PRIMAVERA - ES TATE 2012
MAGAZINE IL TREND-SETTER PER I PASTICCERI
Il successo della Pasticceria Oonk Una ricetta in equilibrio tra passione per l’arte pasticcera e intuito commerciale
Bavaresi e mousse La tecnica dietro un risultato perfetto
Julien Alvarez Le migliori creazioni del pasticcere campione del mondo
En este número
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16 ■
La strada per il successo di Oonk
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Vede troppi colleghi pensare e agire con il cuore. Secondo Marc Oonk, l’efficienza nei costi è una questione di scelte ponderate ■
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Collezione Debic
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Una collezione estiva ricca di sapori, colori, consistenze e forme. Una fetta di torta con il gusto della primavera italiana! ■
Adoro le tecniche
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Suggerimenti per legare bavaresi e mousse, conferendo loro una stabilità sufficiente per il freezer. ■
Le migliori creazioni di Julien Alvarez
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Il campione del mondo di pasticceria svela i trucchi del mestiere. “Un prodotto gustoso deve anche avere un bell’aspetto!” ■
Sigep Rimini
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I principali trend del 2012 alla fiera della pasticceria e del gelato. Nelle pasticcerie è sempre più diffuso l’angolo caffè.
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Colophon Pubblicato da Friesland Campina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Team editoriale Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Alessia Brambilla. Ricette Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez Fotografie Kasper van ’t Hoff Design e produzione Force451 Copyright© 2012 I contenuti di questa pubblicazione non possono essere copiati senza previa autorizzazione dell’editore.
A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic
Maestria creativa e fantasia commerciale: due facce della stessa medaglia. Ora più che mai, il cliente è alla ricerca di sapori veri e profumi di un tempo. C’è il desiderio di tornare alla semplicità e alla purezza del prodotto, di utilizzare cioccolato, panna, vaniglia, noci e burro autentici per sfornare torte, dolci e pasticcini. Per molto tempo gli chef pasticceri sono stati ambasciatori, talvolta inconsapevoli, di sapori e ingredienti genuini. Influenzato da programmi tv, libri e riviste specializzate, il consumatore si è reso conto che dietro la squisitezza di torte e pasticcini si nasconde un mestiere emozionante e creativo. Una creatività esaltata da enti professionali, fiere, workshop e dritte tra colleghi. Debic vuole offrire il suo contributo e suggestionarvi con il fascino della sua collezione (pagine 8-15). La creatività commerciale completa lo sforzo creativo, gettando solide basi per un business di successo. È questo il messaggio delle due storie che stiamo per raccontarvi: una pasticceria dei Paesi Bassi e il momento dell’aperitivo a Milano. In omaggio, un’esclusiva ricetta del campione del mondo di pasticceria Julien Alvarez. Vi auguriamo un’estate ricca di successi! Il team Debic
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Visitare e creare
“ Ogni mattina, osservate il negozio con gli occhi dei clienti”
La storia del successo di Oonk: un perfetto equilibrio tra passione per l’arte pasticcera, fiuto imprenditoriale e dedizione al cliente.
Sul biglietto da visita di Marc Oonk campeggia la scritta “Pasticceria, cioccolateria, panetteria, tavola calda”, ed è subito chiaro che non si tratta di parole a vuoto. Ogni ramo del suo business è solido e opera in maniera indipendente all’interno del circuito Oonk. Marc Oonk è un imprenditore dalla visione cristallina: fare tutto in proprio, basta che il prodotto finale copra la spesa degli ingredienti di qualità. Abbiamo preso nota della sua fi losofia durante la nostra visita alla pasticceria-tavola calda.
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Posizione “Drizzare costantemente le antenne per capire cosa succede intorno a te, scoprire i locali disponibili e informarsi sui piani comunali per la riorganizzazione edilizia. Pensando e agendo in questo modo, siamo riusciti ad aprire una fi liale in questa città. Nonostante il look moderno, ho cercato di infondere il nostro stile in ogni aspetto della nostra attività. Con il passare del tempo, un logo deve diventare un brand, e questo significa dedicargli del tempo. Puoi trovarlo dappertutto: sulle scatole di torte e le confezioni di cioccolatini, sulle tenute da lavoro e sugli sponsor fino alle pubblicità in tv”.
Identikit
Fate le giuste scelte e manterrete un buon profitto.
Marc Oonk: Data e luogo di nascita: 1967, Enschede, Paesi Bassi De Wetstraat 27 7551 GA Hengelo www.oonk.nl Responsabile e proprietario di: 5 fi liali Formazione pasticcera: MTS Wageningen Corso commerciale Tirocinio: Huize Van Wely, Piet Booij
“La produttività è forse l’anello più importante del nostro processo. Solo monitorando il prodotto dalla A alla Z si può garantirne la qualità. Consiglio a tutti i neo-chef pasticceri di cominciare con una varietà ristretta ma di alta qualità e di valutare attentamente costi e benefici prima di continuare. Vedo ancora troppi colleghi che pensano e agiscono con il cuore, e questo non sempre è il modo giusto per fare affari. Fate ciò che sapete fare meglio, fate la scelta giusta e manterrete un buon profitto! Le basi per torte preconfezionate vanno benissimo se non potete produrle da soli in maniera più economica, se sono di alta qualità e se potete conferire loro un valore aggiunto”.
Importare le conoscenze “Con le praline abbiamo lasciato perdere da subito. Non valeva la pena produrle in proprio, almeno fino all’apertura della terza fi liale, quando abbiamo trovato alcuni clienti esterni affidabili. Il fatto che nel 2009 Dennis Stans abbia creato la pralina di cioccolato più buona dei Paesi Bassi ha dato una grande spinta non solo alla sua carriera, ma anche alla società. Ora infatti è a capo della cioccolateria”.
Specializzarsi in tutta la catena “Da soli non siete niente. In un’attività autonoma dovete essere in grado di fare tutto, e quando crescete, i dipendenti devono crescere con voi. Dato che ora abbiamo diverse fi liali e uno stabilimento di produzione centrale, il mio compito è mettere le persone giuste al posto giusto e affidare loro delle responsabilità. 5
Visitare e creare
Ogni unità opera in modo autonomo e stabilisce il prezzo di acquisto dalla vendita dei prodotti calcolando il relativo margine di profitto. In pratica, i negozi acquistano dall’unità di produzione. Il “sistema Oonk” si occupa della finitura per i prodotti in arrivo dalla nostra unità di produzione: ogni fi liale completa in casa i pasticcini o le torte, aggiungendo frutta fresca, panna montata e decorazioni. Per questo lavoro di finitura disponiamo di tutti gli strumenti necessari.
-SUGGERIMENTO
Osservare i prodotti con gli occhi del consumatore critico
* Gestite la varietà eliminando un prodotto quando introducete un nuovo tipo di torta o pasticcino.
“La comunicazione è importante e da noi avviene in due modi: comunicazione tra l’azienda e il consumatore e comunicazione interna. La comunicazione interna è molto importante per garantire la giusta interazione tra le diverse unità. Se offri degli stimoli, ricevi in cambio informazioni che potranno tornare utili in futuro. Ad esempio, cinque minuti prima dell’orario di apertura, il responsabile di ogni negozio deve dare un’occhiata critica al locale dal punto di vista del consumatore. Questa tattica ci ha portato al punto di creare una “accademia” per gli assistenti di negozio: il personale più esperto tiene corsi di formazione interni. È una scelta che ripaga ampiamente”.
* Concentratevi sulla produzione efficace e riducete al minimo le costose finiture: il giusto equilibrio prevede un’ora di finitura ogni sette ore di produzione. * Oonk fa di tutto per guadagnare 60 centesimi di euro in costi di produzione per ogni pasticcino. Se necessario, apportate qualche cambiamento alla ricetta.
La concorrenza offre l’ispirazione per lo sviluppo dei prodotti. “La pasticceria Oonk è famosa per la sua regolare partecipazione a concorsi professionali. Ogni tanto riusciamo anche a vincerne uno. Comunichiamo questi eventi alla stampa locale (quotidiani, televisioni e radio) per promuovere il nostro nome. Sono davvero orgoglioso quando i miei dipendenti partecipano ai concorsi e non smetto mai di incoraggiarli. La partecipazione a un concorso nazionale o internazionale può affinare la tecnica e l’ispirazione molto più di un biennio di formazione professionale. Avete mai calcolato quando costa veramente lo sviluppo di prodotto? Durante una competizione, tutte queste conoscenze sono a portata di mano! Combinazioni di sapori, nuove tecniche, perseveranza...”. “Io stesso sono membro di Heerlijk & Heerlijk (“Delizioso e delizioso”), un’organizzazione nazionale di professionisti. L’obiettivo è condividere le conoscenze e comprare insieme confezioni per le festività, materiali pubblicitari, spartire i costi dei video promozionali e così via. Il nostro regolamento ci impone di recarci presso un collega sei volte l’anno, per valutarlo ed eventualmente criticarlo in modo costruttivo. Queste visite mi hanno davvero aiutato a progredire. Ecco cosa significa condividere le conoscenze! Scegliamo regolarmente temi come “il tè delle cinque”, le cupcake, la pasticceria mignon o i cioccolatini. Per ogni tema non scegliamo solo le “torte”, ma decoriamo il negozio, produciamo volantini e mandiamo inviti via mail. L’idea dell’incontro a tema ha portato un grande successo commerciale a tutti i membri del gruppo.
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Café au Lait Sablé Breton (pasticcino dolce e croccante), mousse al caffè e cioccolato, biscotto della Duchessa Composizione: Rivestire le cupole con diverse fette di biscotto della Duchessa arrotolato utilizzando un olio insapore. Riempire due volte le cupole con la mousse di caffè e cioccolato, alternandola con uno strato di biscotti della Duchessa. Conservare in freezer.
Ricetta Per: 5 cupole da 16 cm di diametro
Torta Bretone 350 285 5 5 3 43 17 3 540 400
g g g g g g g g g g
di burro Cake Debic di zucchero di scorza di limone di citronella macinata di sale di uova di lievito in polvere di bicarbonato di sodio di farina di crema pasticcera
Biscotto della Duchessa: 3 vassoi da 60/40 cm
Finitura: Rimuovere le cupole dagli stampi, ricoprirle con una glassa neutra e appoggiarle su una base per torte. Decorare con lamponi freschi.
Torta Bretone - Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. - Usando la farfalla mescolatrice, miscelare il burro Cake Debic ammorbidito con lo zucchero, il sale e il limone. - Aggiungere l’uovo e incorporarlo. Setacciare la farina con i lieviti e impastare il composto con il gancio impastatore. - Conservare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm. Tagliare cerchi da 18 cm di diametro e disporre l’impasto su una teglia lasciando il coppapasta intorno. Applicare uno strato sottile di crema pasticcera sulla base e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
405 455 365 250 26 330
g g g g g g
di zucchero di albumi d’uovo di tuorli d’uovo di farina di farina di mais di marmellata di albicocche
Mousse al caffè e cioccolato 165 55 163 325 17 350 8 1
g g g g g g g L
di zucchero di acqua di tuorli d’uovo di latte di gelatina di cioccolato al latte di caffè solubile di panna 35% Debic
Biscotto della Duchessa: - Montare gli albumi e lo zucchero a neve ferma. Sbattere i tuorli e incorporarli agli albumi. Setacciare la farina e la farina di mais, quindi incorporarle con cura nella miscela per la torta. - Versare sulle teglie e infornare a 200°C per 4-5 minuti. - Spennellare la pasta con la marmellata di albicocche e arrotolarla. Mousse al caffè e cioccolato - Portare lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 120°C, quindi versare il composto sul tuorlo continuando a mescolare (ottenendo una “pâte à bombe”). Nel frattempo, immergere la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte a 65°C circa, aggiungere il caffè solubile e la gelatina strizzata. - Miscelare con il cioccolato al latte per formare una ganache omogenea. - Aggiungere la pâte à bombe a circa 30-35°C, quindi amalgamarlo alla panna Debic leggermente montata. Lavorare immediatamente.
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Collezione Debic
Debic ha riscoperto l’aroma della primavera italiana e lo ha racchiuso in queste torte, originali e soprattutto gustose. Mostrate ai clienti i toni cremosi dell’intera varietà mediterranea. Mettetevi all’opera con questa collezione estiva ricca di sapori, colori, consistenze e forme.
Semifreddo americano Composizione Ricetta Per: una teglia da 60/40 cm
Cuocere uno strato di impasto al burro in una teglia da 60/40 cm. Lasciare raffreddare e versare la crema al pompelmo sopra la base. Coprire con uno strato di biscotto alle mandorle e livellare con panna leggermente montata. Conservare in freezer.
Impasto al burro 275 260 50 300 6 3
g g g g g g
di burro Cake Debic di zucchero di uova di farina di lievito in polvere di sale
Biscotto alle mandorle 500 100 1200 100
g g g g
di albumi d’uovo di zucchero di polvere di mandorle di farina
Semifreddo al pompelmo 500 500 50 75
g g g g
di Parfait Debic di burro Cake Debic di zucchero di purea di pompelmo
Finger food Le torte realizzate su teglie da 60/40 o 60/80 cm sono una base ideale ed economica per fette di torta, pasticcini e stuzzichini assortiti. Con il termine “finger food” ci si riferisce a dolci e antipasti di piccole dimensioni che si possono mangiare con le mani. Una base classica per torte o pasticcini viene tagliata in pezzetti da 9 x 4 cm; il finger food in genere ha una dimensione di 12 x 3 cm.
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Finitura Glassare con una gelatina neutra verde. Decorare con scaglie di cioccolato bianco.
Impasto al burro - Miscelare il burro Cake Debic con lo zucchero e l’uovo. - Setacciare farina, lievito e sale, quindi impastarli bene. Lasciare riposare in frigorifero. - Stendere a uno spessore di 3 mm e versare il composto in modo uniforme in una teglia da 60/40 cm. - Cuocere in forno a 170°C per 12 minuti circa. Biscotto alle mandorle - Sbattere l’albume con lo zucchero. Setacciare la farina e mescolarla con le mandorle in polvere. - Incorporare delicatamente gli albumi d’uovo montati a neve. - Versare su una teglia da forno e cuocere a 170°C per 35 minuti. Semifreddo al pompelmo - Montare a crema il burro Cake Debic con lo zucchero. - Aggiungere Parfait Debic e la purea, mescolandole con cura.
Panna cotta al lampone Composizione Per questa torta, utilizzare una teglia da 60/40 cm x 5 cm di profondità. Disporre sul fondo uno strato cotto di impasto al burro e coprirlo con metà della panna cotta al formaggio light. Aggiungere lo strato congelato di crémeux + biscotto e premere con forza. Unire la panna cotta rimasta al formaggio light e livellare il tutto. Conservare in freezer.
Finitura Tagliare in pasticcini da 3 x 12,5 cm. Decorare con lamponi freschi e pezzetti di biscotto al pistacchio.
Ricetta Per una teglia da 60/40 cm
Biscotto ai lamponi 500 500 500 400 100 200
g g g g g g
di albumi d’uovo di zucchero di tuorli d’uovo di farina di fecola di patate di lamponi surgelati
Crémeux di lamponi 400 100 120 150 10 150
g g g g g g
di purea di lamponi di zucchero di tuorli d’uovo di uova di gelatina di burro Cake Debic
Biscotto ai lamponi - Sbattere l’albume con lo zucchero. - Aggiungere gradualmente il tuorlo. - Setacciare l’amido con la farina e incorporarlo alla miscela di uova. - Stendere il composto su due teglie da 60/40 cm. - Disporre i lamponi surgelati sopra il biscotto. - Cuocere in forno a 220°C per 6-8 minuti.
Impasto al burro
Crémeux di lamponi - Portare a ebollizione la purea di lamponi e lo zucchero. Aggiungere l’uovo e i tuorli e mescolare come per una crema pasticcera (83°C). - Aggiungere la gelatina ammollata e mescolare bene. Aggiungere il burro Cake Debic a 40°C ed emulsionare con un mixer manuale. - Versare su uno strato di biscotto in una teglia e coprire con un secondo strato di biscotto. Conservare in freezer.
Panna cotta con formaggio light
275 260 50 300 6 3
1 700 10 1.45
g g g g g g
L g g L
di burro Cake Debic di zucchero di uova di farina di lievito in polvere di sale
di Panna Cotta Debic di formaggio quark di gelatina di panna 35% Debic
Impasto al burro - Miscelare il burro Cake Debic con lo zucchero e l’uovo. - Setacciare la farina, il lievito e il sale, quindi impastarli bene. Lasciare riposare in frigorifero. - Stendere a uno spessore di 3 mm e versare il composto in una teglia da 60/40cm. - Cuocere a 170°C / per circa 12 minuti. Mousse di panna cotta con formaggio light - Riscaldare Debic Panna Cotta a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Mescolare con il formaggio quark. - Incorporare la panna Debic leggermente montata in questa miscela utilizzando una spatola (da circa 35°C).
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Collezione Debic
La Scala Composizione Versare uno strato di torta spugnosa sul fondo di una teglia e spennellare con la purea di mango. Coprire con uno strato di feuilletine croccanti. Versare la ganache di mangolavanda e cospargere con 100 g di gocce di cioccolato. Riempire la teglia con la mousse, livellarla e congelare.
Finitura Coprire con una glassa neutra trasparente. Tagliare in singole porzioni e disporre su una base cotta di impasto al cioccolato. Decorare con noci pecan e con la ganache.
Feuilletine croccante - Fare fondere il beurre noisette, il cioccolato bianco e le praline alle nocciole, miscelandoli con cura alla feuilletine. Ganache di mango-lavanda - Riscaldare la purea di mango con lo zucchero e la panna (80°C), quindi versare il composto nel cioccolato fuso. Versare l’estratto di lavanda nella miscela ed emulsionare con un mixer per ottenere una ganache liscia. Pasta frolla croccante al cioccolato - Portare gli ingredienti a temperatura ambiente e miscelarli come indicato per la pasta frolla croccante classica. Conservare in luogo fresco. - Stendere a uno spessore di 2 mm, tagliare e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Ricetta Per: una teglia da 60/40 cm
Feuilletine croccante 300 65 160 80
g g g g
di praline alla nocciola di cioccolato bianco di feuilletine di beurre noisette*
Ganache di mango-lavanda 300 75 900 6 250 100
g g g g g
di purea di mango di zucchero invertito di cioccolato bianco gocce di estratto di lavanda di panna 35% Debic di gocce di cioccolato
Pasta frolla croccante al cioccolato 200 110 25 70 345
g g g g g
di burro Cake Debic di zucchero di canna chiaro di mandorle in polvere di uova di farina
Pasta di noci 300 100 300 75
g ml g g
di zucchero di acqua di noci pecan tritate di beurre noisette*
Mousse di nocciole Pasta di noci - Portare lo zucchero e l’acqua a ebollizione per realizzare un caramello e versarvi le nocciole tritate. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto sabbioso. Versarlo su un Silpat e quindi ridurlo a un impasto corposo insieme al beurre noisette utilizzando un cutter. Mousse di nocciole - Ammollare la gelatina. Montare la panna 35% Debic. - Mischiare la gelatina ammollata alla pasta di nocciole. Unire il tutto alla panna montata.
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1.2 L 250 g 8 g
di panna 35% Debic di pasta di noci di gelatina
* Per 80 g di beurre noisette, utilizzare 110 g di burro Cake Debic e riscaldarlo alla fiamma fino a conferirgli un color nocciola. Raccoglierlo con cura.
Griotto
Composizione Disporre uno strato di pasticcino dolce croccante sul fondo delle teglie. Bucherellare e spruzzare con il frangipane al pistacchio. Coprire con 350 g di ciliegie (surgelate) e con il crumble. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Ricetta Per: 3 contenitori da 40 x 8 cm
Pasta frolla croccante
Finitura Zucchero a velo e glassa.
Pasta frolla croccante - Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e mischiarli nella sequenza indicata senza rendere elastico l’impasto. - Avvolgere in pellicola per alimenti e conservare in frigorifero. Frangipane al pistacchio - Miscelare il marzapane con la pasta di pistacchi e i pistacchi tritati.
600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g
di burro Cake Debic di sale di zucchero a velo di uova di mandorle in polvere di farina
Frangipane al pistacchio 1.3 90 10
kg di frangipane g di pasta di pistacchi g di pistacchi tritati
Crumble Crumble - Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e miscelarli. - Conservare in freezer.
75 75 75
g g g
di zucchero di canna di burro Cake Debic di farina
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Collezione Debic
Pi単a Colada
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Composizione: Stendere la pasta frolla a uno spessore di 3 mm e tagliarla a cerchi da 18 cm di diametro. Posizionare le basi all’interno di anelli coppapasta in legno e coprire con carta da forno. Versare uno strato di frangipane al cocco sopra la pasta. Aggiungere i pezzetti di ananas cotto distribuendoli in maniera uniforme. Forno: 180°C per 25 minuti circa. Suggerimento: conservare le tortine pronte in freezer. Decorarle e completarle man mano.
Finitura Scottare un ananas fresco (600 g circa) e disporlo in maniera decorativa sulle tortine. Decorare con frutti rossi e mezzo baccello di vaniglia.
Ricetta Per: 6 torte da 18 cm di diametro
Pasta frolla croccante: ricetta base Pasticcino dolce croccante - Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e mischiarli nell’ordine indicato senza rendere elastico l’impasto. - Avvolgere in pellicola per alimenti e conservare in frigorifero.
600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g
Frangipane al cocco - Immergere il cocco grattugiato nel liquore e nel latte di cocco. - Nel frattempo, ammollare il frangipane e aggiungere il mix al cocco. Miscelare bene.
Frangipane al cocco
Frangipane - Far ammorbidire il burro Cake Debic e mischiarlo allo zucchero. - Aggiungere un uovo per volta all’impasto. Unire la farina e le mandorle in polvere.
1.2 200 40 100
kg g g g
di burro Cake Debic di sale di zucchero a velo di uova di mandorle in polvere di farina
di frangipane* di latte di cocco (in lattina) di cocco grattugiato di liquore di cocco
*Frangipane Ananas cotto - Scaldare il burro Cake Debic e aggiungervi i pezzi di ananas fresco e il baccello di vaniglia aperto. Attendere che colorisca e metterlo da parte.
1000 g 350 g 1000 g 1000 g 500 g
di burro Cake Debic di uova di mandorle in polvere di zucchero di farina
Ananas cotto 1 1 50
g
un grande ananas Victoria (600 g) baccello di vaniglia di burro Cake Debic
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Collezione Debic
Velvet Ricetta Per: una teglia da 60/40 cm
Torta spugnosa al cioccolato 570 480 550 110 185 270 285
g g g g g g g
di tuorli d’uovo di zucchero di albumi d’uovo di zucchero di cacao in polvere di farina di burro Cake Debic
Feuilletine croccante 300 65 160 80
g g g g
di praline alla nocciola di cioccolato bianco di feuilletine di beurre noisette*
Crema vellutata 400 g 180 g 6 g
di cioccolato bianco di panna 35% Debic di gelatina
Torta spugnosa al cioccolato - Sbattere il tuorlo con lo zucchero. In un’altra ciotola, montare a neve ferma gli albumi. Nel frattempo, setacciare la farina con il cacao in polvere. Sciogliere il burro e mescolare insieme gli ingredienti con una spatola attenendosi alla sequenza indicata, quindi versare il composto in due teglie (60/40). - Forno: a 200°C per 10 minuti. Feuilletine croccante - Fare fondere il beurre noisette, il cioccolato bianco e le praline alle nocciole, miscelandoli con cura alla feuilletine. Crema vellutata - Fondere il cioccolato e versarlo in una ciotola di acciaio inossidabile. Cuocere in forno a 135°C per due ore. Mescolare regolarmente finché la miscela non assume un colore marrone. - Sciogliere la gelatina ammollata nella panna Debic 35% tiepida e mischiarla al cioccolato come per realizzare una ganache. Ganache alle ciliegie - Scaldare la panna Debic 35%, la purea di ciliegie e il succo di Griottines, quindi versare il composto sul cioccolato fuso. Unire la gelatina ammollata e mescolare rapidamente per ottenere una ganache omogenea. - Lasciar riposare la miscela per 24 ore in frigorifero. Montare il composto.
Ganache alle ciliegie 500 g 75 g 600 g 1300 g 9 g
di purea di ciliegie di succo di Griottines concentrato di panna 35% Debic di cioccolato bianco di gelatina
Panna allo champagne 1 L 120 g 40 g
di panna 35% Debic di zucchero di composto allo champagne o Marc de Champagne
* Per 80 g di beurre noisette, utilizzare 110 g di burro Cake Debic e riscaldarlo alla fiamma fino a conferirgli un color nocciola. Raccoglierlo con cura.
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Panna allo champagne - Mescolare gli ingredienti con il mixer a velocità minima, quindi montare la panna fino a ottenere ciuffi solidi.
Composizione Disporre la torta spugnosa al cioccolato sul fondo della tortiera. Livellare con cura la feuilletine croccante. Aggiungere la crema vellutata e coprire con un secondo strato di torta spugnosa al cioccolato. Versare ¾ della ganache alle ciliegie nella tortiera e livellarla. Conservare in freezer.
Finitura Servirsi dell’ultimo quarto della ganache alle ciliegie per creare piccoli ciuffi sulla superficie, alternandoli con ciuffi di panna montata allo champagne. Decorare con un mix di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50). Completare con lamponi freschi, more, ciliegie Griottines e 50 g di gelatina di lamponi.
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Adoro le tecniche
RICETTA 1
1 L 350 g 20 g
di panna 35% Debic di purea di lamponi di gelatina
Gusto - Compatibilità Scongelamento della purea di frutta Gestione delle scorte in freezer.
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RICETTA 2
0,8 250 16 45
L g g g
di panna 35% Debic di meringa italiana di gelatina di composta di lamponi
Più economico se si utilizza la meringa di albumi Sapore di frutta ridotto. Si riduce dopo il congelamento a causa della grande quantità d’aria.
RICETTA 3
1 200 200 45
L g g g
di panna 35% Debic o polvere per bavaresi di acqua di composta di lamponi
Preparazione semplice Sapore di frutta ridotto.
Polvere per gelatine o polvere per bavaresi “Adoro le tecniche” è la rubrica in cui rispondiamo alle domande dei clienti con esempi pratici e chiari. Queste non sono creazioni, ma semplici idee basate sulla teoria degli ingredienti, delle ricette e delle tecniche.
In questa edizione di ‘Adoro le tecniche’ confronteremo leganti e metodi diversi per preparare bavaresi e mousse. Questa categoria di prodotti è una risorsa importante per qualsiasi pasticceria. Utilizzando gli ingredienti e i processi giusti, il risultato sarà sempre perfetto. Qual è la differenza tra i metodi, le ricette e il risultato finale quando si preparano bavaresi e mousse con leganti diversi? Oltre al metodo classico, che prevede l’uso di puree di frutta e gelatina, vengono usate e incorporate polveri per bavaresi e composte di frutta.
RICETTA 4
Per ottenere un paragone affidabile, utilizzeremo sempre la panna Debic 35%.
RICETTA 5 SUGGERIMENTO Non montate troppo a lungo la panna Debic. Debic consiglia di non montare eccessivamente la panna per facilitarne l’incorporamento in altri ingredienti quali cioccolato, puree di frutta e ganache.
1 L 250 g 350 g
di panna 35% Debic o polvere per bavaresi di purea di lamponi
1 L 250 g 250 g
di panna 35% Debic di polvere per bavaresi con lamponi di acqua
Alternativa con composta di frutta
Preparazione veloce e sicura
Le polveri e le puree diventano collose e difficili da miscelare.
Nessun tocco personale o alterazione del sapore.
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Adoro le tecniche
Come si stabilizzano la bavarese o la mousse prima di congelarle? Per legare una bavarese o una mousse e conferirle la stabilità necessaria (per il freezer) è necessario un legante aggiuntivo. Esistono diverse possibilità, che abbiamo confrontato in base alle scelte personali e al metodo utilizzato.
Gelatina (E441): ingrediente naturale, derivato dal tessuto connettivo di pelle e ossa animali. Il potere gelificante della gelatina viene espresso in gradi Bloom (140-250). Per la pasticceria si usa in genere un valore di 160-200 Bloom. Termini come argento, oro o bronzo indicano semplicemente la trasparenza.
- Prima di fonderla, bisogna assicurarsi che la gelatina sia stata ammollata a sufficienza per ottenere una forza gelificante ottimale. - Aggiungete una porzione di purea di frutta alla gelatina ammollata e fatele fondere insieme per prevenire la formazione di grumi di gelatina, conseguenza dell’incorporamento in una crema fredda. - In tutte le ricette Debic la gelatina viene pesata in grammi.
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Che cos’è la polvere per bavaresi?* La polvere per bavaresi non è una gelatina in polvere, ma uno stabilizzatore che contiene gelatina e circa il 60% di zucchero e/o amido. Ogni produttore usa il proprio lessico, ma il processo è in gran parte identico. *Seguite con precisione i dosaggi e i consigli del produttore.
Qual è la differenza tra gelatina in fogli e gelatina in polvere? La gelatina in polvere è identica a quella in fogli, quindi il potere gelificante è lo stesso. La cosa più importante è quindi pesarla correttamente. Quando si utilizzano i fogli è bene ammollarli singolarmente in una quantità sufficiente di acqua fredda per almeno 30 minuti.
La conversione tra gelatina in fogli e gelatina in polvere è facilissima. La formula è la seguente:
2 10
g g
di gelatina in polvere di acqua
Equivalgono a: 1 foglio di gelatina ammollata da 2 grammi. Mischiare e lasciar riposare per almeno 20 minuti.
ALCUNI SUGGERIMENTI UTILI - L’uso della meringa italiana (una meringa più stabile preparata con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero bollente) consente di ottenere una mousse più leggera, ma richiede un tempo di permanenza in freezer più lungo.
- La scelta tra l’uso di una meringa bianca all’uovo, una pâte à bombe o una meringa inglese come base per una mousse o una bavarese dipende dai gusti personali, dalle tradizioni o dall’esperienza.
- Utilizzate un soffiatore d’aria per panna o una macchina per panna montata per ottimizzare l’areazione della panna Debic.
- Qualche goccia di succo di limone fresco dona una nota di freschezza al composto.
Composte di frutta e paste aromatiche: Aggiungere dai 35 ai 50 g di prodotto a 1 l di panna leggermente montata
È importante seguire istruzioni e dosaggi del produttore per ottenere risultati ottimali. Non tutte le ricette si possono tradurre per intero.
Le puree di frutta sono in genere surgelate. Un dosaggio del 25-40% offre i risultati migliori.
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Adoro le tecniche
Panna montata: il vero oro bianco Panna montata, crema chantilly e panna: nomi attraenti per una fresca emulsione di grassi del burro, latte e aria. Senza questo ingrediente nessuna pasticceria, gelateria, cioccolateria o ristorante potrebbe esprimere la sua creativitĂ con una clientela sempre piĂš esigente.
Mixer elettrico
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Montapanna
Soffiatore d’aria per panna
La panna viene utilizzata in parecchi modi: montata per ricoprire o decorare torte e riscaldata per le ganache. A parte il gusto tipico e inconfondibile della panna, i professionisti esigono un prodotto affidabile e con i giusti requisiti. Per chi lavora in una pasticceria è importantissimo che la panna non si smonti, così da poter decorare senza perdere consistenza, e che sia abbastanza omogenea per miscelarla con altri ingredienti senza produrre separazioni o grumi.
Panna montata Una panna stabile si ottiene solo se la panna contiene una quantità di grassi sufficiente a incapsulare le bolle d’aria e a stabilizzarsi in un globulo di grasso. Questo reticolo conferisce stabilità e struttura alla panna montata.
Come montare la panna Il metodo più classico per montare la panna consiste nell’usare una frusta, oggi spesso rimpiazzata da un mixer elettrico. La panna va montata a velocità media finché non si formano linee visibili, per poi aumentare la velocità fino a ottenere il risultato desiderato. La consistenza finale necessaria per la decorazione e la miscelazione con il cioccolato o le puree di frutta è diversa. Per le decorazioni realizzate con la sacca da pasticcere la panna deve essere più ferma, mentre per la miscelazione con cioccolato o purea di frutta si consiglia una consistenza più omogenea.
Attrezzature moderne Oltre ai mixer elettrici, numerose pasticcerie, gelaterie e sale da tè utilizzano montapanna e soffiatori d’aria. Le macchine sono particolarmente diffuse e ripagano la spesa sostenuta con una panna leggera ma ferma. La panna liquida (addolcita) viene compressa in un tubo (labirinto) mediante una pompa; è inoltre possibile regolarne facilmente la funzione in base alla quantità e alla consistenza desiderata. I soffiatori d’aria montano la panna in modo lento e costante, soffiando aria fredda al suo interno e mantenendo il prodotto in movimento con una frusta a farfalla. Sono particolarmente adatte alle pasticcerie specializzate in bavaresi e mousse.
SUGGERIMENTI - Debic offre un’ampia gamma di specialità a base di panna adatte ad applicazioni specifiche. Il nostro reparto vendite è a vostra disposizione per qualsiasi consiglio. L’uso di ingredienti aggiuntivi o stabilizzanti diventa pertanto superfluo, specie se consideriamo il loro impatto negativo sul gusto. - È necessario tenere d’occhio la temperatura: la panna Debic deve essere utilizzata appena tolta dal frigorifero (preferibilmente a una temperatura compresa tra 2 e 4 °C), in modo che non si riscaldi. La panna montata a temperature superiori agli 8°C perde in resa e diventa giallastra. - I materiali, le sacche da pasticcere e gli ugelli devono essere puliti; inoltre, la panna montata aperta deve essere sempre coperta. La panna e altri prodotti caseari assorbono infatti facilmente gli odori presenti nell’ambiente. - I montapanna vanno lavati e disinfettati quotidianamente: in questi casi non esiste il “troppo pulito”.
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Visitare e creare
Le migliori creazioni di Julien Alvarez, campione del mondo di pasticceria
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Nel gennaio 2011, la Spagna ha vinto la prestigiosa Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione. Con Yann Duytsche come capitano e Julien Alvarez come pasticcere/cioccolatiere, la Spagna ha presentato vere opere d’arte fatte di zucchero, cioccolato e gelato, ottenendo un punteggio altissimo per i suoi Entremets: Rosa del Viento. Julien Alvarez è stato pasticcere presso Philippe Conticini e Angelo Musa, a Parigi, e presso la Patisserie Bubo di Barcellona; oggi è un rinomato esperto di pasticceria, dolciumi e cioccolato presso l’École Bellouet Conseil di Parigi. Ha tenuto una dimostrazione in Belgio, a cui Debic ha partecipato per conoscere la filosofia di questo campione del mondo.
“Il fatto di aver conquistato il titolo non ha cambiato il mio modo di lavorare o di pensare”
Il segreto è la passione per il mio lavoro. “Lavoro come insegnante professionista presso l’École Bellouet Conseil di Parigi, e sono ancora innamorato della mia professione. Al giorno d’oggi, lo scambio di idee e conoscenze è enorme. Nascono sempre nuovi progetti e il mondo della pasticceria è in costante evoluzione. I corsi organizzati dalla nostra scuola sono la risposta alle mille domande di ordine teorico e pratico in questo campo”. Essere il campione del mondo di pasticceria non rappresenta un traguardo in sé. È solo una conferma e un incentivo a crescere. “Dopo aver ottenuto il titolo non ho cambiato il mio modo di lavorare o di pensare. Ora che ho vinto il titolo sono consapevole che i clienti e il grande pubblico sono diventati più esigenti e si aspettano grandi cose da me. Questo, però, mi permette di girare il mondo, visto che spesso mi viene chiesto di partecipare a dimostrazioni o di far parte di una giuria”.
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Visitare e creare
Quali sono le differenze a livello internazionale nella nostra professione? La pasticceria francese è tuttora considerata come lo standard qualitativo. Naturalmente vi sono differenze a livello internazionale sia per quanto riguarda il gusto, sia per il contenuto di zuccheri che di grassi. Sapori e consistenze sono anche frutto di influenze culturali e geografiche: basti pensare allo Yuzu in Giappone, alla frutta secca dell’Europa meridionale, alla frutta essiccata nel nord Africa e alle erbe aromatiche o ai tè dell’Oriente. La tecnica di base rimane tuttavia il minimo comun denominatore. In occasione di workshop, dimostrazioni e seminari, l’Oriente ha dato prova di una fame insaziabile per quanto riguarda nozioni tecniche e ricette. La loro rilettura di alcuni dolci o i patchwork di ricette mi portano a dedicare più tempo alle ricette e allo scambio reciproco di conoscenze”.
Ricetta Per: 18 pasticcini
Rotolo all’aroma di arancia 140 100 140 20 170 100 250 120
g g g g g g g g
di latte di burro Cake Debic di farina di scorza d’arancia di tuorli d’uovo di uova di albumi d’uovo di zucchero
L’emozione come ingrediente. “Il gusto è tutto quando sei un pasticciere. Puoi conoscere la tecnica, ma le emozioni e le sensazioni gustative sono sempre più importanti. Come per ogni altro ingrediente, bisogna trovare la soluzione migliore per il prodotto finale. Un prodotto gustoso è anche attraente, ma non sempre è vero il contrario”.
Lamponi canditi 65 85 215 20 8 5 5
g g g g g g g
di zucchero invertito di lamponi di purea di lamponi di zucchero di pectina NH di gelatina di succo di limone
Ganache bianca speziata 480 225 1 1 10 35
Rosa del Viento; la vincitrice della Coppa del Mondo 2011 La ricetta del Glacage su www.debic.com
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di panna 35% Debic di cioccolato bianco baccello di vaniglia fave tonka di scorza d’arancia di Cointreau 60%
Frisson all’aroma di arancia Composizione - Stendere i lamponi canditi sul lato liscio del biscotto. - Intanto preparare la ganache bianca e stenderne 400 g sui lamponi canditi. Conservare il resto per la finitura. Arrotolare strettamente il dolce e conservarlo in frigorifero.
Finitura - Tagliare il dolce a dischetti da 3 cm di larghezza. Applicare la ganache montata con un ugello per Saint Honoré. - Decorare con guarnizioni di cioccolato e lamponi freschi.
Rotolo all’aroma di arancia - Lasciare in infusione la scorza di arancia grattugiata nel latte caldo con il burro Cake Debic per 10 minuti. Riportare a bollore e realizzare una pasta choux classica con uova, tuorlo e farina. Montare l’albume con lo zucchero. Incorporarlo delicatamente nella pasta choux. - Spalmare su una teglia da forno da 60/40 cm. - Forno: a 170°C per 10 minuti. Lamponi canditi - Mescolare la pectina con lo zucchero. Riscaldare lo zucchero invertito con i lamponi, il succo di limone e la purea di lamponi a 45°C. - Aggiungere il mix di pectina e zucchero al liquido e portarlo a bollore. Aggiungere la gelatina ammollata e mescolare delicatamente. Mettere a riposare. Ganache bianca speziata - Riscaldare la panna Debic a 60°C insieme alla scorza di arancia, al baccello di vaniglia aperto e alle fave tonka grattugiate. Lasciare in infusione per un’ora. - Riscaldare di nuovo e versare il liquido attraverso un colino sul cioccolato bianco e sul Cointreau. Mescolare fino a ottenere un’emulsione omogenea. Conservare in frigorifero a 4°C.
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Reportage dall’Italia
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Sigep Rimini 2012 inaugura la stagione fieristica Come vuole la tradizione, la stagione europea delle fiere ha inizio con il Sigep di Rimini. Partita come una semplice fiera del gelato, oggi ha assunto il ruolo di evento internazionale per il mondo della pasticceria, un appuntamento annuale dove nascono tendenze, gusti e stili. Debic si è immersa in quella dolce atmosfera e ha scoperto alcuni spunti interessanti per il settore della pasticceria.
Cupcakes e cake design Un trend inarrestabile: cupcake e torte nuziali, con o senza decorazioni stravaganti, sono sulla cresta dell’onda. Basta guardare gli innumerevoli workshop e le dimostrazioni a tema. Una nuova sfida per i mastri pasticceri è la torta nuziale gigante, forse per via delle nozze reali in Gran Bretagna, o forse per un ritorno in auge del romanticismo vecchio stampo. Ipotesi a parte, questo è il trend del momento e farsi trovare pronti può significare un aumento del fatturato.
Caffè, coffee corners, baristi e milk bar Dopo il gelato e la moda, è il caffè la priorità di ogni italiano: espresso, lungo, cappuccino… Insomma, un autentico stile di vita. Nel nostro settore, l’importanza commerciale del caffè è un trend irremovibile che dura da anni, e la nascita di angoli caffè nelle pasticcerie non accenna a diminuire. Inizialmente relegato a un’impersonale macchinetta, oggi le principali marche di caffè stanno migliorando la propria immagine con delle macchine compatte. Se gli shop designer hanno riconosciuto l’importanza del trend e hanno in mente di lanciare delle “coffee hour” nelle pasticcerie, i produttori offrono delle macchine da integrare nel negozio o nella gelateria per tostare il caffè al momento.
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Reportage dall’Italia
Tiramisù Agrimontana
Debic vanta una forte presenza nelle varie competizioni professionali.
Cioccolato - Origine, commercio equo, biologico Più il mercato del cioccolato è dominato dalle multinazionali, più i piccoli produttori si fanno avanti con fave di cacao e tipi di cioccolato regionali. Il commercio equo e i prodotti biologici invitano i consumatori a riflettere sulla qualità e sui piccoli piaceri della vita. In questo caso “esperienza” è la parola chiave: rispondere alle emozioni senza compromettere l’autenticità. Il cioccolato non è solo una tavoletta, un cioccolatino o una bella figura a tema. Bevande al cioccolato, cioccolaterie e cioccolata calda à la carte sono solo il punto di partenza per la futura percezione di questo ingrediente.
Quando i talenti si incontrano Debic, marchio esclusivo dedicato agli specialisti del food service, si è fatto notare in occasione degli eventi professionali che hanno avuto luogo a Rimini. Dal nostro punto di vista, il sostegno alla Junior World Cup rappresenta un investimento nel futuro della pasticceria. A testimonianza del fatto che sempre più donne si avvicinano a questa professione tradizionalmente maschile, Debic è stata lieta di incoronare, in veste di sponsor principale, Sonia Balacchi come vincitrice del Pastry Queen Award nel primo torneo per mastri pasticceri donne. L’evento simbolo del Sigep - Coppa del Mondo della Gelateria 2012 è stato vinto ancora una volta dall’Italia.
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Aperitivo a Milano La Dolce Vita e lo spirito degli affari... Promuovere le occasioni mangerecce può essere il primo passo per la crescita del fatturato! In Italia, la tradizione dell’aperitivo è ancora al massimo del suo splendore, e con la Pasticceria Ambroeus e il Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino ha trovato due strenui difensori.
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Reportage dall’Italia
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Offrire gli antipasti e le prelibatezze più gustose è una questione d’onore In Italia, la tradizione dell’aperitivo è ancora al massimo del suo splendore, e con la Pasticceria Ambroeus e il Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino ha trovato due strenui difensori. ’Tra le diciotto, ora in cui si stacca dal lavoro, e le venti, cioè l’ora di cena, ci si rilassa con amici, colleghi e familiari stuzzicando l’appetito con bevanda amara, un prosecco o un Americano (Campari, vermouth dolce e soda) in un locale specializzato. Naturalmente queste bevande chiedono di essere accompagnate da qualcosa di più della solita ciotola di noccioline, olive o grissini. Al giorno d’oggi, servire gratis i migliori stuzzichini a buffet insieme a un aperitivo o a un cocktail relativamente costoso è diventata una questione d’onore. L’importanza di questo trend è in palese crescita: le più grandi firme della moda prestano ora il loro personale tocco di lusso, come nel caso di Armani Café, Trussardi Aperitivo e Bulgari Hotel. In qualità di pasticcieri, perché non sfruttare questa tendenza? Non tutte le culture si possono trapiantare facilmente, ma c’è l’opportunità di lanciare questa consuetudine in ogni città cosmopolita. Oggi, le occasioni gastronomiche in una pasticceria o una sala degustazioni si basano principalmente su colazioni, pranzi e pause caffè. Il futuro garantito per un business di successo.
Aumenta il fatturato Le pasticcerie con sala degustazioni possono cavalcare il trend per creare e promuovere il proprio rituale dell’aperitivo. Gli stuzzichini della pasticceria abbinati ai prodotti tipici italiani non mancheranno di sedurre molti buongustai. Allargando o rileggendo con fantasia le occasioni gastronomiche, un pasticcere può dare una bella spinta al fatturato. Un esempio di successo è la tendenza delle tapas spagnole o dei “sushi and oyster bar” di Parigi e Londra. Chi di voi lettori ha familiarità con questa idea o con proposte simili? Non esitate a contattarci! Saremmo lieti di incontrarvi per discuterne di persona. Contattaci con l’apposito modulo sul nostro sito web www.debic.com
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Quando i talenti si incontrano.