automne-hiver 2011-2012
Magazine
GUIDE DU GOÛT pour boulangers et pâtissiers
Momofuku Milk Bar Histoire d’une réussite à New York
Des crèmes classiques Le succès des techniques classiques
Marc Ducobu
Un pâtissier doté d’une mission
Dans ce numéro
■
Momofuku Milk Bar
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Histoire d’une réussite à New York, d’associations de saveurs improbables mais sublimes.
Marc Ducobu
■ Un pâtissier doté d’une mission : être attentif aux coûts, sans concessions sur la qualité.
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Collection Debic
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Roberto Lestani
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■ Des encas élégants et relevés qui offrent, pendant et après les fêtes de fin d’année, une façon simple de faire un bon chiffre. ■ Roberto Lestani parle de sa carrière après avoir remporté tous les prix. ■
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Les crèmes classiques sont de retour
Colophon
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Retour aux basiques, avec des techniques classiques toujours appréciées, grâce à leur saveur si caractéristique.
Chocolat, crème et beurre
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30
■ Si votre préparation est correcte au niveau technique, ces ingrédients de base seront une arme redoutable entre vos mains.
Édition FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Arianne le Duc, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Maurice Janssen. Recettes Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Ducobu, Christina Tosi, Roberto Lestani Photographie Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Conception et réalisation Force451
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| Debic Magazine
Droits d’auteur© 2011 Aucun extrait de la présente édition ne peut être copié sans l’autorisation préalable de l’éditeur.
L’importance du transfert des connaissances Goûter la cuisine d’ailleurs, discussions et réflexions avec des collèges. Le transfert de connaissances est plus actuel que jamais. Peut-être est-ce dû à l’influence des réseaux sociaux, tels que Facebook et Twitter, ou au nombre croissant de blogs culinaires qui permettent d’échanger des créations, des mélanges de saveurs et des concepts. L’échange de connaissances favorise également la création. A notre époque, nous avons grand besoin d’inventivité. Nous devons apprendre à nous accommoder de la situation économique. Peut-être devrions-nous même en tirer des leçons. Les clients en veulent pour leur argent, plus qu’avant même. Il est donc important de bien calculer. L’augmentation des achats impulsifs peut aussi influencer favorablement le chiffre d’affaires. Cette édition fait preuve d’originalité et de créativité. Dans ce numéro, nous vous montrons que l’inspiration ne vient pas uniquement de la créativité des autres. Elle peut aussi venir des coûts. Faire plus de chiffre sans surcroît de travail sonne agréablement aux oreilles de tout professionnel de la boulangerie. Les décors de ce numéro sont déjà une inspiration en soi : Italie, Bruxelles et New York. Les concepts remarquables qui nous viennent de New York ou le succès du chocolat belge vous inspireront certainement. Nous vous souhaitons une belle arrière-saison.
L’équipe de Debic
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Reportage
Momofuku Milk Bar New York Le succès des associations de saveurs improbables mais sublimes
L’inspiration se trouve aussi sur Internet, toujours plus rapide. Vous voilà à New York, en quelques clics de souris. Là aussi, vous trouverez des idées stimulantes et enthousiasmantes. Dans une métropole, on ose être extravagant tout en respectant les traditions. Résultat : le Momofuku Milkbar. La boulangerie a également rencontré un énorme succès. Surtout grâce à Christina Tosi, une pâtissière volontaire et remarquable. Sous sa direction, le Momofuku Milk Bar est devenu la boulangerie la plus à la mode de New York, avec 4 filiales. Laissez-vous inspirer par le reportage et étonnez vos clients avec un produit improbable.
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| Debic Magazine
Christina a étudié l’italien en Virginie, mais elle était plus attirée par la vie trépidante de la « Grosse Pomme ». Elle a suivi une formation en pâtisserie au Culinary Institute of America (CIA). Elle a ensuite travaillé dans des restaurants réputés, tels que Bouley et WD-50. Après un an en tant que pâtissière chez WD-50, elle a été engagée par Dave Chang en personne, le propriétaire du Groupe de restaurants Momofuku. « C’était plus un emploi de bureau que de cuisine. Faire de la pâtisserie me manquait. C’est pourquoi tous les soirs, je préparais une tarte ou un gâteau à la maison, que j’apportais au bureau le lendemain. Un jour, Dave m’envoya à la cuisine avec la mission de préparer un nouveau dessert pour le menu du jour. C’est ainsi que je suis devenue la nouvelle chef pâtissière de Momofuku. Dave m’a laissé carte blanche. »
« Un jour, Dave m’envoya en cuisine avec la mission de préparer un nouveau dessert pour le menu du jour. C’est ainsi que je suis devenue la nouvelle chef pâtissière de Momofuku. »
Une pâtissière opiniâtre Comme pour les restaurants, la force du concept des Momofuku Milk Bars réside dans une approche créative des produits de boulangerie, avec un clin d’œil à la culture culinaire américaine. C’est toujours le goût qui prime. Christina : « Il s’agit d’un concept honnête et de qualité ». C’est un monde tout à fait différent de la grande pâtisserie européenne. C’est probablement pourquoi le concept du Milk bar a connu un tel succès. Le Momofuku Milk Bar sert tous les jours des produits frais, tels que des croissants, tartes, glaces et gâteaux, avec une créativité illimitée et un mélange de saveurs improbables mais sublimes : Croissants au kimchi et au bleu, « compost cookies » et « crack pie ». (recette en page 6). D’autres recettes ? Visitez www.momofuku.com.
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Reportage
Momofuku Crack Pie Ingrédients Recette pour 10 tartes de Ø 23
Fond de tarte 1300 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold 900 g de sucre de canne 300 g de sucre 500 g d’œufs 1200 g de farine d’avoine 700 g de farine 5 g de levure chimique 5 g de bicarbonate de soude 10 g de sel
Fourrage
1500 g de sucre 1000 g de sucre de canne 150 g de lait en poudre 0 % 1150 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold 800 ml de Debic Crème 35 % 2000 g d’œufs 50 g d’extrait de vanille 100 g de sucre glace
Le Crack Pie, typiquement américain, mais avec des ingrédients classiques et familiers. Nous l’avons testé et apprécié…
Couvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Mélanger 90 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre de canne et 30 grammes de sucre dans un robot pour obtenir un appareil aéré. Ajouter les œufs. Ajouter la farine d’avoine, la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel, puis pétrir en une pâte homogène. Étaler sur la plaque et faire cuire 17 à 18 minutes à 180 °C. Laisser refroidir. Émietter la pâte, la mélanger au sucre et au beurre restants, puis répartir dans des moules d’un diamètre de 23 cm.
Photographie : Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
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| Debic Magazine
Pour la garniture, faire fondre le beurre. Laisser refroidir à température ambiante. Mélanger les sucres, le lait en poudre et le sel. Ajouter le beurre ramolli et mélanger avec les ingrédients secs. Ajouter la crème, puis les œufs et l’extrait de vanille. Répartir le fourrage sur les fonds de tarte et faire cuire à 180 °C pendant 30 minutes. Baisser la température du four à 170 °C, puis laisser cuire encore 20 minutes pour obtenir des tartes dorées mais dont la garniture est encore un peu baveuse au centre. Laisser refroidir les tartes sur une grille, puis les poser sans les couvrir en chambre froide pendant 12 heures. Saupoudrer de sucre glace et servir froid.
Visite et création
histoire de la réussite
Marc Ducobu de Waterloo, une commune trépidante au sud de bruxelles, célèbre pour la dernière bataille de napoléon et la chanson entraînante d’abba. Ici, les gens vivent bien, aiment faire les magasins et sont de fins gourmets. Marc Ducobu y a ouvert une pâtisserie élégante. Marc Ducobu, fier détenteur d’un palmarès qui en ferait pâlir d’envie plus d’un. participant talentueux à diverses compétitions prestigieuses (Coupe du monde à lyon, Turin et phoenix ; prosper Montagné, Mandarine napoléon…) En bon défenseur des produits naturels, tels la crème (Debic), le beurre, les fruits et le chocolat, il sait les mettre en valeur dans sa pâtisserie.
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Visite et création
Fiche d’identité Marc Ducobu : °1971, Bruxelles Formation : Formation classique de boulangerie-pâtisserie, glaces, spécialisation en confiserie et chocolat au Ceria de Bruxelles. Stages et expérience : Wittamer, Espagne, Debailleul à Bruxelles, Au Vatel, Mont Royal, Nile Hilton, au Caire, Hôtel Conrad, Bruxelles.
Comment décririez-vous votre carrière ? « J’ai eu la chance, pendant ma formation, de faire des stages dans de grandes maisons. J’ai ensuite travaillé chez des « anciens » comme Wittamer ou Debailleul : Lucas à Merchtem et Axel Sachem. En quinze ans, j’ai appris de nombreux styles et méthodes de travail. Assez pour créer ma propre entreprise. Il n’est pas nécessaire de posséder une grosse fortune, du matériel de seconde main fait l’affaire pour le magasin et l’atelier. Puis il faut relever ses manches pour tout remettre en état et réduire les frais. L’avantage de ne pas reprendre une boulangerie existante est qu’on peut choisir soi-même le style de la maison, prix de vente compris. Lorsqu’on reprend une entreprise existante, vous êtes lié aux habitudes des clients de la maison. »
Waterloo « Le public de cette ville au sud de Bruxelles est plutôt international. Les habitants apprécient les produits fins. Waterloo compte beaucoup de boulangers, mais étonnamment peu de pâtissiers. C’est un public ouvert aux nouveautés, qui sait ce qui se fait partout dans le monde. Ici, je peux offrir des saveurs comme le yuzu dans les macarons ou les gâteaux. »
Un atelier ouvert « Nous nous sommes installés dans ce nouveau bâtiment en 2009. L’atelier ouvert était un choix délibéré. Je souhaitais redorer l’image du boulanger dans la cave ou dans l’atelier sombre. L’atelier est très clair et permet de voir les pâtissiers à l’œuvre. Parfois, j’invite des clients curieux à observer le travail de plus près. En impliquant les clients, vous donnez une image positive, car ils voient que tous les produits sont frais et qu’il règne un bon esprit d’équipe. Ça suscite la confiance. Les programmes de cuisine et de pâtisserie à la télévision améliorent également l’image de marque, surtout chez les jeunes. Nous le sentons clairement. »
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| Debic Magazine
Macarons « Les macarons sont un élément important de notre gamme de produits. Des couleurs naturelles à la mode, bien sûr, des garnitures légères et fraîches, des boîtes de petite taille : tout pour donner une image jeune. La jeune génération demande plus souvent une boîte ou un sachet de macarons qu’un ballotin de chocolats classique. Les médias jouent également un rôle. On voit des macarons dans tous les magazines. Depuis peu, nous collaborons avec un apiculteur local qui nous fournit un miel exceptionnel. »
La communication « En tant que pâtissier, nous devons beaucoup communiquer sur les ingrédients, sur l’absence d’exhausteurs de goût, d’arômes artificiels, de conservateurs, mais aussi sur l’utilisation de colorants naturels. Nous soulignons que nous travaillons avec des professionnels et que nous fusionnons deux saveurs dans un seul macaron. Les clients comprennent ainsi qu’ils en ont pour leur argent. Nous expliquons que nous utilisons une crème allégée (à 35 % plutôt qu’à 40 ou 42% de matière grasse), que nous n’utilisons que 40 grammes de sucre par litre de crème et non pas 150 comme certaines enseignes. Je considère qu’il est de notre devoir d’informer nos clients sur la nouvelle législation relative aux colorants par exemple. Grâce à cette information technique, le client peut mieux comprendre nos prix. Nous apportons également une attention particulière à notre site Web : des films promotionnels, des photos professionnelles, la promotion de l’entreprise et de moi-même et, sans modestie, des compétitions que j’ai gagnées. »
« En tant que pâtissier, il nous incombe de fournir beaucoup d’informations sur les ingrédients. »
La saveur et les ingrédients « Notre philosophie consiste à promouvoir les saveurs et les ingrédients. Nous préparons nous-mêmes notre gelée de couverture, nous infusons le lait avec des gousses de vanille pour en faire la crème pâtissière, nous broyons nous-même notre pralin. La compote de pommes et la confiture sont également fabriquées d’après nos propres recettes. Cela peut paraître exagéré, mais nos collaborateurs participent à la réflexion et se sentent impliqués. C’est ça la force de notre maison. Tout doit être parfait. Ce n’est pas parce que vous décorez un gâteau d’une feuille d’or qu’il est bon. »
Un nouveau style de pâtisserie ? « Aujourd’hui, nous voyons un autre style de pâtisserie, moins de mousses et de bavarois, plus de crèmes, de crème brûlée, de riz à la crème, de crémeux, etc. Des garnitures plus lourdes donc. Une pâtisserie doit faire entre 90 et 100 grammes. C’est pourquoi nous avons remplacé les cercles de mousse de 4 cm de hauteur par des cercles de 3,5 cm. De cette façon, nous obtenons un meilleur rendement par recette, sans que le client en ait moins pour son argent. Le prix par personne est de 3,60 €. Avec ce niveau de prix, nous atteignons notre marge brute. En revanche, je crains qu’il y ait bientôt une hausse de prix consécutive à la fluctuation des prix du sucre, du chocolat et de la crème. »
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Visite et création
Conseils pour la fin d’année « Début octobre, nous présentons toujours la carte d’hiver à nos clients, avec de nouvelles saveurs et associations de goûts. Je n’utiliserai que ces saveurs dans les gâteaux de Noël pour que les clients apprennent à les connaître, les commandent et ne soient pas surpris. Début décembre, nous organisons toujours une après-midi de dégustation, qui donne immédiatement lieu à une centaine de commandes. En communiquant avec les clients, vous connaissez leurs saveurs favorites ou leurs souhaits. »
Conseils pour la jeune génération « Si vous êtes passionné : lancez-vous. Ouvrez grands vos yeux et vos oreilles. Tout est plus facilement accessible qu’avant, grâce à Internet, aux livres et aux stages. Et il ne faut surtout pas s’attendre à ce qu’une semaine ne compte que 38 heures. Les écoles devraient y être plus attentives afin de préparer les jeunes. La connaissance des produits est également assez faible. Elle n’est pas suffisamment prise au sérieux. Personne ne sait apparemment quelle vanille convient pour les crèmes ou pour une cuisson, quels sont les abricots les plus goûteux et quelle est la meilleure saison, quelle pomme convient le mieux à la compote, etc. » « Nos frais sont incompressibles, mais nous ne faisons aucune concession sur la qualité. Je prévois une augmentation des ventes par Internet. Nous recevons déjà régulièrement des commandes par Internet, mais il importe de maîtriser la logistique et l’exécution des commandes. »
10 | Debic Magazine
Versailles
Ingrédients
Pâte sablée, crémeux de framboise, coulis de framboise, mousse au chocolat Noir de Noir.
Biscuit au chocolat sans farine
Biscuit au chocolat sans farine Monter le blanc d’œuf avec le sucre. Incorporer les jaunes d’œuf. Incorporer la poudre d’amande avec le sucre et la poudre de cacao. Étaler sur une plaque (60/40) et faire cuire à 185 °C pendant 8 minutes.
reste de la crème puis l’incorporer. Coulis de framboise Chauffer la purée de framboises avec le sirop et la liqueur. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser dans des cercles de 16 cm Ø. Congeler.
Pâte sablée Mélanger les ingrédients dans l’ordre indiqué. Conserver au réfrigérateur. Abaisser à 3 mm, puis faire cuire : 180 °C / 11 minutes.
Crémeux de framboises Préparer une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune d’œuf (85 °C). Verser sur la purée de framboises dans un chinois, ajouter la gélatine ramollie et fondue. Mélanger. Verser dans des cercles de 16 cm Ø et congeler.
Mousse au chocolat Noir de Noir Porter le sucre et l’eau à ébullition, puis verser sur le mélange oeufs-jaunes d’œuf. Bien mélanger à 85 °C puis monter en sabayon. Chauffer les 100 g de crème, puis la mélanger au chocolat pour obtenir une ganache. Mélanger le sabayon avec la ganache. Fouetter le
Glaçage Chauffer la crème, la verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine essorée. Mixer pour obtenir une ganache lisse. Mélanger la gelée neutre avec le colorant rouge.
Montage Monter l’entremet à l’envers sur une feuille en plastique. Déposer d’abord la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle. Déposer successivement le coulis de framboise surgelé et le crémeux de framboise dans la mousse au chocolat, puis couvrir le tout d’une couche de biscuit au chocolat. Ajouter le reste de la mousse, puis terminer par un disque de pâte sablée. Faire durcir au congélateur.
Présentation Décercler et recouvrir de glaçage. Une décoration maison.
Recette pour 1 gâteau de 18 cm Ø / 3,5 cm de hauteur
420 225 325 10 10 25
g g g g g g
de blanc d’œuf de sucre de jaune d’œuf de poudre d’amande de sucre de poudre de cacao
Pâte sablée 2 g de sel 60 g de sucre glace 120 g de Debic Cake Gold 10 g d’œufs 15 g de poudre d’amande 15 g de sucre 200 g de farine
Mousse au chocolat Noir de Noir 90 g de sucre 15 ml d’eau 100 g de jaune d’œuf 50 g d’œufs 500 ml de Debic Crème 35 % 300 g de chocolat noir, 56 %
Coulis de framboise 200 10 10 4,5
g ml ml g
de purée de framboises de sirop de sucre de liqueur de framboise de gélatine
Crémeux de framboises 25 25 20 5 75 3
ml de lait ml de Debic Crème 35 % g de jaune d’œuf g de sucre g de purée de framboises g gélatine
Glaçage 200 100 230 6 200 10
ml g g g g ml
de Debic Crème 35 % de chocolat au lait 38 % de chocolat noir 70 % de gélatine de gelée neutre de colorant rouge
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Collection Debic
Créativité : des encas salés et sucrés pour votre boulangerie Étonnant, avec un prix de revient intéressant Sablé aux algues Ingrédients 400 11 900 125 100 175 60 40 18
g g g g ml ml g g g
de Debic Cake Gold de gros sel marin de farine de poudre d’amande d’eau de Debic Crème 35 % de parmesan (râpé) d’algues/algues marines séchées de sucre
prix au kg
total
5,30 € 2,12 € 7,00 € 0,08 € 0,60 € 0,54 € 12,00 € 1,50 € - € -€ 3,90 € 0,68 € 14,50 € 0,87 € 90,00 € 3,60 € 1,00 € 0,02 €
1820 g rendement : 17 bottes de 100 g
9,41 €
Préparation - Pétrir les ingrédients dans l’ordre indiqué. Répartir sur du papier sulfurisé, étaler la pâte. - Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur, puis découper la pâte en bandes de 2 cm par 16 cm. - Four : 170 °C, 12 minutes. Alternative - Dérouler la pâte en un cylindre, puis refroidir. - Badigeonner d’eau et rouler dans les graines de sésame. - Découper et faire cuire. - Vous pouvez remplacer les algues marines par du romarin, du thym ou du cumin.
12 | Debic Magazine
Décembre est un mois de fête par excellence. Au cours de ces mois, vous proposez bien entendu quelque chose de particulier à vos clients. Pour le consommateur, luxe et fraîcheur sont par excellence les critères de qualité du pâtissier. C’est encore plus vrai pendant la période des fêtes de fin d’année. Avec ces encas salés simples et élégants, Debic prouve que les aspects créatifs et économiques peuvent très bien aller de pair. L’entrepreneur qui sommeille en vous conviendra certainement que ces recettes plairont certainement aussi pendant le reste de l’année. Et pourquoi pas ? La marge brute est large, il faut peu d’ingrédients exotiques et les produits peuvent être congelés !
Clafoutis au parmesan Ingrédients 400 150 135 175 175 70 2 2 135
prix au kg
g d’œufs g de farine ml de Debic Crème 35 % g de parmesan (râpé) g de fromage de chèvre g de sucre g d’herbes de Provence g de baies de poivre rose g de pruneaux
total
2,50 € 0,60 € 3,90 € 14,50 € 9,00 € 1,00 € 11,00 € 11,00 € 10,00 €
1,00 € 0,09 € 0,53 € 2,54 € 1,58 € 0,07 € 0,22 € 0,22 € 1,35 €
7,60 €
rendement 20 verrines
0,38 €
par verrine
Préparation - Répartir les morceaux de pruneaux dans les petits pots de conserve. - Mélanger les autres ingrédients dans l’ordre indiqué. - À l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte dans les petits pots de conserve. Cuisson : - Four : 170 °C, environ 25 minutes.
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Debic Collectie
Apéritivo ! Choux au fromage 100 pièces Ingrédients
prix au kg
total
140 ml de lait 1,00 € 0,14 € 215 ml d’eau - € -€ 90 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold 5,60 € 0,50 € 5 g de sel 0,20 € 0,00 € 9 g de sucre 1,00 € 0,01 € 200 g de farine 0,60 € 0,12 € 325 g d’œufs 2,50 € 0,81 € 150 g de fromage râpé (Gruyère ou Emmenthal) 6,50 € 0,98 € 2,56 €
la pièce
0,03 €
Préparation - Porter lentement à ébullition le lait avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre. - Ajouter la farine, mélanger, puis verser dans le robot planétaire. - Lisser en incorporant lentement les œufs. - La pâte est prête lorsqu’elle glisse lentement de la spatule. - Dresser les choux sur des plaques, puis saupoudrer de fromage râpé. - Four : 200 °C, 20 minutes.
14 | Debic Magazine
Astuce La pâte à chou est la même que pour les versions sucrées classiques. Saupoudrer les choux de fromage râpé, de graines de sésame ou de gros sel marin permet de les décorer rapidement.
Les garnitures : 15 g/chou En ajoutant de la crème liquide au beurre pommade, vous obtenez une crème onctueuse qui fond agréablement en bouche, même lorsqu’elle sort du réfrigérateur. Il est facile d’ajouter des arômes, ce qui élargit l’assortiment de manière très simple. Autres suggestions : poudre de curry, anchois, pesto vert, roquefort et cognac.
Ganda Ingrédients 250 75 25 100
prix au kg
g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold ml de Debic Crème 40 % g de Porto rouge g de pâté crème
total
5,60 € 3,90 € 12,00 € 8,00 €
1,38 € 0,29 € 0,30 € 0,80 €
2,77 €
0,09 €
15 g de garniture par chou
Préparation - Lisser le beurre pommade avec la crème. - Aromatiser au Porto et au pâté crème.
Tomanade Ingrédients
prix au kg
250 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold 125 ml de Debic Crème 40 % 100 g de pesto de tomate
total
5,60 € 1,40 € 3,90 € 0,49 € 12,00 € 1,20 €
3,09 €
0,10 €
15 g de garniture par chou
Préparation - Lisser le beurre pommade avec la crème. - Aromatiser avec le pesto de tomate.
Smokey Ingrédients 300 100 125 3
g g g g
prix au kg
de Debic Beurre de laiterie Cake Gold de fromage blanc de poisson fumé (truite, saumon, hareng) d’aneth séché
total
5,60 € 2,91 € 21,00 € 9,00 €
1,68 € 0,29 € 2,63 € 0,03 €
4,63 €
15 g de garniture par chou
0,13 €
Préparation - Lisser le beurre pommade avec le fromage blanc. - Ajouter le poisson fumé et les sommités d’aneth. - Ouvrir les choux refroidis et les remplir avec les crèmes salées. - Garnir à votre goût avec du jambon séché, des piments, des zestes de citron et des anchois. 15
Collection Debic
Tiramisù traditionnel, 50 coupelles Ingrédients
prix au kg
Tiramisù 2 L de Debic Tiramisù Sirop de café 300 ml de sirop (1:1) 100 ml d’Amaretto 20 g d’extrait de mocca Garniture 1000 g de boudoirs 100 g de poudre de cacao
total
4,96 € 9,92 €
0,74 € 0,22 € 5,95 € 0,60 € 18,25 € 0,37 €
1,25 € 0,13 € 7,80 € 0,78 € 50 pièces 12,02 €
Préparation - Fouetter le Debic Tiramisù. - Casser 300 grammes de boudoirs. Les répartir dans les coupelles. - Doser 15 grammes de sirop de café dans chaque coupelle. - Avec un embout lisse, Dresser 40 grammes de tiramisu fouetté dans la coupelle. - Casser le reste des boudoirs en deux. Piquer 4 demi-biscuits dans la coupelle. - Saupoudrer les boudoirs de poudre de cacao. - Conserver en chambre froide.
16 | Debic Magazine
Crème brûlée, 50 coupelles Ingrédients
prix au kg
total
Crème brûlée 2 L de Debic Crème Brûlée Bourbon
4,79 € 9,58 €
ganache aux noisettes 250 ml de Debic Crème 35 % 150 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold 60 g de praliné de noisettes 175 g de chocolat au lait
3,90 € 5,60 € 7,17 € 5,77 €
Pommes 850 g de pommes (Elstar) 120 g de sucre 30 g de liant à froid
1,50 € 1,28 € 1,00 € 0,12 € 4,45 € 0,13 €
Présentation 800 ml de Debic Crème 35 %
3,90 € 3,12 €
0,98 € 0,84 € 0,43 € 1,01 €
50 pièces 17,49 €
Préparation - Chauffer la Debic Crème Brûlée Bourbon à 70 °C. - porter à ébullition la crème avec le beurre et le praliné de noisettes. - couvrir d’un film plastique et laisser infuser pendant au moins 2 heures. - chauffer la crème à 70 °C, puis la verser dans une passoire sur le chocolat. - Mélanger lentement le tout. - éplucher les pommes et les détailler en dés de 0,5 cm x 0,5 cm. - Mélanger le liant avec le sucre puis avec les dés de pommes. - doser 30 grammes de ganache au noisettes dans une coupelle. Congeler. - Verser 40 ml de Debic Crème Brûlée Bourbon. Laisser refroidir. - À l’aide d’une cuillère, déposer 20 grammes de dés de pomme dans la coupelle. - décorer de crème fouettée, de dés de caramel, de cannelle et de décorations en chocolat. - Conserver en chambre froide.
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Collection Debic
Noël 2011 Version stylisée du classique dessert de Noël
18 | Debic Magazine
Mousse d’amandes - Diluer la pâte d’amandes avec le lait chaud. - Incorporer la gélatine fondue avec le Cointreau. - Incorporer la Debic Crème légèrement fouettée. - Répartir dans les tubes (6 cm x 3 cm) et les fermer avec une fine couche de biscuit. Congeler.
Ingrédients Recette pour 10 pièces de 10 cm Ø sur 10 cm de haut
Mousse d’amandes 10 x 4 cm/7 cm
Pâte sablée bretonne - Réduire le beurre en pommade avec le sucre et ajouter le jaune d’œuf fouetté. - Tamiser la levure chimique dans la farine, puis mélanger avec le reste des ingrédients secs. - Incorporer au beurre pommade. Pétrir brièvement le tout. - Étaler sur du papier sulfurisé et conserver au froid. - Abaisser la pâte à 7 mm. Déposer dans un cercle à cuire (16 cm Ø) puis passer au four : 165 °C, 22 minutes. - Après la cuisson, saupoudrer immédiatement avec le beurre de cacao en poudre. - Réserver.
200 20 100 10 200
g ml ml g ml
massepain à 70 % d’amandes Cointreau 60 % de lait de gélatine de Debic Crème 35 %
Pâte sablée bretonne
- Préparer une crème anglaise avec les jaunes d’œuf, le sucre et 300 g de crème (85 °C). - Verser sur le chocolat et mixer. - Ajouter la crème légèrement fouettée. Incorporer.
225 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold 215 g de sucre 120 g de jaune d’œuf 8 g de gros sel marin 28 g de levure chimique 300 g de farine 100 g de poudre d’amande 35 g de pépites de chocolat à cuire 35 g de beurre de cacao Mycryo
Gelée à la limonade (décoration)
Mousse au chocolat veloutée à l’arôme de violette
Mousse au chocolat veloutée à l’arôme de violette
- Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les zestes et le jus, puis la gélatine fondue. Mélanger. - Laisser prendre une nuit. - Fouetter à vitesse maximale pendant 10 à 12 minutes. - Verser sur une plaque et congeler. - Découper des petits cubes de 1 cm sur 1 cm.
115 g 140 g 300 ml 400 g 200 g 1,3 L 8
Montage
Gelée à la limonade (décoration)
Chemiser des cercles en inox (10 cm de haut, 10 cm de diamètre) avec du plastique à relief, puis les poser sur la pâte sablée bretonne. Couvrir le fond avec de gros morceaux de biscuit au chocolat et des morceaux de mangue fraîche. Ajouter la mousse d’amande. Déposer la mousse au chocolat dans les moules. Congeler.
250 ml de jus + zestes de citron vert et d’orange 250 ml d’eau 250 g de sucre 5 g de vinaigre balsamique blanc 17 g de gélatine 1 mangue
Présentation
de jaune d’œuf de sucre de Debic Crème 35 % de chocolat noir, 70 % de chocolat au lait de Debic Crème 35 % gouttes d’arôme de violette
Après démoulage, pulvériser le gâteau avec du chocolat avec du beurre de cacao (50/50). Décorer à votre goût.
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Interview
Le dÊfenseur italien de la pâtisserie internationale Roberto Lestani parle de sa vie et de son mÊtier
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De grandes et petites entreprises sont suspendues à ses lèvres lors de ses présentations. Roberto Lestani a un diplôme de comptabilité, mais il est surtout célèbre en tant que pâtissier. Ses vastes connaissances et son infatigable dévouement font de Roberto un défenseur engagé de la pâtisserie internationale. Avec son style italien attachant, il a pris le temps de parler de lui et de son métier pour le Magazine Boulangerie. Quelle est la philosophie inhérente à votre travail ? « Ce sont surtout mon père et mon éducation catholique qui m’ont transmis cette passion que je pouvais humer dans l’atelier à Udine. Outre l’amour du métier, mon père m’a aussi transmis ses valeurs : ne jamais perdre de vue les choses importantes de la vie. »
Vouliez-vous déjà devenir pâtissier étant enfant ? « Oui, comme si c’était écrit dans les gènes de la famille : je voulais déjà devenir pâtissier étant jeune. Le dévouement et l’enthousiasme de mon père étaient tellement contagieux, il m’a initié au monde de la pâtisserie. Il était mon maître, mon mentor. »
Comment avez-vous débuté ?
Fiche d’identité Le palmarès de Roberto Lestani (né en 1970 à Udine, Italie) 1994 : médaille d’or Dolce Compagnia ; 1998 : deux médailles d’argent et deux médailles de bronze lors de la Coupe du monde culinaire au Luxembourg ; 2000 : deux médailles d’or et une d’argent aux Jeux Olympiques Culinaire à Erfurt ; 2002 : médaille d’or et trophée Coppa Europa a Squadre de Rome ; 2004 : Champion du monde de confiserie 2006 : Cavaliere al Merito della Republica Italiana (Chevalier du Mérite de la République italienne), distinction remise par le chef de l’état italien ;
« J’aurais aimé aller à l’académie des Beaux-Arts, mais ma mère voulait que j’obtienne un diplôme de comptabilité. Cette formation m’est d’ailleurs toujours utile aujourd’hui. Une fois mon diplôme en poche, j’ai travaillé dans des maisons réputées en Europe, en Autriche, France et Belgique. Les connaissances professionnelles que j’y ai acquises ont influencé ma carrière, et l’organisation de ces maisons a déterminé ce que je fais aujourd’hui. »
Quelle est votre opinion sur les concours, vous qui montez souvent sur le podium ? « Je considère que tout concours est important. Participer est parfois plus important que gagner, mais il faut progresser. Mon premier concours n’a d’ailleurs pas été un franc succès. Tout a changé après ma discussion avec Iginio Massari, le fondateur de l’Académie des maîtres pâtissiers italiens. Il est à l’origine des concours européens et de la Coupe du Monde pour l’Italie en 2002 et 2004, des Jeux Olympiques de la pâtisserie. Le stress, l’adrénaline, l’hymne national sur le podium : j’en garde des souvenirs émus et heureux. J’ai des souvenirs fantastiques de cette période, avec mon équipier Leonardo Di Carlo. »
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Interview
Ingrédients Rendement 12 verrines
Meringue aux amandes 200 g de poudre d’amande 200 g de sucre 300 g de blanc d’œuf 70 g de sucre 20 g de Debic Beurre de laiterie Cake Gold
Gelée au Cointreau
Que considérez-vous comme votre apogée ? « Le titre et la médaille de Chevalier du Mérite de la République Italienne, reçus des mains du président n’est pas rien. Cela m’a beaucoup impressionné, de même que la presse italienne. »
Que faites-vous actuellement ? « Mon activité principale actuelle consiste à conseiller les entreprises et les professionnels et à organiser des cours et formations. Conseiller, tester et évaluer des recettes, des concepts et des organisations sont différents aspects du métier. Le but n’est pas seulement de créer un gâteau qui soit beau ou délicieux. Il faut aussi être attentif à l’aspect économique de sa fabrication et de sa vente. Depuis mon premier salaire, j’ai continué à investir dans du matériel, des livres, des séminaires, des stages et des cours de formation. À 40 ans, j’ose dire qu’au niveau professionnel, j’ai déjà réalisé beaucoup de choses dont je suis très fier. C’est avec une certaine fierté que j’affiche les diplômes sur les murs de mon bureau. Je dis toujours à mes enfants qu’il faut se donner à 100 % pour atteindre son but. »
Comment voyez-vous notre métier évoluer en Italie ? « Pour le professionnel, la période est excellente au niveau technique. Nous avons des moyens de communication modernes, tels qu’Internet et les réseaux sociaux, mais aussi davantage d’ouverture et de solidarité entre les jeunes et les anciennes générations. L’échange de connaissances et de recettes n’a jamais été aussi ouvert et stimulant que de nos jours. Le consommateur exige cependant toujours plus de son pâtissier, les images romantiques d’une boulangerie avec une pile de pains dans ses rayons est dépassée. Le consommateur est exigeant, il veut voir des boutiques de douceurs, une association esthétique de couleurs, d’arômes et de formes. Une indication claire du nom, des ingrédients et des saveurs contribue à une image positive de notre métier. »
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100 ml de sirop de sucre 50/50 4 g de gélatine 100 g Cointreau 60 %
Mousse au chocolat au citron 55 % 250 g de chocolat noir à 55 % 200 ml de Debic Crème Anglaise Bourbon 400 ml de Debic Crème 35 % 5 g de zeste de citron 5 gouttes d’essence de citron
Transparence Meringue aux amandes Mélanger 200 g de sucre avec la poudre d’amande, monter le blanc d’œuf avec 70 g de sucre, mélanger les deux appareils, puis ajouter le beurre fondu (33 °C). À l’aide d’une poche à douille, dresser des bâtonnets sur une plaque de cuisson, saupoudrer de sucre glace puis laisser reposer 15 minutes. Cuisson : 170 °C, 8 minutes Gelée au Cointreau Cuire le sirop, ajouter la gélatine essorée, puis le Cointreau. Mousse au chocolat au citron 55 % Faire chauffer la Debic Crème Anglaise Bourbon à 30 °C, verser sur le chocolat fondu (40 °C), bien mélanger, puis incorporer l’essence et le zeste de citron. Incorporer, en deux fois, délicatement la crème légèrement fouettée.
Montage : Dresser en alternance la gelée au Cointreau et la mousse au chocolat dans un verre à martini. Décorer avec des groseilles et des feuilles d’or, laisser cristalliser, poser une meringue aux amandes, puis terminer par des décorations en isomalt.
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Techniques et bases
Crèmes classiques d’antan les créations et les associations de saveurs déterminent le style de votre boulangerie. pour pouvoir créer son propre style, il faut posséder les connaissances de base. Debic partage cette philosophie. C’est pourquoi chaque édition de « Techniques et bases » s’intéresse aux recettes et garnitures de base populaires.Dans cette édition, nous vous proposons des crèmes classiques de jadis, appréciées aujourd’hui, peut-être davantage qu’autrefois, pour leur pureté et leur saveur prononcée. Des classiques comme les crèmes diplomate, saint honoré ou mousseline. succès garanti !
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Crème pâtissière crème de pâtissier – crème jaune – custard cream Fonds de tarte, éclairs, cornets à la crème, mille-feuilles ou tom pouce, base de crème chibouste, crème mousseline et diplomate : sans cette crème dorée et brillante, la pâtisserie n’existerait pas ! C’est la garniture la plus utilisée.
Préparation Fendre la gousse de vanille et l’ajouter au lait avec la crème et un tiers du sucre. Faire chauffer. Mélanger un tiers du sucre avec la fécule de maïs. Battre le reste du sucre avec les jaunes d’œuf. Ajouter une partie du lait tiède (environ 150 g) mélanger le tout et remuer soigneusement. Quand le liquide bout, ajouter en remuant l’appareil œuf-féculesucre et bien mélanger jusqu’à ébullition de toute la crème. Ôter du feu et verser sur une plaque en inox propre. Couvrir d’une film plastique et réserver au réfrigérateur.
Remarques : - Il est possible d’utiliser un œuf entier, mais cela n’ajoute aucune saveur ni aucun liant supplémentaires. - Si vous utilisez de la crème ou du pudding en poudre, la vanille et le (jaune d’) œuf ne sont pas nécessaires. La poudre obtenue contient la couleur et l’arôme. Elle permet une conservation plus longue : 48 heures au lieu de 24 heures au réfrigérateur. - Les utilisateurs de cuiseurs automatiques doivent utiliser 10 % de pudding en poudre en plus vu l’absence d’évaporation pendant la cuisson et parce que la fécule perd une partie de son action en raison du processus de mélange continu. - L’ajout de crème à la recette donne à la crème pâtissière une consistance plus lisse et une saveur plus prononcée. On peut également ajouter du beurre, mais seulement en fin de cuisson. Ôter du feu et verser sur une plaque en inox propre. Couvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.
Recette de base de la Crème pâtissière 1 L de lait entier 125 ml de Debic Crème 35 % 1 gousse de vanille 200-250 g de sucre 80-120 g de jaune d’œuf 80-100 g de fécule de maïs ou de pudding en poudre chaud
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Techniques et bases
Ingrédients 1 L 125 ml 2 200 g 100 g 100 g 2 80 ml 2 g
de lait entier de Debic Crème 35 % gousses de vanille de sucre de jaune d’œuf de fécule de maïs ou de pudding en poudre chaud zestes d’orange de Cointreau 60 % de gélatine
500 g de sucre 180 ml d’eau 225 g de blanc d’œuf
Crème chibouste Cette crème est aussi appelée crème Saint-Honoré. Il s’agit d’une garniture crémeuse et légère qui peut être flambée et congelée.
Préparation Râpez les oranges. Les ajouter au lait avec la crème et un tiers du sucre. Porter à ébullition. Mélanger un tiers du sucre avec la fécule de maïs. Battre le reste du sucre avec les jaunes d’œuf. Ajouter une partie du lait tiède (environ 150 g), et mélanger soigneusement. Quand le liquide bout, ajouter en remuant le mélange œuf-fécule-sucre et bien mélanger jusqu’à ébullition de toute la crème. Ôter du feu et ajouter la gélatine essorée. Entre-temps, préparer la meringue italienne. Faire cuire à 119°C 500 g de sucre avec l’eau, puis verser en petits filets sur les blancs d’œufs légèrement montés. Monter ce mélange jusqu’à pouvoir former un bec d’oiseau. Mélanger ensuite à la crème au Cointreau refroidie. Utiliser immédiatement.
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Ingrédients
Crème diplomate
1 10 1 60
kg g l ml
de crème pâtissière de gélatine de Debic Crème 35 % de rhum St.-James
Cette garniture populaire et légère s’utilise dans de nombreuses préparations. La crème est parfaite pour la crème diplomate classique au rhum et aux raisins, pour les tartes aux fraises ou à la banane, pour les profiteroles etc. « Crème suisse » ou « crème prise » sont d’autres noms populaires de cette crème.
Préparation Lisser la crème pâtissière. Entre-temps, faire fondre la gélatine essorée et la mélanger avec le rhum. Incorporer à la crème pâtissière, puis mélanger délicatement la crème fouettée à l’appareil. Utiliser immédiatement. Astuce : Pour les tartes la gélatine et la liqueur sont superflues. Vous pouvez également aromatiser la crème pâtissière avec des concentrés (banane, framboise et moka).
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Techniques et bases
Ingrédients
Crème Mousseline Cette crème élégante est un intermédiaire entre une crème au beurre et une riche crème pâtissière. Cette crème typiquement française convient parfaitement à la garniture des fraisiers, misérables et mille-feuilles.
Préparation Comme pour la crème pâtissière : fendre la gousse de vanille et l’ajouter au lait avec un tiers du sucre. Faire chauffer. Mélanger un tiers du sucre avec la fécule de maïs et une partie du lait tiède (environ 150 g). Battre le reste du sucre avec les jaunes d’œuf. Mélanger le tout, remuer soigneusement. Quand le liquide bout, ajouter en remuant le mélange œuf-fécule-sucre et bien mélanger jusqu’à ébullition de toute la crème. Ôter du feu. Ajouter la moitié du beurre pommade ; bien mélanger. Verser sur une plaque en inox propre. Couvrir d’une feuille plastique et réserver au réfrigérateur. Après refroidissement, remuer la crème et incorporer le reste du beurre. Monter jusqu’à obtention d’une crème homogène.
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1 L 350 g 1 135 g 135 g 600 g
de lait de sucre gousse de vanille de fécule de maïs de jaune d’œuf de Debic Cake Gold
Ingrédients
Crémeux ou crème de fruits
250 ml de jus de citron 250 ml de jus de citron vert + les zestes des citrons verts et des citrons 125 g de sucre 150 g de jaune d’œuf 175 g d’œufs entiers 8 g de gélatine 125 g de Debic Cake Gold
En général, un crémeux est une crème pâtissière riche sans lait ; ce dernier est remplacé par une purée de fruits au choix. Sa structure crémeuse et peu légère est caractéristique. La crème au citron classique est le précurseur de cette technique populaire utilisée fréquemment en pâtisserie moderne. Grâce à l’ajout de gélatine, cette garniture se conserve parfaitement au congélateur.
Préparation Râper et presser les agrumes. Fouetter l’autre moitié avec le jaune d’œuf et l’œuf. Porter à ébullition en remuant. Incorporer délicatement la gélatine essorée. Ajouter le beurre à partir d’environ 40 °C et émulsionner avec un mixeur plongeant. Utiliser immédiatement.
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Produit et ingrédient
Chocolat, crème et beurre : les armes de tout chocolatier et pâtissier
De nombreux pâtissiers s’inspirent de chefs opiniâtres et de leurs idées artistiques et audacieuses pour créer des associations de saveurs et de couleurs. Les chocolatiers qui associent les chocolats à des saveurs et arômes peu ordinaires sont également une source d’inspiration.
Fourrages et garnitures pour chocolats, billes, macarons, desserts en verrines, tartelettes : une chose est sûre, la préparation doit être techniquement parfaite. Il est essentiel que les « émulsions » obtenues soient lisses, homogènes et de longue conservation. La préparation classique « chauffer la crème, verser sur le chocolat, puis mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu » est dépassée. Les techniques et les méthodes de préparation d’aujourd’hui sont mieux adaptées à la cuisine professionnelle. L’élaboration d’une bonne recette de base est un point de départ important pour tester de nouvelles recettes ou des ingrédients alternatifs !
Démonstration de chocolat Debic « Couleurs et parfums »
30 | Debic Magazine
L’importance des ingrédients : Crème Sans crème, pas de fourrage ! Il faut éviter de faire bouillir la Crème Debic. Cela permet de conserver sa saveur fraîche. Porter à ébullition entraîne la formation d’une peau, favorise l’évaporation et donc une perte (de qualité). Verser de la crème chaude sur du chocolat fondu permet une émulsion et un refroidissement plus rapides. Ce qui prolonge la durée de conservation.
ganaches également : ce n’est pas cela qui fait la différence. Le succès réside dans la grande variété de fourrages : massepain, fourrages au beurre, à la liqueur, fourrages à la crème, fourrages fruités et aussi des associations. Le grand groupe de chocolatiers belges doit se distinguer en faisant montre de créativité et de polyvalence. Ce qui accroît l’offre davantage encore. » Kris Dooms Président du syndicat des chocolatiers
Le chocolat belge est célèbre dans le monde entier. Comment l’expliquez-vous ? Kris Dooms, président du syndicat professionnel : « Beaucoup de pays savent fabriquer de délicieux chocolats, pralines et bonbons. Mais la Belgique est surtout renommée pour ses variétés. La couverture est internationale, les
Tous les pâtissiers ne disposent pas d’un Robot-Coupe professionnel. Pour les plus petites recettes, un mixeur plongeant de qualité est une alternative parfaite. Éviter d’incorporer de l’air.
« Les classiques se maintiennent. Surtout en ces périodes d’incertitude économique. Les saveurs à la mode de manière périodique disparaissent. La lavande, le thé, les fruits et les chocolats imprimés ont fait leur temps. Les professionnels créatifs continueront à innover, mais la tendance s’oriente davantage vers des chocolats noirs, un peu plus de ganaches et de saveurs classiques prononcées telles que le praliné, le beurre, le caramel et la vanille. »
ce dosage donne une saveur d’orange subtile. Si l’ajout dépasse 3 %, l’appellation « pâtisserie au Cointreau » ou « chocolat au Cointreau » est justifiée du fait de la saveur reconnaissable. Heureusement, les pâtissiers et les chocolatiers savent mieux peser leurs ingrédients aujourd’hui.
Chocolat C’est le pourcentage qui importe. La teneur moyenne en cacao (cacao + beurre de cacao) tourne autour 55-60 %, le reste, c’est du sucre. Pour les chocolats à teneur élevée en matière grasse associés aux matières grasses de la crème (35 à 40 %), une teneur élevée en cacao peut causer un caillage ou une séparation de la graisse. Il faut alors réduire la teneur en matière grasse de la crème ou utiliser du sucre inverti ou de la trimoline.
Tendances et avenir ?
L’avenir ? Paul Segers Responsable des grands comptes Europe Premium Gastronomie
Qu’en est-il des fourrages à l’alcool ? Il y a une différence évidente entre l’artisan chocolatier et l’industrie. L’industrie s’intéresse surtout à l’association de marques. La marque « Cointreau » ou « Passoa » fait bien sur les emballages de produits alimentaires de luxe. Les artisans chocolatiers utilisent essentiellement les liqueurs pour leur goût. Par le passé, elles servaient aussi de conservateur efficace. Les pâtisseries ont parfois utilisé l’alcool avec excès. C’est pourquoi les clients souhaitent aussi des gâteaux sans alcool… Le dosage est un art ! Un exemple : l’ajout de 1,5 % de Cointreau à un fourrage au beurre ou à la crème renforce nettement le goût ;
La France reste la vitrine de la pâtisserie, la Belgique s’en approche et a l’avantage de proposer des prix plus modestes. L’Espagne est habile au niveau culinaire mais, tout comme en Italie, la vente de pâtisseries et de chocolats y souffre du climat estival de mai à fin septembre. L’Allemagne utilise beaucoup l’alcool, comme les pays d’Europe de l’Est.
Le chocolat belge ? Le succès du chocolat belge réside dans son rapport qualité/prix. Regardez certains prix de vente en Allemagne, en France ou en Italie : 110 € le kg, par rapport aux 35-75 € en Belgique, même pour les meilleures marques. Un détail étonnant : en Belgique, les chocolats artisanaux sont moins chers que les chocolats industriels. Tout le monde travaille avec les mêmes ingrédients, normalement cela devrait donc être le contraire.
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Produit et ingrédient
« Sans crème, pas de fourrage ! »
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Recette de base Ingrédients de la recette de base
%
Debic Crème 35 % Trimoline - Glucose - Miel Chocolat au lait à 39 % Debic Cake Gold Alcool 40/60 %
30 5 55 5 5
1.000 g 167 g 1.833 g 167 g 167 g
300 ml 50 ml 550 ml 50 ml 50 ml
100
3.334 g
1L
Total
G
L
Préparation : Chauffer la Debic Crème avec la trimoline, le glucose ou le miel, puis émulsionner* avec le chocolat et le Debic Beurre de laiterie, ajouter l’alcool, continuer à mixer, puis laisser cristalliser le tout.
Alternative : Faire fondre le chocolat avec une partie de la Debic Crème dans le four micro-ondes, puis mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter les autres ingrédients, émulsionner. Laisser cristalliser.
« Pour les fourrages, garnitures, chocolats, billes, macarons et verrines. »
Vous pouvez utiliser cette recette pour de nombreuses applications : comme fourrage parfait pour des billes de chocolat creuses, comme recette idéale pour coller des macarons, comme base crémeuse à dresser dans des coupelles à dessert ou des verrines, ou en association avec des fruits, une rosette de crème ou d’autres crèmes.
* On émulsionne en mixant le liquide chaud avec le chocolat à l’aide d’un mixeur plongeant
ou d’un Robot Coupe. De nos jours, on ne mélange plus à la spatule.
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Produit et ingrédient
Passionata Variante de la recette de base Ingrédients Passionata
%
G
L
Debic Crème 35 % Sucre inverti/glucose Chocolat blanc à 28 % Debic Cake Gold Passoa 40 %
27,3 5,6 55 4,5 7,6
500 g 104 g 1.000 g 84 g 141 g
1L 208 ml 2 L 167 ml 283 ml
Total
100
1.829 g
3,658 L
Préparation : Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc. Ajouter le beurre et le sucre inverti, puis émulsionner soigneusement. Incorporer lentement la liqueur avec le Robot Coupe ou le mixeur plongeant. Cristalliser.
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Americano Variante de la recette de base Ingrédients Americano
%
G
L
Purée de pamplemousse rose Campari Debic Crème 35 % Zestes de pamplemousse Trimoline Debic Cake Gold Chocolat noir à 58 %
15,6 7,1 10 2 4,8 5,7 56,8
275 g 125 g 175 g 1 g 85 g 100 g 1.000 g
156 ml 71 ml 100 ml
Total
100
1.761 g
1L
48 ml 57 ml 568 ml
Fourrage 250 g zeste d’orange confit 75 ml de Cointreau 60 %
Conserver fermé
Préparation : Râpez les zestes dans la crème. Le lendemain, filtrer et chauffer avec la purée de pamplemousse et la trimoline. Verser sur le chocolat noir dans une passoire, puis émulsionner avec l’alcool. Cristalliser. Garnir les macarons avec un rond de crème au Campari, y enfoncer un morceau de zeste d’orange confit au Cointreau, puis coller un second macaron.
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En tant que pâtissier qui opte pour la meilleure qualité à un prix abordable, vous travaillez évidemment avec les produits laitiers de Debic. Mais nous allons encore un peu plus loin. Nous souhaitons vous inspirer et vous soutenir en tant que chef d’entreprise, afin de tirer encore plus de bénéfices de votre travail.
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