PRIMAVERA – VERANO 2011
Magazine Marcador de tendencias para pasteleros y reposteros
HIGH TEA
Una tendencia europea
Dominique Persoone Rey del chocolate
Colección de verano de Debic Las tendencias en pastelería de este verano
VISITA A PARÍS
Pastelerías de París
Izquierda: Tom van Meulebrouck, asesor culinario de Debic Derecha: Bruno Van Vaerenbergh, pastelero y confitero de Debic
¡Aún más inspiración! Como referente en el mundo de la pastelería, la repostería y los fabricantes de chocolate, el objetivo de Debic es no dejar de inspirarle. A este respecto, vamos aún más lejos con la revista Debic Magazine. Nuestros entusiastas asesores Tom van Meulebrouck y Bruno Van Vaerenbergh, con su pasión por la alta cocina, le presentarán nuevos productos, informes fidedignos y aplicaciones y técnicas inspiradoras. No solo a nivel creativo, sino también desde la perspectiva empresarial. Debic le ofrece las herramientas para optimizar su rendimiento. Usted busca calidad. Por lo tanto, también prefiere marcas que comparten su pasión por la cocina. Y con asesores culinarios como Tom van Meulebrouck y Bruno Van Vaerenbergh, asesores con experiencia diaria en la cocina, tiene la garantía de una marca que sabe cómo inspirarle.
Le deseamos muchas horas de feliz lectura con Debic Magazine.
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En este número
High Tea
■ El High Tea está teniendo un gran éxito. De hecho, sus posibilidades son infinitas. ¿Cómo puede ofrecer con éxito esta tendencia y deleitar a sus clientes con exquisiteces? ■
El chocolate es rock & rolll
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Dominique Persoone demuestra su planteamiento contemporáneo del chocolate en el Palacio del Meir en Amberes. ■
Colección Debic
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Debic presenta algunas creaciones inspiradoras que puede utilizar de inmediato este verano: Catwalk Vive la Fête Fraisette Arabesque Morango Florida
La historia del éxito de Jacques van Bragt
30 Colofón
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Consejo editorial Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Bart-Jeroen Van Overveld, Arianne le Duc
“Cada día es un reto. Buscamos calidad y buen servicio día tras día.”
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Visita a París
La capital francesa es también la capital europea de la repostería. Debic le lleva a visitar las pastelerías de París.
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| Debic Magazine
Publicación de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com
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Recetas Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Jean-Philippe Darcis Fotografía Kasper van ’t Hoff, The Chocolate Line, Peter Staes Diseño y producción Force451 Copyright© 2011 No puede copiarse nada de esta publicación sin el permiso previo del editor.
High Tea
High Tea ¡Lo que originalmente era un tipo de cena, es ahora una tendencia europea! Por la tarde, disfrutamos de deliciosos postres con una buena taza de té. A esto es a lo que llamamos High Tea. Sin embargo, la historia del High Tea es distinta. De hecho, su propósito inicial era ser la comida de la tarde para los trabajadores que, tras un largo día de trabajo, necesitaban que les sirvieran comida rápidamente para recuperar energías. No se trataba tanto de beber té como de calmar el hambre.
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High Tea
Lo que los restaurantes y hoteles continentales de Europa llaman hoy en día High Tea (merienda cena), de hecho, está inspirado en lo que los británicos llaman el Afternoon Tea (té de la tarde). En Gran Bretaña, pedir un High Tea podría ser problemático. Los hoteles británicos se refieren a "té" o "té con crema" cuando hablan de lo que ahora en el continente se llama High Tea, que sería equivalente a lo que nosotros conocemos como merienda cena. Una oportunidad perdida A veces, en nuestro sector, al hablar de High Tea se encuentran resistencias. Se dice que hoy en día cada vez más gente hace repostería en casa. Esto significa que el repostero no necesita ofrecer un High Tea. ¿Pero estamos hablando de la causa o del efecto? El hecho es, y sigue siendo, que los clientes acuden regularmente a las cafeterías o restaurantes para tomar una merienda. Por tanto, está claro que la necesidad existe. ¡Una oportunidad perdida si no la aprovecha! Es muy importante que usted, como especialista, respete los deseos de sus clientes, y se adapte y presente sus productos para que satisfagan sus demandas. Coloque una mesa en su tienda, distribuya en ella un juego de té moderno y atractivo, y permita que sus clientes vean y saboreen lo que constituye para usted un High Tea. Publicitar su gama de productos en restaurantes, hogares y otros proveedores de catering mejorará, sin lugar a dudas, las posibilidades de un buen volumen de beneficios. Variación Se pueden servir todo tipo de dulces con el High Tea, las posibilidades son infinitas. Refleje las tendencias actuales en su escaparate, atendiendo a las nuevas demandas de los consumidores, como la demanda de productos ligeros. Por ejemplo, podría responder a esta tendencia ofreciendo productos bajos en calorías. De igual forma, la tendencia actual de las magdalenas podría convertirse sin problemas en un concepto de High Tea, añadiendo pequeñas variaciones. Los colores brillantes darán a los estantes un aspecto alegre y llamativo.
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"Únase al éxito del High Tea y las magdalenas."
High Tea Sea atrevido y presente una oferta variada en sabor, forma, estructura y color. En esta página encontrará una opción de High Tea de verano que muestra esta pasión: famosos pasteles tradicionales, como brownies, magdalenas de moda y minitartaletas sorprendentes.
Bollitos con mantequilla
Brownies
Receta para 34 bollitos con mantequilla
Receta para 1 bandeja (40 x 60 cm)
Bollitos con mantequilla 40 g de mantequilla Debic Crème 250 g kwark vertalen aub of magere kaas ( géén dieettoestanden) 230 g de harina 20 g de levadura en polvo mezclada 2 g de sal
510 300 300 345 345 270 285 15 225 150 30
Elaboración Formar una masa suave mezclando todos los ingredientes. Dejar reposar durante 30 minutos y luego estirar con el rodillo hasta obtener un grosor de 1 cm. Utilizar un molde de Ø4 cm para dar forma a los bollitos. Pintar con huevo. Hornear durante 10 minutos a 170 °C. Consejo: como alternativa a los bollitos tradicionales, después de pintar con huevo la parte superior, se puede echar por encima trozos de avellana, almendra en polvo o coco rallado y coloreado.
g g g g g g g g g g g
de mantequilla Debic Crème de chocolate negro de yema de huevo de azúcar moreno de azúcar de clara de huevo de harina de levadura en polvo mezclada de copos de almendra de chocolate negro de cacao en polvo
Ganache 600 ml de nata Debic Cream 40 % 600 g de mantequilla Debic Crème 40 g de chocolate negro Elaboración Derretir la mantequilla Debic Crème a temperatura moderada y disolver en ella los 300 g de chocolate negro. Batir las yemas de huevo con el azúcar moreno. Batir la clara de huevo con el azúcar. Tamizar la harina mezclada con la levadura en polvo y el cacao en polvo. Añadir los copos de almendra tostados. Mezclar y remover todo con cuidado, y colocar la mezcla en un molde para horno de 40 x 60 cm. Hornear durante 25 minutos a 170 °C. Dejar que enfríe. Pesar los ingredientes para el ganache. Calentar la nata Debic Cream 40 %. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Enfriar. Presentación Cortar en bloques de 3 x 3 cm. Poner el ganache encima (con boquilla Saint-Honoré n.º 5) y decorar con los copos de almendra.
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High Tea
Magdalenas Pastel de almendras naturales 1000 g de mantequilla Debic Crème 900 g de azúcar 16 huevos 600 g de harina 250 g de almendra en polvo 50 g de levadura en polvo Pastel de chocolate 1000 g de mantequilla Debic Crème 1000 g de chocolate negro 66 % 1000 g de azúcar 1000 g de huevo 500 g de harina 50 g de levadura en polvo Crema de pistacho 10 g de gelatina en polvo 350 g de crema pastelera francesa 100 g de pasta de pistacho 2 g de colorante verde 650 ml de nata Debic 40 % 50 g de azúcar Crema de fruta de la pasión 10 g de gelatina en polvo
Elaboración 50 ml de agua fría 350 g de crema pastelera francesa 200 g de puré de frutas de la pasión 2 g de colorante amarillo 650 ml de nata Debic 40 % Crema de frambuesa 10 g de gelatina en polvo 50 ml de agua fría 350 g de crema pastelera francesa 200 g de puré de frambuesas 2 g de colorante rojo 750 ml de nata Debic 40 % Crema de chocolate 150 g de yema de huevo 150 g de azúcar 50 ml de agua 300 g de chocolate negro 54 % 600 ml de nata Debic 40 %
Pastel de almendras naturales Batir la mantequilla Debic Debic Crème hasta reblandecerla. Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa. Mezclar la levadura en polvo con la almendra en polvo y la harina y, a continuación, utilizando una espátula, removerlo suavemente. Verter en moldes de papel y hornear a temperatura moderada: 175 °C. Pastel de chocolate Batir la mantequilla Debic Crème hasta reblandecerla. Batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa. Añadir el chocolate templado y mezclar con cuidado. Incorporar la levadura en polvo y la harina tamizadas y, utilizando una espátula, removerlo con cuidado. Verter la mezcla en moldes de papel y hornear a temperatura moderada: 175 °C. Crema de pistacho Revolver la crema pastelera francesa con la pasta de pistacho y el colorante verde hasta obtener una mezcla suave. Añadir la gelatina pasada por agua y agitar bien hasta que se disuelva. Batir ligeramente la nata Debic Cream 35 % con el azúcar y, con la espátula, incorporarla suavemente sobre la mezcla. Crema de fruta de la pasión Revolver la crema pastelera francesa con el puré de frutas de la pasión y el colorante amarillo hasta obtener una mezcla suave. Disolver la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Utilizar la espátula para removerlo suavemente con la nata semibatida Debic 40 %. Crema de frambuesa Mezclar la gelatina en polvo con el agua. Mezclar la crema pastelera francesa con el puré de frambuesas y el colorante rojo hasta obtener una mezcla suave. Disolver la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Con la espátula, incorporar la mezcla suavemente en la nata semibatida Debic 40 %. Crema de chocolate Calentar el azúcar y el agua a 121 °C y, a continuación, añadir la yema de huevo batida. Continuar batiendo suavemente hasta que la mezcla se enfríe. Añadir el chocolate fundido y la nata Debic 40 % ligeramente batida.
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Presentación Dejar enfriar las magdalenas y agregar las mousses con la manga pastelera en cuanto estas empiecen a solidificarse. Decorar de la manera que se desee: con flores, un logotipo y virutas de chocolate.
Informe
El chocolate es rock & roll Dominique Persoone – rey del chocolate
Informe
Retrato robot Dominique Persoone Nacido en: 1968, en Brujas Formación: repostería Ter Groene Poorte, Brujas Carrera: Pierre Hermé & Pascal Brunstein
Bélgica tiene una larga tradición de chocolate, bombones y pralinés. Con su naturaleza rebelde, Dominique Persoone ha conseguido, donde los demás fracasaron, romper esta frontera tradicional. En la actualidad se le considera un pionero en el campo del chocolate. Es el cerebro detrás de los bombones rellenos de ostras, chiles o agua de lluvia. Su creatividad y su amor por la profesión no conocen límites. "Vivo para el chocolate. Es mi pasión y está en mi sangre. El chocolate es rock and roll." Una chocolatería en un lujoso palacio que, en tiempos pasados, alojó a Napoleón y a los príncipes de Naranja: eso es algo que Dominique Persoone nunca imaginó ni en sus sueños más disparatados. Tras una larga deliberación, el ayuntamiento de Amberes seleccionó su plan empresarial para el edificio frente a muchos otros planes. El estilo sobrio de su tienda de Meir (la calle comercial principal) forma un contraste atractivo con los altos techos y los murales que revelan el pasado noble de las instalaciones. El taller se encuentra en lo que tiempo atrás fue la cocina de Napoleón. Tanto la cocina como su horno original han recuperado su antigua gloria. Sin duda lo más atractivo de esta sección es la estructura en C, con incrustaciones de millones de cristales Swarovski que proyectan varios colores sobre las paredes. Este despliegue visual, en combinación con los olores y sonidos, estimula los sentidos para crear la sensación del sabor perfecto.
The Chocolate Line Antwerpen Paleis op de Meir 50, Antwerp, Bélgica Tel.: +32 (0)3 206 20 30 www.thechocolateline.be
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La fábrica de chocolate de Willy Wonka A nuestro modo de ver, la colección contemporánea de pralinés es tan majestuosa e imponente como la tienda en la que se expone. Dominique Persoone: "trabajo exclusivamente con los mejores ingredientes y el chocolate de mayor calidad. No me considero un emprendedor, sino más bien como la persona responsable del departamento de bombones de la fábrica de chocolate de Willy Wonka en el libro de Roald Dahl. El chocolate es mucho más que los bombones rellenos de ron de Jamaica que solía darme mi abuela. Me siento personalmente responsable de asegurarme de que el arte de fabricar chocolate no se convierta en algo aburrido." Decididamente está cumpliendo su promesa. En 2004, su tienda "The Chocolate Line" recibió una mención en la guía Michelin. En 2009, su libro "Cocoa, the chocolate route" (Cacao, la ruta del chocolate) ganó el prestigioso premio "Gourmand Cookbook" al mejor libro de chocolate del mundo.
Conocimientos gastronómicos con agallas Dominique se atreve a desviarse de lo tradicional, como los rebeldes. Busca los límites y une su conocimiento tradicional a su creatividad sin barreras. Su naturaleza rebelde y su enfoque nada convencional respecto al chocolate son el resultado del conocimiento gastronómico que Dominique adquirió en el pasado. Comenzó su carrera trabajando en el restaurante galardonado con una estrella Michelin del casino de Middelkerke, que administraba su padre. Así logró una base sólida para sus estudios en la escuela hotel "Ter Groene Poorte" de Brujas. Como cocinero, Dominique tuvo sus primeras experiencias culinarias en distintos establecimientos de renombre de Francia. "El hecho de que las técnicas y los productos de la cocina sean más diversos que los del mundo del chocolate me ha ayudado enormemente en el plano de la creatividad. La precisión y las técnicas que se encuentran detrás de la fabricación del chocolate me intrigaban y decidí ampliar mis conocimientos trabajando con famosos reposteros como Pascal Brunstein y Pierre Hermé." En 1992, Dominique y su mujer Fabienne abrieron una tienda de repostería tradicional hecha a mano en el centro de Brujas. Recientemente, abrió un segundo establecimiento en el Palacio del Meir.
“Hasta me atrevería a proponer que se incluyera en el mismo curso la formación de pasteleros, carniceros y cocineros."
Tendencias del futuro Los frutos del "Theobroma cacao" (el alimento de los dioses) están en buenas manos con él. Le gusta bromear, pero cuando habla de chocolate es de lo más apasionado. Dominique: "aún hay mucho que mejorar en el mundo culinario, pero todo empieza con una base sólida. Hasta me atrevería a proponer que se incluyera en el mismo curso la formación de pasteleros, carniceros y cocineros. De esta forma, los estudiantes adquirirían un mayor conocimiento básico de las distintas disciplinas y después podrían especializarse". Además de contar con los conocimientos imprescindibles, es necesario disponer de materias primas de calidad. "Cuando escribía mi libro, fui en una expedición por México. Lo que vi allí fue realmente increíble. Los chocolateros creen que en el mundo solo existen tres granos de cacao distintos, criollo, forastero y trinitario. En la jungla llegamos a la conclusión de que
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Informe
"Necesitamos darles a nuestros invitados muchas sensaciones, de lo contrario ya no podremos explicar por qué nuestros productos son tan caros." existen muchas más variedades, además de sus descendientes. Naturalmente, esto me permite unas posibilidades sin precedentes como chocolatero, pero la producción actual sigue basándose en métodos de la época prehistórica. Necesitamos apoyar a los agricultores con conocimientos científicos y asistencia técnica. Esto solo puede mejorar la calidad del chocolate." Este problema no solo se produce en lo más recóndito de la jungla, continúa diciendo. "¿Qué hay de los maravillosos productos que se encuentran en nuestra propia región? Aún queda muchísimo por descubrir en nuestro propio patio trasero. Necesitamos ser más conscientes de cómo tratamos los productos naturales."
*Bernard Lahousse; el cerebro detrás de www.foodpairing.be; director de proyectos de Flemish Primitives y director científico de Sense for Taste
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Experimento con teobromina En el campo de la percepción del sabor, Dominique opina que el olor y el color pueden aportar una información importante. "Necesitamos darles a nuestros invitados muchas sensaciones, de lo contrario ya no podremos explicar por qué nuestros productos son tan caros." Un buen ejemplo, aunque extremo, es el praliné que desarrolló para el día de San Valentín con una sobredosis de teobromina. Es el ingrediente activo del chocolate que produce la sensación de felicidad. "Cuando hay enormes cantidades de esta sustancia, el cuerpo, por así decirlo, levanta una barrera. Gracias al conocimiento científico de Bernard Lahousse* pudimos retirar dicha barrera. Lo que ocurrió después fue que mis piernas empezaron a temblar como locas." Lamentablemente, el experimento no obtuvo la aprobación del comité de evaluación de salud pública y no se repitió. En la página siguiente se encuentran algunos pralinés característicos de la gama "The Chocolate Line".
Apero Apero es el "choctail" favorito de Dominique, con un buen chorro de vodka, completamente equilibrado con el ganache oscuro, sobre una base de chocolate de Costa Rica y los ácidos frutales de la fruta de la pasión y el limón. El praliné se cubre de una capa de chocolate blanco "blanc intense".
Cabernet Sauvignon El bombón Cabernet Sauvignon se creó para el restaurante Oud Sluis (3 estrellas Michelin) de Sergio Herman. Este praliné se compone de un caramelo de vinagre de Cabernet Sauvignon y una base de praliné con semillas de piñón. Mientras tanto, Dominique ha desarrollado un nuevo bombón innovador para su colega y amigo. La nueva creación se compone de una bola dorada rellena de crema de yuzu y una base rellena de caramelo de vinagre de arroz, panaché de Ecuador con soja y una base de praliné de semillas de sésamo y pimientos sansho.
Javanés italiano Un javanés clásico se compone de una galleta de almendra enriquecida con mazapán, ganache de chocolate y crema de mantequilla con café. Dominique le da su propio toque y mezcla el mazapán con olivas negras. Enriquece el ganache oscuro con tomates secados al sol. Con la crema de mantequilla, elabora un ganache de chocolate blanco enriquecido con albahaca fresca. Al cocinar la albahaca en la crema y mezclarla con el chocolate y la mantequilla, la albahaca no se oxida y conserva su color verde fresco. El resultado de esta creación tan cuidada es un sabor sublime.
Sake Desarrollar un praliné con el sabor del sake resultó ser más fácil de decir que de hacer. Dominique buscó durante mucho tiempo el sake perfecto para el bombón. El sabor no acababa de satisfacerle. Finalmente descubrió un residuo del proceso de producción, el sakekasu. Es comparable al mosto de uva residual que surge durante la producción de vino y aporta un sabor muy intenso al ganache amargo con el que se rellena el praliné.
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Colección Debic
¡La moda como ingrediente de la colección de verano! Este año la colección de verano tiene un ingrediente muy especial. Igual que el mundo de la moda, Debic también se ha dejado inspirar por los colores alegres, las formas juguetonas y las líneas peculiares de la temporada de verano. Basta con echar un vistazo a Catwalk y Arabesque. La fruta es el componente clave y se utiliza con buenos resultados para decorar tanto tartas como vasos. Vive la Fête es la respuesta a las tartas demasiado tradicionales, rectangulares y planas con una decoración frutal predecible. Una solución compuesta de clásicas galletas redondas con una deliciosa capa de crema tostada y con los bordes decorados. Con esto, las tartas no solo tienen una imagen festiva, sino auténtica. Son fáciles de apilar en un bufé, incluso en fiestas modestas de veinte a treinta personas. ¡Buena suerte!
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Catwalk
Un rápido vistazo a una fiesta en el jardín: flores, sombreros y musgo Masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo
Ingredientes
Mezclar la yema de huevo y el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa, no batir. Amasar la mantequilla hasta ablandarla. Incorporar la harina junto con la levadura en polvo tamizadas y mezclar con las semillas de sésamo. Añadir y amasar hasta formar una masa suave. Almacenar en un lugar frío, en papel de plástico. Estirar hasta lograr un grosor de 4 mm y hornear en círculos de 20 cm de diámetro (185 °C durante ± 15 minutos).
6 tartas de Ø20 cm
Mermelada de limón Lavar los dedos de Buda, rallar la cantidad necesaria y verterla en la gelatina. Batir hasta que no tenga grumos.
Masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
de yema de huevo de azúcar de mantequilla Debic Crème de harina de levadura en polvo de semillas de sésamo
Crèmeux de coco Cortar la citronella y añadir al puré de coco tibio. Dejar en infusión durante 2 horas. Mezclar la gelatina en polvo con agua y dejarla remojar durante 30 minutos. Batir la yema de huevo con el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa; a continuación, calentar con el puré de coco previamente pasado por el tamiz y calentar a 85 °C. Añadir la solución de gelatina pasada por agua y mezclar bien. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar con la batidora. Después de enfriarlo lo suficiente, incorporar suavemente la nata Debic Cream 35 % con una espátula.
Mousse de mango Mezclar la gelatina en polvo con agua y dejarla remojar durante 30 minutos. Calentar una pequeña parte del puré con la gelatina y mezclar con el puré de mango restante. Incorporar suavemente la nata Debic Cream 35 % batida con una espátula.
Presentación Rellenar las medias esferas (Ø16 cm) con crèmeux de coco, cubrir con una capa de galletas y meter en el congelador. Una vez solidificado, sacar del molde y guardar. A continuación, juntar estas medias esferas con la mousse de mango y presionar en los interiores duros de coco. Congelarlas.
Acabado Extraer las bolas y glasearlas con gelatina neutra con colorante verde. Extender una fina capa de mermelada de limón sobre una base de pasta dulce y migajosa estilo bretón y colocar encima las bolas glaseadas. Decorar con flores de mazapán.
Mermelada de limón 400 g de acabado de gelatina 100 g de dedos de Buda rallados
Crèmeux de coco 750 g de puré de coco 2 tallos de citronella 200 g de yema de huevo 150 g de azúcar 500 g de chocolate blanco 15 g de gelatina en polvo 80 ml de agua 500 ml de nata Debic 40 %
Mousse de mango 750 20 100 1
g de puré de mango g de gelatina en polvo ml de agua L de nata Debic 40 %
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Colección Debic
Ingredientes
Genovesa de galleta
8 tartas para 6 personas
Batir el huevo y el azúcar, templado, hasta obtener una textura consistente (± 15 minutos). Mezclar la almendra en polvo con la harina, tamizar e incorporar suavemente a la mezcla con una espátula. Verter en anillos y hornear (185 °C durante 20 minutos).
Genovesa de galleta 500 250 100 300 5
g g g g g
de huevo de azúcar de broyage de almendra 50 % de harina de levadura en polvo
Suprême de vainilla 250 ml de leche 250 ml de nata Debic 40 % 1 vaina de vainilla de Tahití 120 g de yema de huevo 125 g de azúcar 14 g de gelatina en polvo 75 ml de agua 500 ml de nata Debic 40%
Sirope de vainilla 1 L 850 g 1 3
de agua de azúcar vaina de vainilla tallos de citronella
Bolas de gelatina rojas 350 50 50 2
g de puré de frambuesas ml de zumo de limón g de gelatina neutra (mirroir) g de preparado dorado en polvo
Gelatina 300 g de sirope de azúcar 300 ml de agua 8 g de Kappa (Texturas)
Acabado 2,5 L de nata Debic 40% 250 g de azúcar
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Suprême de vainilla Mezclar la gelatina en polvo con el agua. Batir la yema de huevo con el azúcar y 1/3 del líquido hasta tener una masa espumosa. Mientras tanto, calentar el resto del líquido con la vaina de vainilla dividida hasta que esté a punto de hervir, añadir al resto y calentar a 85 °C. Mezclar y pasar por un colador. Añadir la mezcla de gelatina y enfriar a 20 °C. Añadir 500 ml de crema, mezclar a conciencia y verter sobre un tapete Silpat©. Congelar.
Sirope de vainilla Raspar la médula de vainilla y echarla sobre el azúcar. Añadir agua y hervir lentamente. Enfriar y guardar.
Bolas de gelatina rojas Añadir agua templada, mezclar, verter en moldes de silicona y, a continuación, meter en el congelador. Cuando estén completamente sólidas, pasar las medias bolas a través de la gelatina utilizando un alfiler y colocarlas sobre la tarta.
Gelatina Añadir agua templada y mezclar. Incorporar a 50 °C.
Presentación Cortar por la mitad el bizcocho de genovesa de galleta y rellenar con sirope de vainilla. Cubrir la capa inferior con crema Debic Prima Blanca batida (+ 10 % de azúcar). Colocar encima una capa helada de suprême de vainilla. Extender una segunda capa de Debic Prima Blanca y cubrir con la segunda mitad de la genovesa de galleta. Cubrirlo todo.
Acabado Echar unas bolitas espesas y suaves en el borde de la tarta y, con un cuchillo de paleta, extenderlas hacia abajo. Marcar el lado con una capa de mazapán decorativo blanco. Decorar con frutas rojas.
Vive la FĂŞte Pastel festivo de primavera, nata montada fresca, frutas rojas y suprĂŞme de vainilla
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Colecci贸n Debic
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Fraisette
Un clásico francés tras el cristal
Muselina de pistachos
Ingredientes
Remover la crema pastelera francesa hasta que quede suave y sin grumos y, a continuación, mezclar con la pasta de pistacho. Mezclar con la crema Debic Butter Crème blanda. Añadir suficiente kirsch hasta conseguir el sabor correcto.
para 12 vasos
Sirope con kirsch Mezclar y guardar en un lugar fresco.
Muselina de pistachos 1000 g de crema pastelera francesa 15 g de pasta de pistacho 500 g de mantequilla Debic Crème 20 ml de Kirsch Jacobert 48 %
Galleta de almendra Batir la yema de huevo y los 115 g de azúcar hasta obtener una textura consistente. Batir la clara de huevo y los 90 g de azúcar hasta que estén firmes. Mezclar ambos. Con una espátula, incorporar suavemente la harina tamizada con la almendra en polvo y añadir la crema Debic Butter Crème fundida. Extender de forma uniforme sobre una fuente de horno de 60 x 40. Hornear a 190 °C durante ± 8 minutos.
Presentación Empapar una capa de galleta de almendra con el sirope de kirsch y colocarla en el fondo de un vaso. Cubrir los lados del cristal con las mitades de las fresas. Echar una bola de muselina de pistacho en el medio. Presionar con una capa de galleta de almendra. Empapar con el sirope de kirsch.
Acabado Echar una cantidad generosa de crema Debic Cream 40 % azucarada. Decorar con trozos de fresa y pistacho. Sugerencia: una pipeta con sirope de kirsch añade un toque simpático al vaso del postre.
Sirope de kirsch 250 ml de sirope 50 g de puré de fresas 20 ml de Kirsch Jacobert 48 %
Galleta de almendra 220 115 175 90 145 90 90
g g g g g g g
de yema de huevo de azúcar de clara de huevo de azúcar de almendra en polvo de harina de mantequilla Debic Crème
Consejo: en general, el uso de alcohol en la repostería ha descendido ligeramente en los últimos años. En algunas recetas, como esta crema de muselina, es necesaria la cantidad indicada de kirsch para dar el sabor óptimo a la receta.
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Colección Debic
Masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo, mousse de almendra y crema de dedos de Buda
Mano de Buda
Ingredientes
Masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo
1 molde de 60 x 40 cm
Mezclar la yema de huevo y el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa, no batir. Amasar con la mantequilla blanda. Tamizar juntas la harina y la levadura en polvo y mezclar con las semillas de sésamo. Agregar y amasar hasta formar una masa suave. Almacenar en un lugar frío, en papel de plástico. Extender hasta formar una capa de 4 mm de grosor y hornear en una bandeja. 185 °C durante ± 15 minutos.
Masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
de yema de huevo de azúcar de mantequilla Debic Crème de harina de levadura en polvo de semillas de sésamo
Crema de Buda 600 ml de nata Debic 40% 150 g de dedos de Buda rallados 23 g de gelatina 2 limas 35 g de glucosa 1000 g de chocolate blanco
Crema de Buda Rallar los dedos de Buda e introducirlos en la nata Debic Natop templada con la glucosa. Dejar en infusión durante 2 horas. Volver a calentar y a continuación verter la mezcla sobre el chocolate blanco a través del chino. Añadir inmediatamente la lima recién rallada y la gelatina empapada. Emulsionar hasta lograr una crema suave. Dividir inmediatamente en dos mitades iguales y dejar enfriar.
Mousse de Buda Remover la crema de Buda hasta que esté suave y añadirla a la crema Debic Natop batida.
Mousse de almendra
Mousse de Buda
Mezclar el mazapán con la leche templada y la crema Debic Natop. Añadir la gelatina empapada y agitar bien hasta que se disuelva. Batir la crema Debic Natop e incorporar suavemente con una espátula en la mezcla de almendra enfriada.
800 g de crema de Buda 650 ml de nata Debic 40% batida
Piñones caramelizados
Mousse de almendra 300 200 500 15 650
g de mazapán 50/50 ml de leche ml de nata Debic 40% g de gelatina ml de nata Debic 40%
Piñones caramelizados 60 ml de agua 175 g de azúcar 375 g de piñones
Hervir el agua con el azúcar a 121 °C. Añadir los piñones y seguir removiendo hasta que cristalicen. Verter sobre un tapete Silpat© y secar en el horno a 150 °C durante ± 15 minutos.
Presentación Extender una capa muy fina de mantequilla blanda sobre un mantelillo decorativo. Dejar brevemente que solidifique y a continuación colocar un molde (o bandeja) encima. Verter en la mousse de almendra y congelar. Verter la mitad de la crema de Buda sobre la mousse de almendra congelada y cubrirla con una capa de galleta. Añadir gotas de licor/sirope de limón si se desea. Verter la mousse de Buda en el molde y agitar hasta que no tenga grumos. Extender los piñones de forma uniforme y cubrir con la masa dulce y migajosa al estilo bretón.
Acabado Retirar del molde y cubrir con una gelatina neutra. Cortar en los trozos que se quiera y decorar según el estilo de la casa.
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Arabesque
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Colecci贸n Debic
Morango Masa dulce y migajosa, crema de pistacho con almendras, crema de menta y albahaca y fresas frescas
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Masa dulce migajosa
Ingredientes
Mezclar la mantequilla Debic Croissant blanda con el azúcar glasé y la avellana en polvo para formar una masa homogénea. Amasar gradualmente con los huevos y la yema de huevo. Añadir la harina y la sal y amasar hasta lograr una masa consistente.
6 tartas de Ø18 cm
Crema de pistacho con almendras Remover la crema Debic Dairy Butter Constant hasta que no queden grumos y, a continuación, añadir la pasta de pistacho y el azúcar. Mezclar la almendra en polvo y el coco molido. Añadir los huevos (a temperatura ambiente) sistemáticamente. Finalmente, añadir la harina y el almidón y mezclar todo.
Masa dulce migajosa 1000 g 600 g 250 g 165 g 32 g 1650 g 10 g
de mantequilla Debic Croissant de azúcar glasé de avellana en polvo de huevo de yema de huevo de harina de sal
Crema de menta y albahaca Mezclar un poco de la crema pastelera francesa con hierbas frescas. Añadir la gelatina empapada y agitar bien hasta que se disuelva. Añadir el resto de la crema pastelera francesa y, con una espátula, incorporar suavemente el Debic Duo un poco batido en la mezcla de crema.
Crema de pistacho con almendras
Colocar una capa de crema de pistacho con almendras en los moldes de masa dulce migajosa. Hornear a 190 °C durante 15 minutos. Enfriar y colocar una capa de crema de menta y albahaca encima. Decorar los lados con coco molido.
500 75 400 400 100 500 50 50
Acabado
Crema de menta y albahaca
Decorar al libre albedrío con fresas frescas, espolvorear azúcar glasé y algunos hilos de clara de huevo.
1000 g de crema pastelera francesa 8 g de gelatina 10 g de menta fresca 10 g de albahaca fresca 350 ml de nata Debic 40%
Presentación
g g g g g g g g
de mantequilla Debic Crème de pasta de pistacho de azúcar de almendra en polvo de coco molido de huevo de harina de almidón de maíz
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Colecci贸n Debic
Florida Refrescante, contempor谩neo y accesible
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Ingredientes
Masa dulce migajosa
6 tartas de Ø16 cm
Mezclar la mantequilla con el azúcar glasé y la avellana en polvo hasta ablandarla. Amasar sistemáticamente los huevos y la yema de huevo. Amasar brevemente con la harina. Extender y cubrir los anillos de hornear. Hornear a 180 °C.
Masa dulce migajosa 900 g 540 g 240 g 210 g 150 g 1500 g
de mantequilla Debic Croissant de azúcar glasé de avellana en polvo de yema de huevo de huevo de harina
Crema de coco con almendras Mezclar la mantequilla con el azúcar y el coco molido hasta ablandarla. Introducir los huevos poco a poco. Amasar la harina con el coco molido y el almidón de maíz. Añadir la crema líquida.
Crema de coco Crema de coco con almendras 500 360 150 200 500 50 50 100
g de mantequilla Debic Crème g de azúcar glasé g de coco molido g de almendra en polvo g de huevo g de harina g de almidón de maíz ml de nata Debic 40 %
Hervir igual que con la crema pastelera francesa.
Presentación Perforar las bases de masa dulce y migajosa y cubrirlas con una capa de crema de coco con almendras. Hornear a temperatura moderada, 180 °C. Una vez frío, extender una capa de crema de coco por encima. Decorar al libre albedrío con cítricos (pomelo, naranja y piña).
Acabado Cubrir la fruta fresca con el acabado de gelatina.
Crema de coco 750 250 100 220 200
ml de leche ml de leche de coco (lata) g de polvos para hacer natillas g de azúcar g de huevo
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La historia del ĂŠxito de...
La historia del ĂŠxito de...
Jacques van Bragt
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En esta revista de repostería, hemos buscado pasteleros y reposteros preparados para poner sus cartas sobre la mesa y permitirnos echarles un vistazo. ¿Por qué elegir este concepto, este estilo o ubicación? No buscamos necesariamente nombres importantes de las ciudades, sino auténticos profesionales entusiastas cuyo concepto y estilo únicos pudieran tener éxito en cualquier parte de Europa. Hoy el interés se centra en Geldrop, en los Países Bajos. Una ciudad provincial de edificación clásica al sur de los Países Bajos que cuenta con una población de menos de 30.000 habitantes. Aquí, la gente compra el pan en el supermercado y las verduras en el mercado semanal, pero las tartas y los pasteles de gran calidad los adquieren en la pastelería. ¿Por qué?
Retrato robot Jacques van Bragt Nacido en: 1962 Formación: ROC Eindhoven, pastelería y repostería; PIVA, Amberes; Guido Jans, Tienen
Jacques van Bragt se encuentra entre los mejores reposteros de los Países Bajos y durante muchos años fue miembro del equipo holandés de repostería, así como ganador de la Coupe du Monde de la Patisserie (Copa del mundo de repostería) en 1993 y 1995. Al sur de Geldrop, Jacques tiene una tienda donde todos los días motiva e inspira a su equipo de reposteros con sus conocimientos y entusiasmo. Debic le convenció para que compartiera la historia de su éxito con los lectores de esta revista. ¿Cuál es el producto favorito de la tienda? Jacques: “La tarta de chococereza. Una composición sencilla pero con ingredientes sabrosos y deliciosos. Una galleta con turrón de Montélimar se combina a la perfección con una compota de cerezas, sazonada con anís, canela y vainilla. La mousse de chocolate tiene una base de puro chocolate negro del Caribe.” ¿Cómo empezó todo? Jacques: “Cuando era joven no era habitual irse a trabajar para los productores más importantes. Después de mi formación, aumenté mis conocimientos y experiencia en el negocio de mis padres. Mis padres crearon este negocio ellos solos y con el tiempo me hice cargo de él, con una transferencia de acciones gradual a lo largo de 5 años.”
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La historia del éxito de...
Nada de pan, sino pastas y pasteles... Jacques: “Eso se debe básicamente al sistema de institutos de formación de los Países Bajos. Seleccionas los módulos que más se acercan a lo que quieres hacer; en mi caso la repostería, estaba claro. Mis padres ya habían tomado esa decisión con su negocio. En la actualidad, hemos añadido más bollería (croissants, brioches, galletas...) a nuestro surtido. Tenemos clientes que vienen de fuera de Geldrop; vienen específicamente a por nuestra selección. Tras 44 años en el mismo sitio, la gente viene, sobre todo, por las pastas y los pasteles.” ¿Cómo determina el precio? Jacques: “No tenemos un cálculo detallado del precio para cada producto final, pero sí tenemos una idea bastante clara. A veces sentimos que tenemos que cambiar los precios porque algunos artículos se venden extremadamente bien... esto puede resultar ligeramente sospechoso, ya que es una señal clara por parte del cliente de que cierto producto es muy bueno, es decir, que ofrece al consumidor algo de gran valor por su dinero. Puedo decir sin duda que una pastelería puede ser rentable. Nunca mezclamos sabores sin más, sino que combinamos con cuidado sabores y texturas. Y nos aseguramos de que sea reconocible.” ¿Ha notado un cambio en los hábitos de compra? Jacques: “Estos días la gente opta menos por los pasteles de lujo. Hay un claro interés por los pasteles clásicos. Los pasteles de hojaldre siguen siendo un artículo importante, con un buen margen de beneficios; venden bien. ¿Cómo ve el futuro? Jacques: “Estamos tratando de cambiar poco a poco y adaptar el surtido. Tratamos de crear productos que sean diferentes de lo que ofrecen los grandes productores. Saben diferente de todas formas, pero también quiero ofrecer una imagen distinta, un embalaje de mayor lujo, consejos al cliente y valor añadido. A menudo nos aferramos demasiado tiempo a los mismos productos. Pero al final, los clientes compran aquello a lo que se han acostumbrado; en los restaurantes sí veo más cambios en el menú. ¿Y su política de materias primas y compras? Jacques: “El precio no siempre es un criterio. Quizás el margen de beneficios podría mejorar, pero eso no siempre beneficia al producto o a la empresa. Para mí lo más importante es mi imagen o el convencimiento de que estoy usando las mejores materias primas, algo en lo que creo de todo corazón.
“Cada día es un desafío, no solo en cuestión de sabor sino, en particular, a la hora de proporcionar calidad y un buen servicio a nuestros clientes. Buscamos lo mejor, día tras día. No le dice que no a los productos congelados. Jacques: “En los Países Bajos, es habitual tener un congelador abierto con pasteles envasados de oferta. Para nuestra empresa, eso representa el 25 % de los ingresos. Los clientes compran varias tartas a la vez, para no tener que volver todos los días o todas las semanas. Quizá suene extraño, pero mientras siga habiendo comunicación, siguen viéndote como alguien de fiar. Por ejemplo, los entremets (dulces de crema) deben estar congelados porque, de lo contrario, no es posible echarles chocolate por encima ni sacarlos del molde.
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En su opinión, ¿qué errores cometen los principiantes? Jacques: “No deberían hacer solo tartas hermosas o lujosas. Desde luego, al hacerse cargo de un negocio, no se debe alejar a los clientes con cambios drásticos en el surtido de productos. Hay que tener cuidado con las inversiones. El equipo y los ingredientes de repostería son caros y pueden reducir una buena parte de los ingresos. Hace pocos años sufrimos pérdidas de ingresos debido a diversas bancarrotas y a la reestructuración de dos grandes fábricas de la zona, además de a obras en las calles: el terror de todo dueño de una tienda. Esto tiene un enorme impacto en una ciudad pequeña. ¿Empresa de formación del año? Jacques: “Son las escuelas y los alumnos los que te nominan para el título de "Empresa de formación práctica del año" donde compites con fabricantes de muebles, pintores y otros oficios. Es un reconocimiento muy bienvenido al trabajo que hacemos. Hay que aprender a seguir el ritmo de los jóvenes. Los tiempos cambian. Cada generación es diferente. No se puede esperar que los alumnos pasen horas puliendo y limpiando. En la medida de lo posible, les permito participar en las tareas diarias si entran dentro de su capacidad. Hay que asegurarse de que sigan siendo positivos. Esa es la esencia de la cuestión.
Jacques van Bragt Langestraat 44, Geldrop, Países Bajos Tel.: +31 (0)40 285 55 36 www.jacquesvanbragt.nl
“Son las escuelas y los alumnos los que te nominan para el título de "Empresa de formación práctica del año".”
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París no solo es la capital de la moda, sino que sigue cumpliendo una función esencial en la "alta gastronomía". Debic ha realizado una pequeña investigación y ahora le presenta una selección de los templos del dulce.
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Visita a París
Pastelerías de París
VISITA
La reputación de París como ciudad de repostería no puede subestimarse. La capital francesa conserva esta excelente reputación desde hace ya muchos años. Famosos productores como Fauchon y Ladurée, que representaban a la anterior generación de pasteleros y reposteros, siguen siendo en la actualidad una fuente de genuina inspiración. Esto puede verse en la brigada de jóvenes alumnos internacionales que llegan todos los años. En particular, es la generación más joven de reposteros creativos, que incluye a chefs importantes con una gran presencia mediática, la que está desatando una ola de dulzura sin precedentes en París.
a
PARÍS
Debic le ha hecho una visita a la Ciudad de la Luz y ahora le ofrece una muestra de exuberancia juvenil y clásicas exquisiteces dulces. Le presentaremos las mejores pastelerías de París.
Por supuesto, esta lista de las mejores no está completa ni mucho menos. Puede usarla como guía, pero no deje de hacer sus propios descubrimientos en la ciudad de los dulces.
El clásico paseo de la plaza de la Madeleine hasta los Campos Elíseos sigue siendo imprescindible para los golosos más entusiastas. Menos famosas, pero merecedoras como mínimo de un viaje en metro, son nuestros favoritas: Laurent Dûchene, Oaki, Marletti y Pain de Sucre.
¡Disfrute y diviértase!
¿Cómo consultar esta guía? En la página 35 encontrará las pastelerías que hemos visitado (junto con su retrato robot) en el mapa de París. En cada ocasión se menciona la dirección, el sitio web y la estación de metro más cercana.
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Visita a París Xxxxx
1 Carl Marletti
51 Rue Censier 5e Arrondissement Metro: Censier Daubenton Filosofía: toda una joyería de pastelillos, humor y pasión Especialidades: Lily Valley, la mejor tarta de limón de París www.carlmarletti.com
3 Laurent Duchêne
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2 Fauchon
30 Place de la Madeleine 8e Arrondissement Metro: Madeleine Filosofía: hecho en F* Especialidades: palo de crema "La Joconde" 1er premio de diseño alimentario, bollitos rellenos "scintillants" de lujo www.fauchon.com
4 Philippe Conticini
2 Rue Wurtz 13e Arrondissement Metro: Glaciere Filosofía: tienda local Especialidades: pan fermentado, paté de frutas, Mikado, Equinoxe
93 Rue du Bac 7e Arrondissement Metro: Rue Du Bac Especialidades: tarta Tatin
www.laurent-duchene.com
www.lapatisseriedesreves.com
5 Gerard Mulot
6 La Grande Epicerie de Paris
76 Rue de Seine 6e Arrondissement Metro: Odeon
Le Bon Marché 38 Rue de Sèvres 7e Arrondissement Metro: Sèvres-Babylone
www.gerard-mulot.com
www.lagrandeepicerie.fr
7 Sadaharu Aoki
A. Boutique Vaugirard 35 Rue de Vaugirard 6e Arrondissement Metro: Rennes B. 56 Boulevard Port Royal 5e Arrondissement Metro: Les Gobelins www.sadaharuaokiparis.com
8 Pierre Hermé
A. 72 Rue Bonaparte 6e Arrondissement Metro: Saint Sulpice B. 185 Rue de Vaugirard 15e Arrondissement Metro: Pasteur www.pierreherme.com
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Visita a París Xxxxx
9 Ladurée
10 Pain De Sucre
75 Avenue des Champs-Elysées 8e Arrondissement Metro: George v Filosofía: un templo gastronómico en la avenida más hermosa del mundo Especialidades: Le Savarin, Le Kiss, Saint Honoré
14 Rue Rambuteau 3e Arrondissement Metro: Rambuteau
www.laduree.fr
www.patisseriepaindesucre.com
11 Des Gateaux & Du Pain
63 Boulevard Pasteur 15e Arrondissement Metro: Pasteur
www.desgateauxetdupain.com
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VISI
TAa
PARÍS
1
Carl Marletti
2
3
Laurent Duchêne
4
Philippe Conticini
5
Gerard Mulot
6
La Grande Epicerie de Paris
Fauchon
7A Sadaharu
Aoki
7B Sadaharu
Aoki
8A
Pierre Hermé
8B
Pierre Hermé
9
10
11 Des
Ladurée Pain De Sucre Gateaux & Du Pain
Sacre-Coeur 17ème
Gare du Nord
Arc de Triomphe
8ème La Madeleine
George v
M
2
Champs-Elysées
9
9ème 10ème
M Madeleine 2ème
Rambuteau Louvre
M
3ème
10
Rue Du Bac
M
Tour Eiffel 7ème
Pasteur
4 6
M M
M 8A 6ème
5
M
Saint Sulpice Sèvres Babylone
M
Odeon
7A
Pantheon
Rennes
15ème
M
8B
5ème
Pasteur
11
M
1
Tour Montparnasse
14ème
7B
M
Censier Daubenton Les Gobelins
M Glaciere
13ème
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Como repostero que busca la mejor calidad a precios asequibles, sin duda utiliza productos lácteos Debic. Sin embargo, nos gustaría llegar un poco más lejos. Buscamos inspirarle como profesional y apoyarle como emprendedor para que su negocio sea más rentable.
Manténgase en contacto, visite
www.debic.com
Cuando los talentos se asocian.