Debic Bakkerij Smaakmakend voor bakkers - patissiers | oktober 2008
Eindejaarsspecial Feestelijk eindejaarsgebak Voor extra verkoop en succes
Uitzonderlijke ronde tafel Toonaangevende winkelmanagers aan het woord
Jan Spegelaere Het geheim van Brugge
Filip Stuckens Passie voor patisserie
magazine
3
Voor de winter komt de herfst! Beste collega, Ook al in volle voorbereiding voor de nakende eindejaarsdrukte? Sinterklaas, Kerstmis, oud en nieuw,… het zijn dé topdagen voor elke bakker. Maar misschien zit ook u dit jaar met de nodige vragen omtrent de feestperiode? Logisch. In deze tijden van dalende koopkracht is het voor iedereen moeilijk in te schatten wat “de klant” bereid is te spenderen aan ijstaarten, kerststronken, gebakjes enz. Anderzijds kan de huidige malaise misschien juist perfect in onze kaart spelen…? Want wie weet besluiten de klanten massaal om dit jaar de eindejaarsevenementen thuis en in familie- of vriendenkring te vieren. En aangezien elk feest bij de bakker begint …
Heerlijke herfst Op tijd beginnen aan de voorbereidingen is inderdaad de boodschap. Maar laten we, tussen alle kerst- en nieuwjaarsrecepten, feestdecoraties en luxueuze verpakkingen door, het lopende najaar niet vergeten. December is voor uw klanten nog veraf en ze willen in die lange tussenperiode ook graag verwend worden. Zelfs met een beperkter budget. Met enkele speciale lekkernijen in de buurt van de kassa speelt u daar perfect op in (zeker als er een sympathiek prijskaartje aan vasthangt). Een beperkt koekjesassortiment bijvoorbeeld in een artisanale verpakking. Of heerlijke, verse truffels. Allemaal makkelijk te bereiden, relatief goed houdbaar én met een interessante marge.
Tips van en voor de professional Tijdens het derde Ronde Tafelgesprek van Debic maakten enkele toonaangevende winkelmanagers ons weeral een stuk wijzer. De gezellige “bakkerinnetjes” van vroeger zijn niet meer. Vandaag moet je, naast “métier” vooral ook grote oren en ogen hebben. Het zijn dé voorwaarden voor een goed draaiende bakkerij. We spitsten onze oren alvast en noteerden voor u vlijtig alle tips die deze professionals vanuit hun jarenlange ervaring met ons wilden delen.
Suggesties uit ons atelier Tot slot laten we u in deze editie graag ook even watertanden bij de najaarscollectie uit het Debicatelier. Nog een klein vleugje vakantiegevoel, vertaald in heerlijke gebakjes en dessertjes … Iemand iets op tegen? Beste collega, laat ons samen de aanloop nemen naar december! En vergeet niet: “elk feest begint bij de bakker” …
Veel leesgenot, in naam van het hele Debic team. Bruno Van Vaerenbergh Chef-patissier Debic
PS. We kijken opnieuw uit naar uw mening, opmerkingen en suggesties. Laat het ons weten op info.be@debic.com
2 | Debic magazine 3
Debic magazine 3 | 3
In dit nummer
6
Nieuwsflash Inspiratie en motivatie in bakkersland
8
De Ronde Tafel Vijf dames hebben aandacht voor de winkel, de klanten, het personeel en de toekomst
12
Debic Collectie Accent Murcia Thymus Kerstgratin
18
8 18 24 28
Visite & Creatie Filip Stuckens (Aalst) Al 15 jaar pure passie voor patisserie
22
Debic Desserten Prima (aan)vulling in de bakkerij
24
Boterpartner Jan Spegelaere Het best bewaarde geheim van Brugge
28
I love technics Glaçages, ganache en gelei – deel 2
Colofon Uitgave van Friesland Foods Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen tel. 013 310 524 Redactie: Bruno Van Vaerenbergh, Marco van den Ouden, Katia Opdebeeck Fotografie: Kasper van ’t Hoff Recepten: Filip Stuckens, Jan Spegelaere, Bruno Van Vaerenbergh Ontwerp en realisatie: IOTTA Communications
30
Partners in de kijker Jean-Louis Varlet - sales promotor Debic Herman Van Dender - “Mister Coupe du Monde”
Copyright© 2008 Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. www.debic.com
4 | Debic magazine 3
Debic magazine 3 | 5
Nieuwsflash
Inspiratie en motivatie in bakkersland Gemotiveerd personeel Een artisanale bakkerij heeft een streepje voor op de supermarkt: de betrokkenheid van de medewerkers. Maar hoe zorgt u ervoor dat uw medewerkers betrokken zijn? En blijven? Bekijk uw winkel eens met andere ogen ...
Eindejaarsinspiratie
• Vanuit de ogen van uw medewerkers Hebben ze plezier in hun werk? Een presentje of gezamenlijk ontbijt is voor u een kleine moeite, maar voor hen een grote blijk van waardering. Bespreek uw bedrijfsvisie, zodat ze weten met welk doel ze verkopen en met u meedenken.
Van 6 tot en met 15 oktober gaf Debic demonstraties in het hele land, in samenwerking met Cointreau, Boiron, Bruyerre en Ranson. Daarbij kregen de deelnemers interessante inspiratie voor het eindejaar voorgeschoteld, zoals entremets en eindejaarsbûches. Godelieve De Vliegere, de chef-patissier van Maison Wittamer en de drijvende kracht achter de najaarsdemonstraties, bewees met glans dat vrouwelijke patissiers niet hoeven onder te doen voor hun mannelijke collega’s!
• Vanuit de ogen van uw klanten Neem de proef op de som: stap uw winkel binnen en vraag u af wat de klant zou zien en denken. Oefen dit samen met uw medewerkers en laat ze moeilijke situaties naspelen, zodat ze van elkaar kunnen leren.
Betrek de jeugd bij de bakkerij Koopgemak van de supermarkt Jonge gezinnen stappen minder snel een bakker binnen. Hoe komt dat? De eerste reden is het grote koopgemak van de supermarkt. Beide partners werken, dus snel een brood meenemen bij de globale inkopen is gemakkelijk.
Ontbijtgranen en belegde broodjes Ten tweede heeft deze leeftijdsgroep andere eetgewoonten. Voor het ontbijt kiezen ze vaak voor ontbijtgranen – als ze al ontbijten! Ze nemen geen lunchpakket van thuis mee, maar kopen onderweg een belegd broodje.
Jong geleerd is oud gedaan! Uw klantenbinding kan dus niet vroeg genoeg beginnen, al bij de allerkleinsten. Wat denkt u van een zwarte piet in de bakkerij, bij wie de kinderen op bezoek mogen komen? Of laat een zwarte piet speculaas bakken in uw atelier. Als ze willen, mogen de kinderen mee bakken. Reken maar, de volgende keer staan ze te popelen om naar uw bakkerij te komen! 6 | Debic magazine 3
Jonge bakkers Steeds minder jongeren kiezen voor een scholing tot bakker. Aspirant Baker, partner van Debic, wil het bakkersberoep promoten én jongeren voorbereiden op internationale wedstrijden. Zo vond tijdens de BIBAC beurs de wedstrijd ‘Beste Belgische Aspirant Baker’ plaats. Begin dit jaar trok Aspirant Baker met 2 Belgische deelnemers naar de Sigep Bread Cup in Italië. Dat was een goede ervaring, waarop de jongeren later verder kunnen bouwen. Debic magazine 3 | 7
De Ronde Tafel
“Een winkel vol klanten, dat geeft een zeer goed gevoel” “Bedankt, de volgende!” De tijd dat de bakkerin alleen maar verkoopster was, ligt ver achter ons. Vandaag zijn vrouwelijke zaakvoerders echte managers, met een onfeilbare neus voor zaken en marketing. We stellen hen dan ook graag enkele vragen. Hoe richt u de winkel in? Hoe onderscheidt u zich? Wat doet u met promoties? Welke trends volgt u en welke niet? Vijf dames maakten zich vrij om rond de tafel te gaan zitten en gaven hun mening over enkele hete hangijzers.
1. De winkel Wat is er de laatste jaren aan het veranderen? Hoe gaat u daarmee om? “Heel veel is er echt niet veranderd! Oké, de grootwarenhuizen pakken meer marktaandeel, maar dat voelen wij niet onmiddellijk. Ik denk eerder dat bakkerijen zonder eigen stijl daar gevoeliger voor zijn. We doen niet mee met allerlei acties, reclamepanelen, promoties en kortingen.”
Hoe belangrijk is een aantrekkelijke etalage? Hoe richt u die in?
Welke nevenartikelen biedt u aan? Welke zeker niet?
Mevr. De Vuyst: “De etalage is belangrijker dan sommigen denken. Het is ten eerste een sfeermaker, die de stijl van de zaak weergeeft. Maar het is zeker ook een commercieel platform om nevenartikelen in de kijker te zetten, zoals pralines, confituur en koekjes. Voldoende variatie en veranderingen in de etalage prikkelen de bezoeker en doen kijken en kopen.”
Mevr. Rogge: “Ik bied zelfgemaakte producten aan of van een betrouwbare leverancier die mijn verkoopgebied helpt te beschermen. Dat geldt ook voor de verpakking. Ik zorg voor modekleuren en volg de seizoenen.”
“Te chique, abstracte etalages schrikken koopintenties af. Klanten durven er niet aan te komen. Dat mag de bedoeling niet zijn.”
“
Voldoende variatie in de etalage prikkelt en doet kopen
”
Mevr. Roscam: “Je hebt natuurlijk de voorspelbare etalages met Kerstmis, Pasen en Valentijn. Maar daarnaast zijn er nog voldoende thema’s om mee te werken. Denk maar aan koffie, sinaasappels, likeur, chocolade, … Met een beetje fantasie breng je snel wat ideeën samen.”
Mevr. De Vuyst: “Laten proeven van nieuwigheden, een eenvoudig bordje met ‘eigen werk’ of ‘proef nu’ doet wonderen.”
Mevr. Sofie Vanderhasselt sales promotor Debic
8 | Debic magazine 3
Mevr. Kinsabil: “Ik huiver soms van de wildgroei die ik in andere winkels zie. Banale snoepjes, die je nog goedkoper in de supermarkt vindt. Dat schaadt ons imago. Het is ook verleidelijk om chocolade in te kopen voor een interessant prijsje, maar zo onderscheid je je niet van supermarkten. Klanten proeven echt wel het verschil, hoor! Je moet ook na Pasen niet proberen om nog paaseitjes op te dringen aan je klanten. Niemand gooit graag producten weg, maar probeer niet vruchteloos drie bestofte zakjes paaseitjes te verkopen tot aan moederdag. De klanten zijn niet blind.”
Mevr. Roscam: “Mooi verpakte koekjes, zelfgemaakte confituur en verse chocoladeartikelen doen het steeds goed. Ik geef ze een duidelijke plek aan de kassa, zodat de klanten geprikkeld worden. Ik leg geen foldertjes of strooibriefjes van derden, want dat leidt af.”
Mevr. Stuckens: “Ik ben ook tegen de installatie van een flatscreen in de winkel. Natuurlijk, dat staat mooi en je kunt er boodschappen op mededelen. Maar het leidt af. Ik wil dat de klanten naar ons aanbod kijken en daardoor meer kopen of iets nieuws uitproberen. Je kan bijvoorbeeld de kerstman, de paashaas of de Sint uitnodigen om het wachten aangenamer te maken en de mensen iets laten proeven.”
nadien diepvriespatisserie mee aan te kopen! Wij geven nooit geld, maar stellen een product uit ons gamma voor. Je naam staat op het gebakje, dat is beter dan je naam in een krantje dat niet gelezen wordt. De dag van de klant is ideaal om zelfgemaakte producten uit te delen! Dat geldt ook voor sponsoring van plaatselijke verenigingen of scholen.” Mevr. De Vuyst
2. De klanten verpakte koekjes, zelfgemaakte confituur “Mooi en verse chocoladeartikelen doen het goed ”
Mevr. Rogge
Mevr. Roscam: “Hetzelfde fenomeen zijn de al of niet gratis kranten die men vooral bij bakkers probeert te dumpen. Opvallend hoe stil het soms is op zondag. De helft van de mannelijke klanten schuift al lezend aan. Niet echt bevorderlijk voor de verkoop!”
Opendeurdagen, promoties, schoolbezoek en dag van de klant zijn goede initiatieven om klanten te werven. Mee eens? Mevr. Stuckens: “Voor promoties, niet mee eens. Het is allemaal goed bedoeld en veel
grondstoffenfirma’s kunnen ons daarbij helpen, maar dit is een commercieel verhaal dat klanten associëren met de supermarkt en minder met een klassieke bakkerij. Daar wil ik afstand van houden.” Mevr. De Vuyst: “Wij hebben meegedaan aan de openbedrijvendag, vooral omdat de organisatie zelf zorgt voor promotie en reclame. Ze voorzien een heel draaiboek. Indien goed voorbereid is deze dag zeer lucratief!” Mevr. Rogge: “Je moet goed de hand houden in sponsoring, want ze komen schaamteloos 500 euro vragen om daar
Hoe trekt u klanten? Is de klant nog steeds koning? Mevr. Kinsabil: “Je winkel moet ‘s morgens een volle en verse indruk maken. Als je heel vroeg opengaat, bijvoorbeeld om 6 uur, dan kan je een mooie omzet draaien. Brood en ontbijtkoeken mogen geen vertraging oplopen. De klanten verlangen dat er een zeer uitgebreid assortiment klaarligt, zelfs tot vijf uur ‘s avonds.” Mevr. Rogge: “Je moet je openingsuren afstemmen op je cliënteel. Op de markt zijn we sneller dicht op zondag dan op de grote baan. Er is tegenwoordig altijd wel iets te doen op de markt. Dat is goed voor de horeca maar niet voor ons, door de parkeer- en omleidingproblematiek.” Mevr. Stuckens: “Je moet je producten goed kennen. Dat geldt ook voor de winkelbediendes. Dan kan je duidelijke antwoorden geven op vragen van de klanten en daardoor verkoop je gemakkelijker. Ook de begeleiding van klanten bij hun aankopen voor de feesten behoort tot onze service.” Mevr. Rogge: “Je moet het hebben van de gewone klant. Ik wil geen grote kortingen geven aan derden en dan nog eens een tot twee maanden op mijn geld wachten. Debic magazine 3 | 9
De Ronde Tafel
Het gevaar is bovendien dat je je eigen winkel gaat verwaarlozen om alle bestellingen en producties klaar te krijgen.”
Is de vraag veranderd ten opzichte van vroeger? Mevr. Kinsabil: “Boterroom vermindert ten voordele van fruitbavarois. Ook slagroom zit weer in de lift, vooral in steden. Natuurlijk, wat je niet aanbiedt, kan je ook niet verkopen! Je moet nieuwe producten de tijd geven om te groeien. Het heeft weinig zin om na drie weken te stoppen met een nieuwe broodsoort of gebakje omdat het niet is uitverkocht. Beschouw het als investering in je product. En laat het dan alsjeblieft ook niet troosteloos in je winkeltoog staan. Voor nevenartikelen zoals koekjes, friands, een nieuwe koek geldt: massa doet verkopen!” Mevr. Stuckens: “Je moet het aanbod afstemmen op je klanten. Nu verkopen we meer individuele gebakjes tegenover vroeger meer taarten. De mensen willen blijkbaar ook op tafel hun gasten een assortiment aanbieden. En als je vijf keer de vraag krijgt naar een brood dat op de Weight Watchers-lijst staat, dan moet je ervoor zorgen dat je het als eerste aanbiedt.”
“
Over het klantengedrag en het bestedingspatroon zijn de spreeksters het min of meer eens: de crisis is niet echt voelbaar. Klanten kopen geen grote, maar wel ruime hoeveelheden. Koeken zijn wat verminderd tijdens de week ten voordele van brood én klanten komen meer per fiets in het weekend. Het valt op dat jongere klanten vandaag vragen naar de prijs bij grotere bestellingen. Vroeger gebeurde dat nooit. Mevr. Stuckens: “Heel soms kunnen klanten vervelend zijn: zonder reden de versheid in vraag stellen, ongeduldig zijn, bestellingen veranderen. Is er eens een kleinere croissant of een deuk in een brood, dan geef ik snel iets extra’s met een kwinkslag dat hier alles manueel wordt verwerkt.”
3. Het personeel Het personeelsgebrek is minder nijpend dan in de werkplaats, dat is duidelijk. Voor hulp in het weekend zijn er altijd studentes die zich aanbieden. Maar de huidige maatschappij maakt niet alleen de klant mondiger. Ook het personeel laat zich horen. Hoe vinden de deelneemsters goed opgeleid én gemotiveerd personeel?
Klanten verlangen dat er een zeer uitgebreid assortiment klaarligt, zelfs tot vijf uur ‘s avonds
”
Mevr. Roscam
10 | Debic magazine 3
sluiten aan bij het imago van de zaak. Als ik sommige (koude) bakkerijen zie, dan heb ik dikwijls twijfels of die uitbaters dat echt wel graag doen. Vrijetijdskledij of jeans met een trui nodigt niet echt uit!”
4. Het privéleven Hoe is de combinatie van de winkel met het privéleven?
Mevr. Kinsabil
moet je personeel “Jeruimte en vertrouwen geven
”
Mevr. Stuckens: “Je moet je personeel ruimte en vertrouwen geven. Dan kan je zelf ook eens weg, bijvoorbeeld naar een beurs of een schoolevenement.” Mevr. De Vuyst: “Je mag van die meisjes ook niet eisen dat ze iedere zondag present zijn. Wij hebben daarom een zondagsregeling uitgewerkt.” Mevr. Rogge: “Ik hoop dat we nooit een zondagssluiting moeten overwegen! Het blijft gelukkig een goede traditie dat er ‘s zondags verse croissants en boterkoeken op de ontbijttafel staan. Wij zijn ‘s zondags zelfs de hele dag open. Voor ons is dat de beste dag qua omzet.”
Mevr. Rogge: “We proberen privé en werk iets meer gescheiden te houden dan vroeger. De bakkers zullen sneller samen aan tafel zitten dan wij. Ik zit liever eens met mijn kinderen samen.” Mevr. Stuckens: “Je mag niet te vaak afwezig zijn, want klanten spreken je er op aan als ze je enkele keren niet gezien hebben.”
Waar haalt u de meeste voldoening uit? Mevr. Kinsabil: “Uw eigen ding doen, verse topproducten verkopen. Wanneer de winkel volstaat met klanten die voor uw brood of uw taarten komen, dat geeft u een zeer goed gevoel. Daartegenover staat dat de kinderen niet altijd op de eerste plaats komen. Je moet er wel een beperkt sociaal leven bij nemen.”
Over de winkel - Zorg voor een kraaknette winkel en vergeet niet dat u met brood en banket bezig bent, in plaats van snoep, frisdranken of industriële confituur. - Plaats impulsartikelen goed zichtbaar aan de kassa, maar durf ze ook van plaats te veranderen. - Hou de kassa vrij van foldertjes en prullaria. - Voorzie bij de inrichting van een winkel gesloten koeltogen om elektriciteit te besparen.
Over de producten - Wafels, pannenkoeken en koekjes verkopen beter indien overvloedig aangeboden. - Vermijd de uitverkoop van chocolade, marsepein of koekjes na een feestperiode. Deel ze desnoods uit aan personeel of klanten. Durf zaken weg te gooien. - Blijf u onderscheiden van de supermarkt en bied nooit dezelfde producten aan. Eis dat ook van uw leveranciers, verpakking en etalage.
Over promoties en sponsoring - Gebruik de dag van de klant, vaderdag of moederdag om nieuwe producten aan te bieden of mee te geven. - Laat u niet bedotten door telefonische vragen voor sponsoring, korting of advertenties. - Geef plaatselijke verenigingen eerder sponsoring met eigen artikelen dan met cash. Sta geen korting toe aan particulieren.
Over de klanten - Spreek uw klanten aan over nieuwe artikelen, brood of banket en laat ze proeven. - Toon uw kwaliteit en versheid: bereid belegde broodjes voor de ogen van de klant. - Durf eens nee te zeggen tegen moeilijke klanten. Zeker bij eindejaarsbestellingen.
Mevr. Stuckens: “We voorzien geen externe opleidingen, maar we trekken wel tijd uit om samen nieuwe taarten te proeven en te bespreken. Zeker naar het jaareinde toe, dan stellen we een mooie folder samen, die zowel door ons als door de klant wordt gevolgd.” Mevr. Kinsabil: “Bedrijfskledij in de winkel is veel belangrijker dan in de werkplaats zelf. Mooie schorten met een herkenbaar logo, licht modieus en in harmonie met het interieur. Die bieden een surplus en
Welke tips kunt u nog meegeven voor jonge, enthousiaste beginners?
Reacties op deze Ronde Tafel? We kijken uit naar uw mening op: info@debic.be
Mevr. Stuckens
Wilt u deelnemen aan een Ronde Tafel? Vraag dan meer info aan uw vertegenwoordiger of mail naar: info.be@debic.com
Debic magazine 3 | 11
Debic Collectie
Accent Recept 1
Opbouw
Voor 4 mousses van 16 cm doorsnee
Ga omgekeerd aan de slag door op een reliëfvel te werken. Begin met de rijstmousse die u in de ringen op het reliëfvel aanbrengt. Daarna volgt een laagje gepunchte biscuit die u voor ²/³de vult met de rijstmousse. Sluit af met de ingevroren laag rood fruit en biscuit en vries in.
Afwerking Draai de mousse om en maak het reliëfvel los met behulp van koud water. Ontvorm de cirkels en overgiet met vanillegelei. Decoreer met gebakken wilde rijst en stukjes rode biet.
Rijstmousse 500 g 1 16 g 750 g 500 g 750 g
melk vanillestok gelatine Debic Roomrijst witte chocolade Debic Duo
Bereiding Kook de melk met de vanillestok en giet op de roomrijst. Goed gladroeren en de geweekte gelatine toevoegen. Meng met de gesmolten chocolade. Laat voldoende afkoelen. De opgeklopte Debic Duo eronder spatelen en verwerken.
Compote van aardbeien, cranberry’s en rode biet 350 g 100 g 200 g 9g
aardbeien rode biet cranberrypuree gelatine
Bereiding Snijd de aardbeien en de rode biet in kleine stukjes. Plaats ze afgedekt in de microgolfoven gedurende 3 minuten. Meng er de geweekte gelatine onder en nadien de cranberrypuree. Giet uit in Flexipan en vries in.
Vanillegelei zie blz 29 ( I love Technics )
Mousse van rijst met witte chocolade, compote van aardbei, rode biet en cranberry’s
12 | Debic magazine 3
Debic magazine 3 | 13
Debic Collectie
Murcia
Thymus
Abrikozentaartje uit Spanje met chocoladefrangipane
Recept 2 Voor 4 taartjes van 18 cm doorsnee.
Crème brûlée met tijm, gebakken abrikozenstukjes en vers gebakken crumble
Recept 3 Voor 14 glazen
Opbouw
Opbouw
Bekleed bakcirkels met zanddeeg. Spuit er een laag hazelnootfrangipane overheen. Bestrooi met extra chocoladedruppels en beleg rijkelijk met goed uitgelekte abrikozen.
Bekleed glazen met een reep lepelbiscuit. Gebruik de snijlingen om de bodem te bedekken. Verdeel er enkele stukjes gebakken abrikoos over. Giet de crème brûlée in twee keer in de glazen, net tot aan de rand van de biscuit. Laten stollen.
Afwerking
Afwerking
Afglanzen met afdekgelei en decoreren met pistaches.
Bedek de crème brûlée rijkelijk met de gebakken crumble en bepoeder met decoratiesuiker. Decoreer met abrikoos en een takje tijm.
Crème Brûlée met tijm
Hazelnootfrangipane
1L 250 g 325 g 200 g 250 g 50 g 8g 75 g
Debic Boter Gold bloemsuiker eieren hazelnootpoeder maïszetmeel Rhum St.-James 54° bloem
Bereiding Bereiden zoals een klassieke frangipane. Het maïszetmeel kunt u ook vervangen door crèmepoeder. De rum verlengt de houdbaarheid.
14 | Debic magazine 3
hazelnootfrangipane Debic Room 40% bakvaste chocoladedruppels
Bereiding Smelt de geweekte gelatine in de warme melk en meng krachtig met de witte chocolade. Breng de Debic Crème Brûlée met de verse tijm al roerend tot het kookpunt. Giet door een zeef op de witte ganache. Zorgvuldig mengen en uitgieten in glazen.
Crumble
Hazelnootcrème 1000 g 225 g 150 g
175 g 100 g 6g
Debic Crème Brûlée 1 bosje verse tijm melk witte chocolade gelatine
Bereiding Mengen en over de taartbodems spuiten.
450 g 250 g 200 g 8g 4g
bloem Debic Boter Cake Gold blonde cassonadesuiker grof zeezout tijm
Bereiding Meng de grondstoffen in dezelfde volgorde tot een kruimelige massa. Verdeel over een bakplaat en bak gedurende ± 25 minuten op 160°C. Haal uit de oven en bestrooi onmiddellijk met cacaoboter. Bewaar de crumble in een afgesloten doos.
Debic magazine 3 | 15
Debic Collectie
Kerstgratin
Creatie Filip STUCKENS ( Aalst ) Recept 4
Opbouw
Recepten voor 5 vormen van 60 cm
Feestelijk, fruitig en kleurrijk
Bekleed de zijkanten van de bûchevorm met lepelbiscuit. Plaats onderaan de dunne schijfjes fruitgelei. Spuit een laag limoenmousse in de vorm en plaats hierin de ingevroren buis frambozenslagroom. Vul aan met de limoenmousse en sluit af met een laagje biscuit.
Afwerking Sobere decoratie om het effect van de gelei te accentueren.
Frambozenslagroom 5 pvc-buizen van ø 5cm lengte: 60 cm 2300 g 500 g 90 g 2000 g
frambozenpuree suiker gelatine Debic Room 35%
Bereiding Los de suiker op in een gedeelte van de puree, verwarm het geheel en meng het met de geweekte gelatine. Voeg toe aan de rest van de puree. Spatel de licht opgeklopte room eronder. Deze vrij slappe compositie is nodig om luchtbellen te vermijden in de pvc-buis.
Lepelbiscuit 1440 g 880 g 800 g 500 g 500 g
eiwit suiker eidooiers maïszetmeel bloem
Limoenmousse 5 625 g 510 g 50 g 165 g 60 g 325 g 1250 g
limoenen citroensap suiker gelatine suiker water eiwit Debic Room 35%
Fruittranches 3 4 5 300 g 300 g 30 g 16 | Debic magazine 3
gele pompelmoezen roze pompelmoezen sinaasappels suikersiroop opgevangen sap gelatine Debic magazine 3 | 17
Visite & creatie
Filip STUCKENS ( Aalst)
Passie voor patisserie Met de ‘paplepel’ ingegoten De passie voor voeding heb ik vooral thuis opgesnoven. Mijn moeder bakte zelf brood, maakte rijstpap, kookte confituur, draaide roomijs, … Geen voorspelbare hobby voor zelfstandigen in ijzerwaren!
Opleiding: ‘Alleen het beste is goed genoeg’ Ik volgde een bakkerijopleiding aan de Ceria (Anderlecht) en specialiseerde me nadien in PIVA (Antwerpen) in banketgebak. Mijn moeder hielp me bij de selectie van de juiste stageplaatsen: Espero (Oostduinkerke), Damme (Gent), Nicolas (Brugge), … Daardoor kon ik een opleiding volgen bij Wittamer (Brussel) en Jacques in Mulhouse (Frankrijk). Ik heb veel te danken aan al mijn stages en werkgevers. Bij Jacques is me vooral de aandacht voor hygiëne en respect voor de grondstoffen bijgebleven. ‘On fait que du BON avec du TRES BON’ is Jacques’ leuze!
1993: Een eigen zaak
IDENTIKIT Filip Stuckens
Filip en Greet tekenen al 15 jaar voor pure, compromisloze patisserie. Opgeleid bij de groten der ‘zoetkunst’ zijn ze afkerig van modesnufjes en onrendabele nieuwigheden. Hun constante is hun vastberadenheid – in kwaliteit, productie én zakelijkheid. Met publiciteit springen ze bescheiden om. Maar voor het Debic Bakkerij magazine maken ze een uitzondering. Exact 15 jaar na de eerste winkeldag van bakker-patissier “Stuckens” laat Filip ons uitgebreid meekijken achter de schermen.
Geboren: Merchtem, 1968 Gehuwd: met Greet Verhasselt Zoontje: Achille, 8 jaar Passie: kunst en beeldhouwwerk, kookclub “Les Chevaliers des Anges” Favoriete stad: Barcelona
Op zoek naar tweedehands bakkerijmateriaal stuitte ik op de zaak Van den Eynde, een begrip in Aalst en in die tijd zeer modern, ruim ingericht en goed onderhouden. Ik hield de beginnende uitverkoop tegen en nam de zaak over. Jammer dat ik niet langer kon samenwerken met deze aimabele vakman! Hij leerde me wel enkele specialiteiten maken, zoals mattentaarten. De beginperiode heb ik met vallen en opstaan doorgesparteld. Ik was 24 uur op 24 met de zaak bezig, had weinig zakelijke ervaring, was single, kende personeelswissels en had een klein beginkapitaal. Gelukkig leerde ik Greet vrij snel kennen en zij leidde het zakelijke aspect in goede banen.
1999: Een eigen stijl De winkel was nog in zeer goede staat, maar na zes jaar wilden we onze eigen stijl. We legden onze wensen voor aan een interieurspecialist en met die gegevens gingen we naar een winkelinrichter. Niet omgekeerd. Ook de beschikbare oppervlakte werd herbekeken. We lieten sluitbare kasten ontwerpen om op rustige dagen zeker geen kale indruk te geven. De seventies-look met zwaantjes en leeuwenkopjes werd hedendaagser, met degelijk hout en een open toonbank. Klanten hebben daardoor een beter zicht op het broodassortiment en het banketgebak, zodat ze vlotter kunnen kiezen.
2008: Kunst én keuken Vandaag hebben we een ruim assortiment brood, broodsoorten en viennoiserie. Patisserie en ijs blijven mijn passie. Daarmee kan je eindeloos experimenteren en combineren met kleuren, smaken, texturen, vormen, … Mijn interesse voor kunst en keuken scherpt die mogelijkheden aan. Zo durf ik aardbeien op te peppen met zwarte peper. Of ik voeg zeezout bij de chocolade voor een verrassende smaakdimensie.
2015: Wat brengt de toekomst? Zo ver denk ik niet vooruit! Maar we zullen zeker de ingeslagen weg blijven bewandelen. En wat meer ‘quality time’ opeisen. Ik volg sinds kort kunstacademie en dat geeft mij een andere kijk op de dagelijkse dingen. Mocht ik herbeginnen, dan zou ik het misschien kleinschaliger opvatten. Een minimum aan personeel, boetiekstijl met een beperkt assortiment.
Een doordenkertje voor ambitieuze starters? 18 | Debic magazine 3
Debic magazine 3 | 19
Visite & creatie
3 x P: Met de P van Prima Personeel Als ik collega’s hoor, dan mag ik mij gelukkig prijzen dat ik meestal vrij betrouwbare medewerkers had. Ik besef heel goed dat we vandaag betere lonen en weekendregelingen moeten uitwerken, om nieuwe mensen aan te werven én om gemotiveerde medewerkers te houden. Dat is een immens verschil met vroeger. Toen was over loon spreken taboe!
Producten Wij bieden de klassiekers die iedereen in een bakkerij verwacht. En iedere dag aardbeientaarten. Kindertaarten zijn intussen onze specialiteit. Met zelfgetekende versieringen en marsepein, géén fototaarten. We produceren bijna alles zelf. Met een beperkt grondstoffenassortiment kan je eenvoudigere keuzes maken: zuivel, chocolade, bloem, fruit, … Debic room voor ijs en patisserie, Debic boterplaten voor het koekenassortiment en Debic boter (cake & crème versies) voor andere toepassingen, croutes, boterroom, dessert, …
Promotie Voor sommigen klinkt dit misschien verwaarloosbaar, maar onze zaak blijft het doen van mondtot-mondreclame. Consequent, vers en duidelijk aanbod zonder toegevingen aan kwaliteit. We hebben wel een bestelwagen met logo en de eindejaarsartikelen komen uitgebreid aan bod in de speciale folder.
Tips voor een geslaagd eindejaar • Met een goed computerprogramma verwerk je de bestellingen vlot. Wij kunnen zelfs op 23 december nog bestellingen aanvaarden. • Print de bestelde goederen op etiketten en plak die onmiddellijk op de juiste doos of zak. • Laat de bestellingen afhalen vanaf 10-11 uur, dat geeft een betere productiespreiding. Vooral stokbrood en kleingoed zijn verser. Let wel: alles moet voor 14 uur weg zijn, zodat we ‘vergeten’ producten nog kunnen verkopen. • Maak voor het eindejaar ook bûches: klanten versnijden die liever dan een nieuwjaarshart. • Geef elke kerstbûche dezelfde afwerking, dat werkt veel vlotter bij het decoreren. Eén minikaarsje op elke bûche is leuk voor de kinderen en geeft ons een perfect overzicht op het aantal stuks. • IJstaarten kan je goed voorbereiden en verpakken. Ze vormen een derde van onze omzet. Met de interieurs van entremets en bûches beginnen we al vanaf oktober. • Afgewerkte dessertborden zijn een groot succes: crème brûlée, ijsgebakje en een stukje patisserie op één bord voor 6 euro en 3 euro borg.
20 | Debic magazine 3
Debic magazine 3 | 21
Marketing
Debic Desserten, een prima (aan)vulling in de bakkerij Als professioneel weet u perfect hoe u een unieke creatie tovert naar de wensen van uw klanten. Dat heeft te maken met uw vakmanschap en uw liefde voor het vak … En uiteraard ook met de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. Nieuwe grondstoffen bieden nieuwe verkoopskansen. Hoe kunnen we u helpen? Met zijn jarenlange ervaring en expertise kijkt Debic verder dan room, boter en klassieke vullingen. Een inspirerende partner zijn en u helpen meer te verkopen, dát is het streven van Debic. Wij vragen ons continu af: Hoe kunnen we u nóg beter helpen bij de vervaardiging van uw gebak en creaties?
Perfecte (aan)vulling Een prima voorbeeld zijn de “Debic Desserten”: desserten die perfect geschikt zijn als aanvulling op uw assortiment. Een gamma van halffabrikaten op basis van verse room. Natuurlijk, hygiënisch en optimaal te verwerken naar eigen creatie en smaak.
“
Debic Crème Brûlée Een Franse klassieker verrijkt met vanillepuntjes. Ideaal om te verwerken als vulling in uw eigen taartcreaties. Door zijn perfecte herkenbaarheid verrast u uw klanten steeds met uw eigen gebak. Debic Crème Brûlée heeft als basis een traditionele compositie met room, suiker, eigeel en vanillestokken. Daarom is het een ideaal product voor de creatie van een veelzijdige en interessante vulling voor taarten, creaties of klassiekers. Gebruik: Debic Crème Brûlée aan de kook brengen en gebruiken als interieur van uw entremets.
Debic Crème Suisse Een veelzijdige basis voor mousses, bavarois en heerlijke vullingen. Een samenstelling van crème pâtissière en Debic Slagroom die u in een klopper-mengelaar omtovert tot een heerlijke mousse. Verwerk die puur of met toevoeging van smaak, pasta, puree of likeur tot vulling voor uw gebak. Debic Crème Suisse is perfect invriesbaar. Gebruik: De veelzijdige basis voor vullingen opkloppen en eventueel smaak toevoegen.
Verwen uw klanten dit jaar eens met een verrassend feestelijk eindejaarsgebak. Een profiteer zelf van de extra verkopen die dit zal opbrengen!
Debic Panna Cotta Creëer uw eigen stukje Italië. Panna Cotta is één van de Italiaanse klassiekers in de dessertenwereld die fijnproevers steeds meer herkennen. Met Debic Panna Cotta verwerkt u in een handomdraai uw ideeën tot een heerlijke smakenharmonie in combinatie met uw gebak of desserten.
”
Gebruik: Debic Panna Cotta smelten, portioneren in glaasjes of ander servies.
helpt Debic Desserten: De perfecte (aan)vulling voor het eindejaar • Inspirerende ingrediënten voor een vernieuwend gebak- en dessertenassortiment. • Meer tijd over voor creativiteit en afwerking. • Inspiratie voor uw gebak- en dessertthema’s: kids, Bourgondisch, feest, … • Efficiënt en met constant resultaat uw origineel eindejaarsgebak ontwikkelen en bereiden.
Advies? • De Debic patisserie adviseurs helpen u graag verder met tips over desserten of eindejaarsgebak. • De Debic verkoopadviseurs staan u steeds te woord als u vragen heeft en bieden u het hele jaar door interessante acties aan.
Nog méér inspiratie? Bezoek onze website www.debic.com
Een must voor elke bakker Streeft u naar authentieke smaak, constante kwaliteit en stabiliteit? Dan is het uitgebreide gamma Debic Desserten een must. Bovendien zijn ze zeer rendabel! Als bakker kan u de klassieke desserten aanbieden aan uw cliënteel. Maar daarnaast verwerkt u de basis voor de desserten uitstekend als vulling voor uw eindejaarsgebak of voor het verwerken van ijstaarten.
Debic Parfait Overheerlijke ijstaarten zonder ijsturbine. Een ijstaart als eindejaarsdessert met Debic Parfait! Met deze gebruiksvriendelijke Debic Parfait verwent u uw klanten nog beter en met nog meer rendement! Gebruik: Debic Parfait opkloppen, smaak toevoegen en verwerken als ijstaart of portioneren en invriezen.
22 | Debic magazine 3
Debic magazine 3 | 23
Boterpartner
Jan SPEGELAERE ( Brugge ) IDENTIKIT Jan Spegelaere Geboren: 1961 Gehuwd: met Isabelle Twee dochters: Eloise en Alixe Passie: wijn, chocolade, de zaak, … Ezelstraat 92, 8000 BRUGGE tel. 050/336.052 chocspegelaere@skynet.be
Met zijn opleiding als banketbakker-chocoladebewerker was Jan al voorbestemd om in de voetsporen te treden van vader Fernand. Hij volgde stages bij Manon (Knokke), in Sprüngli (Luzerne, Zwitserland) en workshops in Portugal en Nederland. Al snel werd duidelijk dat hij de lat nog hoger wilde leggen. Daarom spitste hij zich uitsluitend toe op pralines en artisanale zoetigheden.
temperatuur en het grote aanbod van grondstoffen vormen de basis voor de hoge kwaliteit. Die levert ons een positief imago op. De beste toeristen voor onze zaak zijn de Nederlanders, Duitsers en Fransen. Die kiezen met verstand van zaken en waarderen ons aanbod. Onder onze klanten zijn enkele ‘klokvaste’ fijnproevers, die ik graag nieuwe smaken laat beoordelen. Bij de ontwikkeling van nieuwe creaties houd ik daar zeker rekening mee.
Geen industriële toestanden
“ Wij zijn een land van pralines ” Kwaliteit boven kwantiteit
Onze winkel ligt net uit het centrum. Daardoor hoeven wij niet te concurreren met de vijftig andere chocoladewinkels, waar massa en kitsch hoogtij vieren. Toeristen stellen zich soms vragen bij dat grote aanbod. Als ze dan beginnen te vergelijken, dan kiezen ze uiteindelijk voor betaalbare kwaliteit. Onze verkoop is constant en onze prijzen liggen op een aanvaardbaar niveau (22 euro/kg), behalve voor de marronsglacés (gekonfijte kastanjes) of de dure Italiaanse gianduja (pure amandelpasta).
Volgens de toeristische gids van Marks & Spencer is deze chocolatier het best bewaarde geheim uit Brugge. ‘Een paradijs voor chocoholics!’
Papierberg Met twee voltijdse medewerkers kunnen we deze productie perfect aan, maar er is nog plaats voor een creatieve, gedreven persoon die een gedeelte van mijn taken kan overnemen. Want de papierberg vermindert er niet op. (lacht)
Klassieke smaken In een chocolaterie horen handgemaakte pralines, met daarnaast specialiteiten zoals versgebakken koekjes, betere snoepwaren en confituur. Klassieke smaken blijven het doen: praliné, gianduja, karamel, ganache, koffie, … Ik ga niet te extreem met nieuwe smaken. Ik hou me bij de florale toetsen in het voorjaar: violet, oranjebloesem, honing, citroengras, …
Klanten kiezen voor kwaliteit Praline is geen luxeartikel meer, toch niet in België. We zijn een land van pralines en dat komt vooral door het klimaat. De milde 24 | Debic magazine 3
Na de ingrijpende verbouwingen is er 200 m² werkvloer beschikbaar om op een efficiënte en comfortabele manier te werken. We kozen voor een kleinschalige spuitmachine, enrobeerlijn en koeltunnel. Dus geen industriële toestanden. Daarmee kunnen we voldoende rotatie en aanbod garanderen, maximum 2 à 3 weken. Rendement is nu eenmaal belangrijker dan omzet.
‘Pure room, dat ruik je en dat proef je’ De prijs komt nooit op de eerste plaats. We doen geen toegevingen aan kwaliteit. Twee chocoladeleveranciers bieden de beste selectie couverture en pralinés. Voor zuivelproducten is Debic onze hoofdleverancier, omdat UHT-room essentieel is voor onze productie. Debic Boter is een meerwaarde, omdat die de smaak van klassieke boter overtreft. Pure room, dat ruik je en dat proef je.
Debic magazine 3 | 25
Boterpartner
Botertruffel 2000 g 750 g 3000 g 1000 g Optie:
Debic Melkerijboter Constant witte fondantsuiker melkcouverture fondantcouverture 35 g oploskoffie / rum / Cointreau / of 400 g praliné
Roomtruffel 1250 g 1250 g 3500 g
Debic Melkerijboter Constant Debic Room 40% witte chocolade Trablitt koffie-extract
Spuit de truffels uit op papier en laat ze afkoelen. Enrobeer en rol onmiddellijk door cacaopoeder of chocoladeschaafsel.
Bereiding Draai de getempereerde boter mals. Draai de witte fondantsuiker in stukjes onder de boter. Voeg de gemengde couvertures getempereerd toe.
26 | Debic magazine 3
Bereiding Breng de room tot tegen het kookpunt en giet op de witte chocolade. Bereid een ganache en laat afkoelen tot ± 25°C. Draai de melkerijboter mals en roer de ganache eronder.
Tips De perfecte truffel • Voeg 25 à 30 % bloemsuiker toe aan het cacaopoeder: het stuift minder en is minder bitter. • Laat gespoten truffels een nacht verkorsten op een frisse plaats voor een mooier eindproduct en minder vetvlekken. • Maak geen grote hoeveelheden: de maximale houdbaarheid is 3 à 4 weken, indien afgesloten van licht, lucht en vocht. • Massa doet verkopen: Verpak de truffels in afgesloten zakjes, maar presenteer ze op een plateau. • Werk met volle en herkenbare smaken: koffie, likeur of praliné. Margarine is uit den boze.
Debic magazine 3 | 27
I love technics
Glaçages, ganache en gelei
handige tips
deel 2
In de vorige editie maakte u al kennis met een reeks donkere glaçages om uw creaties en klassieke bereidingen een originele “finishing touch” te geven. Vandaag serveren wij u graag het vervolg: transparante en delicate geleien en glaçages die uw (eindejaars)creaties en dagdagelijkse producten nog verleidelijker maken. Diepvriesbestendig en snel stollend, makkelijk verwerkbaar, glanzend en goed houdbaar, zelfs op halve bolvormen. Een garantie voor geslaagde spiegels en bûches. Succes!
• Gebruik de gelei of glaçages na kristallisatie in de koelkast. (12u rust!) • Verwerk de gelei of glaçage bij maximum 40°C. • Gebruik, indien nodig, basissiroop om de recepten bij te sturen. • Om een fruitige gelei te maken, kunt u een fruitcompound toevoegen. Zo vermijdt u een te hoog vochtgehalte bij gebruik van fruitpuree. • Controleer of uw producten zeer net en goed ingevroren zijn vóór u ze overgiet.
Transparante gelei Perfecte basis voor een mooie spiegel op uw mousses, entremets of bavarois.
Neutrale afdekgelei
Koffieglaçage
Alternatief voor de klassieke afdekgelei 325 g 325 g 20 g 185 g 1 1
perensap (blik) water pectine NH suiker citroenschil sinaasappelschil enkele druppels muntolie
Blanke gelei
Vanillegelei
Citrusgelei
Zeer makkelijk om op kleur te brengen
625 g 550 g 1 5g 18 g
Debic Room 35% siroop vanillestok gemalen koffie gelatine
1000 g 100 g 4g
neutrale decoratiegelei condensmelk gelatine poederkleurstof rood/oranje
150 g 100 g 500 g 1
water afdekgelei spiegelgelei vanillestok
150 g 100 g 500 g
water afdekgelei spiegelgelei rasp van 1 citroen rasp van 1 sinaasappel rasp van 1 limoen
Bereiding
Bereiding
Bereiding
Bereiding
Bereiding
Breng het perensap en de citrusschillen met het water aan de kook. Meng de suiker met de pectine en voeg toe. Goed omroeren en doorkoken. Schillen verwijderen. Voeg 2 à 3 druppels muntolie toe om de smaak te verfrissen.
Verwarm de room met de gespleten vanillestok. Kook de siroop, samen met de gemalen koffie. Voeg de geweekte gelatine toe. Haal de vanillestok uit de room en meng alles. Afdekken met huishoudfolie en laten afkoelen.
Verwarm de ingrediënten tot 55°C. Voeg facultatief kleurstof toe en mix alles samen.
Kook het water met de afdekgelei. Voeg de neutrale spiegelgelei toe en meng zeer goed. Splijt een vanillestok en voeg het merg toe.
Kook het water met de afdekgelei. Voeg de neutrale spiegelgelei toe en meng zeer goed. Rasp de vruchten en meng ze goed onder de gelei.
28 | Debic magazine 3
Om een transparante gelei te maken, gebruikt u een decoratie- of spiegelgelei van een goed merk en voegt u compound toe van fruitsoorten, zestes van citrusvruchten, vanillepuntjes, oploskoffie enz… Bij gebruik van vruchtenpuree voegt u maximum 10% toe.
wist u dat ook het vruchtvlees van verse vijgen of kiwi’s een zeer mooie kleur en structuur geven aan uw gelei.
Debic magazine 3 | 29
Interne partner
Externe partner
Partners in de kijker Jean-Louis Varlet (
sales promotor bij Debic
)
Herman van Dender (
Mijnheer Varlet, kunt u onze lezers in het kort even vertellen wie u bent, wat uw precieze functie is, wat u zoal in uw vrije tijd doet, of u getrouwd bent, kinderen hebt…? De meeste mensen kennen Jean-Louis Varlet waarschijnlijk nog als die sales adviseur met zijn snor. Dat is echter verleden tijd. Op een dag zag ik immers dat mijn snor grijs werd en heb ik ze meteen afgeschoren. Sinds die dag zeggen de mensen dat ik er jonger uitzie. Maar enfin, om eerlijk te zijn: ik ben 52 jaar oud, ben 28 jaar getrouwd en heb 3 kinderen: 1 dochter en 2 zonen. De oudste twee zijn al afgestudeerd en de jongste gaat nog naar school. In 1999 ben ik begonnen bij Debic. Sindsdien ben ik dus elke dag op de baan te vinden. In het weekend zit ik op mijn koersfiets, dan gaan we meestal met enkele mannen fietsen bij ons in de buurt van Manage. Als je bij Debic werkt, moet je natuurlijk ook van lekker eten houden. Gelukkig is de passie van mijn vrouw koken en doet ze dat ook nog eens erg goed: Italiaans, Frans, ... elke dag staat er wel iets anders op het menu.
)
De voorbereidingen van de Belgische ploeg voor de Coupe du Monde van 2009 in Lyon zijn volop bezig. Als sympathiserende sponsor ging Debic praten met Herman Van Dender. Hij is niet alleen een gerespecteerd patissier en getalenteerd chocolatier, maar bij insiders vooral gekend als Mister Coupe Du Monde. Als vice-voorzitter, medailleverzamelaar en coach begeleidt hij de kandidaten en fungeert hij als woordvoerder.
IDENTIKIT Herman van Dender Geboren: 1963 Gehuwd: met An School: PIVA Antwerpen www.vandender.eu
U werkt dus al 9 jaar voor Debic, wat zijn de voornaamste veranderingen die u heeft gezien binnen de bakkerij? De grootste veranderingen die ik zag in de wereld van de bakkerij: • veel investeringen in nieuw materiaal • minder personeel • toename van hygiëneregels en HACCP • nieuwe tendensen in het assortiment • en helaas ook veel faillissementen
Als u zo de hele dag op de baan bent, maakt u ongetwijfeld wel één en ander mee? Ja hoor, elke dag is anders en je weet nooit op voorhand wat je allemaal te wachten staat. Zo kwam ik ooit bij een bakker binnen en liep, zoals gewoonlijk, door naar de keuken waar de man doorgaans te vinden is. Ik kom dus vrolijk die keuken binnengewandeld, maar in plaats van de bakker zelf was alleen zijn hond daar… Aangezien deze bijzonder waakzame viervoeter mij als een indringer beschouwde, was ik toen verplicht de spurt van mijn leven in te zetten.
30 | Debic magazine 3
Mister Coupe du Monde
Hoe is uw carrière ontstaan? Eerst ben ik boekhouder geweest, een tiental jaar. Vervolgens grossier in groente en fruit en daarna inspecteur bij groepsverzekeringen. Daarna ben ik volop de verkoop in gegaan en heb ik echt leren verkopen: zonder gsm, zonder auto, ... Pure sales dus, maar wel altijd met respect voor de klanten. Ik ben vrij snel in de bakkerijsector gerold en 9 jaar geleden ben ik dus bij Debic begonnen.
Iedereen weet dat we in België hele goede patissiers en chocolatiers hebben, maar zijn er voldoende kandidaten?
waar niets te groot of te duur is… Toch zijn en blijven wij een gedegen concurrent!
Kandidaten genoeg, dit jaar zo’n 20. Dat komt ook door de fantastische prestatie in 2007. Maar er komt meer bij kijken dan uw kunsten en kennis tonen.
Wie zijn de kandidaten voor 2009?
Is het niveau nu hoger?
We nemen afscheid tot de finale. Veel succes Drie gedreven vakmensen die er echt aan de Belgische ploeg! zin in hebben. Raphaël Giot, 34 jaar, vroeger chef-patissier van Mahieu en nu zelfstandig zaakvoerder van Carrément Bon in Namen. Alain Vandersmissen, 43 jaar, chef-patissier in het Radisson SAS Hotel in Brussel. En François Galtier, 28 jaar, demonstrateur bij Unifine België.
Mijn talenkennis heb ik alleen maar door ervaring. Ik heb één intensieve cursus Nederlands van 1 week gevolgd en de rest is louter praktijk.
Er komen meer landen dichterbij door hun ervaringen tijdens de vorige edities, want het is niet zo evident om met een beperkte tijd én ruimte producten klaar te maken. Daarom hebben wij nu de wedstrijdbox nagebouwd in het trainingsatelier dat de firma Bruyerre ons vriendelijk ter beschikking stelt.
Wat is uw favoriete patisserie?
Kan België concurreren?
Wat zijn uw mooiste herinneringen?
Frangipane. Door de aangename zachte smaak die erin zit.
De grote landen hebben eveneens een groter budget. Japan komt al 3 maanden voor de wedstrijd afgereisd om te trainen. Een van de winnende Franse patissiers bereidde de wedstrijd voor met 8 patissiers tijdens zijn dagelijkse werk in een sterrenrestaurant. De Amerikanen spelen elke dag Coupe Du Monde in hun megahotels
De sfeer, de geestdrift, de sensatie, maar het mooiste is toch steeds het resultaat. Dat is het beste bewijs dat je goed bezig bent. Drie individuen die één prachtresultaat neerzetten, dat is de kroon op het werk. Ik adviseer dan ook aan de jeugd om zoveel mogelijk stages bij specialisten te
U bent perfect tweetalig, hoe komt dat?
volgen en te oefenen, want deze kampioenschappen moet je een keer meemaken!
De Coupe Du Monde de Pâtisserie is een tweejaarlijks evenement tijdens de vakbeurs Sirha in Lyon op 25-26 januari 2009. U kunt de allerlaatste nieuwtjes van de Belgische ploeg volgen op www.belgianpastryacademy.be
Debic magazine 3 | 31