Autunno – Inverno 2011–2012
Magazine
Il trend-setter per i pasticcieri
Momofuku Milk Bar
Una storia di successo da New York
Creme classiche
Tecniche classiche di successo
Marc Ducobu
Un pasticciere in missione
In questo numero
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Momofuku Milk Bar
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La storia di successo di New York sulle folli ma fantastiche combinazioni di gusti.
Marc Ducobu
■ Un pasticciere in missione: tenere sotto controllo i costi senza compromettere la qualità.
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Collezione Debic
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Roberto Lestani
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■ Snack eleganti e appetitosi per i festeggiamenti di Natale e Capodanno, facili da preparare e ideali per alimentare i margini di profitto. ■ Roberto Lestani parla della propria carriera dopo aver conquistato tutti i premi. ■
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Le creme classiche sono tornate 24
Ritorno agli elementi di base con tecniche classiche che sono sempre un successo grazie al loro gusto inimitabile.
Cioccolato, panna e burro 30
■ Se padroneggiate la tecnica di preparazione, questi ingredienti faranno la differenza.
30 Colophon Pubblicazione di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Comitato di redazione Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld Ricette Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Ducobu, Christina Tosi, Roberto Lestani Fotografia Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Design e produzione Force451 Copyright© 2011 I contenuti di questa pubblicazione non possono essere copiati senza la previa autorizzazione dell’editore.
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| Debic Magazine
L’importanza dello scambio di conoscenze Assaggi, chiacchierate e continui confronti con i colleghi. Il trasferimento di conoscenze è diventato più importante che mai. Ciò potrebbe essere dovuto all’influenza dei mezzi di comunicazione sociali, quali Facebook e Twitter, oppure alla proliferazione dei blog culinari su Internet, che ispirano lo scambio di creazioni, combinazioni di gusti e nuovi concetti. Lo scambio di conoscenze ci rende anche creativi. Questa è l’innovazione di cui abbiamo bisogno oggigiorno. Dobbiamo imparare a fare i conti con l’attuale sitauzione economica, che ci potrebbe addirittura insegnare qualcosa. I clienti sono più che mai alla ricerca di grande qualità a basso prezzo. Ecco perché la chiave del successo è un calcolo sicuro. Anche incentivare l’impulso all’acquisto può avere un effetto positivo sul vostro risultato finale. Questo numero è pieno di innovazione e creatività. Dimostreremo anche che la creatività altrui non è l’unica fonte di ispirazione: anche la contabilità può rivelarsi ispiratrice. L’idea di aumentare il fatturato senza lavoro extra sarà musica per le orecchie di qualsiasi fornaio professionista. Gli sfondi di questo numero sono già di per sé una fonte di ispirazione: Italia, Bruxelles e New York. I concetti innovativi provenienti da New York e il successo del cioccolato belga stimoleranno sicuramente la vostra capacità inventiva. Nel frattempo, vi auguriamo un piacevole autunno.
Il team Debic
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Report
Momofuku Milk Bar New York Il successo di combinazioni folli ma irresistibili per il palato
Potete anche trarre ispirazione da Internet, sempre più veloce. In un paio di clic sarete a New York, città di idee stimolanti e ispirazioni. Con tutto il dovuto rispetto per la tradizione, è in una delle principali metropoli del mondo che la gente può permettersi di osare di più. Risultato: il Momofuku Milk Bar. Anche il panificio di Momofuku, nel frattempo, è diventato un enorme successo, grazie soprattutto a Christina Tosi, una pasticciera determinata e sorprendente. Sotto la sua gestione, il Momofuku Milk Bar è diventato il panificio leader di tendenza di New York, e ora dispone di quattro punti vendita. Lasciatevi ispirare dal servizio e, domani, sorprendete i vostri clienti con una svolta inedita.
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| Debic Magazine
Christina ha studiato italiano in Virginia, ma si è sentita attratta dal dinamismo urbano della Grande Mela, dove ha frequentato il corso di Baking and Pastry Arts (Arti bianche e pasticceria) presso il Culinary Institute of America (CIA, Istituto Culinario d’America). In seguito ha lavorato presso famosi ristoranti quali Bouley e WD-50. Dopo un anno come pasticciera da WD-50, è stata assunta personalmente da Dave Chang, proprietario della catena di ristoranti Momofuku. “Si trattava più di un lavoro d’ufficio che di cucina. Trovavo difficile rimanere lontana dalla dolcezza in cucina, e così ogni sera preparavo un dolce o una torta a casa, per poi portarmeli in ufficio il giorno seguente. Un giorno, Dave mi portò in cucina, ordinandomi di preparare un nuovo dessert per il menu del giorno. Ecco come sono diventata la nuova pasticciera di Momofuku. Dave mi diede carta bianca, e il resto è storia.”
“Un giorno Dave mi portò in cucina e mi ordinò di preparare un nuovo dessert per il menu del giorno. Ecco come sono diventata la nuova pasticciera di Momofuku.”
Pasticciera con un tocco di creatività Il punto di forza del Momofuku Milk Bar risiede, proprio come per i ristoranti Momofuku, nel suo approccio creativo ai prodotti da forno, con un occhio alla cultura gastronomica americana. Il gusto viene sempre per primo. Christina: “È un concetto chiaro e semplice”. L’esatto contrario dell’alta pasticceria come la conosciamo in Europa. E forse è proprio questa la seppur controversa ragione del successo strepitoso del Milk Bar e del suo concetto. Il Momofuku Milk Bar serve prodotti freschi di giornata, quali croissant, dolci, gelati e biscotti con una creatività infinita, comprese combinazioni di gusti folli alla vista ma irresistibili per il palato: croissant al kimchi e gorgonzola, compost cookies e crack pie (vedi ricetta a pagina 6). Siete interessati ad altre ricette? Visitate il sito www.momofuku.com.
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Report
Momofuku Crack Pie Ingredienti Ricetta per 10 torte di 23 cm di diametro
Base della torta 1300 g di burro Cake Debic 900 g di zucchero di canna 300 g di zucchero 500 g di uova 1200 g di farina d’avena 700 g di farina 5 g di lievito in polvere 5 g di bicarbonato di sodio 10 g di sale
Farcitura 1500 g di zucchero 1000 g di zucchero di canna 150 g di latte in polvere 0% 1150 g di burro Cake Debic 800 ml di panna 35% italiana Debic 2000 g di uova 50 g di estratto di vaniglia 100 g di zucchero a velo
Crack Pie, super americana, ma con ingredienti classici e ben conosciuti. Noi l’abbiamo provata, e abbiamo scoperto quant’è deliziosa...
Ricoprire una teglia con della carta da forno. Mescolare 90 g di burro con 60 g di zucchero di canna e 30 g di zucchero nella planetaria fino a raggiungere una consistenza soffice. Aggiungere le uova. Aggiungere la farina d’avena, la farina, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio e il sale, quindi lavorare per formare un impasto omogeneo. Versare il composto nella teglia e infornare per 17 o 18 minuti a 180 °C. Lasciare raffreddare. Sbriciolare l’impasto, mescolarlo con lo zucchero e il burro rimanenti e disporre su teglie di 23 cm di diametro.
Fotografia: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
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Per la farcitura, sciogliere il burro e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Mescolare gli zuccheri, il latte in polvere e il sale. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare con gli ingredienti secchi. Aggiungere la panna, quindi le uova e l’estratto di vaniglia. Spalmare la farcitura sulle basi delle torte e completare la cottura in forno a 180 °C per 30 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 170 °C e lasciar cuocere per altri 20 minuti fino a che le torte non assumono un colore marrone dorato, ma con la farcitura ancora un po’ liquida al centro. Far raffreddare le torte su un supporto e lasciarle scoperte nel frigorifero per 12 ore. Cospargere le torte con lo zucchero a velo e servirle fredde.
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la storia del successo di
Marc ducobu Waterloo, una vivace cittadina appena a sud di Bruxelles, famosa dai libri di storia per essere stata il teatro della battaglia finale di napoleone e per aver ispirato una famosa canzone degli abba. la gente del posto si gode la vita, acquistando e sperimentando sapori. Ăˆ qui che Marc ducobu ha aperto una pasticceria senza troppi fronzoli. Marc ducobu, orgoglioso vincitore di un’ampia gamma di premi cioccolatieri. partecipante pieno di talento a varie prestigiose competizioni (coppa del Mondo a lione, torino e phoenix, prosper MontagnĂŠ, Mandarin napoleon...) Mark è un difensore dei prodotti genuini come la panna (debic), il burro, la frutta e il cioccolato, e applica questa politica anche nella sua azienda.
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Identikit Marc Ducobu: °1971, Bruxelles Formazione: Ceria-Bruxelles, tradizionale formazione da pasticciere e gelataio, specializzazione: lavorazione dello zucchero e cioccolato. Tirocini ed esperienze: Wittamer, Spagna, Debailleul a Bruxelles, Au Vatel, Mont Royal, Nile Hilton; Cairo, Conrad Hotel; Bruxelles.
Come descriveresti la tua carriera? “Durante la mia formazione ho avuto la fortuna di essere incoraggiato a partecipare a tirocini presso grandi aziende. Dopodiché, ho iniziato a lavorare accanto a colleghi “veterani”, da Wittamer e Debailleul, Lucas in Merchtem e Axel Sachem. Nell’arco di quindici anni ho appreso molti stili e metodi di lavoro differenti, sufficienti per avviare un’attività per conto mio. Non c’è bisogno di una grossa fortuna per iniziare a lavorare da soli. Le attrezzature di seconda mano per il negozio e lo studio e i lavori di ristrutturazione fai-da-te aiutano a contenere i costi. Il vantaggio di non rilevare una pasticceria preesistente è che puoi dare fin da subito la tua impronta allo stile dell’attività che vuoi aprire, anche per quanto riguarda i prezzi di vendita. Se rilevi un’azienda già esistente, rimani vincolato alle abitudini dei clienti.”
Waterloo “Questa città ospita una popolazione internazionale variegata, dal momento che si trova appena a sud di Bruxelles. I residenti sono felici di essere viziati con buoni prodotti, ci sono molti ristoranti e fornitori di alimenti a Waterloo, ma, stranamente, le pasticcerie sono poche. Questo è un pubblico aperto alle innovazioni, che sa cosa il mondo possa offrire. Qui posso presentare sapori come lo yuzu negli amaretti o nei dolci.”
Cucina a pianta aperta “Ci troviamo in questa nuova struttura dal 2009. La cucina a pianta aperta è stata una scelta consapevole. Volevo cambiare l’immagine del fornaio che lavora in uno scantinato o in una cucina buia. Qui c’è un sacco di luce e tutti possono osservare i pasticcieri al lavoro. A volte, invito i clienti curiosi a guardarli da vicino. Coinvolgendo i clienti ti costruisci un’immagine positiva. Possono vedere che tutti gli ingredienti sono freschi e che la squadra lavora in un’atmosfera positiva. Questo produce fiducia. Anche l’offerta di programmi di cucina e cottura al forno in TV migliora l’immagine, soprattutto tra i giovani. Questo è chiaro.” 8
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Amaretti “Gli amaretti costituiscono una parte importante della nostra offerta. Colori naturali alla moda, ripieni freschi e leggeri, piccole confezioni: facciamo di tutto per trasmettere un’idea di giovinezza. Le nuove generazioni preferiscono acquistare un sacchetto o una scatola di amaretti piuttosto che una classica confezione di praline. Anche i mezzi di comunicazione svolgono un ruolo in tutto ciò. In ogni rivista si trovano articoli che parlano del ritorno degli amaretti. Di recente abbiamo iniziato a collaborare con un apicoltore locale, che è il fornitore esclusivo del nostro miele.”
Comunicazione “Come pasticceria al passo coi tempi, il nostro obiettivo è offrire molte informazioni sugli ingredienti, circa la rinuncia dell’utilizzo di aromi e conservanti artificiali e l’uso, invece, di agenti coloranti naturali. Sottolineiamo il fatto che lavoriamo con uno staff di professionisti e che mettiamo insieme due sapori diversi in un singolo amaretto. In questo modo, i clienti sanno che stanno spendendo bene i propri soldi. Diciamo loro che lavoriamo con una panna poco grassa (al 35% di grassi, anziché 40% o 42%) e che utilizziamo 40 g di zucchero per litro di panna montata anziché 150 g, come avviene in alcune pasticcerie. Sono convinto che la nostra sfida sia informare i clienti sulle nuove normative, ad esempio quelle riguardanti gli agenti coloranti. Con tutte queste informazioni tecniche i clienti comprendono più facilmente i nostri prezzi. Prestiamo anche molta attenzione al nostro sito Web: video promozionali, fotografie professionali, promozione dell’attività e menzione dei concorsi che ho vinto.”
“Il nostro obiettivo come pasticceria è la comunicazione diretta sugli ingredienti.”
Gusto e ingredienti “La nostra filosofia è di promuovere il gusto e gli ingredienti come le caratteristiche più importanti. Produciamo personalmente la nostra gelatina per le guarnizioni, mettiamo in infusione il latte con i baccelli di vaniglia prima di bollirlo insieme alla crema pasticciera, realizziamo in proprio le nostre praline alla nocciola e tutte le salse di mela e le marmellate sono preparate in base alle nostre ricette personali. Suona esagerato, ma le nostre persone forniscono stimoli su questi elementi e si sentono coinvolte. Questo è il punto di forza della nostra attività. Tutto deve essere giusto. Completare semplicemente un dolce con una foglia d’oro non lo rende automaticamente un dolce delizioso.”
Un nuovo stile di pasticceria? “Oggi vediamo uno stile diverso di pasticceria: meno mousse e bavaresi, più creme, crème brulée, riso alla crema, cremeux ecc., ossia ripieni più ricchi. Un dolce piccolo deve pesare circa 90-100 g. Perciò, abbiamo sostituito gli anelli di mousse alti 4 cm con anelli da 3,5 cm. In questo modo otteniamo un margine di profitto più elevato per ricetta senza che i clienti vengano danneggiati nel rapporto qualità/prezzo. Il prezzo per persona è di €3,60. Con questo prezzo otteniamo il nostro margine lordo. Temo che si avvicini un aumento dei prezzi a causa della fluttuazione dei prezzi dello zucchero, del cioccolato e della panna.” 9
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Suggerimenti per Natale e Capodanno “Ogni anno, all’inizio di ottobre, presentiamo il programma invernale ai nostri clienti, con nuovi gusti e combinazioni. In questo modo i clienti sono maggiormente consapevoli nel momento dell’ordine per le feste. Non si trovano di fronte a sorprese (indesiderate). All’inizio di dicembre organizziamo sempre una serata di assaggi. Come risultato immediato otteniamo un centinaio di ordini. Comunicando con i clienti, puoi capire e sentirti raccontare quali sono i loro gusti preferiti e i loro desideri.”
Suggerimenti per i giovani “Se avete la passione, coltivatela. Aprite le vostre orecchie e i vostri occhi. Mai come prima d’ora, qualsiasi cosa è disponibile rapidamente, tramite Internet, libri e tirocini. E non nascondetevi dietro una settimana di lavoro di 38 ore. I corsi di formazione dovrebbero prestare più attenzione nel far presente questa cosa ai giovani. Anche la conoscenza dei prodotti è relativamente poco sviluppata. La conoscenza delle materie prime non è presa molto sul serio. Nessuno sembra conoscere che tipo di vaniglia è più adatto per le creme o per la cottura in forno. Quali albicocche sono le più deliziose e quando arriva la loro stagione. Quali mele sono migliori per realizzare una salsa di mele, ecc.”
“Dobbiamo continuare a sostenere i nostri costi senza compromettere la qualità. Prevedo un aumento delle vendite online. Riceviamo regolarmente ordini via Internet. A questo punto si tratta di approntare la logistica e la produzione giuste.”
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Versailles
Ingredienti
Pastafrolla, crémeux di lamponi, coulis di lamponi, mousse di cioccolato Noir de Noir
Biscotto al cioccolato senza farina
Biscotto al cioccolato senza farina Battere l’albume con lo zucchero, mescolare nei tuorli d’uovo. Con una spatola, aggiungere mescolando le mandorle in polvere con lo zucchero e la polvere di cacao. Spalmare su una teglia da forno (60/40) e infornare a 185 °C per 8 minuti. Pastafrolla Mescolare gli ingredienti nell’ordine di apparizione. Conservare in frigorifero. Stendere con uno spessore di 3 mm e infornare: 180 °C / 11 minuti. Mousse di cioccolato Noir de Noir Bollire lo zucchero con l’acqua e versare nella miscela uovo-tuorlo d’uovo. Rimestare a 85 °C e battere fino a ottenere uno zabaione. Riscaldare i 100 g di crema e mescolare con il cioccolato per formare una ganache (farcitura di crema al cioccolato). Mescolare lo zabaione con la ganache. Battere la
miscela di crema rimanente e rimestare con una spatola. Coulis di lamponi Riscaldare il purè di lamponi con lo sciroppo e il liquore. Aggiungere la gelatina imbevuta, mescolare e versare in recipienti circolari di 16 cm di diametro. Riporre in freezer.
Ricetta per 1 dolce di 18 cm di diametro/ 3,5 cm di altezza
420 225 325 10 10 25
g g g g g g
di albume d’uovo di zucchero di tuorlo d’uovo di mandorle in polvere di zucchero di cacao in polvere
Pastafrolla 2 g 60 g 120 g 10 g 15 g 15 g 200 g
di sale di zucchero a velo di Burro Crème Debic di uovo di mandorle in polvere di zucchero di farina
Crémeux di lamponi Con il latte, la crema, lo zucchero e il tuorlo d’uovo, preparare un’Anglaise (85 °C). Usando un setaccio a punta, versare la gelatina imbevuta e sciolta sul purè di lamponi. Mescolare. Versare in cerchi di 16 cm di diametro e riporre in freezer.
Mousse di cioccolato Noir de Noir
Glassa Riscaldare la crema, versarla sul cioccolato e aggiungere la gelatina imbevuta. Mescolare fino a ottenere una ganache omogenea. Mescolare la gelatina chiara neutra con l’agente colorante rosso.
Coulis di lamponi
Realizzazione Impilare gli entremet in ordine inverso su un foglio di plastica. Iniziare collocando metà della mousse di cioccolato nell’anello. Collocare la coulis di lamponi congelata, quindi la crémeux di lamponi nella mousse di cioccolato e coprire con uno strato di biscotti al cioccolato. Versare il resto della mousse in cima e dare il tocco finale con un wafer di pastafrolla cotto al forno. Lasciare in congelatore fino a che non diventa solido.
Finitura Rimuovere dallo stampo e guarnire con la glassa. Decorazione della pasticceria.
90 15 100 50 500 300
200 10 10 4,5
g ml g g ml g
g ml ml g
di zucchero di acqua di tuorlo d’uovo di uovo di panna Prima Blanca Debic di cioccolato fondente 56%
di purè di lamponi di sciroppo di zucchero 1:1 di liquore di lamponi di gelatina
Crémeux di lamponi 25 25 20 5 75 3
ml ml g g g g
di latte di panna 35% italiana Debic di tuorlo d’uovo di zucchero di purè di lamponi di gelatina
Glassa 200 ml 100 g 230 g 6 g 200 g 10 ml
di panna 35% italiana Debic di cioccolato al latte 38% di cioccolato fondente 70% di gelatina di gelatina neutra di agente colorante rosso
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Collezione Debic
Rendetevi creativi con deliziosi snak dolci per il vostro forno Sorprendente, a un costo interessante Sablé alle alghe Ingredienti
Prezzo al chilo
totale
5,30 € 7,00 € 0,60 € 12,00 € - € 3,90 € 14,50 € 90,00 € 1,00 €
2,12 € 0,08 € 0,54 € 1,50 € -€ 0,68 € 0,87 € 3,60 € 0,02 €
1820 g di prodotto: 17 confezioni da 100 g
9,41 €
400 11 900 125 100 175 60 40 18
g g g g ml ml g g g
di burro Crème Debic di sale marino grosso di farina di mandorle in polvere di acqua di panna 35% italiana Debic di parmigiano (grattugiato) di alghe essiccate di zucchero
Preparazione - Impastare gli ingredienti nella sequenza dell’elenco. Versare su un foglio di carta da forno e stendere l’impasto. - Lasciare per diverse ore in frigo e affettare l’impasto a strisce di 2 x 16 cm. - Forno: 170 °C, 12 minuti. In alternativa - Arrotolare l’impasto formando un cilindro e lasciare raffreddare. - Spruzzare con acqua e arrotolare nei semi di sesamo. - Tagliare a fette e infornare. - Al posto delle alghe marine si può aggiungere rosmarino, timo o cumino.
12 | Debic Magazine
Dicembre è il mese festivo per eccellenza. Naturalmente, in questo periodo offrite ai vostri clienti qualcosa in più. Lusso e freschezza sono, agli occhi del cliente, le caratteristiche di qualità più importanti di un pasticciere. Questo è ancora più vero a Natale e Capodanno. Con questi snack semplici, eleganti e saporiti, Debic dimostra che la creatività e il contenimento dei costi possono andare d’accordo. L’imprenditore che è in voi concluderà, dopo aver utilizzato queste ricette, che è senz’altro un’idea attraente offrire questi suggerimenti anche in altri mesi dell’anno. E perché no? Un margine lordo generoso, pochi ingredienti inconsueti necessari e i prodotti possono essere congelati!
Clafoutis con parmigiano Ingredienti
Prezzo al chilo
totale
2,50 € 0,60 € 3,90 € 14,50 € 9,00 € 1,00 € 11,00 € 11,00 € 10,00 €
1,00 € 0,09 € 0,53 € 2,54 € 1,58 € 0,07 € 0,22 € 0,22 € 1,35 €
7,60 €
per 20 bicchieri
0,38 €
400 150 135 175 175 70 2 2 135
g di uova g di farina ml panna 35% italiana Debic g di parmigiano (grattugiato) g di formaggio di capra g di zucchero g di erbe miste g di bacche di pepe rosa g di prugne secche
per bicchiere
Preparazione - Dividere i pezzi di prugna secca nei vasi di conserva. - Impastare gli altri ingredienti nella sequenza dell’elenco. - Usando una siringa da pasticciere, iniettare la pastella nei vasi di conserva. Cuocere in forno: - Forno: 170 °C, circa 25 minuti.
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Collezione Debic
Apéritivo! Sfogliatelle di formaggio 100 pezzi Ingredienti
Prezzo al chilo
totale
140 ml di latte 1,00 € 0,14 € 215 ml di acqua - € -€ 90 g di burro Cake Debic 5,60 € 0,50 € 5 g di sale 0,20 € 0,00 € 9 g di zucchero 1,00 € 0,01 € 200 g di farina 0,60 € 0,12 € 325 g di uova 2,50 € 0,81 € 150 g di formaggio grattugiato (Groviera o Emmental) 6,50 € 0,98 € 2,56 €
per pezzo
0,03 €
Preparazione - Mescolare il latte con acqua, zucchero, sale e burro e portare lentamente a ebollizione. - Aggiungere la farina, mescolare e collocare nella planetaria. - Rimestare aggiungendo le uova fino a ottenere una consistenza omogenea. - La pastella è pronta quando gocciola lentamente dalla spatola. - Iniettare le sfogliatelle sui piatti e cospargere di formaggio. - Forno: 200 °C, 20 minuti.
14 | Debic Magazine
Suggerimento La pastella per le sfogliatelle è uguale a quella per le classiche farciture dolci. Cospargendo di formaggio grattugiato, semi di sesamo o sale grosso appena prima di infornare, si sarà già compiuta parte della finitura.
I ripieni: 15 g/sfogliatella Aggiungendo la panna al burro omogeneizzato si otterrà una crema uniforme che si scioglie in bocca, anche a temperatura di frigorifero. Spezie e gusti sono facili da aggiungere e possono essere utilizzati per estendere la gamma senza difficoltà. Ulteriori suggerimenti: curry in polvere, acciughe, pesto verde, Roquefort e cognac.
Ganda Ingredienti 250 75 25 100
Prezzo al chilo
totale
5,60 € 3,90 € 12,00 € 8,00 €
1,38 € 0,29 € 0,30 € 0,80 €
2,77 €
g di burro Cake Debic ml di panna Prima Blanca Debic g di Porto rosso g di pâté da spalmare
15 g di farcitura per sfogliatella
0,09 €
Preparazione - Montare il burro fino a ottenere un composto omogeneo. - Insaporire con il vino e il pâté da spalmare.
Tomatade Ingredienti
Prezzo al chilo
totale
5,60 € 3,90 € 12,00 €
1,40 € 0,49 € 1,20 €
3,09 €
0,10 €
250 g di burro Cake Debic 125 ml di panna Prima Blanca Debic 100 g Pesto al pomodoro
15 g di farcitura per sfogliatella
Preparazione - Montare il burro morbido fino a ottenere un composto omogeneo. - Insaporire con il pesto al pomodoro.
Smokey Ingredienti 300 100 125 3
g g g g
Prezzo al chilo
di burro Cake Debic di formaggio quark di pesce affumicato (trota, salmone, aringa) di aneto essiccato
totale
5,60 € 2,91 € 21,00 € 9,00 €
1,68 € 0,29 € 2,63 € 0,03 €
4,63 €
0,13 €
15 g di farcitura per sfogliatella
Preparazione - Rimestare il burro morbido con il formaggio quark fino a ottenere un composto omogeneo. - Insaporire con il pesce affumicato e le punte di aneto. - Affettare le sfogliatelle raffreddate aprendole per riempirle con le proprie creme saporite. - Completare a piacere con prosciutto essiccato, peperoncino, l imone grattugiato e acciughe. 15
Collezione Debic
Tiramisù Tradizionale, 50 tazze Ingredienti Tiramisù 2 L di Tiramisù Debic Sciroppo di caffè 300 ml di zucchero e acqua 1:1 100 ml di amaretto 20 g di estratto di moca Guarnizione 1000 g di savoiardi 100 g di cacao in polvere
Prezzo al chilo
totale
4,96 €
9,92 €
0,74 € 5,95 € 18,25 €
0,22 € 0,60 € 0,37 €
1,25 € 7,80 €
0,13 € 0,78 €
50 pezzi
12,02 €
Preparazione - Montare il Tiramisù Debic fino a farlo diventare spumoso. - Rompere 300 g di savoiardi in pezzi da distribuire nelle tazze. - Dosare 15 g di sciroppo di caffè in ciascuna tazza. - Utilizzare un sac-à-poche per inserire 40 g di tiramisù montato in ciascuna tazza. - Spezzare i rimanenti savoiardi in due e infilare 4 metà di savoiardo in ciascuna tazza. - Spolverare i savoiardi con il cacao in polvere. - Conservare in frigo.
16 | Debic Magazine
Crème Brûlée, 50 tazze Ingredienti
Prezzo al chilo
totale
Crème Brûlée 2 L di Crème Brûlée Bourbon Debic
4,79 €
9,58 €
Ganache alla nocciola 250 ml di panna 35% italiana Debic 150 g di burro Cake Debic 60 g Pralina alla nocciola 175 g di cioccolato al latte
3,90 € 5,60 € 7,17 € 5,77 €
0,98 € 0,84 € 0,43 € 1,01 €
di mele piccole 850 g di mele (Elstar) 120 g di zucchero 30 g di addensante a freddo
1,50 € 1,00 € 4,45 €
1,28 € 0,12 € 0,13 €
Finitura 800 ml di panna Prima Blanca Debic
3,90 €
3,12 €
50 pezzi
17,49 €
Preparazione - Riscaldare la Crème Brûlée Bourbon Debic a 70 ºC. - Portare a ebollizione la crema con il burro e la pralina di nocciola. - Coprire con un foglio di plastica e lasciare riposare almeno 2 ore. - Scaldare la crema a 70 ºC e passarla attraverso un setaccio sul cioccolato. - Mescolare il tutto lentamente. - Pelare le mele e tagliarle a cubetti da 0,5 cm x 0,5 cm. - Mescolare l’addensante con lo zucchero e quindi con i cubetti di mela. - Dosare 30 g di ganache alla nocciola in ciascuna tazza. Riporre in freezer. - Versare sopra 40 g di Crème Brûlée Bourbon Debic. Lasciare raffreddare. - Versare una cucchiaiata da 20 g di cubetti di mela in ciascuna tazza. - Decorare con la panna montata, i cubetti di caramello, la cannella e la decorazione di cioccolato. - Conservare in frigorifero.
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Collezione Debic
Natale 2011 Versione stilistica del classico budino di Natale
18 | Debic Magazine
Mousse alle mandorle - Ammorbidire il marzapane con il latte riscaldato. - Aggiungere la gelatina scaldata con al Cointreau. - Lavorare la Panna Debic aggiungendola a questo composto usando una spatola. - Dividere in tubi (6 cm x 3 cm) e sigillare con uno strato di biscotti. Riporre in freezer.
Ingredienti Ricetta per 10 pezzi da 10 cm Ø e 10 cm di altezza
Mousse di mandorle 10 x 4 cm/7 cm
Pastafrolla Breton - Mescolare il burro con lo zucchero per formare una massa omogenea e aggiungere tuorlo d’uovo sbattuto. - Setacciare il lievito in polvere sotto la farina e mescolare con il resto degli ingredienti secchi. - Aggiungere il burro morbido e impastare brevemente la massa. - Spalmare sulla carta da forno e lasciar raffreddare. - Stendere a uno spessore di 7 mm e infornare con l’anello da forno (Ø 16 cm) intorno all’impasto: 165 °C, 22 minuti. - Dopo la cottura in forno, cospargere immediatamente di burro di cacao in polvere. - Mettere da parte.
Mousse vellutata di cioccolato con aroma di violetta - Preparare un’Anglaise usando il tuorlo d’uovo, lo zucchero e i 300 g di panna montata (85 °C). - Versare sulle cioccolate e mescolare. - Unire la panna leggermente montata al composto usando una spatola. Lavorare.
Gelatine di limonata (decorazione) - Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere la scorza e il succo e mescolare con attenzione con la gelatina fusa. - Lasciar riposare durante la notte. - Montare alla massima velocità per 10-12 minuti. - Versare in un vassoio e riporre in freezer. - Tagliare dei cubetti di 1 x 1 cm.
200 20 100 10 200
g di marzapane, 70% mandorle ml di Cointreau 60% ml di latte g di gelatina ml di panna 35% italiana Debic
Pastafrolla Breton 225 g 215 g 120 g 8 g 28 g 300 g 100 g 35 g 35 g
di burro Cake Debic di zucchero di tuorlo d’uovo di sale marino grosso di lievito in polvere di farina di mandorle in polvere di scaglie di cioccolato di burro di cacao
Mousse vellutata di cioccolato con aroma di violette 115 g di tuorlo d’uovo 140 g di zucchero 300 ml di panna Prima Blanca Debic 400 g di cioccolato fondente 70% 200 g di cioccolato al latte 1,3 L di panna 35% italiana Debic 8 di gocce di aroma di violette
Gelatine di limonata (decorazione)
Realizzazione - Allineare dei cerchi di acciaio inossidabile (10 cm di altezza x 10 cm di diametro) con la plastica in rilievo e collocarvi la pastafrolla Breton. - Coprire la base con pezzi grossi di biscotti al cioccolato e pezzi di mango fresco. - Versarvi sopra la mousse di mandorle. - Iniettare la mousse di cioccolato negli stampi. - Riporre in freezer.
250 ml 250 ml 250 g 5 ml 17 g 1
di succo +scorza di lime e arancia di acqua di zucchero di aceto balsamico bianco di gelatina di mango
Finitura Dopo aver rimosso la torta dallo stampo, iniettare il cioccolato e il burro di cacao (50/50) in cima. Decorare a piacimento. 19
Intervista
Un testimonial italiano per la preparazione di dolci internazionali Roberto Lestani parla di se stesso e della propria professione
20 | Debic Magazine
Le piccole e grandi aziende pendono dalle sue labbra quando offre una consulenza. Roberto Lestani possiede un diploma in Ragioneria ma deve la sua celebrità ai suoi successi come pasticciere, ottenuti grazie al forte legame con la fede cristiana. La sua vasta conoscenza e i suoi sforzi infaticabili hanno reso Roberto un patron zelante per gli interessi della pasticceria internazionale. Con il suo seducente talento italiano, ha trovato il tempo per parlare con Bakery Magazine di se stesso e della sua professione. Qual è la filosofia che sta dietro al tuo lavoro? “Ricerca, passione, creatività, innovazione. Sono cresciuto vedendo mio padre lavorare quotidianamente con impegno e passione nella pasticceria da lui avviata. La dedizione e la determinazione che percepivo in lui, sono state fondamentali per la mia crescita umana e professionale: è stato lui il mio primo maestro, l’esempio, il primo passo verso questa professione.”
Volevi diventare un pasticciere quando eri bambino? “Sì, era come qualcosa insito nei nostri geni familiari. E’ stato da sempre il mio sogno, tanto che la mia preghiera prima di addormentarmi era: Signore fammi diventare un grande pasticcere.”
Come hai iniziato? Identikit Elenco dei premi conquistati da Roberto Lestani (nato nel 1970 a Udine, Italia) 1994: medaglia d’oro Dolce Compagnia 1998: due medaglie d’argento e due medaglie di bronzo alla Coppa del Mondo di Cucina in Lussemburgo 2000: due medaglie d’oro e una d’argento alle Olimpiadi Culinarie di Erfurt 2002: medaglia d’oro e trofeo Coppa Europa a Squadre a Roma; 2004: Campione mondiale di pasticceria 2006: Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana, premiato dal Governo italiano
“Io volevo frequentare la scuola d’arte, ma mia madre preferì che mi diplomassi in ragioneria. Oggi, in effetti, quella formazione mi torna ancora utile. Dopo la maturità, ho iniziato a lavorare presso aziende famose in Europa: in Austria, Francia e Belgio. Non è stato solo il know-how professionale acquisito a plasmare la mia carriera, l’organizzazione di quelle aziende è stato anche un fattore determinante per ciò che faccio oggi.”
Hai all’attivo molti premi e riconoscimenti. Qual è la tua opinione a riguardo? “Tutti i concorsi a cui ho partecipato sono per me parimenti importanti. E’ stato un percorso che, passo dopo passo, mi ha portato dove sono ora. Dopo aver vinto tanti concorsi mondiali ed olimpici da singolo, in Italia e all’estero, la vittoria del Campionato Mondiale a squadre, per di più in patria, ha significato per me la realizzazione di un sogno. Ricordo con immenso piacere ed emozione quei momenti e la preparazione condivisa con Leonardo di Carlo, un compagno di squadra competente e fantastico dal punto di vista umano.”
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Intervista
Ingredienti Per 12 bicchieri
Mandorle per meringaggio 200 g di mandorle in polvere 200 g di zucchero 300 g di albumi d’uovo 70 g di zucchero 20 g di burro Cake Debic
di gelatina Cointreau
Tra i riconoscimenti, anche il titolo di Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana. “Ricevere questo titolo per mano del Presidente della Repubblica, è stato qualcosa di unico: è stato come se salissi nuovamente sul podio, un’emozione indimenticabile.”
Oggi, quali sono le attività che svolgi regolarmente? “Oggi la mia attività principale consiste nell’offrire consulenze ad aziende e professionisti e nell’organizzare corsi e momenti di formazione. Confrontarmi quotidianamente con i colleghi è per me motivo di soddisfazione e crescita continua. E’ fondamentale non limitarsi a fornire ricette, ma spiegare come organizzare il lavoro in pasticceria, ottimizzare i tempi e abbattere i costi. Fin da quando ho ricevuto il mio primo stipendio, ho sempre investito in materiali, libri, seminari, tirocini e corsi. Oggi, a 40 anni, la pasticceria è prima di tutto un lavoro che mi permette di avere una famiglia e di crescere i miei figli, ai quali ripeto regolarmente che bisogna sempre impegnarsi al 100% per raggiungere i propri obiettivi.”
Come vedi l’evoluzione della tua professione in Italia? “Per i professionisti questi sono tempi buoni in termini di tecnologia. Abbiamo dei mezzi di comunicazione moderni, come Internet e i social media, ma anche apertura e forti legami tra le nuove e le vecchie generazioni. Lo scambio di conoscenze e ricette non è mai stato così aperto e stimolante come ora. Il cliente, tuttavia, è sempre più esigente nei confronti del suo pasticciere. Il cliente esigente vuole vedere boutique di dolci, una combinazione estetica di colore, sapore e aroma. La vetrina non può più essere un semplice ammasso di paste senza nome, ma al contrario dovrebbe diventare una gioielleria in cui ogni specialità ha la sua descrizione, corredata dall’elenco delle materie prime utilizzate.”
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100 ml di sciroppo di zucchero 50/50 4 g di gelatina 100 g di Cointreau 60%
Mousse di cioccolato con limone 55% 250 g di cioccolato fondente 55% 200 ml di Crème Anglaise Bourbon Debic 400 ml di panna italiana 35% Debic 5 g Scorza di limone 5 Gocce di olio di limone
Trasparenza Mandorle per meringaggio Mescolare 200 g di zucchero con le mandorle in polvere, battere gli albumi con 70 g di zucchero, utilizzare una spatola per mescolare, quindi unire nel burro fuso (33 °C). Usando una siringa da pasticciere, spremere dei bastoncini su una teglia da forno, cospargere di zucchero a velo e lasciar riposare per 15 minuti. Cuocere in forno: 170 °C per 8 min. Gelatina Cointreau Bollire lo sciroppo, aggiungere la gelatina imbevuta e quindi il Cointreau. Mousse di cioccolato con limone 55% Riscaldare la Crème Anglaise Bourbon Debic a 30 °C, versare sul cioccolato fuso (40 °C), mescolare bene aggiungendo il succo e la scorza di limone. Con una spatola, aggiungere la crema leggermente montata in due movimenti.
Realizzazione Alternare la gelatina Cointreau e la mousse di cioccolato in un bicchiere martini. Decorare con frutti di bosco e foglia d’oro, lasciar cristallizzare, collocare un meringaggio con mandorle e completare il dessert con decorazioni di isomalto.
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Tecniche e basi
creme classiche dei tempi andati le creazioni e le combinazioni di sapori determinano lo stile della vostra pasticceria. per creare il vostro stile personale, avete bisogno del know-how di base. debic condivide questa fi losofia. perciò in ogni numero di “tecniche e basi” esaminiamo in dettaglio le ricette di base e i ripieni usati comunemente. In questa edizione, prendiamo in considerazione le creme classiche del passato che oggi, ancora più di ieri, sono apprezzate per la loro genuinità e il gusto deciso. classici esempi sono: la crème diplomate, la crème saint-Honoré e la crème mousseline. successo garantito!
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| debic Magazine
Crema pasticciera budino pasticciere - crema gialla - crema pasticciera Basi per le torte, bignè, cornetti, millefoglie o tompouce, la base per la crème chibouste, crème mousseline e crème diplomate: senza questa splendente crema gialla non ci sarebbe arte pasticciera! La farcitura più comune.
Preparazione Dividere il baccello di vaniglia e aggiungerlo al latte con la panna e un terzo dello zucchero. Riscaldare. Mescolare un terzo dello zucchero con l’amido di mais. Montare energicamente lo zucchero rimanente con i tuorli d’uovo. Aggiungere una porzione di latte tiepido (circa 150 g), mescolare il tutto e rimestare con cura. Una volta che il liquido è bollente, aggiungere la composizione di amido di mais e zucchero mentre si rimesta e mescolare bene fin quando tutta la crema è in ebollizione. Togliere dal fuoco e versare in un vassoio pulito di acciaio inossidabile. Coprire con della pellicola e riporre in frigorifero.
Commenti
Ricetta base per la crema pasticciera 1 L di latte intero 125 ml di panna 35% italiana Debic 1 baccello di vaniglia 200–250 g di zucchero 80–120 g di tuorlo d’uovo 80–100 g di amido di mais oppure Polvere per budino calda
- Si può anche utilizzare un uovo intero, ma ciò non aggiunge sapore né migliora la capacità legante. - Quando si utilizza la crema o la polvere di budino, è possibile tralasciare la vaniglia e l’uovo (tuorlo). La polvere premescolata contiene agenti coloranti e aromi. Il vantaggio è la lunga data di scadenza: 48 ore invece di 24 ore nel frigorifero. - Chi impiega le pentole automatiche deve utilizzare il 10% di polvere di budino in più perché non c’è evaporazione durante il processo di cottura e l’amido, a causa del continuo rimescolamento, perde parte del suo effetto. - L’aggiunta di panna alla ricetta garantisce una crema omogenea e un gusto più pieno. Si può anche aggiungere del burro, ma solo al termine del processo di cottura. Togliere dal fuoco e versare in un vassoio pulito di acciaio inossidabile. Coprire con un della pellicola e riporre in frigorifero.
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Tecniche e basi
Ingredienti 1 L 125 ml 2 200 g 100 g 100 g 2 80 ml 2 g
di latte intero di panna 35% italiana Debic baccello di vaniglia di zucchero di tuorlo d’uovo di amido di mais oppure di polvere per budino calda scorze d’arancio di Cointreau 60% di gelatina
500 g di zucchero 180 ml di acqua 225 g di albumi d’uovo
Crème Chibouste Questa crema è anche conosciuta come Crème Saint-Honoré. È una farcitura di crema ariosa che può essere facilmente modellata ed è perfetta per il congelamento.
Preparazione Grattare le scorze d’arancia e aggiungerle al latte con la panna e un terzo dello zucchero. Portare a ebollizione. Mescolare un terzo dello zucchero con l’amido di mais. Montare il resto dello zucchero con i tuorli d’uovo per formare un composto duro. Aggiungere una porzione di latte tiepido (circa 150 g), mescolare il tutto e rimestare con cura. Una volta che il liquido è bollente, aggiungere la composizione di amido di mais e zucchero mentre si rimesta e mescolare bene fin quando tutta la crema è in ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina imbevuta. Coprire con un della pellicola e riporre in frigorifero. Bollire i 500 g di zucchero con l’acqua a 119 °C e versare in spruzzi sugli albumi d’uovo leggermente montati. Montare la schiuma fino a quando si formano dei “picchi”. Mescolare quindi la crema raffreddata con il Cointreau. Lavorare immediatamente.
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Ingredienti
Crème Diplomate
1 10 1 60
kg Crema da forno g di gelatina L di panna 35% italiana Debic ml di Rum Saint James
Questa farcitura ariosa molto diffusa può essere utilizzata per molte applicazioni. La crema è estremamente adatta alla classica crème diplomate con rum e uva passa, torte di fragole o banane, profiterole, ecc. Altre denominazioni che vengono spesso utilizzate sono crème Suisse o crème prise.
Preparazione Mescolare la crema da forno fino a ottenere una consistenza omogenea. Nel frattempo, sciogliere la gelatina imbevuta e mescolare con il rum. Aggiungere la panna montata alla crema da forno e unire con cura utilizzando una spatola. Lavorare immediatamente. Suggerimento: per torte semplici, la gelatina e il liquore non sono necessari. Si può anche insaporire la crema da forno usando dei composti (banana, lamponi e moca).
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Tecniche e basi
Ingredienti
Crème Mousseline Questa elegante crema si colloca a metà strada tra la crema di burro o crème au beurre e una ricca crema pasticciera. Fraisiers, misérables e millefoglie sono l’ideale per la guarnizione con questa crema autenticamente francese.
Preparazione Come con una crema pasticciera: dividere il baccello di vaniglia e aggiungerlo al latte con un terzo dello zucchero. Riscaldare. Mescolare un terzo dello zucchero con l’amido di mais e una porzione di latte tiepido (circa 150 g). Montare bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. Mescolare tutto quanto, rimestando con cura. Una volta che il liquido è bollente, aggiungere la composizione di amido di mais e zucchero e mescolare bene fin quando tutta la crema è in ebollizione. Togliere dal fuoco. Aggiungere metà del burro soffice e mescolare bene. Versare in un vassoio di acciao inossidabile pulito. Coprire con un foglio di plastica e riporre in frigorifero. Una volta raffreddata, rimuovere la crema e aggiungere il resto del burro soffice. Battere fino a formare una crema omogenea.
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1 L 350 g 1 135 g 135 g 600 g
di latte di zucchero baccello di vaniglia di amido di mais di tuorlo d’uovo di burro Crème Debic
Ingredienti
Crèmeux o crema di frutta In generale, una crèmeux è una ricca crema pasticciera senza latte. Volendo, il latte può essere sostituito da un purè di frutta. La caratteristica saliente è la struttura soffice, non volatile. La classica crema di limone è il precursore di queste popolari tecniche ampiamente utilizzate nelle moderne pasticcerie. Aggiungendo la gelatina questa farcitura diventa ideale per essere conservata nel freezer.
250 ml di succo di limone 250 ml di succo di lime + la scorza dei lime e dei limoni 125 g di zucchero 150 g di tuorlo d’uovo 175 g di uova intere 8 g di gelatina 125 g di burro Crème Debic
Preparazione Grattare la buccia degli agrumi e spremerli. Montare l’altra metà con i tuorli d’uovo e l’uovo per formare una schiuma. Rimestare portando a ebollizione. Mescolare con cura aggiungendo la gelatina imbevuta. A circa 40° C aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer manuale. Lavorare immediatamente.
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Prodotto e ingredienti
Cioccolato, crema e burro: le armi di tutti i cioccolatieri e pasticcieri
Molti pasticcieri prendono ispirazione da chef entusiasti con idee artistiche e audaci sul gusto e sulle combinazioni di colori. Anche i cioccolatieri che combinano i cioccolati con gusti e aromi inusuali sono fonte di ispirazione.
Ripieni e guarnizioni per praline, palle di cioccolato, amaretti, bicchieri di dessert, torte dessert... Una cosa è certa: la preparazione deve essere tecnicamente esatta. È estremamente importante che le emulsioni siano omogenee, compatte e a lunga conservazione. La classica tecnica di preparazione di “bollire la crema, versare sopra il cioccolato e rimestare fin quando si è tutto sciolto” è stata superata da tempo. Le tecniche e i metodi di preparazione di oggi sono più in linea con la cucina professionale. È importante elaborare una buona ricetta di base come punto di partenza per testare nuove creazioni o ingredienti alternativi!
Dimostrazione di cioccolato Debic: “Colori e profumi”
30 | Debic Magazine
L’ importanza degli ingredienti: Panna Senza panna non c’è farcitura! Evitare di bollire la panna Debic. In questo modo si manterrà il gusto fresco della panna. L’ebollizione comporta la formazione di una pellicola, una maggiore evaporazione e una perdita (di qualità). La panna calda versata sul cioccolato fuso si emulsiona e si raffredda più rapidamente. Ciò allunga la data di scadenza.
couverture è internazionale, così come le ganache. Non è lì che si vede la differenza. Il successo risiede nell’enorme offerta di ripieni: marzapane, ripieni di burro, praline al liquore, ripieni di crema, creme fruttate e oggi anche varie combinazioni. I numerosi cioccolatieri belgi si devono differenziare, cercando di essere altamente creativi e versatili. Ciò aumenta ulteriormente l’offerta.” Kris Dooms Presidente dell’associazione professionale di cioccolatieri
Il cioccolato belga è famoso in tutto il mondo. Deve esserci una spiegazione per questo fatto. Kris Dooms, presidente dell’associazione professionale: “In molti Paesi sanno come realizzare deliziose praline, cioccolati e bonbon. Ma il Belgio è famoso, soprattutto, per la varietà di ciò che produce. La
Non tutti i pasticcieri hanno a propria disposizione un Robot Coupe profes sionale®. Per le ricette più semplici, un affidabile mixer manuale è un’alternativa perfetta. Evitare il contatto con l’aria.
“I prodotti classici continueranno ad avere successo. Specialmente in tempi di insicurezza economica. I gusti alla moda di breve termine scompariranno. Lavanda, tè, frutta e praline stampate hanno già superato il loro picco. Ogni professionista creativo esplorerà gli estremi, ma la tendenza è più verso il cioccolato fondente, più ganache e classici gusti ricchi come praline, burro, caramello e vaniglia.”
un sottile sapore d’arancio, mentre un’aggiunta superiore al 3% giustificherebbe la ridenominazione del dolce come dolce Cointreau o “pralina con Cointreau” per via del gusto ben riconoscibile. Fortunatamente, i pasticcieri e cioccolatieri moderni sono molto più compententi nel dosare i propri ingredienti.
Cioccolato La cosa importante è la percentuale. Il contenuto medio di cacao (massa di cacao + burro di cacao) è intorno al 55-60%. Il resto è zucchero. Prestare particolare attenzione con il cioccolato ad alto contenuto di grassi, dal momento che l’elevato contenuto di cacao combinato con il contenuto di grassi della panna (dal 35 al 40%) potrebbe causare la coagulazione o la separazione dei grassi. Ridurre il contenuto di grassi della panna oppure utilizzare dello sciroppo di zucchero invertito, detto anche trimolina.
Per quanto riguarda le tendenze e il futuro?
Il futuro? Paul Segers Key-Account Manager di Europe Premium Gastronomie
Com’è la situazione riguardo all’ alcol nei ripieni? C’è una chiara differenza tra un cioccolatiere tradizionale e l’industria. L’industria è principalmente interessata al co-branding. Il nome del marchio “Cointreau” o “Passoa” diventa quindi un vantaggio sulla confezione di prodotti alimentari di lusso. I cioccolatieri tradizionali utilizzano i liquori per il loro sapore e supporto, e in passato anche come un conservante efficace. I pasticcieri a volte non sono stati attenti con le loro aggiunte di alcol, e in alcuni casi i clienti si sono lamentati, richiedendo versioni senza alcol degli stessi dolci... Il dosaggio è un’arte! Un esempio: l’aggiunta dell’1,5% di Cointreau a una farcitura di burro o di crema determina ovviamente un sapore più intenso. Il dosaggio attento conferisce
La Francia continua a essere la “vetrina del negozio” per le arti pasticciere, con il Belgio subito a seguire, avvantaggiato dai prezzi più contenuti. La Spagna è forte sul piano culinario ma, proprio come l’Italia, le vendite di dolci e cioccolato soffrono delle elevate temperature estive da maggio fino alla fine di settembre. La Germania è forte nell’integrazione di alcol, così come i Paesi dell’Europa dell’Est.
Il cioccolato belga? Il successo del cioccolato belga è determinato dal suo rapporto qualità/ prezzo. Basta prendere in considerazione alcuni dei prezzi applicati in Germania, Francia o Italia: €110 al kg, rispetto ai €35–75 del Belgio, anche per le marche migliori. Dettaglio sorprendente: le praline fatte a mano in Belgio costano meno di quelle prodotte industrialmente. Tutti lavorano con gli stessi ingredienti. Perciò, a rigor di logica, si dovrebbe verificare il contrario.
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Prodotto e ingredienti
“Senza panna non c’è farcitura.”
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| debic Magazine
Ricetta base Ingredienti per la ricetta base
%
Panna Debic di trimolina – glucosio – miele di cioccolato al latte 39% di burro Crème Debic di alcol 40/60%
30 5 55 5 5
1.000 g 167 g 1.833 g 167 g 167 g
300 ml 50 ml 550 ml 50 ml 50 ml
100
3.334 g
1L
Totale
G
L
Preparazione Riscaldare la panna Debic con la trimolina, il glucosio o il miele ed emulsionare* con il cioccolato e il burro di fattoria Debic; aggiungere l’alcol, continuare a mescolare e lasciar cristallizzare l’impasto.
In alternativa Sciogliere il cioccolato con una porzione della panna Debic nel microonde e mescolare con un mixer manuale. Aggiungere gli altri ingredienti ed emulsionare. Lasciar cristallizzare. Questa ricetta offre numerose opzioni: è la farcitura perfetta per le palle di cioccolato cave, la ricetta ideale per far attaccare tra loro gli amaretti, una base omogenea da iniettare nelle tazze e nei bicchieri da dessert o in combinazione con la frutta, una goccia di crema o creme extra.
“Per ripieni, guarnizioni, praline, palle di cioccolato, amaretti e bicchieri di dessert.”
* Emulsionare mescolando il liquido caldo con il cioccolato usando un mixer manuale
o un Robot Coupe. Mescolare con una spatola è fuori moda.
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Prodotto e ingredienti
Passionata Variazione sulla ricetta base Ingredienti per la Passionata
%
G
L
di panna 35% italiana Debic di sciroppo di zucchero invertito/glucosio di cioccolato bianco 28% di burro Crème Debic di Passoa 40%
27,3 5,6 55 4,5 7,6
500 g 104 g 1.000 g 84 g 141 g
1L 208 ml 2 L 167 ml 283 ml
Totale
100
1.829 g
3.658 L
Preparazione Riscaldare la panna e versarla sul cioccolato bianco. Aggiungere il burro e lo sciroppo di zucchero invertito ed emulsionare con cura. Rimestare lentamente il liquore usando un Robot Coupe o un mixer manuale. Lasciar cristallizzare.
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Americano Variazione sulla ricetta base Ingredienti per l’Americano
%
G
L
Purè di pompelmo rosa di Campari di panna 35% italiana Debic di scorza di pompelmo Trimolina di burro Crème Debic di cioccolato fondente 58%
15,6 7,1 10 2 4,8 5,7 56,8
275 g 125 g 175 g 1g 85 g 100 g 1.000 g
156 ml 71 ml 100 ml 48 ml 57 ml 568 ml
Totale
100
1.761 g
1L
Farcia 250 g di buccia d’arancia candita 75 ml di Cointreau 60%
Conservare sigillato
Preparazione Grattare la scorza sulla panna. Il giorno successivo, setacciare e scaldare insieme con il purè di pompelmo e la trimolina. Versare attraverso un setaccio sul cioccolato fondente ed emulsionare con l’alcol. Lasciar cristallizzare. Riempire gli amaretti con un cerchio di crema Campari, inserire un pezzo di buccia d’arancia candita con il Cointreau e collocare un secondo amaretto in cima.
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