients découperont celle-ci plus facilement qu’un cœur de Nouvel An. • Donnez la même finition à toutes les bûches, cela facilite le travail de décoration. Une mini bougie sur chaque bûche fait toujours plaisir aux enfants et donne une vision parfaite du nombre de bûches. • Les tartes glacées peuvent être bien préparées et emballées. Elles constituent un tiers de notre chiffre d’affaires. Dès octobre, nous commençons déjà à préparer les intérieurs des entremets et des bûches. • Les assiettes dessert toutes prêtes ont beaucoup de succès: crème brûlée, gâteau glacé et un morceau de pâtisserie sur une assiette pour 6 euros avec 3 euros de garanties. 20 | Debic magazine 3
Desserts Debic
Desserts Debic, le fourrage de première qualité en boulangerie En vrai professionnel, vous savez que vos créations uniques enchantent vos clients. Pour les préparer, vous y mettez tout votre professionnalisme et tout votre amour du métier! Mais la qualité des ingrédients utilisés joue aussi un rôle! Les nouvelles matières premières vous apportent de nombreux atouts commerciaux. Comment pouvons-nous vous aider? Se basant sur son expérience et son expertise de nombreuses années, Debic voit plus loin que crèmes, beurres et fourrages classiques. Nous voulons être votre partenaire inspiré et vous aider à mieux vendre! Nous trouvons des solutions qui vous soutiennent dans la préparation de vos pâtisseries et de vos créations.
Fourrage parfait Un exemple? Les “Desserts Debic” se révèlent parfaits comme fourrages pour la pâtisserie. Il s’agit d’une gamme de produits semi-finis à base de crème fraîche. Ces produits naturels, hygiéniques, optimaux, se mettent au service de votre créativité et de votre inspiration.
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Pour les fêtes, dorlotez vos clients avec des pâtisseries festives et surprenantes. Vous profiterez clairement de ventes supplémentaires!
Debic Crème Brûlée Un grand classique français enrichi de grains de vanille. Idéale à travailler comme fourrage pour vos créations de gâteaux. Son côté typiquement reconnaissable surprend vos clients. Debic Crème Brûlée a comme base une composition de crème, de sucre, de jaune d’œufs et de gousses de vanille. C’est donc le produit idéal pour la création de fourrages multi-facettes intéressants pour vos gâteaux, créations et pâtisseries classiques.
Utilisation: Faire cuire Debic Crème Brûlée et employer à l’intérieur de vos entremets.
Debic Crème Suisse La base multi-facette pour vos mousses, bavarois et fourrages délicieux. Une composition de crème pâtissière et de Debic crème que vous transformez en une délicieuse mousse en la fouettant. Travaillez-la pure ou avec adjonction de parfum, de pâte, de purée ou de liqueur pour en faire un fourrage pour vos pâtisseries. Debic Crème Suisse est parfaitement surgelable. Utilisation: La base multi-facette pour vos fourrages battus avec ajout éventuel de parfum.
Debic Panna Cotta Invitation au voyage en Italie. Panna Cotta est un des grands classiques italiens dans le monde des desserts. Immédiatement reconnaissable par les gourmets! Avec Debic Panna Cotta, vous réalisez vos idées en un tour de main et créez une savoureuse harmonie de goûts en combinaison avec votre pâtisserie ou vos desserts.
” Le must pour tout boulanger Vous vous battez pour un goût authentique, une qualité constante et des produits stables? La large gamme des Desserts Debic est un must pour vous. Rentables, vous les utiliserez pour vos desserts classiques. Cette base de desserts se révèlera également un fourrage idéal pour vos pâtisseries de fin d’année ou la préparation de vos tartes glacées.
Utilisation: Debic Panna Cotta peut être fondue, portionnée en verres ou servie d’autres façons.
vous aide Desserts Debic Le must en fourrages pour la fin de l’année • Ingrédients qui vous inspirent pour renouveler votre assortiment de pâtisseries et desserts. • Plus de temps pour la créativité et la finition! • Inspiration pour des thèmes originaux de pâtisseries et de desserts: enfants, breughelien, fêtes de fin d’année… • Efficacité et résultat constant pour créer et préparer des gâteaux de fin d’année originaux.
Notre conseil? • Les conseillers en pâtisserie Debic vous aident par leurs conseils pour vos desserts et vos gâteaux de fin d’année. • Les conseillers commerciaux Debic sont à votre écoute et vous proposent des actions intéressantes tout au long de l’année.
Besoin d’une inspiration? Visitez notre site web www.debic.com
Debic Parfait De savoureux gâteaux glacés sans turbine à glace. Un gâteau glacé comme dessert de fêtes avec Debic Parfait! Debic Parfait est tellement convivial que vous dorlotez vos clients encore mieux et avec plus de rentabilité! Utilisation: Battre Debic Parfait, ajouter les saveurs et travailler pour vos gâteaux glacés ou à portionner ou à surgeler.
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Partenaire de beurre
Jan SPEGELAERE ( Bruges ) PORTRAIT Jan Spegelaere Né: en 1961, Bruges Marié: avec Isabelle Deux filles: Eloise en Alixe Formation: Ter Groene Poorte, Bruges Passions: vins, chocolats et son affaire Ezelstraat 92, 8000 Bruges Tél. 050/336.052 chocspegelaere@skynet.be
Avec sa formation de boulanger-pâtissier-chocolatier, Jan était prédestiné à marcher sur les traces de son père Fernand. Il a suivi des stages chez Manon (Knokke), à la maison Sprüngli (Luzerne, Suisse) et dans divers ateliers au Portugal et aux Pays-Bas. Rapidement, il est devenu clair que Jan plaçait ses ambitions plus haut. Désormais, il se dédie exclusivement aux pralines et aux mignardises artisanales.
“Nous sommes un pays de pralines” La qualité plutôt que la quantité
Notre magasin est situé en plein centre. Il serait vain d’entrer en concurrence avec les cinquante autres magasins de chocolats qui jouent sur la quantité et le kitch. Une offre surabondante qui ne fait que décontenancer les touristes! Ceux-ci se mettent à comparer et finissent par choisir la qualité à prix abordable. Nos ventes sont constantes et nos prix se situent à un niveau acceptable (22 euros/kg), sauf pour les marrons glacés (châtaignes confites) ou les gianduia italiennes qui restent plus chères (pure pâte d’amandes).
Cela nous donne une image positive. Les meilleurs touristes pour notre créneau sont les Hollandais, les Allemands et les Français. Ils ont une compréhension des choses et savent apprécier notre offre. Parmi nos clients, j’ai aussi quelques gourmets fidèles, à qui je fais volontiers juger mes nouvelles variétés. Quand je lance de nouvelles créations, j’aime tenir compte de leur avis!
Pas d’équipements industriels Suite à d’énergiques travaux de transformation, nous avons désormais 200 m2 de surface au sol disponibles pour travailler d’une manière efficace et confortable. Nous avons choisi une machine extrudeuse de petit format, une ligne enrobeuse et un tunnel réfrigérant. Vous le voyez, aucune installation industrielle! Mais cela nous suffit pour garantir une rotation et une offre suffisantes pendant maximum 2 à 3 semaines. Le rendement est finalement plus important pour nous que le chiffre d’affaires!
Montagnes de papier Avec deux collaborateurs plein temps, nous pouvons suivre parfaitement cette production. Mais il reste encore de la place pour une personne créative et expérimentée qui reprend une partie de mes tâches. Car hélas, la montagne de papier ne semble pas diminuer! (rires)
Goûts classiques
Selon le guide touristique de Marks & Spencers, ce chocolatier est réputé le secret le mieux gardé de Bruges. “Un paradis pour les accros de chocolat„
Dans une chocolaterie, il faut des pralines faites à la main, complétées par des spécialités comme des biscuits frais, les meilleures friandises et des confitures. Les goûts classiques marchent toujours très bien: praliné, gianduia, caramel, ganache, café… En matière de nouveaux goûts, je ne vais pas dans les extrêmes: je m’en tiens aux touches florales au printemps: violette, fleur d’oranger, miel, mélisse…
Les clients choisissent la qualité La praline n’est plus un article de luxe, du moins en Belgique! Nous sommes un pays de pralines, et cela vient surtout du climat. Les températures tempérées et le large choix de matières premières constituent la base d’une qualité élevée. 24 | Debic magazine 3
‘La crème pure. Cela se sent et cela se goûte!’ Le prix n’est pas la première chose qui entre en ligne de compte. Nous ne faisons pas de compromis sur la qualité. Deux fournisseurs de chocolat nous offrent la meilleure sélection en couverture et en praliné. Pour les produits laitiers, Debic est notre fournisseur principal, parce que la crème UHT est essentielle dans notre production. Le Beurre Debic apporte une valeur ajoutée, parce qu’il surpasse le goût du beurre classique. La crème pure, cela se sent et cela se goûte!
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Partenaire de beurre
Truffes au beurre 2000 g 750 g 3000 g 1000 g
de Debic Beurre de Laiterie Constant de sucre fondant de couverture au lait de couverture fondant
Option:
35 g de café soluble / rhum / Cointreau / ou 400 g de praliné
Préparation Malaxez le beurre tempéré jusqu’à obtenir une consistance tendre. Malaxez le sucre fondant en morceaux dans le beurre. Ajoutez les couvertures mélangées tempérées.
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Truffes à la crème 1250 g 1250 g 3500 g
de Debic Beurre de Laiterie Constant de Debic Crème 40% de chocolat blanc Extrait de café Trablitt
Dressez les truffes sur du papier et laissez-les refroidir. Roulez-les immédiatement dans la poudre de cacao ou les copeaux de chocolat.
Préparation Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc. Préparez une ganache et laissez refroidir à ± 25°C. Malaxez le beurre de laiterie et versez-y la ganache.
Astuces La truffe parfaite • Ajoutez 25 à 30% de sucre impalpable à la poudre de cacao: vos truffes perdront moins de poudre et seront moins amères. • Laissez les truffes dressées reposer une nuit au frais pour qu’elles croûtent: vous obtiendrez un plus beau produit fini sans taches de graisse. • Ne fabriquez pas de grandes quantités: la conservation maximale est de 3 à 4 semaines, si à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité. • L’abondance fait vendre! Emballez les truffes dans des petits sachets fermés et présentez-les sur un plateau. • Travaillez avec des goûts entiers et reconnaissables: café, liqueur ou praliné. La margarine est à proscrire!
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I love technics
Glaçages, ganaches et gelées ième 2
Astuces
partie
• Utilisez la gelée ou le glaçage après cristallisation au réfrigérateur (12h de repos). • Travaillez la gelée ou le glaçage à maximum 40°C. • Si nécessaire, utilisez un sirop de base pour corriger votre recette. • Pour préparer une gelée fruitée, vous pouvez ajouter du compound de fruits: vous éviterez ainsi un taux d’humidité trop élevé si vous utilisez de la purée de fruits. • Vérifiez que vos produits soient parfaitement bien congelés avant de les couvrir.
Notre numéro précédent vous avait déjà fait découvrir une série de glaçages foncés, pour vous aider à apporter “la” touche de finition à vos créations et à vos préparations classiques! Aujourd’hui, nous avons le plaisir de vous offrir la suite: des gelées transparentes et délicates et des glaçages qui rendront vos créations de fêtes et vos produits de tous les jours encore plus irrésistibles. Des gelées résistantes à la congélation, qui prennent rapidement et sont faciles à travailler, avec un joli brillant et une durée de conservation parfaite, même sous forme de demi bol. La garantie de glaçages et de bûches réussis. Bon succès !
Gelée transparente La base parfaite pour garnir vos mousses entremets, bavarois d’un miroir brillant!
Gelée de couverture neutre Glaçage au café
Gelée blanche
Alternative au nappage classique
C’est très facile de créer la bonne couleur !
325 g 325 g 20 g 185 g 1 1
de jus de poire (boîte) d’eau de pectine NH de sucre zeste de citron zeste d’orange quelques gouttes d’huile de menthe
625 g 550 g 1 5g 18 g
de Debic Crème 35% de sirop gousse de vanille de café moulu de gélatine
1000 g 100 g 4g
de décorgel neutre de lait condensé de gélatine poudre colorante rouge/orange
Gelée de vanille
150 g 100 g 500 g 1
d’eau de nappage classique de gelée de glaçage gousse de vanille
Gelée de citron
150 g 100 g 500 g 1 1 1
d’eau de nappage classique de gelée de glaçage citron râpé orange râpée limon râpé
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Faites chauffer le jus de poire, l’eau et les zestes d’agrumes. Mélangez le sucre à la pectine et ajoutez. Bien remuer tout en continuant la cuisson. Enlevez les pelures. Ajoutez deux à trois gouttes d’huile de menthe pour rafraîchir le goût.
Réchauffez la crème avec la gousse de vanille fendue. Faites chauffer le sirop avec le café moulu. Ajoutez la gélatine trempée. Retirez le bâton de vanille de la crème et mélangez le tout. Couvrez avec un film de conservation et laissez refroidir.
Faites chauffer les ingrédients à 55°C. Facultatif: ajoutez le colorant et mixez le tout.
Faites chauffer l’eau avec le nappage. Ajoutez la gelée de glaçage neutre et mélangez bien. Ouvrez une gousse de vanille et ajoutez le contenu au mélange.
Faites chauffer l’eau avec le nappage. Ajoutez la gelée de glaçage neutre et mélangez soigneusement. Râpez les fruits et mélangez à la gelée.
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Pour réaliser votre gelée transparente, utilisez une gelée décorative ou un glaçage d’une bonne marque et ajoutez un compound d’une variété de fruits, de zestes d’agrumes, de grains de vanille, de café soluble, etc. Si vous utilisez de la purée de fruits, ajoutez-en maximum 10%.
Bon à savoir! La chair des figues fraîches et des kiwis donne une couleur très réussie et une très belle texture à votre gelée.
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Partenaire interne
Partenaire externe
Partenaires à la loupe Jean-Louis Varlet ( sales promotor Debic )
Herman van Dender ( Monsieur Coupe du Monde )
Monsieur Varlet, voulez-vous bien vous présenter à nos lecteurs? Qui êtes-vous? Quelle est votre fonction? Comment occupez-vous vos loisirs? Etes-vous marié? Avez-vous des enfants? La plupart des lecteurs ont certainement déjà croisé Jean-Louis Varlet, le conseiller commercial à la moustache grise. Mais tout cela est du passé! Le jour où j’ai vu que ma moustache était devenue grise, j’ai décidé de la raser. Depuis, les gens me disent que j’ai l’air plus jeune. Soyons honnête: j’ai 52 ans, je suis marié depuis 28 ans et j’ai 3 enfants: 1 fille et 2 garçons. Les deux plus grands ont déjà terminé leurs études et le plus jeune va encore à l’école. En 1999, j’ai commencé chez Debic. Depuis, je suis tous les jours sur les routes. Pendant les weekends, j’enfourche mon vélo de course et je vais généralement courir avec quelques amis dans les environs de Manage. Quand on travaille chez Debic, on aime la bonne chère! J’ai la chance d’avoir une femme passionnée de gastronomie qui me régale de cuisine italienne et française… Chaque jour, le menu familial nous réserve des surprises!
PORTRAIT Herman van Dender Né: en 1963 Marié: avec An Formation: PIVA Anvers www.vandender.eu
Vous travaillez chez Debic depuis 9 ans. Quelles évolutions observez-vous dans le monde de la boulangerie? Les plus grands changements que j’ai vus dans le monde de la boulangerie? • beaucoup d’investissements dans du nouveau matériel • moins de personnel • le développement des règles d’hygiène et des normes HACCP • de nouvelles tendances dans l’assortiment • mais aussi beaucoup de cessations d’activités, hélas…
Comment votre carrière a-t-elle débuté? D’abord j’ai été comptable, une dizaine d’années. Puis, grossiste en fruits et légumes et ensuite inspecteur dans un groupe d’assurances. Je me suis alors jeté à fond dans la vente. Là j’ai vraiment appris le métier, sans gsm ni auto… La vente pure et dure, mais toujours dans le respect du client. J’ai rapidement été engagé dans le secteur de la boulangerie et il y a 9 ans, j’ai commencé chez Debic.
Vous êtes parfaitement bilingue. Comment cela se fait-il?
Vous qui êtes toute la journée Ma connaissance des langues, je l’ai sur les routes, vous devez en voir développée sur le tas. J’ai suivi un cours de de toutes les couleurs, non? néerlandais intensif pendant une semaine. Et comment! Chaque jour est différent et on ne sait jamais à l’avance sur quoi on va tomber. Une fois, j’entre dans une boulangerie et je vais comme d’habitude directement dans la cuisine où le patron m’attend normalement. J’entre donc joyeusement dans la cuisine, mais au lieu du boulanger, je me retrouve nez à nez avec son chien! Un gardien à quatre pattes qui m’a pris pour un intrus, et j’ai dû prendre mes jambes à mon coup. Ca a été le sprint de ma vie! 30 | Debic magazine 3
La préparation de l’équipe belge pour la Coupe du Monde 2009 à Lyon bat son plein. En tant que sponsor sympathisant, Debic a voulu rencontrer Herman Van Dender. Celui-ci est bien plus qu’un pâtissier respecté et un chocolatier talentueux: dans le cercle des professionnels de renom, il est surtout connu comme “Monsieur Coupe du Monde”. Vice-président médaillé et remédaillé, il fait merveille en coach des candidats et joue aussi le rôle de porte-parole.
Le reste n’est que de la pratique!
Quelle est votre pâtisserie favorite? La frangipane. J’adore le goût agréable et parfumé qu’il y a au cœur de cette pâtisserie!
Chacun sait que nous avons d’excellents pâtissiers et chocolatiers en Belgique. Mais y en a-t-il suffisamment qui veulent être candidats? Des candidats, il y en a cette année: une bonne vingtaine! Cela est sans doute dû à la fantastique prestation de 2007. Mais beaucoup viennent pour observer plus que pour montrer leur art et leur savoir-faire.
Le niveau s’est-il élevé? De plus en plus de pays sont en train d’émerger grâce à leur expérience des éditions précédentes, car il n’est pas évident de réaliser des produits dans un délai et un lieu aussi limités. C’est pourquoi nous avons construit des boxconcours dans l’atelier d’entraînement que la firme Bruyerre met sympathiquement à notre disposition.
La Belgique a-t-elle les moyens de participer à cette compétition? Les grands pays disposent de plus gros budgets. Le Japon débarque déjà 3 mois avant le concours pour s’entraîner. Un des pâtissiers français gagnants s’est préparé au concours avec 8 pâtissiers tout
en travaillant quotidiennement dans un restaurant étoilé. Les Américains jouent chaque jour à la Coupe du Monde dans leurs méga-hotels où rien n’est trop grand ni trop cher... Cependant nous sommes et restons un concurrent respecté!
Quels sont les candidats pour 2009? Trois professionnels confirmés qui méritent leur position. Raphaël Giot, 34 ans, ancien chef-pâtissier chez Mahieu et désormais gérant indépendant de Carrément Bon à Namur. Alain Vandersmissen, 43 ans, chefpâtissier au Radisson SAS Hotel de Bruxelles, et François Galtier, 28 ans, démonstrateur chez Unifine Belgique.
travail. Je conseille plus que jamais à la jeunesse de suivre des stages auprès de spécialistes et de s’exercer, car cela vaut la peine de participer à ces championnats au moins une fois dans votre carrière!
Il est temps de prendre congé jusqu’à la finale. Bonne chance à l’équipe belge!
Quels sont vos plus beaux souvenirs?
Equipe 2007 L’ambiance, l’enthousiasme, l’émotion… Mais le plus beau est bien entendu le La Coupe du Monde de Pâtisserie est un événerésultat. C’est la meilleure preuve que ment biennal qui se déroule au salon professionnel vous avez fait du bon boulot! Trois Sirha à Lyon les 25-26 janvier 2009. Vous pouvez personnalités qui arrivent à un magnifique suivre les dernières nouvelles à propos de l’équipe résultat, c’est le couronnement de votre belge sur www.belgianpastryacademy.be Debic magazine 3 | 31