PRIMAVERA – ESTATE 2011
Magazine Il trend-setter per i pasticcieri
HIGH TEA
Un trend europeo
Dominique Persoone Il re del cioccolato
Collezione estiva Debic I trend di questa estate nel campo della pasticceria
TOUR DI PARIGI Pasticcerie parigine
Sinistra: Tom van Meulebrouck, Esperto culinario, Debic Destra: Bruno Van Vaerenbergh, Pasticciere e confettiere, Debic
Ancora più ispirazione! Debic è un marchio di garanzia nel mondo dei pasticcieri e dei produttori di cioccolato e il suo obiettivo è quello di ispirarvi continuamente. Il suo ultimo passo avanti è la Debic Magazine. I nostri esperti pieni di entusiasmo, Tom van Meulebrouck e Bruno Van Vaerenbergh, con la loro passione per l'haute cuisine, vi presenteranno nuovi prodotti, servizi autorevoli e applicazioni e tecniche capaci di ispirarvi. Non solo a livello creativo, ma anche da un punto di vista professionale e commerciale. Debic mette a vostra disposizione gli strumenti necessari per ottimizzare le vostre prestazioni. La qualità è la vostra scelta. Quindi, preferite quei marchi che condividono la vostra stessa passione per la cucina. E con degli esperti culinari come Tom van Meulebrouck e Bruno van Vaerenbergh, che hanno a che fare con la cucina tutti i giorni, avete la garanzia di un marchio che sa come ispirarvi!
Vi auguriamo tante ore di piacevoli letture con la Debic Magazine.
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In questo numero
High Tea.
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■ L'High Tea è un grande successo, che offre tra l'altro infinite possibilità. Come potete soddisfare questa tendenza e deliziare i vostri ospiti con delle vere prelibatezze? ■
Cioccolato rock and rolll
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Dominique Persoone presenta il suo approccio contemporaneo al cioccolato nel Palace on the Meir di Anversa. ■
Collezione Debic
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Debic presenta numerose creazioni da cui potrete trarre spunto questa estate: Catwalk Vive la Fête Fraisette Arabesque Morango Florida
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La storia del successo di Jacques van Bragt ■
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“Ogni giorno una sfida invoglia a perseguire la qualità e il buon servizio, giorno dopo giorno.”
Un giro a Parigi
L a capitale francese è anche la capitale della pasticceria in Europa. Debic vi accompagna in un tour delle pasticcerie parigine.
Pubblicazione di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Comitato di redazione Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Bart-Jeroen Van Overveld, Arianne le Duc
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Ricette Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Jean-Philippe Darcis Fotografie Kasper van 't Hoff, The Chocolate Line, Peter Staes Design e produzione Force451 Copyright© 2011 È vietata la riproduzione di qualsiasi articolo contenuto nella presente rivista senza la previa autorizzazione dell'editore.
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High Tea
High Tea Se in origine era un pasto serale, ora è un trend europeo! A metà pomeriggio può essere piacevole gustare piccoli dolciumi con una buona tazza di tè. Oggi è proprio questa la definizione di “High Tea”. La sua storia è però molto diversa. In origine era considerato una sorta di pasto serale dei lavoratori che, dopo una lunga giornata, volevano gustare rapidamente del cibo che restituisse loro le energie. Il tè c'entrava ben poco: lo scopo era alleviare la fame.
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High Tea
Quello che gli hotel e i ristoranti dell'Europa continentale servono oggi come High Tea deriva in effetti dal tradizionale servizio di tè pomeridiano. In Gran Bretagna chiedere un High Tea potrebbe rivelarsi problematico. Gli hotel britannici parlano di “tea” o “cream tea” per indicare quello che nel continente è oggi definito High Tea. Opportunità mancate È facile incontrare resistenze nel settore quando si parla di High Tea. Oggi sembra che le persone si occupino dell'arte pasticciera direttamente nelle loro case, di conseguenza non spetterebbe al pasticciere fornire un High Tea. Resta da capire se questa è la causa o l'effetto. In realtà, al pomeriggio i clienti si recano spesso nei bar e nei ristoranti per gustare una prelibatezza. La richiesta, dunque, chiaramente esiste. Resterà un'opportunità persa se non ne approfittate! È molto importante che voi esperti rispettiate i desideri dei clienti e adattiate i vostri prodotti alle loro esigenze. Preparate un tavolo nel negozio, appoggiatevi un moderno set da tè e lasciate che i clienti vedano e assaggino quello che voi considerate un autentico High Tea. Pubblicizzate le vostre idee per i ristoranti, per i privati e per altri fornitori di cibi e bevande: aumenterete così il giro d'affari in questo settore. Una variazione Le prelibatezze da servire con l'High Tea sono infinite. Presentate le ultime tendenze in vetrina in modo da soddisfare le esigenze di nuovi clienti. Per raggiungere lo scopo servono prodotti leggeri ed eterei: potreste ad esempio soddisfare questa tendenza con un tè light basato su prodotti con poche calorie. Analogamente, la tendenza attuale relativa alle cupcake può essere trasformata facilmente in un'idea per l'High Tea, con variazioni davvero minime. I colori vivaci degli scaffali attirano lo sguardo.
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“Afferra il successo dell' HighTea e delle cupcake.”
High Tea Siate audaci e presentate un'offerta variegata di sapori, forme, strutture e colori. In questa pagina potete vedere un High Tea estivo che dimostra questa passione con dolci tradizionali come i brownie, cupcake alla moda e sorprendenti tartellette mignon.
Scone
Brownie
Ricetta per 34 scone
Ricetta per un vassoio (40 x 60 cm)
Scone 40 g 250 g 230 g 20 g 2 g
510 300 300 345 345 270 285 15 225 150 30
di burro Cake Debic di formaggio light di farina di lievito per dolci di sale
Preparazione Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare 30 minuti, quindi stendere l'impasto a uno spessore di 1 cm. Utilizzare una formina tonda da 4 cm di diametro per tagliare gli scone. Spennellare con l'uovo. Cuocere per 10 minuti a 170 °C. Suggerimento: una variazione agli scone tradizionali prevede, dopo la spennellatura dell'uovo, di spolverizzare la superficie con nocciole tritate, mandorle in polvere o cocco grattugiato colorato.
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di Burro Cake Debic di cioccolato fondente di tuorli d'uovo di zucchero di canna di zucchero di albumi d'uovo di farina di lievito per dolci di mandorle in scaglie di cioccolato fondente di cacao in polvere
Ganache 600 ml di panna Debic 40% 600 g di crema al burro Debic 40 g di cioccolato fondente Preparazione Fondere il burro ba fiamma bassa e sciogliervi 300 g di cioccolatofondente. Montare i tuorli con lo zucchero di canna. Montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito e il cacao in polvere. Aggiungere le mandorle in scaglie tostate. Miscelare il tutto e versare il composto in una teglia da 40 x 60 cm. Cuocere per 25 minuti a 170 °C. Lasciare raffreddare. Pesare gli ingredienti per la ganache. Riscaldare la Debic Prima Blanca. Mischiare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare. Realizzazione Tagliare i brownie in cubetti di 3 x 3 cm. Ricoprirli con la ganache (bocchetta Saint-HonorÊ n. 5) e decorare con le mandorle in scaglie.
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High Tea
Cupcake
Preparazione
Torta di mandorle naturale 1000 g di burro Cake Debic 900 g di zucchero 16 uova 600 g di farina 250 g di mandorle in polvere 50 g di lievito per dolci
Crema al frutto della passione 10 g di gelatina in polvere 50 ml di acqua fredda 350 g di crema pasticciera francese 200 g di purè di frutto della passione 2 g di colorante giallo 650 ml di panna Stand & Overrun Debic
Torta al cioccolato 1000 g di burro Cake Debic 1000 g di cioccolato fondente 66% 1000 g di zucchero 1000 g di uova 500 g di farina 50 g di lievito per dolci
Crema ai lamponi 10 g di gelatina in polvere 50 ml di acqua fredda 350 g di crema pasticciera francese 200 g di purè di lamponi 2 g di colorante rosso 750 ml di panna Stand & Overrun Debic
Crema al pistacchio 10 g di gelatina in polvere 350 g di crema pasticciera francese 100 g di pasta di pistacchi 2 g di colorante verde 650 ml di panna Stand & Overrun Debic 50 g di zucchero
Crema al cioccolato 150 g di tuorlo d'uovo 150 g di zucchero 50 ml di acqua 300 g di cioccolato fondente 54% 600 ml di panna Stand & Overrun Debic
Torta di mandorle naturale Montare il burro Cake Debic fino a renderlo morbido. Montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Miscelare il lievito per dolci con le mandorle in polvere e la farina; utilizzare quindi una spatola per ripiegare l'impasto su se stesso. Versare nei pirottini di carta e cuocere a temperatura moderata (175 °C). Torta al cioccolato Montare il burro Cake Debic fino a renderlo morbido. Montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungere il cioccolato temperato e mischiare con cura. Setacciare il lievito e la farina; utilizzare quindi una spatola per ripiegare l'impasto su se stesso. Versare la miscela nei pirottini di carta e cuocere a temperatura moderata (175 °C). Crema al pistacchio Mischiare la crema pasticciera francese con la pasta al pistacchio e il colorante verde fino a ottenere una miscela omogenea. Aggiungere la gelatina bagnata e mescolare bene per farla sciogliere. Montare leggermente la panna Stand & Overrun Debic con lo zucchero e incorporarla nella miscela utilizzando la spatola. Crema al frutto della passione Mischiare la crema pasticciera francese con il purè di frutto della passione e il colorante giallo fino a ottenere una miscela omogenea. Sciogliere la gelatina e mischiarla con gli altri ingredienti. Utilizzare la spatola per incorporarla alla panna Stand & Overrun Debic leggermente montata. Crema ai lamponi Miscelare la gelatina in polvere con l'acqua. Unire la crema pasticciera francese al purè di lamponi e al colorante rosso fino a ottenere una miscela omogenea. Sciogliere la gelatina e mischiarla con gli altri ingredienti. Utilizzare la spatola per incorporarla alla panna Stand & Overrun Debic leggermente montata. Crema al cioccolato Portare lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 121 °C, quindi aggiungere il tuorlo sbattuto. Continuare a sbattere leggermente fino a quando la miscela non si è raffreddata. Aggiungere il cioccolato fuso e la panna Stand & Overrun Debic leggermente montata. Realizzazione Far raffreddare le cupcake e decorarle con le mousse non appena iniziano a solidificarsi. Completare la decorazione a piacere con fiori, loghi e altro.
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Report
Cioccolato rock and roll Dominique Persoone – Il re del cioccolato
Report
Identikit Dominique Persoone Nato: nel 1968 a Bruges Formazione: formazione pasteccera Ter Groene Poorte, Bruges Carriera: Pierre Hermé e Pascal Brunstein
Il Belgio vanta una lunga tradizione di cioccolatini, bonbon e praline. La natura ribelle di Dominique Persoone gli ha permesso di riuscire dove altri hanno fallito e di superare questa barriera imposta dalla tradizione. Oggi è considerato un pioniere nel campo del cioccolato: è infatti la mente dietro i bonbon ripieni di ostriche, peperoncini o acqua piovana. La sua creatività e il suo amore per la professione non conoscono confini. “Vivo per il cioccolato. È la mia passione ed è nel mio sangue. Il cioccolato è puro rock and roll.” Un negozio di cioccolato in un palazzo lussuoso che, in passato, ha ospitato Napoleone e i principi d'Orange: è qualcosa che Dominique Persoone non ha mai immaginato, nemmeno nei suoi sogni più proibiti. Dopo numerose discussioni, il consiglio comunale di Anversa ha scelto il suo piano di business per l'edificio, preferendolo a molti altri piani. Lo stile sobrio della sua azienda sul Meir (la via principale dello shopping) forma un contrasto attraente con i soffitti alti e i murales che rivelano la storia reale dei locali. Il laboratorio è ospitato in quella che una volta era la cucina di Napoleone. Sia la cucina sia i forni originali sono stati riportati alla gloria. Quel che attira lo sguardo in questa zona è la struttura a C incrostata di milioni di cristalli Swarovski. Sulle pareti vengono proiettati vari colori. Questa visione, combinata agli odori e ai suoni, stimola i sensi e crea una sensazione di gusto perfetta.
The Chocolate Line, Anversa Paleis op de Meir 50, Anversa, Belgio Tel.: +32 (0)3 206 20 30 www.thechocolateline.be
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La fabbrica di cioccolato di Willy Wonka La collezione contemporanea di praline è maestosa e imponente quanto il negozio in cui è presentata. Dominique Persoone: “Lavoro esclusivamente con i migliori ingredienti e con cioccolato proveniente dai paesi produttori. Non mi considero un imprenditore, ma il responsabile del reparto Bonbon nella fabbrica di cioccolato di Willy Wonka del libro di Roald Dahl. Per me il cioccolato non è soltanto quel seme giamaicano che mi veniva dato da mia nonna. Mi sento personalmente responsabile del fatto che l'arte della produzione cioccolatiera non diventi un affare noioso”. La strada che ha preso per mantenere la sua promessa è quella giusta. Nel 2004 il suo negozio “The Chocolate Line” è stato citato nella guida Michelin. Nel 2009 il suo libro “Cacao, the chocolate route” ha vinto il prestigioso Gourmand Cookbook Award per il miglior libro al mondo sul cioccolato.
Conoscenze gastronomiche e coraggio Dominique osa lasciare la strada vecchia, come qualsiasi ribelle. Ricerca i limiti e abbina l'esperienza tradizionale alla sua creatività illimitata. La sua natura ribelle e il suo approccio non convenzionale al mondo del cioccolato sono il risultato delle conoscenze gastronomiche acquisite in passato da Dominique. Ha messo da parte dei risparmi con il ristorante da stella Michelin nel casinò di Middelkerke, gestito da suo padre, gettando così solide basi per i suoi studi presso la scuola alberghiera Ter Groene Poorte di Bruges. Come cuoco Dominique ha fatto le sue prime esperienze culinarie in diversi locali della Francia. “Il fatto che tecniche e prodotti in cucina siano così diversi rispetto al mondo del cioccolato mi ha aiutato enormemente a livello creativo. La precisione e le tecniche necessarie per produrre il cioccolato mi hanno colpito al punto da farmi decidere di ampliare le mie conoscenze lavorando con pasticcieri famosi come Pascal Brunstein e Pierre Hermé”. Nel 1992, Dominique e sua moglie Fabienne hanno aperto una pasticceria tradizionale nel centro di Bruges. Di recente hanno aperto un secondo locale nel Palace on the Meir.
“Mi spingerei fino al punto di proporre che la formazione per pasticcieri, macellai e cuochi sia inclusa in un singolo corso.”
Tendenze del futuro I frutti del “Theobroma cacao”, il cibo degli dei, con lui sono in buone mani. Gli piace scherzare ma dimostra la sua passione quando parla del cioccolato. Dominique: “C'è ancora molto da fare per migliorare il mondo culinario, ma tutto ha inizio da basi solide. Mi spingerei fino al punto di proporre che la formazione per pasticcieri, macellai e cuochi sia inclusa in un singolo corso. In questo modo gli studenti acquisirebbero molte conoscenze di base nelle diverse discipline, che permetterebbero poi loro di specializzarsi.” Oltre alle conoscenze richieste, tutto dipende dalla qualità delle materie prime. “Mentre scrivevo il mio libro ho partecipato a una spedizione in Messico. Ciò che ho visto era davvero incredibile. I mastri cioccolatieri ritengono che vi siano solo tre diverse fave di cacao nel mondo: Criollo, Forastero e Trinitario. Nella giungla siamo giunti alla conclusione che esistono molte più varietà con i relativi discendenti. Questa scoperta mi ha aperto
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Report
“Dobbiamo offrire ai nostri ospiti molte sensazioni, altrimenti non potremo più spiegare perché i nostri prodotti sono così costosi.” nuove possibilità, anche se la produzione attuale è ancora basata su metodi risalenti alla preistoria. Dobbiamo sostenere i coltivatori con le conoscenze scientifiche e l'assistenza tecnica: solo così potremo migliorare la qualità del cioccolato.” Questo problema non si verifica solo nelle profondità della giungla, prosegue. “E che dire dei meravigliosi prodotti della nostra zona? C'è ancora così tanto da scoprire nel nostro piccolo cortile. Dobbiamo quindi essere più consapevoli su come trattiamo i prodotti della natura.”
*Bernard Lahousse, il cervello dietro www.foodpairing.be, project manager di Flemish Primitives e direttore scientifico di Sense for Taste
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Esperimenti con la teobromina Nel campo della percezione gustativa, Dominique ritiene che l'odore e il colore possano dare informazioni importanti. “Dobbiamo offrire ai nostri ospiti molte sensazioni, altrimenti non potremo più spiegare perché i nostri prodotti sono così costosi”. Un esempio valido, seppur estremo, è la pralina che ha sviluppato per San Valentino con una dose esagerata di teobromina. È l'ingrediente attivo del cioccolato che conduce alla sensazione di felicità. “In presenza di grandi quantità di questa sostanza, il corpo erige una barricata. Grazie alle conoscenze scientifiche di Bernard Lahousse* abbiamo potuto superare tale barricata. Cosa è successo? Le mie gambe hanno iniziato a muoversi come pazze!” Sfortunatamente l'esperimento non ha ottenuto l'approvazione del comitato per la salute pubblica e non è stato ripetuto. Nella pagina successiva sono riportate alcune praline caratteristiche di “The Chocolate Line”.
Apero Apero è la pralina preferita da Dominique, con una generosa dose di vodka perfettamente bilanciata con la ganache al fondente, realizzata su una base di cioccolato del Costa Rica abbinato all'acidità del frutto della passione e del limone. La pralina è ricoperta da uno strato di cioccolato bianco “intenso”.
Cabernet Sauvignon Il bonbon Cabernet Sauvignon è stato creato per il ristorante Oud Sluis (3 stelle Michelin) di Sergio Herman. La pralina comprende un caramello di aceto Cabernet Sauvignon e una base di pinoli. Nel frattempo Dominique ha sviluppato un bonbon innovativo per i suoi amici e colleghi. La creazione è composta da una sfera dorata riempita di crema yuzu e da una base riempita di caramello di aceto di riso, ganache dell'Ecuador con soia e una base di semi di sesamo e peperoncini sansho.
Javanais italiano Uno javanais classico è composto da un biscotto alle mandorle arricchito di marzapane, una ganache al cioccolato e una crema al burro con caffè. Dominique dà il suo tocco personale miscelando il marzapane con delle olive nere. La ganache al fondente è arricchita invece di pomodori essiccati al sole. Utilizzando la crema al burro realizza una ganache al cioccolato bianco arricchita di basilico fresco. Attraverso la cottura del basilico nella panna e la miscelazione con il cioccolato e il burro, il basilico non si ossida e mantiene la sua colorazione verde. Il risultato di questa creazione è un sapore sublime.
Saké La pralina al gusto di saké si è dimostrata più facile a dirsi che a farsi. Dominique ha cercato a lungo il saké giusto per il bonbon, poiché non era soddisfatto del sapore. Alla fine si è imbattuto in un residuo del processo di produzione, il sakekasu. Può essere paragonato alle vinacce derivanti dalla produzione del vino e conferisce un sapore ricco alla ganache amara con cui è riempita la pralina.
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Collezione Debic
La moda come ingrediente della collezione estiva. Quest'anno la collezione estiva vanta un ingrediente molto speciale. Proprio come nel mondo della moda, anche Debic si è lasciata ispirare dai colori caldi, dalle forme capricciose e dalle linee caratteristiche della stagione estiva. Basta dare un'occhiata a Catwalk e Arabesque. La frutta è un componente fondamentale, usato per decorare le tartelette. Vive la Fête è la risposta alle tradizionali tartellette rettangolari con una decorazione di frutta prevedibile. Una soluzione composta dai classici biscotti tondi con un delizioso strato di crème brulée e decorazioni tutt'attorno. Così le tartellette non sembrano solo festose, ma anche autentiche. Sono facili da impilare su un buffet, anche per le feste che prevedono solo 20 o 30 invitati. In bocca al lupo!
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Catwalk
Un breve sguardo a una festa in giardino: fiori, cappelli e muschio Pasticcino friabile bretone con semi di sesamo
Ingredienti
Mischiare il tuorlo e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (senza sbattere). Lavorare il burro fino ad ammorbidirlo. Mescolare la farina, il lievito in polvere e i semi di sesamo. Lavorare bene fino a ottenere un impasto morbido. Conservare in un luogo fresco avvolto nella pellicola alimentare. Stendere a uno spessore di 4 mm, tagliare in cerchi di 20 cm di diametro e cuocere in forno (185 °C per 15 minuti circa).
6 tartellette Ø20 cm
Marmellata di limoni Lavare le dita di Buddha e grattugiarne la quantità desiderata nella gelatina. Mescolare fino a ottenere un composto uniforme.
Pasticcino friabile bretone con semi di sesamo 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
di tuorlo d'uovo di zucchero di burro Cake Debic di farina di lievito per dolci di semi di sesamo
Cremoso al cocco Tagliare la citronella e aggiungerla al purè di cocco tiepido. Lasciare in infusione per 2 ore. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua e lasciare inumidire per 30 minuti. Mescolare il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, quindi riscaldare con il purè di cocco setacciato e portare a 85 °C. Aggiungere la soluzione di gelatina e mescolare con cura. Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il mixer. Lasciare raffreddare bene e unire la panna Debic 35% montata utilizzando una spatola.
Mousse al mango Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua e lasciare inumidire per 30 minuti. Riscaldare una piccola parte del purè con la gelatina e miscelarlo con il purè rimanente. Unire la panna Debic 35% montata utilizzando una spatola.
Realizzazione Riempire le mezze sfere (Ø16 cm) con il cremoso al cocco, coprire con uno strato di biscotti e riporre in freezer. Una volta solidificato, rimuovere il composto dallo stampo e tenerlo da parte. Allineare le mezze sfere con la mousse al mango e premerle sull'interno di cocco duro. Riporre in freezer.
Finitura
Marmellata di limoni 400 g di gelatina per la finitura 100 g di dita di Buddha grattugiate
Cremoso al cocco 750 g di purè di cocco 2 gambi di citronella 200 g di tuorlo d'uovo 150 g di zucchero 500 g di cioccolato bianco 15 g di gelatina in polvere 80 ml di acqua 500 ml di panna Debic 35%
Mousse al mango 750 g di purè di mango 20 g di gelatina in polvere 100 ml di acqua 1 L di panna Debic 35%
Rimuovere le sfere e glassarle con gelatina neutra tinta di verde. Stendere uno strato sottile di marmellata di limoni su una base di pasticcini friabili in stile bretone e appoggiarvi le sfere glassate sopra. Decorare con fiori di marzapane. 15
Collezione Debic
Ingredienti
Biscotto Genoise
8 tartellette per 6 persone
Sbattere l'uovo con lo zucchero, a caldo e a freddo, per circa 15 minuti. Mescolare le mandorle in polvere e la farina, quindi versarle nella miscela incorporandole con una spatola. Versare negli anelli e cuocere in forno (185 °C per 20 minuti circa).
Biscotto Genoise 500 250 100 300 5
g g g g g
di uovo di zucchero di mandorle pressate 50% di farina di lievito per dolci
Suprême alla vaniglia 250 ml di latte 250 ml di Debic Prima Blanca 1 baccello di vaniglia di Tahiti 120 g di tuorlo d'uovo 125 g di zucchero 14 g di gelatina in polvere 75 ml di acqua 500 ml di Debic Prima Blanca
Sciroppo alla vaniglia 1 L 850 g 1 3
di acqua di zucchero baccello di vaniglia gambi di citronella
Palline di gelatina rossa 350 50 50 2
g di purè di lamponi ml di succo di limone g di gelatina neutra (mirroir) g di polvere d'oro
Gelatina 300 g di sciroppo di zucchero 300 ml di acqua 8 g di Kappa (Texturas)
Finitura 2.5 L di Debic Prima Blanca 250 g di zucchero
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Suprême alla vaniglia Miscelare la gelatina in polvere con l'acqua. Sbattere il tuorlo con lo zucchero e 1/3 del liquido fino a ottenere una massa spumosa. Nel frattempo riscaldare il liquido rimanente con il baccello di vaniglia, portandolo quasi a bollore, aggiungere il resto e mescolare a 85 °C. Miscelare bene e setacciare. Aggiungere la gelatina e lasciare raffreddare a 20 °C. Aggiungere 500 ml di panna, mescolare bene e versare in un Silpat©. Riporre in freezer.
Sciroppo alla vaniglia Aggiungere il baccello di vaniglia allo zucchero. Versare acqua e portare lentamente a bollore. Raffreddare e tenere da parte.
Palline di gelatina rossa Mescolare in acqua tiepida, miscelare, versare negli stampi in silicone e riporre in freezer. Una volta solidificato, passare le mezze sfere nella gelatina utilizzando una spilla da balia e appoggiarle sulla tartelletta.
Gelatina Versare in acqua tiepida e miscelare. Incorporare a 50 °C.
Realizzazione Tagliare a metà il biscotto Genoise e impregnarlo di sciroppo alla vaniglia. Coprire lo strato inferiore con Debic Prima Blanca ben montata (+ 10% di zucchero). Appoggiarvi uno strato ghiacciato di suprême alla vaniglia. Stendere un secondo strato di Debic Prima Blanca e coprire con la seconda metà del biscotto Genoise. Applicare la maschera.
Finitura Applicare le palline spesse e uniformi sui lati della tartelletta, quindi uniformarle con un coltello. Accentuare il lato dello strato con una decorazione di marzapane bianca. Decorare con frutti rossi.
Vive la FĂŞte Torta di primavera festiva, panna montata fresca, frutti rossi e suprĂŞme alla vaniglia
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Collezione Debic
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Fraisette
Un classico francese dietro il vetro
Mousseline al pistacchio
Ingredienti
Mischiare la crema pasticciera francese con la pasta al pistacchio fino a ottenere una miscela omogenea. Unire la crema al burro Debic ammorbidita. Aggiungere Kirsch sufficiente a ottenere il sapore giusto.
per 12 bicchieri
Sciroppo di Kirsch Miscelare e conservare in luogo fresco.
Mousseline al pistacchio 1000 g di crema pasticciera francese 15 g di pasta di pistacchi 500 g di Burro Crème Debic 20 ml di Kirsch 48%
Biscotto alle mandorle Montare il tuorlo con 115 g di zucchero. Montare l'albume con 90 g fino a ottenere un composto ben solido. Miscelare i due impasti. Incorporare la farina setacciata, la polvere di mandorle e la crema al burro Debic sciolta. Distribuire in maniera uniforme su una teglia 60 x 40 cm. Cuocere a 190 °C per circa 8 minuti.
Sciroppo di Kirsch
Realizzazione
Biscotto alle mandorle
Bagnare uno strato di biscotto alla mandorla con lo sciroppo al Kirsch e appoggiarlo sul fondo di un bicchiere. Coprire i lati del bicchiere con le fragole tagliate a metà. Aggiungere una pallina di mousseline al pistacchio al centro. Premervi sopra uno strato di biscotto alle mandorle. Bagnare con lo sciroppo al Kirsch.
220 115 175 90 145 90 90
Finitura Cospargere con una dose generosa di Debic Prima Blanca zuccherata. Decorare con pezzetti di fragole e pistacchi. Suggerimento: una pipetta riempita di sciroppo al Kirsch aggiunge un tocco giocoso al bicchiere da dessert.
250 ml di sciroppo 50 g di purè di fragole 20 ml di Kirsch 48%
g g g g g g g
di tuorlo d'uovo di zucchero di albumi d'uovo di zucchero di mandorle in polvere di farina di Burro Crème Debic
Suggerimento: In generale, l'uso dell'alcol nei pasticcini e nelle torte è leggermente diminuito negli ultimi anni. In alcune ricette, come questa mousseline, la quantità di Kirsch indicata è necessaria per dare un gusto ottimale alla ricetta. 19
Collezione Debic
Pasticcino friabile bretone con semi di sesamo, mousse alle mandorle e crema di dita di Buddha
Mano di Buddha
Ingredienti
Pasticcino friabile bretone con semi di sesamo
1 stampo 60 x 40 cm
Mischiare il tuorlo e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (senza sbattere). Lavorare con il burro ammorbidito. Mescolare la farina, il lievito in polvere e i semi di sesamo. Lavorare bene fino a ottenere un impasto morbido. Conservare in un luogo fresco avvolto nella pellicola alimentare. Stendere a uno spessore di 4 mm e cuocere su una teglia a 185 °C per 15 minuti circa.
Pasticcino friabile bretone con semi di sesamo 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
di tuorlo d'uovo di zucchero di Burro Cake Debic di farina di lievito per dolci di semi di sesamo
Crema di Buddha 600 ml di Debic Natop 150 g di dita di Buddha grattugiate 23 g di gelatina 2 lime 35 g di glucosio 1000 g di cioccolato bianco
Crema di Buddha Scaldare la crema Natop Debic, aggiungervi le dita di Buddha grattuggiate e il glucosio. Lasciare in infusione per 2 ore. Riscaldare di nuovo e unire la miscela setacciata al cioccolato bianco. Aggiungere immediatamente il lime fresco grattugiato e la gelatina inumidita. Emulsionare per ottenere una crema senza grumi. Dividere immediatamente in due parti uguali e lasciare raffreddare.
Mousse di Buddha Lavorare la crema di Buddha fino ad ammorbidirla e unire il la crema Natop Debic montata.
Mousse alle mandorle
Mousse di Buddha
Miscelare il marzapane con il latte caldo e la crema Natop Debic. Aggiungere la gelatina bagnata e mescolare bene per farla sciogliere. Montare la crema Natop Debic e incorporarla nella miscela alle mandorle fredda con una spatola.
800 g di crema di Buddha 650 ml di crema Natop Debic montata
Pinoli caramellati
Mousse alle mandorle 300 200 500 15 650
g di marzapane 50/50 ml di latte ml di Debic Natop g di gelatina ml di Debic Natop
Pinoli caramellati 60 ml di acqua 175 g di zucchero 375 g di pinoli
Portare a bollore l'acqua e lo zucchero fino a 121 °C. Aggiungere i pinoli e continuare a mescolare fino a quando si cristallizzano. Versare su un Silpat© e lasciare asciugare in forno a 150 °C per 15 minuti circa.
Realizzazione Stendere uno strato molto sottile di burro ammorbidito su un foglio decorativo. Lasciare solidificare per qualche istante, quindi appoggiarvi sopra uno stampo (o una teglia). Versare la mousse alle mandorle e porre in freezer. Versare metà della crema di Buddha sulla mousse di mandorle congelata e coprire con uno strato di biscotto. Aggiungere gocce di sciroppo o liquore al limone, se si desidera. Versare la mousse di Buddha nello stampo e uniformarla. Spargere i pinoli in maniera uniforme e coprire con il pasticcino friabile bretone.
Finitura Rimuovere lo stampo e coprire con gelatina neutra. Tagliare a fette e decorare a piacere.
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Arabesque
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Collezione Debic
Morango Pasticcini friabili, frangipane al pistacchio, crema di menta e basilico e fragole fresche
22 | Debic Magazine
Pasticcino friabile
Ingredienti
Miscelare il burro Debic Croissant con lo zucchero raffinato e le nocciole in polvere fino a ottenere una massa omogenea. Incorporare gradualmente le uova e il tuorlo. Aggiungere la farina al sale e lavorare per ottenere un impasto consistente.
6 tartellette Ă˜18 cm
Frangipane al pistacchio Lavorare il burro Cake Debic per ammorbidirlo, quindi aggiungere la pasta di pistacchi e lo zucchero. Unire le mandorle in polvere e il cocco grattugiato. Aggiungere le uova (a temperatura ambiente) una per volta. Per concludere, aggiungere la farina e l'amido e mescolare bene.
Pasticcino friabile 1000 g 600 g 250 g 165 g 32 g 1650 g 10 g
di burro Debic Croissant di zucchero raffinato di nocciole in polvere di uovo di tuorlo d'uovo di farina di sale
Crema di menta e basilico Miscelare parte della crema pasticciera francese con erbe fresche. Aggiungere la gelatina inumidita e mescolare bene per scioglierla. Incorporare la rimanente crema pasticciera francese, quindi unire la crema Duo Debic leggermente montata alla miscela di crema.
Realizzazione Stendere uno strato di frangipane al pistacchio negli stampi per i pasticcini friabili. Cuocere in forno a 190 °C per 15 minuti. Lasciare raffreddare, quindi coprire con uno strato di crema di menta e basilico. Decorare i lati con cocco grattugiato.
Frangipane al pistacchio 500 75 400 400 100 500 50 50
g g g g g g g g
di Burro Cake Debic di pasta di pistacchi di zucchero di mandorle in polvere di cocco macinato di uovo di farina di amido di mais
Finitura Decorare liberamente con fragole fresche, zucchero raffinato e ciuffi di meringa.
Crema di menta e basilico 1000 g di crema pasticciera francese 8 g di gelatina 10 g di menta fresca 10 g di basilico fresco 350 ml di Debic Duo
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Collezione Debic
Florida Rinfrescante, moderno e accessibile
24 | Debic Magazine
Ingredienti
Pasticcino friabile
6 tartellette Ă˜16 cm
Miscelare il burro, lo zucchero raffinato e le nocciole in polvere. Incorporare le uova una per volta e il tuorlo d'uovo. Spolverare di farina. Arrotolare e coprire gli anelli da cottura. Cuocere a 180 °C.
Pasticcino friabile 900 g 540 g 240 g 210 g 150 g 1500 g
di burro Debic Croissant di zucchero raffinato di nocciole in polvere di tuorlo d'uovo di uovo di farina
Frangipane al cocco Miscelare il burro con lo zucchero e la noce di cocco grattugiata. Aggiungere le uova una per volta. Incorporare la farina con la noce di cocco grattugiata e l'amido di mais. Versare la panna liquida.
Crema al cocco Frangipane al cocco 500 360 150 200 500 50 50 100
g di Burro Cake Debic g di zucchero raffinato g di cocco grattugiato g di mandorle in polvere g di uovo g di farina g di amido di mais ml di Debic Prima Blanca
Portare a bollore come per la crema pasticciera francese.
Realizzazione Predisporre le basi di pasticcino friabile, quindi coprirle con uno strato di frangipane al cocco. Cuocere in forno a 180 °C. Lasciare raffreddare, quindi coprire con uno strato di crema al cocco. Decorare liberamente con frutta acida (pompelmo, arance e ananas).
Finitura Coprire la frutta fresca con la gelatina.
Crema al cocco 750 250 100 220 200
ml di latte ml di latte di cocco (in lattina) g di crema pasticciera in polvere g di zucchero g di uovo
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La storia del successo di...
La storia del successo di...
Jacques van Bragt
26 | Debic Magazine
Per la rivista di pasticceria abbiamo cercato pasticcieri e confettieri pronti a mettere le loro carte in tavola e a permetterci di dare un'occhiata. Perché scelgono questa idea, questo stile o questo luogo? Non abbiamo cercato necessariamente i grandi nomi delle città, ma professionisti appassionati il cui stile esclusivo può avere successo ovunque in Europa. Oggi l'attenzione è rivolta a Geldrop, una classica cittadina di provincia nel sud dei Paesi Bassi con meno di 30.000 abitanti. Qui la gente acquista il pane alsupermercato, le verdure al mercato settimanale e le torte di qualità dal “patissier”. Perché?
Identikit Jacques van Bragt Nato nel: 1962 Formazione: ROC Eindhoven, pasticciere; PIVA, Anversa; Guido Jans, Tienen
Jacques van Bragt è uno dei più importanti pasticcieri dei Paesi Bassi ed è stato per anni membro del Dutch Patisserie Team; ha inoltre ottenuto un'onorificenza alla Coupe du Monde de la Patisserie nel 1993 e nel 1995. A sud di Geldrop, Jacques gestisce una “boutique” dove ogni giorno motiva il suo team di pasticcieri con le sue conoscenze e il suo entusiasmo. Debic lo ha convinto a condividere la sua storia di successo con i lettori della rivista. Qual è il tuo prodotto preferito in negozio? Jacques: “La tartelletta choco-cerise. È una composizione semplice con ingredienti ricchi e gustosi. Un biscotto con torrone di Montélimar si combina perfettamente a una composta di ciliegie aromatizzata con anice stellato, cannella e vaniglia. La mousse di cioccolato ha una base di cioccolato fondente dei Caraibi puro.” Come è iniziato il tutto? Jacques: “Quando ero giovane non era consueto lavorare per i grandi produttori. Dopo la formazione, ho fatto esperienza nell'azienda dei miei genitori, che hanno fondato la loro impresa autonomamente; ho gradualmente preso il loro posto nel giro di 5 anni.”
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La storia del successo di...
Niente pane, solo pasticcini e torte... Jacques: “Questo è dovuto principalmente al sistema degli istituti di formazione nei Paesi Bassi. Bisogna scegliere i moduli più vicini a ciò che si vuol fare, nel mio caso la pasticceria. I miei genitori avevano già fatto una scelta altrettanto chiara per il loro business. Oggi abbiamo aggiunto altri prodotti (croissant, brioche, biscotti…) alla nostra produzione. Abbiamo clienti che vengono da lontano e che vengono proprio per la nostra offerta. Dopo 44 anni di presenza nello stesso luogo, la gente viene qui per i pasticcini e le torte.” Come determini il prezzo? Jacques: “Non facciamo un calcolo del prezzo dettagliato per ogni prodotto finale, ma ne abbiamo un'idea chiara. A volte sentiamo di dover cambiare i prezzi perché alcuni prodotti vengono venduti moltissimo... e quindi c'è qualcosa di sospetto: è un segnale da parte dei clienti della reale bontà di un prodotto, che offre un ottimo rapporto qualità/prezzo. Posso affermare con certezza che una pasticceria può essere redditizia. Non mischiamo mai i gusti, ma cerchiamo di combinare con attenzione sapori e consistenze. Vi assicuro che tutto questo si riconosce.” Hai notato cambiamenti nei comportamenti di acquisto? Jacques: “La gente oggigiorno punta molto meno sulle torte di lusso. C'è una chiara tendenza che riporta alle torte classiche. Le torte di pasta sfoglia sono ancora un articolo importante, con un buon margine di profitto e che vende bene.” Come vedi il futuro? Jacques: “Stiamo gradualmente cambiando e adattando la produzione. Cerchiamo di realizzare prodotti diversi da quelli offerti dai produttori all'ingrosso. Il gusto è diverso in ogni caso, ma vogliamo anche offrire un'immagine diversa, confezioni più lussuose, consigli ai clienti e valore aggiunto. Spesso manteniamo troppo a lungo gli stessi prodotti, ma alla fine i clienti comprano quello a cui sono abituati; nei ristoranti vi sono molti più cambiamenti nei menu.” E per quanto riguarda le materie prime e i criteri d'acquisto? Jacques: “Il prezzo non è sempre un criterio. Forse il margine di profitto potrebbe essere migliore, ma questo non sempre porta benefici al prodotto o all'azienda. Appongo la mia immagine o il mio tocco personale su tutto, per segnalare che uso le migliori materie prime in cui credo.”
“Ogni giorno è una sfida, non solo a livello di gusto ma soprattutto per fornire la qualità e il servizio ai nostri clienti! Miriamo al meglio giorno dopo giorno.” Non hai detto di no ai prodotti surgelati. Jacques: “Nei Paesi Bassi è abitudine avere un freezer aperto con torte confezionate in vendita. Nella nostra azienda questi prodotti costituiscono il 25% dei ricavi. I clienti acquistano più torte contemporaneamente in modo da non dover tornare ogni giorno oppure ogni settimana. Può sembrare strano, ma finché la comunicazione funziona la credibilità permane. Ad esempio gli entremet (dolcetti alla crema) devono essere congelati, perché altrimenti non potremmo ricoprirli di cioccolato o estrarli dallo stampo.”
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Quali errori commettono i principianti, secondo te? Jacques: “Non dovreste creare solo torte belle o di lusso. Di sicuro, quando rilevate un business, non dovete alienare i clienti con cambiamenti drastici. Gestite con attenzione il vostro investimento. Le attrezzature e gli ingredienti sono costosi e possono mangiarsi gran parte dei vostri introiti. Pochi anni fa abbiamo subito gravi perdite a causa di alcune bancarotte e della ristrutturazione di due grandi aziende della zona e di numerosi lavori stradali: il terrore di qualsiasi negoziante! Questa situazione ha un impatto ancora maggiore in una piccola città.” L'azienda formativa dell'anno? Jacques: “Sono le scuole e gli studenti che ti nominano e ti conferiscono il titolo di “Practical Training Company of the Year”, a cui concorrono produttori di mobili, imbianchini e altre aziende. È un riconoscimento molto apprezzato per il lavoro che svolgiamo. Dovete imparare a lavorare con persone giovani: i tempi cambiano e ogni generazione è diversa. Non potete aspettarvi che i praticanti perdano ore a pulire e lucidare. Per quanto possibile, permetto loro di partecipare alle attività quotidiane alla loro portata. Dovete far sì che abbiano sempre un atteggiamento positivo: è questo il succo della questione.
Jacques van Bragt Langestraat 44, Geldrop, Paesi Bassi Tel.: +31 (0)40 285 55 36 www.jacquesvanbragt.nl
“Sono le scuole e i praticanti che ti nominano e ti conferiscono il titolo di “Practical Training Company of the Year”.”
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Parigi non è solo la città della moda, ma svolge un ruolo fondamentale anche nell'alta gastronomia. Debic ha svolto qualche ricerca e oggi vuole presentarvi una selezione dei templi della dolcezza.
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Un giro a Parigi
Pasticcerie di Parigi
TOUR di PARIGI
La reputazione di Parigi come città della pasticceria non può essere sottovalutata. La capitale francese vanta questa eccellente reputazione da molti anni. I produttori più famosi come Fauchon e Ladurée hanno rappresentato la generazione precedente di pasticcieri e oggi sono fonte di genuina ispirazione. È facile notarlo nelle fresche brigate di praticanti internazionali che arrivano ogni anno.
Debic ha compiuto un viaggio nella città delle luci ed è pronta a offrirvi un assaggio di esuberanza giovanile e di classiche prelibatezze dolci. Vi presenteremo le migliori pasticcerie parigine.
Naturalmente, questo elenco è tutt'altro che completo. Potete utilizzarlo come filo conduttore, ma non abbiate timore di fare un viaggio del tutto personale alla scoperta della città dei dolci.
Il tour classico da Place de la Madeleine agli Champs-Elysées continua a essere un must per qualsiasi appassionato di dolci. Sono meno famosi, ma meritano una visita anche i nostri preferiti: Laurent Dûchene, Oaki, Marletti e Pain de Sucre.
Divertitevi e lasciatevi andare!
È in particolare la giovane generazione di pasticcieri ispirati, comprensiva dei top chef con una presenza medio-alta, a svelare un'onda di dolcezza senza precedenti a Parigi.
Come consultare questa guida A pagina 35 troverete le pasticcerie che abbiamo visitato (con il loro identikit) sulla cartina stradale di Parigi. Per ognuna sono indicati indirizzo, sito Web e stazione della metropolitana più vicina.
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Un giro a Parigi Xxxxx
1 Carl Marletti
51 Rue Censier 5e Arrondissement Metro: Censier Daubenton Filosofia: Una gioielleria di pasticcini, umorismo e passione Specialità: Lily Valley, la miglior torta al limone di Parigi www.carlmarletti.com
3 Laurent Duchêne
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2 Fauchon
30 Place de la Madeleine 8e Arrondissement Metro: Madeleine Filosofia: made in F* Specialità: éclair “La Joconde” (primo premio nella progettazione di cibo), pasta choux “scintillante” www.fauchon.com
4 Philippe Conticini
2 Rue Wurtz 13e Arrondissement Metro: Glaciere Filosofia: boutique locale Specialità: pane lievitato, pâte di frutta, Mikado, Equinoxe
93 Rue du Bac 7e Arrondissement Metro: Rue Du Bac Specialità: Tarte Tatin
www.laurent-duchene.com
www.lapatisseriedesreves.com
5 Gerard Mulot
6 La Grande Epicerie de Paris
76 Rue de Seine 6e Arrondissement Metro: Odeon
Le Bon Marché 38 Rue de Sèvres 7e Arrondissement Metro: Sèvres-Babylone
www.gerard-mulot.com
www.lagrandeepicerie.fr
7 Sadaharu Aoki
A. Boutique Vaugirard 35 Rue de Vaugirard 6e Arrondissement Metro: Rennes B. 56 Boulevard Port Royal 5e Arrondissement Metro: Les Gobelins www.sadaharuaokiparis.com
8 Pierre Hermé
A. 72 Rue Bonaparte 6e Arrondissement Metro: Saint Sulpice B. 185 Rue de Vaugirard 15e Arrondissement Metro: Pasteur www.pierreherme.com
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Un giro a Parigi Xxxxx
9 Ladurée
10 Pain De Sucre
75 Avenue des Champs-Elysées 8e Arrondissement Metro: George V Filosofia: Un tempio della gastronomia sulla via più bella al mondo Specialità: Savarin, Kiss, Saint Honoré
14 Rue Rambuteau 3e Arrondissement Metro: Rambuteau
www.laduree.fr
www.patisseriepaindesucre.com
11 Des Gateaux & Du Pain
63 Boulevard Pasteur 15e Arrondissement Metro: Pasteur
www.desgateauxetdupain.com
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TOUR
di
PARIGI
1
Carl Marletti
2
3
Laurent Duchêne
4
Philippe Conticini
5
Gerard Mulot
6
La Grande Epicerie de Paris
Fauchon
7A Sadaharu
Aoki
7B Sadaharu
Aoki
8A
Pierre Hermé
8B
Pierre Hermé
9
10
11 Des
Ladurée Pain De Sucre Gateaux & Du Pain
Sacre-Coeur 17ème
Gare du Nord
Arc de Triomphe
8ème La Madeleine
George v
M
2
Champs-Elysées
9
9ème 10ème
M Madeleine 2ème
Rambuteau Louvre
M
3ème
10
Rue Du Bac
M
Tour Eiffel 7ème
Pasteur
4 6
M M
M 8A 6ème
5
M
Saint Sulpice Sèvres Babylone
M
Odeon
7A
Pantheon
Rennes
15ème
M
8B
5ème
Pasteur
11
M
1
Tour Montparnasse
14ème
7B
M
Censier Daubenton Les Gobelins
M Glaciere
13ème
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Come pasticcieri alla ricerca dell'alta qualità alla portata di tutti, è naturale che scegliate i latticini Debic. Tuttavia, vogliamo compiere un ulteriore passo avanti. Desideriamo ispirarvi da un punto di vista professionale e sostenervi come imprenditori, affinchÊ il vostro business diventi piÚ redditizio.
Per mantenervi in contatto con noi, visitate il sito
www.debic.com
Quando i talenti si incontrano.